S t a f f

A&G
LIBRO 15 ANIVERSARIO
Editor responsable

Ricardo Pollak

Asociacin Argentina de Grasas y Aceites

Jefe de Gestin de Calidad, Desarrollo y Logstica de CALSA

ASAGA - Vicepresidente.
Miembro del Ct. de Grasas y Aceites del IRAM
Pte. del Ct. de Productos Alimentarios (CPA) deI IRAM

Chacabuco 567 - 1 Piso - 2 Cuerpo - Oficina 48

(C1069AAK) Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Argentina
Tel. y Fax: 54 - 11- 43435623
E-mail: [email protected] - Web: www.asaga.org.ar

Comit editorial de asesoramiento,

evaluacin y recepcin de trabajos

Director
Hctor Carlos Autino
Asociacin Argentina de Grasas y Aceites.
Delegado Argentino de la Seccin Latinoamericana de la AOCS
(American Oils Chemists Society).
Gerente Corporativo Industrial de Bunge Argentina S. A.

Edmundo Re
Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de los Alimentos (CIDTA)
Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnolgica Nacional.
Carlos Capurro

Consejo editorial

Ingeniero. Consultor Independiente.

ASAGA

Eduardo Battellino
ASAGA - Vocal Titular.

Miguel Mattea
Profesor - Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Ro Cuarto.

Fernando Wnuk
Gerente Corporativo de Control y Aseguramiento de Calidad de Bunge.
Argentina S.A.
ASAGA - Vocal titular.

Angela Orlando
Doctora en Bioqumica. GREENLAB
ASAGA - Tesorera.

Pedro Vacca

Lugar de edicin

ASAGA - Ex Presidente.

Ciudad de Rosario - Pcia. de Santa Fe - Argentina.

Martha Melgarejo

Fotocroma e impresin

Consultora - ASAGA

BORSELLINO IMPRESOS

Eduardo Dubinsky
Consultor Independiente sobre Grasas y Aceites Alimentarios.
ASAGA
Juan Carlos Cajaraville
Asistencia Tcnica. W. R. Grace Argentina S.A.
ASAGA - Comisin Revisora de Cuentas.

Diseo Integral & Comunicacin

Aragus, Herrero & Asociados S.R.L.
Av. Eva Pern 8520 (ex Crdoba 9404) . 2000 Rosario (SF)
Tel/Fax: + 54 - 341 - 4520846
E-mail: [email protected] - Web site: www.araguasherrero.com.ar

I.S.B.N. Tomo V
2-987-98758-8-5

Amleto Muratorio
Asesor de Nidera S.A.
ASAGA - Comisin Revisora de Cuentas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

I.S.B.N. Obra completa

98798758-6-9

P r l o g o

En Marzo del 2001, generamos la primera edicin de compendios sobre los artculos publicados
en A&G Magazine. Se cumplan en aquel entonces nuestros primeros diez aos de existencia y
describamos sintticamente como se gest y como creci la institucin. Actualmente estamos
arribando a nuestros 15 aos de existencia y casi sin darnos cuenta, hemos transitado en silencio
los ltimos cinco aos bajo condiciones un tanto particulares, en las que nuestro pas tuvo que
caminar por terrenos sinuosos, salvando enormes dificultades de toda ndole.
Ante esa controversial coyuntura socioeconmica, la industria aceitera, ASAGA y A&G crecieron vigorosamente. Y aunque en realidad esto suele ocurrir en distintos rdenes de nuestra vida
cotidiana, rara vez sucede de una forma tan evidente.
El desarrollo del sector durante los ltimos cinco aos, se traduce en un crecimiento productivo
de las oleaginosas de nada ms y nada menos que del 80%. Simultneamente, la capacidad de
molienda de las empresas vinculadas al rea ha crecido ms de un 40%, con picos evidentes en
el perodo 2004 - 2005 que se extendern hasta el 2006.
Dentro de este contexto, ASAGA multiplic su accionar y extendi sus fronteras, fortific y
afianz sus calificados cursos de capacitacin y destin recursos para impulsar y sostener el programa de Investigacin y Desarrollo I+D, el cual incursiona en temas de trascendente inters
para la industria local. Todos estos son hechos que marcan hitos ms que relevantes dentro del
sector que integramos.
Y como no poda ser menos, A&G ha acompaado dicha evolucin y lo seguir haciendo. A&G,
Aceites y Grasas ha crecido. No slo en cantidad de pginas, sino tambin en calidad de presentacin y contenido tcnico. Este logro ha sido posible gracias a una estructura singular: un
reducido y compacto equipo que trabaja con gran entrega. As nacimos, as crecimos y as seguiremos, transitando con humildad y profesionalismo un camino que no tiene fronteras, con la
seguridad de contar con la lealtad y el apoyo de nuestros seguidores.
El XI Congreso Latinoamericano sobre el procesamiento de Grasas y Aceites Alimentarios, a
realizarse del 13 al 18 de noviembre y con sedes en Rosario y Buenos Aires, Argentina, ha sido
el marco elegido para la presentacin de la segunda edicin de compilaciones de artculos tcnicos de A&G, que en dos tomos, incluye desde la edicin N 42 hasta la N 60.
Rosario, capital mundial del procesamiento de oleaginosas, Buenos Aires, capital de jerarqua
internacional y Argentina, primer exportador mundial de harinas y aceites vegetales, constituyen
sin duda, una combinacin perfecta para resaltar la jerarqua y profundidad de una publicacin
que se ha erigido como la ms importante dentro de su tipo en toda IBEROAMERICA y que hoy
a travs de este valioso aporte, consolida dicha calificacin.

Hctor Autino
Director de A&G y Colaboradores
Rosario, Noviembre 2005

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

 n d i c e - To m o V
Salud y nutricin

104

Grasas y aceites alimentarios. Parte 4

Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 44*

13

cidos grasos esenciales.

Catherine Watkins. / A&G 59*

111

17

cidos grasos poli-insaturados trans: aspectos metablicos.

Jean Louis Sbdio, Jean-Michel Chardigny. / A&G 43*

La utilizacin de lpidos estructurados en la nutricin humana: Un

desarrollo tecnolgico que permite la elaboracin de alimentos
innovadores.
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto. / A&G 48*

22

cido linoleico conjugado. Mecanismos de sntesis y contenido

en alimentos.
Carina P. Van Nieuwenhove, Adriana B. Prez-Chaia,
Silvia N. Gonzlez. / A&G 54*

118

Lpidos y cncer.
Karen Wisont. / A&G 52*

129

Lpidos y colesterol.
Michael Lam. / A&G 56*

Alimentos funcionales con fitoesteroles.

Margarita Olivera Carrin. / A&G 58*

139

Aporte de cidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3 a la dieta

humana por pescados comestibles del ro Paran.
Rodolfo R. Brenner, Ana M. Bernasconi. / A&G 56*

Materia grasa de la leche de oveja.

Marta B. Katz, Carina P. Van Nieuwenhove, Rodolfo Pivotto, Roxana B.
Medina y Silvia N. Gonzlez. / A&G 55*

143

Aproximacin al problema de los benzopirenos y un planteamiento de

soluciones.
Federico Lpez Flix. / A&G 46*

Recomendaciones sobre la utilizacin de las grasas en las dietas

alimentarias. Panorama mundial.
Tom Krawczyk. /A&G 50*

150

Pueden las personas obesas demandar a la industria alimenticia y

tener xito en su gestin?
Catherine Watkins. / A&G 60*

27

33

39

44

48

58

Aspectos nutricionales de los cidos grasos monoinsaturados versus

poliinsaturados.
Barbara Jewett. / A&G 50*
Beneficios de los alimentos a base de soja sobre la reduccin del
colesterol en sangre.
Mark Messina, Virginia Messina, Kenneth d.r. Setchell. / A&G 56*
Cul es el mejor aceite?.
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto. / A&G 50*

63

Dietas populares para adelgazar.

Lynn Crandal. / A&G 58*

68

Efecto de un concentrado de aceite de pescado en lpidos sricos de

mujeres posmenopusicas.
Bruce Holub y Ken Stark. / A&G 46*

71

El molecular Dr. Jekyll y Mr. Hyde.

Catherine Watkins. /A&G 56*

74

El cido linoleico conjugado: un cido graso con isomera trans con

efectos beneficiosos para la salud humana.
Julio Sanhueza, Susana Nieto y Alfonso Valenzuela. / A&G 47*

Seguridad industrial y control del medio ambiente

159

Aplicacin de elementos y sistemas de seguridad en cintas

transportadoras.
Pedro Sabate Carreras. / A&G 54*

163

Atmsferas explosivas. Nuevas normas europeas para los riesgos por

sustancias voltiles intentan unificar las regulaciones nacionales y
mejorar la seguridad.
Paolo Panzavolta. / A&G 59*

167

Deteccin de incendios.
Jos Luis Villanueva Muoz. / A&G 59*

171

Direccin de la seguridad integral en convergencia con los

objetivos empresariales.
Francisco Martnez Garca. / A&G 47*

181

Las explosiones de polvo en los silos agrcolas.

J. F. Garca, P. A. Rodrguez y F. A. Tllez. / A&G 46*

81

Grasas y aceites alimentarios. Parte 1

Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 41*

192

Medidas preventivas en el almacenamiento y prevencin de pesticidas.

Ing. Fernando Diago Alvarez. / A&G 54*

87

Grasas y aceites alimentarios. Parte 2

Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 42*

194

Por qu son peligrosos los elevadores a cangilones?

Ing. Roberto Hajnal. / A&G 54*

96

Grasas y aceites alimentarios. Parte 3

Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 43*

203

Trabajos en espacios confinados.

Juan M. Mourio Doval. / A&G 45*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ndice

211

Auditora medioambiental sobre el procesamiento de semillas

oleaginosas y la refinacin de aceites vegetales.
Ian T. Nicolson. Enviro Solutions Ltd., Essex, Reino Unido. / A&G 54*

214

Gestin de los Riesgos Medioambientales: factor clave en las

decisiones empresariales.
Toms Arvalo Fernndez. / A&G 48*

220

Medios para reducir el impacto medioambiental de la operacin de

la molienda de oleaginosas.
Krupp Extraktionstechnik GMBH, Hamburgo, Alemania. / A&G 54*

282

Densidades de las mezclas de aceite de soja y solvente.

P. Rice y W. Hamm. / A&G 47*

286

Efecto de la concentracin de oxgeno en el deterioro oxidativo del

aceite de crtamo con alto contenido oleico.
Mariko Fujisaki, Satoshi Mohri, Yasushi Endo y Kenshiro Fujimoto. / A&G 47*

291

Efectos del procesamiento sobre las isoflavonas de soja.

Chungyang (C.Y.) Wang. / A&G 56*

295

Efecto que provoca la humedad del poroto de soja durante su

almacenamiento sobre la composicin de lpidos del aceite crudo extrado.
G. W. Chapman, Jr., J.A. Robertson. / A&G 57*

301

Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites

vegetales.
A. Valenzuela, J. Sanhueza, S. Nieto, G. Petersen y M. Tavella. / A&G 53*

225

Prevencin de la contaminacin para lograr la produccin ms limpia.

Laura C. M. De Bollmann. / A&G 44*

227

Las normas internas en las empresas.

Prevencin ART S.A. / A&G 42*

229

Evitando y minimizando los incidentes que generan

contaminacin ambiental.
Norman J. Smallwood/ A&G 60*

306

Estudio del exudado de aceite en salamines en funcin de las

propiedades de la grasa utilizada.
Mara A.,Grompone; Irigaray Bruno; Gil, Martn. / A&G 58*

Ensayos, investigaciones y
transferencia de tecnologas

312

Influencia de la humedad del poroto de soja durante su almacenamiento

sobre la composicin lipdica del aceite crudo extrado.
G. W. Chapman, Jr. Y J.A. Robertson. / A&G 51*

317

Lpidos contenidos en lminas de soja desgrasadas:

Extraccin y caracterizacin.
D. H. Honig, D. J. Sessa, R. L. Hoffman y J. J. Rackis. / A&G 50*

324

Modelo mecnico para el estudio de la fractura de la cscara de los

frutos de girasol.
Luis F. Hernndez, Lilia I. Lindstrm y Patricia M. Bells. / A&G 50*

331

Recuperacin del aceite ocluido durante el proceso de desgomado en

extraccin (Etapa preliminar).
Lic. Fernanda Martn, Dra. Liliana Ceci, Dra. Diana Constenla,
Dr. Guillermo Crapiste. / A&G 59*

237

ASAGA I+D - Calidad de aceites de oliva varietales argentinos.

ndices de calidad.
Liliana N. Ceci, Mara J. Santa Cruz, Martha Melgarejo, Osvaldo Moro ,
Amalia A. Carelli. / A&G 57*

243

ASAGA I+D - Composicin de cidos grasos del aceite de girasol

obtenido de semillas certificadas sembradas en distintas zonas de la
republica argentina. Cosecha 20012002.
Amleto Muratorio, Ramiro Cabello, Leonardo Gonzlez y Eduardo Racca. /
A&G 52*

251

Caracterizacin de la calidad del man argentino: hacia su

denominacin de origen.
Cristiano Casini; Mara Jos Martnez; Mercedes Silva; Milena Manzur;
Alicia Lamarque; Mirtha Nassetta; Irene Caas; Carlos Ferrayoli; Ral
Badini; Gabriel Spahn; Marcela C. Inga; Adriana Torres; Germn Barros;
Sofa Chulze; Laura Gastaldi; Carlos Silva; Daniel Avalis; Mnica Balzarini. /
A&G 59*

259

Cscara de girasol. Buscando opciones para su utilizacin. Parte I

Ing. Carlos Capurro. / A&G 52*

265

Cscara de girasol. Buscando opciones para su utilizacin. Parte II

Ing.Carlos A.Capurro. / A&G 53*

269

Comparacin de las propiedades trmicas de mantecas uruguayas y de

olenas obtenidas de ellas, con las de margarinas untables.
Bruno Irigaray y M. A. Grompone. / A&G 45*

276

Composicin en cidos grasos del aceite de hbridos de girasol

cultivados en Argentina. Caracterizacin y modelado.
Izquierdo, Natalia y Aguirrezbal, Luis. / A&G 59*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

337

Alternativas para cidos grasos trans en alimentos.

J. Edward Hunter. / A&G 60*

343 Aceites vegetales comestibles con alto contenido de tocoferoles

y fitoesteroles.
Miguel A. Baltans, Adolfo Larese, Pedro J. Lpez, Hugo Molina y Eduardo A.
Moreira. / A&G 60*
350 SFI o SFC? El porqu de las diferencias entre ambos mtodos.
Ralph Timms. / A&G 60*
354 Diseo de plantas para el procesamiento de aceites y grasas comestibles.
Guillermo Sulbarn y Mike Murray. / A&G 60*
361 Como mejorar la operacin de su expander.
Frank Boling. / A&G 60*
363 Un nuevo giro en el procesamiento de granos.
Joseph P. Kearns, Suzi Fraser Dominy. / A&G 60*

ndice

Tecnologas emergentes.
Optimizacin de mtodos y procesos
369

El rol de las computadoras en el procesamiento de oleaginosas.

Lynn Crandall. / A&G 59*

373

Fluidos crticos para extraccin de aceite.

Jerry W. King. / A&G 44*

389

Recuperacin de tocoferoles y esteroles desde destilados de

desodorizacin y otras materias primas. Parte 1
Eduardo A. Moreira y Miguel A. Baltans. / A&G 43*

396

Recuperacin de tocoferoles y esteroles desde destilados de

desodorizacin y otras materias primas. Parte 2
Eduardo A. Moreira y Miguel A. Baltans. / A&G 44*

401

Secado de porotos de soja en lechos fluidificados. Efectos sobre la

concentracin de fosftidos hidratables y no hidratables en aceite crudo
y aceite crudo desgomado.
Enzo A. Tosi, Ampelio Cazzoli, Edmundo R, Luis Tapiz. / A&G 56*

405

408

Una manera ms eficiente para extraer semillas de soja.

Harry E. Snyder. / A&G 59*

Aspectos tcnicos de la reduccin de cidos grasos trans en

margarinas.
Gerrit Van Duijn. / A&G 44*

418

Lecitina: los primeros 150 aos Parte 1: Desde su descubrimiento al

inicio de su comercializacin.
A. Wendel. / A&G 43*

424

Lecitina: los primeros 150 aos Parte 2: Evolucin de la lecitina en la

industria farmacolgica mundial.
A. Wendel. / A&G 44*

429

Fuentes, mtodos de proceso y usos comerciales de la lecitina.

Gregory L. Dashiell. / A&G 43*

435

Efectos de las condiciones del desgomado en la extraccin y

calidad de la lecitina de soja.
G. R. List, J. M. Avellaneda y T. L. Mounts. / A&G 43*

444

La importancia de las especificaciones terminolgicas en los

fosfolpidos.
Michael J. Parnham y Von Guericke Allee. / A&G 43*

Obtencin y utilizacin de subproductos

de origen vegetal
453

Calidad de las harinas de soja.

Ing.Carlos A.Capurro. / A&G 53*

462

Concentrado de protena de soja: procesamiento, propiedades

y perspectivas.
Daniel Chajuss. / A&G 46*

467

Concentrado de protena de soja: procesamiento, propiedades

y perspectivas.
Daniel Chajauss. / A&G 55*

472

Procesamiento para la obtencin de aislados de protena de soja.

Dale W. Johnson - Saburo Kikuchi. / A&G 55*

487

Algunos datos del cuadro mundial sobre el sistema de protenas.

Archivo A&G. / A&G 42*

499

Barreras en la aplicacin de protena de soja en productos alimentarios.

Leslie L. Linnder, C. Millar. / A&G 57*

504

Relacin entre propiedades estructurales y funcionales de hidratacin

de protenas de soja.
Mara Cristina An. / A&G 55*

510

Requerimiento de harina de soja con calidad uniforme.

Peter Mishek. / A&G 52*

El nicho de las oleaginosas requiere la preservacin de identidad.

Lynn Clarkson. / A&G 60*

Procesamiento y formulacin de
productos terminados
413

456

Aislados de soja: un ingrediente atractivo en los alimentos.

Lynn Crandall. / A&G 55*

Utilizacin y consumo de grasas y aceites

517

Aceites para frer y la calidad de grasas medida por anlisis qumicos,

fsicos y con equipos de ensayo de laboratorio.
E.A.A. Sanibal; J. Manzini-Filho. / A&G 58*

523

Diseo y construccin de freidoras industriales

Ray Watering. / A&G 50*

529

El problema de la acrilamida en la fritura y el horneado de

productos con almidn.
Eduardo Dubinsky. / A&G 48*

531

Factores que afectan la calidad de los aceites y grasas para frer.

J. Barry Rossell. / A&G 48*

545

Ganancias y prdidas de nutrientes durante la fritura:

Mito o realidad?.
Laurence Fillion y Christiani J. K. Henry. / A&G 48*

551

Qumica de los aceites y grasas usados para frituras.

Richard J. Hamilton y Edward G. Perkins. / A&G 48*

Oleoqumica y usos industriales de

las grasas y aceites
563

Historia del uso industrial de la soja.

Keith Smith y James Thompson. / A&G 47*

567

Qu es el biodiesel. / A&G 42*

569

Perspectivas actuales del biodiesel.

Knothe Gerhard. / A&G 55*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ndice

573

Perspectivas histricas de los combustibles diesel basados en

aceites vegetales.
Gerhard Knothe. / A&G 47*

578

Uso de centrfugas para los procesos de biodiesel.

Barbara Harten. / A&G 50*

586

Uso de oleoqumicos en la construccin, reparacin y mantenimiento

de caminos asfaltados.
Alan James. / A&G 51*

660

Breves conceptos sobre algunas herramientas del gerenciamiento.

Ral A. Frgoli. / A&G 45*

662

El rol de la direccin en la cultura de la seguridad.

Scotty Dunlap. / A&G 60*

Miscelneas
667

Administra el tiempo, o el tiempo lo administra a Ud.

Club de la Efectividad. / A&G 47*

592

La oportunidad de la oleoqumica
Bryan Dobson. / A&G 53*

669

Aflatoxinas y toxinas de Alternaria en oleaginosas.

A. M. Torres y S.N Chulze. / A&G 53*

602

Uso de aceite vegetal en lubricantes.

Ilija Gawrilow. / A&G 59*

679

Clculo directo de las temperaturas de salida de un

intercambiador de calor.
Archivo documental A&G. / A&G 50*

680

Efectos de micotoxinas en ganado lechero.

Bill Seglar. / A&G 50*

687

Como convertir temperaturas mentalmente.

Archivo documental A&G. / A&G 50*

688

Herramientas: Definicin de Problemas.

Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 46*

689

Herramientas: Diagrama de Pareto.

Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 45*

691

Herramientas: Hojas de Revisin

Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 46*

692

La FDA requiere el rotulado ogligatorio de las grasas trans.

Martn P. "Pete" Yurawecz. / A&G 57*

695

La capacitacin y la toma de conciencia de los peligros hacen que el

trabajo con equipos de ferrocarril sea ms seguro.
Gary Imhoff. / A&G 59*

Transporte de grasas, aceites y subproductos

609

Nuevos acontecimientos en el transporte martimo internacional de

aceites y grasas.
Stuart Logan. / A&G 44*

615

Cambios propuestos para las regulaciones de embarque y su

efecto sobre la comercializacin.
John Hancock. / A&G 44*

620

Las revisiones propuestas para las normas del transporte de grasas y

aceites en el mar pueden sumar costos.
Amanda Kolling. / A&G 44*

Mantenimiento fabril
629

Experiencia en el control por vibraciones de rodamiento de molinos

laminadores.
Alejandro Prokopiec. / A&G 46*

634

Haciendo que el RCM trabaje para su empresa.

Jos Bernardo Durn. / A&G 46*
698

639

Inspeccin. Observacin continua. Recorridos por la planta.

Son herramientas de mantenimiento / operaciones olvidadas?
Archivo A&G. / A&G 46*

Legionelosis: La minimizacin del riesgo en sistemas de enfriamiento.

Eduardo O. Pavani. / A&G 44*

702

Qu es un transporte neumtico?
Ing. Carlos Capurro. / A&G 54*

Mantenimiento: Integrando Tcnicas

Alberto Krger y colaboradores. / A&G 46*

710

Qu son los trans-ismeros?

Jos Melo. / A&G 46*

Mejora de costos en mantenimiento.

Alfredo Sabioncello Viviano. / A&G 47*

712

Soja y micotoxinas: Flora fngica - Variedades - Prcticas agronmicas.

Rosa T. Boca; Ana M. Pacin; Hctor H. L. Gonzlez; Silvia L. Resnik;
Juan C. Souza. / A&G 53*

642

646

648

Qu es un sistema de administracin de activos de Planta?

Carlos Coppie. / A&G 46*

Organizacin industrial
655

Cmo lograr que una reunin resulte productiva?

Prevencin ART. S.A. / A&G 42*

658

El desarrollo del personal en la empresa.

G. Zapata Zurita. / A&G 46*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

718 La aceptacin pblica y oficial, en la actualidad, de los beneficios para la

salud de los cidos grasos de cadena larga n-3.
R. G. Ackman. / A&G 60*
722 Panorama sobre aceite comestible para la India.
C. Arumughan, Rajan Skhariya, Rajiv Arora. / A&G 60*
* Indica el nmero de edicin en donde se publico el artculo.

Tomo V
Salud y nutricin

Seguridad industrial y control del medio ambiente

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Procesamiento y formulacin de productos terminados

Obtencin y utilizacin de subproductos de origen vegetal

Utilizacin y consumo de grasas y aceites

Oleoqumica y usos industriales de las grasas y aceites

Transporte de grasas, aceites y subproductos

Mantenimiento fabril

Miscelneas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS 1

cidos grasos esenciales

Resumen:

Abstract:

Si bien es conocido desde hace tiempo,que las dietas en general

y las grasas dietarias en particular pueden afectar el comportamiento, las ltimas investigaciones han aportado informacin
adicional que las relacionann con una serie de desrdenes y alteraciones de conducta como autismo, depresin, esquizofrenia,
deficiencia de atencin, hiperactividad, agresividad, etc.
La utilizacin de cidos grasos esenciales como el linoleico y el
a- linoleico parecen dar resultados interesantes y positivos.
El artculo analiza el estado de conocimientos e investigaciones
realizadas hasta 2001.

It is a known fact for some time now, that diets in general and
dietary fats in particular can affect behavior; recent studies
have contributed with additional information that relate diets
and dietary fats with a series of disorders and behavioral
alteration such as autism, depression, schizophrenia, attention deficit, hyperactivity, aggression, and others. The use of
essential fatty acids such as linoleic acid and a -linolenic
acid seem to show interesting and positive results.
The article analyzes the situation of knowledge acquired and
research done until the year 2001.

Palabras clave: cidos grasos, desordenes de conducta

aceite de pescado, cido linoleico, cidos grasos n3 y n6,
trastornos neurolgicos, cido a - linolnico.

Key words: Fatty acids, behaviour disorders, fhish oils,

linoleic acid, n3 and n6 acids, neurological disorders,
a - linolenic acid.

1) Editora/escritora senior de Inform.

Elliot tena 8 aos y se senta desgraciado,

estaba atrasado en su tarea escolar, con dificultad para leer, e hipnotizado por la pantalla del televisor desde el momento en que
llegaba de la escuela a su casa. Luego comenz a tomar suplementos de aceite de
pescado como parte de una investigacin
dirigida por Alex Richardson, de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Algunos meses despus, la vida de Elliot se haba transformado y sus problemas de aprendizaje
desaparecieron. Ley con rapidez los cinco
libros de Harry Potter y ahora, en lugar de
apoltronarse en el sof de la familia, visita
la biblioteca despus de la escuela.

"Dos semanas despus, estaba seco" coment Hardy. "Es como si, metafricamente, se hubieran lubricado los nervios de la
espina dorsal a la vejiga, que son unos de
los ms largos que hay en el cuerpo".

Andrew tena 12 aos y se senta igualmente desgraciado. Haba sido diagnosticado con el sndrome de Asperger (una
forma severa de autismo de alto funcionamiento), sufra de incontinencia y mojaba
la cama cada noche. Por ello, Paul Hardy,
un neuropsiquiatra en la ciudad de Hingham, en el estado de Massachusetts, le recet una suplementacin con cidos grasos esenciales (AGE).

Un cctel de AGE con cofactores nutrientes incluidos el zinc, el magnesio, la niacina y vitamina C, conjuntamente con
cambios en la dieta, restringiendo el consumo de carne y alentando el consumo de
pescados de agua fra, como el salmn,
lograron una mejora sustancial en sus sntomas despus de un perodo de meses.
An necesita medicacin, pero en menor
cantidad que antes.

Luego tenemos a Janet, una mujer de 53

aos que ha sufrido de depresin durante
aos. Las drogas que le fueron recetadas le
produjeron algn alivio, pero ella buscaba
alternativas distintas para no tener que depender de las drogas el resto de su vida.
Los anlisis de sangre mostraban una serie
de irregularidades, una de ellas una elevada relacin entre cidos grasos n6 y n3.

No es ninguna novedad que las dietas en

general, y las grasas dietarias en particular, pueden afectar el comportamiento.
Muchas de las ms tempranas investigaciones aparecieron por primera vez en las
publicaciones de AOCS. No obstante, a
medida que las investigaciones crecen, el
papel que cumplen las grasas dietarias y
los aceites en una serie de desrdenes, es
tan sorprendente como inquietante. Los
mismos varan desde los desrdenes mentales y en el nimo (tales como depresin
bipolar y unipolar, esquizofrenia y autismo), los desrdenes de conducta y aprendizaje (por ejemplo, la deficiencia de
atencin, la hiperactividad y la agresividad, entre otros), hasta enfermedades
neurolgicas, como la esclerosis mltiple
y las apoplejas.
Es una coincidencia que en los ltimos
cien aos en los pases desarrollados haya
aumentado la incidencia de estas dolencias? O puede tener que ver con los cambios en la dieta occidental? Mientras nadie sugiere que la insuficiencia de AGE es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

13

Salud y nutricin

la nica causa, o que los suplementos

sean una panacea ("tmese dos salmones
y llmeme por la maana"), un nmero
cada vez mayor de investigadores piensa
que la insuficiencia de AGE es muy comn en las sociedades occidentales y es la
raz de diversos desrdenes en la conducta, en el aprendizaje, en la memoria y
neurolgicos.

El cerebro y las grasas

Las grasas dietarias tienen el poder para
afectar la estructura y la funcin del cerebro, por lo tanto afectan la naturaleza de
quines somos. El cerebro est compuesto por ms de un 50 % de grasas en peso
seco. La mielina, la sustancia que asla los
nervios, est compuesta por aproximadamente un 70 % de grasa. Por ello, la calidad de las grasas dietarias es de mxima
importancia para el mejor desempeo del
cerebro y el sistema nervioso. En otras
palabras, las funciones pueden cambiar
de acuerdo a qu grasas son utilizadas para crear la arquitectura del cerebro y el
sistema nervioso.
Norman Salem Jr., un miembro de AOCS
que es jefe de laboratorio e investigador
senior en jefe en el Instituto Nacional de
los EE.UU. sobre Abuso de Alcohol y Alcoholismo perteneciente al Instituto Na-

cional de Salud (NIH, en la ciudad de

Bethesda, estado de Maryland) dijo: "Este puede ser el nico caso en la biologa
moderna donde la alteracin de la conducta de todo el organismo puede atribuirse a un cambio en la estructura a nivel
de los tomos".

El AAL es un cido graso n-3, con un doble enlace a una distancia de 3 carbonos
del grupo metil al final de la cadena. Es el
precursor de 2 cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga adicionales: el cido eicosapentaenoico (AEP; 20:5 n-3) y el
cido docosahexaenoico(ADH; 22:6 n-3).

Un sistema elegante de sntesis, conversin e ingesta dietaria subyace en la creacin de las grasas neurales, la estructura
del cerebro y los mensajeros qumicos que
permiten que las clulas, neuronales y las
de otro tipo, puedan comunicarse entre s.
El cuerpo es capaz de producir por su
cuenta una cantidad de cidos grasos, pero
tambin requiere de materia prima que slo puede ser provista por la dieta, los llamados AGE. Ellos son: el cido linoleico
(AL; 18:2 n-6) y el cido -linolnico o
tambin a-linolnico (AAL; 18:3 n-3).

Los AGE, llamados en algn momento

"Vitamina F", y sus metabolitos resultantes, desempean dos funciones vitales en
el cuerpo. La primera es estructural, como
parte de la barrera membranosa que rodea
a las clulas y a las fbricas intercelulares
(organelas). La segunda implica la comunicacin entre las clulas, conocida formalmente como sealizacin. Mucho se ha
escrito sobre este complicado proceso bioqumico y el rol que juegan en los AGE.

El AL es un cido graso n-6. En otras palabras, el primero de sus dos doble enlaces
est a una distancia de 6 carbonos del grupo metil al final de la cadena de la molcula de cido graso. Una vez dentro del cuerpo, diversas enzimas desaturasa y elongasa
se ponen a trabajar creando metabolitos
que dan por resultado, el cido -linolnico
(AGL), el cido dihomo - g - linolnico y el
cido araquidnico (AA), los otros miembros importantes de la familia de los n-6.

En resumidas cuentas, si se construyen

membranas con cidos grasos inflexibles,
saturados o trans en lugar de los ms espaciosos cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, las membranas tambin sern
menos fluidas y permeables. Asimismo,
esa estructura ms rgida hace ms difcil
que los mensajeros qumicos puedan acoplarse a los receptores. Como consecuencia, si la tarea de sealizacin no est equilibrada, originar una cascada de informacin errnea a nivel celular, afectando todo, desde la funcin inmunolgica hasta la

Cmo se producen los cidos grasos en el cerebro

Fuente: Brain-Building Nutrition: The healing power of Fats & Oils (La nutricin en la construccin del cerebro: El poder sanador de las grasas y los aceites)
por Michael A. Schmidt, publicado por Frog Ltd., ao 2001, Reimpreso con permiso del editor.

14

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

actividad elctrica de transporte de iones a

travs de las membranas de la clula.

La importancia del equilibrio

Las buenas noticias son: es casi imposible
ser deficiente en AL. Se encuentra presente en los alimentos, tanto de origen
animal o vegetal, como as tambin en alimentos procesados, que en general utilizan aceites de clima clido como los de
soja, maz, girasol y ssamo.
Sin embargo, los AAL y la familia de los
n-3, son otra cuestin. Como el consumo
de cidos grasos n-6 se ha incrementado en
los pases desarrollados, el consumo de alimentos ricos en n-3 ha decado. Muchos
son los factores responsables de esta situacin, incluidos un menor consumo de pescado, un crecimiento en el consumo de
productos de cereal refinado, un aumento
significativo en el consumo de cidos grasos trans (que interfiere con la sntesis de
los cidos grasos insaturados) debido al
uso de la hidrogenacin para asegurar una
mayor vida til, y el consumo de alimentos
de origen animal que son, a su vez, deficientes en cidos grasos n-3 porque ya no
se alimentan con pasto rico en n-3.
Adems, los AL y los AAL compiten metablicamente por las mismas enzimas. Si
hay un predominio de AL en la dieta, ste
domina una mayor porcin y se producen
ms metabolitos resultantes, como el cido
araquidnico. Si, en cambio, predominan
los AAL, sus metabolitos resultantes llevan
la delantera. A pesar que el debate se mantiene, los mensajeros de la sealizacin resultantes, producidos por el AA, son generalmente considerados como de accin proinflamatoria, mientras que aqullos producidos por los AAL son generalmente considerados como de accin anti-inflamatoria.
Cuando la familia de n-6 comienza a predominar en la membrana y los eventos desencadenan la liberacin de cidos grasos,
se forman ms mensajeros pro-inflamatorios. Esto, a su vez, significa que hay menor potencial para la autorregulacin, debido a que las series n-3 y n-6 tienden a autorregularse cuando estn en equilibrio.
Claramente, esto es una simplificacin
exagerada de procesos complejos asombrosos, pero establece un marco de referencia para entender porqu la proporcin

entre los AGE n-6 y n-3 y sus metabolitos

es tan importante. La proporcin que alguna vez estuvo en una base de uno a uno
(1:1), actualmente, en la dieta occidental
promedio, se encuentra estimada entre los
10:1 a 30:1. Los investigadores no se ponen de acuerdo en cul sera la proporcin
ptima; la mayora acuerda que debera estar en algn lugar entre 1:1 a 4:1.
Michael A. Schmidt, en su libro BrainBuilding Nutrition (La nutricin en la
construccin del cerebro) dice: "Los requerimientos del cerebro de grasas altamente especficas, sumado a las pobres
elecciones dietarias por parte de la mayora de las personas que viven con dietas
modernas, nos tiene en permanente choque con nosotros mismos". Schmidt es un
investigador asociado en el Centro de Investigacin de Ames de la NASA, en la
ciudad de Moffat Field, en el estado de California. "Actualmente, tenemos evidencia
poderosa que nos dice que millones de personas en todas las etapas de la vida consumen una dieta de grasas que no conducen
para nada a la construccin de un cerebro
y un sistema nervioso complejos y de funcionamiento soberbio. Esto puede ser el
elemento que subyace y es comn a una
serie de desrdenes de conducta, de aprendizaje, de la memoria y neurolgicos, que
hasta ahora haban sido considerados sin
relacin entre s, explic.

Metabolismo lipdico y los

desrdenes de conducta
Andrew Stoll, director del Laboratorio de
Investigacin Psicofarmacolgica del
Hospital Escuela McLean perteneciente a
la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard, en la ciudad de Belmont,
en el estado de Massachusetts, fue un
temprano proponente del uso de cidos
grasos n-3 para la estabilizacin del nimo en desrdenes unipolares y bipolares.
Mientras buscaba alternativas para drogas
tales como el litio, prob los cidos grasos n-3 en un estudio doble-ciego, placebo-controlado en el cual la sustancia activa era aceite de pescado, y el placebo era
aceite de oliva. Su estudio en 30 pacientes
manaco-depresivos deba extenderse por
un perodo de nueve meses, pero al llegar
al cuarto mes, su equipo observ la informacin de ambos grupos y "eran extraordinariamente diferentes", record. Dos ter-

cios de los casos con placebo sufrieron una

recada, mientras que slo dos de los 14
sujetos tratados con n-3 volvieron a recaer.
A partir de all, ha estado trabajando, repitiendo el estudio en 120 pacientes y con
un diseo ms riguroso. Le coment a Inform que l y su equipo estn por comenzar a analizar la informacin; asimismo,
not que la aceptacin de los cidos grasos n-3 como tratamiento opcional para
desrdenes en la conducta, ha cambiado
en forma dramtica en los ltimos aos.
Stoll dijo: "Cuando comenc el primer estudio en el ao 1996, algunas personas que
llamaban a la suplementacin con cidos
grasos "medicina vud" y "aceite de serpiente", se rieron de m. Ahora esto se encuentra en todos los libros de texto como
una opcin o como tratamiento accesorio".
Ha dicho tambin: "An resta mucho trabajo por hacer, incluyendo un estudio definitivo sobre la depresin post-parto y
durante el embarazo" y agreg que: "todava no conocemos las dosis correctas".
Si los AGE son vitales para un funcionamiento apropiado del cerebro, se deduce
que tambin deben jugar un papel en los
desrdenes, en el desarrollo neuronal, tales como el Sndrome de Dficit de Atencin e Hiperactividad (ADHD) y en la dislexia. Trabajos realizados por un equipo
de la Universidad Purdue, en la ciudad de
West Lafayette, en el estado de Indiana, ha
mostrado que los nios diagnosticados
con ADHD tiene un menor nivel de algunos cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (un hallazgo que tambin ocurri
en adultos con ADHD que fueron estudiados por un equipo de la Universidad de
Guelph en Canad). Los nios tambin
mostraron sntomas clsicos de insuficiencia de AGE tales como piel seca y sed excesiva. En anlisis posteriores de la informacin, los nios con una menor concentracin total de cidos grasos n-3 tenan
mayores problemas en el aprendizaje y en
su salud, ms rabietas y ms problemas de
conducta que aqullos con concentraciones mayores. El equipo est por comenzar
a trabajar en una investigacin sobre estudiantes de la Universidad de Purdue con
ADHD, para observar si stos tambin tienen bajos niveles de cidos grasos n-3 en
sangre y si los niveles menores se correlacionan con mayores problemas de con-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

15

Salud y nutricin

ducta o falta de atencin. El grupo de Purdue tambin observar datos de otro factor
como el desequilibrio oxidativo.
Otro grupo que est trabajando con los
AGE y el ADHD se encuentra en la Universidad de Bar-Ilan en la ciudad de Ramat
Gan, en Israel. Liderados por Shlomo Yehuda, el grupo ha estudiado los patrones
del sueo de nios con ADHD. El sueo de
los mismos ha mejorado en forma marcada y su conducta fue calificada como mejor, tanto por sus padres como por sus
maestros. El tratamiento fue tan efectivo
-dijo- que muchos de los sujetos continan
pidiendo se les provea del elixir AGE, que
Yehuda les sigue suministrando.
Como en el caso del ADHD, los nios con
dislexia, una incapacidad del aprendizaje
caracterizada por la dificultad para leer,
mostraron una insuficiencia de AGE. Trabajos realizados por Alex Richardson en la
Universidad de Oxford, indican que un metabolismo defectuoso de los fosfolpidos de
la membrana podra reflejar una menor incorporacin de fosfolpidos a la membrana
celular. Un segundo estudio conducido por

16

su equipo sugiere que adultos dislxicos tienen significativamente ms PLA2 (una enzima clave, responsable de la liberacin del
AA de las membranas). Como en los nios
con ADHD, ella ha encontrado un subgrupo
de nios que tienen sntomas de insuficiencia de AGE que se correlacionan con el grado de sus dificultades en el aprendizaje.
Bajos niveles de AGE tambin han sido
encontrados en el autismo y la esquizofrenia, como as tambin en una variedad de
enfermedades neurodegenerativas como
la esclerosis mltiple y el mal de Alzheimer. No obstante, resta realizar mucho
trabajo para establecer los mecanismos de
accin y para identificar y corregir de una
mejor manera los problemas bioqumicos
relacionados con el metabolismo lipdico.
Schmidt, por ejemplo, ve enormes oportunidades por delante.
"Hay varios horizontes muy estimulantes
para el descubrimiento, que se han hecho
posible por la nueva tecnologa" -dijo"Uno de ellos es nuestra habilidad para
usar imgenes por resonancia magntica

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(IRM) e IRM funcionales para un mejor

entendimiento del impacto que tiene la
deficiencia de los cidos grasos en el cerebro y el valor clnico de la suplementacin con cidos grasos.
Otra rea es utilizar ms ampliamente
los perfiles de laboratorio de los cidos
grasos en pacientes individuales y entender con mayor claridad la correlacin entre las mediciones de cidos grasos en
sangre y los niveles de cidos grasos en
el cerebro. Tambin ser beneficioso para nosotros el considerar las innumerables influencias de las vitaminas y los
cofactores minerales que modulan el metabolismo de los cidos grasos y su implicancia clnica".

Trabajo publicado en Inform, edicin de Octubre 2004,

Volumen 15(10) y publicado en A&G bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Salud y nutricin
Jean Louis Sbdio, Jean-Michel Chardigny

Acidos grasos poliinsaturados

trans: aspectos metablicos
Resumen:

Los trans ismeros de los cidos linoleico y linolnico se encuentran usualmente luego del tratamiento con calor de los aceites vegetales (aceites refinados y aceites para frer usados). Estos cidos grasos trans pueden, como sus correspondientes cis
ismeros, ser oxidados y luego utilizados para la produccin de
energa. Algunos de ellos tambin pueden ser convertidos en
cidos grasos de cadena larga, que son trans ismeros de cidos
araquidnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico. No obstante, su conversin est influenciada por la posicin de enlace
trans etilnico. En general el doble enlace trans es reconocido
como saturado por la aciltransferasa, y un doble enlace 9 cis parece ser de importancia para la esterificacin de los ismeros
18:3 en los steres de colesterilo humanos. Los ismeros 18:2 y
18:3 que tienen una ligadura trans etilnica en la posicin 9
son preferentemente convertidos en productos trans de extremo
cerrado (trans ismeros 20:2 y 20:3).

Abstract:

Trans isomers of linoleic and linolenic acids are usually found

after heat treatment of vegetable oils (refined and used frying
oils). These trans fatty acids can be like their corresponding
cis isomers be oxidized and therefore used for energy
production. Some of them can also be converted into long
chain fatty acids which are trans isomers of arachidonic,
eicosapentaenoic and docosa-hexaenoic acids. However, their
conversion is influenced by the position of the trans ethylenic
bond. In general, a trans double bond is recognised as a
saturated one by the acyltransferase, and a 9 cis double bond
seem to be of importance for the esterification of the 18:3
isomers in human cholesteryl esters. 18:2 and 18:3 isomers
having a trans ethylenic bond in the 9 position are
preferentially converted into trans dead end products
(trans-20:2 and 20:3 isomers).

Palabras clave: cido graso trans, oxidacin, conversin

Palabras clave: trans fatty acid, oxidation, conversion

INRA, Unit de nutrition lipidique, 17, rue Sully, BV 1540, 21034 Dijon, France [email protected]

Introduccin
Los cidos grasos poliinsaturados trans se
forman a partir de los cidos grasos indispensables (cidos linoleico y -linolnico) durante tratamientos tecnolgicos, como por ejemplo la refinacin de aceites o
la fritura [1, 2]. El cido linolnico es ms
sensible a la isomerizacin que el cido
linoleico.
En efecto, como ha demostrado Wolff en
un trabajo reciente [3], el grado de isomerizacin del cido linolnico puede alcanzar entre 30 y 35 %. Tambin encontramos estos porcentajes en las frmulas para infantes o en la leche materna [1].
Los principales ismeros formados son
los compuestos monotrans, a saber: los
18:2-9trans,12cis;
18:2-9cis,12trans;

18:3-9trans,12cis, 15cis y el 18:3-9cis,12cis,15trans. No obstante, una temperatura de desodorizacin superior a 220 C

implica la formacin de ismeros di-trans
[4]
. A ttulo de ejemplo, hemos representado en la tabla el contenido de ismeros de

cidos linoleico y a-linolnico de algunos

aceites vegetales. Teniendo en cuenta su
presencia en la alimentacin, nos podemos preguntar sobre las consecuencias
nutricionales y bioqumicas de su ingestin.

Tenores (en % de cidos grasos totales)

en ismeros geomtricos de cidos linoleico y -linolnico
en algunos aceites vegetales refinados [24]
Aceite
18:2-9cis,12trans
18:2-9trans,12cis
18:2-9cis,12cis
18:3-9cis,12cis,15trans
18:3-9trans,12cis,15cis
18:3-9cis,12trans,15cis
18:3-9trans,12cis,15trans
18:3-9cis,12cis,15cis

Soja

Colza

Nuez

0,05-0,51
0,40
51,8-54,8
0,04-0,89
0,04-0,82
0,02-0,10
0,27
5,3-7,1

0,06-0,42
0,01-0,35
17,6-22,6
0,34-1,46
0,27-1,31
0,04-0,28
0,01-0,34
5,7-9,5

0,14-0,27
0,09-0,20
58,6-59,9
0,32-0,67
0,23-0,57
0,04-0,10
0,02-0,04
11,6-11,8

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

17

Salud y nutricin

Conversin en metabolitos
superiores e incorporacin en los
tejidos

18:3 n-3

18:3 n-6
cct

Trabajos de Privett [5], de Beyers y Emken

[6]
, Ratnayake [7] y Berdeaux [8], habran demostrado que los ismeros monotrans de
18:2 n-6 podran ser convertidos en ismeros trans del cido araquidnico. De la
misma manera, Grandgirard y colaboradores [9] y Chardigny y colaboradores [10]
han demostrado que ciertos ismeros de
18:3 n-3 podran igualmente ser convertidos, segn ensayos con ratas, en ismeros
trans de cidos eicosapentaenoico (EPA)
(20:5 n-3) y docosahexaenoico (22:6 n3). Estos ismeros se han encontrado en
las ratas y en todos los tejidos. Adems, el
ismero 19t de 22:6 n-3 fue encontrado
en las estructuras nerviosas [2].
No fue sino hasta hace muy poco tiempo
que se obtuvieron algunos datos sobre la
incorporacin y la conversin de estos
compuestos en humanos [11]. En efecto, un
estudio efectuado en 88 voluntarios sanos
en Escocia, Holanda y Francia, revel la
presencia de ismeros trans de 18:2 n-6 y
de 18:3 n-3 en las diferentes clases lipdicas del plasma a tasas comparables en los
tres pases, mientras que se demostr que
exista un gradiente de concentracin de
norte a sur para los ismeros trans en
C18:1 [12]. Por otro lado, podemos sealar
que las cantidades ms importantes de
18:2 y 18:3 trans se encuentran en los steres de colesterol.
Es importante constatar que, entre los ismeros del cido linolnico que podemos
encontrar en los aceites refinados, solamente el ismero 18:3-9cis,12cis,15trans,
parece incorporarse en los steres de colesterol plasmticos, mientras que los dos
ismeros monotrans se encuentran en los
triacilgliceroles y en los fosfolpidos (Figura 1).
He aqu una posible explicacin: la lecitina colesteril aciltransferasa (LCAT) es la
enzima responsable de la incorporacin
de los cidos grasos a los steres de colesterol plasmticos y uno de sus substratos
preferenciales es el 18:2 n-6. El ismero
18:3-9cis,12 cis,15trans sera reconocido

18

EC plasmticos

18:3 n-3
18:3 n-6
cct

tcc

TAG plasmticos

18:3 n-3

Aceite consumido rico en

ismeros 18:3-trans

tcc

cct
tct

ctc

18:3 n-6 = cido -linolnico / 18:3 n-3 = cido -linolnico

cct = 18:3-9cis,12cis,15trans / tcc = 18:3-9trans,12cis,15cis
tct = 18:3-9trans,12cis,15trans / ctc = 18:3-9cis,12trans,15cis

Figura 1. Cromatogramas parciales de los steres de colesterol (EC) y triacilgliceroles

(TAG) plasmticos de un humano sujeto durante 6 semanas a un rgimen rico en ismeros trans de cido -linolnico (0,6 % del aporte calrico total) donde el perfil en
ismeros 18:3 es mostrado en la parte baja de la figura (estudio TRANSLinE [23]).

como su homlogo estructural, lo que no

sera el caso del otro ismero que tiene un
enlace trans en posicin 9, como ha sido
descripto por su incorporacin en los cardiolpidos en ratas [13].

Importancia de la posicin del

enlace trans para la desaturacin
y elongacin de los cidos grasos
trans poliinsaturados

Este mismo estudio (TRANSLinE) ha

mostrado igualmente que el aporte de
ismeros trans del cido -linolnico a
razn de 0,6 % de la energa durante
seis semanas produce un aumento de
stos en los lpidos plasmticos. Por
ejemplo, en los fosfolpidos, los tenores en 18:3 trans aumentan de 0,05 a
0,20 % de los cidos grasos totales y un
ismero geomtrico del EPA teniendo
un enlace trans en posicin 17, en donde hay presente un metabolito de 18:39cis,12cis,15trans. En cambio, el producto de conversin del 18:39trans,12cis,15cis no se ha puesto en
evidencia incluso luego de seis semanas de rgimen [11].

La conversin de los ismeros trans de

los cidos linoleico y linolnico ha sido
recientemente estudiada por Brtillon y
colaboradores [14] utilizando el modelo de
hgado de rata aislado y perfundido e ismeros de cidos grasos trans de sntesis
marcados con 14C. Un enlace trans entre
los carbonos 12 y 13 de una molcula de
18:2 aumenta entre 10 y 20 veces la desaturacin en posicin 6 de esta molcula
por similitud con un enlace de configuracin cis [6, 14]. Esta primera etapa es limitante dentro de la conversin del cido linoleico en cido araquidnico [15]. Pero esto no parece ser aplicable al ismero
18:2-9cis,12 trans pues aunque este lti-

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Salud y nutricin

mientras que su formacin ha sido probada por otros [6, 14, 17].
14CO

2 por cada 100 gr de rata (en % de la radioactividad administrada

por cada 100 gr de rata)

La cuantificacin de los productos de

elongacin de los cidos [1 14C] 18:29cis,12trans y linoleico ha demostrado
que, en el hgado, el ismero 20:211cis,14 trans se forma en cantidad comparable al cido 20:2 n-6 [14]. De hecho, la
elongacin directa sin la etapa de desaturacin representa la esencia del devenir
de los ismeros que son menos convertidos por la va clsica de desaturacin y de
elongacin, es decir, los ismeros 18:29trans,12 cis y 18:3-9trans,12cis,15cis.
En efecto, la formacin de 20:2-11trans,14cis y de 20:3-11trans,14cis,17cis representa ms del 80 % del total de la conversin de sus respectivos precursores [14].

40
35
30
25
20
15
[1 14C] 18:3-9cis,12cis,15cis
10

[1 14C] 18:3-9cis,12cis,15trans
[1 14C] 18:3-9trans,12cis,15cis

5
0
0

10

12

14

16

18

20

22

24

Oxidacin metablica de los

ismeros monotrans de los
cidos linoleico y linolnico

Tiempo (h)

Figura 2: Oxidacin metablica del cido -linolnico y de sus ismeros

mono-trans (18:3-9cis,12cis,15trans y 18:3-9trans,12cis,15cis) radiomarcados
[1 14C] en ratas macho adultas sometidas a ayuno [19]
(Reproducida con autorizacin de Biochimica et Biophysica Acta).

mo fuese desaturado en posicin 6 en

cantidad mucho ms importante que el
cido linoleico, es desaturado y elongado
en ismero 20:4-5cis,8cis,11cis,14trans
tal como lo es el cido linoleico en cido
araquidnico [6, 8]. En cambio, si el doble
enlace ms prximo al metilo terminal de
una molcula de 18:3 n-3 (la posicin 15)
es de configuracin trans, la desaturacin
en posicin 6 es disminuida a la mitad por
similitud con el ismero cis [16] y tambin
lo es la formacin del 20:5-5 cis,8cis,
11cis,14cis,17trans [14]. Esta diferencia es
todava ms marcada cuando el doble enlace est en posicin 9, ya que la conversin
en 20:5 es disminuida en un factor 10 [14].
La va clsica de conversin de los cidos
linoleico y linolnico en cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga procede
de una serie de saturaciones y elongaciones. No obstante, los cidos 18:2 n-6 y
18:3 n-3 pueden, por elongacin directa,
dar cidos grasos "productos de fin de ca-

dena" a saber: el 20:2 n-6 y el 20:3 n-3.

Los ismeros mono-trans de los cidos
linoleico y -linolnico son igualmente
convertidos en ismeros trans de estos
"productos de fin de cadena". Ya sea sobre una molcula de 18:2 n-6 o de 18:3
n-3 la presencia de un doble enlace
trans en posicin 9 aumenta la puesta en
marcha porque son entre dos y cinco
veces ms que el 20:2-11trans,14cis y
que el 20:2 n-6, que estn formados respectivamente a partir del ismero 18:29trans,12cis, y del cido linoleico [6, 8, 14]
y 2,5 veces ms que el 20:3-11trans,14cis,17cis que del 20:3 n-3 que estn
formados a partir, respectivamente, del
ismero 18:3-9 trans,12cis,15cis y del
cido -linolnico [14]. Existe una controversia en cuanto a la formacin del
cido 20:2-11cis,14trans, donde el precursor es el ismero 18:2-9cis,12trans.
En efecto, ciertos autores no han observado su presencia en ratas in vivo [7, 8],

La oxidacin de los cidos linoleico y linolnico representa una va importante de

su devenir metablico [18-22]. As, Cunnane
y Anderson [22] han calculado la distribucin de los cidos linoleico y linolnico alimentarios al trmino de un perodo
de 26 das, utilizando la medicin del balance del cido graso segn lo describieron Brtillon y colaboradores [24]. La esterificacin de estos cidos grasos en las estructuras lipdicas complejas ocupa el segundo lugar en su devenir, con cerca del
19 % para el cido linoleico y del 11 %
para el cido linolnico. La parte de
cualquiera de ellos que se utiliza con el
fin de conversin en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga es relativamente reducida: 3 y 1,4 %, respectivamente.
Adems, una parte nada despreciable de
tomos de carbono procedentes de la oxidacin de los cidos linoleico y -linolnico entra en la biosntesis de novo
de cidos grasos no esenciales, como los
cidos grasos saturados o monoinsaturados [25-30] o el colesterol [26-28]. Tambin los
valores de oxidacin de los cidos linoleico y -linolnico de 76 y 85 % respectivamente, publicados por Cunnane y Anderson aparecen subestimados, ya que la
medicin del balance de los cidos grasos
no tiene en cuenta la utilizacin de una

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

19

Salud y nutricin

40

marco del proyecto TRANSLinE [31],

nos han demostrado igualmente una diferencia de oxidacin del 18:2-9cis,12trans
y ninguna diferencia para los ismeros
del 18:3.

35

Conclusin

30

Estudios recientes han demostrado que,

tanto en hombres como en animales, los
ismeros de los cidos grasos poliinsaturados son incorporados en las diferentes
clases lipdicas plasmticas. No obstante,
un solo ismero del cido linolnico, el
18:3-9cis,12cis,15trans es metabolizado
en un ismero trans del cido eicosapentaenoico. ste es incorporado en los fosfolpidos plasmticos y las plaquetas sanguneas.

14CO

2 por cada 100 g de rata (en % de la radioactividad administrada

por cada 100 g de rata)

25
20
15
[1 14C] 18:2-9cis,12cis,
10

[1 14C] 18:2-9cis,12trans
[1 14C] 18:2-9trans,12cis,

5
0
0

10

12

14

16

18

20

22 24
Tiempo (h)

Figura 3. Oxidacin metablica del cido linoleico y de sus ismeros mono-trans

radiomarcados [1 14C] en ratas macho adultas sometidas a ayuno [19]
(Reproducida con autorizacin de Biochimica et Biophysica Acta).

parte de esqueleto carbonado de los cidos linoleico y linolnico para esta

neosntesis lipdica.
Los primeros resultados de la oxidacin
de los cidos grasos trans han sido obtenidos por Anderson y Coots [21], utilizando
una mezcla equimolecular de dos ismeros 18:2 trans uniformemente marcados
en 14C. De esta manera han demostrado
que el cido linoleico es menos oxidado
que sus ismeros mono-trans. Ms recientemente, Brtillon y colaboradores [23]
han demostrado que la oxidacin de los
ismeros trans del cido linolnico, determinada por medicin directa del 14CO2,
presenta un perfil asinttico conseguido
12 horas despus de la administracin del
cido graso radiomarcado (Figura 2).
Ninguna diferencia fue observada entre la
oxidacin de dos ismeros trans de 18:3
n-3 y del cido linolnico durante las 24
horas posteriores a la administracin de
diferentes ismeros. La utilizacin de ismeros 18:3 trans es rpida, ya que los m20

ximos de oxidacin de los ismeros

15trans,9trans y de 18:2 n-6 son observados 3 h, 4,30 h y 3,30 hs -respectivamente- luego de la cebadura gstrica.
Distinto es para los ismeros trans del
cido linolnico (Figura 3). En efecto, el
ismero 18:2-9cis,12 trans se oxida ms
que el ismero 18:2-9trans,12cis y el cido linoleico. Este resultado permite precisar los datos publicados por Anderson y
Coots [21]. Si calculamos la cantidad de
CO2 marcada producida por hora, podemos observar un pico de oxidacin del
18:2 n-6, 2,30 h luego de la administracin del producto marcado, mientras que
el pico de oxidacin de los ismeros 18:29cis,12 trans y 18:2-9trans,12cis se logra
luego de 5 h, y 4,30 h, respectivamente.
Debido a la multiplicidad de fenmenos
puestos en juego en la oxidacin en animales in vivo, resulta difcil determinar el
origen de este catabolismo facilitado del
ismero 18:2-9cis,12trans.
Estudios en humanos, efectuados en el

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Los diferentes ismeros del 18:2 n-6 y

18:3 n-3 son oxidados de manera similar
en humanos y animales. No existe diferencia de oxidacin de los ismeros del 18:3.
Por el contrario, el 18:2-9cis,12trans se
oxida ms que el cido linoleico.
Estudios en animales tambin han demostrado que el 18:2-9cis,12 trans es un muy
buen substrato de la 6 desaturacin. En
cambio, el 18:39trans,12cis,15cis es
convertido en 20:5 n-3 diez veces menos
que el cido linolnico. Los compuestos
que tienen una unin trans en posicin 9
son principalmente convertidos en "derivados de fin de cadena" (20:2 y 20:3), no
conocindose por el momento los efectos
biolgicos eventuales.

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Material extrado de Oleagineaux Corp

Gras Lipide (OCL) Volumen 7 N 1 Enero/Febrero 2000 pg. 40 y publicado
bajo la expresa autorizacin de sus edito-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

21

Salud y nutricin
CARINA P. VAN NIEUWENHOVE1,2* , ADRIANA B. PREZ-CHAIA1,2,
SILVIA N. GONZLEZ1,2

cido linoleico conjugado

Mecanismos de sntesis y contenido en
alimentos
Resumen:

Abstract:

El cido linoleico conjugado (CLA) es un cido graso con potenciales efectos benficos en la salud humana. Se forma como intermediario en el proceso de hidrogenacin de los cidos grasos
poliinsaturados en el rumen (sntesis ruminal) o a partir del cido vaccnico en los tejidos animales (sntesis tisular). Los principales alimentos ricos en este cido graso para el consumo humano son la leche y la carne de rumiantes. En los ltimos aos
han aumentado el nmero de trabajos de investigacin tendientes a lograr niveles mayores de este dieno conjugado en los productos lcteos, especialmente en quesos. Para lograr este objetivo se estn estudiando diferentes cepas bacterianas usadas habitualmente en la industria lctea para emplear aquellas que poseen
la capacidad de formar CLA a partir del cido linoleico libre. La
idea de lograr alimentos funcionales con alto contenido de CLA
es una alternativa que merece ser desarrollada debido a los efectos fisiolgicos, principalmente como anticarcinognico, que podra resultar altamente beneficioso para la nutricin humana.

Conjugate linoleic acid (CLA) is a fatty acid having possible

beneficial effects on human health. It is formed as a middle
component in the polyunsaturated fatty acid hydrogenation
process in the rumen (ruminal synthesis), or from the
vaccenic acid of animal tissue (tissular synthesis). Among the
food rich in CLA for human consumption are milk and meat
from ruminant animals. The research work conducted to
achieve higher levels of CLA in dairy products, especially
cheese, has increased in recent years. Different bacterial
strains usually used by the dairy industry are being studied in
order to put to further use those having the ability to form
CLA from the free linoleic acid. The concept of obtaining
functional food with a high CLA content is an alternative that
deserves to be developed due to its physiological effects,
mainly as anticarcinogenic, which could prove highly beneficial for human nutrition.

Palabras clave: Acido linoleico conjugado, biohidroge-

nacin, bacterias lcticas

Key words: Conjugated linoleic acid, bihydrogenation,

lactic acid bacteria

1. Laboratorio de Ecofisiologa Tecnolgica, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA).

Chacabuco 145. 4000, S.M. de Tucumn
2. Universidad Nacional de Tucumn, Ayacucho 491, S.M. de Tucumn.
*Chacabuco 145-Cerela. 4000, S.M. de Tucumn - Tucumn - Argentina - [email protected] - Tel/Fax: 54 381 4311720

Introduccin
El trmino cido linoleico conjugado se
refiere a la mezcla de ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico
(LA), que poseen en su estructura dos dobles enlaces conjugados. Existen numerosos ismeros que difieren por la posicin
del doble enlace (7-9, 8-10, 9-11, 10-12,
11-13) o en la configuracin de los mismos (cis-cis, cis-trans, trans-cis, trans-

22

trans). Los productos alimenticios derivados de rumiantes son las fuentes nutricionales con mayor contenido de CLA para
la nutricin humana, hallndose en la grasa de la leche y la carne. De todos los ismeros estudiados, el principal es el C18:2
c9,t11, representando un 80-90 % del total para los productos lcteos y un 75 %
para los crnicos (Parodi, 1977; Chin et
al., 1992; Sehat et al., 1998), siguiendo en
importancia el C18:2 t10,c12. Ambos is-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

meros son importantes no slo por su

abundancia natural en los alimentos, sino
tambin por ser los responsables de las
distintas actividades biolgicas.
Algunos autores han propuesto el nombre
de cido rumnico para designar especficamente al ismero C18:2 c9, t11, por su
lugar de origen. Este trmino ha generado
controversias debido a que no slo se forma en el rumen sino que existe otra va de
sntesis diferente.

Salud y nutricin

Figura 1: Estructura del cido linoleico y sus

ismeros (CLA). Superior: t10,c12 CLA; Medio:
c9,t11 CLA; Inferior: cido linoleico

Entre las actividades biolgicas del CLA

se encuentra la de actuar como anticarcinognico (Ha et al, 1990; Ip et al, 1991),
inhibir la aterosclerosis (Lee et al., 1994),
modular la respuesta inmune y disminuir
la diabetes. El CLA es un compuesto relativamente estable a los diferentes tratamientos tecnolgicos efectuados a la leche cruda. Los niveles de este cido graso
no se modifican significativamente con
los procesos que implican la elaboracin
y mantenimiento del producto (Shanta et
al., 1995; Banni and Martin, 1998).

noleico son los ms abundantes. Una vez

que el alimento es ingerido por el animal,
los triglicridos sufren un proceso de hidrlisis mediante la accin de lipasas de
origen microbiano, lo que facilita la transformacin siguiente de los cidos grasos
libres insaturados: la hidrogenacin. Las
bacterias son los microorganismos por
excelencia para provocar esta reaccin,
pero tambin es producida en menor medida por protozoos (Hartfoot and Hazlewood, 1988). Los pasos de la biohidrogenacin se muestran en la Figura 2.

nuacin es la hidrogenacin del CLA. Este proceso lleva a la formacin de C18:1

trans 11 o cido vaccnico (VA). Este paso es ms rpido que el anterior, permitiendo que el VA se acumule en el rumen
(Kenny, 1970), sea absorbido y se deposite en los tejidos.

En una primera etapa ocurre el proceso

de isomerizacin, donde la longitud de
la cadena se mantiene constante y se
modifica slo la posicin del doble enlace. En este momento, el LA es isomerizado a CLA a travs de una enzima
especfica: linoleato isomerasa (E.C.
5.2.1.5), la cual es responsable de la
formacin de los dobles enlaces conjugados. Una de las caractersticas de esta enzima es que no requiere de cofactor alguno. Hasta el presente se han aislado y estudiado la linoleato isomerasa
en un gran nmero de bacterias (Kepler
and Tove, 1966; Kepler et al., 1970).

Sntesis tisular:
Muchos autores han puesto en evidencia
una estrecha relacin entre los niveles de
CLA y VA en las grasas animales (Griinari and Bauman, 1999) aun con diferentes
dietas. Este hecho es atribuido a una relacin entre precursor-sustrato. La formacin endgena del CLA, que ocurre en
numerosos tejidos incluida la propia glndula mamaria, tiene como precursor el
VA. Corl et al., (1998) mediante infusin
ruminal de VA aument en un 40 % el
contenido de CLA en la leche, y corrobor esta hiptesis mediante la infusin de
cido esterclico, potente inhibidor de las
delta-9 desaturasas, lo que provoc una
gran reduccin del CLA en la leche. La

La segunda reaccin que ocurre a conti-

El ltimo mecanismo que sucede a continuacin es la hidrogenacin del VA, mecanismo que se produce ms lento que la
reaccin anterior, lo que lleva a la formacin de cido esterico (C18:0).

Figura 2: Vas de sntesis de CLA en rumiantes (Bauman et al., 1999)

Las dietas ricas en CLA aumentan proporcionalmente el contenido de este cido

graso en el tejido adiposo, sangre y leche
humana (Parodi, 1997, 1999). Este cido
graso se encuentra en los triglicridos, lipoprotenas y fosfolpidos de la membrana celular de varios tejidos de roedores,
conejos y humanos (Belury, 1995).

Biosntesis del CLA

en rumiantes

cido Linoleico (alimento)

cido Linoleico

cido linoleico conjugado

cido linoleico conjugado

C18:2 c9,c12

C18:2 c9,t11

cido vaccnico

C18:1 t11

El CLA de la leche tiene dos vas de origen: una rumnica y una endgena, empleando ambas diferentes sustratos para
su formacin.
Sntesis ruminal:
Los forrajes son ricos en cidos grasos insaturados, de los cuales el linolnico y li-

C18:2 c9,c12

C18:2 c9,t11

9- desaturasa
cido vaccnico

C18:1 t11

cido esterico

cido esterico

RUMEN

TEJIDOS

C18:0

C18:0

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

23

Salud y nutricin

sntesis endgena es la fuente principal de

la formacin de este cido graso presente
en la leche.
Las reacciones de oxidacin del cido o
-linolnico, si bien no tienen como intermedio al CLA, s posee como uno de los
productos al cido vaccnico. Por este
motivo, el sustrato de la va endgena es
acumulado en grandes cantidades en los
tejidos, ya que proviene de la hidrogenacin de los dos cidos poliinsaturados
ms abundantes en los forrajes, el linoleico y linolnico.
La enzima 9- desaturasa ha sido estudiada en el hgado y tejidos adiposos de las ratas, teniendo mayor actividad en el primer caso.

mostraron que alimentando animales con

dietas adicionadas con aceites de pescado
las concentraciones del CLA se incrementan ampliamente (Abu-Ghazaleh et al.,
2001; Donovan et al., 2000). Tambin es
importante la raza del animal. En vacas se
encontraron diferencias significativas en
cuanto al contenido del CLA segn las razas. Las vacas Jersey alcanzaron menores
niveles del CLA que las Holstein con un
misma dieta (White et al., 2001).

Conversin del CLA

por bacterias

Factores que afectan el

contenido del CLA en la leche

Chin et al. (1994) observ diferencias en

cuanto al contenido del CLA en tejidos de
ratas gnotobituicas y convencionales, alcanzando niveles ms altos las ltimas.
Esto llev a la hiptesis sobre la influencia de los microorganismos intestinales
en la formacin del CLA.

El principal factor de incidencia en el

contenido del CLA es la dieta que recibe
el animal. Aquellos alimentos ricos en
LA, tales como granos y pastura, aumentan el contenido del conjugado en la leche
(Dhiman et al., 1999; Kelly et al., 1998;
Lawless et al., 1998). Algunos autores de-

Junto con los estudios en animales, se demostr que los productos fermentados
contienen tambin niveles incrementados
del CLA comparados con la leche cruda
(Shanta et al., 1995). Adems, se observ
que los quesos elevan el contenido de este conjugado a medida que progresa la
Tabla I: Contenido de CLA en distintos alimentos.
Adaptado de Chin et al. (1992)

Alimentos

CLA Total (mg/g de grasa)

Cis 9, trans 11 (%)

Vacuna

2,9- 4,3

80

Cordero

5,6

92

Cerdo

0,6

82

Pollo

0,9

84

Salmn

0,3

N.D.

5,5

92

Manteca

4,7

88

Yogurt

4,8

84

Quesos

4,9-7

90

Girasol

0,5

38

Canola

0,5

44

Maz

0,2

39

Oliva

0,2

42

Carnes

Lcteos
Leche

Aceites

24

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

maduracin de los mismos. Todos estos

datos llevaron a la conclusin que la fermentacin producida por las bacterias tiene un efecto positivo en la concentracin
del CLA.
As, iniciaron estudios sobre cepas bacterianas utilizadas como starters o aditivos
en la industria lctea a fin de dilucidar la
causa del incremento del CLA en los productos (Jiang et al., 1998). Hasta el presente se han encontrado numerosas bacterias capaces de isomerizar el cido linoleico a CLA. Lin et al. (2000) comprob
que L. acidophilus, L. delbrueckii y Lactococcus lactis son capaces de producir
CLA, y Rainio et al. (2001) encontr este
mecanismo en Propionibacterium freudenreichii. Se ha demostrado tambin que
existen bacterias no ruminales, aisladas
de intestino de ratas y de humanos (Coakley et al., 2003; Alonso et al., 2003), que
son capaces de convertir el LA a CLA,
cuando ste es agregado en forma libre en
el medio de cultivo. Al parecer, esta va
metablica es un mecanismo de detoxificacin bacteriana, tendiente a disminuir
el poder inhibitorio que ejerce el LA sobre el crecimiento bacteriano.

Perspectivas para la elaboracin de alimentos funcionales

Hasta el presente los esfuerzos se han
centralizado en incrementar los niveles de
CLA en los productos lcteos, con la idea
de elaborar Alimentos Funcionales, trmino empleado para aquellos alimentos
ingeridos que poseen un efecto benfico
sobre la salud, adems del valor nutritivo
tradicional (Bauman et al., 2001).
Nuestros estudios realizados sobre diferentes cepas bacterianas, con el objetivo
de evaluar la formacin del CLA a partir del LA, nos ha permitido seleccionar
algunas utilizadas comnmente en la industria lctea a fin de intentar elaborar
productos lcteos con elevado contenido
de CLA.
Hasta el presente, hemos notado diferencia en el porcentaje de conversin de este

Salud y nutricin

Figura 3: Efecto anticarcinognico de CLA de acuerdo a la dosis administrada. (Scimeca and Thomson, 1994)

Nmero de clulas tumorales

Efecto de dosis de CLA en la dieta

80

en animales experimentales. Sin embargo, ms estudios deben ser llevados a cabo a fin de determinar la dosis efectiva
en humanos para obtener cada actividad
biolgica de los ismeros en los tejidos y
as poder dilucidar el potencial benfico
del CLA en la salud humana.

Consideraciones finales

60
40
20
0
0%

0.05%

0.1%

0.25%

Nivel de CLA en la dieta

cido graso, cuando la bacteria se desarrolla en medio de cultivo o en leche,

siendo mayor en esta ltima.

hallado con concentraciones mnimas, dependiendo quizs del procedimiento de

elaboracin.

Contenido del CLA en

alimentos

El ismero mayoritario en los alimentos

crnicos o lcteos es el c9,t11, llegando a
representar, en algunos casos, hasta un
90 % del CLA total.

Los niveles del CLA en los alimentos es

bastante variable, siendo mayor en los derivados de rumiantes. Se ha estudiado y
determinado este dieno conjugado en una
gran variedad de alimentos, incluyendo
en aceites vegetales. Tanto el contenido
del CLA como el porcentaje de los ismeros principales, se muestran en la Tabla 2.
1) CLA en productos lcteos:
Los valores del LA en leche y derivados
es bastante variable segn los estudios,
puesto que depende de la dieta que recibe
el animal, la estacin del ao, el mecanismo de procesamiento de la misma, etc.
Fogerty et al. (1988) encontr en la leche
de vacas valores desde 2 a 9 mg/g de grasa total y en manteca de 9.4 a 11.9 mg/g
de grasa.
Segn los estudios de Chin et al. (1992)
las concentraciones del CLA en productos
lcteos, no manipulando la dieta animal,
es bastante menor (ver tabla).
En distintos aceites vegetales, el CLA fue

2) CLA en productos crnicos

En la grasa de carne de vacas el CLA alcanza concentraciones menores que en leche, variando de 2,9 a 4,3 mg/g de grasa.
Para carnes de cordero se hall una media
de 5,6 mg/g de grasa, siendo una de las de
mayor contenido de CLA. En pollos, cerdo y salmn, los niveles fueron mucho
menores.

La elaboracin de alimentos funcionales

con alto contenido de CLA se ha centralizado sobre los derivados lcteos, debido a
que en distintos pases se ha demostrado
que el CLA en el organismo proviene de
la leche o derivados y slo una cuarta parte la aporta la carne o sus subproductos
(Fristche, 1999). Este cido graso particular puede aumentarse en el campo, manejando la dieta animal, y en laboratorio con
el uso de bacterias con propiedades isomerizantes. Es por esto, que el empleo de
starters o cultivos agregados capaces de
formar CLA a partir del LA es una alternativa que merece ser desarrollada para
incrementar el valor nutricional de los
productos fabricados.

Agradecimientos
Los autores agradecen al CONICET y al
CIUNT por el apoyo brindado.

Bibliografa
Dosis efectivas para actividades
biolgicas
El efecto anticarcinognico del CLA presente en la dieta, vara de acuerdo a la
dosis ingerida diariamente. La mayora
de los trabajos fueron realizados en ratones. En la Figura 3, se observa que el
efecto se da a dosis tan bajas como al
0.05 % de CLA en la dieta, contenido
que puede cubrirse con raciones no demasiado grandes de productos lcteos.
Obviamente, extrapolar estos valores a
humanos es bastante difcil, puesto que
los estudios in vivo se han realizado slo

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Salud y nutricin
MARGARITA OLIVERA CARRIN 1

e-mail: [email protected]

Alimentos funcionales
con fitoesteroles
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Los fitoesteroles son componentes naturales de los alimentos,

encontrndose en bajas proporciones en aceites vegetales, semillas, nueces y frutas. Poseen estructura qumica similar al colesterol, disminuyendo su absorcin intestinal por desplazamiento
competitivo en las micelas mixtas responsables de su absorcin.
Ingestas de 2-3 g diarios de fitoesteroles, producen una disminucin de colesterol plasmtico en el rango de 8 - 10 % y en las
lipoprotenas de baja densidad (LDL-col) del 10 - 15 %. No se
recomiendan niveles superiores porque existe una meseta en la
respuesta obtenida y por la disminucin en la absorcin de antioxidantes liposolubles como -carotenos. Las fuentes utilizadas son subproductos de la industria del papel y de la refinacin
de aceites comestibles, siendo los ingredientes disponibles comercialmente, mezclas de fitoesteroles o fitoestanoles libres o esterificados con cidos grasos en grasas para facilitar su solubilizacin. El primer alimento con agregado de fitoesteroles apareci
en la ltima dcada en el mercado europeo, una margarina untable con agregado de steres de estanoles. Actualmente, pueden ser
agregados prcticamente a todos los alimentos, siendo la perspectiva a nivel mundial, el aumento a un ritmo acentuado de la diversidad y disponibilidad de estos alimentos funcionales.

Phytosterols are natural compounds of food and they are

found as minor components of vegetable oils, seeds, nuts
and fruits. Phytosterols have structural similarity to
cholesterol and lower intestinal cholesterol absorption
by competition shift in mixed micelles. Daily phytosterols intake of 23 g, lower 810 % total serum cholesterol and 1015 % low density lipoprotein (LDL-col). Upper levels are not recomended, due to the presence of a
plateau in the answer and the possibility of lowering the
absorption of carotenoids like -carotene. The main
sources of phytosterols are tall oil (byproduct of forestry
industry) and vegetable oils (byproduct of refining process). The most usual available ingredients are mixtures
of phytosterols or phytostanols or their esters with fatty
acids to increase their solubility in fats. The first food
with plant sterols added, appeared during the last decade in the European market and was a margarine spread
with mixtures of stanol esters. Nowadays they can be use
practically in all kind of food, been the world perspective the accentuate of diversity and availability of this
functional food.

Palabras clave: Fitoesteroles, fitoestanoles, esteroles,

hipercolesterolemia, colesterol, alimentos funcionales.

Key words: Phytosterols, sterols, stanols, cholesterol,

functional food, hypercholesteromia.

1) Doctora en Ciencias Qumicas. Profesora de la Ctedra de Bromatologa, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad de Buenos Aires.

La dieta se considera fundamental para el

manejo de uno de los factores de riesgo
de las enfermedades vasculares, como es
la hipercolesterolemia. La disminucin
del colesterol plasmtico, es un problema
que se ha abordado no slo disminuyendo
su ingesta, sino tambin favoreciendo el
consumo de alimentos con componentes
que estimulan la excrecin del colesterol
endgeno, como los fitoesteroles.

las membranas celulares. En el reino animal, el esterol predominante es el colesterol (Figura 1), que cumple un rol esencial
como precursor de las hormonas sexuales
y corticoides, adems del rol estructural a
nivel de membrana celular. Entre los de
origen vegetal, los fitoesteroles son predominantes y los fitoestanoles se encuentran en muy baja proporcin, denominndose todos en general como fitoesteroles.

Los esteroles y estanoles, se encuentran

distribuidos en todo el reino vegetal y animal, formando parte de la estructura de

Tienen una estructura qumica comn con

un anillo policclico de fenantreno, que
puede presentar una insaturacin en car-

bono 5 (esteroles) o estar totalmente saturado (estanoles). Todos presentan un hidroxilo en carbono 3 y una cadena lateral
de estructura y longitud variable (Figura
2). Por su estructura qumica, son lipoflicos y la cadena lateral, junto a la presencia o no de la insaturacin en el anillo, determinan sus propiedades fsico-qumicas, entre ellas su mayor o menor solubilidad en grasas (1). Los fitoesteroles libres
forman estructuras cristalinas de difcil
solubilizacin; la esterificacin con cidos grasos, permite la obtencin de los steres de fitoesteroles solubles en grasas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

27

Salud y nutricin

Los fitoesteroles son componentes naturales minoritarios de los alimentos, encontrndose en aceites vegetales, margarinas, legumbres, semillas de girasol, de
ssamo, nueces y frutas Los estanoles,
presentes en los mismos alimentos, se encuentran en cantidades an menores.
Los aceites, son importantes aportadores
de fitoesteroles, pese a la prdida que se
produce en el proceso de refinacin. En
algunos casos se pierden totalmente, como en el aceite de salvado de arroz, particularmente rico en oryzanol, fitoesterol
esterificado con cido ferlico de particular inters funcional, cuyo contenido en el
aceite virgen es de 1,5 % y no es detectable en el aceite refinado.
Tambin estn presentes en rboles y su
extraccin como subproducto de la industria del papel fue la primera fuente
industrial utilizada con fines alimenticios en la dcada del 90.

Absorcin del colesterol

ferencian nicamente en la estructura de

la cadena lateral de la molcula. Los que
se encuentran en mayor proporcin son:
el -sitoesterol con un etilo en el carbono 24 de la cadena lateral y el ms abundante, en el estigmasterol se agrega adems una insaturacin y el campesterol se
diferencia slo en un metilo (Figura 2).
La mayor longitud de la cadena lateral, aumenta el carcter lipoflico de las molculas de los fitoesteroles respecto al colesterol, desplazndolo por solubilidad competitiva de las micelas mixtas encargadas de
su absorcin en el endotelio intestinal,
siendo sta la explicacin ms aceptada de
su mecanismo de accin fisiolgica.
La disminucin en la absorcin del pool
del colesterol intestinal (dietario y endgeno) que producen los fitoesteroles, es
del 50 % como valor medio.
Con dietas libres de colesterol, los fitoesteroles actan disminuyendo la absorcin del
colesterol endgeno en igual porcentaje.

La absorcin del colesterol, se produce

principalmente en el lumen del tracto superior del intestino delgado (leo), estimndose su absorcin en un valor promedio del 50 % (34 70 %), siendo el resto
excretado en heces. Del total del colesterol
presente en intestino, slo el 20 % (rango
de 10 30 %) proviene de los alimentos
ingeridos y el 80 % restante (rango de 70
90 %), es de origen endgeno, siendo sintetizado en hgado y transportado al intestino va circulacin entero-heptica (1-2).

Funcin fisiolgica
La principal funcin fisiolgica reconocida de los fitoesteroles, es la disminucin
del colesterol total plasmtico y las lipoprotenas de baja densidad (LDL-col), sin
modificar los niveles de las lipoprotenas
de alta densidad (HDL-col), ni de los triglicridos totales.
Este efecto se produce debido a la disminucin en la absorcin intestinal y es conocido desde 1950 cuando se hicieron estudios
suministrando fitoesteroles aislados en forma cristalina en cantidades de 25 g/da.
Actualmente, numerosos estudios avalan la
recomendacin de 2 - 3 g diarios de ingesta
del total de fitoesteroles. Con estas cifras de
ingesta, los niveles de disminucin observados para el colesterol total plasmtico, se
encuentran en el rango del 8 -10 % y para el
LDL-col en el rango del 10 - 15 %.
Los grupos poblacionales estudiados, comprenden nios, adultos y ancianos de ambos
sexos, mujeres pre y postmenopusicas,
Estructura del colesterol
24

H3 C

CH3

H3 C
CH3
CH3
3

HO

Figura 1
Estructura de los fitoesteroles ms abundantes

Por su carcter lipoflico, la molcula de

colesterol requiere ser emulsionada para
ser transportada y vehiculizada en el medio
hidroflico del lumen intestinal, al igual que
los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triglicridos por accin de la lipasa pancretica. Las sales biliares, junto a
los fosfolpidos, monoglicridos y diglicridos, actan como emulsionantes formando la micela mixta, permitiendo el transporte del colesterol hasta la pared intestinal,
donde son absorbidos (Figura 3).
Los fitoesteroles, poseen una estructura
qumica similar a la del colesterol y se di28

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

OH

-SITOSTEROL

OH

OH

-SITOSTANOL

OH
ESTIGMASTEROL

CAMPESTEROL

Figura 2

Salud y nutricin

personas normo e hipercolesterolmicas,

con diabetes tipo II y personas luego de sufrir un accidente cardiovascular (2-4).
No se recomiendan ingestas superiores de
fitoesteroles porque no se obtiene un aumento de la disminucin de los niveles plasmticos de colesterol. Esto es debido a que
al llegar menos colesterol al hgado por la
disminucin en la absorcin del colesterol
del 50 %, ste aumenta su sntesis para restablecer el equilibrio homeosttico, obtenindose un achatamiento en la respuesta de
la disminucin del colesterol plasmtico.
En una dieta occidental promedio, el consumo diario de fitoesteroles se estima en
el rango de 200-400 mg/da y en los vegetarianos se estima que puede llegar hasta
el doble. La ingesta mnima para que se
observen efectos fisiolgicos es de 1,0 g
diario, siendo, por lo tanto, necesario un
consumo adicional.
Debido a las cantidades tan diferentes entre
los niveles fisiolgicamente activos de los
compuestos solubles en grasas (2-3 g) y de
las formas cristalinas insolubles (25 g), se
consider que slo los fitoesteroles solubilizados en lpidos eran efectivos, siendo
necesario alimentos con elevado contenido graso como vehculo.
Posteriores estudios demostraron que la
accin fisiolgica de los fitoesteroles, es
independiente del contenido graso del alimento y la grasa aportada por el resto de
la dieta permitira su solubilizacin y
transporte hasta el intestino (5-6). En cambio, la administracin de formas cristalinas aisladas de fitoesteroles, pueden no
dispersarse o disolverse en el lumen intestinal, limitando su efectividad.
Respecto de la influencia de las distintas
estructuras qumicas, los resultados indican que los fitoestanoles producen una
disminucin de la absorcin del colesterol
intestinal levemente superior a los fitoesteroles (atribuido a su mayor carcter lipoflico), pero esto no se refleja en los niveles plasmticos. Con respecto a las formas libres o esterificadas, no se observan
diferencias debido a que los steres son
hidrolizados por las enzimas digestivas,

siendo los esteroles libres los que desplazan al colesterol de la micela mixta (2,6,7).
Otros posibles efectos fisiolgicos atribuidos a los fitoesteroles son: capacidad
antioxidante, estrgenos dbiles y funcin antitumoral, aspectos todos sobre los
que son necesarios mayores estudios (1).

Inocuidad: Ingestas mximas

Los fitoesteroles son considerados inertes
y sin problemas de toxicidad por ser pobremente absorbidos y eliminados en su mayor parte en heces. Los porcentajes de absorcin de acuerdo a su estructura son: 10
% para el campesterol y campestanol, 5 %
para el sitosterol y estigmasterol y se considera despreciable para el sitostanol (2).
Respecto a posibles disminuciones de la
absorcin de vitaminas liposolubles, no
se detectaron cambios en los niveles plasmticos de vitamina E, vitamina K y absorcin de vitamina A como retinol (5).
En cambio con ingestas superiores a 3
g/da, se observ disminucin del 20 % de
en la absorcin de -carotenos, si bien los
niveles plasmticos se mantuvieron siempre dentro de los rangos normales. Debido
al importante rol de los -carotenos y licopenos como factor de proteccin contra
los procesos de oxidacin en general, pero
en particular del colesterol y del dao oxidativo vascular que acompaa a los procesos aterognicos, estos efectos secunda-

rios de los fitoesteroles deben evitarse,

aconsejndose el consumo de una porcin
extra de alimentos ricos en carotenos.
Considerando estos aspectos, el Organismo
Europeo de Seguridad Alimentaria, ha
adoptado recientemente la recomendacin
de no sobrepasar los 3 g diarios del total de
fitoesteroles y proporcionar a los consumidores informacin sobre la conveniencia de
reforzar el consumo de frutas y verduras (1).
Si bien la absorcin de los fitoesteroles es
baja y las concentraciones plasmticas son
200 veces menores respecto al colesterol,
no est establecida la capacidad atergenica de los fitoesteroles independientemente
de su concentracin plasmtica, aspecto en
el que son necesarios ms estudios. En este aspecto, el uso de sitoestanoles presenta
la ventaja de su muy baja absorcin y su
consecuente bajo nivel plasmtico.
Por otro lado, si bien se establece que son
eliminados rpidamente por bilis, aun no
estn claras las vas metablicas completas.
Existe una rara patologa gentica llamada
"fitoesterolemia", en la cual individuos
con niveles de colesterol normales, sufren
un desarrollo temprano de aterognesis,
encontrndose en las placas de ateromas
niveles elevados de fitoesteroles junto al
colesterol. Presentan una absorcin normal
del colesterol pero muy elevada de los fitoesteroles, absorbindose ambos por igual
ya que parecera que no existen mecanismos de diferenciacin en la absorcin (2).
Absorcin del colesterol

Colesterol
10 - 30 %
Dieta

70 - 90 %
Bilis

Micela Mixta

Colesterol

Enterocito

Colesterol

Quilomicrones

Linfa

Heces

Figura 3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

29

Salud y nutricin

Disminucin de riesgo
de enfermedades vasculares
Las enfermedades vasculares y otras no
transmisibles como obesidad, diabetes,
hipertensin, presentan una etiologa
compleja, donde son fundamentales los
factores genticos, los ambientales (tabaquismo, sedentarismo) y los dietticos
(consumo excesivo de energa, grasas saturadas y trans, colesterol, alcohol, sal).
La Asociacin Cardiolgica Norteamericana (AHA), recomienda que el consumo
de los alimentos con fitoesteroles debe ser
reservado para adultos hipercolesterolmicos y pacientes en los que se desea prevenir un segundo accidente cardiovascular (8).
El Instituto Nacional de Salud (NIH) de
Estados Unidos, a travs del Programa
Nacional de Educacin del Colesterol, establece en las guas de recomendacin
dietaria, el consumo de 2 g de esteroles o
estanoles por da, junto a 10-25 g de fibra
soluble para reducir en forma significativa el colesterol (9).
El anlisis de los resultados obtenidos en
diversos estudios dietarios con y sin tratamiento farmacolgicos con estatinas en individuos hipercolesterolmicos sanos, ha
permitido establecer la importancia de
"Dieta primero, luego medicacin para hipercolesterolemia". Mediante dietas que
contemplan la disminucin de la ingesta de
colesterol, grasas saturadas y trans, consumo de 2-3 g fitoesteroles, 3-6 g de fibra
soluble y protena de soja (que actuara
por efecto de pptidos biactivos e isoflavonas), se alcanz el mismo efecto que suministrando estatinas en dosis de 20 mg/dia: disminucin del 30 % del LDL-col.
Estos resultados son promisorios y posibilitaran en principio y en ciertos casos, la
disminucin o restriccin del uso de estatinas por sus frecuentes efectos secundarios,
siendo an insuficientes para establecer lineamientos dietticos generales (10).
Sin embargo, en la mayora de los estudios realizados se evalu la incidencia de
los fitoesteroles en el efecto funcional de
corta duracin o sea sobre el colesterol
plasmtico, pero no existen estudios de
30

largo plazo sobre la disminucin de la incidencia de enfermedad cardiovascular en

s, aspecto no bien estudiado an y sobre
el que son necesarias ms conclusiones.

Alimentos funcionales
Los fitoesteroles se consideraban componentes inertes de los alimentos, sin funcin
nutricional reconocida. El conocimiento de
su efecto fisiolgico, as como el desarrollo
por parte de la industria de alimentos con
fitoesteroles en concentraciones bioactivas
y de buena aceptacin por el consumidor,
permiti consolidar la incorporacin de este tipo de alimentos funcionales.
El problema de la escasa solubilidad de
los fitoesteroles libres por su carcter graso cristalino, fue resuelto mediante la obtencin de sus steres con cidos grasos.
Este proceso registrado por la empresa
Raisio en Finlandia, fue empleado en el
desarrollo de la margarina untable Benecol, el primer alimento funcional surgido
en 1995 en el mercado europeo.
En Estados Unidos, la FDA (Food and
Drug Administration) autoriz en el ao
2000, que los fitoesteroles fueran incluidos en la categora de aditivos utilizados
por buenas prcticas de manufactura
(GRAS: generally recognized as safe) (8).
Los primeros alimentos funcionales desarrollados, quedaron restringidos a matrices alimentarias grasas como margarinas
untables. Sin embargo, a pesar de los atributos favorables que presentaban, el crecimiento comercial de este mercado no
estuvo al nivel esperado, en parte porque
las margarinas no son asociadas por los
consumidores con alimentos saludables,
imagen que estos productos requeran.
En los ltimos aos se han desarrollado
nuevas tecnologas, capaces de incorporar
fitoesteroles a alimentos habituales identificados con productos ms sanos como
yogures, bebidas lcteas, quesos, jugos,
helados, aderezos, pastas, cereales para
desayunos, bebidas (incluso de arroz). En
el corto plazo se esperan productos horneados y distintas golosinas incluyendo a
los chocolates (11).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En tanto la perspectiva a nivel mundial, es

que la diversidad y disponibilidad de este
tipo de alimentos siga creciendo a un ritmo acentuado, se ha originado la preocupacin de la ingesta excesiva de fitoesteroles por la posible disminucin en la absorcin de vitaminas liposolubles, fundamentalmente de -carotenos.

Fuentes de fitoesteroles
Los fitoesteroles se obtienen como subproductos principalmente de dos grandes
industrias: la produccin de papel a partir
de conferas y la refinacin de aceites comestibles, extrayndose aproximadamente una tonelada de fitoesteroles de 2500
toneladas de cualquiera de las fuentes.
Existen pocos proveedores a nivel mundial de estos ingredientes, ofreciendo cada uno de ellos productos comerciales
con marcas registradas que se diferencian
en la fuente utilizada, en las distintas proporciones de esteroles o estanoles y si estn libres o esterificados (Figura 4) (11).
Inicialmente la fuente ms utilizada fue el
aceite de resina de pino en la industria del
papel (tall oil). Actualmente, los productores que utilizan esta fuente, argumentan
la confiabilidad en que la materia prima
no es de origen transgnico, caracterstica
de inters para el mercado europeo.
En el proceso de refinacin de aceites comestibles, los fitoesteroles se pierden fundamentalmente en la etapa de desodorizacin debido a las altas temperaturas y alto
vaco. En esta etapa, los fitoesteroles libres
destilan junto a cidos grasos libres y gran
parte de los tocoferoles, siendo un subproducto de la obtencin de Vitamina E.
El aceite de soja es uno de los ms utilizados, ya que durante su refinacin se elimina el 25 32 % de los fitoesteroles iniciales. Otras fuentes utilizadas, son el girasol
y el maz. Del subproducto obtenido, se separan los fitoesteroles por sucesivas etapas de extraccin con solventes y destilacin. La esterificacin posterior con cidos
grasos permite la obtencin de los steres
de fitoesteroles y de someterse a hidrogenacin, los steres de fitoestanoles.
La composicin de las mezclas comer-

Salud y nutricin

ciales varian en los rangos de 40 50 %

de -sitoesterol, 20 -25 % de estigmasterol
y 20 -25 % de campesterol. Las mezclas de
fitoestanoles ofrecidas contienen slo dos
componentes cuyas proporciones aproximadas segn la fuente son de 92 % sitostanol y 8 % de campestanol cuando provienen de pino y 68 % y 32 % respectivamente cuando provienen de soja. Esto es debido a la desaparicin del estigmasterol durante el proceso de hidrogenacin de los fitoesteroles para la obtencin de fitoestanoles, ya que se satura tanto el doble enlace
del anillo como el de la cadena lateral del
estigmasterol, pasando a sitostanol.
Con respecto a la influencia en la disminucin de colesterol plasmtico, de los ingredientes provenientes de la refinacin
de aceites o de aceite de resina de pino, no
se han registrado diferencias (12).
Los ingredientes utilizados inicialmente,
fueron steres de fitoestanoles, luego steres de fitoesteroles y actualmente es posible
el agregado de esteroles o estanoles libres
en suspensin a matrices alimentarias no
grasas, gracias al desarrollo de formulaciones dispersables en agua. Una limitacin
tecnolgica actual es la obtencin de bebidas lmpidas, debido a la opalescencia producida por la emulsin de los fitoesteroles.

Rotulado
Los alimentos con fitoesteroles tienen el
reconocimiento oficial por parte de las
autoridades sanitarias de Japn de alimentos funcionales (FOSHU: Foods for
Specified Health Use). Los alimentos con
steres de fitoesteroles y fitoestanoles,
junto a otros ingredientes funcionales
(protenas de soja, ciertos pptidos, fibra
dietaria y diacilglicerol), integran el grupo de alimentos que pueden presentar en
su rtulo la declaracin funcional "Adecuado para personas con elevados niveles
de colesterol srico o triglicridos", sin
autorizar referencias a enfermedades. En
el mercado japons de alimentos funcionales, este grupo es el segundo en importancia, siendo el primero el de aquellos
dirigidos a "ayudar a un buen funcionamiento gastrointestinal".
En Estados Unidos, la FDA autoriz en

setiembre del ao 2002, la declaracin de

disminucin de riesgo de enfermedad coronaria en alimentos que contengan 0,65
g de steres de fitoesteroles o 1,7 g de steres de fitoestanoles por porcin. Se
aconseja la ingesta de dos porciones de
estos alimentos, ya que los valores tomados como referencia de ingesta diaria son
1,3 g y 3,4 g respectivamente. Deben ser
adems bajos en grasas saturadas y colesterol y no pueden contener ms de 13 g de
grasa total por porcin ni por 50 g, como
parte del criterio de considerar al alimento como un todo y no slo por determinados atributos. Tambin deben aportar el
10 % de vitaminas A y C, hierro, calcio
protena o fibra y declarar que para obtener el efecto esperado, el alimento debe
ser consumido dentro de una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol.
Los alimentos permitidos que pueden presentar esta declaracin de salud o health
claim son margarinas, aderezos, ciertos
productos de copetn y algunos suplementos dietarios.
Australia aprob en el ao 2001 su utilizacin en margarinas, advirtiendo en el
rotulado que no son adecuados para nios, embarazadas y mujeres en perodo
de lactancia. Esto es debido a la importancia nutricional del colesterol como precursor hormonal, no siendo aconsejable
su disminucin en estos estados fisiolgicos particulares.
En Brasil, los fitoesteroles se encuentran entre los componentes bioactivos reconocidos

para considerar a un alimento funcional.

Recientemente, la Unin Europea estableci la obligatoriedad de que los alimentos con agregado de cualquiera de las
variantes de fitoesteroles, deben declarar
en su rtulo "con agregado de fitoesteroles/fitoestanoles" (13).

Conclusiones
La ingesta de 2-3 g de fitoesteroles disminuye la absorcin del pool de colesterol intestinal (dietario y endgeno), en el 50 % como valor promedio. Esto provoca una disminucin del colesterol total plasmtico en
el rango de 8 10 % y en el LDL-col del
10 15 %. No se recomiendan niveles superiores de ingesta a los establecidos, porque
existe un meseta en la respuesta obtenida y
por la disminucin en la absorcin de antioxidantes liposolubles como los carotenos.
Actualmente existen pocas limitaciones
tecnolgicas, ya que pueden ser agregados
a gran diversidad de matrices alimentarias.
Existen limitaciones legales, ya que en general los pases van autorizando su uso por
grupos de alimentos especficos.
Los estudios realizados se han focalizado
fundamentalmente en el efecto funcional
sobre uno de los factores de riesgo, el nivel de colesterol, pero es necesario establecer la incidencia sobre el riesgo de enfermedad vascular en s.
Al igual que para todos los alimentos funcionales, se recomienda el monitoreo y
seguimiento de la poblacin consumidora

Fuentes y componentes de las principales mezclas de fitoesteroles disponibles y alimentos autorizados

Productor

Marca
comercial

Composicin

Fuente

Alimentos

ADM

CardioAid

Esteroles
steres de esteroles

Aceites
(vegetales de soja)

UE: margarinas untables, yogures,

bebidas lcteas
Estados Unidos: margarinas untables,
suplementos
Japn: aceites

Cargill

CoroWise

Esteroles
steres de esteroles

Aceites
vegetales

Estados Unidos: jugos, bebidas

Forbes
Med - Tech

Reducol

Esteroles
Estanoles

Aceites de
pino (tall oil)

Estados Unidos: suplementos

Nueva Zelanda: suplementos

Raisio

Benecol

steres de estanoles

Aceites vegetales
Aceites de pino
(tall oil)

Alemania, Grecia: margarinas untables

Alemania, Portugal: yogures
Espaa, Portugal: bebidas lcteas

Cognis

Vegature

steres de esteroles

Aceites vegetales
(girasol, maiz, soja)

Amrica del Sur: Leches

Japn, Korea: aceites, bebidas
UE: yogures, leches, margarinas untables

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

31

Salud y nutricin

para evaluar posibles efectos adversos,

sobretodo considerando el aumento de la
disponibilidad y diversidad de alimentos
habituales con agregados de fitoesteroles
y la perspectiva de que su crecimiento
continuar a un ritmo acentuado.

Bibliografa
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Esters (January 2005). Institute of Food
Science & Technology:
http://www.ifst.org/hottop29.htm.
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4 - Carter, N. B. (2000). Plant stanol ester:
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Plat, J and Heugten M.A. (2002) Effects
of plant stanol esters supplied in low-fat
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low fat milks inhibit cholesterol absorption. European Journal of Nutrition, 42,
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11- Winter J. (november 2004) Sterols:
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& Nutraceuticals, 40-44.
12 - Plat, J and Mensink R.P. (2000). Vegetable oil based versus wood based stanol ester mixtures: effects on serum lipids
and hemostatic factors in non-hypercholesterolemic subjects. Atherosclerosis,
148, 101-112.
13 - European Union Commission (December 2004) Regulation 608/2004 EC.

Salud y nutricin
RODOLFO R. BRENNER1,
ANA M. BERNASCONI 1

e-mail: [email protected]

Aporte de cidos grasos esenciales de las

series n-6 y n-3 a la dieta humana por
pescados comestibles del ro Paran
Resumen:

Abstract:

Se estudi la composicin de los cidos grasos de los lpidos

musculares de los pescados comestibles del ro Paran: Dorado
(Salminus maxillosus), Boga (Leporinus affinis), Pat (Luciopimelodus pati) y Surub (Pseudoplatistoma coruscans), con el fin
de conocer su valor alimenticio en cuanto al aporte de cidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3. Las carnes de estos pescados son relativamente magras y sus lpidos contienen slo entre
35 y 38 % de cidos grasos saturados. Todos los pescados estudiados tienen cantidades substanciales de cidos polietilnicos n6, principalmente linoleico y araquidnico y de cidos n-3,
generalmente los cidos docosahexaenoico, docosapentaenoico,
eicosapentaenoico y linolnico. La carne de Pat es la que ms
cidos n-6 aporta a la dieta con un valor ndice de 306 mg por
100 g de msculo y le siguen Boga, Dorado y Surub. La mayor
proporcin de cidos n-3 es aportada por los msculos del Dorado con 183 mg por 100 g de msculo y le siguen Pat, Boga y Surub. Ms del 90 % de los lpidos que aportan estos cidos son
triacilgliceroles y el resto fosfolpidos. El contenido de colesterol de la carne de los pescados de agua dulce analizados no pasa
de 4,7 g por gramo de msculo para el Pat y es menor para los
otros ejemplares estudiados. Los pescados considerados, resultan
ser una buena fuente de cidos grasos poliinsaturados tanto n-6
como n-3 para la dieta de la poblacin mediterrnea del pas.

The fatty acid composition of muscle lipids from eadible fish

from Paran river such as Dorado (Salminus maxillosus), Boga (Leporinus affinis), Pat (Luciopimelodus pati) and Surub (Pseudoplatistoma coruscans) was studied in order to determine their food value in relation to essential fatty acid n-3
and n-6 supply. Flesh from these fishes is relatively lean and
its lipids only contain 35 % to 38 % saturated fatty acids.
Significant amounts of n-6 polyethylenic acids, mainly linoleic, arachidonic and the n-3 acids, docosahexaenoic, docosapentaenoic, eicosapentaenoic and -linolenic are found in
these fishes. Pat flesh is the most abundant in n-6 acids with
a value of 306 mg/100 g muscle, followed by Boga, Dorado
and Surub. A large proportion of n-3 acids is supplied by
muscles of Dorado, 183 mg/100 g muscle, followed by Pat,
Boga and Surub. More than 90 % of the lipids that supply
these acids are present in triacylglycerols constitute 60% and
the remaining lipids are phospholipids. Cholesterol content
in flesh of fresh water fish was analyzed, and it did not exceed
4.7g muscle for Pat, being lower for the other species studied. Fish considerered in this work represent a good dietary
source of polyunsaturated fatty acids either n-6 or n-3 series
for the mediterranean population in our country.

Palabras clave: Palabras clave: cidos grasos esenciales

en pescados, cidos grasos n-3, cidos grasos n-6, cido
docosahexaenoico, nutricin.

Key words: Essential fatty acids in fish, n-3 fatty acids,

n-6 fatty acids, docosahexenoic acid, nutrition.

1) Instituto de Investigaciones Bioqumicas de La Plata (INIBIOLP), Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de La Plata.

Si bien en 1929 Burr y Burr1 demostraron

la esencialidad de los cidos grasos linoleico y -linolnico en la dieta de la rata,
pasaron varias dcadas antes que se demostrara la importancia de esos cidos y
sus cidos polietilnicos derivados por desaturacin y elongacin, series n-6 y n-3,
respectivamente, en la fisiologa humana2.

ma linolnico (20:3 n-6) y el araquidnico

(20:4 n-6) de la serie linoleica o n-6 y el eicosapentaenoico (20:5 n-3) y docosahexaenoico (22:6 n-3) de la serie -linolnica o n3. Los cidos 20:3 n-6, 20:4 n-6 y 20:5 n-3,
se transforman en el organismo en eicosanoides con importantes funciones en la
agregacin plaquetaria, inflamacin, etc.

Los cidos ms importantes de estas series

son el cido eicosatrienoico o dihomoga-

Los cidos linoleico y -linolnico de la

dieta humana se transforman, respectiva-

mente, en 20:3 n-6 y 20:5 n-3 y 22:6 n-3

en el hombre3-5. Sin embargo, la reactividad de las enzimas desaturantes involucradas en esas transformaciones en humanos no es muy grande, de modo que resulta importante recibir directamente en la
dieta los cidos altamente insaturados, especialmente los cidos de la serie n-3:
20:5 n-3 y 22:6 n36. La ingestin directa
de estos cidos de la serie n-3 en cantidad
suficiente pero siempre balanceada7, 8, con

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

33

Salud y nutricin

los de la serie n-6, es muy necesaria fundamentalmente para el recin nacido, pero tambin para el adulto. En el caso del
recin nacido tienen importancia para el
desarrollo cerebral dado que forman parte
de las membranas del tejido nervioso9.

msculo comprendida entre la aleta dorsal

y ventral. Se separ la dermis que se descart. En el caso del surub, se obtuvieron
dos muestras dado que mostraba diferencias la zona dorsal de la zona ventral y se
denominaron surub d y surub v.

Los peces marinos son muy ricos en cidos de la serie n-3, especialmente los 20:5
n-3 y 22:6 n-3 que se encuentran depositados en sus triacilgliceroles y fosfolpidos. En consecuencia constituyen la fuente alimenticia ms importante de esos cidos y es recomendada en el mundo entero. Los lpidos de los animales terrestres
poseen principalmente cidos polietilnicos de la serie n-6 y entre ellos el cido
araquidnico (20:4 n-6). Dado que en
nuestro pas existe un consumo importante de pescados de agua dulce en la cuenca
del ro Paran, interesa conocer el aporte
que ellos hacen de cidos polietilnicos n3 y n-6 que no es el mismo de los peces
marinos y as balancear las dietas. Este es
el objetivo del presente trabajo.

Extraccin de lpidos totales y composicin de cidos grasos

Hace varias dcadas ya habamos estudiado la composicin de los cidos grasos de

las grasas de depsito de los peces del Ro
de la Plata: sbalo (Prochilodus lineatus)10,
11
, armado (Pterodoras granulosus)12, boga
(Leporinus affinis)13 y bagre blanco (Pimelodus albicans)14 y demostrado la presencia
de cidos 22:6 n-3 en ellos. Sin embargo,
las composiciones halladas por los mtodos en boga en aquella poca (destilacin
fraccionada a alto vaco) eran muy imprecisas, de modo que es necesario actualizarlas por cromatografa gaseosa capilar.

Material y mtodos
Pescados y tejidos seleccionados

Se analizaron los cidos grasos de los siguientes pescados comestibles: Dorado

(Salminus maxillosus), Boga (Leporinus
affinis), Pat (Luciopimelodus pati) y Surub (Pseudoplatistoma coruscans). Son
peces del ro Paran, obtenidos directamente de una pescadera de Rosario en
septiembre de 1995 y que se recibieron
eviscerados y congelados. El peso de esos
pescados era superior a 1 kg y en el caso
del Surub superaba los 4 kg.
En todos los pescados se separ la parte de

34

Las muestras de msculo de los pescados

fueron homogeneizadas en mortero y los
lpidos extrados con CI3CH:HOCH3
(2:1)15 y lavados. Una alcuota de la solucin fue empleada para determinar la cantidad de lpidos totales por gravimetra.
En los lpidos totales se determin la composicin cuali y cuantitativa de los cidos
grasos por cromatografa gaseosa capilar y
temperatura programada. Para ello, a una
alcuota de los lpidos totales se le agreg
un estndar interno de cido eicosanoico
(20:0), se saponific la muestra y se esterificaron los cidos grasos con metanol16.

bles. Se los filtr en un Buchner con placa

filtrante y se lav el precipitado dos veces
con cloroformo, reuniendo los lavados con
el soluble. Constituyen los lpidos neutros.
Los fosfolpidos se eluyen del cido silcico, lavndolo tres veces con 2 ml de metanol. Ambas fracciones fueron cuantificadas
gravimtricamente expresndose los resultados como porcentajes del total de lpidos.
Cada fraccin de lpidos neutros y polares
fue analizada por cromatografa gaseosa,
determinndose la composicin de los cidos grasos segn se indic anteriormente.
Contenido de colesterol

El contenido de colesterol de las muestras

de lpidos totales de cada pescado fue determinado previa saponificacin de los
mismos y extraccin del insaponificable
con ter de petrleo en medio alcalino. Se
utiliz la tcnica de Huang et al17.

Resultados
La composicin de los steres metlicos
de los cidos grasos se analiz en un cromatgrafo Shimadzu GC-9A usando una
columna capilar Omega wax 250 de 30 m
con 0,25 mm ID. Las condiciones de trabajo fueron: temperatura de inyeccin
250 C, temperatura del detector 250 C,
temperatura inicial de columna 185 C
durante 3 min, seguido de un incremento
de 3 C/min y una temperatura final de
230 C durante 19 min. Como gas de
transporte se us helio. La relacin del
split fue 1:50. Los steres metlicos de
los cidos grasos se identificaron comparando las muestras con estndares autnticos y en base a sus tiempos de retencin
relativos. Los resultados se expresaron como porcentaje relativo de cidos grasos y
como g de cido por gramo de msculo.
Fraccionamiento de los lpidos totales en
polares y neutros

Entre 50 y 100 mg de los lpidos totales de

cada pescado, se redisolvieron en 3 ml de
cloroformo y se les agreg 25 veces su peso de cido silcico activado, agitando vigorosamente un minuto. De esta manera
los fosfolpidos (lpidos polares) quedan
adheridos al cido silcico, y los triacilgliceroles (lpidos neutros) permanecen solu-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

El contenido de lpidos en los tejidos animales no es un valor constante y vara segn la especie, zona considerada, etc. En
nuestro estudio tienen el valor de indicadores para la carne de la zona lateral del
cuerpo de los pescados. En los pescados
de agua dulce estudiados se observa cierta
variacin segn la especie (Tabla 1). La
Boga y el Pat tienen porcentajes superiores
al 3 %, el Dorado 2,5 % y el Surub, segn
la zona considerada, alrededor del 1 %.
En consecuencia, el aporte de lpidos en la
dieta humana ser ms bajo consumiendo
Surub.
La composicin detallada de los cidos
grasos de los lpidos totales musculares de
esos pescados est compilada en la Tabla
2. En todas las muestras la composicin es
Tabla 1 - Contenido de lpidos en
la carne de pescado
Especie

mg lp/g msculo

% de lpidos

Dorado

25.67

2.57

Boga

38.74

3.87

Pat

34.52

3.45

Surub v

16.56

1.66

Surub d

8.62

0.86

Salud y nutricin

complicada, con un predominio de cido

oleico (18:1 n-9) que es considerado muy
adecuado en la dieta desde el punto de vista cardiovascular y un total de cidos monoetilnicos entre el valor mnimo de 36
% para el Surub d y 51 % mximo para la
Boga. Todos los pescados analizados tienen un valor muy constante y relativamente bajo de cidos grasos saturados entre 35
y 38 % constituido principalmente por cido palmtico y en segundo lugar esterico:
que son los factores lipdicos negativos en
las enfermedades cardiovasculares.
El valor nutricional de estos pescados radica, sin embargo, en el contenido de cidos de las series n-6 y n-3. Ambas series
se hallan presentes a diferencia de los peces marinos que slo poseen la serie n-3.
La serie n-6 est representada principalmente por el cido linoleico y en menor
proporcin por el cido araquidnico, ambos esenciales en la dieta humana, adems
de otros componentes menores de la serie.
La serie n-3 est principalmente representada por el cido linolnico y el docosahexaenoico, ste muy importante en la
funcin cerebral y en la retina, aunque
tambin hay eicosapentaenoico y otros
cidos de la serie.
El pescado que ms porcentaje de cidos
n-6 posee es el Surub y el que menos tiene es la Boga. Sin embargo, debemos ser
cautos al considerar cul es el pescado que
aporta ms cidos de esta serie en el msculo debido al contenido diferente de lpidos. Como se ve en la Tabla 3, en la que se
expresan las composiciones en microgramos de cidos aportados por gramo de
msculo, el aporte mayor de cidos n-6 lo
hacen el Pat (con 306 mg por 100 mg de
tejido) y en orden decreciente la Boga, el
Dorado y en ltimo lugar el Surub.
En lo que hace a los cidos grasos de la
serie n-3 (Tabla 3), el pescado ms recomendable por su aporte mayor sera el
Dorado (con un aporte de 183 mg por 100
g de tejido) y en forma decreciente, el Pat, la Boga y por ltimo el Surub. Eso
ocurre a pesar de que los lpidos del Surub d poseen el ms alto porcentaje de cido 22:6 n-3 (Tabla 2).

Los lpidos musculares de los pescados

fueron fraccionados en lpidos polares
(fosfolpidos) y lpidos neutros (triacilgliceroles) y en la Tabla 4 se detalla la distribucin correspondiente. Se observa que
tanto para el Dorado, la Boga y el Pat, los
triacilgliceroles constituyen ms del 90 %
de los lpidos de los tejidos y son los que
ms influyen en la composicin de los cidos grasos de la carne de esos pescados.
Los msculos del Surub no son solamente magros sino tambin relativamente pobres en triacilgliceroles y entre un 35 y 45
% de los lpidos totales son fosfolpidos.
La composicin de los cidos grasos de
los lpidos neutros del msculo est resumida en la Tabla 5. En ella se observa la
presencia de cidos polietilnicos de ambas series n-6 y n-3 en cantidades substanciales, salvo en la Boga donde el contenido de n-3 es muy bajo. En otras pala-

bras, estos triacilgliceroles, es decir las

grasas en los pescados: Dorado, Pat y
aun Boga, son los que contribuyen al
aporte principal de los cidos de las series
linoleica y linolnica (Tabla 6).
El anlisis porcentual de los cidos grasos
de los lpidos polares, constituidos principalmente por fosfolpidos, de los pescados de ro estudiados, muestra una importante concentracin en todos los cidos
polietilnicos n-6 y n-3 (Tabla 7). Esta es
una caracterstica de los fosfolpidos de
todas las especies animales. En especial
el porcentaje de cido araquidnico oscila alrededor del 11 % para el Pat y el Surub, pero slo llega entre el 2 y 3 % para
el Dorado y Boga. Es digno de remarcar
el alto porcentaje de cido docosahexaenoico hallado en los fosfolpidos del Pat
(15,79 %) y Surub (entre 14,17 y 14,85
%). Los mismos pescados tienen cantidaTabla 2 - Porcentaje de cidos grasos en lpidos totales

Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

12:0
14:0
Ant. 15:0
15:0
16:0
16:1 n-7
7 Me 16:0
Iso 17:0
16:2 n-4
16:3 n-4
16:3 n-1
16:4 n-3
18:0
18:1 n-9
18:1 n-7
18:2 n-6
18:3 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:1 n-9
20:1 n-7
20:3 n-6
20:4 n-6
20:3 n-3
20:4 n-3
20:5 n-3
22:1 n-9
21:5 n-3
22:2 n-6
22:4 n-6
22:5 n-3
22:6 n-3

0,54
0,68
0,34
23,98
9,96
0,39
0,43
1,15
0,68
8,70
35,11
0,25
4,32
0,28
2,90
1,71
0,51
2,11
0,41
0,48
1,31
0,43
0,30
1,21
1,81

2,31
0,41
27,79
9,00
0,38
7,40
36,97
3,85
5,46
0,28
0,76
0,14
0,51
0,94
0,58
1,51
0,22
0,18
0,39
0,23
0,32
0,38

0,38
0,48
0,22
28,01
12,04
0,42
0,38
0,10
0,12
7,02
27,28
5,90
7,21
0,27
2,71
1,40
0,53
1,92
0,36
0,31
0,94
0,19
0,49
0,25
1,06

0,28
1,81
0,53
26,63
5,41
0,47
0,66
0,48
0,28
7,74
31,25
2,34
11,44
0,39
2,01
1,04
1,01
0,36
0,95
0,43
0,80
0,89
2,80

0,55
0,23
0,47
26,16
4,80
0,28
0,41
0,82
0,43
7,76
27,86
2,28
12,40
0,39
1,84
0,95
0,42
3,67
1,27
0,26
0,58
1,13
1,16
3,8

Total

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

Ac. sat.
Ac.
monoinsat.
n-3
n-6

35,06

6,94

10,42

14,07

18,59

47,03
8,12
7,95

51,27
3,51
6,94

47,56
5,00
10,42

40,04
7,29
14,07

35,89
8,85
18,59

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

35

Salud y nutricin

des significativas de eicosapentaenoico

(n-3) y docosapentaenoico (n-3), Tabla 7.
La contribucin al valor diettico de la
carne de los pescados estudiados en
cuanto a su aporte a la dieta de los cidos
polietilnicos de los fosfolpidos, puede
verse en la Tabla 8. En ella se observa inmediatamente que el aporte en peso de los
cidos n-6 y n-3, por el msculo del pescado, es muy pequeo en el Dorado y la
Boga, pero adquiere un valor significativo
en el Pat y Surub. Ambas series son
aportadas en una relacin aproximada 1:1.
Para valorar la importancia diettica de
una carne de pescado no slo importan la
proporcin de cidos grasos polietilnicos
que aporta y su relacin con los saturados
sino tambin su contenido de colesterol.
En la Tabla 9 se observa que el contenido
de colesterol total de los lpidos de los pescados analizados es bajo y el aporte mximo que realizara la carne de pescados del

ro Paran a la dieta humana sera de 4,7

g por gramo de msculo para el Pat, de 4
g ms o menos para el Surub y de menos
de 2 g para el Dorado y la Boga.

Discusin
Los cidos grasos de las series linoleica n6 y -linolnica n-3, se transforman en el
organismo de acuerdo a los conceptos ms
modernos por medio de una secuencia de
reacciones de desaturacin, elongacin y
-oxidacin, segn puede verse en la Figura 118. Esto significa que si bien existe un
significado fisiolgico individual especfico de ciertos cidos poliinsaturados de las
series mencionadas, tales como el cido eicosatrienoico n-6 (dihomogama linolnico), araquidnico n-6, eicosapentaenoico
n-3 y docosahexaenoico n-3, el grupo total
de cidos n-6 y n-3 tienen, respectivamente, un valor alimenticio conjunto. Los cidos grasos de la serie n-3 compiten con los
cidos de la serie n-6 en la constitucin de
los lpidos de los tejidos, de modo que una

Tabla 3 - Lpidos totales. Microgramos de cido graso por gramo de msculo.

Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

12:0
14:0
Ant. 15:0
15:0
16:0
16:1 n-7
7 Me 16:0
Iso 17:0
16:2 n-4
16:3 n-4
16:3 n-1
16:4 n-3
18:0
18:1 n-9
18:1 n-7
18:2 n-6
18:3 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:1 n-9
20:1 n-7
20:3 n-6
20:4 n-6
20:3 n-3
20:4 n-3
20:5 n-3
22:1 n-9
21:5 n-3
22:2 n-6
22:4 n-6
22:5 n-3
22:6 n-3

121
154
77
5.408
2.246
89
97
260
154
1.963
7.919
57
974
62
2,90
386
114
477
92
107
296
97
68
273
408

823
___
146
9.923
3.213
135
2.641
13.202
1.374
1.950
99
0,76
50
184
336
207
538
77
66
139
83
113
136

110
142
66
8.230
3.538
124
112
29
35
2.064
8.017
1.733
2.117
80
2,71
412
157
565
106
90
278
56
143
73
310

38
249
73
3.659
744
64
91
66
38
1.064
4.293
322
1.571
54
2,01
143
139
49
130
60
109
123
384

39
16
34
1.870
343
20
29
59
31
554
1.991
163
887
28
1,84
68
30
263
91
19
42
81
83
278

Total

22.554

35.706

29.386

13.738

7.148

n-3
n-6

1.830
1.793

1.252
2.478

1.468
3.062

1.001
1.932

632
1.329

36

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

relacin balanceada es necesaria. Adems, el cido araquidnico n-6 produce

en las plaquetas Tromboxanos 2 de poderosa accin coaguladora de la sangre, en
cambio, el cido eicosapentaenoico de la
serie n-3 produce tambin Tromboxanos
3, competitivos pero de muy baja actividad, de modo que ambos compiten entre
s desde este punto de vista. Competencia
similar en lo que se refiere al efecto inflamatorio en los tejidos se observa con los
leucotrienos serie 4, derivados del araquidnico n-6 con los leucotrienos serie 5,
derivados del eicosapentaenoico n-3.
Segn resulta de analizar la Tabla 1, los
msculos del Dorado, Boga, Pat y Surub son bastante magros en el contenido lipdico, sobre todo el Surub. Sin embargo,
las Tablas 2 y 3 muestran que esos lpidos
contienen cantidades significativas desde
el punto de vista nutricional de los cidos
grasos n-3 y tambin n-6. Por consiguiente, si bien no se comparan con los peces
marinos muy ricos en cidos n-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, tratndose de alimentos autctonos de una zona
poblacional mediterrnea como es Rosario y la cuenca del Paran, pueden contribuir exitosamente a aumentar el porcentaje alimenticio de esos cidos.
Estos peces de ro a diferencia de los marinos poseen tambin cantidades significativas de los cidos n-6, linoleico y araquidnico que tambin son esenciales en la nutricin. Sus cantidades son equivalentes a los
cidos n-3 (Dorado) o aun la duplican (Boga, Pat y Surub) de modo que las carnes
de esos pescados son tambin recomendables desde este punto de vista.
Segn Horrobin8 en la mayor parte de las
clulas la relacin de cidos grasos n-6 a
n-3 est comprendida entre 3-5:1, de modo que en los pescados del ro Paran
Tabla 4- Distribucin de los lpidos
entre neutros y polares
Especie % lpidos neutros

% lpidos polares

Dorado

99,51

Boga

96,77

0,49
3,23

Pat

89,90

10,10

Surub v

65,30

34,70

Surub d

55,07

44,93

Salud y nutricin

Tabla 5 - Porcentaje de cidos grasos esenciales importantes en lpidos neutros

Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3
c. sat.
c.
monoinsat
n-3
n-6

3,94
3,28
2,18
1,57
0,83
1,99
38,59

5,24
0,87
1,56
0,25
0,39
0,30
38,03

6,39
2,96
1,30
0,82
0,96
1,35
37,78

9,03
2,65
1,08
0,63
0,54
1,18
34,67

8,79
2,36
1,16
0,63
0,38
1,29
34,28

44,41
8,63
6,98

50,33
1,81
8,41

45,37
6,09
9,07

48,42
5,00
11,41

48,64
5,34
11,28

Tabla 6 - Lpidos neutros. Microgramos de cidos grasos esenciales importantes por gramo de msculo
Ac. Graso
18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3
n-3
n-6

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

683
568
378
272
144
344

1.522
253
453
72
113
86

1.307
605
266
168
196
275

750
220
90
52
45
98

328
88
43
24
14
48

1.493
1.208

525
2.442

1.244
1.854

415
947

199
422

De las Tablas 5 a 8 se deduce claramente,

tambin, que excepto para el Surub los
cidos grasos esenciales musculares son
principalmente aportados por los triacilgliceroles, es decir las grasas, y no por los
fosfolpidos constituyentes. De cualquier
manera el valor alimenticio de ambos lpidos es equivalente.

Por otro lado, la Tabla 9 muestra que el

contenido de colesterol total de las carnes
de los pescados de agua dulce estudiados
es baja especialmente para el Dorado y la
Boga, de modo que no afectan mucho su
nivel en la dieta.

Tabla 7 - Porcentaje de cidos grasos esenciales importantes en lpidos polares

Ac. Graso

considerados hay un aporte mayor relativo de cidos n-3 que n-6 que puede compensar el suministro de cidos grasos n-6
de otras fuentes alimenticias terrestres.

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3

3,67
2,51
2,62
1,32
1,51
4,41

5,11
0,58
3,23
0,46
1,38

4,26
1,28
11,22
3,96
4,21
15,79

5,98
1,12
10,92
3,20
3,30
14,17

6,75
0,16
10,74
3,62
3,46
14,85

c. sat.
c.
monoinsat
n-3
n-6

42,63

39,16

34,28

35,81

34,15

36,53
10,73
8,06

46,72
3,58
9,82

16,69
25,62
21,24

13,97
22,95
24,69

13,23
24,24
25,56

En conclusin, el Dorado, la Boga, el Pat y el Surub, pescados en el ro Paran

son una buena fuente alimenticia humana
de cidos grasos esenciales de la serie n-6
y n-3 para los habitantes de la zona y aledaos, si bien no son equivalentes a los
peces marinos que tienen un contenido
ms alto en cidos grasos n-3.
La ciencia no puede resolver el misterio ltimo de la naturaleza. Y eso es porque en ltimo anlisis, nosotros mismos somos parte del
misterio que tratamos de resolver.

Max Planck (1858-1947

Tabla 8 - Lpidos polares. Microgramos de cidos grasos esenciales importantes por gramo de msculo
Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3

2,53
1,73
1,81
0,91
1,04
3,04

32,50
5,38
20,58
___
2,92
8,81

70,06
21,00
184,76
65,19
69,28
260,03

125,87
23,62
229,82
67,40
69,36
298,10

122,43
2,97
194,31
66,13
62,75
269,11

n-3
n-6

7,40
5,55

22,79
62,47

445,81
349,67

513,96
519,86

466,10
462,90

Agradecimientos:

Series de los cidos grasos esenciales n-6 y n-3 y sus transformaciones en el organismo animal
Serie n-6
Prostaglandinas
Serie 1
Prostaglandinas
Serie 2
Tromboxanos
Leucotrienos
Serie 4

Reaccin

Linoleico

18:2

Linolnico

18:3

Eicosatrienoico

20:3

Araquidnico

20:4

Adrnico

22:4

Tetracosatetraenoico

24:4

Tetracosapentenoico

24:5

Docosapentenoico

22:5

< 6 desaturasa
< elongasa
< 5 desaturasa
< elongasa
< elongasa
< 6 desaturasa
< oxidacin

Este trabajo fue realizado con el apoyo econmico del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET),
Comisin de Investigaciones Cientficas de
la Provincia de Buenos Aires (CIC) y Efamol
Research Inc. (Canad).

Serie n-3

>
>
>
>
>
>
>

Linolnico

Tabla 9 - Contenido de colesterol

18:3

Octadecatetraenoico

18:4

Eicosatetraenoico

20:4

Eicosapentenoico

20:5

Docosapentenoico

22:5

Tetracosapentenoico

24:5

Tetracosahexenoico

24:6

Docosahexenoico

22:6

Prostaglandinas
Serie 3
Tromboxanos
Leucotrienos
Serie 5

Especie

% colesterol en
lpidos totales

g de colesterol/g
de msculo

Dorado

99,51

0,49

Boga

96,77

3,23

Pat
Surub v

89,90
65,30

10,10
34,70

Surub d

55,07

44,93

Figura 1

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

37

Salud y nutricin

Material extrado de la revista MEDICINA Volumen 57- N 3, 1997 y publicado bajo expresa autorizacin de sus editores.

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Salud y nutricin
FEDERICO LPEZ FLIX

Aproximacin al problema
de los benzopirenos y un
planteamiento de soluciones
Resumen:

El autor avanza sobre las implicancias que presentan los benzopirenos y su contenido en los alimentos habituales de consumo
humano.
Como es sabido, los benzopirenos son hidrocarburos aromticos
Policclicos reconocidos a su vez por sus propiedades carcinognicas cuando su contenido sobrepasa los lmites de permisividad establecidos por los organismos oficiales.
Este trabajo abunda acerca de la escasa confiabilidad de los resultados obtenidos a travs de las tcnicas analticas disponibles
y paralelamente entrega pautas de eliminacin en los aceites vegetales a travs de las distintas etapas del proceso de refinacin.
Por ltimo, se rebaten algunos conceptos vertidos por la prensa
oral y escrita, conceptos que influyen negativamente sobre el
consumidor, confundiendo y complicando todo lo actuado y
analizado sobre este particular.
Palabras clave: Hidrocarburos aromticos policclicos,
benzopirenos, aceite de orujo de oliva.

Abstract:

The author delineates the disagreements benzo pyrenes show

and also the fact of being present in common foods for human
consumption.
As it is well known, benzopyrenes are polycyclic aromatic
hydrocarbons which present carcinogenic properties when their
contents surpass the allowed limits established by the official
institutions.
This article gives an account on the mean reliability of the
results obtained through the available analytical techniques and
outlines guiding principles about this compound elimination
from vegetable oils in the different refining process stages.
Finally, some concepts published by the oral and written press
are refuted. These concepts influence negatively on the
consumer, confusing and complicating all what has been
done and analyzed about this topic.
Key words: Polycyclic aromatic hydrocarbons,
benzopyrene, olive refuse oil.

Director General de De Smet Espaa

Los benzo(a)pirenos en la
alimentacin (BaP)

La investigacin
"Estudios sobre animales han mostrado
que la ingesta alimentaria de BaP incrementa el nivel de tumores en diferentes lugares, particularmente en el tracto digestivo alto. Sin embargo, el papel de la ingesta alimentaria de BaP y su influencia sobre
el cncer en humanos no est clara", ste
es el comienzo del abstract de la siguiente
publicacin: N. Kazerouni, R. Shnha,
Chen-Han Hsu, A. Greenberg, N. Rothman. Analysis of 200 food items for benzo
(a) pyrene and estimation of this intake in
an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology (39, 2001) 423-436.

Los BaP son un miembro de la clase de

los hidrocarburos aromticos policclicos
(HAP), y tambin es uno de los ms potentes HAP carcinognicos (hay otros pirenos y antracenos dentro de los HAP)
observados en la experimentacin sobre
animales. Sobre humanos el tema no est
tan claro porque la formacin y localizacin de los tumores presenta diferencias
significativas.
Los primeros estudios sobre los tumores
desarrollados en ratas alimentadas con
BaP datan, segn las informaciones disponibles, de 1967/1969, posteriormente
se realizaron estudios con monos y ms
tarde sobre humanos, sin que hasta el momento los resultados sobre estos ltimos
hayan sido concluyentes. La investigacin, hoy en da, se conduce a encontrar

cul es la ingesta de benzopirenos por alimentos en dietas normalizadas para despus encontrar una correlacin entre los
volmenes de ingesta y la aparicin de
determinados tumores.
Los mtodos analticos y los
valores determinados por ellos

La determinacin de los BaP exige un

equipo y una tcnica cromatogrfica muy
especial y compleja. No son muchos los
laboratorios que obtengan resultados reproducibles y de alta correlacin entre
ellos, las tcnicas se han ido poniendo a
punto desde 1983 aproximadamente y
cuando se da una cifra en nanogramos por
gramo (ppb) hay que decir quin ha hecho
el anlisis y cul ha sido el mtodo utilizado, ya que las cifras dadas por cada m-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

39

Salud y nutricin

todo difieren enormemente. En la industria del aceite se debera usar el "AOCS

Official Method Cd 21-91" de 1997, que
es el que modifica el inicial de 1987.
(AOCS es el acrnimo de American Oils
Chemicals Society).
Dnde estn los benzo(a)pirenos

Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) existen en la naturaleza y tambin son generados por las diversas actividades ldicas o econmicas del hombre, por ejemplo, por pirlisis durante la
coccin a la brasa (barbacoa) de productos crnicos en los que la grasa de la carne cae sobre carbones calientes. La combustin incompleta del carbono y el hidrgeno de la grasa forma una columna
de humo ascendente que barniza el alimento con HAP carcinognicos (los BaP
entre otros). Esta es una de las dos principales fuentes de formacin de HAP en alimentos, la otra mayor fuente de contaminacin de los mismos es por contacto con
ter de petrleo o alquitrn de carbn.

Existen otros orgenes de

contaminacin alimentaria:
- A causa de procesos geoqumicos y deposicin atmosfrica de partculas del aire
contaminado en los cultivos, hace posible
que aparezcan los HAP de una forma natural en los alimentos. Se han encontrado en
mayor proporcin en las lechugas cultivadas cerca de los ncleos industriales que en
las cultivadas en zonas rurales. En este captulo de generadores encontraramos el
humo del tabaco, los tubos de escape de los
automviles y la mayor parte de las centrales trmicas que operan con combustibles
fsiles (petrleo, carbn).
- Tambin aparecen los BaP en la fritura
repetida de los aceites cuando sta no se hace bajo atmsfera controlada y es una de las
razones por las que los aceites, en el hogar,
no deben ser reutilizados despus de su uso
en frituras. Las freidoras deberan ser prohibidas en un plazo razonable de tiempo.
- La aparicin de altas dosis de HAP en los
pescados puede ser atribuida, ms a la contaminacin de los mares por derrames petrolferos y restos de pesticidas, que a los
procesos de obtencin de grasas marinas o
de la coccin de los pescados.

40

En resumen, los BaP se encuentran en

muchos productos alimentarios, especialmente en los productos ahumados (salmn y otros pescados, jamones y cecinas,
quesos) y carnes a la brasa, as como en el
agua potable y, como es un producto potencialmente peligroso, debe ser limitado
(sera posible eliminarlos?) como tantos
otros que se introducen en la cadena alimenticia, como son, por ejemplo, los pesticidas y dioxinas. Adems, hay que estudiar en profundidad cul es el ciclo de los
benzopirenos con el fin de no ir trasladando el problema de un lugar a otro como a
veces parecen hacer algunos prestidigitadores econmicos y cientficos.
La legislacin

La Orden Alemana (German Meat Decree) del 21 de enero de 1973, limita el

contenido de benzopirenos a 1 ppb. Dicho
lmite fue adoptado posteriormente en
Austria, y en 1988 el Consejo de la Unin
Europea emiti la Directiva 88/388/EEC.
Esta norma establece disposiciones relativas al uso de condimentos en los alimentos. Acorde con esta directiva, se permite
hasta un mximo de 0.03 ppb de benzo(a)pirenos por el uso de dichos condimentos. Posteriormente, la Unin Europea
emiti el Reglamento del Consejo 315/93
regulando el control de contaminantes en
los alimentos. De acuerdo con su artculo
2, no puede ponerse a la venta ninguna
sustancia comestible que contenga contaminantes en dosis perjudiciales para la salud o que sea toxicolgicamente inaceptable. Claramente, los HAP se incluan en la
ltima categora. Por desgracia la ley no
es de fcil aplicacin. Los BaP y los HAP,
desafortunadamente, estn presentes en el
ambiente y, actualmente, no pueden definirse qu lmites son seguros. Sin duda,
hay un riesgo potencial para la salud por
la ingesta de HAP carcingenos. Los test
en roedores han revelado tumores de estmago, y tambin tumores de ovarios, linfticos, de mama y hepticos y, como se
ha dicho precedentemente, los test sobre
humanos no han sido tan clarificadores.
Por lo tanto, probablemente se promulgarn leyes para controlar la ingesta de HAP
basndose en las dietas estndar para amplios grupos sociales y determinando, no
slo el valor absoluto en cada alimento,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sino los gramos o kilos que se toman de

cada alimento.
Se estn por realizar los estudios epidemiolgicos sobre el riesgo de la ingesta
por dieta de los HAP, ya que hay que llevar a cabo un estudio estadstico sobre el
consumo diario de cada alimento y deducir entonces el contenido mximo de cada
uno de ellos. Por ejemplo, un yogur diario
de 200 g, que contenga 0,18 ppb*, representa una ingesta de 36 ppb. Si la ingestin diaria de aceite, basada en un consumo de 24 kg/ao, es de 66 g en total, si de
ese total 27 g contuvieran 1 ppb la ingesta diaria slo alcanzara a 27 ppb; menos
que un yogur!!. Hasta podramos morir
deshidratados por no sobrepasar la dosis
de ppb que ingerimos con el agua, salvo
que viviramos en una urna de cristal debidamente humidificada. Hasta ahora, sin
embargo, la propuesta ms racional que
conozco concerniente a la limitacin de
HAP procede de la German Society for
Fat Science (DGF). Esta asociacin propone un valor de 5 ppb como valor lmite
para los HAP pesados (los benzo(a)pirenos estn entre ellos) y un valor de 25 ppb
para ambos HAP ligeros y pesados.
Es evidente que la legislacin sobre la ingesta de HAP est en su infancia. Sin embargo, se puede establecer una analoga
comparando los HAP con las aflatoxinas.
La Unin Europea ha establecido un nivel
mximo de 20 ppb de aflatoxina B1 en
alimentos para animales y personas (las
aflatoxinas son toxinas cancergenas que
aparecen cuando determinados hongos se
desarrollan sobre productos alimentarios
en ciertas condiciones de humedad y temperatura). Si se aplica una medida de
cumplimiento obligatorio similar para los
HAP, causar un profundo impacto en la
industria alimentaria en general, y en el
sector de los aceites en particular, puesto
que los procesos clsicos de obtencin de
aceites y su refinacin no permiten en
muchos casos cumplir estos parmetros.

Eliminacin de los HAP en el

proceso de refinacin de
aceites vegetales
Hay que plantear que, antes de eliminar
los HAP, lo que no deja de ser un reme-

Salud y nutricin

dio, debemos procurar esforzadamente no

introducirlos, lo que se aproximara a una
solucin.
Cuando se trata de llevar a cabo un proceso industrial hay que pensar en eliminar la
mayor parte de los HAP puesto que hasta
el momento puede observarse que todos
los HAP, se eliminan conjuntamente.
El proceso tradicional de refinacin de
aceites vegetales se desarrolla en tres etapas:
- Neutralizacin, si procede, durante la
cual el aceite se mezcla con lcali para
eliminar los cidos grasos y las gomas.
- Blanqueado o decoloracin para reducir el color, generalmente utilizando tierras decolorantes y/o carbn activado.
- Desodorizacin para eliminar el olor, lo
que se logra inyectando vapor vivo en el
aceite caliente cuando est bajo vaco.
El proceso de neutralizacin es improbable que tenga algn efecto sobre los HAP.
La desodorizacin elimina algunos de los
HAP ligeros, pero tiene escaso efecto en
los HAP pesados. Sin embargo, el uso del
tipo y de la cantidad adecuada de carbn
activado durante una etapa posterior al
blanqueado tiene un efecto significativo
en la reduccin de los HAP. Los resultados publicados para el aceite de coco
muestran una reduccin desde 2.6003.700 ppb en crudo hasta 2 a 59 ppb en
aceite refinado y desodorizado. Los resultados declarados por algunos refinadores
de aceite de orujo parecen ir sobre los
mismos parmetros.
Hay diversos aceites y grasas conteniendo
HAP (coco, aceites de pescado, de orujo).
Para el aceite de coco con altos contenidos de HAP (1.000 ppb y superior), el nivel normal de carbn activado aadido es
1,5 % del aceite, segn un trabajo experimental. El carbn activado se aade normalmente a las tierras de blanqueo, lo que
es un mal procedimiento, como veremos
ms adelante. Una tcnica adecuada exige
aadirlo en una etapa posterior al blanqueo para evitar que se incremente el volumen de productos contaminados y no
mezclarlos con las tierras decolorantes.
Por cada kilogramo de carbn utilizado,
se pierde 1 kilogramo de aceite en el resi-

duo despus de la filtracin. Con aceite de

coco conteniendo niveles relativamente
bajos de HAP (100 ppb) la cantidad de
carbn activado puede reducirse a un 0,1
- 0,2 % del peso del aceite. La evacuacin de la mezcla de tierras blanqueadoras y carbn puede convertirse en un problema grave por lo que debe ser evitado
realizando el proceso de eliminacin en
una etapa posterior que reduce el uso de
carbn y el volumen de residuo peligroso.
Suministrando el grado correcto de carbn, este tratamiento puede reducir el nivel de HAP en la refinacin y desodorizacin del aceite de coco hasta los lmites
sugeridos por la DGF, por ejemplo un mximo de 5 ppb para los HAP pesados y 25
ppb para el total de HAP.

Benzopirenos en el
aceite de orujo
El aceite de orujo comestible se obtiene a
partir del subproducto de las almazaras
llamado "orujo de 2 fases" o "alperujo".
El proceso de obtencin es el siguiente:
- Almacenamiento de la materia prima
procedente de almazara.
- Secado.
- Extraccin por solvente con hexano
grado alimentario.
- Refinacin de los aceites crudos.
Independientemente que puedan estar
presentes en las materias primas alimentarias (incluido el aceite virgen de oliva y
por tanto en el alperujo) como lo estn en
lechugas, frutos secos e incluso en el agua
potable, como consecuencia de la absorcin de las aguas de lluvia o riego contaminadas, los benzopirenos pueden producirse durante el proceso tecnolgico:
1) Por el uso de gases o humos directos de
combustin en el secado.
2) Por pirlisis de partculas del propio
orujo en el primer tramo del secador.
3) Por incorporacin de los hidrocarburos
aromticos policclicos contenidos en el
hexano que se utiliza en la extraccin.

Los BaP se incorporan al aceite contenido en el orujo de dos fases, durante la

operacin de secado, si esta se lleva a cabo con gases directos de combustin a
temperatura moderada (inferior a 500
C) o por condiciones precarias de los
hornos donde se quema el combustible
slido que puede producir alto contenido
de productos quemados en forma incompleta, entre los que se encuentran los
HAP. En la prctica, los secaderos que
son operados defectuosamente no sobrepasan en ningn caso la temperatura de
750 C en los humos enviados al secadero. Las temperaturas elevadas de 1300
C se producen en el horno donde se
quema el combustible slido, pero estos
humos se mezclan con el aire exterior de
forma que se reduce su temperatura hasta la que se desee para minimizar el dao al producto que se seque.
Si la temperatura y regulacin de los hornos es correcta los HAP se producen en
muy poca cantidad, pero sera necesario
investigar a fondo los resultados en BaP
al operar a bajas temperaturas.
No se incorporan si se emplea aire calentado en forma indirecta por los gases de
combustin de cualquier combustible.
Tampoco se produce contaminacin si se
seca en secaderos de tubos o discos calentados con vapor que disminuiran notablemente la contaminacin medioambiental
ya que usan menos aire de secado.
En el girasol aparece BaP cuando se seca
con fuego directo y desaparece cuando se
seca con calor indirecto.
2. Por pirlisis durante el secado

La pirlisis es evitable si se trabaja en

condiciones moderadas de temperatura,
en nuestra opinin inferior a 450 C y, en
dos pasadas, la segunda a 200 C. En secaderos de tubos o discos no se alcanzan
los 120 C.
3. Por extraccin con hexano

1. Por el aire de secado

En mi opinin, la mayor causa de contaminacin con BaP es el aire de los secadores.

El hexano utilizado en la extraccin es

una mezcla de hidrocarburos ms voltiles que la gasolina y, por lo tanto, con
menos contenidos en HAP que sta, ob-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

41

Salud y nutricin

tenindose a partir de la destilacin fraccionada del petrleo.

En la fase de extraccin, que es un proceso puramente fsico de extraccin slidolquido y destilacin a baja temperatura
(120 C) y vaco de 50 mbar, no se produce reaccin alguna que incremente la cantidad de benzopirenos en el aceite procedente del proceso de secado, aunque s
puede incorporar una pequea fraccin de
los HAP contenidos en el hexano.
La extraccin por hexano es un proceso
universalmente aceptado y con l se extractan tanto los aceites de orujo como los
de soja, girasol, colza etc., citando los
principales, siempre que se emplee un hexano "food grade" con bajo contenido en
aromticos (HAP) y que es aceptado por
el FDA en USA.
Es posible tratar el hexano para disminuir
a lmites despreciables el contenido en
HAP del que se utiliza en extraccin y
producir un hexano de punto de ebullicin ms bajo, por lo tanto con menos
contenido de HAP.
Cabe sealar que en la tabla de productos
de un conocido fabricante se habla de "calidad desaromatizada" para un producto
hexano con menos de 0,01 %, es decir
100 ppm o 100.000 ppb.

Refinacin de los aceites

crudos de orujo
En la prctica todos los aceites necesitan
un proceso de refinacin ms o menos
complejo y especfico para cada aceite y
calidad, con el fin de hacerlos aptos para
el consumo humano, inclusive es necesario refinar una gran parte de los aceites
de oliva que no puedan ser clasificados
como vrgenes por sus caractersticas
organolpticas. En el proceso de refinacin es recomendable utilizar una etapa
de absorcin con carbn activado despus de la decoloracin y antes de desodorizar, que adems sirve para eliminar
otros compuestos como pesticidas y
dioxinas, para de esta manera asegurar
el contenido de 1 ppb. De Smet est poniendo en marcha, despus de un trabajo de investigacin propio, una planta
42

de este tipo en Dinamarca, con una capacidad de 20 ton/h y con el objetivo de

llegar a bajar el contenido en BaP a 0,1
ppb.

En resumen
- Las pequeas cantidades de BaP que
puedan producirse en un correcto secado
no deben provocar en el aceite, posteriormente extractado, un incremento mayor
de 50 ppb sobre el valor procedente de la
materia prima.
- No deben incrementarse ms all de 12 ppb durante el proceso de extraccin si
se utiliza el solvente adecuado.
- Son eliminables en el proceso de refinacin correcto: tratamiento especfico
con el carbn activado adecuado y desodorizacin a 250 C y 2 mbar de presin
absoluta en ausencia de aire, que permite
garantizar menos de 1 ppb.
Hay una recomendacin de la European
Comunity Seed Crusher's and Oil Processors Federation por la que los aceites comestibles, es decir los naturales, como el
virgen de oliva, y los refinados, tanto de
oliva como de otras fuentes, deben tener
menos de 1 ppb.
La adopcin de esta recomendacin por las
autoridades checas, fue la causa de la devolucin de partidas defectuosas de aceites
de orujo enviadas a ese pas por empresas
que no haban seguido unos procedimientos adecuados de control de fabricacin o
control analtico de sus productos.
Una alarma parecida a sta se produjo el
ao pasado en Holanda/Italia sobre una partida de aceite de girasol y no se origin el
"pandemnium" que se ha producido en este pas con una especie de histeria auto-destructiva en diversos sectores de la sociedad.

La extraccin del orujo es

necesaria, en nuestra opinin
Lo que se razona en este apartado puede
estar motivado por un inters profesional
o econmico, por lo que propongo que
sea interpretado con espritu crtico objetivo pues, a pesar de lo indicado, ha sido
realizado intentando razonar honestamente una situacin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Si el aceite de orujo no se extracta

En el caso de utilizar el sistema de repaso

del orujo de dos fases, fomentado por algn actor del sector, el producto final ser necesario secarlo antes de introducirlo
en la caldera de produccin de vapor para
la turbina de generacin elctrica.
Como hemos visto anteriormente, es en el
secado por fuego directo donde se producen los BaP que, al no ser extractados,
quedaran en el orujo seco graso; al quemar este orujo graso en la caldera, se llevaran a los humos de combustin todos
los BaP, tanto los existentes en la materia
prima como los producidos por la combustin incompleta de las grasas contenidas y obligara a tratar los humos de combustin como se tratan los de las incineradoras de residuos urbanos para evitar la
emisin de dioxinas que son otro componente de hidrocarburos cclicos, puesto
que, de otra manera, se acumularan sobre
los cultivos y campos de olivos y acabaramos encontrndolos en las aceitunas.
El orujo de dos fases graso no puede almacenarse seco pues autocombustiona con
gran facilidad, luego habra que secarlo
conforme se lo pueda quemar en la planta
generadora; el mantenimiento de material
hmedo producir la consiguiente emisin
de malos olores, consecuencia de la fermentacin en las balsas de orujo hmedo
en los perodos de calor que empiezan normalmente en abril-mayo y sobre lo que
hay conocimiento y experiencias.
Si el aceite de orujo se extracta

Desde luego, evitando su uso fraudulento

en mezclas prohibidas con adecuadas sanciones, los benzopirenos, que por descontado deben ser minimizados con procesos
de secado correctos, sern extractados y,
durante el selectivo proceso de refinacin, retirados y concentrados sobre un
carbn activado adecuado que ser tratado como un residuo peligroso, ya que
contendr todos los BaP, pero tambin la
parte de los pesticidas y dioxinas procedentes de las aceitunas y que quedaron en
el orujo de dos fases. Este residuo debe
minimizarse por un adecuado proceso de
secado y de extraccin. Las tcnicas modernas permiten dejar el contenido de

Salud y nutricin

BaP por debajo de 0,1 ppb (por anlisis

segn mtodo AOCS), seguramente inferior al contenido en ppb de alguna botella
de aceite de oliva virgen.

El consumo de aceite mundial en

el ao 2.000 fue de 115
millones de ton
La extraccin del aceite de soja con hexano comenz en Alemania en el ao 1916
y en EE.UU. en 1930, y no parece que el
proceso haya sido cuestionado cientficamente como peligroso para la salud, aunque se han limitado los consumos de hexano en las extractoras para evitar la emisin y contaminacin con los HAP.
El consumo per cpita de aceites, en pases
de alto poder adquisitivo, es de 24 kg por
ao y esta cantidad no es totalmente ingerida como alimento puesto que slo una
pequea cantidad del empleado en frituras
es retenido por los alimentos sometidos a
dicho proceso. En pases mediterrneos
puede estimarse que el empleo en frituras
es del 60 %, el resto se utiliza en ingestin
directa. Por cierto que el pollo frito contiene aproximadamente 38 veces menos de
BaP que el pollo asado o a la brasa.

Resumiendo
No es correcto eliminar del mercado un
producto genrico sin haber legislado previamente lmites dados por estudios cientficos. (Por la regla de tres, aplicada por
el Ministerio de Sanidad, se deban haber
paralizado todas las torres de refrigeracin del pas ante el brote de legionella).
No se puede exhibir o publicar un documento relativo al contenido de benzopirenos en el aceite virgen de oliva, con un pie
de foto que diga "la ministra mostr ayer
los resultados de los anlisis que reflejan
la contaminacin por benzopirenos".
No es correcto el uso demaggico de las
cifras sin una adecuada puesta a punto de
los mtodos analticos y su correlacin.
No se puede decir o publicar que se
aplican temperaturas de 1.300 C en el secado del orujo; para contaminar con BaP
no se necesita llegar a tanta temperatura,
las exageraciones no son adecuadas para

Tabla 1
%
Soja
Colza
Girasol
Otros
Orujo
Palma
Oliva

23 %
13 %
9%
34 %
0,18 %
19 %
2%

Ton
26.450.000
14.950.000
10.350.000
39.100.000
207.000
21.850.000
2.300.000

Extractadas
con hexano
26.450.000
3.750.000
2.600.000
9.860.000
200.000
0
0

Otros (34 %) incluye palmiste, algodn, coco, granilla de uva, germen de maz, nuez, avellana,
ssamo, man, salvado de arroz, etc.

tratar un tema semejante.

No se puede decir que si una sustancia
es cancergena lo es en cualquier cantidad
mnima y no debe ser ingerida, transmitiendo la idea de que hay alimentos que
deben ser eliminados del circuito, cuando
sabemos que estas sustancias estn presentes en nuestras vidas como lo estuvieron en el pasado en mayor o menor cantidad, con la diferencia que hoy vivimos
muchos ms aos que antes.
No se puede decir que la aparicin de
los BaP est relacionada con un cambio del
proceso de produccin del aceite de oliva
ni del aceite de orujo, tan slo han aparecido instrumentos de laboratorio y tcnicas
analticas que, si hubieran sido aplicadas
hace 40 aos, habran encontrado aproximadamente los mismos valores; de la misma manera que aparecieron en el aceite de
coco en el momento en que se pas, de secar al sol, a secar con humos directos de
combustin de cortezas del fruto.

Conclusiones
Estamos rodeados de benzo(a)pirenos
por todas partes.
Los benzopirenos (BaP) son una clase de los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) de potente accin carcinognica demostrada en animales, sin que
tal conclusin se haya alcanzado para el
hombre donde las investigaciones sobre
este punto estn en su infancia.
Segn la OMS los BaP son un peligro
potencial, y hay que definir lmites razo-

nables y una metodologa de valoracin

de acuerdo con la comunidad cientfica y
tcnica.
Hay que definir el ciclo de los HAP para conocer de dnde vienen, dnde se
concentran y cmo evitar que puedan ser
reciclados peligrosamente hacia las materias primas.
Hay que intentar minimizar la introduccin de HAP en general y de benzo(a)pirenos en particular, en todo tipo de alimentos. En el caso del orujo, esto se conseguir secando con calor indirecto utilizando secaderos de tubo o disco, secando
con aire caliente indirecto o con gases de
combustin de turbinas procedentes de
gas natural.
Los que se formen, introduzcan o aparezcan en el proceso as como los que
procedan de las materias primas, derivados de la contaminacin debida a la utilizacin de combustibles fsiles en la industria y a los pesticidas en la agricultura,
han de ser eliminados del aceite en una
etapa especfica del proceso que minimice el vertido y permita retirarlos de forma
concentrada como un residuo peligroso.
Los residuos de carbn donde se han concentrado los HAP no pueden ser soplados
con vapor ni con otros fluidos para recuperar el aceite ocluido, pues probablemente reciclaramos elevados contenidos
de HAP lo que finalmente terminara con
mayor volumen de vertido.
* Trabajo publicado por gentileza de De
Smet Espaa y en especial de su seor gerente el ingeniero Federico Lpez Flix.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

43

Salud y nutricin
BARBARA JEWETT 1

Aspectos nutricionales de cidos

grasos monoinsaturados versus
poliinsaturados
Resumen:

Abstract:

La ingestin de alimentos con diversos contenidos de MUFA o

PUFA ha sido y seguir siendo un tema de discusin por parte de
los cientficos, para determinar cul de ellos es el mejor para la
salud y fundamentalmente para la prevencin de enfermedades
cardacas en los seres humanos.
Un aspecto a considerar es que se debe tener cuidado con el consumo de SFA en la dieta, dado que los mismos favorecen la elevacin del colesterol total y del LDL en particular, as como tambin de los triglicridos.
En sntesis: hay quienes estn a favor de consumir dietas con altos
contenidos de MUFA, ya que stos traen asociado beneficios para
la salud. La dieta mediterrnea -con alto porcentaje de aceite de
oliva- es un ejemplo. Otros opinan que los PUFA son ideales para
bajar la colesterolemia, pero el debate contina.

Food ingestion with several MUFA or PUFA contents has

been and will be a discussion topic within the scientists
when determining which of them is the best for human
health and mostly, for helping prevent heart diseases in humans.
An aspect to think about is that care must be taken when
consuming SFA in the daily diet, since they may produce
an increase of the total cholesterol and of the LDL in
particular, as well as of the triglycerides.
In short, there are people in favor of MUFA high-contents
diets because these acids are good for human health.
Mediterrenean diet, with its high olive oil percentage, is an
example. Others think that PUFA are ideal to reduce cholesterol
values, but this discussion still continues.

Palabras clave: Almacenamiento, estabilidad, transporte,

grasas, aceites, calidad, SFA (cidos Grasos Saturados),

MUFA (cidos Grasos Monoinsaturados), PUFA (cidos Grasos Poliinsaturados), LDL (Lipoprotenas de
Baja Densidad), HDL (Lipoprotenas de Alta Densidad).
NOTA: Todas las siglas segn la denominacin en ingls.

Key words: Storing, stability, conveying, fats, oils,

quality, SFA (Saturated Fatty Acids), MUFA
(Monounsaturated Fatty Acids), PUFA (Polyunsaturated
Fatty Acids), LDL (Low Density Lipoproteins), HDL
(High Density Lipoproteins)

1) Editor Gerente de Inform

Introduccin
Los cientficos no concuerdan sobre
la importancia nutricional de estos
cidos grasos.
Desde 1968, la tasa de muerte por enfermedades cardacas, declin permanentemente en los EE.UU. Algunos nutricionistas piensan que la misma podra ser reducida an ms si se incluyeran en la dieta
mayor cantidad de grasas monoinsaturadas; otros cientficos piensan que necesita-

44

mos ms grasas poliinsaturadas en la dieta

para prevenir enfermedades cardacas.
Las grasas son a menudo sealadas como
una causa de los problemas cardacos, pero
ciertos cidos grasos son necesarios para un
adecuado funcionamiento del organismo.
La mayora de los nutricionistas concuerdan en que los cidos grasos saturados (SFA) deben ser consumidos
en pequeas cantidades. Sin embargo,
los expertos no concuerdan en si es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

mejor reemplazar la dieta de cidos

grasos saturados por carbohidratos,
grasas, y aceites que contengan cidos grasos monoinsaturados (MUFA)
o cidos grasos poliinsaturados (PUFA) o incluso si realmente deben ser
reemplazados.
"Una comida no va a causar tu muerte o
a curarte", seala David Kritchevsky,
profesor del Instituto Wistar, un Centro de
Investigacin Mdica en Filadelfia, Pensilvania. "Las enfermedades cardacas y
el cncer estn vinculadas al estilo de vi-

Salud y nutricin

Los cazadores
estn atravesando la
pared!

da. No existen ensayos que permitan predecir quin contraer enfermedades cardacas o cncer. Hablamos acerca de los
riesgos de desarrollar estas enfermedades. A travs de la dieta podemos bajar
nuestros riesgos."
Kritchevsky seala que, como los individuos en los EE.UU. viven ms, su probabilidad de morir por causa de enfermedades
cardacas aumenta, aunque la tasa global
de muerte por enfermedades cardacas ha
estado disminuyendo por ms de 30 aos.
"La gente est viviendo ms que nunca,
es ms saludable que nunca. Una persona morir por alguna causa y cuanto ms
viva una persona, mayor ser la probabilidad de que muera por enfermedades
cardacas, si todava no ha muerto por alguna otra causa", dice l.

Dietas pobres en grasas

Para lograr una salud ptima, una persona
debe balancear el contenido graso de la dieta controlando las caloras, dice Penny KrisEtherton, profesor de nutricin en la Universidad Estatal de Pensilvania, Parque Universitario, Pensilvania, quien ha desarrollado
numerosos estudios examinando grasas y su
efecto sobre la salud cardiovascular.
"La gente come mal. Come mucho azcar, poca fibra, y muchos alimentos libres
de grasas. Libre de grasas no significa libre de caloras", seala ella.

Espero que sea

poliinsaturado!

Arrojen
el aceite
caliente!

Kris-Etherton dice que la mejor dieta pobre en grasas, es aquella que una persona
pueda soportar sin abandonarla. Su experiencia muestra que "si se reducen demasiado las grasas, las personas no pueden
seguir la dieta". Ella dice, por ejemplo,
que cierta cantidad de estudios han mostrado que programas que apuntan a bajar
el consumo de grasas a 20 % de caloras
en personas que eligen dietas por decisin
propia, en la prctica resulta en ingestin
de 20 a 23 % de caloras o an ms. Aunque hay evidencia de que algunas personas pueden seguir una dieta muy pobre en
grasas, se requieren cambios sustanciales
en el estilo de vida y un compromiso significativo para mantener la dieta.
La Asociacin Cardaca Americana (AHA),
ha impulsado desde siempre a la gente
con alto colesterol a seguir las dietas en
etapas ("step diets") sugeridas por la Asociacin, en las cuales se reemplazan las
grasas con carbohidratos. La grasa total
se limita al 30 % o menos de las caloras
diarias, los carbohidratos son 55 % o ms.
(En una dieta de la AHA en la etapa I, la
grasa saturada es de 7 a 10 %, pero baja a
menos de 7 % en la etapa 2).
Aunque el seguimiento de esta dieta conduce a una reduccin del colesterol con lipoprotenas de baja densidad (LDL), que
es el colesterol "malo", las "dietas en etapas" a menudo hacen bajar las lipoprotenas de alta densidad (HDL), que es el colesterol "bueno", y pueden hacer que au-

menten los triglicridos. Por esta razn,

los investigadores han estado probando
dietas en las cuales las grasas saturadas y
algunos de los carbohidratos son reemplazados con MUFA.

Grasas monoinsaturadas
Un trabajo publicado en 1989 por los investigadores alemanes R. P. Mensinkgi y
M. B. Katan seala que las dietas ricas en
MUFA que son pobres en grasas saturadas
y colesterol, harn descender el colesterol
total, as como el LDL y los triglicridos,
con una reduccin mnima del HDL.
La dieta Mediterrnea, llamada as porque
est basada en la comida tradicional de los
residentes de la isla mediterrnea de Creta,
ha sido por largo tiempo promocionada como una dieta ideal de elevado consumo de
MUFA, debido al alto contenido de cido
oleico en el aceite de oliva. No obstante,
los investigadores han tenido en cuenta
otros aceites. Por ejemplo, Kris-Etherton y
sus colegas publicaron en el ao 1999 un
estudio de seis meses de duracin en el
cual los lpidos y lipoprotenas de dietas
con elevado consumo de MUFA se compararon con una dieta pobre en grasas y
con la dieta promedio en los EE.UU.
Utilizando un diseo de estudio al azar
doble ciego de 5 perodos cruzados, los
investigadores alimentaron a los participantes con la dieta promedio de los
EE.UU. y una de las 4 dietas reductoras

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

45

Salud y nutricin

del colesterol. De las cuatro dietas reductoras en colesterol, una fue pobre en grasas, las otras tres fueron dietas con MUFA elevado. Las dietas se estructuraron
de la siguiente manera:
Dieta americana promedio:

34 % grasa, 16 % cidos grasos saturados (SFA), 11 % MUFA

Dieta pobre en grasas , etapa II de
la AHA:

25 % grasa, 7 % SFA, 12 % MUFA

Para muchos, sera ms fcil controlar la

ingesta calrica si ellos estuviesen siguiendo una dieta de moderado contenido
en grasa. Debido a que la grasa es rica
en caloras, debe tenerse mucho cuidado cuando se adiciona grasa a la dieta
para asegurar que el balance de energa
se mantenga. Si se incluye la grasa "correcta" en una cantidad "correcta" se
puede agregar placer a la dieta y ciertamente ser saludable para el corazn,
dice Kris-Etherton.

Salem, Carolina del Norte, ha estudiado

los efectos de las grasas poliinsaturadas
en monos. En un estudio reciente, Rudel
seleccion monos que presentaban concentraciones similares de colesterol en
plasma, a los efectos de establecer grupos
experimentales, luego aliment a los monos durante 60 meses, con dietas experimentales conteniendo aproximadamente
35 % de caloras en forma de grasas. Los
monos recibieron una de estas tres dietas
durante la mayor parte de este tiempo:

Diversos estudios desarrollados durante la

dcada del 90 indicaron que los MUFA
pueden mantener partculas de LDL alejadas de la oxidacin. Esto tambin es importante para la salud del corazn, ya que
se encontr que partculas oxidadas contribuyen en el desarrollo de ateroesclerosis.

Grasa saturada:

Aceite de oliva:

34% grasa, 7% SFA, 21% MUFA.

Aceite de man:

34 % grasa, 7 % de SFA, y 17 % MUFA

Manes y manteca de man:

36 % grasa, 8 % SFA, 18 % MUFA

Cules fueron los resultados?

Cuando se compararon con la dieta americana promedio, las dietas con elevado
MUFA y la dieta de la AHA etapa II produjeron una reduccin en el colesterol total en un 10 % y en el colesterol LDL del
14 %. Los triglicridos resultaron 13 %
ms bajos en las dietas con alto consumo
de MUFA pero 11 % ms elevados en la
dieta de AHA etapa II. Las dietas de alto
consumo de MUFA no redujeron el colesterol HDL, mientras que la dieta de la
AHA etapa II redujo el HDL en un 4 %.
Basado en el examen del lpido srico y
de las lipoprotenas, resulta claro que las
dietas de elevado consumo de MUFA
podran favorecer la disminucin del riesgo de las enfermedades cardacas (CVD),
comparado con la dieta de baja grasa.
De acuerdo con los nutricionistas de la
Universidad Estatal de Pensilvania, el uso
de MUFA provee flexibilidad en el planeamiento de la dieta porque pueden
reemplazar a las grasas saturadas, a los
carbohidratos o a ambos. Sin embargo, es
importante considerar que cualquier dieta
sea implementada controlando la ingesta
de energa (calrica) dice Kris-Etherton.

46

Grasas poliinsaturadas
Investigaciones extensivas realizadas durante los aos 60 llevaron a la conclusin
que dietas con alto consumo de PUFA en
las cuales 16-20 % de las caloras provienen de estos cidos grasos, reducen el colesterol total. Los nutricionistas comienzan a recomendar que las grasas saturadas
sean reemplazadas con poliinsaturadas.
Estudios recientes indican que los PUFA provocan un leve mejor efecto de
disminucin del colesterol total y del
LDL que el que provoca MUFA. Sin
embargo, algunos investigadores dicen que los PUFA han provocado una
mayor oxidacin de LDL. Aunque el
consumo de PUFA es una eleccin
ms saludable que las grasas saturadas, muchos investigadores alertan
que las necesidades de ingesta de grasa poliinsaturada sea limitada, y muchos recomiendan que los PUFA no
deberan ser ms que 7-10 % de las
caloras diarias.
Larry Rudel est en desacuerdo con esto.
Por 28 aos, Rudel, un profesor de la Universidad Forestal de Wake en Winston-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

40 % de cidos grasos como aceite de

palma.
Grasa monoinsaturada:

70 % de cidos grasos como aceite de

crtamo de alto oleico.
Grasa poliinsaturada:

70 % de cidos grasos como aceite de

crtamo de alto linoleico.

Cules fueron los resultados?

Se detect menos ateroesclerosis coronaria
en los monos que tuvieron la dieta rica en
PUFA que en los que tuvieron la dieta basada en MUFA. Los monos sometidos a las
dietas de MUFA o PUFA tuvieron menores
cantidades de LDL y mayores cantidades de
HDL comparados con aquellos monos alimentados con grasa saturada. Sin embargo,
los monos alimentados con PUFA tuvieron
menor tamao de partculas tipo LDL , sto a menudo asociado con un mayor riesgo
de enfermedad cardiovascular, que los del
grupo alimentados con MUFA. Rudel repiti este experimento tres veces, pero el tercer
ensayo no pudo ser completado puesto que
el 30 % de los monos del grupo que consumi MUFA muri por ateroesclerosis progresiva antes de la finalizacin del perodo
de estudio. Los hgados de estos monos
mostraron una acumulacin masiva de steres de colesterol que result ms del doble
que el hallado en los otros grupos.
Rudel indica que continuarn los estudios, pero que l est convencido que "la
grasa monoinsaturada no lleva a la pro-

Salud y nutricin

teccin contra la ateroesclerosis, que es

el problema ms grave de la enfermedad
coronaria. Por eso, nos sentimos muy
molestos cuando se hacen recomendaciones para sustituir la grasa poliinsaturada por grasa monoinsaturada en la dietaYo insto a la gente a continuar
usando aceite vegetal rico en cidos grasos poliinsaturados hasta que sepamos
mejor si la grasa monoinsaturada se
comporta diferente en los humanos que
en los animales experimentales."

Omega - 3 PUFA
Muchos investigadores tambin recomiendan reemplazar algunos cidos grasos omega-6 de la dieta con cidos grasos omega-3 con el fin de mantener un
balance ms saludable de grasas esenciales. Las dietas que son demasiado altas
en grasas omega-6 han sido asociadas
con enfermedad cardaca, arterioesclerosis, diabetes y desrdenes inflamatorios
de los tejidos, tales como ciertos tipos de
artritis.
De acuerdo con Claudio Galli, profesor
de farmacologa de la Universidad de
Miln, Italia, "en lo que respecta a los
cidos grasos esenciales PUFA, somos
absolutamente dependientes de ingerirlos con la dieta, porque nosotros no podemos producirlos". Galli dijo que su investigacin ha mostrado que los PUFA de
cadena larga, tales como los n-3 hallados
en el pescado, son mucho ms efectivos
en el organismo cuando son ingeridos como parte de una dieta nutritiva que cuando son tomados como un suplemento.
Son buenos proveedores de omega-3 algunos tipos de peces tales como sardinas,
salmn y atn en agua, as como tambin
aceites de canola, soja, lino y algunas
nueces, principalmente la nuez comn de
nogal y la del nogal blanco americano.
Los huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3 ya estn en el mercado. Los
investigadores de la Universidad de Purdue en Lafayette Oeste, Indiana, estn
buscando las formas de enriquecer el ali-

mento del ganado de manera que la carne

y los productos de granja contengan ms
cidos grasos omega-3. Eso lo dijo Bruce
Watkins, director del Centro Purdue para
Enriquecimiento de Alimentos Protectores de la Salud.
Los aceites de maz, crtamo, soja y girasol son buenas fuentes de cidos grasos
omega-6.

Otros beneficios para la salud

Cada tipo de grasa tiene algn otro beneficio para la salud. Por ejemplo, investigaciones conducidas en los 80 y en los 90
han indicado que incrementar el consumo
de cidos grasos omega-3 alivia los sntomas de la artritis reumatoidea. Y un estudio realizado por V. Solfrizzi y colaboradores, en la Universidad de Bari, Italia, indic que la alta ingesta de MUFA pareca
proteger contra la declinacin senil.
Existe evidencia limitada que sugiere que
tanto los MUFA como los PUFA puedan
prevenir la formacin de cogulos sanguneos; evidencia limitada tambin sugiere que altas ingestas de MUFA hacen
descender la presin sangunea.

Investigacin en desarrollo.
Como el debate de MUFA vs. PUFA
contina, la proporcin de grasas en la
dieta ha surgido como un tema de investigacin de gran importancia.
"La investigacin en proceso, est mostrando que, con la disminucin de grasa
en la dieta, la cantidad de grasa no es
tan importante como las cantidades relativas, o proporciones, de cidos grasos
especficos en la dieta. Es un tema cualitativo y no cuantitativo", dijo Watkins,
particularmente cuando se evala la relacin de omega-6 a omega-3.
Cul debe ser esa relacin ser el resultado de las futuras investigaciones.

Bibliografa

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Wan, R.L. Hargrove, K. Moriarty, V.
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Rudel, L.L., K. Kelley, J.K. Sawyer,
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y de los cidos grasos.
Prog. Lipid. Res. 37:353-370 (1998)z.

Material extrado de INFORM Volumen

13 - Mayo 2002. Pg. 376-379 y publicado bajo la expresa autorizacin de la
American Oil Chemists Society.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

47

Salud y nutricin
MARK MESSINA, PHD; VIRGINIA MESSINA, RD;
KENNETH D.R. SETCHELL, PHD

Beneficios de los alimentos a base de

soja sobre la reduccin del colesterol
en sangre
Resumen:

Abstract:

Tenemos el conocimiento y los medios para salvar una vida por minuto y de ahorrar miles de millones de dlares en costos destinados
al cuidado de la salud 1. En Estados Unidos, las enfermedades cardacas presentan los mayores ndices de mortalidad. Se estima que
1,5 millones de estadounidenses padecern ataques cardacos, de
los cuales ms de 0,5 millones morirn 1. Pero esta epidemia estadounidense se puede prevenir, ya que las enfermedades cardacas
estn completamente relacionadas con la dieta y tenemos una idea
muy clara de la clase de dieta que previene esta enfermedad.
Probablemente, usted tiene conocimientos sobre la importancia
de mantener un bajo nivel de colesterol en la sangre, y sobre el
efecto que causan las grasas y las fibras en dicho nivel y las enfermedades cardacas. Pero, la mayora de las personas no sabe
que: primero, las dietas recomendadas para prevenir las enfermedades cardacas son moderadamente efectivas y, segundo, que
una dieta saludable para el corazn consiste en algo ms que grasas y fibras. La clase de protenas que consumimos ayuda a determinar la posibilidad de un ataque cardaco o no. Las protenas
de soja ayudan a disminuir el nivel de colesterol.

Next year (1995), we will have the necessary knowledge and

resources to save one life per minute, as well as the chance of
saving thousands of million dollars allotted to health care. In
the United States, heart diseases present the highest mortality rates. It is estimated that 1.5 million of Americans will suffer from heart attacks and 0.5 million of them will die. But
this American epidemic can be prevented, since heart diseases are completely related to our diet and we have a very
clear idea of the kind of diet that avoids them.
Probably, you are aware of the importance of keeping a low
cholesterol level in blood and of the effect that fats and fibers
have on that level and on heart diseases. But what most people do not know is that: first, diets recommended to prevent
heart diseases are moderately effective and, second, a diet
beneficial for our heart consists in more than just caring
about fats and fibers. The type of protein that we consume
helps to determine the possibility of suffering from heart
attacks. Soy proteins help to reduce cholesterol level.

Palabras clave: Colesterol, soja, protenas, enfermedades

cardacas, aterioesclerosis,cncer, lipoprotenas,HDL,
LDL, grasas saturadas, cidos grasos trans, lecitina, saponina, fitoesteroles, isoflavonas.

La enfermedad de los yankees

En 1925, Sir John McNee, describi a mdicos ingleses dos casos de arteriosclerosis,
una "extraa enfermedad" que haba observado en Estados Unidos 2. En los ltimos
aos, en Estados Unidos mueren ms de
100 personas por hora a causa de enfermedades cardacas 1. Muchos estadounidenses
realmente intentan disminuir el nivel de colesterol y reducir el riesgo de un ataque cardaco, pero an somos conformistas. Los
ataques cardacos son tan comunes que, generalmente, los aceptamos como una parte
normal de la vida. Las enfermedades cardacas no deberan ser consideradas "como
una parte normal de la vida".
48

Key words: Cholesterol, soy, proteins, cardiovascular

diseases, arteriosclerosis, cancer, lipoproteins, HDL
(high density lipoprotein), LDL (low density lipoprotein),
saturated fats, trans fatty acids, lecithin, saponin,
phitosterols, isoflavones.

Cuando observamos gente de todas partes

del mundo, vemos algo que llama mucho
la atencin. En algunos pases, los ataques cardacos ocurren espordicamente;
mientras que en otros pases hay diez veces ms muertes a causa de ataques cardacos que en otros 3. Adems, la explicacin de estas diferencias no est en nuestros genes, sino en el estilo de vida.

Qu es una enfermedad
cardaca?
El corazn es un msculo fuerte de aproximadamente el tamao de un puo. Su
trabajo es bombear la sangre a las arterias
para que la sangre limpia provea constan-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

temente de oxgeno y nutrientes a todos

los rganos del cuerpo. Despus que la
sangre entrega el oxgeno, vuelve a los
pulmones para reabastecerse. Obviamente, como cualquier otro msculo, el corazn necesita un abastecimiento continuo
de oxgeno y nutrientes, que obtiene de la
sangre que corre por las arterias coronarias. El movimiento bombeante que realiza el corazn mientras enva la sangre a
todo el cuerpo es el latido. En un da promedio, el corazn realiza aproximadamente 100.000 latidos. En setenta aos,
este msculo incansable realiza aproximadamente 2.500.000.000 de latidos.
Todos nacemos con arterias limpias y flexibles. Estos vasos sanguneos estn dise-

Salud y nutricin

ados para dilatarse y contraerse a medida que el corazn les bombea sangre. Si
permanecen de ese modo, el trabajo del
corazn es bastante fcil. Si se obstruyen
o endurecen con los depsitos de grasa y
colesterol, al corazn le resulta ms difcil bombear la sangre, y debe realizar un
mayor esfuerzo. Esta es la causa del aumento de la presin en las arterias, muy
similar a lo que ocurre cuando el agua debe fluir por una manguera muy angosta.
Esto recibe el nombre de presin alta de
la sangre, y es un factor de riesgo muy
importante para el ataque cardaco 4. Si
una arteria se bloquea completamente, la
sangre no puede circular normalmente por
ese lugar; y la parte del cuerpo que depende de esa arteria para obtener oxgeno y nutrientes de la sangre, puede morir. En la enfermedad cardaca coronaria, se bloquean
las arterias que abastecen al corazn.
Cuando una parte del corazn no recibe el
oxgeno suficiente, muere esa parte del
msculo del corazn y el resultado es un
ataque cardaco.
El endurecimiento y el bloqueo progresivo
de las arterias a causa del colesterol u otras
sustancias, recibe el nombre de arteriosclerosis. Esta palabra tiene origen en la palabra griega athero, que significa "caldo" o
"pasta," y sclerosis que significa "dureza."
Este complejo proceso de arteriosclerosis,
probablemente se origina cuando el nivel
de colesterol en la sangre es elevado, causando algn tipo de dao a la pared arterial. Los cigarrillos y la alta presin de la
sangre tambin pueden causar daos a las
arterias1, dando lugar que las grasas, el colesterol, el calcio y otras sustancias se depositen y acumulen en las paredes de las
arterias. Esta acumulacin se denomina
placa.
Lo ms aterrador de la arteriosclerosis es
que es una "enfermedad silenciosa." No
hace dao hasta que es demasiado tarde.
Para muchos estadounidenses, el primer
sntoma de una enfermedad cardaca es el
ataque cardaco. En un estudio que se llev a cabo hace unos aos en Baltimore,
llamado Estudio de Muerte Sbita, se
descubri que el 24 por ciento de las vctimas de ataques cardacos que se en-

cuestaron, haban consultado a sus mdicos la semana anterior al ataque y al no

observarse sntomas de riesgo no debieron ser hospitalizados 5.
En los pases occidentales, la arteriosclerosis generalmente empeora a medida que la
gente envejece. Pero en algunas partes del
mundo donde los hbitos de alimentacin
son distintos que en Estados Unidos, la
cantidad de personas mayores que sufren
arteriosclerosis es relativamente pequea 6.
Los cientficos descubrieron accidentalmente que la arteriosclerosis en Estados
Unidos comienza en una etapa temprana
de la vida. Durante la Guerra de Corea, los
investigadores realizaron autopsias a aproximadamente 2.000 soldados estadounidenses para estudiar las heridas de guerra y
se sorprendieron al descubrir que tres cuartos de esos hombres, de una edad promedio de slo veintids aos, presentaban un
estado avanzado de arteriosclerosis 7, 14.
Las primeras etapas de la arteriosclerosis
se pueden encontrar aun en los nios 8. Entonces no es extrao que el 45 por ciento
de las vctimas de ataques cardacos sean
menores de sesenta y cinco aos1.
Por qu en Estados Unidos la arteriosclerosis comienza en gente joven, mientras
que en muchos otros pases, aun la gente
mayor tiene las arterias sanas? 6 Veremos
que no tiene relacin con el lugar donde vivimos, sino con la forma en que vivimos.

