Curso de Invernaderos INCAPA Biologia y Tecnologia de Postcosecha: Una Revisi6n General Adel A. Kader Fuente: Postharvest Technology of Horticultural Crops (A.A. Kader, ed.). 1992. Univ. Calif. Publ, 3311. Pérdidas en cantidad y calidad afectan los productos horticolas entre la cosecha y el consumo, La magnitud de las pérdidas postcosecha de productos hortifruticolas estan estimadas de un 5 a un 25% en paises desarrollados, y de un 20 a un 50% en paises en vias de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Para reducir estas pérdidas, productores y comerciantes deben 1) entender los factores ambientales y biolégicos que estan involucrados en el deterioro y 2) el uso de tecnologias postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Este capitulo discute brevemente el primer punto e introduce el segundo, el cual es tratado mas a detalles en los capitulos siguientes. Frutas y verduras frescas, asi como plantas ornamentales, son tejidos vivos sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Mientras que algunos de estos cambios son deseables, la mayoria de ellos. desde el punto de vista del consumidor, no lo son. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos, pero pueden ser desacelerados dentro de ciertos limites. La senescencia es la etapa final del desarrollo de los érganos vegetales, durante el cual una serie de cambios irreversibles que conducen a la desintegracién-y muerte de las células. Los productos hortifruticolas frescos varian en su estructura morfoldgica (raices, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), en su composicién y en su fisiologia general. Por lo tanto los requerimientos y recomendaciones generales para maximizar la vida postcoscha varian entre los productos. Todos los productos hortifruticolas frescos tienen un alto contenido de agua, y por lo cual estan sujetos a la deshidratacién (marchitamiento, arrugamiento) y a dafios mecdnicos. Estos son de igual manera susceptibles a los ataques de bacterias y hongos, dando como resultado un deterioro patolégico. Los Factores Biolégicos Involucrados en el Deterioro Respiracién La respiracién es el proceso mediante el cual reservas orginicas (carbohidratos, proteinas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberacién de energfa, El oxigeno (Oz) es usado y el bidxido de carbono (CO;) es producido en este proceso. La pérdida de las reservas de material organico en el producto durante la respiracién significa 1) una aceleracién de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan, 2) wha reduccién en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor, 3) pérdida en la calidad de sabor, especialmente la dulzura, y 4) pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para productos destinados a la deshidratacién). La energia liberada como calor, conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso 3u1Curso de Invernaderos del INCAPA de tecnologia postcosecha, as{ como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilacién, La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Los productos horticolas son’clasificados de acuerdo a su velocidad de respiracién en el Cuadro 1. Basados en su respiracién y produccién de etileno durante la maduracién fisiolégica y comercial, los frutos pueden ser climatéricos 0 no climatéricos. (Cuadro 2). Los frutos climatéricos muestran un fuerte aumento en la produccién de CO, y Etileno, los cuales coinciden con el procéso de maduracién comercial, mientras que los frutos no climatéricos no muestran estos cambios y, generalmente, producen bajo CO, y Etileno durante la maduracién comercial. Cuadro 1. Clasificacién de productos horticolas de acuerdo a sus tasas de respiracién, Rangoa 5°C (41°F) . Productos (mg CO2/kg-hr)* Muy baja <5 Nueces, datiles, frutas y hortalizas secas Baja 3-10 Manzana, citricos, uva, kiwi, ajo, cebolla, papa (madura), camote, betabel, apio, arindano, melén honeydew, papaya, persimonio, pifia, sandia 10-20 Chabacano, banana, cereza, durazno, nectarina, pera, ciruela, higo, col, zanahoria (sin hojas), lechuga “iceberg”, pimiento, tomate, papa (inmadura), pepino, aceituna, rébano (sin hojas), calabacita, arandano azul, melén