1

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

TEMA:

EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa), QUESO CREMA Y PUR DE PAPA (Solanum tuberosum) EN
LAS PROPIEDADES TRMICAS Y SENSORIALES DEL PAT DE
CAMARN (Penaeus vanammei) DE LAS VARIEDADES: DE MAR
(Grande y Pomada) Y DE PISCINA (Mediano)

Trabajo de Investigacin de Graduacin Modalidad: Trabajo Estructurado
de Manera Independiente (TEMI). Previo a la obtencin del ttulo de
Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato,
a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

AUTOR: Anglica Mara Murillo Molina
TUTOR : Ing. Diego Salazar Garcs


Ambato Ecuador
2011


2


APROBACIN DEL TUTOR

Ing. Diego Salazar Garcs

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Investigacin de Graduacin, Modalidad
Trabajo Estructurado de Manera Independiente, bajo el tema: EFECTO DE LA
ADICIN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), QUESO
CREMA Y PUR DE PAPA (Solanum tuberosum) EN LAS
PROPIEDADES TRMICAS Y SENSORIALES DEL PAT DE
CAMARN (Penaeus vanammei) DE LAS VARIEDADES: DE MAR
(Grande y Pomada) Y DE PISCINA (Mediano)de la Egresada Anglica
Mara Murillo Molina, considero que dicho trabajo investigativo rene los
requisitos y mritos suficientes para ser sometido a la evaluacin del Jurado
Examinador designado por el H. Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos.



Ambato, Octubre 2011


EL TUTOR



Ing. Diego Salazar
II
3

AUTENTICIDAD DEL TRABAJO DE GRADUACIN



Yo Ing. Diego Salazar, en mi calidad de Tutor confirmo que el trabajo de
investigacin bajo el tema: EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa), QUESO CREMA Y PUR DE PAPA
(Solanum tuberosum) EN LAS PROPIEDADES TRMICAS Y
SENSORIALES DEL PAT DE CAMARN (Penaeus vanammei) DE
LAS VARIEDADES: DE MAR (Grande y Pomada) Y DE PISCINA
(Mediano), es original y autntico, as como los criterios emitidos en su
desarrollo, los contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y recomendaciones son de
exclusiva responsabilidad de la Srta. Egresada Anglica Mara Murillo Molina,
como autor del trabajo de grado.




Ambato, Octubre 2011



EL TUTOR


Ing. Diego Salazar
III

4

AUTORA



Los criterios emitidos en el trabajo de investigacin denominado: EFECTO DE
LA ADICIN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), QUESO
CREMA Y PUR DE PAPA (Solanum tuberosum) EN LAS
PROPIEDADES TRMICAS Y SENSORIALES DEL PAT DE
CAMARN (Penaeus vanammei) DE LAS VARIEDADES: DE MAR
(Grande y Pomada) Y DE PISCINA (Mediano), as como tambin los
contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y recomendaciones, corresponden
exclusivamente a Anglica Mara Murillo Molina; e, Ing. Diego Salazar; Tutor del
Proyecto de Investigacin.


Ambato, Octubre 2011





. .
Anglica Mara Murillo Molina Ing. Diego Salazar Garcs
AUTOR TUTOR TEMI

IV

5

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente trabajo de
Investigacin de Graduacin, bajo el tema: EFECTO DE LA ADICIN DE
HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), QUESO CREMA Y
PUR DE PAPA (Solanum tuberosum) EN LAS PROPIEDADES
TRMICAS Y SENSORIALES DEL PAT DE CAMARN (Penaeus
vanammei) DE LAS VARIEDADES: DE MAR (Grande y Pomada) Y DE
PISCINA (Mediano), elaborado por la Srta. Anglica Mara Murillo Molina.



Ambato, Octubre 2011
Para constancia firman:




RRESIDENTE DEL TRIBUNAL



..
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL
TRIBUNAL

V

6

DEDICATORIA
El presente trabajo de investigacin est dedicado a mi abuelito Luis , a Roberh
mi tio y a mi gran amigo Pal porque desde el cielo alumbran mi camino, por
llenar mi vida de bendiciones y de personas que se convirtieron en ngeles que
supieron guiar mi f y llenarme de fuerzas, paciencia y constancia para alcanzar
una ms de mis metas.
A mi papi Wilson , que durante toda mi vida me enseo a ser fuerte, a salir
adelante, quien con su amor me demostro que el verdadero significado de la
felicidad es compartir las alegrias, las tristezas y un triunfo en familia.
A mi madre Rosy quien nunca hizo que me faltara nada, que dentro de todas
sus preocupaciones me dio la posibilidad de brillar y sobresalir sobresalir
juntas en este largo camino! por ser un gran ejemplo de fortaleza y cario,
porque gracias a ella lo tuvimos todo, no fortunas ni lujos, sino lo ms
importante, su amor y cuidado.
A mis hermanos, Luis,Mayra y David quienes han estado a mi lado, han
compartido todos esos secretos y aventuras que solo se pueden vivir entre
hermanos y vean en mi un ejemplo ms a seguir.
A mi querida abuelita Zoila que siempre est conmigo sobre todas las cosa. Por
su respaldo, cario, confianza y sobre todo brindarme ese gran amor, por
cuidarme en los momentos ms difciles y ensearme a levantarme de los
tropiezos.
A toda mi familia a mis tias, tio, primas, primo y a mis grandes verdaderos
amigos y amigas, gracias por ayudarme en todo momento y confiar en mi, los
quiero.





Anglica M.
VI
7

AGRADECIMIENTO
Esta tesis, si bien ha requerido de esfuerzo y mucha dedicacin, no hubiese sido
posible su finalizacin sin la cooperacin desinteresada de todas y cada una de
las personas que me ayudaron y muchas de las cuales han sido un soporte muy
fuerte en momentos de angustia y desesperacin.
Agradezco de corazn a Dios y a la Virgen y aquellas personas que se
convirtieron en mis ngeles: abuelito Luis, to Roberth y mi amigo Pal por
bendecirme desde el cielo, siempre estarn en mi corazn. .
A mis padres Wilson y Rosa, que me ensearon todo el valor y toda la fuerza
en un solo abrazo por darme nimos y ayudarme a levantarme de mis tropiezos.
Gracias por concederme la libertad de decidir y opinar.
A mi querida abuelita Zoila, que con su ternura, cuidado y amor me acompao
en mi vida dndome fuerzas. No s qu hara si ti mamita, eres una persona
irremplazable!
A mis queridos hermanos Luis, Mayra y David, por ser amigos, y por ser esa
chispa de alegra y travesura en nuestras vidas, gracias por ser mi fuerza para
seguir. A toda mi familia por su preocupacin, ayuda y por su amor.
A la Universidad Tcnica de Ambato, a la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos y a sus docentes en especial al Ingeniero Diego Salazar por aceptar
ser mi tutor y confiar en m, que con su paciencia y dedicacin me imparti sus
conocimientos para culminar mis estudios y realizarme como profesional a lo
largo de la carrera.
A todas aquellas personas que contribuyeron y me ayudaron en mi vida
universitaria a mis amigos y amigas siempre en las buenas y en las malas para
formar asi una bonita amistad.
Anglica M. .

VII


8

NDICE DE CONTENIDOS
PGINAS PRELIMINARES

Tema I
Aprobacin del tutor II
Autenticidad del trabajo de graduacin III
Autora IV
Aprobacin del tribunal de grado V
Dedicatoria VI
Agradecimiento VII
ndice VIII
CAPITULO I
GENERALIDADES

1.1. EL PROBLEMA 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
1.2.1. Contextualizacin 2
1.3. ANLISIS CRTICO 5
1.3.1. rbol de problema 5
1.4. PROGNOSIS 6
1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA 7
1.5.1. Preguntas directrices 7
1.6. DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN 8
1.7. JUSTIFICACIN 8
1.8. OBJETIVOS 9
9

1.8.1. Objetivo General 9
1.8.2. Objetivos especficos 10

CAPITULO II
MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 11
2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA 12
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL 14
2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES 15
2.4.1. Diagrama de superordinacin 15
2.4.2. Diagramas de procesos 16
2.4.3. Formulacin para la elaboracin de pat de camarn 24
2.4.4. Marco terico 25
2.4.5. Ingredientes 33
2.4.6. Propiedades trmicas 40
2.4.7. Anlisis sensorial 47
2.4.8. Tiempo de vida til 49
2.5. HIPTESIS 50
2.6. SEALAMIENTO DE LAS VARIABLES 51



10

CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. EL ENFOQUE 52
3.2. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN 53
3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN 53
3.4. POBLACIN Y MUESTRA 54
3.4.1. Diseo experimental
n
3
54
3.4.2. Respuesta experimental 55
3.5. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES 57
3.6. PLAN DE RECOLECCIN DE INFORMACIN 59
3.7. TRATAMIENTO DE DATOS 59
3.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS 59



CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

4.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS 60
4.1.1. Propiedades trmicas 60

11

4.1.2. Modelo de ecuaciones de CHOI Y OKOS 80
4.1.3. Anlisis sensorial 83
4.1.4. Tiempo de vida til 87
4.2. VERIFICACIN DE LAS HIPTESIS 91


CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES 93
5.1.1. Conclusin General 93
5.1.2. Conclusiones Especficas 94
5.2. RECOMENDACIONES 98


CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1. TEMA DE PROPUESTA 99
6.1.1. Datos informativos 99
6.1.2. Beneficios 99
6.1.3. Tiempo estimado para la ejecucin 100

12

6.2. ANTECEDENTES 100
6.3. JUSTIFICACIN 101
6.4. OBJETIVOS 102
6.4.1. Objetivo General 102
6.4.2. Objetivos especficos 102
6.5. FUNDAMENTACIN 103
6.6. METODOLOGA 103
6.6.1. Materias primas e ingredientes 104
6.6.2. Descripcin del proceso 104
6.6.3. Balance de costos 115
6.7. ADMINISTRACIN 118
BIBLIOGRAFA 119
ANEXOS 126

NDICE DE TABLAS
Tabla N1 Formulacin para la elaboracin de pat de camarn 24
Tabla N2 Composicin del camarn 27
Tabla N3Composicin proximal de tipos de pats 29
Tabla N4 Caractersticas Fsico qumicas 30
Tabla N5 Especificaciones Nitrito de potasio 33

13

Tabla N6 Composicin nutricional del aceite de girasol 34
Tabla N7 Composicin nutricional de la papa (Solanum tuberosum.) 35
Tabla N8 Composicin promedio de los valores nutricionales en los
granos de Quinua
36
Tabla N9 Distribucin de las muestras para los catadores segn el
diseo de bloques incompletos para seis tratamientos.
49
Tabla N10Diseo experimental
n
3 aplicado al producto
54
Tabla N11 Valores promedio de k (Conductividad trmica) de las
muestras de pat de camarn
72
Tabla N12 Valores de las dimensiones del recipiente (cilindro de
cobre) que se utilizo para la transferencia de calor.
74
Tabla N13 Valores de difusividad trmica y de la constante de
velocidad de calentamiento (f) determinados en 9 muestras de pat
de camarn.
75
Tabla N14 Valores de calor especifico (Cp) determinados en 9
muestras de pat de camarn en tres Rplicas y promedio por cada
una.
77
Tabla N15 Valores promedio de densidad de las muestras de pat
de camarn
79
Tabla N16 Valores experimentales y valores a partir de CHOI Y
OKOS de propiedades trmicas para los tratamientos de pat de
camarn
82
Tabla N17 Anlisis microbiolgico de (ufc/g)*10 del pat de
camarn del mejor tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de
piscina variedad mediano
87

14

Tabla N18 Resultados de los costos de materiales directos e
indirectos en la elaboracin del pat de camarn de piscina
(Mediano) y pur de papa (Solanum tuberosum)
115
Tabla N19 Resultados del costos de equipos en la elaboracin del
pat de camarn de piscina (Mediano) y pur de papa (Solanum
tuberosum)
116
Tabla N20 Resultados de los costos para suministros en la
elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) y pur de
papa (Solanum tuberosum)
116
Tabla N21 Resultados de los costos para el personal en la
elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) y pur de
papa (Solanum tuberosum)
117
Tabla N22 Resultados del costos total de la elaboracin del pat de
camarn de piscina (Mediano) y pur de papa (Solanum tuberosum)
117
Tabla N23 Administracin 118

NDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama N1. Relacin Causa Efecto 5
Diagrama N2. Elaboracin de pat de camarn con adicin de pur
de papa
16
Diagrama N3. Elaboracin de pat de camarn con adicin de harina
de quinua
17
Diagrama N4. Elaboracin de pat de camarn con adicin de queso
crema
21

15

Diagrama N5. Preparacin de la materia prima 106
Diagrama N6. Preparacin del caldo de camarn 108
Diagrama N7. Preparacin de los vegetales 109
Diagrama N8. Reconstruccin de la leche 110
Diagrama N9. Elaboracin del pat de camarn de piscina variedad
(Mediano) con la adicin de pur de papa
114
NDICE DE GRFICOS

Grfico N1. Diagrama de superordinacin 15
Grfica N2. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b0, Rplica N1
63
Grfica N3. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b0, Rplica N2
63
Grfica N4. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b1 Rplica N1
64
Grfica N5. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b1, Rplica N2
64
Grfica N6. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b2, Rplica N1
65
Grfica N7. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a0b2, Rplica N2
65
Grfica N8. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b0, Rplica N1
66

16

Grfica N9. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b0, Rplica N2
66
Grfica N10. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b1, Rplica N1
67
Grfica N11. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b1 Rplica N2
67
Grfica N12. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b2 Rplica N1
68
Grfica N13. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a1b2 Rplica N2
68
Grfica N14. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a2b0 Rplica N1
69
Grfica N15. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a2b0 Rplica N2
69
Grfica N16.Solucion Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a2b1 Rplica N1
70
Grfica N17. Solucin Grfica de n tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a2b1 Rplica N2
70
Grfica N18. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la
muestra a2b2 Rplica N1
71
Grfica N19. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI(TC/Q) de la
muestra a2b2, Rplica N2
71
Grfica N20. Solucin Grfica de Tiempo (das) vs.ln de pH para el
mejor tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad
(Mediano)
90

17


NDICE DE CUADROS

Cuadro N1: Operacionalizacin de la variable Independiente: Adicin
de harina de quinua, queso crema, pur de papa
57
Cuadro N2: Operacionalizacin de la variable dependiente: Pat de
camarn
58


ANEXO A: ANATOMA DEL CAMARN

ANEXO A.1. Anatoma del Camarn 127

ANEXO B: HOJA DE CATACIN

ANEXO B.1. Evaluacin organolptica del pat de camarn 129

ANEXO C: CONDUCTIVIDAD TRMICA (MTODO DE LA SONDA)

ANEXO C. Medicin de la conductividad trmica
131
ANEXO C.1. Grfica ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a0b0
133

18

ANEXO C.2. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a0b1
134
ANEXO C.3. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de k, Muestra a0b2
135
ANEXO C.4. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a1b0
136
ANEXO C.5. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a1b1
137
ANEXO C.6. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a1b2
138
ANEXO C.7. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a2b0
139
ANEXO C.8. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a2b1
140
ANEXO C.9. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los
valores para el clculo de K, Muestra a2b2
141

ANEXO D: DIFUSIVIDAD TRMICA EN ALIMENTOS CILNDRICOS

ANEXO D.1. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a0b0 (Harina de quinua, Camarn de piscina variedad
Vanammei ), (Rplica 1, 2, 3)
143
ANEXO D.2. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a0b1 (Harina de quinua, Camarn de mar variedad
Penaeus vanname ), (Rplica 1, 2,3)
143

19

ANEXO D.3. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a0b2 (Harina de quinua, Camarn variedad Pomada),
(Rplica 1, 2,3)
144
ANEXO D.4. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad
Vanammei), (Rplica 1, 2,3)
144
ANEXO D.5. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a1b1 (Pur de papa, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname), (Rplica 1, 2,3)
145
ANEXO D.6. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a1b2 (Pur de papa, Camarn variedad Pomada),
(Rplica 1, 2,3)
145
ANEXO D.7. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a2b0 (Queso crema, Camarn de piscina variedad
Vanammei), (Rplica 1, 2,3)
146
ANEXO D.8. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a2b1 (Queso crema, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname), (Rplica 1, 2,3)
146
ANEXO D.9. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la
Muestra a2b2 (Queso crema, Camarn variedad Pomada),
(Rplica 1, 2,3)
147
ANEXO D 10. Valores calculados de la constante de velocidad
de calentamiento (f) de las muestras de pat de camarn,
(Rplica 1, 2, 3)
148
ANEXO D 21. Valores calculados de difusividad trmica de las
muestras de pat de camarn (Rplica 1, 2, 3).
148


20

ANEXO E: CALOR ESPECFICO
ANEXO E. 1. Historial de temperaturas obtenidas a partir del
calormetro para determinar el calor especifico del pat de camarn
150
ANEXO E. 2. Valores obtenidos para el clculo de calor especfico
(Cp) de las muestras de pat de camarn
151

ANEXO F: DENSIDAD
ANEXO F.1. Valores de peso y volumen para el clculo de densidad
de las muestras de pat de camarn
153

ANEXO G: ANLISIS SENSORIAL
Anexo G 1: Valores de la catacin para el atributo de color de las
muestras de pat de camarn.
155
Anexo G 2: Valores de la catacin para el atributo de olor de las
muestras de pat de camarn
157
Anexo G 3: Valores de la catacin para el atributo de sabor de las
muestras de pat de camarn.
159
Anexo G 4: Valores de la catacin para el atributo de textura de las
muestras de pat de camarn
161
Anexo G 5: Valores de la catacin para el atributo de aceptabilidad de
las muestras de pat de camarn.
163




21

ANEXO H: TIEMPO DE VIDA TIL
Anexo H 1. Determinacin de valores de pH durante 8 semanas (49
das) Tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad
(Mediano) Almacenada a 5 +/- 2C
166
Anexo H 2. Anlisis Microbiolgico del mejor tratamiento a1b0
(Pur de papa, Camarn de piscina variedad (Medinao)
166

ANEXO I: VERIFICACIN DE HIPTESIS
Anexo I.1. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de conductividad
trmica, para comprobar las hiptesis
168
Anexo I.2. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de difusividad
trmica, para comprobar las hiptesis.
169
Anexo I.3. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de calor
especfico para comprobar las hiptesis.
170
Anexo I.4. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de densidad
para comprobar las hiptesis.
171

ANEXO J: FOTOGRAFAS DEL PAT DE CAMARN
Fotografas 173





22






CAPITULO I

GENERALIDADES


1.1. EL PROBLEMA

La dieta aproximada de un tercio de la poblacin mundial es deficiente en
protenas, por tanto el consumo de camarn puede ser una alternativa
para mejorar la nutricin, ya que stos tienen protenas, carbohidratos,
minerales, grasas y entre sus componentes encontramos carotenos, eta
carotenos, omega-3, pre-vitamina A y buenos valores de antioxidantes.
En cuanto a minerales destacan el yodo, sodio y fsforo, y las
vitaminas B3, B12 y D y cido flico.

La mayora de los seres humanos consideran importante consumir
alimentos sanos, ya que el ndice de enfermedades cardiovasculares,
renales y diabetes se han incrementados por los malos hbitos
alimenticios. Por tanto es indispensable la produccin de nuevos
alimentos


23

Es por ello que se elabor el pat siendo este un alimento que aporta con
vitaminas A, D, E, acido flico, B12, hierro, zinc, fsforo y enriquece la
dieta en caloras proporcionando una considerable cantidad de grasa. En
general, los pats tienen varios puntos en comn; su elevado valor
energtico debido principalmente a la grasa y a un aporte elevado de
colesterol y de sodio. La diferencia en caloras casi la mitad y en grasas
entre las versiones normales.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. Contextualizacin

Contexto Macro

Segn la Cmara Nacional de Acuacultura, (2011), la produccin mundial
de camarn cultivado est en manos de siete pases, todos los cuales son
pases en vas de desarrollo. Asia es la regin ms importante, con una
produccin de casi cuatro quintos del camarn cultivado del mundo.
Amrica Latina produce la mayor parte del resto. Siete pases producan
el 86% de la produccin de camarn cultivado en 1995, seis asiticos y
uno latinoamericano. Las granjas camaroneras esparcidas por el Sudeste
Asitico cosecharon 558.000 toneladas en 1995, lo que correspondi al
78 % de la produccin mundial de camarn cultivado. En comparacin, la
industria camaronera del hemisferio occidental, encabezada por la
produccin del Ecuador de 100.000 toneladas anuales, obtuvo un total
regional de 154.000 toneladas.