Colesterol y enfermedades
cardacas
Uno de los primeros conocimientos que
tuvimos sobre los efectos de la dieta en
las enfermedades cardacas fue al observar poblaciones que haban sufrido escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial 9, 10. La falta de carne y de
productos lcteos durante la guerra, oblig a muchos europeos a realizar una dieta
basada en porotos, verduras y granos, pasando a ser dietas naturalmente bajas en
caloras y en grasas. El resultado fue una
increble disminucin de enfermedades
cardacas.
Estas clases de observaciones motivaron
la realizacin de estudios cientficos so-

bre los efectos de la dieta en las enfermedades cardacas. El estudio que dio a conocer al colesterol fue el Framingham,
que comenz en 1949 con 5.000 hombres
y mujeres en Framingham, Massachusetts, y an contina 11. A los participantes
se les est realizando un cauteloso seguimiento para observar los tipos de factores
que se relacionan con las enfermedades
cardacas. Entre varios descubrimientos a
causa de este estudio, se observ que los
hombres de cincuenta aos cuyos niveles
de colesterol en la sangre son mayores a
295 miligramos por decilitro (mg/dl), tienen nueve veces ms probabilidades de
padecer ataques cardacos que los que tienen niveles de colesterol de 200 mg/dl.
Tambin se descubri que ninguna de las
personas que participaron en el estudio
con un nivel de colesterol menor a 150
haba padecido un ataque cardaco.
Al contrario que en Estados Unidos, donde aproximadamente la mitad de los ciudadanos muere a causa de enfermedades
cardiovasculares, en Shanghai, China, se
descubri que slo una de cada quince
muertes se debe a enfermedades cardacas, de acuerdo a un estudio que se realiz en es pas 12. En Shanghai, el nivel promedio de colesterol fue slo de 165. Este
estudio nos ense algo muy importante
sobre el colesterol, que realmente impresion a los investigadores occidentales.
Los expertos en salud sostenan que el
riesgo de ataques cardacos disminuye a
medida que disminuye el nivel de colesterol, pero slo hasta que el nivel alcanza
aproximadamente 180 4, 13. En otras palabras, sostenan que no tiene demasiada
importancia si el nivel de colesterol es
100 149. Sin embargo, el estudio realizado en Shanghai demostr que aparentemente no existe un lmite para la relacin
entre el nivel de colesterol en la sangre y
las enfermedades cardacas. El nivel de
colesterol en la sangre menor a 150 contina brindando beneficios a la salud 12.

El nivel natural de colesterol

Si Usted hace medir su colesterol y le informan que su nivel es como el promedio,
an tiene de qu preocuparse. En Estados
Unidos, el nivel promedio de colesterol

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

49

Salud y nutricin

permanece sobre la marca de 200. Esto no

significa que un colesterol de 200 sea seguro; sino que el estadounidense "promedio" tiene un nivel de colesterol que clnicamente es muy elevado. Es mejor hablar sobre el nivel fisiolgico "natural" de colesterol, es decir, el nivel biolgico "normal" de
colesterol. De acuerdo con los Dres. M. S.
Brown y J. L. Goldstein, ganadores del Premio Nobel por sus labores en colesterol, este nivel natural est entre 100 y 150 mg/dl
14
, el nivel que presentan las poblaciones cuyas dietas estn basadas en bajo contenido
de grasas y alto contenido de fibras 15.
En Estados Unidos, ms de 100.000.000
de personas tienen niveles de colesterol
que superan los 200, y la mitad de esta
gente tiene niveles de colesterol superiores a 240. Adems, 26.000.000 de nios
estadounidenses tienen niveles de colesterol muy elevados2. Podemos ver por qu
4.000 personas por da sufren ataques cardacos en los Estados Unidos 1.
Pero, la cantidad total de colesterol en la sangre es slo parte de la historia. Como debe
haber escuchado, hay un colesterol "bueno"
y un colesterol "malo." Esto caus un poco
de confusin, permtanos intentar explicarle.

No todo el colesterol se crea

del mismo modo
El colesterol es una sustancia cerosa similar a la grasa. Debido a su naturaleza, el colesterol no se puede valer de s mismo para transportarse por la sangre. La sangre es
principalmente agua, y la grasa y el agua
no se mezclan muy bien. Al volcar colesterol en la sangre, ste cae amontonado y en
forma pesada. Nuestros cuerpos usan protenas para transportar el colesterol y las
grasas por la sangre, ya que las protenas se
mezclan muy bien con el agua. La combinacin de protenas, grasas y colesterol recibe el nombre de lipoprotenas.
Algunas lipoprotenas se llaman lipoprotenas de alta densidad (HDL), y otras se
llaman lipoprotenas de baja densidad
(LDL), dependiendo de la medida y el peso. Estos dos tipos de lipoprotenas son
muy distintos entre s y tienen distintas
funciones. Las LDL transportan el colesterol a los tejidos del cuerpo. Si tiene gran
50

cantidad de colesterol LDL, tiene colesterol flotando en la sangre, que pueden daar
las arterias y causar arteriosclerosis. Cuanto ms elevado sea el nivel de colesterol
LDL, mayor es el riesgo de contraer enfermedades cardacas aun en gente muy joven16. Al contrario, las HDL devuelven el
colesterol al hgado, donde se destruye y se
elimina. De hecho, las HDL pueden remover el colesterol de las paredes de las arterias y causar su degradacin 17. Por lo tanto, el alto nivel de HDL previene las enfermedades cardacas.

ra por qu los franceses tienen bajo nivel

de enfermedades cardacas a pesar del
gran consumo de comidas con grasas 22, 23.
Pero, como demasiado consumo de alcohol se asocia con grandes desventajas,
aconsejamos centralizarnos en los alimentos. Adems, como se discute en "No todo
es a causa del colesterol", debe haber otra
razn para la paradoja de los franceses.

Es bueno tener bajo nivel de colesterol,

pero es ms importante tener bajo el nivel
de colesterol LDL y un nivel relativamente elevado del colesterol HDL. Si no es
as, ser ms fcil disminuir el primero
que aumentar el ltimo. Todo lo que debe
hacer la mayora de la gente para disminuir el nivel de colesterol LDL es consumir menor cantidad de grasas saturadas y
colesterol. Veremos que el consumo de
soja tambin ayuda.

Una cantidad de estudios epidemiolgicos,

como por ejemplo el estudio de Framinghan que es famoso mundialmente, dio como resultado correlaciones positivas entre
el nivel de colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades coronarias, cuanto
ms alto es el nivel de colesterol, mayor es
el riesgo. Pero los cientficos siempre observaron que un gran porcentaje de ataques
cardacos ocurre en personas con niveles
promedio de colesterol. No hay ninguna
duda que en Estados Unidos, "promedio"
es mayor que lo deseado biolgicamente,
pero la historia no termina. De acuerdo con
lo que aprendimos sobre el proceso de la
arteriosclerosis, para que el colesterol LDL
cause dao, se debe oxidar 24, 25. Si el colesterol LDL no se oxida, causa menos dao.
De hecho, un informe del peridico mdico britnico "Lancet" sugiri que los franceses tienen un ndice bajo de enfermedades cardacas a pesar del gran consumo de
grasas, porque el vino tinto, que tanto disfrutan, tiene ciertos antioxidantes que inhiben la oxidacin de las LDL 26. Otros informes recientes indicaron que el selenio 27, el
betacaroteno 28 y las vitaminas C 29 y E 30,
tambin ayudan a evitar la oxidacin de
LDL. Tambin se demostr que en particular la vitamina E puede ser extremadamente beneficiosa 31. Esto significa que no nos
debemos preocupar por el colesterol LDL?
Por supuesto que no, porque cuanta mayor
cantidad de LDL tengamos en nuestro
cuerpo, mayor cantidad de LDL hay para
oxidarse. Lo que significa que nos debemos asegurar que consumimos suficiente
cantidad de antioxidantes.

Desafortunadamente, es difcil aumentar

en forma sustancial el colesterol HDL.
Este colesterol se determina principalmente por la gentica. En general, las mujeres tienen niveles de HDL ms altos que
los hombres, esto ocurre hasta la menopausia, cuando el nivel de estrgeno disminuye. Despus de la menopausia, las
mujeres tienen el mismo riesgo de padecer enfermedades cardacas que los hombres. Aparentemente, el estrgeno ofrece
proteccin, a pesar que una nueva hiptesis sugiere que el aumento del riesgo despus de la menopausia se debe a la acumulacin de hierro, que ocurre cuando las
mujeres ya no eliminan el hierro por la
menstruacin. De hecho, a pesar que an
se debe considerar una hiptesis tentativa,
se est investigando la relacin entre un
alto nivel de hierro y el riesgo de padecer
enfermedades cardacas, ya sea en hombres o en mujeres 18, 19.
El ejercicio aerbico es un factor del estilo de vida que parece estimular de algn
modo las HDL 20. Hay gente que aumenta
el nivel de HDL tambin cuando deja de
fumar 21. El alcohol en cantidades de moderadas a grandes tambin aumenta el nivel de HDL, lo cual parcialmente explica-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

No todo es a causa del

colesterol

La funcin que cumplen los antioxidantes

en la prevencin de las enfermedades cardacas puede tener importancia en rela-

Salud y nutricin

cin con la soja, porque recientemente se

demostr que la misma, en el caso de la
leche de soja, inhibe la oxidacin del colesterol LDL 32. Esta es una noticia muy
interesante porque significa que la soja no
slo disminuye el nivel de colesterol
LDL, sino que tambin evita que las
LDL presentes causen algn dao. No se
sabe precisamente por qu la soja tiene
este efecto, pero en el Captulo 7 detallamos que las isoflavonas de los porotos
de soja son buenos antioxidantes en lo
que se refiere a la prevencin del cncer
33, 34
. Sin embargo, las isoflavonas deben
tener una funcin an ms importante,
particularmente el potente anticancergeno: la genistena.
El modo en que la genistena ayuda a prevenir el cncer puede ser el mismo en que
ayuda a prevenir o tratar las enfermedades
cardacas. Como ya lo describimos, la enfermedad cardaca comienza cuando la
placa se empieza a acumular en las paredes de las arterias. Para que esto ocurra,
ciertas clulas, llamadas clulas musculares lisas, deben proliferar, es decir, reproducirse exactamente. En un sentido, este
proceso es similar a la proliferacin de las
clulas cancergenas. La genistena, igual
que con las clulas cancergenas, inhibe
factores que causan la proliferacin de las
clulas musculares lisas 35. Al inhibir la
proliferacin de estas clulas y la formacin de la placa, la genistena puede inhibir la arteriosclerosis; adems de la actividad de la trombina, una enzima responsable de formar cogulos a partir de unos
componentes sanguneos llamados plaquetas 36. Los cogulos sanguneos pueden
causar apoplejas y ataques cardacos.

La dieta afecta el
colesterol LDL
Los niveles del colesterol en la sangre responden muy rpidamente a los cambios
dietticos. Por esta razn, es fcil estudiar
los efectos de los distintos componentes
de los alimentos. Dos componentes dietticos que aumentan el colesterol LDL son
las grasas saturadas y el colesterol.
Usted debe haber escuchado que el colesterol es esencial para la vida. Es cierto que cada clula del cuerpo necesita colesterol, ya
que el colesterol es una parte importante de

la membrana que rodea las clulas del cuerpo. El colesterol tambin se utiliza para generar hormonas sexuales, como estrgeno y
testosterona. Cuando exponemos nuestra
piel al sol, tambin fabricamos vitamina D a
partir del colesterol (remitirse a "Puede ser
demasiado bajo su nivel de colesterol?").
El colesterol que obtenemos de los alimentos es idntico al que tenemos en nuestra
sangre. Pero el colesterol no es esencial en
nuestras dietas porque nuestros cuerpos
pueden fabricar todo el colesterol que necesitamos. Cuando consumimos colesterol, nuestros cuerpos fabrican menos. Pero
este arreglo funciona slo hasta cierto punto. El hgado y los intestinos, los mayores
productores de colesterol, nunca dejan
completamente de fabricar colesterol. Finalmente, si nuestra dieta tiene alto nivel
de colesterol, ese colesterol comenzar a
acumularse en nuestra sangre. La relacin
es bastante clara. Por cada 100 gramos de
colesterol que consumimos cada 1.000 caloras de la dieta, el nivel de colesterol LDL
aumenta aproximadamente 8 puntos 3. Y en
general, por cada 1 por ciento de reduccin
de los niveles totales de colesterol en la
sangre, el riesgo de padecer una enfermedad cardaca disminuye un 2 por ciento 3.
El colesterol slo se encuentra en alimentos
de origen animal, no est presente en los
vegetales. Como el colesterol se encuentra
en las clulas animales, el consumo de carne magra no influir demasiado en disminuir la ingestin de colesterol. Una porcin
de pollo sin piel tiene la misma cantidad de
colesterol que una de pollo con piel.

Puede ser demasiado bajo su

nivel de colesterol?
Recientemente se publicaron una cantidad de informes que sugieren que, as como el alto nivel de colesterol es indeseable, el nivel de colesterol muy bajo tambin puede ser peligroso. Se sugiri que
un bajo nivel de colesterol puede aumentar el riesgo de cncer. Estos informes
surgen de dos tipos de estudios. Un estudio se basa en medir el nivel de colesterol
y luego observar si la gente con los niveles ms bajos tiene ms probabilidades de
morir despus de un cierto tiempo; el segundo, en evaluar el ndice de mortalidad
entre la gente que participa en el intento

de disminuir el nivel de colesterol. En este caso, se somete a aquellas personas que

tienen alto nivel de colesterol a un rgimen para disminuirlo. Ninguno de los resultados de los dos tipos de estudios indic, sin embargo, que reducir el nivel de
colesterol por medio de modificaciones en
las dietas es injustificado. Es cierto que se
demostr en muchos estudios que la gente
con bajo nivel de colesterol tiene un ndice de mortalidad ms alto, inconexo con
las enfermedades cardacas, que aquellos
con niveles de colesterol ms elevados.
Pero estos estudios tambin demuestran
algo ms, esta relacin persiste slo en los
primeros aos del estudio 42, 43. A medida
que el estudio sigue adelante, se demuestra que el bajo nivel de colesterol es beneficioso de cualquier manera. Esto sugiere
que el bajo nivel de colesterol es sintomtico de alguna enfermedad subordinada,
es decir, no es la causa del aumento en los
ndices de mortalidad durante los primeros varios aos de estos estudios, pero simplemente reflejan el hecho que en ciertas
personas, el bajo nivel de colesterol es a
causa de alguna enfermedad subordinada.
La enfermedad subordinada, no el bajo nivel de colesterol, es la responsable del aumento del ndice de mortalidad.
En el segundo tipo de estudio, los intentos de
bajar el nivel de colesterol slo parecieron
demostrar un aumento en los ndices de
mortalidad, los que incluyeron drogas para
bajar el nivel de colesterol 44. En los casos
que se incluyeron dietas con bajo contenido
de grasas, bajo contenido de colesterol y no
se incluyeron drogas, los ndices de mortalidad disminuyeron. Son los efectos colaterales de las drogas y no la disminucin del nivel de colesterol, los que son perjudiciales.
Los pases con los ndices ms bajos de
enfermedades coronarias generalmente
tambin tienen los ndices ms bajos de
cncer 45, 46. El abundante predominio de
pruebas indica que alimentarse de un modo
que naturalmente disminuye el nivel de colesterol es, sin ninguna duda, beneficioso.

Grasas saturadas
componentes dietticos
mortales
As como es tan importante limitar o mejor an eliminar el colesterol de la dieta,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

51

Salud y nutricin

hay algo que podemos hacer que es an

ms importante, limitar el consumo de
grasas saturadas. Las grasas saturadas de
la dieta aumentan el nivel de colesterol en
la sangre ms que el colesterol que ingerimos en la dieta. Las grasas saturadas se
encuentran en alimentos de origen animal como por ejemplo la carne, los lcteos y los huevos, tambin es un componente del aceite de coco, el aceite de palma y el chocolate. Las grasas saturadas
bloquean los receptores en el hgado que
sacan el colesterol LDL de la sangre, ocasionando que aumente el nivel de dicho
colesterol 37. La grave funcin que cumplen estas grasas en las enfermedades
cardacas la demostr el Dr. Ancel Keys
en su Estudio de Siete Pases, uno de los
estudios dietticos ms famosos. El estudio demostr que las diferencias en los
ndices de enfermedades cardacas de los
pases que se estudiaron estaban directamente relacionadas con la cantidad de
grasas saturadas que consuma la gente
de cada pas 38.

Acidos grasos trans. Una

nueva parte de la historia
En los ltimos aos, se le dio mucha
atencin a un tipo de grasas llamada cidos grasos trans. Los cidos grasos trans
aumentan el nivel de colesterol de la sangre. El efecto que producen est entre los
efectos de los cidos grasos saturados y
los insaturados 39, 41. Los cidos grasos
trans se forman cuando los aceites vegetales son hidrogenados, es decir, cuando
se les incorpora hidrgeno para generar
una grasa slida. La grasa slida tiene alto contenido de cidos grasos saturados y
de cidos grasos trans.
En un estudio muy grande e importante
que se public en Lancet, el Dr. W. C. Willett y colegas de la Universidad de Harvard, descubrieron que el consumo de
cidos grasos trans estaba directamente
relacionado con las enfermedades cardacas 47, 48. De hecho, las mujeres que ms
consuman cidos grasos trans tenan un
50 por ciento ms de riesgo que las que
menos consuman. La margarina, las masitas y las tortas, alimentos que son la principal fuente de cidos grasos trans, estaban
directamente relacionados con los mayores

52

riesgos de enfermedades cardacas coronarias. Los primeros estudios sugirieron que

los cidos grasos trans pueden realmente
ser peores que las grasas saturadas.
Sin embargo, nadie sugiere volver a utilizar las grasas de origen animal. Las grasas saturadas no slo aumentan el nivel de
colesterol ms que los cidos grasos
trans, sino que adems, las grasas de origen animal, como por ejemplo la manteca, contienen colesterol. Sin embargo, la
investigacin sobre los cidos grasos
trans fue til para ilustrar un punto importante que remarcaremos constantemente
en este trabajo, la base de una dieta sana
son los alimentos de origen vegetal naturales, sin procesar. En este tipo de dieta, el
consumo de grasas, grasas saturadas y
cidos grasos saturados es mnimo.
Pero a pesar que la dieta es extremadamente importante, recuerde que la gentica tambin es muy importante en la determinacin
de los niveles de colesterol. Las personas
con una disposicin gentica a nivel de colesterol elevado necesitan trabajar un poco
ms para disminuirlo. En algunos casos, las
drogas pueden ser una parte necesaria del
tratamiento, a pesar que la mayora de la
gente puede disminuir su nivel de colesterol
realizando cambios bsicos en las dietas.

El milagro de una dieta sana

Tanto la Asociacin Estadounidense de Corazn como el Programa Nacional de Educacin sobre el Colesterol, aconsejaron reducir el consumo de grasas un 30 por ciento del consumo diario de caloras y reemplazar la carne de vaca con grasa por carne
blanca magra o pescado. Esto ayudar un
poco a ciertas personas a reducir el nivel de
colesterol y el riesgo de enfermedades cardacas. Pero esta dieta conocida como prudente, an tiene muy alto contenido de grasas comparada con la forma de alimentacin de las poblaciones sanas ya que reducir el riesgo slo hasta un cierto punto, logrando a su vez reducir lo suficiente el nivel
de colesterol para retardar el progreso de arteriosclerosis, pero no lo elimina.
Sin embargo, con una terapia que incluya
drogas, realmente se pueden eliminar las
placas de grasa de las arterias y deshacer

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

parcialmente la arteriosclerosis que se haba formado 50, 51. El problema es que las
drogas son caras y tienen efectos colaterales desagradables. Aun la ciruga es slo una medida temporal. Sin un cambio
en el estilo de vida, las arterias se volvern a obstruir nuevamente. Se estima que
en 1989, 259.000 pacientes se sometieron a
una angioplastia coronaria -insercin de un
globo en la arteria para ensancharla- y
368.000 personas a una ciruga de bypass de
arteria coronaria. Pero, en el transcurso de
diez aos, el 40 por ciento de esta gente volvera a la situacin en la que comenzaron 52.
Estamos condenados a elegir entre una
dieta que es efectiva slo a la ligera, drogas caras que tienen efectos colaterales y
cirugas peligrosas y costosas que son
slo una solucin a corto plazo? Afortunadamente no. En 1990, un estudio realizado por el Dr. Dean Ornish de la Universidad de California, revel que existe
otra opcin 53. El Dr. Ornish descubri
que la dieta puede ser tan efectiva en revertir la arteriosclerosis como la ciruga
o las drogas. La clave es que la dieta debe ser una dieta ptima que favorezca la
salud, no los consejos livianos que escuchan la mayora de los estadounidenses.
En su estudio que marc un hito histrico, el Dr. Ornish demostr que una dieta
vegetariana con muy bajo contenido de
grasas elimin la placa en las arterias de
gente con arteriosclerosis severa 54. Su
acercamiento fue holstico, ya que tambin se incluan la meditacin y el ejercicio. Es posible que todos estos cambios en
el estilo de vida hayan contribuido con la
regresin de la enfermedad. La dieta fue
completamente distinta a la de la mayora
de los estadounidenses y tambin era distinta a la dieta estndar de "bajo contenido
de grasas" que se receta en Estados Unidos. No contena colesterol y prcticamente nada de grasas saturadas, a pesar
que la Asociacin Estadounidense de Corazn aconseja una dieta con un 30 por
ciento de grasas, el Dr. Ornish aconsej
slo un 10 por ciento de grasas.
Sin embargo, como mencionamos anteriormente, en la historia de las enfermedades cardacas hay algo ms que grasas
y fibras. Tambin es importante el tipo de
protenas que se consume.

Salud y nutricin

Protenas de soja al rescate

Desde hace aproximadamente cien aos,
los cientficos saben que las protenas
que consumimos ayudan a determinar las
probabilidades de sufrir un ataque cardaco. Cerca del cambio de siglo, se inform
que las protenas de origen animal como
la carne, los huevos y la leche, ocasionan
arteriosclerosis; y hace ms de un cuarto
de siglo, estudios demostraron que las
protenas de origen vegetal disminuyen
el nivel de colesterol de manera considerable 55, 56. De hecho, algunos de los clsicos estudios actuales que comparan los
ndices de enfermedades cardacas y el
consumo de grasas saturadas de distintos
pases, indicaron que las protenas de origen animal eran una razn importante de
las diferencias en los ndices.
Por qu no se dio a conocer pblicamente esta informacin tan importante sobre
las protenas? Una de las razones es que
fue eclipsada por todas las noticias sobre
grasas saturadas y colesterol. Pero el hecho es que las protenas de origen vegetal
como la soja nos protegen de las enfermedades cardacas.
Algunos de los primeros estudios que indicaron que las protenas de soja disminuyen el nivel de colesterol en los seres humanos, los realizaron los Dres. S. D.
Koury y R. E. Hodges, a fines de 1960 57,
58
. La intencin de estos investigadores no
era probar los efectos de las protenas de
soja en el nivel de colesterol, sino descubrir si los productos con protenas de soja eran sabrosos y se podan usar como
un buen sustituto nutritivo de la carne.
Por casualidad, midieron los niveles de
colesterol de las personas y descubrieron
que los de aquellas que haban consumido protenas de soja haban disminuido.
Por supuesto, las dietas a base de soja tenan menor contenido de grasas y de colesterol, pero la diferencia no era suficiente para justificar el efecto del colesterol en la sangre.
Aproximadamente diez aos ms tarde,
en 1977, el Dr. C. R. Sirtori de la Universidad de Miln, dispuso evaluar directamente los efectos de las protenas de soja
en los niveles de colesterol 59. Descubri

que las protenas de soja disminuan los

elevados niveles de colesterol en un promedio del 14 por ciento en el trmino de
dos semanas y un 21 por ciento luego de
tres semanas. Este efecto no estaba relacionado con la cantidad de grasas que se
consuma, ya que la dieta sin las protenas
de soja tena el mismo nivel de grasas que
la dieta con protenas de soja. Durante los
ltimos 25 aos, como ya se haban realizado estos estudios iniciales, se realizaron
otros estudios que demostraron efectos similares. El Dr. Kenneth Carroll de la Universidad de Ontario Occidental, uno de
los verdaderos pioneros en este campo,
evalu los resultados de cuarenta estudios
distintos de protenas de soja.
Descubri que treinta y cuatro demostraron que las protenas de soja disminuyen
el nivel de colesterol, en diversos casos en
un 15 por ciento o ms 60. Nuevamente,
los resultados no tenan relacin con la
cantidad de grasas o de colesterol de la
dieta. Las protenas de soja eran ms efectivas en la gente que tena alto nivel de
colesterol en la sangre. Pero es an ms
importante que disminua el nivel de colesterol LDL o colesterol "malo".
Las protenas de soja tambin pueden disminuir el nivel de colesterol en la sangre
en gente que tiene niveles normales, pero
consume grandes cantidades de colesterol
en la dieta. Se realizaron dos estudios en
los que la gente con niveles promedio de
colesterol sigui dietas que incluan protenas de leche o protenas de soja. En un
estudio, los casos siguieron una dieta con
bajo contenido de colesterol 61. En el otro,
consumieron 500 miligramos de colesterol por da 62, que es apenas un poco ms
de la cantidad de colesterol que consume
un estadounidense promedio. En la dieta
con bajo contenido de colesterol, no tuvo
importancia si se consumieron protenas
de leche o soja. Pero en la dieta con elevado, contenido de colesterol, las protenas de soja disminuyeron de modo significativo el nivel de colesterol LDL 62.
Adems, el colesterol HDL aument un
15 por ciento, a pesar que las protenas de
soja tienden a afectar principalmente el
colesterol LDL, otros estudios demostraron que tambin aumenta el nivel de colesterol HDL 63, 64. Esto es especialmente

importante si tenemos en cuenta que hay

pocas formas de estimular el nivel de
HDL. El aumento de las HDL combinado
con la disminucin de las LDL es un gran
adelanto contra las enfermedades cardacas. Recientemente, un grupo de investigadores italianos observ los efectos de
las protenas de soja en los pacientes con
hipercolesterolemia familiar. Esta es una
condicin gentica que causa niveles muy
altos de colesterol en la sangre, aun en los
nios, y si no se trata, conduce a la muerte prematura. Es una enfermedad peligrosa y es difcil que la persona afectada disminuya el nivel de colesterol en la sangre.
Los investigadores sometieron a las personas a una dieta de bajo contenido de
grasas -aproximadamente 25 por cientodurante cuatro semanas 65. La dieta en s
no disminuy el nivel de colesterol en la
sangre; pero cuando los pacientes consumieron protenas de soja en lugar de protenas animales, sus niveles de colesterol
LDL disminuyeron un 26 por ciento. Algunos nios con hipercolesterolemia familiar estuvieron recibiendo soja durante
diez aos. Los resultados siguen demostrando que la soja es efectiva. De hecho,
en Italia, el Servicio Nacional de Salud,
provee sin cargo protenas vegetales texturizadas, como un medio diettico para
el tratamiento de esta enfermedad 66.

Todo lo que necesita es un

poco de soja
En la mayora de estos estudios, todas las
protenas animales de la dieta se reemplazaron por protenas de soja. Pero qu pasa si agregamos soja a la dieta o reemplazamos slo parte de las protenas de origen animal con soja? Tienen efecto estos
cambios? La respuesta es si.
En un estudio, los pacientes que siguieron
durante cuatro semanas la dieta de la Asociacin Estadounidense de Corazn, disminuyeron mnimamente sus niveles de
colesterol, pero cuando agregaron protenas de soja a la misma dieta, sin hacerle
ningn otro cambio, los efectos fueron increbles 67. El nivel de colesterol LDL disminuy un promedio del 33 por ciento
luego de cuatro semanas, y despus de
cuatro meses, disminuy an ms. Cuando los pacientes dejaron de consumir soja,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

53

Salud y nutricin

el nivel de colesterol comenz a aumentar

lentamente otra vez. En los nios con hipercolesterolemia familiar, slo 20 gramos adicionales de protenas de soja disminuyeron los niveles de colesterol en la
sangre 68. Adems, investigadores suecos
descubrieron que las personas con elevado nivel de colesterol, lo podan disminuir reemplazando slo la mitad de las
protenas de origen animal con protenas
de soja. Estas personas primero realizaron una dieta con bajo contenido de grasas; el resultado fue una disminucin del
nivel de colesterol del 25 por ciento. Pero, cuando eliminaron la mitad del consumo de carne y agregaron soja, el nivel de
colesterol LDL disminuy otro 10 por
ciento 69. El simple reemplazo de la leche
por una bebida a base de soja disminuy
el nivel de colesterol 70.
Diversos estudios recientes demostraron
de un modo bastante increble los potentes efectos de las protenas de soja con relacin a la disminucin del nivel de colesterol. La Dra. Susan Potter y sus colegas
de la Universidad de Illinois, descubrieron que agregando a la dieta 50 gramos de
protenas de soja durante cuatro semanas,
el nivel de colesterol disminuye considerablemente, un resultado que supera lo
que se puede observar en una dieta con
bajo contenido de grasas 71. En este estudio, slo fueron necesarios 25 gramos de
protenas de soja para disminuir de modo
significante el nivel de colesterol en la
sangre de las personas con los niveles
ms elevados de colesterol. Estos resultados son similares a aquellos de un estudio
japons reciente, en el cual se descubri
que cuando se agregaban slo 20 gramos
de protenas de soja a las dietas y no se les
haca ninguna otra modificacin, los niveles de colesterol disminuan 72. Igualmente impresionantes son los resultados
de un estudio que incluye mujeres con niveles de colesterol "normales". Despus
de tan slo un mes, los niveles de colesterol disminuyeron un promedio del 10 por
ciento 73. Esta clase de estudios, especialmente teniendo en cuenta el costo y los
efectos colaterales de las drogas que se
usan para disminuir el nivel de colesterol,
hacen que las protenas de soja sean una
eleccin lgica en la prevencin y el tratamiento del nivel de colesterol elevado.
54

Cmo funciona la soja?

A pesar que estamos relativamente seguros que la soja funciona, an no estamos
seguros cmo disminuye el nivel de colesterol, a pesar que se propusieron varias
teoras 66. Una explicacin interesante es
que los aminocidos de la soja, al cambiar
los niveles de ciertas hormonas, como por
ejemplo, insulina y levotiroxina, son los
responsables de disminuir el nivel de colesterol 74. Los porotos de soja tienen alto
contenido de dos aminocidos, glicina y
arguinina, que disminuyen el nivel de insulina en la sangre. Cuando los niveles de
insulina son bajos, el hgado fabrica menor cantidad de colesterol.
Los alimentos de origen vegetal tienen alto contenido de arguinina y glicina, lo
cual puede ser una razn de por qu los
vegetarianos tienen menos probabilidades
de padecer ataques cardacos 75. Las protenas de origen animal tienen menor contenido de arguinina y glicina, pero mayor contenido de otro aminocido, lisina. La lisina
aumenta el nivel de insulina y por lo tanto
acelera la produccin de colesterol en el
cuerpo. Los cientficos observaron que
cuanta mayor cantidad de lisina tiene un alimento, ms probabilidades tiene dicho alimento de aumentar el nivel de colesterol 76.
La lisina nos puede ayudar a explicar por
qu una "dieta prudente", que incluye el
libre consumo de carne "magra" y de productos lcteos de bajo contenido de grasas, aparentemente no funciona tan bien
como una dieta ms vegetariana. Investigadores australianos lo demostraron de
una forma bastante clara cuando compararon los efectos de dos dietas que contenan aproximadamente un 30 por ciento
de grasas, cada una. Una era una dieta del
tipo Asociacin Estadounidense de Corazn, que inclua carne magra. La otra dieta inclua alimentos de origen vegetal como fuente predominante de protenas 77.
La dieta con protenas vegetales fue el doble de efectiva que la de carne magra en
disminuir el nivel de colesterol. Una irona de la situacin es que los nutricionistas generalmente critican las protenas del
trigo y de otros alimentos de origen vegetal debido al bajo contenido de lisina.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Nuevamente, lo que antes suponamos un

problema, ahora pas a ser una solucin.
Los efectos de las protenas de soja en el
colesterol son sorprendentes, pero otros
componentes de los porotos de soja tambin pueden ayudar a reducir las enfermedades cardacas.

Otros componentes de la soja

Otros cinco componentes de los porotos de
soja tambin pueden ayudar a disminuir el
nivel de colesterol de la sangre. Tienen menor importancia que las protenas de soja,
pero pueden cumplir una funcin importante en el diseo de una dieta saludable.
Fibras de Soja

Recuerda el entusiasmo que gener el

salvado de avena hace varios aos? Cuando con los estudios se descubri que el
salvado de avena reduce el colesterol,
surgi la mana por el salvado de avena.
El salvado de avena apareca en casi todos los tipos de alimentos que uno se pueda imaginar, desde waffles hasta galletas
tostadas con sal. A pesar que el salvado de
avena disminuye modestamente el nivel
de colesterol 78, es slo uno de varios alimentos que tienen la misma funcin 79. La
fibra del salvado de avena es la que ayuda a disminuir el nivel de colesterol y recibe el nombre de fibra soluble porque es
soluble en agua; se encuentra en el salvado de avena, el salvado de arroz, las frutas, varias verduras y, adivin, los porotos de soja. Como no podemos digerir la
fibra, no la podemos absorber, entonces
va hasta el colon, donde las bacterias normales que viven all la pueden digerir. Lo
hacen a travs de la fermentacin, un
proceso que produce diversos productos
que pueden ayudar a disminuir el nivel
de colesterol 80.
El 30 por ciento de las fibras de la soja
puede ser soluble 81. Del mismo modo que
las protenas de soja, las fibras de soja tienen el mayor efecto en la gente que ya tiene nivel de colesterol elevado. En un estudio, los niveles totales de colesterol disminuyeron un 11 por ciento cuando la
gente consumi fibras de soja durante
cuatro semanas 82. En otro, las fibras de

Salud y nutricin

soja produjeron una disminucin del 5

por ciento 83. Estos resultados son modestos; demuestran que las fibras de soja tienen algn efecto sobre el colesterol, a pesar que, no tanto, como las protenas de
soja. Adems, no muchos productos a base de soja tienen alto contenido de fibras.

cantidad de alimentos a base de soja para

obtener la lecitina suficiente para posiblemente disminuir nuestro nivel de colesterol. Entonces, la lecitina, si bien funciona,
no hay dudas que no es lo ms prctico
para disminuir el nivel de colesterol.

A pesar que las fibras de los porotos de

soja pueden ayudar a disminuir el nivel de
colesterol, lo realmente importante es la
cantidad total de fibras solubles de todas
las fuentes dietticas.

Las saponinas se parecen al colesterol en

su estructura qumica. Los porotos de soja y los alimentos a base de soja son muy
ricos en saponinas. Hay otros porotos que
tambin contienen saponinas, pero una
cantidad menor. Se presume que las saponinas disminuyen el nivel de colesterol
bloqueando la absorcin de colesterol u
ocasionando que se elimine mayor cantidad de colesterol del cuerpo 88.

Lecitina

Los fabricantes de alimentos usan lecitina

para ayudar a emulsificar los alimentos.
Los emulsificantes actan como un puente entre el agua y las grasas, manteniendo
en los alimentos los dos componentes
mezclados. Si no se agregaran emulsificantes como la lecitina, la grasa del helado, por ejemplo, se separara y sera un
desequilibrio. El aceite de soja es un producto que particularmente tiene un elevado contenido de lecitina.
Desde hace tiempo los cientficos se estn
interesando en el efecto de la lecitina sobre el colesterol. En 1950, el Dr. Lister
Morrison les dio 36 gramos de lecitina de
soja a personas que previamente se haban sometido a una dieta de bajo contenido de grasas. El nivel de colesterol disminuy un 30 por ciento 84. Otro estudio
demostr que agregar slo 6 gramos de
lecitina a una dieta estndar de bajo contenido de grasas y de colesterol, disminuye el nivel de colesterol LDL un 15 por
ciento ms que la dieta de bajo contenido
de grasas. Adems increment de manera
considerable el nivel de colesterol HDL 85.
A pesar de estos resultados impresionantes, hay dudas si la lecitina realmente funciona. Recientemente, luego de revisar
veinticuatro estudios distintos que tratan
sobre la lecitina y la reduccin del nivel
de colesterol, el Dr. J. T. Knuiman y sus
colaboradores concluyeron que hay muy
pocas pruebas, si es que existe alguna,
que indiquen que la lecitina disminuye directamente el nivel de colesterol de la
sangre 86. Tambin hay otro problema. Actualmente, el estadounidense promedio
consume slo 3 gramos de lecitina por da
87
. Tendramos que consumir demasiada

Saponinas

Un investigador observ que el aumento en

la incidencia de enfermedades cardacas en
las sociedades occidentales pareca coincidir con la disminucin en el consumo de legumbres ricas en saponinas 88. Existen, sin
embargo, grandes discrepancias sobre si las
saponinas son beneficiosas o no 89, 90.
Fitoesteroles

Los fitoesteroles tambin se parecen al

colesterol, pero al contrario que el colesterol, pueden ayudar a prevenir las enfermedades cardacas. Los fitoesteroles
compiten con el colesterol diettico por la
absorcin en los intestinos, dando como
resultado la disminucin del nivel de colesterol en la sangre 91. Diverosos estudios
demostraron que los fitoesteroles reducen
el nivel de colesterol en la sangre, a pesar
que el efecto vara de un individuo a otro
92, 93
. En un estudio, el nivel promedio de
colesterol disminuy aproximadamente
un 12 por ciento y una persona tuvo una
disminucin del 40 por ciento 93. Los fitoesteroles se encuentran en varios alimentos de origen vegetal y particularmente en los aceites vegetales en gran
cantidad. Sin embargo, cuando los aceites
vegetales como el aceite de soja son hidrogenados y refinados, el contenido de
fitoesteroles disminuye 94.
Isoflavonas

Ya hablamos algo sobre las isoflavonas y

la prevencin del cncer. Pero las isoflavonas tambin pueden disminuir el nivel

de colesterol. En una serie de estudios

que se realizaron durante la mitad de la
dcada del 60 y principios de los 70, se
descubri que el consumo de un poroto
llamado garbanzo disminuye el nivel de
colesterol 95. Pero recin en 1976, un investigador indio, el Dr. M. Siddiqui, sugiri que eran las isoflavonas presentes
en este poroto las que producen dicho
efecto. De hecho, agregarle isoflavonas
individuales a la dieta, ocasiona que el
nivel de colesterol disminuya un 35 por
ciento. El Dr. Siddiqui sugiri usar las
isoflavonas como una droga para disminuir el nivel de colesterol.

Los porotos de soja y

el corazn
Resumiendo

Los porotos de soja parecen tener una

funcin importante en disminuir el nivel
de colesterol. Aparentemente, las protenas de soja son el factor ms importante
y las fibras pueden ser otro. Otros tantos
componentes de la soja, como lecitina,
saponinas, fitoesteroles e isoflavonas,
tambin pueden contribuir a los efectos
de mejorar la salud.
Sabemos que la soja cumple mejor su
funcin en las personas que tienen alto nivel de colesterol, pero si consume un vaso de leche de soja todos los das y no hace ningn otro cambio en su dieta, no est comprendiendo la idea de este trabajo.
Lo importante es la dieta completa y no
hay interrupciones para una buena salud.
Una dieta sana para el corazn parece ser
una dieta que incluye soja, pero tambin
debe tener bajo contenido de grasas saturadas y de colesterol, bajo contenido de
cidos grasos trans y alto contenido de
antioxidantes. Esto significa que debe
contener cantidades generosas de alimentos de origen vegetal. Otros factores, como ejercicio inadecuado, ansiedad y aun
la soledad, y una mala actitud hacia la salud, tambin se relacionan con las enfermedades cardacas. Entonces, no crea en
cualquier opinin. Para la mayora de nosotros, reducir el riesgo de enfermedades
crnicas requiere un importante cambio

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

55

Salud y nutricin

en la forma de alimentarnos y en la forma

de vivir.
Material extrado del libro "Beneficios de la
soja para su salud", captulo 9, pginas 111
hasta la 133 y publicado bajo la expresa
autorizacin de SADESO, Sociedad Argentina para el Desarrollo y usos de la Soja.
Nuestro especial agradecimiento a la Doctora Mara Victoria Francomano por su especial colaboracin con A&G Magazine.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

57

Salud y nutricin
ALFONSO VALENZUELA, JULIO SANHUEZA Y
SUSANA NIETO1

e-mail: [email protected]

Cul es el mejor aceite?

* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Los aceites comestibles constituyen un componente importante

en nuestra alimentacin, y la variedad y consumo de stos depende de la disponibilidad de cada pas y regin. La composicin de los aceites no es estndar ya que vara considerablemente en el aporte de cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, y particularmente en el aporte de cidos grasos
omega-6 y omega-3. La nutricin en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de cidos grasos omega-6 y un
bajo consumo de cidos grasos omega-3, debido al origen mayoritariamente vegetal de los aceites que se consumen, y a la
creciente tendencia a consumir aceites puros y refinados, ya que
tienen una mejor imagen comercial. De esta forma, la relacin
omega-6:omega-3, es muy diferente a la que se recomienda. Es
posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy
cercanas a las recomendadas, simplemente desarrollando productos que contengan mezclas de aceites cuya composicin final en cidos grasos omega-6 y omega-3 pueda ser mejorada.
Del mismo modo, es posible conservar, o al menos retener, el
contenido de tocoferoles, carotenoides, fitosteroles y de flavonoides, los que se sustraen durante los procesos de refinacin
de los aceites. Estos compuestos, que corresponden a la fraccin denominada "insaponificable", tambin aportan importantes beneficios para la salud. Se propone la posibilidad de desarrollar aceites nutricionalmente ms adecuados que los ya disponibles, con una mnima inversin y un gran impacto para la
salud nutricional.

Edible oils are important components of human foods and the

variety and the consumption depends on the availability in
each country or region. Oils do not obey to an standard
composition pattern because this varies with the amount of
saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids,
and particularly with the amount of omega-6 and omega-3
fatty acids. Western nutrition is characterized by the high
ingestion of omega-6 fatty acids, and by a low consumption of
omega-3 fatty acids. This because the wide availability of
vegetable oils, and the increasing consumption of pure and
refined oils due the better commercial perception associated
to these products. As result of these practices, the
omega-6:omega-3 consumption ratio is very far from the
recommended ratio.
Today is possible the preparation of oil blends with an
omega-6: omega-3 ratio very close to the recommended ratio
by simply mixing oils with different omega-6 and omega-3
composition. It is also possible to retain the original
tocopherol-, carotenoid-, phytosterol-, and flavonoid -content
of the oil by improving the refining process. These compounds
belong to the "unsaponifiable" fraction which has also
important health benefits. The possibility to develop more
nutritionally suitable oils, with low investment and with great
health impact is discussed.

Palabras clave: cidos grasos, aceites y grasas,

valor nutricional, mezclas de aceites.

Key words: Fatty acids, fats and oils, nutritional value,

oil blends.

1) Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA . Universidad de Chile, Casilla 138-11, Santiago, Chile.

Introduccin
El consumo de aceites a nivel mundial se
ha incrementado notablemente en los ltimos 20 aos, lo cual no es extrao ya que
estos productos son casi un requisito fundamental para la preparacin de una buena receta culinaria. El uso de aceites para
sazonar nuestros alimentos es una prctica milenaria, a la que si se le agrega el uso
58

en frituras tanto industriales como domsticas, y de numerosas aplicaciones en repostera, en la industria conservera, e incluso en la industria farmacutica, as como tambin la utilizacin de grandes volmenes de grasas y aceites en la industria
de la nutricin animal, dan cuenta de la
elevada demanda y consumo de aceites,
principalmente de origen vegetal, y marino en algunos pases (Eaton & Konner,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

1985). El uso de aceites, presumiblemente de oliva con fines cosmticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilnicas,
griegas y egipcias utilizaban el aceite de
oliva como un combustible y probablemente con fines culinarios (Simopoulos,
1995). Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceite,
con el propsito de mantener su hidrata-

Salud y nutricin

cin y lograr un efecto lubricante que

aminoraba los golpes de las armas del
contrincante. Las mujeres lo utilizaban en
su cosmtica, ya que era un buen disolvente para los pigmentos utilizados para
colorear sus ojos, rostro y otras partes del
cuerpo. Tambin es probable que se utilizaran aceites en la preparacin de alimentos ya que en las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamao y ubicacin en las ruinas (cerca de lo
que sera la cocina) indica un uso ms
bien culinario que cosmtico.

La revolucin industrial y
el consumo de grasas y aceites
La revolucin industrial es un acontecimiento econmico, tecnolgico y social
que evidentemente marc un "antes" y
un "despus" en el devenir del mundo
occidental a partir de su inicio en la segunda mitad del siglo XIX. Las grasas y

aceites no estuvieron ajenos a este gran

salto tecnolgico. Como producto de la
sistematizacin de los procedimientos de
obtencin de los aceites y de las mejores
perspectivas de consumo, y por ende comercial de stos, se desarroll la obtencin industrial de aceites comestibles.
Los procesos de extraccin, primero por
prensado en fro o con aplicacin de

La preparacin de aceites era un proceso

muy artesanal y probablemente se realizaba en la propia casa, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (siglo
II A. C.) existan pequeas "fbricas"
de aceite de oliva.
En los siglos posteriores no se produjeron
grandes cambios en la tecnologa de obtencin de aceites ni tampoco en el consumo. Se estima que nuestros antepasados
tenan una ingesta de lpidos (principalmente grasas y aceites) bastante equilibrada, ya que el aporte total de energa
proveniente de estos nutrientes no era superior al 30 % de las caloras totales
(Speth & Spielman, 1983). Esto encuadra
perfectamente dentro de las recomendaciones actuales. Adems, la relacin de
consumo de cidos grasos omega-6 y
omega-3 era cercana a 2:1 o a lo sumo 3:1
(expresados en peso), debido al consumo
de aceites vegetales que aportan mayoritariamente cidos grasos omega-6 y de
productos del mar que aportan cantidades
variables pero importantes de cidos grasos omega-3 de cadena larga (principalmente C20 y C22).
Cabe destacar que en la actualidad una relacin de consumo de cidos grasos omega-6
y omega-3 cercana a 5:1 se considera como
ptima. De esta forma, podemos estimar
que nuestros antepasados ms lejanos, al
menos en lo que se refiere al consumo de
grasas y aceites, tenan una nutricin que en
la actualidad consideraramos como muy
equilibrada (Di Costanzo, 2000).

Figura 1. Evolucin del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre.

Grasa o aceite
Canola
Maravilla / Girasol
Crtamo
Maz
Oliva
Soja
Rosa mosqueta
Man
Algodn
Manteca de cerdo
Palma
Grasa bovina
Manteca
Coco
Yema de huevo
Pepita de uva
Anchoveta del Pacfico
Salmn
Sardina espaola
SATURADOS

Contenido de cidos grasos normalizado al 100 %

6%
9%
11 %
13 %
14 %
15 %
6%
18 %
27 %
41 %
51 %
52 %
66 %
92 %
33 %
18 %
55 %
30 %
29 %

26 %

10 %
68 %
69 %
61 %

58 %
23 %
20 %
25 %
< 1 %
8%
<1 %
77 %
54 %
7%
24 %
43 %
34 %
16 %
34 %
48 %
54 %
19 %
11 %
< 1 %
47 %
10 %
39 %
3 % >
< 1 %
44 %
2 % >
< 2 %
30 %
2 % > 6 %
18 %
< 2 %
47 %
< 1 %
34 %
26 %
< 2 %
33 %
31 %
< 5 %
35 %
30 %
33 %
35 %
3 % -- >

POLIINSATURADOS
Omega-6

Trazas >

MONOINSATURADOS

Omega-3

Figura 2. Distribucin porcentual de cidos grasos en grasas y aceites de consumo habitual.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

59

Salud y nutricin

temperatura, y posteriormente mediante

el uso de solventes (introducido a comienzos del siglo XX), adems de los
procesos de refinacin fsica y qumica,
de desodorizacin y de estabilizacin de
los aceites, permitieron que una variedad
de los mismos, obtenidos a partir de semillas y frutos de oleaginosas o de tejidos animales, estuviesen disponibles para el gran pblico. Por consiguiente, dejaron de ser productos a los cuales tena
acceso slo una lite, ya que originalmente eran de alto costo, o accesibles
para aquellos individuos o colectividades relacionadas directamente con su
produccin (cultivo de semillas y/o obtencin del aceite). De esta forma se
agregaron, al ya ancestral aceite de oliva, el aceite de maravilla (girasol), de
soja, de algodn, de raps (o colza), de la
pepita de uva, de linaza, aceites de origen animal, y tambin de origen marino,
todos productos que podemos encontrar
en los lugares de abastecimiento en
abundancia y a precios muy razonables
(Simopoulos, 1991). A partir del primer
decenio del siglo XX tambin comenz a
desarrollarse en escala industrial el proceso de la hidrogenacin, procedimiento
inventado a mediados del siglo XIX por
el qumico alemn W. Norman. La hidrogenacin de los aceites posibilit dispo-

Recomendacin nutricional

Situacin actual

Saturadas 10 %

Saturadas 16 %

GGrasas
rasas
%
442
2%

ner de grandes volmenes de grasas en

estado slido o semislido, lo que facilit su manejo y almacenamiento debido a
su mayor estabilidad, permitiendo que se
incorporaran masivamente en la industria alimentaria. Tambin es necesario
considerar el importante aporte de las
grasas de "rendering", que son grasas de
origen animal obtenidas por tratamiento
de prensado y temperatura de los rganos y otros tejidos obtenidos de cerdos,
vacunos, ovinos, aves, etc. La masificacin en la disponibilidad de grasas y
aceites, unido a las peculiaridades que
stas aportan a los alimentos, deriv en
un incremento sostenido del consumo de
estos productos, el que en algunos pases
de mayor desarrollo ha superado con
creces su participacin en la ingesta calrica (45 % o ms de las caloras), en
comparacin con otros macronutrientes.
Adems, el mayor consumo de productos
hidrogenados ha aumentado considerablemente la ingesta de cidos grasos trans,
ismeros considerados tan perniciosos para la salud como los cidos grasos saturados (Valenzuela & Morgado, 1999).
Otro aspecto importante a considerar,
es lo que ha ocurrido con el consumo
de cidos grasos omega-6 y omega-3.
Los aceites vegetales comestibles de
origen terrestre, en su gran mayora

Monoinsaturadas
10 %

Monoinsaturadas
19 %

Grasas 30 %

Poliinsaturadas 10 %

Poliinsaturadas 7 %

Protenas
12 %

Protenas
12 %

Carbohidratos
46 %

Carbohidratos
complejos 22 %
Azcares
naturales 6 %
Azcares
refinados 18 %

28 %

Carbohidratos
complejos
+
Azcares naturales
48 %

Carbohidratos
58 %

Azcares refinados
10 %

Figura 3. Metas nutricionales de macronutrientes (aporte de energa).

60

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

constituyen un buen aporte de cidos

grasos omega-6 (principalmente cido
linoleico), con la casi nica excepcin
del aceite de oliva que aporta hasta un
78 % de cidos grasos omega-9 (cido
oleico). Slo algunos aceites, como el
de soja, canola (raps), o linaza, aportan
cantidades pequeas -no superiores al
10 %- de cidos grasos omega-3 (cido
alfa linolnico). Son los organismos de
origen marino, vegetales y animales los
que aportan cantidades significativas
de cidos grasos omega-3, especialmente aquellos de cadenas muy largas
como lo son el cido eicosapentaenoico
(20:5, EPA) y el cido docosahexaenoico (22:5, DHA) (Valenzuela y col,
1995). Los efectos nutricionales y fisiolgicos atribuidos a los cidos grasos omega-3 de cadena muy larga, estn slidamente documentados. El EPA
produce efectos hipotrigliceridmicos,
hipocolesterolmicos y antiinflamatorios, por lo cual su consumo se le asocia con la prevencin de las enfermedades cardiovasculares (Valenzuela y col,
1999). El DHA es un cido graso esencial para el desarrollo y la funcin del
sistema nervioso, por lo cual es muy
importante en la etapa de gestacin y
de crecimiento del hombre y de los mamferos en general (Valenzuela & Nieto, 2001). Existen recomendaciones de
consumo para estos cidos grasos claramente establecidas. Los aceites marinos son una muy buena fuente nutricional de estos cidos grasos poliinsaturados, por lo cual el consumo de pescado,
especialmente de aquellos con mayor
composicin grasa, es la recomendacin nutricional ms adecuada (Uauy &
Valenzuela, 2000). Sin embargo, los
aceites marinos con alto grado de refinacin y desodorizacin tambin han
sido utilizados como tales en la alimentacin humana, particularmente en algunos pases latinoamericanos (Chile,
Per y Ecuador) y europeos (Noruega,
Dinamarca y Finlandia).
Se los consume mezclados con aceites
de origen vegetal recibiendo estos productos la denominacin de "aceites

Salud y nutricin

combinados", los que son aceptados

como tales en la legislacin sanitaria de
estos pases (Valenzuela & Uauy,
1999). Pero esta mezcla no constituye
un aporte sustancial de cidos grasos
omega-3 de cadena larga, ya que para
evitar el desarrollo de procesos de oxidacin (rancidificacin) a los cuales
son muy susceptibles los cidos grasos
omega-3 de cadena muy larga, se les
somete a procesos de hidrogenacin
parcial para disminuir su alto grado de
insaturacin, convirtindolos en aceites
ms estables pero con un mnimo contenido de cidos grasos omega-3, particularmente de EPA y DHA.
La Figura 1 muestra la evolucin del
consumo de grasas y aceites durante el
desarrollo del hombre. La Figura 2
muestra la distribucin porcentual de
cidos grasos de diferentes grasas y
aceites de consumo habitual, enfatizando su contenido de cidos grasos omega-6 y omega-3.

Requerimientos nutricionales
y cidos grasos
La importancia nutricional de los cidos
grasos est fuera de toda discusin, adems no podramos imaginar una dieta totalmente carente de ellos. Las grasas en
general le aportan la palatabilidad, en muchos casos el sabor, y otorgan la sensacin de plenitud que resulta de comer un
alimento. El poco xito de los productos
sin grasa o que contienen sustitutos de stas, proviene justamente de la modificacin de las caractersticas organolpticas
que se producen como resultado de la eliminacin o sustitucin total o parcial de
la grasa. Sin embargo, son las grasas y los
aceites los macronutrientes que mayor
preocupacin causan a los nutricionistas,
reguladores y legisladores. Los Comits
Internacionales de Nutricin y Alimentacin convocados por FAO/OMS, han establecido que las grasas en general no deberan aportar ms de un 30 % de las caloras totales que consume un adulto. Pero an van ms all, recomiendan que la
distribucin de consumo de los distintos

tipos de cidos grasos corresponda, dentro del 30 %, a un aporte del 10 % por

parte de los cidos grasos saturados
(AGS), de un 10 % de los cidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y de un 10 %
de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Esto es una relacin 1:1:1 entre AGS,
AGMI y AGPI. Adems, la relacin de
AGPI omega-6 y de AGPI omega-3, debera estar en el rango de 5:1 a 10:1 como
mximo (FAO/OMS, Nutr. Paper, 1994).
No es difcil apreciar que nuestra alimentacin, al menos en el mundo occidental,
est muy lejos de estar aportando las cantidades y las proporciones de cidos grasos establecidas por los Comits de Expertos. En opinin de algunos especialistas, se considera an ms importante que
la cantidad de grasa consumida la calidad
de sta, particularmente con relacin a su
aporte de cidos grasos omega- 6 y omega-3 (Hu et al., 2001). La Figura 3 muestra la participacin, con relacin al aporte
energtico, de los principales macronutrientes en la alimentacin actual, y cul
es la recomendacin de los Comits Internacionales de Nutricin (metas nutricionales de macronutrientes).

Cul debera ser el mejor

aceite?
La industria oleaginosa se ha preocupado de proveernos de una gran variedad
de grasas y aceites para nuestros requerimientos alimentarios y nutricionales. No
es difcil encontrar en los anaqueles de
los centros de abastecimiento diferentes
aceites, margarinas, mantecas, mayonesas, salsas, etc., a precios muy convenientes. Pero, cul es la mejor grasa o el
mejor aceite? El concepto mayoritario es
que un buen aceite debe ser muy transparente, de un color dorado, ojal lo ms
puro posible (no mezclado), e idealmente sin ningn olor o con uno caracterstico muy suave. En respuesta a esto la industria oleoqumica extrae, fracciona,
refina, desodoriza y estabiliza con antioxidantes (generalmente sintticos) los
aceites para cumplir con el requerimiento del pblico consumidor. Comercialmente se conceptualiza como de mejor

calidad a un aceite puro que a uno constituido por una mezcla de dos o ms. Los
aceites de este tipo que contienen fracciones de aceites marinos son considerados de "segunda clase". En lo comercial
esto parece ser correcto, pero lo es en lo
nutricional? Si nos atenemos a las recomendaciones nutricionales, prcticamente ningn aceite en su estado puro (ver
Figura 2) se aproxima a las recomendaciones FAO/OMS, ya que algunos tienen
un alto contenido de AGS, otros aportan
una alta cantidad AGMI y muy poco o
nada de AGPI. Por otro lado, hay aceites
que aportan AGPI omega-6 y casi nada
de AGPI omega-3, etc. En resumen, ninguno de los productos disponibles en el
mercado se aproxima a la recomendacin FAO/OMS. Inclusive, los aceites -y
tambin algunas grasas- en su origen no
estn constituidos solamente por mezclas de triglicridos. Formando parte de
su composicin existe una gran variedad
de otros componentes, tcnicamente
identificados como la "fraccin insaponificable" que est formada por una
mezcla heterognea de esteroles, tocoferoles, carotenoides, flavonoides,
etc. (Valenzuela & Garrido, 2000).
Todas sustancias para las cuales se
han descrito numerosos efectos positivos desde el punto de vista de la nutricin y de la salud humana (Valenzuela, 2002).
En virtud de lo anterior, cabe nuevamente la pregunta los aceites que nos
ofrece el mercado, son en realidad los
mejores desde el punto de vista nutricional? En nuestra opinin, la respuesta debera ser: no. Entonces, es posible elaborar un aceite cuya composicin se aproxime a las recomendaciones FAO/OMS? Creemos que si. Si
bien ninguno de los aceites disponibles en estado puro se aproxima a la
recomendacin, con la sola excepcin
del aceite de canola, es posible realizar mezclas de aceites para, por ejemplo, bajar su nivel de AGS o de AGMI, para adecuar su contenido de AGPI omega-6 y omega-3, disminuyendo
la relacin entre stos. As, un aceite

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

61

Salud y nutricin

con una relacin omega-6:omega-3 de

20:1 25:1, como el de maz o girasol, puede llevarse a relaciones 15:1
10:1 al mezclarse con otro aceite de
mejor aporte de AGPI omega-3. Adems, sera muy interesante la realizacin de refinaciones parciales que
permitan mantener, o al menos dejaran, un remanente de carotenoides, tocoferoles y fitosteroles, los cuales le
agregarn ms propiedades nutricionales al producto.
Para lograr esto, slo es necesario utilizar la informacin de la composicin
de los cidos grasos de cualquier aceite, la cual es de fcil disponibilidad, y
elaborar la mezcla que proporcione el
mejor aporte de cidos grasos. Tambin sera necesario realizar algunas
modificaciones en los procesos de refinacin para mantener los componentes de la fraccin insaponificable ya
mencionados.
El desarrollo de un producto con las
caractersticas ya descritas, debera ir
acompaado de un trabajo de marketing inteligente que demuestre al pblico consumidor que un producto que
est constituido por una mezcla de
aceites no es de menor calidad, sino
todo lo contrario, es mucho ms beneficioso para la salud del consumidor.
En resumen, nuestra propuesta es, que
se puede elaborar un "mejor aceite"
desde el punto de vista nutricional,
con lo cual un producto para el que
actualmente se recomienda una restriccin de consumo, puede convertirse en un producto recomendable con
un claro beneficio de salud. Esto es lo
que actualmente conocemos como un
"alimento funcional" (Hardy, 2000).

62

Agradecimientos:
El trabajo de los autores es financiado
por FONDECYT, FONDEF, Ordesa S.
A. (Espaa) y Alltech Inc. (USA).

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Salud y nutricin
LYNN CRANDALL 1

Dietas populares para adelgazar

Resumen:

Abstract:

Se describen las cinco dietas que, a juicio del autor, son las ms populares en los EE. UU. La primera es la dieta Atkins, basada, no
tanto en el tamao de la porcin a consumir o en las caloras, sino
en controlar la cantidad de carbohidratos y enfocarse en el consumo de protenas. No se permiten las frutas pero s los vegetales.
Tampoco las harinas, azcares refinados, leche y papas. Se analizan
tres fases que se implementan a medida que se pierde peso. Es criticada por algunos dietistas porque restringe la ingesta de otros nutrientes que estn presentes en los alimentos prohibidos. La segunda es la dieta South Beach que se basa en clasificar los carbohidratos en "malos" y "buenos" segn la rapidez con que se asimilan. Elimina las comidas de alto contenido calrico como pan, papas, fideos y productos de panadera. Recomienda tomar mucha agua e
ingerir productos a base de soja, pollo, pescado, vegetales, huevos,
queso y nueces. Se le critica que en el largo plazo puede no ser sustentable y que elimina demasiados carbohidratos.
La tercera es la Mediterrnea basada en los resultados detectados
en las dietas de pueblos que viven en las costas del Mar Mediterrneo. Estas dietas son de alto consumo de frutas, vegetales, granos y fideos integrales y aceite de oliva. El consumo de carne vacuna es bajo, lo mismo que el de azcar refinado. Un consumo
moderado de vino es parte de la dieta. Los resultados parecen incluir tambin un menor riesgo de problemas cardacos. La cuarta
es la "Volumtrica" que tiene como principio ingerir menos caloras consumiendo alimentos de elevado volumen especfico por
tener alto contenido de fibras y de agua. Finalmente, en la quinta
se menciona a los Weight Watchers (Controladores del Peso Corporal) que incorporan el concepto de tener una organizacin de
contencin para los que se pongan a dieta. Est basada en la asignacin de puntos a las comidas, tomando como referencia el peso de la persona que practica la dieta y otorgarle un mximo puntaje de consumo diario.
En general, el problema de base es conseguir dietas que eliminen
la sensacin de hambre, que no provoquen carencias y que sean
sustentables en el tiempo.

Hence are described the five diets which the author considers are the
most popular in the United States of America. The first one is the Atkins diet, which instead of focusing on the size of servings or calories
it is based mainly on controlling the quantity of carbohydrates and focusing on protein control. Fruits are not permitted while vegetables
are. Flour, refined sugar, milk and potatoes are not allowed either. An
analysis is made of the three phases that take place according to the
weight loss experimented. This diet is criticized by some dieticians because they consider it restricts the ingestion of nutrients present in the
forbidden food.
The second one is the South Beach diet, based on classifying carbohydrates as "good" and "bad", according to how fast the body
assimilates them. It eliminates food with high caloric value such as
bread, potatoes, pasta and bakery products. The diet recommends
drinking lots of water and the consumption of soy based products,
poultry, fish, vegetables, eggs, cheese and nuts. It is criticized because it may result not sustainable in a long term and because it eliminates too many carbohydrates.
The third one is the Mediterranean diet, which is based on the results detected in the diets of people in villages next to the shore of
the Mediterranean Sea. This diet includes high amounts of fruit, vegetables, grain and whole grain pasta, and olive oil. Meat consumption is low, so as for refined sugar. A moderate wine consumption is a part of the diet. Results seem to include a lower risk of
heart problems. The fourth one is the Volumetric diet, based on eating food with lower caloric value but with high specific volume due
to high contents of water and fiber.
Finally, the fifth one is Weight Watchers that incorporates the concept of having an organization to coach those who go on this diet. It
is based on assigning points to the food, taking into account the
weight of the person who will undergo the diet and granting this person a maximum of daily intake points.
Usually, the main problem is finding a diet that will fulfill the feeling
of fullness, without causing a nutritional unbalance and will be sustainable in time.

Palabras clave: Dietas, alimentos, nutricin, caloras,

salud, prdida de peso.

Key words: Diets, food, nutrition, calories, health,

weight-loss.

1) Redactora Freelance con asentamiento en Ludlow, Illinois - U.S.A.

Introduccin
Los expertos en nutricin y dietas estn
de acuerdo: perder peso es tan simple como ingerir menos alimentos y practicar

ms ejercicios. Aunque la frmula puede

ser simple, la realidad no es fcil.
Los adultos estn impacientes por disminuir la bsqueda de dietas que ofrezcan

una forma de bajar de peso sin la aparicin de los antojos, la sensacin de hambre o la necesidad de realizar mucho ejercicio. Actualmente, las dietas ms populares incluyen la Atkins, South Beach, Me-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

63

Salud y nutricin

diterrnea, Volumtrica y la de los Controladores del peso corporal. Sin embargo, los nutricionistas advierten que las
dietas novedosas pueden ofrecer resultados rpidos pero no son necesariamente la
respuesta integral.
"La mayora de las personas actualmente
se ponen a dieta para verse mejor. Se ponen a dieta por una razn especfica.
Quieren perder 4 5 kilos antes de la reunin con sus compaeros de estudio o para casarse," dijo David Kritchevsky,
miembro de la AOCS. Kritchevsky es el
experto de Casper Wistar en el Wistar Institute en Filadelfia, Pensilvania, tambin
es profesor emrito de bioqumica en la
Universidad de Pensilvania.
"Para bajar de peso rpido, las dietas novedosas como la de Atkins parecen funcionar, pero necesitamos saber qu ocurre
a largo plazo", expres.

Perder 4 a 6 kilos en 2 semanas

Prometiendo una prdida rpida e inmediata de peso, las dietas de Atkins y South
Beach ofrecen alternativas convincentes a
aquellos que buscan una forma de disfrutar un cuerpo ms atractivo, a pesar que
los expertos advierten que no se conoce
mucho de los posibles efectos perjudiciales a largo plazo.

Atkins
La dieta Atkins fue desarrollada como un
plan de altas protenas y bajo en carbohidratos por un cardilogo, Robert Atkins.
Introducida por primera vez en 1972, el
proyecto nutricional Atkins est basado en
la filosofa de que el ingreso restringido de
carbohidratos pone al cuerpo en un estado
de cetosis, donde el almacenamiento de
grasa disminuye para producir energa. En
lugar de quemar carbohidratos para producir energa, el cuerpo quema la grasa corprea y los kilos disminuyen.
El plan Atkins no enfatiza el control del
tamao de la porcin; las personas cuentan los gramos de carbohidrato en lugar
de las caloras, y se focalizan en el consumo de protenas; por lo tanto, la carne roja, el pescado y los mariscos, las aves, el
queso, y hasta las carnes con mayor con64

tenido graso, tales como el jamn cocido

y las salchichas son aceptables. Tambin
son aceptadas las sustancias grasas, como
la mayonesa y la manteca. En las primeras dos semanas, o perodo de induccin,
cuando se supone que el metabolismo
cambia, las personas estn restringidas a
ingerir no ms de 20 gramos de carbohidratos por da. Las frutas no estn permitidas, pero las personas pueden comer dos
o tres tazas por da de vegetales de hoja
verde y una taza de vegetales como el esprrago y el brcoli. Las comidas preparadas con azcar refinado y harina blanca,
como el pan blanco y las pastas, adems
de la leche, las papas blancas y el arroz,
estn excluidos, como as tambin las bebidas alcohlicas.
Despus de las dos primeras semanas iniciales, las personas pasan a la fase dos,
que es un perodo continuo de prdida de
peso, y se les permiten las frutas, los vegetales, y los alimentos integrales a razn
de cinco gramos adicionales por da
mientras los niveles crticos de carbohidratos para perder peso se mantengan. La
confirmacin del plan en este nivel es
nico para cada persona.
La fase tres permite la adicin de otros 10
gramos por da de carbohidratos de frutas,
vegetales y alimentos integrales aceptados para continuar con la prdida de peso
o la estabilizacin en el peso deseado. Si
el peso vuelve a aumentar, la dieta vuelve
a bajar los carbohidratos. De acuerdo con
la filosofa Atkins, la mayora de las personas necesitarn mantener el consumo
de carbohidrato en no ms de 40 gramos
por da, netamente menor que los 150 gramos fijados por las guas de la Asociacin
Dietaria Americana.
La rpida prdida de peso y la ausencia de
la sensacin de hambre se atribuyen a la restriccin de los carbohidratos que se supone
ayudan al cuerpo a quemar su propia grasa.
El consumo de protena tambin ayuda a
promover la saciedad, dijo la dietista matriculada Penny Kris-Etherton. Miembro de la
AOCS y reconocida profesora de nutricin
en la Universidad Estatal de Pensilvania,
University Park, Kris-Etherton, a su vez,
comparte con muchos expertos los mismos
reparos acerca de la dieta Atkins.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

"No creo que sea bueno realmente restringir los carbohidratos porque se restringen
muchos alimentos que contienen gran cantidad de nutrientes beneficiosos. Algunos
de estos nutrientes no son esenciales, pero
las personas han experimentado efectos
beneficiosos, como los ocurridos en la funcin plaquetaria y los antioxidantes".
"Atkins restringe la leche. En mi opinin,
los productos lcteos son muy buenos para la salud de los huesos y el control de la
presin sangunea. La dieta de Atkins es
lamentablemente escasa en fibras dietarias, por lo tanto, a menos que se tome un
suplemento a base de fibras, algunas personas sufrirn constipacin. Creo que la
dieta de Atkins es para algunas personas
una forma de disminuir realmente las caloras y bajar de peso rpidamente, lo que
sirve como incentivo, pero es slo peso
del agua. Si bien esto no es tan malo, las
dietas necesitan promover la prdida continua de peso y los buenos hbitos dietarios, en lugar de bajar y subir de peso
constantemente. Eso es muy perjudicial.
Dos estudios conducidos en Estados Unidos apoyaban la efectividad de la dieta
Atkins para perder peso pero advirtieron
que los resultados a largo plazo necesitan
ms estudio.
Un estudio en la Duke University (Durham, Carolina del Norte) publicado en julio de 2002 en el American Journal of Medicine (113 : 30 - 36, 2002) fue el primer
estudio cientfico de la filosofa de la dieta
Atkins, donde se verific que los 50 participantes del mismo perdieron un promedio
del 10 % de su peso corporal durante un
estudio de seis meses. Sorprendentemente,
an con el elevado consumo de protenas,
los niveles de colesterol de las personas
haba mejorado hacia el final del perodo.
En un estudio de doce meses llevado a cabo en el Veterans Administration Hospital
en Filadelfia, Pensilvania, se realiz el seguimiento sobre 132 hombres y mujeres,
con resultados similares. Los hallazgos fueron publicados en el New England Journal
of Medicine (348 : 2082 - 2090, 2003).
El vocero de la American Dietetic Association, Dawn Jackson, dijo que la dieta

Salud y nutricin

Atkins educa a las personas acerca de cmo conseguir una importante cantidad de
caloras a partir del almidn, tal como las
papas, el pan y las pastas, pero probablemente no mantendrn un buen estado fsico de por vida. Jackson es un dietista matriculado en el Northwestern Memorial
Wellness Institute, Chicago, Illinois.
"Conseguir algunas ideas dietarias aqu
o all no necesariamente va a daarte.
Sin embargo, no ser la respuesta a tu
problema de peso".

South Beach
Al igual que la dieta Atkins, la dieta South
Beach ofrece la promesa de una prdida de
peso rpida y sustancial -hasta 6 kilos en las
primeras dos semanas-, como tambin niveles mejorados de colesterol en la sangre. Se
les promete a las personas que la prdida del
peso inicial ser primordialmente alrededor
de la seccin media del cuerpo.
Diseada por el cardilogo Arthur Agatston, la dieta agrupa a los carbohidratos en
"buenos" y "malos". La filosofa South
Beach afirma que los carbohidratos malos
altamente procesados se digieren demasiado rpido, disminuyendo los niveles de insulina, generando deseos de ingerir ms
comida, y de esta manera se inicia un ciclo
en el que se come de ms. Restringiendo
los carbohidratos en las primeras dos semanas de la dieta (Fase Uno), las personas
se aseguran de que desaparezcan las ganas
de ingerir alimentos no saludables, elevados en caloras. El pan, el arroz, las papas,
las pastas, los alimentos horneados y las
frutas estn prohibidas durante esta fase,
as como las bebidas alcohlicas. Pero a
las personas que hacen dieta se los estimula a beber mucha agua y pueden comer
carnes rojas, pollo, pavo, pescado, vegetales, huevos, queso y nueces. La dieta South
Beach enfatiza el consumo de grasas monoinsaturadas tales como el aceite de oliva
y los cidos grasos n-3 que se encuentran
en el pescado, antes que en las carnes grasas y las grasas saturadas.
Durante la Fase Dos, las personas reanudan el consumo de pan integral, pastas,
lcteos con bajo contenido graso, papas,
arroz, y cereal en porciones que permiten

la prdida continua de peso de aproximadamente 450 a 900 gramos por semana.

Una vez que las personas alcanzan el peso propuesto, ingresan a la Fase Tres, una
fase de mantenimiento de por vida enfatizando las buenas elecciones de comidas,
lo que mantiene un peso saludable.
La dieta South Beach ha provocado ms
entusiasmo por parte de los expertos en nutricin porque intenta educar a las personas
para que coman granos integrales, permite
ms variedad en frutas y vegetales, y deja
de lado las comidas con alto contenido en
grasas. Pero el nfasis en la prdida de peso rpida es un problema. El Instituto Nacional del Corazn, Pulmones y Sangre recomienda a los individuos perder peso de
manera segura a razn de 450 a 900 gramos por semana.
Algunos nutricionistas dicen que la dieta
South Beach es ms saludable que otras
dietas modernas, pero, an as, a m no
me agrada que restrinjan mucho los carbohidratos", dijo Kris-Etherton. "Pero
creo que una dieta controlada en carbohidratos podra ser ms fcil de seguir para
algunas personas, por lo tanto, es una estrategia para reducir caloras. Cualquier
dieta puede conducir a una prdida de peso, pero realmente queremos observar y
estar atentos a lo que ocurre en trminos
de prdida de peso sostenida".
Jackson dijo que las personas pierden peso
en la dieta de South Beach simplemente
porque es una dieta de bajas caloras, y no
porque elimine los carbohidratos malos
que se digieren muy rpidamente. Ella no
recomendara el uso de la dieta South
Beach porque la Fase Uno es demasiado
restrictiva, promueve una prdida de peso
insalubre y acelerada, sugiriendo que el
peso puede perderse en algunas zonas corpreas, aunque es imposible lograrlo de
manera selectiva. Pero Jackson dijo que las
Fases Dos y Tres son buenas para mostrarles a las personas que es posible ingerir alimentos saludables y an as perder peso.

De Aumentar a Adelgazar
En vez de concentrarse en contar caloras
o gramos de carbohidratos, otras tendencias en las dietas, tales como la dieta Mediterrnea y la Volumtrica, sugieren darle

importancia a la fibra y a la nutricin mediante la ingestin de frutas y vegetales.

Mediterrnea
La dieta Mediterrnea est diseada segn los hbitos de comidas de la gente
que vive en los pases que limitan con el
Mar Mediterrneo, como ser Grecia, el
sur de Italia, el sur de Francia, partes de
Africa del Norte, y el Medio Oriente. Promovida por muchos aos por el cientfico
y profesor Ancel Keys, la filosofa de la
dieta Mediterrnea est basada en la investigacin de Keys que confirm porcentajes muy bajos de enfermedades del
corazn y sistemas inmunolgicos en general muy fuertes en las personas que viven en esas regiones. Keys atribuy esta
mejor salud a las dietas ricas en frutas y
vegetales, granos integrales y pastas, y al
uso del aceite de oliva.
Los expertos en nutricin sealan como
puntos fuertes la variedad de la dieta y los
componentes grasos monoinsaturados.
La dieta Mediterrnea es un resumen extrao de varias dietas de al menos cuatro regiones geogrficas diferentes. Diversos estudios han indicado que el cambio hacia una
dieta Mediterrnea tiene efectos saludables
no slo a travs del control del peso sino
tambin por influir en la presin sangunea
y los lpidos de la sangre", segn lo relatado
en un escrito del profesor de investigacin
del comportamiento de la salud en el Huddinge University Hospital, Estocolmo, Suecia, y presidente de la Asociacin Internacional para el estudio de la Obesidad.
Un estudio reciente de cuatro aos llevado a cabo con 22.000 adultos griegos cuya dieta respeta la de la regin mediterrnea, detect un 25 % de menor riesgo de
muerte por enfermedad del corazn y
cncer que el encontrado en adultos que
siguen una dieta Occidental.
Los investigadores atribuyeron la mejor
salud a una combinacin de factores dietarios, incluyendo un alto consumo de
grasas monoinsaturadas, frutas, vegetales,
nueces y cereales, y un bajo consumo de
carne. Adems, los investigadores tomaron nota del consumo moderado de vino
como parte de la dieta regular. El estudio

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

65

Salud y nutricin

fue conducido por un equipo de la Harvard School of Public Health (Cambridge, Massachussets) y la Escuela de Medicina de la Universidad de Atenas (Grecia)
(New England Journal of Medicine 348 :
2599 - 2608, 2003).
Las personas que siguen la dieta Mediterrnea observan estos simples lineamientos:
1. Satisfacerse con frutas y vegetales
frescos, como lo hacen las personas en
Grecia, que comen casi medio kilo de frutas y vegetales por da.
2. Consumir grasas monoinsaturadas, tales como el aceite de oliva, como parte de
la dieta regular.
3. Limitar la ingesta de harina y azcar
refinados, y en su lugar elegir alimentos
y arroz del tipo integral, en ambos casos.
4. Ingerir, en lo posible, pescado como
comida. Las aves estn permitidas hasta
cuatro veces por semana y la carne roja
hasta cuatro veces por mes.
5. Comer frutas como postre.
Jackson dijo que la dieta Mediterrnea
promueve hbitos de comida saludables,
pero las personas necesitan darse cuenta
que, an as, no deben comer de ms.

Volumtrica
La dieta volumtrica no es realmente una
dieta para perder peso, de acuerdo a la diseadora y especialista en dietas Barbara
Rolls, sino una forma de comer para controlar el peso sin sentir hambre. Rolls es
profesora de nutricin en la Universidad
Estatal de Pensilvania, Estados Unidos.
La filosofa nutricional de la dieta Volumtrica requiere de las personas que consuman menos caloras eligiendo comidas
que proporcionen un elevado volumen especfico provocando, en consecuencia de
ello, saciedad sin comer de ms, porque
esos alimentos son ricos en fibras y agua.
Por lo tanto, las personas deben limitar el
consumo de alimentos que proporcionen
un escaso volumen y altas caloras y que,
a su vez, no provocan saciedad (tales como las grasas, el queso y las papas fritas)
66

y en cambio, satisfacerse con frutas, vegetales, granos integrales, carnes magras,

aves, pescado y porotos.
Dentro de las limitaciones del concepto
volumtrico, que intenta promover hbitos de comida ms saludables durante toda la vida, en lugar de la prdida rpida de
peso, las personas pueden comer pan,
pastas, arroz, carne, aves, pescado, productos lcteos, vegetales y frutas, como
tambin, cantidades limitadas de alimentos de altas caloras.
El informe de la Organizacin Mundial de
la Salud acerca de las Dietas, la Nutricin
y la Prevencin de Enfermedades Crnicas
parece apoyar la teora Volumtrica, reportando resultados de estudios coincidentes
que indican una correlacin entre un elevado consumo de alimentos con alta carga
energtica y caloras elevadas, versus la
subida de peso, as como tambin una tendencia hacia el exceso de consumo en las
dietas de alta carga energtica.
Kris-Etherton dijo que la dieta Volumtrica proporciona consejos importantes para
controlar el peso. "Creo que es una dieta

muy buena. No restringe nada y promueve un consumo ms balanceado", indic.

Es algo que las personas pueden adoptar y
aprender (cmo desarrollar) nuevos hbitos saludables de comidas".
Jackson concord en que la dieta volumtrica puede ser una buena opcin para las
personas que luchan contra la sensacin
de hambre. "La dieta volumtrica utiliza
fibra y agua para producir satisfaccin, de
manera que las personas no coman demasiados alimentos de altas caloras".

Apoyo de la Comunidad
Para muchas personas, es mucho ms fcil
afrontar problemas de peso si cuentan con
el apoyo constante de una comunidad, tal
como se encuentra en el programa.

"Weight Watchers"
(Controladores del Peso)
El plan dietario de Weight Watchers sugiere que las personas pueden "comer la
comida que les encanta y perder peso".
Asignndole puntos a los alimentos y computando un lmite diario de puntos para caLa Obesidad: un problema global

La International Obesity Tassk Force 2003

(Fuerza de Tareas Internacional de la Obesidad), report un aumento global epidmico
de la obesidad. Las tasas de obesidad en adultos en el Reino Unido subieron desde 6/8 %
en 1980 a 21/23,5 % en 2001; la incidencia de
sobrepeso y obesidad infantil aument en
ms del 20% en menos de 15 aos. En Suecia,
la obesidad se ha incrementado en alrededor
del 50 % en los ltimos 15 aos, dijo Stephan
Rossner, profesor de investigacin sobre el
comportamiento de la salud en el Huddinge
University Hospital, (Hospital de la Universidad de Huddinge), Estocolmo, Suecia, y presidente de la International Association for the
Study of Obesity (Asociacin Internacional
para el Estudio de la Obesidad).
Las tasas de obesidad estn aumentando a lo
largo de Asia, Latinoamrica y partes de Africa, de acuerdo a la World Health Organization (WHO - Organizacin Mundial de la Salud).
Los U.S. Centres for Disease Control and Prevention CDCP (Centros para Prevencin y
Control de Enfermedades de los Estados Unidos), informaron que el 60 % de los adultos en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Estados Unidos tena sobrepeso u obesidad en

1988-1994, una cifra que aument al 65 % en
1999-2000. Y la American Obesity Association (Asociacin Americana de la Obesidad)
seala que las poblaciones obesas no estn limitadas a los pases industrializados. El desarrollo econmico, el confort moderno y la urbanizacin, estn provocando cambios en las
dietas y el estilo de vida, contribuyendo al aumento global de las tasas de obesidad desde
200 millones de adultos en 1995 a la actual estimacin de 300 millones de adultos (2002).
Adems, 700 millones de adultos estn catalogados como afectados de sobrepeso.
Hbitos de comida no saludables y un estilo
de vida sedentario contribuyen a incrementar
las tasas de problemas de salud relacionados
con el peso, tales como enfermedades del corazn, alta presin sangunea, diabetes, cncer y accidentes cerebrovasculares.
El World Health Report 2002 (Informe sobre
la Salud Mundial - 2002) estima que anualmente ms de 2,5 millones de muertes en el
mundo pueden ser atribuidas a problemas de
peso - 320.000 de estas muertes en Europa y
ms de 300.000 en los Estados Unidos.

Salud y nutricin

da persona, el programa intenta simplificar

la eleccin de comidas saludables mientras
provee satisfaccin. Para ayudar a lograr el
xito, las personas tienen la responsabilidad de controlar su peso semanalmente y
asistir a reuniones que los educan y los animan. La filosofa de los Weight Watchers
declara, "Nadie tiene que hacerlo solo".
El Rango de Puntos Diarios de cada persona se basa en el peso del cuerpo. Una
mujer que pese 81 kilos recibe unos 25
puntos por da. Las personas pueden ganar puntos diarios adicionales a travs de
la actividad fsica. Ningn alimento est
prohibido, pero las personas deben evaluar si pueden insumir hasta cuatro puntos
por una bocha de helado de vainilla. Los
puntos de los alimentos se basan en la
cantidad de caloras, la grasa y la fibra
que contiene la comida. Por ejemplo, una
taza de brcoli (1/4 l) vale cero puntos; un
bife de 170 g vale 6 puntos; una porcin
crocante de pizza vale 5 puntos, y una pechuga de pollo de 85 g vale 3 puntos. De
acuerdo al estudio patrocinado por los
Weight Watchers, las personas que utiliza-

ron el programa promediaron una prdida

de peso tres veces mayor que aquellos que
siguieron una dieta propia; el 78 % mantuvo el peso controlado durante un perodo
de estudio de dos aos.El programa de los
Weight Watchers es un mtodo probado y
confiable para mantener el peso y la buena
salud de las personas que se basa en el apoyo, segn opin Kris-Etherton.
"Creo que los Weight Watchers constituyen
un programa sencillamente maravilloso,
porque no es restrictivo. Con el sistema de
puntos, las personas pueden comer cualquier cosa. Si quieres una crema de chocolate caliente, la puedes comer", dijo. Y es
realmente bueno por tener una red de apoyo
social. Creo que lo bueno sobre los Weight
Watchers es que realmente ensean a las
personas principios firmes de prdida de peso, mientras que algunas otras dietas no lo
hacen. Las otras dietas podran ser algo que
cualquier persona puede seguir durante un
perodo corto de tiempo y perder peso de
manera simple, pero el tema es despus
mantenerlo controlado. Ah es donde yo
creo que fallan muchas dietas populares".

Lnea de base
A pesar del encanto de la prdida rpida
de peso, la mayora de los expertos consideran que el proceso ms seguro para alcanzar y mantener un peso saludable involucra seguir una dieta balanceada y saludable, e implementar un programa regular de actividades fsicas.
"La mejor idea es no subir de peso. No tenemos que comer todo lo que est en
nuestro plato", dijo Kritchevsky. "Las
personas quieren vivir para siempre, pero
si adhieren a una dieta saludable, tambin
van a vivir ms saludablemente".
Web de inters:
www.atkins.com
www.southbeachdiet.com
www.weightwatcheers.com
www.volumetrics.com
www.fao.org/DOCREP/005/AC911E/AC911E00.HTM
Trabajo extrado de Inform Volumen 15/1 y
publicado bajo la expresa autorizacin de
la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

67

Salud y nutricin
BRUCE HOLUB y KEN STARK

Efecto de un concentrado de aceite

de pescado en lpidos sricos de
mujeres posmenopusicas
Resumen:

El artculo pretende interpretar los beneficios que aporta la dosificacin de cpsulas de concentrado de aceite de pescado, en
mujeres posmenopusicas con y sin tratamiento de rechazo hormonal (HRT), en especial las concentraciones de Triglicridos
(TG) y la relacin de TG / lipoprotenas de alta densidad (HDL),
El estudio se efectu sobre 36 mujeres y demostr que existi
una disminucin de concentracin de TG (-26 %) mientras que
la relacin TG -HDL disminuy en un 28 %.
En conclusin: esto redujo marcadamente el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares.
Palabras clave: Terapia de reemplazo hormonal (HRT),
enfermedad cardiovascular (CHD), triglicridos (TG),
Colesterol de baja densidad (LDL), Colesterol de alta
densidad (HDL).

Abstract:

The article intends to interpret the benefits of dosing oil fish

concentrate pills in postmenopausal women with or without
hormonal refusal treatment (HRT), especially triglicerids
concentration (TG) and ratio TG / high density lipoproteins
(HDL). The study was carried out on 36 women and showed that
a decrease in the TG (-26 %) took place while the ratio
TG -HDL diminished 28 %.
Conclusion: it reduced the risk of catching cardiovascular illnesses.

Key words: Hormonal replacement therapy (HRT),

cardiovascular illness (CHD), triglicerids (TG), low-density Cholesterol (LDL), high-density Cholesterol (HDL).

Departamento de Biologa Humana y Ciencias de la Nutricin, Universidad de Guelph, Guelph, Ontario, Canad N1G 2W1.

Sinopsis del estudio original

nas-colesterol sricos de alta densidad

(HDL-C).

Antecedentes

El suplemento dietario de cidos grasos

omega-3 (n-3) ha demostrado reducir la
concentracin de triglicridos sricos
(TG) en estudios realizados principalmente con sujetos masculinos. Los efectos del suplemento con cidos grasos
omega-3 en mujeres posmenopusicas
con y sin terapia de reemplazo hormonal
(HRT) no han sido investigados en profundidad.
Objetivo

Comprender el efecto de un concentrado

de cidos grasos omega-3 derivados del
aceite de pescado en los factores de riesgo de lpidos sricos/lipoprotenas de
enfermedad cardiovascular (CVD) en
mujeres posmenopusicas con y sin
HRT, en especial las concentraciones de
TG sricos y la relacin TG/lipoprote-

68

Diseo

Se reclutaron treinta y seis mujeres posmenopusicas para participar en un estudio aleatorio controlado con placebo.
Los sujetos se agruparon de acuerdo con
el uso de hormonas exgenas y luego recibieron, aleatoriamente, ocho cpsulas
placebo diarias de aceite (control) u
ocho cpsulas diarias enriquecidas con
omega-3 (tratamiento). El grupo bajo
tratamiento recibi 2.4 g de cido eicosapentaenoico (EPA) ms 1.6 g de cido
docosahexaenoico (DHA) por da. En el
da 0 y en el da 28 del experimento, se
tomaron muestras para determinar los lpidos sricos y la composicin de cidos
grasos de fosfolpidos sricos.
Resultados

El suplemento de omega-3 disminuy

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

significativamente las concentraciones

de TG sricos en 26 % (P < 0.0001) y la
relacin general de TG/HDL-C sricos
se redujo significativamente en 28 % (P
< 0.01) en mujeres posmenopusicas. El
tratamiento aument marcadamente las
concentraciones de EPA y DHA en fosfolpidos sricos (P < 0.05).
Conclusiones

Estos resultados muestran que el suplemento con un concentrado derivado del

aceite de pescado puede influir de manera favorable en los factores de riesgo
de enfermedades cardiovasculares, en
especial logrando una reduccin marcada de TG sricos y la relacin TG/HDLC de mujeres posmenopusicas con y
sin HRT. Estos resultados tienen el potencial de reducir en 27 % el riesgo de
enfermedad cardiovascular en mujeres
posmenopusicas.

Salud y nutricin

Comentario
P. Podra comentar sobre los fundamentos del estudio?

R. El riesgo de enfermedades cardiocoronarias (CHD) en las mujeres aumenta

dramticamente con el comienzo de la
menopausia. Por esta razn, nos hemos
interesado especialmente en los medios
nutricionales para reducir el riesgo de
CHD en mujeres posmenopusicas, tanto en el caso de aqullas que reciben
HRT como las que no la reciben. Asimismo, un nmero de factores de riesgo
asociados con CHD en este grupo de
mujeres no cuenta con el suficiente tratamiento. De acuerdo con un metaanlisis, el aumento moderado de los niveles
insuficientes de TG (10 mg/100 mL)
acrecienta el riesgo de enfermedad cardiovascular de hombres y mujeres, siendo la magnitud del riesgo significativamente mayor en estas ltimas (5.7 % vs
13.6 %). Desgraciadamente, el tratamiento clnico de los niveles de TG de la
mayora de las mujeres con frecuencia
no se tiene en cuenta, a menos que el nivel de TG sobrepase 200 mg/100 mL,
inclusive cuando la literatura indica que
el aumento moderado de TG (por encima de 100 mg/100 mL) acrecienta el
riesgo de CHD. Hemos estimado que el
50 a 75 % de las mujeres posmenopusicas de Norteamrica se encuentran
comprendidas en esta ltima "categora
de riesgo" con relacin a la condicin de
TG circulante. Adems, pruebas recientes sealan que la relacin de insuficiencia de TG/HDL-C es una fuerte pronosticadora del riesgo de infarto de miocardio.
Este indicador de riesgo (TG/HDL-C)
fue otro de los objetivos de nuestros
complementos nutricionales que utilizan
los cidos grasos omega-3 bajo la forma
de un concentrado de aceite de pescado.
Luego de agrupar las mujeres posmenopusicas segn el uso de hormonas exgenas, se les adjudic aleatoriamente 4
g/diarios de cidos grasos omega-3 en la
forma de EPA/DHA combinados o un
placebo de cidos grasos omega-6
(primrose oil). Los resultados sealaron
que el suplemento con el concentrado

derivado de aceite de pescado era capaz,

dentro de los 28 das de intervencin, de
disminuir significativamente las concentraciones de TG sricos y la relacin
TG/HDL-C. Se calcul que el uso del
suplemento con cidos grasos omega-3
(como EPA/DHA) iba a reducir el riesgo
de CHD en, aproximadamente, un 27 %
en nuestras mujeres posmenopusicas.
Asimismo, el enriquecimiento del fosfolpido srico (el biomarcador de EPA
ms DHA) era de inters, segn estudios
epidemiolgicos y otros que mostraban
el potencial cardioprotector de los cidos grasos omega-3, cuando dichos niveles aumentan en la circulacin simultneamente con mayores ingestas.
P. Por qu us un concentrado de aceite
de pescado en cpsulas que contenan
EPA y DHA?

R. Existen pocos datos en la literatura

que establecen que EPA o DHA por s
solos son superiores al otro para la proteccin cardaca. Podra ser preferible
una combinacin de ambos cidos grasos. A partir de estudios de investigaciones previas anticipamos que podra esperarse una reduccin aproximada del 7
al 8 % en los niveles de TG sricos por
gramo de cidos grasos omega-3 consumidos (EPA ms DHA combinados).
Como los agentes farmacuticos patentados utilizados para reducir el TG, que
representan un costo importante en el
sistema de atencin de la salud pblica
de Canad, brindan reduccin de TG en
un rango de 25 a 30 %, anticipamos que
el suplemento de 4 g/diarios de cidos
grasos omega-3 posiblemente podra generar en los niveles de TG una reduccin "similar a la de drogas" al costo mnimo de los agentes farmacuticos ya
mencionados como los alimentos con
suplementos.
P. Cmo se proyecta un nivel del 26 % de
TG sricos ms bajo luego del suplemento
de aceite de pescado hacia una reduccin
pronosticada en el riesgo de enfermedad
cardaca de 27 % en mujeres posmenopusicas?

R. De acuerdo con los estudios publicados que muestran la relacin entre el

riesgo relativo de CHD en mujeres y su

correspondiente concentracin de TG en
sangre, se calcul que la reduccin observada en los niveles de TG sricos podra proyectarse a la reduccin pronosticada del 27 % del riesgo de enfermedad
cardaca en las mujeres posmenopusicas. Asimismo, una reduccin del 24 %
en el resultado combinado de muerte a
causa de enfermedad cardiovascular, infarto de miocardio no fatal y accidente
cerebrovascular, era consecuencia de
una reduccin aproximada del 30 % en
TG en un plazo de 5 aos con la droga
gemfibrozil en hombres con enfermedad
cardaca.
P. Hubo efectos colaterales provocados
por los aceites de pescado, tales como elevacin de lipoprotena de baja densidad
(LDL)-colesterol, o eructos y flatulencia?

R. No se observaron alteraciones significativas en el LDL-colesterol, y los

eructos fueron poco frecuentes y no presentaron ninguna dificultad evidente en
los sujetos que siguieron el programa
durante todo el estudio. Luego de finalizada la terapia de suplemento, la seleccin ciega de los sujetos con relacin a
su intervencin fue considerada exitosa
ya que slo el 56 % de los sujetos del
grupo de aceite de pescado identific
correctamente el tratamiento, mientras
que la identificacin aleatoria resultara
en 50 % de los sujetos que lograron
identificar el tratamiento correctamente.
Se consider que el cumplimiento del
protocolo del estudio por parte de los
sujetos fue alto, basado en anlisis de
cromatografa de gas-lquido de la composicin de los cidos grasos en los fosfolpidos sricos (un biomarcador til
para cumplir con el suplemento).
P. Usted mencion haber examinado a los
dos grupos de mujeres, las que recibieron
y las que no recibieron HRT. Encontr
diferencias entre los grupos?

R. No encontramos diferencias significativas en los lpidos sricos de las mujeres que recibieron y las que no recibieron HRT, si bien la disminucin media
general de TG fue de 19 % en el primer
grupo y 35 % en el segundo. Estas diferencias pueden ser clnicamente signifi-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

69

Salud y nutricin

cativas y pueden exigir nuevas investigaciones en estudios de mayor envergadura. Si bien muchos estudios de observacin indicaron que la HRT disminuye
el riesgo de CVD, los resultados de recientes estudios de intervencin no han
logrado confirmar la reduccin de riesgo CVD como se haba pronosticado en
estudios anteriores.
Para complicar el tema, existen diversos
tipos de HRT. En general, el uso oral de
la HRT a menudo se asocia con cambios
en el perfil de lpidos sricos, incluido
un mayor contenido de TG, mientras
que el uso transdrmico no muestra
cambios o apenas cambios menores en
los lpidos sricos. Todos los sujetos de
nuestro estudio estaban recibiendo la
HRT oral y se esperara que la disminucin de TG que se encontr en este grupo podra compensar los aumentos de
TG asociados con uso de estrgeno oral
segn lo demostrado por estudios anteriores.

70

Bibliografa

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Trabajo extrado de INFORM Volumen

12, N 4 y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS

El molecular Dr. Jekyll y Mr. Hyde

Resumen:

Abstract:

El colesterol es un compuesto qumico presente en el cuerpo humano, cuyas funciones son extremadamente importantes ya que su
funcin permite efectuar la sntesis de muchos compuestos crticos.
Irnicamente, as como el control de los elevados niveles de colesterol es esencial para evitar el engrosamiento de las arterias y en
consecuencia de ello evitar los accidentes cardiovasculares, existen cada vez ms evidencias que bajos niveles de colesterol inducen a un riesgo aumentado de producir hemorragias y depresin.

Cholesterol is a chemical compound present in our organism.

Its function is extremely important since it allows synthesis of
many critical compounds.

El colesterol a los animales de los vegetales, y si bien su contenido en los aceites vegetales es muy bajo, la cromatografa en fase gaseosa ha demostrado su contenido exacto en cada una de las
especies.

Cholesterol is the chemical compound that differentiate animals from vegetables. Even though cholesterol level is very
low in vegetable oil, gas chromatography has shown its exact
content in each species.

Como conclusin acerca de la importancia de mantener niveles

adecuados de colesterol en sangre, podemos reproducir las palabras del Dr. D. Kritchevsky de Filadelfia USA, quien afirm:
"El colesterol mantiene ms personas con vida que las que mata".

As a conclusion regarding the importance of keeping proper

cholesterol levels in blood, we can quote Dr. D. Kritchevsky
from Philadelphia, U.S.A. who states that cholesterol keeps
more people alive than those who kills.

Palabras clave: Colesterol, cncer, clulas membranas.

Ironically, as high cholesterol level control is essential to

prevent artery from thickening and, therefore, avoid cardiovascular accidents (strokes), there is increased evidence that
low cholesterol levels may lead to great risk of suffering from
hemorrhage and depression.

Key words: Colesterol, cancer, cell membranes.

Nuestros cuerpos confan en una sustancia omnipresente para funcionar. Sin ella
seramos literalmente y figurativamente
vegetales. Las membranas celulares no
funcionaran. La sinapsis en nuestros cerebros no se disparara correctamente, y
no podramos sintetizar muchos compuestos crticos.

El colesterol es una molcula esteroide

muy trabajadora con muchas funciones
importantes en el cuerpo.

Cul es la sustancia milagrosa de la que

ningn animal puede prescindir?

Adems, el colesterol es un bloque de

construccin para las hormonas vitales,
tales como el estrgeno, la testosterona,
y los corticosteroides, as como tambin
para la vitamina D, la cual es necesaria
para que el cuerpo sea capaz de usar calcio para formar huesos.

Nada ms ni nada menos que el colesterol, una de las molculas ms malignas

de dcadas recientes. Irnicamente, aunque es imposible perder las advertencias
sobre los peligros de los altos niveles de
colesterol, hay cada vez ms evidencia
que tener un bajo nivel de colesterol
tambin es problemtico, debido a que
aparentemente lleva a un riesgo aumentado de hemorragias o depresin.

Es un componente vital de las membranas bicapa que circundan todas las 50-75
trillones de clulas del cuerpo y tambin
de la vaina de mielina que asla nuestros
nervios del tejido circundante.

El colesterol tambin es la fuente de cidos biliares, sin los cuales no podemos

absorber grasa de los contenidos del intestino. En efecto, la palabra "colesterol"
viene del griego "slidos biliares.

El colesterol en las
membranas celulares
Quizs, el rol ms importante que juega
el colesterol en las clulas animales es
como componente de las membranas bicapa. La tasa de colesterol con respecto a
otros lpidos, particularmente los fosfolpidos y los glicolpidos, determina las
caractersticas ms importantes de la
membrana, incluyendo su estabilidad y
la habilidad de permitir que otros qumicos pasen dentro y fuera de la clula.
Las membranas con altas tasas de colesterol con respecto a otros lpidos, tales
como las membranas de mielina que forman las clulas de la vaina que cubren el
sistema nervioso central, tienen alta estabilidad y una habilidad relativamente limitada de permitir la entrada y salida de
muchas sustancias qumicas, nutrientes y

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

71

Salud y nutricin

protenas. Por otro lado, las membranas

de clulas que contienen muchos orgnulos intracelulares, tales como el retculo endoplasmtico y la mitocondria, tienen baja tasa de colesterol, y en consecuencia son ms fluidas y menos protectoras, permitiendo el ingreso y la salida
de una imponente cantidad de componentes qumicos, nutrientes y protenas.
Muchas membranas celulares, sin embargo, tienen proporciones intermedias
de colesterol/lpidos y, por lo tanto, tienen funciones balanceadas con mayor
grado de proteccin y de transporte de
metabolitos.

nas cierran la sntesis del colesterol durante su perodo de crecimiento, aunque

temprano en su etapa de embrin producen su propia reserva.
El colesterol en el cerebro, dice Pfrieger,
debe formar sinapsis, o las ramas tipo
zarcillo que conectan las clulas nerviosas. No se sabe cmo el colesterol construye la sinapsis, aunque l sugiere que
los defectos relacionados con la edad o
los genticos en la sntesis, el transporte
o la admisin de colesterol en el sistema
nervioso central pueden perjudicar el desarrollo y la plasticidad del circuito sinptico.

El colesterol sirve no slo para endurecer la membrana celular sino tambin

para estabilizar las clulas contra cambios de temperatura. A temperaturas elevadas, el colesterol reduce la fluidez celular, posiblemente interactuando con
trazas de hidrocarburos de sus molculas
amigas, a su vez de los fosfolpidos y
glicolpidos dentro de la membrana. A
temperaturas ms bajas, el colesterol
ayuda a prevenir el congelamiento de las
membranas y de esta manera tiende a
mantener la fluidez de las mismas.

Recientes estudios realizados por David

L. Tirschwell de Harborview Medical
Center en Seattle, Washington, indican
que los niveles de colesterol srico menores de 180 mg/dL aumentan el riesgo
de hemorragias causadas por la explosin de vasos sanguneos. Solamente un
20 % de los ataques son hemorrgicos
(causados por cogulos de sangre), dice,
estimando que el colesterol bajo puede
causar tantos como el 7 % de todos los
ataques hemorrgicos.

Colesterol en el cerebro

Colesterol basado en las

plantas

Un rea emergente de investigacin tiene que ver con la sntesis del colesterol
en el cerebro. Debido a que la lipoprotena que transporta colesterol a travs de la
sangre es una molcula grande, no puede
pasar a travs de la barrera sangre cerebro, explica Frank W. Pfrieger, investigador del Centro Nacional de la Investigacin Cientfica en Estrasburgo, Francia. Como resultado, dice, el 90 % del
colesterol en el cerebro se produce ah,
donde su produccin es una clase de
fuente biolgica porque se produce primariamente por las clulas gliales que
alimentan y soportan a las neuronas.
Una posible razn de esta fuente, segn
Pfrieger, es que la sntesis del colesterol
del grupo de acetato de dos carbonos de
acetil-CoA, el cual es bastante complicado y enrgicamente intensivo, que requiere "mucho ATP (trifosfato de adenosina), NADP (fosfato dinucleotido de
adenina nicotinamida), y enzimas dedicadas". Como resultado, dice, las neuro72

"El colesterol es el qumico que distingue a los animales de los vegetales", dice David Klurfeld, presidente del Depar-

tamento de Ciencia de la Nutricin y Alimentos en Wayne State University en

Detroit, Michigan. "Si usted no tiene colesterol, las chances son que usted sea un
repollo."
Pero, eso significa que no hay colesterol en los vegetales y, por lo tanto, en los
aceites vegetales? No exactamente.
"Siempre solamos pensar que no haba
colesterol en los aceites vegetales," dice
el consultor de Londres Kurt Berger
(K.B.) "Despus cuando apareci la cromatografa con gas a alta temperatura, vimos pequeos picos de l" (ver Tabla 1).
Las regulaciones en muchos pases permiten que los bajos niveles de colesterol
en los aceites vegetales sean etiquetados
como "libre de colesterol", remarc
Tabla 1 - Cantidades estimadas de colesterol en
aceites vegetales y grasas animales
Aceite / Grasa
Coco
Palmistre
Girasol
Palma
Soja
Algodn
Colza
Maz
Grasa animal
Manteca
Manteca de cerdo

Rango
(partes por milln)
5
9
8
13
20
28
25
18
800
2200
3000

24
40
44
19
35
108
80
95
1400
4100
4000

Fuente: Kurt Berger, 2002

Esta foto, muestra una fotomicrografa de colesterol cristalizado tomada con un microscopio ptico por
Michael W. Davidson del Laboratorio de Alto Campo Magntico de la Universidad del Estado de Florida en Tallahassee.
Se pueden encontrar ms fotomicrografas de una gran variedad de qumicos en http://microscopy.fsu.edu.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

K.B., agregando que, en trminos nutricionales, las cantidades son insignificantes.

"Es que los analistas se estn transformando en muy inteligentes", agreg sonriente K.B.

Otros problemas asociados

con el colesterol bajo
El colesterol bajo tambin est implicado en un montn de problemas emocionales y de comportamiento, incluyendo
la depresin. Un estudio descubri que
los pacientes psiquitricos masculinos
con niveles de colesterol menores de 160
mg/dL tenan el doble de la proporcin
normal de suicidio y que los hombres
mayores con niveles bajos de colesterol
tenan tres veces el riesgo normal de depresin.
La mala noticia no se detuvo ah, ya que
la investigacin ha vinculado al colesterol
bajo con un aumento de muertes violentas, agresin y crmenes violentos, explica Beatrice A. Golomb de la Universidad
de California San Diego, School of Medicine.
"Estos incluyen estudios conjuntos en los
que a las personas se les mide el colesterol y se les hace un seguimiento para determinar la causa de muerte", dijo, agregando que el colesterol bajo en el comienzo ha estado vinculado a un riesgo
aumentado de muerte por suicidio y accidentes, despus de ajustar algunos factores potenciales confusos.

Golomb tambin dijo que dos estudios en

primates mostr que la asignacin al tratamiento para bajar el colesterol lleva a
una agresin aumentada. Adems, hay
meta-anlisis de juicios aleatorizados en
las personas que han encontrado un exceso significante de muertes violentas en
aquellos aleatorizados al tratamiento en
vez del placebo.
El colesterol bajo tambin est implicado
en proporciones ms elevadas de muertes
entre personas mayores, de acuerdo con
Irwin Schatz y sus colegas de la Universidad de Hawai en Manoa, Honolulu.
"Nuestros datos concuerdan con hallazgos previos de mortalidad aumentada en
personas mayores con bajo colesterol srico y muestran, por primera vez, que la
persistencia a largo plazo de la concentracin de colesterol bajo realmente aumenta el riesgo de muerte", dijo Schatz.

Bajo colesterol y cncer

Otra conexin sorprendente vincula al colesterol bajo con el riesgo mayor de desarrollar y morir de cncer. Puede ser que
el colesterol sea bueno para nosotros?
"La lnea oficial acerca del colesterol bajo es que el cncer hace que el colesterol
baje", explica David Klurfeld, presidente del Departamento de Ciencia de la
Nutricin y Alimentos en Wayne State
University en Detroit, Michigan, y pionero en el campo.
"Est bien establecido que ciertos tipos
de cncer, particularmente el de colon y

la leucemia, causan una cada en el colesterol srico", l dice, agregando que

algunos estudios han medido los niveles
del colesterol srico unos 20 aos antes
del diagnstico de cncer. Aquellos que
desarrollaron cncer tenan bajas concentraciones de colesterol, dice Klurfeld.
"Es muy improbable que haya clulas de
cncer presentes dcadas antes del diagnstico y, si hubiera, no es probable que
unas pocas clulas inactivas tuvieran un
efecto profundo sobre el colesterol. Puede ser que cualquier gen cause el colesterol bajo y tambin lleve a un riesgo
mayor de cncer. No conocemos la relacin causa y efecto entre el colesterol bajo y las proporciones ms altas de cncer. Es posible que las personas que tienen bajo colesterol tengan menos enfermedades del corazn y, por lo tanto, sean
ms propensas al cncer", sugiere.
Pocas, o quizs ninguna conclusin firme se puede sacar del volumen de investigaciones tempranas acerca de los efectos del colesterol bajo. Pero, armados
con la evidencia clara de la importancia
del colesterol en las funciones fisiolgicas incontables, consideramos las palabras del notable investigador David Kritchevsky del Instituto Wistar en Filadelfia, Pensilvania:"El colesterol mantiene
ms personas con vida que las que mata."

Material extrado de INFORM Volumen 13

Diciembre 2002 y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

73

Salud y nutricin
JULIO SANHUEZAa, SUSANA NIETO y ALFONSO VALENZUELA

El cido linoleico conjugado:

Un cido graso con isomera trans con
efectos beneficiosos para la salud humana
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

El cido linoleico conjugado (ALC) es un tipo de ismero trans

que ha demostrado tener diversos efectos beneficiosos en la salud humana. La forma estructural ms comn del ALC es la configuracin 9c (cis), 11t (trans). El ALC se encuentra habitualmente en los tejidos y/o secreciones (por ej., en la leche) de los
rumiantes, donde es formado a partir de la isomerizacin del
cido linoleico realizada por la bacteria ruminal Butyrivibrio fibrisolvens. El ALC puede tambin ser sintetizado por los rumiantes y los no rumiantes por desaturacin del cido vaccnico (18:1, 11t) a nivel del tracto digestivo o a nivel heptico. La
ingestin diaria de ALC puede ser muy variable (0,5 g/da-1,5
g/da), ya que depende de la ingesta individual, del pas, de los
hbitos alimentarios regionales, y del consumo de carne, leche
y derivados lcteos.
Se han descrito diferentes propiedades biolgicas y nutricionales atribuidas al ALC. Las ms importantes se refieren a su efecto hipocolesterolmico, antiaterognico e inmunoestimulante, al
efecto protector sobre el desarrollo de ciertos tipos de cncer,
sus propiedades antioxidantes, y el efecto regulador sobre el peso corporal. Sin embargo, la confirmacin definitiva de su beneficio en la salud necesita de ms evidencia experimental y clnica que soporte estos efectos. En la actualidad se ofrecen en el
mercado diferentes productos que contienen ALC, particularmente aquellos que le atribuyen efectos reguladores y reductores del peso corporal.
Palabras clave: Acido linoleico conjugado, ismeros
trans, cidos grasos poliinsaturados y salud, Butyrivibrio
fibrisolvens ruminal.

Abstract:

Conjugated linoleic acid (CLA) is a type of isomeric trans

fatty acid that has been demonstrated to have diverse human
health beneficial effects. The most common naturally existing
structural form of CLA is the 9c (cis), 11t (trans) isomeric
configuration. CLA, which is commonly encountered in the
tissues and/or secretions (i.e., milk) of ruminants, is formed
from the isomerization of linoleic acid by the ruminal bacteria
Butyrivibrio fibrisolvens. CLA may also be synthesized, in both
ruminants and non ruminants, by desaturation of vaccenic acid
(18:1, 11t) at the intestinal tract and/or the at liver of these animals. Daily ingestion of CLA is highly variable (0.5g/day1.5g/day), because depends on the individual and the country
nutritional habits, and on the amount of meat, milk and milkderived products consumed.
Different biological and nutritional properties have been
described for CLA, the most relevant are related to its hipocholesterolemic, antiatherogenic and immuno-stimulant action, the
protective action against certain types of cancer, and the antioxidant and body-weight reduction effects ascribed to the isomeric fatty acid. However, the definitive confirmation of these
health beneficial effects needs of more experimental and clinical evidences supporting these actions. Meanwhile, diverse
products containing CLA are now offered at the retail market
with increasing success, especially those preparations claiming
the body weight reduction properties of the isomeric fatty acid.
Key words: Conjugated linoleic acid, trans isomers,
polyunsaturated fatty acids and health, ruminant
Butyrivibrio fibrisolvens.

Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile, Casilla 138-11, Santiago, Chile.
a
A quien se debe enviar la correspondencia

Introduccin
Los cidos grasos son componentes importantes de la dieta de los animales superiores y del hombre en particular. Constituyen un aporte energtico considerable,
que casi duplica al aporte de los carbohidratos y de las protenas, y varios tienen
funciones metablicas especficas. Algu74

nos de ellos se caracterizan por su esencialidad, como es el caso de los cidos

grasos omega-6 y omega-3 (Simopoulos
et al., 1999). Otros se destacan por sus
efectos ya sea beneficiosos o potencialmente dainos para la salud humana, como es el caso de los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, dentro
de los primeros, y de los cidos grasos sa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

turados, en el segundo caso (Valenzuela y

col., 2000). La isomera geomtrica de los
cidos grasos es importante en trminos
nutricionales. La gran mayora de los cidos grasos que se encuentran naturalmente poseen isomera cis, sin embargo en
nuestra dieta habitual consumimos una
pequea, pero no despreciable porcin
(1g a 7g/da) de cidos grasos con isome-

Salud y nutricin

ra trans (Valenzuela & Morgado, 1999).

Estos cidos grasos provienen esencialmente de la manipulacin tecnolgica a
que son sometidas las grasas y aceites para adaptarlas a nuestro consumo. La hidrogenacin industrial, que permite la obtencin de mantecas ("shortenings") y
margarinas de mesa, y la desodorizacin
de los aceites a alto vaco y elevada temperatura, son las dos fuentes de origen
tecnolgico ms importantes de formacin de ismeros trans de los cidos grasos (Beare-Rogers, 1988). El consumo de
cidos grasos trans ha sido fuertemente
cuestionado por los Comits de Expertos
en Nutricin, ya que la evidencia cientfica indica que estos ismeros son dainos
para la salud, por las modificaciones que
producen a nivel de los lpidos sanguneos (Bouziane et al., 1994), por su accin inhibitoria sobre la actividad de algunas enzimas hepticas (Morgado et al.,
1998), por la modificacin que producen
en la fluidez de las membranas celulares
(Mann, 1994), entre otros efectos, que se
traducen en un mayor potencial aterognico (Mensink et al., 1992). La recomendacin es evitar el consumo de cidos
grasos trans, y la legislacin sanitaria de
muchos pases obliga a declarar el contenido total de cidos grasos trans, de productos como las margarinas y las mantecas. Sin embargo, a la luz del conocimiento actual, la generalizacin del concepto sobre el efecto daino de los cidos grasos trans deber ser revisada, ya
que algunos de estos ismeros pueden
tener efectos beneficiosos en la nutricin
y salud humana. Este es el caso del cido linoleico conjugado (ALC) con isomera trans.
Qu es un cido graso conjugado:
El caso del ALC

La estructuracin de los dobles enlaces

(insaturacin) de los cidos grasos naturales obedece a un patrn muy caracterstico y conservado. En un cido graso diinsaturado, ambos dobles enlaces siempre
estarn separados por un carbono intermedio que no participa de la estructura de
insaturacin. Esto es, en un cido graso
donde los dobles enlaces estn entre los
carbones 9-10 y 12-13, el carbono 11 no
participar de la estructura de insatura-

cin. Esta sera una estructura "no conjugada" y al carbono 11 se le designara como un carbono metilnico intermedio.
Este es el caso de la estructura de la mayora de los cidos grasos en su forma natural. Sin embargo, como consecuencia
de la manipulacin tecnolgica de las grasas y aceites, ya comentada, o en casos
muy particulares, por efecto de la metabolizacin a nivel celular de ciertos cidos grasos, es posible que un doble enlace cambie de posicin, siguiendo el ejemplo anterior, desde la posicin 9-10 a la
10-11, o de la posicin 12-13 a la 11-12.
En ambos casos desaparecera el carbono
metilnico intermedio y el cido graso
formado se transformara en una estructura "conjugada", o sea, en un cido graso
conjugado. La conjugacin de los dobles
enlaces puede, adems, ocasionar un
cambio en la isomera espacial del cido
graso. Esto es, en un cido graso diinsaturado cuyos dos dobles enlaces tienen isomera cis (c), uno de estos dobles enlaces,
o ambos, pueden adoptar la isomera trans
(t). Por lo cual podrn existir cidos grasos conjugados diinsaturados con isomera c,c (poco probable) o c,t; o t,c o t,t.
El cido linoleico (18:2, 9c-12c), es un
cido graso esencial de la familia omega6, muy abundante en el reino vegetal y
tambin animal. La gran mayora de los
aceites vegetales (con algunas excepciones como el aceite de oliva, el de palma,
o el aceite de coco) aportan cantidades
significativas de cido linoleico. En la
grasa animal tambin se le encuentra, junto con los cidos grasos saturados y monoinsaturados. Con la incorporacin de
una mejor tecnologa para el anlisis y la
identificacin de los cidos grasos componentes de grasas, aceites o de muestras
de tejidos (aplicacin de cromatografa
gaseosa capilar, HPLC de alta resolucin,
y espectrometra de masas), fue posible
identificar que en toda muestra de aceite o
de grasa, particularmente en aquellas de
origen animal, siempre est presente una
pequea cantidad de ALC (Willians et al.,
1997). Este cido graso se presenta con
diferente isomera (7c-9t, 9c-11t, 11c-13t,
principalmente), aunque siempre predomina la estructura 9c-11t. Si bien el ALC
se encuentra en pequeas proporciones en
los aceites vegetales, su concentracin es

particularmente alta en la carne y en la leche de los rumiantes, donde puede alcanzar hasta un 0,65 % de los lpidos totales
(Fritsche & Steinhart, 1998a). La Figura 1
muestra en forma comparativa la estructura del cido linoleico (C18:2, 9c-12c) y
de uno de los ismeros del cido linoleico
conjugado (C18:2, 9c-11t).
Cmo se origina el ALC
en los tejidos animales

Puesto que el ALC se encuentra en una

proporcin muy pequea en los granos y
en el forraje que constituyen la alimentacin de los rumiantes, significa que son
estos animales los que transforman el
cido linoleico en alguno de los ismeros del ALC. Es en el poderoso ambiente reductor del rmen donde se produce
el proceso de biohidrogenacin del cido
linoleico (Chin et al., 1994). Dentro de la
abundante y variada flora microbiolgica del rmen, constituida principalmente
por bacterias y protozoos, es la bacteria
identificada como Butyrivibrio fibrisolvens, quien al realizar la hidrogenacin
del cido linoleico para transformarlo en
un cido graso monoinsaturado, genera
como intermediario del proceso a los diferentes ismeros del ALC (Kim et al.,
2000). Por su origen ruminal al ALC se
le identifica como "cido rumnico"
(Kramer et al., 1998a). Existe otra va
metablica para la formacin de ALC.
Esta puede ocurrir en el hgado de los rumiantes, y posiblemente tambin en los
mamferos no rumiantes. El cido vaccnico (18:1, 11t) es producido por la hidrogenacin del cido linoleico en el rmen. Este cido graso puede ser desaturado en el carbono 9 por las enzimas desaturasas intestinales y/o hepticas de
los rumiantes, transformndose en ALC
(forma 9c-11t) (Mahfouz et al., 1980).
Esta podra ser la razn por la que en los
mamferos no rumiantes, incluidos los
humanos, tambin se encuentra ALC en
sus tejidos y secreciones (leche) (Yurawecz et al., 1998), aunque en menor proporcin que en los rumiantes. Al consumir carne de rumiantes (o productos lcteos), conteniendo cido vaccnico, ste
sera transformado a ALC por la desaturacin enzimtica, proceso que incrementara el aporte de ALC proveniente

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

75

Salud y nutricin

de la carne y de la leche de rumiantes

(Ackman et al., 1981).
En los tejidos animales el ALC se distribuye en los fosfolpidos, particularmente
en la fosfatidiletanolamina, por lo cual, de
alguna manera, estara participando en la
determinacin de las propiedades qumicas y biolgicas de las membranas celulares (fluidez, permeabilidad, transmisin
de seales, etc.) (Sbdio et al., 1999).
Cuando el aporte dietario de cido linoleico es alto, sobre el 5 % del aporte de grasa, como el que se puede obtener en forma experimental en ratas, es posible encontrar ALC ampliamente distribuido en
el hgado, en los pulmones, y en el tejido
muscular y adiposo (Kramer et al.,
1998b). En humanos tambin se ha observado la presencia de ALC, ya sea en la leche o en el plasma sanguneo (Jahreis et
al., 1999). En la leche, el ismero ms
frecuente es el 9c-11t, cuyos niveles fluctan en 0,15 % - 0,22 % (Jensen et al.,
1998). Tambin se ha encontrado el ismero 7t - 9c en la leche humana, aunque
en concentraciones iguales o inferiores a
0,03 % de los lpidos totales (Yurawecz et
al., 1998). En el suero sanguneo humano
el ismero 9c-11t llega a constituir hasta
el 0,4 - 0,5 % del total de los lpidos circulantes (Salminen et al., 1998). De cualquier forma, los niveles de ALC determinados en los humanos pueden ser muy variables, ya que dependern de la cantidad
y tipo de carne que se consume y del tipo
de alimentacin que reciben los animales,
de los hbitos de consumo individuales,
de la composicin total de la dieta, etc.
(Ackman et al., 1981). No existe informacin si en humanos es posible la transformacin de cido vaccnico en ALC.

miantes. Por ejemplo, dentro de los pases

cuyo consumo se ha establecido, Australia presenta los valores ms altos (1,5-1,8
g/da), en tanto que Alemania muestra los
valores ms bajos (0,5 g/da) (Fritsche &
Steinhart, 1998b). La carne consumida en
los pases germanos proviene principalmente del cerdo, un no rumiante. En Estados Unidos el consumo promedia los 0,91,2 g/da (Hunter & Applewhite, 1986).
Se desconoce el consumo de ALC en
Amrica latina, aunque se puede presumir
que en pases con alta tradicin de consumo de carne bovina, como es el caso de
Argentina y Uruguay, la ingesta promedio
de ALC debera ser alta (sobre 1 g/da).
En Chile, Brasil, Per y Ecuador, ocurrira todo lo contrario, ya que la ingestin
de carne est representada especialmente
por el consumo de aves (principalmente
pollo), las que por su tipo de digestin y
de alimentacin, en especial de origen vegetal, no constituyen un aporte significativo de ALC.
Efectos en la salud y en la nutricin derivados del consumo de ALC

Fue el grupo encabezado por M. Pariza y

colaboradores, quienes comunicaron por
primera vez informacin relacionada con
los posibles efectos beneficiosos derivados del consumo de ALC (Pariza & Ha,
1990). Desde la primera publicacin sobre las actividades biolgicas del ALC,
son muchas las comunicaciones cientficas que informan propiedades atribuidas
al cido graso. En la actualidad se le considera como un "regulador metablico", y
a continuacin, aunque en forma no exhaustiva, se resumen sus principales efectos y/o funciones.

Cunto ALC puede aportar la dieta

- Efectos hipocolesterolmicos

A partir de lo comentado en el prrafo

precedente, es posible deducir que la mejor fuente dietaria de ALC es el consumo
de carnes y productos lcteos procedentes
de rumiantes. En una dieta mixta promedio occidental se estima que el consumo
de ALC puede ser hasta 1,5 g/da (Parodi,
1994). Sin embargo, el consumo es muy
variable y depende de los hbitos de cada
pas y tambin del porcentaje de ALC
aportado por las carnes de animales ru-

En modelos experimentales de hipercolesterolemia, el ALC ha demostrado producir disminucin de los niveles plasmticos del colesterol, con respuestas muy
similares a las que se obtienen con los
cidos grasos omega-3, aunque el ALC
no pertenece a esta serie de cidos grasos
(Nicolisi et al., 1997). En hamsters alimentados con dietas que aportan 0,06 % a
1,1 % de ALC, con un aporte -adems- de
1,1 % de cido linoleico, se produce una

76

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

disminucin progresiva, en relacin a la

dosis de ALC, del colesterol-LDL, pero
no del colesterol-HDL. Sin embargo, la
relacin tocoferol plasmtico/colesterol
total aumenta hasta en un 86 %, y en forma proporcional al aporte de ALC (Nicolisi et al., 1997). La informacin acumulada sugiere que el ALC tendra un efecto
de ahorro de la capacidad antioxidante del
plasma, actividad que de alguna manera
se podra relacionar con efectos antiaterognicos. En estudios realizados en conejos, se ha demostrado que la adicin de
tan slo 0,5 g/da de ALC a una dieta semisinttica que aporta 14 % de grasa, produce una disminucin significativa del
colesterol-LDL y de los triglicridos plasmticos, produciendo al mismo tiempo
una disminucin de la relacin colesterolLDL/colesterol-HDL, y una disminucin
de la acumulacin de placas aterosclerticas en los grandes vasos (Lee et al.,
1994). Resultados similares se han obtenido con ratones de la cepa C57BL/6, que
constituyen un modelo de estudio experimental de aterognesis. En estos animales, la suplementacin de la dieta aterognica (aporta altas cantidades de colesterol
y grasa saturada) con 2,5 g/kg de ALC,
produce una franca disminucin del proceso aterognico (Munday et al., 1999).
Estos resultados, y muchos otros similares, han motivado el atribuir al ALC un
efecto antiaterognico, a travs de su accin hipocolesterolmica e hipotrigliceridmica. Sin embargo, el mecanismo de
este efecto es an desconocido, como lo
es tambin la real proyeccin nutricional
que tienen estos resultados experimentales.
- Efectos en el sistema inmune

Los efectos del ALC sobre el sistema inmune son ms recientes y se refieren,
principalmente, al estmulo que ejerce en
la sntesis de IgA, IgG, IgM y a la disminucin significativa de los niveles de IgE,
por lo cual se presume que el cido graso
podra tener efectos favorables en la prevencin y/o tratamiento de ciertas alergias alimentarias (Sugano et al., 1998).
Estudios similares han demostrado, en
una relacin dosis dependiente, que el
ALC aumenta el nivel de linfocitos en el
bazo de ratones y la secrecin de IgG e

Salud y nutricin

IgM por parte de estas clulas (Hayek et

al., 1999). El ALC disminuye, la produccin de interleukina 6 inducida por polisacridos en macrfagos peritoneales, la
produccin del factor de necrosis tumoral, y la produccin de prostaglandina E
en el hgado de la rata (Tarek et al., 1998).
Una dieta que contiene un 1 % de ALC
produce un efecto protector de la accin
mitognica de las fitohemoaglutininas y
de la concanavalina A en las ratas, respuesta que es ms efectiva cuando se trata de animales jvenes (Hayek et al.,
1999). Una observacin interesante es la
demostracin del efecto protector del
ALC en la anorexia inducida por endotoxinas en las ratas, accin que se refleja en
la prevencin de la detencin del crecimiento de los animales por efecto de las
toxinas (Miller et al., 1994). Las acciones
sobre el sistema inmune atribuidas al
ALC, guardan estrecha relacin con su
efecto en la prevencin del desarrollo de
ciertos cnceres.
- Efectos anticarcinognicos

Los efectos anticarcinognicos del ALC

son quizs los mejor documentados y, a
diferencia de los anteriores, estn respaldados por estudios realizados en humanos. Dentro de los diferentes tipos de cncer en los que se ha estudiado el efecto
del ALC, su accin sobre el cncer mamario parece ser la ms significativa. El
ALC es ms eficiente en su efecto de prevencin de este tipo de cncer que el cido oleico, linoleico y que los cidos grasos omega-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico (Ip, 1997). Estudios realizados en finlandesas post-menopusicas
han demostrado una correlacin negativa
entre el consumo de ALC, proveniente de
la leche y el queso de consumo habitual
en esta poblacin, y el desarrollo de cncer mamario (Aro et al., 2000). El efecto
preventivo parece ser dosis dependiente,
la que se ha estudiado en rangos de aporte de ALC desde un 0,05 % hasta un 2 %.
Experimentalmente se ha demostrado en
ratones inmunodeficientes con trasplante
de tumores mamarios, una disminucin
de hasta un 73 % del crecimiento tumoral
si se le aporta a los animales, antes de la
inoculacin del tumor, una dieta que contiene un 1 % de ALC (Visonneau et al.,

1997). Se ha demostrado que el ALC ejerce efectos citotxicos en cultivos de clulas de melanoma colo-rectal y de cncer
mamario (Shultz et al., 1992a), as como
tambin un efecto de detencin del ciclo
celular en Go/G1 en cultivo de clulas del
tipo MCF-7 (Shultz et al., 1992b). El
ALC muestra, adems, efectos antimutagnicos, ya que inhibe la induccin de
cncer de piel de ratas producida por 7,12
trimetilbencil antraceno, un poderoso
agente carcinognico (Pariza & Hargraves, 1985). El mecanismo de los efectos
inhibitorios que ejerce el ALC sobre la diferenciacin celular anormal, que finalmente conduce al desarrollo de un cncer,
no es conocido en la actualidad, y la investigacin apunta a caracterizar su acin
a nivel de la expresin de ciertos tipos de
mRNA que codifican para receptores de
membrana involucrados en la transduccin de seales, o en la traduccin de receptores activados por proliferadores peroxisomales (PPARs) (Sbdio et al.,
1999). Este es, sin lugar a dudas, un campo muy frtil de investigacin que requiere de muchos ms antecedentes experimentales.
- Efectos antioxidantes

La informacin sobre el posible efecto

antioxidante atribuido al ALC es menos
clara y ms controversial que las acciones
biolgicas ya descritas. Dependiendo del
modelo de estudio, es el efecto observado. En modelos in vivo el ALC produce
una disminucin significativa de los niveles de perxidos y de sustancias reactivas
al cido tiobarbitrico, dos procedimientos analticos utilizados para evaluar efectos de antioxidantes o de inhibidores del
estrs oxidativo (Pariza et al., 2001). Estudios realizados in vitro, han demostrado
que el ALC posee una efectiva capacidad
atrapadora de radicales libres prooxidantes (Banni et al., 1998), lo cual es atribuible a una actividad antioxidante (Yu,
2001). El ALC ha sido considerado como
un efectivo inhibidor del estrs oxidativo
cuando se le compara con los tocoferoles
y con antioxidantes sintticos como el butilhidroxitolueno (BHT) (Ha et al., 1990),
y en numerosas revisiones se menciona su
actividad antioxidante como comparable
a la de los antioxidantes sintticos con-

vencionales (O`Quin et al., 2000; Kelly,

2001; Devery et al., 2001). Sin embargo,
aunque existe evidencia sobre los efectos
antioxidantes del ALC, la controversia
deriva del hecho que el cido graso in vitro oxida con mayor velocidad que cidos
grasos de mayor poliinsaturacin, como
es el caso de los cidos eicosapentaenoico
(20:5) y docosahexaenoico (22:6) (Zhang
& Chen, 1997), por lo cual podra hasta
atribursele al ALC un efecto prooxidante. La induccin de la oxidacin por efecto de la temperatura en aceites vegetales,
es ms rpida si el aceite se adiciona de
ALC, lo cual demostrara su posible efecto prooxidante (Chen et al., 1997). Como
se puede observar, esta es otra rea de investigacin sobre el ALC que requiere de
mucha ms informacin y exactitud en el
desarrollo de los modelos de estudio y en
la interpretacin de los resultados.
- Efectos sobre el peso corporal

Este es quizs el efecto del ALC que despierta ms curiosidad y que tendra tambin ms impacto nutricional. La accin
reductora del peso corporal atribuida al
ALC, ha derivado en una creciente explotacin comercial del cido graso sin tener,
por el momento, un sustento cientfico slido. La administracin de una dieta que
contiene 5 % de aceite de maz suplementada con un 0,5 % de ALC, a ratas desde
las seis semanas de edad, produce a las
cuatro semanas de administracin de la
dieta, una reduccin del 60 % del contenido de grasa del tejido adiposo (Rahman et
al., 2001). Ratones de la cepa AKR/J que
recibieron dietas donde el 15 45 % de la
energa fue aportado por las grasas y que
fueron suplementadas con 1 2 % de
ALC respectivamente, presentaron al cabo de seis semanas una disminucin de la
ingestin de energa y del depsito de
grasas en el tejido adiposo, y un aumento
de la velocidad metablica y del cociente
respiratorio, efectos que resultan en una
disminucin significativa del peso de los
animales (West et al., 1998). En estudios
similares, no se ha observado una disminucin de la ingestin de alimento, pero s
una reduccin de la grasa y del peso corporal (Delany et al., 1999). Estudios realizados con personas que presentan sobrepeso, o que son obesas, han demostrado

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

77

Salud y nutricin

que la ingestin diaria de 3,4 g de ALC

produce una disminucin de la masa grasa total sin afectar otros parmetros metablicos, como el recuento eritrocitario y
la cantidad de masa magra (Blankson et
al., 2000). La informacin obtenida respecto al efecto del ALC en la reduccin
del peso corporal, sugiere que el cido
graso afectara la interconversin metablica de los cidos grasos y producira una
activacin de la liplisis, probablemente
por una activacin de la beta oxidacin
mitocondrial (Clouet et al., 1998). Producira, adems, una disminucin de los niveles de leptina (Rahman et al., 2001),
hormona relacionada con el control de la
obesidad, y una estimulacin de la actividad de la enzima carnitina palmitoiltransferasa (Rahman et al., 2001), enzima
involucrada en la transferencia de cidos
grasos hacia la mitocondria para su posterior oxidacin. La inhibicin de la actividad de la enzima lipoprotena lipasa dependiente de heparina, tambin podra estar involucrada en el efecto modulador
del peso corporal que produce el ALC, ya
que disminuira la biodisponibilidad de
los cidos grasos hacia los tejidos extra
hepticos (Lin et al., 2001). Este es otro
aspecto interesante del ALC que requiere
an de mucha informacin cientfica.

Conclusiones y
perspectivas del ALC
El estado actual sobre la investigacin de
los efectos nutricionales del ALC, no permite obtener conclusiones inequvocas, sino ms bien conjeturas con mayor o menor apoyo experimental. El cido graso
puede ser consumido como tal o en la forma de glicridos (mono, di o triglicridos)
ya que cuenta con la categora GRAS por
parte del FDA (USA). Esta categorizacin
ha despertado el entusiasmo por incrementar el aporte de ALC de algunos alimentos. Mediante un manejo nutricional
adecuado de los animales, se puede incrementar hasta en un 100 % el aporte de
ALC a travs de la carne de bovinos o de
otros rumiantes, de la leche y de los productos derivados de sta (Ramsay et al.,
2001; Ramaswamy et al., 2001). Tambin
se han desarrollado alimentos suplementa-

78

Acido linoleico conjugado

(9 cis - 11 trans)

Acido linoleico (9 cis - 12 cis)

Isomera cis
Isomera cis

Isomera
trans

= Atomo de carbono
= Atomo de hidrgeno
= Atomo de oxgeno
Estructura qumica del cido linoleico (9 cis - 12 cis) y de uno de los ismeros
del cido linoleico conjugado (9 cis - 11 trans).

dos con diferentes cantidades de ALC, todo dentro del concepto de los llamados
"alimentos funcionales". Sin embargo, es
preciso ser muy cuidadosos en la interpretacin de los efectos del ALC y de sus reales resultados nutricionales. Un producto
que consumido en forma habitual permita
bajar de peso, o prevenir ciertos tipos de
cncer, adems de constituirse en un poderoso aliado de las campaas de salud pblica sobre el sobrepeso o la obesidad,
puede tambin convertirse en un fenme-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

no comercial sin precedentes si no se ejerce el debido control. Para que esto pueda
realmente ocurrir, es preciso contar con
mayor investigacin sobre la bioqumica
bsica y nutricional del ALC, tener mayor
informacin sobre sus efectos en modelos
animales y humanos, con estudios clnicos
y epidemiolgicos de largo plazo y en diferentes poblaciones y grupos etarios, que
aseguren as la real efectividad de este cido graso con isomera trans de caractersticas tan particulares.

Salud y nutricin

Agradecimientos
El trabajo de investigacin de los autores
es financiado por FONDECYT, FONDEF, Fondo de Ayuda a la Investigacin
de la Universidad de los Andes, Laboratorios Ordesa (Espaa) y Alltech Inc.
(USA).

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Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 1)
Resumen:

La primera parte de este trabajo publicado por gentileza del

Institute of Shortening and Edible Oils. Inc., trata sobre la
importancia de las grasas en la alimentacin humana, definiendo luego qu es una grasa, cmo es su composicin qumica,
cules son los componentes minoritarios y, por ltimo, mostrar
cules son los componentes minoritarios y, por ltimo, mostrar
cules son y qu rol juegan los cidos grasos dentro de los mencionados productos.
Paralelamente se incluye una clasificacin de los cidos grasos,
nociones sobre isomeras, as como tambin tablas tpicas. En la
segunda parte del trabajo se tratar acerca de los aspectos nutricionales de las grasas y los aceites alimentarios.
Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

Abstract:

The first part of this work, which has been presented here courtesy of the Institute of Shortening and Edible Oils, deals with the
importance of fats for human beings. It also defines fat, its chemical composition, which are its minor components, and lastly,
what is the role played by fatty acids, within those products.
At the same time, a classification of fatty acids, notions on isomers and tables are included. The second part of this work,
which will be published soon in this magazine, deals with the
nutritional aspects of edible fats and oils.

Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. 1750 New York Avenue, N.W. Washington, D.C. 20006 USA.

I . Importancia de las grasas

Los aceites y las grasas han sido reconocidos como nutrientes esenciales tanto en
las dietas animales como en la human.
Constituyen la fuente de energa conocida
ms concentrada, aportan cidos grasos
esenciales (que son precursores de importantes hormonas, las prostaglandinas),
influyen en gran medida sobre la sensacin de saciedad tras la comida, transportan vitaminas liposolubles y hacen a
los alimentos ms apetitosos. Las grasas y
aceites estn presentes en cantidades variables en muchos alimentos. Las principales fuentes de grasa en la dieta son las
carnes, los productos lcteos, el pollo, el
pescado, los frutos secos, las grasas y
aceites vegetales. La mayora de las verduras y frutas frescas contienen slo

pequeas cantidades de grasa. Datos

recientesdel Departamento Norteamericano
de Agricultura y del Departamento de la
Salud y Servicios Humanos, sugieren que el
consumo actual de grasas constituye alrededor del 34% de las caloras totales de la
dieta. El conocimiento de la composicin
qumica de las grasas y aceites, y de las
fuentes a partir de las que se obtienen, es
esencial para comprender la nutricin y la
bioqumica de las grasas.

II . Qu es una grasas?
La grasa y aceites son predominantemente tristeres de cidos grasos y
glicerol, llamados comnmente triglicridos. Son insolubles en agua y solubles en
la mayora de los solventes orgnicos.
Son menos densos que el agua y a tem-

peratura ambiente varan de consistencia

desde lquidos a slidos. Cuando aparecen slidos, se les denomina grasas; y
cuando son lquidos, aceites. Aqu, el trmino grasa se aplicar indistintamente
a ambos.
El trmino lpidos engloba a una
plyade de sustancias qumicas. Adems
de triglicridos, tambin incluye monoglicridos, diglicridos, fosftidos, cerebrsidos, esteroles, terpenos, alcoholes
grasos, cidos grasos, vitaminas liposolubles y otras sustancias.
Los aceites y grasas ms frecuentemente
utilizados para ensaladas, para aceites de
cocina, en grasas de repostera, en margarinas, mayonesas y salsas, son los de
soja, maz, algodn, palma, man, oliva,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

81

Salud y nutricin

girasol, crtamo, canola, coco, semilla de

palma, manteca de cerdo y sebo. Otros
aceites de origen vegetal menos frecuentes son el de salvado de arroz, manteca de shea, sebo de Borneo (o manteca
de illipe) y grasa de sal*. Se hallar informacin ms detallada sobre el empleo de
estos aceites en productos especficos en
la Seccin IX.

III. Composicin qumica

de las grasas.

Los cidos grasos de un triglicrido

definen las propiedades de la molcula y
se discuten con mayor detalle en la
Seccin IV.
B. Los componentes minoritarios.

1. Monoglicridos y diglicridos.
Los monoglicridos y diglicridos son
mono- y di-steres de cidos grasos y
glicerol. Sus estructuras generalizadas
son las siguientes:

Los triglicridos representan normalmente ms del 95% en peso de la mayora

de las grasas y aceites alimentarios. Entre
los constituyentes minoritarios se encuentran monoglicridos y diglicridos, cidos
grasos libres, fosftidos, esteroles, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles y
otras sustancias.

Se muestran debajo las representaciones

de un triglicrido simple y de uno compuesto. R1-COO, R2-COO Y R3-COO
simbolizan diferentes molculas de cidos grasos eterificados con glicerol
(HOCH2 CHOH-CH2OH).

Son polialcoholes (generalmente glicerol)

combinados con cidos grasos, cido
fosfrico y un compuesto nitrogenad.
La lecitina y la cefalina son los fosftidos
ms comunes de las grasas
comestibles. En la lecitina, la base
nitrogenada es la colina; y en la cefalina, la hidroxietilamina. En la prctica,
el proceso de refinado elimina los fosftidos de las grasas y aceites.
Ambos son importantes agentes emulgentes y se emplean frecuentemente en
alimentacin con este propsito. Se
preparan comercialmente haciendo reaccionar glicerol con triglicridos o esterificando glicerol con cidos grasos.
Los monoglicridos y diglicridos se forman en el tracto intestinal como resultado
de la digestin normal de los triglicridos.
Estn presentes naturalmente en pequeas
cantidades tanto en grasas animales como
en aceites vegetales.
2. cidos grasos libres
Como sugiere su nombre, son los cidos
grasos no esterificados presentes en una
grasa. Algunos aceites no refinados presentan un alto contenido en cidos grasos
libres. Estos niveles se reducen en el pro-

82

Con los enlaces en posicin conjugada se

produce un aumento en ciertos tipos de
reactividad qumica. Por ejemplo, la oxidacin y polimerizacin de las grasas se
realiza con ms facilidad cuando los
enlaces estn en posicin conjugada.
3. Fosftidos

A. El componente principal:
los triglicridos.

Un triglicrido se compone de glicerol y

cidos grasos. Cuando todos los cidos
grasos en un triglicrido son idnticos, se
les denomina simple. Sin embargo, los
triglicridos ms comunes son los compuestos en los que dos o tres diferentes
cidos grasos estn presentes en la
molcula.

ceso de refinado que se trata en la Seccin

VII. Las grasas y aceites refinados
preparados para su uso en alimentacin
tienen un contenido en cidos grasos
libres muy pequeo, porcentualmente
hablando.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

4. Esteroles
Los esteroles tambin denominados alcoholes esteroideos, constituyen una familia
de sustancias que contienen un ncleo
comn esteroideo ms una cadena de 810 tomos de carbono y un radical alcohol. Aunque los esteroles se hallan tanto
en las grasas animales como en los aceites
vegetales, existe una clara diferencia
biolgica entre ellos. El colesterol es el
esterol mayoritario en las grasas animales
pero se encuentran slo trazas en los
ceites vegetales. Los esteroles de los
aceites vegetales se denominan colectivamente fitoesteroles. El sitosterol y el
stigmasterol son los esteroles de aceites
vegetales ms conocidos. Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites vegetales varan con el origen del aceite.

Salud y nutricin

5. Alcoholes grasos
Los alcoholes de cadena larga tienen poca
importancia en la mayora de las grasas
comestibles. Una pequea cantidad esterificada con cidos grasos est presente en
las ceras encontradas en algunos aceites
vegetales. Se encuentran cantidades mayores en algunos aceites marinos.
6. Tocoferoles
Los tocoferoles son otro de los componentes minoritarios importantes de la
mayora de las grasas de origen vegetal.
Sirven como agentes antioxidantes pues
retardan el enranciamiento, y como
fuente de la esencial vitamina E.
Entre los tocoferoles, el alfa-tocoferol
tiene la actividad de la vitamina E ms
elevada y la menor actividad antioxidante. Las actividades antioxidantes de
otros tocoferoles en orden decreciente
son: delta, beta o gamma, y alfa. Los
tocoferoles, naturalmente presentes en la
mayora de las grasas de origen vegetal,
pueden ser parcialmente eliminados
durante el procesado, y no se encuentran
en cantidades apreciables en las grasas de
origen animal.
Pueden aadirse a las grasas stos u otros
antioxidantes despus del procesado para
mejorar su estabilidad frente a la oxidacin en el producto final.
7. Carotenoides y clorofilas
Los carotenoides son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasas y
aceites. Su color vara desde amarillo al
rojo intenso. La clorofila es el pigmento
verde de las plantas que desempea un
papel esencial en el proceso fotosinttico.
A veces, el nivel de clorofila naturalmente presente en un aceite vegetal puede

ser suficiente para darle una coloracin

verdosa. Los niveles de la mayora de
estos compuestos coloreados se reducen
durante el procesado normal de los
aceites para darles un color, aroma y estabilidad aceptables.

Un nmero reducido de los cidos grasos

presentes en los aceites comestibles
incluye pequeas cantidades de cidos
grasos de cadena ramificada, cclica o con
un nmero impar de tomos de carbono.
B. Clasificacin de los cidos grasos

8. Vitaminas
En general, la mayora de las grasas y
aceites no son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la vitamina E.

Los cidos grasos presentes en los aceites

y grasas comestibles se clasifican por su
grado de saturacin en:
1. cidos grasos saturados.

Las vitaminas liposolubles A y D se

aaden a veces a alimentos que contienen
grasas, tales como la margarina o la leche,
ya que estos alimentos sirven como buenas sustancias portadoras.

IV. Acidos grasos

A. Introduccin

Los triglicridos se componen fundamentalmente de tres cidos grasos unidos por

enlaces ster a una molcula de glicerol.
100 gramos de grasa rinden aproximadamente 95 gramos de cidos grasos.
Las propiedades fsicas y qumicas de las
grasas dependen en gran medida de los
tipos y proporciones de los cidos grasos
que los constituyen, as como del modo
en que se distribuyen en el esqueleto de
glicerol. La variabilidad de estos
parmetros es el resultado de las exigencias fisiolgicas del animal o la planta
que las produce.

Contienen solamente enlaces carbonocarbono simples, que se denominan saturados y son los menos reactivos qumicamente.
La Tabla 1, enumera los cidos grasos saturados de inters prctico. Todos salvo el
actico existen de manera natural en las
grasas. Las principales grasas que los representan se incluyen en la tabla.
El punto de fusin de estos cidos grasos
saturados aumenta con la longitud de la
cadena. El cido decanoico y otros cidos
de cadena larga son slidos a temperatura
ambiente.
2. cidos grasos insaturados.
Si un cido graso contiene uno o ms
enlaces dobles carbono-carbono se le
denomina insaturado. Los enlaces saturados e insaturados se representan seguidamente:

Los cidos grasos predominantes son

cadenas alifticas saturadas o no con un
nmero par de tomos de carbono y un
radical carboxilo, como muestra la frmula general representada seguidamente:
Cuando un cido graso presenta un nico
doble enlace se le denomina monoinsaturado o mononico. Si contiene ms de
Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

83

Salud y nutricin

Nombre sistemtico

Nombre comn

N de tomos de carbono*

Punto de fusin

Origen tpico

Etanoico

Actico

Butanoico

Butrico

-7,9

Mantequilla

Hexanoico

Caproico

-3,4

Mantequilla

Octanoico

Caprlico

16,7

Aceite de coco

Decanoico

Cprico

10

31,6

Aceite de coco

Dodecanoico

Lurico

12

44,2

Aceite de coco

Tetradecanoico

Mirstico

14

54,4

Mantequilla, aceite de coco

Hexadecanoico

Palmtico

16

62,9

La mayora de grasas y aceites

Octadecanoico

Esterico

18

69,6

La mayora de grasas y aceites

Eicosanoico

Araqudico

20

75,4

Aceite de man

Docosanoico

Behnico

22

80,0

Aceite de man

*En muchos aceites y grasas estn presentes slo trazas de cidos grasos saturados de longitud par e impar.

Tabla 1 - cidos grasos saturados

Nombre sistemtico
enlaces*

Nombre comn
carbono

N de dobles

N de tomos
de tpico

Punto de C
fusin

Origen
tpico

9-Decenoico
9-Dodecenoico
9-Tetradecenoico
9-Hexadecenoico

Caproleoico
Lauroleico
Miristoleico
Palmitoleico

1
1
1
1

10
12
14
16

18,5
-

9-Octadecenoico
9-Octadecenoico
11-Octadecenoico
9,12-Octadecadienoico

Oleico
Eladico
Vaccnico
Linoleico

1
1
1
2

18
18
18
18

16,3
43,7
44
-6,5

9,12,15-Octadecatrienoico
9-Eicosenoico
5,8,11,14-Eicosatetraenoico
5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico
13-Docosenoico
4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoico

Linolnico
Gadoleico
Araquidnico
Ercico
-

3
1
4
5
1
6

18
20
20
20
22
22

-12,8
-49,5
33,4
-

Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Algunos aceites de pescado,
grasa de vacuno
La mayora de grasas y aceites
Mantequilla
Mantequilla
La mayora de
grasas y aceites
Aceites de soja y canola
Manteca de cerdo
Algunos aceites de pescado
Algunos aceites de pescado
Aceite de canola
Algunos aceites
de pescado

Todos los dobles enlaces estn en la configuracin cis excepto en los cidos eladico y vaccnico que son trans.

Tabla 2 . Algunos cidos grasos insaturados de grasas y aceites alimentarios

84

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

uno se le llama poliinsaturado o

polinico.
En el sistema Geneva de nomenclatura,
los tomos de carbono de un cido graso
se enumeran consecutivamente comenzando por el final de la cadena, de manera
que el carbono del radical carboxilo es el
carbono nmero 1. Por convencin, un
enlace dado de la cadena se identifica con
el nmero menor de los dos tomos de
carbono que une. Por ejemplo, en el cido
oleico (cis-9-octadecenoico), el doble
enlace se sita entre los tomos de carbono noveno y dcimo.
Otro sistema de nomenclatura en uso para
los cidos grasos no saturados es la clasificacin omega o n-minus, empleada
a menudo por los bioqumicos para designar sitios de especificidad enzimtica. El
trmino omega o n-minus se refiere a
la posicin del doble enlace del cido
graso ms cercana al terminal metilo de la
molcula. As el cido oleico, que presenta un doble enlace 9 carbonos ms all del
metilo final, es considerado un cido
graso omega-9 (o un n-9). De manera
similar, el cido linoleico, frecuente en
los aceites de origen vegetal, es un
omega-6 (n-6) porque su segundo doble
enlace est 6 carbonos ms all de su terminal metilo (esto es, entre los carbonos
12 y 13 comenzando desde el radical carboxilo). El cido eicosapentaenoico, presente en los aceites de muchos pescados,
es un omega-3 (n-3). El cido alfalinolnico, hallado en ciertos aceites de
origen vegetal, tambin es un omega-3.
Cuando dos cidos grasos monoinsaturados son idnticos salvo en la posicin de
su doble enlace, se les denomina
ismeros posicionales. Los ismeros de
los cidos grasos se tratan con mayor
detalle en el Prrafo C de esta seccin.
La Tabla 2, enumera algunos de los ci-

dos grasos insaturados ms comunes,

junto a las grasas que los contienen de
manera ms significativa. El cido oleico
(cis-9-octadecenoico) es el cido graso
ms frecuente en la naturaleza.
Por la posicin de dobles enlaces, los cidos grasos insaturados son ms reactivos
qumicamente que los saturados. Esta
reactividad aumenta con el nmero de
dobles enlaces del cido graso.
Aunque los enlaces dobles normalmente
se presentan en una posicin no conjugada, tambin pueden hacerlo en posiciones
conjugadas (alternados por un enlace sencillo), como se muestra debajo:

C. Isomera de los cidos grasos insaturados

Ismeros son sustancias que estn constituidas por los mismos tomos combinados en las mismas proporciones pero que
difieren en su estructura molecular. Los
dos tipos ms importantes de isomera
entre cidos grasos son la geomtrica y la
posicional.
1. Isomera geomtrica.
Los cidos grasos insaturados pueden
presentarse en la forma cis o trans
dependiendo de la configuracin de los
tomos de hidrgeno unidos a los tomos
que comparten el doble enlace.
Si los tomos de hidrgeno estn del
mismo lado de la cadena hidrocarbonada,
la configuracin se denomina cis, y si
se presentan en lados opuestos, se le
denomina trans, como muestra el diagrama:

3. cidos grasos poliinsaturados.

De todos ellos, los ms interesantes son los
cidos linoleico, , linolnico, araquidnico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
que contienen respectivamente 2, 3, 4, 5 y
6 dobles enlaces. Su importancia nutricional se trata en la Seccin V, Parte C:
cidos grasos esenciales
Los aceites de origen vegetal son las principales fuentes de cidos linoleico y
linolnico.
El cido araquidnico est presente en
pequeas cantidades en la manteca de
cerdo, que contiene adems cerca de un
10 % de cido linoleico. Los aceites
procedentes del pescado contienen
grandes cantidades de una gran variedad
de cidos grasos de cadena larga con tres
o ms enlaces dobles, entre los que se
incluyen los cidos eixosapentaenoico y
docosahexaenoico.

Los cidos oleico y eladico son ismeros

geomtricos; en el primero, el doble
enlace est en forma trans; en el segundo,
la configuracin en cis.
2. Isomera posicional.
En este caso, es la localizacin del doble
el parmetro que difiere entre los ismeros.
El cido petroselnico, que est presente en
el aceite de semilla de perejil, es un cido
cis-6-oc-tadecenoico y un ismero posicional del cido oleico, el cis-9-octadecenoico. El cido vaccnico, que es un
cido graso minoritario presente en el sebo
y la mantequilla, es el cido trans-11octadecenoico y es un ismero tanto posicional como geomtrico del cido oleico.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

85

Salud y nutricin

La posicin del doble enlace afecta al

punto de fusin del cido graso de forma
limitada. Procesos como hidrogenacin
dan lugar a modificaciones en la localizacin de los dobles enlaces as como a
isomerizaciones cis-trans.
El nmero de ismeros geomtricos y
posicionales posibles incrementa con el

86

nmero de dobles enlaces. Con dos

enlaces dobles, son posibles 4 ismeros
geomtricos: cis-cis, cis-trans, trans-cis y
trans-trans dienos; sin embargo estn presentes slo en cantidades traza en las
grasas parcialmente hidrogenadas y por
ello carecen de significacin en la dieta
humana. La configuracin geomtrica
tiene un efecto apreciable sobre el punto

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

de fusin del cido graso.

Generalmente hablando, los ismeros cis
son los ms frecuentes en las grasas y
aceites alimentarios. Aunque existen
pequeas cantidades de ismeros trans en
las grasas procedentes de rumiantes, la
mayora de los ismeros trans proceden
de la hidrogenacin parcial de las grasas.

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 2)
Resumen:

La segunda parte de este trabajo publicado por gentileza del Institute of Shortening and Edible Oils, trata sobre los aspectos nutricionales de los aceites y las grasas. Se incluye el metabolismo
de las grasas y aceites, la importancia de los cidos grasos esenciales, la importancia de la grasa en la dieta y su relacin con las
enfermedades cardiovasculares y el cncer. Se definen las reas
de inters cientfico actual, tales como los beneficios de las dietas ricas en monoinsaturados y W-3 (pescado), la biotecnologa
y los sustitutos de la grasa.

Abstract:

The second part of this work, published by courtesy of

the Institute of Shortening and Edible Oils, deals with the
nutritional aspects of oils and fats. Fats and oils metabolism,
the importance of essential fatty acids, the importance of fats in
diet, and its relationship with cardiovascular heart disease and
cancer are included. It also defines the scientific areas of
interest at present such as the benefits of diets rich in
monounsaturates and W-3 (fish), biotechnology and fat
substitutes

Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

V ASPECTOS NUTRICIONALES
DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS
A. Introduccin

Las grasas son un componente principal

y esencial de la dieta humana junto con
los carbohidratos y las protenas. Constituyen una fuente de energa de primer
orden ya que proporcionan unas 9
kcal/g, frente a las protenas y azcares
que rinden slo unas 4 kcal/g.
En situaciones de deficiencia calrica,
las grasas y los carbohidratos evitan la
movilizacin proteica y mejoran la tasa
de crecimiento. Algunos alimentos ricos
en grasa son fuentes de vitaminas liposolubles, y la ingestin de grasa mejora
la absorcin de estas vitaminas independientemente de su origen.
Las grasas son indispensables para lograr una dieta apetitosa y proporcionada
y aportan cidos grasos esenciales como
el linoleico y linolnico.

B. Metabolismo de las grasas

y aceites

En el tracto intestinal, los triglicridos

de la dieta se hidrolizan para dar 2-monoglicridos y cidos grasos libres. Estos productos de la digestin, junto con
las sales biliares, forman despus una
estructura micelar que se desplaza hacia
la membrana de la clula epitelial intestinal. All, los cidos grasos y los monoglicridos se absorben en el interior celular y los cidos biliares quedan retenidos en los intestinos. Entre un 95-100 %
de la mayora de las grasas de la dieta
son absorbidas. En la pared intestinal,
los monoglicridos y los cidos grasos
libres son reconvertidos en triglicridos.
Si los cidos grasos tenan una longitud
de 10 o menos tomos de carbono, como
es el caso de los triglicridos de longitud
de cadena media, estos cidos son transportados va portal hasta el hgado donde son metabolizados rpidamente. Los
triglicridos con cidos grasos de cadena larga de ms de 10 tomos de carbono son transportados va linftica. Estos

triglicridos, bien endgenos o procedentes de la dieta, se transportan en la

sangre en forma de lipoprotenas. Los
triglicridos se almacenan en el tejido
adiposo hasta que son requeridos como
fuente de energa. La cantidad de grasa
acumulada depende del equilibrio energtico del organismo en su conjunto. El
exceso calrico en la dieta -independientemente si procede de la grasa, carbohidratos o protenas- se almacena como grasa. Consecuentemente se convierten en grasa apreciables cantidades
de carbohidratos y protenas procedentes de la dieta. El organismo puede
construir cidos grasos saturados y monoinsaturados modificando otros cidos
grasos o sintetizndolos de nuevo a partir de azcares o protenas. Sin embargo,
ciertos cidos grasos poliinsaturados,
como el cido linoleico, no pueden ser
sintetizados y deben ser suministrados
por la dieta.
La grasa se moviliza del tejido adiposo a
la sangre como cidos grasos libres. Estos forman complejos con protenas san-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

87

Salud y nutricin

guneas y se distribuyen por todo el organismo. La oxidacin de cidos grasos

libres es una fuente de energa de primer
orden para el organismo. Se ha demostrado que todas las grasas de la dieta poseen el mismo valor calrico. El establecimiento de la va de la b-oxidacin a
travs del acetato, independientemente
de si el cido graso es saturado o no, y
de si los enlaces dobles son cis o trans,
explica esta equivalencia en el valor calrico.
C. Acidos grasos esenciales

Trabajos experimentales realizados en la

dcada del treinta en animales y humanos demostraron que los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, el linoleico y el araquidnico, eran esenciales
para el crecimiento y el buen estado de
la piel y del pelo. Los cidos linoleico y
linolnico se denominan esenciales
porque no pueden ser sintetizados de
nuevo por el organismo y deben ser suministrados por la dieta. El cido araquidnico, sin embargo, puede sintetizarse a partir del cido linoleico. El cido araquidnico se considera esencial
porque es un constituyente vital de las
membranas y porque es precursor de un
grupo de compuestos similares a hormonas denominados prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que son importantes en la regulacin de una amplia
diversidad de procesos fisiolgicos. El
cido linolnico es tambin precursor de
un grupo especial de prostaglandinas.
Los cidos grasos de la dieta que pueden
funcionar como cidos grasos esenciales
han de poseer una estructura qumica
particular, esto es, dobles enlaces en
configuracin cis y en posiciones especficas (carbonos 9 y 12, 9, 12 y 15 a
contar desde el tomo de carbono del
grupo carboxilo, o carbonos 6 y 9, 3, 6
y 9 a partir del terminal metilo de la cadena hidrocarbonada).
En nios se ha demostrado claramente la
necesidad de estos cidos grasos esenciales. Pese a que en adultos no se han
determinado los requerimientos mnimos, no hay duda de que se trata de nutrientes esenciales. La dieta americana
proporciona al menos las dosis mnimas

88

en estos cidos grasos. De acuerdo con

las Dosis Dietticas Permitidas (RDA)
(10a ed., 1989) publicadas por el Consejo de Alimentos y Nutricin, la cantidad
necesaria de cido linoleico para prevenir deficiencias en cidos grasos esenciales en muchas especies animales y
tambin en el hombre es de 1-2 % de las
caloras totales de la dieta. Sin embargo,
para buena parte de la poblacin se considera ms recomendable una dosis del 3
% de las caloras de la dieta. En el caso
del cido linolnico, los requerimientos
en humanos se han estimado en el 0,54
% de las caloras de la dieta.
El Comit sobre Dieta y Salud de los
Alimentos y el Consejo de Alimentos y
Nutricin, han recomendado que la ingesta media de cidos grasos poliinsaturados (principalmente cido linolnico)
se mantenga cerca del 7 % de las caloras y que la dosis individual no exceda
del 10 %, debido a la falta de informacin sobre las consecuencias a largo plazo de dosis mayores. Por muchas razones, en especial debido a que la deficiencia en cidos grasos esenciales ha
sido observada tan slo en pacientes con
disfunciones que ataen a la ingesta o
absorcin de grasa, el Consejo de Alimentos y Nutricin no ha establecido
una RDA para los cidos grasos poliinsaturados w-3 u w-6.
D. Riqueza de grasa en la dieta

El porcentaje de grasa en la dieta norteamericana generalmente se estima bien a

partir de datos de ingestas individuales
(basado en registros de raciones), o a
partir de datos de abastecimiento de alimentos (basados en registros de alimentos producidos). En el caso de los registros dietticos, dos estudios llevados a
cabo por la USDA (el Registro Nacional
de Consumo de Alimentos de 1977-78 y
el Registro Continuado de Ingesta de
Alimentos por Individuos de 1985), indican que la ingesta grasa media para las
mujeres entre 19 y 50 aos ha descendido desde el 42 % de las caloras totales
en 1977 hasta alrededor del 37 % en
1985. Este descenso puede reflejar al
menos una mayor concientizacin acerca de que la reduccin de la dieta grasa

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

puede ser beneficiosa en cuestiones de

salud. Los estudios de la USDA sobre
ingesta a largo plazo llevados a cabo en
adultos y realizados independientemente, indican que el consumo graso de los
norteamericanos ronda el 34 % del total
de caloras. A pesar de la aparente reduccin en el consumo de sustancias
grasas, la ingesta media sobrepasa an
el lmite del 30 % recomendado para los
americanos sanos mayores de 2 aos,
segn la recomendacin dada por el
Consejo Nacional de Investigacin de la
Asociacin Nacional de Ciencias, por la
Asociacin Cardiolgica Americana y
por las Directrices Dietticas de la USDA/HHS. Disminuir el nivel de grasa en
la dieta de manera significativa requiere
un mayor esmero en la seleccin de los
alimentos, en particular en la eleccin
de carnes y productos lcteos. La mayora de las autoridades sanitarias estn de
acuerdo en que las dietas -donde importa el control de peso- deben cuidar no
slo el mantener una ingesta equilibrada, sino tambin el evitar un consumo
excesivo de aceites y grasas.
Los datos sobre abastecimiento de alimentos reflejan los que estn disponibles para el consumo aunque no los que
realmente son consumidos. Estos datos
no han sido ajustados teniendo en cuenta las mermas, el deterioro, las prdidas
por recorte y cocinado. A partir de estos
datos se ha estimado que cerca del 43 %
de las caloras totales de la dieta media
americana procede de la grasa. Los alimentos y las grasas desechadas, tales
como los aceites de fritura o la grasa que
es recortada de la carne, aminoran apreciablemente este porcentaje.
Respecto a la grasa que se desecha, las
industrias de aceites comestibles que
abastecen de grasas de fritura a los restaurantes saben que una cantidad considerable de esta grasa se desecha despus
de ser usada y de este modo no se consume. La estimacin de esta grasa que
se descarta es importante ya que permite predecir la cantidad real de grasa que
aportan los alimentos procedentes de los
restaurantes. Utilizando datos de intercambio graso (la cantidad de grasa que
sueltan y toman las carnes u otros ali-

Salud y nutricin

mentos cuando son cocinados) y del registro de los tipos de mens ofrecidos,
la ISEO ha estimado que cerca del 50 %
(o ms) de la grasa de fritura utilizada se
desecha tras su empleo y no est disponible para el consumo. Se trata de una
prudente aproximacin y est en consonancia con la experiencia de la mayor
parte de las prcticas de los restaurantes.
E. Dieta y enfermedad cardiovascular

Las enfermedades cardiovasculares, entre las que se incluyen el infarto y la

apopleja, constituyen la principal causa
de mortalidad en los Estados Unidos. La
forma predominante de enfermedad cardiovascular es la enfermedad coronaria denominada comnmente ataque cardaco- que, de acuerdo con la Asociacin
Cardaca Americana, dio cuenta de
498.000 muertes en 1989. La arterioesclerosis, el bloqueo gradual de las arterias por depsito de lpidos, clulas
musculares lisas y tejido conjuntivo, son
los responsable de la mayor parte de las
muertes producidas por las enfermedades cardiovasculares.
Las enfermedades cardiovasculares son
degenerativas crnicas de compleja
etiologa que a menudo se asocian con la
edad. Los estudios epidemiolgicos nos
han permitido identificar algunos de los
factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Entre ellos se incluye el
historial familiar en enfermedades cardiovasculares, el tabaco, la hipertensin,
un nivel elevado de colesterol en suero,
la obesidad, la diabetes, la inactividad
fsica, el sexo masculino y el estrs.
Aunque estos factores de riesgo se han
asociado estadsticamente con la incidencia y mortalidad de la enfermedad
cardiovascular, no se han establecido relaciones causa-efecto de manera concluyente.
Durante la dcada del cincuenta comenz a desarrollarse un inters considerable sobre la posible relacin entre las
grasas, la dieta y la incidencia de la enfermedad coronaria. Esta preocupacin
prevalece todava. Ya que la dieta puede
afectar a la concentracin de colesterol
srico, y como los niveles altos de co-

lesterol en la sangre incrementan el riesgo de ataque cardaco, organizaciones

sanitarias como la Asociacin Cardiolgica Americana, los Institutos Nacionales de Salud y la Academia Nacional de
Ciencias, han recomendado una modificacin en la dieta a fin de disminuir los
niveles de colesterol srico en la poblacin. Esta modificacin supone reducir
el consumo de grasa total, de grasas saturadas y el colesterol. Una conferencia
del Consejo de Institutos Nacionales de
Salud sobre la disminucin de colesterol
srico en 1985, concluy que la elevacin del colesterol en la sangre es una
causa fundamental de enfermedad coronaria y que la disminucin de los niveles
elevados de colesterol srico reducira
de manera significativa el riesgo de infarto.
Tambin a mediados de los ochenta se
estableci un Programa Nacional de
Educacin sobre el Colesterol para fomentar el inters del pblico y de los
profesionales sanitarios sobre la importancia de disminuir los niveles elevados
de colesterol sanguneo y para establecer las directrices a fin de corregirlos.
Mientras algunos profesionales de la salud creen que este programa debiera
destinarse a la poblacin general, otros,
en cambio, disienten y urgen un programa nacional de anlisis de colesterol srico que identificase a los individuos en
riesgo (niveles de colesterol srico superiores a 240 mg/dl) y asignase el tratamiento diettico y farmacolgico necesario.
La Academia Americana de Pediatra
(AAP) ha adoptado la recomendacin de
la Asociacin Cardiolgica Americana y
del Consejo de los Institutos Nacionales
de Salud, a fin de establecer para nios
de ms de dos aos de edad, dietas que
reduzcan los niveles de colesterol srico.
La AAP previene contra el empleo de
dietas ms restrictivas, haciendo hincapi en que los nios deberan obtener
sus nutrientes de una amplia variedad de
alimentos. La AAP tambin recomienda
el anlisis selectivo de colesterol srico
en aquellos nios con antecedentes fa-

miliares de enfermedad coronaria.

Los estudios han mostrado que otros
componentes distintos de los aceites y
grasas (carbohidratos, protenas, fibras
y trazas de minerales) tambin pueden
afectar a los niveles de lpidos en sangre
y al desarrollo de arterioesclerosis. As,
la posible interrelacin entre la dieta
(particularmente la grasa en la misma) y
la enfermedad cardaca permanece confusa y todava no se ha acordado la conveniencia de recomendaciones dietticas especficas para la poblacin general. Se necesitan investigaciones adicionales a fin de clarificar las dudas. Mientras tanto, los nutricionistas aconsejan la
moderacin en el consumo de grasa, as
como en el de otros nutrientes.
Los cientficos han determinado que el
colesterol srico total se halla distribuido principalmente asociado a dos clases
generales de lipoprotenas portadoras, la
lipoprotena de baja densidad (LDL) y
la de alta densidad (HDL). La mayor
cantidad de colesterol est en la fraccin
LDL, y se han asociado niveles elevados
de colesterol LDL con un aumento de
riesgo de enfermedad coronaria. Por
otra parte, altos niveles de colesterol
HDL se han asociado con una mayor
proteccin contra la enfermedad coronaria. Un factor relacionado con el aumento de los niveles de colesterol HDL es el
ejercicio regular. Sin embargo, queda
poco claro si las modificaciones en los
niveles de LDL o HDL debidos a la dieta o al ejercicio afectan o no al desarrollo de enfermedad coronaria. Se estn
realizando estudios a largo plazo para
responder estas cuestiones.
Mientras que la arterioesclerosis es un
lento y progresivo estrechamiento de la
luz de una arteria que reduce gradualmente el flujo sanguneo, el efecto que
precipita un ataque cardaco es la trombosis, la formacin de un cogulo de
sangre que puede alojarse en una arteria
bloqueando su flujo. Si el bloqueo es
completo, puede producirse un infarto o
una apopleja. En marzo de 1991, la
Fundacin Internacional sobre Nutricin y el Instituto de Ciencias de la Vida, mantuvo una reunin de trabajo para

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

89

Salud y nutricin

discutir cmo los cidos grasos de la

dieta podran afectar a la predisposicin
trombtica. Se establecieron las siguientes conclusiones generales y las reas de
investigacin futura: (1) Se necesitan
ms evidencias en humanos para relacionar de manera inequvoca la arterioesclerosis (incluyendo niveles elevados de colesterol srico) y el riesgo
trombtico; y (2) Han sido demostrados
los efectos antitrombticos de los cidos
grasos poliinsaturados omega-3 y se han
propuesto los mecanismos relativos al
metabolismo de prostaglandinas (ver
seccin H: Areas de inters cientfico).

Por otra parte, parece no existir una evidencia directa de que los cidos grasos
saturados de cadena larga, como es el
cido esterico, sean trombognicos en
humanos. Aunque ciertas evidencias
epidemiolgicas sugieren que los cidos
grasos saturados pudieran jugar un papel en la trombognesis, se necesita ms
informacin para establecer si tienen
una relacin con el riesgo trombtico y
su posible mecanismo de accin.
Un reciente descubrimiento fue el de
una partcula semejante a la LDL, denominada lipoprotena a [Lp(a)], cuyos niveles en plasma se suponen correlacionados con lesiones arterioesclerticas y
con alto riesgo trombtico. El incremento del nivel de Lp(a) se supone indicador de inminencia de infarto ya que este
nivel es frecuentemente alto en pacientes de ataque al corazn sin otros signos
obvios de factores de riesgo. Queda por
esclarecer si las modificaciones en la
dieta que afecta al nivel de colesterolLDL influyen tambin en los niveles de
Lp(a).
En febrero de 1992, los Institutos Nacionales de Salud mantuvieron un congreso
sobre Triglicridos, Lipoprotenas de
Alta Densidad y Enfermedad Coronaria.
Una conclusin clave fue la evidencia
considerable de la existencia de una relacin causal entre la presencia de bajos
niveles de colesterol HDL y el posterior
desarrollo de enfermedad coronaria. Por
otro lado, no existe la suficiente evidencia para concluir causalidad comparable
90

entre la presencia de altos niveles de triglicridos en plasma y la enfermedad

coronaria.
Una consecuencia del considerable inters por parte de los epidemilogos y
otros profesionales de la salud es la disminucin continua de la letalidad debida
a enfermedades cardiovasculares. Durante el periodo 1979-89, la tasa de mortalidad ajustada a la edad por enfermedades cardiovasculares (consideradas en
su conjunto) disminuy cerca de un 23
%. En especial la mortalidad por infarto que disminuy un 30 % y por apopleja cerca de un 32 % en este periodo.
Se desconocen las razones concretas de
este descenso en la letalidad por enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, probablemente hayan intervenido la
identificacin y preocupacin pblica
de los principales factores de riesgo
(tabaco, hipertensin y nivel elevado
de colesterol srico) y las mejoras llevadas a cabo en el tratamiento de la enfermedad cardaca. Este descenso en la
mortalidad por enfermedad cardaca es
real en los Estados Unidos y se ha observado en todas las edades, razas y en
ambos sexos.
F. Dieta y cncer

El cncer es la segunda causa de muerte

en Norteamrica y produjo unas
514.000 muertes en 1988 (citando datos de la Sociedad Americana sobre el
Cncer). Casi la mitad de las defunciones por cncer en los Estados Unidos
pueden adscribirse a tres variedades:
pulmn, intestino grueso y mama. A
pesar del tremendo esfuerzo cientfico
realizado, las causas y la curacin del
cncer son todava en su mayor parte
desconocidas.
El cncer ocurre cuando clulas propias
comienzan a multiplicarse (migrando
incluso a localizaciones distantes del organismo) desoyendo las restricciones
internas usuales. Cada tipo de cncer
tiene su propia tasa de incidencia y a
menudo tiende a afectar a grupos de poblacin que muestran caractersticas comunes. Entre los factores de riesgo identificados como contribuyentes potencia-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

les al desarrollo de cncer se incluyen el

tabaco, ciertos hbitos alimenticios, la
radiacin, la luz solar, ciertas ocupaciones peligrosas, algunos contaminantes
del agua y el aire, la herencia y ciertas
condiciones patolgicas.
Mientras que el nmero de vctimas por
cncer en Norteamrica ha aumentado
dramticamente durante estos ltimos
cincuenta aos, gran parte de este incremento se debe al crecimiento demogrfico. Cuando se tienen en cuenta las modificaciones en el tamao y edad de la
poblacin americana, se descubre que la
tasa de mortalidad ha aumentado slo de
158 por 100.000 hab en 1950 a 170 por
100.000 hab, a partir de 1984. El principal contribuyente de este incremento ha
sido el cncer de pulmn, que se atribuye principalmente al tabaco.
Las tendencias por edades en las tasas
de mortalidad, para casi la totalidad de
los otros tipos de cncer, se han mantenido esencialmente constantes o descendieron dbilmente en los ltimos cincuenta aos. Entre ellos estn los cnceres de colon y recto, el de mama, el de
prstata y vejiga, que han sido asociados
epidemiolgicamente con la grasa de la
dieta y con otros factores. La mortalidad
por cncer de estmago ha descendido
mucho desde 1930 tanto en hombres como en mujeres. Las mejoras en el diagnstico y tratamiento de muchos tipos
de cncer, en los ltimos aos, han aumentado las posibilidades de supervivencia y han mejorado sustancialmente
la calidad de vida de muchos enfermos
de cncer.
En el hombre, las relaciones propuestas
entre grasa y cncer se basan en datos
epidemiolgicos. Los resultados para el
cncer de mama indican que la mortalidad en diferentes pases se correlaciona
con la ingesta de grasa total, independientemente de su origen animal o vegetal. En el caso del cncer de colon, la incidencia y mortalidad parece relacionarse no slo con la ingesta de grasa total,
sino tambin con la de grasas de origen
animal y/o colesterol. Sin embargo en
poblaciones como los Estados Unidos,
las diferencias regionales en la inciden-

Salud y nutricin

cia de cncer de colon y la no correlacin entre mortalidad y consumo de carne de vacuno contradicen cualquier relacin simplista. En los pases desarrollados, ciertos tipos de cncer pueden
relacionarse ms estrechamente con la
ingesta calrica excesiva que con un
nutriente especfico. En resumen, no
existe evidencia de una relacin causal
entre los macronutrientes de la dieta y
el cncer.
Los estudios realizados con animales de
laboratorio sobre el influjo de la dieta y
el cncer, se han basado en la respuesta
de tumores inducidos qumicamente o
transplantados a un incremento en las
caloras totales provenientes de la dieta.
Algunos de ellos sugieren que las caloras de la dieta y el tipo de grasa consumida pueden estar relacionados con la
incidencia de cncer, en particular con
los de mama y colon. Otros estudios en
animales han indicado que la restriccin
calrica moderada puede producir una
menor incidencia de cncer y para un nivel de grasa dado en la dieta los animales pueden desarrollar una menor incidencia de cncer si la grasa es insaturada. Algunos estudios sugieren que los
niveles altos de grasa en la dieta pueden
actuar ms como promotores de la carcinognesis que como desencadenantes
directos de tumores. Un promotor es un
compuesto que por s mismo no es carcinognico, pero que estimula la capacidad de un agente carcingeno dado para
producir cncer. La existencia, sin embargo, de una relacin directa entre el
contenido calrico, la insaturacin de la
grasa y la carcinognesis no est demostrada y es muy controvertida.
Los mecanismos por los que la grasa de
la dieta puede influir en la promocin
tumoral permanecen oscuros. Se han sugerido hiptesis como la alteracin de la
permeabilidad celular, los efectos sobre
el sistema inmunitario o la perturbacin
del metabolismo de las prostaglandinas.
Algunas correlaciones epidemiolgicas
entre el consumo de grasa y el cncer de
colon han llevado a algunos investigadores a sugerir que la grasa puede favorecer el desarrollo de tumores intestinales estimulando la produccin de cidos

biliares, algunos de los cuales pueden

actuar como los verdaderos promotores
de la carcinognesis. Algunos estudios
han asociado tambin una elevada incidencia de cncer de colon con bajos niveles de colesterol srico.
Otros trabajos ms recientes han relacionado un aumento de la ingesta de calcio con un menor riesgo de cncer de
colon. En cualquier caso, se requiere
ms trabajo para dilucidar si estas asociaciones tienen alguna significacin sanitaria.
En junio de 1982, un comit de la Academia Nacional de Ciencias (NAS) public un trabajo titulado Dieta, Nutricin y Cncer que estaba basado en una
revisin de trabajos epidemiolgicos y
de laboratorio. Inclua directrices dietticas provisionales recomendadas, aunque reconoca que los datos epidemiolgicos y de laboratorio disponibles no
siempre eran consistentes y que no era
posible estimar la contribucin de la
dieta en la incidencia de los cnceres
ms comunes. Una recomendacin fue
la de reducir el consumo de alimentos
ricos en grasa, tanto saturada como insaturada. La Sociedad Americana sobre el
Cncer y el Instituto Nacional del Cncer, han ofrecido una recomendacin similar basada en los estudios epidemiolgicos y la experimentacin con animales de laboratorio, que asociaban un incremento en la ingesta de grasa total con
una mayor incidencia de cncer en ciertas localizaciones, particularmente el
colon y la mama.
No existe un consenso total entre los
profesionales de la salud acerca de si los
individuos sanos deberan reducir el
consumo de grasa. Un artculo del Consejo para la Agricultura y la Tecnologa,
fue especialmente crtico con el trabajo
Dieta, Nutricin y Cncer.
Un aspecto sobre la cuestin dieta-cncer, que ha sido pasado de largo hasta
hace poco, es la posibilidad de que el nivel calrico total de la dieta pueda ser
igual o incluso ms importante que el
nivel de un nutriente aislado, incluso
que el de grasa, en el desarrollo del cn-

cer. En febrero de 1986, el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida y la

Fundacin para la Nutricin patrocinaron un congreso con el ttulo Caloras y
Gasto de Energa en la Carcinognesis,
para profundizar en esta materia. La
conclusin general fue que la relacin
entre dieta y cncer es extremadamente
compleja. Otras conclusiones fueron las
siguientes: (1) la restriccin de las caloras ingeridas por ratas tras el tratamiento con cancergenos, reduce significativamente la cancerognesis mamaria; (2)
la obesidad en mujeres incrementa el
riesgo de cnceres de mama y endometrio; y (3) el incremento de la actividad
fsica en humanos puede reducir el riesgo de ciertos cnceres. Las actas del
congreso se publicaron como un suplemento especial de la American of Clinical Nutrition, en enero de 1987.
A propsito de la cantidad de grasa en la
dieta y su asociacin con el riesgo de
cncer, un reciente estudio epidemiolgico realizado con ms de 89.000 enfermeras norteamericanas durante un periodo de 8 aos, no hall evidencia alguna de que la ingesta de grasa total o el
consumo de tipos especficos de grasa
estuviera relacionado con el riesgo a padecer cncer de mama. El consumo de
grasas fluctuaba entre el 32 y el 44 %
del total de caloras. Los investigadores
no pudieron excluir la posibilidad de
que niveles de grasa en la dieta por debajo del 30 % de las caloras tuvieran influencia sobre el riesgo de cncer de
mama. Los resultados sugeran que una
reduccin moderada en la ingesta de
grasa total en mujeres probablemente no
redujera de forma significativa la incidencia de cncer de mama.
Algunas evidencias epidemiolgicas sugieren que las personas, cuya dieta es rica en vitaminas antioxidantes (particularmente las vitaminas A y C), son menos propensas a padecer ciertas formas
de cncer. Las vitaminas A y C son
abundantes en muchas frutas y verduras.
La vitamina E tiene actividad antioxidante y se encuentra principalmente en
productos oleosos de origen vegetal.
Existe una escasa evidencia epidemiolgica en lo que respecta a la vitamina E

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

91

Salud y nutricin

(posiblemente porque la mayora de los

encuestadores no ha calculado la ingesta de la misma); sin embargo, los estudios con animales y las experiencias clnicas refuerzan la hiptesis de su actividad anticarcinognica.
Mientras que la evidencia acumulada
sugiere que la dieta rica en antioxidantes
podra ayudar a reducir el riesgo a padecer cnceres, se requieren ms investigaciones para establecer las dosis de antioxidantes en la dieta que sean al mismo tiempo seguras y efectivas.
G. Efecto del proceso de
hidrogenacin

El efecto que tiene el proceso de hidrogenacin sobre la composicin y propiedades nutricionales de las grasas y aceites alimentarios, ha sido malentendido
con frecuencia. Es un error la creencia
de que la hidrogenacin conduce a la
formacin de grasas totalmente saturadas, libres de grasas insaturadas. De hecho, en la mayora de las grasas de repostera (shortenings), aceites y margarinas, se controla el proceso de hidrogenacin para alcanzar las propiedades fsicas y/o la estabilidad requerida en el
producto final. El alimento definitivo
puede contener gran cantidad de cidos
grasos insaturados. Por ejemplo, aproximadamente la mitad de los cidos grasos
presentes en una grasa de repostera de
origen vegetal son monoinsaturados y
cerca de un cuarto son poliinsaturados.
Slo alrededor de un cuarto de los cidos grasos presentes en estos alimentos
son saturados.
Desde finales de los sesenta hasta mediados de los ochenta, la mayora de los
aceites para ensaladas y para cocinar,
domsticos, se preparaban a partir del
aceite de soja parcialmente hidrogenado. Estos aceites eran productos altamente insaturados en los que aproximadamente el 40-50 % de los cidos grasos
presentes eran poliinsaturados, cerca del
35-45 % monoinsaturados, y menos del
15 % saturados. A mediados de los
ochenta la mayor parte de los fabricantes de aceites para cocinar y ensaladas,
pasaron a producir aceites vegetales no
hidrogenados. Hoy en da, casi todos es-

92

tos productos emplean aceites no hidrogenados.

