Dr.

Antonio Rodríguez Zevallos Química de alimentos

CARBOHIDRATOS

DEFINICIÓN

Son sustancias carboniladas que están formadas por una o varias unidades de
polihidroxi- aldehídos o cetonas. Representan el 80 % del aporte calórico de la
humanidad.
La fórmula: Cn(H2O)n, no representa a todos los carbohidratos. Un grupo de estas
sustancias no son azúcares.

Carbohidratos en los alimentos:

Monosacáridos y oligosacáridos:
Frutas: manzana, fresa, plátano, etc.
Hortalizas: fríjol, alverja verde, maíz choclo
Lactosa en la leche
Sacarosa en caña de azúcar

Polisacáridos:
Celulosa, es la estructura de la célula vegetal
Almidón, es la reserva del tejido vegetal.

La D-glucosa fórmula empírica C6H12O6

Funciona como aldehído y polihidroxido

H O

- C–C–H
O
H

El aprovechamiento de los carbohidratos por el organismo humano se realiza cuando se

hidrolizan a monosacáridos.
Los oligosacáridos pueden ser atacados por la microflora intestinal para dar productos
metabólicos tales como ácido acético y láctico que, cuando se producen en serie tienen
efecto laxante.

ESTRUCTURA

1. MONOSACÁRIDOS: son azúcares simples, no cambian por procesos hidrolíticos,

agentes reductores, generalmente contienen entre 5 a 6 átomos de carbono.

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.

Hexosas: -aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
-cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.

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2. GLICÓSIDOS
Son azúcares complejos, capaces de cambiar por medio de hidrólisis, el grupo
carbonilo está unido a otro compuesto “x”.

2.1. SACÁRIDOS: cuando “x” es otro monosacárido

2.1.1 Oligosacáridos: un pequeño número de monosacáridos residuos,

generalmente de 2 a 10 unidades de monosacáridos.
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc.
Trisacaridos: rafinosa, etc.
Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.

2.1.2 Polisacáridos: un gran número de monosacáridos residuos.

2.1.2.1 Homopolisacáridos: un monosacárido simple ocurriendo “x”

veces (almidón, glucógeno, celulosa)

2.1.2.2 Heteropolisacáridos: varios monosacáridos unidos de acuerdo a

cierto modelo. Ejemplo: gomas, hemicelulosa, pectinas, etc.

2.2 GLICÓSIDOS: cuando “x” no es un monosacárido.

2.2.1 O-glicósidos (alcohol, fenol)

2.2.2 N-glicósidos (base nucleósido)
2.2.3 S-glicósidos (tiol-sulfo)

3. DERIVADOS DE MONOSACÁRIDOS
A menudo combinado en glicósidos o en polisacáridos.

3.1 Deoxiazúcares: CH2 reemplaza a CHOH, CH3 reemplaza a CH2OH

3.2Aminoazúcares: NH2 reemplaza un OH, usualmente en posición C2 de las
aldosas.
3.3 ácido urónico: COOH reemplaza el CH2OH, del último carbono.
3.4 Gliconas: composición simple (quitina) o compuesta (mucopolisacárido).

4. ESTERES DE MONOSACÁRIDOS

4.1 Fosfórico simple (formas activas en el metabolismo)

4.2 Nucleósido – difosfato: UDP (formas activas en condensación)
4.3 Sulfúrico (sustancias provenientes de algas y líquenes)
4.4 ácidos urónicos (pectinas).

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Enlace glicósido:

O
ALDOHEXOSA (HEMIACETAL)

OH

H+ ROH (AGLICONA)

GLICÓSIDO (ACETAL)

OR

Reacción: azúcar + alcohol acidificación glicósido + agua

CH2OH
CH2OH O
O OC2H5
OH OH
OH OH OH + C2H5OH HO

HO

D – manosa β- D-manopiranósido de etilo

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Monosacáridos

Los monosacáridos conocidos pueden ser fácilmente derivados del D – gliceraldehido.