En total, se produjeron unas 712.000 toneladas de camarn en granjas,
durante el pasado ao. Esto es aproximadamente el 26% de la
produccin total del mundo



24

Contexto Meso

Segn Chamberlain G, (2001), las granjas de Ecuador representan
aproximadamente el 70% del cultivo camaronero en Amrica Latina. Entre
1969 y 1999, el rea de granjas camaroneras aument de 0 a 175.253 ha.

Durante ese mismo perodo, el mapeo satelital indic que el rea de
manglares en Ecuador bajo de 203.695 a 149.556 ha. Segn un estudio
del gobierno ecuatoriano, las principales causas de la desaparicin de los
manglares son la expansin de los centros urbanos, de las reas de
agricultura/ganadera, de las granjas camaroneras, as como el uso de
aquellos para la obtencin de materiales de construccin y para la
produccin de carbn.

Ecuador durante este perodo fueron debidas a la cra de camarn, lo cual
ya es de por s absolutamente exagerado esto apenas representara el
26,6%

Contexto Micro

Segn Jara C. G., (2000), el Ecuador se dedica a la captura de varias
especies de camarn marino localizado entre 2 y 360 metros de
profundidad. El esfuerzo pesquero lo realizan 215 embarcaciones
registradas en el ao 2001. Las capturas oscilan entre 8 y 10 mil
toneladas por ao.

El cultivo de camarn es sostenible desde el punto de vista ambiental.
Muchos de los estanques originales de cultivo extensivo en Ecuador,

25

construidos hace ms de 30 aos, todava siguen en funcionamiento. Hay
menos experiencia con respecto a los estanques de cultivo intensivo. Sin
embargo, en un estudio realizado en Australia con 48 estanques de
cultivo intensivo (con una densidad de 32-35 camarn/m) se encontr
que la produccin fue relativamente constante en las primeras cinco
cosechas, disminuy ligeramente en las cosechas 6 al 7, y aument en
las cosechas 8 al 11 a un nivel igual o superior al de las primeras cinco
cosechas. Estos hallazgos indican que el buen manejo de los estanques
los hace realmente sustentables.

Al ir aumentando la produccin mundial del camarn, los precios van
disminuyendo progresivamente. Para poder ser competitivos, los
productores deben reducir constantemente sus costos. La mortalidad
causada por epidemias fue el principal factor que afect a la industria
camaronera durante la ltima dcada. Muchas prdidas se atribuyen a la
transmisin inadvertida de enfermedades virales a causa de una pobre
bioseguridad y a un mal saneamiento.
26

1.3. ANLISIS CRTICO
1.3.1. rbol de problemas













Diagrama N1: Relacin Causa Efecto
Elaborado por: Anglica Murillo
EFECTOS (VD)
PROBLEMA
CAUSAS (VI)
Falta de innovacin y conocimiento en la tecnologa de
produccin de pat de camarn

Inocuidad y calidad
Adicin de harina de
quinua, queso crema, pur
de papa

Desarrollo tecnolgico
Pat de camarn con propiedades
y atributos de calidad
Inconformidad por parte
de los consumidores
Parmetros de control

Control trmico

Conductividad,
difusividad, capacidad
trmica, densidad

27

Relacin causa- efecto:

Causa: Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa

Problema: Falta de innovacin y conocimiento en la tecnologa de
produccin de pat de camarn

Efecto: Pat de camarn con propiedades y atributos de calidad

1.4. PROGNOSIS

En caso de no poder resolver el problema de la falta de innovacin y
conocimiento en la tecnologa de produccin de pat de camarn se
tendr productos de baja calidad ya que el camarn est expuesto a una
rpida contaminacin por ende la inconformidad en el consumidor.

Al no mejorar la tecnologa de produccin traer como consecuencia la
falta de indagacin y productos de baja calidad por lo que no se
desarrollaran datos para parmetros de control como las propiedades
trmicas y sensoriales, lo que a su vez ser difcil de comparar resultados
en nuevas investigaciones a partir del camarn.

La falta de innovacin en productos a partir del camarn afectar a los
niveles de productividad de las empresas camaroneras dentro del pas y a
su vez a las exportaciones causando descensos en sus ingresos
econmicos que se desarrolla en mercado del camarn.

28

1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA

El problema planteado hace referencia a la falta de innovacin y
conocimiento en la tecnologa de produccin de pat de camarn lo que
influye en el desarrollo tecnolgico, en los parmetros de control trmico
y de calidad del producto provocando la inconformidad por parte de los
consumidores.

1.5.1. Preguntas directrices


Cul es la variedad ptima de camarn y porcentaje de sustitutos
que permitira obtener un producto de calidad y de mayor
aceptabilidad?

Qu influencia tendra el uso de pur de papa, queso crema y
harina de quinua en las propiedades trmicas y sensoriales del
pat de camarn?

Influir la variedad de camarn en las propiedades trmicas y
sensoriales del pat?


Qu factores influyen en las caractersticas organolpticas del
pat de camarn?


29

Es de importancia un control microbiolgico para determinar si el
pat de camarn cumple con los requisitos de inocuidad, despus
de haber analizado sus propiedades trmicas?
1.6. DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN

Categora: Alimentos

Subcategora: Tecnologa de Crnicos- pesca

rea: Sub-productos a partir del camarn

Sub-rea: Pat

Temporal: El tiempo para la investigacin ser de 6 meses a partir de
Junio del 2011

Espacial: El trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de la
Universidad Tcnica de Ambato de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos ubicada en el cantn Ambato de la provincia Tungurahua.

1.7. JUSTIFICACIN

La importancia de la realizacin del trabajo de investigacin radica en la
calidad del producto final, ya que esto permitir generar productos
nuevos y una ubicacin estable y formal en el mercado.


30

Desde el punto de vista del consumidor se aprecian los siguientes valores
del producto como: sabor, olor, color, firmeza, composicin, las
caractersticas del producto desde la antigedad han sido factores que
han determinado la calidad del producto durante generaciones.
La innovacin de productos adquiere una cultura de buenos hbitos de
alimentacin, en el mercado existen muchos alimentos que al ser
consumidos proporcionen un beneficio extra para la salud, sern bien
vistos y acogidos por los consumidores. Por lo que la determinacin de
propiedades trmicas y sensoriales en pat de camarn ayudar a
obtener productos de calidad y al ser un producto derivado del camarn
este proporciona beneficio proteico.

Estos son los motivos que han llevado a investigar el problema con la
finalidad de otorgar un producto de calidad y a la vez desarrollar una
tecnologa con el uso de harina de quinua, queso crema, pur de papa,
para la elaboracin de pat de camarn y determinar sus propiedades
trmicas y sensoriales y de esta manera aportar con informacin de
propiedades de calidad trmicos como son conductividad, difusividad,
capacidad trmica y un parmetro fsico como es la densidad.

1.8. OBJETIVOS

1.8.1. Objetivo General

Establecer el efecto de la adicin de harina de quinua (Chenopodium
quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum) en las
propiedades trmicas y sensoriales del pat de camarn (Penaeus
vanammei) de las variedades: de mar (Grande y Pomada); y de piscina
(Mediano).

31




1.8.2. Objetivos Especficos

Elaborar pat de camarn de diferentes variedades con harina de
quinua, pur de papa, queso crema.

Determinar los principales anlisis de propiedades trmicas en pat
de camarn de diferentes variedades con la adicin de harina de
quinua, queso crema y pur de papa.

Realizar un anlisis sensorial para determinar el grado de
aceptabilidad del pat de camarn.

Establecer el tiempo de vida til en el mejor tratamiento de pat de
camarn a partir de un anlisis microbiolgico.

Proponer la tecnologa de elaboracin de pat de camarn.





32









CAPITULO II

MARCO TERICO


2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Apolo V. Mara del Cisne (2009), indic que los alimentos preparados o
semi-preparados, son productos compuestos de diversos ingredientes y
condimentos, que pueden o no contener aditivos, los cuales pueden ser
sometidos o no a tratamientos trmicos, cuya identidad corresponde a
una especialidad culinaria especfica y que se presentan semi-preparados
o totalmente preparados para su consumo.


33

Brookfield, INC. (1985). Mencion que los alimentos fluidos debido a su
gran variedad en estructura y composicin presentan caractersticas que
van desde una simple conducta newtoniana a una no newtoniana.

Segn Bertullo, V.H. (2003), el pat es un embutido de hgado fino,
llamado con frecuencia como el rey de los embutidos; las caractersticas
del embutido de hgado, de pescado, de camarn, selectos son de gran
prestigio y altamente apreciados por el pblico.

En la actualidad existe una gran variedad de tipos de pat a base de las
vsceras de los animales, cuya composicin nutricional vara de acuerdo
con la materia prima a utilizar, estos pats tienen en su composicin
carbohidratos, protenas y grasas, entre ellas el colesterol.

2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA

La investigacin hace relacin al paradigma positivista

Para Kolakowski (1988) el positivismo es un conjunto de
reglamentaciones que rigen el saber humano y que tiende a reservar el
nombre de ciencia a las operaciones observables en la evolucin de las
ciencias modernas de la naturaleza.

Es una corriente o escuela filosfica que afirma que el nico conocimiento
autntico es el conocimiento cientfico, y que tal conocimiento solamente

34

puede surgir de la afirmacin positiva de las teoras a travs del mtodo
cientfico.

Segn esta escuela, todas las actividades filosficas y cientficas deben
efectuarse nicamente en el marco del anlisis de los hechos reales
verificados por la experiencia.

Es as que Heredia J.; Garnicar R., (2000), mencionaron que la
elaboracin de alimentos saludables puede enfocarse desde varios
puntos de vista, que abarcan un conjunto de acciones y procedimientos
que se adoptan en la cadena de produccin para controlar los peligros
inherentes al proceso.

Martnez J., (2007) indic que el pat es un preparado o mezcla de
aditivos e ingredientes para la elaboracin de pats, mediante el empleo
de este preparado aadido a la masa crnica se consigue un producto de
excelente aroma y jugosidad, con un aspecto verdaderamente tradicional.

Lacera R, (1990), realiz un estudio para aprovechar el camarn y otros
crustceos en la alimentacin humana y animal (pastas alimenticias y
caldo de camarn).

Peluffo A.; Torre S., (2004), formularon y elaboraron un producto tipo
conserva como pasta untable a partir de los huevos de atn, con el fin de
ofrecer alternativas para su aprovechamiento.


35

De otro lado Echarte y Maider et al.,(2003), elaboraron y compararon seis
tipos de pats comerciales: tres tradicionales a base de hgado de cerdo y
tres a base de pescado (salmn, anchoa y bacalao), evaluando su calidad
nutricional.

De la Hoz N., (2002) elaboraron pat sazonado y curado con pulpa de
Bonito Euthynnus alletteratus y Cojina Caranx crysos, estableciendo sus
aspectos nutricionales y sensoriales.
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL
La investigacin se fundamenta con las siguientes normas

NTON 03 014 98 NORMA PARA LOS CAMARONES CONGELADOS
RPIDAMENTE, sta norma es idntica a la CODEX STAN 165-1989

NTON 03 013 98 NORMA PARA LOS CAMARONES EN CONSERVA
sta norma es idntica a la CODEX STAN 37-1981

Dilogo sobre la Acuicultura del Camarn Normas para un Cultivo
Responsable de Camarn Madagascar y frica Oriental Versin 3.4
BORRADOR Septiembre 2008

CODEX STAN 37 NORMA DEL CODEX PARA LOS CAMARONES EN
CONSERVA CODEX STAN 37-1981, Rev. 1-1995


36

CODEX STAN 92 NORMA DEL CODEX PARA LOS CAMARONES
CONGELADOS RPIDAMENTECODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995

AUPSA DINAN-083-2007El DIRECTOR NACIONAL DE NORMAS
PARA LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS

NTE INEN 1 336:2003 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.
CONSERVAS DE CARNE. REQUISITOS.
2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES

2.4.1 Diagrama de superordinacin











Procesos
Tecnologa
Alimentaria
Metodologa
Procesos de
control trmico

Control de calidad

Ingeniera en
Alimentos
Calidad del
producto
Procesos de
elaboracin
Transformacin

37




Grfico N1. Diagrama de superordinacin
Elaborado por: Anglica Murillo




2.4.2. Diagramas de procesos





















Variable independiente

Variable dependiente
Con agua clorada
Camarn y papas
Se aaden el camarn
Pur de papa, aceite pimiento, aj, el
resto de la leche y las especies
Se agrega el jugo de limn
5 C
Utilice una manga pastelera
Frescos y en buen estado
Camarn
1 min
5 min

38




Diagrama N2. Elaboracin de pat de camarn con adicin de pur de papa
Elaborado por: Anglica Murillo


























Con agua clorada
Camarn
Se aaden el camarn
Harina de quinua, aceite pimiento,
aj, el resto de la leche y las especies
Se agrega el jugo de limn
5 C
Utilice una manga pastelera
Frescos y en buen estado
Camarn
1 min
5 min

39


Diagrama N3. Elaboracin de pat de camarn con adicin de harina de quinua
Elaborado por: Anglica Murillo

Recepcin:

Verificar que el camarn est fresco y en buen estado, para luego
pasar a pelarlo y desvenarlo para mayor seguridad y evitar la
contaminacin se lava el camarn con agua clorada.

Coccin:
Cocinar el camarn por unos 5 minutos aproximadamente, las
papas a un punto de pur.

Cutterado:

La cantidad de camarn que se detalla para ser incorporada en
trocitos se separa y se corta de un calibre entre 1.0 a 1.5 cm.

Arrancar la mquina CUTTER y se ingresan los trocitos de
camarn (solo la cantidad especificada en la frmula como
camarn para emulsin) hasta observar trozos homogneos de
menos de 2 cm. aprox. Se establecer el tiempo de acuerdo al
tamao de la parada.

Colocar las cuchillas en velocidad II y se adiciona lentamente
partes de la leche reconstituida.

40


Adicin:

Adicionar lentamente el pur de papa o la harina de quinua
alternando con el aceite y el resto de la leche. En caso de estar
preparando un pat con sabores como pimiento o aj, se usa esta
pequea parte de leche para licuar el vegetal de acuerdo a la
formulacin y se incorpora al producto. Tambin se agregarn las
especias de acuerdo a la formulacin.
Adicionar los ingredientes en polvo previamente mezclados. Esta
operacin se hace lentamente para obtener una distribucin
homognea en el pat.

Mezclar por aproximadamente 1 minuto y se detiene la mquina,
se alza la cubierta y con la ayuda de una esptula de tefln se
desprende cuidadosamente los residuos que se adhieren a las
paredes y la tapa de la mquina para que se incorporen a toda la
emulsin

Agregar el jugo de limn.

Mezclado:

Continuar mezclando hasta obtener una emulsin fina, libre de
grumos y homognea. El tiempo necesario para sta operacin se
determinar de acuerdo al tamao de la parada.

41


Se detiene la marcha de la mquina y se pone en marcha el plato
en el modo de limpieza, donde solo gira el plato y las cuchillas
estn detenidas. Se incorpora el camarn en trocitos y los
ingredientes vegetales en trocitos.

Este paso se hace lentamente mientras se mezcla todo con la
ayuda de la esptula de tefln.

Llenado:
Proceder a llenar los frascos de vidrio de acuerdo a la formulacin. De la
siguiente manera:

Llenar una manga pastelera con el pat preparado.

Introducir la boquilla de la manga en el frasco y se presiona
suavemente evitando que se formen burbujas de aire en el interior.


Realizar una limpieza de los bordes internos del cuello del frasco
con un limpin.

Llega al peso neto con la cantidad de aceite necesario, procurando
cubrir toda la superficie para evitar que se produzca una oxidacin
hasta que se realice el sellado.

42


Sellado:
Se introducen los frascos en una selladora automtica,
previamente calibrada para obtener un vaco de mnimo 10 mm Hg.

Almacenamiento:

El producto final se almacena a temperatura de refrigeracin de
5C






















Diagrama N4. Elaboracin de pat de camarn con adicin de queso crema
De camarones y vegetales Con
agua clorada
Se cocina el camarn
Se aade una parte del camarn
El queso crema, aceite, pimiento,
aj, y las especies
Se agrega el jugo de limn
5 C
Utilice una manga pastelera
Camarones frescos y en buen estado
Se fre el camarn en mantequilla al
igual que el pimiento y aj
5 min
1 min

43

Elaborado por: Anglica Murillo

Recepcin:
Verificar que el camarn est fresco y en buen estado al igual de
los vegetales, para luego pasar a pelarlo y desvenarlo para mayor
seguridad y evitar la contaminacin se lava el camarn con agua
clorada.

Coccin:
Cocinar el camarn por unos 5 minutos aproximadamente, para
luego frerle en mantequilla al igual que el pimiento y el aj.

Licuado:

Licuar una parte del camarn

Adicionar lentamente el queso crema alternando con el aceite. En
caso de estar preparando un pat con sabores como pimiento o aj
de acuerdo a la formulacin y se incorpora al producto. Tambin
se agregarn las especias de acuerdo a la formulacin.

Adicionar los ingredientes en polvo previamente mezclados, sta
operacin se hace lentamente para obtener una distribucin
homognea en el pat.

Mezclar por aproximadamente 1 minuto y se detiene la mquina.

44


Agregar el jugo de limn y el resto del camarn (en trocitos).


Mezclado:

Continuar mezclando hasta obtener una emulsin fina, libre de
grumos y homognea. El tiempo necesario para sta operacin se
determinar de acuerdo al tamao de la parada.

Llenado:
Proceder al llenado en los frascos de vidrio de acuerdo a la formulacin.
De la siguiente manera:

Llenar una manga pastelera con el pat preparado.

Introducir la boquilla de la manga en el frasco y se presiona
suavemente evitando que se formen burbujas de aire en el interior.

Realizar una limpieza de los bordes internos del cuello del frasco
con un limpin.

Llegar al peso neto con la cantidad de aceite necesario, procurando
cubrir toda la superficie para evitar que se produzca una oxidacin
hasta que se realice el sellado.

45


Sellado:

Colocar los frascos en la selladora automtica, previamente
calibrada para obtener un vaco de mnimo 10 mm Hg.

Almacenamiento:

El producto final se almacena a temperatura de refrigeracin de
5C

2.4.3. Formulacin para la elaboracin de pat de camarn

Tabla N1. Formulacin para la elaboracin de pat de camarn
(Penaus vanammei) de las variedades: de mar (Grande y Pomada); de
piscina (Mediano) y la adicin de harina de quinua (Chenopodium
quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum)

PATDE CAMARN CON AJ
Pur de papa Harina de quinua Queso crema
INGREDIENTES % % %
Camarn entero 9,50 9,50 9,50
Camarn en trocitos 29,45 29,45 29,45
Agua 14,11 14,11 14,11
Leche en polvo 1,57 1,57 1,57
Aceite de girasol 11,35 11,35 11,35
*Pur papa 24,03 24,03 24,03
Pimienta blanca 0,14 0,14 0,14

46

Azcar 1,90 1,90 1,90
Sorbato de potasio 0,05 0,05 0,05
Nitrito de potasio 0,05 0,05 0,05
Jugo de limn 0,95 0,95 0,95
Estabilizante colflo 0,95 0,95 0,95
Sal 0,95 0,95 0,95
Aj licuado 2,00 2,00 2,00
Pimiento verde 3,00 3,00 3,00
TOTAL: 100,00% 100,00% 100,00%
Elaborado por: Anglica Murillo

*Sustituimos el pur de papa por: harina de quinua y queso crema
2.4.4. Marco terico

MARISCOS

Sueiro A. J. 2000), mencion que un marisco o fruto del mar es,
en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes)
moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones) y otros animales
marinos.