Otro aspecto de la hidrogenacin se relaciona con el nivel de ismeros transformados durante el proceso de hidrogenacin. Por ejemplo, los niveles en la
mayora de las grasas de repostera,
aceites para ensaladas y para cocinar
que son parcialmente hidrogenados, vara entre el 10-20 %. La grasa empleada
en la elaboracin de margarina en tubo
contiene generalmente niveles de cidos
grasos trans del orden del 13-20 %,
mientras que la empleada para hacer
margarina en barra contiene un 25-28
%. De stos, la mayora son cidos grasos trans monoinsaturados, con slo una
pequea cantidad (1-4 % del total) de
poliinsaturados. Estudios fisiolgicos y
de otra ndole han mostrado que, con pequeas diferencias, los cidos grasos
trans monoinsaturados se metabolizan y
utilizan de modo similar que sus correspondientes ismeros cis. Estudios en los
que se alimentaban animales con altos
niveles de cidos grasos trans durante
largos periodos de tiempo, con la adecuada adicin de cidos grasos esenciales, no mostr efectos perjudiciales.
Adems, los trabajos realizados por
Ohlrogge y col, indican que todos los
ismeros geomtricos y posicionales de
aceites de origen vegetal parcialmente
hidrogenados son metabolizados y no se
acumulan anormalmente al analizar el
contenido total de lpidos, de triacilglicridos o fosfolpidos extrados de varios tejidos humanos.
En 1984, la Federacin de Sociedades
Americanas de Biologa Experimental
(FASEB), reuni a un conjunto de cientficos con el objeto de evaluar la informacin disponible sobre los aspectos sanitarios de los cidos grasos trans como
ingredientes alimentarios. Se estudiaron
los siguientes tpicos: (1) los niveles de
cidos grasos trans en la actual disponibilidad norteamericana, los niveles en la
alimentacin de los pasados 10-20 aos,
y las predicciones para los prximos 510 aos; (2) las estimaciones sobre ingesta actual norteamericana en cidos
grasos trans; (3) los efectos toxicolgicos, fisiolgicos y nutricionales de los

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cidos grasos trans; y (4) los mtodos

disponibles de medida de cidos grasos
trans y sus ismeros posicionales en
grasas, aceites y alimentos.
La FASEB public un artculo con sus
hallazgos titulado Aspectos sanitarios
de los cidos grasos trans de la dieta,
en agosto de 1985. Este trabajo inclua
informacin cedida por el Instituto de
Grasas de Repostera y Aceites Comestibles Inc., sobre las implicaciones sanitarias de los ismeros trans, indicando
que la disponibilidad per cpita de cidos grasos trans en la dieta norteamericana ha variado poco durante los ltimos 15-20 aos y que ahora es de unos
7,6 gramos por persona y por da, un nivel que no se espera vare apreciablemente en los prximos 5-10 aos. La
conclusin final del trabajo fue la siguiente: La informacin cientfica disponible sugiere que existen pocas razones de preocupacin sobre la seguridad
de los cidos grasos trans y de cido linoleico de la dieta, tanto en los niveles
actuales de consumo como en un futuro
prximo.
Esta conclusin del grupo de la FASEB
no fue tenida seriamente en cuenta hasta la publicacin, en 1990, de un trabajo
por los investigadores holandeses Mensink y Katan que indicaba que una dieta
rica en cidos grasos trans (superior en
ms de cuatro veces los niveles calculados por la ISEO como los caractersticos
de una dieta norteamericana media) elevaban el colesterol total y el colesterol
asociado a LDL, y disminuan el colesterol asociado a HDL en humanos, al
compararlos con dietas ricas en cido
oleico. El nivel de colesterol total tras
una dieta rica en cidos grasos trans era
intermedia entre los niveles alcanzados
tras una dieta rica en cido oleico y los
obtenidos tras una dieta rica en cidos
grasos saturados. Un trabajo posterior
realizado por Zock y Katan, que empleaba un nivel menor de cidos grasos
trans en la dieta (cerca de tres veces el
nivel disponible para el consumo en la
dieta media norteamericana), estableca
que los cidos trans de la dieta elevaban
el colesterol total y el asociado a LDL y
disminuan el asociado a HDL cuando se

Salud y nutricin

comparaban dietas con un alto contenido en cido linoleico, pero no fueron

comparadas con dietas de alto contenido
en cido esterico. (En este estudio, tanto el nivel de cidos trans como los tratamientos de control diferan de los empleados en el trabajo inicial). En ambos
estudios, los efectos de dietas ricas en
cidos trans, al compararse con dietas
ricas en cido oleico o linoleico, eran
pequeas en magnitud pero estadsticamente significativas. Las limitaciones
principales de estos trabajos radicaban
en el inusual procedimiento de hidrogenacin empleado para construir grasas
ricas en cidos trans y los niveles desproporcionadamente altos de cidos
trans en las dietas ricas en dichos productos.
El estudio de Mensink y Katan provoc
que la ISEO reevaluara sus estimaciones
originales sobre la disponibilidad de cidos grasos trans en la dieta norteamericana de 7,6 gramos/persona y da. Una
estimacin de la disponibilidad no representa el consumo real sino que indica, ms bien, lo que podra consumirse
de media. Utilizando datos ms completos provenientes de las contribuciones
de la grasa procedente de restaurantes y
de las grasas industriales que fueron accesibles en 1984, la ISEO determin una
estimacin de disponibilidad de cidos
grasos trans de 8,1 gramos por persona y
da para 1989, un valor muy similar a su
estimacin original. Esta nueva estimacin convenci a la ISEO de que el nivel
de cidos grasos trans en las dietas empleadas por Mensink y Katan (unos 34
gramos/da a 2.750 kcal/da) era de hecho mucho mayor que el que sera de esperar como media en los Estados Unidos.
Katan y Mensink recomendaron cautela
respecto a la interpretacin y aplicacin
de sus resultados. En un artculo posterior aparecido en Nutrition Reviews,
afirmaban: como consecuencia de la limitada informacin disponible hasta el
momento, parece prematuro condenar a
todos los aceites vegetales parcialmente
hidrogenados como elevadores de los
niveles de colesterol,... o solicitar que se
especifique en la etiqueta de los alimen-

tos su contenido en cidos grasos trans u

otros ismeros. Asimismo, en el tratamiento diettico de la hipercolesterolemia, la reduccin de la ingesta de cidos
grasos saturados y colesterol debera
permanecer como el objetivo primordial,... Ellos indicaban que podra ser
prudente, en pacientes con hipercolesterolemia diagnosticada, restringir la ingesta de alimentos ricos en cidos grasos trans pero que esto debera ser un
objetivo secundario a la reduccin de
cidos grasos saturados y colesterol.
Un estudio recientemente publicado por
Nestel y col de Australia, estableca que
dietas ricas en cidos grasos trans tenan
efectos similares sobre el colesterol srico total y la fraccin asociada a LDL,
que dietas enriquecidas con mantequilla
(dieta de control) o aceite de palma. Estos parmetros eran significativamente
ms bajos si se empleaban dietas ricas
en cido oleico. Los niveles de colesterol asociado a HDL eran los mismos si
se empleaban dietas ricas en cido oleico, cidos grasos trans o dieta de control. La dieta trans elevaba los niveles
de Lp(a) comparada con otras dietas.
Por otro lado, la composicin de los cidos grasos de las dietas no fue equilibrada y los sujetos de experimentacin no
consumieron sus dietas bajo la supervisin del investigador. Las limitaciones
principales a los estudios de Katan y
Nestel subyacen en un experimento ciego y controlado clnicamente realizado
por Judd y col en el Centro de Investigacin sobre Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, dependiente de la USDA y patrocinado por industrias americanas de aceites comestibles. Este estudio, a diferencia de los estudios clnicos
previos de dietas ricas en trans, comparaba dietas moderadas y altas en cidos
grasos trans con dietas ricas en oleico o
en cidos grasos saturados.
Los resultados de este estudio indicaban
que algunos cidos grasos trans podan
elevar el nivel de colesterol en una
cuanta similar a ciertos cidos grasos
saturados. Estadsticamente, los niveles
de colesterol srico tras dietas moderadas y altas de cidos grasos trans eran
ms elevados que con dietas ricas en

cido oleico, pero inferiores a los desencadenados por una dieta saturada. El nivel de colesterol srico tras una dieta rica en cidos trans era direccionalmente,
pero no significativamente, ms alto que
el obtenido con una dieta moderada en
cidos grasos trans. Las modificaciones
en el nivel de colesterol asociado a LDL
se correspondan con las modificaciones
en el colesterol srico total. Los niveles
de colesterol asociado a HDL eran los
mismos tras una dieta de cido oleico
que con una moderada de cidos trans,
pero dbil y (significativamente) menores que tras una dieta rica en trans. El nivel de colesterol asociado a HDL era dbil, pero significativamente ms elevado
tras una dieta saturada que el obtenido
con una dieta rica en cido oleico. En resumen, los datos indicaban que los cidos grasos trans se comportan en forma
similar a los cidos grasos saturados respecto a la elevacin del nivel de colesterol srico; sin embargo, esta elevacin
era menor con dietas trans que con dietas saturadas.
La informacin disponible no indica si
la elevacin del colesterol, por los cidos trans o por los cidos saturados, resulta del mismo mecanismo de accin.
Los investigadores sugeran precaucin
en recomendar modificaciones en la dieta basndose solamente en los efectos
sobre el colesterol srico, ya que los factores de riesgo de la enfermedad coronaria incluyen no slo los niveles de lpidos sanguneos, sino tambin otros factores que pudieran verse afectados por
la cantidad y tipos de grasas de la dieta
(por ejemplo la presin sangunea y la
trombognesis).
Los cidos grasos saturados han sido denunciados como de elevado riesgo a partir de muchos de estos factores, pero los
cidos grasos trans solamente afectan a
uno. Probablemente no debiera fomentarse la sustitucin de los cidos grasos
trans de la dieta americana por cidos
saturados -particularmente por lurico,
mirstico o palmtico- que son los ms
hipercolesterolmicos, hasta que su papel sea definido con mayor claridad.
Hasta ahora los resultados exigen la necesidad de nuevos estudios.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

93

Salud y nutricin

H. Areas de actual inters cientfico

Estudios recientes indican que una dieta

rica en cidos grasos monoinsaturados o
pobre en cidos grasos saturados tiene la
misma capacidad de disminuir los niveles de colesterol asociado a LDL que
una dieta energticamente similar pero
rica en cidos grasos poliinsaturados y
pobre en cidos grasos saturados. Adems, parece que una dieta rica en cidos
grasos monoinsaturados puede conservar los niveles de colesterol asociado a
HDL, que son la forma de colesterol
considerada como protectora contra la
enfermedad coronaria. Trabajos posteriores han indicado que una dieta rica en
monoinsaturados puede ser igual o mejor que una dieta pobre en grasa, en lo
que se refiere a disminuir el colesterol
asociado a LDL y mantener el asociado
a HDL. En resumen, estos estudios sugieren que una dieta rica en monoinsaturados reporta beneficios nicos como
parte de disminuir el colesterol sanguneo, pero sin los inconvenientes de las
dietas pobres en grasa. Se necesitan ms
investigaciones para confirmar y ampliar estos hallazgos.
Otra rea de inters actual es el efecto
de los aceites de pescado sobre el desarrollo de la enfermedad coronaria. Los
estudios epidemiolgicos realizados en
la dcada del setenta revelaron que los
esquimales groenlandeses que continuaban llevando una forma de vida tradicional tenan una incidencia de enfermedad
coronaria inusualmente baja. Esto se relacion con un consumo abundante de
pescado rico en cidos grasos poliinsaturados w-3, como el cido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). La ingestin elevada de cidos
grasos w-3 incrementa el nivel de estos
cidos en forma de fosfolpidos plaquetarios. Esto, a su vez, provoca la formacin de prostaglandinas que sirven para
reducir la agregacin plaquetaria y la
posibilidad de formarse trombos. Un estudio epidemiolgico reciente realizado
en los Pases Bajos, afirmaba que la
mortalidad de enfermedad coronaria en
un periodo de 20 aos fue ms de un 50
% menor entre sujetos que consuman
cantidades moderadas de pescado com94

parada con sujetos que no coman pescado. As, mientras que algunos trabajos
apoyan la posibilidad de que el consumo
de pescado puede ejercer ciertos beneficios para la salud, se desconoce si el
consumo de pescado est relacionado,
quiz desfavorablemente, con otras enfermedades. Por ejemplo, los esquimales tienen una alta mortalidad por enfermedad cerebro-vascular, apopleja y una
alta tendencia a sangrar. La mayora de
los profesionales de la salud no aconsejan que la poblacin general tome suplementos de aceites de pescado ya que se
desconocen sus efectos a lago plazo y,
adems, contienen niveles significativos
de colesterol y cidos grasos saturados.
Tambin es importante resaltar que ciertos aceites vegetales, especialmente el
de canola y el de soja, son fuentes del
cido graso w-3 linolnico, que puede
ser transformado por el organismo en
EPA, y que se relaciona con la reduccin
de la agregacin plaquetaria y con la
disminucin de la presin sangunea. El
aceite de linaza es fuente de cido linolnico en ciertos pases de la Europa del
Este, pero no ha sido aprobado para su
empleo alimentario en los Estados Unidos.
1. Reacciones alrgicas a los aceites
alimentarios

Peridicamente surgen cuestiones sobre

si la ingestin de aceites especficos, tales como el de soja o man, pueden causar reacciones alrgicas, en especial en
individuos alrgicos a alimentos en los
que el aceite est presente (por ejemplo
semillas de soja o man). Estudios cuidadosamente controlados realizados por
el Instituto de Investigacin Alimentaria
(Madison, Wisconsin) y por otros investigadores, han demostrado que la administracin de aceites comestibles procesados (aquellos que han sido refinados
con lcalis, blanqueados y desodorizados), tales como el de soja o man, no
causan reacciones adversas en individuos sensibilizados contra los alimentos
de origen (soja o man). Estos estudios
fueron llevados a cabo con la tcnica
doble ciego, en la que a un sujeto se le
administraba un aceite problema o un

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

placebo, pero ni el investigador ni el sujeto conocan la naturaleza del material

administrado. Los inmunlogos han reconocido que son las protenas presentes
en un alimento las que pueden causar
una reaccin alrgica en una persona
sensible. La mayora de los aceites comestibles en los Estados Unidos, sin
embargo, son procesados para eliminar
las pequeas cantidades, trazas de protenas, que quedan en un aceite crudo
(no procesado). Por lo tanto, tales aceites por s mismos no pueden causar
reacciones alrgicas.
J. Biotecnologa

La modificacin de las grasas y aceites

comestibles por medio de mtodos biotecnolgicos, ha sido de inters creciente en los ltimos aos. Se pueden producir ahora grasas y aceites procedentes de
plantas transgnicas conseguidas por
cruzamiento convencional por mutagnesis de las semillas asociadas a cruzamiento, se pueden emplear lpidos microbianos y utilizar la tecnologa del
DNA recombinante. Entre los beneficios
de la biotecnologa en este campo se
destacan: (1) la mejora de las materias
primas, (2) la eliminacin o reduccin
de los procesos qumicos existentes y
(3) la consecucin de tcnicas de procesado ms ecolgicas.
El cruzamiento convencional de plantas
asociado a tratamientos mutagnicos de
las semillas para modificar y mejorar el
contenido del aceite ha sido exitoso al
conseguirse variedades de colza en las
que se ha reducido el nivel de cido ercico. Tambin se han conseguido variedades de girasol y crtamo con altos
contenidos de cido oleico. Ms recientemente se han obtenido variedades de
soja con bajos contenidos en cido linolnico y altos en cidos saturados.
Los microorganismos, entre los que se
incluyen bacterias, algas, levaduras y
hongos, pueden ser empleados para producir grasas y aceites modificados; sin
embargo los altos costos limitan la produccin de los aceites ms caros.
Recientemente se han establecido numerosas patentes sobre mtodos de interes-

Salud y nutricin

terificacin enzimtica y se han empleado en la produccin de grasas, similares

a las encontradas en la leche humana, y
para producir grasas semejantes a la
manteca de cacao.
La metodologa ms excitante para producir nuevas variedades de oleaginosas
es la tecnologa de DNA recombinante.
La transferencia de DNA exgeno en
una planta oleaginosa abre un universo
de posibilidades de mejora y modificacin. Por ejemplo se ha desarrollado una
canola rica en cido lurico o en cido
esterico.
Los organismos reguladores se afanan
por mantenerse a la par de los rpidos
avances en la biotecnologa de los alimentos de origen vegetal, a fin de asegurar que se cumplen los reglamentos
sobre seguridad (por ejemplo, la introduccin de protenas alergnicas).
K. Reduccin de la grasa en los
alimentos

Aunque la ingesta grasa ha disminuido

gradualmente desde finales de 1970, los
americanos consumen cerca del 34 % de
las caloras en forma de grasa. Los nuevos alimentos de bajo contenido graso y
las tcnicas de sustitucin proporcionan
a los americanos un amplio espectro de
posibilidades para reducir an ms su
consumo graso. Las industrias alimentarias emplean una amplia variedad de ingredientes y tcnicas de procesado para
producir alimentos poco grasos o libres
de ella, con caractersticas que mimeti-

zan las propiedades de la grasa.

Pese a que todava no se han aprobado
sustitutos para las grasas que las desplacen en una relacin uno a uno, el desarrollo de productos bajos en caloras ha
conducido fuertemente a la sustitucin
parcial de la grasa empleando tcnicas
de formulacin.
Las primeras aproximaciones a la disminucin de la grasa en alimentos ricos en
ellas se centr en la sustitucin de la
grasa por agua, empleando emulgentes e
hidrocoloides polisacardicos (gomas)
con una alta capacidad de retener agua.
Los emulgentes se emplean con profusin en alimentos procesados como margarinas, mayonesas, cremas y salsas bajas en caloras. La reduccin del contenido graso se logra por sustitucin directa de la grasa por agua, empleando
emulgentes apropiados y condiciones de
procesado que crean una emulsin estable con la textura, vida til, capacidad
de untar y percepcin en la boca aceptables.
Los monoacilglicridos de cidos grasos
saturados e insaturados, son ejemplos de
emulgentes de base lipdica empleados
en salsas de bajo o reducido contenido
graso.
Muchas industrias han desarrollado nuevos ingredientes y combinaciones de los
constituyentes alimentarios comnmente empleados, que son conocidos como
sustitutos potenciales de la grasa. Un tipo de estos nuevos sustitutos grasos son

sustancias de naturaleza sacardica o

proteica que mimetizan el papel de la
grasa en los alimentos y proporcionan
menos caloras que la grasa que sustituyen.
Se emplean a menudo nuevas tcnicas
de procesado con ingredientes como la
leche desnatada, la clara de huevo, agua
y/o gran variedad de carbohidratos, para
simular las propiedades organolpticas
de la grasa. Aunque pueden ser digeridas y absorbidas (dependiendo de su
composicin) estos sustitutos proporcionan entre 1-4 kcal/g comparadas con las
9 kcal/g de la grasa.
Otra clase de tcnicas de sustitucin
grasa son los sustitutos basados en cidos grasos, tambin denominados sustitutos grasos. Estas sustancias son estructuralmente similares a los triacilglicridos pero aportan pocas o ninguna
calora. Estas sustancias son sustitutos
potencialmente adecuados para las grasas y aceites en la mayora de las aplicaciones.
Un ejemplo de esta categora son los polisteres de sacarosa, una mezcla de hexo, hepta y octasteres de cidos grasos
con sacarosa. Estos compuestos no son
hidrolizados en el tracto intestinal y no
son absorbidos. Los polisteres de sacarosa pueden emplearse en potencia como sustitutos de grasas de fritura en la
produccin comercial de alimentos fritos, tales como papas fritas y palomitas
de maz.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

95

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 3)
Abstract:

Resumen:

La tercera parte de este trabajo trata los factores que afectan a

las caractersticas fsicas de los aceites y grasas alimentarios,
comienza evaluando el grado de insaturacin de los cidos grasos, longitud de cadena de los mismos, ismeros, configuracin
molecular de triglicridos y polimorfismos de las grasas.
Adicionalmente se brindan detalles del proceso de refinacin de
grasas y aceites y sus etapas, entre las que se destacan el Desgomado, Neutralizacin, Blanqueo, Desodorizacin, as como
tambin procesos adicionales como Hidrogenacin, Fraccionamiento, Esterificacin e Interesterificacin.
Por ltimo, se describen las reacciones de transformacin que
experimentan las grasas y aceites en virtud de la influencia que
poseen sobre ellos los factores externos.
Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

The third part of this paper starts dealing with those factors
which affect the physical characteristics of alimentary fats and
oils. It evaluates the insaturation degree of fatty acids, fatty
acid-chain length, isomers, triglicerides molecular configuration and fat polymorphisms.
Besides, it also explains in detail the refining process of oils
and fats and the stages making emphasis upon degumming,
neutralization, blanking, deodorization, as well as additional
processes as hydrogenization, fractioning, esterification and
interesterefication.
The article finishes with a description of the transformation
reactions that are exercised upon fats and oils considering the
influence that the external factors have on them.
Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

VI. Factores que afectan a las

caractersticas fsicas de los
aceites y grasas

Las caractersticas fsicas de un aceite o

una grasa dependen del grado de insaturacin, de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, de las formas isomricas de
los cidos grasos, de su configuracin
molecular y de las tcnicas de procesado
del mismo.
A. Grado de insaturacin de los cidos
grasos

Las grasas y aceites alimentarios estn

constituidos por molculas de triglicridos que contienen cidos grasos saturados
e insaturados. Dependiendo del tipo de
cidos grasos que se combinan en la molcula, los triglicridos pueden clasificarse en mono-, di-, trisaturados e insaturados (ver Diagrama 1).

96

En general, las grasas que son lquidas a

temperatura ambiente suelen ser ms insaturadas que las que aparecen slidas.
Sin embargo, no es necesariamente cierto
que todas las grasas lquidas a temperatura ambiente sean ricas en cidos grasos
insaturados, o que las grasas slidas a
temperatura ambiente sean ricas en cidos
grasos saturados. Por ejemplo, el aceite
de coco, que posee un nivel bajo de poliinsaturados y alto de saturados, tiene un
punto de fusin relativamente bajo (23,926,7 C), que se debe al bajo peso molecular de sus triacilglicridos. As, el estado fsico de una grasa no indica necesariamente su grado de insaturacin.
El grado de insaturacin de una grasa esto es, el nmero de enlaces dobles presentes- normalmente se expresa en trminos de ndice iodo de la grasa. El ndice iodo es el nmero de gramos de iodo que reaccionan con los enlaces dobles
de 100 g de grasa. El ndice iodo puede
calcularse a partir de la composicin en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cidos grasos obtenida por cromatografa gaseosa.

El ndice iodo medio de un aceite de maz
o de soja no hidrogenado vara entre 125
y 135. Un aceite tpico para ensaladas o
para cocinar elaborado a partir del aceite
de soja parcialmente hidrogenado podra
tener un ndice iodo de 110-120. Una grasa de repostera semislida elaborada a
partir de un aceite de soja parcialmente
hidrogenado debera tener un ndice iodo
de 90-95. Por otro lado, la mantequilla,
que tiene un nivel de cidos grasos insaturados mucho menor que la mayora de las
grasas de repostera elaboradas con aceites
de soja parcialmente hidrogenados, tienen
un ndice iodo de alrededor de 30.
B. Longitud de cadena de los
cidos grasos

Conforme aumenta la longitud de los cidos grasos, el punto de fusin tambin aumenta. As, un cido graso saturado de ca-

Salud y nutricin

dena corta como el butrico tendra un

menor punto de fusin que un cido graso saturado de cadena ms larga, o incluso que cidos grasos insaturados de alto
peso molecular como el oleico, y estas
propiedades se reflejan en los triacilglicridos. Esto explica cmo el aceite de coco, que contiene casi un 90 % de cidos
grasos saturados, pero con una alta proporcin de cidos grasos de cadena corta, es un lquido claro mientras que la
manteca de cerdo, que contiene tan slo
un 37 % de cidos grasos saturados, pero de longitudes ms largas, es un semislido a 26,7 C.
C. Ismeros de los cidos grasos

Para cidos grasos de una longitud dada,

los saturados tienen puntos de fusin ms
altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la presencia de ismeros geomtricos en los
cidos grasos insaturados. Por ejemplo, el
cido graso monoinsaturado oleico y su
ismero geomtrico, el cido eladico, no
tienen el mismo punto de fusin. El cido
oleico es lquido a temperaturas considerablemente menores que la ambiente,
mientras que el cido eladico es slido a
temperaturas por encima de sta. La presencia de ismeros de cidos grasos en
margarinas y grasas de repostera de origen vegetal es un elemento que contribuye sustancialmente al estado semislido

de estos productos. De este modo, la presencia de diferentes ismeros geomtricos de cidos grasos influye en las caractersticas fsicas de la grasa.
D. Configuracin molecular de los
triacilglicridos

E. Polimorfismo de las grasas

La configuracin de los triacilglicridos

tambin puede influir en las propiedades
de una grasa o aceite. El rango de fusin
de una grasa vara de amplitud dependiendo de las diferentes entidades qumicas presentes. Un triglicrido simple tiene
un rango de fusin estrecho y una mezcla
de triglicridos -como ocurre en la manteca de cerdo y la mayora de las grasas de
repostera de origen vegetal- tendr un
rango de fusin amplio.
En el caso de la manteca de cacao, los cidos palmtico, esterico y oleico se combinan para dar lugar a dos formas de triacilglicridos predominantes; cuya presencia determina su estrecho rango de fusin,
justo por debajo de la temperatura corporal. El modo en el que la manteca de cacao se funde es una de las razones de su
agradable textura en la boca.
Una mezcla de numerosos triacilglicridos tiene por lo comn un punto de fusin
menor que el que podra predecirse con el
conocimiento de los puntos de fusin de
los componentes individuales. La mezcla

HC Acido graso saturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso insaturado

Monosaturado
H

Disaturado
H

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

H
Trisaturado

tiene un rango de fusin ms amplio que

cualquiera de sus componentes. Los mono- y diacilglicridos con composiciones
similares en sus cidos grasos tienen puntos de fusin ms altos que los triacilglicridos.

Triinsaturado
Diagrama 1.

Las grasas solidificadas exhiben una caracterstica denominada polimorfismo,

esto es, que pueden aparecer en diferentes
formas cristalinas, dependiendo de la manera en que las molculas se orientan en
el estado slido. Las formas cristalinas de
las grasas evolucionan a partir de estadios
de bajo punto de fusin hasta niveles ms
altos. La velocidad e intensidad de transformacin estn regidas por la composicin molecular de la grasa, las condiciones de cristalizacin, la temperatura y duracin de almacenamiento. En general,
las grasas que contienen muy diversos tipos de molculas (como la manteca de
cerdo interesterificada) tienden a mantenerse indefinidamente en formas cristalinas de bajo punto de fusin, mientras que
las grasas con una menor variedad de tipos de molculas (como la estearina de
soja) evolucionan rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La agitacin mecnica y trmica durante el procesado y el almacenamiento a altas temperaturas tienden a acelerar las transiciones cristalinas. La forma cristalina de una
grasa tiene una marcada influencia sobre
el punto de fusin y sobre el resultado en
la aplicacin final.
Los tecnlogos de alimentos aplican la
formacin controlada de cristales polimrficos en la elaboracin de grasas de
repostera y margarinas hogareas. Estos
productos proceden predominantemente
del aceite de soja parcialmente hidrogenado. A fin de obtener las caractersticas deseadas de plasticidad, funcionalidad y estabilidad en el producto final, estas grasas
deben alcanzar un estado cristalino denominado beta prima (polimorfismo de
bajo punto de fusin). El aceite de soja
parcialmente hidrogenado tiende naturalmente a cristalizar en la forma beta (polimorfismo de alto punto de fusin). El
estado beta prima se consigue en un producto derivado del aceite de soja por me-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

97

Salud y nutricin

dio de la adicin de grasas promotoras

beta prima, como son el aceite de algodn o el aceite de palma hidrogenados.
El cristal beta prima es liso, pequeo y
afilado; mientras que el cristal beta es
grande, tosco y rugoso. Las grasas de pastelera y las margarinas son suaves y cremosas debido a la adicin de promotores
beta prima.

VII. Procesado de las grasas y

los aceites
A. Introduccin

Las grasas y aceites alimentarios proceden de plantas oleaginosas y fuentes animales. Las grasas de origen animal se obtienen normalmente por fusin o calentamiento de tejidos animales que permiten
separarlos de las protenas y de otros materiales naturalmente presentes. Este proceso de fusin puede realizarse con calor
seco o con vapor. Las grasas vegetales se
obtienen extrayendo el aceite con solventes o prensando la semilla oleaginosa mediante presin. Histricamente, se empleaba un sistema que consista en prensar la semilla en fro o en caliente. Estos
mtodos han sido sustituidos por la extraccin con solventes sola o combinada
con un prensado previo que mejora el rendimiento. En este proceso el aceite se extrae con hexano (una fraccin ligera del
petrleo) que despus se separa del aceite
y se reutiliza. Debido a su alta volatilidad,
en el aceite final no queda resto alguno de
hexano.
Las grasas y aceites obtenidos directamente tras la fusin o la extraccin se denominan aceites y grasas crudos. Contienen an pequeas cantidades de compuestos naturales que no son glicridos y
que a su vez sern eliminados a lo largo
de una serie de fases de procesado. Por
ejemplo, el aceite de soja crudo puede
contener una cantidad variable pero relativamente pequea de protenas, cidos
grasos libres y fosftidos que han de eliminarse de manera previa a la obtencin
del producto final. De forma similar, las
grasas crnicas crudas contienen algunos
cidos grasos libres, agua y protenas que
deben ser eliminadas.
98

Debera sealarse, no obstante, que no todos los compuestos no glicridos son indeseables. Los tocoferoles, por ejemplo,
desempean la importante funcin de
proteger al aceite de la oxidacin y de
aportar vitamina E. El objetivo del procesado, en este caso, es tratar de preservar
estas sustancias en el producto final. La
hidrogenacin parcial se emplea con frecuencia para facilitar la conservacin de
la grasa y para aumentar su estabilidad,
impartindole una consistencia semislida que diversifica sus aplicaciones. La
mayora de los nutricionistas y tecnlogos
de alimentos coinciden en sealar que el
procesado moderno de las grasas y aceites
es el factor predominante en la mejora de
la calidad de las grasas consumidas en las
dietas a nivel mundial.
B. Desgomado

Los aceites crudos que poseen niveles relativamente altos de fosftidos, como por
ejemplo el aceite de soja, pueden ser desgomados antes del refinado para eliminar
la mayora de estos compuestos. El proceso generalmente conlleva el tratamiento
del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar los fosftidos y
conseguir separarlos por centrifugacin.
El aceite de soja es el aceite desgomado
ms tpico. El desgomado sirve adems
para obtener emulgentes naturales tan valiosos como la lecitina.
C. Neutralizacin

Generalmente, el proceso de neutralizacin se realiza sobre aceites vegetales para reducir el contenido en cidos grasos
libres y para eliminar otras impurezas como fosftidos, protenas y substancias
mucilaginosas. El mtodo de refinado
ms importante y ms ampliamente extendido es el tratamiento de la grasa o el
aceite con una solucin alcalina. Se produce as una importante reduccin de los
cidos grasos libres a travs de su conversin en jabones solubles en agua. Los fosftidos y las sustancias proteinceas y
mucilaginosas son solubles en el aceite
slo en forma anhidra y por medio de su
hidratacin con la solucin custica, u
otra solucin, se separan fcilmente. Los
aceites con un contenido bajo en fosfti-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

dos (palma y coco) pueden refinarse por

medios fsicos (por ejemplo, por arrastre
con vapor) para eliminar los cidos grasos
libres. Despus del refinado con lcali, la
grasa o el aceite son lavados con agua para eliminar el jabn residual.
D. Blanqueo o decoloracin

El trmino blanqueo se refiere al proceso

de eliminacin de sustancias que otorgan
color, y su disminucin logra mejorar la
calidad y presentacin de la grasa o aceite. Normalmente, el blanqueo se realiza
despus de la neutralizacin.
El mtodo tpico de blanqueo es por adsorcin de las sustancias productoras de
color a travs del uso de un material adsorbente. El material ms ampliamente
utilizado es tierra o arcilla de blanqueo
activada con cido, a veces llamada bentonita. Esta sustancia est constituida
principalmente por silicato alumnico hidratado. Tambin se han empleado, aunque en grado limitado, la slica gel y el
carbn activo.
E. Desodorizacin

La desodorizacin es un proceso de destilacin con vapor y bajo vaco con el objeto de eliminar trazas de compuestos que
proporcionaran olores o sabores no deseados a los aceites y grasas. Normalmente se realiza despus de la neutralizacin
y el blanqueo.
La desodorizacin de las grasas y aceites
es simplemente una eliminacin de compuestos relativamente voltiles empleando vapor de agua. Esto es posible gracias
a las apreciables diferencias de volatibilidad entre las sustancias que dan olores o
sabores a las grasas y aceites, y los triglicridos. La desodorizacin se realiza bajo
vaco para facilitar la eliminacin de dichas sustancias, evitando la hidrlisis no
deseada de las grasas y para hacer un uso
ms eficiente del vapor.
La desodorizacin no tiene efectos significativos sobre la composicin en cidos
grasos de la mayora de los aceites y grasas. En el caso de los aceites vegetales,
quedan cantidades suficientes de tocofero-

Salud y nutricin

les en el producto final tras la desodorizacin, con lo que se asegura su estabilidad.

F. Fraccionamiento
(Incluyendo winterizacin)

El fraccionamiento es la remocin de slidos por cristalizacin controlada y tcnicas de separacin, involucrando el uso de
solventes o el fraccionamiento seco. El
mtodo ms utilizado es el fraccionamiento seco que se basa en las diferencias
en los puntos de fusin y solubilidades de
los triglicridos para separar las diferentes fracciones. La winterizacin es un mtodo en el que una pequea cantidad de
material cristaliza y es separada del aceite por filtracin para evitar la formacin
de turbidez en el aceite lquido a temperatura de refrigeracin.
Originalmente, este proceso se aplicaba al
aceite de algodn sometindolo a temperaturas invernales, de ah el trmino winterizacin. Hoy en da son winterizados
muchos aceites, incluyendo el de semilla
de algodn y los aceites de soja parcialmente hidrogenados. Se puede emplear
un procedimiento similar denominado
descerado (dewaxing) para clarificar
aceites que contienen pequeas cantidades de sustancias generadoras de turbidez.
El prensado es, tambin, otro proceso de
fraccionamiento que se emplea en ocasiones para separar el aceite lquido de la
grasa slida mediante prensado hidrulico
o filtracin por vaco. Este mtodo se emplea comercialmente para producir mantecas duras y grasas especiales a partir de
aceites como el de semilla de palma y el
de coco.

G. Hidrogenacin

La hidrogenacin es un proceso por el

que se aade hidrgeno directamente a
los puntos de insaturacin de los cidos
grasos. La hidrogenacin de las grasas ha
surgido por la necesidad de: (1) convertir
aceites lquidos en aceites de consistencia
semislida, que son de mayor utilidad en
ciertos usos alimentarios y (2) incrementar la estabilidad trmica y oxidativa de
una grasa o aceite.
La hidrogenacin es un proceso de vital importancia en lo que se refiere a
nuestro abastecimiento de grasa como
alimento, ya que imparte la estabilidad
deseada y otras propiedades a muchos
productos grasos comestibles. El nivel
de cidos grasos insaturados presentes
en algunos aceites (como el de soja) se
reduce con el fin de alcanzar ciertas
propiedades funcionales en muchas
aplicaciones alimentarias. La hidrogenacin es el nico mtodo prctico de
impartirles esas propiedades.
En el proceso de hidrogenacin, el hidrgeno gaseoso reacciona con la grasa a una
temperatura y presin concretas en presencia de un catalizador. El catalizador ms
ampliamente utilizado es el nquel metlico unido a un portador inerte, y es eliminado de la grasa una vez completada la reaccin de hidrogenacin. Bajo estas condiciones, el hidrgeno gaseoso reacciona con
los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, como se ilustra debajo:
H
C = C
H

El fraccionamiento con solventes consiste

en un proceso de cristalizacin de una
fraccin deseada de una mezcla de triglicridos disuelta en un solvente apropiado.
Las fracciones pueden cristalizarse de
manera selectiva a diferentes temperaturas, despus de lo cual se separan y se elimina el solvente. Se emplea el fraccionamiento con solventes en la elaboracin de
mantecas duras, aceites especiales o de
mesa, a partir de una amplia variedad de
aceites alimentarios.

H2

cia slida, que contienen an cantidades

apreciables de cidos grasos insaturados.
Este grado de hidrogenacin se emplea en
la preparacin de aceites vegetales dedicados a grasas de repostera y margarinas.
Si el aceite se hidrogena por completo, se
eliminan totalmente los dobles enlaces y
el producto resultante es un slido duro y
quebradizo a temperatura ambiente. Muchos aceites dedicados a la elaboracin de
grasas de repostera, margarinas y aceites
de cocina son parcialmente hidrogenados.
Las condiciones de hidrogenacin pueden
variar dependiendo del fabricante hasta
alcanzar las caractersticas fsicas y qumicas deseadas en el producto final. Esto
se logra por medio de la seleccin de condiciones adecuadas de temperatura, presin, tiempo de tratamiento, catalizador y
aceite de partida. Durante la hidrogenacin se forman ismeros de posicin y
geomtricos (trans) en cantidades variables, dependiendo de las condiciones de
proceso empleadas.
La hidrogenacin natural de los cidos
grasos poliinsaturados se produce en algunos organismos animales, particularmente en rumiantes. Este fenmeno explica la aparicin de algunos ismeros
trans en los tejidos y la leche de estos animales.
H. Interesterificacin

Es un proceso empleado en la elaboracin

de grasas de repostera y permite un reordenamiento o redistribucin de los cidos
grasos en el esqueleto de glicerol de la
molcula.

CC
H

El proceso de hidrogenacin es fcilmente controlado y puede detenerse en cualquier punto. Conforme la reaccin progresa, se produce un gradual ascenso del
punto de fusin de la grasa. Si se detiene
la hidrogenacin de los aceites de algodn o soja, por ejemplo, despus de producirse tan slo un ligero grado de hidrogenacin, los aceites se mantienen lquidos. Una hidrogenacin mayor puede
producir grasas blandas pero de aparien-

Este fenmeno, denominado interesterificacin, se lleva a cabo por reacciones catalizadas a baja temperatura. Bajo ciertas condiciones los cidos grasos
se distribuyen de una manera ms aleatoria que la que presentaban inicialmente. Otras condiciones permiten dirigir la distribucin de cidos grasos
en un sentido que facilite una posterior
modificacin de las propiedades de la
grasa. La interesterificacin no modifica el grado o el estado isomrico de los
cidos grasos que se transfieren ntegros de una posicin a otra.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

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Salud y nutricin

La manteca de cerdo en su estado natural

posee un rango trmico de fusin muy estrecho, que proporciona una consistencia
no muy adecuada para su empleo prctico
en la cocina. A una temperatura ligeramente superior a la ambiente, la manteca
es ms blanda que lo que sera deseable, y
a temperaturas slo un poco menores, se
transforma en ms slido que lo aconsejable. La interesterificacin de la manteca
de cerdo para grasas de repostera produce una consistencia satisfactoria en un
rango de temperaturas ms amplio.
La manteca y las grasas interesterificadas
pueden procesarse juntas en la elaboracin de algunos tipos de grasas de repostera. La hidrogenacin puede realizarse
simultneamente a la interesterificacin o
puede precederla o seguirla. De este modo, el fabricante de grasas de repostera
posee los medios para impartir un amplio
abanico de propiedades a sus productos.
I. Esterificacin

En su mayora, los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y son

consumidos de este modo. Son ejemplos
de steres los triacilglicridos, los cuales
son a su vez constituyentes predominantes de los aceites y las grasas. Cuando se
consumen y digieren, las grasas se hidrolizan inicialmente a diacilglicridos y mono acilglicridos, que tambin son ste-

res. Despus, estos steres se hidrolizan

an ms dando glicerol y cidos grasos.
En el proceso inverso, la esterificacin,
un alcohol como el glicerol reacciona con
cidos grasos para formar steres como
los mono-, di- y triacilglicridos. En otro
proceso alternativo de esterificacin, denominado alcoholisis, un alcohol como el
glicerol reacciona con grasa o aceite para
producir steres del tipo mono- y diglicridos. Utilizando estos productos de esterificacin, cidos grasos comestibles, grasas y aceites reaccionan con alcoholes comestibles para producir ingredientes alimentarios tan tiles como algunos de los
agentes emulsionantes enumerados seguidamente.

aireacin, unin de almidn y protenas,

capacidad de hidratacin, modificacin
de la estructura cristalina, solubilidad y
dispersin. En la Tabla 1, se enumeran
ejemplos de agentes emulsionantes y las
caractersticas que imparten a los alimentos.
Los agentes emulsionantes deben ser
aprobados por la FDA (en EE.UU.). Este
organismo establece la reglamentacin
para su empleo en la industria como aditivos GRAS (reconocidos generalmente
como seguros) o como aditivos alimentarios regulados.
K. Aditivos y adyuvantes de procesado
alimentarios

J. Emulsionantes

Muchos alimentos son procesados y/o

consumidos como emulsiones, que son
dispersiones de lquidos inmiscibles de
agua y grasa, como por ejemplo la leche,
mayonesa, los helados y embutidos. Los
agentes emulsionantes, presentes naturalmente en uno o ms de los ingredientes, o
aadidos separadamente, proporcionan
estabilidad a la emulsin. La prdida de
estabilidad conduce a la separacin de las
fases acuosa y grasa. Algunos agentes
emulsionantes tambin proporcionan valiosas propiedades funcionales a los productos que se adicionan adems de su poder emulsionante. Entre ellos se incluyen

Los fabricantes pueden aadir a las grasas

y aceites pequeas cantidades de aditivos
alimentarios aprobados, para proteger su
calidad durante el procesado, almacenamiento, manipulacin y comercializacin. Esto asegura el mantenimiento de su
calidad desde el momento de produccin
hasta su consumo. Cuando la adicin
aporta un efecto tcnico en el producto final, el compuesto aadido es considerado
un aditivo directo. Tal empleo debe cumplir las regulaciones de la FDA en lo que
respecta a concentraciones, modo de adicin y etiquetado. Se muestran algunos
ejemplos tpicos de estos aditivos directos
en la prctica alimentaria en la Tabla 2.

Tabla 1. Agentes emulsionantes y sus caractersticas funcionales en los alimentos procesados

Emulsionante

Caractersticas

Alimento procesado

Mono y diglicridos

Emulsin de agua en aceite.

Evita el endurecimiento o ablandamiento de panificados.
Previene la separacin del aceite.

Margarina.
Pan y bollera.
Manteca de man.

Lecitina

Control de viscosidad e hidratacin.

Anti-salpicante y anti-adherente.

Chocolate.
Margarina.

Mono y diglicridos lactilados

Aireacin.
Mejorador de brillo.

Masas para tortas.

Coberturas.

Esteres de poliglicerol

Promotor de cristalizacin.
Aireacin.
Emulsificacin.

Almbares.
Glaceados.
Masas para tortas.

Oxiestearina

Inhibidor de cristalizacin.

Aceites para ensaladas.

Esteroil lactilado de sodio (SSL)

Esteroil lactilado de calcio (CSL)

Aireacin, acondicionador de masas, estabilizante.

Pan y bollera.

100

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

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Cuando la adicin se lleva a cabo para alcanzar un efecto tecnolgico durante el

procesado, almacenamiento o comercializacin y va seguido de la eliminacin o
reduccin hasta niveles insignificantes, el
compuesto aadido se denomina coadyuvante de procesado. Se muestran ejemplos de coadyuvantes de procesado en la
Tabla 3. El empleo de estos aditivos tambin debe cumplir las exigencias legales
que especifican las buenas prcticas de
elaboracin y los niveles residuales aceptables.

VIII. Reacciones de los aceites

y grasas
A. Hidrlisis de las grasas

Como otros steres, los glicridos pueden

hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis parcial de los triglicridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres.
Cuando la hidrlisis es completa en presencia de agua y un catalizador cido, los
mono-, di- y triglicridos dan lugar a glicerol y cidos grasos. En presencia de una
disolucin acuosa de soda custica se obtiene glicerol y sales sdicas de los cidos
grasos componentes (jabones). En el tracto intestinal del hombre y los animales y
en las bacterias, las grasas se hidrolizan
de manera enzimtica (lipasas). Las enzimas lipolticas presentes en algunas grasas y aceites se desnaturalizan a las temperaturas empleadas durante el procesado, de manera que la hidrlisis enzimtica es poco probable en el producto final.

B. Oxidacin de la grasa

1. Autooxidacin

Este fenmeno, caracterizado por un proceso de oxidacin inducido por el aire a

temperatura ambiente, es de particular inters. Generalmente, es un proceso lento
que ocurre slo en grado limitado. Durante la autooxidacin, el oxigeno reacciona
con los cidos grasos insaturados. Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehdos,
cetonas y cantidades menores de epxidos y alcoholes. Los metales pesados presentes en bajas cantidades de manera natural o artificial pueden acelerar la autooxidacin. Las grasas y aceites a menudo
se tratan con agentes quelantes de metales
como el cido ctrico (ver Tablas 2 y 3)
para inactivar los metales pesados.
El resultado de la autooxidacin de las
grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como enranciamiento oxidativo. Algunas grasas
resisten esta modificacin en un amplio
grado, mientras que otras son ms susceptibles, dependiendo del grado de insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y de otros factores. La luz, por
ejemplo, acelera la oxidacin. Es una
prctica comn en la industria proteger
las grasas y aceites de la oxidacin para
preservar el aroma original y su vida til.
Cuando el enranciamiento ha progresado
significativamente, se aprecia primero en

el aroma y en el sabor. Los catadores expertos son capaces de detectar el desarrollo de enranciamiento en sus primeros estadios. La determinacin del ndice de perxidos, bien evaluada, puede ser til para medir el grado de enranciamiento oxidativo de una grasa. La estabilidad de una
grasa o aceite puede predecirse en cierto
grado por el mtodo del oxgeno activo
(AOM).
Se ha encontrado que grasas muy oxidadas pueden complicar los estudios nutricionales y bioqumicos en animales, ya
que puede verse afectado el consumo de
alimentos en condiciones de alimentacin
ad libitum1 y de esta manera verse reducido el contenido vitamnico del alimento. Si la dieta pierde palatabilidad debido
a una oxidacin excesiva del componente
graso y no es aceptada por el animal, la
prdida de crecimiento puede ser debida a
su renuncia a consumir la dieta. As, los
resultados experimentales pueden atribuirse errneamente al tipo de grasa o a
otras causas en lugar de a la calidad organolptica de la racin. El conocimiento
del estado de oxidacin de las grasas insaturadas es de extrema importancia en los
estudios nutricionales y bioqumicos realizados en animales.
2. Oxidacin a elevadas temperaturas.

Aunque la velocidad de oxidacin se ve

acelerada en gran medida a temperaturas
elevadas, las reacciones oxidativas que
acontecen a dichas temperaturas pueden
no seguir las mismas rutas y mecanismos

Tabla 2. Algunos aditivos directos empleados en aceites y grasas.

Aditivo Efecto
Tocoferoles Antioxidante, retarda el enranciamiento oxidativo.
Hidroxianisol butilado (BHA)
Hidroxitolueno butilado (BHT)
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
Caroteno (provitamina A) Colorante, mejora el color del producto final.
Metilsilicona (dimetilpolisiloxano) Inhibe la tendencia a la oxidacin y a la formacin de espuma durante la fritura.
Diacetilo Da olor y sabor a mantequilla a los aceites y grasas.
Lecitina Secuestra agua para prevenir el enranciamiento lipoltico.
Acido ctrico

Quelante de metales, inhibe la oxidacin catalizada por metales.

Acido fosfrico

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

101

Salud y nutricin

que los producidos a temperatura ambiente. De este modo, las diferencias en la estabilidad de los aceites y grasas a menudo
se hacen ms aparentes cuando las grasas
se destinan a fritura u horneado. Cuanto
ms insaturada es una grasa o aceite, mayor ser su susceptibilidad al enranciamiento oxidativo. Aceites predominantemente insaturados como los de algodn,
soja o maz, son menos estables que los
aceites predominantemente saturados como el de coco. A menudo se aade metilsilicona a las grasas y aceites de fritura
para reducir la tendencia a la oxidacin y
formacin de espuma a temperaturas elevadas. Con frecuencia, se emplea la hidrogenacin parcial en el procesado de
los aceites lquidos vegetales para aumentar su estabilidad.
C. Polimerizacin de las grasas

Todas las grasas empleadas comnmente

y en particular aquellas ricas en cidos
grasos poliinsaturados, tienden a formar
molculas ms grandes conocidas como
polmeros cuando se calientan en condiciones extremas de tiempo y temperatura.

Bajo las condiciones normales de procesado y cocinado, los polmeros se forman

en cantidades insignificantes. Aunque el
mecanismo de polimerizacin no se comprende en su totalidad, se cree que los polmeros se forman por enlace directo entre
tomos de carbono o bien por puentes de
oxgeno. Cuando est presente una cantidad apreciable de polmero, se produce
un marcado incremento de viscosidad.
Estudios realizados en animales han mostrado que los polmeros se absorben pobremente en el tracto intestinal y son excretados con las heces.
D. Reacciones durante el calentamiento
y la coccin

Se ha realizado un trabajo considerable

relativo a los efectos de las temperaturas
elevadas sobre la composicin y caractersticas biolgicas de las grasas y aceites
alimentarios. Gran parte de este esfuerzo
se realiz a temperaturas y otras condiciones que simulaban las experimentadas en
operaciones comerciales de fritura intensa
como las desarrolladas en restaurantes u
otros establecimientos de alimentos pro-

cesados. Otros estudios, sin embargo, exponan los alimentos a condiciones exageradas que no eran ni realistas ni indicativas de las condiciones reales de empleo.
Bajo estas condiciones, se formaban algunas sustancias en pequea cantidad que
cuando se aislaban y se alimentaba con
ellas en altas concentraciones a animales
de laboratorio resultaban ser txicas.
El significado prctico de estas observaciones fue definido ms claramente en un
estudio de alimentacin de animales durante un perodo de dos aos realizado
por Nolen y col. Este trabajo mostraba
que animales que consuman grasas de
fritura ya utilizadas como nica fuente de
grasa en la dieta durante toda su vida, crecan del mismo modo que los animales
control que consuman la misma grasa
que no haba sufrido condiciones de fritura. Clark y col. tambin han realizado una
revisin sobre los aspectos nutricionales
de las grasas calentadas.
Los cidos grasos son susceptibles de sufrir reacciones qumicas (oxidacin, polimerizacin, hidrlisis) que alcanzan par-

Tabla 3. Algunos coadyuvantes de procesado utilizados en la elaboracin de grasas y aceites alimentarios

102

Coadyuvante

Efecto

Modo de eliminacin

Hidrxido de sodio

Coadyuvante de refinado.

Neutralizacin cida.

Carbn activado/arcilla
(tierra de diatomeas)

Coadyuvante de blanqueo.

Filtracin.

Nquel

Catalizador de hidrogenacin.

Postblanqueado y filtracin.

Metxido de sodio

Catalizador de interesterificacin.

Acido fosfrico
Acido ctrico

Acidos de refinado, quelantes

de metales.

Agua o neutralizacin con cidos,

filtracin y desodorizacin.
Neutralizacin con lcalis, filtracin o
lavado con agua.

Acetona
Hexano
Isopropanol
2-Nitropropano

Medio de cristalizacin para

el fraccionamiento de grasas y aceites.

Eliminacin del solvente y

desodorizacin.

Nitrgeno

Reemplazo de oxgeno.

Difusin.

Esteres de poliglicerol
Gel de slice

Modificador de cristalizacin.
Adsorbente.

Ninguno.
Filtracin.

Lauril sulfato sdico (SDS)

Coadyuvante de fraccionamiento,
agente humectante.

Lavado y centrifugacin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

ticular intensidad durante la fritura. La

extensin de estas reacciones, que puede
reflejarse por un descenso en el ndice de
iodo de la grasa y por un aumento del
contenido de cidos grasos libres, depende de las condiciones de fritura, principalmente del tiempo de tratamiento, la temperatura y de la aireacin. La composicin de una grasa de fritura tambin puede verse afectada por el tipo de alimento
que est siendo cocinado.
Por ejemplo, cuando se fren alimentos ricos en grasa como el pollo, algo de grasa
del alimento se incorpora a la grasa de fritura, y parte de esta ltima es absorbida
por el alimento, de este modo la composicin en cidos grasos de la grasa de fritura cambiar considerablemente con su
uso. Ya que la absorcin de la grasa por el
alimento que se fre puede ser considerable, a menudo se hace necesario aadir a
la grasa usada grasa nueva. Esta adicin
con grasa nueva tiende a diluir las modificaciones composicionales de la misma
durante una fritura prolongada. Las condiciones de fritura, pese a todo, no saturan
los cidos grasos insaturados, aunque la
proporcin saturados/insaturados cambiar por fenmenos de polimerizacin de
los cidos grasos insaturados.
Es una prctica usual descartar una grasa
de fritura cuando (1) la fritura prolongada
causa una espuma excesiva, (2) cuando la
grasa tiende a producir mucho humo, o
(3) cuando se desarrollan colores oscuros

o sabores desagradables. Cualquiera de

estos fenmenos puede disminuir la calidad del producto final.
El punto de humo, el punto de ignicin y el punto de inflamacin de una
grasa son medidas estndar de su estabilidad trmica cuando se calienta sta en
presencia de aire. El punto de humo es la
temperatura a la que primero se detecta
humo en un instrumento de laboratorio
protegido de corrientes de aire y provisto
de iluminacin especial. La temperatura a
la que la grasa humea libremente es, por
lo general, algo ms elevada que lo que
refleja el anlisis.
El punto de ignicin o flash point es la
temperatura a la que se desprenden compuestos voltiles a una velocidad tal que
son capaces de producir llama, pero no de
soportar una combustin continua. El
punto de inflamacin es la temperatura a
la que los compuestos voltiles proporcionan una combustin continua. Para las
grasas comunes con un contenido en cidos grasos libres de alrededor del 0,05 %,
los puntos de humo, ignicin e inflamacin rondan los 215, 326 y 354 C, respectivamente. El grado de insaturacin de
un aceite tiene apenas efecto sobre estos
parmetros. Los aceites con cidos grasos
de bajo peso molecular como el de coco,
sin embargo, tienen puntos de humo, ignicin e inflamacin ms bajos que los de
otras grasas y aceites con contenidos de
cidos grasos libres comparables. Para

ms detalle remitimos a Baileys Industrial Oil and Fat Products", Vol 1, 1979.
Es importante resaltar que todos los aceites se queman si se sobrecalientan. Esto
es por lo que la mayora de las grasas y
aceites de cocina llevan un aviso de precaucin en la etiqueta contra el peligro de
fuego. De acuerdo con sto, debe prestarse una gran atencin a todas las operaciones de fritura. Cuando se calienta grasa,
no desatender la sartn.
La generacin continua de humo en una
grasa es una buena indicacin de sobrecalentamiento y peligro de fuego si el calentamiento persiste. Si se observa humo durante una operacin de fritura, debera reducirse el fuego. Si el fuego se produce,
ste se extinguir cubriendo la sartn con
una tapa o empleando un extintor adecuado. No tratar de sacar una sartn del hornillo con aceite en llamas. Bajo ninguna
circunstancia debera verterse el aceite en
llamas en la pileta de cocina o echarle
agua.
Adems, si un consumidor desea reutilizar la grasa o el aceite tras el cocinado, la
grasa caliente nunca se debera verter en
su envase original. La mayora de los envases no estn diseados para resistir las
altas temperaturas que se alcanzan durante el cocinado. El vertido de aceite caliente en tales envases puede ocasionar la
ruptura del mismo y posibles quemaduras.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

103

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 4)
Abstract:

Resumen:

Este es el ltimo de una serie de cuatro artculos publicados por

el Instituto de Grasas y Aceites Comestibles de los Estados Unidos. Esta ltima parte se refiere a los productos elaborados con
grasas y acetes entre los que se destacan:
Aceites para ensaladas y para cocina,
Grasas de repostera,
grasas para frituras y horneado,
Mantecas duras
(Sustitutos de la manteca de cacao y cremas para untar),
Margarinas y mantequillas.
Por ultimo describe los distintos tipos de salsas como mayonesas, salsas lquidas y de bajas caloras, as como tambin los recubrimientos de pastelera y otros productos formulados. Las
distintas entregas de este valioso trabajo han servido para identificar la importancia de las grasas y aceites dentro de la dieta
como nutriente escencial y el empleo de las mismas dentro de
una importante cantidad de alimentos.
Palabras clave: Aceites para ensaladas y cocina,
margarina, shortening.

This is the last of a series of 4 articles published by the Institute

of Shortenings and Edible Oils of USA. This part reviews the
different products elaborated with fats and oils. Among them the
most importants are:
Salad and cooking oilsbakery and frying shortenings
Hard butters and confectionary coatings
Margarines and butter.
Salad dressings and mayonaise
The different parts of this valuable work, has been useful to
identify the importance of fats and oils in diet as an escencial
nutrient and its use in a lot of foods.

Key words: Salad oils and cooking oils, margarines,

shortenings.

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

IX. Productos elaborados con

grasas y aceites
A. Introduccin

Existe a disposicin del consumidor una

gran variedad de productos elaborados
con grasas y aceites comestibles. Grasas
de pastelera, margarinas, mantequilla,
aceites para ensaladas de cocina, mayonesas y salsas como la Francesa o la Italiana, son algunos de los productos compuestos exclusivamente por grasas y aceites o que contienen grasa o aceite como
ingrediente principal. Muchos de estos
productos tambin se venden al por mayor a fabricantes de alimentos, industrias
de alimentos precocinados, restaurantes,
panaderas y otras empresas.

104

Las grasas de la dieta se han clasificado

en grasas visibles e invisibles. Las grasas
visibles estn definidas con propsitos de
registro estadstico como aquellas que
han sido aisladas de tejidos animales, semillas oleaginosas o fuentes vegetales, y
se emplean como tales, entre otros
podemos mencionar a la margarina, las
grasas de repostera o el aceite para ensalada.
Estas grasas y aceites constituyen aproximadamente el 43 % de la grasa total disponible para el consumo en la dieta americana. Las grasas invisibles son las que no han
sido aisladas de los tejidos animales, semillas oleaginosas o materias vegetales, y son
consumidas como parte de los tejidos animales o vegetales de la dieta. Estas grasas
corresponden al 57 % restante.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En la Tabla 1 se encuentra la contribucin

de las principales fuentes de grasa o aceite visible consumidos en este pas
(EE.UU.) y la cantidad de cada una de
ellas disponible para el consumo en varios tipos de alimentos. Los datos mostrados en la mencionada Tabla, incluyen tanto la disponibilidad al menudeo y la comercial de cada grasa o aceite. Tambin
debera reconocerse que la tabla no incluye las grasas invisibles, por ejemplo las
consumidas como parte de la carne, pescado, aves, huevos, productos lcteos y
otros alimentos. Varios aceites vegetales
de menor importancia en los Estados Unidos, pero disponibles en algunos productos incluyen el salvado de arroz, la nuez
de shea, la manteca illipe, (a) la almendra
y el aguacate (palta). La composicin tpica en cidos grasos de los principales

Salud y nutricin

aceites vegetales y grasas animales empleados en la alimentacin se muestran en

la Tabla 2.
La relacin de ingredientes en la etiqueta
de un producto envasado incluye las fuentes grasas que estn o podran estar presentes en el alimento. Todos los ingredientes
se enumeran en orden de importancia decreciente. Las reglamentaciones de etiquetado de la FDA establecen que si una grasa o aceite es el ingrediente predominante
de un producto (por ejemplo, un aceite para ensalada, o un aceite de cocina, o una
grasa de repostera, o una margarina) debe
mostrarse en la etiqueta la materia prima
empleada en su elaboracin.
Sin embargo, para alimentos en los que la
grasa o aceite no es el ingrediente principal (por ejemplo snacks o productos horneados) y para los cuales el fabricante desea sustituir un aceite por otro atendiendo
al precio y disponibilidad de las materias
primas, el mismo puede listar los aceites
alternativos que pudieran estar presentes.

B. Aceites para ensaladas y aceites

de cocina

Estos aceites se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente refinados,

blanqueados, desodorizados y a veces
descerados o ligeramente hidrogenados.
Los aceites de soja y de maz son los principales aceites vendidos en esta forma,
aunque tambin se emplean los de algodn, man, girasol, crtamo, oliva y canola. Los programas de modificaciones genticas han posibilitado obtener nuevos
aceites entre los que se incluyen el de canola (es un aceite de colza con bajo contenido en cido ercico), el de girasol y
crtamo ricos en oleico, que son adecuados aceites de cocina y ensalada. Se puede emplear el aceite de soja refinado,
blanqueado y desodorizado para su uso
como aceite de ensalada y de cocina, ya
que en las condiciones de manejo habituales en el hogar (por ejemplo, el aceite
no suele reutilizarse) y conservacin, el
cido linoleico naturalmente presente en
el aceite probablemente no sufrir oxida-

ciones que produciran olores y sabores

desagradables. Por otra parte, si el aceite
va a emplearse en aplicaciones que conlleven un calentamiento prolongado y repetido, por ejemplo en restaurantes, normalmente es conveniente hidrogenarlo o
mezclarlo con otros aceites para mejorar
su estabilidad.
C. Grasas de repostera (shortenings)
(grasas de fritura y horneado)

Las grasas de repostera o shortenings son

grasas que se emplean en la preparacin de
muchos alimentos. Su nombre se debe a
que aportan una caracterstica de suavidad
(en ingls short) o terneza a los alimentos
horneados. Durante muchos aos, fueron
la manteca de cerdo y las grasas de otros
animales las principales grasas comestibles empleadas como shortenings en este
pas, pero durante el ltimo tercio del siglo
pasado surgi el aceite de algodn como
un subproducto de la industria del algodn.
Las primeras grasas de shortenings semislidos (plsticos) que empleaban aceites

Tabla 1. Grasas y aceites empleados en alimentos (millones de libras)*

Origen

(Grasas de fritura y horneado

Grasas de repostera)

Ao fiscal

Margarina

Total1

Aceite de ensalada y de cocina

70/71

80/81

90/91 91/92 70/71 80/81 90/91 91/92

70/71

80/81

90/91

91/92

70/71

80/81

90/91

91/92

2.077
D2
194
143
-

2.675
D
132
215
-

4.090 4.091 1.381 1.666 1.811 1.911

304
411
188
217
195
185
272
247
64
27
D
25
D
D
-

2.288
202
479
156
-

4.226
383
382
105
-

4.693
589
438
129
-

4.961
565
375
169
-

5.780
403
805
160
220
181
-

8.610
624
555
291
338
119
79

10.722 11.112
1.143 1.085
777
685
98
99
169
164
129
169
166
145

508
1.612

740
415

3.402

5.280

6.222

6.536

Aceites vegetales
Soja
Maz
Algodn
Palma
Coco3
Man
Girasol3
Grasas crnicas
Sebo comestible 496
Manteca de cerdo 509
Total de grasas
animales y
vegetales5

3.599

730
328

4.224

498
277

437
299

1544

954

394

394

5.793 5.702 1.792 2.022 2.168 2.173

501
314

440
337

9.669 11.908 14.491 14.765

1Pueden

incluir otros usos alimentarios adems de grasas de repostera, margarina y aceites de ensalada y de cocina
para evitar la revelacin de cuentas de empresas individuales
3Informacin no disponible
4Incluye la manteca de cerdo y el sebo comestible
5Faltan los datos ocultados, los provenientes de aceites minoritarios y los errores debidos al redondeo
*1 libra = 453,6 g
Fuente: Servicio de Investigacin Econmica del Departamento Norteamericano de Agricultura
2Ocultado

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

105

Salud y nutricin

Aceite de soja
Aceite de maz
Aceite de algodn
Aceite de palma
Aceite de man2
Aceite de oliva
Aceite de canola (aceite de colza
bajo en cido ercico)
Aceite de crtamo
Aceite de crtamo rico en oleico
Aceite de girasol
Aceite de girasol rico en oleico
Aceite de coco
Aceite de palmiste
Manteca de cacao
Mantequilla3

Caproico

Caprlico

Cprico

Lurico

Mirstico

Palmtico

Esterico

Araquidnico

Palmitoleico

Oleico

Gadoleico

Linoleico

Linolnico

Grasa o aceite

Butrico

Tabla 2. Composicin media en cidos grasos de las principales grasas animales y vegetales 1 (% del total de cidos grasos)

4:0

6:0

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

18:0

20:0

16:1

18:1

20:1

18:2

18:3

1
1

11
11
22
45
11
13

4
2
3
4
2
3

4
7
5
7
4
9
8
26

2
2
2
5
4
3
3
34

27
26
24
19

12
14
19
4

8
3

6
4

47
48

18
16

11
2
3
9

Manteca de cerdo
Sebo de vacuno4
Aceite de Menhaden5

1
1
1

24
28
19
40
48
71

62
13
80
19
81
6
15
34

1
2
3
4
13

29
44
43
16

1
2

54
58
54
10
32
10

7
1
1

22
78
12
68
9
2
2
3

10

2
10
3
2

1
1

Los datos de composicin fueron obtenidos por cromatografa de gases y cedidos por empresas filiales del Instituto de las grasas del Shortening y
Aceites Comestibles, Inc. Los cidos grasos (designados por su nmero de tomos de carbono: nmero de dobles enlaces) presentes en cantidades traza
fueron excluidos. Los cidos grasos componentes no suman el 100 % debido al redondeo.
2 El aceite de man contiene un 4-5 % de C22:0 y C24:0
3 La mantequilla contiene un 3 % de C15:0 y C17:0
4 El sebo de vacuno contiene un 2 % de C15:0 y C17:0 y un 2 % de C14:1 y C17:1
5 lnformacin procedente de Bimbo, A. P., JAOCS, 64:706,1987. El aceite de menhaden (una especie de sbalo) contiene un 13 % de C20:5 (EPA) y un 8
% de C22:6 (DHA). Y C22:1, C18:4, C20:4 y C22:5 comprenden un 6 %.

de origen vegetal, se preparaban mezclando aceite de algodn lquido con ciertas

grasas animales. Se les llamaba shortenings compuestos.

nificativa hasta despus de 1930, es ahora

la materia prima ms importante para la
elaboracin de aceite hidrogenado (ver
Tabla 1).

La introduccin del proceso de hidrogenacin a principios de siglo inici una

nueva era en la industria. De este modo
podan elaborarse grasas de repostera semislidas empleando slo aceites de origen vegetal, y los fabricantes dejaron de
depender de la disponibilidad de grasas
animales.

Pueden conseguirse shortenings hidrogenados a partir de un nico tipo de grasa

hidrogenada, pero por lo comn se mezclan dos o ms tipos. Por ejemplo, se pueden mezclar aceites de algodn o palma
parcialmente hidrogenados, con aceite de
soja parcialmente hidrogenado, mejorando as caractersticas como la cremosidad
y la estabilidad durante el almacenamiento. Las condiciones y grado de hidrogenacin pueden variar para cada aceite con el
fin de alcanzar las caractersticas deseadas. As, en la elaboracin de shortenings
hidrogenados, se dispone de una gran fle-

Entre los mltiples tipos de aceites vegetales empleados en la elaboracin de

shortenings se encuentran los de soja, algodn, maz, girasol y palma. La soja,
que no lleg a cultivarse en cantidad sig106

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

xibilidad para proporcionar una amplia

variedad de caractersticas en el producto
final.
Hasta 1961, la mayora de las grasas de
repostera hidrogenadas de origen vegetal
se elaboraban bajo condiciones que reducan sustancialmente el contenido en cidos grasos poliinsaturados hasta niveles
del 5 y hasta el 12 %. Estos productos tenan una aceptacin excelente por parte
del consumidor y presentaban un alto grado de estabilidad.
Desde 1961, la mayora de los fabricantes
elevaron el grado de insaturacin en respuesta a investigaciones que sugeran la
recomendacin de una mayor ingesta de
estos cidos grasos. Dichos shortenings

Salud y nutricin

contienen normalmente un 10-30 % de

cidos grasos poliinsaturados.
Tambin se emplean en la elaboracin de
estos productos la manteca de cerdo y
otras grasas animales, o mezclas de grasas animales y vegetales. Frecuentemente, las mezclas de grasas vegetales y animales se hidrogenan hasta cierto grado
para obtener caractersticas especficas.
La manteca de cerdo se emplea con xito
en algunas aplicaciones comerciales como en el horneado de pan y repostera.
Algunos fabricantes comercializan shortenings que estn constituidos por aceites
vegetales lquidos o ligeramente hidrogenados. Estos productos tienen normalmente contenidos de cidos grasos poliinsaturados de entre 30 y 50 %. Estos productos tambin han encontrado uso en algunas aplicaciones de fritura. La Tabla 3,
da la composicin en cidos grasos de los
shortenings de uso casero y en restaurantes ms comnmente utilizados en Estados Unidos, elaborados con grasas vegetales o como mezclas de grasas animales
y vegetales.
D. Mantecas duras (sustitutos de la
manteca de cacao y cremas para untar)

Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura slida a temperatura ambiente o menores, pero que funden rpidamente a la temperatura corporal (37 C).
La manteca de cacao, es la grasa presente
en el chocolate, por lo general es una
manteca dura. Algunas grasas vegetales,
como la manteca de cacao, presentan estas propiedades de forma natural, pero la
mayora de las grasas y aceites, entre los
que se incluyen los de soja, algodn, man, palma, aceite de semilla de palma, y
manteca de shea, deben sufrir procesos de
modificacin para alcanzar estas caractersticas. Entre las fases ms comunes para
lograr esta textura se incluyen una o varias de las siguientes: mezclado de aceites, interesterificacin, cristalizacin
fraccionada e hidrogenacin.
E. Margarina

Las margarinas son alimentos grasos elaborados mezclando grasas y/o aceites con
otros ingredientes tales como agua y/o

Tabla 3. Composicin en cidos grasos de grasas de repostera

tpicos que se emplean en el hogar
Tipo
de shortening
Aceites de origen
vegetal
Mezclas de grasas
animal/vegetal

Monoinsaturado

% de cidos grasos
poliinsaturados
respecto del total

Saturados

43-65

10-30

24-30

46-51

4-11

40-49

Tabla 4. Composicin en cidos grasos de margarinas

y mantequilla tpicas

Producto
Margarina en panes
slo vegetal
mezcla animal/
vegetal
Margarina en potes
slo vegetal
Cremas para untar1
(sustituto de
margarina)
slo vegetal
Mantequilla2

Monoinsaturados

% de cidos grasos
poliinsaturados
respecto del total

Saturados

45-66

14-35

18-21

46-52

9-19

29-40

33-52

29-48

17-19

32-54
28-31

27-50
1-3

17-20
63-70

1Estas cremas para untar son productos similares a las margarinas que contienen menos del 80 %
de grasa. Por lo comn entre el 40 y el 75 %.
2 La mantequilla contiene entre un 0,2 % y un 0,4 % de cido araquidnico. Los datos para los cidos grasos saturados incluyen la contribucin de los cidos grasos saturados C4, C6, C8 y C10 que
representan cerca del 10 % del total.

productos lcteos, protenas alimentarias

adecuadas, sal, saborizantes y colorantes,
y vitaminas A y D. Siguiendo las reglamentaciones federales, la margarina debe
contener al menos un 80 % de grasa. La
industria de la margarina tambin produce variedades de bajo contenido calrico
(dietticas) que contienen entre el 40 y
52 % y cremas con un 52-75 % de grasa.

Las margarinas se moldean y envasan en

panes o potes de una libra. Muchos fabricantes tambin elaboran margarinas blandas que se comercializan en potes de 1.5
libras. En menor medida estas margarinas
se venden tambin como cremas
(spreads) y productos dietticos. Algunos
fabricantes elaboran margarinas fluidas.
La grasa empleada en las margarinas puede ser de origen animal o vegetal, aunque
estas ltimas son las ms empleadas.

La grasa de una margarina puede derivar

de un nico tipo de grasa hidrogenada, o
de dos o ms grasas hidrogenadas, o de
una mezcla de grasa(s) hidrogenada(s) y
aceites no hidrogenados. Esto ofrece al
fabricante una amplia flexibilidad. Los
fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen, desde 1959, productos con
contenidos en cidos grasos poliinsaturados sustancialmente ms altos. Las grasas
de las margarinas contienen por lo comn
alrededor de un 14 y hasta 48 % de cidos
grasos poliinsaturados. La Tabla 4, nos
muestra la composicin en cidos grasos
de varios tipos de margarinas disponibles
en el mercado.
F. Mantequilla

La mantequilla debe contener ms del

80 % en peso de grasa lctea. La grasa
lctea establece en la mantequilla una ma-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

107

Salud y nutricin

triz que engloba una fase acuosa consistente en agua, casenas, minerales y otros
slidos lcteos solubles. Estos slidos
suelen representar cerca del 1 % del peso
seco de la mantequilla. Con frecuencia, se
aade un 1,5-3 % de sal. La mantequilla
es una importante fuente de vitamina A, y
en menor grado, de vitamina D.
La grasa de la mantequilla, al igual que
otras grasas y aceites, se compone de triglicridos, pero se caracteriza por el hecho
de que una porcin sustancial de los cidos grasos son saturados y de cadena corta. La composicin de la grasa de la mantequilla se muestra en las Tablas 2 y 4.
G. Aderezos

1. Mayonesas y aderezos para ensaladas.

Son emulsiones grasas semislidas que

segn la reglamentacin federal deben
contener no menos del 65 y 30 %, respectivamente, de aceite vegetal, adems de
huevos enteros o yemas de huevo deshidratadas. Otros ingredientes que completan estos productos son: sal, azcar, especias, condimentos, vinagre y jugo de limn, entre otros.
2. Aderezos lquidos.

Pueden estar en forma de dos fases (por

ejemplo vinagre y aceite) o en forma de
emulsin viscosa (por ejemplo en el Francs). Existe una gran variedad de productos disponibles en formulaciones variables y con una gran fluctuacin en el contenido graso. Son ejemplos representativos los aderezos Italiano, Francs y Roquefort. La reglamentacin federal para el
Francs establece un contenido mnimo
en aceite vegetal del 35 %. Otros ingredientes de estos productos son: sal, azcar, emulgentes, especias, condimentos, y
agentes acidificantes como el vinagre, el
cido ctrico y el zumo de limn y lima.
3. Aderezos bajos en caloras.

Una consecuencia del creciente inters

por el control del peso en Estados Unidos
ha sido la introduccin de productos bajos
en caloras. Para ser calificado como "bajo en caloras" el producto debe contener
al menos un tercio de caloras menos que
el producto convencional. En el caso de
los aderezos para ensaladas bajos en caloras, por ejemplo, el producto contiene

108

menos aceite y/o carbohidratos y ms

agua que los aderezos convencionales.
H. Recubrimientos de pastelera,
blanqueadores para el caf y otros
productos formulados

Est creciendo el empleo de grasas vegetales en alimentos como blanqueadores de

caf, recubrimientos no lcteos y cremas
de pastelera. Histricamente se empleaban la manteca de cacao, el aceite de semilla de palma y el aceite de coco hidrogenados. Hoy en da se emplean ms los
aceites domsticos.

X. Conclusin
Este trabajo ha revisado una serie de
cuestiones entre las que se incluyen la importancia de la grasa en la dieta como nutriente esencial, y el empleo de las grasas
y aceites en una amplia variedad de alimentos. Continan muchas investigaciones sobre el papel de la grasa de la dieta
en relacin con la salud. Como un servicio a los profesionales, el Instituto del
Shortening y las Grasas Comestibles Inc.
trata de mantener este tipo de informaciones de suma utilidad tan actualizadas como sea posible.

I. Lpidos para aplicaciones

nutricionales especiales

Recientemente se han empleado lpidos

especiales denominados "triglicridos de
cadena media" (MCT) que contienen cidos grasos saturados C6 a C10, en ciertas
aplicaciones clnicas. Ciertas modificaciones de los MCT son solubles tanto en
sistemas acuosos como grasos, y se metabolizan ms rpidamente que los aceites y
grasas convencionales que contienen cidos grasos C16 y C18. Mientras que los
aceites y grasas convencionales se absorben lentamente y son transportados por el
sistema linftico, los MCT se absorben
relativamente ms de prisa y se transportan por el sistema portal. Por su capacidad
de atravesar el epitelio intestinal directamente hasta el sistema portal, los MCT se
han convertido en los lpidos preferidos
en el tratamiento de algunos cuadros de
mala absorcin grasa. Otras aplicaciones
de los MCT incluyen su empleo como
fuentes de energa rpidamente disponible en pacientes con reseccin intestinal,
o sndrome de intestino corto, y en bebs
prematuros. En ciertas frmulas dietticas
lquidas y en goteos intravenosos, los
MCT se combinan con proporciones variables de aceite de maz, soja o crtamo.
Adems, algunos estudios recientes sugieren que la combinacin de MCT y cidos grasos de cadena ms larga en un triglicrido sinttico pueden ayudar en ciertos cuadros clnicos. Crece el inters por
sustituir totalmente o en parte la grasa de
ciertos alimentos por sustitutos con un
contenido calrico escaso o nulo.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Bibliografa
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de este trabajo.
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Salud y nutricin
ALFONSO VALENZUELA**, JULIO SANHUEZA y SUSANA NIETO

La utilizacin de lpidos
estructurados en la nutricin humana:
Un desarrollo tecnolgico que permite la elaboracin de
alimentos innovadores*
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Los lpidos, junto con los carbohidratos y las protenas son los
componentes principales de la nutricin humana. Los triglicridos son los principales lpidos presentes en nuestros alimentos,
y por lo tanto, las modificaciones en la nutricin de lpidos deben estar orientada a la modificacin de la composicin y la estructura de los triglicridos. La digestin de los triglicridos por
la boca, las lipasas gstricas e intestinales, es altamente estereoespecfica a la hora de reconocer la posicin de los cidos grasos en la porcin del glicerol. La lipasa linguo-gstrica, la lipasa pancretica y la lipasa de la leche pueden liberar cidos grasos desde diferentes posiciones (sn-1, sn-2 o sn-3) de triglicridos permitiendo la formacin de cidos grasos libres, nonoglicridos y glicerol. Los cidos grasos libres con longitud de cadena hasta C16 pueden formar jabones de calcio insolubles, que
precipitan en el tracto intestinal causando la formacin de deposiciones duras, que frecuentemente, son la causa de la disfuncin intestinal tanto en nios como en adultos. Las frmulas desarrolladas para reemplazar la leche materna contiene lpidos de
origen vegetal y animal que no pueden emular la estereoqumica de la leche humana. Por lo tanto, se puede reducir la disponibilidad de cidos grasos considerablemente, y producir una formacin de jabones insolubles a partir de estas frmulas en forma creciente. Este es un origen frecuente de las constipaciones
en infantes que no se alimentan de leche materna. La tecnologa
de la enzima permite la sntesis de triglicridos con una composicin de cidos grasos definida y estereoqumica. A estos lpidos se los denomina triglicridos estructurados y ahora pueden
modificar la composicin de los lpidos en las frmulas para lactantes permitiendo una distribucin qumica similar a la de la leche humana. Los lpidos estructurados adicionados a las frmulas pueden proveer un perfil nutricional de cidos grasos similar
a la leche materna, evitando la formacin de jabones insolubles,
y as disminuyendo considerablemente la constipacin en bebs.
Palabras clave: Digestin de lpidos, enzimas
digestivas, estereoespecificidad de enzimas,
lpidos estructurados, nutricin infantil.

Abstract:

Lipids, together with carbohydrates and proteins are the main

components of human nutrition. Triglycerides are the major
lipids present in our foods, and therefore modifications in lipid
nutrition must be oriented to the modification of triglyceride
composition and structure. Digestion of triglycerides by mouth,
gastric and intestinal lipases is highly stereoespecific in terms of
the recognition of the fatty acid position at the glycerol moiety.
Lingual-gastric lipase, pancreatic lipase, and milk lipase, can
release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-3)
of triglycerides allowing the formation of free fatty acids,
monoglycerides, and glycerol. Free fatty acids with chain length
up to C16 may form insoluble calcium soaps, which precipitate
at the intestinal track causing the formation of hard depositions,
which frequently is the cause of intestinal disabling both in
infants and adults. Formulas developed to replace maternal milk
contain lipids from vegetable and animal origin which can not
mimic the stereochemistry of human milk, therefore bioavailability of fatty acids can be considerably reduced and increasing
formation of insoluble soaps may be produced from these formulas. This is a frequent origin of constipation in non breast-fed
infants. Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides
with definite fatty acid composition and stereochemistry. These
lipids are designed as structured triglycerides and are now available to modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical distribution similar to human milk.
Structured lipids added to formulas may provide a nutritional
fatty acid profile similar to mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus considerably decreasing constipation in babies.

Key words: Lipid digestion, digestive enzymes,

stereo specificity of enzymes, structured lipids,
infants nutrition.

Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile. Casilla 138.11, Santiago, Chile.
**A quien dirigir la correspondencia: E-mail: [email protected]

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

111

Salud y nutricin

Introduccin
Los lpidos, junto con las protenas y los
carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la nutricin humana. Particularmente, los lpidos representan la principal
fuente de energa; son fundamentales en
la formacin de estructuras celulares como las membranas; proveen de cidos
grasos esenciales necesarios para la sntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen el vehculo de
vitaminas liposolubles; y organolpticamente aportan la palatabilidad y el sabor
de las comidas, adems de ser los componentes ms importantes en la saciedad
post-prandial que producen los alimentos.
El manejo tecnolgico de los lpidos es
ms complejo que el de los otros macronutrientes, las protenas y los carbohidratos, bsicamente por la condicin de insolubilidad o de escasa solubilidad en agua
de sus constituyentes (triglicridos, fosfolpidos y esteroles). Aunque los lpidos
que se encuentran como componentes de
la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista
cuantitativo los triglicridos son los constituyentes mayoritarios (93-95 % del total
de lpidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnolgicos orientados al desarrollo de nuevos tipos de lpidos estn focalizados principalmente en la elaboracin de nuevos tipos de triglicridos (Marangoni & Rousseau, 1995). Un triglicrido es el producto de la esterificacin del
polialcohol glicerol con tres cidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus caractersticas moleculares (tamao de cadena, grado de insaturacin,
isomera, etc.).

ter-hidrolasas, son enzimas relativamente

especficas en su actividad cataltica y algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad (Carey et al., 1983).
Para comprender mejor este concepto, es
necesario considerar que los triglicridos
son molculas estructuralmente asimtricas, de modo que cada unin del glicerol
con un cido graso particular es diferente
de otra, dependiendo de la posicin de la
unin del cido graso con el respectivo
grupo hidroxilo del glicerol. De esta forma, cada unin se designa mediante una
letra (, , o , en la nomenclatura antigua) o ms especficamente como sn-1,
sn-2 y sn-3 (sn = enumeracin estereoespecfica), (ver Figura 1). De esta forma, la
estereoespecificidad de las lipasas se referir a la capacidad de estas enzimas para
distinguir e hidrolizar en forma especfica
una o algunas de las uniones ster del cido graso con el glicerol en las posiciones
sn-1, sn-2 o sn-3 (Bracco, 1994).
El proceso digestivo de los triglicridos
dietarios comienza en la cavidad bucal y
se inicia con la actividad de la lipasa lingual, enzima descripta en 1924 (tambin
conocida como esterasa pre-gstrica o lipasa salival) que es secretada por un grupo de glndulas serosas (glndulas de von
Ebner) ubicadas bajo la zona dorsal posterior de la lengua (Hamosh & Burns,
1977). La lipasa lingual se secreta en forma constante en baja cantidad. Sin embargo, ante la presencia del alimento en la

112

La enzima no es inactivada por la actividad proteoltica de la pepsina gstrica,

por lo cual sigue actuando en la cavidad
gstrica. La lipasa lingual es una acil-ster-hidrolasa de alta especificidad, ya que
reconoce casi especficamente la posicin
sn-3 de los triglicridos, siendo mucho
menos efectiva para actuar en la posicin
sn-1, y no acta sobre la posicin sn-2
(Hamosh, 1978). Se ha descripto, adems,
una lipasa gstrica secretada por la mucosa de este rgano (Gargouri et al., 1988).
Sus caractersticas estructurales y catalticas son similares a la de la lipasa lingual,
y por lo general se les considera a ambas
enzimas como una sola unidad estructural
e hidroltica (Small, 1991). De esta forma, en adelante se har mencin a la lipasa lingual-gstrica.
El destino metablico de los cidos grasos liberados por la lipasa lingual-gstrica
en el estmago va a depender del tamao
(extensin) de la cadena hidrocarbonada.
Los cidos grasos de cadena corta (C4-

Estructura espacial
de un triglicrido
sn-1

Digestin de los lpidos:

La importante funcin
de las lipasas
La digestin de los lpidos es un proceso
complejo que ocurre en la cavidad bucal,
gstrica e intestinal en el ser humano. El
proceso de hidrlisis de los triglicridos
requiere de la participacin de varias enzimas lipolticas, denominadas lipasas y
de cofactores, hormonas y sales biliares
que son necesarios para la actividad especfica de cada una de ellas. Las lipasas,
cuya denominacin bioqumica es acil-s-

boca (factor mecnico) y/o por estimulacin parasimptica (factor neurolgico),

la enzima es secretada en gran cantidad
en la cavidad bucal (Hamosh, 1978). Esta
lipasa acta sobre el bolo alimenticio en
su trnsito hacia el estmago y tambin
durante la permanencia del alimento en
este rgano. El pH ptimo de la lipasa lingual es de 4,5, pero su actividad comienza a un pH 2 y an es activa a un pH 7,5.

sn-1
R

R
sn-2

sn-3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sn-2

carbono
asimtrico

sn-3

R = cido graso
Figura 1. Estructura de un triglicrido.

Salud y nutricin

C10), que son solubles en el contenido

gstrico, sern absorbidos en este rgano,
siendo transportados, unidos a la albmina, a travs de la sangre por las venas tributarias de la vena porta y luego a travs
de sta, casi exclusivamente, al hgado,
donde sern utilizados principalmente
con fines energticos (oxidados por beta
oxidacin mitocondrial) (Bash & Babayan, 1982). Esto significa que los triglicridos que contienen cidos grasos de cadena corta en la posicin sn-3, constituirn un aporte energtico de muy rpida
disposicin metablica tras la actividad
de la lipasa lingual-gstrica (Merolli,
1997). Esta enzima ya es activa en el recin nacido y se considera que tiene un
rol muy importante en la desestructuracin del glbulo graso lcteo para facilitar
la accin hidroltica de la lipasa lctea,
que ser discutida ms adelante (Hernell
& Blackberg, 1994). Los otros productos
de la hidrlisis, cidos grasos libres C12 o
ms, sn-1 y sn-2 diglicridos, y una pequea proporcin de sn-2 monoglicridos, continuarn su trnsito hacia la primera porcin del intestino delgado (duodeno) donde se producir un cambio del
pH y enfrentarn las acciones hidrolticas
de las enzimas lipasa pancretica y carboxil ster hidrolasa, tambin de origen pancretico (Carey & Hernell, 1992). La actividad hidroltica de ambas enzimas es
facilitada por el jugo biliar, particularmente por las sales primarias (colato). La
lipasa pancretica requiere, adems, de la
presencia de la colipasa, (protena activadora de la lipasa pancretica). De la misma forma que la lipasa lingual-gstrica, la
lipasa pancretica tambin presenta estereoespecificidad. Esta lipasa hidroliza especficamente las posiciones sn-1 y sn-3
de los triglicridos (siendo ligeramente
ms activa para la posicin sn-1). La carboxil ster hidrolasa puede romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn3, pero a partir de sn-1, sn-2 o de sn-2, sn3 diglicridos y no a partir de triglicridos. La lipasa pancretica es poco efectiva para hidrolizar aceites marinos que
contienen cidos grasos de cadena larga
(C20 o ms carbonos), por lo cual, para este tipo de grasas, la presencia de la carboxil ster hidrolasa es fundamental (Bottino et al., 1967). Como resultado de la ac-

cin conjunta de esta enzima, se producen

sn-2 monoglicridos y cidos grasos libres, de diferente longitud de cadena e insaturacin, provenientes de las posiciones
sn-1 y sn-3 de los triglicridos dietarios.
Se estima que la acil migracin desde la
posicin sn-2 a la posicin sn-1 o sn-3 es
poco importante debido a que el pH intestinal no favorece esta transferencia (Mattson & Volpehein, 1962).
La leche humana contiene una lipasa que
puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3, identificada como lipasa lctea (Hernell & Blackberg,
1991). Esta enzima cuando est presente
en la leche es inactiva y slo adquiere actividad despus del contacto con las sales
biliares en el intestino, por lo cual se le
conoce tambin como lipasa lctea estimulada por las sales biliares (Hernell &
Balckberg, 1994). Esta enzima permite a
los recin nacidos y lactantes hidrolizar
totalmente los triglicridos de la leche
materna, an en ausencia de la lipasa lingual-gstrica y de la lipasa pancretica
(Lien, 1994). Es importante destacar que
la actividad exocrina del pncreas est
poco desarrollada en el recin nacido, por
lo cual en estos bebs la actividad de la lipasa pancretica y de la carboxil ster hidrolasa es casi inexistente. De esta manera, la presencia de la lipasa lctea aportada por la lactancia materna, pasa a tener
una funcin digestiva fundamental en los
primeros das de vida (Hernell & BlackBoca

berg, 1994a). Despus de la tercera semana desde el nacimiento, comienza la actividad enzimtica pancretica, por lo que a
partir de esta edad, la lipasa lctea slo
adquiere importancia en la hidrlisis de la
posicin sn-2 de los mono y diglicridos
producidos por la actividad hidroltica de
la lipasa lingual-gstrica y de la lipasa
pancretica (Hernell & Blackberg, 1982).
La actividad lipsica de la leche de vaca
es muy baja y se desactiva totalmente durante la pasteurizacin o el tratamiento
UHT que prolonga su vida til. La Figura
2 resume el proceso digestivo de los triglicridos.

Destino metablico de los

productos de la hidrlisis de
los triglicridos en el
tracto digestivo
Como ya se mencion, los cidos grasos
de cadena corta liberados en el estmago,
y tambin en el intestino, son absorbidos
rpidamente y conducidos va vena porta
al hgado. De esta forma, constituyen una
forma muy rpida de proveer de combustible metablico a este rgano. Cabe recordar que el hgado es un rgano mayoritariamente gluconeogentico ms que
glicoltico, por lo cual requiere del aporte
de cidos grasos como principal fuente
energtica. Los monoglicridos, junto con
los cidos grasos insaturados, son emulsionados por las sales biliares y los fosfo-

Estmago

Triglicrido

Lipasa lingual

Lipasa gstrica
Intestino
delgado

Intestino
grueso
Ca

+2

sales biliares
fosfolpidos

Lipasa
lctea

Eliminacin
fecal
Formacin de jabones
de calcio

Lipasa
pancretica/colipasa

Figura 2. Proceso digestivo de los triglicridos.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

113

Salud y nutricin

Acidos grasos
cadena corta
(C4 - C10)

Estmago

Va portal

Hgado
Acidos grasos
cadena corta
(C4 - C10)

Intestino
delgado

Acidos grasos
saturados
(C18 y ms)

Va portal

Acidos grasos cadena

larga insaturada
Monoglicridos

Reesterificacin
en
clula intestinal
Quilomicrones

Jabones de calcio
insoluble

Linfa

Circulacin
perifrica

Deposiciones

Figura 3. Destino metablico de los triglicridos y cidos

grasos en el tracto digestivo.

Figura 4. Composicin promedio de cidos grasos

de la leche humana y de vaca

Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
-Linolnico
Araquidnico
Eicosapentaenoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1 n-7
C18:0
C18:1 n-9/n-7
C18:2 n-6
C18:3 n-3
C20:4 n-6
C20:5 n-3
C22:4 n-6
C22:5 n-3
C22:6 n-3

Total saturados
Total monoinsaturados
Total poliinsaturados
Total poliinsaturados cadena larga

114

Leche
humana (%)

Leche
de vaca (%)

0,1 - 0,2
1,1
5,1 - 5,2
6,4
20,8
2,7
7,1 - 7,2
36,3
12,6
1,0
0,5
nd
0,1
0,1 - 0,2
0,2 - 0,3

1 - 1,5
2,0
3,0
11,0
25 - 30
2,0
12,0
23,0
2,0
0,5
0,3
nd
nd
nd
nd

41,0
39,1
13,6
2,0

60,5 - 70,0
25,0
2,5
0,3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

lpidos de la secrecin biliar, formndose

as las micelas mixtas que favorecen su
transferencia hacia las clulas del epitelio
intestinal para su absorcin. Se ha propuesto, aunque no demostrado en forma
inequvoca, la existencia de un transporte
activo de cidos grasos y de monoglicridos en las clulas del epitelio intestinal
(Donnet-Hughes et al., 2001). En estas
clulas, los monoglicridos son reesterificados a triglicridos mediante la utilizacin de los cidos grasos absorbidos o
biosintetizados por las propias clulas intestinales. Posteriormente, son secretados
en la forma de quilomicrones hacia la linfa y finalmente hacia la circulacin sistmica (Valenzuela y col, 1997). Los cidos
grasos saturados de cadena igual o superior a C18, y que ocupaban las posiciones
sn-1 y sn-3 de los triglicridos dietarios,
no son fcilmente absorbidos debido a
que a la temperatura del lumen intestinal
se encontrarn como slidos o semi slidos por su alto punto de fusin, superior a
37 C en la mayora de ellos (Graham &
Sackman, 1983). Estos cidos grasos van
a reaccionar con iones divalentes, particularmente con el calcio, para formar jabones insolubles que no son ni emulsionados ni absorbidos y que sern posteriormente eliminados en las deposiciones. De
esta forma, un triglicrido que contenga
cidos grasos saturados de ms de 16 carbonos en las posiciones sn-1 y sn-3, va a
liberar cidos grasos que no sern absorbidos y que precipitarn en el lumen intestinal como jabones insolubles de calcio
(Bash & Babayan, 1982). El consumo de
grasas con alta proporcin de estos cidos
grasos en las posiciones sn-1 y sn-3, es
una de las causas ms frecuentes de estreimiento en los nios y adultos, particularmente en aquellos que por otras causas
tambin presentan baja actividad hidroltica intestinal y/o trastornos de la absorcin. La Figura 3 esquematiza el destino
metablico de los cidos grasos dietarios.
La formacin de jabones clcicos de los
cidos grasos es particularmente importante en el recin nacido y en el lactante,
ya que el estreimiento es una de las causas ms frecuentes de consulta peditricagastroenterolgica y un motivo de constante preocupacin y afliccin de las madres que observan alteraciones en la fre-

Salud y nutricin

cuencia y en el aspecto de las deposiciones de sus bebs, particularmente cuando

stos son alimentados con frmulas lcteas cuya composicin lipdica es muy diferente a la de la leche materna (Baker et
al., 1999).

La leche humana y su
particular composicin
de lpidos
La grasa de la secrecin lctea humana
tiene una composicin de cidos grasos
que es relativamente variable ya que depende del estado nutricional de la madre,
del tipo de alimentacin que sta recibe
antes y durante la lactancia, de la intensidad, duracin y frecuencia de la lactancia
(Harzer et al., 1983), e incluso de factores
psicolgicos y/o ambientales que pueden
afectar su disposicin a lactar adecuadamente (Jensen, 1996). Sin embargo, a pesar de estas variables, es posible establecer una composicin promedio para esta
secrecin (Ferris & Jensen, 1984). La Figura 4 muestra la composicin promedio
de cidos grasos de la leche materna y la
de la leche de vaca, cuya composicin
tambin es variable. Ambas secreciones
tienen una composicin de cidos grasos
relativamente parecida, donde predominan los cidos palmtico y oleico, presentando la leche humana una mayor proporcin de cido linoleico que la leche de vaca, y sta a su vez una mayor cantidad de
cido esterico. Pero es destacable, que la
leche de vaca no contiene cido docosahexaenoico, un cido graso poliinsaturado muy importante para el desarrollo del
sistema nervioso (Valenzuela & Nieto,
2001) y que en este caso es un atributo
exclusivo de la leche humana y de algunos mamferos monogstricos (Parodi,
1982). Sin embargo, a pesar de la similitud en la composicin de cidos grasos
entre la leche humana y la de vaca, es un
hecho conocido que al menos en lo que a
composicin lipdica se refiere, la leche
de vaca no reemplaza nutricionalmente a
la humana. La diferencia radica particularmente en la estereoqumica de los triglicridos que componen ambas secreciones (Jensen, 1999).
La distribucin de los cidos grasos en los
triglicridos que forman parte del glbulo

graso en la leche humana es relativamente constante y caracterstica. El 60-70 %

del cido palmtico (P) se encuentra en la
posicin sn-2 de los triglicridos; el 8090 % del cido oleico (O) se encuentra
ocupando las posiciones sn-1 y sn-3; el
80 % del cido linoleico (L) se encuentra
distribuido entre las posiciones sn-2 y sn3; el cido araquidnico ocupa casi exclusivamente la posicin sn-2; y el 100 % del
cido docosahexaenoico est ocupando la
posicin sn-2 (Jensen, 1999). La distribucin estereoqumica de los cidos grasos
en los triglicridos de la grasa lctea bovina es totalmente diferente, ya que casi
todo el cido palmtico ocupa las posiciones sn-1 y sn-3, y el cido oleico se distribuye casi equitativamente entre las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 (Parodi, 1982).
De esta forma, el triglicrido OPO es el
componente ms importante de la leche
humana, en cambio el triglicrido POP es
el componente mayoritario de la leche de
vaca. Esta es una de las razones por las
cuales, desde el punto de vista de nutricin de lpidos, la leche de vaca no es
equivalente a la humana (Jensen & Patton, 2000).
De esa manera, aunque una leche o frmula tenga los mismos cidos grasos y en
la misma cantidad que la leche materna,
esto es un perfil de cidos grasos (o acidograma) similar, sta no tendr la misma
bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no
ser el mismo. Esto es particularmente relevante en el caso de un lactante que slo

P
P
P

recibe frmula y no lactancia materna, ya

que no contar con la actividad de la lipasa lctea que, como ya se coment, por su
inespecificidad, permite un mejor aprovechamiento nutricional de los cidos grasos liberados durante la hidrlisis digestiva. Debido a estas razones, una frmula
cuyos triglicridos tienen una estereoqumica diferente a la de la leche materna
frente al proceso de hidrlisis por parte de
las lipasas digestivas, puede liberar una
cantidad mayor de cidos grasos saturados, provenientes de posiciones sn-1 y sn3, favoreciendo la formacin de jabones
insolubles de calcio. Estos jabones van a
contribuir a la formacin de deposiciones
de mayor consistencia lo cual conduce al
estreimiento, el que, como ya se coment, es una situacin de consulta peditrica
frecuente y de preocupacin para las madres. Cabe destacar que esta situacin
produce, adems, una prdida considerable de calcio.

El desarrollo de los lpidos

estructurados y sus
perspectivas nutricionales
El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoqumica de los triglicridos alimentarios, y de los mecanismos de absorcin
y transporte de los cidos grasos, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnologa referida a la estructuracin de lpidos
(Valenzuela & Nieto, 1994). Un lpido estructurado, por ejemplo, un triglicrido
estructurado, es una molcula "hecha a la

OH
P +P

Hidrlisis
Lipasa sn-1, sn-3
estereoespecfica
en medio acuoso

OH
Separacin (cristalizacin, cromatografa)

OH
P +O
OH
O = Oleico
P = Palmtico

Lipasa en medio
orgnico (solventes)

O
P
O
90 % rendimiento

Figura 5. Procedimiento enzimtico para obtener lpidos estructurados.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

115

Salud y nutricin

medida", o sea, formulada para una funcin nutricional o tecnolgica especfica.

De esta forma se puede decidir el tipo de
cidos grasos y la posicin de stos en los
triglicridos que se deseen estructurar. El
principio qumico de esta tecnologa no es
nuevo. De hecho, se realiza cierto nivel
de estructuracin cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como transesterificacin (Marangoni &
Rousseau, 1995), que permite el intercambio de cidos grasos entre triglicridos para obtener un producto con una
nueva composicin de triglicridos, aunque al azar, que puede cambiar sus caractersticas fsicas y qumicas y organolpticas. Por ejemplo, en la fabricacin de
margarinas y mantecas se puede realizar
transesterificacin de aceites y/o grasas
para mejorar el punto de fusin y la plasticidad del producto, siendo posible, adems, modificar positivamente sus efectos
a nivel de los lpidos sanguneos (Meijer
& Weststrate, 1997).
El uso de enzimas estereoespecficas ha
permitido, mediante tcnicas biotecnolgicas, la obtencin de lpidos estructurados con una estereoqumica establecida y
constante (Valenzuela & Nieto, 1994).
Las lipasas, como todas las enzimas, permiten la reversibilidad de las reacciones
que catalizan bajo ciertas condiciones.
Una lipasa puede hidrolizar un triglicrido en un medio acuoso, pero puede permitir la unin de un cido graso al glicerol en un medio virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como una "sintetasa"
en estas condiciones (Quinlan & Moore,
1993). La accin de la enzima, en trminos de eficiencia y estabilidad, se puede
mejorar con tcnicas de inmovilizacin.
Para esto la enzima se fija a un sistema
soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia cataltica (Valenzuela
& Nieto, 1994). Las lipasas se obtienen
de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (seleccin gentica
o modificacin gentica) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolticas. La Figura 5 muestra en forma esquemtica el procedimiento para obtener un
lpido estructurado mediante un proceso
enzimtico.
Utilizando la tecnologa comentada, ya es
116

posible contar con lpidos estructurados

para usos especficos. El ms interesante
de estos es un producto identificado como
Betapol (de Loders & Croklaan, Dinamarca), que es un triglicrido obtenido
mediante un procedimiento enzimtico y
cuya estructura es OPO, o sea que tiene la
misma estructura del triglicrido mayoritario de la leche materna humana. Mediante la adicin de este triglicrido a frmulas de reemplazo de leche materna, es
posible igualar con mucha ms aproximacin la composicin y estereoqumica de
los lpidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto
conlleva. Uno de los efectos ms particulares es que un producto formulado con
Betapol o con otro lpido de estructura similar, puede disminuir sustancialmente la
formacin de jabones de cidos grasos saturados en el lumen intestinal, favoreciendo as la formacin de deposiciones ms
blandas, adems de permitir una mejor
biodisponibilidad de los cidos grasos liberados por la hidrlisis. Por lo cual, puede evitar o disminuir las situaciones de
estreimiento en los lactantes, ya comentadas.
Los lpidos estructurados tambin estn
siendo utilizados en la formulacin de
productos para nutricin enteral o parenteral, ya que de alguna manera es posible
direccionar el destino metablico de los
cidos grasos, dependiendo del tamao de
la cadena y de la posicin que ocupe un
determinado cido graso en la estructura
del triglicrido (Mascioli et al., 1988). De
esta forma, no slo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos especficos, tambin es posible prevenir el riesgo de morbilidad y de
mortalidad por algunas patologas de gran
prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardiovasculares (Hunter,
2001), a travs del consumo de aceites diseados con una estereoqumica especfica (Merolli, 1997). Con esta misma tecnologa es posible desarrollar grasas o
aceites con caractersticas nutricionales
especficas. Por ejemplo, se han estructurado lpidos que son similares a los componentes de la manteca de cacao, con lo
cual se pueden desarrollar chocolates con
las mismas caractersticas funcionales y
organolpticas del chocolate confecciona-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

do con manteca de cacao natural (Bracco,

1994). En un futuro prximo contaremos
con aceites comestibles con propiedades
nutricionales, organolpticas y de estabilidad trmica, ad-hoc para cada uso culinario. Estos sern aceites elaborados a
partir de lpidos estructurados y sern
productos "a la medida" del consumidor.

Consideraciones finales
El complejo proceso de digestin de los
lpidos que es realizado por las lipasas digestivas y el proceso posterior de absorcin selectiva de los productos de hidrlisis, puede ser optimizado al incorporar en
la dieta triglicridos con estructuras definidas, como es el caso de los lpidos estructurados. Si bien, actualmente, estos lpidos se utilizan solamente en la preparacin de productos especficos, no cabe
duda que su aplicacin se extender a la
formulacin de productos innovadores de
consumo habitual y masivo. Es particularmente destacable la aplicacin de estos
lpidos estructurados en la preparacin de
frmulas para la alimentacin infantil, ya
que de esta forma su composicin se
aproxima con mucha fidelidad a la de la
grasa lctea materna, considerada como
el "patrn de oro" en trminos nutricionales. El uso del Betapol en frmulas tanto
de inicio de la lactancia como de continuacin de la misma, favorece una mejor
digestin y absorcin de los cidos grasos
en el tracto digestivo. Adems, disminuye
considerablemente la precipitacin de jabones de calcio a partir de los cidos grasos saturados liberados por la hidrlisis
enzimtica constituyendo, as, un factor
importante en la modulacin de las caractersticas fsicas de las deposiciones y en
el control del estreimiento.

Agradecimientos
Los autores agradecen a FONDECYT,
FONDEF y a ORDESA SA, el apoyo a su
trabajo de investigacin y extensin.

Salud y nutricin

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

117

Salud y nutricin
KAREN WISONT

Lpidos y cncer
Resumen:

Abstract:

"Est ampliamente aceptado que las grasas dietarias desempean un claro papel en la enfermedad cardaca, obesidad y diabetes. Pero an mayor que la amenaza de estas tres enfermedades es la amenaza de cncer lo que motiva a mucha gente
a cambiar sus dietas. Tienen tambin las grasas dietarias un
papel en el aumento -o disminucin- del riesgo de desarrollar
cncer de mama, prstata o colon?

"It's widely accepted that dietary fats have a distinet role in

heart disease, obesity, and diabetes. But even more than the
threat of those diseases, it's the threat of cancer that motivates many people to change their diets. Do dietary fats also
have a role in increasing -or decreasing- the risk of developing cancer?

Estn empezando a aparecer algunas respuestas.

Scientists agree that dietary fats probably have significant

effects on cancer after all, fats are intimately involved in
regulation of cell growth, in nutrition, and in proper functioning of the immune system. Epidemiological studies have
shown that populations with the highets of cancer. Animal
studies have demostrated that fat intake affects the development and progression of several types of cancer. Cell culture
studies have sugested plausible mechanisms for these effects.
Despite mounds of evidence, though, researchers are forced
to stop short of specifies because the greatest challenge is
yet ahead: translating laboratory results into recommendations for humans.

Los cientficos concuerdan en que las grasas dietarias tienen

efectos significativos sobre el cncer. Despus de todo, las
grasas estn intimamente involucradas en la regulacin del crecimiento celular, en la nutricin y en el correcto funcionamiento del sistema inmune. Estudios epidemiolgicos han indicado
que las poblaciones con ms alto consumo de grasa tambin
tienen las tasas ms elevadas de cncer. Estudios en animales
han demostrado que la ingesta de grasa afecta el desarrollo y
progreso de varios tipos de cncer. Estudios de cultivo celular
han sugerido mecanismos plausibles para estos efectos. No
obstante, a pesar de la enorme cantidad de evidencia, los investigadores se encuentran forzados a dejar pendientes gran parte
de las conclusiones especficas porque el mximo desafo
todava est por delante: extrapolar estudios de laboratorio a
recomendaciones para humanos.

Palabras clave: Lpidos - cncer de prstata- cncer de

mama - cncer de clon - dietas - grasas - nutricin salud.

Some answers are beginning to emerge.

Key words: Lipids - prostate cancer - breast cancer colon cancer - diets - fats - nutrition - health

Escritora mdica independiente y ex colaboradora del equipo de redaccin de INFORM; actualmente reside en Martnez, California.
INFORM, Vol. 10, N5 ( Mayo 1999 )

El vnculo entre grasa dietaria y cncer, ha

sido estudiado fundamentalmente en cnceres de mama, prstata y colorectal. Los
resultados para cncer mamario son conflictivos: gran cantidad de evidencia indica una asociacin con la ingesta de grasa,
pero, sin embargo, existen estudios clave
que son contradictorios. La mayora de los
investigadores ahora piensan que no hay
conexin entre grasa dietaria y cncer mamario. En estudios efectuados a nivel poblacional, se observa consistentemente
118

una vinculacin positiva entre grasa dietaria y cncer avanzado de prstata, aunque
no est claro qu tipos de grasa dietaria
son responsables de esta vinculacin. Hay
una dbil correlacin positiva entre cncer
de colon e ingesta de grasa dietaria.
Aunque fumar es el factor de riesgo ms
obvio en el cncer de pulmn, tambin
hay correlaciones positivas entre cncer
de pulmn y elevada ingesta de grasa y/o
colesterol. Para otras locaciones de cn-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cer tales como endometrio, ovario, pncreas, rin, vejiga y vescula biliar, no
hay evidencia precisa de un efecto por
grasa dietaria.

Dietas de alto contenido graso

vinculadas a la incidencia
de cncer
La correlacin entre grasa dietaria y cncer comienza con cantidad. Las personas
en los Estados Unidos consumen, en pro-

Salud y nutricin

Sabidura popular convencional:

Cncer de mama: NO - Cncer de prstata: PROBABLEMENTE - Cncer de colon: PUEDE SER .
medio, alrededor de 37 % de caloras como grasa; las personas en pases desarrollados generalmente tienen mayor consumo de grasa que las de pases menos desarrollados. Desde la mitad de la dcada
del 80 los cientficos y organismos de salud pblica han declarado que las dietas
con alto contenido graso estn ligadas al
aumento de riesgo de contraer varios cnceres. Los estudios de poblaciones que
consumen dietas altas en grasa y dietas
bajas en grasa, hallaron consistentemente
mayor incidencia y mayores porcentajes
de mortalidad en cnceres de mama, prstata y colon para las dietas altas en grasa.
Tambin estn bajo sospecha cnceres de
pncreas, ovario y endometrio, aunque
los datos para estos cnceres han probado
ser menos convincentes. Numerosas
agencias en los Estados Unidos recomiendan disminuir la ingesta total de grasa a
no ms de 30 % de caloras.

Cinco puntos principales de incidencia de cncer para mujeres blancas y negras (la eleccin de puntos de
incidencia principales se bas en sus tasas de frecuencia entre los aos 1987 y 1991).

Por qu una dieta baja en grasa parece

disminuir el riesgo de cncer?

Los investigadores no estn completamente seguros, y otros factores aparte de la ingesta de grasa enmascaran los resultados.
Las personas que consumen dietas bajas en
grasa tpicamente consumen menos caloras y tienen menos obesidad, factores ambos que reducen el riesgo de cncer.
Steven Clinton, un investigador de la
Universidad Estatal de Ohio, tiene la
teora de que una dieta baja en grasa puede ayudar a mantener el cncer en estado
latente, situacin en la cual el tamao del
tumor se mantiene sin ningn crecimiento adicional. Segn Clinton, la dieta alta
en grasa asociada con el mayor nivel
econmico Occidental, conduce a niveles altos de estrgenos, insulina y factores productores de insulina, todas sustancias que podran contribuir al crecimiento de clulas cancerosas. Si este es el ca-

Cinco puntos principales de incidencia de cncer para hombres blancos y negros (la eleccin de puntos
de incidencia principales se bas en sus tasas de frecuencia entre los aos 1987 y 1991).

so, cambios dietarios a largo plazo podran ser efectivos en prevenir el crecimiento de algunos cnceres.

No es claro el papel de grasas

especficas
Los investigadores estn deseando esclarecer si ciertos tipos de grasa tienen mayor
influencia sobre el cncer que otros tipos,
pero se pueden hacer pocas generalizaciones confiables. Como un mayor nmero
de personas estn atendiendo al consejo
de reducir su ingesta de grasa saturada
(con el fin de reducir sus niveles de coles-

terol sanguneo y riesgo de enfermedad

cardaca), algunos cientficos adhieren a la
idea de que el aumento concomitante en el
consumo de cidos grasos poliinsaturados,
especficamente cido linoleico, podra incrementar el riesgo de cncer. Esto ha sido sugerido por estudios poblacionales indicando vinculaciones positivas entre incidencia de cncer y consumo per cpita
de cidos grasos poliinsaturados, y por estudios en animales en los cuales el cido
linoleico ha sido correlacionado con cncer. La preocupacin es lo suficientemente fuerte como para que la American Heart
Association (Asociacin Americana del

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

119

Salud y nutricin

Tendencias en incidencia (izquierda) y en tasas de mortalidad en los Estados Unidos (derecha) por los principales puntos de localizacin de cncer (1973-1994),
segn los registros del programa de Supervisin, Epidemiologa, y Resultados Finales, del Instituto Nacional del Cncer.

Corazn) recomiende a los individuos, en

forma generalizada, no consumir ms de
10 % de energa total en la forma de grasas poliinsaturadas.
Sin embargo, algunos investigadores
piensan que estos temores pueden ser
infundados. Una revisin bibliogrfica
(review) de 1998 y el meta-anlisis de
los datos sobre esta vinculacin, no indicaron un riesgo de cncer significativamente incrementado con ingestas altas versus bajas. La revisin fue hecha
por los investigadores holandeses Peter
Zock y Martijn Katan, de la Universidad Agrcola Wageningen. Ellos informaron que ninguno de los estudios llevados a cabo dentro de poblaciones indic riesgo de cncer significativamente
aumentado con ingestas alta versus baja
de cido linoleico o grasa poliinsaturada.
Comparaciones de diferentes poblaciones mostraron asociaciones positivas entre tasas de cncer y consumo per c120

pita de grasas animales o saturadas, pero menos vinculacin con uso de aceite
vegetal o grasa poliinsaturada. Zock y
Katan concluyeron que, aunque la evidencia actual no puede excluir un pequeo aumento en el riesgo, parece improbable que una alta ingesta de cido linoleico eleve sustancialmente los riesgos
de cnceres mamarios, colorectales o
prostticos en seres humanos.
David Kritchevsky, del Instituto Wistar,
cita datos mostrando que el cido linoleico dietario promueve crecimiento tumoral en estudios experimentales. Este
investigador hace notar que el efecto del
cido linoleico puede no ser tan evidente
en poblaciones humanas consumiendo
una dieta variada.
La alta ingesta de productos animales,
particularmente carne roja, ha sido correlacionada con riesgo incrementado de
cncer en algunos estudios, pero no en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

otros, y existen numerosos factores de

complicacin. Dietas elevadas en productos animales son tambin tpicamente elevadas en grasa total, grasa saturada y energa; todos stos son factores que podran
estar asociados independientemente con
riesgo de cncer. Adems, no se sabe si el
incremento en riesgo de cncer observado en algunos estudios se debe a cidos
grasos individuales en la carne roja,
cantidad total de grasa, u otros componentes presentes en la carne. Tambin
han sido sospechados de promover cncer, compuestos que se producen en carnes por el proceso de coccin, pero los
datos son contradictorios.
Los cientficos tambin estn investigando
los efectos de cidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga, tales como cido
docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA) y cido araquidnico
(ARA), sobre la carcinognesis. Los aceites de pescado, los cuales contienen estos

Salud y nutricin

Pasando de ratones a hombres

Extrapolando estudios en animales a seres humanos.
Si los estudios en animales contaran la historia completa, conoceramos muchsimo acerca de la prevencin del cncer. Est comprobado
que la adaptacin de estudios en animales a seres humanos es uno
de los mayores dolores de cabeza para los investigadores del cncer.
Michael Pariza, profesor de Microbiologa de Alimentos y Toxicologa
en la Universidad de Wisconsin-Madison, sugiere que "la principal laguna de conocimiento y mximo desafo" que enfrentan los investigadores, son estos problemas de trasladar informacin prometedora
reunida a partir de animales y estudios de cultivo celular, a la prevencin del cncer en humanos. Mucha de la investigacin de Pariza sobre los efectos anticncer del cido linoleico conjugado ha sido llevada a cabo en modelos animales.
Hay varios componentes en este desafo.
En primer lugar, est el hecho muy obvio de que los animales no son
humanos. Aunque los resultados de estudios animales puedan ser sugerentes, en la mayora de los casos un modelo animal perfecto es ilusorio. Por ejemplo, consideremos el cncer de prstata. Los roedores
pequeos de laboratorio proporcionan solamente informacin limitada
con respecto al cncer prosttico en humanos, porque su glndula
prosttica es sustancialmente diferente de la de los humanos. La prstata en roedores es multilobular, mientras que la prstata humana consiste en un lbulo nico. La prstata humana es sensible a los niveles
circulantes de hormonas andrgenas; la prstata de roedores es menos
susceptible. Adems, el cncer espontneo de prstata es virtualmente inexistente en roedores, pero es hallado en aproximadamente el
30 % de humanos hombres. Animales ms grandes, como los perros,
tienen una glndula prosttica que se asemeja ms a la de los humanos, pero la investigacin en animales ms grandes es mucho ms cara y difcil de conducir, hacindolos impracticables para uso rutinario.
En segundo lugar, el cncer es un proceso complejo que es afectado
por muchos factores adems de la dieta. Los estudios con animales
pueden ser controlados extremadamente bien a lo largo de un perodo
prolongado de tiempo, pero, cunto de bien los resultados derivados
de tales experimentos controlados se pueden trasladar al mundo incontrolado de los seres humanos? Aun cuando un estudio de laboratorio con animales pudiera compensar por la irregularidad de la dieta
humana, cmo podra ser diseado para dar cuenta tambin de los
efectos del ejercicio, hormonas, herencia y stress?
En tercer lugar, el proceso canceroso puede ser ampliamente diferente en modelos animales que en humanos. El cncer en humanos tiene a menudo un perodo latente largo; en los animales de laboratorio se usa frecuentemente un tratamiento con altas dosis de qumicos durante un perodo corto de tiempo para dar "impulso inicial"

al desarrollo del cncer y acortar el perodo de latencia. En forma caracterstica, se necesitan diferentes tratamientos qumicos para iniciacin y promocin del tumor.
A pesar de estos obstculos, los cientficos han desarrollado muchos
modelos que, considerados en conjunto, nos han ayudado mucho para
saber cmo se desarrolla el cncer en humanos. Diane Birt, profesora
del Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana en la
Universidad Estatal de Iowa, en Ames, Iowa, cree que los modelos animales son particularmente tiles para evaluar las fases tempranas del
desarrollo del cncer, especialmente iniciacin y promocin. Birt dice
que la aplicacin de la investigacin para humanos se mejora con el
empleo de lneas de clulas tumorales humanas que se implantan en
ratones atmicos "nude"(*); estos animales tienen un sistema inmune
en funcionamiento pero son incapaces de rechazar las clulas extraas. Tales modelos permiten a los investigadores evaluar los efectos de
manipulaciones dietarias y agentes qumicos sobre la metstasis de clulas responsables del cncer en humanos.
Birt dice que "los estudios experimentales son particularmente tiles
para aislar interacciones dietarias complejas que no pueden ser separadas en estudios humanos". Por ejemplo, los estudios en animales
pueden hacer distincin entre variables dietarias tales como alta ingesta de grasa saturada y consumo de productos animales. Esta diferenciacin es mucho ms difcil de lograr en estudios humanos.
Segn Birt, una de las principales desventajas de los modelos de trasplante de crecimiento de tumores y metstasis, reside en que los tumores crecen, metastatizan y matan al husped rpidamente. Por consiguiente, las modificaciones dietarias tienen solamente un tiempo breve para alterar el curso de avance de la enfermedad. Esto es una verdadera desventaja en estudios de grasa dietaria y cncer, porque toma
tiempo que las diferentes cantidades y tipos de ingesta de grasa produzcan un efecto sobre la composicin de cidos grasos de los tejidos
y presumiblemente cambien el metabolismo.
Pariza saca la conclusin de que "no hay un modelo animal ideal", pero cree que la diversidad biolgica y bioqumica entre los diferentes modelos animales puede ser usada para lograr ventajas experimentales.
Pariza establece que "las diferencias pueden decirnos tanto como las
similitudes".

(*) Se trata de ratones de la especie "nude" desprovistos de la glndula timo.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

121

Salud y nutricin

cidos grasos, son eficaces para disminuir

la produccin de tumores y para reducir su
velocidad de crecimiento en diferentes
modelos animales; los resultados usando
aceites de plantas que contengan ambos
cidos grasos omega-3 y omega-6, son
menos claros. En particular, estos cidos
grasos omega-3 pueden estar asociados
con proteccin frente al cncer. Adems,
se ha visto que el suministro de cidos grasos omega-3 a personas con cncer, alivia
el problema de caquexia (prdida de peso).
El cido linoleico conjugado (CLA), hallado naturalmente en productos animales, es enteramente efectivo en la inhibicin tanto del crecimiento como de las
metstasis de cnceres mamario y prosttico en animales, afirm Michael Pariza,
profesor en la Universidad de WisconsinMadison. Pariza y otros han mostrado que
CLA inhibe diversos tipos de cncer en
numerosos modelos animales. Los datos
en humanos son menos claros. Estudios
en Europa estn mostrando que el consumo de productos lcteos est correlacionado negativamente con el cncer, pero el
efecto puede deberse a CLA o a algn
otro ingrediente presente en los productos
lcteos. Pariza dijo, El efecto anticarcinognico (de CLA) es muy prometedor,
y muy claro en modelos animales, pero no
podemos decir cul es su efecto en humanos. Es posible, pero no comprobado an,
que CLA pueda tener efectos anticancergenos directos.
Kritchevsky sugiere que los cientficos
estn usando el enfoque equivocado para encarar la pregunta de qu es lo que
provoca cncer. Somos demasiado simplistas. Hablamos acerca de una poblacin que ingiere una dieta rica en algo,
luego sacamos ese tem de la dieta y lo
estudiamos, pero esto no siempre funciona, dijo Kritchevsky. Como un ejemplo
de este enfoque, Kritchevsky cit un estudio que hall mayores tasas de cncer
entre fumadores que ingeran -caroteno, pese a correlaciones manifestadas en

122

amplias poblaciones entre dietas altas en

-caroteno y tasas ms bajas de cncer.
El problema est en discernir cules
son las interacciones entre todos los factores potenciales. Estas son preguntas
muy complejas, dijo Kritchevsky.

Cncer mamario:
conflictos y controversia
El cncer mamario, que es el cncer que
ms frecuentemente afecta a las mujeres
en pases occidentales, ha sido estudiado ms que cualquier otro cncer en su
vinculacin con la grasa dietaria. La incidencia de cncer mamario vara ampliamente entre los pases; las tasas en
los Estados Unidos son aproximadamente cinco veces ms altas que en la
mayor parte de Asia, Sudamrica y frica. Es interesante notar que cuando poblaciones migran de pases con baja incidencia hacia pases con alta incidencia, desarrollan cncer mamario en una
tasa que se aproxima a la del nuevo
pas que las hospeda.
La vinculacin entre grasa dietaria y cncer mamario, est sugerida por la fuerte
correlacin positiva entre incidencia de
cncer y disponibilidad de grasa dietaria
per cpita. Sin embargo, esta relacin
se vuelve confusa por otros factores asociados con estilos de vida ms confortables, tales como actividad fsica reducida,
menor procreacin en las mujeres y mayor ingesta energtica. De hecho, se ha
comprobado que es difcil separar el efecto de la grasa dietaria del efecto independiente de ingesta energtica.
Evidencias convincentes obtenidas en
estudios animales, han llevado a los investigadores a concluir que dietas altas
en grasa incrementan el riesgo de cncer
mamario, pero los estudios en humanos
no apoyan esta conclusin. El estudio
ms extenso y reciente analiz datos recogidos a lo largo de 14 aos sobre unas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

89.000 mujeres americanas que amamantaron. El Nurses Health Study

(Estudio de Salubridad en Nodrizas) hall que el cncer de mama no se dio con
mayor frecuencia entre mujeres que ingirieron elevadas cantidades de grasa
dietaria (30-35 % de las caloras diarias
aportadas por grasa). Adems, mujeres
que consumieron 20 % o menos de sus
caloras diarias aportadas por grasa
(mucho menos que la dieta americana
tpica de 35-40 % de grasa) no presentaron tasas menores de cncer de mama.
De hecho, sus tasas de cncer mamario
fueron ligeramente ms elevadas. El estudio Asociacin de ingesta dietaria de
grasa y cidos grasos, con riesgo de
cncer de mama, Journal of the American Medical Association 281: 914-920,
1999, no encontr riesgo aumentado de
cncer de mama con ingesta aumentada
de cualquier categora de grasa y, contrastando con otros estudios, hall riesgo aumentado asociado a grasa omega3 procedente de pescado.
Asimismo, otros extensos estudios epidemiolgicos en curso, han hallado escasa evidencia que apoye una asociacin
positiva entre riesgo de cncer de mama
y grasa dietaria en el rango de 15-45 %
de caloras diarias aportadas por grasa.
Estudios con casos testigo han dado resultados variados, con algunas investigaciones demostrando un incremento de
riesgo relativo de cncer de mama con
grasa dietaria ms elevada.
En contraposicin con el Nurses Health
Study, un estudio sobre ms de 61.000
mujeres suecas hall correlaciones positivas entre riesgo de cncer de mama y tipo
de grasa (Archives of Internal Medicine
-Archivos de Medicina Interna 158 (I):
41-45, 1998-). El riesgo de cncer mamario fue menor entre mujeres que ingeran
dietas con alto contenido en aceite de oliva, aceite de canola y nueces: el consumo
de grasa monoinsaturada fue correlacionado con riesgo reducido, mientras que el

Salud y nutricin

Algunos estudios han sugerido que la ingesta aumentada de cido oleico puede
proteger contra el cncer, pero los datos
con respecto a este efecto no son convincentes; los expertos sugieren que el efecto inhibitorio atribuido al aumento de cido oleico podra deberse a un suministro
inadecuado de cido linoleico.

Tasas de mortalidad por enfermedad cardaca y neoplasias en Estados Unidos,1973-1994.

consumo de grasas poliinsaturadas fue

asociado con riesgo incrementado. No se
hizo diferenciacin entre cidos grasos
individuales. El estudio no encontr correlacin entre consumo total de grasa y
riesgo de cncer mamario.
A pesar de estos resultados contradictorios, la mayora de los investigadores en
este campo no piensan que la grasa dietaria est asociada con cncer mamario. En
su conjunto, los estudios no han tenido
xito para distinguir los efectos de cidos
grasos individuales, en parte debido a dificultades con el anlisis de cidos grasos.
Los estudios en humanos y en animales
han sugerido que cidos grasos omega-3
pueden dar proteccin contra cncer mamario, que cantidades elevadas de cidos
grasos omega-6 pueden ser perjudiciales,
y que la proporcin entre grasas omega-3
y omega-6 puede jugar un papel.
En modelos animales de cncer mamario,
se observ aumento de tumores mamarios
principalmente cuando los animales se
alimentaron con cantidades elevadas de
grasas poliinsaturadas. Sin embargo, en
humanos, un meta-anlisis de estudios de
casos testigo, no hall que el riesgo de
cncer de mama aumentara con grasas
poliinsaturadas. No obstante, el tipo de

grasa poliinsaturada puede hacer una diferencia. Las dietas altas en grasas ricas
en cido linoleico, han demostrado promover crecimiento de tumores mamarios
en ratas y ratones y de clulas cancerosas
humanas trasplantadas a ratones. A la inversa, se ha observado una respuesta cncer-supresora con algunos cidos grasos
omega-3 poliinsaturados, aunque este
efecto puede ser modificado por la disponibilidad dietaria de cido linoleico.
Entre los cidos grasos examinados
hasta la fecha, CLA es nico en su gnero, porque concentraciones de menos de 1 % han demostrado producir
proteccin significativa contra el cncer independientemente de otros cidos grasos en la dieta. Hasta ahora no
se han realizado estudios en humanos
con CLA a gran escala.
Estudios epidemiolgicos sugieren que
grasa monoinsaturada, y el aceite de oliva en particular, pueden reducir cncer
mamario cuando reemplazan a otros tipos de grasa. Varios controles testigo y
estudios de conjunto en poblaciones europeas meridionales han mostrado una
vinculacin negativa entre elevadas ingestas de cidos grasos monoinsaturados
y cncer de mama.

Aunque los estudios en animales no han

encontrado efectos de cidos grasos saturados sobre carcinognesis mamaria y su
avance, estudios en humanos pueden decir una historia diferente, particularmente
en mujeres post-menopusicas. Un anlisis de estudios de 12 casos testigo hall
una vinculacin significativamente positiva entre ingesta de grasa saturada y riesgo de cncer mamario en este tipo de mujeres. Otros estudios indicaron que ingestas aumentadas en grasas saturadas y mono-insaturadas estaban asociadas con incremento en cncer de colon, pero no con
incremento en cncer mamario.
Unos pocos investigadores tambin se
han preguntado si cidos grasos trans poseen un efecto sobre riesgo de cncer mamario. Un estudio efectuado en una poblacin amplia hall una correlacin inversa entre riesgo de cncer mamario y
depsitos de cidos grasos trans en
tejido adiposo (Cancer Epidemiology
Biomarkers and Prevention -Biomarcadores de Epidemiologa Cancerosa y
Prevencin- 6: 705-710, 1997). Mujeres
ubicadas en el cuartilo ms elevado correspondiente a depsito trans en grasa de glteos, tuvieron un riesgo de cncer mamario 40 % mayor que las mujeres del cuartilo ms bajo.
La mayora de los cientficos se muestran
remisos para sacar conclusiones definitivas con respecto al efecto de grasa dietaria sobre cncer mamario. Walter Willett,
investigador en la Escuela de Salud Pblica de Harvard en Boston, Massachusetts, y un experto en esta rea, declar
que no obstante la gran cantidad de datos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

123

Salud y nutricin

Los tipos de cncer en los Estados Unidos y en el

mundo difieren.
Las poblaciones en las cuales se desarrollan
los tipos de cncer de mayor frecuencia,
difieren. La Agencia Internacional para Investigacin del Cncer (IARC) informa que,
entre los hombres, los tipos de cncer dominantes a lo largo del mundo son los de pulmn, estmago, prstata y colon/recto. Entre
las mujeres, los tipos dominantes son
cnceres de mama, cervical uterino, colon/recto, estmago y pulmn (ver Tabla1).
En los Estados Unidos, los cnceres de prstata, pulmn y colon/recto son los ms frecuentes entre los hombres; los cnceres de
mama, pulmn y colon/recto son los ms frecuentes entre las mujeres (ver Tabla 2). El
Instituto Nacional del Cncer rastrea infor-

macin similar en los Estados Unidos bajo

los auspicios del Programa de Supervisin,
Epidemiologa y Resultados Finales (SEER).
No obstante estas elevadas tasas de incidencia, el cncer es la segunda causa dominante de muerte en los Estados Unidos; la
primer causa dominante es la enfermedad
cardaca. En 1994, ao ms reciente para el
cual hay datos disponibles, la enfermedad
cardaca fue responsable del 32 % de todas
las muertes (aproximadamente 732.000
personas), mientras que el cncer fue responsable del 23 % de todas las muertes
(alrededor de 534.000 personas).

Tabla 1 - Incidencia de cnceres en el mundo (tasa de edad estandardizadaa por 100.000)b

Hombres
Todos los cnceres

Mujeres
203,2

Todos los cnceres

154,3

Pulmn

37,5

Mama

33,0

Estmago

24,5

Cervical uterino

15,4

Prstata

19,8

Colon / recto

15,3

Colon / recto

19,4

Estmago

11,6

Esfago

10,2

Pulmn

10,8

a Las tasas de incidencia mundiales se informan como Tasa de edad estandardizada por 100,000 personas, Una tasa de edad estandardizada es una medida promedio de la tasa que una poblacin tendra si tuviera una estructura etrea estndar. La estandardizacin es necesaria cuando se comparan
diversas poblaciones que difieren con respecto a la edad.
b Datos de 1990, Agencia Internacional para Investigacin del Cncer.

Tabla 2 - Incidencia de cnceres en los Estados Unidos, todas las razas (tasa por 100.000) a
Hombres

Mujeres

Todos los cnceres

481,1

Todos los cnceres

343,7

Prstata

146,8

Mama

109,8

Pulmn

80,3

Pulmn

41,6

Colon / recto

57,7

Colon / recto

39,5

Vejiga urinaria

29,4

Utero

21,4

Linfoma no-Hodgkin

18,7

Ovario

15,0

a Datos de 1990-1991, Programa de Supervisin, Epidemiologa, y Resultados Finales del Instituto

Nacional del Cncer.

124

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sobre grasa dietaria y cncer que se han

acumulado, cualquiera de las conclusiones debera ser considerada como tentativa, porque estamos tratando enfermedades que estn escasamente comprendidas y cuyo entendimiento probablemente
tomar varias dcadas hasta llegar a su
desarrollo final. Willett dijo que los
cientficos necesitarn evaluar ms ampliamente los efectos de la dieta en las
primeras etapas de la vida, y por perodos
ms largos de tiempo, con el fin de entender enteramente estas correlaciones.
Peter Greenwald, director de Prevencin
del Cncer en el Instituto Nacional Estadounidense del Cncer (NCI), en Bethesda, Maryland, piensa que el efecto de
grasa sobre cncer de mama puede depender del hecho que la mujer sea pre o
post-menopusica.
Greenwald dijo: Mi opinin es que, en
la pre-menopausia, no hay efecto de grasa dietaria sobre riesgo de cncer de mama. En la post-menopausia, hay controversia. Es muy difcil separar los efectos de grasa dietaria versus caloras versus ganancia de peso versus actividad fsica. El estndar de oro es, por supuesto, una prueba clnica y para eso tenemos La Propuesta de Salud de las Mujeres (Women's Health Initiative).
Greenwald se estaba refiriendo a un
estudio en curso de 40.000 mujeres estadounidenses, en el cual una porcin
de mujeres ha estado siguiendo una
dieta baja en grasa por un perodo extendido de tiempo. Se espera que los
resultados de este estudio, el cual ser
completado en cinco aos, provean informacin ms definitoria con respecto
a la relacin entre factores dietarios y
riesgo de cncer mamario. Pero pruebas de influencias de tales dimensiones
son costosas, y los resultados no estn
disponibles por muchos aos -incluso
dcadas- hasta despus del comienzo
del estudio.
Los investigadores a menudo usan bio-

Salud y nutricin

marcadores para evaluar ms rpidamente los efectos de distintas influencias.

Los biomarcadores son parmetros que
pueden ser medidos con relativa facilidad
en individuos, y que aportan informacin
sobre parmetros menos fcilmente medibles, tales como ingesta de cidos grasos
a largo plazo o riesgo de cncer mamario,
por ejemplo. Greenwald cit un estudio
canadiense en el cual la densidad de la
mama, fcilmente medible mediante mamografa, se us como un biomarcador de
riesgo de cncer. El desarrollo y ensayo
de biomarcadores ha surgido como un
componente crtico de futuras investigaciones en todos los tipos de cncer.

dieta, fue sugerida por la observacin de

que la incidencia de cncer microscpico
prosttico latente vara poco entre los
hombres en todo el mundo, pero sin embargo, la incidencia de cncer prosttico
detectado clnicamente vara ampliamente. Por ejemplo, los hombres en los
Estados Unidos estn 120 veces ms
propensos a desarrollar cncer de prstata invasor que los hombres en China.
Probablemente las diferencias en dieta
den cuenta de por lo menos una parte de
esta amplia variacin. Como ocurre con
el cncer de mama, hay una fuerte correlacin entre consumo nacional de grasa y tasas de mortalidad por cncer de prstata.

Los cientficos tambin se estn preguntando si la ingesta de grasa dietaria a una

edad temprana puede afectar el riesgo de
cncer. Usando estudios en animales,
Leena Hilakivi-Clarke del Centro Mdico
de la Universidad de Georgetown, en
Washington, DC, est examinando el
efecto de dietas altas en grasa durante la
preez sobre cncer mamario en la madre
y en su descendencia femenina. El cncer
de mama tambin puede tener sus races
en las dietas de nias pre-adolescentes;
dietas altas en grasas en la niez pueden
contribuir a un comienzo temprano de
menstruaciones, lo cual es en s mismo un
indicador de posterior riesgo de cncer.

En una resea (review) sobre grasa dietaria y cncer de prstata publicada en marzo de 1999, Laurence Kolonel y colaboradores llegaron a la conclusin de que la
grasa dietaria puede estar relacionada con
el riesgo de cncer prosttico, pero que
los componentes grasos especficos responsables de esta correlacin an no estn claros. Kolonel es un investigador de
cncer en la Universidad de Hawaii en
Honolulu. Los cientficos dicen que aunque en los primeros aos de estudios
epidemiolgicos se involucr a la grasa
dietaria como una causante de cncer
prosttico, el apoyo a esta vinculacin
ha disminuido en aos recientes. Parece probable que la correlacin sea
compleja, involucrando la interaccin de
grasa con otros factores dietarios, tales
como vitaminas antioxidantes y minerales, o con factores genticos que influyen
sobre la susceptibilidad.

Crecimiento de tumor
prosttico vinculado
a grasa total
Como ocurre con el cncer de mama, la
incidencia y mortalidad del cncer de
prstata estn fuertemente asociadas con
estilos de vida de mayor nivel econmico.
El cncer prosttico es el cncer invasor
ms frecuentemente diagnosticado entre
los hombres en los Estados Unidos, y la
segunda causa de muerte ms comn por
cncer entre hombres de muchos pases
con nivel de vida elevado.
La correlacin entre cncer de prstata y

Los investigadores consistentemente han

hallado una vinculacin positiva entre
cncer de prstata y consumo de alimentos animales, particularmente carne. Muchos estudios tambin han encontrado
asociaciones positivas con productos lcteos, pero Kolonel y colaboradores hacen
la advertencia de que otros factores de
complicacin acompaan a una dieta alta
en carne y productos lcteos.

Kolonel y col. concluyeron que en la actualidad, y considerando la evidencia epidemiolgica como un todo, una asociacin
entre grasa dietaria y cncer prosttico
humano debe ser vista como tentativa.
Los datos sugieren que, entre hombres
con cncer de prstata avanzado, la grasa
dietaria tiene una asociacin positiva con
el cncer. Sin embargo, entre hombres sin
cncer, la relacin es menos consistente.
En uno de los estudios ms amplios a futuro que se ha conducido a la fecha, no
hubo evidencia de que la dieta aumentara el riesgo del hombre para desarrollar
cncer de prstata. Sin embargo, entre
hombres que s desarrollaron cncer de
prstata, dietas altas en grasa fueron un
factor principal de aumento de riesgo de
progreso del cncer hacia un estado
avanzado. Este estudio, denominado Estudio de Seguimiento de Profesionales de
la Salud -Health Professionals FollowUp
Study-, incluy a ms de 51.000 hombres
estadounidenses con edades entre 40 y 75
aos (Journal of the National Cancer Institute 85: 1571-1579, 1993).
La asociacin observada entre consumo
de grasa y cncer prosttico avanzado,
fue debida principalmente a grasa animal
ms que a grasa vegetal. Hombres con la
ms alta ingesta de grasa promediando
89 g/da) tuvieron un riesgo relativo mucho mayor de cncer prosttico avanzado comparado con hombres que consumieron la menor cantidad de grasa (promediando 53 g/da).
De los tipos de grasa, grasa saturada,
grasa monoinsaturada y cido linolnico, fueron asociados con riesgo de cncer prosttico avanzado, pero no lo fue
el cido linoleico. La carne roja tuvo la
asociacin positiva ms fuerte de todas
con el cncer avanzado. Hombres que
consumieron mxima cantidad de carne
roja as como tambin pollo con piel,
fueron 3,5 veces ms proclives a desa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

125

Salud y nutricin

rrollar cncer prosttico terminal que

hombres que consumieron la mnima
cantidad.
Un estudio con testigos control conducido en Canad, hall una moderada relacin entre cncer de prstata avanzado e
ingesta total de grasa, pero esta relacin
no fue estadsticamente significativa. El
estudio tambin encontr una relacin
con ingesta de grasa saturada. Ingestas
de grasa poliinsaturada y de cido linoleico fueron asociadas negativamente
con cncer avanzado; estas relaciones
fueron de significado dudoso.
La falta de un modelo animal adecuado
ha retrasado la investigacin sobre el cncer de prstata. La glndula prosttica de
animales de laboratorio pequeos, tales
como ratas y ratones, es anatmicamente
distinta de la glndula prosttica humana,
y estos animales raramente desarrollan tu-

mores prostticos. La investigacin con

animales ms grandes es menos prctica.
Sin embargo, estudios en animales han
sugerido que ciertos tipos de grasa pueden acelerar el crecimiento de tumores.
Estudios in vivo e in vitro han indicado que el crecimiento de tumores est estimulado por aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, tales como cido linoleico y cido linolnico, y que el crecimiento de tumores se detiene mediante
aceites de pescado que contengan altos
niveles de cido eicosapentaenoico y
cido docosahexaenoico.
Los investigadores del Memorial SloanKettering Cancer Center en Nueva York,
usaron un modelo animal para evaluar el
efecto de dietas altas en grasas sobre el
cncer de prstata. Con este modelo, clulas humanas prostticas cancerosas fueron
trasplantadas en ratones. Los ratones fueron alimentados con dietas conteniendo

40,5 % de caloras en forma de grasa hasta que los tumores comenzaron a crecer, y
luego fueron divididos en grupos de dietas
alimentarias conteniendo cinco niveles
distintos de grasa clasificados entre 2,3 y
40,5 % de caloras. Los tumores crecieron
ms lentamente en ratones alimentados
con dietas bajas en grasa (21,2 % de grasa
o menos) que en los ratones alimentados
con la dieta grasa de 40,5 %. Adems, el
crecimiento de tumores establecidos disminuy cuando los ratones en dieta alta
en grasa pasaron a menos grasa. Aunque
estos resultados an deben ser confirmados en humanos, sugieren que la grasa
dietaria puede tener un papel importante
haciendo ms lenta la progresin del
cncer de prstata.
L. Kolonel y colaboradores concluyen
que hay suficiente evidencia sugiriendo
una asociacin entre grasa dietaria y cncer de prstata como para justificar la

Los consejos para la prevencin no son muy especficos

Las organizaciones que promueven difusin de conocimientos sobre
cncer entre los consumidores, estn de acuerdo en que muchos casos
de cncer pueden ser prevenidos por cambios dietarios. Entre los cambios propugnados, los principales son incrementar el consumo de frutas y vegetales y disminuir el consumo de grasas. Sin embargo, las
organizaciones son renuentes a decir si hay cidos grasos especficos
que puedan afectar el riesgo de cncer.
El Instituto Americano para Investigacin del Cncer (AICR) y su filial
europea, la Fundacin Mundial para Investigacin del Cncer, recomienda que los individuos limiten el consumo de alimentos grasos,
particularmente aquellos de origen animal y que elijan cantidades
modestas de aceites vegetales apropiados. Su informe culminante,
Alimento, Nutricin y la Prevencin del Cncer: Una Perspectiva
Global, fue publicado en 1998; para la elaboracin de este informe,
los cientficos de su Proyecto Dieta y Cncer analizaron ms de 4.500
estudios de investigacin mundiales. El Panel AICR lleg a la conclusin de que una dieta alta en grasa posiblemente aumente el riesgo de cnceres de pulmn, colon, recto, mama y prstata.
La posicin de la Sociedad Americana de Cncer (ACS) es que dietas
altas en grasa han sido asociadas con riesgo aumentado para cnceres de colon, recto, prstata y endometrio, pero que la relacin entre

126

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

dietas altas en grasa y cncer mamario es ms dbil. Esta organizacin declara que an no se ha determinado si estas vinculaciones
son debidas a la cantidad total de grasa, al tipo particular de grasa
(saturada, monoinsaturada o poliinsaturada), a las caloras totales
aportadas por grasa, o a algn otro factor presente en alimentos grasos. Ellos hacen notar que la grasa saturada puede ser particularmente importante en el aumento de riesgo para cncer, as como tambin
para riesgo de enfermedad cardaca. Las Pautas Dietarias ACS fueron
publicadas en 1996.
Ambas organizaciones apremian a los consumidores para elegir aceites vegetales en vez de grasas animales o manteca de cerdo. AICR
tambin defiende el uso de aceites vegetales que sean fundamentalmente monoinsaturados (tales como aceites de oliva y de canola),
con un mnimo de hidrogenacin.
Aunque el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos no ha hecho recomendaciones especficas con respecto a grasa dietaria, esta
institucin est evaluando activamente el efecto de ingesta grasa sobre
riesgo de cncer. Varios estudios a gran escala que estn examinando
factores que afectan el riesgo de cncer, han incorporado o estn
incorporando en sus protocolos medidas de ingesta de grasa dietaria.

Salud y nutricin

continuacin de la investigacin (Journal

of the National Cancer Institute 91: 414428, 1999). El progreso en descifrar esta
correlacin crecer mucho mediante el
desarrollo y validacin de biomarcadores
que sean sensibles a la grasa dietaria y
que sirvan como parmetros finales alternativos en estudios clnicos. Se requieren
estudios adicionales tanto en animales como en humanos antes de poder hacer recomendaciones clnicas.

Cncer colorectal: no son

claras las asociaciones
con la carne
Las tasas de incidencia de cncer colorectal varan ampliamente entre las poblaciones; por ejemplo, los hombres caucsicos en los Estados Unidos tienen una
incidencia de esta enfermedad siete veces mayor que los hombres en India.
(Las diferencias en expectativa de vida
pueden dar cuenta de una parte de esta
mayor incidencia entre los hombres de
los Estados Unidos). La incidencia tambin vara ms de cuatro veces entre diferentes grupos tnicos en los Estados
Unidos. Tales amplias variaciones sugieren efecto de la dieta, e indudablemente,
se ven correlaciones significativamente
positivas entre consumo de grasa animal
o carne per cpita e incidencia nacional de cncer de colon. El porcentaje de
caloras totales generadas por grasa tambin est altamente correlacionado con
la incidencia de cncer de colon.
Estudios de casos testigo han indicado
que la ingesta calrica total est asociada
con riesgo elevado de cncer de colon,
pero estos resultados estn empaados
por obesidad (que aumenta el riesgo) y
actividad fsica (que disminuye el riesgo). Otros factores dietarios y estilos de
vida que afectan al cncer de colon incluyen ingesta energtica total, tipo y cantidad de fibra dietaria, e interacciones de
nutrientes en el intestino.
No obstante las correlaciones observadas

al nivel poblacional, los estudios de casos

testigo y de conjunto no han encontrado
una asociacin entre ingesta de grasa dietaria y riesgo de cncer de colon. Un anlisis de 13 estudios de casos testigo hall
escasa evidencia de un efecto de energa
independiente tanto de grasa dietaria total como de grasa saturada, aunque el
problema de separar ingesta de grasa de
ingesta energtica hace difcil la interpretacin. Algunos investigadores han visto
una relacin positiva con el consumo de
carnes rojas; la grasa dietaria de otros
orgenes, incluyendo productos lcteos,
aves de corral y aceites vegetales, no parece afectar el riesgo de cncer de colon.
Un estudio hall una reduccin en el riesgo de cncer de colon con consumo incrementado de productos lcteos bajos en
grasa, pero no result claro cules fueron
los componentes responsables del efecto
protector en esos productos. Otros estudios recientes no encontraron asociacin
entre ingesta de carne y cncer de colon.

La ingesta de grasa puede

afectar el riesgo de cncer de
pulmn para no fumadores
Fumar tabaco es la principal causa de
cncer de pulmn entre las personas
que fuman. Sin embargo, entre los no
fumadores, la etiologa del cncer de
pulmn es menos clara, y hay inters en
identificar otros factores de riesgo de
cncer de pulmn, diferentes del hbito
de fumar. A pesar de que el efecto de lpidos dietarios sobre cncer de pulmn
en no fumadores es un rea nueva de investigacin, dos estudios han examinado esta relacin con resultados contradictorios. Un estudio de casos testigo de
1.450 mujeres no fumadoras en los Estados Unidos, sugiri una fuerte relacin entre ingesta dietaria de grasa saturada y cncer de pulmn.
Otro estudio de ms de 50.000 hombres
y mujeres noruegos no encontr asociacin entre cncer de pulmn e ingesta

de grasa saturada, pero s hall riesgo

creciente en el segundo cuartilo de ingesta de grasa mono y poliinsaturada.
Se observ un riesgo significativamente menor de cncer de pulmn entre
personas que consumen aceite de hgado de bacalao, un suplemento rico en
vitamina A, cidos grasos omega-3 y
grasa monoinsaturada.

Investigacin futura para

mejorar especificidad
Greenwald, del NCI (National Cncer
Institute, Bethesda, Maryland), considera que los estudios epidemiolgicos
estn siendo de creciente importancia
para entender la relacin entre grasas
dietarias y cncer. Greenwald dijo no
existe una nica cosa ms importante.
Greenwald identific tres reas fundamentales para el enfoque de la investigacin. Dijo que las pruebas clnicas
son las ms importantes y proporcionan
la ms definitiva informacin pero no
podemos hacer gran cantidad de estas
pruebas porque son muy grandes. Sugiri que los investigadores tendrn que
disear estudios que cuenten con puntos
finales basados en biomarcadores, ms
que disear estudios poblacionales a
gran escala tales como el Womens
Health Initiative. Greenwald admiti
que incluso las pruebas clnicas tienen
una limitacin. Si una persona es de
mediana edad y cambia su dieta, esto probablemente no tenga el mismo impacto
que si la persona es un adolescente y cambia su dieta, pero stas no son las pruebas
que se estn haciendo.
En segundo lugar, en estudios de laboratorio, Greenwald dijo, El objetivo es lograr
mayor especificidad con tipo de grasa dietaria y mecanismo de accin. Desde luego, estos parmetros probablemente varen
segn la localizacin del cncer, en forma
tal que lo que tenga un efecto sobre cncer
de mama puede diferir de lo que tenga un
efecto sobre cncer de colon. Con respec-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

127

Salud y nutricin

to a los modelos animales, tenemos que estar ms seguros de que sean representativos de lo que sucede en humanos.
En tercer lugar, tenemos que separar la
interaccin de genes y estilo de vida,
aunque sabemos que la forma en que cada uno vive la vida tiene un efecto grande sobre el riesgo de cncer. Greenwald
dijo que una mayor cantidad de trabajo
en un rea que l llama epidemiologa
molecular reforzar la comprensin de
estas interacciones.
Johanna Dwyer, profesora de la Facultad de Medicina en la Universidad de
Tufts, Boston, Massachusets, identifica
varias reas especficas en las cuales se
requiere avanzar.
Dwyer dijo que debido a que la dieta es
tan difcil de caracterizar en seres humanos, se necesitan urgentemente biomarcadores para ingestas de cidos grasos
que resulten de inters, incluyendo biomarcadores de exposiciones crnicas en
el pasado a cidos grasos especficos.
Ella indica que la mayora de los biomarcadores miden solamente ingestas recientes de cidos grasos, ms que exposiciones crnicas o de larga duracin, aun
cuando las ingestas crnicas son altamente relevantes para el cncer, por el tpico estado latente prolongado que ste
posee. Dwyer dijo que tambin se necesitan mejores marcadores de la progresin
y estmulo de tumores.
Dwyer tambin mencion la necesidad
de informacin ms completa sobre composicin de alimentos en lo que respecta
a cidos grasos.
Dwyer dijo las bases de datos sobre composicin de alimentos an son pobres para

128

muchos de los cidos grasos de inters.

Hay una necesidad apremiante de describir mejor los cidos grasos en alimentos,
particularmente de algunos cidos grasos
recientemente identificados como posibles
poseedores de efectos positivos o negativos sobre el desarrollo del cncer.
Finalmente, Dwyer indic que los mtodos
para medir ingesta de grasa dietaria tambin necesitan ser mejorados: las citas y
los informes sobre todas las ingestas son
inexactos, y la informacin sobre grasas
puede ser particularmente prejuiciosa. Se
requiere trabajo adicional para identificar
falta de objetividad en los informes, particularmente en ingesta de grasa dietaria.
Los investigadores tambin estn examinando el efecto de grasa dietaria durante la
juventud sobre el riesgo de cncer en la vida posterior. Steve Clinton de la Universidad Estatal de Ohio declar que la prxima oportunidad para disminuir el riesgo
de cncer puede estar en el grupo de edad
joven-adulto. Clinton dijo que actualmente existe suficiente informacin sobre el
posible riesgo de cncer que proviene de
una dieta copiosa, como para educar a los
jvenes en la necesidad de patrones de comida saludables durante la vida.
Otras fronteras de investigacin incluyen los efectos de la dieta durante determinadas pocas de la vida, tales como
dietas altas en grasas durante el embarazo o la niez. Tambin est creciendo el
inters sobre el efecto de la dieta maternal en el riesgo de cncer de la descendencia.
Actualmente se estn llevando dos estudios sobre este tema, patrocinados por el
Instituto Americano de Investigacin del
Cncer (American Institute of Cancer Re-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

search -AICR-), que es una organizacin de

investigacin de los Estados Unidos. Un
estudio est evaluando el efecto de alta ingesta de grasa en madres durante el embarazo, sobre el riesgo de cncer de mama en
la descendencia femenina; el segundo estudio est evaluando el efecto de altos niveles
de estrgenos en madres (procedentes de
factores dietarios) sobre el riesgo de cncer
de prstata en la descendencia masculina.
Ritva Butrum, vicepresidente de investigacin en AICR, cree que la influencia de
la nutricin materna sobre el riesgo de
cncer es un rea importante de investigacin. Butrum dijo que hay evidencia
que actualmente sugiere que ya desde la
vida uterina pueden estar presentes factores de riesgo de cncer.
Butrum mencion que estn obteniendo
logros satisfactorios en esta rea. Esto es
algo que se seguir viendo en el futuro.
De este modo, estn continuando los estudios sobre investigacin de grasas dietarias y cncer. Si bien existen inconsistencias, los datos en general sustentan
una influencia de dietas altas en grasas
sobre avance de cncer y tal vez sobre su
etiologa. Los datos son menos claros con
respecto a los efectos de distintos tipos
de grasas y cidos grasos especficos.
Los resultados de pruebas en gran escala
posiblemente ampliarn la comprensin
de estas correlaciones.
A la luz de la creciente evidencia de que
dietas altas en grasas puedan influir sobre
el riesgo de cncer, y de la gran cantidad
de resultados que apoyan las dietas bajas
en grasas para reducir la enfermedad cardaca, parece prudente que los individuos
conscientes de la salud moderen su consumo de grasa dietaria.

Salud y nutricin
MICHAEL LAM1

e-mail: [email protected]

Lpidos y colesterol
Resumen:

Abstract:

Luego de varias dcadas de investigacin, est claro que los lpidos y el colesterol estn ligados a enfermedades coronarias de una
manera compleja que an no hemos logrado comprender totalmente. Lo que se conoce es que existen grasas buenas y grasas malas,
as como tambin colesterol bueno y colesterol malo. Los lpidos y
el colesterol buenos constituyen macronutrientes esenciales necesarios para lograr el mayor grado de antienvejecimiento. Ambos, en
su estado natural, son antioxidantes y nos protegen del ataque de los
radicales libres. Pero tambin se pueden convertir en malos, principalmente debido a los procesamientos industriales.
Los lpidos y el colesterol se encuentran entremezclados en los
alimentos. Mientras que las grasas son visibles en algunos alimentos como el tocino y las papas fritas, no resultan tan evidentes en otros. A diferencia de las grasas, el colesterol, derivado de
productos animales, no tiene signos que lo evidencien en lo absoluto. Un alimento puede ser rico tanto en grasas como en colesterol (huevos fritos) o puede tener bajo contenido de ambos
(frutas y vegetales). Tambin puede ser de elevado tenor graso
pero bajo en colesterol (manteca de man) o bajo en grasas y alto en colesterol (camarones).
El secreto del antienvejecimiento reside en conocer qu tipo alimento es beneficioso para consumir y qu tipo es perjudicial y en
virtud de ello se aconseja evitar en consecuencia su consumo.

After decades of research, it is clear that fat and cholesterol

relate to heart disease in a complex way that we have yet to
fully understand. What is known is that there are good and
bad fats, as there are good and bad cholesterol. The good fat
and cholesterol are key macronutrients needed everyday for
optimum anti-aging health. Both, in their natural states, are
antioxidants and protect us from free radical attacks. They
can also turn bad, mostly due to commercial processing.

Palabras clave: Colesterol, grasas saturadas, monoinsatu-

Key words: Cholesterol, saturated fats, monounsaturated,

radas, poliinsaturadas, grasas trans, triglicridos, cidos

grasos, cidos grasos esenciales, lipoprotenas, HDL,
LDL, enfermedades cardiovasculares.

polyunsaturated, trans fats, triglycerides, fatty acids,

essential fatty acids, lipoproteins, HDL (high density
lipoprotein), LDL (low density lipoprotein), cardiovascular
diseases.

Fats and cholesterol are found intermingled in food. While

fats are visible in some foods, such as bacon and French
fries, it is not so noticeable in others. In contrast to fats, cholesterol, which is derived from animal products, has no telltale signs at all. A food can be of rich in both fat and cholesterol (fried egg) or low in both (fruit and vegetables). It could
also be either rich in fat but low in cholesterol (peanut butter) or low in fat and high in cholesterol (shrimp).
The secret to anti-aging lies in knowing which type is good to
take, and which type is the bad type to avoid.

1) Michael Lam, M.D., M.P.H., A.B.A.A.M. es especialista en Medicina Preventiva y de Antienvejecimiento. Actualmente es Director de Educacin Mdica en la Academia de Investigacin de Antienvejecimiento, Estados Unidos. Recibi su ttulo de Licenciado en Ciencias en la Universidad del Estado de Oregn y su ttulo de
Doctor en Medicina en la Facultad de Medicina de Loma Linda, California. Tambin posee Master en Salud Pblica y es Miembro de Certificacin de Medicina Antienvejecimiento de la Junta Estadounidense de Medicina. El Dr. Lam fue el precursor de la formulacin de las tres fases clnicas de la vejez as como tambin del
concepto de diagnstico y tratamiento de la edad subclnica relacionada con las enfermedades degenerativas para detener el proceso de envejecimiento. El Dr.
Lam realiz muchas publicaciones en este campo. Es autor de The Five Proven Secrets to Longevity (Los Cinco Secretos Comprobados de la Longevidad) -disponible on-line. Tambin es editor del Journal of Anti-Aging Research.

Verdades acerca de las grasas

y lpidos
El consumo anual de grasas aadidas como la manteca, shortenings* y aceites presentes en nuestra dieta al ingerir galletitas
y alimentos fritos, se encuentra actualmente en 66 libras (30 kg) por persona por ao.
La grasa es uno de los tres grupos principales de macronutrientes que proporciona

caloras en forma de alimento (junto con

las protenas y los carbohidratos). Los lpidos en nuestra dieta se encuentran en
forma slida, como la grasa de cerdo, o en
forma lquida como el aceite vegetal.
El consumo de determinada cantidad de
lpidos son esenciales como parte de
nuestra dieta general. Las grasas ayudan a
la absorcin transportando las vitaminas
liposolubles A, D, E y K a las clulas. Le

agregan sabor a los alimentos, haciendo

que tengan un mejor gusto cuando se cocinan. A nivel metablico, los lpidos no
incrementa el nivel de azcar en sangre
tan rpido como los carbohidratos. Adems, son una fuente primordial de energa
concentrada. Proporciona por gramo, ms
del doble de las caloras suministradas
por el azcar, el almidn o las protenas.
Mientras que los carbohidratos y las protenas proporcionan tan slo 4 caloras
por gramo, las grasas es ms densasdesde

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

129

Salud y nutricin

el punto de vista del aporte calrico suministrando 9 caloras para la misma cantidad. Una cucharadita de t llena con grasa suministra aproximadamente 45 caloras. Como consecuencia de ello no se requiere de demasiado alimento graso para
generar muchas caloras.
Nuestro cuerpo almacena energa en formas variadas. Las caloras consumidas en
exceso son convertidas en glicgenos que
se almacenan. Sin embargo, dicho almacenamiento requiere de agua para que sea
efectivo. Cuatrocientos cincuenta (450)
gramos de glicgeno son acompaados por
cuatro libras (1800 gr.) de agua. Cuando se
comienza una dieta, la primera fuente de
energa que utiliza el organismo es el glicgeno. El agua se pierde al mismo tiempo
durante este uso. Esto explica por qu las
dietas restringidas en caloras son diurticas por naturaleza. La prdida inicial de
peso es mayormente agua y no grasa. Este
proceso se revierte con la retencin del
agua cuando se abandona la dieta y se recupera peso muy rpidamente. Esto explica el denominado efecto "rebote", y la desazn de quien se someti a dicha dieta.
Luego de que el glicgeno es consumido al
igual que un combustible, el cuerpo comienza a usar las protenas como su fuente de energa. El lugar donde reside la mayor fuente de protenas es el msculo. Pero nuevamente, el peso del tejido muscular
est constituido por un 72 % de agua. Una
pequea prdida de protena muscular ocasiona una gran reduccin en el peso total.
La grasa es el ltimo lugar de almacenamiento de energa. Dado que tiene una estructura qumica nica, puede ser almacenada en forma ms competente, conllevando la menor cantidad de agua. La grasa se almacena en el tejido adiposo, y en
s misma constituye aproximadamente un
85 % del peso real.
* N. R.: Mezcla homognea de una o varias
grasas animales comestibles que se utiliza en
frituras de tipo industrial y cocina colectiva.

Qumica de los lpidos

Los lpidos incluyen lo que comnmente
denominamos "grasas" y "aceites". Las

130

"grasas", en trminos comunes, son slidas a temperatura ambiente mientras que

los "aceites" son lquidos. Las grasas estn constituidas por cidos grasos que le
proporcionan diferentes sabores, texturas
y puntos de fusin. Existen dos tipos, las
grasas saturadas y las insaturadas. Los nutricionistas denominan "triglicridos" tanto a las saturadas como a las insaturadas.
Un triglicrido tiene tres cidos grasos enlazados a un alcohol, el glicerol.
Por lo tanto, el componente bsico de la
grasa es el triglicrido, el cual consiste en
tres cadenas de cidos grasos combinados
con la estructura del glicerol. La diferencia
entre los distintos tipos de grasa depende
de cules cidos grasos se encuentran presentes en el triglicrido.
Los cidos grasos insaturados (cido linoleico y linolnico) deben estar presentes en
la dieta y por ello se los considera cidos
grasos esenciales. El colesterol no es un cido sino un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en productos de origen animal como la yema del huevo.
Cuando son digeridos, los triglicridos se
descomponen en cidos grasos y glicerol
que luego pueden ser absorbidos.

Tipos de Grasas
Existen cuatro tipos principales de grasas,
cada uno con diferente qumica:

Saturadas
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Grasas trans (parcialmente
hidrogenadas)

Las grasas estn constituidas por cidos

grasos. La diferencia ms importante entre ellas es la magnitud de saturacin de
los enlaces qumicos en los cidos grasos.
La saturacin se mide por cantidad de
tomos de hidrgeno conectados a la cadena de carbono.
Grasas saturadas (GS)
Las grasas saturadas tienen una estructura
molecular saturada con hidrgeno, donde
todo el espacio existente en la estructura
molecular de la grasa est ocupado. Las
GS contienen cidos grasos como el ci-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

do esterico, cido palmtico y cido butrico. Con niveles altos de punto de fusin,
las grasas saturadas normalmente se presentan en forma slida a temperatura ambiente. Se las encuentra mayormente en
alimentos de origen animal como la carne, las aves de corral, la manteca (que
contiene un 66 % de GS) y la leche entera. Otras fuentes de GS incluyen el coco,
la palma y el aceite de palmiste. Este tipo
de grasas es muy visible en la carne vacuna, pero menos evidente en otros productos como el aceite de palma.
En las dietas modernas, la mayora de las
GS de nuestro organismo proviene del consumo de animales de criaderos. A estos animales no solamente se les proporcionan
hormonas para acelerar su crecimiento y antibiticos para prevenir enfermedades, sino
que se los alimenta con granos para aumentar su productividad y sabor. Cuando alcanzan su madurez son enviados al matadero.
Algunas investigaciones han demostrado
que la cantidad de grasa saturada encontrada en dichos animales es ms alta que la de
los animales criados a campo y alimentados
con comida orgnica. Este mayor nivel de
GS es transferido a nosotros cuando consumimos su carne.
Segn la Encuesta Nacional de Examen de
Salud y Nutricin (NHANES III por sus
siglas en ingls), la dieta de los estadounidenses contiene entre un 14 y un 18 % de
grasas saturadas. Los alimentos especficos que contienen una cantidad significativa de grasa saturada incluyen: grasa de pollo (30 %), shortening vegetal (31 %), tocino (40 %), grasa de carne vacuna (50 %),
manteca (62 %), aceite de palmiste (81 %)
y aceite de coco (86 %).
Las GS tambin se encuentran en los aceites vegetales hidrogenados o endurecidos
(por ejemplo: grasa vegetal y aceites hidrogenados marinos/de pescado), bizcochos,
tortas, tartas, masa de pasteles, productos
de pastelera, chocolate, cremas para caf,
leche o lcteos slidos, helado, sustitutos
no lcteos de la crema y shortenings.
Mientras que muchos estudios vinculan el
alto consumo de grasas saturadas con el
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, el mecanismo exacto an

Salud y nutricin

no se logra comprender en su totalidad.

Parecera que el efecto del consumo de GS
sobre la incidencia de enfermedades cardiovasculares se atribuye solamente a que
produce una elevacin en la concentracin
de lipoprotenas de baja densidad (LDL,
colesterol "malo"). Si el nivel de colesterol LDL se encuentra bajo control, las GS
no tienen un efecto independiente. En
otras palabras, si los niveles de colesterol
LDL y colesterol HDL se encuentran dentro de los lmites normales, la restriccin
en el consumo de grasas saturadas en la
dieta no ocasionar mayor beneficio.
Aunque las fuentes animales son ms comunes, las GS se pueden obtener de fuentes animales y vegetales. Las mejores
fuentes animales de GS son: el ganado,
las aves de corral y el pescado. Las carnes
del ganado alimentado con pastura, de las
aves de corral alimentadas con productos
orgnicos en lugar de granos, y del pescado, tienen el mnimo nivel de GS, mientras que el ganado o el pollo alimentados
con granos, criados para fines comerciales, tienen la mayor cantidad de GS. Para
el organismo es mejor obtener las GS de
la carne de animales criados a campo o de
fuentes vegetales como semillas y frutos
secos (como las nueces). Si esto no es posible, es aconsejable reducir la cantidad de
GS, eliminando toda la grasa slida visible y separando toda la grasa de carnes cocidas antes de su consumo. Una manera
simple es retirar la grasa solidificada que
se forma en la superficie de los estofados
o guisos un da antes de recalentarlo o de
hacer chili o sopas. La carne asada es ms
favorable que la carne freda en sartn, como hamburguesas, carne picada y costeletas. Tambin son recomendables las carnes magras o extra magras.
Grasas monoinsaturadas (GMI) (MUFA
en ingls)
Las grasas monoinsaturadas (GMI) son
las que poseen un doble enlace en su estructura. A temperatura ambiente, las
GMI se encuentran en forma de aceite lquido. Cuando se colocan en el refrigerador se enturbian. Provienen de fuentes vegetales como: canola (62 % GMI), man
(49 % GMI) y oliva (77 % GMI). Entre la
mayora de los aceites vegetales el aceite

de oliva es el que posee el mayor contenido de GMI. Las grasas monoinsaturadas

tambin se encuentran en la margarina de
aceite de oliva, margarina de canola y
manteca de man.
Las GMI se califican como grasas "buenas" y por buenas razones. Estudios realizados han demostrado que cada 10 gramos adicionales de grasa monoinsaturada
consumida, se produce una reduccin significativa en el riesgo relativo de sufrir
cncer de mama. En un estudio publicado
en el New England Journal of Medicine
(1197; 278: 2145-2150) se inform que el
riesgo de sufrir un paro cardaco se reduce en un 11 % por cada 1 % adicional de
GMI que se incorpora en nuestra dieta.

diovasculares se logra cuando las GS son

reemplazadas por las GMI. Dado que las
GS incrementan el riesgo de enfermedades cardacas y las GMI lo reducen, cambiar ambas al mismo tiempo maximiza
los beneficios.
Las siguientes sugerencias son maneras
aconsejables para estimular la introduccin
de las GMI en una dieta antienvejecimiento:
a. Sustituir la manteca con un alimento
untable que incluya aceite de oliva, el
cual posee un alto nivel de GMI.
b. Para un snack consumir avellanas (alto
nivel de GMI) como una alternativa del
queso (alto en GS).

Estudios epidemiolgicos han demostrado que las personan que viven en pases
mediterrneos tiene los ndices ms bajos
de enfermedades cardiovasculares del
mundo. Este grupo poblacional consume
el aceite de oliva como su principal fuente de grasa. Dicho aceite posee un alto
contenido de GMI. Todava no se puede
asegurar si la longevidad est directamente relacionada con el alto contenido de
aceite de oliva en la dieta. Aunque existe
evidencia cientfica opuesta y conflictiva,
se ha postulado, a travs de un estudio en
el cual se aliment a ratones y monos con
grasas monoinsaturadas como la del
aceite de oliva, que stos desarrollaron
mayor resistencia en las arterias principales que aquellos alimentados con grasas
poliinsaturadas.

c. Consumir ensalada aderezada con vinagreta y con aceite de canola u oliva (que
posee alto nivel de GMI) en lugar de
mayonesa o salsa de las mil islas*
(altas en GS).

Las propiedades antienvejecimiento de las

GMI incluyen:

Las grasas poliinsaturadas (GPI) estn

constituidas por cadenas de cidos grasos
(como el cido linoleico y el linolnico)
que contienen dos o ms enlaces dobles.
Las GPI se encuentran principalmente en
aceites vegetales y en pescados. Las GPI
Omega-6 derivan de los aceites vegetales.
Los condimentos para ensalada, la margarina y la mayonesa que contienen este tipo de
aceites poseen, por lo tanto, un alto nivel de
GPI. Las GPI Omega-3 se encuentran mayormente en los pescados. A temperatura
ambiente, las GPI son lquidas. Incluso a
baja temperatura, las GPI an permanecen
lquidas dado que tienen un punto de fusin
menor a las GMI y a las GS.

a. Reduccin de la oxidacin del colesterol LDL y, por lo tanto, desaceleracin

de un proceso crucial de formacin de
placa ateroesclertica.
b. Reduccin de los niveles de triglicridos,
una forma de hacer circular las grasas
que se encuentran en las placas y en el
colesterol.
c. Contribucin al nivel elevado de co lesterol HDL y, por lo tanto, a la disminucin del nivel de enfermedades cardacas.
El gran beneficio en lo que respecta a la
reduccin del riesgo de enfermedades car-

d. Cocinar exclusivamente con aceite de

oliva (alta en GMI). El aceite de oliva
es el mejor para su consumo. Utilizar
el extra virgen mantenindolo guardado en un recipiente de vidrio opaco y
lejos del alcance de la luz para evitar la
oxidacin de las grasas presentes en el
aceite.
*N. R.: Salsa de uso popular en los Estados
Unidos para condimentar ensaladas.

Grasas poliinsaturadas (GPI) (PUFA en

ingls)

Los aceites que se utilizan para cocinar

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

131

Salud y nutricin

(mezclas naturales de diversos cidos grasos) son principalmente una mezcla de

GMI y/o GPI. El aceite de oliva es un buen
ejemplo de cidos grasos mayormente monoinsaturados (77 % GMI), mientras que
el aceite de canola tiene un 32 % de GPI.
La mayora de los aceites vegetales comunes como el de soja (61 % GPI), de crtamo (77 % GPI) y de girasol (69 % GPI),
son altos en acidos grasos poliinsaturados.
La promocin del aceite vegetal con GPI
desde principios de los 70s en todo el
mundo condujo a un importante incremento de GPI en nuestro organismo. Algunos estudios revelaron que las GPI vrgenes naturales reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 19 %.
Desafortunadamente, la mayora de las
GPI consumidas en la actualidad, como de
maz, de soja o de crtamo, son a menudo
sometidas a procesamiento industrial. Su
estructura molecular se modifica en gran
medida. Las propiedades de mejoramiento
de la salud que poseen las GPI se pierden
en dicho procesamiento.
Las fuentes saludables originales de las
GPI naturales se encuentran en los frutos
secos (como la nuez) y en las semillas.
Adems, los peces de aguas fras como el
salmn contienen una buena cantidad de
GPI. Las GPI encontradas en el aceite vegetal procesado, como el de maz, sufre
una modificacin estructural que no es
buena para el organismo.
Grasas trans (parcialmente hidrogenadas)
Tanto las GMI como las GPI tienden a ser
lquidas a temperatura ambiente. Para lograr una mayor firmeza, los procesadores
de alimentos "hidrogenan" las GPI. Este
procesamiento genera un tipo de grasa denominada trans (o parcialmente hidrogenada) que se mantiene slida a temperatura ambiente. De esa manera pueden ser
transformadas en shortenings y en margarina. Por medio del incremento de su resistencia al dao oxidativo, el tiempo de
durabilidad antes de su venta se extiende,
otorgndole as un mayor valor comercial.
Las grasas trans se utilizan comnmente
en tortas, rosquillas, comidas rpidas y comidas fritas. Segn un estudio realizado
132

por el Journal of the American Dietetic

Association en 1999, se estima que los estadounidenses consumen alrededor de 5
gramos de grasa trans por da, lo cual
equivale a alrededor de un 3 % del total de
sus caloras.
Mientras que los cidos grasos trans pueden ser clasificados como grasas poliinsaturadas hidrogenadas debido a su estructura qumica, generalmente se asemejan ms
a las grasas saturadas en lo referente a sus
efectos sobre el colesterol.
Sin dudas, las grasas trans son el peor tipo. Durante el proceso de hidrogenacin,
la estructura qumica de los cidos grasos
naturales cambia de su configuracin cis
original pasando a la configuracin trans
antinatural. La trans-isomerizacin altera
la configuracin tridimensional del cido
graso dietario, provocando daos en las
membranas celulares y modificando la
funcin de las enzimas dependientes de
los fosfolpidos contenidas en dichas
membranas. Esta fluidez alterada aumenta
la permeabilidad de la membrana celular.
Las enzimas activas para el transporte del
sodio, potasio, calcio y magnesio, se desvirtan. Dichas membranas celulares tambin se ven sometidas al ataque y dao de
los radicales libres. Por lo tanto, el alto
consumo de grasas trans est ligado a una
variedad de radicales libres y condiciones
degenerativas como el cncer, artritis y
enfermedades cardiovasculares.
Las grasas trans tambin incrementan el nivel de triglicridos y del colesterol LDL. Lo
ms significativo es que las grasas trans reducen el nivel del colesterol HDL (bueno)
normalmente vinculado con la reduccin
del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En un estudio publicado en el
New England Journal of Medicine se inform que las grasas trans incrementan en un
93 % dicho riesgo. La investigacin tambin revel que un reemplazo del 2 % de
grasas trans por grasas GMI (presente en
frutos secos, aceite de oliva y aceite de lino)
puede reducir el riesgo de enfermedades
cardacas en un 53 %.
Las grasas trans se deben evitar en nuestra
dieta todo lo posible. La exposicin de estas
grasas al calor y al oxgeno durante el pro-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ceso de coccin genera la peor combinacin

de cidos grasos nocivos para la salud. Adems, los aceites utilizados en la produccin
de condimentos de ensaladas, como la mayonesa, tambin poseen excesiva cantidad
de perxidos lpdicos. Algunos estudios
han demostrado que la mujer promedio entre 19 y 50 aos de edad consume ms grasa proveniente de condimento de ensaladas
que de cualquier otro alimento.
Las grasas trans naturales son muy poco
comunes; estn limitadas a una pequea
cantidad presente en la leche originadas
por una bacteria intestinal de las vacas.
Claramente, ste no es el tipo de grasa
que la madre naturaleza design para
nuestro organismo.
Los consumidores, en general, desconocen
los efectos negativos de las grasas trans. Se
debe buscar la expresin "parcialmente hidrogenado" en los rtulos para descubrir su
presencia en los productos comestibles. Resulta bastante difcil determinar la cantidad
de grasas trans presentes en los alimentos
debido a que la Food and Drug Administration (FDA), no exige a los fabricantes especificarla en los rtulos de sus productos. La
margarina, por ejemplo, puede proveer 3
gramos de grasa saturada por cucharada sopera. Sin embargo, su nivel de grasas trans
es muy elevado, tanto como 3 gramos adicionales por cucharada. Las galletitas con
trozos de chocolate que contienen slo 2
gramos de grasas saturadas de acuerdo con
su rtulo pueden contener el doble de grasas trans, aunque este valor no figura en el
rtulo. Todas las veces que lea la palabra
"grasa hidrogenada" en el rtulo, usted estar frente a grasa trans. La manera ms fcil de definir su cantidad es deducir del total la cantidad de grasa monoinsaturada,
poliinsaturada y saturada.

cidos grasos (AG)

Las grasas estn constituidas por cidos
grasos. Estos cidos grasos son cadenas
de tomos de carbono (normalmente de
un largo de 16 a 20 tomos de carbono)
que pueden estar saturados con tomos de
hidrgeno (cidos grasos saturados que se
encuentran normalmente en la grasa animal) o contener relativamente pocos tomos de hidrgeno (cidos grasos insatura-

Salud y nutricin

dos y poliinsaturados comnmente encontrados en aceites y grasas vegetales).

