The history of Galicia was built at the foot of the hearth. La historia de Galicia se construyó al pie del hogar.

A lo
Maybe not the history of great feats but, indeed, the history mejor no la historia de los grandes hechos, pero sí la historia
that really matters – the history of our people, the everyday que verdaderamente cuenta, la de nuestras gentes, la diaria,
one, that of dreams and hopes, of sorrow and failures, of la de los sueños e ilusiones, la de las penas y fracasos, la de
memories of people gone, and of confidence in tomorrow. la memoria de las personas ausentes y la del confianza en el
Because we are a country with an ancient link with cooking, mañana. Porque somos un país con un vínculo ancestral con
and it is there, at the foot of the hearth, in that space of family la cocina y es ahí, al pie del hogar, en ese espacio de unidad
unity and friendship, that our essence lies. familiar y de amistad, donde está nuestra esencia.
In the 2010 edition of the Fórum Gastronómico Santiago En la edición del Fórum Gastronómico Santiago 2010, Las
2010, As Cociñas do Atlántico, we want to pay tribute to that Cocinas del Atlántico, queremos rendirle tributo a ese espacio
traditional space where our present gestated. We understand tradicional donde se generó nuestro presente. Nosotros
the Forum as a meeting point of tradition and modernity, a concebimos el Fórum como lugar de encuentro entre la
place to salute the best of our past, which is always where we tradición y la modernidad, un lugar de reconocimiento a lo
should lay the foundations of our future. That is why, in this mejor de nuestro pasado, que es siempre donde debemos
Holy Year of St James and with all the passion in the world, poner las bases de nuestro futuro. Por eso, con toda la pasión
we are supporting this exhibition as one of the key activities of del mundo, apostamos en este Año Santo Compostelano por
the event. esta exposición como una de las actividades centrales del
evento.
I would like to invite all the citizens of Compostela, Galicians
and visitors to attend this exhibition, which will provide a Quiero invitar a todas las personas compostelanas, gallegas
deeper understanding of Galicia’s essence. I want to thank the y visitantes a conocer esta exposición, a cuál les permitirá
professor at the University of Santiago de Compostela Manuel tener una compresión más profunda de la esencia de Galicia.
Gago and his team for their titanic work to generate this Quiero agradecer al profesor de la USC Manuel Gago y a su
exhibition. And, lastly, I also want to thank Galicia Calidade equipo el trabajo titánico que hicieron en la producción de
for its invaluable cooperation in this project, which shows esta exposición. Y finalmente quiero agradecer también a
that the quality of cooking in our country dates from time Galicia Calidade su inestimable colaboración en el proyecto,
immemorial. que demuestra que la calidad gastronómica en nuestro país
viene de antiguo.

Xosé Manuel Iglesias


Councillor for Economic Promotion, Employment, Xosé Manuel Iglesias

Trade and Tourism
 Concejal de Promoción Económica y Turismo
Santiago City Council Ayuntamiento de Santiago

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A historia de Galicia construíuse ao pé do lar. Se cadra non a historia
dos grandes feitos, pero si a historia que verdadeiramente conta, a das
nosas xentes, a diaria, a dos soños e ilusións, a das penas e fracasos,
a da memoria das persoas ausentes e a do confianza no mañá. Porque
somos un país cun vínculo ancestral coa cociña e é aí, ao pé do lar, nese
espazo de unidade familiar e de amizade, onde está a nosa esencia.
Na edición do Fórum Gastronómico Santiago 2010, As Cociñas do
Atlántico, queremos renderlle tributo a ese espazo tradicional onde se
xerou o noso presente. Nós concibimos o Fórum como lugar de encontro
entre a tradición e a modernidade, un lugar de recoñecemento ao mellor
do noso pasado, que é sempre onde debemos poñer as bases do noso
futuro. Por iso, con toda a paixón do mundo, apostamos neste Ano Santo
Compostelán por esta exposición como unha das actividades centrais do
evento.
Quero convidar a todas as persoas compostelás, galegas e visitantes a
coñeceren esta exposición, a cal lles permitirá teren unha compresión
máis profunda da esencia de Galicia. Gustaríame tamén agradecerlle
ao profesor da USC Manuel Gago e ao seu equipo o traballo titánico
que fixeron na produción desta exposición. E finalmente, o meu
agradecemento a Galicia Calidade pola súa inestimable colaboración no
proxecto, que demostra que a calidade gastronómica no noso país vén
de antigo.

Xosé Manuel Iglesias


Concelleiro de Promoción Económica e Turismo

Concello de Santiago

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 Since its foundation in the year 1995, Galicia Calidade has Desde su fundación, en el año 1995, Galicia Calidade tiene
aimed to disseminate the quality of Galician products and como objetivo poner en valor la calidad de los productos y
services. Our brand covers small-, medium- and large-sized servicios gallegos. Bajo nuestra marca tenemos pequeñas,
enterprises that make enormous efforts every day on the basis medianas y grandes empresas que cada día hacen un enorme
that the differential value of Galician products should lie in trabajo, partiendo de que el valor diferencial de los productos
their quality. Because only quality will enable us to compete gallegos tiene que ser su calidad. Porque sólo a través de la
successfully in this global market. calidad podremos competir con éxito en este mercado global.
Galicia is a power in terms of cuisine. The quality of our Galicia es una potencia gastronómica. La calidad de nuestros
sea and land products is indisputable. But we believe that it productos del mar y de la tierra es indiscutible. Pero creemos
should be even more widely known and renowned, for one of que debe ser aun más conocida y reconocida, ya que una
Galicia Calidade’s duties is to contribute to the spread and de las tareas de Galicia Calidade es contribuir a la difusión
recognition of the products and services that are included y reconocimiento de los productos y servicios que forman
in our guarantee seal. That is why we are sponsoring the parte de nuestro serlo de garantía. Por eso patrocinamos la
exhibition At the Foot of the Hearth. Kitchen Memories – exposición Al pie del hogar. Memorias de Cocina, toda una
because it shows that the concept of quality is inherent to our muestra de que la calidad es un concepto inherente a nuestra
way of understanding cookery and life. forma de concebir la gastronomía y nuestra vida.
We at Galicia Calidade would like to invite you to this Desde Galicia Calidade queremos invitaros a visitar esta
exhibition and also to take part in the Santiago Fórum exposición y también a participar en el Fórum Gastronómico
Gastronómico Santiago 2010 As Cocinas do Atlántico, with Santiago 2010 Las Cocinas del Atlántico, donde estarán
the presence of Galician businesses that are covered by the presentes empresas gallegas adheridas a la marca Galicia
brand Galicia Calidade. Because our work to promote Galician Calidade. Son esas empresas las que dan valor a nuestro
products and services around the world is possible only thanks trabajo. Porque la tarea de promoción de los productos y
to the efforts made by our businesses, in a constant search of servicios gallegos que intentamos hacer en todo el mundo sólo
quality and excellence. es posible gracias al esfuerzo que hacen nuestras empresas en
la busca constante de la calidad y de la excelencia. 

Carlos Vila
Managing Director
Galicia Calidade Carlos Vila
Director Gerente
Galicia Calidade

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Dende a súa fundación, no ano 1995, Galicia Calidade ten como
obxectivo poñer en valor a calidade dos produtos e servizos galegos.
Baixo a nosa marca temos pequenas, medianas e grandes empresas que
cada día fan un enorme traballo, partindo de que o valor diferencial
dos produtos galegos ten que ser a súa calidade. Porque só a través da
calidade poderemos competir con éxito neste mercado global.
Galicia é unha potencia gastronómica. A calidade dos nosos produtos
do mar e da terra é indiscutible. Pero cremos que debe ser aínda máis
coñecida e recoñecida, xa que unha das tarefas de Galicia Calidade
é contribuír á difusión e recoñecemento dos produtos e servizos que
forman parte do noso selo de garantía. Por iso patrocinamos a exposición
Ao pé do lar: Memorias da Cociña, toda unha mostra de que a calidade é
un concepto inherente á nosa forma de concibir a gastronomía e a nosa
vida.
Dende Galicia Calidade queremos convidarvos a visitardes esta
exposición e tamén a participardes no Fórum Gastronómico Santiago
2010, As Cociñas do Atlántico, onde estarán presentes empresas galegas
adheridas á marca Galicia Calidade. Son esas empresas as que dan
valor ao noso traballo. Porque a tarefa de promoción dos produtos e
servizos galegos que intentamos facer en todo o mundo só é posible
grazas ao esforzo A fan as nosas empresas na busca constante da
calidade e da excelencia. 

Carlos Vila
Director Xerente
Galicia Calidade

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 At the foot of the hearth, conversation, taste and shelter Al pie del hogar, conversación, sabor y abrigo recrean nuestras
recreate our customs, our social imaginary and the memories costumbres, nuestro imaginario popular y los recuerdos
of a distant time of fireplace-related traditions and memories. de una época distante de tradiciones y memorias de lar.
Histories that go through time and reach our days, drawing our Historias que recorren el tiempo hasta nuestros días dibujando
Galician essence and identity. Spaces of culture and rest for nuestra esencia e identidad gallega. Espacios de cultura y
the senses where, over the centuries, fire, pots and intuition descanso para los sentidos en los que a lo largo de los siglos
found the magic of bewitching smells and tasty delicacies. fuego, pucheros e intuición dieron con la magia de olores
Recipes that evoke the past, the diversity of our land and our hechiceros y sabrosos manjares; recetas que evocan el pasado,
cooking, to describe the present. la diversidad de nuestra tierra y de nuestra cocina, para
describir el presente.
Our cookery and our fireplaces are the heartbeat of our history.
Travelling around these spots where our collective identity Nuestra gastronomía y nuestros lares constituyen el pulso de
took shape, recovering the most exquisite and unique formulas nuestra historia. Hacer un recorrido por estas esquinas de
of our cooking, is also travelling around the different ages of creación de nuestro ser popular, recuperando las fórmulas
Galicia. Each old fireplace, each stone, is the memory of a más exquisitas y singulares de nuestra cocina, es también
time, of a past moment, of a hidden place of our Galicia, rich viajar por las distintas edades de Galicia. Cada viejo lar, cada
and deep – the sea kitchens in Muros, the kitchens without a piedra, constituyen la memoria de un tiempo, de un momento
hood in Chantada, the peasant kitchens in Dumbría, and so on pasado, de un lugar escondido en nuestra Galicia, rica y
and so forth. Each burning fire, each harmonious combination profunda: las cocinas marineras de Muros, las de Chantada sin
of tastes, brings to mind memories of ancient meals, of festive campana, las labradoras de Dumbría. Cada fuego prendido,
pilgrimage and Midsummer nights, and of cooking secrets cada armonía de sabores, brindan a la memoria recuerdos de
that walk through time from parents to children to delight our antiguos almuerzos, de noches de romería y San Xoán y de
souls. secretos culinarios que, de padres y madres a hijos y hijas,
atraviesan el tiempo para deleitar el alma.
At the Foot of the Hearth. Kitchen Memories is the first
exhibition on our cookery and traditional Galician fireplaces Al pie del hogar. Memorias de cocina constituye la primera
to be organised in Galicia. An intense visual and textual muestra organizada en Galicia y dedicada a nuestra
voyage across the heart of a Galicia of hearths and gatherings gastronomía y a los tradicionales hogares gallegos. Un intenso
around the fire – a voyage through time across our customs recorrido visual y textual por el corazón de una Galicia de
and traditions. From this exhibition, the catalogue that we hogares y reuniones alrededor del fuego; un viaje a través del
are presenting and in which Fundación Caixa Galicia has tiempo por nuestras costumbres y tradiciones. Fruto de esta
the honour to collaborate has emerged. This publication is muestra, surge el catálogo que en estas líneas presentamos
an answer to the comprehensive field and research work that, y en el que la Fundación Caixa Galicia tiene el honor de
promoted by Turismo de Santiago de Compostela and Galicia colaborar. Esta publicación da réplica al exhaustivo trabajo
Calidade, we will have the opportunity to see in the Museo do de campo e investigación que, promovido por Turismo de
Pobo Galego (Museum of the Galician People) in Santiago de Santiago de Compostela y Galicia Calidade, podremos
Compostela within the framework of the Fórum Gastronómico contemplar, dentro del marco del Forum Gastronómico 2010,
2010 . en el Museo do Pobo Galego de Santiago de Compostela.

Mauro Varela Pérez Mauro Várela Pérez

President of Fundación Caixa Galicia Presidente de la Fundación Caixa Galicia

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Ao pé do lar, conversa, sabor e abrigo recrean os nosos costumes, o noso
imaxinario popular e as lembranzas dunha época distante de tradicións
e memorias de lareira. Historias que percorren o tempo ata os nosos días
debuxando a nosa esencia e identidade galega. Espazos de cultura e
descanso para os sentidos nos que ao longo dos séculos lume, pucheiros
e intuición deron coa maxia de arrecendos feiticeiros e saborosos
manxares; receitas que evocan o pasado, a diversidade da nosa terra e
da nosa cociña, para describiren o presente.
A nosa gastronomía e as nosas lareiras constitúen o pulso da nosa
historia. Facer un percorrido por estes recantos de creación do noso ser
popular, recuperando as fórmulas máis exquisitas e singulares da nosa
cociña, é tamén viaxar polas distintas idades de Galicia. Cada vella
lareira, cada pedra, constitúen a memoria dun tempo, dun momento
pasado, dun lugar agochado na nosa Galicia, rica e profunda: as cociñas
mariñeiras de Muros, as de Chantada sen cambota, as labregas de
Dumbría… Cada lume prendido, cada harmonía de sabores, brindan
á memoria lembranzas de antigos xantares, de noites de romaría e
San Xoán e de segredos culinarios que, de pais e nais a fillos e fillas,
atravesan o tempo para deleitar a alma.
Ao pé do lar. Memorias de cociña constitúe a primeira mostra organizada
en Galicia e dedicada á nosa gastronomía e ás tradicionais lareiras
galegas. Un intenso percorrido visual e textual polo corazón dunha
Galicia de lares e reunións arredor do lume; unha viaxe a través
do tempo polos nosos costumes e tradicións. Froito desta mostra,
xorde o catálogo que nestas liñas presentamos e no que a Fundación
Caixa Galicia ten a honra de colaborar. Esta publicación dá réplica
ao exhaustivo traballo de campo e investigación que, promovido por
Turismo de Santiago de Compostela e Galicia Calidade, poderemos
contemplar, dentro do marco do Forum Gastronómico 2010, no Museo
do Pobo Galego de Santiago de Compostela.

Mauro Várela Pérez

Presidente da Fundación Caixa Galicia

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 From the beginning, the Forum Gastronómico set itself the Desde su inicio, el Fórum Gastronómico se marcó como
objective of being an ambitious meeting point of farming and objetivo ser un ambicioso punto de encuentro entre empresas
food businesses, professional cooks and restaurateurs. But we agroalimentarias, cocineros y cocineras profesionales y
were also aware that cooking is a prominent part of societies’ restauradores. Pero también éramos conscientes de que la
cultural heritage and memory. Moreover, it is often one of the gastronomía es una parte destacada del patrimonio cultural
aspects that are the most visible and recognisable to visitors. y de la memoria de las sociedades, y muchas veces, uno de
sus aspectos más visibles y reconocibles para las personas
The exhibition At the Foot of the Hearth. Kitchen Memories
visitantes.  
brings to a higher level the Forum’s goal of being a space for
ideas and exchanges. It does so through a new way that is La exposición Al pie del hogar. Memorias de cocina profundiza
supplementary to the complete programme of the event – a en la voluntad del Fórum de ser un espacio generador de ideas
cultural project that investigates the roots of cooking culture y de intercambio a través de esta nueva vía complementaria
in Galicia, and which serves to link the past, the present and a la completa programación del evento: un proyecto cultural
the future of a millennium-old, dynamic and ever-evolving que indaga en las raíces de la cultura de la alimentación
cuisine. The research carried out to recover and update en Galicia y que sirve como nexo de unión entre el pasado,
valuable dishes that were almost forgotten connects this el presente y el futuro de una gastronomía milenaria,
project with its implementation in contemporary restaurants, dinámica y en continua evolución. La investigación realizada
as an original initiative in the context of Iberian cooking. para recuperar y actualizar valiosos platos casi olvidados
conecta este proyecto con su aplicación en los restaurantes
We would like to thank the research team headed by
contemporáneos, en una original iniciativa en el contexto de la
Manuel Gago for their effort and willingness to carry out
gastronomía ibérica.  
this fascinating project. We also want to thank the over two
hundred people who cooperated, either directly or indirectly, Queremos agradecer al equipo de la exposición, encabezado
at any of the stages of the project. Cooking as heritage and por Manuel Gago, su esfuerzo y voluntad para llevar a cabo
memory is something that unites and excites. We in the Forum este apasionante proyecto. También a las más de doscientas
are proud to catalyse that excitement. personas que colaboraron, directa e indirectamente, en
cualquiera de sus fases. La gastronomía como patrimonio y
memoria es algo que une e ilusiona. En el Fórum nos llena de
Pep Palau orgullo catalizar esa ilusión.
Jaume von Arendt
Directors of Fórum Gastronómico Santiago 2010,
As Cociñas do Atlántico Pep Palau
Jaume Von Arendt
Directores del Fórum Gastronómico Santiago 2010,
As Cociñas do Atlántico

8
Dende o seu inicio, o Fórum Gastronómico marcouse como obxectivo
ser un ambicioso punto de encontro entre empresas agroalimentarias,
cociñeiros e cociñeiras profesionais e restauradores. Pero tamén eramos
conscientes de que a gastronomía é unha parte destacada do patrimonio
cultural e da memoria das sociedades, e moitas veces, un dos seus
aspectos máis visibles e recoñecibles para as persoas visitantes.  
A exposición Ao pé do lar. Memorias de cociña afonda na vontade do
Fórum de ser un espazo xerador de ideas e de intercambio a través
desta nova vía complementaria á completa programación do evento: un
proxecto cultural que indaga nas raiceiras da cultura da alimentación
en Galicia e que serve como nexo de unión entre o pasado, o presente
e o futuro dunha gastronomía milenaria, dinámica e en continua
evolución. A investigación realizada para recuperar e actualizar valiosos
pratos case esquecidos conecta este proxecto coa súa aplicación nos
restaurantes contemporáneos, nunha orixinal iniciativa no contexto da
gastronomía ibérica.  
Queremos agradecer ao equipo da exposición, encabezado por Manuel
Gago, o seu esforzo e vontade para levar a cabo este apaixonante
proxecto. Tamén ás máis de duascentas persoas que colaboraron, directa
e indirectamente, en calquera das súas fases. A gastronomía como
patrimonio e memoria é algo que une e ilusiona. No Fórum énchenos de
orgullo catalizar esa ilusión.

Pep Palau
Jaume Von Arendt
Directores do Fórum Gastronómico Santiago 2010,
As Cociñas do Atlántico

9
 Introdución 12
Introducción
Introduction
A dieta dos milenios 14
La dieta de los milenios
The Millennia Diet
A lareira: terras, xentes e climas 16
La lareira: tierras, gentes y climas
The lareira: lands, people and climates
Etnografía da lareira e distribución dos seus elementos 17
Etnografía de la lareira y distribución de sus elementos
Ethnograpy of the lareira and distribution of its elements
A diversidade xeográfica das lareiras galegas 20
La diversidad geográfica de las lareiras gallegas
The geographic diversity of Galician lareiras
A Historia 32
La Historia
The History
Idade do Ferro 32
Edad del Hierro
Iron Age
Romanización 40
Romanización
Romanization
Idade
Media 41 A burguesía 66
Edad
Media La burguesía
Middle
Age The bourgeoisie
O Camiño de
Santiago 50 Os anos 60 72
El Camino de Santiago Los años 60
The Saint James
Way The 60s
Idade
Moderna 51 O ‘gastropop’ 76
Edad Moderna El ‘gastropop’
Modern
Age The ‘gastropop’
América 58 Comér fóra da cociña 80
América Comer fuera de la cocina
America Eating out
A ‘churrascomanía’
62 A modernidade 82
La ‘churrascomanía’
La modernidad
The ‘churrascomania’
The modernity
Cociña do diario e cociña de ensinar 64 Receitas 90
Cocina de a diario y cocina para
enseñar Recetas
Daily kitchen and show
kitchen Recipes

11
Introdución
Cura: Cura: Priest:

-Le doy las gracias, y dígame ¿donde oyó aquellas -Le doy las gracias, y dígame ¿donde ‘Thank you. And tell me, where did you hear
oyó aquellas doctrinas del Pápa? que yo those doctrines from the Pope? I assume it was
doctrinas del Papa? que yo supongo no sería en las
supongo no sería en las pláticas Dominicales.  not during Sunday sermons.’ 
pláticas Dominicales. 
Farruco: Farruco: ‘I’ll be damned! No, sir, no. I tell you,
Farruco: I have a son – who is at college now – and he
-¡Líbreme dios! No Señor, no, yo le diré, tengo
very often reads at the foot of the hearth, and I
-¡De xuncras! non Señor, non, eu lle direi, téñolle un fillo, un hijo, (que ya es Bachiller) y muchas veces
listen to him. Many things stay in my mind. And
(que xa é Bachiler) e moitas veces pola noite está lendo por la noche está leyendo al pie del hogar, yo
that’s it.’ 
ao pé do lar, eu estouno escoitando, quédaseme moito na le estoy escuchando, se me queda mucho en la
memoria; y ese es el motivo. 
mamoria; e velaí. 
ANONYMOUS, Diálogos en la Alameda de
Santiago (1, 2 and 3), Núñez Castaño, Santiago
ANÓNIMO, Diálogos en la Alameda de
ANÓNIMO, Diálogos en la Alameda de Santiago (1, 2 e Santiago (1, 2 y 3), Núñez Castaño, Santiago, 15 de Compostela, 15 November 1836. 
3), Núñez Castaño, Santiago, 15 de novembro de 1836.  de noviembre de 1836. 
From the answer of this character from the
earliest Galician letters of the 19th century,
Na resposta deste personaxe das primeiras letras en En la respuesta de este personaje de las
there emerges a clear cultural reality. The
galego do século XIX xorde nidia unha realidade cultural: primeras letras en gallego del siglo XIX surge kitchen is not only the domestic space where
clara una realidad cultural: la cocina no es sólo
a cociña non é só o espazo doméstico no que se procesan el espacio doméstico en el que se procesan y se food is processed and transformed. At the core
e se transforman os alimentos, senón que ocupando o of family relationships, the kitchen is actually a
transforman los alimentos, sino que ocupando el
critical space for the transmission of language
centro das relacións familiares, convértese nun espazo centro de las relaciones familiares, se convierte
and knowledge. The affectionate way in which
fundamental para a transmisión do coñecemento e das en un espacio fundamental para la transmisión
old hearths are referred to in Galicia reveal
linguas. No agarimo co que en Galicia se fala das antigas del conocimiento y de las lenguas. En el cariño the intimate relationship between these spaces
con el que en Galicia se habla de las antiguas
lareiras desvélase a relación íntima destes espazos of family shelter and our own lives, beyond
cocinas se desvela la relación íntima de estes
de refuxio familiar coas nosas vidas alén da propia espacios de refugio familiar con nuestras vidas,
cooking itself.  
gastronomía.   más allá de la propia gastronomía.   Promoted by Turismo de Santiago for the Fórum
Gastronómico 2010 (Cookery Forum 2010), At
Promovida por Turismo de Santiago para o Forum Promovida por Turismo de Santiago para el
the Foot of the Hearth. Kitchen memories shows
Gastronómico 2010 e patrocinada por Galicia Forum Gastronómico 2010 y patrocinada por
visitors the evolution of these singular home
Calidade, Ao pé do lar: Memorias de cociña amósalle Galicia Calidade, Al pie del hogar: Memorias
spaces through more than two thousand years
de cocina le muestra al visitante la evolución de
aos visitantes a evolución destes singulares espazos of cultural history and hundreds of kilometres
estos singulares espacios domésticos a lo largo
domésticos ao longo de máis de dous mil anos de historia de más de dos mil años de historia cultural of geographic diversity in this country, relating
cultural e de centos de quilómetros de diversidade such spaces to the food and the cooking
y de cientos de kilómetros de diversidad
techniques of each time. In the past years,
xeográfica do país, relacionándoas coa alimentación e geográfica del país, relacionándolos con la
cooking has been defending its status as an
coas técnicas culinarias de cada época. Nos últimos anos, alimentación y con las técnicas culinarias de important cultural manifestation that provides

12
better knowledge of our society. But there is cada época. En los últimos años, la gastronomía a gastronomía estase a reivindicar como unha importante
more. All these old, still active kitchens that we se está reivindicando como una importante manifestación cultural para coñecer mellor a nosa
have traced convey an implicit message and a manifestación cultural para conocer mejor
sociedade. Pero é que hai máis. En todas estas cociñas
lesson – that the past is still useful in today’s nuestra sociedad. Pero es que hay más. En
world. The old fire of the hearth continues todas estas cocinas antiguas y aún activas antigas e aínda activas que localizamos está implícita
to have values and functions at the time of que localizamos está implícito un mensaje y unha mensaxe e unha lección: o pasado segue a ser útil
induction cookers.  una lección: el pasado sigue siendo útil en el no mundo contemporáneo. O vello lume do lar segue a ter
You will see home spaces that are alive and
mundo contemporáneo. El viejo fuego del hogar valores e funcións na época das cociñas de indución.  
continúa teniendo valores y funciones en la
have been inhabited for centuries, portrayed Verán espazos domésticos vivos e habitados desde hai
época de las cocinas de inducción.  
by photographers Maribel Ruiz de Erenchun
séculos, retratados polas fotógrafas Maribel Ruiz de
and Soledad Felloza. You will hear about the Verán espacios domésticos vivos y habitados
evolution of old Galician cooking from historian desde hace siglos, retratados por las fotógrafas Erenchun e Soledad Felloza. Coñecerán a evolución da
Xavier Castro. You will discover recipes that Maribel Ruiz de Erenchun y Soledad Felloza. vella gastronomía galega da man do historiador Xavier
look set to disappear, recovered and recreated Conocerán la evolución de la vieja gastronomía Castro. Descubrirán receitas en camiño de desaparición,
for At the Foot of the Hearth by Miguel Vila gallega de la mano del historiador Xavier recuperadas e recreadas para Ao pé do lar por Miguel
and cooks Erundina Vázquez (O Ateneo Castro. Descubrirán recetas en camino de Vila e as cociñeiras Erundina Vázquez (Restaurante
Restaurant, Piñor) and Inés Abril (Maruja desaparición, recuperadas y recreadas para Al
O Ateneo, de Piñor) e Inés Abril (Restaurante Maruja
Limón Restaurant, Vigo). You will be able to pie del hogar por Miguel Vila y las cocineras
understand the technical functionality of these Erundina Vázquez (Restaurante El Ateneo, de Limón, de Vigo). Comprenderán a súa funcionalidade
spaces through the computer graphics created Piñor) e Inés Abril (Restaurante Maruja Limón, técnica coas infografías creadas por Silvia Canabal e
by Silvia Canabal and Xoán Castro. And you de Vigo). Comprenderán su funcionalidad Xoán Castro. E comprobarán como a gastronomía e a
will find out how cooking and identity are ever- técnica con las infografías creadas por Silvia identidade son campos en constante evolución, unha
evolving fields, a melting pot of foreign and Canabal y Xoán Castro. Y comprobarán como mestizaxe de elementos foráneos e autóctonos, onde todo
native elements, in which the old is always on la gastronomía y la identidad son campos en
o antigo sempre está a piques de alumear algo novo. 
the verge of giving birth to something new.  constante evolución, un mestizaje de elementos
foráneos y autóctonos, donde todo lo antiguo
siempre está a punto de alumbrar algo nuevo. 
Manuel Gago. Curator.  Manuel Gago. Comisario.  

