CARRERA:

T.S.U. EN PROCESOS ALIMENTARIOS

MISTELA DE LITCHES

INFORME
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
T.S.U. EN PROCESOS ALIMENTARIOS

P R E S E N T A:
ARELY JAQUELINE SAUCEDA HERNNDEZ
JESSICA MORALES CRISANTO

XICOTEPEC DE JUREZ, PUEBLA. AGOSTO 2015

AGRADECIMIENTOS
Le doy las gracias a la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez que me
recibi con las puertas abiertas. Porque gracias a su excelente calidad de
educacin me formo profesionalmente y tambin gracias a todos sus excelentes
maestros que me brindaron mucho conocimiento.
Gracias a sus talleres y laboratorios que me brindo esta universidad, porque
gracias a esto me desenvolv como un buen estudiante, porque aprend muchas
cosas.
Le agradezco a la empresa OLIVA RUIZ PRODUCTORES DE JUGOS Y
MERMELADAS BLUEBERRY S. DE R.L. M.I. Por aceptar mis servicios y por
haberme brindado y sumado ms conocimiento dentro de esta empresa.

10

DEDICATORIAS
Principalmente gracias a DIOS Y SAN JUDAS TADEO, porque
gracias a mi fe en ellos, logre terminar un escaln ms en mi vida.
Esta dedicatoria es para alguien muy especial en mi vida, aunque ya
no lo tengo fsicamente presente, pero l siempre vivir en mi
corazn.
Porque l fue, es y ser siempre mi gran motivo para salir adelante.
Infinitamente le doy las gracias de todo corazn, por acompaarme
en todo mi trayecto de vida y por estar cuidndome siempre desde
all arriba, una y mil gracias a ti queridsimo primo y hermano;
LUIS ARMANDO SAUCEDA MARTIN.
Porque eres lo que siempre me inspirar para salir adelante.
A mis padres:
JESS SAUCEDA RIVERA Y ELENA HERNNDEZ MARTNEZ.
Les dedico este triunfo porque son mi gran ejemplo de vida, porque
gracias a ellos y a sus esfuerzos sal adelante y gracias por haber
credo en m y por estar siempre conmigo acompandome en mi
trayecto de vida, por apoyarme en todo a pesar de los pequeos retos
que la vida nos puso, pero juntos siempre saldremos adelante, nunca
nos rendiremos y porque gracias a ellos nunca tire la toalla, una y
mil gracias a mis queridos padres Los amar siempre con todo mi
corazn.
A mis hermanas y hermano: AID, TERESA, LUZ Y JESS les
dedico este presente porque siempre estuvieron conmigo,
apoyndome en todo y que desde lejos siempre me deseaban lo mejor.
A mis queridsimas bisabuelitas:
MARA TOLENTINO SANTOS (Q.E.P.D.) y a NATIVIDAD
VENTURA MRQUEZ por todos sus consejos, su infinito amor
hacia m y sus bendiciones para que yo saliera adelante.

11

A ROBERTO DANIEL ESCAMILLA DAZ que siempre me brindo los

mejores consejos para tomar las mejores decisiones de mi vida, por
ser ese gran amigo que siempre tuvo tiempo para m y por haberme
escuchado cuando le contaba todo lo que me pasaba durante mis
estudios, por compartir desde nios esa gran y valiosa amistad por
eso y por muchas otras cosas ms mil gracias. Y gracias por ser ms
que un amigo, un hermano del alma.
Y tambin gracias a OBDULIA MARTNEZ que siempre me brindo
los mejores consejos, experiencias y todo su gran apoyo.
A toda mi familia:
SAUCEDA RIVERA Y HERNNDEZ MARTNEZ
A mis abuelos, abuelas, tos, tas, primos, primas; a todos ellos les
agradezco sus consejos, su apoyo moral y todas sus palabras de
aliento.
A todos mis COMPAEROS Y AMIGOS por confiar en m y por su
apoyo, su paciencia, su tolerancia en el trascurso de estudio, por
regalarme su tiempo, sabidura, y grandes momentos de diversin y
felicidad; alentndome da a da.
A mis compaeras y amigas Karina y Jessica que siempre
estuvieron conmigo compartiendo cada uno de sus das, algunos das
difciles y otros felices pero siempre estuvimos juntas en todo.
A todos mis maestros:
A los Ingenieros CESAR U. LPEZ PALESTINA, JORGE
GUTIRREZ TLAHQUE, y a mis profesores MARTHA PATRICIA
TOVAR MARTNEZ, VCTOR M. MRQUEZ CAMPOS, NADIA
IRENE SOTO NERI Y A todos por haberme compartido su gran
sabidura, gracias a todos mis queridos maestros que a lo largo de mi
carrera me apoyaron y me alentaron, gracias por brindarme su
comprensin, tiempo, tolerancia y su amistad.
Y especialmente a mi asesor la Ing., LETICIA ORTEGA RANGEL por
apoyarme en mi trabajo por su dedicacin y su tiempo para que todo
este trabajo fuera terminado.

12

AGRADECIMIENTOS:
Le doy las gracias a la universidad tecnolgica de Xicotepec de Jurez por abrirme
las puertas, me brindo mucho conocimiento y me formo profesionalmente, gracias
a sus talleres y laboratorios aprend muchas cosas.
Les agradezco a mis profesores por ensearme y por la atencin que tuvieron
conmigo.
Le agradezco a la empresa OLIVA RUIZ PRODUCTORES DE JUGOS Y
MERMELADAS BLUEBERRY S. DE R.L. M.I. Por aceptar mis servicios y por
haberme brindado dentro de este conocimiento dentro de prcticas realizadas.

13

DEDICATORIAS:
Principalmente gracias a DIOS y a la vida, porque logre terminar
un escaln ms.
A mis padres:
PABLO MORALES PAULINO Y LIBRADA CRISANTO JUREZ.
Les dedico este triunfo porque son mi gran ejemplo de vida, porque
gracias a ellos y a sus esfuerzos sal adelante y gracias por haber
credo en m y por estar siempre conmigo acompandome en mi
trayecto de vida, por apoyarme en todo a pesar de los pequeos retos
que la vida nos puso pero juntos siempre saldremos adelante, nunca
nos rendiremos y porque gracias a ellos nunca tire la toalla, una y
mil gracias a mis queridos padres Los amar siempre con todo mi
corazn.
A mi hermana y hermanos: JULISSA, FERNANDO, PABLO Y
NEFTHALIN les dedico este presente porque siempre estuvieron
conmigo apoyndome en todo y que desde lejos siempre me deseaban
lo mejor.
A mis queridsimos ABUELOS por todos sus consejos, su infinito
amor hacia m y sus bendiciones para que yo saliera adelante.
A toda mi familia:
A mis tos, tas, primos, primas y a todos ellos les agradezco sus
consejos, su apoyo moral y todas sus palabras de aliento.
A todos mis COMPAEROS Y AMIGOS que siempre estuvieron
conmigo compartiendo cada momento de sus das.
A mis queridos maestros, que a lo largo de mi carrera me apoyaron
y me alentaron, gracias por brindarme su comprensin, tiempo,
tolerancia y su amistad.
Y especialmente a mi asesor la Ing., LETICIA ORTEGA RANGEL por
apoyarme en mi trabajo, por su dedicacin y su tiempo para que
todo este trabajo fuera terminado.

