Poner la mesa. El anfitrin y la mesa. Armona y buen gusto.

Cuando tenemos invitados para almorzar o cenar, no

disponemos la mesa como lo haramos un da de diario, sino
que nos esmeramos un poco ms en poner la mesa un poco
ms elegante y vestida para la ocasin.
Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos
olvidarnos de los detalles fundamentales que son bsicos en
cualquier mesa como es la colocacin de mantelera, cubiertos,
vajilla y cristalera.
1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletn que proteja la
mesa, amortige los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la
mesa. El mantel, por supuesto, deber estar limpio, bien planchado y debe ser
blanco o de un color plido muy claro.
2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la
cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla bsica: se colocan en el
orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y
luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilizacin.
3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna,
pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben
combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un
plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque ms elegante utilice unos
bajo-platos o platos de presentacin.
4.- La cristalera, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque
dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y
a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior.

5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el
plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha.
6.- El orden de los platos suele ser de ms suave a ms fuerte. Es decir, un
aperitivo o entrante (consom, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para
las comidas se pueden confeccionar mens un poco ms "potentes" y para la
cena algo ms ligeros.
7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de
la mesa.
8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las
copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay
saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.
9.- En cuanto a la decoracin, un sencillo centro de mesa de flores frescas o
secas, o un centro de frutas. Si es cena, tambin puede adornar con unos
candelabros o palmatorias. La luz deber ser la justa: ni demasiado oscuro o
penumbra ni demasiada luz que moleste.

10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave msica de
fondo.
11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio
como entre plato y plato.
No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal)
para que nuestros invitados estn cmodos

Banquetes-Brindis
En cierta medida, los banquetes de carcter oficial, son
una de las formas de agasajo y muestra de cordialidad,
que la mayor parte de las autoridades ofrecen a sus
invitados. Pero la organizacin de muchos de ellos, son
una tarea ardua para los profesionales del protocolo al
tener que contemplar las especiales caractersticas de
sus invitados (tipo de costumbres, religin, etc.).
Adems suelen tener alguna otra actividad adicional,
dentro de su desarrollo, como pueden ser los brindis,
los discursos o palabras de agradecimiento, ...

Poner la mesa
Desayunos

A. Servilleta e individual o mantel

B. Plato para almuerzo
C. Tazn para cereal
D. Plato para pan y mantequilla
E. Taza y plato con cuchara para te
F. Vaso para agua
G. Vaso para jugo
H. Tenedor

I. Cuchillo
J. Cuchara

Almuerzos

A. Servilleta e individual o mantel

B. Plato para almuerzo
C. Tazn para cereal sobre un plato liso
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para cortar la mantequilla
E. Copa para agua
F. Copa para vino
G. Tenedor para almuerzo
H. Cuchillo
I. Cuchara para t
J. Cuchara sopera

Bufetes

Una buena regla, cuando se colocan mesas para banquetes, es considerar el

como los invitados pueden servirse de la mejor manera y colocar los elementos
siguiendo un patrn lgico. Generalmente las servilletas y los platos deben de ir al
principio, despus los platos con los alimentos, y dejar al ltimo la cristalera y los
cubiertos, de esta forma se evitar que los invitados hagan juegos malabares al
momento de servirse.
Cenas Familiares

A. Servilleta y mantel
B. Plato para el platillo fuerte
C. Plato para ensaladas
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Tenedor

G. Cuchillo
H. Cuchara para t
Cenas Formales

A. Servilleta y mantel
B. Plato de servicio
C. Tazn en un plato extendido
D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Copa para vino tinto
G. Copa para vino blanco
H. Tenedor para ensaladas
I. Tenedor para la cena
J. Tenedor para el postre
K. Cuchillo
L. Cuchara para t
M Cuchara sopera

Escoger el mantel ideal

El primer paso para colocar una hermosa mesa es definir adecuadamente el
tamao y tipo mantel que cubrir la mesa.
Desafortunadamente seleccionar el apropiado mantel puede llegar a ser confuso y
a veces un tanto frustrante; en esta seccin Manteles S.A. le proporciona la
siguiente gua para que usted pueda elegir el mantel ms adecuado de acuerdo a
la forma y tamao de su mesa.

TAMAO DE LA MESA
71.12 x 71.12 hasta
101.6 x 101.6
(mesa cuadrada)
91.44 hasta 121.92 de diametro
(mesa redonda)
71.12 x 116.84 hasta
101.6 x 147.32
(mesa rectangular)
71.12 x 116.84 hasta
101.6 x 147.32
(mesa oval)
116.84
hasta
147.32
(mesa redonda)
91.44 x 152.4
hasta
121.92 x182.88
(mesa rectangular)
91.44 x147.32
hasta
121.92 x177.8
(mesa rectangular)
162.56
hasta
193.04
(mesa redonda)
91.44 x198.12
hasta
121.92 x228.6
(mesa rectangular)
91.44 x198.12
hasta
121.92 x228.6
(mesa oval)
91.44 x243.84
hasta
121.92 x274.32
(mesa rectangular)
91.44 x243.84
hasta

NUMERO DE FORMA DE LA
COMENSALES
MESA

TAMAO DEL MANTEL

132.08 x 132.08
(mesa cuadrada)

152.4 de diametro
(mesa redonda)

4a6

132.08 x 177.8
(mesa rectangular)

4a6

132.08 x 177.8
(mesa oval)

177.8 de diametro
(mesa redonda)

6a8

152.4 x 213.36
(mesa rectangular)

6a8

152.4 x 213.36
(mesa oval)

6a8

228.6 de diametro
(mesa redonda)

8 a10

152.4 x 259.08
(mesa rectangular)

8 a10

152.4 x 259.08
(mesa oval)

12 a 4

152.4 x 304.08
(mesa rectangular)

12 a 4

152.4 x 304.08
(mesa oval

121.92 x274.32
(mesa oval)

Vasos y Copas

Un complemento indispensable en el bar del hombre de hoy est formado por una
buena seleccin de vasos y de copas. Tambin aqu, procure no exagerar. Es
conveniente disponer de la cantidad precisa, sin dejarse llevar por las grandes
exageraciones. Ms que la cantidad, concierne saber presentar un determinado
trago en el tipo de vaso ms apropiado. Como norma general, a continuacin le
explicamos cules son los ms usuales y cmo se adaptan a las diversas bebidas.

Vasos o Jarras para la Cerveza:

Los vasos deben tener una capacidad como para unas 10
onzas, poco ms o menos. Es preferible que seleccione los que
tiene forma ms ancha al final y estrecha en la parte inferior. En
cuanto a las jarras, escoja las de cristal. Tambin se suelen
utilizar las de metal.
Copa para Brandy:
Puede tener capacidad hasta para 25 onzas, pero slo se sirven
2 onzas cada vez. Son de forma achatada, con la boca ms
estrecha, para que se conserve mejor el olor del brandy.
Para cocteles:
Aqu la variedad es muy grande. Va desde vasos hasta copas,
pasando por los vasos en forma de globo y sin base.
Vasos de highball:
Los ms usuales son los vasos altos, finos y no demasiado
estrechos. Tambin se usan con frecuencia las copas de base
muy corta.
"Old Fashioned":
Se trata de un vaso tipo standard, con capacidad para 8 onzas.
Normalmente es ms estrecho en la base, ensanchndose hacia
la boca. Es un vaso muy utilizado para servir whiski en las rocas
y otros tragos similares.
Licores:
Son copitas diminuticas y estrechas, siempre de cristal.
Normalmente, tienen capacidad para 1 2 onzas.

Champagne:
Desde las clsicas copas en forma de tulipn hasta esas ms
modernas y de lneas alargadas. Todas son buenas, pero deben
procurar que sean del cristal ms fino que encuentre.
Vino:
Se usan mucho las copas con capacidad para 7 10 onzas.
Suelen tener una base bastante grande y el cuerpo de la copa es
ms ancho en el centro para estrecharse ligeramente en la boca.
Aunque lo ideal sera disponer en su bar de vasos apropiados para cada bebida,
esto es algo que no siempre es posible. Procure seleccionar los suyos de un
modo que vaya ms acorde a sus necesidades y, sobre todos, a los tragos que
toma u ofrece con mayor frecuencia.

Tcnicas y Decoracin

Existen algunas tcnicas que debemos seguir para la correcta preparacin de una
bebida as como algunos trucos de decoracin que la harn ver ms apetitosa y
mejor presentada.

Tcnicas:
Existen diversas formas o tcnicas que se deben tener en cuenta en la
preparacin de un coctel, pero si no se escoge la correcta, el resultado final ser
distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se debe tener en cuenta que los
cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la
licuadora, pues su composicin final varira. Es muy fcil, mezclar agitar y licuar no
es lo mismo.
Para no tener contratiempos con el resultado final del coctel, aqu estn unos
trminos, que tienen entre s mucha similitud, pero no igual significado. Si se
recuerdan con precisin las diferencias, seguramente se podr degustar el ms
exquisito coctel.

Mezclar:
Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como elemento
un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo
para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto final.
El mezclar vaso a vaso es vertir suvemente el contenido de un vaso al otro hasta
que est bien mezclado.
Agitar:
Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el
coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presin y se agita fuertemente hasta
que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa
correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte
del contenido final.
Licuar:
En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo.
Se hace funcionar para obtener la preparacin final.
Decoracin:
En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un

10

buen resultado: la decoracin.

A continuacin presentamos tres opciones y dejamos a tu imaginacin y
creatividad las infintas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel.
Escarchar:
Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso
(generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca abajo
sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de
color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un matiz
excelente a la presentacin del coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el
azcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la
copa o vaso con limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y,
cuidadosamente, impregnar el borde con stos. En la ilustracin mostramos un
escarchador profesional.
Adornar:
Significa la inventina, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visin de un
resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su preparacin se
refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal
vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo
seco, frutas cristalizadas o conservadas.
Un complemento a la decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor
y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y
cremas de caf, coco, almendras, etc.
Colorear:
Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparacin final. Para esto tenemos
una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que
la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que
muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros
colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde,
jugo de uva, as como los jarabes o sirups de frutas, como pia, maracuy,
guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

11

Utensilios Indispensables en un Bar

En la sencillez est el secreto. Y esto es algo que vale
tambin a la hora de seleccionar esos utensilios que le
ayudarn a crear los tragos ms complicados. Pero no se deje
llevar por la fantasa o por lo que ha visto en casa de Luis, ese
amigo que parece dedicar toda su vida (y buena parte de su
dinero) para disfrutar de un complicado sistema, compuesto por los
instrumentos ms absurdos. Tal vez a l le sean tiles. Pero puede tener la
absoluta seguridad que, con los que le sealamos a continuacin, usted
dispondr de todo lo indispensable para superar cualquier problema:
1 Destapador de Botellas

1 Sacacorchos. A ser posible escoja uno de los que funcionan por medio de
presin de aire. Son ms cmodos y extraen el corcho prcticamente intacto.
1 Corcho con surtidos de una sola lnea. Este es un aparato sencillo que
slo permite que salga una determinada cantidad de licor de la botella.
1 Exprimidor de Limn.
1 Cuchara para revolver, con el mango ms bien largo que le permita su
funcin tambin cuando prepare tragos en vasos altos.
1 Colador de alambre o filtro. Este se coloca sobre la coctelera al momento
de servir e impide que el hielo pase a las copas.
1 Coctelera
1 Jarra mezcladora
1 Botella con sifn.
1 Embudo
1 Exprimidor de jugo
1 Hielera. Haga todo lo posible por conseguirla con tapa. Slo de ese modo el
hielo podr conservarse ms tiempo. Si lo desea, aunque no es
imprescindible, le vendr muy bien tener una lo suficientemente amplia como
para enfriar en ella las botellas de vino o de champagne.
1 Triturados de Hielo. Lo utilizar con mucha frecuencia, en las recetas que
necesitan hielo "Frapp".
1 Tabla de Madera. En ella cortar frutas, quesos y entremeses que podr
ofrecer junto a un buen trago.

12

1 Cuchillo pequeo. Servir para pelar y cortar esas frutas que son
necesarias para algunas clases de ccteles.
1 Licuadora elctrica para bebidas.
Revolvedores de Cristal, madera o plstico. Y tambin palillos para
poner en las copas aceitunas o cerezas, servilletas, portavasos y pajillas
de colores.

TRAGOS
RON
Bolo
Ingredientes
3 medidas de ron
1 1/2 cucharaditas de jugo de lima
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharadita de azcar superfina
hielo en Cubos
Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera, agite vigorosamente y sirva
en un vaso de cctel.

Sevilla
Ingredientes
1 medida de ron
1 medida de vermounth dulce
Cubitos de hielo
Cscara de naranja
Mezcle todos los ingredientes y
revulvalos bien. Sirva en copa de
cctel.

Banana Mango
Planter's Punch
Ingredientes
Ingredientes
1 1/2 medidas de ron blanco
3 medidas de ron oscuro
1/4 medida de licor de banana
1 medida de jugo de limn
1/2 medida de jugo de mango
1 medida de granadina
1/2 medida de jugo de limn
Hielo en cubitos
Hielo en cubos
Agua Mineral
Bata en la coctelera todos los
Mezcle los tres primeros ingredientes en
ingredientes y sirva en vasos cortos con
vasos largos con hielo en cubitos y
hielo en cubos.
rellnelos con agua mineral.
Daiquiri Snooty Fox
Ingredientes:
1 onza de jugo de limn
1 onza de Falernum
1/2 onza de licor de banano
4 onzas de ron blanco
Hiero en cubitos
Bate bien los ingredientes en la
coctelera y sirve en copas de cctel.
Golden Gate

Ron II
Ingredientes:
1/2 onza de ron
1/6 onza de jugo de pia
1/6 onza de jugo de naranja
1/6 onza de jugo de limn
1/6 onza de licor de albaricoque
Mezcla los ingredientes en vasos largos
con cubitos de hielos y adrnalos con
tajadas de pia y rodajas de limn o
naranja.
Mexicano
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Daiquiri del Floridita

Ingredientes:
1 onza de jugo de toronja
2 onzas de jugo de limn
2 onzas de licor marrasquino
1 cucharadita de azcar por trago
3 onzas de ron blanco
Igual volumen de hielo frapp que los
dems
ingredientes unidos
Colca todo en una licuadora a baja
velocidad de 10 a 20 segundos. Sirve
en copas de cctel.