cantalup, celeriac, mango ‘Alta 20-40 Fresa, zarzamora, frambuesa, coliflor, zanahoria (con hojas), poro, aguacate, lechugas, frijol lima, rébano (con hojas) Muy Alta | 40-60 ‘Alcachofa, Germinados, Brdcoli, Col de Bruselas, flores cortados, cebollin, ocra, ejote, endivia, berro, col de hoja Extremadam | >60 Esparragos, champifion, perejil, _chicharo, espinaca, ente Alta maiz dulce *Calor vital (Btu/ton/24 horas) = mg COz/kg-hr x 220. Calor vital (kcal/1000 kg/24 horas) = mg COz/kg-hr x 61.2. Produccién de Etileno Etileno el compuesto organico més simple que afecta los procesos fisiolégicos de la planta, es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos los tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos. Como una fitohormona, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia, de igual manera es fisiolégicamente activo en concentraciones muy bajas, (menos de 0.1 ppm). Este también juega un papel muy importante en la abscisién de érganos vegetales. 312Curso de Invernaderos INCAPA El aminodcido metionina es convertido a S-adenosilmetionina (SAM), el cual es el precursor de 1-aminociclopropano-1-Acido carboxilico (ACC), que es el precursor inmediato del etileno. La ACC sintetasa la cual convierte el SAM a ACC, es el sitio principal de control de la biosintesis del etileno. La conversién de ACC a etileno, es regulada por una enzima (la enzima que forma el etileno, EFE 0 ACC oxidasa). Esta enzima, no ha sido atin identificada, pero se sabe que no es estable y se asume que esté ligada a la membrana. Cuadro 2. Clasificacién de algunos frutos de acuerdo a sus comportamiento respiratorio durante la maduraci6n. Frutas Climatéricas ‘Aguacate ‘Guayaba Arandano azul Higo Bananos Jaca Biniba Kiwi Calabacita ‘Naranja Chabacano Mango Carambola Ocra’ Cherimoya Manzana Cereza | Pepino Chicosapote. Melén Cantalip ‘Chicharo Pimenton Ciruela_ Membrillo Datil Pina Durazno Nectarina Frambuesa Sandia’ Duran Papaya [Fresa ‘Tangarina Feijoa Pera Granada Tomate de arbol Fruta del parr Persimonio (Kaki) Jujube Toronja Fruto de la Pasién | Platano Limén Tunas (Granada China) Rambutan Limén amarillo Uva Guanabana Sapotes Litchi Zarzamora Tomate Longan J En el Cuadro 3 los productos horticolas son clasificados de acuerdo a la tasa de produccién de etileno. No existe una relacién consistente entre la capacidad de produccién de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad. Sin embargo la exposicién de la mayoria de los productos al etileno acelera su senescencia. Generalmente la tasa de produccién de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez, por dafios fisicos, incidencia de enfermedades, aumento en la temperatura hasta los 30° C, y estrés de agua. Por otro lado, las tasas de produccién de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura, al reducir los niveles de oxigeno (menos de 8%), y al aumentar los niveles de CO, (més de 2%). 313Curso de Invernaderos del INCAPA Cuadro 3. Clasificacién de productos hortofruticolas de acuerdo a su tasa de produccién de etileno. ‘Rango a 20°C Clase (68°F) Productos (ul C2H4/kg-hr) Muy baja Menos de 0.1 | Alcachofa, esparrago, coliflor, cerezo, citricos, uva, jujube, fresa, granada, hortalizas de hoja verde, raices y tubérculos, papa, la mayoria de las flores cortadas Baja 0.1-1.0 ‘Arandanos, pepino, berenjena, ocra, _aceituna, pimiento(bell y chile), persimonio, pina, melén casaba, calabaza, frambuesa, tomate de Arbol, sandia Moderada 1.0-10.0 Platano, higo, guayaba, melon honeydew, litchi, mango, plétano macho, tomate ‘Alta 10.0-100.0 Manzana, chabacano, aguacate, melén cantalup, feijoa, fruta kiwi (madura), nectarina, papaya, durazno, pera, ciruela Extremadamente | >100.0 Chirimoya, sapote mamey, granada china, sapotes Alta Cambios en la Composicién Muchos cambios en los pigmentos se llevan a cabo durante el desarrollo y la maduracién del fruta en la planta. Algunos de éstos contintian después de cosecha y pueden ser deseables o indeseables. 1. La pérdida de clorofila (color verde), es deseable en frutas, pero no en vegetales. 