14

NDICE

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................... 10
DEDICATORIAS ............................................................................................................................ 11
AGRADECIMIENTOS: .................................................................................................................. 13
DEDICATORIAS: ........................................................................................................................... 14
SUMMARY ...................................................................................................................................... 18
I.

INTRODUCCIN .................................................................................................................... 19

II.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA .............................................................................. 20

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.............................................................................. 20
2.2 OBJETIVOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................. 22
2.3 MISIN .................................................................................................................................. 22
2.4 VISIN................................................................................................................................... 22
2.5 POLTICAS DE LA EMPRESA ......................................................................................... 22
2.6 MACRO LOCALIZACIN DE LA EMPRESA ................................................................ 23
2.7 MAPA: ................................................................................................................................... 23
2.8 VALORES ............................................................................................................................. 24
2.9

ORGANIGRAMA DE PRODUCTORES DE VINO Y MERMELADAS .................. 25

III. REVISIN DE LITERATURA ................................................................................................. 26

3.1 DESCRIPCIN BOTNICA .............................................................................................. 27
3.2 PLANTA:............................................................................................................................... 29
3.3 HOJAS: ................................................................................................................................. 29
3.4 FLORES:............................................................................................................................... 30
3.5 FRUTO: ................................................................................................................................. 31
3.6 PRACTICAS AGRCOLAS ................................................................................................ 32
3.6 PROTECCIN CONTRA HELADAS ............................................................................... 32
3.7 PROTECCIN CONTRA EL VIENTO. ............................................................................ 32
3.8 PODA..................................................................................................................................... 32
3.9 PROPAGACIN VEGETATIVA ....................................................................................... 32
3.10 PROPAGACIN POR SEMILLA. .................................................................................. 33
3.11 RECOLECCIN ................................................................................................................ 33
3.12 MARCOS DE PLANTACIN .......................................................................................... 33
3.13 RIEGO ................................................................................................................................. 33
3.14 FERTILIZACIN ............................................................................................................... 34

15

3.15 PLAGAS ............................................................................................................................. 34

3.16 ENFERMEDADES ............................................................................................................ 35
3.17 LA ETIMOLOGA .............................................................................................................. 35
3.18 DEFINICIONES ................................................................................................................. 35
3.19 BEBIDAS ALCOHLICAS (DEFINICIONES) ............................................................. 36
3.20 GRADOS GAY LUSSAC ................................................................................................. 37
3.21 DISOLUCIN DE ALCOHOL ......................................................................................... 38
3.22 GRADOS BRIX (Brix)..................................................................................................... 39
3.23 PH ........................................................................................................................................ 39
IV.

OBJETIVOS ........................................................................................................................ 39

4.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 39

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................ 39
V.

JUSTIFICACIN: ................................................................................................................... 40

VI.

METODOLOGA: ............................................................................................................... 40

5.1 MATERIAL Y EQUIPO ....................................................................................................... 40

6.2 METODOLOGA: ................................................................................................................. 41
6.3 FORMULACIN: ................................................................................................................. 41
VII.

RESULTADOS ................................................................................................................... 43

7.1 EVALUACIN SENSORIAL ............................................................................................. 43

VIII.

CONCLUSIN Y DISCUSIN ......................................................................................... 44

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA .................................................................................... 44

X.

GLOSARIOS Y ANEXOS ..................................................................................................... 45

NDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.-Instalaciones Y Maquinaria Oliva Ruiz Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 2.- Ubicacin De La Empresa Fuente: Google Maps
FIGURA 3: Organigrama De La Empresa Oliva Ruiz Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 4: Planta De Litche Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 5: Hojas De Litche Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 6: Flor De Litche Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 7: Fruto Del Litche Fuente: Oliva Ruiz
FIGURA 8: Tabla De Disolucin De Alcohol Fuente: Bustamante, 2005
FIGURA 9: Diagrama De Bloques Fuente: Propia
FIGURA 10: Representacin Grfica De Aceptabilidad De La Variable Me
Gusta. Fuente: Propia
FIGURA 11: Representacin Grfica De Aceptabilidad De La Variable
Sensorial. Fuente: Propia

16

RESUMEN
La Mistela de Litche es un vino artesanal preparado a base del jugo de Litche y
mezclando un cierto porcentaje de alcohol (14%). Adems de ser un producto
innovador al darle otra utilizacin al Litche que es altamente producida en esta
regin.
El litche es una fruta con piel rojiza y escamosa, con una pulpa de color claro, al
tacto suave y con un sabor dulce caracterstico. Mientras que su aroma es
inconfundible.
En el presente proyecto se busc la estandarizacin de una nueva elaboracin de
Mistela, a base de la fruta llamada Litche, donde se evaluaron los parmetros
fisicoqumicos de cuatro procedimientos de elaboracin hasta encontrar las
caractersticas deseadas.
Las evaluaciones que se realizaron fueron:
Propiedades Organolpticas.
Grados Brix.
pH

Basndose en estos parmetros se estandarizo el proceso del producto, mediante

la utilizacin de tcnicas artesanales.

17

SUMMARY
"Mistela of Litche" is a handmade prepared wine with the help of the juice of Litche
and mixing a certain percentage of alcohol (14%).
Besides being an innovative product when giving another use to Litche that is
highly taken place in this region.
It is a fruit with reddish and scaly skin, with a pulp of clear color, to the soft tact and
with a sweet certainly characteristic flavor. While their aroma is unmistakable.
Presently project was looked for the standardization of a new elaboration of Mistela
with the help of the called fruit "Litche" where the physiochemical parameters of
four elaboration procedures were evaluated until finding the wanted characteristics.
The evaluations that were carried out were:

Properties Organolpticas.
Grades Brix.
pH

Being based on these parameters the recipe of the product was elaborated by
means of the use of technical handmade.

18

I.

INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas son parte de las costumbres y tradiciones de las zonas
tanto urbanas como rurales, estn vinculadas al modo de vivir y convivir en la
cotidianidad, son parte sustancial del interrelacionamiento festivo, ceremonial y
estimulante de los grupos sociales.
La mistela es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas con alcohol, tiene un
sabor dulce que lo hace ideal para degustar junto a los postres; realizado por la
cultura antigua.
En nuestro pas el consumo de mistela no ha aumentado a pesar de tratarse de
una bebida fina, para brindar en momentos especiales, como este producto si es
reconocido a nivel local se considera importante darlo a conocer, ya que ser
producido con control de calidad.
En la actualidad los ciudadanos desconocen la existencia de este tipo de bebida
(mistela) sobre todo los jvenes, por lo cual con respecto al consumo considero
que habr un buen nivel de preferencia ya que es un producto nuevo elaborado
bajo estrictos estndares de control de calidad, responsabilidad y sin ningn temor
que afecte de manera grave a la salud.
En este trabajo se da a conocer paso a paso la elaboracin de la mistela con
ingredientes disponibles, puesto que la idea fundamental es continuar con la
tradicin gastronmica de las mistelas y mantener vivo lo nuestro, ayudar a
enriquecer la tradicin y costumbres de la regin, as como incentivando el
consumo de productos tradicionales; contribuyendo de esta manera la cultura
gastronmica y fomentando el turismo.
Las mistelas constituyen un gran aporte a la cultura de nuestra regin, puesto que
al ser una costumbre arraigada con el paso del tiempo se va perdiendo y con ello
escasea las tradiciones de los hogares.

19

II.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Oliva Ruiz es una empresa que produce vinos y mermeladas artesanalmente.

Se encuentra ubicada en el municipio de Juan Galindo, Puebla, mejor conocido
como Nuevo Necaxa en el domicilio Primera cerrada de 1de mayo, colonia
Pemex No 8.
Donde se cuenta con las condiciones adecuadas para el cultivo de frutas de muy
alta calidad, que permiten obtener vinos y mermeladas que inundan de mltiples
sensaciones a los rganos de los sentidos y satisfacen a los paladares ms
exigentes.
Oliva Ruiz es una empresa que elabora productos de calidad y naturales
cumpliendo con las exigencias de su pblico.
Oliva Ruiz nace como una opcin para quien desea degustar un vino armonioso y
diferente orgullosamente mexicano.
Adems de contar con diferentes tipos de mermeladas, mistelas y cremas, que se
elaboran con frutos de la regin y que le brinda al pblico una nueva manera de
disfrutar la delicia de stos.

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

El proyecto para elaborar vinos a partir de diversas frutas, comenz con una
propuesta que hiciera el Ing. Jos Luis Snchez al Dr. Oliva. El Ingeniero funga
como encargado del cuidado en la explotacin de la produccin.
Dentro de las actividades realizadas en la explotacin por el Ingeniero Snchez,
tambin era la de producir vino de zarzamora a nivel artesanal y explic al dueo
los detalles de cmo realizar dicho proceso.
En el ao 2001, el Doctor se interes en la vinicultura y le pareci una muy buena
idea el establecer la produccin a nivel industrial; fue entonces cuando el Doctor
decidi comprar algunos frutos de naranja y llev a cabo una experimentacin con
el jugo de esta fruta, obteniendo un resultado favorable, expresado en un vino
agradable al paladar.
Lo mismo ocurri con otros frutos como el acachul, arndano, entre otras; sin
embargo, en algunos casos no fueron tan buenos los resultados por no llevar una
higiene controlada, generando algunos defectos identificados en vinos
avinagrados, vinos muy secos, vinos dulces y vinos turbios, por citar algunos.
Las soluciones desarrolladas en su momento fueron combinar los vinos dulces con
los vinos secos para obtener un estndar y mejorar las cualidades de stos, los
vinos que se fermentaron se eliminaron.
Una vez obtenidos resultados muy favorables, el doctor Oliva invit al seor
Hctor Aldana a establecer una empresa, convencindole de que formaran una
asociacin y se dedicara a la elaboracin de vinos de frutas, ya que en la
actualidad, no se encuentran este tipo de bebidas.

20

Inician con la compra de zarzamora y otras frutas, como son: naranja, tamarindo,
ciruela, tuna, maracuy; as como el aguamiel y arndano o blueberry, con sus
propios recursos.
Desde ese momento dan formalidad proyecto de elaboracin de vinos de frutas.
Esta empresa en la actualidad, sigue realizando los diversos productos antes
mencionados y obtiene una gran venta, logrando darse a conocer como empresa
de la regin, y contina creciendo.

FIGURA 1.-INSTALACIONES Y MAQUINARIA OLIVA RUIZ

FUENTE: OLIVA RUIZ

21

2.2 OBJETIVOS GENERALES DE LA EMPRESA

Ser lder del mercado en la regin.

Incrementar las ventas.
Generar mayores ganancias o utilidades.
Obtener una mayor rentabilidad dentro del mercado en la regin.
Ser una empresa reconocida por su variedad de productos.
Ser una empresa de calidad.

2.3 MISIN
Ser una Empresa socialmente responsable comprometida con el ambiente,
empeados en satisfacer las expectativas de los consumidores brindndoles
productos de alta calidad tanto en vinos como en mermeladas elaborados con
frutos de la regin.
2.4 VISIN
Ser reconocidos y colocarnos a mediano plazo en la preferencia de los
consumidores ofreciendo una variedad de productos, como el vino tinto, la
mermelada de arndano y zarzamora, que por su naturaleza aportan grandes
beneficios para la salud

2.5 POLTICAS DE LA EMPRESA

Realizar toda la variedad de productos con calidad.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes.
Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento
tico.
El personal de la empresa est comprometido a producir vinos y
mermeladas con excelencia para satisfacer al cliente.

22

2.6 MACRO LOCALIZACIN DE LA EMPRESA

La Empresa PRODUCTORES DE VINOS Y MERMELADAS DE BLUEBERRY S.
DE R.L M.I, se encuentra ubicada en el estado de Puebla, en el municipio de
Juan Galindo, colindando con los municipios de Huachinango y Xicotepec de
Jurez. Puebla. Se puede llegar por la carretera Mxico-Tuxpan a nivel del
kilmetro 180.
PRODUCTORES DE VINOS Y MERMELADAS DE BLUEBERRY S. DE R.L M.I

2.7 MAPA:

FIGURA 2.- UBICACIN DE LA EMPRESA

FUENTE: GOOGLE MAPS

23

2.8 VALORES
VOCACIN DE SERVICIO
El cliente es lo ms importante para nosotros, nuestra propuesta es satisfacer sus
necesidades con calidad competitiva.
COMPROMISO
El trabajo en equipo consigue grandes resultados, cada uno de nosotros es
considerado parte importante de la empresa.
DISCIPLINA
Cumplimos el trabajo, con responsabilidad, orden, limpieza y actitud flexible de
colaboracin ante las necesidades existentes.
HONESTIDAD
Actuamos con transparencia, rectitud y respeto hacia los clientes, los compaeros,
la empresa y hacia nosotros mismos.
CALIDAD
Procuramos cuidar hasta los ms pequeos detalles para lograr productos de
excelencia.
CONSTANCIA
Mantener por encima de todo la calidad.