Bacardi
Ingredientes:
1 1/2 onza de Bacard Carta Oro
1/2 onza de jugo de limn
1 cucharadita de granadina por trago
Hielo en cubitos
Mezcla los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de cctel previamente
enfriadas o en vasos cortos con cubitos
de hielo

Vodka

Marka Kalinka
Ingredientes:
1 medida de anisette
3 medidas de vodka
Hielo en Cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de cctel.
Morena Ardiente
Ingredientes:
1 medida de licor de caf
1 medida de brandy de cerezas
2 medidas de vodka
Hielo Triturado (Frappe)

Blue Monday
Ingredientes:
1 1/2 medidas de vodka
1/2 medidas de Cointreau
3 cubitos de hielo
Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera y agtelos bien. Sirva el trago
en copas de cctel.
Canguro
Ingredientes:
1 1/2 medidas de vodka
3/4 medidas de vermounth seco
1/2 coca de hielo triturado
cscara de limn

14

Mezcle el licor de caf; el brandy de

Mezcle todos los ingredientes, con
cerezas y la vodka en una coctelera con
excepcin de la cscara de limn, en la
el hielo. Llene las copas de cctel con
coctelera. Luego, ya en el vaso,
hielo triturado y vierta en ella la mezcla
decore con esa cscara de limn.
de licores.
Mula de Moscu
Ingredientes:
1 chorrito de jugo de limn
3 onzas de vodka*
4 onzas de ginger ale
Rodajas de limn
Hielo en cubitos
Coloca hielo en jarras de cerveza,
aade los tres primeros ingredientes,
revielvelos y sirve adornando cada jarra
con una rodajita de limn.

Chiquita
Ingredientes:
1 1/2 onzas de vodka
1/2 onza de licor de pltano
1/3 de taza de pltanos maduros
rebanados
1/2 medida de jugo de lima
1 cucharadita de azcar
1/4 de taza de hielo frapp
Pon todos los ingredientes en la
licuadora elctrica y nelos a baja
belocidad durante 15 segundos. Sirve
en copas de Daiquir.

Sputnik
Ingredientes:
1 onza de Fernet-Branca
2 onzas de vodka
1/2 cucharadita de azcar por trago
Hielo en cubitos
Mezcla el fernet con la media
cucharadita de azca, luego agrega el
vodka y sirve en vasos largos con hielo.

Vodka Gibson
Ingredientes:
2 3 onzas de vodka
1/2 onza de vermouth seco
3 cubitos de hielo
Polvo de cebolla
Mezcla todos los ingredientes en la
coctelera y agita bien. Sirve en copas
de cctel.

Tovarich
Barquero del Volga
Ingredientes:
Ingredientes:
1 1/2 onza de vodka
3 onzas de vodka
1/2 onza de Kmmel
1 cucharadita de kirsch por trago
1/2 onza de jugo de lima
el jugo de media naranja por cada trago
Cscaras de lima.
que se prepare
Bate bien los ingredientes lquidos en la
Hielo en cubitos
coctelera con hielo y sirve en copas de
Bata todos los ingredientes en una
cctel previamente enfriadas.
coctelera y srvelo en copas de cctel.

Ginebra

Esmeralda

Caf de Pars
15

Gimlet
Ingredientes:
3 medidas de ginebra
2 medidas de jugo de lima
Hielo en cubos
Rodajitas de lima
Bata la ginebra en la coctelera con el
jugo de lima y un poco de hielo. Sirva en
copas previamente enfriadas y
adornadas con rodajas de lima.

Bull-Dog
Ingredientes
3 medidas de brandy de cerezas
2 medidas de ginebra
1 mezcla de jugo de limn
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de ccteles.

Ping-Pong
Bronx
Ingredientes:
Ingredientes:
1 onza de licor de mandarina
1 onza de vermouth dulce
1 onza de ginebra
1 onza de vermouth seco
1 onza de jugo de limn
5 onzas de ginebra
Hielo en cubitos
1/4 de naranja por trago
Bata los ingredientes en la coctelera y
Hielo en cubitos
sirva en copas de cctel con una guinda Exprima la naranja en la coctelera y deje
en cada una.
caer la cscara dentro. Agregue los
dems ingredientes y bata bien. Sirva
en copas de cctel.
Paraiso
Ingredientes:
1 onza de brandy de melocotn
1 onza de ginebra
1 onza de jugo de naranja
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de cctel.

Alaska
Ingredientes:
1 1/2 onza de ginebra
3/4 onza de chartreuse amarillo
2 gotas de angostura
Hielo en cubitos
Mezcle los ingredientes y sirvalos en
vaso de cctel.

Gin Toddy Fro

Ingredientes:
1 onza de ginebra
2 onzas de jugo de limn
1 cucharadita de granadina
Hielo en cubitos
bata bien el azcar y la ginebra en una
coctelera con hielo. Vierta en vasos
cortos con hielo. Coloque una cscara
de limn retorcida en cada vaso.

Buby
Ingredientes:
2 onzas de ginebra
1 onzas de jugo de limn
1 cucharadita de granadina
Hielo en cubitos
Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera, agite bien y sirva en vaso de
cctel.

16

Tequila

Margarita
Ingredientes:
2 medidas de tequila
1 medida de Cointreau
1/82 medida de jugo de limn
Hielo en Cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de coctel previamente
enfriadas y con los bordes recubiertos
de sal.

Matador Frappe
Ingredientes:
1 1/2 medidas de tequila
2 medidas de jugo de pia
1 cucharadas de jugo de limn por trago
1/4 tazas de hielo frapp por trago
Mezcle todos los ingredientes en la
licuadora a baja velocidad durante unos
10 5 segundos y sirva en copas de
coctel.

Tequila Sour
Ingredientes:
2 medidas de tequila
1/2 medidas de jugo de limn
1 cucharadita de azcar por trago
Hielo en cubitos
Bata todos los ingredientes en la
coctelera y sirva en copas de "sour"
adornadas con una guinda y una
rodajita de limn en cada una.

Moctezuma
Ingredientes:
1 1/2 medidas de tequila
1 medidas de madeira
1 yema de huevo por trago
1/2 taza de hielo triturado por trago
Mezcle todos los ingredientes en la
licuadora a baja velocidad, durante 10 o
5 segundos, sirva en copas de coctel.

Rosita
Ingredientes:
1 onza de tequila
1 onza de vermouth seco
1 onza de vermouth dulce
1 onza de Camparo
Hielo en Cubitos
Mezcle los ingredientes en un vaso
corto con hielo. Adorne con una
cascarita de limn.

