LA MOLINA CALIDAD TOTAL

“Buenas Prácticas de
Manufactura y Sistema
HACCP”
02, 03 y 04 de Mayo del 2007
 Día Nº 1:

“SISTEMAS DE GESTION DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD”
¿Por qué desarrollar un Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad en la
producción de alimentos y bebidas?
Competencia Competencia

Estrategias
de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO

Estrategias
de competitividad
Competencia Competencia
 COMPETITIVIDAD
DE LAS EMPRESAS

Incremento de la productividad,
Mejora de la calidad
con una visión integrada de gestión y
de sus productos y servicios
mejora continua
 ¿QUE ES LA CALIDAD?

CALIDAD es la totalidad de
características de un producto que le
otorgan su aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas de forma
explícita e implícita.
 En un alimento
característica explícita:
sabor agradable, color y
olor característicos,
entre otros.

En un alimento
característica implícita:
que no cause daño =
INOCUO
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de los alimentos para asegurar que
una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable
para la salud.
Según el Codex Alimentarius

Un alimento inocuo es aquel que no causará daño

al consumidor cuando éste es preparado y/o
consumido, de acuerdo a su intención de uso.
 Gestión de la
calidad.
Aseguramiento de
la calidad

Asegurar la calidad y
Control de Gestionar la mejora
Calidad Planificación, Continua. Enfoque
Sistematización. permanente al cliente y
Productos satisfacen pleno conocimiento de su
requerimientos del del nivel de satisfacción.
cliente antes y durante
Comprobar si
comprobar si ucción.
la producc
la prod ión.
productos
los productos
satisfacen
requisitos de
calidad EVOLUCIÓNDEL
EVOLUCIÓN DEL
CONCEPTOCALIDAD
CONCEPTO CALIDAD
 CONTROLO
CONTROL O ASEGURAMIENTO?
ASEGURAMIENTO?

Elaboración
del
alimento Inspección Consumidor

Calidad Calidad
producida aceptable

Rechazos

CONTROL : CRITERIO TRADICIONAL

Control de producto final con el objetivo de garantizar su calidad
Resultado: Aceptación o Rechazo del producto ( Lote analizado)
 ¿ASEGURAMIENTOO
¿ASEGURAMIENTO OCONTROL?
CONTROL?
Actividades
preventivas

Proceso Consumidor
productivo

CALIDAD PRODUCIDA = CALIDAD ACEPTABLE

ASEGURAMIENTO: CRITERIO MODERNO
Control continuo desde el diseño, desarrollo y producción de un
producto mediante la aplicación de Sistemas de Calidad.
Resultado: La aceptación de un Sistema de Calidad debe garantizar
la calidad del producto final independientemente del Nº de Lote
producido.
 ¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?

Un cliente
Pérdida de Imagen
No PROTESTA
Satisfecho
Pérdida de Mercado

Un cliente
CALLA Mejora Imagen

Satisfecho O
Expande Mercado
PROMOCIONA
 Gestión de la Calidad
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y
controlar una organización
ACTIVIDADES PROPIAS DE LA GESTIÓN

•Acciones correctivas •Políticas

y preventivas •Objetivos
•Solución de problemas •Planes
Mejorar Planificar
Verificar Hacer
•Capacitación y motivación
•Medición y seguimiento
•Implantación
•Análisis de datos
•Documentación
Aplicación de
Aplicación de Sistemas
Sistemas de
de
Gestión
Gestión
ƒ Gestión de la Calidad
ISO 9001
ƒ Gestión Ambiental
ISO 14001
ƒ Gestión de la Inocuidad
GAP (Buenas Prácticas Agrícolas)
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
HACCP
ISO 22000
ƒ Sistemas Integrados
ISO 9001, BPM Y HACCP
ISO 9001, OSHAS 18001, ISO 14001
 Tendencia Actual

BPM
ISO 9000
HACCP

• Todo tipo de • Exclusivo

productos. Alimentos.
• Aseguramiento de
• Estructura base la inocuidad.
dentro del cual
• Es lo mínimo que
pueden articularse debe tener una
todos los sistemas de empresa de
gestión. alimentos.
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluación Programas

Planes
y Seguimiento de
BPM

PLAN DE Plan HACCP Plan de BPM Personal

SANEAMIENTO Muestreo y Otros
Descripción Programa de
Programa de del Producto Programa de
Control de
Limpieza y y Proceso Tratamiento
Proveedores
Desinfección de Aguas
Programa de Residuales
Análisis de
Programa de Peligros Mantenimient
Control de o Programa de
Plagas Programa de Capacitación
Estrategias Trazabilidad
Programa de de Control Programa de
Desechos de PPC Control de
Sólidos Distribuidore
Programa de s
Programa de Procedimiento
Verificación s de
Agua Interna
Potable Laboratorio

Registro de Monitoreo diario y verificación

EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD SON COMPLEMENTARIOS A
LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
(REGULACIONES DE PAIS,
REGULACIONES INTERNACIONALES,
ACUERDOS MUTUOS).
Entidades Regulatorias
Entidades Regulatorias

ƒ INTERNACIONAL
FDA, USDA
AUTORIDAD
SANITARIA UE
ƒ NACIONAL
DIGESA
SENASA
MIPE: ITP
ƒ MUNICIPIOS
 AANivel
NivelInternacional
Internacional AANivel
NivelNacional
Nacional

• CODEX ALIMENTARIUS. • R.M Nº 363-2005 MINSA.

Norma Sanitaria para el
Código de Prácticas de Higiene
funcionamiento de
para los Alimentos
restaurantes y servicios afines.
Precocinados y Cocinados
utilizados en los servicios de •R.M. Nº 282-2003-SA/DM.
comidas para colectividades Reglamento Sanitario de
(CAC/RCP-39-1993). Mercados de Abasto.
•R.M. Nº 1653-2002-SA/DM.
Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de
Autoservicios y Bebidas.
 AANivel
NivelInternacional
Internacional AANivel
NivelNacional
Nacional

• CODEX ALIMENTARIUS. • D.S.007-98-S.A. Reglamento

sobre Vigilancia y Control
Código Internacional
Sanitario de Alimentos y
recomendado revisado de
Bebidas.
prácticas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP-1-1969, Rev. 4( 2003)
Amd . 1 ( 1999).

•FDA - USA
Parte 110 – Prácticas de Buena • NTP 833.915-2004. Principios
Manufactura en la manufactura, Generales de Higiene de
empaque o almacenaje de Alimentos.
alimentos para seres humanos.
 AANivel
NivelInternacional
Internacional AANivel
NivelNacional
Nacional
• NTP 833.910 2003 Gestión de la
• DS 3027 E:1997 Food Safety Inocuidad de los Alimentos acorde
according to HACCP con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
• CODEX ALIMENTARIUS requisitos para ser cumplidos por
Sistema de Análisis de Peligros y las organizaciones que producen
de Puntos Críticos de Control alimentos y sus proveedores.
(HACCP) Directrices para su • NTP 833.911 2003 Sistema de
aplicación anexo al (CAC/RCP 1 - Análisis de Peligros y de Puntos
1969, rev.4 -2003). críticos de Control . Directrices
para su aplicación.
• ISO 15161:2001 Directrices para la
aplicación de la ISO 9001: 2000 para • NTP ISO 15161 2003.
la Industria de Alimentos y Bebidas Directrices para la aplicación de la
NTP – ISO 9001:2001 para la
• ISO 22000:2005 Sistema de Industria de Alimentos y Bebidas.
Gestión de la Inocuidad de los • NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Alimentos. Requisitos para Gestión de la Inocuidad de los
cualquier organización en la Alimentos. Requisitos para
Cadena Alimentaria cualquier organización en la
Cadena Alimentaria.
 A Nivel
A Nivel Nacional
Nacional

NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del

2006, publicada el 3 de junio del 2006.
 A Nivel
A Nivel Nacional
Nacional

Guía Técnica sobre Criterios y

Procedimientos para el Examen
Microbiológico de Superficies en
Relación con los Alimentos y Bebidas.

Proyecto de Norma
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BMP

Las BPM son las normas y procedimientos

mínimos exigidos en lo relativo a higiene y
manipulación de alimentos.

Son las herramientas que contribuyen al

aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos.

Las BPM se basan en sentido común

(prevención).
 Referencias para el
Establecimiento de un Sistema
de Inocuidad - BPM
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
- Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apéndice II
-Buenas Prácticas de Manufactura
- FDA, 21 CFR Parte 110
-Buenas Practicas de Manufactura-OMS
-Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-
SA(25/09/1998)
MARCO INTERNACIONAL
 Normas del Codex
Alimentarius
ƒ Son especificaciones técnicas,
aprobadas por la Comisión de Codex
Alimentarius
ƒ Corresponden a normas, códigos de
prácticas y directrices
ƒ Son normas de referencia para los
miembros de la OMC y
ƒ Podrán ser aplicadas para dirimir
diferencias entre los miembros de la
OMC.
 CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 Amd 1 (1999).

Lineamientos
™Introducción
™Las diez secciones siguientes:
•Sección I : Objetivos
•Sección II : Ámbito de aplicación, utilización y definiciones
•Sección III : Producción Primaria
•Sección IV: Proyecto y construcción de las instalaciones
•Sección V : Control de operaciones
•Sección VI: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
•Sección VII: Instalaciones: higiene personal
•Sección VIII: Transporte
•Sección IX: Información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores.
•Sección X : Capacitación
Buenas Prácticas de Manufactura
para el proceso, Empaque o
Almacenaje de Alimentos para
consumo humano. 21 CFR parte 110.
FDA-USA
Subparte A- Estipulaciones
Generales
110.3 Definiciones.
110.5 Buenas Prácticas de
Manufactura.
110.10 Personal.
119.19 Exclusiones.
SubparteB- Edificios e Instalaciones
110.20 Planta y alrededores.
110.35 Operaciones de Higiene.
110.37 Instalaciones sanitarias y sus
controles.
Subparte C- Equipos
110.40 Equipos y Utensilios

Subparte E - Producción y Procesos de

Control.
110.80 Procesos y Controles.
110.93 Almacenaje y Distribución.

Subparte F- Niveles de Acción por defectos

110.110 Defectos naturales o inevitables en
alimentos de uso humano que no presentan
ningún riesgo a la salud
Organización Mundial de la
Salud (OMS)
Tiene como mandato Constitucional
“desarrollar, establecer y promover
estandares internacionales con respectos a
los productos biológicos, farmaceuticos y
otros”.

