Ao
de la Diversificacin Productiva y del
Fortalecimiento de la Educacin
LABORATORIO #01: INACTIVACION DE ENZIMAS EN ALIMENTOS:
BLANQUEADO EN EL BRCOLI Y VAINITA
CURSO
: Tecnologa Agroindustrial I.
ALUMNO: Girn Callo Rosa Elvira
CICLO: VIII
DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEIRA.
FACULTAD: Ingeniera Industrial.
ESCUELA: Agroindustria e Industrias Alimentarias
I.
Introduccin
El escaldado el cual es un tratamiento trmico de corta duracin y temperatura
moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a
una temperatura aproximada a 95-100C. El escaldado no es un sistema de
conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma importancia en los
procesos de conservacin por calor de productos envasados (apertizacin),
congelacin y deshidratado de productos slidos. El escaldado, desde ya
podemos decir que sus objetivos son tambin propias a sus bases, Para las
industrias alimentarias, se aplica esta operacin para la inactivacin de
enzimas y carga microbiana que podra atentar con las condiciones ptimas del
producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas
moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser una operacin
previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una
conserva es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas altas
temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que
se encuentran en los tejidos de los diversos productos. El escalado es una
etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite asegurar la
calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. Cuando
son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que
van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de
Maillard y de caramelizacion. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen
se alteran y cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su
color a sus correspondientes
El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas
y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de
enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del
tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con
microondas. La energa que proporciona el microondas origina la friccin de las
molculas debido a la rpida oscilacin en el campo magntico y por
consiguiente el calentamiento de las mismas.
II.
Objetivos
Ensear a los alumnos la importancia de la inactivacin de enzimas en
los alimentos.
Que el estudiante determine la prueba de la peroxidasa.
Determinar el tiempo de inactivacin de la enzima.
Verificar el efecto del blanqueado en la retencin del color.
III.
Marco Terico
INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales
de los alimentos.
1. INACTIVACIN POR CALOR
La pre coccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado
por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que
las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren
durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima
cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en
el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin.
La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida
de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.
BENEFICIOS DEL ESCALDADO: Como ya se ha mencionado existe una
inactivacin de enzimas previniendo decoloracin o el desarrollo de sabores
desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados por la
presencia de carotenoides o clorofila son tambin protegidos por la
degradacin enzimtica.
PERXIDO DE HIDROGENO: El perxido de hidrgeno (H2O2), tambin
conocido como agua oxigenada, es conocido por ser un poderoso oxidante. A
temperatura ambiente es un lquido incoloro con olor penetrante e incluso
desagradable y sabor amargo. Aunque no es inflamable, es un agente
oxidante potente que puede causar combustin espontnea cuando entra en
contacto con materia orgnica o algunos metales, como el cobre, la plata o el
bronce. En la industria, el perxido de hidrgeno se usa en concentraciones
ms altas para blanquear telas y pasta de papel, y al 90 % como componente
de combustibles para cohetes y para fabricar espuma de caucho y sustancias
qumicas orgnicas. En otras reas, como en la investigacin, se utiliza para
medir la actividad de algunas enzimas, como la catalasa.
Guayacol
En Qumica, guayacol es el fenol derivado de la bencina y fue denominado
cido piroguaycico, guayol e hidruro de guayacilo, y se encuentra, mezclado
con otros fenoles, en la solucin que resulta de tratar la creosota por
la leja de sosa.
Caracteres qumicos
Con el cloruro frrico toma color verde, que por la adicin
del amoniaco y del carbonato sdico pasa a rojo violaceo
El bromo lo ataca, dando lugar a un derivado tribromado que se
presenta cristalizado en agujas blancas, sedosas y fusibles a 102.
A 198 y en una corriente de gas iohdrico se desdobla:
Ioduro de metilo.
Pirocatequina
Tratado por el percloruro de fsforo da lugar a un lquido oleoso,
que por la accin del cido ntrico fumante se transforma en nitoortoclorasinol.
Puesto en contacto con el cido ftlico y el cido sulfrico y a 140, da
un producto pardusco, insoluble al agua, poco soluble en alcohol y que
por sublimacinse convierte en alizarina.
Por el cloroformo y la potasa pasa a vanilina.
VAINITA
Nombre cientfico de la planta: Phaseolus vulgaris L.
Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen
de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o
rojo sobre verde, etc.
Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza
hasta 3 metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras.
Los frutos son unas vainas verdes o amarillas que contienen varias semillas de
forma arrionada.