Los azúcares forman con facilidad acetales y cetales.
El grupo carbonilo puede reaccionar con uno de sus propios OH para formar hemiacetal
o cetal. Normalmente incluyen un grupo OH, de tal modo que se produce una estructura
cíclica de 5 átomos de carbono similar al furano (furanosa) o bien una más estable de 6
similar al pirano (piranosa).

O CH H O

-C–C–

O
H

O D - gliceraldehido

O D - eritrosa

O D - arabinosa

O D - glucosa

CHO

HCOH

CH2OH HOCH
O

α – D- glucopiranosa HCOH
OH
OH
OH HCOH
OH

CH2OH

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CH2OH
O

OH β – D - glucopiranosa
OH
OH

OH
Formas estequiométricas “anómeros”
Anillo de Haworth.

CH2OH
O

OH D - glucosa
OH
OH
OH

CH2OH
O

OH D - manosa
OH OH
OH

CH2OH
O
OH
OH D - galactosa
OH

OH

Epímeros: azúcares que difieren en su configuración en cualquier centro

quirálico diferente del C1.
En la naturaleza no son en realidad planos, pueden adoptar diversas
conformaciones.
O
4
5 Silla 4C1 (más abundante)

2 1
3
1
4
5 O
Bote 1B

3 2
Otras: “medias sillas”, “sesgadas”

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Enantiómeros: (isomería óptica)

Proyección de Fisher
CHO CHO

HCOH HCOH

HOCH HOCH

HCOH HOCH

HCOH CH2OH

CH2OH
Serie L - arabinosa
Serie D - glucosa

Nomenclatura de azúcares usada: D ó L acompañada por (α o β)

α o β no deben ir solas.

Oligosacáridos

Esta clase de carbohidratos, que poseen en su molécula de 2 a 10 unidades de azúcar,

son solubles en agua y muy abundantes en la naturaleza.
La síntesis natural se produce por transferencia de unidades glicósido a partir de
nucleótidos o por rotura y degradación enzimática de polisacáridos.

Disacáridos:
Consisten en 2 unidades de monosacáridos condensadas, con la consiguiente pérdida de
una molécula de agua.

Disacáridos homogéneos:
Ej. : Glucosa + glucosa

CH2OH
O CH2OH
O
OH OH OH
OH
O
OH OH

Maltosa

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Disacáridos heterogéneos:
Ej: glucosa + fructosa

CH2OH
CH2OH
O O
OH OH
OH
O CH2OH
OH OH

Sacarosa

Ciertos disacáridos tienen grupo hemiacetal libre que puede reaccionar cumpliendo una
función carboxílica. Tales son denominados azúcares reductores, capacidad de reducir
iones metálicos como plata o cobre al mismo tiempo que el azúcar se oxida para formar
un ácido carboxílico.
Reductores: manosa, celobiosa, genciobiosa, lactosa, melibiosa.

OH

Trisacáridos:

Pueden ser homogéneos o heterogéneos y reductores o no reductores

CH2OH
O CH2OH CH2OH
O O
OH OH OH
OH O OH
O
OH OH OH

MALTOTRIOSA

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CH2OH
O CH2 CH2OH
OH O O
OH OH
O OH
O CH2OH
OH OH OH OH

RAFINOSA

Existen otros oligosacáridos mayores de maltosa, presentes en los jarabes de almidón y

los oligómeros cíclicos de α – D- glucopiranosa de 6-10 unidades, denominados
dextrinas de Schardinger o ciclodextrinas.
Las dextrinas poseen la capacidad de acomplejar (secuestrar) compuestos extraños para
formar una inclusión no estequiométrica, con el compuesto incluido atrapado en un
anillo azucarado. Este tipo de complejo encuentra utilidad en la estabilidad de aromas.

Los oligosacáridos son importantes por su presencia en los alimentos, además han
tenido trascendencia en el estudio de la estructura de los polisacáridos de alto peso
molecular, de los cuales constituyen porciones estructurales. Ej. Aislamiento de
isomaltosa en el hidrolizado de amilopectina: hidrólisis ácida, identificación de las
ramificaciones de la molécula de amilopectina.