24

2.9

ORGANIGRAMA DE PRODUCTORES DE VINO Y MERMELADAS

GERENTE GENERAL
Dr. VICTORINO OLIVA RUIZ

SUBGERENTE
Sra. EDICA RUIZ DE OLIVA

TRABAJADOR 1
PRODUCCION

TRABAJADOR 2
VENDEDOR

TRABAJADOR 3
DISTRIBUCION

FIGURA 3: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA OLIVA RUIZ

FUENTE: OLIVA RUIZ

25

III. REVISIN DE LITERATURA

El cultivo de litche comenz en la regin del sur de China, Malasia y norte de
Vietnam.
Esta fruta creca de forma salvaje en la regin de Guangdong y en la isla
de Hainan.
En los registros extraoficiales se dice que en China los lichi se cultivan desde el
2000 a.C. Referencia en el libro Handbook of environmental physiology of fruit
crops, del autor Peter A. Andersen, Peter (1994), pg. 123 a 140.
El lichi (Litchi chinensis) es un rbol frutal tropical originario del sur de China,
donde se conoce como (pinyin: lzh). El lichi es el nico representante del
gnero Litchi de la familia de las Sapindaceae.
Los litches son una deliciosa fruta de origen chino que se cultiva actualmente en el
estado de Sinaloa.
Lictchi, Iychee, lichi, li chih (segn si el mercado es francs, ingls, latino u
oriental), son los nombres del lichis, la extraordinaria fruta que aportaron los
chinos a la fruticultura mexicana a finales del siglo XIX.
La precaria situacin econmica y social que enfrentaba China hace cien aos,
produjo migraciones importantes de sus habitantes hacia tierras americanas. En
aquella poca, algunos empresarios de Estados Unidos y Mxico requeran de
mano de obra barata para la construccin de vas ferroviarias.
As, en 1900 llegaron a Mxico aproximadamente 500 chinos con contratos
temporales, para trabajar en los ferrocarriles, y al trmino de dichos convenios
quedaron en libertad para permanecer en el pas.
Poco a poco, los chinos se integraron a la vida laboral, aunque no a la social, pues
eran rechazados como ciudadanos comunes, y este poderoso sentimiento
xenfobo provoc la creacin de autnticos guetos.
Los chinos demostraron, paulatinamente, su empeo comercial y agrcola, a partir
del cual conformaron slidas compaas.
Sinaloa es uno de los estados de la Repblica Mexicana que recibi gran cantidad
de habitantes chinos. All establecieron un vnculo entre su inclinacin al comercio
y su conocimiento de los cultivos en tierras orientales, con propiedades similares a
las sinaloenses.
Despus del comercio la agricultura fue la segunda actividad desempeada por
los chinos en esa entidad durante las primeras dcadas del siglo. En tercer sitio
estaba la actividad jornalera, y la fruticultura ocupaba el cuarto lugar.

26

Tal inters por la fruta motiv a los chinos a introducir el lichi en Sinaloa, donde el
clima, la altura y las propiedades de la tierra resultaban propicias para recibir
amigablemente a la Litchi chinensis soon, que significa "delicia de reyes".
Cuentan que la primera planta de litche sinaloense fue obsequiada a don Diego
Redo a principios de siglo, como agradecimiento por recibir en su hacienda a
trabajadores chinos. De ese primer rbol habran de surgir muchos ms, que
ahora alcanzan una altura de casi 35 metros.
Los litches tienen gran aceptacin debido a su dulzura, fina consistencia y extica
apariencia, aunados a sus pretendidas propiedades afrodisacas.
En Sinaloa, donde hace 30 aos empez a comercializarse, el lichi ha llegado a
ser una fruta de consumo generalizado, aunque no popular debido a su alto
precio, pues alcanza una cotizacin de casi cuatro dlares el kilogramo en el
mercado internacional. Hoy en da se cultiva Lichi en varios estados de Mxico,
entre ellos Veracruz y la Huasteca Potosina.
La corta temporada de produccin contribuye a su venta. Durante mayo, junio y
julio se venden lichis frescas que atentan contra los bolsillos del consumidor
comn, pero bueno, es slo una vez al ao!
Los rboles florecen en febrero. Cuando la temperatura promedia entre 15 y 20C,
en mayo se pueden obtener hasta dos y media toneladas de lichi por hectrea, o
40 kilogramos por rbol. Pero, cuando a fines de abril o principios de mayo la
temperatura sube un poco ms, puede perderse hasta el 80 por ciento de la
produccin; esto encarece an ms la fruta y reduce al mnimo la rentabilidad del
ciclo productivo.
La produccin de lichi tiene una corta temporada debido a razones fundamentales
como el clima y el tipo de suelo. La cosecha dura tres semanas en mayo, debido a
la rpida maduracin, y la refrigeracin permite conservar las frutas hasta tres
meses.
3.1 DESCRIPCIN BOTNICA
El litche (Litchi chinensis Sonn.), conocido comnmente como Litchi, Lichi,
Lychee, Mamoncillo chino o Cereza de la china , pertenece a la familia de las
sapindceas y es originario de la provincia de Cantn, al sur de China. rbol
siempre verde, su copa es generalmente redondeada y compacta, con una altura
rara vez superior a los 12cm.
Las hojas son alternas y compuestas, de color verde brillante, producindose el
crecimiento en varios flujos del ao, con colores de las hojas jvenes que van
desde el verde claro al broce.

