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Inicialmente: Secado al sol y salado

CONSERVACION Avance mayor tecnificación:

DE
•Temperatura
ALIMENTOS
•Aw
•pH
H
•Conservadores

Aplicación de estos métodos por separado

DAÑO CONSIDERABLE EN LA CALIDAD

Los consumidores están demandando alimentos:

Más frescos Nutricionalmente

De mayor calidad saludables y seguros
De mayor conveniencia Con menos aditivos
Más naturales artificiales
Ready-to-eat

Frente a estas demandas surge

ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Donde se aplican

Combinación inteligente de factores de conservación a

bajas dosis que representan obstáculos para el crecimiento
microbiano y que interactúan aditiva o sinergísticamente

TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS O DE BARRERAS

Dosis bajas de varios factores aprovecha interacciones significativas

Efecto barrera para

controlar procesos de
deterioro Menor pérdida de calidad y
seguridad

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OBSTÁCULOS CONVENCIONALES USADOS :

¾Temperatura (alta o baja)

¾ Actividad de agua (aw): puede ser reducida por deshidratación o por adición de
solutos como sal, azúcar, y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos
y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7.
¾ Acidez (p ) el descenso aumenta la estabilidad microbiológica.
(pH): g Se logra
g
naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de acidulantes.
¾ Sal. La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene
por sí misma efecto bacteriostático.
¾ Potencial redox (Eh). Determina el crecimiento de microorganismos aerobios
(Pseudomonas) o anaerobios (Clostridium) e influencia el color y flavor del
alimento. Esta influenciado por la eliminación de aire (O2 ), la exclusión de luz, la
adición de sustancias reductoras (ac. ascórbico), el crecimiento de bacterias, la
presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el pH.
¾Conservadores (Nitritos, sorbatos, sulfitos)
¾ Barreras de Origen Microbiano (flora competitiva y/o cultivos Iniciadores). Las
bacterias ácido lácticas son particularmente apropiadas en la conservación ya que
reducen el pH, actúan como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos
(bacteriocinas)

COMBINACIÓN DE FACTORES PARA LA CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

Frutas de
humedad
intermedia

Frutas de
alta
humedad

Alimento
vegetal
mínimamente
procesado

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FRUTAS DE ALTA HUMEDAD

AUTOESTABLES
Selección, Materia prima (mango,
lavado, pelado y papaya, piña, durazno,
cortado etc.)

2 min con
vapor saturado
t d
y enfriado Escaldado
con agua corriente

Adición de jarabe,
ácido fosfórico/cítrico, EQUILIBRIO
sorbato de potasio y
bisulfito de sodio

pH 3
3.0-4.1,
0-4 1
aw = 0.94 - 0.98,
1,000-1,500 ppm SK
150 ppm SO2

En frascos de vidrio o en
bolsas de PE, con suficiente
jarabe para cubrir las piezas Envasado
de fruta

PAPAYA DE ALTA HUMEDAD AUTOESTABLE CONSERVADA POR MÉTODOS COMBINADOS

Selección de
fruta, lavado y
pelado

Cortado en cilindros
(2 2 cm diám
(2.2 diám., 2 cm
altura)
Jarabe de sacarosa
(60ºBx) con 5% ácido
cítrico y 0.1% de sorbato Deshidratación
10 min a 60 mbar y
de potasio osmótica con
50 min a presión
pulsos de vacío
(1:20 - fruta:jarabe) atmosférica

aw= 0
0.98,
98 pH 33.5,
5
sorbato de potasio
500 ppm

Temperatura de
Empacado en almacenamiento
bolsas de recomendada,
polietileno 25ºC máx.

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NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION

¾ Menos agresivos (tratamientos no térmicos).

¾ Menor consumo energético.

¾ Vida útil más prolongada.

¾ Eliminación de aditivos (E-)

¾ Más efectivos contra los microorganismos, más seguros.

¾ Que preserven las cualidades sensoriales del alimento.

¾ Que preserven las cualidades nutritivas del alimento.