INTI (2003), indic que los consumidores exigen cada vez ms atributos
que le aseguren la calidad de los productos que adquieren para satisfacer
sus necesidades en trminos nutricionales y de calidad.

Camarn

47


Herras G y Larrea G (1996), indicaron que el camarn es un crustceo
cuyo tamao vara segn su gnero y origen, de cuerpo arqueado y
comprimido lateralmente, posee pequeas pinzas y antenas largas. (ver
Anexo A).

El camarn o quisquilla es un crustceo del orden de los decpodos.
Viven tanto en aguas dulces como saladas, as como en regiones
templadas y tropicales o fras y glidas. Habita en aguas poco profundas,
cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeos animales.
Suelen ser transparentes, de color verde o castao. Tienen el abdomen
grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan
sus rpidos desplazamientos de huida hacia atrs.

Caractersticas del camarn

El Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador (1980), define que los
camarones utilizados como materia prima en las plantas empacadoras
locales provienen de las capturas de las flotas camaroneras industriales y
artesanales, as como de las granjas dedicadas a la crianza del crustceo.

La mayora de especies que se localizan en el Pacfico en Centro y Sur
Amrica pertenecen a la familia Penaeus, de stas especies las que se
cultivan en piscinas o criaderos de la zona costera de Ecuador es P.
vannamei y las especias que se dan en el mar son P. vannamei y
Pomada.


48

Factores que afectan la conservacin del camarn.

Flick G y Lovell R (1972), indicaron que la descomposicin del camarn
almacenado en hielo es el resultado de la accin combinada de grupos de
microorganismos contaminantes y de las enzimas naturales del tejido.

Cobb, B y colaboradores, (1976), indican que la melanosis del camarn
es otro efecto nocivo de la actividad enzimtica endgena, los cambios en
la poblacin microbiana y qumica, durante el almacenamiento refrigerado
pueden contribuir a un mejor entendimiento de los procesos responsables
de la baja calidad y subsecuentes daos del camarn. La melanosis
comnmente denominada la mancha negra es un defecto de color
superficial causado por la polifenol oxidasa (PFO) la cual permanece
activa durante el almacenamiento congelado o refrigerado. sta accin
ha sido controlada mediante el uso de agentes sulfitantes, particularmente
el biosulfito de sodio.

Benner R y colaboradores, (1994), realizaron estudios en Mxico que
demuestran que el camarn es afectado por bacterias como Coliformes,
Pseudomonas, Moraxella-Acinetobacter spp. Estas bacterias proteolticas,
especialmente las Pseudomonas producen malos sabores y olores en el
camarn durante su almacenamiento, dando por resultado un producto
inaceptable.

Composicin del camarn


49

Segn Suoci S.; y colaboradores, (1989/1990), la composicin del
camarn es la siguiente:

Tabla N2 Composicin del camarn
Componentes Porcentaje (%)
Agua 78,46
Protena 18,60
Grasa 1,44
Minerales 1,38
Fuente: Food Composicion and Nutrition Tables 1989

PAT

Heredia J.; Garnica R., (2000), indican que el pat es un alimento muy
nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, acido flico, B12, hierro, zinc, fsforo y
enriquece la dieta en caloras proporcionado una considerable cantidad
de grasa. En general, los pats tienen varios puntos en comn; su
elevado valor energtico debido principalmente a la grasa y a un aporte
elevado de colesterol y de sodio.

Martnez J., (2007), menciona que el pat es un preparado o mezcla de
aditivos e ingredientes para la elaboracin de pats, mediante el empleo
de este preparado aadido a la masa crnica se consigue un producto de
excelente aroma y jugosidad, con un aspecto verdaderamente tradicional.

Generalidades


50

Segn Apolo, M. (2009), los griegos, los romanos y los galos, conocan el
arte de fabricas pats y probablemente fueron los primeros en aprovechar
los productos de cerdo. En la edad media es cuando las patenas (chair-
cuitiers en Francia) adquirieron por licencia real la autorizacin de vender
carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromticas y especies.

Los pats se consuman en gran cantidad en el mundo obrero, que
requeran compensaciones calricas importantes; hoy en da son menos
consumidos debido al terror diettico que condena el consumo excesivo
de grasa animal.
El pat a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne e hgado que sirve sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse
con una mezcla con grasa, verduras, hierbas, especies, vino y otros
ingredientes.

Composicin qumica de un pat comn
Tabla N3 Composicin proximal de tipos de pats
Propiedades Pat de hgado
de cerdo
Pat de
jamn
Pat de
mariscos
Humedad (%) 60,3 38,7 83,4
Protena (%) 9,6 11,9 10
Grasa (%) 23,1 43,2 2,0
Colesterol mg 96,0 - 19,0
Minerales mg 663,5 115,38 368
Carbohidratos (%) 4,8 1,1 4,6
Calor calrico (kcal/100g) 266,0 463,0 320,0
Fuente: Apolo, M. 2009


51

Los pats son ricos en caloras carbohidratos, protenas, grasas
saturadas. En la actualidad se elaboran pats a base de productos
marinos, cuya combinacin es de camarn, calamar, concha entre otros y
dems ingredientes, que hacen de este producto rico en protenas, grasas
y minerales.

ESTABILIZANTES
Hermann, (1979), indic que los estabilizantes son sustancias
macromoleculares que por su estructura filiforme y/o reticular son
hidrocoloides que actan, aumentando su viscosidad y a veces formando
un gel, en los cuales el componente slido, de matriz reticular, retiene el
componente lquido. Se diferencian de los emulsionantes por no poseer
en sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados.

Se emplean en tecnologa de alimentos y bebidas como agentes
estabilizantes de sistemas dispersos, como suspensiones (slido-lquido),
emulsiones (lquido-lquido) o espumas (gas-lquido).

Estabilizante Colflo

Segn la National Starch Food Innovation (2010), el Colflo es un almidn
modificado derivado del maz ceroso se aplica en rellenos, pasteles de
carne y gravies. Estabilidad excepcional y no forma gel, es sabor neutro.

Nifra Comercial S.A.(2008-2009), menciona que el Col-flo 67 es un
almidn modificado especialmente para aplicaciones alimenticias,

52

funciona como un excelente estabilizante y espesante, adems de
mejorar la apariencia de las frutas dando brillo a las mismas, este se usa
comnmente para la produccin de : panificacin, botanas, congelados,
conservas, alimentos infantiles, salsas y gravies.
Tabla N4. Caractersticas Fsico qumicas S.
PARAMETROS ESPECIFICACIONES
Anlisis KHA-26
Humedad % 12.27
pH 5.53
Viscosidad 750
Fuente: Nifra Comercial S.A. de C.V. Tecnologa Natural. 2008 - 2009.
CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
retrasar o eliminar el ataque de los microorganismos.

Sorbato de potasio

CODEX (1984), indic que el sorbato es cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como
ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutricional y cuya
adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso
organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento.

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de

53

potasio del cido srbico (nmero E 202), su frmula molecular es
C6H7O2K. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, y bebidas alcohlicas.

No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier
otro cido graso. Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20C),
es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles.

El sorbato de potasio, es la sal ms usada porque se le ha encontrado un
gran nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas
condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella,
Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y
otros (excepto bacterias lcticas).

Acido ctrico

Alderete, J., (2002). El cido ctrico es un acido orgnico tricarboxilico que
est presente en la mayora de las frutas. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.

Nitratos y Nitritos

Bertus J., (2008), indic que el nitrito se emplea en los productos
crnicos con el ltimo fin de aportar aroma y color rojizo caracterstico.

54

Fue a mediados de la dcada de 1950 cuando se descubri su actividad
antimicrobiana.

- Los nitratos y nitritos ayudan a inhibir la carga microbiana como
patgenos (Clostridium botulinum),
- Estabilizacin del color,
- Desarrollo de aroma y del sabor,
- Efecto antioxidante.


Tabla N5. Especificaciones Nitrito de potasio
Aditivo Mximo
mg/kg
Mtodo de
ensayo
Acido ascrbico 500 NTE INEN 1 349
Nitrito de sodio 125 NTE INEN 784
Nitrito de potasio 125 NTE INEN 784
Polifosfatos 3000 NTE INEN 782
Fuente: NTE INEN 1 338:96

2.4.5. Ingredientes

Agua

Miller, Tyler. (2011), menciona que el agua desempea un papel crucial
en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de
alimentos y las caractersticas de ella influyen en la calidad de los
alimentos.

55


Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los
azcares, afectan las propiedades fsicas del agua y tambin alteran el
punto de ebullicin y de congelacin del agua. Los solutos en el agua
disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin
debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando existen
niveles bajos de actividad acuosa. El crecimiento de microbios no es el
nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin existen
otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los
alimentos.

Leche en polvo

Diario HOY (2007), indic que en la actualidad la leche en polvo es uno
de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn
se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener
hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en
polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas
personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Aceite girasol (Helianthus annuus L).

Gimenez J., (2000), mencion que la cualidad ms importante del aceite
de girasol (si es de primera presin en fro y tomado en crudo) es su alto

56

contenido en vitamina E y en cidos grasos no saturados los cuales para
el humano son esenciales, ya que no los puede producir.

La calidad de sus cidos grasos (mono y poliinsaturados) junto a su
riqueza en cido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de
sufrir problemas circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas
cardiovasculares.
Tabla N6. Composicin nutricional del aceite de girasol
Por 100 gramos
Calorias 883 kcal
Fibra 100 g
Carbohidratos 0 g
Protenas 0 g
Fuente: Nutricin (2004-2008)
Pur de papa (Solanum tuberosum.)

Segn el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (2009), la papa
es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas
debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles,
minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de
protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro
de los alimentos de origen vegetal.

Tabla N7 Composicin nutricional de la papa (Solanum tuberosum.)
Energa
(Kcal)
Humedad Protena Grasa Glucidos Fibra
Bruta
Cenizas
Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0
Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2009

57


Harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Tapia, M y colaboradores,(1979), indican que la quinua es un alimento
rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto
hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

Aguirre J. ; Cabrera G., (2006), la quinua posee un excepcional balance
de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre
los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro)
y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la
infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales
como hierro, calcio, fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como
las vainitas.

La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia
y en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la
harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas,
en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en
el noroeste de Argentina y el norte de Chile.

Tabla N8. Composicin promedio de los valores nutricionales en los
granos de Quinua
Componente PROMEDIO
Humedad 12,65%

58

Grasa 5,01%
Protena 13,81%
Ceniza 3,36%
Carbohidratos 59,74%
Celulosa 4,38%
Fibra 4,14%
Aminocido g/10 kgs. Bruto
Isoleucina 68%
Leucina 104%
Lisina 79%
Fenilalanina 79%
Tirosina 41%
Cistina Trazas
Fuente: Inkanatura 2011
Continuacin de la Tabla N8. Composicin promedio de los valores
nutricionales en los granos de Quinua
Metionina 18%
Treonina 40%
Triptfano 16%
Valina 76%
Vitaminas (mgr./100 g)
Vit. A 0,36 (variedad 1) 0,12 (variedad 2)
Vit. B Tiamina 0,51%
Riboflavina 0,39%
Niacina 1,2%
Vit. C Acido 6,24%
Fuente: Inkanatura 2011

Queso crema


59

Menndez R., (2011), mencion que el queso crema es un tipo
de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lcticos
una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente
acompaado de pan, siendo comn el uso del mismo en tostadas.

Se trata de una crema blanca, distribuida en tarinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas
de queso



Pimienta

Alimentacin sana, (2011), indic que lo ideal es comprar la pimienta en
grano y molerla uno mismo, porque as mantiene ms el sabor y el aroma.

Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra
es la ms picante de todas, se guida de la blanca. Esta ltima, se utiliza
molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces,
verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar
adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos. Son los frutos maduros
puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos
blancos interiores que son secados a continuacin. De sabor ms suave
que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.


60

Azcar

Segn San Carlos, (1897), el azcar es un hidrato de carbono simple que
contiene: molcula de glucosa, una molcula de fructosa y caloras.
Aporta 4 caloras por gramo. Existen distintos tipos de hidratos de
carbono simple: los monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y
disacridos (como la sacarosa o el azcar).

Propiedades nutricionales, 100 gramos de azcar contienen: 95% hidratos
carbono, Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades), 450
caloras.

El azcar contiene: Vitaminas: B1, B2, A. Otros: sacarosa, glucosa
(dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, cido pantotnico,
antioxidante.

Sal

Grundmann G.; Stahl J.,(2005), indic que el empleo de la sal a los
alimentos proporciona un sabor salado pero adems debe tenerse en
cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores
(siempre que se use en pequeas cantidades). Empleado como
condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor
cido. Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces
de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de
sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas
de ms de 60 aos.

61


La sal comn o sal comestible est constituida del 98% de cloruro de
sodio y una humedad mxima del 1.5%, la misma que puede actuar como
conservante si se trabaja en condiciones altas, mientras que se
adicionamos en pequeas concentraciones esta sirve para dar sabor a las
comidas.

Aj

Macek M., (2007) mencion que los ajes, variedad de los "Capsicums",
son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que
cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente
proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio,
magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos
alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas.
Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra.
Comer aj incrementa el metabolismo.

2.4.6. Propiedades trmicas

Segn Alvarado (1996), las propiedades trmicas en Tecnologa de
Alimentos son tiles para el control y comparacin de la eficiencia de
equipos y de plantas industriales. Sirven tambin como ndices de control
de calidad de materia prima, durante su transformacin y en los productos
elaborados.


62

Se revisan los aspectos bsicos y los fundamentos de las propiedades
trmicas, con orientacin hacia los alimentos. Se describen mtodos
simples para cuantificar las principales propiedades trmicas y se
demuestra su validez. En la parte formativa, se busca infundir en los
lectores la importancia de disponer de datos tcnicos especficos, como
base fundamental para estudios, pruebas o aplicaciones de la
transferencia de calor. Entrar las propiedades trmicas tenemos
conductividad, difusividad y capacidad trmica.

Difusividad trmica en alimentos cilndricos ()
Caracteriza la rapidez con la que vara la temperatura del material ante
una solicitud trmica, por ejemplo, ante una variacin brusca de
temperatura en la superficie.
Materiales y mtodo

Un cilindro de cobre
Termocupla
Termmetro

Se prepara un bao con agua a ebullicin y mantener constante la
temperatura, mientras que en el cilindro de cobre se coloca la muestra del
alimento y se introduce la termocupla por un agujero en la parte posterior
de la tapa.

Registrar la temperatura del alimento cada 2 minutos hasta que se
aproxime al equilibrio, trabaja por duplicado

f
b R
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
+
|
.
|

\
|
=
2 2
427 . 0 1
398 . 0
o

63

(
2
m /seg)
Donde:
= difusividad trmica,
R= radio (m),
f= tiempo (seg),
b= la mitad de la altura (m).

Conductividad trmica (mtodo de la sonda) (k)

Capacidad de un material para transferir calor. La conduccin trmica es
el fenmeno por el cual el calor se transporta de regiones de alta
temperatura a regiones de baja temperatura dentro de un mismo material
o entre diferentes cuerpos.
Materiales y mtodo

Sonda
Cilindro de acero
Reguladores de energa
Resistencia

Se mide el voltaje que atraviesa las dos resistencias dispuestas en
paralelo, empleando un voltaje de 8V (ver Anexo C)

Se calcula la intensidad [A]

Mdulos (principal y secundarios)
Computador
Software Lab VIEW 8,5 y Excel
Alimento en estudio

64

La intensidad calculada en el paso anterior se eleva al cuadrado y
multiplica por 86,6 (valor constante de la sonda).

Determinacin de la conductividad trmica:

Trabajar con 80 ml de la muestras del alimento
Colocar la muestra en el cilindro de acero
Introducir la sonda dentro del cilindro de acero
Verificar el estado de las conexiones elctricas del equipo

Anlisis en la computadora:

Abrir el software Lab VIEW 8,5; click en Definitivo. vi
Digitar el valor 8 en el indicador slice, relativo a los 8V con los
cuales se debe trabaja; Click Run
Se abrir una ventana de dialogo, se ingresa el nombre del archivo
que contiene los datos registros por la sonda de tiempo y
temperatura
Dejar correr el programa por 5 minutos aproximadamente. Click en
STOP.
En el indicador slice digitar el valor 0, relativo a 0V por el tiempo
en el que se trabajo. Click en Run
Dar el nombre al archivo
Abrir el software Excel.
Seleccionar el archivo guardado
Se selecciona los siguientes datos: voltaje, TC (temperatura del
alimento), RTD (temperatura del medio).
Se ubica en las celdas de Excel con el programa que determinara
la conductividad trmica.

65

Realizar un grafico ln t vs (
T A . 4t
C)/Q relacionado con le Ec 5.
Del grafico obtenido se selecciona un intervalo de ln t donde se
observe una tendencia lineal.
Realizar un grafico ln t vs (
T A . 4t
C)/Q con el intervalo seleccionado
y obtener la ecuacin de regresin Ec. 5
Se conoce que el inverso de la pendiente es el valor de la
conductividad trmica (k) (W/mk).


(W/mK) Ec. 5

Donde:
t
= 3.1416, q=flujo de calor [W/m],
= AT
variacin de
temperatura (T-T0), t=tiempo (seg), b=corte con el eje

Calor especfico (Cp)

Cantidad de energa necesaria para aumentar en 1 C la temperatura de 1
kg de material. Indica la mayor o menor dificultad que presenta una
sustancia para experimentar cambios de temperatura bajo el suministro
de calor. Los materiales que presenten un elevado calor especfico sern
buenos aislantes.

Materiales y mtodo
Calormetro
Jeringa
Termmetro
( ) b t
k q
T
~
A
ln .
1 . 4t

66


Trabajar con un calormetro, acoplado a su tapa un termmetro y una
jeringa, tratando de obtener en lo posible condiciones hermticas.

Calibrar el calormetro con masas conocidas preferentemente es iguales
(70ml), de agua destilada fra y agua destilada al ambiente, registrar las
temperaturas y la temperatura que alcanza el equilibrio luego de una
mezcla con una agitacin vigorosa.

Colocar una masa conocida de agua fra en el calormetro, registrar la
temperatura que alcanza, aadir una masa conocida del alimento usando
como embudo la jeringa agitar vigorosamente y registrar la temperatura
de equilibrio.


(cal/ kgC)

Donde:

O pH
C
2
= calor especifico de agua (cal/kg C)
f
T
= temperatura inicial del agua en el termo (C),
e
T
= temperatura de equilibrio entre el agua y la muestra (C),
p
M = masa de la muestra de alimentos (g).
O H
M
2
= masa del agua (g).
p
T = temperatura del alimento (C).

( )( )( )
( )( )
p e p
e f O H O pH
p
T T M
T T M C
C

=
2 2

67

Densidad ()

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas
comprende no slo la determinacin de sus principales componentes,
tales como carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos
especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que
se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y
que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos fsico-
qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se
encuentran mtodos tan bsicos como la densidad.

Masa de material por unidad de volumen: = m / V (kg/m).


Materiales y mtodo

Probeta
Balanza

Pesar una determinada muestra del alimento y luego colocarla en la
probeta y medir su volumen.
(kg/m)

Donde:
m= masa de la muestra (kg)
V
m
=

68

V= volumen (m)

Propiedades trmicas y fsicas (CHOI y OKOS)

Mediante un programa computarizado (CHOI y OKOS) se determinarn
las propiedades trmicas del pat de camarn de diferentes muestras.

En la cual se evalan las caractersticas del producto como agua,
protenas, grasas, cenizas, carbohidratos, fibra; a partir de las cuales se
llegara a la determinas las propiedades trmicas: conductividad,
difusividad trmicas, calor especfico, y densidad.


Difusividad trmica:
(m/s)
Conductividad trmica:
(W/mC)

Calor especfico:
(kJ/kg C)

Densidad:
(kg/m)

=
v
i i
X k k

=
i
v
i
X

=
w
i pi p
X C C

=
v
i i
X o o

69


2.4.7. Anlisis sensorial

Anlisis organolptico, se realizar con el fin de conseguir resultados
claros y concisos que ayuden a obtener como resultado experimental el
grado de aceptabilidad del producto.