En un extremo de la cadena se encuentra
un grupo cido. Aunque esta configuracin de cidos grasos puede parecer sencilla, los cambios en su estructura pueden
dar origen a un gran grupo de diferentes
entes que ejecutan roles bastante variados
en el organismo. Por ello, es ms acertado describir a la grasa como sustancia que
contiene cidos grasos y luego clasificar a
stos como saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados.
Los cidos grasos son bloques constitutivos importantes para las funciones vitales
de nuestro organismo. Ellos cumplen distintas funciones especficas y esenciales.
En primer lugar, los cidos grasos integran
la membrana plasmtica de todas las clulas de nuestro cuerpo. Esta membrana cubre y protege la clula. En la membrana
celular se produce mucha actividad porque
las seales externas son transmitidas a la
clula a travs de su superficie donde se
alojan numerosos receptores y bombas
transportadoras. Los cidos grasos que
constituyen la membrana celular afectan la
calidad y el grado de las seales que la
atraviesan. Esta funcin es crucial dado
que la respuesta celular a las hormonas, la
incorporacin de nutrientes y la descarga
de desechos, requieren de la actividad de la
membrana. Las bombas transportadoras
vitales ubicadas en la membrana celular
incluyen la de sodio/potasio y la de calcio/magnesio. Las membranas celulares con
mal funcionamiento generan la descomposicin de la bomba, la disfuncin celular y
finalmente la muerte de la clula.

cidos grasos esenciales (AGE)

Nuestro cuerpo no puede producir toda la
grasa que necesitamos. Existe un subgrupo
de cidos grasos dietarios conocidos como
cidos grasos esenciales (AGE) que son
fundamentales para la funcin normal de
nuestro organismo pero que no se producen
endognicamente y deben ser ingeridos.

Los dos grupos ms importantes de AGEse denominan Omega-6 (N6 AGE) y Omega-3 (N3 AGE). Ambos provienen del consumo de GPI y GMI.
Los AGE Omega-6 (N6) se encuentran en
el aceite de crtamo, de girasol, de maz y
de prmula. Hay muchos subgrupos dentro
de esta familia de AGEs. El principal cido de la familia N6 AGE es el linoleico.
Otras subdivisiones de esta categora son
los GLA (cidos gamma-linolnicos) y los
ARA (cidos araquidnicos).
Los AGE Omega-3 (N3) provienen de la
oliva, semillas de lino, nueces, soja y germen de trigo recin molido. Estos se venden en la mayora de las dietticas. El principal cido de la familia N3 AGE es el cido linolnico (ALA).
Estos dos grupos tampoco son intercambiables entre s una vez que se encuentran
dentro de nuestro organismo.

Deficiencia de AGEs
Desafortunadamente, ms del 50 por
ciento de la poblacin no consume suficiente AGE N3 y puede tener una defi-

Los AGE N6 tambin son importantes.

Juegan un rol primario en la textura y apariencia de la piel y de la estructura de los
vasos sanguneos. La deficiencia de los
AGE N6 tiene un efecto negativo en el sistema circulatorio. Los sntomas incluyen
incremento en los triglicridos, colesterol,
y presin sangunea; endurecimiento y
obstruccin de las arterias; cada anormal
del cabello; aumento de la produccin de
orina; y desrdenes en la piel.
Los AGE se pueden encontrar en muchos
vegetales como la soja, el lino, las nueces
y las verduras de hojas verdes. El adulto
promedio necesita 0.3 gramos por kilogramo de su propio peso por da. Esto se
traduce en 20 gramos para el adulto pro-

Cantidad aproximada de grasa y colesterol por alimentos

Cantidad aproximada de grasa y colesterol por alimentos
Categora del alimento

Porcin

Gramos de grasa por porcin

Colesterol
(mg/dl)

Lcteos
Helado

1 taza

15

60

Huevo, cocido

210

Queso Cheddar

30 gr.

10

30
90

Carnes
Bife regular cocido molido

1 hamburguesa

15

Pancho

15

35

Pata de pollo con piel

15

105

1 cucharada sopera

10

Frutos secos y semillas

Manteca de man
Horneados
Rosquillas, glaseadas
Brownies

10

10

1 porcin

15

30 gr.

10

10

Golosinas
Chocolate

Los AGE son vitales para un sistema inmunolgico saludable. Ayudan al organismo a desintegrar las grasas saturadas y
eliminarlas. Adems, ajustan el ndice de
colesterol del metabolismo.

ciencia de esta sustancia. Estos cidos son

esenciales para la vista, el cerebro y la funcin neurolgica. La insuficiencia de AGE
N3 puede causar funcionamiento deficiente
del cerebro y disminuir el coeficiente intelectual. Los AGE N3 tambin son anticoagulantes que evitan el agregado de plaquetas
y los ataques cerebrovasculares. Demasiada
cantidad de algn elemento generalmente no
es bueno. Los AGE N3 excesivos empeoran
la diabetes y el sangrado.

Otros
Aceitunas, grandes
1 gramo de grasa o colesterol posee 9 caloras

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

133

Salud y nutricin

medio de 70 kilogramos de peso corporal.

El pescado es una buena fuente de AGE
N3. Las aves de corral, los huevos y la
carne magra contienen subfracciones tanto de N6 como de N3, como el GLA (cido gamma-linolnico), el ARA (cido araquidnico), el EPA (cido eicosapentaenoico) y el DHA (cido docohexaenoico).
Ciertos pescados en particular son muy ricos en AGE. Las sardinas (alrededor de
3.3 gramos de AGE N3 en 85 gr) y la caballa (2.5 gramos cada 85 gr) son buenos
ejemplos. Para quienes no comen pescado, las plantas marinas como las algas
tambin proporcionan N3, y en las dietticas se pueden adquirir suplementos dietarios ricos en N3. Muchas personas no estn acostumbradas a consumir aceite de
pescado el cual, en grandes cantidades,
puede causar regurgitaciones con gusto a
pescado. Debido a que son altamente insaturados (incluso ms que otras grasas poliinsaturadas), los N3 son muy susceptibles a la oxidacin y se tornan rancios rpidamente, una metamorfosis que disminuye su valor para la membrana celular.
Por esa razn los suplementos de aceite de
pescado deben ir acompaados de vitamina E que es un antioxidante liposoluble. Si
conserva su aceite en el refrigerador y en
un frasco oscuro tambin lograr disminuir el proceso de oxidacin. Consumir
una adecuada cantidad de pescado (220 gr
a 280 gr por semana) es la manera ms fcil de evitar deficiencias de AGE.

Balance de AGE N6 a N3
La cantidad de AGE N6 y N3 en los alimentos depende del tipo de grasa poliinsaturada ingerida y vara ampliamente segn el tipo de comida. En la actualidad se
conoce que la proporcin entre AGEs
N6/N3 es un indicador de ptima salud,
ms importante que la cantidad total de
consumo de grasas poliinsaturadas. Sucede algo similar con el colesterol. La proporcin del colesterol HDL y del LDL,
con respecto al colesterol srico total, es
ms importante como elemento de prediccin de la salud cardiovascular que el propio nivel de colesterol srico.
La proporcin entre AGEs N6 y N3 es
esencial para el antienvejecimiento. La
dieta de nuestros ancestros que se compo134

na de carne magra, vegetales, frutas, frutos secos y semillas, mantena una proporcin de 4:1 para la relacin entre N6 y N3.
Segn algunos especialistas que investigan el proceso de antienvejecimiento, la
proporcin ptima debera estar cercana a
esos valores. Las dietas de la actualidad
que incluyen grasa poliinsaturada procesada y grasas trans, poseen muchos ms
AGE N6 que N3. La raz del problema no
reside solamente en los aceites vegetales
que consumimos, que son ricos en N6, sino tambin en los huevos y carnes preparados industrialmente que contienen menos porcentaje de N3 del que tenan originalmente. En consecuencia en nuestras
dietas hay una proporcin desequilibrada
entre N6 y N3 que est estimada en 20 o
ms a 1. Puede resultar interesante saber
que los huevos orgnicos (de gallinas
criadas con alimento orgnico) tienen una
proporcin entre AGE N6 y N3 aproximada de 1 a 1, mientras que los huevos de
gallinas de criadero tienen una proporcin
de 19 a 1. Muchos estudios han ligado los
bajos niveles de cidos grasos N3 en la
sangre con la depresin, el desorden de
deficiencia en la atencin y enfermedades
cardiovasculares.
Con una gran cantidad de AGE N3 como
parte de las grasas poliinsaturadas, los pescados de aguas fras como el salmn pueden ser considerados uno de los mejores
alimentos de la dieta antienvejecimiento.
En el famoso Ensayo de Dieta y Reinfarto
(tambin conocido como el ensayo
DART), al comparar cierto grupo de personas con el grupo de control, se demostr
que 300 gramos de pescado por semana comparable a 2-3 gramos de EPA (cido
eicosapentaenoico), el producto de descomposicin del N3- podran disminuir la
mortalidad causada por infarto post miocrdico en un 29 %. De hecho, el grupo de
control se encontraba bajo una dieta estndar de reduccin de grasas, que en promedio tena niveles ms bajos de colesterol
que el grupo sometido al ensayo.

Las grasas y las enfermedades

cardiovasculares
La hiptesis acerca de que consumir una
gran cantidad de grasa en una dieta conduce a enfermedades cardiovasculares es obso-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

leta y necesita mayor entendimiento. Mientras que algunas grasas son esenciales para
la buena salud, como las GMI y las GPI,
otras, como las grasas trans, son perjudiciales para nuestro organismo. Por ello, es el tipo de grasa lo que interesa y no la cantidad
total que se consume lo que define el riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Esto ha sido documentado a travs de estudios poblacionales. Por ejemplo, los griegos consumen mucho menos GS y ms
GMI (en el aceite de oliva) que los estadounidenses, aunque la cantidad de grasa
total es similar. Adems, se encuentra entre
los pases con ndices de ataques al corazn ms bajos del mundo. Los que encabezan la lista son los japoneses, quienes consumen pescado crudo (sashimi) en abundancia, que tiene un alto contenido natural
de GS y AGE N3 (de las GPI presentes en
la carne del pescado). Los bajos ndices de
enfermedades cardiovasculares no estn
directamente relacionados con la cantidad
de ingesta total de grasa, sino con el tipo de
grasa consumido. Esto se confirma an
ms por estudios realizados en Japn, donde se descubri que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares entre las poblaciones pesqueras es menor que entre las
poblaciones agrcolas, cuya dieta tiene un
elevado contenido de granos.
"Desde los 70s, el conocimiento mdico
tradicional ha promovido una reduccin en
el consumo de grasas como mtodo de disminucin del nivel de colesterol. Los estadounidenses obtienen ms del 40 % de sus
caloras de las grasas, esto se debe reducir
a un 30 % y no a menos. Algunas personas
restringen el consumo de grasas a un 20 %,
otras incluso consideran reducirlo al 10 %
o menos, de la ingesta calrica. Un nivel
de ingesta extremadamente bajo en grasas
es difcil de alcanzar sin eliminar alimentos y comidas apetitosas. La dieta extremadamente baja en grasas se ha vinculado
con el incremento de cncer y de ataques
cerebrovasculares, principalmente a travs
de la patologa de los radicales libres. Se
puede afirmar que hay un 30 % de la poblacin adulta realizando una dieta baja en
grasas y alta en carbohidratos dado que sufren de resistencia a la insulina (o Sndrome X). En su lugar, la dieta debera ser alta en grasas (45 %, incluyendo mayormen-

Salud y nutricin

te grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas), baja en protenas (15 %) y moderada

en carbohidratos complejos (40 %). El Sndrome X es causado por el consumo excesivo de carbohidratos durante un largo perodo de tiempo y est ligado al alto riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares."
Cualquier enfoque sobre una disciplina
dietaria en particular debe ser tratado con
mucha precaucin. La eleccin del tipo de
grasa en s es ms importante que la cantidad absoluta. Se debe eliminar el concepto
errneo general acerca de que la dieta baja
en grasas contribuye al menor riesgo cardiovascular sin considerar el tipo de grasa
que se consume. Es lamentable que la mayora de las personas, al reducir su ingesta
de grasa, la reemplazan por protena y carbohidratos. Eligen carbohidratos como
pastas, arroz, cereal y papas. En realidad
esto es an ms perjudicial, porque una
dieta elevada en carbohidratos aumenta la
insulina, reduce el colesterol HDL e incrementa los triglicridos. Por lo tanto, conocer en detalle qu se debe comer es esencial. La nocin popular acerca de la dieta
elevada en carbohidratos de los ltimos 30
aos ha dado origen a una poblacin obesa
nunca vista antes en la historia de la humanidad y a una epidemia de diabetes en los
inicios de la adultez.

Recomendaciones acerca
de la grasa
Una proporcin bien balanceada de grasas es la clave para llegar a una vejez saludable. Una dieta demasiado baja en grasas en realidad puede perjudicar a la salud. La forma correcta es discernir entre
el tipo correcto que es aconsejable consumir y el tipo que hay que evitar. El consumo general de grasas, como porcentaje de
caloras dietarias, no debe ser inferior al
30 %. Se debe consumir gran cantidad de
GMI "buena" como la que se encuentra en
el aceite de oliva, semillas, frutos secos y
pescados de aguas fras que poseen alto
contenido en N3. La grasa saturada es necesaria para la buena salud. sta puede
provenir de fuentes animales o vegetales.
Si se prefiere la fuente animal, se debe optar por carne vacuna o de aves de corral
criadas a campo, huevos orgnicos y pes-

cados de aguas profundas como el salmn.

Es muy importante evitar las grasas trans
"malas", como la margarina y las comidas
fritas. As como tambin, se debe restringir
el uso de GPI procesadas.
Del 30 % total de las caloras diarias recomendadas provenientes de las grasas, slo un tercio debe ser grasa saturada, el
resto debe estar constituido por grasa monoinsaturada tanto como sea posible.
Algunos consejos prcticos
Recorte la grasa visible de todos los cortes de carne.
Incluya una o dos comidas, que contengan pescado o algas marinas, por semana
(en total 230 gr aprox.). El pescado oleoso de mar abierto, como el salmn o el
atn, son preferibles.
No desmenuce ni fra el pescado en grasa
animal o vegetal hidrogenada; la fritura en
sartn o en aceite abundante puede disminuir el contenido de Omega 3 del pescado.
Cambie por leche y productos lcteos
que posean bajo contenido de grasa o que
no contengan grasa.
En lugar de frer los alimentos, opte por
cocinarlos al vapor, en muy poco aceite,
revolvindolos o al horno.
Limite las comidas de rotiseras, la manteca, las papas fritas, los bizcochos, las tortas y dems alimentos procesados que contengan shortenings vegetales (grasas trans).
Elija la grasa de fuentes no refinadas, por
ejemplo, aceite de pescado, nueces, soja,
palta, semillas y aceites vrgenes de prensado en fro.
Utilice aceite de oliva virgen si est
disponible.
Utilice sartenes antiadherentes para as
reducir la cantidad de grasas/aceites destinadas a evitar que el alimento se adhiera.

Colesterol
Siendo una substancia cerosa constituida
por grasas (lpidos) y protenas, el colesterol es necesario para la vida. El colesterol

es transportado en la sangre por molculas

trasportadoras denominadas lipoprotenas.
Las principales categoras de estas molculas son las lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL), lipoprotenas de baja
densidad (LDL), y lipoprotenas de alta
densidad (HDL). Una vez ligado a las lipoprotenas transportadoras HDL, el colesterol se conoce como colesterol HDL. En
efecto, las HDL transportan grasas de la
clula al hgado. Cuando el nivel de colesterol HDL es elevado, resulta ms cardioprotector. Por lo tanto, este colesterol es
considerado el colesterol "bueno". Las
LDL transportan el colesterol oxidado, conocido como colesterol LDL, desde el hgado a la clula. El colesterol LDL elevado
est directamente relacionado con el incremento en el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares. Por lo tanto, este colesterol es considerado el colesterol "malo".
El colesterol sin oxidar es un antioxidante y barre los radicales libres en su estado
natural. De hecho, el colesterol resguarda a
los fosfolpidos de la membrana celular del
dao que le pueden causar los radicales libres y lo protege de la aterosclerosis, del
cncer y de otros ataques de los radicales
libres. Adems, el colesterol es un antecesor de muchas hormonas esteroides y de la
vitamina D. Se produce en el hgado a un
ndice de 3.000 a 4.000 mg por da.
Se debe disipar la nocin acerca de que el
nivel total de colesterol en sangre es el
determinante clave del estado cardiovascular. Los osos polares, por ejemplo,
mantienen un nivel de colesterol total en
sangre superior a los 400 mg/dl y rara vez
desarrollan ataques al corazn. Es claro
que an nos queda mucho por aprender
acerca del colesterol y de su relacin con
las enfermedades cardiovasculares.

El colesterol y la actividad de
los radicales libres
Aunque el mecanismo exacto de cmo el
colesterol afecta a nuestro organismo an
se encuentra bajo intensa investigacin,
es claro que la teora unificada del dao
producido por los radicales libres provenientes de comidas perjudiciales, como lo
son las grasas y colesterol procesados, es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

135

Salud y nutricin

la ms acertada. El dao de los radicales

libres a nuestros vasos sanguneos es una
de las principales causas de la aterosclerosis. La patologa de los radicales libres se
origina en el consumo de grasas trans poliinsaturadas procesadas que se usan con
frecuencia para alimentos fritos, margarina
y aceite de cocina; y en el colesterol oxidado proveniente de alimentos preparados a
nivel industrial. Si se obtiene grasa y aceite de alimentos frescos, enteros y no procesados, no tiene lugar la peroxidacin lipdica y la membrana celular permanece sana en una configuracin cis- normal y sin
daos por parte de los radicales libres.
Una teora anticipada por el cientfico
premio Nobel, Dr. Linus Pauling, junto
con su colega, Dr. Matthias Rath, indica
que el colesterol srico total es el verdadero indicador de la cantidad de dao provocado por los radicales libres a nuestro
organismo. Nuestro organismo mantiene
un nivel ptimo de colesterol total as como tambin un balance preciso entre sus
subcomponentes. Dentro de nuestro organismo existe un mecanismo de retroalimentacin que disminuye el ndice de sntesis endgena cuando la ingesta dietaria
excede ms de lo necesario. En consecuencia, el colesterol total en circulacin
permanece relativamente constante entre
170-200 mg/dl para el adulto normal.
Cuanto ms elevado sea el nivel de radicales libres, mayor necesidad tendr el organismo de producir colesterol internamente desde el hgado para actuar como
antioxidante y barredor. De hecho, un nivel bajo de colesterol total (menos de 150
mg/dl) ha sido vinculado con un incremento en el riesgo de sufrir de cncer y de
ataques cerebrovasculares.
El colesterol en su estado natural es, por
lo tanto, bueno para nosotros. Durante la
industrializacin, cuando las grasas y los
aceites son extrados de alimentos en los
cuales se originan naturalmente, tiene lugar la peroxidacin lipdica (que incluye a
las grasas y al colesterol). Este proceso se
acelera por los iones metlicos, particularmente el hierro y el cobre. Puede ocurrir una peroxidacin lipdica extensa sin
que se advierta ningn desmejoramiento
o sabor en particular, como es el caso para la manteca de man, el aceite de cocina
136

y el que se utiliza para la preparacin de

ensaladas y tambin los aceites denominados de prensado en fro. Durante el procesamiento de las GPI para la produccin
de aceites de cocina, puede ocurrir una rpida peroxidacin y se pueden liberar los
radicales libres. Este proceso es acelerado
por el calor, el oxgeno atmosfrico, la luz
y los restos de elementos metlicos libres.
El colesterol oxidado es un generador de
radicales libres. Est adherido particularmente a lipoprotenas de baja densidad
como colesterol LDL y va desde el hgado a la clula. Las hamburguesas y otras
comidas precocidas y procesadas contienen grasas animales que normalmente generan un alto contenido de colesterol oxidado al ser cocinadas. Los alimentos cocidos en grasa animal o fritados con GPI
procesada (como el aceite de maz) tambin tienen un alto contenido de colesterol oxidado. En consecuencia, cuanto ms
alto es el nivel de colesterol LDL, mayor
ser el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Una investigacin realizada con conejos demostr que al ser alimentados con una pequea cantidad de
colesterol oxidado durante tan slo 12 semanas, comenzaron a formar placas de
aterosclerosis que duplicaban el tamao
de la poblacin de control. Otros estudios
revelaron que el riesgo de ataques al corazn disminuye un 2 % por cada 1 % de reduccin en el nivel de colesterol LDL.
Una de las causas ms importantes de la
patologa de radicales libres es la excesiva
grasa dietaria conformada por AEG o grasa trans procesada, frecuentemente usada
en alimentos fritos, margarina y aceite para cocinar. En el caso que las grasas y
aceite dietarios provengan de alimentos
frescos, enteros y no procesados, no tiene
lugar la peroxidacin y la membrana celular permanecer saludable en una configuracin cis-normal, sin ningn tipo de dao
proveniente de radicales libres.
Ciertos estudios han demostrado tambin
que el 20 % de las caloras dietarias provenientes de grasas con procesamiento industrial, no debe superar el umbral de
control de proteccin endgena contra los
radicales libres. Desafortunadamente, la
contribucin actual de dichas grasas a
nuestra dieta excede el 40 %.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Lipoprotenas (a)
Una parte del colesterol producido naturalmente por el hgado en respuesta al dao de radicales libres se convierte en colesterol LDL y en su lipoprotena(a) relativa (Lp (a)). Mientras que el colesterol
LDL puede ser considerado como el colesterol "malo", la Lp(a) es an peor. La
Lp (a) es la lipoprotena plasmtica que
estructuralmente se asemeja a las LDL,
pero con una protena adicional adhesiva.
La Lp (a) tambin es producida por el hgado y transportada a la clula. Se ha demostrado mediante estudios que la Lp (a)
se aferra rpidamente a los vasos sanguneos daados, atrayendo a otras molculas Lp (a) y constituyendo finalmente placas arteriosclerticas. De hecho, un alto
nivel de Lp (a) (ms de 30 mg/dl) representa un riesgo 10 veces mayor de sufrir
enfermedades cardiovasculares que el alto
nivel de colesterol LDL. El nivel de Lp (a)
debera ser parte de los test rutinarios de
deteccin de riesgo cardiovascular. La Lp
(a), segn los Dres. Pauling y Rath, es la
manera que tiene el organismo de reparar
sus paredes vasculares daadas con micro
prdidas causadas, al menos en parte, por
el dao de los radicales libres y por deficiencias en vitaminas (ms especficamente la vitamina C). Los seres humanos no
producen vitamina C endgena y no cuentan con ningn mecanismo de auto reparacin del sistema vascular. La Lp (a) es utilizada por nuestro organismo como una especie de sustituto de la vitamina C.
Desafortunadamente, las Lp (a) tienen caractersticas adherentes y se unen entre
ellas para formar placas aterosclerticas
con el tiempo. El organismo, mientras
tanto, no lo percibe. Mientras persista el
dao ocasionado por la presencia de radicales libres (ya sea a raz de una dieta inadecuada, de la edad, de la contaminacin,
de la falta de vitaminas o de toxinas), el
organismo responder produciendo mayor colesterol endgenamente en el hgado, lo cual genera un crculo vicioso de
incremento de Lp (a) indefinido.

El colesterol y las
enfermedades
cardiovasculares
Se ha comprobado que la sola estrategia
dietaria de reducir el colesterol no dismi-

Salud y nutricin

nuye el riesgo de sufrir enfermedades cardacas. Lo que es an peor es que las dietas "bajas en grasas y altas en carbohidratos" con frecuencia son altas en el tipo de
carbohidratos incorrectos. En lugar de consumir carbohidratos complejos como verduras de hojas verdes, quien se somete a la
dieta termina consumiendo pastas, gaseosas, alimentos procesados y comidas rpidas. Este tipo de alimentos es rico en azcares y almidn (carbohidratos). Pero, en
realidad, reduce el colesterol "bueno"
HDL. El nivel de colesterol HDL es inversamente proporcional al riesgo de enfermedad cardiovascular. Se debe recordar que el
colesterol y las grasas son fuentes concentradas de caloras y pueden conducir a la
obesidad si su consumo es excesivo.
En el estudio de Framingham (*) por
ejemplo, hombres y mujeres consuman
un promedio de colesterol de 700 y 500
mg por da, respectivamente, (un huevo
suministra 200 mg). La concentracin
promedio de colesterol srico para hombres y mujeres con ingesta de colesterol
superior al promedio fue de 237 y 245
mg/dl, respectivamente. En el caso de sujetos con ingesta menor al promedio, la
concentracin fue de 237 y 241 mg/dl.
Estadsticamente, la diferencia es insignificante. Los estudios han demostrado que
las personas que consumen 4 huevos por
semana (800 mg de colesterol) poseen un
nivel de colesterol srico promedio (193
mg/dl), y sucede lo mismo con aquellas
personas que consumen solamente 1 huevo por semana (197 mg/dl).
Queda claro que el colesterol dietario
en s mismo no est ligado de manera
definitoria a los riesgos de enfermedades cardacas como se pensaba.
(*) N.R. El estudio Framingham es un estudio
epidemiolgico extremadamente completo de un
seguimiento de muchsimos aos realizado en
miembros de dicha comunidad.

Cunto colesterol debo

consumir?
Un nivel bajo de colesterol srico total no
es conveniente para la salud. Es muy difcil reducir el colesterol solamente sin

otros tipos de grasas porque con frecuencia ambos se encuentran entremezcladas

en los alimentos. Mientras que las GS provenientes de productos animales, lcteos,
no est sujeta a la peroxidacin lipdica, todas las grasas animales contienen algo de
GPI y de colesterol, las cuales se someten
a la autooxidacin. Quienes estn empeados en reducir el nivel de colesterol srico
deberan eliminar la ingesta de grasas con
peroxidacin lpida (grasas trans como la
margarina), generando as la reduccin de
la patologa de radicales libres. Al igual
que las grasas trans, el colesterol oxidado
se debe limitar todo lo posible.

Norma de laboratorio
Desde una perspectiva de laboratorio, se
deben tener en cuenta los siguientes parmetros para un antienvejecimiento ptimo:
Mantener un nivel total de colesterol
saludable en el lmite superior del valor normal, aproximadamente 200 mg/dl.
Alto nivel de HDL (ms de 50 mg/dl)
y bajo nivel de LDL (menos de 130
mg/dl).
Proporcin entre colesterol total y colesterol HDL menor a 4.
Proporcin entre colesterol LDL y colesterol HDL menor a 2.5.
Nivel detriglicridos inferior a 150 mg/dl.
La mejor manera de lograrlo es limitar la
cantidad de carbohidratos simples refinados (azcar), las grasas poliinsaturadas
procesadas y las grasas trans -parcialmente hidrogenadas- (rosquillas y comidas rpidas) y mantener una dieta balanceada
de carbohidratos complejos (verduras de
hojas verdes), grasas saturadas de animales criados a campo (carne y manteca) y
una cantidad moderada de colesterol (carne y huevos).

Resumen
La grasa y el colesterol son macronutrientes necesarios para una salud ptima. La
clave reside en seleccionar la fuente co-

rrecta y optar por la preparacin adecuada.

Los vegetarianos no encontrarn mayor
dificultad, dado que la grasa y el colesterol en su estado natural se encuentran en
abundancia en las semillas y frutos secos.
Quienes no pueden evitar la ingesta de
carne enfrentan una tarea ms desafiante.
Esto se debe a que durante el proceso de
industrializacin, la estructura qumica de
los macronutrientes dentro de la carne se
ve significativamente alterada.
Las grasas saturadas poseen la capacidad
de elevar los niveles de LDL y HDL. Las
grasas poliinsaturadas disminuyen los niveles de ambas, mientras que las grasas
monoinsaturadas son relativamente neutrales con una leve tendencia a elevar las
HDL y disminuir las LDL. Este reconocimiento y apreciacin sugieren mtodos
dietarios que influyan sobre los niveles de
colesterol, ms all de una simple reduccin a ciegas de grasas.
No es posible consumir solamente grasas
y colesterol "buenos" y evitar todos los
"malos", dado que la mayor parte de los
alimentos poseen una combinacin de
ambos. El secreto se encuentra en el balance. Concentre su dieta en grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva y
grasas saturadas derivadas de animales
criados a campo; y evite las grasas poliinsaturadas procesadas y las grasas trans.
La grasa y el colesterol se encuentran normalmente en las carnes y stas proporcionan nutrientes muy importantes. Muchas
personas creen que el pollo y el pescado son
ms saludables que las carnes rojas. Las
carnes rojas pueden tener bajo contenido
graso y se pueden incluir en una dieta sana,
siempre que sean adecuadamente seleccionadas y cocinadas (sin frerlas en aceite procesado). Recuerde, el pollo y el pescado,
que normalmente son considerados mejores
opciones por su bajo contenido de grasa,
pueden ser cocinados de un modo tal (como
por ejemplo en abundante aceite) que dicho
contenido pase a ser mucho ms alto que el
de carne vacuna o de cerdo magra. La carne
oscura de aves de corral tiene mayor contenido graso que la carne blanca. Si no se retira la piel del pollo o se lo frita, el contenido graso ser an mayor. El alimento que
usted compre en el supermercado y cmo lo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

137

Salud y nutricin

cocine es lo que hace la diferencia. Si es posible elija siempre carne de ganado y de

aves criadas a campo.
El nico objetivo no debe ser disminuir el
colesterol srico total ni recurrir a dietas
bajas en grasas, dado que esto no tiene
ninguna conexin significativa con la salud cardiovascular general.
Material extrado de la web:
www.LamMD.com

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Salud y nutricin
MARTA B. KATZ1,3, CARINA P. VAN NIEUWENHOVE1,2, RODOLFO
PIVOTTO4, ROXANA B. MEDINA1,2** Y SILVIA N. GONZLEZ1,2.
e-mail: [email protected]

Materia grasa de leche de oveja:

su rol en el desarrollo del flavor
en productos lcteos fermentados
Trabajo Original preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Este trabajo se refiere el rol de la materia grasa de la leche de

oveja en el desarrollo del flavor en productos lcteos. El aroma
y sabor tpicos de los quesos de leche de oveja se deben a su materia grasa: triglicridos con mayores concentraciones de cidos
grasos de 4 a 12 tomos de carbono con respecto a las leches de
vaca y cabra, los cuales son liberados a travs de la liplisis durante la maduracin de los mismos por accin de enzimas indgenas o microbianas (esterasas-lipasas). En los quesos de oveja
del NOA, la principal flora lctica aislada presenta actividad esterasa intracelular, la cual libera cidos grasos de cadena corta,
responsables del flavor tpico de los quesos de oveja. Estas enzimas catalizan la hidrlisis de triglicridos y sntesis de steres
con aromas frutales en condiciones de baja actividad de agua
como ocurre en los quesos. Ambas reacciones qumicas contribuyen con las caractersticas organolpticas de los quesos, ya
sea por la liberacin de cidos grasos o por los productos del
metabolismo de los mismos como steres, lactonas, metilcetonas y aldehdos.

In this work we refer to play of the fat matter ewes milk in the
development of the flavour of dairy products. The typical
f l a v o u r o f t h e e w e s m i l k i s d u e t o i t s f a t t y m a t t e r :
triglycerides with high concentrations of fatty acids of 4 to 12
atoms of carbon with regard to the cow milk and goat, which
were released through of lipolysis during cheese maturation
by indigenous or microbial enzymes (esterasas-lipasas). In
the ewes cheeses from NOA the main isolated acid lactic
bacteria presents intracelullar esterase activity, which
released fatty acids of short chain, responsible of typical
flavour of ewes cheeses. These enzymes catalyze the hydrolysis
of triglycerides and synthesis of esters with fruity flavour in
presence of low activity of water, like it happens in the
cheeses. Both chemical reactions contribute with the
organoleptic characteristic of the cheeses, either for the liberation of
fatty acids or for the products of the metabolism of the same
ones as being esters, lactones, metyl ketones and aldehydes.

Palabras clave: Leche de oveja, liplisis, esterasa,

lipasas, compuestos del flavor.

Key words: Ewes milk, lipolysis, esterase, lipase, flavour

compounds.

1. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET

2. Universidad Nacional de Tucumn
3. Universidad Nacional de Salta
4. INTA - Catamarca
5. ** Dirigir correspondencia: CERELA - Chacabuco 145 - San Miguel de Tucumn - C.P: 4.000

Introduccin
La leche de oveja se ha considerado siempre como una leche de caractersticas especficas, y, en ciertos casos, como un producto ms noble que las otras leches. Su composicin qumica cambia en una forma muy
marcada a lo largo del perodo de lactacin,
influyendo adems de la raza, la alimentacin, las condiciones climticas y la forma
de gestacin del rebao (Assenat, L. 1991).
La leche de oveja proporciona una alter-

nativa diferente a la leche de vaca debido

a algunas ventajas nutritivas. stas generalmente se consumen como productos
fermentados: yogurt y quesos.
Si bien se conoce la importancia econmica y variedad de quesos fabricados con
leche de oveja en Europa (Nez, M.,
1989), en el mbito nacional se observa
un incipiente desarrollo de alimentos elaborados con leche de oveja, y de tecnologa adecuada para producirlos. La mayor

parte de los quesos fabricados hoy en da

con leche de oveja son producto de una
tradicin ancestral.
La leche de oveja se diferencia de las de
vaca y de cabra en algunas caractersticas
relacionadas con sus particularidades fsicas y qumicas:
La viscosidad es ms elevada, caracterstica ligada a su riqueza.
La acidez, expresada en grados Dornic,
se sita en el rango entre 18 y 22 grados.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

139

Salud y nutricin

Es especialmente rica en componentes

queseros, lo que permite obtener un mayor rendimiento quesero.

Los productos obtenidos de la leche de

oveja tienen ciertas particularidades en su

aspecto y sabor. La pasta es, en general,
ms blanca, y es difcil la formacin de
sabores amargos. Esta caracterstica se
atribuye a la menor proporcin de casenas S respecto a la casena total.
Los sabores tpicos y ms intensos que
tienen la mayor parte de los quesos de leche de oveja se deben a la materia grasa
(ver Figura 1). Los triglicridos de esta
leche tienen una proporcin diferente de
cidos grasos.
La leche de oveja tiene una resistencia

especialmente elevada a la proliferacin

de la flora patgena debido a la presencia
del sistema lactoperoxidasa (Van Nieuwenhove, 2002).
La leche de oveja tiene doble contenido

de minerales que la leche de vaca, siendo

su capacidad tampn claramente superior,
lo que representa una ventaja para su
conservacin.
El mercado de la leche de oveja y sus productos se pueden valorar desde dos aspectos: tecnolgico y mdico-nutricional. En
este trabajo nos referiremos al rol de la
materia grasa de la leche de oveja desde
el punto de vista tecnolgico dando importancia al desarrollo del flavor.

Desarrollo del flavor a partir

de los lpidos de la leche:
El flavor es la sensacin experimentada
cuando un alimento se introduce en la cavidad bucal. Constituye una herramienta
fundamental de los consumidores para acceder a la calidad de alimentos como quesos, vinos embutidos, etc. y es uno de los
factores considerados en la eleccin de la
compra del producto. El flavor est compuesto por el aroma y sabor del alimento.
Las sustancias qumicas que contribuyen
a las caractersticas organolpticas de sabor y aroma de los productos fermentados
140

se forman a partir de la actividad bioqumica de enzimas indgenas o microbianas

que participan en el catabolismo de hidratos de carbonos, protenas y lpidos. En
este trabajo nos referiremos a los compuestos del flavor que se originan a partir de los lpidos de la leche.
En la leche de oveja, los triglicridos representan un 98% del total de los lpidos. Esta
fraccin es importante para la percepcin y
desarrollo del flavor en los quesos elaborados a partir de esta leche ya que se ha observado un desarrollo pobre de flavor y textura en quesos con bajo contenido de grasa.
A partir de la grasa de la leche se obtuvieron mejores compuestos de aroma que los
formados a partir de grasa vegetales y los
aceites minerales, lo cual sugiere que la
composicin de los cidos grasos de los triglicridos de la grasa de la leche es importante en el desarrollo del flavor en los quesos (Fox y col., 1995).
La leche de oveja se caracteriza por su
elevado contenido en cidos grasos (AG)
saturados de 6 a 12 tomos de carbono
(68 -78%) (Haenlein, G.F.W., 1995). En
el noroeste argentino se estn realizando
estudios de la materia grasa de la leche de
oveja perteneciente a la raza Manchega
del INTA Catamarca y se detect una concentracin de cidos grasos saturados del
76,5%, valores comprendidos entre los
informados para otras razas. De los cidos grasos saturados, los cidos cprico y
caprlico representan del 6 al 15% de los
AG totales, frente al 3-5% en la leche de
vaca (Assenat, L., 1991).
Generalmente, el olor y gusto caracterstico de la leche de oveja y sus productos estn en estrecha relacin con el contenido
de cidos grasos de 4 a 12 tomos de carbono, los cuales se encuentran en mayores concentraciones con respecto a las leche de vaca y cabra (ver Figura 2).
El flavor caracterstico de los quesos de
oveja se debe a los cidos grasos liberados a travs de la liplisis durante la maduracin de los mismos.
En general, la materia grasa de la leche
puede ser degradada por:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

1- Va enzimtica: LIPLISIS o por

2- Va qumica: OXIDACIN
La oxidacin de los lpidos en los quesos
es limitada, probablemente esto se debe al
bajo potencial redox de los quesos y a la
presencia de antioxidantes naturales.
Los cidos grasos liberados en la liplisis
contribuyen directamente al flavor de los
quesos, especialmente en los italianos de
pasta dura, en los que intervienen hongos
durante la maduracin y en menor medida en las variedades como el Cheddar y el
Dutch. Sin embargo una liplisis extrema
es indeseable en otras variedades de queComposicin de Materia Grasa
de Leche (100 g) de tres especies
Lpidos totales (%)

Oveja

Cabra

Vaca

7,00

4,14

3,34
Figura 1

Contenido de cidos Grasos Libres en leches

(100g) de tres especies
Saturados

Oveja

Cabra

Vaca

C4:0

0,20

0,13

0,11

C6:0

0,14

0,09

0,06

C8:0

0,14

0,10

0,04

C10:0

0,40

0,26

0,08

C12:0

0,24

0,12

0,09

C14:0

0,66

0,32

0,34

C16:0

1,62

0,91

0,88

C18:0

0,90

0,44

0,40

C16:1

0,13

0,08

0,08

C18:1

1,56

0,98

0,84

C18:2

0,18

0,11

0,08

C18:3

0,13

0,04

0,05

Total

6,30

3,58

3,05

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Figura 2

Concentracin de cidos Grasos Libres (AGL)

en algunas variedades de quesos
Variedad

AGL
(mg / kg)

Variedad

AGL
(mg / kg)

Sapsago

211

Gruyre

1481

Edam

356

Gjetost

1658

Mozzarella

363

Provolone

2118

Port Salud

700

Parmesano

4993

Cheddar

1028

Roquefort

32453
Figura 3

Salud y nutricin

sos como el Gouda y quesos tipos Swiss,

que contienen un moderado nivel de cidos grasos libres, pudiendo ocasionar una
cierta rancidez.
Como muestra la Figura 3, la concentracin de cidos grasos libres en los quesos
vara segn:
1- la leche con que se elaboren,
2- el tiempo de maduracin,
3- las enzimas lipolticas (microbianas o
indgenas) que participan en la liberacin
de cidos grasos.

Liplisis
La liplisis en los quesos se produce por
accin de las enzimas lipasas o esterasas.
Las esterasas se definen como enzimas
que hidrolizan sustratos en solucin, es
decir, hidrolizan steres de cidos grasos
de cadenas cortas (C4-C10); y las lipasas
se definen como enzimas que hidrolizan
sustratos en emulsin, hidrolizan steres
de cidos grasos de cadena larga (C12C20) (Jaeger y col. 1994) (ver Figura 4).
Los cidos grasos de cadena corta contribuyen con el sabor picante, cuando las
concentraciones de los mismos son menores de1,3 - 1,5-mEq de cido graso libre /
100 gr de materia grasa. Concentraciones
superiores a stas ocasionan rancidez (De
la Fuente y Jurez, 1993). Los cidos grasos de cadena larga en exceso pueden originar sabor a jabn (Fernndez-Garca, E.
y Lpez-Fandio, R., 1994).

nufactura de los quesos italianos (Romano,

Provolone, Feta), contiene una potente lipasa, esterasa pregstrica (PGE), la cual cataliza una liplisis extensa responsable del sabor picante caracterstico de estos quesos.
PGE es altamente especfica para cidos de
cadenas cortas esterificados en la posicin
sn-3 y son esenciales para el desarrollo del
flavor tpico en los quesos italianos (Piredda, G. y Addis. M.; 1998).
Los cuajos que se utilizan en la elaboracin
de quesos artesanales de oveja del noroeste
argentino carecen de actividad lipoltica, resultando ser su principal actividad enzimtica del cuajo bovino y del microbiano, la
quimosina (Bolletin of IDF 247,1990).
Esterasas- lipasas de cultivos iniciadores

Dentro de los cultivos iniciadores, una de

las bacterias lcticas ms empleadas es el
Lactococcus. Este microorganismo presenta
una dbil actividad lipoltica comparada
con los hongos, pero contribuye a la baja liplisis observada en los quesos Cheddar y
Dutch. Los sistemas esterasas / lipasas de
lactococos son intracelulares y por lo tanto
se liberaran durante la lisis celular. Las
esterasas intracelulares son ms activas
sobre triglicridos que contienen cidos
grasos de cadena corta (C4:0 a C10:0) que
sobre los de cadena larga (C12:0 a C18:1),
generando mono y diglicridos. Las bacterias lcticas pueden tambin hidrolizar
mono y diglicridos producidos por otras
bacterias (Fox y col, 1995).
Esterasas-lipasas de cultivos adjuntos

Las esterasas-lipasas en los quesos pueden provenir de:

Leche
Cuajo
Cultivo iniciador (Starter)
Cultivos adjuntos (adjunct starter)
Otras bacterias

Esterasas - Lipasas de leche

La leche presenta lipoprotena lipasa (LPL)

y numerosas esterasas. Estas enzimas son
responsables de la liplisis de los quesos
elaborados con leche cruda, pero son inactivadas a temperaturas de pasteurizacin.

Propionibacterium shermanii y Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, presentan esterasas y lipasas que contribuyen con liplisis de quesos Swiss
(Paulsen y col., 1980; Dupuis y col. 1993).
En los quesos madurados con hongos se
produce una extensa liplisis con una liberacin del 25 % de AG. Sin embargo, el
impacto de los cidos grasos libres sobre

el flavour de estos quesos es menor que

sobre los quesos italianos, debido posiblemente a una neutralizacin por incremento del pH durante la maduracin y
por la dominante influencia de las metilcetonas sobre el flavour de los quesos
azules. La liplisis en estos quesos es debida a las lipasas de Penicillium roqueforti o P. Camemberti, los cuales secretan
potentes lipasas extracelulares. Como se
observa en la Figura 3, el queso Roquefort, elaborado con leche de oveja y madurado en presencia de un hongo lipoltico, presenta una elevada concentracin de
cidos grasos libres.
Otras Bacterias

Los Micrococcus y Pediococcus, los cuales

constituyen parte de la microflora de los quesos, tambin producen lipasa y podran contribuir a la liplisis durante la maduracin.
En algunos alimentos las esterasas de
bacterias lcticas, levaduras y Pseudomonas, estn tambin involucradas en el desarrollo de aromas y sabores frutales
(Bardi y col., 1992; McKay, A., 1993).
Las lipasas y esterasas microbianas contribuyen a mejorar la calidad o a acelerar la
maduracin en los quesos y embutidos fermentados (Hinrichsen y col., 1994; McKay,
A., 1993). Tambin ha sido estudiada en
quesos Cheddar, Dutch y Swiss, la contribucin de lipasas y esterasas en la formacin
del flavor (Fox y Stepaniak, 1993)
Comparadas con Pseudomonas, Bacillus,
Micrococcus y los hongos, las bacterias
lcticas presentan actividades lipolticas y
esterolticas dbiles, pero ellas realizan
una importante contribucin en la maduracin de quesos elaborados con leche
cruda y pasteurizada (McSweeney y col.,
1993, Khalid y Marth, 1990).
En los quesos de oveja del NOA, la principal flora lctica aislada est representa-

Reaccin enzimtica de esterasas - lipasas catalizando hidrlisis o sntesis de un sustrato triacilglicerol

H2-C-O-CO-R1
H- C-O-CO-R2

H2-C-O-H

Esterasas / Lipasas
+

H2O

3 Rn-COOH

H2-C-O-CO-R3

Esterasas - Lipasas del Cuajo

Triglicrido

H- C-O-H
H2-C-O-H

cidos Grasos

La pasta de cuajo que se usa durante la ma-

Glicerol
Figura 4

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

141

Salud y nutricin

da por los gneros Enterococcus faecium

y Lactobacullus plantarum (Medina y
col., 2001). Las cepas aisladas presentan
actividad esterasa intracelular, es decir, liberan preferentemente cidos grasos de
cadena corta (cido butrico y caprico)
responsables del aroma y sabor tpico de
los quesos de oveja (Katz y col. 2002).

Sntesis de steres
Como se observa en la Figura 4, la hidrlisis de las grasas o aceites se realiza a travs de una reaccin en equilibrio y es posible cambiar la direccin de la reaccin a
sntesis de steres modificando las condiciones como el contenido de agua, as, en
ambientes con baja disponibilidad de
agua (aW), las esterasas y lipasas catalizan
reacciones de sntesis de steres como
ocurre en los quesos (Liu y col., 1998).
Los principales steres que sintetizan estas
enzimas en los quesos son el butanoato de
etilo y hexanoato de etilo que se forman a
partir de reacciones de esterificacin entre
el etanol y los cidos grasos liberados durante la liplisis (ver Figura 5).
Estos compuestos que son responsables
de aromas y sabores frutales y los cuales
confieren a los quesos un flavor caracterstico; sin embargo, en concentraciones
mayores a 5 ppm, pueden originar sabores y/o aromas desagradables (off-flavour) (Ha y col., 1992; Liu y col., 1998).

tes constituyentes del aroma y sabor de los

quesos, como es el caso de las lactonas
(Fig. 5). Las lactonas son steres cclicos
que resultan de la esterificacin intramolecular de los hidroxicidos con la prdida
de una molcula de agua formando una estructura en forma de anillo. Las y lactonas son muy reactivas e inestables y se
forman como intermediarios de las y
lactonas, las cuales son estables y se forman en los quesos. Las lactonas tienen un
aroma fuerte y, por lo tanto, son importantes en el aroma de los quesos.

Consideraciones finales
La composicin qumica de la leche de oveja, rica en componentes grasos, es importante como materia prima para la elaboracin
de productos fermentados, especialmente
con microorganismos lipolticos. Para obtener productos de sabor y aroma agradables,
es necesario realizar una adecuada seleccin
de cepas microbianas con actividad esterasalipasa, que liberen cidos grasos. Dicha accin enzimtica (esterasa-lipasa) sobre los
triglicridos de la leche da lugar a reacciones
de hidrlisis y de sntesis, desplazndose la
reaccin hacia un lado u otro segn las condiciones fsico-qumicas presentes. Ambas
reacciones qumicas contribuyen al flavor de
los quesos, ya sea por la liberacin de cidos
grasos o por los productos del metabolismo
de los mismos como ser steres, lactonas,
metillcetonas y aldehdos.

Agradecimientos
Si bien los cidos grasos libres contribuyen por s mismos al flavor de los quesos,
los metabolitos que se forman a partir del
catabolismo de los mismos, son importan-

Los autores agradecen al Consejo de

Investigaciones de la Universidad Nacional
de Tucumn (CIUNT) y al CONICET.

Compuestos del flavor que se originan del metabolismo de los cidos grasos libres

Figura 5

142

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Bibliografa
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Sistema lactoperoxidasa en leches. Comunicacin personal.

Salud y nutricin
TOM KRAWCZYK

Recomendaciones sobre la
utilizacin de las grasas en
las dietas alimentarias
Panorama mundial
Resumen:

Abstract:

Este artculo presenta una revisin mundial actualizada sobre las pautas dietarias en cuanto al consumo de grasas, teniendo en cuenta tanto aspectos nutricionales como de la salud.

This article presents an up-to-date world overview on guideline

recommendations on dietary fat consumption taking into
account both nutritional and health aspects.

Las recomendaciones sobre la proporcin de grasas totales y saturadas y sobre los niveles de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados son cualitativas en algunas de estas guas y cuantitativas en otras. Muchas de estas pautas presentan sus recomendaciones en forma grfica en diversas variantes de la "pirmide
nutricional". Un aspecto destacable se presenta en los pases donde coexisten la poblacin pudiente con problemas debido al consumo excesivo de energa y grasas, y las poblaciones subalimentadas o desnutridas. En estos casos sera conveniente disponer de
pautas especficas para cada grupo poblacional.
Palabras clave: Grasa - aceite vegetal - dieta alimentacin - nutricin.

These recommendations on total and saturated fats ratios and

on the levels of polyunsaturated and monounsaturated fatty
acids are qualitative in some of these guidelines and quantitative in others. Most of these guidelines present recommendations with several variants of the "nutritional pyramid" in
graphic form. A remarkable aspect is presented in those countries where both well-to-do people with dietary problems due to
the excessive consumption of energy and fats (overnutrition)
and impoverished people (undernutrition) live together. In these
cases, it would be convenient to provide a specific guideline for
each group of inhabitants.
Key words: Fat - vegetal oil- diet - food - nutrition.

Editor senior de la revista INFORM

Desde Islandia hasta India y desde Nicaragua hasta Nueva Zelanda, los pases del
mundo han desarrollado pautas dietarias
para promover una correcta nutricin
dentro de sus fronteras. Estas pautas casi
siempre incluyen recomendaciones en el
consumo de grasas dietarias, pero la gua
vara en cada pas.
Las pautas sobre las grasas dietarias estn
influenciadas por el nivel de prosperidad o
pobreza dentro de un pas, y algunas veces
deben balancear los dos extremos. Adems,
las recomendaciones sobre las grasas dietarias en algunos pases se relacionan con la
cultura y la tradicin local. A pesar de eso,
las pautas dietarias ya han afectado los h-

bitos de ingesta de millones de consumidores en todo el mundo y continuarn evolucionando como una herramienta para los
profesionales de la salud pblica para guiar
tanto a los pobres como a los ricos.

Sobrenutricin
Las pautas dietarias fueron originalmente
introducidas para sortear los problemas
nutricionales que acompaan a la opulencia. Esto se refleja en el primer conjunto
de pautas dietarias publicadas en Suecia
en 1968, como "Punto de vista mdico sobre los alimentos de las personas en los
pases nrdicos". Como respuesta a un incremento en el uso de maquinaria y la dis-

minucin en el trabajo manual de la poblacin, los profesores de nutricin de

Suecia, Finlandia, Noruega y Dinamarca
desarrollaron la gua, en un esfuerzo para
balancear mejor la dieta local con la disminucin de las necesidades de energa.
Al mismo tiempo, se acumularon evidencias que apoyaban la hiptesis de que las
grasas saturadas podran relacionarse con
las enfermedades coronarias.
Las recomendaciones nrdicas sobre la
grasa dietaria, entonces, inclua, "el consumo total de grasas debera reducirse del
actual 40 % a entre un 25 y 35 % de las
caloras totales", y "el uso de grasas saturadas debera reducirse y simultneamen-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

143

Salud y nutricin

Productos
lcteos: Elija
productos lcteos con menor
porcentaje de
grasa.

Carnes y alternativos: Elija carnes magras, de

aves y pescados
as como tambin
lentejas, porotos y
arvejas secas, ms
a menudo.

Fuente: Juliawati Untoro

Vegetales y
frutas: Elija vegetales amarillos y verde oscuro y
frutas
anaranjadas,
ms a menudo.

Fuente: Health Canada

Productos a
base de granos: Elija productos integrales y enriquecidos, ms a menudo.

Gua Arco Iris de Alimentos de Canad

Pirmide Gua de Alimentos de Indonesia

Fru
tas

Carnes

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Fuente: Anna Edda

Fuente: Keyou Ge

144

Grasas

Vegetales

s
teo
Lc

Gua Pagoda de Alimentos de China

Cereales y Panificados

Gua Circular de Alimentos de Islandia

Salud y nutricin

Grasas, aceites y dulces,

utilcelos moderadamente

Grasa (natural o
agregada)

Azcares
(agregados)

Las pautas dietarias del

mundo parecen decir "evite comer demasiadas grasas" de una manera u otra.
La gua sobre el consumo
de grasas puede no ser
cuantitativa.

Estos smbolos muestran grasas, aceites

y azcares agregados a los alimentos.

Grupo de leche,
yogurt y queso:

Carne, aves, pescado, arvejas

secas, huevos y frutas secas:

2-3 porciones

2-3 porciones
Grupo de las frutas:
2-4 porciones

Grupo de vegetales:

3-5 porciones

ciones tienen pautas dietarias comparables. Los principales mensajes son, balancear la ingesta calrica con ejercicios y
elegir alimentos ms nutritivos.

Grupo de pan,
cereal, arroz y
pastas: 6-11

porciones
Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU.
Gua Piramidal de Alimentos de Estados Unidos

te el consumo de las poliinsaturadas debera incrementarse".

Actualmente, la mayora de los pases industrializados tienen pautas similares con
respecto a la grasa dietaria, y por las mismas razones. Confrontados a un incremento en enfermedades cardacas, obesi-

dad, diabetes tipo 2 y otras afecciones que

acompaan a la prosperidad, los pases
han desarrollado guas para la eleccin de
las comidas y hbitos alimenticios en un
esfuerzo por impedir dichas enfermedades. Como estas ltimas son iguales sin
tener en cuenta el pas, la prescripcin para su prevencin es similar y muchas na-

Diariamente

Las pautas cuantitativas de las grasas dietarias usualmente recomiendan que entre
un 20 y 30 % de la energa total sea provista por grasas. Segn Julie Howden, di-

Carnes
rojas:
4 porciones

Mensualmente

Semanalmente

A lo largo de estas lneas, las guas dietarias del mundo parecen decir "eviten comer demasiadas grasas", de una u otra
manera. La gua sobre el consumo de grasas puede no ser cuantitativa: por ejemplo, en Sudfrica, la gua dietaria dice solamente: "use grasas frugalmente".

Dulces: 3 porciones
Huevos: 3 porciones
Papas: 3 porciones
Aceitunas, legumbres,
nueces: 3-4 porciones
Aves: 4 porciones
Pescado: 5-6 porciones
Vino con
moderacin

Productos lcteos: 2 porciones

Actividad
fsica
regular

Aceite de oliva: como lpido agregado principal

Frutas: 3 porciones

Vegetales: 6 porciones
(incluyendo los silvestres)

Productos y cereales no refinados: 8 porciones

(pan de grano integral, pasta de grano integral, arroz integral, etc.)

Tambin recuerde beber mucha agua y evite la sal, reemplazndola por hierbas

Fuente: Michihiro Sugano

Gua Abanico de Alimentos de Japn

Fuente: Antonia Tricopoulou

Gua Piramidal de Alimentos de Grecia

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

145

Salud y nutricin

rectora ejecutiva del Asian Food Information Center en Singapur, la mayora de los
pases del sudeste asitico tienen pautas
dietarias con un lmite cuantitativo para
las grasas. Tailandia, Malasia y Singapur
recomiendan limitar la ingesta de grasas a
no ms del 30 % de la energa total, pero
Indonesia se fija una meta menor.
"Nuestras 13 recomendaciones de nutrientes balanceados incluyen un consejo
para limitar el consumo de grasas en la
dieta a un cuarto de los requerimientos de
energa" dice Juliawati Untoro del Centro
Regional para la Nutricin Comunitaria
en la Universidad de Indonesia en Jakarta.

Cunto y qu tipo de grasa?

Aunque algunos pases recomiendan limitar
el consumo total de grasas, se pone ms nfasis en la reduccin de las grasas saturadas
en la dieta. Esto debe establecerse como un
lmite especfico (no ms del 10 % de la
energa total) o como una directiva general
(sustituir grasas animales por aceites vegetales) (Tabla 1).
"En nuestras Guas de Nutricin Sensata
para los Israeles, recomendamos disminuir la cantidad de grasas consumidas,
especialmente grasas saturadas y colesterol" dice Dorit Nitzan Kaluski, directora del Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud de Israel.
La grasa saturada no es esencial para la
salud humana, como se refleja en la primer gua dietaria editada en 1990 por el
Ministerio de Agricultura del Reino Unido: "No ingiera demasiada grasa (no necesitamos grasa saturada)." Desde ese entonces, el comentario ha sido incluido en
la gua del Reino Unido.
La ltima versin de la gua para todos
los pases nrdicos sigue esta tendencia
de advertir sobre las grasas saturadas,
mientras que tambin aclara que las grasas en la dieta son necesarias. En 1989, la
gua nrdica sugera la reduccin del consumo de grasas a no ms del 30 % de la
energa total, disminuyendo principal146

mente la ingesta de grasas saturadas en la

dieta: "la grasa total debera, sin embargo,
no ser inferior al 20-25 %".
De hecho, la gua nrdica ms reciente da
un paso adelante en la advertencia sobre las
grasas dietarias recomendando grasas especficas. "Los cidos grasos esenciales deberan contribuir con el 3-10 % [de las caloras]. Tanto el linoleico (n-6) como el linolnico (n-3) son esenciales, pero el requerimiento del primero es mayor. Los cidos linolnicos y n-3 de cadena larga deberan
proveer al menos el 0,5 % de la energa".
Malasia reconoce el rol nutricional de las
grasas, estableciendo que "las grasas y
aceites contienen cidos grasos esenciales
y vitaminas A, D, E y K.
Menos frecuentes son aquellas pautas que
aconsejan sobre los niveles preferidos de
cidos grasos poliinsaturados (AGPI) y/o
cidos grasos monoinsaturados (AGMI)
en la dieta".
"Singapur recomienda una ingesta de
grasas repartidas en un tercio de saturadas, un tercio de monoinsaturadas y un
tercio de poliinsaturadas", dice Howden.

Son menos comunes las

guas que dan consejos en
los niveles de preferencia de
los cidos grasos poliinsaturados y/o monoinsaturados
en la dieta.

Segn Andrea Hofbauer, presidente de la Asociacin Austraca de Dietistas, Austria, Alemania y Suiza editaron guas en conjunto que similarmente recomiendan un lmite en la grasa
dietaria de no ms del 30 % de la energa total, pero esa cantidad se distribuye como "menos del 10 % de cidos grasos saturados
(AGS), 7 a 10 % AGPI, y ms del 10 % de
AGMI". Las guas propias de Suiza difieren,
explicando que el 30 % de grasa dietaria total
debe ser repartida hasta un 50 % de AGMI,
25-33 % AGPI y 25-33 % AGS, segn Beatrice Conrad de la Swiss Nutrition Association.
Las guas dietarias rara vez especifican
una relacin n-6/n-3 determinada, pero
Japn propone a la relacin de 4,0 como

Tabla 1. Gua dietaria sobre la grasa en los pases seleccionados

(como porcentaje de la energa total)
Cuantitativa
Australia
A/A/Sa
Canad
China
Grecia
Islandia
Indonesia
Israel
Japn
Corea del Sur
Malasia
Nueva Zelanda
Pases Nrdicosb
Filipinas
Singapur
Sudfrica
Tailandia
Reino Unido
Estados Unidos

No
Si
Si
No
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si

Grasa total

AGS

AGMI

AGPI

30
30

10
10

7-10
>3.5

>10

25-30
25

15

20-25
20
20-30
30-35
30

6-8

6-8

8-10

10
12

10
8

10
20

20-30

10

10

10

30
33
30

10
10

6-10

aAustria, Alemania y Suiza. bDinamarca, Finlandia, Noruega y Suecia

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

FAO y WHO desarrollan una gua dietaria internacional

La World Health Organization (WHO) (Organizacin Mundial de la Salud
-OMS) y la Food and Agriculture Organization (FAO) (Organizacin para
la Alimentacin y la Agricultura -OAA) de las Naciones Unidas, convinieron la primer "Conferencia Internacional en Nutricin" (CIN) en
1992. La "Declaracin Mundial y Plan de Accin para la Nutricin"
adoptada durante la conferencia, incluy un llamado a los gobiernos
para "proveer consejos al pblico por medio de la difusin, a travs del
uso de medios masivos y otros apropiados, de una gua dietaria cualitativa y/o cuantitativa relevante para los diferentes grupos de edades y
estilos de vida diversos, y til para la poblacin del pas".
La FAO exigi que cada nacin formule un plan de accin adecuado a su
cultura, identifique los problemas de la salud pblica y las tendencias
relacionadas a los patrones de dieta locales, y adopte estrategias locales
para su resolucin. "El plan de accin de la CIN no incluye objetivos
numricos para las ingestas de alimentos y nutrientes. Esto indica un
pensamiento ms amplio entre los nutricionistas, lejos de las polticas
dictadas por recomendaciones de nutrientes hacia una poltica definida
donde prevalecen los temas de la salud pblica", dijo la FAO.
Apuntando a esta estrategia, la FAO y la WHO en conjunto, convinieron un
panel internacional de expertos en 1995, para discutir la preparacin y uso
de una "gua dietaria basada en alimentos". Los expertos revisaron la evi-

dencia cientfica sobre los problemas de salud relacionados con la dieta

incluyendo enfermedades no transmisibles y otras formas de mala nutricin, as como tambin literatura sobre ingestas de nutrientes recomendadas. Los expertos desarrollaron una compilacin de recomendaciones de
nutrientes que la FAO haba promovido en los ltimos cinco aos.
"Muchos pases tienen guas dietarias expresadas en trminos cientficos, con recomendaciones cuantitativas de nutrientes y componentes
alimenticios. Estas referencias son, entonces, usadas por quienes
establecen las polticas y por los profesionales de la salud", dice Edith
Howard Hogan, dietloga matriculada y vocera de la American
Dietetic Association. "No obstante, esas recomendaciones son comnmente mal interpretadas y aplicadas inadecuadamente, tanto por los
nutricionistas como por el pblico. Por otra parte, las pautas dietarias
basadas en las comidas estn orientadas hacia el pblico en general
para proveer educacin en nutricin y orientar sobre la dieta en trminos comprensibles por la mayora de los consumidores".

Netlinks
Guas dietarias basadas en alimentos
www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/fbdg/httoc.htm
Obtenga lo mejor de su alimento
www.fao.org/docrep/XO242E/X0242EOO.htm

parte de sus recomendaciones limitar las

grasas a no ms del 20-25 % de la energa
total y los AGPI a 6-8 %. Asimismo, las recomendaciones especficas con respecto al
consumo de las grasas trans no son todava
comunes, aunque el Reino Unido fue el primero en publicitar el tema en su gua de
1991, recomendando que stas constituyan
menos del 2 % de la energa total.

razn cientfica para limitar la ingesta de

aceite de oliva, a pesar de su alto contenido energtico". La presentacin grfica de
la gua griega muestra al aceite de oliva
como uno de los productos alimenticios
que pueden consumirse diariamente, sin
especificar el nmero de veces por da.

A medida que se han publicado ms investigaciones sobre las grasas dietarias

especficas y la salud, al menos un pas ha
modificado su gua para que sea ms
"amigable con las grasas". Segn Antonia
Trichopoulou, presidenta de la Greek Society of Nutrition and Foods, la gua dietaria para Grecia incluye en la categora
"lpidos agregados" (grasas visibles) la
nota: el aceite de oliva debera preferirse
sobre otros lpidos agregados, en ensaladas o alimentos fritos o cocidos" y agrega
"cuando el ndice de masa corporal (IMC)
se mantiene debajo de 25, no existe una

Fuera de los pases ms desarrollados, los

debates sobre los AGMI, relaciones n6/n-3, y las grasas trans, quedan detrs de
otros temas que afectan directamente la
calidad de vida.

Desnutricin

"En los pases desarrollados, las pautas

alimenticias tienden a promover una dieta que prevenga enfermedades crnicas",
dice Edith Howard Hogan, dietloga matriculada y vocera de la American Dietetic Association. "En los pases en vas de
desarrollo, no obstante, el objetivo de las
pautas alimenticias es promover una die-

ta que provea nutrientes para prevenir la

desnutricin".
En realidad, muchos pases en desarrollo
apuntan primero a la provisin de alimentos a fin de lograr que la poblacin consuma una cantidad mnima de nutrientes para
evitar enfermedades ocasionadas por el dficit nutricional. Cuando un pas en desarrollo suministra consejos sobre las grasas
dietarias, puede ser desde el punto de vista
que el consumidor necesita incrementar el
consumo de grasas y no disminuirlo. El gobierno de Filipinas aconseja a sus residentes "comer alimentos cocidos en aceite comestible o de cocina todos los das".
An as, dos condiciones hacen que la
formulacin de las recomendaciones dietarias sea un reto especial en los pases de
bajos ingresos. La escasez de datos sobre
la composicin de los alimentos hace difcil ofrecer recomendaciones con respecto al consumo de las comidas locales, y el

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

147

Salud y nutricin

amplio rango de condiciones nutricionales de los consumidores, que va desde la

desnutricin a la sobrenutricin, hace difcil guiar a un segmento de la poblacin
sobre las enfermedades de la escasez
mientras simultneamente se gua a otro
segmento sobre las enfermedades de la
abundancia (ver "Estudio del caso: China"). Para esos pases en transicin econmica y nutricional, es difcil disear pautas dietarias que sean tiles para todos.
"Desafortunadamente, no tenemos una
gua dietaria en Marruecos", dice Sabah
Benjelloun, profesor en el Departamento
de Ciencias Alimenticias y Nutricin del
Instituto Agronmico y Veterinario Hassan II en Rabat. "Segn mi conocimiento,
no muchos pases en desarrollo la tienen".
Algunos expertos enfocan el problema de los
segmentos poblacionales con disparidad nutricional, proponiendo dos conjuntos de pautas
que incluyan recomendaciones sobre alimentos especficos y conductas como "coma menos grasas" para unos y "coma ms grasa" para los otros. Segn Howden, India ha desarrollado diferentes guas dietarias para "hindes
pobres" y para "hindes pudientes". Se aconseja a los hindes ms pobres comer la mayor
cantidad de alimentos tradicionales como sea
posible, y que la ingesta de energa a partir de
las grasas y aceites (visibles) no exceda del 10
% del total de las caloras. Y a los hindes ms
pudientes se le aconseja que la ingesta diaria
de grasas comestibles sea inferior a los 40 g y
que la ingesta total de grasa se mantenga por

debajo del 20 % de las caloras totales.

Otros pases proponen un solo conjunto de
guas (como "la grasa dietaria debera proveer el 20-25 % de la energa total") y dejan
las recomendaciones especficas a cargo de
los profesionales de la salud. Un enfoque similar fue realizado por un grupo de trabajo
de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS/WHO) en 1990. El informe de la
OMS propuso objetivos mundiales que incluan rangos para el consumo de grasas del
15-30 %, incluyendo 0-10 % de grasa saturada y 3-7 % de grasa poliinsaturada.
Luego, la OMS/WHO form un equipo
con la Organizacin para los Alimentos y
la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, para obtener un sistema de guas
dietarias genricas que pueden adaptarse
a cualquier pas (ver "FAO y WHO desarrollan una gua dietaria internacional").
El esfuerzo combinado produjo las siguientes pautas sobre la grasa dietaria:
En general, los adultos deberan obtener al menos el 15 % de la energa
que incorporan de los aceites y grasas
dietarias.
Las mujeres en edad de concebir deberan obtener al menos el 20 % de las caloras de las grasas, para asegurar una
ingestin adecuada de cidos grasos
esenciales necesarios para el desarrollo
del cerebro del feto y del nio.
Las personas activas que no son obesas

El folleto de la FAO, en la seccin "Pierda peso",

incluye una recomendacin de "coma menos alimentos muy ricos en energa, especialmente
aquellos con elevado contenido de grasas" .

pueden consumir hasta 35 % de energa

de grasa, siempre y cuando los cidos
grasos saturados no excedan del 10 %
de la ingesta de energa.
Las personas sedentarias deberan limitar a menos del 30 % su ingesta de energa.
Los cidos grasos saturados deberan
ser limitados a menos del 10 % de la ingesta.
La FAO tambin lanz lo siguiente: "Obtenga lo mejor de su comida", una iniciativa para la informacin pblica destinada
a los consumidores. La organizacin desarroll un paquete de material educativo,
incluyendo un folleto que provea una

Cules son las pautas en los Estados Unidos?

Aunque los Estados Unidos de Amrica no fue el primer pas en adoptar la gua dietaria nacional, sino que fue Australia en 1979, est entre
los lderes mundiales en la investigacin en nutricin. La gua de EE.
UU., revisada cada cinco aos para mantenerla actualizada con las
investigaciones en salud, ha sido utilizada como punto de partida por
algunos pases que slo recientemente han desarrollado su propia gua.
La ltima versin, publicada en mayo de 2000, contena pequeos cambios con respecto a las recomendaciones dietarias sobre grasas.
La misma dice: "elija una dieta baja en grasa saturada y colesterol y

148

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

moderada en grasa total", con mximos recomendados para la ingesta

de grasa total (30 % de las caloras totales) y grasa saturada (10 %). En
reemplazo de la recomendacin de la versin anterior para que los consumidores utilizaran aceites vegetales en forma restringida, la nueva edicin sugiere sustituirlos por grasas saturadas (Inform 11:879 -882).

Netlinks
Guas dietarias de EE. UU.
www.usda.gov/cnpp
www.health.gov/dietaryguidelines

Salud y nutricin

Estudio del caso: China

Una encuesta sobre nutricin realizada en 1992 en China, revel que el
porcentaje de ingesta calrica diaria per cpita era de 2.330 kilocaloras,
de las cuales la ingesta de grasa era de 58 g o el 22 % de la energa total.
Esto representara una ingesta dietaria promedio adecuada, segn la
mayora de las normas, pero China es todo excepto promedio.

fica recomendaciones sobre grasas dietarias. La grasa est mencionada

en la gua para "Consumir una cantidad adecuada de pescado, aves,
huevos y carne magra; reducir la carne con grasa y la grasa animal en la
dieta". Bajo este encabezamiento, la gua discute la cuestin de la baja
nutricin existente junto con la sobre nutricin en la poblacin china.

"Debido a las disparidades del desarrollo socio-econmico en el pas

y la inadecuada comprensin de la comunidad hacia la nutricin, la
mala nutricin es todava un problema que no debera ser descuidado", dice Keyou Ge, presidente de la Sociedad China de Nutricin.
Aproximadamente un 10-20 % de los nios chinos estn por debajo
del peso ideal, adems "se ve entre esos nios un nmero considerable de desrdenes nutricionales atribuibles a una inadecuada ingesta de hierro, iodo y vitaminas A y D".

"Actualmente, el consumo de productos animales por una proporcin

bastante alta de la poblacin urbana y por la mayora de los residentes
rurales en China es inadecuado. Esta situacin necesita correccin. Por
otro lado, en las grandes ciudades, algunos residentes estn comiendo
grandes cantidades de alimentos animales y demasiado pocos cereales
y vegetales, un patrn dietario que es daino para la salud".

An as, China tiene una poblacin urbana creciente que ya no

enfrenta ms al hambre. Una abundancia de alimentos y una reducida actividad fsica puede llevar a enfermedades de la abundancia.
Las metas generales del plan nacional de nutricin de China tienen
dos etapas. La primera es asegurar la seguridad y la suficiencia del
suministro de alimentos para reducir la incidencia del hambre, la mala
nutricin y las deficiencias de micro nutrientes. La segunda es prevenir
las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin a travs de
una conducta de consumo de alimentos correctos y promocionar los
estilos de vida saludables.
La gua dietaria de China ofrece ocho objetivos dietarios, pero no especi-

gua simple para el pblico en general y

una gua tcnica ms comprensiva para
los educadores en nutricin. El paquete
ha sido preparado desde una perspectiva
genrica de modo que puede adaptarse
para uso regional, nacional o local.
Fiel a su naturaleza de balancear todo, el
material de "Obtenga lo mejor de su comida" incluye lo que parece ser un consejo conflictivo sobre las grasas dietarias.
Adems de recomendar "incremente el
contenido de energa en su comida agregando grasas, aceites y azcar" en la seccin "Gane peso", el folleto de la FAO, en
la seccin "Pierda peso", incluye una recomendacin de "coma menos alimentos
muy ricos en energa, especialmente aquellos con elevado contenido en grasas".

Despus de establecer que la principal carne animal consumida por

los chinos es la de cerdo, la gua china dice "se promueve la crianza
de cerdos con carne magra para reducir el actual consumo de carne
de cerdo con altos niveles de grasa".
Bajo la gua "Elija una dieta liviana que sea tambin baja en sal", la
misma define a la dieta como "menos grasa y aceite, menos sal,
menos comidas animales, y menos comidas ahumadas y fritas". La
gua agrega que los residentes urbanos de China consumen cada vez
ms altos niveles de grasa y aceite que amenazan su salud.
La Gua Pagoda de Alimentos de China fue diseada para ilustrar
visualmente una dieta ideal basada en la Gua Dietaria para los
Residentes de China. En el diagrama en forma de pagoda, las grasas
y aceites ocupan la seccin superior, con una recomendacin de 25 g.

Una gua genrica internacional reemplazar a una gua dietaria especfica

de un pas? No es probable, aunque las
guas madre del mundo puedan terminar siendo muy parecidas. La manera
en que esas guas sean presentadas probablemente sern diferentes, pues cada
pas tiene un enfoque levemente distinto acerca de la salud pblica.
Mientras, las diferencias en el enfoque de
las guas dietarias continuarn. Algunas
guas dietarias en el mundo apuntan a grupos de comidas, mientras otras apuntan a
hbitos dietarios. Algunas recomiendan un
cambio a partir de los patrones actuales de
consumo; otras fijan objetivos en trminos
absolutos. Las guas pueden ser cualitativas o cuantitativas, para distribucin direc-

ta a los consumidores o para ser entregadas

por los profesionales de la salud para formar y educar a los consumidores como lo
crean conveniente. An as, el resultado final debera ser el mismo.
"A pesar de las mnimas diferencias, las
guas dietarias desde Italia hasta Sudfrica realmente proporcionan un mensaje comn: equilibrio, variedad y moderacin en
las elecciones alimenticias", dice Hogan.

Material extrado de INFORM Vol. 12,

N 2, (2001) pginas 132-140 y publicado bajo la expresa autorizacin de la
American Oil Chemists Society.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

149

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS1

Pueden las personas obesas

demandar a la industria alimenticia
y tener xito en su gestin?
Un interesante artculo que pone en evidencia los riesgos de ingerir comidas denominadas "chatarra", con sus consiguientes riesgos para la salud
de las personas.
Resumen:

Abstract:

El sobrepeso y la obesidad son problemas en continuo aumento, no slo en los pases desarrollados sino tambin en aquellos
en vas de serlo.
En este artculo se comentan diversas demandas promovidas
por gente obesa, que consideran que los productores de alimentos, as como las empresas que los venden, especialmente los
de la llamada comida chatarra, son responsables de su obesidad
y de problemas relacionados, como cardiopatas o diabetes.
La publicidad que algunas empresas han realizado en escuelas,
se sindica como responsable del sobrepeso en algunos alumnos,
desde los ms pequeos hasta los que terminan el secundario.
Aun las bebidas gaseosas podran estar involucradas dentro de
dicho contexto.
Finalmente, se dan algunos consejos de abogados sobre cul
podra ser la forma de encarar una demanda con posibilidades
de xito.

Overweight and obesity are two growing problems increasing

continuously, not only in developed countries but also in
developing nations.
This article comments on a variety of lawsuits promoted by
obese people, who consider that food manufacturers, as well
as food retailers, especially of junk food, are responsible for
their obesity and related health problems, such as heart disease or diabetes.
The advertising that some companies have made in schools is
considered responsible for some of the students overweight,
ranging from the youngest ones up to those in high school.
Even carbonated drinks may be included in this context.
Finally, some advice from lawyers is given about which would
be the best way to face a lawsuit with a successful outcome.

Palabras clave: Obesidad, sobrepeso, nutricin, alimentos, salud, dietas.

Key words: Obesity, overweight, nutrition , foods, health,

diets.

1) Escritora y editora senior de la revista Inform.

Haga una caminata por cualquier lugar en

el mundo y ser evidente la siguiente estadstica: aproximadamente de cada cuatro personas sobre la tierra, una tiene sobrepeso. En virtud a la gravedad de un
problema en constante crecimiento, sumado a la tendencia por cargar la responsabilidad de los problemas de salud a culpables en el sector privado, pueden las
industrias de procesamiento y comercializacin de alimentos y los restaurantes ha150

cerse responsables por los problemas de

salud sufridos por las personas obesas?
Existe un precedente en el acuerdo alcanzado en el ao 1998 entre cuatro compaas tabacaleras en 47 estados de los Estados Unidos de Norteamrica, por una suma de 246.000 millones de dlares.
"No creemos que el cielo est cayendo sobre la industria alimenticia como resultado de un aumento del inters pblico so-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

bre el exceso de peso y el dao resultante

en su salud", manifest el abogado Thomas W. Brunner, en su disertacin durante una charla acerca de un "tema candente": "El dilema de la obesidad: Gerenciar
las dimensiones del riesgo corporativo"
desarrollada en la reunin anual realizada
por la AOCS en el mes de Mayo de 2004.
No obstante, Brunner prev "peligros legales significativos" especialmente mientras las compaas comercializan ms y

Salud y nutricin

ms productos que tienen reclamos de salud calificados.

Manejar estos riesgos requerir un planeamiento cuidadoso y un buen criterio,
advirti Brunner, agregando que la industria alimenticia debera tener una seria
preocupacin, no por las demandas del
pasado, sino por los lmites que regulan la
manera en que la industria puede comercializar y formular sus productos. Cualquier cambio en las regulaciones en los
Estados Unidos de Norteamrica afectar
a todos los productos alimenticios, sin
importar cul es su pas de origen.
Brunner y su co-presentador, Bert W.
Rein, son socios en el estudio jurdico Wiley Rein & Fielding LLP, ubicado en la
ciudad de Washington DC. Ambos fueron
nombrados entre los mejores abogados en
los Estados Unidos de Norteamrica en la
edicin del mes de Abril del 2003 de la
revista Corporate Counsel (Consejo Corporativo).

Desde el pasado hasta

el presente
Una de las primeras demandas judiciales
incluidas dentro de la extensa definicin
de "litigio por obesidad", fue un caso en
el ao 1983 en el estado de California,
contra la empresa General Foods Corporation, denunciando que la publicidad televisiva de la compaa acerca de los cereales azucarados, dirigida a los nios, era
"fraudulenta, engaosa y falaz". La Corte
no consider los reclamos de fraude, dijo
Brunner, pero mantuvo el derecho de los
grupos de consumidores a demandar a las
compaas sobre la base de la publicidad
engaosa. Promediando el caso, se lleg
privadamente a un arreglo, antes de iniciar la demanda.
Slo tres casos recientes son verdaderas
demandas judiciales por obesidad, hizo
notar Brunner, y de ellos, slo dos son
motivo de preocupacin para las compaas alimenticias. El primer caso fue presentado, en el mes de Julio de 2003, por
una agrupacin sin fines de lucro que so-

licitaba una orden judicial que prohibiera

la publicidad y venta de las galletitas
Oreo, elaboradas por la empresa Kraft,
a los nios en California, hasta tanto las
galletitas dejaran de contener cidos grasos trans. La agrupacin retir inmediatamente la demanda, luego de que Kraft
anunciara una amplia iniciativa referente
a la salud que inclua: la reduccin de los
tamaos de las porciones (un plan que
luego se rescindi en el mes de Junio de
2004, lo que puede verse en "Noticias recientes sobre obesidad", en la edicin de
Inform de Agosto de 2004), la disminucin del contenido de azcar y grasas en
determinados productos y la decisin de
discontinuar totalmente la publicidad de
sus productos en las escuelas.
"Esta demanda ilustra una cuestin de mayor peso", manifest Brunner. "Kraft no
pag un peso pero recibi una gran cantidad de publicidad desfavorable y muy poco reconocimiento por sus pretendidos
cambios. Este tipo de acusacin y este tipo
de alivio, generalmente iniciado por el gobierno, es ms probable que sea serio".
Brunner revis dos casos ms, que fueron
presentados como demandas de accin
colectiva, "supuestamente en nombre de
varios miles de clientes buscando una indemnizacin compensatoria y punitiva
por daos y perjuicios".
El primer caso involucraba un obeso trabajador de mantenimiento, llamado Caesar Barber, que present en el ao 2002

una demanda contra cuatro restaurantes

de comidas rpidas, incluida la empresa
McDonalds Corp., culpndolas por su
obesidad, su cardiopata, y su diabetes,
argumentando que las empresas haban
fallado en dar una debida advertencia de
que algunos de sus alimentos contenan
altos niveles de sodio, grasas y caloras.
Barber, quien haba tenido dos ataques
cardacos, dijo que no se haba dado cuenta que los alimentos fritos eran perjudiciales para su salud hasta tres aos antes de
presentar la demanda y que haba estado
devorando comidas rpidas durante dcadas porque le resultaba cmodo.
Finalmente, el caso fue abandonado, hizo
notar Brunner, slo para ser seguido, poco tiempo despus, por el segundo caso:
Pelman versus McDonalds. A pesar que
este caso tambin fue desestimado, estuvo mejor planteado y, adems, identific
algunas reas preocupantes para las compaas alimenticias.
La segunda demanda fue presentada en
nombre de dos adolescentes obesos, uno
de los cuales realizaba dos comidas diarias en McDonalds. La compaa inmediatamente se movi para desestimar el
caso, y el juez concedi la mocin, al
mismo tiempo que permiti a los demandantes replantear el caso, en una opinin
que Brunner manifiesta, fue ampliamente
interpretada como "la intencin de mostrar un camino intencional para indicarle
cmo hacerlo correctamente". El abogado
de los demandantes no sigui las instrucciones del juez y el caso fue desestimado

Definiendo la obesidad
La obesidad -o el estado de acumulacin excesiva de grasas dentro y sobre el
cuerpo- es medida frecuentemente por el ndice de masa corporal (IMC o BMI
sus siglas en ingls).
El IMC se correlaciona con la grasa corporal y expresa la proporcin entre el peso y la altura. Es una frmula matemtica en la cual el peso en kilos de una persona se divide por su altura elevada al cuadrado (ello significa: peso en Kg / altura en metros)2. Las personas con un IMC de entre 25 a 29.9 son considerados
con sobrepeso, mientras que los individuos con un IMC de 30 o ms son considerados obesos. Un sistema de clculo en lnea del IMC se encuentra disponible
en la pgina: www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/bmi/calc-bmi.htm.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

151

Salud y nutricin

nuevamente, encontrndose actualmente

en apelacin.
A pesar de esta prdida, el camino para un
resultado ms exitoso se encuentra sealado, dijo Brunner. Para reforzar el argumento de que McDonalds estaba comercializando un producto "malo", ya sea en
general, o para nios o porque es adictivo,
el juez solicit evidencia de que los nios
eran el objetivo de la publicidad dirigida
a ellos sobre el producto en cuestin. A
partir del alegato de los demandantes sobre su adiccin a la comida chatarra, el
juez hizo notar que la evidencia cientfica
podra respaldar el argumento, hacindolo viable. Adems, el argumento de que
un producto es insalubre podra dar resultado si el abogado de los demandantes pudiese demostrar que una hamburguesa de
McDonalds (o cualquier otro producto)
se parece a otras en el mercado pero realmente es significativamente peor en su
aspecto nutritivo. Finalmente, los reclamos por daos podran ser presentados si
se respaldaran con evidencias de dao directo, tal como pruebas de que los alimentos contienen potenciales carcingenos, o
dao indirecto, tal como la publicidad de
alimentos que causan obesidad, lo cual
llev a que el demandante desarrollara
una diabetes u otras consecuencias de la
obesidad. The Insurance Information Institute (El Instituto de Informacin de Seguros), un grupo comercial ubicado en la
ciudad de Nueva York, ha desarrollado un
informe denominado "Obesidad, Responsabilidad y Seguros" que examina un nmero de teoras potenciales sobre responsabilidad legal que pueden ser utilizadas
en demandas relacionadas con la obesidad. El informe se encuentra disponible
en lnea. (Http: // Server.iii.org/yy_obj_data /binary/735718_1_0/obesity.pdf).
El segundo punto dbil en la defensa de la
responsabilidad personal podra venir de
un caso que argumentara que una compaa de alimentacin o una cadena de restaurantes fallaron en revelar los ingredientes dainos o el posible efecto daino
de esos ingredientes. Los reclamos establecidos por ley y realizados bajo la Ley

152

General de Comercio del estado de Nueva York deben satisfacer los siguientes
criterios: deben involucrar a consumidores, deben implicar afirmaciones engaosas y deben conducir a lesiones.
Brunner descubri que el segundo de los
tres criterios, referente a afirmaciones engaosas, con o sin conocimiento, era un
tema de verdadera preocupacin. "En una
era donde las compaas comercializan
alimentos que tienen reclamos referentes
a la salud, el segundo elemento puede lograrse fcilmente", ha manifestado. La
prueba de que los efectos de los productos
alimenticios son mayores que otros factores, tales como la inactividad y la herencia, sern ms difciles de satisfacer.
A pesar que ninguna demanda judicial sobre obesidad ha sido presentada an por
quienes Brunner califica como, "lo ms
selecto en abogados de demandantes", algunos abogados activistas, tal como John
Banzhaf, profesor de leyes en la Universidad George Washington, en la ciudad de
Washington DC, estn muy a la vista y estn tratando, en forma muy clara, de asustar a las compaas con algo que Brunner
llam: "mucho bombo". Al final, aunque
existe un potencial para responsabilidades
en categoras de productos alimenticios
de alto riesgo, como aquellos con alto
contenido de grasas trans, "el riesgo limitado referido a las prcticas en el pasado
no es un buen indicador de lo que las
compaas enfrentan hacia el futuro y por
parte del gobierno".
Bert Rein, tambin integrante de Wiley
Rein & Fielding LLP, habl sobre temas
de etiquetado, incluyendo el difcil problema que los reclamos de salud presentan. Si el departamento de marketing de
una compaa alimenticia puede vincular
los "buenos" ingredientes, tales como cidos grasos esenciales y cido linolnico
conjugado, en un producto, los malos resultados tambin pueden ser vinculados a
ese mismo producto. Las compaas alimenticias tienen dos remedios para el
riesgo, ha manifestado: el lmite legislativo o reforma judicial por daos y perjui-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cios, lo cual es improbable, o aprender

cmo pedir disculpas correctamente. En
lugar de decir: "Nosotros estbamos equivocados", como lo hicieron las compaas
tabacaleras, las compaas alimenticias
deberan preparar declaraciones a la luz
de la evidencia cientfica, o en su defecto
por la falta de ella, tales como: "Es triste
que no hayamos tenido el conocimiento
suficiente para hacer las cosas de una mejor manera" para luego, si fuera posible,
realizar cambios en la conducta, como lo
est haciendo la empresa Kraft.

Proceso regulatorio
Rein piensa que para las compaas alimenticias, la fiscalizacin directa a travs
del proceso regulatorio es una amenaza
mayor que el litigio. Aunque las dos principales agencias responsables de regular
la alimentacin en los Estados Unidos de
Norteamrica son la Administracin de
Alimentos y Medicinas (FDA sus siglas
en ingls) y la Comisin Federal de Comercio (FTC sus siglas en ingls), Rein
manifest, "Vamos a ver que muchas
agencias se involucran alrededor del problema" a medida que la pandemia de la
obesidad empeora.
La FDA se ve a s misma como un protector, manifiesta Rein, y quiere "hacer cosas
buenas, no slo prevenir que ocurran cosas malas". Hace cumplir el Acta de Etiquetado y Educacin sobre sustancias nutritivas (NLEA sus siglas en ingls) del
ao 1993, la ley de los Estados Unidos de
Norteamrica que obliga el etiquetado nutricional de los alimentos. La agencia est poblada por mdicos e investigadores,
hizo notar, que ven el rol de la FDA como
prescriptivo.
Por el otro lado, la FTC, es una agencia
independiente diseada para terminar con
las prcticas injustas y engaosas por parte de las compaas.
De acuerdo a Rein, la visin por parte de
la FTC de su rol respecto de temas nutricionales es que si la gente conociese ms,
querra productos ms saludables, por lo
tanto, se focaliza sobre el flujo de infor-

Salud y nutricin

macin. En contraste con la FDA, la FTC

se encuentra dominada por abogados, que
tienden a ver a las compaas alimenticias
como socios potenciales que pueden ser
motivados a responder a cambios en la
demanda pblica.

de los alimentos, manifest Rein.

Manejo del riesgo

Cmo pueden protegerse entonces las
compaas alimenticias? Primero y principal, se debe tomar, en forma evidente, el
tema de la obesidad a travs de una respuesta corporativa integral. Los ejemplos
incluyen a McDonalds, que retir paulatinamente sus bolsas de papas fritas y sus
gaseosas, ambas de tamao "super grandes", como as tambin los permanentes
anuncios pblicos de la empresa Kraft sobre sus planes para reducir los contenidos
de grasas y azcar en determinados productos, adems de discontinuar totalmente la publicidad en las escuelas.

La verdadera cuestin para la industria,

sugiere Rein, es cun lejos puede llegar la
FDA en una crisis (por ejemplo, un rpido incremento de la obesidad) bajo un
mandato poltico distinto. Se podra mover ms all de la regulacin, hacia una
frmula para alimentos procesados reglamentada por el gobierno? Esta reglamentacin podra ser factible, dijo, haciendo notar que el intento por parte de
la FDA para regular el tabaco como una
droga fall en la Corte Suprema de Justicia de los Estados Unidos de Norteamrica por un solo voto. A partir de all,
gravar con impuestos a la comida "chatarra" es posible y es probable que la
FDA se focalice en el contenido calrico

Rein tambin sugiri encarar el tema desde varios ngulos diferentes, no slo el de
la amenaza de litigio. "Dirjase a los distintos niveles del modelo de negocios"
aconsej, "desde el impacto sobre las

marcas hasta la publicidad del producto, y

desde el desarrollo del producto hasta la
distribucin".
Pero lo ms importante de todo, manifest, es documentar, documentar, documentar. Documente lo que su compaa conoca y cundo tom conocimiento sobre temas tales como los riesgos para la salud
de las grasas trans. "Documente que usted
se encuentra honestamente comprometido en la bsqueda de nuevas formas para
las frmulas y las etiquetas. Documente
que usted slo tiene en mente el mayor inters del pblico".
Porque mientras las cinturas sigan
creciendo, tambin lo har el riesgo
corporativo.
Trabajo extrado de la edicin de Agosto de
2004 del artculo de portada de Inform, Volumen 15 (8) y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Noticias recientes sobre la obesidad

Existe una cantidad importante de noticias e investigaciones sobre temas relacionados con la obesidad. A continuacin se detallan
slo algunos de los ms recientes puntos de inters.

La empresa Kraft Foods Inc. ha cambiado su idea sobre la reduccin de los tamaos de las porciones, un plan que haba
anunciado en el mes de Julio de 2003 como parte de una amplia iniciativa referente a la salud, que muchos analistas consideraron como una estrategia para limitar
la responsabilidad potencial de la compaa en demandas judiciales relacionadas
con la obesidad. En su lugar, "har los nmeros" para los consumidores que compran paquetes ms pequeos, que en realidad contienen mltiples porciones, informando el total de las caloras y contenido
graso en etiquetas nutricionales. El giro en
la poltica se debe a estudios sobre los
consumidores que indican que los mismos
quieren una seleccin de porciones de diversos tamaos, dijo Kraft. La compaa
tambin manifest que en el mes de Junio
de 2004 "ha reducido el contenido graso y
realizado otros cambios en aproximadamente unos 200 productos individuales

existentes en Estados Unidos," o lo que la

compaa estima en aproximadamente un
5% de su volumen de producto en USA.
La empresa Kraft, tambin ha formado
una alianza con Arthur Agatston, el cardilogo que cre la popular dieta de South
Beach. Kraft utilizar la marca registrada
de la dieta South Beach para promocionar
algunos productos que pueden ser consumidos por aquellos que se encuentren a
dieta. Kraft tiene su matriz en la ciudad de
Northfield, en el estado de Illinois en los
Estados Unidos de Norteamrica y su propietario es Altria Group Inc., a quien tambin le pertenece la compaa tabacalera
Philip Morris International.
Hablando de dietas, un hombre de 53
aos de edad present una demanda en el
mes de Mayo contra los bienes de Robert
Atkins y Atkins Nutritionals Inc., la compaa que promociona la dieta Atkins, de
alto contenido de grasas. El hombre sos-

tiene que por practicar dicha dieta se le taponaron sus arterias y puso en peligro su
salud. Est siendo asistido por el Physicians Committee for Responsible Medicine (el Comit de Mdicos por una Medicina Responsable), un grupo que aboga
por las dietas vegetarianas. Esta no es la
primera demanda de su clase. En el ao
1979, una demanda judicial iniciada por
una mujer anciana con sobrepeso reclamando que la dieta Atkins le haba causado una enfermedad cardaca, fue desestimada por un jurado en la ciudad de Nueva York.
En el mes de Abril de 2003, la ERS (el
Servicio de Investigacin Econmica del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica) y dos departamentos de la Universidad de Chicago
(Illinois) patrocinaron un taller de trabajo
sobre la economa de la obesidad. La ERS
ofrece, en forma gratuita, un informe pu-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

153

Salud y nutricin

blicado en el mes de Mayo de 2004 que

resume los trabajos.
(Disponible en: www.ers.usda.gov/publications/efan04004/).
En el mes de Mayo, en la ciudad de Ginebra, Suiza, los estados miembros de Naciones Unidas adoptaron la Estrategia
Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la Organizacin
Mundial de la Salud - OMS (WHO sus siglas en ingls. El plan, que estuvo en proceso de elaboracin durante dos aos, recomienda los lmites para el consumo de
grasas, azcar y sal por parte de las personas. La OMS manifiesta que las enfermedades relacionadas con la obesidad son
responsables, actualmente, de aproximadamente un 60 % de las muertes en el
mundo y de casi la mitad (47 % del total)
de la carga mundial de enfermedades. En
su camino a la aprobacin, hubo extensos
debates centrados en temas comerciales,
en particular el de la recomendacin sobre
el lmite en el consumo de azcar. El informe se encuentra disponible en:
www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/en/.
De acuerdo al informe sobre obesidad
del Comit Selecto de Salud de la Cmara
de los Comunes del Reino Unido, tambin
emitido en el mes de Mayo de 2004, la escasez de coordinacin entre departamentos gubernamentales ha conducido a niveles de obesidad que casi se han duplicado
en la dcada pasada. A su vez, Albania,
Grecia, Israel, Chipre y la Repblica Checa tienen an peores ndices. Entre unas,
aproximadamente, 70 conclusiones y recomendaciones en el informe, existe la de
un llamado al retiro voluntario de la publicidad televisiva de comida "chatarra"
para nios, con una prohibicin a partir
del ao 2007 si el esfuerzo voluntario no
es efectivo. El comit tambin sugiri que
los nios en las escuelas fueran pesados
todos los aos, enviando los resultados a
sus padres, adems de establecer un sistema de "luz tipo de semforo" para el etiquetado de los alimentos (verde para alimentos de bajas caloras y rojo para alimentos con alto contenido de grasas, gra-

154

sas saturadas, sal y azcar). Los supermercados lderes estuvieron de acuerdo

con las recomendaciones clave del informe; Tesco, la mayor cadena de Gran Bretaa, manifest que ellos implementarn
el etiquetado "luz de semforo". Por otra
parte, est prximo un anteproyecto de
ley sobre la salud pblica.
Los estudiosos de la obesidad consideran desde hace tiempo que entre los potenciales culpables del aumento de la obesidad, se encuentra el crecimiento urbano.
El congreso "Obesidad y el entorno construido: Mejorando la Salud Pblica a travs del Diseo de la Comunidad" realizado en la ciudad de Washington DC del 24
al 26 de Mayo, reuni a expertos en obesidad, diseadores urbanos, y arquitectos
para encontrar caminos que permitan reducir la dependencia de las personas en el
uso de los automviles. El organizador
del congreso, Allen Dearry, del Instituto
Nacional de las Ciencias de la Salud Ambiental (NIEHS-National Institute of Environmental Health Sciences), ubicado en
la localidad de Research Triangle Park, en
el estado de Carolina del Norte, dijo que
espera ms estudios, mostrando la eficacia de comunidades amigables a la actividad fsica y que impulsar cambios en el
diseo urbano. A su vez agreg que el
NIEHS posee 3 millones de dlares disponibles para destinar a ese tipo de investigacin.
Recientemente hubo malas noticias con
respecto al alcance del problema de la
obesidad en la niez en los Estados Unidos de Norteamrica. La primera encuesta
realizada a todos los estudiantes en un estado norteamericano (450.000 estudiantes
de entre 5 y 18 aos de edad en el estado
de Arkansas) descubri que el 40 % de los
estudiantes tienen sobrepeso o se encuentran en riesgo de tenerlo. Ese nmero se
encuentra significativamente por encima
de la estimacin del gobierno de los Estados Unidos de Norteamrica que calcula
que un 30 % de los nios en las escuelas
en todo el pas tienen sobrepeso. Asimismo, un estudio de la Escuela de Medicina
de la Universidad de Yale, publicado en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

The New England Journal of Medicine (la

Revista de Medicina de Nueva Inglaterra,
350:1362-1374, 2004) descubri que un
inesperado elevado porcentaje de nios
obesos tena algunos de los sntomas relacionados con la enfermedad cardaca y la
diabetes en adultos".
Un trabajo reciente, realizado por un
equipo de cientficos britnicos en ratones
transgnicos, muestra cmo una protena
denominada RIP140 puede controlar la
cantidad de grasa acumulada en el cuerpo.
El RIP140 regula la actividad de un gen
clave que es responsable de mantener la
temperatura corporal. Los ratones sin el
RIP140 eran un 20 % ms livianos comparados con las ratas normales y acumulaban entre un 50 a un 70 % menos de grasas comparados con ratones con RIP140,
a pesar de tener un consumo de alimentos
similar. El estudio fue publicado en el mes
de Mayo en The Proceedings of the Nacional Academy of Science (Boletn de la
Academia Nacional de Ciencias, 101:
8437-8442, 2004).
Un estudio realizado en 644 nios de
entre 7 y 11 aos de edad, en seis escuelas
primarias en el sudoeste de Inglaterra, y
que fuera informado en el British Medical
Journal (la Revista Mdica Britnica,
328:1237, 2004) mostr que, un programa
educacional, con base en las escuelas, para desalentar el consumo por parte de los
nios de bebidas gaseosas, redujo el nmero de nios obesos o con sobrepeso durante un ao escolar. Los representantes
de la industria de esas bebidas refutaron
los resultados, haciendo notar que el estudio redujo el consumo diario de bebidas
gaseosas en slo 150 mililitros o 35 caloras. El titular de la iniciativa contra la
obesidad de la OMS, Derrek Yach, describi a los resultados como "prometedores"
y solicit estudios ms abarcativos con intervenciones intensivas.
En la misma lnea, dos estudios recientes reconocieron que el jarabe de maz rico en fructosa (HFCS sus siglas en ingls)
-conocido como isoglucosa en Europaera una de las causas del aumento excesi-

Salud y nutricin

vo de la obesidad y la diabetes tipo 2 en

los Estados Unidos de Norteamrica. En
el primer estudio, George Bray y sus colegas observaron los patrones de consumo
de alimentos de los ltimos 35 aos y descubrieron que el consumo de HFCS se haba incrementado en ms de un 1.000 %
entre los aos 1970 y 1990, "excediendo,
por lejos, los cambios en el consumo de
cualquier otro alimento o grupo de alimentos". El segundo estudio fue realizado
por investigadores en la Escuela de Salud
Pblica de Harvard, que analizaron informacin de la USDA (el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de
Norteamrica) de 100 aos de consumo
dietario y lo compararon con informacin
sobre la prevalencia de la diabetes tipo 2
suministrada por los Centros de Control y
Prevencin de Enfermedades. En un modelo multivariado de densidad nutricional, donde se toma en cuenta el total del

consumo de energa, el jarabe de maz fue

asociado positivamente con la prevalencia de la diabetes tipo 2. La fibra fue negativamente asociada con la prevalencia
de la diabetes tipo 2.
En contraste, las protenas y las grasas no
fueron asociadas a la prevalencia de la
diabetes tipo 2 cuando se control el total
de la energa. Ambos estudios fueron publicados en el American Journal of Clinical Nutrition (la revista de la Asociacin
Americana de Nutricin Clnica, 79:537543; 774:-779, 2004).
La obesidad no es slo un problema
en los pases desarrollados, se estima
que unas 115 millones de personas en
pases en desarrollo son obesas. Un trabajo realizado por Josef Schmidhuber de
la FAO, la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimen-

tacin (FAO sus siglas en ingls), rese

la evidencia, cada vez mayor, que reducir el apetito y la malnutricin en mujeres embarazadas, impide que los nios
tengan sobrepeso o sean obesos en su vida adulta.
El trabajo fue presentado en el Taller de
Trabajo Cientfico de la FAO sobre Globalizacin del Sistema Alimentario, que
se realiz en la ciudad de Roma, del 8 al
10 de Octubre de 2003.

Nota: Las direcciones de mail indicadas

en el texto, pueden estar desactualizadas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

155

Seguridad industrial
y medio ambiente

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

PEDRO SABAT CARRERAS

Aplicacin de elementos y sistemas

de seguridad en cintas
transportadoras
Facultativo de Minas. Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica. Barcelona. Espaa.

Resumen:

Abstract:

Las cintas transportadoras se han convertido en equipos muy

utilizados para el transporte de materiales slidos a granel, siendo a la vez altamente eficientes y por sobre todo muy confiables.

Conveyor belts are widely used for the transportation of bulk

material because they are highly efficient and reliable.

Sin embargo se deben tomar previsiones en lo que hace a su diseo deforma tal que se establezca la adopcin de sistemas y/o
dispositivos que le otorguen factores de seguridad operativa y
resguarden la integridad fsica de los operadores que tengan la
misin de atender el equipo o bien controlarlo.

Considerations should be given, however, to their design so

as to establish systems or devices contributing to the safety of
the personnel operating or servicing the equipment.
This article describes in detail those considerations.

Dichas premisas son descriptas con precisin en el desarrollo de

este trabajo.
Palabras clave: Cintas transportadoras, transportes a
granel, seguridad, materiales a granel, controles.

Objetivo
Exponer los riesgos ms comunes que
presentan las cintas transportadoras e indicar medidas protectoras tendientes a
evitar la actualizacin de los riesgos y cuya adopcin en las fases de diseo, construccin y montaje resultara sumamente
fcil. Habida cuenta de lo amplio que resulta el tema, la presente nota se concreta
a las cintas aplicadas al transporte de materiales a granel. No consideraremos los
riesgos de tipo general que son comunes a
todas las mquinas, como pueden ser los
contactos elctricos, los atrapamientos en
transmisiones, etc.

Antecedentes
Las cintas transportadoras son elementos
auxiliares de las instalaciones, cuya misin es la de recibir un producto de forma
ms o menos continua y regular, para
conducirlo a otro punto.

Key words: Belt conveyors, bulk conveyors, safety,

bulk materials, controls

Por otra parte, las cintas son elementos de

una gran sencillez de funcionamiento,
que una vez instaladas en condiciones
suelen dar pocos problemas mecnicos y
de mantenimiento. Son aparatos que funcionan solos, intercalados en las lneas de
proceso y que no requieren generalmente
de ningn operario que manipule directamente sobre ellos de forma continuada.

As encontramos instalaciones en las que

las cintas, por omisin, carecen de los
ms elementales medios de proteccin, o
acaso disponen de algunos de los ms diversos sistemas de seguridad. Pero raramente se encuentran cintas de nueva implantacin que cumplan con las premisas
necesarias para la prevencin de los riesgos profesionales.

Tanto el proyectista como el usuario suelen considerar que las cintas son elementos que nicamente complican y encarecen las instalaciones; por ello no suele
prestarse la adecuada atencin a todas
aquellas caractersticas que no sean la potencia de su motor y la capacidad de
transporte en toneladas/hora, olvidndose
de las cotas de seguridad necesarias frente a los riesgos que como mquinas presentan, o, lo que es ms grave, considerando las protecciones como elementos
"accesorios o suplementos" que nicamente encarecen la instalacin.

Descripcin de la mquina
Este tipo de transportadoras continuas estn constituidas bsicamente por una banda sinfn flexible que se desplaza apoyada
sobre rodillos de giro libre.
El desplazamiento de la banda se realiza
por la accin de arrastre que le transmite
el tambor motriz, generalmente el situado
en la "cabeza". Todos los componentes y
accesorios del conjunto se disponen sobre
un bastidor, casi siempre metlico, que les
da soporte y cohesin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

159

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Se denominan cintas fijas a aqullas cuyo

emplazamiento no puede cambiarse. Las
cintas mviles estn provistas de ruedas u
otros sistemas que permiten su fcil cambio de ubicacin; generalmente se construyen con altura regulable, mediante un
sistema que permite variar la inclinacin
de transporte a voluntad.

Esquema de componentes de una cinta transportadora

Accidentabilidad
El anlisis de la accidentabilidad en las
cintas transportadoras de materiales a granel pone de manifiesto que se trata de
aparatos que producen pocos accidentes,
lo que se puede atribuir a la escasa presencia de operarios a pie de mquina y a
la reducida tasa de manipulacin en las
mismas. Igualmente se pone de manifiesto que, en su mayora, los accidentes merecen la calificacin de graves y dejan
muy lamentables secuelas por incapacidades laborales permanentes debidas primordialmente a amputaciones, arrancamientos y desgarros musculares que inutilizan las extremidades superiores afectadas. Tambin se constata que la mayora
de accidentes se producen por la manipulacin directa de los operarios sobre partes de las cintas al intentar solucionar, sobre la marcha y sin parar, alguna anomala en el funcionamiento (atascos, derrames, deslizamientos, etc.).
Atrapamientos en los tambores

En el tambor de "cola"

Generalmente se produce al realizar operaciones de limpieza de las adherencias,

de materiales pulverulentos o pastosos, en
la superficie de los tambores lisos, o de
incrustaciones de fragmentos duros en los
intersticios de los tambores ranurados.
En el primer caso se produce una desali-

neacin de la banda y en el segundo se

daa la banda por fatiga de la misma y
por cortes y muescas que producen las
aristas de los materiales incrustados.
Para eliminar las adherencias que recrecen desigualmente el dimetro de tambor,
los operarios, comnmente con la cinta en
marcha, aplican una barra metlica de
forma tangencial al tambor y presionando
fuertemente producen un rascado y la cada de las adherencias. En forma parecida
suelen actuar para la eliminacin de las
incrustaciones de trozos duros en los intersticios de los tambores ranurados, golpendolos con martillos o herramientas a
fin de fragmentarlos.
Es evidente que estas operaciones de
"limpieza" son muy peligrosas, puesto
que se manipula generalmente en posturas incmodas y en espacios angostos a
pequea distancia de las zonas de riesgo,
por lo que al mnimo descuido o falso
movimiento se produce el atrapamiento
de las manos del operario.
En el tambor de "cabeza" o tambor motriz

En este tambor raramente se producen adherencias o incrustaciones de materiales.

Los atrapamientos suelen presentarse al

intentar arrojar productos granulados sobre el tambor para aumentar su poder de

arrastre, cuando la cara interior de la banda y el tambor estn mojados y la banda
se desliza o "patina" (goteo de material,
lluvia, etc.), y tambin al intentar la limpieza de los rodillos de presin.
Cada de personas

Desde la cinta

En muchas ocasiones las cintas discurren

por encima de las propias instalaciones
bien sea en posicin inclinada o plana.
Por ello en los casos de cada de personas,
las lesiones producidas se ven agravadas
por las consecuencias de las propias mquinas, o equipos sobre los que se precipita.
Si bien es cierto que en las cintas transportadoras no suele existir puestos de trabajo fijos, no lo es menos que de forma
peridica deben realizarse operaciones de
mantenimiento que obligan al personal a
efectuar recorridos en toda su longitud
para vigilancia, engrase o sustitucin de
rodillos, y para tener acceso a los mecanismos de accionamiento que generalmente se sitan en la "cabeza".

Atrapamiento en los tambores

En el tambor de "cola"
En el tambor de "cabeza"

Los accidentes pueden producirse en cintas transportadoras careciendo de

plataforma y de pasarela de visita, para
acceso a los mecanismos motrices.

Cada de personas

Desde la cinta
Sobre la cinta

Sobre la cinta

Cada de materiales

Materiales transportados
Componentes de la cinta

Accidentes ms comunes

Inhalacin de polvo

160

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Es tambin frecuente encontrarse con cintas que salen de fosos o que discurren a
escasa altura del suelo y a travs del piso
o por el interior de zanjas quedando a ni-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

vel del suelo o ligeramente por debajo. El

accidente se producir al precipitarse sobre la cinta, cuando sta discurre en profundidad, o bien por una prdida de equilibrio, cuando se intenta cruzar pisando
sobre la cinta, estando en marcha.

En algunas cintas transportadoras de altura regulable, mediante sistema de cable y

poleas, es el propio cable exclusivamente
el que mantiene la cinta en posicin. La
rotura ocasional del referido cable provocar el desplome de la cinta.

Cada de materiales

Inhalacin de polvo

Materiales transportados

Cuando las cintas transportadoras discurren en altura por encima de zonas de trabajo o de paso de vehculos o personas,
debe prestarse especial atencin a prevenir que la cada accidental de los fragmentos gruesos transportados puedan alcanzar a las personas, por la gravedad de
las lesiones que se podran causar con el
impacto directo. Igualmente es preciso
evitar la cada de las partculas de granulometra fina que, si bien con su impacto
no pueden causar lesin, pueden dar lugar
a acumulaciones en el piso, que en el mejor de los casos da sensacin de suciedad
y puede provocar cadas del personal por
resbalones, etc.
En aquellas zonas en que los vientos dominantes presentan fuerzas importantes
deben tomarse medidas a fin de evitar que
las bandas de cierta longitud sean desplazadas dando lugar a su cada y la del material transportado, as como a la aparicin
de esfuerzos que incluso pueden llegar a
daar la propia estructura de la cinta.
Los derrames en el recorrido de la cinta
suelen deberse a: una excesiva inclinacin de la cinta; una excesiva o irregular
carga de la misma; un ancho inadecuado
de la banda; falta de tensin de la banda;
adherencias de material hmedo o mojado a la banda; falta de potencia del motor;
roturas en la banda transportadora, etc.
Componentes de la cinta

En las cintas dotadas de sistemas de tensin por contrapeso, la necesidad de disponer de un espacio vertical para su desplazamiento (carrera), obliga en ocasiones a que el sistema se coloque en altura.
La rotura de la banda transportadora puede dar lugar a la cada del contrapeso y
ser causa de graves accidentes por aplastamiento.

En ocasiones los materiales transportados

tienen un alto contenido de polvo, por lo
que, tanto en la zona de recepcin como
en la de vertido, esto es, cuando el material "est en el aire", se producen fuertes
emisiones de polvo que pasan al ambiente. Igualmente ocurre durante el recorrido
de la cinta, si est expuesta a la accin del
viento.

Sistemas de prevencin
Frente al atrapamiento en los tambores

Debe impedirse el acceso a los distintos

elementos del tambor de "cola", mediante
el carenado del conjunto a base de colocar
una rejilla metlica que permita la visin
de la cinta. Este carenado, adems de cubrir los soportes de los tambores, los extremos de los ejes, chavetas, etc., debe
prolongarse lateralmente un metro desde
el tambor, a cada lado de la cinta.
A fin de reducir en lo posible las incrustaciones y adherencias, en el tambor de "cola" por goteo y materiales derramados debe establecerse una separacin fsica entre el ramal de transporte y el de retorno a
base de colocar un elemento de cobertura
a lo largo de este ltimo.
El cubrimiento debe abarcar tambin la
mxima zona posible del sector de tambor
comprendido entre las caras interiores de
los dos ramales de la banda transportadora. No se considera suficiente la colocacin de un elemento deflector y de rascado de la cara interior de la banda transportadora por cuanto, si bien se eliminan los
fragmentos gruesos, es prcticamente imposible el evitar el paso del barrillo y de
las partculas finas adheridas a la banda.
Instalar mecanismos que permitan realizar la operacin de "rascado" del tambor
a voluntad del operario cuando se observe
la formacin de "costras". El accionamiento debe realizarse desde el exterior

de la cinta sin necesidad de retirar la rejilla protectora.

Se considera que los tambores de tipo
"jaula de ardilla" no deben utilizarse para
el transporte de materiales duros y de
fragmentos de granulometra superior a
15 milmetros. En cualquier caso la mnima
separacin entre las barras que configuran
el tambor debe ser de 2 veces la dimensin
mxima del material transportado.
Las indicaciones de los apartados anteriores son aplicables tambin para los rodillos de presin, sistemas retrctiles y de
descargas intermedias mviles, tambores
de tensin, etc.
Debe mantenerse un buen ajuste entre las
tolvas o tolvines de alimentacin y la superficie de la banda transportadora, bien
sea directamente o mediante el empleo de
tiras de material flexible (goma, lona,
etc.) a modo de faldones. Es igualmente
aconsejable que en la zona de carga la
banda transportadora discurra apoyada
sobre un lecho de rodillos dispuestos horizontalmente que pueden ser de tipo
amortiguador cuando los fragmentos que
se reciban sean gruesos y se produzcan
impactos que puedan daar la banda.
Frente a la cada de personas

Las cintas que discurren elevadas o que

ofrecen peligro de cada desde ms de 2
metros de altura para el personal que debe circular por ellas o que deba situarse
en ellas para realizar operaciones de mantenimiento, debern disponer de plataformas de visita en las zonas de los tambores
elevados y de pasarelas de visita a lo largo de los tramos elevados. Tanto las pasarelas como las plataformas de visita, deben disponer de barandillas suficientemente resistentes y el piso, tanto si es
continuo como si est formado por escalones, debe ser de material antideslizante
ciego, ranurado o perforado y, en todo caso, debe permitir una fcil eliminacin de
las aguas y de las posibles acumulaciones
de sedimentos, polvo, etc.
El cuerpo de la cinta transportadora debe
quedar a media altura respecto al piso de
la pasarela o plataforma de atencin, a fin
de que se pueda realizar con comodidad

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

161

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

la inspeccin y mantenimiento de los rodillos que soportan el ramal de retorno de

la banda.
La separacin existente entre el piso de la
pasarela o de la plataforma y el cuerpo de
la cinta debe ser protegido mediante barandilla o paneles resistentes que eviten la
posible cada de personas por dicha parte
interior.
El acceso a las pasarelas o plataformas de
visita debe poder realizarse cmodamente
a nivel del piso o bien a travs de una escalerilla.
Las aberturas en el piso, a travs de las
que discurren cintas, deben ser amplias y
disponer de barandillas que cierren todo
su permetro.
Deben disponerse pasos elevados o inferiores fijos o mviles, segn convenga,
para facilitar la circulacin del personal,
estableciendo barreras que impidan el paso si no es utilizando los puntos dispuestos al efecto. Tanto las pasarelas como las
escalerillas de acceso deben estar provistas de barandillas.
Las cintas que discurren a nivel del suelo
o por debajo de l deben tener las aberturas (fosos) protegidas mediante barandillas o cubiertas con elementos suficientemente resistentes, en funcin del tipo de
circulacin que deban soportar.
Frente a la cada de materiales

Cuando la alimentacin a la cinta es irregular y con aportaciones puntuales que

determinan la formacin de montones sobre la banda, debe instalarse a la salida
del tolvn algn elemento de tipo fijo y
oscilante cuyo cometido sea el de esparcir
o extender los montones a fin de evitar
derrames posteriores. Igualmente, para
regular los desfases en produccin de distintos elementos consecutivos, es aconsejable introducir entre estos elementos un
tolvn u otro elemento capaz de absorber
y regular las diferencias de flujo.
En los tramos en que las cintas discurren
sobre reas de trabajo o de circulacin,
deben adoptarse medidas muy estrictas

162

para evitar cada de materiales, especialmente si son de granulometra gruesa:

Instalando encauzadores ajustados a la
parte superior de la banda, que retengan
los ocasionales fragmentos rodantes que
se presenten.
Carenando totalmente el tramo de cinta
de forma que los posibles derrames queden retenidos en el interior.
Disponiendo debajo de la cinta paneles
de recogida, instalados con pendiente suficiente para que los derrames puedan ser
encauzados y vertidos directamente en
zonas no conflictivas.
En las zonas afectadas por fuertes vientos
y con instalaciones al aire libre deben colocarse puentes de pletinas metlicas
abrochadas al propio bastidor de la cinta
para retener la banda y que no pueda ser
desplazada.
El contrapeso de las estaciones automticas de tensin de la banda debe tener instalado un sistema que no permita la cada
libre del mismo. En los casos en que el
contrapeso quede situado a poca altura
del suelo debe colocarse una pantalla en
todo el permetro de la vertical del contrapeso, que impida el paso del personal por
dicha zona.
Las cintas de altura regulable, en las que
el sistema de elevacin es el que las mantiene en posicin, deben dotarse de un
dispositivo mecnico que conserve a la
cinta en posicin, evitando su desplome,
si se produjera la rotura o fallo del propio
sistema de elevacin. Una posible solucin para los sistemas de cable es la colocacin de una pletina metlica, que se
fija al bastidor de la cinta mediante una
traba.

Varios
Junto a los tambores, grupos de accionamiento, rodillos de presin y de los sistemas retrctiles, de descargas mviles intermedias (tripper), tensin automtica,
etc., deben instalarse botoneras de paro de
emergencia que sean fcilmente accesibles para el personal que pueda manipular
en la cinta. El accionamiento del sistema
de paro debe estar enclavado con los
equipos anterior y posterior de la cinta. La
puesta en marcha de la cinta deber requerir el desbloqueo desde el punto en
que se accion el paro de emergencia.
Las cintas transportadoras de gran longitud y las que transportan caudales importantes deben disponer, a todo lo largo de
su recorrido, de un cable que accione un
paro de emergencia. Dicho cable debe ser
perfectamente accesible y debe actuar
cualquiera que sea el sentido y direccin
en que se tire del mismo. El accionamiento del sistema de paro debe estar enclavado con los elementos anterior y posterior
de la cinta. La puesta en marcha de la cinta deber requerir el desbloqueo desde el
cuadro elctrico en que se dispar el paso
de emergencia.
Delimitar e interponer obstculos a fin de
evitar el paso de personas andando por
debajo de las cintas en aquellos tramos en
que la altura libre sea inferior a 2 metros.
Es preciso sealizar y encauzar debidamente la circulacin de vehculos bajo las
cintas por zonas en las que la altura libre
permita holgadamente el paso de los equipos autopropulsados y de los camiones,
incluso con el volquete levantado.

Frente a la inhalacin de polvo

Carenar la zona de recepcin y de vertido

instalando un sistema de extraccin localizada cuyos volmenes de captacin deben canalizarse y someterse a un sistema
de depuracin. En los casos de exposicin
al viento ser suficiente con el carenado
del transportador.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e

Higiene en el Trabajo, Espaa.
Gentileza de SIAFA S.R.L.
www.siafa.com.ar

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

PAOLO PANZAVOLTA 1 e-mail: [email protected]

Atmsferas explosivas
Nuevas normas europeas para los riesgos
por sustancias voltiles intentan unificar
las regulaciones nacionales y mejorar la
seguridad
Resumen:

Abstract:

En los ltimos aos, la importancia de la calidad de vida ha crecido mucho. En los molinos, esto ha generado algunos cambios:
una mayor higiene, la trazabilidad de los productos alimenticios
y una mejor proteccin para los trabajadores, por medio de la
prevencin contra el ruido y las medidas de seguridad.
En Europa, ha habido un requerimiento adicional para unificar
los diversos estndares nacionales y dar lugar a un nuevo conjunto de normas europeas, vlidas a lo largo de la Unin Europea,
que permitirn que los productos puedan ser intercambiados entre los pases. El proceso de crear reglas y una regulacin comn
contina avanzando. Desde el ao pasado nuevas reglas que han
entrado en vigencia incluyen aqullas concernientes a la prevencin de explosiones en minas y otros lugares de trabajo.
Las nuevas regulaciones cubren todas las actividades posibles,
desde plantas de molienda a la industria del cuero y hasta pequeos talleres de reparacin de automviles, donde el peligro puede provenir de lquidos, gases, polvo o de la combinacin de estos componentes. A diferencia de los Estados Unidos de Norteamrica, que tiene la NFPA 61 (norma emitida por la Asociacin
Nacional de Proteccin contra el fuego), la Unin Europea no
tiene estndares especficos para la prevencin de explosiones de
polvo en instalaciones agrcolas y de produccin de alimentos;
en cambio cada planta debe ser considerada sobre una base de
caso por caso. Por el momento, los estndares precisos y especficos cubren slo estaciones de gas o combustible.

In recent years, the importance of quality of life has greatly increased. In mills, this has generated some changes:
more hygiene, traceability of food products and better protection for employees, through noise prevention and safety
measures.
In Europe, there has been the added requirement to unify the
various national standards into a new European set of
norms valid across the European Union that will allow
products to be interchangeable between countries. The
process of creating common rules and regulations is still in
progress. Since last year new rules that have come into force
include those that pertain to explosion prevention in mines
and other work places.
New regulations cover all possible activities, from milling
plants to the leather industry to small car body shops, where
the danger can come from liquid, gas, dust or a combination
of these components. Unlike the United States, the E.U. has
no specific standards for the prevention of dust explosion in
agricultural and food production facilities (the NFPA 61);
instead each plant must be considered on a case-by-case
basis: for the moment, specific, more precise standards
cover just petrol or gas stations.

Palabras clave: Seguridad, normas, explosiones, riesgos.

Key words: Safety, standards, explosions, risks.

1) Consultor para el rea de plantas de molienda y horneado.

Regulaciones
De acuerdo con estas nuevas reglas europeas, una planta debe estar dividida en distintas zonas, dependiendo de su potencial
explosivo, desde sectores no clasificados,
tales como una sala de control donde nunca

habr combustible para producir una explosin, hasta sectores donde los combustibles
estarn siempre presentes, por ejemplo:
dentro de un silo de forrajes o un tanque de
gas vaco. Para cada zona, se debern tomar
las precauciones apropiadas para eliminar
cualquier fuente potencial de ignicin.

Otros estndares indican cmo construir o

cmo probar los equipos designados para
operar en las distintas zonas, por ejemplo:
cdigos que limitan el uso de metales livianos (aluminio, manganeso, titanio y zirconio) en lugares con alto riesgo de explosin, con un lmite mximo de 10 % de ma-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

163

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

sa en la parte externa de cualquier equipo

en un ambiente constantemente explosivo.
Tambin hay regulaciones para la resistencia trmica de los plsticos, tanto con
temperatura ambiente caliente o fra; o
para la resistencia al impacto de equipos,
que puede aplicarse a picos de manguera
y a pruebas de cada de equipos porttiles.
Si las atmsferas explosivas y las fuentes
potenciales de ignicin son inevitables, se
deben utilizar equipos resistentes a explosiones que estn especficamente aprobados, como as tambin sistemas supresores de explosin y paneles de seguridad a
prueba de explosiones, para garantizar
que el lugar de trabajo sea seguro. Deben
prevenirse los daos a la propiedad y en
especial a las personas.
Tambin existen normas para los ensayos
de laboratorio que se realizan para obtener informacin importante sobre materiales potencialmente explosivos. Los parmetros que se pueden obtener para explosiones de polvo son: la concentracin
explosiva mnima y mxima de nubes de
polvo, la temperatura mnima de ignicin
de la nube de polvo y de una capa de polvo, la presin explosiva mxima, la concentracin de oxgeno o la concentracin
de oxgeno necesaria para una explosin,
la velocidad mxima del aumento de la
presin explosiva y la energa mnima de
ignicin (EMI) de las nubes de polvo.

entre los 50 y 100 gramos por metro cbico (gr/m3); para el mximo es de aproximadamente 800 gr/m3; la presin explosiva mxima se encuentra entre 8 y 10 bar
(es posible hacer equipamiento resistente
a las explosiones); la temperatura mnima
de ignicin vara entre 400 y 450 C; la
EMI es de 100 milijoules.

por lo general, por encima de los niveles

explosivos mximos, mientras que fuera
de los equipos las concentraciones explosivas se encuentran en un nivel seguro,
aun sin tomar en cuenta que el contenido
de humedad del producto, normalmente
por encima del 14 %, requiere una mayor
potencia para una ignicin.

A medida que el tamao de la partcula y la

humedad aumentan, la posibilidad de una
explosin es menor, dado que una partcula
ms grande puede arder pero no explotar y
el agua ayuda a convertir una atmsfera inflamable o explosiva en inerte.

Otra consideracin a tener en cuenta es

que la combinacin de polvo y aire generalmente no es homognea; fcilmente
puede haber concentraciones peligrosas
cerca de aberturas pero no en un rea
grande: de hecho, el polvo normalmente
se deposita dentro de un metro de distancia de su fuente. La situacin es distinta
en todos aquellos lugares en donde separamos aire y polvo transportados, tales
como silos en proceso de llenado o filtros:
aqu creamos las condiciones adecuadas
para una explosin.

Se considera que una partcula de tamao mayor a 1 mm no puede producir una

explosin.
En un molino estn presentes otras fuentes de combustible que deben ser tomadas
en cuenta, como el gas propano lquido en
el laboratorio, los solventes para pegamentos y pinturas, y el combustible para
automotores.
Se puede observar que las condiciones
para una explosin slo estn presentes
durante los perodos de transicin, como
la puesta en marcha o la detencin ("parada") de la planta. Durante la operacin de
la planta la concentracin de polvo dentro
de las maquinarias y los accesorios est,

Los depsitos de polvo plantean otro peligro: las corrientes de aire pueden remover el polvo originando una mezcla; o la
capa de polvo puede tener un efecto aislante sobre una superficie caliente, originando una temperatura mucho ms peligrosa. Por estas razones, los equipos deben ser de fcil limpieza, y mejor an si
los mismos son autolimpiantes: en cualquier caso, los depsitos de polvo no deben superar un espesor de 5 mm.

Evaluando el riesgo
Lo primero que se debe determinar en una
planta es cules son las sustancias inflamables que se encuentran presentes. En un
molino, el elemento ms evidente es el polvo que genera el tratamiento de los granos.
La composicin qumica de los polvos no
es uniforme (por ejemplo, el gluten y el
almidn tienen caractersticas distintas).
Su tamao y humedad tampoco son iguales; por lo tanto, la informacin recabada
ser distinta, dependiendo del proceso
utilizado. Una cantidad importante de informacin se encuentra disponible en la
bibliografa, basada en pruebas realizadas
sobre material seco: para la concentracin
explosiva mnima el rango se encuentra

164

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En Abril de 2002, una terminal portuaria experiment una

explosin devastadora que caus 19 muertes

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Figuras 1 y 2 - Se muestra un cicln, un filtro y un ventilador con su respectiva zonificacin

europea en orden decreciente a su probabilidad de tener atmsferas explosivas

Zona 20

Zona 21

Zonas con riesgo de explosin

En los Estados Unidos de Norteamrica
hay dos zonas NEMA (Asociacin Nacional de Fabricantes Elctricos) que se relacionan a explosiones: el NEMA 9, en el
cual existe un mayor riesgo de explosin
y el NEMA 12, con un riesgo menor. En
Europa, existen tres zonas para gas y tres
zonas para polvo: las zonas para polvo
son las nmero 20, 21 y 22, de acuerdo a
la probabilidad decreciente de tener una
atmsfera explosiva.

Zona 22

Figura 1

Esto significa que la Zona 20 es un lugar

donde frecuentemente se encuentra una
nube de polvo combustible, por ejemplo
en un contenedor, una tolva, una tubera o
un filtro. La Zona 21 es un lugar en donde se encuentra esta nube slo en forma
ocasional, por ejemplo una tolva de vaciado de bolsas; la Zona 22 es aquella en
la cual no debera ocurrir la nube de polvo, pero si la hubiera slo durara un corto tiempo. Un ejemplo de estas tres zonas
se puede observar en las Figuras 1 y 2 en
donde tenemos un cicln, un filtro y un
ventilador. El equipamiento a ser instalado en cualquiera de estas zonas requiere

Figura 2

Fuentes de ignicin
La lista de posibles fuentes de ignicin, detallada a continuacin, debera servir como lista de control y como recordatorio permanente de los peligros asociados con las
condiciones explosivas.
Superficies calientes: la temperatura, el tamao y la forma del cuerpo caliente son importantes. Por ejemplo, una superficie convexa necesita una temperatura ms elevada para la ignicin, mientras que una superficie cncava necesita una ms baja. Las tuberas de calefaccin, como as tambin los frenos mecnicos o partes movibles, como los elevadores de cangilones o los cojinetes no lubricados, pueden dar lugar a una superficie de elevada temperatura.
Llamas: en esta categora la soldadura y el corte son las fuentes de ignicin ms eficaces.
Chispas generadas mecnicamente: ya sean las originadas por impacto o abrasin. Los destornilladores o los martillos pueden generar una sola chispa, que en casos
muy raros ha sido suficiente para generar la ignicin. Esto es muy peligroso en atmsferas con polvo y puede ser muy peligroso en ciertas situaciones, por ejemplo, cerca de
un tanque de gas. Los metales livianos y sus aleaciones pueden iniciar una reaccin termal cuando impactan con herrumbre o pueden originar chispas bajo el impacto o por
friccin contra cualquier material suficientemente duro.
Instrumentos elctricos: que puedan originar chispas elctricas y superficies calientes.
Corrientes parsitas (prdidas de electricidad) y corrosin catdica: como resultado de la induccin magntica.
Electricidad esttica: la descarga de piezas conductoras aisladas que fcilmente pueden ocasionar chispas incendiarias. Esta es una de las fuentes ms frecuentes.
Rayos: por sus chispas o altas temperaturas.
Radiofrecuencia: dependiendo de la potencia del campo y la distancia y dimensiones de la antena de recepcin.
Ondas electromagnticas entre 3x1011 Hz hasta 3x1015 Hz: estas incluyen la luz solar (los objetos pueden actuar como una lente) y radiacin lser (por ejemplo:
instrumentos para medir las distancias).
Radiacin ionizante: fundamentalmente debido a sustancias radioactivas.
Ultrasonidos: ya que pueden calentar slidos o lquidos.
Compresin adiabtica y ondas de choque: pueden originar elevadas temperaturas. Una onda de choque, ya sea por difraccin o reflexin, puede generar una presin muy
elevada, como por ejemplo el golpe de ariete en hidrulica.
Reacciones exotrmicas, incluyendo la autoignicin de los polvos: el calentamiento espontneo del forraje o los granos es bien conocido, pero tambin lo es
la pirlisis o la combinacin de sustancias finamente dispersas, como aluminio y herrumbre, o azcar y clorato.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

165

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

de certificacin. Para la Zona 22 puede

ser por autocertificacin.
En general, en todas las situaciones, debemos evitar tener fuentes de ignicin. Ms
an, en las Zonas 20 y 21 esto es fundamentalmente necesario. En la Zona 20 es
necesario tener un mecanismo de seguridad redundante o a prueba de fallas para
evitar que un mal funcionamiento origine
una fuente de ignicin.

La explosin de la foto, Octubre de 2001, mat

a tres hombres cuando una explosin
secundaria destruy su silo-celda horizontal

166

Debemos poner en prctica todos los lineamientos mencionados previamente,

aunque siempre es mejor realizar un estudio analtico de toda la planta. Como primera medida debemos reducir el riesgo,
por ejemplo, cumpliendo estos pasos: separando lo ms lejos posible las reas peligrosas; manteniendo la planta limpia, aspirando en forma generosa con equipos y
accesorios de fcil limpieza y teniendo un
buen programa de limpieza general; evitando fuentes de ignicin, como equipos
sin conexin a tierra o falta de continuidad
elctrica. Es ms seguro, por ejemplo, utilizar indumentaria antiesttica o martillos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

plsticos: una chispa originada por nuestros pantalones o por nuestro equipo personal puede ser tan peligrosa como una proveniente de un molino a martillo.
Todo esto significa pasar mucho tiempo
clasificando las reas y realizando los
cambios necesarios: los molineros en Europa estn obligados a cumplir con estas
medidas de seguridad antes del mes de
Julio de 2006, pero, en cualquier caso,
evitar el riesgo de accidentes siempre debe ser un tema de la ms alta prioridad en
nuestras plantas.
Queremos escucharlo. Enve sus comentarios y preguntas sobre este artculo a:
[email protected]

Trabajo extrado de World Grain Diciembre

de 2004 y publicado bajo la expresa autorizacin de sus editores.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

JOS LUIS VILLANUENA MUZ *

www.siafa.com.ar

Deteccin de incendios
Cuando se declara un incendio en una actividad existen toda una
gama de medidas de proteccin que pueden estar previstas para
limitar su propagacin y, por tanto, sus consecuencias. Estas
medidas son de tipo esttico o de tipo dinmico.
Las medidas de tipo dinmico deben cubrir dos etapas previas
que implican un tiempo de retardo en la actuacin; estas etapas
son la deteccin y alarma del incendio. Si el tiempo gastado en
dichas etapas es excesivo, las consecuencias pueden quedar
fuera de control y comprobar impotentes cmo el fuego consume bienes y medios de proteccin contra incendios que no se
utilizaron, o lesiona a personas.
En la presente nota tcnica de prevencin se pretende analizar la
primera de dichas etapas: La deteccin del fuego.

Abstract:
Whenever there is a fire, several protective measures can be
taken to minimize its spreading and, therefore, its consequences. These measures can be either static or dynamic.
Dynamic type measures require two previous stages, which
imply a delay in taking action. Those stages are fire detection
and fire alarm. If the time spent on those stages is excessive,
consequences can get out of control and one can observe, powerless, how the fire destroys facilities and protective devices
not used against it, not to mention injuries caused in people.
This technical prevention note is aimed at analyzing the first
of these stages: Fire detection.

Palabras clave: Incendios, seguridad, controles, detec-

Key words: Firings, safety, controls, detectors, flames,

tores, llamas, humo.

smoke.

1) Ingeniero Industrial, Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica, Barcelona.

Introduccin
Se entiende por deteccin de incendios el
hecho de descubrir y avisar que hay un incendio en un determinado lugar.
Las ltimas caractersticas que se deben
evaluar ante cualquier sistema de deteccin en su conjunto son la rapidez y la fiabilidad en la deteccin. De la rapidez depender la demora en la puesta en marcha
del plan de emergencia y por lo tanto sus
posibilidades de xito; la fiabilidad es imprescindible para evitar que las falsas
alarmas quiten credibilidad y confianza al
sistema, lo que desembocara en una prdida de rapidez en la puesta en marcha del
plan de emergencia.

Eleccin del sistemas de

deteccin de incendios.
La deteccin de un incendio se puede realizar por:
Deteccin humana.
Una instalacin de deteccin
automtica.
Sistemas mixtos.

La eleccin del sistema de deteccin viene condicionada por:

Las prdidas humanas o materiales en
juego.
La posibilidad de vigilancia constante y
total realizada por personas.
La rapidez requerida.
La fiabilidad requerida.
Su coherencia con el resto del plan de
emergencia.
Su costo econmico, etc.
Hay ocasiones en que los factores de decisin se limitan: por ejemplo, en un lugar
donde raramente integran personas, o un
lugar inaccesible (por ejemplo un almacn
paletizado), la deteccin humana queda
descartada y por tanto la decisin queda limitada a instalar deteccin automtica o
simplemente no disponer de deteccin.

Deteccin humana
La deteccin queda confiada a las personas. Durante el da, si hay presencia continua de personas en densidad suficiente y
en las distintas reas, la deteccin rpida
del incendio queda asegurada en todas las

zonas o reas visibles (no as en zonas

"escondidas" u "ocultas"). Durante la noche la tarea de deteccin se confa al servicio de vigilancia mediante rondas estratgicas cada cierto tiempo. Salvado que el
vigilante es persona de confianza, debe
supervisarse necesariamente su labor de
vigilancia (deteccin). Este control se
efecta, por ejemplo, obligando a fichar
cada cierto lapso de tiempo en su reloj,
cuya llave de accionamiento est situada
en puntos clave del recorrido de vigilancia. La ficha impresa por el reloj permite
determinar si se han realizado las rondas
previstas.
Es obvio que la rapidez de deteccin en
este caso es baja, pudiendo alcanzar una
demora igual al tiempo entre rondas.
Es imprescindible una correcta capacitacin del vigilante en materia de incendio
pues es el primer y principal eslabn del
plan de emergencia.

Deteccin automtica de
incendios
Las instalaciones fijas de deteccin de in-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

167

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

cendios permiten la deteccin y localizacin automtica del incendio, as como la

puesta en marcha automtica de aquellas
secuencias del plan de alarma incorporadas a la central de deteccin.
En general, la rapidez de deteccin es superior a la deteccin por parte del vigilante, si bien caben las detecciones errneas.
Pueden vigilar permanentemente zonas
inaccesibles a la deteccin humana.
Normalmente la central est supervisada
por un vigilante en un puesto de control,
si bien puede programarse para actuar automticamente si no existe esta vigilancia
o si el vigilante no acta correctamente
segn el plan preestablecido (plan de alarma programable).

Detectores de gases de
combustin o inicos

Detector de radiaciones:
. Ultravioleta.
. Infrarroja (llama).

Detectan gases de combustin, es decir,

humos visibles o invisibles.

Como los fenmenos detectados aparecen

sucesivamente despus de iniciado un incendio, la deteccin de un detector de gases o humos es ms rpida que la de un
detector de temperatura (que precisa que
el fuego haya tomado un cierto incremento antes de detectarlo).

Se llaman inicos o de ionizacin por poseer dos cmaras, ionizadas por un elemento radiactivo, una de medida y otra
estanca o cmara patrn. Una pequesima corriente de iones de oxgeno y nitrgeno se establece en ambas cmaras.
Cuando los gases de combustin modifican la corriente de la cmara de medida se
establece una variacin de tensin entre
cmaras que convenientemente amplificada da la seal de alarma.

En la Figura 2 se esquematiza la fase del

incendio en que acta cada tipo de detector. La curva corresponde al incendio iniciado por slidos con fuego de incubacin.

Instalacin automtica de deteccin de incendios. Componentes y funciones

El sistema debe poseer seguridad de funcionamiento, por lo que necesariamente

debe autovigilarse. Adems, una correcta
instalacin debe tener cierta capacidad de
adaptacin a los cambios.

Lneas de deteccin
Detectores

Alarma local en portera

Vigilante alertado

En la Figura 1 se aprecia un esquema genrico de una instalacin automtica de

deteccin y de una posible secuencia funcional para la misma. Sus componentes
principales son:

Central de sealizacin

Foco insignificante
apagado

Lnea pulzadores de alarma

Paro de la alarma local y

localizacin del sector

Desplazamiento a la zona

Decisin a adoptar

Acaba emergencia

Incendio

Pulsar emergencia

Detectores automticos.
Pulsadores manuales.
Central de sealizacin y comando a
distancia.
Lneas.
Aparatos auxiliares: alarma general,
telfono directo a bomberos, accionamiento de sistemas de extincin, etc.

Alarma general o
por zonas
Bomberos

Disparo de
instalaciones fijas

Plan emergencia

Figura 1
Fase de actuacin de detectores. Fuegos slidos

Tipos de detectores

Detector de gases de combustin inico

(humos visibles o invisibles).
Detector ptico de humos (humos visibles).
Detector de temperatura:
. Fija.
. Termovelocimtrico.
168

Detectores
trmicos

Temperatura

Los detectores son los elementos que detectan el fuego a travs de alguno de los
fenmenos que lo acompaan: gases, humos, temperaturas o radiacin UV, visible
o infrarroja. Segn el fenmeno que detectan se denominan:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Detector ptico
de llamas

Detector inico

Detector ptico
de humos

Tiempo
Incubacin humos invisibles
Pequea radiacin energa

Orden de horas

Humos invisibles

Llamas

Orden horas o
minutos

Orden minutos o
segundos

Figura 2

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Como efectos perturbadores hay que sealar:

Humos no procedentes de incendio
(tubos de escape de motores de combustin, calderas, cocinas, etc.).
Las soluciones a probar son: cambio de
ubicacin, retardo y aviso por doble
deteccin.
Corrientes de aire de velocidad superior
a 0,5 m.s-1. Se soluciona con paravientos.
Su sensibilidad puede regularse.

Detector ptico de humos

Detectan humos visibles. Se basan en la
absorcin de luz por los humos en la cmara de medida (oscurecimiento), o tambin en la difusin de luz por los humos
(efecto Tyndall).
Son de construccin muy complicada
(ms que los inicos) ya que requieren
una fuente luminosa permanente o bien
intermitente, una clula captadora y un
equipo elctrico muy complejo.
El efecto perturbador principal es el polvo.
Las soluciones son difciles.

Actualmente es raro encontrar instalaciones grandes protegidas por detectores de

temperatura fija. Se prefiere utilizar detectores del tipo termovelocimtricos que
incluyen un dispositivo de deteccin por
temperatura fija.
Sus efectos perturbadores son la elevacin de temperatura no procedente de incendio (calefaccin, cubiertas no aisladas,
etc.). Las soluciones son difciles.

Detectores de llamas
Detectan las radiaciones infrarrojas o ultravioletas (segn tipos) que acompaan a
las llamas. Contienen filtros pticos, clula captadora y equipo electrnico que amplifica las seales. Son de construccin
muy complicada. Requieren mantenimiento similar a los pticos de humos.

Los efectos perturbadores son radiaciones

de cualquier tipo: sol, cuerpos incandescentes, soldadura, etc. Se limitan a base
de filtros, reduciendo la sensibilidad de la
clula y mediante mecanismos retardadores de la alarma para evitar alarmas ante
radiaciones de corta duracin.

Criterios tcnicos
A continuacin se pretende analizar algunos de estos aspectos tcnicos, casi a nivel de reflexin o lista de chequeo, como
intento de proporcionar una herramienta
til a los prevencionistas para una mejor
adaptacin del sistema.
Los aspectos a contemplar sern: la eleccin del detector y sus problemas de emplazamiento, las lneas o cableado que
unen los detectores con la central y la
misma central.
Tabla 1-Variables y resultados

Tipo de materiales inflamables

Tipo de detector
Efectos perturbadores

Detectores de temperatura
Sensibilidad y retardo

El efecto a detectar es la temperatura. Hay

dos tipos bsicos:
De temperatura fija (o de mxima
temperatura).
Termovelocimtrico.

Concentracin de valores

Altura del techo

Superficie por detector

Distancia entre detectores

Emplazamiento

Los de temperatura fija son los ms antiguos detectores y actan cuando se alcanza una determinada temperatura. Se basan
en la deformacin de un bimetal o en la
fusin de una aleacin (caso de los sprinklers). Modernamente en la f.e.m. de pares termoelctricos, que constituye realmente un nuevo tipo de detectores.
Los termovelocimtricos miden la velocidad de crecimiento de la temperatura.
Normalmente se regula su sensibilidad a
unos 10 C/min. Se basan en fenmenos
diversos como dilatacin de una varilla
metlica, etc. Comparan el calentamiento
de una zona sin inercia trmica con otra
zona del detector provista de una inercia
trmica determinada (que permite modificar la sensibilidad del detector).

Forma del techo

Tabla 2-Variables y resultados

Tamao y disposicin del riesgo

Nmero de lneas
Ayudas exteriores
Plan de alarma
Ocupacin
Plan de funciones (mandos)
Accesibilidad de sectores

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

169

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Eleccin del tipo de detector y su emplazamiento

La influencia de las variables sobre los resultados de la eleccin se esquematizan
en la Tabla 1, para su mejor comprensin.
A su vez, las variables y resultados estn
en muchos casos interrelacionados.

Reflexiones
El tipo de material inflamable condiciona la eleccin del tipo de detector segn se prevean sus efectos de combustin
en los iniciales momentos.
Tipo de material: slido (madera, plstico
o metal); lquido (alcohol, grasa, aceite,
gasolina, etc.); gas (acetileno, hidrgeno,
etc.); instalaciones elctricas.
Forma en que se presenta: bloques grandes o partculas, pilas elevadas o extendidas, recipientes grandes o pequeos.
Los efectos perturbadores ya se han comentado precedentemente.
La concentracin de valores influye sobre la sensibilidad del detector y su cobertura. Por ejemplo, no es lo mismo proteger
papel moneda que peridicos, un armario
elctrico en una oficina o en un quirfano,
un local industrial o un asilo u hospital.
La altura del techo condiciona el tipo
de detector, su sensibilidad y la cobertura.
La forma del techo condiciona la cobertura por detector y su emplazamiento.
Segn la forma de los techos: inclinados,
a dos vertientes, en diente de sierra, con
cuadrculas o celosas, pueden acumular o
dispersar humo y temperatura.
De una manera aproximada se puede
estimar que la distancia mxima entre detectores es 1,2 S en general y 1,6 S para pasillos, siendo S la superficie en m2
cubierta por el detector.
Lneas o cableado

Unen a los detectores entre s y a la central.

Suelen tener dos hilos y a veces tres segn modelos comerciales.
170

Los detectores deben conectarse de manera que puedan vigilarse, es decir, en una
lnea sin ramificaciones.

nivel, ms potentes que las anteriores), en

caso de que el vigilante no haya acudido
(tras un tiempo prudencial), a desconectar
la alarma de 1er. nivel.

Varios

El zcalo debe ser intercambiable de

forma que si cambia la actividad a vigilar,
pueda cambiarse el detector.
Cuando una misma lnea cubre distintas
zonas compartimentales, es conveniente
que los detectores posean indicador de accin (seal luminosa que se enciende en el
detector que ha dado el aviso).
En locales donde se manejen inflamables, los detectores, zcalos y lneas deben tener caractersticas antiexplosivas.
Eleccin de la central de deteccin

La influencia de las variables sobre los resultados de la eleccin se esquematizan

en la Tabla 2, para su mejor comprensin.

Reflexiones
Si el riesgo ocupa mucha superficie, o
est muy compartimentado, una alarma fcilmente localizable exigir muchas lneas.
La localidad, dotacin y tiempo de intervencin de las ayudas externas (bomberos o empresas vecinas), el tipo de ocupacin a lo largo de las diferentes horas
del da y la accesibilidad a los diferentes
sectores de incendio, condicionar el plan
de alarma confiado a la central y las funciones o mandos que en cada momento
debe comandar.
Requerimientos de la central de
deteccin
La central de la instalacin de deteccin
puede originar una serie de seales de
alarma o comandar acciones.
Seal ptica de alarma que localice la
zona de fuego, dirigida al vigilante del
puesto de control.
Seal acstica de alarma (1 nivel) dirigida al vigilante del puesto de control de
aviso de deteccin. Debe ser silenciable
con pulsador.
Seal ptica y acstica de alarma (2

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Esta seal se produce tambin automticamente en caso de que el vigilante, tras

inspeccionar el fuego, no rearme la central en un cierto tiempo. De esta forma se
prev la lesin o fuga del vigilante.
Seal ptica y acstica de avera (diferentes de las de alarma), que localice la
ubicacin de la misma.
Proporcionar energa suficiente para el
funcionamiento de la instalacin an en
caso de fallo de la red elctrica. Suele
conseguirse disponiendo bateras al pie de
la central, recargadas y vigiladas por la
misma central. El tiempo de autonoma
vara segn la legislacin.
Poder desconectar individualmente cada lnea de detectores para efectuar pruebas, sustituciones o mantenimiento sin
que se produzcan falsas alarmas.
Son posibilidades a considerar:
Sealizacin de lneas puestas fuera de
servicio voluntariamente.
Sealizacin de estado de pruebas. Por
ejemplo, en caso de pruebas de detectores, que deben dar seal a la central pero no alarma acstica.
Transmisin de la alarma a distancia,
(bomberos, director de la empresa, etc.).
Variacin de seales y funciones de da
o de noche.
Pulsador de prueba de buen estado de
funcionamiento de lmparas.
Disparos de extinciones fijas.
Apertura de salidas de evacuacin,
luces de emergencia y sealizacin, etc.
Cierre de salidas de aire acondicionado
y/o ventilacin.
Parar maquinaria o aire acondicionado.
Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el Trabajo, Espaa.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

FRANCISCO MARTNEZ GARCA 1

Direccin de la seguridad integral

en convergencia con los objetivos
empresariales
Resumen:

Abstract:

La direccin y administracin de empresas tiene como premisa

la adecuada disposicin de los recursos propios en un entorno de
relaciones internas y externas en las que si los sistemas resultan
alterados por decisiones errneas o accidentes, simplemente, denotan la existencia de fallas de la organizacin. El objetivo de la
seguridad, desde el punto de vista empresarial, se centra en evitar fallas o interrupciones violentas de los flujos operativos que
puedan ocasionar daos personales o econmicos y alterar los
presupuestos de la empresa.

Company management and administration have as a target

the right disposal of its own resources within an environment of internal and external relationships in which if systems get altered by wrong decisions or accidents they simply show a failure in the organization. The objective of
security, from the managers point of view, is centered in
avoiding failures and violent interruptions of operating
flows that may cause personal or economical damages and
even alter the firm budgets.

Palabras clave: Sistema empresarial, riesgos, reas de

seguridad, fundamentos de direccin.

Key words: Company system, risks, security areas,

management source.

1) Instituto de Seguridad Integral. Fundacin MAPFRE Estudios

La permanente evolucin social y tecnolgica del ser humano lleva consigo la

aparicin de nuevas situaciones de riesgo
y la modificacin de los tradicionales con
una dinmica muy diversa como consecuencia de los cambios, entre ellos los derivados de las nuevas tecnologas y la globalizacin, que obliga a disponer de una
seguridad continuamente adaptada a los
sectores y las perspectivas introducidas
por el desarrollo. La seguridad moderna contempornea, actualizada- y eficaz es
una aspiracin lgica de las personas como individuos y colectivamente en empresas e instituciones una vez que tienen
cubiertas las necesidades bsicas de su
operatoria cotidiana.
Tomando en consideracin las facilidades
de comunicacin fsica y virtual a nivel
internacional -aunque desiguales en la
comparacin entre pases avanzados y en
vas de desarrollo-, se hace patente una

notable incertidumbre en el discurrir de

las operaciones empresariales, amenazadas por los riesgos del negocio y accidentales. La esencia de la direccin de empresas est basada en el manejo de elementos y, sobre todo factores inciertos,
donde buena parte de la clave del xito radica en la capacidad de anticipacin a las
circunstancias y acontecimientos que
pueden afectar a la actividad prevista.
Con este enfoque, la seguridad moderna,
que contribuye al alcance de los objetivos
generales de la empresa, se constituye en
una funcin indispensable que ha de ser
definida e integrada especficamente en
cada paso particular. En otras palabras, la
direccin entiende y demanda una seguridad positiva y proactiva, que sustituya a
las posturas reactivas que se mantienen
todava en algunas entidades, convergente con las polticas y planes generales de
la empresa. Por lo tanto, el gestor de esta

seguridad moderna ha de conocer la estructura empresarial en todas sus vertientes con el fin de detectar los puntos de
riesgo y recomendar las soluciones con
los mismos criterios y fundamentos de la
direccin y gestin general de empresas.

La empresa moderna
y los nuevos riesgos
Los avances experimentados por el hombre, aspiracin constante en el transcurso
de la historia, han surgido por efecto de
las mayores demandas sociales, vinculadas al desarrollo de nuevos instrumentos
y tecnologas. En el momento presente y
en el futuro, la evolucin de las pautas y
comportamientos sociales giran en torno
a los aportes de la informacin y las telecomunicaciones (Tecnologas de la Informacin: TI), en un marco de apertura econmica globalizada. Sin embargo, este
protagonismo de los factores citados no

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

171

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

var a cabo las actividades empresariales

se sintetizan en los de naturaleza personal
y material -terrenos, edificios, instalaciones, maquinaria, equipos- e inmaterial capital financiero, tecnologas, mtodos,
investigacin, imagen y marca comercial. La funcin directiva constituye el ordenamiento de los activos disponibles en
una secuencia relacional y planificada en
el espacio y en el tiempo que distingue las
siguientes divisiones principales: produccin, recursos humanos, financiera, servicios generales, comercial y distribucin.
Como complemento, las operaciones desplegadas precisan de unos flujos de relaciones internas entre las funciones existentes y otros a nivel externo que, fundamentalmente, se producen con: accionistas, consumidores, proveedores de materias y servicios, subcontratos, medio ambiente y Administraciones Pblicas.
Riesgos del negocio
puede hacer perder de vista la presencia
de otras tecnologas y medios necesarios
para el funcionamiento, de acuerdo a lo
esperado de las actividades en su conjunto.

experto en seguridad ha de conocer el sistema empresarial, los riesgos que se pueden dar en ese medio y las tcnicas de direccin de la seguridad que ser necesario
desplegar.

Junto con las importantes ventajas que

aportan estos avances surgen ciertos efectos negativos de las tecnologas empleadas y los usos indebidos que se puede hacer de las mismas. La sociedad y la empresa han de actuar con una disposicin
que permita obtener los mximos beneficios, pero manteniendo el control de los
efectos perniciosos que se pueden derivar.
Por lo tanto, y como punto de partida, el

Sistema empresarial y entornos

Administracin
Pblica

Proveedores

Conceptualmente, la empresa constituye

un sistema vivo, compuesto por subsistemas, que se relacionan entre s y con otros
sistemas de su entorno a travs de unos
cauces internos y externos que le permiten cumplir los objetivos fijados.
Los activos o recursos necesarios para lle-

Sociedad

Competidores

Mercados
financieros

Figura 1. Sistema y relaciones empresariales.

172

Clientes

Escenario

La coexistencia e interaccin de los riesgos del negocio y accidentales hace necesario un tratamiento coordinado de ambos, con planteamientos de anlisis y solucin con el mismo comn denominador.

Otros

Tiempo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Riesgos accidentales/puros
En coincidencia con los riesgos del negocio se encuentran los accidentales o puros, que representan una amenaza potencial de interrupcin violenta de los procesos empresariales, con resultado de daos
personales y materiales, que implican
prdidas econmicas siempre que se materialicen.

Medio
Ambiente

Almacn, Produccin, Ventas, Distribucin

Los riesgos del negocio o especulativos

entraan la incertidumbre de que se cumplan los objetivos propuestos por alteraciones no violentas de los procesos u operaciones. Estos riesgos derivan de las decisiones equivocadas en la incorporacin
de tecnologas, lanzamientos comerciales
e inversiones, que originan prdidas econmicas, pero no daos fsicos, personales o materiales. Bsicamente se producen estos riesgos en las decisiones de carcter: estratgico, comercial, operativo,
tecnolgico y financiero.

Los fallos de organizacin conducen, se-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Intrusin y actos malintencionados.

- Medioambientales. Riesgos de contaminacin para el medio ambiente, personas y entidades vecinas.
En ciertas actividades con riesgos especiales podrn existir reas diferenciadas
de seguridad vial (flotas de vehculos),
radioactiva (instalaciones nucleares,
hospitales), biolgica (hospitales, alimentacin), del producto (combinada
con el control de calidad para prevenir
daos a los consumidores) e informtica,
entre otras.

gn la teora de la pirmide de Hyden, a la

ocurrencia de desajustes, incidentes y, en
la cspide, accidentes. Por su parte, la importancia piramidal de los accidentes lleva
a la escalada progresiva de averas, lesiones, siniestros y muertes en accidentes de
trabajo. La estrategia preventiva se fundamenta en la disminucin de la base de la
pirmide formada por los hechos negativos
de escasa trascendencia, que reducir la
magnitud de los estratos superiores.

La interaccin mltiple de los peligros y

activos hace recomendable una gestin
coordinada al mximo nivel posible de las
reas citadas, bajo una concepcin globalizadora del estilo de la seguridad inte-

gral. En todo caso, si la estructura y condiciones de la empresa no permiten esta

unificacin, se debe buscar, al menos, una
coordinacin de actuaciones y recursos
entre las distintas reas para que se consiga la mayor eficacia y ahorro de costos en
convergencia con los intereses generales.
Justificacin de la seguridad
Las actuaciones de seguridad dispuestas
para contrarrestar los riesgos existentes,
tiene su razn de ser en los compromisos
que adopta la empresa como entidad que
forma parte de la sociedad y que debe respetar los derechos de los entes con los que
se relaciona.
A nivel interno, las motivaciones se derivan de las implicaciones laborales y econmicas, mientras que en lo que atae a

POLTICA
Legislacin

ECONOMA
Comercio-Finanzas
TRANSFORMACIN
INCERTIDUMBRE
GLOBALIZACIN

Desde una perspectiva integral, surge la

conveniencia de considerar los riesgos
puros con el esquema de la matriz de
anlisis de los riesgos que se presenta a
continuacin y se refleja en el esquema
adjunto.

TECNOLOGA

SOCIAL

Tiempo

Escenario

Figura 2. Marco de relaciones.

Areas de seguridad en la empresa

Teniendo en cuenta el esquema matricial
de anlisis de los riesgos y lneas de accin, se distinguen las siguientes reas de
gestin de la seguridad.
- Laborales. Riesgos de accidentes y enfermedades profesionales de los trabajadores.

ACTIVOS
PELIGROS

1 ELIMINAR
2 REDUCIR OCURRENCIA (P)

ACTIVOS AFECTADOS

- Patrimoniales. Riesgos de daos para

los activos materiales e inmateriales propios de la empresa, que se agrupan en:
Incendios y otros daos de origen tecnolgico y de la naturaleza.

3 REDUCIR INTENSIDAD (I)

Figura 3. Principios de accin de la seguridad integral.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

173

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

las relaciones externas estn presentes los

aspectos legales, contractuales y ticos.
Fundamentos
de seguridad

de

las

adopcin de decisiones con la agilidad

que impone la dinmica empresarial del
momento.

actuaciones

Una vez que se han identificado y evaluado los riesgos, surge la necesidad de establecer el Sistema de Organizacin y
Gestin de la Seguridad con el objetivo
central de eliminar y reducir los riesgos
mediante la aplicacin de acciones de seguridad.

Por otro lado, la consecucin de los objetivos finales precisa de una supervisin
peridica del cumplimiento de objetivos
parciales que permita descubrir las desviaciones e introducir las correcciones
oportunas; en esta labor son de gran ayuda los indicadores estadsticos y los mtodos de evaluacin de los riesgos y los planes de prevencin.

La eliminacin o reduccin preventiva se

consigue actuando sobre las fuentes potencialmente generadoras de daos (peligros) y los activos, mientras que la reduccin de prdidas interviene sobre los activos ya afectados durante la emergencia y
la fase de recuperacin posterior.

La seguridad participa de los anteriores

principios de accin con las caractersticas propias de su especificidad y, en particular, en las decisiones a tomar con urgencia en las crticas situaciones de accidentes en los que pueden estar involucradas personas o bienes de alto valor.

Principios de direccin
aplicados a la seguridad

Proceso directivo de la seguridad

En su concepto general, la direccin se

define como el proceso de disposicin ordenada de recursos y operaciones orientado por estrategias y objetivos previamente fijados. La direccin de la seguridad
gestiona recursos y operaciones integradas en los procesos generales y otros exclusivos de la proteccin, ordenados con
criterios comunes con los empresariales y
matizados por las consideraciones especficas de la seguridad.
Fundamentos de direccin y
administracin
Las orientaciones del proceso directivo
vienen definidas por la poltica general de
empresa, que se establece a partir de los
objetivos fijados por el rgano mximo
de representacin de la entidad. En la
prctica efectiva de la direccin, el responsable establece los planes de accin
en base a estrategias generales, a medio y
largo plazo, que se plasman en tcticas
particulares a corto plazo, y stas en operaciones cotidianas concretas. Las variaciones de los distintos factores de operacin, propios y externos, obligan a la
adaptacin permanente de los procedimientos y recursos, lo que supone la
174

Los fundamentos de la direccin y gestin aplicada a la seguridad se concretan

en el siguiente proceso.
1. Anlisis de riesgos. Anlisis de diagnstico de la situacin de partida de los
riesgos presentes y de los factores que
pueden incidir sobre ellos.
2. Fijacin de objetivos y poltica de seguridad. Objetivos generales de los niveles
de seguridad que se pretende alcanzar y
compromisos de la poltica de seguridad,
as como estrategias para su desarrollo.
3. Planificacin de actuaciones. Plan de
actuaciones planificadas en el tiempo.
4. Asignacin de recursos. Asignacin de

recursos y procedimientos.
5. Supervisin y control. Acciones de supervisin y control de actuaciones y objetivos a lo largo del proceso.
La deteccin de desviaciones del plan y
de los objetivos parciales previos, conduce a la renovacin y actualizacin del proceso.
Toma de decisiones
Ante las situaciones de riesgo la direccin
de la empresa, asesorada por los expertos
de seguridad, ha de adoptar las decisiones
que conduzcan a las soluciones ms satisfactorias. Para ello es necesario contar
con un anlisis detallado de los riesgos y
de las circunstancias propias y externas
sobre el cual determinar diferentes alternativas, escogiendo la ms adecuada.
Es de gran utilidad, en esta seleccin, la
experiencia de situaciones similares vividas directamente o acaecidas en otras empresas con las que se pueda establecer la
comparacin. Los aspectos que se han de
tener presentes se centran en torno a cuestiones de orden:
Econmico
Consideracin de la relacin entre el costo de la inseguridad (accidentes y costos
indirectos) y el costo de la seguridad, que
puede ser estudiado con modelos de anlisis de inversiones (costo-beneficio). La
consideracin econmica lleva tambin a
tener en cuenta la relacin entre el valor
del bien a proteger y el costo de la proteccin, excepto cuando se trate de vidas humanas y bienes de alto valor estratgico,
moral o funcional.

Intensidad
HUMANAS
Formacin
Vigilancia
Motivacin

ORGANIZATIVAS
Comits
Normas

MATERIALES
Constructivas
Instalaciones

Probabilidad

Figura 4. Toma de decisiones. Elementos del sistema de gestin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Igualmente, la disponibilidad de mano de

obra de bajo costo puede indicar la adopcin de medidas humanas o, en el caso
contrario, de carcter material, fsico o
automtico; en este sentido, las implicaciones contables de inversiones o gastos,
son otro factor influyente en la decisin.

pecficas de la seguridad en las siguientes

funciones:

Servicios externos

- Asesoramiento.

Asimismo, la disponibilidad, o no, de servicios externos garantizados puede llevar

a la decisin de contar con medios de proteccin propios o ajenos y con mayor o
menor capacidad.

- Formacin.

Tcnico

- Anlisis y registro de accidentes.

La opcin entre medidas de seguridad

personales o combinadas de naturaleza
humana y/o material (fsica o automtica)
viene influenciada por la orientacin general de las dotaciones de recursos industriales y de la organizacin del trabajo seguidas por la empresa.

Estructura organizativa

Organizativo
La organizacin y estructura de la seguridad se decidir adaptndolas a los modelos generales de la empresa, utilizando rganos y cauces ya existentes o crendolos
en sintona con ellos.

- Administracin general del departamento.

- Supervisin y control.

- Comunicacin.
- Actuaciones en emergencias.

La disposicin continuada y efectiva de la

seguridad, precisa de una serie de rganos
y canales de vertebracin entre las distintas partes de la empresa y especialmente
entre la direccin, los trabajadores y el
Departamento de Seguridad. Los rganos
estructurales intervienen en los siguientes
sentidos:
- Ejecutivo. Organos directivos y de
mandos generales de la empresa.

Areas de gestin propias de la seguridad

La seguridad operativa, implcita en los
procesos industriales, se gestiona de forma integrada con el proceso normal del
tejido empresarial como un requisito ms
de su funcionamiento. La seguridad asesora que lleva a cabo el Departamento de
Seguridad, acta como una unidad diferenciada dentro del conjunto de la empresa y gestiona una serie de funciones con
objetivos y recursos asignados, con los
que lleva a cabo las labores propias y es-

La disposicin de estos recursos organizativos y actuaciones tcnicas puede realizarse con medios propios o contratados
externamente, en especial con la segunda
opcin en los de ndole operativa (vigilancia, trabajo con riesgo, formacin,
etc.) y consultiva (Servicios de Prevencin de Riesgos Laborales, anlisis de
riesgos, auditoras, etc.). Para conseguir
una buena relacin de eficacia-costo es
aconsejable una combinacin de recursos
propios y externos, teniendo en cuenta los
requerimientos legales al respecto.
Modelos y tendencias

- Consultivo y de apoyo tcnico. Departamento de Seguridad.

La dinmica de las actividades empresariales hace necesaria una adaptacin permanente de los fundamentos y, sobre todo, de los estilos de direccin. Estos cambios inherentes a la vida de la empresa inciden en la presencia y variacin de los
riesgos y las medidas de seguridad necesarias. Por otra parte, la gestin de la seguridad utiliza tambin los nuevos modelos que se consideren apropiados y por
ello los debe reconocer.

La eficaz transmisin entre estos rganos

requiere de la participacin de todos
ellos, con el impulso de la direccin y el

Entre las tendencias de organizacin desplegadas en los ltimos aos cabe subrayar las de reingeniera, deslocalizacin,

- Representativo. Comits de Seguridad

y Salud, delegados de prevencin.

Legal
Los requerimientos reglamentarios representan una condicin indispensable a
cumplir en el momento de decidir las actuaciones de seguridad y su nivel mnimo
de prestaciones y cualificacin.

papel de catalizador/animador del Departamento de Seguridad. Asimismo, han de

crearse plataformas de encuentro (reuniones, consultas, encuestas, etc.); cauces de
comunicacin de las polticas y planes de
prevencin, procedimientos, resultados
de la accidentalidad y mensajes de otro tipo (boletn de empresa, buzn de sugerencias, campaas preventivas, etc.) que
faciliten la transmisin vertical y horizontal, en ambos sentidos, por todo el tejido
de la empresa.

- Operativo. Crculos de seguridad, equipos de emergencia, servicio de vigilancia.

Reingeniera

Deslocalizacin

Redimensionamiento

Subcontratacin

Empowerment

Otras

Riesgos
Herramientas de
gestin de seguridad

SEGURIDAD - CALIDAD - MEDIO AMBIENTE

Figura 5. Modelos y tendencias de direccin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

175

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

seguros, que favorecen los efectos sinrgicos, junto con un menor costo por el redimensionamiento de los recursos.

- Recursos:

Direccin y gestin de
la seguridad

Metodolgicos.

La aplicacin de la seguridad en la empresa se produce en dos planos articulados entre s: por un lado, se encuentra la
seguridad operacional, implcita en todas
las funciones y operaciones -cotidiana y
continua- y, por otro, la seguridad asesora, experta, que presta apoyo a las lneas
ejecutivas y operativas. El modelo de organizacin y gestin de la seguridad en
una empresa, hecho a la medida, resulta
de una serie de consideraciones que se citan a continuacin.

redimensionamiento, subcontratacin, logstica, justo a tiempo, gestin corporativa (corporate governance), potenciacin
delegada (empowerment), que han modificado notablemente las situaciones de
riesgo y la seguridad correspondiente.
Asimismo, la direccin de la seguridad
emplea, en algunos casos con frecuencia,
algunas de estas modalidades, como, la
subcontratacin de servicios de seguridad
-vigilancia, asesora, formacin-, la creacin de servicios mancomunados y la
constitucin de rganos formados por voluntarios del personal propio.
Ciertos modelos de relacin laboral tienen una incidencia muy destacada por las
condiciones singulares en que se desarrolla el trabajo. Tal es el caso de los contratos de trabajos temporales y parciales, en
los que se multiplican los ndices de accidentalidad normales; los de subcontratos
desarrollados en las instalaciones de la
empresa principal, con dificultades de
coordinacin; y los de ejecucin domiciliaria conectados a redes electrnicas. Por
otro lado, son frecuentes los procesos de
integracin de la seguridad con otras funciones de empresa como la calidad, el medio ambiente y la gerencia de riesgos y
176

Orgnicos.

Humanos operativos.
Tcnico-materiales.
Econmicos.
- Actuaciones:
Reglamentacin y normativa.
Medidas tcnicas materiales.
Supervisin y control.

Requerimientos legales

Formacin.

Determinadas disposiciones legales que

afectan a la seguridad determinan la
adopcin de ciertas estructuras organizativas, recursos y planes de accin, que
han de ser cumplidos, como mnimos establecidos, y que conviene ampliarlos con
criterios de buena prctica.
Sistemas de organizacin y gestin

Comunicacin e informacin.

Para alcanzar un nivel apropiado de seguridad la empresa ha de contar con un Sistema de Organizacin y Gestin, consistente en el conjunto de pronunciamientos,
medios y actuaciones orientadas a los objetivos fijados. El contenido de los sistemas est recogido de una manera estandarizada en diversas normas nacionales, que
emplean un enfoque similar a las de calidad y medio ambiente: BS-8800, OSHAS-18000, UNE-81900 (Proyecto), referidas a prevencin de riesgos laborales;
queda entendido que existen otras normas
privadas dirigidas a otras reas como incendios, intrusin, etc.

Planes de actuacin en caso de accidentes y emergencias.

Investigacin, anlisis y registro de accidentes y siniestros.
Aun existiendo diferentes modelos estndar, es recomendable adaptarlos a las caractersticas particulares de cada entidad,
teniendo en cuenta factores internos y del
entorno, en la bsqueda de una solucin
equilibrada entre medios materiales y humanos, propios (profesionales o voluntarios) o subcontratados.
Estrategias de gestin

Poltica de seguridad.

La puesta en prctica del contenido de las

actuaciones incorporadas en el Sistema,
requiere una intervencin directiva que garantice la eficacia. La gestin o planificacin estratgica acta orientando los esfuerzos en los sentidos que interesa para la
consecucin de los objetivos fijados. Con
anterioridad han de estar definidos los pronunciamientos generales (polticas y misiones) de la empresa en relacin con la seguridad, seguidos de los objetivos concretos que se pretenden en el transcurso del
tiempo. Sobre esta base se establecen las
estrategias a desplegar, que incluyen:

Responsabilidades y funciones.

- Lneas estratgicas que concentran el

Los elementos bsicos que incorporan los

Sistemas de Gestin de la Seguridad incluyen los que se citan a continuacin:
- Pronunciamientos:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

quehacer de los implicados; por ejemplo,

establecer la reduccin de los ndices de
accidentalidad, la participacin en la elaboracin de la normativa interna de seguridad, la promocin de medidas humanas
participativas, mayor apoyo en medios
propios, etc.
- Actuaciones tcticas especficas (planes) para desarrollar las estrategias; por
ejemplo, para la reduccin de los ndices
de accidentalidad: llevar a cabo un plan de
formacin, anlisis de puestos de trabajo,
dotacin de equipos de proteccin, etc.
- Plazos de tiempo para su ejecucin.
Las estrategias se suelen fijar a medio y
largo plazo, mientras las tcticas tienen
lugar a corto y, en ocasiones, a medio plazo. En ambas se debe intervenir con la
disposicin a modificarlas en funcin de
la evolucin de los factores influyentes.
- Mecanismos de supervisin, control y
medida del cumplimiento.
La formulacin de la direccin estratgica se implementa y traslada a la direccin
operativa de realizacin prctica, por lo
que se pueden producir notables diferencias entre lo planteado sobre el papel y lo
que se materializa realmente. Para encontrar la mejor congruencia entre ambas se
requieren unos cauces de comunicacin
permanentes en ambos sentidos. As mismo, el desarrollo operativo precisa de la
atribucin de funciones y responsabilidades, la capacitacin y dotacin de medios
y la motivacin de los intervinientes en el
sistema de seguridad.
Integracin en la operativa
de la empresa
La seguridad ha de estar incorporada en
todos los componentes de la empresa
(metodologas, personal y activos materiales) como una condicin ms de su definicin operacional. De esta forma se
producir una seguridad operativa, intrnseca a todas las actividades y elementos
que intervienen en la empresa, que se desarrolla cotidianamente, de forma continua y en todos sus elementos, garantizando la mejor eficacia.
Por otro lado, para que esta seguridad

operativa se encuentre activa y actualizada, es necesaria una seguridad experta,

asesora, que se ocupe de su definicin inicial y mantenimiento. Normalmente, la
seguridad asesora se presta desde el Departamento de Seguridad, dimensionado
y configurado en funcin de las reas de
riesgo a atender -laborales, patrimoniales
y medioambientales-, las labores asesoras
(staff) y ejecutivas a desplegar y el apoyo
externo que interese contratar Servicios
PRL, aseguradores, consultoras y servicios pblicos.

sultados de la seguridad, en sus dos vertientes: operativa y asesora, es necesario

dotarla de una serie de rganos estructurados y enlazados entre s por unos cauces
de transmisin que faciliten el flujo multidireccional de acciones potenciadoras
de los planes fijados. Los rganos, requeridos por la reglamentacin o libremente
decididos, son los siguientes:

La seguridad operativa es consubstancial

con las responsabilidades generales de los
cargos o funciones de la empresa y se
transmite por los mismos cauces jerrquicos del organigrama corporativo. Las polticas, actuaciones y medios de seguridad
estn definidos de antemano y han de ser
conocidos y asumidos por los usuarios
competentes y notificados cuando se detecte alguna deficiencia, que se trasladar
a la seguridad asesora para que la analice
y proponga su solucin.

- Departamento de Seguridad (Servicio

PRL, Departamento de Seguridad Privada).

La seguridad asesora, disponible en un

rea o departamento autnomo, es aconsejable que tenga una actuacin no ejecutiva, para ello, debe ser dependiente orgnicamente de un cargo directivo general,
que es quien da las instrucciones de ejecucin. En aquellas ocasiones en que esto
no sea posible, se recomienda acudir a la
dependencia orgnica de una direccin
divisional, pero con adscripcin al nivel
general en su operacin.
Para lograr un buen funcionamiento y re-

- Comit de Seguridad y Salud Laboral.

- Delegados de Prevencin.

- Comits de Emergencia, Normalizacin y otras tareas.

- Crculos o grupos de seguridad.
La comunicacin de estos rganos con la
estructura operativa de la empresa y entre
ellos mismos, encuentra vas de solucin
a travs de diversos medios -reuniones,
boletines internos, sistemas electrnicos,
convencionales, buzones de sugerencias,
etc.- por los que puedan circular en sentido vertical y horizontal, en todas direcciones, los principios polticos, las normas, los procedimientos, las sugerencias
y los resultados, facilitando la consecucin de una autntica cultura de seguridad.
Economa de la seguridad
Los objetivos de la seguridad en la em-

COSTO DE LOS RIESGOS

Seguridad
Inversiones

Gastos anuales
Personal
Servicios externos
Amortizacin inversiones
Gastos generales

PRIMAS SEGUROS
RETENCIN
ADMINISTRACIN
Figura 6. Economa de la seguridad.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

177

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

presa buscan la proteccin, en primer lugar, de los trabajadores, los consumidores, el entorno medioambiental y el patrimonio econmico que permitan cumplir
la funcin societaria.
Para garantizar esta proteccin son necesarios diversos recursos que implican una
dedicacin econmica, que ha de ser proporcional con la importancia de los activos
a proteger y los riesgos que les afectan.
De esta manera, se hace necesario conocer el costo anual de los riesgos que
afronta la empresa, desglosado en las partidas de:

- Gastos generales (parte proporcional,

por nmero de empleados u otra referencia frente al total de la empresa).

- Notificaciones de inconformidades.
El costo anual de la seguridad representa
un valor proporcional (normalmente el
porcentaje) respecto de los gastos generales, que sirve de referencia para el seguimiento de la dedicacin prestada por la
propia empresa y la comparacin con la
de otras entidades. Para la toma de decisiones de las medidas de seguridad a
adoptar, en adicin a la evaluacin de los
riesgos y orientaciones tcnicas, es recomendable aplicar modelos de anlisis de
costo-beneficio, que ayudan a justificarlas con criterios econmicos.

- Seguridad.
- Primas de seguros.
- Prdidas no indemnizadas.
- Administracin de la Gerencia de
Riesgos.
Igualmente, resulta fundamental el seguimiento de su evolucin a lo largo del tiempo para aplicar las correcciones necesarias
y complementarias entre estas partidas.
Conviene diferenciar el costo anual de la
seguridad en sus dos vertientes: operativa
-a menudo difcil de calcular por entraar
costos que forman parte de los generales
de la empresa- y asesora, en las que de
una manera sistemtica se tienen en cuenta los siguientes costos:
- Personal propio y exclusivo de seguridad.
- Servicios externos contratados:

- Simulacros y modelizaciones de accidentes y emergencias.

Las aplicaciones econmicas a la prevencin, que incluyen inversiones y gastos, si

se realizan de una manera inteligente y
proactiva, se pueden considerar como inversiones que a medio y a largo plazo producirn un rendimiento visible en aspectos de inters empresarial, como la calidad, la imagen, la productividad y el buen
clima laboral, as como en el de los trabajadores, que tendrn su salud y puesto de
trabajo ms y mejor garantizados. Es
aconsejable establecer un sistema de valoracin de los rendimientos econmicos
indicados y la relacin con las inversiones
y gastos de seguridad.
Control y medicin de objetivos
La organizacin de la seguridad disponible
ha de permitir la supervisin y control del
desarrollo de las actuaciones y medios de
acuerdo con lo previsto y la medicin del alcance de los objetivos previamente fijados.
Un axioma universal cita que slo se puede mejorar aquello que se puede medir.

Formacin.

- Partes del mantenimiento.

