UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”

VICE - RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE ENTRENAMIENTO INDUSTRIAL

INFORME
ENTRENAMIENTO INDUSTRIAL II

CAROLINA EDUVIGES QUINTERO RODRÍGUEZ

2006
 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE - RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE ENTRENAMIENTO INDUSTRIAL

MANUAL DE CONTROL AMBIENTAL DENTRO DEL SISTEMA DE

GESTIÓN AMBIENTAL DE DESTILERÍAS UNIDAS, S.A

CAROLINA EDUVIGES QUINTERO RODRÍGUEZ

2006
 DESTILERÍAS UNIDAS, S.A.
PLANTA INDUSTRIAL. CARRETERA BARQUISIMETO – ACARIGUA.
LA MIEL EDO. LARA.
PERIODO DE ENTRENAMIENTO: 21 / 11 / 2005 – 10 / 03 / 2006

Tutor académico:
Lic. Mayantino Garaboto
Tutor empresarial:
Ing. Ivan Rosales
Alumno:
Br. Carolina E. Quintero Rodríguez
Expediente: 20002-0229
Especialidad: Ingeniería Química
 v
AGRADECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS
A Dios Todo Poderoso por permitirme llegar hasta aquí con su guía, bendición, y
protección; así como por brindarme la Familia más maravillosa que existe.
A mis Padres: Mamá tu amor, tu apoyo y guía me han llevado a donde estoy,
GRACIAS por existir hoy y siempre; Papá, tu amor y fortaleza me han permitido
mejorar cada día, siempre GRACIAS. Los AMO.
A mi hermano, Oscar, esto también es por ti, tu amor y lucha me acompañan
siempre.
A toda mi familia, por estar siempre pendiente de mí, dispuestos a prestarme su
colaboración y apoyo. Los quiero mucho.
A mi Tutor Empresarial, Ing. Iván Rosales, gracias por todas tus enseñanzas que no
sólo me han enriquecido profesionalmente sino por aquello que forman parte de las
experiencias de vida. Gracias por tan importante oportunidad, por todo el
aprendizaje y la amistad.
Al Sr. Bautista Rodríguez por su colaboración constante, el apoyo siempre oportuno
y la compañía.
Al Sr. Pedro Guanipa por su ayuda, guía y contribución al trabajo desarrollado en
la empresa, he aprendido mucho de usted.
Al Ing. Jesús Vásquez por su asesoría y colaboración con mi trabajo, espero haber
podido contribuir con usted.
A Destilerías Unidas, S.A. por ofrecerme la oportunidad de cumplir esta etapa
profesional dentro de su organización; así como a todas aquellas personas que
formas parte de DUSA y que me permitieron aprender y disfrutar todos los días
durante mi estancia en la empresa.
A mis amigos me enseñaron muchas cosas.
A Fe María y Lulimar por hacer que los días fueran más divertidos, y poder
construir nuevas amistades.
Y todos aquellos que de una u otra forma contribuyeron a la realización de este
logro.
A todos gracias…
 vi
ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL
Pág.

RESUMEN. . . . . . . . . . iv
AGRADECIMIENTOS . . . . . . . v
ÍNDICE DE TABLAS . . . . . . . viii
ÍNDICE DE FIGURAS . . . . . . . ix
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . 1
CONCLUSIONES . . . . . . . 4
RECOMENDACIONES . . . . . . 8
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA. . . . 9
Reseña Histórica de la Empresa. . . . . 9
Función . . . . . . . 11
Misión. . . . . . . . 11
Visión. . . . . . . . 11
Valores. . . . . . . . 12
Política de Calidad. . . . . . . 13
Política Ambiental. . . . . . . 13
Estructura organizativa. . . . . . 13
Área de Seguridad, Higiene y Ambiente. . . . 12
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. . . . 17
Fermentación . . . . . . . 19
Destilación. . . . . . . . 20
Embarrilado, Envejecimiento y Blending. . . . 22
Envasado, Almacenaje y Despacho. . . . . 23
Productos principales . . . . . . 25
Control de calidad de las materias primas y los productos . 32
Equipos y componentes empleados en el proceso. . . 33
ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO . . . 38
Fermentación . . . . . . . 38
 vii
ÍNDICE GENERAL

Destilación . . . . . . . 40
INFORME TÉCNICO. . . . . . . . 42
OBJETIVOS . . . . . . . 45
Objetivo General. . . . . . 45
Objetivos Específicos.. . . . . 45
MARCO TEÓRICO . . . . . . 46
METODOLOGÍA . . . . . . 60
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. . . . . 62
BIBLIOGRAFÍA. . . . . . . . . 79
ANEXOS. . . . . . . . . . 80
Anexo 1. . . . . . . . . 80
Anexo 2. . . . . . . . . 81
Anexo 3. . . . . . . . . 82
Anexo 4. . . . . . . . . 83
Anexo 5. . . . . . . . . 84
Anexo 6. . . . . . . . . 85
Anexo 7. . . . . . . . . 86
Anexo 8. . . . . . . . . 88
Anexo 9. . . . . . . . . 92
 viii
ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.
N°

1 Características físicas y condiciones de operación de las

torres de destilación. . . . . . . . 34
2 Capacidad de producción para las líneas de envasado. . . 36
3 Composición típica de la melaza. . . . . . 40
4 Debes u obligaciones que tiene que cumplir la organización en su SGA. 62
5 Tabla de No Conformidades de la Norma Fondonorma – ISO
14001:2005 para la Empresa Destilerías Unidas, S.A. . . 64
6 Aspectos Ambientales significativos identificados en la planta DUSA. 70
7 Criterios de valoración de los aspectos ambientales. . . . 87
 ix
ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
N°

1 Organigrama Estructural de la Empresa . . . . 15

2 Organigrama del área de Seguridad, Higiene y Ambiente. . . 16
3 Diagrama del Proceso Productivo de la Empresa. . . . 18
4 Modelo del SGA ISO 14001 requerimientos del sistema.
Elaborado con datos obtenidos de la norma
FONDONORMA-ISO 14001:2005. . . . . . 58
5 Diagrama del Proceso de la Planta de Tratamiento de Efluentes
Industriales. . . . . . . . . 92
6 Diagrama del Proceso de la Planta de Tratamiento de Efluentes
Domésticos . . . . . . . . 93
 1
INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

En la actualidad las industrias se encuentran constantemente en una búsqueda de

tecnologías y procesos innovadores que permitan desarrollar productos que
garanticen inocuidad con la finalidad de dar a sus clientes seguridad en relación a la
calidad de sus productos. Aunado a esto se encuentra ligado de manera muy estrecha
el aspecto ambiental como parte de la búsqueda y mantenimiento de la calidad de la
producción.

Entre las empresas que mantienen esta premisa se tiene a Destilerías Unidas S.A.
(DUSA), que se encuentra siempre atenta a garantizar la excelencia en su proceso
productivo tomando como fundamento tres aspectos relevantes y que establecen el
presente proyecto: la calidad e inocuidad del producto, satisfacción del cliente y la
protección del ambiente, tomando como bases un sistema de gestión de la calidad,
reconocidos nacional e internacionalmente, así como su política ambiental debido a la
conciencia por parte de la organización sobre la importancia de la protección y
preservación del entorno ambiental.

Dentro de los productos que se elaboran en DUSA se encuentran rones como el

Cacique, Cacique 500, Cacique Blanco, Diplomático, entre otros; licor de whiskys
tales como Blender’s Pride y Regency, además de una gran gama de licores a base de
brandy, ron y whiskey de amplia aceptación por parte del mercado nacional e
internacional.

El proceso productivo de la empresa de manera general se puede dividir en seis

etapas, comenzando por la recepción de materia prima, siendo melaza (para la
fabricación de rones) y cereales (para la fabricación de whiskys); luego se prosigue a
la etapa de fermentación donde a partir de la mezcla diluida (melaza + agua),
introducida a un tanque fermentador y la levadura, con otros reactivos, se obtiene el
mosto a destilar, el cual pasa a la destilación, proceso que se divide en una destilación
 2
INTRODUCCIÓN

primaria para obtener alcoholes impuros y una segunda destilación que puede ser
continua realizada en columnas de destilación o discontinua que se realiza en ollas
(alambiques de cobres), o mediante un sistema de batch, y es aquí donde se obtiene el
alcohol de alta pureza (alcohol anhidro). Barricas de roble blanco canadiense son
llenadas con este alcohol, para luego ser llevados a la siguiente parte del proceso que
lo conforma el envejecimiento. El alcohol envejecido es llevado a la sala de blending
donde se realizan diluciones y ajuste, esta es una de las etapas donde interviene el
laboratorio de control de calidad para estudiar y aprobar el producto final que pasará
a ser embotellado. Finalmente, el producto pasa a sala de envasado, empaquetado y
de allí al almacén de producto terminado para la comercialización.

Destilerías Unidas, S.A. es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de bebidas alcohólicas de alta calidad. Sus actividades están dirigidas a: lograr la
máxima rentabilidad, la óptima calidad de sus productos y servicios, mantener una
relación justa y equitativa con sus trabajadores y contribuir al desarrollo industrial
del país sin agredir al medio ambiente.

De igual forma Destilerías Unidas, S.A. como muestra de su compromiso ambiental

se encuentra en una etapa de adecuación de su Sistema de Gestión Ambiental a la
Norma Fondonorma-ISO 14001:2005, lo que le permite encontrarse a la vanguardia
dentro del campo industrial nacional en lo que se refiere a materia ambiental y de
calidad empresarial.

Así, producto de este compromiso y como parte del proceso para llevarlo a cabo,
surge el presente Entrenamiento Industrial, el cual estuvo orientado
fundamentalmente al desarrollo de un manual de control ambiental como parte del
plan de adecuación del Sistema de Gestión Ambiental, el cual estuvo enmarcado
dentro de una serie de actividades que permitieron el levantamiento de la información
(entrevistas personales, observación directa, la auditoría diagnóstico, entre otras), así
 3
INTRODUCCIÓN

como el correspondiente entrenamiento en materia ambiental, para la evaluación y

conocimiento de la Empresa.
De esta forma el presente informe muestra de manera detallada el desarrollo de dichas
actividades de una manera esquemática; en primer lugar se presentan las conclusiones
y recomendaciones producto del proceso de trabajo, seguidas de una descripción de
los aspectos generales de la empresa y el proceso productivo, para luego continuar
con el informe técnico donde se presentan los objetivos de las actividades
desarrolladas, el soporte teórico, la descripción de las mismas, así como los recursos
disponibles y los resultados obtenidos, que permitieron establecer las referidas
conclusiones y recomendaciones.
 4
CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

ƒ Las cláusulas sobre gestión ambiental de la norma ISO 14000 están destinadas a

proporcionar a las organizaciones los elementos de un sistema de gestión

ambiental (SGA) efectivo, que puede ser integrado con otros requisitos de
gestión (SGC), para ayudar a las organizaciones a alcanzar metas ambientales y
económicas.

ƒ Un sistema de gestión ambiental basado en ISO 14000 le permite a la

organización establecer y evaluar los procedimientos para declarar la política y

los objetivos ambientales, alcanzar la conformidad con ellos y demostrar dicha
conformidad a otros.

ƒ La Empresa Destilería Unidas, S.A. (DUSA) posee un sistema de gestión

ambiental, el cual esta sustentado en una política y un conjunto de programas

ambientales, pero que sin embargo requiere de ciertos ajustes para su adecuación
a la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005.

ƒ La actitud de conservación y protección del ambiente para DUSA, implica una

actitud de responsabilidad que abarca desde el cuidado de los bosques vecinos, la

protección y conservación de los ríos, el apoyo de actividades agropecuarias, el
bienestar de comunidades vecinas, hasta el tratamiento de los desechos
industriales y el control de los procesos.

ƒ La norma Fondonorma – ISO 14001:2005 permite desarrollar, establecer,

implantar y mantener la política ambiental, los objetivos, las metas, los procesos
y las acciones de mejoras, para alcanzar un equilibrio entre la preservación del
ambiente y las necesidades socioeconómicas de la organización.
 5
CONCLUSIONES

ƒ La norma Fondonorma – ISO 14001:2005 establece “debes” u obligaciones las

cuales son indispensables en el cumplimiento por parte de la organización dentro

de su Sistema de Gestión Ambiental para poder lograr la certificación.

ƒ Dentro de la implementación de la Norma se requiere el desarrollo de

procedimientos, instrucciones de trabajo, formatos y controles operativos, por lo

que los mismos deben ser establecidos y redactados en conjunto con el mismo
personal que efectúa las tareas, y si son varias personas las que los realizan, que
pongan en común sus puntos de vista, sugerencias, y conocimientos siendo el
propósito principal que todos trabajen en su elaboración de manera que se
sientan identificados y comprometidos con la implementación de los mismos.

ƒ En todo caso, debe decirse que la aplicación de una instrucción de trabajo y/o

procedimiento solo será eficaz si es respaldada plenamente por el departamento

de calidad, de seguridad y ambiente y por el área donde se realiza la actividad;
de no ser así, esta perderá relevancia y habrá una marcada tendencia a no
ejecutarlas.

ƒ Un manual de control ambiental constituye un instrumento de apoyo dentro del

plan de adecuación del SGA a la norma Fondonorma – ISO 14001:2005, y

abarca aspectos de operativos dentro de la organización

ƒ El primer paso, y de hecho fundamental, para la adecuación del SGA a la norma

Fondonorma – ISO 14001:2005 es la determinación de los aspectos ambientales

significativos, que dependen de la metodología desarrollada y definida por la
organización, así como de la normativa legal ambiental vigente en el país.

ƒ Los principales aspectos ambientales significativos determinados se encuentran

orientados en lo referente al manejo de los residuos líquidos y sólidos peligrosos

 6
CONCLUSIONES

o no, de allí la importancia del desarrollo de un procedimiento para el manejo

integral de los mismos.

ƒ Dentro del manejo integral de desechos se encuentran los residuos líquidos que

comprenden los efluentes industriales (vinazas) y los domésticos, los cuales son
tratados de manera particular y específicas en la planta de tratamiento por medio
de un sistema anaeróbio para los efluentes industriales y aerobio para los
domésticos, por lo que se consideró de fundamental importancia la inclusión de
sus procedimientos operativos en el manual de control ambiental.

ƒ Como parte de la atención y protección del ambiente es indispensable desarrollar

un plan de emergencia, que abarque no sólo contingencias de seguridad física e

industrial, si no ambientales.

ƒ Al poner en marcha un plan de actuación de emergencia, la empresa se

beneficiará de varias maneras importante, permitiéndole:

• Identificar las emergencias previsibles.
• Mejorar la actuación ante estos incidentes y reducir así su impacto.
• Proteger los bienes de la empresa.
• Acelerar la reanudación de las actividades
• Demostrar su interés tanto por los empleados como por la comunidad.

ƒ Para desarrollar un plan global de atención de emergencias se establecen las

siguientes etapas:
• Obtener por escrito una política de la dirección de la compañía.
• Formar un comité de Planificación para la actuación de Emergencias.
• Determinar los puntos vulnerables de la planta.
• Analizar y dar un orden de prioridad a los riegos.
• Determinar las acciones y los recursos necesarios para actuar ante los riesgos
identificados.
 7
CONCLUSIONES

• Elaborar el plan.
• Probar y mantener el plan.

ƒ Todo manual debe contener sólo información indispensable; debe ser resumido,

claro, concreto, único, permanente, fácil de leer e interpretar, fácil de aplicar y

actualizar; debe estar aprobado para su aplicación, debe ser obligatorio, ser
auditable y puesto en práctica.

ƒ Igualmente, todo manual debe cubrir y establecer objetivos claros, precisos,

cuantificables y hendibles en el tiempo, así como que estos deben ser lógicos,
posibles, rentables y positivos.
 8
RECOMENDACIONES

RECOMENDACIONES

ƒ Se recomienda aumentar y fomentar de manera enfática la divulgación de la

política y principios ambientales como parte de su adecuación a la norma

Fondonorma – ISO 14001:2005, así como que dicha certificación es un proceso
lento y constante que depende de toda la organización.

ƒ Se recomienda desarrollar un proceso de información más profundo del manual

de control ambiental, su importancia y aplicación para los procesos.

ƒ Se debe desplegar una campaña de inducción y concientización sobre los

controles operativos y su importancia para el adecuado desarrollo de los

procesos, más allá de los beneficios para la obtención de la certificación.

ƒ Se recomienda establecer un proceso de implantación a la brevedad posible de

los procedimientos, instrucciones de trabajo, formatos y controles operativos para

conocer su efectividad y eficación y así determinar si se requiere de mejoras para
proceder al desarrollo de las mismas.

ƒ Se sugiere profundizar la divulgación del plan de manejo de los residuos y como

cada área influye en la efectividad del mismo, y que ello constituye un aspecto a
desarrollar por parte de la cultura organizacional.

ƒ El plan de emergencia debe ser llevado a cabo de manera frecuente y contemplar

todas las posibles emergencias para detectar posibles mejoras a realizar y

ponerlas en práctica.
 9
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Empresa Destilerías Unidas, S.A. (DUSA) se dedica a la producción y

comercialización, a nivel nacional e internacional, de Alcoholes y Bebidas
Alcohólicas con alta calidad de producción. Se encuentra ubicada en el kilómetro 44
de la carretera nacional Barquisimeto-Acarigua, en la Miel, Municipio Simón Planas,
Estado Lara, Venezuela.

Reseña Histórica de la Empresa

Los orígenes de Destilerías Unidas, S.A. se remontan Al año 1932 cuando es fundada
en Caracas “Licores Ibarra” por Don Tomás Sarmiento, donde se producían licores y
vinos. Más tarde, en los años 1946-1947, se adquiere la Hacienda “Saruro”, donde es
instalado un trapiche del cual se obtenía azúcar “La Miel”, aguardiente “Mulita” y
papelón; dirigida por Don Gustavo Vegas León.

