3.
2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTENAS
UIPO 7
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 3 PROTENAS
Integrantes del
equipo:
Aquino Astudillo
Irvin Alberto
Lpez Lpez
Fidel Bladiomar
Rendn Jimnez
Francisco Javier
Ramos cant
siboldi
PROTENAS:
Molculas complejas.
Estructura lgica, funcional y especfica.
Aminocidos: sus unidades estructurales.
-Enlaces peptdicos.
Dipptido
-segn el tamao de las cadenas:
protena.
PROPIEDAD
FUNCIONAL
Cualquier propiedad fisicoqumica de las
protenas, que afecta el comportamiento y
caractersticas de los alimentos en los cuales
se encuentran o son agregadas y que
contribuye a la calidad final del producto.
Dichas propiedades denotan caractersticas
fisicoqumicas que afectan el comportamiento de
las protenas en la preparacin, procesamiento,
almacenamiento y consumo de los alimentos.
Propiedades funcionales de las
protenas
Estas caractersticas pueden ser
sensoriales, nutricias y bioqumicas.
La aplicacin prctica que una
protena puede tener depende en
gran
medida
de
esa
funcionalidad, ya que dependiendo
de ella se pueden emplear en
diversos tipos de productos y a la
vez juega un papel importante en la
aceptacin
por
parte
del
consumidor.
Propiedades
protenas
fisicoqumicas
Dependenfundamentalmentedefactores
intrnsecospropiosdelamolcula
Hidrofobida
d
Carga
elctrica
Ionizaci
n
Forma
Peso
molecula
r
de
las
As como de factores extrnsecos
del medio que los rodean
pH
Fuerza
inica
Actividad
acuosa
temperat
ura
Constante
dielctric
a
Propiedades de hidratacin,
que dependen principalmente
de la interaccin protenaagua.
PROPIEDAES FUNCIONALES
DE LAS PROTENAS
Propiedades que dependen de
la
interaccin
protenaprotena.
Propiedades de superficie,
que
dependen
de
la
interaccin de la protena
con dos fases inmiscibles:
agua / aceite, agua /aire.
PROPIEDADES DE
HIDRATACIN
DEPENDIENTES DE LAS
INTERACCIONES
PROTENA- AGUA
-ABSORCIN
- S O LU B IL ID A D
- R E T E N C I N D E A G UA
- H IN C H A M I E N T O
-V IS C O S I D A D
ABSORCIN
La capacidad de absorcin de agua
indica la aptitud a embeber agua en
su estructura en forma espontnea,
cuando se le pone en contacto con agua
a travs de una superficie que se
mantiene hmeda o por inmersin.
Capacidad
de retencin
del agua o
hidratacin
Las protenas en estado seco se hidratan
mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen
una cantidad de agua que esta en equilibrio
con la humedad relativa del medio ambiente.
Propiedades de Hidratacin.
Consideraciones generales
La mayor parte de los alimentos
son sistemas slidos hidratados y
el comportamiento fsico-qumico
y reolgico de las protenas, est
influenciado no solo por la
presencia de agua sino tambin
por la actividad del agua.
Por otro lado, para utilizar los
concentrados y aislados secos de
protena, hay que hidratarlos, por
esta razn es de inters su
estudio.
Etapas de la hidratacin
de protenas
(A) protena sin hidratar.
(B) hidratacin inicial de grupos cargados.
(C) formacin de agrupamientos de molculas de
agua en las proximidades de los grupos polares y
cargados.
(D) el cumplimiento de la hidratacin en las
superficiespolares.
(E) hidratacin hidrofbica no polar se termina
de constituir la monocapa.
(F) formacin de puentes entre el agua y
protenas asociada y agua a granel.
(G)
Finalizacin
hidratacin
de
la
hidrodinmica
Factores ambientales que influencian
las propiedades de hidratacin
la conformacin proteica : La absorcin total de agua aumenta con la
concentracin proteica.
pH: Las variaciones de pH alteran las fuerzas repulsivas y atractivas y la
capacidad de stas de asociarse con el agua.
Temperatura: Cuando T aumenta la fijacin de
agua decrece debido a la disminucin de los
enlaces H2 (por efecto de la agregacin,
desnaturalizacin; disminuyen los grupos polares
para fijar agua).
Tipo de sales: bajas concentraciones de sales, aumento de hidratacin.
La solubilidad de la protena se define
termodinmicamente como la concentracin de
protena en el disolvente en estado de equilibrio
en un sistema de una o dos fases, a una
temperatura y presin dadas.
Solubilidad
Funcin
Mecanismo
Alimento
Tipo de
protena
Solubilidad
Hidrofilia
Bebidas
Protena de
suero lcteo
Manifestacin
termodinmica del
equilibrio entre
interacciones del tipo:
protena-protena
protena-disolvente
Puede ser definida como la resistencia al flujo que
una capa de un material presenta al deslizarse
sobre otra, su comportamiento puede ser descrito
segn la ley de newton o no.