A partir de estas comprobaciones se determinarn las correcciones oportunas de
los planes de prevencin y seguridad y de
la ejecucin de actuaciones concretas en
las que se detecten desviaciones respecto
a lo establecido.
El control cuantitativo del cumplimiento
de los planes se puede conseguir por medio de indicadores de la prevencin y la
accidentabilidad. Ciertos indicadores forman parte de los objetivos de la seguridad
marcados por la empresa para plazos de
tiempo determinados, normalmente anuales. Es conveniente fijar grados de consecucin de indicadores en plazos parciales
de tiempo -por ejemplo, trimestrales o
mensuales- que posibiliten introducir acciones correctoras cuando se descubran
desfases en su medicin.
Algunos objetivos principales y los correspondientes indicadores asociados son:
- Reduccin del nmero de accidentes/siniestros.
- Reduccin de la gravedad de los accidentes/siniestros.
- Reduccin de incidentes e interrupciones de los procesos productivos.
- Mejoras de la productividad, calidad,
imagen y clima laboral.
- Reduccin del costo total de los riesgos.

Servicios externos de PRL, seguridad

privada.

Existen diversos instrumentos para llevar a

cabo un seguimiento continuado del cumplimiento de las actuaciones, como son:

Vigilancia.

- Inspecciones.

Auditoras, asesoras.

- Observaciones de ejecucin de tareas.

- Materiales consumibles.

- Permisos y controles de operaciones

con riesgo.

Entre otras tcnicas directivas de supervisin de la seguridad se destaca la del

controlling, que estructura las funciones
de control de operaciones, obtencin y
aprovechamiento de informaciones especficas, que comprueben y garanticen la
congruencia entre los objetivos, planes,
estrategias y los resultados -indicadoresobtenidos.

- Revisiones de fin de jornada laboral.

Igualmente, las tcnicas del benchmar-

- Amortizacin anual de actuaciones especficas de seguridad.

178

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

king, de comparacin y contraste con las

actuaciones, recursos e indicadores de
otras empresas en los aspectos relacionados con la seguridad, suponen un punto
de referencia importante para la medida
de la validez del Sistema de Organizacin
y Gestin propio. La informacin y valores numricos de los parmetros de comparacin se pueden conseguir de entidades pblicas, asociaciones gremiales o,
preferentemente, por acuerdo directo con
otras entidades similares a la interesada.

Perfil del director

de seguridad
En consonancia con lo expuesto, el director de seguridad ha de estar capacitado
para organizar y gestionar esta funcin en
el marco general de la empresa, utilizando las herramientas directivas genricas
adaptadas a la especificidad de la seguridad. Sobre esta base, el perfil ptimo del
directivo responsable se concreta en:
Formacin
La formacin de base puede ser mltiple
en cualquiera de las reas de conocimiento universitarias, con preferencia a las de
contenido tcnico, que habrn de ser completadas con una orientacin interdisciplinar hacia la organizacin y gestin. La
compleja y variada intervencin del responsable aconseja que a la formacin universitaria tcnica se le aadan conocimientos de administracin, economa, derecho,
relaciones humanas, medicina y qumica,
como ms necesarias en la gestin.
Por otra parte, se requiere, y en todo caso
es deseable, una experiencia prctica previa al ejercicio directivo en la que se hayan desempeado puestos operativos y de
mando intermedio en seguridad u otras
reas cercanas, que desarrollen las habilidades propias del cargo.
En su trayectoria profesional, el director
de seguridad ha de recibir una formacin
continuada, adaptada a sus necesidades,
que lo mantenga actualizado. Con esta intencin es tambin fundamental construir
una red de fuentes de informacin tcnica, legal, estadstica y social del entorno
externo y propio de la empresa que ten-

gan relacin con los riesgos y la proteccin.

asesor (staff) y ejecutor (lnea), vienen reflejadas en los siguientes grupos:

Habilidades profesionales y personales

Administracin y gestin general

La amplia intervencin del directivo de

seguridad en el entramado de la empresa
hace aconsejable la adquisicin de habilidades personales y profesionales que garanticen su eficaz gestin como agente
animador de movimientos positivos en
esa direccin. Para ello ha de procurar las
siguientes capacidades.

Desempeo de tareas de planificacin,

preparacin de presupuestos, asignacin
de trabajos, documentacin, control administrativo, seleccin de personal profesional y voluntario, definicin del sistema
informtico de gestin.

- Ascendencia y liderazgo personal.

Organizacin, gestin y control de actuaciones de seguridad -constructivas, instalaciones, organizativas, operativas-, que
se concretan, entre otras, en la toma de
decisiones entre varias ofertas, planes de
formacin, inspeccin, comunicacin, vigilancia, normativa interna, bases de datos de documentacin, llegando, si as est definido, a la direccin de emergencias.
Relaciones institucionales y tcnicas

- Iniciativa y anticipacin a las situaciones previsibles.

- Flexibilidad, adaptacin y negociacin
razonables.
- Actitud positiva y colaboradora.
- Motivacin y animacin en todas direcciones.
- Trato personal con los recursos humanos en general y subalternos directos.

Gestin tcnica

Representacin corporativa ante entidades pblicas y privadas, participacin en

asociaciones y comits profesionales.
Supervisin y control

Funciones directivas
Las principales actuaciones del director
de seguridad, en su posible doble papel
Respuesta a:
RIESGOS - SEGURIDAD
Cunto

Seguimiento continuado de los planes,

actuaciones y medicin de los objetivos
previstos, planificacin de inspecciones,

Proceso:

Apoyo en:

1. ANLISIS

Mtodos de evaluacin

2. OBJETIVOS
POLTICAS

Objetivos de la empresa
Poltica de seguridad

Por qu
3. PLANIFICACIN
Qu

Estrategias, tcticas
4. ORGANIZACIN

Cmo
Quin

5. SUPERVISIN Y
CONTROL

Recursos humanos y
materiales
Indicadores Controlling

Cundo

Desviaciones
RENOVACIN

Figura 7. Proceso directivo de la seguridad.

Libro de Oro de A&G 15

179
Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

auditoras, elaboracin de indicadores.

Nivel directivo y posicin
en el organigrama
La denominacin del cargo del responsable de seguridad y su posicin en el organigrama de la empresa estn supeditados
a las particularidades de las estructuras jerrquicas existentes. El cargo puede estar
nominado con las acepciones variables de
director, jefe, responsable, coordinador, u
otras, de la seguridad en su conjunto o de
reas independientes: laboral, patrimonial, medioambiental.
Como est comnmente aceptado, es deseable la intervencin asesora (staff) del
Departamento de Seguridad, lo que implica una dependencia orgnica, sin vnculo
lineal-ejecutivo adscrita al nivel de presidencia o direccin general, subdireccin
general o direccin divisional.
Cuando la intervencin del departamento
sea de tipo ejecutivo, el encaje orgnico se
producir, normalmente, en dependencia o
al nivel de una direccin divisional: recursos humanos, servicios generales o tcnica.
Es frecuente una participacin mixta -asesora y ejecutiva simultneamente-, con la
que se podr articular cualquiera de las
dependencias orgnicas indicadas, con
una adscripcin funcional coincidente o
distinta de los rganos vinculados.
Valoracin de la gestin
La valoracin del desempeo de la direccin y gestin de la seguridad, como otras
funciones directivas, no cuenta con referencias fijas a nivel general ni, en algunas
ocasiones, a nivel interno de cada entidad.
Los aspectos que se deben considerar para esta valoracin proceden, por una parte, de planos comunes a cualquier labor
directiva -experiencia, antigedad en la
empresa, personal dependiente- y, por
otra, de variables especficas, en las que
entran en consideracin criterios de gestin por competencias y alcance de objetivos e indicadores, entre otros, los expuestos en un apartado anterior.
Con respecto a la valoracin de la gestin
180

por objetivos, se pueden preparar modelos cuantitativos de cumplimiento de ciertos indicadores exclusivos de la seguridad, expuestos en un apartado anterior, y
otros generales de la empresa en los que
tiene influencia el sistema de prevencin:
produccin, calidad, ausentismo. Con esta frmula de control de la eficacia de la
gestin resulta fcil colegir el acierto del
responsable y, con ello, poder incorporar
la consecucin de los objetivos como un
componente ms de la eficacia de su labor
y de la remuneracin econmica.
Relaciones corporativas e
institucionales
El director de seguridad constituye el medio esencial de transmisin especializada
entre los componentes de la empresa y en
las relaciones con las entidades de su entorno. La esencia de estas relaciones se
fundamenta en la captacin, anlisis y
emisin de informaciones de diferente tipo, con incidencia en la prevencin y proteccin.
Es fundamental la disposicin de canales
estables que garanticen la captacin de informaciones, internas y externas, a la empresa, sobre los aspectos y circunstancias
influyentes; igualmente, es conveniente
contar con la capacidad de improvisar
otras vas espordicas de deteccin que
palpen actitudes, disposiciones o tendencias sociales, polticas o laborales.
Las informaciones, una vez que estn disponibles, han de ser analizadas para su
aprovechamiento posterior y definicin
de las acciones que sea oportuno iniciar o
modificar. El contenido de las informaciones puede ser de carcter legal, tcnico, econmico social, estadstico, entre
otras reas de inters.
En el flujo de relaciones, el paso siguiente, cuando sea necesario, viene conformado por la comunicacin, interna y/o externa, de las informaciones pertinentes, ya
sea en forma directa por el director de seguridad o a travs del rgano competente
de la empresa. Es de destacar, en este sentido, la importancia de la capacidad de comunicacin que se ha de desarrollar para
conseguir relaciones fluidas y positivas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

con los niveles verticales (ascendente y

descendente) y horizontales de la estructura empresarial.

Conclusin
Las transformaciones permanentes de los
mtodos de trabajo y de las tecnologas
hacen indispensable que el responsable de
seguridad las conozca detalladamente,
con la doble intencin de, primero, poder
identificar y evaluar los riesgos y definir
las medidas de proteccin, y en segundo
lugar, ser capaz de utilizarlos l mismo en
la direccin y gestin del departamento o
servicio de prevencin.
Conceptualmente, y como punto de partida elemental, pero necesario para intervenir de forma particularizada, es recomendable buscar las respuestas en relacin
con los riesgos y la seguridad al: qu, por
qu, cmo, cunto, cundo, quin, dnde,
para qu... de las distintas situaciones de
inseguridad que se puedan presentar, sin
dejarse arrastrar exclusivamente por modelos genricos estandarizados.
Al igual que cualquiera de las operaciones y funciones generales de la empresa,
la seguridad se sujeta al denominador comn del proceso de direccin en sus etapas de anlisis, definicin de polticas y
objetivos centrales, planificacin, organizacin de los recursos y control, aplicadas
con la especificidad propia de la gestin
de la seguridad y alineadas con las orientaciones centrales de la entidad.
Una seguridad inteligente, eficaz y bien
valorada es aquella que hace converger
sus objetivos y actuaciones -sin supeditarlos- con los generales de la empresa y le
confiere una visin integral, considerando
simultneamente los diversos riesgos y
activos empresariales desde las diferentes
pticas y perspectivas propias del entorno
que les afectan.

Material extrado de la publicacin MAPFRE

SEGURIDAD, Ao 21, N 82, pg. de 15 a 23, y
publicado bajo la expresa autorizacin de sus
editores.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

JAVIER FERNNDEZ GARCA1, PEDRO JOS AGUADO
RODRGUEZ2 Y FRANCISCO AYUGA TLLEZ2

Las explosiones de polvo

en los silos agrcolas
*Este artculo es el resumen del trabajo presentado a la Fundacin MAPFRE como resultado final de la
investigacin desarrollada durante el ao 2000, a raz de una beca concedida en la convocatoria de la
Fundacin MAPFRE-Universidad de Len, del curso 1999-2000.

Resumen:

Los productos almacenados en silos agrcolas, habitualmente

generan polvo, el cual en determinadas condiciones puede ser
causa de explosin. En el caso de que sta se produzca, los accidentes suelen ser extremadamente graves, con grandes prdidas materiales y de vidas humanas. Sin embargo, actualmente es
un fenmeno poco conocido y con un desarrollo normativo insuficiente, sta es la causa de que sea materia de actualidad en
la investigacin sobre silos. En el presente artculo los autores
pretenden presentar una visin actualizada del conocimiento de
las causas y el comportamiento de las explosiones, as como de
las posibles medidas de prevencin y proteccin de las mismas,
incidiendo en el propio diseo de los silos agrcolas.
Palabras clave: Silos agrcolas, explosiones de polvo,
ndices de explosividad, fuentes de ignicin, seguridad, paneles de venteo de deflagracin.

Abstract:

Products stored in agricultural silos, generally generate powder

which, in certain conditions can be cause of explosions. In case
this occurs, accidents could be extremely severe with large
material and human lives losses. However, it is nowadays a not
well-known phenomenon and it has an insufficient normative
development. This is why this matter is being researched at
present. The authors of this article pretend to show an up-todate overview on the knowledge of the causes and
behaviour of these explosions and also the possible prevention
measures and how to protect from them starting from the agricultural silo design itself.

Key words: Agricultural silo, dust explosions,

explosivity index, ignition source, security,
deflagration bung panels.

1) Ingeniero Agrnomo. Dr. en Tecnologas Agrarias E.S.T.I. Agraria. Universidad de Len.

2) Dres. Ingenieros Agrnomos E.T.S.I. Agrnomos. Universidad Politcnica de Madrid.

Introduccin
Contrariamente a lo que se pueda pensar,
el polvo de los materiales combustibles,
cuando alcanza un tamao y concentracin determinados puede ser explosivo.
Incluso a pesar de que el polvo, a diferencia del gas, tiende a sedimentarse, no por
ello deja de ser peligroso, ya que cualquier causa puede ponerlo en suspensin.
Este es el caso de los productos habitualmente almacenados en los silos agrcolas.
Una explosin de polvo es el resultado de
la combustin extremadamente rpida de
partculas combustibles puestas en suspensin, con capacidad para propagarse a
travs de esa mezcla de aire y partculas.

Sus efectos son mecnicos (aumento de

presin), trmicos (aumento de temperatura) y de produccin de humos asfixiantes (consumo de oxgeno). Generalmente,
en primer lugar se produce una explosin
primaria, generada por una pequea nube
de polvo, la cual provoca ondas de presin que aumentan la turbulencia del ambiente. Esto favorece que el polvo, habitualmente depositado en ciertas zonas de
estas instalaciones, pase a la atmsfera en
forma de suspensin, producindose una
segunda explosin, llamada explosin secundaria, que genera a su vez explosiones
en cadena, liberando gran cantidad de
energa y causando daos catastrficos.
La primera explosin de polvo que se tie-

ne documentada ocurri en diciembre de

1784 en Turn (Italia) en una fbrica de
harina, siendo la fuente de ignicin una
lmpara encendida. Desde entonces muchos son los accidentes por explosiones
de los que se ha tenido noticia, persistiendo dichos accidentes en nuestros das.
Como consecuencia, numerosos equipos
de investigadores e ingenieros han trabajado tratando de aportar soluciones para
minimizar estos riesgos.
En 1896, se cre en Estados Unidos The
National Fire Protection Association (NFPA), con el fin de promover y estudiar los
mtodos de proteccin contra incendios y
explosiones. En Europa conviene destacar los estudios del profesor Josef Eibl, de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

181

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

la Universidad de Karlsruhe (Alemania),

con el clculo de paneles de venteo de deflagracin. En Espaa, uno de los primeros
en estudiar el fenmeno de las explosiones
de polvo fue Juan Ravanet ( 1994). Posteriormente, Javier Garca Torrent y Celestino Gnzalez Gallego ( 1997), del Area
de Procesos de Slidos del Laboratorio
Oficial J. M. Madariaga, de Madrid, realizaron estudios importantes.
Dichos estudios han llevado a la elaboracin de diversas normas. En la legislacin
espaola es de destacar el Real Decreto
400/1996, relativo a los aparatos y sistemas de proteccin para uso en atmsferas
explosivas.
Mientras que en la Unin Europea la ms
reciente directiva es la 1999/92/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a las disposiciones mnimas para la
mejora de la proteccin y la salud de los
trabajadores expuestos a riesgos de atmsferas explosivas.

Accidentes producidos
por explosiones
En Estados Unidos se han producido, en el
perodo 1987-1997, una media de 13 explosiones al ao, con un balance de 18
muertos, ms de 115 heridos y 77 millones
de dlares de prdidas, segn datos del
profesor W. Schoeff, de la Universidad de
Kansas, y el USDA (Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos) en
Washington. En Europa, en el perodo desde 1970 a 1998, se han producido 15 explosiones de polvo, de las cuales cinco han
sido en Espaa: Lrida, Pozoblanco (Sevilla), Tarragona, Nogales (Palencia) y Fuentepelayo (Segovia). El balance final es de
58 muertos, con numerosos heridos y
cuantiosas prdidas materiales (Tabla 1).
El ms reciente ocurrido en Europa es el de
Blaye, en Francia, en 1997, donde la explosin de una de las dos torres de hormign
de 40 metros de altura, con 21 silos de trigo cada una de ellas, provoc el hundimiento de la plataforma que soportaba las
oficinas de la empresa propietaria. Murieron 13 personas y produjo cuantiosos daos materiales. Las causas de la tragedia se
desconocen.
182

Explosin de silos de trigo en Blaye (Francia) el 20 de agosto de 1997.

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

Tabla 1. Accidentes producidos por explosiones de polvo

Ao
1977
1977
1979
1979
1980
1981
1982
1982
1984
1985
1993
1993
1997
1998

Lugar
Louisiana (Estados Unidos)
Texas (Estados Unidos)
Lrida (Espaa)
Bremen (Alemania)
Missouri (Estados Unidos)
Texas (Estados Unidos)
Tienen (Blgica)
Metz (Francia)
Pozoblanco (Espaa)
Baha Blanca (Argentina)
Nogales (Espaa)
Fuentepelayo (Espaa)
Blaye (Francia)
Kansas (Estados Unidos)

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Industria
Silo de grano
Silo de grano
Silo de grano
Harinera
Silo de grano
Silo de grano
Azucarera
Silo de grano
Silo de pienso
Silo de grano
Silo de pienso
Silo de pienso
Silo de grano
Silo de grano

Muertos
36
18
10
14
1
9
4
12
0
9
1
1
13
7

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Es la menor energa elctrica, obtenida

por descarga capacitiva (descarga elctrica de la energa almacenada en un condensador), que es capaz de iniciar la ignicin de una nube de polvo. El dispositivo
de ensayo (UNE 22.336) es el Tubo de
Hartmann, con unos electrodos que generan una chispa. La energa se calcula mediante la expresin:
E = 1/2 CV2
C = Capacidad de los condensadores
en los circuitos de descarga.
V = Tensin aplicada.
El valor obtenido de energa mnima de
inflamacin (EMI) permite determinar si
diferentes fuentes de ignicin aportan, o
no, la energa suficiente para producir la
inflamacin.

Explosin de silos de grano en Louisiana (Estados Unidos) el 22 de diciembre de

1977.
Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

Caracterizacin de sustancias
Parmetros de explosividad

Las normas donde se describen los ensayos son las UNE 22.330 a 22.338.
Temperatura mnima de inflamacin
(TMI)
Es la menor temperatura a la que se inicia el
proceso de inflamacin de una muestra de
polvo. Se determina en un ensayo de laboratorio normalizado UNE 22.330 y
UNE 22.334. Se puede realizar el ensayo
con una muestra dispersada en forma de
nube (TMIn) o depositada en forma de
capa (TMIc).

que puede ser una bobina de alambre o

una chispa elctrica entre dos electrodos.
Cuando se observa la llama en el interior
del tubo, se estima que se produce la explosin para una concentracin terica
(obtenida al dividir la cantidad de muestra
pesada por el volumen del tubo).

Presin de explosin y velocidad

mxima de aumento de presin
Durante una explosin en un recinto cerrado, la presin vara segn una curva
(Figura 1), sobre la que se definen dos parmetros: PME y VMAP. PME (presin
mxima de explosin) es el mayor valor

Energa mnima de inflamacin (EMI)

Presin (bar)
t1
PME

Pmx

Lmites de inflamabilidad
Existe un intervalo de concentraciones de
polvo en suspensin para el cual la mezcla aire-polvo es potencialmente explosiva. Experimentalmente slo se mide el limite inferior o concentracin mnima explosiva (CME). El mtodo de ensayo
(UNE 22.335) se realiza con el Tubo de
Hartmann, que consta de un tubo de vidrio vertical de 500 mm de longitud y 64
mm de dimetro interior, en el que se produce una dispersin de la muestra de polvo atravesando un dispositivo de ignicin

0 bar
t2

Tiempo (ms)

PME = Pmx

t1 = Duracin de la combustin

VMAP = [dP/dt]mx = tg

t2 = Tiempo de induccin

Figura 1. Curva de la presin durante la explosin de polvo.

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

183

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

de la presin registrada, es decir, corresponde al pico o punto ms alto de la curva presin-tiempo. VMAP es la velocidad
mxima de aumento de presin, que es la
tangente mxima de la curva.
Estos parmetros se determinan en la
Bomba de Hartmann. Se trata de un aparato esfrico de 20 litros de capacidad,
que tiene una fuente de ignicin en su
centro geomtrico y con un dispositivo de
dispersin que asegura una correcta distribucin del polvo en el interior de la cuba. Mientras que la PME es independiente del volumen, la VMAP depende en
gran medida de l.

Tabla 2. Sensibilidad a la inflamacin

Muestra

Polvo depositado
Harina, cuartas, salvado
Residuo de limpieza de trigo
Colza
Polvo residual de molinera
Polvo del suelo
Pienso avcola 8,2 % grasa
Polvo depositado mezcla

TMlc
(C)

TMln
(C)

CME
(g/m3)

290
N.l.
290
N.I.
300
290
N.l.
290

440
420
440
460
540
510
420
490

25
100
30
150
460
120
180
90

EMI
(mJ)

PME
(kPa)

120
1.800
1.000
2.000
N.l.
N.l.
2.100
450

VMAP
(kPa m/s)

780
680
720
670
700
710
590
710

37.800
15.000
26.300
14.500
20.000
21.300
6.000
22.500

N.l.: No se produce ignicin.

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

[dP/dt] mx V 1/3 = Kst

Indice de explosividad = Sensibilidad a la ignicin x Severidad de la explosin

Siendo Kst una constante caracterstica de

cada tipo de polvo combustible.

(TMI) (CME) (EMI) (Carbn de Pittsburgh)

Sensibilidad a la ignicin = -----------------------------------------------------------------------------------(TMI) (CME) (EMI) (Polvo a investigar)

Concentracin mnima de oxgeno

Es el menor contenido de oxgeno en la atmsfera, necesario para que pueda tener lugar la explosin. Suele emplearse como parmetro en los casos en los que es posible reducir la proporcin de oxgeno en el ambiente mediante la adicin de gases inertes.
Sensibilidad a la inflamacin
Los principales parmetros que caracterizan la sensibilidad a la ignicin y la severidad de la explosin de las muestras de
polvo se exponen en la Tabla 2.
Indice de explosividad
El sistema de evaluacin de riesgos de explosiones ms utilizado es el mtodo emprico introducido por el U. S. Bureau of Mines. Est basado en el ndice de explosividad, dicho ndice se calcula mediante las
siguientes expresiones del diagrama 1.
En las Tablas 3 y 4, se muestran valores
orientativos del ndice de explosividad.

Fuentes de ignicin y
localizacin de la explosin
Para que se produzca una explosin, adems de requerir unas caractersticas deter184

(PME) (VMAP) (Polvo a investigar)

Severidad de la explosin = ---------------------------------------------------------------------------(PME) (VMAP) (Carbn de Pittsburgh)
Diagrama 1.
TMI
CME
EMI
PME
VMAP

=
=
=
=
=

Temperatura mnima de inflamacin C.

Concentracin mnima explosiva en kg/m3.
Energa mnima de inflamacin (Julios).
Presin mxima de explosin (kPa).
Velocidad mxima de aumento de presin (kPa m/s).

Tabla 4. Riesgo de explosin

Tabla 3. Indice de explosividad

Naturaleza
del polvo

Indice de
explosividad
(adimensional)

Almidn de trigo
Almidn de papa
Almidn de maz
Azcar en polvo
Polvo de granos

35,00
20,90
10,60
9,60
9,20

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

< 0,10

Dbil

0,10 a 1,00

Moderado

1,00 a 10,00

Fuerte

> 10,00

Muy fuerte

Fuentes de ignicin

Las fuentes de ignicin son muy diversas:

-

Dichas condiciones se pueden presentar en

diversas partes de las instalaciones agrarias
y en particular en los silos.

Riesgo de
explosin

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

Fuente: Laboratorio Oficial J. M. Madariaga.

minadas de las partculas en suspensin y

una determinada concentracin de oxgeno, es necesario que exista una fuente de
ignicin.

Indice de
explosividad

Calor procedente de chispas mecnicas y de friccin.

Equipos electrnicos.
Electricidad esttica.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Herramientas alimentadas por bateras.

Llamas abiertas y chispas (operaciones de corte y soldadura).
Superficies calientes (motores).

Es de destacar (Tabla 5) que, segn datos de

Estados Unidos, en el 41,2 % de las instalaciones la fuente de ignicin es desconocida
por borrar, la explosin, todas las pruebas.
Localizacin de las explosiones

En cuanto a la localizacin de la explosin de polvo, pueden ocurrir en cualquier parte de un proceso donde se manejen polvos: moliendas, secado, transporte,
almacenamiento en silos. El riesgo aumenta, ya que existe una tendencia, actualmente, de ir a silos ms grandes, en
los que la produccin de polvo es mayor.
En la Tabla 6, se puede observar que la
zona donde se ha detectado mayor nmero de explosiones es el elevador de cangilones, con un 23,2 % de las instalaciones
estudiadas, situado generalmente junto a
los silos y, en tercer lugar, el depsito en
contenedores.

Sistemas de prevencin
La Ley 31/1995, del 8 de noviembre, de
Prevencin de Riesgos Laborales, y el
Real Decreto 39/1997, del 17 de enero,
por el que se aprueba el Reglamento de
los Servicios de Prevencin, coinciden en
la obligacin de los empresarios de adoptar las medidas necesarias para que sus
trabajadores reciban la informacin e instrucciones adecuadas en relacin con los
riesgos existentes, de ah la importancia
de la evaluacin de riesgos.

Tabla 5. Fuentes de ignicin

Fuente de ignicin

Desconocida
Soldadura
Avera elctrica
Trozos de metal desprendido
Fuego distinto a soldadura
Objetos extraos
Rozamiento con transportador
Recalentamiento con rodamientos
Chispas por rodamiento
Otras chispas
Rayos
Otros

103
43
10
10
10
9
8
7
7
7
6
30

41,2
17,2
4,0
4,0
4,0
3,6
3,2
2,8
2,8
2,8
2,4
12

Fuente: Prof. Robert W. (Kansas State University).

Tabla 6. Localizacin de explosiones

Localizacin

Desconocida
Elevador de cangilones
Molino a martillos
Depsito contenedores
Cuarto de control
Molino de pienso auxiliar
Otros

107
58
17
13
9
8
28

42,8
23,2
6,8
5,2
3,6
3,2
9,6

Fuente: Prof. Robert W. (Kansas State University).

La prevencin debe actuar en tres fuentes:

de polvo, de ignicin y seguridad de equipos y materiales.
Dentro de las fuentes de polvo:
Mediante la limpieza, evitando la
acumulacin de polvo, especialmente en posibles fuentes de ignicin, como son las superficies calientes (motores) o las proximidades del elevador de cangilones. La
limpieza se realizar tratando de
evitar la formacin de nubes de
polvo, debiendo adoptar precau-

Motor cubierto de polvo de azcar en el interior de un silo en una planta

azucarera.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

185

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

ciones en caso de usar soplado,

siendo preferible la aspiracin.
Dentro de las fuentes de ignicin:
Prohibiendo fumar.
Avisando de inmediato ante cualquier fuego.
Evitando la cada de objetos que
puedan generar chispas.

Figura 2. Sealizacin de zonas con riesgo

de atmsferas explosivas segn la directiva 99/92/CEE. Anexo III.

RIESGO DE EXPLOSIN

En cuanto a seguridad de equipos y

materiales:
Siguiendo procedimientos de seguridad de las mquinas con las
hojas de control.
Prohibiendo operaciones en caliente (soldadura, corte, pulido,
etc.).
Utilizando equipos elctricos
aprobados por el supervisor de la
instalacin.
Por otra parte, debern existir protocolos
de limpieza, de trabajos de mantenimiento (soldadura y corte) y de emergencia,
donde se indique las medidas de seguridad a tomar, debiendo ser previamente
aprobadas cada una de estas operaciones
por el encargado responsable.

Figura 3. Sealizacin de materias

explosivas segn Real Decreto
485/1997 sobre disposiciones mnimas en
materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo. Anexo III.

Marco
Membrana
ranurada
Membrana
de sellado
Marco y soporte
de rejilla

Figura 4. Esquema de un panel de

venteo.
Fuente: NFPA 654.

186

En cuanto al marcado, en la Directiva

94/9/CE se contemplan los aspectos de
diseo y construccin de aparatos y sistemas de proteccin para uso en atmsferas
explosivas. El marcado, segn esta Directiva, consistir en el smbolo CE. El marcado se complementa con la marca distintiva del material para atmsfera explosiva
(), seguido de la indicacin del grupo
(segn el tipo de instalacin, grupo I para
minera, y grupo II para el resto), la categora (establecida en funcin de las zonas
de ubicacin de los aparatos y sus niveles
de proteccin, M1 o M2 para el grupo I, y
1, 2 3 para el grupo II) y la indicacin
relativa a combustible (G para gases, y
D para polvo). Por ejemplo, en el caso
de un motor de un elevador de cangilones
de un silo para almacenamiento de trigo
tendremos II 1 D.
En cuanto a la clasificacin de zonas de
riesgo en atmsferas explosivas, se encuentra el Proyecto de Norma Europea
IEC 1241, sobre materiales elctricos
destinados a ser utilizados en presencia de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

polvos combustibles, en su Parte 3, en la

cual se establecen las siguientes zonas:
-

Zona 20: Es un rea en el cual el pol-

vo combustible, en forma de nube,

puede aparecer durante el funcionamiento normal, en cantidad suficiente
para ser capaz de producir una concentracin explosiva de mezcla de
polvo combustible con aire, y/o donde
se forman capas de polvo que tienen
un grosor excesivo o incontrolable.
Ejemplo: un contenedor de polvo, interior de los equipos, etc.
-

Zona 21: Es un rea en el cual el polvo combustible, en forma de nube,

puede aparecer durante el funcionamiento normal, en cantidades suficientemente grandes como para poder
ser capaz de producir una concentracin explosiva de mezcla de polvo
combustible y aire. Ejemplo: zonas
vecinas a los puntos de llenado o vaciado de polvos y reas donde existan
capas de polvo.

Zona 22: Es un rea en el que las nubes

de polvo combustible se dan infrecuentemente y persisten slo durante un
corto perodo de tiempo o en el cual las
acumulaciones o capas de polvo combustible podran estar presentes slo
bajo condiciones anormales, dando lugar a mezclas de polvo combustibles y
aire. Ejemplo: las zonas de cercanas
de equipos que contengan polvo, en los
que el mismo pueda salirse y formar
depsitos (cuartos de molienda).

Los aparatos, segn su categora, estarn

destinados a una u otra zona, as los de la
categora 1 corresponden a la zona 20;
los de la categora 2, a la zona 21, y los de
la categora 3, a la zona 22.
En cuanto a la sealizacin de zonas con
riesgo de atmsferas explosivas, se indica
en la Directiva 99/92/ CEE, en su Anexo
III. En la misma se establece que en estas
zonas se dispondr de una seal triangular, con letras negras sobre fondo amarillo
(representado el color amarillo, como mnimo, el 50 % de la superficie de la seal)
y bordes negros (Figura 2).

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

En la Figura 3, se representa la sealizacin de materias explosivas, segn Real

Decreto 485/1997, sobre disposiciones mnimas de seguridad en materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo.

Secuencia de rotura de un panel de venteo

Sistemas de proteccin
Los mtodos ms comunes utilizados para la proteccin contra explosiones son
los siguientes:
Contencin

La base de este mtodo de proteccin es

disear el proceso para soportar la presin
mxima de deflagracin. Tiene como inconveniente la tendencia actual de ir a
instalaciones ms grandes, con lo que encarecera su elevado costo inicial.

Figura 5. Panel de venteo de deflagracin durante una explosin.

Fuente: Fike Ibrica.

Inertizacin

La proteccin se consigue en un volumen

cerrado mediante un descenso de la concentracin de oxgeno por debajo del nivel
requerido para la combustin, utilizando
gases que sustituyen al oxgeno del aire.
Como desventajas presenta el costo creciente del gas inerte (normalmente CO2 y
nitrgeno), posible riesgo de asfixia del
personal y su elevado mantenimiento.

Vlvula de
aislamiento
Detector

Venteo de deflagracin
Frente de
llama

Ignicin

Este mtodo consiste en colocar paneles

o puertas (cierres de venteo) (Figura 4)
para liberar los gases calientes en expansin de una deflagracin procedente del
interior de un componente o local de
proceso. Estos cierres se abren cuando se
supera una presin determinada, permitiendo que la deflagracin escape, reduciendo as la presin que se produce en
el interior a niveles que no daen el espacio a proteger. En la Figura 5, se puede apreciar la secuencia de una rotura de
un panel de venteo por una explosin.

Barrera
mecnica

Figura 6. Esquema de un aislamiento mecnico.

Fuente: NFPA 654.

Supresor
qumico

Detector

Panel de venteo de deflagracin

Consiste en un panel plano o ligeramente
abombado que se encuentra atornillado o
sujeto de otra forma a una abertura sobre
el componente del proceso a proteger.
Boca de venteo de deflagracin

Barrera
qumica

Frente de
llama

Ignicin

Figura 7. Esquema de un aislamiento qumico.

Fuente: NFPA 654.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

187

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Consiste en una puerta abisagrada, montada sobre el componente del proceso a

proteger. Est diseada para abrirse a una
presin predeterminada que se controla
por un cierre especial. Tiene menor eficacia que el panel de venteo.

Vertido de
producto

Posicin operacional
de los magnetos

Supresin de deflagracin

Posicin de magnetos
abierta para separacin
de restos metlicos

Consiste en un sistema que detecta, mediante un sensor de presin, y extingue,

mediante extintores de gran velocidad de
descarga, una deflagracin antes de que
se cree una presin destructiva.
Aislamiento de deflagracin

Mquina
trituradora

Aislamiento mecnico
El aislamiento de deflagracin puede lograrse mediante vlvulas rotativas de cierre de aire, de construccin adecuada. Un
ejemplo de su uso es la descarga de las
tolvas del colector de polvo (Figura 6).

Figura 8. Esquema de un separador magntico.

Fuente: NFPA 654.

Aislamiento qumico
Se produce mediante la descarga rpida
de un agente qumico extintor en la tubera o conducto interconectado (Figura 7).

Comienzo

Deflectores de frente de llama

Clculo de mp por la ecuacin 5

Esta proteccin consiste en instalar unos

deflectores que desven las llamas de la
deflagracin dirigindolas a la atmsfera.

i=1

Estimacin de Kist

Separador neumtico y magntico

Para la eliminacin de partculas, que no

se desea que entren en el proceso productivo por su peligrosidad, existe el separador neumtico y magntico (Figura 8), este ltimo recoge las partculas metlicas
que pueden ser generadoras de una fuente
de ignicin (chispas).

Determinacin de Km por la ecuacin 2

Determinacin del factor f 1 para el incremento ficticio

del rea correspondiente al diagrama de venteo con inercia
Ii+1
Clculo del AiE desde el diagrama de venteo inerte y ecuacin 1

AT,iE = f AiE = AVE

Los paneles de venteo de

NO

deflagracin son un sistema de

Kist

= Kmx

st

proteccin muy eficaz contra estos devastadores accidentes permitiendo reducir la pre-

FIN

sin de diseo de los silos para resistir la

elevada presin de la explosin.

188

Figura 10. Clculo de Kist = Kmxst para venteo inerte.

Fuente: Brown, C. J., y Nielsen: Silos Fundamentals of theory, behaviour and design.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Clculos de los paneles

de venteo en silos

Comienzo

El procedimiento de clculo, expuesto a

continuacin, fue propuesto por el profesor Josef Eibl de la Universidad de Karlsruhe (Alemania).

Clculo de mp por la ecuacin 5

Determinacin de Km por la ecuacin 2

Esquemas de clculo

i=1

A continuacin se describe el proceso de

clculo, con los siguientes esquemas (Figuras 9 y 10) y con la utilizacin de las siguientes frmulas:
0,767

Kp = V

Kst /A

1/2

Km = (mp)

K5/4
st

/n

1/4

0,041

[2]

Kv = AVE mp / V (pred)1/2

[3]

Kw = x (A ) mp / V (pred) n
[4]
3/2

mp = t

Determinacin del factor f 1 para el incremento ficticio

del rea correspondiente al diagrama de venteo con inercia.

[1]
V

V
E

Estimacin de Pired

1/2

Ii+1
Clculo del

AiE

desde el diagrama de venteo inerte y ecuacin 1

NO

AT,iE = f AiE = AVE

1/2

S
Pired es la presin de diseo

[5]
FIN

Para la obtencin de f necesitamos utilizar

el nomograma (Figura 11) con curvas de
presin de diseo y el valor calculado de
Km [ecuacin 2].
ATE = f AE

[6]

FR = 15 A iE pred

[7]

Figura 9. Clculo de la presin de diseo para venteo inerte.

Fuente: Brown, C. J., y Nielsen: Silos Fundamentals of theory, behaviour and design.

Altura del silo (m).

Dimetro del silo (m).
Valor caracterstico del polvo
(kPa m/s).
pred = Presin de diseo (reducida la
presin de la explosin por el
venteo).
V=
Volumen del silo (m3).
A=
Area equivalente a AVE o igual a
AE cuando uso la figura del rea
del venteo por alivio no inerte
(m2).
AE = Area total de venteo abierto sin
considerar los efectos de inercia
(m2).
ATE = Area total requerida para la abertura del venteo con consideracin
de las fuerzas de inercia (m2).
AVE = Area total existente de abertura

2,00 bar

1,75 bar

1,50 bar

1,25 bar

1,00 bar

0,9 bar

3,0

H=
D=
Kst =

0,8 bar

0,3 bar
0,4 bar
0,5 bar
0,6 bar

Smbolos

0,7 bar

3,5

2,5

f
2,0

1,5

H/D = 4

1,0
0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

Km

Figura 11. Nomograma de clculo de f para venteo de rea inerte.

Fuente: Brown, C. J., y Nielsen: Silos. Fundamentals of theory, behaviour and design.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

189

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

AiE =
mp =
=
n=
f=
=
=
FR =

t=

del venteo (m2).

Area simple del rea del venteo
(m2).
Area relativa de la masa del cierre
de venteo (m2).
Densidad del cierre de venteo
(kg/m3).
Nmero de aberturas de venteo.
Factor de incremento del rea de
venteo en caso de relevancia de
fuerzas de inercia.
Velocidad de cierre de venteo
(m/s).
Velocidad angular de explosin
de los paneles (rad/s).
Suposicin simplificada de la
fuerza activa de retroceso en el
medio de la abertura del panel de
venteo (MN).
Promedio de espesor de elementos de cierre.

Suponiendo una distribucin homognea

del polvo, nos basamos en unas frmulas
de la norma alemana VDI 3676, que se
corresponden con las siguientes frmulas
para el clculo de AE:

En cuanto a la localizacin de la explosin de polvo, pueden ocurrir

en cualquier proceso donde se manejen polvos: moliendas, secado,
transporte, almacenamiento en silos. El riesgo aumenta, ya que
actualmente existe una tendencia de ir a silos ms grandes,
en los que la produccin de polvo es mayor.

Silo vaco

0,569
KH/D
AE = 3,264 10-4 Kst V0,767 pred

KH/D = 1 + log10 (H/D) [0,758 - 4,305 log10(pred)]

20kPa pred 150 kPa
KH/D = 1

Silo semi lleno

150 kPa pred 200 kPa

En el clculo se pueden considerar varias
hiptesis en funcin del nivel de llenado
de los silos. La mxima presin (horizontal y vertical) durante la explosin en
las paredes del silo se produce cuando
ste se encuentra vaco. A medida que el
silo tiene ms cantidad de producto estas
presiones disminuyen y parte del empuje
sobre las paredes se sustituye por el del
material almacenado.
Silo lleno

Cuando el silo est lleno no se produce

explosin y las presiones que soporta el
mismo son las causadas por el producto
almacenado (Figura 12).
190

Presin vertical

Presin horizontal

Figura 12. Resultado de presiones en diferentes estados de carga del silo.

Fuente: Brown, C. J., y Nielsen: Silos. Fundamentals of theory, behaviour and design.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

El sistema de evaluacin de riesgo de explosiones ms utilizado

es el mtodo emprico introducido por el U. S. Bureau of Mines.
Est basado en el ndice de explosividad.

Conclusiones
- Las explosiones de polvo son accidentes muy peligrosos en las industrias agrarias y alimentarias donde se
genera polvo, ya que ste en la mayora de los casos es explosivo y puede
alcanzar las condiciones necesarias
para que se produzca una explosin.
- Las causas, comportamiento y formas
de prevencin y proteccin contra el
riesgo son cada vez ms conocidas,
gracias a las investigaciones desarrolladas por diversos autores. Esto permite poder plantear actualmente medidas de seguridad, tanto preventivas
como de proteccin, y planes de
emergencia para minimizar el riesgo.
Todo ello, sin descuidar la formacin
de los trabajadores con objeto de hacerles comprender los riesgos existentes, muchas veces difciles de detectar de forma intuitiva.
- Con el conocimiento de los parmetros de explosividad del producto a
almacenar se puede evaluar el riesgo
de explosin, mediante el clculo del

ndice de explosividad introducido

por U. S. Bureau of Mines.
Existe un elevado porcentaje de accidentes en los que se desconocen la
fuente de ignicin (41,2 %) y las localizaciones de las explosiones (42,8
%). Por lo que futuras investigaciones
deben orientar sus esfuerzos en esta
direccin.
La industria debe utilizar protocolos
para los trabajos de mantenimiento:
limpieza y soldadura (la fuente de ignicin que ms explosiones provoca),
para asegurar que stos no aumenten
el riesgo de explosin.
Los equipos de trabajo (motores, elevador de cangilones, etc.) que deben
utilizarse, son los diseados para trabajar en atmsferas explosivas y deben cumplir con el marcado CE.
Se debe clasificar la industria segn
el Proyecto de Norma Europeo 12413 para evaluar el riesgo de explosin.
Los paneles de venteo de deflagracin son un sistema de proteccin
muy eficaz contra estos devastadores
accidentes, permitiendo reducir la
presin de diseo de los silos para resistir la elevada presin de la explosin.
El elevador de cangilones es el lugar
donde ms explosiones se producen,
existiendo tambin una alta siniestralidad en los silos. En estos ltimos los
accidentes han sido mucho ms graves, produciendo en la mayora de los
casos varias muertes.

Bibliografa
-

Legislacin
-

Elevador de cangilones de una industria

de grano.

Ley 31/1995, del 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales.

Real Decreto 39/1997, del 17 de enero, por el
que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin.
Real Decreto 485/1997, del 14 de abril, sobre disposiciones mnimas de seguridad en
materia de Sealizacin de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Real Decreto 400/1996, sobre aparatos y sistemas de proteccin para uso en Atmsferas

Potencialmente Explosivas.
Directivas 1999/92/CE, disposiciones mnimas para la mejora de la Proteccin de la Salud y la Seguridad de los Trabajadores Expuestos a los Riesgos Derivados de Atmsferas Explosivas.
IEC 1241-3. Proyecto de norma internacional para los materiales elctricos destinados
a ser utilizados en presencia de Polvo Combustible.
UNE-EN 26184-1:1993. Sistema de Proteccin contra Explosiones. Parte 1: Determinacin de los ndices de explosin de los polvos combustibles en el aire (ISO 61841:1985).
UNE 22.330. Explosividad del Polvo de Carbn. Mtodo de ensayo para la determinacin de la temperatura mnima de ignicin en
capa.
UNE 22.334. Explosividad del Polvo de Carbn. Mtodo de ensayo para la determinacin de la temperatura mnima de inflamacin de nube.
UNE 22.335. Explosividad del Polvo de Carbn. Mtodo de ensayo para la determinacin de la concentracin mnima explosiva
en el Tubo de Hartmann.
UNE 22.336. Explosividad del Polvo de Carbn. Mtodo de ensayo para la determinacin de la energa mnima de inflamacin.
UNE 22.337. Explosividad del Polvo de Carbn. Mtodo de ensayo para la determinacin de la presin y la velocidad de aumento
de presin en la Bomba de Hartmann.

BROWN, C. J., Y NIELSEN (1998) Silos. Fundamentals of

theory, behaviour and design, 1. Published. London: E &
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Laboratorio Oficial J. M. Madariaga, Madrid.
CORTS DIAZ, J. M. (diciembre 1998) Tcnicas de prevencin de riesgos laborales. Seguridad e higiene en el trabajo, 3.a ed., Madrid, Tbar, pp. 291-295.
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GARCIA VAQUERO, E., y AYUGA TLLEZ, F. (1993)
Diseo y construccin de industrias agroalimentarias, Madrid, Mundi Prensa, pp. 438.
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TREX (junio 1998): Transferencia a la industria de la normalizacin en el campo de la proteccin contra explosiones,
(LOM) Laboratorio Oficial J. M. Madariaga, Madrid.

Material extrado de la Publicacin MAPFRE

SEGURIDAD N 82 y publicado bajo la expresa
autorizacin de sus editores.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

191

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

FERNANDO DIAGO ALVAREZ*

Medidas preventivas en el
almacenamiento y prevencin
de pesticidas
Resumen:

Abstract:

El uso de pesticidas puede llevar aparejado una serie de riesgos

para el personal que los manipula, siempre y cuando no conozcan los peligros relativos a stos, o las normas para su manejo
seguro. Los riesgos tambin existen en aquellos casos en que los
usuarios desconocen las reglamentaciones y las medidas relativas a su almacenamiento y manejo.

The use of pesticides brings about a series of risks for operators

when they are not aware of their danger or safe handling standards. There are also risks involved when users do not know the
regulations and standards ruling their storage and handling.
Therefore, we are presenting a list of all the major preventive
standards to take into account in order to prevent the accidents
and diseases occurring when storing and handling pesticides.

Para ello, vamos a enumerar todas las normas preventivas ms

importantes a tener presentes, en orden a la prevencin de accidentes y enfermedades producidas como consecuencia del almacenamiento y manejo de los pesticidas.
Palabras clave: Seguridad, pesticidas, reglamentaciones,
normas, medio ambiente.

Key words: Safety, pesticides, regulations, standards,

enviromental.

* Ingeniero Tcnico Agrcola. Gabinete Tcnico Provincial de Len, Espaa..

Recomendaciones preventivas
en los almacenes de pesticidas
Los locales estarn construidos con material no combustible y de caractersticas,
emplazamientos y orientaciones tales que
eviten posibles inundaciones y queden en
todo caso alejados de cursos de agua.
Estarn dotados de ventilacin, natural o
forzada, que tenga salida exterior y en ningn caso a patios o galeras de servicios interiores. Estarn separados por pared de
obra de viviendas u otros locales habitados.
En caso de que vayan a almacenarse productos clasificados como txicos o inflamables, no podrn estar ubicados en plantas elevadas de edificios habitados. Dentro de los locales se deber tener en cuen192

ta, a la hora de almacenar pesticidas, que

debern estar separados unos de otros y
no juntar nunca en el mismo lugar los herbicidas con los insecticidas (Fig. 1).

Recomendaciones preventivas
en la utilizacin de equipos de
tratamiento
Las personas que realicen operaciones de
rociado de pesticidas debern tener en
cuenta las siguientes medidas:
No intentarn nunca limpiar las boquillas cuando la bomba est en funcionamiento o cuando el depsito est bajo
presin.
Jams se debern limpiar una boquilla
soplando o succionando con la boca.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Figura 1 - Almacn de pesticidas.

El etiquetado de los recipientes que
contengan pesticidas es muy importante y
debe respetarse lo indicado en las
reglamentaciones al respecto.

Medidas preventivas en el almacenamiento y prevencin de pesticidas

Cuando deban proceder a limpiar las

boquillas, se utilizarn guantes.
Evitarn realizar operaciones de rociado
cuando haya demasiado viento y por supuesto, procurarn evitar por todos los
medios que la nube se dirija hacia ellos.
Durante las operaciones de rociado estar terminantemente prohibido beber,
fumar o comer.
Debern utilizar siempre los equipos de
proteccin personal recomendados.
Proteccin respiratoria con filtros apropiados, proteccin ocular o una combinacin de ambas.
En la Figura 2 se muestra un esquema
de un equipo de proteccin posible para la aplicacin.

Recomendaciones preventivas
para las personas que realizan
los tratamientos
Los envases de pesticidas, parcialmente
utilizados, debern estar hermticamente
cerrados, para evitar prdidas de vapor o
derrames. Si por derrame o rotura es necesario cambiar de envase un producto, nunca deber sifonar los lquidos insecticidas.
El nuevo recipiente llevar una etiqueta
en el que conste el nombre del producto,
su composicin y la palabra VENENO.
En caso de que se produzca un derrame
en el almacn, hay que limpiar con un
MATERIAL ABSORBENTE (aserrn de
madera, arena, etc.).
Recoger dicho material y mantenerlo en recipientes cerrados hasta su destruccin y,
finalmente, aplicar abundante agua y jabn
sobre los lugares afectados. Para disponer
los residuos en forma adecuada depender
de la cantidad y toxicidad del producto. Un
tratamiento aconsejable es incinerarlo en
una planta de tratamiento especializada.
Si no se dispone de ello se pueden realizar
consultas con el distribuidor o fabricante
para ver la forma ms segura de eliminacin. Nunca se deben guardar los pesticidas
en envases de productos alimenticios.

Figura 2 - Esquema de un equipo de proteccin respiratoria

Segn se ve en el esquema, el aire contaminado es aspirado a
travs del prefiltro (1), situado en la parte posterior del casco,
donde quedan retenidas las partculas de contaminante de mayor
tamao. El aire es filtrado nuevamente mientras circula por el filtro principal (2), colocado entre el atalaje y la copa del casco. A
continuacin, el aire limpio se dirige en sentido descendente
sobre la cara del usuario (3), proporcionando una refrescante y
agradable corriente de aire. La presin positiva impide que el aire
contaminado penetre en la zona de respiracin, incluso en el
caso de un agricultor con el mximo ritmo de inhalacin, mientras realiza un trabajo corporal fuerte.
Las mquinas de pulverizar slo sern empleadas en los
tratamientos, y jams para transportar agua o para dar de beber
a personas o a los animales.

Las aguas de lavado de recipientes y los

caldos sobrantes de los tratamientos nunca se transvasarn cerca de pozos, ros,
canales, estanques, etc. y, por supuesto,
no se arrojarn a ellos. Antes de efectuar
el tratamiento, comprobar cul es la direccin del viento.
Los trabajadores que tengan heridas o raspaduras en las manos no deben intervenir
ni en la preparacin de los caldos ni en su
empleo. No fumar, comer, ni beber durante los tratamientos. En todo caso, lavarse
con abundante agua y jabn las partes
descubiertas del cuerpo antes de hacerlo.
Usar ropa especial de trabajo.
Despus de finalizar la jornada de tratamiento, lavarse muy bien con abundante
agua y jabn y cambiarse de ropa en el
mismo lugar de trabajo. No hacerlo de esta manera ocasionara trasladar el riesgo
de intoxicacin a las viviendas y familia.
Al final de cada jornada se lavarn los guantes y se asegurar de que no estn rotos.
A los envases vacos hay que efectuarles
un triple enjuagado en el momento de hacer la solucin a los fines de evitar que le
queden restos de producto, luego, inutilizarlos para evitar su posterior uso con
otros fines. No arrojarlos cerca de cualquier corriente de agua.
Se mantendr a los nios alejados de la zona
donde se est rociando con el pesticida.
Los pesticidas no deben ser utilizados de
ninguna otra forma que la indicada en la etiqueta. Cumplir con rigurosidad los plazos de
seguridad. En caso de intoxicacin, acudir a

un mdico con la etiqueta del producto.

Recomendaciones a tener
presentes en la utilizacin de
equipos de proteccin personal
Sabemos que la utilizacin de prendas o
equipos de proteccin personal elimina
muchas intoxicaciones por pesticidas, pero no todos los trabajadores pueden usarlas debido a una serie de condicionantes.
Los trabajadores que no pueden utilizar
prendas de proteccin contra la accin de
los pesticidas son:
Los que tienen alguna deformidad
facial o exceso de pelo (barba).
El uso de gafas incompatibles con el
equipo a utilizar.
Los que tienen la membrana del tmpano perforada.
Los que tienen problemas circulatorios
(arritmias, infartos, enfermedades respiratorias etc.).
Los que en esos momentos estn tomando algn tipo de medicacin o
padecen alguna enfermedad.
Y para finalizar, diremos que la utilizacin del pesticida adecuado, en la dosis
correcta, siguiendo todas las recomendaciones para su aplicacin, incluido el uso
de equipos de proteccin y una buena higiene personal, son la base primordial para evitar accidentes e intoxicaciones en el
uso de productos fitosanitarios.
Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el Trabajo, Espaa.
Gentileza de SIAFA S.R.L. www.siafa.com.ar

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

193

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

ING. ROBERTO HAJNAL *

Por qu son peligrosos los

elevadores a cangilones?
Criterios de diseo y seguridad
Resumen:

Abstract:

El objetivo del artculo es destacar los peligros potenciales inherentes en los elevadores a cangilones, que pueden resultar de un
pobre diseo, mantenimiento inadecuado o de fallas que pueden
ser controladas a travs del uso de dispositivos de seguridad.

The purpose of the article is to emphasize the potential dangers

of bucket elevators resulting from poor design, lack of proper
maintenance or failures that can be controlled by means of
safety devices.

Se analizarn soluciones para minimizar riesgos y prdidas de

tiempo, as como criterios de diseo de elevadores, seleccin del
tipo y material del cangiln, que permitan mejorar, adems de la
seguridad, su rendimiento y performance.

The solutions aiming at minimizing risks and time loses are discussed, together with bucket elevator design criteria, choices
and materials that improve their performance, profitability and
safety.
Key words: Safety, bucket elevators, controls, automation,
project, maintenance.

Palabras clave: Seguridad, elevadores de cangilones,

controles, automatizacin, diseo, mantenimiento.

* Miembro CD de APOSGRAN; Director de 4B Sudamrica SA y Presidente de JUAN O. HAJNAL SA, Buenos Aires.
e-mail: [email protected]

Introduccin
Los elevadores a cangilones son el mtodo ms comn de elevar a granel material
granular dentro de una instalacin de almacenaje o de produccin. Correctamente
diseados y mantenidos, son una pieza vital de equipamiento eficiente, confiable y
seguro.
Por su parte, si el diseo es inadecuado o
bien el mantenimiento es deficiente, los
elevadores pueden constituirse en una
fuente potencial de prdidas, generando
costos y riesgos no deseados, en especial
si manejan materiales combustibles.
Un elevador a cangilones es una turbina
funcionando a elevada velocidad, moviendo grandes cantidades de aire y materiales combustibles dentro del equipo. Es194

tos materiales combustibles son agitados

por los cangilones que giran, generando
una nube de partculas de polvo.

distintas maneras. Seguidamente analizaremos algunos de los factores que pueden

provocarlos.

Cuando el material ha sido elevado, es

descargado a alta velocidad, generando
otra nube de partculas de polvo. Estas
partculas de polvo y el aire, estn por supuesto confinadas en la caja del elevador.

Resbalamiento de la Cinta.
Una cinta de elevador, cuando se la instala
inicialmente, ser tensionada adecuadamente para que no resbale. De todos modos, ser necesario, cada tanto, retensionar
la cinta para evitar que resbale. Si esto no
se hace, se desarrollar un resbalamiento de
correa y se generar calor, que puede convertirse en llama o fuego.

Resultando:

Combustible
+
Oxgeno
+
Confinamiento
UNA BOMBA

Todo lo que necesitamos ahora para que

explote la bomba es una Ignicin.

Fuentes de Ignicin
El calor y las chispas pueden generarse de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Desalineacin de la Cinta.
La causa ms comn de desalineacin de
cinta es una trayectoria incorrecta, sin
embargo, no hay que descartar la posibilidad que el elevador est mal instalado, esto quiere decir que el elevador fue instalado "fuera de plomo" o "fuera de lnea".

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Mientras que reposicionar la cinta del elevador es una tarea simple, una mquina
con una falla inherente, como el "fuera de
plomo", puede provocar un sin fin de problemas, antes que la falla sea finalmente
identificada.

Elevadores siniestrados por explosiones de polvo.

Si se permite que la desalineacin de cinta contine, sin ser detectada, se producir friccin que generar calor y chispas.
Falla de Rodamientos.
El medio en el cual trabajan los rodamientos en elevadores a cangilones es extremadamente azaroso: en operacin continua, condiciones de ambiente con polvo
y, en muchos casos, temperaturas elevadas. Estas condiciones no favorecen una
larga vida del rodamiento. Si un rodamiento defectuoso contina funcionando
con dificultades, se generar calor.
Soldadura o Chispas Elctricas.
El mantenimiento de planta, en el que se
lleva a cabo un trabajo de soldadura en la
caja del elevador, en las alimentaciones o
bien en los conductos de carga y descarga,
constituyen una fuente adicional de calor y
chispas de muy alta temperatura. Las chispas tambin se pueden generar por contactos elctricos defectuosos.
Materiales Inflamables y Residuos.
El material que est siendo alimentado a
un elevador puede contener una variedad
de materias extraas que, en el mejor de
los casos, daan la cinta del elevador y los
cangilones y, en el peor, pueden causar
atoramientos provocando un excesivo aumento de calor y chispas.
Otro factor de riesgo es que las personas
que trabajan en el sector fumen, ya que
una colilla de cigarrillo puede constituir
una fuente potencial de ignicin.

Cun serio es el riesgo de

explosiones de polvo en
elevadores?
Las estadsticas estn ms fcilmente disponibles en USA, donde las explosiones
de polvo en elevadores son la mayor cau-

sa de preocupacin. Entre los aos 19922001 se registraron 150 explosiones, dejando un saldo de 21 muertos y 122 heridos, adems de daos materiales valuados
en 120 millones de dlares. El 56 % de
estas explosiones de polvo fueron causadas por elevadores.
Una extensa legislacin ha sido introducida en USA por la OSHA y en Europa por
ATEX, que abarca el diseo de elevadores, la obligatoriedad de instalar dispositivos de monitoreo, gestin interna, capacitacin de personal y procedimientos a travs de planes de seguridad.

Diseo de elevadores
Seleccin de Cintas / Cangilones /
Bulonera / Uniones

Cintas.
Una cierta cantidad de electricidad esttica se genera cuando el material cepilla
contra las paredes del elevador mientras
se va llenando y descargando, por lo que
la cinta debe ser "antiesttica", y la caja
del elevador debe disponer de su puesta a
tierra. Cualquier carga esttica en los cangilones es disipada hacia la cinta a travs
de los bulones.
Para minimizar el riesgo de cangilones
rozando la caja, en el caso de desalineamiento de la cinta, la misma debe ser como mnimo 10 mm ms ancha que el cangiln de cada lado, y algo ms para elevadores de mayor altura.

Con modernas cintas de alta traccin, la

tensin necesaria a menudo se puede alcanzar con unas pocas telas. De todas formas, la eleccin de la cinta tambin debe
ser efectuada en base a una mnima cantidad de telas, suficientes para ser retenidas
por los bulones. Para una tpica cinta modelo EP 160, la cual est constituida por
goma sinttica y tela, un mnimo de tres
telas debera usarse para cangilones con
una proyeccin de hasta 140 mm; cuatro
telas hasta 190 mm. de proyeccin de
cangiln y un mnimo de cinco telas para
una proyeccin de cangiln de 200 mm.
Las caractersticas de bajo estiramiento
son mucho ms importantes en cintas para elevadores que en cintas para transportadoras. Se recomienda un estiramiento
mximo de 1,5 %.
Los recubrimientos de las cintas debern
ser suficientemente gruesos para absorber
la cabeza del buln, de lo contrario, los
bulones pueden ser eventualmente arrancados por contacto con la polea.
Cuando se trabaja con productos con
alto contenido graso, deben usarse correas con acrilo-nitrilo para prevenir el
deslaminado, pues la deslaminacin
tambin causa el aflojamiento de los
bulones y cangilones.
Cangilones - Chapa o Plstico.
Este es un tema con opiniones muchas veces divergentes. En USA, han sido muy
exitosos en difundir la teora sobre que

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

195

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Cangilones de plstico y chapa.

te es que los cangilones sean monolticos,

construidos en una sola pieza, ya sea plstico inyectado o chapa estampada, evitando los de chapa soldada.
Los cangilones construidos en chapa soldada son verdaderamente peligrosos,
pues un objeto extrao abre las soldaduras y el cangilon raspa y genera chispas al
rozar con la caja. Es ms, pedazos de chapa girando por el elevador generan peligro y pueden ingresar a otras mquinas,
mientras que, pedazos de plstico dando
vueltas por el elevador son relativamente
inocuos.

los cangilones plsticos son menos proclives que los de chapa de ser una fuente
de ignicin. Porque los plsticos son mejores en dos aspectos: primeramente generan menor carga esttica y, segundo,
los cangilones plsticos tienen menos
posibilidad que los de chapa de causar
una chispa, si toman contacto con la caja del elevador debido a una desalineacin de la cinta.
Es por eso que en USA, ms del 80 % de
los elevadores estn provistos con cangilones plsticos, mientras que en Europa
para las mismas aplicaciones la proporcin es inversa. Sin embargo, las explosiones de polvo no ocurrieron a causa del
material del cangiln.
Las principales razones son desalineacin
de correa, resbalamiento de correa y temperatura de rodamiento, que estn asociados a diseos deficientes de elevadores,
mantenimiento inadecuado y una total
falta de dispositivos de monitoreo de seguridad, todo lo cual ya fue reconocido
por la legislacin de la OSHA en USA y
ATEX en Europa.
El defensor del cangiln metlico plantea
que la esttica que produce el cangiln de
plstico en movimiento, genera una chispa elctrica que es una fuente potencial de
peligro. Pero, la investigacin tambin
demostr que el incremento de la carga
esttica no es un problema, pues su energa, ya sea proveniente de un cangiln
plstico o de chapa, no es suficiente para
196

detonar una explosin de polvo. En todo

caso, proveyendo una correa antiesttica
se hace una puesta a tierra del cangiln.
La seleccin del tipo de cangiln -chapa o
plstico- debera ser efectuada, no tanto
por cuestin de seguridad, sino basada en
la aptitud del material a ser manipulado y
su aplicacin.
Los cangilones de chapa son ms resistentes a la abrasin, dando una mayor vida til en materiales abrasivos. Los cangilones de plstico son mejores para productos pegajosos o materiales hmedos,
al no adherirse fcilmente.
Los cangilones de plstico pueden ser
ventajosos en elevadores de recepcin,
donde hay riesgo de atoramiento por el
ingreso de material extrao. En cambio,
el cangiln de chapa puede resistir ese
impacto y arrancarse de la correa, desgarrando la misma. El cangiln de plstico,
si no resiste el impacto se rompe, pero la
espalda del cangiln queda abulonada a la
correa, protegiendo la misma. Esta es una
buena ventaja operativa, ms que de seguridad.
A pesar de que los cangilones de plstico
pueden desgastarse ms rpidamente que
los de chapa, cuando se rompen tienen
menos posibilidades de bloquear un elevador, y difcilmente son arrancados de la
correa.
En todo caso, lo que s es muy importan-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Bulones de Sujecin.
Con respecto a la seguridad, la seleccin
adecuada de los bulones para fijar el cangiln a la cinta, es ms importante que la
eleccin del material del cangiln. Los cangilones que se sueltan de una cinta pueden
generar una fuente directa de ignicin, o
bloquear el elevador causando un resbalamiento de la correa e indirectamente causar
friccin/ignicin.
Las cabezas de los bulones deben ser de
un dimetro grande para prevenir el
"arranque". Tambin las cabezas de los
bulones no deben sobresalir de la parte de
atrs de la cinta, o bien, la cinta debe tener un recubrimiento suficientemente
grueso para absorber la cabeza del buln.
En elevadores de manejo intensivo, el uso
de tuercas autobloqueantes es esencial.
Esto puede ser un inserto de nylon, autofrenante o una tuerca antibloqueante por
deformacin o doble tuerca.

Cabezal elevador

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

La atencin a estos pequeos detalles paga buenos dividendos, al reducir tiempos

muertos e incrementar la seguridad.

Cabezal / pie / pantaln

del elevador
Cabezal.
Los rodamientos deben montarse externamente, las poleas deben ser del tipo
"bombe" para autoalinear la correa,
mientras que las poleas deben estar revestidas cuando se manejan productos mojados o pegajosos para evitar el resbalamiento de la cinta y deben ser revestidas
en todo elevador industrial que manipula
materiales combustibles. El tamao de la
salida debe ser calculado cuidadosamente, de acuerdo al material que ser manipulado. Cuando se manejan materiales a
alta velocidad, el material puede empezar
a descargar a partir de 30 - 40 de la horizontal, y es vital en estas velocidades
que el diseo del cabezal tenga la forma
correcta. El perfil interior del cabezal debe ser suave para evitar interrumpir el flujo de material, lo que causara retorno y
creara polvo. La consecuencia de un diseo incorrecto del cabezal es retorno de
material, reduciendo la capacidad y generando un resbalamiento peligroso de la
correa. El cabezal debe tener una puerta
de inspeccin en el frente, una tapa antiexplosin en la parte de atrs y una salida en la parte trasera para la aspiracin de
polvo.
Pie.
Cuando se manejan materiales secos o en
polvo, es conveniente una polea autolimPie elevador. Polea autolimpiante.

Espacio para los cangilones

Mas de 30 mts. de altura

Hasta 30 mts. de altura

POLEA

CORREA
CANGILON

Variable de 40 a 70 mm
segn modelo cangiln

piante tipo jaula de ardilla, para evitar el

bloqueo de material y patinaje de la cinta.
La altura y dimensin de la alimentacin
requiere un clculo cuidadoso para adaptarse al material y a la capacidad del elevador, las puertas de inspeccin y los paneles para limpieza deben ser provistos
para asegurar un correcto mantenimiento.
Pantaln o cuerpos del elevador.
Los pantalones o cuerpos deben estar correctamente alineados. Es normal que la
correa se desve y esto debe ser controlado. Para elevadores de hasta 30 metros de
altura el ancho de la correa no debe exceder 10 mm por cada lado del cangiln, la
Monitores de seguridad

Se agregan 25 mm

polea debe ser otros 15 mm por lado ms

ancha que la cinta, la dimensin mnima
de la polea a la caja debe ser de 25 mm
por lado cuando se usan cangilones con
una proyeccin de hasta 180 mm, debe
existir una luz total de 50 mm desde el
cangiln a la caja. Cuando se usan cangilones con 200 mm de proyeccin, la luz
global debe incrementarse a 75 mm. Los
elevadores ms altos necesitan luces mayores para permitir una desviacin normal de la cinta, sin riesgo que los cangilones toquen la caja y se conviertan en una
fuente de ignicin.

Monitores de seguridad prevencin de explosiones

La prctica comn es instalar slo monitores de resbalamiento de cinta. De todas
formas, la experiencia y la investigacin
han demostrado que la mayora de los accidentes en elevadores son causados, en
Dispositivo electrnico utilizado para
monitorear elevadores y cintas transportadoras

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

197

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

orden de importancia, por desalineacin

de cinta y calentamiento de rodamientos, y slo despus por el resbalamiento
de la correa.

rrea y temperatura de rodamientos, puede

evitar accidentes muy costosos y prdidas
de tiempo, y lo que es ms importante:
salvar vidas.

En USA hay, actualmente, un requerimiento legal de incorporar los tres tipos

de monitores en elevadores operando en
estructuras cubiertas. Sea o no un requisito legal, el monitoreo de alineacin de co-

Cojinetes.
Los monitores de rodamientos son usados
para medir la temperatura interna de los
mismos. Algunos modelos estn dispuestos para disparar una alarma cuando el rodamiento alcanza una temperatura determinada, mientras que otros proveen un
monitoreo continuo de la temperatura.

Caja de rodamiento con sensor de temperatura

Los monitores de rodamientos estn disponibles en dos diseos bsicos:

1 Sensor de temperatura de rodamiento con niple

de engrase incluido.
Sensores de temperatura de rodamientos

Clase 2 - Divisin 2

Clase 2 - Divisin 1

Figura 10

Montaje del sensor sobre la caja

del rodamiento

Montaje del sensor por la

entrada de grasa

198

a.- el primero consiste en un sensor de

temperatura montado en la superficie de
la caja del rodamiento. Al calentarse el rodamiento, la carcasa tambin se calienta
disparando una alarma.
b.- el segundo diseo consiste en una sonda insertada en el interior de la caja del
rodamiento, a travs del agujero de engrase. Como la sonda detecta el calor en el
ncleo del rodamiento, este tipo de diseo
es mucho ms efectivo que el montado
sobre la superficie. Algunos modelos de
sensores de temperatura estn provistos
de una entrada de engrase incorporada al
sensor, lo que facilita su instalacin y la
atencin del rodamiento, pues el sensor se
enrosca en la entrada de engrase existente, sin necesidad de hacer una entrada
nueva y se engrasa directamente.
Monitores de Alineacin de Cinta.
Los elevadores a cangilones estn dispuestos de paredes laterales en la que
puede rozar una correa desalineada. El
calor generado por la accin del rozamiento puede, rpidamente, alcanzar un
nivel peligroso de temperatura. Los monitores de alineacin de cinta se usan para
chequear la desviacin de la correa, si la
misma se mueve hacia un lado, ms all
de determinado punto, el monitor dispara
una alarma y debera detener el elevador,
si el problema persiste.
Los sensores de alineacin estn disponi-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

bles en dos diseos: con contacto y no

contacto. El tipo con contacto consiste en
un interruptor mecnico -o lmite de carrera- de brazo inclinado o, en algunos casos, en una almohadilla o placa de bronce
que contiene un termostato o una termocupla.
Sistema de Placas de Bronce.
Colocadas en los lados de la caja del elevador, estos dispositivos incorporan un
sensor de temperatura similar a los sensores usados para medir la temperatura de rodamientos, pero con una calibracin de
temperatura inferior a la que se utiliza en
los de rodamiento. Estn diseados para
detectar el calor generado cuando la correa
roza contra la placa de bronce. Lamentablemente estos sistemas estn desactualizados pues son peligrosos.
Sensores de placa de bronce y
su desgaste, por friccin.

En primer lugar generan calor, que es lo

que el dispositivo quiere prevenir. Y, en segundo lugar, estos sistemas se gastan. A veces una desalineacin de correa roza contra
el bronce por un perodo corto, pero sin el
tiempo suficiente para que el sensor detecte el aumento de temperatura. Con el tiempo, estas desalineaciones espordicas desgastan la placa de bronce formando un canal y hasta pueden llegar a atravesarla, tornndola inefectiva. Las placas de bronce
tampoco son seguras ante fallas ("failsafe"). Al igual que con los lmites de carrera
para sensar la desalineacin de la correa, si
por algn motivo se salen de su posicin,
no van a indicar que hay algn tipo de problema.
Lmites de Carrera.
Montados en un lado de la caja o cuerpo
del elevador, estos dispositivos son activados cuando la cinta se desplaza. El desgaste de los lmites de carrera es mantenido al

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

mnimo si se usan rodillos de acero o cermica para activarlos. Sin embargo, estos lmites de carrera estn desactualizados y
son peligrosos, cuando la correa toca el pequeo rodillo, el mismo puede alcanzar fcilmente una velocidad por encima de los
1400 rpm. Esto a su vez puede ocasionar
serios problemas en los rodamientos si falla el rodillo, siendo el resultado una peligrosa generacin de calor.
La parte mecnica del switch tambin se
puede gastar o quedar contaminada con
material. Este tipo de sistema no es, de ninguna manera, seguro ante fallas ("failsafe"). Adems, si el sensor se afloja y se corre de su posicin de montaje, no hay manera de darse cuenta que el sistema no es-

t monitoreando adecuadamente.
Los Monitores de Alineacin de No
Contacto:
Los sensores descriptos anteriormente
son todos de tipo pasivo, es decir, estn a
la espera que se produzca la falla (desalineacin). El nuevo concepto de seguridad
total (failsafe) es el de sistemas activos.
Estos sistemas son otra tcnica popular
para la deteccin de la desalineacin de la
correa usada en elevadores a cangilones.
Se montan sensores de proximidad de
gran alcance a ambos lados de la caja de
los elevadores y detectan, en forma continua, el paso de cangilones o bulones.

Cuando la correa est alineada, trabajando normalmente, cada sensor produce una
seal cuando el cangiln metlico o el buln metlico pasa por el campo de alcance del sensor. Cuando la correa se desalinea, uno de los sensores comienza a perder lectura (pulsos) y la unidad de control
determina que hay una desalineacin de
correa. Los blancos (target) metlicos -cabezas de bulones o cangilones- salen fuera de un rango predeterminado, disparando una alarma y finalmente detienen el
elevador. Como todas las correas se desalinean un poco, sin llegar a tocar el costado del cuerpo o pantaln del elevador, los
mejores sistemas usan dos sensores para
que este movimiento normal de la correa
Sensor tpico con cangilones plsticos

Tpico Limite de Carrera incorporando una caja de

montaje con un fondo en ngulo para prevenir
que no se acumule material. Lamentablemente el
sistema no es de seguridad total, failsafe.

Sensor tpico con cangilones en acero

Unidad de control y sus sensores

de alineacin de no-contacto

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

199

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

TouchSwitch:
Nuevo concepto de sensor de contacto para
desalineacin de cinta y de poleas.

nes, con el fin de prevenir falsas lecturas

debidas al sensor detectando los cangilones de chapa a travs de la correa. Se debe destacar que en la parte ascendente, o
en el lado donde la correa est tensa, sta
tiene menos movimientos, por lo que es
ms fcil de instalar y proveer en consecuencia una seal ms precisa.

mite de carrera, placa de bronce, otros), el

cual no avisa cuando algo funciona mal,
pues slo queda al aguardo que se produzca la falla y ah recin acta. Es decir,
si el sensor perdi su posicin o no llega
tensin u otra falla, el sistema no avisa.
Este sensor no mide alineacin, slo mide
desalineacin.

El concepto de un sensor activo es que

mide, permanentemente y en forma continua, la alineacin de la correa. El monitor
da seal todo el tiempo, pues mide pulsos,
cuando la correa est alineada. Si se pierde la lectura de pulsos, puede ser por desalineacin, o por una falla del sensor: ste se da o bien se sali de su posicin,
o tal vez no recibe tensin. Es decir, avisa cuando algo funciona mal. Lo que no
ocurre con el sensor del tipo pasivo (l-

El monitoreo continuo y activo de estos

dispositivos proveen, por el momento, la
nica solucin de seguridad total y real
ante fallas ("fail-safe") para la deteccin
de desalineacin de correa en elevadores
a cangilones.
La unidad de control de estos sensores es
del tipo "inteligente", pues solamente
dan alarma si la falla, es decir la no seal,
perdura por ms de 20 segundos, o se reTransporte Tramco

no produzca falsas alarmas. Los sensores

tambin poseen un rango de ajuste para
que puedan ser calibrados y puestos a
punto con el normal funcionamiento del
elevador, y la unidad de control, donde se
conectan los sensores, usualmente poseen
parmetros de ajuste para una puesta a
punto precisa.
Los sensores magnticos tienen un campo
ms grande que los sensores inductivos, no
son afectados por el polvo y son ms aptos
para una amplia gama de elevadores de
gran porte. Los sensores de alineacin deben montarse en el pantaln ascendente
(lado tensado), justo por encima del pie.
Cuando se instala ms arriba, en el pantaln, hay que tener cuidado de no alejarse
mucho de la polea. Cuanto ms alejado de
la polea, ms flamea y gira la correa, y tanto ms difcil le resulta a los sensores detectar consistentemente el paso de los bulones.
Cuando se usan cangilones de chapa, en
lugar de cangilones plsticos, el sensor
montado sobre la caja del pantaln se debe colocar lateralmente para detectar el
paso del cangiln, en lugar de los bulo200

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Transporte Hi Roller

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

la polea superior y la polea inferior. Cuando la diferencia de velocidad es del 10

20 %, segn se calibre, da una nica seal que se conecta a una alarma o directamente se detiene el elevador.

Sensores de sub-velocidad

pite tres veces en un minuto, pues puede

suceder que falten cangilones, y por lo
tanto no hay medicin, o que la correa est deformada y se pierda seal, pero se
autocorrige porque la correa vuelve a alinearse por s misma.
TouchSwitch. Nuevo concepto de sensor de contacto para desalineacin de
cinta y de poleas.
Este dispositivo, sin partes en movimiento, es el ms reciente desarrollo en la deteccin de desalineacin de correa, y puede ser usado para elevadores a cangilones
y cintas transportadoras cerradas. Estos
sensores miden la fuerza aplicada a ellos
por la correa cuando toca el "botn" de
acero inoxidable endurecido. Hasta la
ms mnima flexin puede ser detectada
inmediatamente, enviando una seal a la
unidad de control y el elevador es detenido sin dilacin.
Estos sensores tambin pueden ser usados
para detectar el borde de la polea si la
misma se desalinea. No los afecta el material ni el polvo depositado sobre ellos, y
no requieren, jams, ningn ajuste una
vez instalados.

Resbalamiento de la Correa:
Los elevadores a cangilones consisten en
dos poleas y una correa capaces de generar peligrosas cargas trmicas durante el
resbalamiento de la correa. El resbalamiento sobre la polea del cabezal puede
ocurrir cuando la correa est floja o sobrecargada. Si una correa pudiese estar
permanentemente tensa y fuese capaz de
llevar una carga infinita entonces jams
resbalara, y el grupo motriz funcionando
a una velocidad constante eventualmente
se parara cuando la carga sobrepasa su
capacidad total (al aumentar la carga, los
motores trifsicos de induccin se frenan
muy ocasionalmente y funcionan prcticamente a una velocidad constante cuando se sobrecargan o se atascan). La corriente de carga del motor durante el resbalamiento es, precisamente, menor que
la corriente de carga funcionando normalmente y es, por lo tanto, contrario a lo que
todos creen. Los detectores de corriente
o medidores de amperaje no son una
buena indicacin de resbalamiento. El
resbalamiento debe ser detectado, monitoreando directamente la velocidad de la
correa o indirectamente por las revoluciones (rpm) de la polea tensora. Este sensor
se puede montar en la polea tensora del
elevador para detectar las rpm de un "target" (objetivo) adosado al eje.

Existen otros tipos de sensores, de "velocidad reducida", donde el monitor es una

unidad totalmente sellada y blindada, para trabajar en ambientes con polvo o hasta sumergido bajo el agua. Es una unidad
transistorizada, la cual una vez calibrada
magnticamente, por un imn desde el
exterior entrega dos seales: una a 10 %
de diferencia de la velocidad calibrada, y
otra a 20 %. La primera seal puede conectarse a una alarma, avisando que est
comenzando a resbalar la correa sobre la
polea, dando tiempo a intervenir y programar la parada, y la segunda detiene el
elevador.
Soportes Universales "Whirligig"
Se trata de un novedoso dispositivo, patenSensores de velocidad reducida con tacmetro
y con sistema de soporte Universal Whirligig

Existen diversos tipos de sensores de velocidad, los de "subvelocidad", un sensor

inductivo que detecta un "objetivo" (target) metlico, que puede ser la cabeza de
un buln sujetado al eje del pie del elevador, que genera una seal con cada giro
del eje, dando una nica seal a partir de
controlar la diferencia de velocidad entre
Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

201

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

tado, de soporte para todo tipo de sensores

de velocidad o de movimiento, que combina el objetivo metlico (target), el sujetado
del sensor y la carcasa de cobertura, la cual
para evitar accidentes est contruida de
un plstico muy resistente, esto facilita la
instalacin y el montaje de los sensores.
Viene, a su vez, provista de un imn para
evitar tener que taladrar para montarlo directamente sobre el eje. Simplemente se
adhiere con el imn y es fcil de desmontar para cualquier tarea de mantenimiento. Dispone, adems, de una estrella que
permite medir 4, 6 u 8 pulsos por revolucin.

dos cada 6 metros a lo largo del pantaln.

El sombrero del cabezal debe tambin
disponer de un panel, el tamao debe ser
similar al de los paneles de los pantalones.
Debido a lo impracticable que resulta instalar paneles en el pie, est generalmente
aceptado que no hace falta colocarlos. Si
Tpicos venteos antiexplosin de elevadores
de pantalones dobles

Adems de la nube de polvo, encendida,

que se disipa, habr una fuerte onda de
presin. Si el elevador est dentro de un
edificio, una segunda explosin puede
ocurrir, causando aun mayor dao y heridos. Para evitar la posibilidad de una explosin secundaria, es usual ventear la
primera explosin hacia un rea segura al
aire libre.
Estos dispositivos estn disponibles y
pueden ser provistos por empresas especializadas.

Sistemas de Monitoreo Multi-Riesgo :

ocurre una explosin de polvo, el panel de

explosin se romper, permitiendo a la bola de fuego emerger del elevador.

3
2

Algunos sistemas, como el Watchdog Elite, incorporan entradas de distintos sensores para controlar no slo la velocidad
de la correa, sino tambin la alineacin de
la misma, temperatura de los rodamientos, condicin de atoramiento o atascamiento, y alineacin de la polea. Estos
sistemas probados y ensayados estn especficamente diseados para monitorear
los riesgos descubiertos en las industrias
de cereales y oleaginosas.
La unidad de control Watchdog, ofrece la
habilidad de monitorear los tres riesgos
en una sola unidad, que puede ser interfaseada a un PLC si es requerido. Alternativamente, existen sistemas modulares permitiendo mezclar y combinar dispositivos
de control individuales. Comparado con
el costo de los elevadores industriales, el
agregado en costo para un monitoreo amplio es relativamente bajo, siendo a su vez
insignificante cuando se lo compara con
el alto costo de los tiempos de parada o
los daos fsicos y materiales.

Equipamiento de alivio,
proteccin y supresin
de explosiones
Mientras que existen ciertas dudas sobre
el diseo de paneles antiexplosin para
recipientes, est generalmente aceptado
que un panel antiexplosin para un pantaln de elevador, debera ser equivalente a
la seccin en planta de la caja de los pantalones. Dichos paneles deben ser coloca-

202

Instalacin y mantenimiento
4

mximo
6

mximo

Se debe prestar particular atencin, luego

de la puesta en marcha, para asegurar que
la cinta se deslice correctamente y que est bien tensionada. La misma requerir el
retensionado regularmente.
Un programa especfico de mantenimiento es esencial y debe incluir chequeos en
la tensin de la cinta, deslizamiento y estado de la correa, cangilones y estado del
recubrimiento de la polea del cabezal. La
polea tensora debe ser cuidadosamente
revisada para evitar signos de resbalamiento. Los rodamientos deben ser revisados, junto con el testeo de los equipos
de monitoreo.

Grfico fuera de escala

1 Cabezal.
2 Plataforma.
3 Deflector.
El venteo antiexplosin del cabezal debe ser colocado
en la parte superior del mismo o en los laterales usando algn mtodo para desviar la explosin hacia arriba.
4 Areas de venteo antiexplosin a ambos lados del
pantaln.
Cada rea de venteo es igual a 2/3 del rea de seccin
transversal de los pantalones.
Venteos laterales iguales a 2/3 de la seccin del pantaln.
Venteos frontales igual a 1/3 de la seccin del pantaln.
5 Pantaln.
6 Los venteos antiexplosin deben ser colocados a cada lado del pantaln. Los venteos antiexplosin pueden ser colocados en las caras frontales del lado del
cangilon para permitir la colocacin de las escaleras y
las plataformas. Se mantiene la integridad estructural
debido a la reaccin de las fuerzas de venteo.
7 Pi.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Es de suma importancia que el personal

est atento al riesgo potencial que representa un elevador a cangilones y debe estar debidamente capacitado para encontrar y chequear las potenciales fallas en el
funcionamiento del equipo.

Conclusin
Los elevadores a cangilones son herramientas muy comunes en equipamiento para manipuleo a granel y son de uso corriente en todo el mundo. Correctamente diseados, equipados y mantenidos, son seguros y
altamente eficientes. Si son mal utilizados,
estos equipos pueden convertirse en un
barril de plvora a la espera de una explosin.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

JUAN M. MOURIO DOVAL

Trabajos en espacios
confinados
Resumen:

Diariamente miles de personas desarrollan su actividad laboral

en el interior de espacios confinados, pero estos recintos siguen
presentando mltiples peligros, en muchos casos ignorados. Esto provoca que, cada ao, un importante nmero de personas
pierdan la vida trabajando en este tipo de lugares. Estos accidentes no slo se generan en actividades industriales, sino que en
muchas ocasiones se presentan en tareas agrcolas o domsticas.
El presente trabajo pretende dar a conocer los riegos en los espacios confinados y, a partir de stos, establecer una gua de actuacin para desarrollar con la mxima seguridad las diferentes
tareas que puedan efectuarse en su interior.
Palabras clave: Espacios confinados, atmsferas peligrosas, mtodos de trabajo, medidas de seguridad.

Abstract:

Daily, thousands of people develop their working activities

inside set aside areas, but these places are still presenting lots
of dangers which, in most cases, are ignored. As a consequence
of this, an important number of people lose their lives working
in this kind of places every year. Accidents are not always generated in industrial activities. In most occasions, they occurred in
domestic or agricultural tasks.
The present paper intends to make an analysis of the risks
generated in these areas and, from its study, to develop a
guideline of how activities must be carried out inside them
considering security standards for the different tasks.
Key words: Set aside areas, dangerous atmosphere,
working methods, security measures.

Licenciado en Ciencias Qumicas. Tcnico superior en Seguridad, Higiene y Ergonoma. Responsable de Prevencin y Medio Ambiente. Dalphimetal.

Introduccin
Segn datos del NIOSH, se producen
unas 200 muertes anuales debido al trabajo en espacios confinados (EC), tanto en
la industria y agricultura como en actividades domsticas. En este ltimo caso debido, fundamentalmente, a la limpieza de
fosas spticas. De estas muertes, dos tercios se deben a atmsferas peligrosas, que
en el 70 por ciento de los casos ya existan antes de entrar en el EC. En cuanto a
accidentabilidad general en EC, los accidentes ms frecuentes se deben a las siguientes causas:

dades. En estos momentos existen muchos trabajos que se efectan habitualmente en EC, pero los accidentes suelen
producirse en los trabajos no rutinarios,
de corta duracin, no repetitivos e imprevisibles. Estos factores los hace ms peligrosos, ya que, dada su provisionalidad,
no se sigue ninguna instruccin de trabajo especfica, no poseyendo en la mayora
de los casos formacin alguna los trabajadores implicados. Adems, ha de tenerse
en cuenta que el riesgo es potencialmente
mayor, ya que la tolerancia a los errores
en EC es muy inferior a la de los recintos
normales.

Cabe destacar un dato muy importante; el

60 por ciento de los fallecidos eran rescatadores potenciales que intentaban salvar
a una vctima que haba quedado inconsciente. Este dato debe tenerse muy en
cuenta cuando, luego, hablemos de la planificacin de emergencias. En resumen, y
dejando a un lado los fros y variables datos estadsticos, los espacios confinados
suponen un riesgo que se materializa
anualmente en un nmero importante de
accidentes, que casi siempre resultan
mortales.
Pero qu entendemos por espacio confi-

%
Condiciones atmosfricas
Explosiones e incendios
Cadas
Otros

29
13
22
36

La OSHA estima que el 85 por ciento de

estos accidentes podran ser evitados si el
trabajador estuviese informado sobre los
peligros que afronta en este tipo de activi-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

203

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

nado? Es cualquier espacio con aberturas

limitadas de entrada y salida, ventilacin
natural desfavorable, en el que pueden
producirse condiciones atmosfricas peligrosas y que no est concebido para una
ocupacin continua. En algunas ocasiones, el EC implica limitaciones en la libertad de movimientos de sus ocupantes.
Los EC pueden clasificarse atendiendo a
diferentes factores. Segn sus caractersticas geomtricas, se dividen en abiertos
(tneles, alcantarillas, redes de conductos, tuberas...) y cerrados (cisternas, silos, reactores, pozos, hornos, cmaras de
registro, bodegas de barco). En funcin
de los riesgos potenciales, se clasifican en
A (con peligro inminente para la vida), B
(con peligro potencial de lesin no inminente para la vida) y C (con peligros normales potenciados por el recinto). En
otras ocasiones, la clasificacin se realiza
segn las caractersticas ya conocidas del
EC:

El 60 por ciento de los

fallecidos eran rescatadores
potenciales que intentaban
salvar a una vctima que
haba quedado
inconsciente.
EC. Este plan deber plasmarse en un documento escrito y conocido por todos los
implicados. Dicho plan definir, como
mnimo, los siguientes apartados: permiso de entrada, plan de mediciones, planificacin de las tareas, medios a utilizar,
actuacin en casos de emergencia y formacin. Estos apartados sern ampliados
en el presente trabajo con el fin de que
puedan ser adaptados al plan especfico
de cada empresa o actividad. El plan de
actuacin deber ser revisado peridicamente o cuando la experiencia en alguna
de las actuaciones as lo aconseje.

1 Categora.

Es necesaria la autorizacin escrita de entrada y un plan de trabajo diseado especficamente a tal efecto.
2 Categora.

Precisa una seguridad en el mtodo de

trabajo con un permiso para entrar sin
proteccin respiratoria una vez efectuadas
las mediciones.

Es imprescindible establecer un permiso

de entrada (o de trabajo) en EC y prohibir
la entrada mientras no se posea dicho documento. El permiso de entrada tiene como principales finalidades:

3 Categora.

Basndose en inspecciones y la experiencia en estos EC se necesita seguridad en

el mtodo de trabajo, pero no se necesita
permiso de entrada.

2) Asegurar la comunicacin entre todas las personas o departamentos implicados y controlar dicha comunicacin.

El plan de actuacin
En la prctica debemos alejarnos de esta
sistematizacin y tendremos que considerar a todos los EC como espacios desconocidos y potencialmente peligrosos. Por
ello es necesario establecer un plan de actuacin para la realizacin de trabajos en
204

Riesgos.
Medidas de seguridad del recinto.
Mediciones de condiciones atmosfricas.
Equipos de trabajo y de proteccin.
Rescate y comunicacin.

El apartado de informacin general incluir:

- Identificacin del EC.
- Motivo de la entrada.
- Fecha y hora de comienzo de la autorizacin de entrada y validez temporal de la
misma.
- Lista de personas autorizadas para acceder al interior.
- Lista de personas implicadas en el permiso.
El permiso incluir las firmas de las personas que autorizan la entrada, de las que
efectan las mediciones de las condiciones atmosfricas, de las que acceden al interior y de las que forman parte del equipo de apoyo.

El permiso de entrada

1) Restringir el acceso de manera que

slo las personas autorizadas (y, por lo
tanto, formadas) puedan hacerlo.

Sin embargo, estas clasificaciones pueden

resultar sumamente artificiales y se refieren siempre a EC muy conocidos y en los
que existe cierta frecuencia en su entrada
y una constancia documentada de sus caractersticas ambientales interiores.

3) Enumerar riesgos y medidas preventivas a seguir para efectuar el trabajo.

4) Servir de registro escrito de las condiciones y requisitos del EC
.
Una base para disear este permiso puede
ser la Nota Tcnica de prevencin nm.
30 del INSHT sobre "Permisos de trabajos especiales". El permiso de entrada debe contener, como mnimo, tres apartados
fundamentales: lista de comprobaciones,
informacin general y registro de firma.
La lista de comprobaciones presentar, como mnimo, los siguientes aspectos del EC:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

El aseguramiento del
espacio confinado
Una vez definida la necesidad de entrar
en el EC, y siempre antes de hacerlo, es
necesario asegurarlo de tal forma que no
pueda verse afectado de manera imprevista por factores externos. Esto significa
controlar los sistemas de energa, equipos, herramientas, vlvulas, conducciones y, en general, todos aquellos aspectos
que puedan invadir o modificar el interior
del recinto cuando se encuentra ocupado
por trabajadores.
La zona situada alrededor de la entrada
del EC ser organizada con el fin de mantenerla lo ms despejada posible y evitar
cada de objetos al interior. En los EC
subterrneos con la entrada a nivel del
suelo hay que evitar el estacionamiento
de vehculos con el motor en marcha cerca de la boca de entrada, ya que los gases
de escape podran introducirse en el EC.
Una parte importante del aseguramiento
de un EC lo constituye el apartado de la
sealizacin. En caso de encontrarse en
zonas de paso de personas o vehculos,
deber sealizarse adecuadamente y res-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

tringirse el acceso a la zona que rodea el

EC. Si se encontrase el EC en zonas de
trfico rodado, los trabajadores debern
utilizar materiales o vestimentas fluorescentes o retrorreflectantes para ser vistos.
Todas las fuentes de energa y/o fluidos
que han sido desconectados para asegurar
el EC debern estar adecuadamente sealizadas para evitar que personal no participante en los trabajos pueda activarlos
(en aquellos casos en que sea posible es
aconsejable el uso de candados). En los
EC instalados dentro de la empresa como
tanques, depsitos, silos, etc., deber estar sealizado el riesgo y la prohibicin
de entrada sin permiso.

La evaluacin de riesgos
La primera norma a considerar en la evaluacin de riesgos ser considerar siempre la viabilidad, si los medios tcnicos lo
permiten, de efectuar los trabajos desde el
exterior, y, sobre todo, antes de entrar en
cualquier EC es imprescindible efectuar
mediciones de sus condiciones ambientales. Estas mediciones se efectuarn, por
supuesto, desde el exterior del EC y deben incluir siempre el porcentaje del Lmite Inferior de Explosividad (LIE), porcentaje de oxgeno, niveles de monxido
de carbono y niveles de sulfuro de hidrgeno. Luego, en funcin de las circunstancias, podr ser necesario realizar medi-

Un espacio confinado es cualquier

espacio con aberturas limitadas de
entrada y salida, ventilacin natural
desfavorable, en el que pueden
producirse condiciones atmosfricas
peligrosas y que no est concebido
para una ocupacin continuada.

ciones de otros posibles contaminantes.

Estas determinaciones deben ser realizadas por personal entrenado, ya que en
ocasiones se producen interferencias entre ciertos gases que afectan a los resultados indicados por el equipo de medicin.
La medicin debe realizarse en una zona
representativa de todo el volumen de trabajo, para lo cual ser necesario tener en
cuenta la densidad relativa del vapor del
contaminante que se est midiendo.
En esta evaluacin de las condiciones atmosfricas del EC debe considerarse el
riesgo de explosin por atmsferas pulvgenas, que no ser detectado por los explosmetros. Es necesario recordar que el
polvo finamente dividido de muchas sustancias no consideradas, a priori, peligrosas, presenta grandes riesgos de explosin. Dado que los tiempos de exposicin
en este tipo de actividad son muy variables, raramente alcanzan las ocho horas
diarias, los criterios de valoracin deben
analizarse para cada caso concreto. Sin
embargo, hay una serie de parmetros que
se deben cumplir siempre. El porcentaje
del LIE no debe superar nunca el 10 por
ciento (por encima del 25 por ciento del
LIE se considera atmsfera inmediatamente peligrosa para la vida). Hay que
considerar la influencia de la temperatura
sobre este parmetro, ya que la elevacin
de temperatura suele reducir el LIE de algunos gases o vapores. En cuanto al porcentaje del oxgeno, no debe bajar del
19,5 por ciento, aunque este porcentaje
vara en funcin de la fuente de referencia. La norma americana ANSI Z117.11977 considera atmsfera deficiente en
oxgeno aquella con menos de un 18 por
ciento mientras que por debajo del 17 por
ciento de oxgeno en volumen se considera atmsfera inmediatamente peligrosa
para la vida, pues a esta concentracin se
inicia el riesgo de prdida de conocimiento, sin signo precursor, a pesar de no estar
definido un tiempo mximo de exposicin. El porcentaje de oxgeno tampoco
debe superar el 23,5 por ciento, dada la incidencia que producira sobre las velocidades de reaccin en caso de incendio. Para las sustancias que presenten riesgo de
intoxicacin deber recurrirse a sus correspondientes criterios de valoracin. Estos pueden ser los valores lmites (VLA,

TLV, MAK...) referidos a ocho horas diarias de exposicin, o bien referidos a cortos perodos. Muchas sustancias tienen definidas la concentracin inmediatamente
peligrosa para la vida o la salud (IPVS o
IDLH, en ingls), que puede ser de utilidad para la eleccin del tipo de equipo de
proteccin respiratoria a emplear.
Aunque algunas sustancias representan
olores caractersticos y existen tablas con
sus umbrales olfativos, no deben emplearse en este criterio como norma de seguridad, ya que son demasiados los factores no controlables que afectan al sentido
del olfato.
Aunque los riesgos en los EC siempre se
asocian a las condiciones atmosfricas
(asfixias, explosiones, intoxicaciones...)
deben tenerse en cuenta, adems, otros
posibles riesgos existentes, como:
- Atropellos debido a la ubicacin del EC.
- Riesgos por cadas o resbalones por uso
de escaleras inestables, patas en mal estado, bocas de entrada sin proteccin...
- Riesgos de electrocucin.
- Riesgos por desprendimiento de equipos
u objetos cercanos a la boca de entrada.
- Riesgos por asfixia, inmersin o ahogamiento debido a productos interiores del
propio EC (por ejemplo, sepultamiento
bajo grano).
- Riesgos trmicos.
- Riesgos por sustancias custicas, corrosivas, irritantes.
- Riesgos por golpes, cortes, pinchazos,
heridas.
- Riesgos biolgicos (parsitos, bacterias, roedores).

Los equipos de medicin de

las condiciones atmosfricas
Dada la necesaria rapidez en obtener los
resultados de las mediciones efectuadas
en el EC, es necesario utilizar equipos de
medicin directa. Para efectuar mediciones orientativas puede recurrirse, en primer lugar, a tubos colorimtricos. Puede
utilizarse un tubo especfico para cada
uno de los contaminantes que queremos
detectar, o recurrir a uno sin especificacin alguna, tipo Politest, Qualitest, etc.
Estos ltimos, al no ser especficos para

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

205

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

ningn tipo de gas, reaccionan con casi

cualquier contaminante, por lo que resultan muy tiles para alertarnos. Se aconseja que la determinacin de los parmetros
fundamentales no se realice en ningn caso slo con tubos colorimtricos, dado
sus mrgenes de error.
Las mediciones ms exactas debern
efectuarse con un explosmetro medidor
de gases. Este equipo permite medir los
porcentajes del LIE, y del oxgeno en el
ambiente, as como la concentracin de
determinados gases, bien de forma individual o simultneamente, en funcin del
modelo. El sistema de deteccin empleado por estos equipos vara en funcin del
tipo de sensor utilizado: electroqumico,
cataltico, infrarrojos, de fotoionizacin,
de conductividad trmica. Estos sensores
deben ser chequeados y calibrados peridicamente. En definitiva, el sensor de explosividad es calibrado para un gas en
concreto (aunque algunos modelos permiten una calibracin simultnea para varios
gases diferentes), de tal forma que cuando
evaluemos un gas distinto al de calibracin deber tenerse en cuenta este factor.
En el caso de existencia de atmsferas
pulvgenas existen en el mercado monitores de polvo por infrarrojos.
Para la monitorizacin en continuo de determinados parmetros resultan interesantes los monitores de gases de alarma personal, que son de tamao reducido, poco
peso, fcil utilizacin y bajo costo de adquisicin. Actualmente en el mercado
existen modelos para una larga lista de
sustancias, como oxgeno, CO, CO2, sulfhdrico, amonaco, COVs, hexano, etc.
Estos equipos pueden ir montados sobre
el casco o en el bolsillo de la ropa de trabajo, dado su reducido tamao.
El mantenimiento y calibracin peridica
de todos los equipos de medicin es fundamental para garantizar la fiabilidad de los
resultados y, por lo tanto, la seguridad de
las personas que han de entrar en el EC.

La ventilacin del espacio

confinado
Es siempre recomendable ventilar el EC
de forma natural a travs de las aberturas
206

que existan en l y, adems, mediante

ventilacin forzada (impulsin y/o extraccin) antes de la entrada y durante el
tiempo de permanencia en el interior. La
ventilacin nunca debe realizarse con oxgeno, pues se aumentara el riesgo de incendio y/o explosin. Si se utiliza un
compresor de motor trmico para la ventilacin, hay que prestar especial atencin
a la ubicacin de dicho equipo para asegurarse de dnde se toma el aire que vamos a introducir y a dnde se envan los
de escape. Cuando en el interior del EC se
realicen trabajos que generen contaminantes es necesario utilizar extraccin localizada con el fin de eliminarlos en su
punto de generacin y evitar as su propagacin por el recinto. Debemos tener en
cuenta que los EC con un reducido volumen es relativamente sencillo superar los
valores lmites de determinadas sustancias. La velocidad del aire no deber ser
inferior a 0,5 -1 m/s al nivel en el que puedan estar los trabajadores. En el caso de
cmaras de registro, se recomienda una renovacin de aire por minuto. En caso de
aplicacin de pinturas, el trmino de renovaciones por hora se vuelve ms relativo,
dado que el factor determinante del caudal
de aire necesario est constituido por el
consumo de pinturas y/o disolventes.
El tipo de ventilacin a aplicar variar en
funcin del tipo de EC, de la densidad relativa del vapor del contaminante que
pueda haber existido en el interior y de la
distribucin de los orificios que presente
el EC. As, en fosos o tanques con volumen limitado y una nica abertura superior ser aconsejable extraer aire de las
zonas inferiores (importante situar la toma de aire lo ms cercana posible al suelo). En aquellos casos en los que los EC
presenten grandes volmenes, aberturas o
formen parte de una red de canalizaciones
con mltiples bifurcaciones, ser recomendable el uso de impulsin de grandes
cantidades de aire a la zona de ocupacin.
El empleo de tubos fumgenos podr ayudarnos a detectar posibles corrientes de
aire o zonas del EC no suficientemente
ventiladas de una forma rpida y sencilla.
Como caso especial de ventilacin se encuentra la inertizacin, que consiste en el
desplazamiento de toda la atmsfera interior por algn fluido. El primer punto a

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Es imprescindible establecer un
permiso de entrada o de trabajo
en EC y prohibir la entrada mientras
no se posea dicho documento.

analizar es la compatibilidad qumica entre la sustancia que contuvo el EC y el

fluido a introducir. Si el fluido es un gas
habr que prestar especial atencin a su
densidad para realizar un adecuado desplazamiento del contaminante que queremos expulsar y considerar el desalojo del
gas de inertizacin.

El equipo de apoyo
En tanto permanezca personal en el interior del recinto es necesaria la presencia
de un equipo de apoyo en el exterior, integrado por personas con la formacin necesaria para este cometido. Es recomendable que este equipo est formado por, al
menos, dos personas. En todo momento,
este equipo mantendr comunicacin con
las personas que trabajan en el interior y
estarn en disposicin de mantener una
rpida comunicacin con los servicios de
emergencia. La comunicacin con el interior del EC ser preferentemente por visin directa de los trabajadores. En caso
de no ser posible se utilizarn seales luminosas, acsticas, cuerdas, intercomunicadores o avisadores de personas inmviles. En todos los casos debern establecerse cdigos de seales claros y perfectamente conocidos por todos los implicados para evitar dudas o comunicaciones
ambiguas que podran dar lugar a consecuencias desagradables. En el caso concreto de utilizar telefona mvil para la
comunicacin del equipo de apoyo, deber comprobarse su funcionamiento con el
equipo de trabajo situado en el interior del
EC; adems, ha de considerarse el posible

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

riesgo del uso de estos equipos en zonas

con riesgo de inflamacin y/o explosin.
Es necesario advertir que algunos equipos
de medicin de gases pueden verse afectados por interferencia de las radiofrecuencias generadas por los telfonos mviles.

Los equipos de proteccin

En caso de no conseguir mediante la ventilacin una atmsfera respirable en el interior del EC, se tendrn que utilizar equipos de proteccin individual para las vas
respiratorias.
Los sistemas independientes presentan un
mayor grado de proteccin del usuario;
por el contrario, sus inconvenientes se
centran en su peso y volumen, requerir
prctica en su manejo y necesitar un mantenimiento riguroso. Segn sus caractersticas, los equipos de respiracin independientes del medio ambiente pueden ser de
circuito cerrado o de circuito abierto. Los
primeros, como su nombre indica, recirculan el aire espirado, hacindolo pasar
por un cartucho (de cal sodada o de perxido de potasio) que regenera oxgeno.
Presentan una gran autonoma (entre dos
y cuatro horas), pero no representan un
buen confort respiratorio, ya que generan
una temperatura importante en el aire respirado. Son utilizados habitualmente por
los equipos de rescate debido a su mayor
autonoma. Los equipos de circuito abierto pueden ser autnomos o semiautnomos. Estos ltimos van conectados a un
compresor de aire, por lo que, como ventaja, presentan su autonoma; por el contrario, esta dependencia reduce un tanto la
movilidad del usuario. Un aspecto fundamental al usar estos equipos es asegurar
que la calidad del aire es adecuada para
respirar, por lo que se requiere una serie
de filtros para el aire que garanticen su
calidad. Respecto a estos equipos, en el
artculo 150 de la OGSHT se limitaba la
distancia a la que poda estar situada la
fuente de abastecimiento de aire a 45 metros, y la presin de abastecimiento no deba exceder 1,75 kg/cm2. En algunos casos puede ser recomendable combinar el
equipo semiautnomo con uno de emergencia. ste consiste en una pequea botella de aire comprimido de unos dos li-

tros (autonoma de unos diez o quince minutos) que lleva un sistema de acople al mano/reductor de la mascarilla, de tal forma
que si se produce alguna falla en el suministro de aire y este no llega a la mascarilla, la
botella se conecta automticamente.
Los equipos autnomos pueden ser de
presin normal o positiva; estos ltimos
son ms seguros y son los ms utilizados
en la actualidad. En ellos la vlvula de entrada a la mscara est tarada a una presin ligeramente inferior a la del aire que
llega por el conducto. El aire del conducto penetra en el interior de la mscara hasta que la presin del aire dentro de la mscara, sumada a la del tarado de la vlvula
est en equilibrio. En cuanto sube ligeramente la presin interna de la mscara, la
vlvula se cierra. En el interior de la mscara a la cara, el aire contenido en ella se
escapa al exterior, impidiendo la entrada
de aire viciado. La prdida de presin que
se produce en el interior de la mscara es
compensada con la nueva entrada de aire
del conducto.
Con cualquiera de los citados equipos
(autnomos y semiautnomos) debern
adoptarse las medidas adecuadas para su
uso, recordando que deben ser manejados
por personal formado en su manejo. El
entrenamiento con estos equipos es vital
para evitar problemas en el interior del
EC. Tambin ser recomendable que,
siempre que sea posible, los usuarios estn atados y visibles desde su exterior; de
no producirse esto ltimo debe existir una
comunicacin perfecta con el exterior.
Debe establecerse un programa documentado de mantenimiento y revisiones peridicas de los equipos de respiracin. Para
elaborar este programa puede ayudarnos
el folleto informativo del fabricante. Cada
vez que sea necesario su uso, debe comprobarse primero su buen funcionamiento. En concreto, en los equipos semiautnomos debe prestarse especial atencin a
las conexiones de las mangueras con el
compresor y con el armario de filtros; y
en los equipos autnomos, aunque es una
norma bsica, debe comprobarse que las
botellas tengan aire antes de utilizarlas
(han surgido graves problemas por no recordar esta norma tan elemental).

Debemos considerar a todos

los EC como espacios desconocidos
y potencialmente peligrosos.

Pieza clave de estos equipos autnomos

son las botellas de aire, que son recipientes a presin y que, por lo tanto, debern
cumplir la normativa vigente, llevando
grabados los contrastes de homologacin
y timbrado (y retimbrado). Igualmente
llevarn grabadas las presiones de trabajo
(200 300 bares) y las de prueba (300
450 bares, respectivamente). Estas presiones de trabajo se ven, luego, reducidas a
unos 5 6 bares en el mano/reductor, y
posteriormente, al pasar por la vlvula
dosificadora de la mscara, se reduce a
una presin ligeramente superior a la atmosfrica. Esta vlvula dosificadora dispone de un pulsador que la anula, suministrando, mientras se pulsa, un flujo
constante de aire de hasta 350 litros por
minuto. La duracin de una botella depende de muchos factores, como preparacin del usuario, capacidad respiratoria,
requerimientos metablicos de la tarea,
etc.; por ello, existe un sistema de alarma
que emite una seal acstica de aproximadamente 90 dB (A) que avisa al usuario cuando la presin de aire de la botella

En tanto permanezca personal en

el interior del recinto es necesaria
la presencia de un equipo de apoyo
en el exterior, compuesto por
personas con la formacin necesaria
para este cometido.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

207

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

est por debajo de los 50 60 bares, lo

cual permite una autonoma aproximada
de unos siete minutos.
En muchos casos no ser necesario recurrir a los equipos de respiracin anteriormente descriptos y puede ser suficiente la
utilizacin de equipos filtrantes dependientes del medio ambiente, tales como
mascarillas autofiltrantes y mascarillas
con filtros adecuados al contaminante
presente en el recinto.
Adems de los equipos para las vas respiratorias, ser necesario el uso de otros
equipos de proteccin individual en funcin de los riesgos detectados en la evaluacin (guantes, lentes, botas, ropas adecuadas, casco, suele ser recomendable
usarlo con barbijo...). En los casos de
existencia de riesgo biolgico debe prestarse especial atencin a la ropa de trabajo, que no debe ser mezclada con la ropa
de calle, ni debe ser llevada por los trabajadores a sus casas para ser lavada.

Los equipos de trabajo

Deben tenerse en cuenta, antes de entrar,
las herramientas y el sistema de iluminacin que se van a utilizar en el interior del
EC. En caso de riesgo de atmsfera explosiva ser necesario el uso de material
Ex, denominacin genrica aplicada a todo el material elctrico provisto de algn
modo de proteccin, el cual deber estar
marcado de acuerdo con las normas especficas aplicables.
En caso de recintos donde haya agua, un
alto porcentaje de humedad o con superficies que sean muy buenas conductoras, se
utilizarn tensiones de seguridad, tanto
para las herramientas como para la iluminacin. En estos casos especiales, siempre que sea posible, se emplearn herramientas neumticas en lugar de elctricas.
En cuanto a la iluminacin, existen en el
mercado linternas porttiles con algunos
de los modos de proteccin que permiten
su utilizacin en atmsferas con posible
riesgo de explosin. La autonoma de este tipo de linterna puede variar entre dos y
algo ms de doce horas, en funcin del tipo de lmpara y pila utilizadas. Para la

208

iluminacin de emergencia puede utilizarse luz qumica, la cual no entraa riesgo de explosin y est siempre preparada
para su uso.

El trabajo en los espacios

confinados
El acceso a un EC supone en muchos casos la instalacin de un sistema que permita asegurar la entrada y la salida una
vez finalizada las intervenciones. Si la entrada es pequea y en disposicin vertical, es conveniente el uso de un trpode de
apoyo con trctel. En caso de incidente es
necesario poder evacuar a la persona en
las mejores condiciones posibles; por ello
es recomendable entrar en el EC atado y
con un arns de seguridad. La cuerda permitir unir el arns de seguridad del trabajador con el equipo de apoyo exterior.
La vida til media de una cuerda vara en
funcin de su uso. Para un uso intenso
(tres a doce meses), uso medio (dos a tres
aos) y uso ocasional (cuatro a cinco
aos). En cualquier caso, el tiempo de utilizacin nunca debe sobrepasar los cinco
aos, y el tiempo de almacenamiento y
utilizacin acumulados no deben superar
de ninguna manera los diez aos.

La comunicacin con el interior

del EC ser preferentemente
por visin directa de
los trabajadores.
siempre un equipo de apoyo de, al menos,
dos personas en el exterior. Cuando se vaya a permanecer un tiempo prolongado en
el interior del recinto es necesario monitorizar o bien realizar mediciones ambientales, a veces debido incluso a las
propias tareas efectuadas en el recinto,
que pueden generar una serie de contaminantes o alteraciones importantes en la atmsfera interior del EC.

La planificacin de las
emergencias
Es importante que existan normas escritas
(y conocidas por todos los implicados) en
las que detallen los pasos a seguir en caso
de producirse una emergencia. La norma
bsica para prevenir estas situaciones es
la siguiente: suponer siempre que el accidente va a ocurrir. En estos momentos el
tiempo es vital y no se puede improvisar,

En cuanto al arns, que une al trabajador

con la cuerda o cabo de amarre, proporcionando confort y seguridad. En caso de
cada, y si est perfectamente adaptado a
la morfologa del usuario, el arns repartir la fuerza de choque por el cuerpo, pero no es un absorbedor de energa. Se
considera que un arns tiene una vida til
por envejecimiento natural de, aproximadamente, cinco aos desde su fecha de fabricacin.
Debe cuidarse el mantenimiento de cuerdas y arneses, ya que pueden degradarse
por la accin del sol, los productos qumicos y, sobre todo, la tierra y la arena, que
resultan altamente agresivas. Estos equipos se almacenarn en lugar oscuro y al
abrigo de la humedad y cualquier fuente
de calor.
No es aconsejable que una sola persona
trabaje en el interior del EC, siempre que
el espacio del recinto lo permita, y como
ya se coment anteriormente existir

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En cuanto a la iluminacin existen en el

mercado linternas porttiles con algunos
de los modos de proteccin, que
permiten su utilizacin en atmsferas
con posible riesgo de explosin.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

por ello tendr que estar perfectamente

planificada la evacuacin, atencin y traslado de las personas afectadas.
Siempre se evacuar el EC ante cualquier
seal de alarma, tanto debida a los equipos de monitorizacin como a sntomas
fisiolgicos. Debe estar prevista la actuacin y los medios humanos y tcnicos necesarios en caso de una emergencia, como
equipo de rescate, medios de extincin,
sistema de comunicacin, telfonos de urgencias, botiqun de primeros auxilios.
En caso de accidente es necesario poder
evacuar a la vctima en las mejores condiciones posibles. En caso de EC con entrada en disposicin vertical puede ser necesaria la instalacin de un trpode con un
aparejo manual (el uso de uno elctrico
requiere una fuente de energa no siempre
disponible). Combinado con un bloqueador, este sistema facilita el izado de la
vctima, equipada con arns. Hay que
considerar, sin embargo, la rapidez de actuacin necesaria, dado que, sea cual sea
el grado de confort de un arns, una persona inconsciente puede sufrir graves
consecuencias circulatorias tras seis o siete minutos de suspensin en el vaco.
Como ya se coment al hablar del equipo
de apoyo exterior, una buena comunicacin es vital para reducir las consecuencias. El equipo de apoyo deber disponer
de una lista de los telfonos de emergencia necesarios.
Para determinadas tareas ser necesario
disponer de medios de extincin dentro
y/o fuera del EC. Los extintores podrn
ser de polvo polivalente o de algn tipo de
gas (habitualmente dixido de carbono).
Los primeros presentan el inconveniente
de reducir considerablemente la visibilidad, mientras los segundos pueden resul-

La determinacin de los
parmetros fundamentales no
debe realizarse en ningn caso
slo con tubos colorimtricos,
dado sus mrgenes de error.

tar asfixiantes por desplazamiento del

oxgeno (en el caso del dixido de carbono presenta problemas para volmenes
superiores al 9 por ciento y resulta letal
para volmenes superiores al 30 por ciento). Estos dos factores (reduccin de la visibilidad y asfixia) ven incrementada su
importancia cuando el EC es de dimensiones reducidas.

Considerar siempre la viabilidad,

si los medios tcnicos
lo permiten, de efectuar los
trabajos desde el exterior;
y sobre todo, antes de entrar en
cualquier EC es imprescindible
efectuar mediciones de sus
condiciones ambientales.

La vigilancia de la salud
Dadas las especiales caractersticas de los
EC y sus particulares riesgos, debe prestarse especial atencin a la vigilancia de
la salud de los trabajadores que debern
efectuar tareas en dichos recintos. Adems, deben considerarse como puestos de
trabajo con influencia sobre trabajadores
especialmente sensibles, lo cual se har
constar en su evaluacin de riesgos. Esto
deber considerarse en los reconocimientos mdicos iniciales, donde debern tenerse en cuenta una serie de caractersticas especiales que pueden incidir sobre la
seguridad de las personas que hayan de
entrar en el EC, sobre todo si han de utilizar equipos de respiracin autnomos:
- Utilizacin de lentes incompatibles con
el equipo respiratorio.
- Problemas psicolgicos
(claustrofobia...).
- Vrtigos.
- Afecciones cardacas.
- Problemas neurolgicos (epilepsia...).
- Problemas de movilidad reducida.
- Capacidad respiratoria reducida.
- Tratamiento con determinados frmacos.
Aquellas empresas que puedan efectuar
trabajos en EC en los que se detecten riesgo de contagio por microorganismos (virus, bacterias...) y la posible aparicin de
patologas, como ttanos, hepatitis, poliomielitis, leptospirosis, SIDA, tuberculosis, fiebre por mordedura de roedores, infecciones de heridas, gripes, catarros, debern establecer, siempre a criterio mdico, un plan de vacunaciones que pueda
prevenir la aparicin de alguna de las enfermedades anteriormente relacionadas.
En concreto, debe prestarse especial atencin a la ropa de trabajo, que no debe ser
mezclada con la ropa de calle, ni debe ser

llevada por los trabajadores a sus casas

para ser lavada.
En el caso de trabajadores que deban utilizar muy a menudo equipos de proteccin respiratoria independientes del medio ambiente, se recomienda se sometan a
un reconocimiento mdico del aparato
respiratorio. La frecuencia mnima variar segn la edad: cada tres aos para menores de treinta y cinco; cada dos aos para personas entre treinta y cinco y cuarenta y cinco aos, y cada ao para mayores
de cuarenta y cinco.

Formacin
En cuanto a la formacin, que tiene siempre una importancia fundamental, ve aumentada su prioridad en este tipo de trabajos, ya que son muchos los factores implicados. Para potenciar dicha formacin,
tanto terica como prctica, es recomen-

No es aconsejable que una sola persona

trabaje en el interior del EC, siempre
que el espacio del recinto lo permita,
contar con un equipo de apoyo de al
menos dos personas en el exterior.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

209

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

formacin e informacin adecuada, adems de enriquecerse ste con la experiencia adquirida en cada actuacin. Es aconsejable realizar prcticas peridicas de
ciertos puntos del plan, sobre todo del
apartado de emergencias, con el fin de reducir el tiempo de respuesta en situaciones reales.
En el caso de empresas que desarrollen
habitualmente su trabajo en EC, esta formacin se extender obligatoriamente a
todo el personal. La formacin inicial deber dar a conocer los riesgos inherentes
a los espacios confinados y el plan de actuacin establecido por la empresa para
minimizarlos o eliminarlos. Posteriormente, y con carcter peridico, deber
hacerse un recordatorio de las partes fundamentales de dicho plan.
Es importante que existan normas
escritas (y conocidas por todos los
empleados) en el que se detallen los
pasos a seguir en el caso de que se
produzca una emergencia.

dable que en aquellas empresas que puedan trabajar ocasionalmente en EC, se seleccione un grupo de personas que participen siempre en tales trabajos.
Este equipo de personas deber tener la

210

Bibliografa
- Nota Tcnica de Prevencin, nm. 30
sobre Permisos de Trabajos Especiales
(Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo).
- Real Decreto 485/1997, del 14 de abril,
sobre disposiciones mnimas en materia
de sealizacin de seguridad y salud en el
trabajo, BOE, nm 97, de abril de 1997.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

- Real Decreto 1407/1992, del 20 de noviembre, por el que se regulan las condiciones para la comercializacin y libre
circulacin intracomunitaria de los equipos de proteccin individual, BOE, nm.
311, del 28 de diciembre de 1992.
- Real Decreto 159/1995, del 3 de febrero, por el que se regulan las condiciones
de comercializacin y libre circulacin
intracomunitaria de los equipos de proteccin individual, BOE, nm. 57, del 8 de
marzo de 1995.
- Real Decreto 773/1997, del 30 de mayo, por el que se regulan las disposiciones
mnimas de seguridad y salud relativas a
la utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual, BOE, nm.
140, del 12 de junio de 1997.
- Real Decreto 664/1997, del 12 de mayo, sobre proteccin de los trabajadores
contra los riesgos relacionados con la exposicin a agentes biolgicos durante el
trabajo, BOE, nm. 124, de mayo de
1997.
- MIE BT-ITC 021, 026, 027 del Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin.
Orden del 18 de julio, BOE nm. 179, del
28 de julio de 1995.
Material extrado de la publicacin MAPFRE Seguridad N 80 - pg. 3-13 y publicado bajo la expresa autorizacin de sus
editores.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

IAN T. NICOLSON*

Auditora medio ambiental sobre el

procesamiento de semillas oleaginosas
y la refinacin de aceites vegetales
* Enviro Solutions Ltd., Essex, Reino Unido

Resumen:

Abstract:

Este trabajo describe las diversas formas de auditora medio ambiental y evala los beneficios y desventajas encontrados al
comenzar a auditar.

This paper describes the various forms of environmental

auditing, and assesses the advantages and disadvantages
found at the beginning of the audit.

Se presentan los sistemas de gerenciamiento medio ambiental,

mostrando cmo las auditoras generan una valiosa contribucin,
junto con la importancia del registro de los impactos ambientales.

The management of environmental systems is discussed by

showing how audits can provide valuable contributions,
together with the importance of recording environmental
impact events.

Se desarrolla una gua paso por paso del proceso de auditora

para el procesamiento de semillas oleaginosas y el refinado de
aceites vegetales, mostrando los efectos ambientales desde cada
unidad operativa.

A step-by-step guide for the auditing of the oilseed processing and vegetable oil refining process is developed showing
the environmental effects from each operation unit.

Palabras clave: Auditora, ambiental, oleaginosas, aceite

Key words: Auditing, enviromental, oilseeds, edible oil

comestible, refinacin.

refining.

1. Auditora medio ambiental

1.1 Definicin de auditora medio ambiental

La auditora medio ambiental fue definida

por la Cmara Internacional de Comercio en
1989 (1) como:
Una herramienta de la gerencia que comprende una evaluacin sistemtica, documentada, peridica y objetiva acerca de qu
tan bien est trabajando una organizacin,
una gerencia y un equipo medio ambiental
con el objetivo de ayudar a salvaguardar el
medio ambiente, facilitando el control gerencial de las prcticas ambientales, evaluando el cumplimiento de las polticas de la
empresa, las cuales debern incluir el cumplimiento de los requisitos legales.

Dividir esta definicin bastante extensa en

sus partes componentes ayuda a tratar de definir los requisitos de la auditora ambiental.
La auditora medio ambiental puede dividirse de la siguiente manera:
Es una herramienta de evaluacin
gerencial.
La auditora debera llevarse a cabo
sistemticamente,
Los resultados debern ser documentados, y
Debe ser conducida de manera peridica
y objetiva.
Como herramienta gerencial debera aportar
aspectos de la evaluacin acerca de la performance de la organizacin, la gerencia y el

equipo en el lugar, y cmo se combinan todos ellos para controlar el impacto de la operacin en lo ambiental. Si se la lleva a cabo
rigurosamente debera determinar qu tan
bien la operacin cumple con su poltica y la
legislacin.
1.2 Por qu realizar auditoras medio ambientales?

La primera razn por la cual una compaa

solicitara una auditora medio ambiental sera para conocer las condiciones en que se
encuentra antes de la adquisicin.
La compaa en cuestin tiene algn problema o responsabilidades ocultos? Est
ubicada sobre una bomba de tiempo con respecto a tierra contaminada? Sus vecinos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

211

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

han contaminado el lugar de adquisicin

propuesto?
Si necesita solicitar dinero para materializar
la adquisicin o invertir en capitales, el prestador normalmente tendra que realizar una
auditora para determinar su responsabilidad. De manera similar, si se quisiera obtener un seguro de contaminacin, eso tambin
sera un prerrequisito. Las empresas multinacionales comisionaran una auditora independiente para establecer de qu manera
sus filiales estan cumpliendo con sus acuerdos o para compararlas a travs de una evaluacin de su desempeo.
La auditora medio ambiental tambin se
realiza como paso preliminar en el camino
para la acreditacin, por ejemplo, para BS
7750, EMAS y la ISO 14001. Adems es la
primera etapa en un proceso de marketing
Verde.
1.3. Desventajas de las auditoras
medio ambientales.

Una vez que las auditoras hayan comenzado hay siempre un compromiso de recursos
(personal) para ponerlas en prctica. Segundo, existe una cuestin de la confidencialidad de los hallazgos, especialmente si se
recurre a un auditor como tercera parte. Despus de haber descubierto y documentado
las fallas y las debilidades hay una responsabilidad mayor si no se toma accin para remediarlas. Tambin podra haber una interrupcin temporal de la planta y prdida de
produccin. Las auditoras no son gratuitas,
ya que se debe tener en cuenta el costo de
uno o ms auditores adems del tiempo gerencial necesario para prepararse y realizar
la auditora. Una vez iniciadas las auditoras
llevan a un compromiso de final abierto con
las demandas de la revisin, la accin y la revisin subsiguiente.
1.4. Beneficios derivados de las auditoras medio ambientales.

Una vez que comienzan las auditoras, debe

asegurarse el cumplimiento de la legislacin, y las posibilidades de sorpresas (multas y pleitos) pueden llegar a reducirse de

212

manera importante. Por ejemplo, la imagen

pblica de la operacin , con la comunidad
local y los entes reguladores mejora.
Las auditoras ayudan a reducir los costos de
operacin mejorando el rendimiento y la calidad. Tambin mejoran las comunicaciones
y la conciencia medio ambiental del lugar.
Por ltimo, pero no menos importante, las
auditoras ayudan a la operacin para proteger el medio ambiente.

2. Sistemas de gerenciamiento
medio ambientales
2.1 Componentes de un sistema de
gerenciamiento medio ambiental.

Auditar una refinera de aceite comestible no

es un incidente aislado. Esto debera formar
parte de un deseo mayor de mejorar el
desempeo de la operacin. El medio ambiente debera estar conformado y formar
parte del funcionamiento diario de una planta de procesamiento. Al igual que la calidad,
el medio ambiente debera formar parte del
sistema de gerenciamiento de la operacin.
Con el propsito de incorporar a la refinera
aspectos relacionados con el medio ambiente, la operacin necesita medir donde est
ubicada, y cmo est funcionando, con respecto a las reglamentaciones y la legislacin.
Este criterio de comparacin est establecido en una Revisin Preliminar Medio Ambiental de acuerdo a BS 7750 (2). La informacin extrada en esa revisin se utiliza para preparar una poltica medio ambiental de
la operacin. La organizacin entonces necesita establecer una estructura para progresar en sus objetivos y metas, las cuales a su
vez surgen al generar la poltica, para optimizar su actuacin medio ambiental.
Por lo tanto, es necesario considerar otros
elementos de un sistema de gerenciamiento
medio ambiental, tales como: un registro de
los efectos medio ambientales, un registro
de reglamentaciones y legislaciones, un plan
de accin o programa, un manual de direccin, procedimientos de control operaciona-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

les, registros, revisin y auditoras gerenciales, quejas y acciones correctivas, preparacin para la emergencia, comunicaciones
(interna: conciencia medio ambiental del
personal y entrenamiento; externa: autoridades locales y vecinos) y monitoreo del
cumplimiento.
El proceso de establecer un sistema de
gerenciamiento medio ambiental requiere
que sean evaluados todos los impactos medio ambientales en la refinera. Estos formarn normalmente el corazn de una auditora, por lo tanto los efectos de cada proceso
sern definidos a continuacin.

3. Efectos medio ambientales

de cada etapa del proceso
de refinacin
3.1 Compra del aceite crudo

La poltica medio ambiental de la operacin

normalmente dictar los tems de la poltica
de compras, teniendo ya establecidas las implicaciones del ciclo de vida basados en los
siguientes aspectos:
El uso de fertilizantes y la lixiviacin del
fosfato resultante
El uso de pesticidas
Los efectos de los olores de la cosecha, y
El monocultivo de la plantacin y la pr
dida de la biodiversidad
3.2 Transporte del aceite crudo

La auditora establecer cmo se limpia el

tanque de un barco; cmo se maneja el combustible y los lubricantes; qu precauciones
se toman para corregir los derrames y asegurar el nivel de preparacin para controlar
emergencias.
3.3 Recibo del aceite crudo

Las reas de recibo del aceite crudo y el refinado sern inspeccionadas para revisar los
procedimientos para las conexiones, drenajes, contencin de derrames, limpieza de la
bomba y la lnea de bombeo de aceite. Una
auditora documental consistir en la revisin de las relaciones con los entes reguladores, por ejemplo, la autoridad de control de
ros nacionales o tal vez un agente portuario.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

3.4 Almacenaje de aceite crudo

El rea de almacenaje de aceite crudo ser

inspeccionado para establecer cmo se
manejan los siguientes aspectos: venteo de
gas, control de olores, derrames de aceite y
agua de lluvia. La integridad de los terraplenes ser controlada con respecto a los
subsuelos de soporte.
3.5 Neutralizacin / Interesterificacin

Los escapes de proceso procedentes de los

gases de venteo, los escapes de sistemas de
vaco y los sistemas de control de olores
debern ser investigados junto con los requisitos de entrada y salida del proceso o
compuesto qumicos especiales. Adems,
sern chequeados los controles y las aplicaciones del control de contaminacin integrada (IPC) (3).
La auditora establecer la importancia de
la minimizacin de desechos (control del
rendimiento) para la organizacin. Adicionalmente se efectuarn preguntas y consultas sobre los sistemas de drenaje internos y
la contencin de derrames.
3.6 Blanqueo

El transporte de la tierra de blanqueo y la

filtracin de polvo ser inspeccionado.
Tambin lo ser el almacenaje de aceite
neutro y el rea ser controlada a travs de
la inspeccin de drenajes y terraplenes.
Los mtodos de manejo y transporte de tierra de blanqueo agotada sern controlados
para evitar la contaminacin de los drenajes locales, previsin contra incendio, administracin del cuidado y precauciones
hacia el medio ambiente (4), precauciones
en el almacenaje y la lixiviacin.

La auditora tratar de establecer cmo se

minimizan estos efectos.
3.8 Separacin del jabn

El refinado puede estar totalmente bajo control, pero todo se puede perder en la separacin del jabn si la economa del proceso y la
complejidad de la operacin no son correctamente entendidas. Con respecto al medio
ambiente, un deficiente control del proceso
en esta etapa puede sobrecargar las trampas
de recuperacin del aceite y forzar el tratamiento de efluentes fuera de los acuerdos. La
auditora tratar de definir cmo se controla
el proceso y qu pasos se siguen para evitar
la violacin de acuerdos o permisos.
3.9 Manejo de productos qumicos

La descarga y el almacenaje de cidos, lcalis y polvos a granel normalmente est

muy bien cubierta en los trminos del
COSHH (Control of Substances
Hazardous to Health = Control de Sustancias Perjudiciales para la Salud) y los criterios de Salud y Seguridad, pero la auditora procurar establecer las precauciones
extra que han sido desarrolladas para evitar incidentes medio ambientales de magnitud. La inspeccin de la planta tambin
verificar si hay tcnicas para controlar el
polvo y los gases.
3.10 Manejo de drenaje de terraplenes (diques de contencin)

Todos los terraplenes recolectan el agua

de lluvia, pero cmo se maneja esto? El
agua de lluvia en s misma no es una amenaza, pero contaminada con cidos y lcalis requerir un manejo especial. Qu
procedimientos se implement para manejar esto?

3.7 Desodorizado

La operacin de desodorizado es la principal consumidora de energa, y dependiendo del esquema del proceso, es una
fuente significante de olores y efluentes.

3.11 Preguntas sin responder

Uno de los aspectos ms importantes de

una auditora es entender el sistema de
drenaje interno, y cmo estos pueden

controlar los derrames o el drenaje interno de sustancias alcalinas, cidos y tierra

de blanqueo. Con respecto al sistema de
drenaje de la planta es necesario saber cmo maneja la refinera las aguas contaminadas, el agua de lluvia y las aguas residuales. Otras preguntas se refieren al
control de la integridad de las caeras
subterrneas, y a la existencia de almacenaje subterrneo.
3.12 La clave del diagrama de caeras e
instrumentacin

Auditar cualquier operacin consiste en

un acercamiento sistemtico similar al
usado en la ingeniera de proyectos. Esto
se utiliza para producir un diagrama de
caeras e instrumentacin (DCI), y no
slo mirar principalmente los ingresos del
proceso y las salidas deseadas, sino que
tambin estn todos los ingresos de servicios y todas las salidas no deseadas que
hay que considerar.
Si se adopta esta forma de buscar todos
los ingresos y las salidas, la refinera quedar totalmente bajo control, y su impacto en el medio ambiente se minimizar.
Esto evitar que su direccin quede expuesta a cualquier tipo de riesgo.

Bibliografa
1. International Chamber of Comerce, 38 cours Albert
1er, 75008, Paris, France (1989) Publication 468, 26pp.
2. Specification for Environmental Management Systems
BS 7750: 1994, British Standards Institute, London, UK.
3. UK Environmental Protection Act 1990, Part I, HMSO
Books, London, UK.
4. UK Environmental Protection Act 1990, Part II, Section
34, HMSO Books, London, UK.

Material extrado de la publicacin Environmental Issues Facing the Edible Oil Industry editado
en el ao 1996 por D.A. Allen y S.P. Kochhar,
pginas 37 a 43 y publicado bajo la expresa autorizacin de P.J. Barnes y Asociados.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

213

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

TOMS ARVALO FERNNDEZ

Gestin de los Riesgos

Medioambientales:
Factor clave en las decisiones empresariales
Resumen:

Actualmente, los criterios medioambientales son sopesados y

analizados muy detenidamente por los gestores empresariales
antes de la toma de cualquier decisin de importancia, pues un
impacto ambiental desfavorable puede conducir a la empresa a
la ruina total. Como consecuencia de esto, la gestin medioambiental debe ser considerada como un aspecto clave dentro de la
poltica de la empresa.
Para facilitar este conocimiento se presenta, a continuacin, una
herramienta de gestin que permite la evaluacin de los riesgos
medioambientales, as como las pautas a seguir para su jerarquizacin y catalogacin.
Palabras clave: Medio ambiente, gestin de riesgos,
evaluacin, control.

Abstract:

At present, environmental criteria are specially studied and

analyzed by firm managers before making any kind of important
decisions. This is due to the fact that an unfavorable environmental impact may lead the firm to a complete bankrupt.
As a consequence of it, environmental management must be
considered as a key factor within the firm politics.
To help on the knowledge on this topic, a management tool that
will allow evaluating environmental risks as well as the steps to
be followed in its hierarchy and cataloguing so as to let people
know about these facts is here presented.

Key words: Environment, risk management,

evaluation, control.

Director Divisin Medio Ambiente de ITSEMAP Servicios Tecnolgicos MAPFPE

Cul ha sido la evolucin

temporal de la gestin
medioambiental?
Desde aquellos aos en los que ver salir
humo de la chimenea podra ser smbolo de progreso y prosperidad, hasta hoy
da, en el que, de forma gradual, se estn
desarrollando e integrando los sistemas
de gestin medioambiental con el resto de
los sistemas de gestin empresarial, ha sido largo el camino recorrido.
En una primera fase se disearon y desarrollaron instalaciones y equipos de fin de
lnea para la correccin de la contaminacin que sirvieron para paliar, en parte, un
problema no resuelto en su origen. Accidentes catastrficos, con graves consecuencias sobre la salud pblica y con un
gran impacto ambiental, determinaron la
necesidad de desarrollar y aplicar herramientas de prediccin y prevencin del
riesgo (estudio de impacto ambiental, estudios de anlisis de riesgos, etc.).
214

El principio de mejora continua, aplicado

a los modelos y sistemas de gestin medioambiental, ha permitido seguir avanzando, unas veces por convencimiento y
otras por el efecto impulsor del propio
mercado.
Los criterios medioambientales son, cada
da ms, tenidos en cuenta en todos y cada uno de los mbitos de actuacin de los
responsables ltimos de la gestin empresarial: desde la compra de las materias
primas y auxiliares hasta la venta y mrketing de los productos finales, desde la
produccin hasta la logstica y distribucin, desde el anlisis de viabilidad de
nuevos negocios hasta para fijar las condiciones financieras de los mismos, etc.
Pero no basta con aplicar los criterios medioambientales en las decisiones empresariales, es necesario ir mucho ms lejos.
Es prioritario contemplar una nueva estrategia en la que los lderes de las empresas
y organismos no slo debern plantearse

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

objetivos de mejora de la rentabilidad

econmica del negocio, sino tambin objetivos de reduccin o minimizacin de
los riesgos medioambientales, as como
maximizar los beneficios sociales asociados a su actividad. Esta estrategia de sostenimiento permitir garantizar un desarrollo adecuado y sostenido de la actividad,
asegurndose con ello la continuidad y supervivencia de las generaciones futuras.

Por qu evaluar los riesgos puede

suponer, hoy da, un factor clave a la
hora de tomar decisiones
empresariales?

En la figura siguiente, se puede ver un

ejemplo de aplicacin de los principios de
la estrategia de sustentabilidad en el sector del transporte.
Quiz la respuesta no sea nica, e incluso
sta pudiera ser divergente.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Compromiso social
Dimensin ambiental

Dimensin social

Minimizar el impacto al suelo.

Uso racional de la energa y recursos.
Reduccin de las emisiones.
Reduccin del trfico.

Minimizar el estrs social.

Permitir la eleccin del transporte.
Minimizar el impacto sonoro.
Opcin de seguro para la sociedad.

Transporte
sostenido

Desarrollo
sustentable

Suministrar servicios costo-eficacia.

Garantizar servicios a las generaciones futuras.
Mantener un servicio econmico-sostenido.

Equidad
socioeconmica

Dimensin econmica

Desde un anlisis de los factores externos

de la gestin medioambiental, para algunos la respuesta podra estar enfocada en
trminos de oportunidad. La oportunidad
de desarrollar una estrategia del negocio,
en el que se afiance y asegure un desarrollo sustentable del mismo: consolidando
una mayor rentabilidad econmica, impulsando la aceptacin social de la actividad y
minimizando sus impactos ambientales.
Para otros, quiz, la respuesta haya que
analizarla en trminos de amenaza. Una
respuesta que explica por qu en empresas que en algn momento de su actividad
no han aplicado herramientas de predic-

Smbolo de
progreso

El medio natural
estaba poco degradado.
Desarrollo econmico.
Primaba la produccin vs. rentabilidad.

cin y prevencin de la contaminacin, se

han derivado consecuencias significativas
para la buena marcha del negocio: la necesidad de compensar a personas afectadas por contaminaciones severas, de recuperar entornos naturales gravemente afectados, la necesidad de recuperar una imagen perdida y posiciones de liderazgo en
un mercado cada da ms competitivo,
etc. Para este grupo, el principio de aprender de los errores cometidos por los dems, y de forma especial si ese los dems es prximo, constituye uno de los
factores ms dinamizadores del cambio.
Desde un anlisis de los factores internos

Correccin
contaminacin

El medio natural comienza a degradarse.

Primeros sntomas de
afeccin a la salud de
las personas.
Se cree que la mejor solucin est al final de la
lnea.
En busca del vertido incontrolado.

Prediccin
contaminacin

Los grandes accidentes,

ensean que es mejor
prevenir que curar".
La administracin establece herramientas de
control de la prevencin:
anlisis de riesgos y estudio del impacto ambiental.

de la gestin medioambiental, unos lo ven

como la razn para corregir y subsanar
las debilidades identificadas en la gestin actual de los aspectos medioambientales: incumplimientos de los requisitos
de la legislacin medioambiental aplicable, prcticas y procedimientos de operacin inadecuados; falta de infraestructuras necesarias para garantizar el cumplimiento de los estndares; y otros lo pueden ver como una razn para explicitar y
hacer publicidad de las fortalezas de su
gestin medioambiental: disponibilidad
de las mejores tecnologas, sistemas de
gestin certificados por entidades acreditadas de prestigio, prcticas y procedimientos operativos modelo dentro de su
sector o de su entorno local, etc. Ya sea en
trminos de oportunidades o amenazas, o
en trminos de debilidades o fortalezas, la
pregunta que a continuacin cabe formularse es la siguiente:

Cmo evaluar la gestin de

los riesgos medioambientales
de una actividad?
Existen metodologas estndares que implican desde la identificacin detallada de
los riesgos hasta la cuantificacin de los
mismos, procediendo para esto ltimo al
anlisis detallado de los impactos sobre el
medio receptor (poblacin, fauna, flora,
patrimonio, etc.). La aplicacin de estas

Gestin
ambiental

Toda la organizacin debe estar involucrada en la

mejora de la gestin medioambiental.
No basta con decir qu
se va a hacer, es necesario demostrar que se est cumpliendo la gestin
medioambiental.

Integracin
ambiental

Los criterios medioambientales son ineludibles y

a tener en cuenta en todas
las decisiones de la empresa y la administracin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

215

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

herramientas permite cuantificar con precisin los riesgos medioambientales derivados de una actividad industrial puede
significar tiempos y costos que frenen, de
forma innecesaria, la toma de decisiones
empresariales. Un elemento que constituye una dificultad mxima a la hora de valorar los riesgos, es conocer con detalle el
impacto de un determinado riesgo sobre
la salud de las personas o la afeccin real
a la fauna y/o flora del entorno.
Para solventar esta dificultad, y en lnea
con la regla anterior, se proponen metodologas ms simples que garanticen un
anlisis detallado de la actividad histrica
y actual, identificndose los riesgos medioambientales no slo teniendo en cuenta la legislacin aplicable, sino tambin
las nuevas tendencias legislativas e incluso aquellos aspectos no regulados y que,
sin embargo, podran suponer una grave
afeccin a las personas, flora, fauna e, incluso, al patrimonio.
A la hora de evaluar los riesgos medioambientales se debe, por lo tanto, aplicar las
normativas disponibles. A veces basta con
el simple hecho de estimar la extensin de
la contaminacin para valorar el riesgo de
forma estimada.
En este caso, herramientas semicualitativas de estimacin de la probabilidad de

ocurrencia de un determinado riesgo

(muy alta, alta, media, baja, muy baja) y
de estimacin de la gravedad del mismo,
asociando sta a la extensin de la contaminacin, pueden ser suficientes para garantizar una adecuada toma de decisin
empresarial.
En numerosas ocasiones es necesario profundizar en la valoracin de los potenciales efectos sobre el medio receptor para
clasificar y priorizar las actuaciones de
minimizacin de los distintos riesgos
identificados.
Para este ltimo caso, no slo se debe tener en cuenta la extensin de la contaminacin sino valorar, tambin, mediante
una adecuada herramienta de seleccin
previa, los potenciales impactos sobre los
distintos sistemas afectados del medio receptor. En este caso concreto, la estimacin de la probabilidad de ocurrencia de
un determinado riesgo viene derivado de
la valoracin de la necesidad de remediar
al mismo. Este parmetro es funcin de
las caractersticas intrnsecas de la contaminacin, de los diferentes mecanismos
de dispersin de la misma y de los potenciales impactos sobre el medio receptor.
Mientras, la gravedad est ntimamente
relacionada con la extensin de la contaminacin y con la valoracin del costo
potencial de remediarla.

Los criterios medioambientales son,

cada da ms tenidos en cuenta
en todos y cada uno de los
mbitos de actuacin de los
responsables ltimos de la
gestin empresarial.

En el siguiente cuadro se puede ver el esquema que puede seguirse para determinar el costo esperado de un riesgo medioambiental identificado, expresado en
u$s/ao.
Este concepto, como hemos sealado con
anterioridad, implica, por un lado, evaluar
la probabilidad de tener que ser remediado el riesgo identificado, expresada en
ao-1 y, por otro, cuantificar el costo de
remediar el riesgo, expresado en dlares.
En lo que se refiere a este ltimo concepto, su evaluacin se puede llevar a cabo
mediante la determinacin de la extensin
de la contaminacin, expresada en volumen (m3) o en peso (t), y para lo cual ser necesario proceder, en cada caso, a realizar los estudios necesarios para conocer
en detalle el alcance de la contaminacin
y, adems, estimar el costo global de remediarla, concepto que puede significar
conocer el costo global de la gestin necesaria para la eliminacin o reduccin
del riesgo: costo de los anlisis necesarios, del transporte y de la gestin, y/o eliminacin final de los residuos generados
como consecuencia de su resolucin.
Para la determinacin de la probabilidad
de tener que ser remediado, se puede emplear una herramienta de valoracin en la
que, por un lado, se tengan en cuenta aspectos medioambientales que midan los
factores clave asociados a este concepto:
- Sensibilidad del medio receptor: poblacin, fauna y flora, proximidad a un entorno natural protegido, etc.

Valorar la estimacin de la extensin de la contaminacin puede ser til

para conocer de forma estimada el riesgo.

216

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

- Peligrosidad y toxicidad de las sustancias implicadas: toxicidad (LD50), peligrosidad, concentracin de las sustancias,
autodegradacin, etc.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Factores determinantes
Formulacin
del problema
Qu pretendemos
evaluar y por qu?

Factor

Factor

Asuncin del riesgo

legal

poltico

Factor

Factor

Hasta qu nivel
de riesgo se est
dispuesto a asumir

econmico

social

Identificacin
del riesgo

Gestin del riesgo

Caracterizacin del riesgo

Qu riesgos
mantiene
la actividad?

Medidas preventivas,
correctoras

Estimacin del riesgo

Evaluacin
fuga/derrame
Probabilidad de la
fuga y cantidades
involucradas

Suelo Agua

Evaluacin
exposicin al riesgo
Cantidades emitidas que
alcanzan a los distintos
medios y dosis recibidas?

Una medida
cuanti-cualitativa
del riesgo

Anlisis de las
consecuencias
Cules son los
efectos sobre el
medio receptor?

Aire

RESULTADOS

ACTIVIDADES

OBJETIVOS

Fuente: R. Fairman y C. Mead.

- Caractersticas principales de los mecanismos de dispersin: transmisividad,

factor temporal de la dispersin, etc.
Y, por otro, una escala que, en virtud de
los datos especficos de los riesgos asociados a los parmetros anteriores, permita establecer un rango estimado de la probabilidad de tener que ser remediado.
La representacin grfica de la gravedad
del riesgo (proporcional al costo de remediarlo) en ordenadas, y la probabilidad de
ocurrencia (proporcional a la probabilidad de la necesidad de tener que ser remediado a un determinado riesgo) en abscisas, y aplicando el modelo de esferas de
tamao proporcional al producto de los
valores de ordenadas, abscisas, constituye
una muy buena herramienta para evaluar
la gestin de los riesgos medioambientales de una determinada actividad industrial.
Esta herramienta constituye un muy buen
instrumento para la evaluacin de los
riesgos medioambientales de una empresa
u organismo y, por lo tanto, tambin un
muy buen instrumento para facilitar la toma de decisiones empresariales en rela-

FASE I
IDENTIFICAR

FASE II
EVALUAR

FASE III
REMEDIAR

Los riesgos y responsabilidades

medioambientales potenciales
y existentes.

Cuantificar la naturaleza y magnitud

de los aspectos especficos
identificados en la Fase I.

Minimizar los riesgos

medioambientales evaluados
en la Fase II para obtener el
cumplimiento legal.

Preparacin de la revisin.
Recopilacin de la informacin.
Anlisis de la documentacin.
Visita a las instalaciones.
Anlisis de las obligaciones legales.
Entrevistas con la direccin.

Evaluacin de los aspectos

medioambientales que pueden afectar
a futuros costos de explotacin, valor
de las propiedades, produccin y viabilidad
de la empresa, responsabilidades, etc.
Aspectos ambientales a considerar en
el precio y las garantas de la operacin.
Recomendaciones sobre futuras
investigaciones y medidas
correctoras.

Investigacin fsica intrusiva

de aspectos en los que exista
incertidumbre (agua, aire, suelo).
Anlisis de laboratorio especfico.

Informe especfico sobre

los resultados de la
investigacin.
Costos asociados a la
eliminacin o minimizacin del
problema.

Plan de accin de
resolucin.
Verificacin de los estndares
de calidad exigidos.

Reduccin/eliminacin
de los riesgos ambientales
existentes.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

217

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Costo esperado
del riesgo identificado
(u$s/ao)

Probabilidad de tener
que ser remediado
(ao-1)

Costo resolucin (u$s)

Costo resolucin
riesgo identificado (u$s)

Extensin
contaminacin (m3)

Costo unitario resolucin

(u$s/m3)

Probabilidad de tener que ser remediado

(ao-1)

Factores:
Sensibilidad medio receptor.
Naturaleza de las sustancias.
Caractersticas de la dispersin.

A la hora de evaluar los riesgos

medioambientales se deben
aplicar las normativas
disponibles. A veces basta
con el simple hecho de estimar la
extensin de la contaminacin para
valorar el riesgo de forma estimada.

Rango Prob.

Grupo

Rango Prob.

Grupo

100
10010-1
10-110-2
10-210-3

Leg. local o valores referencia

5
4
3

10-310-4
10-410-5
10-510-6

2
1
0

de controversia entre las distintas partes

implicadas, interesadas en la transaccin.
Por parte del comprador, el impacto se
mide en trminos de grado de extensin
de la contaminacin y del costo asociado
para una adecuada gestin final de la misma, mientras que desde el punto de vista
de la parte vendedora, el impacto se evala en trminos de potencialidad (necesi-

cin a si un determinado riesgo ha de ser

remediado a corto, mediano o largo plazo.

En algunas ocasiones, el impacto econmico de la resolucin puede alcanzar tal

envergadura que puede suponer un factor
determinante a la hora de tomar la decisin final sobre la transaccin de una determinada empresa o actividad; y en
otras, los riesgos medioambientales han
constituido un factor determinante, no
previsto, a la hora de valorar los pasivos
de una determinada actividad, hasta el
punto de erigirse en el escollo fundamental para garantizar la adecuada transaccin final.

100
80

-0,00500

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Riesgo A

60
40
Riesgo B

20

El impacto econmico de la resolucin

supone, casi siempre, un elemento lgico
218

Este concepto implica tener en cuenta,

como se ha comentado con anterioridad,
que el impacto econmico de la resolucin supone, por un lado, valorar el grado

120

Costo de resolucin
(millones u$s)

Cul es el impacto de la
resolucin?

dad de resolucin), aplicando al trmino

anterior un coeficiente reductor significativo que representa el concepto de probabilidad de necesidad de resolucin.

0
0,00000
-20

Riesgo C
Riesgo D
Riesgo E
Riesgo F
Riesgo G

0,00500

0,01000

0,01500

0,02000

Probabilidad de resolucin
(ao-1)

Costo esperado de los riesgos identificados.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

de extensin de la contaminacin y, por

otro, valorar el costo de la gestin final
adecuada de la misma. Muchas veces la
determinacin del grado de extensin de
la contaminacin no es una cuestin fcil.
Se requiere un conocimiento detallado del
medio receptor (hidrogeologa, dinmica
de la atmsfera, etc.) as como de los distintos mecanismos de dispersin de la
contaminacin.
En diversas ocasiones los responsables
ltimos se contentan con conocer el costo
de resolucin (especialmente la parte
compradora), mientras que la parte vendedora prefiere valorar el riesgo en trminos
de probabilidad de la necesidad de remediarlo. En este caso, el concepto de riesgo

Cualquier actividad lleva

implcito un impacto ambiental,
que, dependiendo de la misma y
de otros factores exgenos, ser
ms o menos significativa.
supone no slo evaluar el costo de resolucin sino tambin tener en cuenta la probabilidad de la necesidad de remediarlo.

Qu conclusiones principales
podemos extraer?
A lo largo del presente artculo se han
puesto de manifiesto los siguientes aspectos clave que es necesario recordar:

- Cualquier actividad lleva implcita un

impacto ambiental que, dependiendo de
la misma y de otros factores exgenos, ser ms o menos significativo.
- Partiendo de esta realidad, la siguiente
pregunta que han de plantearse los responsables ltimos de una empresa u organismo es, si la rentabilidad econmica y
los beneficios sociales que se derivan de
la actividad de la empresa u organismo
compensa con creces los riesgos medioambientales asociados a la misma.
- Como consecuencia de lo anterior, estos responsables debern considerar -como un aspecto clave de su gestin- el conocimiento profundo y detallado de los
riesgos medioambientales asociados a sus
actividades y operaciones.
- Para facilitar este conocimiento, a lo
largo del presente artculo se ha presentado una herramienta de gestin medioambiental que permite la identificacin y
evaluacin de los riesgos medioambientales, as como la jerarquizacin y catalogacin de los mismos.

Determinar el grado de extensin de la contaminacin no es una cuestin fcil.

- Esta herramienta constituye un instrumento muy bueno para permitir tomar las
decisiones oportunas relativas a la resolucin o eliminacin de los mismos. Situacin sta que permitir a los responsables
de las empresas y organismos reducir o
mitigar los pasivos medioambientales de
su actividad, parmetro clave a la hora de
emprender actuaciones de inversin o de
transaccin empresarial.
- Por ltimo, la minimizacin de los riesgos medioambientales de la actividad,
junto con el aseguramiento de la rentabilidad econmica de la misma y la potenciacin del compromiso de su responsabilidad social, constituyen los pilares fundamentales sobre los cuales apoyarse, para garantizar una adecuada estrategia de
desarrollo sostenible de la empresa.

Los criterios medioambientales deben ser tenidos en cuenta desde la produccin hasta la logstica.

Material extrado de la publicacin MAPFRE SEGURIDAD , Ao 21, N 84, pgina 31 - 37 y publicado bajo la expresa
autorizacin de sus editores.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

219

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

KLAUS WEBER*

Medios para reducir el impacto

medioambiental de la operacin de
la molienda de oleaginosas
Resumen:

Abstract:

Las empresas involucradas en la molienda de semillas oleaginosas y la refinacin de aceites vegetales estn descubriendo
que como consecuencia de la Unin Europea, estn teniendo
que introducir medidas que cumplan con las leyes y reglamentos de los Estados Miembros que cubren el control de las emisiones.

Companies that are involved in crushing oilseed and refining vegetable oil are finding that as a consequence of European Union they
are having to introduce measures that comply with the Member
Stateslaws and rules covering the control of emissions.

Esta presentacin establece una comparacin entre los lmites

actuales de emisin con las emisiones de una molienda convencional, e introduce algunas de las formas en que se pueden
reducir. En particular, el perfil de humedad de los materiales
procesados se evala como un medio de definir el ingreso de
calor que lleva a bajar las emisiones.
Adems se tratan posibles medidas secundarias que dependen
de la descontaminacin de los flujos individuales emitidos, relacionados con los sistemas de recuperacin de energa, y la tecnologa que podra eliminar la mayora de las emisiones asociadas con una operacin de molienda de oleaginosas.
Palabras clave: Medio ambiente, reglamentaciones,

This chapter compares actual emission limits with the emissions from
a conventional oilmill, and looks at some of the ways in which they
can be reduced.
In particular, the moisture profile of processed materials is assessed
as a meas of defining the heat input that leads to lower emissions.
Also covered are possible secondary measures that rely on decontaminating individual emitted streams, related energy-recovery systems, and technology that coul eliminate most of the emissions associated with an oilseed crushing operation.

Key words: Environment, regulations, emitions.

emisiones.
* Krupp Extraktionstechnik GMBH, Hamburgo, Alemania.

Introduccin
Las plantas procesadoras de semillas
oleaginosas, y particularmente las dedicadas a la molienda de colza, pueden producir emisiones con olor. Las principales
fuentes de las emisiones en una unidad
de procesamiento de colza convencional
se muestran en la Tabla 1. Los flujos de
aire de descarga relativamente pequeos,
especialmente los que provienen de la
planta de extraccin, contienen el grado
ms alto de sustancias odoriferas, y el
caudal msico gaseoso ms importante
220

proviene de la unidad de secado y enfriado de harina, y contiene la carga de polvo

ms elevada.
Adicionalmente, el aire que sale de la
planta de extraccin est contaminado
con gas del solvente, lo que puede alcanzar un nivel de 20 30 g/m3 en instalaciones equipadas convencionalmente. En todos los pases industriales, el nivel de
contaminacin de aire est limitado por
las leyes y las reglamentaciones. La Tabla
2 muestra los lmites superiores para Alemania (Unin Europea). Los lmites per-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

mitidos mximos pueden ser reducidos

sustancialmente por una autoridad local
para tener en consideracin la contaminacin general en el rea que gobierna o en
respuesta a los asuntos de poltica local y
la demanda pblica. Las medidas preventivas de control de emisiones pueden aumentar la aceptacin del pblico de las
plantas de molienda de oleaginosas.

1. Medidas primarias. Control

preventivo de la emisin
Las medidas de control de la emisin pue-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Tabla 2. Lmites superiores de la emisin

para Alemania (hasta el ao 1997)

Tabla 1. Emisiones gaseosas de plantas de moliendas convencionales.

(Aproximadamente 1200 T/D de semilla en proceso.)

Fuente de la
emisin

m3/h

Polvo
(g/m3)

Olor
(unidades/m3)

Hexano
(g/m3)

Operacin del silo

de semilla

5000

Exist.

Exist.

Preparacin
mecnica de
semilla

Exist.

20000

5000

Preparacin
trmica de semilla
-

Prensado
Extraccin
Secado de harina
Enfriado de harina
Operacin de ensilado de harina

50
50000
25000

50

5 10
45000
5000

20 25
0.1

15000

Secado de aceite

20

Desodorizado

20

Exist.

Alto

(depende del tipo de aceite)

Exist. = La emisin contaminante existe, depende mucho del tipo de planta y semilla.

den ser clasificadas como primarias o secundarias. Se debera dar preferencia a las
medidas primarias porque evitar la contaminacin del aire tiene ms sentido que
eliminar los contaminantes del flujo de aire de salida de la planta. Las medidas primarias que pueden aplicarse a diferentes
secciones de una unidad de procesamiento
de oleaginosas se muestran en la Tabla 3.
El primer paso en la operacin de procesamiento involucra reducir el contenido

de humedad en la semilla entrante. Aunque la difusin y la transmisin del calor

se mejora en el acondicionado de la semilla mediante el uso de la semilla laminada, con el propsito de lograr un contenido de humedad ptimo de entre 4 5 %
para el preprensado, la reduccin de la
humedad deber materializarse en el secador. Esto se debe a que la emisin de
sustancias odorferas se reduce considerablemente secando las semillas enteras.
Las semillas laminadas emiten ms sus-

Polvo

< 50 mg/m3

Olor

Reduccin en ms del 99% si se

emiten ms de 100000 unidades
de olor/m3

Hexano

< 6 kg/h
si > 6 kg/h entonces < 150 mg/m3

tancias voltiles y de mal olor. Lo que es

an ms, el aceite no se daar por oxidacin, lo que puede ocurrir hasta cierto
punto en los acondicionadores de semillas. Adems, el secado de la semilla puede ser mejorado mediante el uso de un
sistema de aire de circuito cerrado a travs del uso de un intercambiador de calor integrado, que recalienta el aire despus de que la humedad excedente se haya condensado. Utilizando dicho sistema,
se generar aproximadamente 40 60 kg
de condensado. Esto es considerado como
un efluente acuoso, pero en el caso de una
planta de extraccin libre de agua de desecho esto podra integrarse a un sistema
de vapor secundario.
Mientras se transporta la torta de expeller
entre la seccin de prensado y la extraccin, normalmente se lo enfra aireando
en el sistema de transporte o usando un
enfriador de torta separado. En esta etapa
se descarga tambin un flujo de aire con
un alto contenido de materia odorfera a
la atmsfera. Esta emisin puede ser eliminada transportando el expeller al extractor sin enfriarlo.

Tabla 3. Mtodos para reducir las emisiones de gases

Area

Medida primaria

Preparacin de semillas,
Acondicionado,
Prensado

Aumentar el calor y secado de la semilla entera,

circulacin de aire con recalentado del condensado intermedio

Enfriado de la torta prensada

Enfriamiento de evaporacin en el extractor con

miscela y condensacin de vapores de hexano

Extraccin

Formacin de sello de lminas y control de presin

Desolventizado

Aumentar el predesolventizado

Secado y enfriado de harina

Enfriar el circuito de aire con condensado intermedio y recalentar

Luego puede ser enfriado en el extractor

rociando el expeller entrante con miscela
de manera que su temperatura se reduzca
por la evaporacin de la miscela de enfriamiento. En trminos de conservacin de
la energa esto tambin tiene sentido porque en una planta de molienda de 1000 toneladas diarias, quedan libres aproximadamente 500 KW de calor, enfriando la torta
unos 30 C. El hexano que se ha evaporado en el extractor se recupera por un
medio de un condensador que est ubicado justo arriba del punto de alimentacin

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

221

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

del extractor. El calor de condensacin

que es parte de la energa elctrica incorporada en las prensas, despus puede ser
usado para calentar el solvente fresco.

calor de tubos de vidrio. El calor es transferido desde el aire saliente al aire fro de
proceso, y la humedad se elimina mientras se condensa.

1.1 Operacin de desolventizado

El uso de un pre-desolventizado sin incorporacin de vapor directo en la operacin
de desolventizado reduce la cantidad de
aire contaminado que se emite. Mediante
la evaporacin indirecta del hexano, la
proporcin de vapor vivo condensado en
la harina se reduce, y como consecuencia
de esto, el aire requerido en el secado y
enfriado de harina tambin se reduce en
virtud del menor contenido de humedad
de la harina despus del desolventizado.
El efecto del predesolventizador en relacin a la humedad de la harina despus del
desolventizado se muestra en la Figura 1.

Para una planta de extraccin que hace

uso del concepto agua efluente cero, el
condensado que se produce puede ser reusado como vapor secundario mediante la
evaporacin en el sistema de vapor secundario. Los secadores y enfriadores de superficie, que requieren menos aire, tambin pueden ser aplicados al proceso de
secado de la semilla. El aire puede ser reciclado de manera similar a la descrita anteriormente. Usando sistemas de predesolventizado integrado y secadores / enfriadores de harina correctamente diseados, es posible construir sectores de la
planta que estn prcticamente libre de
emisiones.

El aire de desecho del sistema de secado/

enfriado de la harina puede ser conducido
en un sistema de circuito cerrado mediante el uso de unidades intercambiadoras de
calor, por ejemplo, intercambiadores de

Para recuperar el solvente del aire de venteo de la planta de extraccin, y para reducir el nivel de prdida hexano al mnimo,
algunas investigaciones se enfocan en los
sistemas de circuito cerrado. Dichos siste-

Figura 1. Perfil del contenido de agua de la semilla y la harina a travs de todo el procesamiento.
(Emisin acuosa del proceso: 70 95 kg, condensado de vapor vivo: 35 40 kg).

90

mas estn diseados para asegurar que la

materia prima entrante, la torta o las lminas sean tratadas por el sistema de absorcin mineral antes de ser puestas en contacto con el flujo de aire cargado de solvente.
El expeller molido o las lminas de soja
tienen un excelente potencial de absorcin para el hexano residual que est presente en el aire de ventilacin. Despus
del tratamiento contra-corriente con el
material slido entrante, el aire puede ser
enfriado a una temperatura menor a 5 C,
lo cual produce a una significativa reduccin de materia odorfera.
Para minimizar el flujo de aire cargado de
solvente, se pueden adoptar las siguientes
medidas:
Se debe formar un tapn o sello de lminas en el sinfin de alimentacin del extractor para extraer la mayor cantidad del
aire ocludo en las lminas; y
Se deben usar lazos de control de presin independientes para el extractor y el
desolventizador/tostador para asegurar un
mejor manejo del flujo de aire.

2. Medidas secundarias.
Reduccin de las emisiones
de gases y polvos.

80
70
60
50
40
Depende del sistema
utilizado para
desolventizar.

30
20
10
0
Semilla

222

Torta
de prensa

Harina despues
de extraccin

Harina despues
del desolventizado

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Harina terminada
despues de
secado/enfriado

Las medidas secundarias asociadas con la

reduccin de las emisiones de gases y
polvo en los flujos de aire de ventilacin
se muestran en la Tabla 4. Estos procedimientos tienen que cumplir con la calidad
y el volumen de los flujos de aire de venteo de una planta de procesamiento de
oleaginosas, y su aplicacin es vista como
una funcin del tipo de los contaminantes
tales como el polvo, la humedad, el solvente o las sustancias odorferas. Las siguientes tecnologas pueden utilizarse para reducir las emisiones de polvo y gases:

2.1 Polvo
Para la eliminacin de polvo slo se pueden usar procesos en seco, de otra mane-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Tabla 4. Medios para reducir las emisiones

de gases y polvos.

Area

Medida secundaria

Preparacin
de semillas.
Prensado.

Carbn activado.
Adsorcin.
Biosorcin.
Filtros de tela.

Extraccin.

Combustin de aire de
ventilacin.

Secado/enfriado
de harina.

Circuito de aire enfriado

Biosorcin.

Aire de descarga
total de la planta.

Trampa fra con

recuperacin de calor
como aire de combustin de caldera.

ra el problema ser transferido al efluente

lquido. Adems, el polvo recuperado
puede ser agregado a la harina si est seco, y la contaminacin bacteriolgica
(salmonella) queda inhibida evitando los
lugares hmedos que se generan por la
condensacin. Las unidades de secado y
enfriado de harina usadas en la industria
generalmente estn equipadas con filtros
de tela que se limpian con un sistema automtico de retro-descarga.

2.2 Sustancias odorferas

Para reducir las sustancias odorferas, se
han diseado tecnologas como una funcin de las caractersticas de la unidad de

produccin de oleaginosas. Algunas tcnicas, por ejemplo, usan la Biosorcin y

operaciones de procesamiento a travs de
operar bajas temperaturas.
La Biosorcin usa un bio-filtro que consiste en un lecho de turba, astillas de madera o materiales similares. Los bio-filtros se usan cada vez ms en la industria
de molienda de oleaginosas. La demanda
de espacio es relativamente alta, ya que el
caudal de aire especfico no debera exceder los 150 m3/m2. Basados en esta cifra,
una unidad que procesa 1000 toneladas de
colza por da requerira un rea de aproximadamente 1000 m2 para manejar el aire
de desecho que se produce en el secador
de semillas, el acondicionador y el sistema de secado y enfriado de harina. Adems, la humedad relativa del caudal de aire de desecho no debera ser menor al 90
%, y su temperatura no debera exceder
los 30 C.
Para lograr estos parmetros, es necesario el
pre-enfriado, pero esto genera un condensado o efluente que tiene que ser manejado.
Implementando las medidas primarias discutidas anteriormente, el rea requerida para un bio-filtro puede reducirse en un 1020
% de la cifra citada precedentemente.
Se han realizado algunas investigaciones

Figura 2. Los principios bsicos del sistema de recuperacin de agua efluente

Salida vapor

Entrada slidos

107
Desolventizador/Tostador
Efluente acuoso
desde separador de
solvente/agua
Vapor vivo
Vapor
Salida slidos

Evaporador

Desaireador

Vapor
Concentrado de
agua efluente con
slidos suspendidos

para evaluar el uso potencial de los biofiltros para eliminar el hexano del aire de
venteado generado por el proceso de extraccin. Basados en la informacin disponible, puede mostrarse que cuando se
mezcla el aire efluente de la operacin de
enfriado y secado de harina, y el aire de la
preparacin de la semilla y el de ventilacin de la planta de extraccin, la concentracin final de hexano caer a 50100
mg/m3. Dichos niveles tan bajos no tienen un efecto negativo sobre la actividad
de los microorganismos en el bio-filtro.
Otra visin lleva a la reduccin de las sustancias odorferas emitidas de ms del 90 %
como funcin de la presin parcial de los
contaminantes voltiles. Esto se logra enfriando el aire efluente por medio de un
intercambiador de calor a travs de un
proceso de pre-enfriado con agua fra seguido por una reduccin mayor de la temperatura, a unos 5 C, usando agua enfriada en un circuito frigorfico. Una tecnologa que involucra la oxidacin cataltica
del solvente en el aire de venteo en un
lecho de arena tambin puede usarse econmicamente para reducir las emisiones
en algunos casos especficos.

3. La re-utilizacin del aire

contaminado
Usando el aire que elimina la planta como
aire de alimentacin para la caldera, la
contaminacin del aire de desecho puede
minimizarse. Un clculo grosero muestra
que una unidad de molienda de semillas
con capacidad de 1000 toneladas requiere
una caldera que consuma 11000 15000
m3/h de aire de combustin dependiendo
del tipo de combustible usado y su eficiencia. Contrastando esto con el aire
efluente producido por una unidad de molienda de oleaginosas, despus de haber
aplicado las medidas primarias, se muestra que se consiguen ventajas alimentando
la caldera con el aire efluente de la planta.

Condensado de vapor a caldera

Se debe considerar una cantidad de caractersticas de la caldera y de medidas de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

223

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Figura 3. Combinacin de medidas que se utilizan para reducir las emisiones de una operacin de molienda de oleaginosas.
Alimentacin de aire al
generador de vapor
Combustin cat.
Enfriado

Bio lecho

Bio lecho

Trampa de fro

Calentador
Lecho lminas

Semilla

Prep.
secado
de
semilla

Acondic.
para
prensado

Extraccin

Destilacin
miscella

Filtro

Recuperacin
solvente

DT

Enfriador
secador
harina

Desgomado

Gomas
Evaporacin de
vapor secundaria

seguridad si se usa aire contaminado como aire de combustin. Estas incluyen:

Polvo
Humedad
Contaminantes generadores de
corrosin (compuestos azufrados)
Prevencin contra los accidentes
relacionados con los sistemas de
control de solvente, y
Enclavamientos
Aunque parece ser una opcin muy atractiva, usar el aire de escape de una planta
de oleaginosas en el rea de caldera requiere la cooperacin intensiva entre los
fabricantes de la caldera y los proveedores de la planta, as como tambin las autoridades que emiten los permisos.

4. La re-utilizacin de los
efluentes acuosos
Despus de haber tratado las emisiones
gaseosas, deben considerarse las posibles
formas de reducir la corriente de agua
efluente. Como se dijo antes, el procesamiento de semillas genera una cantidad
significativa de efluente acuoso. Esto se
origina en la humedad natural de las semillas, y en la condensacin del vapor vivo que se genera durante el proceso de
extraccin en el desolventizador/tostador
224

Vapor

(D-T), de la etapa final de la destilacin

de miscela y del sistema de adsorcin del
aceite mineral.
El agua efluente que viene de la planta de
extraccin se contamina con trazas de
protena, aceite y particularmente solvente, que son las principales preocupaciones
cuando se descarga esta agua a un desage. En efecto, todo el agua efluente generada por la planta de extraccin, por el
secado del aceite, el desgomado y el secado de lecitina, puede incorporarse al proceso de produccin usndola para generar
vapor secundario.
El sistema de la Figura 2 ilustra los principios bsicos de un sistema de recuperacin
de agua de desecho. El agua de desecho de
la planta de extraccin y de las otras fuentes mencionadas precedentemente se pasa
a un desaireador, y luego se evapora a una
presin de 7 8 bar para permitir un salto
trmico eficiente entre la corriente de calentamiento y el evaporador. Pequeas
cantidades de agua de desecho se descargan despus de sedimentarse y durante la
evaporacin al D-T para evitar la corrosin
de las superficies del evaporador. Por otra
parte, la mayora del agua efluente puede
manejarse mediante este sistema, y ofrece
una ventaja econmica adicional a nivel de
la caldera.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Harina

Aceite

Condensado

Todo el vapor vivo que se usa en las plantas convencionales no retorna como condensado a la caldera; por lo tanto, debe
tratarse una cantidad correspondiente de
agua de alimentacin de caldera y calentarse a una temperatura de alimentacin
de caldera algo superior a los 100 C.
Usando un sistema de evaporacin de
agua de desecho, el vapor de la caldera retorna como condensado, y esto reduce el
consumo de combustible de la caldera.
Adems de eliminar los costos del tratamiento de agua de caldera y de desecho,
las emisiones de CO2 se reducen en unas
650 toneladas por ao, basados en una
operacin de molienda de colza con capacidad de 1200 toneladas diarias.
La Figura 3 muestra una combinacin de
medidas que se usan para reducir las emisiones de una operacin de molienda de
oleaginosas. Ciertamente slo el anlisis
detallado de la situacin particular as como un diseo ptimo lleva a soluciones
econmicamente satisfactorias.

Bibliografa
Material extrado de la publicacin Environmental
Issues Facing the Edible Oil Industry, editado en el ao 1996
por D.A. Allen y S.P. Kochhan, pginas 45 a 55 y publicado
bajo la expresa autorizacin de P.J. Barnes & Asociados.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

LAURA C. M. DE BOLLMANN

Prevencin de la
contaminacin para lograr
la produccin ms limpia*
Resumen:

Abstract:

Este artculo describe la importancia de la implementacin de

un programa de prevencin de la contaminacin como parte del
sistema de gestin de la empresa. Y adems se exponen los beneficios que pueden obtenerse para mejorar la eficiencia y la
competitividad.

This article describes the importance of a pollution prevention

programmed implementation as a part of the organization
management systems. And the benefits that can be obtained
for efficiency and competitivity are presented.

Palabras clave: Prevencin de la contaminacin,

produccin ms limpia, sistemas de gestin.

Key words: Pollution prevention, cleaner production,

management systems.

Licenciada en Ciencias Qumicas. Profesora de la Universidad Catlica Argentina*

Introduccin
El sector aceitero tradicionalmente exportador, ha conseguido ubicar sus productos en
numerosos e importantes destinos. No obstante, los mecanismos proteccionistas de los
pases consumidores y los subsidios en los
pases desarrollados configuran una amenaza permanente.
Para superar las barreras comerciales se hace indispensable ofrecer productos elaborados con buenas prcticas de manufactura, siguiendo criterios racionales de calidad, respetando el medio ambiente y las condiciones
de trabajo.
En ese marco, hay alternativas interesantes
para desarrollar apuntando a la prevencin
de la contaminacin, produciendo en forma
ms limpia, en la bsqueda del incremento
de eficiencia y la competitividad.

Es mejor prevenir que curar

Este conocido refrn tiene singular relevancia con referencia a la contaminacin ambiental. Ya que, prevenir la contaminacin
tiene un sentido mucho ms amplio y efectivo que controlar la contaminacin, o sea actuar cuando la misma ya ha ocurrido. Es lo
que sucede cuando se decide actuar sobre las

causas o mitigar los efectos. Al actuar sobre

las causas y hacerlo en forma eficiente, la accin ser mucho ms efectiva que slo atacar los sntomas, minimizando en parte los
efectos pero sin llegar al origen del problema. Un programa de prevencin de la contaminacin es aqul que se propone actuar sobre las causas, eliminndolas, siempre que
sea posible.
Pues, en ese camino, no slo se evitan los
problemas que la contaminacin trae aparejados, sino que se encuentran oportunidades
para evitar descartar recursos que pueden ser
aprovechados. La idea fundamental es usar
"bien", no descartar sino aquello que es imprescindible, reciclar, volver a usar todo lo
que sea posible y gestionar el proceso de la
mejor forma. Por ejemplo, cuando hay una
corriente de efluentes de gran volumen pero
con poca carga contaminante, que se mezcla
con otra de menor caudal, pero de carga contaminante significativa, el resultado ser un
enorme volumen de lquido por depurar, para que el vuelco al desage adquiera condiciones aceptables de acuerdo a las reglamentaciones. Si se decide segregar las corrientes
y tratar de analizar si la ms contaminante se
puede tratar en forma aislada, seguramente
se bajarn los costos de tratamiento en instalaciones, equipamiento, personal, reactivos,
etc. Pero si se profundiza an ms, y se trata

de averiguar por qu motivo la corriente es

tan contaminante, si se investigan las posibilidades de un cambio de materiales, los mtodos, las prcticas o los equipos empleados,
es posible poder encontrar la forma de disminuir esa corriente en su origen. Esto es,
producir en forma "ms limpia".
El control peridico en depsitos y almacenes, por ejemplo en el sector alimentario, tiene poco costo de implementacin con relacin al beneficio que brinda. Habr cantidades de productos que se evitar desperdiciar,
controlando que "lo primero que entra sea lo
primero en salir": los derrames o roturas de
envases que puedan ser advertidos precozmente, ayudar a evitar prdidas y reducir la
posibilidad de invasin de plagas. En este
ejemplo de buenas prcticas operativas se
advierte que se pueden conseguir beneficios
reales, con slo invertir en capacitacin,
concientizacin e implementacin de procedimientos operativos.
Otras alternativas para alcanzar la eficiencia
por medio de un programa de prevencin de
la contaminacin son: el ahorro de energa, el
uso ms eficaz de los recursos, organizacin
de la produccin, el fomento del orden y la
limpieza, el control de inventarios, las buenas
prcticas operativas, el cumplimiento con la
legislacin y la capacitacin del personal.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

225

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Beneficios de un programa
de prevencin de la
contaminacin
Entre los beneficios potenciales de un programa de prevencin de la contaminacin se
pueden mencionar:
Beneficios econmicos

Se mejora la competitividad y la eficiencia

por medio de la prevencin de la contaminacin, ya que:
Se reducen los costos de tratamiento y
disposicin de residuos.
Se reducen los costos de transporte.
Se reducen los costos por medio de la
mejor gestin.
Aumento de ingresos derivados de la
venta o nueva utilizacin de residuos.
Beneficios en la imagen pblica

La sociedad est aumentando su atencin

sobre los riesgos al medio ambiente asociados a problemas ambientales. Por lo que se
refuerza la imagen pblica de aquellas empresas que han adherido a programas de prevencin de la contaminacin.
Beneficios a la salud

La prevencin de la contaminacin es beneficiosa para los empleados y para el pblico.

Beneficios ambientales

Los beneficios ambientales pueden incluir:

la proteccin del medio ambiente de una
mayor degradacin, la prevencin de problemas ambientales irreversibles, y la reduccin del consumo de los recursos naturales.

que pueda conseguirse, cuando las mismas

respondan a un programa definido, organizado, sistemticamente desarrollado, donde
se han previsto los diferentes pasos para llevarlo a cabo, con objetivos y metas claras y
que responda a una poltica empresaria con
directivas concretas respecto de los horizontes a alcanzar. En un programa se necesita
definir a los responsables que llevarn a cabo las acciones planificadas; los plazos en
que se concretarn; los procedimientos operativos, de monitoreo -que se implementarn- y cmo se verificar su cumplimiento;
los mecanismos para detectar las desviaciones e implementar las acciones correctivas;
y la forma en que se revisar el funcionamiento eficaz del programa como un todo.
La capacitacin y toma de conciencia del
personal son factores de gran importancia,
ya que el equipo de trabajo es el que har posible, con su esfuerzo diario, que el programa se aplique en forma exitosa. La actitud
de liderazgo, el poder de decisin y el compromiso de la direccin, sern indispensables para concretar el programa, ya que facilitar el acceso a los recursos econmicos,
humanos y materiales. Es imprescindible
contar con una slida base documental, para
poder corroborar que los procesos se siguen
de la forma planificada. Un adecuado control de los documentos asegurar, adems,
que los mismos puedan ser localizados, examinados, revisados y que slo se conserven
las versiones vigentes.

