HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Objetivo General: El alumno deberá conocer la historia de la gastronomía en México desde la

época prehispánica hasta la actualidad.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. México Antiguo

2.1. Antepasados

2.2. Los tiempos de la comida

2.3. La preparación de los alimentos

2.4. Intercambio de Alimentos

2. Época Prehispánica

1.1. Comida y Religión

1.2. Comida y vida social

1.3. Tamales y atole

1.4. Amarantos y otros vegetales

1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas

3. Mestizaje Culinario

3.1. Antecedentes europeos y amerindios

3.2. La comida de la conquista y productos europeos

3.3. Los ámbitos del mestizaje en la comida

3.4. Variaciones del mestizaje en la comida

4. La Nueva España

4.1. La comida en el México colonial

4.2. El abasto durante la colonia

4.3. Cocinas y cocineras

4.4. Nueva España, tierra de contrastes

4.5. La cocina en los conventos

5. Tiempos de Guerra

5.1. De la independencia a la Revolución

5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas

5.3. La comida en la vida cotidiana

5.4. Mesones y fondas

5.5. La comida como fiesta

6. La Bella Época

6.1. De la independencia al Porfiriato

6.2. La clientela

6.3. La cocina y su entorno

7. Siglo XX

7.1. La cocina y el abasto

7.2. La comida diaria

7.3. Comer en la calle

8. Tradiciones Regionales

8.1. Regiones culinarias de México

 8.2. Supervivencia e innovaciones

8.3. Cambios en la comida

9. Comida en Serie

9.1. Nuevo paisaje mexicano

9.2. La industria en el campo

9.3. La industria en la ciudad

9.4. Después de la revolución

9.5. Años de crecimiento

10. Alta Cocina

10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana

10.2. Los revolucionarios

10.3. Los primeros años de la internacionalización

10.4. México en la actualidad

INTRODUCCIÓN

Una manifestación del arte y de la cultura es la cocina en México. Ninguna región carece
de tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados
platillos para celebraciones especiales.

Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana como son los chiles y sus diversas
combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china, indochina y
birmana; la costumbre de acompañar las comidas con tortillas -en este caso de maíz- al lado de los
árabes e hindúes. Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la
francesa y a la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y
sabores fuertes.
 Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas
prehispánicas, continúa durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en los que hoy
día constituye una manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y como se
consolidó en el siglo XIX.

Un recorrido por la República Mexicana permite verificar esta tradición: hay una gran variedad
en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, según
recetas conservadas a través de los siglos que varía de una región a otra. Aunque la dieta
prehispánica descansara en un cuádruple base de sustentación: maíz, frijol, chile y cacao, la
variedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectaba además, frijol, calabaza, algunos
chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales
proporcionaban tanto bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la
elaboración de papel, jarcería, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.

La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorníz, la chachalaca, los
pichichiles ʹpixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros
animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del
consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por los españoles, los indios tenían la
costumbre de criar para engorda unos perros domésticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en
extinción. Fray Diego Durán cuenta que en la feria de Acolman se vendían en grandes cantidades,
pues los indios los usaban ͞para celebrar sus fiestas, casamientos y bautismos, siendo
antiguamente particular sacrificio de los dioses los perrillos y después de sacrificados servían de
alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones͟.

El cultivo de árboles frutales era espléndido; incluía capulines ʹ llamados cerezas por los
españoles-, tejocotes, vides silvestres, aguacates, zapotes de todas clases; blanco, negro, amarillo
y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanábanas, ciruelas, piñanonas, tunas y varios tipos de
nueces, piñones y bellotas. En época de lluvias se recolectaba una gran variedad de hongos de los
que aún se hace uso prolijo; entre éstos estaban los llamados ͞negritos͟, cuyo consumo era
restringido debido a sus cualidades mágicas, que ahora conocemos como alucinógenos: el peyotl.

Las aportaciones del México antiguo a la dieta universal son múltiples, siendo el maíz ʹmahis-
como lo llamaban los indígenas de las primeras islas descubiertas por los españoles, o centli en
lengua náhuatl es sin duda originario de América de donde los españoles lo llevan a Oriente; de ahí
que pasara a algunas lenguas europeas ͞como grano turco͟. Hoy día se cultiva en toda Europa
media y meridional, en Asia Menor y en Palestina.

Es así que la cocina mexicana ha trascendido a grandes espacios del macrocosmos, se ha

definido con un espíritu de lucha, de conquista, de pasión y humanidad. La ha manifestado el
hombre como una expresión de vida; pero sobre todo en un lenguaje existencial, cultura que
incultura y transcultura todos los pueblos de nuestro país y del mundo.

1. MÉXICO ANTIGUO

1.1. Antepasados:

Lo que hoy conforma el territorio de nuestro país, fue la cuna de una de las 6 civilizaciones más
antiguas con origen autónomo del planeta. Nuestros Viejos Abuelos se llamaban así mismos,
Anahuacas, pues al continente le llamaban en lengua Náhuatl (que era la lengua franca), "Cem
Anáhuac͟. Esta civilización ha tenido una sola matriz filosófico-cultural, por diferentes culturas que
la han expresado; en tiempos y espacios diferentes. Un hilo conductor en sus tres grandes
períodos. La etapa de formación e invención de todos los conocimientos; empezando por la
invención del la agricultura y el maíz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo de su existencia.
Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su alimentación; unas el trigo, otras la
papa, el arroz o el mijo; pero nuestros antepasados "inventaron" el maíz, ya que éste era un pasto
que a través de procesos genéticos, se logró convertir en este maravilloso alimento, que hoy en
día le da de comer a muchos pueblos de los cinco continentes. Este esfuerzo sólo fue posible
gracias al trabajo de investigadores y científicos, que a lo largo de una generación a otra, a través
de milenios pudo fructificar este maravilloso alimento. En efecto, nuestros antepasados iniciaron
ellos solos, un largo camino, para dejar de ser nómadas, salvajes cazadores, para iniciar
lentamente el desarrollo de conocimientos de el mundo, la vida y la naturaleza, que les permitiera,
no solo asegurar su existencia y supervivencia; sino tal vez, lo más importante, lograr la
trascendencia de su existencia, como individuos y como pueblo.

Estos siete mil quinientos años de historia del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, los
especialistas lo han llamado época prehispánica. Es importante subrayar la visión colonialista y
española de la historia, vista por los ojos de los vencedores. Por qué nombrar a lo "propio
nuestro", a los Viejos Abuelos, con la referencia de los españoles. Por qué no llamarla época
precuauhtémica. La historia la escriben los vencedores, por eso debemos tener presente, que tipo
de historia conocemos.

Pues bien, a la historia de nuestros Viejos Abuelos antes de la invasión europea, los
especialistas la han dividido en tres períodos.
 El primero es el llamado preclásico, que los investigadores lo sitúan aproximadamente del año
6 mil a.C. a 200 años a.C. El segundo período es el clásico, que parte del año 200 a.C. al 900 d. C...
El tercer período que parte del año 900 y concluye con la invasión europea en 1519. Este increíble
espacio de tiempo, 7500 años (casi cuatro eras Cristianas), lo podemos comparar con los últimos
quinientos años de historia, que con propiedad podríamos llamar "época Hispánica". El lector
apreciará que la base estructural de lo que hoy conforma nuestra Nación, indiscutiblemente
hunde sus raíces en el México Antiguo.

Es importante mencionar, que como son extranjeros los que se han interesado por lo nuestro y
por lo consiguiente, han "estudiado e investigado" el México Antiguo, y como lo señala Bonifaz
Nuño, casi siempre con un ignorante menosprecio y aire de superioridad; un día dividieron a el
Anáhuac en: Mesoamérica y Árido América, es decir los "indios-cultos-muertos-desaparecidos-del
pasado" que hacían pirámides y objetos bellos para el culto a sus dioses y que vivieron desde lo
que hoy son los estados de Sinaloa, Zacatecas, San Luís Potosí y Tamaulipas hacia el sur y, los
"indios-salvajes-muertos-desaparecidos-del-pasado", que vivieron en la región norte de México y
la parte sur de lo que hoy es Estados Unidos..

La Civilización Anahuaca no sólo estuvo presente y vigente en todo lo que hoy conforma el
territorio nacional. Nosotros suponemos que esta Civilización es continental. En efecto,
actualmente existen Elementos Culturales muy similares, lo mismo entre un indígena Kumiai de
Baja California, que un indígena Maya de Quinta Roo.

Pero al mismo tiempo estas similitudes básicas las encontramos entre un indígena del Canadá y
un Indígena de La Patagonia, pasando por la gran llanura de Norte América, Centro América, la
Zona Andina o La Amazonia. Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, el cosmos,
lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e íntimamente, todos los pueblos llamados
"indios" del Continente Americano.

El desprecio que hemos heredado de los cinco siglos de colonialismo hacia la valoración y
respeto de los pueblos originarios, hacia los Viejos Abuelos, hacia nosotros mismos, queda claro al
llamarlos despectivamente "indios". Pues desde hace muchos siglos, se supo que los españoles se
equivocaron y que no llegaron a la India, por lo cual, los pueblos encontrados no fueron los
"indios" esperados. Después de tantos años, por el colonialismo, ni siquiera nos ha interesado
saber, cómo se llamaban así mismos nuestros antepasados. Dicho de otra manera, hemos perdido
la memoria histórica de nosotros mismos. Los Antiguos Mexicanos le llamaban al continente cem-
anahuac y ellos se llamaban a sí mismos Anahuacas, por lo que existían los Anahuacas mayas, los
Anahuacas Zapotecos, los Anahuacas Mexicas y así sucesivamente.

A la primera etapa de la historia del México Antiguo se le conoce como período preclásico o
formativo y tiene una duración aproximada de 6 mil años; de modo que su duración parte de 6 mil
años a.C., hasta aproximadamente 200 años a.C.. Este período es muy largo, porque se entiende el
gran esfuerzo que hicieron nuestros antepasados; desde ser salvajes primitivos nómadas
recolectores, hasta formar pequeñas aldeas y poseer una amplia base alimentaria; una sólida
estructura social; un sistema de valores y conocimientos filosóficos, éticos, morales, jurídicos,
estéticos y religiosos, que les permitiera tener firmes cimientos para desarrollar una de las más
importantes y antiguas civilizaciones que se mantienen vivas hasta nuestros días. Un sistema
educativo que permitiera formar y capacitar a sus hijos para desarrollar a largo plazo el proceso
civilizatorio; una infraestructura científica que les posibilitara iniciar su camino en las matemáticas,
la astronomía, la medicina, la ingeniería, lingüística, arquitectura, botánica, zoología; un lenguaje
artístico que les facultara expresar, de manera estética y universal, su percepción de lo
inconmensurable y maravilloso de la existencia humana y sus complejas y maravillosas relaciones
con la naturaleza y el cosmos, en síntesis, un sin fin de conocimientos, que formaron los cimientos
de lo que posteriormente se conocerá como el desarrollo del Período Clásico.

El Preclásico representó un milenario esfuerzo de nuestros Viejos Abuelos, no sólo para

humanizarse, sino para humanizar el mundo que les rodeaba, porque los seres humanos para los
Antiguos Mexicanos, son el principio de la creación y los encargados de su preservación y su
desarrollo hacia lo perfecto. Si bien, se supone que los Viejos Abuelos iniciaron la agricultura y la
invención del maíz en el sexto milenio antes de Cristo; lo cierto es que aparecerán la primeras
formas culturales, que llamaremos Olmecas, aproximadamente mil quinientos años antes de
Cristo, entre los estados de Tabasco y Veracruz. Pequeñas aldeas donde se empieza a expresar
todo ese vasto e inconmensurable conocimiento del universo, la naturaleza, la vida, la muerte y el
ser humano frente a lo divino.

En esos aproximadamente cuatro mil quinientos años de Desarrollo Cultural endógeno, desde
la invención de la agricultura, hasta la formación de la cultura Olmeca, los Viejos Abuelos
inventaron, descubrieron, elaboraron y procesaron toda esa sabiduría que aparece mil quinientos
años antes aproximadamente del inicio del esplendor o florecimiento del México Antiguo en el
período llamado Clásico. Sobre los Olmecas nos dice Rubén Bonifaz Nuño:

"No guerreros ni comerciantes, sí agentes civilizadores, los olmecas cumplieron el destino que
ellos mismos se asignaron. Lo cumplieron hasta donde en el espacio fueron capaces, y lo alargaron
en el tiempo, construyendo lo que habría de ser el espinazo espiritual de nuestra antigua cultura.

El concepto de lo humano por ellos forjado, dio cimientos al perpetuo optimismo de los
hombres que los sucedieron. Los herederos suyos, sean teotihuacanos, zapotecas, mayas,
mixtecas, huastecas, totonacas, aztecas, lograron merced al impulso que de ellos recibieron, la
inagotable proliferación de felices construcciones culturales cuyos vestigios todavía educan y
deslumbran.

Teotihuacan, Tula, Xochicalco, Cacaxtla, El Tajín, Tikal, Palenque, Toniná, Uxmal, Monte Alban,
Mitla, Malinalco, Chichén Itza, Tenochtitlán, otras muchas ciudades análogas, dan testimonio de
ese optimismo justificado y perdurable.

Injuriosamente, los estudiosos hablan todavía de culturas primitivas, de totemismo, de

adoración de la lluvia, de ritos sangrientos, y centran su atención en la guerra florida y los
llamados sacrificios humanos de los aztecas, a fin de intentar legitimar el desprecio que les
justifica nuestra explotación." (Rubén Bonifaz Nuño. 1992.)
 La invención del maíz, tal vez sea uno de sus mayores logros del período Preclásico o
Formativo, pues de ser un pasto silvestre, los Viejos Abuelos, produjeron la espléndida planta de
maíz, alimento no solo de los mexicanos, sino que actualmente esta presente en los cinco
continentes. El desarrollo de la ingeniería hidráulica en la agricultura, es otro de los grandes
cimientos, pues permitió que un mayor número de personas pudieran tener energía y tiempo
disponible, para desarrollar los grandes proyectos civilizatorios, tanto en la investigación científica,
la exploración del arte, como en la edificación de las imponentes construcciones, hoy llamadas
"zonas arqueológicas" y que son un impresionante monumento material, al proyecto espiritual de
esta civilización. El triunfo del espíritu sobre la materia.

"La era "formativa" es así llamada porque aparece las principales técnicas -cestería, cerámica,
tejido, metalurgia y construcción - y toman forma los patrones de cultura comunal. La población
aumenta, se expande las culturas y los pueblos, existe paz y gran difusión cultural desde y entre
los centros de la civilización. Se inicia la agricultura intensiva, empieza el regadío en escala local y
se domestican los animales de mayor importancia.

La producción de alimentos sigue en el plano de la subsistencia, excepto por las porciones

destinadas a sostener la clase dominante. Pero la agricultura intensiva empieza a dejar tiempo
libre para la satisfacción de necesidades sociales: producción de objetos de lujo, construcción de
edificios religiosos, etcétera." (Ángel Palerm. 1990.)

La invención de la milpa resulto otro valioso detonante para el desarrollo de la civilización

Anahuaca, porque en un pedazo de tierra muy pequeño, un solo hombre puede darle de comer a
su familia por espacio de un año, al sembrar maíz, chile, calabaza y frijol juntos, trabajando
solamente cuatro meses al año. Esto es como si hoy en día, un salario mínimo durante cuatro
meses, nos permitiera vivir adecuadamente todo el año. La ingeniería hidráulica llegó en
mesoamérica a niveles muy adelantados, no solo por el uso extenso del regadío, sino que el
concepto de la "Chinampa" resulta aun en nuestros días muy adelantado. Definitivamente no
podemos imaginar las maravillas de Teotihuacán o Chichén Itza en el período Clásico, sin la base
de un sistema alimentario eficiente, que haya podido impulsar el desafío que representa la
construcción de los diversos y numerosos centros de conocimiento que existieron en
"mesoamérica". Los investigadores extranjeros no le han dado a la agricultura Anahuaca el
verdadero lugar que tiene en la historia de la humanidad.

͞De hecho, la conclusión a que nos vimos obligados a llegar fue que en la época prehispánica
los sistemas de cultivo habían alcanzado niveles de eficiencia y de productividad comparables, si
no superiores, a las formas contemporáneas más avanzadas. La leyenda de una agricultura de
mera subsistencia, o bien capaz solamente de generar escasos excedentes, quedó destruida."
(Ángel Palerm. 1990)

El período Preclásico fue la base, los cimientos del desarrollo y posterior esplendor del México
Antiguo. Casi seis milenios de elaborar por nosotros mismos, una de las civilizaciones más antiguas
e importantes del mundo, de la cual hoy somos sus herederos legítimos.
Los Olmecas:

También llamados la "Cultura Madre", representan el logro final de miles de años en que los
pueblos antes nómadas, cazadores, recolectores, lograron establecerse por milenios en un lugar
determinado y ahí, a través de generaciones y generaciones de investigar y observar a la
naturaleza, el firmamento y explorar sus insondables adentros espirituales. Los especialistas con
una visión colonizada, no le dan importancia a este largo período del Preclásico que culmina
luminoso con la conformación de la Cultura Olmeca entre 1500 y 1200 a.C. pero que tiene un gran
valor para nuestra civilización, en tanto definieron el rostro primigenio de las culturas del México
Antiguo, para nuestro presente, porque parte de lo que hoy nos conforma encuentra en los
Olmecas sus primeras raíces; y sobre todo para el futuro, porque nos recuerdan de nuestras
capacidades, nuestra voluntad de ser y hacer en el tiempo y en el espacio, pero sobre todo, nos
habla de una continuidad y una dirección. Los Olmecas no se deben tomar como el "principio",
sino como el final de un inmenso período de formación cultural que se llevó más de cuatro
milenios (dos eras Cristianas) y que es bastante desconocido.

"Uno de los aspectos más controvertidos de los Olmecas, además de su posición cronológica
respecto a las otras culturas mesoamericanas, ha sido el esclarecimiento de su filiación étnica,
lingüística y racial de esta cultura que, en el Sur de Veracruz y este de Tabasco, experimentó una
nueva forma de organización económica, social, política, y religiosa. Ésta fue totalmente distinta a
la vida aldeana y tribal que le antecedió y a la que existía en la mayor parte de ese espacio
geográfico que, con el transcurso del tiempo, llegaría a construir la macroárea cultural
denominada Mesoamérica." (Tomás Pérez Suárez. 1994.)

Sin embargo, es necesario apuntar que la síntesis filosófica que quedó plasmada en la
iconografía Olmeca, mantendrá un hilo conductor durante todo el proceso de desarrollo de la
civilización anahuaca, los mismos españoles encontraron vivas en el siglo XVI las raíces de la
cultura Olmeca. De esta manera Quetzalcóatl, que quedó grabado en las piedras de Chalcatzingo,
Morelos, en el Preclásico, lo encontraremos en Teotihuacán en el Clásico con los Toltecas y en el
mismo Tenochtitlán con los Aztecas en el Postclásico. Las serpientes de cascabel, los felinos, el
Quincunce, la representación de Tláloc a través del uso de la cara de dos serpientes encontradas y
de perfil; nos hablan de un conocimiento, una filosofía y una religión, que se mantuvo viva y en
evolución por lo menos 3 mil años y que de algún modo sobrevive en el ser místico y religioso de
los pueblos indígenas y campesinos del México de hoy. Para descolonizar nuestra historia,
debemos de dejar de vernos a nosotros mismos, como los extranjeros nos describieron, en tanto a
sus intereses, concepción e ideología, como una serie inconexa de islas culturales que nada tienen
que ver una con otra (siempre nos han investigado por nuestras diferencias y no por nuestras
semejanzas; las cuales son mayores). Los Olmecas tenían mucho que ver con los procesos de
desarrollo cultural desde la invención de la agricultura hasta la conformación de las primeras
aldeas; y al mismo tiempo las culturas posteriores con los Olmecas y los mexicanos de hoy en día,
con los ocho mil años de desarrollo cultural que ha producido el ser humano en el que hoy es
nuestro territorio.
El Período Clásico:

Resulta verdaderamente penoso para los mexicanos, que después de cinco siglos, al igual que
los conquistadores del siglo XVI no nos haya importado conocer, estudiar y difundir el
pensamiento filosófico del México Antiguo. Como hemos dicho ya, El Anáhuac produjo una de las
seis civilizaciones más antiguas del mundo. Por qué, si China y la India, que son civilizaciones tan
antiguas como la anahuaca, tuvieron una filosofía, la nuestra no posea para los investigadores, un
pensamiento filosófico que sostuviera un proceso de desarrollo cultural, tan largo y antiguo como
las otras Culturas Madre. El mito de que los Viejos Abuelos eran agricultores idólatras, que hacían
sangrientas ceremonias al sol, al agua y al viento, es sólo producto de las mentes colonizadoras,
que negaron y siguen negando, cualquier valor de la civilización vencida.

Cada una de las civilizaciones "madre" del mundo, han tenido que desarrollar, después de
satisfacer sus necesidades básicas de subsistencia, un cuerpo de ideas muy elaboradas, que
explican el origen de la vida, el mundo y el ser humano; su razón de existir y dar respuesta a que
sucederá después de la muerte, ( el problema ontológico). Esta estructura de pensamiento, que
trata de resolver las tres preguntas básicas que todo ser humano y todo pueblo necesitan
responder, "quien soy yo, de donde vengo y a donde voy", es la base en donde se asientan los
demás conocimientos, tanto materiales como espirituales, que le dan orientación y sentido a la
existencia.

Cada civilización con origen autónomo, entre otras cosas, tuvo una filosofía, una religión, un
maestro, un grano como alimento básico y otros elementos básicos. Si unos tuvieron el Tao, el
Hinduismo, el Budismo, nosotros tenemos a la toltecayotl, pensamiento filosófico del México
Antiguo. Si otras civilizaciones tuvieron a Zoroastro, Hermes, Buda y basaron su alimentación en el
trigo, el arroz o la papa; nosotros tenemos a Quetzalcóatl y al maíz.

Las ruinas de la civilización grecolatina nos "hablan" porque conocemos a sus pensadores,
filósofos y poetas. Las piedras de las "ruinas" y los objetos que se encuentran en los museos, nos
pueden "hablar", si conocemos la línea de pensamiento que las concibió; dejando de tener tan
solo un valor "estético", pasando a ser algo vivo, vigente y vibrante. La abstracción del
pensamiento filosófico, se materializa en la piedra, el barro o los metales; de modo que, no
podemos aceptar la existencia de nuestros viejos Abuelos, sin un pensamiento filosófico afirmado
e inconmovible en la materia. Resulta un desafío impostergable iniciar el tercer milenio con el
conocimiento de la filosofía de nuestros Viejos Abuelos.

El período de mayor esplendor del México antiguo fue el llamado Clásico, que comprende
aproximadamente del año 200 a.C. al 900 d.C. En este período la filosofía, la sabiduría y las
ciencias, llegaron a su máximo desarrollo. Los grandes centros de conocimiento encabezados por
Teotihuacan lograron su mayor apogeo. La vida social encontró su equilibrio entre la satisfacción
de las necesidades materiales de subsistencia y las necesidades de trascendencia de la existencia.
El arte ha sido el mejor testimonio de este luminoso período.
Los Toltecas:

Quienes por lo general han escrito la historia del México Antiguo son los extranjeros, quienes
desde una visión eurocéntrica y una inexplicable y supuesta superioridad, siempre nos han
estudiado por nuestras diferencias y no por nuestras semejanzas. Este estudio ha sido
"parcelado", no se ha tratado de explicar integralmente no sólo la civilización anahuaca, sino las
culturas "indias" de América, como una sola civilización continental, con una multiplicidad de
culturas en tiempo y espacio. De esta manera se han estudiado por extranjeros y sus discípulos
mexicanos, cada una de las culturas como ínsulas de investigación y no, como un proyecto
civilizatorio que ha conjuntado a muchos pueblos y culturas del continente Americano y en este
caso a México.

La historia antigua de México se puede entender más fácilmente, como la evolución

compartida de los pueblos del Cem Anáhuac, con tres grandes períodos: Preclásico, Clásico y
Postclásico, y con tres culturas representativas de cada período, todas de la misma civilización,
que influyeron o fueron las más vigorosas del desarrollo de cada período. Para el Preclásico fue la
cultura Olmeca, para el Clásico la cultura Tolteca, y para el Postclásico la cultura Azteca.

El período Clásico y los toltecas representan el momento de mayor esplendor en el México

Antiguo. Los toltecas a partir de Teotihuacan difunden los conocimientos de la Toltecayotl a todos
los centros de investigación del Anáhuac. Esto se ve confirmado por la influencia teotihuacana en
los vestigios arqueológicos de las construcciones, cerámica y frescos del clásico en todo
mesoamérica...

"Pero más bien indican que la raíz de todas las religiones [filosofías N.A.] mesoamericanas es la
misma, y no que Teotihuacan haya impuesto sus dioses sobre los dioses de las otras naciones. Es
sin embargo curioso, por ejemplo, que la influencia o la conquista teotihuacana al fin de Monte
Alban II, aparezca en esa cultura una proliferación de dioses antes no conocidos y que gran parte
corresponden a los dioses teotihuacanos. Lo mismo parece suceder en Guerrero y posiblemente
en Veracruz.͟ [Ignacio Bernal. 1965.]

Nosotros pensamos que los toltecas, más que una "cultura o étnia", fue un grado de
conocimiento de los hombres sabios del milenario México Antiguo y que Teotihuacan, fue el
centro generador e irradiador de la Toltecayotl a todo el Cem Anáhuac. Sorprende hoy en día,
encontrar a pueblos como los Tacuates en Oaxaca o los mayas en la península de Yucatán, y no
encontrar al pueblo Tolteca en el mosaico étnico del país.

En la misma memoria histórica del Cem Anáhuac, se reconoce a los Toltecas como los
precursores de la sabiduría y el conocimiento ancestral.

"Cuando aún era de noche, cuando aún no había día, cuando aún no había luz, se reunieron, se
convocaron los dioses allá en Teotihuacán."

͞Los toltecas llevaron ventaja en todo tiempo, hasta que vinieron a acercarse a la tierra
chichimeca. Ya no se puede recordar cuanto tiempo anduvieron. Vinieron del interior de las
llanuras, entre las rocas. Allí vieron siete cavernas, e hicieron esas cuevas templos, su lugar de
súplicas. Y los toltecas iban siempre por delante." [Informantes de Sahagún.]

"Sorprende no encontrar antecedentes de los principales factores de una civilización cuyas

normas en esencia, quedarán intactas hasta la Conquista española. Pero si es difícil admitir que
rasgos culturales -como algunas características arquitectónicas, la orientación de sus edificios o las
particularidades de su escultura y pintura- hayan podido desde su nacimiento asumir un carácter
definitivo, más difícil aún es imaginar la aparición, en un estado de desarrollo perfecto, del sistema
de pensamiento que está en su base." [Laurette Séjurné. 1957.]

Si la llamada cultura Olmeca es la Cultura Madre, la cultura Tolteca representó el florecimiento

de la sabiduría del México Antiguo. Después de su misteriosa y hasta hoy, inexplicable
desaparición, los pueblos que les precedieron en el período Postclásico, siempre trataron de situar
el origen de sus linajes en los Toltecas. Los Toltecas y Quetzalcóatl son la expresión de la sabiduría
y la espiritualidad.

"Como Quetzalcóatl enseña que la grandeza humana reside en la conciencia de un orden

superior, su efigie no puede ser otra que el símbolo de esa verdad y las plumas de la serpiente que
lo representan deben hablarnos del espíritu que permite al hombre -al hombre cuyo cuerpo, como
el del reptil, se arrastra por el polvo- conocer la alegría sobrehumana de la creación, constituyendo
así un canto a la soberana libertad interior. Esta hipótesis se ve confirmada, además, por el
simbolismo náhuatl, en el cual la serpiente figura a la materia -su asociación con las divinidades
terrestres es constante- y el pájaro, al cielo. El Quetzalcóatl es entonces signo que contiene la
revelación del origen celeste del ser humano... Así, lejos de implicar groseras creencias politeístas,
el término Teotihuacan evoca el concepto de la divinidad humana y señala que la ciudad de los
dioses no era otra cosa que el sitio donde la serpiente aprendía milagrosamente a volar; es decir,
donde el individuo alcanza la categoría de ser celeste por la elevación interior." [Laurette Séjurné.
1957.]

Los Aztecas:

En esa decadencia estaban los pueblos de Mesoamérica, cuando llegaron del norte la última
tribu salvaje y nómada. Los Mexicas cuando llegaron al Valle de México, no sabían hablar Náhuatl,
sembrar maíz, tejer algodón, en una palabra eran Chichimecas, un vocablo Náhuatl que es igual al
"bárbaro" en español.

͞En seguida, los Aztecas comenzaron a venir hacia acá, [fueron ajenos a los pueblos
establecidos] existen, están pintados, [estaban en permanente estado de guerra] se nombran en
lengua azteca los lugares por donde vinieron pasando los mexicas. Y cuando vinieron los mexicas,
ciertamente andaban sin rumbo, [no tenían un proyecto cultural] vinieron a ser los últimos. [No
vivieron como pueblo y cultura los períodos Preclásico y clásico]
 Al venir, cuando fueron siguiendo el camino, ya no fueron recibidos en ninguna parte. [Eran
rechazados por bárbaros y belicosos] Por todas partes eran reprendidos. [No conocían las antiguas
y complejas formas sociales]

Nadie conocía su rostro. [No eran herederos del milenario desarrollo cultural del Anáhuac]

Por todas partes les decían: -"¿Quiénes sois vosotros? ¿De dónde venís? (Códice Matritense de
la Real Academia de Historia, fol.180r.)

Después de errar algún tiempo y con muchas peripecias, pues nadie los quería aunque si se les
temía, se asentaron en un islote de la gran laguna y establecieron su capital hacia el año de 1325,
apenas 194 años antes de la llegada de los europeos y la destrucción de su imperio. La maestra
Séjurné nos dice que los aztecas iniciaron su expansión a partir de un primitivo bagaje cultural.

"Considerando la voluntad como la única fuerza mágica posible, los hombres de este episodio
parecen desear diferenciarse con orgullo del mundo animal y vegetal con el cual estaban hasta
entonces estrechamente fundidos, y sustituyen la hechicera por el jefe guerrero. Esto parecía
indicar que los aztecas no conocían más que las leyes arcaicas de la brujería hasta que tomaron
contacto con las creencias religiosas [y básicamente filosóficas N.A.] del Altiplano, creencias que
ellos adoptaron inmediatamente a su mentalidad rudimentaria.

͞Mi principal venida y mi oficio es la guerra...Tengo que guardar y juntar todas suertes de
naciones, y esto no es graciosamente͟. (Fernando Alvarado Tezozomoc. Crónica mexicana)

Tales palabras pronunciadas por Huitzilopochtli, después de su victoria con Malinalxochitl, a un

pequeño grupo de hombres desnudos que partían a la conquista del mundo, marca el comienzo
de una dramática aventura humana... Cuando estén en contacto con otros pueblos, los veremos
aplicar con rigor esta filosofía de voluntad de poder.

Llegados tardíamente al Valle de México, de inmediato se ponen a luchar por la tierra y la

supremacía política con tribus que, por haber adoptado ya costumbres más civilizadas se dejan
sorprender por la brutalidad de los recién venidos." (Laurette Séjurné. 1957.)

Talcaélel fue el ideólogo y dirigente del imperio Azteca, que al transgredir las leyes y normas de
la enseñanza milenaria de Quetzalcóatl, le quito el sentido espiritual de la vida y le dio un sentido
material a la existencia, tanto de los individuos, como a la sociedad y el Estado. En efecto, los
aztecas usaron las milenarias estructuras sociales y culturales, pero les cambiaron el sentido y su
fondo. Se supone que en su juventud, Moctezuma Ilhuicamina y Tlacaélel, asistieron al Calmecac
de Cholula, el cual era la última representación de la sabiduría de los Toltecas en aquellos tiempos
y este Calmecac preparaba a los jóvenes más capaces de cada pueblo del altiplano,
transmitiéndoles el antiguo conocimiento para formarlos como sacerdotes, administradores o
dirigentes. Estos dos personajes serán muy importantes en la conformación del imperio Azteca.
Moctezuma Ilhuicamina fue el tlatuani que consolidó la derrota del tirano Maxtla de Aztcapozalco
e inició, junto con Nezahualcoyotl de Texcoco la expansión militar de la triple alianza; y Tlacaélel,
fue el ideólogo de la reforma filosófica, religiosa, económica y política que encumbró a los Aztecas
en muy pocos años, no solo como los dueños del Cem-Anahuac; sino que contraviniendo las
ancestrales profecías y mitos, los Aztecas se auto proclamaron los sostenedores del Quinto Sol.

"Después de la victoria azteca sobre los tecpanecas de Azcapotzalco, engreídos los mexicas,
sometieron también al señorío de Xochimilco y a los de Cuitláuac y Chalco, en la región sur del
Valle de México. Particularmente la conquista de Cuitláhuac resulta en extremo significativa.
Planeada por Tlacaélel, después de haber vencido a Xochimilco, se convierte en algo así como un
símbolo de lo que habrá de ser toda la obra del gran consejero azteca.

El rey Itzcóatl, persuadido por Tlacaélel, había enviado mensajeros a Cuitláhuac, exigiendo de
ellos, so pena de ser conquistados, dos cosas: que les entregaran a sus hijas y hermanas doncellas
para que vinieran a Tenochtitlán a cantar y bailar en sus casas de placer, así como el envío de
diversas flores, con jardineros experimentados que las plantaran y cultivaran en la capital azteca.
En pocas palabras, exigían los aztecas las flores de Cuitláuhuac y los cantos de sus doncellas. (Tal
vez a lo que se referían simbólicamente los aztecas era a buscar alianzas sanguíneas con los
sometidos y a apropiarse de los conocimientos, herencia de los Toltecas y la Toltecayotl, y no a sus
flores, jardineros y mujeres para el placer. N.A.).

Ahora bien, recordando la expresión idiomática de la lengua náhuatl in xóchitl, in cuícatl, que
literalmente significa "flores y cantos", pero que en su sentido metafórico connota la idea "poesía,
arte, y simbolismo", podría vislumbrarse en la pretensión azteca el propósito de obtener para sí,
aunque fuera por medio de la guerra, las flores y los cantos, o sea, el mensaje cultural de los otros
pueblos del Valle de México.

Vencida la gente de Xochimilco, Cuitláhuac y Chalco, antes de iniciar nuevas conquistas,

Tlacaélel decidió consolidar por medio de una reforma ideológica el poderío azteca. Ante todo le
pareció necesario forjar lo que hoy llamaríamos una "conciencia histórica", de la que pudieran
estar orgullosos los aztecas. Para esto, reunió Tlacaélel a los señores mexicas. De común acuerdo
se determinó entonces quemar los antiguos códices y libros de pinturas de los vencidos y aun los
propios de los mexicas. Implícitamente se estaba concibiendo la historia como un instrumento de
dominación: Se guardaba su historia.

Pero, entonces fue quemada: cuando reinó Itzcóatl, en México. Se tomó una resolución, los
señores mexicas dijeron: no conviene que la gente conozca las pinturas. [Los códices] Los que
están sujetos, [el pueblo] se echarán a perder y andará torcida la tierra, porque allí se guarda
mucha mentira, y muchos en ellas han sido tenidos por dioses. (Informantes de Sahagún)

͞Quemados los viejos libros de pinturas, dan principio los aztecas a una nueva visión histórica y
religiosa." (Miguel León Portilla. 1961.)[1]

1.2. Los tiempos de la comida:

 Cuando el hombre llegó a lo que hoy es América, hace aproximadamente 35000 años,
había desarrollado ya algunos procedimientos para obtener alimentos. Utilizaba ciertos
instrumentos de caza, de los que hoy se conocen solamente fragmentos, como puntas de flecha o
partes de hachas de piedra, pero quizá contaba con trampas y otros medios para cazar animales,
así como también para recolectar plantas y minerales.