En el cual se emplear un diseo de bloques incompletos.

Las valoraciones de las propiedades organolpticas del producto por
parte de los catadores no entrenados se recolectarn en hojas de
catacin elaboradas experimentalmente para evaluar caractersticas del
producto como color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. (ver Anexo 2)
Bloques o Catadores

Para determinar la aceptabilidad del producto final se realizar pruebas de
anlisis sensorial con la participacin de 12 catadores (ver Anexo B. 1) no
entrenados siguiendo la hoja de catacin especfica y se aplicar un
diseo de bloques incompletos. En la misma que se mostrarn 9
tratamientos.

Diseo de bloques incompletos

Modelo matemtico:

70



Dnde:
Yij: Observacin en el i simo bloque, j-simo tratamiento

: Promedio global para todas las observaciones
i
B
: Efecto del i-simo bloque
j
T
: Efecto del j- simo bloque
ij
E
: Error aleatorio





Tabla N9. Distribucin de las muestras para los catadores segn el
diseo de bloques incompletos para seis tratamientos.
Catador
TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 x X x
2 X x X
3 X x X
4 x X X
5 X x x
6 x X X
7 x x X
8 X X X
9 x X x
10 x X x
11 X X X
ij j i
E T B ij
Y
+ + + =

71

12 x x x
Fuente: Diseos experimentales, Cochram(1973)

2.4.8. Tiempo de vida til (anlisis microbiolgico)

Para determinar el tiempo de vida til del mejor tratamiento del producto
se realizar mediante un anlisis microbiolgico el mismos que se
llevaran a cabo en el laboratorio de microbiologa de la empresa Tcnica y
Comercio de la Pesca TECOPESCA ubicada en la ciudad de Manta
durante 8 semanas.

Para proceder a su posterior tabulacin e interpretacin, el mtodo que se
utilizara es recuento en placas para los siguientes microorganismos:

Anaerobios Mesfilos
Anaerobios Termfilos
Aerobios Mesfilos
Aerobios Termfilos

2.5. HIPTESIS

2.5.1. Hiptesis nula


H
0
: T
1
= T
2
= T
3
=T
4
= T
5
= T
6
= T
7
= T
8
= T
9


72


Ho: La variedad de camarn y la adicin de harina de quinua, queso
crema o pur de papa para la elaboracin de pat de camarn no influye
en las propiedades trmicas y sensoriales


2.5.2. Hiptesis alternativa


H
1
: T1 T
2
T
3
T
4
T
5
T
6
T
7
T
8
T
9


H
1
: La variedad de camarn y la adicin de harina de quinua, queso
crema o pur de papa para la elaboracin de pat de camarn influye en
las propiedades trmicas y sensoriales



2.6. SEALAMIENTO DE LAS VARIABLES

Variable Independiente

Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa

Variable Dependiente


73

Propiedades trmicas y sensoriales en el pat de camarn
(Penaeus vanammei) de las variedades: de mar (Grande y
Pomada); y de piscina (Mediano).
















CAPITULO III

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN


74

3.1. EL ENFOQUE

El trabajo de investigacin tiene el enfoque cualitativo ya que en esta
intervendrn de manera directa el investigador para solucionar el
problema, Efecto de la adicin de harina de quinua (Chenopodium
quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum) en las
propiedades trmicas y sensoriales del pat de camarn (Penaeus
vanammei) de las variedades: de mar (Grande y Pomada); y de piscina
(Mediano). Tambin ser de enfoque cuantitativo porque en el proceso
se tomarn en cuenta sustitutos como la harina de quinua, pur de papa,
queso crema y variedades de camarn.

Para el desarrollo de la investigacin se tom en cuenta el enfoque
cuantitativo cualitativo para alcanzar los objetivos planteados, el anlisis
de los datos recolectados para obtener resultados favorables.


3.2. MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACION

El trabajo de investigacin emple los siguientes tipos de estudio:


Bibliogrfico: La informacin est tomada de diversos libros,
revistas, artculos y del internet.


Experimental: El trabajo de investigacin conlleva realizar la parte
experimental en los Laboratorio de la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos ya que se debe elaborar el producto de
dicha investigacin.

75



3.3 . NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION

El trabajo de investigacin ser realizada en base a los siguientes
mtodos: Exploratorio, Descriptivo.

Nivel explorativo: El motivo del nivel explorativo en la realizacin
del trabajo de investigacin toma en cuenta los componentes y
caractersticas que aporta la materia prima como el camarn y los
sustitutos: harina de quinua, pur de papa y queso crema.

Nivel Descriptivo: Utilizamos este nivel para el desarrollo tanto de
la variable independiente como la dependiente ya que a medida
que realizamos la investigacin se va desarrollando el problema
planteado.

3.4 . POBLACIN Y MUESTRA

En el trabajo de investigacin se controlarn diferentes factores
indispensables en este estudio. Estos factores son: sustitutos como pur
de papa, queso crema y harina de quinua que se emplear para la
elaboracin del pat y tres diferentes variedades de camarn.

3.4.1. Diseo experimental
n
3


Se aplicar un diseo experimental
n
3 , que ayudar a identificar cules
de estos factores incluyen directamente en el proceso de elaboracin y en
la aceptabilidad del pat; se tienen los siguientes factores y niveles.

76


Tabla N10. Diseo experimental
n
3 aplicado al producto

Factor A:
Sustitutos
ao= Harina de quinua
a1= Pur de papa
a2= Queso crema

Factor B:
Variedad de
camarn
bo= Camarn Penaeus vannamei de piscina variedad
(Mediano)
b1= Camarn Penaeus vannamei de mar variedad (Grande)
b2= Camarn Penaeus vannamei variedad Pomada
Elaborado por: Anglica Murillo






Continuacin de la Tabla N10. Diseo experimental
n
3 aplicado al
producto

TRATAMIENTOS
a0b0 Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei de piscina
variedad (Mediano)
a0b1 Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei de mar
variedad (Grande)
a0b2 Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei variedad
(Pomada)
a1bo Pur de papa, Camarn Penaeus vannamei de piscina
variedad (Mediano)
a1b1 Pur de papa, Camarn Penaeus vanname de mar variedad
(Grande)
a1b2 Pur de papa, Camarn Penaeus vannamei variedad
(Pomada)

77

a2bo Queso crema, Camarn Penaeus vannamei de piscina
variedad (Mediano)
a2b1 Queso crema, Camarn Penaeus vannamei de mar variedad
(Grande)
a2b2 Queso crema, Camarn Penaeus vannamei variedad
(Pomada)
Elaborado por: Anglica Murillo


3.4.2. Respuesta experimental

Como respuesta experimental se seguirn los siguientes puntos:

Determinacin de las principales propiedades trmicas
experimentales y comparadas con el programa CHOI y OKOS,
adems la densidad como propiedad fsica. Las respuestas
experimentales son: conductividad trmica, difusividad trmica,
calor especifico

Anlisis organolptico, se realizar con el fin de conseguir
resultados claros y concisos que ayuden a obtener como
resultado experimental el grado de aceptabilidad del producto
tomando en cuenta los siguientes aspectos (color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad). En la cual se emplearan un diseo de
bloques incompletos.


78

Vida til, para la determinacin de la vida til del pat de camarn
se realizar mediante un anlisis microbiolgico al mejor
tratamiento.
79

3.5 . OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Cuadro N1: Operacionalizacin de la variable Independiente: Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa


Conceptualizacin

Categora

Indicadores

Items-Bsicos
Tcnicas e instrumentos
recoleccin de
informacin.


La innovacin de la tecnologa de
alimentos y en consonancia a la
especializacin de las ciencias va de
acorde a las necesidades del contexto. El
uso de diferentes formulaciones garantiza
la calidad del producto durante el proceso
y al final de la elaboracin brindndole as
un valor agregado al producto alimenticio
otorgndole cualidades nutricionales y de
calidad.

Calidad del
producto

Caracterizacin
fsica, qumica, microbiolgica

Qu grado de calidad y
aceptabilidad tendr el
producto obtenido?


Anlisis, Hoja gua de
prcticas de laboratorio.
Normas INEN.


Proceso de
elaboracin
Formulacin, variedad de
camarn y sustitutos de harina
de quinua, pur de papa, queso
crema.

Existir diferencia
significativa entre las
distintas formulaciones?



Anlisis, Balanza.


Valor agregado

Nutricin
Influir la importancia
nutricin en el producto
final?

Anlisis sensorial., Hoja de
catacin,
Elaborado por: Anglica Murillo
80

Cuadro N2: Operacionalizacin de la variable dependiente: Propiedades trmica y sensoriales en pat de camarn

Conceptualizacin

Categora

Indicadores

Items-Bsicos
Tcnicas e instrumentos
recoleccin de informacin.
Las propiedades trmicas sirven para calcular
cargas de calor y flujos de calor, y para fijar
criterios sobre puntos crticos durante un
proceso. El pat es un alimento nutritivo,
producido con una mezcla de aditivos e
ingredientes para su transformacin. Para
valorizar calidad se realiza un anlisis de
propiedades trmicas que sirven para calcular
cargas de calor, una herramienta para dilucidar
los mltiples problemas en los alimentos en una
transformacin.
Los alimentos al ser sometidos a una
transformacin cambian sus caractersticas
organolpticas, por lo que es necesario
someterlos a una evaluacin sensorial y
microbiolgica que garantice la inocuidad y la
aceptacin en el mercado.

Propiedades
trmicas

Capacidad,
Conductividad,
Difusividad trmica,
densidad
Las propiedades trmicas
variarn significativamente
segn la formulacin y
transformacin del
producto?

Anlisis, hojas guas, mtodo
de la sonda programa CHOI y
OKOS


Caractersticas
sensoriales

Color, olor sabor,
textura, aceptabilidad

Influir las caractersticas
sensoriales del producto a
la hora de determinar su
calidad?


Anlisis, hojas de catacin,
panelistas


Caractersticas
microbiolgicas


Aerobios mesofilos y
termofilos y
anaerobios mesofilos
y termfilos


Ser necesaria una
evaluacin microbiolgica
al producto final si ya se
determin sus propiedades
trmicas?




Anlisis microbiolgico
Elaborado por: Anglica Murillo
81

3.6 . PLAN DE RECOLECCIN DE INFORMACIN


Los datos de la investigacin de las propiedades trmicas sern a partir de
los anlisis de cada parmetro, los mismos que se llevarn a cabo en los
laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se
recogern en tablas especficas para cada una de las respuestas
experimentales para ser interpretadas, como se utilizar el mtodo de la
sonda la cual nos provee de datos en la computadores

En el anlisis sensorial se utilizarn cuestionarios (hojas de catacin) para
determinar la valoracin sensorial. Los cuadros estadsticos de resumen de
las cataciones que posibilitan la evaluacin de aceptabilidad.

La vida til se determinara mediante el anlisis microbiolgico del mejor
tratamiento obtenido del anlisis sensorial. El mismo que se llevar a cabo
en el laboratorio de microbiologa de la empresa Tcnica y Comercio de la
Pesca TECOPESCA ubicada en la ciudad de Manta, los resultados se
recopilaran en tablas, para su posterior interpretacin.

3.7. TRATAMIENTO DE DATOS

Para la valoracin de las propiedades trmicas se utilizara la sonda
existente en el laboratorio de Ingeniera de Procesos de la Facultad de
Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato.

82

La informacin recolectada, tanto de las respuestas experimentales y
valoraciones de los catadores, se proceder utilizando el programa Microsoft
Word y Excel, software estadstico como Stargraphis que facilita el
procesamiento de los datos y una respuesta confiable.

3.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS

Para el trabajo de investigacin se analizarn e interpretarn los resultados
con:

Anlisis estadstico
Interpretacin de resultados se realizar con apoyo del marco terico
en el aspecto pertinente.
Comprobacin de los objetivos e hiptesis.
Establecimiento de conclusiones y recomendaciones








83






CAPITULO IV

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

4.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1.1. Propiedades trmicas

Las propiedades trmicas en alimentos son necesarias para calcular la
rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las
cantidades de calor requeridas.

Conductividad trmica (mtodo de la sonda)

Se determin la conductividad trmica por el mtodo de la sonda en pat de
camarn con la adicin de harina de quinua (Chenopodium quinoa), queso
crema y pur de papa (Solanum tuberosum), y camarn (Penaus vanammei)
de las variedades: de mar (Grande) y (Pomada) y de piscina (Mediano) en el
cual se obtuvo datos de tiempo y temperatura del computador mediante el
monitoreo de la disipacin del calor desde una fuente de calor lineal
producida por un voltaje conocido.
84

Con el historial se grfico el logaritmo natural (ln) del tiempo (seg) vs 4PI
(TC/Q) variacin de temperatura (Anexo C1 al C9), donde se observa que
a medida que transcurre el tiempo la temperatura va aumentando por que la
transferencia de calor del cilindro a la muestra es ms alta hasta llegar a un
punto donde se va haciendo constante.

De la cual se selecciona un intervalo de ln tiempo donde se observa una
tendencia lineal para determinar la regresin buscando la pendiente que
permitir calcular la conductividad trmica (k) las muestras de pat de
camarn como se muestra en las Grficas de la 2 a la 19, as tambin se
obtiene los valores del coeficiente de relacin (R) siendo un promedio 0,98.

Al considerar las variaciones de temperatura tiempo y a las dimensiones
del recipiente utilizado, su geometra corresponde al cilindro de la sonda
aplicando la siguiente ecuacin.








( ) b t
k q
T
~
A
ln .
1 . 4t
85

Muestra a0b0 (Harina de quinua, Camarn de piscina variedad
Vanammei)

Grfica N2. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b0, Rplica N1

Grfica N3. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b0, Rplica N2

86

Muestra a0b1 (Harina de quinua, Camarn de mar variedad
Penaeus vanname)

Grfica N4. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b1 Rplica N1

Grfica N5. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b1, Rplica N2
87

Muestra a0b2 (Harina de quinua, Camarn variedad Pomada)

Grfica N6. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b2, Rplica N1


Grfica N7. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a0b2, Rplica N2
88

Muestra a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad
Vanammei)

Grfica N8. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b0, Rplica N1

Grfica N9. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b0, Rplica N2
89

Muestra a1b1 (Pur de papa, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname)

Grfica N10. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b1, Rplica N1

Grfica N11. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b1, Rplica N2
90

Muestra a1b2 (Pur de papa, Camarn variedad Pomada)

Grfica N12. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b2, Rplica N1

Grfica N13. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a1b2, Rplica N2
91

Muestra a2b0 (Queso crema, Camarn de piscina variedad
Vanammei)

Grfica N14. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a2b0, Rplica N1

Grfica N15. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a2b0, Rplica N2
92

Muestra a2b1 (Queso crema, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname)

Grfica N16.Solucion grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a2b1, Rplica N1

Grfica N17. Solucin grfica de n tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a2b1, Rplica N2
93

Muestra a2b2 (Pur de papa, Camarn variedad Pomada)

Grfica N18. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra
a2b2, Rplica N1

Grfica N19. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI(TC/Q) de la muestra
a2b2, Rplica N2
94

En la solucin grfica logaritmo natural (ln) del tiempo (seg) vs 4PI
(TC/Q), se determin el tiempo en que cada una de las muestras
transfiere calor definiendo una seccin lineal. (Anexo C1 al C9),

Tabla N11. Valores promedio de k (conductividad trmica) de las muestras
de pat de camarn
Combinacin R1 R2 Promedio W/mC
a0b0 0,58 0,58 0,58
a0b1 0,44 0,36 0,39
a0b2 0,39 0,45 0,42
a1bo 0,31 0,31 0,31
a1b1 0,35 0,38 0,37
a1b2 0,36 0,35 0,35
a2bo 0,46 0,46 0,46
a2b1 0,33 0,38 0,35
a2b2 0,46 0,34 0,40
Elaborado por: Anglica Murillo

En la Tabla N11. Se muestra el historial de los valores experimentales de
conductividad trmica por el mtodo de la sonda de las nueve muestras de
pat de camarn, siendo este en promedio que oscila entre 0,31 - 0,58
(W/mC).

Mosquera y Velastegui (1998) reportaron datos de propiedades trmicas
para la produccin y control de calidad de pastas a partir de carne de
camarn variedad (Penaeus vannamei) en conductividad trmicas (k) es
prximos a 0.57 (W/mC).
95

Comparando los resultados experimentales las muestras: a0b0, a0b2, a2bo,
a2b2 (0,578; 0,422; 0,459; 0,400 W/mC, respectivamente), son prximos a
los bibliogrficos 0.57 (W/mC), lo que quiere decir que se encuentra en el
rango de los valores de la conductividad.

Las muestras (a0b1; a1bo; a1b1; a1b2; a2b1), varan entre 0,31 0,40
W/mC siendo valores bajos de conductividad trmica pero estn dentro del
rango.

Es difcil realizar una comparacin estricta entre los valores de conductividad
trmica experimentales y los reportados ya que se conoce que en la
elaboracin de pat se utilizaron diferentes variedades de camarn con la
adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en
las caractersticas y composicin del producto.

Difusividad trmica en alimentos cilndricos

Los datos registrados en pruebas con pat de camarn con la adicin de
harina de quinua (Chenopodium quinoa), queso crema y pur de papa
(Solanum tuberosum) y camarn (Penaus vanammei) de las variedades: de
mar (Grande) y (Pomada); de piscina (Mediano) se presentan en el Anexo D
1 a D9.

Con los datos experimentales de temperaturas se grafic en una escala
semilogaritmica invertida, luego de un periodo de atemperamiento prximo a
96

los cincuenta minutos, define una seccin lineal con la cual se determina la
constante de velocidad de calentamiento (f), (ver Anexo D10), pues en forma
directa corresponde al tiempo requerido para que la seccin recta atraviese
un ciclo logartmico.

Tabla N12. Valores de las dimensiones del recipiente (cilindro de cobre)
que se utilizo para la transferencia de calor.
DATOS m. m
b= mitad altura 0,1 0,01
R=radio 0,0255 0,00065025
Elaborado por: Anglica Murillo

Al considerar las variaciones de temperatura tiempo y a las dimensiones
del recipiente utilizado, su geometra corresponde a cilindros finitos con su
coeficiente de transferencia de calor alto se puede determinar la difusividad
trmica aplicando la siguiente ecuacin. (Charm, 1981).






Las determinaciones de difusividad trmica se realizaron en 9 muestras por
triplicado de pat de camarn. Los cambios de temperatura se registraron
con una termocupla, localizada sobre el centro del cilindro de cobre. Para
confirmacin de los datos se trabajo con cilindros de geometra infinita
seg
m
f
b R
2
7
2 2
2 2
481 , 1
1700
1 , 0
427 , 0
0255 , 0
1
398 , 0
427 , 0 1
398 , 0

=
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
+
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
+ |
.
|

\
|
=
o
o
o
97

aislados en los extremos con tapas de cobre con las dimensiones siguientes:
0,026 (m) y altura 0,2(m). Como se muestra en la Tabla N12.

Tabla N13. Valores de difusividad trmica y la constante de velocidad de
calentamiento (f) determinados en 9 muestras de pat de camarn.
MUESTRAS VALOR f DIFUSIVIDAD (m/seg)
a0b0 1740 1,45E-07
a0b1 2110 1,19E-07
a0b2 1700 1,48E-07
a1b0 1620 1,55E-07
a1b1 1700 1,48E-07
a1b2 1710 1,47E-07
a2b0 1600 1,57E-07
a2b1 1740 1,45E-07
a2b2 1740 1,45E-07
Elaborado por: Anglica Murillo

En la Tabla N13, se presentan los valores de la difusividad trmica
correspondiente a las 9 muestras de pat consideraras.

Mosquera y Velastegui (1998) reportaron datos para la produccin y control
de calidad de pastas a partir de carne de camarn variedad (Penaeus
vannamei) prximos a 1,497*E (-7) m/s.