A la muerte de Don Tomás Sarmiento, la planta es trasladada completamente a la

Hacienda “Saruro”, entre 1955 y 1956, momento para el que se continuaba
produciendo el aguardiente Mulita a la vez que se iniciaba la elaboración de los
productos Sarmiento. La planta contaba con un personal aproximado de 60 personas,
13 cubas de maderas con una capacidad de 20.000 litros c/u, un (1) laboratorio de
Destilación y maquinarias manuales, todo bajo un proceso muy rudimentario, con lo
que alcanzaba una producción de 2.500 litros de licor diarios.

Unos años después, el 15 de noviembre de 1959, se fusionan los distribuidores de

Licores más importantes del país: Morris E. Curriel & Sons, L. Benedetti e hijos C.A
Benjamín M Chumaceiro y Sucesores de Tomas Sarmiento, conjuntamente con
Distillers Corporation Seagram Limited para conformar Licorerías Unidas, S.A. y
producir en Venezuela bebidas de primera calidad.
 10
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

La planta industrial comenzó a producir y envejecer Ron en Noviembre de 1959, y es

hasta el 7 de Diciembre de 1961, que se logra el primer vaciado de barriles, mezclas y
embotellado del excelente “Ron Añejo Cacique”, de fama nacional e internacional y
orgullo de la Industria Licorera en Venezuela. Se prosiguió también la producción de
los vinos y licores de sucesores de Tomas Sarmiento, entre otros, el vino La Sagrada
Familia, prestigiosa y vieja marca en el mercado nacional; y en 1967 el “Ron Cacique
Añejo” ocupa el primer lugar de ventas en el mercado Nacional.

Para julio de 1992 Seagram adquiere la totalidad de las acciones, asumiendo el

control de las actividades con la visión de “ser la compañía de bebidas mejor
administrada del mundo”.

Bajo la administración de Seagram se le otorgan en 1994 la certificación NORVEN

para los rones: Cacique, Dinastía, Diplomático, Cacique 500 y Cacique Silver y en
mayo de 1995 la ISO-9002, la cual certifica su Sistema de Calidad, destacándose por
ser la primera industria licorera certificada en América Latina.

El 22 de Diciembre del 2001 Seagram, vende la división de Licores SSWG, quedando

la operación de Licorerías Unidas, S.A. (LUSA) en manos de la distribuidora
DIAGEO.

Luego en Noviembre del 2002 es recibida la certificación ISO-9001 Versión año

2000, lo que permitió mantener la excelencia en calidad que caracteriza a la
organización.

Posteriormente, el 19 de Marzo del 2003 finaliza el proceso de venta de LUSA, por

parte de DIAGEO, a un grupo de inversionistas venezolanos categorizados por su alta
trayectoria en el ámbito licorero para conformarse de esta forma DESTILERIAS
UNIDAS, S.A., la cual paso de ser una hacienda de caña de azúcar a ser una de las
empresas de mayor versatilidad que posee Venezuela en la rama licorera.
 11
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Función

“Destilerías Unidas, S.A” tiene como función ser una empresa dedicada a la
producción y distribución de bebidas alcohólicas, con la premisa de enfocar
actividades y estrategias para el logro de la máxima rentabilidad, óptima calidad de
todos sus productos, satisfacer las demandas y exigencias del consumidor, a la par de
mantener relaciones justas y equitativas con la fuerza de trabajo que en definitiva
contribuyen al desarrollo industrial del país.

Misión

Destilerías Unidas, S.A tiene por misión ser una empresa dedicada a la producción y
comercialización de alcoholes y bebidas alcohólicas, y sus actividades están dirigidas
a:
ƒ Lograr la máxima rentabilidad.
ƒ Lograr la óptima calidad de nuestros productos y servicios.
ƒ Mantener una relación justa y equitativa con nuestros trabajadores.
ƒ Contribuir al desarrollo industrial del país.

Visión

Destacar por una verdadera administración enfocada hacia la excelencia que revele
a una empresa innovadora, número uno en calidad, líder en el mercado, eficaz y
eficiente, capaz de moldearse y satisfacer al máximo a los clientes y contar siempre
con avanzada tecnología que permita ofrecer las mejores condiciones a los
trabajadores, proteger al ambiente y beneficiar a las comunidades en las cuales
desempeñan sus operaciones.
 12
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Valores

Los valores de Destilerías Unidas, S.A. representan un conjunto definido de

principios que regulan sus acciones debido a los muchos y continuos cambios
en el mercado mundial, ante los cuales la Organización necesita adaptarse y
evolucionar. Todo lo que se realiza está dirigido a la satisfacción de consumidores y
clientes; tratando a todos con dignidad y valorando las diferentes culturas y puntos de
vista.

Destilerías Unidas S.A. tiene como meta permanente la búsqueda y el logro continuo
de la excelencia en todas sus actividades. La organización se guía por la seriedad,
responsabilidad y confiabilidad de la gestión, por la ética y equidad de la relación con
los clientes y proveedores, por la valoración del Recurso Humano mediante la
práctica de respeto y honestidad, procurando condiciones optimas de trabajo;
igualmente trabaja y se comunica a través de funciones, niveles, regiones
geográficas y unidades de trabajo para alcanzar objetivos comunes.

De la misma forma la organización establece como fundamentos de sus valores la

conciencia y profesionalismo en todas las facetas de su trabajo; estableciendo retos
propios, adoptando la innovación y la creatividad, no solo en sus marcas y productos,
sino en todos los aspectos del desempeño laboral, aprendiendo tanto de los errores
como de los aciertos, sin olvidar el liderazgo e iniciativa, en base al resultado o
integridad y motivando a la gente a sugerir mejores formas de hacer las cosas y a
contribuir al desarrollo de su potencial.

El trabajo en equipo, aspecto fundamental, se apoya en la creatividad, el talento y la

experiencia de su gente, y las innovaciones son consideradas como elementos
esenciales de crecimiento a través de la búsqueda de mejoras continuas.
 13
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Aunado a esto, se tienen la responsabilidad mediante el cumplimiento oportuno y

completo del trabajo con el nivel requerido; y la disciplina, ésta se basa en el
cumplimiento de los deberes y obligaciones dentro de las normas y procedimientos
vigente.

En Destilerias Unidas S.A se entrega la calidad que sus consumidores y clientes

demandan, con sus productos, sus servicios y su gente.

Política de Calidad

La Política de la Calidad de “Destilerías Unidas, S.A” es desarrollar, producir y

distribuir alcoholes y bebidas alcohólicas cumpliendo con sus especificaciones y
regulaciones, fundamentada en la participación y el compromiso de sus trabajadores y
proveedores a fin de satisfacer las expectativas de sus clientes, y está enmarcada en
una filosofía de mejoramiento continuo de su sistema de gestión de la calidad.

Política Ambiental

Destilerías Unidas, S.A. es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de Alcoholes y Bebidas Alcohólicas y consciente de la importancia de la protección y
preservación del entorno ambiental, se compromete a fomentar la participación del
personal en el resguardo del ambiente, prevenir la contaminación, cumplir con la
reglamentación ambiental, controlar sus procesos y mantener un programa de mejora
continua de su desempeño ambiental.

Estructura Organizativa

La estructura organizativa de la empresa está conformada de manera tal que permite

una eficaz interrelación entre las distintas áreas o procesos, lo cual es ideal desde el
punto de vista de la gestión de calidad y protección medio ambiental (ver figura 1).
 14
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

En este sentido, una de las áreas primordiales para el buen desarrollo de las
actividades de la empresa lo es la Gerencia de Gestión de la Calidad y Suministro, la
cual se encarga de dirigir, coordinar y controlar las actividades de aseguramiento de
la calidad de los insumos relacionados directamente con el proceso productivo y
productos terminados, las actividades de investigación de optimización de procesos
productivos y las actividades de seguridad industrial, higiene y ambiente, mediante la
aplicación de las normas y procedimientos propios de la empresa para asegurar la
calidad del producto terminado dentro de las especificaciones a corto, mediano y
largo plazo; así como también mejorar las condiciones de seguridad, higiene y medio
ambiente del trabajo, e igualmente garantizar la disponibilidad de los insumos
requeridos para el proceso productivo.

Más específicamente dentro de la Gerencia de Gestión de la Calidad y Suministro se

encuentra el área de Seguridad, Higiene y Ambiente, que esta a cargo de un
Supervisor del área con conocimientos y experiencia en el área de Ambiente y
Seguridad e Higiene Industrial y Laboral. Cuenta también con un inspector de
seguridad industrial, que a su vez se encarga de la brigada de emergencia, y de un
inspector de seguridad física cuya función es velar por la integridad física de las
instalaciones y las personas que laboran en la Empresa.

En dicha área, se realizó el Entrenamiento Industrial II o Pasantías Profesionales,

trabajando directamente con el Supervisor de Seguridad, Higiene y Ambiente; en el
desarrollo de un Manual de Control Ambiental enmarcado dentro del Sistema de
Gestión Ambiental de la Organización.
 15

GERENCIA GENERAL

GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE

PRODUCCIÓN CALIDAD Y FINANZAS RECURSOS SISTEMAS COMERCIALIZACIÓN
SUMINISTRO HUMANOS
ADMINISTRADOR
SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE ADMINISTRADOR LAN COORDINADOR
PROGRAMACIÓN DE GESTIÓN DE CONTABILIDAD DE PERSONAL COMERCIAL
PRODUCCIÓN CALIDAD
SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE ANALISTA
COBRANZAS SERVICIOS AL PROGRAMADOR SUPERVISOR DE
INGENIERO DE CATADOR VENTAS
DESTILERÍA PERSONAL
SUPERVISOR DE
INGENIERO DE TESORERÍA ANALISTA SOPORTE
SUPERVISOR DE MATERIAL DE USUARIO
SERVICIO
FÁBRICA DE EMPAQUE MÉDICO
BEBIDAS

SUPERVISOR DE
SUPERVISOR DE
RIESGOS Y
LINEAS DE ENVASADO
NORMALIZACIÓN
Y RTD

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

JEFE DE SEGURIDAD,
SUPERVISOR DE
ALMACÉN DE HIGIENE Y AMBIENTE
PRODUCTO

SUPERVISOR DE
SUPERVISOR DE
COMPRAS
EXPORTACIONES

JEFE DE PLANIFICACIÓN,
MANTENIMIENTO Y
PROYECTOS ESPECIALES

INGENIERO DE
MANTENIMIENTO
GENERAL

15
Figura 1. Organigrama Estructural de la Empresa
 16
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Área o unidad de Seguridad, Higiene y Ambiente

La seguridad y el higiene laboral de cada trabajador así como su condición humana es

de vital importancia para la empresa; por lo que, permanentemente se hacen esfuerzos
para proporcionar un ambiente de trabajo que reúna las mejores condiciones de
seguridad. Se desarrollan programas de adiestramiento y campañas de motivación al
personal, a fin de asesorarlo sobre las normas y los procedimientos de seguridad en el
trabajo y preservación de la integridad física, instalaciones y equipos de trabajo.

Por su parte el área de Seguridad, Higiene y Ambiente tiene la misión de dirigir,

coordinar y controlar las actividades de seguridad e higiene industrial, así como los
aspectos ambientales, de acuerdo a leyes vigentes, políticas, normas y procedimientos
establecidos por la empresa.

La figura 2 que se encuentra a continuación muestra el organigrama específico del

área

GERENTE

GERENTE DE CALIDAD Y
SUMINISTROS

UNIDAD DE SEGURIDAD,
HIGIENE Y AMBIENTE

SECCIÓN DE INSPECTOR DE HIGIENE COMITE DE HIGIENE

AMBIENTE Y SEGURIDAD LABORAL Y SEGURIDAD

PLANTA DE BRIGADA DE
TRATAMIENTO EMERGENCIA

Figura 2. Organigrama del área de Seguridad, Higiene y Ambiente.

 17
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Igualmente la presente área tiene a su cargo, en conjunto con la de supervisión de

gestión de la Calidad, todo dentro de la gerencia de Calidad y Suministros; el
establecimiento, implantación, y adecuación del Sistema de Gestión Ambiental
(SGA) a la Norma Fondonorma-ISO 14001:2005.

El área de Seguridad, Higiene y Ambiente, de la misma forma debe velar por el

cumplimiento de dicho sistema de gestión ambiental (SGA), así como que se
conserve en mejora continua.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de producción de la empresa se encuentra constituido por las siguientes

etapas principales (ver figura 3):

ƒ Fermentación
ƒ Destilación
ƒ Blending
ƒ Envasado
ƒ Almacenamiento, y
ƒ Distribución
 18
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

DESTILACION
FERMENTACI ENVEJECIMIEN
VINAZAS DESTILACION CONTINUA

LEVADUR
CABEZAS
VAPO
ETANOL 96º GL

VAPO

COLAS
RECEPCION
MATERIA ALCOHOL AGUA
12 CUBAS 1OO M 56º GL
TOMACA
VINAZAS
DESTILACION DISCONTINUA
ETANOL
MELAZ MEZCLAS

VAPO ETANOL
OLLAS
VAPOR P
VAPO R
CEREALE O
D
U
C
BATC

TRATAMIENTO DE EFLUENTES
RESIDUOS ALIMENTO
CEREAL ANIMAL ENVASADO Y
ENZIMA
DISTRIBUCION
VAPOR 88
ENVASADO
GAS
VI COMBUSTIBLE
N
A TOMACA
MOLIENDA Y Z
A
COCIMIENTO DE S
AGUAS AL MERCADO
ABONO TRATADAS
ORGANICO

Figura 3. Diagrama del Proceso Productivo de la Empresa

Para el desarrollo de sus procesos, las principales Materias Primas empleadas son:
ƒ Melaza: sustancia orgánica con alto contenido de carbohidratos fermentables, los
cuales dan origen al alcohol de melaza. Esta es adquirida a través de distintos
centrales azucareros de la región (Río Turbio, Portuguesa, La Pastora, Central
Santa Elena y otros), es traslada a través de camiones cisternas y es almacenado
en tanques subterráneos.
ƒ Maíz: Es una fuente amplia de almidón, capaz de hidrolizarse por acción de
amilazas y degradarse a carbohidratos que se fermentan formando alcoholes que
dan origen al Whisky y la Ginebra. Este cereal es suministrado por las empresas
productoras de maíz a nivel nacional, las cuales lo transportan en camiones
transportadores de granos y se almacenan en dos silos de 50 mil kilogramos de
capacidad cada uno.
 19
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Cebada: Es importada y se recibe en sacos de 50 kilogramos cada uno, viene en

dos presentaciones: ahumada y no ahumada. La cebada se emplea en la
elaboración de Whisky y otros productos.
ƒ Levaduras: Son los microorganismos responsables del proceso de fermentación
a través de un proceso de respiración anaeróbico, donde se descomponen los
carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono. Son suministradas por Pandock
de Venezuela (levadura Levapan) y por el laboratorio de producción de levaduras
de DUSA, en donde se encuentran cepas puras de levaduras importadas de varios
países principalmente de Canadá y Estados Unidos.

Fermentación

El proceso productivo se inicia con la recepción de la materia prima, en donde la

melaza, principal materia del proceso, llega desde los centrales azucareros de las
zonas vecinas en camiones cisternas, siendo depositado en fosas subterráneas para su
embalaje. La melaza almacenada se encuentra concentrada y espesa para evitar la
descomposición de la misma. En cuanto a los cereales luego de su recepción de los
proveedores es llevado al edificio de cereales donde se muelen y mezclan con agua en
proporciones estandarizadas de donde pasa al área de fermentación para continuar
con el proceso productivo.

Una vez que la melaza es evaluada y cumple con las especificaciones, ésta queda
disponible y es bombeada a los fermentadores para iniciar el proceso de
fermentación, en el cual los azucares que contiene son transformados en alcohol por
la acción de las levaduras. La fermentación tiene una duración aproximada de 36
horas, a una temperatura entre 25 y 30 ºC para que las levaduras trabajen en el medio
óptimo, tiempo en el que se obtiene como resultado el alcohol de melaza (mosto
fermentado) con un porcentaje alcohólico del 8 – 9 %.
 20
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Destilación

Luego del proceso fermentativo se inicia la destilación, en la cual los alcoholes y

demás productos de fermentación son separados y purificados. En la destilería se
combinan técnicas modernas de destilación por columnas, para la obtención de
alcoholes livianos y neutros, con técnicas artesanales que incluyen la utilización de
alambiques de cobre.

El alcohol producido en la destilería es enviado por tuberías a los tanques receptores

ubicados en el edificio de sala de tanques (sección de alcohol no aprobado). A la
producción diaria se le hace un muestreo, cuyo resultado es enviado al laboratorio
para su análisis y cata. Luego de la prueba de calidad se transfiere a los medidores de
alcoholes del Ministerio de Hacienda. Finalmente pasan al departamento que los
requiera según el plan de producción.

En la planta se utilizan diferentes equipos los cuales producen alcoholes con

características muy particulares. El mosto fermentado es destilado para la separación
de impurezas, hasta conseguir un alcohol alta pureza y de 96 ° G.L., este proceso se
efectúa por destilación continua y discontinua.

Destilación Continua.

Destilación Primaria.
El mosto fermentado es alimentado en la parte superior de la columna de
vinaza y desciende a través de los platos. Simultáneamente es alimentado
vapor en el fondo de la columna, el cual asciende a través de los agujeros y
campanas de los platos. Los vapores que salen del tope de la columna son
enfriados y condensados obteniendo un producto con 56 % de alcohol ( low
wine ). El líquido que sale por el fondo (vinaza) es enviado a la planta de
 21
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

tratamiento de efluentes para su acondicionamiento antes de su disposición

final.

