INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR
CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE
HELADOS
ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto
DOCENT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
Cruz
I.
INTRODUCCION:
El helado es uno de los productos lcteos que resulta
un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no
solo presenta como caractersticas el de ser agradable
por su sabor dulce y suavidad, si no tambin resulta
muy nutritivo y satisface las necesidades de energa,
protena y calcio que demanda nuestro organismo En
tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo
estaba reservado a los ms privilegiados, que
guardaban las frmulas de su preparacin. En su
origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta
natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y
otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las
primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los
rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de
esta palabra procede la denominacin actual de
sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos
por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco
tiempo los helados se hicieron populares, tanto en
Europa como en Estados Unidos. La automatizacin de
los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro
hicieron el resto en la popularizacin de este alimento.
El helado, especialmente en nuestro pas, es un
producto de consumo generalizado, pero tpicamente
veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de
produccin: la industrial y la artesanal. La elaboracin
de helados tanto a nivel nacional como internacional
ha adquirido una importancia econmica y social de
II. OBJETIVOS:
2.1: OBJETIVO
GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2: OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo
el costo de producto y el precio de venta.
DESCRIPCION DE HELADO:
III. MARCO
TEORICO
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con
agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una
mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de
edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de
acuerdo por la legislacin de la localidad.
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS :
las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para
hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para
obtener una mezcla lquida llamada mix.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes
utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado
Ingredientes
permitidos
Clasificacin de
helados
Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
pulpa de frutas
Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde
a los productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
Helados o Helados de leche: esta denominacin
corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes
exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %
Cremas heladas o Helados de crema:
esta
denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.
COMPOSICION DE
HELADOS
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
Hidratos de helados:
Carbono Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
Composicin promedios:
Nutricional
VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO
Nutriente
Energa
Protenas
Hidratos de Carbono
Grasas
Agua
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C
Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de
alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras,
etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas
contienen todos los aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas
solubles en grasa como en agua, debido a que en su composicin
entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos
en azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano
sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta
elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en
todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.
VALOR CALRICO DE LOS HELADOS
Los helados estn compuestos por
azcares,
leche,
crema
de
leche,
chocolate, etc. Segn la composicin
ser su valor calrico.
VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS
CANTIDAD
GRASA
9 cal/g
HIDRATO DE
CARBONO
4 cal/g
PROTEINAS
4 cal/g
CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA
ELABORACIN DE HELADOS.
lugar es necesario reconocer los tipos de
En primer
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:
De tomando como base el azcar con 100% de
poder anticongelante
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa
100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100. 120 %
Aire
(Overrun)
Con el trmino Overrun definimos el ndice de
aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en
porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula
utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado
Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen
de la mezcla.
Nueva Zelanda (26,3)
Estados Unidos (24,5)
Dinamarca (9,2
Italia (8,2)
.Argentina (6,0)
Principales
consumidores
Australia (17,8)
.Francia (5,4)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)
.Canad (4,0)
Alemania (3,8)
.China (1,8)
TIPOS DE HELADOS
HELADOS ARTESANAL
Se elaboran en pequeas fbricas,
bsicamente
con
procedimientos
manuales. En su elaboracin se
emplean
nicamente
productos
frescos y, al contrario de los helados
industriales,
no
se
utilizan
saborizantes artificiales, colorantes,
ni
conservantes.
Tienen
mucho
menos aire incorporado y un aspecto
muy
cremoso.
Su
precio
es
considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad
y
cantidad
de
los
productos
empleados, adems de su produccin
HELADOS INDUSTRIAL
Son los helados elaborados en
plantas
industriales
en
cuya
elaboracin
son
empleados
colorantes artificiales, saborizantes
y estabilizadores para realzar su
aspecto y sabor, respectivamente;
es un helado con una gran cantidad
de aire incorporado. Debido a su
produccin masiva, es uno de los
ms econmicos.
ELABORACIN DEL HELADO DE MANGO
Para la elaboracin del helado de mango se utilizaron los siguientes insumos
Lo cual conllevo a un producto final exquisito:
MANGO
El mango es unafrutade laZona Intertropicalde pulpa carnosa y dulce.
Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.
LECHE
la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al
helado y un porcentaje de grasas.
AGUA
Es utilizada en la elaboracin de helados, y es previamente tratada para
asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto.
AZUCARES
Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para
darle un sabor dulce.
IV.- MATERIALES Y METODOS:
Materiales
Materia prima e Insumos:
Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango
Materiales y equipos de Laboratorio
Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche fresca
2 Batido
Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado de Mango
Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 5-7g/Lt
Colapiz 8g/Lt
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30%
Fruta y/o
saborizante
Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin
Base frutosa:
Mango licuado y
pasteurizado
Procedimiento para la elaboracin del helado de mango
Filtracin
Pasteurizacin
Se realiza con la finalidad de retener las
sustancias.