Manuel Gago. Comisario.  

13
A dieta dos milenios

2000 -1950 1800-1900 1500-1700 1200-1500

filloa
garfo timbais
aderezo “á feira” pan de broa
callos con garavanzos freixó
prebe allada empanada

cociña de ferro chocolate sidra

tortilla pisto viño galego
butano / indución cocido chícharo sardiña
microondas cachelo pataca lamprea
neveira caldo galego arroz salmón
iogur arroz con leite azucre bacallao
churrasco anís millo peixe cecial
pastas resolio cenoria xamón
polbo á grella viño tostado condimento de pemento nabo

algas licor café faba canela

cogumelos augardente pementos de Herbón pementa

kiwi congro tomate azafrán

14
 pratos
animais
A dieta dos
-200a.C.
vexetais
bebidas
75 técnicas
milenios La dieta de los milenios
The Diet of Millennia

A gastronomía tradicional galega é o resulta-

do dun proceso cultural complexo formado
cecina
ao longo de séculos.
queixo Mestizaxe, aproveitamento máximo dos
recursos e combinación son características
grella papas de cereais principais. Este gráfico indica as épocas na
forno caldo de verza que se xeneraliza o uso ou consumo de cada
un destes conceptos culinarios.
pan unto e graxa para cociñar
La gastronomía tradicional gallega es el resultado de un proceso cultural
complejo formado a lo largo de los siglos. Mestizaje, aprovechamiento
peixe cervexa máximo de los recursos y combinación son características principales.

Este gráfico indica las épocas en las que se generaliza el uso o consumo de
bacoriños viño de importación cada uno de estos conceptos culinarios.

aceite de importación hidromel

millo miúdo ovella
The Galician tradicional cooking is the result of a complex cultural process
formed across centuries. Crossbreeding, the maximum use of the natural
landra vaca resources and combinations are its main features.
The chart shows the times where the different culinary concepts begin to
sal cebada xabarín be used or consumed in a widespread way.

escabeches froita cervo

garum centeo cabra

salgazón de peixe ervellas marisco

castaña grelo porco

pan

15
A lareira: terras, xentes e climas
Comprendermos o espazo  Para comprender el espacio Understanding the space 

A cociña era a peza central da casa. A labrega tiña o La cocina era la pieza central de la casa. La The kitchen was the central room of the
campesina tenía el suelo de tierra y solía ser house. The peasant kitchen had an earth floor
chan de terra e adoitaba ser ampla e estar moi afumada,
amplia y estar muy ahumada, de manera que and used to be large and smoky, so when
de maneira que ao entrar nela había que afrontar “as iras al entrar en ella había que afrontar “las iras entering it one had to face ‘the ire of a dense
dun fume denso, que pugna por saír polos recantos dun de un humo denso, que pugna por salir por las smoke that strives to go out through the corners
tellado mal unido” (Picadillo). Preto da lareira atópase o esquinas de un tejado mal unido” (Picadillo). of a badly joint roof’ (Picadillo). The oven was
forno e debaixo da única fiestra emprázase o vertedoiro Cerca del lar se encuentra el horno y debajo near the fireplace, and the granite sink was
de granito. Hai ademais moblaxe de madeira: alzadeiro, de la única ventana se emplaza el fregadero located under the only existing window. There
de granito. Hay además moblaje de madera: was also some wooden furniture: shelves, a
chineiro, lacena, espeteira, mesa (ás veces de encartar) e
alzadero, chinero, alacena, espeteira, mesa (a china cabinet, a larder, a pot rack, a (sometimes
algún escano. As lareiras labregas carecían de cheminea, veces de plegar) y algún escaño. Los hogares foldable) table, and a few benches. Peasant
a diferenza daquelas das familias acomodadas, dos labradores carecían de chimenea, a diferencia fireplaces had no chimney, unlike the ones that
pazos e dos mosteiros que si dispuñan dunha cambota de las de familias acomodadas, de los pazos belonged to well-off families, manor houses and
para guiar os fumes cara a fóra a través da cheminea. O y de los monasterios que sí disponían de una monasteries. These had a hood that led smoke
pote (como tamén a tixola) dispúñase sobre a trepia ou campana para guiar los humos hacia fuera a through the chimney to the outside. Pots were
través de la chimenea. El pote (así como la placed on a tripod, as were frying pans, or hung
pendurábase da gramalleira. 
sartén) se disponía sobre el trébede / tres pies o from the pothanger.  
A lareira cumpría ademais un papel insubstituíble para a se colgaba de la gramalleira. 
The fireplace played also an irreplaceable role
conservación dos alimentos a través do afumado dos El lar cumplía además un papel insustituible to preserve food. It served to smoke chorizo
chourizos e demais embutidos que se penduraban sobre para la conservación de los alimentos a través and other cold meats, or even chestnuts that
ela, ou mesmo para as castañas.  del ahumado de los chorizos y demás embutidos were hung over the fireplace. 
que se colgaban sobre ella, o incluso para las
O fogo que ardía na lareira aproveitábase para unha The fire of the hearth was used for many
castañas. 
purposes, apart from cooking. The most obvious
grande diversidade de usos ademais do culinario. O
El fuego que ardía en el lar se aprovechaba one was to provide light, but the fire could
máis evidente era o de dar luz, pero podía servir para para una grande diversidad de usos además del also be used to harden the wood of farming
endurecer a madeira dos instrumentos de labor, entre culinario. El más evidente era el de dar luz, tools, among others. The fireplace itself had
outros. A mesma lareira estaba revestida dun carácter pero podía servir para endurecer la madera de a certain magical nature: the souls of the
máxico, pois as ánimas dos defuntos da familia acudían los instrumentos de labor, entre otros. El mismo dead members of the family would come to
a este espazo. No entanto, non hai constancia de que lar estaba revestido de un carácter mágico, this space, and they have never been known
pues las ánimas de los difuntos de la familia to be drawn to iron cookers. It was as if they
se sentisen atraídas polas cociñas de ferro, coma
acudían a este espacio. No obstante, no hay deemed that the tools manufactured in modern
se estimasen que os instrumentos elaborados polas constancia de que se sintieran atraídas por industrial factories had no soul. 
modernas factorías industriais carecían de alma.   las cocinas de hierro, como si estimaran que
los instrumentos elaborados por las modernas
factorías industriales carecían de alma.  

16
Etnografía da lareira e distribución dos seus elementos
17
 A “Compañía familiar galega ”, o modelo da La “Compañía familiar gallega ”, el The ‘extended family company ’ – the model
sociedade tradicional  modelo de la sociedad tradicional  of traditional society 

La institución familiar de tipo troncal, The family institution was an ‘extended’

A institución familiar de tipo troncal, “extensa” e
extensa y compuesta por el núcleo doméstico trunk made up by the home core and the
composta polo núcleo doméstico e parentes de dúas y parientes de dos o tres generaciones (más relatives, covering two or three generations,
ou tres xeracións (máis algunhas e algúns acollidos algunas y algunos acogidos con el requisito de as well as some relative who had been taken
co requisito de permaneceren en solteiría) operaba no permanecer en soltería) operaba en el campo in on condition that they remain single.
campo como unha unidade de produción e consumo: a como una unidad de producción y consumo: la Country families operated as production and
“compañía familiar galega”, na que todas as persoas que “compañía familiar gallega”, en la que todas consumption units. This was the ‘Galician
las personas que la integraban trabajaban para family company,’ in which all members worked
a integraban traballaban para a casa. Gobernábaa con
la casa. La gobernaba con firme autoridad for the household. It was governed with severe
rexa autoridade o patrucio e, ao finar, transmitíalla ao fillo el patriarca y, al fallecer, se la transmitía al authority by the elder patriarch, upon whose
varón primoxénito: o vinculeiro. Ata a década de 1960, hijo varón primogénito: el vinculeiro. Hasta la death his legacy passed to his firstborn son:
a familia tradicional conservou en boa parte a súa faciana década de 1960, la familia tradicional conservó the vinculeiro. The traditional family largely
antiga. O vosté que os fillos e fillas utilizaban para falaren en buena parte su cara antigua. El vosté que los kept its ancient features until the 1960s. The
coa nai e co pai era a expresión “dun respecto sentido e o hijos y hijas utilizaban para hablar con la madre more formal terms of address that children
y con el padre era la expresión “de un respeto employed when speaking to their parents were
recoñecemento dunha autoridade e dunha xerarquía que
sentido y el reconocimiento de una autoridad the expression ‘of heartfelt respect and the
se mantén con amor e tamén con severidade se o caso y de una jerarquía que se mantiene con amor recognition of authority and hierarchy that are
chega” (F. López Cuevillas).   y también con severidad si el caso llega” (F. preserved with love and, if necessary, also with
  López Cuevillas).  severity’ (F. López Cuevillas). 
 
Crianzas e naiciñas 
C hildren and naiciñas 
As mulleres tiñan que deixar ás veces as crianzas soas Niños y naiciñas 
Women sometimes had to leave their children
na cociña namentres elas realizaban tarefas fóra da casa, Las mujeres tenían que dejar a veces a las hijas alone in the kitchen while they worked
xa que as labregas tiñan unha notable carga de traballo. solas en la cocina mientras ellas realizaban outside the house, as peasant women bore a
Isto constituía un risco para os meniños e meniñas que tareas fuera de la casa, ya que las labradoras considerable workload. This was dangerous for
podían recibir a trabada dalgún animal ou mesmo sufrir tenían una notable carga de trabajo. Esto their children, who might be bitten by an animal
constituía un riesgo para los niños y niñas que or even suffer serious burns, so mothers needed
queimaduras graves, así que as nais debían inventar podían recibir la mordida de algún animal o
xeitos de protexer as crianzas. Na memoria de Ramón to come up with some way to protect them. The
incluso sufrir quemaduras graves, así que las following scene was fixed in Ramón Piñeiro’s
Piñeiro quedou fixada a seguinte escena:   madres debían inventar maneras de proteger a memory: 
las criaturas. En la memoria de Ramón Piñeiro
“nun recanto da cociña, miña nai fixo un recinto pechado quedó fijada la siguiente escena:   in a corner of the kitchen, my mother made a
de forma triangular con dous asentos longos apoiados triangular enclosure with two long seats. One of
por un extremo na parede e por outro unidos en ángulo, e “en una esquina de la cocina, mi madre hizo their ends she leant on the wall, and the other
un recinto cerrado de forma triangular con dos ends were joined in an angle. And my mother
dentro dese recinto meteume a min”.  asientos largos apoyados por un extremo en la put me inside that enclosure. 
As nenas realizaban desde moi pequenas as tarefas pared y por otro unidos en ángulo, y dentro del
recinto me metió a mí”. 
domésticas. Vicente Risco denomínaas as naiciñas.

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Girls would do household chores from a very Las niñas realizaban desde muy pequeñas las Atendían os irmáns máis pequenos e coidaban do seu
early age. Vicente Risco calls them naiciñas, or tareas domésticas. Vicente Risco las denomina aseo, crianza e seguranza. Tamén tiñan que ir por auga e
little mummies. They looked after their younger las naiciñas. Atendían los hermanos más
por leña, a cal preparaban para prender o lume que logo
brothers and sisters and cared for their hygiene, pequeños y cuidaban de su aseo, crianza y
upbringing and safety. They also had to go and seguridad. También tenían que ir por agua y debían manter avivecido para que fervese ben a cocción
fetch water and wood, which they prepared for por leña, la cual preparaban para prender el no pote. Deste xeito, a falta de asistencia das nenas á
lighting the fire. Then they had to keep the fire fuego que luego debían mantener vivo para escola era difícil de evitar. Os pais consideraban que as
burning so that the food in the pot would be que hirviera bien la cocción en el pote. De raparigas non tiñan tanta necesidade de aprenderen a ler
properly cooked. This was the reason why it este modo, la falta de asistencia de las niñas e escribir coma os seus irmáns varóns. 
was difficult for girls to avoid missing school. a la escuela era difícil de evitar. Los padres
 
Parents thought that girls did not need to learn consideraban que las muchachas no tenían
to read and write to the same extent as their tanta necesidad de aprender a leer y escribir Discriminación de xénero 
brothers.  como sus hermanos varones. 
As mulleres estaban tamén discriminadas no reparto duns
bens escasos como eran os alimentos, que endexamais
Gender discrimination Discriminación de género se repartiron de xeito equitativo, nin sequera no seo
Women were also discriminated against in Las mujeres estaban también discriminadas da familia. O home, en calidade de cabeza de familia,
the share-out of the scarce food available. en el reparto de unos bienes escasos como presidía a mesa e gozaba dun tratamento privilexiado:
Food was never distributed fairly, not even eran los alimentos, que jamás se repartieron ofrecíaselle a mellor tallada e dábaselle tamén un trato
within families. As heads of the family, men de manera equitativa, ni siquiera en el seno de primacía ao ser servido el antes que os demais. Por
presided over the table and enjoyed a privileged de la familia. El hombre, en calidad de cabeza
riba, en moitos casos era o home o único que tiña dereito
treatment. They were offered the best slices and de familia, presidía la mesa y disfrutaba de un
were also given priority, as they were served tratamiento privilegiado: se le ofrecía la mejor a repetir na hora do xantar. Pola contra, a miúdo as
before anybody else. Moreover, men were, in tajada y se le daba también un trato de primacía mulleres non podían sequera sentar á mesa para comer,
many cases, the only to have a right to second al ser servido él antes que los demás. Además, pendentes en todo momento de servirlle a comida á
helpings during meals. Women, on the contrary, en muchos casos era el hombre el único que familia.  
could not even sit and eat at the table, for they tenía derecho a repetir en la hora de la comida.
constantly needed to pay attention and serve Por el contrario, a menudo las mujeres no
food to their families.  podían siquiera sentarse a la mesa para comer,
pendientes en todo momento de servirle la
comida a la familia.  

19
A diversidade xeográfica das lareiras galegas
Xentes ricas e pobres, mariñeiras e labradoras,
montañesas e dos vales e das ribeiras. A diversidade
das cociñas galegas está condicionada pola riqueza
dos seus propietarios e propietarias, pero tamén polas
características sociais e mesmo climatolóxicas das
comarcas onde se localizan. 
La diversidad geográfica de las cocinas gallegas

Gentes ricas y pobres, marineras y labradoras, montañesas y de los

valles y de las riberas. La diversidad de las cocinas gallegas está
condicionada por la riqueza de sus propietarios y propietarias, pero
también por las características sociales e incluso climatológicas de
las comarcas donde se localizan.
The geographic diversity of Galician kitchens  
Poor and rich, fishermen and farmers, dwellers of the mountains,
dales and shores. The diversity of Galician kitchens is conditioned
by the wealth of their owners, but also by the social and even
climate characteristics of the regions where they are located.  

Casa de María da Cruceira (Solleiros, Esteiro, Muros, A Coruña) 

Foto:S.F
Carmen afuma os chourizos nesta pequena lareira, propia das zonas de costa, a
carón do forno no que se cocía a boroa. Mentres, a súa filla Verónica retira anacos de
carne salgada. Todo nesta cociña parece xirar arredor do porco como alimento básico
da dieta. Á esquerda pode apreciarse a antiga neveira do sal.

Casa de María da Cruceira (Solleiros, Esteiro, Muros, A Coruña) 

Carmen ahuma los chorizos en este pequeño lar, propio de las zonas de costa, al lado del
horno en el que se cocía el pan de maíz. Mientras, su hija Verónica retira trozos de carne
salada. Todo en esta cocina parece girar alrededor del cerdo como alimento básico de la
dieta. A la izquierda puede apreciarse la antigua nevera de la sal.  

María da Cruceira’s house (Solleiros, Esteiro, Muros, A Coruña) 

Carmen smokes chorizo in this small fireplace, typical of coastal areas, next to the oven
which was used to bake maize bread in the past. In the meantime, Carmen’s daughter,
Verónica, takes some pieces of salted meat. Everything in this kitchen seems to revolve
around pork as the basic food of the diet. The old salt coolbox can be seen on the left.  

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21
 Casa Otilia (Meixide, A Veiga, Ourense).  
Foto:S.F
Na montaña ourensá as cociñas son espazos pechados e reducidos, co lume no
centro da habitación e escanos e artesas dispostas arredor. Todo ten valor simbólico.
A pequena mesiña empregada para comer, ricamente tallada. Os xogos de habilidade
gravados nos bancos para que xogaran nenos e nenas. Otilia sostén na man un
diminuto banquiño. Fíxollo seu pai para que ela puidera sentar no escano cando era
pouco máis que un bebé.  
Casa Otilia (Meixide, A Veiga, Ourense).  
En la montaña ourensana las cocinas son espacios cerrados y reducidos, con el fuego
en el centro de la habitación y escaños y artesas dispuestas alrededor. Todo tiene valor
simbólico. La pequeña mesita empleada para comer, ricamente tallada. Los juegos de
habilidad grabados en los bancos en los que jugaron niños y niñas. Otilia sostiene en la
mano un diminuto banquillo. Se lo hizo su padre para que ella se pudiese sentar en el
escaño cuando era poco más que un bebé.  
Otilia’s house (Meixide, A Veiga, Ourense) 
Kitchens in the mountains of Ourense are small, closed spaces. The fireplace occupies the
centre of the room, with benches and kneading troughs around it. Everything has symbolic
value here. The small, richly carved table used for eating. The skill games engraved in the
benches for children to play. Otilia holds a tiny seat in her hand. Her father made it for her
so that she could sit on the bench when she was little more than a baby.  

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 Casa de Emérita e Juan (Meixide, A Veiga, Ourense)
Foto:S.F
Tía e sobriño, preparan castañas para degustar a parva, o almorzo da zona
montañesa: castañas con chourizo e augardente. 
Casa de Emérita y Juan (Meixide, A Veiga, Ourense)
Tía y sobrino, preparan castañas para degustar la parva, el desayuno de la zona
montañesa: castañas con chorizo y aguardiente. 
Emérita and Juan house (Meixide, A Veiga, Ourense)
Aunt and nephew, they prepare chesnuts to taste the parva, the mountain’s breakfast:
Chestnuts with chorizo and water of fire. 

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 Casa do Corchete (Vilar de Barrio, Dumbría, A Coruña) 
Foto:F.S
Cunha impoñente trabe de pedra sostense esta impresionante lareira. No pote
continúanse a facer as encaldadas para os animais e a lareira ocupa unha parede
do gran espazo da cociña actual. Esta cociña tiña dous fornos. Na foto, Alejandro e
Rocío quecen mentres se prepara a encaldada. 

Casa do Corchete (Vilar de Barrio, Dumbría, A Coruña) 

Con una imponente viga de piedra se sostiene este impresionante lar. En el pote se
continúan haciendo las encaldadas para los animales y el lar ocupa una pared del gran
espacio de la cocina actual. Esta cocina tenía dos hornos. En la foto, Alejandro y Rocío se
calientan mientras se prepara la encaldada. 

O Corchete House (Vilar de Barrio, Dumbría, A Coruña) 

An impressive stone beam sustains this imposing fireplace. The pot is still used to prepare
leftovers for the animals, and the fireplace occupies a wall of the vast space of the present
kitchen. There used to be two ovens. In the picture, Alejandro and Rocío warm up while
leftovers are prepared. 

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 Casa Méndez (San Fiz de Asma, Chantada, Lugo) 
Foto:S.F
A Casa Méndez “disque é a casa máis vella da parroquia”, asegura a tradición oral da
aldea. A súa antiquísima lareira baséase nunha estrutura de laxes disposta de xeito
concéntrico a partir do punto central. Alí descansan Juan e María dos traballos do
día.  
Casa Méndez (San Fiz de Asma, Chantada, Lugo) 
La Casa Méndez “por lo visto es la casa más vieja de la parroquia”, asegura la tradición
oral de la aldea. Su antiquísima lar se basa en una estructura de laxes dispuesta de
manera concéntrico a partir del punto central. Allí descansan Juan y María de los trabajos
del día.  
Méndez House (San Fiz de Asma, Chantada, Lugo) 
Méndez House ‘is said to be the oldest in the parish,’ according to the oral tradition of
the hamlet. The extremely ancient fireplace of the house is based on a structure of slabs
arranged concentrically from the middle point. This is where Juan and María have a rest
from their daily work.  

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 Casa Canicoba (O Castro, Vedra, A Coruña) 
Foto:S.F
As casas de labranza con propiedades mantiñan lareiras cunha estrutura de cambota
e un esteo que avanzaba cara á habitación. Nos escanos sentaban os membros da
familia, e ás veces incluían mobiliario adicional, coma a mesa de levante. Hoxe esta
lareira é un apracible lugar de lectura, ademais de continuar desempeñando labores
culinarios.  
Casa Canicoba (O Castro, Vedra, A Coruña) 
Las casas de labranza con propiedades mantenían lares con una estructura de campana y
un esteo que avanzaba hacia la habitación. En los escaños se sentaban los miembros de la
familia, y a veces incluían mobiliario adicional, como la mesa de levante. Hoy este lar es
un apacible lugar de lectura, además de continuar desempeñando labores culinarias.  .  

Canicoba House (O Castro, Vedra, A Coruña) 

Farmhouses with estates had fireplaces whose structure included a hood and a prop that
advanced into the room. Family members used to sit on benches, and sometimes there
was some additional furniture, such as a lift table. This fireplace is a peaceful reading
place today, and is still used for cooking as well.  

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31
A Historia Idade do Ferro
Un mundo tras as murallas  Un mundo tras las murallas  A world behind the walls  
No mundo dos castros había unha economía de En el mundo de los castros había una economía The world of fortified settlements was based on
de subsistencia, pero más diversificada de lo a subsistence economy, which was nevertheless
subsistencia, pero máis diversificada do que adoito se
que se piensa habitualmente. La existencia more diverse than it is thought. The availability
pensa. A disposición de varios cereais de inverno e de de varios cereales de invierno y de verano of different winter and summer cereals made
verán permitía facer diferentes tipos de pan así como permitía hacer diferentes tipos de pan así it possible to make various types of bread, as
bebidas alcohólicas, nomeadamente cervexa. Tamén como bebidas alcohólicas, sobre todo cerveza. well as alcoholic drinks, such as beer. Acorns
se recollía landra. A caza tiña importancia, destacando También se recogía bellota. La caza tenía were picked up too. Game – especially deer
a captura de cérvidos e xabarís. Tocante ao gando, os importancia, destacando la captura de cérvidos and wild boars – played a significant role.
y jabalís. Respecto al ganado, los ovicápridos se As to cattle, sheep and goats were intended
ovicápridos destinábanse ao consumo mentres que o
destinaban al consumo mientras que el ganado for food, while cows were saved as animal
gando vacún reservábase como forza de traballo e ben de vacuno se reservaba como fuerza de trabajo workforce and prestigious assets. Cows were
prestixio. Unicamente se consumían en idade avanzada y de prestigio. Únicamente se consumían en used for consumption only when they were of
e probablemente en banquetes ou cerimonias especiais, edad avanzada y probablemente en banquetes o an advanced age, and probably in banquets or
posiblemente igual ca produtos coma o viño e o aceite, ceremonias especiales, posiblemente igual que special ceremonies. This was likely to be the
importados a través de comerciantes cartaxineses ou productos como el vino y el aceite, importados case of products such as wine and oil as well,
a través de comerciantes cartagineses o which were imported through Carthaginian
conquistadores romanos. Nos castros emprazados na
conquistadores romanos. En los castros traders or Roman conquerors. The fortified
costa levábase a cabo pesca de baixura (sardiña, pescada, emplazados en la costa se llevaba a cabo pesca settlements located at the seaside practiced
dourada) e unha práctica marisqueira sistemática na de bajura (sardina, merluza, dorada) y una coastal fishing (sardine, hake, gilthead)
contorna do castro (lapas, ameixas, mexillóns, caramuxos, práctica marisquera sistemática en el entorno and systematic shellfish gathering in the
ostras). Tamén hai evidencias de prácticas de secado de del castro (lapas, almejas, mejillones, bígaros, surroundings of the settlement (limpets, clams,
peixe en castros da ría de Arousa.  ostras). También hay evidencias de prácticas mussels, winkles, oysters). There is also
de secado de pescado en castros de la ría de evidence of fish drying practices in fortified
Arousa.  villages of the Arousa inlet. 

