DOSSIER CIENTFICO
Gastronoma molecular
Juan J. Iruin
Cocineros de lite y bioqumicos forman nuevos dos estratgicos
a la bsqueda de frmulas ms innovadoras en el entorno culinario.
El desarrollo de la ciencia en gastronoma, conocida con mayor o menor acierto
como gastronoma molecular, tiene nombre y lugar claves: Erice.
n los ltimos aos son varios los cocineros de lite
que han incluido entre sus
estrategias la colaboracin
con cientficos que, adems
de proporcionarles las bases de muchos
de los procesos habituales en gastronoma, les faciliten la bsqueda de frmulas ms innovadoras. Esa actividad se ha
venido desarrollando en forma de pequeas colaboraciones en aos pasados, aunque comienza a ser ya habitual el encontrarse con bibliografa en forma de libros
e incluso artculos en revistas cientficas
de un cierto relieve, que informan de los
resultados de ese tipo de experiencias.
Quizs el ejemplo ms relevante lo constituya la reciente publicacin en la prestigiosa Chemical Reviews de la American
Chemical Society de un extenso artculo
de revisin1 que recoge las mltiples facetas de esta emergente disciplina. Actividades de ese tipo se ha venido englobando con el nombre de molecular gastronomy,
un trmino ciertamente poco afortunado del que incluso afamados chefs a los
que se les asocia con l han abjurado pblicamente.2 Alternativamente, se han
propuesto otros nombres como cocina
experimental, cocina tecno-emocional o
culinologa.
Si uno tuviera que buscar un origen al
trmino gastronoma molecular, habra
que hablar del profesor Nicholas Kurti
(1908-1998), un reputado cientfico de
origen hngaro especializado en tcnicas
experimentales para la consecucin de
bajas temperaturas. El hecho de ser judo
le oblig a refugiarse en el Clarendon
Laboratory de la Universidad de Oxford.
Durante la Segunda Guerra Mundial pas
algn tiempo en Estados Unidos, implicado en el Proyecto de la Bomba Atmica, regresando otra vez a Oxford en 1945.
En 1956 fue el lder del Grupo que consigui, por primera vez, temperaturas a
slo una milsima de grado del cero absoluto de temperaturas.
Su aficin era cocinar y ya en 1969 imparti una charla3 en la Royal Society
londinense con el ttulo The physicist
in the kitchen que ilustr con sofisticadas preparaciones en los recientemente
inventados hornos de microondas. En los
aos setenta lleg a tener un programa
en la BBC sobre ciencia y gastronoma.
l fue la cabeza visible de una serie de
encuentros entre cientficos y cocineros
organizados en Erice (Sicilia) a partir de
1992. Segn se desprende de la documentacin existente,4 fue una dama americana, Elizabeth Cawdry Thomas, el punto
de arranque de estos encuentros. Casada
con un fsico al que acompaaba a muchos congresos, entr en contacto en uno
de ellos con Ugo Valdr, un profesor de
6
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la Universidad de Bolonia, que comparta con ella la idea de que el empirismo
tradicionalmente vigente en la gastronoma deba ser tratado de forma ms cientfica. Cawdry contact con otro fsico,
Antonino Zichini, director del Centro
Ettore Majorana, un lugar clsico de congresos en Erice y, finalmente, consiguieron convencer a Kurti para que, dado su
prestigio, encabezara el Comit organizador del primer Workshop on Molecular
and Physical Gastronomy.
En ese workshop, Kurti invit a formar
parte del Comit organizador a un joven
qumico francs, Herv This, en aquella
poca editor de la revista Pour la Science
(la versin francesa de Scientific American)
y tambin convencido de la necesaria sistematizacin de ciertas prcticas culinarias. Tres aos ms tarde, This obtuvo un
Doctorado en Ciencias Fsicas (PhysicoChimie des Matriaux), por la la Universidad Pars VI. El ttulo de la tesis era La
Gastronomie molculaire et physique y trataba, sobre todo, de la qumica fsica inherente al proceso de obtencin de un
sufl de chocolate. Entre los ocho miembros del Tribunal, adems de Kurti, estaban dos premios Nobel franceses tan afamados como Pierre-Gilles de Gennes y
Jean-Marie Lehn. This actualmente trabaja en el INRA francs en el centro denominado AgroParisTech, donde lidera
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el Grupo de Gastronoma Molecular. Es
un divulgador incansable sobre las bondades de la qumica aplicada a la cultura
culinaria y mucha de su bibliografa est
dedicada a la sistematizacin de un importante nmero de las recetas tradicionales de la cocina francesa en trminos
de cantidades, temperaturas de coccin,
etc.5 (Vase entrevista en este mismo nmero en pg. 25.)
En el Comit organizador del primer
workshop estaba tambin Harold McGee,
un californiano que tras estudiar filosofa deriv hacia la gastronoma y empez
a almacenar bibliografa sobre muchos
procesos usados tradicionalmente en cocina, a la bsqueda de una explicacin
racional de su complejidad. Su libro On
food and cooking, publicado por primera
vez en 1984, reeditado en el 2004 y traducido en 2007 al castellano 6 es un
compendio de ms de mil pginas, fcilmente leble para cualquier persona
con una mnima curiosidad cientfica
sobre los entresijos de lo que cocinamos
y comemos.
Menos influyente en Erice, porque empez a asistir ms tarde, pero igualmente
relevante fue Peter Barham, un cientfico
muy conocido en el campo de los
polmeros, proveniente del prestigioso
laboratorio de la Universidad de Bristol
en el que el profesor Keller sent, en los
aos cincuenta, las bases de la cristalizacin de estos materiales. Barham tiene
una larga tradicin en temas culinarios.
Autor del libro The Science of Cooking,7
ha formado pareja gastronmico-cientfica durante mucho tiempo con el conocido chef Heston Blumenthal del que
es, probablemente, el restaurante ingls
ms afamado, The Fat Duck. Los conocimientos del profesor Barham en el tema
han hecho que desde 2005 sea Visiting
Professor de Molecular Gastronomy en
la Royal Veterinary and Agricultural
University en Copenhagen.
El conocido cocinero cataln Ferran Adri
no asisti a ningn workshop en Erice ni
tampoco otros cocineros espaoles que
hoy en da estn encuadrados en esta corriente. Pero su irrupcin ha sido tan
meterica y rompedora que, al final, se
ha llegado a una confluencia de la filosofa Erice con la innovacin en cocina que
ha generado Adri. El efecto El Bulli ha
hecho que toda una generacin de cocineros jvenes se sumen a la corriente y
busquen nuevas colaboraciones que les
ayuden a innovar, lo que ha acabado con-
solidando esta forma de entender la actividad en la restauracin.
Como consecuencia de este empuje, se
ha generado en Europa y tambin en Espaa un movimiento incipiente de cientficos que siguen por la senda que Adri
inici con su Fundacin Alicia.8 El ejemplo ms notorio en Espaa es la red Indaga 9 que agrupa a diferentes grupos
universitarios y centros tecnolgicos, y
que para sus actividades como Red recibi en 2006 una Accin Complementaria del Ministerio de Ciencia y Tecnologa. Estas iniciativas han penetrado
tambin en el mbito de la educacin, al
entenderse los procesos gastronmicos
como herramientas vlidas para educar a
los estudiantes en aspectos de la qumica, la fsica o la biologa.10,11
como forma de evitar ciertos efectos perjudiciales derivados de la formacin de
cristales de agua en la congelacin.12 Se
emplean dispositivos como el Rotavapor
para generar destilaciones al vaco a la
bsqueda de aceites esenciales de muchos
vegetales o sistemas de coccin a temperaturas ms bajas gracias tambin al empleo del vaco. En algunos restaurantes
se han llegado a instalar liofilizadores con
los que se logra una deshidratacin selectiva de los alimentos sin perder otros aromas que desapareceran en una mera deshidratacin por calor.
Algunas de estas tcnicas tampoco estn
muy lejos de las que han venido empleando las industrias alimentarias en la
preparacin y distribucin de sus productos. De hecho, cuando uno hace biblio-
Nicholas Kurti fue la cabeza visible
de una serie de encuentros entre
cientficos y cocineros, en Erice
(Sicilia) a partir de 1992.
Pero, cules son los mbitos ms evidentes en los que la gastronoma molecular
ha conseguido innovar en el entorno culinario?
Quizs el ms inmediato se refiere a la
progresiva implantacin en las cocinas de
los restaurantes de una serie de tcnicas y
procesos fisicoqumicos, por otro lado
habituales en muchos laboratorios de
qumica y otras ciencias afines. En la actualidad, no es difcil encontrar en muchas de esas cocinas baos termostticos
con los que cocinar alimentos a temperaturas controladas sin el cors que supone
el punto de ebullicin del agua, la temperatura tradicional de muchas cocciones.
Se ha popularizado el uso de temperaturas
muy bajas, gracias a la accesibilidad del
nitrgeno lquido o el dixido de carbono slido. Se est empezando a investigar en el empleo de presiones elevadas
grafa sobre determinados procesos que
ahora interesan a los restauradores de lite,
es fcil encontrar artculos en revistas conocidas, en campos como Food Science y
Food Tecnology, firmados por grupos de
investigacin ligados a los grandes grupos industriales de la alimentacin. No
deja de ser paradjico que tcnicas, mtodos y aditivos usados desde hace aos
en la cocina preparada sean ahora de
inters para quienes la han denostado.
Otro importante mbito donde la gastronoma molecular ha dejado huella es en
el dominio de las texturas y efectos ligados a su percepcin, gracias fundamentalmente al empleo de una serie de
hidrocoloides de variadas propiedades. El
punto de arranque de la popularizacin
de estas tcnicas innovadoras puede cifrarse en el proceso que Ferran Adri bautiz como esferificacin.13 El proceso pue-
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de usarse para preparar, por ejemplo, pequeas esferas con una capa exterior rgida y un interior ms o menos lquido.
Para ello una disolucin de un alginato
puede mezclarse con un lquido, una
compota o similares y verterlo en forma
de gotas o esferas sobre una disolucin
acuosa de una sal de calcio. El calcio
divalente acta como nexo de unin entre los extremos aninicos de las molculas de alginato, generando as una pared
ms o menos rgida en funcin del tiempo de tratamiento. Con ello se consiguen
efectos sorprendentes que realzan la percepcin de ciertos platos.
Pero el nmero de hidrocoloides hoy disponibles es bastante grande14 y con ellos
y sus mezclas pueden lograrse efectos interesantes. Y as, en el Fat Duck de
Blumenthal se han hecho famosos sus
helados calientes, gracias a la adicin de
metilcelulosa, y una colaboracin entre
el restaurante Mugaritz y el Centro Tecnolgico Azti-Tecnalia dio lugar, gracias
a la combinacin entre protena de huevo y goma xantana, a dos platos que jugaban con conceptos como espumas y
filmes comestibles. El trabajo conjunto
ha sido publicado en una revista relativamente conocida como Food Biophysics.15
Aplicaciones ms complicadas implican
al dominio y manejo de los aromas inherentes a determinados alimentos. Quiz
la experiencia ms sorprendente en este
mbito tiene que ver con combinar ingredientes que, aunque habitualmente no
se contemplen como candidatos a compartir un mismo plato, la complementariedad qumica de algunos de sus aromas caractersticos, les puedan hacer
partcipes de recetas innovadoras. Es la
llamada estrategia del Food Pairing, en la
que, por ejemplo, y en virtud de sus caractersticas organolpticas, el chocolate
se empareja con cosas tan inusuales como
La metilcelulosa, en cantidades
adecuadas, es innocua para el
organismo humano, como lo prueba
el hecho de que sea un excipiente
ampliamente utilizado en
preparaciones farmacolgicas.
el queso Chdar, las zanahorias o la coliflor. Martin Lesch, un Doctor en Qumica Inorgnica, mantiene un activo blog
en el que una parte de l est dedicada al
Food Pairing16 y en la que en el momento
de redactar estas lneas se acumulan 19
experiencias de ese tipo.
