1.

FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. Examen de los tipos existentes de mataderos Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: de la administracin pblica local (municipales) cooperativas de productores empresa comercial privada rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar. El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.

El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad.

La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general. Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable. - Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales para garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de desechos de matadero. La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes: Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas). Especializacin de la mano de obra. Proceso continuo. Estado y apariencia uniforme del producto acabado preparado con mtodos higinicos.

Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms importantes, la capacidad podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fbricas situadas estratgicamente en lugar de un nico complejo. - Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los pases en desarrollo de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematrica del cerdo, por citar unas pocas, la exportacin de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se practique un estricto control de las

enfermedades (prctica dudosa), ser imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora ms y est sometida a procedimientos de esterilizacin como el enlatado de llegar al pas importador. - Formas de propiedad de los mataderos Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesin y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas. Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestin y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector pblico con una recuperacin plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro pblico de los edificios/servicios pblicos y alquiler del equipo y de vehculos a una administracin privada; (c) suministro y mantenimiento pblicos de los edificios y del equipo con una administracin privada; (d) administracin pblica, con recuperacin de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehculos; y (e) propiedad y administracin privadas que prestan un servicio al consumidor pblico. Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados por una comisin reguladora competente de la industria de la carne que se ha de establecer, exigindose a cada matadero que obtenga una cuanta prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado. En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisin reguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la industria. Dada la dimensin econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducido del mercado, el nmero de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por s solo. Por ltimo, un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspeccin de los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de doble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado. 2. UBICACIN Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS - Criterios de ubicacin Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil una clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola especie, participan

igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y en escasa medida de la elaboracin de productos secundarios y de la matanza. Antes de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo todava la regla general para los pases en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido. Desde el punto de vista econmico, esto significa que con la tecnologa actual de muchos pases subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua prctica de la trashumancia del ganado a travs del pas puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos refrigerados deshuesados. Es difcil evaluar los costos comparativos, a menos de calcular muchos de los costos potenciales de la conduccin del ganado, la prdida de peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estacin seca), los gastos de trnsito de los piensos, las prdidas por muerte, la reclamacin de daos y perjuicios, etc. Con todo, esta prctica sigue representando una desventaja econmica considerablemente menor en relacin con los gastos del transporte por ferrocarril de la que representara en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnologa del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser en los pases en desarrollo inferiores a los de los pases industrializados. Esta distinta relacin precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversin en una tcnica de comercializacin que requiera mucho capital como la cadena fra. El transporte del ganado puede parecer fsicamente ms antieconmico, pero en muchos pases en desarrollo resulta ms econmico que el transporte de la carne. Tras la aparicin de la refrigeracin result posible llevar a cabo la matanza en las regiones de consumo o en las regiones de produccin y el debate sobre cul es la mejor solucin contina. Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la tendencia ser, sin embargo, tanto en los pases de exportacin como de importacin, que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en pases que estn constituyendo unidades econmicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser econmicamente solventes o estn rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se vern obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de produccin perifricas en las que la tierra es menos cara. Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas: Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las ciudades ms viejas.

Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la produccin de calidad. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin de las fluctuaciones de los precios a corto plazo. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboracin. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de esparcimiento. Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se introduce la refrigeracin. - Evaluacin del emplazamiento del matadero En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en el captulo. Dicho sea de paso, en la mayor parte de los pases se aplican reglamentos sobre edificacin, planificacin y salud. Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los aviones. Existen numerosos casos registrados de ataques de pjaros contra aeroplanos con graves consecuencias, siendo la ms comn los daos resultantes de la absorcin de un pjaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapia son atradas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no slo porque ven pequeas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es difcil eliminar de esas instalaciones.

En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin. Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin corrales para los animales. - Disponibilidad de tierras Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos. Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron con un nico piso y sta vuelve a ser la tendencia, incluso en los pases exportadores debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta a los mataderos municipales sin corrales verdes o pastizales, una superficie mnima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una poblacin de diez a quince mil habitantes, y esa cifra vara en relacin inversa a la poblacin. Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases tecnolgicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el almacenamiento de la carne tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene necesidad de engordar a los animales. En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales o ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern consumidas por indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla de creencias religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones involucradas. Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico con muchos servicios en comn. - Subsuelo, orientacin Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a

los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando est justificado un subsuelo para subproductos o servicios. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras frigorficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientacin de la posicin efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los consumidores musulmanes.

- Comunicaciones Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creacin de diversas formas de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la poblacin, habr necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos. En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos particulares, por ejemplo, en las fbricas de productos destinados a la exportacin. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga. Los mtodos de transporte por va acutica, que histricamente daban una importante ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos crnicos, como lo demuestra el establecimiento de centros de envasado en los ros Ohio y Mississippi en los Estados Unidos y en el ro Paran en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo importancia. En los Pases Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la va acutica sigue siendo un mtodo prctico de transporte de subproductos de animales de escaso valor y gran volumen (desechos), as como para el ganado, verbigracia en los pases que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia. En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de comercializacin un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posicin preponderante. La disponibilidad de medios de transporte pblicos concierne ms a las periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto. - Agua, electricidad Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da.

Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de subproductos. Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsico instalando un convertidor de fase. - Eliminacin de desechos Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado. - Otros servicios El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible segn el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de l. Aunque un taller de mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es til disponer de un servicio de reparaciones tcnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparacin y el mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difcil contratar a un personal calificado permanente para que desempee esas funciones. - Contratacin de mano de obra La movilidad de los trabajadores vara segn los pases: en muchos pases es raro que los trabajadores, salvo los de categora superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto, los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los problemas de vivienda y tener en cuenta los costos. 3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS - Objetivos Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos subproductos. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del aire, las

manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros. Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles; Recuperacin de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje. La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza. - Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes: a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamiento y rascado). b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza). c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega. d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor. Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un consumo posterior.

La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas. En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulacin higinica. La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra. Cuando se efecta el degello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho. - Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.

FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAO MEDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Atronamiento de cabezas de ganado vacuno Atronamiento de cerdos y ovejas Carril de desangrado Carril de desangrado Depsito de sangre Sala de calderas Preparacin de la carne de cerdos y ovejas Preparacin de la carne de bovinos Extraccin y desecacin de la carne Cuarto para productos de huesos y sangre Almacn de sal Almacn de cueros y pieles Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

Almacn de embutidos Sala de inspeccin de los productos refrigerados Extraccin de sebos comestibles Cmara frigorfica para grasas Nave de enfriamiento para bovinos Almacn frio para bovinos Oficina Cuarto de reposo Aseos Almacn Nave de carga Cuarto para pesar Vestuario Aseos Entrada de los empleados Oficina Oficina del veterinario Laboratorio Aseos Sala de mquinas Pasillo Cmara frigorfica para despojos Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas Cmara fra para cerdos y ovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO (50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

PLAN

DE

UN

MATADERO

DE

CAPACIDAD

MEDIA

- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su propio

laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos pblicos competentes. Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario. Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben disearse de manera que los inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores. - Instalaciones auxiliares Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero. Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el riego. - Conclusin Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin de subproductos y de sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones, en particular el

atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo mximo de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones resultarn inevitables debido a la disposicin de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes. 4. RECEPCION Y CORRALES - Observaciones generales El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo que se suele pensar. Entraa la separacin de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotacin agrcola y el lugar donde se efecta su matanza cuando se les traslada slo dentro de un mercado y siete o ms veces si pasan a travs de una cabeza de lnea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y estn sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas disel y los humos de escape; a una ventilacin a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratacin, en el mejor de los casos, o por extirpacin con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesin. Incluso sin una lesin manifiesta, la tensin a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retencin cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensin provocado por la manipulacin precedente para no deteriorar la calidad de la carne. - Instalaciones de recepcin del ganado vivo Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin clida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo. - Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por ferrocarril o carretera Cuando el transporte se efecta por ferrocarril o carretera har falta una plataforma de descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepcin de los camiones. La extensin de la plataforma debe corresponder a la extensin total de todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la lnea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga mvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos pisos o vehculos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mnimo para reducir la posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspeccin veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeos y hasta siete para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales

pequeos a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales ms pequeos. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habr que fijar pilares de las barras en un suelo de hormign y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desage habrn de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presin. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presin para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado despus de la descarga, y proceder tambin a su desinfeccin. Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursos hdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hdrico de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres das. En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia. Por lo general las reses necesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir aproximadamente 6 250 litros de agua al da en la estacin seca. Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario para un da. Los perodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el nmero y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso despus del transporte y antes de la matanza est tan reconocida que muchos pases disponen de leyes que imponen la obligacin de un perodo de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos. - Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al disear las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe mencionar las siguientes: a. La mayora de las lsiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con ms facilidad rampas con escalones y una rampa con escalones produce menos distraccin en los animales que las suben y las bajan con ms rapidez y ms fcilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una va despejada de escape ante ellos.

Los escalones deben tener un peldao de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamao. La descarga de vehculos de pisos mltiples constituye un problema particular debido a la falta de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin. b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinacin ascendiente. c. Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de l. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos. d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los cerdos, cuando estn sometidos a tensin, tratan siempre de evitar la apertura por la que han llegado. e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del grado de domesticacin del animal.

FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES

FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construccin de pasillos con lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo evitarn el retroceso de los animales y mejorarn el ritmo de avance. Cuando se requieren ndices elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separacin central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. Existe una excepcin al principio de las paredes slidas: las barreras corredizas, las puertas de una sola direccin y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a travs. Si una puerta slida cubre la entrada al pasillo de fila nica, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin va de escape.

Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila nica incluso si la puerta est cerrada cuando pueden ver a otros animales a travs de la puerta al otro lado del pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visin del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir. f. Una regla prctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente eficiente nicamente para la descarga. Proporciona una va despejada y ancha de escape y los animales saldrn del camin o vagn ms fcilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga. Un clculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio de especies diferentes o la matanza es estacional, es til instalar algunos establos destinados a un doble uso. Tambin es posible que se requieran lugares de inmovilizacin pra reses dscolas. - Diseo de los corrales para ganados diferentes A continuacin se describe la ordenacin tpica de las instalaciones para diversas categoras de ganado basadas en los parmetros de diseo anteriormente mencionados: La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para todas las categoras de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vas de paso controladas por puertas de dobel accin (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una seccin de la va de paso y de vaciar simultneamente un corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vas de paso hasta un establo de retencin adyacente a la zona de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el nmero de reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las categoras de ganado estn dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una vlvula esfrica. La fig. 8 ilustra un corral de sistema de trfico de una direccin para un matadero que sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales estn construidos en un ngulo de 60 y el diseo utiliza al mximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una direccin y corrales en ngulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una prdida ligera de eficiencia. La construccin de establos en ngulo elimina las esquinas y los animales circularn a travs de ellos ms fcilmente. Las puertas a los dos extremos de los establos son ms largas que la anchura del pasillo. Esto permite que la puerta forme un ngulo gradual en lugar de un ngulo agudo cuando los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se utiliza un pasillo ms estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm ms largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retencin. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo para una nica fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirn al jefe en torno a la curva, pero no podrn ver lo que tienen delante. Las puertas de obstruccin en los tres principales corrales tienen por objeto mantener separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensin de la lucha entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo. Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden tambin ser utilizados por los animales del corral. Moviendo la puerta de desviacin es posible apartar a un animal en un reducto para que se le efecte un examen veterinario. Si el animal est enfermo, se le puede matar en un establo separado para animales sospechosos. Los animales siempre buscan una va de escape y tendern a volver hacia la luz, por lo que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento sea tambin slida, ya que de lo contrario los bovinos regresarn y tratarn de pasar a travs de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El nico lugar que se desea que el animal considere como una va de escape es la entrada del

pasillo de una nica fila. Es asimismo trascendental que la transicin entre el pasillo de una nica fila y el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitar que se produzcan amontonamientos y magulladuras en esa etapa.

FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS

FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAO MEDIANO

PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA

FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES

FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como mximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podra estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a 65 cm. Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.

Se considera una buena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha y un bao de pies. Esto no slo reduce la contaminacin en la nave de carnizacin, sino que reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza. - Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales En los trpicos los animales de ms de 6 meses de edad necesitan proteccin slo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta proteccin se puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de rboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fcilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamao, con inclusin de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrn, pero no de paja). En regiones tropicales hmedas es muy difcil mantener los suelos secos e higinicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas ridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El blago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construccin y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.

FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE DUCHAS Y BAOS DE PATAS EN AGUA FRIA Fig. 11

Secciones desmontables del suelo de 2,3 1,98 m (7, -6" 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 50 mm (4" 2") a centros de 450 mm (1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 75 mm (6" 3") sobre bloques de hormign de 225 225 450 mm (9" 9" 18") FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiacin solar, pero son fcilmente daadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza tambin hierro galvanizado. Se debe prestar particular atencin a las entradas de las zonas de retencin. El suelo de estas zonas debe estar cubierto

de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarn pronto en hoyos de fango. No se debe dejar que los animales pequeos corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente. De lo contrario, stos se transforman rpidamente en fuentes de graves infecciones de parsitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado higinico o servir de pastizales por rotacin con descansos peridicos para romper los ciclos de la vida parasitaria. Si cabe hacer una eleccin, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o en otra zona que proporcione el mximo movimiento de aire. Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a travs de los edificios. Esto no slo mejorar el bienestar humano y animal, sino que contribuir a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo tpico para el ganado que cumple estos requisitos. Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber ms entradas que las del corral de inspeccin ni ninguna salida salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie o es transportado en vehculos; para este ltimo se debe prever una rampa de descarga. La rampa y el corral de inspeccin deben tener un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormign, en parte para facilitar el lavado y la desinfeccin de la zona y en parte para evitar la acumulacin de polvo y la inundacin si llueve. En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una excepcin seran las porquerizas cuando el tiempo es muy fro. Si en la porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el perodo del fin de semana - ser necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilacin y haciendo circular el mismo aire, si el corral est totalmente cerrado. Otra solucin consiste en construir maderas externas de bloques de hormign de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de estacas. En las zonas tropicales la construccin del tejado se efectuar como se ha mencionado ms arriba y el objectivo debe ser conseguir la mxima ventilacin natural por medio de aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bamb en los tejados planos. Fig. 13. No son indispensables paredes slidas salvo en climas semidesrticos para evitar que se produzcan polvaredas.

FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY VENTILADOS

FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAAS DE BAMBU

5. DEGELLO Y DESANGRADO - Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo humano son: Simplicidad, Seguridad del personal,

Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales. Las consideraciones hmanas guardan relacin con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitacin de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que est esperando (vase corrales), y la utilizacin de mtodos de contencin y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del pblico. Los mtodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrndolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige ms un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los pases, con excepcin de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal. Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lgico que se proceda a la separacin fsica del atronamiento, el desangrado y la carnizacin. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la divisin industrial de todas las partes del proceso de la matanza. Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocucin o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuacin se describen diversos mtodos de matanza y sus repercusiones en el diseo: - Mtodos de inmovilizacin y atronamiento El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado. La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y hormign o de madera y hormign. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.

FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn. Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El atronamiento elctrico de los bovinos (fig. 15b) se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.

b) Atronamiento elctrico con lanza

a) Atronamiento con pistola de punzn percutor FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocucin (cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se describe ms adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal

como se describe requiere un encerradero de inmovilizacin (fig. 16a) con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza slo tienen cabida para seis a ocho animales pequeos a la vez con el fin de evitar la excitacin excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al ltimo o a los dos ltimos para matarlos. Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales. Cuando hay que ocuparse de ms de 150 cerdos por hora, la matanza se lleva a cabo en un doble encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo est dividido por el centro en dos partes por un montacargas comn que transporta a los cerdos hasta el carril de desangrar areo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se mata y eleva a un animal, en la otra se est metiendo un cerdo. Actualmente se dispone tambin de una planta para una nica especie de rendimiento superior y de un atronador inmovilizador automtico. Se facilita as el encadenamiento y degello por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando se los mata automticamente. A los animales pequeos se les aturde y mata elctricamente mediante la aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas (fig. 16) o un cuchillo de doble punta o auriculares. Este mtodo es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de Amrica). El cuadro 1 muestra los niveles mnimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz. Cuadro 1. Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente Especie Niveles mnimos de corriente Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps

FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELECTRICO DE MARRANAS Y CERDOS

FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE TENAZAS DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEOS El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes: Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado Punzn, bala 60 segundos Electricidad, concusin 20 segundos Gas de dixido de carbono 30 segundos La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez.

La anestesia con dixido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con respecto a la viabilidad econmica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicacin prctica debido a su tamao. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento elctrico, que los cerdos estn ms relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que slo resulta econmico para altos rendimientos. El dixido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o el dixido de carbono slido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y se disuelve en la sangre, causando la prdida de conocimiento, pero desaparece cuando los cerdos respiran oxgeno. No se producen efectos nocivos. Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dixido de carbono: (a) el tnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersin. Los dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos productores de tocino. Un matadero de tamao mediano, dedicado principalmente a la matanza de cerdos puede utilizar de manera econmica el sistema del gancho de inmersin para cumplir algunas condiciones del mercado. En este sistema (fig. 17) los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar que contiene el dixido de carbono y luego vuelve a la posicin original cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta cerdas u ochenta cerdos. 1 Condiciones PSE (pale, soft, exudative): condiciones de palidez, blandura, exudacin. En los sistemas que utilizan dixido de carbono se debe prestar atencin a la posicin relativa de la instalacin y de los corrales. El control de la ventilacin es particularmente importante ya que cualquier corriente apreciable a bajo nivel puede modificar considerablemente la concentracin del gas en las cmaras, con lo que aumentan los gastos corrientes. De ello se deduce que la luz del da que puede llegar a la zona debe proceder de ventanas elevadas o de luces del techo. La instalacin debe estar dotada de una fuente de vapor, ya que un chorro de vapor suprime rpidamente el CO2 del pozo para que se pueda limpiar o mantener sin peligro. Debe ser posible inspeccionar la cmara de dixido de carbono mientras se est utilizando y tener acceso a los animales en los casos de emergencia. - Matanza ritual Los mtodos rituales de matanza - islmico, jatka y judo - entraan un solo acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y pretenden ser humanos. El mtodo jatka (practicado por los sijs y tambin por los punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada. Los mtodos islmico (halal) y judo (kosher) consisten en cortar la garganta con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde rpidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal no se debe mover despus de la incisin durante por lo menos dos minutos y en cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro. Muchas comunidades islmicas estn dispuestas a adoptar y algunas incluso lo practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeos rumiantes utilizando mtodos elctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La promocin del atronamiento sobre una base ms amplia est ahora siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en pases donde slo por falta de equipo no se estn utilizando estos procedimientos ms eficaces. Para la matanza ritual islmica y juda es conveniente que los animales se inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la garganta. Un mtodo razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsin semigiratorio (fig. 18). (Se ha manifestado la opinin de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y su rotacin para colocar al animal en una postura no natural unido a la extensin del cuello a menudo crea tensin; por otro lado, a falta de un dispositivo mecnico ms adecuado este tipo de encerradero crea mucha menos tensin que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a los animales sobre el suelo atndolos con cuerdas. El animal penetra en el encerradero y sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal accionada por una

palanca que est fuera del encerradero. El encerradero se gira lentamente 90 para proceder al corte ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de lado. El dispositivo permite el atronamiento normal y tambin la matanza ritual en la posicin de pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy abiertos.

FIGURA 17 APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATRONAMIENTO DE CERDOS CON CO2

Jaula de derribo ritualposicin de carga

Jaula de derribo ritualposicin de expulsin FIGURA 18 JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES

FIGURA 19 ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEOS (OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS) La Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseado encerraderos para pequeos animales (fig. 19) que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de dimetro. Los animales pasan de una escalera mecnica a una posicin horizontal inmvil en la casilla de establo superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posicin, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales estn tranquilos y relajados en la rueda giratoria. El mtodo es slo econmico para grandes producciones.

- Desangrado y recogida de la sangre En muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la carnizacin no se producir ningn reflejo muscular: el matarife puede actuar as con ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo. En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos pases) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormign liso. La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una produccin media de animales grandes y pequeos estn ilustrados en la fig. 20. Mediante la insercin de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza en las tuberas o la sangre en un depsito de recoleccin o de expulsin. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparacin sobre la mesa (vase el captulo 6). El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros. El traslado de los animales grandes y pequeos a lo largo del carril de desangrar areo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgndolo de un polipasto mvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degello de pequeos animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relacin con la Meca que conduce al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen falta uno o ms encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre. Si el traslado de las canales de los bovinos est mecanizado, se dispondr de un sistema de carril o de mesas mltiples, como se describe ms tarde. La altura de los carriles de desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible tambin desangrar a animales pequeos en posicin horizontal tras proceder al atronamiento en receptculos de desangrar individuales cuando se trata de una produccin pequea o en plantas de alta capacidad para utilizar un transportador elevado mvil. Los animales han de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio transportador.

FIGURA 20 DETALLES DE CONSTRUCCION DE UN PILON PARA EL DESANGRADO DE ANIMALES GRANDES Y PEQUEOS En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en el piso superior. Otra solucin con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeos en un transportador inclinado que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminacin de la sangre. Es mucho ms fcil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.

FIGURA 21 SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricacin (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, segn el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. La fig. 22 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de disponer de una cisterna subterrnea. Es ideal para instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc. Tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin a la cisterna de recogida de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su eliminacin. La fig. 23 ilustra un sistema neumtico para un matadero que lleva a cabo su propia elaboracin. Un tanque de aspiracin de la sangre situado debajo del suelo puede complementarse con una cisterna de almacenamiento en la sala de elaboracin de la sangre.

FIGURA 22 DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO La operacin se efecta como sigue: una vlvula que funciona neumticamente en la cisterna de absorcin de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna est llena y la cierra y enva aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubera de comunicacin con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente est vaco la vlvula de suministro de aire se cierra y la vlvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren tuberas neumticas de 5,62 a 7,03 barios. El vapor, si se puede obtener del sistema generador, se puede asimismo utilizar en grandes plantas que funcionan sobre el mismo principio del aire comprimido. Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una manera que elimine la contaminacin. El sistema utilizado se describe en el captulo 10.

FIGURA 23 SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR 6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES - Definicin y secuencia de las operaciones La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento. La carnizacin puede llevarse a cabo mientras las canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la carnizacin en mesa es ms aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen mientras la canal est colgada, ms limpio el proceso; y cuanto ms se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de aceleracin. La tendencia histrica general ha consistido, por lo tanto, en

organizar la preparacin de la carne cada vez ms en los carriles; y en los sistemas ms recientes, en los pases industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeracin. En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparacin de una nica canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una direccin o lnea, y las operaciones de preparacin se realizan en etapas sucesivas. - Variaciones en los sistemas de preparacin de la carne Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes: a. La matanza, el desangrado y la preparacin de las canales de los animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operacin es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora. b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central (carril areo y pila para la sangre), la canal pasa a continuacin a puestos separados para la preparacin; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora. c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la produccin aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupndose un mnimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un mximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la mecanizacin de los procedimientos de inspeccin, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora. d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de preparacin de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparacin de la carne en diversa medida: la produccin es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora, con un mnimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la carnizacin en mesa; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estticas o mviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo. - Sistema de puestos El sistema de puestos en su forma ms primitiva, como en muchos pases en desarrollo, significa que la matanza y la preparacin de canales se efecta en el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estmago. El suelo, a menos que se lave repetidas veces, est cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran contaminacin as como la contaminacin de las aguas subterrneas por los materiales de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables. La fig. 24 ilustra una nave de carnizacin de mltiples puestos. En este caso es conveniente, por razones de economa e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mnima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operacin de desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro puestos, un nico polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede perfeccionar ms mediante la adicin de ms puestos, la centralizacin del desangrado y la utilizacin compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras elctricas para cortar al terminar el proceso de preparacin de la carne.

Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspeccin hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podran causar problemas derivados de un gran aumento del trfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas. Esto podra resultar posible, slo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se dejen caer al piso inferior.

FIGURA 24 ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES - Sistemas de mesa y remolinales

Las caractersticas esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una direccin y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de carnizacin; y luego en el carril de salida. Por otra parte, el avance de la canal y la carnizacin se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposicin muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el fig. 25. Un polipasto mvil se extiende por la zona de desangrar y arra las canales hasta la mesa de carnizacin, regresando luego al punto de partida para recoger la prxima canal. El orden normal de las operaciones es el siguiente: En la mesa de carnizacin: Desuello y corte de la cabeza y las patas A mitad del polipasto: Desuello de los costados Continuacin del desuello Extirpacin de las tripas y los intestinos Extirpacin de los rganos Desuello Descuartizacin Limpieza Amortajamiento (de ser necesario)

FIGURA 25 SISTEMA LINEAL SENCILLO

En este dispositivo el factor de limitacin es el tiempo empleado para el regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta ventajoso prever ms de la distancia mnima entre el punto de arriado y el polipasto de carnizacin, y la extensin mnima del carril de carnizacin: no es posible ocuparse de ms de una canal a la vez. Esta limitacin puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y el arriado (fig. 26). La distancia entre el arriador y el polipasto y la extensin del carril de carnizacin pasan a ser importantes. La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mnimo de 4,9 m segn el nmero de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el factor de limitacin pasa rpidamente a ser el tiempo que lleva la primera etapa de la preparacin de la carne en la mesa, que en cualquier caso limita la produccin a entre doce y quince bovinos por hora. Esta limitacin a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas mviles. La fig. 27 muestra dos mesas en el arriador que posibilitan que la primera etapa de preparacin de las dos canales se lleve a cabo simultneamente. Los factores de limitacin son, en este caso, la extensin del carril de carnizacin y el nmero de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una produccin de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3m. La mesa debe construirse con materiales resistentes a la corrosin. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se debe galvanizar en caliente por inmersin despus de la fabricacin. Las ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las ruedas con llantas de metal para evitar causar daos al acabado del suelo (fig. 28). En los mataderos ms viejos a menudo existen sistemas de preparacin de las canales en mesa con dos carriles en los que, despus de las operaciones en la mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las vsceras y de descuartizarla (figs. 29 y 30b). Es comn utilizar mesas con un nico carril. En este caso, las canales transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendoln (fig. 30a) y luego alzadas para ser transportadas al carril de carnizacin. Mientras que el sistema de doble lnea concentra principalmente la operacin de preparacin de la carne en el rea del polipasto de carnizacin, la lnea nica permite una mayor flexibilidad en la colocacin de los puestos de trabajo. Estos puestos deben espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separacin preferida es de 1,8 m.

FIGURA 26 SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS

FIGURA 27 SISTEMA DE LA MESA DE CARNIZACION

FIGURA 28 VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACION DE BOVINOS

Orden de las operaciones de tratamiento: lase de derecha a izquierda a. Atronamiento y sangrado b. Colocacin en posicin horizontal c. Colocacin en la carretilla d. Desuello y corte de la cabeza e. Desuello de los costados f. Corte de la punta de la cola g. Extraccin del estmago y los intestinos h. Extraccin de los rganos i. Remocin del cuero j. Descuartizamiento k. Examen l. Sellado m. Canal lista para ser retirada FIGURA 29 SISTEMA DE MESA MOVIL PARA PREPARAR LA CANAL

a) Transferencia de la canal del camal o pendoln hasta un nico carril de carnizacin

b) Transferencia de la canal del camal o pendoln a un carril de carnizacin doble FIGURA 30 CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transicin entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas verticales de carril; y da adems la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnizacin de la primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operacin de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a cabo con buen resultado la inspeccin de la carne, en particular la de los estmagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de que aumente el nmero de cadenas o la mecanizacin total o parcial de stas. La mecanizacin puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extraccin de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. La fig. 31 muestra una disposicin que utiliza mesas en que la produccin es tan alta (hasta 70 bovinos por hora) que es necesario proceder a la mecanizacin de las instalaciones destinadas a la inspeccin (despojos rojos y estmagos) mediante la introduccin de transportadores para realizar estas actividades subsidiarias y se requiere un edificio de dos pisos para proceder a la separacin de los subproductos. En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de desangrar y de carnizacin. El arriado se elimina en casi todos los sistemas actualmente; todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal est suspendida, razn por las que los sistemas se denominan en el carril o cadena.