2. Desarrollo de carotenoides, (color amarillo y naranja), es deseable en frutas tales como chabacano, duraznos y citricos; el desarrollo de color rojo en tomates y toronjas rosadas es debido a un carotenoide especifico (licopeno); el beta-caroteno es la provitamina A y es por lo tanto importante en la calidad nutricional. 3. Desarrollo de antocianinas (rojo y azul), es deseable en frutos tales como manzanas (cultivares rojos), cerezas, fresas, bayas, naranjas de pulpa roja; estos pigmentos son en solubles en agua y son menos estables que los carotenoides. 4. Cambios en antocianas y otros compuestos fendlicos pueden dar como resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales es indeseable porque afectan la cualidad de la apariencia, Cambios en los carbohidratos incluyen 1) conversién de almidones a aziicares, (esto es indeseado en papas, deseado en manzanas, bananas o platanos y otras 314‘Curso de Invernaderos INCAPA frutas), 2) conversién de azicar a almidén (esto es indeseable en chicharos y maiz dulce, pero es deseable en papas), 3) conversién de almidén y azucares a CO2 y agua via el proceso de respiracién. La desintegracién de pectinas y otros polisacéridos da como resultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente, aumenta la susceptibilidad a dafios mecénicos. Un aumento en el contenido de lignina es responsable del endurecimiento de los esparragos y las hortalizas de raiz. Cambios en dcidos orgénicos, proteinas, aminodcidos, y lipidos pueden influir en la calidad del sabor del producto. La pérdida en el contenido de vitaminas, especialmente el Acido ascérbico (vitamina C), es detrimental a la calidad nutricional, Produccién de sustancias volatiles arométicas asociadas con la maduracién de los frutos es muy importante en su calidad comestible. Crecimiento y Desarrollo La brotacién de las papas, las cebollas, los ajos y las hortalizas de raiz reducen enormemente su utilidad, y acelera su deterioro. El enraizamiento de las cebollas y hortalizas de raiz es de igual manera indeseable. Los tallos del espérrago continuan su desarrollo después de la cosecha; la elongacién y curvatura (si los tallos se mantienen en una posicién horizontal) son acompafiados por un aumento en la dureza y una disminucién en su calidad comestible. Respuestas similares de geotropismo ocurren en las gladiolas cortadas, y flores de boca de dragén que son almacenados en posicién horizontal. La germinacién de semillas dentro de los frutos, tales como los tomates, pimientos y limones, es un cambio indeseable. Transpiracion La pérdida de agua es una de Jas causas principales de deterioro, porque de esto da como resultado no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible), pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratacién), la calidad de la textura (ablandamiento, flacidez, pérdida de una textura crujiente y jugocidad), asf como su valor nutricional. El sistema dermal, (la cubierta protectora exterior), regula la pérdida de agua de los productos. Este sistema dermal incluye la cuticula, las células epidérmicas, los estomas, las lenticelas y los tricomas (pelos). La cuticula ¢sté compuesta de ceras en la superficie, cutina incrustada en la cera, y una capa mezclada de cutina, cera, y polimeros de carbohidratos. El grosor, la estructura, y la composicién quimica de la cuticula varia entre Jos diferentes productos as{ como entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. La tasa de transpiracién es influenciada por factores internos ( caracteristicas morfolégicas y anatémicas, la relacién entre la superficie y el volumen, dafios en la superficie, y el estado de madurez), y externos o ambientales (temperatura, humedad relativa, movimiento de aire, y la presién atmosférica). La transpiracién (evaporacién de agua de los tejidos vegetales) es un proceso fisico, que puede ser controlado por la 315Curso de Invernaderos del INCAPA aplicacién de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales 0 envolturas de plasticos), o por control del medio ambiente (por ejemplo, mantener una humedad relativa alta y controlar la circulacién del aire). Deterioro Fisiolégico La exposicién del producto a temperaturas indeseables puede dar como resultado desérdenes fisiolégicos. 