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OBSTACULOS NUEVOS O RECONSIDERADOS:

¾ Pulsos eléctricos

¾ Altas presiones

¾ Calentamiento Óhmico

¾ Antimicrobianos naturales (especies, hierbas, extractos, microorganismos)

¾ Atmósferas modificadas y/o controladas

¾ Películas comestibles

¾ Uso de flora competitiva

¾ Pulsos de luz

¾ Ultrasonido

ALTAS PRESIONES

Fuerza
Presión = 4000 kg
Superficie
MPa

0 03
0,03

4 cm2
1000 bar = 100 MPa
0,1

100

1 atmosfera 0,101 MPa

1000 1,013 Bar
1,033 kg/cm2

360 000

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ALTAS PRESIONES

Principio: Aplicación de una presión de manera uniforme

(isostática) en todas las direcciones y casi instantánea a
todos los puntos del alimento.

100-800 MPa ≅ 10-80 atm

Transmitida inmediata y uniformemente a

todo el alimento (envasado al vacío)

El tiempo de aplicación de la presión puede

oscilar entre unos pocos minutos y algunas
horas, y la temperatura de tratamiento puede ir
de los –20 a los 90ºC.

Ventajas

Independencia del tamaño y geometría

Efecto uniforme en todo el alimento

Mínimo calentamiento

Reducción cambios químicos

No aditivos

Reducción de cambios en propiedades sensoriales y físicos

Conservación compuestos termolábiles

Tecnología efectiva, segura y limpia

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Generadores de altas presiones

Modo directo

Llenar el equipo
Introducir el alimento
Cerrar el equipo
Presión : pistón
Despresurizar
Abrir el equipo

Modo indirecto : mas utilizado

Agua

Bomba alta presion

Introducir el alimento
Cierre del equipo
Llenado
Presión (bomba)
Despresurizar
Vaciado del equipo
Abertura del equipo

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700 30

600 25

Temperature (°C)
Pressure (MPa)
500
20
400
300
e 15
d
200 c 10

100 5

0 0
0 240 480 720 960
Time (s)

Las 3 etapas del proceso altas presiones

EFECTOS DE LA ALTA PRESIÓN SOBRE EL AGUA

™ Se comprime poco: 4% a 100 Mpa, 10% a 300 mPa y del 15% a 600 MPa, a
una temperatura de 22ºC.
™ La compresión adiabática produce un aumento de 2 a 3°C por cada 100 MPa.
™ El punto de fusión disminuye con el incremento de la presión, -5°C a 70 MPa y
-20°C a 200 MPa. Puede ser líquida a -20ºC.
™ Se disocia. El pH disminuye por la presión, pasando de 7 a 6,27 cuando la
presión aumenta de 0,1 a 1000 MPa.
™ Los cristales de hielo formados bajo presión son de menor tamaño (menos
pérdida de agua y estructura más homogénea)

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Efecto sobre proteinas

Estructura Ira Estructura IIria Estructura IIIra Estructura IVria

Lamina b helix a

– Ninguna modificación de la estructura Ira

– Modificación de la estructura (IIria), IIIra, IVria

– Efectos variables con el tipo de proteína y el proceso (T, P, pH)

– Desnaturalizaciones reversibles para P ≤ 150 Mpa

Efecto sobre glucidos

Glucidos simples estables

Modificación glucidos complejos

Efecto sobre lipidos

– Aumento de la temperatura de fusión
– Oxidación : ?

Efecto sobre vitaminas

– Ninguno (vitamina C)

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Efectos sobre los enlaces químicos

El comportamiento de los sistemas bioquímicos bajo presión está

gobernado también por el principio de Le Chatelier:
AP favorece las reacciones que implican una disminución de
volumen.