Los sistemas de cadena total o en el carril entraan la utilizacin de una combinacin de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o neumticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando estn adecuadamente coordinados con un sistema de carril areo para la canal permite la carnizacin completa de la res desde la zona de descarga seca hasta las cmaras frigorficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los sistemas de carril existen diversos tipos de preparacin de la canal. Muchos factores intervienen en la determinacin de cul es el sistema de carril ms adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparacin de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el medio mecnico de transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que vara con cada sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de espacio. En la fig. 32 se describen los dos sistemas ms importantes con sus planos respectivos y sus caractersticas tpicas.

Plano de nave de carnizacin para bovinos, debajo ilustracin de su disposicin

FIGURA 31 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS MULTIPLES

FIGURA 32 SISTEMAS DE CARRIL AEREO PARA EL TRASLADO DE GRANDES ANIMALES CON CARACTERISTICAS TIPICAS DE MANIPULACION DE LA CANAL

1) Sistema de carril por gravedad (figs. 33 y 34). Se trata de un sistema en que la canal, mientras est suspendida de un camal y de un carrito de rueda nica, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las operaciones, detenindose en su posicin por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceracin se realiza en un carrito para tripas (fig. 35) o directamente en una mesa de inspeccin esttica (fig. 36). Este es el sistema ms compacto y econmico de todos los sistemas en el carril. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparacin de la carne. 2) Sistema de impulsin mecnica intermitente (fig. 37). En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsin mecnica intermitente. La seccin de propulsin est controlada por un dispositivo de regulacin del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realizacin fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceracin se puede llevar a cabo en una mesa mvil alta de inspeccin de las vsceras. (Fig. 38). Este sistema de semipropulsin mecnica resulta slo econmico y es nicamente adecuado para un matadero de mediano tamao mejorado en el que resulte posible la utilizacin mltiple de la cadena (vase el captulo 10) para conseguir un ritmo mximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad. En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y nico que se describen a continuacin. El sistema de anilla de preparacin vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de produccin intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado. Despus del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que estn permanentemente suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posicin fija y la retirada de la piel, la evisceracin y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera sumamente conveniente e higinica. Al terminar la preparacin, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnizacin, mientras que el caballete de suspensin regresa al punto inicial de la transferencia.

FIGURA 33 NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE FUNCIONA POR GRAVEDAD

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Degello, despus del transporte, encierro, atronamiento y encadenamiento. Desollado y corte de las patas delanteras, corte de la cabeza, eliminacin de los cuernos. Lavado y extirpacin de la lengua. Desollado y corte de las patas traseras, marcado de la piel, serrado de la cola. Traslado, corte de las ubres o de la verga, marcado y apertura de las caderas, extirpacin del ano. Vuelta y flanqueo de ambos lados, corte de la piel, desuello de los cuartos traseros y extirpacin de la cola. Aserrado del pecho, amarre del gaznate, agrandamiento del agujero. Agrandamiento del agujero, apertura de la piel a los lados izquierdo y derecho. Apertura de las espinillas, el cuello y rosetn, retirada de la piel. Evisceracin, marcado del lomo y las costillas, separacin de las vsceras, arranque del gaznate, vaciado de las visceras. Aserrado de la canal, supresin de las magulladuras hondas, traslado.

11. Balanza, marbete, supresin de las magulladuras superficiales y cuello. 12. Lavado a fondo y superficial. 13. Recubrimiento, introduccin en la cmara de enfriamiento o colocacin en el conducto para refrigeracin. 14. Servicios pblicos, preparacin de la cabeza, preparacin de los despojos, etc. FIGURA 34 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS CON SISTEMA DE CARRIL DE GRAVEDAD PARA MATADERO DE DOBLE PLANTA

FIGURA 35 PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS

FIGURA 36 DETALLES DE LA PLATAFORMA FIJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS

1. Pasillo al corral de atronamiento 2. Matanza y desangrado 3. Desuello y corte de las patas delanteras 4. Corte de la cabeza y lavado 5. Desuello y corte de la primera pata trasera, extirpacin de la cola 6. Traslado de la pata desollada al polipasto, retirada de la argolla, desuello y corte de la segunda pata trasera 7. Traslado al separador, extirpacin de las ubres o la verga, marcado de la cadera 8. Apertura de la cadera, insercin de la cinta y extirpacin del ano 9. Vuelta y flanqueo de ambos lados 9A. Desuello y corte de las patas delanteras 10. Desuello de los cuartos traseros, extirpacin de la cola 11. Aserramiento del pecho, alzamiento y amarrado de la trquea, ensanchamiento del agujero del lado derecho 12. Ensanchamiento del agujero, puesta de lado y de espaldas 13. Desuello de los lados, la espalda y desgastado 14. Apertura de las patas, limpieza del cuello y retirada del cuero 15. Destripamiento y marcado de lomo y costados 16. Aserramiento y traslado FIGURA 37 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS PARA SISTEMAS INTERMITENTES (HASTA 75 RESES POR HORA) EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA

FIGURA 38 MESA DE SUPERFICIE MOVIL PARA INSPECCION DE LA EVISCERACION DE BOVINOS El sistema de cadena nica de preparacin vertical de las canales de bovino utiliza una nica cadena de preparacin de la carne, conectada con el sistema general de carriles, en el que se coloca la canal despus de proceder al desuello y al corte de las patas traseras. No es posible girar la canal porque cada pata trasera est enganchada a una rueda del carril. En consecuencia, son esenciales la orientacin de la canal y los asientos colocados en la plataforma. Sin embargo, cabe instalar en el carril una plataforma giratoria para que sea posible girar la canal 180 grados con el fin de extraer las tripas. La espalda de la canal debe estar situada frente a la sala de subproductos para la retirada higinica de la piel y la posible instalacin de una mquina de desuello. Esto resulta posible con una disposicin adecuada o por medio de una plataforma giratoria del carril de preparacin de la carne. Los puestos de trabajo a lo largo de la cadena deben estar a una distancia no inferior a 1,5 m, aunque es preferible una distancia media de 1,8m (esencial con un transportador).

- Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad de una inspeccin ms centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al mximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la inspeccin no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los alimentos. Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los pases en los que predomina el sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al sistema de cadena, a menos que se modifique. Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una poblacin escasa y malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias sociorreligiosas imposibilitan una produccin constante - en las que nicamente es factible un sistema de tipo puesto fijo. El sistema de cadena exige un equipo y una produccin mnimos. Para la cadena ms sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con ms hombres, el trabajo en la cadena se hace gradualmente ms fcil y ms econmico. El sistema de cadena, con excepcin de las instalaciones ms pequeas, es el ms productivo. Esto viene indicado por la cifra citada ms arriba y est puesto de manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones mnimas sealadas puede aumentarse en el 50 por ciento ms, simplemente incrementando el nmero de hombres o las horas extraordinarias. El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se sealan a continuacin: i. Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y de reas de recepcin adecuadas. ii. Posibilita un uso ms econmico de un nmero relativamente menor de dispositivos auxiliares mecnicos como los polipastos y las sierras elctricas, etc. Es posible aumentar la produccin por hombre (vase el cuadro 6). iii. Es ms limpio en muchos sentidos: a. Las operaciones de preparacin de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia. b. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales, totalmente. c. Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ngulos rectos con la cadena o a travs de conductos que comunican con el piso inferior (evitando un trfico cruzado) o regresando luego a travs de las reas de desangrar o sucias. d. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no calificados a los que se promover posteriormente para que asuman actividades que requieren una mayor capacitacin. e. Facilita la inspeccin adecuada de la carne. - Criterios para la planificacin Los criterios de planificacin que se indican a continuacin, relativos a las diferentes operaciones de preparacin de la carne en la nave de carnizacin de bovinos, el diseo y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y cadena. (Vanse tambin los planos de los diferentes pisos). La zona situada frente a los corrales de separacin o de atronamiento de los que se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar las condiciones de trabajo ms seguras posible para los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle. Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero del corral y cualquier pared u obstruccin. Debe existir un espacio libre mnimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depsito para la sangre. El espacio mnimo deseable

para trabajar con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la produccin, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos por hora a condicin de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rpido como para seguir este ritmo. La percha del polipasto debe tericamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los animales arrojados, con el fin de evitar que se dae la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria. El suelo del rea de arriado seca est sometido al impacto de las cargas de las canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no slo debe soportar este impacto, sino tambin ser resistente al cido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo ms seco y limpio posible para evitar un aumento de la contaminacin de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en direccin hacia una superficie ms hundida adyacente al depsito para la sangre. Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la canal est suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente despus de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspeccin. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para sumergirla en un recipiente para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulacin indebida es preferible utilizar un carril de nivel bajo que est directamente en conexin con el puesto de inspeccin. La dispersin de agua a gran presin con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un desage a partir de las reas de corte de la cabeza y lavado. Una disposicin adecuada consiste en disponer de un depsito para el drenaje separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desage. Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposicin permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptculos para facilitar su retirada de la nave de carnizacin. La longitud de los canales dobles de preparacin de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mnima entre el centro de una mesa y la pared de enfrente es de 1,80 m. Como la mayor parte del trabajo de extraccin de las tripas y las pieles y cueros se concentra en el rea del polipasto de preparacin de canales, la entrada a las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitir la eliminacin directa de los subproductos de la hilera de las canales. El carril o la carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado ms alejado de las salas de subproductos. Los estmagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas despus de ser extrados porque deben permanecer en la nave de carnizacin con el fin de que estn en relacin con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspeccin de esa canal y esos despojos. Un rea prxima a la sala de tripas debe reservarse para los estmagos y los intestinos en espera de la inspeccin. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por un resorte mecnico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada conjunto de estmago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m. Para la preparacin de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezua, mientras la canal est colgada de la extensin del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendn de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparacin de la carne tras la terminacin del trabajo. Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosin y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para

evitar el peligro de una contaminacin cruzada entre las canales, stas deben estar colgadas con una separacin de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza. En la cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de piels, con el fin de que al retirar la piel pueda salir de la nave de carnizacin evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros. Antes de su extraccin, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operacin en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparacin de las canales en el caso de un sistema de un nico carril. Los mataderos de produccin media pueden instalar un desollador (fig. 39). El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensin de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las mquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel (fig. 40). Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

FIGURA 39 DESOLLADOR MECANICO

FIGURA 40 MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO Y CADENAS PARA INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA DESOLLAR La evisceracin es una operacin en dos partes. El estmago y los intestinos se colocan encima de la mesa o carril de inspeccin mientras que el hgado, el bazo, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden tambin ser colocados en un compartimento separado sobre una mesa o transportador de inspeccin. El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecnica especialmente diseada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparacin de la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la preparacin de las canales en el carril. Debe haber un rea concreta para la inspeccin de la carne en la nave de carnizacin, con el fin de que un conjunto de vsceras correspondan a su canal hasta despus de la inspeccin. Las canales se pueden descuartizar para la inspeccin. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del carril para despojos deben tener en cuenta el nmero de canales que se pueden suspender entre la posicin de evisceracin y el punto de inspeccin de la canal despus del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada conjunto de estmagos e intestinos. En una disposicin eficiente, la sierra de descuartizar se situar a lo largo del punto de evisceracin para no dejar la posibilidad de una acumulacin de canales. El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles, aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecnico til para aserrar las canales con eficiencia. La construccin no debe tener rebordes, tuberas sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fcilmente y estar galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceracin necesitarn una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceracin el matarife se mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada de frente o de espaldas a la sala de tripas segn que se utilice o no una plataforma giratoria del carril. Si est de cara a la sala de tripas, el estmago y los intestinos deben deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un deslizador mecnico para llevar esta parte de las vsceras a la inspeccin y a la altura a que se trabaja (figs. 41 y 42). El rea de la inspeccin de la carne debe estar diseada de manera que la canal, las vsceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstculos, si se desea mantener el ritmo mximo de matanza. La disposicin de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separacin inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne retenida y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne decomisada. Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspeccin se efecta en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las canales. La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de proteccin galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituir una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente. Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril d una vuelta alrededor de la balanza para reducir al mnimo el efecto en la produccin de cualquier retraso en el procedimiento de pesaje. La nave de carnizacin debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fcilmente accesible y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar separadas por ms de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas instalaciones deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se trate.

FIGURA 41 EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU TRANSPORTE AL MONTACARGAS

FIGURA 42 MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON MONTACARGAS MECNICO

7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS - Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales: Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparacin de las canales. Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensin. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el rea de carnizacin est contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los subproductos es difcil. Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no mecanizadas, de manera idntica o anloga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los pases, se considera poco higinico dejar las pieles y, por tanto, se retiran. Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esfago ya que el contenido del estmago no es normalmente lquido. Aparte de stas y otras diferencias locales, la preparacin de las canales de los terneros es anloga a la de las ovejas, pero lleva ms tiempo. La produccin en una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35 ovejas. Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la carnizacin, como en la fig. 43, que representa lo que puede describirse como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del rea de carnizacin. Debido a la rapidez de preparacin de las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a travs de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparacin en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los pases en desarrollo. Estas deficiencias nicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que circulan los carriles.

CAPACIDAD 75 ovejas por hora Compartimentos y sistema lineal modificado FIGURA 43 PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON COMPARTIMENTOS MULTIPLES Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prcticas de los mercados y las carniceras impiden el trabajo en equipo en una cadena debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones a organizarse en ese sistema. La prctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso manual o mecnico. Las ventajas son las mismas que en la preparacin de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la mano de obra. Las cadenas no mecanizadas (fig. 44) exigen un mnimo de cinco hombres de los cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una produccin de ms de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la produccin de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante el incremento del nmero de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la produccin para alcanzar las 70 ovejas por hora. Para una produccin mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicacin de la cadena el problema de los subproductos sucios que atraviesan las cadenas adyacentes slo se puede evitar si se dispone de una nave de carnizacin situada encima de un stano o de un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a travs de un conducto conectado con la sala de recepcin de los subproductos de abajo.