La prevencin de la contaminacin puede

reducir la responsabilidad en problemas ambientales derivados del tratamiento, almacenamiento o disposicin de residuos o emisiones, ya sea dentro o fuera de las instalaciones.

La integracin de un programa de prevencin

de la contaminacin teniendo en cuenta todas
las etapas del proceso, incorporado al sistema
de gestin integral de la empresa, proveer beneficios competitivos. La buena gestin empresaria no es la gestin de la calidad, del medio ambiente o del ambiente de trabajo en forma aislada, sino integrada y asociada a un adecuado desarrollo comercial y financiero. La
calidad, produccin y economa de la empresa no se contraponen, sino que son efectivas
en trminos de costos, de manera que los negocios podrn ser ms eficientes, en la medida en que se cuide mejor la calidad del producto, el medioambiente y al personal, trabajando
desde un enfoque preventivo.

La gestin integral
es la buena gestin

La excelencia en el desempeo
es excelencia en la gestin

La realizacin de acciones aisladas tendr

beneficios relativos, con relacin al xito

Los sistemas de gestin desarrollados, siguiendo los lineamientos de las normas: ISO

Beneficios regulatorios

Muchas compaas encuentran ms fcil

cumplir con las regulaciones despus que
han implementado un programa de prevencin de la contaminacin. Otras han visto reducidas las exigencias de las autoridades como resultado de sus actividades de prevencin de la contaminacin.
Beneficios legales

226

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

9000:2000 Sistema de Gestin de la Calidad, ISO 14.001:1996 Sistema de Gestin

Ambiental y OHSAS 18001:1999 Sistema
de Gestin en Salud y Seguridad Ocupacional, brindan la posibilidad de demostrar a
terceras partes que los sistemas implementados son compatibles con ellas, satisfaciendo
las finalidades de certificacin, registro o auto declaracin.

Conclusin
El desafo consiste en comprender las presiones que se ejercen sobre las industrias,
anticiparse a los cambios, identificar las
oportunidades para mejorar la eficiencia de
los procesos, reducir costos por medio de la
implementacin de las mejores prcticas para reducir la contaminacin, y actuar en consecuencia.
La implementacin de programas de prevencin de la contaminacin industrial en su
sentido ms amplio, demuestra una actitud
responsable por la conservacin del entorno
natural, por un desarrollo equilibrado que no
se contrapone con el desarrollo econmico,
sino por el contrario, es una herramienta para alcanzarlo en forma conjunta.
La produccin ms limpia, o sea "todo lo
que se puede hacer para mejorar el desempeo ambiental de un proceso y que a su vez
tiene beneficios econmicos, durante todo el
ciclo de vida de la produccin de los bienes
y los servicios"4, es el camino. Las empresas
que sean capaces de gestionar este proceso
con habilidad sern las que triunfen.

Bibliografa
1. EPA, Environmental Protection Agency, Waste Minimization Opportunities Assessment Manual, EUA,
1988.
2. OVERCASH M.R., Techniques for Industrial Pollution Prevention , Lewis Publishers, London, 1986.
3. PNUMA, Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente. Centro de Actividad del Programa de
Industria y Medio Ambiente - ONUDI, Organizacin de
las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, Informe tcnico N 7, Manual de Auditora y Reduccin de
Emisiones y Residuos Industriales, 1994.
4. www.ecopuerto.com.ar: Produccin Limpia. Reportaje realizado al ingeniero Ariel Carbajal, (director de
Tecnologa, Procesos y Servicios Ambientales de la Secretara de Desarrollo Sustentable y Poltica Ambiental
de la Repblica Argentina) por Michel H. Thibaud, febrero 2002.
5. OHIO EPA, Pollution Prevention in Ohio Environmental Enforcement Settlements - Analysis and Update,
Ohio, 1995.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Prevencin ART S.A.

Las normas internas

en las empresas
Resumen:

Abstract:

Un informe detallado de cmo atenerse a las reglas, sin caer en

lo estricto de la letra escrita y creando cdigos de participacin
y actualizacin permanente entre los trabajadores.

A detailed report on how to abide by the rules, without falling

into the strictness of the written word and creating codes for
participation and permanent updating amongst workers.

La complejidad de los procesos y equipos

expone a los empleados a una diversidad
de riegos laborales, los cuales se potencian de no existir normas de procedimientos que especifiquen las actividades a desarrollar para realizar una tarea segura y
ordenada. De esta manera, entendemos
por norma al documento obligatorio, destinado a fijar polticas, conceptos, criterios y definiciones a las cuales debern
ajustarse las actividades de los distintos
sectores de la empresa. Una norma es instruida por la autoridad competente con el
objeto de que sea cumplida por quienes
corresponda.

conocen de las operaciones y que, generalmente, son los responsables de ejecutarlas, junto con los supervisores.

Cules son las normas

En cuanto a la participacin del personal,

es importante que el programa de Higiene
y Seguridad sea debatido en reuniones peridicas de capacitacin, cuyas conclusiones servirn para actualizar el documento
escrito.

1. De administracin del Personal.

2. De Procedimientos.
3. De Seguridad e Higiene Industrial.
En el presente artculo veremos solamente las normas de Seguridad e Higiene Industrial que son afines a la especialidad.

Las normas generales sern establecidas por la Direccin o el Comit Ejecutivo de Seguridad e Higiene Industrial.
Lo ideal es que tenga una redaccin
simple, prctica y realista, para que el
personal interprete y cumpla estrictamente lo establecido. Para que lo escrito
tenga actualidad y sea compatible con el
movimiento de una empresa, es conveniente que anualmente haya una revisin
de toda la normativa vigente.

Normas de Seguridad e
Higiene Industrial

Asimismo, es necesaria la publicacin de

normas en Manuales de Seguridad, cuya
difusin obliga a los empleados a rever
pautas que aparecen en su accionar cotidiano.

Una normativa adecuada desde el punto

de vista preventivo es el puntapi inicial
para que una empresa tenga un personal
con el comportamiento adecuado. Claro
est, que los que redactarn las normas no
sern ni ms ni menos que los que ms

Si por alguna razn es necesario alejarse

de estas normas, el procedimiento debe
contar con la expresa autorizacin de la
mxima autoridad de la empresa y el consentimiento del jefe o encargado de Seguridad e Higiene Industrial.

Nuestra legislacin nacional (Ley 19.587)

establece que las normas de Seguridad e
Higiene Industrial son de cumplimiento
obligatorio. No obstante, no es conveniente limitarse a obedecer solamente, sino que es preciso que haya en todos los
empleados y cuerpo jerrquico una participacin activa en la prevencin de accidentes.

Responsabilidades
El servicio de seguridad de la empresa debe entrenar a los empleados que han ingresado recientemente a la empresa, as
como tambin al resto del personal de la
planta. Todos debern cumplir lo establecido en la normativa vigente.
Los empleados deben responsabilizarse
en utilizar las metodologas de trabajo
ms seguras para realizar sus tareas y en
ellas contar siempre con la autorizacin
de los que se asumen como responsables.
Ante cualquier duda sobre los procedimientos, los empleados debern consultar
al encargado de Higiene y Seguridad o al
responsable de otro departamento relacionado con la tarea de rigor.

Permiso de trabajo
Un permiso de trabajo es una certificacin de que el sitio de trabajo, el equipo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

227

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

involucrado y los mtodos que se seguirn, ofrecen condiciones seguras. Quien

firma el permiso se hace ntegramente
responsable de ello (generalmente los supervisores de los sectores emisor y ejecutante).
La norma sobre permiso de trabajo, de
importancia superlativa, se subdivide en
cinco trabajos especiales:

En Fro
En Caliente
Hot-Tap
Entrada a Tanque, Recipiente o
Espacio Confinado
Trabajos con Riesgo Elctrico.
A fin de ejemplificar la importancia de lo
hasta aqu descripto, comentaremos y
analizaremos un accidente sufrido por
empleados.
Descripcin del Accidente

Ocurrido en el transcurso del ao 1998,

en una empresa de fabricacin de aceites
y grasas vegetales y animales.
En este caso se encontraba el accidentado
y un ayudante soldando una caera de
acero inoxidable en un equipo condensador, una de las tareas ms tpicas en la industria en lo que se refiere a trabajos en
caliente. Vale aclarar que se define como
trabajo en caliente: cualquier operacin
en la cual el calor generado pueda causar
la ignicin de cualquier lquido o gas inflamable. Trabajo en caliente incluye soldar y quemar, esmerilar, limpiar con chorro de arena, picar concreto y otras operaciones que producen chispas.
En un formulario para la implementacin
de la norma de permiso de trabajo en caliente debern plantearse cuestiones como:
Est el equipo o recipiente libre de gases, presin, sustancias txicas o calientes, ventiladas y abiertas las bocas de ingreso?
Ha sido lavado el equipo o recipiente?
Ha verificado que el equipo est libre
de hidrocarburos o residuo de ellos?, incluyendo el rea inmediata.
Permiten los factores externos (direc228

cin del viento, condiciones atmosfricas,

etc.) que el trabajo se realice sin riesgos?
Se debe trabajar con agua mojando las
superficies?
Ha recibido el personal las instrucciones relativas a las precauciones a tomar
en este trabajo?
Dentro de los conductos del condensador,
se combinaban sustancias tales como solvente, cereal y polvo del cereal. Por efecto del calor producido en la cubierta exterior del conducto del equipo, las sustancias mencionadas entraron en combustin. Para tratar de extinguir el fuego en
un primer momento se le ech agua, pero
este intento fue infructuoso.
Por este motivo, y aprovechando las tuberas de vapor que se extienden a lo largo
del equipo, decidieron abrir vapor, el que
usualmente es utilizado para remover o
quitar el solvente de los conductos del
condensador. Dado que en ese momento
pas por el lugar un tercer empleado (cuya relacin laboral con la empresa es a
travs de un contratista), se le solicit que
accionara la llave de vapor, con la que se
pensaba apagar el foco gneo.
Cuando el tercer empleado gira la totalidad de la llave, permitiendo el paso de un
caudal de vapor a una presin extremadamente alta, sucede que el chorro de vapor
lejos del objetivo pensado, que era el de
extinguir el foco gneo, incide contra el
conducto y se dirige al torso y cara de
quien estaba operando la manguera, produciendo quemaduras de segundo grado
superficial en trax y hombro izquierdo,
cuello y labio inferior.
Causas del Accidente

1- Desconocimiento o falta de aplicacin

de las normas para el trabajo en caliente,
ya que stas deben prever la extincin de
principios de incendios o pequeos focos
gneos por, o con, metodologas eficaces,
tales como el uso de extinguidores apropiados o agua (con presin y caudal adecuado).
2- Pedido de ayuda a personal que desconoce la situacin por la cual atravesaban
el resto de los empleados.
3- Desconocimiento de las caractersticas
de las instalaciones de la planta.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

4- Utilizacin de elementos que no son

adecuados para la extincin de focos gneos del tipo que se origin.
5- Falta de supervisin.
Medidas Preventivas

1- Implementar la utilizacin de la norma

de trabajo en caliente.
2- Prever una eficiente extincin de incendios cuando se trabaja en zonas o lugares
donde existen restos de solventes u otras
sustancias combustibles o explosivas.
3- Evitar la intervencin de terceros o personas que desconocen las instalaciones de
la planta.
4- No utilizar como agente extintor instalaciones que no fueron diseadas para tal fin.
En su descargo los responsables de la seguridad en la planta argumentaron "... que
la empresa cuenta con Normas Internas
de Trabajo en Caliente y de haber capacitado a los trabajadores involucrados en
prevencin y lucha contra el fuego ..."
Del relato se evidencia la no aplicacin de
la norma y el desconocimiento de los trabajadores para actuar frente a un foco gneo no deseado. Por lo expuesto, en este
caso real, se concluye que si las Normas
Internas de una empresa no son concebidas bajo una poltica global de Higiene y
Seguridad, que involucre a todos los niveles de la empresa y, principalmente, cuente con el compromiso de la direccin, difcilmente se logren las metas deseadas en
cuanto a la implementacin de metodologas seguras de trabajo.
En las reuniones de seguridad, las normas
son el disparador de un gran caudal de temas, y tambin conllevan a los trabajadores a un mejor desenvolvimiento de su
personalidad, al participar y ser valorados
en su lugar de trabajo.
Las normas siempre sern dispuestas para
el bien de todas las personas que componen una empresa. Por eso es menester que
luego de leerlas y aprenderlas, sean difundidas apropiadamente para que todos los
empleados las tengan incorporadas a su
diario devenir laboral.
Gentileza Revista Prevencin Ao 2 N 5.
Una publicacin de Prevencin ART S.A.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

NORMAN J. SMALLWOOD1

Evitando y minimizando los

incidentes que generan
contaminacin ambiental
Resumen:

Abstract:

La realidad nos indica que los incidentes con potencial para la

contaminacin ambiental ocurren con cierta frecuencia en cada
planta en funcionamiento, independientemente del diseo de las
instalaciones y de las prcticas llevadas a cabo durante las operaciones. Pese a que, considerar las posibilidades de ocurrencia
y el plan de contingencia es un buen negocio, adems de ser un
requisito establecido por las leyes, en algunas oportunidades
hay negligencia. Las consecuencias de la negligencia pueden resultar muy costosas y problemticas; existiendo muchos ejemplos para citar.

The reality is that incidents with environmental pollution

potential do occur in every operating plant at some frequency regardless of the facility design and operating practice. In
spite of the fact that it is good business and a regulatory
requirement to consider the possibilities of occurrence and to
plan for response, there is sometimes neglect. The consequences of neglect can be very expensive and troublesome;
there are many examples to cite.

Palabras clave: Seguridad, contaminacin ambiental, incidentes, contaminante, diseo industrial, tanques, recipientes a presin, equipamiento, procedimientos operativos,
capacitacin, informes.

Key words: Safety, enviromental pollution, incidents,

contaminants, industrial design, tanks, pressure vesels,

equipment, operating procedures, training, reports.

1) Hammond, Louisiana.

Introduccin
Existen muchos ejemplos para demostrar
lo valioso que es el estar preparado. Reflexionando sobre mi experiencia en el
procesamiento de las oleaginosas y los
aceites comestibles abarcando operaciones de elevada complejidad, han ocurrido
incidentes que podran haber ocasionado
serias consecuencias ambientales, incluyendo, por ejemplo: el sobrellenado de
tanques de aceite; las fallas en las uniones
entre las paredes laterales y el fondo de
los tanques de aceite; el rebalse del tanque de depsito de cido sulfrico; la descarga sbita de casi 37.000 litros de cido
ocasionada por la falla de la boca de inspeccin en la pared lateral del tanque de
cido sulfrico; la sobre-presurizacin del
tanque de suministro de cido sulfrico
debido a la ignicin del hidrgeno; el sobrellenado de los vagones tanque; la falla
de la pared lateral del separador de grave-

dad del pretratamiento del agua residual;

el cierre inadecuado de la lnea de llenado
de un tanque de fuel oil, que ocasion la
descarga de petrleo por el sifn; el desplazamiento de un tanque de almacenamiento de aceite por una inundacin sbita, la falla de la boquilla de descarga y la
descarga de aceite; y el comienzo de la remocin del material aislante de los recipientes, que se comprob que era asbesto. Afortunadamente, debido a la instruccin, a la planificacin y a la preparacin
previas, y a una reaccin adecuada del
personal involucrado, estos incidentes no
generaron ni contaminacin ambiental ni
lesiones al personal.
Los incidentes con potencial ambiental significativo tambin tienen un impacto econmico. Los esfuerzos que se realizan para evitar y/o minimizar las prdidas, derrames y
otros problemas relacionados, tienen una retribucin tanto econmica como ambiental.

Debemos estar preparados para el manejo

con xito de incidentes que amenazan al
ambiente cuando ocurren. Esta es la mejor
forma de operar un negocio. Proporcionar
mtodos prcticos y efectivos para evitar y
minimizar la contaminacin ambiental y al
mismo tiempo reducir los costos de operacin es el objetivo de esta presentacin. El
primer enfoque es sobre los lquidos, que
en general, son el mayor problema ambiental en el procesado de oleaginosas y aceites
comestibles. Los principios presentados
para evitar y minimizar los problemas de
contaminacin del agua son aplicables, en
general, al entorno ambiental total.

Posibles incidentes
contaminantes
La causa de la mayora, sino de todos,
los incidentes de contaminacin ambiental se puede incluir dentro de las siguientes categoras:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

229

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

1. Errores operativos

a. Conocimiento insuficiente
b. Falta de atencin
2. Fallas mecnicas

a. Diseo
b. Fabricacin
c. Instalacin
d. Mantenimiento
3. Limitaciones en la contencin
4. Desastres naturales

a. Clima
b. Terremoto
5. Desastres accidentales

a. Incendio
b. Explosin
6. Sabotaje

La primera tarea en la gestin de evitar y/o

minimizar los incidentes de contaminacin
ambiental es la identificacin de todos los
problemas potenciales. Se trata de un ejercicio para dar respuesta a las siguientes preguntas: "Qu podra ir mal o fallar?" y
"Cul es la consecuencia de cada problema?". Para identificar adecuadamente los
problemas potenciales, cada unidad operativa debe ser analizada en detalle, prestando
especial atencin a las categoras de causas
detalladas previamente. La identificacin de
problemas potenciales es un proceso detallado de auditora que requiere un conocimiento profundo, as como, tambin, experiencia de cada aspecto de la instalacin.

Evitando los incidentes

contaminantes
Diseo de las instalaciones
y los equipos

Eleccin del emplazamiento

En la eleccin del emplazamiento para

una planta nueva, la historia de su clima,
la estabilidad del suelo, y el riesgo de
inundacin, son importantes consideraciones a tomar en cuenta. En el caso que
el emplazamiento tuviera puntos vulnerables significativos, el mismo no debera
ser elegido, salvo que se justifique el hecho de incurrir en los desembolsos necesarios para minimizar las deficiencias. Para
una planta en funcionamiento, los puntos
vulnerables necesitan ser identificados y se
debe tomar la accin apropiada a travs de
230

cambios fsicos y/o planes de contingencia

para minimizar los riesgos.
Otra consideracin importante a tener en
cuenta en la eleccin del emplazamiento es
la capacidad para contener cualquier derrame dentro de los lmites de la propiedad.
De manera ideal, un emplazamiento para
una planta operacional se elige y se desarrolla de manera que permita una contencin total de todos los lquidos presentes en
el sitio en el caso de una falla en una situacin catastrfica. La topografa, la forma y
la superficie total son factores que afectan
a la capacidad para la contencin de derrames y a los costos. A ste respecto, numerosos emplazamientos existentes de instalaciones en operacin tienen serias limitaciones. Consecuentemente, la correccin
de las deficiencias es a menudo muy costosa o impracticable en algunos casos.
Tanques de almacenaje

La mayor parte de los lquidos en el emplazamiento son generalmente almacenados en tanques. El derrame de los tanques
ocurre si se sobrellenan o si ocurren fallas. El diseo de los tanques debera incluir la previsin del sobrellenado mediante la inclusin de diques, alrededor de
los tanques individuales o de los grupos
de tanques, que sean capaces de contener
el contenido total de por lo menos el tanque ms grande del grupo. Proporcionar
proteccin contra el rebalse con un sistema de tuberas y un tanque de recoleccin
especial es probablemente justificado por
el costo, pero es raramente usado.
Si la zona es inundable, los diques construidos alrededor de los tanques pueden tener
una doble utilidad. Los diques pueden ser
construidos para mantener fuera el agua de
la inundacin, como as tambin para retener el contenido lquido del tanque. El diseo y la construccin de los tanques deberan cumplir en un mnimo con las especificaciones del Instituto Americano
del Petrleo (American Petroleum Institute-API sus siglas en ingls). Para asegurar
la duracin y la estabilidad del tanque, es
conveniente el uso de una base de cemento elevada y reforzada, a efectos de mantener secos los tanques de fondo plano y
minimizar la corrosin del fondo.
Se recomienda el uso de un diseo de tan-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ques con techo dbil, para evitar el derrame en el caso de una sobre-presurizacin.
Con la posible presencia de material inflamable como el hexano o el hidrgeno
en el aceite, u otro material que se encuentre almacenado, la ignicin en el espacio de aire del tanque resultara en una
generacin de presin lo suficientemente
rpida como para causar una falla estructural y el derrame. En el diseo de tapa
dbil, en una situacin como la descripta
previamente, la tapa se separa de las paredes del tanque y el contenido lquido es
retenido por las paredes laterales y el fondo, permanecen indemnes.
El venteo "cuello de ganso" situado sobre
los tanques de almacenaje para mantener
el equilibrio con la presin atmosfrica no
se debe cubrir con una malla de proteccin en las localidades donde ocurren
temperaturas de congelamiento. Si se instala una malla de proteccin, la condensacin de la humedad sobre la malla se congelar y bloquear el paso del aire. Con el
venteo "cuello de ganso" bloqueado, el
tanque har implosin mientras el contenido lquido es extrado por bombeo. En
esta situacin, el tanque se puede romper
y se puede derramar el contenido.
Las serpentinas internas del tanque deberan
ser cuidadosamente diseadas e instaladas
para evitar fallas. Si las mismas ocurren, el
contenido almacenado puede fluir fuera del
tanque a travs de la grieta de la serpentina.
La eleccin del material, la fabricacin (soldadura), y el mtodo de soporte deben ser
realizados en forma apropiada.
Recipientes a presin

Para proteger los recipientes a presin de

posibles fallas, las vlvulas de alivio o los
discos de ruptura se deben instalar de
acuerdo con las condiciones de operacin
y los ndices de presin. La ingeniera, la especificacin, la instalacin y el mantenimiento de estos dispositivos de seguridad
de procesos no pueden ser descuidados o
puestos en peligro. Las modificaciones a los
recipientes de presin no pueden ser realizadas sin la aprobacin de un ingeniero competente y autorizado (clculos y planos). La
modificacin propiamente dicha, debe ser
realizada por soldadores certificados. Finalmente, al recipiente modificado se le debe
realizar una prueba de presin, controlada

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

por personal autorizado de ingeniera, que

pueda validar los ndices certificados del recipiente de presin.
Aunque el lado de la descarga (la abertura)
de una vlvula de alivio o de un disco de
ruptura no puede ser obstruido, se puede
permitir, dentro de lmites preestablecidos,
proveer una tubera de descarga para dirigir
el flujo al lugar deseado. Sin embargo, si esto no se realiza correctamente, cuando ocurre el alivio, la descarga tiene una velocidad
suficiente como para originar un derrame
que cubrir una amplia superficie haciendo
que se dificulte la contencin.
Tuberas

El diseo, la instalacin y el mantenimiento apropiados, son la clave para la integridad fsica de un sistema de tuberas. Los
sistemas para colgar y soportar tuberas,
requieren una especial atencin para soportar el peso y la expansin trmica. Las
nuevas instalaciones de tuberas debern
ser inspeccionadas cuidadosamente y probadas bajo presin de agua o aire antes de
ser puestas en uso para un servicio normal.
Con la obvia excepcin del agua o del alcantarillado, las instalaciones de tuberas
debern estar sobre el terreno y ser visibles. Cuando ocurre una falla en las tuberas sobre el terreno, la prdida y el
derrame resultan evidentes al personal
que se encuentra trabajando en el sector
y hace posible que se pueda tomar una
accin correctiva en forma inmediata.
En las instalaciones de tuberas bajo tierra, la deteccin de la falla es incierta.
Dependiendo de dnde ocurre la falla, la
prdida podra no detectarse por un perodo considerable de tiempo, ocasionando serias consecuencias ambientales
y econmicas. Si es necesario tener instalaciones de tuberas bajo tierra para el
aceite y los reactivos qumicos, la instalacin deber incluir una camisa para la
tubera; si la falla ocurre, la camisa externa evitar la prdida del lquido.
Equipos de procesado y envasado

Los edificios y reas exteriores que contengan equipos de procesado y envasado

debern ser diseados y construidos teniendo en cuenta que pueden ocurrir prdidas y derrames. Ya sea cemento, baldosas u otros tipos adecuados de pisos y recubrimientos para superficies, deben ser

provistos con los sistemas de diques y alcantarillas para poder limitar, interceptar,
y conducir los derrames de lquidos a una
estacin de bombeo para poder disponer
de ellos adecuadamente. Una prctica
adecuada es el uso de una bandeja de goteo de acero inoxidable debajo de los
equipos de envasado.
Operaciones de carga y descarga

Las instalaciones y el equipo para la carga y la descarga de los embarques de aceites comestibles, fuel oil y reactivos qumicos (lquidos) son de particular importancia para evitar los incidentes que generan contaminacin ambiental. Cada mtodo de transporte tiene requisitos nicos
con respecto a la carga y a la descarga de
forma segura y eficiente, que deben ser
entendidos y tomados en cuenta. Ya sea
que el transporte sea por barco, barcaza,
vagn tanque ferroviario, o camin tanque, son necesarios diversos atributos en
comn, para evitar los problemas de contaminacin. La eleccin de las mangueras
de carga y descarga, la instalacin, el uso,
la inspeccin y el lugar donde se guardan,
son factores clave a considerar. Slo debern adquirirse mangueras compatibles con
la tarea y que sean durables. La instalacin
de las mangueras deber incluir perchas
para un almacenaje seguro como as tambin la capacidad de tapar hermticamente
el extremo abierto para evitar el derrame y
para proteger el flujo del producto. Otra
consideracin importante a tener en cuenta
es la capacidad para asegurar de manera
firme la manguera o boquilla de llenado
durante las operaciones de carga.
Para la carga y la descarga de barcos y
barcazas, el puerto debe ser apto para la
embarcacin respectiva. La profundidad
del agua debe ser la adecuada para el calado de la embarcacin cargada. El largo
del amarradero del muelle o del amarradero deben ser adecuados. La posicin y resistencia del muelle deben ser adecuadas
para una correcta ubicacin y seguridad
del buque o la embarcacin durante las
operaciones de carga y descarga. En la
consideracin de los requisitos para los
muelles, es muy importante tener en cuenta: los cambios en las mareas, los cambios
en la direccin y en la velocidad, y la presin del viento sobre la embarcacin.
Con referencia a la carga y a la descarga
de vagones tanque ferroviarios, o camio-

nes tanque, la zona de ubicacin del tanque en la va o la ruta es de mxima importancia. Los derrames son un atributo
inherente a la operacin. Para evitar los
problemas de contaminacin, debern
instalarse rejillas de cemento, diques y alcantarillas para poder limitar, interceptar,
y conducir los derrames de lquidos a los
puntos de disposicin apropiados. El costo inicial de estas medidas es relativamente elevado, pero el beneficio econmico y
ambiental en el largo plazo es significativo. Existen otras instalaciones menos
costosas, incluyendo las bandejas y las
canaletas recolectoras de derrames, fabricadas en plstico reforzado con fibra de
vidrio (FRP sus siglas en ingls), pero stas no son tan efectivas ni son una buena
inversin en el largo plazo.
Almacenaje

Las prdidas y los derrames de producto

tambin ocurren durante las operaciones de
almacenaje. En general, no se encuentran incluidos, como medida precautoria, elementos especiales tales como alcantarillas de superficie y diques debido a la extensa superficie involucrada, a las, en general, menores
cantidades de derrames, y a la necesidad de
superficies libres de obstculos que permitan
la operacin de los autoelevadores y los
montacargas. Sin embargo, se considera
apropiado considerar para el diseo y la
construccin de los almacenes, las situaciones de catstrofe, tales como incendio o explosin. En una situacin de catstrofe en un
almacn, es concebible que la mayor parte
de los contenedores puedan romperse, liberando el contenido lquido. Las medidas para interceptar y retener la descarga de lquidos, en el caso de un incidente de este tipo,
se deben incluir en el diseo.
Sistemas de seguridad
fsica en la planta

Para evitar ser vctimas de saboteadores, ladrones y otras amenazas externas, se debe incluir en el diseo, el acceso limitado y controlado a la propiedad de la planta. Vallados de
seguridad, cmaras de video a control remoto
y sistemas de identificacin del personal debern ser utilizados donde se considere apropiado. La mayora de las cuestiones sobre la
seguridad fsica se relaciona de manera directa o indirecta con la proteccin ambiental.
Procesos operativos

Un tema fundamental, en la operacin de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

231

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

una planta de procesamiento o envasado,

es tener los procedimientos de operacin
por escrito en forma clara y minuciosa.
Los procedimientos de cada proceso u
operacin debern contener lo siguiente:
1. Descripcin del proceso u operacin:
qu, por qu y cmo.
2. Diagramas

Diagrama de flujo de bloques

Flujo de proceso
Diagramas de tubera e instrumentos
(P&ID sus siglas en ingls)
Mecanismo de seguridad de proceso
(P&ID resaltado)
3. Condiciones de operacin para las
variables controladas

Set point
Lmites normales de operacin
(lmites superiores e inferiores)
Rango de accin.
Lmites de interrupcin y reciclado
4. Instrucciones de operacin

Secuencia de arranque normal

Requisitos de operacin normal
Secuencia de parada normal
Precauciones para paradas con
clima fro
Secuencia de parada de emergencia
I. Falla de energa elctrica
II. Falla en el suministro de agua
III. Clima severo (tornados,
huracanes, etc.)
IV. Inundacin sbita
V. Incendio
VI. Explosin
VII. Terremoto
VIII. Otras contingencias posibles
5. Secuencias de respuesta ante un incidente ambiental

El personal adecuado debe tener rpido

acceso a los procedimientos, los cules
deben estar en un formato de comprensin sencilla y accesible. Se debe establecer un protocolo y realizar un seguimiento del mismo a fin de mantener los procedimientos actualizados.
Capacitacin del personal

Sin una debida seleccin y capacitacin del

personal de operaciones y mantenimiento,
cualquier otra medida de seguridad tomada
a fin de evitar los incidentes de contamina232

cin ambiental, tendr pocos beneficios. Es

por ello, que la capacitacin del personal requiere una atencin prioritaria. Lo que se
espera de cada empleado debe ser definido
claramente. Se debe otorgar a cada persona
el tiempo y los recursos precisos para desarrollar las habilidades necesarias. Adems,
se debe incorporar un sistema riguroso de
evaluacin en todos los programas de capacitacin a fin de asegurar que las habilidades han sido dominadas.
Responsabilidad (Pertenencia)

De manera coherente con las estrategias

de motivacin que aseguran un ptimo
desempeo operacional, las responsabilidades de cada empleado por la proteccin
ambiental deben estar claramente definidas y sujetas a una rendicin de cuentas
establecida, de modo de inculcar un fuerte sentido de pertenencia. Si a cada sector
de la planta, a cada elemento de los equipos, a cada tanque y a cada procedimiento se le asigna una persona responsable,
poco o nada estar descuidado. ste es el
elemento disuasorio ms poderoso en el
acontecimiento de los incidentes de contaminacin ambiental. Mediante la combinacin de un diseo y prcticas constructivas bien pensadas, con personal de
planta calificado y con un fuerte sentido
de pertenencia, la mayora de los incidentes ambientales pueden ser evitados.

Minimizando el impacto de
los incidentes contaminantes
Enfoque general

La respuesta efectiva a los incidentes actuales, con implicancia real o posible, de contaminacin ambiental, slo se puede dar si
las personas involucradas han anticipado
que el hecho puede ocurrir, conocen cul es
el procedimiento a seguir, y se encuentran
preparadas para ejecutar una accin inmediata. Estar preparados significa tener equipos y material apropiados, inmediatamente
listos para usar.
Plan de contingencia

En numerosos pases, las legislaciones ambientales requieren que cada entidad que potencialmente pueda contaminar, tal como
una planta industrial, tenga un plan comprensible de respuestas y que el personal est capacitado y preparado para tomar una accin correctiva inmediata. Por ejemplo, en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

los Estados Unidos de Norteamrica, el plan

de prevencin de derrames y medidas preventivas de control se encuentra especificado en la Ley de Agua Limpia del ao 1972
(the Clean Water Act of 1972). Ya se trate de
un requisito legal o no, el plan debera ser un
elemento fundamental de cada uno de los
sistemas de operacin de una planta de procesamiento. El alcance del plan en general
incluye la mayora de los principios esbozados en este captulo. Un protocolo efectivo
se parece en mucho al utilizado por la brigada contra incendios de una planta. Para integrar una brigada contra incendios, cada empleado es entrenado para tomar una accin
inmediata en el caso de un incendio. Si la
persona que descubre el fuego tiene la capacidad de extinguirlo por su cuenta inmediatamente, esa persona debe extinguirlo. Si el
fuego es muy grande, se har sonar una alarma y todos los que reciben el aviso debern
reunirse en el lugar del fuego. Los miembros
de la brigada contra incendios trabajan como
un equipo bien coordinado utilizando sus habilidades desarrolladas y los recursos disponibles fcilmente para extinguir el fuego. Si el
fuego es ms de lo que puede manejar la brigada, se deber solicitar la asistencia del departamento de bomberos local.
El personal de la planta deber ser capacitado y equipado de manera similar a una
brigada contra incendios para poder responder a los incidentes relacionados con el
ambiente. Para los incidentes de contaminacin ambiental potenciales o reales, la
estrategia es controlar, contener y recuperar. Todos los tipos posibles de incidentes
de contaminacin ambiental deben ser
identificados y documentados. Un plan de
contingencia efectivo deber incluir una
descripcin del incidente potencial, el escenario de cul podr ser el resultado probable en el caso que no se haga nada y la
inmediata accin a tomar para responder al
incidente (quin, qu, cundo, dnde y cmo). Los equipos y los suministros necesarios para responder de manera apropiada
debern ser determinados y obtenidos. Los
equipos tpicos incluyen bombas porttiles,
mangueras, tanques porttiles, palas, secadores de goma, baldes, bolsas plsticas con
arena, material absorbente, mecanismos
flotantes para capturar espumar, barreras
flotantes de contencin, y otras. El personal deber ser capacitado de manera experta para responder inmediatamente y adecuadamente a cada tipo de incidente de

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

contaminacin ambiental. Los simulacros

de prctica debern ser programados y realizados con bastante frecuencia para mantener la habilidad. Los recursos de apoyo
debern estar identificados en la comunidad para su utilizacin en el caso que un
problema de contaminacin ambiental sea
ms grande de lo que pueda ser manejado
por el personal y los equipos de la planta.
La planificacin y la preparacin anticipada requieren que se comprometa efectivamente a los recursos externos. De lo contrario, tomar mucho tiempo obtener la
asistencia apropiada.
Informando el incidente

La legislacin ambiental en numerosos

pases requiere que se notifique rpidamente a la agencia gubernamental correspondiente cualquier incidente donde ha
ocurrido contaminacin. Es la responsabilidad de la direccin de la planta el comprender estos requisitos y cumplirlos en su
totalidad. No existe nada ms imprudente
que ignorar o intentar tapar este tipo de incidentes. La sancin y el dao a la integridad son riesgos que no vale la pena tomar.

Resumen
La realidad de los incidentes
de contaminacin

Los errores en las operaciones y las fallas

mecnicas ocurren, ocasionando contaminacin ambiental en todas las plantas de
procesamiento. Esto es una realidad que
debemos reconocer, y para la cual debemos
planificar y tomar las acciones necesarias.

Estrategia para evitar la

contaminacin ambiental y
su implementacin

Tomando en cuenta las categoras de las

causas e identificando luego las fuentes
potenciales de los incidentes de contaminacin ambiental, se podr concebir e implementar una estrategia efectiva para evitar los incidentes de contaminacin ambiental. La estrategia afecta el diseo, la
instalacin, la operacin, el mantenimiento y la seguridad de la planta.
Las consecuencias econmicas de las prdidas de los productos y los reactivos, y los
riesgos asociados con las prdidas son de
tal magnitud que los desembolsos de capital para la construccin de instalaciones de
contencin y recuperacin, son justificados
en numerosos casos. La atencin de las necesidades fsicas es slo la mitad de la tarea. La otra mitad vital se relaciona con una
ptima operacin y mantenimiento de la
planta, de acuerdo a:
1) proporcionar procedimientos de operacin claros y minuciosos;
2) seleccionar, capacitar y evaluar al personal para que sea competente en la operacin y mantenimiento; y
3) establecer un fuerte clima de motivacin basado en el principio que todo en
una planta, se encuentre bajo la responsabilidad directa y sujeta a rendicin de
cuentas de una persona especfica. Con
esta estrategia de direccin y ejecucin,
poco o nada podr resultar mal.

En la actualidad, con la llegada casi instantnea de las noticias en todo el mundo, algunas personas recurren al sabotaje o a
otros actos espectacularmente destructivos
en su extraa bsqueda de trascendencia
personal. Por consiguiente, la seguridad fsica de la planta toma una importancia an
mayor, tanto en la preservacin de los activos como en el evitar los problemas ambientales.
Plan de minimizacin y accin a tomar

Tener un plan de contingencia evaluado cuidadosamente y documentado minuciosamente es un factor primordial en la minimizacin de los incidentes de contaminacin
ambiental. El plan implica anticipar lo que
puede salir mal, saber lo que hay que hacer,
estar preparado para actuar basado en una
capacitacin minuciosa y tener los recursos
necesarios a mano.
Informando

Cuando ocurren los incidentes de contaminacin ambiental, un informe de los hechos ocurridos, enviado rpidamente a las
agencias legales correspondientes, es
siempre una accin correcta. El no informar es una gran imprudencia y puede resultar muy costosa!
Extrado de los Proceedings del Congreso Mundial sobre Procesado de Semillas Oleaginosas y
Aceites Comestibles realizado en Turqua en
1996 y publicado bajo la expresa autorizacin de
la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

233

Ensayos, investigaciones
y transferencia de
tecnologas

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

LILIANA N. CECI 1, MARA JOS SANTA CRUZ 3, MARTHA
MELGAREJO 2, OSVALDO MORO 3, AMALIA A. CARELLI 1

e-mail: [email protected]
[email protected]
[email protected]

Calidad de aceites de
oliva varietales argentinos.
ndices de calidad
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Abstract:

Resumen:
Se han analizado los ndices clsicos de calidad, contenido de
compuestos fenlicos y calidad sensorial de veinte muestras de
aceite de oliva virgen cosecha 2004 originarios de distintas regiones de Argentina. El aceite obtenido a partir de aceitunas envero present los mejores ndices de calidad reflejados por su
menor contenido de perxidos e inferior absorbancia UV, como
as tambin por una mayor estabilidad oxidativa y buena calidad
organolptica. Sin embargo, el ndice de acidez aument con la
maduracin. Las principales caractersticas de los aceites analizados a partir de aceitunas con ndices de maduracin entre 3.1
y 4.8 fueron: acidez 0.2 - 0.8 (% cido oleico), ndice de perxidos 1.8 - 12.7 mEq/kg, K232 1.49 - 2.58, K270 0.07 - 0.16, K 0.006 - 0.007, estabilidad a la oxidacin 8.1-18.6 h y contenido
de polifenoles 28 - 165 mg/kg (como cido cafeico). Se obtuvieron buenas correlaciones entre los atributos sensoriales amargo y
picante y el contenido de compuestos fenlicos para la variedad
Arbequina. Teniendo en cuenta la clasificacin del Consejo Olecola Internacional basada en los parmetros qumicos y anlisis
sensorial, los aceites analizados podran categorizarse como extra vrgenes.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen, anlisis sensorial,

calidad, polifenoles.

The classic quality indexes, the quantity of phenolic compounds and the sensorial quality of twenty virgin latest-crop
(2004) olive oils from different regions of Argentina are examined. The olive fruits harvested in an intermediate maturation
stage presented the best quality characteristics as indicated
by their lower peroxide value and UV absorbance, as well as
their higher oxidative stability and good organoleptic
characteristics. In contrast, free fatty acids increased with maturation. The main characteristics of the oil obtained from
olives with maturation indexes between 3.1 and 4.8 were: free
acidity 0.2 - 0.8 (% oleic acid), peroxide value 1.8 - 12.7
mEq/kg, K 232 1.49 - 2.58, K 270 0.07 - 0.16, K - 0.006 - 0.007,
oxidative stability 8.1-18.6 h, and antioxidant phenolic substances 28 - 165 mg/kg (as caffeic acid). Good correlations were obtained for the sensorial attributes of bitterness and pungent taste as functions of the amount of phenolic compounds
for the Arbequina olive oils. From the chemical and sensorial
perspective, all the olive oils could be categorised as extra
virgin according to the International Olive Oil Council.

Key words: Virgin olive oil, quality, phenolic compounds,

sensorial analysis.

1) PLAPIQUI (UNS-CONICET). La Carrindanga Km. 7, 8000-Baha Blanca, Argentina.Tel. y Fax: (54-291) 4861700.
2) Asociacin Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA).Chacabuco 567-1Piso, Oficina 48, 1069-Buenos Aires, Argentina. Tel y Fax: 54-11-43435623.
3) DESA - ISETA. H. Irigoyen 931, 6500 - 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina. Tel, fax: (54-2317) 422305.

Introduccin
La Argentina ha tenido estos ltimos aos
una importante expansin en la produccin de aceite de oliva a partir de la puesta en marcha de proyectos de produccin
basados en la promocin agroindustrial.
Las principales provincias con tradicin
en la produccin de aceite de oliva son
Mendoza, San Juan y Crdoba. En los ltimos aos aument la superficie cultiva-

da en San Juan, Buenos Aires, Catamarca

y La Rioja, sumndose estas dos ltimas a
la produccin de aceite de oliva. Las nuevas regiones cultivadas se caracterizan
por presentar condiciones climticas distintas a aquellas tradicionales. La zona de
produccin es amplia en trminos de altitud y latitud y no hay antecedentes sobre
los comportamientos de los varietales en
nuestro pas, siendo una de las debilidades del sector la falta de tipificacin y ca-

racterizacin de los aceites argentinos. El

aumento de la produccin va acompaada
por un cambio de la visin comercial: el
destino del aceite de oliva ya no es slo el
MERCOSUR, sino E.E.U.U., Canad,
Mxico, Japn y los dems pases donde
el Consejo Olecola Internacional (COI)
est realizando campaas de promocin.
Las exigencias del consumidor actual
obligan a los industriales a incursionar en
la produccin de aceites varietales, extra

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

237

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

vrgenes y frutados, los que son muy cotizados en el mercado internacional [1, 2].
La calidad de un aceite de oliva depende
del origen geogrfico, cultivar, maduracin y condiciones del fruto, como as
tambin, de las condiciones climticas y
culturales, la forma de cosecha y almacenaje de los frutos y el mtodo de extraccin del aceite: prensado, centrifugacin
con decantadores de dos o tres fases, o filtracin selectiva. Estos factores afectan
positiva o negativamente al aceite, proporcionando un producto con diferente
grado de deterioro inicial y distinta composicin de compuestos minoritarios, que
influyen en su estabilidad. Los aceites
vrgenes, se extraen por procesos mecnicos y tcnicos adecuados y solamente se
pueden purificar mediante lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin,
manteniendo todas las caractersticas de
la fruta original. En aceites de oliva de
buena calidad, como los vrgenes clase
Extra, el deterioro hidroltico y oxidativo
inicial es mnimo, conteniendo apreciables cantidades de componentes fenlicos, sustancias relacionadas con el aroma,
pigmentos y tocoferoles. Los compuestos
fenlicos, beta caroteno y tocoferoles poseen comprobadas propiedades antioxidantes, mientras algunos pigmentos como
feofitinas y clorofilas intervienen en el
proceso fotooxidativo [3].

puestos fenlicos. Estos, adems de contribuir al aroma y sabor del aceite, pueden
actuar por diferentes mecanismos para
conferir una efectiva defensa contra el
ataque de radicales libres. El contenido de
polifenoles se ve influenciado por el medio agronmico, el manejo cultural y el
tratamiento industrial [4]. Algunos autores
indican que no existe diferencia significativa en el contenido de polifenoles entre
aceitunas con distinto ndice de maduracin; otras investigaciones sealan una
disminucin de estos compuestos con la
fecha de cosecha del fruto; mientras otros
indican que el mximo coincide con el momento en que se alcanza el mayor contenido de aceite en el fruto [3]. Estas modificaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las caractersticas sensoriales de
los aceites. Es ampliamente aceptado que
los compuestos fenlicos del aceite de oliva virgen son los principales responsables
de su sabor amargo [5]. Los compuestos fenlicos presentes en el aceite son distintos
a aquellos presentes en la aceituna debido
a que durante la maduracin y procesamiento tienen lugar varias reacciones qumicas y enzimticas dando lugar a fenoles
de inferior peso molecular [6]. Temperaturas mayores a 30 C y elevados tiempos

238

Es as como el escaso contenido de polifenoles de algunas variedades puede determinar una baja conservacin de sus aceites.
El objetivo de este trabajo fue realizar un
estudio preliminar de la calidad de los
aceites varietales de produccin nacional
a travs de ndices de deterioro, estabilidad oxidativa, compuestos fenlicos y
anlisis sensorial. El presente trabajo forma parte de un estudio ms amplio y profundo que se extender por tres aos consecutivos e incluir adems de los anlisis
clsicos y sensoriales, tcnicas cromatogrficas aplicadas para caracterizar y de-

Tabla 1- Algunos datos culturales para los aceites de oliva evaluados

Varietal
Arbequina

Entre los parmetros de calidad que se

evalan internacionalmente se encuentra
el valor de acidez, que mide el grado de
deterioro hidroltico y sirve para diferenciar las distintas clases de aceites vrgenes. El ndice de perxidos y la extincin
especfica a 232 nm expresan el grado de
oxidacin en su fase inicial; el coeficiente de extincin a 270 nm, cuando es elevado, indica alteraciones causadas por
anomalas en maduracin, degradacin
del fruto por procesos microbiolgicos o
de oxidacin avanzada. La estabilidad
oxidativa es un importante parmetro para evaluar la calidad dado que provee una
buena estimacin de la susceptibilidad al
deterioro oxidativo, la principal causa de
su alteracin. Uno de los factores que determinan su susceptibilidad a la oxidacin
es la cantidad de compuestos antioxidantes entre los que se encuentran los com-

de maceracin de la aceituna durante el

proceso de batido, pueden ocasionar disminucin de estos compuestos y prdidas
de aromas. Adicionalmente, el contacto
aceite-pasta puede ocasionar un aumento
en la acidez orgnica a causa de la inevitable presencia de lipasas. Los cidos grasos libres tienen tambin capacidad pro
oxidante, por lo tanto tambin influyen en
la estabilidad futura del producto. Algunos autores han estimado la contribucin
a la estabilidad de los distintos compuestos
como: compuestos fenlicos alrededor del
51 %, cidos grasos 24 %, y en menor porcentaje los tocoferoles y carotenoides [7].

A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10

Origen

EO

IM

Catamarca
La Rioja
La Rioja
La Rioja
Catamarca
Crdoba
Crdoba
Crdoba
Mendoza
Catamarca

6
7
9
5
5
50
50
50
4-5
5

3.2
3.3
3.1
4.2
3.9
Verde
Envero
Madura
4.5
3.3

Frantoio

FR

La Rioja

3.9

Empeltre

Mendoza

60

4.8

Arauco

AU

La Rioja

3.4

Picual

P1
P2
P3

Catamarca
La Rioja
Catamarca

6
5
5

3.5
4.2
3.3

Barnea

B1
B2
B3

Catamarca
La Rioja
Catamarca

7
6
5

3.4
4.6
3.2

Manz. Californiana

MC

La Rioja

7.5

4.3

Manz. Criolla

MCR

La Rioja

3.2

IM = ndice de maduracin, EO = Edad del olivar en aos.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

finir la calidad y la existencia de adulteraciones en aceites de oliva.

Materiales y Mtodos
Muestras:

En este estudio se utilizaron veintiuna

muestras de aceite de oliva de distintos
cultivares correspondientes a la cosecha
2004, procedentes de establecimientos
ubicados en diferentes regiones de Argentina. La edad de los olivares vari en su
mayora entre 5 y 9 aos, con excepcin
de las muestras provenientes de Crdoba
y Mendoza que tuvieron edades entre 50
y 60 aos. Las muestras fueron obtenidas
en los meses de abril a junio bajo condiciones controladas a partir de aceitunas
con un ndice de maduracin entre 3 y 5.
Los aceites se conservaron hasta su anlisis a una temperatura de 5 C y protegidos
de la luz. El sistema de elaboracin de los
aceites fue en todos los casos continuo
por centrifugacin con decantadores de
dos fases, a excepcin de las muestras
provenientes de Crdoba en las que se
us decantadores de tres fases. Las temperaturas de amasado variaron entre 28 y
38 C y los tiempos de amasado entre 25
y 90 minutos. Las variedades analizadas
fueron: Arbequina, Picual, Barnea, Manzanilla, Arauco, Frantoio y Empeltre.
Adicionalmente, se analiz la influencia
del grado de maduracin de la aceituna
(verde, envero y madura) en la calidad del
aceite para un cultivar de Arbequina. En
la Tabla 1 se indica la procedencia, edad y
variedad del olivar, e ndice de maduracin de las aceitunas a partir de las cuales
se obtuvieron las muestras de aceite. En la
misma tabla se indica la nomenclatura
con que se denominarn en adelante los
mismos. En la Tabla 2, se presentan las
caractersticas del proceso de amasado.
Ensayos qumicos:

Veinte muestras fueron sometidas a los siguientes ensayos de calidad: ndice de perxidos, acidez, extincin especfica a
232, 270 nm y K a 270 nm, ndice de estabilidad oxidativa (OSI) a 110 C y un
flujo de aire de 20 L/h empleando un
equipo Rancimat 679 (Metrhom) [8,9]. Adicionalmente se determin el contenido de

compuestos fenlicos totales por espectrofotometra a 725 nm utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau y cido cafeico
como patrn [10]. Los anlisis se realizaron
por triplicado mostrndose en las tablas
los promedios de las determinaciones
acompaadas con el correspondiente intervalo de confianza a un nivel de significacin del 95 %. Asimismo, se realiza en
el estudio de la influencia del grado de
madurez y en el contenido de compuestos
fenlicos de todas la muestras, la prueba t
de comparacin de medias con una tolerancia del 5 %.
Anlisis sensorial:

Se realiz el anlisis sensorial en todas las

muestras segn documento COI/T20/

Doc. N15/Rev1,[9]. El panel, reconocido

por el COI, estuvo conformado por diez
catadores seleccionados y entrenados.
Las muestras fueron evaluadas por triplicado en diferentes das conformando un
total de treinta juicios por muestra. Los
datos sensoriales fueron analizados mediante el anlisis estadstico sealado por
el COI. En las tablas se presentan las medianas de los atributos con el correspondiente intervalo de confianza al 95 %.

Resultados y Discusin
En las Tablas 3 y 4 se presentan los ndices
qumicos de calidad de los aceites obtenidos de aceitunas en condiciones de maduracin ptimas. La acidez de los mismos

Tabla 2 - Algunos datos sobre el proceso de amasado para los aceites de oliva evaluados
Muestra

Temperatura (C)

Tiempo (min)

A1

29.2

90

A2

30

25

A3

32.6

A4
A5

Muestra

Temperatura (C)

Tiempo (min)

31

30-60

AU

34

75

60

P1

29.7

90

35-38

60

P2

33-38

60

29-35

NP

P3

28-31

NP

A6

29

45

B1

29.3

90

A7

29

45

B2

33-35

60

A8

29

45

B3

28-32

NP

A9

31

30-60

MC

31

45

A10

29-35

NP

MCR

33.3

60

FR

33-35

60

NP: datos no proporcionados

Tabla 3 - ndices de calidad para aceites de oliva con ndices de maduracin ptimos
Muestra

A1
A2
A3
A4
A5
A7
A9
B1
B2
B3
P1
P2
P3
AU
E
FR
MC
MCR

Acidez (% ac. oleico)

Perxidos (mEq/kg)

OSI (h)

Polifenoles (mg/kg)

0.432 0.002
0.342 0.034
0.192 0.005
0.853 0.002
0.409 0.003
0.571 0.005
0.506 0.005
0.490 0.001
0.575 0.007
0.690 0.004
0.579 0.010
0.181 0.004
0.235 0.004
0.175 0.002
0.556 0.003
0.304 0.008
0.511 0.009
0.598 0.013

4.05 0.15
1.80 0.09
2.80 0.02
4.42 0.19
3.06 0.06
4.20 0.09
6.18 0.11
5.73 0.13
3.28 0.20
8.79 0.12
2.74 0.04
5.79 0.16
4.61 0.20
5.47 0.10
8.89 0.06
12.70 0.11
6.50 0.30
6.28 0.15

9.7 0.1
14.2 0.1
13.8 0.3
8.1 0.5
11.7 0.5
8.5 0.3
13.1 0.0
8.9 0.0
9.7 0.5
9.9 0.2
11.1 0.1
14.7 0.3
17.0 0.3
14.4 0.2
12.2 0.4
11.0 0.2
12.3 0.4
18.6 0.1

42.4 3.1 a, b
34.8 1.2 c
68.4 3.3 d
46.8 3.1 a
34.4 3.5 c, e
36.0 4.3 b, c, e
90.3 5.6
45.4 3.5 a
53.3 1.3 f
75.2 7.0 d, g
38.8 2.3 b, c
36.2 1.5 c
28.3 2.6 e, h
165.0 4.8
53.2 2.8 f
65.4 1.7 d, h
45.4 3.7 a, b
78.9 3.1 g

Datos expresados como: media intervalo de confianza (95 %). Valores con igual letra son estadsticamente iguales (95 %).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

239

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

estuvo en el rango 0.2-0.8 (% de cido oleico), el ndice de perxidos 1.8-12.7

mEq/kg, K232 1.49 - 2.58, K270 0.07-0.16,
K -0.006 - 0.007. El COI establece los siguientes ndices de calidad qumicos para
que un aceite sea considerado extra virgen:
acidez 0.8 % (% de cido oleico), ndice
de perxidos 20 mEq/ kg, K270 0.22 y
K 0.01. De acuerdo con estos criterios
todos los aceites analizados pertenecen a la
categora virgen Extra. La norma del COI
agrega que es facultativo para los socios
comerciales de los pases en que se vendan
al por menor, el criterio de establecer K232
2.50 en aceites de oliva virgen Extra. Las
muestras A9 y B3 superan los valores facultativos de K232.
La estabilidad a la oxidacin tuvo un rango amplio de variacin entre variedades y
al considerar cada variedad individualmente, obtenindose los valores superiores en las variedades Manzanilla Criolla,
Picual y Arauco, e inferiores en la variedad Barnea y algunas muestras de Arbequina (A1, A4 y A7). La variedad Arbequina present un rango de OSI de 8.114.2 h con una media de 11.3 h, la variedad Picual un rango de 11.1-17.0 h con
una media de 14.3 h, y la variedad Barnea
un rango de 8.9-9.9 h y una media de 9.5
h. El contenido de polifenoles vari entre
28 y 165 mg/kg (como cido cafeico). En
la Tabla 3 se indican con la misma letra
aquellos aceites que estadsticamente no
tuvieron diferencias significativas a un nivel de confianza del 95 % en el contenido
de polifenoles. Los valores superiores se
encontraron en las variedades Arauco y
Manzanilla Criolla y en una muestra de
Arbequina (A9) y de Barnea (B3). La variedad Arbequina present un rango de
polifenoles de 34.4-90.3 con una media
de 50.4, la variedad Picual un rango de
28.3-38.8 con una media de 34.4 y la variedad Barnea un rango de 45.4-75.2 y
una media de 58.0.
Dada la diversidad de los aceites en este
estudio en cuanto a variedad, procedencia, cultivar, edad del olivar, poca de cosecha y condiciones de procesamiento,
resulta difcil explicar la relacin entre el
contenido de polifenoles y la estabilidad
de los aceites. Este ltimo parmetro depende tambin del contenido de otros an240

tioxidantes como tocoferoles y carotenoides, como as tambin de la composicin

en cidos grasos y de los cidos grasos libres formados. La presencia de compuestos anti y pro oxidantes depende tambin
del grado de madurez de las aceitunas y
parmetros de proceso tales como temperatura y tiempo de amasado. Se requiere
un estudio ms completo para poder esta-

blecer alguna relacin entre la estabilidad

oxidativa y la presencia de algunos constituyentes en el aceite.
En la Tabla 5 se muestran las medianas
con sus respectivos intervalos de confianza al 95 % para los descriptores sensoriales positivos de los aceites con ndices de
maduracin ptimos. Las medianas para

Tabla 4 - Coeficientes de extincin especfica en el ultravioleta para aceites

de oliva de diferentes varietales e ndices de maduracin ptimos
Muestra

K232

K270

A1

1.773 0.103

0.161 0.007

- 0.006 0.003

A2

1.562 0.069

0.113 0.006

- 0.006 0.003

A3

1.753 0.082

0.104 0.003

0.002 0.000

A4

2.101 0.063

0.141 0.005

- 0.003 0.002

A5

1.910 0.087

0.120 0.002

0.001 0.001

A9

2.541 0.047

0.116 0.003

0.001 0.000

B1

1.523 0.048

0.100 0.002

0.000 0.000

B2

2.117 0.125

0.084 0.012

- 0.004 0.003

B3

2.576 0.070

0.123 0.002

0.007 0.004

P1

1.557 0.052

0.112 0.004

0.004 0.002

P2

1.680 0.038

0.095 0.007

- 0.002 0.004

P3

1.908 0.093

0.076 0.002

0.001 0.000

AU

1.612 0.029

0.111 0.003

0.003 0.002

2.441 0.046

0.119 0.007

0.001 0.004

FR

2.099 0.096

0.094 0.004

0.001 0.003

MC

1.498 0.048

0.118 0.007

0.001 0.004

MCR

1.873 0.044

0.094 0.001

0.003 0.001

Valores promedio intervalo de confianza (95 %).

Tabla 5 - Intensidad de atributos sensoriales positivos para

los aceites de oliva con grados de madurez ptimos
Muestra

Frutado

Amargo

Picante

A1

5.4 0.3

3.4 0.2

3.5 0.3

A2

5.6 0.3

3.2 0.3

3.0 0.3

A3

5.7 0.4

3.7 0.2

4.2 0.3

A4

5.3 0.2

3.2 0.3

3.0 0.5

A5

5.1 0.3

3.0 0.3

3.1 0.3

A7

4.8 0.3

3.0 0.3

2.6 0.2

A9

6.0 0.3

4.8 0.4

6.2 0.4

B1

4.5 0.3

2.9 0.3

3.0 0.4

B2

5.1 0.4

2.5 0.3

2.0 0.3

B3

4.9 0.2

4.4 0.2

5.2 0.4

P1

5.3 0.2

3.0 0.4

2.6 0.4

P2

4.8 0.4

3.0 0.3

2.5 0.4

P3

5.2 0.3

3.4 0.2

3.3 0.3

AU

6.0 0.4

4.0 0.4

5.9 0.5

6.1 0.3

3.5 0.3

4.4 0.4

FR

5.5 0.4

3.8 0.2

4.0 0.5

MC

5.2 0.3

3.1 0.3

3.2 0.4

MCR

6.0 0.3

4.0 0.3

6.1 0.4

Mediana Intervalo de Confianza (95 %)

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

los descriptores negativos fueron cero en

todas las muestras. De acuerdo a los resultados del anlisis sensorial, basado en
el valor de las medianas, todos los aceites
pertenecen a la categora virgen extra.
Los rangos obtenidos para los descriptores frutado, amargo y picante, fueron respectivamente: variedad Arbequina (4.86.0, 3.0-4.8 y 2.6-6.2), variedad Barnea
(4.5-5.1, 2.5-4.4 y 2.0-5.2) y variedad Picual (4.8-5.3, 3.0-3.4 y 2.5-3.3). Las
muestras A9, MCR, AU, y B3 presentaron un ndice de picante superior a cinco.
A pesar de ello, se observa un buen balance de los descriptores amargos y picante
(relacionados con las caractersticas sensoriales de las aceitunas verdes) y el atributo frutado. Esto ltimo es caracterstico
en aceites de oliva de alta calidad [11]. Adems, en los aceites de la variedad Arbequina se encontr una buena correlacin
entre las medianas de los descriptores
amargo y picante y el contenido de polifenoles, Figura 1. La muestra A9 posee un
alto contenido de polifenoles dentro de
esta variedad siendo coincidente con los
descriptores de amargo y picante ms elevados. Por otra parte, el aceite analizado
de la variedad Manzanilla Criolla tiene un
mayor contenido de polifenoles y atributos sensoriales positivos significativamente ms altos que el aceite obtenido de
la variedad Manzanilla Californiana.

Intensidad atributos

Intensidad de atributos sensoriales amargo y picante versus contenido de

polifenoles en las muestras de aceites de la variedad Arbequina

Polifenoles mg/kg
Picante
Amargo

Figura 1

Intensidades

Perfil de los atributos sensoriales positivos en los aceites de variedad Arbequina

obtenidos de aceitunas con distinto grado de madurez

Del anlisis de la influencia del grado de

maduracin (Tabla 6) se observa que el
aceite obtenido a partir de aceitunas envero presenta los mejores ndices de calidad
reflejados por una mayor estabilidad oxidativa, menor contenido de perxidos e
inferior absorbancia UV. Sin embargo, el
ndice de acidez aumenta con la maduracin, resultado lgico ya que el deterioro
hidroltico comienza en el fruto [3]. Por
otra parte, el coeficiente K232 en el aceite

Frutado

Picante

Amargo

obtenido de aceitunas verdes y la acidez

del obtenido de aceitunas maduras supe-

Figura 2

Tabla 6 - ndices de calidad para aceites de oliva varietal Arbequina de la misma regin y distinto grado de madurez
Muestra

A6
A7
A8

Acidez
(% c. oleico)

Perxidos
(mEq/kg)

0.267 0.003
0.571 0.005b
0.964 0.004c
a

OSI
(h)

7.58 0.23
4.20 0.09b
4.67 0.22c
a

7.3 0.2
8.5 0.3b
7.6 0.3a
a

Polifenoles
(mg/kg)

K232

29.3 3.1
36.0 4.3a
34.2 3.2a

2.646 0.045
2.260 0.067b
2.502 0.069c

Extincin Especfica en el U. V.
K270
a

0.167 0.001
0.132 0.003b
0.145 0.004c
a

0.009 0.002a
0.004 0.004a,b
-0.001 0.003b

Valores promedio intervalo de confianza (95 %).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

241

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ran los valores lmites fijados por el COI

para aceites vrgenes clase Extra. En este
estudio no se observaron diferencias estadsticamente significativas en el contenido de polifenoles con la maduracin. En
la Figura 2 se muestra el perfil organolptico con el grado de maduracin. Puede
observarse un leve incremento de los atributos positivos, especialmente el frutado,
con la madurez de la aceituna.
En conclusin, teniendo en cuenta la clasificacin del Consejo Olecola Internacional [9] basada en los parmetros qumicos y sensoriales, todos los aceites analizados podran ser clasificados dentro de
la categora comercial Extra.

Agradecimientos
Este estudio fue posible por el aporte financiero de la Asociacin Argentina de
Grasas y Aceites (ASAGA). Los autores
agradecen la colaboracin responsable en
lo que se refiere al aporte de muestras de
las siguientes empresas olecolas: Aceitera del Valle S.A., Proms S.A., Timb

242

Riojana, Cargill S.A.C.I., Plantaciones

Catamarca, Agropecuaria Paso Viejo S.A.
y Zingaretti S.A.

Bibliografa
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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

AMLETO MURATORIO - RAMIRO CABELLO
LEONARDO GONZLEZ - EDUARDO RACCA

Composicin de cidos grasos del

aceite de girasol obtenido de semillas
certificadas sembradas en distintas
zonas de la Repblica Argentina.
Cosecha 20012002
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Se realiza la caracterizacin cromatogrfca de los cidos grasos

de aceites obtenidos de variedades certificadas de semillas de
girasol. Las muestras fueron certificadas por el INTA
Balcarce. El estudio se origina en la necesidad de contar con una
caracterizacin del Aceite de Girasol Argentino basada en datos
representativos a nivel nacional y en realizar un aporte para
actualizar los criterios de genuinidad utilizados local e internacionalmente. Se describen los mtodos de muestreo de semillas
y de obtencin y anlisis del aceite, se analizan los resultados
por localidad y por variedad. Se concluye que habra que admitir un rango de Indice de Iodo desde 110 a 140 para la especificacin normativa de genuinidad de las variedades comunes con
niveles de acido oleico de hasta 55 % lo cual concuerda con el
lmite inferior que tendra el aceite de girasol de "medio oleico".
Esto abre para el Girasol la posibilidad de ofrecer cultivares
tradicionales, de medio oleico y de alto oleico abarcando
Indices de Iodo y contenidos de cido oleico eslabonados entre
s, sin solucin de continuidad.

Sunflower Oil fatty acids chromatographic caracterization

from certified hybrids of sunflower seeds has been done.
Samples were certified by INTA-Balcarce. The reasons for this
study came from the need to have a representative characterization of the Argentine Sunflower oil and to update the genuinity criteria used locally and globally. Sampling and analytical methods were described, and the results were analyzed by
region and by hybrid. The need to extend the Iodine Value
range from 110 to 140 with oleic acid content up to 55 % as
the genuinity standard for the traditional hybrids, was concluded. This agrees with the lower limit of mid-oleic sunflower oil. This opens to Sunflower the possibility of offering
traditional, mid-oleic and high oleic cultivars comprising a
broad Iodine Values and Oleic acid content spectrum.

Palabras clave: Aceite de girasol - cidos grasos - cido

oleico - cromatografa - normas - ndice de iodo.

Key words: Sunflower oil - fatty acids - oleic acid chromatography - standards - iodine value.

ASAGA presenta el resultado final del Primer Proyecto encarado por la divisin ASAGA I+D (Investigacin y Desarrollo). Para nuestra Asociacin este es un hecho
trascendente ya que significa concretar una aspiracin de larga data, enfocada a satisfacer necesidades e intereses que responden a nuestra razn de ser como institucin cientfica y tcnica de los aceites y grasas. Agradecemos la colaboracin de la firma Nidera en cuyo laboratorio se realizaron los anlisis, especialmente al
Dr. Amleto Muratorio sin cuyo tesn y rigurosidad este trabajo no hubiera sido posible. Tambin agradecemos al INTA Balcarce por la provisin de muestras y al CIARA (Cmara de la Industria Aceitera de la Repblica Argentina) por su respaldo institucional y material para con el programa ASAGA I+D.

Introduccin
El presente estudio consiste en la caracterizacin cromatogrfca de los cidos
grasos, componentes de aceites obtenidos de variedades certificadas de semillas de girasol.
Este estudio forma parte del plan encarado por la Aociacin Argentina de Gra-

sas y aceites (ASAGA) para el Programa I+D (Investigacin y Desarrollo). El

mismo fue llevado a cabo en el laboratorio de la Planta de la Divisin Aceites
Refinados, de la firma Nidera S.A., por
el Ing. Eduardo Racca, el Dr. Amleto
Muratorio y los tcnicos qumicos Leonardo Gonzlez y Ramiro Cabello, en el
perodo comprendido entre mayo de
2002 a mayo de 2003.

Las muestras, cumplimentando un relevamiento estndar, fueron avaladas y

certificadas por el Organismo Oficial
INTA Balcarce. La cosecha elegida fue
la 2001-2002 de la Red Nacional de
Evaluacin de Cultivares Comerciales
de Girasol, la misma utilizada por ASAGIR(1) para un relevamiento con un enfoque netamente agronmico. En todas
las localidades, tal como lo viene ha-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

243

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ciendo el INTA, el anlisis encarado fue

acompaado tambin por la variedad de
semilla de girasol de alto oleico denominada TRISOL 600.
Con esto se ha concretado un voluminoso trabajo interdisciplinario entre la faz
agronmica y la de la industria aceitera.

Objeto del trabajo

El estudio llevado a cabo por el Programa
ASAGA I+D se origina en la necesidad de
que Argentina como principal pas productor y exportador de esta oleaginosa,
cuente con una caracterizacin representativa del Aceite de Girasol Argentino basada en datos actualizados a nivel nacional.
Esta conveniencia est orientada no solo a
contar con una valiosa fuente de informacin de inters tcnico y cientfico a nivel
agronmico y aceitero, sino que, tambin,
tiene algunas implicancias de tipo comercial a nivel nacional e internacional.
En efecto, en los ltimos aos se ha venido evidenciando, a travs de valores obtenidos en el aceite de semillas recibidas en
las plantas de extraccin y como consecuencia de la extensin de la siembra de
girasol hacia el Noreste del pas (zona que
fue adquiriendo una relevancia creciente
para ste cultivo), que dichos aceites manifestaban tenores de insaturacin cada
vez ms bajos con una relacin de cido
oleico (C18:1) a cido linoleico (C18:2)
mayor que en las zonas de la pampa hmeda, con valores superiores a la unidad, consecuentes por lo tanto con valores de Indice de Iodo menores a 119 (mnimo de la
Norma IRAM 5529). Dado que este hecho
era cada vez ms significativo y estaba
vinculado a lmites normativos de genuinidad, al igual que el Indice de Refraccin se
haca necesario convalidar esta condicin natural de los cultivares o variedades tradicionales en base a un muestreo
exhaustivo e idneo. Para ello se deba recapitular cuales eran los niveles acdicos

244

ZONA NORTE
1- R. Senz Pea
2- Las Breas
3- Reconquista
4- Rafaela

ZONA CENTRO
5- Paran
6- Manfredi
7- Pergamino

ZONA SUR
8- Tandil
9- Balcarce
10- Cnel. Surez
11- Barrow

Figura 1 Localidades de ensayo. Red Nacional de Cultivares de girasol.

de los aceites que se producan en todo el

pas segn condiciones climticas, latitudinales y de suelo, en base, por lo menos, a
una cosecha determinada completa.
Otra razn de no menor importancia estaba
relacionada con la debida caracterizacin del
aceite de girasol tradicional argentino con
referencia al de otros pases productores y en
particular con respecto a ciertas publicaciones extranjeras de indudable peso comercial
internacional (v.gr. la de FOSFA en Londres, Guideline Specifications for Crude

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Sunflower Seed Oil 2 edicin enero 1994,

vigente) donde se consigna un rango de Indice de Iodo de 125,2 a 131,1 y un mximo
de cido linolnico (C18:3) de 0,1 % para el
aceite de girasol argentino. All, se le atribuye a este aceite un marco de genuinidad
errneo y sumamente restringido. El rango
actual de dichos parmetros establecidos en
la Norma IRAM 5529 es mucho ms amplio
y el que surge de estos ltimos relevamientos es an bastante mayor. Por consiguiente,
se impone una nueva caracterizacin oficializada, siendo ella de ineludible prioridad,

2.0

0.0
4.5

0.2
3.2

0.0
2.6

0.0
5.6

0.1

0.1

0.1

3.8

0.0

0.0

0.0

3.0

0.0

0.0

0.0

5.6

0.0

0.1

0.1

6.7

0.0

4.1

0.0

0.0

0.1

5.9

0.0

2.9

0.0

0.0

0.0

4.7

0.0

5.5

0.1

0.1

0.1

6.4

0.0

3.9

0.0

0.0

0.0

5.5

0.0

0.1

2.8

0.0

0.0

0.0

4.8

0.0

0.1

5.5

0.0

0.1

0.1

6.3

0.0

0.1

4.0

0.0

0.0

0.0

5.5

0.0

0.1

2.5

0.0

0.0

0.0

5.0

0.0

0.1

5.6

0.1

0.1

0.2

6.9

0.0

0.1

3.8

0.0

0.0

0.1

5.8

0.0

0.1

2.6

0.0

0.0

0.0

5.0

0.0

0.1

5.9

0.1

0.1

0.1

6.8

0.0

0.1

3.8

0.0

0.0

0.0

5.8

0.0

0.1

2.6

0.0

0.0

0.0

4.6

0.0

0.1

5.8

0.1

0.1

0.1

6.7

0.0

0.1

3.7

0.0

0.0

0.0

5.9

0.0

0.1

1.8

0.0

0.0

0.0

3.1

0.0

0.0

5.9

0.2

0.1

0.2

7.9

0.1

0.1

3.3

0.0

0.0

0.1

5.4

0.0

0.0

0.1

0.7

0.2

0.3

0.0

0.0

0.4

0.1

0.1

0.0

0.3

1.0

0.3

0.5

0.1

0.1

0.6

0.2

0.2

0.0

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

0.1

0.8

0.2

0.3

0.1

0.0

0.5

0.2

0.2

0.1

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

0.0

0.8

0.2

0.3

0.1

0.0

0.6

0.2

0.2

0.1

0.0

0.4

0.1

0.2

0.0

0.1

0.8

0.2

0.3

0.1

0.0

0.6

0.2

0.2

0.1

0.2

0.5

0.1

0.2

0.0

0.3

0.9

0.2

0.4

0.1

0.2

0.7

0.2

0.2

0.1

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

0.4

0.9

0.2

0.5

0.1

0.2

0.7

0.2

0.3

0.1

0.0

0.6

0.1

0.1

0.1

0.4

1.0

0.3

0.4

0.2

0.2

0.7

0.2

0.3

0.1

0.2

0.7

0.1

0.2

0.1

0.4

1.2

0.4

0.4

0.2

0.3

0.8

0.2

0.3

0.1

0.1

0.6

0.1

0.2

0.1

0.4

1.0

0.2

0.4

0.1

0.1

0.2

0.7

0.2

0.2

0.0

0.0

0.6

0.1

0.2

0.3

0.3

1.0

0.3

0.4

0.1

0.1

0.7

0.2

0.3

0.0

0.0

0.6

0.0

0.2

0.2

0.4

0.9

0.2

0.4

0.1

0.2

0.7

0.1

0.2

0.0

0.0

0.4

0.0

0.0

0.3

0.4

1.2

0.4

0.5

0.1

0.1

0.5

0.2

0.2

3.7

4.5

4.1

4.1

4.6

8.6 11.2

4.3
9.4

3.9

4.5

4.2

9.1 11.2 10.0

3.9

4.7

6.8 11.7

4.5
9.6

4.4

4.8

4.6

9.5 11.7 10.3

4.2

4.8

4.5

9.2 12.3 10.3

4.1

4.7
9.0 11.5

4.5
9.9

4.3

4.9

4.6

4.3

4.8

4.6
8.9 14.2 10.6 10.3 13.0 11.3

4.4

4.9

4.6

4.4

4.8

4.6
9.6 12.3 10.6 10.0 12.9 11.0

4.4

4.9

4.7
9.4 12.5 10.9

4.4

4.9

4.7

4.4

4.9

4.7
9.4 12.4 10.8 10.0 12.1 10.8

3.7

4.9

4.5
6.8 14.2 10.4

Indice de refraccin a 25C

SUR

% Olico + % Linoleico

CENTRO

87.5 90.8 89.5 87.3 90.9 89.6 88.6 91.0 90.2 88.4 90.4 89.6 88.0 92.9 90.1 88.0 90.1 89.3 87.3 90.5 89.3 88.1 90.7 89.8 85.5 90.9 89.1 86.8 89.3 88.4 87.4 90.1 89.1 86.6 89.6 88.6 87.1 90.3 88.7 87.3 90.2 88.9 87.5 89.7 88.9 85.5 92.9 89.3

1.4702 1.4723 1.4713 1.4698 1.4725 1.4712 1.4712 1.4731 1.4721 1.4707 1.4726 1.4715 1.4707 1.4734 1.4726 1.4723 1.4738 1.4731 1.4715 1.4735 1.4727 1.4713 1.4735 1.4726 1.4720 1.4738 1.4730 1.4721 1.4736 1.4729 1.4723 1.4738 1.4731 1.4724 1.4738 1.4731 1.4723 1.4739 1.4732 1.4725 1.4739 1.4732 1.4724 1.4740 1.4732 1.4698 1.4740 1.4726

% Oleco / % Linoleico

NORTE

1.05 2.37 1.57 0.92 2.27 1.53 1.57 3.54 2.47 1.13 2.14 1.54 1.25 3.44 2.30 1.34 3.01 2.19 1.01 2.81 1.90 1.13 3.08 1.86 0.83 2.38 1.52 0.95 2.18 1.50 0.90 2.07 1.48 0.89 2.06 1.45 0.89 2.48 1.66 0.86 2.48 1.63 0.84 2.40 1.70 0.83 3.54 1.75

0.49 1.52 0.95 0.46 1.82 1.02 0.37 1.01 0.67 0.47 1.19 0.85 0.33 1.25 0.56 0.26 0.57 0.38 0.29 0.70 0.47 0.32 0.95 0.54 0.25 0.66 0.39 0.26 0.55 0.38 0.26 0.56 0.37 0.26 0.54 0.37 0.25 0.49 0.34 0.24 0.48 0.35 0.22 0.49 0.34 0.22 1.82 0.53

% Palmtico / % Esterico

88.0 91.1 89.8 87.7 91.2 89.9 88.8 91.4 90.6 88.8 90.9 90.0 88.3 93.2 90.4 88.3 90.5 89.7 87.7 90.8 89.7 88.5 91.0 90.1 85.8 91.1 89.4 87.0 89.7 88.7 87.7 90.4 89.4 87.2 90.0 89.0 87.5 90.6 89.1 87.6 90.6 89.2 87.9 90.0 89.2 85.8 93.2 89.6

8.8 12.3 10.0

0.10 0.14 0.11 0.10 0.14 0.11 0.09 0.13 0.10 0.10 0.13 0.11 0.07 0.13 0.11 0.11 0.13 0.12 0.10 0.14 0.11 0.10 0.13 0.11 0.10 0.17 0.12 0.11 0.15 0.13 0.11 0.14 0.12 0.11 0.15 0.12 0.10 0.14 0.12 0.10 0.14 0.12 0.11 0.14 0.12 0.07 0.17 0.12

4.1

% saturados / % insaturados

4.4

% Insaturados

3.8

8.9 12.0 10.2

N dobles enlaces molcula

promedio triglicridos
% Saturados

876.9 881.5 879.9 877.8 881.9 880.3 876.5 880.2 878.8 878.6 881.0 880.1 877.1 881.8 879.0 876.7 879.2 877.9 877.1 880.1 878.5 877.7 880.5 878.9 877.5 881.0 879.4 878.2 880.6 879.3 877.9 880.7 879.4 878.8 881.3 879.9 878.0 880.8 879.2 878.0 880.3 879.0 877.8 880.7 878.9 876.5 881.9 879.2

0.2

0.9

0.4

0.3

0.1

191.1 192.1 191.4 191.0 191.9 191.4 191.4 192.2 191.7 191.2 191.7 191.4 191.0 192.1 191.6 191.6 192.1 191.9 191.4 192.1 191.7 191.3 191.9 191.6 191.2 192.0 191.6 191.3 191.8 191.6 191.3 191.9 191.6 191.2 191.7 191.5 191.3 191.9 191.6 191.4 191.9 191.6 191.3 191.9 191.7 191.0 192.2 191.6

0.0

0.6

0.2

0.2

0.0

Peso molecular medio (triglic)

0.0

0.6

0.2

0.2

0.0

108.6 127.2 117.9 105.2 128.9 117.5 117.6 133.5 125.5 112.7 129.2 120.3 113.2 136.4 129.2 126.8 139.4 133.8 120.3 137.6 130.4 118.0 137.1 129.1 124.7 140.3 133.1 125.2 138.3 132.2 127.1 140.2 134.0 127.6 139.7 133.5 127.0 140.6 134.6 128.3 140.5 134.5 127.6 141.5 134.9 105.2 141.5 129.4

0.1

0.8

0.3

0.3

0.2

Indice de saponific (triglicerid)

0.0

0.5

0.0

0.0

0.0

59 54.2 71.9 64.3 57.1 70.8 64.1 57.4 71.6 65.3 67.9 71.2 65.2 58.7 71.8 66.4 60.1 72.3 66.1 59.1 73.4 66.6 31.8 73.4 55.5

Indice de iodo (triglicridos)

0.0

3.3

0.0

0.0

0.0

5.1

0.0

0.1

107.8 126.1 117.0 104.3 127.9 116.5 116.6 132.4 124.5 111.8 128.2 119.4 112.3 135.3 128.1 125.8 138.3 132.8 119.3 136.5 129.4 117.1 136.0 128.0 123.7 139.2 132.0 124.2 137.2 131.2 126.1 139.1 132.9 126.6 138.5 132.4 126.0 139.5 133.5 127.3 139.4 133.4 126.6 140.3 133.8 104.3 140.3 128.3

0.0

4.9

0.1

0.0

0.1

5.6

0.0

0.1

189.6 190.6 189.9 189.5 190.4 189.8 189.8 190.7 190.1 189.7 190.2 189.9 189.5 190.5 190.1 190.1 190.6 190.4 189.9 190.5 190.2 189.8 190.5 190.1 189.7 190.4 190.0 189.8 190.3 190.1 189.8 190.4 190.0 189.7 190.2 189.9 189.7 190.3 190.1 189.8 190.4 190.1 189.7 190.4 190.1 189.5 190.7 190.1

0.0

0.8

0.2

2.4

0.0

0.1

0.2

7.9

0.0

0.1

Indice de saponific (aceite)

0.0

1.1

0.2

3.1

0.0

0.0

0.0

4.6

0.0

0.1

Indice de iodo (aceite)

0.0

0.6

0.0

4.2

0.0

0.0

0.1

5.7

0.0

0.1

0.0

VALORES CALCULADOS

0.7

0.2

2.2

0.0

0.1

0.2

6.7

0.1

0.1

Lignocrico C 24.0

1.1

0.2

0.3

0.0

2.7

0.0

0.0

0.0

4.9

0.0

0.1

0.4

0.3

0.1

4.1

0.1

0.0

0.1

6.0

0.0

0.0

0.0

0.2

0.0

1.8

0.0

0.1

0.2

7.1

0.1

0.1

Bahnico C 22.0

0.3

0.0

3.5

0.0

0.0

0.0

5.0

0.0

0.1

Gadoleico C 20.1

0.4

0.1

4.4

0.2

0.0

0.1

6.4

0.0

0.1

0.2

2.7

0.0

0.1

0.2

7.4

0.1

0.1

0.0

2.5

0.0

0.0

0.0

5.5

0.0

0.1

Araqudico C 20.0

3.5

0.2

0.0

0.1

5.9

0.0

0.1

24 45.6 35.7 28.1 48.6 40.4 21.7 50.3 31.1 18.5 32.6 24.4 19.6 36.2 28.4 21.1 43.9 30.7 17.7 35.5 24.7 18.1 31.7 24.3 18.4 31.9 23.7 18.1 31.4 23.5 17.7 28.9 22.4 17.3 29.1 22.8 16.1 29.5 22.3 16.1 57.9 27.9

1.8

0.0

0.1

0.2

7.5

0.1

0.1

Linoleico C 18.3

3.6

0.0

0.0

0.1

3.1

0.0

0.1

35.6 58.8 46.7 31.8 60.4 45.9 45.1 64.6 54.5 40.8 60.4 49.2 40.3 66.6 58.9 56.9 70.8 64.9 51.3 68.5 61.0 46.1 67.6

5.0

0.1

0.0

0.1

5.3

0.0

0.1

28.9 54.1 42.8 27.7 57.9 43.7

2.5

0.0

0.1

0.2

6.5

0.0

0.1

Linoleico C 18.2

3.6

0.0

0.0

0.0

4.9

0.0

0.1

Olico C 18.1

4.9

0.2

0.0

0.1

6.0

0.0

0.1

2.6

0.1

0.1

7.7

0.0

0.1

0.0

0.0

0.1

5.1

0.0

0.1

Esterico C 18.0

0.0

0.1

5.3

0.0

0.0

Margaroleico C 17.1

0.1

0.2

7.0

0.0

0.1

0.0

BALCARCE
CNEL.. SUAREZ CNEL. SUAREZ RESUMEN DE
SIEMBRA DIRECTA CONVENCIONAL SIEMBRA DIRECTA LOCALIDADES

0.0

4.7

0.0

0.1

BALCARCE
SECANO

Margrico C 17.0

5.5

0.0

0.1

BALCARCE
RIEGO

Palmitoleico C 16.1

7.5

0.1

0.1

BARROW

4.6

0.1

TANDIL

0.0

0.0

PERGAMINO

Palmtico C 16.0

0.0

MANFREDI 2

Miristoleico C 14.1

0.1

MANFREDI 1

0.0

PARANA

Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom Min Mx Prom

RAFAELA

Mirstico C 14.0

RECONQUISTA

Cromatografa steres metlicos

de los cidos grasos

LAS BREAS

R.S. PEA

Localidad

Tabla 1 - SEMILLAS DE GIRASOL - RESUMEN DE SIEMBRA DE TODAS LAS LOCALIDADES, COSECHA 2001-2002

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

245

 Muestreo

Molienda
Sobre la base de semilla certificada, individualizada y limpia remitida por INTABalcarce y para cada sitio o parcela de cada localidad se efectu su molienda segn norma
IRAM 5593 mediante molino a cuchillas
Analyzer MC1, obtenindose el grado de
molienda all especificado.

NORTE

Indice de Iodo (aceite)

246

160

140

120

80

60

Reconquista

Rafaela

Paran

CENTRO

Linoleico C 18,2

Manfedi 1

Manfedi 2

Pergamino

Tandil

Balcarce Riego

Balcarce Siembra
Directa
Balcarce secano

Cnel. Suarez
Convencional

Cnel. Suarez
Siembra Directa

Barrow

Promedio

Extraccin
Se pesaron de 1,3 a 1,5 g. de semilla, (esto
segn el contenido estimado que de acuerdo
a la publicacin de ASAGIR(1) corresponde

40

Las Breas

SUR

Metodologa Analtica

R.S.Pea

Olico C 18,1

Las muestras se tomaron de los ensayos de

la Red Nacional de Evaluacin de Cultivares
Comerciales de Girasol que conducen estaciones experimentales del INTA ubicadas en
las provincias del Chaco, Santa Fe, Entre
Ros, Crdoba, La Pampa y Buenos Aires.
Los ensayos evalan cultivares hbridos recomendados para cada zona por las empresas que los producen, por lo tanto varan de
acuerdo a la ubicacin del ensayo. De todos
los materiales genticos ensayados, se tomaron, en cada ensayo, los diez cultivares que
se repitieron en el mayor nmero de ensayos. Dentro de cada ensayo, cada hbrido estuvo sembrado en parcelas de 3 surcos de 6
m. de largo, de acuerdo con la metodologa
ms frecuentemente utilizada para este tipo
de ensayos. Los captulos en todos los casos
estaban sin enfundar. Todos los hbridos participantes de un ensayo se ubicaron en bloques y cada ensayo estuvo integrado por tres
bloques, con distribucin al azar de los hbridos dentro de cada bloque. En cada parcela
se cosech el surco central. El producto de la
cosecha de cada parcela fue pesado y de all
se tomaron las muestras para ser analizadas.
Por lo tanto, cada hbrido estuvo representado por tres muestras en cada localidad.

20

tanto para aceites de consumo interno como

para el que se deriva al sector exportador.

100

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Figura 2 - Promedios de cido Olico, Linoleico e ndice de Iodo y promedios ponderales por localidades.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Valor
160
140
120
100
80
60
40
20

Linoleico C 18,2

Olico C 18,1

Indice de Iodo (aceite)

Promedio

Barrow

Cnel. Suarez
Siembra Directa

SUR

Cnel. Suarez
Convencional

Balcarce Siembra
Directa

Balcarce secano

Balcarce Riego

CENTRO

NORTE

Tandil

Pergamino

Manfedi 2

Manfedi 1

Paran

Rafaela

Reconquista

Las Breas

R.S.Pea

%(C18:0+C18:1)

Figura 3 - Promedios de acido oleico, linoleico, ndice de iodo y suma de promedios por localidad

150
135
120

Valores

105
90
75
60
45
30
15
0

Olico C 18,1

Linoleico C 18,2

VALOR MNIMO

Indice de Iodo (aceite)

VALOR MXIMO

Indice de Refraccin
PROMEDIO

Figura 4 - Valores mnimo, mximo y promedio de acido oleico, indice de iodo e indice de
refraccin de todas las localidades.

a cada variedad), en un vaso de precipitados

de 50 ml. al cual se agreg 3 ml. de hexano
cromatogrfico. Con una varilla de punta
bien roma de 10 cm de longitud se revolvi

y macer repetidas veces ese contenido, dejndolo sedimentar naturalmente. Se dispuso aparte un tubo de 10 ml. de capacidad
graduado al 0,1 ml, provisto de un embudo

chico adecuado a un papel de filtro de velocidad media de 9 cm de dimetro. El sobrenadante de la sedimentacin anterior se filtr a travs del mismo con ayuda de la varilla. Seguidamente, se agreg 1 ml de hexano al remanente en el vaso de precipitados y se volvi a macerar revolviendo repetidas veces, se dej sedimentar y se filtr el sobrenadante, repitindose esta ltima operacin 10-12 veces hasta recoger
en el tubo graduado 4,0 ml de aceite extrado disuelto en hexano. Todo este procedimiento se llev a cabo a temperatura
ambiente de laboratorio y demora de 3 a 4
horas, comprendiendo intervalos de lento
goteo y una significativa y conveniente
evaporacin del hexano (de 13 a 15 ml.
usados se recogen 4 ml. en el tubo). De
esta manera, se consigui extraer aproximadamente el 90 % del aceite de la porcin de molienda.

Cromatografa
Se inyecta 1 microlitro de muestra metilada con solucin esterificante (segn ISO
5509) y se obtiene un cromatograma de rea
total uniforme y completo en sus cidos gra-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

247

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

160

Indice de iodo porcentajes de cidos

140
120
100
80
60
40
20
0
DK-3915

DK-4040

VDH-485

AGUAR

VDH-488

MG-2
CAROLINA
Variedad de Semilla

PARAISO 20

ACA 884

Linoleico C 18,2

Olico C 18,1

ACA 885

SPS 3192 TRISOL 600

Indice de Iodo (aceite)

Figura 5 - Promedios de cido Olico, Linoleico e Indice de Iodo en aceites de Girasol por variedad.

sos. Las condiciones cromatogrficas (Norma IRAM 5651) fueron las siguientes:

Valor
160

Cromatgrafo GLC Hewlett Packard HP

6890.

140
120

Columna Innowax de 30 m de longitud y

0,25 mm de dimetro.

100
80

Temperatura del horno: 195 C.

Flujo de helio 0,80 ml/mninuto.
Temperatura del Inyector. 220 C.
Detector FID (Flamme Ionization
Detector).

60
40
20
0

VALOR MNIMO

VALOR MXIMO

PROMEDIO

Temperatura del detector 250 C.

Relacin SPLIT 170/1.

Olico C 18,1

248

Indice de Iodo (aceite)

Figura 6 - Mximo y promedios de cidos oleico, linoleico e Indice de Iodo en todas

las variedades y localidades.

Anlisis de los resultados

El espectro analtico comprende a doce
(12) variedades certificadas de semilla de
girasol, incluida la aludida TRISOL 600 y
el muestreo fue efectuado en 15 suelos diferentes del panorama normal que lleva a
cabo el INTA en su Estacin de Balcarce.
En el mapa de la Figura 1 se ubican las
localidades de todo el pas donde se
originaron las semillas analizadas.

Linoleico C 18,2

En total se analizaron por duplicado

441 muestras mediante cromatografa
gaseosa de sus cidos grasos, desde el
cido mirstico (C14:0) hasta el cido
lignocrico (C24:0), con un barrido que
comprende la presencia de 14 cidos
grasos, incluyendo los ms importantes
y significativos del aceite de girasol,
como ser el palmtico (C16:0), esteri-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

co (C18:0), oleico (C18:1), linoleico

(C18:2), linolnico (C18:3) y behnico
(C22:0). A partir de cada composicin
acdica se han calculado los Indices de
Iodo y de Saponificacin del aceite, as
como los de los triglicridos correspondientes. Asimismo, se calcul el peso molecular medio de estos ltimos y el nmero de dobles enlaces (insaturacin) de

Max

Prom

0.1

0.8

0.2

0.3

0.1

57.8

30.3

4.4

0.0

0.0

0.1

5.8

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.6

0.0

0.2

0.0

31.8

30.2

2.3

0.0

0.0

0.0

4.7

0.0

0.1

Min

Max

0.1

1.1

0.2

0.3

0.1

59.4

57.9

4.1

0.1

0.1

0.2

6.1

0.1

0.1

Max

Prom

0.0

0.8

0.2

0.3

0.0

46.5

43.3

3.4

0.0

0.0

0.1

5.3

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.4

0.0

0.0

0.0

54.2

17.6

2.7

0.0

0.0

0.0

5.7

0.0

0.1

Min

Max

0.4

0.9

0.2

0.3

0.2

70.6

35.6

4.6

0.2

0.1

0.2

7.7

0.1

0.1

Max

VDH-485

Prom

0.2

0.6

0.1

0.2

0.1

65.8

22.3

3.6

0.0

0.1

0.1

6.7

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.6

0.1

0.2

0.0

47.0

35.9

3.1

0.0

0.0

0.0

4.7

0.0

0.0

Min

Max

0.0

0.8

0.3

0.3

0.0

54.1

43.6

3.7

0.0

0.1

0.1

5.2

0.0

0.1

Max

AGUARA

Prom

0.0

0.7

0.2

0.3

0.0

49.7

40.7

3.3

0.0

0.0

0.1

5.1

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.6

0.0

0.2

0.0

39.7

24.7

2.9

0.0

0.0

0.0

4.6

0.0

0.0

Min

Max

0.3

1.0

0.4

0.5

0.1

63.7

50.3

5.9

0.1

0.1

0.2

6.6

0.1

0.1

Max

VDH-488

Prom

0.1

0.8

0.2

0.3

0.1

55.4

33.0

4.8

0.0

0.0

0.1

5.1

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

37.9

26.9

2.3

0.0

0.0

0.0

4.6

0.0

0.1

Min

Max

0.3

0.9

0.3

0.3

0.2

62.1

52.8

4.4

0.2

0.1

0.2

5.7

0.0

0.1

Max

MG-2

Prom

0.1

0.7

0.2

0.3

0.1

54.6

35.2

3.6

0.0

0.0

0.1

5.2

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

48.1

20.5

2.1

0.0

0.0

0.0

5.1

0.0

0.1

Min

Max

0.4

0.8

0.4

0.3

0.2

68.6

41.9

4.8

0.2

0.1

0.2

6.6

0.0

0.1

Max

CAROLINA

Prom

0.1

0.6

0.2

0.2

0.1

63.7

25.6

3.6

0.0

0.0

0.0

5.7

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.4

0.2

0.2

0.0

53.4

18.1

1.8

0.0

0.0

0.0

5.5

0.0

0.1

Min

Max

0.3

0.8

0.2

0.4

0.1

71.5

36.8

3.6

0.1

0.1

0.1

6.7

0.1

0.1

Max

Prom

0.2

0.6

0.2

0.2

0.1

66.8

23.0

2.6

0.0

0.0

0.1

6.1

0.0

0.1

Prom

PARAISO 20

Min

0.0

0.4

0.0

0.1

0.0

49.3

18.0

1.8

0.0

0.0

0.0

3.1

0.0

0.1

Min

Max

0.3

0.9

0.3

0.3

0.1

71.0

40.3

4.1

0.1

0.1

0.2

6.7

0.1

0.1

Max

ACA 884

Prom

0.1

0.6

0.2

0.2

0.1

62.9

27.1

3.0

0.0

0.0

0.1

5.7

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.4

0.1

0.1

0.0

55.9

16.1

1.9

0.0

0.0

0.0

5.6

0.0

0.1

Min

Max

0.3

0.8

0.2

0.5

0.2

73.4

34.9

3.2

0.2

0.1

0.2

6.8

0.0

0.1

Max

ACA 885

Prom

0.1

0.6

0.2

0.2

0.1

68.4

21.4

2.7

0.0

0.1

0.1

6.2

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.5

0.1

0.2

0.0

42.2

19.9

2.3

0.0

0.0

0.0

5.2

0.0

0.1

Min

Max

0.2

1.0

0.2

0.3

0.3

69.5

48.7

3.9

0.0

0.1

0.2

6.7

0.0

0.1

Max

SPS-3102

Prom

0.1

0.7

0.2

0.2

0.1

63.3

26.3

3.1

0.0

0.0

0.1

5.9

0.0

0.1

Prom

Min

0.0

0.4

0.0

0.0

0.0

31.8

16.1

1.8

0.0

0.0

0.0

3.1

0.0

0.0

Min

0.1

3.5

0.0

0.0

0.1

5.7

0.0

0.1

0.1

0.7

0.2

0.2

Max Prom

0.4

1.2

0.4

0.5

0.3

73.4 59.5

57.9 29.8

5.9

0.2

0.1

0.2

7.9

0.1

0.1

Max Prom

RESUMEN POR
VARIEDADES

85.5

% Oleico + % Linoleico

14.2

89.7

1.03

1.96

0.17

90.0

11.6

88.1

0.54

1.35

0.13

88.4

89.1

0.51

1.16

0.10

89.4

8.9

3.7

90.7

1.82

2.52

0.12

91.1

10.6

4.5

89.8

1.00

1.61

0.11

90.1

9.9

4.1

87.1

0.25

1.36

0.11

87.5

9.6

4.3

89.8

0.66

2.80

0.14

90.4

12.5

4.8

88.1

0.35

1.90

0.13

88.5

11.5

4.6

90.0

0.66

1.29

0.10

90.3

9.1

4.1

90.6

0.93

1.68

0.11

90.9

9.7

4.3

90.3

0.82

1.53

0.10

90.6

9.4

4.2

87.2

0.39

0.83

0.10

87.5

9.4

3.9

90.3

1.27

1.95

0.14

90.6

12.5

4.6

88.5

0.63

1.11

0.13

88.8

11.2

4.3

88.6

0.43

1.09

0.09

89.0

8.5

3.9

91.3

1.39

2.42

0.12

91.5

11.0

4.5

89.8

0.67

1.50

0.11

90.1

9.9

4.3

88.2

0.30

1.16

0.10

88.6

9.1

4.1

90.7

0.87

2.91

0.13

91.0

11.4

4.7

89.3

0.41

1.64

0.12

89.6

10.4

4.6

88.5

0.25

1.68

0.10

88.9

8.9

4.3

90.9

0.69

3.44

0.13

91.1

11.1

4.8

89.8

0.36

2.39

0.11

90.1

9.9

4.7

88.8

0.25

1.25

0.07

89.0

6.8

4.2

92.9

0.82

3.54

0.12

93.2

11.0

4.8

90.0

0.44

1.94

0.11

90.3

9.7

4.6

89.1

0.22

1.79

0.10

89.3

8.8

4.4

90.8

0.62

3.42

0.12

91.2

10.7

4.9

89.8

0.32

2.39

0.11

90.1

9.9

4.8

88.4

0.29

1.48

0.10

88.8

8.8

4.0

90.9

1.15

2.89

0.13

91.2

11.2

4.8

89.6

0.44

1.98

0.11

89.9

10.1

4.6

85.5

0.22

0.83

0.07

85.8

6.8

3.7

4.5

92.9 89.4

1.82 0.54

3.54 1.76

0.17 0.11

93.2 89.7

14.2 10.3

4.9

1.4709 1.4729 1.4723 1.4698 1.4726 1.4713 1.4721 1.4736 1.4731 1.4714 1.4721 1.4716 1.4705 1.4729 1.4721 1.4705 1.4728 1.4721 1.4715 1.4735 1.4730 1.4720 1.4738 1.4733 1.4715 1.4737 1.4730 1.4723 1.4740 1.4735 1.4710 1.4736 1.4730 1.4698 1.4740 1.4726

0.37

% Oleico / % Linoleico

Indice de refraccin

0.11

0.97

% Palmtico / % Esterico

% Insaturados

% saturados / % insaturados

10.0

85.8

%Saturados

4.4

Peso molecular medio (triglic)

4.6

877.5 881.5 879.7 878.7 881.9 880.2 876.5 879.6 878.1 879.8 880.8 880.1 878.5 881.4 880.2 878.7 881.2 880.0 877.5 880.1 879.1 877.0 879.8 878.3 877.2 881.8 879.0 876.9 879.1 878.2 877.3 880.6 878.7 876.5 881.9 879.2

Indice de saponific (triglicerid)

4.0

191.1 192.0 191.5 191.0 191.7 191.4 191.5 192.2 191.9 191.2 191.5 191.4 191.1 191.8 191.4 191.1 191.7 191.4 191.4 192.0 191.6 191.5 192.1 191.8 191.0 192.0 191.6 191.6 192.1 191.8 191.3 192.0 191.7 191.0 192.2 191.6

Indice de iodo (trigliceridos)

N dobles enlaces molcula

promedio trigliceridos

189.6 190.4 190.0 189.5 190.2 189.8 190.0 190.7 190.3 189.7 189.9 189.8 189.6 190.2 189.8 189.6 190.2 189.9 189.9 190.4 190.1 190.0 190.5 190.3 189.5 190.5 190.1 190.1 190.6 190.3 189.8 190.5 190.2 189.5 190.7 190.1

114.5 132.2 126.5 105.2 129.3 118.1 125.1 137.8 133.6 118.7 124.9 121.2 111.4 132.1 124.8 111.2 131.2 125.2 119.6 136.9 132.7 124.1 139.9 135.9 120.2 139.0 132.5 127.2 141.5 137.3 115.2 137.8 132.7 105.2 141.5 129.1

Indice de saponific (aceite)

113.5 131.1 125.5 104.3 128.3 117.1 124.1 136.7 132.5 117.8 123.9 120.2 110.5 131.1 123.8 110.3 130.2 124.2 118.6 135.8 131.6 123.1 138.8 134.8 119.3 137.8 131.4 126.1 140.3 136.2 114.3 136.7 131.6 104.3 140.3 128.1

Min

0.4

1.2

0.3

0.4

0.2

64.2

45.0

5.6

0.0

0.1

0.2

7.9

0.1

0.1

Max

DK-4040

Indice de iodo (aceite)

VALORES CALCULADOS

0.0

Lignocrico C 24.0

43.6

Linoleico C 18.2

0.6

24.0

Olico C 18.1

0.1

3.1

Esterico C 18.0

Behnico C 22.0

0.0

Margaroleico C 17.1

Gadoleico C 20.1

0.0

Margrico C 17.0

0.0

0.0

Palmitoleico C 16.1

0.2

4.9

Palmtico C16.0

Araqudico C 20.0

0.0

Miristoleico C 14.1

Linolenico C 18.3

0.1

Miristico C 14.0

Min

DK-3915

Tabla 2 - SEMILLAS DE GIRASOL POR VARIEDAD SEMBRADAS EN LA REPUBLICA ARGENTINA - COSECHA 2001-2002

VARIEDAD

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

249

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

dichas molculas promedio. Por otra parte, se informan tambin los porcentajes de
cidos grasos saturados e insaturados de
cada aceite y su relacin. Tambin se han
expresado las relaciones de palmtico a
esterico y de oleico a linoleico as como
la sumatoria de estos ltimos.
En la Figura 2 se presenta el grfico de los
promedios de ciso oleico, linoleico e ndice de iodo para las distintas localidades.
En la Tabla 1 se consignan los datos por localidad para todos los cidos grasos. En la
tabla se incluyen adems de los promedios,
los valores mnimos y mximos.
En la Figura 3 se presentan estos mismos
promedios incluyendo la suma de los promedios de los cidos oleico y linoleico para las distintas localidades. Es interesante
observar que esta ltima es constante a lo
largo de todas las localidades del pais.
En la Figura 4 se incluyen los valores,
mnimo, mximo y promedio de acido
oleico, indice de iodo e indice de refraccin de todas las localidades.
En la Figura 5 se presenta el grfico de
variacin del promedio de cido oleico
y linoleico e ndice de iodo ponderal para cada variedad. En la Tabla 2 se incluyen
los datos por variedad para todos los acidos
grasos con promedios, mnimos y. mximos
Finalmente en la Figura 6 a modo de resumen general, se incluyen los valores,
mnimo, mximo y promedio para los acidos oleico, linoleico y para los Indices de
Iodo de todas las variedades y todas las
localidades.
El cotejo de los resultados obtenidos, permite observar que en la zona Noreste del
pas, de cerca de 90 relevamientos individuales obtenidos en R.S. Pea, Las Breas,
Reconquista y Rafaela, la mitad (44 de
ellos) arrojan Indices de Iodo inferiores al
de 119 establecido en la Norma IRAM
5529 para el aceite de girasol comn, lle-

250

gndose en algunos casos particulares (4

en total) a valores inferiores a 110. En muchas variedades de esas zonas del Noreste,
se verifica que la relacin oleico/linoleico,
es mayor de 1,00; es decir que se presentan
mayores porcentajes del monoinsaturado
que del diinsaturado, y en algunos casos
excepcionales, el el contenido de cido
oleico sobrepasa el 55 % estando en muchos otros casos encima del 50 %.
Como contrapartida de esto ltimo se
constata que en zonas ms fras o sureas
de la Repblica Argentina se ha detectado,
en especial en dos o tres variedades de semilla, tenores de Indice de Iodo superiores
a 138 establecido en la citada norma
IRAM, lo que correlativamente fue acompaado con valores muy elevados de cido
linoleico y bajos de cido oleico.

Conclusiones
Lo que precede permitira suponer, con
bastante fundamento que prima facie,
para el aceite de girasol obtenido de cultivares tradicionales sembrados en nuestro
pas, habra que admitir un rango de Indice
de Iodo desde 110 a 140 para la especificacin normativa de su genuinidad. Esto
tambin llevara a aceptar para el aceite de
variedades comunes, un contenido de cido oleico que puede llegar al 55 %. Este ltimo rango, coincide, de acuerdo con la bibliografa disponible en la actualidad, con
el posible y razonable lmite inferior que
podra exigirse para el aceite de girasol denominado de medio oleico. Con ello se
abrira conceptualmente un interesante y
amplio espectro analtico en el panorama
de esta excelente oleaginosa, que pasara a
comprender cultivares de aceites tradicionales, de medio oleico y de alto oleico
abarcando Indices de Iodo y contenidos de
cido oleico que se eslabonaran entre s,
entre las tres grandes especificaciones
mencionadas y sin solucin de continuidad. Sus Indices de Iodo variaran desde el
78 (mnimo del aceite de alto oleico) hasta
140 (mximo de las variedades tradiciona-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

les) y sus contenidos de cido oleico correlativamente seran descendentes mientras

los de linoleico seran ascendentes.
De lo que antecede se deduce, que el presente estudio contribuye no slo a la correcta especificacin del denominado aceite de girasol tradicional, en su adaptacin
climtica en el pas, sino que tambin podra contribuir a establecer los lmites de
esa extensa zona gris que se haba planteado entre estos aceites y los de alto oleico y
que en estos momentos va a ser ocupada
por los aceites de las variedades que se denominan de medio oleico. Como ya se ha
expresado, sera condicin razonablemente necesaria, que entre esos tres grandes
grupos de variedades no aparecieran pequeas zonas grises y por el contrario empalmen entre s, sin solucin de continuidad. A lo sumo, podran derivarse o preconizarse calidades comerciales, pero sin que
se afecte el concepto de genuinidad del
aceite de girasol, pues es en definitiva dicho aceite el que cataloga o categoriza a la
variedad de semilla respectiva, sobre todo
tratndose de semillas certificadas y limpias y de aceites obtenidos en laboratorio
en condiciones idneas.
Esta amplsima gama de Indices de Iodo
(insaturacin) y de relaciones oleico/linoleico entre un monoinsaturado y un diinsaturado, permitira obtener y ofrecer comercialmente, ya sea por origen agronmico de la semilla (en los casos de alto
oleico y alto linoleico), como as tambin
agronmicamente o por composicin fabril, aceites con un distintivo valor nutricional (w6-linoleico) o bien de mayor estabilidad (aumentando el contenido de
oleico) conducentes a usos especficos:
condiciones de fritado, durabilidad, etc.
Ninguna otra oleaginosa ha ofrecido esto
hasta ahora en tal magnitud.
Referencias
1. Red Nacional de cultivares comerciales de
girasol. ASAGIR, Cuadernillo informativo
N 3, Agosto 2002.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

CRISTIANO CASINI1; MARA JOS MARTNEZ1; MERCEDES SILVA1; MILENA MANZUR1;
ALICIA LAMARQUE2; MIRTHA NASSETTA3; IRENE CAAS3; CARLOS FERRAYOLI3; RAL
BADINI3; GABRIEL SPAHN3; MARCELA C. INGA3; ADRIANA TORRES4; GERMN BARROS4;
SOFA CHULZE4; LAURA GASTALDI5; CARLOS SILVA6; DANIEL AVALIS6; MNICA BALZARINI7 e-mail: [email protected]

Caracterizacin de la calidad
del man argentino: hacia su
denominacin de origen
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Se conoce que la calidad del man argentino es diferente a la

del resto del mundo. Pero esa calidad no ha sido tcnicamente descripta ni tampoco se saben cules son las propiedades
qumicas que hacen que nuestro man tenga esa caracterstica diferencial.
Durante cuatro aos se recolectaron, en promedio, 190 muestras por ao provenientes de la zona productora de man de
Argentina, y se les determin el contenido de cidos Grasos
(Relacin oleico/linoleico O/L), Materia Grasa; Protenas;
Azcares, Tocoferoles, Macro y Micronutrientes.
En esta caracterizacin se obtuvo un mayor contenido de Calcio
y de Azcares totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) y una buena proporcin de protenas adems de contener macro y micronutrientes de importancia nutricional como hierro, zinc, magnesio y
manganeso. Esto constituye la base fundamental para determinar
una "calidad diferencial" respecto del man producido por el resto del mundo y la prueba suficiente para determinar una "Denominacin de Origen" para el man producido en Argentina.
Se destaca que este trabajo es un hecho indito ya que es la primera vez, desde el comienzo de la produccin de man tipo confitera, que se logr una descripcin de estas caractersticas.

It is known that the quality of the Argentine peanut is different to that

of peanuts in the rest of the world. But Argentine peanut quality has
not been technically described and the chemical properties, that
cause the differential quality of our peanuts, are unknown.
An average of 190 samples per year, coming from the peanut production area in Argentina, was collected in order to determine
their Fatty Acids content (O/L), Greasy Matter, Proteins, Sugars,
Tocopherols, and their Macro and Micro-nutrients.
In this characterization, a larger content of Calcium and
Total Sugars (Glucose, Fructose and Sucrose) was obtained
so as an important proportion of proteins. Additionally, an
important nutritional content of macro and micro nutrients,
such as iron, zinc, magnesium and manganese was found.
This represents the fundamental base to determine the "differential quality" regarding peanuts produced by the rest of
the world, and sufficient proof to determine a "Denomination
of Origin" for peanuts produced in Argentina.
Great emphasis must be made on this work, which is an
unprecedented fact. For the first time since the beginning of
peanut production for confectionery use, a description of this
kind has been achieved.

Palabras clave: Man argentino, calidad, caracterizacin,

composicin qumica, denominacin de origen.

Key words: Argentine peanut, quality, characterization,

chemical composition, denomination of origin

1) INTA E.E.A. Manfredi. 2) Facultad de Ciencias Exactas Fsicas Qumicas y Naturales, UNC (ICTA). 3) Agencia Crdoba Ciencia, Unidad CEPROCOR . 4) Facultad
de Ciencias Exactas Fsico-Qumicas y Naturales, UNRC y CONICET. 5) Cmara Cereales y Afines de Crdoba. 6) Aceitera General Deheza. 7) Facultad Ciencias
Agropecuarias, UNC y CONICET.

Introduccin
El man de origen argentino es demandado por su sabor y calidad. Pero estos atributos no han sido tcnicamente descriptos ni tampoco se sabe cules son las
propiedades qumicas que hacen que
nuestro man tenga caractersticas dife-

renciales. Los trabajos realizados hasta el

momento en la Argentina en relacin a la
calidad qumica del man confitera describen variedades silvestres as como
tambin variedades comerciales (Casini,
2003, Grosso, 1994, 1995a, 1995b, 1997,
2000). Sin embargo todava no se ha descripto la calidad del man argentino respecto a las propiedades qumicas que ha-

cen que nuestro man tenga caractersticas

diferenciales. Esto hace perder valor comercial a nuestro producto ya que no se
puede aprovechar su "diferenciabilidad"
para darle una mayor competitividad en el
mercado internacional.
Su principal competidor, EE.UU., obtiene
mayores precios en las exportaciones

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

251

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

comparados con los de Argentina, en razn de una supuesta superioridad en la calidad del aceite debida a una mayor relacin O/L (Bett et al. 1994). Sin embargo,
hay otros factores que contribuyen a conservar la calidad del grano como el contenido de tocoferoles, el cual acta como
antioxidante natural capturando los radicales libres que oxidan el aceite (Shintani
and Della Penna, 1998). Adems, el sabor del man confitera es otro carcter
importante a tener en cuenta y los estudios de Bett et al. (1994), informan que
mayores contenidos de azcares solubles
se correlacionan con un sabor dulce ms
intenso. Argentina, obtuvo una produccin de unas 290.000 toneladas de man
descascarado en la cosecha 2003/2004,
acorde con la informacin suministrada
por la Secretara de Agricultura de la Nacin. De esa produccin, alrededor de
unas 156.000 toneladas de man confitera se destinaron a la exportacin.
El INTA E.E.A. Manfredi, junto a otras
instituciones pblicas, luego de varios
aos de investigacin han estudiado bajo
un muestreo representativo de toda el rea
manisera argentina, cules son las caractersticas diferenciales del man argentino,
con respecto a los dems orgenes, por lo
que amerita su denominacin de origen. La
denominacin de origen es de propiedad
colectiva y es el Estado quien la debe gestionar y poner en funcionamiento.
El INTA de Manfredi propuso, que previamente se determinen todos los aspectos
tcnicos legales que son necesarios para
llegar a una denominacin de origen, mediante un esquema predefinido de acciones
a ejecutar, y luego iniciar el trmite a travs del Estado Provincial de Crdoba.
La Direccin Regional del INTA de Crdoba y la Cmara Argentina del Man, estn manejando este asunto de suma importancia para el Origen Argentino. La Denominacin de Origen, junto al encuadramiento del man confitera como Manufactura de Origen Agropecuario (MOA) y
a la Certificacin de la Calidad en Origen,
acorde con las normas de muestreo y Calidad de la Unin Europea, forman un
conjunto de objetivos estratgicos del sector Manisero Argentino. Su logro poten252

ciar el volumen exportable y maximizar

la renta del sector (Georgalos, 2005).
El principal objetivo de este trabajo fue
caracterizar la calidad del man argentino
para consumo humano y determinar cul
es la variabilidad de esos caracteres entre
las distintas reas de produccin.

Materiales y mtodos
Muestreo:

El trabajo se concentr en la recoleccin

de muestras de man tipo "runner" (rastrero), provenientes de diferentes localidades de la zona manisera. Se utiliz solamente este tipo debido a que la misma representaba el 95 % del total del man
sembrado en la Argentina segn datos de
la SAGyP (Georgalos, 2005). Para obtener un muestreo lo suficientemente representativo, se planific el mismo en base a
la superficie de man sembrada en cada
departamento de la provincia de Crdoba
y de las provincias de Salta, Jujuy, Catamarca y San Luis. Se consideraron un total de 242.800 ha sembradas. Los aos de
muestreos correspondieron a las cosechas
2000, 2001, 2002 y 2003. Durante esos
cuatro aos se tomaron, en promedio, 190
muestras por ao de man "runner" provenientes de las empresas acopiadoras instaladas en las diferentes reas maniseras del
pas. El nmero de muestras, por zona, fue
determinado teniendo en cuenta el porcentaje de produccin del cultivo en cada departamento por ao y considerando una
fraccin total de muestreo del 15 %.
Las muestras correspondientes a las cosechas 2000/01, se analizaron directamente
tal como provenan de los acopios sin discriminar por zaranda, mientras que las
pertenecientes a las cosechas 2002/03,
fueron seleccionadas siguiendo el protocolo establecido para man confitera.
Sobre las muestras tomadas se efectuaron
los siguientes anlisis de calidad: Materia
Grasa (%) (MG %), Relacin Oleico/Linoleico (O/L), ndice de Yodo (IY %),
Acidez (AZ %), Protenas (PRO %); Macro y Micronutrientes; Azcares: Glucosa, Sacarosa y Fructosa (GSF); Contenido
de Tocoferoles Totales (TOCO); Conteni-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

do de Flavonoides e Isolavonoides, Aflatoxinas (AFLA); Pesticidas, Dao Mecnico (DM) y Fsico (Granometra, Impurezas, relacin Grano/Cscara)(DF).

La MG se extrajo en caliente utilizando

un equipo de extraccin Twisselmann (segn especificacin American Oil Chemical Society AOCS (1998), usando como
disolvente n-hexano. El contenido de Protena (PRO) se determin por el mtodo
Kjeldahl, utilizando el factor de conversin 6.25 (AOCS, 1998). El porcentaje de
acidez as como tambin los contenidos de
O/L, IY y TOCO fueron determinados siguiendo los mtodos oficiales y prcticas
recomendadas de la AOCS (1998). Los steres Metlicos de los cidos Grasos fueron preparados segn AOCS (1998) y analizados en un Cromatgrafo Gaseoso marca Hewlett Packard 6890 equipado con un
detector de ionizacin de llama y utilizando una columna capilar marca HP-INNOWax (Crosslinked Polyethylene Glycol),
de 0.32 mm x 30 m y 0.5 mm de espesor
del film. Por otra parte los TOCO totales
fueron determinados midiendo la concentracin de a, , , y -Tocoferoles por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin
(HPLC). Los TOCO fueron detectados por
absorbancia a 292 nm despus de haber sido separados por una columna tipo Zorbax
RX-SiL de 4.6x 250mm (5) con una fase mvil de 2-propanol en hexano HPLC
(99.5 / 0.5 % v/v).
Los azcares Fructosa, Glucosa y Sacarosa (SGF) fueron determinados siguiendo
el mtodo descripto por Casini et al
(2003) y analizados por HPLC, utilizando
un equipo Shimadzu LC 10AS equipado
con un inyector automtico marca Waters
modelo 717 plus. Los GSF fueron separados en una columna Supelco 5NH2 a 25
cm x 4.6 mm a una temperatura controlada de 25 C. El sistema de solvente fue
acetonitrilo/agua (80:20 v/v) a un flujo
isocrtico de 1ml min-1.
El detector fue un Diodex PAD (pulsed
amperometric detector) con un electrodo
de oro. Los resultados fueron expresados
en gramos de SGF, sobre el porcentaje de
harina desgrasada. Los Flavonoides e Isoflavonoides (taxifolina, quercetina, luteo-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

lina y daidzeina) fueron determinados por

HPLC, siguiendo el mtodo desarrollado
por Sotes et al. (2001), solamente sobre el
tegumento del grano de man.
La determinacin de Pesticidas se realiz
slo durante el ao 2001, siguiendo las recomendaciones de Fillion et al (1995). Se
utilizaron los siguientes estndares de pesticidas organoclorados y organofosforados: Aldrin, Clordano, Dieldrin, Endrin,
ismeros Hexaclorohexano, Hexaclorobenceno, Heptacloro, Heptacloro epxido,
p,p_DDT y metabolitos de y Endosulfan, metil-Pirimifs, metil-Paratin, metilClorpirifos, metil-Azinfos, Paratin, Clorpirifs, Primifs, Azinfos, Diclorvos, Fenitrotin, Malatin, Metamidofs, Monocrotofos. El lmite de deteccin de cada
analito fue de 0.01 g/g de muestra.
Se determin la concentracin de Aflatoxinas en las muestras obtenidas durante la
campaa 2001, utilizndose la metodologa propuesta por Trucksess et al. (1994).
Las muestras fueron extradas con acetonitrilo:agua y el extracto filtrado se purific
mediante el uso de columnas Romer 224.
La separacin final, deteccin y cuantificacin de las Aflatoxinas fue realizado por
HPLC, en columnas de fase reversa de C18
(150 x 4.6 mm, 5 m ; Luna-Phenomenex).
El sistema HPLC consisti en una bomba
Hewlett Packard 1100 conectada a un detector fluorescente programable Hewlett
Packard 1046A. El lmite de deteccin para las Aflatoxinas fue de 1 g/kg.
Los picos obtenidos por cromatografa
tanto Lquida como Gaseosa (HPLC) y
(GLC) de las determinaciones de SGF,
TOCO, O/L, Flavonoides, Pesticidas y
AFLA, fueron identificados por su tiempo de retencin comparndolos con estndares correspondientes.
Por Espectrometra de Absorcin Atmica
con atomizacin por llama, se determin la
composicin de macro (Potasio, Calcio y
Magnesio) y micro nutrientes (Manganeso, Hierro y Cobre), segn Inga et al.
(2003). Por ltimo, se compar la calidad
del man tipo "runner" cultivado en Argentina, con la obtenida en el anlisis qumico
de la variedad Florunner (PI 565448), proveniente del Banco de Germoplasma de

Tifton Georgia, EE.UU. (PI 565448).

Anlisis Estadstico: Los resultados obtenidos de las variables qumicas y fsicas
determinadas en el grano de man fueron
analizados a travs de ANOVA utilizando
el programa Infostat (2004) a los fines de
establecer diferencias entre departamentos

y localidades (P=0.05). La separacin de

medias se realiz a travs del Test DGC. A
los fines de observar la variabilidad y establecer relaciones entre los diferentes departamentos y el conjunto de variables
qumicas estudiadas se efectuaron anlisis
estadsticos multivariados de conglomerados y componentes principales.

Tabla 1 - Promedios y otros estadsticos descriptivos de las variables qumicas determinadas en el man tipo
"runner", producido en toda el rea de cultivo en la Argentina durante las cosechas 2000, 2001, 2002 y 2003

Variables

Prom.

Dev. Est.

Mn.

Mx.

P(5)

P(95)

Protenas (%)

28,83

2,55

18,28

35,58

23,42

33,32

Materia Grasa (%)

49,91

0,09

42,24

49,14

45,72

53,85

Acidez

0,41

0,65

0,09

5,75

0,13

*2,53

Qumica

O/L

1,26

3,01

1,00

1,57

1,14

1,41

Ind. Yodo

100,97

2,82

93,39

106,92

98,14

103,93

199,0

815,60

355,00

649,00

TOCO Totales (ppm):

479,69

99,33

**(SGF) (g%g-1)

10,11

3,29

***Tax.,Lut., Quer.

1,10-6

y Daidz. (% p/p)
****Aflatoxinas (ppb )B1

3,24

1,00

*ppm en aceite de man

**porcentaje en harina desgrasada de man
***% p/p del tegumento del man
****cosecha 2001
TOCO Totales (ppm): alfa, beta, gama y delta tocoferoles.
(SGF): Azcares Totales
P (5) y P(95): intervalo de confianza en donde slo el 5 % tiene menos que el valor del percentil 5 y
ms que el valor del percentil 95 %.
* P(95) en donde el 95% de los datos presentan valores menores al 2,53 %.

Tabla 2 - Promedios de las variables Fsicas determinadas en el man tipo "runner", producido
en toda el rea de cultivo en la Argentina durante las cosechas 2000 y 2001

Variables

Prom.

Dev. Est.

Mn.

Peso Mil Granos (gr)

595,04

63,74

14,8

Mx.

Cajas con granos (%)

65,47

6,59

79,3

43,7

Granos sueltos (%)

17,36

5,91

35,7

4,3

Cscara (%)

12,32

1,66

18,1

9,1

Cuerpos extraos (%)

3,69

2,11

12,0

0,6

Tierra (%)

1,29

2,00

14,3

0,1

Descascarado (%)

53,84

5.62

64,9

35,2

Cscaras (%)

11,98

4.13

51,2

8,5

Man Industria (fondo z.) %

24,78

7,65

52,8

11,7

Dao tipo I (%)

0,52

0,60

3,3

0,1

Dao II (%)

2,78

2,64

16,3

0,1

Rend. Zaranda 7,5 (%)

67,46

9,27

84,6

32,1

Man en caja (Anexo A)

Man Desc. Para Selec. (Anexo B)

Man Industria Aceitera (Anexo C)

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

253

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Resultados y discusin
En las Tablas N 1 y 2, se muestran los valores medios y dems, estadsticos, descriptivos de las variables qumicas y fsicas evaluadas en las muestras de granos
de man Florman INTA, evaluadas durante cuatro cosechas consecutivas. En este
primer anlisis, se puede observar que el
man se caracteriza por un alto contenido
de materia grasa y protenas. Los valores
de Acidez se encuentran por debajo del lmite mximo aceptado. Adems, el valor
mximo correspondi a un porcentaje
muy bajo de muestras, menor al 5 %, tal
como se puede ver en la Tabla N 1 donde el valor del Percentil 95 indica que el
95 % de los datos presentan valores menores al 2,53 %.
Los porcentajes de aceite y protena encontrados en este trabajo (Tabla N 1) son
similares a los encontrados por Grosso y
Guzmn, (1995). Asimismo, el promedio
de O/L, encontrado en el presente trabajo
(Tabla N 1) es similar a los informados
por Casini et al. (2003), Haro et al.
(2004), Grosso y Guzmn, 1995 y Grosso
et al. (1996), quienes reportaron 1.22,
1.17, 1.22 y 1.17, respectivamente. Estos
valores son menores a los descriptos por
Hashim et al. (1993), Brown et al. (1975),
Andersen et al. (1998), Norden et al.
(1987) y Grimm et al. (1996), quienes en
estudios realizados en Florunner cosechado en la principal regin manisera de
USA (Norte de Florida y sur de Georgia)
encontraron valores de 1.47, 1.92, 1.97,
1.71 y 1.77, respectivamente. Adems, los
anlisis realizados en este trabajo en Florunner PI 565448, proveniente del Banco
de Germoplasma de Tifton Georgia University, fueron de O/L 1.55, o sea mayores
a los de Argentina.
Esto se debe a una limitante climtica
que existe en nuestra zona manisera debido a menores temperaturas, siendo el
mejoramiento gentico la alternativa
ms efectiva para aumentar esta relacin
Oleico/Linoleico.
El contenido promedio de tocoferoles fue
de 479.69 ppm. (Tabla N 1). Este valor
es similar al informado por Casini et. al
(2003) quienes describieron valores medios de 524.9 ppm en estudios realizados
254

en Florman INTA de muestras de productores de Crdoba. Asimismo, los valores

de TOCO obtenidos en los estudios realizados por Hashim et al. (1993a y b) y
Grimm et al (1996), en Florunner cosechado en la principal regin manisera de
USA (Norte de Florida y sur de Georgia)
fueron similares a los encontrados en este
trabajo (515, 538 y 656 ppm, respectivamente). Del mismo modo Sanders et al.
(1994) encontr valores entre 590-650
ppm en granos de mani Florunner. En dicho estudio se analizaron muestras provenientes de tres localidades de USA (Georgia, Virginia y Texas) y sugieren que el
contenido de TOCO es menor en las regiones mas fras.
Sin embargo, estudios realizados en nuestra
zona (Haro et al., 2004) con el cultivar Florman INTA, demostraron que el contenido
de TOCO fue mayor en temperaturas menores. Del mismo modo, Casini et al. (2003)
encontraron una correlacin positiva entre
el contenido de TOCO y las precipitaciones
totales durante el llenado de grano, concluyendo que a ms precipitacin, menor temperatura del suelo y mayor TOCO.
El promedio de los porcentajes de azcares solubles GFS, fue de 11.01 g % g-1, similar a los informados por Casini et al.
2003, (10.72 g % g-1) y remarcablemente
mayor a los encontrados en Florunner cosechado en la principal regin manisera
de USA (Norte de Florida y sur de Georgia) por Grimm et al. (1996), McMeans et
al. (1990) y Pattee et al. (2000), los cuales
fueron 3.90, 5.20 y 5.37 g % g-1 y asimismo mayor al determinado en este trabajo
en granos de man Florunner PI 565448
proveniente del Banco de Germoplasma
de Tifton Georgia University, el cual fue
de 8.55 g % g-1. Estas diferencias en contenido de azcares en man podran ser
debidas segn Casini et al. (2003), a que
en Crdoba el man se desarrolla en temperaturas de suelo ms fras que en
EE.UU. La hiptesis de Casini et al.
(2003), se basa en los resultados descriptos por estos autores, quienes encontraron
una correlacin positiva entre contenido
de FGS y precipitaciones totales durante
el llenado de grano considerando que, generalmente, al haber mayor precipitacin
se produce una menor temperatura en el

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

suelo. Esta hiptesis fue, luego, comprobada por Haro et al. (2004), quienes encontraron diferencias en el contenido de
azcares GFS en Florman INTA que se
desarroll bajo dos regmenes de temperaturas de suelo de (26 C y 18 C) siendo
mayor a temperaturas ms fras (6.11 y
10.8 % (p/p), respectivamente.
Por otro lado, se pudieron identificar los
flavonoides Taxifolina, Luteolina, Quercetina e Isoflavonoide (Daidzeina) en el tegumento de las muestras analizadas en concentraciones del orden de 1.10-6 % (p/p).
Durante la campaa 2001, se evalu la
contaminacin con Aflatoxinas de 175
muestras, de las cuales 59 resultaron positivas. Del total de muestras positivas, 57
muestras presentaban niveles de contaminacin que variaron entre 2 y 8 ppb, y 2
muestras presentaban niveles altos de contaminacin (Tabla N 1). En general, el
porcentaje de muestras contaminadas con
Aflatoxinas es relativamente bajo (33 %) y
los niveles encontrados en las muestras positivas son inferiores a los niveles aceptados por la Comunidad Econmica Europea. Dicha reglamentacin establece, para
man que ser sometido a seleccin u otro
tratamiento fsico previo al consumo humano, un lmite de 8 ppb para AFB1 y 15
ppb para aflatoxinas totales (FAO, 2004).
El nivel de contaminacin a campo es bajo, tal lo esperado para aos muy lluviosos
donde la planta no ha sido sometida a estrs hdrico, y a pesar que la humedad fue
alta durante el post-arrancado.
Las muestras de la cosecha 2001 fueron
analizadas para detectar los residuos de los
siguientes plaguicidas organoclorados y organofosforados: Aldrin, Clordano, Dieldrin, Endrin, ismeros Hexaclorohexano,
Hexaclorobenceno, Heptacloro, Heptacloro epxido, p,pDDT y metabolitos de Endosulfan, metil-Pirimifs, metil-Paratin,
metil-clorpirifs, metil-Azinfos, Paratin,
Clorpirifs, Primifs, Azinfos, Diclorvos,
Fenitrotin, Malatin, Metamidofs, Monocrotofos. El lmite de deteccin de cada
analito fue de 0.01 ug/g de muestra, excepto Monocrotofs (1 ug/g).
De los pesticidas analizados slo se detect
presencia de Clorpirifs en 11 muestras so-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Grfico 1 - Valores promedios de las siguientes variables: a) Materia Grasa (MG %); b) Protenas (%); c) Relacin Oleico/Linoleico (O/L); d) Indice de Yodo (IY); e) Acidez
y f) Tocoferoles totales, en donde el punto medio es el promedio a travs de todas las muestras y adems se representan los intervalos de confianza del 95 %

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

255

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

bre 180 muestreadas cuyos valores fueron

los siguientes ug/g: 0.009, 0.61, 0.006,
0.74, 0.006, 0.009, 0.61, 3.14, 1.67, 1.75,
0.006, los que se consideran menores a las
tolerancias admitidas.

Grfico 2 - Anlisis de Conglomerado de las diferentes localidades donde se produce el Man Argentino,
considerando las variables (MG, Acidez, O/L, IY y Protenas), durante los cuatro aos de este trabajo

Para conocer la evolucin de las principales variables qumicas (Materia Grasa, Protenas, O/L, IY y Acidez) en los cuatro aos
de muestreo (cosechas 2000/03), se construyeron grficos de cajas (Grfico N 1).
Las cosechas 2000/01, presentaron una mayor variabilidad que las segundas
(2002/03), ya que en estas dos ltimas cosechas se analiz slo el man de calidad
confitera. Adems de observar una menor
variabilidad, se not un aumento en el contenido de Protenas y una disminucin en la
Acidez (Grfico N 1).
Por otra parte, a fin de comparar diferencias entre los departamentos y localidades
muestreadas se realiz el anlisis de conglomerados. Tal como se puede observar en
el Grfico N 2, de las zonas muestreadas
se pudieron establecer seis grupos, en base
a las principales variables qumicas (Materia Grasa, O/L, IY, Protenas y Acidez) y
considerando la distancia Euclidea del Grfico. Los grupos fueron: (1) Dpto. Santa
Mara, Coln y Calamuchita, (2) Catamarca, Gral. Roca, Unin, Jurez Celman, Tercero Arriba, Ro Cuarto, San Martn y Ro
Segundo, (3) San Javier y Ro I, (4) Jujuy y
Salta, (5) Roque Senz Pea y (6) San Luis,
diferencindose separadamente estos dos
ltimos grupos de los dems.

Grfico 3 - Componentes Principales a y b. Los puntos amarillos representan las variables y los puntos
azules representan los distintos departamentos (localidades). MG (%); Toco-T; O/L; IY; Az (%) y Pro (%),
observados durante la campaa agrcola 2002 en el Man Argentino

Para ver la asociacin de las variables qumicas tales como Materia Grasa, O/L, IY,
Protenas, Tocoferoles totales y Acidez, se
realiz el anlisis de componentes principales, el cual permite identificar la asociacin de las variables qumicas expuestas
anteriormente. Se consideraron las tres primeras componentes. Observando el Grfico N 3, el eje X de la Cp 1, la variable de
mayor peso fue la Relacin O/L en el extremo derecho, mientras que en el extremo izquierdo el IY; encontrndose estas variables correlacionadas negativamente, por lo
que al aumentar la primera disminuye la segunda. En el eje Y de la Cp 2, la variable de
mayor peso fue el extremo superior (%) de
MG, mientras que en el extremo inferior el
(%) de Protenas. Igualmente estas varia256

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

bles se correlacionaron negativamente, por

lo que al aumentar la primera disminuye la
segunda. En la Cp 3, Tocoferoles totales
fue la variable de mayor peso, seguida por
el ndice de Acidez, resultando una correlacin positiva; es decir, que a medida que
aumenta el contenido de Tocoferoles aumenta el ndice de Acidez. Este fenmeno
nos hace pensar que los Tocoferoles se incrementan para contrarrestar el efecto oxidativo de la acidez, actuando como un mecanismo de defensa del grano.
El anlisis de componentes principales
respecto a los contenidos de nutrientes
minerales (Grfico N 4) indica que hay
variabilidad entre las muestras provenientes de distintas localidades. Los niveles
de Cinc, Hierro y Cobre mostraron correlaciones positivas, es decir, muestras con
mayores niveles de uno de estos elementos tambin presenta mayores niveles de
los otros (P<0.0001). Los macronutrientes Calcio y Magnesio tambin se correlacionaron positivamente (P<0.0001) y este
ltimo con Manganeso (P=0.007), pero la
asociacin entre estos dos grupos de micro y macronutrientes no fueron significativas. Las muestras provenientes de localidades de Salta, del Dpto. Gral. Roca (Jovita) y del Dpto. Ro II (Laguna larga y
Manfredi), presentaron contenidos significativamente menores de Hierro, Cobre y
Cinc que el resto de las muestras.
Las muestras provenientes de Villa Dolores
se diferenciaron del resto de las muestras
con mayores niveles de Hierro, Cobre y
Cinc por un nivel significativamente superior, tambin para los contenidos de Magnesio, Calcio y Manganeso.

El anlisis de la varianza para cada uno de

los nutrientes minerales sugiri que existen
diferencias estadsticamente significativas
(P<0.0001) entre la calidad nutritiva de los
granos de man provenientes de diferentes
departamentos productores. En la Tabla N
3 se presentan, ordenados por departamento, los valores promedios para cada uno de
los nutrientes evaluados y la significancia
estadstica de las diferencias observadas.
Los resultados obtenidos durante los aos
del proyecto respecto de las principales variables qumicas, indican que el Man Confitera Argentino, a diferencia del de
EE.UU, posee ms azcares solubles, lo
cual es importante para el sabor. A continuacin se presenta una Tabla a modo
comparativo de las variables qumicas del
Man Argentino y el de EE.UU.
Con los resultados obtenidos de este proyecto, se espera que la caracterizacin de
la calidad del Man Argentino constituya
una verdadera herramienta para aumentar
su valor comercial en el mercado internacional y que favorezca el ingreso de divisas. En esta caracterizacin se obtuvo un
mayor contenido de Azcares totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) y Calcio, con
respecto a sus competidores en el mundo
(EE.UU y China) y una buena proporcin
de Protenas.
Estos seran los principales componentes
que le confieren un sabor "caracterstico" y
por lo cual es apreciado nuestro man,
constituyendo la base fundamental para
determinar una "Calidad diferencial" respecto del man producido por el resto del
mundo. Adems es una prueba suficiente

Tabla 3 - Niveles promedios de los contenidos de micro y macro nutrientes minerales en 175 muestras de
Man Argentino, producido en diferentes departamentos de la zona manisera

Departamento

Calcio

Magnesio

Manganeso

Hierro

Cobre

Cinc

Jurez Celman

683.9A

1905.5A

17.04A

24.71A

14.43A

35.79A

Roque S. Pea

686.9A

2007.0A

19.13A

21.84B

14.77A

35.54A

Ro IV

691.6A

1857.4A

14.76A

26.19A

14.55A

34.65A

Gral. Roca

745.8A

2066.3B

17.49A

21.13B

11.88B

32.51A

Tercero Arriba

751.7A

1918.4A

17.13A

29.55A

14.69A

33.61A

Ro Segundo

769.4A

1873.0A

16.98A

28.17A

11.38B

33.61A

San Martn

770.9A

1975.4A

17.85A

26.44A

12.85A

33.41A

Salta

776.5A

2132.6B

14.76B

18.16B

9.32B

34.90A

1051.0B

2146.6B

18.46A

30.68A

13.63A

43.26B

San Javier

Por columna, letras distintas indican diferencias significativas(p<=0.05)

para determinar una "Denominacin de

origen" para el man producido en Crdoba, Argentina.
Finalmente, podemos mencionar que este
trabajo constituye un hecho indito ya que
es la primera vez, desde el comienzo de la
produccin del man tipo confitera, que se
logr una descripcin de estas caractersticas. Cabe destacar que las determinaciones
qumicas se realizaron integrando a todos
los laboratorios referentes a cada especialidad en la provincia de Crdoba, constituyendo una verdadera Red de analistas donde se aprovech al mximo la infraestructura fsica y humana ya instalada.

Reconocimiento
Los autores agradecen al Ing. Agr. Marcelo
Bravo, quien realiz los muestreos durante
los cuatro aos del trabajo y tambin agradecen al INTA, por el aporte financiero que
permiti llevar a cabo este trabajo de investigacin a travs del Proyecto Nacional
"Caracterizacin de la Calidad del Man Argentino". Adems, el agradecimiento se extiende a los profesionales y personal de apoyo de los laboratorios de la FCQFyN
(UNRC), CEPROCOR (Agencia Crdoba
Ciencia), Cmara de Cereales y Afines de
Crdoba, FCA (UNC) y AGD, por su buena
predisposicin y colaboracin recibida.

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Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ING.CARLOS A.CAPURRO*

Cascara de Girasol
Buscando opciones para su
utilizacin - Parte I
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Se analiza la necesidad de descascarar la semilla de girasol, para

producir harinas de mayor contenido en protenas, describiendo
el proceso de utilizacin ms generalizado que es la combustin
en calderas para generacin de vapor.

The need to hull sunflower seeds in order to produce meal

with a higher protein content is reviewed by describing the
most commonly used process, the boiler combustion for steam
generation.

Un simple clculo econmico, comparando con el costo del gas

natural, fija el criterio para que otras soluciones puedan ser
valederas, comercialmente hablando.

A simple estimate that compares it with natural gas costs

determines the valid criteria from a commercial point of view.
Due to some problems arising from this solution, the viability of other options is reviewed. Some have been industrially
developed, while others should be further studied by additional research.

Debido a algunos problemas que presenta esta solucin, se estudia la factibilidad de otras opciones, algunas de las cuales han
sido desarrolladas a nivel industrial, mientras que otras deberan
ser profundizadas mediante investigacin complementaria.
Algunos de estos usos pueden requerir volmenes relativamente
importantes de cscara, mientras que otros, slo necesitarn de
cantidades pequeas, pero, a su vez, los productos obtenidos
pueden alcanzar montos interesantes.

Some of these uses might require large hull volumes, while

others only need small ones, but in turn the product obtained
may reach worth-while amounts.
The article aims to review most of the sunflower hull applications which can be found in the literature or in Internet.

En el artculo se pretende recopilar la mayora de las aplicaciones de la cscara de girasol, de las cuales hay referencias en
la bibliografa o en Internet.
Palabras clave: Girasol, cscara, materiales lignocelulsicos, lignina, descascarado de girasol, celulosa,
hemicelulosa.

Introduccin
Durante el proceso de extraccin de aceite de la semilla de girasol puede generarse un subproducto con poco valor comercial, debido a la separacin de cscaras
que se realiza cuando se pretende conseguir harinas de mayor contenido protenico. Los mercados, que anteriormente
aceptaban adquirir, con determinados
descuentos, harinas integrales con la totalidad de la cscara, estn reclamando pro-

Key words: Sunflower, hulls, lignocelulosic materials,

lignine, sunflower dehulling, cellulose, semi-cellulose.

ductos de cada vez ms alta protena.

La cscara de girasol est compuesta
mayormente de lignina, celulosa, hemicelulosa y en menores cantidades, ceras, aceite, protena y un pequeo porcentaje de otros productos, como puede
verse en la Tabla 1.
En particular, la cscara de girasol tiene valores que oscilan entre 20 y 23 % de lignina.
La lignina que contiene la cscara es lo

que la hace poco asimilable ya que dificulta el aprovechamiento de la celulosa y

la hemicelulosa que son polisacridos.
Puede decirse que ms alto es el contenido de lignina de un producto, ms
baja es su biodisponibilidad.
La lignina es un polmero que forma parte
de la estructura de las plantas dndole rigidez y unin entre las clulas. Protege la
planta de ataques bacterianos, pero esto va
en contra de la digestibilidad, ya que impide la accin de las enzimas que descom-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

259

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

TABLA 1 Composicin de la cscara de girasol.

Protena cruda

4%

Holocelulosa

Celulosa 31 a 51 % y hemicelulosa 13 a 18 %

Cenizas

2a6%

Lpidos

5 % (3 % de ceras y 2 % de lpidos)

Lignina

20 % aproximadamente

Otras sustancias

Resto a 100 %

En general, a los materiales naturales que contienen lignina, como la cscara, se los denomina
lignocelulsicos, y estn compuestos por 45/60 % de celulosa, 15/50 % de hemicelulosa y
10/30 % de lignina.

pondran a la celulosa y a la hemicelulosa

para transformarlas en asimilables y utilizables como alimento para animales.

obstante, en Argentina puede decirse que

la mayora de las instalaciones responde
al concepto que a continuacin se detalla.

La lignina(1) tiene una estructura muy

compleja y por ello todava poco conocida, lo que impide conocer los efectos de
la degradacin microbiana.

La semilla de girasol se enva a descascarar con una humedad que se considera

adecuada si no supera el 8 %. Tampoco
conviene que sea muy baja, para evitar la
formacin de finos.

Esta degradacin es aerbica, por lo que

en condiciones anaerbicas puede persistir por largos perodos sin degradarse.
Se cree que hay muchos tipos ya que, por
ejemplo, la paja de arro, que tiene un porcentaje de lignina similar al de la madera
de abedul, es, sin embargo, mucho ms
asimilable, lo que indicara la existencia
de distintos tipos de esta sustancia(2).
Las plantas, al ir creciendo, van aumentando su contenido en lignina, y este es el
motivo que las hace menos asimilables a
medida que envejecen.

Descascarado del girasol

El pretender aumentar el contenido de
protena en la harina ha llevado a tener
que descascarar la semilla y separar la
cscara en un determinado porcentaje,
para conseguir cumplir las especificaciones de los compradores.
Para ello se utilizan equipos e instalaciones que presentan algunas variantes segn
el diseo de los equipos involucrados. No

260

Normalmente se realiza al comienzo una

limpieza de la semilla que tiene como objetivo retirar cuerpos extraos de gran tamao, como ser trapos, hojas, etc.; tierra y
otros productos finos y livianos, como pequeas hojas, cscaras sueltas, etc.
En el circuito se incorpora una balanza para poder controlar la produccin horaria.
La semillas son conducidas luego a equipos
comnmente conocidos como descascaradores, si bien su cometido es desprender la
cscara de la pulpa mediante impactos, pero sin separarlas, tratando de no daar el
contenido, comnmente llamado pepita.
El equipo est compuesto por un rotor girando a alta velocidad, que lleva paletas
que golpean la semilla y la hacen impactar contra la carcaza de la mquina, la que
est recubierta de perfiles metlicos angulares. Al rebotar, las semillas son enviadas
nuevamente contra el rotor y el ciclo se
repite, de tal manera que al llegar a la
parte inferior, donde se encuentra la salida, han sufrido una serie de impactos que

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

suelen ser suficientes para partir la cscara y dejar en libertad su contenido,

llamado pepita, que es la verdadera
semilla de girasol.
Para conseguir una alimentacin pareja y
poder regular la carga al equipo, en la parte superior se ubica un alimentador que
consiste en un rolo estriado girando a relativamente baja velocidad, y del mismo
largo que el rotor, con una placa regulable
que, al cambiar su posicin modifica el
espesor de semilla que ingresa al equipo y
vara el tonelaje horario procesado.
De este equipo, la mezcla de pepitas y cscara, junto con la semilla que no se quebr,
es enviada a las zarandas clasificadoras.
El ingreso a la zaranda puede ser a travs de un alimentador parecido al descrito recientemente para conseguir una
distribucin uniforme, o mediante alimentadores que van bifurcando el flujo
hasta alcanzar el ancho de la misma.
Las zarandas tienen tres sectores de paso o pisos.
La parte superior de la zaranda o primer
piso, est conformado por chapas con
perforaciones de tamao relativamente
grande, que permiten que las semillas
pequeas no quebradas, pepitas, trozos
de cscaras de mediano tamao y finos
la atraviesen.
Una primera fraccin compuesta de las
semillas sin quebrar de gran tamao y los
trozos grandes de cscara que no pueden
hacerlo, se desplazan por encima de esta
superficie y pasan por debajo de un accesorio donde, por medio de aire, se procede a separar las cscaras.
La semilla de mayor tamao sin quebrar, libre de cscaras, se recicla a las descascaradoras para intentar nuevamente quebrarlas.
La segunda fraccin que ha atravesado
la chapa perforada superior, cae al segundo piso que est formado por chapa

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

perforada con agujeros de tamao relativamente pequeo.

De esta manera, los finos pueden atravesarlas, pero el resto queda retenido sobre
las mismas.
Esta segunda fraccin, conteniendo las pepitas enteras o partidas, trozos de cscara
medianos y pequeos y semillas enteras
pequeas, se desplaza hasta el extremo del
equipo y cae a un canal frontal donde en
contracorriente, otro flujo de aire, arrastra
la cscara y algo de los trozos ms pequeos de pepita separndolos del resto.
Esta segunda fraccin, ya prcticamente
sin cscara, cae a un transportador que la
lleva al sector de preprensado.
La tercera fraccin, compuesta por los finos, no atraviesa ninguna corriente de aire para evitar la prdida de partculas con
la corriente de cscara. Por lo tanto, la
misma se desplaza por el fondo de la zaranda que est recubierto de chapas sin
perforaciones y cae directamente al mismo trasportador que lleva la segunda fraccin a preprensado.
Como las cscaras extradas por el aire,
arrastran consigo algo de pepita, se procede a repasarlas mediante diferentes
procedimientos, siendo el ms simple,
procesarlas con un equipo tipo plansifter
o zaranda de varios pisos, donde se recuperan los trozos de pepita pequeos, separndolos de la cscara.
Esta pepita recuperada tambin se enva
al preprensado, mientras que la cscara
repasada se conduce, mediante un transporte neumtico o convencional, para ser
utilizada en el uso que la planta disponga.
Para la aspiracin de la cscara se utilizan
ventiladores centrfugos en combinacin con
ciclones para separarla del aire circulante.
Como consecuencia de defectos en la etapa de quebrado, cierto porcentaje de cscara va a preprensado junto con la pepita,

(generalmente semillas pequeas con la

cscara muy adherida) o bien porque han
quedado cscaras parcialmente adheridas a
la pepita o tal vez porque no han sido arrastradas por la corriente de aire de los separadores (trozos pequeos de cscara).
Las nuevas variedades de semilla de color
negro, con alto contenido de aceite, presentan cscaras de poco espesor, ms flexibles y ms adheridas a la pepita, lo que
hace ms dificultoso su separacin.
Generalmente se separa entre 17 y 20 %
de cscara quedando un 10 a 7 % con la
pepita (asumiendo un promedio del 27 %
de cscara en semilla).
Separacin de la cscara al final del proceso (tail end)

Existe otra tcnica de separacin de cscara y es al final del proceso de extraccin (tail end).
Este sistema produce una fraccin de harinas de alta protena y una porcin de
muy baja protena para la cual debe conseguirse mercado.
A diferencia del caso anterior, no hay una
separacin ntida de la fraccin cscara,
por lo que no ser motivo de anlisis en
este informe.
Separacin de la cscara slo para el
proceso de extraccin

Tampoco analizaremos en detalle el caso

en que se separa la cscara para no procesarla a travs del extractor y as economizar vapor, solvente y energa elctrica,
disminuyendo, de paso, el volumen en el
extractor, lo que puede permitir aumentar
la capacidad de extraccin del mismo, para luego incorporar las cscaras molidas a
la harina, ya que no queda cscara disponible para otro uso y las harinas son, al
igual que las descriptas precedentemente,
de baja protena.
Este proceso tambin disminuye el conteni-

do de ceras en el aceite, ya que las extradas

se encuentran principalmente en la cscara
y son extradas junto con la miscela durante el proceso de extraccin por solvente.

Disponibilidad anual
de cscara
Si asumimos que la produccin promedio
de girasol en el pas es de 4 millones de
toneladas, y quisiramos separar el 20 %
de cscara, dispondramos de 800.000 ton/ao que con un peso especfico de 0,1
ton/m3 (sin compactar) significa tener que
buscar cmo utilizar 8 millones de m3/ao de dicho producto.
Muchas de las plantas que separan la
cscara la utilizan como combustible
quemndola en la caldera, pero esto tiene sus inconvenientes.
Debido a ello, vamos a tratar de detallar en
este informe, adems de sta, otras aplicaciones que pueden drsele a las cscaras
para mejorar su disponibilidad y analizar,
de ser factible, la rentabilidad de cada uso.
Algunas de estas posibilidades slo consumiran una pequea porcin del total de
cscara disponible, pero pueden contribuir a la ecuacin econmica.
En la bibliografa encontrada, en general
se plantean los posibles usos, pero, en cada caso, deber analizarse siempre la conveniencia econmica de adoptarlos.

Posibles usos de la cscara

de girasol
Combustible

Como dijimos, en la mayora de las plantas girasoleras de la Argentina, la cscara

sobrante se utiliza como combustible en
las calderas, para generacin de vapor.
Las calderas que se utilizan son, en su
mayora, de diseo especial para permitir la combustin total.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

261

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Se puede usar como nico combustible

aunque en algunas ocasiones se usa en
combinacin con carbn, gas o fuel oil.
Como el proceso de descascarado puede
fluctuar en el tiempo, al variar, ya sea el
flujo de semilla, la variedad, el mayor o
menor contenido de cscara o producirse problemas mecnicos que influyan en
el proceso, generalmente no se enva directamente la cscara desde la planta de
descascarado a la caldera, sino que se
trabaja con un silo pulmn, que asegura
que el sobrante, si lo hay, se acumula en
el silo o bien si hay faltante se desacumula cscara desde dicho depsito.
Lo mismo ocurre si, por cualquier razn, se interrumpe el consumo de vapor
en la planta, ya que en ese caso, todo el
flujo de cscara va al depsito hasta detenerse el descascarado.
Las calderas deben tener un horno especial adaptado para quemar combustibles celulsicos. La cscara es enviada
al horno, ya sea molida o sin moler.
En general, las partculas ms finas se
queman en suspensin, mientras que las
ms pesadas, en los hornos clsicos, caen
sobre las grillas y se queman en pila.
Por lo general se trabaja con calentador
de aire para conseguir una mejor combustin de la cscara al trabajar el horno
a mayor temperatura. Paralelamente se
consigue mejorar el rendimiento del sistema y si bien esto va en contra de lo
que se pretende, que es quemar la mayor
cantidad de cscara, el enfriamiento del
horno que se produce, si se trabaja sin
calentador, perjudica la combustin.
Este calentador puede llegar a obstruirse
con cenizas por el arrastre de los gases
de salida, por lo que normalmente se
dispone de una tolva inferior donde las
mismas decantan. El horno, que suele
ser de gran tamao comparado con las

262

Tabla 2 - Composicin qumica de la cscara de girasol.

Base hmeda

Base seca

Carbono fijo

19,25

20,79

Materia voltil

70,77

76,47

Cenizas

2,53

2,74

Humedad

7,45

100,00

100,00

46,84

50,62

H2

5,68

6,14

O2

36,71

39,65

Total
Anlisis detalle en % peso

N2

0,72

0,78

0,07

0,07

Cenizas

2,53

2,74

Humedad

7,45

100,00

100,00

4564

4932

TOTAL
Poder Calorfico sup.cal/kg.

calderas que queman slo combustibles

lquidos o gaseosos, tambin debe contar con grillas, de ser posible inclinadas,
para permitir que a medida que se produce la combustin las cenizas vayan
cayendo a la parte inferior (cenicero) y
sean retiradas del horno.
Como en la separacin de cscaras
siempre se produce el arrastre de algunos finos de la pepita, este material es
ms difcil quemarlo y tiende a aglutinarse y tapar las grillas.
Las cenizas pueden ser utilizadas como
abono.
Puede verse una composicin promedio
de estas cenizas en la Tabla N 2.
Para asegurar el cumplimiento de la legislacin vigente respecto de emisiones
gaseosas, se instalan accesorios que garanticen la calidad de los gases emitidos.
Los ms comunes son:

tamao. Cuanto ms pequeo sea su dimetro, mayor ser su eficiencia y menor

el tamao de partculas retenido.
Como los caudales de gases que evacuan
las calderas cascareras son altos, y las
partculas son de tamao muy pequeo,
la nica solucin es trabajar con bateras
de ciclones de pequeo dimetro, instalados dentro de un equipo de gran tamao con una entrada y una salida de gases
comunes denominados multiciclones
(Figura 1).
Ya que las cenizas tienden a tener un difcil deslizamiento y con tendencia a aglutinarse, se colocan en el interior de los mini-ciclones, accesorios, como por ejemplo
cadenas colgantes, que al girar por el empuje del aire, provocan el desprendimiento
de las cenizas y los mantienen limpios.
Las cenizas se recogen en una tolva colocada debajo de la descarga de los mini-ciclones.

Multiciclones

Lavadores de humos

Es conocido que la eficiencia de separacin de un cicln est relacionada con su

Otra solucin es colocar lavadores de

humos utilizando agua. El diseo de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

estos equipos no es de fcil solucin.

Debido a la alta temperatura de los
gases, se evapora bastante agua y esto
provoca corrosin en la chimenea.
El gran caudal de gases evacuado exige
equipos muy voluminosos para que la velocidad de los humos sea baja y/o separadores de gotas para que no se produzca
arrastre del agua contaminada con cenizas.
Precipitadores electrostticos.
(Electronic air cleaners)

Una solucin efectiva pero de muy alto costo de inversin es la separacin electrosttica.
Los gases que salen de la caldera atraviesan generalmente un prefiltro para retener
las partculas mayores y luego ingresan a
un equipo que contiene una serie de alambres energizados con alto voltaje, lo que
confiere a las partculas de ceniza una
carga electrosttica, que se neutraliza
elctricamente en otro sector del equipo,
sobre alambres o placas, depositndose
las cenizas sobre los mismos, cayendo finalmente en una tolva colectora, para ser
luego retiradas de la caldera.
La eficiencia de separacin es buena. El
costo de estos equipos depende de su tamao pero pueden superar el milln de
dlares. Su tamao hace complicado instalarlos en calderas ya existentes. Presentan un importante costo operativo(4).
Hornos especiales

Se instalan tambin como agregados a

calderas convencionales ya instaladas
(Figura 2).

Figura 1 Multiciclones

Filtros manga

Finalmente, otra posibilidad son los filtros con mangas de material especial, que
resiste la temperatura de salida de los
gases, que supera los 200 C.
Uno de los inconvenientes de su uso es
que pueden provocarse incendios por
mala operacin de la caldera y el otro es
el alto costo de reposicin de las mangas.

Hay una firma de Argentina que ha desarrollado un horno torsional que, segn informa, permite el quemado completo de
la cscara y que por su diseo, asegura
que ninguna partcula puede abandonarlo
hasta que est completamente quemada.

La separacin de productos es buena.

Otros equipos con que deben contar estas
calderas son los sopladores de holln, ya
que hay partculas que salen semiquemadas del sector radiante del horno y llegan al
haz convectivo, pudiendo depositarse sobre
los tubos e ir obturando el pasaje de los gases, aumentando la prdida de carga y afectando el rendimiento del ventilador.

Permite ser agregado antes del horno de

calderas convencionales, aumentando su
capacidad de produccin de vapor.

Normalmente estas calderas trabajan con

inyeccin de aire bajo grillas lo cual le sirve para mantener en cierta suspensin la

mayor cantidad posible de cscaras y de

paso refrigerar las grillas, para evitar que se
daen por exceso de temperatura.
Existen otros diseos pero no es el objetivo
de este trabajo analizarlos.
Debemos hacer notar que, generalmente,
la generacin de vapor en estas calderas
supera las necesidades de toda la planta
de extraccin, aun en el caso de que
cuente con refinera.
Habitualmente la produccin de vapor de
estas calderas, quemando el 20 % de cscara extrada, duplica las necesidades de
la planta de extraccin.
Slo si se cuenta con dos extracciones de capacidades similares, y se trabaja simultneamente una con soja y la otra con girasol, puede llegarse a un balance trmico adecuado.
Este es otro motivo para buscar alternativas a su uso.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

263

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Figura 2 Hornos especiales

Otra posibilidad para obviar este desbalance es generar energa, utilizando una turbina
a vapor con derivacin intermedia o a contrapresin, pero esto exige una caldera de
alta presin con recalentador de vapor, y la
irregularidad en la produccin de vapor debido a las fluctuaciones en el suministro de
cscara, puede provocar inconvenientes.
El bajo peso especfico de la cscara, del
orden de 0,1/0,15 ton/m3 cuando est
suelta, y de hasta 0,3 ton/m3 cuando se la
compacta en los camiones para su traslado,
mediante el simple recurso de pisarla, hace que deba ser utilizada en la misma planta o a lo sumo a distancias muy cortas.
En fbricas que procesan durante el ao
primero girasol y luego otra semilla
oleaginosa, puede analizarse la alternativa de acumular el sobrante en depsitos o galpones, para quemarla cuando
termina la temporada de girasol. Esta
solucin suele ser antieconmica debido
al importante espacio fsico que se necesita en virtud a su bajo peso especfico.
La opcin de acumularla al aire libre genera un gran inconveniente debido a la ten-

264

dencia de la cscara a entrar en autocombustin cuando se humedece. Dado su carcter particulado, si soplan vientos regulares, stos avivan el fuego y dispersan las
brasas que, dependiendo de la ubicacin,
pueden dar lugar a otros incendios en zonas circundantes.

En la segunda parte de este trabajo veremos otras aplicaciones para la cscara.

Bibliografa
1. Ver posible frmula en
www.redpav-fpolar.info.ve

Balance econmico en el
uso de cscara
El uso ms utilizado en la industria es quemar la cscara en una caldera. El balance
econmico de este uso suele ser el patrn
para comparar la economa de su utilizacin para otros fines.
La falta de aplicaciones alternativas a la
cscara removida en el proceso industrial
ha forzado el quemado de la misma. Obviamente este costo directo se asume como
parte del proceso, pero no es posible su
reemplazo por combustibles alternativos,
dado que slo se incrementara el problema
que genera su deposicin actual. Cualquier
otra aplicacin que no contemple cubrir los
costos de deposicin no sera rentable frente a la opcin de quemarla.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

2. Ver www.fao.org/livestock/agap
3. Ver
http://risk.lcd.orln.gov/tox/profiles/bap_c.shtml
4. Ver www.lakeair.com/howitworks.html
5. Agrest. Belgrano 355. Buenos Aires.
[email protected]
6. www.3m.com/market/industrial/
ceramicsmaterials/filter/filter_product.jhtml
7. Ver www.pollutioncentrohg.com/
keyword_Filter_bag_components.html
8. Subproductos del procesamiento de
semillas oleaginosas. Propiedades y
utilizacin. M.A. Pickard et al. Libro de
Oro de A y G 1er tomo pg. 669 y sig.

Nota:
Las direcciones de Web mencionadas o su contenido pueden haber cambiado, por lo que no se
asegura que estn disponibles a la fecha de la
publicacin de este artculo.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ING.CARLOS A.CAPURRO*

Cascara de Girasol
Buscando opciones para su
utilizacin - Parte II
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

En la primera parte de la presente nota se analiz la necesidad

de descascarar la semilla de girasol, para producir harinas de
mayor contenido en protenas, describiendo el proceso de utilizacin ms generalizado que es la combustin en calderas para
generacin de vapor.

The first part of this article was devoted to review the need of
dehulling the sunflower seed in order to produce meals having a higher protein content, and describe the boiler combustion for the generation of steam, as the process more generally used.

En esta segunda parte se estudia la factibilidad de otras opciones, algunas de las cuales han sido desarrolladas a nivel industrial, mientras que otras deberan ser profundizadas mediante investigacin complementaria.

This second part analyzes other options that have been industrially developed while others should be studied by means of
further research.

Algunos de estos usos pueden requerir volmenes relativamente importantes de cscara, mientras que otros, slo necesitarn
de cantidades pequeas, pero, a su vez, los productos obtenidos
pueden alcanzar montos interesantes.
Palabras clave: Girasol, cscara, materiales lignocelulsicos, lignina, descascarado de girasol, celulosa,
hemicelulosa.

2.- Otros usos de la

cscara de girasol
2.1 Cama para criaderos de aves

Si bien los criadores de aves prefieren utilizar la cscara de arroz en lugar de la de

girasol, al comienzo de campaa suele presentarse cierta demanda de esta ltima.
Sin embargo, ms all del precio, que va
disminuyendo a medida que avanza el
ingreso de girasol a las plantas y aumenta la oferta, la demanda no es constante y
el sistema de retiro del producto por parte de los consumidores es inseguro.
Las lluvias, que afectan el ingreso a los
criaderos que suelen tener accesos no
adecuados, es otra contra para utilizar
esta solucin como valedera.

Some of these uses may require large quantities of hulls,

while others will only require small quantities but, in turn,
the amounts produced are important.

Key words: Sunflower, hulls, lignocelulosic materials,

lignine, sunflower dehulling, cellulose, semi-cellulose.

2.2 Paneles

Si bien en la Argentina no parece haber

un consumo de cscara para su fabricacin, se la podra emplear en lugar de
utilizar chips de madera.
En los EE.UU. se la utiliza, por ejemplo,
para producir paneles para distintas aplicaciones, como materia prima para la fabricacin de muebles, paneles estructurales para fabricacin de viviendas (de
mayor espesor y rigidez) y como paneles
decorativos dejando la cscara a la vista.
El precio de venta es relativamente alto,
por lo que podra ser interesante esta
aplicacin, siempre que al fabricante le
interese su compra y el precio que deba
abonar sea adecuado. Tambin debe analizarse que la planta productora de pane-

les debera estar ubicada muy cerca del

lugar de generacin de cscara, esto en
virtud a su bajo peso especfico.
En base a lo expuesto, no debera asumirse que esta aplicacin generara una
solucin integral, ya que el gran volumen disponible de cscara significara
una produccin de tableros que, seguramente, excedera la demanda del mercado. Habra que analizar la posibilidad de
exportacin (1).
2.3 Agregado liviano para la construccin de bloques de tipo hormign liviano
para la construccin

Si bien se hicieron ensayos, utilizndola

como agregado a pastones de mortero de
cemento para fabricar bloques livianos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

265

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

(que pudieran utilizarse como material

de construccin en reemplazo de los
tradicionales bloques de hormign), la
presencia de aceite y ceras provoca
inconvenientes en el fraguado y eventualmente en la duracin de los mismos.
El precio que se pagara para esta aplicacin no parece ser atractivo.
2.4 Herbicida

Se encuentran varias referencias sobre

hormonas que parece tener la cscara
que provocaran un marcado efecto herbicida cuando se la distribuye sobre
otras plantas o cultivos. No parece haber
estudios profundos sobre este tema.
Su aplicacin para la obtencin de productos de granja orgnicos puede ser interesante, pero no soluciona el problema
de base, ya que seguramente, una vez extrado el producto activo, an quedara
para disponer, la mayor parte de la cscara. No obstante, el valor de este producto podra significar un ingreso interesante y valdra la pena profundizar su estudio (2).
2.5 Obtencin de productos especficos
que contiene la cscara que son de alto
costo unitario

La cscara parece contener algunas sustancias qumicas en mayor proporcin

que otros materiales, que podran hacerla interesante para efectuar su extraccin. Algunas sustancias que pueden obtenerse son caras, en el orden de cien dlares por gramo (pigmentos de antocianina) (3).
Sin embargo, al igual que en el punto anterior, la cantidad de cscara que puede
utilizarse en este proceso es mnima y no
da solucin al gran volumen disponible,
aunque podra colaborar en la ecuacin
econmica.
2.6 Obtencin de carbn activado

La cscara, mediante procesos trmicos

o qumicos, puede ser transformada en
carbn activado para ser utilizado en
procesos de adsorcin. Se han efectuado
en Argentina algunos estudios al respecto sobre subproductos similares, con resultados positivos. Sin embargo, no parece que el proceso sea rentable, ya que

266

significa utilizar combustible, y la cantidad de carbn activado que se obtendra

podra superar ampliamente las necesidades del mercado. La Facultad de Ciencias Exactas de Buenos Aires, en el sector de Pinmate, ha trabajado sobre este
tema y el de pirlisis de materiales similares como la cscara de man (4).

El producto residual que queda es lignina que, como se ve en el apartado correspondiente, puede tener buen mercado
consumidor. Debera evaluarse el volumen del producto residual y sus caractersticas, para determinar para qu uso
puede destinarse, as como la rentabilidad del proceso (6).

2.7 Pirlisis

2.10 Fabricacin de papel de estraza o

cartn

La cscara puede tratarse mediante un

proceso de pirlisis que puede generar
productos gaseosos aptos para su combustin. Sin embargo, el proceso podra
ser menos rentable que la combustin directa de la cscara en una caldera. Deberan profundizarse estudios sobre los aspectos econmicos y de impacto ambiental.
2.8 Transformacin mediante hongos

La cscara puede ser utilizada como sustrato para el crecimiento de hongos comestibles. Los hongos son organismos
que pueden atacar la lignina. Concretamente, uno de los ms adecuados es el
Plerotus Ostratus que ataca la lignina
hasta reducirla a cero. A estos hongos se
los llama de putrefaccin blanca porque
al desaparecer la lignina queda a la vista
la celulosa que da el color blanco, lo que
da denominacin al tipo de hongo.
Otro hongo de caractersticas similares
en cuanto a la degradacin de la lignina
es el Stereum Hirsutum (5). El sustrato
residual queda enriquecido por la protena que fija el hongo durante su crecimiento, y la celulosa y hemicelulosa
pueden ser asimiladas en la alimentacin
animal al haber disminuido o desaparecido la lignina.
No obstante, dependiendo de la tecnologa aplicada, y debido a la lentitud
de transformacin de estos procesos y a
la atmsfera controlada necesaria (que
puede significar el uso de reactores de
alto costo por su gran volumen), deber
analizarse en primer instancia si el proceso es rentable. Casi con seguridad, slo parte de la cscara disponible puede
ser aplicable a este proceso.
2.9 Obtencin de alcohol etlico

Debido al contenido de celulosa y hemicelulosa podra conseguirse producir

azcares y luego alcohol etlico.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

La fibra de celulosa de la cscara es corta, lo que la hace poco propicia para fabricar papel de alta calidad. La pasta celulsica para fabricar papel puede conseguirse por medios qumicos (pasta qumica) o por medios mecnicos (pasta
mecnica). En el primer caso se ataca la
lignina por medio de soda custica quedando slo la celulosa, mientras que la
lignina queda en el licor residual.
La pasta mecnica se obtiene rompiendo
las fibras mediante medios mecnicos
que no eliminan la lignina y rompen las
fibras de celulosa que as resultan ms
cortas que las originales. La lignina presente en esta pasta se oscurece con el
tiempo y da el color amarillento tpico
del papel de diario. Este tipo de papel
podra ser un uso posible para la cscara,
dependiendo de lo que pague la industria
papelera.
Otro inconveniente es el color negro de
la mayor parte de la cscara, que hace difcil su eliminacin y conspira contra la
produccin de un producto que sea solicitado por el mercado. Se estima que la
utilizacin de productos como la cscara
para producir papel o cartn no supera,
en la actualidad, el 10 % del total de materia prima utilizada para este fin.
2.11 Obtencin de furfural

La cscara puede ser utilizada para la obtencin de furfural, de aplicacin en la

industria del petrleo, para resinas, etc.
El furfural es parte de la familia de los
furanos, caracterizados por un anillo doble insaturado, formado por 4 tomos de
carbono y uno de oxgeno. No obstante,
ms all de verificar la rentabilidad del
proceso, esta industria est aparentemente sobredimensionada y hay exceso de
oferta.
Adems, el producto residual es un alto
porcentaje del tonelaje inicial y se en-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

cuentra contaminado con cido sulfrico, lo que hace ms dificultoso encontrarle aplicaciones (7). Los rendimientos
de obtencin de furfural oscilan entre 12
y 20 %, dependiendo de la materia prima
utilizada. Las plantas para producirlo,
como se utiliza sulfrico en el proceso,
son de materiales anticorrosivos, lo que
las hace onerosas y con alto costo de
mantenimiento.
2.12 Mezclas de cscara con harinas
protenicas

Segn informacin disponible, las mezclas de harinas protenicas, con porcentajes de cscara que fluctan entre el 20
y el 30 %, pueden ser utilizadas para la
alimentacin de ganado vacuno, y se habra demostrado que la asimilacin de la
racin mejora con este agregado. Sin
embargo, debera verificarse si lo afirmado es correcto mediante experimentacin a campo (8).
2.13 Mezclas de cscara con melazas

La cscara de girasol molida tiene una

gran capacidad de absorber melazas y la
mezcla puede ser utilizada como alimento de diferentes animales (9).
2.14 Utilizacin de cscara de girasol en
animales monogstricos

Segn referencias, la cscara puede ser

utilizada tambin en animales monogstricos. Se encuentra informacin sobre la
utilizacin de alimentacin en la referencia (10).
2.15 Utilizacin de las cenizas de cscara quemada como fertilizante

Las cenizas que quedan como residuo de

la combustin, si se utiliza la cscara
como combustible, las mismas pueden
ser usadas como fertilizante (11).
2.16 Aditivo de filtracin para extracto
de pectina

Hay informacin acerca de que la cscara puede ser utilizada como aditivo de
filtracin (12)
.
2.17 Mejoradores de digestibilidad

Se venden en el mercado enzimas, para

agregar a polisacridos sin almidn, que
segn informan mejoran su digestibilidad (13).
2.18 Sucedneo de caf

Se han realizado ensayos de tostar y moler la cscara de girasol para conseguir

un aceptable sucedneo del caf.
No hay suficiente informacin como para saber si el producto obtenido posee
caractersticas aceptables en lo que a sabor se refiere. Tampoco la cantidad que
puede llegar a ser utilizada sera de importancia por lo que es ms una curiosidad que un uso adaptable a la industria
(14).
2.19 Obtencin de lignina

Hemos indicado que la cscara tiene entre sus componentes la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.
La celulosa es una cadena larga de molculas de glucosa, unidas unas con otras
con uniones b(1-4) glicosdicas. La simplicidad de la estructura de la celulosa
indica que un pequeo nmero de enzimas alcanza para degradar este producto.
Aunque el ser humano no produce estas
enzimas, los rumiantes crean un entorno
en su organismo que motiva esta degradacin lo que les permite digerirla y
aprovecharla.
La hemicelulosa son polmeros ramificados de xilosa, arabinosa, galactosa, manosa y glucosa que estn entrecruzados
con la lignina, pero que tambin son vulnerables al ataque microbiano.

producto cuya demanda no est cubierta,

a pesar de ser uno de los productos naturales ms abundantes.
En www.grupouruguay.iespana.es/grupouruguay hay una buena descripcin
de la lignina.
Se la puede obtener como subproductos
de la obtencin de alcohol etlico, pero
tambin directamente o como residuo en
los lquidos de la obtencin de pasta qumica en la fabricacin de papel.
En la Argentina, el Instituto del Petrleo
y del Gas ha desarrollado trabajos de
transformacin de lignina en productos
de alto valor agregado dentro del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo (CYTED) (15).
2.19.1 - Adhesivos

La lignina puede ser usada para fines varios, como ser adhesivos.
2.19.2 - Pinturas

Tambin pinturas anticorrosivas (16).

2.19.3 - Material para caminos

La lignina puede ser utilizada como

compactante y estabilizante de caminos
ya que es muy astringente (17).
2.19.4 - Para fabricacin de plsticos biodegradables (18).
2.19.5 - Otros productos derivados de la lignina en la referencia (19).
2.19.6 - Plantas genticamente modificadas

La lignina es un polmero complejo de

unidades de fenilpropano, que estn entrecruzadas unas con otras con una serie
de diferentes tipos de uniones qumicas.
Esta complejidad ha hecho que resulte
difcil su caracterizacin bioqumica detallada y determinar su sensibilidad a la
degradacin microbiana, lo que impide
entender sus efectos. Esta sustancia es la
ms refractaria a ser degradada. La degradacin de la lignina es un proceso aerbico y en condiciones anaerbicas la
misma puede resistir sin descomponerse
por muchos aos.
Esto hace que cuanto mayor sea la proporcin de lignina en una sustancia, menor ser la biodisponibilidad de la misma.
Las molculas de lignina, que son de
gran tamao, reducen el rea disponible
para la penetracin enzimtica y su posterior actividad. La lignina parece ser un

En la actualidad hay trabajos que persiguen la modificacin gentica de rboles

que se utilizan para fabricar papel. Esto,
a su vez, pretende disminuir el contenido
de lignina.
Podra pensarse en una lnea de investigacin que analice la posibilidad que esto ocurra con el girasol para desarrollar
cscaras con bajo contenido de lignina y
mejor aprovechamiento como alimento
para ganado.
2.19.7 - Modificacin de la lignina

Hay referencias a la utilizacin de paja

de arroz amonificada para atacar la lignina y conseguir un mejor alimento para
ganado, que podra ser aplicada a la cscara de girasol (20).
Otra posibilidad es utilizando urea ya
sea en disolucin, lo que puede traer problemas por la humedad que transmite al
producto o sometindolo a los vapores
de la urea en solucin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

267

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

2.19.8 - Tambin puede utilizarse amonaco para hidrolizar los enlaces entre la
lignina y los polisacridos estructurales,
como son la celulosa y la hemicelulosa,
aunque el uso de este producto tiene sus
inconvenientes (21).
2.19.9 - Usos medicinales
Se reportan usos medicinales de la lignina en la industria qumico-farmacutica.
2.19.10 - Efectos antibiticos
Tambin parece que utilizada como
agregado a raciones entre un 2 y un 8 %
produce efectos antibiticos.
2.20 - Productos plsticos

La cscara puede ser usada para la fabricacin de piezas de carroceras de automviles en combinacin con resinas, actuando como filler o para refuerzos a travs de sus fibras (22).
2.21 Compost

El uso como compost, si bien no tiene lmites desde el punto de vista de la cantidad que puede ser utilizada, no parece
ser rentable frente a otras alternativas.
No obstante, no puede descartarse sin un
estudio econmico previo. Uno de los
Centros que ms estudia este proceso es
el Cornell Waste Managenment Institute
(23). En las referencias (24) y (25) puede verse informacin general sobre materiales lignocelulsicos.

Conclusiones
El aprovechamiento de la cscara de girasol es un problema de no fcil solucin. Si bien actualmente la industria recurre a quemarla en calderas de hornos
especiales para generar vapor, el balance
energtico no siempre cierra, como para
pensar que es la solucin ideal para cualquier fbrica de aceite.
Los problemas ambientales, que hacen
cada vez ms restrictiva su utilizacin

268

como combustible, puede llevar a instalaciones cada vez ms costosas, tanto

por la inversin como operativamente
hablando.
Estudiar alternativas que sean interesantes significa encontrar aplicaciones que
utilicen cantidades importantes de cscara, mediante instalaciones que no sean
demasiado onerosas, ni en inversin ni
en costos operativos.
Para ello, es necesario profundizar en algunas de las propuestas detalladas, para
confirmar si son soluciones valederas y
rentables.
El artculo no presenta una enumeracin
taxativa, pero ha pretendido presentar a
los lectores un panorama lo ms completo posible de los usos actuales, y generar
inquietud por investigar a fin de conocer
mejor aquellas aplicaciones que parecen
presentar mejores perspectivas.

Bibliografa
1 - Pueden encontrarse referencias en
www.cismadera.com
www.susanmielkedesign.com
www.resource-solutions.orgwww.forestethics.org
2 - Ver www.gardenguide.montana.edu
3 http://res2.agr.ca/researchrecherche/business/directory/directory97.pacifice.html
4 - www.uma.es/Estudios
5 - El Conicet ha realizado, entre otros, estudios sobre este tema que pueden encontrarse en la base Pubar de la Institucin: Nstor Curvetto - Biotransformacin de cscara de girasol por hongos lignocelulticos comestibles y medicinales.
Otro trabajo se encuentra en Mushrooms News Darjania - Sunflowerseed hulls as a substrate for
cultivation of Plerotus Ostreatus. Tambin hay trabajos realizados en el Instituto del Petrleo y el
Gas. Ver apartado 20.
Ver www.ateneaonline.com
Ver www.drwebsa.com.ar
6 - Ver en www.afdc.doe.gov

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

7 - Puede encontrarse informacin sobre planta de

furfural en www.ift.co.za
8 - Ver en www.infoharvest.ca
9 - Pueden encontrarse referencias en
www.agric.nsw.gov.au
En www.inspection.gc.ca/english/anima/feebet/sched4/class4/e.shtml puede encontrarse en el Pto.
4.4.1 las condiciones de venta de la mezcla de m9elazas con cscara de girasol donde se fija un mnimo de protena cruda, mnimo de azcares invertidos, mximo de fibra cruda y mximo de humedad.
En www.etsia.upm.es/fedna/fibra/cascarilladegirasol hay tablas con los porcentajes de esta mezcla
que pueden ser utilizados en la alimentacin de rumiantes, conejos, porcinos, aves, etc. Para ovejas en
www.extension.umn.edu
10 - Conejos : www.cabi-publishing.org
World Rabbit Science. Ao 96. Volumen 4
pan-am-uniserve.com - www.bas.org.uk
Ovejas: www.fao.org/ag/aga - Mezclada con melazas.
Caballos www.enps.org
11 - Hay comentarios en
www.agrobiologicals.com
www.worldwise.com/soilferandfe.html
http://apps.ecy.wa.gov/fertilizer/DetailByWaste=Sunflower+Hull+Ash
12 - Pueden encontrarse referencias sobre este tema
en la World Conference on oilseed and Edible Oils
Volume 2 Section 4. Industrial Use of Sunflower
Hulls.
13 En www.saf-agri.com hay bibliografa
14 - Ver www.mrsgreenfingers.co.uk
15 - www.reducyt.oas.org
16 - www.ocpi.ar/doc
17 - www.roadpackers.com
18 - www.messe-duesseldorf.de/k-online
19 - www.dagostini.it/patclass
20 - www.unmsm.edu.pe
21 - Ver www.portalveterinaria
22 - www.fpl.fs.fed.us/documnts/pdf1998/leao98a.pdf
23 - www.cfe.cornell.edu/wmi
www.cfe.cornell.edu/compost/calc/lignin.html
24 - El libro de la FAO que trae un captulo dedicado al aprovechamiento de productos lignocelulsicos es Industrial wood-processing by-products as
potencial sources of animal feeds que puede ser
consultado en: www.fao.org/DOCREP
25 - Otro libro sobre recursos renovables puede verse en: www.oas.org/usdepublications/Unit/oea373/

Nota:
Los sitios mencionados de la Web pueden haber sufrido cambios que impidan el acceso a los mismos.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

BRUNO IRIGARAY Y M. A. GROMPONE*

Comparacin de las propiedades

trmicas de mantecas uruguayas y
de olenas obtenidas de ellas, con
las de margarinas untables.
Resumen:

En este trabajo se comparan las propiedades trmicas de diferentes materiales grasos (mantecas y sus fracciones, margarinas)
que se emplean en la fabricacin de productos untables. Los termogramas obtenidos por calorimetra diferencial de barrido permiten distinguir el comportamiento fsico de las mantecas a
temperatura ambiente. Esta tcnica analtica permite explicar el
agregado de un aceite parcialmente hidrogenado en la formulacin de una "manterina". Las margarinas untables presentan un
comportamiento diferente del de la manteca. Sus termogramas
son distintos entre s, dependiendo no slo del fabricante sino
del tipo de producto (comn, crema vegetal o aligerada) y del
envase para las que fueron diseadas (paquete o recipiente de
plstico). Las entalpas de fusin presentan un alto grado de dependencia con la composicin del material graso. En consecuencia pueden ser empleadas para determinar la presencia, en
ellas, de un aceite sin hidrogenar.
Palabras clave: Calorimetra diferencial de barrido,
entalpa de fusin, termogramas, manteca, margarina.