Castro de Viladonga (Castro de Rei, Lugo)  Castro de Viladonga (Castro de Rei, Lugo)  The fortified village of Viladonga (Castro de Rei,
Foto:M.R.E La gastronomía, como el resto de la cultura, Lugo) 
A gastronomía, coma o resto da cultura, fórmase ao longo de se forma a lo largo de siglos o de milenios. Los Just like the other aspects of culture, cookery
séculos ou de milenios. Os arqueólogos atopan nos castros as arqueólogos encuentran en los castros las bases gradually takes shape throughout centuries or
bases da dieta galega actual, e neles áchanse moitas claves de la dieta gallega actual, y en ellos se hallan millennia. Archaeologists have found the bases
para comprender os nosos gustos. Quixemos retratar o castro muchas claves para comprender nuestros gustos. of the present Galician diet in fortified villages,
de Viladonga (Castro de Rei, Lugo) cos veciños e veciñas da Quisimos retratar el castro de Viladonga (Castro which contain many keys to understand our tastes.
comunidade local para expresar o forte vínculo cultural que nos de Rei, Lugo) con los vecinos y vecinas de la We have wanted to portray the fortified village of
une, aínda, a estes poboados bimilenarios hoxe abandonados, comunidad local para expresar el fuerte vínculo Viladonga (Castro de Rei, Lugo) with the people
tamén no gastronómico. Comeza a nosa historia. cultural que nos une, aun, a estos poblados of the local community so to express the strong
bimilenarios hoy abandonados, también en lo cultural link – which is a food-related one as
gastronómico. Empieza nuestra historia. well – that still exists between us and these two-
millennium-old settlements, now abandoned. Our
history starts here.

32
33
 As papas pegas 

Os cereais foron moito tempo base da alimentación

humana e estaban presentes na dieta dos habitantes da
Galicia prerromana, quen consumían as mesmas verduras
que, polo que se ve, debemos levar gravadas nalgún xene
os galegos e galegas: nabizas, grelos, repolos, verzas...
Cocer era o máis sinxelo para cociñar tanto os cereais
como as verduras. E por que non xuntos? 
Las papas pegas

Los cereales fueron mucho tiempo base de la alimentación humana

y estaban presentes en la dieta de los habitantes de la Galicia
prerromana, quienes consumían las mismas verduras que, por lo
que se ve, debemos llevar grabadas en algún gen los gallegos y
gallegas: nabizas, grelos, los repollos, berzas... Cocer era lo más Receita tradicional
sencillo para cocinar tanto los cereales como las verduras. Y por
que no juntos?  Foto:S.F
O caldo de nabizas, ou de calquera doutra das nosas verduras patrias, sempre
Papas pegas  quentou o bandullo da xente galega. Cun chisco de graxa de porco ou un óso cando
non hai máis, cun anaco de carne ou touciño cando se pode. E se queda auguento
Cereals were the basic element of human diet for a long time. They de máis, por descoido ou por intención, un pouco de fariña triga permitirá preparar
were present in the diet of the inhabitants of pre-Roman Galicia, unhas deliciosas papas pegas: brancas pola fariña e manchadas de mouro polos
who also ate the same vegetables as we do. Apparently, these restos da verdura, semellan a ave tan común nos nosos campos. 
vegetables must be engraved in some of our Galician genes! Turnip
greens, cabbage... Boiling was the easiest way to cook cereals and Receta tradicional

vegetables. And why not the two of them together?  El caldo de nabizas, o de cualquier otra de nuestras verduras patrias, siempre calentó la
barriga de la gente gallega. Con un pedazo de grasa de cerdo o un hueso cuando no hay
más, con un trozo de carne o tocino cuando se puede. Y si queda aguado de más, por
descuido o por intención, un poco de harina de trigo permitirá preparar unas deliciosas
papas pegas: blancas por la harina y manchadas de oscuro por los restos de la verdura,
semejan el ave tan común en nuestros campos. 

The traditional recipe 

Turnip greens stew, as well as stews made with any other of our native vegetables, has
always been used to warm Galician stomachs. With some pig fat or a bone when there is
nothing else; with a piece of meat or bacon when possible. And if the stew is too thin,
whether owing to a lack of attention or on purpose, a little wheat flour will make it possible
to prepare delicious papas pegas (literally, ‘magpie porridge’). White because of the flour,
and with dark spots due to the remaining vegetables, this porridge looks like that bird
which is so common in our fields. 

34
Receita moderna
Foto:S.F
Ata a receita máis tradicional ou a máis antiga pasada polos fogóns da cociña
innovadora pode sorprender e amosar novos matices, como estas papas que se
converten nunha escuma coa axuda da tecnoloxía. Son así un prato lixeiro e axeitado
para consumir en calquera momento. A mesma lixeireza transmíteselle aos grelos no
seu tratamento. O contraste de cores lembra o branco e negro das pegas rabilongas,
e de aí é de onde lle vén o nome ao prato. 

Receta moderna

Hasta la receta más tradicional o la más antigua pasada por los fogones de la cocina
innovadora puede sorprender y mostrar nuevos matices, como estas papas que se
convierten en una espuma con la ayuda de la tecnología. Son así un plato ligero y
acomodado para consumir en cualquier momento. La misma ligereza se le transmite a los
grelos en su tratamiento. El contraste de colores recuerda el blanco y negro de las urracas,
y de ahí es de donde le viene el nombre al plato. 

The traditional recipe

When put on the stoves of innovative cuisine, even the most traditional or oldest recipe
may be surprising and show new nuances. This is the case of this porridge, which has
been turned into foam with the help of technology. In this way, the porridge becomes a
light meal suitable for any time. The treatment of the turnip greens gives them the same
lightness. The contrast of colours reminds of black and white magpies, and this is where
the name of this dish (literally, ‘magpie porridge’) comes from. 

35
 O xantar, os símbolos  El comer, los símbolos  Meals, symbols 

Lonxe dunha imaxe estática, a vida nun castro era Lejos de una imagen estática, la vida en Far from being a static image, life in a
un castro era dinámica y estuvo sometida fortified village was dynamic and underwent
dinámica e estivo sometida a trocos e influencias
a cambios e influencias diversas, como la different changes and influences, such as the
diversas, como a introdución de alimentos de luxo, introducción de alimentos de lujo, cerámicas introduction of luxury foods, ceramics and new
cerámicas e novas tecnoloxías (por exemplo, os muíños y nuevas tecnologías (por ejemplo, los molinos technologies like rotating mills. 
xiratorios).  giratorios). 
Physical and chemical analyses of the inside
Análises físico-químicas do interior dalgúns cacharros Análisis físico-químicas del interior de algunos of some pots have shown that pulse and nettle
amosan o consumo de caldo de legumes e ortigas, así cacharros muestran el consumo de caldo de stews were consumed, together with milk
legumbres y ortigas, así como preparados preparations and mead. The use of animal fat
como preparados lácteos e de hidromel. A xestión
lácteos y de hidromiel. La gestión de las grasas and the production of lard were fundamental in
das graxas animais e a elaboración de manteiga eran animales y la elaboración de mantequilla the kitchen in view of the lack of salt, oil and
fundamentais na cociña, por mor da ausencia de sal, eran fundamentales en la cocina, debido a spices. The fireplaces in fortified villages made
aceite e especias. A lareira castrexa permitía regular a la ausencia de sal, aceite y especias. El lar it possible to regulate combustion and boil, stew
combustión e facilitar labores de cocido, guisado e asado castreño permitía regular la combustión y and roast food resources more easily. With their
dos recursos alimenticios. Co seu lume sempre aceso facilitar labores de cocido, guisado y asado de ever-burning fire, fireplaces played an essential
los recursos alimenticios. Con su fuego siempre role in the layout of the home space, serving as
xogaba un papel esencial no ordenamento do espazo
encendido jugaba un papel esencial en el the genuine heart of the hut for centuries. The
doméstico, servindo de auténtico corazón da cabana ao ordenamiento del espacio doméstico, sirviendo arrival of Rome altered this tradition, altering
longo de séculos. A chegada de Roma suporá un cambio de auténtico corazón de la cabaña a lo largo de many of the uses of the kitchen, the location of
nesta tradición, trocando boa parte dos usos da cociña, a siglos. La llegada de Roma supondrá un cambio the fireplace and domestic elements. 
colocación da lareira e o enxoval doméstico.  en esta tradición, cambiando buena parte de
los usos de la cocina, la colocación del lar y el
menaje doméstico. 

36
Reconstrución de lareira castrexa. (Fundación
Terma Termarum, Cuntis, Pontevedra)

Reconstrución de un lar castreño. (Fundación

Terma Termarum, Cuntis, Pontevedra)

An Iron Age fireplace reconstruction.

(Fundación Terma Termarum, Cuntis,
Pontevedra)

37
 Un complexo enxoval culinario  Un complejo menaje culinario  A complex set of cooking tools  
O enxoval doméstico no mundo do castros reflectía El menaje doméstico en el mundo de los In the world of fortified villages, domestic
castros reflejaba la identidad de la familia elements reflected the identity of the family and
a identidade da familia e a adscrición étnica da
y la adscripción étnica de la comunidad the ethnic belonging of the community of the
comunidade do poboado. Existen diferentes tradicións del poblado. Existen diferentes tradiciones village. There are different regional traditions
comarcais na forma e decoración dos cacharros cerámicos comarcales en la forma y decoración de referred to the shape and decoration of the
empregados na elaboración e presentación dos alimentos. los cacharros cerámicos empleados en la ceramic pots usede to prepare and present
Nos castros atopamos grandes vasillas de almacenamento, elaboración y presentación de los alimentos. food. In fortified villages we find large storage
olas para quecer na lareira ou xerras e vasos para o En los castros encontramos grandes vasillas de vessels, pots usede for cooking in the fireplace,
almacenamiento, ollas para calentar en el fuego jugs and glasses to serve alcoholic drinks. 
servizo de bebidas alcohólicas.  
o jarras y vasos para el servicio de bebidas
A large part of the artefacts and furniture
Boa parte dos artefactos e do mobiliario empregado na alcohólicas.  
employed in the kitchens of the huts in fortified
cociña das cabanas dos castros facíanse en madeira ou Buena parte de los artefactos y del mobiliario villages were made of wood or consisted of
a través de labores de cestería, polo que apenas quedan empleado en la cocina de las cabañas de los basketwork, so hardly any remains have been
restos. O ferro foise utilizando cada vez máis a partir castros se hacían en madera o a través de preserved. From the 4th-3rd century BC, iron
dos séculos IV-III a. C. para a elaboración de coitelos, labores de cestería, por lo que apenas quedan was more and more usede to make knives,
restos. El hierro se fue utilizando cada vez meat hooks, skewers, small tripods etc. All
ganchos de carne, espetos, pequenos trípodes... Todas as
más a partir de los siglos IV-III a. C. para la the families employed the same technologies
familias empregaban as mesmas tecnoloxías e compartían elaboración de cuchillos, ganchos de carne, and shared the same cooking practices. As the
as mesmas prácticas culinarias. A medida que avanza espetos, pequeños trípodes... Todas las familias Iron Age progressede, signs of a certain social
a Idade do Ferro comeza a testemuñarse unha certa empleaban las mismas tecnologías y compartían hierarchy emerged, with families having access
xerarquización social, con familias que teñen acceso a las mismas prácticas culinarias. A medida to imported products and objects, such as wine,
produtos e obxectos importados, como ánforas de viño, que avanza la Edad del Hierro comienza a oil and salting amphoras, and Mediterranean
testimoniarse una cierta jerarquización social, thrown table ceramics.  
aceite e salgado ou cerámica de mesa mediterránea feita
con familias que tienen acceso a productos y
a torno.   objetos importados, como ánforas de vino, aceite
y salado o cerámica de mesa mediterránea
hecha a torno.  

Todas as réplicas, agás a xerra tipo Toralla, proceden de

pezas atopadas nas recentes excavacións do Castro de
Castrolandín, e están depositadas na Fundación Terra
Termarum (Cuntis, Pontevedra), realizadas polo seu
obradoiro de cerámica castrexa.

38
 2. Pot with ear-shaped handles typical of the
10. Iron tools associated with domestic spaces. Spits,
fortified towns of the Rías Baixas, 2nd-1st
meat hooks, knives and devices linked to fireplaces.
centuries BC. This pot is supposede to have been
Provisionally kept in the Laboratory of Heritage of the
usede for carrying liquids. Like the traditional 3. Lunch dish. Few examples of such dishes have 4. Jar in the Toralla style, highly widespread among the fortified Father Sarmiento Institute of Galician Studies (Spanish
Galician pot, this one usede to be hung from the been unveiled in Galician fortified towns. These towns of the Rías Baixas between the 4th and the 2nd century BC. National Research Council), Santiago de Compostela. 
fireplace. Replica. dishes became widespread from the earliest It was usede to serve liquids (alcoholic drinks such as beer) for
2. Olla con asas en forma de oreja típica de contacts with Rome, imitating luxurious Roman the binge drinking parties of that time. These jars were intended 10. Instrumental de hierro asociado al espacio
los castros de las Rías Baixas en los siglos ceramics and new eating habits. Replica. for ritual purposes. Replica of a Toralla jar found in the Castro doméstico. Espetos, ganchos de carne, cuchillos e
II-I a. C. Serviría para transportar líquidos y Grande or Great Fortified Town in Neixón (Boiro, A Coruña) in 2007. instrumentos realizados en hierro y vinculados al lar.
se colgaba del lar al estilo del pote gallego 3. Plato para servir el almuerzo. Existen pocos Réplicas. Siglos II a. C.-I d. C. Depósito provisional en el
1. Pot for boiling food, the ejemplares documentados en los castros 4. Jarra tipo Toralla muy difundida por los castros de las Rías Laboratorio de Patrimonio del IEGPS (CSIC) en Santiago
tradicional. Réplica .
‘pressure cooker’ of the 2nd and gallegos. Proliferan a partir del contacto con Baixas entre los siglos IV-II a. C. Empleada para servir líquidos de Compostela. 
1st centuries BC. Replica. Roma, imitando formas de cerámica de lujo (bebidas alcohólicas como cerveza) en los banquetes. Su uso
2. Ola con asas en forma de orella 10. Instrumental de ferro asociado ao espazo
romana. Réplica. tenía un carácter ritual. Réplica de una encontrada en el Castro
típica dos castros das Rías Baixas Grande de Neixón (Boiro, A Coruña) en 2007. doméstico. Espetos, ganchos de carne,
1. Olla para cocción de
alimentos. La ‘olla express’ de nos séculos II-I a. C. Servía para 3. Prato para servir o xantar. Existen coitelos e trebellos vinculados á lareira,
los siglos II-I a. C. Réplica. transportar líquidos e pendurábase poucos exemplares documentados atopados nas escavacións de Castrolandín.
4. Xerra tipo Toralla moi espallada polos castros das
da lareira ao xeito do pote galego nos castros galegos. Proliferan Séculos II a. C.-I d. C. Depósito provisional
Rías Baixas entre os séculos IV-II a. C. Empregada
1. Ola para cocción de tradicional. Réplica. a partir do contacto con Roma, no Laboratorio de Patrimonio do IEGPS
para servir líquidos (bebidas alcólicas como cervexa)
alimentos. A ‘ola express’ dos imitando formas da cerámica de luxo. (CSIC) en Santiago de Compostela. 
nos banquetes. O seu uso tiña un carácter ritual.
séculos II-I a. C. Réplica. Réplica. Réplica dunha atopada no Castro Grande de Neixón
(Boiro, A Coruña).

11. Peza cerámica empregada no procesado

de produtos lácteos, interpretada como unha
9. Réplicas de muíño barquiforme (tradicional dende o queixeira. Peza orixinal. Depósito provisional no
Neolítico) e muíño xiratorio (introducido coa influencia Laboratorio de Patrimonio do IEGPS (CSIC) en
cartaxinesa a partir do século III a. C.), os principais Santiago de Compostela. 
6-8. Diferentes tipos de púcaros trebellos empregados para a moenda de cereais e froitos
destinados ao consumo individual. As nos castros galegos. Réplica. 11. Pieza cerámica empleada en el procesado de
productos lácteos, interpretada como una quesera.
5. Vasilla que imita as cuncas pequenas da época. Réplica.
9. Réplica de molino barquiforme (tradicional desde el Neolítico) y molino Pieza original. Depósito provisional en el Laboratorio de
cráteras clásicas e os obxectos Patrimonio del IEGPS (CSIC) en Santiago de Compostela. 
6-8. Diferentes tipos de tazas destinadas al giratorio (introducido con la influencia cartaginesa a partir del siglo III a.
realizados en bronce. Réplica. consumo individual. Las tazas pequeñas de la C.), los principales instrumentos empleados para la molienda de cereales
5. Vasija que imita las cráteras época. Réplicas. y frutos en los castros gallegos. Réplicas.  11. Ceramic piece usede for processing dairy. Believed to be
clásicas y los objetos realizados en cheese bowls. Provisionally kept in the Laboratory of Heritage
bronce. Réplica. 6-8. Different types of vases for individual 9. Replica of a boat-shaped mill (traditional from the Neolithic period on) of the Father Sarmiento Institute of Galician Studies (Spanish
consumption, the small bowls of that time. and a rotating mill (introduced as a result of the Carthaginian influence National Research Council), Santiago de Compostela. 
5. Vessel imitating classical kraters and Replicas. from the 3rd century BC). These usede to be the main devices usede for
bronze objects. Replica. grinding cereals and fruit in Galician fortified towns. Replica.

39
Romanización
Os camiños do Imperio
A dieta enriquécese con aves de curral (galiña), peixe
salgado elaborado en factorías (sardiña e xurelo) e,
polo demais, medra e amplíase o abano de froitos de
mar. Gustaban do polbo e tamén da lamprea. As xentes
do interior acceden por primeira vez a algúns destes
produtos. Rexístrase a aparición dunha elite que consume
produtos exquisitos: mariscos (nomeadamente ostras
escabechadas), pero tamén leitóns, pezas de caza, etc.
Aquelas persoas máis privilexiadas dispuñan dunha
vaixela refinada e para aderezar os alimentos empregaban
un prebe característico: o garum. 

Los caminos del Imperio

La dieta se enriquece con aves de corral (gallina), pescado salado
elaborado en factorías (sardina y jurel) y, por lo demás, crece
y se amplía el abanico de frutos de mar. Gustaban del pulpo
y también de la lamprea. Las gentes del interior acceden por
primera vez a algunos de estos productos. Se registra la aparición
de una élite que consume platos exquisitos: mariscos (sobre todo
ostras escabechadas), pero también lechones, piezas de caza, etc.
Aquellas personas más privilegiadas disponían de una vajilla
refinada y para aderezar los alimentos empleaban una salsa
característica: el garum. 

The ways of the Empire 

The diet became richer with the addition of poultry (hen) and
factory-processed salted fish (sardine and horse mackerel). In
addition, the range of seafood grew and expanded. Octopus and
lamprey were appreciated. Inland people had access to some Salinas do Areal de Vigo. Forman parte do
of these products for the first time. There emerged an elite that Museo do Mar de Vigo.
consumed exquisite products, such as shellfish – especially pickled
oysters – but also piglets, game etc. The most privileged had Salinas del Areal de Vigo. Forman parte do
refined crockery and used a characteristic sauce to dress their food, Museo do Mar de Vigo.
garum. 
Salines in the Areal of Vigo. They are part of
the Sea Museum of Vigo.

40
Idade Media
Monks, knights and servants M onjes, caballeros y siervos Monxes, cabaleiros e servos
That was the time of great lords and the many Era el tiempo de los grandes señores y de Era o tempo dos grandes señores e dos moitos vasalos. Os
vassals. The former – monks and knights – had los muchos vasallos. Los primeros, curas
primeiros, cregos e cabaleiros, decote enfrontados entre
frequent clashes with each other and among y caballeros, a menudo enfrentados entre
themselves as well. estamentos y también entre sí. estamentos e tamén entre si.
Common people lived primarily on cereals in Las gentes del común se nutren As xentes do común nútrense fundamentalmente
the form of porridge (with a little milk) or brown fundamentalmente de cereales, a manera de de cereais, a xeito de papas (cun chisco de leite) ou
bread, usually made of rye or millet. The basic papas (con un poco de leche) o de pan negro, a de pan negro, adoito de centeo ou millo miúdo. Os
elements of soups and stews were chestnuts, menudo de centeno o millo miúdo. Los caldos y caldos e cocidos teñen como base as castañas, verzas
cabbage and turnips, pork and a small portion cocidos tienen como base las castañas, berzas
e nabos, carne de porco e minguada porción de vacún.
of beef. Pig fat (lard and bacon) was especially y nabos, carne de cerdo y mermada porción de
used for cooking. Empanadas or turnovers were vacuno. Empleaban para cocinar sobre todo Empregaban para cociñar sobre todo graxa de porco: unto
not unknown; they served to preserve food grasa de cerdo: unto y tocino. Se conoce la e touciño. Coñécese a empanada, que permite conservar
and were easy to take to fairs or celebratory empanada, que permite conservar los alimentos os alimentos e resultaba doada de levar a unha feira
pilgrimages. There were other festive dishes, y resultaba fácil de llevar a una feria o romería, ou romaxe, así como pratos festivos como as filloas ou
such as the various types of crêpes. Wine was así como platos festivos como las filloas o freixós. Alá onde se daba, bebíase viño, tomándoo en
drunk in those areas where its ingredients could freixós. Allá donde se producia, se bebía vino,
xerros de barro, picheis e cuncas que pasaban de man
be grown. It was poured in clay jugs, tankards tomándolo en jarros de barro, picheles y tazas
and cups, which went from hand to hand; but que pasaban de mano en mano. Con todo, en man. Con todo, moita xente tiña que conformarse con
many had to resign themselves to cider or water.  mucha gente tenía que conformarse con sidra sidra ou auga. 
o agua. 

41
 Cociña. Mosteiro de Sobrado dos Monxes (Sobrado dos Monxes, A Coruña).
Foto:S.F 
Tres membros da comunidade cisterciense de Sobrado dos Monxes posan na cociña medieval do
mosteiro, hoxe sen uso activo.
Cocina. Mosteiro de Sobrado dos Monxes Kitchen. Monastery of Sobrado dos Monxes
(Sobrado dos Monxes, A Coruña).   (Sobrado dos Monxes, A Coruña) 
Tres miembros de la comunidad cisterciense de Three members of the Cistercian community of
Sobrado dos Monxes posan en la cocina medieval Sobrado dos Monxes pose in the mediaeval kitchen
del monasterio, hoy sin uso activo. of the monastery, which is not in use today.

42
43
 Ao ritmo das Escrituras  Al ritmo de las Escrituras  At the pace of the Scriptures 
Na gastronomía peninsular tiveron gran influencia as En la gastronomía peninsular tuvieron gran Religious beliefs had a strong influence on the
influencia las creencias religiosas. Había más diet of the Peninsula. There were more than
crenzas relixiosas. Había máis de 120 días ao ano de
de 120 días al año de vigilia y ayunos, en los 120 days of abstinence and fast every
vixilia e xaxúns, nos que non se permitía xantar que no se permitía comer carne ni tomar el year, on which eating meat or stew with
carne nin tomar o caldo con unto, senón cun caldo con unto, sino con un poco de aceite. lard was not permitted; only with a little
chisco de aceite. Daquela recorrían ao bacallau ou Luego recurrían al bacalao o algún otro pescado oil instead. People then resorted to cod or
algún outro peixe cecial, coma o congro e a sardiña. cecial, como el congrio y la sardina. some other dried fish, like conger eel and
sardine. Members of the privileged classes
Os membros dos estamentos privilexiados podían aledar Los miembros de los estamentos privilegiados
could delight their palates to lamprey and some
podían alegrar el paladar con la lamprea y
o padal coa lamprea e algún marisco fresco. Todos eles fresh seafood. 
algún marisco fresco. Todos ellos tenían una
tiñan unha culinaria máis cumprida, agás os frades por culinaria más cumplida, excepto los frailes por All of these privileged people prepared more
mor das restricións que lles impuña a regra monástica. culpa de las restricciones que les imponía la generous dishes, except for friars, owing to the
regla monástica. restrictions imposed by their monastic rules.
Xantaban pan de trigo (branco), abondosa carne de
They ate wheat (white)bread, abundant beef,
vacún, cordeiro, bacoriño, galiña e aves de caza. A Igrexa Comian pan de trigo (blanco), abundante carne
lamb, piglet, hen and wildfowl. The Church
expandiu o cultivo do viñedo para poder oficiar a misa e de vacuno, cordero, lechones, gallina y aves de
extended the cultivation of vineyards so as to be
caza. La Iglesia expandió el cultivo del viñedo
dispor de bo e abondoso viño do país co que encher as able to celebrate mass and have good, abundant
para poder oficiar la misa y disponer de buen
copas, coas que tamén brindaba a nobreza.  local wine to fill its glasses. This was also the
y abundante vino del país con el que llenar las
wine used by the nobility for its toasts. 
copas, con las que también brindaba la nobleza. 

A Cociña dos Tres Arcos, Abadía de Oseira (San Cristovo de Cea, Ourense).
Foto:M.R.E  
O gran mosteiro de Oseira fundouse no século XII e converteuse nun dos cenobios máis grandes,
en dimensións e en número de frades, de Galicia. Os irmáns cistercienses continúan a habitar este
espazo e adaptaron a maxestosa Cociña dos Tres Arcos para os seus usos actuais. Na foto, o irmán
Nacho.  
La Cocina de los Tres Arcos, Abadía de Oseira A Cociña dos Tres Arcos, Oseira Abbey (San
(San Cristovo de Cea, Ourense).   Cristovo de Cea, Ourense) 
El gran monasterio de Oseira se fundó en el siglo The great monastery of Oseira was founded in
XII y se convirtió en un de los cenobios más the 12th century and became one of the largest
grandes, en dimensiones y en número de frailes, religious communities in Galicia both for its
de Galicia. Los hermanos cistercienses continúan dimensions and for the number of friars. The
habitando este espacio y adaptaron la majestuosa Cistercian brothers continue to live here, and have
Cocina de los Tres Arcos para sus usos actuales. En adapted the majestic Cociña dos Tres Arcos, or
la foto, el hermano Nacho.   Kitchen of the Three Arches, for their present uses.
In the picture, Brother Nacho.

