INTRODUCION
La meta del servicio de alimentos y bebidas de una empresa gastronoma es
brindar al cliente alimentos bien preparados, con calidad ptima, bajo
estndares de sanidad, servicio adecuado, y un precio justo
Los alimentos son sometidos a procesos de transformacin en varias etapas a
saber:
Compras: Se seleccionan proveedores de acuerdo a los estndares de calidad
que establece la gastronoma.
El criterio bsico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia
prima a un precio mas bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que
debe lograrse la mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar
de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada.
Almacn: Los alimentos que reciben se almacenarn de acuerdo a su
naturaleza en las diferentes reas:
Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Almacn de secos
Se utilizarn el sistema de PEPS (primero que entra, primero que sale )
Pre-preparacin: consiste en picar, moler, rebanar, limpiar, deshuesar etc.
Preparacin: se realiza en las reas de cocina caliente, cocina fra y repostera.
Para lograr conservar el valor nutritivo de los alimentos, mejorar las
condiciones para ser dirigidos, modificar sabores, colores, formas, texturas, y
librarlos de organismos patgenos, son necesarias estas etapas.
La organizacin de una cocina debe estar armada de acuerdo a la necesidad
de cada empresa gastronmica.
Para obtener un resultado ptimo se necesita :
Correcta distribucin de las instalaciones, las maquinarias, y los aparatos
segn el tamao del establecimiento .
Desempeo tcnico-laboral de la brigada de la cocina.
Disposicin prolija y fcil de supervisar las reas de trabajo.
Para elegir el sistema de organizacin adecuado, debemos considerar los
siguientes factores:
Tipo de establecimiento
Tamao del mismo
Organizacin de la empresa.
Ubicacin del establecimiento
Tipo de cocina
Espacio y distribucin de la cocina
Brigada de cocina
Necesidades de los clientes
Platos a ofrecer
10. Tipos de servicio
11. Sistema de despacho
12. Horarios de apertura y de cierre.
TIPOS DE COCINA
-Cocina Tradicional
-Cocina de Ensamble
-Cocina 45
-Cocina Terminal
Cocina Tradicional: para establecimientos pequeos. La Produccin y la
terminacin en el mismo ambiente.
Las secciones estn unidas en forma de bloque. El despacho, por un espacio.
Cocina combinada de produccin y finalizacin: para establecimientos
medianos.
Se compone de dos bloques, produccin y finalizacin, donde cada uno de ellos
abarca las instalaciones bsicas de la cocina.
Cocina separada de produccin y finalizacin: en general, para grandes
establecimientos, como por ej. hoteles, con restaurantes satlites, salones para
banquetes, room- service.
Los bloques de produccin y finalizacin se encuentran separados .
El bloque de la finalizacin debe estar equipado con aparatos regeneradores de
alta potencia ( hornos, steamer combinado, parrilla etc.)
Cocina rpida: (Fast food): por lo general, para establecimientos sin cocina de
produccin.
Las materias primas utilizadas se basan en alimentos de conveniencia.
Cuentan con una divisin en l depsito de alimentos (cmaras de fro,
cmaras de congelacin) y un lugar con eficientes aparatos de regeneracin.
Cocina industrial: principalmente para empresas de la industria gastronomica.
Ambientes separados de cocina de produccin y finalizacin como as tambin
un laboratorio.
ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN LA COCINA.
Generalidades. Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina,
adems de saber cada componente de la brigada sus trabajos especficos,
debe seguirse un orden estricto. As una partida no esperar a necesitar un
gnero de economato para retirarlo; lo har a primera hora de la maana o de
la tarde, no encendern los fuegos (si son de carbn) cuando vayan a
emplearse, ya que necesitan tiempo determinado para estar en condiciones de
ser usados.
Previsiones. Antes de comenzar la jornada diaria, han de tenerse hechas
algunas previsiones, de las que se citarn las principales.