Destilación Secundaria.
El alcohol obtenido de columna de vinaza es almacenado en tanques, para
luego alimentar a las columnas de aldehídos y rectificación donde se extraen
los componentes más volátiles de la mezcla hidroalcohólica.
El low wine obtenido en la destilación primaria es luego destilado en siete
sistemas de destilación diferentes, obteniéndose siete alcoholes con
características organolépticas diferentes propias, de alta pureza, calidad y a un
grado alcohólico de 96 ° GL. A continuación se hará una breve descripción de
algunos de estos sistemas los cuales tienen influencia directa en la
elaboración del producto seleccionado.
Sistema BW: Sistema de dos columnas tipo “ Barbet ”. Se obtienen alcoholes
livianos, ligeramente dulces y frutales.
Sistema RW: Sistema de destilación tipo Batch. Se obtienen alcoholes semi-
pesados, ligeramente dulces, aceitosos y frutales.
Sistema HO: Sistema de una columna. Se obtienen alcoholes pesados con alto
contenido de congenéricos, de mucho sabor y cuerpo.
Sistema OQ: Sistema de ollas. Se obtiene alcoholes pesados con alto
contenido de congenéricos, de ligero sabor frutal y mucho cuerpo.

Destilación Discontinua o Por Cargas.

Se compone de dos sistemas, uno denominado Sistemas de Ollas y el segundo

como Sistema Batch.

El Sistemas de Ollas se emplea para destilar alcoholes de baja graduación, y

consiste en un receptor de cobre semi-esférico similar a una olla de 5000 L de
capacidad donde se introduce el mosto fermentado. En su interior existen
 22
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

serpentines de cobre conectados a una línea de vapor que circula a 60 PSI. El

calentamiento del mosto fermentado permite la separación de las fracciones
más livianas que el agua, incluyendo el alcohol etílico; donde los vapores
provenientes de este envase se llevan a través de las tuberías de cobre a dos
receptores cilíndricos, conectados en serie llamados retorna, en los cuales por
condensación y evaporación sucesiva se producen vapores de concentración
alcohólica. Los vapores provenientes de la última retorna, se pasan por un
condensador, que presenta una probeta de donde se realiza un análisis
organoléptico para determinar los diferentes cortes: cabeza, centro y cola.

En cuanto al Sistemas Batch, este consiste en un receptor cilíndrico de cobre

con una capacidad de 45000 L que se cargan con alcohol de baja graduación
(57 a 60 GL.), al que se calienta con serpentines internos y donde el producto
evaporado pasa a través de una tubería de cobre a una columna de
rectificación de platos en donde se obtiene el alcohol a 96 GL.

Embarrilado, Envejecimiento y Blending

Se reciben los alcoholes aprobados y se diluyen con agua desmineralizada hasta 50

grados GL, para luego ser bombeados a la estación de llenado de los barriles de roble.
La capacidad de llenado es 100 barriles por hora. Cada barril es identificado con un
número de serie, lote, grado y contenido correspondiente y se envía en camiones al
área de envejecimiento para iniciar el proceso de envejecimiento.

El proceso de envejecimiento es un proceso de oxidación con intercambios de

componentes entre el alcohol y la madera (roble blanco). El contacto que
proporciona cada barril, hace que el alcohol sufra transformaciones muy lentas que le
confieren características fisicoquímicas y organolépticas muy bien definidas, las
cuales dependen del estado de la madera, la concentración del alcohol y condiciones
ambientales tales como temperatura, humedad y tiempo. El producto que entra con
 23
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

aspecto cristalino en el barril al cabo de su periodo de maduración presenta cambios

significativos en su color, sabor y aroma.

El transporte de barriles se realiza a través de tres camiones de carga diseñados

específicamente para transportar barriles, sus capacidades oscilan en el orden de 40
barriles por viaje.

Una vez cumplido con el proceso de envejecimiento, se trae el alcohol en camiones a

la sección de vaciado de barriles. Los barriles son vaciados en fosas de acero
inoxidable en las proporciones dictadas por control de calidad. Seguidamente los
alcoholes pasan por filtros y se llevan a los tanques de mezcla donde los cinco tipos
de alcoholes son perfectamente balanceados, ajustándose el sabor, color y grado
alcohólico correcto, hasta obtener el producto deseado. Una vez aprobados por
control de calidad estos alcoholes pasan a tanques de embotellado.

Envasado, Almacenaje y Despacho

Una vez obtenido el producto deseado se procede al envasado, almacenaje y despacho

de los productos; para lo cual se emplean los siguientes insumos:

ƒ Botellas: Las botellas son elaboradas por las compañías Owens Illinois, Fabianca
y Produvisa, de acuerdo a las especificaciones de DUSA; y las mismas se
despachan en gandolas mediante una logística preestablecida entre DUSA y el
proveedor de cajas de cartón corrugadas (Smurfit), quién suministra al proveedor
de vidrio el cartón y este a su vez despacha botellas y cajas corrugadas a las
instalaciones de DUSA.
ƒ Etiquetas: Son adquiridas en compañías nacionales como Magenta Gráfica,
Jackrom, Proficolor e internacionales como Jonergin, Caribbean Label Crafts,
entre otras. Las etiquetas son impresas en dos tipos de sustratos principalmente,
dependiendo del producto. Los sustratos son papel litho y papel metalizado.
 24
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Pegas: Elaboradas y distribuidas por empresas transnacionales como National

Starch & Chemical y Henkel Adhesives.
ƒ Tapas: Se emplean distintos tipos de tapas dependiendo del envase. Como
proveedor nacional esta Alpla y como proveedores internacionales se encuentran
Kerr Group y Guala Closures.

El proceso de envasado se encuentra automatizado, donde las máquinas llenadoras de

las líneas de producción presentan un llenado a distintas velocidades, siendo
específicamente de 180 botellas / minuto, 120 botellas / minuto, 60 botellas / minuto
y 240 botellas / minuto.

Las botellas pasan por la estación de limpieza donde se les inyecta aire filtrado a
presión para asegurar la total pulcritud de las mismas, de allí pasan a la estación de
llenado, donde por gravedad se adiciona el volumen del líquido requerido y se
verifica el nivel o punto de llenado, antes de proceder a la colocación de las tapas.

Posteriormente pasan a la estación visual de control, donde se asegura que ninguna

botella presente defectos de fabricación antes de proceder a la colocación automática
de las etiquetas. Seguido, transitan por la máquina etiquetadora y se posiciona en el
panel protector del envase la etiqueta que corresponda a dicha presentación. Vale la
pena destacar que la velocidad de la línea es pautada por la velocidad de la
etiquetadora. Luego pasan al control final donde se asegura la presentación final del
producto, antes de ser embaladas a sus cajas correspondientes. Una vez que el
producto es embalado, pasa a los distintos almacenes de Producto Terminado,
cumpliendo por procedimiento una “cuarentena” de 48 horas para verificación de la
calidad del producto, para su posterior almacenaje y despacho de clientes.

Es necesario señalar que desde el inicio del proceso, desde que se selecciona la
materia hasta el final de este proceso, los productos pasan por distintos
 25
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

procedimientos de inspección y control para asegurar la excelencia de los productos,

gracias a las auditorias internas y externas de los mismos.

Productos Principales

A lo largo de todos los años que tiene la empresa conformada, ha logrado establecer
y desarrollar diferentes tipos de tecnologías y procesos adaptados a la producción de
distintos tipos de bebidas alcohólicas, resaltando principalmente la producción de
Rones, Licores Secos, Licores Dulces, Vodkas, Ginebras, Aguardientes, siendo la
única empresa a nivel Nacional en producir Whiskys, y más recientemente es el
pionero en la producción de bebidas carbonatadas de bajo grado alcohólico.

Entre sus más conocidas marcas se encuentra Licor Seco Chemineaud, Licor Seco
Manager´s, Licor Cinco Estrella y Ron Diplomático. A su vez produce gran cantidad
de marcas para terceros, sobresaliendo Cacique, la cual presenta un amplio portafolio
de productos como lo son: Ron Añejo Cacique, Ron Extra Añejo Cacique 500, Ron
Blanco Premium Cacique, Licor Hacienda Saruro y el más prestigioso el Ron
Cacique Antiguo.

Destilerías Unidas, S.A le elabora toda la línea de RON CACIQUE a la Compañía

DIAGEO para el mercado nacional y de exportación.

Destilerías Unidas, S.A., le elabora también productos de excelente calidad y

presencia en el mercado a Distribuidora Espinosa Yánez, C.A., (DEYCA), tales
como: GINEBRA CITRUS, VODKA CITRUS Y RON DINASTÍA.

Del mismo modo, Destilerías Unidas, S.A, le produce a Licores Luso, C.A.
(LILUCA) una gran gama de productos de calidad y presencia en el mercado:
GINEBRA BAHIA, LICOR DE BRANDY MIURA, LICOR LOS TRES PALOS,
SIQUISIQUE.
 26
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Todos los productos mencionados anteriormente, son elaborados por Destilerías

Unidas, S.A., (DUSA) con los más estrictos Controles de Calidad, y empleando una
tecnología de vanguardia para todos los procesos de sus diversas líneas de
producción.

Por su parte, El Ron es una mezcla hidroalcohólica proveniente de la dilución del

alcohol obtenido de la destilación de los mostos de la fermentación de melaza. Los
rones son los productos de las fórmulas perfectamente balanceadas de cinco tipos de
alcoholes envejecidos y madurados hasta su edad óptima. Su color es amarillento y
su grado alcohólico es 40 grados Gay Lussac (°GL). Para la comprensión del proceso
de producción del ron ver el diagrama de flujo del mismo (ver anexo 1). Más
específicamente tenemos en cada marca:
ƒ Cacique Añejo: Es un ron de suaves olores tropicales y de color oro, como
resultado de un largo envejecimiento en barriles de roble blanco. Este producto
es el balance de la mezcla de rones caribeños que provienen de procesos
tecnificados y artesanales, que generan alcoholes de características disímiles,
pero que su unión da como resultado un blend de extraordinario cuerpo. Desde
sus inicios, este ron añejo, fue el primer ron dorado de Venezuela, se concibió
como un producto diferente, puesto que tuvo una definición propia de su color y
sabor. La formulación de Cacique fue concebida como la de un Whisky, porque
es una mezcla de siete tipos diferentes de rones envejecidos que le confieren su
alto grado de pureza y su color característico. El Ron Cacique se elabora a partir
de la melaza, y es excelente para ser degustado sólo, o en cócteles como la Cuba
Libre. Su extraordinaria calidad garantiza que su trago sea de primera.
ƒ Cacique 500: Es un producto que resulta de una mezcla que combina la
selección de los mejores rones de la empresa, logrando así un cuerpo y balance
perfecto. Es un ron de gratos olores a cherry que se equilibran con el sobrio
carácter de madera que aporta su envejecimiento hasta siete años. Por otra parte
su prolongado añejamiento da como resultado su color dorado oscuro. Se
 27
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

introduce al mercado a principios de 1992 como una edición limitada

conmemorativa de los 500 del descubrimiento de América, pero que debido a su
gran aceptación pasó a formar parte de la linea de producción de esta marca. Es
un ron añejo de altísima calidad, donde se combinan rones añejos finos de alta
pureza, algunos añejados por más de seis años en barricas de roble, lográndose
un bouquet y un sabor único; así como un color dorado intenso, para lograr un
producto de insuperable calidad. Es ideal para ser bebido sólo, seco o en las
rocas, con la seguridad que será un placer para los paladares más exigentes.
ƒ Cacique Blanco Premium: Es un ron cristalino, con dos años de envejecimiento
y se caracteriza por proveer suaves aromas dulces y maderosos. Es liviano,
fresco, puro e ideal para ser combinados con jugos de frutas y obtener así los
más exquisitos cócteles.
ƒ Cacique Premiun: Este excelente y delicado ron fue creado para satisfacer la
exigente demanda mundial, cuyo suave sabor y dulce aroma es logrado mediante
la combinación de diversos tipos de destilación. Presenta dos años de
añejamiento, y es ideal para tragos como el mojito, la caipirinha, el daiquiri,
entre otros.
ƒ Diplomático: Es un ron de color dorado profundo, con cuerpo y un
extraordinario balance. Se caracteriza por un ligero olor a cherry y a madera,
con un suave sabor a vainilla y caramelo.
ƒ Diplomático de oro: Ron añejo de color oro destellante que caracteriza la
esencia del Caribe a través de su suave bouquet, con un fino aroma de fruta,
cálida madera proveniente de su largo y lento envejecimiento y notas de caña
dulce. Es un versátil ron tropical que puede ser degustado solo, con hielo o
combinado según la preferencia del consumidor.
ƒ Ron Diplomático Reserva: Ron añejo de color dorado intenso, con cuerpo y un
extraordinario balance. Es producido en columnas continuas y alambiques de
cobre y los destilados son almacenados en barricas de roble hasta que el
madurado alcance óptimo aroma y sabor. Se caracteriza por un ligero sabor a
cherry y a madera, con un suave sabor a vainilla y caramelo. Es un producto para
 28
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ser tomado solo, en las rocas o en combinación con mezclas que realce su sabor.
Su presentación de altísimo lujo en botella verde glaseado y etiqueta dorada hace
honor a este producto de calidad internacional.
ƒ Ron Diplomático Reserva Exclusiva: El maestro ronero, responsable de
mezclar este producto presenta un exquisito blend que al paladar del más
exigente catador demuestra el arte de saber seleccionar y combinar las mejores
reservas exclusivas de ron venezolano alguno. Es un ron que nos seduce con su
intenso color ámbar, resultado de su prolongado añejamiento en barricas de roble
blanco. Su singular cuerpo y su extraordinario balance muestran una complejidad
maravillosa que se obtiene del procesamiento artesanal de destilar las mieles de
la caña de azúcar en antiguos alambiques de cobre, esto hace que sólo unas
limitadas barricas puedan ser envasadas, para que unos pocos degustadores
puedan apreciar un bouquet lleno de madurez.
ƒ Ron Antiguo Cacique: Como resultado de una tradición heredada por los
“maestros roneros”, surge una reserva limitada de los mejores rones producidos
en los tradicionales alambiques de cobre en la Hacienda Saruro. En el ron
antiguo cacique se mezclan el lujo, la elegancia y la sofisticación, en una
presentación única por lo que cada botella es numerada haciendo más palpable
su calidad, resultado de un paciente proceso artesanal, es una pieza de colección.

El Whisky es una mezcla hidroalcohólica elaborada con alcoholes de alta pureza,

provenientes de la fermentación y destilación del mosto de maíz y arroz, con un
envejecimiento de mas de dos años y blend de whisky de malta proveniente de
Escocia (ver diagrama de flujo del proceso productivo, anexo 2). Su color es
amarillento y de 40°G.L, siendo los de producción de la empresa:
ƒ Whisky Blender´s Pride: Es de olor ligeramente ahumado, frutal y maderoso de
sabor suavemente picante y ahumado.
ƒ Whisky Regency: De olor ahumado, ligeramente frutal y astringente y de sabor
ahumado, astringente y suavemente dulce.
 29
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Whisky Dunbar: Es de olor suavemente frutal, maderoso, y picante; lo que le

confiere características suaves al paladar y gusto de los consumidores.
ƒ Manager’s: En su elaboración interviene la mezcla de maltas importadas de
Escocia con alcoholes de primera calidad dando como resultado un blend con un
agradable bouquet de whisky escocés. El sabor y olor es ligeramente maderoso y
frutal. Contiene un grado alcohólico de 40°GL. Un producto de “Destilerías
Unidas”, únicos productores en el país que destilan y producen whiskies
nacionales. Su presentación de lujo con etiqueta verde y letras doradas hace
resaltar la calidad Premium del mismo. Este producto puede ser consumido sólo,
con hielo, o mezclado con soda o agua.
ƒ Manager’s Special Edition: Es el blend de Wisky elaborado a partir de la
cuidadosa selección de maltas importadas directamente desde Escocia, unido al
profundo conocimiento del arte y tradición de Destilerías Unidas, S.A. Como
resultado, usted disfrutará de un excelente aroma y una suavidad exquisita que lo
prendará de este fabuloso producto.

La Ginebra es una mezcla hidroalcohólica que combina el alcohol etílico,

proveniente de la destilación o redestilación con bayas de enebro, vegetales,
maceración, infusiones, o sus redestilados, con adición o no de agua, aceites
esenciales, azúcar. Para la elaboración del alcohol se utiliza maíz y arroz, como
materias primas, y se mezclan con especies y concentrados, que le dan un sabor típico
(ver diagrama de flujo, anexo 3). No se madura, es incoloro y su grado alcohólico es
de 43°G.L.

La Ginebra Wellington Dry Gin es una ginebra seca elaborada de acuerdo al

más tradicional y artesanal proceso de producción que combina una cuidadosa
selección y maceración de botánicos naturales importados directamente desde
sus países de origen; tales como Bayas de Enebro, Conchas de Naranja,
Raíces de Angélica y Semillas de Cilantro, con una destilación en alambiques
de cobre, dando como resultado la más pura, natural y auténtica ginebra.
 30
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Vodka es una mezcla hidroalcohólica proveniente de un alcohol rectificado. Se

elabora a base de maíz y arroz, de las cuales se obtiene un alcohol neutro, que se
purifica en una columna de carbón especial. No se madura, contiene concentrado y
esencias importadas y su grado alcohólico es de 40°G.L (ver anexo 4, diagrama de
flujo).

La Vodka Stanislaff es elaborada con la combinación de la mejor selección

de cereales, exclusivos, sistemas de destilación en tres columnas de cobre y un
avanzado proceso de filtración, dando origen a un producto único de extrema
pureza y sabor original.

Los Licores Dulces son elaborados a bases de alcoholes aprobados, jarabe de azúcar,
colorantes, saborizantes y agua desmineralizada. Su grado alcohólico es de 26°G.L y
presenta diversidad de colores, aromas y sabores, dependiendo de los saborizantes
utilizados.