27

Las flores, pequeas, son polgamas (masculinas, femeninas y hermafroditas), se

abren de forma sucesiva y estn dispuestas en grandes panculas terminales.
El fruto es drupa de forma redondeada ovoide o acorazonada con un dimetro que
oscila entre 3 y 5 cm. El pericarpio (piel) es duro y quebradizo con protuberancias
ms o menos marcadas. El color de la piel en la madurez, en la mayor parte de los
cultivares comerciales, es de color rojo, aunque los hay que varan desde el verde
al rojo intenso pasando por tonalidades amarillas. La parte comestible, el arilo, es
una pulpa jugosa y dulce, comnmente blanca y traslcida. Tiene una sola semilla
de color marrn oscuro brillante. Algunos cultivares tienden a producir frutos de
tamao normal pero con semillas abortadas, caracterstica deseable ya que
aumenta el porcentaje de pulpa comestible.
Para obtener una buena produccin esta especie requiere climas libres de heladas
con un periodo relativamente frio (mnimas entre 8C y 14C) y seco en otoo y
principios de invierno (antes de la floracin), seguido de otro ms hmedo con
temperaturas entre 25C y 35C durante el desarrollo del fruto y la maduracin.
Los suelos ptimos son los de estructura ligera, cidos, profundos y bien
drenados, abundantes en materia orgnica y no salinos, presentndose problemas
de carencias de micro elementos en suelos con pH alcalino.
El litche crece bien en una gama amplia de tierras. Los suelos ms adecuados son
los limos arenosos ricos, profundos, cidos o limos de ro. Los pH deben estar
entre 6 y 7. Si la tierra es deficiente en cal, debe agregarse. El crecimiento y la
productividad son mximas en margas aluviales profundas.
Los suelos cidos y la presencia de mycorrhiza en las races son esenciales y
permiten el desarrollo de rboles en suelos de arcillas rocosas, sumamente
calcreos.

28

3.2 PLANTA:
El rbol del litche es bajo, atractivo, de 10-12 m de altura, con el tronco de ramas
bajas; recto, spero; la corteza de color caf oscuro y la corona densa y
redondeada.

FIGURA 4: PLANTA DE LITCHE

FUENTE: OLIVA RUIZ

3.3 HOJAS:
Alternas, pecioladas y uniformemente pinnadas con dos a cuatro pares de
hojuelas, que son de 5-12 cm de largo, 2,5-6 cm de ancho, coriceas, oblongaselpticas a lanceoladas, notoriamente agudas, lisas de color verde oscuro brillante
por arriba y glaucas por debajo; el follaje joven es de un hermoso color bronce
rojizo.

FIGURA 5: HOJAS DE LITCHE

FUENTE: OLIVA RUIZ

29

3.4 FLORES:
Este rbol es vistoso cuando est en plena floracin, con masas de pequeas
flores aptalas, polgamas, portadas en panculas axilares o terminales, de
muchas ramas, de 30 cm o ms de largo. Las flores son de color blanco verdoso o
amarillentas, con pequeos spalos ovalados, disco carnoso, generalmente ocho
estambres con filamentos peludos, el ovario de dos a tres lbulos, dos a tres
celdas, pubescente, montado en un tallo corto, con un vulo en cada celda y el
estigma con dos lbulos.
Hay 3 tipos de flores que aparecen en sucesin irregular o, en momentos,
simultneamente, en la inflorescencia del litchi. a) Masculinas; b) hermafroditas
que fructifican como femeninas (aproximadamente 30% del total); c) hermafroditas
que fructifican como masculinas. Muchas de las flores tienen polen defectuoso
dando lugar a semillas abortivas y al problema comn de derramamiento de frutas
jvenes. La polinizacin en entomfila.

FIGURA 6: FLOR DE LITCHE

FUENTE: OLIVA RUIZ

30

3.5 FRUTO:
Las drupas son de 2,5 cm de dimetro, ovoides, colgando en racimos grandes o
pequeos; el pericarpio es delgado, duro, quebradizo, de color rojo oscuro, rojo
brillante, rojo claro o, algunas veces, amarillo y cubierto con tubrculos levemente
protuberantes, angulares; la carne o arilo es blanca, translcida, jugosa, dulce, con
un leve aroma agradable y se separa fcilmente de la semilla que es grande,
brillante, de color caf oscuro y de forma oblongo-elptica.

FIGURA 7: FRUTO DEL LITCHE

FUENTE: OLIVA RUIZ

31

3.6 PRACTICAS AGRCOLAS

3.6 PROTECCIN CONTRA HELADAS
El litche necesita calor moderado y un ambiente libre de heladas, pero puede
resistir a menudo heladas ligeras con algn tipo de proteccin. Cuando los rboles
son jvenes se pueden proteger con marcos alrededor de las plantas con mallas
de plstico, paja, etc. Tambin pueden usarse bombillas elctricas que
proporcionen un calor moderado al cultivo. .

3.7 PROTECCIN CONTRA EL VIENTO.

Los rboles jvenes se benefician por la proteccin del viento. Para ello se pueden
poner una tela alrededor de cada rbol sujeta mediante estacas. En situaciones
muy ventosas, la plantacin entera puede ser protegida por rboles plantados
como cortavientos, pero stos no deben ser proporcionar excesiva sombra al
cultivo ya que redundara en una menor produccin de frutos. El rbol del litchi es
estructuralmente muy resistente al viento, pero debe protegerse para resguardar la
cosecha.
3.8 PODA
Al inicio de la plantacin es necesaria una poda de formacin para establecer una
estructura fuerte en los rboles jvenes y facilitar la cosecha. Despus de eso, se
realizar una poda de mantenimiento para quitar las ramas daadas por el viento,
heladas o enfermedades. Deben evitarse las podas en forma V debido a la
naturaleza quebradiza de la madera. Es importante otorgar al rbol de una forma
apropiada que permita una mayor exposicin al sol de los rganos fructferos y as
asegurar una mayor produccin de frutos. La poda severa de rboles viejos puede
hacerse aumentar tamao de fruta y rendir por lo menos para unos aos.
3.9 PROPAGACIN VEGETATIVA
Se propaga vegetativamente, ya que las plantas de semilla pueden tardar ms de
10 aos en fructificar y la calidad de sus frutos es incierta y heterognea, mientras
que las propagadas vegetativamente, adems de la ventaja de la homogeneidad
que da la seleccin clonar, fructifican a los 4 o 5 aos.
El mtodo ms utilizado desde tiempos remotos y aun en la actualidad es el acodo
areo. Es un proceso fcil pero obliga a disponer de un gran nmero de plantas
madre para obtener una multiplicacin a gran escala. El establecimiento en
campo de las plantas acodadas es lento y demanda muchos cuidados.
Como alternativa ms reciente se est usando el injerto sobre patrones de semilla.
Este mtodo puede presentar problemas de incompatibilidad, pero si se consigue
una buena combinacin patrn/injerto, las plantas, en general, tienen mejor

32

establecimiento que las producidas por acodo areo. Para la produccin de

patrones hay que tener en cuenta que las semillas deben sembrarse
inmediatamente despus de extradas del fruto, porque tienen una viabilidad muy
corta y no deben perder la humedad. La propagacin por estaca es difcil y no se
usa a escala comercial.