Pedidos a mercado. Con objeto de que las partidas puedan disponer de los
gneros necesarios, al comenzar su trabajo. Siendo estas previsiones diarias,
en los casos de gneros perecederos, verduras, pescados, etc.,y con varios das
antelacin cuando sean ms fcilmente conservables o que requieran un
empleo escalonado, como carnes, o cuya elaboracin necesite varios das:
carnes enharinadas, en salmuera, etc.
Mens confeccionados. Para que al conocer con antelacin los trabajos a
realizar pueda empezar su confeccin el da requerido, que puede ser mucho
antes del que haya de servirse.
Desarrollo de la jornada diaria en un hotel de servicio normal. Se divide esta
jornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuerzos y
comidas. Estas medias jornadas estn separadas por tres o cuatro horas,
durante las cuales la cocina permanece inactiva o con funcionamiento
restringido. Para su estudio pueden dividirse en cinco partes cada una: 1.,
limpieza; 2., primera puesta a punto; 3., segunda puesta a punto; 4.,
servicio, y 5., desembarazamiento.
1. Limpieza. a) Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y
maquinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a
cargo de pinches y mujeres de limpieza. b) Los pinches encienden los fogones
y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera precalentamiento,
marmitas de presin, hornos, etc.; ponen agua a hervir, caldos a levantar y
cuantos trabajos se hayan encargado.
2. Primera puesta a punto. a) Los ayudantes revisan, a su llegada, cuanto
preparativo haya sido hecho; sitan adecuadamente en su partida los
recipientes y utensilios necesarios para el trabajo posterior; retiran del
economato los gneros previstos, disponindolos de forma conveniente;
revisan y reponen el convoy (cajn de condimentos de uso corriente). b) El jefe
de partida toma nota, ante la lista de mens, de los trabajos que le
corresponden y aclara conceptos, si hiciera falta, con el jefe de cocina. Revisa
la puesta a punto de su partida. Da instrucciones a sus ayudantes sobre los
trabajos a realizar y comienza con los suyos. c) El jefe de cocina comprueba la
llegada a sus puestos de trabajo de la brigada. Da instrucciones y hace
reajustes, si fuera preciso, dedicndose despus al trabajo propio.
3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio, se dan por
terminados los trabajos preliminares con la segunda puesta a punto, que es
revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta a punto,
se ordenan para su pronto uso cuantos gneros preparados y utensilios se han
de emplear en el servicio.
La brigada pasa a su comedor por espacio de media hora aproximadamente,
pasada la cual se reintegra a su puesto de trabajo. Este horario de comida
puede variarse.
4. Servicio. Comienza el servicio, que dura de dos a tres horas, durante el
cual se sirve al comedor de clientes, requiriendo el mayor silencio y atencin.
5. Desembarazamiento.
a) Terminado el servicio los ayudantes recogen la partida llevando los
recipientes usados a la plonge. Limpian y guardan la herramienta.
Desconectan y limpian maquinaria, fogones, salamandras, etc. Sitan los
gneros sobrantes en recipientes y lugar convenientes para su mejor
conservacin. Dejan la mesa y todo lugar de trabajo recogido y limpio.
b) Los marmitones limpian y sitan en su lugar la batera.
c) El jefe de partida cambia impresiones con el jefe de cocina, sobre el
desarrollo del servicio y desconectado de la maquinaria.
d) El jefe de cocina revisa la desconexin de maquinaria, funcionamiento de
frigorficos, etc.
e) Los pinches y mujeres de limpieza friegan y limpian el local e instalaciones
de cocina, dejndola lista para el servicio siguiente.
La media jornada de tarde se desarrolla de la misma manera, pero con menor
intensidad, ya que los preparativos de la maana comprenden la mayor parte
de los necesarios para la noche.
Terminado el servicio de comida, el cambio de impresiones entre jefe de cocina
y de partida y ste y sus ayudantes, versar sobre el servicio del da siguiente
o das sucesivos, si hubiera que hacer previsiones a largo plazo.
El jefe de partida correspondiente hace su releve, que entrega al jefe de
cocina, quien a la vista de ste, har sus previsiones de pedido a mercado.
