UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DE GASES Y LIQUIDOS
INDICE DE
MADUREZ
CURSO:
Tecnologa De Frutas Y Hortalizas
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNA:
Hernndez Tejada, Mercy Milagros.
GUADALUPE-2015
INDICE DE MADUREZ
I.
INTRODUCCION:
Es importante conocer tcnicas relacionadas para determinar el ndice
de
madurez que poseen los productos ya sean frutas u hortalizas, es especficamente
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute
directamente en su calidad y potencial de conservacin de fresco. En general,
entre las diferentes propiedades fsicas en el platano, el color es visualmente
considerado el atributo ms importante en la percepcin de la calidad y sirve
como indicador instantneo de buena o mala calidad.
En la vida estamos rodeados de varios problemas cambiantes por lo que hoy en
da la alimentacin que damos a nuestro cuerpo depende de nosotros mismos,
por lo que al consumir frutas y hortalizas es necesario evaluar sus ndices de
madurez antes de llevarlo al consumo.
En este presente trabajo determinaremos el ndice de madurez del platano en sus
cuatro etapas de maduracin: verde, pintn, maduro y sobremaduro, en el cual
determinamos diferentes mtodos: visuales (color, textura, ennegrecimiento de
la semilla), fsicos (resistencia al corte, desprendimiento de fruto) y qumicos
(acidez de la pulpa, slidos solubles).
II.
OBJETIVOS
Determinar el ndice de madurez del platano.
Conocer las tcnicas empleadas para determinar el ndice de madurez.
III.
FUNDAMENTO TERICO
La definicin de madurez implica la necesidad de la aplicacin de tcnicas para
medirla, y para ello se utilizan los ndices de calidad. Estos ndices son
importantes para la regulacin del comercio, la estrategia de comercializacin y
el uso eficiente de la mano de obra y recursos.
Para determinar el ndice de madurez se llevaran a cabo mediciones por los
productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de
estos ndices debe ser sencilla, fcil de realizar durante la manipulacin y con
equipos
relativamente
baratos
que
den unos
resultados
objetivos
preferiblemente no destructivo. (Crisosto et al. 1994).
La necesidad del estudio de los ndices de madurez se realiza para asegurar una
calidad mnima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento.
Numerosos investigadores han intentado establecer ndices de calidad y mtodos
de medida que permitiesen objetivizar la determinacin de la calidad en frutas y
hortalizas, pero todava no se han podido establecer criterios que permita
interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial
(Goodenough y Taqun, 1981citado por Romojaro et al, 1996)
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la
planta, continan: la respiracin de los tejidos, las reacciones enzimticas,
sntesis de pigmentos.
Un buen ndice de madurez debe ser:
Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
Prctico
Rpido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos
o tres mtodos a la vez.
La maduracin de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de
los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros. La
siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la
mayora de los bananos, bananos de coccin y pltanos durante la maduracin:
Cambios en el color de la cscara y de la pulpa
Transformacin del almidn en azcar
Cambios en la proporcin pulpa/cscara (y facilidad para pelar).
Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa.
Cambios en el contenido de slidos solubles totales.
Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa.
Cambios en la humedad de la cscara y la pulpa y en el contenido de
materia.
Los ndices de madurez para una determinacin objetiva de la madurez hortcola
o de corte, han ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero
de indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina
la bsqueda de un ndice satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas
que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.
Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los
productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares
establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la
labor de la cosecha.
La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est
asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos
pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms
utilizados se encuentran:
a) Grados Brix:
Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un Brixometro. Miden la cantidad de solidos solubles presentes en
una solucin de jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
b) Slidos solubles totales (SST):
Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa,
esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento.
Frecuentemente se consideran al Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin
embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas
registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST.
c) Acidez Titulable:
La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y a acide titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba.
La acidez valorable total se suele indicar en trminos del cido que predomina
entre los existentes, por ejemplo en la leche como cido lctico, en la mayor
parte de los frutales como cido ctrico, en la manzana como cido mlico y el
vinagre como cido actico.
d) El pH
Aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
prctica se toma usando fenolftalena como indicador.
IV.
MATERIALES y METODOLOGIA
a) Materiales
Fruta (4 bananos).
Agua destilada.
pH (potencimetro).
Solucin de NaOH a 0.1N
Pipeta.
Licuadora.
Cuchillo.
Brixometro o refractmetro.
Placas Petri.
Estufa.
Indicador fenolftalena.
Matraz Erlenmeyer.
Balanza analtica.
Probeta.
b) Metodologa
Se recolecto los 4 pltanos en diferente estado de madurez (verde, pintn,
maduro, sobremaduro).
Cortes:
Se tom las frutas en diferentes ndices de madurez (verde, pintn,
maduro y sobre maduro) y cortarlo en rodajas.
Carbohidratos (materia seca)
De los cortes hechos a los pltanos, se pes y se llev las muestras a la
estufa a 135C por 1.1/4 h. se anoto los pesos iniciales y finales.
Se hall con la siguientes formulas:
Materia seca = 100 - % H
Hallar Brix:
Se obtuvo los grados Brix a partir de una gota del jugo, que se coloc
en la luna del instrumento y ah veremos cuanto es su valor. Esto lo hall
mediante el Brixometro.
Pero en frutas de alto contenido de solidos se realiz una solucin que
contenga 5gr de fruta, 95 gr de agua y licuamos. En el caso del platano
fue de 10gr de fruta y 40gr de agua y as se hall Brix.
Hallar pH
Se utiliz la misma tcnica que fue para los Brix despus que se obtuvo
el jugo de la pulpa del banano se midi su pH con el potencimetro de
cada muestra.
Determinacin de acidez titulable:
Se Extrajo la pulpa de la muestra y se licuo con agua destilada. Se dej
en reposo para que el jugo se precipite. Pipeteamos 10 ml de jugo filtrado
y se coloc en un matraz Erlenmeyer. Se agreg 3 gotas de solucin
indicadora de fenolftalena. Titulamos con Hidrxido de Sodio 0.1N
hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Se
acidez=
anot el gasto de Hidrxido de Sodio 0.1N.
Esto lo hallamos con la siguiente formula:
Mequi= 0.067 (cido mlico) para el platano
G N Mequi . Vt
100
P Alicuota
ndice de madurez: se hall despus de haber obtenido el Brix y % de acidez
con la siguiente formula:
indice de madurez =
V.
Brix
%de acidez
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 1: ndices de madurez sensoriales del pltano.
PLTANO
Color
Textura
Aroma
VERDE
dura
Sin olor
PINTN
Ligeramente suave
Poco fuerte
MADURO
suave
Fuerte y
SOBRE
Muy suave
agradable
Muy fuerte y
MADURO
agradable
Observamos las diferentes caractersticas visuales del platano en sus diferentes
estados de madurez, la escala para los datos del Color se obtuvo los datos de la
Figura1 ubicada en anexos.
Cuadro2: Gasto titulable para acidez del pltano.
PLTANO
VERDE
PINTN
MADURO
SOBRE MADURO
Acidez
0.2
0.2
0.5
1.4
Cuadro 3: ndices de madurez fisicoqumicos del pltano.
PLTANO
pH
Carbohidrato
Brix
% de
ndice de
Acidez
madurez
VERDE
6.09
(materia seca)
26.45
0.067
PINTN
5.86
39.45
0.067
MADURO
4.84
27.19
1.5
0.168
8.95
SOBRE
5.48
25.09
10
0.469
21.32
MADURO
En el platano en estado verde est ms rgido y ms cido y hace obtener mayor
pH comparando con los dems resultados y para el consumo no es apetecible.
se observa en el cuadro que en los estados verde y pintn tienen Brix valor 0 a
comparacin con el estado sobre maduro que tiene Brix elevado esto indica que
un platano con el pasar de los das llega a un estado ms que obtiene ms
azucares a travs de su maduracin lo cual hace que tenga un mayor Brix.