Las muestras a0b0; a0b2; a1b0; a1b1; a1b2; a2b0; a2b1a1b1, a2b2;
presentan valores de difusividad trmica entre 1,447*E (-7) a 1,574*E(-7)
m/s encontrndose dentro del rango del valor bibliogrfico. La muestra de
98

pat a0b1 tiene un valor bajo de difusividad que se debe a las caractersticas
y composicin de la misma.

La aplicacin de la ecuacin de Charm (1981) para el clculo de la
difusividad trmica efectiva estableci la concordancia de datos. Existe
diferencias pequeas en las muestras de pat en diferencia a las muestras
que contienen pur de papa y queso crema que las diferencias son
insignificativas.

Es difcil realizar una comparacin estricta entre los valores de difusividad
trmica experimentales y los reportados ya que se conoce que en la
elaboracin de pat se utilizaron diferentes variedades de camarn con la
adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en
las caractersticas y composicin del producto.

Es importante recalcar que valores bibliogrficos de Mosquera y Velastegui
(1998) son los nicos datos similares que se pueden comparar ya que no
existe determinacin de propiedades trmicas para pat de camarn y los
autores reportaron datos de propiedades trmicas para la produccin y
control de calidad de pastas a partir de carne de camarn variedad (Penaeus
vannamei) que podran ser comparados.

Calor especfico
Los datos registrados en pruebas con pat de camarn (Penaus vanammei)
con la adicin de harina de quinua (Chenopodium quinoa), queso crema y
99

pur de papa (Solanum tuberosum), de las variedades: de mar (Grande) y
(Pomada); de piscina (Mediano) se presentan en el anexo E 1 Los cuales
servirn para obtener los valores de masa de agua, masa del pat,
temperatura de equilibrio entre el agua y la muestra, temperatura del pat,
temperatura inicial del agua en el termo, como se observa en el anexo E 2.
Para el clculo de calor especfico se emplea la siguiente ecuacin





Tabla N14. Valores de calor especifico (Cp) determinados en 9 muestras
de pat de camarn en tres rplicas y promedio por cada una.

Cp
MUESTRAS R1 R2 R3 Cp(kJ/kg.K)
a0b0 3,616 3,671 3,821 3,70
a0b1 3,568 3,709 3,585 3,62
a0b2 3,674 3,677 3,573 3,64
a1b0 3,598 3,687 3,692 3,66
a1b1 3,646 3,812 3,635 3,70
a1b2 3,616 3,703 3,443 3,59
a2b0 3,633 3,626 3,719 3,66
a2b1 3,642 3,488 3,631 3,59
a2b2 3,622 3,626 3,729 3,66
Elaborado por: Anglica Murillo
En la Tabla N14, se presentan los valores de calor especifico (Cp)
correspondiente a las 9 muestras de pat consideraras.
( )( )( )
( )( )
( )( )( )
( )( )
K kg kJ C
C
T T M
T T M C
C
o
p
p
P e P
e f O H O PH
p
/ 6157 , 3
16 7 , 11 0698 , 0
7 , 11 8 07 , 0 19 , 4
2 2
=

=
100

Es as que el calor especifico se encuentre entre 3,59- 3,70 (kJ/kg.K),
valores que se encuentran dentro del rango del valor bibliogrfico 3,669
(kJ/kg.K) Mosquera y Velastegui (1998).

Es difcil realizar una comparacin estricta entre los valores de calor
especfico experimentales y los reportados ya que se conoce que en la
elaboracin de pat se utilizaron diferentes variedades de camarn con la
adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en
las caractersticas y composicin del producto.

El calor especfico de un alimento es una medida de cantidad de energa
necesaria para elevar una unidad de temperatura. El calor especfico es
dependiente de la temperatura. Sin embargo, para el propsito de muchos
clculos trmicos, estas variaciones son pequeas y se usa un valor medio
del calor especfico para el rango de temperatura considerado.

Densidad

Para el clculo de la densidad se aplico la siguiente frmula:






. 11 , 1132
1
100
.
1
1
.
1000
1
.
27
56 , 30
3
3
3 3
3
m
kg
m
cm
cm
ml
gr
kg
ml
gr
v
m
=
=
=

101

Tabla N15. Valores promedio de densidad de las muestras de pat de
camarn
MUESTRAS R1 R2 R3
DENSIDAD
(g/ml)
DENSIDAD
kg/m
a0b0 1,1321 1,1369 1,1449 1,1380 1137
a0b1 1,1016 1,1768 1,1479 1,1421 1142
a0b2 1,1193 1,1480 1,1193 1,1288 1128
a1b0 1,1814 1,1627 1,1480 1,1640 1164
a1b1 1,1262 1,1918 1,1479 1,1553 1155
a1b2 1,1718 1,1918 1,1890 1,1842 1184
a2b0 1,1755 1,1889 1,1620 1,1755 1175
a2b1 1,1891 1,1454 1,1851 1,1732 1173
a2b1 1,1634 1,1787 1,1814 1,1745 1174
Elaborado por: Anglica Murillo

En la Tabla N15 se presentan los resultados obtenidos de densidad para
las muestras de pat de camarn (Penaus vanammei) con la adicin de
harina de quinua (Chenopodium quinoa), queso crema y pur de papa
(Solanum tuberosum), de las variedades: de mar (Grande) y (Pomada); de
piscina (Mediano), la cual se encuentra entre 1129 1184 (kg/m).

Mosquera y Velastegui (1998) reportaron datos para la produccin y control
de calidad de pastas a partir de carne de camarn variedad (Penaeus
vannamei) para densidad prximos a 1029 (kg/m).



102

2 6 3 1
2 6 3 1
2 6 3 1
2 7 3 1
2 6 3 1
2 6 3 1
2 6 3 1
2 4 3
* 10 * 9069 . 2 * 10 * 4011 . 1 10 * 2962 . 3
* 10 * 1683 . 3 * 10 * 2497 . 1 10 * 8331 . 1
* 10 * 3312 . 4 * 10 * 3874 . 1 10 * 0141 . 2
* 10 * 7749 . 1 * 10 * 7604 . 2 10 * 8071 . 1
* 10 * 7170 . 2 * 10 * 1958 . 1 10 * 7881 . 1
* 10 * 7036 . 6 * 10 * 7625 . 1 10 * 7109 . 5
* 10 * 7036 . 6 * 10 * 7625 . 1 10 * 7109 . 5
* 10 * 0154 . 1 * 10 * 2489 . 6 2196 . 2
) 150 0 (
) 0 40 (
T T k
T T k
T T k
T T k
T T k
T T k
T T k
T T k
tos carbohidra
fibra
tos carbohidra
grasa
protena
a agua
a agua
hielo








+ =
+ =
+ =
=
+ =
+ =
+ =
+ =

4.1.2. Modelo de ecuaciones de CHOI Y OKOS

Para el pat de camarn se determinan los datos de las propiedades
trmicas calculadas a partir de los resultados experimentales en base a la
composicin proximal del pat por medio de las ecuaciones de CHOI Y
OKOS (1986) que se reportan a continuacin (muestras almacenadas a 5 +-
2 C.)

Conductividad trmica:

(W/mC)

=
v
i i
X k k
103

Difusividad trmica:
(m/s)
2 6 4 1
2 6 4 2
2 6 4 2
2 8 4 2
2 6 4 2
2 6 4 1
2 6 4 1
2 5 3
* 10 * 2244 . 1 * 10 * 7321 . 3 10 * 2461 . 1
* 10 * 2202 . 2 * 10 * 1902 . 5 10 * 3976 . 7
* 10 * 3218 . 2 * 10 * 3052 . 5 10 * 0842 . 8
* 10 * 8286 . 3 * 10 * 2569 . 1 10 * 8777 . 9
* 10 * 4646 . 1 * 10 * 7578 . 4 10 * 8714 . 6
* 10 * 4022 . 2 * 10 * 2477 . 6 10 * 3168 . 1
* 10 * 4022 . 2 * 10 * 2477 . 6 10 * 3168 . 1
* 10 * 5037 . 9 * 10 * 0833 . 6 1756 . 1
) 150 0 (
) 0 40 (
T T
T T
T T
T T
T T
T T
T T
T T
tos carbohidra
fibra
tos carbohidra
grasa
protena
a agua
a agua
hielo








+ =
+ =
+ =
=
+ =
+ =
+ =
+ =

o
o
o
o
o
o
o
o


Calor especfico:
(KJ/kg C)

2 6 3
2 6 3
2 6 3
2 6 3
2 6 3
2 6 5
2 4 3
3
* 10 * 6817 . 3 * 10 * 8896 . 1 0926 . 1
* 10 * 6509 . 4 * 10 * 8306 . 1 8459 . 1
* 10 * 9399 . 5 * 10 * 9625 . 1 5488 . 1
* 10 * 8008 . 4 * 10 * 4733 . 1 9842 . 1
* 10 * 3129 . 1 * 10 * 2089 . 1 0082 . 2
* 10 * 4731 . 5 * 10 * 0864 . 9 1762 . 4
* 10 * 9516 . 9 * 10 * 3062 . 5 0817 . 4
* 10 * 0769 . 6 0623 . 2
) 150 0 (
) 0 40 (
T T C
T T C
T T C
T T C
T T C
T T C
T T C
T C
tos carbohidra
fibra
tos carbohidra
grasa
protena
a agua
a agua
hielo
p
p
p
p
p
p
p
p

+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =
+ =

=
w
i pi p
X C C

=
v
i i
X o o
104

T
T
T
T
T
T T
T T
T
tos carbohidra
fibra
tos carbohidra
grasa
protena
a agua
a agua
hielo
* 10 * 8063 . 2 10 * 4238 . 2
* 10 * 6589 . 3 10 * 3115 . 1
* 10 * 1046 . 3 10 * 5991 . 1
* 10 * 1757 . 4 10 * 2559 . 9
* 10 * 1840 . 5 10 * 3299 . 1
* 10 * 7574 . 3 * 10 * 1439 . 3 10 * 9718 . 9
* 10 * 7574 . 3 * 10 * 1439 . 3 10 * 9718 . 9
* 10 * 3071 . 1 10 * 1689 . 9
1 3
1 3
1 3
1 2
1 3
2 3 3 2
2 3 3 2
1 2
) 150 0 (
) 0 40 (

=
=
=
=
=
+ =
+ =
=

Densidad:
(Kg/m)










Tabla N16. Valores experimentales y valores a partir de CHOI Y OKOS de
propiedades trmicas para los tratamientos de pat de camarn
PROPIEDADES TERMICAS EXPERIMENTALES CHOI Y OKOS
Muestras
k
(W/mC) (m/seg)
Cp
(kJ/kg.K)

(kg/m)
k
(W/mC)

(m/seg)
Cp
(kJ/kg.K)

(kg/m)
a0b0 0,58 1,45E-07 3,70 1138 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a0b1 0,39 1,19E-07 3,62 1142 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a0b2 0,42 1,48E-07 3,64 1129 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a1b0 0,30 1,55E-07 3,66 1164 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a1b1 0,37 1,48E-07 3,69 1155 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a1b2 0,35 1,47E-07 3,59 1184 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a2b0 0,46 1,57E-07 3,66 1175 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a2b1 0,35 1,45E-07 3,59 1173 0,53 1,50E-07 3,63 1099
a2b2 0,4 1,45E-07 3,66 1174 0,53 1,50E-07 3,63 1099
Elaborado por: Anglica Murillo

=
i
v
i
X

1
105

En la Tabla N16 se presentan los resultados obtenidos de los clculos
experimentales y los clculos a partir de las ecuaciones de CHOI Y OKOS
(1986) es as que los valores experimentales estn en el intervalo de los
valores obtenidos por el mtodo de CHOI Y OKOS.

Comparando los resultados entre muestras podemos decir la composicin y
caracterstica del producto influye en sus propiedades trmicas como en la
conductividad, difusividad trmica, calor especfico y densidad sus valores
varan en pequeas cantidades pero es significativo a la hora de la
comparacin.

4.1.3. Anlisis sensorial

La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante
como los mtodos de propiedades trmicas, microbiolgicos. En este tipo de
anlisis tiene la ventaja que las personas que efectan esta prueba llevan
consigo sus propios instrumentos de anlisis, es decir sus sentidos: vista,
olfato, gusto, tacto, odo. Es por ello que estn aptos para realizar una
prueba de catacin y llevan el nombre de jueces no entrenados.

Para llevar a cabo esta prueba se utilizaron escalas hednicas de: color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad, para la cual se sometieron a 12 panelistas a la
catacin en las cuales se tomo en cuenta el anlisis de bloques incompletos;
como se muestra en el Anexo G.

106

Color:

En el Anexo G 1, se presentan los resultados obtenidos del anlisis de
varianza en el que, el estadstico de prueba, F= 2,59, es un valor menor al F
calculado 8,05, es decir que se rechaza la hiptesis nula. Por lo tanto para
un nivel de significancia del 5% estadsticamente los nueve tratamientos de
pat de camarn sometidos a la cata presentan diferencias significativas en
el atributo de color.

Es as que para los catadores las muestras de pat de camarn que
contienen harina de quinua a0b0 (527); a0b1 (956); a0b2 (567) presentan un
color caf claro. Para las muestras de pat de camarn que contienen pur
de papa a1b0 (798); a1b1 (848); a1b2 (277) son de tonalidad rosa y para
las muestras que contienen queso crema a2b0 (345); a2b1 (678); a2b2
(123) su color es crema.

Siendo el color crema ms agradable para la vista del consumidor en el
tratamiento 798 (a1b0, Pur de papa, Camarn de piscina variedad
Vanammei).

Olor:

En el Anexo G 2, se presentan los resultados obtenidos del anlisis de
varianza en el que, el estadstico de prueba, F= 2,59, es un valor menor al F
calculado 6,06, es decir que se rechaza la hiptesis nula. Por lo tanto los
107

nueve tratamientos de pat de camarn tienen distinto olor a un nivel de
significancia del 5%.

Es as que para las muestras de pat de camarn que contienen harina de
quinua el olor es muy perceptible (a quinua), las muestras que contienen
pur de papa el olor es caracterstico (camarn) y el olor para las muestras
con adicin de queso crema es perceptible (queso).

De los tratamientos el que mejor olor (caracterstico) presento es el
tratamiento 848 (a1b1, Pur de papa, Camarn de mar variedad Panneus
vanammei).

Sabor:

En el Anexo G 3, se presentan los resultados obtenidos del anlisis de
varianza siendo el estadstico de prueba, F= 2,59, es un valor menor al F
calculado 5,2 lo que quiere decir que se rechaza la hiptesis nula y se
acepta la hiptesis alternativa, los tratamientos de pat de camarn se
presentan diferencias significativas en el sabor para los panelistas a la hora
de la cata, a un nivel de significancia del 5%. Por lo tanto para las muestras
de pat de camarn que contienen harina de quinua a los catadores ni les
gusta ni les disgusta; para las muestras que contienen pur de papa les
gusta mucho y para muestras con adicin de queso crema les gusta.

108

Es as que el mejor tratamiento referente al sabor es el 798 (a1b0, Pur de
papa, Camarn de piscina variedad Vanammei).ya que a los catadores les
gusta mucho.

Textura:

Dando que la razn de varianza el valor de F = 2,5, calculado (Anexo G 4)
para los tratamientos ha resultado menor que el valor crtico F= 2,59 se
acepta la hiptesis nula con un nivel de significancia del 5%. En
consecuencia, todos los tratamientos tienen el mismo efecto en los
catadores.

Aceptabilidad:

Dando que el estadstico de prueba F= 2,59, es un valor menor que la
razn F= 8,21 que ha sido calculada se rechaza la hiptesis nula, los
tratamientos son diferentes para los catadores, (Anexo G 5) a un nivel de
significancia del 5%. En lo que se refiere a las muestras con la adicin de
harina de quinua para los catadores no es agradable, lo que no pasa con las
muestras que contienen pur de papa que al contrario les agrada al igual que
las muestras con queso crema.

Es as que de los nueve tratamientos el que mayor aceptabilidad presento a
la cata es la muestra nmero 798 (a1b0, Pur de papa, Camarn de piscina
variedad Vanammei).
109

De los nueve tratamiento la muestra numero 798 (a1b0, Pur de papa,
Camarn de piscina variedad Vanammei) es la que mejor caractersticas
presenta a la hora de la tabulacin de los datos, es decir que los doce
catadores el 98% estn de acuerdo que dicha muestra tiene el mejor color,
olor, sabor y aceptabilidad. Por lo tanto es el mejor tratamiento.

4.1.4. Tiempo de vida til

Anlisis Microbiolgico

Para la determinacin del anlisis microbiolgico se tomo en cuenta el mejor
tratamiento del pat de camarn (Penaus vanammei), muestra a1b0 (pur de
papa, camarn (Penaus vanammei) de piscina variedad (Mediano). El cual
fue analizado en el Departamento de Control de Calidad en el rea de
microbiologa de la empresa TECOPESCA (Manta).


Tabla N17. Anlisis microbiolgico de (ufc/g)*10 del pat de camarn del
mejor tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad Penaus
vanammei (Mediano).
Anlisis
inicial
Control 1
UFC/g
Control 2
UFC/g
Control 3
UFC/g
Control 4
UFC/g

Ensayos realizados Resultados Resultados Resultados Resultados Resultados Requisitos
Anaerobios mesofilos <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Anaerobios termfilos <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Aerobios mesofilos <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Aerobios termfilos <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Elaborado por: Anglica Murillo
110


Continuacin de la Tabla N17. Anlisis microbiolgico de (ufc/g)*10 del
pat de camarn del mejor tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de
piscina variedad Penaus vanammei (Mediano).
Control 5
UFC/g
Control 6
UFC/g
Control 7
UFC/g
Control 8
UFC/g

Ensayos realizados Resultados Resultados Resultados Resultados Requisitos
Anaerobios mesofilos
<10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Anaerobios termfilos
<10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Aerobios mesofilos
<10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Aerobios termfilos
<10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Ausencia
Elaborado por: Anglica Murillo

En los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico del pat de camarn
variedad Vanammei con la adicin de pur de papa, no se observo el
crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento en refrigeracin
por ocho semanas (<10 ufc/g). (Tablas N17).

Por tanto para la determinacin del tiempo de vida til se tomo como
variable el pH por cada semana de almacenamiento en refrigeracin.

Los valores de pH del pat de camarn del mejor tratamiento (a1b0)
almacenado a refrigeracin durante 46 das se presentan en el Anexo H 2, es
as que el pH vara de 5,4 a 5,2 teniendo como promedio 5,3

111

Una pasta semislida de championes presenta una variedad del pH, la cual
se encuentra entre un rango de 5,1 a 5,4 dependiendo de la composicin
proximal del producto, as como de los ingredientes que lo conforman.

Tiempo De Vida til

Tomando en cuenta el anlisis sensorial que determina el mejor tratamiento
para la muestra de pat de camarn a1b0 (Pur de papa, Camarn de
piscina variedad (Penaus vanammei (Mediano)i). Almacenada a 5 +/- 2C

A continuacin se muestra la Grfica N20 que relaciona el tiempo en das vs
logaritmo natural de pH, donde se observa que existe una relacin
directamente proporcional, lo cual indica que a medida que transcurre el
tiempo el pH en la muestra va disminuyendo paulatinamente.


112


Grfica N20. Solucin grfica de Tiempo (das) vs.ln de pH para el mejor
tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad Penaus
vanammei (Mediano). Almacenada en refrigeracin 5 +/- 2 C

K= -0,0011
lnC= 5,2
lnCo= 5,4



De acuerdo con el anlisis de vida til con pH, la muestra a1b0 (Pur de
papa, Camarn de piscina variedad Penaus vanammei (Mediano)
almacenada a temperatura de refrigeracin, tiene un tiempo de vida til de 34
das valor que se considera como aceptable dentro de los estndares
permitidos para conservas almacenadas en frio.

kt C Co + = ln ln
dias t
t
k
Co C
t
34
0011 , 0
4 , 5 2 , 5
ln ln
=

=
113

4.2. VERIFICACIN DE HIPTESIS

En las hiptesis planteadas la adicin de harina de quinua, queso crema y
pur de papa para la elaboracin de pat de camarn (Penaus vanammei)
variedades de mar: (Grande) y (Pomada); de piscina (Mediano), si influyen
sobre sus propiedades trmicas y sensoriales ya que la composicin de cada
tratamiento de pat es diferente no solo en la materia prima sino en las
caractersticas y componentes con los aportan cada uno de los ingredientes,
como son protenas, carbohidratos, grasas, entre otros atributos.