Las primeras inmigraciones llegaron al continente en pequeños grupos que desconocían la

agricultura pero sabían explotar los muy diversos recursos que existían en el continente, la idea
más generalizada, por su espectacularidad, es que eran cazadores de matutes y, en efecto, se han
encontrado pruebas de que eran capaces de cazar animales no eran su fuente principal de
alimento. Cazaban más bien especies de menor tamaño, como conejos, liebres, y venados y aun
lagartijas y tuzas. También pescaban en ríos y lagunas y aprovechaban los abundantes recursos de
las costas.

Actualmente no se sabe con absoluta precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en

México. De lo que sí se tienen pruebas es de que ésta región fue uno de los primeros lugares del
continente donde el hombre empezó a cultivar plantas comestibles. Lo más probable es que al
principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que éstos se propagan con facilidad aun en zonas
áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas
proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden
comer asadas, los nopales y las tunas. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del
maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal
que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo, con el que también se
elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos
1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.

Desde la época prehispánica, para el cultivo del maíz se desarrollaron un conjunto de

técnicas e instrumentos, de acuerdo con cada región.[2]

La domesticación de plantas implicaba una selección previa, de acuerdo con las

necesidades alimentarías, siendo varios los factores que determinaron. En el caso del maíz los
factores decisivos fueron el tamaño de la mazorca y el número de sus granos. En otros casos,
como el del aguacate, la preferencia parece haber sido determinada más bien por su sabor, ya que
los frutos más antiguos que se conocen son de un tamaño semejante al de los actuales.

El hombre mesoamericano tardó muchos años en hacer de la agricultura la actividad más

importante dentro de su cultura alimentaria. Se sabe que en las cuevas de Tehuacan, durante la
fase arqueológica conocida como El Riego, que data del 5700 a.C., las plantas cultivadas formaban
solamente el cinco por ciento de la dieta.

La agricultura, con el tiempo, fue haciéndose más compleja mediante la aparición y

desarrollo de técnicas como el regadío, que permitió domesticar una mayor cantidad de especies
como: calabazas, jitomates, tomates, cacahuates, cacao, amaranto, frijoles, chiles, quelites,
huauzontles, aguacates, zapotes, capulines, guayabas, nanches y mameyes, entre muchas otras.
Algunas de estas especies han ocupado ya un lugar en las comidas de otros pueblos del mundo.

Los alimentos conocidos por los mexicas en los tiempos cercanos a la llegada de los
europeos eran muy variados. El más importante de ellos era el maíz, el cual se utilizaba
principalmente para hacer tortillas, atole y tamales.

Las tortillas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se
conocían como ueitlaxcalli, eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite,
dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortillas blancas y calientes, además
de éstas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas
pero de muy buen sabor; las tlaceopalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras
untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne.

El atole podía prepararse de masa, de restos de tortillas molidas, o bien, de olotes

quemados y molidos que se mezclaban con frijoles; se le daba sabor con chile, miel y otros
productos. Los tamales, por su parte, eran de muchas clases: algunos, blancos y cuadrados, se
rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y se
hacían con una masa que se dejaba al calor durante dos días; éstos se rellenaban con carne de
pescado, de rana, de guajolote o de otros animales.

Se ha dicho que la alimentación en el México antiguo no era de buena calidad porque

faltaban proteínas de origen animal. Esto es discutible. En primer lugar, una dieta adecuada para
el hombre no necesariamente debe contener productos animales; una mezcla de alimentos tales
como el maíz, el frijol y el amaranto produce buena combinación de aminoácidos, suficiente para
una adecuada nutrición. En segundo lugar, se tienen pruebas de que sí se consumía la carne de
ciertos animales en la época prehispánica, aunque desde luego no todos eran de especies que se
suelen comer en la actualidad.

Entre los animales domesticados más conocidos de la antigüedad mexicana destacan los
perros y los guajolotes. A los primeros se les engordaba especialmente para servir de alimento; se
habla de cinco variedades distintas de ellos y, a decir de las crónicas elaboradas por los
conquistadores, parece que tenían un excelente sabor. Por su parte el guajolote o pavo ha
persistido desde entonces como un animal firmemente arraigado en la comida mexicana y forma
parte, entre otros platillos, de los moles en las grandes fiestas.

Por otra parte, los antiguos mexicanos aprovechaban, además, la carne de animales
silvestres, como: venado, tuza, pecarí, armadillo, conejo y tlacuache, entre los terrestres; cazaban
las aves acuáticas que había en los lagos de tierra adentro y en las costas. Los pescados y mariscos
de agua dulce o salada eran también muy apreciados, al igual que las tortugas, los manatíes y
algunos grandes animales de los litorales marinos que hoy son poco usados en la alimentación.
 Así pues, la carne no faltaba; se consumía preparada en diversos guisados, asada, o en la
forma que hoy conocemos como barbacoa, es decir, cocida bajo la tierra. Es probable que la
abundancia de especies silvestres haya suplido con facilidad la falta de los animales domésticos
que llegaron al país de otras partes del mundo después de la Conquista, como cerdos, vacas y
borregos.

Llama la atención el uso tan extenso que hacían de los productos de los lagos. Comían
culebras, ranas, ajolotes, camaroncillos y una gran variedad de insectos, así como la hueva de
éstos (sobre todo el ahuauhtli). El tecuítlatl o ͞excremento de piedra͟ era un conjunto de algas
que flotaban en el agua, al que dejaban secar para luego comerlo como una especie de queso.

Condimentaban los alimentos con múltiples salsas hechas de jitomate, tomate y diferentes
variedades de chiles. También empleaban la sal que extraían de las aguas salobres de los lagos o
de salinas. Para endulzar usaban la miel de abeja o el jarabe obtenido mediante el hervor y
concentración del aguamiel del maguey.

Los huevos que consumían con mayor frecuencia eran los de guajolote y los de iguana,
pero en ocasiones buscaban los de otras aves y de reptiles. Las principales frutas que consumían
eran: mamey, zapotes de varios colores, piña, chirimoya, aguacate, pitahaya, tuna, ciruela y
guayaba.

Entre las bebidas comunes destaca el agua natural, a la que solían hacer más sabrosas y
refrescante con las semillas de la chía. También preparaban bebidas de cacao con miel muy
apreciadas entre los indígenas; en las crónicas se describen por lo menos ocho formas distintas de
hacer tales chocolates. La bebida alcohólica por excelencia era el pulque, que se obtiene de la
fermentación del aguamiel del maguey; aunque hay que señalar que ésta era fundamentalmente
una bebida ritual.

Un mexicano actual, trasladados a aquellos tiempos, no encontraría muchas novedades en

la comida de los mexicas. Tal vez, por una parte, le sorprendería el consumo de animales que hoy
no forman parte de la dieta habitual, como los ajolotes, las culebras o las aves migratorias. Por
otra parte no encontraría los platillos fritos o guisados con manteca o aceite; tampoco hallaría
carne de res, de cerdo o de borrego, azúcar de caña ni pan de trigo. Pero tanto, el estilo de
preparar los guisos, como los sabores y los ingredientes de éstos se parecen bastante a los de gran
parte de la comida mexicana de nuestros días.

1.3. La preparación de los alimentos:

Antes de entrar de lleno a este apartado, hay que señalar que son varias las cocinas
prehispánicas de las que se puede hablar, ya que seguramente las técnicas para preparar los
alimentos y los productos utilizados no eran iguales en las diferentes regiones del territorio,
aunque hayan tenido elementos comunes.
 Por ejemplo, la cocina de los mayas de Yucatán incluía sin duda especies marinas del
Caribe que no podían llegar al altiplano. El comercio debe haber comprendido solamente aquellos
productos alimenticios que podían conservarse durante varios días, tales como el cacao y el
amaranto, que provenían, respectivamente, de las tierras bajas del sureste y del altiplano central.

Como se mencionó al principio, los productos más difundidos en todo el territorio eran los
derivados del maíz, que fueron la base de la alimentación y que constituyen un buen ejemplo de la
técnica culinaria del pasado, que todavía subsiste y mantiene sus cualidades nutritivas.

Para elaborar tortillas y otros alimentos con maíz se tiene que preparar primero el
nixtamal. Para ello, se hierven los granos de maíz en agua con cal; la alcalinidad permite que se
desprenda la cascarilla de los granos, con el fin de que éstos puedan ser molidos fácilmente para
hacer la masa. Este proceso, tan antiguo y aparentemente tan simple, ha mostrado ser
fundamental para la transformación del maíz, pues altera sus constituyentes químicos; se
incorpora calcio, que es uno de los productos que suelen faltar en la dieta humana; se corrige la
proporción de ciertos aminoácidos, adecuándolos así a la necesidades humanas; se libera la
vitamina llamada niacina, y aumenta el hierro asimilable.

͞El maíz es de tanta sustancia como nuestro trigo͙; hácese pan del͙ porque lo muelen, y
con agua lo amasan, y en una cazuela cuecen unos bollos que dellos se hacen; y hase de cómo
presto, acabado de hacer, porque seco es áspero y trabajoso de tragar y ofende a los dientes͟ [3]

Otras técnicas de preparación de los alimentos, que parecen haber jugado un papel
importante, son las fermentaciones. Se ha encontrado que el pozol, bebida preparada con maíz
fermentado, logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se
convierte en una verdadera ͞fabrica de proteínas͟. En la actualidad se trabaja intensamente en el
estudio de las fermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayudará a mejorar la
alimentación futura en nuestro país.

Si solamente se toman en cuenta las múltiples maneras de preparar el maíz en la

actualidad, se podrá tener una idea de la inventiva culinaria del pasado. Además de las tortillas y
los tamales, se consumía el pozole, ͞palomitas͟, elotes, esquites; se hacían harina, se preparaban
atoles, pinole y otros muchos productos derivados.[4]

En la antigüedad se usaban las cocinas grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se
ocupaban en desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de molinos para
moler maíz y obtener como resultado la masa y así elaborar las tortillas de rodillas en el suelo
frente al metate desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal de barro.

También guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro. Y el envolver tamales y

cocerlos en la olla tamalera era una rica tradición, así como hacer uso del molinillo para batir un
espumoso y rico chocolate en jarro de barro, como también elaborar ricas salsas o chirmoles
usando el molcajete.[5]
 Fray Bernardino de Sahagún hace referencia de que se utilizaban los guisados a base de
chiles combinados con carne de pescado, langostas, gusanos de maguey, ranas, y hormigas
voladoras. Los guisados eran llamados cazuelas, y entre los más conocidos figuraban el mole, el
pipián, y lo que hoy conocemos como azado. En lo que corresponde a los frutos, aparecen las
preparaciones a base de ciruelas, camotes, aguacates, y muchas otras más.[6]

1.4. Intercambio de alimentos:

A la búsqueda de una ruta entre Europa y Asia. Cristóbal Colón se encontró con América
buscando una nueva ruta a Oriente. La obsesión por la conquista de una vía corta a las riquezas
asiáticas (sedas, especias, pólvora, marfiles, entre muchos productos) motivó expediciones
europeas a lo largo y ancho de las tierras americanas durante muchos años. En el año de 1521
sucedieron dos acontecimientos que harían posible la anhelada ruta entre España y Asia:
Sebastián Elcano, que lideraba la expedición de Magallanes, descubrió las Filipinas y Hernán Cortés
conquistó Tenochtitlan. Cincuenta años después, estas dos tierras remotas se conectarían por el
comercio interoceánico y, de este modo, se cumpliría el sueño comercial de España.

La Nueva España sirvió de puente comercial entre Europa y Asia durante los años del período
colonial. Entre dos y cuatro veces al año, los galeones españoles zarpaban de Veracruz con la
mercancía oriental que llegaba a las costas de Acapulco en las célebres naos de China, es decir, los
grandes buques que hacían la travesía desde el puerto de Manila en Filipinas.

La ruta de ida y vuelta. Los barcos que zarpaban de Acapulco aprovechaban la corriente
ecuatoriana que los llevaba a las islas Marianas y a Guam, donde se abastecían de comida y agua y
seguían su viaje hasta el archipiélago Filipino. Pero el problema era regresar. En 1565, un fraile
agustino (Andrés de Urdaneta) encontró las corrientes marítimas que permitían el retorno al
continente americano. El tornaviaje salía de Manila, subía por las costas de Japón para encontrar
la corriente que regresaba y, como los barcos iban muy cargados de mercancías, podían tardar
entre cuatro, cinco y hasta siete meses en encontrar el litoral de California, de donde bajaban a su
destino en la bahía de Acapulco.

Barcos resistentes. La mayoría de los barcos que hacían esta larga travesía se fabricaban en las
Filipinas. Las naves eran construidas por carpinteros chinos, dirigidos por técnicos europeos, con
maderas duras (para el armazón del barco) y maderas flexibles (para el casco) que conseguían en
los bosques de las islas. Las velas se hacían en Filipinas y las partes de metal, como los herrajes,
anclas, clavos y cadenas eran fundidos en Japón, China y la India. Estos barcos eran muy caros
pero bien valían el alto costo por los beneficios que traían a los comerciantes.

Generalmente, la flota mercantil se componía de dos grandes barcos o naos. Alrededor de 500
hombres - marineros, comerciantes, el capellán, el médico, cocineros y carpinteros- viajaban en
ellos, acomodados entre las maderas, los toneles, cargas y cañones para la defensa.

Los peligros del viaje. Este arduo viaje, además, presentaba muchos peligros: mares
tempestuosos, naufragios o, si la travesía se alargaba más de lo previsto, la posibilidad de morir de
hambre y sed. Los fabulosos tesoros que estos barcos transportaban también los hizo presa de la
ambición de piratas ingleses y holandeses. El Santa Ana, por ejemplo, fue capturado por el inglés
Thomas Cavendish y, en 1742, Lord Anson asaltó el Covadonga.

Fabulosas mercancías. Pero todos los peligros se olvidaban ante las riquezas que viajaban en
estas naves. Muchos tesoros atravesaban el océano: de Acapulco se enviaba plata (en barras o
monedas), cochinilla para tintes, semillas, camote, tabaco, garbanzo, chocolate y cacao, sandía, vid
e higueras de la Nueva España, y barricas de vino y aceite de oliva de España.

Desde Manila salían: de China, telas y objetos de seda (calcetas y pañuelos hasta colchas y
manteles) y alfombras persas de Medio Oriente; piezas de algodón de la India; de China,
Conchinchina y de Japón salían abanicos, cajoneras, arcones, cofres y joyeros laqueados, peines y
cascabeles, biombos, escribanías y porcelanas. De las islas Molucas, Java y Ceylan, los marinos
traían especias, principalmente clavo de olor, pimienta y canela. Otros productos que proveía
Oriente eran: lana de camello, cera, marfil labrado o tallado -de figuras religiosas-, bejucos para
cestas, jade, ámbar, piedras preciosas, madera y corcho, nácar y conchas de madreperla, fierro,
estaño, pólvora, frutas de China, entre otros.

Centros comerciales. Una vez en tierra, los productos se trasladaban a los centros comerciales
para ser vendidos. En Manila, se llevaban al Parián de los Sangleyes, que era el centro del mercado
asiático. En territorio americano, la feria de Acapulco y, desde principios del siglo XVIII, el Parián
de la Plaza Mayor de la ciudad de México eran los puntos de venta.

Una buena parte de los productos viajaban hacia Veracruz para su embarque a España -con
paradas en mercados de Puebla y de Jalapa -. Algunas remesas se distribuían tierra adentro, hacia
los centros mineros y las ciudades importantes del Bajío u Oaxaca.

La mayoría de los productos asiáticos eran bienes de lujo y sólo tenían acceso a ellos las
familias ricas de la Nueva España. Para la gente común era todo un acontecimiento la llegada de
los objetos exóticos que traía la famosa "nao de China" y muchas veces iban al Parián sólo para
admirar piezas preciosas, como enconchados, lacas, piezas de carey o plata, arcones, etcétera. Sin
embargo, en el siglo XVIII aparecieron talleres artesanales novohispanos que copiaban diseños y
trazos de los productos artesanales asiáticos, por ejemplo en arcones, cajas y biombos, y eso
permitió que los objetos de influencias orientales se extendieran a una capa más amplia de la
población.

Influencias culturales de Oriente. La "nao de China" no sólo transportaban bienes, también

favorecía el intercambio cultural. El uso de la seda en los rebozos, abanicos y biombos, la
porcelana y Talavera poblana, los esmaltes en juegos de mesas y aún costumbres como las peleas
de gallos son de origen oriental.

Asimismo, algunos orientales (generalmente filipinos) llegaron como esclavos de los españoles.
No se les estimaba como a los negros pero se apreciaba su rapidez y sus aptitudes para ciertos
trabajos artesanales y oficios humildes. Los españoles los definían como "indios chinos", pagaban
tributo como los indígenas y se les aplicaban sus leyes. En la sociedad novohispana, los asiáticos
vendían telas, velas, yerbas, aguardiente y muchos eran barberos. También hubo personajes
notables venidos de Oriente, como la famosa China poblana, una "vidente" que vivió en Puebla a
mediados del siglo XVII.

En 1815, debido a las situaciones políticas que se vivieron en la colonia novohispana y en la

metrópoli española, los viajes de la Nao se suspendieron. Sin embargo, la presencia de Oriente en
América no terminó ahí, la huella perdurable de ese encuentro aún forma parte importante de
nuestro bagaje cultural.

Los mercados indígenas, que tanta admiración causaron a los conquistadores, han
desempeñado un papel primordial en el intercambio de productos alimenticios y utensilios
culinario. (Códice Florentino)

El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas

mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas,
preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la
manera indígena. Así, surge la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del
mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las
carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y frutos de ambos países, las
salsas, los dulces y las bebidas.

Gracias a la herencia prehispánica y europea (española y francesa, pero también africana,

caribeña e incluso asiática y del Medio Oriente- Líbano-) la gastronomía mexicana reúne los
sabores

de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colorido y sabor.

2. ÉPOCA PREHISPÁNICA

2.1. Comida y religión

Todos los pueblos antiguos del mundo crearon una estructura religiosa para darle
significados a su vida espiritual. Después de satisfacer sus necesidades materiales como el
alimento, el vestido y la casa; los seres humanos, en toda época y lugar, han elaborado su religión,
entendida como conjunto de ideas sobre la creación del cosmos, la biogénesis, la experiencia
holística y la cosmología, su destino después de la muerte (palingenesia), pero sobre todo, su
vínculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuanto existe en el universo, así
como su vínculo con fuerzas de la naturaleza a quienes las identificaban como dioses menores.
Nuestros antepasados tenían a sus milenarios dioses, comunes entre sí, sólo cambiaban de
nombre según el pueblo, pero en esencia eran los mismos para todos.
 En ésta época todos los pueblos (sobre todo el pueblo mexica que dominaba militar y
culturalmente todo mesoamérica) tienen creencias sobre los efectos que la comida puede
producir sobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta, mantener su
salud o curar sus enfermedades (ubicándonos en la época). En nuestro país es relativamente poco
lo que se sabe respecto a estas creencias en épocas antiguas, pero se tiene alguna información del
tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritos realizados por los frailes y a sus informantes.

Se ha demostrado que existía la idea de que el cuerpo debía mantener en delicado

equilibrio entre dos calidades: el calor y el frío. Ambas nociones difieren de nuestro actual
concepto de temperatura. Se atribuía a los alimentos la propiedad de ser ͞fríos͟ o ͞calientes͟,
debido a lo cual podían intervenir en el equilibrio corporal. En la actualidad gran parte de este
complejo de creencias se encuentra vivo, y los estudios etnográficos lo identifican con facilidad.
Por ejemplo, el pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el cuerpo de
los hombres que trabajan y el de los ancianos.[7]

Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como el huautli o amaranto, cuya
semilla tostada y reventada semejaba las ͞palomitas͟ de maíz. Se le agregaba miel de maguey y
con la pasta resultante se moldeaban figuras que en algunas festividades representaban a un
dios.[8]

La cosmogonía prehispánica giraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos

ellos a las fuerzas naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual,
Ometéotl, ͞nuestro abuelo, nuestra abuela͟, del cual emanaba todo el panteón mexica, los dioses
eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra.

Habiendo tenido, en épocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, hechos,
realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron su propia vida por ellos.
Ejemplo es el mito de creación de los mexicas, en el cual Quetzalcóatl, habiendo bajando al
Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de los antiguos habitantes de la tierra (que habían sido
gigantes), subió a la tierra con su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la
maldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, él los recogió y
trituró y con ese polvo y sangrándose su miembro viril, creó una masa de la cual surgieron los
hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear a los humanos, éstos
últimos tienen la obligación de hacer lo mismo para agradecerles... Aquí el origen de los sacrificios
humanos.

Sin embargo, no es el único mito de creación. Debido a que el maíz era la base de la
comida indígena, existían muchas deidades consagradas a él y a las que se rendía culto, los
antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburrición, habían decidido crear
seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autoría. Creando primero un hombre
de barro, que resultó débil y se resquebrajó; luego uno de madera, que no tenía movilidad ni
inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maíz, el cual resultó inteligente, ágil y capaz
de alabar y agradecer a los dioses por su formación. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser
perfecto, pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo, y agradecido elevó plegarias a los dioses,
testimoniando su agradecimiento. Y así quedó el mundo hasta nuestros días".

Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados a la vegetación,

mantenimientos y varios más relacionados con la alimentación, como son:

ͻ Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos
con pulque.

ͻ Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con el rostro y el

cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las
manos mazorcas de maíz.

ͻ Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la
fertilidad de la tierra, la que da los alimentos.

ͻ Xipe-Tótec, ͞nuestro señor desollado͟. Los ritos de desollamiento estaban dedicados al dios
Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues la tierra debe cambiar su piel muerta por una fresca que
permita el surgimiento de nueva vegetación.

ͻ Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año. Se le ve en forma de un

anciano desdentado y barbado en posición sedente. Con un brasero sobre su espalda.

ͻ Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Su
contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba adornado de flores y plantas de maíz, tocado
con un casco de guerrero.

El ritual fue fundamental para los pueblos prehispánicos. En ocasiones era la representación
de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde el nacimiento hasta la
muerte, a lo largo del año o para celebrar un acontecimiento, el ritual era parte esencial de las
ceremonias por medio del cual el hombre rendía culto a los dioses. Los templos, las grandes
plazas, la casa, todos ellos eran espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre
expresaba, a través del ritual, su vínculo con lo sagrado.

El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de pedernal y

un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Revestía gran importancia ya que
era la manera de que a la muerte siguiera la vida tal como ocurría en la naturaleza, en la que a lo
largo del año había una temporada de secas donde las plantas morían, y una temporada de vida,
en que la lluvia hacía renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De esta
manera el hombre ofrendaba lo más preciado, la sangre y la vida misma, para que a través de la
muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tan importante en el mundo prehispánico,
proviene de esta realidad presente en la naturaleza. ¿Culto a la muerte?, más bien culto a la vida a
través de la muerte.

Las ofrendas se hacían con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes:
guajolotes, aves, maíz, chía o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitología prehispánica
existía el dios creador dual, y se representa con símbolos de fertilidad y adornados con mazorcas
de maíz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre debía colaborar con los dioses y
era su deber hacerlos subsistir, debía alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de
comidas diversas, animales y flores.

Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del día de muertos,
corresponden a las que celebraban los pueblos prehispánicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacían
una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la hora en que
según decían se marcaba en ella la huella del pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces
su llegada, empezando todos a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todavía la costumbre,
en ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte
efímero.

Tenemos también ejemplos de las mitologías relacionadas con los dioses de la

alimentación, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas creían en la diosa ͞Flor de
Quetzal͟, que para ellos era la representación de la belleza y el amor. Se contaba que el lugar
donde vivía, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie de paraíso, en el centro de los
siete rumbos del universo y por encima de los trece cielos. El lugar estaba lleno de ríos, fuentes y
árboles mágicos. Uno de esos árboles tenía la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a
cualquiera que tomara de sus frutos, pero no solo eso, sino que también representaba el equilibrio
de las emociones de los dioses y sus deseos. ͞Flor de Quetzal͟ cuidaba de los hombres desde su
paraíso, mientras hilaba lazos que unían de forma invisible a los dioses con los hombres y a los
hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no soportaba
ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razón, mientras hilaba siempre estaba protegida
por unos enanos, sirvientes de la lluvia.

Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendió de su cabeza,

con la misión de traerle un poco de consuelo. No tardó en cumplir su encomienda pues encontró a
un hombre que le llamaban ͞niño del roble͟ el cual era de buen corazón. Después de unos años la
diosa quedó preñada de un hijo que no era hombre ni mujer. El niño que la llenaba de alegría fue
llamada Cintéotl (dios del maíz tierno), sin embargo este ser maravilloso, estaba acompañado de la
tragedia.

Un día de esos que son muchos para nosotros, y que sólo son instantes para los dioses, llegó a
los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso ͞el que se inventa a sí mismo͟, aquel que lleva en sus
ojos una especie de ͞espejo humeante͟, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo después, el árbol
mágico del equilibrio se secó y como consecuencia, la diosa de la belleza fue expulsada del
paraíso.

Cintéotl creció en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasar el
tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufrimiento natural del ser
humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendió que la única forma de
solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacrificio. Decidió enterrarse el mismo bajo la
tierra, sabiendo que después renacería. Casi en forma inmediata después de su muerte; de sus
cabellos surgieron las plantas de algodón, de sus orejas y nariz salieron las semillas del fríjol, del
maíz y de la punta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un
dios renaciente y constante.[9]

Además del panteón, es importante mencionar que en la época prehispánica se consideraba a

ciertos alimentos como cálidos o fríos (esto no dependía de la temperatura, sino de las
características de los alimentos); así como que el calendario dividía el año dependiendo de las
actividades agrícolas, a saber:

ͻ La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todos los vegetales en

los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo que cualquiera de
estas palabras se representaba gráficamente con una espiga de maíz tierno.

ͻ El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la fuerza del sol del medio día, por lo que
se representaba de esta forma.

ͻ En agosto abundaba el maíz maduro, lo que significaba que los jóvenes procrean hijos nuevos.

ͻ El otoño se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancianos y seres
humanos que viven de la cosecha.
 ͻ Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte ya que la vegetación muere y
se prepara para germinar de nuevo.

ͻ Así, el solsticio de invierno se equiparaba con la gestión de un nuevo ser humano, y así era su
representación gráfica. Además, en febrero se prepara el campo para la siembra.

La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el dios Tezcatlipoca podría
aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaran buenos
modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indígenas comían en pocas
cantidades, ya que creían que los ayunos y la abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por
tanto, larga vida.

Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, estaba el
comer en cuclillas o hincados alrededor del fogón, sobre el cual había un comal grande de barro,
que sostenía la cazuela del guiso y las tortillas recién hechas. Existían normas sobre qué dedos se
podían utilizar para comer y cuáles no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los
dientes después de comer.

Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazadores usaron
para conseguir la carne y los implementos necesarios para su subsistencia: la honda, la lanza, las
piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron también guajes y calabazas huecas, que servían
para recoger, almacenar y transportar agua y líquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y
cazuelas. Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y
cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispánica, cuando
los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; así como el comal de barro.

2.2. Comida y vida social:

Antes de introducirnos al tema, es necesario hacer alusión del grave problema antropológico
sobre el ͞indio͟ en esta época.

El filósofo Silvio Zavala en su libro Filosofía de la Conquista, hace alusión refiriéndose a los
indios, que se creía en la existencia de ͞especies monstruosas de hombres͟ de las que hablaron
Plinio y San Agustín.[10]

Una de las opiniones que se manejaron era el considerar que los indios formaban una especie
intermedia entre los hombres y los animales, Así, dentro de este criterio, un intelectual de la
época, fray Tomás de Ortiz presentó al Consejo de Indias un informe den el que vertía juicio como
los siguientes:

͙ los hombres de tierra firme de la Indias comen carne humana y son sodométicos más que
generación alguna.

Ninguna justicia hay entre ellos, andan desnudos, no tienen amor ni vergüenza, son como
asnos abobados, alocados, insensatos.

Ninguna obediencia ni cortesía tienen mozos a viejos ni hijos a padres, no son capaces de
doctrina ni castigo, son traidores, crueles y vengativos͙

Son hechiceros, agoreros, nigrománticos, comen piojos, arañas y gusanos crudos do quiera que
los hallan͙ [11]

Su alimentación consistía en: tunas, mezquites, bellotas, raíces y semillas. A falta de agua,
tomaban el jugo del agave o el licor de mezquite. También gustaban de las patatas dulces o "yuca"
y el frijol rojo o "cimatl"; frutos como los capules, maguacatas, anacuas, comas, la flor de pita y
muchas raíces.

Otra de sus fuentes de alimentación era la caza, preferentemente la del venado, aunque
también comían gusanos, víboras, ratas de campo, ranas, conejos y aves.

En ésta época se celebraban numerosas festividades de tipo religioso, militar y social durante
todo el año y eran dedicadas a los dioses que tenían; las ceremonias consistían en infinidad de
actividades como la poesía, cantos, música y danza. La poesía era lírica y se decía de manera
individual o en coros; el canto narraba las victorias y sucesos militares, religiosos, mitológicos,
fantásticos y cotidianos, que eran parte de sus creencias.

Se celebraban, entre otras, la de cada mes del año; las celebraciones especiales como el
ascenso de un rey, la presentación de un heredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas
de carácter privado o de grupo. Además, cada barrio festejaba a un dios, los comerciantes tenían
sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los nacimientos, presentación de hijos, etc.
Algunas fiestas duraban varios días.

Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una virtud, se patrocinaban
banquetes para obtener prestigio e incluso había cierta competencia por hacer la mejor fiesta, ya
que se rivalizaba por demostrar la generosidad. Se hacían ceremonias a Ome Acatl (deidad de los
convites) para asegurar el éxito del banquete. Los preparativos de las fiestas podían durar hasta
tres días o más.

Al finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. A
diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues
no era mal visto, como en el centro de México, que incluso era castigada con la muerte. Entre los
pueblos indígenas en fiestas y banquetes se ingerían sustancias que no podían considerarse
alimentos y que se comían por cuestiones ideológicas. Los mexicas acostumbraban comer tierra
cuando se hacía una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenían la creencia que los
dioses podían y debían ser sacrificados para servir como alimento. Se consumían con gran
reverencia imágenes de Tláloc y de las montañas hechas con masa de amaranto.

Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrópicas. Plantas como el peyote y
los hongos alucinógenos. Comían los hongos al tiempo que se dice toque de flautas. No habían
comido nada más, sólo bebían un poco de cacao por la noche. En cuanto a los hongos, los comían
con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces se ponían a bailar o a llorar; las alucinaciones
son variadas: morir en guerra, ser devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adúltero, golpeado,
ser ladrones... Y cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estos
datos son interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en náhuatl, los siguen usando los
zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismos rituales. Los hongos eran
alimento sagrado. Eran venerados como dioses y sólo se usaban para consultas importantes. Solo
los consumían ciertos sectores de la sociedad como chamanes y sacerdotes.

Cuando había fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores, a los
invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos regresaban al siguiente día. Eran
amenizados por músicos, sirvientes y bailarinas; las vajillas siempre eran nuevas. Las personas
importantes daban un discurso en honor al anfitrión.

Las fiestas o "mitotes" cuando se realizaban para planear una guerra, para reconciliarse con
grupos enemigos o simplemente por gusto. Cuando el motivo del mitote era sólo por alegría, se
enviaba una flecha sin pedernal que llevaba colgados algunos huesos o dientes de animales. Si se
enviaban varias flechas con piedras ensangrentadas era señal de que la fiesta serviría para
convocar a una guerra. Si la flecha era recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para las
fiestas la comida y bebida eran abundantes pues se preparaban con mucha anticipación. A veces,
el día posterior a la fiesta, el anfitrión distribuía la comida y hacía un valioso regalo de pieles de
venado, poniéndoselos a cada uno en el suelo sin decir nada. Conviene añadir que quien quisiera
retirarse de la fiesta, podía hacerlo sin despedirse

También es importante mencionar que el centro de reunión de la familiar era la cocina, al calor
del hogar, de la morada. Alrededor del fogón se creaba un espacio fundamental en donde siempre
había tres piedras que sostenían el comal (el Tenamaxtle), que con el tiempo influyó en dos
implementos esenciales de la cultura mesoamericana: el molcajete y el metate, enseres trípodes
de piedra que dieron un rostro vital a la cocina prehispánica.
 Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofrecía Moctezuma II (y
seguramente los demás gobernantes prehispánicos). Es posible que haya exageraciones en las
crónicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice que degustaba hasta 30
platillos diferentes en 300 vasijas las cuales rompían después de su uso. El servicio, según Bernal
Díaz, otro importantísimo cronista de la conquista, era así:

"Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una leña de cortezas
de árboles que no hacían humo y el olor de las cortezas de que de allí se hacían aquellas ascuas -
eran muy olorosas, y por que no le diesen más calor de lo que él quería, delante de él ponían una
tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de ídolos), y él sentado en un asentadero bajo
blando y la mesa también baja hecha igual que los asentaderos. Ahí le ponían sus manteles de
mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le
daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos que llaman xicales."

"Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traían
tortillas, ya que comenzaba a comer echábanle o le colocaban una como puerta de madera muy
pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y allí se le
ponían a su lado cuatro señores grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando
platicaba o les preguntaba cosas...y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de
aquello que más les había gustado".

También se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y él con una
varita le indicaba el que más le apetecía. Las vajillas se utilizaban una sola vez: "Eran de barro de
Cholula, colorado y negro y los más de trescientos platillos iban colocados en braserillos
individuales cargados por jóvenes indígenas de la nobleza".

Hemos de entender (además las crónicas lo describen) que le servían de todos los platillos
posibles, que incluirían todos los ingredientes y preparaciones que ya hemos mencionado. Como
podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede llamarse "Imperial".

2.3. Tamales y atole:

(El tamal) La palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, y para los españoles era una
especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maíz. Se usaba la masa del nixtamal (con
la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestión), se envolvían y cocían al
vapor. Había tamales de todos tipos: enrollados, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes
rellenos con aves enteras, pequeños, blancos, muy blancos, colorados, etc.

El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se podía preparar tanto
en ollas como en hornos bajo tierra. El más común era de tamaño mediano, del tamaño de una
hoja de mazorca doblada. Había tamales para el tiempo de ayuno y se preparaban para pedir
perdón al maíz por hacerlo nixtamal. Creían que con este ayuno el maíz podía rejuvenecerse.

Dice Sahagún: "Comían tamales de muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondos ni
bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles con que están mezclados".
Otros son blancos y muy delicados, en el estado de Michoacán se les llaman corundas. Otros
tamales eran rojos porque después de hacer la masa, los ponían dos días al sol y al fuego, en
Oaxaca los hacen en hoja de plátano.

Los tamales no es un simple capricho gastronómico. El tamal se usó también en las ofrendas a
los dioses del panteón azteca y el día 2 de febrero correspondía al inicio del primer día del primer
mes del calendario mexica, llamado Atlcahualo.

(El atole) El atole es una bebida que se toma caliente o fría. Se prepara diluyendo masa de
maíz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza
bien, debe quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy bien
lavado, aunque actualmente también se hace de maicena o de harina de arroz. Al atole de masa
que se le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclársele al atole fruta
molida.

Actualmente, su preparación más común es con leche, endulzado y con distintos sabores de
frutas, o especias, como la fresa o la canela. Además, tenía usos medicinales, como auxiliar en
malestares estomacales.