Las vainitas son verduras muy exquisitas y suaves que se pueden ingerir en
platos, de una y mil maneras. Esta planta papilioncea, nos aporta muchos
nutrientes que nos mejora la calidad de vida.
Sus caloras son bastante bajas al igual que el azcar, contiene fibra en
cantidad moderada. Todas sus propiedades nutritivas son un gran aporte de
salud para el organismo de todos y cada uno de los miembros de la familia.
Se cocina salteada o en ensalada o guisada con pollo, carne o jamn, tienen
un sabor muy exquisito y es una excelente forma de que, la familia consuma
ms verduras y tenga una nutricin correcta para su buen desarrollo.
PROPIEDADES LAS VAINITAS: Los minerales que ms destacan son el
hierro, el magnesio y el potasio. Son ricas en vitaminas A, B6 y C. Contienen
cido flico y fibra. El calcio, de su vaina, contribuye al crecimiento de los
nios, en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades como la
osteoporosis.
Materiales y Mtodos
1 Olla
1 Tabla de picar
1 Cuchillo
Termmetro
Brocoli
Peroxido de hidrogeno
Guayacol
PROCEDIMIENTO DE LA VAINITA
Se seleccionan 12 vainitas del mismo tamao y grosor.
luego se llevan las muestras a una olla a una temperatura de ebullicin de 100
C y se retira cada 2 minutos( 1,3,5,7,9,11,13,15,17,19,21,23).
posteriormente transcurrido dicho tiempo se realiza un corte trasversal en el
tallo, luego se adiciona perxido de hidrogeno, entre 2 a 3 gotas en toda la
superficie.
luego se adiciona una gota de guayacol, se deja reposar y se observara los
cambios.
OBSERVACIONES:
Si hay una mancha oscura es que se activado la enzima.
Si no hay un cambio, la enzima est inactiva.
TEMPERATURAS
Para la vainita se utiliz una temperatura de 95C.
Cuando ingreso la vainita se redujo a 93 C.
OBSERVACIONES DESPUES DE LA ADICION DE GUAYACOL Y PEROXIDO
DE HIDROGENO
VAINITAS:
1er minuto se activ la enzima.
3er minuto se activ la enzima.
5to minuto se activ la enzima.
De los minutos: 7, 9, 11, 13, 15, solo hubo poca coloracin.
Del minuto 17,19, 21, 23, no cambio en nada, su apariencia se mantuvo
constante.
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES DE LA VAINITA
DISCUSIONES: En esta prctica nos hemos dado cuenta que la inactivacin
de enzimas en hortalizas se realiz de forma correcta. Otra punto a destacar es
que en los minutos 1, 3,5 se reaccionar mejor. Mientras que el resto no se
inactivo y solo se mantuvo en su estado de coloracin normal.
CONCLUSIONES: En esta prctica hemos reconocido que la inactivacin de
enzimas solo se realiz con xito en los minutos 1, 3 y 5 mientras que el resto
no reacciono bien. Adems gracias a esta prctica se reconoci que en los
vegetales la inactivacin de enzimas resulta positiva dependiendo del tiempo
de coccin y la cantidad de perxido de sodio y guayacol.
BROCOLI
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color
verde, puestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo,
tambin comestible. La gran masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es
muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.
Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los
veranos calurosos. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede
consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como
aperitivo. Un plato consiste en cocer brcoli con patatas cortadas en trozos y
luego condimentarlo con pimentn, ajo en polvo y aceite de oliva. Tiene un alto
contenido
de vitamina C (100 g contienen
89,2 mg
de
vitamina C;
107 % CDR), vitamina E y alimentaria soluble
El brcoli es tambin conocido por trminos como brcoli o brcol. Su nombre
botnico es Brassica oleracea L y pertenece a la familia Crucfera, al igual que
coles o coliflores.
De excelentes propiedades para la salud, el brcoli esta crucfera que ha sido
reconocida por la comunidad cientfica por tener accin preventiva sobre el
cncer. Adems de esto, tambin aporta cantidades significativas de hierro.
El brcoli ha llamado la atencin, ms que cualquier otra hortaliza, en el mundo
cientfico. El consumo de brcoli acta en la prevencin de enfermedades.
Principalmente el cncer de clon. En el mbito de la nutricin, el brcoli se
destaca en la prevencin de la anemia por su alto contenido de hierro.
Proporciona, adems, Fito nutrientes y varias vitaminas y minerales, incluyendo
las vitaminas C y E, calcio y como ya se dijo, hierro.