Mexico Pacifico
Ingredientes:
1 1/2 onza de tequila
1/2 onza de jugo de limn
1 onza de sirope de granadina
Hielo triturado
rodajitas de limn
Mezcle los primeros cuatro ingredientes
en la licuadora a baja velocidad y sirva
en copas enfriadas y adornadas con

17

rodajitas de limn.
Diablo Morado
Ingredientes:
2 onzas de tequila
1/2 onza de Pernod
3 gotas de angostura
hielo en cubitos
Mclelo todo en una coctelera y agtelo
bien. Culelo y srvalo en una copa de
coctel.

Black Mexican
Ingredientes:
1 1/2 onza de tequila
1 onza de licor de caf
Hielo en cubitos
Vierta ambas bebidas en un vaso de
coctel lleno de hielo.

Pia Madura
Ingredientes:
1 onza de teuila
Jugo de Pia
Hielo Triturado
En una copa de coctel ponga hielo
frapp, sirva el jugo de pia, aada el
tequila y srvalo con una pajilla.

Tequila Fresco
Ingredientes:
1 onza de tequila
1 onza de menta verde
hielo triturado
Ponga hielo frapp en una copa de
coctel, apretndolo suavemente con la
mano, aada el tequila primero y luego
la menta.

Whisky

Afinidad
Ingredientes:
3/4 onza de scotch
3/4 onza de vermouth seco
3/4 onza de vermouth dulce
2 gotas de angostura
3 4 cubitos de hielo
Cscara de limn
Cereza marrasquino
Mezcle todos los ingredientes, con
excepcin de la cscara de limn y
la cereza, agtelos bien. Sirva en
un vaso de cctel y adrnelo con la
cereza y la cscara de limn.
Alexander Young
Ingredientes:

18

1/2 onza de jugo de pia

1/2 onza de jugo de naranja
1/2 onza de jugo de limn
1 1/2 onza de Bourbon
1 gota de granadina
1 gota de angostura
1/2 copa de hielo frapp
Coloque todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en
vasos de cctel.

Blacktrhorn
Ingredientes:
1 onza de whisky irlands
1 onza de vermouth seco
3 gotas de Pernod
3 gotas de angostura
3 4 cubitos de huelo
Mezcle todos los ingredientes bien
y sirva en vasos de cctel.

Blarney Stone
Ingredientes:
1 1/2 2 onzas de whisky irlands
1/2 onza de Pernod
1/2 onza de curacao
1/2 cucharadita de maraschino
1 gota de angostura
1/2 copa de hielo frapp
Cscara de limn
Mezcle todos los ingredientes con
excepcin de la cscara de naranja
y la aceituna en una coctelera,
agite bien y sirva en vasos de
cctel.

Bubby Burns
Ingredientes:
1 onza de whiskly escocs
1/2 onza de wemouth dulce
1/2 onza de vermouth seco
1 gota de Benedictine
3 4 cubitos de hielo
Mezcle bien los ingredientes, agite
bien y sirva en vasos de cctel.

Cablegrama
Ingredientes:
3 onzas de whisky de centeno
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de azcar
3 4 cubos de hielo
Ginger Ale
Mezcle bien los ingredientes,
excepto el ginger ale, sirva en un
vaso de cctel y rellnelo con
ginger ale.

Cameron's Kick
Ingredientes:
3/4 onza de whisky escocs
3/4 onza de whisky irlands
1/2 cucharada de jugo de limn
1/2 onza de sirope de orchata
3 4 cubitos de hielo
Mezcle todos los ingredientes,
agtelos y sirva en un vaso de

Blinker
Ingredientes:
1 1/2 onza de whisky de centeno
2 onzas de jugo de toronja
3/4 onza de granadina
3 4 cubitos de hielo
Mezcle bien todos los ingredientes
en la coctelera, agite bien y sirva
en vasos de cctel.
19

cctel.
Alicia
Ingredientes:
1/2 onza de vermouth
1/2 onza de Kummel Ruso
2 onzas de whisky
Mezcle los ingredientes en la
coctelera, agite bien y sirva en
vasos de cctel.

Dinah
Ingredientes:
11/2 onza de whisky
1 cucharada de jugo de limn
1/2 cucharadita de azcar muy
fina
Un poco de menta
1/2 copa de hielo frapp
Coloque todos los ingredientes en
la coctelera y agite vigorosamente.
Sirva en vasos de cctel.

Cognac

Bayou
Ingredientes:
1 13/4 onza de cognac
1/4 onza de licor de melocotn
1/2 onza de jugo de mango
2 cucharaditas de zumo de lima
1 tajadita de melocotn
Bata en la coctelera con hielo el
cognac, el licor y los jugos. Srvale en
un vaso corto y ancho con hielo en
cubitos y adrnelo con la tajada de
melocot.

Espaa en llamas
Ingredientes:
2 onzas de cognac
2 onzas de sidra
hielo en cubos
Mezcle los ingredientes en una jarra y
sirva en copas de cctel.

India Oriental
Ingredientes:
1 1/2 onza de brandy
1/4 onza de jugo de pia
1/4 onza de curacao
Gotas de Angostura
Cubitos de hielo
Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera y sirva en caso de cctel.

Phoebe Snow
Ingredientes:
1 1/4 onza de cognac
1 1/4 onza de Dubonnet rojo
1/4 onza de Pernod
Agtelo bien en la coctelera con hielo y
srvalo en una copa previamente
enfriada.

20

Froupe
Ingredientes:
1 onza de brandy
1 onza de vermouth dulce
1 cucharadita de Benedictine
Cubitos de hielo
Combine todos los ingredientes y sirva
en vaso de cctel

Olympic
Ingredientes:
3/4 onza de brandy
3/4 onza de curacao
3/4 onza de jugo de naranja
Cubitos de Hielo
Mezcle bien todos los ingredientes y
sirva en vaso de cctel.

Brandy Blazer
Ingredientes:
1 cubito de azcar por trago
1 cascarita de limn por trago
1 cascarita de naranja por trago
3 1/2 onzas de cognac por trago
1 vaso corto precalentado por trago
Mezcle bien todos los ingredientes en
un vaso. Luego disuelva el azcar
completamente. Encienda el cognac
con un fsforo y srvalo llameante.

Stinger
Ingredientes:
3 onzas de cognac
1 onza de crema de menta blanca
Hielo en cubitos
Bata los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de cctel.

Flor de Almendro
Ingredientes:
1 onza de amaretto
2 onzas de cognac
1 onza de crema de leche espesa
hielo en cubitos
Bota los ingredientes en la coctelera y
sirva en copas de cctel.

Brandy Squirt
1 1/2 onza de cognac
1 cucharadita de azcar en polvo por
trago
1 cucharadita de granadina por trago
Hielo en cubitos
agua efervescente
pedacitos de pia y fesa
Mezcle el cognac, el azcar y la
granadina en la coctelera con hielo.
Pase a un vaso largo con hielo.
Llnelo con agua efervescente y
adornelo con la fruta

21

Champagne

Champagne Orange
Champagne Cup
Ingredientes:
Ingredientes:
1 cascarita de naranja cortada en
4 cucharaditas de azcar en polvo
espiral
6 medidas de agua efervescente
2 cucharaditas de curacao
1 onza de triple seco
champagne extraseco
2 onzas de cognac
Coloque la cascarita de naranja en una
2 tazas de champagne Fro
copa ancha y abierta. Vierta en ella el Fruta seca y hojas o ramitos de menta
curacao y rellnela con champagne.
Mezcle los primeros seis ingredientes
Revuelva suavemente.
en una jarra y agregue las frutas y la
menta. Sirva en copas de clarete.
Cocter de Champagne
No. 5
Ingredientes:
2 terrones de azcar
1 onza de Benedictine
1 onza de crema de cacao
4 onzas de champagne
Humedezca separadamente los
terrones de azcar, uno en
Benedictine y el otro en la crema de
cacao. Colque en el fondo de una
copa de champagne y llnela con
champagne, preferiblemente brut.

Caribbean Champagne
Ingredientes:
1/2 cucharadita de ron blanco
1/2 cucharadita de licor de pltano
1 rodajita de pltano
unas gotas amargas de naranja
Champagne extraseco
Vierta el licor, el ron y las gotas
amargas en una copa ancha y abierta,
previamente enfriada. Agregue
champagne hasta llenar. Revuielva
suavemente y deje caer en ella la
rodajita de pltano

Champagne Fraise
Black Velvet
Ingredientes:
Ingredientes:
1/2 cucharadita de licor de fresa
Mitad de stout frio
1/2 cucharadita de Kirschwasser
mitad de champagne fro
1 fresa grande
Vierta en ese orden los ingredientes en
Champagne extra fro
una copa. Hgalo muy
En una copa ancha abierta,
cuidadosamente para que el stout y el
previamente enfriada, vierta el licor de
champagne no se mezclen.
fresa y la Lirschawasser. Rellnela con
champagna y deje caer en ella la
fresa.

Champagne Polonaise

Cherry Champagne

22

Cobbler de Champagne
Ingredientes:
1 cucharadita de azcar superfino
1/2 taza de frutas de estacin en
trocitos
cscara de limn
champagne helado
Coloque las frutas en un vaso de boca
ancha (tipo "cobbler"), el azcar y la
cscara de limn. Vierta champagne
hasta completar el vaso. Sirva
acompaado de una cucharadita para
las frutas.

Coctel de Lujo
Ingredientes:
3 onzas de cognac
2 chorritos de gotas amargas de
naranja
3 onzas de champagne fro
Revuelva los ingredientes en una jarra
y sirva en copas de cctel.

Aperitivos

23

Lo dice el diccionario. Aperitivo es todo lo que despierta el apetito. Y

eso es lo que logran ciertas bebidas que, tomadas antes de la comida,
significan una especie de rito. Sobre todo en muchos pases europeos,
que , entre otras cosas, tambin producen los mejores vinos
aperitivos. Los ms conocidos son el jerez, el madeira y el
vermounth.
Jerez
Esta es una bebida tpicamente espaola. Naci en Andaluca, en la
antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras
y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema
de maduracin del vino consiste en la continua substitucin de una
tercera parte del vino que est en una cuba por
un
vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios
cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio.
Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y
Palo Cortado. El primero tiene un color claro y
un
aroma muy penetrante. El oloroso es ms oscuro
y
pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico.
El
palo cortado es bastante ms raro y, en realidad,
no
es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos
deben
ser
servidos
en
copas
grandes,
preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipn. De ese
modo se conserva mejor el agradable aroma d sta bebida. Otro
detalle; la copa nunca debe llenarse ms de una tercera parte, cosa que
facilita an ms la percepcin de ese peculiar aroma. actualmente, el
jerez ya no es algo exclusivo de Andaluca. Tambin se logra en
California, frica del sur, Australia y Chipre. Pero el buen
conocedor, siempre preferir el jerez espaol, que parece encerrar en s
las caractersticas de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz.
Madeira
Son muchos los que consideran los vinos de la isla de Madeira como los
mejores del mundo y que se producen casi de un modo idntico al
jerez. Los dulces reciben una adicin de alcohol para inhibir la
fermentacin y as poder mantener una gran parte de su azcar
natural. El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso
constituye un excelente aperitivo. El Verdelho tiene un sabor ms
profundo, ms dulce y puede ser tomado tambin despus de las
comidas, como un de postre. El Bual es an ms dulce, por lo que est

24

considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. Unos y otros,

los madeira tienen una caracterstica comn: su vida es mucho ms
larga que la de cualquier otro vino.
Vermounth
La bebida que constituye hoy el aperitivo ms comn del mundo era ya
conocida en tiempos del Imperio Romano, pero fue despus de la
Edad Media cuando su frmula fue modificada. En realidad, el
vermounth es un vino al que se han agregado una serie de substancias
vegetales y aromticas. Substancias que cada compaa mantiene en el
ms absoluto secreto. Bsicamente, el Vermounth es de dos clases:
seco y dulce. Los grandes productores de Italia, pas que junto a
Francia da los mejores vermounths del mundo, presentan este
aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce, y el tinto
dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cctel ms popular
del mundo: Dry Martini. El Blanco Dulce y el rojo se suelen servir
solos, con un poco de hielo.
No tema de que, al servir un buen vermounth antes de la comida, ese
vino estropee el paladar. Por el contrario, una de las caractersticas
ms sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciacin tanto de
los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena
mesa., Y eso es algo que bien vale la pena. Tmese, pues, un
aperitivo. y disfrute, adems, con esta bebida usted podr preparar los
ms variados ccteles.

Bebidas sin Licor

Es muy importante para poder alardear de ser un buen bar tender,
conocer acerca de la elaboracin de bebidas sin alcohol, por aquello que
alguno de nuestros amigos o visitantes no consuman alcohol.
Aqu te mostramos algunas recetas para que aprendas a elaborar estas
bebidas y que no te
quedes en la luna.

25

Coctel de Jugo de Almeja

1 cucharadita de Salsa de tomate
1/2 cucharadita de sal de apio
2 gotas de salsa de tabasco
5 medidas de jugo de almejas
Hielo en cubitos
Mezcle todos los ingredientes en una coctelera y agite fuertemente. Sierva en una copa o
en un vaso corto.
Cctel Club
1 cubito de azcar superfino
2 gotas de angostura
Cscara de 1 limn cortada en espiral
Soda Casi Congelada
Hielo en Cubitos
Coloque el cubito de azcar en un vaso antiguo o en una copa y aada la angostura, la
cscara del limn y el hielo, Llene con soda y revuelva
Prairie Oyster No. 2
1 yema de huevo
1 cucharadita de salsa Inglesa
2 gotas de vinagre
1 gota de salsa Tabasco
Una pizca de sal y Pimienta
Coloque la yema de huevo sin romper en un vaso de vino de 4 6 onzas o en un vaso de
champagne. Aada el resto de los ingredientes cuidando de no romper la yema. Al beber ,
la yema se debe de tragar entera.
Limonada Perfecta
4 Cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de azcar superfino
1 taza de soda casi congelada o agua natural
Hielo en Cubitos
Mezcle el jugo de limn y al azcar y revuelva bien hasta que sta se disuelva. Aada soda
o agua y revuelva. Ponga cubitos de huelo en vasos altos y sirva la limonada. Para variar
la bebida, sustituya el azcar por 1 1/2 medidas de sirope de chasis, zarzamora o cereza.
Tambin puede utilizar en vez de soda, mitad de jugo de uva y mitad de soda o jugo de
manzana bien fro en vez de soda.
Highball de Angostura

26

1 cucharadita de angostura
Ginger ale
Hielo en Cubitos
Coloque el hielo en un vaso de highball, aada la angostura y llene con ginger ale.
Ayran
1/2 Litro de yoghurt natural
1/2 litro de agua fra
Sal al gusto
2 cucharaditas de menta seca Triturada (Opcional)
Vierta el yoghurt en un recipiente y revulvalo hasta alcanzar una consistencia homognea.
Aada agua y contine revolviendo o virtalo en una batidora elctrica y btalo hasta que se
licu. Agregue sal y menta seca al gusto. Enfre y sirva en vasos altos con hielo.
T de Menta Congelado
1 manojito de menta fresca
2/3 medidas de menta seca
1 litro de agua hirviendo
Azcar al gusto
6 tiras de cscara de limn
6 ramitas de menta espolvoreadas con azcar
Vierta el agua hirviendo sobre la menta e imprgnela durante media hora en una tetera.
Cuele y mezcle el lquido con agua bien fra y azcar al gusto. Vierta en vasos altos con
cubitos de hielo; adorne con las cscaras de limn y las ramitas de menta con azcar.
Pussyfoot
4 medidas de ginger ale
1/2 cucharaditas de granadina
Cscara de limn retorcida
rebanada fina de naranja
Hielo en cubos
Mezcle todos los ingredientes en
un vaso antiguo o en un vaso corto. Revuelva suavemente.
T Ruso
2 Cucharaditas de t ingls o de Darjeeling
3 tazas de azcar
1 taza de hojas de menta fresca
1 taza de jugo de limn
Rodajas de limn
Ramitas de menta
Azcar
Vierta un litro de agua hirviendo sobre el t y djelo impregnar por 3 horas. Haga un sirope
con el azcar y 1 taza de agua fra, hirviendo durante 10 minutos. Aada las hojas de
menta y deje todo al fuego durante 2 horas o hasta que el t est listo. Cuele el t y el
sipore y mzclelos con el jugo de limn. Sirva en vasos de 12 14 onzas llenos d hielo
triturado. Adorne con las rodajas de limn y las ramitas de menta.
Saratoga
2 cucharadas de jugo de limn
1/2 cucharaditas de azcar superfino
2 gotas de angostura
Ginger Ale
Hielo en cubitos

27

Ponga el jugo de limn, el azcar en un vaso alto con los cubitos de hielo. Revuelva para
mezclar y llene con ginger ale. Puede utilizarse soda bien fra en vez de ginger ale.

Que se necesita para tus Ccteles

Se dice que la palabra Cctel se origin en el siglo XVII y precisamente en Campeche.
Los piratas y aventureros que llegaban solan beber los llamados Dracs. Y en eso
hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ide mezclar bebidas
distintas. A decir verdad, eran bombas increbles slo digeribles por los bien preparados
estmagos de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero se serva de las
delgadas races de una planta llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en ingls).
Prcticamente desde entonces, el cctel se ha convertido en una especie de rito en la
vida del hombre. Y hoy, ms que nunca, es inevitable tantos servirlos en casa como
tomarlos en el bar.
Sin ser muy fcil, el arte de mezclar bebidas no debe representar un problema insoluble
para nadie, y menos an si usted dispone de un bar apropiado, con las bebidas y
utensilios necesarios.
Las bases para preparar un buen cctel son las siguientes:

Se deben usar buenas bebidas.

Las medidas deben ser exactas.

El hielo, como ingrediente esencial, debe estar recin hecho.

Los jugos de frutas deben ser frescos y recientemente obtenidos.

Hay que pulverizar bien el azcar.

En la mezcla, el ltimo ingrediente que se aade es la bebida, a no ser que la

receta indique lo contrario.

Las copas o vasos deben enfriarse antes de servir el cctel.

Tanto las bebidas como los ccteles deben prepararse al momento de servirlos.

Deben evitarse ccteles preparados y embotellados.

El cctel no debe dejarse reposando mucho tiempo mientras se toma.

Tipos de Ccteles
Los Ccteles se dividen en varias categoras. Algunas de ellas, las ms importantes
sern analizadas a continuacin. De momento, sepa que se sirven en vasos o en copas,
segn sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una
gran lgica. Por ejemplo, un cctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se
servir en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor.
Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un

28

espumoso, en las clsicas copas de champagne. Por lo general, los

nombres de los tipos de cctel conservan su nomenclatura inglesa que
respetamos tambin nosotros.
Cobbler: Se trata de una bebida que se sirve en grandes vasos con una
guarnicin de frutas frescas, cortadas, e hielo triturado. Los vasos se llenan
slo a la mitad.
Cooler: Bebida semejante a la anterior, pero que se sirve con cubitos de hielo, en lugar
de hielo picado.
Crustas: Son ccteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente,
humedecindoles el filo con jugo de limn y hacindolo girar sobre azcar granulada.
Cups: Pertenecen al tipo de bebidas preparadas con anticipacin. Se presentan en
grandes recipientes de plata o de cristal y se sirven con cucharn en vasitos apropiados.
Fizzes: En la preparacin de esta bebida entran siempre el jugo de limn y la clara de
huevo. Se sirven en vasos altos.
Juleps: Estas bebidas son muy apropiados para combatir las sed y se caracterizan por
el perfume de las hojas de hierbabuena o menta que se usan en su presentacin.
Aderezos para tus ccteles
Son muchos los ccteles que necesitan el toque extra de una aceituna o de la rodaja de
una determinada fruta. Adems de ser algo ya tradicional, representan tambin un punto
ms de sabor. Estos son los aderezos que necesitars, antes o despus para tus
ccteles. Recuerda que, sobre todo cuando se trata de frutas, mientras ms frescas
sean mejor sern sus resultados.
Aceitunas: verdes para los Martinis. Antes de aadirlas al trago, procure que hayan
perdido el agua de las latas donde han de ser conservadas.
Frutas Ctricas: En tu lista debe ocupar el primer puesto el limn. Sus rodajas forman
parte indispensable de muchos ccteles. Despus conserva tambin limas y naranjas.
Procure cortas las rodajas muy delgadas.
Cerezas: Aunque no son indispensables, hay mucha gente que le gusta el toque de una
cereza en su bebida. Por lo general, se trata de un detalle ms decorativo que otra cosa
Los Ccteles Ms Famosos del Mundo
Despus de hacer un profundo estudio en los bares y restaurantes ms
famosos del mundo, ver y probar los tragos ms populares, ms conocidos y
ms pedidos por la mayora de los conocedores, les presentamos los ccteles
que resultaron ganadores y cmo puede prepararlos usted mismo.

29

Dry Martini
Ingredientes:
Whisky Sour
4 partes de ginebra (o vodka)
ingredientes:
1 parte de vermount seco
1 jigger (1 1/2) onz de whisky
Mezcle las bebidas con hielo,
1/2 jugger de jugo de limn
dndole 5 vueltas para un
1 cucharadita de azcar
lado y 5 para otro. Culelo
Mezcle y bata todo con hielo picado. culelo en una copa. Aada
en una copa. Aada una
una rodaja de naranja en el borde de la copa y una cereza.
aceituna verde o una
cascarita de limn
Manhattan
Ingredientes:
1 1/2 onz de whisky
1/2 onza de vermounth dulce
unas gotas de angostura
Mezcle la bebida con hielo picado y bata
bien. Aada una cereza.

Oll-Fashiones
Ingredientes:
unas gotas de angostura
1/2 cucharadita de azcar
1/2 onza de soda
1 1/2 onzas de scotch
En un baso mezcle las gotas de angostura, el
azcar y la soda. Aada los cubos de hielo y el
wisky. Agrguele una cascarita de limn una
rodaja de naranja y una cereza.

Bloody Mary
Margarita
Ingredientes:
Ingredientes:
3 onzas de jugo de tomate
1 1/2 onza de tequila
1 onza de jugo de limn
1/2 onza de Triple Seco
1 1/2 onza de vodka
1 onza de jugo de lima o de limn
unas gotas de salsa inglesa
Humedezca los bordes de la copa con jugo de
Sal y pimienta al gusto
lima o de limn; despus agrguele sal
Mezcle todos los ingredientes y belos con
alrededor. Mezcle todos los ingredientes con hielo
hielo picado. Virtalo en un vaso alto.
picado y bata bien. Virtalo en la copa.
Puede ponerle un gajo largo de apio.
Rob Roy
Ingredientes:
1 1/2 onza de whisky
1 onza de veermounth dulce
unas gotas de angostura
Revuelva todo los ingredientes con hielo
picado, y despus virtalo en una copa.
Aada una cascarita de limn.
Tom Collins
Ingredientes:
1 Cucharadita de azcar
1 onza de jugo de limn
1 1/2 onza de ginebra
Soda

Pia Colada
Ingredientes:
1 1/2 onza de ron
1 onza de crema de coco
2 onzas de jugo de pia
Bata todos los ingredientes bien con media taza
de hielo muy picado o use la batidora elctrica.
Vierta en un vaso alto y lleno de cubitos de hielo.
Aada una cereza.
Gimlet
Ingredientes:
2 onzas de ginebra o vodka
1 onza de jugo de lima dulce
Mezcle todos los ingredientes y bata en hielo
picado. Culelo en una copa. Si desea, puede

30

Disuelva la cucharadita de azcar en el jugo

de limn en un vaso alto. Aada cubitos de
hielo y la ginebra. Llene el vaso con la
soda. Revuelva todo bien.

aadir una cscara de lima.

El cctel. Cuando y como celebrar un cctel.

Es un tipo de "acto" cuya celebracin puede deberse a los ms
diversos motivos: presentacin de un libro, de un producto, de
un servicio ... Suelen ser actos para congregar a una gran
cantidad de personas. El horario ms utilizado es el de media
tarde entre las 19 y 21 horas, aunque tambin podemos
encontrarnos algunos "actos" de medioda entre las 12 y las
13,30 horas, aproximadamente. A la hora de elegir vestuario
deberemos tener en cuenta, la importancia del acto y la hora (si
es
de
medioda
o
de
tarde).
La celebracin de un cctel tiene por regla general como
escenario los salones de un hotel o de un restaurante. En
temporada estival puede ser el jardn o espacios al aire libre. La
denominacin de cctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un aperitivo en
castellano. Un cctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente
por las instalaciones. Puede haber una presentacin previa (en forma de pequea charla o
conferencia), antes de pasar al saln donde "realmente" se sirva el cctel propiamente
dicho.
Habr que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele colocarse toda
la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida as como la
cristalera, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayora de las ocasiones habr servicio
de camareros y ellos sern los encargados de ir "circulando" entre los invitados ofreciendo
en bandejas los canaps y las bebidas. La comida deber ser
presentada en pequeas porciones (canaps) que se puedan
tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas
"engorrosas" de comer de pie. Tambin es habitual contar con
una mesa de "descarte" en la que se depositan copas y otros
elementos usados, o podemos esperar a que pasen los
camareros y las depositemos en sus bandejas vacas.
Es muy importante calcular correctamente el nmero de
invitados para disponer del saln adecuado. Todos hemos
acudido en alguna ocasin a "actos" de este tipo donde era muy
difcil moverse. Haga clculos entre los metros cuadrado
disponibles del saln y el nmero de invitados asistentes,
aunque en la mayora de los hoteles nos indicarn previamente
la capacidad de cada uno de ellos. La duracin de un acto de este tipo no debera
sobrepasar la hora, aunque dependiendo de la magnitud del mismo y del nmero de
invitados, podra alargarse un poco ms.

31

El vino
Queremos dedicarle un captulo especial al vino, por ser un
tema excelente para desarrollar, y por la importancia que el
mismo tiene en cualquier tipo de encuentro en torno a una
mesa. El vino se ha convertido en un arte: tanto a la hora de
elegirlo como a la hora de tomarlo. Se habla de una cultura del
vino, hay cientos de clubs, decenas de variedades de uva, etc.
Aunque el protocolo solo trate de los aspectos ms bsicos,
como servirlos, abrirlo, etc. y es en los temas que haremos
hincapi, no est de ms conocer otros puntos interesantes
sobre el vino.

Levantarse de la mesa, modo de servir la mesa y de quitarla.

No hay que esperar a tener el estmago lleno de comida
para cesar de comer: y as como es educado comer con
moderacin, tambin lo es no comer hasta la total
saciedad.
Los nios deben levantarse siempre los primeros de la
mesa, descubrindose y haciendo la reverencia.
Cuando se est obligado a levantarse de la mesa antes
que los dems, debe hacerse con la cabeza descubierta:
y en caso de ser empleado o criado, no hay que
levantarse sin quitar uno mismo, o sin que haya alguien
para quitar su plato, objeto que es poco educado.