Dice Sahagún: "Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de ellas
se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con miel; chinecualalli,
atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy
blanco, condimentado con tequisquitl".
 Tipos de atoles:

*Kobisi (pinole con agua)

*Tesguino

*Watonali (atole de pinole con hierbas y frutos)

*Atexti (bebida hecha con maíz, vainilla y cacao)

*Nequatolli (atole con miel)

*Socoatolli (atole agrio)

*Chinantolli (atole con chia)

*Tlaxcalatolli (atole con tortilla)

*Quauhnezatolli (atole de árbol)

*Chichatolli (atole con chile)

*Ayocomallotolli (atole de coyote)

*Allontolli (atole de dotes)

*Toscalate (agua de cacao con tortilla molida)

*Téjate (agua de cacao con maíz tostado)

1.4. Amarantos y otros vegetales:

Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegría. Su consumo se remonta a la época

prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún nos dice que se hacían las imágenes de los dioses con
esta pasta "y pasada la fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas". Podemos equipararla
con la comunión cristiana.

Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace 7000 años en México,
constituía la principal fuente de proteína para los pueblos prehispánicos. Junto con el maíz y el
frijol, el amaranto era parte fundamental de la dieta entre los pueblos.
 También era un alimento de primera importancia en la dieta diaria de los aztecas, se otorgaba
como tributo al rey Azteca hasta la conquista por parte de los españoles en los 1500s. En la época
prehispánica era tanta la importancia que éste grano tenía en la alimentación que para los aztecas
el amaranto era de los principales granos que exigían como tributo a los pueblos dominados. Cada
año recibían por este concepto, alrededor de 20 000 toneladas de grano provenientes de 17
provincias a Tenochtitlán, actual ciudad de México.

Por sus características tan peculiares, como la resistencia a la sequía, sus colores vivos e
intensos tanto de las hojas como de las espigas, hizo que el amaranto tuviera un carácter sagrado
y se hallara ligado con la leyenda y el ritual religioso. Según diferentes fechas del calendario
azteca, las mujeres aztecas molían la semilla y la mezclaban con miel de abeja, miel de maguey o
sangre humana y le daban forma de serpientes, pájaros, montañas o dioses, que luego se comían
durante las ceremonias en los grandes templos o en las reuniones familiares como símbolo de
comunión con sus deidades, esto representó también una competencia con la hostia y la religión
católica

Al parecer este uso del amaranto en los rituales paganos y en los sacrificios humanos repugnó a
los conquistadores españoles, quienes prohibieron el cultivo y uso del amaranto hasta que éste
cayó en desuso

En al alimentación cotidiana, el amaranto se consumía como verdura cuando está tierno

(huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.

Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegría, atole, horchata, etc.

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los antiguos indígenas
prehispánicos (muchos de los cuales aparecen aún en la cocina mexicana), se cuentan los
siguientes:

achiote ,aguacate ,ayocote o frijol grande ,ayosoxiquelite (flor de calabaza), cacahuazintle ,

cacahuate , cacao , calabaza, camote , capulín , coco , chayote , chilacayote , chile, chinchayote
(raíz del chayote) , chirimoya , ejote elote, epazote , frijol , guaje , guayaba , guanábana ,hongos
, huauzontle , huitlacoche , jaltomate , jitomate , jícama , maguey , maíz , mamey , mezquite
nanche , nopal, tunas , papaya , quelite , quintoniles , tomate , tejocote , tuna, pitahaya ,
vainilla , xoconostle , xonacatl (cebolla), xoxoxochitl (pimienta) , yuca y zapote
 El reino vegetal era de gran importancia en la época prehispánica, ya que poseían gran
conocimiento sobre él, superando las ramas de la ciencia, astronomía y matemáticas. Además,
conocían sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas según su uso, color, sabor, tiempo,
lugar de crecimiento, forma, tamaño, efectos sobre el cuerpo, etc.

Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canales, cultivo
de legumbres, flores y árboles de provecho, como el primer invernadero de que se tiene noticia:
Xochimilco.

Debemos profundizar un poco más en algunas de ellas, por considerárseles más importantes:

Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestión e incluso a nivelar calorías.
Sahagún lo describe así: "El árbol que se llama nopalli, tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y
espinosas. Este árbol echa flores en las mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras
amarillas y otras encarnadas; hácese en este árbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy
buenas de comer, nacen en las mismas hojas, y éstas descortezadas y molidas, dábanlas a beber
con agua a la mujer que no puede parir, o que se le ladeó la criatura con esto pare bien". El nopal
es importante no sólo por sus frutos, sino también por sus hojas o pencas, que en estado tierno
son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en múltiples formas: asados al carbón o en comal,
guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en
ensalada.

El jitomate es de las aportaciones que México hizo al arte culinario. De él existen

fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate. También
tiene propiedades curativas.

Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las vainas
llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando están secas, existe en diversas variedades: blancos,
negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeños. Hay unos muy grandes llamados
ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino de Sahagún dijo que los otomíes, uno de los
pueblos indígenas mexicanos menos desarrollados culturalmente y más pobres, "su comida y
mantenimientos eran el maíz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus
memoriales que en los tianguis se vendía maíz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, así
como frijoles".
 Entre las hierbas aromáticas que usaban los mexicas y que todavía se utilizan en la comida
mexicana, podemos citar el epazote, la hierba santa, el pápalo quelite, el cilantro, la pimienta de
Tabasco, el guaje, etc.

Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen más de 100
variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al secar. Por ejemplo,
el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho, también en mulato si es de ciertas
regiones que producen un chile similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor
son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color café; el cuaresmeño cuando se
seca se llama chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chiles más
usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piquín, el morita, el cascabel, el habanero. Los
chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc.

El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, árbol sagrado, cuyos frutos
contribuían a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("árbol de testículos"). Ahora
sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fósforo y hierro, y que su pulpa verde
amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron
y usan hoy en muchos platillos.

2.4. Las carnes, los dulces y las bebidas:

El hecho de no conocerse en América animales como las reses o las cabras, no implica que su
consumo de carnes haya sido nulo. Obtenían las proteínas de origen animal, preparándolos en
mixiotes, tacos y pozole, además de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para
conservarlos. Estos platillos no se consumían diariamente, sólo se preparaban en ocasiones
especiales, como fiestas o en los banquetes de la clase alta.

Entre los mamíferos más comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas, jabalí,
perro (sólo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el
faisán, pato, codorniz y paloma, eran las más importantes. De animales acuáticos consumían
iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles, pescado blanco, mariscos, etc.
 Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importante en el
México de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormiga de miel), gusanos de
maguey, larvas de libélula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre
otros.

Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagún, llama a los platillos "cazuelas",
mencionándolas así: "Comían los señores estas maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras
de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que está una gallina entera; también
otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo". Seguramente aquí
se refiere al mixiote, que se hace usando la piel de la penca del maguey en horno de tierra.

"Otras maneras de gallina asada comían. También otra manera de asado que eran codornices
[...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de color
ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; críanse en las lagunas. Entre espadañas hacen
sus nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los
patos [...] Comían también maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra
manera de chilmolli, hecho de chiltépitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile
amarillo y tomates."

Sigue diciendo el cronista: "Usaban también comer peces en cazuelas; una de peces blancos,
hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y
tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenas de comer". Aquí se refiere, con toda
seguridad, a los peces blancos que sólo se pescan en el lago de Pátzcuaro. También era común el
consumo de las ancas de rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra
manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; comían también
una manera de renacuajos con chiltecpitl. Comían también una manera de pececillos colorados,
hechos con chiltecpitl; también otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl [...] Comían
también una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; también comían unos gusanos
del maguey, con chiltecpitl molli; también otra cazuela de camarones, hecha con chiltecpitl y
tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."

Con respecto de los dulces: las calaveras de azúcar, que son alusión a la presencia de la muerte
desde un punto de vista lúdico Cuando celebraban el día de muertos cocinaban deliciosos dulces,
como el arroz con leche, el camote en dulce y gelatinas; se hornean calabazas, panes especiales de
muchas formas, tamaños y colores͙ es una época perfecta para darle rienda a tu imaginación y
llenar tu altar con el rico sabor de las mermeladas y jarabes. También gustaban de las patatas
dulces o "yuca".

3. MESTIZAJE CULINARIO

3.1. Antecedentes europeos y amerindios:

El 29 de Mayo de 1453 es considerado como fecha límite entre la Edad Media y la Época
Moderna. Fue el día de la caída de Constantinopla; el día en el que Mohamed II pasó sobre el
cadáver de Constantino Paleólogo, valiente defensor de la ciudad fundada por Constantino el
Grande. En ese día cesó de existir el Imperio de Bizancio y la Media Luna derrotó a la Cruz,
abriendo paso por el Cuerno de Oro a los fanáticos mahometanos hasta el Sureste de Europa.

Era la lucha del Asia contra Europa, y en ese día y durante más de dos siglos, Asia era la
vencedora.

Para entender cómo y por qué sucedía esto, hay que echar una mirada al Panorama de
Europa, y aún más allá. Ojeada necesaria también si queremos comprender el carácter español y
preludio indispensable al concatenamiento de causas y efectos que nos permitirá apreciar las
hazañas de los españoles en América.[12]

Los siguientes temas a considerar para una amplia comprensión sobre el mestizaje en su
conjunto, son los siguientes:

ͻ La atmósfera histórico-biográfica de Mahoma.

ͻ El Islamismo y su aspiración del dominio del mundo.

ͻ La Conquista de España por los Mahometanos.

ͻ La influencia de los moros en España.

ͻ Los cristianos bajo la dominación de los moros.

 ͻ La caída de Constantinopla.

ͻ Las consecuencias de la caída de Constantinopla.

ͻ La reconquista de España.

ͻ Consecuencias de la toma de Granada.

Ahora una lacónica justificación de los amerindios en el mestizaje: A la llegada de los

españoles a América empezó un proceso cuyas consecuencias aún están presentes en nuestra
sociedad. El mestizaje fue el resultado de la mezcla entre el español y dos grupos distintos a él: los
amerindios (o indígenas americanos) y los africanos (traídos como esclavos de África).

En un inicio, el mestizaje empezó entre españoles e indígenas, luego, con la llegada de los
esclavos, con quienes se pretendió sustituir la mano de obra indígena, las mezclas se acrecentaron
pues se mezclaron españoles con negros, indígenas con negros, y todos los mestizos resultantes, a
su vez, se mezclaron entre sí.

Paradójicamente, las investigaciones (histórico-genealógicas y genéticas) están comprobando

que la mayoría de los centroamericanos (latinoamericanos) somos descendientes tanto de
encomenderos como de indios; de amos como de esclavos; de "conquistadores" como de
"conquistados".

El sistema colonial generó relaciones complejas entre conquistadores, indios y esclavos,

quienes mantenían nexos ambiguos porque unos y otros, frecuentemente, estuvieron ligados por
lazos de sangre: padres dueños de sus esclavos o encomenderos que tenían hijos con las indias de
su encomienda, encomenderos amantes de sus indias, dueños amantes de sus esclavas, mujeres
dueñas de la amante de su marido y de los hijos naturales de este, abuelos dueños de sus nietos,
hermanos amos de sus hermanos... [13]

Ahora de una manera breve para culminar con todo el horizonte histórico que nos antecede y
comenzar una nueva ruta de exploración; en necesario decir que el año de 1492 marca un
momento clave para la gastronomía universal, pues España, con el descubrimiento de América y
la expulsión de los árabes de su territorio, rompe su aislamiento del resto de Europa e inicia la
expansión de los productos del nuevo continente por todo el mundo, sin los cuales, la cocina no se
concibe.

De esta manera, el encuentro entre americanos y europeos tiene, entre otras

consecuencias, el más rico intercambio de alimentos que registra la historia de la humanidad; así
como el enfrentamiento de dos cultivos básicos: el local del maíz y el introducido del trigo.[14]
3.2. La comida de la conquista y productos europeos:

Con el mestizaje, las indígenas empezaron a cocinar y moler en lo alto. Para eso las propias
mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los
tarascos los llaman ticui[15] y los colocan en las ͞cocinas de humo͟. Son una especie de mesa
adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso que generalmente es
de tierra. En diferentes niveles forman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; así pueden
moler de pie.

El mérito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate, ya pasó a la
historia; pero la mujer indígena sigue moliendo y en los pueblos se dice que ͞la que es mujer,
hasta en las piernas muele͟.

La comida tradicional indígena se enriqueció con la gran cantidad de plantas y animales

llegados de otras tierras, como pollos, ganado vacuno, trigo, caña de azúcar, cebolla y arroz. Sin
embargo, ningún cereal logró sustituir el maíz, ni ninguna leguminosa se impuso sobre el frijol.

Afortunadamente, a pesar de los muchos cambios, la comida prehispánica sigue presente en la

vida y la mesa de todos los mexicanos.

En España, la comida era un gran mosaico culinario, ya que tenían muchas influencias: de los
romanos heredaron el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; de los árabes, el arroz y algunos dulces.
Tuvieron como herencia medieval el uso exagerado de las especias.

Sus cultivos más importantes fueron: trigo, cebada: elaboraban pan; comían legumbres como:
espinacas, rábanos, cebollas, naranjas y limones. Durante la dominación árabe, se prohibió el
consumo del puerco, ya que lo consideraban como animal impuro y abominable, sin embargo los
cristianos lo comían como un gran deleite. Esto generó que la carne de cerdo fuera una distinción
más entre árabes y cristianos, utilizándose incluso como bandera de identidad.

En la travesía hacia el Nuevo Mundo, la alimentación era muy difícil de balancear, ya que
además de que se necesitaba un permiso de los reyes, la comida era escasa y un mal cálculo podía
llevar a una hambruna, así que los escasos alimentos que llevaban eran, entre otras cosas:
pescado seco, tocino, arroz, queso, aceite de olivo y galletas.

Una vez consumada la conquista, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia
México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por
lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de
varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España,
principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por
supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían
también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo
asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la
producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines
alimenticios, sino de trabajo y militares.

De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al
mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para
freír alimentos era el arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México, de la mano
con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol,
sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y
numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.

Para decirlo con palabras metafóricas de Salvador Novo: Consumada la Conquista,

sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje:
maíz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad
creadora Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del
contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre,
azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales
venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche.[16]

Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas,

rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y
cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya
mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como
melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y
toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o
asiático.
 Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquél
en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra
sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.

Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para
hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de
esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales aunque la mayoría eran
importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.

También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo
mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo
XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más
tarde.

Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en
nuestra dieta cotidiana. Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron
parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza,
azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras.
Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposición de
los alimentos.

Los españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación como los embutidos. Así,
desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de
Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y
cristalización de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o
piloncillo.

Históricamente hablando, los europeos tuvieron dos factores importantes para lograr su
domino en México: En primer lugar, su supremacía militar, ya que contaban con caballos y armas
de fuego que los indígenas no conocían (estos últimos sólo contaban con sus arcos y flechas,
escudos y lanzas, además de las hondas y piedras). Por otro lado, la conquista espiritual, que
culturalmente hablando es la que deja más huella, ya que los conventos fueron, entre otras cosas,
centros de enseñanza de idioma, religión y nuevas técnicas, agrícolas, ganaderas, etc.; lo que
provoca que los indios poco a poco se vayan ciñendo a un patrón pre-establecido por los
europeos, el cual incluía las jornadas laborales de 6 días y uno para el descanso, entre otras cosas.

Por otro lado, los europeos han traído nuevos elementos al continente americano, como
pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el cerdo; la caña de azúcar, sus
bebidas alcohólicas, el pollo, los embutidos, las ensaladas, las pastas de trigo; y frutas como la vid,
la aceituna (que se aclimata inmediatamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores
aceites de oliva), etc.[17]

3.3. Los ámbitos del mestizaje en la comida:

A la llegada de los españoles, la alimentación de los indios se componía de tres productos

principales atendiendo a la región americana que se considere: el maíz, la yuca y la papa. En
cuanto el maíz, era entonces el cereal de mayor consumo en una extensa región.[18]

͞El maíz es la principal semilla de México, en torno a ella nacieron civilizaciones que lo
transformaron en fruto divino, en eje del trabajo, mercadería, alimentación, cosmogonía y paisaje
cultural. El maíz era principio y fundamento de las culturas prehispánicas, motivo de guerras y
tributos, porqués de sacrificios y fuente de inspiración artística. Su abundancia traía consigo el
progreso, mientras que su escasez se aparejaba con la destrucción y, tal vez, con la desaparición
de pueblos enteros͟ [19]

Comenzaremos diciendo que en el siglo XVI se utilizaron los metales, ollas de barro, comales.
Los utensilios de cocina fueron remplazados lentamente ya que los nuevos artefactos hechos de
hierro, cobre y bronce eran muy caros; los molcajetes se siguieron usando para hacer salsas y los
comales eran los utensilios más comunes; las jícaras, que estaban echas con una calabaza que no
se comía, se labraban con fuego y se les daba color.

Los pueblos dependían del acceso a los productos y costumbres prehispánicas. Su método de
cocción era hervido, asado sobre fuego directo o comal, se utilizaban las tortillas como cubiertos.
Se establecen las alhóndigas para asegurar el abasto de los graneros donde se acumulaba el grano
comprado en tiempos de abundancia para después venderlo más caro. También de vendían
harinas para la elaboración de panes. Hernán Cortés ordenó que los panes se vendieran en las
plazas públicas Había una gran variedad de panes: empanadas, bizcochos, hojaldres, rosquetes y
pasteles.

Se dice que en los tianguis tienen también por oficio vender los asados debajo de tierra que
estaban acompañados de achiote guisado, este platillo lo conocemos como barbacoa (nombre que
proviene de las Antillas). El huatli (amaranto) era la comida prohibida, ya que con este se hacìa una
bebida fría.

Todo lo anterior propició que los españoles a su llegada encontraran una gastronomía
completamente distinta a la europea y a los hábitos alimenticios que en ese entonces
predominaban en Europa. Intuitivamente, en un principio, y por imitación después,
indudablemente que por necesidad los españoles adoptaron sin mucha dificultad los productos
que en esta tierra se acostumbraban y se apreciaban; sobre todo durante la conquista, ya que una
vez consumada; durante la colonia, se pugnó por que se trajeran los productos de Europa para
tratar de reproducir los hábitos predominantes en aquel continente. Pero también se enviaron los
productos de la tierra al viejo continente, lo cual produjo un mestizaje en la comida de los
europeos.

3.4. Variaciones del mestizaje en la comida:

Se dice que el hombre primitivo empleaba la mayor parte de su tiempo masticando la

comida que se allegaba. Con la invención de la cocina pudo reducir este tiempo a unas dos horas
diarias. El hombre primitivo "vivía para comer" al contrario del hombre civilizado que "come para
vivir".

Los primeros habitantes de México, al igual que sus congéneres del resto del mundo, desde el
principio de su existencia arremetían contra todo lo que se le ponía por delante: frutos, hojas,
raíces, granos, semillas, trozos de carne de los animales que perseguían y cazaban, todo ello era
tomado y gustado iniciándose una especie de selección.

Poco a poco, con el producto de su ingenio el hombre llevó a cabo prácticas sucesivas que le
enseñaron a cortar, trinchar, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, conservar,
calentar, hervir y asar los trozos de carne para hacerla más digerible y a componer mezclas,
añadiendo a la preparación y cocción otras substancias y hiervas aromáticas o excitantes, para ser
los bocados más apetecibles y gustosos.

Retomando los primeros vestigios certificados de la existencia del ser humano en nuestro
territorio, encontramos que los primeros hombres recolectaban plantas silvestres, entre las que
aparece una especie de maíz cimarrón, corto de altura y de granos floreados y flojos. Los hombres
posteriores muestran mayor interés por la agricultura y empiezan a dar forma a barros y arcillas
con fines utilitarios.

Al volverse sedentarios, se establecen en valles alrededor de ríos, lagos, lagunas y playas,

cultivando productos agrícolas con mayor lógica y observancia, llegando a obtener diferentes
clases de chiles, calabazas, verdolagas, nopales y magueyes, mejorando las plantas del maíz;
conocen las particularidades del frijol y también lo cultivan, así como muchas especies animales
que llegaron a domesticar y a reproducir.

La historia de la cocina es extremadamente rica. Cada región, cada grupo étnico elabora
platillos con características y sabores especiales.

Con la llegada de los españoles cuya variada y rica cocina era el resultado de la influencia de las
muchas invasiones y colonizaciones que ocurrieron en aquel país. Basada en una tradición
eminentemente mediterránea surgió una nueva manera culinaria criolla, que trajo aparejada la
mejoría de los medios nativos y la creación de nuevos manjares compuesta por los productos que
llegaban de más allá de los mares.

Del encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español se revela el linaje de
la actual cocina mexicana, que comprende valores de la primitiva autóctona que, por su
originalidad de composición y ejecución, continuaron persistiendo por siempre en el gusto de
nacionales y extranjeros.

La cocina mexicana representa pues, la feliz unión de las semillas, frutos y legumbres
originarios del nuevo continente con los variados comestibles traídos a América por los
conquistadores.

Es la fusión de dos civilizaciones que da como resultado nuestra exquisita comida.

Provenientes de España llegan productos vegetales y animales (como el ganado) desconocidos

para los mexicas, con ellos se van produciendo una nueva serie de resultados alimenticios e
industriales.

La leche, también desconocida, da lugar a la implantación y rápido desarrollo de derivados

como son las cremas, requesones y quesos, que con el tiempo van tomando particularidades
propias en cada región. Llegan en interminable desfile vinos, aceites y vinagres, aguardientes,
arroz y especias; como clavo, canela, y nuez moscada.

A los frutos encontrados en México, se unen y combinan, entre otros, la caña de azúcar, el trigo
-cereal de mayor clase- los cuales prestaron grandes oportunidades a la elaboración de panes y
pasteles, a la vez que mejoraron atoles, chocolates y demás bebidas.

El mestizaje resultado de la fusión de dos grandes pueblos hace que el tipo de comida española
quede enraizada, pero transformada por las variaciones impuestas por las influencias ambientales
y por las características peculiares de los viejos y nuevos productos al conjuntarse en los recetarios
del nuevo país.

4. LA NUEVA ESPAÑA

4.1. La comida en el México colonial:

Con el Conquistador Cortés llegaron de España y del Caribe muchos sabores nuevos a la
mesa de estas tierras: tocino, pan, caña de azúcar, cereales, hortalizas, frutas, especies, vinos,
animales. Incluso el nombre que adoptaría nuestro Teoxintli (maíz), es heredado de las islas del
Caribe. Gracias a estos recién llegados, se enriqueció nuestra cocina y, con la mezcla de los
productos ya conocidos aquí, dio como fruto el desarrollo de la actual cocina mexicana.

Los europeos se entusiasmaron con las tortillas, el chocolate, el frijol, el guajolote (o pavo), la
vainilla y el chile, entre otras de las muchas comidas prehispánicas.

De la mezcla de tantos gustos y sabores surge la comida mestiza de La Colonia.

Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana
que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en la comida que incluyó un
intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indígenas, llegaron nuevos utensilios de
cocina, técnicas culinarias, y se adoptó una nueva actitud hacia los alimentos.

Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en un día que
una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decían "el hombre de pocas
carnes" de lo delgado que estaba. Los españoles comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el
banquete que ofreció el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la
historia como un derroche de comida.

Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por medio de los
españoles, cuando se rompió la dominación ibérica entonces empezaron a conocerse las culturas
astronómicas de otros países.

Durante la época prehispánica los Titici o Médicos Prehispánicos tenían a su alcance

vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel
de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y raíces
pulverizadas de plantas medicinales. Durante la conquista, los españoles acudieron a los indígenas
para ser curados por ellos, el mismo Hernán Cortés fue atendido por los médicos tlaxcaltecas,
quienes le curaron las heridas que recibió en la batalla de Otumba en la Noche Triste. Desde
entonces, Cortés prohibió la entrada de doctores españoles a la Nueva España.

La farmacopea de los conquistadores se enriqueció con los conocimientos de los mexicas,

debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerales locales. El rey Felipe
II mandó a su médico para aprender los usos medicinales de las plantas.
 De las teorías médicas europeas adoptadas por la medicina indígena, el sistema médico
hipocrático y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva España. Este sistema se basaba
en la creencia de que la salud dependía del equilibrio de los cuatro humores del cuerpo, que
consistían en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y las flemas. Si había una alteración o
desequilibrio en alguno de estos humores la persona era propensa a contagiarse de alguna
enfermedad. Tanto las enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fríos, calientes,
húmedos y secos. Las enfermedades frías tenían que combatirse con alimentos o medicamentos
calientes y viceversa. (Concepto que se utiliza en la actualidad)

La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la curación de

enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelización de la Nueva España fue de gran
ayuda para la Corona Española para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo.

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autóctona), mezcal y aguardiente de

caña (conocido también como el chinguirito). Los españoles introdujeron el vino, aguardientes y lo
más importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboración de aguardientes
locales

Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohólicas pero fueron prohibidas con

el pretexto de la salud y también por razones económicas. Se eliminaron las restricciones y
castigos por su consumo, aumentando así los días de fiesta según el calendario católico.

Las pulquerías eran centros de vicio, ocurrían crímenes violentos y pecados, los cuales
fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el
número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de pulquerías y tepacherias clandestinas
fuera del centro de la ciudad.

El chinguirito llega a ser la bebida destilada con más demanda, se prohibió la elaboración de
aguardientes para proteger el consumo de vinos españoles ya que fueron desplazados por bebidas
más económicas, protegiendo así la importación de estos. A finales del siglo XVIII se legalizó la
apertura de vinaterías para conveniencia del gobierno ya que recibían mucho dinero con la
comercialización de los mismos.

4.2. El abasto durante la colonia:

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, más

grande que cualquiera de los mercados existentes en España. Durante la dominación española no
hubo grandes cambios en la organización de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos
de los indígenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indígena, ya que
contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en
las mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo
el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser
los amos de los caminos coloniales.
 Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los
primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos fue uno de los factores
más importantes para el abastecimiento de la población española en la ciudad ya que se pagaba
en tributo en especie con maíz, aves, huevos, frutas, etc.

Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las monedas

metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o
pequeñas mantas de tela de algodón y los cañones transparentes de pluma de ánade rellenos de
polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las
pesas y medidas españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los
españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada semana en lugar
de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.

Los españoles respetaron la organización indígena hasta que la plaga mermo a la población
indígena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva España, debido a esto los españoles
tenían que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas
alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas
y dos mil ochocientos huevos, además de la leña para combustible y forraje para los animales.

Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender tortillas, harina
de maíz, tamales y fruta local. Se prohibió el comercio directo en los tianguis de las comunidades
indígenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los
mercados y el comercio estaban en manos de los españoles.

En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales: las lechugas, la
coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles.

La combinación de los alimentos de los dos mundos mejoró la dieta proporcionando una
comida más variada y nutritiva. Durante los primeros años los productos europeos de: carne,
frutas y verduras tenían precios muy elevados. A fines de la década de 1520 los precios se
desplomaron a tal magnitud que los indígenas urbanos podían pagarlos.

Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza mayor, en ella
estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se concentró prácticamente toda
la vida comercial de los españoles, el mercado tenía un aspecto sucio debido a los puestos
desordenados, a los jacalones de comida y a los animales que se vendían.

4.3. Cocinas y cocineras:

Las mujeres indígenas, criollas y negras fueron las principales cocineras de esta época. Y a las
cocinas de la época le llamaban: ͞cocinas de humo͟.

Las monjas, entre rezo y rezo, emplean nuevas técnicas y recetas para preparar los platillos
destinados a deleitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponérselo, se convierten en las
encargadas de encontrarle un Santo Patrono a los cocineros: San Pascual Bailón. Y son las
responsables del desarrollo de la cocina colonial.

Uno de los platillos más representativos y que más evidencian el mestizaje gastronómico es el
mole poblano, en el cual se mezclan ingredientes coloniales, como almendras y ajonjolí, con
prehispánicos como chile, chocolate y guajolote. El arroz, ingrediente traído en la Nao de la China,
que será indispensable para acompañar tal platillo. El mole aparece en Puebla en marzo de 1681,
elaborado por las religiosas del Convento de Santa Rosa, específicamente por Sor Andrea de la
Asunción. Se dice que las hermanitas le dedicaron este famoso platillo al Obispo Don Manuel
Fernández de Santa Cruz y Sahagún, en agradecimiento por haberles construido un convento
propio.

De los mismos conventos proviene el arte repostero colonial por excelencia: los dulces
conventuales. Cada orden religiosa llegó a tener sus especialidades: alfeñiques de San Lorenzo;
pasas y jaleas de las Benardinas; calabazates de San Jerónimo; mermeladas y buñuelos de San José
de Gracia.

4.4. Nueva España, tierra de contrastes:

Una de las características de la Nueva España que más impresionaba a sus visitantes
extranjeros era el contraste entre la opulencia de unos cuantos y la pobreza extrema de la mayoría
de la población. Se le llegó a nombrar el "país de la desigualdad", otros dividían al país entre "los
que nada tienen y los que lo tiene todo". Los que tenían todo a fines del siglo XVIII eran los
españoles, dueños de almacenes y los grandes comercios, quienes ocupaban los puestos oficiales y
los criollos, propietarios de grandes haciendas y minas de oro y plata.

Los que nada tenían eran los indios, los mestizos, los mulatos, los negros y las castas, que
amenazaban la seguridad de la ciudad y al mismo gobierno en tiempos de incertidumbre

El hambre en la Nueva España, principal causa de la inseguridad, fue un fenómeno que

comenzó en el siglo XVI y apareció esporádicamente a través de los años que duró de la Colonia.
Uno de los factores de causa de hambre fue la falta de organización efectiva en las alhóndigas y la
consecuente escasez del maíz y trigo, perdida de cosechas y epidemias.

Las medidas gubernamentales para prevenir la falta de abasto de alimentos como el

establecimiento de la alhóndiga y el depósito, la prohibición de los regatones, los vastos
programas de obras públicas para crear fuentes de trabajo y la distribución de comida gratis en los
hospicios e iglesias durante las épocas de hambre, no lograron aliviar la tensión social provocada
por la escasez de maíz o por los rumores que la anunciaban.

La crisis de 1785 - 1786 que ha pasado a la historia como "la gran hambre", atribuida a la
pérdida de las cosechas del maíz y del trigo, llevó como consecuencia al saqueo de las haciendas
en las cuales se almacenaban grandes cantidades de granos escondidos.
 Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maíz y por el alza en los
precios, que a su vez disparaba los precios de trigo, carne y demás alimentos llegando a afectar a
toda la población. La dieta cotidiana de los indígenas consistía de maíz, frijoles, calabazas y chile,
permitiéndoles así tener una alimentación más sana.

Con lo antes ya mencionado, y con demás contrastes demos una mirada global a su
contexto político-social, y religioso.

A poco tiempo de consumada la Conquista de Tenochtitlán, el territorio adquirió una definición

geográfica: la Nueva España, denominación que sería luego aplicada políticamente al reino o
gobierno en el centro de México y también el virreinato, con una jurisdicción mayor que abarcó a
otras.

El imperio español rebasaría la península, haciéndose patente también en las Indias

Occidentales y sus dominios de ultramar. El descubrimiento, la Conquista y la colonización de
nuevas tierras contribuirían poco a poco a consolidar el imperio español, y serían base de la
empresa comercial a la que se entregó inicialmente la Corona castellana para acrecentar su
poderío.

Grupos de españoles salían a conquistar y colonizar desde España o América para entregarse a
una empresa mixta (pública y privada), porque el reino de Castilla tenía pocos recursos para
emprenderla por sí sola. En su mayor parte, aquélla era patrocinada por particulares asumiendo la
forma mixta, éstos la proponían y organizaban, la Corona la autorizaba, participaba en los
beneficios y la fiscalizaba.

Tras el periodo de los descubrimientos y de la Conquista, o simultáneamente a ésta, las

expediciones se orientaron a poblar.

La colonización se inició con el establecimiento de villas o ciudades, y a la par se constituyó un

aparato de sujeción y gobierno. En las capitulaciones quedaron las primeras normas: al jefe de la
expedición correspondía fundar ciudades en determinado tiempo y se le facultaba para repartir
tierras y solares. Al respecto no habría una legislación general sino hasta 1573.

Como justificación a la conquista material que se estaba llevando a cabo en las tierras recién
descubiertas, fue imprescindible para la Corona la ayuda y participación de órdenes religiosas que
se dedicaran a enseñar a los indígenas la religión católica. Amparados bajo la idea de que los indios
eran semisalvajes e idólatras, los conquistadores encontraron en la evangelización el pretexto para
intervenir en sus vidas e imponer la cultura española.
 Aunque se sabe que hubo actividad inquisitorial en México casi desde la llegada de los
conquistadores, no es sino hasta 1571 cuando se establece el Tribunal del Santo Oficio de manera
formal.

El obispo, fray Juan de Zumárraga es considerado el primer inquisidor de la Nueva España, pues
obtuvo ese nombramiento en 1535, mas como no existía propiamente el Tribunal, su cargo fue
sólo nominal. Hacia 1540 ejercería el poder inquisitorial contra un indio al que condenó a la
hoguera. Su severidad le acarreó al obispo una severa reprimenda y a los indígenas los exoneró
de ser juzgados por la inquisición ya que se les considero nuevos en el cristianismo. Sin embargo,
entre el resto de la población novohispana, hubo muchos casos de persecución.

Control político a través de la Iglesia. La Corona sujetó de manera estricta a la Iglesia, quizá más
que cualquier otra monarquía europea, ya que bajo el Patronato Real la hizo otra rama del
gobierno, otro medio eficiente de control político sobre los gobernados. En el contexto de la
época, la Iglesia hispanoamericana quedó ligada a Roma a través de tenues lazos, dentro de la
órbita del Consejo de Indias y no del papado romano.

Sin embargo, fue una institución poderosa en la Nueva España. Gozó de fuero especial y
conformaría uno de los sectores conservadores de México. Su fuerza fue evidente en lo espiritual
pero también en lo material; su poder se extiende en asuntos de justicia y gobierno, y domina los
ámbitos ideológico, político, económico y social de la época; en sus manos quedan la mayor parte
de la educación e importantes ramos de la economía. Por acuerdo real, la Iglesia recibe gran parte
del diezmo.

La encomienda. Además de la Iglesia, hubo otras instituciones coloniales que se arraigaron en

el XVI y que estuvieron íntimamente ligadas a la evangelización, a la tierra, al trabajo indígena y a
la justicia. La primera a considerar es la encomienda, que no implicó la propiedad agraria, sino sólo
su posesión y el derecho a recibir tributo en especie y/o trabajo de los indios, a los cuales los
españoles debían adoctrinar. No obstante, la tierra pudo ser poseída a título personal mediante
merced real, aunque su extensión debía ser moderada

Esclavitud. Hay que destacar que, tras el brusco descenso demográfico de los indígenas y el
beneficio legal que obtuvieron éstos de la Corona, se requirió mayor mano de obra; así se
introdujo a los negros a la Nueva España en mayor cantidad y éstos fueron traídos como esclavos
para sustituir el trabajo forzoso de los indígenas. Por ende, su llegada a América se significó como
una constante entre los siglos XVI y XVII. La política esclavista de la Corona garantizó la tenencia y
explotación de negros en beneficio de sus amos; en la concepción social de la época poseerlos era
un sinónimo de prestigio.

La propiedad. Los españoles penetraron en las regiones con sus ganados e hicieron nuevos
caminos, desviaron el curso de los ríos y explotaron los bosques. Su economía y las relaciones de
producción consecuentes de ella modificaron la forma de propiedad territorial y de organización
socioeconómica originales. De acuerdo a los grados de desarrollo económico, para los españoles el
concepto de dominio agrario era distinto del de los indígenas: tendía al individualismo y al
acaparamiento por su afán de riqueza y poder; en cambio, para los indígenas de regiones
densamente pobladas, la tierra era la base esencial de su existencia y trataron de preservar el
régimen de propiedad comunal.