Instrumentos
„ Buenas Prácticas de Manufactura
„ Desarrollo de normas y estándares para
promover el control y aseguramiento de la
calidad.
Buenas Prácticas de Manufactura -
OMS
Lineamientos
„ Aseguramiento y Control de la Calidad.
„ Instalaciones.
„ Equipos.
„ Personal.
„ Sanitización e Higiene.
„ Materiales (materias primas, material de empaque,
producto terminado, reprocesos y devoluciones).
„ Orden producción y análisis.
„ Validación.
„ Quejas y Reclamos.
„ Documentación.
„ Auto inspección y Auditorias de Calidad.
MARCO NACIONAL
Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S.007-98-SA (25/09/1998)

Objetivo:
Establece normas generales de higiene así
como las condiciones y requisitos sanitarios
a que deberán sujetarse la producción
transporte, fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento, elaboración y expendio de
alimentos y bebidas de consumo con la
finalidad de garantizar la inocuidad.
 DS. 007-98 SA
Lineamientos
„ De la estructura física e Instalaciones de las
Fábricas.
„ De la Distribución de Ambientes y Ubicación de
Equipos.
„ Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas
Servidas y Recolección de residuos Sólidos.
„ De los Aspectos Operativos
„ De la Higiene del personal y Saneamiento de los
Locales.
„ Del Almacenamiento
„ Del Transporte.
 SISTEMADE
SISTEMA DEINOCUIDAD
INOCUIDAD–BPM
–BPMBASADO
BASADOEN
EN
LOSPRINCIPIOS
LOS PRINCIPIOSGENERALES
GENERALESDEL
DELCODEX
CODEX

Decisión de la alta
dirección Políticas de Inocuidad, Objetivos,
Alcance, Compromiso
Proyecto BPM
Recursos, cronogramas.

Desarrollo e Implantación
del proyecto

Verificación y Validación
 CALIDAD SANITARIA
CALIDAD SANITARIA
INOCUIDAD DE
INOCUIDAD DE LOS
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS

PGH: Principios Generales de

Higiene

BPM: Buenas
Prácticas de
Manufactura HACCP
LS: Limpieza y PGH
Desinfección
SSOP:
Procedimientos
LS
operacionales
estándar de BPM
Saneamiento

SSOP
 EFECTOS EN EL
CLIENTE

9 Aumento de confianza.
9 Sensación de compromiso.
9 Satisfacción del cliente.
9 Evaluación favorable por parte del
cliente.
9 Aumento de probabilidad en mantener
una relación comercial.
 BENEFICIOS PARA EL
EMPRESARIO
9Mejor control de los alimentos.
9Reducción de la merma.
9Reducción de consumos.
9Desarrollo de disciplina en el personal.
9Creación de la cultura del orden e higiene
en la organización.
9Mejor control de proveedores.
9Mayor competitividad nacional e
internacional.
9Cumplimiento de las disposiciones
legales.
 Requisitos de BPM

INFRAESTRUCTURA OPERATIVOS

- Diseño de - Personal manipulador

Establecimiento - Requisitos higiénicos
durante la fabricación.
- Edificaciones e - Aseguramiento y
instalaciones Control de Calidad.
- Condiciones específicas - Plan de Saneamiento.
del área de elaboración.
- Almacenamiento,
- Equipos y utensilios
distribución, transporte
y comercialización.
 EFECTOS EN EL
PERSONAL

9 Reto a lograr.
9 Incremento de autoestima.
9 Desarrollo de orgullo por el trabajo bien
realizado.
9 Comprensión y compromiso.
9 Desarrollo de valores individuales.
9 Unifica valores organizacionales.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
NORMALIZADOS
SANEAMIENTO OPERATIVOS OPERATIVOS- PERSONAL

Control de Proveedores Capacitación

Suministro de agua, Y materias primas del personal
hielo y vapor
Control de fabricación
y envasado Control del Estado
Higiene Salud y prácticas higiénicas
Prevención Contaminación
Cruzada

Control Mantenimiento
plagas Preventivo

Identificación Trazabilidad
Retiro de productos
Manejo Mercado
desechos sólidos
y líquidos Calibración de
Instrumentos de Medición
Capacitación Capacitación
Constante Constante

1. Diseño de
establecimiento
7 Implantación
del Sistema
2 Infraestructura
6 Elaboración de
Documentos
3 Saneamiento
5 Mantenimiento
4 Personal

Capacitación Capacitación
Constante Constante
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA

1. Localización, Alrededores y Distribución

1.1 Ubicación:
Lejos de fuentes de
contaminación.
1.2 Vías de acceso:
Pavimentadas.
1.3 Edificios:
Buen diseño del establecimiento
INFRAESTRUCTURA
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA

Aspectos que considerar en el diseño del

establecimiento:

Flujo de Procesos
Flujo de Materiales
Flujo de Personas
Prevención de la contaminación cruzada
 FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y
MATERIALES
L le g a d a d e L le g a d a d e L le g a d a d e D espacho de
m a te r ia le s V is ita s T ra b a ja d o re s m a te r ia le s

C o n tro l d e V e s tu a rio
O fic in a s C om edor
C a lid a d
E n tra d a d e D espacho
m a te r ia le s
S S .H H .
C o r re d o r

C o rr e d o r

M a te r ia s
A lm a c é n d e
P r im a s & Á re a d e Á re a d e Á re a d e
Pesado
Á r e a d e P ro c e s o L le n a d o Em pacado
P ro d u c to s
M a te ria l d e
te rm in a d o s
Em paque

M á q u in a s d e
Á re a d e L a v a d o
la v a d o

C o r re d o r

T ra ta m ie n to d e R e s id u o s
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA

2. Diseño Interior y Materiales Sanitarios

2.1. Pisos:
ƒ Material impermeable, lavable, sin grietas, con
pendiente mínima de 1 a 2% en dirección a los
sumideros.
ƒ Por cada 35 m2 debe haber un sumidero.
ƒ Las uniones de paredes a pisos deben ser
redondeadas (media caña).
ƒ Los sumideros y rejillas no deben sobresalir del
nivel del suelo.
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
2.2 Paredes:
ƒ Material impermeable, liso, lavable, desinfectable,
color claro y no tóxico.
2.3 Techos:
ƒ Lisos, fáciles de limpiar, que reduzcan al mínimo
la condensación de vapor.
2.4 Ventanas:
ƒ Fáciles de limpiar.
ƒ Provistas de mallas contra insectos (1.2 mm de
luz de malla como máximo).
ƒ Sin repisas interiores (de ser el caso deberán
tener una inclinación de 45º)
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
3. Instalaciones Sanitarias
9 Contar con servicios independientes para
hombres y mujeres en cantidad adecuada para el
volumen de trabajadores.
9 Deberán contar con buena iluminación y
ventilación.
9 No deben de dar directamente a la zona de
elaboración.
9 Deben mantenerse siempre en buen estado de
operación e higiene.
9 Deben estar separados de los vestuarios.
9 Los puntos de lavado de manos deben disponer
de jabón desinfectante, escobillas de uña,
dispositivo de secado de manos (papel toalla o
aire caliente) y tachos.
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
4. Equipos y Utensilios
ƒ El diseño debe facilitar su limpieza,
desinfección y mantenimiento.
ƒ Materiales no tóxicos, resistentes a la
corrosión, inertes, no porosos, ni
absorbentes (acero inoxidable)
ƒ Las partes que no entran en contacto con
el alimento, deben ser de un material no
corrosivo y fácil de lavar.
ƒ Debe evitarse el uso de materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse.
ƒ La distribución de los equipos deberá ser
adecuada para evitar la contaminación
cruzada.
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilación e Iluminación
Ventilación
ƒ Diseño adecuado de sistemas de ventilación.
ƒ Mantener la temperatura del ambiente
adecuada para fines del proceso de
elaboración.
ƒ Contar con equipos necesarios para cumplir
con el diseño del sistema.
ƒ El aire debe ir en dirección del área limpia al
área sucia.
ƒ El aire externo debe ser filtrado.
ƒ Diferenciales de presión.
 INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilación e Iluminación

Iluminación

ƒ Natural o artificial adecuada

para permitir la realización de
las operaciones de manera
higiénica.
ƒ La iluminación no deberá dar
lugar a colores falseados.
ƒ Las luminarias deben estar
protegidas.
 FACILIDADES SANITARIAS
FACILIDADES SANITARIAS
1. Abastecimiento de agua.
ƒ Abastecimiento suficiente de agua de calidad
sanitaria (potable).
ƒ Instalaciones apropiadas para su
almacenamiento.
ƒ Para la elaboración de hielo debe usarse agua
potable.
ƒ La calidad del agua debe controlarse diariamente
en los puntos de utilización del agua, mediante la
determinación del cloro libre residual (nivel
mínimo de cloro libre residual debe ser de
0.5ppm).
ƒ Controles físico químicos y microbiológicos.
2. Eliminación de Residuos

ƒ El material de desecho deberá conservarse

en recipientes lavables y desinfectables con
tapa y bolsa plástica interna.
ƒ Destinar área exclusiva y alejada de la zona
de producción.
ƒ Identificar los depósitos de desecho
 CONTROL DE
CONTROL DE
OPERACIONES
OPERACIONES
1. Control de Proveedores
Se hace según:
9 Comportamiento histórico.
9 Registros de inspección.
9 Examen o inspección de muestras.
9 Auditorias de Calidad e inocuidad de sus
procesos y de sus productos en sus plantas.
 2. Control de Fabricación

ƒ Control de parámetros de proceso a lo largo

de la producción.
ƒ Personal capacitado.
3. Prevención de la Contaminación
Cruzada
ƒ Diseño y distribución adecuada de la infraestructura.
ƒ Evaluar y vigilar todas las áreas de producción para
asegurar que las materias primas o productos crudos
no se manejen , almacenen o se manipulen de una
manera que les permita contaminar los productos
terminados.
ƒ Si los empleados se mueven entre estas áreas o
actividades deben lavar y desinfectar sus manos (e
incluso cambiar de indumentaria) antes de la
manipulación de los productos terminados.
ƒ El equipo móvil, los utensilios, etc. deben limpiarse y
desinfectarse antes que se trasladen de las áreas del
manipulación de materias primas (crudas) a las áreas
donde se manejan o procesan los productos
terminados.
4. Identificación y Trazabilidad

ƒ Identificación de producto desde la

recepción, durante el proceso
productivo y despacho deben estar
debidamente identificados con un
número de lote.

ƒ Historial del producto, desde su origen

(trazabilidad).
 5. Mantenimiento Preventivo
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en
un estado apropiado de operatividad y condiciones
para:

9 Poder funcionar según lo previsto

9 Facilitar los procedimientos de limpieza
9 Evitar la contaminación de los alimentos

Prevención con mantenimientos frecuentes.

Infraestructura y equipos requieren mantenimiento

periódicamente para evitar ser fuentes de
contaminación.

No esperar a que se descompongan para su

reparación.
6. Calibración de Instrumentos de
Medición

ƒ Es vital para el control de los procesos.

ƒ Programa de calibración de equipos de
medición.
 PERSONAL
PERSONAL

ƒ Estado de salud
ƒ Higiene y
Comportamiento
ƒ Indumentaria
ƒ Capacitación
 Estado Salud
ƒ Requisito esencial para manipular alimentos es
gozar de buena salud.
ƒ Las personas afectadas y/o portadores sanos de
una enfermedad infectocontagiosa NO deben
trabajar en las zonas donde se manipulen
alimentos
ƒ Registro y control de enfermedades
infectocontagiosas.
ƒ Carné de sanidad vigente (salud del personal
manipulador de alimentos debe ser cautelada
permanentemente).
ƒ Registro y control de ETA´s y enfermedades
infectocontagiosas.
ƒ Mecanismo para inducir a los trabajadores en la
identificación y comunicación de los síntomas de
ETA’s.
 Higiene y Comportamiento

Alto grado de aseo personal

9Baño diario.
9Lavado frecuente del cabello.
9Cabello corto y barba rasurada.
9Uñas cortas y limpias.
9No usar perfumes.
9Sin joyas

Establecer normas de higiene y

comportamiento del personal (elaborar,
difundir e internalizar)
 Higiene y Comportamiento
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

ƒ Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.