Abstract:

This work compares the thermal properties of different fatty

materials (butter and its fractions, and margarines) used in the
manufacturing of spreads. The calorimetric diagrams obtained
by differential scanning calorimetry permit the distinction of the
physical behaviors between butters at room temperature. This
analytical technique allows explaining the addition of partially
hydrogenated oil in the formulation of a "butterine".
Spread margarines show a different behavior from butters.
Their thermograms are different among themselves depending
not only on the manufacturer but also from the kind of product
(common, vegetable cream, and lightened) and on the package
(wrapped or plastic container). The melting enthalpies present
a high level of dependency on the composition of fatty material.
Therefore, the melting enthalpies can be used to determine the
presence of a non-hydrogenated oil in margarines.

Key words: Differential scanning calorimetry; fusion

enthalpy; calorimetric diagrams; butter; margarine.

Laboratorio de Grasas y Aceites, Facultad de Qumica, Casilla de Correo 1157, Montevideo, Uruguay.
Telfono: (5982)9290707 Fax: (5982)9241906 E-mail: [email protected]

Introduccin
La calorimetra diferencial de barrido
(CDB) se emplea con frecuencia para
evaluar las propiedades fsicas de los
materiales grasos. Es un mtodo alternativo a la resonancia magntica nuclear (RMN), para determinar el contenido en slidos a una cierta temperatura. Los termogramas obtenidos sirven
para caracterizar dichos materiales ya
que el tipo y tamao de los picos son
propios y diferentes.
Por medio de la integracin parcial del
rea de sus picos, se pueden construir
curvas que muestran la variacin del

contenido en slidos a medida que se

modifica la temperatura. Tambin, a
partir de ellos, se pueden calcular las
entalpas de fusin. En consecuencia,
el anlisis por CDB comienza a presentarse como ms verstil y completo que
el efectuado por RMN, an cuando los
datos obtenidos por ambos mtodos no
son comparables.
El objetivo de este trabajo es comparar
las propiedades trmicas determinadas
por CDB de diferentes materias primas
grasas que se emplean en la fabricacin
de productos untables: mantecas, fracciones obtenidas de la manteca, margarinas.

Materiales y mtodos
Materiales grasos

Se estudiaron los siguientes productos de

uso domstico adquiridos en comercios
locales (excepto el "butter oil" que fue
gentilmente cedido por la empresa CONAPROLE):
a) Tres mantecas producidas en diferentes
pocas del ao por un mismo fabricante
del Uruguay.
b) Margarinas untables de diferentes procedencias: dos chilenas de un mismo fabricante (denominadas A-comn y A-aligerada), dos argentinas de un mismo fa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

269

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

bricante (E-comn envasada en pote y Ealigerada envasada en paquete), dos uruguayas de un mismo fabricante (D-comn
y D-aligerada), tres brasileras (C-comn
y C-crema vegetal de un mismo fabricante y B-aligerada de otro).
c) Manterina argentina (mezcla de manteca y de margarina vegetal).
d) Una olena (O26) y su correspondiente
estearina (E26), obtenidas en el laboratorio a partir de un "butter oil" fraccionado
en seco a la temperatura de 26 C.

muestra utilizada, se calcul la entalpa

de fusin (cal/g) de cada material graso.
Cromatografa de gases (CG)

La composicin en cidos grasos se determin por cromatografa en fase gaseosa

de acuerdo con el mtodo oficial Ce 1-62
(AOCS, 1996), de los steres metlicos
obtenidos de acuerdo con el mtodo oficial Ce 2-66 (AOCS, 1996). Se utiliz un
equipo Hewlett-Packard modelo 5840A
con columnas empacadas SP-2330 (Supelco).

Calorimetra diferencial de barrido (CDB)

Se utiliz el software Thermal Analysis

System TA-50 WSI de Shimadzu. Posteriormente al anlisis, todos los termogramas obtenidos fueron normalizados a un
peso de muestra de 15 mg, a los efectos
de poder comparar directamente el tamao de los picos, y as se muestran en las
figuras de este trabajo.
Todas las corridas se realizaron bajo atmsfera de nitrgeno, utilizando la misma programacin de temperatura: templado en el calormetro durante 30 minutos a
30 C, calentamiento con una velocidad
de 5 C/minuto hasta una temperatura final de 60 C. El enfriamiento en el calormetro se realiz con un bao de acetona y
anhidrido carbnico slido.
En base a la integracin parcial de los picos y a su rea total, se determin el porcentaje de grasa slida a diferentes temperaturas. Para ello se supuso que a la
temperatura inicial de 30 C todas las
muestran eran un 100 % slidas. A partir
del rea de los picos correspondientes a la
fusin total que tiene lugar en determinado rango de temperatura y a la masa de
270

Resultados y discusin
En la Figura 1, se muestran los termogramas de la fase grasa extrada de tres mantecas producidas en diferentes pocas del
ao por un mismo fabricante uruguayo
(denominadas 1, 2 y 3). En ellos se observa el tpico perfil descrito en la literatura
(Banks et al. 1985; Fouad et al. 1990;
Deffense 1993; Dimick et al. 1996; Lavigne y Ollivon 1997; ten Grotenhuis et
al. 1999), constituido por un gran pico correspondiente a especies moleculares que
funden aproximadamente a 15 C, un pequeo pico a unos 30 C y otro ms pequeo a 15 C. En estas muestras se encuentra que el tamao del pico a 30 C va-

En la Tabla 1, se indican las entalpas de

fusin tomadas de la literatura para la grasa de leche anhidra (Yoncoskie 1968; Ali
y Dimick, 1994 a y b; Dimick et al. 1996),
manteca de cacao (Schlichter Aronhime
et al. 1988; Ali y Dimick, 1994 a y b),
sustitutos de la manteca de cacao (Sabariah et al. 1998), estearina de aceite de
nuez de palma (Ali y Dimick, 1994 a y b),
grasa de cerdo (Al-Rashood et al. 1996).
La entalpa de fusin de la grasa de leche
anhidra determinada en este trabajo fue
de 24.1 cal/g y est dentro del rango de
20.4 a 25.6 cal/g informado en la bibliografa, valor muy inferior al de los materiales grasos ms saturados y de mayor
longitud de cadena (manteca de cacao y
su sustituto, estearina de nuez de palma,
aceite de palma fraccionado y grasa de
cerdo) pero dentro de la del valor del
aceite de coco (que al igual que la grasa
de leche, es muy saturado pero con un alto contenido de cidos grasos de cadena
relativamente corta).

Potencia

El anlisis trmico se realiz en un calormetro Shimadzu CDB-50 con procesador

y accesorio LTC-50 para bajas temperaturas. Todas las muestras fueron sometidas
a un mismo tratamiento previo, colocndolas (dentro de una cpsula de aluminio)
en un freezer a 18 C, durante 48 horas.
Se hicieron tomas comprendidas entre 12
y 20 mg en cpsulas de aluminio con tapa. Se emple como referencia una cpsula de aluminio con un peso de almina
equivalente al doble del peso de la muestra a estudiar.

ra de manera apreciable y que tambin se

desplaza la temperatura correspondiente
al mnimo del pico mayor. En consecuencia, los termogramas permiten distinguir
diferencias de comportamiento fsico de
las mantecas a temperatura ambiente.

1
2
3

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 1. Termogramas de las grasas extradas de tres mantecas uruguayas (denominadas 1, 2 y 3) producidas en diferentes pocas del ao por un mismo fabricante.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

centaje de slidos con la temperatura (obtenidos por integracin parcial de los correspondientes termogramas). Estos resultados concuerdan con los de la literatura respecto al fraccionamiento de la grasa
de leche de otras procedencias (Fouad et
al. 1990; Kaylegian y Lindsay, 1992;
Kaylegian and Lindsay, 1995; Dimick et
al., 1996; Lavigne y Ollivon, 1997).

Tabla 1. Entalpa de fusin (cal/g) de algunos materiales grasos

(de acuerdo con la bibliografa citada).
Material graso

Entalpa de fusin (cal/g)

Grasa de leche anhidra

Manteca de cacao
Sustituto de manteca de cacao
Estearina de nuez de palma
Aceite de palma fraccionado
Grasa de cerdo
Aceite de coco

20.4 25.6
30.6 35.4
34.2
33.1
29.5
25.6
20.7

Mientras la grasa de leche presenta una

entalpa de fusin de 24.1 cal/g, la de la
manterina vale 18.3 cal/g; este valor da
cuenta tambin de la mezcla que la compone (tal como se ver ms adelante).
En las Figuras 3 y 4, se encuentran los termogramas de un "butter oil", de la olena
(O26) y de la estearina (E26), obtenidas
por su fraccionamiento en seco a 26 C.
De ellos se concluye que el fraccionamiento prcticamente elimin el pico a
30 C en la olena, hacindola ms "blanda" que la grasa de origen. La estearina
remanente presenta un termograma similar al del "butter oil" pero desplazado hacia temperaturas mayores, lo que la hace
considerablemente ms "dura". En la Figura 5, se muestra la variacin del por-

Potencia

Potencia

A nivel mundial se comercializan productos untables (bajo el nombre de "manterina" en la Argentina), producidos como
una mezcla de grasa de leche y aceites
parcialmente hidrogenados, es decir, de
manteca y de margarina (Christen, 1989).
En la Figura 2, se muestran los termogramas superpuestos de las fases grasas extradas de la manteca uruguaya 2 y de la
manterina argentina. Dichas curvas son
muy diferentes, siendo la manterina ms
"blanda" a bajas temperaturas que la manteca. El anlisis por CDB no slo permite
explicar el objetivo del agregado del aceite parcialmente hidrogenado a la manteca
(es decir, lograr que sta se pueda emplear para untar de manera ms fcil) sino
que tambin puede ser utilizado como indicativo de adulteracin de las mantecas.

Las margarinas untables presentan un

comportamiento diferente del de la manteca. Sus termogramas son distintos entre
s, dependiendo no slo del fabricante sino, a veces, del tipo de producto (comn,
crema vegetal o aligerada) y del envase
para las que fueron diseadas (pote o paquete). En la Figura 6, se muestran los
termogramas de los materiales grasos extrados de dos margarinas untables uruguayas de un mismo fabricante denominado D, una comn envasada en pote y
otra aligerada envasada en paquete. Las
dos curvas son muy similares; sus diferencias se pueden atribuir a las variaciones normales de un mismo proceso de hidrogenacin por lo que se puede suponer
que ambas fueron fabricadas con la misma base grasa. En la Figura 7, se muestran los termogramas de los materiales
grasos extrados de dos margarinas untables argentinas de un mismo fabricante

Manterina

Butter oil

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

O26

50

70

Figura 2. Termogramas de las grasas extradas de la

manteca uruguaya 2 y de la manterina argentina.

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 3. Termogramas de un "butter oil" y de la olena

(O26) obtenida por su fraccionamiento en seco a 26 C.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

271

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

100

80
E26
O26

Potencia

60

Butter oil

40

Butter oil
E26

20
Temperatura de heladera

-30

-10

10

30

50

0
-30

70

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Temperatura (C)

Figura 5. Variacin del porcentaje de slidos con la temperatura para un "butter oil", para la olena (O26) y la estearina
(E26) obtenidas por su fraccionamiento en seco a 26 C.

Potencia

Potencia

Figura 4. Termogramas de un "butter oil" y de la estearina

(E26) obtenida por su fraccionamiento en seco a 26 C.

D-comn
E-comn (pote)

D-aligerada

E-aligerada (paquete)
-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 6. Termogramas de los materiales grasos

extrados de dos margarinas untables uruguayas
de un mismo fabricante (denominado D).

272

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 7. Termogramas de los materiales grasos extrados de

dos margarinas untables argentinas de un mismo
fabricante (denominado E).

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

talmente la muestra por calentamiento a

partir de 30 C. Estas diferencias se deberan ver reflejadas en las correspondientes entalpas de fusin (expresadas en
cal/g). En la Tabla 2, se informan las entalpas de fusin para las fases grasas extradas de todas las margarinas estudiadas. Se encuentra que el rango es muy
amplio: desde 5.8 hasta 18.9 cal/g. Para
poder explicar estas diferencias es necesario recurrir a la informacin aportada
por la literatura sobre las entalpas de fusin de los triacilgliceroles individuales y
de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
En la Tabla 3, se resume la informacin
recogida sobre las entalpas de fusin de
los triacilgliceroles (TAG) ms representativos (Yancoskie, 1968; Hagemann y
Rothfus, 1983; Hagemann, 1988). Se
puede sacar como conclusin de carcter
general que varan de manera importante
con el grado de insaturacin de los TAG,
teniendo valores de alrededor de 40 cal/g
para los saturados y trans, del orden de 25
cal/g para los insaturados con dos dobles
enlaces (no se encontraron datos para los
TAG ms insaturados pero se puede esperar que sus valores sean menores). En de-

finitiva, la entalpa de fusin de un material graso compuesto por diferentes TAG

debe depender de su composicin.
En funcin de la conclusin anterior, es
de esperar que la entalpa de fusin de un
cierto aceite vegetal sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado dependa del grado
de saturacin alcanzado. De acuerdo con
Grimaldi et al., los aceites parcialmente
hidrogenados tienen entalpas de fusin
comprendidas entre 12 y 18 cal/g. Herrera et al. (1992), indica que un aceite de girasol hidrogenado hasta un ndice de yodo de 76 presenta una entalpa de fusin
de 22.2 cal/g, con un ndice de yodo de 83
vale 128.3 cal/g y con uno de 89 vale 15.5
cal/g. Esto est de acuerdo con la conclusin general anterior: cuanto ms hidrogenado el aceite (menor ndice de yodo),
mayor su entalpa de fusin. En la literatura (Zeitoun et al. 1993) se encuentra informacin acerca de un aceite de soja totalmente hidrogenado e interesterificado
con diferentes aceites: sus entalpas de fusin se encuentran en el rango de 12-19
cal/g.
De acuerdo con deMan et al. (1989), las
entalpas de fusin de shortenings y mar-

Potencia

Potencia

denominado E, una comn envasada en

pote y otra aligerada envasada en paquete. Si bien este caso es parecido al anterior, los termogramas no son tan similares, apareciendo la aligerada (envasada en
paquete) como un poco ms "dura" que la
comn de pote. Estas diferencias suelen
ser frecuentes cuando se trata de estos dos
tipos de envases. En la Figura 8, se muestran los termogramas superpuestos de tres
margarinas brasileras (C-comn y C-crema vegetal de un mismo fabricante y Baligerada de otro). Ellos no son muy diferentes a pesar de pertenecer a dos fabricantes. En la Figura 9, se muestran los
termogramas de los materiales grasos extrados de dos margarinas untables chilenas de un mismo fabricante denominado
A, una comn y otra aligerada, ambas envasadas en potes. Las diferencias entre
ambas curvas son notorias, no slo respecto a su forma sino tambin al tamao
de los picos. La margarina aligerada presenta varios picos muy pequeos de modo que el rea total comprendida en ellos
es sustancialmente inferior a la de los picos de la comn (todos los termogramas
fueron normalizados a una misma masa
de muestra de 15 mg). Esto implica un
menor consumo de energa para fundir to-

A-aligerada
B-aligerada
A-comn
C-comn
C-crema vegetal

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 8. Termogramas de los materiales grasos extrados

de tres margarinas untables brasileras (C-comn y C-crema
de un mismo fabricante y B-aligerada de otro).

-30

-10

10
30
Temperatura (C)

50

70

Figura 9. Termogramas de los materiales grasos extrados

de dos margarinas untables chilenas de un
mismo fabricante (denominado A).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

273

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

garinas que contienen en su formulacin

aceites vegetales sin hidrogenar se encuentran en el rango de 5.20 a 8.95 cal/g,
valores sustancialmente menores que las
de un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. En consecuencia, entalpas de fusin muy bajas pueden indicar la presencia de aceites sin hidrogenar. Por otra parte, la manterina tiene un valor mayor que
el de cualquiera de las margarinas, lo que
se justifica por la presencia de grasa de leche en su formulacin, cuya entalpa de
fusin es del orden de 24.1 cal/g.
En la Tabla 4, se indica la composicin en
cidos grasos -determinada por cromatografa en fase gaseosa- de las margarinas
estudiadas. Se nota que la margarina Acomn tiene un alto porcentaje de cido
lurico que se justificara por un agregado
de aceite de coco en su formulacin (lo
mismo pasara, aunque en menor proporcin, con la margarina A-aligerada). Tambin es significativo el hecho de que estas
dos margarinas presentan los contenidos
ms altos de cido linoleico. Uniendo estos datos con los valores de sus entalpas
de fusin, se concluye que ambas podran
haber sido formuladas con aceites vegetales sin hidrogenar, agregados a bases parcialmente hidrogenadas. Las otras margarinas pareceran haber sido fabricadas con
aceite de soja o de girasol (E-comn en
pote) parcialmente hidrogenados.
En la Tabla 5, se ordenan las margarinas
de la Tabla 2 en funcin del contenido
creciente de cido linoleico (18:2), el que
es tomado como una referencia aproximada del grado de hidrogenacin de los aceites, aunque en realidad esto no es estrictamente as puesto que no todas las margarinas fueron hechas con el mismo aceite
vegetal (lo cual se evidencia por sus distintos contenidos de 12:0 y 16:0). Con excepcin de la crema vegetal C (la que, tal
vez, contenga tambin un aceite sin hidrogenar que hace descender ms de lo
previsto su entalpa de fusin), todas quedan ordenadas (dentro de lo que se puede
considerar como error experimental) de
acuerdo con valores decrecientes de sus
entalpas de fusin. Esto demuestra el alto grado de dependencia de las entalpas
de fusin con la composicin del material
graso.
274

Tabla 2. Entalpas de fusin (en cal/g) para las fases grasas extradas
de las margarinas y de la manterina estudiadas
Producto

Entalpa de fusin (cal/g)

D-aligerada

13.0

D-comn

13.9

E-comn (pote)

14.0

E-aligerada (paquete)

18.9

A-comn

12.6

A-aligerada

5.8

B-aligerada

14.2

C-comn

15.2

C-crema vegetal

9.9

Manterina

18.3

Tabla 3. Entalpas de fusin de los triacilgliceroles

Triacilglicerol

Entalpa de fusin (cal/g)

8:0/8:0/8:0
10:0/10:0/10:0
12:0/12:0/12:0
14:0/14:0/14:0
18:0/4:0/18:0
18:0/6:0/18:0
18:0/8:0/18:0
18:0/10:0/18:0
18:0/12:0/18:0
18:0/14:0/18:0
18:0/16:0/18:0
18:0/18:1/18:0
18:0/18:1/18:1
16:0/18:2/16:0
16:0/18:1 trans/18:1 trans

35.3
39.7
43.5
45.2
37.0
41.2
45.0
43.3
39.5
41.5
46.7
41.7
25.3
27.7
35.5

Tabla 4. Composicin en cidos grasos principales de las margarinas untables

y de la manterina analizadas
Producto
D-aligerada
D-comn
E-comn (pote)
E-aligerada (paquete)
A-comn
A-aligerada
B-aligerada
C-comn
C-crema vegetal
Manterina

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

12:0

16:0

18:0

18:1

18:2

19.2
4.5

10.2
10.3
8.0
10.4
7.3
7.0
11.2
10.3
10.9
13.3

8.6
8.6
7.4
9.4
6.1
9.0
8.0
8.3
7.4
8.4

40.7
42.0
46.4
57.4
21.0
21.7
46.3
48.6
45.3
41.2

29.2
28.0
31.4
14.1
32.3
49.1
25.8
22.9
26.1
24.6

0.8

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Conclusiones
La integracin parcial del rea de los termogramas se suele utilizar para confeccionar una curva del contenido de grasa
slida en funcin de la temperatura. Ello
se basa en las siguientes suposiciones: a)
a la temperatura inicial de la corrida la
muestra se encuentra 100 % slida, b) la
entalpa de fusin es la misma para todas
las especies moleculares presentes. Sin
embargo, ambas premisas no son totalmente vlidas. El contenido de slidos
depende de cun baja sea la temperatura a
la cual comienza la corrida de calentamiento. La entalpa de fusin de una grasa depende del grado de saturacin y de la
longitud de cadena de los cidos grasos
que constituyen sus triacilgliceroles. A
pesar de ambas aproximaciones, la informacin que aporta la calorimetra diferencial de barrido es muy til ya que, por
ejemplo, por medio de los termogramas
se pueden identificar diferentes materiales
grasos ya que son como "huellas dactilares". Por otra parte, las grficas del porcentaje de slidos en funcin de la temperatura permiten comparar materiales grasos de orgenes similares, tales como un
mismo aceite con diferentes grados de hidrogenacin o las fracciones slida (estearina) y lquida (olena) obtenidas por enfriamiento controlado de una cierta grasa.
Las entalpas de fusin calculadas a partir
de los termogramas tambin brindan informacin interesante, a pesar de que,
hasta el momento, se les ha dado muy poca importancia. Todava no se ha explotado lo suficiente este tipo de datos. Muchos de los trabajos publicados que emplean tcnicas de CDB suelen contener
dichos datos pero sin discutirlos ni sacar
conclusiones sobre ellos. Para reconocer
su importancia basta mencionar las conclusiones sacadas en este trabajo sobre la
formulacin de algunas margarinas. Por
ejemplo, las entalpas de fusin de la fase
grasa de las margarinas aportan informacin sobre la posible presencia de un aceite sin hidrogenar, ya que un valor relativamente bajo indica la presencia de triacilgliceroles altamente insaturados (del tipo 18:1/18:2/18:2 y 18:1/18:1/18:2). En
conclusin, la calorimetra diferencial de
barrido es una herramienta muy valiosa

Tabla 5. Influencia de la hidrogenacin (como contenido de 18:2)

sobre la entalpa de fusin (en cal/g) de las fases grasas extradas
de las margarinas estudiadas
Producto

Entalpa de fusin (cal/g)

% 18:2

18.9
15.2
14.2
9.9
13.9
14.2
14.0
12.6
5.8

14.1
22.9
25.8
26.1
28.0
29.2
31.4
32.3
49.1

E-aligerada (paquete)
C-comn
B-aligerada
C-crema vegetal
D-comn
D-aligerada
E-comn (pote)
A-comn
A-aligerada

para el estudio de las propiedades fsicas

de los materiales grasos, pero tambin
brinda informacin complementaria sobre su posible composicin.

Bibliografa
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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

275

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

IZQUIERDO, NATALIA y AGUIRREZBAL, LUIS1 e-mail: [email protected]

Composicin en cidos grasos del aceite

de hbridos de girasol cultivados en
Argentina.Caracterizacin y modelado
* Trabajo de Investigacin original, patrocinado por ASAGA

Resumen:

Abstract:

Se caracteriz la composicin acdica del aceite de girasol de diferentes hbridos y zonas de cultivo de Argentina. En hbridos tradicionales, el porcentaje de cido oleico vari en promedio entre
21.9 y 36.6 % y el de cidos grasos saturados entre 9.6 y 11.0 %.
Entre localidades, el porcentaje de cido oleico vari en promedio
entre 23.4 y 40.0 %. El de cidos grasos saturados vari 2 puntos.
El cido linoleico mostr una tendencia inversa a las variaciones
en oleico. El hbrido alto oleico Trisol 600 present en promedio
83.0 3.6 % y 8.1 3.5 % de cidos oleico y linoleico, respectivamente. Entre localidades, sus aceites presentaron las mismas
tendencias que los tradicionales. Altas temperaturas durante el perodo 100-300 C da desde floracin (como las que suelen ocurrir
en el Noreste de Argentina), llevarn a obtener aceites de girasol
con un mayor porcentaje de cido oleico y menor contenido de cidos grasos saturados, principalmente esterico, que en condiciones
de menor temperatura. La magnitud de estos cambios depende
tambin del hbrido. Las relaciones establecidas permiten explicar
las variaciones en composicin acdica entre localidades, fechas de
siembra, aos e hbridos, lo cual no podra ser explicado slo por
la latitud de la zona de cultivo. Para cada zona, fecha de siembra e
hbrido, se podran calcular las probabilidades de obtener determinada calidad de aceite y definir zonas aptas para su produccin de
aceites de calidades especficas. Asimismo, se puede conocer la
calidad del aceite producido previo a la cosecha del cultivo.

The acidic composition of sunflower oil amongst different hybrids and

farming areas in Argentina was characterized. The percentage of
oleic acid, in traditional hybrids, varied in an average value between
21.9 and 36.6 % and the saturated fatty acids varied between 9.6 and
11.0%. The percentage of oleic acid, amongst localities, varied in an
average value between 23.4 and 40.0%. The percentage of saturated
fatty acids varied 2 points. Linolenic acid showed an opposite tendency to the variations in oleic. The high oleic hybrid, Trisol 600,
showed an average of 83.0 3.6 % and 8.1 3.5 % of oleic and
linolenic acids, respectively. Amongst localities, their oils showed the
same tendencies as the traditional ones. The high temperatures during the period, of 100-300C a day from flowering (as those that usually occur in the northeast part of Argentina) will lead to obtain sunflower oil with a larger percentage of oleic acid and less content of
saturated fatty acids, mainly estearic, in contrast to conditions with
lower temperatures. The magnitude of these changes also depends on
the hybrid. The previously mentioned relations allow explaining the
variations in the acidic composition amongst localities, sowing season, years and hybrids; these variations cannot be explained only by
the latitude of the farming area. The probability to obtain a certain oil
quality could be calculated for each area, sowing season and hybrid,
as well as suitable areas for production of oils, with specific qualities,
could be defined. Also, the quality of the oil to be produced could be
known previous to harvesting.

Palabras clave: Aceite de girasol, composicin acdica,

temperatura, hbridos.

Key words: Sunflower oil, fatty acid composition,

temperature, hybrids.

1) Unidad Integrada Balcarce, EEA INTA-Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas (CONICET). Ruta 226 km 73,5 Balcarce. Tel: 02266-439100, Fax: 02266-439101.

Introduccin
La calidad industrial, nutricional y culinaria de los aceites depende principalmente
de su composicin acdica. Si bien los
aceites son sometidos a distintos procesos
en la industria en funcin de su destino final, la calidad de la materia prima proveniente del campo juega un rol importante.
El aceite de girasol es considerado de alta
calidad debido a que presenta una baja
276

proporcin de cidos grasos saturados

comparado con otras especies como soja,
maz, oliva, etc. Alrededor del 90 % de
los cidos grasos del girasol corresponden
a los cidos oleico y linoleico y presenta
niveles muy bajos de cido linolnico.
Actualmente existen en el mercado hbridos con diferente potencial para producir
cido oleico: los hbridos tradicionales
(aquellos que en general producen bajos
niveles de cido oleico), hbridos medio
oleico e hbridos alto oleico (con concen-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

traciones de este cido graso superiores

al 80 %). La mayor parte del rea sembrada de girasol en nuestro pas corresponde a los hbridos tradicionales. La
importancia de obtener aceites con mayor contenido de oleico parece aumentar
ya que se espera un incremento en su demanda, en relacin con su mayor estabilidad. Un trabajo previo mostr que en la
Repblica Argentina es posible obtener
aceites de calidades muy diversas (Muratorio y Cabello, 2003).

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Cualquier factor que afecte la sntesis de

cidos grasos en el cultivo puede afectar la
calidad del aceite. En la bibliografa se han
reportado variaciones, principalmente en
los cidos oleico y linoleico, entre aceites
provenientes de distintas localidades, fechas de siembra o aos (Goyne et al.,
1979; Jones, 1984; Lajara et al., 1990). Las
variaciones observadas en la composicin
acdica han sido principalmente explicadas
por la temperatura (Unger, 1980; Izquierdo
et al., 2002). Esto se debe a que la temperatura afecta la actividad enzimtica de la
transformacin, en el grano, del cido oleico en linoleico (Kabbaj et al., 1996).
Para el hbrido tradicional DK 3881, se
analizaron datos provenientes de experimentos a campo y en cmaras de crecimiento, obteniendo un rango de variacin
en el porcentaje de cido oleico de 17.3 a
59.2 % (Izquierdo et al., 2002). El 86 % de
las variaciones en el porcentaje de este
cido graso estuvieron explicadas por la
temperatura mnima nocturna durante un
perodo crtico dentro del llenado de granos (100-300 C da desde floracin, base:
6 C). Este perodo comienza alrededor de
10 das despus de floracin y se extiende
durante 10-13 das, dependiendo de la
temperatura (a mayor temperatura, menor
duracin de dicho perodo). Por lo tanto,
para este hbrido, la temperatura que ocurre durante dicho perodo definir la calidad del aceite a la cosecha. El productor
agropecuario no puede modificar la temperatura pero s puede seleccionar la fecha
de siembra de manera tal de optimizar las
temperaturas durante el perodo crtico
con miras a obtener la calidad de aceite
deseado. Asimismo, conociendo las relaciones entre temperatura y cidos grasos
se puede realizar una estimacin de la calidad del aceite previo a la cosecha. Por
ejemplo, se podran estimar las calidades
de aceite producidas por diferentes regiones previo a la cosecha de los cultivos.
Debido a la diversidad de hbridos de girasol existente en el mercado y a la diversidad climtica de las zonas donde el girasol es normalmente cultivado en la Repblica Argentina, es necesario conocer el
comportamiento de diferentes hbridos en
las distintas zonas de cultivo. El objetivo
de este trabajo es presentar resultados re-

cientemente obtenidos con cultivos de hbridos comerciales provenientes de distintas localidades de Argentina. A partir de dichos resultados, se propone ajustar prcticas de manejo con el objetivo de seleccionar los hbridos, zonas y fechas de siembra
con miras a obtener la calidad de aceite deseado. Asimismo, las herramientas de prediccin desarrolladas permitiran realizar
el anlisis de riesgos que representara producir aceites de calidad cercana al medio
oleico a partir de la mezcla de aceite tradicional y medio oleico. La mayor parte de
los datos aqu presentados fueron obtenidos mediante el financiamiento y colaboracin de la Asociacin Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA).

Materiales y mtodos
Se analizaron muestras provenientes de la
Red de Evaluacin de Cultivares coordinada por el INTA. Las muestras incluan 8 hbridos tradicionales y un alto oleico provenientes de ocho localidades de Argentina
cubriendo las reas tpicas de cultivo de esta especie. Los hbridos analizados provenan de diferentes empresas semilleras,
siendo los tradicionales: ACA 884 y ACA
885 (Asoc. Cooperativas Argentinas), DK
3915 (Monsanto S.A.), MG 2 y MG 50
(Dow-Morgan), Paraso 20 (Nidera S.A.),
VDH 485 y VDH 488 (Advanta Semillas
S.A.I.C.) y el alto oleico Trisol 600 (DowMorgan). Las muestras provenan de los
ensayos de las campaas 2001-02 y 200203, excepto en el hbrido alto oleico que
slo fue analizado en la campaa 2001-02.
Las localidades analizadas fueron de la

provincia del Chaco: Reconquista (29 S) y

P.R.S. Pea (26 S), de Crdoba: Manfredi
(31S), de Entre Ros: Paran (31 S) y de
Buenos Aires: Barrow (38 S), Balcarce
(37 S), Tandil (37 S) y Pergamino (33
S). Los datos de la campaa 2001-02 fueron reportados previamente (Muratorio y
Cabello, 2003), siendo incorporados en este trabajo para caracterizar la variacin de
la calidad en dos campaas y para contar
con un mayor rango de variacin de la misma para su modelado.
En cada localidad se registr la fecha de
floracin de cada hbrido y las temperaturas fueron obtenidas de estaciones meteorolgicas cercanas a los experimentos. Las
muestras fueron analizadas mediante cromatografas gaseosas. Las muestras de la
campaa 2001-02 fueron analizadas con
un cromatgrafo Hewlett Packard 6890,
con columna de 30 m x 0.25 mm, temperaturas del horno, detector e inyector de
195 , 220 y 250 C, respectivamente, y
una relacin de split de 170/1. Para las
muestras de la campaa 2002-03 se utiliz un cromatgrafo Agilent 4890, con columna 30 m x 0.25 mm, temperatura del
horno 170 (15 min), 170-210 (4 C/min)
y 210 (10 min). Las temperaturas del inyector y detector fueron de 200 y 220 C,
respectivamente, relacin de split 50/1.
En ambos casos se utiliz detector FID.

Resultados
1. Caracterizacin de los hbridos

El porcentaje de cido oleico fue diferente

Figura 1- Porcentaje de cidos oleico y linoleico del aceite de ocho hbridos tradicionales de girasol

Las barras corresponden al desvo estndar entre repeticiones, localidades y aos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

277

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

entre los hbridos analizados, variando en

promedio entre 21.9 y 36.6 % (Figura 1).
Hbridos como MG 2 y VDH 488 presentaron, en general, mayores concentraciones
de cido oleico en todas las localidades,

mientras que hbridos como VDH 485 o

ACA 885 presentaron las menores concentraciones en cada localidad. Estos ltimos
hbridos, sin embargo, presentaron las mayores concentraciones de cido linoleico y

Figura 2 - Porcentaje de cidos palmtico y esterico del aceite de ocho

hbridos tradicionales y un alto oleico (Trisol 600)

Las barras corresponden al desvo estndar entre repeticiones, localidades y aos

Figura 3 - Porcentaje de cidos oleico y linoleico en el aceite de hbridos tradicionales de girasol

cultivados en distintas localidades de Argentina (ordenadas por latitud creciente)

los hbridos MG 2 y VDH 488 las menores

(Figura 1). Esto se debe a la relacin inversa entre los cidos oleico y linoleico, en general, un aumento en 1 punto de cido oleico se corresponde con una disminucin de
igual magnitud de cido linoleico. El hbrido alto oleico present en promedio 83.0
3.6 % y 8.1 3.5 % de cidos oleico y
linoleico, respectivamente.
El porcentaje de cidos grasos saturados
del aceite vari entre 9.6 y 11.0 % entre
los hbridos tradicionales. El hbrido alto
oleico Trisol 600 present una concentracin de cidos grasos saturados (7.2 %)
inferior a los hbridos tradicionales. Esta
diferencia se debi, en parte, a la menor
concentracin de cido palmtico del hbrido alto oleico (3.5 %) respecto de los
hbridos tradicionales (5.8 %), (Figura 2).
El porcentaje promedio de cido esterico
vari entre 2.6 y 4.7 % entre hbridos (Figura 2). El hbrido alto oleico Trisol 600
present valores similares al de los hbridos tradicionales.
2. Caracterizacin de las localidades

El porcentaje de cido oleico promedio del

aceite de girasol tradicional vari entre 23.4
y 40.0 % entre localidades. En general, el
porcentaje de este cido graso fue mayor en
las localidades del norte, como por ejemplo, P.R.S. Pea y Reconquista (Figura 3).
Esta mayor concentracin de cido oleico
se correspondi con una menor concentracin de cido linoleico (Figura 3).
Las barras corresponden al desvo estndar entre hbridos, repeticiones y aos

Figura 4 - Porcentaje de cidos oleico y linoleico en el aceite del hbrido alto oleico Trisol 600
cultivado en distintas localidades de Argentina (ordenadas por latitud creciente)

Las barras corresponden al desvo estndar entre repeticiones

278

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En los aceites de hbrido alto oleico estudiados provenientes de distintas localidades de Argentina, se observaron las mismas tendencias descriptas para el aceite
de hbridos tradicionales. Los mayores
porcentajes de cido oleico correspondieron a las localidades del norte del pas
(Figura 4), localidades en las que se observaron las menores concentraciones de
cido linoleico.
El porcentaje total de cidos grasos saturados del aceite de hbridos tradicionales
vari 2 puntos en promedio entre localidades. Los aceites con menores contenidos de estos cidos correspondieron a las
localidades de menor latitud (aquellas
ubicadas al norte del pas). Por ejemplo,

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

en Reconquista (29 S) el porcentaje de cidos grasos saturados fue de 9.3 % y en Barrow (38 S) de 11.4 %. El porcentaje de
cido palmtico fue similar en todas las localidades tanto para los hbridos tradicionales como para el alto oleico. El contenido
de cido esterico del aceite de girasol proveniente de las distintas localidades vari
entre 2.5 y 4.2 % (Figura 5). Las mayores
concentraciones correspondieron a las localidades del sur de la zona de cultivo del
girasol como Balcarce, Tandil y Barrow.
Para el aceite de hbrido alto oleico, la
concentracin de cidos grasos saturados
vari entre 7.1 y 9.2 % en promedio, correspondiendo las menores concentraciones a las localidades del norte del pas,
como por ejemplo, Reconquista. Al igual
que para aceites de hbridos tradicionales,
se observaron cambios de alrededor de 2
puntos en el porcentaje de cido esterico
entre zonas de cultivo (Figura 5). Las mayores concentraciones correspondieron a
las localidades del sur como Balcarce,
Tandil y Barrow.

nes estuvieron explicadas por la temperatura mnima nocturna durante el perodo crtico 100-300 C da desde floracin (Figura
6). Temperaturas nocturnas superiores a
15.5 C (Paraso 20) o 17.5 C (ACA 884)
incrementaron linealmente el porcentaje de

cido oleico del aceite. La magnitud de dicho incremento fue diferente entre hbridos.
La pendiente en la zona de respuesta lineal
a la temperatura del hbrido Paraso 20 es
inferior a la del hbrido ACA 884 (2.7 vs 6.1
puntos de oleico por cada C). Debido a las

Figura 5 - Porcentaje de cido esterico en el aceite de hbridos tradicionales y de un hbrido alto

oleico de girasol cultivados en distintas localidades de Argentina (ordenadas por latitud creciente)

Figura 6 - Porcentaje de cido oleico del aceite en funcin de la temperatura mnima nocturna durante
el perodo 100-300 C da desde floracin para los hbridos tradicionales Paraso 20 y ACA 884

3. Modelado y simulacin

El porcentaje de cido oleico de aceite vari en funcin de la zona de cultivo (punto

2). Si bien existe una tendencia inversa entre porcentaje de cido oleico y latitud, esta relacin no es totalmente explicativa de
los cambios observados entre localidades.
Por ejemplo, aceites tradicionales provenientes de Manfredi y Paran, presentaron
porcentajes de cido oleico promedio de
26.4 y 33.8 %, respectivamente (Figura 3),
aunque ambas localidades se encuentran
ubicadas en la misma latitud (31S). Lo
mismo ocurre con el porcentaje de cido
esterico de P.R.S. Pea que es mayor al de
Reconquista, a pesar de que se encuentra
ubicada en una menor latitud (Figura 5).
La latitud tampoco explica las variaciones
en composicin acdica observada entre
fecha de siembra o aos para una misma
localidad. Debido a ello, es necesario conocer y modelar las relaciones entre temperatura y composicin acdica del aceite.

Figura 7 - Porcentaje de cido linoleico del aceite en funcin de la temperatura mnima nocturna
durante el perodo 100-300 C da desde floracin para los hbridos tradicionales Paraso 20 y ACA 884

El porcentaje de cido oleico del aceite del

hbrido Paraso 20 vari entre 18.1 y 33.2 %
entre localidades y en el hbrido ACA 884
vari entre 21.7 y 43.4 %. Dichas variacioLibro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

279

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

diferentes respuestas, con temperaturas

nocturnas altas (>20 C) el porcentaje de
cido oleico del aceite puede variar ms de
10 puntos dependiendo del hbrido. El porcentaje de este cido graso no fue afectado
por temperaturas nocturnas inferiores a 1517 C y presentara en dichos casos concentraciones promedio de 19.0 % y 25.8 % para Paraso 20 y ACA 884, respectivamente.
El porcentaje de cido linoleico del aceite
disminuy en ambos hbridos al aumentar
la temperatura nocturna (Figura 7). Al igual
que para el porcentaje de cido oleico, temperaturas nocturnas inferiores a los 15-17
C (dependiendo del hbrido) no modificaron el porcentaje de este cido graso, siendo lineal el descenso en su concentracin
con temperaturas superiores a stas.
En el hbrido alto oleico Trisol 600 el porcentaje de cido oleico tambin estuvo relacionado con la temperatura mnima noctur-

na. A bajas temperaturas nocturnas se obtendran concentraciones de este cido de 80.8

%, y aumentara a partir de temperaturas superiores a 16.2 C. Inversamente, el mximo
porcentaje de cido linoleico de este hbrido
(10.6 %) corresponde a las bajas temperaturas disminuyendo hasta valores cercanos al
3 % con altas temperaturas nocturnas.
Los aceites provenientes de las localidades
del norte del pas presentaron menores
concentraciones de cidos grasos saturados. Esto se debi, principalmente, a que al
aumentar la temperatura disminuye la concentracin del cido esterico en el aceite.
Esta disminucin fue observada en los hbridos tradicionales y tambin en el alto
oleico. Las concentraciones promedio de
cido palmtico fueron de 5.7 (ACA 884)
6.1 % (Paraso 20) y 3.5 % (Trisol 600) y
no variaron con la temperatura.
Las relaciones obtenidas fueron utilizadas

Figura 8 - Porcentaje de cidos oleico y linoleico del aceite de los hbridos Paraso 20 y ACA 884
estimado para cuatro localidades de Argentina:
Balcarce (37 S), Ro Cuarto (33 S), Venado Tuerto (34 S) y P.R.S.Pea (26 S)

para estimar la concentracin de los diferentes cidos grasos del aceite en funcin
de la zona del cultivo, la fecha de siembra
y el hbrido. El hbrido Paraso 20 (o hbridos de similar respuesta a ste) sembrado en localidades clidas podra alcanzar niveles de cido oleico en el aceite de
alrededor de 30 %, mientras que el hbrido ACA 884 (o hbridos de similar respuesta a ste) permitira obtener concentraciones cercanas al 50 %. En la Figura 8
se pueden observar, para ambos hbridos,
las diferencias en la concentracin de los
cidos oleico y linoleico promedio, estimados para aceites provenientes de P.R.S.
Pea (26 S), Ro Cuarto (33 S), Venado
Tuerto (34 S) y Balcarce (37 S). Estos
datos fueron estimados considerando el
perodo tpico de llenado de granos (floracin-madurez) para cada localidad y con
datos de temperaturas promedio de 20
aos. Sin embargo, variaciones debidas a
la fecha de siembra, que se pueden traducir en variaciones de temperatura durante
el perodo crtico, como as tambin variaciones en temperaturas entre aos, podran generar importantes diferencias en
la composicin acdica del aceite respecto del promedio estimado.
Las diferencias en temperatura entre distintas zonas de cultivo tambin pueden
modificar la concentracin de cido esterico del aceite. Al aumentar la temperatura
la concentracin de este cido graso podr
disminuir de alrededor de 3.7 % a 2.4 %.

Los datos fueron estimados considerando el periodo tpico de llenado de granos para cada localidad

Figura 9 - Porcentaje de cido oleico estimado del aceite de girasol proveniente de dos localidades de
distinta latitud: Venado Tuerto (34 S) y P.R.S.Pea (26 S) para el hbrido ACA 884 y Paraso 20,
en funcin de la fecha de comienzo del perodo crtico (100-300 C da desde floracin)

La magnitud de los cambios en la concentracin de cido oleico en funcin a la localidad y la fecha de siembra depender
tambin del hbrido. El hbrido sembrado
va a determinar la composicin acdica,
no slo por las diferencias propias entre
materiales genticos (tradicional, medio,
alto oleico, etc.) sino tambin por las diferencias en la respuesta a la temperatura.
Para un hbrido de alta respuesta a la temperatura, como el ACA 884, el porcentaje
de oleico podra variar, para el promedio
de los aos, de alrededor del 30 a ms del
50 % entre Venado Tuerto y P.R.S. Pea,
mientras que para un hbrido de baja respuesta como el Paraso 20, esa variacin
sera entre 25 y 37 % (Figura 9).
La fecha de floracin del cultivo (que de-

280

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

pende en gran medida de la fecha de

siembra) tambin definir la temperatura
que ocurre durante el perodo crtico. Un
retraso en la fecha de floracin en Venado
Tuerto o P.R.S. Pea, se reflejar en un
aumento en la concentracin del cido
oleico del aceite debido a las mayores
temperaturas registradas durante el perodo crtico. Al igual que para la zona de
cultivo, dichas diferencias sern mayores
en hbridos como el ACA 884 por presentar mayor respuesta a la temperatura que
el hbrido Paraso 20.
Sembrando un hbrido de alta repuesta en
localidades como P.R.S. Pea es posible
producir aceite de girasol con concentraciones de cido oleico cercanas a las de
un hbrido medio oleico (50-55 %). Asimismo, con hbridos de baja respuesta
sembrados en localidades como Balcarce
o Tandil se puede asegurar una produccin de aceite de girasol con altos niveles
de cido linoleico (65-70 %).
Si el objetivo es obtener, por mezcla de un
hbrido de girasol tradicional como el
ACA 884 con el de un alto oleico, aceite
con concentraciones de cido oleico de alrededor del 60 %, en P.R.S. Pea se necesitara en el promedio de los aos sembrar
0.4 hectreas del hbrido alto oleico por cada hectrea de hbrido tradicional (asumiendo similar rendimiento y concentraciones promedio de cido oleico de 50 y 85
% para los hbridos tradicional y alto oleico, respectivamente). En localidades ms
frescas como Balcarce o Tandil, para asegurar obtener la misma calidad de aceite,
sera necesario sembrar 1.4 hectreas de
hbrido alto oleico por cada hectrea del
hbrido tradicional (asumiendo concentraciones promedio de alto oleico de 25 y 85
% para los hbridos tradicional y alto oleico, respectivamente). La cantidad de hectreas de hbrido alto oleico por hectrea
del hbrido tradicional aumentara si considerramos un hbrido como el Paraso 20
el cual presenta baja respuesta a la temperatura. Por ejemplo, para obtener aceite
con 60 % de cido oleico se deberan sembrar 1.2 hectreas de hbrido alto oleico en
P.R.S. Pea por cada hectrea de hbrido
Paraso 20 (considerando valores promedio de cido oleico de 30 y 85 % para el
tradicional y alto oleico, respectivamente).

Conclusin y perspectivas
De los resultados presentados en este trabajo se desprenden claramente los factores que determinan la composicin acdica del aceite y por ende su calidad: i) el
hbrido y ii) la temperatura. El hbrido
afectar la calidad del aceite por las caractersticas propias de cada material gentico (en el punto 1 se mostraron las diferencias existentes en composicin acdica entre hbridos), como as tambin las
diferencias en la respuesta a la temperatura. Al seleccionar la localidad y la fecha
de siembra se seleccionan las temperaturas a las que en promedio se espera que
est expuesto el cultivo. Variaciones interanuales tambin podrn conducir a variaciones en la calidad del aceite.
Los hbridos tradicionales de girasol permiten obtener un amplio rango de concentraciones de cidos oleico y linoleico seleccionando la localidad y la fecha de
siembra. En localidades como Reconquista o P.R.S. Pea, la calidad del aceite producida podra ser cercana a la de los hbridos medio oleico al seleccionar hbridos
tradicionales de alta respuesta como el
ACA 884. Por otro lado, hbridos de baja
respuesta como el Paraso 20 permiten asegurar la produccin de aceites con altos
contenidos de cido linoleico al ser sembrado en localidades de altas latitudes como Barrow, Balcarce Tandil. El hbrido alto oleico Trisol 600 tambin present variaciones en su composicin acdica en
funcin a la temperatura del cultivo. Cultivando este hbrido en ambientes de alta
temperatura nocturna se puede producir
aceite con niveles de cido oleico alrededor del 90 %.
La temperatura tambin afect la concentracin de los cidos grasos saturados del
aceite, debido principalmente a cambios
en la concentracin de cido esterico.
Aceites provenientes de cultivos con altas
temperaturas nocturnas presentaron menores concentraciones de cido esterico
en hbridos tradicionales y alto oleico.
Debido a la simplicidad de las relaciones
establecidas y a que slo se requiere de
datos de temperatura y floracin del cultivo, es posible conocer previo a la cosecha

la calidad del aceite producido. Tambin

es posible calcular la probabilidad de obtener una determinada composicin acdica, en una determinada zona y para una
determinada fecha de siembra.

Agradecimientos
Los autores agradecen especialmente a
la Asociacin Argentina de Grasas y
Aceites (ASAGA) por su participacin
en este trabajo y por los anlisis de las
muestras realizados.
Estas investigaciones recibieron tambin
financiamiento de ASAGIR (proyectos
2002), ANPCyT PICT 2000-2001 /0809711., INTA proyecto nacional 520303 y
Universidad Nacional de Mar del Plata.
Se agradece a los Ing. Agr. Victor Pereyra y Facundo Quiroz (INTA Balcarce) por
el valioso aporte de gran parte de las
muestras utilizadas.

Bibliografa
Muratorio, A., Cabello R. 2003. Composicin de cidos grasos del aceite de girasol obtenido de semillas
certificadas sembradas en distintas zonas de la Repblica Argentina. Revista Aceites y Grasas. Tomo
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Conference, Beijing, Shenyang, China, 1: 60-65.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

281

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

P. RICE y W. HAMM

Densidades de las mezclas

de aceite de soja y solvente
Resumen:

Los datos de densidad de las mezclas de aceite de soja/acetona

y aceite de soja/n-hexano se midieron a 20 , 30 y 40 C, utilizando un medidor de densidad digital PAAR DMA de precisin
sobre el rango total de las concentraciones. Cuando se los grafic como volumen molar frente a la concentracin molar, las
mezclas mostraron un comportamiento lineal casi ideal. Para
comprobar si las otras mezclas de aceite/solvente se comportaban del mismo modo, los datos de la literatura publicada se graficaron nuevamente en esta forma y se observ el comportamiento lineal casi ideal.
Mediante el uso de los datos a 20 C, se calcularon los volmenes excedentes VE , desde los cuales se obtuvieron los volmenes molares parciales de cada componente. Estos mostraron slo una variacin leve sobre el rango de la composicin, confirmando el comportamiento casi ideal de estos sistemas. Por lo
tanto, si se conocen las densidades del aceite puro y del solvente, la densidad de la mezcla puede calcularse por interpolacin
lineal con suficiente exactitud para clculos de ingeniera de diseo.
Palabras clave: Densidad, aceite de soja, solvente,
mezclas.

Abstract:

Density data for soybean oil/acetone and soybean oil/n-hexane

mixtures were measured at 20, 30 and 40 C using a PAAR
DMA digital readout calculating precision density meter over
the complete range ofconcentrations. When plotted as molar
volume versus molar concentration the mixtures exhibited near
ideal linear behavior. To check whether other oil/solvent
mixtures behaved in a similar way, data from published
literature were replotted in this form and the near ideal linear
behavior was observed.
Using the data at 20 C, the excess volumes VE were calculated,
from which partial molar volumes for each component were
obtained. These showed only slight variation over the
composition range, confirming the near ideal behavior of these
systems. Therefore, if densities of pure oil and solvent are
known, their mixture density can be calculated by linear interpolation with sufficient accuracy for engineering design calculations.

Key words: Density, soybean oil, solvent, mixtures.

Departamento de Ingeniera Qumica, Loughborough University of Technology, Loughborough Leicestershire, LE11 3TU. Inglaterra.

Con el uso de la extraccin por solventes

en la industria de los aceites comestibles
y la cristalizacin del solvente a baja temperatura, existe la necesidad de obtener
datos exactos sobre propiedades para el
diseo de los equipos de procesamiento.
Nosotros damos a conocer mediciones de
densidad exacta para las mezclas de aceite de soja/acetona y aceite de soja/n-hexano a 20, 30 y 40 C.
Los datos de 11 mezclas de aceite y solvente se han dado a conocer en la literatura (1-5). Una de estas mezclas fue aceite de
soja y n-hexano, y las mediciones se tomaron a 25; 37,5 y 50 C. Una comparacin de la variacin de la densidad del
aceite de soja versus la temperatura con
282

estos datos se muestra en la Figura 1. Una

lnea recta = 0.933 0.000636T dio un
coeficiente de correlacin de 0.991 parada regresin lineal de los seis puntos de
datos, donde es la densidad (g/ml) y T
es la temperatura (C). La coincidencia
fue satisfactoria. Por desgracia, el n-hexano utilizado en las mediciones de la literatura era de calidad comercial "Skellysolve B" de manera que no puede hacerse
una comparacin directa de la densidad
con este solvente. Sin embargo, hemos incluido en la Figura 2, una comparacin de
la variacin de la densidad con la composicin para la medicin a 37,5 C publicada y la nuestra a 40 C. Se puede observar
que la coincidencia es buena, an para la
elevada discrepancia entre los solventes.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Fase experimental
Las mediciones de densidad se realizaron
con un medidor de densidad digital de
precisin PAAR DMA, el cual opera sobre la base del principio de tubo oscilante
desarrollado por Kratky y colaboradores
(6). La densidad d de una muestra es calculada por el DNA, de acuerdo con la
ecuacin:
1
= (T2 B)
A
donde T es el perodo de oscilacin, siendo A y B las constantes del aparato que

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

El aceite de soja fue suministrado por

Unilever plc con un anlisis de metil ster
de cidos grasos de

0.925

14:0 16:0

Densidad (g/ml)

0.920

0.915

18:0 18:1 18:2 18:3 20.0 20.1

22.6 54.4 8.0 0.5

El peso molecular medio del aceite de soja fue calculado como 873.

Referencia 5
Este trabajo

Resultados y discusin

0.910

0.905

0.900
15

20

25

30

35

40

45

50

55

Temperatura (C)
Figura 1. Variacin de la densidad del aceite de soja debido a la temperatura.

0.92

Densidad (g/ml)

16:1

Trazas 10.3 Trazas 4.0

0.90
0.88
0.86
0.84
0.82
0.80
0.78
0.76
0.74
0.72
0.70
0.68
0.66
0.64
0.1

0.2

0.3

Hemos presentado nuestros datos (Tablas

1 y 2) en la forma de densidad (g/ml) vs.
composicin molar. Sin embargo, graficamos los datos en la forma de volumen
molar vs. composicin (fraccin molar).
Esto indic el comportamiento casi ideal
(Figura 3) que es Vi = X1 V1 + X2 V2. El
coeficiente de correlacin del sistema soja/acetona fue 0.999 y para el sistema soja/n-hexano 0.996, donde el coeficiente
de correlacin se defini como:

(X X) (V V)

2
(X X) (V V)2

Referencia 5
Este trabajo

Skau y colaboradores (1-4) presentaron datos para las mezclas de aceite/solvente en

la forma volumen especfico (g/ml) vs.
composicin (fraccin de peso). Esto dio
como resultado desviaciones negativas
moderadas del comportamiento lineal
ideal, indicando una contraccin del volumen de la mezcla.

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Composicin (fraccin molar n-hexano)

Figura 2. Cambios de densidad con composicin de las mezclas de
aceite de soja/n-hexano.

son determinados por el clculo para cada

temperatura experimental utilizando aire
y agua destilada (desionizada) como referencias. La densidad del agua fue tomada
a partir de Le Neindre y Voder (7). La temperatura en el interior del tubo de muestra
fue controlada a 0,1 C con un controlador de temperatura Heto tipo 04PT623

y un bao de recirculacin que mantuvo

la temperatura a 20; 30 y 40 C requerida
para las pruebas.
Los solventes fueron acetona y n-hexano
de calidad para investigacin utilizados
sin nuevos tratamientos, comprados a Fisons plc, Loughborough, Inglaterra.

siendo X y V los valores medios de composicin y volumen molar, respectivamente. Este comportamiento ideal tambin se observ en la acetona, un solvente ms polar. Hemos trabajado nuevamente algunos de los datos de Skau y colaboradores para los cuales podemos estimar
el peso molecular medio del aceite. Los
datos mostraban un comportamiento lineal casi ideal an en los solventes fuertemente polares que ellos utilizaron.
Para demostrar an ms el comportamiento casi ideal, el volumen excedente
definido como:
VE = Ve (X1 V1 + X2 V2)

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

283

Volumen especfico (m3 / kmol)

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

suma de los volmenes de los dos componentes puros antes de mezclarlos. En general, se produce una contraccin en el
volumen al mezclarlos.

1000
950
900
850
800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50

La ecuacin
3
VE = X1 X2
Acetona
n-hexano

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Figura 3. Volumen especfico vs. composicin a 20 C para soja con

n-hexano y con acetona
Tabla 1. Densidades de acetona/ aceite de soja
versus composicin a 20, 30 y 40 C.

0
0,0902
0,1272
0,1793
0,2147
0,2937
0,3435
0,4410
0,5416
0,5847
0,5909
0,6396
0,7681
0,8588
0,9319
0,9695
0,9731
1.0

Volumen molar
parcial a 20 C
(cm3/mol)

Densidad (g/mL)
20 C

30 C

0,91990
0,91890
0,91860
0,91774
0,91825
0,91618
0,91500
0,91270
0,90921
0,90773
0,90717
0,90424
0,89417
0,87836
0,85545
0,82848
0,82454
0,79003

0,91297
0,91225
0,91185
0,91114
0,91000
0,90953
0,90697
0,90583
0,90116
0,90054
0,90039
0,89430
0,88263
0,87048
0,85373
0,81253
0,78024

se calcul para los datos a 20 C. Aqu Ve

es el volumen molar de la mezcla determinado experimentalmente, V1 y V2 son
los volmenes molares del aceite y el solvente determinados experimentalmente y

284

i=o

ai (X1 X2)

se adapt para expresar la dependencia

del volumen excedente en la composicin.

Composicin (fraccin molar n-hexano o acetona)

Concentracin
acetona
(fraccin mol)

40 C
0,90841
0,90449
0,90214
0,90086
0,89646
0,89550
0,89504
0,88562
0,887756
0,86035
0,84683
0,80397
0,76880

V 1

V 2

74,258
74,045
73,724
73,523
73,192
73,084
73,082
73,264
73,359
73,372
73,461
73,517
73,386
73,303
73,35
73,36
73,478

949,016
949,237
949,249
949,213
949,163
949,006
948,898
948,740
948,737
948,794
948,804
948,902
949,048
948,577
947,381
946,339
946,221
-

X1 y X2 son las composiciones molares

del aceite y el solvente en la mezcla (donde X2 = 1 X1). VE representa el cambio
de volumen al mezclar, de manera que el
volumen de la mezcla es diferente de la

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Los valores de ai son listados en la Tabla

3, para las dos mezclas con una estimacin del error RMS (raz cuadrada media). La RMS se calcul como:
(VEcalc VEmedida)2
RMS =
N

1/2

donde N es el nmero de lecturas.

VE
V 1 = V1 + + X1X2
X1

VE
V 2 = V2 + + X1X2
X2

VE

X1

X1

T,P

VE

X2

X2

T,P

Los resultados de estos clculos se ilustran en las Tablas 1 y 2. Los volmenes

molares parciales son los volmenes molares evidentes de los componentes puros
de la mezcla, suponiendo que es ideal, a
saber:
Ve = X1 V 1 + X2 V 2

donde V 1 y V 2 son los volmenes molares

parciales en las concentraciones X1 y X2
correspondientes a los componentes 1 y 2
respectivamente.
Estos mostraron slo una pequea variacin con relacin a los volmenes molares de los componentes puros. Una vez
ms, esto indica que, en base al volumen
molar, los dos componentes puros estn

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tabla 2. Densidades de n-hexano/aceite de soja

versus composicin a 20, 30 y 40 C

Concentracin
n-hexano
(fraccin mol)

Volumen molar
parcial a 20 C
(cm3/mol)

Densidad (g/mL)

V 2

40 C

V 1

0,91297

0,90841

949,016

0,91894

0,91233

118,507

949,624

0,1072

0,91583

0,90948

120,392

949,455

0,1279

0,91536

0,90874

120,657

949,190

0,2803

0,90792

0,90137

0,89652

123,069

949,636

0,3379

0,90491

0,89840

0,89353

124,774

947,582

0,4170

0,89994

0,89307

0,88817

125,941

947,702

0,4685

0,89547

0,88863

0,88375

126,884

947,952

0,5320

0,88960

0,88312

0,87839

127,809

948,311

0,6044

0,88049

0,87370

0,86864

128,468

948,610

0,6940

0,86553

0,85865

0,85324

128,617

948,286

0,6972

0,86448

128,607

948,249

0,7688

0,84406

0,83684

0,83157

128,114

946,686

0,8005

0,83741

0,83042

0,82485

127,748

945,432

0,8386

0,82208

0,81419

0,80848

127,241

943,352

0,8798

0,80087

0,79283

0,78461

126,734

940,400

0,9294

0,76584

126,474

935,540

0,9318

0,76637

126,482

935,279

0,9616

0,73128

126,834

931,850

0,9750

0,71333

0,70518

0,69797

127,182

930,207

0,9774

0,71061

0,70265

0,69575

127,260

928,908

0,9794

0,70858

0,70014

0,69287

127,328

929,658

1,0

0,67134

0,66287

0,65453

128,26

20 C

30 C

0,91990

0,0251

0,757857

Tabla 3. Valores de los coeficientes ai para la ecuacin

de volumen de exceso y el RMS
Mezcla

a1

a2

Soja/acetona
Soja/n-hexano

-0,63964
-5,33633

0,56673
-1,79139

contribuyendo a la mezcla sin cambio de

volumen al mezclarlos, es decir, como
mezcla ideal. Esto queda manifiesto por
la comparacin con el gran cambio debido a la contraccin de volmenes de las
mezclas cuando se expresa como densi-

a3
-0,76705
-11,07329

a4

RMS

-2,95156
-3,77605

0,0948
0,268

pacios intersticiales de las molculas

grandes al ser mezclados, causando una
reduccin de volumen y, por lo tanto, un
aumento de densidad. Aparentemente en
el caso de las mezclas de solvente y aceite que aqu se tienen en cuenta, esto no
sucede; una posible explicacin es que las
molculas del aceite forman una "cadena"
y que las molculas del solvente se asientan a lo largo de las molculas del aceite
sin los espacios intersticiales asociados
con las molculas esfricas.
Llegamos a la conclusin que si se conocen las densidades molares, es decir, los
volmenes molares de los componentes
puros (aceite y solvente), entonces, una lnea recta entre stos -en base a la composicin molar- permitir la estimacin del
volumen molar de la mezcla a partir del
cual se puede encontrar la densidad de la
misma.

Bibliografa
1. Magne, F.C., and E. L. Skau, Ind. Eng.
Chem. 37:1097 (1945).
2. Magne, F.C., E.J. Hughes and E.L.
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1975.
8. Goates, J.R., J.B. Ott and J.F. Moellmer, J. of Chem. Thermo. 9:249 (1977).

dad, como se ilustra en la Figura 2.

Para el caso de una mezcla compuesta por
molculas esfricas de dimetros grandes
y pequeos, se supone que algunas de las
molculas pequeas se asientan en los es-

Material extrado de JAOCS, Volumen

65, N 7 - pginas 1177 a 1179, y publicado bajo la expresa autorizacin de la
AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

285

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

MARIKO FUJISAKIa*, SATOSHI MOHRIb, YASUSHI ENDOa y
KENSHIRO FUJIMOTOa

Efecto de la concentracin de
oxgeno en el deterioro oxidativo
del aceite de crtamo con alto
contenido oleico
Resumen:

El aceite de crtamo con alto contenido oleico fue calentado a

180 C en atmsferas con cuatro niveles de concentraciones de
oxgeno (2, 4, 10 y 20 %) modificadas con gas de nitrgeno, para evaluar los efectos de la concentracin atmosfrica del oxgeno en el deterioro oxidativo de los aceites para fritura profunda.
Se midieron: valor cido, valor del carbonilo, componentes polares, cido linoleico, contenidos de tocoferoles y estabilidad
oxidativa para evaluar la calidad de los aceites calentados. Se
encontr que estos valores se relacionaban con el tiempo de calentamiento y la concentracin de oxgeno. Los valores de acidez, carbonilo y el contenido de componentes polares de los
aceites calentados con concentraciones de oxgeno de 2 y 4 %,
eran ms bajos que con concentraciones de 10 20 %. Por otra
parte, el cido linoleico y los tocoferoles apenas se redujeron en
los aceites luego de ser calentados durante 30 horas con 2 % O2,
mientras que se descompusieron de acuerdo con la concentracin de oxgeno y el tiempo de calentamiento. La estabilidad
oxidativa se mantuvo bien en los aceites calentados con 2 y 4 %
O2. Estos resultados sugieren que el deterioro oxidativo del aceite de crtamo caliente con alto contenido de cido oleico depende de la concentracin de oxgeno.
Palabras clave: Valor cido, valor del carbonilo, grasa
para fritura, aceite de crtamo con alto contenido oleico,
oxidacin, componente polar, tocoferol, cido graso no
saturado.

Abstract:

High-oleic safflower oil was heated at 180 C in atmospheres

with four levels of oxygen concentrations (2, 4, 10, and 20 %)
modified with nitrogen gas, to assess the effects of atmospheric
oxygen concentration on the oxidative deterioration of
deep-frying oils. Acid value, carbonyl value, polar materials,
linoleic acid, tocopherol contents, and oxidative stability were
measured to evaluate the quality of heated oils. These values
were found to be correlated with both heating time and oxygen
concentration. Acid and carbonyl values and polar material
content of oils heated at oxygen concentrations of 2 and 4 %
were lower than those at 10 or 20 %. On the other hand,
linoleic acid and tocopherols were hardly reduced in oils after
heating for 30 h at 2 % O2, whereas they were decomposed
according to the oxygen concentration and heating time.
Oxidative stability was well maintained in oils heated at 2 and
4 % O2. These results suggest that the oxidative deterioration of
heated high-oleic safflower oil depends on oxygen concentration.

Key words: Acid value, carbonyl value, deep-fat frying,

high-oleic safflower oil, oxidation, polar material,
tocopherol, unsaturated fatty acid.

a Escuela

de Graduados de Ciencia Agrcola, Universidad Tohoku, Aoba, Sendai 981-8555, Japn bInstituto de Tecnologa de la Prefectura de Miyagi,
Izumi, Sendai 981-3206, Japn. * La correspondencia debe enviarse a Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, 1-1 TsutsumidoriAmamiyamachi, Aoba, Sendai 981-8555, Japn. Correo electrnico: [email protected]

El calentamiento continuo de aceites y

grasas, usados para frituras provoca deterioro oxidativo, lo cual produce cambios
antinutricionales y sabor indeseable. Los
cambios que ocurren durante la fritura
son bastante complejos porque muchos
compuestos de los alimentos, como el
agua y las sustancias lipoflicas, se desplazan a la capa de grasa donde interactan con la misma (1). Sin embargo, el de286

terioro oxidativo es la reaccin ms importante debido a que las grasas se calientan a temperaturas elevadas durante un
tiempo prolongado en presencia del aire.
La oxidacin de las grasas a temperaturas
altas se realiza de manera similar a la autooxidacin a temperatura ambiente, a
travs del mecanismo de los radicales libres. Sin embargo, existe una diferencia
ya que los hidroperxidos, que son los

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

productos de oxidacin primarios en los

aceites autooxidizados, no se acumulan
en los aceites para frer debido a su inestabilidad a la temperatura de fritura. Si
bien la presencia de oxgeno es esencial
para el deterioro oxidativo de las grasas y
aceites, el nivel de oxgeno rara vez es un
factor limitante en la autooxidacin de
aceites y grasas a temperatura ambiente,
porque la combinacin de un radical al-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

qulico con el oxgeno atmosfrico (O2)

provoca una reaccin muy rpida (2-3). Para retardar la autooxidacin, se sabe que
el nivel de oxgeno debe ser inferior a 2
% (2-3). Sin embargo, a la temperatura de
fritura, los hidroperxidos se descomponen espontneamente para formar dmeros y productos voltiles. Los radicales libres de corta vida participan en estas
reacciones como intermediarios. Por lo
tanto, se sugiere que la concentracin de
oxgeno es ms importante que la autooxidacin a temperatura ambiente, en la regulacin del deterioro oxidativo de los
aceites para frer. En este estudio evaluamos los efectos de la concentracin del
oxgeno atmosfrico en aceites y grasas
calentadas sobre el deterioro oxidativo. El
aceite de crtamo con alto contenido oleico se calent a 180 C, a diferentes concentraciones de oxgeno, modificadas
mediante nitrgeno gaseoso (N2). Se evalu el deterioro midiendo las caractersticas qumicas, la formacin de los componentes polares, los cidos grasos residuales en triacilgliceroles, los contenidos de
tocoferoles y la estabilidad oxidativa.

Materiales y mtodos
Materiales

Ajinomoto Co. (Tokio, Japn) suministr

el aceite de crtamo refinado comercialmente, blanqueado y desodorizado con
alto contenido oleico y 17 % de cido linoleico [valor perxido <0,1; valor cido
(AV, en ingls), 0,04].

con un detector de conductividad trmica

(TCD, en ingls) y un tamiz molecular de
5A de columna rellena (3,0 mm x 2 m).
La temperatura de la columna era de 80
C y las temperaturas de inyeccin y del
detector eran de 90 y 100 C, respectivamente. El calentamiento en cada caso se
realiz por triplicado y los resultados se
mostraron en cifras promedio con desvo
estndar.
Anlisis de aceites calentados

El AV fue determinado por titulacin con

lcali, de acuerdo con los mtodos estndar de la Japan Oil Chemists Society
(JOCS) (4). El valor del carbonilo (CV) fue
determinado por el mtodo 2,4-dinitrofenilhidrazina con un tratamiento previo de
trifenilfosfina (5).
Los componentes polares se detectaron
cuantitativamente mediante cromatografa de capa fina (TLC), con un detector de
ionizacin de llama (FID) de hidrgeno
usando un Iatroscan TH-10 (Iatron, Tokio, Japn) con varillas de gel de slice SIII (Iatron). Como fase mvil se utiliz
una mezcla de n-hexano/dietil ter/cido
frmico (80:20:1, vol/vol/vol).
El contenido de cido linoleico residual
(18:2) en aceite se control mediante cromatografa de gas (GC) despus de la
conversin a metilsteres con acetilcloruro (6). Se utiliz un cromatgrafo de gas

Los contenidos de tocoferoles en los aceites calentados fueron determinados por

cromatografa lquida de alto rendimiento
y fase normal (HPLC) con un detector
fluorescente (longitud de onda de excitacin, 297 nm; longitud de onda de emisin, 327 nm) utilizando una columna Finepak Sil (4,6 mm x 25 cm, 5 , JASCO,
Tokio, Japn). La fase mvil fue n-hexano/2-propanol (99,5:0,5, vol/vol) a un
caudal de 0,7 mL/min. Como estndar interno se utiliz 2,2,5,7,8-pentametil-6-hidroxicromano.
Prueba de estabilidad oxidativa

Alcuotas de aceites de muestra (200 mg)

se colocaron en tubos de ensayo de 10 mL
y luego se sellaron con una tapa de tipo
W. Se almacenaron a 60 C en la oscuridad y el gas del espacio superior se analiz peridicamente mediante GC, como se
describi precedentemente para determinar la concentracin de oxgeno. Se design al perodo de induccin como los
das en los que la concentracin de oxgeno en el espacio superior disminuy a menos de la mitad del original.

6
O2: 20 %

AV (mg/g)

Calentamiento del aceite

Se colocaron 200 gramos de aceite de crtamo con alto contenido de cido oleico
en un matraz cnico de Erlenmeyer de
500 mL y se lo calent a 180 C durante
30 horas, utilizando una plancha calefactora insuflando una mezcla de aire y N2 ,
como se ilustra en la Figura 1. La concentracin de oxgeno en la atmsfera se
ajust a 2, 4, 10 y 20 %. Durante el calentamiento, peridicamente (6, 20, 30 horas), se extrajo con la pipeta una alcuota
de aceite (50 g) que se enfri inmediatamente para realizar los anlisis de lpidos.
La concentracin de oxgeno en el espacio superior del matraz fue determinada
mediante un cromatgrafo de gas Shimadzu GC-4A (Kioto, Japn) equipado

GC-380 (GL Sciences, Tokio, Japn)

equipado con una columna capilar CP-Sil
88 (0,25 mm x 50 m, Chrompack, Middelburg, Pases Bajos). Las temperaturas
FID y de inyeccin eran de 250 C y la
temperatura de la columna se program
de 170 a 225 C a 4 C/min.

O2: 10 %

O2:

4 %

O2:

2 %

3
2.5
2
1
0
0

10

20

30

Tiempo de calentamiento (h)

Figura 2. Cambios en el valor acdico (AV) durante el calentamiento del aceite

de crtamo con alto contenido oleico a 180 C en atmsferas con diferentes
niveles de oxgeno. La amplitud de la barra de errores coincide la media
desvo estndar de tres replicaciones.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

287

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Resultados y discusin
300

AV y CV

La Figura 3 muestra los cambios de CV

durante el calentamiento. Si bien el CV aument gradualmente con el tiempo de calentamiento con cualquier concentracin
de oxgeno, el CV de los aceites calentados
se relacion positivamente con la concentracin de oxgeno atmosfrico. Es decir,
el aceite calentado a un nivel de oxgeno
de 20 % mostr el aumento ms notable
en CV, seguido por 10, 4 y 2 % de O2, respectivamente. El CV luego del calentamiento durante 30 horas en 20 % O2 alcanz 149,8 meq/kg. En Japn, el lmite
admitido de CV en aceites para frer es 50
meq/kg por la especificacin oficial referida a los establecimientos alimentarios.
Los aceites calentados durante 10 horas
en 20 % O2 y 30 horas en 10 % O2 excedieron este valor, mientras que el CV del
aceite calentado en la atmsfera con 4 %
O2 fue inferior a este valor. El CV es considerado como una de las principales caractersticas qumicas que muestran el deterioro oxidativo del aceite para frer porque los hidroperxidos son inestables en
condiciones de fritura y pueden descomponerse para formar compuestos de carbonilo.
Componentes polares

Los componentes polares, principalmente

triacilgliceroles polimerizados con algu-

288

O2: 20 %
250

O2: 10 %

CV (meq/kg)

200

O2:

4 %

O2:

2 %

150
100
50
0
0

10

20

30

Tiempo de calentamiento (h)

Figura 3. Cambios en el valor de carbonilo (CV) durante el calentamiento del aceite

de crtamo con alto contenido oleico a 180 C en atmsferas
con diferentes niveles de oxgeno. La amplitud de la barra de errores coincide
con la media desvo estndar de tres replicaciones.
100
O2: 20 %
80
Componentes polares (%)

La Figura 2 muestra los cambios en el AV

del aceite de crtamo con alto contenido
oleico durante el calentamiento a 180 C
en atmsferas con cuatro niveles diferentes de concentracin de oxgeno. En general, el AV del aceite de crtamo aument linealmente con el tiempo de calentamiento y la concentracin de oxgeno. Es
decir, el aumento durante el calentamiento en un nivel de oxgeno de 20 % fue mayor que aquellos en 10 y 4 % O2, mientras
que el calentamiento en una atmsfera
con 2 % O2 no produjo un aumento notable de AV, an despus de calentar durante 30 horas. Se encontr que la disminucin del oxgeno atmosfrico era efectiva
para retardar la generacin de cidos grasos libres en el aceite calentado.

O2: 10 %

60
40

O2:

4 %

O2:

2 %

Lmite superior para aceite de fritura en Alemania

27

20
0
0

10

20

30

-20
Tiempo de calentamiento (h)

Figura 4. Cambios en el contenido de componentes polares producidos durante el

calentamiento del aceite de crtamo con alto contenido oleico a 180 C en atmsferas con diferentes niveles de oxgeno. La amplitud de la barra de errores coincide
con la media desvo estndar de tres replicaciones.

nos grupos polares, tambin se forman

como importantes productos de la oxidacin secundaria durante la fritura. El contenido de componentes polares tambin
aument linealmente con tiempo y las
concentraciones de oxgeno, de un modo
similar a las caractersticas qumicas descriptas precedentemente (Figura 4). Sin
embargo, la formacin de materiales polares fue retardada efectivamente en la atmsfera con 10 % O2.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En las atmsferas con 4 2 % O2, los

componentes polares resultaron insignificantes an despus de calentar durante 30
horas. La disminucin de la concentracin de oxgeno fue efectiva para retardar
la produccin de componentes polares al
calentar el aceite de crtamo con alto contenido oleico.
cido linoleico

Los contenidos de 18:1 y 18:2 como prin-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

100
80

F x 100

60

Temperatura, K
297.6
298.2
299.2
299.6
300.2
300.6
301.2
301.6

40
20
0
0

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (min)

Figura 6. Cambios en el contenido total de tocoferoles durante el calentamiento

del aceite de crtamo con alto contenido oleico a 180 C en
atmsferas con diferentes niveles de oxgeno.
150
Perodo de induccin (da)

cipales cidos grasos no saturados en el

aceite de crtamo estndar con alto contenido oleico fueron 77,9 y 16,6 %, respectivamente. Durante el calentamiento inicial de 6 horas, los contenidos de 18:2
disminuyeron levemente a aproximadamente 14 %, independientemente de la
concentracin de oxgeno atmosfrico
(Figura 5). Sin embargo, luego de ese perodo, los contenidos de 18:2 disminuyeron linealmente con el tiempo de calentamiento en las atmsferas con concentraciones de oxgeno de 4-20 %. En la atmsfera con 2 % de oxgeno, la disminucin del contenido de 18:2 fue insignificante, sugiriendo que el deterioro oxidativo del aceite de crtamo con alto contenido oleico se retard de manera eficiente.
La disminucin del cido linoleico se correlacion negativamente con los cambios
del valor del carbonilo y los materiales
polares. Estos resultados sugieren que el
cido linoleico es oxidado preferentemente en el aceite de crtamo con alto contenido oleico caliente para formar materiales polares con presencia de carbonilo.

O2: 20 %
O2: 10 %

125
100

O2:

4 %

O2:

2 %

75
50
25

Tocoferoles

Los cambios en los tocoferoles en el aceite de crtamo con alto contenido oleico caliente en las cuatro atmsferas con sendas
concentraciones de oxgeno se muestran
en la Figura 6. El contenido inicial total de
tocoferoles en el aceite de crtamo con alto contenido oleico fue de 36,4 mg/100 g
de aceite. Los tocoferoles disminuyeron
con el tiempo y la concentracin de oxgeno atmosfrico. Todos los tocoferoles se
perdieron al cabo de 6 horas de calentamiento a 20 % O2 20 horas de calentamiento a 10 % O2. Los tocoferoles tambin
se descompusieron gradualmente con el
calentamiento en la atmsfera con 4 % O2,
mientras que no se observ prcticamente
ningn cambio durante el calentamiento en
la atmsfera de 2 % O2.
Estabilidad oxidativa a 60 C

Los perodos de induccin de los aceites

0
0

10

20

30

Tiempo de calentamiento (h)

Figura 7. Cambios del perodo de induccin del aceite de crtamo con alto contenido
oleico calentado a 180 C en atmsferas con diferentes niveles de oxgeno. La amplitud
de la barra de errores coincide con la media desvo estndar de tres replicaciones.

calentados a 60 C se muestran en la Figura 7. Los perodos de induccin disminuyeron drsticamente con el tiempo de
calentamiento y la concentracin de oxgeno atmosfrico. El hecho que el tiempo
del perodo de induccin mostrara una correlacin positiva bastante buena con el
contenido de tocoferoles, sugiere que el
principal factor que afecta la estabilidad
oxidativa del aceite calentado es el contenido de tocoferoles como antioxidantes.
En el caso de la autooxidacin de grasas y
alimentos grasos envasados a temperatura
ambiente, el nivel de oxgeno debera ser

disminudo a menos del 2 % (7). Andersson y Lingnert observaron que la oxidacin lpdica en el aceite de colza a 50 C
se vio apenas influenciada por la concentracin de oxgeno a 1,0 % y la influencia
fue realzada por debajo del 0,5 % (8). Los
estudios actuales muestran que la disminucin del oxgeno atmosfrico es efectiva para retardar el deterioro oxidativo del
aceite calentado a 180 C, an si la concentracin de oxgeno atmosfrico disminuye a 10 % y es casi proporcional a la
concentracin de oxgeno atmosfrico.
Estos resultados concuerdan con los de
Kitamura (9), quien evalu mediante el ndice de refraccin el deterioro oxidativo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

289

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

de algunos aceites calentados. A partir de

estos resultados, frer en atmsferas de
bajo oxgeno puede ser efectivo para retardar el deterioro oxidativo; sin embargo,
deben examinarse los efectos del agua y
los ingredientes alimenticios que se encuentran en los sistemas de fritura.

Agradecimiento
Deseamos agradecer a los laboratorios de
Investigacin de Aceites y Grasas, a Ajinomoto Co., por suministrar el aceite de
crtamo con alto contenido oleico.

Bibliografa
1. Orthoefer, F.T., S. Gurkin, and K. Liu,
Dynamics of Frying, in Deep Frying, edited by E.G. Perkins and M.D. Erickson,

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Material extrado de JAOCS - Vol. 77 N 3 pgina 231-234 (2000) y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

CHUNGYANG (C.Y.) WANG

e-mail: [email protected]

Efectos del procesamiento sobre las

isoflavonas de soja
Resumen:

Abstract:

Las isoflavonas son compuestos fenlicos que existen bajo la

forma de glucsidos o agluconas. Los glucsidos correspondientes son la daidizina, glicitina y genistina, respectivamente.
La harina de soja, los concentrados protenicos y los aislados
protenicos, son los tres productos principales obtenidos a partir
del poroto de soja y cada uno de ellos contiene diferente tenor
de protenas dentro de su composicin.
Los estudios realizados muestran que durante el proceso de obtencin las harinas de soja no sufren alteraciones en el contenido de isoflavonas, vale decir que, ni la extraccin por solventes
ni la desolventizacin alteran estos valores.
Sin embargo, en el caso de los concentrados y aislados protenicos, y como consecuencia de los lavados acuosos efectuados, se
registran prdidas significativas de isoflavonas, adems de cambiar su composicin.
En los productos alimenticios especiales elaborados a partir de
la soja, como lo son el tofu, miso y tempeh, tambin se han encontrado disminuciones y cambios en su composicin.

Isoflavones are phenolic compounds that exist in the form of

glucosides or aglucones. The corresponding glucosides are
daidzein, glycitein, and genistein, respectively. The three
main products obtained from soybean are soybean meal, protein concentrates, and protein isolates, each with different levels of protein.
Some studies have shown that during production, soybean
meal does not suffer any modifications regarding its isoflavones content. Therefore, neither solvent extraction nor desolventization alter these values.
However, in the case of protein concentrates and protein isolates
significant isoflavones losses as well as changes in composition
have been registered as a consequence of water washing process.
For special products elaborated from soy such as tofu, miso,
and tempeh, losses and composition alterations have also
been found.

Palabras clave: Isoflavonas, harina de soja, concentrados

y aislados protenicos.

Los porotos de soja son un recurso valioso para los seres humanos, ya que proveen protenas y otros nutrientes. La evidencia en la literatura cientfica muestra
que la protena de soja dietaria puede bajar el nivel de colesterol srico, que de a
poco reduce el riesgo de enfermedades
del corazn, y adems, que el consumo
de alimentos de soja puede prevenir distintos tipos de cncer. El Fondo Mundial
de Investigacin del Cncer y el Instituto Americano de Investigacin del Cncer informo en 1997 que la poblacin
china (comparada con la norteamericana) slo tiene un dcimo del riesgo de
desarrollar cncer de mamas y una quinceava parte del riesgo de cncer de prstata. Aunque muchos factores contribu-

Key words: Isoflavones, soy meal and soy flour, isolates

and concentrates protein.

yen a estas diferencias, los investigadores han acreditado a las isoflavonas en la

soja todos estos beneficios.

cho en funcin de la gentica de las variedades de soja, el medio ambiente en que

crecen y el procesamiento.

Las isoflavonas de la soja son compuestos fenlicos que existen bajo la forma de
glucsidos o agluconas (formas libres).
Las agluconas incluyen la daidzena, la
gliciteina, y la genistena. Los glucsidos
correspondientes son la daidzina, glicitina y genistina, respectivamente.

Este artculo trata los efectos del procesamiento sobre las isoflavonas de soja con
respecto a las concentraciones y los perfiles de las isoformas.

Existen dos derivados para cada glucsido en la soja: 6-0-acetil-daidzina, -glicitina, genistina y 6-0-malonil-daidzina, glicitina, -genistina. La concentracin y el
perfil de las isoflavonas en los alimentos
y en los ingredientes de soja varan mu-

Las isoflavonas sufren

transformaciones durante el
procesamiento de los
ingredientes
La harina de soja, el concentrado de protena de soja, y el aislado de protena de
soja, son tres productos de soja principales. Estos productos tienen diferentes

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

291

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

contenidos de protena y diferentes aplicaciones. La harina de soja, el menos refinado de los tres, posee un contenido de
protena de aproximadamente 55 %. Los
diferentes grados de tratamiento trmico
durante el desolventizado y tostado producen harina de soja con propiedades funcionales diferentes. Los concentrados de protena de soja contienen ms del 65 % de
protena. A menudo se producen lavando
las lminas de soja desgrasadas con agua
acidificada, agua caliente o etanol acuoso.
Los aislados de protena de soja son los
productos de protena de soja ms altamente refinados, con un contenido de protena
superior al 90 %. El aislado de protena de
soja es producido mediante extraccin alcalina de protena para extraer fibra insoluble con la subsiguiente precipitacin cida
para separar los azcares solubles.

tor. Aproximadamente el 26 % del total de

isoflavonas en la harina de soja permaneci en el aislado de protena, mientras que
el 74 % se perdi durante el procesamiento. Aproximadamente un 19% se perdio con
los desechos slidos, mientras que en el
suero y el agua de lavado se perdieron 14 y
22 % respectivamente (Figura 1).
Por otra parte, el perfil de isoflavonas del
aislado de protena fue muy diferente de
su material original, la harina de soja. El
porcentaje de genistena en el aislado de
protena fue de 18,2 % aproximadamente,
mientras que slo el 1,6 % del total de
isoflavonas en la harina era genistena.
Los porcentajes de daidzena y acetil ge-

nistina en el aislado de protena, tambin

eran mucho ms elevados que los de la
harina de soja. Sin embargo, los porcentajes de genistina, daidzina, y glicitina en el
aislado de protena eran significativamente ms bajos que los de la harina de soja.
Los aumentos en la genistena y daidzena aparentemente se deben a la hidrlisis
de las formas glucosdicas de las isoflavonas durante el procesamiento. El aumento
de la acetil genistina probablemente se deba a la conversin por efecto del calor de
la malonil genistina y glicitina acetlica.
Los porcentajes de malonil genistina y
malonil glicitina eran ligeramente ms
elevados en la harina de soja que en el aislado de protena. Sin embargo, el porcentaje de malonil daidzena disminuy signi-

Balance de masa de isoflavonas totales durante el procesamiento del aislado de protena de soja

No se esperan cambios significativos durante la produccin de harina de soja. La

concentracin de isoflavonas en harina de
soja desgrasada debera ser mayor que la de
los porotos de soja sin procesar debido al
efecto concentrador que produce el desgrasado. Esencialmente no se pierden isoflavonas durante la extraccin con solvente.
La harina de soja tostada mantiene las mismas concentraciones totales de isoflavonas, pero el calor transforma las isoflavonas malonlicas en isoflavonas acetlicas.
Los concentrados de protenas de soja poseen concentraciones de isoflavonas significativamente ms bajas que las harinas
de soja porque el proceso de lavado que
est diseado para remover los azcares
causantes de flatulencia tambin extrae a
las isoflavonas. El lavado con alcohol
acuoso puede eliminar las isoflavonas de
los concentrados de protena de soja casi
completamente, debido a que el etanol al
80 % es el solvente ms efectivo para extraer isoflavonas.
Los cambios sobre las isoflavonas durante el procesamiento de aislado de soja han
sido estudiados en el laboratorio del au292

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Figura 1

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ficativamente en el aislado de protena de

soja comparado con el de la harina de soja.
Esta fue una indicacin de que la malonil
daidzena era ms inestable que la malonil
genistina y la malonil glicitina, bajo las condiciones de procesamiento.
Se estudiaron los efectos en la retencin de
isoflavonas del nmero de lavados y el pH
del lavado. Mientras se aumentaban los
tiempos de lavado, los porcentajes extrados de agluconas, genistena y daidzena
aumentaban gradualmente. Estos cambios
reflejaban la hidrlisis de la genistina y
daidzina durante el lavado. Sin embargo,
los tiempos de lavado no tienen efecto significativo sobre el contenido de isoflavonas
ni sobre la retencin en los aislados de soja.
El lavado con agua con pH entre 4 - 6 no tuvo efecto significativo sobre el total de recuperacin de isoflavonas.

Figura 2 A

Cambios de isoflavonas
durante el procesamiento
de los alimentos tradicionales
de soja
No se han detectado estudios publicados
acerca de los efectos del procesamiento sobre las isoflavonas en los productos alimenticios de soja tradicionales. Sin embargo, de
los estudios realizados de concentraciones
de isoflavonas se pueden sacar conclusiones indirectas. Diferentes variedades tienen distintas concentraciones de isoflavonas. Los niveles de las formas agliconas y
acetlicas de las isoflavonas son muy bajas
en los porotos crudos. La mayora de las
isoflavonas est en la forma malonlica o
bien en la glucosdica.

Figura 2 B

Se espera que, en los porotos tostados, la

concentracin total de isoflavonas permanezca igual a como se encuentra en la materia prima recientemente cosechada (la
estabilidad trmica de las isoflavonas ser
discutida en la siguiente seccin).
Sin embargo, la mayora de las formas malonlicas de las isoflavonas se convierten
en formas acetlicas. Adems, hay un pequeo aumento de agliconas. En el tofu, la
concentracin total de isoflavonas es de esperar que sea menor que en el material de partida, debido a la prdida durante los pasos del
procesamiento acuoso. Tambin se supone
que el balance de masa seguir una tendencia
similar a la de los aislados de protena de so-

Figura 2 C
Temperaturas de calentamiento (C)
160
180
200
220
240
Fig. 2 - Efectos de la temperatura y tiempo en la concentracin de isoflavonas seleccionadas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

293

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ja. El proceso, adems, aumenta la proporcin de hidrlisis de glucsidos a agliconas

durante el procesamiento. En productos fermentados, tales como el "tempeh" y el "miso", las agliconas son las formas principales
de isoflavonas, que surgen de las actividades
enzimticas de los microorganismos usados
en el proceso. En el miso, las formas malonlicas de las isoflavonas son muy bajas debido
al tratamiento trmico utilizado.
El tipo de procesamiento afecta a las concentraciones de isoflavonas y los perfiles en los
alimentos de soja tradicionales. Se necesita,
todava, mucho trabajo para identificar los
efectos especficos de cada proceso.

294

Estabilidad trmica de las

isoflavonas
Los resultados de un estudio de los efectos
del tratamiento de calor en tres isoflavonas
puras, genistina, daidzena y genistena, se
presentan en la Figura 2. Aparentemente
las isoflavonas se degradan ms rpido a
mayor temperatura, y varan en la extensin de la degradacin basada en las isoflavonas. La genistina es la ms susceptible a
la temperatura entre las tres isoflavonas
(Figura 2 C). El tratamiento trmico puede
romper el enlace glucosdico, liberando
genistena. Esta observacin se confirma
por la aparicin de la genistena en una so-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

lucin de genistina calentada (no mostrada

en la figura). Las dos agliconas (genistena
y daidzena) son muy estables trmicamente, aunque la daidzena es ligeramente
ms estable que la genistena (Figura 2 B
vs. Figura 2 A).
Adems, las formas malonlicas son las menos estables trmicamente, siendo convertidas en formas acetlicas. Aunque el calor causa cambios en los perfiles de las isoflavonas,
no produce una disminucin significativa en
las isoflavonas totales en un producto.
Material extrado de INFORM Volumen 15
Enero 2004 y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

G. W. CHAPMAN, JR.1, J.A. ROBERTSON1

Efecto que provoca la humedad del poroto

de soja durante su almacenamiento sobre
la composicin de lpidos del aceite crudo
extrado
Resumen:

Abstract:

Se evalu la calidad del aceite de soja extrado de porotos almacenados en condiciones de temperatura y humedad relativa
constantes durante 42 das, a travs de un amplio rango de niveles de humedad. El almacenamiento de los porotos de soja a humedades de 9, 13 y 18 %, tuvo poco efecto sobre los componentes lipdicos mayoritarios (lpidos neutros), aunque la semilla almacenada a un tenor de humedad del 18 % se infect con moho. El nivel de fosfolpidos en el aceite crudo extrado disminuy durante las ltimas tres semanas de almacenamiento en porotos almacenados a 13 y 18 % de humedad, desde un valor de
4 hasta 2,5 % del aceite total. Durante el mismo perodo, el contenido de cidos grasos libres (AGL) (primordialmente 16 : 0 y
18 : 2) en estas muestras aument. Este estudio indic que el incremento en cidos grasos libres durante el almacenamiento del
poroto de soja en condiciones de elevados niveles de humedad
fue el resultado de la accin de la lipasa del poroto de soja, y
probablemente de la accin de la fosfolipasa. Estos hallazgos
sugieren que para preservar la calidad del aceite, los porotos de
soja deben ser mantenidos a menos del 13 % de humedad cuando se almacenan por perodos largos.

The quality of soybean oil extracted from beans stored

under constant temperature and relative moisture for 42
days was evaluated over a wide range of moisture levels.
Storage of soybean at 9, 13 and 18% moisture had little
effect on the major lipid components (neutral lipids) even
though beans stored at 18% moisture became infected with
mold. Phospholipid level in the extracted crude oil
decreased during the last three weeks of storage in beans
stored at 13 and 18% moisture from 4 to 2.5% of the total
oil. During the same period, the level of free fatty acids
(FFA) (primarily 16:0 and 18:2) in these samples
increased. This study indicated that the increase in FFA
during bean storage at high moisture level was the result
of soybean lipase, and possibly phospholipase activity.
These findings suggested that soybean should be kept at
less than 13% moisture when stored during long periods in
order to preserve oil quality.

Palabras clave: Porotos de soja, aceite de soja, almacenaje, calidad, mohos, cidos grasos libres, humedad, fosfolipasa.

Key words: Soybeans, soybean oil, storage, quality,

molds, free fatty acids, moisture, phospholipase.

1) Unidad de Investigacin sobre cosechas a campo, Centro de Investigacin Agrcola Richard B. Russell, USDA, SEA, PO Box 5677, Athens, GA 30613.

Introduccin
La humedad del poroto de soja recomendada para la cosecha es del 13 %(1); sin
embargo, en la prctica corriente, los porotos de soja se cosechan entre un 13 y
18 % (2).
Los porotos de soja cosechados por encima del nivel del 13 % deben ser secados
al 13 % o menos para su almacenamiento (1,3). Cuando los porotos se almacenan

por perodos muy largos (2 aos), se recomienda una humedad no superior al

12,0 % para mantener un buen grado de
semilla(4).
Hasta el presente, no se ha dado una razn cientfica para la seleccin de este
particular nivel de humedad. Sin embargo, en el aceite crudo extrado de porotos
de soja almacenados por perodos muy
cortos en condiciones de elevada humedad y temperatura, se hallaron elevados

niveles de fosfolpidos(5). Condiciones

climticas inusualmente hmedo han generado inconvenientes durante la cosecha
del poroto de soja en el sudeste de Estados Unidos. Los porotos de soja con alta
humedad pueden resultar daados en el
campo o durante el almacenamiento.
Como consecuencia de las elevadas temperaturas (35-45 C) de los silos y tolvas
de almacenamiento en esta rea geogrfi-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

295

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ca, los porotos de soja que no son secados a niveles de humedad adecuados
pueden daarse severamente. Los porotos de soja as daados, se caracterizan
porque el aceite crudo extrado de los
mismos contiene altos niveles de cidos
grasos libres (AGL), elevados valores de
perxido y color Lovibond, lo cual reduce considerablemente el grado comercial
de un aceite(6-8). Como consecuencia del
mencionado deterioro se impone una
multa sobre los aceites crudos destinados
a mercados de exportacin cuando contienen niveles de cidos grasos libres que
excedan el 0,75 % del aceite total(8). Estas
cualidades indeseables de los aceites se
atribuyen al desarrollo de moho sobre las
semillas cosechadas o almacenadas bajo
elevadas condiciones de humedad( 9, 10).
El propsito de este estudio fue determinar los efectos de diversos niveles constantes de humedad de los porotos de soja
sobre la composicin de los lpidos del
aceite crudo extrado de los mismos, durante perodos cortos de almacenamiento
del grano en esas condiciones, y vincular
reacciones enzimticas del poroto con la
calidad del aceite extrado.

de porotos de soja durante perodos de

estacionamiento de 42 das. Las humedades relativas de la cmara se monitorearon peridicamente con un Indicador de
Humedad (Bacharach Instrument Co.,
Pittsburgh, PA). La muestra equilibrada
al 18 % de humedad se dividi por partes
iguales, y una parte se trat con Captan
50 % (N-(triclorometil) tio)- 4 -ciclohexene - 1, 2 - dicarboximida) para inhibir
el desarrollo de mohos durante el almacenamiento. Las muestras con los otros
dos niveles de humedad no se trataron,
puesto que se requiere un contenido de
humedad superior al 14 % para posibilitar el desarrollo de moho durante perodos cortos de almacenamiento(10).
Se tomaron muestras semanales para el
dosaje de humedad y anlisis de lpidos.
Los contenidos de fosfolpidos y cidos
grasos libres (AGL) se analizaron cada
14 das en las muestras tratadas con Captan.
Tres duplicados de muestras de porotos
de soja (7 g cada una) se molieron en nitrgeno lquido y su aceite crudo se extrajo con cloroformo/metanol (2:1,v/v),
como se describi precedntemente(5).

Materiales y mtodos
En este estudio se emplearon porotos de
soja de produccin local (variedad mezcla), que haban sido estacionados a campo durante un ao. Los porotos de soja
eran de buena calidad, con muy pocas roturas y contenido de humedad del 9,8 %.
Dos muestras de porotos de 500 g cada
una se ajustaron al 12 y 14 % de humedad respectivamente, lo cual se hizo mezclando las cantidades calculadas de agua
destilada y semillas en bolsas plsticas
infladas y hermticas al aire, y dejndolas equilibrar durante 18-20 horas. Estas
semillas fueron desparramadas en forma
pareja dentro de contenedores de mallas
de aluminio, y se expusieron uniformemente a temperatura constante (30 C) y
humedad relativa predeterminada, en cmaras climatizadas. Se requirieron humedades relativas del 61, 69 y 78 % para
equilibrar y mantener humedades constantes del 9, 13 y 18 % en estas muestras
296

El aceite crudo se volc y almacen dentro de recipientes de vidrio a - 15 C, y el

anlisis de lpidos se efectu tan rpido
como fue posible luego de la extraccin.
La harina remanente de la extraccin se
sec con aire y se almacen en frascos de
vidrio a -5 C.
El contenido de fosfolpidos totales del
aceite crudo se determin luego de la separacin de lpidos polares y neutros mediante cromatografa en capa delgada
(TLC), la digestin de los lpidos polares
con cido perclrico y con ensayo espectrofotomtrico del fsforo lipdico(12, 13).
El contenido de cidos grasos libres
(AGL) del aceite crudo y la composicin
de dichos cidos grasos libres, se determin por cromatografa gas lquido
(GLC)(14).
Se separaron tres tipos principales de lpidos del aceite crudo, empleando una

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

columna cromatogrfica de cido silcico

(BioSil A, malla 100/200, Laboratorios
BioRad, Richmond, CA), con caudales
de elucin de 0,5 ml/min con todos los
solventes(15). La fraccin clorofrmica
contena lpidos neutros del aceite
(NOL), la fraccin acetnica contena
glicolpidos (GL) y cidos grasos libres
(AGL), y la fraccin metanol / hidrxido
de amonio 1,0 N contena fosfolpidos y
otros lpidos polares. El porcentaje en peso de cada tipo de lpidos se expres sobre la base del peso total de lpidos recuperados, el cual promedi 98,2 % del
aceite crudo utilizado en la separacin.
Las 3 clases de lpidos se monitorearon
por cromatografa en capa delgada (TLC)
sobre placas de 20 x 20 x 0,025 cm precubiertas con Slica - Gel 60, a los efectos de asegurar la uniformidad de la separacin de cada muestra de lpidos durante la cromatografa en la columna de cido silcico.
Las placas se desarrollaron primero con
cloroformo por 14 cm, seguido de cloroformo / metanol / hidrxido de amonio 7
N (65 : 30 : 4) por 10 cm en la misma direccin.
Los lpidos neutros (NOL) (60 mg.) se
saponificaron con 2,0 ml de hidrxido de
sodio 0,5 N en metanol durante 6 minutos a 83 C, y luego los cidos grasos resultantes de la saponificacin se esterificaron con 3,0 ml de solucin 10 % de tricloruro de boro/metanol durante 5,5 minutos a igual temperatura. La composicin de cidos grasos de los lpidos neutros (NOL) se determin en base a las
reas porcentuales del anlisis GLC (cromatografa gas lquido) de los steres
metlicos de los cidos grasos. La cromatografa de los steres metlicos se realiz empleando condiciones descriptas
previamente(14).
Los glicolpidos (GL) fueron determinados restando el peso de cidos grasos libres (AGL) del peso de la fraccin acetnica. Otros lpidos polares se calcularon
restando el peso de los fosfolpidos, del
peso de la fraccin hidrxido de amonio
/ metanol.
Para cada nivel de humedad, la actividad

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

de lipasa del poroto de soja se determin

en muestras de la harina desgrasada, procedente de porotos de soja almacenados
durante 28 das. Los 200 mg de harina de
soja y 100 mg de lpidos neutros (NOL)
procedentes de la cromatografa en columna, se incubaron con 0,5 ml de buffer
Tris 0,1 molar (pH 8,0) a 40 C durante
2 horas. La mezcla de reaccin se agit
peridicamente con una varilla de vidrio
y la reaccin se detuvo adicionando 3,0
ml de cloroformo / metanol (2 : 1) y agitando con un mezclador Vortex. La capa
cloroformo / metanol se extrajo con una
pipeta Pasteur y se filtr, recogiendo el
filtrado en un baln pequeo. La harina
de soja fue agitada y reextrada dos veces
ms con el solvente, filtrando y juntando
los extractos en el baln que contena el
primer extracto. Se elimin el solvente de
los extractos combinados a presin reducida; el lpido remanente se redisolvi
con hexano y se agit esta solucin con
cloruro de sodio saturado, en un embudo
separador pequeo. Se recogi la capa de
hexano y el solvente se elimin a presin
reducida, a 35 C. Cinco microlitros del
aceite y de standards de cido oleico se
sometieron a cromatografa en capa delgada (TLC) con el procedimiento ya descripto. La placa delgada se colore con
yodo y un visible incremento en cidos
grasos libres (Rf idntico al de los standards), referido a tiempo cero, fue considerado como indicador de actividad de la
lipasa. La validez del procedimiento de
ensayo enzimtico se cheque incubando
lipasa Candida cylindracea (Sigma Chemical Co., San Luis, MO) en idnticas
condiciones.

namiento desarrollaron moho. Ninguna

otra muestra se contamino con mohos a
travs del perodo de almacenamiento.

3, 2 y 3,0 % para humedades de los porotos de soja del 9, 13 y 18 %, respectivamente.

El nivel de lpidos neutros (NOL) promedi aproximadamente 92 % del contenido de lpidos total en todos los niveles de
humedad y fluctu muy poco durante el
almacenamiento (Tabla 1). La composicin de cidos grasos de esta fraccin lipdica no cambi durante el almacenamiento para cualquiera de los valores de
humedad ensayados, y fue 16:0, 11,3 %;
18:0, 4,1 %; 18:1, 19,8 %; 18:2, 56,8 %;
18:3, 7 %. La fluctuacin y rango de los
niveles de glicolpidos (GL) fue bastante
grande, pero estas variaciones no estuvieron vinculadas con la humedad de la semilla (Tabla 1).

El nivel de fosfolpidos extractables de

los porotos de soja con 13 y 18 % de humedad aument durante la primera mitad
del perodo de estacionamiento (21 das)
y alcanz niveles mximos de cerca del
4,0 % (Tabla 1). El incremento en fosfolpidos tambin concuerda con un estudio
previo en el cual los niveles de fosfolpidos en el aceite crudo extrado aument
significativamente en el curso de 6 das
de estacionamiento de porotos de soja
bajo condiciones de alta humedad relativa (85 %) y alta temperatura (35 C)(5).
Luego de alcanzar niveles mximos, los
fosfolpidos procedentes de porotos de
soja estacionados al 13 y 18 % de humedad, disminuyeron (Tabla 1). Tambin
fue informada una disminucin en fosfolpidos totales del aceite crudo extrado,
en porotos con severos daos en campo y
en porotos estacionados durante 6 semanas en embarques de ultramar(7,16).

Los lpidos muy polares (fosfolpidos y

otros polares) de los porotos de soja almacenados al 13,0 y 18,3 % de humedad,
fluctuaron ms y alcanzaron niveles ligeramente superiores al que presentaron en
los porotos mantenidos al 9 % de humedad (Tabla 1). Los valores promedio de
fosfolpidos (excluyendo el da 0), durante 42 das de estacionamiento fueron 2, 4,

Los niveles de cidos grasos libres en el

aceite crudo procedente de porotos con 9

Tabla 1 - Composicin de los lpidos del poroto de soja y humedad durante el almacenamiento(a)
Cada componente se expresa en porcentaje (p/p) del lpido total recuperado

Das de almacenamiento

Lpidos
neutros

Glicolpidos

Acidos grasos
libres

Fosfolpidos

Otros
lpidos polares

95.5 0.3
94.0 0.8
93.6 1.8
93.2 3.2
94.3 0.4
93.7 1.9

0.9 0.1
1.7 0.8
1.7 1.8
2.6 1.2
1.1 0.1
2.2 1.7

0.2 0.03
0.3 0.01
0.3 0.01
0.3 0.06
0.3 0.02
0.3 0.01

2.1 0.07
2.5 0.01
2.6 0.65
2.1 0.57
2.5 0.21
2.4 0.14

1.1 0.4
1.8 0.4
1.7 0.1
1.5 0.1
1.5 0.1
1.3 0.4

1.7
2.8
4.0
2.9
3.7
3.1
2.7

0.14
0.31
0.03
0.13
0.20
0.11
0.05

2.1
2.7
3.4
1.3
2.3
1.5
2.6

0
0
0.3
0.1
0.4
0.1
0.1

1.7 0.14
3.5 0.25
3.0 (2.5)
3.7 0.06
3.0 (3.3)
2.5 0.01
2.1 (3.0)

2.1
1.5
2.8
2.5
2.1
1.2
1.8

0
0.1
0.3
0.1
0.1
0
0.1

Humedad promedio 9,1 %

0
14
21
28
35
42
Humedad promedio 13 %
0
7
14
21
28
35
42

Resultados y discusin
de los mismos
El equilibrio de la humedad se alcanz
dentro de las primeras 24 horas de haber
colocado los porotos de soja en cmaras
climatizadas. Durante el almacenamiento, las humedades de los porotos de soja
alcanzaron valores promedio de 9,1 +/0,2, 13,0 +/- 0,1 y 18,3 +/- 1,2 % (Tabla
1). Los porotos que no se trataron con
Captan y que se mantuvieron con 18 %
de humedad durante 14 das de almace-

92.1
90.0
88.3
92.1
88.1
92.8
91.8

3.9
4.8
3.4
2.7
3.7
2.7
1.5

0.9
0.5
1.3
1.1
2.8
0.05
1.1

0.1
0
0.1
0
0.5
0.1
0

0.2
0.3
0.3
0.3
0.3
0.4
0.5

0.01
0.01
0.01
0.06
0.01
0.03
0.08

92.1
86.9
87.2
89.3
93.0
94.0
94.6

3.9
7.3
6.9
2.5
0.8
0.8
1.3

0.9
1.9
1.4
2.1
0.5
0.8
1.7

0
0.2.
0.1
0.1
0
0
0

0.2 0.01
0.4 0.03
0.3 (0.3)
0.4 0.05
0.6 (0.6)
0.7 0.01
0.8 (0.8)

Humedad promedio 18,3 %

0
7
14
21
28
35
42
a

Los valores son promedios de dos determinaciones con desviacin standard + / Los valores para porotos de soja tratados con Captan se indican entre parntesis

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

297

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

% de humedad se mantuvieron bajos (0,3

%) durante el almacenamiento, pero crecieron 2 veces y 4 veces en el aceite crudo de porotos estacionados al 13 y 18 %,
respectivamente (Tabla 1). Los niveles de
cidos grasos libres obtenidos por extraccin con cloroformo / metanol (2:1) de
los porotos con 9 % de humedad (Tabla
1) fue similar a los niveles de cidos grasos libres (0,4 %) de 24 variedades de
porotos usando procedimientos AOAC(17),
y se supone que utilizando la mezcla cloroformo / metanol (2:1) o bien como en
las extracciones industriales hexano daran bsicamente iguales niveles de cidos grasos libres en porotos de soja enteros. El mximo nivel de cidos grasos libres (0,8 %) alcanzado en el aceite crudo de porotos estacionados al 18 % de
humedad, excede ligeramente los niveles
permitidos en el aceite crudo de exportacin para que no existan irregularidades(8). Podra estimarse que los niveles de
cidos grasos libres de porotos estacionados al 13 % de humedad se aproximaran
a este valor en un estacionamiento adicional de 21 das.

dos de cidos grasos libres, nosotros hallamos que la lipasa se activ en harinas desgrasadas procedentes de porotos
de soja estacionados durante 28 das al
13 y 18 % de humedad, pero result
inactiva en harinas procedentes de porotos con 9 % de humedad estacionados durante 28 das, bajo idnticas condiciones de ensayo.
Los niveles incrementados de cidos
grasos libres en aceites extrados, han sido atribuidos al desarrollo de moho sobre
semillas de crtamo y porotos de soja, estacionados bajo condiciones de alta humedad(9,10). Sin embargo, en este estudio,
los cidos grasos libres pueden haber resultado de la accin de las lipasas de los
porotos de soja que probablemente se activaron cuando stos se estacionaron al
13 y 18 % de humedad. Los niveles totales de cidos grasos libres aumentaron
significativamente (2 veces) en porotos
de soja con 13 % de humedad, durante la

ltima parte del estacionamiento (Tabla

1). No fue visible moho sobre estas
muestras, como tampoco se vio sobre las
muestras tratadas con 50 % de Captan al
18 % de humedad. Con todo, los niveles
incrementados de cidos grasos libres
fueron idnticos en ambas muestras de
porotos de soja mantenidos al 18 % de
humedad. Estos hallazgos indicaran actividad de la lipasa de soja (Tablas 1 y 2).
Cabe sealar que aparentemente, las lipasas de soja no se activaron en porotos
mantenidos al 9 % de humedad.
Los resultados de este estudio indican
que los cambios en los niveles de fosfolpidos y cidos grasos libres en el aceite
crudo extrado estn directamente relacionados con la humedad del poroto de
soja, y, en las condiciones de almacenamiento usadas, el desarrollo de moho en
porotos de soja con 18 % de humedad no
afect significativamente ninguno de los

Tabla 2 - Porcentaje en peso de cidos grasos libres en el aceite crudo

extrado de porotos de soja, a diferentes niveles de humedad
Cada componente se expresa en porcentaje (p/p) del lpido total recuperado

El porcentaje en peso de cada cido graso libre individual (Tabla 2) en el aceite

crudo extrado, fue calculado a partir de
los datos de la composicin y contenido
total de cidos grasos libres (Tabla 1),
durante el almacenamiento. En el aceite
crudo extrado de porotos con 13 % de
humedad, el cido linolnico libre aument 4 veces durante el almacenamiento, mientras que los otros cidos
grasos libres se incrementaron al doble.
En las semillas con 18 % de humedad,
el cido linolnico aument 6 veces durante el estacionamiento, mientras que
los otros cidos grasos crecieron 4 veces. Hubo poco cambio en los niveles
de cidos grasos individuales para el
aceite crudo extrado de porotos de soja con 9 % de humedad, luego de 14
das de estacionamiento. A travs del
perodo de estacionamiento, para todos
los niveles de humedad, los cidos palmtico y linoleico libres continuaron
siendo los principales, a pesar de que el
cido linolnico libre creci a mucha
mayor velocidad (Tabla 2).
En relacin con los niveles incrementa298

Acido graso

Das de almacenamiento
0

14

21

28

35

42

0.04
0.01
0.02
0.12
0.01
0

0.06
0.01
0.03
0.16
0.02
14

0.06
0.01
0.03
0.17
0.02
21

0.06
0.01
0.03
0.18
0.02
28

0.07
0.01
0.02
0.19
0.01
35

0.06
0.01
0.03
0.17
0.02
42

0.04
0.01
0.02
0.12
0.01

0.04
0.01
0.02
0.17
0.02

0.06
0.01
0.02
0.18
0.02

0.06
0.01
0.02
0.18
0.02

0.06
0.01
0.02
0.18
0.02

0.07
0.01
0.03
0.24
0.04

0.09
0.02
0.04
0.30
0.04

14

21

28

35

42

0.04
0.01
0.02
0.12
0.01

0.08
0.01
0.03
0.24
0.03

0.06
0.01
0.02
0.18
0.02

0.09
0.01
0.03
0.24
0.02

0.11
0.02
0.07
0.36
0.04

0.12
0.03
0.08
0.41
0.06

0.14
0.03
0.09
0.47
0.06

14

21

28

35

42

16:0

0.04

0.06

0.12

0.15

18:0

0.01

0.01

0.02

0.03

18:1

0.02

0.03

0.06

0.08

18:2

0.12

0.18

0.36

0.47

18:3

0.01

0.02

0.04

0.06

Humedad promedio 9 %
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 13 %
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 18 %
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 18 %(a)

(a)

Porotos de soja tratados con Captan 50 % durante el almacenamiento

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

componentes lpidos medidos. Las fluctuaciones en los otros componentes lpidos aparentemente no estn asociadas
con la humedad del poroto de soja. Una
parte de los niveles incrementados de
cidos palmtico y linoleico libres (Tabla
2) es posible que haya derivado de la accin de la fosfolipasa, puesto que stos
son los dos cidos grasos predominantes
en los fosfolpidos(13) del poroto de soja.
Este estudio muestra que pueden ocurrir
cambios significativos en perodos relativamente cortos de estacionamiento (42
das) en el aceite crudo extrado de porotos de soja mantenidos a niveles de humedad que van de moderados a altos. Se
desconoce qu efecto podra tener un largo perodo de estacionamiento (ej.: 6-12
meses) sobre los componentes lpidos del
aceite crudo de soja bajo estas condiciones de humedad constante, pero el efecto
probablemente dependa de la capacidad
de los porotos de soja para incorporar humedad y de la activacin / desactivacin
de las lipasas de soja y posiblemente de
las fosfolipasas, durante el almacenamiento.
Un tratamiento previo de los porotos con
fungicida no evitara la aparicin de altos
niveles de cidos grasos libres en el aceite extrado, a menos que el fungicida tuviera la capacidad de inactivar las acilhidrolasas del poroto de soja. Por consiguiente, si son deseables bajos niveles de
cidos grasos libres en el aceite crudo extrado, los porotos de soja deben ser secados a menos del 13 % de humedad para
largos perodos de estacionamiento. Por

lo cual, de acuerdo con los resultados de

este estudio, la humedad recomendada
del 12 %(4) para perodos largos de estacionamiento de los porotos de soja parece ser vlida. Sera necesaria una humedad relativa constante del 67 % para
mantener los porotos de soja en este nivel
de humedad a 30 C. La humedad relativa se calcul de la relacin lineal % Humedad Relativa (HR) = 1,88 (% humedad) + 44,19.
Dicha relacin lineal fue derivada por
nosotros (r = 0,999) a partir de datos experimentales.
Se necesita investigacin adicional para
determinar a qu nivel preciso de humedad se activan las lipasas de soja y cul es
el mecanismo involucrado en esto. Tambin requiere estudio adicional la probable participacin de las fosfolipasas en la
produccin de cidos grasos libres durante el almacenamiento. Una mejor comprensin de los mecanismos de estas
reacciones enzimticas, podra conducir
al desarrollo de procedimientos para controlar el dao provocado por la humedad
en los porotos de soja, en forma tal que
los mismos no involucraran costosas tcnicas de secado.

Material extrado de JAOCS Volumen

57/N 7 pgina 339-342 y publicado bajo
la expresa autorizacin de la AOCS.

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Burdick and M.B. Parker, Ibid. 53:54 (1976).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

299

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ALFONSO VALENZUELA1*,JULIO SANHUEZA1, SUSANA NIETO1,
GABRIELA PETERSEN2 Y MARCELO TAVELLA2.

Estudio comparativo, en
fritura, de la estabilidad de
diferentes aceites vegetales
Resumen:

Abstract:

Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor.

Su preparacin es fcil y rpida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultante del proceso de
fritura. El presente estudio tiene como objeto comparar el comportamiento de 4 aceites: aceite puro de oliva, aceite de girasol
convencional, aceite de girasol de alto oleico y aceite parcialmente hidrogenado; en frituras de papas bastn en condiciones
similares a las de fast-food/restaurantes, desde el punto de vista
del rendimiento, la calidad degustativa de la fritura y la calidad
nutricional. Se describe la metodologa utilizada en la fritura, la
caracterizacin de los aceites (composicin en cidos grasos,
test de estabilidad); las tcnicas utilizadas para monitorear el
proceso (deterioro del aceite y punto de descarte) y el mtodo de
evaluacin sensorial para establecer la aceptacin de la fritura.
De todas las tcnicas utilizadas, se confirma que el anlisis de
sustancias polares (criterio internacionalmente aceptado) es el
que mejor permite determinar el punto de descarte de los aceites para asegurar su calidad degustativa y nutricional. Se concluye que el aceite de girasol de alto oleico es el que presenta
mayor rendimiento con un grado de aceptacin degustativa para las papas, similar al de oliva y al del aceite vegetal hidrogenado, con una clara ventaja nutricional sobre este ltimo. El
aceite de girasol convencional es el que presenta menor rendimiento y la menor aceptacin sensorial.

Popularity of fried food is continuously increasing. Its

preparation is easy and fast and its aspect and appealing
taste satisfy consumers preferences. The importance of the
frying oil used is determinant from the taste quality, from
the nutritional quality of the frying food and from the
yield and cost. The objective of this study is to compare
the behaviour of 4 vegetable oils, in potatoes frying under
similar conditions of fast-foods/restaurants frying, from
the points of view of yield, taste quality of the fried food
and nutritional quality. Methodology used in frying, characterization of the oils (fatty acid composition, stability
tests), the techniques used to control the frying process
(oil damage, discard point), and the sensory evaluation of
frying food, are described. It is confirmed that Polar compounds (internationally accepted criterium) is the best
technique for the assessment of sensory and nutritional
quality. It is concluded that: high oleic sunflower oil presents the highest yield, with a fries sensory acceptance similar to the food fried in olive oil and hydrogenated vegetable oil, with a clear advantage over HVO.
Conventional sunflower presents the lowest yield and sensory acceptance.

Palabras clave: Proceso de fritura, deterioro de aceites,

estabilidad de aceites en fritura, aceite girasol de alto
oleico.

Key words: Frying process, oils damage, frying oils

stability, high oleic sunflower oil.

1: Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Casilla 138-11, Santiago, Chile.
2: Programa de Prevencin del Infarto en Argentina (PROPIA), Universidad de La Plata, Argentina.
* A quien se debe dirigir la correspondencia: FAX 56-2-2214030, E-mail: [email protected]

Introduccin
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparacin es fcil
y rpida y su aspecto y sabor sabroso co-

rresponde a los deseos del consumidor. La

fritura es un proceso fsico-qumico complejo en el cual el producto a frer (papas,
carne, pescado, productos empanados, etc.)
se somete a una temperatura alta con el pro-

psito de modificar la superficie del producto, impermeabilizndolo de alguna manera, para controlar la prdida de agua desde su interior (White, 1991). De esta forma,
es posible conservar muchas de las caracte-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

301

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

rsticas propias del alimento, mejorando en

la mayora de los casos, su sabor, textura,
aspecto y color. As es posible obtener un
producto ms "apetecible", lo cual sin lugar
a dudas contribuye al xito de consumo de
los productos fritos.
Para lograr un proceso de fritura adecuado
es necesario sumergir el alimento en un
medio lquido que pueda mantener una
temperatura constante y alta sin que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Melnick,
1957). El agua, por ejemplo, no sirve para
estos fines ya que cambia de fase lquidovapor a 100 C, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de carbohidratos. Las grasas y aceites,
ya sea de origen animal o vegetal, s son
adecuados porque pueden ser sometidos a
temperaturas mucho mayores sin inconvenientes en forma estable, dependiendo, eso
s, de su composicin de cidos grasos.
El uso de grasas de origen animal o de
aceites vegetales hidrogenados est fuera
de toda recomendacin nutricional, debido
al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos grasos saturados
y con isomera trans (Curb & Reed, 1985).
Adems, por esas mismas razones muchos
pases recomiendan evitar o restringir su
uso en procesos de fritura. Los aceites, en
los que predominan los cidos grasos insaturados, son mucho ms adecuados desde
el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de
su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin el aceite va a ser menos estable
al efecto de la temperatura (Jacobson,
1991). La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180 C,
puede deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman productos de oxidacin que son potencialmente txicos
cuando su consumo es agudo, y muy dainos para la salud cuando se les ingiere en
forma crnica. Adems, un aceite alterado
trmicamente, tambin va a alterar las caractersticas organolpticas del alimento
sometido a fritura.

302

Natreon 6,8%

AVH

83,9%

19,4%

Girasol conv.

11,1%

Oliva

19,1%

38,1%

24,3%

79,5%

20

23,4%

64,7%

14,0%

9,4%

40
60
80
% de cidos grasos

6,5%

100

= AGS (16:0 + 18:0)

= Trans (18:1n9 + 18:2 c.t)

= AGMI (18:1 c)

= AGPI (18:2 n6 c + 18:3 n3 c)

120

Figura 1 - Composicin de cidos grasos de los aceites vegetales

sometidos a fritura expresada en porcentaje de metil steres.

La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de

vista de la calidad degustativa y de la calidad
nutricional de la fritura resultante, como desde el punto de vista del rendimiento y del
costo. Estos aspectos estn ligados fundamentalmente a la composicin de los cidos
grasos de los aceites utilizados. Idealmente
el mejor aceite para fritura debera ser un
producto de consistencia lquida a temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el
calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos
negativos desde el punto de vista nutricional
atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su costo
sea razonable. La disponibilidad creciente
de hbridos de girasol de alto contenido en
cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) permite la obtencin de aceites que se
adecuan muy bien a los requerimientos de
un aceite ideal para fritura.

mente no se descarta aceite, en las otras

dos, los procesos son discontinuos. En
restaurantes y fast foods es crtica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el
momento de descarte del aceite (por prdida de calidad degustativa y nutricional). A
nivel hogareo, si bien la prctica de reutilizar el aceite no est tan difundida, la
posibilidad de hacerlo mediante condiciones de fritura controlada y el uso de aceites resistentes a la oxidacin, puede implicar un considerable beneficio econmico.

Existen diferencias sustanciales entre la

fritura industrial (snacks como papas
chips, papas pre-fritas congeladas, etc.) y
la fritura hogarea, de restaurantes y fastfoods. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponindose aceite fresco a medida que este es
consumido por el alimento y prctica-

Metodologa
y tcnicas analticas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Objetivo del estudio

El presente estudio tiene como objetivo
comparar el comportamiento de cuatro
aceites en fritura de papas bastn en condiciones similares a las del fast-foods/restaurantes, desde el punto de vista del rendimiento, la calidad degustativa de la fritura y la calidad nutricional.

En este trabajo se describen los aspectos fundamentales que resultaron de un estudio en el

cual se compar la estabilidad en condiciones
de fritura de cuatro aceites diferentes; aceite
puro de oliva, aceite 100 % girasol, aceite gi-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

rasol de alto contenido de cido oleico y aceite parcialmente hidrogenado.

Para el estudio se utiliz un aceite de oliva puro de procedencia espaola y que se identific como "Oliva"; un aceite 100 % de girasol
convencional correspondiente a la marca de
mayor presencia en el mercado chileno, que
se identific como "Girasol convencional";
un aceite de girasol de alto oleico que se identific como "Natreon" (marca registrada de
DowAgrosciences); y un aceite vegetal parcialmente hidrogenado elaborado para procesos de fritura de fast-food, identificado
"AVH". Los aceites de Oliva y Girasol convencional fueron adquiridos en el comercio
local (Santiago, Chile). El aceite Natreon, fue
suministrado por DowAgrosciences Argentina, y el AVH fue obtenido de un proveedor industrial local (Santiago, Chile). La caracterizacin de la composicin de cidos grasos y
de ismeros trans de cada uno de los aceites
se realiz en el laboratorio de PROPIA por
cromatografa gaseosa en un cromatgrafo
Hewlett Packard 6890, utilizando una columna capilar de 50 metros de longitud, 0.25 mm
dimetro-Chromopack CP Sil 88, con una
temperatura inicial de 185 C, un tiempo a la
temperatura inicial de 3 min, una temperatura
final de 230 C, rampa de 3 C/min, y un
tiempo a la temperatura final de 25 min. Los
cidos grasos fueron identificados por comparacin de los tiempos de retencin relativos
respecto de los estndares comerciales.

rizacin analtica de su estado de conservacin a travs de las siguientes mediciones segn procedimientos de la AOCS:
determinacin de ndice de perxidos
(IP), determinacin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS), determinacin de compuestos polares (CP),
determinacin de acidez libre y absorcin
a 490 nm. En forma adicional se aplicaron
los test comerciales FriTest (Merck cat.
1.10652.0001) y Oxifri-test (Merck cat.
1.10653.0001) para la determinacin semicuantitativa del estado de conservacin
del aceite (Von Zeddelmann, 1973). Estos
dos procedimientos analticos son los utilizados habitualmente en la industria de
frituras e indican el estado de conservacin del aceite en los niveles "bueno", "todava bien" y "alterado". Se realiz, adems, una evaluacin sensorial proximal de

las papas fritas en los diferentes aceites

preparados, en el ciclo inmediatamente
anterior al descarte del aceite de acuerdo a
los indicadores analticos. Se evaluaron
las caractersticas "sabor", "color", "aspecto visual", "carcter crocante" y "sensacin grasa". El panel de evaluacin sensorial perteneciente al Grupo de Alimentos del INTA realiz la evaluacin de cada
parmetro considerando un score + para el
atributo en su grado menor y con un score
++++ para el atributo en su grado mayor.
Con el conjunto de todas las caractersticas evaluadas individualmente se estableci el score final considerando la evaluacin del "sabor", "color", "aspecto visual",
"carcter crocante", como atributos aditivos, y la "sensacin grasa" como atributo
sustractivo. La estabilidad de los aceites
antes de ser sometidos al procedimiento

Figura 2 - Evolucin del ndice de perxidos (IP) (A) y de los TBARS (B) durante el perodo de fritura.

Las frituras se realizaron en el INTA, para

lo cual se utilizaron freidoras domsticas
(Moulinex A 08 de 2,5 lts) en ciclos de 180
a 100 C. Cada ciclo consisti en un calentamiento a 180 C, agregado de las papas,
fritura durante 5 minutos, retiro de las papas
fritas, y un enfriamiento espontneo posterior hasta 100 C. Cada cinco ciclos se agreg un promedio de 70 mL de cada aceite para compensar la prdida por absorcin y/o
evaporacin. Como producto a frer se utilizaron papas prefritas congeladas comerciales, las que se obtuvieron en el mercado local (Santiago, Chile). En cada ciclo se agregaron 300 g de papas.
Cada cinco ciclos se tomaron muestras de
cada aceite y se sometieron a una caracte-

Figura 3 - Evolucin de los Compuestos Polares (CP) durante el perodo de fritura.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

303

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

de fritura se evalu mediante la determinacin del perodo de induccin (PI) de la

oxidacin, segn el test de Rancimat 679
a 110 C y con un flujo de aire de 20L/hr.

Los cuatro aceites utilizados en el proceso de fritura tienen una composicin de

cidos grasos muy diferente como se puede apreciar en la Figura 1. El AVH contiene la mayor proporcin de cidos grasos saturados (AGS) (19,4 %) y es el nico que presenta ismeros trans y en una
proporcin significativa (19,1 %). En
cambio, Oliva y Natreon muestran una alta proporcin de cidos grasos monoinsaturados (AGMI), 79,5 % y 83,9 %, respectivamente. Natreon presenta, adems,
el menor contenido de AGS (menos de
6,8%).
El contenido de cidos grasos poliinsaturados (AGPI) es alto en el aceite Girasol
(64,7 %), menor en el AVH (23,4%) y bajo en Oliva y Natreon (6,5 % y 9,4 %, respectivamente). La composicin de cidos
grasos de los aceites guarda estrecha relacin con el Perodo de Induccin (PI) determinado en el Rancimat 679, ya que estos fueron de 6 horas para Girasol, 25 para AVH, 27 para Oliva y 43 horas para
Natreon, lo cual indica que este ltimo
aceite muestra una alta estabilidad a la induccin de oxidacin.

1.5

Acidez libre (%)

Caracterizacin de la
composicin de cidos grasos
de los aceites y de su estabilidad

1.8

1.2
0.9
0.6
0.3
0
Oliva

Girasol
= Anterior a fritura

304

AVH

= Ciclo anterior al de descarte

Figura 4 - Evolucin de la acidez libre de los diferentes aceites de fritura hasta el ciclo anterior al descarte.

Figura 5 - Evolucin de la absorcin a 490 nm de los diferentes aceites durante el proceso de fritura.

Comportamiento de los
aceites durante el proceso
de fritura
No todos los test analticos aplicados constituyeron criterios que permiten definir el
momento de descarte del aceite despus de
un determinado ciclo de frituras. La Figura 2 (A y B) muestra la evolucin del IP
(Figura 2 A) y de los TBARS (Figura 2 B)
de los cuatro aceites. Las curvas muestran
un aumento y posteriormente una disminucin, que en el caso del IP indica una formacin de perxidos como consecuencia
del proceso de oxidacin y posteriormente
una disminucin de estos como consecuencia de la transformacin de los perxi-

Natreon

TABLA 1 Evaluacin sensorial de las papas fritas con diferentes

aceites en el ciclo de fritura previo al descarte.

Variable evaluada

OLIVA

GIRASOL

NATREON

Sabor*

++++

+++

+++

+++

Color*

+++

++

++++

++++

Aspecto Visual*

+++

+++

+++

++++

Carcter Crocante*

++++

+++

++++

+++

Sensacin Grasa**

++

++

+++

13+

9+

12+

11+

Score Final

AVH

* Atributo aditivo - **Atributo sustractivo

dos en otros derivados qumicos (carbonilos alifticos) (Benzie, 1996). Los

TBARS, constituyeron principalmente una
evaluacin de la formacin de malonalde-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

hdo y su posterior transformacin y/o

reaccin con el material a frer (Robey &
Shermer, 1994). De esta forma, la evolucin de estos parmetros analticos no per-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

miti establecer un criterio objetivo para el

descarte de los aceites.
La determinacin de la formacin de compuestos polares (CP) es utilizada en la legislacin de muchos pases como criterio
para la estimacin de la calidad de un aceite en el proceso de fritura (Dobarganes et
al., 1988). Esencialmente el procedimiento
mide el deterioro estructural de los cidos
grasos y su transformacin en estructuras
polimricas con carga elctrica (polares).
Mediante la aplicacin de este test, y considerando como criterio de descarte la formacin de ms de un 24 % de CP, fue posible establecer un criterio ms objetivo.
La Figura 3 muestra la evolucin de los
CP, especificando el criterio de descarte
segn el porcentaje de formacin de CP.
Cabe destacar que este criterio result muy
coincidente con el resultado de la aplicacin de los test comerciales FriTest y Oxifri-test. La extrapolacin en el grfico,
considerando como criterio de descarte del
aceite un nivel de CP de 24%, permite estimar que con el aceite Oliva se podran
realizar 39 ciclos de fritura; con el aceite
Girasol, 35 ciclos; con el aceite Natreon,
46 ciclos; y con el AVH, 38 ciclos. Estos
resultados permiten concluir que el aceite
Natreon posee una gran estabilidad trmica, mejor que la del aceite Oliva, superior
a la del aceite Girasol convencional, y tambin superior al AVH. Este ltimo, es el
aceite utilizado actualmente por las principales cadenas de comida rpida para la fritura de papas.
La mejor estabilidad trmica de Natreon
puede tambin apreciarse con la evolucin
de la acidez despus de los diferentes ciclos de fritura. La Figura 4 muestra la evolucin de la acidez de los cuatro aceites.
Considerando el mximo nmero de ciclos
que es posible realizar con cada aceite antes de su descarte, Natreon y AVH alcanzan un grado de acidez inferior a Oliva y
Girasol. Cabe destacar que una mayor aci-

dez significa un mayor grado de deterioro

por efecto de la temperatura, ya que se
produce una liberacin de cidos grasos
desde los triglicridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la
formacin de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidroltica).
La medicin de la absorcin de los aceites a 490 nm es un parmetro simple que
indica la evolucin del color de ste con
la fritura. Este color es determinado por la
variacin propia del color del aceite por el
efecto trmico y por la coloracin que le
pueden impartir a ste las papas. Aunque
la evolucin del color no fue comparada
considerando como control el mismo
aceite, sino entre los diferentes aceites pero con el mismo producto a frer, es posible estimar que la mayor absorcin a 490
nm corresponde a un mayor grado de deterioro comparativo. La Figura 5 muestra
la evolucin de la absorcin a 490 nm de
los cuatro aceites. De acuerdo a este criterio y considerando el mayor nmero de
ciclos de fritura que fue posible aplicar,
Natreon y Oliva presentaron una menor
formacin de productos que absorben a
490 nm.
Otro aspecto interesante es el resultado de
la evaluacin sensorial del producto de
fritura de los cuatro aceites, que se muestra en la tabla I. Al aplicar el test de evaluacin sensorial debidamente ponderado
(atributos aditivos-atributos sustractivos),
las papas fritas en Oliva y Natreon obtuvieron el score final ms alto (13+ y 12+,
respectivamente). El aceite AVH obtuvo
un score intermedio (11+) y el aceite Girasol, el score ms bajo (9+). Por lo cual,
desde el punto de vista sensorial la fritura
de papas con Natreon permite obtener un
producto con caractersticas prcticamente similares al producto frito en Oliva,
aunque con el beneficio adicional de no
modificar el sabor de los alimentos y el de
un costo mucho menor.

Conclusiones
Del anlisis previo puede extraerse las
siguientes conclusiones:
El aceite de girasol alto oleico Natreon
presenta el mximo rendimiento, superior en un 31 % al girasol convencional y en un 21 % al AVH.
El aceite de girasol convencional pre senta el menor rendimiento.
El aceite de girasol Natreon presenta la
mxima calidad nutricional, con un 0%
de cidos grasos trans y el menor contenido de cidos grasos saturados.
Las frituras efectuadas en todos los
aceites utilizados, exceptuando el aceite de girasol convencional, presentan
un nivel similar de aceptacin
degustativa.

Agradecimientos
Los autores agradecen al Convenio PROPIAINTA/DowAgrosciences Argentina SA, el financiamiento parcial del presente trabajo.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

305

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

GROMPONE, MARIA A.1; IRIGARAY, BRUNO Y GIL, MARTN1. e-mail: [email protected]

Estudio del exudado de aceite en

salamines en funcin de las
propiedades de la grasa utilizada
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Los embutidos crudos se suelen almacenar a temperatura ambiente. Frecuentemente sucede, especialmente en verano, que
aparece un exudado de aceite en su exterior, el que puede hasta gotear. Esto es negativamente considerado por el consumidor, adems de aumentar el riesgo de rancidez superficial. El
objetivo de este trabajo fue estudiar este fenmeno en diferentes salamines, a los efectos de vincularlo con las propiedades de
la grasa utilizada. Para realizar el proceso en condiciones controladas, los salamines recubiertos con su tripa original, se colgaron en una estufa a 30 C durante 5 das. Se determin la
composicin en cidos grasos y el perfil trmico (por calorimetra diferencial de barrido) del aceite que gote, as como de la
grasa interna. De dichos resultados se concluy que la aparicin del exudado no se vincula con las propiedades trmicas
del material graso original sino con la eficiencia de la tripa para actuar como barrera fsica para el pasaje del aceite. Esto se
confirm colocando los salamines que no haban exudado, sin
su tripa, en la estufa. Por otra parte, los aceites exudados presentaron una composicin y un termograma muy diferentes de
los de las grasas originales utilizadas, lo que se explica por un
proceso de fraccionamiento trmico.

Raw sausages are usually stored at ambient temperature.

Particularly in summer conditions, an exudate may form on
the surface of sausages, which may even drip. This is regarded as negative by consumers, in addition to the increased
risk of surface rancidity. The phenomenon was studied in different salami sausages with a view to determining any possible relationship with the properties of the fat used for manufacture. The process was conducted under controlled conditions: sausages were hung in an oven at 30 C for 5 days in
their original casing. The fatty acid composition and the
thermal profile of dripping oil were determined (using differential scanning calorimetry), as well as of the remaining fat
in the interior. Results showed that the appearance of an exudate is not related to the thermal properties of the original
fatty material but to the efficiency of the casing as a physical
barrier to prevent the passage of oil. The casing was removed
from those sausages producing no exudate, and these were
placed in the oven, thus confirming the previous idea. Further, the composition and thermograms of oil exudates differed
widely from those of the original fats, as a result of a thermal
fractionation process.

Palabras clave: Salamines, grasa de cerdo, termogramas,

Key words: Salami, pork fat, thermogram, exudate.

exudado.
1) Facultad de Qumica, Casilla de Correo 1157, Montevideo, Uruguay. Telfono: + 5982 - 9290707; fax: +5982 - 9241906.

Introduccin

mao es pequeo, se suelen denominar

salamines.

Los salames son chacinados secos, elaborados a base de carne de cerdo cruda o de
cerdo y vacuno, adicionados de trozos
uniformes de tocino y condimentos y madurados posteriormente. Se presentan embutidos en tripas naturales o artificiales.
Se tipifican con diferentes nombres segn
el picado del tocino, la condimentacin,
la elaboracin y la forma. Cuando su ta-

Durante el proceso de curacin (maduracin - desecacin) de los chacinados, tienen lugar cambios fsico-qumicos en los
componentes. En particular, los materiales grasos sufren un proceso de hidrlisis,
debida especialmente a la presencia de
ciertos microorganismos (Lizarraga et al.,
1989; Paleari et al., 1991; Ventanas et al.,
1992; Motilva et al., 1993; Antequera et

306

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

al., 1993; Martn et al., 1999) y un proceso de oxidacin (Antequera et al., 1992),
los que inciden en el aroma. La tripa es un
componente fundamental ya que contiene
al resto de los ingredientes y condiciona
la maduracin del producto. Se suelen
utilizar dos tipos: naturales o animales y
artificiales. Durante la curacin de los
embutidos y su posterior almacenamiento
se suelen formar colonias de grmenes y
mohos en su superficie, que modifican su
permeabilidad.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Los embutidos crudos ya madurados se

suelen almacenar a temperatura ambiente.
Frecuentemente sucede, especialmente en
verano, que aparece un exudado de aceite
en su exterior, el que puede hasta gotear.
Esto es considerado de manera muy negativa por el consumidor, adems de aumentar el riesgo de rancidez superficial.
La composicin en cidos grasos del tejido adiposo del cerdo depende de las diferencias genticas (Nrnberg et al., 1997)
pero est particularmente determinada
por la composicin de la dieta con la que
fue alimentado (Osorio et al., 1991; Morgan et al., 1992; Kreuzer et al., 1997;
Scheeder et al., 2001; Glser et al., 2002
a y b; Scheeder et al., 2003). En consecuencia, la composicin del tocino de cerdo as como las propiedades dependientes
de ella, pueden variar de manera muy amplia. En el Uruguay los criadores de cerdos no suelen emplear raciones fijas para
sus animales por lo que este fenmeno es
muy comn, an para un mismo establecimiento en diferentes pocas del ao.
Debido a esto, aparecen grandes variaciones en los embutidos que tienen agregados de tocino, como es el caso de los salamines.
El objetivo de este trabajo fue estudiar el
fenmeno del exudado en salamines de
diferente procedencia (tanto artesanales
como de fabricacin industrial), a los
efectos de su posible vinculacin con la
composicin y propiedades trmicas del
material graso adicionado.

30 C. El aceite que gote de los salamines se recogi y analiz. Tambin se extrajo el contenido graso total de ellos por
el mtodo de Folch et al. (1957) modificado (sustitucin de la mezcla metanol-cloroformo por la mezcla hexano-isopropanol).
En un primer ensayo los salamines se colgaron en la estufa tal como haban sido
adquiridos, es decir, con su tripa y con las
propias colonias de microorganismos. En
ensayos posteriores, se colocaron dos
muestras de cada tipo de salamn, una con
tripa y otra sin ella, a los efectos de comparar su efecto sobre el proceso de formacin de gotas de aceite.
La composicin en cidos grasos de la
grasa de los salamines y del aceite exudado se determin por cromatografa de gases en un equipo Shimadzu GC-14 equipado con una columna capilar Supelco
SP-2560, de acuerdo con las tcnicas oficiales Ce 1-62 y Ce 2-66 (AOCS, 1996).
El perfil trmico de la grasa de los salamines y del aceite exudado se determin en
un calormetro diferencial de barrido Shimadzu DSC-50 con procesador y accesorio LTC-50 para bajas temperaturas.
Se hicieron tomas de cada material graso
comprendidas entre 12 y 20 mg en cpsu-

las de aluminio con tapa. Todas las muestras fueron sometidas a un mismo tratamiento previo, colocndolas (dentro de
una cpsula de aluminio) en un freezer a
-18 C, durante 48 horas.
Se emple como referencia una cpsula
de aluminio con un peso de almina equivalente al doble del peso de la muestra a
estudiar.
Se utiliz el software Thermal Analysis
System TA-50 WSI de Shimadzu. Posteriormente, todos los termogramas obtenidos fueron normalizados a un mismo peso de muestra de 15 mg, a los efectos de
poder comparar directamente el tamao
de los picos.
Todas las corridas se realizaron bajo atmsfera inerte de nitrgeno y utilizando
la misma programacin de temperatura:
templado en el calormetro durante 30 minutos a - 62 C, calentamiento con una velocidad de 5/ minuto hasta una temperatura final de 60 C. El enfriamiento en el
calormetro se realiz con un bao de nitrgeno lquido.
En base a la integracin parcial de los picos y al rea total del termograma, se determin el porcentaje de grasa slida a diferentes temperaturas. Para ello se supuso

Composicin en cidos grasos principales de la grasa extrada de

algunos salamines, elegidos como representativos

Materiales y mtodos
En comercios locales se adquiri un nmero relativamente grande de diferentes
salamines de fabricacin uruguaya, tanto
artesanal como industrial, a los efectos de
estudiar la variabilidad en composicin y
en propiedades trmicas de la grasa del
tocino empleado. Se trat siempre de seleccionar salamines lo ms "frescos" posible, es decir, con el menor grado de estacionamiento.
A los efectos de provocar, de manera controlada, la formacin de un exudado de
aceite sobre su superficie, algunos salamines se colgaron, durante 5 das, dentro
de una estufa de laboratorio mantenida a

Figura 1

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

307

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

que a la temperatura inicial de -62 C el

contenido de slidos de todas las muestras era del 100 %.

Resultados
En la Figura 1 se indica la composicin
en cidos grasos principales de la grasa
extrada de los salamines. Solamente se
informan los resultados de algunas de las
muestras analizadas (Kcp, Fcp, Ocp, Jcp,
Ccp y Tcp), a los efectos de ilustrar su variabilidad. De dichos valores se concluye
que las principales diferencias se encuentran en el contenido de cido oleico (entre
41 y 49 %) y de cido linoleico (entre 5 y
15 %). La variacin de la relacin
18:1/18:2 (aproximadamente entre 3 y 9)
se puede explicar, en gran medida, por diferencias en el tipo de alimentacin de los
cerdos. En consecuencia, los tocinos empleados en los salamines presentan grandes diferencias de composicin, lo que se
traduce en variaciones en las propiedades
dependientes de ella, tal como el comportamiento trmico.

las cinco, la grasa del salamn Jcp, que

gote, le sigue en el grado de saturacin.
Los salamines Ccp y Hcp tienen porcentajes menores de cido oleico y mayores
de cido linoleico que Jcp y, sin embargo,
no gotearon. En consecuencia, el fenmeno del exudado no se vincula directamente con la composicin en cidos grasos
del tocino empleado. En la Figura 4 se
muestra el contenido de slidos de dichas
grasas (calculados a partir de sus termogramas) a las temperaturas de 20 C, 25

En la Figura 2 se muestran los termogramas (normalizados a un peso de 15 mg)

de la grasa extrada de tres salamines elegidos como representativos (Tcp, Fcp y
Ccp). Dichas curvas son muy diferentes:
la correspondiente a Tcp presenta un nico pico grande (similar al comportamiento tpico de una grasa de cerdo), la correspondiente a Ccp presenta dos picos grandes y la de Fcp, tres picos grandes. Esto
indica que las grasas empleadas en los salamines pueden presentar comportamientos trmicos muy distintos.
En el primer ensayo realizado en estufa a
30 C se colocaron cinco salamines diferentes con su piel (tripa), denominados
Fcp, Gcp, Hcp, Kcp y Jcp, cuya composicin en cidos grasos principales se informa en la Figura 3 (se omite el porcentaje
del cido palmtico porque es prcticamente constante). Solamente dos salamines (Kcp y Jcp) mostraron un goteo de
aceite, exudado a travs de la tripa. Este
fenmeno no se puede explicar en funcin de su composicin ya que, si bien la
grasa del salamn Fcp, que no gote, se
puede considerar la menos insaturada de

308

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

C y 30 C. La grasa del salamn Hcp (que

no gote) tiene un contenido de slidos, a
las tres temperaturas consideradas, muy
similar al de los dos salamines que gotearon. A la temperatura del ensayo en estufa (30 C), el contenido de slidos de los
cinco salamines es muy pequeo (entre
3.5 % y 7.2 %). Ese pequeo rango de variacin tampoco justifica las diferencias
encontradas en el exudado.
En consecuencia, el comportamiento trmico de la grasa del tocino empleado (es

Termogramas de la grasa extrada de tres salamines elegidos como representativos.

Figura 2
Composicin en cidos grasos principales de la grasa extrada de los cinco
salamines colocados en estufa a 30 C durante 5 das (1 ensayo)

Figura 3

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

decir, el bajo contenido de slidos a 30C,

que corresponde a la temperatura del ensayo en estufa) no es el factor determinante para la aparicin de un exudado de
aceite sobre la tripa del salamn.
En el segundo ensayo en estufa se coloc
como referencia el salamn Kcp cubierto
con su piel, ya que haba presentado un
claro goteo en esas condiciones, y otros
tres salamines con su piel (Mcp, Rcp y
Tcp) y sin su piel (Msp, Rsp y Tsp). Despus de 5 das a 30 C, los salamines con
piel Mcp y Rcp no gotearon y los sin piel
Msp y Rsp s lo hicieron. A los efectos de
estudiar las razones de estas diferencias,
se determin las caractersticas de sus correspondientes grasas. La composicin en
cidos grasos de los salamines M y R es
muy similar (41 y 42 % de oleico, 12 y 13
% de linoleico, respectivamente) pero un
poco diferente de la de K (48 % de oleico
y 10% de linoleico), lo que indica que K
es levemente ms saturado, a pesar de que
gotea a travs de su tripa.
En la Figura 5 se indica el contenido de
slidos de dichas grasas (calculados a
partir de sus termogramas) a las temperaturas de 20 C, 25 C y 30 C. A la temperatura del ensayo en estufa (30 C) el
contenido en slidos de la grasa de los salamines Mcp, Rcp y Tsp es prcticamente
el mismo; el del salamn Kcp es ligeramente menor.

ese comportamiento diferente. Observado

ms atentamente se constat que el contenido de tocino sobre la superficie del salamn era muy inferior al de las otras
muestras por lo que, la superficie expuesta de grasa poda no ser suficiente.
Para confirmar esta hiptesis se llev a
cabo un tercer ensayo en estufa a 30 C,
colocando un salamn Tsp (entero pero

sin tripa) y otro cortado al medio de manera longitudinal, a los efectos de aumentar la cantidad de tocino expuesto.
En esas condiciones se logr provocar
un goteo considerable de aceite. En
consecuencia, se concluye que la presencia de un exudado aceitoso tambin
depende de la cantidad de grasa superficial (ya que, aparentemente, por razones de lo compacto de su estructura, el

Porcentaje de slidos de la grasa extrada de los cinco salamines colocados

en estufa a 30 C durante 5 das (1 ensayo), en funcin de tres temperaturas

Figura 4
Porcentaje de slidos de la grasa extrada de los tres salamines colocados en estufa
a 30 C durante 5 das (2 ensayo), en funcin de tres temperaturas

Por lo tanto, las propiedades trmicas de

la grasa no justifican las diferencias de
comportamiento encontradas. En consecuencia, la tripa debe actuar como una barrera fsica contra el pasaje del aceite. De
acuerdo a su permeabilidad (la que puede
depender de varios factores tales como el
tipo de material usado, su porosidad, la
presencia de una capa superficial de colonias de microorganismos, etc.) puede permitir o no el exudado exterior de aceite en
el salamn.
Un caso muy especial apareci con Tsp
que, a pesar de no tener tripa, no present
exudado de aceite. Si bien dicho salamn
tiene un comportamiento trmico especial
(a 20 C y a 25 C presenta un contenido
de slidos mucho menor que los otros
aunque a 30 C es similar), eso no explica

Figura 5

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

309

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

aceite liberado a 30 C no puede migrar

desde el interior del embutido hacia su
superficie).
El aceite exudado por los salamines fue
estudiado desde el punto de vista de su
composicin en cidos grasos y de su
comportamiento trmico, en relacin con
la grasa extrada del total del embutido.
En la Figura 6 se compara la composicin
en cidos grasos principales de cuatro de
las muestras estudiadas (Kcp, Msp, Rsp y
Tsp) y en la Figura 7, sus contenidos de
slidos a 20, 25 y 30 C.

Conclusiones
La permeabilidad hacia el aceite de la
tripa empleada en la confeccin de embutidos que se almacenan a temperatura ambiente es de fundamental importancia respecto a la aparicin de gotas

sobre su superficie. La aparicin de un

exudado aceitoso se explica por un fenmeno de fraccionamiento trmico a
travs de ella. Este fenmeno depende
de la temperatura ambiente as como
de las propiedades trmicas ("dureza")
de la grasa adicionada en el embutido.

Composicin en cidos grasos principales de la grasa extrada y del aceite exudado

por los correspondientes salamines colocados en estufa a 30 C durante 5 das

En todos los casos se observ que el aceite exudado era ms rico en los cidos
oleico y linoleico y ms pobre en cido
esterico que la grasa originalmente adicionada en el embutido. Como consecuencia de que el exudado es ms insaturado, es ms sensible a la oxidacin por el
aire, lo que aumenta el riesgo de enranciamiento ya que, adems, queda como una
fina pelcula sobre el embutido, con una
gran superficie expuesta.
En todos los casos tambin se observ
que el aceite exudado tena un menor
contenido de slidos (a las tres temperaturas informadas) que la grasa originalmente adicionada en el embutido, es
decir, su comportamiento trmico fue
diferente del de la grasa original. Esto
justifica su comportamiento como totalmente lquido a 30 C.
En conclusin, el aceite exudado es
diferente, en composicin y en comportamiento trmico, que la grasa de
tocino agregada. El proceso de exudado se vincula con que, a la temperatura de la estufa (30 C), la grasa agregada en el embutido est parcialmente
fundida. La fase lquida (formada a
partir de la grasa que se encuentra en
la superficie del salamn) migra, atravesando la tripa (si sta se lo permite). Se produce de esta manera un
fraccionamiento trmico espontneo,
a travs de una barrera fsica que acta como filtro poroso. De acuerdo
con los termogramas, el grado de fraccionamiento depender de la temperatura de almacenamiento.
310

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Figura 6
Porcentaje de slidos de la grasa extrada y del aceite exudado de algunos salamines
colocados en estufa a 30 C durante 5 das, en funcin de tres temperaturas

Figura 7

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

311

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

G. W. CHAPMAN, Jr. y J.A. ROBERTSON

Influencia de la humedad del poroto

de soja durante su almacenamiento
sobre la composicin lipdica del
aceite crudo extrado
Resmen

Abstract:

Se evalu la calidad del aceite de soja extrado de porotos almacenados durante 42 das en condiciones de temperatura y
humedad relativa constantes, a travs de un amplio rango de
niveles de humedad. El almacenamiento de los porotos de soja
a humedades de 9, 13 y 18 % tuvo poco efecto sobre los componentes lipdicos mayoritarios (lpidos neutros), aunque la
semilla almacenada a un tenor de humedad del 18 % se infect
con moho. El nivel de fosfolpidos en el aceite crudo extrado
disminuy durante las ltimas tres semanas de almacenamiento
en porotos mantenidos a 13 y 18 % de humedad, desde un valor
de 4 hasta 2,5 % del aceite total. Durante el mismo perodo, el
contenido de cidos grasos libres (FFA) (primordialmente 16:0
y 18:2) en estas muestras aument.

Soybean oil quality extracted from soybeans stored during 42

days at constant temperature and relative moisture was evaluated
through a wide range of moisture levels. Soybean storage at
moistures of 9, 13 and 18% had little effect on main lipidic
components (neutral lipids) even if the seed stored at 18% got
infected by mold. Phospholipids level in the extracted crude oil
decreased during the last three weeks of storage in beans stored
between moistures percentages of 13 and 18, varying between 4
and 2.5% of total oil. During the same period, the content of
free fatty acids (FFA) mainly 16:0 and 18:2- in these samples
increased.

Este estudio indic que el incremento en cidos grasos libres

durante el almacenamiento del poroto de soja en condiciones de
elevados niveles de humedad, fue el resultado de la accin de la
lipasa del poroto de soja y, probablemente, de la accin de la
fosfolipasa. Estos hallazgos sugieren que para preservar la calidad del aceite, los porotos de soja deben ser mantenidos a menos
del 13 % de humedad cuando se almacenan por perodos largos.
Palabras clave: Humedad, almacenamiento, lpidos,
aceites, soja, aceite de soja, porotos de soja, cidos
grasos libres, fosfolipasa, calidad.

This study showed that free fatty acids increase during storage
of soybean at high moisture levels, was the result of soybean
lipase action, and probably of phospholipase action. These
findings suggest that to preserve oil quality, soybeans must be
kept at a moisture percent less than 13 when stored during long
periods.

Key words: Moisture, storage, lipids, oils, soybean oils,

soybeans, free fatty acids, phospholipase, quality.

Unidad de Investigacin sobre cosechas a campo. Centro de Investigacin Agrcola Richard B. Russell, USDA, SEA, P.O. Box 5677, Athens, GA 30613

Introduccin
La humedad del poroto de soja recomendada para la cosecha es del 13 % (1); sin
embargo, en la prctica corriente, los porotos de soja se cosechan con humedades
comprendidas entre 13 y 18 % (2).
Los porotos de soja cosechados por encima del nivel del 13 % deben ser secados
al 13 % o menos para su almacenamiento
(1,3)
. Cuando los porotos se almacenan por
perodos muy largos (2 aos), se recomienda una humedad del 12 % para man312

tener la buena calidad de la semilla (4).

Hasta el presente, no se ha dado una razn
cientfica para la seleccin de este particular nivel de humedad. Sin embargo, en
el aceite crudo extrado de porotos de soja almacenados por perodos muy cortos
en condiciones de elevada humedad y
temperatura, se hallaron altos niveles de
fosfolpidos (5).
Las condiciones climticas inusualmente
hmedas resultan a veces un problema
durante la cosecha del poroto de soja en el
sudeste de Estados Unidos. Los porotos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

de soja con alta humedad pueden resultar

daados en el campo o durante el almacenamiento.
A causa de las altas temperaturas (35-45
C) de los silos y tolvas de almacenamiento en esta rea geogrfica, los porotos de soja que no son secados a niveles
de humedad adecuados pueden daarse
severamente. Los porotos de soja daados
de esta manera, se caracterizan porque el
aceite crudo extrado de los mismos contiene altos niveles de cidos grasos libres
(FFA) y altos valores de perxido y color

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Lovibond, lo cual reduce considerablemente el grado comercial de un aceite (6, 8).

Sobre los aceites crudos destinados a
mercados de exportacin se impone una
multa cuando contienen niveles de cidos
grasos libres que excedan 0,75 % del
aceite total (8). Estas cualidades indeseables de los aceites se atribuyen al desarrollo de moho sobre las semillas cosechadas
o almacenadas bajo altas condiciones de
humedad (9, 10).
El propsito de este estudio fue determinar los efectos de diversos niveles constantes de humedad de los porotos de soja
almacenados durante perodos cortos, sobre la composicin de los lpidos del aceite crudo extrado de los mismos y vincular las reacciones enzimticas en el poroto con la calidad del aceite extrado.

Materiales y mtodos
En este estudio se emplearon porotos de
soja de produccin local (variedad mezcla), que haban sido almacenados por los
productores durante un ao. Los porotos
de soja eran de buena calidad, con muy
pocas roturas y un contenido de humedad
del 9,8 %.
Dos muestras de porotos de 500 g cada
una se ajustaron al 12 y 14 % de humedad, respectivamente, lo cual se hizo
mezclando las cantidades calculadas de
agua destilada y semillas en bolsas plsticas infladas y hermticas al aire, y dejndolas equilibrar durante 18-20 horas. Estas semillas fueron desparramadas en forma pareja dentro de contenedores de mallas de aluminio, y se expusieron uniformemente a temperatura constante (30 C)
y humedad relativa predeterminada en cmaras climatizadas. Se requirieron humedades relativas del 61, 69 y 78 % para
equilibrar y mantener humedades constantes del 9, 13 y 18 % en estas muestras
de porotos de soja durante perodos de estacionamiento de 42 das. Las humedades
relativas de la cmara se monitorearon
peridicamente con un indicador de humedad (Bacharach Instrument Co., Pittsburgh, PA). La muestra equilibrada al 18
% de humedad se dividi por partes igua-

les, y una parte se trat con Captan 50 %

(N-[triclorometil) tio]-4-ciclohexeno-1,2dicarboximida) para inhibir el desarrollo
de moho durante el almacenamiento. Las
muestras con los otros dos niveles de humedad no se trataron, puesto que se requiere un contenido de humedad superior al 14 % para permitir el desarrollo
de moho en perodos cortos de almacenamiento (10).
Se tomaron muestras semanalmente para
la determinacin de humedad y el anlisis
de lpidos. Los contenidos de fosfolpidos
y cidos grasos libres (FFA) se analizaron
cada 14 das en las muestras tratadas con
Captan. Muestras por triplicado de porotos de soja (7 g cada una) se molieron en
nitrgeno lquido y su aceite crudo se extrajo con cloroformo/metanol (2:1, v/v)
como se describe en un trabajo anterior (5).
El aceite crudo se junt y almacen dentro de viales de vidrio a -15 C, y el anlisis de lpidos se efectu tan rpido como
fue posible luego de la extraccin. La harina remanente de la extraccin se sec
con aire y se almacen en frascos de vidrio a -5 C.
El contenido de fosfolpidos totales del
aceite crudo se determin luego de la separacin de los lpidos polares y neutros
mediante cromatografa en capa delgada
(TLC), la digestin de los lpidos polares con cido perclrico y la determinacin espectrofotomtrica del fsforo lipdico (12, 13).

1,0 N contena fosfolpidos y otros lpidos

polares. El porcentaje en peso de cada
clase de lpidos se expres sobre la base
del peso total de lpidos recuperados, el
cual promedi 98,2 % del aceite crudo
utilizado en la separacin.
Las tres clases de lpidos se controlaron
por cromatografa en capa delgada (TLC)
sobre placas de 20 x 20 x 0,025 cm precubiertas con Slica-Gel 60, a los efectos de
asegurar la uniformidad de la separacin
de cada muestra de lpidos durante la cromatografa en la columna de cido silcico. Las placas se desarrollaron primero
con cloroformo (14 cm), seguido de 10
cm de cloroformo/ metanol/hidrxido de
amonio 7 N (65:30:4) en la misma direccin.
Los lpidos neutros (NLO) (60 mg) se saponificaron con 2,0 ml de hidrxido de
sodio en metanol 0,5 N durante 6 minutos a 83 C, y luego los cidos grasos resultantes de la saponificacin se esterificaron con 3,0 ml de solucin al 10 % de
tricloruro de boro/ metanol durante 5,5
minutos a igual temperatura. La composicin de cidos grasos de los lpidos neutros (NLO) se determin en base al porcentaje de las reas del anlisis GLC de
los steres metlicos de los cidos grasos.
La cromatografa de los steres metlicos
se realiz empleando condiciones descriptas previamente (14).

El contenido y la composicin de los cidos grasos libres (FFA) del aceite crudo,
se determin por cromatografa gas lquido (GLC) (14).

Los glicolpidos (GL) fueron determinados restando el peso de los cidos grasos
libres (FFA) del peso de la fraccin acetnica. Otros lpidos polares se calcularon
restando el peso de los fosfolpidos del
peso de la fraccin de hidrxido de amonio/metanol.

Del aceite crudo se separaron tres clases

principales de lpidos, empleando una columna cromatogrfica de cido silcico
(BioSil A, malla 100/200, Laboratorios
BioRad, Richmond, CA), con caudales de
elucin de 0,5 ml/min con todos los solventes (15). La fraccin clorofrmica contena los lpidos neutros del aceite (NLO),
la fraccin acetnica contena glicolpidos (GL) y cidos grasos libres (FFA), y
la fraccin metanol/hidrxido de amonio

Para cada nivel de humedad, la actividad

de la lipasa del poroto de soja se determin en muestras de la harina desgrasada,
procedente de porotos de soja almacenados durante 28 das. 200 mg de harina de
soja y 100 mg de lpidos neutros ( NLO)
procedentes de la cromatografa en columna, se incubaron con 0,5 ml de buffer
Tris 0,1 molar (pH 8,0) a 40 C durante 2
horas. La mezcla de reaccin se agit peridicamente con una varilla de vidrio y

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

313

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

la reaccin se detuvo adicionando 3,0 ml

de cloroformo/metanol (2:1 y agitando
con un mezclador Vortex. La capa cloroformo/metanol se extrajo con una pipeta
Pasteur y se filtr, recogiendo el filtrado
en un baln pequeo. La harina de soja
fue agitada y reextrada dos veces ms
con el solvente, filtrando y juntando los
extractos en el baln que contena el primer extracto. Se elimin el solvente de
los extractos combinados a presin reducida; el lpido remanente se redisolvi
con hexano y se agit con una solucin
saturada de cloruro de sodio, en un embudo separador pequeo. Se recogi la capa
de hexano y el solvente se elimin a presin reducida, a 35 C. Cinco microlitros
del aceite y de patrones de cido oleico se
sometieron a cromatografa en capa delgada (TLC) con el procedimiento ya descripto. La placa delgada se colore con
yodo y un visible incremento en cidos
grasos libres (Rf idntico al de los patrones), referido a tiempo cero, fue considerado como indicador de la actividad de la
lipasa. La validez del procedimiento de
ensayo enzimtico se verific incubando
lipasa de Candida cylindracea (Sigma
Chemical Co., San Luis, MO) en idnticas condiciones.

Resultados y discusin
El equilibrio de la humedad se alcanz
dentro de las primeras 24 horas de haber
colocado los porotos de soja en cmaras
climatizadas. Durante el almacenamiento,
las humedades de los porotos de soja alcanzaron valores promedio del 9,1 0,2,
13,0 0,1 y 18,3 1,2 % (Tabla 1). Los
porotos que no se trataron con Captan y
que se mantuvieron con 18 % de humedad durante 14 das de almacenamiento
desarrollaron moho. Ninguna otra muestra desarroll moho durante el perodo de
almacenamiento.
El nivel de lpidos neutros (NLO) promedi aproximadamente el 92 % de los lpidos totales a todos los niveles de humedad y fluctu muy poco durante el almacenamiento (Tabla 1). La composicin de
cidos grasos de esta fraccin lipdica no
cambi durante el almacenamiento para
cualquiera de los valores de humedad en314

sayados y fue 16:0, 11,3 %; 18:0, 4,1 %;

18:1, 19,8 %; 18:2, 56,8 %; 18:3, 7,8 %.
La fluctuacin y el rango de los niveles de
glicolpidos (GL) fue bastante grande, pero estas variaciones no estuvieron vinculadas con la humedad de la semilla (Tabla
1).
Los lpidos muy polares (fosfolpidos y
otros lpidos polares) de los porotos de
soja almacenados al 13,0 y 18,3 % de humedad fluctuaron ms, y alcanzaron niveles ligeramente mayores que los de los
porotos mantenidos al 9 % de humedad
(Tabla 1). Los valores promedio de fosfolpidos, durante 42 das de estacionamiento (excluyendo el da 0) fueron 2,4; 3,2 y
3,0 % para humedades del 9, 13 y 18 %,
respectivamente.
El nivel de fosfolpidos extrables de los
porotos de soja con 13 y 18 % de humedad aument durante la primera mitad del
perodo de estacionamiento (21 das) y alcanz niveles mximos de cerca del 4,0 %
(Tabla 1). El incremento en fosfolpidos
tambin concuerda con un estudio previo

en el cual los niveles de fosfolpidos en el

aceite crudo extrado aument significativamente en el curso de 6 das de estacionamiento de porotos de soja bajo condiciones de alta humedad relativa (85 %) y
alta temperatura (35 C) (5). Luego de alcanzar niveles mximos, los fosfolpidos
procedentes de porotos de soja estacionados al 13 y 18 % de humedad, disminuyeron (Tabla 1). Tambin fue informada una
disminucin en fosfolpidos totales del
aceite crudo extrado en porotos con severos daos a campo y en porotos estacionados durante 6 semanas en embarques de
ultramar (7,16).
Los niveles de cidos grasos libres en el
aceite crudo procedente de porotos con 9
% de humedad se mantuvieron bajos (0,3
%) durante el almacenamiento, pero crecieron 2 y 4 veces en el aceite crudo de
porotos almacenados al 13 y 18 %, respectivamente (Tabla 1). Los niveles de
cidos grasos libres obtenidos por extraccin con cloroformo/metanol (2:1) de los
porotos con 9 % de humedad (Tabla 1),

Tabla 1. Composicin de los lpidos del poroto de soja y humedad durante el almacenamientoa
Cada componente se expresa en porcentaje (p/p) del lpido total recuperado

Das de almacenamiento
Humedad promedio 9,1 %
0
14
21
28
35
42
Humedad promedio 13 %
0
7
14
21
28
35
42
Humedad promedio 18,3 %
0
7
14
21
28
35
42

Lpidos
neutros

Glicolpidos

cidos grasos
libres

Fosfolpidos

Otros lpidos
polares

95.5 0.3
94.0 0.8
93.6 1.8
93.2 3.2
94.3 0.4
93.7 1.9

0.9 0.1
1.7 0.8
1.7 1.8
2.6 1.2
1.1 0.1
2.2 1.7

0.2 0.03
0.3 0.01
0.3 0.01
0.3 0.06
0.3 0.02
0.3 0.01

2.1 0.07
2.5 0.01
2.6 0.65
2.1 0.57
2.5 0.21
2.4 0.14

1.1 0.4
1.8 0.4
1.7 0.1
1.5 0.1
1.5 0.1
1.3 0.4

92.1 3.9
90.0 4.8
88.3 3.4
92.1 2.7
88.1 3.7
92.8 2.7
91.8 1.5

0.9 0.1
0.5 0
1.3 0.1
1.1 0
2.8 0.5
0.05 0.1
1.1 0

0.2 0.01
0.3 0.01
0.3 0.01
0.3 0.06
0.3 0.01
0.4 0.03
0.5 0.08

1.7 0.14
2.8 0.31
4.0 0.03
2.9 0.13
3.7 0.20
3.1 0.11
2.7 0.05

2.1 0
2.7 0
3.4 0.3
1.3 0.1
2.3 0.4
1.5 0.1
2.6 0.1

92.1 3.9
86.9 7.3
87.2 6.9
89.3 2.5
93.0 0.8
94.0 0.8
94.6 1.3

0.9 0
1.9 0.2
1.4 0.1
2.1 0.1
0.5 0
0.8 0
1.7 0

0.2 0.01
0.4 0.03
0.3 (0.3)
0.4 0.05
0.6 (0.6)
0.7 0.01
0.8 (0.8)

1.7 0.14
3.5 0.25
3.0 (2.5)
3.7 0.06
3.0 (3.3)
2.5 0.01
2.1 (3.0)

2.1 0
1.5 0.1
2.8 0.3
2.5 0.1
2.1 0.1
1.2 0
1.8 0.1

a
Los valores son promedios de dos determinaciones con desviacin estndar.
Los valores para porotos de soja tratados con Captan se indican entre parntesis.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

fue similar a los niveles de cidos grasos

libres (0,4 %) de 24 variedades de porotos
usando procedimientos AOAC (17), y sugerira que las extracciones industriales con
hexano y con cloroformo/metanol (2:1)
daran bsicamente iguales niveles de cidos grasos libres en porotos de soja enteros. El mximo nivel de cidos grasos libres alcanzado en el aceite crudo de porotos estacionados al 18 % de humedad,
(0,8 %) excede ligeramente los niveles
permitidos en el aceite crudo de exportacin para que no sea multado (8). Podra
estimarse que los niveles de cidos grasos
libres de porotos estacionados al 13 % de
humedad se aproximaran a este valor en
un estacionamiento adicional de 21 das.
El porcentaje en peso de cada cido graso
libre individual (Tabla 2) en el aceite crudo extrado, fue calculado a partir de los
datos de la composicin y contenido total
de cidos grasos libres (Tabla 1), durante
el almacenamiento. En el aceite crudo extrado de porotos con 13 % de humedad,
el cido linolnico libre aument 4 veces
durante el almacenamiento, mientras que
los otros cidos grasos libres se incrementaron al doble.
En las semillas con 18 % de humedad, el

cido linolnico aument 6 veces durante

el almacenamiento, mientras que los otros
cidos grasos crecieron 4 veces. Hubo poco cambio en los niveles de cidos grasos
individuales para el aceite crudo extrado
de porotos de soja con 9 % de humedad,
luego de 14 das de almacenamiento. Durante el perodo de almacenamiento. para
todos los niveles de humedad, los cidos
palmtico y linoleico libres continuaron
siendo los principales cidos grasos libres, a pesar de que el cido linolnico libre creci a mucha mayor velocidad (Tabla 2).
En relacin con el incremento de los niveles de los cidos grasos libres, se pudo determinar que la lipasa se activ en harinas
desgrasadas procedentes de porotos de
soja estacionados durante 28 das al 13 y
18 % de humedad, pero result inactiva
en harinas procedentes de porotos con 9
% de humedad estacionados durante 28
das, bajo idnticas condiciones de ensayo.
El incremento de los niveles de cidos
grasos libres en aceites extrados, ha sido
atribuido al desarrollo de moho sobre semillas de crtamo y porotos de soja, estacionados bajo condiciones de alta humedad (9, 10). Sin embargo, en este estudio, los

Tabla 2. Porcentaje en peso de cidos grasos libres

en el aceite crudo extrado de porotos de soja, a diferentes niveles de humedad
cido graso

Humedad promedio 9%
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 13 %
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 18 %
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
Humedad promedio 18 %a
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
a

Das de almacenamiento
0

14

21

28

35

42

.04
.01
.02
.12
.01

.06
.01
.03
.16
.02

.06
.01
.03
.17
.02

.06
.01
.03
.18
.02

.07
.01
.02
.19
.01

.06
.01
.03
.17
.02

.04
.01
.02
.12
.01

.04
.01
.02
.17
.02

.06
.01
.02
.18
.02

.06
.01
.02
.18
.02

.06
.01
.02
.18
.02

.07
.01
.03
.24
.04

.09
.02
.04
.30
.04

.04
.01
.02
.12
.01

.08
.01
.03
.24
.03

.06
.01
.02
.18
.02

.09
.01
.03
.24
.02

.11
.02
.07
.36
.04

.12
.03
.08
.41
.06

.14
.03
.09
.47
.06

.04
.01
.02
.12
.01

.06
.01
.03
.18
.02

.12
.02
.06
.36
.04

.15
.03
.08
.47
.06

Porotos de soja tratados con Captan 50 % durante el almacenamiento

cidos grasos libres pueden haber resultado de la accin de las lipasas de los porotos de soja que probablemente se activaron cuando stos se estacionaron al 13 y
18 % de humedad. Los niveles totales de
cidos grasos libres aumentaron significativamente (2 veces) en porotos de soja
con 13 % de humedad, durante la ltima
parte del estacionamiento (Tabla 1). No
fue visible moho sobre estas muestras,
como tampoco se vio sobre las muestras
tratadas con 50 % de Captan al 18 % de
humedad. Con todo, el incremento de los
niveles de cidos grasos libres fueron
idnticos en ambas muestras de porotos
de soja mantenidos al 18 % de humedad.
Estos hallazgos indicaran actividad de la
lipasa de soja (Tablas 1 y 2). Aparentemente, las lipasas no se activaron en porotos mantenidos al 9 % de humedad.
Los resultados de este estudio indican que
los cambios en los niveles de fosfolpidos
y de cidos grasos libres en el aceite crudo extrado estn directamente relacionados con la humedad del poroto de soja y
en las condiciones de almacenamiento
usadas, el desarrollo de moho en porotos
de soja con 18 % de humedad no afect
significativamente a ninguno de los componentes lipdicos medidos. Las fluctuaciones en los otros componentes lipdicos
aparentemente no estn asociadas con la
humedad del poroto de soja. Una parte del
incremento de los niveles de cidos palmtico y linoleico libres (Tabla 2) es posible que haya derivado de la accin de la
fosfolipasa, puesto que stos son los dos
cidos grasos predominantes en los fosfolpidos (13) del poroto de soja.
Este estudio muestra que pueden ocurrir
cambios significativos en perodos relativamente cortos de estacionamiento (42
das) en el aceite crudo extrado de porotos de soja mantenidos a niveles de humedad que van de moderados a altos. Se
desconoce qu efecto podra tener un largo perodo de estacionamiento (por ejemplo, 6 - 12 meses) sobre los componentes
lipdicos del aceite crudo de soja bajo estas condiciones de humedad constante,
pero el efecto probablemente dependa de
la capacidad de los porotos de soja para
incorporar humedad y de la activacin-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

315

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

desactivacin de las lipasas de soja y posiblemente de las fosfolipasas, durante el

almacenamiento. Un tratamiento previo
de los porotos con funguicida no evitara
la aparicin de altos niveles de cidos
grasos libres en el aceite extrado, a menos que el funguicida tuviera la capacidad
de inactivar las acilhidrolasas del poroto
de soja. Por consiguiente, si son deseables
bajos niveles de cidos grasos libres en el
aceite crudo extrado, los porotos de soja
deben ser secados a menos del 13 % de
humedad para largos perodos de estacionamiento a campo. Por lo cual, de acuerdo con los resultados de este estudio, la
humedad recomendada del 12 %(4) para
perodos largos de estacionamiento de los
porotos de soja parece ser vlida. Sera
necesaria una humedad relativa constante
del 67 % para mantener a los porotos de
soja en este nivel de humedad a 30 C. La
humedad relativa se calcul de la relacin
lineal:
% Humedad Relativa (HR) =
1,88 (% humedad) + 44,19
Dicha relacin lineal fue derivada por los
autores (r = 0,999) a partir de datos experimentales.
Se necesita investigacin adicional para
determinar a qu nivel preciso de humedad se activan las lipasas de soja y cul es
el mecanismo involucrado. Tambin requiere estudio adicional la probable parti-

316

cipacin de las fosfolipasas en la produccin de cidos grasos libres durante el almacenamiento. Una mejor comprensin
de los mecanismos de estas reacciones
enzimticas podra conducir al desarrollo
de procedimientos para controlar el dao
provocado por la humedad en los porotos
de soja, en forma tal que los mismos no
requieran costosas tcnicas de secado.

Bibliografa
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National Soybean Processors Association, pp.
46-52, 78.
9 Heaton,T.C., P.F. Knowles, D.S. Mikkelsen
and J.E. Ruckman, JAOCS 55: 465 (1978).
10 Milner, M., and W.F. Geddes, Cereal
Chem. 23: 225 (1946).
11 Official and Tentative Methods of the
American Oil Chemists Society, Vol. I and
II, Third Edition, AOCS, Champaign, IL 1964
(Revised to 1972), Method Ac 2-41.
12 Rouser, G., A.N. Siakotos and S. Fleischer,
Lipids 1: 85 (1966).
13 Chapman, G.W., Jr., JAOCS.
14 Chapman, G.W., Jr., Ibid. 56: 77 (1979).
15 Robertson, J.A., G.W. Chapman, Jr., and
R.L. Wilson, Jr., Ibid 55: 266 (1978).
16 Mounts, T.L., G.R. List and A.J. Heakin,
Ibid. 56:883 (1979).
17 Chapman, G.W., Jr., J.A. Robertson, D.
Burdick and M.B. Parker, Ibid. 53: 54 (1976).