El "Siglo de las luces". Al siglo XVII se le ha denominado como el "de la integración" y al XVIII
como el "de las luces" o "de la ilustración". Hubo en el primero un descenso de la población
indígena, fue cuando la Casa de Habsburgo consolidó su dominio sobre la Nueva España y
fortaleció una economía dependiente. Ya en el siglo XVIII, la colonia tuvo un claro ascenso de la
población y de los ramos económicos más importantes: la agricultura, la minería y el comercio. Las
grandes transformaciones en la Nueva España a efecto de las Reformas Borbónicas acontecieron
sin embargo entre 1760 y 1821.

4.5. La cocina en los conventos:

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indígenas con celebraciones y comidas, la
labor evangelizadora de los misioneros había de consolidar con el tiempo la conquista.

Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros años de la conquista, los cuales
se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo XVI. La dieta en los conventos de
monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o
cuatro días, en las que ofrecían misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las
calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento tenía

diferentes hábitos de alimentación, durante los festejos la comida era más elaborada. En Navidad
comían dulces, preparaban golosinas y repostería la cual era muy típica de los conventos, llegaron
a ser los productores de dulces más importantes de la Nueva España.

Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los conventos
utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas novohispanas añadieron ingeniosas
mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San
Jerónimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo
XVII.

Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y mestizas que se
educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de cocina si no que también les
enseñaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su
condición.

Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por
la combinación de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos
tradicionales de la comida mexicana.

ͻ Chiles en nogada

ͻ Mole poblano

ͻ Rompope

ͻ Dulces de leche

ͻ Dulces poblanos como los camotes

La cocina era el sitio más importante de la casa novohispana, los utensilios eran traídos de
España eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de
cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada en la zona
de servicio.

Siguiendo con la tradición prehispánica, el mobiliario de la casa indígena novohispana era

escaso y simple en extremo, considerada como un sitio sólo para comer y dormir, contaba nada
más con lo indispensable para vivir, la cocina no existía como un cuarto separado, a pesar de ser el
centro de actividades de la casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el
brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se
consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego.
Como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o pencas de maguey. Los
utensilios más importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y
cucharas hechas de caparazón de tortuga.

Los nuevos alimentos requerían de nuevas técnicas de preparación y cambios en los

instrumentos culinarios, para empezar los españoles introdujeron el concepto de la cocina como
una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparación de los alimentos, y ya no como parte
del cuarto principal.

El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogón azteca de tres piedras que imponía la
necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbón vegetal el cual sustituyeron
por hojas, ocote, tallos de maíz.
 Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una cocina donde no
existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las innovaciones más positivas fue el
uso de ventanas y campanas para permitir la salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no
reemplazaron a las jícaras de barro.

Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes proporciones
que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la botillería, la panadería, el cuarto
para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones más.

En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material,
mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban
aparte en las mismas paredes.

Los comedores no formaban parte de las casas indígenas novohispanas, en ellas existía
aún la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogón, al aire libre o en un rincón del mismo
cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompañada por una tortilla que también
utilizaban como instrumento para comer ya que no se comía con cubiertos. La etiqueta
prehispánica exigía comer con los tres dedos de la mano derecha.

Siguiendo con la costumbre española medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue
a partir del siglo XVII cuando el comedor llegó a formar parte común de la arquitectura
novohispana.

Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bóveda en los
conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los
frailes utilizaban vasos de estaño llamados cubiletes. El refrectorio se convertía en un espacio
ceremonial y en un lugar de purificación a través de las penitencias y ayunos relacionados con la
salvación del alma.

5. Tiempos de Guerra

5.1. De la Independencia a la Revolución:

Desde fines del siglo XVI, existía un ejército acuartelado en pequeños fuertes conocidos
como presidios, a los soldados se les pagaba en especie y su dieta diaria consistía en lo que podían
conseguir, carne de los animales que cazaban. Para salir a una larga campaña contra los indígenas,
se les proveía de alimentos que duraban varias semanas, como la galleta de munición o tiras de
carne seca, además añadían frutos que recolectaban, y animales de caza. Sin embargo los indios
nómadas solían comer cualquier planta, fruto o animal del desierto.

Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados se les permitía vivir con sus familias
de manera que sus esposas cocinaban dentro de los fuertes. Los soldados solteros recurrían a
fonderas y cocineras, en algunos lugares se asignaban tierras a los soldados para sembrar milpas, y
cuidar ganado.

Las huestes del padre Hidalgo estaban formadas por gente pobre que viajaban con sus familias
hacía los campos de batalla, las mujeres cocinaban, molían maíz, echaban tortillas y si había suerte
cocían ollas de frijoles con chile. Así se conocieron los tlacloyos, pecadoras, molotes tortillas de
metate totoposcles las tostadas, corundas, gordas, sopes, peneques, y las enchiladas que en cada
lugar tienen su característica propia. Bebían atoles, chocolates fríos, pulque, mientras encontraba
algún arroyo o riachuelo para beber agua fresca. Había de los múltiples chiles que nos da la vasta
geografía nacional. Serranos, pasilla ancho poblano, chipotle, chile de árbol, chile cera, chilaca,
mulato, bola, trompito, tornachile, que bien molcajeteados son una delicia acompañando sus
viandas.

También cabe mencionar que los soldados se convirtieron en una amenaza para la población,
ya que con armas en mano abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o robaban animales
y granos guardados en las alhóndigas, tiendas y ranchos.

La situación cambió en la etapa Porfirista, los cuarteles y colegios militares regularizaron sus
servicios, en la mañana se daba atole, café tortillas, frijoles, chile y pan, por la tarde se repetía el
menú con un caldo, carne, arroz y verduras, y en la noche frijoles y tortillas. Ante esta dieta, los
soldados se hicieron acompañar de nuevo por sus esposas o soldaderas para que les prepararan
los alimentos.

En 1910 se recrudecieron los problemas de abasto llegando a ocasionar largas temporadas de

carestía.

5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas:

Durante la Independencia, la debilidad e inestabilidad de los gobiernos afectó a la

agricultura, ya que los grupos de soldados y bandidos hicieron que los mercados se volvieran
riesgosos y provocaron que las regiones tuvieran que producir varios comestibles. Hubo tres zonas
productoras:

ͻ El Norte en donde se comercializaban bebidas alcohólicas, vino, aguardiente, azúcar, piloncillo,

tabaco, o chocolate.

ͻ En las áreas despobladas de cultivaban maíz, fríjol, chiles y trigo, en el oasis se cultivaban
frutas y hortalizas, en los ranchos, manzanas, uvas, nueces, higos y jitomate, también se
elaboraban vinos y aguardientes de uva.

ͻ En las planicies chihuahuenses rodeaban a Monterrey y Saltillo produciendo trigo o maíz,

surtían víveres a ciudades cercanas.

Los cultivos más importantes en esta época eran el cacao, azúcar, vainilla, café y pulque. El
cacao es el más tradicional no sólo en épocas prehispánicas era indispensable elaborar chocolate
la bebida más popular de México, en Tabasco y Soconusco había más cacao que en cualquier otra
zona de cultivo.

El azúcar la trajeron los españoles a la Nueva España en el siglo XVI. Se desarrollo en el Valle de
Morelos una industria azucarera alrededor en manos de Hernán Cortes, en el siglo XIX el cultivo de
azúcar se extendió a costa de Veracruz, Michoacán. Jalisco y Yucatán.

La Nueva España era la única productora de vainilla, en 1806 se plantaron los cafetos en
Acayuca y Córdoba las zonas donde se extendieron lentamente en Veracruz, Oaxaca y Michoacán,
el pulque era la bebida alcohólica más popular desde los tiempos prehispánicos.

La principal ruta de comercio iba de México a Zacatecas, con una extensión hacia Veracruz,
había impuestos para las importaciones y para el comercio interno 6% que se pagaban al entrar a
cada estado.

Los Consulados Comerciantes monopolizaban el comercio a finales del siglo XVIII, principios
del siglo XIX, el monopolio siguió hasta 1876, se abolieron las alcabalas y se unificó al país
económicamente.

La mayoría de los mexicanos eran indígenas y campesinos que vivían aislados por los que
tenían que producir los alimentos para su supervivencia (maíz, fríjol, chile, calabaza, y algunos
cerdos, gallinas o borregos). El maíz era el más importante, su escasez ayudó a la invención de la
tortilladora mecánica a vapor (1900 - 1910).

Como los alimentos perecederos no se podían guardar en las casas, se tenían que comprar
en tiendas y mercados. En 1880 se construyeron grandes edificios destinados a la compra y venta
de alimentos.

El 15 de Septiembre de 1888 se inauguró el primer mercado moderno de la ciudad, el de San

Cosme, años más tarde se abrió la Merced demostrando su insuficiencia para abastecer las
necesidades del pueblo por lo que a su alrededor se establecieron comerciantes o vendedores
ambulantes afectando las inmediaciones de los mercados públicos.

5.3. La comida en la vida cotidiana:

Al consumarse la independencia, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial y se volvió

criolla. Europa no quiso perder el dominio de la riqueza azteca, y a pesar de que España reconoció
la independencia absoluta de México, otros países pensaron de manera diferente: México vivió
una nueva invasión, la francesa, que introdujo al país otras formas de vida y costumbres
alimentarias. El efímero imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arribó a territorio mexicano
el 28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de la cocina austro-húngara, al tiempo que los
ejércitos nacionales, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por toda la república. La
creatividad indígena no permaneció pasiva y construyó nuevos sabores.
 Al pasar aquella época difícil para el país y comenzar el porfiriato, surgió una nueva elite que
puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de comer. Este grupo
provocó el desarraigo de las costumbres netamente mexicanas.

La revolución, encabezada por Francisco I. Madero, acabó con el porfiriato. Una vez más, los
ejércitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir costumbres alimenticias casi
olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares llevando con ellos costumbres diferentes
para la comida diaria. Entonces los platillos del Norte se conocieron en el Sur, y allá llegaron los de
Veracruz y de Oaxaca; situación que permitió la difusión de guisados a todo el territorio mexicano.

Las zonas rurales de México han sido siempre el principal bastión de la comida tradicional. Los
habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir alimentos producidos en otras
regiones, además que la inestabilidad política los tenía asilados. Ello los condenaba a una dieta
monótona, poco variada y sin contrastes ente clases.

Las haciendas que habitaban las clases altas rurales exhibían muy poco lujo, comparadas con
las fincas de los aristócratas urbanos, las cocinas eran muy grandes y con personal suficiente para
que se pudiera supervisar cómodamente las tareas domésticas. Las esposas de los peones
trabajaban dentro de la cocina, su paga era brindándoles sustento dentro de las fincas, por lo que
la familia completa trabajaba el campo, y el ganado.

5.4. Mesones y fondas:

Desde la época colonial existían mesones en las rutas de comercio más importantes estos
mesones eran muy rústicos y de mal aspecto servían como hoteles de baja calidad.

Los figones o fondas anexas a los mesones solían ser detestables ya que estaban rodeados de
suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. Sin embargo la comida que se servía cambiaba el tono a
las quejas, ya que eran servidas en forma tradicional, vasta y a un precio muy accesible.

Después de la Independencia, México se convirtió en una región abierta a los extranjeros y con
ello a la llegada de hoteles, obligando a los mesones a dar un mejor servicio, pero como ahora ya
había verdaderos hoteles los mesones los visitaban la gente de clase baja.

Las fondas llegaron a ser el lugar más popular para comer fuera de casa; para la clase alta se
hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en un convento era la variedad
de postres que servían después de la comida.

5.5. La comida como fiesta:

 El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban sólo en ocasiones
especiales como bautizos, bodas y onomásticos, pues estos platillos requerían de una preparación
muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros platos que además se requería el uso de hornos
especiales y que también eran confeccionados con fines festivos. En muchas regiones la variedad
de platillos de fiesta era muy amplia como es el caso de Yucatán con sus asados bajo tierra que
tomaban el nombre genérico de pibil.

Otras situaciones ameritaban una pequeña fiesta en la que la comida era también
especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final de la siembra eran también
ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas. Los banquetes de los criollos se hacían
en las casonas con diferentes motivos, se rezaba al principio y al final se servían numerosos
platillos y en grandes cantidades, las vajillas podían ser de barro, loza común o porcelana, el
plaqué era de plata o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de los
banquetes mexicanos, en sí de la cocina tradicional "poco atractiva para los paladares y
estómagos europeos".

Hacia 1870 la comida recibió una influencia muy extremista del Viejo Mundo y se llegó al
extremo de cambiar nuestros platillos por otros de origen europeo, en los distintos lugares del
país la comida empezó a tomar significados muy precisos en la vida cotidiana, por ejemplo cuando
la novia era pedida, por la comida se le decía al novio si se le aceptaba o no, de ahí la expresión de
"dar calabazas", y aun, en la tornaboda se distribuía un atole en un gran baile y si los padres de la
novia recibían el atole con un agujero en el fondo de la taza, era señal de impureza y que la novia
no era virgen, así ella y su familia, tenían que retirarse del festejo para ocultar su humillación.

A lo largo de todo el año se celebraban fiestas importantes como la de Año Nuevo, la

Candelaria, Corpus Cristi, Semana Santa, y la de Pascua, la ascensión de la Virgen, las posadas y la
Navidad además de los santos patronos de cada identidad, que después de las procesiones
forzadas que hacia el pueblo se improvisaba una pequeña feria en la que se vendían alimentos
como frutas, dulces, aguas frescas, helados y alcohol.

6. La Bella Época

6.1. De la independencia al Porfiriato:

Trata del surgimiento de cafés y restaurantes como centros de la vida social; de las modas en la
comida; del ascenso de la clase media urbana; de la adopción de costumbres extranjeras en la
cocina, así como la supervivencia de antiguos hábitos en la vida cotidiana.

Porfirio Díaz gobierna de 1876 a 1911, con pocas interrupciones. Ningún hombre había
conservado tanto tiempo el poder después de la conquista. Manejó el país durante 30 años,
directamente unas veces y otras por medio de otro presidente. El Porfiriato le dio a México tres
cosas que le eran muy necesarias: inversión de capitales, paz y orden interno, que no había vuelto
a conocer desde tiempos de la colonia. Durante el Porfiriato se creó la Secretaria de Educación
Publica y se construyó el Palacio de Bellas Artes; y en 1910 se reorganizó la Universidad de
acuerdo con las normas actuales de la enseñanza superior. Se inició asimismo la expropiación
petrolera, encabezada por hombres de negocios extranjeros. Fueron anuladas muchas de las leyes
de Reforma, principalmente las relativas a los bienes de la Iglesia y a la educación religiosa.

Este es el panorama general de lo que ocurre durante este período que los historiadores
denominamos "Bella Época". En lo que a nosotros interesa, hablaremos de todos los asuntos
relacionados con la vida cotidiana, para así llegar a la evolución gastronómica de nuestro país en
esta etapa.

Don Porfirio les reconocía sus mañas: levantarse tarde, ser empleados públicos con padrinos de
influencia, asistir a su trabajo sin puntualidad, enfermarse con frecuencia y obtener con goce de
sueldo licencias no faltar a las corridas de toros, divertirse sin cesar, tener hijos a pasto. Una gran
parte de este grupo vivía a costa del Estado.

Dentro de las novedades tecnológicas que se implementan en el país durante esta época,
podemos mencionar: el entubado de agua, la iluminación de gas para interiores, la bombilla
eléctrica (alumbrado público), refrigeración, automóviles, etc.

Las estufas de petróleo o gas sustituyen el brasero de uso en la época colonial.

Surgen nuevos gustos con la llegada de modas extranjeras, lo cual trae, por supuesto a los
cocineros profesionales, la instalación de bares, cafés, restaurantes.

6.2. La clientela:

El éxito de los cafés y establecimientos similares se debió a las posibilidades de convivencia que
ofrecían a sus clientes. La libertad de acción estaba limitada por el dueño o el encargado. Las
mesas de mármol, los tapices de terciopelo, la limpieza del servicio, los menús afrancesados
(molletes, tamales, tostadas, biscochos, roscas, café y chocolate). Había espectáculos y bailes;
billar, gabinetes de juegos, lectura, salones para eventos, vajillas europeas y comedores privados.
Poco a poco los cafés evolucionaron hasta convertirse en lugares de recreo. Se podía desayunar,
matar la tarde, beber coñac o grandes comilonas. Los italianos llegaron a controlar los
establecimientos de mayor prestigio y llevaron a su máxima expresión la modalidad del Café en la
Capital.

Las reuniones nocturnas se hacían en los más elegantes cafés las cuales solían ser comilonas de
calaverones, de pollo "amantes desvelados" era uno de los platillos que se servían en las
reuniones. En el café del Progreso o en el Fulcheri los helados eran exquisitos, que sus nombres
eran pecaminosos: como "boca de dama", "amante doncella", "profundidad del infierno", "amor
del clérigo". Los políticos de la Segunda República, inventaron las comidas y brindis en los cafés
con el propósito de lograr alianzas y acuerdos.

Las comidas se anunciaban en la prensa como parte de un programa de festejos, y se acababa

acordonando el área designada al banquete para que sólo abrigara a los notables y a sus familias.
En junio de 1881, al celebrarse en Cuautla la inauguración del ferrocarril de Morelos, a algunos
comensales les empezó ya a fastidiar el "monótono círculo del menú francés". Era extraño
imaginar en el menú de una inauguración oficial platillos confeccionados con bagres, truchas de
Xuchitengo o cecina de Yecapixtla.

6.3. La cocina y su entorno:

Los nuevos restaurantes se convirtieron en un nicho que protegía a los parroquianos de

algunas presencias molestas. La palabra restaurante proviene de Francia. Eran espacios de lucha
civilizada donde cada individuo intentaba establecer su lugar con respecto a los demás en peleas
novedosas, que consistían en reconocer los mejores platillos, cubiertos, bebidas o la etiqueta por
los nuevos modales. (Se popularizan platillos como el jamón de York, etc.). La clase media
representaba la paz, el orden, el trabajo y el estudio. Ya se utilizaban los uniformes dentro de las
cocinas.

Para 1876 había 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafés, 6 neverías, 4 restaurantes.

Se forman nuevas clases sociales, se fortalecen las clases urbanas, se implementa el número de
calles, restaurantes de estilo europeo. La gente socializaba y casi no asistían a la iglesia. El
entretenimiento nocturno más común eran los paseos por la Alameda, que constituía el único
momento de "mezcla de clases", para lo cual también había ciertas reglas: En la época del
Porfiriato se solía ver con malos ojos a las mujeres que paseaban solas o en compañía de varones
que no fueran padres, hermanos o esposos.

Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El Principal, El Iturbide.
En los teatros más elegantes las lunetas eran el paraíso de los solteros, y se reservaban los palcos
para la familia. Las damas que asistían a estos palcos pertenecían a las clases adineradas de la
sociedad. Tanto en la alameda como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales,
tacos, café, etc.

Los ricos de México habían estado en condiciones de demostrar su posición en la sociedad de

la manera más tradicional, a través del ocio, el dispendio y que era el camino probado a la
distinción. La clase media que se desarrolló poseía un código de valores opuesto al derroche y
basado en el trabajo, el ahorro y la sencillez.

Surgen entretenimientos familiares. Juegos como palet (consiste en derribar con tejos un
cilindro de madera sobre el que se han colocado las monedas apostadas por los jugadores. El
jugador que lo hace se lleva las monedas que han quedado más cerca de su tejo que del cilindro),
billares y boliches. Vendedores ambulantes (aguadores, verduras y frutas etc.). Los tívolis eran
sitios de entretenimiento, con servicio de alimentos y áreas de recreación para niños.

La elegancia y refinamiento en el servicio fueron cobrando mayor importancia en los

establecimientos de categoría. Alrededor de los años 70 se empezó a observar una restauración,
se remodelaron establecimientos viejos.

La moda exigía al bello sexo femenino presentarse con todo el lujo que permita la bolsa de
cada quien: sedas, terciopelos, encajes, joyas, diamantes, vestidos de baile, toda especie de
vestimenta que pueda suscitar la atención y provocar envidia; y encima cambio de trajes varias
veces durante el día.

El consumo de alcohol (champagne, coñac, brandy, y surgen los cocktails), fue uno de los más
grandes problemas de salud publica. Las muertes asociadas al "mal del siglo" como lo llamaba
Justo Sierra, eran 4 veces las del vecino del norte y 6 veces las de Francia. Hace 100 años se bebía
30% mas que los franceses y el 9.38% de los crímenes eran asociados a la ingestión de alcohol. Se
tiene el registro de 342 mexicanos que murieron de alcoholismo y 2085 que lo hicieron por cirrosis
hepática en1903. En 1864 había 51 cantinas y para 1885 había 817, pero las pulquerías seguían en
la punta, a principios de siglo, había una cantina por cada 340 habitantes.

A pesar de las críticas, el consumo de bebidas embriagantes siguió estando revestido de

elegancia y limpieza. Muy pronto empezaron a circular mezclas suavemente diluidas, con nombres
más apropiados, y de ahí sólo le siguieron los bares a los que se iba a beber y convivir sin que
importara la desaprobación de los puritanos. Todo ello debido a que las bebidas embotelladas
eran más fáciles de distribuir y comercializar.

En las pulquerías se podía observar el siguiente panorama: el jacalón era sujeto por unas vigas
perpendiculares de 6 varas de distancia, al fondo había una pared blanca exponiendo un caballo
con su charro o dragón encima. En un extremo había un cuadro de la virgen de la soledad o un
divino rostro y su lamparita. Enfrente se situaba la galera donde había tinas de pulque angostas y
por fuera estaba pintada de colores chillantes para llamar la atención.

Los clientes de las vinaterías podían permanecer en estas solamente el tiempo necesario para
beber liquido que compraran. En caso de ser sorprendidos en estado de ebriedad o sobrios, pero
que estén participando en juegos de azar, bailando, escuchando música o simplemente perdiendo
su valioso tiempo, eran merecedores de multas entre 3 y 10 pesos.

La casa de los azulejos, o Casa de los Condes del Valle de Orizaba, fue construida en 1596 y
perteneció al mayorazgo del Conde de Valle de Orizaba. Fue precisamente la Quinta Condesa del
Valle de Orizaba quien mandó reconstruir la casona después de muchas transformaciones,
convirtiéndola en todo un palacio, joya del barroco mexicano de principios del siglo XVIII y
revistiendo sus fachadas con miles de azulejos policromos fabricados en Puebla. Dicen que cuando
terminó de vestir su exterior, causó tanta admiración, que todos los habitantes se concentraron a
sus puertas para verla. Desde entonces la gente llama a este bello edificio: "La Casa de los
Azulejos". En 1881 funcionó el Jockey Club, al que asistían ilustres personajes de la sociedad
porfirista. A principios de siglo en 1903, se instaló la primera fuente de sodas de los hermanos
Sanborn's que hasta la fecha utilizan este bello edificio ofreciendo su prestigiado servicio de
restaurante.

7. Siglo XX
7.1. La cocina y el abasto:

Temporalmente, ubicaremos nuestra información a los acontecimientos acaecidos

después de la Revolución Mexicana, debido a que esta última fue un movimiento popular que no
permitió el avance cultural sino hasta su culminación. Dentro de la cultura situamos, por supuesto,
la gastronomía. Por ello, de lo que hablaremos será de los cambios en la vida cotidiana
(particularmente de la Ciudad de México), que nos llevarán a entender cómo somos hoy y por qué
somos así.

Podemos decir que, a nivel mundial, el siglo XX es cuando se muestra un avance más acelerado
en cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y transportes, sino en cuanto a
aparatos electrodomésticos y cualquier "invento" que pueda facilitar la vida diaria, trátese de
aparatos o de alimentos procesados. Por eso, esta sección será una exposición de las distintas
"novedades" que han facilitado las labores de la cocina, y que marcaron cambios importantes.

Diremos entonces, que con la instalación la luz eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía
Mexicana de Gas y Luz Eléctrica) y el combustible (petróleo) se dio la revolución en el quehacer
cotidiano. Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del consumo y las costumbres
alimenticias. Además, a principios de siglo aparecieron aparatos y utensilios como: cafeteras,
estufas, sartenes, planchas, y refrigeradores de la marca General Electric, y los refractarios de
Pyrex. La abundancia de los aparatos domésticos dieron lugar a que las cocinas se estrecharan,
siendo así que las cocinas ya no eran el punto de reunión familiar, ni eran ya un pequeño
laboratorio.

Las tiendas de abarrotes eran, la mayoría, de españoles inmigrantes y estaban localizados en la

zona de la Merced, donde abastecían a la clase media. Se vendía latería, vinos, bebidas
alcohólicas, leche, crema, huevos, carnes frías, galletas, refrescos, aceites, alimentos procesados,
papas fritas, pastelitos envueltos, etc. En cambio, las misceláneas o tendajones estaban por todo
el territorio nacional donde las comunidades rurales se abastecían. Productos que se vendían:
latas, aceite, huevo, pan, carnes frías, quesos, mantequilla, productos de limpieza, papas fritas,
pastelitos envueltos, dulces, cacahuates, etc.

Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías y se
multiplican las panaderías donde se vendían: bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldra, lima, cocol,
chilindrina, reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema, monja, etc. Se hacía pan
especial cuando había fiesta del patrón, noviembre y en enero.

El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres, frutas, pescado
y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el último para puestos semifijos. El mercado de
Jamaica se especializaba en verduras, mariscos pescados y flores. El mercado de San Juan vendía
arte popular, comestibles y ropa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros.
La Central de Abasto vendía frutas y verduras. Es considerado el mercado más grande del mundo,
ya que recibe casi la mitad de la producción agrícola nacional.

Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de combatir el intermediarismo entre el
productor y el consumidor. Los supermercados aparecen hacia los años treinta. La primera cadena
fue Sumesa en 1945. A partir de entonces parecen cadenas como Aurrerá, Gigante y Comercial
Mexicana. En la última década surgieron los hipermercados, que ofrecen precios más bajos al
vender al mayoreo.

El proceso de modernización transformó los hábitos de la mujer en la sociedad. El espacio

asignado a la mujer había sido el hogar, educar a los hijos y procurar la felicidad del marido. Entre
1910 y 1920 la mujer comenzó a manifestarse. Surgen las primeras egresadas de la universidad.
Las mujeres ya no querían ser el pilar de la unidad familiar. El gusto por la "alta cocina casera" se
puso de moda en los cuarenta entre las señoras de clase social media y alta. Era símbolo de buen
gusto convidar guisos propios en reuniones y fiestas.

En las revistas de los últimos tiempos dirigidas a la mujer moderna, se incluye por lo general
una sección de cocina. Por tradición la labor de la cocina es de la mujer quien a pesar de tener
servicio es la que decide qué se come y cómo se comerá. Han habido cambios debido a los
horarios y distancias que tienen que recorrer las mujeres a su trabajo, esto también ha afectado a
los tiempos de la mesa ya que se reducen las sobremesas y la cena se convierte en el alimento en
el que más se convive en familia. El desayuno es ahora un alimento apresurado, la comida se
puede hacer en donde sea y la cena generalmente en casa. Se adoptan los programas
nutricionales de los norteamericanos principalmente el fast food.

Actualmente es muy usual comer en los antecomedores o en la cocina y en ocasiones

especiales o diferentes en el comedor donde cada miembro de la familia tiene su lugar. Se
introducen las buenas maneras en la mesa (Manual de Carreño). La comida casera cambia con los
productos importados ya que estaba de moda la comida francesa, inglesa, italiana, española y
mexicana, cuyas recetas se publicaban en diarios y revistas.

Las mujeres hacían su recetario personal que solía pasar de generación en generación con las
recetas de familia y los secretos. Había gran abundancia en las mesas de ricos y en las de la clase
baja no tanta pero tenían acceso a huevo, carne, verduras, leche y frutas.

Después de la Revolución Mexicana vienen las latas (Herdez), los alimentos industrializados
(Nestlé, 1930), los congelados y en serie. El Nescafé sustituye al chocolate como bebida nacional.
Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de refrescos embotellados y la del pan de
caja donde el más importante es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942.

Los tacos, tamales y tortas han sido a lo largo del siglo XX los alimentos que se pueden
consumir en la calle de mayor demanda. Los tamales forman parte de la gastronomía de casi todo
el territorio nacional en sus diferentes estilos y presentaciones.

A principios de siglo las vendedoras instalaban sus anafres en las principales esquinas y
montaban su pequeño puesto, formado por una olla de atole y el bote de lámina que contenía los
tamales envueltos en hoja de elote. Después los vendedores solían ubicarse en las esquinas o
puertas de panaderías, de donde salía desde temprano el pan caliente. Las hortalizas que más se
comen son: jitomate, cebolla, chile, zanahoria, calabacita, lechuga, tomate, ajo y papa. Las frutas
preferidas son la naranja, papaya, aguacate, melón, limón, piña, sandia, mango y plátano.

Las tortas se ubican en puestos semifijos y fijos, a diferencia de los tamales, la torta se
consume más en la ciudad. Al principio se conocían como tortas compuestas y se dice que son
originarias de Puebla, que es famosa, desde principios de siglo, por las semitas que ofrecen en los
mercados.

Los pambazos se difundieron en todo el centro del país y las tortas se volvieron un alimento
típico del DF.

Los tacos pertenecen en sus diferentes formas a todo el país, en Monterrey, Chihuahua, Sonora
y Tamaulipas se acostumbran los tacos de carne de res, en Jalisco y Michoacán y Jalisco los de
carnitas y chicharrón, los tacos de barbacoa provienen de los estados pulqueros aledaños a la
ciudad de México como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el estado de México, En Puebla y Oaxaca se
acostumbran los tacos de cecina y tasajo con salsa de chipotle, en Veracruz los tacos de bistec de
cerdo con salsa veracruzana, en Yucatán los tacos de cochinita y en Baja California los tacos de
pescado y de machaca de langosta. Hay variedades de tacos que existen desde hace mucho
tiempo como los de, charales, gusanos de maguey, acociles, escamoles, chapulines, jumiles,
hormigas.

A partir de los 20´s empezaron a inmigrar personas de toda la república y por eso se dio un
intercambio de hábitos alimenticios, así aumentaron los puestos de tacos de guisado, carnitas,
barbacoa, carne asada, suadero y birria, desde entonces se vende en comercio ambulante los
tacos de canasta, en restaurantes especializados tacos al pastor que se encuentran en todos lados
y los puestos semifijos de barbacoa y carnitas ubicados afuera del metro, mercados, plazas, etc.

Al principio de siglo los lugares mas concurridos para paseo familiar eran la alameda,
Chapultepec, etc. En estos sitios era donde se reunían las quesadilleras con sus anafres, los
eloteros con sus botes de metal, los neveros de garrafa, los dulceros, los gelatineros y demás
vendedores ambulantes que ofrecían a las familias antojitos que sustituían la comida del día.

En 1924 la cervecería Modelo se establece, siendo una de las empresas más longevas hasta la
fecha. Durante la Primera Guerra Mundial se puso en vigor en Estados Unidos una ley que prohibió
la producción y consumo de bebidas alcohólicas en las zonas fronterizas hasta finales de 1933.

En 1947 se industrializó la mayonesa la primera marca fue McCormick los que más la usaron
fueron los eloteros que han sobrevivido todo el siglo XX. En los años cincuenta aparecieron los
puestos de hot dogs, en los últimos años se sitúan generalmente en los parques y en las noches
afuera de los bares y centros nocturnos pero no logran competir con los miles de puestos de tacos
y fritangas.

En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes, después Wonder
sacó los submarinos, las Barritas y Canelitas y en 1972 los Chocorroles después las Sabritas y
Barcel y se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos en la
mesa y en la cocina de las familias.
 En general, la vida cotidiana cambia, ya que ahora casi todos los niños comen sandwiches y
toman Choco Milk. Los adultos prueban la "cuba libre", ron mezclado con Coca-Cola (México es el
primer consumidor de este refresco en el mundo), hielo y limón. Cambia la compra de ganado, ya
no es por cabezas sino por peso. Se fortalece así el desarrollo tecnológico de la ganadería, creando
oficinas encargadas del combate de enfermedades y plagas.

7.2. La comida diaria:

La comida del mexicano en pleno siglo xx es muy variada, pero puede unificarse en torno a dos
elementos muy presentes: el chile y el maíz. Otros elementos a menudo empleados son la cebolla,
el ajo, el jitomate, el tomatillo, el limón, los frijoles, el arroz, la carne de res o de puerco, el pollo,
el guajolote, las grasas vegetales o animales, verduras para acompañar (calabaza, nopal, aguacate,
repollo, rábano), y muchas especias.

En el centro y sur del país, la gastronomía prehispánica ha sido desplazada por una peculiar
gastronomía mexicana mestiza, que incorpora ingredientes del viejo y del nuevo mundo, mezclas
en ocasiones muy heterogéneas. Ejemplos muy claros de esta heterogeneidad son el mole, los
chiles en nogada, el pozole y los tamales. En el norte del país, zona de praderas, predomina la
carne en la alimentación y es frecuente la utilización de las tortillas de trigo. En la costa la
gastronomía es rica en mariscos y pescado, situación que no se da en el resto del país, donde el
consumo de pescado es muy restringido.

Muy comunes en México son los antojitos; en esta denominación entran platos generalmente
preparados de manera rápida, entre los que se encuentran los populares tacos, las quesadillas, los
sopes, las tostadas, las enchiladas, los tamales o las tortas. Los antojitos mexicanos son en su
mayoría preparados a base de maíz, muchas veces fritos en aceite y siempre acompañados de una
salsa picante. Son sin embargo comida informal, rica en grasas y carbohidratos. Desde el punto de
vista de la comida informal, son también muy populares las frituras

Existe toda una cultura en torno al dulce. Los dulces generalmente lo son en exceso, entre ellos
se pueden encontrar algunos hechos casi exclusivamente de azúcar, como las calaveras o los
entierros típicos del Día de Muertos y los algodones de azúcar; otros incorporan leche, como los
jamoncillos, las cocadas y los chongos, y algunos más son fruta con azúcar, es el caso de la
conserva de higo, calabaza o chilacayote, o los ates. Otros dulces típicos son los dulces de
tamarindo, los acitrones (cuyo ingrediente principal es el tejido de un cactus), las alegrías hechas
de amaranto, la fruta curada en alcohol o cristalizada, la colación (caramelos con almendra). Muy
recurridos son también los helados, las nieves y los raspados, con todas sus variedades. La
combinación de dulce con chile también es patente; los casos más sencillos son la fruta con sal y
chile, pero también existen los tamarindos con chile, los caramelos con chile, el chamoy, y las
nieves y paletas enchiladas. Toda una variedad de pan dulce refleja el gusto de los mexicanos
hacia lo azucarado.

Las aguas frescas también son básicas en la comida del mexicano, generalmente para
acompañar la comida, o como golosina, y las hay de infinidad de sabores. Es por esta afición a las
bebidas saborizadas que México es uno de los países de mayor consumo de bebidas gaseosas
(llamadas refrescos), cuyo mercado es dominado por compañías estadounidenses, pero es
abundante en marcas locales.

Entre las gastronomías extranjeras, una de las más recurridas es la española. Los embutidos
como el chorizo o la longaniza es un elemento muy recurrido en la comida mexicana. También es
común en las ciudades la preparación de paella, fabada o tortilla española. En un país muy
aficionado a la comida rápida, hay platos muy populares procedentes de la fast food
estadounidense, como las hamburguesas, las patatas fritas con salsa cátsup, los hot-dogs y las
pizzas. También la cocina china ha hecho su entrada exitosa, principalmente en las ciudades
medianas y grandes, en la frontera norte y en la Ciudad de México; los platos orientales son
preparados muy a la manera de México.

7.3. Comer en la calle:

La Ciudad de México es el núcleo vital del país, el centro político, la caja de resonancia de la
República, frase que se ha puesto de moda a últimas fechas, pero también es "el destino
manifiesto" que atrae, recibe y registra todas las influencias culinarias provenientes de todos los
rincones de la Patria y del extranjero, por eso es Cosmopolita, la Ciudad de todos los mexicanos.