3.10 PROPAGACIN POR SEMILLA.

Los litche no se reproducen fielmente por semilla, por lo general las semillas
permanecen viables solo de 4 a 5 das. Las plantas obtenidas de semilla
generalmente empiezan a producir a partir de los 8-9 aos de edad, frente a los 34 aos de los obtenidos mediante injerto. Por estas razones no se suele emplear
este mtodo de propagacin.
3.11 RECOLECCIN
Para el consumo en fresco el fruto se recolecta cuando est totalmente coloreado;
para el embarque, cuando slo est en parte coloreado. El hinchazn final de la
fruta causa las protuberancias en la piel lo que indica que el fruto ha madurado y
que es el momento ptimo de la recoleccin. Las frutas raramente se recogen
individualmente, normalmente se recolectan en racimos. Los racimos normalmente
se toman con una porcin de tallo y unas cuantas hojas para prolongar la frescura.
La recoleccin se realiza cada 3-4 das durante un periodo de 3-4 semanas. Los
racimos altos normalmente se recogen con la ayuda de varas metlicas o de
bamb. Un obrero puede segar hasta 25 kg de fruta por hora.
Los rendimientos finales varan con el cultivar, edad del rbol, enfermedades,
presencia de polinizadores y prcticas culturales. Un rbol de 5 aos puede
producir 500 frutas, uno de 20 de 4.000 a 5.000 frutas (72.5-149.6 kg). El
rendimiento medio anual es aproximadamente de 10.000 kg por la hectrea.
3.12 MARCOS DE PLANTACIN
Para un huerto permanente los rboles se espacian 12 m. Las zonas sombreadas
por otros rboles no permiten la produccin de fruta. Para una productividad
mxima, la exposicin al sol debe ser completa por todos los lados del rbol.
Durante los primeros aos el marco de plantacin ms habitual es de 12 x 6 m,
con una densidad de 134 rboles/ha, pero a partir del 15 ao, la plantacin se
distribuye a un marco de 12 x l2 m.
3.13 RIEGO
Aunque el litchi tiene un requisito de agua alto, no soporta la inundacin ya que el
agua estancada induce la putrefaccin de la raz. La capa fretica debe estar por
lo menos de 1.2 a 1.8 m por debajo de la superficie. No crecer bajo las
condiciones salinas.

33

A menudo la planta de litchi se pone en los bancos de estanques y arroyos. En

tierras bajas y hmedas, en regueras de 3-4.5 m ancho y 9-12 m de largo, usando
la tierra excavada para formar camas levantadas para obtener un desage
perfecto y la tierra est siempre hmeda.
3.14 FERTILIZACIN
El litchi requiere aplicaciones fuertes de fertilizantes, especialmente nitratos, para
la produccin comercial y cuando crece en suelos alcalinos, se deben aplicar
como aspersiones nutritivas cantidades suplementarias de elementos
micronutrientes o como fertilizantes al suelo.
Los rboles jvenes tienden a crecer despacio y deben recibir aplicaciones slo
ligeras de un fertilizante completo. Los rboles maduros son ms pesados y deben
fertilizarse regularmente de primavera a verano. Se recomienda el empleo de
fertilizantes formulados para las plantas propias de medios cidos.
El uso excesivo de nitrgeno suprime el crecimiento e interfiere la captacin de
otros nutrientes. La deficiencia de cinc es evidenciada por un bronceando de las
hojas y puede corregirse mediante aplicacin foliar de 3.5 kg de sulfato de cinc y
1.8 kg de cal hidratada en 45 litros de agua
3.15 PLAGAS

Hoja rizada u bolo.

Es una de las principales plagas que afectan al follaje del litchi. Est provocada
por Aceria litchii y provoca ampollas espesas y arrugas en la parte superior de las
hojas, torcindolas y broncendolas. Otras plagas defoliadoras.
La oruga de Schizura ipomeae come las hojas del rbol pero es parasitada por la
mosca Thorocera floridensis. El follaje a veces se infesta con colonias de araa
roja (Paratetranychus hawaiiensis). El fido de los ctricos (Toxoptera aurantii) es
otra de las plagas que afectan al litchi.
Tambin destacan los barrenillos o taladradores de las ramitas Hypermallus
villosus y Proteoteras implicata. Las larvas del escarabajo Exema nodulosa y de la
polilla Acroceropsse cramerella son otras plagas que afectan al litchi.
El fido (Aphis spiraecola) ataca a plantas jvenes en zonas sombradas. Los
nematodos parsitos Hemicriconemoides mangiferae yXiphinema brevicolle
causan la muerte y el declive de numerosos huertos de litchi. El nematodo de las
agallas de la raz nudo, Meloidogyne javanica, tambin ocasiona daos pero es
menos prevaleciente.

34

3.16 ENFERMEDADES
Los hongos Cephaleuros virescens, Gleosporium sp. Y Phomopsis sp. Provocan
manchas y el bronceado de las hojas del litchi. Clitocybe tabescens causa la
putrefaccin de la raz y generalmente ataca a los rboles de litchi plantados en
antiguas plantaciones de roble. Se sabe que este hongo se refugia en los pies
viejos de roble de donde se propaga a las races del litchi.
Tambin destacan las manchas foliares provocadas por Pestalotia pauciseta y
puede ser controlada a travs de pulverizaciones de cal y azufre. Los lquenes y
algas normalmente crecen en los troncos y ramas de los rboles litchi.
En el pos cosecha si las frutas estn en ambientes calurosos y hmedos se
favorece el crecimiento de levaduras. Es importante guardar las frutas en lugares
frescos y secos, con una buena circulacin de aire.

3.17 LA ETIMOLOGA
El diccionario de la Real Academia Espaola (DRAE), en sus ediciones antiguas,
haca derivar mistela (de la que tambin se recoge la variante en desuso mixtela)
del latn mixtus mezclado. Sin embargo, a partir de la 22 edicin (2001) seala
que quiz provenga del italiano mistella. Sin embrago, en esa lengua parece ser
un extranjerismo o dialectalismo, ya que no aparece en los diccionarios de
referencia como el Zingarelli (1990).
El Petit Larousse Compact de 2003 considera al francs mistelle un prstamo del
espaol, derivado a su vez de misto mezclado. La palabra francesa pas al
ingls, donde el diccionario Merriam-Webster cita la palabra espaola como
derivada de misto, mixto mezclado, a su vez del latn mixtus, participio de
miscere mezclar.

3.18 DEFINICIONES
Las sucesivas ediciones del Diccionario de la Real Academia Espaola
proporcionan, desde hace tiempo, dos acepciones de la palabra mistela: 1
Bebida que se hace con aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes, como la
canela, hierbas aromticas, etc.
2 Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad
suficiente para que no produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra
sustancia.