Una porcin media de 90 g de brcoli aporta 2 de los 15 mg de hierro al da
recomendados para las mujeres. En cuanto a los hombres, proporciona el 25%
de la cantidad diaria aconsejada. Si se consumen semanalmente dos o tres
porciones de brcoli, se incrementan los niveles de hierro.
Origen de la especie
Se cree que el brcoli es originario del Mediterrneo oriental y concretamente
en Medio Oriente (Asia Menor, Lbano, Siria, etc.). Los romanos ya cultivaban
esta planta, pero hace unos 20 aos que su consumo empez a incrementarse
Clasificacin Botnica
El brcoli tiene la siguiente clasificacin botnica.
Reino :Plantae
Division :Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub-clase : Dilleneidae
Orden : Capparales
Familia : Brassicaceae
Gnero : Brassica
Especie : Oleraceae
Variedad : Italica
Hibrido : Legacy
Nombre cientfico : Brassica oleracea
Nombre vulgar :Brocoli
Variedades
Existen tres variedades de brcoli cultivadas normalmente. La ms comn es
el brcoli de Calabria (a menudo conocida simplemente como brcoli),
llamada as por la regin de Calabria, en Italia. Posee grandes cabezas verdes
(de 10 a 20 cm) y tallos gruesos. Se trata de un cultivo anual de estacin fra.
Los brotes de brcoli tienen un mayor nmero de cabezas, con muchos tallos
delgados. Por ltimo, la coliflor prpura es un tipo de brcoli vendido en el sur
de Italia, en Espaa y en el Reino Unido. Tiene una cabeza con forma de
coliflor, pero compuesta de diminutos capullos de flor. En ocasiones presenta
un tono prpura en la punta de los capullos de las flores.
Otros grupos cultivables de Brassica oleracea incluyen la berza (Brassica
oleracea var. viridis), la colifor (Brassica oleracea var. botrytis), el romanesco,
la col rizada (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica), el repollo
(Brassica oleracea var. capitata), la col de meollo (Brassica oleracea var.
medullosa), elcolirrbano (Brassica oleracea gongyloides) y las coles de
Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera). El brccoli chino tambin es un
grupo cultivable deBrassica oleracea.12 El grelo, a veces llamado brccoli rabe,
entre otros nombres, forma cabezas similares, pero ms pequeas, y es en
realidad un tipo de nabo (Brassica campestris). El brocolini es un cruce entre
brcoli y brcoli chino.
Procedimientos o Metodologa
1.- Se colocan las muestras de brcoli en un recipiente a temperatura de
ebullicin.
2.- Se retira las muestras de brcoli cada minuto.
3.- La muestra debe ser del mismo tamao y uniforme lo ms parecido posible.
4.-Se hace un corte transversal en el tallo del brcoli.
5.- Se le adiciona perxido de hidrogeno 2 a 3 gotas
6.- Se le adiciona un aditivo una gota de reactivo de Guayacol y observamos si
hay una mancha oscura en la muestra es porque est presente y si no hay
presencia de mancha es porque simplemente no est.
Resultados y Discusiones
La primera conclusin es que el tallo del brcoli se hace hervir dependiendo
el grosor de su tallo.
En la primera prueba la enzima estuvo en todas las pruebas
En la segunda prueba la enzima se inactivo en la 3 prueba del brcoli
Esta enzima no solo est presente en una parte sino en toda la muestra del
brcoli.
Conclusiones y Recomendaciones
La prdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las
muestras de brcoli y vainita esta ltima se debe a que en su contenido tiene
alta actividad enzimtica (peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969) y la
exposicin a temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas
de cada uno de ellos.
El guayacol es uno de los principales sustratos de para la per oxidasa
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin un tipo de proceso para
eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y sintetizar los productos por
medio de reacciones.
Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la prctica.
IV.
Bibliografia
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V.
Anexo
3,5,7,9,11,13,15,17,19,21,23esos son los tiempos en la vainita 3 y 5 hubo
reaccin es decir se pint de color marran a partir de la 5 hasta la 11 conservo
su color verde Y a partir de la 13 hacia delante ya hubo un cambio notorio de
color ponemos a calentar agua hasta 100C .
tiempos3,5,7,9,11,13,15,17,19,21,23en la vainita 3 y 5 hubo reaccin es decir
se pint de color marran a partir de la 5 hasta la 11 conservo su color verde
nada ms ponemos a calentar agua hasta 100C.