El ndice de madurez los resultados que se obtuvieron va de menor a mayor
segn su estado y se dice que est en lo cierto por el motivo que el que resulto
con mayor ndice de madurez fue el sobre maduro uno tambin se puede dar
cuenta rpidamente por su color, olor y sabor que tiene el platano
DISCUSIONES:
Segn (Crisosto,
1994.)
Es
necesario
utilizar
varios
indicadores
conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta
analizada. Los indicadores fisicoqumicos ms utilizados, son la firmeza, la
acidez, la colorimetra tradicional, la medicin de slidos solubles y el ndice
de almidn.
Esto explica el motivo por el cual en la prctica fueron necesarios realizar
varios anlisis para determinar el ndice de madurez en el pltano, por eso en
la prctica realizada medimos los Brix, el ph y la acidez titulable.
Se observa la variacin de grados Brix de los pltanos con respecto a su
estado de maduracin, donde se observan que entre los estados verde y
pintn los grados Brix son bajos, pero luego se observa que aumenta
durante los estados maduro y sobremaduro, este comportamiento es
explicado por Dadzie y Orchard, (1997), quien afirma que en el pltano el
azcar forma el principal componente de los slidos solubles y al aumentar
esta con la maduracin el contenido de slidos solubles tambin aumenta
aunque la magnitud depende del cultivar/hibrido e incluso en algunos
hbridos alcanza un pico y luego disminuye posiblemente por conversin del
azcar de la pulpa en alcohol.
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la
mayora de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el
color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien
relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color
de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y
presentacin del producto.
Comparando con lo dicho para el caso del pltano, durante el proceso de
madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color, por ejemplo en las
variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde
claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
Segn Berger (2004) nos dice tambin que existen otros ndices que indican
la madurez de las frutas. stos ndices se basan en las caractersticas
fisiolgicas y organolpticas de los frutos tales como la brillantez, la
apariencia, el tamao, etc.
El tamao es usado como ndice de madurez en casi todas las frutas aunque
se utiliza ms como un parmetro de calidad de las mismas por lo cual no
tuvimos en cuenta en este presente laboratorio
Segn KNEE Y HATTFIELD (1989), Se indican que los ndices ms
utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la
firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez,
siendo todos ellos de empleo muy prctico.
En presente laboratorio se desarroll la mayora de estos ndices
para
calcular su ndice de madurez del platano, lo nico que no se pudo
desarrollar fue la prueba de almidn por el motivo no haba en el laboratorio
la disolucin de lugol.
VI.
CONCLUSIONES:
Concluimos que se determin los ndices de madurez del platano en la
prctica de laboratorio basndose en la frmula y se obtuvo los siguientes
ndices en el caso del verde 0, pintn 0, maduro 8.95 y el sobremaduro
21.32, pero decimos que no son los nicos mtodos si no tambin podemos
considerar caractersticas fisiolgicas, organolpticas de los frutos tal como
el tamao como un parmetro y este puede dar a conocer la calidad de la
fruta.
Concluimos que el Brix varan en funcin de su estado de madurez.
En este Presente laboratorio conocimos tcnicas en las cual empleamos para
determinar los ndices de madurez ya sean sensoriales y fisicoqumicas de las
frutas.
VII.
BIBLIOGRAFA
Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortaliza:
Atmsfera modificadas Ed. Mundi-prensa.
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluacin rutinaria postcosecha de hbridos de bananos y pltanos: criterios y mtodos. Guias
tcnicas 2. INIBAP. 63 p.
Crisosto, C.H., 1994. Stone fruit maturity indices: a descriptive review.
Postharvest News and Information. 5(6): 65-69.
CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone fruti,
Management of ripening fruit. 24-25.
KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.1989. Evaluation of various
indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term
storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.
VIII.
ANEXOS
Figura.1. Escala del color en el banano segn sus estados de madurez.
Figura.2. Muestras de los pltanos en diferentes estados de madurez
Figura.3. Soluciones de 10gr de fruta y 40gr de agua en las diferentes muestras
Figura.4. Titulacin de la muestra con NaOH a 0.1N.
