Del Chuo y la Tunta
Thomas Ramirez
Buscando la palabra "Arequipa" en un buscador encontr esta publicacin de hace 6 horas, y
para sorpresa ma no se trata de algo relacionado con la ciudad que me cobija, sino del Cheff
boliviano Eleuterio Arequipa, que present un plato en base a chuo a un concurso en Brasl.
A continuacin les trascribo parte del artculo publicado por el seor Guillermo Iraola
Mendizbal en su blog "Cocina de Altura":
UTILIZACION CULINARIA DEL CHUO
Para entender las posibilidades de expansin de la utilizacin del chuo en la culinaria
nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y
experimentacin de la milenaria tcnica de conservacin que se aplica a variedades de papas
amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos
proporcionen condiciones de calidad de aceptacin internacional que se pueden resumir en
los siguientes aspectos: olor, textura y rapidz del proceso de rehidratacin.
La aplicabilidad del producto ser en este caso un resultado de las diferentes
experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones.
Quin hubiera imaginado, que la sequa iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 aos
deriv en una poca de lluvias que iniciaron un perodo similar de inundaciones en la regon
donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una
tcnica de conservacin que hoy nos proporciona las dos variedades de chuo que
conocemos (Chuo negro y chuo blanco, llamado tambin este ltimo tunta.)
Novecientos aos de trayectoria a travs de las diferentes culturas altiplnicas de nuestro
continente y un hecho que nos deja tarea para el anlisis, Porque, durante los primeros
aos de la colonia, el chuo no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron
mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadana como
componentes de las mas variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos
como internacional.
La explicacin podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La
papa,
planta
solancea,
originaria
de
las
islas
y
alrededores del Lago Titiqaqa, fue
cultivada y mejorada por nuestros
antepasados, llegando de alguna
manera a preferir el cultivo de
ciertas variedades de las ms de
2.000 variedades existentes. (En
1875, en una exposicin llevada a
cabo en Alemania se presentaron
2644 clases de papa Horacio
Hurteaga y Carlos A. Romero Lima
1918- Contribucin a la historia,
civilizacin
y
lingstica
del
antiguo Per.)
La clasificacin utilizada por los
agricultores originarios es: Qhati,
Qhini y Luki.
Qhati, variedad suave y harinosa,
regularmente usada en cocciones
al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cscara y luego
se la pela. En el altiplano la consumen acompaada de PHASA (Sulfato de magnesio natural)
con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo.
Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparacin de sopas. Se la cocina sin
cscara y no se deshace en la coccin, conservando su textura.
Luki, papa amarga, que regularmente es usada en la preparacin del chuo. Su sabor acre
causa una impresin desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a
su gran resistencia a los climas fros y zonas altas es preferida por el agricultor altiplnico.
El 15% de la produccin total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y
semiamargos (solanum juzepczukii 10 variedades / solanum curtilobum 3 variedades/
solanum ajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuo.
Para el proceso de elaboracin, se seleccionan los ejemplares mas pequeos.
Estas pequeas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejndose congelar
por la helada durante tres noches aproximadamente.
Una vez que estn congeladas, son expuestas al sol y se procede a pisarlas, mtodo que
busca 2 objetivos: Eliminar la poco agua que an conservan y procurar la remocin de la
cscara, para mejorar su congelacin.
A partir de este proceso bsico, se obtienen dos variedades.
CHUO BLANCO:
El chuo blanco se obtiene, lavando la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El
lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al ro donde forman estanques en
los que se depositan las papas congeladas.
En reas donde no hay ros cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocan
constantemente agua fra a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cscara
se va desprendiendo.
El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se
utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial
CHUO NEGRO:
El chuo negro es que se obtiene directamente de l congelacin. No se somete el producto al
agua: concluida la congelacin y el proceso de pisado, se seca al sol durante 45 das.
Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o agosto.
En el Per, elaboran chuo de otras variedades de papa, como la Chaska, Chiyar imilla imilla negra, Janqu imilla - imilla blanca, aunque todava en bajos porcentajes, pero su
aceptacin para usos culinarios es mayor.
El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio y
hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este
factor, pero est demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuo en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose
una textura interesante en la fabricacin de galletas.
En Bolivia, no es conocido el chuo en su presentacin de harina ( o por lo menos no tiene
una amplia difusin). En su presentacin de harina es utilizada fundamentalmente en
Argentina , Chile y tambin Per y se podra aadir que quiz esta sea una de las
presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados.
Adems de la utilizacin del chuo en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaquea,
Sajta de pollo, Chairu, Picante mixto, Aj de lengua, Chicharrn, Fritanga, Fricas, Chajchu y
otros notes que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el
oriente boliviano prcticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante
revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuo en preparaciones
de pastelera fundamentalmente. Ejemplos:
ALFAJORES:
Ingredientes:
Taza de harina
Taza de harina de chuo
Cucharilla de polvo de hornear
2 cucharadas de jugo de naranja
5 yemas
172 Kg. De manjar
Batir las yemas hasta que estn espumosas. Cernir junto a la harina, el chuo y los polvos de
hornear. Incorporar las yemas por cucharadas alternando con el jugo de naranja.