1. Dajio por congelamiento, ocurre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su punto de congelamiento. La destruccién causada por el congelamiento, generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los tejidos y la pérdida total del producto. 2. Dafio de frio, ocurre en algunos productos (principalmente en aquellos de origen tropical © subtropical), en los productos almacenados a temperaturas por encima de su punto de congelacién pero dentro del rango de 5° a 15°C dependiendo del producto. Los sintomas del dafio de frfo se hacen mas notorios después de que el producto es transferido a temperaturas més altas (temperaturas que no inducen dafio por frio). Los sintomas mas comunes son oscurecimientos intemos y de la superficie (pardeamiento), pequefios hundimientos en la superficie, areas en el fruto que tienen la apariencia de estar llenas de agua, una maduracién desuniforme o una pérdida de la capacidad de madurar, el desarrollo de olores no propios de una maduracién normal, y una aceleracién en la incidencia de hongos y pudriciones superficiales (especialmente organismos que no son encontrados en tejidos sanos). 3. Dafios por calor. Es inducido por la exposicién directa-a Ia luz o a temperaturas excesivamente altas. Los sintomas incluyen un blanqueamiento, una quemadura o un escaldado en la superficie, una maduracién desuniforme, un ablandamiento excesivo y una desecacién. Ciertos tipos de desérdenes fisiolégicos son originados por un imbalance nutricional precosecha. la cosecha. Por ejemplo, la pudricién en el lado floral de los tomates, y la mancha amarga de las manzanas son el resultado de una deficiencia del calcio. El aumentar el calcio como un tratamiento precosecha o postcosecha pueden reducir la susceptibilidad a los desérdenes fisiolégicos. EI contenido de calcio también influye sobre la calidad de la textura y la tasa de senecencia de las frutas y hortalizas; un incremento en el contenido de calcio ha sido asociado con un mejor mantenimiento de la firmeza, y tasas reducidas de la produccién de CO2 y etileno, asi como una incidencia menor de pudriciones. Atmésferas que contienen muy bajos niveles de oxigeno (menos de 1%), altas concentraciones de biéxido de carbono (mayores a 20%), pueden causar desintegracién fisiolégica en la mayoria de los productos horticolas frescos. El etileno puede inducir desérdenes fisiolégicos en ciertas frutas y hortalizas. Las interacciones entre 316Curso de Invernaderos INCAPA desintegracién fisiolégica en la mayorfa de los productos hortfcolas frescos. El etileno puede inducir desérdenes fisiol6gicos en ciertas frutas y hortalizas. Las interacciones entre concentraciones de oxigeno, biéxido de carbono y etileno, temperatura y la duracién del periodo de almacenamiento, influyen en la incidencia y severidad de los desérdenes fisiolégicos relacionados con la composicién atmosférica. Dajios fisicos Varios tipos de dafios fisicos (dafios en la superficie, por compresién, por vibracién, etc.) son los més grandes contribuyentes a la deterioracién del producto. El pardeamiento de los tejidos es el resultado de la desintegracién de las membranas, la cual expone los compuestos fendlicos a la enzima polifenol oxidasa. Los dafios mecénicos no son solamente desagradables a la vista, sino que también aceleran la pérdida de agua, dando lugar a la infeccién de hongos y estimulando la produccién de CO? y etileno en el fruto. Cuadro 4, Efecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de productos no sensible al dafio por frio. Temperatura Velocidad Relativy Vida Util Pérdida °F °c Quo Supuesto_| De Deterioro Relativa Diaria (%) 32. 0 es 1.0 100 1 50 10. 