ƒ Tocarnos partes contaminadas (nariz, oreja o
boca).
ƒ Exprimir barritos y espinillas.
ƒ Toser o estornudar sobre los alimentos,
máquinas y utensilios, escupir.
ƒ Secarse la frente con las manos o brazos.
ƒ Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
ƒ Limpiarse las manos con trapos sucios.
ƒ Prohibido fumar, consumir comidas, bebidas y
goma de mascar durante horas de trabajo.
ƒ Apoyarse sobre los equipos, superficies,
productos, etc.
 Lavado de Manos

ƒSe lleva a efecto para romper la vía de

transmisión de los microorganismos
desde las manos a otras fuentes de
contagio y reducir la tasa de bacterias
residentes.
ƒAproximadamente el 25% de las
contaminaciones son atribuibles a
lavados de manos incorrectos.
ƒEl uso de guantes no exime el lavado de
manos
 Bacterias de la Piel
BACTERIAS RESIDENTES BACTERIAS TRANSITORIAS
„ Microorganismos habitual „ Llega a la piel por contacto
„ Actua competitivamente directo con superficies
con bacterias que pueden contaminadas o ambiente.
ser perjudiciales para el ser „ Escherichia coli, Salmonella
humano. spp., Shigella spp.,
„ No suelen causar Clostridium perfringens, virus
toxiinfecciones de origen de la hepatitis A,
alimentario, excepto S. microorganismos de origen
áureos. fecal.
„ Staphylocococcus, „ Evitar su presencia resulta
Corynebacterium y fundamental en los procesos
Acinetobacter de manipulación de alimentos
„ Enterobacteriaceae y „ Lavado de manos es la
levaduras: Candida. manera simple eliminarlos
 Origen de la microbiota transitoria
patógena presente en manos
ƒ Contaminación fecal: al utilizar el baño o
manipular basura, o al tocar animales
domésticos o sus heces.
ƒ Manipulación de productos crudos:
normalmente con una elevada contaminación
superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.
ƒ Contaminación por contacto con objetos de
utilización común entre personas: el teléfono,
el dinero, manijas de puertas, barandillas, etc.
ƒ Contaminación con secreciones: al
estornudar o toser, o al tocar diversas zonas
corporales contaminadas como la boca, nariz o
cabello.
DOBLE LAVADO DE MANOS
 Indumentaria
ƒ Vestir ropa de trabajo
adecuado, limpio y completo.
ƒ No usar ropa de calle sobre
el uniforme.
ƒ Usar gorro o toca debe cubrir
todo el cabello.
ƒ Al emplear protectores naso-
bucales o mascarillas, éste
debe cubrir nariz y boca.
ƒ Emplear guantes sin roturas,
limpios y desinfectados
(emplear en caso necesario).
 Indumentaria
ƒ El lavado de los uniformes debe ser
de preferencia interno.
ƒ Vigilar el procedimiento de
almacenaje de la ropa.
ƒ Al cambiar de un área sucia a un
área limpia debe cambiar el
uniforme por otro limpio, y lavarse y
desinfectarse las manos.
ƒ Guardar la ropa limpia separada de
la sucia.
 CAPACITACIÓN
Todas las personas empleadas en operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos deben
recibir capacitación a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar.

Capacitación y supervisión = Amenaza para inocuidad

insuficiente de los alimentos
 Lineamientos para los
Programas de Capacitación

ƒIncidencias de microorganismos en alimentos.

ƒ Manera de manipular y envasar los
alimentos.
ƒ Condiciones de almacenamiento.
ƒ Grado y tipo de elaboración o preparación
antes del consumo final.
ƒ Autoinspección.
ƒ Documentación.
Estrategias de la Capacitación

ƒ Identificar necesidades de
capacitación.
ƒ Establecer mecanismos de
evaluación de desempeño.
ƒ Medir el impacto de la
capacitación.
SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE
El primer paso en la organización de un programa de
limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el
establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se
puede tomar en cuenta los siguientes pasos:

ƒ Inventario de ambientes y equipos.

ƒ Evaluación de procesos.
ƒ Evaluación de suciedades y superficies.
ƒ Elección de detergentes y desinfectantes.
ƒ Elaboración de procedimientos (SSOP)
ƒ Elaboración de formatos.
ƒ Elaboración del documento o plan.
ƒ Verificación y control.
ƒ Capacitación
 SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
Procedimientos Operativos Normalizados (SSOPs)

Qué son SSOPs Deben tener Considera

Frecuencias Procedimiento e instrucciones
• Son específicos para cada Responsables estándar
planta
Materiales Identificación de materiales de
• Describen procedimientos de Métodos limpieza
higiene. Verificación Preparación de soluciones
Vigilancia
Registros Rotación de productos de
Acciones desinfección
correctivas
 Secuencia de Higienización
ƒ Pre - limpieza: Eliminación grosera de suciedad, grasa,
etc.(barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando).
ƒ Limpieza principal: Desunión de la grasa, suciedad,
etc., de las superficies por medio de un detergente.
ƒ Enjuague: Eliminación de la suciedad disuelta y la
eliminación del detergente empleado en la fase anterior.
ƒ Desinfección: Elimina carga microbiana a un nivel
seguro.
ƒ Enjuague: Eliminar residuos de desinfectante
ƒ Secado
 LIMPIEZA