44
45
 Timbal ou Costrada 
Hai na casa de que ten, conta o dito popular. Arredor
da fortaleza ou mosteiro sempre hai abondo do que tirar
para compor un timbal ou costrada coma o representado
no Pazo de Xelmírez. E non han faltar a fariña triga e
o esforzo dunha cociñeira para preparar a masa desta
especialidade, receita que chega a nós desde as mellores
mesas doutro tempo. 
Timbal o Costrada
Hay en la casa del que tiene, cuenta el dicho popular. Alrededor de
la fortaleza o monasterio siempre hay bastante de lo que escoger
para componer un timbal o costrada como el representado en el
Pazo de Xelmírez. Y no van a faltar la harina de trigo y el esfuerzo
de una cocinera para preparar la masa de esta especialidad, receta
que llega a nosotros desde las mejores mesas de otro tiempo.  Receita tradicional
Timbale or mince pie  Foto:S.F
O timbal ou costrada e a empanada son dúas manifestacións paralelas da mesma
As the popular saying goes, ‘There is something in the house of
maneira de cociñar e comer que leva séculos nas cociñas e mesas galegas, e
those who have something.’ Around fortresses or monasteries, sempre con grande éxito. Fronte á sinxeleza, facilidade e rapidez dunha empanada,
there were always enough elements to resort to and cook a timbale o timbal require tempo e ingredientes que non sempre estiveron presentes nas
or mince pie like the one depicted in the palace called Pazo de familias labregas do país. Mais sempre houbo unha ocasión especial para comer algo
Xelmírez. And there will always be plenty of wheat flour and a especial... algo case extinguido na nosa cociña. 
cook’s effort to prepare the pastry of this specialty – a recipe that
we have inherited from the best tables of yore.  Receta tradicional

El timbal o costrada y la empanada son dos manifestaciones paralelas de la misma

manera de cocinar y comer que lleva siglos en las cocinas y mesas gallegas, y siempre con
gran éxito. Frente a la sencillez, facilidad y rapidez de una empanada, el timbal requiere
tiempo e ingredientes que no siempre estuvieron presentes en las familias labradoras
del país. Mas siempre hubo una ocasión especial de comer algo especial... algo casi
extinguido en nuestra cocina. 

The traditional recipe

Timbales or mince pies and turnovers are two parallel manifestations of the same way of
cooking and eating that has permeated Galician kitchens and tables for centuries, always
meeting with great success. Unlike simple, easy, quick turnovers, timbales take time and
ingredients that local peasant families did not always have. But there was always some
special occasion to eat something special – something that is almost extinct from our
kitchens. 

46
Receita moderna
Foto:S.F
Nesta costrada reinterpretada conforme aos principios da cociña moderna, o recheo
amosa o vencello da receita coa terra e o mar de Galicia, expresado na cacheira do
porco, o repolo (unha das nosas verduras nacionais), e os prezadas lagostinos do
noso mar. A masa tradicional do prato transfórmase en sucesivas capas de migas,
que a cociña moderna está a reinventar e reivindicar en toda a súa plenitude. Unha
receita pensada para degustar sen présas.  

Receta moderna

En esta costrada reinterpretada conforme a los principios de la cocina moderna, el relleno

muestra el vínculo de la receta con la tierra y el mar de Galicia, expresado en la cabeza
del cerdo, el repollo (una de nuestras verduras nacionales), y las preciadas cigalas de
nuestro mar. La masa tradicional del plato se transforma en sucesivas capas de migas,
que la cocina moderna está reinventado y reivindicando en toda su plenitud. Una receta
pensada para degustar sin prisas.  

The traditional recipe

This mince pie has been reinterpreted according to the principles of modern cuisine.
The filling shows the link between this recipe and the Galician land and sea: pork head,
cabbage - one of our national vegetables - and precious king prawns from our seas. The
traditional dough of this dish has been turned into successive layers of crumbs that
modern cuisine is now reinventing and defending strongly. A recipe conceived for being
tasted slowly.  

47
 Capitel do Pórtico da
Gloria-Condenado por
gula
Capitel del Pórtico da
Gloria- Condenado por
gula
Capital of the Pórtico
da Gloria

Filloas. Empanada. Polbo seco. Iago Castrillón ainda seca polbo

Fotos del panel: S.F. Empanada. para receitas do seu Restaurante Acio de
Filloas. Turnover. Compostela.
Crêpes. Pulpo seco. Iago Castrillón aun seca pulpo en
su Restaurante Acio de Compostela.
Dried octopus. Iago Castrillón still dries octopus
in his restaurant Acio de Compostela.

48
 Molete de centeo e trigo. Xerra de Gundivós
Mollete de centeno y trigo. Jarra de Gundivós
Large rye and wheat bread roll. Jar from Gundivós

Bacallau salgado da Praza de

Abastos de Santiago.
Bacalao salado de la Plaza de
Abastos de Santiago.
Salted Cod from the Santiago
Market.

Doces monásticos das Monxas do

Mosteiro de Ferreira de Pantón
Dulces monásticos de las Monjas del
Monasterio de Ferreira de Pantón
Pastries made in monasteries 

49
O Camiño de Santiago
O Camiño de Santiago El Camino de Santiago T he Saint James’ Way
O Camiño de Santiago, eixo vertebrador das terras do El Camino de Santiago, eje vertebrador de las As the backbone of the Atlantic lands, the
tierras del Atlántico, constituye la primera Way of St James constitutes the first historical
Atlántico, constitúe a primeira mostra histórica dunha
muestra histórica de una encrucijada culinaria expression of a multicultural cooking
encrucillada culinaria pluricultural. Cando non podían pluricultural. Cuando no podían beneficiarse crossroads. When they were unable to benefit
beneficiarse da caritativa gallofa monástica, as xentes de la caritativa gallofa monástica, las gentes from the charitable food offered by monasteries,
peregrinas practicaban un tipo de alimentación de peregrinas practicaban un tipo de alimentación pilgrims followed a kind of market diet. They
mercado: tiñan que adquirir en cada praza os alimentos de mercado: tenían que adquirir en cada plaza had to buy from each market the food that
que, polo regular, preparaban elas mesmas nos mesóns, los alimentos que, por lo regular, preparaban they would later prepare in an inn, usually by
ellas mismas en los mesones, establecimientos themselves. These inns would only provide
estabelecementos onde soamente lles procuraban leña
donde solamente les proporcionaban leña them with wood and salt, as they did not
e sal. Nalgunha parada feliz catarían unhas vieiras, y sal. En alguna parada feliz catarían unas normally offered meals services. At a happy
aproveitando a cuncha a xeito de culler, e tamén para vieiras, aprovechando la concha a manera de stop on the way pilgrims would taste some
cortar ou beber auga nalgunha fonte ou para poñer no cuchara, y también para cortar o beber agua scallops, using their shells as spoons. Shells
sombreiro a guisa de símbolo de identidade xacobea; en alguna fuente o para poner en el sombrero could also be used for cutting or for drinking
talvez tamén unha galiña asada, como a que en Santo a guisa de símbolo de identidad jacobea; tal water from fountains, and be placed on pilgrims’
vez también una gallina asada, como la que en hats as a symbol of the pilgrims’ identity. And
Domingo da Calzada cantou despois de asada; e se cadra
Santo Domingo de la Calzada cantó después pilgrims might perhaps taste a roasted hen as
un prato de bo pisto ou de lamprea á bordelesa. O queixo de asada; y a lo mejor un plato de buen pisto well – like the one that clucked after being
figura entre os alimentos apropiados para estas xentes o de lamprea a la bordelesa. El queso figura roasted in Santo Domingo de la Calzada – and
camiñantes. Podíano adquirir no Cebreiro, porta de entre los alimentos apropiados para estas gentes maybe a nice dish of ratatouille or lamprey with
entrada do camiño en Galicia, para facerlle compaña no caminantes. Lo podían adquirir en el Cebreiro, Bordelaise sauce.  
bornal ao pan de centeo ou millo, máis ben que de trigo, puerta de entrada del camino en Galicia, para
Cheese was one of the suitable foods for
hacerle compañía en el bornal al pan, que
e ao compango de friames, en boa irmandade co cabazo travellers, who could buy it in O Cebreiro,
era de centeno o maíz, más que de trigo, y al
de viño. Mais as enchentes non eran moitas, pois a compango de fiambres, en buena hermandad
the gateway of the Way of St James to Galicia.
experiencia da peregrinación posuía un signo nidiamente Cheese would join rye or maize bread –
con el vino. Mas las comilonas no eran muchas,
rather than wheat bread – and cold meats
relixioso e penitencial, na procura do perdón e das pues la experiencia de la peregrinación poseía
in the haversack, and keep the wineskin
indulxencias que concedía a graza do xubileu. Cando, un signo claramente religioso y penitencial, en
good company. Pigging out, however, was not
ao cabo, estas xentes peregrinas o obtiñan ao chegaren a la búsqueda del perdón y de las indulgencias
frequent, as the pilgrimage experience was of
que concedía la gracia del jubileo. Cuando,
Santiago (verdadeiro Babel de linguas e padais) quizais a clearly religious and penitential nature, in
al fin, estas gentes peregrinas lo obtenían al
lles parecería escusable celebralo con algunha pitanza llegar a Santiago (verdadero Babel de lenguas
an attempt to obtain the forgiveness and the
gastronómica na que habería carne, pementos de Herbón indulgences granted by the grace of the jubilee. 
y paladares) quizás les parecería excusable
e un competente guiso de congro cecial; e, por suposto, celebrarlo con alguna pitanza gastronómica en When pilgrims eventually obtained such
viño do Ribeiro, o Pretiosus Baccus que entraba na vila la que habría carne, pimientos de Herbón y forgiveness on their arrival at Santiago – a
polo arco de Mazarelos.  un competente guiso de congrio cecial; y, por genuine Babel of languages and tastes – they
supuesto, vino del Ribeiro, el Pretiosus Baccus might deem it excusable to give themselves
que entraba en la villa por el arco de Mazarelos.  over to some lofty meal composed of meat,
peppers from Herbón, and a substantial dried
conger eel stew. And, of course, Ribeiro wine,
that Pretiosus Baccus that would enter the town
through the Mazarelos Arch.

50
Idade Moderna
A darkness that brightens up  Una oscuridad que se ilumina Unha escuridade que se alumea 
In the 16th and 17th centuries, deemed En los siglos XVI y XVII, considerados oscuros Nos séculos XVI e XVII, considerados escuros para as
the dark ages of Galician letters, there was para las letras gallegas, las condiciones
letras galegas, as condicións alimentarias melloraron
a notable improvement as far as food was alimentarias mejoraron notablemente. La dieta
concerned. The Atlantic diet – or, in other atlántica (o dicho de otro modo, la variedad de notablemente. A dieta atlántica (ou dito doutro xeito,
words, the variety of farming, cattle, fish and recursos agroganaderos, piscícolas y silvícolas a variedade de recursos agrogandeiros, piscícolas e
forest resources available in the Galician de los que disponía la economía gallega en silvícolas dos que dispuña a economía galega neste
economy at that time – did not only result in a este tiempo) hizo posible no sólo la existencia tempo) fixo posible non só a existencia dun volume de
very large population, but also made it possible de un volumen de población muy elevado, poboación moi elevado, senón tamén a mantenza da
to keep people in reasonably good condition. sino también el mantenimiento de la gente
xente en condicións razoablemente boas, cuns niveis
Their height, constitution and life expectancy en condiciones razonablemente buenas, con
were very acceptable and, in any event, unos niveles de estatura, envergadura física de estatura, envergadura física e esperanza de vida moi
comparable to the average of Spain as a whole. y esperanza de vida muy aceptables y, en aceptables e, en calquera caso, equiparables á media
Now, it is true that this population lived in cualquiera caso, equiparables al promedio del do conxunto de España. Pero, iso si, dentro dunha liña
austerity and want. A significant number of men conjunto de España. Pero, eso sí, dentro de de austeridade e escaseza, levando á emigración a un
had to emigrate to Castile, Portugal, America una línea de austeridad y escasez, llevando notable continxente de persoas na procura de recursos
and, lastly – in the 20th century – to the most a la emigración a un notable contingente
complementarios en Castela, Portugal, América e ao cabo
developed countries in Europe, in the search for de personas en la búsqueda de recursos
complementary resources.  complementarios en Castilla, Portugal, América (no século XX) nos países máis desenvolvidos de Europa.
y al final (en el siglo XX) en los países más
desarrollados de Europa.  

Pazo Torre do Monte (Padrón, A Coruña)

Foto:S.F
Construído entre o século XIV e o XVIII, este pazo conserva una
cociña de presenza aristocrática na que destaca una interesante
galería lateral.
Pazo Torre do Monte (Padrón, A Coruña)
Construido entre el siglo XIV y el XVIII, este pazo conserva una cocina de
presencia aristocrática en la que destaca una interesante galería lateral.

Pazo Torre do Monte (Padrón, A Coruña)

Built between the XIV-XVIIIth centuries, this manor house preserves an
aristocratic kitchen with an interesting balcony.

51
 Pazo de Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo)
Foto:S.F
Fina e o seu can Pastor repousan na inmensa lareira do pazo, probablemente  da
primeira metade do século XVI. Trátase da lareira en uso máis antiga que  podes
ver nesta exposición. As lacenas, situadas no extremo contrario do  gran recinto
da cociña, están decoradas con relevos de cunchas de vieira.  Desde alí sobe unha
escada monumental cara ás plantas nobres do edificio.
Pazo de Santa Marina del Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo)
Fina y su perro Pastor reposan en el inmenso lar del pazo, probablemente de la primera
mitad del siglo XVI. Se trata del lar en uso más antiguo que  puedes ver en esta exposición.
Las alacenas, situadas en el extremo contrario del  gran recinto de la cocina, están
decoradas con relieves de conchas de vieira. Desde allí sube una escalera monumental
hacia las plantas nobles del edificio.
Manor house in Santa Mariña do Castro de Amarante (Antas de Ulla, Lugo)
Fina and her dog Pastor take a rest by the immense fireplace of this manor house,
probably dated in the first half of the 16th century. This is the oldest fireplace in use that
you can see in this exhibition. The larder, located at the opposite end of the large space
of the kitchen, is decorated with scallop shell reliefs. From there a monumental staircase
leads up to the top floors of the building.

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53
 O tempo dos pazos e fidalgos El tiempo de los pazos e hidalgos T he age of manors and noblemen

A fidalguía baseaba a súa preeminencia non só na La hidalguía basaba su preeminencia no sólo The fidalguía, a lower class of the nobility,
en la obtención de rentas de la tierra, como los occupied a pre-eminent place thanks not only
obtención de rendas da terra, coma os foros, senón
foros, sino también en la relevante presencia de to the collection of land taxes, such as canons,
tamén na relevante presenza dos seus membros nos sus miembros en los colegios universitarios, en but also because of the important presence of
colexios universitarios, nas institucións municipais ou las instituciones municipales o jurisdiccionales members of the fidalguía in university colleges,
xurisdicionais e na antiga Xunta do Reino de Galicia. Ao y en la antigua Junta del Reino de Galicia. A lo municipal and jurisdictional institutions, and
longo do século XIX a fidalguía foi devecendo, perdendo largo del siglo XIX la hidalguía fue decayendo, in the ancient Government of the Kingdom of
prerrogativas e poder económico.  perdiendo prerrogativas y poder económico. Galicia. The fidalguía gradually faded through
the 19th century, losing its prerogatives and
Desde que los señores de los pazos surgieron
Desde que os señores dos pazos xurdiron como clase economic power. 
como clase social, en el siglo XVI, el
social, no século XVI, o campesiñado aprendeu a campesinado aprendió a considerarlos como Since the lords of manor houses emerged as a
consideralos como os seus “señores naturais”, por sus “señores naturales”, por contraposición a la social class in the 16th century, peasants had
contraposición á burguesía das vilas ou “tunantes sen burguesía de las villas o “tunantes sin arraigo” learnt to consider them their ‘natural lords,’
arraigo” que aspiraban a substituílos. Constituíron unha que aspiraban a sustituirlos. Constituyeron una in contrast with the bourgeoisie from towns, or
clase ben entrefebrada na entraña rural, moi vinculada á clase bien insertada en la entraña rural, muy ‘rootless rascals,’ who aspired to replace them.
vinculada a la tierra, como proclamaba con These lords formed a class that was deeply
terra, como proclamaba con satisfacción Otero Pedrayo. A
satisfacción Otero Pedrayo. La verdad histórica embedded in the heart of the countryside,
verdade histórica é complexa e difire da piadosa estampa es compleja y difiere de la piadosa estampa strongly linked to the Galician land, as Otero
dun campesiñado que endexamais cuestiona o señorío. de un campesinado que jamás cuestiona el Pedrayo proclaimed with satisfaction. The
Lamas Carvajal, no Catecismo do labrego, sinalaba que señorío. Lamas Carvajal, en el Catecismo do historical truth is complex and differs from
a xente labrega facía como que cumpría, “sacándolle a Labrego, señalaba que la gente labradora hacía the pious image of a peasant class that never
monteira ós señores cand’os atopamos n-os camiños e cómo que cumplía, “quitándose el sombrero questioned the dominion of lords. Lamas
ante los señores cuando nos los encontramos en Carvajal states that peasants fulfilled their
facéndolle a figa por detrás; entrando co-a orella gacha
los caminos y burlándonos de ellos por detrás; duties taking off our caps to our lords when we
n-a casa d’os que mandan pra sair d’ela botando rayos e entrando con la oreja gacha en la casa de los meet them on the road, and making obscene
centellas”. que mandan para salir de ella echando rayos y gestures behind their backs; entering the boss’
centellas”. house with our tails between our legs, to fume
as we leave. 

Reitoral de San Miguel de Sarandón (Vedra, A Coruña) Rectoral de San Miguel de Sarandón (Vedra, A Rectory of San Miguel de Sarandón (Vedra, A
Foto:M.R.E Coruña) Coruña)
As grandes lareiras de pazos e reitorais eran espazos para a cociña, Los grandes lares de pazos y rectorales eran The large fireplaces of manor houses and rectories
pero tamén para a conversa e o repouso. Distinguíanse das labregas espacios para la cocina, pero también para la were not only spaces for cooking, but also for
pola calidade da cantería e polas dimensións, ou coma neste caso, conversación y el reposo. Se distinguían de las conversation and rest. They differed from the
mesmo polos coidados arcos. Na foto, Esperanza le co seu neto na labradoras por la calidad de la cantería y por las fireplaces in farmhouses in the quality of the
antiga lareira da reitoral de San Miguel de Sarandón (Vedra), de dimensiones, o como en este caso, incluso por los stonework and in their dimensions, or, in this case,
finais do século XV.   cuidados arcos. En la foto, Esperanza lee con su even in their elaborate arches. In the picture,
nieto en el antiguo lar de la rectoral de San Miguel Esperanza reads with her grandson by the old
de Sarandón (Vedra), de finales del siglo XV.   fireplace of the Rectory of San Miguel de Sarandón,
Vedra, dated in the late 15th century.  

54
55
 Bertóns recheos 

Consumindo repolos, e moitos, desde hai séculos,

era inevitable que nalgún momento da nosa historia
aparecesen receitas coma esta dos bertóns recheos de
carne, que dentro da súa sinxeleza achegan á mesa un
prato delicioso. Abofé que a idea non podía ser só galega,
así que polo mundo adiante atoparemos repolos recheos
semellantes a esta receita. 
Bertóns rellenos 

Consumiendo repollos, y muchos, desde hace siglos, era inevitable

que en algún momento de nuestra historia aparecieran recetas
como ésta de los repollos rellenos de carne, que dentro de su
sencillez acercan a la mesa un plato delicioso. Claro que la
idea no podía ser sólo gallega, así que por el mundo adelante
encontraremos repollos rellenos semejantes a esta receta. 
Receita tradicional
Stuffed cabbage greens 
Foto:S.F
As Galicians have been eating cabbage – plenty of it! – for Os bertóns (de repolo, de verza e ata de nabo) fan un caldo saboroso. Pero en
centuries, it was inevitable that recipes like cabbage greens stuffed compaña dun pouco de carne picada, algo de lacón ou entrefebrado, ovo, algo
with meat would appear at some point in our history. Despite their de caldo e case nada máis, transfórmanse aquí nun prato digno da mesa do máis
exquisito bispo ou do señorito de calquera dos moitos pazos que inzaban o país, nun
simplicity, they make a delicious dish for our tables. Of course,
tempo en que moitos labregos e labregas tiñan que pechar o apetito con menos do
this idea could not have emerged only in Galicia; and so, we find que os señoritos empregaban para abrilo. 
stuffed cabbages similar to these ones all over the world. 
Receta tradicional

Los bertóns (de repollo, de berza y hasta de nabo) hacen un caldo sabroso. Pero en
compañía de un poco de carne picada, algo de lacón o tocino, huevo, algo de caldo y casi
nada más, se transforman aquí en un plato digno de la mesa del más exquisito obispo o
del señorito de cualquiera de los muchos pazos que plagaban el país, en un tiempo en
que muchos labradores y labradoras tenían que cerrar el apetito con menos de lo que los
señoritos empleaban para abrirlo. 

The traditional recipe

Young greens – cabbage and even turnip – make a tasty stew. But when accompanied with
some ground meat, a little ham or bacon, eggs, a bit of soup and virtually nothing else,
young greens turn here into a dish fit for the table of the most exquisite bishop or the lord
of any of the many manor houses that proliferated throughout the country, at a time when
many peasants had to satisfy their appetite with less than lords took as starters. 

56
Receita moderna
Foto:S.F
Unha das características das novas cociñas é a insistencia en pór no prato
porcións perfectamente adaptadas para o seu consumo sen manipulacións
innecesarias por parte de comensais. A carne destes bertóns, convertida en
pequenas albóndegas, permiten un consumo moi sinxelo. Pola súa banda, a
verdura incorpórase nun consistente caldo que serve de base para a preparación,
xa que non deixa de ser unha receita de inverno. 

Receta moderna

Una de las características de las nuevas cocinas es la insistencia en poner en el plato

porciones perfectamente adaptadas para su consumo sin manipulaciones innecesarias
por parte de comensales. La carne de estos bertóns, convertida en pequeñas
albóndigas, permiten un consumo muy sencillo. Por su parte, la verdura se incorpora en
un consistente caldo que sirve de base para la preparación, ya que no deja de ser una
receta de invierno. 

The traditional recipe

One of the distinctive features of new cuisines is their firm intent to put portions in the
dish that are perfectly suitable for consumption, and which do not need the guest to
manipulate them in any way. The meat in these cabbage greens, which has been turned
into small meatballs, can be eaten very easily. Vegetables are added to a hearty stew
that is the basis of this dish, as this is a winter recipe after all. 

57
América
A grande marea de América La gran marea de América T he great American tide

Non se pode entender a gastronomía galega sen a achega No se puede entender la gastronomía gallega It is impossible to understand Galician cooking
sin la contribución intensa de América a través without the intense American contribution, in
intensa de América a través de múltiples ingredientes
de múltiples ingredientes que mejoraron y the form of multiple ingredients that improved
que melloraron e diversificaron a dieta.   diversificaron la dieta.   and diversified the diet. 
A incorporación do pemento en especia á gastronomía de La incorporación del pimenton a la gastronomía The inclusion of paprika in Galician cooking
Galicia fixo posible que os chourizos e friames adquiriran de Galicia hizo posible que los chorizos y gave chorizo and cold meat the red colour that
a característica cor vermella coa que os coñecemos hoxe, fiambres adquiriesen el característico color rojo is so characteristic of them today, instead of
en troques da menos apetitosa coloración ocre que tiñan con el que los conocemos hoy, en contraposición the less appetising ochre tone that they used
a la menos apetitosa coloración ocre que tenían to have. Thanks to paprika it was possible to
antano. Grazas a este condimento do pemento resultou
antaño. Gracias a este pimentón resultó posible season polbo á feira (octopus cooked in the
posible aliñar o polbo á feira e a carne ao caldeiro, e aliñar el pulpo á feria y la carne ao caldeiro, y Galician style) and carne ó caldeiro (boiled meat
obter así mesmo o prebe máis degoirado de nós, a allada, obtener asímismo la salsa que nos gusta más, with potatoes and lard). Paprika was also used
coa que aderezar con sabedoría os pratos de verdura e la ajada, con la que aderezar con sabiduría to prepare our most appreciated sauce, allada,
peixe cocido. O pemento, o tomate, o millo, as fabas, as los platos de verdura y pescado cocido. El a garlic sauce used to season tasty dishes of
patacas, o azucre de cana, o chocolate e o café, produtos pimiento, el tomate, el maíz, las alubias, las vegetables and boiled fish. In addition, pepper,
patatas, el azúcar de caña, el chocolate y el tomatoes, maize, beans, potatoes, cane sugar,
vidos todos eles tamén de América, permitiron unha
café, productos venidos todos ellos también de chocolate and coffee – all of which came from
mellora substancial da dieta da poboación galega entre os América, permitieron una mejora sustancial de America as well – substantially improved the
séculos XVI e XIX.   la dieta de la población gallega entre los siglos Galician diet between the 16th and the 19th
XVI y XIX.   centuries. 
No século XVII introduciuse o cultivo do millo en
Galicia, cuxo alto rendemento fixo posible unha En el siglo XVII se introdujo el cultivo del maíz The cultivation of maize was introduced in
apreciable mellora da dieta popular, enriquecida dúas en Galicia, cuyo alto rendimiento hizo posible Galicia in the 17th century. Its high yield led
una apreciable mejora de la dieta popular, to a considerable improvement in common
centurias despois grazas ao novo cultivo da pataca, tamén
enriquecida dos centurias después gracias al people’s diet, which was enriched with a new
vida de América. Non obstante, esta bateu inicialmente nuevo cultivo de la patata, también venida de crop, potatoes – which came from America too –
con resistencias, xa que constituía unha novidade difícil América. No obstante, esta chocó inicialmente two centuries later. Potatoes, however, met with
de aceptar polos estendidos prexuízos conservadores con resistencias, ya que constituía una novedad some resistance at first. They were a novelty
das familias labregas. Ademais, as primeiras variedades difícil de aceptar por los extendidos perjuicios hard to accept owing to peasants’ widespread
cultivadas non tiñan tan bo gusto como as que coñecemos conservadores de las familias labradoras. conservative prejudices. Moreover, the first
Además, las primeras variedades cultivadas no potato varieties to be grown were not as tasty as
actualmente, froito dunha selección. Por todo iso,
tenían tan buen gusto como las que conocemos the ones that we know today, and which are the
adoitaban darllas ao gando. Mais ao cabo chegou non só actualmente, fruto de una selección. Por todo result of a selection. This is why potatoes used
a ser aceptada, senón mesmo exaltada por un pobo de ello, solían dárselas al ganado. Mas al fin y a la to be given to cattle. In the end, potatoes were
grandes “comedores de patacas”.  postre llegó no solo a ser aceptada, sino incluso not only accepted, but even exalted by a people
exaltada por un pueblo de grandes “comedores of great ‘potato eaters.’ 
de patatas”. 