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales
fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a
una temperatura de unos 185
Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del
resto del producto
Maduracin
el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes
slidos del helado.
Congelamiento
llenado
su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo
esponjoso
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al
hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas
trituradas.
VI.- RESULTADOS
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
TEXTURA
EXELENTE
MUY BUENO
Utilizamos
Rendimient
o
Insumos
Cantidades
Leche
1000 ML
Mango
5OOgr
Azcar blanca
300gr
Crema de
leche
250gr
Glucosa
10gr
Colapiz
5gr
CMC
5gr
Obtuvimos
rendimiento
aprox. 2.5 kg
un
favorable
ELABORACIN DE HELADO (FRUTA SECA-LICOR)
A continuacin se muestra el flujograma de las operaciones para la elaboracin de
helado (frutas secas- licor)
Leche fresca
2 Batido
Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado (fruta secalicor)
Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 2.5g/500ml
Colapez 3g/500ml
Glucosa 13g/500ml
Crema 100g/500ml
ROM 100 ml
Azcar 150gr
Fruta y/o
saborizante
Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin
Base frutosa:
Frutas secas licuado y
pasteurizado
PROCEDIMIENTO
LECHE
PASTEURIZADA
ADICION DE
INSUMOS
LECHE
PASTEURIZADA
CONGELADA (por 12
horas)
ADICION DE
FRUTA
BATIDO DE LA
LECHE
CONGELADA
BATIDO PARA
MEZCLAR
PROCEDIMIENTO
BATIDO Y
CONGELACION (2
VECES COMO
MINIMO )
DESPUES DE LA
CONGELACION
SERVIMOS
HELADO SABOR A FRUTAS SECAS LICOR!
RESULTADOS DEL
HELADO
FRUTAS SECAS- LICOR
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
TEXTURA
EXELENTE
MUY BUENO
Insumos
Utilizamos
Rendimient
o
Cantidades
Leche
500ml
Frutas secas
300gr
Azcar blanca
150gr
Crema de
leche
100gr
Glucosa
5gr
Colapiz
2.5gr
CMC
2.5gr
ROM
100ml
Vainilla
25ml
VII. CONCLUSIONES
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de helado de mango y el helado de FRUTAS
SECAS - LICOR.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del helado de
mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin del helado de mango y el
helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.
Hemos tomado conciencia de los requerimientos y
parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el
helado.
VIII. FUENTES Y REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
BIBLIOGRAFIA:
1. MADRID,
A.
y
CENZANO,
I.
(2003).
Helados:
Elaboracin, anlisis y control de calidad. Editorial
Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
2. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.
FUENTES:
1. [Link]
2. [Link]
3. [Link]
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ANEXOS
ELABORACION DE HELADO DE MANGO
MATERIA PRIMA
PRODUCTO TERMINADO
PELADO DEL MANGO
TROZADO DEL MANGO
LICUADO DEL MANGO
PASTEURIZACION
BATIDO DE LA MEZCLAADICION DE INSUMOS
ENFRIADO DE LA BASE FRUTOSA
ELABORACION DE HELADO DE FRUTAS SECAS LICOR
FRUTAS SECAS
PASTEURIZACION
ADICION DE LA
LICUADO DE LA FRUTA SECA CON LECHE FRUTA SECA A
LECHE CONGELADA
MEZCLA
HELADO DE FRUTAS SECAS -LICOR2 BATIDO CONGELADO CONGELADO DEL HELADO
1 BATIDO
ANALISIS SENSORIAL DE
HELADOS
PRODUCTO POR CADA
SABOR
PUNTAJES
1. MARCELINA
HELADO MARACUYA
19.1+18.2+12,9+13,9+
13,1 =
77,2
2. KATTY
HELADO DE COCO
18,8+16,9+13+17,0
+11,4 =
77,1
3. HUMBERTO
HELADO FRUTAS SECASLICOR
19,2+18,2+14+19,6
+17,3 =
88.3
4. BEATRIZ
HELADO
CARAMBOLA
18,7+13,4+14+17,1
+14,5 =
78,1
5. JORGE
HELADO- VAINILLAMANI PASAS
22,7+15,3+20,20,3+
18,5 =
96,8
6. CECILIA
HELADO VAINILLA-CAFPASAS-CANELAALGARROBINA
16,2+15,5+15+13,2
+13 =
72,9
7. MARIA SUCLUPE
HELADO- VAINILLALICOR
18,1+15,5+20+19,5
+18,5 =
86,5
8. CORIN
HELADO- AGUIMANTOMARACUYA
20,1+16,7+20+19,5
+18,5 =
94,8
9. VICTOR
HELADOGUANABANA
19,1+13,3+13+16,7
+13,9 =
76
10. LUISA
HELADO- FRESA-
18+12,8+13+15,7+1 71,7
NOMBRES
PUNTAJE FINAL