Es as que la hiptesis nula se rechaza (Ho: La variedad de camarn y la
adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa para la elaboracin
de pat de camarn no influye en las propiedades trmicas y sensoriales).
Y se acepta la hiptesis alternativas (H1: La variedad de camarn y la
adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa para la elaboracin
de pat de camarn influye en las propiedades trmicas y sensoriales).

Para verificar la hiptesis nula y alternativa se realiz el anlisis de varianza
para la conductividad, difusividad trmica, calor especfico y densidad en
donde se evala la significacin estadstica de cada efecto comparando el
cuadrado medio frente a la estimacin del error experimental. En este caso
un efecto tiene los valores de p inferiores a 0,05, que indica que son
significativamente diferentes de cero en un nivel de confianza del 95%.

114

El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica que se haya instalado
62,04% de la variabilidad de la Conductividad, 49,52% en difusividad,
13,63% en calor especfico y en densidad de 52,5806% de la variabilidad.

El R-cuadrado ajustado estadsticamente, que es ms adecuado para
comparar modelos con diferentes nmeros de variables independientes para
conductividad es de 46,23%., difusividad 37.504%, calor especfico de 0,0%
y densidad 41,29%. El error estndar de la estimacin muestra la desviacin
estndar de los residuos en el caso de la conductividad trmicas es de
0,0624581, difusividad de 0.172131, calor especifico de 0,0881932 y
densidad de 0,0207906.

El error absoluto medio (MAE) para difusividad es de 0,110672 es el
promedio valor de los residuos, para conductividad de 0,0433333, calor
especifico de 0,0561584 y para densidad 0,0150206 es el promedio
valor de los residuos.

El Durbin- Watson (DW) pone a prueba los residuos para determinar si existe
alguna correlacin significativa basada en el orden en que se producen en el
archivo de datos. DW menciona que el valor es superior a 1,4 por lo que no
hay ninguna auto correlacin en los residuos por ende se rechaza la
hiptesis nula y se acepta al hiptesis alternativa. (Ver Anexo I).
115






CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.1.1. General

Se estableci la diferencia en la adicin de harina de quinua
(Chenopodium quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum
tuberosum) en las propiedades trmicas y sensoriales del pat de
camarn (Penaus vanammei) de las variedades: de mar (Grande) y
(Pomada); de piscina (Mediano). Es as que se lleg a la conclusin
que la adicin de estos ingredientes en el pat de camarn influye
significativamente en las propiedades trmicas debido a que estos
aditivos provocan un cambio en la composicin y caractersticas del
producto.

En el anlisis sensorial la adicin de harina de quinua (Chenopodium
quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum) son
factores de gran importancia a la hora de determinar la aceptabilidad
del producto. Por lo que las muestras que contenan harina de quinua
116

no fueron de agrado para el consumidor puesto que esta presenta un
color, olor sabor caracterstico a la harina. Lo que no sucedi con las
dems muestras que contenan pur de papa y queso quema que
presentan caractersticas ms aceptables y agradables para el
catador.

5.1.2. Especficos

Se elabor un producto alimenticio como es el pat de camarn que
consisti en utilizar principalmente diferentes variedades de camarn
(Penaus vanammei) de mar (Grande) y (Pomada); de piscina
(Mediano) con la adicin de harina de quinua (Chenopodium quinoa),
queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum), ya que son
materias primas nutritiva por su alto contenido en protena 16,4;
carbohidratos 0,0; extracto etreo 0,3; humedad 83,4 y cenizas 0,7%
en el caso del camarn. Para asegurar la calidad del producto se
realizaron anlisis microbiolgicos, sensoriales y de propiedades
trmicas con esto se aseguro y garantizo que el pat de camarn es
apto para el consumo humano, as tambin se cumple con las
exigencias del consumidor. Actualmente gran parte de la sociedad
sigue una alimentacin inadecuada debido al poco tiempo que
destinan a su alimentacin, es por ello que se elabor un producto
rico en protenas, de calidad y de fcil disponibilidad.

Se determinaron las propiedades trmicas en pat de camarn de
diferentes variedades con la adicin de harina de quinua, queso crema
y pur de papa. La conductividad trmica por el mtodo de la sonda
117

de las nueve muestras de pat de camarn presentaron valores que
oscila entre 0,30 - 0,58 (W/mC).

Comparando los resultados experimentales las muestras: a0b0, a0b2,
a2bo, a2b2 (0,58; 0,42; 0,46; 0,40 W/mC, respectivamente), son
prximos a los bibliogrficos 0.57 (W/mC), Mosquera y Velastegui
(1998), lo que quiere decir que se encuentra en el intervalo de los
valores de la conductividad. Las muestras (a0b1; a1bo; a1b1; a1b2;
a2b1), varan entre 0,305 0,398 W/mC, siendo valores bajos de
conductividad, pero estn dentro del rango. Comprobado tambin por
el mtodo de CHOI Y OKOS.

El anlisis de difusividad trmica correspondiente a las nueve
muestras de pat de camarn consideradas en escala
semilogaritmica invertida, define una seccin lineal con la cual se
determina la constante de velocidad de calentamiento (f) (ANEXO D
10), durante casi la mayor parte del periodo experimental, lo que
indica que el mecanismo de transferencia de calor en el pat de
camarn es conduccin y cumple con las condiciones bsicas del
mtodo. En la Tabla N13 se presentan los valores de la difusividad
trmica las muestras a0b0; a0b2; a1b0; a1b1; a1b2; a2b0; a2b1a1b1,
a2b2; que presentan valores entre 1,45* E (-7) a 1,57*E (-7) m/s.,
encontrndose dentro del rango bibliogrfico 1,50*E (-7) m/s.
(Mosquera y Velastegui 1998), y de 1,50*E (-7) m/s. por el mtodo de
CHOI Y OKOS

118

Los valores del calor especfico (Cp) se encuentra entre 3,59 - 3,70
(kJ/kg.K), como se muestra en la Tabla N14, valores que se
encuentran dentro del rango bibliogrfico 3,669 (kJ/kg.K) Mosquera
y Velastegui (1998); 3,628 (kJ/kg.K) mtodo de CHOI Y OKOS. El
calor especfico de un alimento es una medida de cantidad de energa
necesaria para elevar una unidad de temperatura. Sin embargo, para
el propsito de muchos clculos trmicos, estas variaciones son
pequeas y se usa un valor medio del calor especfico para el rango
de temperatura considerado.

La densidad de las muestras de pat de camarn se presenta en la
Tabla N15 entre los valores 1129 1184 (kg/m), siendo altos en
relacin a los valores bibliogrficos expuestos por Mosquera y
Velastegui (1998) que son prximos a 1029 (kg/m). Y por el mtodo
de CHOI y OKOS de 1099 (kg/m). Esto se debe a que los valores
reportados por Mosquera y Velastegui son para la produccin y
control de calidad de pastas a partir de carne de camarn variedad
(Penaeus vannamei), que podran ser comparados ya que los
productos tienen similar composicin.

Es difcil realizar una comparacin estricta entre los valores de
conductividad, difusividad trmica, calor especfico y densidad
experimentales y los reportados bibliogrficamente ya que se conoce
que en la elaboracin de pat se utilizaron diferentes variedades de
camarn con la adicin de harina de quinua, pur de papa y queso
crema, lo que difieren en las caractersticas y composicin del
producto lo que no pasa con el mtodo de CHOI y OKOS que se
119

calcul con la composicin proximal de producto siendo estos
cercanos a los obtenidos experimentalmente.

Se realiz un anlisis sensorial para determinar el grado de
aceptabilidad del pat de camarn es as que de los nueve
tratamiento, la muestra numero798 (a1b0, pur de papa, camarn de
piscina variedad (Mediano) presenta el 98% de aceptabilidad para el
catador. Por lo que sus caractersticas: olor, perceptible; color, rosa;
sabor, gusta mucho; textura, untable y aceptabilidad, agrada mucho.
Por lo tanto es el mejor tratamiento y el que mejor grado de
aceptabilidad

Se estableci el tiempo de vida til en el mejor tratamiento de pat de
camarn a1b0 (pur de papa, camarn (Penaeus vanammei) de
piscina variedad (Mediano) es a partir de un anlisis microbiolgico.
Tal es as que en anlisis no se observ crecimiento de
microorganismos durante el almacenamiento en refrigeracin por ocho
semanas (<10 ufc/g). Siento el tiempo determinado de 34 das, valor
que se encuentra dentro de los estndares establecidos para
conservas en refrigeracin, debido a la cadena de frio que evita la
proliferacin de microorganismos y reduce las reacciones enzimticas
del producto. Lo que quiere decir que el producto es apto para el
consumo humano y est libre de contaminacin.
Se propone la tecnologa de elaboracin de pat de camarn de
piscina variedad Penaus vanammei (Mediano) con la adicin de pur
de papa y otras especies puesto que este es de gran aceptabilidad
para el consumidor final. (Diagrama N2)
120

5.2 RECOMENDACIONES

Para la elaboracin de productos marinos en conservas se recomienda
utilizar materia prima de calidad y aplicar la tecnologa adecuada al proceso
de elaboracin, ya que los mariscos deben llevar un control estricto debido a
que son ms propensos a contaminaciones.

Efectuar pruebas de aceptabilidad del producto a nivel de supermercados
para un estudio de factibilidad de produccin de pat de camarn a nivel
industrial.

Difundir la ingesta de pat de camarn acompaado de otro tipo de
alimentos, que complementen los requerimientos de nutrientes necesarios
para una dieta equilibrada.

Dar importancia a la determinacin de propiedades trmicas en esta clase de
productos ya que puede ayudar a mejorar la calidad final del alimento. Y
tambin de esta manera otorgar datos para comparacin.

Buscar la manera de mejorar el olor, color y sabor de los dems tratamiento
de pat de camarn, para que existan posibles productos nutritivos y de
calidad dentro de una dieta equilibrada.

Para el producto a elaborarse se recomienda utilizar todas las normas de
control de higiene y de calidad para evitar contaminacin del mismo.
121






CAPITULO VI

TEMA DE PROPUESTA


6.1. TEMA DE PROPUESTA

Tecnologa para la elaboracin de pat de camarn de piscina (Penaeus
vanammei) (Mediano) con la adicin de pur de papa (Solanum tuberosum)

6.1.1. Datos informativos

La investigacin est enfocada en mejorar la tecnologa de elaboracin de
pat de camarn de piscina con la adicin de pur de papa. El mismo que
ser desarrollado en la Universidad Tcnica de Ambato, en los previos de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

6.1.2. Beneficios

Los beneficios que se brinda con la elaboracin del pat de camarn de
piscina con la adicin de pur de papa es que cubre y satisface con las
necesidades del consumidor entregndoles un producto de calidad.


122

6.1.3. Tiempo estimado para la ejecucin

La elaboracin del producto ser realizado, durante el tiempo el tiempo
requerido por el beneficiario.

6.2. ANTECEDENTES

Apolo V. Mara del Cisne (2009), indic que los alimentos preparados o semi-
preparados, son los productos compuestos de diversos ingredientes y
condimentos, que pueden o no contener aditivos, los cuales pueden ser
sometidos o no a tratamientos trmicos, cuya identidad corresponde a una
especialidad culinaria especfica y que se presentan semi-preparados o
totalmente preparados para su consumo.

Anderson, J. W. (1986), mencion que la nutricin se dedica a investigar las
necesidades nutricionales del ser humano, sus hbitos, el consumo de
alimentos, la composicin y valor nutricional de esos alimentos. La nutricin
como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestin,
digestin, absorcin, metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias
(nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energa para
que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayora de los casos reproducirse.

Segn Gimferrer.M.N (2008), la vida til de un alimento indica el tiempo que
transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro y factores como la
temperatura, la luz o el oxgeno, pueden hacer variar esta cifra.

123

Hart F.,(1991), indic que para conservar los alimentos consiste en bloquear
la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar
sus caractersticas originarias (olor y sabor)

Por esta razn una de las alternativas para obtener menores perdidas de
produccin es otorgar valor agregado a la materia prima, elaborando un
producto de consumo masivo con buenas propiedades organolpticas el
mismo que debe cumplir con varios estndares de elaboracin los mismos
que se llevaran a cabo a travs de la aplicacin de buenas prcticas de
higiene y manipulacin de los alimentos que permitan asegurar su inocuidad.

La aplicacin de normas de calidad, utilizados para proteger la inocuidad del
producto, bsicamente engloba lo concerniente a la higiene en la
manipulacin de los alimentos desde su recepcin hasta su posterior
comercializacin como producto terminado, para lo cual se debe tomar las
debidas precauciones de higiene tanto del personal como del equipo y
utensilios que estn en contacto con los alimentos.

6.3. JUSTIFICACIN

Mejorar una tecnologa para elaboracin de pat de camarn constituye una
garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y
del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de calidad
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercializacin de los productos.

124

La innovacin de productos adquiere una cultura de buenos hbitos de
alimentacin, en el mercado existen muchos alimentos que al ser
consumidos proporcionen un beneficio extra para la salud, sern bien vistos
y acogidos por los consumidores. Por lo que mejorar la tecnologa para
elaboracin de pat de camarn es de gran importancia dentro de las
normas de calidad.

Es importante el diseo y la aplicacin de normas de calidad, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos
as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser
sanos, seguros y nutricionalmente viables.

6.4. OBJETIVOS

6.4.1 Objetivo general

Presentar la tecnologa de elaboracin de pat de camarn de piscina con la
adicin de pur de papa.

6.4.2 Objetivos especficos

Establecer la metodologa de elaboracin de pat de camarn de
piscina con la adicin de pur de papa.

Realizar el anlisis de costos de elaboracin de pat de camarn de
piscina con la adicin de pur de papa.


125

6.5 FUNDAMENTACIN

Segn Bertullo, V.H. (2003), el pat es un embutido de hgado fino, llamado
con frecuencia como el rey de los embutidos; las caractersticas del embutido
de hgado, de pescado, de camarn, selectos son de gran prestigio y
altamente apreciados por el pblico.

Segn Heras, G y Larrea, G (1996), el camarn es un crustceo cuyo tamao
vara segn su gnero y origen, de cuerpo arqueado y comprimido
lateralmente, posee pequeas pinzas y antenas largas. (Ver anexo A).

Segn Andrade G. (1996); Mena M, (1993), estudios en nutricin, dicen que
los camarones son una excelente fuente de protenas de alta calidad de
grasas polinsaturadas, as como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina,
B6, B12, y cido pantotnico) y minerales (calcio, cinc, cobre, flor y fsforo).
Todos los mariscos, excepto el langostino, contienen yodo

6.6 METODOLOGA

Para la elaboracin de pat de camarn de piscina variedad Penaus
vanammei (Mediano) con la adicin de pur de papa se procede de la
siguiente manera:


126

6.6.1 Materias primas e ingredientes
Camarn entero y trozos
Caldo de camarn
Leche (reconstituida)
Aceite de girasol
Papa cocinada molida
Pimienta blanca molida.
Azcar
Jugo de limn.
Sal
Estabilizante colflo. (Almidn modificado de maz)
Sorbato de potasio
Nitrito de potasio
Pimiento rojo
Pimiento verde
Aj

6.6.1 Descripcin del proceso

Preparacin de la papa

Recepcin. Se recibe la papa limpia, caso contrario se deber lavar,
mantener en un lugar fresco y seco hasta su proceso. El producto debe estar
libre de pudricin y olores o colores extraos.

127

Pesaje. Cuando se ha comprobado que se cumple con los parmetros fsico-
qumicos y organolpticos analizados en nuestro laboratorio (detallados en la
ficha tcnica) se procede a la descarga y pesaje de los vegetales

Antes de almacenar el producto se pesa y se adjunta una tarjeta con la
informacin del proveedor, fecha, producto, variedad, peso.

Pelado. Retirar la piel de la papa, esta operacin puede ser manual con
cuchillos o en la mquina peladora de papas, en la que se dejar el tiempo
necesario para retirar toda la piel.

Si la papa pelada no se va a cocinar inmediatamente se deber colocar en
agua a temperatura ambiente para evitar un pardea miento enzimtico.

Coccin. La papa pelada se cocina en agua a ebullicin hasta lograr una
textura suave que se pueda aplastar fcilmente. El tiempo necesario para
esto se determinar de acuerdo al peso a procesarse en la autoclave vertical.

Molido. Cuando la papa tenga la textura adecuada, ser molida con el
molino de la cocina industrial.



128

DIAGRAMA N5. Preparacin de la materia prima


Diagrama N5. Preparacin de la materia prima
Elaborado por: Anglica Murillo

Caldo de camarn

Recepcin. Los ingredientes usados son: Agua, Cabezas de camarn
(crudo), Vino blanco, Cebolla perla, Zanahoria, hojas de laurel.

Limpieza corte. Cebolla perla.- La cebolla limpia se corta en pedazos
grandes, si es manualmente en 4 pedazos cada unidad, o en la cutter por un
RECEPCIN
PESAJE
ALMACENAJE Y
SALIDA DE BODEGA
PELADO
COCCION
MOLIDO
P

PAPA
DESECHOS
ORGANICOS
PRODUCTO PARA
PAT
129

tiempo aproximado de 10 a 20 segundos. Zanahoria.- El vegetal limpio se
corta en 2 o 3 pedazos cada unidad, para esto no necesita ser pelado, se
usar con la piel. Cabezas de camarn.- Se usarn cabezas de camarn
crudas.

Coccin preparacin.

Medir el volumen necesario de agua de acuerdo a la frmula y se
coloca en el autoclave vertical.
Colocar los ingredientes slidos en una canasta del autoclave y se
sumerge en el agua fra.
Cerrar la tapa del autoclave, se lleva a ebullicin (100 C) y se
mantiene durante 30 a 35 minutos.
Se suspende la coccin y se retira la canasta con los slidos.

Filtracin. Esta operacin se har con la ayuda del sistema de filtrado
instalado a la salida del autoclave. Tambin se puede hacer manualmente
una vez este a una temperatura manejable mediante el uso de un colador.







130

DIAGRAMA N6. Preparacin del caldo de camarn



Diagrama N6. Preparacin del caldo de camarn
Elaborado por: Anglica Murillo






RECEPCIN DE
INGREDIENTES
PESAJE
ALMACENAJE Y SALIDA DE
BODEGA/CAMARA
LIMPIEZA CORTE
COCCION
PREPARACION
FILTRACION
P

CALDO DE CAMARON
DESECHOS ORGANICOS
PRODUCTO PARA PAT
CALDO
131

DIAGRAMA N7. Preparacin de los vegetales


Diagrama N7. Preparacin de los vegetales
Elaborado por: Anglica Murillo

Reconstruccin de la leche

Recepcin. Los ingredientes usados son: Leche en polvo, y agua. La leche
en polvo se recibir de acuerdo a la ficha tcnica.

Pesaje. Se pesan los ingredientes de acuerdo a la formulacin a utilizarse
justo antes de la preparacin de la leche, evitando dejar el producto al
RECEPCIN
PESAJE
ALMACENAJE Y SALIDA DE
CAMARA/BODEGA
LIMPIEZA CORTE
TRITURADO
LICUADO
P

VEGETALES
INGREDIENTES
DESECHOS ORGANICOS
PRODUCTO PARA PAT
132

ambiente para evitar cualquier tipo de contaminacin o que reciba humedad
del aire.

Dilucin. Se agrega lentamente la leche en polvo en el volumen de agua
mientras se agita manualmente o con la ayuda del batidor triturador mixer
hasta obtener un lquido homogneo y libre de grumos.

DIAGRAMA N8. Reconstruccin de la leche















Diagrama N8. Preparacin de los vegetales
Elaborado por: Anglica Murillo

133

Elaboracin de la emulsin.

Colocar la cantidad de camarn que se detalla para ser incorporada
en trocitos se separa y se corta de un calibre entre 1 a 1,5 cm.