POLISACÁRIDOS

Son polímeros de alto peso molecular (grado de polimerización “GP”= 10 o varios

miles) y contienen numerosas unidades glicósido. Los polisacáridos no tienen un grado
uniforme de polimerización, sino que siguen más bien una distribución de tipo
gaussiano de pesos moleculares. Sólo pocos poseen reducido margen de pesos
moleculares. Algunos existen en la naturaleza como mezclas.
Por ejemplo: casi todos los almidones son una mezcla de glucanos lineal y ramificado,
denominados amilosa y amilopectina.

La pectina comercial es una mezcla de una gran parte de galacturonano con pequeña
cantidad de arabano y galactano.

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Unidades de repetición representativa de algunos polisacáridos:

CH2OH
CH2OH CH2OH
O O
0 0
OH OH OH
OH O OH

OH OH OH
Grupo terminal reductor

CELULOSA

POLÍMERO LINEAL DE D – GLUCOSA, UNIONES β (1 – 4)

CH2OH
O CH2OH CH2OH
O O
OH OH
O OH O
O
OH OH OH

POLÍMERO LINEAL DE AMILOSA α (1 – 4)

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CH2OH
O CH2OH
O
OH OH
O
O
OH OH

CH2 α (1 – 6)

CH2OH
O CH2OH
O O
OH OH
O OH O
O
OH OH OH

POLÍMERO MUY RAMIFICADO: AMILOPECTINA α (1 – 4)

COOCH3
O COOH
O
OH O OH
O

OH OH

PECTINA

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REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

A. HIDRÓLISIS

La hidrólisis de glicósidos, oligosacáridos y polisacáridos, está influenciada por

numerosos factores: pH, temperatura, configuración anomérica (α, β) y el tamaño
del anillo del glicósilo.
La hidrólisis de carbohidratos puede ocasionar cambios indeseables en el color en
los alimentos procesados o conservados, en el caso de polisacáridos a su
incapacidad para formar geles.

MECANISMO DE LA HIDRÓLISIS (catalizada por ácidos) DE ALQUIL –

PIRANÓSIDOS:

O O H O O
H+ H2O OH
OR OR + + ROH -H+
+

Diferentes velocidades de hidrólisis según los carbohidratos.

Métodos de hidrólisis de los carbohidratos:

1. Química: ácida (HCL 0.12%, 140 – 160°C, 15 – 20 min.)
2. Ácido-enzimática: α amilasa, --glucomilasa, glucosa-isomerasa, se forma glucosa
y luego a fructosa.
3. Enzimática-enzimática

Producción de jarabes de almidón:

Grado de conversión de almidón en D – glucosa (dextrosa): es medido en términos
de “equivalente de dextrosa” ED = es el % de azúcares reductores en un jarabe de
almidón, calculado como dextrosa, sobre el peso total.

B. REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS ACÍCLICOS

La forma abierta también está presente en pequeñas cantidades y específicamente
requerida en algunas reacciones:

-Transiciones del tamaño del anillo

-La mutarrotacíon (rotación del OH )
-La enolización

En el caso de la glucosa, 5 estructuras pueden coexistir en equilibrio disueltas en

agua. Cuando se calienta la glucosa en solución alcalina, se obtiene:

D – glucosa = 65.0%
D – fructosa = 31.0%
D- manosa = 2.4%

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El mecanismo de esta transformación implica la formación de un estado intermedio

enediol.

HCO HC – OH HCO

H – C – OH C – OH OH – C - H

ALDOSA A (glucosa) ENEDIOL ALDOSA B (manosa)

H2C – OH

C=O

CETOSA (fructosa)

C. REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN Y DEGRADACIÓN TÉRMICA

Son reacciones de gran relevancia en los alimentos, son catalizadas por ácidos o
bases y muchas reacciones de este tipo son de β – eliminación.