3.0 3.0 33, 3 68 20 2.5, 1S 13 8 86, 30 2.0 15.0 | 7 14 104 40 15 22.5 4 25 Qio = Tasa de deterioro aT + 10° Tasa de deterioro a T Deterioro patol6gico Uno de los sintomas més comunes y obvios del deterioro es el que resulta de la actividad de las bacterias y de los hongos. El ataque de los organismos ocurre después del dafio mecénico, fisico 0 un desorden fisiolégico del fruto. En algunos casos los patégenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la principal causa del deterioro. En general las frutas y las hortalizas demuestran una resistencia considerable a los pat6genos potenciales durante la mayor parte de su vida de postcosecha, El inicio de la maduracién en las frutas y la senescencia en todos los productos los hacen susceptibles a las infecciones de los patégenos. Los estréses, tales como dafios mecdnicos, dafios por frio, y quemaduras de sol, disminuyen la resistencia a los patégenos. Factores ambientales que influencian el deterioro de frutas Temperatura La temperatura es el factor ambiental que tiene una mayor influencia sobre la tasa de deterioro en los productos cosechados. Por cada aumento en 10°C por encima del 6ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a3 veces (Cuadro 4). La exposicién a temperaturas no deseadas dan como resultado muchos problemas fisiol6gicos, como mencionados anteriormente. La temperatura también influye en el efecto del etileno, el efecto de las 317Curso de Invernaderos del INCAPA cantidades reducidas del oxigeno y elevadas de CO2. La germinacién de esporas y la tasa de crecimiento de los patégenos son altamente influenciados por la temperatura; por ejemplo el enfriamiento de producto por debajo de 5°C inmediatamente después de cosecha puede reducir muy drésticamente la incidencia de la pudricin causada por Rhizopus. Los efectos de la temperatura en las respuestas durante Ia postcosecha de los productos sensibles 0 no sensibles a dafio por frfo son comparados en el Cuadro 5. Humedad relativa La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en el deficit de la presién del vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por la temperatura y humedad relativa. A una temperatura y una velocidad de movimiento del aire especfficas, la tasa de pérdida de agua del producto depende de la humedad relativa. A una humedad relativa dada, la pérdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura. Composicién Atmosférica La reduccién del oxigeno y un aumento en los niveles de bidxido de carbono, los cuales pueden ser intencionales, como (modificados 0 controlados durante el almacenamiento), 0 no intencionales (ventilacién restringida dentro del envase y en los vehfculos de transporte), puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos. La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la edad fisiol6gica, los niveles de oxfgeno y CO, temperatura y el periodo de almacenamiento. Etileno El efecto del etileno sobre los productos horticolas cosechados puede ser benéfico 0 dafiino, es por lo cual que esto viene a ser una gran preocupacién para todos aquellos que manejan productos frescos. El etileno puede ser usado para promover una mas r4pida y uniforme maduracién de la fruta, las cuales han sido cosechadas en el estado verde maduro. Por otro lado la exposicién a etileno puede ser detrimental a la calidad de la mayorfa de las hortalizas que no son frutos boténico y a las plantas ornamentales. Luz Se debe evitar la exposicién de las papas a la luz ya que esto causa el enverdecimiento debido tanto a la formacién de clorofila como de solanina (t6xica para los humanos). De igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido por el efecto de la luz en la endivia Belga. Cuadro 5. Clasificacién de frutas y hortalizas de acuerdo a la susceptibilidad al dafio por frio. Grupo I: Productos No Sensibles al Frio Dafio por alta temperatura: >30°C Rango dptimo de temperatura para maduracién de frutos: 16-24°C Rango ideal de temperatura para transporte y almacenamiento: 0-4°C 318Curso de Invernaderos INCAPA Daiio por congelacién: <0°C Grupo I: Productos Sensibles al Frio Dafio por alta temperatura: >30°C Rango éptimo de temperatura para maduracién de frutos: 16-24°C Rango ideal de temperatura para transporte y almacenamiento: 7-13°C Daitos por bajas temperaturas: 0-10°C Daiio por congelacién: <0°C No Sensibles al Dafio por Frio Sensibles al Dafio por Frio Arandanos Alcachofa Aceituna Berenjena Bayas varias Ajo Aguacate Calabacita Cerezo Apio Banana Calabaza Chabacano Betarraga ‘Cherimoya Camote Ciruelas, Ciruela Pasa | Brécoli Citricos Ejotes Durazno* __ Cebolla ij Melones Fresa | Chicharo Ocra’ Col Papa Kiwi Col de Bruselas Pepino Manzana* Coliflor Pimiento ‘Nectarina® Esparragos Sandia Pera | Espinaca Tomate Persimonio* Frijol