Arrancar la mquina CUTTER, las cuchillas en velocidad I y el plato
en velocidad I y se ingresan los camarones enteros y en trozos (solo la
cantidad especificada en la formula) hasta observar trozos
homogneos de menos de 2 cm. aprox. Se establecer el tiempo de
acuerdo al tamao de la parada.

Colocar las cuchillas en velocidad II y se adiciona lentamente partes
de la leche reconstituida.

Adicionar lentamente la papa alternando con el aceite y el resto de la
leche. En caso de estar preparando un pat con sabores como
pimiento o aj, se usa esta pequea parte de leche para licuar el
vegetal de acuerdo a la formulacin y se incorpora al producto.
Tambin se agregarn las especias de acuerdo a la formulacin.

Adicionar los ingredientes en polvo previamente mezclados. Esta
operacin se hace lentamente para obtener una distribucin
homognea en el pat.

Mezclar por aproximadamente 1 minuto y se detiene la mquina, se
alza la cubierta y con la ayuda de una esptula de tefln se desprende
cuidadosamente los residuos que se adhieren a las paredes y la tapa
de la mquina para que se incorporen a toda la emulsin.

134

Se cierra la tapa, se arranca nuevamente el plato a velocidad I y las
cuchillas a Velocidad II. Y se contina mezclando.

Agregar el jugo de limn.


Continuar mezclando hasta obtener una emulsin fina, libre de grumos
y homognea. El tiempo necesario para sta operacin se
determinar de acuerdo al tamao de la parada.

Detener la marcha de la mquina y se pone en marcha el plato en el
modo de limpieza, donde solo gira el plato y las cuchillas estn
detenidas.

Incorporar el camarn en trocitos y los ingredientes vegetales en
trocitos. Este paso se hace lentamente mientras se mezcla todo con la
ayuda de la esptula de tefln.

Llenado.

Se procede al llenado en los frascos de vidrio de 250 ml de acuerdo a la
formulacin. De la siguiente manera:

Llenar una manga pastelera con el pat preparado.

Introducir la boquilla de la manga en el frasco y se presiona
suavemente evitando que se formen burbujas de aire en el interior.

135

Realizar una limpieza de los bordes internos del cuello del frasco con
un limpin.

Llegar al peso neto con la cantidad de aceite necesario, procurando
cubrir toda la superficie para evitar que se produzca una oxidacin
hasta que se realice el sellado.

Sellado.
Los frascos se llevan a la selladora automtica, previamente calibrada para
obtener un vaco de mnimo 10 mm Hg.













136

DIAGRAMA N9. Elaboracin del pat de camarn de piscina variedad (Vanammei) con la
adicin de pur de papa

PATE DE PARGO
PESAJE
ELABORACION DE LA
EMULSION
LLENADO
P

ESTERILIZADO
A

B

SELLADO
DETECCION DE
VACIO

REPOSO
LAVADO / CODIFICADO
ETIQUETADO
ENCARTONADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO

EMBARQUE
137

6.6.3 Balance de costos

Materiales directos e indirectos

Tabla N18. Resultados del costo de materiales directos e indirectos en la
elaboracin del pat de camarn de piscina y pur de papa
INGREDIENTE CANTIDAD V.UNITARIO V. TOTAL
Camarn 0,5 1,67 0,819
Camarn 1,5 5 7,599
Leche en polvo 0,08 0,72 0,058
Aceite de girasol 0,59 0,022 0,013
Pur papa 1,24 0,56 0,694
Pimienta blanca 0,007 0,063 0,0005
Azcar 0,098 0,087 0,009
Sorbato de potasio 0,0026 0,50 0,001
Nitritro de potasio 0,0026 0,50 0,001
Jugo de limn 0,049 0,054 0,003
Estabilizante colflo 0,049 24,50 1,201
Sal 0,049 0,019 0,001
Aj licuado 0,047 0,051 0,002
Pimiento verde 0,071 0,12000 0,009
Envases de vidrio 20 0,38000 7,6
TOTAL 18,011
Elaborado por: Anglica Murillo




138

Equipos
Tabla N19. Resultados del costos de equipos en la elaboracin del pat de
camarn de piscina con pur de papa
EQUIPOS COSTO VIDA TIL CARGA ANUAL
Cutter 100 10 10
Ollas 5 5 1
Balanza 140 10 14
Utensilios 20 5 4
TOTAL 29
USD por da 0,116
USD por hora 0,0145
USD por parada 0,029
Elaborado por: Anglica Murillo


Suministros
Tabla N20. Resultados del costo para suministros en la elaboracin del
pat de camarn de piscina con pur de papa
SUMINISTROS CONSUMO TIEMPO COSTO COSTO
TOTAL
Diesel (Kg) 1 por 2
parada
1,03 1,03
Agua (m) 1 por parada 0,2 0,2
Energia (kw) 1 2 0,15 0,3
TOTAL 1,53
Elaborado por: Anglica Murillo


139

Personal

Tabla N21. Resultados del costo para el personal en la elaboracin del pat
de camarn de piscina con pur de papa
PERSONAS SUELDO TOTAL
1 244 244 MES
Costo por da 12,2 DA
Costo por hora 1,53 HORA
Parada 3,05 PARADA
Elaborado por: Anglica Murillo

Costo Total

Tabla N22. Resultados del costos total de la elaboracin del pat de
camarn de piscina con pur de papa
Costo Total 22,620
Costo unitario 0,88
PVP 1,11
Utilidad 0,2
Elaborado por: Anglica Murillo


Se realiz un anlisis de costo el cual indica que el producto es rentable para
el consumidor. El costo por unidad de envase del pat de camarn es de
0.88 ctv producto y el costo de produccin es de 22,62 ctv.



140

6.7. ADMINISTRACION

Tabla N23. Administracin
Indicadores a
mejorar
Situacin
actual
Resultados esperados Actividades Responsables





La tecnologa de
elaboracin de pat
de camarn


La utilizacin
de camarn de
piscina variedad
Penaus
vanammei
(Mediano) con
la adicin de
pur de papa
(Solanum
tuberosum)

Un Pat de camarn
de piscina variedad
Penaus vanammei
(Mediano) con la
adicin de pur de papa
(Solanum tuberosum)
que cumplir con las
necesidades de los
consumidores en
adquirir productos de
calidad y nutritivos
Utilizar un camarn de
piscina variedad Penaus
vanammei (Mediano)

Agregar a la formulacin pur
de papa para que la emulsin
sea ms consistente

Establecer anlisis fsico
qumicos y microbiolgicos
para garantizar la calidad del
producto al inicio de su
transformacin y al final









Anglica
Murillo
Elaborado por: Anglica Murillo
141

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148


ANEXOS








149

ANEXO A
ANATOMA DEL CAMARN


















150








ANEXO B
HOJA DE CATACIN








151

ANEXO B.1.
EVALUACIN ORGANOLEPTICA DEL PAT DE CAMARN
INDICACIONES: Pruebe el producto y marque solo una de las cinco alternativas en
cada caracterstica de calidad.
Fecha
Atributos Escala
Color

5 Crema
4 Rosa
3 Caracterstico
2 Caf claro
1 Caf
Olor
5 Muy perceptible
4 Perceptible
3 Caracterstico
2 Poco perceptible
1 Nada perceptible
Sabor
5 Gusta mucho
4 Gusta
3 Ni gusta ni disgusta
2 Disgusta
1 Disgusta mucho
Textura
5 Muy untable
4 Untable
3 Regular
2 Poco untable
1 Nada untable
Aceptabilidad
5 Agrada mucho
4 Agrada
3 Ni agrada ni desagrada
2 Desagrada
1 Desagrada mucho

OBSERVACIONES

Fuente: Anzalda Antonio 1994. GRACIAS POR SU COLABORACIN
Elaborado por: Anglica Murillo

152









ANEXO C
CONDUCTIVIDAD TRMICA
(MTODO DE LA SONDA)






153

MEDICIN DE LA CONDUCTIVIDAD TRMICA EN LOS ALIMENTOS POR EL
MTODO DE LA SONDA

El clculo de la conductividad trmica se realiza por el monitoreo de la disipacin del
calor desde una fuente de calor lineal producida por un voltaje conocido.
La ecuacin para la conduccin de calor radial, es un medio homogneo e isotrpico
es:
Ec. 1
Donde: T es la temperatura [C], t es el tiempo [s], a es la difusividad trmica [m/s] y
r es la distancia radial [m].
Se mide el voltaje que atraviesa las dos resistencias dispuestas en paralelo,
empleando un voltaje de 8V

Se calcula la intensidad [A]

La intensidad calculada en el paso anterior se eleva al cuadrado y multiplica por
86,6 (valor constante de la sonda).
154


En la Ec.1 cuando una sonda que produce calor por un voltaje conocido es
introducida en un medio, el incremento de temperatura producido sobre una
temperatura inicial, T0, a la distancia r de la sonda es:
Ec.2
Donde: q es el calor producido por unidad de longitud y por unidad de tiempo [W/m],
k es la conductividad trmica del medio [W/m.K].
Ec.3
Donde: a =r/4t, es la constante de Euler ( = 0,52772.)
Mediante el mtodo de integracin se obtiene:
Ec.4
Ubicando k en un trmino conocido:

(W/mk) Ec. 5

Donde:
t
= 3.1416, q=flujo de calor [W/m],
= AT
variacin de temperatura (T-
T), t=tiempo (seg), b=corte con el eje
( ) b t
k q
T
~
A
ln .
1 . 4t
155

ANEXO C.1. Grfica ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a0b0
Rplica 1
Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
156

ANEXO C.2. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a0b1
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo

157

ANEXO C.3. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a0b2
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
158

ANEXO C.4. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a1b0
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo

159

ANEXO C.5. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a1b1
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
160

ANEXO C.6. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a1b2
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
161

ANEXO C.7. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a2b0
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
162

ANEXO C.8. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a2b1
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo
163

ANEXO C.9. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q) para estimar los valores
para el clculo de K, Muestra a2b2
Rplica 1

Elaborado por: Anglica Murillo

Rplica 2

Elaborado por: Anglica Murillo

164






ANEXO D
DIFUSIVIDAD TRMICA EN
ALIMENTOS CILNDRICOS

Datos de variacin de la temperatura con
el tiempo en muestras de pat de
camarn para el clculo de la difusividad
trmica

165



Tiempo
(seg)
Temperatura C

Tiempo
(seg)
TEMPERATURAS C
R1 R2 R3

R1 R2 R3
0 18,5 19 18

0 15,9 16 16
120 20,4 21,1 20,1

120 18,2 18,9 18
240 23,2 24,6 23,9

240 21 21,8 21,1
360 26,5 27,1 27,1

360 25,3 26 25,2
480 30,1 31,6 30,8

480 31,7 31,1 31,4
600 33,7 34,9 34,1

600 34,9 35 34,8
720 35,6 38,6 35,1

720 36,5 37,2 36,5
840 37,6 41,4 37,9

840 39,6 39,9 39,2
960 39,5 44,2 40,2

960 41,2 41,5 41,6
1080 43,5 47,6 43,1

1080 43,4 43,9 43,8
1200 46,2 49,8 46,8

1200 46,5 46,9 46,3
1320 49,4 52,3 48,9

1320 48,7 48,3 48,5
1440 51,2 53,5 51

1440 52,1 52,7 52,9
1560 53 55,8 53,7

1560 53,9 56,7 55,9
1680 55,1 56,9 55,9

1680 55,5 58,1 58,6
1800 56,6 58,9 56,3

1800 58 59,9 59,6
1920 58,1 60,2 59

1920 60,1 61,2 61,7
2040 60 61,6 61,4

2040 61,9 62,6 62,4
2160 61,2 62,5 62,2

2160 62,6 63,2 62,9
2280 62,3 63,8 63,5

2280 63,3 63,9 63,5
2400 63,3 64,9 64,8

2400 64,1 64,6 64
2520 65,1 65,6 65,3

2520 64,6 65 64,6
2640 66,3 66,9 66,7

2640 65,3 65,5 65,3
2760 66,9 67,2 67,3

2760 65,8 65,8 65,3
2880 67,3 67,4 67,5

2880 66,3 66,6 66,1
3000 67,6 67,6 67,7

3000 66,7 66,9 66,7
Elaborado por: Anglica Murillo

3120 67 67 67

3240 67,3 67,5 67,5

3360 67,5 67,5 67,6

3480 67,6 67,6 67,6
Elaborado por: Anglica Murillo

ANEXO D.1. Variacin de la temperatura
(C) con el tiempo de la Muestra a0b0
(Harina de quinua, Camarn de piscina Penaus
vanammei (Mediano), (Rplica 1, 2, 3)

ANEXO D.2. Variacin de la temperatura (C)
con el tiempo de la Muestra a0b1 (Harina
de quinua, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname (Grande), (Rplica 1, 2,3)

166



Tiempo
(seg)
Temperatura C

Tiempo
(seg)
TEMPERATURAS C
R1 R2 R3

R1 R2 R3
0 23,2 23 23,5

0 16 16,3 16,5
120 25,9 24.9 25,5

120 19,9 20,1 20,5
240 28,8 28,2 28,3

240 24,6 25,2 25,9
360 30,9 30,1 30,2

360 28,9 29,7 30,5
480 33,7 32,9 33,4

480 32,1 32,8 33,7
600 35,5 34,9 35,8

600 36,3 36,9 37,9
720 37,7 37,1 37,2

720 41,9 42,4 42,9
840 39,8 39,2 39,1

840 46,1 46,9 47,5
960 41,3 40,9 41,2

960 49,9 50,1 51,1
1080 43,4 42,7 43,6

1080 53,5 53,7 54,6
1200 46,2 45,9 46,8

1200 57,8 57,3 58,9
1320 48,1 47,6 48,8

1320 60,2 59,9 60
1440 52,9 51,6 52,5

1440 62 61,7 61,4
1560 54 54,8 54,9

1560 63,6 62,8 62,6
1680 56,5 55,6 56,3

1680 64 63,6 64,2
1800 58,2 57,4 58,6

1800 64,4 65 65,2
1920 60,1 60,5 60,5

1920 65,1 65,6 65,8
2040 61,3 61,4 61,7

2040 65,8 66,1 66,5
2160 62,5 62,6 62,9

2160 66,5 66,5 66,9
2280 63,7 63,9 63,9

2280 66,9 67 67,3
2400 64,9 64,9 65,3

2400 67,4 67,6 67,6
2520 66 66,1 66

2520 67,9 67,9 67,9
2640 66,7 66,7 66,6

2640 68,2 68,3 68,2
2760 67,1 67,1 67

2760 68,4 68,5 68,4
2880 67,5 67,3 67,3

2880 68,6 68,7 68,6
3000 67,8 67,5 67,5

Elaborado por: Anglica Murillo
Elaborado por: Anglica Murillo



ANEXO D.3. Variacin de la temperatura (C)
con el tiempo de la Muestra a0b2 (Harina
de quinua, Camarn variedad Pomada
(Pequeo), (Rplica 1, 2,3)
ANEXO D.4. Variacin de la temperatura
(C) con el tiempo de la Muestra a1b0
(Pur de papa, Camarn de piscina variedad
Penaus vanammei (Mediano), (Rplica 1, 2,3)

167




Tiempo
(seg)
Temperatura C

Tiempo
(seg)
TEMPERATURAS C
R1 R2 R3

R1 R2 R3
0 30,5 30 30,3

0 27,3 27,6 27
120 34,1 33,9 34,2

120 30,7 30,9 30,1
240 38,2 37,2 38,5

240 36 36,4 35,9
360 41,4 40,1 41,7

360 40,9 41,5 40,3
480 45,6 44,8 45,9

480 45,7 45,4 45,9
600 48,8 47,9 49,6

600 49,2 48,8 48,7
720 52 51,5 52,4

720 51,5 50,9 50,9
840 54,4 53,4 54,8

840 53,8 54 53,2
960 58,4 57,2 58,6

960 56,1 56,9 56,4
1080 60,4 59,2 60,8

1080 59,9 60,1 59,7
1200 61,5 60,8 61,8

1200 61,9 61,8 61,6
1320 63,3 62,3 63,7

1320 62,8 62,9 62,5
1440 64,1 63,6 64,2

1440 63,7 63,4 63,8
1560 64,8 64,1 64,8

1560 64,6 63,9 64,9
1680 65,3 65,2 65,7

1680 65,8 64,7 65,5
1800 66,1 66 66,2

1800 66,1 65,5 66,3
1920 66,7 66,6 66,9

1920 66,5 66,1 66,9
2040 67,2 67,1 67,7

2040 66,9 66,8 67,3
2160 67,6 67,7 68

2160 67,4 67,3 67,7
2280 67,9 68,2 68,2

2280 67,8 67,6 67,9
2400 68,3 68,5 68,5

2400 68,2 67,9 68,2
2520 68,5 68,6 68,6

2520 68,4 68,4 68,5

2760 68,6 68,7 68,7

Elaborado por: Anglica Murillo Elaborado por: Anglica Murillo

ANEXO D.5. Variacin de la temperatura
(C) con el tiempo de la Muestra a1b1 (Pur
de papa, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname)(Grande), (Rplica 1, 2,3)

ANEXO D.6. Variacin de la temperatura
(C) con el tiempo de la Muestra a1b2 (Pur
de papa, Camarn variedad Pomada (Pequeo),
(Rplica 1, 2,3)

168





Tiempo
(seg)
Temperatura C

Tiempo
(seg)
TEMPERATURAS C
R1 R2 R3

R1 R2 R3
0 17,9 19 20

0 25,3 25 24,6
120 19,6 21,1 22,3

120 26,1 27,5 26,1
240 22,7 23,9 25,1

240 27,8 29,1 28,4
360 25,6 26,8 28,7

360 32,8 32,9 31,5
480 29,1 29,9 31,9

480 35,8 36 33,5
600 32,1 33,3 35,7

600 41,6 40,5 36,8
720 35,1 36,8 38,3

720 46,1 44,9 39,9
840 38,9 40,1 42,9

840 51,3 49,6 44,6
960 42,1 44,4 46,9

960 54 53,5 47,9
1080 45,3 48,6 50,6

1080 57,3 56,9 52,5
1200 49,9 52,9 54,4

1200 59,1 59,8 54,4
1320 53,1 56,1 57,1

1320 62,2 61,8 57
1440 56,4 59,1 58,9

1440 63,4 63,4 59,1
1560 59,9 61,8 60,1

1560 64 64,6 60,6
1680 61,3 62,9 61,9

1680 65,1 65,8 62,1
1800 62,9 63,6 62,8

1800 65,9 66,5 63
1920 63,8 64,8 64,1

1920 66,3 67,1 64,2
2040 64,7 65,7 64,9

2040 66,8 67,4 64,9
2160 65,8 66,5 65,7

2160 67,2 67,6 65,8
2280 66,3 66,9 66,8

2280 67,4 67,8 66,5
2400 66,7 67,2 67,2

2400 67,6 68 67,1
2520 67,2 67,5 67,4

2520 67,8 68,2 67,7
2640 67,6 67,7 67,6

2640 68 - 67,9
2760 67,9 67,9 67,7
2880 67,9 67,9 67,8
Elaborado por: Anglica Murillo Elaborado por: Anglica Murillo
ANEXO D.7. Variacin de la temperatura (C)
con el tiempo de la Muestra a2b0 (Queso
crema, Camarn de piscina variedad Penaus
vanammei (Mediano) (Rplica 1, 2,3)

ANEXO D.8. Variacin de la temperatura (C)
con el tiempo de la Muestra a2b1 (Queso
crema, Camarn de mar variedad Penaeus
vanname) (Grande), (Rplica 1, 2,3)

169

ANEXO D.9. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la Muestra
a2b2 (Queso crema, Camarn variedad Pomada) (Pequeo), (Rplica 1,
2,3)
Tiempo
(seg)
Temperatura C
R1 R2 R3
0 20,3 20,7 20,1
120 22,9 22,4 22,5
240 24,9 25,1 25,9
360 27,4 27,9 29,8
480 30,7 30,9 32,9
600 34,5 35,4 36,7
720 37,8 39,6 39,9
840 41,1 43,2 43,9
960 45,4 46,6 46,5
1080 49,3 49,1 49,2
1200 52,1 52,5 52,9
1320 54,1 54,9 55,6
1440 56,1 57,4 56,9
1560 58,1 59,1 58,9
1680 60,4 61,4 61,7
1800 61,9 63,4 62,6
1920 63,1 64,9 63,8
2040 64,4 65,6 64,9
2160 65,7 65,9 65,8
2280 66,2 66,4 66,3
2400 66,5 66,8 66,6
2520 66,8 67,1 66,8
2640 67 67,3 67
2760 67,2 67,5 67,2
2880 67,3 67,5 67,4
Elaborado por: Anglica Murillo


170

ANEXO D 10. Valores calculados de la constante de velocidad de
calentamiento (f) de las muestras de pat de camarn, (Rplica 1, 2, 3)


VALOR (f)
MUESTRAS R1 R2 R3 (f) PROM
a0b0 1700 1630 1625 1652
a0b1 2470 2110 2130 2237
a0b2 1430 1200 1740 1457
a1b0 1620 1500 1505 1542
a1b1 1740 1750 1770 1753
a1b2 1520 1420 1600 1513
a2b0 1710 1770 1560 1680
a2b1 1700 1560 1750 1670
a2b2 1740 1730 1950 1807
Elaborado por: Anglica Murillo


ANEXO D 11. Valores calculados de difusividad trmica de las muestras de
pat de camarn (Rplica 1, 2, 3).