58
Orchard of the Franciscan Convent of Herbón Huerta del Convento de los Franciscanos de Horta do Convento dos Franciscanos de Herbón (Padrón, A
(Padrón, A Coruña) Herbón (Padrón, A Coruña) Coruña)
In this back orchard of the monastery, at the En esta huerta de la parte de atrás del monasterio, Foto:S.F
shadow of a palm tree that is traditionally held a la sombra de una palmera que la tradición Nesta horta da parte de atrás do mosteiro, á sombra dunha palmeira
to be 500 years old, the first Herbón peppers - señala con 500 años de antigüedad, se plantaron que a tradición sinala con 500 anos de antigüidade, plantáronse
brought probably from Central America by the los primeros pimientos de Herbón, traídos por los os primeiros pementos de Herbón, traídos polos franciscanos
Franciscans - were planted. Brothers Roberto and franciscanos posiblemente de América Central. posiblemente de América Central. Os frades Roberto e Joaquín (de
Joaquín (dressed in blue) still look after the orchard Los frailes Roberto y Joaquín (de azul) continúan azul) continúan a coidar a horta canda a Marcelino, da Asociación
with Marcelino, from the Association of Parents cuidando la huerta junto a Marcelino, de la de Nais e Pais de Persoas con Discapacidade Intelectual da
of Intellectually Handicapped People of the Sar Asociación de Madres y Padres de Personas con Comarca do Sar (AMIPA).  
Region (AMIPA).   Discapacidad Intelectual de la Comarca del Sar
(AMIPA).  

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 Pemento en especia Pemento  Millo
(Fotos S.F) Pimiento Maíz
Pimentón Pepper  Maize 
Paprika  

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Tomate   Pataca
Tomate Patata
Tomato Potato

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A ‘churrascomanía’
a orixe das carne á   grella  El origen de las carne a la   parrilla  T he origin of grilled meat 

A emigración galega dirixiuse por ducias de milleiros La emigración gallega se dirigió por docenas Galician emigrants left for America by the
de miles hacia América, en especial desde la dozens of thousands, especially from the second
cara a América, en especial desde a segunda metade do
segunda mitad del siglo XIX, atraída por las half of the 19th century. They were drawn
século XIX, atraída polas novas que chegaran a Galicia noticias que habían llegado a Galicia relativas by the news that had reached Galicia about
relativas á abundancia que alí había de carne de vacún a la abundancia que allí había de carne de the abundant beef and white bread that were
e de pan branco. Arxentina semellaba ser un Eldorado vacuno y de pan blanco. Argentina semejaba available in America. Argentina seemed to be
onde ataban aos cans con longaínzas. Os abondosos ser un Eldorado donde ataban a los perros con an El Dorado where people had money to burn.
asados que alí se realizaban tiveron que exercer unha longanizas. Los abundantes asados que allí se The generous Argentinian barbecues must have
realizaban tuvieron que ejercer una fascinación been irresistibly fascinating to peasants who
fascinación irresistible sobre unha xente labrega que
irresistible sobre una gente labradora que had tasted that meat only in the celebrations
soamente probara tal carne no día da festa do patrón. solamente había probado tal carne en el día held in honour of their patron saints. In this
Deste xeito xurdiu a afección extraordinaria pola pitanza de la fiesta del patrón. De este modo surgió way, emigrants developed extraordinary
da vianda e, de volta a Galicia, nas últimas décadas, la afición extraordinaria por la pitanza de la affection for meat meals and, back in Galicia,
encheron o país de churrasquerías e asadores ao estilo da vianda y, de vuelta a Galicia, en las últimas filled the country with steak houses and
Pampa.   décadas, llenaron el país de churrasquerías y grillrooms, like the ones in the Pampas, in the
asadores al estilo de la Pampa. past decades.  

Fogar do Santiso (Luou, Teo, A Coruña) 

Foto:S.F
Os sábados pola noite máis de 700 persoas de todas as idades reúnense neste coñecido restaurante
de bancos corridos, no que o churrasco é o rei das especialidades. O prato, de prezos reducidos,
fascina ás novas xeracións antes de iren de movida nocturna.

Fogar do Santiso (Luou, Teo, A Coruña)  Fogar do Santiso (Luou, Teo, A Coruña)
Los sábados por la noche más de 700 personas On Saturday nights, more than 700 people of all
de todas las edades se reúnen en este conocido ages gather in this well-known restaurant with
restaurante de bancos corridos, en el que el continuous benches, where barbecued meat is the
churrasco es el rey de las especialidades. El king of specialties. New generations find this low-
plato, de precios reducidos, fascina a las nuevas cost dish fascinating before they go out at night.
generaciones antes de ir de movida nocturna.

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63
Cociña do diario e cociña de ensinar
A cociña de diario e a cociña de festa  La cocina de diario y la cocina de Everyday kitchens and festive kitchens 
fiesta 
Os anos 60 viron a conformación dun novo concepto The 1960s saw the emergence of a new type
Los años 60 vieron la conformación de un of relation with the kitchen as domestic space
de relación coa cociña como espazo doméstico, hoxe nuevo concepto de relación con la cocina como which has today become widespread in the rural
en día xeneralizado no hábitat rural. Moitos fogares espacio doméstico, hoy en día generalizado environment. Many Galician houses, rebuilt
galegos, construídos de novo sobre as antigas casas en el hábitat rural. Muchos hogares gallegos, upon old peasant houses or farmed lands,
labregas ou os vellos terreos cultivados, fixeron unha construidos de nuevo sobre las antiguas casas have developed specialised uses for ‘everyday
nova especialización de usos, entre a cociña do diario, labradoras o los viejos terrenos cultivados, kitchens’ and ‘festive kitchens.’ Everyday
aquela que está na planta baixa da casa xunto ao garaxe hicieron una nueva especialización de usos, kitchens are located downstairs, next to the
entre la cocina de diario, aquella que está en garage and near chest freezers; they usually
dos coches, xeralmente a butano e próxima ás arcas la planta baja de la casa junto al garaje de los have butane gas cookers. Festive kitchens
conxeladoras, e mais a cociña de festa, a situada na planta coches, generalmente a butano y próxima a are built on the first floor and used only for
nobre da casa, empregada só en ocasións festivas, e máis las arcas congeladoras, y la cocina de fiesta, la celebrations (as dining rooms rather than
como comedor que como cociña en si mesma.   ubicada en la planta noble de la casa, empleada kitchens proper).  
sólo en ocasiones festivas, y más como comedor
que como cocina en sí misma.  

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Casa do Zapa (Caamaño, Porto do Son, a Coruña)
Foto: M.R.E
Tres cociñas para facer e comer unha empanada. María José prepara a masa e o
rustrido na cociña do diario, mentres o seu home prende o forno da lareira e vixía a
temperatura. A empanada faise aínda nese forno, pero sérvese ás persoas convidadas
na cociña da planta nobre da casa. Toda unha expresión do orgullo que senten pola
vivenda que construíron coas súas mans.  
Casa do Zapa (Caamaño, Porto do Son, a Coruña)
Tres cocinas para hacer y comer una empanada. María José prepara la masa y el rustrido
en la cocina del diario, mientras su hombre prende el horno del lar y vigila la temperatura.
La empanada se hace aún en ese horno, pero se sirve a las personas invitadas en la cocina
de la planta noble de la casa. Toda una expresión del orgullo que sienten por la vivienda
que construyeron con sus manos.  
O Zapa’s House (Caamaño, Porto do Son, A Coruña)
Three kitchens to make and eat a turnover. María José prepares the dough and the fried
vegetables in the ‘everyday kitchen,’ while her husband lights the fireplace oven and keeps
an eye on its temperature. Turnovers are still cooked in that oven, but they are served to
guests in the first floor kitchen – a genuine expression of the owners’ pride in the house
that they built with their own hands.  

65
A burguesía
Os novos espazos burgueses  Los nuevos espacios burgueses  New bourgeois spaces 

A burguesía foi pioneira na introdución da cociña La burguesía fue pionera en la introducción de The bourgeoisie pioneered the introduction of
la cocina de hierro, como también lo fue luego the iron cooker, as well as the butane gas cooker
de ferro, como tamén o foi logo na de butano. A ama
en la de butano. El ama de casa no siempre later on. Housewives did not always cook, but
de casa non sempre cociñaba, pero cando menos cocinaba, pero al menos supervisaba la labor they did oversee cooks’ and maids’ work at
supervisaba o labor da cociñeira e das criadas, que de la cocinera y de las criadas, que tenían a least. These had at their disposal a vast, varied
tiñan á súa disposición un amplo e variado repertorio de su disposición un amplio y variado repertorio array of tools that were needed for refined
instrumentos necesarios para unha culinaria refinada. de instrumentos necesarios para una culinaria cooking. Housewives had some cookbooks
Dispuña dalgún libro de cociña ou, máis comunmente, exquisita. Disponía de algún libro de cocina o, or, more commonly, a recipe notebook that
más comúnmente, de un cuaderno de recetas daughters inherited from their mothers.  
dun caderno de receitas que as fillas herdaban das nais.  
que las hijas heredaban de las madres.  
Bourgeois cooking included typical dishes of
A gastronomía burguesa compúñase de pratos La gastronomía burguesa se componía de platos popular Galician cuisine, but in their expensive
característicos da cociña galega popular pero en característicos de la cocina gallega popular version (ham, meat stew, fish and shellfish that
versión cara (xamón, caldo con carne, peixes e mariscos pero en versión cara (jamón, caldo con carne, were prohibitive to other social sectors, pasta,
prohibitivos para outros sectores sociais, pastas, legumes, pescados y mariscos prohibitivos para otros a variety of pulses, vegetables and fruit). The
verduras e froitas variadas), aínda que recorría tamén sectores sociales, pastas, legumbres, verduras bourgeoisie benefited from the cuisine of other
y frutas variadas), aunque recurría también Spanish areas and even from French cookery.
á gastronomía doutras zonas de España e mesmo á
a la gastronomía de otras zonas de España Bourgeois ways of socialising were more formal;
francesa. A sociabilidade caracterizábase por unha maior e incluso a la francesa. La sociabilidad se servants would lay the table in the dining
formalidade: o servizo dispuña a mesa no comedor, ben caracterizaba por una mayor formalidad: el room, and the table would be well equipped
provista de manteis e panos de mesa, un bo conxunto servicio disponía la mesa en el comedor, bien with tablecloths and serviettes, good cutlery
de cubertos e cristalería fina. A burguesía observaba un provista de manteles y servilletas, un buen and fine glassware. The bourgeoisie observed
protocolo moi ordenado no servizo de mesa, o cal era moi conjunto de cubiertos y cristalería fina. A a highly ordered protocol as far as food service
burguesía observaba un protocolo muy ordenado was concerned. Food was very abundant and
abondoso: uns entrantes, un ou dous primeiros pratos,
en el servicio de mesa, que era muy abundante: included appetisers, one or two first courses,
outros dous ou tres segundos, e logo as sobremesas, o unos entrantes, uno o dos primeros platos, otros another two or three second courses, and then
café, as copas de coñac e o cigarro puro para os homes. dos o tres segundos, y luego los postres, el café, desserts, coffee, glasses of cognac and cigars for
As crianzas comían na cociña co servizo doméstico, que las copas de coñac y el cigarro puro para los men. Children would have lunch in the kitchen
se alimentaba coas sobras da comida dos señores.  hombres. Los niños y niñas comían en la cocina with the domestic servants, who ate the remains
con el servicio doméstico, que se alimentaba of their lords’ food. 
con las sobras de la comida de los señores. 

O Chalé de Ouzande (Ouzande, A Estrada, Pontevedra) O Chalé de Ouzande (Ouzande, A Estrada, O Chalé de Ouzande (Ouzande, A Estrada,
Foto:S.F Pontevedra) Pontevedra)
Conchita e Manolo conservan esta fermosa cociña burguesa de Conchita y Manolo conservan esta hermosa cocina Conchita and Manolo keep this beautiful bourgeois
finais do XIX, cunha escaleira de caracol que a comunica co soto e burguesa de finales del XIX, con una escalera de kitchen from the late 19th century. It has a spiral
co faiado, e coa despensa incorporada como un armariño á parede caracol que la comunica con el sótano y con el staircase to the cellar and the attic, and a pantry
da cociña.   desván, y con la despensa incorporada como un embedded as a small cupboard in the kitchen wall.  
armarito a la pared de la cocina.  

66
67
 Capón con ostras

O capón e o polo foron antano alimento reservado a

señores e familias con recursos económicos dabondo para
o goce dun manxar exclusivo das grandes ocasións. O
mesmo acontecía coas ostras frescas, un prato que moi
pouca xente podía saborear, polo que a maioría debía
conformarse coas escabechadas. Así pois, o capón con
ostras sería o cadrado da exquisitez. 
Capón con ostras

El capón y el pollo fueron antaño alimento reservado a señores y

familias con recursos económicos de sobra para el disfrute de un
manjar exclusivo de las grandes ocasiones. Lo mismo acontecía
con las ostras frescas, un plato que muy poca gente podía saborear,
por lo que la mayoría debía conformarse con las escabechadas. Así
pues, el capón con ostras sería el cuadrado de la exquisitez. 
Receita tradicional
Castrated chicken and oysters
Foto:S.F
In days of yore, chicken and castrated male chicken were foods A comezos do século XVII, Martínez Montiño (algúns autores din que era galego)
affordable only to lords and families who were well-off enough to compón un capón recheo con ostras que asa envolto nunha lamprea. O tempo e a
enjoy a delicacy that was reserved for great occasions. This was lóxica lévannos a unha receita máis racional na que a lamprea se reserva para outro
also the case of fresh oysters, which very few people were able to momento e o capón se enche de ostras, tenreira e verdura. Un mar e montaña á
taste; most of them had to make do with pickled oysters. Therefore, galega no que a verdura elixida é unha das máis usadas na cociña galega de todos os
tempos: o repolo. 
castrated chicken and oysters would be deliciousness squared. 
Receta tradicional

A comienzos del siglo XVII, Martínez Montiño (algunos autores dicen que era gallego)
compone un capón relleno con ostras que asa envuelto en una lamprea. El tiempo y la
lógica nos llevan la una receta más racional en la que la lamprea se reserva para otro
momento y el capón se llena de ostras, ternera y verdura. Un mar y montaña a la gallega
en el que la verdura elegida es una de las más usadas en la cocina gallega de todos los
tiempos: el repollo. 

The traditional recipe

In the early 17th century, Martínez Montiño – whom some authors claim to have been
Galician – prepared a castrated chicken with scallops, and roasted it wrapped in a
lamprey. Time and logic have led us to a more rational recipe by which lamprey is reserved
for other occasions and the castrated chicken is stuffed with oysters, beef and vegetables.
A sea and a mountain in the Galician style, in which the chosen vegetable is among the
most frequent in Galician cuisine ever – cabbage. 

68
 Receita moderna
Foto:S.F
O capón das grandes festas preséntase aquí desosado e trinchado, en forma de
peituga escabechada, tenra e celmosa, respectando todos os sabores e aromas
desta espléndida carne. As mellores ostras das rías galegas acompáñana nun
auténtico “mar e monte” galego. Os cítricos introducen no prato aromas e frescura
moi propios da cociña máis actual, pero tamén moi de Galicia, onde non hai casa
que se prece sen limoeiro nin loureiro á porta. 

Receta moderna

El capón de las grandes fiestas se presenta aquí deshuesado y trinchado, en forma de

pechuga escabechada, tierna y jugosa, respetando todos los sabores y aromas de esta
espléndida carne. Las mejores ostras de las rías gallegas la acompañan en un auténtico
“mar y montaña” gallego. Los cítricos introducen en el plato aromas y frescura muy
propios de la cocina más actual, pero también muy de Galicia, donde no hay casa que
se precie sin limonero ni laurel a la puerta. 

The traditional recipe

The castrated chicken typical of big celebrations appears boned and carved here,
and turned into a tender and substantial pickled breast that respects all the different
flavours and aromas of this splendid meat. It is accompanied by the best oysters of
Galician inlets, forming a genuine Galician ‘sea and mountain.’ Lemons contribute
aromas and freshness that are very typical of the most modern cuisine, but also very
Galician. For no self-respecting household lacks a lemon tree or a laurel at its door. 

O risolio , o licor perdido 

Foto:S.F
No século XIX difúndense o augardente e tamén o risolio, un licor composto de
augardente mesturado con azucre, canela, anís e outros ingredientes olorosos. O
risolio era moi frecuente nas romaxes e festas aldeás, onde as rosquilleiras o vendían
por copas. No século precedente os notables tomaban xa copas de risolio. 

El risolio , el licor perdido 

En el siglo XIX se difunden el aguardiente y también el risolio, un licor compuesto de

aguardiente mezclado con azúcar, canela, anís y otros ingredientes olorosos. El risolio era
muy frecuente en las romerías y fiestas aldeanas, donde las rosquilleras lo vendían por
copas. En el siglo precedente los notables tomaban ya copas de risolio. 

Risolio, the lost liquor  

The 19th century saw the spread of eau-de-vie and also risolio, a type of liquor made with
eau-de-vie mixed with sugar, cinnamon, anise and other scented ingredients. Risolio was a
very usual drink in festive pilgrimages and village celebrations, in which doughnut sellers
offered risolio in glasses. Dignitaries would have glasses of risolio in the previous century
already. 

69
 A revolución da cociña de ferro  La revolución de la cocina de hierro  T he revolutionary iron cooker  
Entre fins do século XIX e comezos do XX introducíronse Entre fines del siglo XIX y comienzos del XX A great breakthrough, iron cookers were
se introdujeron las cocinas de hierro, las cuales introduced at the turn of the 19th century. They
as cociñas de ferro, as cales representaron un gran
representaron un gran avance. Se denominaban were also called ‘Bilbao cookers’ (although
avance. Denominábanse tamén bilbaínas (aínda que también bilbainas (aunque muchas eran many of them were Galician, as those from the
moitas eran galegas, da fundición ourensá Malingre, por gallegas, de la fundición ourensana Malingre, Malingre foundry in Ourense) or ‘economic
exemplo) ou económicas, admitindo como combustible por ejemplo) o económicas, admitiendo como cookers,’ running on either wood or coal. They
tanto leña como carbón. Tiñan normalmente dous ou tres combustible tanto leña como carbón. Tenían used to have two or three stoves, a small oven
forniños, un pequeno forno e depósito de auga quente. Ao normalmente dos o tres hornillos, un pequeño and a tank of hot water. Once they were on,
horno y depósito de agua caliente. Al prender, these cookers would warm the kitchen as well
prender, a bilbaína quentaba de paso a cociña e permitía
la bilbaina calentaba de paso la cocina y and provide hot water at any time. Fildalgo
dispor de auga quente en calquera momento. Os sectores permitía disponer de agua caliente en cualquier and bourgeois sectors would attempt to buy the
fidalgos e burgueses procuraron adquirir os modelos que momento. Los sectores hidalgos y burgueses biggest and highest performance models. 
tiñan mellores prestacións e maior tamaño.   procuraron adquirir los modelos que tenían
It was easier to light a fire in iron cookers than
mejores prestaciones y mayor tamaño.  
Na cociña de ferro era máis doado prender o lume que in fireplaces. In addition, it was possible to
na lareira, e permitía ademais regular a súa intensidade En la cocina de hierro era más fácil encender el regulate the intensity of the fire thanks to the
fuego que en el lar, y permitía además regular flues of iron cookers, supplying more air for a
grazas ao tiro (dándolle máis aire para avivar a
su intensidad gracias al tiro (dándole más aire better combustion of the wood or coal, and also
combustión da leña ou carbón) e tamén mediante os para avivar la combustión de la leña o carbón) thanks to their concentric iron rings. Moreover,
aros concéntricos de ferro. Ao ter saída de fumes pola y también mediante los aros concéntricos iron cookers did not cause the same clouds
cheminea non provocaba a fumareda das lareiras, e de hierro. Al tener salida de humos por la of smoke as fireplaces, since smoke could be
permitía conservar a comida a boa temperatura durante chimenea no provocaba la humareda de los released through the chimney. Food could be
moito tempo para que puidesen servirse as persoas da lares, y permitía conservar la comida a buena kept at a nice temperature for a very long time
temperatura durante mucho tiempo para que so that the different members of the family
familia segundo ían chegando do campo.  
pudieran servirse las personas de la familia could help themselves as they arrived from the
Alén disto, a cociña de ferro permitía facer a un tempo según iban llegando del campo. fields.  
varias cousas, como fritir un bisté, quentar unha pota Además, la cocina de hierro permitía hacer Furthermore, iron cookers made it possible
de auga e pór unha cafeteira, e mesmo facer doces ou al mismo tiempo varias cosas, como freir un to do several things at a time: fry a steak, boil
empanadas grazas ao forno de cocer que incorporaban. bistec, calentar una olla de agua y poner una a pot of water and heat a coffee maker, and
cafetera, e incluso hacer dulces o empanadas even make pastries or turnovers thanks to their
gracias al horno de cocer que incorporaban. baking ovens.  

Casa do Carpinteiro (Adro de Rodís, Cerceda, A Coruña) Casa do Carpinteiro (Adro de Rodís, Cerceda, Casa do Carpinteiro (Adro de Rodís, Cerceda,
Foto: M.R.E A Coruña) A Coruña)
A familia pasa as tardes de domingo na cociña, ao redor da cociña La familia pasa las tardes de domingo en la cocina, The family spend the Sunday evenings in the
de ferro. De esquerda a dereita, María, Carmen, Gely, Antía, Marco, alrededor de la cocina de hierro. De izquierda a kitchen, around the iron cooker. From left to right,
José e Azucena. derecha, María, Carmen, Gely, Antía, Marco, José María, Carmen, Gely, Antía, Marco, José and
y Azucena. Azucena.

70
71
Os anos 60
Os anos 60 Los años 60 T he 60s
Na década dos sesenta produciuse un notable cambio En la década de los sesenta se produjo un A notable change in foodstuffs took place in
notable cambio alimentario que permitió que la the 1960s which allowed most people to leave
alimentario que permitiu que a maioría da poboación
mayoría de la población superara la situación behind the chronic uncertainty and relative
superase a situación de crónica incerteza e relativa de crónica incertidumbre y relativa penuria que dearth that they had previously known. The
penuria que coñecera antes. A dieta deixou de estar tan había conocido antes. La dieta dejó de estar diet ceased to be as conditioned by local
condicionada pola produción local, a estacionalidade e tan condicionada por la producción local, la production, seasons and self-consumption as
o autoconsumo. A xente puido comer con regularidade estacionalidad y el autoconsumo. La gente pudo it used to be. People were able to regularly eat
pan de trigo e carne, e non só de porco, senón tamén de comer con regularidad pan de trigo y carne, wheat bread and meat, not only pork but also
y no solo de cerdo, sino también de vacuno y beef and poultry (even chicken, which used to
vacún e de ave (mesmo de polo, reservado antes para as
de ave (incluso de pollo, reservado antes para be reserved for celebrations). Such meat was
festas e agora fornecido por modernas granxas que tamén las fiestas y ahora suministrado por modernas provided by modern farms that also made egg
abarataron o consumo dos ovos, que ata entón só se granjas que también abarataron el consumo de consumption cheaper; until then, eggs had been
comían nalgún día especial por ser preciso vendelos).   los huevos, que hasta entonces sólo se comían eaten only on special days, as they needed to
en algún día especial porque era necesario be sold.  
Tamén tivo acceso a unha maior cantidade e variedade venderlos).  
de peixe e marisco, tanto en fresco como nomeadamente People had access to a greater amount and
También tuvo acceso a una mayor cantidad y variety of fish and shellfish as well, both fresh
conxelado. Medrou a utilización do aceite de xirasol,
variedad de pescado y marisco, tanto en fresco and, more especially, frozen. There was an
a margarina, as pastas e os lácteos, como o leite (sobre como congelado. Creció la utilización del aceite increase in the use of sunflower oil, margarine,
todo no almorzo para acompañar ao café), o queixo e de girasol, la margarina, las pastas y los lácteos, pasta and dairy. Dairy comprised milk (mainly
o iogur. Consumíronse tamén máis froitas importadas. así como la leche (sobre todo en el desayuno to go with coffee at breakfast), cheese and
Converteuse nun hábito popular cotián tomar viño nas para acompañar al café), el queso y el yogur. Se yoghourt. More imported fruit was consumed
comidas, algo que antes só se rexistraba nas comarcas consumieron también más frutas importadas. too. It became a popular daily habit to drink
Tomar vino en las comidas se convirtió en wine with meals, which had been done only
vitícolas. Certos detalles complementarios tornáronse en
un hábito popular cotidiano, algo que antes in vine-growing regions in the past. Certain
algo corrente, como sinala este testemuño: sólo se registraba en las comarcas vitícolas. ‘complementary details’ became commonplace,
“antes, na mesa mesmo, non puñan mantel diario e agora Ciertos detalles complementarios se volvieron as is stated here:
corrientes, como señala este testimonio:
ponse mantel, ponse pano, o seu viño, o seu vaso, o seu “for instance, people used not to put tablecloths
coitelo e o seu garfo”.   “antes, en la mesa incluso, no ponían mantel on the table every day, and now they put
diario y ahora se ponen mantel, se pone tablecloths, they put serviettes, their wine, their
servilleta, su vino, su vaso, su cuchillo y su glasses, their knives and their forks”. 
tenedor”.
As cociñas de butano 

Foi na década de 1960 cando se difundiron por Butane gas cookers

Galicia, nos ambientes populares, tanto as cociñas de Las cocinas de butano 

It was in the 1960s when popular Galician
gas como as eléctricas. Polas aldeas espallouse moito Fue en la década de 1960 cuando se environments saw the introduction of both
o uso da cociña de gas butano. A eléctrica espallouse difundieron por Galicia, en los ambientes gas cookers and electric ones. Butane gas
bastante menos, o que non foi froito da casualidade, populares, tanto las cocinas de gas como las cookers became highly widespread in hamlets.