ƒEs el proceso físico o químico de remover

la suciedad de la superficie.
ƒElimina el sustrato con el propósito de
evitar el desarrollo microbiano y el poder de
acción desinfectante es eficaz.
ƒLa limpieza remueve el 90 - 99% de
bacterias, miles de bacterias pueden
quedar presentes.
 Personal Responsable

ƒ Se debe designar al personal que va

a realizar la limpieza y al responsable
de la supervisión.
ƒ Tanto el supervisor como el personal
son responsables de la eficacia de la
limpieza.
ƒ La limpieza y desinfección puede ser
ejecutada por personal del área de
producción, por personal de limpieza,
y por personal de mantenimiento.
 Frecuencia de Limpieza
La frecuencia de la limpieza y desinfección está
basada en la necesidad de proteger al alimento de
cualquier contaminación.
Deben ajustarse a las necesidades de cada
establecimiento.

Se puede tener en cuenta lo siguiente:

ƒ Todos los días, más frecuencia: equipos y
materiales de uso diario en contacto directo con los
alimentos y las áreas de mucho tránsito.
ƒ Una vez por semana: superficies que no se
manipulan a menudo, como paredes, ventanas,
desagües, cuartos de refrigeración, lámparas,
almacenes de materias primas y otras áreas de
menor tránsito.
ƒ Una vez al mes: techos
 Factores que influyen en la limpieza

ƒ La naturaleza de la suciedad que debe

eliminarse
ƒ Tipo de superficie a limpiar
ƒ Materiales empleados para la limpieza
ƒ Grado de dureza del agua.
ƒ Grado de limpieza requerido.
ƒ Efectos químicos, mecánicos y del tiempo
 Agentes de Limpieza
Detergente:
Sustancia o mezcla de sustancias que al aplicarse
elimina la suciedad.
Características óptimas de los detergentes
ƒPoder dispersantes: Capacidad de desagregar las
partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.
ƒPoder emulsionante: Capacidad de mantener poder
la materia grasa en solución acuosa.
ƒPoder quelante: Capacidad de acomplejar
minerales e impedir así que se cristalicen, precipiten
o se incrusten en los materiales que se contactan.
ƒPoder desengrasante: Capacidad para dispersar y
emulsionar grasas.
 Características Óptimas de los
Detergentes

ƒ Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura

necesaria.
ƒ No ser corrosivo.
ƒ Biodegradable.
ƒ Estable durante períodos de almacenamiento
largos.
ƒ Facilidad de enjuagado.
ƒ Baja concentración de uso.
Alimento (o suciedad) Detergente recomendado

Azucares, sal Detergente medianamente

alcalino
Alimento graso (carne, grasa, Detergente medianamente
mantequilla, aceites) alcalino, si no es efectivo usar
alcali fuerte.
Alimentos ricos en proteinas Detergente medianamente
(carne, pescado, pollo) alcalino
Calcio precipitado Limpiador acido

Tomates, vegetales Detergente medianamente

alcalino
Lacteos Limpiador medianamente alcalino,
alternado con acido.
 DETERGENTES

Tipos de detergentes:

ƒ Álcalis y sales alcalinas (hidróxido de sodio,

carbonato de sodio).
ƒ Detergentes ácidos (ácido clorhídrico, sulfúrico,
muriático).
ƒ Polifosfatos.
 Métodos de Limpieza

„ LIMPIEZA AL SECO: Consiste en remover el polvo utilizando

aspiradoras, escobas y cepillo, aire comprimido. Empezar por la
parte de arriba y luego seguir hacia abajo.
„ LIMPIEZA CON AGUA: Utiliza un solvente (agua conteniendo
un detergente) acompañado de la agitación con cepillos,
bombas, aire o vapor para remover la suciedad pegada. La
acción mecánica se obtiene cuando se limpia manualmente con
cepillos para fregar, esponjas, paños, etc.
 Métodos de Limpieza
Recordar:
-No utilizar trapeadores sucios.

-No utilizar demasiado detergente.

-No dejar de enjuagar con abundante agua.

-No esperar que el detergente haga todo el trabajo.

-No hay que olvidar que los materiales, equipos de limpieza

deben también ser lavados y desinfectados y dejados secar
tras su uso.
 Acción del Detergente
Surfactante
Eliminación de la
Agente de limpieza
suciedad

Grasa Proceso de
encapsulación
 Acción del Detergente
Agente álkali de dispersión

Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad

Suciedad Suciedad
 Métodos de Limpieza

ƒ LIMPIEZA MECÁNICA: Emplea el uso de máquinas

lavadoras, barredoras mecánicas. Consume energía que
hace funcionar la máquina y permite el uso de agua
caliente y detergentes para trabajos pesados.
ƒ LIMPIEZA CON SOLVENTES: Se emplea un solvente
limpiador para remover los residuos de grasa y petróleo de
los equipos, donde el agua no puede ser utilizada.
ƒ LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP): Este es un tipo especial
de limpieza mecánica que utiliza un tanque donde se
prepara y se calienta la solución limpiadora, la cual es
bombeada para hacerla circular y a la vez proveerla de
agitación. Se emplea para propósitos específicos y limpiar
circuitos.
 Sistemas de Limpieza in situ
“Cleaning in Place” (CIP)
Ventajas:
9Disminuye tiempo de limpieza

9Evita daños en el equipo

Desventajas:
9Inversión alta

9Debe ser correctamente diseñado y utilizado.

