QUIMICA INDUSTRIAL

YOGURT Y MERMELADA DE OCA

Dedicatoria
Este proyecto va dirigido a todas las personas
que con esfuerzo y dedicacin hacen prevalecer
y hacen conocedor el valor nutricional de los
tubrculos andinos nacional e internacional de
nuestro pas.

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Agradecimiento
Incondicional de la profesora Mara Gabriel en todo el proceso de
la elaboracin de nuestro proyecto y todos los allegados al
laboratorio que nos proporcionaron las herramientas necesarias y
los consejos para mejorar y perfeccionar la elaboracin del yogur
y mermelada de oca.

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y
SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESTUDIOS SUPERIORES

Yogurt y mermelada de oca

Curso
Qumica industrial

Docente
Integrantes
Quispe Condori, Ysabel
Cdigo: 2015023802

Ramrez Armacta, Lelys

Cdigo: 20150

Vera Matienzo, romina

Cdigo: 2015023892

Verastegui Becerra, Ofelia

Cdigo: 2015024131

Octubre 2015
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ndice
CONTENIDO
CAPITULO I INTRODUCCION...........................................................................5
1.1

Objetivos........................................................................................... 5

1.1.1

Objetivos Generales....................................................................5

1.1.2

Objetivos Especficos...................................................................5

CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA..............................................................5

2.1 Antecedentes........................................................................................ 5
2.2 Marco terico........................................................................................ 5
CAPITULO III PARTE EXPERIMENTAL................................................................5
3.1 Descripcin del producto......................................................................5
3.2 Anlisis de la materia prima..................................................................5
3.2.1 Taxonoma de la oca.......................................................................5
3.2.2 Morfologa de la oca.......................................................................5
3.3 Mercado Objetivo.................................................................................. 6
3.4 Beneficios del Proyecto.........................................................................6
3.5 Equipos y Materiales Utilizados.............................................................6
3.6 Cantidad y costo de materiales utilizados.............................................6
3.7 Desarrollo experimental del proyecto...................................................6
3.8 Balance de materiales del proceso.......................................................6
CAPITULO IV................................................................................................... 6
4.1 Conclusiones......................................................................................... 6
CAPITULO V.................................................................................................... 6
5.1 Recomendaciones................................................................................. 6
CAPITULO VI................................................................................................... 6
6.1 Referencia bibliogrfica.........................................................................6

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CAPTULO I
INTRODUCCIN
Objetivos
El presente trabajo se hace con el propsito de conocer e investigar las propiedades y beneficios
que tiene el tubrculo peruano OCA. Es importante anotar que el resultado de esta investigacin
demuestra que adems de sus valores relevantes para la salud y nutricin es posible la
preparacin de sabrosos potajes, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su produccin a gran escala con fines de exportacin, tal como
detallaremos y ampliaremos en la informacin que a continuacin se presenta.

1.1.1

Objetivos Generales

1.1.2

Dar a conocer el valor nutricional de la oca

Implantar una cultura nutricional saludable a travs de la oca

Objetivos Especficos

Incentivar al pblico el fcil uso culinario de la oca.

Disminuir la desnutricin con el uso de la oca
Producir de manera industrial el yogur y mermelada de oca.

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CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1 Antecedentes
GALLETAS DE OCA DESPEGAN DESDE LLALLAGUA EN BUSCA DE MERCADO
Una de las metas de los fabricantes de galletas de oca es la de consolidar la comercializacin
del producto en el eje central del pas y tambin en Potos, departamento donde naci la idea de
producirlas.

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De momento, los principales clientes del novedoso
artculo comestible residen en los municipios de
Llallagua, Pocoata y San Pedro de Buena Vista, que
se ubican en el norte potosino, donde el producto
est incluido en el desayuno escolar.
La empresa comunitaria Ecomalva trabaja con este
tubrculo desde hace 11 aos en la regin y desde
hace seis gestiones con este artculo en particular.
El gerente general de este emprendimiento, Abel Jarro Tumiri, relata que en 2009 se empez a
producir las galletas de oca. Esto como una muestra de que es posible diversificar varios
productos de repostera en general a partir de alimento.
No obstante, antes de llegar a producir el artculo tuvieron que pasar dos fases previas, cuya
consecucin se logr en varios aos.
La primera estuvo enfocada en la concepcin de la harina de oca, cuya caracterstica
fundamental es que debe estar libre de gluten; en un segundo momento apareci el api de este
tubrculo de dulce sabor.
Una vez que lograron los dos productos, nacieron las galletas de oca. La factora -de harina y de
las galletas- est ubicada en el municipio de Llallagua. En ese centro trabajan 12 personas,
entre tcnicos, administrativos y responsables del proceso.
"Lo primero que se ha hecho, como innovacin productiva, fue elaborar la harina de oca que
estbamos sacando en el mercado y (en la actualidad tramitando) para la exportacin. Despus,
hemos sacado el api de oca, con y sin azcar. A partir del 2009 sacamos la galleta de oca,
explica Jarro.
Comenta que en Cochabamba trabajan con la distribuidora Esquemas, que coloca este y otros
productos de esta organizacin en los mercados de esa ciudad. Tambin cuentan con
distribuidores en Oruro. Asegura que estn gestionando empresas o personas interesadas en la
ciudad de La Paz, Santa Cruz y Potos para realizar la distribucin.
Jarro considera que para los pequeos productores y microempresarios es un riesgo el tema de
la inversin, sobre todo cuando se trata de capital.
"Entonces, buscamos financiamiento de cooperacin internacional o crditos bancarios, que a
veces es un riesgo para nosotros, agrega.
En cuanto al volumen de produccin estimado para este ao, refiere que se est incrementando
para as lograr ms utilidades, lo cual les permitir, de alguna manera, paliar la difcil situacin
que representa tener que pagar el doble aguinaldo.
"En trminos de kilogramos hemos producido 5.000 en el perodo 2013-2014, cuando nuestras
ventas masivas fueron al municipio de Llallagua. Por eso, este 2015 estamos incrementando el
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volumen de produccin. Creemos que hasta fines de este ao vamos a llegar a unos 7.000
kilogramos, explica.
Ecomalva est en etapa de negociaciones para exportar
este producto. De momento no se conoce cul ser el
principal mercado, pero s se conoce que la demanda
por el producto es alta, segn un relevamiento de datos
efectuado por esa firma. Su gerente descarta la
exportacin de las galletas, dado que primero buscan
consolidarlas en el mercado nacional; y que la harina
de oca logre aceptacin en el extranjero.
"Puede servir para el desayuno escolar
Aqu en la institucin (Coordinadora de Integracin de Organizaciones Econmicas
Campesinas. Indgenas y Originarias de Bolivia - CIOEC) estamos consumiendo. El ao
pasado, por ejemplo, hemos hecho un pedido de galletas de oca. (Considero) que es un buen
producto. Para nosotros, como institucin, sera bueno contar con un producto [Link] que
todo (trabajamos) con productos orgnicos. Eso da el cuidado de la agricultura familiar y la
soberana alimentaria, y este tipo de emprendimientos puede estar enmarcado dentro de (esa
concepcin).Ms que todo, el consumo sera para toda la poblacin y no slo ah -en su
comunidad-, sino en los municipios, en las gobernaciones. Puede servir ms que todo para
complementar el desayuno escolar en los municipios y en los departamentos tambin. Eso es lo
que queremos, que el productor se quede en sus municipios y tambin en las gobernaciones (o
en sus departamentos).El objetivo de CIOEC es obtener un producto. En todo caso, los
compaeros (de Ecomalva) deberan estar afiliados a lo que es el CIOEC para nosotros hacer
una (publicidad) especfica de lo que es como institucin (y su producto).
La meta que tenemos como CIOEC, lo que esperamos de nuestros pequeos productores, es que
tengan mercados. Porque eso necesita el pequeo productor, mercados. A veces, cuando hay
pedidos, les ayudamos a los pequeos productores de Bolivia.
OCA: CUNTO CONOCES DE ESTA ESTRELLA DE MISTURA?

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EL HUMILDE TUBRCULO ES EL PROTECTOR DE LA PAPA NATIVA, EN UNA
CONVIVENCIA NATURAL QUE DEBEMOS PROTEGER
QU SERA DE NUESTRA PAPA NATIVA SIN LA MASHUA? HASTA QUE VISITAMOS
EL GRAN MERCADO DE MISTURA, NUNCA HABAMOS CONSIDERADO LA
RELACIN ENTRE AMBOS PRODUCTOS, MS ALL DE TENER LOS DOS
TUBRCULOS ANDINOS SINGULARES CARACTERSTICAS.
Nos cautivan por sus formas, por la variedad de sus colores (ya ponemos atencin a los ms
oscuros, por la presencia de antocianinas y sus efectos antioxidantes) y lo misterioso que podra
resultar su sabor... pero hay mucho ms.
En el stand 24, Edilberto Soto nos cuenta: las papas nativas de Ayacucho son orgnicas gracias a
que no se usan ni agroqumicos para el control de plagas ni elementos no naturales para que la
tierra mantenga su riqueza y, por ende, una buena productividad.
Pero tambin son orgnicas porque los sabios agricultores peruanos manejan las tierras bajo el
sistema de rotacin de cultivos, que a diferencia de lo que hace la agricultura intensiva, facilita
la sostenibilidad y es amigable con el medio ambiente porque no "estresa" la tierra.
Esta prctica de rotacin es simple: all donde se cultivaron papas nativas orgnicas, ahora se
sembrarn mashua, ollucos, oca, quinua o habas, segn decisin del agricultor. Esta tierra
deber descansar entre 8 a 10 aos, segn dicta la sabidura milenaria, pues de otra manera se
correra el riesgo de que la papa nativa baje de calidad.
OCAPROTECTORA
En este escenario ecoamigable, la oca toma protagonismo, segn nos cuenta Soto, quien es
presidente de Corpapa y promueve la nueva marca colectiva Papas Nativas Ultra Premium,
iniciativa que rene a 45 agricultores de Ayacucho, pero que espera a futuro reunir a ms
productores de Huancavelica, Apurmac, Junn y Hunuco.

La oca -nos dice- es un tubrculo que necesita de un terreno ms suelto, por eso se
siembra luego de cultivar la papa. Adems, usando su sabidura, los agricultores la
siembran tambin como cerco protector de las papas nativas y otros tubrculos, pues
sirve de repelente natural a las plagas que atacan estos campos: el mosquito llega, se
topa con la oca, la percibe y, como no es lo que busca, se aleja confundido.
El problema que surge est asociado a su consumo, que no estara en aumento. "Si la
comen, la siembran", dice Edilberto, refirindose a la lgica del campo (y de cualquier
mercado) respecto a una demanda que genera una oferta. Difundir sus bondades, recetas
asociadas a ella y promover su consumo, entonces, generara ms pedidos al agricultor,
quien a su vez sembrara ms oca protectora del resto de tubrculos, que mantendran su
valiosa calificacin de orgnicos. No es esta una gran cadena?
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COMEOCA
Mistura nos brinda una oportunidad para acercarnos ms a la oca (que se luce siempre
acompaada de papa nativa, ocas y ollucos). En el stand 24 del Gran Mercado las
encontrar fresca, en 80 variedades (ver tambin 60 tipos de ocas y 20 de ollucos), que
se venden en mallas de dos kilos a 5 soles. Las puede preparar en casa: al horno o
sancochadas. Edilberto nos dice que las ms claras son buenas para sopas; las oscuras se
lucen en dulces.
Hallar ah mismo una agradable mermelada de oca negra, emprendimiento de los
estudiantes de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad de Huamanga.
Ellos recibieron media tonelada de oca que transformaron en 1.000 potes de 250 gramos
de dulce producto, que se vende a 10 soles.
Si se da un salto por el mundo dulce, en la
Panadera encontrar una tartaleta de oca negra
con arndanos. No dude de su delicado sabor. Su
precio es de 4 soles.
Al mundo del pan tambin ha llegado oca,
tubrculo que Gastn Acurio y su equipo de
Panchita lucieron en su demostracin culinaria para presentar al supercholo Aj. En su
potente receta -nos cuenta la chef Martha Palacios- usaron oca, mashua y papas andinas;
patas de res y mondongo; ajes charapita, panca y amarillo; quinua, trigo, mote, habas y
tarwi... hasta cochayuyo.

Para coronar, solo bastara tentar con un anuncio ms: en el restaurante Panchita se est
realizando un Festival de oca, que presenta el tubrculo a la lea acompaando una
pachamanca de pollo; en un chupe; en el tacu mashua y en postres como el suspiro de
oca y estos tentadores alfajores rellenos de mermelada de oca. La aventura con la oca ya
se inici, y va hasta el viernes 19 en Av. Dos de Mayo 298, Lima.

La oca contiene fsforo en altos porcentajes, adems de calcio y hierro. Se dice que
previene el cncer de prstata y que su consumo es recomendable para personas con
problemas hepticos y renales, aunque el Programa de Investigacin y Proyeccin En
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Races y Tuberosas de la UNALM advierte tambin sobre ciertas propiedades

antiafrodisiacas.

2.2 Marco terico

YOGURT
ORIGEN DEL YOGURT
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro: jaurt. Se cree que
su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
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Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba
la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche. La leche se converta en una masa
semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas,
stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada
gracias a los residuos [Link] yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos
nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigedad. Unos siglos ms tarde se descubrira su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir
los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostr que el yogurt contena bacterias capaces
de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el
desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos.
Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el [Link]
1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salnica, abandona Grecia junto a su familia y se
instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la produccin del yogurt para su
comercializacin y venta a travs de las farmacias de Europa Occidental. Llam a su empresa
DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo un juego de palabras con la primera
slaba del nombre y el vocablo del nmero uno en ingls (Dan One)
ETIMOLOGA: La palabra yogur proviene del trmino turco[2] yourt, que a su vez deriva
del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi muda
entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] fricativa
velar sonora, tal como se pronuncia en espaol.

YOGURT NATURAL
Es un alimento funcional, conocido desde hace ya mucho tiempo por los diversos efectos
beneficiosos y propiedades que tiene sobre la salud.
El consumo regular de este derivado lcteo es capaz de reforzar el sistema inmune, mejorar la
flora intestinal, evitar diarreas y hasta prevenir el cncer, gracias a los lactobacilos presentes en
l.

BENEFICIOS DEL YOGURT

1. Regula la microflora intestinal
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Las bacterias presentes en el intestino son importantes en muchos aspectos. Colaboran con los
procesos de digestin, ayudan a la absorcin de ciertos alimentos, estimulan
el sistema inmune y evitan la proliferacin de bacterias patgenas.
La microflora intestinal (conjunto de bacterias que habitan normalmente el
intestino) puede ser alterada por diversos factores, como estrs, cambios en
la dieta, tratamiento con antibiticos, consumo del alcohol, etc.
Los prebiticos presentes en el yogurt natural son capaces de restablecer el
equilibrio en la flora intestinal, evitando que proliferen bacterias nocivas que
podran causar diversas enfermedades.
2. Reduce el colesterol
Si tienes el colesterol elevado y te gusta el yogurt, entonces hay muy buenas noticias para ti. Un
estudio recientemente difundido por la American Heart Association, ha demostrado que dos
dosis diarias de ciertos prebiticos presentes en algunos tipos de yogurt pueden disminuir el
colesterol en [Link] investigacin se llev a cabo den la Universidad de McGill, en Canad,
y mostr que las personas que recibieron probiticos durante las 9 semanas que dur el estudio,
redujeron su nivel de colesterol malo en un 11%, en comparacin con el grupo de control.

3. Evita la diarrea
Segn datos de la OMS, se estima que existen anualmente ms de 800 millones de episodios de
diarrea en todo el mundo, los cuales provocan visitas al pediatra, hospitalizaciones y en algunos
casos la muerte de nios y jvenes, incluso en pases desarrollados.
Se han realizado estudios en los que se demuestra que algunas de las bacterias presentes en el
fermentado lcteo son capaces de disminuir considerablemente el riesgo de diarrea en infantes.
Cientficos canadienses pertenecientes a un programa de investigacin de la Universidad de
Alberta, en Edmonton, realizaron un estudio sobre este efecto preventivo en nios. El mismo
concluy que tras un tratamiento con antibiticos, los lactobacilos y otras bacterias presentes en
el yogurt fueron capaces de disminuir el riesgo de sufrir diarrea.
4. Protege el estmago
Entre las afecciones estomacales ms frecuentes en la poblacin se
encuentran la gastritis y las lceras estomacales o duodenales.
En muchos casos, estas enfermedades estn asociadas a la presencia
en el estmago de una bacteria llamada Helicobacter pylori.
Algunas investigaciones cientficas han demostrado que los
lactobacilos del yogurt son capaces de inhibir la colonizacin por
esta bacteria, adems de tener un efecto protector sobre la mucosa
gstrica.
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En resumen, si tienes gastritis, tomar una taza de yogurt por da puede ayudarte a aliviar los
sntomas.
5. Ayuda a prevenir el cncer
Las beneficiosas bacterias presentes en las leches fermentadas tambin pueden disminuir el

riesgo de sufrir varios tipos de cncer.

Aparentemente, la regulacin de la flora intestinal promovida por estas bacterias y el
estmulo que realizan sobre el sistema inmunitario seran los mecanismos que consiguen
el efecto antitumoral.
En diversas pruebas de laboratorio, los probiticos han logrado disminuir el riesgo de
sufrir cncer de colon, cncer de seno y cncer de vejiga.
6. Alivia las alergias
Al parecer, los famosos probiticos tambin pueden curar o al menos aliviar las alergias.
Se sabe que el tejido linfoide presente en el intestino juega un
papel muy importante en el desarrollo de estas afecciones.
Los probiticos reducen la inflamacin intestinal, equilibran la
poblacin de linfocitos y regulan la secrecin de citoquinas, todo
lo cual contribuye a disminuir la aparicin de alergias.
7. Combate el sobrepeso y la obesidad
Sabas que el yogurt puede ayudarte a perder peso?
Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, mostr que la sustitucin de
ciertos alimentos por yogurt (con igual contenido calrico), ayud a un grupo de
personas con obesidad a perder ms kilos.
Las personas que tomaron yogurt, en el marco de una dieta hipocalrica, perdieron 22%
ms peso corporal total y tambin redujeron un 80% ms de grasa abdominal, en
comparacin con las personas que no incluyeron este alimento en sus dietas.
Las cifras hablan por s solas, no crees?
8. Reduce el riesgo de diabetes
Una taza diaria de yogurt puede disminuir el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, es lo que
sugieren los resultados de un estudio llevado a cabo en la Universidad de Harvard.
La investigacin se bas en la informacin de las dietas llevadas por ms de 200 mil
profesionales de la salud.
Los cientficos realizaron un seguimiento de la alimentacin de estas personas durante
30 aos, encontrando que quienes haban incluido una porcin de yogurt en su
alimentacin diaria tuvieron un 18% menos de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
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9. Alivia la intolerancia a la lactosa

Muchas personas alrededor del mundo sufren de intolerancia a la
lactosa. En buena parte de los casos, la intolerancia se debe a la
deficiencia de una enzima llamada lactasa, encargada de digerir la
lactosa (un azcar), presente en la leche y otros derivados lcteos.
Sin embargo, diversas investigaciones cientficas han revelado
que ciertos lactobacilos presentes en el yogurt son capaces de
digerir la lactosa, facilitando la digestin de este azcar en las
personas intolerantes.

10. Evita las infecciones vaginales

La candidiasis es la infeccin vaginal ms frecuente. Se trata de una levadura (hongo)
que coloniza y prolifera en la zona causando picazn y ardor, entre otras molestias.
Algunos estudios indican que el consumo de una porcin de yogurt diariamente puede
disminuir la incidencia de este tipo de infecciones, porque los lactobacilos presentes en
el fermento colonizan fcilmente la regin, evitando la proliferacin del hongo.
Como ves, tomar una taza de yogurt diariamente puede ser muy beneficioso para la
salud. Los yogures integrales o descremados, elaborados a partir de leche de vacas
libres alimentadas con pasto, son los recomendados.

VARIEDADES DE YOGURT
Existe una gran variedad de yogures, que van desde el sabor, la textura, el contenido de
grasa, de azucares agregados, cantidad de conservantes y otros ingredientes.
El yogurt es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la
fermentacin por accin de bacterias agregadas. El yogurt mantiene similar valor
nutricional a la leche excepto la lactosa o en cantidades mnimas, es decir es rico en
protenas, calcio, vitamina B, A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo.
Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura,
el contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros
ingredientes que pueden enriquecer nutricionalmente al yogurt o aminorar su
calidad [Link] significa que cualquiera de sus variedades puede preservar
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los nutrientes y beneficios propios del yogurt como por ejemplo su efecto regulador
y preventivo del estreimiento. Sin embargo, segn lo que se le quita o se le agrega
ser una opcin ms o menos conveniente para cada persona.
Las versiones descremados o versiones light o cero grasa, son adecuadas para
quienes requieren un control de caloras o personas con grasas elevadas en sangre.
Las versiones tipo flan como el yogurt griego suelen contener ms caloras pero
menos aditivos alimentarios, es ms natural y concentra ms nutrientes. Esta
consistencia puede ser buena para personas con dificultades en la deglucin.
Las versiones con agregados de semillas o fruta seca ayudan an ms en la
prevencin del estreimiento, enriquecen la calidad nutricional del yogurt y podran
ayudar en la disminucin de colesterol en [Link] versiones con azcar agregada
incrementa la cantidad de caloras, que puede ser adecuado para personas que necesitan
ganar peso, a diferencia de los endulzados con edulcorante que siendo dulces no
incrementan el aporte de [Link] versiones bebibles que siguen conteniendo
los mismos nutrientes pero en menor proporcin y al mismo tiempo, al estar diluido
su valor calrico se ve reducido de manera importante. Esto puede resultar
conveniente para planes dietticos que buscan reducir peso.

MERMELADA
ORIGEN DE LA MERMELADA

La palabra mermelada es de origen portugus "marmelo"(membrillo), fruto con el que

primeramente se preparaba la mermelada.
Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses
dicen que fueron ellos los que la inventaron. Segn la versin inglesa, el mdico de la
reina Mara Estuardo mezcl naranjas y trozos de azcar para curarla de los mareos, ya
que era una de las pocas cosas que poda comer durante su enfermedad por su necesidad
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de vitamina C, cuyo nombre en ingls es "marmelade", que deriva del francs que se
hablaba en la corte de Mara Estuardo, pues
cuando la reina estaba enferma, decan "Marie est
malade" (Mara est enferma). La mezcla del
mdico y la enfermedad de la reina dieron origen a
la palabra y a la sabrosa confitura.
Algo de verdad habr en las dos versiones, porque
en la Edad Media, Inglaterra y Portugal tenan
fuertes lazos comerciales.
Los romanos aprendieron de los griegos que los
membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en una mezcla slida
cuando se enfriaba. Los griegos utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el
marmelo.
La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplaz al membrillo en la preparacin
de la mermelada.
A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta
debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como
alimento preventivo durante siglos por los navegantes.

CARACTERISTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
[cita requerida]

Mientras en Espaa y Amrica del Sur, "mermelada" es un trmino genrico

para estas conservas, en Mxico, Amrica Central y el Caribe se usa generalmente para
las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el trmino "jalea".Para las mermeladas
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vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener

un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75%
deber proceder de la piel.[1]
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de
30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".[
LA MERMELADA Y SUS BENEFICIOS
En primer lugar antes hablar de las mermeladas y sus beneficios, la mermelada naci,
para intentar retener el sabor de la fruta en el tiempo. No hay duda que la mejor manera
de consumir fruta es directamente del rbol o recin recogida. Pero el hombre para
conservar los alimentos han ideado varias formas de conservar los alimentos, as de esta
manera nacieron las mermeladas..
Algunas caractersticas son comunes por las antocianinas que son los pigmentos que
otorgan su color rojo a los [Link] las antocianinas son beneficiosas frente a las
enfermedades coronarias, son antinflamatorias, antitumorales y mltiples beneficios
ms referentes a memoria, agudeza visualLas frutas que ms antocianinas contienen
son la naranja, y todas las frutas de color oscuro como los arndanos, la mora, la fresa,
frambuesa
Ms concretamente alguno de los beneficios de las mermeladas caseras son:
Mermelada de Mora lo mismo que la mermelada de fresa tiene benficios producidos
por las antocianina.
Mermelada de Fresa como ya hemos comentado anteriormente tienen un alto
componente de antocianinas, lo que conlleva que tengan mltiples beneficios para
nuestra salud, que ya hemos comentado anteriormente.
Mermelada de Manzana, la manzana es la fruta del equilibrio, ya que equilibra el
organismo y especialmente el tracto intestinal.

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Mermelada de Higos El higo es un fruto reconocido por sus virtudes desde la

antigedad ya sea como laxante o para ablandar la tos.
Mermelada de Tomate su gran virtud proviene de su riqueza vitamnica como el
licopeno que segn diversos estudios es una anticancergeno.
Mermelada de Pera La pera es especialmente buena para los catarros y para los
periodos de alto cansancio.
Mermelada de Naranja La naranja es una fruta con mltiples efectos positivos en
nuestro organismo y el ms reconocido entre ellos es su efecto positivo contra los
catarros.
Mermelada de Pimiento El pimiento es una hortaliza que es muy rica en antioxidantes,
y que tiene gran cantidad de vitamina C
As que lo que os recomendamos es consumir y comprar mermeladas para toda la
familia, que hay mejor que una buena rebana de pan con mermelada para el desayuno o
un yogur natural con una buena mermelada casera.

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YOGURT Y MERMELADA DE OCA

CAPITULO III
PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Descripcin del producto
Mermelada
La mermelada de oca es un producto nutricional hecho prioritariamente de oca que proporciona
un gran aporte de nutrientes y baja en grasas en un producto al alcance de todos y del consumo
diario.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Color brillante y atractivo

Reflejar el color propio de la fruta
Buena gelificacon
Sin demasiada rigidez
Sabor a oca y pequeas rodajas de pia (opcional)
Diabtico si se usa estebia (opcional)
Duradero si se usa conservantes (opcional)
Temperatura de conservacin:25 C
Tiempo de vida til: 25 das
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%

Yogurt
Es una refrescante bebida hecha a base de jugo de oca y yogur natural a base de yogur base,
convirtindose en una bebida sana que ayuda a reponer las energas y sales al organismo.
o
o
o
o
o
o
o

Sabor a oca
Vaso con capacidad de 12 onzas
Mermelada de base para una mejor apreciacin.
Color brillante y amarillo
Espesura de
Temperatura de conservacin: 2-5 C
Tiempo de vida til: 30 das

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3.2 Anlisis de la materia prima

Materia prima: OCA

La oca es un producto tpico de los Andes peruanos, se remite
alrededor de 8000 aos de antigedad. Tambin se encuentra en
Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas
tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubrculos ms valiosos del
Per, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante
de la alimentacin del habitante andino.
1.1.3

3.2.1 Taxonoma de la oca

Reino:

Plantae

Filo:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Geraniales

Familia:

Oxalidaceae

Gnero:

Oxalis

Especie:

Tuberosa

1.1.4

3.2.2 Morfologa de la oca

Partes
Altura
Tallo
Hojas

Inflorescencia

Tubrculos

caractersticas
La OCA es una herbcea compacta de tipo
perenne y mide entre 20 y 30 cm de alto.
Sus tallos tienen forma cilndrica y su color
vara entre amarillo, verde, violeta y rojizo.
La OCA posee hojas alternas y trifoliadas,
parecidas al trbol. Su tipo de crecimiento,
forma, ngulo y grosor, las hacen muy
eficientes para realizar la fotosntesis.
Se forman en las axilas superiores de los
tallos y presentan de 4 a 5 flores. Cada flor
tiene 5 ptalos amarillos con rayas moradas,
10 estambres y un pistilo de tamao variable...
la estructura floral facilita la polinizacin
cruzada.
Los tubrculos de la OCA tienen forma
elipsoidal, claviforme o cilndrica, cuyo sabor
puede ser dulce o amargo. Presentan
numerosas yemas u "ojos" en toda su
superficie, y colores muy variados como el
blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y
morado.
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pg. 21

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1.1.5

3.2.3 Variedades de la oca

Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma

de OCA se encuentran en Per, en Cusco, donde se registran 400 accesos,
tambin en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.
Las variedades de OCA ms comunes en nuestro pas son las siguientes:

Zapallo oca, de tubrculos amarillos.

Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.
Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces.
Mestiza oca, de tubrculos blancos.
Nigro oca, de tubrculos negruzcos.
Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la
preparacin de chuo.
Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados.
Khella sunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos.
Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros.
Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse desprenden su
hollejo.
Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi
anaranjados.
Uma huaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran tamao

3.2.4 Requerimientos agroecolgicos de la oca

REQUISITOS

Generalmente requiere de perodos diurnos menores

de 12 horas para iniciar la formacin del tubrculo. En
la mayora de los casos los das con luz solar ms
largos producen solamente el desarrollo del follaje.

LUZ SOLAR

El cultivo crece en lugares donde las lluvias varan de

570 a 2,150 mm, distribudas uniformemente a travs
todas las etapas de crecimiento.

PRECIPITACIN

ALTITUD

BAJAS TEMPERATURAS
ALTAS TEMPERATURAS

TIPO DE SUELO

En los Andes del Per, Bolivia y Ecuador, desarrolla

entre 2,800 a 4,000 msnm. Sin embargo, en Nueva
Zelanda crece cerca al nivel del mar.
Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas
fros moderados, no obstante las heladas destruyen su
follaje.
Las temperaturas por encima de los 28 C destruyen la
planta.
Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se
ha reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.

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3.2.5 Composicin qumica

Nutrientes

Cantidad por 100 g

% Valor diario

Agua

87 g

N/A

Protena
gordo

0,8 g
N/A

15 %
N/A

Los hidratos de carbono

Fibra

10,4 g
8g

3,5%
32%

La vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)

0,05 mg
0.94 mg

3,3%
55%

Vitamina B3 (Niacina)
La vitamina C (cido
ascrbico)
El calcio (Ca)
Hierro (Fe)

1,09 mg
39,7 mg

5,5%
66%

17,2 mg
12,5 mg

1,7%
70%

El fsforo (P)
Zinc (Zn)

28,2 mg
1,8 mg

2,8%
11,9%

Comentario
Muy alto contenido de
agua
Contiene prcticamente
nada de grasa
Excelente fuente de fibra
diettica
Mejor fuente de riboflavina
que la mayora de las
hortalizas de raz

Slo algunas variedades de

oca proporcionan esta
cantidad de hierro

3.2.6 Valor nutricional

Tubrculo promotor de la salud cuenta con una amplia gama de nutrientes micro y macro,
incluyendo la vitamina C, hierro, zinc, flavonoides, vitaminas del complejo B y fibra. Tambin
es baja en caloras.
A 100 gramos (3,5 oz) porcin de oca ofrece casi 40 miligramos de vitamina C, un antioxidante
importante que juega un papel clave en el mantenimiento de un sistema inmunolgico saludable
y prevenir el envejecimiento prematuro. La cantidad de vitamina C que se encuentra en 100
gramos de oca es igual a ms de 60% del valor diario de vitamina C.
Algunas variedades tambin estn cargadas con hierro (hasta el 70% del valor diario); sin
embargo, se han encontrado otras variedades Oca a contener mucho menos hierro. Oca es
tambin una excelente fuente de zinc (100 gramos de oca cubre 12% del valor diario de zinc) y
vitamina B12 (55% del valor diario). Adems, oca es una buena fuente de fibra, con una porcin
de 100 gramos de oca proporcionando alrededor de 8 gramos de fibra diettica. Adems de
vitaminas, minerales y macronutrientes, muchas variedades de oca son tambin fuentes notables
de antocianidinas y otros flavonoides.
Adems de ser una valiosa fuente de nutrientes, oca es muy baja en caloras, lo que hace que sea
un gran, alimentos prdida de peso saludable para las personas con sobrepeso. Una porcin de
100 gramos de oca sin pelar proporciona slo 30 caloras (kcal).
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3.3 Mercado Objetivo

Nuestro producto yogur y mermelada de oca lo brindamos con la intencin de mejorar la calidad
de vida de las personas, consumiendo este producto con todos los nutrientes presentes en la oca
en productos conocidos y comerciales para disminuir la desnutricin y la carencia de nutrientes
en las personas. Este producto puede estar al disfrute de toda la persona sin distincin de sexo,
edad, ni cualquier otra caracterstica definida, enfocando ms a las personas con pocos recursos
para que tengan mayor acceso a este y recibir los nutrientes necesarios para mantener estable su
salud.

3.4 Beneficios del Proyecto

Este proyecto busca dar a conocer el valor nutricional de la oca y como este incluirlos en
productos fciles de producir y con un alto valor nutricional. ste proyecto busca que todas la
personas tengan acceso a este producto y que conozcan el proceso de elaboracin para que
puedan as reproducirlo en su casa y compartir estos conocimientos con su familia, as todos
estaran consumiendo la oca con sus respectivos nutrientes; para poder as disminuir los
conocimientos escasos de su preparacin y nutrientes de los cultivos andinos como es el de la
oca.

3.5 Equipos y Materiales Utilizados

MERMELADA DE OCA

YOGUR DE OCA

INGREDIENTES DE LA

INGREDIENTES DEL YOGURT DE

MERMELADA DE OCA

OCA:

3.5kg de oca
50g de manzana verde
2k de azcar
3 limones
50 g pia
Saborizantes y preservantes
orgnicos

MATERIALES

Recipiente de vidrio o plstico

Olla pequea
Cocina esptula
Envases con tapas

1L de leche fresca
50g Leche entera en polvo
250ml Yogurt base
Mermelada de oca
MATERIALES

Cocina
Ollas
Batidora
Coladores
Jarra graduada
Envases
Termmetro
Termo de litro

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3.6 Cantidad y costo de materiales utilizados

3.6.1

Mermelada de oca

CANTIDAD Y COSTOS DE MATERIALES EMPLEADOS

1k de oca
50g manzanas verdes
2k de azcar
3 limones
50g rodajas de pia

S/1.20
S/5.60
S/0.50
S/1.00

S/ 8.30
3.6.2

Yogur de oca

CANTIDAD Y COSTOS DE MATERIALES EMPLEADOS

Insumos:
1l de leche
1 sobre de leche anchor
1 frasco de yogurt base
1 termmetro

S/3.50
S/3.50
S/1.50
S/15.00
S/26.50

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3.7 Desarrollo experimental del proyecto

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
OCA

DE LA MERMELADA DE

1er
paso:
pelar
la
oca
endulzada y cortarla finamente.

2do paso: se calienta la mitad

de la oca y manzana verde con la
mitad de azcar, continuar
moviendo por 10 min, y agregar
el resto de azcar poco a poco.
3er paso: cuando se espese, se
adiciona la otra mitad de la oca
con
la
pia,
entonces
la
temperatura baja.
4to paso: adicionar el benzoato
de sodio y la solucin de pectina
agitando para que se disuelva
perfectamente.

5TO
PASO:
se
retira
la
mermelada del calor, se trasvasa
a otro recipiente, se enfra a 85c
y se envasa en frascos a frascos
esterilizados.

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FLUJO
DEL
PRODUCTIVO

PROCESO

CORTADO/ PELADO

PESADO
1K DE OCA
AZCAR
MANZANA VERDE

ESTANDARIZACIN

COCCIN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT DE OCA

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1er Paso: Lavar con agua caliente lo

usar

2do paso: la leche se procede a hervi

continuamente a esta temperatura se
polvo y se procede a mezclar.

3er paso: continuar mezclando hasta

de pasteurizacin, a esta temperatur
5minutos.

4to paso: luego se procede a enfriar

5to paso: a esta temperatura se adic

mantenindose a esta temperatura d

6to paso: se deja enfrar hasta la tem

horas

7mo paso: luego se procede a adicion

8vo paso: finalmente se procede a en

a 4c.

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ELABORACIN DEL
YOGURT

Alistar la materia prima

Preparar la leche mezclndolo

con leche en polvo a37c.

Elevar la
temperatura a 95c
por 5 minutos
Enfriar a bao
maria hasta 4045c

Realizar el
tratamiento trmico

Enfriamiento de la
leche a 43c.

A esta temperatura se adiciona los

250ml de yogurt base mantenindose
a esta temperatura por 6 horas

Refrigerar 4-5c

Agregar mermelada mezclar para

homogenizar

Endulzar el yogurt

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Empacar el yogurt y mantener

refrigerado.

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3.8 Balance de materiales del proceso

En nuestro proyecto de elaboracin yogurt y mermelada de oca hemos
utilizado los diferentes productos para la elaboracin de cada uno de etsos
productos y realizamos el balance de materia a continuacin.
Balance de la mermelada
Oca 3.5 kg
Azcar 2kg
Pia 50 g
Manzana 50 g
Agua 4kg

Mermelad
a 10.6 kg

Oca
(3.5kg)(2kg)
Azcar

Mesclado y
concentrado

Pia
(50g)
Manzana
(50g)
A

Mermelad
a (10.6
C

Agua (4 kg) B
A+B=C
Oca(3.5 kg) + azcar (2kg) + pia (50 g) + manzana(50g ) + agua (4kg) =
mermelada (10.6kg)
10.6 Kg = 10.6 kg
Balance de yogur
1L de leche fresca
Yogur
de oca
L Leche
entera
en polvo
250ml Yogurt base
250 ml de mermelada de oca

Leche
fresca (1
L)
Leche en
polvo (1/2

Mesclado y
concentrado

Yogur de
oca 2L

A
250ml de mermelada de
oca

A+B=C
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Leche fresca(1L) + leche en polvo (1/2L) + yogur base(250ml) + mermelada
(250ml) = yogur de oca (2L)

CAPITULO IV
4.1 Conclusiones
Gracias a la investigacin realizada por las integrantes de nuestro grupo de
trabajo hemos podido obtener informacin actual de diferentes mbitos que
el proyecto requera, llegando a las siguientes conclusiones:
-

La mermelada junto con el yogurt de Oca es un producto innovador y

de buen gusto, apto para todas las edades y clases sociales de la
poblacin limea, que contribuye con la nutricin que por diversos
motivos los alimentos consumidos en la dieta diaria no pueden cubrir.
Se ha realizado un estudio sobre las preferencias y gustos del pblico
objetivo, as como sus necesidades para introducir al mercado un
producto de calidad y de buen sabor, que nos demuestra la
factibilidad del proyecto.
Luego de analizar y elaborar un presupuesto modelo de la
elaboracin de nuestro producto, nos damos cuenta de que es posible
lanzarlo al mercado a un costo completamente accesible para el
bolsillo de los hogares.
Las muchas pruebas que hemos realizado en el laboratorio de
qumica demuestran que tenemos un producto muy agradable que
incluso se puede reemplazar por los comunes piqueos o antojos que
solemos comprar en cualquier momento del da.
Dado que el proyecto est enfocado a largo plazo en llevar su
produccin a cantidades industriales para su comercializacin, somos
conscientes de que tenemos que dar a conocer los diversos
beneficios nutricionales adems del delicioso sabor que brindaremos
al cliente con una adecuada preparacin y para esto se llevar a
cabo campaas de publicidad, marketing y degustacin en medios de
comunicacin, supermercados y centros comerciales.
Queremos dar a conocer el gran valor nutricional de la Oca, un
producto que como muchos otros, son desconocidos por parte de la
poblacin peruana e internacional y gracias a la globalizacin vemos
cmo nuestro pas est surgiendo y descubriendo que contamos con
paisajes, cultura y alimentos maravillosos, que nos permiten pensar
en que en un futuro no muy lejano podramos exportarlo.
El yogurt junto con el dulce de la mermelada de Oca es un deleite y
una combinacin de sabores exquisitos que nos enorgullecen de ser
peruanos.

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CAPITULO V
5.1 Recomendaciones
-

Mantener nuestra misin de servicios a la comunidad brindndole una

mermelada sana y nutritiva.
Ya que nuestro producto es nuevo en el mercado debemos contar con
buenas estrategias de venta que nos permita dar a conocer a los
futuros clientes las bondades del Yogurt con mermelada de Oca.
Sera bueno contar con reuniones semanales o mensuales entre el
grupo de trabajo para conversar sobre nuevas ideas y alternativas
que se podran lanzar al mercado dentro de la lnea en la que nuestro
producto se encuentra.
Examinar cul es el punto dbil de los futuros competidores, de esta
manera cubriremos ese vaco y ese descontento en el pblico en
general.
Si se desea comercializar el producto en cantidades industriales se
debe asesorar correctamente los procesos de produccin, ya que
puede ser necesaria la implementacin de maquinaria nueva y
personal, para cubrir con las necesidades de la empresa.
Ampliar nuestra visin que desea convertirnos en primera instancia
en la mejor empresa de elaboracin de mermeladas y Yogurt de Oca
en el pas y segundo, colocarnos en la cima de las empresas de
mermeladas que se elaboran en Per.
Elevar la calidad de presentacin del producto utilizando un excelente
etiquetado y envases originales.

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CAPITULO VI
Referencia bibliogrfica
-Pagina: PROCESOS ALIMENTARIOS UTIM
([Link]
-Pagina:
([Link]
-Pagina: Slideshare
([Link]
-Pgina: Slideshare
([Link]
-Pagina:
([Link]

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