Del conjunto de cocinas podemos distinguir la callejera. Y la comercial establecida, ambas

públicas que aunadas a la familiar, más recatada y hogareña, provee el abastecimiento de una
población que ya cuenta con muchos millones de habitantes. Se afirma que la cocina mexicana es
de aromas y antojitos y es verdad.

En la mañana, muy temprano, los tamales de chile pueden tener el relleno hecho con salsas de
cualquier color, o aun de mole rojo con carne de cerdo, polo o res; junto a ellos se destaca la
presencia del atole, en el grueso bote lechero que la tradición impone o una sencilla olla de peltre
con asa. Los trastes de barro casi han desaparecido. Los bellos jarritos de barro vidriado han sido
sustituidos por los tan higiénicos como antiestéticos vasos de plástico.

Nuestros atoles pueden ser de harina de maíz seco o nixtamalizado. Con la Maicena, nombre
genérico de la harina de maíz, se confeccionan atoles prácticamente de todos los colores y
sabores, con frutas machacadas que se integran en el último momento, tales como fresas,
mangos, ciruelas, en fin, también pueden ser de sabores penetrantes, profundos, perfumados a la
vainilla y a la canela en pequeños trozos o con la sencilla cáscara de limón.
 Champurrado es el clásico atole de masa y chocolate y no falta la presencia del atole de
"puscua", el de cáscara de cacao, cuya receta llega con sus portadoras afanosas, desde las lejanas
tierras michoacanas. El atole ha llegado a ser el acompañamiento bien orquestado de una torta de
tamal, no creo que exista algún mexicano que no la haya comido. (Torta de Tamal o Guajolota de
chile verde y carne de puerco)

En mi ciudad, a media mañana, las esquinas quedan libres de los que vendieron sus tamales, se
retiran a bordo de sus bicicletas o carritos adaptados como puestos para vender.

El panorama cambia, se presenta un heterogéneo desfile de carros de "hot dogs" y

hamburguesas, los productos los mantienen calientes por medio de un depósito de agua hirviendo
que se encuentran el fondo del carro, encima llevan el pan y las salchichas, además de los
aditamentos correspondientes para su aderezo: mostaza, rajas de chile, salsa catsup y pepinillos:
así recorren las partes céntricas, paraderos de autobuses, microbuses y estaciones del Metro de la
capital.

Fuerte es el contraste con las vendedoras, casi siempre de apariencia rotunda, que sentadas
frente a su anafre y el grueso comal, cuecen sin grasa las memelas llamadas "huaraches", tortilla
gruesa de gran tamaño y forma oval, cubierta con salsa roja o verde y espolvoreada de queso
fresco o cotija. Mientras otras mujeres, en cambio, venden en los mercados y durante el mediodía,
lo que es el acompañamiento indispensable de la comida mexicana: las tortillas. Las hay blancas,
amarillas, las azules muy bien valuadas y los tlacoyos, gordas en forma de rombo que relleno de
habas, chicharrón, garbanza o frijoles. Así transcurre el mediodía.

Al anochecer, pardeando la tarde, el panorama cambia. Hombres empujan blancos carros con
planchas de mental gruesas y calientes, alimentadas con gas y gritan con voces moduladas: "hot
cakes", que sirven con miel de abeja, cajeta de Celaya o mermelada.

En esquinas estudiadas, según una primitiva pero eficaz mercadotecnia, se coloca la vendedora
que llegó hasta allí con su bote lleno de elotes, en agua de cal que los torna amarillos y pericón
para el buen sabor; separadas las mazorcas más tiernas para asarlas en el pequeño anafre
contiguo. Comal, sal, chile piquín, molido, limones partidos, mantequilla y queso es cuanto se
necesita para poder comer un delicioso elote asado o cocido, jugoso y sápido, o un vasito de
esquites bien calientes e impregnados de epazote.

También aparecen comales de lámina en forma de paralelogramo, con una oquedad en el

centro, que habrá de preparar enchiladas, quesadillas, naturalmente de queso, y dobladas de
sesos con epazote, papas con chorizo, pancita, cuitlacoche, chicharrón, flor de calabaza tinga,
etcétera, fritas hasta dorar en el aceite caliente. Del uso del aceite, que hay quienes consideran
excesivo, se generó el mote de " fritangas͟.

La noche vuelve atraer a los y las tamaleras, con sus botes sobre los anafres en que arde el
carbón y mantiene los tamales "calientitos, marchanta". El tiempo de frío las manos se calientan
como en Europa con las castañas con el calor que conservan las hojas del maíz que arropan firme y
suave el esponjoso tamal. El famoso pan del pobre.

Esta Gastronomía de Banqueta la podemos encontrar en la mayoría de las poblaciones del país
en pequeños y efímeros establecimientos que se instalan precisamente en las banquetas de los
barrios y colonias populares y como ya se dijo; la podemos disfrutar desde la madrugada hasta
muy entrada la noche y variará según la hora y el lugar en que se desea consumir, lo que nos
permite satisfacer nuestro apetito a cualquier hora del día y teniendo la posibilidad de elegir entre
una variedad de alimentos de diversos sabores y presentaciones, ofrecidos en los pequeños
puestos por los comúnmente conocidos en el norte del país como " tabaretes ".

Cultura del antojo. La cual comprende todas las formas de cocina rápida, que en mi
clasificación quedan incluidas dentro del material básico con que están confeccionados.

Los antojos no tienen horario, pueden comerse a lo largo del día o buena parte de la noche;
pueden ser tacos o tortas, los tamales y atole, son para desayuno y merienda, no suelen tomarse
al mediodía. El pozole que solía ser merienda o cena, ya también empieza a ser tomado a
mediodía, al igual que los menudos. Para las áreas urbanas el día inicia con el desayuno, con el
jugo o la fruta natural, el bizcocho y bolillo para los huevos que habrán de elegirse según el humor
del día, con sus frijolitos a un lado.

Los tacos. Los tacos constituyen otro subgénero rico en extremo, los hay de todo o casi
todo, a partir de la tortilla que es continente comestible; famosos son los de carnitas, los de
guisados, los de canasta, y llegados de Israel, tiene gran éxito la mexicanización "al pastor".
Mención especial merecen los de chicharrón y los de cabeza de res. De barbacoa existen las
flautas fritas, doradas, los sudados, los de fritangas, los de nana que engloban buche, trompa,
orejita, riñón y hasta corazón. Los de bistec que se encuentran en cada esquina al carbón y los
codzitos y los zalbutes yucatecos y las burritas norteñas; los hay de suadero, de lengua y hasta de
salchicha

Los pozoles. Otro subgénero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles,
después de largo cocimiento y elaborada preparación de descabezar el maíz, grano por grano, y
picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pollo. Tenemos pozoles
blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus
acompañamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantro picado; las pepitas de calabaza
tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco
y chile cascabel en Colima que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.

Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente
procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las
tostadas con o sin crema ácida. Los pozoles guerrerenses son guarecidos con crocantes cazuelitas
con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja.
 Las juguerías. A partir del medio siglo empieza a generalizarse la costumbre de tomar fruta
en el desayuno y jugó en ayunas, en especial de los cítricos que anteriormente se consideraban
dañinos. Y en buena parte del país y su foco de irradiación, que fue Veracruz inicialmente, y
después la Ciudad de México, se dio la proliferación de mínimos locales que expenden jugos y
licuados.

Hace 50 años en el Centro de la Ciudad de México, doña María Cristina fue una de las
iniciadoras en elaborar y expender jugos de frutas en un pequeño local; actualmente se han
multiplicado en todas las poblaciones del país. Así podemos encontrar en la esquina más cercana
una juguería o licuadería en donde en forma inmediata se preparan jugos de frutas naturales
como la naranja, toronja, zanahoria, mandarina, mango, sandía, piña, etcétera, y los verdes con
apio, alfalfa, nopal, sábila y betabel. Así como los licuados de papaya, mamey, fresa; mango, nuez,
avena, plátano, chocolate o más de dos, etcétera.

Encontramos que se preparan los popularmente conocidos eskimos o esquimos, con leche,
hielo raspado, fruta al gusto; bebida semejante a la malteada que se labora con leche y helado de
sabor y mermelada.

Variedad gastronómica. México es un paraíso gastronómico, no sólo por la riqueza de su

universo culinario, sino además por sus horarios abiertos que permiten la opción de comer,
desayunar, merendar a voluntad, por la amplitud de la oferta. Cada veinte metros es posible
encontrar fórmulas de respuesta gastronómica de diversos niveles, desde los antojos de banqueta
y las modestas loncherías a los restaurantes elegantes y sofisticados.

La oferta se ha multiplicado, a la zaga española y francesa tradicionales hay que agregar las
orientales, chinas, japonesas con "sushis" para llevar, las hindúes y las indonesias y las birmanas,
además de las Centro Europeas de cocina polaca e internacional.

La Cocina Mexicana ha ganado en presencia, las cocinas regionales han logrado un sitio no sólo
en sus capitales gastronómicas, sino en su representación en la metrópoli mexicana que sigue
siendo pese a todos los esfuerzos descentralizadores el gran barómetro del país.

En ella se encuentran opciones de gran calidad y prestigio además de los esfuerzos de chefs de
avanzada por crear una nueva cocina mexicana, no sólo en cuanto técnicas de simplificación sino
de sustitución de elementos pensando en los estudios de la dietética contemporánea.

México entra al siglo XXI con una clara conciencia de las divergencias que nos conforman y hay
quienes creemos que entre los factores que nos entrelazan y amalgaman, está nuestra
gastronomía, la Gastronomía Mexicana, línea dinámica y sabrosa de nuestra cultura. Creo en ella
como factor de concordia, como fruto del espíritu humano para hacer mejor al hombre,
enriquecido con la alegría de vivir y el gozo de compartir, inherente al ser del mexicano.

8. Tradiciones Regionales
8.1. Regiones Culinarias de México:

Aguascalientes. Gracias a la amplia variedad de frutas y vegetales sus platillos son toda una
riqueza en materia culinaria y excelentes vinos de fama internacional.

Baja California. Destaca por la calidad de sus viñedos, que se localizan en la misma franja
territorial de los principales productores de vino del mundo, como Burdeos en Francia; además,
sus litorales son fuente inagotable de pescados y mariscos, de ahí que son la base de la
alimentación de sus pobladores.

Es una entidad pesquera por excelencia, se considera que en sus aguas existen cerca de 650
variedades de peces, por lo que la gastronomía es muy variada y se encuentran exóticas recetas
elaboradas con una gran diversidad de mariscos y pescados.

Debido a la gran actividad pesquera desarrollada en el estado, la gastronomía californiana ha

ido adquiriendo un sello muy característico, por llevar a la práctica, en muchos de sus deliciosos
platillos, exóticas recetas con pescados y mariscos que no son utilizados en el resto de la
República, como es el caso de la mantarraya.

Campeche. Campeche es uno de los principales centros pesqueros del país, lo que contribuye
a enriquecer aún más su exquisita cocina en la que, por supuesto, predominan los platillos hechos
a partir de mariscos frescos y pescados, a los cuales habrán de sumarse aquellos platillos
elaborados con carne de venado y jabalí

Chiapas. En la región del centro del estado Predomina la cocina de origen zoque y chiapaneco,
aunque ha tenido influencia de otros pueblos; en la región de los Altos destacan sus embutidos,
dulces y pastelitos de influencia de los colonizadores y clérigos españoles.

Chihuahua. La gastronomía de Chihuahua es una mezcla de cocinas por la diversidad de

habitantes que lo han poblado, dando como resultado una cocina muy peculiar, característica de
la región.

Coahuila. Su arte culinario tradicional se basa principalmente en la carne de res y de cabrito.

 Colima. En el interior del estado los platillos típicos se elaboran con maíz y carnes; sin
embargo, en la zona costera se elaboran a base de pescados y mariscos.

Distrito Federal. Uno de los mayores atractivos de la Ciudad de México es su rica y vasta
gastronomía, que congrega todas las comídas típicas del país, para todos los gustos y todos los
bolsillos.

Durango. Se caracteriza por sus exquisitos y nutritivos platillos en los que predominan
ingredientes como la carne seca, exquisitos quesos, deliciosas carnes adobadas y su típico caldillo
duranguense.

Estado de México. La variedad gastronómica de este Estado tiene profundas raíces históricas y
de tradición española; pero también su gastronomía se ha visto enriquecida por la diversidad
cultural de numerosos inmigrantes de otros puntos del país, con la aportación de sus respectivas
cocinas regionales.

Guanajuato. Es una combinación de todos los platillos típicos que posee la República
Mexicana, aunque tiene su propio toque especial, que consigue al sazonar la comida con hierbas
de olor y jugo de frutas que se cultivan en la región.

Guerrero. Tiene digna combinación de comida indígena prehispánica con la de los frailes
españoles evangelizadores. Son tradicionales los platillos elaborados con productos del mar: caldo
de cabeza de pescado, cebiche acapulqueño, pulpos en vinagre, filete, y tamal de pescado con
hierba santa.

Hidalgo. Conserva platillos desde la época prehispánica, que se basan en maíz, hierbas y carne.
Dentro de su comida exótica te invitamos a probar los escamoles, los gusanos de maguey y los
chinicuiles; también la barbacoa, las verdolagas con carne de cerdo y las enchiladas estilo Pachuca.
 Jalisco. Es uno de los Estados que más han contribuido a la fama internacional de la cocina
mexicana, por platillos como "el pozole", blanco y rojo, las tostadas delgaditas, "la birria", las
"enchiladas" rojas o verdes y las famosas "tortas ahogadas".

Michoacán. Cuenta con una riqueza gastronómica amplísima. La actividad pesquera contribuye
en la elaboración del suculento pescado blanco, especie particular del lago de Pátzcuaro, y de los
charales guisados en distintas formas

Morelos. Deléitate con los deliciosos platillos típicos como tlacoyos rellenos de frijol, cecina de
Yecapixtla con guacamole, guajolote en mole verde de pepita, mole estilo Morelos, mole ranchero
o de la olla, tostadas de tuétano, o tamales de iguana.

Nayarit. Su arte culinario se basa principalmente en especies del mar, como pescados,
mariscos y crustáceos, elaborados de diversas formas para satisfacer el paladar más exigente. Uno
de los platillos típicos de Nayarit es el pescado zarandeado, que ha alcanzado fama regional.

Nuevo León. Su tradición culinaria se basa de carne seca proveniente desde tiempos
coloniales. Como una respuesta a las condiciones de escasez de agua, los habitantes salaban la
carne para conservarla durante mucho tiempo.

Oaxaca. La gastronomía de la región es el resultado de dos tradiciones: la española y la

indígenas, aunque se conservan muchas de las formas indígenas de preparar los platillos.

Puebla. Tierra de genuina tradición culinaria, en la que se originaron el mayor número de los
platillos nacionales por excelencia. Tal es el caso del famosísimo "mole poblano" de guajolote y de
los riquísimos "chiles en nogada".

Querétaro. Los principales platillos tradicionales son carnitas de puerco, que se cocinan en 40
formas diferentes; pollo almendrado; pollo en huerto con peras, manzanas y duraznos, y "lengua
mechada". Entre sus sopas destacan las de elote y la "queretana".
 Quintana Roo. Debido a su envidiable posición geográfica, la base de su sabroso arte culinario
son los pescados y mariscos, también la carne de animales de la región, como el venado, el jabalí,
el cochino del monte, el pavo, el guajolote ocelado o pavo montés, la chachalaca, patos y gallinas
también se incluye en la comida diaria.

San Luís Potosí. Posee una excelente gastronomía que puede considerarse el hogar de una de
las más ricas cocinas mexicanas, ya que sus platillos han trascendido internacionalmente. Uno de
los ingredientes predominantes es el nopal junto con su fruto la tuna

Sinaloa. Es sabrosa, extensa y variada. En sus platillos predominan los productos del mar
debido a que es una entidad pesquera por excelencia. En regiones alejadas de la costa destacan el
"chilorio", la cecina de res, las carnitas, el pollo estilo Sinaloa.

Sonora. El arte culinario del Estado ha pasado de la comida indígena primitiva de caza y frutos
silvestres recolectados, a la influenciada por los españoles del consumo de trigo, caña de azúcar,
frutas cultivadas y carne.

Tabasco. La cocina tabasqueña conserva su delicioso sabor original, pues continúa apegada a
las recetas mayas y chontales, que combinadas con recetas actuales, se pueden deleitar deliciosos
platillos tabasqueños.

Tamaulipas. En la cocina tamaulipeca existe una gran variedad de platillos típicos entre los
cuales destacan la famosa carne a la tampiqueña, el cabrito al pastor o en su sangre, y la
elaboración de platillos basados en pescados y mariscos.

Tlaxcala. Cuenta con innumerables platillos que conforman una gastronomía regional única en
el país. Por ser un estado productor de magueyes y nopales, sus habitantes se han dedicado a
crear deliciosos y exóticos platillos en los que interviene como ingrediente principal el pulque, el
aguamiel y los mixiotes, que dan un sabor especial a todos sus platillos típicos.

Veracruz. Veracruz tiene una variada, mestiza y abundante gastronomía por su gran actividad
pesquera, agrícola y pecuaria. Tiene productos alimenticios para crear sabrosos y originales
platillos.
 Zacatecas. La comida zacatecana es realmente mestiza, sencilla y de carácter popular. De
hecho, su gastronomía es muy parecida a la que predomina en el centro norte de México.

8.2. Supervivencia e innovaciones:

La manifestación del uso de la estufa de gas, el refrigerador, la batería de cocina, la olla de

presión, la licuadora, etc. Facilitó y acortó el tiempo de elaboración de guisados tan mexicanos
como el mole y los tamales, además de otros de origen americano en general o específicamente
caribeños.

En ͞Como cocinar en los aparatos modernos ͞, libro de doña Josefina Velásquez de León de
1949, propone varias recetas para el uso de la olla Express, como el estofado de res con verduras
y el asado económico.

Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar
toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas y diferentes tipos de salsas;
mezclar los chiles, especias y los demás ingredientes, así como los rellenos de los tamales, etc.

Gracias a los nuevos sistemas de refrigeración, se pudieron mantener en buen estado los
alimentos y perfeccionar sistemas de conservación tales como la congelación de alimentos y su
comercialización.

En 1965, arriban a México las cadenas de comida rápida de Estados Unidos como el Kentucky
Fried Chicken en la ciudad de México; en los años setenta apareció la empresa Shakey´s Pizza y
Pollo. En 1985, McDonald͛s aparece en la capital de la república, y Burger King en los noventas.
Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el horno de microondas, que revolucionó la cocina
en los años ochenta y noventa, dejando muy atrás las estufas y mucho más lejos el venerable
fogón de la Colonia del siglo XIX..

En los años noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro
comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chino-americana, o
hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida el aceite vegetal en el que se
sumergen, en gigantes freidoras los más diversos alimentos, para consumirse acompañados de un
refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba suculenta con un café
descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips.

Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza
Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders.

Dentro de la comida rápida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos para

contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como ͞Light͟ o ͞ baja en
calorías͟; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietéticas, diversos jugos, helados, harinas de hot
cakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al no tener el mismo sabor que los productos
originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores.

La comida vegetariana, es otra manifestación en el campo de la salud, en su afán por la

esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las más diversas

Composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atún,

frijoles y tomates, etc.

Desde la época prehispánica hasta nuestros días, nos podemos dar cuenta que la comida fusión
ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se
empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura.

Esto fue lo que aconteció con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores españoles
que arribaron a nuestro país, trayendo nuevos ingredientes, técnicas, formas de ser, lenguaje,
costumbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear
nuevos platillos o bien modificar los ya existentes.

Cabe subrayar que los españoles no sólo, trajeron su cultura, sino que también nos trajeron o
fueron el vinculo de otras culturas como la árabe, la caribeña entre otras, que al igual que ellos
marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc.

También hay que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnología y
de las comidas rápidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta
en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las antiguas técnicas del diario cocinar,
implantando otras facilitando la vida diaria que cada vez es más agitada y nos expone a la perdida
de costumbres y tradiciones.

La cultura es dinámica, siempre en evolución. La gastronomía es parte de la cultura y por lo

tanto también va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implicó
la formación de una nueva cultura que tiene en Yucatán una expresión culinaria importante. A
partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influencias conformándose
actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la evolución de la propia sociedad.

8.3. Cambios en la comida:

El avance acelerado de la tecnología caracteriza al siglo XX. El uso de la electricidad aplicada a

los numerosos inventos conectados con ella, provoca cambios definitivos en el interior del hogar y
facilita a las mujeres muchas tareas que antes eran laboriosas.

Su tiempo se libera y su labor doméstica se hace más ligera; también la comida se simplifica y
los horarios y servicios de mesa se hacen más elásticos. Pronto la mujer se integrará a la economía
productiva del país, provocando con ello una revolución en las costumbres.

La utilización de la energía derivada del petróleo y la introducción del automóvil favorecen la

construcción de carreteras y la mejor y más rápida distribución de los alimentos producidos
masivamente por métodos modernos, apoyados en el sistema de presas que, al almacenar agua,
irrigan la tierra y aumentan las cosechas. Se evita la escasez de víveres que antes provocaba las
hambres y el descontento en el campo.

Durante la segunda mitad del siglo, la industria petroquímica perfecciona los plásticos
utilizados de manera masiva en los hogares.

La técnica aplicada a la medicina y la construcción de hospitales permite prolongar la vida de

los habitantes y disminuir la tasa de mortalidad infantil.

Hacia los años cuarenta, los refrigeradores aún eran muebles de madera con un receptáculo
pequeño para el hielo, entregado diariamente en los hogares por camioneros armados de guantes,
picahielos y pregones.

Hacia los cincuenta, los refrigeradores eléctricos se industrializan en México y las amas de casa los
empiezan a utilizar: pueden hacer las compras una vez por semana, congelar, almacenar los
alimentos y planear mejor su vida cotidiana.

Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de sus abuelas pueden
resumirse de esta manera: la tienda de autoservicio, los electrodomésticos, las conservas y los
alimentos envasados, algunos de los cuales ya se conocían a finales del siglo XIX.

Las mujeres organizan de otra forma su vida: tienen que ahorrar tiempo, cocinar rápido,
aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva tecnología y suplir con ella la escasez de
mano de obra, cuya abundancia durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de
preparación minuciosa y ardua.

Ahora se congela la compra de la semana y se abren las latas almacenadas en la a lacena. Se

ahorra tiempo y trabajo, pero se favorecen los alimentos chatarra.
 Después de la Revolución se siguen usando los braseros y la fuente de energía es el carbón: el
aventador aviva el fuego, se usan los comales y las tortillas se siguen echando a mano.

Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la
tractolina, puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal.

Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o el molcajete usamos la

licuadora y la batidora; los trastes de barro, hermosos y útiles si se usan con cuidado, son
reemplazados por la melamina y las cucharas de madera por las de plástico.

Los dulces mexicanos tradicionales se van abandonando y la gran riqueza cede paso a la
precariedad e insipidez de los productos que se comercializan.

Los alimentos chatarra y los refrescos gaseosos de gran producción se han popularizado
nacionalmente. Los alimentos chatarra causan desnutrición y son engañosos, parece que cuestan
poco pero, comparativamente su precio es enorme.

9. Comida en Serie

9.1. Nuevo paisaje mexicano:

Trata sobre el impacto causado por el desarrollo de la industria alimenticia tanto en la vida
rural como en la vida urbana, del crecimiento de la economía, de la presencia de compañías
extranjeras, así como de los cambios habidos en el modo de alimentarse de los mexicanos.

La comida en serie en el clima mexicano del siglo XX es de alguna forma reconfigurada y

resignificada por la actividad empresarial estructurada, según modos de organización que se
vinculan a algunos procesos globales contemporáneos que estructuran el ͞sector de servicios͟: la
producción industrial, la producción simbólica y la producción afectiva que envuelve el contacto
humano y el trabajo físico propios del acto de hacer y servir comida.

El análisis de algunas formas significativas en las cuales son producidas, distribuidas y

consumidas las comidas contribuyen a comprender un aspecto importante de las organizaciones
sociales: la alimentación fuera de casa. Siguiendo interrogantes, que dibujan una mirada particular
sobre el problema, intento la aprehensión de parte del que hacer de las comunidades
contemporáneas del siglo presente acerca de las comidas. Así, transito el sendero indicado por las
preguntas: ¿qué comen las personas en la calle? ¿Cómo y por qué eligen ciertos alimentos? Para
con las repuestas formar un breve panorama de las transformaciones sociales bajo la perspectiva
de las relaciones culturales, simbólico-sociales y de poder.
 El estudio de las comidas y formas de alimentación es actividad poco prestigiada en la
academia humanista, pero cuenta con una larga trayectoria en los estudios sobre construcción de
identidades, y, más en general, la investigación en torno de las comidas y formas de alimentación
es parte de la investigación etnográfica. Además de su participación en la organización simbólica
de grupos sociales, la comida contribuye a las simbologías de construcción de representaciones de
la nacionalidad: la cocina es muchas veces llamada a representar los países y la definición de
algunos platos como ͞nacionales͟ o ͞criollos͟ suele resultar importante en la constitución de
͞comunidades políticas imaginadas͟

La invención de platos que participan de la representación de lo ͞nacional͟ ocurre bajo las

mismas influencias que las de otras producciones subjetivas que han contribuido también al
impulso de estilos literarios, principalmente el romanticismo, que ha resultado tan importante en
la fundación de los estados nacionales en América del Sur. En Brasil, por ejemplo, la sociedad
independentista del siglo XIX, formada por señoras, esposas de los dueños y ellas propias dueñas
de alambiques de azúcar, crearon dulces de frutas naturales de la tierra como el ͞caju͟ (merey)
influenciadas por el espíritu nativista del romanticismo brasileño.

Alimentarse no significa solo ͞matar el hambre͟, ya que también incluye la decisión de cuál
comida servirse en el plato. Esa elección implica cuestiones económicas, ambientales, éticas,
fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas, estéticas. Conocer las categorías y las
representaciones formuladas cuando se contesta a las preguntas ʹ ¿qué comen las personas,
especialmente en la calle? ¿Como y por qué eligen ciertos alimentos? ʹ permitiría componer un
retrato de las transformaciones sociales implicadas en la alimentación contemporánea.

La reconfiguración y resignificación de las formas tradicionales de alimentación no solo pasan

por el proceso de producción de comidas, sino también por su adaptación a ciertas formas
globalizadas de consumo y sociabilidad características de la vida urbana, así como a ciertas las
fórmulas que se suele llamar de ͞comida rápida͟.

La representación de las comidas como ͞tradicional͟ y ͞rápida͟ obedece a un establecimiento

de paradigmas de carácter distintos y muchas veces, imaginario, lo que dificulta sus contrastes.
Mientras se acostumbra llamar la ͞comida tradicional͟ aquella desarrollada en la historia de una
determinada región y que es fundamentalmente hecha en los hogares de ésta; la ͞comida rápida͟
es producida en tiendas o carritos de calle, utilizando maquinaria, ofreciendo cierto tipo de
presentación estandartizada por los usos contemporáneos y, que además, no son consideradas
comidas domésticas.

A estos dos tipos de comida agregamos la comida ͞sofisticada͟ que incluye una hechura
elaborada con detalles ornamentales y que es producida con ingredientes de difícil acceso a
muchos de los consumidores, o también es hecha con ingredientes comunes, pero cocidos de
manera inusual.

Basada en una tendencia que fue de la gran valorización de lo ajeno hasta la ͞vuelta͟ de la
tradición, busco en esta investigación, trazar la trayectoria de algunas comidas que tiene lugar
diferenciado en los procesos de sociabilidad contemporánea, específicamente la hamburguesa y la
arepa, contrastando lo ͞exótico͟ de la comida estadounidense con lo ͞familiar͟ de la comida
criolla. La primera como paradigma de la comida rápida y de los procesos de modernidad y, la
segunda, como ejemplo de comida tradicional o nacional.

Las industrias alimenticias son consideradas en esto contexto formas industrializadas de

cultura y en este sentido ͞industrias culturales͟. Frecuentemente, estas formas son ignoradas por
quienes estudian y teorizan las así llamadas ͞industrias culturales͟. De este modo mi trabajo no
solo se propone estudiar los fenómenos indicados, sino también, contribuir a la inserción del tema
investigado en el campo de los estudios de cultura y poder.

El concepto de ͞industria cultural͟, con el cual se clasifica los medios de producción de

objetos tenidos como ͞artísticos͟, tales como libros, filmes, música, excluye los otros productos
que también poseen carácter cultural, como por ejemplo los de la industria alimenticia. La comida
y su industria reflejan y forman parte de las transformaciones simbólicas y sociales que atraviesan
las sociedades. Consumir ciertos alimentos está de moda, por diferentes motivos como la salud y
el estatus. Consumirlos contribuye a que quienes los consumen se sientan como formando parte
de una comunidad que se organiza imaginariamente. ͞Los que comen productos integrales͟, por
ejemplo, suelen ser quienes además están mas preocupados por la naturaleza, estos
consumidores se identifican como formando parte de un grupo específico.

Con todo, estas cuestiones no son tomadas en cuenta cuando se clasifica la industria alimenticia
fuera del grupo de ͞industrias culturales͟.[20]

9.2. La industria en el campo:

La agricultura es el proceso industrial de producir alimento u otros productos mediante el

cultivo de ciertas plantas y la crianza de ciertos animales domésticos.

La agricultura tiene una gran importancia estratégica como base fundamental para la
autosuficiencia y como base de la riqueza de las naciones. La agricultura se basa en el proceso de
captación de luz solar mediante seres vivos, quienes procesan esta fuente de energía.

Según la magnitud de la producción, se divide en:

Agricultura de subsistencia: consiste en la producción de al menos la cantidad mínima de

comida necesaria para cubrir las necesidades del agricultor y su familia.
 Agricultura industrial: se producen cantidades suficientes como para comercializarlas y
obtener beneficios. Típica de países desarrollados, se está extendiendo por todo el mundo.

Atmósfera Histórica:

El origen de la agricultura se encuentra en el Neolítico cuando las economías de las

sociedades humanas evolucionaron desde la recolección y la caza a la agricultura y la ganadería.

Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada.

Sus orígenes se pierden en la prehistoria, pero al parecer se remontan a tres culturas que de
forma independiente la practicaban: en Mesopotamia, en América Central (por las culturas
precolombinas) y probablemente al este de Asia por los chinos.

Se produce una transición más o menos gradual desde la economía de caza-recolección a la

agricultura.

Una de las razones de la introducción de la agricultura pudo ser un cambio climático hacia
temperaturas más templadas.

La agricultura permitió una mayor densidad de población que la economía de caza y

recolección, y la disponibilidad de alimento para un mayor número de personas, permitiendo que
no todas las personas debieran dedicarse a su producción, lo que es crucial en el surgimiento de
las sociedades estatales urbanas.

La palabra se origina del jardín que tenían en palacio los emperadores romanos, con frutas y
verduras exclusivas denominado agri o akri; los que cultivaron ese arte fueron los primeros
agricultores, que después salieron fuero de las fronteras de palacio a practicar la agricultura y
todos sus emuladores fueron agricultores, nombre que perdura para los que trabajan las tierra
produciendo alimentos.
 La invención de la rotación de cultivos en la Edad Media aumentó enormemente la eficiencia
en la agricultura.

Época Moderna:

Los patrones agrarios de todo el mundo cambiaron enormemente por el masivo intercambio
de plantas y animales producido tras el descubrimiento de América en 1492. Animales y cultivos
que antes sólo se conocían en el Antiguo Mundo fueron ahora transportados al Nuevo Mundo, y
viceversa. Ejemplos notables fueron:

El tomate, que se convirtió en un ingrediente fundamental de la cocina europea. La papa, el

maíz, frijoles salvaron el viejo continente de grandes y serias hambrunas que se venían sucediendo
cada cierto numero de años en el viejo continente.

Ciertos tipos de trigo se convirtieron en parte fundamental de la dieta de los indígenas

americanos.

A principios del siglo XIX los métodos de cultivo, especialmente la cuidadosa selección de
variedades y cultivos, habían mejorado tanto que el rendimiento por unidad de cultivo era muchas
veces superior a los de la Edad Media o anteriores, especialmente en las tierras casi vírgenes del
norte y el sur de América.

Actualidad

Con el rápido aumento de la mecanización en el siglo XX, especialmente con la aparición del
tractor, las exigentes tareas de sembrar, cosechar y trillar pueden realizarse de forma rápida y a
una escala antes inimaginable. Según la National Academy of Engineering de EE.UU, la
mecanización agraria es uno de los 20 mayores logros de la ingeniería del siglo XX. A principios de
siglo, en EE.UU. se necesitaba un granjero para alimentar a 2'5 personas, mientras que hoy, gracias
a la tecnología, los agroquímicos y las variedades actuales, un granjero puede alimentar a 130
personas. El coste de esta productividad es un gran consumo energético, generalmente de
combustibles fósiles.
 La difusión de la radio y la televisión, así como de la informática, son de gran ayuda, al facilitar
informes meteorológicos, estudios de mercado, etc.

Además de comida para humanos y sus animales, se producen cada vez más otras cosas, como
flores, plantas ornamentales, madera, fertilizantes, pieles, cuero, productos químicos (etanol,
plásticos, azúcar, almidón), fibras (algodón, cáñamo, lino), combustible (biodiésel), productos
biofarmacéuticos, y drogas tanto legales como ilegales (tabaco, marihuana, opio, cocaína).
También existen plantas creadas por ingeniería genética que producen sustancias especializadas.

La manipulación genética, la mejor gestión de los nutrientes del suelo, y la mejora en el control
de las semillas han aumentado enormemente las cosechas por unidad de superficie. Al mismo
tiempo, la mecanización ha reducido la exigencia de mano de obra. Las cosechas son
generalmente menores en los países más pobres, al carecer del capital, la tecnología y los
conocimientos científicos necesarios.

La agricultura moderna depende enormemente de la tecnología y las ciencias físicas y

biológicas. La irrigación, el drenaje, la conservación y la sanidad, que son vitales para una
agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros agrónomos. La química
agrícola, en cambio, trata con la aplicación de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la reparación
de suelos, el análisis de productos agrícolas, etc.

Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar más rápido y
adaptarse a estaciones más breves en distintos climas. Las semillas actuales pueden resistir a
pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes. Los cultivos hidropónicos, un método
para cultivar sin tierra, utilizando soluciones de nutrientes químicos, pueden ayudar a cubrir la
creciente necesidad de producción a medida que la población mundial aumenta.

Otras técnicas modernas que han contribuido al desarrollo de la agricultura son las de
empaquetado, procesamiento y márquetin. Así, métodos de congelado rápido y deshidratación
han aumentado los mercados posibles.

Métodos de cultivo:
La agricultura puede dividirse según el uso del agua que haga en:

Agricultura de secano: cuando el agua que recibe la tierra procede únicamente de lluvia.

Agricultura de regadío: el agua se capta de cauces superficiales mediante canalizaciones, o

subterráneas mediante pozos.

Agricultura y medio ambiente

La agricultura tiene un gran impacto en el medio ambiente.

En los últimos años, algunos aspectos de la agricultura intensiva a nivel industrial han sido cada
vez más polémicos. La creciente influencia de las grandes compañías productoras de semillas y
productos químicos y las procesadoras de comida preocupan cada vez más tanto a los agricultores
como al público en general. El efecto desastroso sobre el entorno de la agricultura intensiva han
causado que vastas áreas anteriormente fértiles hayan dejado de serlo por completo, como
ocurrió en tiempos con Oriente Medio, antaño la tierra de cultivo más fértil del mundo y ahora un
desierto.

Algunos problemas actuales:

ͻ Pérdida de biodiversidad, al transformarse ecosistemas con multitud de especies en otros con

unas pocas.

ͻ Erosión del terreno.

ͻ Agotamiento de minerales del suelo.

ͻ Salinización del suelo en zonas secas.