Temas an ms sofisticados tampoco se
le escapan al movimiento. Basta darse una
vuelta por el web del Encuentro Dilogos de Cocina, que organiza el grupo de
Figura 1. La piedra pmez
(Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin)
Figura 2. L
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cocineros conocido como EuroToques,17
para darse cuenta de que tambin interesan temas como el cmo y el por qu desarrollamos los humanos nuestro particular sentido del sabor y del olor
(percepcin sensorial) o si el entorno ms
prximo puede afectar a nuestra forma
de disfrutar de una determinada preparacin gastronmica.
Muchas de las propuestas resumidas en
los prrafos anteriores no han estado exentas de encendidas polmicas entre los
partidarios y detractores de esta nueva
manera de entender la restauracin. Y el
arma de los detractores est enmarcada
en la actual postura imperante en la sociedad y los medios de comunicacin de
rechazar todo aquello que tenga que ver
con lo sinttico (adjetivado en muchas
otras ocasiones como qumico) frente
a ingredientes de carcter natural. Por
ejemplo, en lo que a texturas se refiere,
muchas de las recetas con resultados sorprendentes a estos efectos, implican el
empleo de aditivos alimentarios incluidos en el listado de los famosos nmeros
E, tan habituales en los envases de muchos productos que consumimos. En ese
caso europeo, la lista incluye unos 370
aditivos autorizados, en una numeracin
que parte de E-100 y puede extenderse
hasta E-1600. Del orden de 90 se obtienen de productos de la naturaleza, unos
150 son modificaciones de materias primas naturales y el resto son sintticos.
Sobre la base de esa idea, publicaciones
recientes de un cocinero como Santi
Santamara18 o de un crtico gastronmico, Jrg Zipprick,19 han arremetido
contra el uso de esos aditivos en general
y contra uno en particular, la metilcelulosa, en ciertas preparaciones de restaurantes de prestigio. La eleccin de este
aditivo, con la etiqueta E461 en el listado anteriormente mencionado, no pare-
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Figura 2. Mandriles de chipirn
(Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin)
ce haberse hecho al azar. De los muchos
hidrocoloides hoy disponibles para un
cocinero, es el nico que ha sufrido una
transformacin qumica que implica la
metilacin de los hidroxilos presentes en
la unidad repetitiva de la celulosa. Pero
la metilcelulosa, en cantidades adecuadas,
es innocua para el organismo humano,
como lo prueba el hecho de que sea un
excipiente ampliamente utilizado en preparaciones farmacolgicas.
Bibliografa
1
Si este tipo de crticas provocar una cierta
desaceleracin o no en el movimiento est
por ver. Mientras tanto, y a pesar de picos como la repentina desaparicin de El
Bulli de la oferta gastronmica, el nmero de publicaciones, eventos, cursos, etc.
sigue en aumento. La apuesta de muchos
cocineros, junto con la Universidad de
Mondragn, en el recientemente creado
Basque Culinary Center, generosamente
financiado por el Ministerio de Ciencia
e Innovacin, puede ser un buen ejemplo para evaluar la fortaleza y continuidad del movimiento. #
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9
10
11
12
....................................
Juan J. Iruin
CATEDRTICO DE QUMICA FSICA
FACULTAD DE QUMICA DE DONOSTIASAN SEBASTIN
UNIVERSIDAD DEL PAS VASCO
(UPV/EHU)
13
14
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