Lima Gingibre Uva Lechuga Sapote Taro Datiles Maiz Dulce Frata de pan Yuca Loquat ‘Nabo Durian "Name Rabanitos Longan ‘Zanahoria Mangosteen ‘Champifién Pepino Dulce Endivia Tunas Perejil Rambutan Betabel Tomate de arbol Longan; Litchi * Algunas variedades son sensibles al frio. Otros Factores Varios tipos de productos quimicos, por ejemplo, (fungicidas, reguladores de crecimiento), pueden ser aplicados a los productos para alterar uno o més de los factores biolégicos que inducen la deterioracién, Procedimientos de la Tecnologia Postcosecha Procedimientos para el Control de la Temperatura El control de la temperatura es la estrategia mas efectiva para extender la vida anaquel de productos horticolas frescos. Este comienza con una rapida remocién del 319‘Curso de Invernaderos del INCAPA calor de campo, mediante el uso de uno de los siguientes métodos de enfriamiento: hidroenfriamiento, enfriamiento con hielo en los envases, hielo en la parte superior de la carga, enfriamiento por evaporacién, enfriamiento en cuarto frio, enfriamiento por aire forzado, enfriamiento por aire forzado del serpentin, enfriamicnto al vacio, y enfriamiento por hidrovacio. La disponibilidad de almacenamiento en frio debe ser bien disefiada y adecuadamente equipada. Esto debe tener 1) una buena construccién con adecuado aislamiento, incluyendo una barrera de vapor completa en el lado caliente del aislamiento, 2) los pisos tienen que ser resistentes, 3) puertas bien disefiadas y colocadas para realizar las operaciones de carga y descarga. 4) una distribucién efectiva del aire refrigerado, 5) con controles sensibles y localizados apropiadamente, 6) con una superficie del evaporador suficiente para minimizar la diferencia de temperaturas entre el evaporador y el aire, 7) una capacidad adecuada para los voltimenes esperados. Los productos deben ser estibados en los cuartos frios dejando espacios entre las tarimas y la pared del cuarto para asegurar una buena circulacién del aire. Los cuartos de almacenamiento no deben ser cargados por encima de su capacidad limite de enfriamiento, Para el monitoreo de la temperatura, se debe utilizar la temperatura del producto y no la del aire. Los vehiculos de transporte deben ser enfriados antes de cargar el producto. Se deben evitar los atrasos entre el enfriamiento y el cargado de los vehiculos. Se debe asegurar el mantener una temperatura apropiada durante el proceso de distribucién. Control de la Humedad Relativa La humedad relativa puede afectar la pérdida de agua, desarrollo de enfermedades, pudriciones, incidencia de algunos desérdenes fisioldgicos, y uniformidad en la maduracién de los frutos. La condensacién de humedad en el fruto, la transpiracién o sudado en perfodos largos de tiempo es, probablemente, més importante que la humedad relativa del aire en favorecer las pudriciones. Un humedad relativa apropiada va desde 85 hasta 95% para los frutos, y de 90 hasta 98% para las hortalizas con la excepcién de las cebollas secas y calabazas (70 a 75%). La mejor manera del almacenar algunas raices es bajo de una humedad relativa desde 95% hasta 100%. Esta puede ser controlada mediante uno o més de los siguientes procesos: 1, Adicién de humedad, (agua en forma de brisa, de vapor o asperjada,) al aire mediante el uso de humidificadores. 2. Regulando el movimiento de aire y la ventilacién en relacién a la carga del producto en el cuarto frio. 3. El mantenimiento de los espirales de evaporacién dentro de 1°C 0 2°F de la temperatura del aire. 4. Proporcionando barreras para la humedad- utilizando aislamiento en las paredes de los cuartos frfos y los vehiculos de transporte; peliculas plésticas de polietileno dentro de los envases y para el empacado. 