El orden bsico de las operaciones est representado en las figs. 44 y 45 y es el que se indica a continuacin: 1. Atronamiento, elevacin por una pata que se sostiene por una cadena unida a un carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por deslizamiento a: 2. Primera parada en el carril de 2,50m de alto, en la que se desuella la pata libre y se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a una distancia de 150 mm a 300 mm, desde el que la canal se desliza a: 3. Segunda parada del carril de 2,30m de alto en la que se desuella la otra pata y la canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de suspensin deslizante situado a unos 150mm de distancia, desde el que se desliza a: 4. El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U con un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se insertan anzuelos en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que cuelga de una polea, mientras que las patas traseras siguen en el caballete de suspensin del carril deslizante (figs. 46 y 47). En esta etapa se desuellan las patas delanteras, el cuello, los lados de los carritos y los pechos, se extraen y atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el pecho. A continuacin se retiran los camales y la canal pasa a:

FIGURA 44 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS EN UN SISTEMA LINEAL

FIGURA 45 DATOS PARA EL DISEO DE SISTEMAS LINEALES DE GRAVEDAD PARA OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS

MATANZA DE OVEJAS EXTREMO DEL AJUSTADOR DEL SEPARADOR Disposicin del separador para el desuello y apertura del pecho FIGURA 46 DETALLES DE LA DISPOSICION DEL SEPARADOR PARA EL DESUELLO DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD

FIGURA 47 ILUSTRACION DE ACTIVIDADES DE CARNIZACION DE OVEJAS CON CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD 5. El puesto final de carnizacin (la canal cuelga ahora en posicin normal del carril deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operacin manual un operario necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrs suyo para tirar de la piel. El cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza esta operacin, tras la cual se abre la tripa y se extrae el sebo del redao, los intestinos, la vescula y los despojos rojos. En las fbricas la piel de la cabeza se ha de retirar antes de la inspeccin y, si la cabeza permanece con la canal, se desuella al mismo tiempo que se retira el pellejo. La produccin por cadena puede aumentar de la manera siguiente: a. Una mayor subdivisin de las operaciones bsicas. b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se necesitan de 450 mm a 610 mm por canal. c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnizacin, puesto que se necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el lugar donde se abren los pechos. d. La mecanizacin parcial o total como se ha descrito anteriormente. - Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos) Sin embargo, en algunos pases se estn utilizando otros sistemas que entraan una mecanizacin parcial, con los cuales la canal despus del desangrado se vuelve a arriar automticamente a lo que se podra describir atinadamente como una mesa alzada mvil o un puesto de carnizacin (figs. 48 y 49), dispuestos de tal manera que cada animal se mantiene en la postura requerida para proceder a la carnizacin en el suelo al viejo estilo. El pesebre, sin embargo, avanza a lo que sera normalmente la velocidad del transportador para ajustarse a la produccin, y todas las operaciones que se realizan comnmente con el camal de las patas delanteras en posicin se llevan a cabo en esta etapa. La ventaja de este sistema es que la

canal se mantiene rgidamente fija en el pesebre, en lugar de colgar de manera inestable del carril y del camal de las patas delanteras y, por este motivo, un hombre que haya estado utilizando el mtodo de pesebre individual de matanza se adecuar ms fcilmente a una cadena mecanizada. Es posible elegir entre dos mtodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el proceso se descompone en operaciones individuales de una manera anloga a una cadena, asignndose a cada hombre a un espacio determinado dentro del cual completa su tarea. La forma mecnicamente ms sencilla de esta disposicin es que la mesa avance en una lnea recta y regrese por debajo al punto de carga. La desventaja de este sistema es que, si se prefiere el primero de los mtodos citados, el operario tiene que atravesar una distancia mxima antes de empezar a trabajar con su canal siguiente. En este sistema, despus del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde este punto. los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operacin de corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o semimecanizado) la retirada definitiva de la piel puede efectuarse a mano o mecnicamente y se realiza con la canal suspendida. En la operacin manual un operario necesita un espacio no inferior a 2,44m detrs de l para tirar de la piel. La sala o el conducto de pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza la operacin. El espacio necesario para la retirada mecnica depender del tipo de equipo, pero normalmente no ser inferior al que se exige para la retirada a mano. Las pieles deben retirarse de la nave de carnizacin lo antes posible. La evisceracin no debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal. La cabeza de la oveja debe desollarse y guardarse con la canal para la inspeccin. Los operarios despus de un breve perodo pueden fcilmente ocuparse de 30 ovejas por hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas cifras suponen que el operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de la oveja en la mesa y el abandono de la canal desollada antes de volver al comienzo del transportador. Es posible conseguir una produccin de 200 ovejas por hora con seis pares de operarios que se desplacen. A este ritmo de matanza slo se necesitaran dos operarios para las operaciones de atronamiento y encadenamiento y uno slo para un nmero inferior a las 100 ovejas por hora. Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operacin siguientes se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del pecho y retira las mollejas de la garganta; este operario puede realizar esas tareas a un ritmo de 200 ovejas por hora. La canal se somete a continuacin a un lavado preliminar, mientras se traslada sobre su espalda encima de la mesa y otro operario al final de sta coloca a la canal en el camal sobre el gancho deslizante y ste sobre la barra del elevador. Para superar la dificultad de un movimiento excesivo de los operarios en las operaciones de preparacin de la carne, es posible colocar la mesa en una forma oval, si las dems circunstancias lo permiten, para que el operario acabe estando al lado del punto de partida (figs. 50 y 51) para las operaciones de preparacin de la canal. Aunque esta instalacin resultara relativamente ms costosa, ese costo adicional puede quedar compensado a lo largo de cierto perodo por la economa que supone el menor movimiento de los operarios. En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las vsceras para la inspeccin es anlogo en las cadenas de cerdos o de ovejas de capacidad afn. Para produccin reducidas, es adecuada una mesa para los estmagos y los intestinos, mientras los despojos rojos estn colgados de un gancho o de un carril. Como todas las partes de las vsceras deben identificarse con la canal hasta que termine la inspeccin, el carril y la mesa deben corresponder al ritmo previsto de matanza ms elevado.

FIGURA 48 PLANOS DE LA PLANTA SUPERIOR DE UN MATADERO. NAVES DE CARNIZACION DE CERDOS Y OVEJAS Y OTROS USOS

MESA Y CARRIL DE CARNIZACION DE OVEJAS DE DESPLAZAMIENTO MANUAL PARA OPERACIONES EN TRAZADO OVAL

MESA DE SUPERFICIE MOVIL MECANIZADA PARA OPERACIONES EN LINEA RECTA CONTINUA FIGURA 49 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN LINEA RECTA

1. Elevador de degello 2. Carril de desangrado 3. Tope del carril de desangrado 4. Rampa 5. Carril circular 6. Carril superior, porttil 7. Carrito para grilletes 8. Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado 9. Mesa de inspeccin (tambin veterinaria) de tripas y estmagos 10. Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo 11. Carril para asaduras 12. Mesa de trabajo FIGURA 50 PLANTA DE MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS CON DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO OVAL

1. Atronamiento elctrico de la oveja. Despus del atronamiento la cadena de degello se coloca alrededor de una pata trasera y la oveja se iza por medio del polipasto de degello hasta la entrada del carril de desangrado. Se cortan las arterias del cuello, se quita el tope de detencin del carril y la oveja se desliza hacia el tnel de desangrado.

2. Se libera a una oveja tirando del segundo tope de detencin del carril, el trabajador agarra a la oveja arriaca por la pata trasera izquierda y por la pata delantera izquierda y la coloca sobre la mesa vaca.

3. Se procede a desollar la cabeza y el pecho antes de serrar el pecho.

4. El trabajador del fondo abre la panza hacia la horquilla del sobrecuello, luego la pata delantera derecha hacia el pecho y corta la articulacin de la pata. Agarra los colgajos de la piel con la mano izquierda y tira de la piel para descubrir el pecho, utilizando la punta de un cuchillo. Coloca su codo sobre el estmago de la oveja y tirando extrae la piel hacia su lado de la mesa. El trabajador de enfrente corta la piel de la pata trasera izquierda en lnea recta hacia la cola, aplicando la punta de un cuchillo. Corta la articulacin de la pata. Desprende los rganos sexuales con el cuchillo.

5. Corta la piel de la pata trasera en lnea recta desde la cola hacia la ua. Corta la articulacin de la pata. Extrae finalmente los rganos sexuales. En realidad su funcin es la misma que la mencionada con respecto al trabajador de enfrente da la figura 4, pero del otro lado de la oveja.

6. Separa con el cuchillo las partes restantes de la piel de la oveja, corta la cabeza colocndola en un carril separado para cabezas, o7. Coloca argollas a travs del tendn de los corvejones traseros, fija las argollas al la deja con el resto del animal si as lo desea despus de extraerpolipasto y devuelve la mesa vacia al comienzo de la cadena. la piel. A continuacin puede fijar a una pata trasera el marbete del propietario del animal.

9. Separa por ltimo la piel tirando con ambas manos.

8. La oveja esta colgada por las patas traseras de un sistema de carril deslizante. El operario separa la piel, agarrando el colgajo de la piel y tirando hacia arriba y hacia la cola, un muslo despus del otro. Separa los extremos y corta la cola, de ser necesario. Con un ligero tirn la piel cuelga ahora aproximadamente a 300mm por debajo de la cola.

10. El pecho est abierto para proceder a la evisceracin. Los intestinos pueden extraerse totalmente y lavarse la canal por dentro. Despus de su inspeccin. parte de los intestinos y los despojos rojos pueden despacharse con la canal, segn las necesidades del mercado. FIGURA 51 OPERACIONES DE PREPARACION DE CANALES DE OVEJA EN SISTEMAS DE MESA MOVIL EN CARRIL DE TRAZADO OVAL Los matarifes y los inspectores de la carne deben disponer de instalaciones para lavarse las manos y de secciones de esterilizacin de los cuchillos y las sierras en un nmero suficiente anlogo al previsto en las naves de carnizacin de bovinos.

- Cadenas totalmente mecanizadas: caractersticas generales Estos sistemas slo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican hasta 2000 animales por da. Comprenden barras de carriles o carriles a lo largo de los cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena arrastrada por un transportador mecnico con trinquetes colgantes, realizndose las diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que est conectada con salas o conductos de subproductos. - Mtodos rituales En algunos pases (por ejemplo, la India, en lo que respecta a algunas comunidades) la matanza se efecta cortando la cabeza de un solo golpe, a lo que se denomina mtodo jazka. El animal, al que se ha atronado previamente por medios elctricos es decapitado e izado por un transportador de tornillo inclinado para completar el desangrado encima de la cubeta para sangre. Posteriormente el desuello, la evisceracin, el lavado y la inspeccin siguen los procedimientos habituales de preparacin de la carne en cadena. Las exigencias rituales de la matanza entre los musulmanes se reducen al mtodo efectivo de matar el bovino, los camellos, las ovejas y las cabras nicamente como se describe en el captulo 6. Esto se aplica igualmente a la matanza de los judos con excepcin de que se necesita espacio para animales grandes junto a una zona de descarga seca o ampliada para que la inspeccin kosher se realice sobre el suelo, antes de colgar al animal para continuar el procesamiento.

8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS - Consideraciones generales La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos debido a que: a. se necesita menos espacio; b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles; c. el estmago no es tan grande como el de los rumiantes; d. la cabeza y las patas se dejan con la canal. En la mayor parte de los pases la preparacin de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, despus de la matanza, est sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el mtodo ms comn es la inmersin de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecnica del cabello. - Mtodos de escaldado y supresin de los pelos para pequeas capacidades En la forma ms sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada) controlada termostticamente a una temperatura de 65 C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspndolo a mano o afeitndolo sobre una mesa con camal; a continuacin la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril areo y se destripa (fig. 52). Estos procedimientos laboriosos y lentos slo se llevan a cabo en la actualidad en los mataderos ms pequeos de todos los pases en los que la produccin es reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan mquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora. El principal problema estriba en decidir cundo est justificada la introduccin de una mquina de eliminacin del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para diversas especies se prev una produccin bastante regular de un centenar de cerdos aproximadamente durante un

perodo de tres das a la semana, ciertamente se debe tomar en consideracin la posibilidad de utilizar una pequea mquina de escaldado y eliminacin del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.

FIGURA 52 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO - Sistema manual sencillo de cadena de preparacin de canales de cerdos (fig. 54). Un sistema tpico de cadena en un matadero de tamao mediano dedicado exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una produccin de 40 a 50 canales de cerdo al da, matadero que est constituido por un pequeo corral con cabida para seis a doce animales que se atronan individualmente en el establo por medio de pinzas elctricas y que luego se izan rpidamente por medio de un elevador de tornillo o cadena de arqumedes colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia y por encima de la cubeta para sangre. A continuacin los cerdos se arran hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 C y 65 C donde se sumergen completamente durante tres a seis minutos; una pequea cisterna de aproximadamente 1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendr cabida para tres a cuatro canales; stos se alzan por medio de un cangiln de contrapeso hasta la mquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hlices giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las pezuas y cualquier cerda que quede quemndola y chamuscndola a mano con quemadores porttiles. Mientras se chamuscan las cerdas que quedan, la piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilizacin de la superficie de la piel y, como solucin alternativa, las canales podran pasar por una instalacin nica de escaldado, eliminacin de las cerdas y chamuscado (fig. 53). Otras mejoras en la preparacin de las canales despus del chamuscado son la inclusin de una mquina de raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilizacin slo estar econmicamente justificada para fbricas de alta produccin de tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de carnizacin de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se enva al rea de preenfriamiento. La longitud de la cisterna depender de la rapidez de la matanza y se calcula sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por hora, en la proporcin de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberas con agujeros situados en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador porttil de alta presin alimentado a petrleo que puede asimismo utilizarse para las operaciones de limpieza. La

temperatura del agua se regula con termostatos colocados en la cisterna que controlan las vlvulas de regulacin de la entrada de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la misma temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersin total de todos los cerdos. Una objecin que se opone al mtodo tradicional de escaldado mediante la inmersin completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas provocadas por el degello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 C cabra esperar que mate a muchas de las bateras introducidas en la piel, la contaminacin del agua es tan fuerte que siempre est presente en la cisterna una elevada concentracin de bacterias vivas. Obviamente estos organismos pueden penetrar rpidamente a travs de las heridas provocadas por el degello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la descomposicin. Cuando los cerdos se sacrifican en nmero elevado y con continuidad, se debe prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayora de los mataderos de tamao mediano manipulan todas las especies y un empleo ms econmico del espacio, el equipo y la mano de obra ser posible cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas distintas de las de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del desangrado y parte de la cadena de carnizacin pueden utilizarse para cerdos o para ovejas a condicin de que las operaciones de escaldado, eliminacin de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estn separadas (fig. 55). La separacin por medio de un tabique de 3 m de alto es una prctica comn debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m. En el tabique no debe hacer aperturas entre la seccin de eliminacin del pelo del cerdo y otras reas, con excepcin de las entradas y salidas para los animales. La entrada a las secciones de escaldado y eliminacin de las cerdas debe estar dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de material impermeable. Es sumamente importante disponer de un sistema de extraccin para retirar el vapor del rea de la cisterna de escaldado. La recogida de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extraccin y de cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de aire caliente que sirve para evitar la condensacin y la nebulosidad. El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la mquina de eliminacin de cerdas debe tener una inclinacin de 50 mm por 3 m hacia un desage situado cerca de la vlvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la mquina de eliminacin de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el mtodo de desplazamiento de los cerdos y el tamao de la mquina de eliminacin de cerdas guardan relacin con la produccin horaria. El diseo del equipo debe permitir una limpieza fcil y completa y se recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material resistente a la corrosin. Se deberan incorporar al suelo de hormign rellenos de cimentacin, y todos los ngulos internos y externos deben estar redondeados. Al final de la cadena de eliminacin de las cerdas debe existir una instalacin para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran en el rea de la mesa de inspeccin de la evisceracin y de la inspeccin final, con una iluminacin adecuada como para la carnizacin de los ovinos.

FIGURA 53 MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACION DE CERDAS Y CHAMUSCADO

FIGURA 54 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN SISTEMA EN CADENA

PLANTA (vase la fig. 56 para una planta de matadero completa) CADENA PARA BOVINOS 1. Atronamiento del animal 2. Polipasto a carril de desangrado 3. Degello del animal 4. Corte y lavado de la cabeza 5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado 6. Canal a medio polipasto, extraccin de grasas al carrito para grasas 7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas 8. Se vacan las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril 9. Las tripas se rocan y escurren 10. La canal se manda en el carril de carnizacin 11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos 12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros 13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados 14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retencin o al precongelador CADENA PARA OVEJAS 15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado 16. Corte de patas delanteras 17. Corte de patas traseras

18. Desuello de las espaldas y el pecho 19. Extraccin de las tripas 20. Extraccin de despojos rojos a transportador 21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles 22. Acabado y limpieza de la canal 23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al precongelador CADENA PARA CERDOS . . . . . . . . . . 24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado 25. Degello del animal 26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicacin de ganchos 27. Izado de la canal al carril de carnizacin 28. Extraccin de entraas a la mesa para entraas, grasas y despojos comestibles al carril 29. Acabado y limpieza de la canal 30. Pesaje de la canal y paso al precongelador FIGURA 55 NAVE DE CARNIZACION DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS 9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES ASPECTOS DE LA PLANIFICACION E INFLUENCIA EN LA FORMA DEL EDIFICIO - Consideraciones generales Un matadero se divide en tres reas principales: los corrales, la nave de carnizacin y la sala de suspensin/refrigeracin. Si las dimensiones del lugar son suficientes, los corrales y las cmaras de refrigeracin se pueden ampliar para incrementar la produccin. En cambio, la nave de carnizacin, que es un conjunto de reas cuidadosamente dispuestas y de cuartos auxiliares, debe estar planificada desde el principio para atender a toda la demanda previsible. La instalacin de un matadero en el que slo se sacrifican una especie de animales a la vez difiere considerablemente de la de otro que permite sacrificar simultneamente a dos o tres especies, pero cada sistema tiene sus ventajas cuando se ajusta correctamente a la produccin y a prcticas comerciales y de venta concretas. Cabe optar entre varios sistemas en lo que respecta al diseo y los ms comunes de stos se comparan, indicndose a continuacin su repercusin sobre la forma del edificio. - Mataderos de una sola planta Siguiendo la prctica generalmente aceptada de carnizacin de los bovinos en mesas y la eliminacin gradual de la matanza en puestos fijos, se ha desarrollado una pauta comn de cadenas de matanza para cada categora de animales que siguen una lnea paralela a lo largo de la nave de carnizacin. Las salas de subproductos se colocan a un lado. Con este sistema, la cadena para bovinos debe estar situada junto a las salas para subproductos y paralelamente, pero a ms distancia, se sitan las cadenas para cerdos y ovejas. Es posible retirar de inmediato de la nave de carnizacin los subproductos de bovinos no comestibles, pero las pieles y los subproductos de los cerdos y las ovejas tienen que atravesar la cadena para bovinos donde puede seguir estando colgada la carne de la canal limpia.

La introduccin de un transportador neumtico (que no resulta econmica para un matadero de tamao intermedio) ofrece una solucin parcial de este problema, pero el traslado de las pieles de las ovejas a travs de la cadena para bovinos seguir impidiendo la matanza simultnea de bovinos y ovejas por razones prcticas e higinicas. De cuanto antecede se deduce que un nico piso de una nave de carnizacin no musulmana para mltiples especies diseada en cadenas paralelas se limitar a la matanza de una clase de animales en un momento determinado a menos que exista una separacin completa y estructural de la seccin destinada a los cerdos (fig. 56). Esos edificios son fciles de construir con bloques locales de ladrillo u hormign y dentro planchas de tejado de hormign armado. Los sistemas de carnizacin de cadena paralela son econmicos de equipar. Todo el sistema del carril areo est suspendido de la plancha de hormign, con lo que se evita la necesidad de un marco de acero estructural para realizar el desplazamiento. Son muy adecuados para grandes producciones de una nica especie o una produccin moderada de dos o tres categoras de animales y una cuadrilla de matarifes se ocupa de todas las especies durante las horas normales de trabajo. Una variacin es la creacin de un matadero en forma de T (fig. 57) con cadenas de produccin convergentes que permiten que los bovinos y las ovejas se maten en una seccin y los cerdos en otra. Las canales preparadas se dirigen a continuacin a la seccin central de suspensin y refrigeracin. Con esta disposicin se puede proceder de manera adecuada a la matanza de cerdos por separado, pero el problema de sacrificar simultneamente a los bovinos y a las ovejas sigue sin resolverse. Por aadidura, los corrales separados plantean dificultades con respecto al acceso a los medios de transporte y se debe prever una ampliacin adecuada de los corrales a menos que la forma del emplazamiento sea adecuada. Esta forma de diseo es apropiada para los establecimientos con grandes producciones de cerdos y un predominio de bovinos o de ovejas. - Cadenas de uso mltiple Con el sistema de cadena la utilizacin mltiple de los carriles areos y la utilizacin en comn del equipo es el objetivo del diseador. En la fig. 20 del captulo 6 se ilustra este sistema concretamente con respecto a las cubetas para sangre que forman parte de pequeas cadenas de carnizacin, las balanzas y las instalaciones de suspensin de los animales. Para dar un paso ms en este sentido en una planta intermedia estara justificada una cadena impulsada de manera intermitente y que permitiera utilizar casi el 100 por ciento de prcticamente la totalidad de unos sistemas de carril areo nico para todas las categoras de ganado. La inversin en maquinaria y en edificios se reduce, el ritmo de explotacin del equipo de procesamiento se utiliza constantemente y aumenta la igualizacin del consumo de energa diario, lo que produce una mayor uniformidad en los gastos de capital y de explotacin y el 30 por ciento de disminucin de los gastos de inversin. En las figs. 58 y 59 se muestran los planos de este sistema combinado. La eficiencia de funcionamiento de las cadenas mejora asimismo al aumentar el nmero de puestos de trabajo. La cadena empieza a partir de dos puntos - las reas de atronamiento de bovinos y de cerdos, respectivamente. Las dos cadenas convergen antes del proceso de degello y se vuelven a separar para el escaldado y desuello de los cerdos; y vuelven a converger para las fases restantes de la preparacin. La disposicin da una capacidad de matanza de hasta 30 bovinos o 60 cerdos o 120 ovejas por hora.

FIGURA 56 MATADERO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS

FIGURA 57 MATADEROS DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS EN PARTE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Corral con equipo automtico de atronamiento de bovinos Polipasto elctrico con arriador automtico para trasladar las reses atronadas del corral al carril de desangrado Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico para el degello Mecanismo transportador del carril de desangrado Ruedas guas del transportador Carretilla para la inspeccin de cabezas Plataforma para trabajar con las reses muertas transportadas desde el carril de desangrado hasta el carril de preparacin de canales Equipo elctrico para el traslado de bovinos Carril plano areo Equipo automtico para separar las patas traseras Carril de preparacin de canales y operaciones con mecanismo transportador Retorno del transportador Tensor del transportador Plataforma de trabajo para el predesuello Mquina para arrancar el cuero de los bovinos

16. Sierra elctrica para abrir el pecho 17. Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras 18. Transportador de intestinos 19. Sierra elctrica para canales 20. Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico 21. Plataforma para la inspeccin veterinaria 22. Carril areo para tripas 23. Plataforma de trabajo para cortar el sebo y los riones 24. Motor sincronizado del transportador controlado elctricamente 25. Equipo para el descuartizamiento de bovinos 26. Transportador arriador del carril de carnizacin al carril de congelacin 27. Balanza de cremallera area FIGURA 58 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS (Secuencia de las operaciones con bovinos)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Polipasto para cerdos Equipo de atronamiento elctrico Plataforma de trabajo de funcionamiento elctrico para el degello Carril de desangrado con mecanismo transportador Engranajes del transportador Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidrulico Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidrulico Plataforma de trabajo Arriador vertical de cerdos Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador Eliminador de cerdas Mesa de raspado y limpieza de cerdos Carretilla para el predesollado Mquina horizontal de desollado de cerdos Polipasto vertical para cerdos Carril de operaciones con mecanismo transportador Regreso del transportador Tensor del transportador Plataforma de trabajo Ducha de cerdos Mesa de tratamiento e inspeccin de las vsceras Transportador de intestinos Sierra elctrica para canales Plataforma de trabajo de funcionamiento hidrulico Plataforma para la inspeccin veterinaria Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riones Mecanismo transportador sincronizado controlado elctricamente Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelacin Balanza de cremallera area

FIGURA 59 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS (Secuencia de las operaciones con cerdos y ovejas) A continuacin figura una descripcin esquemtica de la carnizacin de tres categoras de ganado y de los planos correspondientes: El atronamiento de los bovinos se efecta en un corral de atronamiento. Despus de haber encadenado la pata, el animal se iza y se arra automticamente en un carril elevado. El carril de desangrar vuelve al rea de atronamiento. Para proceder al desuello preliminar. las patas traseras del animal se encadenan al camal automtico controlado por el transportador, al estar dotado el carril de carnizacin de un transportador que se

desplaza delante de las plataformas de paso de diferentes niveles. Cuando los animales son de diferente tamao, se puede prever una nica plataforma que funcionar hidrulicamente. En la plataforma superior se desuellan las patas traseras y en las plataformas inferiores los costados y las patas delanteras. Aproximadamente el 20 por ciento de la piel se retira manualmente para poder transportarlo a la mquina de desuello situada en la seccin de paso y cuya velocidad vara dentro de amplios lmites durante el desuello. Las pieles retiradas se depositan en una carretilla para transportarlas a la sala de limpieza y almacenamiento de pieles. El esternn se abre con una sierra elctrica y la canal se empuja hasta el final de la seccin de derivacin desde donde el transportador la traslada para la evisceracin. El carril corre a continuacin durante varios metros paralelamente a la mesa alta de inspeccin de las vsceras que se mueve sincrnicamente. De pie ante la mesa el trabajador abre el costado y saca las tripas poniendo sobre las mesas la masa abdominal y los despojos rojos, colgando estos ltimos de ganchos separados al otro extremo de la mesa. Una vez acabada esta operacin, el trabajador se desplaza al otro lado de la mesa. La cadena se aleja de la mesa para el descuartizamiento. Durante este tiempo el operario trabaja desde una plataforma movida hidrulicamente. La velocidad de descenso de la plataforma es controlada por un pulsador colocado en el mango de la sierra, mientras que su movimiento ascendente est controlado por un pedal. Simultneamente se facilita el examen veterinario del rumen y los intestinos, con lo que se llega a la mesa de inspeccin de las vsceras (que est conectada con los despojos rojos que se trasladan por su carril); se consigue as una velocidad sincrnica del transportador de las canales en su carril areo. Los despojos decomisados y confiscados se depositan en un carrito. Si se ha confiscado la propia canal, el inspector de la carne la enviar a un carril de derivacin. Los materiales comestibles sanos descienden automticamente del gancho a una bandeja que los transporta a la cmara de refrigeracin. El rumen se lleva a la sala de limpieza y tratamiento de las tripas. Las partes restantes de los estmagos y los intestinos caen directamente en un carrito y se dirigen a la zona de procesamiento correspondiente. Los trabajadores, de pie en las plataformas de diversos niveles, extraen los riones, la grasa macerada, y lavan las medias canales. Despus de pesarlas y cortarlas en cuartos, las canales se refrigeran y se trasladan posteriormente a la cmara frigorfica o al compartimento de carga para el despacho. Cuando existen cmaras de refrigeracin para bovinos y animales pequeos, las canales se descuartizan en la nave de carnizacin, con el fin de poder utilizar el equipo de refrigeracin de doble finalidad para ahorrar costos de construccin y de los soportes de los carriles. De ser necesario, con enfriadores de ms potencias (para bovinos), el descuartizamiento se puede tambin llevar a cabo despus de la refrigeracin. En la fig. 58 las lneas gruesas indican las secciones utilizadas para las operaciones de matanza de bovinos. Para los cerdos se pueden llevar a cabo los tres procedimientos siguientes: a. matanza y escaldado; b. retirada de la piel; c. desuello completo con excepcin de la cabeza y las patas. Despus de atronar elctricamente al cerdo, se encadena para transportarlo a un elevador inclinado y luego a un carril que lo llevar hasta una artesa para la sangre donde lo matan trabajadores que estn de pie sobre una plataforma elevada. Tras el desangrado, el carril se deriva por medio de conmutadores y el cerdo desangrado se suspende del arriador para transferirlo a la caldera de escaldado. Tras el escaldado una artesa colgante levanta al cerdo de la caldera de escaldado para eliminar las cerdas y lo descarga sobre una mesa de raspado, colocada en el otro lado.

A rengln seguido la canal se cuelga y eleva hasta el carril areo. En ese punto las cadenas para cerdos y para bovinos estn unidas. Los transportadores trasladan a los cerdos a lo largo del carril areo. La piel se limpia en la cadena destinada al predesuello. Esta est dotada de duchas que funcionan automticamente. Para la produccin de tocino o jamn se puede instalar un horno de chamuscado y un raspador en la seccin anterior al transportador. Una vez abierto el esternn, se corta la canal y se extraen las vsceras como en el de los bovinos. El descuartizamiento del cerdo se lleva a cabo con una sierra elctrica manejada desde una plataforma mvil que funciona hidrulicamente. Para los bovinos las cuchillas de la sierra se cambian segn el tipo de animal de que se trate. El descuartizamiento de las canales va seguido del examen veterinario, la extraccin de la grasa abdominal y de los riones, antes de procederse al limpiado y lavado. Tras el pesaje, la canal se traslada a las naves de suspensin. Cuando se procede al desuello despus del desangrado, la cabeza del cerdo colgado se escalda de la manera siguiente: La canal se arrastra hasta colocarla encima de una cuba de escaldar manejada mecnicamente, que se eleva hasta la altura requerida. El paso siguiente consiste en trasladar la canal a la mquina de raspado de la cabeza, que funciona hidrulicamente. La canal se transporta luego al depsito de agua de escaldar que est a unos 38C a 40C. Desde la tabla de raspado la canal se puede a continuacin trasladar al carril o, de ser necesario, al transportador de predesuello, donde el 10 por ciento de la piel se retira a mano. La piel puede a continuacin extraerse en la mquina de desuello horizontal. El proceso siguiente en el carril ya se ha descrito anteriormente. La matanza de ovejas es anloga a la de cerdos, y el mismo elevador inclinado levanta la oveja para trasladarla a los puestos donde se las mata y sangra. Sin embargo, tras el desangrado, se derivan hacia una cadena para proceder al corte de las patas, el desuello, la apertura de los pechos y la evisceracin desde cadenas largas. La velocidad del transportador puede ajustarse mediante una regulacin variable de la velocidad del motor elctrico impulsor, segn las especies de animales y el nmero de operarios. Existe tambin la posibilidad de trasladar sincrnicamente con la mesa destinada a las vsceras mediante el control directo manual o un motor de impulsin variable. - Construccin completa de varias plantas Los mataderos de dos o ms niveles eran en otros tiempos comunes (fig. 60). Los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza eran tratados en uno o ms pisos inferiores. Con la nave de carnizacin situada en el piso ms alto y los subproductos dirigidos por medio de conductos hacia los pisos inferiores es posible conseguir la total separacin de las cadenas de matanza, con lo que se permite trabajar simultneamente con todas las especies. Sin embargo, si las pieles, las tripas, los intestinos, la harina de huesos, etc., se procesan en locales separados, esta sola razn explicar que construcciones de tres o ms pisos por lo general resultarn poco econmicas debido a que las grandes superficies situadas debajo de la nave de carnizacin excedern a las necesidades. Por otro lado, a menos que los animales se desplacen por s solos, existe el gasto de alzar las canales sobre transportadores inclinados de desangrar hasta el piso superior, transportadores para devolver los accesorios de matanza hasta el punto donde se utilizan. La disposicin racional de los cuartos de los niveles inferiores plantea un grave problema de diseo. Los subproductos son llevados a estos cuartos a travs de conductos situados funcionalmente en el piso de matanza.

El punto de descarga de un conducto est determinado por su ngulo crtico de descenso. Este vara con el tipo, el peso y el grosor del producto. Una correlacin entre el piso de matanza y el de los subproductos normalmente slo se consigue por medio de soluciones intermedias que pueden menoscabar la eficiencia.

FIGURA 60 ORGANIZACION TIPICA DE LAS OPERACIONES EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA Como en los mataderos de mltiples pisos pueden sacrificarse a muchos animales, su utilizacin est econmicamente limitada a los grandes establecimientos. Aunque no se prestan a cambios en la construccin, de ser necesario, existen casos especiales en qu lugares con una fuerte pendiente pueden utilizarse con ventaja para construir mataderos de produccin media. - Construccin de una planta de descuartizamiento

Las ventajas de los diseos de planta nica y de varias plantas pueden combinarse econmicamente en la construccin de un nivel para el descuartizamiento (fig. 61). Un lugar en pendiente se presta a instalar un sistema de cadenas de matanza paralelas o de naves de carnizacin individuales sobre un semistano destinado a subproductos, pero esta situacin se puede asimismo crear artificialmente. La altura de las naves de carnizacin para varias especies se regula por la altura necesaria para el desangrado de los bovinos. Esta es casi el doble que la requerida para matar a cerdos y ovejas y para los cuartos de subproductos. Con un aumento mnimo de la altura, es posible adecuar las cadenas para matar cerdos y ovejas encima del rea destinada a los subproductos, mientras que la cadena para la carnizacin de bovinos puede situarse a lo largo en el nivel principal. Las cadenas para ovejas y bovinos se separan en este caso y, si la cadena para cerdos est tambin separada por una pared de la cadena para ovejas en el piso superior, se puede trabajar con los tres sistemas simultneamente. Aunque se requieren elevadores y conductos, stos se pueden disear para cargas menores y ms ligeras. El emplazamiento de los cuartos de subproductos en el piso principal es ideal para la colocacin funcional de los conductos en el piso destinado a la matanza de cerdos y ovejas. Sin embargo, los cuartos para subproductos, a menos que se duplique su superficie, slo se podrn destinar a la clasificacin, la primera limpieza, el almacenamiento temporal y el despacho de productos ms que a su procesamiento. El diseo es econmico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios de marco uniforme de acero u hormign. Este sistema totalmente flexible se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o ms al ao. En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no debern deferir en cuanto al diseo. La recomendacin general al respecto es que se ajusten a cuanto se describe en los captulos 12 y 15 y se tengan en cuenta las recomendaciones especficas para las zonas especiales. Los detalles relativos a los establos, zonas de descarga o depsitos de sangre se describen en los captulos correspondientes o se ilustran en los diseos que los acompaan. - Conclusiones Los factores que influyen en la eleccin de una solucin de construccin adecuada son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la produccin de los mataderos se exporte o no, as como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios actuales o de la planificacin. Las soluciones de pisos mltiples no son atinadas para mataderos cuya produccin se destinar posiblemente a la exportacin debido a que no se prestan a adaptarse fcilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios inevitables de la produccin, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseo y una construccin de niveles divididos. El emplazamiento de los departamentos de servicios y de los servicios tcnicos es ms sencillo y ms compacto que en un edificio de un nico piso; las prdidas menores de calor y, en cambio, las ganancias solares entraan una beneficiosa reduccin de los gastos de calentamiento y refrigeracin del espacio, respectivamente. La circulacin de los productos que se estn procesando puede ser ms rpida y, si se recurre a la gravedad, tambin ms barata. La supervisin de los departamentos se pretende que es mejor debido a la superficie reducida del espacio. Las ventajas funcionales que se indican con respecto a los edificios de un nico piso entraan el uso mximo de la luz natural; una ventilacin mecnica ms fcil; un movimiento ms fcil de los materiales entre departamentos; la falta de restriccin a la disposicin de cargas y equipo pesados; los menores problemas de aislamiento, cuando es necesario; una supervisin general simplificada de los procesos individuales; un mayor uso del espacio del suelo debido al nmero reducido de columnas de soporte o su total eliminacin. Por aadidura, cuando todo el matadero est

en un solo nivel, se simplifica la disposicin de la produccin en cadena, al mismo tiempo que el propio edificio se construye en menos tiempo y a menor costo (del 10 por ciento al 20 por ciento menos que un edificio industrial de pisos mltiples con una superficie equivalente). Los acabados del suelo, las paredes y los techos no difieren en cuanto al diseo en todas estas soluciones. En general son vlidas las recomendaciones indicadas al respecto en los captulos 12 y 15, junto con las recomendaciones concretas para reas especiales. En los captulos correspondientes o en las figuras conexas se dan detalles sobre los corrales, las reas de descarga o los depsitos para sangre.

NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE LA PLANTA BAJA

NAVE DE CARNIZACION DE OVEJAS Y CERDOS EN LA PLANTA SUPERIOR

FIGURA 61: PLANTAS Y SECCIONES DE UN MATADERO DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO DE DOBLE PLANTA

10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES - Consideraciones generales Todos los mataderos tendrn, por obligacin, instalaciones para clasificar y limpiar a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta econmico procesar los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una produccin importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los subproductos principales que se pueden recuperar o procesar econmicamente en un matadero de tamao intermedio se pueden agrupar como sigue, segn un orden aproximado del valor del producto por tonelada: 1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vsceras y sangre comestible). 2. Productos farmacuticos (glndulas). 3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo). 4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes). Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a otros subproductos. La cuarta categora es de lejos la ms importante en tonelaje, pero por la que se obtiene un menor valor por tonelada. Adems, por regla general, la estabilidad del mercado y de los precios, as como la rentabilidad, muestran tambin una mejora progresiva de la categora 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que slo estn en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamao medio. En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos pases en desarrollo, la consecuencia de ello es que se procura procesar una proporcin mucho mayor de los materiales de la categora 3 y 4 para transformarlos en productos de categora de un valor superior mediante una mejor elaboracin. - Tratamiento de los estmagos e intestinos El grado de elaboracin de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que stos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la poblacin urbana, las consideraciones de salud pblica justifican por s solas la conversin de materiales potencialmente putrescentes en productos tiles, incluso si slo se ponen a disposicin de comunidades agrcolas. En general, la tecnologa conocida con respecto a ese tratamiento en los pases en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuacin se describen las instalaciones de este tipo as como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en el matadero. La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente despus de la matanza. Despus de la inspeccin, el estmago y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas mviles que se desplazan desde la cadena de carnizacin o por conductos de cada por gravedad hasta el piso inferior (figs. 62 y 63). El cuarto destinado a las tripas es un rea en el que slo se llevan a cabo la separacin y la limpieza preliminar de los estmagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la preparacin de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estmagos y los intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosin, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.

Es imperativo que en la construccin no hayan grietas, resquebrajaduras ni espacios difciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitar que se desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desage. Una tubera para regar en torno a la mesa ayudar a mantener la superficie de trabajo limpia. Si los estmagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano, tendrn que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto separado. Los estmagos se vaciarn en la mesa a travs de una apertura que conducir a una tubera de descarga de estircol conectada directamente con el sistema de recogida y vaciado del estircol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un tipo de transferencia neumtica que permita que el contenido sea impulsado al compartimento del estircol o a un receptculo por conducto de una tubera insertada. Tras vaciarlos, los estmagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con un rociador de agua fra, y es preciso facilitar tambin esterilizadores e instalaciones para lavarse las manos. (Nota: Es una buena prctica excluir al estircol del sistema principal de desage y en la medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vaca el estmago).

FIGURA 62 DETALLES DE LOS CONDUCTOS DE DISTRIBUCION DE SUBPRODUCTOS

FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS

En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de las entraas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y posteriormente limpiar a mano, sistema que sigue siendo utilizado en los pases en desarrollo donde la mano de obra es abundante. El principal proceso siguiente (que se realiza despus de poner en remojo a los materiales durante 24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas) consiste en extraer mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los intestinos - y la capa mucosa interna, as como una capa de grasa adicional cuando se trata de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales en la ltima tina. Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y finalmente limpiar son aproximadamente de 0,75 m 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo que respecta a la ltima tina fabricada con acero suave galvanizado y tubos de extraccin del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desage. La temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32C y 37C. La otra solucin que consiste en el procesamiento a mquina en todas las etapas elimina el problema del olor. Una serie de mquinas (con una mojadura mnima) utilizan unos cilindros de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se aplasta suavemente las tripas para soltar y extraer la mucosidad, as como la fibra (y tambin la capa grasienta cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces mquinas algo diferentes). La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacutica, mientras que la fibra secada constituye un pienso altamente protenico. Aunque el procesamiento a mquina es obviamente ms caro, puede resultar econmico si se recoge la materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una instalacin de procesamiento centralizada. Las figs. 64 y 65 muestran disposiciones tpicas de la nave de procesamiento para bovinos, cerdos y ovejas y la produccin de mondongos de cabra, respectivamente. Los estmagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y escaldan y enfran. Las figs. 66 y 67 muestran la disposicin de la cadena de elaboracin tpica que utiliza maquinaria para las operaciones con bovinos y animales pequeos anteriormente esbozadas. En general las operaciones hasta la preparacin de las tripas de los bovinos son comunes para todas las categoras de animales y se llevan a cabo sucesivamente con el equipo siguiente: a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la que se depositan los mondongos despus de haber sido separados del mesenterio. La bandeja y el primer raspador estn conectados por la placa delantal, que es una reja deslizante de acero inoxidable con una placa para vaciar el estircol. b. Transportador. Despus de haber separado unos 8m de mondongo, ste se deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer raspador. La operacin est en este punto totalmente automatizada hasta el depsito para dar la vuelta a las tripas. c. Raspador. Esta mquina extrae por presin el contenido de las tripas y luego un transportador lleva a los mondongos ms adelante para la eliminacin de la grasa. d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa vasija est conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas condiciones higinicas y un entorno de trabajo satisfactorio. e. Mquina de eliminacin de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende automticamente del transportador a la lengua de alimentacin de la mquina de eliminacin de las grasas. Esta mquina extrae la grasa exterior de las tripas que a continuacin se transportan ms adelante para proceder a la eliminacin de la mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma funcin que en d) y se necesita principalmente en la elaboracin de los productos de bovino. f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la mquina de eliminacin de las grasas para recoger la mucosidad extrada de las tripas.

g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempea una doble funcin que consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en contribuir a arrastrar a las tripas a travs de la cisterna donde se remojan. h. Raspador - Triturador. Esta mquina completa la expulsin de la piel mucosa de las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo acta sobre las fibras externas de las tripas para facilitar su extraccin en la mquina siguiente antes de que se depositen en una cisterna recolectora. i. Mquina de acabado. El mondongo est listo para la supresin de las fibras despus del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance manual, pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fcil mantener el ritmo de las dems mquinas de la cadena. j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la que las tripas de los animales pequeos pasan a ser clasificadas, medidas y curadas con sal. k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extrada de las tripas con el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que consiste en dar la vuelta a las tripas. Despus de haber pasado por esta mquina, sus partes medias caen automticamente sobre un gancho de recogida y estn listas para que se les d la vuelta. l. Depsito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas est ahora completado si se excepta la extraccin de la piel mucosa interior, operacin que se efecta despus de haber dado la vuelta a las tripas. Esta ltima operacin se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de recogida del raspador de mucosidad, donde est suspendido por su centro. Luego se aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depsito donde se efecta la vuelta y se empuja hacia adelante, con el resultado de que queda perforada. Parte de la tripa se empuja a travs del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este ltimo se sumerge en el depsito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuacin la tripa se cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depsito para dar la vuelta con el fin de que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depsito. Cuando se introduce algo ms de agua en el bolsillo la tripa empieza espontneamente a darse la vuelta debido al peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente. m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depsito para dar la vuelta se extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar la vuelta que se encuentra debajo del depsito. Se pueden introducir dos o tres tripas simultneamente desde este conducto hasta la parte terminal de la cadena, a saber: la mquina para eliminar la mucosidad. n. Mquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae simultneamente de dos a tres tripas con esta mquina. Si est muy adherida, la tripa se vuelve a pasar de nuevo por la mquina para asegurarse de un resultado perfecto. o. Depsito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la mquina de eliminacin de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se encuentra un depsito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificacin final. Despus de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamao para que sean adecuadas para la fabricacin de pieles de salchicha y, por ltimo, son atadas, curadas con sal y almacenadas en espera de su distribucin a los abastecedores de los carniceros. Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible fuera de los locales. El nico problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una provisin excesiva de materia prima en ciertas estaciones del ao en cuyo caso un almacenamiento prolongado puede provocar problemas con respecto al olor. La inversin de capital en edificios y equipo para la operacin de utilizacin de la masa abdominal, como se describe algunas veces, produce invariablemente un buen rendimiento y es cada vez ms importante en una poca en que el valor de los diversos productos est disminuyendo y las exigencias del mercado de exportacin son mayores.

Esas normas son alcanzables en los pases en desarrollo que pueden beneficiarse de la demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulacin cuidadosa del producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminucin excesiva y en gran parte innecesaria del valor de las tripas desde el momento en que se sacrific a los animales.

FIGURA 64 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS

CODIGO 1. Montacargas para tripas 2. Mesa para vsceras 3. Mesa separada para intestinos 4. Vaciado de tripas 5. Estmagos pequeos 6. Lavadora de tripas 7. Mquinas de escaldado y raspado 8. Recipiente de agua caliente 9. Inspeccin veterinaria 10. Camin de transporte 11. Mesa de recuperacin de grasas 12. Dispositivo de alimentacin 13. Mquina trituradora y desfibradora 14. Piln de agua 15. Piln de agua 16. Eliminacin de la mucosidad 17. Mquina limpiadora de entraas de bovinos 18. Mesa de medicin y calibracin 19. Mesa de salazn 20. Recipiente de sal 21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos

1 Recepcin y separacin de estmagos 24 Vaciado, lavado y escaldado de estmagos 56 Separacin de los intestinos y paso al transportador de alimentacin 7 Depsito de recepcin de residuos de tripas 810 Eliminacin de las grasas restantes 1112 Elaboracin de los chicharrones 13 Determinacin de las irregularidades 14 Medicin y clasificacin de las tripas 15 Salazn de las tripas 16 Secado de las tripas 17 Envasado y almacenamiento de las tripas 18 Conservacin en sal

FIGURA 65 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS

1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Piln de sostn 6. Mquina de desangrado 7. Transportador 8. Piln de sostn 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depsito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Mquina de eliminacin de mucosidad 14. Cistema de recogida FIGURA 66 CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

Bandeja Transportador Raspador-Triturador Transportador Cuba de remojo Conducto de mucosidad Raspador Raspador-Triturador Depsito de recogida (depsito de mezcla) 10. Mquina de acabado 11. Depsito de recogida FIGURA 67 SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON REMOJO AUTOMATICO - Grasas comestibles y su elaboracin Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazn. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequea y en los pases en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal. Las plantas de preparacin de grasas comestibles elaboran las materias primas que, cuando estn preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales proceden de las grasas de los redaos en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vsceras y de trozos de carne comestibles. Tambin se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos. El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en espera de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y no debe estar totalmente separado por paredes hasta el techo. Despus del enfriamiento (si no se han tratado) las grasas deben

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

despacharse de una manera higinica. En el cuarto para grasas debe haber una instalacin para lavarse las manos y, si es necesario en algn momento utilizar cuchillos, debe tambin existir un esterilizador. - Tratamiento El tratamiento se puede realizar por diversos mtodos, segn el tonelaje de materias primas del matadero y otras fuentes y segn los productos finales deseados. Los sistemas varan desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el procesamiento mecnico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce mecnicamente el tamao de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos temperatura se requiere y ms fino es el sabor. La produccin de un matadero de capacidad media justificara desde el punto de vista econmico nicamente el sistema de caldera abierta (fig. 68). Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala de tratamiento de las grasas comestibles para su elaboracin. En esas naves primero se enfran las grasas en un depsito de agua fra. A continuacin se desmenuzan finamente con un moledor o desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera abierta que tiene una chaqueta de agua a travs de la cual circula agua caliente a una temperatura de 71 C a 82 C. Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en circulacin la masa que se est fundiendo. Existe un procedimiento anlogo pero ms rpido si se dispone de vapor para la preparacin de la caldera abierta. Con este mtodo, se utiliza una caldera con chaqueta de vapor equipada tambin con un agitador. La presin del vapor utilizado vara de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 C a 135 C. Debido a la mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas despus del tratamiento y la refrigeracin, por lo que la grasa se puede envasar en cajas de cartn, para lo cual una mquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas a la vez resultar bastante econmica. El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mnimo de 0,75 toneladas de materia prima al da para que resulte econmico con dos turnos en das alternos. Si en el matadero no se dispone de esas cantidades, habr que elegir entre enviar la materia prima cruda a una planta de tratamiento de grasas comestibles centralizada o utilizarla para productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas en otra parte. El otro sistema de recoger grasas de pequeas empresas (carniceros, otros mataderos) es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de transporte no resultan prohibitivos. - Recogida de sangre comestible La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de protenas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higinica. La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a menudo debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales. Siempre que es posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un volumen de produccin de sangre comestible, aunque sea procedente de diversas fuentes, resulta ms econmico convertir a toda la sangre en un polvo fertilizante que da un 11 por ciento de nitrgeno. En los pases industrializados la elaboracin de sangre comestible se considerara economica en una instalacin central de recogida de una zona en la que se sacrifiquen al ao entre 250 000 y un milln de reses.

FIGURA 68 FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la contaminacin. Debe tambin corresponder a la canal hasta la conclusin de su inspeccin y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin. La sangre comestible se recoge con un cchillo ahuecado (fig. 69) o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorizacin veterinaria de la canal despus de la inspeccin (fig. 70). Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales (fig. 29). Si alguno de los animales cuya sangre est en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se aade constantemente una solucin anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.

FIGURA 69 RECOGIDA DE LA SANGRE COMESTIBLE CON CUCHILLO CONCAVO

FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE LA SANGRE COMESTIBLE Una vez obtenida la aprobacin veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local o transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros para su manipulacin por medio de camiones con elevadores de horquilla y transferirse a medios de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento centralizada. En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas despus de la recogida. De lo contrario, si el perodo de transporte es ms largo, o en climas tropicales, se debe enfriar a 4 C antes de llenar los recipientes. - Recogida, tratamiento y utilizacin de las glndulas Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperacin slo puede resultar comercialmente viable si la produccin del matadero alcanza un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades que se pueden obtener de cada animal. Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glndulas conservadas en cajas de refrigeracin destinadas a los establecimientos de elaboracin que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado. A continuacin se indican los rganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: glndula tiroides, pncreas, ovarios, glndulas pituitarias, glndulas suprarrenales, hgado, duodeno, renina, estmago y cerebro. Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la mejor calidad:

1. Slo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricacin no siempre garantizan la esterilidad de los productos. 2. Las glndulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a que ello causa dificultades en la preparacin (filtracin). 3. Algunas glndulas tienen que extraerse en un mximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el pncreas y si el ploro se extrae tres minutos despus de la matanza se dice que el rendimiento de la produccin es de dos a tres veces mejor que si se extrae ms tarde. 4. Nunca se insistir lo bastante en la importancia de mantener a los rganos en fro y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeracin continua y no almacenarlos demasiado tiempo (mximo seis meses), dado que sus componentes biolgicos activos son muy vulnerables al movimiento. 12. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO - Consideraciones generales Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre de los animales muertos decomisados, las sobras de las carniceras, los huesos, los recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de las operaciones en los mataderos. Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de manipulacin, especialmente si se requiere un transporte externo hasta una planta de tratamiento central en climas clidos, como en los trpicos. Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminacin til puede tambin considerarse como parte de las necesidades generales de eliminacin de los desechos de un matadero. A continuacin se describen los productos con un valor econmico (con inclusin de los que requieren un procedimiento de tipo preparacin de grasas) y el nivel recomendado de la tecnologa de procesamiento adecuada para un matadero de tamao mediano con el fin de facilitar su conversin en un producto vendible. - Tratamiento e instalaciones para la preparacin de grasas Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de subproductos, se puede tratar por medio de diversos mtodos. El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de las plantas medianas es la preparacin manual, la coccin y operacin en lotes en la que todas las materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro de vapor. Las plantas de tratamiento de grasas ms pequeas utilizan este mtodo normalmente para procesar de 10 a 15 toneladas de materias primas a la semana. Las plantas grandes suelen tratar por separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el diagrama de flujo para el proceso de tratamiento en seco. Las plantas de preparacin de productos no comestibles se pueden dividir en dos departamentos totalmente separados, el no limpio, donde el pretratamiento, el descuartizamiento de la canal, la coagulacin de la sangre y la carga del horno de coccin se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento limpio situado en el piso principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de coccin para continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar tambin separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal. Las instalaciones de tratamiento se pueden incorporar al edificio principal del matadero, si dispone de dos pisos. Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento debe estar en un edificio separado, en particular si reciben y elaboran materias primas procedentes de otros mataderos.

FIGURA 71 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FUSION DE GRASAS EN SECO El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento en hmedo o en seco. Con el tratamiento en hmedo, el material se caliente directamente con el vapor. El tratamiento se realiza en cisternas cilndricas y verticales con una parte superior convexa y una parte inferior en forma de cono, siendo las tapaderas lo suficientemente grandes como para que toda una canal se pueda tratar sin manipulacin o trituracin intermedia, instalacin til para pases en que el ntrax es comn (fig. 72). Las materias primas se cargan a travs de un agujero de hombre en esas cisternas y

toda la carga se cuece con un vapor vivo a una presin de 3,4 barios aproximadamente. Tras la coccin durante seis a ocho horas, y la sedimentacin durante dos o tres horas, el material se ha separado, obtenindose grasa, agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos se retira a su nivel respectivo.

FIGURA 72 DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO Debido a las dificultades de manipulacin de los residuos hmedos y de las prdidas de protenas que se producen cuando no se evapora el agua del depsito, recientemente se ha venido prefiriendo el mtodo de tratamiento en seco. Este procedimiento emplea hornos de coccin o fundidores que son recipientes cilndricos y horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.

El vapor de la chaqueta tiene una presin de 5,5 barios. a) Operaciones preparatorias: Las materias primas procedentes de los suelos de la matanza deben someterse a tratamiento dando prioridad a la rapidez y a una limpieza total con el fin de que los productos finales puedan alcanzar el mximo valor.

Alimentacin mediante cmara de presin (produccin conjunta Alimentacin mediante cuba de carga de varios mataderos)

FIGURA 73 DIVERSOS SISTEMAS DE ALIMENTACION PARA LA FUSION DE GRASAS EN SECO

En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podra resultar econmico utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales adecuadamente antes de cargar los hornos de coccin. De lo contrario, para un solo matadero basta con que la materia prima pase a travs de una trituradora donde su tamao se reduce a menos de 50 mm o las canales se pueden cortar a mano e introducir directamente en el horno de coccin sin reduccin. Los materiales de los suelos de matanza se transportar al orificio de alimentacin de estas mquinas en cajones porttiles para despojos en una planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga. En la fig. 73 estn representados diversos sistemas de carga. b) Operaciones de tratamiento: El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de coccin que es un recipiente cilndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio de una chaqueta de vapor y que contiene una paleta giratoria (que puede tambin calentarse internamente con vapor). El vapor del recipiente puede pasar a algn tipo de planta de condensacin enfriada por agua o aire. La capacidad de los hornos de coccin suele variar de una a cinco toneladas de materia prima. El horno de coccin est cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas, segn el grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una temperatura de 110 C a 120 C, el proceso queda completado. A esa temperatura el material estar eficazmente esterilizado y el grado de humedad se reducir a aproximadamente el 9 por ciento. Se debe poner sumo cuidado en evitar una coccin excesiva, ya que ello puede deteriorar la calidad del producto, y expeler un olor cido a quemado que se dispersa a grandes distancias.