35

La primera acepcin aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes- no puede

considerarse una bebida identificable, que sugiera algo conocido en la mente de
alguien. Hay muchas bebidas con esos ingredientes. El propio diccionario de la
Real Academia define de un modo parecido el hipocrs y el rosol.
No es de extraar que los diccionarios de espaol-italiano, espaol-ingls y
espaol-alemn lo mismo que la Enciclopedia Espasa, no tengan en cuenta ni se
hagan eco de esa primera acepcin. Acogen, en cambio, la segunda: Liquido
resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que
no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia. En el
mismo sentido definen la mistela Alexis Lichine, Carlos Delgado, Ezio Falconi, etc.
La fermentacin del mosto de uva, de la cual no har mencin en el presente
trabajo, en condiciones ambientales normales, se detiene espontneamente
cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un modo de detener
la fermentacin es aadir alcohol o aguardiente al mosto en fermentacin, antes
de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto resultante
conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms generalizado de elaborar una
mistela. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en francs vin
mut. En el sur de Francia llaman carthagne a la bebida consistente en aadir
alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.
La Mistela es un licor casero que tiene un sabor excepcional, y sumamente
famoso en Latinoamrica.
Los modos de preparacin varan muchsimos, as como los sabores, densidad
etc., todo depende del preparador que muchas veces es el propio consumidor.
Es la mezcla de mosto con alcohol, sin fermentacin, y por tanto podra no
considerarse vino. Esta bebida licorosa puede tomarse sola o envejecida. Y la
graduacin alcohlica va entre 13 y 23, y contenido mnimo de azcar que es de
80g.

3.19 BEBIDAS ALCOHLICAS (DEFINICIONES)

La NOM-142-SSA1-1995 define como bebidas alcohlicas preparadas como:
Producto elaborado a base de bebidas alcohlicas destiladas, fermentadas,
licores, espritu neutro, alcohol de calidad o alcohol comn o mezclas de ellos en
agua, aromatizada y saborizada con procedimientos especficos y que pueden
adicionarse de otros ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara con
contenido alcohlico de 2,0 hasta 12,0% Alcohol Vol.
Las bebidas alcohlicas son todas aquellas con una cierta cantidad de
alcohol que proceden de forma directa o indirecta de la fermentacin de un
sustrato azucarado o amilceo autorizado.

36

Existen diferentes tipos de bebidas alcohlicas: Las que resultan directamente de

la fermentacin alcohlica
y las que proceden de la destilacin de
fermentados.
Las bebidas alcohlicas que resultan directamente de la
fermentacin alcohlica pueden proceder de la fermentacin de azcares o
del almidn (Kuklinski, 2003).
La fermentacin de los azcares procede de vinos y sidras. Los vinos son
bebidas
con un contenido moderado de alcohol producida mediante la
fermentacin del zumo extrado de uvas frescas y maduras (Mazza, 1998).
Existen tres clases principales de vinos que son ligeros o vinos de mesa,
producidos mediante la fermentacin espontnea debida a los organismos que se
encuentran en la superficie de las frutas, los vinos espumosos, se someten a una
segunda fermentacin en la botella, de manera que se produce un exceso de
dixido de carbono como el Champagne y el Asti espumoso y los vinos
fortificados contienen cerca del 20% v/v de alcohol y se fabrican aadiendo licores
a los vinos como el jerez.
Las sidras se obtienen mediante la fermentacin del jugo de manzana o de
manzanas y peras (Kirk y col., 2006). En la fermentacin de almidones se obtiene
la cerveza por medio de la malta de la cebada.
Las bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de productos previamente
fermentados como: Brandy que son bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin
del vino; Ron que es el destilado de la fermentacin de la caa de azcar;
Vodka, se obtiene por destilado del fermentado del trigo, patata, centeno,
remolacha o maz y el Whisky que es obtenido de la destilacin de la fermentacin
de varios cereales, entre ellos la cebada (Kuklinski, 2003).

3.20 GRADOS GAY LUSSAC

Los grados Gay Lussac que es la medida de alcohol contenida en volumen, es
decir, la concentracin de alcohol contenida en una bebida.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el alcohol
etlico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como
perfumes, drogas, plsticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el
contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un
vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica
cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene
la cantidad de mililitros de alcohol etlico contenidos en total, por ejemplo, una
botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14/ 100 = 105 ml de
alcohol etlico en la botella.

37

3.21 DISOLUCIN DE ALCOHOL

Cuando hay que diluir un alcohol de concentracin conocida se le aade agua,
siguiendo las indicaciones de la tabla 3, para el uso de la cual se toma en la
primera lnea horizontal superior el grado del alcohol que se desea diluir y en la
primera columna vertical el alcohol que se quiere obtener, el nmero que se
encuentra en el cruce de la lnea y en la columna indica la cantidad de agua,
expresada en mL que se deben agregar por cada 100 mL de alcohol segn los
grados que tenga. Por ejemplo para convertir un alcohol de 75 en un alcohol de
30, se aaden al primero por cada 100 mL del mismo, 175.37 mL de agua o
jarabe.

FIGURA 8: TABLA DE DISOLUCIN DE ALCOHOL

FUENTE: BUSTAMANTE, 2005

38

3.22 GRADOS BRIX (Brix)

La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la
refraccin de la luz a travs de una solucin.
Cuando la solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior. Es
ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro para ahorrar
tiempo y esfuerzo.
Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el grado Brix para expresar
la concentracin de soluciones de sacarosa 20 C, a esta temperatura, el grado
Brix equivale al porcentaje de peso de sacarosa en una solucin acuosa.
Ejemplo si una solucin a 20 C tiene 45 Brix, quiere decir que esta solucin
contiene 45% de sacarosa. En la prctica, la concentracin se determina con
refractmetro provisto de una escala en grados Brix.
Se emplea para referirse a la concentracin azucarada de los jarabes de las frutas
enlatadas (Bender, 1990).
3.23 PH
El smbolo pH es la abreviatura de <<potencial de Hidrogeno>>, que se define a
partir de la disociacin del agua: donde el producto de las concentraciones de los
iones H y OH es constante: H OH = 10-14.

Como el agua pura H = OH , se deduce que; H = 10-7 y el pH del agua pura

es log H , es decir 7. En medio cido, la concentracin de iones H aumenta y

el pH es inferior a 7, y en medio alcalino la concentracin de iones OH aumenta,
por lo que la de iones H disminuye, y por tanto el pH es superior a 7 (Adrin,
Frangne, 1990).

IV.

OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar Mistela de Litche

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estandarizar la formulacin para la obtencin de una mistela de

litche que preserve las propiedades del fruto.
Determinar los parmetros de calidad Brix y pH durante el periodo
de almacenamiento.

39

V.