ͻ Contaminación por nitrógeno y fósforo en ríos y lagos, por el uso de fertilizantes químicos (
herbicidas, fungicidas, insecticidas y otros agentes tóxicos).

ͻ Transformación de ecosistemas naturales de todo tipo en terreno cultivado.

 Muchos de estos problemas van agotando y desertizando el suelo, obligando a abandonar
unos terrenos para arar otros nuevos, que a su vez se agotan, creando un círculo vicioso que va
destruyendo el entorno. Un ejemplo claro es la progresiva deforestación de la selva del Amazonas.

Políticas agrarias

La política agraria es muy compleja, debido a la necesidad de equilibrar la ecología, las

necesidades del país y los problemas sociales de quienes viven del campo.

La agricultura es también un tema clave en la lucha por la justicia global. A pesar de existir un
exceso de comida en los mercados mundiales, que hace que los precios caigan de forma
continuada, aún no se ha resuelto el problema del hambre en el mundo. La rápida pérdida de
tierras cultivables y la disminución de la cantidad de agua dulce disponible, de la que un 70% se
utiliza para la agricultura, son hoy una de las principales causas de la pobreza. La lucha contra el
hambre que sufren 800 millones de seres humanos no es posible sin una profunda reforma de la
política agraria global.

Los países ricos protegen a sus agricultores, bien a través de subvenciones a la producción,
bien a través de fuertes aranceles a los productos extranjeros. Esto causa que los agricultores de
países pobres se vean incapaces de competir en igualdad, por lo que actualmente existe una gran
oposición por parte de muchos sectores a estos apoyos.

Las patentes otorgadas a las compañías que desarrollan nuevos tipos de semillas por
ingeniería genética han permitido que se licencien a los agricultores las semillas de forma muy
similar a la utilizada para licenciar software. Esto ha cambiado la balanza de poder en favor de los
fabricantes de semillas, que pueden ahora dictar términos y condiciones antes imposibles. Esto ha
hecho que muchos les acusen de "biopiratería".

9.3. La industria en la ciudad:

No obstante que México estaba considerado como un bello y rico país, no poseía ni una fuente
de combustión que pudiera ser útil a la industria.

Situados sus mayores ríos en zonas insalubres y expuestos a las crecientes tumultuosas no eran
aprovechables, sino mediante grandes inversiones de numerario que no estaban en posibilidad de
hacer los individuos ni el Estado. Tampoco tenía la república yacimientos carboníferos, debido a lo
cual se hallaba marginada de la Revolución Industrial.

Además, sus bosques habían sido agotados por la minería, de manera que no existían medios
de producir la energía necesaria a fin de dar movimiento a la maquinaria propia a la industria.

Por otra parte, entorpecido por la España imperial el desarrollo fabril, puesto que sólo estaba
permitido el ramo de hilados y tejidos, México no había podido poner en pie una clase dirigente
industrial. Así es que tenía necesidad de empezar a formar esa elite, partiendo de los días que
siguieron a la Independencia.

Influía también de una manera decisiva en el desenvolvimiento de la fabricación, la condición

nacional de pueblo eminentemente rural que tenía el país. De aquí que, mientras en la sociedad
industrial, el progreso individual y colectivo estaban en la acumulación y movimiento de la
plusvalía, con lo cual aparecía el fenómeno de que la riqueza industrial se realizara de abajo para
arriba, en la sociedad rural el desarrollo fabril marchaba de forma contraria, esto es, de arriba
hacia abajo, debido a lo cual en la comunidad agrícola se requería la inversión capitalista.

De igual manera se presentó el fenómeno en el virreinato; y pudo ser atribuido a la fórmula del
coloniaje, pero no fue así, puesto que volvió a aparecer durante los días de la Independencia,
consagrándose como fórmula científica.

Ahora bien: destruida la fabricación de telas como consecuencia de la guerra de autonomía

mexicana y pasados los días de euforia que siguieron al triunfo del trigarante, se pensó en la
necesidad de rehacerla; pero luego se advirtió que ese establecimiento tenía que llevarse a cabo
mediante la inversión de capitales; y como éstos no existían en el país, se tomaron los dispositivos
conducentes para traerlos del extranjero.

No se puede decir que ese negocio presentaba facilidades. Primero, porque se hacía necesario
convencer a los empresarios foráneos; segundo, debido a la oposición que había en el país a
permitir la entrada al capital extranjero.

Debióse a la iniciativa y perseverancia de don Lucas Alamán, que después de seis años de
infatigables trabajos, en 1830 logró que se palpasen los primeros frutos fabriles. Alamán,
ciertamente, no sólo aseguró la inmigración de capitales extranjeros, sino que pudo hacer la
instalación de la primera manufactura de algodón. Convirtióse así el año 1830 en un año de
felicidad y esperanzas para México.

Obtenidas las primeras inversiones extranjeras, Alamán, como se ha dicho, fundó el Banco de
Avío el 16 de octubre de 1830 con capacidad para sustituir en lo futuro el dinero de Europa.

En ese mismo año, y a manera de milagro, empezó a rehacerse la industria de hilados y tejidos,
estableciéndose fábricas en México, Tlalnepantla, Puebla, Cuencamé, Tlaxcala, León, Celaya y
Querétaro y una de papel en San Miguel el Grande.
 Entusiasmado por los primeros progresos, Alamán mandó construir en Estados Unidos
maquinaria para textiles; en Francia, máquinas para trillar, limpiar y moler el trigo y para
despepitar algodón. Solicitó también fertilizantes, semillas, cabras, camellos y vicuñas.

Ciento dos mil seiscientos tres pesos fueron invertidos en las industrias fabriles entre 1830 y
1831; y en Puebla seguía los pasos de Alamán don Esteban de Antuñano. Esto no obstante, los
tropiezos en la empresa eran numerosos. Don Lucas se sintió obligado a escribir:

Crear una industria fabril desde sus principios en un país donde nunca ha existido [...] es la
empresa más grande y difícil de ejecución. ¡Cuántos conocimientos se necesitan reunir, cuántas
preocupaciones es preciso vencer, cuántos intereses es indispensable chocar!

El propio Alamán estableció, junto con los hermanos Legrand, de nacionalidad francesa, la
fábrica textil de Cocolapan, que empezó a trabajar formalmente en septiembre de 1836.

No tuvo la fábrica de Cocolapan el título de haber sido la primera fundada en México después
del relampagueo iturbidista. Correspondió tal honor a don Pedro Sainz de Baranda, quien
adelantándose algunos años a don Lucas inauguró un establecimiento de hilados y tejidos, en
Valladolid de Yucatán.

Sin embargo, Alamán fincó una escuela de industrialismo; ahora que hecha pública con las
exageraciones propias a los acoplamientos buscados por el Estado; también con las ocultaciones y
falsedades tan acostumbradas por los caudillos políticos. Así y todo, don Lucas vio florecer
grandes proyectos industriales e igualmente concurrió a dramáticos desenlaces.

Quien persiguió con más empeño las huellas alamanistas fue don Esteban de Antuñano. ¡Qué
fortaleza de ánimo había en don Esteban! ¡Con qué tesón impulsó a la industria poblana!
Creyendo que la prosperidad de México podía estar basada en el funcionalismo industrial, vendió
sus giros mercantiles, dedicándose a la instauración de una fábrica de hilados y tejidos,
comprando en Estados Unidos la maquinaria de tres mil ochocientos husos, con tan mala suerte,
que en tres veces que fue embarcada parte de la misma, tres veces naufragaron los barcos que la
conducían a Veracruz. A pesar de estos grandes percances, el 7 de enero de 1835 empezó a
trabajar la Constancia Mexicana, que tal fue el nombre que dedicó a la fábrica.

Antuñano forma parte de la distinguida lista de grandes veracruzanos. Nació en 1792, y murió en
Puebla el 7 de marzo de 1847.
 Hacia los días que siguieron al llamamiento industrial alamanista, el estado de Zacatecas
expidió un decreto exhortando a los ricos zacatecanos a adoptar una política fabril; y aunque las
promesas oficiales estuvieron acompañadas de no pocos halagos, sólo se obtuvo la fundación en
Jerez de una fábrica de rebozos de seda y algodón, para lo cual se contrataron maestros y oficiales
del ramo de Toluca y Temascaltepec, lugares famosos por su artesanado rebocero.

También en Aguascalientes tuvo eco el industrialismo, por más que aquí, anterior al 1830 había
mil doscientos telares de mano y más de tres mil tornos, además de sombrererías, zapaterías,
talabarterías y herrerías, y se hacía una rumbosa feria anual, la primera de las cuales se efectuó en
1828.

Jalisco y Veracruz no escaparon de la fiebre industrialista, pues mientras en aquel estado

aparecía un grupo de propietarios dispuestos a hacer inversiones fabriles, en Orizaba surgían los
proyectistas de fábricas; y rentados que fueron los productos del tabaco, se establecieron
importantes fábricas de puros y cigarros, así como eran extendidas las de aguardientes, que
elaboraban dos mil cuatrocientas barricas de alcoholes. Aquí surgió también un industrial
inteligente y emprendedor; don José Apolinario Nieto, quien convirtió su hacienda San José de las
Lagunas en un campo de experimentación para aclimatar el gusano de seda; y luego estableció
una maquinaria para fabricar ladrillos.

Los afanes industrialistas, llevados por unos como mero entusiasmo; por otros, como medio de
obtener fondos del Banco de Avío; los terceros encariñados con la idea de la prosperidad nacional,
quedaron dilatados después del 1835 por toda la república.

Don Juan Cajiga y don Fernando de Alva instalaron un molino en Río Hondo. El francés Juan
Corbière estableció la más importante fábrica de aguardientes. Fundóse la Compañía de Industria
Mexicana, que en seguida de comprar los terrenos y aguas del molino de Tlalpan organizó la Fama
Montañesa. Dos molinos de aceite fueron inaugurados en la ciudad de México. Uno en la calle
Tumbaburros otro en el Salto del Agua. Los ingleses Federico Hesselbart y Farry Rochevall abrieron
una fábrica de sombreros de fieltro, y Aristeo Mainet, después de fundar la primera fábrica de
cerveza en México, dudó de su éxito. Los mexicanos no gustaban de esa bebida, y Mainet,
desanimado, traspasó el negocio.

El desarrollo industrial, que se creía portentoso no obstante su pequeñez, hizo que las nuevas
fábricas fuesen gravadas con impuestos del Estado. A los establecimientos de hilados y tejidos se
les asignaron cincuenta pesos anuales; diez a los hornos de vidrio; doce a las jaboneras; treinta a
las cervecerías.

Esto no minoró el optimismo de los industrialistas. Alamán pidió a Europa maestros en el arte de
hacer cristales. Antuñano publicó su Carta.

De todo esto vino la fundación de nuevas instalaciones fabriles. Washington West, Jorge
Hammeken, Juan Biggs y Thomas Grandison establecieron una fábrica de hilar pabilo. Don Ramón
Olarte, don Manuel Vaquero y don José Ainslie formaron sociedad para la fábrica de hilados y
tejidos en el barrio de San Juan de la Penitencia. Los hermanos Martínez del Río proporcionaron a
la fábrica Miraflores, de la que luego fueron propietarios, mil quintales de algodón en calidad de
préstamo. El general Ramón Rayón instaló una ferrería en Cuautla, para lo cual el Banco de Avío le
prestó sesenta y ocho mil pesos, que Rayón no pudo pagar. Más importante que la de Cuautla fue
la ferrería fundada en San Rafael por don José Echave. El inglés Hugo Wilson empezó, en 1840, a
construir carruajes y diligencias, mientras Thomas Silcox estableció una fábrica de carrocerías.

Asombróse la señora Calderón de la Barca, esposa del ministro de España, de esos adelantos; y
aunque la escritora no es de mucho fiar, puesto que sus descripciones son de mera turista y se
basa únicamente en la obra de Antuñano, no otra cosa sino progreso denotaban aquellas sencillas
empresas en medio de un país complicado.

En cambio, no advirtió la esposa del diplomático español que desde la entrada del segundo
tercio se iba extinguiendo la clase rica del virreinato, en tanto que el proletariado, aunque sin
contenido propio, surgía del artesanado. Además, es necesario observar cómo dentro del anémico
industrialismo tomaban posiciones de empresarios y capitalistas los extranjeros. Éstos no
obedecían a una sola potencia. Por último, es visible que el Estado, conforme se desarrollaba la
industria, era parte secundaria en esos progresos; ahora que no dejó de ser incesante cómo al
compás de propósitos económicos se desenvolvieron las ideas que sacudieron al país a la mitad
del siglo XIX.

Advirtiendo el gobierno el desarrollo de la industria y comprendiendo que se requería vincular

ese crecimiento al Estado, puesto que de otra manera el poder industrial podría ser contrario a sus
intereses, aquél procedió a decretar la protección al algodón mexicano, no obstante la
insuficiencia de producción para abastecer el mercado nacional; y en seguida a manera de
proteccionismo ordenó el establecimiento de una dirección de la industria, que debería mantener
su independencia como ͞corporación particular͟.

El decreto tratando de dar apoyo al algodón nacional, produjo descontento entre los novatos
industriales, por lo que el gobierno declaró libre de derechos por diez años el hierro que fuese
explotado en ͞cualquier vena de la república͟.

Pero las que tuvieron visos de la enemistad del gobierno fueron las leyes por las cuales se
prohibió el establecimiento de fábricas textiles a menos de veinticinco leguas de distancia de los
puertos, pues creían las autoridades que las fábricas situadas en la faja costera eran vehículos para
el contrabando. Además el propio gobierno extinguió el Banco de Avío, por no tener ͞provecho ni
utilidad alguna de la nación͟.

Esto todo no fue obstáculo para nuevas instalaciones fabriles. Don José Palomar fundó en
Atemajac, Jalisco, la fábrica de hilados y tejidos llamada Prosperidad Jalisciense, con una turbina
de potencia de setenta y ocho caballos; ahora que mientras eso acontecía en Atemajac, la fábrica
de Zapopan quedaba hipotecada a Gregorio Mier y Pesado, uno de los mayores agiotistas de
México; aunque al final don Manuel Escandón quedó dueño de la factoría que había sido
establecida por don Manuel Olasagarra.

En ocasiones, el crecimiento de la industria fabril estaba adornado por la fantasía. Así, en

diciembre de 1843, llegó a Morelia el francés Esteban Guenot con quince expertos en la
fabricación de telas de seda. Llegó también la maquinaria. Seis meses después empezó la
producción de listones, tafetas y gros; pero pronto pararon los telares; Guenot y sus
acompañantes desaparecieron.

Si no en quiebra, la industria de la sal sirvió para aliviar el error federal en detrimento de las
tesorerías locales. Así sucedió en Oaxaca, donde las salinas del Marqués y Salina Cruz, famosas en
el virreinato, fueron rematadas por el gobierno nacional.

No acontecía lo mismo en Querétaro donde, si bien el gobierno convino en su impotencia para

rehacer la industria fabril caída como consecuencia de la guerra de Independencia, los particulares
se propusieron levantarla. Al efecto, ilusionados por la fundación del Banco de Avío el cual tuvo
que ser extinguido por falta de fondos, pero que en 1832 constituyó un incentivo para los hombres
de empresa, don Sabás Domínguez y don Cayetano Rubio restablecieron dos fábricas, primero;
luego, el señor McCormick, una más, de manera que hacia 1844 hubo en Querétaro nueve
obrajes, seiscientos setenta y un trapiches de lana y algodón, tres fábricas de hilados y tejidos y
una de lana. Todo esto dio ocupación a tres mil quinientos cinco trabajadores, de los cuales
quinientos ochenta y cuatro pertenecían al sexo femenino.

Entre tanto, el Distrito Federal había progresado en su industria con la fábrica de hilados y
tejidos Las Delicias, que contaba con 1 128 malacates y cuarenta y ocho telares de mano.

Quince años bastaron para que México tuviera en el ramo textil ciento diecisiete mil quinientos
treinta y un husos, que producían cerca de medio millón de piezas de manta al año.

Aunque la mayoría de los empresarios industriales eran extranjeros y a pesar de que el número
de husos no podía competir con la cantidad que tenían en trabajo las grandes potencias, México
podía sentirse orgulloso no tanto por el progreso fabril, sino porque esto denotaba el aumento del
número de consumidores, especialmente de correspondientes a la pobretería, puesto que la
indumentaria de ésta exigía el uso de la manta cruda; aunque el crecimiento de la industria hizo
creer a la gente ilustrada que el país necesitaba abandonar la agricultura, para dedicarse a la
manufactura fabril.

No todo, por supuesto, era prosperidad y riqueza en la industria. La falta de materia prima
especialmente estaba llevando a la ruina a la fábrica de papel de Guadalajara; ahora que ͞la gente
pobre͟ se estaba dedicando a recoger hilacha e ixtle de maguey, que constituían las materias
primeras para que la fábrica continuara trabajando.

Un cuadro estadístico de 1844 muestra que el estado de Durango tenía cinco fábricas de
textiles; Puebla, veintidós; Veracruz, treinta y cuatro; México, dieciocho.

La guerra con Estados Unidos obligó a la industria fabril a un paro parcial. Ya en los
preliminares de la contienda don José Ainslie fundó una fábrica para blanqueamiento y una
segunda, que fue de utilidad durante la conflagración, de laminación de plomo y cobre, mientras
un grupo de franceses y polacos hizo una compañía para establecer una fábrica de vidrio en los
Llanos de Salazar. Todo esto, al tiempo que la ferrería de San Rafael se presentó en quiebra
aprovechándose unos extranjeros de las instalaciones para inaugurar una fábrica de papel.

Quedó reducida la industria fabril a la manufactura textil; y es que tanta pobreza reinaba en el
país, que sus habitantes sólo pedían pan y vestido. Además, si México no pudo penetrar al campo
de la alta industria, se debió a las escaceses que ofrecían los yacimientos de hierro y carbón de
piedra. Así, la república estuvo condenada a cambiar sus metales preciosos por instrumentos de
hierro. Los mexicanos, pues, porque el país estaba cubierto por una naturaleza bella y no útil, se
quedaron en el primer estadio del industrialismo. De aquí que no se estabilizasen ni su sociedad ni
su Estado ni sus creencias espirituales.[21]

9.4. Después de la Revolución:

Como corresponde a cada período histórico, la gastronomía mexicana sufre transformaciones

antes y después de la Revolución. Al entrar el Siglo XX, se introdujeron adelantos tecnológicos que
alteraron la forma de cocinar en México.

El metate, el molcajete y el molinillo comparten créditos hoy con la licuadora. No así el brasero
que, a través de su historia, pasa de la leña al carbón, al petróleo, y finalmente al gas y la
electricidad. Las ollas de barro conservan un lugar de honor en algunas cocinas, y en otras fueron
reemplazadas por el aluminio.

Pero aún después de la Revolución en algunas regiones de nuestro país se siguieron y se siguen
usando los braseros y una fuente de energía como el carbón, se usan los comales y las tortillas se
siguen echando a mano.

Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la
tractolina, puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal.

Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora
o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas de madera por
las de plástico.

Los radios son la novedad y las amas de casa barren y cocinan oyendo sus radionovelas.

Hubo una serie de innovaciones que facilitaron la vida diaria, crearon comodidades, y
sobretodo fue una época que dio a luz la famosa ͞cultura de la prisa͟.

9.5. Años de crecimiento:

La comida es un importante factor emocional que favorece las relaciones humanas, pues los
sabores y olores agradables se vinculan con la convivencia social. De modo que sentarse a la mesa
para degustar algún platillo no debe tomarse como un simple hábito, sino que es un evento
importante en el manejo de la salud integral.

Sin embargo, resulta primordial saber qué tipo de alimentos son los adecuados para cada
individuo de acuerdo a su edad, capacidad gástrica y actividad física. Por ejemplo, las necesidades
energéticas de un niño se cubren con cuatro o cinco comidas al día, mientras que en las personas
mayores deben considerarse los procesos de masticación, deglución y digestión.

Así, los alimentos pueden catalogarse en dos grandes grupos: los macro-nutrientes y micro-
nutrientes, según el papel que juegan dentro del cuerpo. Entre los primeros figuran las proteínas,
lípidos (grasas) y carbohidratos, que constituyen una especie de combustible para las células y se
encuentran comúnmente en carnes, cereales y agua. Mientras que los micro-nutrientes son
vitaminas, minerales y oligoelementos (como el hierro, zinc y magnesio), que coadyuvan al
metabolismo, desarrollo y renovación celular.

Si bien no se puede afirmar que un alimento es bueno o malo, tanto la moderación como la
variedad siempre son recomendables, pues se estima que cada persona necesita alrededor de 40
tipos de nutrientes distintos y, a excepción de la leche materna, ningún producto los posee por sí
mismos. Por eso, es básico combinar diferentes elementos de cada grupo alimenticio, los cuales se
dividen en grasas y azúcares, vegetales, carnes, lácteos, frutas y cereales.

Cabe recomendar que estos tres últimos alimentos no deban faltar en la mesa, pues incluso la
leche tiene la virtud de aportar la cantidad necesaria de calcio (principal elemento del sistema
óseo) proteínas y carbohidratos. De hecho, en la actualidad existen algunos alimentos diseñados
especialmente para cubrir las exigencias nutrimentales de cada etapa de crecimiento, lo que da
constancia de la innovación tecnológica en la materia.

Por otro lado, hay que tomar en cuenta que el acelerado ritmo de vida que llevan las
sociedades industriales ha obligado a consumir cualquier producto que satisfaga la ansiedad de
hambre, trasladando ese inadecuado hábito a los niños y generando una serie de trastornos a la
salud, los cuales pueden ir desde la obesidad hasta el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. Debido a ello, es necesario consultar al nutriólogo al menos una vez al año, a fin
de saber qué dieta es la más apropiada para cada persona.

Finalmente, es preciso destacar que las calorías no son enemigas del cuerpo, como lo hacen
pensar los productos Light, pues gracias a ellas las personas pueden desarrollar sus actividades
diarias con cierta vitalidad, aunque sí deba guardarse la proporción de acuerdo a su origen. Por
ejemplo, los carbohidratos encontrados en frutas y cereales deben aportar el 55 por ciento del
total de las calorías consumidas, mientras que las grasas y proteínas contribuyen con el 30 y 15 por
ciento, respectivamente, en el objetivo de mantener una buena alimentación.

Agricultura y diálogo de culturas

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) celebra cada
16 de octubre el Día Mundial de la Alimentación y este año, con el tema Agricultura y diálogo de
culturas, se desea recordar la contribución de las diferentes culturas a la agricultura mundial y
sostener que un sincero diálogo entre ellas es condición necesaria para avanzar en la lucha contra
el hambre y la degradación ambiental.
 Los vestigios arqueológicos de la actividad agrícola en Europa indican la presencia de
herramientas tecnológicamente avanzadas y, según una teoría, pueblos procedentes del cercano
Oriente las habrían introducido a ese continente, pero también se piensa que en África, China,
India, Centro y Sudamérica se produjeron desplazamientos análogos de agricultores. ¿Cuál fue la
causa de esas migraciones? La respuesta es que, al ofrecer la agricultura una fuente más segura de
alimentos, la población comenzó a trasladarse hacia nuevas tierras.

Desde entonces, el movimiento intercultural de cultivos y razas de ganado ha revolucionado la

alimentación y reducido la pobreza. Por ejemplo, África proporcionó al mundo el café, una bebida
que se consume en todo el mundo y que constituye un pilar de la agricultura latinoamericana.
Asia, por su parte, cultivó el arroz, que hoy es el alimento principal para más de la mitad de la
población mundial, y la introducción del camello en África permitió a la población vivir y trabajar
en medios más extremos y aportó carne y leche a las dietas.

Si bien ello ocurrió hace siglos, ¿cómo se encuentra actualmente la actividad agrícola? De
acuerdo con el doctor Jacques Diouf, director general de la FAO, estadísticas recientes muestran
que, al comienzo del nuevo milenio, la subsistencia de dos mil 570 millones de personas (42 por
ciento de la población mundial) depende de la agricultura, caza, pesca y explotación forestal,
actividades que fortalecen la economía de la mayoría de los países en desarrollo, mientras que en
los industrializados el valor de las exportaciones agrícolas por sí solas ascendió en 2001 a cerca de
290 mil millones de dólares.

A su juicio, ese tipo de estadísticas no sólo consideran a la agricultura como una actividad
económica, sino un modo de vida, patrimonio, identidad cultural y pacto ancestral con la
naturaleza: hábitat y paisaje, conservación de suelos, ordenación de cuencas hidrográficas,
retención de carbono y preservación de la biodiversidad. ͞La mayoría de las culturas, sobre todo
las agrícolas, se caracterizan por profundas creencias religiosas y valores asociados a los alimentos
y el respeto por el medio ambiente, de los cuales pueden aprender otras culturas que luchan por
alimentar a poblaciones en continuo crecimiento y conservar en su localidad la base de recursos
de la que dependerá el sustento de las futuras generaciones͟.

En el plano internacional, Diouf precisa que hay sociedades que se sienten amenazadas por el
comercio mundial. ͞Los agricultores pobres no pueden competir en un mercado internacional si
los países más ricos cierran las puertas a sus mercancías, a la vez que los productos agrícolas
subvencionados de las naciones industrializadas se venden en las pobres al costo de producción o
a un precio más bajo. Muchos países en desarrollo desean producir para exportar, pero sólo
podrán hacerlo cuando el diálogo entre las naciones permita establecer un sistema comercial más
justo͟.

Por otro lado, explica que los agricultores, sobre todo de países en desarrollo, se dedican a
fomentar la diversidad genética de los cultivos y los animales de la que depende la seguridad
alimentaria. El diálogo entre países ricos y pobres en el marco de las negociaciones del Tratado
Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura condujo al
reconocimiento de los derechos de los agricultores y a establecer un sistema multilateral de
acceso y distribución de los beneficios proporcionados por esos recursos.

Aún así hay en todo el mundo 850 millones de personas que padecen hambre. En las cumbres
Mundial sobre la Alimentación, celebradas en Roma en 1996 y 2002, así como en los objetivos de
desarrollo del Milenio, los líderes internacionales prometieron reducir esa cifra a la mitad para el
año 2015, asegurando la sostenibilidad ambiental. Además, el Grupo Consultivo sobre
Investigación Agrícola Internacional, que cuenta con centros en todo el mundo donde trabajan
investigadores de diferentes culturas, ha desarrollado variedades de cultivos y métodos agrícolas
mejorados que tienen un impacto profundo en la reducción del hambre. En tanto, numerosas
iniciativas internacionales y redes de la sociedad civil, promueven el diálogo de culturas para
ayudar a alcanzar esos objetivos.

Por esa razón, el Día Mundial de la Alimentación brinda una oportunidad para profundizar el
diálogo y acrecentar la solidaridad en el plano local, nacional e internacional. ͞Gracias a la
inventiva humana y cultural, a una visión correcta y a la asistencia de la FAO y la comunidad
internacional, será posible avanzar hacia la realización de la seguridad alimentaria͟, concluye.

Al rescate de un agave

Debido a la deforestación generada por el hombre, el mundo experimenta la pérdida de tres

especies vegetales al día, lo que sugiere que para el año 2050 habrán desaparecido más 60 mil.
Asimismo, la sobreexplotación de los recursos naturales actualmente excede la capacidad
reproductiva de las poblaciones silvestres, de modo que las medidas de restablecimiento, a través
de su propagación por semillas o el brote de hijuelos, es insuficiente para satisfacer la demanda.

Dentro de los productos que se encuentran en peligro de extinción figura el agave comiteco,
planta endémica de Comitán, Chiapas y de la cual se obtiene la bebida alcohólica del mismo
nombre. Se trata de una de las más de 300 variedades de agave, cuyos ejemplares adultos
comienzan a escasear porque los campesinos no los dejan madurar, polinizar y dar semillas.

Además, como los botánicos tampoco han podido determinar la especie a la que pertenece, se
sospecha de una posible mezcla genética con dos o más agaves distintos, de donde los pobladores
cortan el centro y obtienen el tradicional elixir para consumo o venta sin llevar a cabo un
verdadero control de calidad.

Con el propósito de revertir la situación, estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado de

los institutos de Biología (IB) y Geología (IGeo) de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM) participan en el proyecto Regeneración in vitro del agave comiteco, el cual busca
restablecer a sus poblaciones agrícolas y realizar la consecuente clasificación taxonómica.

Para ello, el doctor Víctor Manuel Chávez Ávila, titular del proyecto y jefe del Laboratorio de
Cultivos Vegetales del Jardín Botánico del IB-UNAM indica que él y su equipo de colaboradores
desarrollan un procedimiento que no sólo permite producirlo en forma masiva, segura,
homogénea y libre de patógenos, sino también contribuye a su preservación. La técnica consiste
en el cultivo de tejidos vegetales, una herramienta biotecnológica con la que anualmente se
generan más de 500 millones de plantas de interés económico, farmacéutico, industrial u
ornamental en el mundo, aunque su aplicación a especies nativas de México ha estado
relativamente limitada.

A su juicio, el procedimiento supera los modos convencionales en que se propagan las plantas,
pues hace posible expresar la capacidad intrínseca de sus células para generar individuos iguales a
partir de una fracción (cinco milímetros) de sí mismos. ͞Todas las plantas con reproducción sexual
efectúan una polinización, donde una célula masculina se une con otra femenina hasta formar un
cigoto (célula madre), que luego se divide miles de veces dando origen a un organismo completo.
Entonces, si tomamos cualquier célula de su raíz, hojas, tallo, pétalos o epidermis, es lógico que
todas poseerán la información genética de la madre original͟.

Con base en ello, se divide a un vegetal en bloques estructurales, desde el cigoto hasta los
órganos más complejos, a fin de cultivarlos asépticamente in vitro en un medio al que se
modifican variables de luz y temperatura. El procedimiento, añade, ͞nos permite controlar y
reducir el tiempo biológico de crecimiento a través de reguladores hormonales, nutrientes,
vitaminas, pH (grado de acidez) y azúcares a diferentes concentraciones, lo que produce de 100 a
200 brotes --sea nuevos ejemplares o partes de ellos-- que coadyuvan a la regeneración de una
planta completa͟.

Aclara que esa vía tiene dos alternativas: la denominada organogénesis, que posibilita
desarrollar órganos separados (flor, hojas, tallo, raíz) pero con la desventaja de completarlos
después como un rompecabezas. Mientras que la otra, llamada embriogénesis somática, se refiere
a la producción asexual de embriones capaces de germinar y dar lugar a organismos completos.
Esta última se postula como la opción más viable y eficiente, porque se sustenta en el principio de
diferenciación de células totipotenciales.

En el caso del agave comiteco, se ensayan ambas vías en 200 semillas que fueron
proporcionadas por los pobladores del municipio de Comitán, de las cuales 30 por ciento germinó
con resultados alentadores. En principio, explica el doctor Chávez Ávila, ͞las semillas son pasadas
por agua para quitarles la tierra; luego, las lavamos con detergente, las sumergimos 30 segundos
en alcohol y procedemos a desinfectarlas con hipoclorito de sodio (cloro) durante 20 minutos. Al
cabo de ese tiempo, las ponemos en el medio nutritivo͟.

A partir de los brotes, las maestras Bibiana Ortiz, Mabel Hernández y Claudia Sánchez,
responsables de su micro propagación en el Laboratorio de Cultivos Celulares, esperan obtener 30
mil ejemplares que serán aclimatados en invernaderos a mediados de 2006. En tanto, el doctor
Misael Hernández realiza la clasificación taxonómica de la planta chiapaneca y otros alumnos
como Estela Sandoval, del Laboratorio de Anatomía y Pilar Ortega, del IGeo, se encargan de los
estudios histológicos.

Además de formar un buen número de recursos humanos, que aporten soluciones a ese y
otros problemas por lo que atraviesa el campo mexicano, el fin último de la investigación es que
͞las poblaciones naturales del agave comiteco no se pierdan y que algún día la bebida tradicional
pueda tener un certificado de origen͟, concluye el investigador.

Cabe mencionar que el citado proyecto, aprobado en julio pasado por el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología y el gobierno del estado en la modalidad de Fondo Mixto, se suma a las
actividades de conservación que desde 1980 realiza el Jardín Botánico de la UNAM en torno a
otras especies mexicanas en riesgo de desaparecer.

Todo por una nariz

El color, apariencia, olor, sabor y textura son términos que utilizan los consumidores para
aceptar o rechazar alimentos y bebidas, de modo que los sentidos del humano permiten escanear
y generar una imagen mental del entorno. Por ello, el control de calidad más riguroso es el que
aplica un consumidor por medio de sus sentidos. Sin embargo, hasta la fecha no existe
instrumento que pueda analizar los productos de consumo humano, tal como lo hacen los
sentidos de las personas, de allí que las mediciones sensoriales sean imprescindibles en la
industria alimentaria y de bebidas.

Investigaciones en biología molecular, fisiología y psicología muestran que, detrás de la

percepción del olor, sabor y textura, hay complejos mecanismos que interactúan y generan
información sobre la naturaleza e intensidad del estímulo, y ello ocurre a nivel periférico en
receptores especializados de los sentidos. Esta estimulación genera imágenes topográficas que, en
una segunda fase, son enviadas por señales eléctricas a la corteza cerebral, donde se reconocen y
procesan para dar la respuesta: ͞me gusta͟ o ͞no me gusta͟. Estas operaciones se llevan a cabo en
milésimas de segundo y representan un análisis fisicoquímico perfecto de alimentos y bebidas.

Las mediciones sensoriales, realizadas con rigor proporcionan información valiosa que permite
establecer especificaciones físicas y químicas de calidad para alimentos y bebidas, teniendo en
cuenta la percepción del consumidor. La información generada por un buen análisis sensorial es
indispensable y debe realizarse en momentos clave de la vida del producto; por el contrario,
abusar de mediciones sin rigor científico genera subjetividad y confusión.

En el caso específico del olor y el aroma de un alimento o bebida, los compuestos volátiles
estimulan el epitelio olfativo y generan la imagen topográfica que llega al cerebro para su
identificación. Cada vez que aspiramos la mezcla de compuestos volátiles, éstos estimulan a los
receptores presentes en las neuronas olfativas, lo que genera una imagen con identidad e
intensidad definida (semejante a imágenes de foquitos que adornan las calles en Navidad).
Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos, distintos receptores distribuidos en la
superficie del epitelio serán estimulados y generarán la imagen.

Se sabe también que no todos los elementos volátiles tienen el mismo impacto para la
formación de la imagen, la cual varía según la proporción y combinación de compuestos llamados
odoractivos. De allí que, por ejemplo, un análisis cromatográfico no pueda dar cuenta del olor que
percibe un consumidor, ya que éste tampoco los capta en forma independiente como el aparato,
sino en patrones dados por la naturaleza y proporción de los odoractivos.

La compresión sobre el reconocimiento de olor y los avances en el campo de la electrónica,

inteligencia artificial y los métodos matemáticos, han hecho realidad la construcción de narices
electrónicas, un dispositivo basado en arreglos de sensores que cambian alguna de sus
propiedades en presencia de compuestos volátiles.

La capacidad de identificación de olores se consigue mediante el reconocimiento de patrones

preestablecidos, obtenidos a través de jueces expertos. Con esta información, se generan
algoritmos que se memorizan en el sistema.

El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño de Jalisco (Ciatej), en

colaboración con empresas tequileras, trabaja sobre la identificación de patrones de compuestos
volátiles que representen de manera fiel el bouquet del tequila. La generación de dichos patrones
de compuestos se basa en la correlación de mediciones sensoriales, cromatográficas y
olfactométricas, lo que les permitirá contar con datos estadísticamente confiables, objetivos y
representativos de lo que percibe un consumidor. A partir de ello, es posible obtener un control en
línea de la calidad aromática del producto.

Galardonan a tres grupos de investigación

Los problemas de la industria agroalimentaria de México son complejos y no existe una

solución única, pero en las universidades e institutos tecnológicos se realizan importantes
esfuerzos para atender los retos que plantea este importante sector de la economía.