Viscosidad
Funcin
Mecanismo
Alimento
Tipo de
protena
Viscosidad
Fijacin de
agua,
tamao y
Sopas,
caldos,
aderezos,
Gelatina
PROPIEDADES
DEPENDIENTES
DE LAS INTERACCIONES
PROTENA- PROTENA
-FORMACIN DE GELES
La
gelificaci
n
Consiste en un desdoblamiento o desnaturalizacin
de las protenas, para despus favorecer la
interaccin protena-protena que da origen a la
estructura tridimensional ordenada en la que
quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las
sales y otras sustancias de bajo peso molecular.
La
gelificaci
n
La dureza del gel depende de la
intensidad
de
las
fuerzas
(uniones
hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que
constituyen dicha estructura y que estn
en funcin del:
-pH
-concentracin del polmero
-temperatura
-fuerza inica
-grado de desnaturalizacin, etc.
Funcin
Gelificacin
Mecanismo
Alimento
Atrapamiento e
Carnes,
inmovilizacin de geles,bizcochos
agua, formacin y queso
de una red
tridimensional
Tipo de
protena
Protenas
musculares,prot
enas del
huevo,protenas
lcteas
PROPIEDADES DE
SUPERFICIE
-EMULSIONANTES (INTERACCIN PROTENALPIDOS)
- ESPUMANTES
CAPACIDAD
EMULSIONA
NTE
Unaemulsinse define como la mezcla de
doslquidos inmiscibles, los cuales se mezclan
ntimamente llegando a estar uno de ellos disperso
en el otro en forma de pequeas gotas o glbulos.
El lquido que forma las gotas pequeas se
denomina fase dispersa y aquel en el que estn
dispersas las gotas se denomina fase continua.
Si se deja en reposo un corto tiempo,
lasgotitasdispersas ascienden y se unen Para
una capa superficial o se depositan en un
sedimento, segn sea la densidad de ambas
Agente emulsificante
Por emulsificante se entiende a un agente tensoactivo que tiene la
propiedad de disminuir la tensin superficial entre las molculas de
grasa y de agua formando una barrera fsicas alrededor de cada
gotita, con lo que impide su coalescenca (combinacin de gotitas para
formar gotas grandes).
Factores que afectan la capacidad
emulsificante
La CE se ve afectada por varios factores como:
concentracin y solubilidad de protena
pHdel medio
la fuerza inica y la naturaleza de las sales presentes
la velocidad de mezclado
mtodo de emulsificacin
diseo del equipo
forma del recipiente
tipo de aceite, as como su velocidad de adicin y de las interacciones protenaprotena, protena-agua y protena-lpido
Capacidad emulsionante de varias
protenas
Capacidad emulsionante de varias protenas (ml
aceite/100mg protena)
Albmina de huevo 100
Harina de ajonjol
9.8
Caseinatos
40-100
Gluten de trigo
13.9
Lactoalbmina
79.5
Protena de
levadura
16.4
Harina de
cacahuate
9.7
Protena unicelular
14.3
Harina de soya
12.0
Harina de pescado
10.8
Existen
diversos
alimentos
con
estructura de emulsin
que se estabiliza con
proteinas, tales como
la
mayonesa,
los
embutidos,
los
helados, los productos
de repostera, pero
dadas
las
caractersticas de cada
sistema, no cualquier
polipptido
es
adecuado para todos.
ESPUMAS
Las espumas se pueden considerar como
dispersiones de burbujas de gas en una fase
continua que puede ser lquida o semislida;
la funcin de las protenas es reducir la
tensin
interfacial
orientando
sus
grupos hidroflicos hacia el exterior de
la burbuja en contacto con el agua, y los
hidrofbicos hacia el interior, con el
aire.
Diseo de formacin de
espumas
En el proceso de formacin de
espumas a partir de una dispersin
proteica, la protena tiene que ser
rpidamente adsorbida (difundir,
penetrar,
reordenarse)
en
la
interfase
para
ejercer
accin
tensoactiva.
Por
ello
es
indispensable que sea soluble y
flexible,
que
tenga
un
relativamente bajo peso molecular
o sea disociable y que posea un
adecuado
balance
lipoflicohidroflico dado por la relacin
hidrofobicidad superficial/ carga
superficial.
Factores que alteran capacidad de
espumado
Factores que al modificar las protenas alteran la capacidad de espumado:
-pH
-sales
-azcares
-lpidos
-temperaturas elevadas
-viscosidad
-grado de ionizacin, etc.
BIBLIOGRAFA:
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OTEICO_II
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5.
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en:
