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Técnicas y Equipos de Ahumado

El documento describe la técnica del ahumado, que se utiliza para conservar y dar sabor a los alimentos mediante la deshidratación y la adición de sustancias del humo. El ahumado es una técnica antigua que se remonta a cuando el hombre descubrió el fuego y necesitaba conservar la comida por más tiempo. El documento también explica los diferentes tipos de generadores de humo y ahumaderos.

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Técnicas y Equipos de Ahumado

El documento describe la técnica del ahumado, que se utiliza para conservar y dar sabor a los alimentos mediante la deshidratación y la adición de sustancias del humo. El ahumado es una técnica antigua que se remonta a cuando el hombre descubrió el fuego y necesitaba conservar la comida por más tiempo. El documento también explica los diferentes tipos de generadores de humo y ahumaderos.

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AHUMADO

Qu es el ahumado?
EL

ahumado lo que hace es quitar el


agua a los alimentos por la accin del
humo y de la corriente de aire.

Con

el ahumado se logran dos cosas:

-La deshidratacin para la conservacin.


-La adicin de determinadas sustancias
que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los
productos as conservados.

HISTORIA DEL
AHUMADO

La

tcnica del ahumado puede ser tan


antigua como la del fogn.
Antes se ahumaba la carne colgndola
sobre el fuego de las estufas de lea.
El ahumado es una tcnica para
conservacin de perecederos.
La historia del ahumado es tan antigua
como la historia del fuego. Desde que el
hombre es un cazador se vio en la
necesidad de conservar por ms tiempo
sus alimentos para su sobrevivencia. Esta
necesidad lo llevo a descubrir la tcnica

Desde

que el hombre es un cazador se


vio en la necesidad de conservar por
ms tiempo sus alimentos.
El hombre se dio cuenta que los
alimentos expuestos al calor y el humo
duraban ms tiempo.
Pases bajos de Europa, Germnicos,
Celtas e incluso imperios como el
Romano lo utilizaban con este fin.
Carnes y pescados que se
secaban a la llama.

Tcnica del ahumado


Es

una de las tcnicas mas antiguas.


La descubre el hombre cuando descubre
el fuego.
Mejora su sabor y lo conserva por mas
tiempo.

EQUIPOS GENERADORES
DE HUMO

Generador por aporte de aire

Generador por friccin


Menor

consumo de
madera.

Elimina

riesgo de alquitranes
y sustancias toxicas.

Comparacin
TIPOS DE
GENERADOR DE
HUMO
Con aporte de aire
Por friccin
Hmedo
Fluidificado

TEMPERATURA DE
PRODUCCIN (C)

CARACTERISTICAS
DEL HUMO

400-800

Seco, denso y con


oxgeno

300-500

Seco, denso y rico en


oxgeno

300-400

Hmedo, denso,
pobre en oxgeno

300-400

Seco, denso, con


oxgeno

Ahumaderos

Ahumaderos en Frio
El

promedio de temperatura est entre 15 y


35C.
Un producto ahumado en fro tiene las
condiciones ptimas para el almacenamiento
sin refrigeracin.
El tiempo de conservacin depende del
porcentaje de sal en el msculo, de la
humedad del producto, del tiempo de
ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.

Ahumaderos en caliente
Los tiempos de ahumados se reducen
entre 1 y 3 4 horas.
La temperatura flucta entre 70 y 95C,
pudiendo alcanzar 110C
En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa coccin.
Este tipo de ahumado cocinar la pieza,
destruir enzimas y reducir el nmero
total de bacterias.

Humo Liquido

FUERA

DENTRO

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