OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
I.
OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para
diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.
II.
MARCO TEORICO
II.1.
DEFINICIN
El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao,
contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y
la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales como la
espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de
las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una
mezcla de protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo
contenido de aminocidos esenciales, por lo que desde el punto de
vista de la nutricin su exclusin de la alimentacin no representa
ningn problema y puede ser fcilmente sustituido por otras
protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten.
II.2.
COMPOSICIN
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %).
La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene
la mayor parte de los productos que resultan txicos para las
personas con predisposicin gentica; asimismo, provoca aumento
de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de
enfermedades autoinmunes, cncer, infecciones y alergias)
independientemente de la predisposicin gentica, es decir, tanto
en celacos como en no celacos. Otros cereales, por su proximidad
taxonmica, contienen pptidos txicos homlogos: cebada
(hordenas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus
variedades e hbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea
panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le
aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se
estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se
estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son
responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin
llegar a romperse.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la
manipulacin gentica directa han modificado enormemente las
variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos
granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de
trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico).
Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en
la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en
poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy
antiguos que no se adaptaron con xito a tolerar esta protena.
II.3.
PROTEINAS DEL GLUTEN
Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del
trigo. Son fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen
elevado contenido de cido glutmico y prolina, bajo contenido de
lisina y baja densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve
como fuente primaria de carbono, nitrgeno y en menor medida
azufre de la planta inmadura. La glutamina es el aminocido
ms abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma
ms del 50 % de los aminocidos residuales en el gluten
(Hoseney, 1994).
II.4.
MODELOS DE GLUTEN
La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y
energa mecnica es la que resulta en la formacin del gluten. La
glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades
reolgicas a la masa luego de haberse formado una estructura
dinmica. Se estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad,
mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el
contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice que el
gluten forma una red continua y que esta red es la responsable
por las propiedades viscoelsticas nicas del gluten. Diversos
modelos han sido propuestos a travs de los aos para describir
las bases de la red del gluten que le permiten tener estas
caractersticas reolgicas nicas.
Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la
glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El
modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et al. (2001). En
este modelo las subunidades de elevado peso molecular forman la
columna vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabezacola, con peque- o grado de enlaces laterales disulfuros entre las
cadenas de subunidades de elevado peso molecular.
II.5.
USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin
se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para
dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de
productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de
protenas txicas para una parte de la poblacin en los productos
menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de
contaminacin cruzada o incluso por adulteracin. Suponen un
grave riesgo para la salud de los celacos y las personas con
sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificacin como
alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al
remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y
hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn
el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se
cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea
apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y
veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del
sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronmetros, cinta mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo
para uso de pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo
uso.
IV.
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL
METODO DEL LAVADO MANUAL
1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.
2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de
harina, la cual ser indicada por su profesor. (Cada Grupo
trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada. Con un cilindro graduado
de 100mL
4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja,
coloque los 60 mL de agua en el centro de la corona y
mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura
ambiente
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el
chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten est libre o no de almidn,
dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la
masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia.
Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el
vaso de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea
posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este
pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el
rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y
colquela sobre el mesn donde se realizara la prueba de
elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado
de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
V.
RESULTADOS
Peso de
harina
la
Peso Humedo
del gluten
Medida
gluten
del
Peso
seco
del gluten
Harina de Pan
Harina
de
pastelera
108 gr
100 gr
96,6 gr
69,8 gr
29 cm
20 cm
48.5 gr
34.6 gr
Harina
Cocina
120 gr
51,7 gr
15 cm
20.8 gr
100 gr
Maicena
de
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