Pentosas: 2 – furaldehído como principal

Hexosas: 5 – hidroxiacetil – 2 – furaldehído (HMF)
2 – hidroxiacetilfurano
Isomaltol

Algunos de estos productos de degradación poseen intenso olor y pueden conferir

por tanto fuertes aromas tanto deseables como no deseables.
El 2 – furaldehido y HMF se producen en zumos de frutas procesados térmicamente.
La reacción de β- eliminación puede continuar con la forma enólica de la 3 –
desoxiglucosona. El azúcar cis – 3.4 – eno puede sufrir entonces una ciclación y
deshidratación para dar lugar a HMF.

Las reacciones térmicas que inducen la rotura de enlaces carbono – carbono dan
lugar como productos primarios a ácidos, aldehídos, cetonas,..., furano, CO, CO2
(volátiles).

Se identifican por la cromatografía de gases (CG) o la combinación de esta técnica

con la espectrometría de masas (CG – EM).

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D. REACCIONES DE PARDEAMIENTO:

El pardeamiento de los alimentos es debido a reacciones bien oxidativas o bien no

oxidativas.

1. Oxidativas: en estas reacciones participan el O2, sustratos fenólicos y enzimas

polifenol – oxidasas.
Ej. Pardeamiento en manzanas, plátanos, peras.

2. No oxidativas: (no enzimáticas) a. fenómeno de caramelización

b. y/o la interacción de proteínas o aminas con
carbohidratos, reacción de Maillard.

FENÓMENO DE CARAMELIZACIÓN

El calentamiento directo de carbohidratos, particularmente azúcares y jarabes,

producen reacciones complejas de “caramelización”. Las cuales son favorecidas por
pequeñas cantidades de ácidos y ciertas sales. En los alimentos se suele producir
estas reacciones produciendo oscurecimiento del producto.
La sacarosa es muy utilizada para elaborar colores y sabores de caramelo.

REACCIÓN DE MAILLARD

SUSTRATOS:
Compuestos amínicos (normalmente – proteínas)
Azúcar reductor
Agua, un medio alcalino es óptimo
No necesita altas temperaturas.

DETECCIÓN DE PRODUCTOS DE REACCIÓN:

Observación de formación de color amarillo a pardo por seguimiento colorimétrico

a 420 o 490 nm.
Separación cromatográfica
Medida de la evolución del CO2
Análisis de los espectros en el ultravioleta (UV) y el infrarrojo.

PRODUCTOS FINALES:
Pigmentos melanoídicos
Anillos pirazínicos e imidazólicos
HMF
Reductores

Cuando un Aminoácido o parte de una cadena proteica reaccionan en este tipo de

procesos, se produce una pérdida de esas moléculas desde el punto de vista
nutricional.

Vías de pardeamiento no enzimático (ver figura adjunta)

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Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)

Azúcar reductor + Compuestos aminos

Inicio de la reacción de Maillard

Rearreglo de Amadori

Reacción de Maillard Avanzada

Fusión Deshidratación Degradación de

Streker
Dicarbonilos Dicarbonilos +
Piridina aminoácidos + aldehídos + creatinina

Formación de Melanoidinas (pigmentos oscuros)

El proceso
El grupo de carbonil del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido,
se produce una glicosamina n-sustituida y agua.
La glicosalamina inestable experimenta el cambio de Amadori, formando
cetosaminas.
Hay varias maneras para que las cetosaminas reaccionen más:
Agua y reductonas. Diacetilo, aspirina, piridin aldehido y otro de cadena corta
hidrolítico pueden ser formados, productos de la fusión.
Polímeros nitrogenados marrones producen melanoidinas.

Factores
La alta temperatura, humedad baja favorecen la reacción.
La reacción del Maillard es perceptible alrededor de 155 °C
Las condiciones alcalinas promueven la reacción de Maillard.

El índice de las reacciones del Maillard aumenta como el incremento de la

actividad de agua, alcanzando un máximo en las actividades de agua en el
rango de 0.6 a 0.7. Sin embargo, como la reacción del Maillard produce el
agua, aumentos posteriores en actividad de agua pueden inhibir reacciones del
Maillard.
Los azúcares pentosas reaccionan más que las hexosas, que reaccionan más
que disacáridos. Diversos aminoácidos producen diversas proporciones de
pardeamiento.

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