Sistema de Gestin de inocuidad alimentaria: ISO 22000
ISO 22000 es una norma internacional para cualquier organizacin en la
cadena alimentaria, incluyendo las organizaciones interrelacionadas tales como
los productores de equipo, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos
e ingredientes.
ISO 22000:2005 es tambin para las compaas que buscan integrar su
sistema de calidad, por ejemplo ISO 9001, y su sistema de gestin de
seguridad de los alimentos.
La norma combina generalmente elementos principales reconocidos para
garantizar la seguridad en alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria,
incluyendo:
Comunicacin interactiva
Gestin del sistema
Control de los peligros de la seguridad en alimentos a travs de
programas de prerequisito y planes HACCP.
Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de seguridad en
alimentos.
BENEFICIOS
Dar a los proveedores e interesados confianza en sus controles de
riesgos.
Establecer estos controles de riesgos en toda su cadena de suministro.
Introducir la transparencia alrededor de la rendicin de cuentas y las
responsabilidades.
Mejorar continuamente y actualizar sus sistemas para que permanezcan
vigentes .
PASOS O FASES PARA IMPLEMENTAR ISO 22000
1.
Diagnstico inicial
Antes de implantar cualquier sistema de gestin, es preciso un anlisis inicial
de la organizacin, a fin de conocer la situacin en la que se encuentra
y recopilar informacin necesaria para las fases siguientes.
A travs de este anlisis, adems de valorar la idoneidad de implantar este
sistema de gestin y determinar el alcance que va a tener, las empresas
deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos
disponibles, para tener una visin global y real de su posicin.
2.
Planificacin y realizacin de productos
Tras el anlisis inicial llega el momento de disear y planificar las
estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tiene comoobjeto analizar los
posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y
las medidas de control ms apropiadas para este fin.
Esta estrategia debe ser desarrollada por un equipo de trabajo multidisciplinar,
que se encargar tanto del diseo como de la implantacin del proceso. Este
equipo debera estar creado por responsables de diferentes reas y coordinado
por un lder que, adems, se encargar de la comunicacin del proyecto.
La implementacin de la norma ISO 22000 requiere de unos pasos concretos
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En esta fase de planificacin el equipo de trabajo de Inocuidad deber realizar
dos acciones fundamentales:
Anlisis y definicin de los prerrequisitos. Tanto de los generales como de los
prerrequisitos operativos.
Los prerrequisitos generales son
todas
aquellas condiciones necesarias
para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de
estos prerrequisitos se incluyen aspectos como la desinfeccin y limpieza de
las herramientas o las prcticas de manipulacin de los alimentos, entre otros.
Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer la normativa
vigente en materia de seguridad alimentaria y los requerimientos del cliente,
adems de tener presente diferentes aspectos que puedan influenciar, como
las caractersticas de las instalaciones y equipos o el uso de determinados
productos, entre otros. La identificacin de estos prerrequisitoscontribuir al
control de los posibles peligros.
Por otro lado, los prerrequisitos operativos, son aquellos que no se encuentran
controlados mediante el programa de prerrequisitos generales ni en el Plan
APPCC. Suelen ser prerrequisitos muy especficos y diferentes para cada
empresa.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
Con el fin de elaborar el plan APPCC, tambin conocido como HACCP por sus
siglas en ingls, las empresas deben recopilar y documentar toda la
informacin necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la
inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinar ser el encargado de la
elaboracin de este estudio previo, a travs del que se analizarn los recursos
y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar los riesgos,
determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.
Finalizado este anlisis previo, las empresas estn en condiciones de
establecer los programas de prerrequisitos y el plan de APPCC, en los que se
debe detallar toda la informacin necesaria para facilitar su valoracin,
seguimiento y control.
3.
Validacin
Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las
modificaciones efectuadas. Para ello, ser preciso realizar el control necesario
que permita verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la
inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados.
Este control se puede llevar a cabo utilizando mtodos y pruebas diversas,
tanto en la propia empresa como en laboratorios. Cada empresa estimar qu
es lo ms eficaz.
4.
Verificacin y mejora
Tras comprobar y validar los procesos es el momentos de verificar su
funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para
poder detectar a tiempo cualquier cambio o desviacin y actuar en
consecuencia.
Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y
auditoras internas que analicen y certifiquen la eficacia de los procesos.
Adems, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e
introducir mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los
procesos.
A lo largo de todo el proceso, las tareas de documentacin y comunicacin son
fundamentales. Para que el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos
sea eficaz, toda la organizacin debe estar informada y los procesos y
modificaciones que se realicen tienen que estar debidamente documentados y
registrados.
Sistemas de Gestin de riesgo y seguridad
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