UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PREPARACION DE JARABES
SIMPLES Y COMPUESTOS
CURSO : BEBIDAS ALCOHOLICAS

DOCENTE

MGR. SAMUEL CERRO RUIZ

ESTUDIANTE

JOHANA NINAJA ALFERZ

CODIGO

06-29254

AO

QUINTO

TACNA - PER 2011

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PREPARACION DE

JARABES SIMPLE Y COMPUESTOS

1. OBJETIVO

Elaborar jarabes base o precursores de ciertos tipos de licores edulcorantes.

1. FUNDAMENTO TEORICO Los jarabes (del rabe xarab) son lquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azcares, como la sacarosa, en agua o en otro lquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azcar, se preparaban con miel. Su empleo se generaliz ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de algunas drogas y se conservan por ms tiempo. Los lquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros. Jarabe Es una preparacin acuosa de uso oral caracterizada por un sabor dulce y consistencia viscosa. Puede contener sacarosa a una concentracin de al menos 45% m/m. Su sabor dulce se puede obtener tambin utilizando otros polioles o agentes edulcorantes. Los jarabes contienen normalmente otros agentes aromatizantes o saporferos. Cada dosis de un envase multidosis se administra por medio de un dispositivo apropiado que permita medir el volumen prescrito Tipos de jarabes

Jarabe simple: Se utiliza agua purificada solamente para preparar una solucin de sacarosa, en trminos cientficos, una solucin de 850gr de azcar y agua cantidad suficiente para 1 litro.

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Jarabe medicado: Es el mismo jarabe simple, solamente que contiene alguna sustancia medicinal o algn principio activo adicionado. Se utilizan como medicamentos para calmar la tos o de uso peditrico (para nios). El rechazo de stos por parte de los nios es debido principalmente a su mal sabor, por lo cual muchos de los jarabes peditricos poseen bases de glicerina o azucaradas para enmascarar el sabor desagradable. Es bueno acotar que las bases azucaradas son contraproducentes, pues podran causar caries dental. Jarabe aromatizado: Por lo general no est medicado pero contiene diversas sustancias aromticas o de sabor agradable y se utiliza en la mayora de los casos como vehculo o agente aromatizante. Se utilizan en las bebidas gaseosas.

Propiedades

Contienen alta concentracin de azcar (45-85%) Densidad especfica de 1.32 a 15 C Viscosidad de 100 cp Se presentan como lquidos homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable

Clarificacin de jarabes con clara de huevo

La clarificacin por medio de la albmina, deja en el jarabe albumosas y peptonas no coaguladas por el calor y predispone a la alteracin, adems la alcalinidad de la albmina de huevo favorece la caramelizacin del azcar y el jarabe se oscurece por la accin del calor. La clarificacin por la pasta de papel no presenta estos inconvenientes, da un jarabe claro que no sufre ninguna modificacin en su constitucin. La clarificacin por carbn es raramente usada, utilizndose para la clarificacin de jarabes preparados con azcares impuros que dan jarabes muy coloreados

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1. MATERIALES

Acido ctrico Agua Azcar blanca Cocina elctrica Envases con tapa Material de vidrio Pesa jarabes Refractmetros Termmetro

1. PROCEDIMIENTO

De acuerdo a la norma tcnica NTP 211.009- licoresrequisitos, estos pueden tener una riqueza en azucares de secos, max 50g/l y mximo 250g/l. Por lo tanto podemos fabricar licores edulcorantes que contengan desde 0 hasta superior a 25% en peso de azucares reductores, segn el siguiente procedimiento: Plantearse una formulacin para el jarabe. Por ejemplo azcar 5, 20 y 40%, acido ctrico (0.2 1.0 %) y benzoato de sodio (0.1-0.2%) del jarabe. Medir con refractmetro Bx y jarabes Be.

Agregar y disolver casi todo el azcar en agua caliente; reservar unos gramos par mezclar con la dosis de acido y benzoato que se agregaran al iniciar la ebullicin del jarabe y seguir de 3-5 minutos a fuego moderado. Cuidar de no

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calentar azcar.

en

exceso

para

no

concentrar

el

Paralelamente para la clarificacin, se estar preparando un batido de claras de huevo, (2 a 4 claras por cada 10 l de jarabe y depender de las impurezas del jarabe), batidas a punto de nieve mas la pequea cantidad de agua tibia mas pisca de sal, muy bien mezclados.

Con el jarabe en ebullicin, agregar el batido clarificante mezclando bien la cuchara de madera. Con el clarificante coagulndose retirar el jarabe del fuego y dejar en reposo hasta que baje su T a +/- 65 a 70C y proceder a colar el jarabe con un pedazo de tela muy limpio. Se podra requerir que el jarabe repose de 24 a 40 horas para completa precipitacin de impurezas (clarificacin). Tambin se puede clarificar con gelatina, ictiocola (ver clarificacin de vinos) o con carbn activado decolorante (0.3-0.4 %) luego separar la filtracin con placas. Dejar enfriar el jarabe hasta T ambiente en recipiente tapado con pao de tela limpio. Luego envasar en recipiente de vidrio con tapa limpio y seco.

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1. CALCULOS Se forma grupo de tres y se preparo jarabes de con concentracin de acuerdo a la norma NTP de licores 211.009 * azucares de 0-50g/l: - 30g/l -40 g /l -50 conservantes g/l 0.2 % de acidez 0.05 % de

* Azucares de 50-250

-100g/l -200g/l -250g/l 0.5 % acidez

* Azucares de >250

-300g/l -400g/l -500g/l 0.75 % acidez

Se realizo para esta prctica un jarabe de 30g/l en un litro de jarabe y tomando como referencia los porcentajes del acido y conservante se obtuvo los pesos: 1000 g ------- 100% X ------- 0.2

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X= 2 g de acido ctrico 1000 g ------- 100% X ------- 0.05% X= 0.5 g de benzoato de sodio

Donde se peso 2g de acido ctrico Se peso 0.5 g de benzoato de sodio Se peso 30 g de azcar

Se prepararon 4 claras de huevo para agregar a todas las muestras de jarabe a diferentes concentraciones a una temperatura de 50C.

1. RESULTADOS

Se obtuvo un jarabe de 30 g /l el cual tras haber sido tratado con albumina de clara de huevo se dejo sedimentar por una semana, para clarificar.

Se obtuvo midiendo los grados brix que tenia 3.5 BRix la solucin final.

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1. CONCLUSION

Esta practica nos ayudo a realizar un jarabe base para posteriormente realizar un licor edulcorado, de esta manera se preparo un jarabe de 30 g/l, el cual debido al azcar agregado le proporciono impurezas que provocaran turbidez al licor que se desea

preparar; se clarifico con clara de huevo y esta por la accin adsorbente que tiene precipitara con las impurezas del jarabe. La clarificacin del jarabe presento complicaciones ya que pasado unos das esta no sedimentaba; esto posiblemente por haber agregado la clara de huevo a muy altas temperatura del jarabe lo que hizo que las protenas se desdoblaran totalmente, debido a ello se tuvo que preparar nuevamente el jarabe y realizarlo de modo correcto, obteniendo as un jarabe bien

clarificado.

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1. BIBLIOGRAFIA

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