32

Si sucede que alguna persona a la cual se debe consideracin, come y est todava
en la mesa al final de la comida, y que se est solo con quien tenga o pueda tener
consideracin a esta persona, especialmente si no es inferior suyo, ni su criado
dependiente suyo, ni su criado, se debe por educacin y por respeto permanecer en
la
mesa,
para
hacerle
compaa,
hasta
que
se
levante.
Es necesario que los que sirven a la mesa tengan las manos muy limpias, y estn
siempre descubiertos. Lo que deben hacer es extender limpiamente el mantel sobre la
mesa, poner encima el salero y luego colocar los platos, sobre los cuales pondrn el
pan, cubrindolo discretamente con la servilleta, a menos que se utilicen escudillas
para la sopa, pues entonces hay que poner las escudillas en los platos y disponer el
cuchillo, la cuchara y el tenedor a la derecha, debajo del pan, y la servilleta encima.
Luego hay que lavar los vasos y disponerlos de tal modo sobre el mostrador, o sobre
una mesita cubierta con un pao blanco que no se puedan cambiar fcilmente. Para
cuando sea necesario presentarlos, es necesario cuidar de tener todo lo necesario,
como sal, pan, y que, sobre la mesa o en un mostrador bien limpio y ordenado, haya
platos para servir el pan.

Despus hay que dar a lavar, elevando un poco el aguamanil con ceremonia, teniendo
la toalla plegada longitudinalmente sobre el hombro izquierdo, y teniendo el lebrillo por
debajo, puesto sobre la mano y brazo izquierdos, a menos que no est puesto ya
sobre alguna cosa. Debe empezarse a verter agua sobre las manos de la persona de
mayor consideracin del grupo compaa; luego hay que verter sobre las manos de
los dems, segn su rango y su calidad, y a veces sin ningn orden ni distincin entre
ellos; que es lo que debe hacerse siempre, cuando las personas no son de rango muy
distinguido.

Uno de los primeros cuidados que se deben tener cuando se sirve a la mesa es el de
secar cuidadosamente las fuentes por debajo, particularmente la sopera, para que no
manchen el mantel, y disponerlas de tal modo que cada uno pueda meter fcilmente
en ellas la cuchara, o el tenedor, cuando lo necesite.
El pan debe presentarse siempre en un plato o en una servilleta, si no hay ningn
plato limpio en el mostrador; y nunca se debe llevar en la mano, ni servirlo del lado de
la persona ms honorable.
Los que sirven, deben estar siempre dispuestos a servir lo que se pida, y para esto deben
estar
atentos
a
la
mesa,
y
no
alejarse
de
ella.
Hay que estar descubierto para servir a la mesa: y esto es particularmente necesario para
servir de beber; y cuando se ofrezca a alguien, se debe tener el vaso por la base con la
mano izquierda, o la taza por el asa, y no con toda la mano, o tocando el borde con los
dedos; adems siempre hay que poner vino en el vaso antes de presentarlo y luego,
habindolo presentado como besndolo, verter suavemente agua con el aguamanil, o la

33

jarra, que se tendr con la mano derecha, y no dejar de verter hasta que el que quiere
beber
levante
el
vaso,
para
indicar
que
no
quiere
ms.
Es bueno no ofrecer bebida a nadie que no haya comido alimento por algn tiempo,
despus de haber retirado la sopera, y empezar siempre por dar a la persona principal del
grupo. Dbese observar tambin el presentar la bebida siempre del lado de la persona
que se sirve; si, sin embargo, hay varias personas en la mesa, no hay que presentar nada
del lado de la persona de ms rango a menos que no se pueda absolutamente hacer de
otro
modo.
Cuando al servir el vino se haya vertido demasiado en el vaso,
no hay que devolverlo a la jarra o a la botella, sino pasarlo a
otro vaso; y si, por el contrario, no se haba servido bastante,
habr que aadir tanto como desee el que es servido.
Cuando se sirve de beber a alguien fuera de las comidas,
despus de darle el vaso hay que tener debajo una servilleta o
un plato, a fin de impedir que alguna gota caiga sobre sus
vestidos; y una vez que haya bebido, se debe recibir el vaso,
como besndolo, y ofrecerle al mismo tiempo una servilleta
plegada para secarse la boca; se pone asimismo un plato
limpio debajo del vaso, cuando las personas muy distinguidas
beben durante las comidas.
Las personas que quieren comer con limpieza, cambian de platos al menos dos veces
durante el almuerzo; una vez, despus de tomar la sopa, y otra para el postre; y en la
cena, slo para el postre. En casa de los grandes y en los festines, se cambian
ordinariamente a todos y en cada servicio, y hay siempre platos limpios en el mostrador,
para cambiar a los que puedan necesitarlo; tambin es conveniente cambiarlo cuando se
tiene el plato demasiado cargado.
Los que sirven y cambian los platos deben empezar a hacerlo por la persona principal del
grupo y hacerlo a todos seguidamente, dando a cada uno un plato limpio, a medida que
los quitan de la mesa.
En la mesa hay que mantener mucho recato, y no mirar fijamente ni a los comensales ni a
los manjares. Hay que cuidar tambin de que nunca falte nada a los que estn en la
mesa, y que no se vean obligados a solicitar bebida repetidas veces: por eso los
sirvientes deben estar muy atentos para observar si les falta algo, y diligentes para
servrselo.
Es contrario al decoro quitar las fuentes mientras alguno come an; se debe esperar a
que se haga signo de retirarlas, ya alejndolas, ya de otro modo. Tampoco hay que quitar
nunca una fuente si no se pone otra en su lugar; pues no est bien que la mesa quede
vaca, salvo al final de las comidas.
Tampoco se deben poner las fuentes una encima de otra para quitarlas ms fcilmente,
especialmente cuando quedan an alimentos en ellas, y si no estn totalmente vacas;

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tampoco se puede juntar en una fuente los restos de varias, para poderlas llevar todas a
la vez; sino que se deben retirar todas las fuentes una tras otra, de modo que no se lleven
ms de dos a la vez.
Cuando se retiran las fuentes de la mesa, hay que empezar siempre por las que estn
delante de la persona que ostenta el primer rango del grupo y empezar tambin por ella a
quitar los platos, que deben cambiarse tan pronto como las fuentes hayan sido retiradas.
No se debe levantar totalmente la mesa sino despus de haber dado gracias a Dios, y al
recoger, es conveniente poner los cuchillos, los tenedores y las cucharas en un cesto, lo
mismo que los trozos de pan que puedan quedar. Es vergonzoso guardar carne, vino u
otra cosa, para comerlo o beberlo a escondidas.
Hay que quitar por ltimo la sal, y despus de haber quitado el mantel, cubrir la mesa con
un tapete, a menos que no se deba quitar al mismo tiempo la mesa.
Cuando se haya quitado todo, se barrern cuidadosamente las migas y dems cosas
cadas de la mesa; se deber atizar luego el fuego, si es invierno, y retirarse haciendo la
reverencia.
Si se est encargado de llevar la vela para guiar al grupo, no se la tomar sola sino con el
candelero, que se llevar con la mano derecha, teniendo el sombrero en la izquierda y
alumbrando a todos caminando el primero.
Es descorts apagar la vela en presencia del grupo. La urbanidad pide que no se haga
nunca en presencia y a la vista de los dems, y que se tenga cuidado de que no humee.
Es an mucho ms deseducado despabilar las velas con los dedos: hay que hacerlo
siempre con la despabiladera, quitando el candelero de encima de la mesa.

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