1.3.
1 Mataderos
Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin
como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los
procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad
del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser
evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la
manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas
para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta
de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o ms das.
Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de
veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos
innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al crneo con una
pistola de bala cautiva o con una descarga elctrica, aunque esto puede variar dependiendo
de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinacin, para lo que se cuelga
al animal y se degella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vsceras y, salvo
en el caso del cerdo, la piel.
Tras una nueva inspeccin sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano,
se pasa entonces a las cmaras de refrigeracin, cuya temperatura se encuentra entre 0 C
y 5 C, para restringir la contaminacin por microorganismos, donde debe permanecer por
una noche. La carne est lista entonces para recibir la preparacin final, conforme su uso.
Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envo
final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura
baja nunca debe perderse la cadena de fro alcanzada a lo largo de todos los procesos.
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias
o cuartas, o tajadas ms pequeas. La sangre utilizada como insumo en industrias
qumicas o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el
pelo y las vsceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.
Cadas en suelos resbalosos.
Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.
Lesiones causadas al levantar peso.
Choque elctrico por uso incorrecto de herramientas elctricas o defectos en
aislamiento elctrico
La evolucin desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de
predadores, a los frigorficos modernos comenz con el descubrimiento de los procesos de
refrigeracin con amonaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades
de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y
acercarla a los lugares de produccin.
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
De la administracin pblica local (municipales)
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas
por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en
proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros
servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne.
Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar
a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn
destinados a realizar.
Cooperativas de productores
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal
est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin
de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.
Empresa comercial privada
Procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o
producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por
menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar
la carne.
A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero,
cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que
necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un
matadero mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una
opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad.
rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios
necesarios
No slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud
pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se
necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos
pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al
concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin
e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.
Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son
propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una funcin
importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la
necesaria centralizacin de la matanza de animales para garantizar una preparacin y
distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinarios
y de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de desechos de matadero.
Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles.
[Link] Construccin, Instalaciones y Equipos
Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesin
y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne
higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posible
dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de
las propuestas de proporcionar instalaciones modernas.
En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisin
reguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la industria. Dada la dimensin
econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducido
del mercado, el nmero de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande
como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado
se pueda regular por s solo.
Un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad
con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspeccin
de los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer un buen sistema
de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de
doble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora
del ganado. La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un
matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases en
desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeos
mataderos de aldea.
Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes:
Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas);
Especializacin de la mano de obra;
Proceso continuo;
Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos
higinicos.
Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la
elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil una
clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola
especie, participan igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas
de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las
carnes y en escasa medida de la elaboracin de productos secundarios y de la matanza.
En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne
es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de servicios, las zonas
recreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en el captulo.
Dicho sea de paso, en la mayor parte de los pases se aplican reglamentos sobre
edificacin, planificacin y salud.
Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;
y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no
ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos
de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas;
y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el
emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria entre el
matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de
energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados
a un vertedero adecuado.
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante
perodos relativamente largos.
Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o
una serie conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios
puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos.
Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en
que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases tecnolgicamente
avanzados en los que se proceden a entregas diarias de animales vivos y se puede
garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para retener a los
animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el almacenamiento de la carne
tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno
para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado
dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene necesidad de engordar a los animales.
En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las
creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales o
ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo
con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin la
India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern consumidas
por indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla de creencias
religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertas
instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones involucradas.
Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderos
separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible prever la
matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas para
colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico con muchos
servicios en comn.
Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades
de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res
procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de esta
cantidad.
Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para
mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un
almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo
puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de
subproductos.
Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los
procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsico
instalando un convertidor de fase.
Principios generales de diseo de los mataderos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la
separacin y el tratamiento de diversos subproductos.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin
microbiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe
intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y
la humedad.
Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin.
Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de la
produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las
exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo.
Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros:
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos
comestibles.
Recuperacin de subproductos no comestibles
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado
afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y,
en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que el
ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos
a tres das de viaje.
La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser
necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos
para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidad
de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los
corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.
Instalaciones
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la
separacin y el tratamiento de diversos subproductos.
El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial
para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas
relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases
en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va
a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin
se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar
la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada.
Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya
planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracin
abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades
de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente
de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar
estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un
personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro
de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin,
procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada,
ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se
adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales
debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las
diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los
diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y,
paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin
de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de
las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se
consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando
aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen
restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o
anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos,
particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden
emplear para el riego.
Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con
piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es
preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles o
abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas
para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin
clida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin
veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.
Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn
adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursos
hdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado
transportado, el contenido hdrico de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la
humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. En
climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres
das.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km
del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para
mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia. Por lo general las reses
necesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la
estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de
250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir aproximadamente 6
250 litros de agua al da en la estacin seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber
simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es
constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo
menos la mitad del suministro necesario para un da.
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una
anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como
mximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, por
ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podra estrecharse. Las
dimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en
la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente
para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a
65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el
atronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por encima del nivel normal
del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral. Se considera una
buena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha
y un bao de pies. Esto no slo reduce la contaminacin en la nave de carnizacin, sino
que reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Sin embargo, los animales
deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne
est destinada al consumo humano son:
Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne
La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de
encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m
por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrecho
mientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada en
el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y
ajustarse a un diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de
acero y hormign o de madera y hormign.
El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin,
para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia
esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.
El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder
a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la
carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y
no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado.
No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los
animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe
iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes:
Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado
Punzn, bala
60 segundos
Electricidad, concusin
20 segundos
Gas de dixido de carbono
30 segundos
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se
aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para la
electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios
animales a la vez.
Equipos para la matanza
Afiladoras
Cintas de sierra
Cuchillas
Envasadoras al vaco
Equipos para matadero ovino
Equipos para matadero de aves
Equipos para mataderos porcino
Grapadoras
Mquinas y equipos para salas de despiece
[Link]