9Puede generar bolsas de suciedad o biofilms

con proliferación masiva de microbios.
9Acumulación de limpiadores.
9Impide la supervisión visual.
 Sistemas de limpieza in situ
“Cleaning in Place” (CIP)
Métodos:
Circulación de soluciones por las instalaciones
a una velocidad que quite toda la suciedad de
las superficies internas
(velocidad mínima 1.5m/s para tuberías, 3m/s
en piezas en T)

Surtidores fijos a presión fijo para limpiar

piezas in situ a presión de 100 a 1400lb/pulg2

Surtidores giratorios a presión (pulverización)

para el interior de tanques, tinas u otros
grandes recipientes inaccesibles.
 DESINFECCIÓN
ƒ Es el proceso que resulta en la reducción/destrucción
de microorganismos.
ƒ Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse
para diferentes tipos de procesos, es decir se debe
seleccionar de acuerdo al tipo de microorganismo a
eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con
el alimento.
ƒ La selección depende también del tipo de agua
disponible y el método de limpieza empleado.
ƒ El uso continuado de ciertos desinfectantes químicos
puede dar lugar a la selección de microorganismos
resistentes. (rotación de desinfectantes)
Propiedades de los Desinfectantes
ƒ Buena actividad antimicrobiana.
ƒ Solubilidad.
ƒ Estabilidad frente a diferentes condiciones de
actuación.
ƒ No tóxico para el hombre.
ƒ No reactivo con otras sustancias.
ƒ Buena penetración.
ƒ No corrosivo.
ƒ Desodorante e inodoro.
ƒ Disponible en grandes cantidades y buen precio.
Factores que influyen sobre la Desinfección

ƒ Resistencia de los microorganismos.

ƒ Número de Bacterias a destruir.
ƒ Concentración.
ƒ Materia Orgánica.
ƒ Tiempo de exposición.
ƒ Temperatura.
ƒ pH.
 DESINFECTANTES
Dentro de los compuestos desinfectantes tenemos:

ƒ Compuestos clorados (hipocloritos 100-250ppm).

ƒ Sustancias yodadas (25-50mg/L).
ƒ Compuestos de amonio cuaternario.
ƒ Vapor y agua caliente (T>77°C).
 Principales Desinfectantes
Utilizados en la Industria Alimentaria
Desinfectantes Superficie de Superficie de no Agua planta
contacto con los contacto con los
alimentos alimentos
Cloro 100-200*ppm 400 ppm 3-10ppm

Yodo 25*ppm 25 ppm

Quats 200*ppm 400-800 ppm

Dioxido Cloro 100-200*ppm 100-200 ppm 1-3 ppm

Acido Peracético 200-315*ppm 200-315 ppm

*Concentraciones máximas permitidas sin requerimientos de enjuague

 Efectivo contra Cloro Yodo Quats
Bacillus,Staph. Bueno Mejor Bueno
E. coli, salmonella Mejor Bueno Malo
Esporas Mejor Bueno Malo
Propiedades Cloro Yodo Quats
Afectado por agua dura No Ligeramente No
Irrita la piel Si No No
Afectado por materia El más afectado Algo El menos
organica afectado
Corrosivo Bastante Ligeramente No
Costo El más económico Económico Caro
Deja residuo No Si Si
 Ventajas y Desventajas de los
Hipocloritos como Desinfectantes
Ventajas Desventajas
„Relativamente baratos. „Inestables durante el almacenamiento.
„Acción rápida. „Inactivos por los compuestos
„Inalterados por las sales de las aguas orgánicos.
duras. „Corrosivos si son mal utilizados.
„Residuo inofensivo, no forman película „Irritan la piel.
superficial. „Olor a veces inaceptable.
„Eficaces en fuerte dilución „Precipitan en las aguas ferruginosas.
„Activos contra una gran cantidad de „La eficacia disminuye cuando aumenta
microorganismos, esporas y fagos el pH de la solución.
incluidos. „Pueden extraer el carbono de las piezas
„Relativamente no tóxicos a las de caucho de la maquinaria.
diluciones de empleo.
„No manchan.
„Incoloros.
„Fáciles de preparar y emplear.
„Concentración fácilmente determinada.
„Puede usarse para el tratamiento del
agua.
 ¿Cómo preparar soluciones para
desinfectar?

• El hipoclorito de sodio (lejía) se vende

comercialmente en solución a una
concentración del 10% de cloro activo (equivale
a 100000ppm de cloro). Para preparar soluciones
para desinfectar podemos usar esta fórmula:
Preparación de Solución
Desinfectante
 Efectos del Cloro sobre varias
Superficies

MATERIALES SOLUCIÓN DE CLORO

5ppm 100ppm 1000ppm

Vidrio, plata, metales Ninguno Ninguno Ninguno

preciosos, jebes duros.
Concreto, jebes. Ninguno Ninguno Desintegra
Madera Ninguno Ninguno Ninguno
Hierro, acero, acero Ninguno Corroe Corroe
inoxidable, cobre,
aluminio, latón.
 CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• Establecer en lo posible cuales organismos se tienen en el

lugar a limpiar y desinfectar.
• Preparar las soluciones desinfectantes al momento de su
uso.
• No mezclar desinfectantes con detergente pues corre el
riesgo de perder el efecto desinfectante.
 CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• No mezclar desinfectantes entre si.