Interacciones electrostáticas
ruptura interacciones iónicas

Interacciones hidrógeno
poco sensibles a la presión
Ü formación

Interacciones hidrofóbicas
la presión favorece su ruptura

Otras (enlaces covalentes) : ningún efecto

Mecanismos de inactivación

- Desnaturalización de proteínas

- Agregación de proteínas

- Inactivación de enzimas

- Cambio de volumen en la células

- perturbación del balance fisico-químico de la célula

- permeabilidad de la membrana

- cambio
bi dde masa iirreversible
ibl entre
t ell medio
di y ell iinterior
t i d de lla célula
él l

- daños a estructuras internas

- cambios morfológicos

- disminución del pH (agua y grupos ácidos)

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Efecto sobre microorganismos

¾Inactivación de bacterias, levaduras y mohos para P > 200 MPa (Gram

+ mas resistentes que Gram -)

¾ Depende de las condiciones del proceso, del medio y del tipo de

microorganismos; fenómenos envueltos: permeabilidad de la membrana

¾La inactivación de las esporas es imposible para P<800 MPa y

temperatura ambiente : esterilización imposible (procesos combinados ?)

Consecuencias de los efectos sobre microorganismos

Estabilización de los alimentos

Almacenamiento al frío (actividades enzimaticas residuales)

Mantenimiento de las propiedades nutricionales y organolépticas

Sabor de alimento crudo

La reacción de Maillard no se desarrolla

"Descontaminación" de productos (ex. : Listeria free food, USDA)

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MATERIAL DE ENVASE: debe resistir cambio de volumen del medio

de presión (agua con agentes anticorrosivos o aceites sintéticos), sin
perder las propiedades de barrera ni la integridad del sellado

EFECTO BACTERICIDA DEPENDE DE:

-Tipo y número de microorganismos

9 Formas vegetativas o esporuladas

9 Sensibilidad varía con la especie

especie, la cepa y la etapa de crecimiento
- Magnitud y duración del tratamiento
¾ > presión mayor mortalidad, > tiempo mayor mortalidad hasta un valor
determinado
- Temperatura del tratamiento
¾Resistencia máxima entre 15 y 30°C y disminuye a altas y bajas
temperaturas (cambios membrana y su fluidez)
- Composición del medio suspensión, pH
¾ Medios nutritivos aumentan la tolerancia
¾Reducción Aw mejora la resistencia (engrosamiento membrana)

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APLICACION

Descongelación de alimentos
Áreas de aplicación Gelificación (proteínas)
Pasteurización de jugos y productos
E ld d d
Escaldado de ffrutas y verduras
d

Otros
4%
Pescado
Jugos y bebidas
y mariscos
18 %
19 %

Otros productos
Productos vegetales
de carne 33 %
26 %

Productos vegetales (desde 1990)

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Productos de carne y pescado

Mariscos

Recuperación de la carne de los bogavantes

Abertura de las ostras

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Frenos al desarollo :

Precio de los equipos

equipos, ejemplos de modelos Nicolas Correa Hyperbaric

Wave 6000/55 litros Wave 6000/150 litros Wave 6000/300 litros

Coste 528 k€ Coste 998 k€ Coste 1448 k€

Pero : coste de funcionamiento : entre 0,05 y 0,19 € / kg según

el equipo, el llenado, el tiempo y la presión de Tratamiento

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD

Involucra la utilización de pulsos eléctricos de alto Inactivación de

voltaje ( 20-80 kV) por cortos períodos de tiempo enzimas y
(pocos microsegundos) en el alimento colocado entre microorganismos
dos electrodos

Mínimo calentamiento
Reducción cambios químicos
No aditivos
Ventajas
Reducción de cambios en propiedades sensoriales y físicos
Conservación compuestos termolábiles
Tecnología efectiva, segura y limpia

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Mecanismos de inactivación microbiana

La inactivación se basa en la teoría de la ruptura eléctrica

10 mV Vc ~ 1 V

Si el CE alcanza un valor crítico (Vc∼1V) =

Aplicación de CE a células ruptura de la membrana celular
biológicas produce un
Las membranas potencial
t i l dif
diferencial
i l (V)
biológicas pueden Formación de poros que se llenan de
promovido por una mayor
ser consideradas solución conductora = descarga de la
separación de cargas
un capacitor. membrana
electrostáticas a través de la
Potencial normal membrana
de la membrana Reversible: poros pequeños en relación a
10 mV. la membrana
Contracción de la Irreversible: si tamaño y numero de
membrana poros es grande = destrucción mecánica