MUESTRAS DIFUSIV 1 DIFUSIV 2 DIFUSIV 3
PROM
DIFUSIV UNIDADES
a0b0 1,447E-07 1,439E-07 1,423E-07 1,436E-07 m/seg
a0b1 1,019E-07 1,193E-07 1,182E-07 1,132E-07 m/seg
a0b2 1,481E-07 1,614E-07 1,439E-07 1,511E-07 m/seg
a1b0 1,554E-07 1,679E-07 1,673E-07 1,635E-07 m/seg
a1b1 1,481E-07 1,545E-07 1,550E-07 1,525E-07 m/seg
a1b2 1,473E-07 1,423E-07 1,614E-07 1,503E-07 m/seg
a2b0 1,657E-07 1,773E-07 1,574E-07 1,668E-07 m/seg
a2b1 1,761E-07 2,098E-07 1,447E-07 1,769E-07 m/seg
a2b2 1,447E-07 1,456E-07 1,291E-07 1,398E-07 m/seg
Elaborado por: Anglica Murillo



171





ANEXO E
COLOR ESPECFICO





172

ANEXO E. 1. Historial de temperaturas obtenidas a partir del calormetro para determinar el
calor especifico del pat de camarn.
Elaborado por: Anglica Murillo


AGUA PATE
Muestras Rplicas
TC Agua
fra
TC H20
amb
TC
Equil Masa Cp
TC H20
amb
TC
Equil Masa

a0b0
R1 8 21,2 14,3 70 4,19 16 11,7 69,8
R2 9 21 15 70 4,189 18 13,2 69,9
R3 9,3 21,2 15,3 70 4,188 18,3 13,6 70,2

a0b1
R1 10 19,9 14,4 70 4,19 20 14,6 70
R2 9,9 20 14,8 70 4,19 19,7 14,5 69,9
R3 10,1 20,1 15 70 4,189 20,1 14,7 69,7

a0b2
R1 8,8 21,5 13,1 70 4,192 19,1 13,6 69,7
R2 9 21,7 13,9 70 4,192 19,5 13,9 69,8
R3 9,3 22,2 15,1 70 4,19 19,3 13,8 69,9

a1b0
R1 8,5 21,5 14,2 70 4,189 16,1 12 69,7
R2 8,9 20,9 14,7 70 4,187 18,1 13,2 69,8
R3 9,1 21,1 15 70 4,186 18,5 13,5 69,9
R1 9,9 20 14,6 70 4,189 20 14,6 69,8
a1b1 R2 9,5 20 15,8 70 4,187 20 14,5 69,9
R3 10 20 15,5 70 4,188 20,1 14,7 70,2
R1 9,9 21,1 13,2 70 4,19 19,4 14,3 70
a1b2 R2 10 21 15,6 70 4,189 19,6 14,5 69,9
R3 10,1 21,7 14,2 70 4,19 21,1 14,6 69,7
R1 8,5 20,2 12,9 70 4,192 14,1 11,1 70
a2b0 R2 8,8 20,6 13,1 70 4,19 17 12,6 69,9
R3 9,1 20,9 14,1 70 4,188 17,2 12,9 69,7
R1 10 18,9 15,8 70 4,191 19,7 14,5 69,7
a2b1 R2 10,3 19 14,9 70 4,191 20 14,7 69,8
R3 10 19,6 15 70 4,19 19,7 14,5 69,9
R1 8 20,8 14,2 70 4,19 18,8 13 69,8
a2b2 R2 8,3 20,5 14,9 70 4,189 19,3 13,4 69,9
R3 8,9 20,1 15,1 70 4,188 19,5 13,9 70,2
173

ANEXO E. 2. Valores obtenidos para el clculo de calor especfico (Cp) de las
muestras de pat de camarn.
Muestras Rplicas
Cp H2O
(kJ/kg.K)
M H2O
(kg) Tf (C) Te (C) Mp (kg) Tp (C)
Cp Pat
(kJ/kg.K)
R1 4,19 0,07 8 11,7 0,0698 16 3,6157
a0b0 R2 4,189 0,07 9 13,2 0,0699 18 3,6706
R3 4,188 0,07 9,3 13,6 0,0702 18,3 3,8207
R1 4,19 0,07 10 14,6 0,07 20 3,5684
a0b1 R2 4,19 0,07 9,9 14,5 0,0699 19,7 3,7118
R3 4,189 0,07 10,1 14,7 0,0697 20,1 3,5838
R1 4,192 0,07 8,8 13,6 0,0697 19,1 3,6742
a0b2 R2 4,192 0,07 9 13,9 0,0698 19,5 3,6785
R3 4,19 0,07 9,3 13,8 0,0699 19,3 3,4331
R1 4,189 0,07 8,5 12 0,0697 16,1 3,5914
a1b0 R2 4,187 0,07 8,9 13,2 0,0698 18,1 3,6848
R3 4,186 0,07 9,1 13,5 0,0699 18,5 3,6889
R1 4,189 0,07 9,9 14,6 0,0698 20 3,6564
a1b1 R2 4,187 0,07 9,5 14,5 0,0699 20 3,8118
R3 4,188 0,07 10 14,7 0,0702 20,1 3,6347
R1 4,19 0,07 9,9 14,3 0,07 19,4 3,6149
a1b2 R2 4,189 0,07 10 14,5 0,0699 19,6 3,7015
R3 4,19 0,07 10,1 14,6 0,0697 21,1 2,9133
R1 4,192 0,07 8,5 11,1 0,07 14,1 3,6331
a2b0 R2 4,19 0,07 8,8 12,6 0,0699 17 3,6238
R3 4,188 0,07 9,1 12,9 0,0697 17,2 3,7170
R1 4,191 0,07 10 14,5 0,0697 19,7 3,6424
a2b1 R2 4,191 0,07 10,3 14,7 0,0698 20 3,4893
R3 4,19 0,07 10 14,5 0,0699 19,7 3,6311
R1 4,19 0,07 8 13 0,0698 18,8 3,6224
a2b2 R2 4,189 0,07 8,3 13,4 0,0699 19,3 3,6262
R3 4,188 0,07 8,9 13,9 0,0702 19,5 3,7286
Elaborado por: Anglica Murillo
174





NEXO F
DENSIDAD









175

ANEXO F.1. Valores de peso y volumen para el clculo de densidad de las muestras de pat de camarn


R1 R2 R3
MUESTRAS
PESO
(g)
VOLUMEN
(ml)
DENSIDAD
(g/ml
PESO
(g)
VOLUMEN
(ml)
DENSIDAD
(g/ml
PESO
(g)
VOLUMEN
(ml)
DENSIDAD
(g/ml
a0b0 30,57 27 1,132 30,697 27,0 1,137 30,91 27,0 1,145
aob1 30,29 27,5 1,102 30,596 26,0 1,177 30,99 27,0 1,148
a0b2 30,22 27 1,119 30,997 27,0 1,148 30,22 27,0 1,119
a1bo 30,72 26 1,181 30,812 26,5 1,163 31,00 27,0 1,148
a1b1 30,41 27 1,126 30,986 26,0 1,192 30,99 27,0 1,148
a1b2 30,47 26 1,172 30,987 27,0 1,148 30,92 26,0 1,189
a2b0 30,56 26 1,175 30,912 26,0 1,189 30,21 26,0 1,162
a2b1 30,92 26 1,189 30,927 27,0 1,145 30,81 26,0 1,185
a2b2 30,25 26 1,163 30,645 26,0 1,179 30,72 26,0 1,181
Elaborado por: Anglica Murillo


176









ANEXO G
ANLISIS SENSORIAL






177

Anexo G 1: Valores de la catacin para el atributo de color de las
muestras de pat de camarn.
COLOR
Hiptesis
Ho T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8=T9
Hi T1T2T3T4T5T6T7T8T9
Elaborado por: Anglica Murillo
Parmetros
t = 9 b =12 k= 3 r = 4 =1
Elaborado por: Anglica Murillo
COLOR
Catador 527 956 567 798 848 277 345 678 123 Y.j
1 2 2 2

6
2

3 3 3

9
3

4 5 4 13
4 2

3

4

9
5

1

4

4

9
6

1

3

4 8
7 2

3

4 9
8

2

3 4

9
9

1 3

4

8
10 2

3

4

9
11

2

4

4 10
12

2

3

4

9
Yi. 8 7 6 13 13 12 16 17 16 108
k*Yi. 24 21 18 39 39 36 48 51 48 Y..
Bi 33 34 31 36 36 35 40 39 40
kYi.-Bi -9 -13 -13 3 3 1 8 12 8
Qi -3 -4,3 -4,3 1 1 0,33 2,67 4 2,67 Qi^2
Qi^2 -1 18,8 18,8 1 1 0,11 7,11 16 7,11 68,89
Elaborado por: Anglica Murillo


178









suma^2 371

SCT 28,75
SCTratam 1475

SCTr
(ajustado)
15,33
SCBolques 1053

SCB 8,75

SCE 4,67
Elaborado por: Anglica Murillo

Tabla de anlisis de varianza G1
FV SC GL CM RV Ft Hiptesis
Tratamientos 22,96 8 2,8704 8,052 2,59 RECHASO Ho
Catadores 9,33 11 0,8485 2,380 2,46
Residuo 5,70 16 0,3565


Total 38,00 35


Elaborado por: Anglica Murillo




179

Anexo G 2: Valores de la catacin para el atributo de olor de las muestras
de pat de camarn. OLOR
Hiptesis
Ho T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8=T9
Hi T1T2T3T4T5T6T7T8T9
Elaborado por: Anglica Murillo
Parmetros
t = 9 b =12 k= 3 r = 4 =1
Elaborado por: Anglica Murillo
OLOR
Catador 527 956 567 798 848 277 345 678 123 Y.j
1 5 4 5

14
2

4 3 4

11
3

4 4 2 10
4 5

4

4

13
5

4

3

4

11
6

5

3

2 10
7 4

4

3 11
8

4

4 3

11
9

5 3

3

11
10 4

4

3

11
11

5

3

2 10
12

4

3

4

11
Yi. 18 17 19 14 13 15 15 14 9 134
k*Yi. 54 51 57 42 39 45 45 42 27 Y..
Bi 49 46 46 45 44 43 45 43 41
kYi.-Bi 5 5 11 -3 -5 2 0 -1 -14
Qi 1,67 1,67 3,67 -1 -1,7 0,67 0 -0,3 -4,67 Qi^2
Qi^2 2,78 2,78 13,4 1 2,78 0,44 0 0,11 21,8 45,11
Elaborado por: Anglica Murillo
180

suma^2 524

SCT 25,222 SCB 5,222
SCTratam 2066

SCTr
(ajustado)
15,037 SCE 4,963
SCBolques 1512

Tabla de anlisis de varianza G2
FV SC GL CM RV Ft Hiptesis
Tratamientos 15,037 8,000 1,880 6,060 2,591 RECHASO Ho
Catadores 5,222 11,000 0,475 1,531 2,456 ACEPTO Ho
Residuo 4,963 16,000 0,310
Total 25,222 35,000

Elaborado por: Anglica Murillo














181

Anexo G 3: Valores de la catacin para el atributo de sabor de las
muestras de pat de camarn. SABOR
Hiptesis
Ho T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8=T9
Hi T1T2T3T4T5T6T7T8T9
Elaborado por: Anglica Murillo
Parmetros
t = 9 b =12 k= 3 r = 4 =1
Elaborado por: Anglica Murillo
SABOR

Catador 527 956 567 798 848 277 345 678 123 Y.j
1 2 3 2 7
2 5 4 4 13
3 2 3 3 8
4 2 5 4 11
5 2 3 3 8
6 3 4 4 11
7 3 3 4 10
8 1 4 3 8
9 3 4 3 10
10 3 4 3 10
11 1 5 4 10
12 1 3 4 8
Yi. 10 7 9 19 13 16 13 12 15 114
k*Yi. 30 21 27 57 39 48 39 36 45 Y..
Bi 38 33 36 44 39 42 35 36 39
kYi.-Bi -8 -12 -9 13 0 6 4 0 6
Qi -2,7 -4 -3 4,33 0 2 1,33 0 2 Qi^2
Qi^2 7,11 16 9 18,8 0 4 1,78 0 4 60,667
Elaborado por: Anglica Murillo
182

suma^2 400

SCT 39,00 SCB 11,00
SCTratam 1554

SCTr
(ajustado)
20,22 SCE 7,78
SCBolques 1116

Tabla de anlisis de varianza G3
FV SC GL CM RV Ft
Tratamientos 20,22 8,00 2,53 5,20 2,59 RECHASO Ho
Catadores 11,00 11,00 1,00 2,06 2,46 ACEPTO Ho
Residuo 7,78 16,00 0,49
Total 39,00 35,00
Elaborado por: Anglica Murillo













183

Anexo G 4: Valores de la catacin para el atributo de textura de las
muestras de pat de camarn. TEXTURA
Hiptesis
Ho T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8=T9
Hi T1T2T3T4T5T6T7T8T9
Elaborado por: Anglica Murillo
Parmetros
t = 9 b =12 k= 3 r = 4 =1
Elaborado por: Anglica Murillo
TEXTURA

Catador 527 956 567 798 848 277 345 678 123 Y.j
1 3 3 3 9
2 4 4 4 12
3 3 3 3 9
4 5 4 4 13
5 5 4 3 12
6 4 4 3 11
7 4 3 3 10
8 3 4 3 10
9 3 4 3 10
10 4 4 3 11
11 5 4 3 12
12 2 3 4 9
Yi. 16 16 12 16 14 16 14 12 12 128
k*Yi. 48 48 36 48 42 48 42 36 36 Y..
Bi 43 43 39 47 43 44 41 42 42
kYi.-Bi 5 5 -3 1 -1 4 1 -6 -6
Qi 1,67 1,67 -1 0,33 -0,3 1,33 0,33 -2 -2 Qi^2
Qi^2 2,78 2,78 1 0,11 0,11 1,78 0,11 4 4 16,67
Elaborado por: Anglica Murillo
184

suma^2 472

SCT 16,889 SCB 6,889
SCTratam 1848

SCTr
(ajustado)
5,556 SCE 4,444
SCBolques 1386

Tabla de anlisis de varianza G4
FV SC GL CM RV Ft Hiptesis
Tratamientos 5,556 8 0,694 2,5 2,59 ACEPTO Ho
Catadores 6,889 11 0,626 2,255 2,46 ACEPTO Ho
Residuo 4,444 16 0,278
Total 16,889 35
Elaborado por: Anglica Murillo













185

Anexo G 5: Valores de la catacin para el atributo de aceptabilidad de
las muestras de pat de camarn. ACEPTABILIDAD
Hiptesis
Ho T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8=T9
Hi T1T2T3T4T5T6T7T8T9
Elaborado por: Anglica Murillo
Parmetros
t = 9 b =12 k= 3 r = 4 =1
Elaborado por: Anglica Murillo
ACEPTABILIDAD
Catador 527 956 567 798 848 277 345 678 123 Y.j
1 2 3 2 7
2 5 4 4 13
3 4 3 3 10
4 3 5 3 11
5 2 3 3 8
6 1 2 3 6
7 2 3 3 8
8 1 4 3 8
9 2 5 4 11
10 3 4 3 10
11 1 5 3 9
12 2 4 3 9
Yi. 10 7 7 20 14 14 13 13 12 110
k*Yi. 30 21 21 60 42 42 39 39 36 Y..
Bi 36 32 33 44 38 37 38 39 33
kYi.-Bi -6 -11 -12 16 4 5 1 0 3
Qi -2 -3,7 -4 5,33 1,33 1,67 0,33 0 1 Qi^2
Qi^2 4 13,4 16 28,4 1,78 2,78 0,11 0 1 67,56
promedio 2,5 1,8 1,8 5,0 3,5 3,5 3,3 3,3 3,0
Elaborado por: Anglica Murillo

186

suma^2 378

SCT 41,89 SCB 13,89
SCTratam 1472

SCTr
(ajustado)
22,52 SCE 5,48
SCBolques 1050

Tabla de anlisis de varianza G5
FV SC GL CM RV Ft Hiptesis
Tratamientos 22,519 8,000 2,815 8,216 2,591 RECHASO Ho
Catadores 13,889 11,000 1,263 3,686 2,456 RECHAZO Ho
Residuo 5,481 16,000 0,343
Total 41,889 35,000
Elaborado por: Anglica Murillo













187







ANEXO H
TIEMPO DE VIDA TIL








188

Anexo H 1. Determinacin de valores de pH durante 8 semanas (49
das)
Tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad
Vanammei). Almacenada a 5 +/- 2C

Valores de pH
das pH ln pH
0 5,45 1,696
7 5,45 1,696
14 5,42 1,690
21 5,36 1,679
28 5,24 1,656
35 5,24 1,656
42 5,21 1,651
49 5,21 1,651
Elaborado por: Anglica Murillo






Anexo H 2. Anlisis Microbiolgico del mejor tratamiento a1b0 (Pur
de papa, Camarn de piscina variedad Vanammei)


189









ANEXO I
VERIFICACIN DE
HIPTESIS








190

Anexo I.1. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de conductividad
trmica, para comprobar las hiptesis







191

Anexo I.2. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de difusividad
trmica, para comprobar las hiptesis.

Standardized Pareto Chart for Difusividaad
0 1 2 3 4
Standardized effect
AA
BB
A:Sustituto
AB
B:V Camaron

Estimated Response Surface
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
Sustituto
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
V Camaron
1. 3
1. 4
1. 5
1. 6
1. 7
1. 8
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
a
d

192

Anexo I.3. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de calor especfico
para comprobar las hiptesis.

Standardized Pareto Chart for Calor Esp
0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 2.4
Standardized effect
BB
AA
B:V Camaron
AB
A:Sustitutos

Estimated Response Surface
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
Sustitutos
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
V Camaron
3. 62
3. 64
3. 66
3. 68
3. 7
C
a
l
o
r

E
s
p



193

Anexo I.4. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de densidad para
comprobar las hiptesis.

Standardized Pareto Chart for Densidad
0 1 2 3 4
Standardized effect
AB
A:Sustitutos
AA
BB
B:V Camaron

Estimated Response Surface
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
Sustitutos
-1
-0. 6
-0. 2
0. 2
0. 6
1
V Camaron
1. 13
1. 14
1. 15
1. 16
1. 17
1. 18
D
e
n
s
i
d
a
d



194





ANEXO J
FOTOGRAFAS DEL PAT DE
CAMARN











195





Recepcin Pelado Desvenado Cutterado




Adicin Pesado Coccin




Mezclado Llenado Sellado Exausting
196





Esterilizacin de envases de vidrio




Picado de los ingredientes




Difusividad Calor especifico Densidad





Capacidad Trmica
Equipos para determinar las propiedades trmicas