Sobar la masa hasta que este lisa y suave.
Uslerear la masa sobre una superficie enharinada hasta que este delgada. Cortar crculos,
pincharlos con un tenedor y poner en una lata enmantequillada. Hornear a una temperatura
de 350grados por 7 minutos, cuidando que no se doren.
Unir los alfajores de a dos con manjar.
GALLETAS DE CHAMPAA:
(Para 4 personas)
Ingredientes:
2 Huevos
azcar
Limn rallado
Harina de trigo
Harina de Chuo
Batir las yemas con el azcar hasta formar una crema.
Aadir las claras como para merengue, colocar la ralladura de limn, despus la harina y el
chuo.
Unir bin batiendo y colocar en moldes o latas enmantequilladas a horno regular.
LAGUA DE CHUO:
Ingredientes:
Harina de chuo
Trozos de carne de res o cordero
Papas y garbanzos
Aderezos:
Aj amarillo
Ajo y comino
CHAIRO DE TUNTA:
Ingredientes:
1/4 kg. pecho de res
1 colita o nudo de cordero
1 lonja de chalona mediana
1 queso mediano
1/2 lb. tunta remojada y pelada o
1 taza de tunta pequea seca
3 papas medianas
1 cebolla
1 zanahoria
1 nabo
1 platillo de habas y arvejas
1 ramo de apio
1 ramo de perejil
1 ramo de hierba buena finamente picada
1 cucharilla de organo desmenuzado
4 cucharillas de perejil finamente picado
1 diente de ajo picado fino
1 cucharilla de pimentn colorado
sal al gusto
cuchara de aceite
En olla a presin con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero
lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer
durante treinta minutos. Reservar caliente. En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla,
la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y
aadir el pimentn pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo
previamente colado que reserv con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal;
hacer cocer durante veinte minutos. La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las
manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en
otra agua y seguir la misma operacin 4 o 5 veces ms (Si utiliza tunta seca, remojar la
noche anterior). En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y
colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta
que se asiente la tunta bien molida en la base. A la olla de las verduras, agregar la tunta
martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua
que sobr, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar.
Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se
encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el organo. Servir el chairo con su presa y
adornar con una cucharilla de perejil; acompaar con el queso cortado en tajadas
LA HARINA DE CHUO COMO BASE DE LA APLICACIN DE CATAPLASMAS:
Es interesante conocer que esta harina, tiene tambin un uso medicinal. A continuacin
transcribo las indicaciones de uso:
A la harina de chuo se agrega un macerado de hojas o corteza. Se mezclan las partes con
agua para obtener una pasta uniforme y se pone al fuego en un recipiente, moviendo
constantemente.
Luego se extiende en un pao una capa uniforme de la mezcla y se cubre con una gaza
delgada.
Se aplica caliente sobre el cuerpo en la zona afectada, se sustituye cuando a perdido calor.
TRABAJO ACTUAL QUE SE REALIZA EN BOLIVIA CON LA BUSQUEDA DE NUEVAS APLICACIONES DEL
CHUO :
A partir de algunas ideas innovadoras en la utilizacin de la harina de chuo, la PRIMERA
ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA, trabaja en la preparacin de recetas en las
que se pueda sustituir la maizena por la harina de chuo blanco (Harina de Tunta).
De hecho se ha comprobado que su utilizacin como ligante en la preparacin de salsas
tiene resultados ptimos y recomendables a todos los cocineros nacionales.
Por otra parte la Tunta fundamentalmente, ha sido utilizada en varias presentaciones
culinarias a nivel nacional como internacional por alumnos de la Escuela, en festivales como
EXPOGOURMET (Versiones nacionales e internacionales) GOURMEVALLE (Cochabamba),
FESTIVAL GASTRONOMICO SUCRE y FENAOSTRA en Brasil. Procurando de esta manera
incentivar su utilizacin en la creacin de recetas de la cocina NOVO BOLIVIANA y mejorar las
tcnicas de preparacin en las recetas tradicionales. Nada fcil si no se logran las
combinaciones de sabor adecuadas para poner de moda este producto.
Un recetario al respecto ser publicado prximamente.
Para concluir presento algunas fotografas del plato elaborado por el representante Boliviano
(Chef Eleuterio Arequipa) en el concurso internacional FENAOSTRA - BRASIL.
RECOMENDACIONES:
1.- Industrializar la harina de chuo (negro y blanco, sobre todo este ltimo).
2.- Investigar la posibilidad de obtener chuo con variedades de papa que resulten con una
textura ms agradable.
3.- A partir de la utilizacin de la harina de chuo, industrializar muchos productos que le
darn valor agregado y amplia difusin a nivel mundial.