El Licor Hacienda Saruro es un licor de ron particular que proviene de

“Saruro”, hacienda de caña de azúcar donde se encuentra Destilerías Unidas,
S.A. Este un licor de ron añejo, cercano a los licores clásicos (por ejemplo:
licor de mandarina, de brandy, de whisky), de allí que se utilice
principalmente como aperitivo y pousse-café, aunque también es idóneo para
coctelería, en especial de inspiración caribeña. Hacienda Saruro nace como el
primer licor elaborado a base de rones venezolano añejados entre cuatro y seis
años. Es una bebida con cierto dejo cítrico frutal; su carácter de ron natural
unido a su sabor dulce resulta especialmente atractivo al paladar del
consumidor, se aprecia más su sabor servido en las rocas y es particularmente
apropiado para ocasiones especiales así como aperitivos relajantes al final del
día.
 31
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Los Licores Secos se elaboran basados en alcoholes provenientes de la fermentación

de la melaza, que posteriormente se destilan y se someten a un proceso de
envejecimiento aproximadamente de dos años. Se mezcla con agua desmineralizada
y saborizantes. Su grado alcohólico es de 40°G.L y sus colores característicos son
ámbar y amarillo.

Chemineaud: Tradicional producto de Brandy, seco y suave. Elaborado con

los mejores concentrados de brandy envejecidos en roble blanco. Se destaca
por un exquisito bouquet y agradable e incomparable sabor típico francés que
compite con las marcas de Brandy más reconocidas del mercado. Ideal para
ser compartido con la mejor compañía, sólo o mezclado a la preferencia del
consumidor, para esos momentos especiales.
Cinco Estrellas: El proceso de elaboración es artesanal igual al de los rones,
lo cual da origen a este excelente licor, presentándose como la mejor relación
calidad/ precio en el segmento de los rones. Su presentación de lujo lo hace
competir con todos los rones estándares del mercado. Este producto puede ser
consumido solo, con hielo, o mezclado a la mejor preferencia del consumidor.

Actualmente, entre las diversas empresas del ramo de bebidas alcohólicas, D.U.S.A
se encuentra en el desarrollo de bebidas carbonatadas de bajo grado alcohólico
como parte de su producción para terceros, gozando de gran aceptación en el mercado
nacional e internacional. Igualmente se plantea el desarrollo de nuevos productos en
la búsqueda de innovar y aumentar la competitividad en el mundo licores, siempre
satisfaciendo al cliente, valuarte importante para la organización.

Por otra parte, DUSA goza del primer lugar en producción nacional de rones, y en la
posición número 3 entre las primeras 15 marcas con mayor crecimiento porcentual en
el Mundo; lo cual llena de orgullo a la empresa y sus trabajadores ya que es el
resultado del esfuerzo, dedicación, servicio al cliente y compromiso de calidad de
todos los que trabajan en “Destilerías Unidas S.A” (D.U.S.A), así como por la
 32
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

motivación que existe dentro de la planta y a su vez a los valores organizacionales de

la misma.

Por ello el gran reto de Destilerías Unidas S.A. es continuar fortaleciendo el

crecimiento de sus marcas propias, así como también marcas de sus principales
clientes como lo son Diageo con su marca Cacique y Smirnoff Ice.

De igual forma Destilerías Unidas S.A. comercializa un Abono Orgánico Líquido:

Vinaza La Miel, que obtiene como subproducto de su proceso que trata y de donde
aprovecha sus propiedades nutritivas para el suelo. La Vinaza La Miel, es un
producto de uso agrícola cuyo origen proviene de la caña de azúcar y se obtiene de la
fermentación y destilación de las melazas; tiene un alto contenido de materia
orgánica, minerales, elementos esenciales para las plantas y no contiene elementos
patógenos ni tóxicos. Se usa como abono y mejorador de suelo en cultivos de alta
demanda de potasio (como la caña de azúcar), también fomenta el crecimiento
vigoroso de la planta, aumenta la altura, número y diámetro de los tallos, lo cual
incide en una mayor cantidad de caña de azúcar por hectárea y una mayor producción
del campo. Este producto dependiendo de la fertilidad del suelo puede sustituir
imparcial o totalmente los fertilizantes químicos.

Control de Calidad de la Materia Prima y de los Productos

La sección de aseguramiento de calidad y suministro cuenta con dos laboratorios en

donde se realizan las pruebas para determinar si los parámetros de materia prima,
productos en proceso y productos terminados se encuentran entre los estándares
establecidos por la empresa. Estos laboratorios son:

ƒ Laboratorio físico químico: En donde se realizan las pruebas a los insumos que
llegan a la planta, como maíz, arroz, azúcar, levaduras, saborizantes; se chequean
las muestras de alcohol provenientes de los diversos procesos químicos que se
 33
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

realizan como los alcoholes de proceso y las mezclas de productos en reposo; al

producto final antes de ser envasado, se le realizan pruebas de: claridad, color,
densidad, grado alcohólico, cantidad de azúcar, entre otros, asegurando que las
estrictas normas de calidad establecidas por la empresa se cumplan.
ƒ Laboratorio organoléptico: Encargado de analizar, aprobar o desaprobar las
materias primas, saborizantes, cada uno de los alcoholes de proceso provenientes
de las probetas de los sistemas de destilación, de la sección de embarrilado, de la
sección de blending y de la sección de envasado; es aquí donde se analiza y se
controlan las características de sabor, olor y apariencia. Otras de las funciones de
este laboratorio es de cooperar con el área de producción en el establecimiento y
corrección de fórmulas de tal manera que se cumpla con los estándares; así como
también esta encargado de promover y formular nuevos productos, ya sea de Ron,
whisky, ginebras o licores.
ƒ Laboratorio de material de empaque: Tiene como función examinar y verificar
que todo el material recibido: cajas, botellas, etiquetas, tapas, entre otros;
presentación y embalaje del producto final, cumplan con los estándares de calidad
establecidos en la empresa.

Equipos y Componentes utilizados en los Procesos de la Empresa

ƒ Consta de ocho tanques subterráneos de almacenamiento de Melaza, con

capacidad en litros que varia en cada uno; la capacidad total de los tanques es de
16500 TN.
ƒ Planta de Fermentación: En la cual se procesa la materia prima para la

obtención del alcohol; consta de 17 tanques fermentadores de acero inoxidable,

con 100.000 L de capacidad, instalados con un sistema de enfriamiento que
controla la temperatura durante el proceso, dos tanques pulmón en donde se
almacena el mosto fermentado listo para destilar, estos tienen una capacidad de
100.000L.
 34
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Planta de Destilería: Dividida en Destilería discontinua y Destilería continua; la

primera consta de un sistema de ollas de destilación de cobre, tres ollas con

serpentines internos de calentamiento conectadas finalmente a un intercambiador
de calor, con capacidad de 500 L cada una, un sistema de destilación discontinua
en un receptor cilíndrico con capacidad de 4500 L (Sistema de destilación
Batch) conectado a una torre rectificadora de alcohol R-700. Destilería
Continua: la cual consta de seis torres destiladoras de low wine 50%-90%, y
torres AR (aldehidos - rectificadora) para obtención de alcohol al 96%. En la
tabla 1, se presentan las condiciones de operación y la capacidad de cada
columna de destilación.

Tabla 1. Características físicas y condiciones de operación de las torres de

destilación.

Presión Temperatura Tipo de

Torres Código
(mmH2O) (°C) alcohol
V-100 1200 93-94 Low wine
V-200 800 88 HO
V-300 1200 93-94 Low wine
Vinaza
V-400 1200 93-94 Low wine
V-500 1200 93-94 Low wine
V-600 1100 95 FW
A-100 1000-1200 85 FW
A-200 650 85 BW
A-300 2500 85 FW
Aldehídos A-400 1250 84 FW
A-500 850 79-75 BW
A-600 1200 83-84 FW
A-800 700 83 FW
 35
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

R-100 1800 89-90 FW

R-200 850 89-90 BW
R-300 2000 90-91 FW
Rectificadoras R-400 2000 90-91 FW
R-500 1250 89-90 BW
R-600 1200 89-90 FW
R-800 1250 90 FW
Fuente: Datos tomados del panel de control de destilería (Julio 2004).

ƒ Edificio de Ginebra: que consta de 2 ollas destiladora de cobre de 1200 y

6.500L de capacidad, con sus respectivos sistemas de enfriamientos.

ƒ Edificio de Cereales: consta un sistema de molienda de granos de arroz, maíz y

cebada, cuatro cocinadotes de acero inoxidable y 50.000 L de capacidad, dos de

los cuales funcionan a presión atmosférica y los otros dos presurizados, sistema
de enfriamiento y el sistema de obtención de whisky de malta con dos ollas
destiladoras de cobre.
ƒ Sala de Tanques: consta de dos áreas donde se almacenan los alcoholes

provenientes de destilería: la sala de circuito abierto en donde se cuenta con 17

tanques de acero inoxidable con una capacidad entre 20.000 L y 30.000 L; y la
sala de circuito cerrado la cual consta de 25 tanques de acero inoxidable con una
capacidad entre 3.500 L y 22.000 L.
ƒ Fábrica de Blending: consta de ocho tanques de 50.000 L de capacidad, un

chiller y un filtro prensa a baja temperatura, donde se diluyen y hacen las

mezclas de los alcoholes envejecidos.
ƒ Edificio Embarrilado: consta de una línea de vaciado y llenado de barriles con

capacidad de llenado de 340 barriles/día en un turno y 680 barriles/día en doble

turno; cuenta con tres tanques de dilución de alcohol, en esta área se diluyen los
alcoholes destilados para luego ser enviados a las bodegas de envejecimiento.
 36
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Edificio de envasado: consta de siete líneas de envasado con maquinas:

transportadoras, limpiadoras, alimentadora, etiquetadotas, codificadora de envase

y de caja, selladoras, maquina envolvedora de paletas con plástico estirable y
contadores. Las capacidades del edificio de envasado se muestran en la tabla 2 , a
continuación:

Tabla 2. Capacidad de producción del área de envasado

Nº de líneas de envasado 6
Velocidad línea 1 180 BPM para Cacique 0,35 L
120 BPM para Managerg, Chemineaud, 5 estrellas
Velocidad línea 2
de 0,35 L
180 BPM para Managerg, Chemineaud, 5 estrellas
Velocidad línea 3
de 0,70 L
60 BPM para Cacique, Ginebras y Vodka Citrus
Velocidad línea 4
de 0.70 – 0,75 L
Velocidad línea 6 240 BPM para Cacique 0,70 o 0,75 L
Velocidad línea 7 140 BPM para Cacique 0,70 L
Máxima capacidad de
producción en un turno 9600 Cajas/día de Cacique 0,70 L
(Linea 6)
Fuente: Datos suministrados por el área de envasado (Octubre 2004)

ƒ Bodegas de envejecimiento: constan de 18 almacenes, con una capacidad de

almacenamiento de 258.000 barriles o un equivalente a 25.800.000 LAA.

ƒ Planta de Tratamiento de efluentes consta de una laguna de homogenización de
vinaza de 3500 m3, un tanque de neutralización de vinazas crudas, dos intercambiadores
de calor de placas, dos tanques digestores de 9000 m3 con un circuito de recirculación
de gases que incluyen un par de compresores de anillo liquido y mechurrio para quema
de gases, un desgasificador, un espesador de lodos, un desulfurador y una laguna de
clarificación de 3500 m3 de capacidad.
 37
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ƒ Planta de tratamiento de Aguas Negras para tratar 1,7 Lps, consta de un tanque de
aireación de lodos y agua, un decantador de lodos con recirculación y un tanque de
cloración.
ƒ Áreas de servicio:

• Edificio de calderas, consta de dos calderas de que producen 36.000 y 75.000

Libras de vapor por hora.
• Edificio de Plantas Eléctricas, consta de dos plantas generadoras de
electricidad que funcionan con diesel como combustible, suministrando una
potencia de 900 KWH cada una
• Edificio de Ingeniería y Taller mecánico, cuya función es el mantenimiento de
los equipos eléctricos, mecánicos, químicos, entre otros.
• Area de Tonelería, donde limpian y reparan los barriles en mal estado físico.
• 5 Pozos profundos de agua para la planta.
• Sistema Contra Incendio, conformado por un tanque receptor de agua de
servicio proveniente de los sistemas de enfriamiento de la planta.
• Almacenes de reciclaje.
• Edificio de higiene y seguridad industrial.
• Comedor.
• Alcabala.
• Edificio de servicios médicos.
ƒ Otras áreas:

• Edificio de Finanzas, administración y sistemas

• Edificio de Recurso Humanos.
• Edificio de Presidencia, Gerencia y compras.
 38
ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO

ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO

Las bebidas alcohólicas destiladas están usualmente caracterizadas por su origen

geográfico, tipo de material usado en producción y estándares de calidad evaluados
en los análisis organolépticos. Sin embargo, el proceso de producción de los
alcoholes se basa en principios teóricos básicos que permiten obtener productos de
alta calidad y de los cuales dependen sus características físico-químicas y que con
variantes específicas le otorgan propiedades particulares a cada producto.

Fermentación

La fermentación es el primer paso en el proceso de producción de alcohol y bebidas

alcohólicas; y se define como un proceso biológico donde los microorganismos,
denominados levaduras; transforman la materia prima, rica en carbohidratos y
azúcares, en alcohol etílico y sustancias saborizantes. El tipo de fermentación más
importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada
por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono. El alcohol que se obtiene es resultado de la
oxidación incompleta de carbohidratos por la acción biológica, la cual está descrita
por la siguiente reacción:

C6 H12O6 → 2(CH 3CH 2OH ) + 2CO2 + Calor

También se producen reacciones colaterales que generan otros productos llamados

congenéricos, tales como aldehídos, ésteres, ácidos grasos volátiles, alcoholes
superiores, que son los que le confieren al alcohol características propias y necesarias
para las bebidas alcohólicas.

Por su parte, algunos de los organismos usados en la fermentación de alimentos se

listan a continuación:
 39
ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO

ƒ Levaduras productoras de etanol

Saccharomyces cerevisiae
ƒ Bacterias productoras de ácido láctico

LAB Homofermentativas
LAB Heterofermentativas
ƒ Microorganismos productores de flavor

Bacterias, levaduras, mohos

ƒ Bacterias productoras de ácido acético

Acetobacter

Dentro de estos microorganismos, Las levaduras, constituyen el centro de los

procesos fermentativos para producción de alcohol, por sus características
particulares que le confieren propiedades exclusivas a los alcoholes que producen.
Las levaduras son ciertos hongos unicelulares, generalmente miembro de la clase
ascomycetaceae, los cuales son capaces de producir etanol y gas carbónico en
condiciones anaerobicas durante la fermentación del azúcar. Su composición es de
aproximadamente 50% de proteínas y son ricas en vitamina B.

Dentro del proceso fermentativo un aspecto determinante en la calidad de alcohol que

se forma es el compuesto fermentable, el cual debe ser rico en carbohidratos y
azúcares, siendo los más usados los cereales y la melaza. La Melaza se denomina al
residuo de la fabricación del azúcar; cuando en la industria azucarera, ya es imposible
conseguir una mayor cristalización de las masas cocidas, el liquido espeso que fluye,
de pardo a negruzco, que aun contiene hasta un cerca de un 40 – 60 % de azúcar, es lo
que se denomina melaza. En la tabla 1 se presentan las propiedades físicas y químicas
presentes en la melaza
 40
ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO

Tabla 3. Composición típica de la melaza.

Grados Brix 78 – 93
Sólidos Totales 75 – 78 %
Azúcares Totales 44 – 60 %
Azúcares No fermentables 4–5%
Azucares fermentables 40 – 55 %
Compuestos inorganicos 8 – 12 %
Gravedad especifica 1,38 – 1,52
pH a 40°brix de dilucion 4,5 – 5,6
Fuente: Laboratorio Físico Químico de DUSA, 2004

Destilación

La destilación es el proceso de separación de los componentes de una mezcla por la

aplicación de calor. Durante el proceso el líquido es calentado para generar vapores y
los componentes en el vapor y las fases líquidas son físicamente fraccionadas o
separadas en base a sus volatilidades relativas empleando platos que varían de forma
y características de acuerdo a las sustancias que se desean separar.

La composición química de una muestra de una locación dada en las columnas de

destilación depende de los puntos de ebullición de los congéneros presentes y su
volatilidad relativa en relación al porcentaje de alcohol existente. El objetivo de la
destilación es producir, mediante la utilización de columnas de destilación múltiples o
sencillas, el destilado de materiales fermentados con las características requeridas
para el proceso productivo, de manera que cubra con las regulaciones de calidad del
producto. Sumado a ello, el factor económico como pérdidas, consumo de agua y
vapor, costos de equipos deben ser considerados en el proceso.

En el caso de la industria de los licores; cuando se destila el alcohol intermedio (que

se embarrila), la mayoría de los congéneros destilados a temperaturas por encima o
 41
ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROCESO

por debajo del punto de ebullición del alcohol son removidos en separadores (torres
de aldehídos, desmetilizadoras, entre otros).

La composición del alcohol intermedio destilado señala si el proceso de destilación se

ha realizado satisfactoriamente y el factor que lo caracteriza principalmente es el
Grado alcohólico. Este último es muy importante para asegurar la recuperación
satisfactoria de productos principales e intermedios en los platos; por lo que para
mantener la calidad del producto en el sistema el proceso debe ser controlado
cuidadosamente. Operaciones erróneas pueden causar la pérdida de alcohol en la
destilación así como también puede ocasionar la descarga de agua en diferentes
puntos del sistema, provocando así la disminución del grado alcohólico del producto.
 42
INFORME TÉCNICO

INFORME TÉCNICO

En pleno siglo XXI, donde el avance tecnológico y el valor del ser humano dentro de
las organizaciones ocupan un lugar privilegiado, donde los clientes, proveedores y
trabajadores pasan a ser los principales protagonistas; cuando cada día más, la alta
gerencia de las organizaciones se compromete con la puesta en marcha de sistemas de
gestión de calidad fundamentados en la fuerza, actividades, comportamiento e
integración de las personas con mira de un objetivo común, así como con el
compromiso del progreso constante de la organización a la cual pertenecen; y de igual
forma la inestabilidad en la fidelidad del usuario hacia las marcas, provocada por el
proceso de globalización que confronta el mundo empresarial, genera un impulso en
los productores a ser mucho más competitivos, ofreciendo mejores opciones y
alternativas, por lo que se hace necesario incluir dentro de estos avances
organizativos y alternativas al cliente, el aspecto de la protección ambiental.