Ejemplo de esos esfuerzos, en su mayoría orientados a la búsqueda de mejores alternativas de

producción, almacenamiento, industrialización y consumo de alimentos en el país, lo constituye un
secador para frutas y verduras más económico diseñado por tres egresadas del Instituto
Politécnico Nacional (IPN), el trabajo de cuatro especialistas de la Universidad Nacional Autónoma
de México (UNAM) que revela nuevo conocimiento sobre cierta bacteria láctica empleada en el
proceso de bioconservación de embutidos y un estudio realizado por un par de científicos de la
Universidad Autónoma de Baja California (UABC) que permitirá a la industria cervecera y vinícola
competir en el mercado de clarificantes a base de algas.

Por sus contribuciones, todos ellos obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de
Alimentos 2005 que otorga anualmente y desde hace 29 años el Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología y la Industria de Embotelladores Coca-Coca a los proyectos en ciencia básica y aplicada
en las categorías estudiantil y profesional. El galardón fue entregado el 17 de octubre y tiene como
fin estimular el desarrollo de innovaciones tecnológicas factibles de transferirse al sector
productivo.

Luego de dos años de trabajo, las ingenieras agrónomas Noemí Mendoza Galicia, María Teresa
Romo López e Isabel Serratos Castañeda, egresadas de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnología (UPIBI) del IPN, fueron premiadas en el rubro estudiantil por realizar el
dimensionamiento y construcción de un secador por aspersión que, a diferencia de aquellos cuyo
costo es de 300 mil pesos, resulta casi seis veces más económico (56 mil pesos), requiere poco
mantenimiento y puede adaptarse a las necesidades de escuelas y pequeñas empresas.

Asesoradas por el maestro en ciencias Carlos Orozo Álvarez y el doctor Guillermo Osorio
Revilla, su propuesta tecnológica se basa en un proceso de conservación que, mediante una
sustancia en polvo introducida a un aparato electrónico, elimina la mayor cantidad posible de agua
de un alimento, lo que impide la formación de bacterias y hongos. En entrevista, Mendoza Galicia
indica que ͞el proceso tiene como origen la urgencia de consumir frutas y verduras que se
descomponen con suma facilidad, de ahí que una de sus ventajas es alargar a más del 40 por
ciento la vida media de los productos͟.

En la categoría profesional en ciencia de los alimentos se laureó la investigación Efecto de

bioconservación ejercido por la actividad bacteriolítica de un cultivo iniciador, desarrollada por la
doctora Amelia Farrés González Saravia y los maestros en ciencias Adriana Llorente Bousquets,
Sandra Pérez Munguía y Joaquín Rivera Quiroz, académicos de las Facultades de Química (FQ) y de
Estudios Superiores de Cuautitlán de la UNAM. Su importancia radica en que genera un mayor
conocimiento sobre las sustancias producidas por la Pediococcus acidilactici, una bacteria láctica
que no sólo tiene efectos positivos en la salud humana, sino que a futuro posibilitará diseñar
alternativas seguras para la bioconservación de alimentos procesados.

Al analizar las propiedades de la P. Acidilactici en un embutido parecido al salami,

͞encontramos que genera una serie de enzimas de tipo proteasas y lisocinas con propiedades
antimicrobianas. Se trata de dos sustancias capaces de destruir las paredes celulares de los
microorganismos patógenos responsables del deterioro de productos cárnicos y alimentos
fermentados͟, explica la doctora González Saravia, también jefa del Departamento de
Biotecnología y Alimentos de la FQ.

Si bien reconoce que los experimentos se han realizado a nivel laboratorio, el siguiente paso
consistirá en aislar aquellas enzimas y caracterizarlas con pruebas de estabilidad, a fin de utilizarlas
como conservadores naturales en diferentes alimentos industrializados.

En tanto, el doctor Alejandro Cabello Pasini y la oceanógrafa Nelva Victoria Cota, del Instituto
de Investigaciones Oceanográficas de la UABC, fueron distinguidos en el rubro profesional de
tecnología de alimentos por el proyecto Uso de polisacáridos extraídos de algas para la
clarificación de vinos.

Durante la elaboración de vinos y cervezas, algunas proteínas se extraen y provocan turbidez

(fenómeno considerado como defecto del producto final), de ahí que es necesario purificar las
bebidas mediante complicadas técnicas de filtración o adición de agentes clarificantes sintéticos
que, si bien precipitan los asientos, en su mayoría son importados de Canadá e Irlanda. Sin
embargo, después de varios años de investigación, los científicos de la UABC demostraron que, el
empleo de polisacáridos (azúcares) extraídos de las algas mexicanas, son más económicos y
pueden eliminar de forma eficiente aquellas proteínas evitando la turbidez.
 Además de ofrecer una nueva oportunidad de negocio a las familias de pescadores dedicadas a
la cosecha de ese recurso marino, las cuales se han visto afectadas por la falta de mercado,
Cabello Pasini apunta que ͞nuestros resultados indican que México tiene grandes posibilidades de
competir en el ramo de los clarificantes al aprovechar un insumo local. Incluso, si tomamos en
cuenta que Baja California es el principal productor de vino en el país, con ello podríamos reducir
hasta en 60 por ciento los costos de producción en las empresas vinícolas y cerveceras͟.

Finalmente, por su destacada trayectoria profesional en el ámbito de bioprocesos

agroalimentarios y tecnología de alimentos, la doctora Adriana Inés Rodríguez Hernández, de la
Universidad Autónoma de Hidalgo, recibió por vez primera el reconocimiento Cátedra Coca-Cola
para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos, la cual se entregará
bianualmente con el fin de incentivar la labor de científicos menores de 40 años que hayan
contribuido a la solución de dificultades sustantivas en el campo mexicano.

Nuevo desarrollo permite producir fino de azúcar

Debido a que la industria azucarera mexicana se encuentra en una situación difícil, dada la
competencia que actualmente representa para los ingenios la importación de jarabes fructosados
o invertidos de caña de azúcar y maíz, la empresa veracruzana Procazucar desarrolló un sistema de
fabricación más económico y eficiente que posibilita producir azúcar refinado sólido, obteniendo
un licor de la más alta calidad y pureza.

El producto, denominado Solid Fine, está conformado de micro cristales que mantienen una
gran relación de superficie-volumen (área de contacto) y se disuelven rápidamente.

De acuerdo con el ingeniero Federico Gabriel López Medel, director general de la empresa, el
método de refinería es extremadamente simple, automatizado y no requiere de altos costos de
inversión ni operación, ya que consiste en producir azúcar refinado líquido y luego cristalizarlo
espontáneamente por cambio de temperatura.

Apunta que el proceso utilizado en la elaboración de los jarabes invertidos (de caña y maíz)
hace que éstos lleguen a concentrar hasta 77 grados Brix, lo que representa transportar 10 por
ciento más de peso sólido. Los grados Brix miden la cantidad de sólidos expresados en porcentaje
de sacarosa y están compuestos por azúcares, ácidos y sales solubles en agua presentes en los
jugos de las células de las frutas. Sin embargo, el sistema de refinería de Procazúcar cubre las
expectativas de abastecimiento de manera rentable, ya que el producto traslada conjuntamente el
33 por ciento de agua; es decir, 67 grados Brix.

De esta manera, el éxito del producto está garantizado, ya que se mantienen las condiciones
del jarabe que actualmente comercializan las plantas de azúcar líquido de la firma: ausencia de
insolubles, cero turbidez y bajo color (< de 60 ICUMSA). Para el caso del proceso normal en aquella
compañía, que en 2004 obtuvo el Premio Adiat a la Innovación Tecnológica, la materia prima es
azúcar refinado líquido con una concentración de 65 a 67 grados Brix y temperatura cercana a los
88 grados centígrados. Posteriormente, el jarabe se traspasa a un tanque térmico o concentrador
(Tacho) al vacío, que lo calienta a menos de 85 grados hasta formar una masa. Durante este paso,
se pueden cocer hasta 15 toneladas de azúcar por hora.

El especialista explica que la formación de cristales no se realiza en el Tacho, sino al vaciar la

masa a un batidor compuesto de cuatro aspas, haciendo que aquélla choque térmicamente con el
aire frío promovido por un enfriador. Ahí, se logra un alto porcentaje de evaporación a lo largo de
seis a ocho minutos, pero los cristales permanecen muy calientes. Por eso, el material resultante
se descarga a un cernidor rotatorio que separa los aglomerados (granza) de azúcar y mantiene un
nivel de secado al aspirar aire a temperatura ambiente, a fin de retirar la humedad. Finalmente, la
granza se envía a un molino de martillos que la pulveriza e incorpora a un segundo secador, el cual
emplea separadores ciclónicos.

En opinión del ingeniero López Medel, ese nuevo proceso de refinación significa ocupar 20 por
ciento de los equipos utilizados en una fábrica convencional de azúcar refinado cristalizado,
además de que la inversión es 30 por ciento menor (al ser automatizada, la tecnología sólo
requiere de tres operadores) y el costo de producción se reduce una cuarta parte, aún con el
mismo precio de venta.

Asimismo, la eficiencia de conversión base sólidos resulta superior a 99 por ciento en

comparación al 94 de una refinería de azúcar cristalizado y, otra de sus ventajas, es que disminuye
el uso energético (22 litros de petróleo por tonelada de azúcar refinado Solid Fine) a diferencia del
proceso tradicional, el cual necesita 190 litros de crudo en igual volumen.

En general, ͞los resultados de factibilidad demuestran que con un relativo bajo costo es posible
producir azúcar de muy alta calidad, y ello se debe principalmente a la pequeña dimensión del
concentrador (Tacho) y a la ausencia de centrífugas. Incluso, el azúcar Solid Fine no produce
purgas ni retornos a crudo, de ahí que la generación de miel final (melaza) se cancela evitando la
instalación de bombas, líneas, centrífugas, estructuras de soporte, operación y mantenimiento͟.

¡Tortillas para diabéticos!

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, existen más de 143 millones de pacientes
diabéticos en el mundo y se estima que en los próximos 25 años la cifra se duplicará de
mantenerse las actuales estrategias de prevención y diagnóstico. Ello significa que, en un futuro,
las instituciones de salud pública tendrán difícil soportar la carga social y financiera que implicará
su atención, pues la considerada epidemia del siglo XXI afecta por igual a hombres y mujeres, y son
cada vez más las personas en edad productiva quienes corren mayor riesgo de desarrollarla a
consecuencia de los inadecuados estilos de vida, sedentarismo y obesidad.

Dado que en México el panorama es similar, porque desde hace una década la diabetes se
sitúa dentro de los primeros lugares como causa de morbi-mortalidad, investigadores de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (ENCB-IPN) desarrollaron una
versión Light de la popular tortilla mexicana, con la que pretenden coadyuvar en el control de peso
de los pacientes diabéticos y de la población en general.
 Si bien la tortilla de maíz es considerada como un elemento culinario que no debe faltar en la
mesa del mexicano (cada año se consumen cerca de 12 millones de toneladas en el país), ya que
proporciona cerca del 50 por ciento de las proteínas, calorías y calcio que se ingieren a diario, cabe
mencionar que también posee un alto contenido de carbohidratos que la asocian directamente
con la prevalencia de diabetes. Por esa razón, la innovación politécnica puede ser una alternativa
eficaz para quienes desean consumirla sin mayores problemas.

Para su desarrollo, el grupo de investigación de la ENCB-IPN, coordinado por la doctora Laura

Almazán Rodríguez, adicionó harina de nopal a la masa del nixtamal (maíz procesado), a fin de
disminuir la cantidad de carbohidratos y aumentar el volumen de fibra. ͞A través de un análisis
químico, se comprobó que la proporción de fibra de nuestra tortilla se incrementa en un 57 por
ciento, al tiempo de que reduce a un cuarto el índice glucémico (los niveles de azúcar en sangre)
en comparación a su similar elaborada sólo a base de maíz͟.

Asimismo, una de las mayores preocupaciones fueron las cualidades del novedoso alimento,
pues a lo largo de los años se han desechado decenas de investigaciones entorno a la tortilla por el
simple hecho de no pasar la prueba más importante: el paladar de los consumidores. Ante esa
dificultad, se buscó mantener el sabor idéntico de la ͞receta tradicional͟, consistencia y textura,
aunque su tonalidad resultó un poco más oscura de lo esperado debido a las características del
nopal.

De esa forma, los investigadores del politécnico señalan que este es un avance en los
productos ricos en fibra, pues hasta ahora sólo existían bebidas y complementos alimenticios que
se ingerían en forma aislada y con poco gusto por parte de los consumidores. En cambio, al incluir
aquellas propiedades a la tortilla, las personas pueden comerla habitualmente sin que afecte su
peso corporal o aumente los niveles de glucosa en sangre.

De hecho, se sabe que el nopal contiene propiedades hipoglucemiantes y alto porcentaje de

fibra dietética, además de ser rico en vitaminas como el caroteno, niacina, tiamina y ácido
ascórbico, las cuales tienen características antioxidantes y son útiles en el funcionamiento del
corazón, músculo y sistema nervioso.

9.6. Una década de cambios:

La comida se encuentra, frecuentemente, en el centro de la sociabilidad o acompaña los

eventos sociales de los grupos humanos; celebraciones, citas amorosas o de negocios son
acompañadas por la comida. Incluso al ir al cine, disfrutar de una serie de comidas que son
ofrecidas en puestos de venta cercano a la entrada de la sala de proyección, hace parte del
programa para buena parte de los asistentes. Considerando que la comida acompaña los eventos
sociales y culturales, su consumo es un factor en el desarrollo de nuevas costumbres advenidas de
los intercambios entre los pueblos.
 Adicionalmente, una gran diversidad de rituales participan de la alimentación y la existencia de
los ͞fast food͟ solamente ha hecho aumentar su importancia. Por ejemplo, los emparedados de
Mcdonald´s, signos de las ͞comidas rápidas͟, son consumidos con una parafernalia de objetos
fácilmente clasificados como productos de la llamada ͞industria cultural͟, tales como las ͞cajitas
felices͟ que incluyen ͞muñecos relacionados con las más recientes producciones de las industrias
cinematográficas de Hollywood͟, a los que no podemos considerarlos solamente como una
comida que se come pronto. [22]

Acompañando el proceso económico de las comidas rápidas, países como Tailandia han creado
su propia culinaria rápida y no tan rápida como producto de exportación que combina algunos
aparatos que incluye desde alimentos hasta objetos decorativos. Ese país exporta 6 billones de
dólares estadounidenses al año en comida destinada a las cadenas que sirven comida tailandesas y
1,6 billones en Budas y otras piezas para la decoración de los restaurantes.

Con este ejemplo procuro poner de relieve que existe un proyecto económico apoyado en un
impulso estético y en una sociabilidad posibilitado por la reproducibilidad propiciada por las
nuevas tecnologías, así se puede comer en cualquier parte la comida tradicional tailandesa por
medio de las estrategias de la producción industrial y exportación del mercado contemporáneo.

La comida ha sido incorporada a los modos de producción industrial y su consumo ha sido

potencializado por el uso de maquinarias y procesos propios de la industria. La preparación de
algunas comidas tradicionales que anteriormente era realizada artesanalmente y con
herramientas rústicas pasó a ser hecha con utilización de máquinas y aplicando estrategias que
aumentaron la capacidad productiva individual de cada trabajador, tanto la de los empleados de la
industria alimenticia como la de los trabajadores informales que hacen en casa la comida para
vender en las calles.

La tecnología ha impactado la producción de comida y propiciado que platos tradicionales

pudieran ser consumidos en gran escala, incluso en algunos casos en que aun son producidos en
un sistema familiar. La propia presentación comercial de algunos de los productos alimenticios
guarda esta ambigüedad: son hechos con nuevas tecnologías pero son asociados al cuidado de las
cosas hechas a mano, o sea una por una.

La franquicia Bistro Burguer, por ejemplo, ofrece a sus clientes el acceso visual a todo el
proceso de producción de las hamburguesas para que estos vean que son hechas una a una. Con
esto dan a ese alimento el ͞aura de objeto único͟ propio de los restaurantes tradicionales y
representados como ͞más sofisticados͟. También es esta la estrategia de los restaurantes
japoneses cuyos ͞sushi-men͟ trabajan a la vista de todos, preparando cada plato individualmente,
preservando, a su modo, el arte culinario japonés, sublimando así su origen que fue de comida
rápida creada para suplir los habitantes de las ciudades grandes japonesas que se formaran en el
siglo XVIII y las familias japonesas no lo preparan en la casa.

Un de los contrastes más importante, tal vez el que más, que las cadenas de comida rápida
hacen con la comida tradicional, especialmente de calle, es la limpieza. Los emparedados
Mcdonalds tienen ampliado su presencia en ciertos mercados como de Hong Kong por sus
patrones de higiene, ͞tanto de las comidas como de las dependencias de las tiendas͟. La cadena
estadounidense ofrece una alternativa barata que compite con la comida de la buhonería y con la
manera que la comida tradicional autóctona es ofrecida. En un mundo donde cada vez más los
valores de la higiene y de salud predominan, la limpieza ambiente de las tiendas de comida rápida
es un factor preponderante de prestigio frente a los consumidores.

La higiene es un punto crucial para las cadenas de comida rápida. La opción por privilegiar este
aspecto significa el éxito y es diferencial de muchas de ellas, como la cadena brasilera ͞China in
box͟. Su propietario Roberto Shiba, elaboró sus planes de inversión en México, a partir del éxito
que obtuvo en Brasil, por tener allá una situación muy semejante a la experiencia brasilera de 10
años atrás, cuando abrió la primera tienda: ͞Allá, así como era aquí, los restaurantes de comida
china tienen una imagen asociada a la falta de higiene. En Brasil, esta impresión se rompió, según
él, de forma paulatina, con la estrategia de una cocina abierta y de la mayor "transparencia" de los
establecimientos.͟

La última ola higienista que atacó Europa, que presentó escenas dantescas con la destrucción
masiva de su ganado transmitida por televisión, dejó sus marcas en las tiendas de hamburguesas
hechas de carne de res que tuvieron de demostrar su control no utilizando carne proveniente de
los países afectados por las enfermedades animales. Pero, no fue suficiente, la cadena de
hamburguesas en Europa cambió su menú adoptando nuevos platos a base de cerdo y pollo. Lo
que intento destacar es la concepción de alimento limpio, no necesariamente saludable, que las
cadenas de comida rápida buscan diseminar.

La cocina industrial

El ͞fast-food͟, la comida rápida, es un sistema de alimentación que explicita los cambios del
concepto de alimentación tradicional para una fase industrial de la comida, en la cual su
procesamiento es hecho propiamente en los moldes tecnológicos que imprimen esa característica.
Segundo esta tendencia, por ejemplo, las areperas que se presentaban como ͞comida tradicional͟
invierten en convertirse en cadenas de comida rápida agregando tecnología a su producción y en
la presentación visual de sus tiendas, imprimiendo en ellas ese doble carácter de modernidad.

La aproximación de la discusión acerca de las ͞industrias culturales͟ y las demás industrias es

importante pues algunas de las concepciones del arte que dan sustentación a la definición de
cultura de masa, producto de la industria cultural, son desplazadas para la reflexión acerca de los
productos de la industria como un todo. Los productos industriales son caracterizados por su
reproducción mecánica y en gran cantidad, en cuanto los productos artísticos serían aquellos
producidos uno a uno.

El aura de objeto único que define los objetos de arte no maculan los objetos industriales, por
esto una hamburguesa es descalificada incluso antes de ser probada; por tener una origen
industrial, no es buena a priori en oposición a los productos que son ͞buenos͟ a priori por su
origen exclusivo o por ser accesibles a pocos.

La comida rápida urbana de la sociedad industrial ya en sus primordios tiene un detractor ʹ

Joseph Conrad, que no titubeó en atacar a la comida rápida en la Londres de contornos modernos
de fines del siglo XIX:

Al salir, el subcomisario hízose la observación de que los parroquianos del lugar habían
perdido, con la frecuentación de una cocina fraudulenta, todas sus características privadas y
nacionales. Y esto era extraño, pues que el restaurante italiano es una institución tan
peculiarmente británica. Mas aquellas gentes eran tan desnacionalizadas como los platos puestos
ante ellos con toda la pompa de una respetabilidad sin estigma. Ni tampoco su personalidad
estaba estigmatizada en forma alguna, ni profesional, ni social, ni racialmente. Antojábanse
creados para el restaurante italiano, a menos que el restaurante italiano hubiera sido creado por
ventura para ellos. Mas esta última hipótesis era inconcebible, ya que no era posible imaginarlos
en ninguna parte fuera de aquellos especiales establecimientos. En ninguna otra parte
encontrábase nunca a aquellas enigmáticas personas. Era imposible formarse una idea precisa de
las ocupaciones que podían tener durante el día y de en dónde irían a acostarse por la noche.[23]

Conrad asocia comida a la nacionalidad y el restaurante que sirve una comida rápida en una
gran ciudad es para él un ͞no-lugar͟, donde anónimos quedan desnacionalizados, o sea, personas
pierden sin carácter identificador por se presentaren para comer. En la palabras del escritor
polaco angloparlante, la comida confiere las marcas de identidad, y, en movimiento contrario, la
comida industrializada quita a los individuos sus particularidades[24], específicamente, las
nacionales.

Comer fuera de casa no es una novedad, esta costumbre hace parte de la organización urbana.
Las grandes ciudades, como ya ocurría en la antigua Roma, ofrecen servicios públicos de
alimentación. Lo que quiero decir es que la comida de calle no es propiamente novedoso, los
cambios están más en la forma como ella es ofrecida y propalada. Las distancias que se debe
transitar todos los días (DF, Guadalajara, Monterrey etc..,), las tareas a cumplir, las citas a
comparecer hacen que en la vida urbana se necesite velocidad ʹ rapidez en el transporte público,
practicidad en alimentarse, disponibilidad de productos hechos para usar rápido, procesos de
comunicación eficientes ʹ y en esto se dedica buena parte del ingenio humano hasta producir
máquinas para los más diversos usos: andar, hablar y servir comida. Todo en nombre del ahorro
de tiempo. Así, el tiempo se presenta como una estructura de posibilidad: lo que vamos hacer con
el tiempo ahorrado se desdobla como una oferta infinita͙ pero que al final es finita en el espacio y
en el propio tiempo.

Toda esta movilidad de profundos cambios radicales, nos lleva a un sorprendente proceso,
proceso que podría ser definido como una ͞humanización͟ de la producción industrial una vez que
él se quedó permeable por la subjetividad de la interacción personal. El filósofo francés Henri
Berson, de alguna forma ya lo había profetizado desde una línea vitalista[25] en su obra: La Risa.
Misma que su tesis principal es la humanización de lo mecánico y la mecanización de lo humano,
proceso que irrumpió no sólo en México, sino en el mundo entero.

10. Alta Cocina

10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana:

La gastronomía ha tenido un gran desarrollo a través del tiempo, sin embargo, hasta hace
pocos años se ha reconocido la existencia de escuelas dedicadas a la enseñanza precisamente de
ésta, en México se han abierto instituciones especializadas en el ámbito gastronómico, este
documento pretende dar a conocer aquellas establecidas en el país, así como la certificación que
ofrecen, el porque de su apertura y lo importante de formar profesionistas especializados en dicha
área.

En la actualidad las instituciones de enseñanza turística se esmeran en atender las necesidades

y demandas del desarrollo turístico en términos instrumentales y tecnológicos, así mismo aportar
a partir de su trabajo científico y académico conceptos, teorías, modelos y procedimientos que
ayuden a comprender mejor este fenómeno.

Por lo tanto los planes y programas de estudio, los proyectos de investigación así como las
acciones de difusión, extensión y vinculación deberán responder a las necesidades sociales de su
entorno. Puesto que el desarrollo del turismo requiere de personal más y mejor capacitado, la
formación en gastronomía ha de enfocarse hacia la planeación y operación de establecimientos de
alimentos y bebidas; de operar y prestar servicios con calidad de excelencia, así como de
investigación de la cultura culinaria.

Demanda por el consumo de alimentos y bebidas. Es por ello que actualmente la gastronomía,
ciencia y arte del buen comer, está teniendo en muchos países una creciente importancia
originada por la apertura de numerosos restaurantes que demandan la formación de personal
especializado en la administración, operatividad y prestación de servicios de alimentos y bebidas
de carácter comercial que da lugar al desarrollo de este fenómeno social (la industria
restaurantera).

La demanda por el consumo de alimentos y bebidas fuera del lugar habitual de residencia, lleva
por sí misma, a dos primeras formas de clasificación. El primer tipo ʹ la ejercida conjuntamente
con la demanda de alojamiento ʹ ha existido desde los principios del surgimiento de los viajes;
pero, su importancia ha crecido en la época moderna ya que por sólo un limitado período de
tiempo, el viajero tenía que llevar sus propios alimentos a los lugares en los que se alojaba por una
noche o más; debido a esto, muy pronto la mayor parte de los establecimientos de hospedaje
abastecían al viajero con este servicio y continuaron haciéndolo hasta el surgimiento del turismo.
 El segundo tipo de la demanda ʹ de comidas y bebidas solamente ʹ se ha desarrollado en la
medida que las necesidades de la vida contemporánea obligan a los trabajadores de la ciudad a
consumir, al menos, un alimento fuera de su domicilio, o bien, porque debido a la elevación del
nivel de vida en las zonas urbanas, los restaurantes se han convertido en sitios para concertar
negocios o para celebrar reuniones de tipo social. De tal forma que las constantes son en términos
cualitativos y cuantitativos.

Influencia del turismo. Al mismo tiempo en la actualidad la influencia del fenómeno turístico se
deja sentir en diferentes ámbitos (económico, social, cultural, entre otros). El caso de la industria
restaurantera no es la excepción ya que se ha vuelto un complemento indispensable que
contribuye a la satisfacción del turista. La gastronomía ha pasado así a ser un factor fundamental
para el turismo como lo han comprobado los principales países turísticos como Inglaterra, Francia,
España y los Estados Unidos en los que se cuida que la comida que vayan a ingerir los turistas sea
extremadamente sana, dado que el cambio del género de vida, sobre todo cuando se recorren
varios países, puede acarrear trastornos; tanto porque no se guarda el régimen alimenticio
acostumbrado, como que se está fuera del lugar habitual de residencia o que se busque saborear
los platos propios del lugar visitado. Por eso, estos países llevan la delantera en la
profesionalización tanto del turismo como de la gastronomía.

Es bien conocido el hecho de que existen países, como Suiza, que hacen de la enseñanza
gastronómica un producto de exportación, por la elevada calidad de sus escuelas que reciben a
numerosos extranjeros, los cuales permanecen dentro de un plan de estudios de hasta ocho años
para el aprendizaje de la administración, operación y preparación de alimentos y bebidas llevado a
su nivel más alto que se conoce como el arte de la gastronomía o el arte culinario.

En México, el origen de la gastronomía merece ser investigado pues la riqueza alimentaria de

los pueblos que habitaron este territorio es un fuerte motivo. Durante la época colonial a los
alimentos indígenas se unieron los alimentos y técnicas culinarias traídos por los conquistadores
como aceites, alcoholes y especias, así como los alimentos de origen vacuno, caprino, porcino y de
aves como la gallina de Castilla, que enriquecieron la numerosa variedad de alimentos. Por así
decirlo, esta influencia ha derivado el comercio con gastronomías de diferentes países como la
francesa y alemana principalmente que a su vez trajeron nuevos frutos y otras especias, así como
nuevas técnicas culinarias.

En la época independiente se da una incipiente corriente de viajeros, los cuales demandaron

una variedad de platillos ya conocidos y nuevos, elaborados con productos locales pero cocinados
con las nuevas técnicas; de esta manera surge la profesionalización de los servicios de alimentos y
bebidas de alto nivel.

Orígenes de la industria gastronómica. Pero el despertar de la industria gastronómica en

México se inicia en 1940 con la apertura del Tampico Club, fundado por José Loredo, profesional
del ramo, que se acredita con base en tres creaciones culinarias que se popularizaron
rápidamente: la sopa de mariscos, las jaibas rellenas y la hoy internacional carne asada a la
tampiqueña. Este destacado restaurantero rápidamente se relacionó con los hoteles en los que
abrió nuevos y exitosos establecimientos de alimentos y bebidas. Otro nombre importante en el
establecimiento de la gastronomía en México es Dalmau Costa, creador del restaurante
Ambassadeurs que gracias a la calidad de su cocina y al lujo de sus instalaciones se convirtió en el
centro exclusivo de una clientela de hombres de negocios que lo llevaron a obtener la clasificación
de internacional.

El escritor Salvador Novo, quien incursionó en el cultivo de la gastronomía en su restaurante de

La Capilla, expansión culinaria de su teatro del mismo nombre creó exclusivos platillos para una
clientela sofisticada. Así como de profesionales llegados a nuestro país, como César Balsa,
procedente de una dinastía de restauranteros españoles quién fundó La Ciudad Gastronómica.

Es por tanto, momento de reconocer que la preparación de alimentos y bebidas al nivel de

excelencia gastronómica debe ser motivo de una disciplina universitaria que aborde la
complejidad de los procesos involucrados en dicha preparación y que estos sean llevados a cabo
por personas con un elevado índice de conocimientos, capaces de incrementar la calidad en todos
los niveles de investigación, planeación y operación de la industria restaurantera.

También es necesario que los individuos que reciban una formación gastronómica sean
capaces de investigar, planear, promover y operar servicios de alimentos y bebidas dentro de un
nivel de excelencia que contribuyan a la solución de los problemas observados en el ámbito del
turismo como son: higiene, presentación y oportunidad en la prestación del servicio.

Demanda de profesionales en el área gastronómica. La demanda de profesionales con este tipo

de preparación aumenta considerablemente y el campo de trabajo es cada vez más diverso; ya
que sigue las tendencias del mercado adaptándose a las necesidades del cliente. Pero también
exige preservar y difundir las tradiciones gastronómicas. Pero ante todo ha de ser propositiva y
con cuidado especial en la tabla nutricional.

Hasta hace poco, México no contaba con profesionales que cumplieran con las características
necesarias para satisfacer las actuales necesidades del área de alimentos y bebidas debido a la
inexistencia de instituciones educativas que se dedicarán a la formación profesional de la
gastronomía pues durante muchos años el estudio de esta disciplina se desarrolló en Europa
principalmente. A partir del gran desarrollo nacional en el ámbito restaurantero se vislumbró la
necesidad de crear instituciones educativas que respondieran a la emergente demandada de
recursos humanos en el área.

Instituciones mexicanas. En este momento, México cuenta con aproximadamente 33

instituciones que imparten la carrera de gastronomía a nivel licenciatura o técnica, la mayoría de
ellas privadas, las cuales tienen distintas formas de enseñanza y aprendizaje con curricula
diferente entre sí. Las facilidades ofrecidas a los estudiantes y la infraestructura en la que se
desarrolla la enseñanza son también muy variadas, así como el nivel de formación de los docentes.

Hablar de la enseñanza formal de la gastronomía en México, es realmente hablar de un tema

de actualidad, el cual, está tomando una trascendental importancia dado que las necesidades de la
sociedad así lo demandan. La carrera de gastronomía representa un campo lleno de
oportunidades y además bien remunerado.

Por ello, es necesario hacer eficiente el proceso de enseñanza ʹ aprendizaje, a través de las
áreas de estudio y materias, tomando en cuenta los antecedentes académicos, la utilización de
herramientas adecuadas ya que la aparición de nuevas técnicas y tendencias han creado
necesidades diferentes, lo que requiere especialistas capaces de ofrecer productos de alta calidad
de acuerdo con el tipo de negocio.

Las instituciones de educación superior tienen el compromiso de formar recursos humanos con
conocimientos, habilidades, actitudes y valores suficientes para poder ejercer la profesión con
éxito, ͞el futuro de las instituciones educativas dependerá no solo de su agilidad para enfrentar a
los retos de su tiempo, sino de su capacidad para promover en él cambios significativos͟

Nuestra sociedad requiere profesionales comprometidos y competitivos con el desarrollo

sostenible de la comunidad, que sean capaces no solamente de reproducir conocimientos sino de
investigar para innovar aplicando los valores gastronómicos y principios científicos en la
preparación de alimentos.

La gastronomía constituye una profesión multifacética integrada por elementos diversos que
conforman la amplia industria de la restauración, de la administración y de la operación de
establecimientos de alimentos y bebidas, en un nivel de excelencia.

La UNESCO en su Declaración Mundial sobre la Educación Superior en el Siglo XXI establece

que ͞en los albores del nuevo siglo se observa una demanda de educación superior sin
precedentes, acompañada de una gran diversificación de la misma, y una mayor toma de
conciencia de la importancia fundamental que este tipo de educación reviste para el desarrollo
sociocultural y económico͟ (UNESCO. Declaración Mundial sobre la Educación Superior en el Siglo
XXI. Marco de Acción Prioritaria para el Cambio y el Desarrollo de la Educación Superior.
Conferencia Mundial sobre la Educación Superior. UNESCO. París, 1998.).

Estudios realizados por el Bureau of Labor Statdistics afirman que para el año 2005 será mayor
la demanda de chefs profesionales altamente capacitados que la cantidad necesaria para cubrirla,
por lo que las oportunidades de trabajo serán muy diversas. Un chef puede convertirse en autor
de libros, gerente, propietario, capacitador, empresario de banquetes, consultor gastronómico,
personalidad de la televisión, entre otras funciones. Incluso; educador, promotor y hasta
consumidor de arte y ciencia culinaria.

Dice el chef Eduardo Ramírez Nacatani egresado del Certificado de Artes Culinarias (2002) de la
Universidad Anáhuac del Sur que ͞ser chef significa: utilizar los productos que la tierra y el mar nos
ofrecen con respeto y responsabilidad͟.

La demanda de profesionales con la preparación adecuada para cubrir las necesidades que la
sociedad y el magno proceso de evolución que vivimos con un grito de exigencia, solicita seres
capaces con enorme espíritu de trascendencia y sumamente capaces de asumir puestos que
aumentan considerablemente y el campo de trabajo es cada vez más diverso, ya que sigue las
tendencias del mercado adaptándose a las necesidades del cliente. Asimismo, estos profesionales
deberán mejorar las condiciones alimenticias de la población, preservar y difundir las tradiciones
gastronómicas, así como mejorar los servicios gastronómicos. De tal forma que se pase del arte
culinario de ͞modos y costumbres͟ a la disciplina y arte gastronómico propósitivo y nutritivo.

10.2. Los revolucionarios:

*El chef Martín San Román. Sus platillos han llegado a deleitar a grandes empresarios de
Europa, y en México, su país natal, el nombre de Martín San Román resulta muy familiar.

San Román, nacido en Ciudad de México, es uno de los mejores chefs de ese país. Su habilidad
en el arte culinario lo ha llevado a obtener reconocimientos de naciones como Francia, donde
también estudió. Quizá por eso, él define su estilo gastronómico como una fusión de la cocina
mexicana contemporánea y la cocina francesa.

Dentro de la gran variedad gastronómica mexicana, se especializa en la de Baja California.

San Román, quien reside actualmente en Tijuana, recibió el galardón de Cinco Diamantes y es
dueño del restaurante Rincón San Román, en Real del Mar.

El jueves 5 de mayo se inauguró en Los Ángeles el festival gastronómico México: a Culinary

Delight en el restaurante Breeze, que se encuentra en el hotel Westin Century Plaza, en Century
City.

El menú ofrecido por este chef mexicano deleitó a los asistentes a la inauguración del evento
auspiciado por dicho hotel y el Consejo de Promoción Turística de México.

En aquella reunión los comensales pudieron disfrutar de un variado menú que iba desde lo más
sencillo, como unos deliciosos molletes, hasta preparados con más elaboración como un mixiote
de cochinita pibil (puerco marinado en repollo y salsa de tomatillo); además del acompañamiento
de postres, entre los que incluyó un pastel de tres leches, carjeta (que es un pastel de tres leches
bañado en caramelo), buñuelos y el famoso pastel de crepas.