JUSTIFICACIN:

La mistela es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas con alcohol vnico y

azcar. Estn presentes en casi todas las actividades de esparcimiento,
entretenimiento y hasta de convivencia; generan una fuerte industria tambin
conforman un mercado estas bebidas tradicionales representan, en muchos de los
casos, regiones y comunidades que conservan la produccin a la manera
tradicional. No todas las bebidas estn destinadas al consumo familiar puesto que
muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en
algunos casos, presentan elevados grados de alcohol. La mistela a elaborar se
considera una bebida alcohlica 100% artesanal (no utiliza qumicos), es regional
y con un sabor fuerte y aromtico para degustar a gusto con la familia.

VI.

METODOLOGA:

5.1 MATERIAL Y EQUIPO

Materia prima:

Utensilios

Litches maduros.

Probeta graduada

Alcohol de 96 (aguardiente)

Embudos

Sacarosa (azcar de mesa)

Coladores

Cucharas

Cuchillos

Recipientes de plstico

Licuadora

Garrafones de 19 L

Botellas de vidrio

Corchos

Etiquetas

Tabla para picar

Bscula elctrica

40

6.2 METODOLOGA:
El proceso que se llev a cabo para la elaboracin de mistela a base de jugo de
litche en la Empresa Oliva Ruz, se muestra a continuacin.
Recepcin, seleccin y clasificacin de la fruta: la fruta llego en cajas y debido
a que no todo el fruto tiene las mismas caractersticas sta se clasifica de acuerdo
a su estado de madurez, eligindose para el proceso los frutos maduros.
Lavado y desinfeccin: este paso se realiza de forma manual ya que es til para
eliminar hojas, tierra o insectos que pudieran contener los frutos.
Corte: se lleva acabo el pelado de la fruta y despus de que se ha cortado toda la
piel externa del fruto, se extraen las semillas y es recomendable volver a cortar en
pequeos cubos para un mejor licuado.
Licuado: el fruto es vertido a un recipiente y se procede a licuar, posteriormente
se filtra.
Colado: se vierte la pulpa en un recipiente, pasndola a travs de un colador para
separar los slidos indeseables del resto de sta.
Formulacin: se realiza la formulacin para el posterior mezclado del jugo de
litche con el alcohol y el azcar requerido para alcanzar los 25 Brix en la mezcla.

6.3 FORMULACIN:
Mezclado y Reposado: de acuerdo con la formulacin se prosigue a verter el jugo
de litche con la ayuda de un embudo en un garrafn, se le adiciona el alcohol y el
azcar, para posteriormente dejar reposar durante 2 semanas.
Trasegado: debido a que durante el reposo, los slidos presentes an en el jugo
sedimentaron, es necesario realizar este paso para obtener un producto ms
homogneo.
Envasado: transcurridas las dos semanas de reposo de la mezcla y despus del
trasegado, se envasa en botellas de vidrio transparente.
Etiquetado: los envases son etiquetados indicndose el contenido, cdigo de
barras, logo y la direccin de la empresa.
Almacenamiento: lo ms aconsejable es mantenerlos en un lugar fresco y seco,
alejado de la luz.
Catacin: la cata consiste en probar y realizar con atencin el anlisis de un vino
mediante los sentidos. Este acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar
sus virtudes y sus defectos.

41

6.4 DIAGRAMA DE BLOQUES

Recepcin de la Materia
Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfeccin

Corte

Licuado
Colado
Formulacin

Mezclado y Reposado
Trasegado

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
Catacin
FIGURA 9: DIAGRAMA DE BLOQUES
FUENTE: PROPIA

42

VII.

RESULTADOS

7.1 EVALUACIN SENSORIAL

Figura 1: Se muestra que en cuanto al grado de aceptacin fue por un grupo de 10
personas, evaluaron por el parmetro me gusta muchsimo obtuvo el 80% de
aceptabilidad Me gusta un poco obtuvo el 50% Me gusta muy poco obtuvo el
35% Me es indiferente obtuvo el 10%.

10 personas
10%
35%

80%

Me gusta
muchisimo
Me gusta un
poco

50%

FIGURA 10: REPRESENTACIN GRFICA DE ACEPTABILIDAD DE LA

VARIABLE ME GUSTA.
FUENTE: PROPIA

Figura 2: A continuacin se muestra al grado de aceptacin acuerdo a los

parmetro de Consistencia obtuvo el 60% Sabor obtuvo el 90%, de
aceptabilidad Olor obtuvo el 70%, Color obtuvo el 50%.En cual obtuvimos
buenos resultados.

10 personas
consistencia
50% 60%
70%

90%

sabor
olor
color

FIGURA 11: REPRESENTACIN GRFICA DE ACEPTABILIDAD DE LA VARIABLE

SENSORIAL.

FUENTE: PROPIA

43

VIII. CONCLUSIN Y DISCUSIN

En este proyecto se hizo con la finalidad de realizar un producto artesanal a base
de fruta natural tomando en cuenta los parmetros de calidad, pH y Brix.
Obteniendo buenos resultados para el consumo humano.
De acuerdo con los resultados finales obtenidos de la Mistela de Litche podemos
decir que es una bebida que cumple con los estndares de calidad adecuados
para el consumidor ya que esta posee un sabor agradable, suave, aromtico y es
libre de sabores maderables.

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

www.vitonica.com/vitaminas/las-bondades-del-litchi
www.natursan.net Alimentacin sana
www.pulevasalud.com ... Nutricin Alimentos Frutas El
litchi
frutas.consumer.es/litchi/
www.mexicodesconocido.com.mx/lichis-delicia-de-reyes.html
www.botanicalonline.com/lichi_alimentacion_valor_nutricional.htm
www.infoagro.com Contacto Publicidad
www.botanical-online.com/lichi_propiedades_medicinales.htm
www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Litchi.html
mejorconsalud.com/los-beneficios-nutricionales-del-litchi-o-uvachina/

44

X.

GLOSARIOS Y ANEXOS

Mistela: (Quiz del it. mistella). f. Bebida que se hace con aguardiente, agua,
azcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromticas, etc.
Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente
para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia.
Litche: Nombre de un pequeo rbol asitico (vase Sapindceas). Se cultiva en
China, India y Filipinas. El fruto, oval, es una drupa de unos 2,5 cm de dimetro
con una capa externa delgada y frgil, pulpa incolora, traslcida, de sabor dulce, y
una semilla grande, dura y lisa. La pulpa se separa con facilidad de la semilla y
puede consumirse fresca o seca; el fruto seco, que se vuelve negro, se conserva
durante mucho tiempo y es la forma ms comn en el comercio.
Grados Brix: La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por
medio de la refraccin de la luz a travs de una solucin.
PH: El smbolo pH es la abreviatura de <<potencial de Hidrogeno>>, que se define
a partir de la disociacin del agua: donde el producto de las concentraciones de
los iones H y OH es constante: H OH = 10-14.

45