72
The spread of electric cookers was quite less eléctricas. Por las aldeas se difundió mucho el senón resultado de que a instalación da rede eléctrica
important, which did not happen by chance. uso de la cocina de gas butano. La eléctrica se non chegara aínda a todas as aldeas, e alá onde chegou
For the instalment of electricity networks had difundió bastante menos, lo que no fue fruto
a tensión eléctrica adoitaba ser moi baixa e as avarías
still not reached every hamlet, and voltage was de la casualidad, sino resultado de que la
frequently very low, and breakdowns constant, instalación de la red eléctrica no había llegado constantes. As mulleres non podían exporse a non
in the areas where electricity networks were aún a todas las aldeas, y allá donde llegó la poderen preparar a comida para as súas familias
actually laid. Women could not risk being tensión eléctrica solía ser muy baja y las averías por mor de fallos da luz. 
unable to cook for their families if the constantes. Las mujeres no podían exponerse a
power went off.  no poder preparar la comida para sus familias a Nalgunhas casas aldeás conviven aínda os tres modelos
causa de fallos del suministro.  de cociñas: a de butano, a de ferro e a lareira,
The three cooker models (butane gas
esta última usada sobre todo para dar calor no inverno
cookers, iron cookers and fireplaces) En algunas casas aldeanas conviven aún los
still coexist in some village houses. Fireplaces tres modelos de cocinas: la de butano, la de e para algunha outra ocasión especial. Deste xeito,
are used mostly to provide heat in winter, hierro y el lar, esta última usada sobre todo para aproveitábanse as vantaxes relativas de cada unha das
and for some special occasions. The relative dar calor en invierno y para alguna otra ocasión tres. A cuestión dependía tamén da estación do ano:
advantages of each of the three models could especial. De este modo, se aprovechaban las semella que a de ferro usábase máis no inverno, pola
thus be benefited from. Their use depended ventajas relativas de cada una de las tres. La función calórica que tiña. 
on the season as well. Because they provided cuestión dependía también de la estación del
heat, iron cookers seem to have been used more año: parece que la de hierro se usaba más en
frequently in winter.  invierno, por la función calórica que tenía. 

Cociña urbana (Santiago de Compostela, A Coruña)

Foto:S.F
Na zona vella, unha antiga lareira aprovéitase na casa de Manolo para colocar a cociña de butano.
A cambota fai as veces de extractor de aire e os tradicionais espazos para leña son hoxe ocos para
utensilios.
Cociña urbana (Santiago de Compostela, A Coruña)
En la zona vieja, una antigua lareira se aprovecha en casa de Manolo, para colocar la cocina de butano.
La cambota hace las veces de extractor de aire y los tradicionales espacios para leña son hoy huecos para
utensilios.
Urban kitchen (Santiago de Compostela, A Coruña)
In the Old Town, owners of this flat took rid of the space of the ancient fireplace to place the new gas
cooker. The hood allows the air extraction and the old woodsheds keep today the kitchen’s tools.

73
 A receita : Tortilla ao ron 

Houbo un tempo en que ningún banquete de rango nin

comedela de amizades podía rematar sen que saíse á
mesa esta tortilla ao ron, que rapidamente se incorporou
á carta dos restaurantes e mellores casas de comidas do
país daquela época. Era un tempo no que a cociña fina
pasaba pola pescada dúas salsas, a tortilla ao ron e outras
exquisiteces da época.
La receta : Tortilla al ron 

Hubo un tiempo en que ningún banquete de rango ni comida de

amistades podía terminar sin que llegase a la mesa esta tortilla al
ron, que rápidamente se incorporó a la carta de los restaurantes y
mejores casas de comidas del país de aquella época. Era un tiempo
en el que la cocina fina pasaba por la merluza dos salsas, la tortilla
al ron y otras exquisiteces de la época.   Receita tradicional
The recipe : rum omelette   Foto:S.F
Para andar nas mesas dos señoritos doutro tempo, a tortilla ao ron parte de
There was a time when no luxurious banquet or friends’ feast elementos ben sinxelos coma son os ovos aderezados polo azucre (que na posguerra
could come to an end before the table was furnished with this rum foi ben escaso nas casas de xentes labregas, mariñeiras e traballadoras) e
omelette. This dish was soon included in the menus of restaurants complétase cun licor que lles era alleo: o ron. O pobo empregaba augardente, cando
and the best bars in the country at that time. A time when ‘fine’ a había, e os señoritos distinguíanse con licores de afastadas procedencias, entre
cooking was defined by hake in two sauces, rum omeletteand other eles o ron, que lembraba a soñada América. 
delicacies typical of the moment.  
Receta tradicional

Para andar en las mesas de los señoritos de otro tiempo, la tortilla al ron parte de
elementos bien sencillos como son los huevos aderezados por el azúcar (que en la
posguerra fue bien escaso en las casas de gentes labradoras, marineras y trabajadoras)
y se completa con un licor que les era ajeno: el ron. El pueblo empleaba aguardiente,
cuando lo había, y los señoritos se distinguían con licores de lejanos orígenes, entre ellos
el ron, que recordaba la soñada América.

The traditional recipe

For being present on the tables of lords of yore, the rum omelette was based on very
simple elements. These included eggs dressed with sugar (which was very scarce in
peasants’, fishermen’s and workers’ houses) complemented with a kind of liquor to which
these people were not used – rum. The people resorted to eau-de-vie, when available, and
lords distinguished themselves by their liquors from faraway places. Rum, which reminded
of the dreamt-of America, was among them. 

74
The traditional recipe Receta moderna Receita moderna
The cook plays with textures and even colours Juega aquí la cocinera con las texturas y hasta Foto:S.F
here, making a very traditional dessert that is very con los colores, componiendo una sobremesa muy Xoga aquí a cociñeira coas texturas e ata coas cores, compoñendo
modern at the same time. Rum, which used to tradicional pero también llena de actualidad. El unha sobremesa moi tradicional pero tamén chea de actualidade.
be burnt in the past, becomes now a cream that ron que antes se quemaba se convierte ahora en O ron que antes se queimaba convértese agora nunha crema
goes with yolks marinated in liquor and sugar. The una crema que acompaña a la yema marinada en que acompaña á xema marinada en licor e azucre. A clara do
white of the egg is turned into a meringue - an licor y azúcar. La clara del huevo se convierte en ovo convértese nun merengue, que dá o contrapunto aéreo á
air counterpoint to the sticky yolk. A dish to enjoy un merengue, que da el contrapunto aéreo a la untuosidade da xema. Un prato para gozar todo xunto pero tamén
with all its elements combined together, but also untuosidad de la yema. Un plato para disfrutar todo con cada cousa polo seu lado, para que cadaquén gradúe a gusto as
with each individual component separately, so that junto pero también con cada cosa por su lado, para súas sensacións. 
everyone can adjust their sensations as they like.  que cada uno gradúe a gusto sus sensaciones. 

75
O ‘gastropop’
Anos 60: a gastronomía enxebre  Anos 60: la gastronomía enxebre  T he 60s: pure Galician cooking 

Coa superación dos problemas alimentarios do país, Con la superación de los problemas With the disappearance of the country’s food-
alimentarios del país, el incremento paulatino related problems, the gradual increase in the
o incremento paulatino do nivel de vida e os cambios
del nivel de vida y los cambios sociales y standard of living, and the social and political
sociais e políticos que albiscaban o renacer da identidade políticos que vislumbraban el renacer de la changes that anticipated the renaissance of the
colectiva galega tras o franquismo, conformouse un identidad colectiva gallega tras el franquismo, Galician collective identity after Francoism,
curioso proceso colectivo na gastronomía. Conforme se conformó un curioso proceso colectivo en a curious collective process took shape in
deixabamos atrás o mundo rural e mariñeiro tradicional, la gastronomía. Conforme dejábamos atrás cookery. As the traditional rural and seafaring
este pasaba a idealizarse no gastronómico. É o nacemento el mundo rural y marinero tradicional, este worlds were left behind, they were idealised
pasaba la idealizarse en lo gastronómico. Es in the world of cooking. This was the birth of
do “enxebre”, unha palabra de gran éxito popular.  
 

el nacimiento de lo “enxebre”, una palabra de the enxebre (pure), a word that met with wide
A queimada nace nalgún momento a finais dos 50, gran éxito popular.   popular success. 
posiblemente nos círculos de emigrantes en Madrid, La queimada nace en algún momento a finales Queimada, a hot traditional punch, appeared
aínda que todo o mundo pensaría que se remonta séculos de los 50, posiblemente en los círculos de at some point in the late 1950s, probably in
atrás. O seu esconxuro máis famoso, o “Mouchos, emigrantes en Madrid, aunque todo el mundo emigrant circles in Madrid. Still, everybody
curuxas, sapos e bruxas”, en realidade naceu no 1967 pensaría que se remonta siglos atrás. Su might think thatqueimada dates from centuries
conjuro más famoso, el “Mouchos, curuxas, ago. Its most famous spell, ‘Mouchos, curuxas,
e inventouno un vigués, Mariano Marcos Abalo. As
sapos e bruxas”, en realidad nació en 1967 y lo sapos e bruxas’ (‘Owls, barn owls, toads and
sardiñadas naceron tamén nos 60. 
 
 inventó un vigués, Mariano Marcos Abalo. Las witches’), actually dates from 1967 and was
As multitudinarias festas gastronómicas arredor dun sardinadas nacieron también en los 60.  invented by a man from Vigo, Mariano Marcos
Abalo. Sardine barbeques were introduced also
produto popular xorden tamén nesta época. A máis Las multitudinarias fiestas gastronómicas
in the 1960s. 
antiga, a Festa do Albariño de Cambados, fundouse no alrededor de un producto popular surgen
ano 1953, e  a Festa do Cocido de Lalín comezou no ano también en esta época. La más antigua, la Massively attended food-related celebrations
Fiesta del Albariño de Cambados, se fundó en based on popular products appeared at this time
69. Pero será nos anos 90 cando se produza o boom das
el año 1953, y  la Fiesta del Cocido de Lalín as well. The oldest of such celebrations, the
Festas de Exaltación ao longo do país, con máis de 300 comenzó en el 69. Pero será en los años 90 Albariño Festival of Cambados, was founded in
na actualidade.   cuando se produzca el boom de las Fiestas de the year 1953, and the Stew Festival of Lalín
Exaltación a lo largo del país, con más de 300 first took place in 1969. But it was in the 1990s
en la actualidad.   that Exaltation Festivals boomed all over the
country. There are over 300 such festivals at
present.  

76
Queimada. Cortesía do bar FucoLois (Santiago de Compostela).
Foto:S.F
Queimada. Cortesía del bar FucoLois (Santiago de Compostela).
Queimada. Courtesy of Fucolois pub (Santiago de Compostela).

Macrosardiñada da Praza de España no San Xoán

Coruñés. Foto: Óscar Paris / La Voz de Galicia.
Macrosardinada de la Plaza de España en el San Juan
coruñés. Foto: Óscar Paris / La Voz de Galicia.
Midsummer sardine barbecue in A Coruña. Photo: Óscar
Paris / La Voz de Galicia.
 

77
 Festa do Albariño de Cambados Fiesta del Albariño de Cambados Albariño Festival of Cambados
É a celebración gastronómica máis antiga de Galicia e Es la celebración gastronómica más antigua de The oldest food-related celebration in Galicia,
Galicia y se celebra en el Paseo de la Calzada this festival is held in the Paseo da Calzada,
celébrase no Paseo da Calzada de Cambados o primeiro
de Cambados el primer domingo de agosto. Se Cambados on the first Sunday of August. This
domingo de agosto. Iniciouse en 1953, cando Bernardino inició en 1953, cuando Bernardino Quintanilla celebration began in 1953, when Bernardino
Quintanilla desafiou ao seu amigo Ernesto Zárate para ver desafió a su amigo Ernesto Zárate para ver cuál Quintanilla challenged his friend Ernesto
cal era o mellor albariño da última colleita. Actualmente era el mejor albariño de la última cosecha. Zárate so that they could see what was the best
pasan polos cinco días de Festa unhas 150.000 persoas. Actualmente pasan por los cinco días de fiesta Albariño of the latest vintage. At present, some
unas 150.000 personas. 150,000 people attend this five-day festival.

Foto histórica da Festa do Albariño con Álvaro Cunqueiro

ofrecendo un discurso.
Foto cedida polo Concello de Cambados.
Foto histórica de la Festa do Albariño con Álvaro Cunqueiro
ofreciendo un discurso.
Historical photo of the Festa do Albariño with Álvaro Cunqueiro
giving a speech.

78
 O Alto de Brandariz na Feira do Cocido de 1975.
Foto cedida polo Concello de Lalín
El Alto de Brandariz en la Feira do Cocido de 1975
The Alto of Brandariz in the Stew Fair of Lalín

Stew Fair of Lalín Feria del cocido de Lalín Feira do cocido de Lalín
After a meeting held in 1968 by the six town Tras una reunión en 1968 de los seis Tras unha xuntanza en 1968 dos seis concellos da
councils of the Deza region, in which the ayuntamientos de la comarca del Deza en la que
comarca do Deza na que os alcaldes acordan promover os
mayors agreed to promote the typical local los alcaldes acordaron promover los productos
products, the first Stew Fair was held in Lalín típicos de su zona, la primera celebración de la produtos típicos da súa zona, a primeira celebración da
in 1969. This celebration always takes place on Feira del Cocido se realizó en Lalín en 1969, Feira do Cocido realizouse en Lalín no 1969, sempre o
the Sunday before Carnival Sunday. The big day siempre el domingo anterior al domingo de domingo anterior ao domingo de Antroido. Na actualidade
of this fair gathers 50,000 people today.  
 Carnaval. En la actualidad, la Feria reúne a a Feira reúne a 50.000 persoas no día grande.
50.000 personas en el día grande.

79
Comér fóra da cociña
O desenvolvemento económico que tivo lugar na década El desarrollo económico que tuvo lugar en la The economic development of the 60s brought
dos sesenta trouxo canda si un auxe dos restaurantes. Ata década de los sesenta trajo con él un auge de about the boom of restaurants. Until that time,
los restaurantes. Hasta entonces la mayoría de most people would virtually never eat out,
entón a maioría da poboación non comía practicamente
la población no comía prácticamente nunca except in taverns or economic restaurants if
nunca fóra da casa, a non ser nunha taberna ou casa de fuera de la casa, a no ser en una taberna o casa they were to work in a different town. For when
comidas obrigada pola circunstancia de traballar noutra de comidas obligada por la circunstancia de they were in their own town and had to work far
localidade (pois, de estar na súa e ter que traballar lonxe trabajar en otra localidad (pues, de estar en la from home, their wives or children took their
da casa, a muller ou unha crianza encargábanse de suya y tener que trabajar lejos de la casa, la meals to the working site in a pan for them.
levarlle o xantar á obra nunha tarteira), ou ben nalgunha mujer o un hijo se encargaban de llevarle el People might also eat out on some exceptional
almuerzo a la obra en una tartera), o bien en occasions, as fairs or compulsory stops on
ocasión excepcional como podía ser unha feira ou unha
alguna ocasión excepcional como podía ser una the way. Going to a restaurant and eat à la
parada obrigada indo de camiño. feria o una parada obligada yendo de camino. carte used to be a habit of the rich. However,
Acudir ao restaurante no que podía comer á carta era it gradually became a sporadic – and even
Acudir al restaurante en el que se podía
popular – habit of the working class from that
antes un costume de xentes ricas, pero desde aquela comer a la carta era antes una costumbre de
time on. This happened especially when modern
comezou a ser tamén un hábito esporádico da clase gentes ricas, pero desde entonces comenzó a
cafés began to serve cheaper menus of the
media e mesmo tamén popular, nomeadamente cando ser también un hábito esporádico de la clase
day and combo
media e incluso también popular, sobre todo
se empezaron a ofertar menús do día máis económicos e
cuando se empezaron a ofrecer menús del día
pratos combinados nas modernas cafeterías. más económicos y platos combinados en las
modernas cafeterías.

Casa Trabazo (A Estrada, Pontevedra)

Foto:S.F
Marujita continúa a dar comidas (e soados cocidos) nesta casa fundada polo seu avó antes da
Guerra Civil, que conserva a decoración orixinal canda os recordos que o tempo foi xuntando. 

Casa Trabazo (A Estrada, Pontevedra) Casa Trabazo (A Estrada, Pontevedra)

Marujita continúa dando comidas (y célebres Marujita is still serving meals (and famous stews) in
cocidos) en esta casa fundada por su abuelo antes this house, founded before the Spanish Civil War by
de la Guerra Civil, que conserva la decoración her grandfather. The original decoration has been
original junto a los recuerdos que el tiempo fue preserved, together with the keepsakes that have
juntando.  been gathered over time. 

80
81
A modernidade

Cociñas en diminución 
Foto:M.R.E
A presión urbanística, a escaseza de solo e o cambio cultural levan a que o antigo espazo das
cociñas se reduza ano tras ano. Nos pequenos pisos para xente nova, a cociña tende a converterse
nun espazo moi reducido ou a integrarse noutros espazos, coma nesta de Smara na cidade vella de
Compostela. 
Cocinas en disminución  Shrinking kitchens 
La presión urbanística, la escasez de suelo y Because of town development pressures, the scarce
el cambio cultural conducen a que el antiguo land available and the cultural change, the old
espacio de las cocinas se reduzca año tras año. space of the kitchen diminishes year after year.
En los pequeños pisos para gente joven, la cocina In small flats for young people, kitchens tend to
tiende a convertirse en un espacio muy reducido become a tiny space or be integrated into others,
o a integrarse en otros, como esta de Smara en la as in the case of Smara’s kitchen in the old town of
ciudad vieja de Compostela.  Compostela.

82
83
 A cociña como espectáculo
Foto:M.R.E
A gastronomía é hoxe tamén espectáculo, e a cociña dos restaurantes é parte deste show cooking.
Nos establecementos de vangarda, a cociña é un espazo diáfano á vista de comensais, no que
se pode observar a confección dos seus pratos e no que cociñeiros, cociñeiras e persoal de sala
seguen meticulosos protocolos. É o caso do Restaurante Solla, en Poio (Pontevedra).

La cocina como espectáculo Cooking as show

La gastronomía es hoy también espectáculo, y la Cooking is also a show today, and restaurant
cocina de los restaurantes es parte de este show kitchens are part of this show cooking. The kitchens
cooking. En los establecimientos de vanguardia, of avant-gardist restaurants are clear spaces that
la cocina es un espacio diáfano a la vista de can be seen by consumers. These may watch
comensales, en el que se puede observar la the dishes as they are prepared, while cooks and
confección de sus platos y en el que cocineros, waiting staff follow meticulous protocols. This is
cocineras y personal de sala siguen minuciosos the case of Solla Restaurant in Poio, Pontevedra.
protocolos. Es el caso del Restaurante Solla, en
Poio (Pontevedra).

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 A receita : arroz con lumbrigante  
Os tempos e os usos cambian, pero o fondo permanece.
Agora o papel de prato de prestixio na mesa galega
corresponde ao arroz con lumbrigante, un prato de
recente creación medido segundo os tempos da Historia
no que se xuntan a opulencia do marisco e a sinxeleza do
cereal, ao tempo que a preparación se fai máis complexa
do habitual en Galicia.  
La receta : arroz con lumbrigante  
Los tiempos y los usos cambian, pero el fondo permanece. Ahora el
papel de plato de prestigio en la mesa gallega corresponde al arroz
con bogavante, un plato de reciente creación medido según los
tiempos de la Historia en el que se juntan la opulencia del marisco
y la sencillez del cereal, al tiempo que la preparación se hace más
compleja del habitual en Galicia.  
Receita tradicional
The recipe : rice with lobster  Ata non hai moito o uso maioritario que facíamos do arroz en Galicia era case único:
The times and customs change, but the background remains. The papas de arroz, co seu leite, azucre, canela se había, e unha pela de limón. Aos
poucos este cereal foise incorporando á cociña popular formando parte de pratos
role of prestigious dish for Galician tables is played by rice and
económicos. A abundancia das últimas décadas levounos ata pratos de prestixio,
lobsters today. Designed on recent dates and measured by the time coma este arroz con lumbrigante, e outros non menos saborosos, coma o arroz con
of History, this dish combines the opulence of shellfish and the polbo. 
simplicity of the cereal, while its preparation has become more
complex than usual in Galicia.   Receta tradicional

Hasta no hace mucho el uso mayoritario que hacíamos del arroz en Galicia era casi único:
papas de arroz (arroz con leche), con su leche, azúcar, canela si la había, y una piel de
limón. Poco a poco este cereal se fue incorporando a la cocina popular formando parte
de platos económicos. La abundancia de las últimas décadas lo llevó hasta platos de
prestigio, como este arroz con bogavante, y otros no menos sabrosos, como el arroz con
pulpo. 

The traditional recipe

Until not so long ago, we Galicians used rice for almost one single purpose: rice porridge
with milk, sugar, cinnamon if available, and lemon peel. Little by little, this cereal was
included in popular cooking and added to economic dishes. But its abundance in the past
decades has driven it to prestigious dishes, as this rice with lobster, and other not less
tasty dishes, such as rice with octopus. 

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Receita moderna
Ata un prato actual e de recente creación, coma este arroz con lumbrigante, está
aberto a modificacións e recreacións por parte dunha cociñeira creativa que busca
novas propostas. A carne do animal, cocida ao baleiro, ofrece texturas e sabores
diferentes aos do traballo tradicional, mentres que toda a potencia dos sabores da
súa cabeza se concentran nesas modernas pipetas que permiten unha dosificación
personalizada.  

Receta moderna

Hasta un plato actual y de reciente creación, como este arroz con bogavante, está abierto
a modificaciones y recreaciones por parte de una cocinera creativa que busca nuevas
propuestas. La carne del animal, cocida al vacío, ofrece texturas y sabores diferentes a
los del trabajo tradicional, mientras que toda la potencia de los sabores de su cabeza se
concentran en esas modernas pipetas que permiten una dosificación personalizada.  

The modern recipe

Even such a modern, recent dish as this rice with lobster accepts the alterations and
recreations introduced by a creative cook in search of new proposals. Vacuum-cooked
lobster meat has not the same textures and flavours as in traditional cooking. At the same
time, the full strength of the flavours of the lobster head is concentrated in these modern
pipettes that allow for personalised dosage.  

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 Cociñas soñadas
Foto:S.F
Fronte ao proceso de redución do tamaño das cociñas nas cidades, a modernidade aínda soña con
grandes espazos domésticos para a culinaria, con illas centrais e moito espazo intermedio. A cociña
é un elemento mimado no moderno interiorismo. Óscar e María apostaron por unha grande cociña
en tons brancos, con grande luz exterior, nas proximidades de Compostela.
Cocinas soñadas Dream kitchens
Frente al proceso de reducción del tamaño de las In contrast with the gradual decrease in the size of
cocinas en las ciudades, la modernidad aún sueña city kitchens, the modern times still dream of vast
con grandes espacios domésticos para la culinaria, home spaces for cooking, with central islands and
con islas centrales y mucho espacio intermedio. a large space in the middle. Kitchens are a much
La cocina es un elemento mimado en el moderno cherished element in modern interior design. Óscar
interiorismo. Óscar y María apostaron por una gran and María have opted for a vast kitchen in white
cocina en tonos blancos, con gran luz exterior, en tones with bright natural light in the surroundings
las cercanías de Compostela. of Compostela.