Cuando el potencial transmembranal alcanza un valor crítico se produce la

electroporación o formación de poros en la membrana celular

La aplicación de CE produce la desestabilización de la capa lipidica y las

proteínas de membrana, por lo que la membrana se hace permeable a
pequeñas moléculas

El tamaño de poro incrementa con la intensidad del campo y

la duración del pulso

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Efecto bactericida mejora con:

¾ Número, duración y velocidad de pulsos

¾ Mayor intensidad de campo
¾ Mayor temperatura (desestabilización de la membrana)
¾ Menor pH (transporte de H+, disminución del pH del citoplasma produce
desestabilización de la membrana)

¾ Mayor resistencia eléctrica del alimento

¾ Menor fuerza iónica:
¾ mayor capacidad dieléctrica
¾ membrana mas estable a mayor fuerza iónica
¾ Fase exponencial de crecimiento del mo (membrana mas fina)

Tipos de pulsos
20–80 kV

Pulso de disminución exponencial

Pulso cuadrado

Pulsos bipolares

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LOS ASPECTOS MÁS IMPORTANTES:

™ Generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

™ Diseño de cámaras para el tratamiento del alimento de tal manera que éste reciba un
tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura

™ Diseño de electrodos para minimizar la electrolisis

TIPOS DE PRODUCTOS

™ Capaces de soportar PEF de alta intensidad sin producir ruptura dieléctrica (conductor).
La constante dieléctrica del alimento esta estrechamente relacionada a su estructura física
y composición química.

™ Líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica (ideal)

( )

™ Alimentos sólidos, si la ruptura dieléctrica puede ser prevenida

™ Fluidos con burbujas, eliminar aire (arcos eléctricos dañan cámara y electrodos)

™ Sólidos sin burbujas

™ Tamaño de partículas limitado por la apertura a la región de tratamiento

EQUIPOS

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EQUIPOS-Cámaras de tratamiento

Estáticos

U-shaped
polystyrene

Continuos

Continuous treatment
chamber with baffles

Cross-sectional view of a coaxial treatment chamber

Continuous chamber with ion conductive

membrane

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Alimentos líquidos: Jugos de frutas y hortalizas, Fluidos lácteos y huevo

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CALENTAMIENTO OHMICO

Se hace pasar una corriente eléctrica a través del alimento. Debido a la

resistencia eléctrica que ofrece el medio se calienta

Corriente alterna de baja

frecuencia 50-60 Hz
Potencias de 5 KV

Q = I2 . R = σ . V2

σ= conductividad eléctrica

- Calentamiento rápido y uniforme – generación interna de energía

(calentamiento volumétrico)
-Gastos operación bajo (90% E convertida en calor)
- Bajo daño térmico (no superficie caliente)

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Efecto bactericida depende de

9 Flujo eléctrico, Temperatura, Tiempo

9 Velocidad calentamiento:

9 Aumenta con la conductividad eléctrica alimento

9 Aumenta con la temperatura del medio

9 Forma, tamaño, concentración y Cp de los sólidos

9 Viscosidad (mejora con agitación)

9 Orientación relativa de los electrodos

Los sólidos aislantes no se calientan por CO sino por conducción

térmica: quesos, grasas, aire, alcohol, huesos

PROBLEMAS

Contaminación por Electrólisis-Disolución de electrodos metálicos

Electrodos deben refrigerarse para evitar calentamiento excesivo

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Muerte microorganismos
Efecto térmico Inactivación enzimática
Pasaje electricidad produce efecto letal ????
Electroporacion a alto voltaje

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USOS EN ALIMENTOS

Menor tiempo que otros métodos

Blanqueado Evita troceado para aumentar superficie contacto
vegetales
Reduce perdida soluto (menor daño celular)

Efectos sobre la Mejor textura, flavor y retención de nutrientes que métodos

calidad
de calentamiento convencionales

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D tiempo de reducción decimal: tiempo (min ) para Z incremento en la T par que el tiempo de
que la población original se reduzca a un décimo reducción decimal disminuya a la décima parte

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Jugo de tomate, naranja y leche

Salsas, carnes, sopas

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