La Protección Ambiental ha pasado a ser de vital importancia para el desarrollo de

todas las actividades humanas, entendiendo que el hombre y sus actividades forman
parte de todo lo que les rodea, es decir, del ambiente. Es por ello que después de
muchos años de abusar del medio ambiente, en la actualidad se considera la variable
ambiental como uno de los marcos de mayor importancia dentro del desarrollo
industrial y humano por lo que la conservación del mismo ha establecido la necesidad
de generar alternativas y controles en el uso de los recursos y la transformación de los
mismos.

Es evidente el papel de la actividad industrial dentro del gran deterioro ambiental que
ha sufrido el planeta, ya que en el afán de mejorar las condiciones de vida de la
población, el hombre ha arrasado y devastado gran parte de los recursos naturales de
los que dispone, descuidando uno de los factores de calidad de vida como lo es el
disfrute de un ambiente sano.
 43
INFORME TÉCNICO

Debido a esto, es de vital importancia identificar y estandarizar los procesos de

control ambiental, los cuales desde hoy tienen papel protagónico en la calidad de los
procesos industriales y a futuro constituirán materia limitante dentro del avance y
desarrollo tecnológico e industrial del mundo.

Por ello Destilerías Unidas, S.A., empresa del ramo alimenticio, líder en la
producción de alcoholes y bebidas alcohólicas, que siempre ha estado interesada en
velar por el medio ambiente ha tomado la iniciativa, atendiendo a la necesidad global
de proteger el medio ambiente, de comenzar la adecuación de su Sistema de Gestión
Ambiental a la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 y así obtener la certificación
ISO 14001:2005 por lo que se está en el desarrollo de estrategias que permitan
solventar las debilidades que en esta materia tiene la organización.

La implantación de un Sistema de Gestión Ambiental efectivo, así como lograr una

certificación en la ISO – 14000 le ayudará a la organización a proteger la salud
humana y el medio ambiente de los impactos potenciales derivados de sus
actividades, productos y servicios; y podrá contribuir al mantenimiento y mejora
continua de la calidad del medio ambiente. Dicha organización tendrá un marco para
balancear e integrar factores económicos y ambientales, así como alcanzar ventajas
competitivas significativas.

La gestión medioambiental constituye una herramienta imprescindible para que la

empresa alcance un óptimo desarrollo económico; a la par que garantice un nivel
elevado de salud pública, de bienestar económico y social, asegurando unos puestos
de trabajo que de otro modo se verían irremediablemente comprometidos.

Los beneficios potenciales que aporta a Destilerías Unidas S.A tener un Sistema de
Gestión Ambiental bajo la norma FONDONORMA-ISO 14001:2005., serían el
asegurar a los clientes el compromiso con una política ambiental efectiva, la
reducción de los incidentes que terminen en obligaciones legales, la obtención con
 44
INFORME TÉCNICO

mayor facilidad de autorizaciones sobre actividades que impacten el ambiente debido

a la responsabilidad de protección que tienen con el mismo; el mejorar la gestión y el
trabajo de una manera ambiental responsable, facilitando la comercialización de los
productos y la exportación por el establecimiento de niveles altos de calidad.
También contribuye en mejorar las relaciones con los entes gubernamentales, por el
cumplimiento de los requisitos legales ambientales aplicables; el reducir los riesgos
ambientales y permitir prepararse adecuadamente para evitarlos; la prevención la
contaminación, reduciendo los desechos en forma rentable haciendo uso racional de
los recursos; facilitando la formación y el establecimiento de políticas de calidad,
medioambientales y de seguridad.

Por tal motivo el presente Entrenamiento Industrial se fundamenta en el desarrollo de

un Manual de Control Ambiental para la Empresa Destilerías Unidas, S.A.; dentro del
marco del plan de adecuación de su sistema de Gestión Ambiental a la Norma
Fondonorma – ISO 14001:2005; lo que le permite minimizar los puntos débiles de la
organización en materia ambiental, logrando de esta forma la optimización de su
producción, aprovechando los recursos y en equilibrio con el medio ambiente.

El Entrenamiento Industrial se realizó en las instalaciones de la Empresa Destilerías

Unidas, S.A. ubicada en el kilómetro 44 de la carretera Barquisimeto-Acarigua,
Estado Lara, Venezuela. Utilizando como base la Norma Fondonorma – ISO
14001:2005; y se encuentra orientado exclusivamente al desarrollo de los
procedimientos, instrucciones de trabajo y formatos de operación y control
operacional de la Planta de Tratamiento de Efluentes Industriales y Domésticos, el
Plan de Control de Emergencias de la Organización, y del Manejo de Residuos.

Por razones de confidencialidad en el control de los documentos de la Empresa se

presentarán en el presente informe sólo el esquema y descripción del manual
desarrollado, así como sus basamentos teórico-práctico y la importancia del mismo
para la organización.
 45
INFORME TÉCNICO: OBJETIVOS

OBJETIVOS

General:

Desarrollar un Manual de Control Ambiental de acuerdo los requisitos de la Norma

Fondonorma – ISO 14001:2005 como parte del Sistema de Gestión Ambiental de la
Empresa Destilerías Unidas, S.A.

Específicos:

ƒ Realizar una revisión de la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 para conocer

los “debes” u obligaciones que establece el manual.

ƒ Establecer cuales son los “debes” u obligaciones de la norma que la empresa

cumple y en cuales se presenta un no cumplimiento.

ƒ Identificar los Aspectos e Impactos Ambientales dentro del proceso de la planta.

ƒ Conocer y comprender las bases teóricas y prácticas del proceso operativo de la

planta para estar al tanto de su funcionamiento.

ƒ Actualizar y establecer los procedimientos, instrucciones de trabajo, formatos y

controles operativos de la planta de tratamiento de los efluentes industriales y

domésticos de la Empresa de acuerdo a los requisitos de la norma.
ƒ Desarrollar y adecuar a la norma el procedimiento, instrucciones de trabajo,

formatos y controles operativos para el manejo de residuos.

ƒ Establecer el plan de control de emergencias de la empresa con sus

procedimientos, instrucciones de trabajos y formatos de acuerdo a los requisitos

de la norma.
 46
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

MARCO TEÓRICO

Ambiente o Medioambiente

La definición del medio ambiente varía en función de quien la establezca; Miller

(1994) lo define como “todas las condiciones y factores externos, vivos o no vivos,
químicos y energéticos, que afectan un organismo u otro sistema especificado durante
su existencia” (Roberts y Robinson, 1999). Mientras que la Norma Fondonorma –
ISO 14001: 2005 define como medio ambiente al entorno en el cual opera una
organización, incluidos el aire, agua, suelo, recursos naturales, flora, fauna, seres
humanos y sus interrelaciones.

Adicionalmente, es definida también como el conjunto de elementos abióticos

(energía solar, suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la
delgada capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.

Dentro de esto que denominamos medio ambiente se encuentra la atmósfera, mezcla

gaseosa de nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, dióxido de carbono, vapor de agua, entre
otros elementos y compuestos, y por partículas de polvo; que protege a la Tierra de la
radiación ultravioleta y permite la existencia de vida. Esta capa es calentada por el sol
y la energía radiante de la Tierra. Igualmente forman parte del ambiente el agua de la
cual un 97% se encuentra en los océanos, un 2% es hielo y el 1% restante es el agua
dulce de los ríos, los lagos, las aguas subterráneas, de la humedad atmosférica y del
suelo; éste último es el delgado manto de materia que sustenta la vida terrestre y es
producto del clima, de la roca madre, las rocas sedimentarias, y la vegetación. De
todos ellos dependen los organismos vivos, incluyendo el hombre; y todos estos
elementos a lo largo de los siglos han permanecido más o menos estables a pesar de
los procesos de cambio que ha sufrido como parte del proceso evolutivo.
 47
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

Sin embargo, dentro de este proceso evolutivo el hombre ha jugado un papel

fundamental sobre la calidad del medio ambiente, ya que ha sido capaz de
modificarlo con sus actividades debido a sus capacidades mentales y físicas, que le
permitieron escapar a las condiciones medioambientales que lo limitaban, en
comparación con otras especies, y alterar el medio ambiente para adaptarlo a sus
necesidades.

Aunque los primeros humanos sin duda vivieron en armonía con el medio ambiente,
como el resto de los animales, su alejamiento de la vida salvaje dio origen al
comienzo del agotamiento de los recursos naturales por el uso indiscriminado de los
mismos sin una conciencia de que de dichos recursos depende la supervivencia del
hombre en los siglos venideros. Mientras las poblaciones humanas siguieron siendo
pequeñas y su tecnología modesta, su impacto sobre el medio ambiente fue
solamente local. No obstante, al ir creciendo la población y mejorando y aumentando
la tecnología, aparecieron problemas más significativos y generalizados. El uso y
explotación de los combustibles fósiles, así como la explotación intensiva de los
recursos minerales de la Tierra empezó a cambiar la faz del planeta, la naturaleza de
su atmósfera y la calidad de su agua. Hoy, la demanda sin precedentes a la que el
rápido crecimiento de la población humana y el desarrollo tecnológico someten al
medio ambiente está produciendo un declive cada vez más acelerado en la calidad de
éste y en su capacidad para sustentar la vida.

Gestión Ambiental

Granada (1994) afirma que la Gestión Ambiental es la administración integrada del

ambiente con un criterio de equidad para lograr el bienestar y desarrollo armónico del
ser humano, en forma tal que mejore la calidad de vida y se mantenga la
disponibilidad de los recursos sin agotar y deteriorar los renovables ni dilapidar los no
renovales, todo ello en beneficio de las futuras generaciones.
 48
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

La Gestión Ambiental debe ser sencillamente la gestión de los impactos que una
organización y/o empresa ejerce sobre el medio que lo rodea; y se produce como
consecuencia del control operativo de los aspectos de sus operaciones que causan o
podrían llegar a causar un impacto al medioambiente.

En tal sentido el mejoramiento de la actuación ambiental es producto del diseño y no

del azar; ya que la gestión ambiental y su sistema organiza los recursos para lograr
ciertos objetivos, estableciendo los procedimientos y las infraestructuras que si se
siguen adecuadamente y se mantienen darán el resultado deseado (Roberts y
Robinson, 1999).

Sistema de Gestión Ambiental

Según Ochoa y colaboradores (1999) un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) es un

aspecto de la gerencia general de la organización que se ocupa del impacto sobre el
ambiente que sus productos, servicios o procesos puedan tener inmediatamente o a
largo plazo. Este sistema provee orden y coherencia en la asignación de los recursos,
responsabilidades y evaluación en marcha de aquellas prácticas, procedimientos y
procesos que están relacionados con el impacto de la organización sobre el ambiente.

Por su parte la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 establece que un sistema de

gestión ambiental a aquella parte del sistema de gestión de una organización
empleada para desarrollar e implantar su política ambiental y gestionar sus aspectos
ambientales, que no es más que todas aquellas actividades, productos o servicios de la
organización capaces de interactuar con el medio ambiente.

Un SGA es especial para desarrollar la habilidad de una organización de prever y

responder adecuadamente a las crecientes expectativas de su desempeño ambiental y
para asegurarse de cumplir adecuadamente con los requisitos municipales, regionales,
nacionales e internacionales. Es en esencia la aplicación organizada, documentada,
 49
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

sistemática y perpetua de soluciones para lograr el objetivo deseado y en común de

mejorar las condiciones del medioambiente; y tiene como elementos básicos para su
implementación y aplicación la Política Ambiental y los Programas Ambientales
(Roberts y Robinson, 1999).

En un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) sus recursos, objetivos, procedimientos e

infraestructuras se centran simplemente en la mejora de la actuación ambiental por
parte de la empresa en su desarrollo continuo; mediante el control y la reducción del
impacto medioambiental que la organización genera, pero sin olvidar que no es el
sistema o el estándar lo que mejora la actuación medioambiental sino los individuos
que la llevan a cabo (Roberts y Robinson, 1999).

Es importante recordar que un SGA puede ser tan grande o tan pequeño como lo
defina la empresa, de la misma forma puede ser certificable y formal, o informal y no
certificable; y puede abarcar toda la organización o tan sólo una parte de ella; la
elección es de la empresa de acuerdo a sus necesidades y objetivos.

Al implantar un SGA se deben tomar en consideración los siguientes aspectos:

ƒ Comenzar su proceso de implantación realizando una revisión general de

ambiente que constituye el entorno de la empresa que está desarrollando el SGA.

ƒ Desarrollar una política ambiental, objetivos y metas, programas de gestión,

registro de la legislación ambiental vigente, y la asignación de las

responsabilidades.
ƒ La posibilidad de la certificación y su independencia de la naturaleza funcional

del sistema; así como el hecho de que esta certificación puede ser inmediata a la
implantación, o a futuro.

Por su parte los Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) están íntimamente

relacionados con los de gestión de calidad ya que ambos proporcionan un proceso de
mejora continua de forma sistemática y cíclica; donde el proceso comienza con la
 50
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

planificación del resultado deseado (mejora de la actuación medioambiental), luego

implantando un plan, comprobando si funciona y finalmente corrigiendo y mejorando
el plan basándose en las observaciones que surgen del proceso de comprobación,
implantando igualmente cualquier cambio o modificación que se requiera para el
logro del objetivo (Roberts y Robinson, 1999).

Las normas sobre gestión ambiental de la norma ISO 14000 están destinadas a
proporcionar a las organizaciones los elementos de un sistema de gestión ambiental
(SGA) efectivo, que puede ser integrado con otros requisitos de gestión (SGC), para
ayudar a las organizaciones a alcanzar metas ambientales y económicas.

Un sistema de organización de este tipo permite a la organización establecer y evaluar

los procedimientos para declarar la política y los objetivos ambientales, alcanzar la
conformidad con ellos y demostrar dicha conformidad a otros.

El objetivo primordial de esta norma es apoyar la protección ambiental y la

prevención de la contaminación en equilibrio con las necesidades de socio-
económicas, y donde muchos de sus requisitos tienen que ser aplicados de forma
simultánea, mientras que otros son reconsiderados en cualquier momento.

Esta norma ha sido redactada para poder ser aplicada a todos los tipos y tamaños de
organizaciones y para adaptarse a toda clase de condiciones geográficas, culturales y
sociales.
La gestión ambiental abarca un amplio ámbito de temas, incluyendo aquellas con
implicaciones estratégicas y competitivas. La norma se basa en la mejora continua.

Es importante señalar que la norma no establece requisitos absolutos para el

desempeño ambiental, más allá de cumplir con la legislación y las regulaciones y con
el mejoramiento continuo.
 51
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

La adopción e implantación de un conjunto de técnicas de gestión ambiental de una

manera sistemática, puede contribuir a optimizar los resultados para todas las partes
interesadas.

En la medida en que crece la preocupación por mantener y mejorar la calidad del

medio ambiente y proteger la salud humana, organizaciones de todo tipo están
volviendo cada vez más su atención hacia lo0s impactos potenciales de sus
actividades, productos y servicios. El desempeño ambiental de una organización es
de creciente importancia para las partes interesadas internas y externas. El logro de un
desempeño ambiental razonable requiere de un compromiso de la organización, para
un enfoque sistemático y un mejoramiento continuo de su SGA.

El SGA es consistente con el concepto de desarrollo sostenible, y es compatible con

diversos sistemas culturales, sociales y organizativos.

Un SGA proporciona orden y coherencia a los esfuerzos de una organización por

considerar las preocupaciones ambientales, mediante la asignación de recursos, la
asignación de responsabilidades, y la evolución continua de prácticas, procedimientos
y procesos.

La gestión ambiental es una parte integral de la gestión global de una organización,

donde el diseño del SGA es un proceso continuo e interactivo; la estructura,
responsabilidades, prácticas, procedimientos, procesos y recursos para implantar las
políticas, objetivos y metas ambientales pueden ser coordinados con los esfuerzos que
se desarrollen en otras áreas (operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional y
seguridad).
 52
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

Importancia de un Sistema de Gestión Ambiental (SGA)

El crecimiento económico y demográfico se está acelerando de manera

progresiva, acercándose a sus límites; y debido a que los esquemas
empresariales actuales son fundamentalmente insostenibles, la gestión
ambiental mejorada servirá, a variar los esquemas empresariales establecidos
a nivel global hacia la sostenibilidad. Por ello el establecimiento y desarrollo
de un sistema de gestión ambiental le permitirá a las empresas contar con un
medio de protección y preservación ambiental a través del control de los
impactos ocasionados por sus operaciones, así como el adecuado
aprovechamiento de los recursos que permita a su vez una mayor rentabilidad
y beneficios con los clientes.

Aquí radica la importancia de un sistema de gestión ambiental, ya que las

prácticas empresariales actuales están destruyendo la vida en la tierra, por la
falta de conciencia en que de toda la población depende el mantenimiento
sano del medio ambiente para las futuras generaciones.

Ventajas de un Sistema Gestión Ambientales (SGA)

Las organizaciones están cada vez mas preocupadas por lograr y mantener un
sólido desempeño ambiental, controlando de forma efectiva el impacto de las
actividades, productos y servicios sobre el medio, teniendo en cuenta la
política y los objetivos ambientales establecidos. Con la declaración de la
política ambiental se adquiere el compromiso de cumplir con la legislación
ambiental, desarrollando objetivos, metas y otras medidas para fomentar la
protección ambiental.