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PAPAS PEGAS  caldo xunto cos feixóns, a pataca e os Elaboración:  For the crunch: Para o recheo:  te de oliva. Cando estea dourado, retirar
grelos. Afinar de sal.  Partiendo de frío, poner en una olla las - 200 ml stock - 150 gramos de cebola refogada e engadirlle o condimento do pemento
Receita tradicional Meter en sifón e manter en baño ma- habas (previamente puestas en remojo) - 1 tbsp wheat flour - 500 gramos de orella de porco xa coci- e despois o pan. Refogar ata que o pan
Ingredientes (4 persoas):  ría a 65º. Escaldar os grelos e arrefrialos, junto con los huesos y el tocino. De- da e cortada en dados quede crocante e reservar. 
- 1 litro de caldo de cocido galego escorrelos e trituralos co aceite de xi- jar hervir. Añadir la papada de cerdo y Directions - 300 gramos de morro de porco xa coci- Pelar as cigalas. Facer un zume coas
- 200 gramos de rabizas do caldo do co- rasol. Coar, pasar por unha estameña e el resto de ingredientes y dejar a fuego Put the cold haricot beans, previously do e cortado en dados súas cabezas, para despois aliñar o re-
cido reservar nun biberón.  lento durante 1h 30’ aproximadamen- soaked, with the bones and the lard in a - 400 gramos de espinaca crúa polo xa lixeiramente cocido. 
- 150 gramos de pataca cascada do co- Doutra parte, pór fariña nun cunco, en- te. Transcurrido ese tiempo, reservar la pan, and bring to the boil. Add the pork - 300 gramos de anguía afumada Dispor migas, despois o repolo e final-
cido gadir engorde o caldo frío e remover ata papada, descartar los huesos, colar el dewlap and the rest of ingredients. Boil - 150 gramos de salmón afumado mente a cacheira. Repetir a operación
- 1 chourizo ceboleiro conseguir unha masa homoxénea e li- caldo y desengrasar. Hacer una crema for approximately 1h 30min on a low - 150 gramos de bacallau en aceite  para rematar pondo unha cigala. 
- 100 gramos de fariña triga  sa. Pincelar en papel sulfurado e secar triturando el caldo junto con las habas, heat. Then save the dewlap, discard the
no forno durante 12h a 80º.  la patata y los grelos. Afinar de sal.  bones, strain the stock and defat. Elaboración: 
Elaboración: Meter en sifón y mantener en baño ma- Make a cream crushing the hari- Para a masa:  Timbal o costrada
Espesar o caldo coa fariña, deixar co- ría a 65º. Escaldar los grelos y enfriarlos, cot beans, the potatoes and the turnip Poñer o leite, a auga e a manteiga a fer-
cer e reservar. PAPAS PEGAS escurrirlos y triturarlos con el aceite de greens with the stock. Add more salt ver, reservando todo morno. Dispor na Receta tradicional
Cocer o ceboleiro 4 minutos a 100º, es- girasol. Colar, pasar por una estameña y to taste. Pour in a siphon and heat in amasadora o resto dos ingredientes. Ver- Ingredientes (10 personas):
miuzalo para aproveitar o aceite. Receta tradicional reservar en un biberón.  a bain-marie at 65 ºC. Blanch the tur- ter aos poucos a mestura de auga, leite Para la masa: 
Nunha cunca poñer un pouco da cre- Ingredientes (4 personas):  De otra parte, poner harina en una ta- nip greens and let cool down. Drain e manteiga sobre a mestura da ama- - 1 kilo de harina de trigo
ma, unha pouca de pataca e unha pouca - 1 litro de caldo de cocido gallego za, añadir engorde el caldo frío y remover and crush with the sunflower oil. Drain, sadora. Cando teñamos unha mestura - 30 gramos de sal
de rabiza todo ben quente. Adornar cun - 200 gramos de rabizas del caldo del hasta conseguir una masa homogénea y pass through bolting cloth and save in a homoxénea reservala para que fermen- - 2 huevos
pouco de aceite do ceboleiro. cocido lisa. Pincelar en papel sulfurado y secar squeeze bottle. Put some flour in a bowl, te unha [Link] e deixar fermentar - 50 gramos de azúcar
- 150 gramos de patata cascada del co- en el horno durante 12h a 80º.  add the cold stock slowly and stir to get media hora máis. Reservar no frío para - 25 gramos de levadura
cido a smooth, even [Link] some par- cortar a fermentación.  - 200 gramos de mantequilla, o en su de-
- 1 chorizo ceboleiro chment paper and dry in the oven at 80 Para as filloas:  fecto manteca
- 100 gramos de harina de trigo PAPAS PEGAS (‘Magpie porridge’) ºC for 12h.  
Mesturar todos os ingredientes en termo- - 3,5 decilitros de agua
Elaboración:  
mix ata que quede ben homoxéneo. Cun - 3,5 decilitros de leche 
Espesar el caldo con la harina, dejar co- Traditional recipe pouco de touciño ir facendo as filloas
cer y reservar. Ingredients (4 people): Timbal ou costrada nunha tixola e reservalas.    Para las filloas saladas: 
Cocer el chorizo 4 minutos a 100º, desha- - 1l Galician stew Terminación:  - 250 gramos de harina de trigo
cerlo para aprovechar el aceite. - 200g turnip greens from the stew Coller un molde de pastelería de do- - 1 decilitro de caldo limpio
Receita moderna En una taza poner un poco de la crema, - 150g peeled potatoes from the stew us corpos e enfúndalo coa masa. Dispor - 3 gramos de sal
un poco de patata y un poco de rabiza to- - 1 onioned chorizo unha capa de espinaca coa cebola re- - 3 huevos 
Ingredientes:  fogada. Poñer dúas filloas. Poñer unha
- Caldo do bien caliente. Adornar con un poco de - 100g wheat flour
aceite del chorizo. capa de morro e orella. Poñer dúas fi- Para el relleno: 
- 1 óso de tenreira lloas. Poñer unha capa de afumados.
- 1 óso de xamón DIRECTIONS - 150 gramos de cebolla rehogada
Receta moderna Add flour to the stew until thick, boil and Repetir a acción sucesivamente ata en- - 500 gramos de oreja de cerdo ya cocida
- Unto cher o molde. Unha vez cheo, tapar con
- Feixóns Ingredientes:  save. Boil the onioned chorizo at 100 ºC y cortada en dados
for 4 minutes. Crumble and save its oil. masa. Cocer a 160º durante 25 minutos. - 300 gramos de morro de cerdo ya coci-
- Patacas - Caldo Receita tradicional Desmontar o corpo exterior do molde para
- 1 monllo de grelos - 1 hueso de ternera Put a little of the cream prepared before, do y cortado en dados
a few potatoes and some turnip greens in Ingredientes (10 persoas): quedar só coa base. Rematar a cocción - 400 gramos de espinaca cruda
- Papada de porco  - 1 hueso de jamón durante 30 minutos máis a 175º. 
- Aceite de grelos - Tocino a bowl. All the ingredients should be very Para a masa:  - 300 gramos de anguila ahumada
- 1 monllo de grelos - Habas hot. Decorate with a little oil from the - 1 quilo de fariña triga - 150 gramos de salmón ahumado
onioned chorizo. - 30 gramos de sal Receita moderna - 150 gramos de bacalao en aceite 
- 150 mililitros de aceite de xirasol  - Patatas
- Crocante - 1 manojo de grelos - 2 ovos Ingredientes: 
- 200 mililitros de caldo - Papada de cerdo  Modern recipe - 50 gramos de azucre - 1 cacheira Elaboración: 
- Fariña de trigo  - Aceite de grelos Ingredients (4 people): - 25 gramos de fermento - 1 repolo Para la masa: 
  - 150 mililitros de aceite de girasol  For the stock: - 200 gramos de manteiga, ou no seu de- - Pan do día anterior Poner la leche, el agua y la mantequilla
Elaboración:  - Crocante - 1 beef bone fecto pingo - 1 chourizo a hervir, reservando todo tibio. Disponer
Partindo de frío, pór nunha pota os - 200 mililitros de caldo - 1 ham bone - 3,5 decilitros de auga - Aceite de oliva en la amasadora el resto de los ingre-
feixóns (previamente postos a remollo) - Harina de trigo  - 1 tbsp lard - 3,5 decilitros de leite  - Allo, condimento de pemento, sal dientes. Verter poco a poco la mezcla de
xunto cos ósos e mais o unto. Deixar fer- - 1 tbsp haricot beans - Cigala (unha por persoa)  agua, leche y mantequilla sobre la mez-
ver. Engadir a papada de porco e o resto - Potatoes Para as filloas salgadas:    cla de la amasadora. Cuando tengamos
de ingredientes e deixar a lume lento - 1 bunch of turnip greens - 250 gramos de fariña triga Elaboración:  una mezcla homogénea reservarla pa-
durante 1h 30’ aproximadamente. Trans- - Pork dewlap - 1 decilitro de caldo limpo Cocer ao baleiro a cacheira xa desal- ra que fermente una hora. Bolear y dejar
corrido ese tempo, reservar a papada, - 3 gramos de sal gada durante 17h a 70º, para despois fermentar media hora más. Reservar en
desbotar os ósos, coar o caldo e desen- For the turnip greens oil: - 3 ovos  prensala. Unha vez feito isto, cortala el frío para cortar la fermentación. 
graxar. Facer unha crema triturando o - 1 bunch of turnip greens en tiras. Torar o pan en lascas, remo- Para las filloas: 
- 150 ml sunflower oil llar e reservar. Fritir os allos enteiros e o Mezclar todos los ingredientes
chourizo picado nunha tixola con acei- en termomix hasta que quede bien homo-
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géneo. Con un poco de tocino ir haciendo MINCE PIE only. Finish baking at 175 °C for another Elaboración: BRETONES RELLENOS -2 chorizos de cebolla
las filloas en una sartén y reservarlas.    30 minutes. Dispor unha marmita con auga a ferver. -Gelatina de nabizas
Terminación:  Traditional recipe Escaldar os bertóns, refrescalos e reser- Receta tradicional -1 manojo de nabizas
Coger un molde de pastelería de dos Ingredients (10 people): Modern recipe var. Saltear a carne nunha tixola a lume Ingredientes (10 personas): -Goma xantana 1,2 gramos por litro
cuerpos y enfundarlo con la masa. Dispo- For the dough: Ingredients vivo e reservar. Na mesma tixola, refogar -5 bretones bien tiernos -Sal 
ner una capa de espinaca con la cebolla - 1kg wheat flour - 1 pork head o allo e a cebola ata que estean doura- -1 litro de caldo de carne  
rehogada. Poner dos filloas. Poner una - 30g salt - 1 cabbage dos. Desglasar con viño a cebola, xunto -250 gramos de carne de la punta de la Elaboración: 
capa de morro y oreja. Poner dos filloas. - 2 eggs - Bread from the previous day cos xugos acaramelados da tixola. Unha falda picada Picar los chorizos de cebolla y envasar-
Poner una capa de ahumados. Repe- - 50g sugar - 1 chorizo vez desglasado, engadir a carne que te- -250 gramos de contra de ternera picada los. Dejar en el horno a vapor durante
tir la acción sucesivamente hasta llenar - 25g yeast - 1 tbsp olive oil mos reservada e deixar arrefriar. -5 yemas de huevos de casa 30 minutos a 80º. Colar y reservar só-
el molde. Una vez lleno, tapar con masa. - 200g butter or, failing that, lard - Garlic, paprika, salt, 1 tbsp oil Cando arrefríe a mestura anterior, en- -100 gramos de miga de pan lo el aceite. Picar la carne de ternera y de
Cocer a 160º durante 25 minutos. Des- - 3.5dl water - Crayfish (one per person) gadir as xemas de ovo e a miga de pan -200 gramos de cebolla picada en pai- cerdo, despedazar el chorizo de cebolla,
montar el cuerpo exterior del molde para - 3.5dl milk remollada en caldo. Rematamos o proce- sana sazonar y mezclar. Dar forma redondea-
quedar sólo con la base. Rematar la coc- Directions so homoxeneizando a mestura e afinando -2 dientes de ajo da. Dorar al rojo fuerte y retirar. Confitar
ción durante 30 minutos más a 175º.  For the salty crêpes: In a vacuum cooker, boil the pork head, de sal e pementa. Encher os bertóns ca- -1’5 decilitros de aceite virgen extra en aceite de chorizo para posteriormen-
- 250g wheat flour previously desalted, at 70 ºC for 17h and pa a capa de folla e atalos. Estufar os -1 decilitro de vino tinto  te glasear. 
Receta moderna - 1dl stock, clean then press. Once pressed, cut the head bertóns no caldo de carne durante 25 mi- Cocer las nabizas en agua con sal sin
- 3g salt into strips. Slice the bread, soak and nutos e reservar. Reducir un pouco de Elaboración: que lleguen a perder el verdor. Escurrir y
- 3 eggs save. Fry the entire garlic and the min- caldo de cocción e reservar quente para Disponer una marmita con agua a her- reservar parte del agua de cocción. Tri-
ced chorizo in a pan with olive oil. When mollar o pase. vir. Escaldar los bretones, refrescarlos y turar las nabizas y añadir poco a poco
For the filling: golden brown, remove, and add the pa- Servir os bertóns cortados en toros e mo- reservar. Saltear la carne en una sartén el agua de cocción hasta conseguir una
- 150g onion, poached prika and then the bread. Fry lightly until llar coa prebe reservada. al rojo vivo y reservar. En la misma sar- crema fina. Afinar de sal y colar. Añadir
- 500g pork ear, boiled and diced the bread is crusty, and save. Peel the tén, rehogar el ajo y la cebolla hasta que la goma xantana hasta obtener la textu-
- 300g pork snout, boiled and diced crayfish and use the heads to prepare a Receita moderna estén dorados. Desglasar con vino la ce- ra deseada.
- 400g raw spinach juice. Once the cabbage is slightly boiled, Ingredientes:  bolla, junto con los jugos caramelizados
- 300g smoked eel season with the juice. - Albóndegas de la sartén. Una vez desglasado, añadir
Ingredientes:  - 150g smoked salmon Place some crumbs, then some cabbage, - 100 gramos de carne de tenreira galega la carne que tenemos reservada y de- STUFFED CABBAGE GREENS
- 1 cacheira de cerdo - 150g cod in oil then some of the pork head, and repeat - 100 gramos de carne de porco celta jar enfriar.
- 1 repollo the operation, finishing with a crayfish. - 1 chourizo ceboleiro Cuando enfríe la mezcla anterior, aña- Traditional recipe
- Pan del día anterior Directions - Aceite dir las yemas de huevo y la miga de pan INGREDIENTS (10 people):
- 1 chorizo Making the dough: - Sal  remojada en caldo. Terminamos el proce- - 5 very tender cabbage greens
- Aceite de oliva Boil the milk, water and butter. Save and BERTÓNS RECHEOS -Aceite de chourizo so homogeneizando la mezcla y afinando - 1l meat stock
- Ajo, condimento de pimiento, sal keep warm. Put the other ingredients -2 chourizos ceboleiros  de sal y pimienta. Llenar los bretones ca- - 250g brisket point meat, minced
- Cigala (una por persona)  in the dough mixer. Pour the mixture of Receita tradicional -Xelatina de rabizas pa a capa de hoja y atarlos. Estofar los - 250g beef bottom round, minced
  water, milk and butter slowly. When the Ingredientes (10 persoas): -1 monllo de rabizas bretones en el caldo de carne durante 25 - 5 fresh farm egg yolks
Elaboración:  mixture is smooth, save and let ferment - 5 bertóns ben tenros -Goma xantana 1,2 gramos por litro minutos y reservar. Reducir un poco de - 100g breadcrumbs
Cocer al vacío la cabeza ya desalada for one hour. Knead the dough into a ball - 1 litro de caldo de carne -Sal  caldo de cocción y reservar caliente para - 200g thick cut onion rings
durante 17h a 70º, para después pren- and let ferment for another half an hour. - 250 gramos de carne da punta da fal-   mojar el pase. - 2 garlic cloves
sarla. Una vez hecho esto, cortarla en Keep cold to stop fermentation. dra picada Elaboración:  Servir los bretones cortados en piezas y - 1.5dl extra virgin oil
tiras. Cortar el pan en lascas, remojar y - 250 gramos de contra de tenreira pi- Picar os chourizos de cebola e enva- mojar con la salsa reservada. - 1dl red wine
reservar. Freír los ajos enteros y el chorizo Making the crêpes: cada salos. Deixar no forno a vapor durante 30
picado en una sartén con aceite de oliva. Mix all the ingredients in the Thermo- - 5 xemas de ovo da casa minutos a 80º. Coar e reservar só o acei- Directions
Cuando esté dorado, retirar y añadirle el mix until thoroughly smooth. With a little - 100 gramos de miga de pan te. Picar a carne de tenreira e de porco, Bring a pot of water to the boil. Blanch
pimenton y después el pan. Rehogar has- lard, make the crêpes in a frying pan - 200 gramos de cebola picada en pai- esmiuzar o chourizo ceboleiro, sazonar e the cabbage greens, let cool down and
ta que el pan quede crocante y reservar.  and save. sana mesturar. Dar forma redondeada. Dourar save. Sauté the meat in a frying pan on a
Pelar las cigalas. Hacer un jugo con sus - 2 dentes de allo a lume forte e retirar. Confeitar en aceite high heat and save. Cook the garlic and
cabezas, para después aliñar el repollo Ending: - 1’5 decilitros de aceite virxe extra de chourizo para posteriormente glasear.  the onion in the same frying pan until
ya ligeramente cocido. Disponer migas, Line a two-piece baking mould with do- - 1 decilitro de viño tinto  Cocer as rabizas en auga con sal sen que golden brown. Use some wine to degla-
después el repollo y finalmente la ca- ugh. Spread a layer of spinach with the cheguen a perder o verdor. Escorrer e re- ze the onion and the caramelised juices
cheira. Repetir la operación para finalizar poached onion on the dough. Place two servar parte da auga de cocción. Triturar from the frying pan. Once deglazed, add
poniendo una cigala.  crêpes over the spinach, then a layer of as rabizas e engadir aos poucos a auga Receta moderna the saved meat and let cool down. When
snout and ear, then two crêpes, then a de cocción ata conseguir unha crema fi- Ingredientes:  the mixture has cooled down, add the
layer of smoked fish, and so on until the na. Afinar de sal e coar. Engadir a goma -Albóndigas egg yolks and the breadcrumbs dipped in
mould is full. xantana ata obter a textura desexada. -100 gramos de carne de ternera gallega stock. Make the mixture smooth and sea-
Once full, cover with dough and bake at -100 gramos de carne de cerdo celta son with salt and pepper to taste to end
160 °C for 25 minutes. Remove the outer -Aceite the process.
piece of the mould and keep the base -Sal  Stuff each layer of cabbage greens
-Aceite de chorizo leaves and tie. Boil the cabbage greens
in the meat stock for 25 minutes and
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save. Leave a little cooking stew to boil Capón con ostras Elaboración: - The peel of one orange Receita moderna
down. Save and keep hot for sauce. Slice Sazonar las pechugas de pollo y envasar- - 1 tbsp black pepper Ingredientes: 
and serve the cabbage greens and add Receta tradicional las con el aceite Arbequina, las pieles de - 1 tbsp lemon vinegar - Merengue de lima:
the saved sauce. la naranja y la pimienta en grano. Cocer - Oysters (one per salad) - 180 gramos de azucre
Ingredientes (10 personas): en una ronner a 65º de 24 a 28 minutos - Soy lecithin (10g per litre)
- 1 capón de casa de 3 kg - 4 claras
Modern recipe (dependiendo del tamaño de la pieza), - Tender leaves and sprouts - Zume de 1 lima 
- 350 gramos de cebolla picada en pai- enfriar y reservar. Una vez frías, filetear. 
Ingredients sana
For the meatballs: Montar un aire con el zumo de limón di- Directions Para a xema marinada:
- 2 cabezas de ajo luido en agua y la lecitina de soja.  Season the chicken breasts and can in
- 100g Galician beef Elaboración: - 3 decilitros de aceite virgen extra - 200 gramos de azucre
- 100g Celtic pork Hacer una vinagreta con el aceite Arbe- the Arbequina oil with the orange pe- - 4 xemas
Limpar ben o capón. Mergullar o ca- - 1 litro de caldo de carne
- 1 onioned chorizo quina sobrante de la bolsa de cocción y el and peppercorns. Boil in a ronner at - 50 mililitros de ron anello 
pón no viño durante dous días para que - 30 gramos demi glace
- 1 tbsp oil unas gotas de vinagre de limón para ali- 65 ºC for 24 to 28 minutes (depending on
a acidez do viño penetre e rompa as fi- - 50 gramos de manteca
- Salt near las hojas y los brotes.  the size of the piece). Let cool down and Para a redución de ron:
bras. Adubar o capón e enchelo cunha - 5 litros de vino blanco Abrir las ostras en el momento de servir save. Once cold, fillet. - 300 mililitros de ron anello
farsa feita coa carne de tenreira pasa- - 200 gramos de carne de ternera picada
For the chorizo oil: en los platos.  Whip the lemon juice diluted in water and - 20 gramos de glicosa
da pola tixola cun pouco de aceite, as - Repollo picado y escaldado
- 2 onioned chorizos   soy lecithin to obtain some air. Prepare - Peles de lima
ostras picadas e mais o repolo picado e - 12 ostras frescas  some vinaigrette with the Arbequina oil
escaldado. Quentar o forno a 220º  e do-
For the turnip greens jelly: CASTRATED CHICKEN STUFFED WITH that is left from the cooking bag and so- Elaboración: 
urar o capón. Elaboración:
- 1 bunch of turnip greens OYSTERS me drops of lemon vinegar to season the Montar un merengue no batedor eléctrico
Dourar os allos e a cebola, fondear con Limpiar bien el capón. Sumergir el ca-
- Xanthan gum, 1.2g per litre leaves and sprouts. Open the oysters at ata obtermos unha textura esponxo-
viño, mollar co caldo de carne e afinar a pón en el vino durante dos días para que Traditional recipe the time of laying in the dish.
- Salt  
salsa coa demi glace. Verter a salsa na la acidez del vino penetre y rompa las fi- sa. Por outra parte, pór o azucre nun
bandexa de asado. Baixar a temperatura bras. Adobar el capón y llenarlo con una INGREDIENTS cunco e irlle engadindo o ron ata obter-
Directions do forno a 165º (50 % calor e 50% hu- farsa hecha con la carne de ternera pa- - 1 castrated farm chicken (3kg) mos unha pasta homoxénea. Estender
Mince and can the onioned chorizos. - 350g thick cut onion rings Tortilla ao ron nunha bandexa unha base desta pasta
midade). Sondar e deixar cocer ata 57º sada por la sartén con un poco de aceite,
Leave in the steam oven for 30 minu- corazón. las ostras picadas y el repollo troceado - 2 garlic cloves e dispor sobre ela as xemas, cubríndoas
tes at 80 ºC. Drain and save the oil only. - 3dl extra virgin oil Receita tradicional  logo con outra capa. Deixar repousar na
y escaldado. Calentar el horno a 220º  y
Mince the beef and the pork, shred the Receita moderna dorar el capón. - 1l meat stock Ingredientes (4 persoas):  cámara frigorífica durante 18 horas. 
onioned chorizo, season and mix. Give the Dorar los ajos y la cebolla, fondear con - 30g demi-glace - 12 ovos Pasado este tempo, retirar coidadosa-
Ingredientes: 
mixture a round shape. Cook on a high vino, mojar con el caldo de carne y afi- - 50g lard - 100 gramos de manteiga mente as xemas e reservar. Nun cazo, a
- 1 peituga de polo de curral
heat until brown and remove. Crystallise nar la salsa con la demi glace. Verter la - 5l white wine - 300 gramos de azucre lume lento, botar o ron xunto coas peles
- 75 gramos de aceite Arbequina
in chorizo oil, and then glaze.
- Zume de 1 limón salsa en la bandeja de asado. Bajar la - 200g minced beef - 3 decilitros de ron negro  
de lima e deixar que reduza.  Coar e dar-
Boil the turnip greens in salted water, temperatura del horno a 165º (50 % calor - Cabbage, chopped up and blanched - 10 grans de café  lle textura coa glicosa. 
- Peles de 1 laranxa
making sure that they do not lose their y 50% humedad). Sondear y dejar cocer - 12 fresh oysters
- Pementa negra
green colour. Drain and save some coo- hasta 57º corazón.
- Vinagre de limón
king water. Grind the turnip greens and Directions: Tortilla al ron
- Ostra (unha por ensalada)
slowly pour the cooking water to obtain a Clean the chicken thoroughly. Soak in wi-
- Lecitina de soia (10 gramos por litro)
fine cream. Add salt to taste and drain. ne for two days so that the acidity of the Receta tradicional 
- Follas tenras e brotes 
Add the xanthan gum to get the desi- wine penetrates the chicken and breaks Ingredientes (4 personas): 
 
red texture. its fibres [Link] the chicken and - 12 huevos
Elaboración:
stuff with forcemeat made with beef fried - 100 gramos de mantequilla
Sazonar as peitugas de polo e envasalas
in a little oil. Add the minced oysters - 300 gramos de azúcar
co aceite Arbequina, as peles da laranxa
CAPÓN CON OSTRAS and the cabbage, chopped up and blan-
 
e a pementa en gran. Cocer nun ronner a  ched. Heat the oven to 220 ºC and brown Elaboración:
- 3 decilitros de ron negro
65º de 24 a 28 minutos (dependendo do - 10 granos de café 
Receita tradicional the chicken. Separar as claras das xemas. Bater as
tamaño da peza), arrefriar e reservar. Un-
Ingredientes (10 persoas): Receta moderna Cook the garlic and the onion until gol- claras a punto de neve. Engadir as xe- Elaboración:
ha vez frías, filetear. 
- 1 capón da casa de 3 kg den brown, pour the wine, add the meat mas con moito coidado para que non se Separar las claras de las yemas. Batir
Montar un aire co zume de limón diluído Ingredientes: 
- 350 gramos de cebola picada en pai- stock and refine the sauce with demi- baixen as claras. Elaborar a tortilla nun- las claras a punto de nieve. Añadir las
en auga e a lecitina de soia.  - 1 pechuga de pollo de corral
sana glace. Pour the sauce on the roasting ha tixola engraxada con manteiga e yemas con mucho cuidado para que no
Facer unha vinagreta co aceite Arbequi- - 75 gramos de aceite Arbequina
- 2 cabezas de allo tray, lower the oven temperature to 165 reservar. Facer unha infusión co ron, os se bajen las claras. Elaborar la tortilla
na sobrante da bolsa de cocción e unhas - Zumo de 1 limón
- 3 decilitros de aceite virxe extra ºC (50% heat-50% humidity), insert the grans de café e 50 gramos de azucre. Po- en una sartén engrasada con mantequi-
pingas de vinagre de limón para aliñar - Pieles de 1 naranja
- 1 litro de caldo de carne probe into the chicken and cook until it ñer un ferro ao lume ata que se poña ao lla y reservar. Hacer una infusión con el
as follas e os brotes.  - Pimienta negra
 
- 30 gramos demi glace Abrir as ostras no momento de servir - Vinagre de limón
reaches an internal temperature of 57 ºC. roxo vivo. Dispor a tortilla nunha ban- ron, los granos de café y 50 gramos de
- 50 gramos de pingo dexa co resto do azucre, marcala co ferro azúcar. Poner un hierro en la lumbre has-
nos pratos.  - Ostra (una por ensalada)
- 5 litros de viño branco Modern recipe ardendo e regala coa infusión de ron, po- ta que se ponga al rojo vivo. Disponer la
- Lecitina de soja (10 gramos por litro) ñéndolle lume.
- 200 gramos de carne de tenreira picada - Hojas tiernas y brotes  Ingredients (4 people);: tortilla en una bandeja con el resto del
- Repolo picado e escaldado   - 1 castrated farm chicken breast azúcar, marcarla con el hierro ardiendo
-12 ostras frescas  - 75g Arbequina oil y regarla con la infusión de ron, ponién-
- The juice of one lemon dole fuego.