• Aplicar criterios de rotación periódica.
• Controlar la efectividad de la desinfección mediante
muestreo microbiólogo.
• No entregar la responsabilidad de la desinfección y la
preparación de solución desinfectante a personal no
entrenado para esta operación.
 Efectividad del Desinfectante
ƒ Aplicar solamente en superficies visiblemente
limpias
ƒ Aplicar como paso final en los programas de
limpieza
ƒ Redesinfectar al empezar si el tiempo desde la
última desinfección excede cuatro horas

128
Número de
bacterias

64
32 Crecimiento
16 rápido
8

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

Minutos después de la limpieza
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Vajilla y artículos de mesa:
• Deben ser limpiados y desinfectados después de
su uso para evitar que la suciedad se adhiere y
sea difícil de remover.
Equipos fijos
• Vienen con instrucciones del fabricante para su
desarmado y limpieza, las cuales deben ser
respetadas.
Refrigeradoras, congeladoras

• Aunque la refrigeradora retarda el crecimiento de

los microorganismos, pueden convertirse en el
hogar de ciertas bacterias y hongos si no son
limpiados adecuadamente.
• Dependiendo del uso:
Refrigeradoras: una vez a la semana
Congeladoras: cada 15 días
Superficies de contacto con alimento
• Limpiar y desinfectar a intervalos continuos, cada vez que
se cambie de tarea.
Instalaciones
• La frecuencia de limpieza dependerá del alimento que se
prepare, el trafico y uso del área.
Implementos de limpieza
• Se deben lavar y desinfectar con frecuencia.
¿El porqué de una adecuada
limpieza y desinfección?
“Biopelículas”
Biopelícula de Listeria
monocytogenes
 Biopelícula: Definición

ƒ Una biopelícula es una acumulación de

células bacterianas inmovilizadas en
una superficie y frecuentemente
embebida en una matriz de origen
bacteriano.
 Células Suspendidas Vs. Adheridas

Células Células
Suspendidas Adheridas

El que las células estén suspendidas o adheridas afecta:

• la velocidad de crecimiento
• la composición y estructura de la pared celular
• la actividad de las enzimas
• la sensibilidad a agentes antibacterianos
En Dónde se Forman las Biopelículas?

Las biopelículas se forman en muchos tipos de superficies:

Industrial Medica Ambiental
• acero inoxidable • dientes • suelo
• plástico • pulmones • plantas
• tuberías de drenaje • Otros • sistemas
marinos

Biopelícula sobre un Placa dental Biopelícula bacteriana

condensador humana en la raíz de una planta
industrial
Los Pasos para la Formación de
Biopelículas

PRODUCCIÓN ADHERENCIA
ADSORCIÓN ADHERENCIA CRECIMIENTO
DE DE OTROS
REVERSIBLE IRREVERSIBLE Y DIVISIÓN
EXOPOLÍMERO ORGANISMOS
DE DE DE
Y FORMACIÓN A LA
BACTERIAS BACTERIAS BACTERIAS
DE LA BIOPELÍCULA
(seg.) (seg.-min.) (hrs-días)
BIOPELÍCULA (días-meses)
(hrs-días)
Inactivación de la Biopelícula
• En este ejemplo, toma:
toma
* menos de 1 minuto
para inactivar
no 1,000,000 de células
adheridas
* 12 min. para inactivar
1,000,000 de células
individualmente
adheridas
* 20 min. para inactivar
colonias adheridas
• Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivación efectiva de
la biopelícula
 Formación de Biopelículas en un
Establecimiento de Alimentos
La formación y fortaleza de la biopelícula depende de:
• El proceso (tipo de alimento,
nivel de humedad) 72 98 122
• Limpieza de las instalaciones
• Procedimientos de limpieza 144 165 191

• Procedimientos de desinfección
220 268 309
• Temperatura
• Edad de la biopelícula Formación de una biopelícula sobre vidrio
a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y
309 horas
 Sitios de Refugio

Definición: Los sitios de refugio son áreas

específicas en o cerca de superficies en contacto
con alimentos que proveen de una ubicación ideal
para que el organismo sobreviva, se multiplique y
potencialmente contamine los alimentos
 Sitios de Refugio
ƒ Provee los ingredientes necesarios para el
crecimiento:
ƒ Alimentos
ƒ Agua
ƒ Temperaturas ideales
ƒ Usualmente difícil de limpiar y desinfectar
ƒ Puede ser fácilmente pasado por alto durante
operaciones de desinfección de día a día
El Proceso de Desinfección

+ =
Limpieza y Desinfección
Detergentes

Suciedad depositada ™Detergentes y acción física

(restregar)
remover la suciedad y
materia orgánica que
Enjuague
protege a la biopelícula
Suciedad depositada

™ La suciedad y materia
orgánica se enjuaga,
enjuaga
dejando la biopelícula
expuesta
Desinfectante
™ El desinfectante es capaz
de penetrar e inactivar
la biopelícula
 Tipos de Desinfección Física
Desinfección por calor:
Es una de las formas más comunes y útiles de
desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar
la temperatura de la superficie (77 – 82ºC) por lo
menos.
Desinfección con agua caliente:
Es el método preferido y el que más se utiliza en
la industria de alimentos. Los utensilios, equipos,
superficies, etc. A desinfectar deben mantener
una temperatura de desinfección durante un
periodo adecuad, por ejemplo 80ºC durante dos
minutos.
 CONTROL DEL AGUA

• Abastecimiento suficiente de agua de calidad

sanitaria (potable) para las operaciones de
elaboración y limpieza.
• La calidad del agua debe controlarse diariamente en
los puntos de utilización del agua, mediante la
determinación del cloro libre residual (nivel mínimo
de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm).
• Controles físico químicos y microbiológicos.
•Teléfonos: 34910166-3492507-3495640- anexo 127
•Fax: 3495794
www.lamolina.edu.pe/lmc
•[email protected]
•[email protected]