Las ventajas de un sistema de gestión ambiental mejorado pueden dividirse en

dos grandes categorías. La primera tiene que ver con el hecho que la gestión
 53
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

ambiental mejorada es buena para el planeta, así como un requisito

fundamentalmente de sostenibilidad global. La segunda categoría podría
considerarse como un requisito futuro de comercio sostenible y bueno para su
negocio.

Evidentemente, si bien salvar el planeta es meritorio y esencial, es probable

que la opción orientada a un futuro comercio sostenible sea más atractiva
desde el punto de vista corporativo y empresarial. Sin embargo,
independientemente de las razones que motiven a su organización, el
establecimiento de un sistema de gestión ambiental siempre representará
ganancias para su organización, desde el punto de vista productivo, social,
legal y por supuesto ambiental.

Beneficios de un Sistema Gestión Ambiental (SGA)

Por norma general, se acepta que los asuntos ambientales están afectando de
forma creciente la actuación de las organizaciones, tanto a corto como a largo
plazo. Igualmente, los temas ambientales afectan tanto a los ingresos como a
los costos. Las prácticas ambientales deficitarias conducen a mayores costos
de manufacturación y no manufacturación; a mayores cantidades de desechos
y residuos; a mayor coste de eliminación de residuos; al gasto en tecnologías
de reducción de contaminación; a multas por ambiente y campañas atenuantes
de relaciones públicas; y a mayores primas de seguros. La lista es cada vez
mayor y compleja.

Una organización que implante un SGA efectivo ayudará a proteger la salud

humana y el medio ambiente de los impactos potenciales derivados de sus
actividades, productos y servicios; y podrá ayudar al mantenimiento y mejora
de la calidad del medio ambiente. Dicha organización tendrá un marco para
 54
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

balancear e integrar factores económicos y ambientales, así como alcanzar

ventajas competitivas significativas.

Por lo cual una actuación ambiental mejorada a través de un Sistema de

Gestión Ambiental presenta los siguientes beneficios:

ƒ Ahorro de costes
ƒ Incremento de la eficacia
ƒ Mayores oportunidades de mercado
ƒ Mayor habilidad para cumplir con la legislación y regulaciones
ambientales
ƒ Cumplir con las exigencia de sus clientes
ƒ Mejores relaciones con los terceros interesados
ƒ Mayor comunicación con los empleados y aumento de su motivación,
lealtad y compromiso.
ƒ Asegurar a los clientes el compromiso hacia una gestión ambiental
demostrable.
ƒ Mantener de buenas relaciones con el público y la comunidad.
ƒ Satisfacer los criterios de inversionistas y mejorar el acceso al capital.
ƒ Obtener seguros de costo razonable.
ƒ Mejorar la imagen y la participación en el mercado.
ƒ Satisfacer los criterios de certificaciones.
ƒ Mejorar el control de los costos.
ƒ Reducir incidentes que puedan concluir en pérdidas por responsabilidades
legales.
ƒ Demostrar que se tiene un cuidado razonable.
ƒ Ahorro en el consumo de energía y materiales.
ƒ Facilitar la obtención de permisos y autorizaciones.
ƒ Fomentar el desarrollo y compartir las soluciones ambientales.
ƒ Mejorar las relaciones entre la industria y los gobiernos.
 55
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

Normas ISO 14000

La Organización Internacional de Estandarización, o ISO, fundada en 1947 en

Ginebra, Suiza, fue creada para lograr una forma común de conseguir el
establecimiento de sistemas de gestión que garanticen la satisfacción de las
necesidades y las expectativas del cliente, está constituida por más de 123 países y ha
elaborado más de 13000 normas. Dentro de este conjunto de normas se encuentra la
serie de normas ISO - 14000, normas que fueron elaboradas para proporcionar a las
organizaciones los elementos de un SGA eficaz que éste integrado con otros
requisitos de gestión (sistema de gestión de calidad). Estas han sido redactadas para
ayudar a alcanzar las metas ambientales y económicas, sin importar el tipo y tamaño
de organización y para ser aplicable a diversas condiciones geográficas, culturales y
sociales. Estas normas proveen una guía en el desarrollo e implantación de los
sistemas de gerencia ambiental.

Ochoa y colaboradores (1999), establece que las Normas ISO 14000 son un grupo de
estándares nacionales e internacionales de Sistema de Gestión Ambiental. En
Venezuela, estas normas de gestión ambiental se denominan Normas Fondonorma –
ISO 14000.

Por su parte, Guzmán (1996) señala que las normas ISO 14000 es un modelo de
gestión ambiental acorde a las necesidades y expectativas empresariales promoviendo
una optimización en sus actividades tanto a nivel interno como externo de la
compañía, llevándola a ser competitiva en el mercado. Mientras, Moreno (1997),
considera que existen un interés manifiesto en la alta gerencia de las compañías
nacionales e internacionales, para implementar un modelo de gestión ambiental de
acuerdo a las serie ISO 14000, como parte de sus deseos de expandir su mercado a
todos los niveles. Y por otra parte, Rosales (1999) recomienda a las empresas
industrializadas en Venezuela promover el desarrollo e implantación de los principios
 56
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

ambientales establecidos en la serie de normas ISO 14000 a partir de los lineamientos

estratégicos que se presentan en el trabajo.

Este sistema constituye una herramienta para la administración y gestión empresarial,

que permite crear responsabilidades ambientales definidas, dando origen a que las
compañías requieran identificar los aspectos de todas las operaciones desde el punto
de vista ambiental. También comprende el seguimiento y la medición del progreso de
una compañía hacia los objetivos con la finalidad de un mejoramiento continuo de la
administración ambiental de la misma. Por otra parte, provee auditorias tanto para el
sistema de gestión ambiental como a la alta gerencia.

Las Normas Fondonorma – ISO 14000 comprenden una serie de normas, todas estas,
orientadas a la gestión y administración ambiental, y que a su vez se divide en varios
sub-grupos en función del aspecto de la gestión a que se refieran:

ƒ Directrices para las auditorias ambientales: para Auditoria Ambiental por

Tercero.
ISO 14010: se encarga de los principios generales.
ISO 14011-1: son los procedimientos de auditoria. Parte I; auditoria de
sistemas de administración ambiental.
ISO 14012: son los criterios para la clasificación de auditorias ambientales.
Desempeño Ambiental Propio y Evaluación.
ISO 14031: son las directrices sobre la evaluación de desempeño ambiental.
ƒ Sistema de Administración:

ISO 14001: se encarga de la especificación con directriz para el uso.

ISO 14004: directrices generales sobre principios, sistemas y técnicas de
respaldo.
ƒ Estándares de Evaluación de Productos: Rotulado Ambiental (R.A.).

ISO 14020: toma parte de los principios básicos para todo el rotulado
ambiental.
 57
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

ISO 14021: tiene que ver con los alegatos ambientales por declaración propia,
términos y definiciones.
ISO 14022: se encarga de los alegatos y símbolos.
ISO 14023: trabaja en las metodologías de pruebas y verificación.
ISO 14024: es la guía procedimientos de la certificación y los principios
directrices, métodos y criterios para la certificación de programas. Como
también de la Evaluación de Ciclo de Vida.
ISO 14041: se ocupa de los principios generales y métodos.
ISO 14042: realiza el análisis de inventario de ciclo de vida.
ISO 14043: elabora la evaluación del impacto del ciclo de vida.

De todas ellas la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 constituye la de mayor

importancia para el establecimiento y adecuación del Sistema de Gestión Ambiental,
ya que el objetivo global de esta norma es apoyar la protección ambiental y la
prevención de la contaminación en equilibrio con las necesidades socioeconómicas y
operaciones productivas de la organización.

La Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 contiene cinco requisitos básicos, los

cuales son:
ƒ Compromiso y Política Ambiental.

ƒ Planeación Ambiental.

ƒ Implementación y Operación.

ƒ Medición y Evaluación.

ƒ Revisión y Mejoramiento.

Estos cinco principios, desarrollados en forma sistemática permiten mantener un SGA

dentro de un proceso de mejora continua, la cual se esquematiza en la figura1. Entre
estos requisitos se incluyen varios “debes”, los cuales tienen que ser satisfechos por
las empresas para implantar dicho sistema y optar a una certificación por un
 58
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

organismo autorizado para tal fin (en Venezuela el organismo encargado de certificar
los SGA es FONDONORMA).

Revisión de la
Gerencia

Mejoramiento
Continuo
Evaluación Verificación
y Acción Correctiva

Política
Ambiental

Implementación y
Operación

Planeación

Figura 4. Modelo del SGA ISO 14001 requerimientos del sistema. Elaborado con
datos obtenidos de la norma FONDONORMA-ISO 14001:2005.

La Certificación del Sistema de Gestión Ambiental

La ISO 14000 prescribe los requisitos de un sistema, no la propia actuación

ambiental. Igualmente, la certificación es sobre el propio sistema de gestión, y no
sobre la actuación ambiental. Una auditoria para la obtención de una certificación no
se realiza para asegurar que en su empresa los parámetros que miden los aspectos e
impactos ambientales se encuentran en los rangos correctos; sino más bien para
establecer su cumplimiento con la norma lo que conlleva a la comprobación de que
 59
INFORME TÉCNICO: MARCO TEÓRICO

están presentes todos los componentes necesarios para que el sistema se mantenga
activo y verificar que funcionan correctamente.

La compañía puede tener un SGA completo y totalmente funcional como lo dicta la

ISO 14000 sin que éste certificado; dado que la certificación se suma al tiempo y al
gasto en el desarrollo de un SGA, es importante que se establezca con antelación, si la
certificación lo beneficiará o no económicamente; ya que no sólo el reconocimiento
internacional que le proporciona la certificación puede, en muchos casos, ser
suficiente frente al gasto que implica la obtención de la misma, lo que no implica que
no se necesite desarrollar un sistema de gestión ambiental adecuado y satisfactorio.

Con la certificación ISO 14000, más específicamente la ISO – 14001:2005, y en el

caso de Venezuela a través de la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005; las
organizaciones accesan a los mercados internacionales. La certificación ISO
14001:2005 indica preocupación por el entorno, y significa confianza; y es a la vez
garantía de ganancia de mercados potenciales. Los beneficios y la importancia para el
cliente, el entorno y la empresa, hacen relevante la significancia de la obtención de la
certificación para el sistema de gestión ambiental como parte de las mejoras de su
propio desarrollo productivo.
 60
INFORME TÉCNICO: METODOLOGÍA

METODOLOGÍA
Para la obtención de los datos requeridos para la redacción del manual fue necesaria
la aplicación de distintas técnicas de recolección de información que se señalan a
continuación:

Revisión Bibliográfica

Permite clasificar la información necesaria para la comprensión de los procesos y la

redacción del manual, y de esta manera obtener las alternativas más relevantes que
logren analizar y sintetizar la información. Cabe destacar que esta etapa resultó de
gran importancia ya que se puede recopilar la información prioritaria para el
diagnóstico de una forma menos estructurada, además de aportar datos para
establecer planes de medida para prevenir y mitigar los impactos ambientales
producidos en la empresa.

Observación Directa

Consiste en la observación detallada y continua del trabajo cotidiano, el desarrollo de

las operaciones y los procesos para la determinación de las variables que los definen.
La observación se desarrolló directamente en el trabajo en operación siendo
necesarias varias observaciones antes de que todas las actividades puedan ser
evaluadas, además se analizó la forma en que estos procesos afectan el medio
ambiente y en que forma.

Entrevistas Personales Informales

Constituida por una serie de preguntas no estructuradas a operadores, supervisores y

jefes de departamentos con el objeto de conocer y registrar sus opiniones sobre las
operaciones que se llevan a cabo, los pasos que definen los procedimientos para su
 61
INFORME TÉCNICO: METODOLOGÍA

realización, así como los impactos que de alguna u otra forma estas pueden o podrían
acusar al medio ambiente, aunque en muchos casos no los definan como tal, todo ello
en condiciones normales, en riesgo y mantenimiento.

De esta forma se establece el siguiente esquema de trabajo:

Realizar la Revisión de la Norma Fondonorma –
ISO 14001: 2005

Realizar la revisión de la auditoria diagnóstico realizada por

un ente externo a la empresa y determinar las cláusulas que
no se cumplen

Identificar los Aspectos e Impactos ambientales dentro de la planta

Definir las Áreas de Competencia del Manual de Control

Ambiental

Comenzar con el proceso de observación directa y entrevistas

de los trabajadores, así como la revisión bibliográfica de los
procesos

Planta de Tratamiento de Manejo de Residuos Plan de Emergencias

Efluentes Industriales y de
Aguas Negras

ƒ Entrevistas no estructuradas ƒ Establecimiento de los ƒ Definición de las posibles

con el Encargado del área, residuos generados en la emergencias y la respuesta a
los Supervisores y empresa y su naturaleza. las mismas.
Operadores para la ƒ Entrevistas con los ƒ Diseño de los procedimientos
definición y establecimiento empleados de las áreas a seguir en caso de
de los Procedimientos, generadoras y su sistema de ocurrencia y aquello para
Instrucciones de Trabajo y manejo. mitigar las posibles causas de
los Formatos ƒ Establecimiento del manejo las mismas
adecuado y su adaptación al
sistema actual

Revisión de todos los procedimientos y su

adecuación a las exigencias de la Norma
Fondonorma – ISO 14001: 2005
 62
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Producto de la revisión de la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 se lograron
establecer la existencia de 61 “debes” u obligaciones que tiene que cumplir la
empresa para que su Sistema de Gestión Ambiental sea capaz de obtener la
certificación. Estas obligaciones (“debes”) se encuentran señaladas en la tabla 4, que
se muestra a continuación, y se expresan a través de las cláusulas que definen a la
norma:

Tabla 4. Debes u obligaciones que tiene que cumplir la organización en su SGA

Cláusulas Sub-Cláusulas Descripción Nº de “debes”

4.1 4.1 Requisitos Generales 2
4.2 4.2 Política Ambiental 1
Planificación: Aspectos
4.3.1 3
Ambientales
Planificación: Requisitos legales y
4.3 4.3.2 2
otros requisitos
Planificación: Objetivos, metas y
4.3.3 6
programas
Implementación y Operación:
4.4 4.4.1 Recursos, funciones, 4
responsabilidades y autoridad
Implementación y Operación:
4.4.2 Competencia, formación y toma de 6
conciencia
Implementación y Operación:
4.4.3 4
Comunicación
Implementación y Operación:
4.4.4 1
Documentación
Implementación y Operación:
4.4.5 3
Control de Documentos
 63
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Implementación y Operación:
4.4.6 1
Control Operacional
Implementación y Operación:
4.4.7 Preparación y Respuestas ante 4
emergencia
Verificación: Seguimiento y
4.5.1 4
Medición
4.5.2.1 Verificación: Evaluación del 2
4.5.2
4.5.2.2 Cumplimiento Legal 2
4.5
Verificación: No conformidad,
4.5.3 4
acción correctiva y preventiva
4.5.4 Verificación: Control de Registros 3
4.5.5 Verificación: Auditoria interna 4
4.6 4.6 Revisión por la dirección 5

De esta forma es posible observar el amplio rango de aspectos que abarca la norma,
lo que significa que las condiciones van a variar de manera significativa de una
organización a otra por lo que puede ser aplicable a Destilerías Unidas, S.A. (DUSA),
no lo será en absoluto para otra empresa, incluso así sea también de la rama liocorera.

Igualmente es posible notar que la mayor cantidad de “debes” que establece la norma
se encuentran en la cláusula 4.4 referente a la implementación y operación lo que
implica el grado de significación que tiene el control de las operaciones como parte
del sistema de gestión ambiental.

Seguidamente se determinó cuales de los “debes” antes señalados se cumplen por

parte de la organización y cuales presentan no conformidad, para establecer
prioridades, obteniéndose el comportamiento señalado en la tabla 5:
 64
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 5. Tabla de No Conformidades de la Norma Fondonorma – ISO 14001:2005

para la Empresa Destilerías Unidas, S.A.

Sub-Clausula
Cláusula Descripción que presenta NO Observaciones
Conformidad
Falta publicación de la política a nivel
Política
4.2 4.2 de oficinas y que se encuentre
Ambiental
disponible al público
4.3.1 No se han identificado los aspectos
Aspectos ambientales asociados a los procesos y
Ambientales cuales de ellos son significativos
No hay evidencia de un procedimiento
para el control de los documentos y
aspectos legales ambientales, así como
4.3.2
la falta de evidencia de estudios de
Requisitos
ruido (decreto 2217), calidad del aire,
4.3 Planificación Legales y otras
entre otros; y existe incumplimiento
exigencias
parcial de lo establecido para el manejo
de los materiales y desechos peligrosos
(decreto 2635)
La empresa no ha implementado, ni
4.3.3
mantenido objetivos y metas
Objetivos, metas
ambientales documentadas, así como
y programas
los planes o programas de los mismos
La dirección no ha designado a un
4.4.1
encargado de asegurar, implantar y
Recursos,
Implementación mantener el SGA; independientemente
4.4 funciones,
y Operación de otras funciones que le competan; ni
responsabilidad y
se establecen los recursos que serán
autoridad
empleados en el SGA
 65
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

No hay evidencia de charlas de

4.4.2
inducción del SGA, para la toma de
Competencia,
conciencia de la política, los objetivos y
formación y toma
las metas ambientales, así como sus
de Conciencia
responsabilidades sobre el mismo
La documentación referente a los
procedimientos, instrucciones de
4.4.4 trabajo, y el manual no se encuentran
Documentación aprobados, implementados y
del SGA distribuidos dentro de la organización;
tampoco existe un control operacional
adecuado y documentado
El actual sistema de control de
4.4.5
documentos no se ha adecuado a la
Control de
materia ambiental, ni se tiene clara la
Documentos
gestión externa de documentos
No se encuentran establecidos ni
documentados los aspectos ambientales
significativos y su impacto ambiental
4.4.6 para implementar los controles
Control operacionales adecuados, tampoco se
Operacional ha implementado, asegurado y
mantenido documentado los controles
operacionales y sus respectivos
procedimientos.
4.4.7
Preparación y
Respuesta ante
Emergencias
Verificación y
4.5 Acción
4.5.1 No se tiene un procedimiento detallado
correctiva
Seguimiento y para el seguimiento y medición de las
medición características claves de las operaciones
 66
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

y actividades que puedan tener un

impacto significativo sobre el ambiente
4.5.2
No hay evidencia de procedimiento
Evaluación del
para la revisión y actualización de los
cumplimiento
documentos legales aplicables
legal
4.5.3
No conformidad,
No se registran las acciones preventivas
acción correctiva
del SGA
y acción
preventiva
4.5.4
En proceso de implantación
Registros
4.5.5 El procedimiento se encuentra en
Auditoria de SGA proceso de revisión e implantación
Revisión por la No se ha realizado revisión por la
4.6
Dirección dirección
Fuente: Auditoria diagnóstico realizado por ente externo a DUSA (reservado), Noviembre
2005

De la tabla anterior es posible observar que se presentan varias inconformidades,

especialmente en la cláusula referente a la Implementación y Operación; por lo cual
se establece lo referente a este tópico como prioritario dentro del desarrollo de la
adecuación debido a la amplitud que implica.