320Curso, de Invernaderos INCAPA 5. Adicién de agua en los pisos de los cuartos de almacenamiento. ‘Agregar hielo molido en los envases o en los anaqueles a los productos que no son dafiados por éste. 7. Asperjar los productos con agua mientras que estén en los anaqueles de los supermercados; usarlo para hortalizas de hoja, raices de clima templado y hortalizas de fruto inmaduro (ejem. ejotes, chicharos, elotes y calabacitas). s Suplementos al Manejo de Temperatura y Humedad Muchos procedimientos tecnolégicos son usados comercialmente como suplemento al control de la temperatura, Ninguno de estos procedimientos, por si solos, 0 en sus diferentes combinaciones, puede substituir el mantener la temperatura y humedad relativa éptima, pero ellos pueden ayudar a mantener y prolongar la vida de anaquel de los productos mas de lo que es posible usando solamente refrigeracién (Cuadro 6). ‘Tratamientos aplicados al fruto incluyen 1) el curado de ciertas raices, bulbos, y tubérculos, 2) limpieza, seguida por la remocién del exceso de la humedad en la superficie, 3) seleccién para eliminar defectos, 4) el encerado y el uso de otras cubiertas superficiales 0 el de envolver en peliculas plésticas, 5) tratamientos térmicos, (Agua, aire caliente o agua en forma de vapor), 6) tratamientos con fungicidas postcosecha, 7) inhibidores de brotacién, 8) tratamientos quimicos especiales, (inhbidores del escaldado, aplicaciones de calcio, reguladores de crecimiento, productos quimicos anti-etilénicos para las plantas ornamentales, 9) Fumigacién para el control de insectos, 10) tratamientos con etileno, (desverdecimiento e induccién de madurez). Tratamientos para manipular el medio ambiente incluyen 1) el empacado, 2) control del movimiento de aire y circulacién, 3) control del intercambio de aire o ventilacién, 4) exclusién o remocién del etileno, 5) atmésferas controladas o modificadas (AC 0 AM), 6) sanidad. Cuadro 6. Clasificacién de productos hortofruticolas frescos de acuerdo a su grado relativo de perecedero y su vida de anaquel potencial en aire o cerca de la temperatura y humedad relativa éptimos. Grado Relativo | Vida de Anaquel de Perecedero _| Potencial (semanas) Muy Alto <= | Chabacano, frambuesa, arandano azul, cerezo, higo, zarzamora, fresa, espdrrago, germinados, brécoli, coliflor, melén cantalup, cebollin, lechuga de hoja verde, champifién, chicharro, espinaca, mafz, dulce, tomate (maduro); la mayoria de las flores y hoja ornamental cortados; productos cortados en fresco Alto Tad ‘Aguacate, platano, uva (sin tratamiento con SO;), guayaba, loquat, mandarina, mango, melones (honeydew, crenshaw, Persian), nectarina, papaya, durazno, pepino, ciruela, alcachofa, ejotes, col de Bruselas, col, apio berenja, lechuga “iceberg”, ocra, Productos 321Curso de Invernaderos del INCAPA Ppimiento, calabacita, tomate (madurando) ] Moderado 4as ‘Manzana y Pera (algunas cultivares), uva (con tratamiento con SQ? ), naranja, toronja, limén, fruta kiwi, persimonio, granada, pomelo, betabel, zanahoria, rébano, papa (inmaduro) Bajo Balé Manzana y Pera (algunas culfivares) limon amarilla; Papa (madura), cebolla seca, ajo, calabaza, camote, taro, taro, name, bulbos y otros érganos para la propagacién de omamentales Muy Bajo ‘Nueces de arbol, frutas y verduras secas Futuras Tendencias en el Manejo de Productos Perecederos. Los esfuerzos en la investigacién y el desarrollo son enfocados hacia el mejoramiento de la tecnologia ya existente y evaluacién de nuevas ideas como posibles alternativas de la tecnologia actual. Algunas tendencias son las siguientes: 1. 2. 322 Desarrollo de métodos mas efectivos y econémicos para controlar temperatura y humedad relativa en almacenamiento y transporte. Reduccién de pérdidas cuantitativas y cualitativas debido al dafio por frio de los productos sensibles. . El reemplazamiento de productos quimicos usados para el control de desérdenes fisiolégicos, patégenos que producen pudriciones ¢ insectos. . Incremento en el uso de cubiertas plisticas y otros tratamientos para reemplazar el encerado con el cual se minimiza la pérdida de agua. . Eficientar el manejo-transporte rapido y sistemas de distribucién més eficientes a los niveles locales, nacionales e internacionales. . Incrementar la mecanizacién en la cosecha, manejo a granel entre el campo y la empacadora, en la clasificacién de calidad de la empacadora y durante el transporte a los mercados de destino. . Continuar con los esfuerzos para reducir a un mimero menor la gran variedad de envases, cada uno debe ser adecuado para varios productos; e incrementar el reciclaje de materiales de empaque usados para los productos