Para que los asistentes disfrutaran más el sabor de los ricos postres mexicanos, se prepararon
los tan conocidos churros.

El chef San Román tiene una larga experiencia en la cocina. Cuenta que desde muy pequeño
tuvo ese olfato y gusto por la sazón. Aunque ni su padre ni su madre se dedicaron a la profesión, la
familia San Román era muy conocedora de la gastronomía.

͞Mi madre es ama de casa y mi padre arquitecto, pero siempre sabía degustar la buena
comida; salíamos mucho a comer a restaurantes y, bueno, mi abuela por parte de padre era una
excelente cocinera͟, comentó el chef.
 Con los sabores y olores de la cocina de la abuela y su madre, San Román fue adquiriendo cada
vez más el placer de crear nuevos platillos.

Desde muy joven comenzó a experimentar nuevos sabores y a los 15 años de edad sabía que
quería dedicarse a estudiar para ser chef. Así que a los 19 inició su formación profesional en la
escuela Lenotre, en París, Francia.

͞Siempre he trabajado en la alta cocina, preparo un foie gras muy bueno, pero mi debilidad son
los tacos al pastor͟, comenta.

San Román se graduó de esa escuela francesa y de la carrera de Hotelería en la Universidad del
Estado de Michigan.

La cocina del chef San Román ha sido presentada en varios países del mundo como Inglaterra,
Francia, Singapur, España, Suiza y Estados Unidos.

Es autor del libro Sabores de la tour, cocina mexicana contemporánea y ha realizado varios
videos de cocina. Además, durante seis años tuvo un programa de televisión en Baja California,
México, y ha aparecido como invitado en varios canales estadounidenses para dar a conocer
algunas de sus recetas. Dice que le gustaría tener un programa de televisión de cocina en Estados
Unidos, donde la comida latina está de moda.

San Román habla español, inglés y francés fluidamente. Ha recibido más de 250
reconocimientos culinarios de 12 países.

Además de ser un buen chef, es un hombre de negocio; ha logrado ingresar en el mercado con
la venta y distribución de uniformes para chefs y cocineros.

*La Chef Gaby Jones. La única mujer Chef ejecutiva de un hotel en México viaja a Brunei para
cocinarle mole y taquitos de huitalcoche al gran sultan.

En el nuevo Sheraton del Centro Histórico, hay una mujer, talentosa, joven y muy atractiva
instalada en la oficina del Chef. No esta de visita. Es Gaby Jones quien fue nombrada desde el
inicio Chef ejecutiva del hotel cuya ocupación esta subiendo como espuma gracias a un gran
trabajo de equipo entre ejecutivos, promotores y empleados

Gaby hoy vive cada 24 horas la más valiosa de todas sus experiencias profesionales. Es la
envidia de los jóvenes Chefs que como ella, salen de escuelas de cocina, y de Universidades en
donde la carrera, representa hoy una gran oportunidad: convertirse en Chef de una gran cadena,
de un hotel o de un restaurante.

Llegó al Sheraton del Meliá. Viene del Meliá donde comenzó como Chef de banquetes bajo las
órdenes del Chef Jean Claude Krasisk, chamba que le permitió llegar a la sub-jefatura de la cocina
con Heriberto Gómez. Pero la cocina que hacia en el Meliá es diferente a la que practica en las
cocinas de su nuevo hotel. ͞El Centro de la ciudad ʹme dice- tiene sus propios guisos. En el Centro
se come a la mexicana. Aquí hay un mercado definido: el de la cocina tradicional mexicana o
española. Por lo tanto y a pesar que nuestro icono es el de la vanguardia, nuestra cocina es
mexicana y tradicional. No es contemporánea, o de fusión, o ͞nouvelle cuisine͟ como cualquiera al
ver la arquitectura del edificio del hotel se podría imaginar. En el centro histórico la comida no
puede ser una expresión de la última moda porque el mercado tiene ya en su mente y en forma
específica lo que lo quiere. En el Meliá tenia estándares más establecidos como cocina española, y
seguíamos por ejemplo por ejemplo la vocación gastronomica de ͞L´Albufera͟ el restaurante del
Meliá Castilla de Madrid.

Gaby Jones se acuerda como en la cocina de su abuela, cuando tenia apenas cuatro años se
ponía a hacer sus Hot Cackes. También se acuerda de cómo aprovechaba las frutas de temporada
y hacia ricas tartas. ͞Mi abuelita me enseño a distinguir las hierbas͟. Siempre quise estar en la
cocina. Decidí de pronto meterme al Cessa, (Centro de Estudios Superiores de San Ángel) en
donde aprendí mucho de Rafael y Luz Maria Guerrero. Ahí hizo su carrera durante dos años. Entro
a los 19 años y a los 21 ya tenia su toca puesta. Su primer trabaja fue en el Café Toledo. Después
estuvo en la apertura del Hilton Aeropuerto como Chef de desayunos. Siguió el Vivo de Andrés
Calderón, un restaurante de cocina mexicana contemporánea. Pero Gaby decidió que necesitaba
aprender más, y solicito al Camino Real que la aceptaran en sus cocinas, lo que le permitió viajar a
Vallarta el hotel de la cadena donde hizo otra práctica, y en donde los productos del mar, ofrecían
una experiencia diferente. Me hubiera encantado quedarme en el Camino Real, pero era un
momento de transición en la vida del hotel. Se estaba vendiendo, y yo tuve que seguir mi carrera:
por eso me fui al Meliá.

͞Mi ilusión-me dice- es que todos los que coman conmigo se vayan satisfechos. No importa si
es una sola persona, o cien o mil en un gran banquete. Esa es mi misión.͟ Otra es sensibilizar a los
cocineros con los ingredientes para que aprenden cual es el proceso de transformar ingredientes
en platillos, y no solo seguir recetas. Los cocineros a veces solo siguen el manual de una receta. Los
hombres tienen menor sensibilidad de una mujer͟.

*La Chef Zarela Martínez. Zarela Martínez nació en Sonora, en el norte de México. Viene de
una familia de ganaderos y ha viajado frecuentemente a Estados Unidos. Cuando joven emigró a
Estados Unidos y trabajó durante varios años como trabajadora social en El Paso, Texas. Su ingreso
en el negocio de los restaurantes fue, como ella lo describe, más o menos accidental. Se casó con
un viudo que tenía varios hijos y, para ganar más dinero, comenzó una segunda carrera
profesional como chef en un restaurante.

En 1981 Zarela Martínez conoció al renombrado chef estadounidense Paul Prudhomme, quién
hizo que la cocina de estilo Cajun de Luisiana fuera popular en todo Estados Unidos y el mundo.
Prudhomme fue su mentor y la alentó a especializarse en la cocina de su México natal. Ella y Paul
Prudhomme ganaron aún más fama en 1983 cuando fueron escogidos, junto con otros dos chefs,
para preparar la primera comida regional estadounidense para siete jefes de Estado, entre ellos el
presidente Ronald Reagan, en la Cumbre Económica del Grupo de los Ocho realizada en
Williamsburg, Virginia. Ese mismo año, alentada por su éxito se mudó a Nueva York, donde fue
diseñadora de menús y más tarde chef principal del Café Marimba, uno de los principales
restaurantes de Nueva York, para preparar y servir comida auténticamente mexicana.

Desde entonces, la carrera profesional de Martínez creció y se diversificó más aún. En 1987
inauguró en Nueva York su propio restaurante, llamado "Zarela", que se ha convertido en un
punto de referencia culinaria en la ciudad. Se ha convertido también en autora de mayor éxito de
venta de libros de recetas de cocina que celebran las diferentes cocinas de México, incluso la
cocina con acentos mediterráneos y africanos del estado de Veracruz y la cocina exclusiva de
Oaxaca, producto de una fusión de influencias españolas y de indios americanos nativos.

Martínez se ha convertido también en un rostro familiar en la televisión. Presentó una serie de

trece programas para el Sistema de Televisión Pública, titulada Zarela, la cocina veracruzana.
También aparece frecuentemente como invitada en muchos programas dedicados a la
gastronomía.

Martínez afirma que su mayor logro ha sido ayudar a que la cocina mexicana adquiera mayor
reconocimiento y apreciación en Estados Unidos y el mundo. Señaló que cuando inició su carrera
profesional como chef, le apenaba leer los directorios de restaurantes conocidos que ignoraban la
cocina mexicana. En ese entonces, según Martínez, se consideraba a la comida mexicana como
que solamente consistía en unos pocos platos adaptados e insípidos. Hoy, con la ayuda de
profesionales expertos como Martínez, la cocina mexicana es apreciada en Estados Unidos en toda
su deliciosa diversidad y autenticidad.

10.3. Los primeros años de la internacionalización:

Gracias a nuestras raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la conquista

española, y la influencia cultural de otros países, hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas,
sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados
como sus regiones; los postres, que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales del
virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de
caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas
frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un
panorama casi mágico de sabores, olores y colores.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas,

presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a
nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente
reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la
de china, la india, la italiana y española.
 Por ello resalta del surgimiento de restaurantes de calidad tanto en la capital como en
provincia mexicana, de las repercusiones que tuvieron el movimiento revolucionario y los sucesos
de la historia mexicana del siglo XX en la modernización e internacionalización de nuestra cocina,
así como de su diversidad actual.

La cocina mexicana ha sido clave para su internacionalización, como ejemplo (en cuanto a
regiones, Guadalajara) está el pozole, sea blanco o rojo; así como las ricas tostadas que pueden ser
de pata de res, chorizo, carne deshebrada o frijoles. Ni qué decir de la sabrosa birria (potaje de
carnero), de las tortas ahogadas o de los tradicionales dulces como las bolitas de arrayán, los rollos
de guayaba, y las cocadas, entre otros. Desde luego es de mencionarse la tradicional bebida que
aquí se consume y elabora: el tequila. La diferencia de esta bebida y otros mezcales radica en que
se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominación de origen.
Por ello el tequila sólo es de Jalisco.

El paladar mexicano, es cada vez más cosmopolita. La globalización llegó al paladar del
mexicano. De los 882 restaurantes formales que hay en la Ciudad de México y su zona conurbana,
83% son de cocina extranjera y sólo 17% de cocina mexicana. El público de nuestro país se ha
vuelto más cosmopolita, dice Fernando del Moral Muriel, presidente de la Asociación Mexicana de
Restaurantes, quien afirma que mientras más posibilidades tiene la gente de viajar, más inquietud
existe por los tipos de comida.

El también director de La Hacienda de los Morales, restaurante ubicado en Polanco y que figura
entre los mejor posicionados en el mercado, refiere que Monterrey y Guadalajara son ciudades
que están tendiendo a la misma configuración del DF.

Un fenómeno que se está dando es el arribo de cadenas de restaurantes de lujo como Le

Cirque y Au Pied de Cochon que se están instalando en hoteles. "Los hoteles de México los han
invitado a ponerse en sus instalaciones para aumentar su presencia gastronómica, porque muchas
de estas empresas en otros lugares no están en hoteles, sino en edificios propios o
independientes".

Por esta internacionalización, no toda la inversión de la industria restaurantera es nacional.

Entre los 450 socios de la AMR no se incluyen restaurantes familiares como las cadenas de
cafeterías ni tampoco los de comida rápida, sino los que tienen un servicio de mesa formal,
mantel, meseros, carta y carta de vino y en esta definición entran establecimientos grandes y
chicos.[26]

10.4. México en la actualidad:

 El sector de la hostelería, muy copado por todo tipo de establecimientos, necesitaba una
alternativa y ésta ha llegado de la mano de los restaurantes temáticos que han ofrecido un nuevo
concepto de negocio uniendo diferentes elementos a un nuevo tipo de comida desconocida hasta
hace pocos años por el público nacional. Son lugares donde se puede disfrutar de una comida
específica dentro de un escenario cuidado hasta el último de los detalles. Conozca las principales
enseñas que operan en este sector, sus características, y todo lo que necesita saber sobre un
sector que cada día sabe mejor.

En la actualidad las principales ofertas vienen de la cocina estadounidense, mexicana y

mediterránea, ésta última, a pesar de ser una de las últimas en incorporarse a este tipo de
restauración, ha tenido una gran aceptación por parte del público. En menor medida aparecen
otro tipo de enseñas que se basan en la cocina tradicional o cuyo elemento diferenciador radica en
su ambientación y también enseñas que combinan un tipo de comida tradicional con una
ambientación concreta. Y como nuevo ͞boom͟, aparecen restaurantes dedicados a la comida
asiática, un mosaico de estilos, aromas y sabores dónde se incluyen varias cocinas de la región que
van desde la ya conocida cocina japonesa a la tailandesa, pasando por la vietnamita, coreana o
india.

Hoy en día aparecen 20 enseñas clasificadas en este sector que cuentan con 376
establecimientos, 67 más que el año anterior. Las cifras de este sector ascienden a 300.350 Φ
como media de inversión por establecimiento y se alcanza una facturación de 710.387 Φ,
situándose en el puesto decimoctavo de los 55 sectores analizados por la Guía de Franquicias de
Tormo & Asociados del pasado año. Las previsiones para los años siguientes, a pesar del
estancamiento que sufrió el sector hace algunos años, es que se sigan incorporando nuevos
conceptos de negocio no sólo en la base de lo existente hasta la fecha, sino con nuevas
aportaciones que se ajustarán a la continua evolución de los gustos alimenticios en cada zona.

Por número de enseñas y de establecimientos destacan los restaurantes que se dedican al

servicio de comida típica de EE.UU. y de México, como son las costillas, las hamburguesas o los
tacos, y en un segundo plano, alguna enseña dedicada a la comida oriental. Pero no sólo se limitan
a ofrecer un producto importado sino que sus locales adquieren la ambientación necesaria para
que no se eche de menos ningún detalle de los países de procedencia o que combinan sus
productos con una ambientación concreta de la región, como es el caso de Foster͛s Hollywood. En
este subsector podemos incluir también a Cantina Mariachi, Assia in Wok, Cactus Cantina,
Chicago͛s Music & Restaurant, El Antojito, Mexican Grill, El Rancho-Asador Argentino, Mills, Rock
& Ribs, Tony Roma͛s, Ribs o Bazaar.

Las enseñas dedicadas a la comida tradicional siguen de cerca a la del continente americano ya
que cuenta con 7 establecimientos en nuestro país. Este tipo de franquicias varían en función del
producto escogido ya que podemos hablar de enseñas especializadas en comidas de una
determinada región, de un tipo de alimento concreto, etc.͙ Aparecen así enseñas como
Derroscas, La Comarca, La Vinatería, Las Delicias de Don Quijote, Neco Buffet de Cocina
Mediterránea, Prada a Tope o Tapelia.
 Existen también franquicias que basan su concepto de negocio en la decoración de sus
instalaciones y en los servicios concretos que ofrecen. Tal es el caso de Sports Bar, dedicado a los
deportes, Travel Bar, destinado a ofrecer un servicio informativo a los turistas, o el Restaurante
Medieval Wien, que ambienta sus instalaciones para que el público crea retroceder en el tiempo y
disfrutar de la comida como se hacía en la Edad Media o Charly Cool, de un estilo semi-industrial
pero con toques modernos.

En otro subsector podríamos incluir otras dos enseñas como son La Olla Caliente o Disfruta. La
primera ofrece unos productos culinarios que podríamos encontrar en cualquier restaurante, la
novedad viene con las formas y los nombres que dan a sus productos; la segunda basa su
concepto de negocio en zumos naturales, denominados smoothies.

Comida típica y ambientación

La primera cadena de restauración especializada y pionera en comida americana fue Foster͛s

Hollywood que con más de 100 establecimientos, es una de las franquicias del sector más
consolidadas. Foster͛s es una de las enseñas que componen, junto a Cañas y Tapas e Il Tempietto,
el Grupo Zena, uno de los líderes multimarca en restauración en nuestro país. La idea de Foster͛s
Hollywood surgió de la nostalgia de un grupo de californianos por sus platos típicos,
convirtiéndose así en los precursores del sector de los ͞casual restaurant͟, comida a buen precio,
con una puesta en escena que cuida todos los detalles. La decoración de los locales se inspira en
los estudios cinematográficos de Hollywood y para los responsables de la enseña, las claves de su
éxito están en la amplia variedad de platos americanos, su continua estrategia de mejora de
productos, la promoción refill (consistente en el pago del primer refresco pudiendo rellenarlo
gratuitamente en ocasiones sucesivas), su estrategia de desarrollo y la atención global que la
central proporciona a sus franquiciados con el fin de facilitar al máximo la gestión de cada
establecimiento, como así lo demuestran los acuerdos firmados con la entidad financiera BBVA o
Infoempleo.

͞La previsión para los próximos 3 años es alcanzar los 150-160 establecimientos operativos en
España͟, afirma el director general de enseñas y marketing del Grupo Zena, Alfonso Valero. Según
Valero, se ha alcanzado el punto de madurez, especialmente en Madrid. Por ello, se ha puesto en
marcha un plan de crecimiento, especialmente en Cataluña y ciudades de tamaño mediano, así
como el salto a mercados extranjeros. En este sentido, Valero afirma que tienen previsto entrar en
Portugal y América Latina, ya están presentes en México y Francia, pero en éste último ͞está
costando crecer porque es un mercado muy maduro y exportar cocina americana no es lo mismo
que hacerlo con la española͟.

Otro de los grandes grupos de restauración étnica es Comess Group, una compañía moderna
capaz de desarrollar conceptos de franquicia con alto valor de marca. Su concepto de negocio está
basado en diferentes culturas: mexicana, italiana, americana y del mediterráneo oriental, y cuenta
con enseñas como Cantina Mariachi, Pasta City, Bazaar y Rock & Ribs. Desde que apareciera en
1993, las cosas han cambiando mucho, sobre todo la mentalidad del consumidor, como afirma
Joan Manel Gili, director general de expansión y desarrollo del grupo. ͞Antes, la sociedad era
mucho más conservadora a la hora de comer y existían muchos tabúes sobre conceptos culinarios,
hoy las opiniones han cambiado. La gente viaja mucho más, tiene más información, y se interesa
más por este tipo de cocina͟. Todas estas enseñas también se incluirían en la tendencia
denominada ͞casual food͟: restaurantes de ticket medio (de 12 a 15 Euros) con una puesta en
escena cuidada pero informal. Para Gili, ͞el sector destaca por su capacidad de crecimiento y la
restauración étnica resulta hoy mucho más atractiva creativa para el cliente. Es un sector con
muchas más posibilidades de innovación y creación, con un target muy variado͟.

Cantina mariachi

Es la enseña especialista en comida mexicana por excelencia. Con 107 establecimientos, ha

sabido ofrecer lo mejor de la comida mexicana en locales que evocan la riqueza gráfica del arte
precolombino. La cadena ha crecido tanto en número de locales como en facturación, y el pasado
año realizó un volumen de 54 millones de euros.

A continuación, dentro del mismo grupo, podemos destacar Bazaar, un restaurante étnico que
ofrece una selección de la cultura del Mediterráneo Oriental. Une la tradición culinaria de los
pueblos del desierto, la refinada cultura gastronómica del mundo árabe y la influencia de las
colonias europeas creando una cocina compleja y sabrosa, pero a la vez sana y original. Todo ello
en un ambiente relajante y agradable que nos traslada a otra cultura. Con una decoración en la
que predominan lo colores cálidos en contraste con los colores vivos típicos de las decoraciones de
estos pueblos, acompañados de una música tradicional y del típico olor a especias y flor de azahar.

En este grupo tampoco podían faltar una enseña dedicada a la comida americana, surgiendo
así Rock & Ribs, que trae el sabor de la cocina del sudeste americano y como el resto de
franquicias de su grupo, todo acompañado de una decoración acorde con la comida ofrecida.

En la misma línea que la anterior, destacan enseñas como Ribs o Mills, que basan su concepto
de negocio en la comida americana, especializadas en las costillas al más puro estilo texano. Para
Marisa Benito, responsable de Relaciones Públicas de Ribs, ͞tras un periodo de experimentación
de nuevas fórmulas de restauración, se han afianzado los productos que siempre contaron con la
aprobación del público, mientras desaparecen muchos proyectos ͚de laboratorio͛ que han ido
saliendo a la luz todos estos años͟. Siguiendo esta línea de la aparición de nuevos conceptos de
negocio dentro de este sector, Emilio López, director de Expansión de Mills, afirma que ͞con la
proliferación de centros comerciales y la bajada del consumo, hace que seamos más agresivos͟.

Tras la comida americana, surge la mexicana, y ahí destacan otras dos enseñas: Cactus Cantina
y El Antojito, Mexican Grill. La primera que surgió en 1992, basa su concepto de negocio en la
comida mexicana-californiana, para diferenciarse de los mexicanos tradicionales. Y la segunda, es
un restaurante temático mexicano basado en los platos típicos de comida Tex-Mex, pero
adaptados al gusto del consumidor español.
 Desmarcándose un poco de este estilo, surgen El Rancho- Asador Argentino y Chicago͛s Music
Restaurant. El Rancho Argentino basa su concepto de negocio en la comida argentina y su razón
de ser es que ͞en El Rancho se respire como en Argentina, se coma como en Argentina y se beba
como en Argentina͟. Chicago͛ Music Restaurant se aparta un poco de este estilo ya que ambienta
el Chicago de los años 20 con la típica comida americana.

Dentro del boom de la comida asiática y el último en aparecer, surge Assia in Wok. Basado en
la cultura gastronómica oriental que incluye una amplia variedad de recetas de la cocina asiática
con platos vietnamitas, thai, indonesios, coreanos, japoneses, mongoles e indios, entre otros. Una
dieta milenaria llena de sabores que actualmente es una de las más sanas y naturales. Todo ello
acompañado de una decoración que recrea la cultura oriental y que ayuda al público a disfrutar de
una comida original e innovadora.

Comida tradicional

Cambiando la ambientación y volviendo a la comida más tradicional española, aparecen

enseñas como Derroscas, La Comarca, La Vinatería, Las Delicias de Don Quijote, Neco Buffet
Cocina del Mediterráneo, Prada a Tope, o Tapelia.

Derroscas es una cadena de restaurantes especializados en ofrecer productos de la dieta

mediterránea, así como su tradicional pan de rosca combinado con una selección de patatas y
salsas. Perteneciente al grupo Los Manjares del Rey, con su frescura en la idea, la originalidad del
entorno del local, el avanzado estudio que hay detrás de la innovación, la creación y cuidada
selección de la oferta de su carta, lo convierte en un concepto de éxito con un crecimiento
constante y un futuro seguro en el panorama de las franquicias, ya que cuenta con 18
establecimientos desde que iniciara su expansión como franquicia en el año 1998.

La Comarca, La Vinatería, o Neco Buffet Cocina del Mediterráneo, siguen esta línea de la
comida mediterránea pero su expansión ha sido menor.

Las Delicias de Don Quijote basa su concepto de negocio en los típicos productos manchegos
naturales, tradicionales y populares, unido a la temática de nuestro símbolo universal, Don
Quijote de La Mancha. Su estrategia de implantación se basa en la propia decoración,
gastronomía, tradiciones y temática de La Mancha.

En esta línea de ofrecer productos típicos de una región, surge Prada a Tope, especialista en
productos de El Bierzo y en transmitir el saber popular y la tradición en la elaboración de los
productos que ofrecen.

Por último, y no por ello menos importante, aparece Tapelia, una cadena de Arrocerías líder en
España. Selecciona los mejores productos, crea recetas innovadoras y vela por la higiene
alimentaria más elevada.
La decoración y el servicio, las claves

La ambientación de este tipo de restaurantes y los servicios que ofrecen son las clave para
captar la atención de los clientes, y en este sentido aparecen enseñas como Sports Bar,
Restaurante Medieval Wien, La Olla Caliente o Travel Bar.

Sports Bar es una enseña que surge en el año 2000 y que ya cuenta con 26 franquicias en
nuestro país y 6 en el extranjero. Esta cadena de restaurantes enfocados al mundo del deporte
presentan un concepto innovador dentro de la restauración temática. Su objetivo es adaptarse a
los intereses y motivaciones gastronómicas, deportivas, estéticas y musicales del consumidor. Los
puntos clave de esta enseña son: la oferta informativa en cuanto a deportes se refiere ya que
cuenta con un quiosco con gran variedad de prensa especializada, un potente sistema audiovisual
que ofrece retransmisiones ininterrumpidamente, también realiza actos de relaciones públicas y
promociones en relación con el deporte, y cuenta con la presencia de deportistas, ruedas de
prensa y presentaciones, dentro de sus instalaciones. Para Josep Mas, su director de Expansión,
͞el sector está en plena expansión, es un sector que siempre está innovando y eso crea siempre
buenas expectativas͟. Para Mas, en este sector siempre hay que estar investigando cosas nuevas
para ponerse al día ya que ͞en este sector nunca puedes decir que ya lo sabes todo͟.

La Olla Caliente es una de las alternativas más originales que han surgido en el sector ya que es
un restaurante erótico con espectáculo, dirigido a un público específico que desea pasar un rato
divertido y disfrutando de una oferta gastronómica original en cuanto a su presentación, una
cocina imaginativa realizada con productos frescos que garantiza una cena exquisita. Está dirigida
a la organización de todo tipo de celebraciones como despedidas de soltero/a, cenas de empresa,
cumpleaños, etc͙ o simplemente a aquellas personas que saben lo que quieren y buscan pasar
una velada agradable y divertida.

Ofreciendo un servicio totalmente diferente y que hasta el momento no había aparecido en el

mercado, surge Travel Bar, creado con la intención de ayudar e informar a todas aquellas personas
que están viajando, han regresado de viaje, planean viajar en un futuro o simplemente a los que
sueñan con otros lugares del mundo. Realiza las funciones de centro de consulta en cuanto a
turismo se refiere. Cuenta con una zona dedicada al acceso público a Internet para poder
consultar todo tipo de cosas, un cibercafé en el que disfrutar y poder encontrar lo que estamos
buscando. Además, cuenta con la Travel Shop, una tienda donde poder adquirir todos los
productos necesarios para un viaje sin contratiempos.

Para pasar un rato divertido y rememora tiempos de los Reyes Católicos, surge el Restaurante
Medieval Wien, que recrea en sus salones los espacios medievales para disfrutar de una
gastronomía típica pero comerla de un modo atípico para nuestra época ya que utilizar los
cubiertos no está permitido, sólo se puede comer a la usanza de nuestros antepasados, con las
manos, además de proponer una serie de juegos para amenizar la sobremesa.
Lo natural también se lleva

Otro concepto innovador dentro de la restauración temática sana es el de Disfruta, una idea de
negocio que nació en Norteamérica y que se ha implantado en los países más desarrollados,
contando en nuestro país con 5 establecimientos, 3 de los cuales son franquicias.

Disfruta no es un restaurante, no necesita cocina, basan su negocio en disfrutar la fruta con

zumos 100% naturales (smoothies), sin aditivos ni conservantes, elaborados con fruta entera o
troceada y zumo recién exprimido. Además su carta también cuenta con ensaladas de frutas,
vegetales, refrescos, capuccinos, frappés, cafés, chocolates calientes sándwiches con pan
nórdico͙ Combinaciones ideales para un tentempié saludable.

Con el número de enseñas y de establecimientos que no ha dejado de crecer y que por las
perspectivas de sus responsables, parece que no vaya a dejar de hacerlo, también se puede
afirmar que este sector también es un sector saludable.

Los Valores de la Alimentación

La gran cantidad de información acerca de nutrición, la diversidad de tipos de comidas

ofrecidas por el mercado, y la propia determinación del sujeto para sus patrones de alimentación
hace con que, para las clases medias urbanas, comer sea una decisión cada vez más personal, que
depende de la evaluación propia con que se puede determinar sobre lo que es cierto y lo que es
un equívoco para nosotros mismos acerca de nuestro comportamiento en general y de la
alimentación en particular; además, y principalmente, también consideramos lo que a nosotros
nos gusta. Así, ¿Cuáles son los discursos que establecen el valor de los alimentos?

En contraste con algunas concepciones filosóficas tradicionales que asumen que las cosas
tienen ͞valor en si͟, y que, además, el valor tiene ͞un ser en si͟ que lo torna ͞absoluto͟,
consideramos aquí la construcción del valor como sometida a una perspectiva del sujeto, es por lo
tanto subjetivo, relativo, social e histórico. El valor es constituido desde la subjetividad y
representación que compone una especie de ͞guía o norma͟ del sujeto, que forma su ͞criterio de
juicio͟ para que haga su selección, ejerciendo su voluntad.

Por ser la opción por determinado alimento muchas veces moral, pues es agregada a la comida
un valor establecido de acuerdo con principios formados por lo que es considerado el ͞bien͟ en
determinado grupo, por lo tanto, bajo relaciones jerárquicas y por se creer poseedores de
virtudes, podremos circunscribir esta discusión en la escala tradicional de constitución de valores:
1º.valor establecido por lo que es agradable o desagradable, que corresponde a función del gozo y
del sufrimiento y que se divide en, por un lado, un valor organoléptico y por otro, los valores
͞espirituales͟, o sea, estéticos y cognoscitivos; 2º. Valores vitales, correspondientes a los modos
del sentimiento vital (salud, enfermedad, etc.); 3º. Valores religiosos.
 Empiezo por tratar de los valores vitales cuyo discurso se presenta en forma de ciencia: la
obsesión con la juventud, tomando la salud como su espejo, alcanzó altos índices de
homogenización del discurso en la sociedad contemporánea, habiéndose ese valor establecido
como ͞lo más correcto͟ a respecto de los demás en el momento de la elección de que alimento
ingerir. Cada vez más se come para alcanzar determinado resultado: adelgazar, fortalecer los
músculos, mejorar la sangre, la piel, los ojos, etc.

La ciencia todavía no ha podido establecer una relación segura de causa y consecuencia entre
los alimentos ingeridos y las enfermedades; o sea, cuáles son los alimentos que causan cáncer o
males al corazón son, todavía, en buena medida, especulaciones. La relación de lo que ingerimos y
nuestra salud no es una relación directa de causa y efecto. Muchos factores como la manera como
nos alimentamos, cantidad, calidad, mezclas de substancias, además de otros hábitos cotidianos
como la vida sedentaria o no, el tipo y la cantidad de trabajo afectan nuestra salud positiva o
negativamente, e interfieren en la acción de los alimentos en nuestro cuerpo.

Otro valor que está muy de moda es el ͞espiritual͟, que prefiero llamar simplemente de
͞estético͟. En los estudios sobre la comida, podemos hablar de una ͞Estética de la Cocina͟, pues
tanto ciertos utensilios, por ejemplo, cubiertos, vasos y vasijas especiales que acompañan ciertos
tipos de los platos, y la propia presentación de la comida, son valorados en términos estético-
visuales. La elaboración visual de los platos minimiza el carácter de ͞necesidad͟ a partir del cual
habitualmente se busca comprender la comida. La definición de esta estética debe ser ampliada
por la descripción de la etiqueta que hacen parte del acto de servir los platos.

Algunas publicaciones del mercado editorial estadounidense, se dedican a la explotación de

esta tendencia: como Living and Eating, de John Pawson, un arquitecto-diseñador y Food by
Design, un volumen compilado por Simon Jordan, cuya propuesta presenta contribuciones de
veinticinco arquitectos y diseñadores internacionales que fueran llamados a participar ͞con una
receta, una interpretación visual sobre ella y una historia personal a respecto de la misma͟. Ellos
se dedican a demostrar que comer es más que una acto banal, cotidiano y sin ͞una receta para un
simple y perfecto estilo de vida͟. Son tres los ingredientes de esta concepción de comida: 1) la
comida en si, representada por la receta; 2) su aspecto visual; 3) el discurso personal que historiza
el plato. Comento esta propuesta por que es un buen ejemplo de formulación de un valor estético,
donde la ͞obra͟ no habla por sí, ni en la degustación, ni en la presentación, es necesario también
un discurso histórico para conceptuar su valor.

Estos libros no tratan solamente de las tradicionales presentaciones de recetas bien

elaboradas, que consideran la presentación del plato, y si de toda una ambientación del acto de
comer que empieza en la arquitectura de las cocinas; la construcción del mobiliario; el diseño de
los objetos y máquinas utilizados para cocinar y también el diseño de las comidas como
empanadas y tortellini; abordando, no solo el gusto y las técnicas, mas también y principalmente
͞la forma y el estilo͟. Esta cualidad del discurso inmerge los estudios sobre comidas totalmente en
el ámbito del estético; incluso as veces hasta se olvidan del gusto, según algunos críticos de la
propuesta.
 A partir de la idea que ͞se come con los ojos͟, el profesor José Rafael Lovera desarrolla sus
intereses acerca del aspecto visual de la comida, proponiendo que cualquier producto tiene un
valor estético y que la ͞conjunción manos y cerebro͟ puede ejecutar un bello plato. Lovera
destaca también que este es el principal aspecto en la factura de un plato, tendencia que se
confirma como un eje para los jóvenes profesionales de la comida no solamente en Venezuela,
sino también en otros países del contexto americano, como México o Perú.

El hecho de Lovera estar al frente de un movimiento gastronómico en la ciudad de Caracas,

configurado en el Centro de Estudios Gastronómicos, el Cega, que percibe la cuestión visual,
demuestra que este aspecto está lejos de ser un problema menor en el estudio de la comida pues
se nos presenta como una propuesta de una corriente predominante en el pensamiento culinario
desde su construcción.

Los valores religiosos son los que más tradicionalmente organizaran el menú de lo que debe o
puede ser comido. Desde la comida de las ͞religiones del libro͟: la cristiana, la judía, la islámica o
la hindú hasta las menos divulgadas en el pensamiento occidental, como las de los autóctonos
americanos, africanos y asiáticos, todas traen dogmas para la elección del alimento. La relación
con lo trascendente es muy frecuentemente mediada por la alimentación: la hostia cristiana y las
comidas de los Orishas son ejemplos clásicos de esa mediación. Comidas prohibidas o permitidas
abren o cierran el camino que lleva al plano metafísico: el ayuno cristiano y judío, la interdicción
de la carne de cochino para los seguidores del Corán y de la carne de vaca para los hindúes; los
múltiples alimentos dedicados a los Orishas componen una fuerte y central tradición en la elección
de la comida cotidiana.

Las distintas formas de elección de la alimentación incluyen la representación de tradición

humanista de los animales destinados convertirse en alimento para los humanos, la forma que
ciertos animales son abatidos conforman criterios para comerlos o no, como por ejemplo es
establecido por los conceptos de ͞kosher͟ del judaísmo.

También la presencia de la sangre participa de esta selección: en general se elige los de carne
blanca como saludables y los de carne roja, que tienen más presencia de sangre, no son
considerados buenos, pues su muerte se visualiza como más violenta. La sangre derramada fuera
del ritual es considerada por muchas comunidades como impura, haciendo necesario el ͞control͟
de los mecanismos de muerte de animales consumidos por determinada persona o comunidad. En
los más de las veces son los ritos religiosos que ordenan tales mecanismos, en la actualidad la
ciencia ocupa este papel, con los presupuestos de higiene. [27]

CONCLUSIÓN

Hablar de la Historia de la Cocina Mexicana, es hablar de la historia de México. Descubrimientos

factos en la inconsciencia y en la ignorancia pero de gran trascendencia, que llevaron a grandes
planteamientos científicos y religiosos; sobre todo de la génesis humana. En ella se historiza todas
las proyecciones de nuestros ancestros, se ejecuta existencialmente las pugnas de conquista,
ludismo cultural-histórico, y toda una geografía sitiada por los logros del mismo hombre. Que en
todas sus atmósferas se radicalizan los sueños, anhelos, deseos y conquistas por los cuales el
hombre ha hecho historia y ha sido capaz de irrumpir profundamente en toda la cultura humana.