De la misma forma, al tratarse de un Manual de Control Ambiental se consideró

oportuno incluir las necesidades de adecuación referentes a la Implementación y
Operación como parte del mismo, por ello se establece que dicho manual incluirá los
siguientes tópicos:
ƒ Identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos Ambientales

ƒ Manejo Integral de Residuos

ƒ Plan de Emergencia
 67
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cada uno de estas áreas se desarrollaron a través de los procedimientos respectivos,

con sus instrucciones de trabajo y formatos, todos ello de acuerdo a lo que establece
la norma, lo cual se indica a continuación de acuerdo al documento que se desea
obtener:

Procedimiento
Todo procedimiento debe incluir (ver anexo 5):
• Encabezado: este contiene el logo de la empresa en el extremo izquierdo
superior, el nombre del procedimiento en el centro superior, la fecha de
elaboración y revisión en el extremo superior derecho.
• Nombre del Manual, ubicado debajo del encabezado en el lado izquierdo.
• Área específica del documento, se refiere al área en que va a ser empleado el
mismo, ubicado debajo del encabezado del lado derecho.
• Esquema Conceptual, no es más un diagrama de dicho procedimiento para
representar de manera gráfica el conjunto de acciones que implica el mismo,
este debe ser sencillo y claro.
• Objetivo, se refiere al por qué del documento y su importancia para el área de
aplicación.
• Alcance, se refiere al área de influencia que presenta el procedimiento.
• Responsables
• Referencias Normativas, incluye normas nacionales o reglamento interno.
• Normas, indica las reglas a seguir durante la puesta en práctica del
procedimiento, permite establecer las directrices del mismo.
• Procedimiento, conjunto de pasos secuenciales que constituyen el procedimiento
como tal.
 68
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Instrucción de trabajo
Toda instrucción de trabajo debe incluir (ver anexo 6):
• Encabezado: este contiene el logo de la empresa en el extremo izquierdo
superior, el nombre del procedimiento en el centro superior, la fecha de
elaboración y revisión en el extremo superior derecho.
• Nombre del Manual, ubicado debajo del encabezado en el lado izquierdo.
• Área específica del documento, se refiere al área en que va a ser empleado el
mismo, ubicado debajo del encabezado del lado derecho.
• Instrucciones, conjunto de pasos secuenciales que constituyen el mandato que
conforma la instrucción como tal.
• Riesgos, se refiere a los riesgos a los que se encuentra expuesto el operador o
trabajador que llevará a cabo la instrucción.
• Para segura de equipos, involucra las acciones a tomar para la parada de los
equipos involucrados con la instrucción.

Formato
Todo formato incluye además del formato como tal, el instructivo de llenado del
mismo para poder ser aprovechado por cualquier usuario, así este se compone de
(ver anexo 7):
• Encabezado: este contiene el logo de la empresa en el extremo izquierdo
superior, el nombre del procedimiento en el centro superior, la fecha de
elaboración y revisión en el extremo superior derecho.
• Nombre del Manual, ubicado debajo del encabezado en el lado izquierdo.
• Área específica del documento, se refiere al área en que va a ser empleado el
mismo, ubicado debajo del encabezado del lado derecho.
• Referencia al procedimiento, indica el procedimiento en que será empleado o al
cual pertenece.
• Formato, es la representación gráfica del formato, es decir el formato tal y como
va a aparecer en manos de los usuarios.
 69
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

• Objetivo, se refiere al por qué del documento y su importancia para el área de

aplicación.
• Origen, lugar donde será llenado o producido, es decir, donde se aplicará.
• Forma y frecuencia de llenado, especifica si será llenada a mano o por
computador y cuantas veces se hará, ya sea diaria, semanal, quincenal o
mensualmente.
• Contenido, conjunto de tópicos que incluye el formato, así como el contenido
que se debe colocar en ellos.

Control Operativo
No es más que una instrucción de trabajo que se desarrolla luego de que el
proceso está estandarizado, como un correctivo de una actividad que causa un
impacto ambiental como consecuencia del proceso productivo, es anexo al
procedimiento y depende los aspectos ambientales significativos.

Es importante señalar que todos y cada uno de los documentos desarrollados han sido
codificados y montados en el sistema interno de intranet, a disposición de los
usuarios; igualmente los formatos se colocaron en las áreas respectivas en carpetas
debidamente identificadas y se hizo una inducción al personal para el llenado de los
mismos.

Ahora, una vez definidos los esquemas de los documentos que contiene el manual, así
como las competencias del mismo y producto de la revisión de las áreas involucradas,
se procede al desarrollo de cada una de ellas:

Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales:

En este apartado el manual se refirió exclusivamente al desarrollo del procedimiento
que define la identificación y evaluación de los aspectos e impactos ambientales de
acuerdo a una metodología diseñada por DUSA, de acuerdo a las recomendaciones
del auditor externo, y que se conserva dentro de los documentos de uso interno y
 70
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

confidencial, tomando como punto de partida una tabla de criterios de valoración de

los aspectos ambientales (ver anexo 8), que se basa en la frecuencia (repetición con la
que se presenta el aspecto), extensión (amplitud que abarca su influencia),
intensidad(magnitud del efecto que se genera), reversibilidad (capacidad de
recuperación), duración (tiempo que sufre el impacto), salud (efecto sobre la salud),
uso de los recursos (consumo de recursos) y requisitos legales (legislación aplicable),
en un rango de valuación de uno (1) a cinco (5); y con el empleo la fórmula
presentada a continuación se obtiene el porcentaje de significancia de los mismos
para su atención en el plan de adecuación.
Valor de Criterio
% Significancia = ∑ × 100
40
Así se establecieron como aspectos ambientales significativos cuando se encontraban
entre un 50 y 75% de acuerdo a la metodología; de allí los siguientes aspectos
ambientales relevantes (ver tabla 6):

Tabla 6. Aspectos Ambientales significativos identificados en la planta DUSA

%
Aspecto ambiental significativo Ubicación/ Proceso
Significancia

Consumo de materiales auxiliares no peligrosos Sala de Calderas 60

Consumo de sustancias o productos peligrosos Carga y mezcla 55

Consumo de sustancias o productos peligrosos Reacción 60

Consumo de sustancias o productos peligrosos Sala de calderas 70

Consumo de agua Almacenamiento de sustancias peligrosas 55

Consumo de agua Sala de calderas 58

Consumo de combustibles Sala de calderas 60

Generación de desechos asimilables a urbanos Comedor 63

 71
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Generación de desechos peligrosos Almacén de materias primas y auxiliares 68

Generación de desechos peligrosos Almacén de sustancias peligrosas 68

Generación de desechos peligrosos Preparación del Pre-Batch 63

Generación de desechos peligrosos Filtración y envasado 63

Almacén
Generación de desechos peligrosos 65
de producto terminado

Generación de desechos peligrosos SLEA 63

Generación de desechos peligrosos PTAR 70

Generación de desechos peligrosos Mantenimiento de equipos e instalaciones 68

Generación de desechos peligrosos Transporte interno 55

Generación de emisiones atmosféricas Reacción 73

Generación de emisiones atmosféricas Reducción y ajuste 60

Generación de emisiones atmosféricas Sala de calderas 73

Generación de emisiones atmosféricas SLEA 65

Generación de vertidos Reacción 65

Generación de vertidos Filtración y envasado 65

Generación de vertidos PTAR 55

Generación de vertidos Comedor 60

Generación de ruido Sala de calderas 68

 72
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Y de aquí es posible observar que los aspectos significativos involucran varias áreas
de la planta, por lo que fungieron como punto de partida para la revisión de los
procesos.

Manejo Integral de los Residuos

Ahora, una vez definido el procedimiento de identificación y evaluación y obtenidos
los aspectos ambientales significativos, a partir de ellos se procede a la obtención de
los desechos o residuos generados en las áreas de planta donde se presentaron los
mismos, obteniéndose la siguiente clasificación de los residuos:
1. Residuos líquidos
Se deben clasificar los residuos líquidos de acuerdo a su naturaleza y
procedencia como se indica a continuación:
Aguas residuales industriales: Vinazas
Aguas de Enfriamiento y Sistema contra-
incendio.
Aguas de lluvia
Aguas residuales: Aguas negras (Aguas de servicios sanitarios, lavados, entre
otros).

2. Residuos Sólidos industriales no peligrosos o inertes

Los residuos sólidos industriales no peligrosos o inertes son clasificados de
acuerdo a su naturaleza y a su capacidad de reciclaje o recuperación:
Orgánicos
Domésticos
Reciclables
Residuos Sólidos Inertes
Orgánicos
Industriales Reciclables
No Reciclables
 73
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ahora haciendo la clasificación en función de los grupos finales se tiene:

Reciclables: Cartón
Papel
Vidrio
Plástico
Archivo (material de oficina)
Chatarra ferrosa y no ferrosa
No Reciclables: Paletas, madera de barriles, tapones
Tabiquería, láminas de cielo raso, entre otros.
Residuos Orgánicos: Jardín, áreas verdes, y comedor.
Basura: papel sanitario, archivo contaminado, flejes, vasos y servilletas de
comedor, entre otros.

3. Materiales y Desechos Peligrosos

Los materiales y desechos peligrosos son clasificados, manejados y tratados de
conformidad con el decreto nº 2635 y la Ley sobre sustancias, materiales y
desechos peligrosos (Ley nº 55), y en base a ello se determinaron los siguientes
materiales y desechos:

Baterías usadas de vehículos, camiones, montacargas, motores del sistema

contra incendio y plantas eléctricas.
Aceites usados y Filtros usados de vehículos, camiones, montacargas, motores
del sistema contra incendio, plantas eléctricas y compresores de embarrilado,
aceites provenientes de las trampas del área de taller automotriz y aguas
aceitosas provenientes del taller de envasado.
Estopas y trapos con grasa.
Recipientes vacíos de: pinturas, tinner, gasolina, tintas, solventes, ayudante
mecánico, biocidas, aceites, sustancias y productos químicos.
Brochas y trapos llenos de pintura.
Reactivos químicos de laboratorio y del proceso.
 74
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Productos químicos.
Sustancias o residuos de laboratorio.
Sustancias de laboratorio vencidas.
Cauchos usados.
Fluorescentes, UPS.
Detectores de humo.
Y cualquier otro de los productos señalados como peligrosos por la legislación
correspondiente.

Luego del establecimiento de la clasificación se procedió al desarrollo y actualización

de los procedimientos, instrucciones de trabajo, formatos y controles operativos para
el cumplimiento de los requerimientos operativos, en respeto de la normativa legal
ambiental vigente (el decreto nº 883: Normas para la Clasificación y el Control de la
calidad de los cuerpos de Agua y Vertidos o Efluentes Líquidos; el decreto nº 2635
que trata de las Normas para el Manejo de Materiales y Desechos Peligrosos y en
atención de los aspectos ambientales detectados, la ley penal de ambiente, la
orgánica del ambiente, entre otros).

Para los residuos líquidos fue requerido en primer lugar conocer la clase de residuos
que se generaban, debido a la particularidad de los mismos, para luego conocer el
tratamiento que se le aplica y después definir el procedimiento que debe ser llevado a
cabo; así:
ƒ Las vinazas (aguas residuales industriales) son enviadas luego de su generación a
la planta de tratamiento de aguas residuales, las mismas después de ser tratadas
serán usadas en la fertilización de cultivos (ver anexo, para mayor información de
la Planta de tratamiento de Efluentes Industriales y Domésticos).
ƒ Las aguas de enfriamiento luego pasar por los equipos de intercambio de calor se
conducen para la torre de enfriamiento, donde luego de la disminución de su
temperatura son reempleadas en el proceso de obtención de alcohol, aprovechando
al máximo este valioso recurso natural. Esta torre de enfriamiento dispone de un
tanque de reserva para el manejo y estabilización de la misma.
 75
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ƒ El sistema contra-incendio es alimentado por una porción de las aguas de

enfriamiento utilizados en los procesos de intercambio de calor de la planta, las
cuales son almacenadas en el TCI. El nivel de dicho tanque siempre se mantiene
constante ya que recibe las aguas de manera continua, saliendo de éste por reboce.
El agua que rebosa son dirigidas a través de un canal de concreto hasta la planta de
tratamiento, una parte, y otra hasta el sistema de riego de la caña. La parte que se
direcciona a la planta de tratamiento tiene dos disposiciones, una descarga al río
Sarare luego del paso por la laguna de pulimento o una descarga al río por un buco
interno.
ƒ Las aguas de lluvia que se producen son conducidas al sistema de aguas de lluvia
que está conformado por red de colectores y bucos o drenajes naturales que las
conducen al río Sarare por su carácter inocuo para el mismo.
ƒ Las aguas negras son direccionadas y recolectadas por el sistema de alcantarillado
y colección para ser enviadas a la planta de tratamiento de aguas negras donde son
tratadas para luego dirigirlas hasta el río Sarare.
ƒ Los derrames de alcohol y otros productos líquidos son manejados de acuerdo con
lo señalado por las normas de seguridad en el plan de emergencias y de acuerdo a
la naturaleza peligrosa o no de los mismos, así como su repercusión sobre el medio
ambiente.

Para el Manejo de los desechos sólidos industriales inertes se establecieron como

características básicas generales:
ƒ La disposición de la empresa de un centro de acopio de 240 m2; en el cual se
pueden depositar: 200 recipientes de plástico o metálicos, 10 ton. de vidrio y 10
ton. de cartón; de igual forma dispone de dos empaquetadoras de cartón, una
picadora de vidrio y un patio de 400 m2 para depositar chatarras metálicas.
ƒ Los materiales reciclables son vendidos a empresas recuperadoras debidamente
registradas en el Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales.
 76
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ƒ Los materiales reciclables tal como cartón, vidrio y plástico deben ser dispuestos
en los contenedores señalados para tal fin para evitar la mezcla de los residuos, así
como el deterioro del aspecto de dichos sectores.
ƒ Los materiales reciclables, cartón, vidrio y plástico son separados y clasificados; el
cartón y el plástico son empaquetados, y el vidrio es triturado. Por otra parte, los
recipientes de productos químicos son retornados a los proveedores. Los que no
son retornados se venden a manejadores certificados.

ƒ Los precios de venta de los materiales reciclables será fijado de acuerdo al precio
del mercado y la gestión la hace el jefe de SHA.
ƒ La Chatarra se almacena clasificada en el Patio de Chatarra, especialmente
destinada para ese propósito.
ƒ Las paletas que no es posible reusar y la tabiquería se deben almacenar en el área
de chatarra para su posterior disposición como basura por parte del aseo urbano
contratado por la compañía con la permisología correspondiente.
ƒ Los residuos contaminados o mezclados (basura) son separados y depositados en
el área de manejo de basura, para su posterior retiro al relleno sanitario
correspondiente (Araure o Pavia) por parte del servicio municipal de aseo.

El manejo de los Materiales y Desechos Peligrosos se basa en lo establecido por el

decreto nº 2635 relativo a las Normas para el Manejo de Materiales y Desechos
Peligrosos.

Plan de Emergencias
Para el Plan de Emergencia se basó en lo conocido y con ello se elaboró un plan para
atención de contingencias, ya que ninguna planta está al amparo de todo tipo de
emergencia; y cuando esta llega lo hace de repente. Los desastres naturales, como
inundaciones y los ocurridos por la mano del hombre como incendios, sabotajes y
derramamientos de materiales peligrosos, pueden ocurrir sin previo aviso y devastar
su propiedad, causando, como mínimo, un desequilibrio en las actividades diarias de
 77
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

la organización perjudicando la posición competitiva de la empresa y exigen una

actuación inmediata.
Al poner en marcha un plan de actuación de emergencia, la empresa se beneficiará de
varias maneras importante, permitiéndole:
• Identificar las emergencias previsibles.
• Mejorar la actuación ante estos incidentes y reducir así su impacto.
• Proteger los bienes de la empresa.
• Acelerar la reanudación de las actividades
• Demostrar su interés tanto por los empleados como por la comunidad.

Para desarrollar un plan global de atención de emergencias se establecen las

siguientes etapas:
• Obtener por escrito una política de la dirección de la compañía.
• Formar un comité de Planificación para la actuación de Emergencias.
• Determinar los puntos vulnerables de la planta.
• Analizar y dar un orden de prioridad a los riegos.
• Determinar las acciones y los recursos necesarios para actuar ante los riesgos
identificados.
• Elaborar el plan.
• Probar y mantener el plan.