92
Receta moderna Modern recipe servando a carne do tronco e das patas. ARROZ CON BOGAVANTE Elaboración:  Modern recipe
Ingredientes:  Ingredientes (4 people): Coa cabeza e as cascas elaborar un cal- En un cazo con aceite de oliva, dorar los Ingredients (4 people):
- Merengue de lima: - For the lime meringue: do base como se indica a seguir: nun Receta tradicional ajos laminados. Una vez dorados, re- - Olive oil
- 180 gramos de azúcar - 180g sugar rondón alto pór aceite, a cabeza de allos Ingredientes (4 personas):  tirar.  Añadir la cabeza y la concha del - Garlic
- 4 claras - 4 egg whites partida á metade e a cabeza do lumbri- - 400 gramos de arroz de Calasparra lumbrigante y rehogar.  Incorporar los to- - 4 natural tomatoes
- Zumo de 1 lima  - The juice of one lime gante, e pór todo a dourar a lume vivo. - 2 litros de caldo de pescado mates en trocitos y el jerez, dejar reducir. - 1 clove of garlic
Cando estea dourado, fondear co viño - 1 cabeza de ajos Regar con agua y cocer al fuego lento du- - 75ml cherry
Para la yema marinada: For the marinated yolk: branco. Deixar que evapore e flamexar co - 200 gramos de cebolla cortada en bru- rante 30 minutos. Colar y reservar.  - 1 tbsp saffron strands
- 200 gramos de azúcar - 200g sugar    
anís. Mollar co fumet e cocer 30 minutos noise Por otra parte, laminar los hongos, re- - Dried wakame seaweed
- 4 yemas - 4 egg yolks a lume medio. Coar e reservar. - Fibras de azafrán hogarlos en una sartén con aceite de - Mushrooms
- 50 mililitros de ron añejo  - 50ml aged rum Rustrir a cebola ata que estea transpa- - 100 gramos de tomate natural oliva y añadir el arroz. Una vez anacara- - Rice
rente, engadir o tomate e mollar co caldo - 1 bogavante de 1 kg do, agregar el caldo anterior y las fibras - 1 lobster
Para la reducción de ron: For the rum reduction: anterior. Engadir o arroz e ir engadindo o - 1decilitro de vino blanco de azafrán. Afinar de sal y cocer al fuego
- 300 mililitros de ron añejo - 300ml aged rum caldo aos poucos, para que quede así un - 1 decilitro de pernot, o en su defec- lento. Dejar reposar. Cocer la cola y las
- 20 gramos de glucosa - 20g glucose arroz meloso. to anís  pinzas del lumbrigante ya sin la concha,
- Pieles de lima - 1 tbsp lime peel Afinar de sal e servir.  en el horno a vapor. Hidratar el alga entre
15 y 20 minutos y escurrir. Cocer durante
Elaboración:  10 minutos y colar. Triturar y reservar. 
Montar un merengue en el batedor Receita moderna
eléctrico hasta obtener una textura es- Ingredientes: 
ponjosa. Por otra parte, poner el azúcar - Aceite de oliva RICE WITH LOBSTER
en un cuenco e irle añadiendo el ron - Allo
hasta obtener una pasta homogénea. Ex- - 4 tomates naturais Traditional recipe Directions
tender en una bandeja una base de esta - 1 dente de allo Ingredients (4 people) Put the laminated garlic in a small sau-
pasta y disponer sobre ella las yemas, - 75 mililitros de xerez - 400g Calasparra rice cepan with olive oil, and remove when
cubriéndolas luego con otra capa. Dejar Directions: - Febras de azafrán Elaboración: - 2l fish stock golden brown. Add the head and the shell
reposar en la cámara frigorífica duran- Whisk some meringue with an electric    
- Alga wakame deshidratada Escaldar el bogavante 5 minutos y en- - 1 bulb of garlic of the lobster and fry lightly. Add the to-
te 18 horas.  mixer to get a spongy texture. Put the su- - Fungos friarlo. Separar la cabeza del tronco - 200g onion, diced brunoise matoes, cut into pie ces, and pour the
Pasado este tiempo, retirar cuidadosa- gar in a bowl and gradually add the rum - Arroz reservando la carne del tronco y de las - Saffron strands sherry. Let reduce, pour some water and
mente las yemas y reservar. En un cazo, to obtain a smooth paste. Spread a ba- - 1 bogavante  patas. Con la cabeza y las cáscaras ela- - 100g natural tomato boil for 30 minutes on a low heat. Dra-
a fuego lento, echar el ron junto con las se of paste on a tray, place the yolks on it borar un caldo base como se indica: en - 1 lobster (1kg) in and save.
pieles de lima y dejar que reduzca.  Colar and cover with another layer of paste. Let Elaboración:  un rondón alto poner aceite, la cabeza de - 1dl white wine Cut the mushrooms into pieces, fry lightly
y darle textura con la glucosa.  stand in the cold store for 18 hours. Then Nun cazo con aceite de oliva, dourar os ajos partida a la mitad y la cabeza del - 1dl Pernod or, failing that, anisette in a pan with olive oil and add the ri-
remove the yolks carefully and save. allos laminados. Unha vez dourados, re- lumbrigante, y poner todo a dorar al rojo ce. Once pearly, pour the stock that was
Pour the rum with the lime peels in a  
tirar.  Engadir a cabeza e a cuncha do vivo. Cuando esté dorado, fondear con el Directions prepared before and add the saffron
RUM OMELETTE small saucepan and reduce on a low  
bogavante e refogar.  Incorporar os to- vino blanco. Dejar que evapore y flamear Blanch the lobster for 5 minutes and let strands. Season with salt to taste and
heat. Strain and use the glucose to give mates en anaquiños e mais o xerez, con el anís. Mojar con el fumet y cocer 30 cool down. boil on a low heat. Let stand.
Traditional recipe some texture. deixar reducir. Regar con auga e cocer minutos al fuego medio. Colar y reservar. Separate the lobster head from the tail, Boil the lobster tail and pincers, wi-
Ingredientes (4 people): a lume lento durante 30 minutos. Coar Rustrir la cebolla hasta que esté trans- saving the meat from the tail and legs. thout the shell, in a steam oven. Soak the
- 12 eggs e reservar.  parente, añadir el tomate y mojar con el Use the head and the shell to prepare the seaweed for 15 to 20 minutes and dra-
- 100g butter ARROZ CON LUMBRIGANTE Doutra parte, torar os fungos, refogalos caldo anterior. Añadir el arroz e ir aña- base stock as follows: put some oil, the in. Boil for 10 minutes and strain. Crush
- 300g sugar nunha tixola con aceite de oliva e enga- diendo el caldo poco a poco, para que bulb of garlic cut in half and the lobster and save.
- 3dl Ron Negrita Receita tradicional dir o arroz. Unha vez anacarado, agregar quede así un arroz meloso. head in a high pan. Cook on a high heat
- 10 coffee grains Ingredientes (4 persoas):  o caldo anterior e as febras de aza- Afinar de sal y servir.  until golden brown. Pour the white wine,
 
- 400 gramos de arroz de calasparra frán. Afinar de sal e cocer a lume lento. let evaporate and flambé with anisette.
Directions: - 2 litros caldo de peixe Deixar repousar. Cocer a cola e as pinzas Pour the fish stock and boil for 30 minu-
Separate the egg whites from the yolks. - 1 cabeza de allos do bogavante xa sen a cuncha, no for- Receta moderna tes on a medium heat. Strain and save.
Whip the whites until stiff peaks form.  
- 200 gramos de cebola cortada en bru- no a vapor. Hidratar a alga entre 15 e 20 Ingredientes:  Fry the onion until transparent, add the
Add the yolks very carefully so that the noise minutos e escorrer. Cocer durante 10 mi- - Aceite de oliva tomato and pour some of the stock that
mixture will not go down. Make an ome- - Febras de azafrán nutos e coar. Triturar e reservar.  - Ajo was prepared [Link] the rice and
lette in a frying pan greased with butter - 100 gramos tomate natural - 4 tomates naturales slowly pour the stock to obtain soft rice.
and save. Prepare an infusion with the - 1 lumbrigante de 1 kg - 1 diente de ajo Season with salt to taste and serve.
rum, the coffee grains and 50g of sugar. - 1decilitros de viño branco - 75 mililitros de jerez
Heat an iron rod in the fire until red hot.  
- 1 decilitros de pernot, ou no seu de- - Fibras de azafrán
Lay the omelette on a tray with the rest fecto anís  - Alga wakame deshidratada
of sugar, mark with the burning rod and Elaboración: - Hongos
pour the rum infusion over the omelette, Escaldar o lumbrigante 5 minutos e - Arroz
setting it on fire. arrefrialo. Separar a cabeza do tronco re- - 1 lumbrigante 

93
MANUEL GAGO é xornalista e profesor de obras como A lume manso. Estudios Cunqueiro, así como o premio Alimentos XOÁN CASTRO RODRÍGUEZ es licenciado en Pe- la infografía multimedia y la web 2.0 participó
universitario. Dirixe [Link], o sobre historia social de la alimentación de España ao mellor labor informativo riodismo por la Universidade de Santiago e en los proyectos “O Camiño Antigo” y “Outono
portal de divulgación cultural do Consello (Galaxia, 1998); Ayunos y yantares: Usos continuado.  infografista multimedia. Fue jefe de conteni- Cortázar”, además de colaborar con las agen-
da Cultura Galega. Como profesor asociado y costumbres en la historia de la alimen- dos y diseño de los periódicos digitales Galiciae cias 100x100 comunicación+creatividad y
forma ás novas xeracións de xornalistas tación (Nivola, 2001) (Premio Nacional de y Xeracíón. Participó como infografista y na- Growcom.
dixitais na Universidade de Santiago de Gastronomía); A la sombra ejemplar de rrador en los especiales multimedia “The
Ancient Way/O Camiño antigo” y “Outono Cor- SILVIA CANABAL has a degree in Journalism from
Compostela. Gago é editor do blog “Capí- los parrales. Cultura del vino en Galicia the University of Santiago de Compostela and
tázar”. Coordinó la creación de la plataforma
tulo 0” sobre estilos de vida e gastronomía SOLEDAD FELLOZA es actriz, docente y fotó- y otros espacios peninsulares (NigraTrea, specialises in Electronic and Multimedia Journa-
web “Tecnópole 2.0” para el Parque Tecnolóxico
([Link]) e creador do código grafa especializada en gastronomía. Soledad 2006); Historia da vida cotiá en Galicia de Galicia y desarrolló proyectos multimei- lism. She cooperated in the Department of New
internacional de boas prácticas “Código Felloza produce espectáculos escénicos y even- (Séculos XIX-XX) (NigraTrea, 2007) (Premio da para las agencias Growcom y 100x100 Media of the same university, participating in
Cociña”, elixido Mellor Blog de Santiago tos teatrales, entre otros temas, alrededor de de Investigación Ferro Couselo) así como comunicación+creatividad. Actualmente ejer- EnBlogs ’06 as a speaker. She was a member of
de Compostela e comarca 2008. É Socio la alimentación y el vino, pasión que trasla- A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia ce como técnico en promoción y comercio the editorial staff of the web journals Xeración
de Honra da Asociación de Cociñeiros da a las cámaras realizando las fotografías (Galaxia, 2009).  MIGUEL VILA PERNAS es periodista y escritor internacional del IGAPE en París.  and Galiciae,and worked in the Communica-
Profesionais de Galicia (2008). del blog Capítuo Cero y desarrollando lineas gastronómico. Colabora con Cadena Ser de Ga- tion Archive of the Council for Galician Culture.
de investigación personal en La Caja de los Hi- licia y con la revista Origen, y mantiene el blog XOÁN CASTRO RODRÍGUEZ has a degree in Jo- In the fields of multimedia information graphics
los e ISO400. Felloza colabora habitualmente “Colineta”. En distintas etapas colaboró en la urnalism from the University of Santiago and and Web 2.0, she was involved in the projectsThe
con cocineros gallegos en temas de gastrono- Radio Galega, Televisión de Galicia, El Progre- specialises in multimedia information gra- Ancient Way and Outono Cortázar, and has wor-
mía y fotografía. so, Galicia Gastronómica, Nova +, ProTexta o phics. He was the content and design director ked with the agencies 100x100: Comunicación +
Condé Nast Traveler. Colabora en el Fórum Gas- of the digital journals Galiciae and Xeración. Creatividad and Growcom.
SOLEDAD FELLOZA is an actress, teacher and He participated in the multimedia program-
tronómico de Santiago y en las actividades
photographer who specialises in cooking. She mes The Ancient Way/O Camiño Antigo and ERUNDINA VÁZQUEZ OJEA é cociñeira e
gastronómicas de Turismo de Santiago. Entre
produces stage shows and theatre events on Outono Cortázar as an information graphics propietaria do Restaurante Ateneo (Piñor,
otros galardones ha recibido en dos ocasiones
food and wine, among other topics. She al- specialist and a narrator. He coordinated the Ourense). Autora de recetarios tradicionais.
el Premio Nacional de Periodismo Gastronó-
MANUEL GAGO es periodista y profesor uni- so makes this passion the subject matter of XAVIER CASTRO PÉREZ es catedrático de E.U. creation of the web platform Tecnópole 2.0 for Premio “Toda unha vida” á traxectoria
mico Álvaro Cunqueiro, así como el premio
versitario. Dirige [Link], el portal her work with the camera, taking the photos de Historia Contemporánea en la Universidade the Galician Technology Park, and developed gastronómica.
Alimentos de España al mejor labor informati-
de divulgación cultural del Consello da Cultu- of the blog Capítulo 0 and developing perso- de Santiago. Es también autor de obras como multimedia projects for the agencies Growcom
vo continuado.  
ra Galega. Como profesor asociado, forma a las nal research lines on La caja de los hilos and A lume manso. Estudios sobre historia social and 100x100: Comunicación + Creatividad. He
nuevas generaciones de periodistas digitales in ISO400. Felloza works regularly with Galician de la alimentación (Galaxia, 1998); Ayunos y MIGUEL VILA PERNAS is a journalist and coo- currently works as an expert in promotion and
en la Universidade de Santiago de Compostela. cooks on cooking- and photography-rela- yantares: Usos y costumbres en la historia de king writer. He works for Cadena Ser de Galicia international trade for the Galician Institute of
Gago es editor del blog Capítulo 0 sobre estilos ted issues.  la alimentación (Nivola, 2001) (Premio Nacio- radio station and Origen magazine, and main- Economic Promotion in Paris. 
de vida y gastronomía ([Link]) nal de Gastronomía); A la sombra ejemplar de tains the blog Colineta. He collaborated with
MARIBEL RUIZ DE ERENCHUN é fotógrafa. los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros
y creador del código internacional de buenas Radio Galega, Televisión de Galicia, El Progre- SILVIA CANABAL é licenciada en
prácticas Código Cociña, elegido Mejor Blog de Unha das últimas publicacións editorias espacios peninsulares (NigraTrea, 2006); His- so, Galicia Gastronómica, Nova +, ProTexta and Xornalismo pola Universidade de
Santiago de Compostela y comarca 2008. Es “gastronómicas” é Un día en el Bulli, libro toria da vida cotiá en Galicia (Séculos XIX-XX) Condé Nast Traveller, among others, at different Santiago de Compostela, especializada
Socio de Honor de la Asociación de Cocineros fotográfico no que retrata o traballo diario (NigraTrea, 2007) (Premio de Investigación Fe- points in time. He assists the Santiago Coo- en Xornalismo Electrónico e Multimedia.
Profesionales de Galicia (2008).  do restaurante de Ferran Adrià. O retrato rro Couselo) así como A rosa do viño. Cultura do king Forum and the related cooking activities ERUNDINA VÁZQUEZ OJEA es cocinera y propie-
Colaborou no departamento de Novos
de artistas musicais, discos e promoción, viño en Galicia (Galaxia, 2009).  of Turismo de Santiago. Among other prizes, he taria del Restaurante Ateneo (Piñor, Ourense).
MANUEL GAGO is a journalist and universi- Medios da USC participando como relatora
achegan a R. de Erenchun á súa grande has received the Álvaro Cunqueiro National Co- Autora de recetarios tradicionales. Premio “To-
ty teacher. He is the director of culturagalega. XAVIER CASTRO PÉREZ is a professor at the no ”EnBlogs’06”. Formou parte do equipo da unha vida” a la trayectoria gastronómica.
paixón: a música. oking Journalism Award twice, as well as the
org, the Council for Galician Culture web portal School of Contemporary History, University of de redacción dos xornais web Xeración
Spanish Food Award to the best continuous in-
for cultural information. As a lecturer, he tra- Santiago de Compostela. He is the author of A formation work. 
e Galiciae e traballou no Arquivo da Comu- ERUNDINA VÁZQUEZ OJEA is cook and owner of
ins new generations of digital journalists at the lume manso. Estudios sobre historia social de nicación do Consello da Cultura Galega. No the Restaurante Ateneo (Piñor, Ourense). Writer
University of Santiago de Compostela. Gago is la alimentación (Galaxia, 1998), Ayunos y yan- XOÁN CASTRO RODRÍGUEZ é licenciado en campo da infografía multimedia e a web of traditional books of recipes. Prize “Toda unha
the editor of the blog Capítulo 0, which deals tares. Usos y costumbres en la historia de la Xornalismo pola Universidade de Santiago 2.0 participou nos proxectos “O Camiño vida” to her gastronomic career.
with lifestyles and cooking ([Link]. alimentación (Nivola, 2001, National Cooking e infografista multimedia. Foi xefe de con- Antigo” e “Outono Cortázar”, ademais
org), and the creator of the international co- Award), A la sombra ejemplar de los parrales. INÉS ABRIL RODRÍGUEZ é cociñeira do Res-
tidos e deseño dos xornais dixitais Galiciae de colaborar coas axencias 100x100
de of good practices Cuisine Code. His blog was Cultura del vino en Galicia y otros espacios pe- taurante Maruja Limón (Vigo, Pontevedra).
e Xeración.  Participou como infografista comunicación+creatividad e Growcom.
chosen as the Best Blog of Santiago de Com- ninsulares (NigraTrea, 2006), Historia da vida Mellor cociñeira de Galicia 2008.
e narrador nos especiais multimedia
postela and Its Region 2008. Manuel Gago has MARIBEL RUIZ DE ERENCHUN es fotógrafa. cotiá en Galicia (séculos xix e xx), (NigraTrea,
“The Ancient Way/O Camiño antigo” e
been an Honorary Member of the Galician Asso- Una de las últimas publicaciones editoriales 2007, Ferro Couselo Research Award) and A
rosa do viño. Cultura do viño en Galicia (Ga-
“Outono Cortázar”. Coordinou a creación
ciation of Professional Cooks since 2008.  “gastronómicas”  es Un día en el Bulli, libro fo-
tográfico en el que retrata el trabajo diario del laxia, 2009).  da plataforma web “Tecnópole 2.0” para o 
SOLEDAD FELLOZA é actriz, docente e restaurante de Ferran Adrià. El retrato de artis- Parque Tecnolóxico de Galicia e
fotógrafa especializada en gastrono- tas musicales, discos y promoción, acercan a R. MIGUEL VILA PERNAS é  xornalista e es- desenvolveu proxectos multimedia
mía. Soledad Felloza produce espectáculos de Erenchun a su gran pasión: la música. critor gastronómico. Colabora con Cadena para as axencias Growcom e 100x100
escénicos e eventos teatrais, entre outros Ser de Galicia e coa revista “Origen” e comunicación+creatividad. Actualmente
temas, arredor da alimentación e do viño, MARIBEL RUIZ DE ERENCHUN is a photographer. mantén o blog “Colineta”. En distintas exerce como técnico en promoción e comer-
paixón que traslada ás cámaras realizando One of her latest “gastronomic” publications etapas colaborou na Radio Galega, cio internacional do IGAPE en París. SILVIA CANABAL es licenciada en Periodismo
is Un día en El Bulli, a photobook in which she INÉS ABRIL RODRÍGUEZ es cocinera del Restau-
as fotografías do blog “Capítulo Cero” Televisión de Galicia, El Progreso, Galicia por la Universidade de Santiago de Compostela,
rante Maruja Limón (Vigo, Pontevedra). Mejor
portrays the daily activities of Ferrán Adrià’s Gastronómica, Nova +, ProTexta ou Condé especializada en Periodismo Electrónico y Mul-
e desenvolvendo liñas de investigación cocinera de Galicia 2008.
restaurant. The portraits of music artists, al- timedia. Colaboró en el Grupo de Novos Medios
persoal en “La Caja de los Hilos” e Nast Traveler. Colabora no Forum Gas-
bums and promotions bring Ruiz de Erenchun de la USC participando como conferenciante
“ISO400”. Felloza colabora habitualmente tronómico de Santiago e nas actividades INÉS ABRIL VÁZQUEZ is cook of the Maruja Li-
very close to her great passion: the music. en el ”EnBlogs’06”. Formó parte del equipo de
con cociñeiros galegos en temas de gastro- gastronómicas de Turismo de Santiago món Restaurant (Vigo, Pontevedra). Best cook
relacionadas. Entre outros galardóns redacción de los periódicos web Xeración y Ga- of Galicia 2008.
nomía e fotografía.  XAVIER CASTRO PÉREZ é catedrático
liciae e trabajó en el Arquivo da Comunicación
de E.U. de Historia Contemporánea na recibiu en dúas ocasións o Premio Nacional
del Consello da Cultura Galega. En el campo de
Universidade de Santiago. É tamén autor de Periodismo Gastronómico Álvaro
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Manuel Gago
Comisario / Curator

Tono Mugico. Turismo de Santiago.

Pep Palau e Jaume Von Arendt. Fórum Gastronómico.
Coordinación Executiva /Coordinación Ejecutiva /
Executive coordination

Soledad Felloza
Produción / Producción / Production

Xavier Castro Olga Castro Vázquez AGRADECEMENTOS

Xurxo Ayán (Idade do Ferro) Revisión lingüística (galego) / Linguistic revision Abadía de Oseira, Alejandro Lamas, pai e fillo, Ana Alvarez Carriba, Asociación Amigos
Contidos históricos / Contenidos históricos/ Historical (Galician) dos Pazos, Asociación de Nais e Pais de Persoas con Discapacidade Intelectual da
contents Comarca do Sar (AMIPA), Asociación Sementar, Beatriz Sotelo, Belén Castro, Carlos
Cristina Río López Delgado, Carlos Parra, Carmen Casado, Charito e Charo Castro Ferro, Chau Fernández
Soledad Felloza / Maribel Ruiz de Erenchun Tradución (inglés)/ Traducción /Translation (English) Gago Puga, Compostela Film Commission, Concello de Cambados, Concello de Lalín,
Fotografía /Photography Concha Losada Vázquez, Conchita Valladares e familia, Convento de Ferreira de Pantón,
Escenoset Consorcio de Santiago, Emérita e Juan Lorenzo Fernández, Enrique Castillo, Equipo de
Miguel Vila (coord.) Composición e montaxe/ Composición y montaje / Trevisani, Equipo de Turismo de Santiago, Esperanza Lema, Fátima Rodriguez, Felipe
Inés Abril (receitas contemporáneas) / Erundina Vázquez Composition and assembly Arias, Flavio Morganti, Fogar do Santiso, Fundación Pedro Barrié de la Maza, Fundación
(receitas tradicionais) Terra Termarum, Ignacio Blanco, José Astray, José Manuel Orosa, Juan Crujeiras,
Investigación culinaria /Culinary Research Marujas Creativas
Juan Manuel Monterroso, Juan e María José Caamaño, La Bodeguilla de San Roque,
Deseño de logotipo/ Diseño logotipo / Logo design
Laboratorio de Patrimonio - Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Lourdes
Silvia Canabal / Juan Castro / Manuel Gago
Pérez Castro, Luciano García Alén, Luis Escurís, Manolo Fidalgo, Manolo Panforreteiro,
Infografía e web / Infography & web Taller DD (Ninfa, Riveiro, Martínez)
Deseño de catalogo/ Diseño de catálogo / Catalogue María Viqueira y Javier, María Crujeiras e familia, Marica Campo, Maruja Trabazo,
Quico Cadaval, Paula Carballeira, Avelino González, design Mon Serodio, Mosteiro de Herbón, Mosteiro de Sobrado dos Monxes, Nel Cortizo, La
Cándido Pazó Voz de Galicia, Oscar Concheiro, Otilia Carriba Alvarez, Paco Costenla, Pedro Guitián,
Narración en audio /Audio narrators Agencia Gráfica Pep Palau&Von Arend asociats, Pepe Solla, Real Academia Galega de Gastronomía,
Impresión / Impresión / Print Restaurante Acio, Rocío Losada Blanco, Rosaura Leis, Museo do Mar de Vigo, Sandra
Soledad Felloza (coord.) / Helena Villar / Berta López / Obarrio, señora Lola da Casa Do Monte, Servizo de Promoción Económica do Concello
Paula Carballeira D.L. - C 211-2010 de Santiago, Smara Negrón, Turismo de Chantada , Vicente López (Chapu), Xosé Ramón
Equipo didáctico / Pousa, Yolanda Porto.

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Santiago de Compostela, febreiro - marzo de 2010
PROMOVE PATROCINA

COLABORAN
COLABORACIÓN ESPECIAL