FIGURA 74 DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS

Tras la coccin, el producto calentado se descarga en una bandeja de filtracin donde se seca el sebo. Se realiza una nueva extraccin de sebo por centrifugacin. El sebo no comestible resultante se bombea a una cisterna de almacenamiento y, tras su sedimentacin, se extrae para utilizarlo como sebo industrial. El producto slido calentado es un material fibroso de color marrn, conocido con el nombre de chicharrones, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y un 12 por ciento de grasas. El producto de chicharrones procedente de los despojos es aproximadamente el 30 por ciento. Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque pueden tambin almacenarse y ser transportados para la venta por pequeos empresarios a grandes productores para la extraccin de disolventes. Los componentes de un sistema de tratamiento estn representados en la fig. 75 y en la fig. 76 se representa una seccin transversal de una planta pequea tpica anloga con equipo auxiliar. Las dimensiones indicadas son mnimas para la instalacin y funcionamiento de la planta. - La sangre y otros subproductos Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los cuernos, son tambin tratados en una planta de preparacin en seco para extraerles el contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele coagularse mediante la inyeccin de vapor activo en un depsito adecuado o en un coagulador despus de su transferencia del depsito para sangre de la nave de carnizacin (fig. 23). Despus del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo ms posible la humedad que queda despus de la coagulacin y finalmente se mete a pala en el secador y se seca hasta convertirse en un polvo. Otro mtodo consiste en colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en una sola operacin, aunque el tiempo de tratamiento es ms largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de tamao mediano el producto se puede vender sin molerlo a condicin de que se separe el pequeo porcentaje de material de tamao excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra posibilidad consiste en mezclar la sangre con los dems desechos y materiales decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de carne y sangre de alto contenido protenico. El sebo que queda estar manchado y su valor de mercado ser inferior. Las pezuas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extrados a mano, mientras los residuos se meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarn en harina de manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de accin lenta. Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de condensacin de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de condensacin adecuado.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Fundidor a presin Cisterna filtrante Cesta extractora Extractor de grasas centrfugo Depsito de sedimentacin de grasas Bomba de grasas Seccin del desintegrador (trituracin) y ensacado

8. Polipasto corredizo y carril 9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepcin 10. Condensador de humos 11. Almacn de productos molidos acabados FIGURA 75 PERSPECTIVA DE UNA INSTALACION TIPICA DE FUNDIDOR A PRESION PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS NO COMESTIBLES

1. Fundidor a presin 2. Cisterna de filtracin tipo Strand 3. Carrito con cesta de extraccin 4. Extractor de grasas 5. Depsito de sedimentacin de grasas 6. Seccin de trituracin 7. Condensador eyector 8. Polipasto y carril para materias primas 9. Polipasto y carril para la extraccin 10. Bomba de grasas 11. Cisterna de almacenamiento de grasas 12. Plataforma de carga 13. Ensacado y despacho 14. Cmara de presin para la impulsin de grasas FIGURA 76 SECCION ILUSTRATIVA DE INSTALACIONES TIPICAS DE UNA PLANTA DE PREPARACION DE GRASAS NO COMESTIBLES POR EL SISTEMA DE LOTES

- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento El tratamiento de los subproductos entraa una sustancial demanda de vapor, agua y electricidad. Con el tratamiento hmedo, lo que se necesita principalmente es vapor, pero de una presin relativamente baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda necesitarse para la carga automtica de los lotes en la tolva. Para el tratamiento en seco, se tiene gran necesidad de todos esos servicios pblicos. El tiempo de tratamiento variar segn la composicin de las materias primas y ser, por ejemplo, de una hora y media para los huesos no triturados y de cuatro horas para los despojos blandos. La regla prctica para la determinacin aproximada de las necesidades de servicios de suministro con respecto a los sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente: Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales crnicos crudos que han de ser tratados con un 50 por ciento de la carga retirada durante la primera hora. Las necesidades de vapor para secar la sangre sern de 5,4 kg a 7,2 kg de vapor por litro de sangre. La demanda elctrica ser de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias. Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno de coccin a presin, a lo que deben aadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugacin y extraccin de las grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos de pretrituracin ni ningn sistema de transporte para la recogida y ensacado del producto final, operaciones que se pueden realizar a mano. 3 Agua fra utilizada (slo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido, unos 15 m /h lo que podra significar 68 000 litros de agua al da en los momentos de carga mxima (jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos). - Cueros y pieles Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria crnica que se caracterizan por una extrema diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los principios y las instalaciones de las operaciones en relacin con el almacenamiento y, siempre que sea posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente elevada restrasar el enfriamiento y acelerar el deterioro. - Proteccin de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias: Como las pieles y cueros estn constituidas por materia orgnica, pueden sufrir una descomposicin bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan la descomposicin de la materia orgnica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones estn presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado. El cuero de un animal que se acaba de matar est constituido por dos tercios de agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actan como alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposicin del cuero que comienza inmediatamente despus de la matanza. Ese deterioro biolgico de la piel puede producirse en las etapas siguientes: 1. Entre el desuello y el tratamiento de conservacin, por ejemplo, la salacin. 2. Durante su conservacin en sal: a. si la sal es insuficiente, b. si las condiciones de conservacin son insatisfactorias.

Todo el proceso de conservacin consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo ms rpidamente posible. Los mtodos tradicionales para ello son la salacin hmeda, el secado por suspensin y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros mtodos se basan en la aplicacin de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo mtodo seca el cuero y luego extrae el agua por evaporacin. En la salacin en bloque que es el mtodo adecuado para un matadero industrial, la sal no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, perodo en el que las bacterias que ya estn dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilizacin de la sal, la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias haloflicas (atradas por la sal) sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor. - Secado en suspensin: Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra. Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en los que se sacrifica un gran nmero de animales a diario. Aunque el mtodo est fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por suspensin de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras, unido a la salacin en seco. El secado normalmente dura de dos a tres das. - Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y pieles: Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen la extraccin, el arreglo y la clasificacin, adems del enfriamiento y a veces la curacin. (Vase el diagrama de la fig. 77). En las operaciones de preparacin en cadena, la divisin del trabajo hace posible que el supervisor fije con precisin la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de los cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duracin de esta operacin y el contacto de la piel extrada con el suelo hmedo fro posibilitan la prdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas despus del desuello son comunes temperaturas de 32 C a 34 C en una pila de cueros. Esa situacin se agrava an ms al acelerarse la produccin, lo que provoca que se acumulen ms cueros en el matadero, y un aumento de las necesidades de transporte y manipulacin de cueros destinados al mercado, motivo por el cual la extensin de los cueros y las pieles para el enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez. En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal est a unos 35 C. Debido a su pequeo tamao, la piel de las ovejas se saca rpidamente por lo que hay poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita tambin el enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a una temperatura muy superior a los 30 C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a una temperatura de hasta 40 C, probablemente debido a la actividad de las bacterias. - Cmara de recepcin: Las pieles y los cueros se trasladan a una cmara situada frente al lugar en el que se les ha extrado finalmente de la canal, y ah son sometidos al lavado preliminar descrito ms adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo da por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salacin y posterior distribucin. En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cmara de recepcin a travs de conductos procedentes del suelo de carnizacin. Si la piel de la cabeza forma parte del cuero, al no ser material de cuero, los odos, los labios y los hocicos se cortan y venden como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa del cuero y se enva al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la fabricacin de colchones, etc.

Los cueros se clasifican segn su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de carnizacin; esto debe tratar de evitarse debido a la posible contaminacin de la carne. En otras plantas esta inspeccin se produce en el almacn o en el departamento de curacin. Los cueros se pueden clasificar en diferentes categoras de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de ms edad y se colocan en paquetes separados.

FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO

En los mataderos de tamao intermedio donde por diversas razones es preciso proceder al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos intervalos o antes de que se trasladen en climas clidos a una lejana cultidura, es necesario proceder al curado inicial en el matadero con las instalaciones y operaciones siguientes: La cmara de curado para la descarnacin de la piel y la salazn: para procedimientos convencionales el tamao de la seccin depender de la produccin y de que est situada inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una planta de un solo piso o bajo el piso de la nave de carnizacin cuando se trata de una planta de dos pisos, aislada y con aire refrigerado, de ser posible a 10 C. La superficie aproximada necesaria por res ser de 1,7 metros cuadrados. Las operaciones de descarnacin de la piel reducen el nmero de bacterias al eliminar material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo duro los excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se extienden sobre una plancha de hormign rociada constantemente con agua por un irrigador areo. Tras recortar y eliminar el material no deseado se procede a la salacin en seco. La humedad excesiva se elimina mediante la salacin en dos etapas. La primera salacin suele durar tres das y la segunda, cuatro. Tras la segunda salacin los cueros se pueden vender o trasladarse al almacn de los comerciantes para proceder a un nuevo curado. Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las pieles para una segunda salacin en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un centro elevado. Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser levantadas por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro almacn, cuando sea necesario. El espacio se puede utilizar para otros fines en pocas de escasa actividad. Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el suelo, se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad. A continuacin se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se sacan del paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto se lleva a cabo ante un inspector de la empresa intermediaria o de la curtidura que examina los lados del cuero para ver si se han producido daos, cortes de cuchillo, etc., y verificar la categora (sexo del animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata, indicndose la categora y el peso para que se pueda proceder al despacho. - Problemas de eliminacin de las aguas residuales: El lavado de los cueros salinizados en hmedo incorpora mucha sal a las aguas residuales del matadero y plantea dificultades en su tratamiento o limita el reciclado de esas aguas. En los pases donde existe una escasez de agua, puede prohibirse el uso de la sal por lo que existe la necesidad de otro mtodo de curado. 12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES - Almacenamiento no refrigerado La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que

se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de la humedad. - Conservacin y almacenamiento por refrigeracin Los cambios fsicos, qumicos y microbianos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal). Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente: Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn Tipo de carne Duracin prevista en almacn a -1 C Humedad relativa por ciento VACA TERNERA CORDERO CERDO Hasta 3 semanas 1 3 semanas 10 15 das 1 2 semanas 90 90 90 95 90 95

DESPOJOS COMESTIBLES 7 das 85 90 En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

- Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con posterioridad a la matanza. A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano: a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin atmosfrica. b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada. c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento. Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen a continuacin: - Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracin Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFRICA TRADICIONAL

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78). Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 C 48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada. - Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad. Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario. Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de tamao mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera en un rea de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la fig. 79 se representa un espacio de suspensin a temperatura atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada a temperatura controlada (cmara fra). La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al mnimo.

FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN CON ESPACIO PARA SUSPENSIN Y POSIBLE SALA FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACIN DE LA CARNE

Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que proceder en particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente. La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de refrigeracin, las temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original. El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes: 5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg. 8 - 10 C 10 - 13 C Para una canal de bovino de 300 kg. Para una canal de bovino de 400 kg.

1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero. Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados. - Disposicin y volumen de la cmara fra El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes: Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto) Cuartos de bovino o costados de cerdos 175 a 200 kg/m (espacio neto) Corderos y terneras 150 a 160 kg/m (espacio neto) La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales ms delgados y de menor tamao (en Asia meridional y en ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una sala de suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera. El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente: a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de venta del mercado. b. La constitucin de una buena reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los perodos de vacaciones.

c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de condensacin. d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro. e. Tipo de refrigeracin. f. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas. g. Aislamiento de la cmara fra. h. Mtodo de aplicacin. A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la temperatura de la canal. El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.

PLANTAS 756 ovejas Colocacin en una nica hilera de las canales de las ovejas Utilizacin del 50% del suelo Todas las dimensiones en mm. FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO 1512 ovejas o 60 bovinos Colocacin en doble hilera de las canales de ovejas Utilizacin del 58% del suelo Aumento del 9% del volumen Aumento del 3% de los gastos de aislamiento

La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo del rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece debido a una escasez de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura. La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin que disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio del producto (por ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne). El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga, ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada. - Seleccin del equipo de refrigeracin A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de diseo que vale la pena mencionar: - Corriente de aire La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire desde el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del aire a travs del refrigerador de aire. Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del aire. Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).

FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

- Refrigeradores Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente. La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido. - Construccin de la cmara fra Despus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los carriles, el nmero aproximado, el tamao y el emplazamiento de los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar si el espacio de que se dispone resultar adecuado. Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas concesiones, al no haberse dispuesto la ampliacin de la cmara fra, etc. Normalmente resulta posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera anloga; a menudo la capacidad de refrigeracin de una planta es el factor que limita su produccin. La altura y forma de la cmara depender asimismo de la extensin y, por otro lado, las producciones varan entre los bovinos y los animales pequeos. Si, como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeracin sean de doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categoras de ganado. La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea excesivamente grande para refrigerar animales pequeos que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de la cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensin de animales pequeos en la misma superficie de suelo (fig. 80). - Aislamiento No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cmara fra; es necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material ms comnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el espesor vara de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos daan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el captulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensacin en circunstancias normales en las paredes externas y que las prdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una prctica comn omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones econmicas en las cmaras que no se enfran a temperaturas inferiores a 0 C. - Cierre del vapor Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a travs del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presin del vapor en la cmara fra puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal del vapor. Este fenmeno tiende a causar expansin y contraccin de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si estn insuficientemente reforzados para los compartimentos ms grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de

aislamiento durante el lavado. Los acabados de lminas de metal o plstico que utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor proteccin al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daos mecnicos. El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no corresponde normalmente a las mismas normas establecidas para las cmaras frigorficas o los refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presin del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra direccin. - Acabado del suelo Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desage directamente fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene hermticamente cerrado en las condiciones ms duras. - Puertas Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cmara fra, resulta ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin fuera de la cmara fra para almacenar las canales hasta que alcancen un nmero suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a desarreglarlas. - Estructuras de acero de apoyo El mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atencin ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en la distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero de apoyo est situada dentro de la cmara fra con columnas de acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a continuacin con pernos a la estructura de acero primaria a ngulos rectos, bloqueando as eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado para reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mnimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderan a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben estar colocadas lo ms cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocacin de la estructura de acero de apoyo fuera de la cmara fra deja un techo despejado para la circulacin del aire. Este sistema particular es ms aplicable a las cmaras fras para animales pequeos.