En primer lugar se deben considerar todos los eventos tanto naturales como causados
por la mano del hombre, siendo los principales eventos a considerar: inundaciones,
terremotos, incendios y explosiones, derramamientos de materias peligrosas, puestas
fuera de servicio de la protección contra incendios, entre otros; por lo que, de dichas
etapas se comenzó por establecer los puntos vulnerables de planta y a partir de allí se
desarrolló un procedimiento general para la atención de las emergencias y las
instrucciones de trabajo para la actuación ante las emergencias particulares;
detectándose fundamentalmente las siguientes emergencias ambientales:
 78
INFORME TÉCNICO: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

• Derrames alcohol, reactivos químicos, vinaza, melaza, producto terminado, y

aguas contaminadas.
• Incendio y explosión.
Una vez definidos los puntos vulnerables en la planta se procedió a analizar de
acuerdo a la frecuencia en que ocurren, la probabilidad de la ocurrencia y su gravedad
en relación con los bienes, la reanudación de las actividades, la opinión pública y el
medio ambiente; para determinar de manera clara las acciones a tomar ante los
riesgos identificados, así como los recursos de los que dispone para tal fin. Para ello
debe compilar todos los datos sobre las capacidades de actuación tanto internas como
externas (capacidades de los empleados y cuerpos de brigadas o bomberos de la
institución, cuerpos policiales, bomberos, servicio médico-asistenciales, entre otros);
determinar las normativas legales y directivas que aplican a la organización;
determinar el nivel de actuación para cada riesgo, es decir, orden de prioridades;
identificar acciones y recursos necesarios y disponibles; y por último cual de los
recursos que no dispone son fundamentales para su respuesta a las emergencia para
establecerlo como prioridad en la adquisición.
 79
BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA

1. GRANADA, H (1994). Psicología y Gestión Ambiental municipal en E.

Wiesenfeld (comp.). “Contribuciones Iberoamericanas a la Psicología
Ambiental”. Trabajo de Grado. Universidad Central de Venezuela. Caracas.
2. GUZMÁN, J (1996). “La Gestión Ambiental Empresarial en el contexto de la
Norma de Calidad ISO 14000”. Trabajo de Grado. Universidad Yacambú,
Estado Lara.
3. HERNÁNDEZ Y Otros (1991). “Metodología de la Investigación”. España.
Editorial Mac Graw Hill.
4. OCHOA, Maria C y Otros (1999). “Guía ISO 14000”. Primera Edición.
Caracas, Venezuela.
5. (Hewitt Roberts y Gary Robinson ISO 14001 EMS Manual de Sistema de
Gestión Medio Ambiental, Editorial Paraninfo, 1999, España)
6. ISO 2004. Norma Fondonorma – ISO 14001:2005 Sistemas de gestión
ambiental, requisitos con orientación para su uso. Suiza, 2004
7. SGA: SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14000. Global Team
Valencia, Edo. Carabobo-CURSO.
 80
ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de Flujo del proceso de producción de ron

FLUJOGRAMA DE PROCESO - ELABORACION DE RON

MELAZA LEVADURA NUTRIENTES ANTIBIOTICO AGUA AGUA CARAMELINA BOTELLAS TAPAS ETIQUETAS CAJAS Y PALETAS
CRUDA DESMINERALIZADA AZUCAR-BLEND Y PEGA ESTUCHES

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

11 FERMENTACION

10
11

2 CENTRIFUGACION

3 RECUPERACION LEVADURAS

12
TANQUE RECEPTOR MOSTO

4 DESTILACION VINAZA

12

13 TANQUE ALCOHOL PROCESO

13

5 DESTILACION CONTINUA Y DISCONTINUA

14 TANQUE RECEPTOR

14

66 EMBARRILADO (LLENADO DE BARRILES)

ENVEJECIMIENTO

EMBARRILADO (VACIADO DE BARRILES)

7

15 TANQUE DE PRE-VACIADOS

16
TANQUE DE MEZCLA

8 MEZCLA O BLENDING
SIMBOLOGIA
15
INSPECCIONES

9 FILTRACION Y AJUSTE OPERACIONES

17 TANQUE ENVASADO ALMACEN

DEMORA
16

10 ENVASADO

17

11 ETIQUETADO, EMBALADO, PALETIZADO

 81
ANEXOS

Anexo 2. Diagrama de Flujo del proceso de producción de whisky

FLUJOGRAMA DE PROCESO - ELABORACION DE WHISKY

MAIZ ADITIVOS ENZIMAS AGUA LEVADURA AGUA CARAMELINA BOTELLAS TAPAS ETIQUETAS CAJAS Y PALETAS

ARROZ. MALTA CRUDA DESMINERALIZADA BLEND Y PEGA ESTUCHES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 COCIMIENTO

11

2 FERMENTACION

12

3 DESTILACION PRIMARIA

13

12 TANQUE ALCOHOL PROCESO

14

4 DESTILACION SECUNDARIA

15

13 TANQUE RECEPTOR

16

5 EMBARRILADO

17

6 MEZCLA O BLENDING
SIMBOLOGIA
14 TANQUE DE MEZCLA
INSPECCIONES
18
OPERACIONES

7 FILTRACION Y AJUSTE ALMACEN

19

15 TANQUE ENVASADO

20

8 ENVASADO

21
 82
ANEXOS

Anexo 3. Diagrama de Flujo del proceso de producción de ginebra

FLUJOGRAMA DE PROCESO - ELABORACION DE GINEBRAS

ALCOHOL ESENCIAS Y AGUA BOTELLAS TAPAS ETIQUETAS CAJAS Y PALETAS

RECTIFICADO AROMATICOS DESMINERALIZADA Y PEGA ESTUCHES

1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5 6 7 8

1 MACERACION / DESTILACION

9 TANQUE RECEPTOR

2 MEZCLA O BLENDING

10 TANQUE MEZCLA

3 AJUSTE

10

11 TANQUE ENVASADO

11

ENVASADO
4

12

5 ETIQUETADO, EMBALADO, PALETIZADO SIMBOLOGIA

INSPECCIONES
13
OPERACIONES
12 ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS
ALMACEN
 83
ANEXOS

Anexo 4. Diagrama de Flujo del proceso de producción de vodka

FLUJOGRAMA DE PROCESO - ELABORACION DE VODKAS
ALCOHOL AGUA BOTELLAS TAPAS ETIQUETAS CAJAS Y PALETAS

RECTIFICADO DESMINERALIZADA Y PEGA ESTUCHES

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6 7

1 MEZCLA O BLENDING

8 TANQUE DE MEZCLA

2 FILTRACION Y AJUSTE

9 TANQUE ENVASADO

ENVASADO
3

10

4 ETIQUETADO, EMBALADO, PALETIZADO SIMBOLOGIA

INSPECCIONES
11
OPERACIONES
10 ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS
ALMACEN
 84
ANEXOS

Anexo 5. Representación esquemática de las partes de un procedimiento

Fecha
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO elaboración:
(Código)
Fecha
revisión:

Manual Área especifica:

Manual de Control Ambiental (MCA). (Indica en área de aplicación)

1 ESQUEMA CONCEPTUAL

(Diagrama o esquema del Procedimiento)

2 OBJETIVO

3 ALCANCE

4 RESPONSABLES

5 REFERENCIAS NORMATIVAS

6 NORMAS

7 PROCEDIMIENTO
 85
ANEXOS

Anexo 6. Representación esquemática de las partes de la instrucción de trabajo

Fecha
NOMBRE DE LA INSTRUCCIÓN elaboración:
DE TRABAJO
(Código) Fecha
revisión:

Manual Área especifica:

Manual de Control Ambiental (MCA). (Indica en área de aplicación)

1 INSTRUCCIONES

2 RIESGOS

Numero de riesgos:

Nombre del Riesgo

1
2
3

3 PARADA SEGURA DE EQUIPOS

 86
ANEXOS

Anexo 7. Representación esquemática de las partes de un formato

Fecha
NOMBRE DEL FORMATO elaboración:

Fecha
revisión:

(Código)

Manual Área especifica:

Manual de Control Ambiental (MCA). (Indica en área de aplicación)

1 FORMATO

2 OBJETIVO

3 ORIGEN

4 FORMA Y FRECUENCIA DE LLENADO

5 DISTRIBUCIÓN Y ARCHIVO

6 CONTENIDO
 87
ANEXOS

Anexo 8. Criterios empleados en la metodología aplicada en la determinación de los

aspectos ambientales significativos.

Tabla 7. Criterios de valoración de los aspectos ambientales

Valor
Uso de Requisitos
Extensión Frecuencia Intensidad Reversibilidad Duración Salud del
recursos legales
impacto
Recursos
Pueden Existen y
Absolutamente Renovables y
Critico Persistente Total Permanente ocasionar no se 5
Irreversible no
muerte cumplen
renovables
Ocasiona
Reversible Recursos
daños con
Total Habitual Muy Alta solo a largo Larga Minerales 4
lesiones
plazo
permanentes
Ocasiona
Gas natural y
Reversible a daños que
Extenso Intermitente Alta Media Combustibles 3
mediano plazo requieren
de petróleo
hospitalización
Ocasiona
Agua Madera
daños que
Reversible a y otros Existen y
Parcial Esporádico Media Corta requieren 2
corto plazo recursos se cumplen
asistencia
renovables
ambulatoria
De existir
Reversible de Solo energía
Puntual Excepcional Baja Momentánea ocasiona solo No existen 1
inmediato eléctrica
molestias

VALORACION SIGNIFICANCIA

Menor a 25 Muy poco significativo

Entre 25 – 49 Poco significativo
Entre 50 – 75 Significativo
Mayor a 75 Muy Significativo
 88
ANEXOS

Anexo 9. Descripción y Esquema del Proceso de la Planta de Tratamiento de

Efluentes Industriales y Domésticas o Aguas Negras

Planta de Tratamiento de Efluentes Industriales

Laguna de Homogenización – Tanque de Neutralización:
El efluente industrial, vinazas, es enviado mediante tuberías desde la destilería
hasta la estación de bombeo desde la cual se bombea hacia la Laguna de
Homogenización; esta es un estanque de concreto de paredes inclinadas donde la
vinaza cruda homogenice al mezclarse con la recirculación de la misma a la salida
de la mencionada laguna, y a la vez baja su temperatura por el contacto con el
medio ambiente. Una vez homogenizada, pasa al Tanque de Neutralización, en
donde es neutralizada, en caso de ser necesario, mediante la aplicación de lechada
de cal, adicionalmente en dicho tanque, también pueden ser dosificados los
nutrientes necesarios para el tratamiento biológico. Además en esta área se
encuentra un intercambiador de calor que baja la temperatura de la vinaza.
Digestión Anaeróbia:
Una vez acondicionada, la vinaza pasa hacia un par de Digestores Anaerobios,
los cuales trabajan en forma paralela, en donde se mezcla íntimamente la vinaza
con las bacterias anaeróbias (desarrolladas a partir de estiércol de cochino). Los
lodos biológicos generados en el proceso son recirculados continuamente. Dentro
de dichos digestores se producen gases, CH4, CO2 y H2S (Metanización), de los
cuales una parte son recirculados y sirven para agitar la mezcla, mientras el
excedente de gas es quemado en el mechurrio.
Salida Ambiental: Gases:
El gas excedente producido en la digestión
Disposición:
Se quema en un mechurrio, en la combustión de dicho gas ( Principalmente
metano) se genera CO2 y vapor de agua. La combustión es completa no se
presenta emisiones oscuras ni se observa la presencia de partículas supendidas.
 89
ANEXOS

Desgasificador:
La Desgasificación se lleva a cabo en un tanque elevado de concreto que cuenta
con dos compartimientos donde son removidas las burbujas de gas que pudieron
quedar atrapadas producto de la metanización por medio de agitación en el
primer compartimiento, mientras en el segundo, en reposo, se terminan de
desprender las burbujas de gas.
Espesador de Lodos:
El efluente procedente del desgasificador, pasa a un tanque de forma cilíndrico-
cónica, semi-enterrado llamado Espesador de lodos, en donde por gravedad
sedimentan los sólidos, los cuales se depositan en el fondo del tanque y un sistema
barrelodos los recoge y envía a una fosa donde una parte de los mismos son
recirculados hacia los digestores o purgados, de ser necesario. La vinaza tratada
sale por la periferia del tanque a nivel de la superficie hacia la siguiente etapa del
tratamiento.
Salida Ambiental: Sólidos:
Los lodos excedentes de la Digestión Anaeróbia.
Disposición:
Purgarlos hacia los lechos de secado, para su utilización como abono.
Desulfurador:
Este tanque cuenta con dos compartimientos, en el primero por medio de
sopladores, se proporciona aire que permite la eliminación de una parte del
sulfuro presente en la vinaza tratada, quitándole el mal olor. El segundo
compartimiento permite que la vinaza tratada sea enviada por medio de un sistema
de bombeo hacia la laguna de clarificación.
Laguna de Clarificación:
Esta laguna es un estanque de arcilla compactada, la cual sirve de almacenamiento
de la vinaza tratada, y a la vez tiene la función de retener cualquier tipo de sólidos
suspendidos procedentes del desulfurador. La vinaza tratada puede ser enviada
mediante bombeo o por medio de camiones cisternas a las haciendas aledañas
para su utilización en el riego.
 90
ANEXOS

Salida Ambiental: Líquido:

Vinaza tratada
Disposición:
Utilización como fertilizante en haciendas de caña aledañas a la empresa.

Planta de Tratamiento de Aguas Negras o Efluentes Domésicos

Este sistema se basa en el principio de tratamiento de Lodos Activados tipo
Aireación Extendida y consta de las siguientes etapas:
ƒ Desbaste
ƒ Depuración Biológica
ƒ Desinfección
Desbaste :
Es un pretratamiento que consiste en eliminar los sólidos u objetos voluminosos,
cuya introducción a la planta produciría atascamiento y deterioro de las unidades.
Salida Ambiental: Sólidos: Son dispuestos junto con los desechos sólidos no
peligrosos (basura) de la planta
Disposición:
Vertedero Municipal de Acarigua
Depuración Biológica:
En este caso se emplea la depuración mediante Lodos Activados muy poco
cargados, los cuales en grandes cantidades se ponen en contacto con pequeñas
cantidades de aguas residuales por un tiempo lo suficientemente largo, de manera
que la depuración obtenida sea lo más completa posible y la auto-oxidación de las
materias vivientes, engendradas a partir de la DBO, se vea favorecida hasta lograr
un lodo residual inodoro.
Cuando se haya alcanzado el equilibrio de crecimiento, la masa de lodos formada
por la colonia de bacterias necesarias para la depuración solo debería aumentar,
en teoría, por la acumulación de las materias minerales insolubles preexistentes en
el agua o correspondientes a la mineralización de las materias orgánicas oxidadas.
 91
ANEXOS

Mediante un aireador superficial, el aire atmosférico es aprovechado para

satisfacer las necesidades vitales de las bacterias, además de provocar la
turbulencia necesaria para permitir el contacto íntimo entre estas y el agua
residual.
El caldo de lodos activados se trasiega luego hacia un clarificador en donde se
efectúa la sedimentación de las materias en suspensión y se recoge el agua
depurada. Los lodos acumulados en el clarificador vuelven a ser utilizados en la
etapa de aireación, mediante un mecanismo de recirculación neumoeyector (air-
lift). Los lodos excedentes deben ser extraidos del sistema hacia los lechos de
secado.
Salida Ambiental: Sólidos: Lodos biológicos excedentes
Disposición: En los lechos de secado para ser usado como abono, mezclados con
los lodos secos del sistema de tratamiento de aguas residuales industriales.
Desinfección:
La mayor parte de las aguas, hayan recibido o no un tratamiento previo, incluso si
son perfectamente claras, están siempre contaminadas con microorganismos
peligrosos para el ser humano.
Por ello, la planta consta de un sistema para desinfección del agua procedente del
clarificador mediante la dosificación de una solución de Hipoclorito de Calcio.
Salida Ambiental: Líquido: Aguas tratadas
Disposición: Descarga directa hacia el Río Sarare
 Envío de Vinazas Crudas Laguna de Tanque de Neutralización Digestores Anaeróbios
Homogenización ψ Mechurrio
B
Agua Cal Vinazas B PB

Vinazas cal Gas

Recirculadas Vinazas Inter Gas Recirculado Gas Recirculado

crudas de
Vinazas crudas Lechada Calor
Digestor
Digestor
tratadas
Vinazas crudas

Cap.: 2.500 m3
3
Cap.: 9.000 m c/u

Desgasificador Espesador de lodos Desulfurador Laguna de Clarificación

Vinazas tratadas

Vinazas tratadas Haciendas

Los Guayones
□ Vinazas tratadas para riego
y El
Cap.:530 m3 ´´´´´´
´´´´´´´´´´´´´´ Maizal
´´´´´´´´´´
Vinazas tratadas
Fosa xxxxxxx Vinazas
de lodos tratadas Cap.: 5.000 m3 Haciendas: San
´´´´´´´´´
∞ Recirculación de Lodos a los Digestores
José, Agropecuarias
Sopladores Unidas y Malagana
Cap.: 160 m3
Figura 5. Diagrama
del Proceso de la

ANEXOS
Tratamiento de
Industriales

Planta de
Efluentes

92
 Tanque de Aireación
Desbaste
Aguas
Negras
Aguas
Negras

Aguas sin
Sólidos
Suspendidos Lodos Cap.: 68 m3
Recirculad
Sólidos

Tanque de Clarificación Desinfección

Figura 6. Diagrama del Proceso de la
Planta de Tratamiento de Efluentes

Soplador Hipoclorito Río

Sarare
de Calcio
Domésticos

Rebose
Rebose
Aguas
Negras
Tratadas

ANEXOS
Cap.: 15 m3

93