CECINAS
COCIDAS/ESCALDADAS
Integrantes:
-Felipe Moraga
-Gianna Sierra
-Alejandra Prez
Productos Crneos
TNS Industria Alimentaria
DEFINICIN
Cecinas:
Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos
elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de
aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Cecinas cocidas:
Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la
temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C.
ANTECEDENTES HISTRICOS
No se puede hablar sobre embutidos hasta el
descubrimiento
de
la
sal
que
data
aproximadamente en el ao 2670 a.c.
ADITIVOS
Gel: Su funcin es de numerosos factores, y en particular de
la composicin qumica, la consistencia de los geles varia
evolucionando del estado semi slido por ejemplo en el caso
musculo y de la carne en estado fresco, hacia los fluidos
viscosos. Su cantidad es de 0,5%.
Sal de cura: Mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio,
nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos permitidos. El
porcentaje debe ser de10%.
Fosfatos: El objetivo bsico en el uso de fosfatos es aumentar
la capacidad de retencin de agua de los productos crnicos
y as reducir las mermas por coccin en productos enlatados
y cocidos, el mecanismo de accin de los fosfatos sobre la
capacidad de retencin de agua es doble.
CLASIFICACIONES
Cecinas cocidas: son productos elaborados con
materias primas pre cocidas, junto con algunos
ingredientes crudos, con adicin de sal y
condimentos y aditivos, embutidos en tripas
naturales o artificiales y sometidos a una coccin
terminal.
Cecinas escaldadas: son productos elaborados en
base a emulsiones preparadas con materias
primas crudas, con adicin de hielo o agua, sales
de cura y auditivos, embutidos en tripas naturales
o artificiales, finalizando a un proceso trmico.
Antioxidantes: Son para retardar la oxidacin en
los alimentos debido al oxigeno, con el contacto
con la luz o el calor.
Coayudantes del curado: los coayudantes del
curado tienen como fin hacer frente a problemas
asociados al color, sabor y rendimiento del
producto. Cantidad 0,5gr*kg.
EJEMPLOS CECINAS
COCIDAS/ESCALDADAS
Jamn
Pat
Mortadela
Salchichas
PROCESO DE MORTADELA
(ESCALDADA)
Recepcin materia prima (control calidad ph y
control de peso)
Acondicionamiento (trozado)
Cuttereado
Embutido
Coccin (por inmersin en agua caliente) 75C 1
hr x cada kg.
Enfriado ( agua con hielo)
Almacenaje
ELABORACIN DE PATE (COCIDO)
78CX 30 min.
75C centro
trmico
Enfriar hasta
18C
0-4 C