perecederos. . Incrementar el uso de las cualidades de textura y sabor, (en adicién a la cualidad de apariencia), en los estandares de calidad y madurez. . Desarrollo en Ja tecnologia de atmésferas modificadas y controladas para su uso en el transporte, almacenamiento y mercadeo de los productos que puede ser beneficiados. Algunos objetivos: a) Un mejoramiento de los sistemas para generar, mantener y monitorear atmésferas controladas y modificadas; b) Una técnica mas efectiva para remover el etileno y otros volatiles cuando sea necesario; c) Mejorar Jos procesos de seguridad para permitir incrementar el uso de monéxido de carbono como inhibidor de crecimiento de los hongos en los productos que son sensibles a altas concentraciones de CO2; d) innovaciones que permiten un mayor uso de atmésferas modificadas durante el transporte y distribucién; y e) un incremento en el uso de empaques con atmésfera modificada para productos enteros y ligeramente procesados.Curso de Invernaderos INCAPA 10. Investigacién para desarrollar nuevos procedimiento para el control de la calidad y la seguridad de productos ligeramente procesados (como ensaladas de fruta, citricos sin cdscara, lechuga cortada, palitos de zanahoria de apio, y floretes de brécoli y coliflor), para el servicio de alimentos, asi como para el uso del consumidor. 11. Modificaciones en los procesos de manejo para economizar en mano de obra, materiales y el uso de energia, asi como para proteger el medio ambiente. Referencias Brady, C. J. 1987. Fruit ripening. Annu. Rev. Plant Physiol. 38:155-78. Cappellini, R. A., and M. J. Ceponis. 1984. Postharvest losses in fresh fruits and vegetables. In Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest losses in perishable crops, ed. H. E. Moline, 24-30. Univ. Calif. Bull. 1914. Grierson, D, 1987. Senescence in fruits. HortScience 22:859-862. Grierson, W., and W. F. Wardowski. 1978. Relative humidity effects on the postharvest life of fruits and vegetables. HortScience 13:570-74, Harvey, J. M. 1978. Reduction of losses in fresh market fruits and vegetables. Annu. Rev. Phytopathol. 16:321-41. International Institute of Refrigeration. 1979. Recommended conditions for cold storage of perishable produce. Internat. Inst. Refrig, Bull. Supp. 148 pp. Kader, A. A. 1983. Postharvest quality maintenance of fruits and vegetables in developing countries. In Postharvest physiology and crop preservation, ed. M. Lieberman, 520-36. New York: Plenum. Kader, A. A., J. M. Lyons, and L. L. Morris, 1974. Quality and postharvest responses of vegetables to preharvest field temperature. HortScience 9:523-27. Lidster, P. D., P. D. Hilderbrand, L. S. Bérard, and S. W. Porritt. 1988. Commercial storage of fruits and vegetables. Can, Dept. Agric. Publ. 1532. 88 pp. Lipton, W. J. 1987. Senescence in leafy vegetables. HortScience 22:854-59. Mayak, S. 1987, Senescence in cut flowers. HortScience 22:863-65. National Academy of Sciences. 1978. Postharvest food losses in developing countries (Science & Technology for International Development). Washington, DC: Natl, Acad, Sci. 202 pp. Poovaiah, B. W. 1986. Role of calcium in prolonging storage life of fruits and vegetables. Food Technol. 40:86-89. 323Curso de Invernaderos del INCAPA Poovaiah, B. W. 1986. Role of calcium in prolonging storage life of fruits and vegetables. Food Technol. 40:86-89. Rhodes, M. J. C. 1980a. The maturation and ripening of fruits. In Senescence in plants, ed. K. V. Thimann, 157-205, Boca Raton, FL: CRC Press. —. 1980b. The physiological basis for the conservation of food crops. Prog. Food Nutr. Sci. 4(3-4):11-20. Romani, R. J. 1987. Senescence and homeostasis in postharvest research. HortScience 22:865-68. Shewfelt, R. L. 1986. Postharvest treatment for extending the shelf-life of fruits and vegetables. Food Technol. 40(5):70-89. Tindall, H. D., and F. J. Proctor. 1980. Loss prevention of horticultural crops in the tropics. Prog. Food Nutr. Sci. 4(3-4):25-40. United Nations Food and Agriculture Organization. 1981. Food loss prevention in perishable crops. FAO Agric. Serv. Bull. 43. 72 pp. Wang, C. Y., ed. 1990. Chilling injury of horticultural crops. Boca Raton, FL: CRC Press. 313 pp. : 324