Artculo extrado de JAOCS, Volumen 57

N 10, y publicado bajo la expresa
autorizacin de la AOCS.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

D. H. HONIG, D. J. SESSA, R. L. HOFFMANN y J. J. RACKIS

Lpidos contenidos en lminas

de soja desgrasadas:
Extraccin y caracterizacin
Resumen:

Abstract:

Lminas de porotos de soja descascarados, previamente desgrasadas con pentano-hexano, fueron extradas posteriormente
con diversos solventes no polares y polares para eliminar lpidos
libres y ligados, con el objeto de determinar fuentes de sabor en
estas lminas y sus subproductos.

Dehulled soybean flakes, defatted with pentane-hexane,

were further extracted with various nonpolar and polar
solvents to remove free and bound lipids with the object
of determining sources of flavor in these flakes and their
products.

Las lminas contienen un 0.16 % de aceite residual determinado por mtodos oficiales y alrededor de un 3 % de lpidos
extractables con una mezcla azeotrpica de hexano: etanol. Los
fosfolpidos, incluyendo el cido fosfatdico, representan
alrededor del 60 % de los lpidos crudos. Tambin estn presentes los esteroles, triglicridos, azcares y aminocidos,
junto con cantidades menores de isoflavonas, daidzeina y
genisteina y sus derivados glucsidos. El contenido del cido
palmtico de los fosfolpidos es casi tres veces mayor al que
aparece en el aceite de soja tpico. El contenido elevado del
cido palmtico se encuentra equilibrado por la disminucin
en los cidos oleicos y linoleicos.

The flakes contain 0,16 % residual oil as determined by official test method. They contain about 3% crude lipids
extractable with an anzeotropic mixture of hexane:ethanol.
Phospholipids, including phosphatidic acid, account for
about 60% of the crude lipids. Sterols, triglycerides, sugars and amino acids, together with lesser amounts of the
isoflavones, daidzein and genistein and their glucoside
derivates, are also present. Palmitic acid content of the
phospholipids is nearly three times higher than that in
typical soybean oil. The higher content of palmitic acid
is balanced by decreases in oleic and linoleic acids.

El azetropo de hexano-etanol y el alcohol etlico 95 % caliente

son solventes efectivos para la eliminacin de los sabores ms
fuertes de las lminas de soja desgrasadas las que tienen un sabor
muy reducido. El fraccionamiento de los lpidos crudos por
medio de la columna de cromatografa de cido silcico es un
mtodo efectivo para la concentracin de los sabores de la soja.
Palabras clave: Lminas de soja desgrasadas, solventes
polares, solventes no polares, cido palmtico, mezcla
azeotrpica.

The hexane-ethanol azoetrope and hot 95% ethyl alcohol

are effective solvents in removing the more intense flavors of defatted soybean flakes and the extracted flakes
are much reduced in flavor. Fractionation of the crude
lipids by silicic acid column chromatography is an effective method for concentrating the soybean flavors.

Key words: Defatted flakes soybean, polar solvents,

nonpolar solvents, palmitic acid, azeotropic mixture.

Northern Utilization Research and Development Division, Servicio de Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Peoria, Illinois 61604

Introduccin
Teniendo en cuenta que los porotos de soja se estn transformando en una fuente
cada vez ms importante de protena de
alta calidad para el alimento, y de protena para el uso funcional en los productos
alimenticios, es fundamental tambin co-

nocer la naturaleza en los componentes de

los porotos de soja que pueden afectar su
aceptabilidad (USDA, 1967). El sabor es
un factor que limita el uso de productos
de protena de soja para estos propsitos.
Los informes han indicado que los componentes de sabor presentes en la harina
de soja desgrasada y en concentrados y

aislados de protena disminuyen la aceptacin por parte del consumidor.

El desarrollo de sabores desagradables en
algunos alimentos ha sido atribuido a la
degradacin de lpidos, ya sea catalizada
por enzimas o iniciada por oxidacin por
el aire durante el procesamiento. Existe

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

317

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

muy poca informacin acerca de la naturaleza y extractabilidad de los lpidos en

lminas de soja desgrasadas o su relacin
con el sabor.
El aislamiento de los lpidos en los porotos de soja ha sido informado con anterioridad por Nielsen (1960); Wagner y otros
tambin realizaron una revisin de distintos estudios acerca de este tema (1964).
La extraccin de lpidos de aislados de
protena de soja con alcoholes acuosos
fue investigada por Eldridge y otros
(1963) y tambin por Nash y otros (1967).
El presente estudio fue realizado para investigar lpidos libres y ligados en lminas sin cscara desgrasadas, para fraccionarlos y tipificarlos por medio de procedimientos cromatogrficos y qumicos, y
para determinar su relacin con el sabor
de los porotos de soja.

Procedimiento experimental
Preparacin de lminas de porotos de
soja descascarados y desnaturalizados

Para la produccin de lminas full-fat y

desgrasadas sin cscara se utilizaron porotos de soja certificados, de calidad semilla (variedad Amsoy). Para la preparacin de lminas full-fat, los porotos de
soja con un contenido de humedad del 8
al 10 %, fueron quebrados en seis a ocho
partes, y las cscaras fueron separadas en
un limpiador de semillas Eureka. Los porotos quebrados fueron atemperados al 12
% de humedad y se pasaron por rodillos
para producir lminas de alrededor de
0,13 a 0,20 mm (0.005 a 0.008 pulgadas)
de espesor. Las lminas contenan de un 5
a un 8 % de humedad.
Las lminas de porotos de soja desgrasadas fueron preparadas de lminas full-fat
por medio de una extraccin Soxhlet con
pentano-hexano redestilado durante 6 horas. El hexano residual fue extrado de las
lminas por secado con aire en una campana de laboratorio. Las lminas desgrasadas contenan de un 9 a un 10 % de
humedad y un 0.16 % de aceite residual
segn lo determinado por la molienda y la
reextraccin con pentano-hexano de
acuerdo con procedimientos oficiales
(AOCS, 1965). El aceite residual en estos
318

procedimientos se refiere a "sustancias

extradas por ter de petrleo bajo condiciones de anlisis" mtodo Bc 3-49. El
valor de aceite residual se utiliza en las
especificaciones de productos de harina
de soja desgrasada para indicar la eficiencia de la extraccin del aceite de soja.
Extraccin de lpidos de la harina

Se utilizaron dos procedimientos para extraer lpidos de lminas de soja desgrasadas sin cscara (Fig. 1).
En el procedimiento A, primero se lavaron 100 g de lminas desgrasadas con ter
etlico libre de perxido para retirar el
aceite residual y otros lpidos libres. La
fraccin de lpidos libres (1a) se obtuvo
en alrededor del 1 % y no tuvo prcticamente olor ni sabor. Los lpidos ligados
fueron liberados y extrados lavando dos
veces el residuo de la extraccin con ter
con etanol 95 %, que haba sido precalentado a 55 C. La proporcin solvente:harina fue de 5:1. Los solubles en etanol,
despus de la filtracin por vaco en un
embudo de Bchner, fueron concentrados
hasta 300 ml en un evaporador rotativo, a
menos de 40 C. Se agreg 1 litro de acetona en cuatro veces a la solucin concentrada para completar la precipitacin. El
precipitado que se form fue separado por
decantacin luego de cada adicin de acetona y fue eliminado. La porcin sobrenadante se concentr a menos de 40 C hasta la consistencia de jarabe, se sec por
liofilizacin y se realiz la extraccin con
ter etlico libre de perxido que produjeron dos fracciones con sabores altamente
desagradables.
En el procedimiento B, 100 g de lminas
desgrasadas sin cscara fueron extradas
en un Soxhlet con una mezcla azeotrpica de hexano:etanol absoluto (79:21). El
extracto azeotrpico se concentr luego a
40 C y se sec por liofilizacin. La fraccin cruda (1d) estuvo compuesta de lpidos tanto libres como ligados. El procedimiento A se utiliz para diferenciar entre
lpidos libres y lpidos ligados asociados
con la protena. Con el procedimiento B
se obtuvo una extraccin ms completa
de los lpidos y los sabores de las lminas
de soja desgrasadas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Purificacin y separacin de los

componentes lipdicos

La fraccin de lpido cruda (1d de la Fig.

1) fue purificada por el pasaje a travs de
una columna de Sephadex G-25, grado fino, para eliminar los componentes no lipdicos (Wuthier, 1966). La cromatografa por columna de cido silcico, segn
es descripta por Rotsch y otros (1965),
fue utilizada para fraccionar los lpidos
purificados. El cido silcico (Mallinckrodt Chemical Works) fue tamizado para
separar los finos. Antes de la cromatografa, la columna de cido silcico fue lavada con una mezcla de cloroformo:metanol
(50:50) y luego con cloroformo. Las mediciones de absorbancia a 260 m y
280m, as como tambin el anlisis de
fsforo, determinaron la posicin de los
picos en los efluentes. Entre 2 y 10 mg de
cada muestra fueron saboreados por tres
laboratoristas.
Cromatografa de capa fina

Algunas placas de silicagel fueron preparadas por el mtodo de Stahl (1962); otras
eran placas de silicagel F-254 (Brinkmann Instruments, Inc.). Las muestras de
50 a 200g se desarrollaron por medio de
una cromatografa ascendente unidimensional. Se prepararon dos sistemas de solvente: ter de petrleo:ter etlico:cido
actico (90:10:1) para la elucin de hidrocarburos, lpidos neutros y esteroles; y
cloroformo:metanol:agua (65:25:4) para
la elucin de los componentes ms polares, como fosftidos y glucsidos. Las
manchas se pudieron visualizar al exponer las placas a vapor de yodo o mediante la aspersin con cido sulfrico 50 %
seguido de un calentamiento de 5 minutos
a 150 C. Otros reactivos empleados en
aspersin incluyeron: ninhidrina, cido
fosfomolbdico, tricloruro de antimonio,
2-naftol y difenilamina. Los componentes
fueron identificados tambin por el comportamiento cromatogrfico cuando fueron corridos junto con estndares reconocidos purificados.
Anlisis de fsforo y carbohidratos

El fsforo en los extractos lipdicos y en

los efluentes de columnas fue determina-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Procedimiento A

nocidos. Los steres de metilo del aceite

de soja tpico (previamente analizados en
este laboratorio) fueron tambin cromatografiados bajo las mismas condiciones
como control.

Procedimiento B

Lavado con ter etlico

libre de perxido

Extraccin con azetropo de

hexano:etanol absoluto
(79:21) durante 6 horas

Lpidos crudos (1d)

Residuo (1e)
(desechar)

Residuo

Lpidos libres (1a)

Lavado con etanol 95 %

caliente, repetir una vez

Residuo

Solubles en etanol
Adicin de acetona

Precipitado (desechar)

Sobrenadante liofilizado;
extraccin con ter etlico

Lpidos ligados (1b)

Residuo (1c)

FIGURA 1. Extraccin de lpidos de lminas de porotos de soja descascaradas y desgrasadas

do por un mtodo modificado de FiskeSubbarow (Wells y otros, 1966). El contenido de carbohidratos se determin como
glucosa de acuerdo con el procedimiento
de Dubois y otros (1956).
Anlisis de cido graso

Para determinar los cidos grasos libres,

las muestras lipdicas fueron tratadas en
forma directa con diazometano y los teres de metilo fueron analizados con cromatografa gaseosa. El diazometano fue
preparado de acuerdo con una publicacin de Du Pont (1961). El cromatgrafo
era un Beckman GC-4 con un detector de
ionizacin de llama. Para determinar los
cidos grasos libres totales, las muestras
lipdicas fueron primero saponificadas de
acuerdo con el procedimiento de Hanahan

y otros (1957). Luego, un extracto etreo

de los cidos grasos fue tratado con diazometano en ter para formar los steres
de metilo.
Para la deteccin y tipificacin de los steres de los cidos grasos se utiliz una
columna de Castorwax en Chromosorb W
lavada con cido. Esta columna fue programada sobre un rango de temperatura
de 100 a 250 C. Los porcentajes de cidos grasos individuales, calculados como
porcentajes del rea total de los picos de
la cromatografa lquida-gaseosa (CLG),
fueron determinados en una columna que
contena un 20 % de DEGS en una malla
de 60-80 con temperatura constante a 200
C. Los cidos grasos fueron identificados por comparacin con una curva de calibracin preparada con cidos grasos co-

Resultados
Obtencin y composicin de
lpidos crudos

Los experimentos preliminares indicaron

que los solventes lpidos polares dbiles,
tales como ter etlico, acetato de etilo y
ter de petrleo, no fueron efectivos para
la extraccin de lpidos residuales de lminas de soja desgrasadas. Wootton
(1966) demostr que la extractabilidad de
los lpidos ligados a la protena o a los
carbohidratos se increment con solventes de alta polaridad, como el agua o el alcohol, los cuales rompen los puentes de
hidrgeno. Tambin demostr que es necesaria una combinacin de solventes polares y no polares para obtener una extraccin mxima de lpidos que contengan un nivel mnimo de material extrao.
Los lpidos libres han sido designados como los que pueden ser extrados por solventes menos polares, ter etlico o hexano. Los lpidos ligados son los que pueden ser extrados con alcohol etlico 95 %
o azetropo de hexano:etanol luego de un
lavado preliminar con ter.
Luego de la extraccin, ambas fracciones
de lpidos, ligados y libres, son fcilmente solubles en cloroformo. El ter etlico
saturado con agua increment la extractabilidad de los lpidos polares segn lo indicado por un incremento en el contenido
de fsforo de los extractos. Los solventes
alcohlicos son los que ms se recomiendan debido a que desnaturalizan las protenas y minimizan los cambios enzimticos durante el tratamiento.
El rendimiento y la composicin de lpidos logrados por diferentes extracciones
con una mezcla azeotrpica de hexano:
etanol absoluto aparecen en la Tabla 1.
Una extraccin de 6 horas tuvo un rendimiento de lpido crudo del 3.01 % (Fig. 1,
1d). El incremento en el rendimiento a
3.34 % obtenido con una extraccin de 24
horas representa solamente un incremento pequeo en el nivel de lpidos debido a

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

319

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tabla 1. Rendimiento y composicin de lpidos crudos de lminas de porotos de soja desgrasadas

obtenidas por la extraccin con azetropo de hexano:etanol absoluto.(1)

Tiempo de extraccin

Rendimiento %

P%

N%

Lminas crudas, 6 horas

3,01

2,21

1,07

9,6

Lminas crudas, 24 horas

3,34(2)

2,12

1,22

9,3

2,31

3,09

1,12

9,0

Lminas tostadas, 6 horas(3)

Carbohidrato %

1 Contenido de aceite residual 0.16 %; valor de perxido de aceite extrado menor a 1 meq/kg

luego de 7 das. Los porcentajes son en base seca.

2 Un 0.7 % adicional de sacarosa precipitada.
3 Tratado con vapor vivo a 100 C durante 40 minutos.
Tabla 2. Tipificacin del sabor de varias fracciones de harina de porotos de soja.

Fraccin (1)

Sabor

Harina de soja cruda desgrasada

Verde, a poroto, amargo, persistente, astringente en la garganta

Lpidos libres (1)

Oleoso, ceroso

Lpidos ligados (1b)

Hidrocarburo, persistente, cido, astringente en la garganta, oleoso

Residuo (1c)

Amargo intenso, harinoso, dulce

Lpidos crudos (1d)

Hidrocarburo, persistente, cido, astringente en la garganta, oleoso

e

Residuo azeotrpico (1 )

Suave

Pico I

Oleoso, ceroso, a pintura, hidrocarburo

Pico II

Melasa, amargo, astringente en la garganta, persistente, cido

Picos III-VI

Harinoso, ceroso, a shortening

1 Ver Figs. 1 y 3 para la identificacin de las fracciones.

que hubo una disminucin en el porcentaje de fsforo, con un incremento simultneo de nitrgeno (nitrgeno proteico). Todo el fsforo subsiste como fsforo fosfolipdico. El rendimiento correspondiente
a una extraccin de 24 horas no incluye
sacarosa, la cual se cristaliza cuando la
solucin es enfriada a 4 C, con un rendimiento del 0,7 %.
En un intento por determinar las cantidades relativas de lpidos libres y ligados en
los lpidos crudos (Fig.1, 1d), las lminas
de soja desgrasadas fueron extradas con
ter etlico durante 1 hora en Soxhlet, seguido por una extraccin azeotrpica de 6
horas. El rendimiento de lpido libre fue
del 1.31 % (2.5 %P), y el rendimiento
aparente de lpidos ligados fue de solamente un 0.77 % (2.7 % P). Sin embargo,
slo el 2.08 % de lpido crudo se obtuvo
320

con una extraccin combinada de ter

azetropo comparada con un rendimiento
del 3.01 % lograda por una extraccin
azeotrpica directa de 6 horas. Adems, a
la extraccin con ter seguida de hexanoetanol le correspondi solamente un
89 % del fsforo fosfolipdico extrado
solamente por azetropo durante 6 horas.
Estos resultados indicaron que la eficiencia de la extraccin de lpido no solamente depende del grado de rotura de las uniones de hidrgeno sino tambin de otros
factores, incluyendo la solubilidad mutua
de otros componentes que se extraen en
forma simultnea. Los sabores de varias
fracciones de harina y extractos se describen en la Tabla 2 y se comparan con los
sabores que se encuentran en los lpidos
aislados. Los materiales retirados por un
lavado con ter tienen sabores suaves,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

oleosos y cerosos. Los sabores ms intensos de la harina original se encuentran en

el material eliminado por extracciones
con solventes que contienen alcohol.
Purificacin de lpidos crudos

Se utiliz una filtracin con Sephadex para eliminar los componentes no lipdicos
de la fraccin de lpidos crudos (Fig. 1,
1d). Los lpidos fueron los primeros en
ser eludos con 25 ml de la fase inferior
de una mezcla de cloroformo:metanol:agua (200:100:75) (fraccin A). Una segunda fraccin (B) fue eluda con 20 ml
de la fase superior, y 80 ml adicionales de
la fase superior fueron utilizados para recuperar una tercera fraccin (C). El rendimiento y la composicin de estas fracciones aparecen en la Tabla 3; se recuper el
98 % del material inicial.
El contenido de fsforo y carbohidratos
de la fraccin A fue considerablemente
diferente de la composicin de los lpidos
crudos originales (Tabla 1). Casi todos los
lpidos fueron recuperados en la fraccin
A, la cual contena prcticamente todo el
fsforo. La mayor parte de los carbohidratos que quedaron en la fraccin A se
consider como estearoil glucsido. Las
fracciones B y C contenan grandes cantidades de carbohidratos y bajos porcentajes de fsforo, presentes en la forma de
fosfolpidos. El sabor original (Tabla 2) del
extracto lipdico crudo fue recuperado en
la fraccin A. Una parte del sabor amargo
penetrante pas a las fracciones B y C.
Cromatografa en capa delgada

En la Fig. 2 aparece el patrn de cromatografa en capa delgada (TLC) de varias

fracciones. Debido a que los fosftidos
comerciales han sido bien estudiados cromatogrficamente (Pardum, 1964), se utiliz lecitina RG un fosftido comercial,
subproducto del aceite de soja, para fines
comparativos.
Los patrones de TLC de la fraccin lipdica cruda (Fig. 1, 1d) y el lpido purificado
con Sephadex (Tabla 3, fraccin A) fueron bastante similares, excepto que el ltimo no contena carbohidratos ni aminocidos. Los principales componentes
consistan de fosfolpidos, estearoil glucsidos, estearoil glucsidos acrilados y

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tabla 3. Rendimiento y composicin de fracciones obtenidas por la

filtracin con Sephadex de lpidos crudos (Fig. 1, 1d).(1)

(1)

Fraccin

Rendimiento %

P%

N%

83

3.01

1.00

Carbohidrato %
3.3

12

0.31

1.03

33.5

0.68

.....

55.7

Los lpidos crudos contenan inicialmente 2.45 % P (fsforo). Todos los valores son en base seca.

lpidos no polares. Los lpidos no polares

(mancha g) fueron considerados principalmente como triglicridos con algunos hidrocarburos, esteroles, di y monoglicridos
cuando los cromatogramas fueron desarrollados con ter de petrleo:ter etlico:agua
(90:10:1). Estos lpidos no polares fueron
los componentes ms importantes del aceite residual y de la fraccin de lpidos libres.
Segn lo informaron Kiribuchi y otros
(1966), los derivados de esteroles identificados en este estudio fueron similares a
aquellos encontrados en porotos de soja enteros y en sedimentos de aceite.

Se encontraron pocas saponinas en el extracto etanlico, y no se detect su presencia en el extracto de azetropo. Las saponinas de soja purificadas aisladas de
acuerdo con Birk y otros (1963) sirvi como estndar. Los isoflavonas, genisteina
y daidzeina y sus glucsidos tambin estuvieron presentes, junto con trazas de
pigmentos no identificados. Los carbohidratos que permanecieron cerca del origen en la TLC de la mayora de las fracciones consisti de sacarosa, rafinosa y
estaquiosa. Estos oligosacridos tambin
fueron encontrados en el anlisis de TLC

de compuestos no lpidos obtenidos por

purificacin con Sephadex (Tabla 3, fracciones B y C). Los estndares conocidos
contribuyeron con la identificacin de todos los componentes.
El pinitol, un ter de monometilo de Dinositol, fue aislado de los extractos de
azetropo de lminas de soja. Su identidad fue comprobada por anlisis elemental, punto de derretimiento, comportamiento cromatogrfico y anlisis espectral infrarrojo. La informacin concuerda
con los datos proporcionados por Lee y
otros (1962) quienes aislaron el pinitol
del sabor del man. En los porotos de soja hay solamente pequeas cantidades de
pinitol y tienen un gusto dulce. Nielsen
(1960) ha informado, sin confirmar, la
presencia de pinitol en porotos de soja.
Tambin se utiliz cromatografa por columna Florisil (Carroll, 1961) para aislar
algunos de los componentes en los extractos lpidos de lminas desgrasadas. Los di

g
f

Unidades O.D

b
a
Lecitina
RG

Lpidos Lpidos Residuos Lpidos Lpidos

libres ligados
crudos purificados

Figura 2. Cromatografa de capa delgada de lpidos en extractos de soja.

Desarrollada con cloroformo:metanol:agua (65:25:4): rociada con H2S04 50 %
y calentada a 150 C. Puntos principales (a) aminocidos y desconocidos, (b)
carbohidratos, (c) lecitina, (d) cefalina, (e) estearoil glucsido, (f) acrilato de
estearoil glucsido y (g) lpidos no polares.

Nmero de tubo

Figura 3. Cromatografa con cido silcico de lpidos crudos, muestra de 1g en

cloroformo por 20 g de cido silcico. Diagrama de elusin en etapas con
punto de cambio de porcentaje de metanol en cloroformo indicado por los
nmeros en la parte superior. Fraccin de efluente, 10 ml. Anlisis de fsforo.

(Wells y Dittmer, 1966)

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

321

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

y triglicridos comprenden alrededor del

90 % de un 0.16 % del rendimiento de
aceite residual segn lo determinado por
procedimientos oficiales. Sobre la base de
los rendimientos obtenidos por cromatografa florisil, las lminas desgrasadas
tambin contienen menos del 0.01 % de
hidrocarburo. El contenido de esterol fue
del 0.13 %, presentndose principalmente
como estearoil glucsidos y estearoil glucsidos acrilados.
A pesar de que varias fracciones de lpidos y lecitina RG poseen modelos similares de cromatografa, sus caractersticas
de sabor difieren mucho. La lecitina RG
posee un sabor a nuez; los lpidos libres
tienen un gusto oleoso y los lpidos ligados tienen caractersticas tales como similitud a hidrocarburo, gusto amargo, resabio persistente y una sensacin astringente en la garganta.
Cromatografa de columna de
cido silcico

Los experimentos preliminares demostraron que las caractersticas generales de

elusin de los lpidos crudos (Fig. 1, 1d) y
de los lpidos purificados con Sephadex
(Tabla 3, fraccin A) fueron similares en
las columnas de cido silcico. Las posiciones de los picos fueron determinadas
por la absorbancia UV y el anlisis de fsforo (Fig. 3). Los efluentes de cada pico
fueron combinados, desolventizados a 40
C en evaporador rotativo y saboreados.
Cada pico fue analizado luego por TLC
con silicagel bajo las mismas condiciones
que aquellas descriptas para la obtencin
de los resultados que aparecen en la Fig.
2. La composicin de las fracciones de las
columnas cromatogrficas aparece resumida en la Tabla 4. Los efluentes tambin
fueron monitoreados a 260m. El pico I
tuvo una absorcin mxima cercana a los
280m que indic la presencia de cido
linoleico autooxidado (Jefferson, 1950).
El pico I, que contiene mono y triglicridos, tuvo un gusto oleoso y un olor a pintura similar al del aceite de soja autooxidado. El pico II tuvo una absorcin mxima a 260m. Esta absorbancia se atribuy a la presencia de daidzeina y geninsteina junto con cantidades ms pequeas de
sus glucsidos respectivos.
322

La tipificacin de los sabores de las fracciones de columnas se describe en la Tabla 2 en la que se comparan con sabores
de varios extractos de lpidos de lminas
desgrasadas y de las propias lminas. Sobre la base de estos anlisis, los componentes responsables del perfil de sabor de
las lminas desgrasadas y de los extractos
lipdicos residen principalmente en el pico II. Los diferentes componentes menores no identificados son probablemente
los contribuyentes principales del sabor
ya que los mayores componentes del pico
II: isoflavonas, esteroles y cido fosfatdico, tuvieron muy poco o nada de sabor
cuando se analizaron en forma individual.
Los lpidos neutros del pico I pueden contribuir al sabor de las lminas de soja y de
otros productos proteicos. El sabor harinoso, ceroso, similar al de shortening
de los fosfolpidos en los picos III y V fue
bastante dbil. Es muy poco probable que
estos componentes tengan una influencia
significativa sobre el sabor.
Composicin de cidos grasos
en fracciones lpidas

Algunos anlisis preliminares fueron realizados sobre los extractos de lpidos ligados y libres para determinar si hubo una
cantidad significativa de cidos grasos libres presentes y para conocer la composicin de cidos grasos de las fracciones lipdicas, especialmente los porcentajes relativos de cidos no saturados. La cromatografa gaseosa en la columna Castorwax
indic trazas de cidos grasos libres, principalmente C16 y C18, tanto en lpidos ligados como en libres. Los lpidos ligados
tambin tenan algn material con un valor
de retencin menor al de C16.

La composicin de cidos grasos de los

lpidos ligados y libres, as como tambin
de aquellos en cada pico de las columnas
cromatogrficas, fue determinada en una
columna DEGS. Los resultados aparecen
en la Tabla 5.
La composicin aparece como porcentaje
del rea total debajo de los picos, y los valores de retencin son relativos a los del
estearato. Para su comparacin, tambin
aparece la composicin de cidos grasos
de un aceite de soja comn, determinada
bajo las mismas condiciones. Las muestras con lpidos ligados y libres tienen
porcentajes mucho ms altos de cido
palmtico y cantidades menores de cidos
no saturados, oleicos y linolnicos.
Los cidos grasos del Pico I correspondiente a la fraccin de la columna de cido silcico, que consiste principalmente
de triglicridos y esteroles, contienen ms
cido linoleico y menos cido oleico que
el estndar de aceite de soja. Por el contrario, los picos II al VI muestran un incremento doble y triple en el cido mirstico y palmtico con una disminucin concomitante de los valores de los cidos no
saturados: oleico, linoleico y linolnico.
Los picos II, III y IV tambin contienen
cantidades significativas de cidos grasos
con valores de retencin mayores a los de
cido linolnico, mientras los picos III,
IV y VI tienen un compuesto desconocido
con valor de retencin relativo de 0.30.

Discusin
Nuestros estudios acerca de la naturaleza
de los lpidos residuales de lminas de porotos de soja descascarados desgrasadas,

Tabla 4. Composicin de fracciones de columnas de lpidos de

porotos de soja obtenidos por cromatografa con cido silcico

Pico

Tubo n

Rendimiento % del total

3-9

3.6

Triglicridos, esteroles, monoglicridos

Componentes principales

II

16-21

22.5

Isoflavonas, glucsidos de esteroles e

III

25-34

11.5

cido fosfatdico

IV

36-43

5.9

Fosfatidil etanolamina

50-60

19.6

Fosfatidil inositol, fosfatidil serina

VI

64-72

21.8

Inositoles, lecitina, carbohidrato

isoflavonas, cido fosfatdico.

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Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tabla 5. Composicin de cidos grasos de fracciones lipdicas de porotos de soja.(1)

Fracciones

No identificados

Mirstico

Palmtico

Palmitoleico Esterico

Oleico

Linoleico

Linolnico

No identificados

Aceite de soja tpico

....

0,3

12,4

0,3

4,2

23,3

51,9

7,9

....

....

....

Lpidos libres(2)

....

0,1

21.0

0,1

4,2

13,6

54,2

6,8

....

....

....

Lpidos ligados(2)

....

....

0,5

23,6

0,3

4,8

19,4

46,8

4,5

....

....

I (3)

....

0,9

11,9

0,6

3,6

19,5

52,4

11,2

....

....

....

II

....

1,5

29,5

....

2,6

11,2

49,6

1.8

....

....

3,8

III

0,9

1,7

21,5

0,3

3,0

12,3

40,6

6,7

0,2

0,4

0,9

IV

0,2

1,6

27,4

0,2

2,6

13,2

46,1

5,0

0,5

1,6

1,6

....

0,9

33,0

Traza

8,3

13,5

41,3

3,0

....

....

....

VI

0,6

0,9

30,8

Traza

5,7

16,7

39,6

5,7

....

....

....

Tiempos de retencin
relativos al estearato

0,30

0,39

0,61

0,75

1,00

1,21

1,57

2,02

2,96

3,32

4,36

1 Calculado como porcentaje del rea del pico total de CLG (cromatografa lquida gaseosa), como steres de metilo.
2 Ver Fig. 1.
3 Picos I- VI, ver Fig. 3.

muestran que los lpidos ligados y los lpidos libres difieren principalmente en las
cantidades relativas de los mismos componentes principales. Dado que el sabor
en estas fracciones de lpidos es muy diferente, se atribuye dicha diferencia a los
componentes menores. La TLC muestra
la presencia de varios componentes menores en el Pico II, el cual contiene la mayor parte de sabor.
Luego de la purificacin, todos los componentes principales triglicridos, fosfolpidos, esteroles, azcares, saponinas,
isoflavonas (daidzeina y genisteina) y
los glicsidos de los esteroles e isoflavonas fueron analizados en cantidades de
miligramos. Los triglicridos tenan un
sabor oleoso; los fosfolpidos, ceroso y a
shortenings; y los azcares, tenan sabor dulce. Los otros componentes tenan
muy poco sabor.
Los lpidos residuales de lminas de porotos de soja desgrasadas tienen un porcentaje menor de cidos grasos no saturados
que el aceite de soja, y por lo tanto pueden ser menos susceptibles a la degradacin oxidativa durante el procesamiento
de la harina. En consecuencia, puede esperarse que la cantidad de productos de
degradacin voltil y sabores derivados
formados de esta fraccin lpida, sea pequea. La formacin de productos lpidos

no voltiles, iniciada por enzimas endgenas y condiciones oxidativas durante el

procesamiento de la harina, puede ser significativa. La relacin de los productos de
degradacin no voltil con el sabor est
siendo actualmente investigada. Los resultados de este trabajo sern informados
prximamente.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

323

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

LUIS F. HERNNDEZ*1,3, LILIA I. LINDSTRM1 y PATRICIA M. BELLS2,3

Modelo mecnico para el

estudio de la fractura de la
cscara de los frutos de girasol
(Helianthus annuus L.). Su importancia en el entendimiento y mejoramiento de la aptitud al descascarado.
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Previo a la extraccin de aceite de girasol, se realiza el descascarado de sus frutos. Este proceso consiste en separar
por medios mecnicos el pericarpio (cscara) de la semilla
(pepa). La facilidad con que la cscara se fractura y se separa de la semilla, definida como la aptitud para el descascarado o AD, incide sobre el rendimiento industrial de la
extraccin. La AD depende, entre otros factores, de las caractersticas estructurales de los frutos y de las propiedades
biomecnicas de los tejidos que forman el pericarpio.

Before oil extraction the sunflower seeds are hulled. This

process consists in the separation of the pericarp (hull)
from the seed. How easily the hull can break and set apart
from the seed is defined as hullability (H), which affects
the industrial performance of oil extraction. Besides
another factors, H depends on the fruit structural characters and the biomechanical properties of the
pericarp constitutive tissues.

Con miras al mejoramiento de la AD, un paso previo para

definir un ideotipo de pericarpio es conocer, en frutos con
diferente arquitectura histolgica, su respuesta frente a las
tensiones generadas por el proceso de descascarado mecnico.
En este trabajo se describen las principales caractersticas
del descascarado de los frutos de girasol y se propone un
modelo numrico de su pericarpio, el cual puede utilizarse
para cuantificar e identificar, para diferentes valores de los
principales parmetros estructurales del mismo, la distribucin y la magnitud de los estreses que se generan durante
el proceso y que producen el colapso de la cscara. El procedimiento aqu descripto es un componente bsico en un
protocolo analtico que conduzca al mejoramiento de la
AD y puede ser utilizado para estudiar en tiempo real la
fractura de la cscara bajo diferentes estados de desarrollo
estructural y de propiedades mecnicas de sus tejidos constitutivos.

Palabras clave: Aptitud al descascarado, cscara, girasol, pericarpio, mecnica de fractura, modelado.

Looking for the achievement of an optimum H, one of he

first steps to define a pericarp ideotype is to know, in
fruits with different architectural histology, its response
under stresses produced during mechanical hulling.
This paper describes the main features of the sunflower
hulling process and a numeric model of the fruit pericarp
is proposed. It could be used to quantify and qualify, under
different structural parameters, the distribution and magnitude of the stresses generated during the process that
leads to the hull breakage. The procedures described here
are the basic steps of a protocol of
analysis leading to an improvement in H and useful to
study in real time the hull collapse under different structural parameters of its constitutive tissues.

Key words: Fracture mechanics, hullability, hull,

modelling, pericarp, sunflower.

*A quien debe enviarse la correspondencia.

1 Laboratorio de Morfologa Vegetal, Depto. de Agronoma y 2Depto. de Ingeniera - IMA, Universidad Nacional del Sur. Baha Blanca, 8000, Argentina. 3Comisin
de Investigaciones Cientficas (CIC) de la Pcia. de Buenos Aires. Telfono: 54-0291-4595102, Fax: 54-0291-4595127, e-mail: [email protected]

324

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Introduccin
Los granos de girasol son en realidad frutos y estn formados desde afuera hacia
adentro por el pericarpio (cscara) que
comprende entre 20 y 26 % de su peso total y que rodea a la verdadera semilla (pepa). Esta ltima est constituida principalmente por el embrin y sus tegumentos y es donde se acumula la mayor proporcin de la materia grasa del fruto.
El pericarpio es una estructura semirgida
y quebradiza compuesta por diversos tejidos con diferentes propiedades fsicas y
bioqumicas. Los mismos estn dispuestos en sentido transversal y longitudinal
formando haces compactos definidos como radios (Lindstrm et al., 2000a; Fig.
1a-c). Los tejidos de los radios son definidos botnicamente como parnquima y
esclernquima (Esau, 1993). Este ltimo
tiene una alta proporcin de lignina (2025 %), sustancia que destaca su presencia
en los tejidos de las maderas duras y que
le confiere rigidez y resistencia mecnica.
Previo a la extraccin por prensado de
aceite de girasol, se realiza el descascarado de sus frutos, proceso que consiste en
separar el pericarpio de la semilla. Ello
permite obtener una torta con un alto nivel de protena y con un bajo contenido
de fibra cruda, adems de incrementar la
eficiencia de la extraccin (Morrison III,
et al., 1981) y reducir el desgaste de la
maquinaria que la realiza (Tranchino, et
al., 1984; Ward, 1984; Shamanthaka
Sastry, 1992; Dorrell y Vick, 1997).
Los equipos para realizar el descascarado
funcionan bajo distintos principios. El
ms utilizado en la industria aceitera se
basa en hacer impactar los frutos por
efecto centrfugo y a alta velocidad (entre
20 y 50 m.s-1) contra una superficie rgida donde se fracturan. Las cscaras sueltas se separan de las semillas total o parcialmente descascaradas.
La facilidad con que la cscara se fractura y se separa de la semilla se define como la aptitud para el descascarado (AD;
Denis et al., 1994a, 1994c). Este ndice

surge de relacionar el peso de cscara obtenido por medios mecnicos (PDM), con
descascaradoras de pequeo tamao que
simulan el proceso industrial y el peso total de cscara (PTC) obtenido mediante
separacin manual (Denis et al., 1994a,
1994c) segn la ecuacin:
AD = (PDM/PTC) x 100

Algunas variables propias de

los frutos y del proceso que
inciden sobre la AD
En la expresin de la AD inciden significativamente las caractersticas estructurales del pericarpio, como por ejemplo su
espesor (Denis et al., 1994b), la cantidad
de radios parenquimticos, el grado de

b
cut
A

A
B
C

D
C

c
D

Rp

Te

Rp

Rp

Te

Rp

Fig. 1: Anatoma elemental del pericarpio.

a. Porcin de un corte transversal (CT) del pericarpio mostrando la distribucin de

sus tejidos, b. Esquema de una seccin del CT con sus diferentes estratos (A-D, tomado de Gassner, 1973) definidos en el texto, c. Porcin tangencial longitudinal del
pericarpio donde se aprecia la distribucin de los radios de parnquima (Rp) y de
tejido esclerificado (Te). d. Detalle del depsito de ceras con apariencia papilosa en
la superficie externa del pericarpio de un fruto maduro. p = pelo epidrmico.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

325

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

lignificacin de sus clulas y la humedad

del pericarpio en el momento de efectuar
el descascarado (Leprince-Bernard, 1990;
Beauguillaume y Cadeac, 1992). Estas
caractersticas estn sujetas a variabilidad
gentica (Aguirrezbal y Pereyra 1998),
el ambiente en el cual se desarroll el cultivo (Dorrell y Vick, 1997) y las condiciones de manejo del mismo (Tranchino et
al., 1984; Aguirrezbal y Pereyra 1998).

Las mejoras genticas que han llevado a

incrementar el contenido de la materia
grasa actual en los frutos de girasol han
producido paralelamente una disminucin en la proporcin relativa de la cscara (Gundaev, 1966) y frutos de pericarpio
fino (Roath et al., 1985). Es as, entonces,
que para la mayora de los genotipos actuales, un alto contenido de materia grasa
se correlaciona negativamente con la AD
(Roath et al., 1985; Dedio y Dorrell,
1989; Beauguillaume y Cadeac, 1992;
Merrien et al., 1992; Dedio, 1993; Denis
et al., 1994a; Baldini y Vannozzi, 1996;
Baldini et al., 1996; Denis y Vear, 1996).
De todos modos esta correlacin ha sido
discutida, (Baldini y Vannozzi, 1996; Baldini et al., 1996; Denis et al., 1994b) y algunos resultados encontrados sugieren
que sera posible desarrollar lotes de semillas con mayor facilidad para descascararse, an en genotipos con alto contenido

de aceite (Baldini y Vanozzi, 1996; Aguirrezbal y Pereyra, 1998, Lindstrm et

al., 2000b).
El sentido de impacto del fruto dentro de
la descascaradora tiene tambin incidencia en la magnitud de la fractura del pericarpio y se complementa con una particular AD. Si el impacto se produce en sentido longitudinal al eje mayor del fruto, la
eficiencia de descascarado es mayor que
si el fruto impacta sobre uno de sus lados
convexos (Leprince-Bernard, 1990).

Posibilidades de mejorar la AD
Recientemente se ha observado que la AD
estara estrechamente asociada con las caractersticas anatomo-histolgicas del pericarpio (Lindstrm et al., 2000a), tales como la distribucin de sus tejidos constitutivos y sus propiedades mecnicas (Hernndez, et al., 2002). Estas variables sientan la
base para definir la "arquitectura" del pericarpio la cual expresa sintticamente un concepto bsico en el estudio del descascarado
de los frutos: definir precisamente las partes
constitutivas de la cscara y cmo se dispo-

Carga Aplicada (kg)

El tamao de los frutos y su grado de llenado (Tranchino et al., 1984) tienen tambin
importancia en el proceso de descascarado.
Un fruto relativamente grande se descascara
ms fcilmente que un fruto pequeo (Roath
et al., 1985; Merrien et al., 1992; Shamanthaka Sastry, 1992). Ello es debido a que en
el girasol los frutos pequeos tienen generalmente un pericarpio fino, flexible y adherido
fuertemente a la semilla (Leprince-Bernard,
1990; Beauguillaume y Cadeac, 1992;
Lindstrm et al., 2000a). Por otro lado, en
un fruto lleno, la semilla ocupa casi el total
del volumen interno, confirindole al mismo
una mayor resistencia mecnica al impacto y
por lo tanto una menor facilidad para fracturarse (Morrison III et al., 1981).

El concepto ms generalizado es que granos que presentan una muy buena AD se

caracterizan por tener un pericarpio relativamente grueso y poco adherido a la semilla (Beauguillaume y Cadeac, 1992).

Tiempo (segundos)
Fig. 2: Prueba de carga-fractura en frutos maduros montados para su anlisis en el equipo Instron.

a. Fruto entero montado para la prueba, b. Curva de carga-fractura en f(t), c. Fruto fracturado luego de la aplicacin de una
carga continua a una velocidad de avance de la celda de 1,0 mm.min-1.

326

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

nen entre s en frutos con diferente AD para

conferirle sus propiedades estructurales.

dad de las maderas en especies forestales

(Wainwright et al., 1982).

a- Definicin de la estructura anatmica

del pericarpio (Lindstrm et al., 2000a).

En los ltimos aos se ha planteado la posibilidad de manipular genticamente las

propiedades mecnicas de tejidos vegetales, en particular las hojas de tabaco (Nicotiana tabacum L.), modificando transgnicamente el metabolismo de la sntesis de
lignina (Hepworth y Vincent, 1998a,
1998b; Whetten et al., 1998, Ralph, et al.,
2002). Sumado a ello, se han desarrollado
genotipos transgnicos de lamo (Populus
alba L.) de baja lignificacin para mejorar
su calidad papelera (Pilate et al., 2002).
Como ya se ha mencionado, la lignina es
uno de los principales componentes del engrosamiento de las clulas de la cscara y
su presencia en los tejidos de la misma le
confiere mayor rigidez estructural.

En el caso particular de un fruto de girasol, una vez lograda una definicin precisa de las unidades estructurales del pericarpio, poder predecir los sitios de la estructura donde es posible que produzca
una fractura cuando la misma impacta bajo las condiciones del proceso de descascarado mecnico, ayudara a definir la
conformacin ptima de sus tejidos.

El espesor y la distribucin de sus tejidos

se obtuvieron a partir de microfotografas
de secciones finas cortadas en sentido
transversal y tangencial al eje longitudinal de los frutos. Las mismas fueron teidas con colorantes especficos lo que permiti obtener una descripcin detallada
de cmo se disponen los principales tejidos en el pericarpio y definir la distribucin de los mismos de acuerdo a su grado
de lignificacin (Figs. 1a-c). Tambin se
realizaron observaciones con microscopa
electrnica de barrido (Fig. 1d) para definir detalles de la superficie del pericarpio,
no detectables, utilizando tcnicas histolgicas convencionales.

Las herramientas biotecnolgicas, como

as tambin la definicin precisa de la arquitectura original del pericarpio y de los
materiales que la conforman se encuentran disponibles. Frente a este promisorio
escenario, modelar el comportamiento
mecnico de la cscara del girasol y determinar en cscaras con diferente arquitectura histolgica su capacidad para soportar tensiones generadas por el impacto
producido durante el proceso de descascarado, proveera la informacin indispensable para definir la distribucin y calidad ptima de sus tejidos. Ello permitira ajustar la magnitud de las variables involucradas en el ideotipo de arquitectura
de pericarpio y, a partir de all, utilizar los
medios biotecnolgicos disponibles para
optimizar la AD.

Enfoque terico del estudio de

la fractura del pericarpio
Modelado del pericarpio y simulacin de
su fractura

Los modelos simples de comportamiento

mecnico de estructuras, utilizados en ingeniera, son muy tiles en el momento de
plantear diferentes compromisos de diseo de estructuras biolgicas, tales como
el esqueleto de los vertebrados o la cali-

El eslabn ausente en esta lnea de trabajo es el desarrollo de un modelo numrico

que permita, bajo diferentes combinaciones de parmetros estructurales, poder simular en tiempo real, las respuestas del
mismo frente a este proceso.

Punto de partida de la simulacin del descascarado

Definicin de un modelo elemental de
pericarpio.

En nuestro laboratorio se comenz a trabajar desde 1999 sobre frutos de girasol

de genotipos con diferente AD (Lindstrm et al., 2000b), realizando un detallado estudio descriptivo y cuantitativo de la
arquitectura histolgica de su pericarpio,
evaluando la distribucin de los tejidos
constitutivos del mismo a la madurez y
conociendo la gestacin de stos desde el
inicio de la formacin de los frutos
(Lindstrm et al., 2000a).

b- Prueba de fractura de frutos enteros.

La misma se realiz mediante compresin

uniaxial (Fig. 2a-c). Se utiliz para ello
un equipo de ensayo mecnico INSTRON, mod. 1122, con celda de carga para compresin de 0-100 Kg. Se obtuvieron as las magnitudes de carga necesaria
(Fig. 2b) para lograr estticamente la
fractura de la estructura y definir empricamente su patrn de fractura (Fig. 2c).

y
x

Sobre esta base se desarroll un modelo

del pericarpio del fruto con el objeto de
cuantificar y posteriormente identificar en
dos etapas y combinando los parmetros
histolgicos del mismo, los sitios donde el
fruto mostrara zonas de estrs que pudieran predecir el colapso de la estructura. La
primera etapa consisti en la aplicacin en
diferentes sentidos de cargas estticas y la
segunda en simular dinmicamente impacto tambin en diferentes sentidos.
Los procedimientos analticos que se realizaron, basados en este modelo, son descriptos a continuacin:

Fig. 3: Modelo axisimtrico mallado de un fruto

de girasol, generado a partir de la digitalizacin de las coordenadas en distintos planos de
imgenes tomadas de frutos maduros.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

327

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

c- Construccin de un modelo axisimtrico del pericarpio.

Se realiz a partir de frutos elegidos al azar

de diferentes genotipos, los cuales fueron digitalizados en dos planos perpendiculares al
eje longitudinal, pudiendo obtener, utilizando software apropiado, las coordenadas del
contorno de los perfiles. Luego se dise el
modelo 3D con software CAD (Fig. 3).
d- Definicin de la estructura elemental
del pericarpio.

Conociendo la distribucin de los principales tejidos del pericarpio se defini la

distribucin estructural histolgica elemental del mismo (Fig. 4). A partir del conocimiento de sus principales partes,
(descriptas en la Fig. 1b-c), la misma se
compuso principalmente de dos tipos de
tejido (Te, tejido esclerificado y Rp, radios de parnquima) conforme a la disposicin de sus clulas (Fig. 2b-c; Fig. 4).
e- Propiedades mecnicas de los tejidos
que conforman el modelo.

El paso siguiente fue definir las propiedades mecnicas de los distintos tejidos
constitutivos del modelo (Te y Rp; Figs.

Sentido de la F
aplicada sobre
el fruto
Fig. 5a

Sentido de la F
aplicada sobre los
elementos del
modelo

3 y 4) y fijar su espesor. Debido a que estas propiedades son difciles de medir experimentalmente, la definicin del mdulo de elasticidad estructural de los mismos, el cual describe la rigidez de estructuras biolgicas (Niklas, 1992) y la densidad del material se calcularon a partir de
las magnitudes descriptas por Preston
(1974), Wainwright et al., (1982) y Niklas
(1992) para tejidos como el parnquima,
colnquima y esclernquima y para fruto
entero con 11,0 % de humedad relativa,
por Leprince-Bernard (1990) (Tabla 1).
f- Clculo y localizacin de tensiones que
sobrelleven al colapso del modelo bajo
cargas estticas y dinmicas.

El anlisis se realiz utilizando el mtodo

de elementos finitos, mediante el programa ALGOR FEMS (Finite element modeling software, vers.12; ALGOR Inc., Pitsburgh, USA). Con el modelo 3D (Fig. 3)
mallado convenientemente utilizando el
elemento "shell", los parmetros de sus
componentes (Fig. 4, Tabla 1) fueron cargados en el software y las tensiones generadas en el mismo (criterio de von Mises;
Logan, 2001) obtenidas a partir de la apli-

Props. Mecnicas de
los tejidos

Espesor de
los tejidos
m )
(

A
B

Rp

Te

Rp

Te

Fig. 4: Modelo elemental simplificado de los

componentes histolgicos del pericarpio a
partir de las Figs. 1b y 1c.

Rp: radio de parnquima; Te: tejido

esclerificado.

cacin de cargas nodales paralelas y opuestas o simulando una velocidad de impacto

de 30 m.s-1, en ambos casos en diferentes
sentidos (longitudinal, transversal y apaisado, Tabla 1). La magnitud de las cargas
aplicadas en el sentido longitudinal, los parmetros incorporados al modelo segn la

Magnitud de
la F (Newtons)

von Mises
(max)

E RP: 20 . 106

RP: 140

0,40

E Te: 220 . 106

Te:120

15

0,81

30

1,58

RP: 100 Kg.m-3

Te: 150 Kg.m-3

RP: 250

1,20

RP: 0.25

Te:200

15

2,42

30

4,70

Te : 0.25

Tabla 1: Propiedades mecnicas de los componentes histolgicos del modelo de la Fig. 4, para la direccin de aplicacin de carga o de impacto paralela al eje
longitudinal del fruto. En la primera columna se describe la direccin de la carga aplicada sobre un fruto entero. En la segunda columna se muestra una representacin de cmo la carga aplicada acta sobre los tejidos en el modelo del pericarpio (Fig. 4).

E: Mdulo de elasticidad estructural, : Densidad, : Coeficiente de Poisson Rp: Radio de parnquima. Te: Tejido esclerificado (esclernquima, ver Fig. 1C y Fig. 4). Las propiedades mecnicas utilizadas fueron calculadas a partir de valores descriptos
para cada tejido (Niklas, 1992) y conforme a la orientacin de los mismos. Los valores de von Mises descriptos corresponden
a tres magnitudes de carga (5, 15 y 30 Newtons) aplicados simulando dos espesores de pericarpio (Rp: 140 y 250 m y Te: 120
y 200 m) para valores reales de frutos con pericarpio grueso y fino respectivamente. El valor medio del coeficiente de von
Mises se presenta en negrita.

328

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Fig. 5: Anlisis esttico

Representacin grfica de la distribucin de las tensiones (criterio de von Mises) para cargas longitudinales (a), transversales
(b) y apaisadas (c) para una combinacin de espesor de tejidos (Rp = 140m; Te =120m) y propiedades mecnicas predefinidas de los tejidos constitutivos. Los valores corresponden a una magnitud de fuerza de 15 N, simulada sobre el modelo axisimtrico del pericarpio (Fig. 3) utilizando el software ALGOR.
direccin de las mismas, el espesor de sus
componentes y la magnitud de las tensiones crticas se describen en la Tabla 1. En el
caso de la simulacin dinmica, se utiliz
el procesador para clculo no lineal (ACCUPACK/VE) de Algor, mediante un tipo
particular de anlisis denominado Simulacin de Eventos Mecnicos (MES). El mismo permite realizar anlisis de tensiones
con elementos finitos de tipo lineal o no lineal, esttico o dinmico. Los resultados
obtenidos en la simulacin de la aplicacin
de las cargas y bajo impacto se presentan
en las Figuras 5 y 6 respectivamente.

Resultados
Arquitectura del pericarpio

Como se definiera previamente, el pericarpio

del fruto de girasol es una estructura biolgica compleja integrada por varios tejidos (Fig.
1; Roth, 1977; Seiler, 1997). Est principalmente constituido por una epidermis uniestratificada de clulas rectangulares (A, Fig.
1c), protegida por una cutcula (cut, Fig. 1d)
con un alto depsito de cera la cual se observa de apariencia papilosa con algunos detalles de cristalizacin en superficie (Fig. 1d),

una hipodermis de paredes celulares finas, un

estrato amorfo de fitomelanina (B, Fig. 1c),
un estrato compuesto por varias filas de clulas esclerenquimticas poligonales, alargadas,
dndole a la estructura un refuerzo en el sentido del eje longitudinal del fruto (C, Te, Fig.
1c) interrumpida, a intervalos regulares, por
radios parenquimticos (C, Rp, Fig. 1c), varias capas de clulas parenquimticas de paredes celulares delgadas y disposicin laxa,
una epidermis interna y ocasionales haces fibrosos (D, Fig. 1c) (Lindstrm et al., 2000a,
Fig. 1). El parnquima es totalmente no homogneo con un gradiente de rigidez de sentido radial, aumentando desde afuera hacia
adentro (Fig. 1c).

I) Resultados de la prueba de
carga en frutos enteros en ensayos de laboratorio
En la prueba de fractura bajo cargas aplicadas
a los frutos enteros, la primera porcin de la
curva de carga-tiempo mostr una respuesta
lineal (Fig. 2b) con un patrn similar al de un
material quebradizo, mantenindose as hasta
que se produjo su fractura (Fig. 2b-c). En este caso particular, aplicando la carga en

sentido longitudinal se observ que las lneas de colapso se orientaron en sentido

paralelo al eje mayor del fruto (Fig. 2c).

II) Ejecucin del modelo de

elementos finitos
Distribucin de las tensiones crticas en
el modelo del fruto bajo cargas estticas

La distribucin de tensiones en el modelo

(criterio de von Mises), despus de aplicar
cargas simuladas en tres direcciones para
una sola combinacin de tejidos, se presenta en la Fig. 5. El gradiente de tensiones y
la mayor densidad de contornos muestran
las zonas que experimentaron mayor estado
de tensin bajo los diferentes estados de
carga, indicando entonces los lugares donde hay mayor posibilidad de deformacin
y, en este caso, de colapso de la estructura.
La distribucin longitudinal de los radios
parenquimticos y esclerenquimticos
(Fig. 1a-b) fue la principal responsable de
conferirle al modelo sus propiedades mecnicas (Niklas, 1992) y, en consecuencia,
el patrn de distribucin de tensiones observado (Fig. 5). Los valores mximos de
tensin (Tabla 1) fueron significativamente
superiores al umbral de tolerancia de ten-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

329

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ternancia de propiedades
mecnicas de los radios y
su patrn longitudinal de
distribucin en el fruto
(Fig. 4; Fig. 6d).

Conclusiones
El modelo aqu descripto
para la simulacin de tensiones, es una representac
e
cin terica de la geometra del pericarpio, de sus
tejidos constituyentes y
de las propiedades mecnicas de los mismos. De
todos modos produce un
Fig. 6: Anlisis dinmico.
patrn de distribucin de
Resultados de la simulacin de impacto a una velocidad de 30 m.s-1. El
tensiones con prediccin
sitio de choque es la regin basal del fruto. Se observa la magnitud de las
de fractura similar a lo
tensiones en el sitio del impacto en cuatro secuencias, desde el inicio de la
observado experimental0
simulacin (t ; Fig. 6a) y en tres momentos consecutivos (Fig. 6b-d). La
mente en frutos enteros
magnitud de las tensiones es creciente y, en un lapso de tiempo extremadamente corto, su patrn se va distribuyendo hacia la regin baspeta del
(Fig. 2c). La distribucin
fruto en forma radiada y respetando la alternancia de los radios de parnde los tejidos de la cscaquima y esclernquima (Fig. 1; Fig. 6b-d) con propiedades mecnicas
ra, con propiedades memarcadamente diferentes (Tabla 1).
cnicas complejas (radios
sin del material constituyente del pericary parnquima esclerificado), son las que depio (Niklas, 1992). Las reas ms proclives
terminan su respuesta a las cargas aplicadas
a manifestar colapso se distribuyeron en
y bajo impacto. Hasta donde sabemos, esta
sentido longitudinal paralelo a los radios
es la primera demostracin simulada de un
parenquimticos (Fig. 5c) y coincidieron
modelo del pericarpio del girasol basado en
con el patrn de fractura obtenido en los relas propiedades mecnicas y la distribucin
sultados experimentales en la prueba de
de tejidos, sujeto a tensiones en diferentes
carga realizada en frutos enteros (Fig. 2c).
sentidos para predecir su patrn de fractura.
Distribucin de las tensiones crticas en
el modelo del fruto bajo impacto

Los resultados obtenidos en la simulacin

dinmica y presentados en la Figura 6 para el sentido longitudinal de impacto, muestran un patrn de distribucin de tensiones de
apariencia similar al descripto en el caso anterior. La simulacin del impacto se registr
a una tasa de captura de 100 pasos por segundo. Revisando la magnitud de la distribucin
de estreses, (Fig. 6a-d) se observa que los valores ms altos, en este caso particular de impacto, se manifestaron en la zona de contacto con el plano de impacto (base del modelo)
siendo muy elevado y sugiriendo que inmediatamente al impacto, la estructura sufre en
ese sitio un dao irreversible que se traduce
en su inmediata fractura. Se observa que en
fracciones de segundos las tensiones se propagan baspetamente y en sentido radiado y
alternadamente, como consecuencia de la al330

El uso de este modelo puede considerarse el

paso previo fundamental para definir, en
forma precisa y bajo diferentes estados de
desarrollo estructural y de resistencia mecnica de sus tejidos constitutivos, las caractersticas morfolgicas del pericarpio que determinan la aptitud al descascarado. Ello
sera muy difcil de resolver con una
aproximacin emprica.

Agradecimientos
Este trabajo es parte de un proyecto financiado por la CIC de la Pcia. de Buenos Aires, la
Secretara Gral. de Ciencia y Tecnologa de la
UNS y la ASAGIR. Los autores agradecen a la
Dra. C.N. Pellegrini (CIC) por el procesamiento histolgico del material vegetal y al
Ing. D. Ercoli, Lab. de Polmeros, PLAPIQUI
CONICET por su colaboracin en el uso del
equipo INSTRON.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

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Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

LIC. FERNANDA MARTN1, DRA. LILIANA CECI1
DRA. DIANA CONSTENLA1, DR. GUILLERMO CRAPISTE1

e-mail: [email protected]

Recuperacin del aceite ocluido

durante el proceso de desgomado
en extraccin. (Etapa preliminar)
* Trabajo de Investigacin original, patrocinado por ASAGA

Resumen:

Abstract:

Se realiz una bsqueda bibliogrfica sobre el tema para decidir si se continuaba la investigacin en base a los artculos que
se obtuviesen.
Se realiz la extraccin con acetona del aceite ocluido en cinco muestras de borras de desgomado acuoso de aceite de soja
provenientes de dos plantas industriales.
Se analizaron algunos ndices de calidad de los aceites recuperados: acidez, ndice de perxidos, valor de anisidina, materia
insaponificable y contenido de fsforo.
Se determin el contenido de fosfolpidos y compuestos polares en los aceites recuperados por mtodos cromatogrficos.
El objetivo era determinar si la calidad de los aceites recuperados era aceptable para ser mezclado con el proveniente del proceso industrial.

A bibliographical search was made on the issue, in order to

decide if the research could continue based on the articles to
be obtained.
The extraction with acetone from the occluded oil in five
samples of soybean oil sediment produced by water degumming obtained from two industrial plants.
Some quality factors of the recovered oils: acidity, peroxide
value, anisidine value, unsaponifiable matter and phosphorus
content.
The content of phospholipids and polar compounds in the
recovered oils were determined by the chromatographic method.
The objective was to determine if the quality of the recovered
oils was good enough to be mixed with the one coming from
the industrial process.

Palabras clave: Desgomado, aceite de soja, fosftidos,

gomas, calidad, recuperacin de aceite crudo.

Key words: Degumming, soybean oil, phosphatides, gums,

quality, crude oil recovery.

1)PLAPIQUI (Universidad Nacional del Sur - CONICET),Baha Blanca.

Introduccin
El cultivo de soja se ha convertido en la actividad econmica de mayor importancia
del sector agropecuario argentino. La capacidad de molienda de las plantas argentinas es de 95.000 ton/da, ubicndose, junto a EE.UU. y Brasil, como uno de los
principales productores de aceite de soja a
escala internacional. Actualmente la industria est en proceso de expansin, lo que
aumentar esta cifra significativamente.
Los fosfolpidos son componentes naturales de las semillas oleaginosas que pasan
al aceite durante la etapa de extraccin y
que deben ser removidos mediante el proceso de desgomado. El aceite de soja cru-

do posee entre 1 y 3 % de fosfolpidos,

gran parte de los cuales son hidratables y
pueden ser removidos mediante un desgomado acuoso. El producto separado, que
generalmente se denomina "gomas" o
"borras", contiene en promedio aproximadamente 50 % de agua, 20 % de aceite
y 30 % de fosfolpidos, adems de otros
componentes minoritarios. La composicin de las gorras es muy variable, ya que
depende de la calidad de la materia prima,
condiciones de cosecha, almacenamiento,
tratamientos previos, mtodo de extraccin y condiciones de desgomado.
Si consideramos que en nuestro pas se
procesan anualmente alrededor de
25.000.000 ton de porotos de soja, produ-

cindose 4.850.000 ton de aceite y generndose alrededor de 145.000 ton de borras en el proceso de desgomado acuoso,
existe una prdida potencial de aproximadamente 29.000 ton por ao de aceite retenido en las borras.
Las borras tienen poca estabilidad microbiolgica debido a su contenido orgnico
y elevado porcentaje de humedad, y se requiere un procesamiento rpido de las
mismas para evitar la fermentacin microbiana y el deterioro hidroltico. En la
mayora de las plantas no se almacenan durante largos periodos, sino que se mezclan
con la harina y se secan en tostadores para
evitar el deterioro, salvo una pequea porcin en aquellas plantas en que se destina a

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

331

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

la obtencin de lecitinas. En consecuencia,

las borras se comercializan a valor de la harina y es necesario minimizar la cantidad de
aceite ocluido en las mismas, a fin de disminuir la prdida econmica asociada. Una
opcin sera procesar las borras para recuperar parcialmente el aceite ocluido, y a
su vez obtener en forma simultnea la lecitina, un producto de alto valor agregado
con relacin al aceite y a la harina.
Las lecitinas son ampliamente utilizadas
por sus propiedades caractersticas, fundamentalmente las emulsificantes, estabilizantes y antioxidantes, en la industria
alimenticia, cosmtica y farmacutica. Se
han publicado distintos captulos de libros
(Szuhaj, 1989; Kroschwitz y HoweGrant, 1995; Erickson, 1995) y numerosas revisiones (Ziegelitz, 1995; Sinram,
1996; van Nieuwenhuyzen, 1999; Dashiell, 2001; List y col., 2001) relativos a
la obtencin, purificacin y fraccionamiento de lecitinas a partir de las borras
de desgomado. El procedimiento industrial convencional para la obtencin de lecitinas es por secado al vaco y enfriamiento de las borras, sin eliminacin previa del aceite, para obtener lo que se denomina lecitina cruda, la que posteriormente puede ser procesada. Sin embargo,
este procedimiento es dificultoso y puede
originar prdida de calidad y desarrollo de
color; por lo que se han propuesto otras
tcnicas de particin con solventes. La eliminacin del aceite de los fosfolpidos se
realiza comnmente por extraccin en varias etapas con acetona, solvente en el que
los fosfolpidos y otros componentes de las
borras son insolubles, lo que permite la obtencin de lecitina en polvo por filtrado y
desolventizado de los cristales resultantes.
Tambin se han propuesto mtodos alternativos basados en la extraccin con fluidos supercrticos, como dixido de carbono y propano. Debe remarcarse que todos
los trabajos consultados estn orientados a
estudiar la obtencin y la calidad de la lecitina, sin evaluar la recuperacin y las caractersticas del aceite residual.
En este proyecto se propone el estudio de
la recuperacin del aceite ocluido, y la
potencial obtencin de lecitinas, a partir
de las gomas del desgomado acuoso de
aceite de soja. En esta primera etapa se
332

estudi la recuperacin del aceite mediante procedimientos de extraccin con acetona y se evalu la calidad del aceite recuperado para su posible reinsercin en el
proceso productivo.

como indicador. La acidez se expresa como % de cido oleico:

% Acido oleico =

Nx V x 282
10 x m

donde:

Desarrollo
1. Extraccin del aceite

Se sometieron a extraccin cinco borras

de desgomado acuoso de aceites de soja
provenientes de dos plantas procesadoras
de Moreno, situadas en Daireaux y General Villegas, recibidas en distintas fechas
y caracterizadas como Borra 1 (abril
2004), Borra 2 (abril 2004), Borra 3
(agosto 2004), Borra 4 (setiembre 2004) y
Borra 5 (setiembre 2004).
Las borras se almacenaron congeladas
hasta su procesamiento. La extraccin del
aceite se realiz con acetona en fro, con
agitacin y una relacin acetona/borra
1.5:2 v/p, durante 30 min. Posteriormente
se realizaron tres lavados con acetona en
las mismas condiciones. El extracto conteniendo el aceite se proces en evaporador rotatorio a 40 C bajo vaco para eliminar el solvente y se centrifug para separar el aceite de la fase acuosa remanente. Se determinaron los rendimientos de
obtencin de aceite y se realizaron los siguientes anlisis: cidos grasos libres (%
de cido oleico), ndice de perxidos
(mEq/kg), valor de p-anisidina, fsforo
(ppm), materia insaponificable, fosfolpidos y compuestos polares.
2. Anlisis de calidad y caracterizacin
2.1. Determinacin de acidez
(IUPAC 2.201)

Este mtodo determina la acidez libre en

grasas y aceites animales y vegetales y
es una expresin convencional del porcentaje de cidos grasos libres referidos
al cido oleico.
La determinacin consiste en la disolucin
del aceite en una mezcla de etanol ter
dietlico (1:1 v/v) seguida de una titulacin
de los cidos grasos libres presentes con
una solucin alcohlica valorada de hidrxido de potasio 0.1 N usando fenolftalena

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

V = Volumen de solucin de hidrxido de potasio

gastados (mL).
N = normalidad exacta de la solucin de hidrxido
de potasio.
m = masa de la muestra de aceite (g).

2.2. Determinacin del ndice de

perxidos (AOCS Cd 8-53)

Este mtodo determina todas las sustancias que oxidan al yoduro de potasio en
las condiciones del ensayo, en trminos
de miliequivalentes de perxidos contenidos en un kg de muestra ensayada, las que
se suponen son perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin
del aceite. Se aplica a estados de rancidez
incipientes, o medianamente avanzados,
porque a medida que avanza el proceso
oxidativo los perxidos se descomponen
para originar otros productos secundarios.
La tcnica consiste en una titulacin yodomtrica y se basa en la capacidad oxidante de los perxidos para liberar yodo
del yoduro potsico. La muestra de aceite se disuelve en una solucin de cido
actico glacial - cloroformo (3:2 v/v).
Posteriormente se le agrega una solucin
saturada de yoduro potsico, se espera
un minuto para que tenga lugar la reaccin, y por ltimo se titula con solucin
valorada de tiosulfato de sodio 0.1 N
usando como indicador una solucin de
almidn.
El valor del ndice de perxidos se calcula
mediante la siguiente ecuacin:

IP=

(S-B) x N x 1000
W

donde:

IP = ndice de perxidos, expresado como

miliequivalentes de oxgeno/kg de muestra.
B = volumen de solucin de tiosulfato usados para
titular el blanco (mL).
S = volumen de solucin de tiosulfato usados para
titular la muestra (mL).
N = normalidad de la solucin de tiosulfato de
sodio.
W = masa de la muestra (g).

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

2.3. Determinacin del valor de

p-anisidina (AOCS Cd 18-90)

Esta determinacin es otro indicador del

proceso de oxidacin de los aceites, mide
los productos secundarios de oxidacin
(aldehdos saturados e insaturados) derivados de la descomposicin de perxidos
e hidroperxidos. En presencia de cido
actico glacial, la p-anisidina reacciona
con aldehdos produciendo un color amarillento. La absorcin de la solucin aumenta cuando el aldehdo tiene un doble
enlace conjugado con el carbonilo. El valor de p-anisidina se define por convencin como 100 veces la densidad ptica,
medida a 350 nm en una cubeta de 1 cm,
para una solucin que contenga 1 g de
aceite por 100 mL.
El procedimiento consiste en disolver la
muestra en isooctano y medir la absorcin
de la solucin a una longitud de onda de 350
nm con un espectrofotmetro UV/Visible,
usando como referencia una cubeta con solvente (Ab). Luego se hace reaccionar, una
alcuota de la solucin de aceite y una alcuota de solvente, con p-anisidina disuelta
en cido actico glacial y se mide la absorbancia de la solucin de aceite usando como
referencia la de solvente (As).
El valor de p-anisidina (p-AV) se obtiene
como:
p - Av =

25 x (1.2 x As - Ab)
m

donde:

Ab = absorcin de la solucin de aceite.

As = absorcin de la solucin despus de la reaccin
con el reactivo de p-anisidina.
m = masa de la muestra (g).

2.4. Determinacin del contenido de

fsforo (AOCS Ca 12-55)

proporcional al contenido total de fsforo. Para determinar este contenido se realiza una curva de calibracin con concentraciones conocidas y crecientes de fosfato monobsico de potasio.
Esta determinacin se usa para una estimacin aproximada del contenido de fosftidos presentes, multiplicando el porcentaje de fsforo hallado por un factor
de entre 25 y 30 dependiendo de la muestra analizada, para obtener el porcentaje
de fosftidos (Carelli y col., 2002).
2.5. Determinacin del contenido de
materia insaponificable
(AOCS Ca 6a-40)

Como materia insaponificable se define a

aquellas sustancias disueltas en grasas y
aceites que no forman jabones por el tratamiento habitual en un medio custico.
Dentro de este grupo se encuentran incluidos los alcoholes alifticos de alto peso molecular, esteroles y pigmentos.
La muestra disuelta en etanol (95 %) se
saponifica con KOH (50 %) y luego la
materia insaponificable se extrae con ter
de petrleo, lavando repetidas veces el
extracto etreo con alcohol (10 %) para
eliminar los residuos de jabones. El extracto obtenido se seca y se pesa. Como
este extracto contiene cidos grasos libres, adems de la materia insaponificable, al peso seco obtenido se le resta el peso de cidos grasos libres determinado
por titulacin. Se realiza, adems, en forma paralela a las muestras, un blanco por
idntico procedimiento.
El clculo del porcentaje de materia insaponificable (MI %) se realiza mediante la
ecuacin:
MI % =

A - (B + C)
m

x 100

cin de la fraccin polar contenida en el

aceite con tubos de extraccin de fase slida slica de 1g (J.T. Baker). La fraccin
polar constituida por polmeros de triglicridos, dmeros de triglicridos, monmeros de triglicridos oxidados, diglicridos, y cidos grasos, es analizada por el
mtodo del estndar interno mediante el
uso de cromatografa lquida de exclusin
de tamao y detector de ndice de refraccin (Brevedan y col., 1999).
La columna se acondiciona hacindole
pasar ter de petrleo 40-60: ter etlico
(90:10). La solucin del estndar interno
se prepara disolviendo monopalmitina en
ter diisoproplico.
Se pesan 250 mg de muestra de aceite en
matraz aforado de 10 ml, se le agrega 1
mL de la solucin del estndar interno y
se lleva a volumen con ter de petrleo.
La siembra se realiza con 2 mL de la solucin del aceite con el estndar interno.
La elucin de la fraccin no polar, constituida por triglicridos, se realiza con ter
de petrleo 40-60 : ter etlico (90:10) y
la elucin de la fraccin polar se realiza
con ter etlico. La fraccin eluda se colecta en un recipiente cnico y se seca bajo corriente de nitrgeno. Por ltimo se
lleva a volumen con tetrahidrofurano libre de perxidos (fase mvil usada en la
etapa de anlisis cromatogrfico, la que
fue redestilada), lo que constituye la
muestra a ser inyectada.
Las condiciones cromatogrficas usadas
para el anlisis de compuestos polares se
detallan en la Tabla 1.
El porcentaje en peso de cada compuesto polar en la muestra (% PC) se calcula
como:

donde:

En esta determinacin la muestra se calcina

en presencia de xido de zinc para convertir todo el fsforo orgnico a inorgnico y las cenizas se retoman con cido
clorhdrico. Los iones ortofosfato presentes, reaccionan con molibdato de sodio y
sulfato de hidracina para formar un complejo de fosfomolibdato de color azul. La
absorbancia de este complejo a 650 nm es

A=
B=
C=
m=

masa del residuo insaponificable de la muestra (g).

masa de cidos grasos (g).
masa de blanco insaponificable de reactivos (g).
masa de muestra (g).

2.6. Determinacin de
compuestos polares

La determinacin cuantitativa de los compuestos polares se realiza previa obten-

% PC =

A PC x M SI x 100

ASI x M ac

donde:

APC = rea del compuesto polar.

A SI = rea del estndar interno.
Mac = masa de muestra de aceite sembrada en el
cartucho de extraccin (mg).
MSI = masa de estndar interno sembrada en el
cartucho de extraccin (mg).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

333

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

2.7. Determinacin de Fosfolpidos

Los fosfolpidos presentes en el aceite se

concentraron empleando cartuchos de extraccin de fase slida diol de 0.500 g
(J.T. Baker) y se cuantificaron, por el mtodo del estndar externo, mediante cromatografa lquida, empleando detector
UV, segn norma para lecitinas de soja
AOCS Ja 7b-91.
El cartucho de extraccin se acondiciona
previamente mediante el pasaje de metanol, cloroformo y luego n-hexano. La
muestra se prepara pesando aproximadamente 2.5 g de aceite en un matraz de 10
mL llevando a volumen con cloroformo.
De esta solucin se toma una alcuota y se
siembra en el cartucho.
Los lpidos neutros se eluyen con cloroformo y los fosfolpidos se extraen con una
solucin amoniacal de metanol y se recogen en un recipiente cnico. Se elimina el
solvente bajo una corriente de nitrgeno y
se lleva a volumen con la fase mvil empleada en el anlisis cromatogrfico.
El acondicionamiento de la columna cromatogrfica requiere que la lnea de base
se estabilice, para lo cual se hace circular
fase mvil durante dos das con una velocidad de 0.2 mL/min. Las condiciones de
trabajo usadas en la determinacin de fosfolpidos pueden observarse en la Tabla 2.

Las curvas de calibracin se realizaron

con los siguientes patrones de fosfolpidos (Sigma): PE: L-- fosfatidil etanolamina de soja, AP: sal sdica del cido L- fosfatdico de yema de huevo, PI: L-fosfatidil inositol de soja y PC: L-- fosfatidil colina de soja. Se preparan soluciones madre de cada uno de los fosfolpidos
disueltos en la fase mvil, en un rango de
concentraciones entre 0.1-4.0 mg/mL.
Las condiciones cromatogrficas usadas
para el anlisis de fosfolpidos se detallan
en la Tabla 2.
El contenido de cada fosfolpido (% PL)
expresado como porcentaje en masa se
obtiene como:
PL x V
m

% PL =

100

donde:

PL = concentracin de fosfolpido determinada de la

recta de calibracin (mg/mL).
V = volumen de dilucin (mL).
m = masa de la muestra colocada en el cartucho de
extraccin (mg).

Resultados
En la Tabla 3 se presentan los rendimientos obtenidos para las extracciones con
acetona despus de optimizar el proceso
Tabla 1 - Determinacin de compuestos polares

Cromatgrafo Lquido

WATERS TM 600

Columnas en Serie

Plgel (L= 300mm, di= 7.5mm, 5m tamao partcula) una

de 500 A y otra 100 A de tamao de poro.

Detector

ndice de refraccin Varian RI-3 Sensibilidad 1x10-6

Velocidad de Flujo

1 mL/min

Volumen de Inyeccin

10 L

Procesador de Datos

Milenium 2010 (Millipore Corporation)

Tabla 2 - Determinacin de fosfolpidos

(relacin solvente/material, nmeros de

lavados, tiempo de extraccin, tiempo de
reposo, etc.).
El porcentaje de aceite recuperado result
inferior al esperado, lo cual se debe ms al
contenido original de aceite en las borras
que a la eficiencia de la extraccin con acetona. No se observan diferencias significativas entre las borras provenientes de las
dos plantas industriales o que permitan inferir algn efecto de la poca del ao en
que se proces la soja.
En cambio, se observ que el rendimiento
de aceite obtenido es mayor cuanto menor
es el contenido de humedad de las borras,
ya que el arrastre de agua en el extracto de
acetona reduce la extraccin de aceite. Esto indica que cualquier mtodo que permita el secado parcial de las borras antes de la
extraccin mejorara el porcentaje de recuperacin de aceite.
En la Tabla 4 se muestran los valores obtenidos para los ndices de calidad y caracterizacin de los aceites recuperados de las
distintas muestras procesadas.
Algunos de los aceites recuperados de las
borras de desgomado presentaron valores
de acidez algo superiores al valor mximo
permitido para aceites de soja crudos y
desgomados, lo que indica el inicio del
proceso de deterioro hidroltico antes de
la extraccin del aceite. Estos resultados
sugieren que resulta primordial la forma
de conservacin de las borras, antes de su
extraccin, para poder obtener un aceite
de mejor calidad.
El ndice de perxidos, indicador de productos de oxidacin primarios y el valor
de anisidina, indicador de productos secundarios de oxidacin, demuestran que
Tabla 3 - Rendimientos de extraccin de
aceite de borras hmedas

Cromatgrafo Lquido

VARIAN Vista 5500

Muestra

Rendimiento (%)

Columna

Micropack SI-10 (300x4 mm), 10 mm de tamao de partcula

Borra 1

12.87 0.16

Detector

UV VARIAN operando a K: 206 nm

Borra 2

8.61 1.05

Fase Mvil

Hexano: isopropanol: buffer de acetato,8:8:1 (v:v:v)

Borra 3

8.76 0.08

Velocidad de Flujo

2 mL/min

Borra 4

10.04 0.14

Volumen de Inyeccin

10 L

Borra 5

11.45 0.02

Procesador de Datos

Milenium 2010 (Millipore Corporation)

Promedio desvo estndar de tres extracciones

334

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

no se han desarrollado procesos oxidativos importantes. Asimismo el valor de

oxidacin total (TOTOX), que combina la
historia del aceite en cuanto a su estado
de oxidacin (valor de anisidina) y el estado oxidativo actual (IP), es inferior en
todos los casos a 10, que es el valor mximo para un aceite de buena calidad.
El porcentaje de materia insaponificable
de todos los aceites present valores caractersticos de aceites de soja ( 1.0-1.5).
En forma comparativa no se observan diferencias atribuibles a la planta de procesamiento. En cuanto a la estacionalidad,
los aceites correspondientes a las borras
obtenidas en abril presentan una mayor
acidez y un menor deterioro oxidativo
que las correspondientes a agosto-setiembre, aunque siempre con valores dentro
del rango de aceptabilidad para aceites
crudos de soja.

porcentajes relativos de PE comparables a

los de un aceite desgomado y porcentajes
relativos de PC, principal fosftido hidratable, mayor que un aceite desgomado.

nentes como los lisofosfolpidos y otros

fosfolpidos minoritarios. Adems los
aceites crudos pueden contener fsforo
inorgnico que tambin es determinado
por el mtodo espectrofotomtrico.

No hay una concordancia entre el contenido de fosfolpidos determinado por

HPLC y el calculado a partir del contenido de fsforo total utilizando un factor de
30. Esto se ha observado en otros aceites
crudos y se debe a distintos factores (Carelli y col., 2002), entre ellos el hecho que
no se ha cuantificado por el mtodo cromatogrfico utilizado, algunos compo-

En la Tabla 6 se muestran los resultados

obtenidos en el anlisis de compuestos polares. Los dmeros de triglicridos (DTGs)
y los polmeros de triglicridos (PTGs) indican una alteracin trmica, los xidos de
triglicridos (OTGs) son representativos
del grado de oxidacin total del aceite,
mientras que los diglicridos (DGs) y los

Tabla 4 - Caractersticas de los aceites extrados de borras de desgomado acuoso

Muestra

Acidez
% cido oleico1

Perxidos
mEq/kg1

Valor
Anisidina

Insaponificable
%

Valor
TOTOX2

2.46 0.134

1.07 0.092

2.51

1.04

4.65

2.42 0.056

1.13 0.016

0.26

0.98

2.52

1.64 0.021

1.96 0.032

1.35

0.79

5.27

0.86 0.000

2.12 0.096

1.03

0.89

5.27

1.05 0.071

1.81 0.094

4.12

0.79

7.74

La Tabla 5 muestra los contenidos de fsforo total y fosfolpidos de los aceites extrados. Los aceites recuperados presentaron en general contenidos de fsforo total
compatibles con aceites de soja desgomados con agua, observndose slo valores
mayores que 100 ppm en los aceites recuperados de las Borras 1 y 2.

El contenido de fosfolpidos totales de los

aceites recuperados result ms bajo que
el observado para aceites de soja sometidos a procesos de desgomado acuoso
(0.3-0.8 %).
Los aceites de soja crudos presentan proporciones mayores de PC, PE y PI y un
porcentaje muy bajo de PA (menor que
5%). Cuando estos aceites se someten a
procesos de desgomado acuoso se incrementan las proporciones de fosfolpidos
no hidratables, fundamentalmente PA, y
tambin, aunque en menor proporcin,
PE y bajan las proporciones de los componentes hidratables PC y PI.
Los aceites recuperados de las borras de
desgomado acuoso tienen contenidos de
PA ms alto que un aceite crudo, pero ms
bajos que los totalmente desgomados,

Valores promedio desvo estndar

2
TOTOX = 2 x IP + p - AV

Tabla 5 - Contenidos de fsforo total y fosfolpidos de los aceites obtenidos

Borras
Aceites
Fsforo Total ppm
Fosfolpidos g/100
g (% relativo)
Totales
PE
PA
PI
PC

Rango

139

101

49

77

71

49-139

0.093
0.012
(13%)
0.041
(44%)
0.010
(11%)
0.030
(32%)

0.287
0.030
(11%)
0.071
(25%)
0.028
(10%)
0.158
(54%)

0.161
0.024
(15%)
0.022
(14%)
0.016
(10%)
0.099
(61%)

0.205
0.019
(9%)
0.041
(20%)
0.003
(2%)
0.142
(69%)

0.094
0.016
(17%)
0.018
(19%)
0.004
(4%)
0.056
(60%)

0.093-0.287
0.012-0.030
0.018-0.071
0.003-0.028
0.030-0.158

PE: Fosfatidil Etanolamina, PA: cido Fosfatdico, PI: Fosfatidil Inositol y PC: Fosfatidil Colina.

Tabla 6 - Anlisis de composicin de compuestos polares (%)

Muestra

PTG

DTG

OTG

DG

AGL

Total

AT

AH

AT/AH

0.05

0.00

2.11

0.61

1.86

4.63

2.17

2.47

0.9

0.07

0.00

2.20

1.51

4.04

7.82

2.27

5.55

0.4

0.06

0.00

2.88

0.74

2.34

6.03

2.94

3.09

1.0

0.06

0.00

2.09

0.65

1.72

4.52

2.15

2.37

0.9

0.04

0.00

1.96

0.71

2.33

5.04

2.00

3.03

0.7

PTG: polmeros de triglicridos, DTG: dmeros de triglicridos, OTG: xidos de triglicridos, DG: diglicridos, AGL:
cidos grasos libres, AT: alteracin trmica, AH: alteracin hidroltica. AT/AH: relacin entre indicadores de termoxidacin e indicadores de alteracin hidroltica.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

335

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

cidos grasos libres (AGL) son indicadores de una alteracin hidroltica. En la misma tabla se calcula la relacin de compuestos indicadores de termoxidacin
(PTGs + DTGs +OTGs) y aquellos indicadores de alteracin hidroltica (DGs +
AGLs).
En general, los contenidos de compuestos
polares son algo superiores a los obtenidos para otros aceites crudos y desgomados (Brevedan y col., 2000) pero no indican un grado importante de deterioro en
los aceites.
La termo-oxidacin resulta del mismo orden de magnitud o menor que la alteracin
hidroltica y se origina fundamentalmente
en el fenmeno oxidativo.
La concentracin de compuestos indicadores del deterioro trmico es despreciable, en concordancia con el procesamiento a que ha sido sometido el aceite dado
que los dmeros de trigicridos, caractersticos de los aceites refinados, se producen fundamentalmente en los procesos de
desodorizado.
Todos los aceites muestran un deterioro similar, excepto aquel obtenido a partir de la
Borra 2 que tiene un mayor deterioro hidroltico. Cabe destacar que se observaron problemas en la conservacin de esta borra antes de la extraccin del aceite ocluido.

ble o superior al deterioro trmico, con un

contenido total de compuestos polares del
orden del 4.5-7.8 %.
No se observan diferencias muy significativas en rendimiento y calidad entre los
aceites obtenidos de borras provenientes
de dos plantas industriales y dos pocas
diferentes. Sin embargo, hubiera sido ms
conveniente utilizar muestras de distinto
origen para poder analizar la variabilidad.
El proceso de recuperacin de aceites
ocluidos en borras de desgomado acuoso
hmedas, mediante extraccin con acetona, proporciona rendimientos aceptables
y aceites con ndices de calidad y estabilidad adecuados para su reincorporacin
al proceso productivo.
El elevado contenido de agua de las borras dificulta su conservacin, afecta la
calidad del aceite al favorecer el deterioro
hidroltico, e interfiere en el proceso de
extraccin disminuyendo los rendimientos y dificultando la separacin del aceite.
En funcin de los resultados obtenidos se
propone continuar con el proyecto orientado a estudiar alternativas tecnolgicas
ms eficientes para la recuperacin de los
aceites ocluidos en las borras de desgomado acuoso.

Agradecimientos
Conclusiones
Se obtuvieron rendimientos de aceite entre 8.6 y 12.9 % de borra hmeda. Los
aceites recuperados presentaron las siguientes caractersticas: acidez = 0.862.46 % de cido oleico, ndice de perxidos = 1.07-2.12 mEq/kg, valor de p-anisidina = 0.26-4.12 y materia insaponificable = 0.79-1.04 %. Los contenidos de
fsforo fueron inferiores a 139 ppm y se
identificaron los siguientes fosfolpidos:
fosfatidil colina (0.030-0.158 %), fosfatidil inositol (0.003-0.028 %), cido fosfatdico (0.018-0.071 %) y fosfatidil etanolamina (0.012-0.030 %).
Las muestras de aceites recuperados presentaban un deterioro hidroltico compara336

Este estudio fue posible gracias al aporte financiero de la Asociacin Argentina de Aceites y Grasas (ASAGA).

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Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

J. EDWARD HUNTER1

e-mail: [email protected]

Alternativas para cidos

grasos trans en alimentos
Resumen:

Abstract:

El mayor conocimiento del efecto que tienen los cidos grasos

trans sobre la salud ha adquirido importancia, porque todo sealara que son indeseables.
En este artculo se indica la diferencia estructural entre las formas cis y trans, as como, tambin, el contenido de estos ltimos
en los alimentos habituales.
Luego se detallan algunas experiencias clnicas y los resultados
del consumo de cidos grasos trans en seres humanos.
Las alternativas a los cidos grasos trans son:

A larger knowledge about the effects of trans fatty acids on

health has acquired importance because it would point out
that they are unwanted.
In this article an indication is made on the structural difference between the cis and trans forms, as well as their content
in habitual food.
Later, some clinical experiences and the result of consumption of trans fatty acids by human beings is detailed.
The alternatives to trans fatty acids are:

modificar el proceso de hidrogenacin,

emplear la interesterificacin,
usar fracciones de alto contenido en slidos, provenientes de
aceites naturales,
usar aceites con caractersticas mejoradas.
Se detalla cada una de estas alternativas.
Finalmente se mencionan las posibilidades futuras de los cidos
grasos trans en la alimentacin a la luz de la obligatoriedad (en
EE.UU.) de mencionarlos en el etiquetado de alimentos a partir
del 1 de enero de 2006.
Palabras clave: Salud, nutricin, cidos grasos trans, cidos grasos cis, hidrogenacin, interesterificacin, alimentos, aceites, grasas, etiquetado, aceites con caractersticas
mejoradas.

to modify the hydrogenation process.

the use of inter-esterification.
the use of fractions with high solid content, coming from
natural oils.

the use of oils with improved characteristics.

Every alternative is detailed.
Finally, the future possibilities for trans fatty acids in food
are mentioned in the light of mandatory labeling for foods in
the U.S. that will come into effect on January 1, 2006.
Key words: Health, nutrition, trans fatty acids, cis fatty
acids, hidrogenation, interesterification, foods, oils, fats
labeling, trait enhanced oils.

1) Profesor adjunto de qumica en la Universidad de Cincinnati. Est retirado de la firma "The Procter & Gamble Co"., donde se desempe como cientfico de
staff, abocado fundamentalmente al estudio del efecto que provocan las grasas dietarias sobre la salud.

Introduccin
En los ltimos aos, los cidos grasos
trans (TFA = Trans Fatty Acids) en alimentos han recibido considerable atencin, tanto en la literatura cientfica como
en las publicaciones populares. Los informes en la literatura cientfica indican que
niveles elevados de TFA en la dieta, cuando se los compara con altos niveles de
cidos grasos cis, han dado como resultado efectos desfavorables tanto en colesterol con lipoprotena de baja densidad

(LDL en ingls), llamado "colesterol malo", como en colesterol con lipoprotena

de alta densidad (HDL en ingls), el "colesterol bueno".
Como respuesta a estos informes, muchas
entidades de profesionales de la salud han
recomendado un consumo reducido de alimentos que contengan TFA, y en julio de
2003 la "Administracin Americana de
Alimentos y Drogas" -U.S. Food and Drug
Administration- FDA, public normas exigiendo la puesta en prctica del rotulado de

TFA en alimentos envasados, fijando como fecha tope para hacerlo el 1 de enero
de 2006. Adems, muchos fabricantes de
alimentos que usan aceites parcialmente
hidrogenados en sus productos han puesto
en marcha metodologas para reducir o eliminar TFA en estos productos, o por lo menos lo estn considerando.

La estructura trans
La frmula estructural de un cido graso
cis, como por ejemplo cido oleico, difie-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

337

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

re de la de su ismero trans, en este caso

cido eladico (Figura 1). En la forma cis,
los tomos de hidrgeno estn del mismo
lado de la doble ligadura. En la forma
trans estn opuestos. Como resultado de
estas orientaciones con respecto a la doble ligadura, el cido graso cis posee una
curvatura en la cadena carbonada, en tanto que el TFA tiene una cadena carbonada
lineal, parecindose as a la estructura de
un cido graso saturado.

Frecuencia de aparicin de
TFA en la provisin de
alimentos de los Estados
Unidos
Los TFA se forman durante la hidrogenacin parcial de grasas y aceites, proceso
que se emplea para impartir estabilidad y
propiedades fsicas deseables a productos
alimenticios tales como margarinas y untables, "shortenings" (mezcla de margarinas), grasa para frituras y grasas especiales (por ejemplo, para rellenos -fillings-,
coberturas -toppings- y bombonera. Adems, pequeas cantidades de TFA se presentan naturalmente en alimentos tales
como leche, manteca y sebo, como resultado de la biohidrogenacin en rumiantes.
Los aceites para frituras usados por restaurantes y operaciones de servicios de
comidas, tienen un contenido de TFA que
oscila entre 0 y 35 % del total de cidos
grasos. Algunos restaurantes y operaciones de servicios de comidas habitualmente usan en sus frituras aceites no hidrogenados (como los que se usan para aderezar ensaladas), y tales aceites estn libres
de productos trans.

riantes pomo y envase plstico, oscila alrededor de 55 - 60 %. Por consiguiente,

estos productos contienen aproximadamente 8 - 15 % de TFA en peso.
Segn un integrante de la "Asociacin
Nacional de Productores de Margarinas",
con quien he hablado, los productores de
untables y margarinas prosiguen con la reduccin de los niveles de grasa trans, en
tanto que mantienen la grasa saturada en
los niveles habituales. Muchas margarinas,
incluyendo algunas de las que se comercializan en envases plsticos, estn ahora
por debajo de los promedios indicados antes, y se espera que los mismos caigan considerablemente en los prximos aos.
Los shortenings habitualmente disponibles para horneado contienen tpicamente
15 - 30 % de TFA , expresado como un
porcentaje de los cidos grasos totales. La
grasa de carne vacuna y de lechera tpicamente contiene alrededor de 3 % de
TFA, tambin expresado como un porcentaje de los cidos grasos totales.
En lo que respecta a los niveles de consumo, en 1999 se inform para la poblacin
de EE.UU. una ingesta promedio de TFA
del 2,6 % de energa o 5,3 g/persona/da
(J. Am. Diet. Assoc. 99:166-174, 1999).
Este estimado se bas en registros alimentarios correspondientes a encuestas
de 24 horas durante dos das sobre 11.200
individuos, y fue parte de la "Evaluacin
Continua de Ingestas de Individuos del

Las margarinas verdaderas contienen por

lo menos 80 % de grasa, pero tales productos ahora representan una pequea
porcin del mercado correspondiente a la
categora de margarinas y untables. Las
grasas usadas en la elaboracin de margarinas y untables que se venden habitualmente al menudeo contienen, en promedio, alrededor de 15 - 25 % de TFA. Algunos productos que se presentan en pomos
y muchos productos lquidos o pulverizables (en spray) estn libres de trans. El
contenido graso total de muchos untables
que se ofrecen al menudeo, en ambas va338

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Departamento de Agricultura de los

EE.UU.". Las ingestas de TFA estimadas
son pequeas comparadas con las de cidos grasos saturados, los cuales contribuyen al 12 - 14 % de ingesta energtica.
Se ha indicado que la ingesta de TFA en
14 pases europeos vara en el mbito de
0,5 a 2,1 % de energa o 1,2 - 6,7 g/persona/da, algo inferior que la ingesta informada para los EE.UU. (sobre una base
energtica) (Eur. J. Clin. Nutr. 53:143157, 1999). Se estima que en Europa la
ingesta de cidos grasos saturados es de
10 - 19 % de energa.

Consideraciones conjuntas
de pruebas clnicas
Numerosos estudios en humanos han indicado incrementos en niveles de colesterol LDL y disminuciones en niveles de
colesterol HDL cuando se comparan dietas ricas en TFA con dietas ricas tanto en
cido oleico como en cido linoleico. Las
dietas de control contenan solamente pequeos niveles de TFA (desde 0 hasta 0,7 %
de energa).
Nueve de tales estudios fueron comparados en su conjunto por Alberto Ascherio y
colaboradores (Escuela Harvard de Salud
Pblica, Boston, Massachusetts, N. Engl.
J. Med. 340: 1994-1998, 1999). Estos investigadores prepararon un diagrama del
cambio en la relacin LDL / HDL, grafi-

Figura 1- Frmulas estructurales de cidos grasos cis y trans

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

cado versus el porcentaje de energa tanto

de TFA como de cidos grasos saturados.
Se graficaron desde el origen las dos mejores lneas de regresin que se ajustaron
a los puntos, una lnea representando el
porcentaje de energa procedente de TFA
y la otra lnea de regresin representando
el porcentaje de energa procedente de
cidos grasos saturados. Ambas lneas de
regresin tuvieron pendientes positivas,
indicando una asociacin positiva entre
ingesta de cualquiera de las dos categoras de cidos grasos y riesgo de enfermedad cardaca coronaria (CHD). Sin embargo, la pendiente de la lnea de regresin
para TFA fue mayor (casi el doble) que la
pendiente de la lnea para cidos grasos
saturados. Esta diferencia en pendientes
determin que los investigadores concluyeran que TFA tiene un efecto ms adverso sobre riesgo coronario (CHD) que los
cidos grasos saturados. La conclusin fue
avalada an ms por el mayor efecto de la
relacin LDL / HDL en el caso de TFA
comparado con cidos grasos saturados,
observada en seis de los nueve estudios
que permitieron tal comparacin.

estadsticamente significativo a menos

que el nivel dietario de TFA fuera mayor
que un 5 - 6 % de energa.
Por consiguiente, parece ser que a un nivel dietario suficientemente alto, los TFA
realmente elevan los niveles de colesterol
LDL y reducen los de colesterol HDL, en
comparacin con una dieta esencialmente
libre de TFA.
Organizaciones de profesionales de la salud, dentro y fuera de EE.UU., habitualmente expiden recomendaciones referidas a la ingesta tanto de cidos grasos saturados como de TFA. Estas organizacio-

nes persisten en su recomendacin de un

lmite mximo para ingesta de cidos grasos saturados fijado en 10 % de energa, e
ingesta reducida de TFA. La concordancia
de estas recomendaciones sustenta una base para que los productores de alimentos
de todo el mundo evalen formas para disminuir TFA en la provisin de alimentos.

Alternativas para TFA

Los productores de alimentos estn usando, o desarrollando, varias opciones tecnolgicas para reducir niveles de TFA en
sus productos. Bsicamente, se estn considerando cuatro de tales opciones.

Figura 2 - Cambio en la relacin (lipoprotena de baja densidad / lipoprotena de alta densidad)

con el nivel de cidos grasos trans dietarios cidos grasos saturados

Como resultado, se sugiri que la industria

alimenticia reemplazara con aceites no hidrogenados una elevada proporcin de las
grasas parcialmente hidrogenadas usadas
en alimentos y preparaciones alimenticias.
Otra forma de evaluar estos estudios en
forma conjunta, es la de considerar la relacin entre el simple cambio en el nivel
de colesterol LDL o el cambio en el nivel
de colesterol HDL (en lugar del cambio
en su relacin) al aumentar el nivel de
TFA en la dieta. Empleando los datos de
estos mismos nueve estudios, he preparado un diagrama de puntos del cambio en
colesterol LDL con la variacin del nivel
dietario de TFA (Figura 2). La relacin es
direccionalmente similar a la que se viera
cuando se graficaba el cociente LDL /
HDL contra el nivel dietario de TFA.

Fuente: Ascherio y colab. , New Engl. J. Med. 340:1994 (1999)

Figura 3 - El cambio en colesterol LDL no es estadsticamente significativo a menos
que el nivel dietario de TFA sea aproximadamente 4 % de energa o mayor

Sin embargo, y an ms importante, el

cambio en colesterol LDL no fue estadsticamente significativo a menos que el nivel dietario de TFA fuera aproximadamente 4 % de energa o mayor. El cambio
en colesterol HDL con el incremento de
nivel de TFA en la dieta (Figura 3) no fue
Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

339

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Estas incluyen:
modificacin del proceso de
hidrogenacin;

empleo de la interesterificacin;

empleo de fracciones con alto

contenido en slidos, procedentes de
aceites naturales; y

empleo de aceites con caractersticas

mejoradas.

Es importante hacer notar que las cuatro

posibilidades no necesariamente se usan
en forma excluyente. Con frecuencia, algunas alternativas se practican combinadas con otras. Consideremos cada una de
estas opciones.

Modificando el proceso
de hidrogenacin
Para cumplimentar la funcionalidad deseada, ciertos productos alimenticios, tales como untables, margarinas y shortenings, requieren aceites con niveles especficos de slidos a distintas temperaturas. Los slidos normalmente proceden
de alguna de estas dos fuentes: TFA resultantes de hidrogenacin o cidos grasos
saturados. Modificando las condiciones
de hidrogenacin (por ejemplo: presin,
temperatura y catalizador) se afecta la
composicin de cidos grasos del aceite
resultante, incluyendo la cantidad de TFA
formado, as como, tambin, propiedades
tales como punto de fusin y contenido de
grasa slida del aceite.
Es posible lograr grasas bajas en trans de
comportamiento equivalente incrementando el grado de hidrogenacin, lo cual
reduce el nivel de TFA pero aumenta el
nivel de saturados. Tales grasas diferirn
analticamente de las grasas hidrogenadas
en un cierto grado, porque los saturados
hacen ahora el mayor aporte de slidos.
Esta modificacin del proceso de hidrogenacin puede emplearse para preparar
shortenings para horneado con bajos
trans. La simple sustitucin de grasas no
hidrogenadas (libres de trans) en reemplazo de grasas hidrogenadas no funciona
bien en aplicaciones de horneado. Con el
fin de producir alimentos de aceptacin

340

equivalente por parte del consumidor, algunas recetas para alimentos horneados
requieren de una mayor cantidad de grasa
saturada para reemplazar una cantidad dada de grasa trans.
Para su correcta funcionalidad, grasas para horneado bajas en trans o cero trans,
conviene que tengan niveles incrementados de cido esterico procedente de la
hidrogenacin de cidos - linolnico, linoleico y oleico, y tambin niveles significativos de cido palmtico. El cido palmtico puede proveerse incorporando al
shortening una grasa con alto palmtico,
tal como aceite de semilla de algodn. Si
bien un incremento en contenido de cido
esterico de un shortening puede parecer
deseable considerando el efecto neutro
del cido esterico sobre el colesterol
LDL, esta prctica (ms la adicin de cido palmtico) aumentar la cantidad de
cidos grasos saturados que se declara en
la etiqueta del producto. No es probable
que los productores vayan a sustituir directamente cido esterico en reemplazo
de TFA, a menos que la normativa que
define "cido graso saturado" sea revisada a fin de excluir al cido esterico.

Interesterificacin
El proceso de interesterificacin involucra el reordenamiento (o redistribucin al
azar) de los cidos grasos en la columna
vertebral de glicerol de la grasa (es decir,
el triglicrido), en presencia de un catalizador qumico, como metxido de sodio,
o de una enzima. El proceso de interesterificacin modifica los puntos de fusin y
de cristalizacin de la grasa, y la grasa resultante est libre de trans. La interesterificacin est siendo empleada en Europa
pero no se usa comnmente en EE.UU.,
en parte porque el equipo que se requiere
es complejo, y es costoso para su puesta a
punto y operacin. Los productos tpicamente interesterificados incluyen sustitutos para manteca de cacao y manteca de
cerdo (tocino). Un limitado nmero de estudios involucrando humanos, ha sealado efectos no significativos de grasas interesterificadas sobre los parmetros lipdicos sanguneos.
En la interesterificacin qumica, un acei-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

te vegetal lquido no hidrogenado (tal como aceite para ensaladas con TFA cero) y
un aceite vegetal enteramente hidrogenado (denominado un "aceite endurecido"
-hardstock-, que tiene un bajo ndice de
iodo y baja cantidad de TFA) se mezclan
y calientan. De esta forma, la interesterificacin como una alternativa para la hidrogenacin, tpicamente involucra la
combinacin de hidrogenacin completa
(es decir, el "aceite endurecido") e interesterificacin "per se". Una mezcla tpica puede contener alrededor del 85 % de
aceite no hidrogenado y alrededor del 15
% de "aceite endurecido". Ambos componentes de la mezcla son esencialmente libres de trans. Se agrega un catalizador,
comnmente metxido de sodio, y el proceso de interesterificacin provoca un
reordenamiento al azar de los cidos grasos en la columna vertebral del glicerol.
Es importante hacer notar que, en tales
productos grasos mezclados, el trmino
"grasa hidrogenada" o "aceite parcialmente hidrogenado" aparecer en la declaracin de ingredientes, pero el producto contendr cero TFA. Por consiguiente,
la enumeracin de "grasa hidrogenada" o
"aceite parcialmente hidrogenado" en una
declaracin de ingredientes no siempre
significa que el producto contenga grasa
trans, como ha sido errneamente indicado por la prensa popular. De hecho, productos elaborados con mezclas de "aceite
endurecido" y aceite no hidrogenado estarn esencialmente libres de TFA.
Un proceso de interesterificacin modificada, desarrollado recientemente, emplea
una enzima en lugar de metxido de sodio
para catalizar la reaccin. La enzima es
una lipasa 1,3-especfica, estable al calor,
derivada de un microorganismo, y es inmovilizada sobre una matriz de slica granulada. Debido a que la lipasa es especfica para las posiciones 1- y 3- de los triglicridos, su empleo da como resultado
una grasa que est parcialmente reordenada, en lugar de estar completamente reordenada, como ocurre cuando se usa metxido de sodio.
Una ventaja de la interesterificacin enzimtica reside en que es un proceso conti-

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

nuo, en contraste con la interesterificacin qumica, que es un proceso "batch".

El proceso enzimtico continuo permite
mejor integracin con operaciones de
planta. Otra ventaja del proceso enzimtico es que opera a una temperatura ms
baja, tpicamente a aproximadamente 75
C, comparado con los alrededor de 100
C del proceso qumico. La temperatura
menor del proceso enzimtico ayuda a reducir costos energticos. Adems, el proceso enzimtico no produce desechos y
no hay temas vinculados con productos
secundarios, por ejemplo, no hay residuos
de catalizadores que pudieran ser descargados en el medio ambiente.
Comparando la composicin de cidos
grasos de una tpica grasa para shortening
preparada por hidrogenacin parcial con
la de una preparada por interesterificacin
enzimtica, se observa que la grasa interesterificada es muy baja en TFA y que
posee un contenido de cido oleico ms
bajo que el de la grasa hidrogenada. Adems, la grasa interesterificada tiene niveles ms altos de cidos esterico, linoleico, y - linolnico. Aunque las composiciones de los dos productos difieren una
de la otra, las caractersticas funcionales
de los dos productos para aplicaciones de
shortening (tales como puntos de fusin)
son muy semejantes.
Algunos productores de aceite que carecen
del equipamiento especfico requerido para
interesterificacin, estn teniendo un limitado xito en la produccin de aceites bajos
en trans o cero trans, mezclando simplemente un aceite ligeramente hidrogenado o
no hidrogenado con el "aceite endurecido",
y omitiendo el paso de reordenamiento.
Las caractersticas de fusin de grasas mezcladas pueden diferir un poco de las de las
grasas interesterificadas, pero, sin embargo, muchas de estas grasas son funcionales
en aplicaciones del tipo shortening.

de aceites naturales, especialmente aceites de coco, palma, palmiste, no son nuevas para la industria alimenticia, y han sido componentes de ingredientes funcionales durante aos. Muchas fracciones
disponibles comercialmente provienen de
aceites de palma y de palmiste, y con el
fin de satisfacer necesidades especficas
pueden ser usadas con xito, ya sea como
fracciones nicas o en combinacin con
otras fracciones.
Ejemplos de fracciones provenientes de
aceite de palma, que pueden ser usadas en
la preparacin de shortenings y margarinas libres de trans o bajas en trans, incluyen olena de palma, fracciones medias
de palma y estearina de palmiste. Tales
fracciones pueden ser mezcladas con
aceites lquidos, tales como aceites de soja y de canola, para generar ya sea shortenings y margarinas no trans o bien shortenings y margarinas bajas en trans y con
baja saturacin.
Generalmente, se preparan fracciones altas en slidos disminuyendo la temperatura de una muestra de aceite en forma
tal que una fraccin ms saturada solidifique y que una fraccin ms insaturada
permanezca lquida. Luego la fraccin
slida es separada fsicamente de la fraccin lquida mediante filtracin o centrifugacin. Fracciones lquidas, a veces
denominadas "fracciones de olena", son
ricas en cido oleico y adems son buenas fuentes de antioxidantes, como tocoferoles y tocotrienoles. En pases de la
costa del Pacfico, frecuentemente se
usan fracciones de olena como aceites
para ensaladas y aceites para frituras.
Fracciones con mayor contenido de slidos pueden ser incorporadas a margarinas o grasa para shortening, y tales productos son bsicamente libres de TFA.

Uso de aceites con

caractersticas mejoradas

Empleo de fracciones slidas

Fracciones altas en slidos procedentes

Los aceites con caractersticas mejoradas

generalmente estn comprendidos dentro

de tres categoras: aceites de alto cido

oleico, como girasol y canola de alto
oleico; aceites de medio cido oleico,
como aceites de girasol y de soja de medio oleico; y aceites de bajo cido linolnico, como canola y soja de bajo linolnico. Estos tipos de aceites se logran mediante cultivo vegetal tradicional o mediante mtodos biotecnolgicos. Los
aceites de alto y medio oleico son ms
estables a la oxidacin que los aceites
tradicionales altos en cido linoleico, como aceites de soja, maz y girasol. Aceites con bajo linolnico tienen niveles
significativamente reducidos de cido linolnico, el cual es inestable a la oxidacin. Todos estos aceites con caractersticas mejoradas poseen buena estabilidad
frente a la oxidacin (es decir, contenido
relativamente alto de cido oleico y niveles comparativamente bajos de cidos
linoleico y - linolnico), lo cual los hace adecuados para uso en frituras, pulverizado, bebidas y algunas aplicaciones
de horneado.
Al momento presente, las variedades de
plantas que producen aceites de alto oleico y bajo linolnico, as como, tambin,
algo de aceites de medio oleico, no se
cultivan ampliamente y la produccin de
estos aceites es ms costosa que la de los
correspondientes aceites poliinsaturados. Adems, los aceites de alto oleico
son lquidos a temperatura ambiente, de
modo que no son particularmente tiles
en aplicaciones de untado y horneado,
las cuales requieren un contenido relativamente alto de slidos. Sin embargo, en
la industria alimenticia hay considerable
inters en el desarrollo de estos aceites.
Para aplicaciones de aderezo para ensaladas y frituras, estos aceites no requeriran hidrogenacin, y por consiguiente
estaran libres de trans.

Uso corriente
Entonces, dnde estamos parados en lo
que respecta a la sustitucin de grasas parcialmente hidrogenadas por grasas de tipo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

341

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

cero o bajo trans? El uso habitual de tales

productos (grasas de cero o bajo trans) est
aumentando. Por ejemplo, en aplicaciones
de fritura, algunos restaurantes y operaciones de servicio de comidas emplean corrientemente aceites no hidrogenados libres
de trans, y su uso probablemente aumentar a medida que en el futuro se incremente
la disponibilidad de mayores cantidades de
aceites con caractersticas mejoradas.
Con respecto a untables y margarinas, los
productos bajos en trans o libres de trans se
comercializan en el mercado. Muchas de
las grasas para estos productos se elaboran
mediante alguna combinacin de interesterificacin, hidrogenacin modificada o
empleo de fracciones de aceite con elevado contenido de slidos. La Asociacin
Nacional Estadounidense de Productores
de Margarinas espera que los productores
de untables y margarinas contine reduciendo los niveles de grasa trans, manteniendo al mismo tiempo la grasa saturada
a niveles habituales. Para shortenings se

342

estn desarrollando productos bajos en

trans o libres de trans; en este desarrollo se
usan mtodos similares a los empleados
para untables y margarinas, es decir, combinaciones de interestertificacin, hidrogenacin modificada o empleo de fracciones
de aceite con alto contenido de slidos.
Un desafo clave para los productores es
proporcionar funcionalidad equivalente a
costo razonable, pero sin incrementos
drsticos en el contenido de cidos grasos
saturados. Otro desafo ser tener productos grasos adecuados disponibles comercialmente en fecha, a los efectos de cumplimentar la Norma Americana para Rotulado de Grasas que inexorablemente estar
vigente a partir del 1 de enero de 2006.
Mi consulta con expertos en el tema ha indicado que con la tecnologa actualmente
disponible, en muchos casos no ser posible retener funcionalidad sin incrementar
el contenido de cidos grasos saturados,
por lo menos en alguna medida. Los escasos meses prximos sern excitantes y de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

alta exigencia para los qumicos especialistas en grasas y aceites.

Agradecimientos
La informacin sobre las opciones tecnolgicas presentada en este artculo fue
proporcionada por Frank Kincs (Bunge
Foods Corp., Branley, Illinois), Tom Tiffany (Archer Daniels Midland Co., Newark, New Jersey) y Bod Wainwright
(Cargill Inc., Charlotte, North Carolina).
Alternativas Trans

En un simposio AOCS sobre grasa trans

que tuvo lugar el 10 de febrero de 2004 en
Rosemont, Illinois, se present informacin sobre los temas de alternativas
trans. Se encuentra disponible un CDROM con informacin completa sobre este encuentro, a un costo de 50 dlares
americanos.
AOCS Press
Telfono: +1-217-359-2344
Fax: +1-217-351-8091
Pgina web: www.aocs.org/press/newreleases.asp

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

MIGUEL A. BALTANS, ADOLFO LARESE, PEDRO J. LPEZ,
HUGO MOLINA Y EDUARDO A. MOREIRA

e-mail:[email protected]

Aceites vegetales comestibles

con alto contenido de
tocoferoles y fitoesteroles
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas
** Patente de invencin de aplicacin en el campo tcnico de la produccin de aceites vegetales comestibles.
*** Ttulo de la invencin: Composicin de aceite vegetal comestible

Resumen:

Abstract:

El artculo describe una patente sobre la composicin de

aceite vegetal comestible que presenta una concentracin de
tocoferoles y fitoesteroles -naturales y genuinos- mayor que
la correspondiente a la presente en el aceite vegetal
comestible refinado habitual. Esta composicin es obtenida
mediante el proceso de restitucin a dicho aceite vegetal
comestible refinado de los propios tocoferoles y fitoesteroles y otros compuestos de inters bromatolgico originalmente presentes en las semillas y/o granos oleaginosos,
que fueran separados durante el proceso de refinacin del
mismo aceite como subproductos y/o residuos, hasta lograr
concentraciones mayores que las correspondientes al aceite
refinado. La solicitud de Patente de Invencin ha sido presentada al INPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial)
por los autores (*).

The article describes a patent on the composition of edible

vegetable oil which presents a larger concentration of natural and genuine tocopherols and phytosterols than those
found in regular refined oil. This composition is obtained by
a process that restitutes to said edible refined vegetable oil
the own tocopherols and phytosterols, as well as other compounds of bromatological interest originally found in the
oleaginous seeds and/or grains, and which were separated
during the refining process of the same oil as byproducts
and/or residue, until achieving larger concentrations than
those in refined oil. A Patent Application has been presented
to the Argentine INPI (Instituto Nacional de Propiedad
Industrial) by the authors (*)

Palabras clave: Tocoferoles, fitoesteroles, aceites

comestibles, semillas oleaginosas, refinacin,
micronutrientes, nutricin.

Key words: Tocopherols, phytosterols, edible oils,

oilseeds, refining, micronutrients, nutrition.

1) INTEC (Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica UNL/CONICET)

Gemes 3450 S3000GLN Santa Fe Tel. (0342) 455 9175 Fax: 455 0944

Estado de la tcnica y
problemas a solucionar
Para la obtencin de aceites vegetales comestibles con destino a la alimentacin
humana, distintas semillas y/o granos
oleaginosos tales como girasol, man, algodn, germen de maz, oliva, soja, colza,
canola, palma, etc., son sometidos a procesos de extraccin por presin mecnica
y/o por solvente, obtenindose as aceites
vegetales denominados crudos que con-

tienen principalmente triglicridos, pero

tambin cantidades variables de di- y monoglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y fosftidos, tocoferoles (A saber:
tocoferoles y/o tocotrienoles, libres y/o
esterificados) y fitoesteroles (A saber:
esteroles libres y/o esterificados, estanoles, etc.), flavonoides, hidrocarburos, ceras, y otras sustancias spidas y odorferas desagradables al gusto y al olfato.
Dichos aceites rara vez son aptos para
consumo humano directo, debiendo por

lo tanto ser sometidos a procesos de refinado, que pueden ser de naturaleza fsica
y/o qumica, durante los cuales diversos
compuestos qumicos son eliminados como subproductos o residuos de escaso o
nulo valor econmico o como efluentes.
As, se eliminan por hidratacin y decantacin los fosfolpidos y fosftidos acompaados por algo de triglicridos, originando un subproducto denominado goma
o muclago. En la neutralizacin, por accin de una solucin alcalina, se reducen

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

343

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

sustancialmente los cidos grasos libres

generando una corriente de borras, compuesta principalmente por jabones pero
que contiene tambin tocoferoles y fitoesteroles. En el blanqueo se eliminan por
adsorcin los compuestos que confieren
color, pero tambin cidos grasos. En la
invernacin o winterizacin se reduce
el contenido de ceras e hidrocarburos. Finalmente, en la desodorizacin, por destilacin con arrastre de vapor a temperaturas de 200-270 C y presiones reducidas
en el rango de 1 mmHg-, se eliminan la
mayora de las sustancias que confieren
olor desagradable al aceite, pero tambin
los cidos grasos remanentes, acompaados por triglicridos, tocoferoles y fitoesteroles, hidrocarburos, etc., generando un residuo denominado usualmente
destilado de desodorizacin, o cidos grasos de desodorizacin, o scum-oil, etc.
Los procesos mencionados se hallan suficientemente descriptos en libros, publicaciones peridicas, impresos comerciales,
etc.,1 , 2, 3, 4, 5, lo que exime de abundar ms
en ellos.
Por otra parte, los avances en el campo de
la nutricin y la salud humanas han demostrado la importancia de los micronutrientes y/u oligoelementos, tales como
vitaminas y minerales.
A pesar de ello, muchos de los procesos de
elaboracin de los alimentos que componen la dieta promedio contempornea causan una importante prdida de micronutrientes, ya sea por efecto de las temperaturas de elaboracin como por separacin de
partes de las materias primas, como en el
caso de los aceites vegetales comestibles.
Esta reduccin de micronutrientes y/u oligoelementos en la dieta puede eventualmente compensarse por adicin de dichos
compuestos esenciales. As, aparecen harinas y lcteos fortificados con vitaminas
A, D, calcio, fsforo, hierro, etc.; jarabes
y jugos de frutas fortificados con vitamina C, etc.
Tambin existen suplementos dietticos y
hasta complejos vitamnico-minerales verdaderas especialidades farmacuticas-,
que intentan corregir las deficiencias nu344

tricionales, pero que no estn al alcance

del pblico en general.
No deberian dejar de mencionarse las polticas de salud pblica por las cuales se
suministra a toda la poblacin determinados elementos esenciales para un desarrollo armnico: Tal es el caso de la adicin
de flor al agua corriente para atender la
salud dental, o yoduros a la sal de mesa
para prevenir el bocio. En tal sentido, las
tendencias actuales en materia de poltica
nutricional apuntan a procurar proveer
alimentos completos, ms que a sugerir
o recomendar la ingesta separada de suplementos alimenticios.
Pero, ms all de la preocupacin por cubrir a nivel masivo la deficiencia de determinados micronutrientes, reflejada en documentos tales como 4th Report on the
World Nutrition Situation6, existe una marcada preocupacin en la comunidad cientfica respecto a la importancia de los tocoferoles y tocotrienoles naturales, vinculando
su ingesta regular en la dieta con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, cerebrales y degenerativas, tal como lo prueban numerosos artculos cientficos algunos de los cuales se citan a continuacin.
As por ejemplo, Burton y colaboradores7
han llevado a cabo una revisin sobre los
mecanismos de peroxidacin de los lpidos y sobre el modo en que la velocidad
de reaccin puede reducirse mediante pequeas cantidades de antioxidantes. Los
autores han considerado los tipos y roles
de diferentes antioxidantes presentes en
sistemas biolgicos, destacndose de entre ellos la vitamina E (-tocoferol) por
su inesperada alta reactividad hacia los
radicales peroxilos, la que puede ser entendida slo despus de una detallada
consideracin de su estructura qumica.
La vitamina E es el mayor antioxidante de
su clase en la sangre humana y su efectividad en plasma se incrementa por sinergismo con agentes reductores solubles en
agua, tales como el cido ascrbico.
Como se sabe, el complejo vitamnico E
natural est formado por -, -, - y -tocoferol, siendo considerada la primera de
las molculas como la de mayor importancia biolgica. Todos los tocoferoles

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

presentan isomera ptica en funcin de la

orientacin de los grupos metilo ubicados
en los carbono 2, 4 y 8 de la estructura
bsica de los tocoferoles (tetrametil 2-(4,
8,12-trimetiltridecil)-6-cromanol). De
los ocho ismeros posibles, en la naturaleza slo se encuentra la forma 2R-4R8R-tocoferol o por simplicidad RRR (los
otros estereoismeros son: RRS, RSR,
SRR, SSS, SSR, SRS y RSS).
Numerosos trabajos cientficos, desarrollados en la ltima dcada, muestran las diferencias biolgicas de los ismeros. As por
ejemplo, se ha comprobado una absorcin
preferencial por los ismeros 2R sobre los
2S (Waiser y colaboradores8 ). En cuanto a
la distribucin y a la combinacin con las
lipoprotenas, se ha demostrado mayor
concentracin en plasma sanguneo de las
formas 2R que 2S, invirtindose la relacin en tejido heptico (Kiyose y
otros9,10,11,12). Si bien los parmetros farmacocinticos no han mostrado mayor diferencia, las concentraciones mximas difieren a favor de la vitamina E natural (Ferslew y otros13). Existen al respecto, adems,
algunas revisiones de las diferencias entre
vitamina E natural y sinttica, que cubren
farmacocintica, absorcin, combinacin
con protenas plasmticas, excrecin renal
y biliar, etc. (Kreimeyer y otros14), o que
profundizan sobre los aspectos neuroqumicos y neurobiolgicos de la vitamina E,
enfatizando los desarrollos recientes en el
conocimiento de la relacin entre la estructura qumica y la funcin de los estereoismeros del a-tocoferol y sus homlogos, el transporte de la vitamina E desde
las lipoprotenas plasmticas y las de los
tejidos, y el rol de los tocoferoles combinados a las protenas hepticas, presentando las caractersticas clnicas, electrofisiolgicas e histolgicas de los desrdenes
neurolgicos ocasionados por la deficiencia de la vitamina E, y discutiendo los tratamientos en cada condicin (Sokol15).
Tan solo en los ltimos aos de la presente dcada ha podido demostrarse la importancia del -tocoferol natural -en el
cual es particularmente rico el aceite de
maz- respecto de la hipertensin, cirrosis, deficiencia cardaca congestiva y
otras patologas asociadas con un exceso
de volemia de los fluidos extracelulares.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Este rol patomimtico indirecto y la

bioespecificidad del -tocoferol natural, a
travs de la accin de su metabolito LLU (la "hormona natrurtica") a nivel renal,
parecen haberlo constituido en el segundo
ejemplo conocido de una vitamina actuando como precursor de una hormona16.
Existen tambin revisiones sobre otros fitoqumicos naturales, en particular los fitoesteroles (Stigmasterol, -Sitosterol,
campesterol, brassicasterol, etc.) aislados
a partir de la soja (Clark17), que indican lo
ventajoso de su ingesta regular. Se ha reportado que los fitoesteroles disminuyen
los niveles de colesterol plasmtico18, inhibiendo la absorcin del colesterol dietario y la reabsorcin del colesterol biliar19 .
Desde 1995, una forma hidrogenada de
los fitoesteroles fitoestanol- ha venido
comercializndose con xito, en margarinas capaces de reducir hasta un 13 % el
LDL colesterol20. Ms recientemente, se
han logrado iguales niveles de reduccin
plasmtica con margarinas a base de aceite de soja21. El aceite crudo de maz, por
su parte (o, ms apropiadamente, aceite
de germen de maz) contiene alrededor
del 1 % de fitoesteroles.
Las isoflavonas son una clase de compuestos fenlicos, incluyendo la daidzeina,
gliciteina y genisteina, que existen en los
porotos de soja como glucsidos o en forma libre (agluconas). Los glucsidos de
daidzeina, glyciteina y genisteina son denominados daidzina, glicitina y genisteina,
respectivamente. Como bien lo indican
Wang y Wixon22, estas isoflavonas, previamente consideradas antinutrientes, juegan
roles tan significativos en la prevencin de
enfermedades cardacas y de la carcinognesis, que bien pueden llegar a constituirse
en las vitaminas del siglo XXI. De igual
manera, la accin preventiva de otros componentes de los granos, tales como las saponinas y el cido ftico, comienza ahora a
ser demostrada en estudios clnicos23.
De lo antedicho, se deriva la conveniencia desde el punto de vista de la salud pblica de mantener tan alto como sea posible el nivel de tocoferoles y fitoesteroles
naturales, as como de los otros fitoqumicos que los acompaan, en los aceites
vegetales comestibles.

El objetivo sealado puede lograrse mediante el desarrollo de mtodos, procesos

y/o equipos de refinado de aceites vegetales que eliminen selectivamente slo las
sustancias spidas y odorficas, preservando al mismo tiempo en el aceite a aquellas
nutricionalmente deseables. Pero tambin
es posible tratar aquellos efluentes, residuos o subproductos generados durante los
procesos convencionales de refinado de
los aceites vegetales, en particular los destilados de desodorizacin y las borras o jabones de neutralizacin, para luego reincorporar en el aceite refinado sus propios
tocoferoles y fitoesteroles, asegurando
as absoluta compatibilidad gentica, hasta
alcanzar o superar de ser deseable- las
concentraciones propias del aceite crudo o
restablecer las relaciones existentes en la
semilla o grano que dio origen al aceite.
Al presente, existen esfuerzos centrados
en el desarrollo de mtodos, procesos y
equipos que preserven la calidad del aceite durante el refinado, reteniendo en l los
tocoferoles y/o fitoesteroles, pero no se
han encontrado evidencias acerca de esta
segunda propuesta la restitucin al aceite refinado de los tocoferoles y fitoesteroles naturales recuperados-, cualquiera
sea el mtodo de recuperacin de tocoferoles y esteroles de que se trate.

Breve descripcin de
la invencin
Son objeto principal de esta invencin los
aceites vegetales comestibles, obtenidos de
un lote dado o partida de semillas y/o granos oleaginosos, a los que se les ha restituido los tocoferoles y fitoesteroles y otros
compuestos de inters bromatolgico que
estaban originalmente presentes en dichas
semillas y/o granos oleaginosos, manteniendo as el carcter genuino del producto, y que fueran eliminados durante o en
los procesos de refinacin de los aceites
como subproductos y/o residuos.
Dicha restitucin pretende obtener un
aceite vegetal comestible con niveles de
tocoferoles y fitoesteroles tan altos como
sea posible, cuanto menos a los niveles en
que se encontraban presentes en el aceite
crudo o bien guardando las relaciones

existentes en las semillas o granos que

dieron origen a los aceites.

Descripcin detallada
de la invencin
Son objeto principal de esta invencin los
aceites vegetales comestibles, obtenidos de
un lote dado o partida de semillas y/o granos oleaginosos, a los que se les ha restituido los tocoferoles y fitoesteroles y otros
compuestos de inters bromatolgico que
estaban originalmente presentes en dichos
lotes o partidas de semillas y/o granos
oleaginosos y que fueron extrados de stas junto con el aceite en el proceso de obtencin del aceite crudo, y que luego fueron eliminados como subproductos y/o residuos durante el proceso de refinacin del
aceite, como se ha descripto anteriormente
en la seccin Estado de la Tcnica.
Dicha restitucin pretende obtener un aceite vegetal comestible con niveles de tocoferoles y fitoesteroles tan altos como sea
posible, cuanto menos a los niveles en que
se encontraban presentes en el aceite crudo
o bien guardando las relaciones existentes
en las semillas o granos que dieron origen
a los aceites.
Ms especficamente, el objeto principal
de esta invencin comprende los aceites
vegetales comestibles a los cuales se les
han restituido los propios tocoferoles, fitoesteroles y otros compuestos de inters
bromatolgico, asegurando as su carcter
genuino, a niveles de concentraciones mayores a las correspondientes al aceite refinado y hasta niveles tan altos como sea posible, siendo valores de concentraciones de
tocoferoles, fitoesteroles y otros compuestos de inters bromatolgico deseables
aquellos que se corresponden con los niveles de concentraciones del aceite crudo de
partida o bien los que preservan las relaciones existentes con los triglicridos en
las semillas y/o granos que dieron origen al
aceite comestible antedicho.
El origen de estos tocoferoles, fitoesteroles
y otros compuestos naturales de inters es
alguno o todos de los subproductos, residuos o efluentes de la refinacin del propio
lote de aceite vegetal, principalmente jabo-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

345

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

nes o borras de neutralizacin y destilados

o cidos grasos de desodorizacin, convenientemente tratados por alguno o cualquiera de los mtodos conocidos para despojar a dichos subproductos, residuos o
efluentes de las sustancias spidas y odorficas y de los cidos grasos libres, o para
recuperar de ellos los tocoferoles y fitoesteroles y otros compuestos de inters,
acompaados o no con mono-, di- y/o triglicridos.
As, los subproductos, residuos o efluentes
de la refinacin del aceite se someten directamente a destilacin molecular o evaporacin a elevadas temperaturas (80 C a
250 C, preferentemente 150 C a 250 C)
y presiones reducidas (menores a 5
mmHg, preferentemente menores a 1
mmHg) en los equipos apropiados (cmaras de evaporacin sbita o "flash", evaporadores de retorta, de pelcula descendente
o "falling-film", pelcula agitada, pelcula
o superficie rasgada, etc.), de un modo similar al descripto por Kim y Rhee24 , despojando en una etapa al subproducto, residuo o efluente de las sustancias spidas y
odorferas, cidos grasos y otros, dejando
los tocoferoles y fitoesteroles disueltos en
los glicridos e hidrocarburos remanentes.
Eventualmente, se aplica una segunda etapa en la cual se evaporan los tocoferoles y
fitoesteroles obteniendo un concentrado de
stos. Tanto sea que se aplique el tratamiento en slo una etapa como en dos, los
tocoferoles y fitoesteroles son restituidos
en forma directa al aceite refinado del cual
se extrajeron, por mezclado, agitando suavemente bajo atmsfera de nitrgeno u
otro gas inerte a temperatura ambiente o
levemente superior (hasta 60 C) para facilitar dicho mezclado.
Una alternativa para despojar los subproductos, residuos o efluentes de la refinacin del aceite de las sustancias spidas y
odorferas, cidos grasos y glicridos (parcial o totalmente) es la formacin de steres de los cidos grasos con alcoholes inferiores (preferentemente metanol, pero tambin etanol, propanol, etc.), por esterificacin de los cidos grasos libres y la transesterificacin de los glicridos con los alcoholes ya mencionados, procediendo con
una relacin molar alcohol/cido graso de
6:1 a 60:1, a la temperatura de ebullicin
346

del alcohol usado (a reflujo) bajo condiciones de catlisis cida (empleando cido
clorhdrico, sulfrico, etc.) o alcalina (por
ejemplo, con hidrxidos de sodio o potasio), o a temperaturas mayores (hasta 250
C) bajo condiciones de presin elevada
(hasta 40 atmsferas) con la eventual incorporacin de catalizadores rgano-metlicos (cido butilestanoico, diacetato de
manganeso, diacetato de zinc, etc.). Los
steres de los cidos grasos y los alcoholes
inferiores son removidos por evaporacin
(temperaturas hasta 220 C, presiones menores a 5 mmHg) en los equipos apropiados (cmaras de evaporacin sbita o
"flash", evaporadores de retorta, de pelcula descendente o "falling-film", pelcula
agitada, pelcula o superficie rasgada, etc.).
El procedimiento descripto presenta numerosas variantes y ha sido descripto en otras
patentes 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, obtenindose un
concentrado de tocoferoles y fitoesteroles
en hidrocarburos y glicridos remanentes
susceptible de ser restituidos en forma directa como ya se indicara- al aceite refinado del cual se extrajeron.
Los subproductos, residuos o efluentes de
la refinacin del aceite pueden someterse,
como otra alternativa, a una extraccin lquido-lquido, como describen varios autores 34, 35, disolvindolos en un solvente no
polar (hexano, heptano, octano, etc.) que
es puesto en contacto con otro solvente, inmiscible o parcialmente inmiscible en el
primero, de naturaleza polar (metanol+agua, etanol+agua, acetonitrilo, acetonitrilo+metanol, acetona, acetona+metanol, dimetilformamida, dimetilsulfxido o furfural), en una relacin volumtrica de 0,5:1 a
2:1, siendo mejor 1:1. Las sustancias spidas y odorferas, y los cidos grasos se disolvern preferentemente en la fase polar,
permaneciendo en el solvente no polar los
tocoferoles, fitoesteroles, hidrocarburos y
glicridos. Una vez separadas las fases, el
solvente de la capa no polar puede evaporarse obtenindose un concentrado de tocoferoles y fitoesteroles, susceptibles de
ser restituidos en forma directa al aceite refinado del cual se extrajeron. O bien se
puede proceder a una segunda concentracin, contactando nuevamente la fase no
polar con solvente polar fresco, en una relacin volumtrica de 1:2 a 1:10, siendo
mejor 1:5, pasando en esta segunda etapa a

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

la fase polar los tocoferoles y esteroles, los

que son recuperados por evaporacin del
solvente, obtenindose un concentrado de
tocoferoles y fitoesteroles, susceptibles de
ser restituidos en forma directa al aceite refinado del cual se extrajeron.
Existen asimismo otros procedimientos
para obtener los tocoferoles y fitoesteroles
en condiciones adecuadas para ser restituidos en forma directa al aceite refinado del
cual se extrajeron36 . Se puede proceder,
por ejemplo, a la saponificacin de los cidos grasos libres y de los glicridos contenidos en los subproductos, residuos o
efluentes de la refinacin del aceite con hidrxido de sodio o de potasio (exceso del
10 % respecto a la cantidad estequiomtrica) usando como solvente un alcohol inferior (metanol, etanol, propanol, etc.) a la
temperatura de ebullicin del solvente.
Concluida la reaccin y habindose enfriado la masa, se retira el jabn formado por
cualquiera de los medios usuales (decantacin, filtracin, centrifugacin, etc.) quedando en la fase alcohlica los tocoferoles
y fitoesteroles, los que son extrados con
un solvente orgnico no polar inmiscible
en el alcohol (ejemplo: hexano, heptano,
octano, etc.). Separadas las fases, el solvente de la capa no polar se evapora, obteniendo un concentrado rico en tocoferoles
y esteroles, que puede incorporarse por
mezclado en las condiciones antes descriptas al aceite refinado del cual se extrajeron.
Tambin se puede saponificar con bases
divalentes (preferentemente calcio), generndose un jabn que ocluye en su masa
los tocoferoles y fitoesteroles. stos se recuperan por lixiviacin del jabn con un
solvente orgnico no polar (ejemplo: hexano, heptano, octano, etc.), que luego se
evapora, obteniendo un concentrado rico
en tocoferoles y esteroles, que puede incorporarse por mezclado en las condiciones antes descriptas al aceite refinado del
cual se extrajeron.
Cualquiera sea el mtodo utilizado para
tratar los subproductos, residuos o efluentes de la refinacin del aceite se obtienen
los tocoferoles y fitoesteroles en condiciones adecuadas para ser restituidos en forma directa al aceite refinado del cual se extrajeron, del modo antes descripto.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Ejemplo 1:

Una fraccin de destilado de desodorizacin de aceite de girasol (Nmero de saponificacin: 116,4; ndice de acidez: 89,1; tocoferoles: 6,0 %; esteroles: 5,1 %) fue recibida de un procesador, junto con muestras
del aceite crudo que estaba siendo procesado en ese momento (Tocoferoles: 655 ppm;
esteroles: 1.510 ppm) y del aceite comestible correspondiente (Tocoferoles: 485 ppm;
esteroles: 1.190 ppm), en cantidades suficientes como para llevar adelante los ensayos de ste y de los otros ejemplos.
Los cidos grasos fueron esterificados y
los triglicridos transesterificados con etanol (relacin molar alcohol/cido graso: 2;
relacin molar alcohol/triglicrido: 6), con
adicin de 2 % de cido clorhdrico (=
1,19 g/ml) respecto a la masa de saponificables, bajo reflujo durante 12 horas.
Luego, el alcohol remanente, agua, cido
clorhdrico y la mayora de los compuestos
spidos y odorficos fueron eliminados por
evaporacin bajo vaco (hasta 80 C y 25
mmHg), eliminado los steres etlicos, el
glicerol y el resto de los compuestos spidos y odorficos en una segunda etapa
(hasta 200 C y 1 mmHg).
El concentrado obtenido tena una riqueza
de 9,97 % de tocoferoles y 9,30 % de esteroles y estaba libre de sabores y olores
desagradables. Una parte de este concentrado fue adicionada al contenido de un lote de botellas del aceite comestible en cantidad necesaria para llevar su nivel de tocoferoles al valor hallado en la muestra del
aceite crudo. Acto seguido, las botellas
fueron selladas nuevamente. Simultneamente se rompi el precinto de un lote
equivalente de botellas del aceite comestible, usadas como testigo a lo largo de toda
la experiencia para ste y los siguientes
ejemplos, exponiendo su contenido a la atmsfera durante igual lapso y sellndolas
nuevamente. Los contenidos de tocoferoles y esteroles de ambos lotes se determinaron en el momento de preparar las botellas. Peridicamente se tomaron muestras
de los aceites y se analiz el ndice de acidez, se control el color y se aplic un
cold-test (Norma AOCS Cs 11-53) a fin
de verificar que los aceites estuvieran li-

bres de cristales, en especial de esteroles.

La estabilidad oxidativa se evalu mediante la determinacin del periodo de induccin, realizando el ensayo en un equipo
Rancimat 679 (120 C; 20 l aire/h).
Ejemplo 2:

El concentrado obtenido -como se indica

en el Ejemplo 1- fue adicionado a una segunda alcuota del lote de aceite comestible, en cantidad necesaria como para duplicar la diferencia entre el nivel de tocoferoles del aceite comestible y el aceite crudo. Peridicamente se tomaron muestras
de los aceites y se analizaron -como ya se
especificara en el Ejemplo 1-, habindose
encontrado los valores que se detallan a
continuacin en la Tabla 2.
Ejemplo 3

Varias fracciones del concentrado del primer ejemplo fueron disueltas en mezclas

de hexano (entre 85 y 100 %), etanol (desde 0 hasta 10 %) y agua (0 a 5 %), calentadas hasta 40 C, homogeneizadas y luego
enfriadas hasta 10 C a razn de 0,33
C/min bajo suave agitacin. Luego las
fracciones fueron dejadas en reposo durante 21 a 22 horas ms, al cabo de las cuales
se procedi a la separacin de los esteroles
cristalizados mediante filtracin sobre
membranas de 0,2 m. Los solventes del
filtrado fueron evaporados bajo vaco (hasta 60 C y 25 mm Hg).
Este segundo concentrado, con bajo contenido de esteroles, fue incorporado a una
nueva alcuota del aceite comestible indicado en el Ejemplo 1, hasta lograr una concentracin de tocoferoles similar a la del
aceite crudo. Peridicamente se tomaron
muestras de los aceites y se analizaron segn se indicara anteriormente-, habindose
encontrado los valores que se detallan a
continuacin en la Tabla 3.
Tabla 1

Tiempo transcurrido (das)

Aceite Comestible (Testigo)
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)
Aceite con Tocoferoles y Esteroles
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)

15

30

60

90

6,0
485
1190
Pasa
R0,1-Y0,7
91,2

6,2

5,8

4,0

3,1

Pasa
R0,1-Y0,8
91,2

Pasa
R0,1-Y0,8
89,1

Pasa
R0,1-Y0,8
93,0

Pasa
R0,1-Y0,8
85,2

5,9

5,9

5,5

6,1

Pasa
R0,1-Y1,0
87,0

Pasa
R0,2-Y1,0
91,2

Pasa
R0,1-Y1,0
90,0

Pasa
R0,2-Y0,9
84,0

7,0
663
1368
Pasa
R0,1-Y1,0
93,0

Tabla 2
Tiempo transcurrido (das)
Aceite Comestible (Testigo)
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)
Aceite con Tocoferoles y Esteroles
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)

15

30

60

90

6,0
485
1190
Pasa
R0,1-Y0,7
91,2

6,2

5,8

4,0

3,1

Pasa
R0,1-Y0,8
91,2

Pasa
R0,1-Y0,8
89,1

Pasa
R0,1-Y0,8
93,0

Pasa
R0,1-Y0,8
85,2

6,3

6,0

6,5

6,0

Pasa
R0,4-Y2,0
88,8

Pasa
R0,5-Y2,0
90,0

Pasa
R0,4-Y1,9
91,8

Pasa
R0,4-Y2,0
90,0

6,8
798
1487
Pasa
R0,3-Y1,5
97,2

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

347

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Ejemplo 4

El concentrado con bajo contenido de esteroles obtenido en el ejemplo anterior fue

adicionado a otra alcuota del aceite comestible, en cantidad necesaria como para
duplicar la diferencia entre el nivel de tocoferoles del aceite comestible y el aceite
crudo. Peridicamente se tomaron muestras de los aceites y se analizaron como ya
fuera descripto ms arriba, habindose encontrado los valores que se detallan a continuacin en la Tabla 4.

puestos de inters bromatolgico, originalmente presentes en las semillas y/o

granos oleaginosos, que fueran eliminados durante el proceso de refinacin del
aceite como subproductos y/o residuos;
habiendo demostrado que la restitucin
no altera sustancialmente la estabilidad
del aceite comestible; y habiendo descripto adems los beneficios potenciales para
la salud humana derivados de una mayor
ingesta del complejo vitamnico E natural
y de los fitoesteroles naturales, se declara
que lo que se reivindica como invencin y
de propiedad exclusiva es:

Ejemplo 5

Una segunda fraccin de destilado de desodorizacin de aceite de girasol, junto con

los correspondientes lotes de aceite crudo
y comestible procesados en la fecha, fue
recibida de un procesador y analizada.
Luego, fue sometida a evaporacin bajo
vaco (hasta 200 C y 1 mm Hg) eliminando as la humedad, las sustancias spidas y
odorficas y los cidos grasos. El concentrado, que careca de olores y/o sabores desagradables, fue nuevamente analizado.
Parte del destilado de desodorizacin de
aceite de girasol, tal como fue recibido, fue
puesto en contacto con alcohol etlico (relacin molar etanol/cidos grasos 2) y cido clorhdrico (= 1,19 g/ml, al 2 % p/p
respecto a la masa de saponificables) y calentado hasta reflujo bajo agitacin durante 2 horas. Luego el alcohol remanente,
agua, cido clorhdrico y la mayora de los
compuestos spidos y odorficos fueron
eliminados por evaporacin bajo vaco
(hasta 80 C y 25 mm Hg), eliminando los
steres etlicos y el resto de los compuestos spidos y odorficos en una segunda
etapa (hasta 200 C y 1 mm Hg). El concentrado, que careca de olores y/o sabores
desagradables, fue nuevamente analizado.
Con ambos concentrados se restituyeron
los contenidos de tocoferoles de sendas alcuotas del aceite comestible de girasol hasta valores prximos a los del crudo.

Reivindicaciones
Habiendo descripto el modo en que se
puede proceder a la restitucin a los aceites vegetales comestibles de los propios
tocoferoles y fitoesteroles y otros com348

1 El proceso de restitucin a los aceites

vegetales comestibles de los propios tocoferoles y fitoesteroles y otros compuestos de inters bromatolgico originalmente
presentes en las semillas y/o granos oleaginosos, que fueran eliminados durante el
proceso de refinacin del aceite como subproductos y/o residuos cualquiera sea el
mtodo utilizado para recuperar o aislar los

tocoferoles, fitoesteroles y otros compuestos de inters bromatolgico- a concentraciones mayores que las correspondientes al aceite comestible y hasta triplicar las cantidades originalmente presentes
en el aceite crudo.
2 El proceso de restitucin a los aceites
vegetales comestibles de los propios tocoferoles y fitoesteroles originalmente
presentes en la semillas y/o granos oleaginosos, que fueran eliminados durante el
proceso de refinacin del aceite como
subproductos y/o residuos -cualquiera sea
el mtodo utilizado para recuperar o aislar
los tocoferoles, fitoesteroles- a concentraciones mayores que las correspondientes al aceite comestible y hasta triplicar las cantidades originalmente presentes
en el aceite crudo.
3 El proceso de restitucin a los aceites
vegetales comestibles de los propios tocoferoles y fitoesteroles a concentracioTabla 3

Tiempo transcurrido (das)

Aceite Comestible (Testigo)
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)
Aceite con Tocoferoles
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)

15

30

60

90

6,0
485
1190
Pasa
R0,1-Y0,7
91,2

6,2

5,8

4,0

3,1

Pasa
R0,1-Y0,8
91,2

Pasa
R0,1-Y0,8
89,1

Pasa
R0,1-Y0,8
93,0

Pasa
R0,1-Y0,8
85,2

5,7

5,8

6,4

6,0

Pasa
R0,4-Y2,0
93,0

Pasa
R0,5-Y2,0
88,8

Pasa
R0,4-Y1,9
82,8

Pasa
R0,4-Y2,0
88,2

6,8
705
1229
Pasa
R0,3-Y1,5
91,8

Tabla 4
Tiempo transcurrido (das)
Aceite Comestible (Testigo)
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)
Aceite con Tocoferoles
ndice de Acidez
Tocoferoles (ppm)
Esteroles (ppm)
Cold Test (Norma AOCS Cc 11-53)
Color (Escala Lovibond)
Periodo de Induccin Rancimat (min)

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

15

30

60

90

6,0
485
1190
Pasa
R0,1-Y0,7
91,2

6,2

5,8

4,0

3,1

Pasa
R0,1-Y0,8
91,2

Pasa
R0,1-Y0,8
89,1

Pasa
R0,1-Y0,8
93,0

Pasa
R0,1-Y0,8
85,2

5,8

6,1

6,7

7,0

Pasa
R0,4-Y2,0
94,8

Pasa
R0,5-Y2,0
88,8

Pasa
R0,4-Y1,9
87,8

Pasa
R0,4-Y2,0
88,2

6,6
791
1253
Pasa
R0,3-Y1,5
96,0

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

nes mayores que las correspondientes al

aceite comestible y hasta triplicar las cantidades originalmente presentes en el
aceite crudo, siendo el origen de dichos
tocoferoles y fitoesteroles los jabones
o borras de neutralizacin y/o los destilados de desodorizacin, resultantes del
proceso de refinado del propio aceite, que
fueran convenientemente tratados por
cualquiera de los mtodos conocidos para
separar, recuperar o aislar los tocoferoles y fitoesteroles de los cidos grasos y
sus sales, de las sustancias spidas y odorficas y/o de los glicridos.
4 El proceso de restitucin a los aceites
vegetales comestibles de los propios tocoferoles y fitoesteroles a concentraciones mayores que las correspondientes al
aceite comestible y hasta triplicar las cantidades originalmente presentes en el
aceite crudo, siendo el origen de dichos
tocoferoles y fitoesteroles los destilados de desodorizacin resultantes del proceso de refinado del propio aceite, que
fueran convenientemente tratados por
cualquiera de los mtodos conocidos para
separar, recuperar o aislar los tocoferoles y fitoesteroles de los cidos grasos y
sus sales, de las sustancias spidas y odorficas y/o de los glicridos.
5 El proceso de restitucin a los aceites
vegetales comestibles de los propios tocoferoles y fitoesteroles a concentraciones mayores que las correspondientes al
aceite comestible y hasta alcanzar las cantidades originalmente presentes en el
aceite crudo, siendo el origen de dichos
tocoferoles y fitoesteroles los destilados de desodorizacin resultantes del proceso de refinado del propio aceite, que
fueran convenientemente tratados por
cualquiera de los mtodos conocidos para
separar, recuperar o aislar los tocoferoles y fitoesteroles de los cidos grasos y
sus sales, de las sustancias spidas y odorficas y/o de los glicridos.

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(*) Presentada al INPI (Instituto Nacional de
Propiedad Industrial) con fecha 26/MAR/01 y
registrada con el numero P010101409.
Ttulo de la invencin: Composicin de aceite
vegetal comestible.
Solicitante: Universidad Nacional del Litoral.
Inventores: Baltans, Miguel A.; Larese,
Adolfo C.; Lpez, Pedro J.; Molina, Hugo A.;
Moreira, Eduardo A.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

349

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

RALPH TIMMS1

e-mail: [email protected]

SFI o SFC?
El porqu de las diferencias
entre ambos mtodos*
*SFI
SFC

= Solid Fat Index, (IGS = Indice de grasa slida, determinado por dilatometra)
= Solid Fat Content, (CGS = Contenido de grasa slida)

Resumen:

Abstract:

El autor describe su experiencia personal y profesional acerca

de las ventajas de utilizar el mtodo de Resonancia Magntica
Nuclear = RMN (MNR sus siglas en ingls) en la determinacin
de contenido de grasa slida (SFC sus siglas en ingls) en lugar
del Mtodo Tradicional de Dilatometra, an utilizado en los
EE.UU. Adems, agrega una serie de comentarios que intentan
justificar los motivos del porqu del reemplazo de una tcnica
por otra, anteponiendo factores preponderantes como tiempo y
precisin.
Por otra parte, se introducen comentarios acerca de las diferencias entre los mtodos de determinacin del SFI y SFC, indicndose que, generalmente, el resultado que arroja la determinacin
del SFI (Indice de Grasa Slida) es significativamente diferente
del verdadero (contenido de Grasa Slida).

The author describes his personal and professional experience with the advantages of using the Nuclear Magnetic
Resonance = NMR in the determination of SFC (solid fat content) instead of the traditional dilatometry method, still used
in the U.S.A. Furthermore, he adds a series of comments that
try to justify the reasons for replacing one method with the
other, giving preference to predominant factors such as time
and precision.
Moreover, comments are introduced related to the difference
between both methods of determination of SFI and SFC, indicating that, usually, the result shown by the determination of
SFI (Solid Fat Index) is significantly different from the true
content of solid fat.

Palabras clave: Grasa, dilatometra, ndice de grasa slida, contenido de grasa slida, resonancia magntica
nuclear, control, calidad, anlisis.

Key words: Fat, dilatometry, SFI, SFC, nuclear magnetic

resonance, control, quality, analysis.

1) Ralph Timms es Consultor sobre grasas y aceites.

Hace ms de 30 aos, cuando realizaba investigacin en Unilever, utilic espectroscopa de resonancia magntica nuclear
NMR (Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy, sus siglas en ingls) para determinar el contenido de grasa slida (SFC). Dicha tcnica era realmente superior a la dilatometra, por lo que de all en ms la utilic en mis trabajos de investigacin.
Hacia fines de la dcada del 70, el rea
comercial de Unilever haba arribado a la
misma conclusin; la NMR fue rpidamente incorporada en todas las fbricas
350

del grupo, y los dilatmetros fueron consignados a los museos de la empresa. El

resto de la industria europea, y luego el
resto del mundo, rpidamente siguieron
esta tendencia, con excepcin de los Estados Unidos.
An en el comienzo del siglo XXI, la industria de grasas y aceites en los Estados
Unidos todava est llenando tubos de dilatmetro y leyendo manualmente columnas capilares, mientras que todos los dems estn llenando un sencillo tubo cilndrico y colocndolo dentro de un instru-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

mento que da una lectura directa de la

grasa slida en unos pocos segundos.
Cmo es que los Estados Unidos se quedaron tan atrs, y cmo ponerse al da?
Las determinaciones del SFI y SFC por
NMR (SFCN) difieren. Existen tres motivos para explicar esto:
los mtodos estn basados en
principios diferentes;
los mtodos manejan diferentes
hiptesis y aproximaciones;
usualmente se utilizan distintos

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

regmenes de atemperado.
La dilatacin es el cambio de volumen
que resulta de la fusin completa a una
temperatura especificada. Siguiendo el
Mtodo Oficial AOCS Cd 10 - 57, la dilatacin se expresa en mL / kg, lo cual da
resultados en una escala que va desde 0
hasta aproximadamente 100, indicados
como SFI, y aparentemente anlogos al 0
a 100 % de grasa slida. El mtodo AOCS
no dice especficamente que los resultados estn expresados como porcentaje de
grasa slida, pero esto es lo que muy comnmente se asume. Por ejemplo, la publicacin de R. D. OBrien "Formulacin
y Procesamiento de Grasas y Aceites para
Aplicaciones" del ao 2004, presenta tablas que dicen "Indice de Grasa Slida
(%) a:" y valores numricos de porcentaje, sobre el eje y.
En la estimacin de SFC, Bailey asumi
que las grasas tienen una Dilatacin por
Fusin Total (TMD) -Total Melting Dilatation- aproximada de 100 mL / kg. En
otra publicacin, que fue una base para el
mtodo AOCS, tambin se asumi un
TMD de 100 mL / kg, y la idea del "Indice de Contenido Slido" -Solid Content
Index- (sic), fue la de dar "la cantidad
aproximada de slidos expresada como
porcentaje". Sin embargo, el TMD realmente vara desde alrededor de 65 hasta
alrededor de 115 mL / kg, dependiendo
del peso molecular, los cidos grasos y la
forma polimrfica de la grasa. El resultado es que habitualmente el SFI es significativamente diferente del contenido verdadero o absoluto de grasa slida.
La tcnica de NMR mide el nmero de
ncleos de hidrgeno en las fases slida y
lquida de la grasa. Como resultado de un
corto pulso electromagntico, la seal
magntica en el detector declina o decrece. La seal de disminucin provocada
por el estado slido es mucho ms rpida
que la del estado lquido. El mtodo de
NMR se aproxima ms a medir el SFC

verdadero o absoluto que el SFI, pero a

pesar de todo, involucra distintas hiptesis y aproximaciones.
Se asume que la densidad de hidrgeno
de una grasa o triglicrido es idntica a su
masa. Esto es aproximadamente cierto,
pero como ignora los tomos de oxgeno
de los triglicridos (los tomos de carbono tambin pueden ser ignorados puesto
que el carbono e hidrgeno se encuentran
en proporciones aproximadamente constantes), se introducen errores en los casos
en que existe un amplio rango de longitud
de cadena en los cidos grasos de la grasa, o cuando las fases slida y lquida
contienen longitudes de cadena muy diferentes. Este error puede ser corregido utilizando una composicin de cidos grasos
determinada, pero para la inmensa mayora de grasas es relativamente pequeo y
puede ser ignorado sin inconvenientes.
Por razones tcnicas, no es posible medir
la seal a tiempo cero. Por lo tanto se mide luego de un retraso de alrededor de 10
minutos. En el Mtodo Directo se aplica,
entonces, un factor de extrapolacin -el

factor f- para convertir la seal a la de su

valor a tiempo cero. El factor f vara con
la temperatura, el polimorfismo, el tamao cristalino y longitud de cadena de los
cidos grasos. El error que provoca su uso
puede ser de varias unidades de porcentaje.
Sin embargo, para las formulaciones de
margarina y shortening estndar que se
preparan diariamente en una refinera, este error absoluto probablemente no supera el 2 %. Ciertamente, el mismo es mucho menor que el error en la determinacin del SFI y, como es constante y uniforme para un mtodo de medicin dado,
en la prctica se ignora.
Antes de que el SFC pueda ser determinado, la grasa debe ser sometida a un historial de temperatura definido: primero,
fundirla completamente para destruir toda
traza de grasa slida; luego enfriarla para
completar su cristalizacin; luego mantenerla a la temperatura de medicin para
alcanzar el equilibrio trmico a esa temperatura. A menudo se introduce un paso
adicional: mantener la grasa a una tempe-

Figura 1. Diagrama de fases de una grasa simple, compuesta por dos triglicridos A y B

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

351

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

ratura en particular, que no es la temperatura de medicin. Este paso se denomina

etapa de atemperado.
El mtodo de determinacin del SFI incluye una etapa de atemperado de 15 minutos a 26,7 C (80 F), y sta es una diferencia importante entre el mtodo
SFCN europeo y el mtodo SFI usado en
los Estados Unidos. El atemperado afecta
la determinacin del SFC, aun cuando no
ocurra cambio polimrfico. En la Figura
1 se muestra un simple diagrama de fases
de dos triglicridos, A y B. Se supone que
la grasa es una mezcla de A y B, representada por la lnea punteada vertical.
En el caso de que la grasa se mantenga a
temperatura T1, la proporcin slido : lquido est dada por ab : bc. La fase lquida tiene una composicin, a, y la fase slida composicin, c. Luego del atemperado a T1, la grasa se lleva rpidamente
hasta 0 C, "congelndola" as efectivamente en las fases slida y lquida establecidas a T1.

De este modo, la grasa funda originalmente por encima del entorno que va de
T4 a T2, pero luego del atemperado a la
T1 funde por encima del entorno que va
deT5 a T3. Si se elevara la temperatura de
atemperado, se puede inferir que T5 y T3
tambin se elevaran. Por consiguiente
podemos concluir que cuanto mayor sea
la temperatura a la cual se atempera una
grasa, mayor ser su punto de fusin final. El SFC se elevar por encima de la
temperatura de atemperado, y bajar por
debajo de la misma, como se muestra en
la Figura 2.
Habiendo explicado el fundamento de las
tcnicas de determinacin de SFI y SFCN
y las claras ventajas de NMR, por qu en
los Estados Unidos la industria no ha
abandonado el SFI? Una razn es que cada compaa, ya sea productora o consumidora, ha desarrollado bases de datos de
valores SFI para las diversas grasas de su
inters. Por otra parte, no existe una ecuacin simple que convierta SFCN en SFI,
o viceversa.

Figura 2. Valores para grasa slida en un shortening todo propsito

(Datos procedentes de la Asociacin Americana de Soja - American
Soybean Association)

SFCN: Medicin por NMR sin ningn atemperado en especial

SFIN: Medicin por NMR con el mismo atemperado que se usa para SFI

352

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En 1999, la AOCS revis sus mtodos de

NMR para ponerlos ms a tono con otros
estndares internacionales, y para eso
elimin el paso de atemperado a 26,7 C
(80 F). No obstante, por recomendable
que sea la bsqueda de armonizar mtodos, nosotros hemos observado que esto
realmente se traduce en que los resultados
de la NMR y el SFI son an ms divergentes de lo que deberan serlo.
En la Figura 3 se muestran datos de grasa
slida para aceite de palma. Aplicando el
mtodo de NMR a muestras atemperadas
como para la determinacin de SFI (la sigla es SFIN- "mediciones por NMR aplicando el mismo atemperado que se emplea en SFI"-), se obtienen resultados mucho ms cercanos al SFI que cuando se
omite el atemperado. Se pueden desarrollar relaciones tiles entre SFIN y SFI,
que hacen que la conversin de uno en
otro sea relativamente directa.
Un camino adecuado de ahora en ms para la industria de los Estados Unidos, po-

Figura 3. Efecto del atemperado y mtodo de medicin del contenido de

grasa slida en el aceite de palma

SFCN: Medicin por NMR sin ningn atemperado en especial

SFI: Indice de Grasa Slida por dilatometra
SFIN: Medicin por NMR con el mismo atemperado que se usa para SFI

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

dra ser el cambio hacia la implantacin

de un mtodo NMR incorporando la etapa de atemperado a la determinacin del
SFI. Esto surge a raz de que no hay motivo para abandonarla; ya que sirve al fin
prctico de asemejar la muestra al estado
en el que se encuentra un shortening luego del atemperado en el almacn de la
planta. Sin lugar a dudas, podra ser usado ventajosamente por la industria europea con dicho propsito.
Contrariamente a la impresin que yo pueda
haber dado en la Introduccin de esta publicacin, en los aos 70 los cientficos de los
Estados Unidos se involucraron activamente
en el estudio del mtodo NMR. En 1978, Bryan Madison y R. C. Hill de P&G, publicaron conclusiones similares a las mas:
"El tiempo de atemperado a 26,7 C, es
probablemente la principal diferencia con
los mtodos NMR actuales. Este paso fue

introducido por diversas razones. Primero,

el mtodo oficial dilatomtrico de la
AOCS incluye la misma temperatura de
atemperado. Segundo, un campo de gran
inters es el comportamiento de fases de
shortenings, los cuales son atemperados
habitualmente a una temperatura cercana a
26,7 C luego de ser envasados. Tercero,
se demostr experimentalmente que el
equilibrio de la muestra se alcanzaba con
mayor rapidez y reproducibilidad cuando
en el mtodo se inclua el paso de atemperado a 26,7 C.
Cuarto, para comparar resultados de grasa
slida entre la NMR pulsante y dilatometra, o resultados entre laboratorios, es
esencial que las muestras de ensayo tengan
el mismo historial de temperatura. Esta es
una caracterstica de la muestra y no de la
tcnica de medicin, y no puede ser evitada o pasada por alto si se deben obtener resultados precisos, de alta calidad".
(JAOCS 55: 328-331, 1978).

Finalmente, es de desear que algn productor de grandes volmenes de aceites y

grasas en los Estados Unidos, o un grupo
de productores, est de acuerdo en hacer
el cambio hacia la tcnica de NMR, asistiendo a sus clientes en la comprensin de
los beneficios, tal como sucedi en Europa aos atrs.
Trabajo extrado de la edicin de Febrero de
2005 volumen 16 (2) de la revista de Inform y publicada bajo expresa autorizacin de la AOCS.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

353

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

GUILLERMO SULBARN y MIKE MURRAY 1

Diseo de plantas para el

procesamiento de aceites
y grasas comestibles
Resumen:

Abstract:

La secuencia de hechos que deben producirse para conseguir el

diseo exitoso de una planta de procesamiento de aceites y grasas
comestibles, comienza con la eleccin del lugar.
A continuacin de la eleccin del lugar deben tenerse en cuenta
los volmenes y diferentes tipos de aceites a ser procesados.
La mezcla de productos terminados y la capacidad de la planta determinan el tamao y complejidad de la planta de tanques de aceite terminado. Deben tomarse en cuenta cuidadosas consideraciones
referidas al manipuleo de residuos y su acondicionamiento final a
la luz de las objeciones referidas a problemas ambientales.
Una vez que el diseo bsico est definido, comienza el diseo
preliminar. Este diseo preliminar incluye el desarrollo de un diagrama de flujo, la lista de equipos, la seleccin preliminar, la distribucin en planta preliminar y el criterio de control a elegir. Todos estos pasos generarn un presupuesto estimado que ser utilizado para determinar la factibilidad del proyecto. Si la decisin
que se adopta es seguir adelante con el proyecto, entonces se comienza a realizar la Ingeniera de Detalle. Esta consiste en la seleccin de los equipos ms importantes, la distribucin en planta,
el desarrollo de P&ID (Piping and Instrument Design = Tuberas
y Diseo de Instrumentacin), el diseo de sistemas de control, la
parte estructural y de obra civil, la instalacin elctrica y los servicios generales.
Una vez que los P&/ID estn aprobados para la construccin, se
puede elaborar una estimacin de costo para determinar la necesidad de fondos. Antes del arranque de la planta se requiere que el
personal de la misma lleve registros de cmo fue realmente construida, y confeccione los programas de mantenimiento de equipos.
Este registro debe realizarse de acuerdo a un plan especfico. De esta manera, la planta lograr una operacin confiable, con la posibilidad de realizar futuras ampliaciones o actualizaciones de control.
Dado que la mayora de los procesadores de aceites vegetales no
tienen suficiente personal propio para elaborar la ingeniera, deben
contratarse consultores de ingeniera externos. Hay dos tipos de
contratos: Por mano de obra y materiales o a precio fijo. Examinaremos los beneficios y desventajas de ambos tipos de contratos.

The sequence of events that must take place to obtain a successful design for building an edible oil and fats processing
plant starts by selecting the site.
Another fact to take into consideration is the volumes and different types of oil to be processed.
The combination of finished products and plant capacity will
determine the size and complexity of the plant required to
hold the tanks with finished oil. Waste handling and its final
storage are considerations that must be taken into account in
the light of objections referred to environmental problems.
Once the basic design is defined, the preliminary design
starts. This preliminary design includes the development of a
flow chart, a list of the equipment, the preliminary selection,
the preliminary plant layout and the control criteria to be
chosen. All of these steps will generate an estimate to be used
in order to determine the project feasibility. Then, if a decision is made to continue with the project, Detailed
Engineering takes place. This consists in the selection of
major equipment, plant layout, P&ID (Piping and Instrument
Design) development, design of control systems, structures
and civil building site, electrical wiring and general services.
Once the P&ID is approved for construction, an estimate of
costs can be done to determine what funds will be required.
Before the start-up of the plant, the personnel are required to
keep records of the construction of the plant and must prepare
the equipments maintenance programs. Those records must
be prepared according to a specific plan. This will make the
plant operate in a reliable way, allowing further enlargements or control updating. Since most vegetable oil processors do not have enough personnel to account for the engineering, external consulting engineers must be engaged.
There are two types of contracts: for manpower and material
or fixed price. We will examine the benefits and disadvantages of both types of contracts.

Palabras clave: Diseo de planta, ingeniera, control,

gerenciamiento, contratos, distribucin en planta,
presupuestos.
1) Process Systems, Inc, Memphis, Tennessee.

354

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Key words: Plant design, engineering, control,

management, contracts, lay out, budgets.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Introduccin
Este artculo se concentra en los trabajos relacionados con el proceso de desarrollar el
diseo de una nueva refinera de aceite vegetal, sin enfatizar en el equipo involucrado.
El enfoque que se discute es aplicable a la
mayora de los proyectos, pero este trabajo
se concentra en el procedimiento que se deba aplicar en el diseo de las instalaciones
de una nueva refinera de aceites vegetales.
Finalmente, se realiza una discusin acerca de los tipos de contrato en uso.
Diseo de una planta nueva

El diseo de una planta nueva de aceite

comestible se divide en 4 partes, que son:
1
2
3
4

Diseo bsico.
Diseo conceptual (preliminar).
Diseo detallado.
Consideraciones para el futuro.

Sin importar quin est realizando el diseo, estos 4 pasos siempre deben ser tenidos en cuenta. Analizaremos cada uno
de ellos separadamente segn se describe:

1 Diseo Bsico
En esta parte del proceso de diseo deben
tomarse en cuenta los siguientes temas:
a Eleccin del lugar

Desde el punto de vista econmico, el lugar de la planta es el principal factor en importancia para la rentabilidad de la misma.
Se deben considerar tres factores importantes cuando se decide construir una planta para "commodities" (productos a granel
que se comercializan a precios de mercado), y son: lugar, lugar y lugar. El lugar
elegido debera tener buenos caminos de
acceso, comunicaciones, acceso ferroviario, servicios generales, (gas, agua, energa, etc.) y/o instalaciones para atracar barcos y barcazas, de tal manera que los aceites terminados puedan ser enviados al mercado al costo ms bajo posible.
Otro aspecto relevante es realizar un estudio de mercado en paralelo con el trabajo

de ingeniera para asegurar que el sitio

elegido pueda aportar a la rentabilidad del
mercado regional.
Adems deben considerarse otros aspectos, tales como ventajas impositivas, proximidad a ciudades especficas, tradicin
y regulaciones ambientales, cuando existen varios lugares posibles que cumplen
con los requerimientos primarios. El efecto que las regulaciones ambientales locales tienen sobre la eleccin del lugar no
puede ser suficientemente enfatizado. Por
ejemplo, una planta que est localizada en
un rea metropolitana que tenga impedimentos sobre polucin del aire, tendr diferentes requerimientos de permisos y demoras comparado con otro lugar que est
en un rea no restringida.
El criterio ms importante sobre el lugar a
elegir es poder acceder a las materias primas a bajo costo.
Por ello es muy comn que se localice la
refinera en las cercanas de la planta de
molienda. Es una ventaja importante el
operar la refinera y la molienda juntos,
especialmente en una refinera de un solo
tipo de aceite.
Otro aspecto importante en el criterio de
seleccin es el tratamiento de los residuos. Hay dos tipos de residuos que se generan en todas la plantas de proceso. Un
tipo son los residuos normales del proceso propiamente dicho, tales como estearina, borras, lecitina y destilados de la desodorizacin. El otro tipo de residuos, son
los algunas veces llamados productos
asociados al proceso pero que tienen consecuencias ambientales. Algunos ejemplos de este tipo de residuos son los envases usados, tambores o envases contaminados, catalizador, tierra filtrante o de
blanqueo agotadas, efluentes de la purga
de fondo de la caldera, derrames, ayuda
filtrante usado, agua de lluvia y agua de
desecho proveniente de la limpieza de
tanques, vagones tanque, camiones tanque, limpieza de pisos y agua de desecho
del proceso. El diseo de la planta debe
incluir medios para lidiar con estos dos tipos diferentes de residuos.
Debido a las leyes regulatorias en los Es-

tados Unidos y en la mayor parte de los

pases, se debe prestar la mayor atencin
a los residuos que afectan al medio ambiente. Como ya se discuti, los requerimientos exigidos para el tratamiento de
productos de desecho en algunos lugares,
puede convertirse en la limitacin principal en la eleccin del lugar o en mayor
tiempo dedicado al proyecto
b Aceite a ser elaborado

En los mercados actuales, los consumidores y los elaboradores pueden elegir entre
una variedad de aceites, mezcla de hidrogenados (shortenings) y grasas. Estas variedades de aceites hace que sea muy difcil para los refinadores elaborar los diferentes tipos dentro de una misma planta
de proceso. Lo que suele ser una planta
que tiene una determinada capacidad a
pleno cuando procesa un solo tipo de
aceite, baja al 50 %. Por esta razn, se debe pensar mucho antes de decidir cules
tipos de aceites debern ser procesados en
la nueva planta. Cuantos ms tipos de
aceites se procesen, ms complicado ser
el diseo, los procedimientos de operacin y la programacin de la produccin.
Como ya se mencion, el estudio de mercado orientar las decisiones a adoptar
acerca de los aceites a ser procesados y la
mezcla de productos. Existen plantas con
alto grado de automatizacin que estn
diseadas para ser extremadamente eficientes produciendo a granel un solo tipo
de aceite. Este tipo de instalaciones son
difciles de vencer en el negocio de los
commodities. Una instalacin procesando
diferentes tipos de aceite habitualmente
produce productos especializados con
"valor agregado" que alcanzan un mayor
precio en el mercado.
c Mezcla y capacidad del producto final

La mezcla del producto final es directamente proporcional a los tipos de aceites

manipulados. Debe esperarse una proporcin de mezcla aceptable y debe planificarse qu hacer para resolverlo. La mezcla
de aceite debe ser una cantidad proporcional a la capacidad y no estar relacionada
con la capacidad para reprocesar. Reprocesar generar mezclas de aceites y el diseo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

355

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

debe tener esto en cuenta. La diferencia

entre estos dos tipos de mezclas est dada
por la forma en que son contabilizadas durante el inventario. Una vez que la mezcla
de productos est determinada, puede ser
definido el tamao y la cantidad de tanques
en la planta destinada para tal fin.
La capacidad de la planta de procesado es
la decisin ms importante a adoptar durante el diseo. Si la planta est sobredimensionada, el costo del capital inicial,
sumado al costo de operar la planta a niveles por debajo de su capacidad, puede
hacerla tan poco rentable que no le permita sobrevivir. Si la planta est subdimensionada, el costo de llevarla a la capacidad necesaria, sumado a la prdida de
ventajas en el mercado e incluso de clientes, puede ser bastante mayor que el de
otra planta operando a capacidad plena o
cercana a su mximo.
Hay una brecha entre lo que el departamento de ventas y el departamento comercial quisieran vender y lo que las instalaciones productivas pueden producir
desde el punto de vista econmico y rentable. Diversas mezclas de productos previstos para plantas nuevas, no tienen sentido econmico porque no tienen la capacidad de utilizar correctamente el equipamiento. Por ejemplo, es difcil justificar
una instalacin de winterizacin a menos
que una cierta capacidad de producto pueda ser reservada para procesar aceites convenientemente. Igualmente, usted no estar
dispuesto a instalar un sistema de interesterificacin en una lnea pequea de producto que no tiene el volumen suficiente para
justificar una unidad de proceso completo
para esa produccin tan pequea.

2 Diseo Conceptual
(Preliminar)
Una vez que todos estos principios bsicos han sido determinados, se los incluye
en el documento de enfoque del diseo
preliminar. El diseo preliminar se realiza
sobre papel y con planos. Ellos son revisados hasta que se tiene la certeza que todos los principios bsicos han sido tenidos en cuenta. La mayora de los diseos
preliminares incluyen:
356

a Desarrollo de los diagramas de flujo

Esto ocurre cuando la planta est grficamente construida. El diseo de los diagramas de flujo nos ayuda a visualizar cmo
los diferentes pasos del proceso pueden
reunirse como un todo, y cmo los residuos pueden ser tratados. Los PFDs (Process Flow Diagram = Diagramas de Flujo
del Proceso = DFPs) o los diagramas de
flujo en bloques, son usados tpicamente
para ilustrar el diseo. Los DFPs tambin
son utilizados para definir el balance
energtico y el de materiales de la planta.
Los balances habitualmente son realizados utilizando programas de computacin
del tipo de planilla de clculo y son trasladados directamente a los planos. A partir de los balances energticos y de materiales para la totalidad de la planta, expresado en BTUs o caloras, es posible establecer los rendimientos del producto y la
utilizacin de ingredientes.

distribucin en planta deben incluir la

planta de tanques, el manipuleo de aceite
crudo, estaciones de carga y descarga,
control ambiental, desgomado, refinado,
blanqueo, desodorizado, acidificado, hidrogenacin, winterizacin, mezclado, envasado, instalaciones de atemperado, depsitos, laboratorios de control, sistemas
de reprocesado, sala de calderas, salas de
enfriamiento, plantas de produccin de hidrgeno y nitrgeno, sala de compresores,
sistemas elctricos de distribucin, centros
de control de motores, instalaciones de
mantenimiento, playas de estacionamiento, lavado de camiones y vagones, etc.

Si la "filosofa de productor de bajo costo" no puede ser implementada, la planta

no ser competitiva. Por lo tanto, es imperativo que en esta etapa del proyecto, se
realice una comparacin con otros productores (bench marking).

En la etapa de disposicin en planta, es

tambin importante recibir informacin
de aseguradores, determinar los cdigos
de construccin de edificios que sean
aplicables, y rever los requerimientos de
la Asociacin Nacional de Proteccin
contra el Fuego (NFPA = National Fire
Protection Association sus siglas en ingls) que sean aplicables en las distribuciones en planta de la instalacin de la
planta de gas, hidrogenacin y desodorizacin, as como, tambin, las futuras consideraciones en trminos de necesidades de
expansin deben ser tenidas en cuenta en
esta etapa del proceso de diseo.

b Eleccin de los equipamientos

d Filosofa de control

Hecho esto se elabora, entonces, una lista

preliminar de equipamientos, mostrando
todas las mquinas necesarias y los tanques que se precisan. La lista debera incluir capacidades, los materiales constructivos a utilizar, las potencias, y toda
otra informacin que determine un estimado del presupuesto. Deben elaborarse
presupuestos con estimaciones en firme
para los equipamientos, ya sea requiriendo cotizaciones a los proveedores o utilizando costos histricos

La filosofa o el criterio a adoptar para el

control, debe ser planeada cuidadosamente
y al comienzo del proceso de diseo. Las
decisiones equivocadas en la seleccin de
la filosofa de control pueden inducir grandes inversiones de capital casi de inmediato para realizar correcciones, actualizacin
o reemplazo de sistemas de control. Ms
adelante, la seleccin del sistema de control juega un rol importante en los requerimientos de mano de obra. El sistema de
control y de instrumental debe:

c Distribucin en planta preliminar

Ser capaz de controlar la operacin en

forma completa.
Ser fcilmente actualizable.
Ser confiable.
Ser de fcil disponibilidad
(repuestos).
Ser capaz de trabajar en red.
Ser fcilmente entendibles por parte
del personal de mantenimiento de planta.

Cuando se cuente con la lista preliminar

de equipamientos, y est elegido el lugar,
se realiza una distribucin en planta para
conseguir una operatoria lo mejor posible
en lo referente a utilizacin de energa,
funcionalidad, mantenimiento, futura expansin y flujo de aceite. Los planos de

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

e Estimacin del presupuesto

Con todo lo dicho, sobre el diseo preliminar ya realizado, se prepara una estimacin de lo que puede costar la totalidad
del proyecto. Esta estimacin presupuestaria es llamada por algunas empresas, estudio de factibilidad. Ella ayudar al refinador a tomar una decisin sobre continuar, disminuir la escala del proyecto, aumentarla, o detener el proyecto en este
punto. Si se adopta la decisin de continuarlo, entonces puede comenzarse con la
Ingeniera de Detalle. Simultneamente
con la estimacin, debe realizarse un cronograma computarizado que muestre cules son las actividades del proyecto que
estn a lo largo del camino crtico y definir los puntos clave.

3 Ingeniera de detalle
Esta seccin analiza los mismos temas
considerados en la seccin de diseo preliminar. La diferencia radica en que se desarrollan los detalles especficos que luego pueden utilizarse para licitar el proyecto para su construccin.
a Necesidades fundamentales de
equipamiento

Ahora es cuando se generan las especificaciones para el tipo y tamao de los

equipamientos, los controles y la instrumentacin, que van a ser usados en la
nueva planta. Las cotizaciones en firme
pueden obtenerse de los proveedores de
equipamientos si se demuestra inters en
comprar. Habitualmente, las rdenes de
compra no se emiten hasta que se arriba al
total estimado definitivo y el proyecto est aprobado.

c Desarrollo de tuberas y diagramas

de instrumentos (P&ID sus siglas
en ingls)

r como resultado una planta que no podr ampliarse fcilmente y que finalmente no podr competir en el largo plazo.

El tendido de tuberas y diagramas instrumentales son el corazn del desarrollo y

diseo del sistema de control. En este
punto, deben especificarse todos los instrumentos y vlvulas a ser utilizadas para
controlar el sistema. Tambin deben definirse las capacidades para todos los equipos ms importantes, las secciones de los
conductos y los tipos de vlvulas manuales. Todo esto se hace como preparacin
para el diseo de los controles que es el
prximo paso.

f Electricidad y servicios generales

En paralelo con las secciones mencionadas precedentemente, se disea y calcula

el cableado del sistema elctrico para alimentar la totalidad de la planta. El diseo
de las subestaciones, el sistema de cableado, las instalaciones subterrneas, iluminacin, etc., deben ser calculados para
conseguir cubrir las necesidades elctricas de la totalidad de la planta, a lo que se
suma alguna capacidad adicional para la
futura expansin.

d Diseo del sistema de control

Cuando se tienen seleccionados todos los

instrumentos, vlvulas automticas y motores, se diagrama el diseo para el sistema de control.
Este conjunto de planos detallar en qu
forma sern interconectados todos los dispositivos que necesitan ser controlados.
El sistema de instrumental y control ser
el mismo que fue seleccionado durante el
diseo preliminar. Se redactan las descripciones del control para proporcionar
la base para la tarea de programacin. Por
ello, el diseo del sistema de control es un
agrupamiento de arquitectura de sistemas,
software especializado y dibujos detallados de la instalacin que finalmente definen el diseo global del control.
e Estructuras y obra civil

b Distribucin en planta detallada

En esta etapa se especifican, calculan, disean y dibujan todas las estructuras de los
edificios, preparacin del terreno, tendidos
de conjuntos de caeras (parrales), caminos, tendidos de vas frreas internos.

Cuando el equipamiento ha sido seleccionado y dimensionado, se disean las distribuciones en planta del mismo, y se revisa la posibilidad de que estn presentes
localizaciones conflictivas. Las distribuciones en planta constantemente estn bajo cambio a medida que la informacin
especfica se desarrolla utilizando copias
certificadas provenientes de los proveedores de equipamiento e instrumental.

Como se mencion antes, una parte importante de esta tarea es el planeamiento

con vistas al futuro. A menudo las plantas
son diseadas sin un adecuado planeamiento de largo alcance. Por ejemplo,
puede ocurrir que las fundaciones, el trabajo bajo tierra y el diseo de estructuras
en acero sean inadecuados para soportar
futuras expansiones de la planta. Una
evaluacin equivocada de estos temas da-

Otros servicios, tales como gas natural,

carbn, nitrgeno, hidrgeno, instalacin
de aire comprimido, instrumental neumtico, pulverizadores para combatir incendios (sprinklers), agua, refrigeracin, instalaciones para control ambiental, etc., se
dimensionan para cubrir las necesidades
de la planta, ms un adicional para la futura ampliacin.
g Estimacin final

La estimacin final debe confirmar el presupuesto estimado y es normalmente +/10 % del total previo, y conforma el control presupuestario del proyecto.

4 Consideraciones para
el futuro
En esta seccin, se discuten los pasos a dar
respecto a los restantes temas (miscelneas)
que en cada refinera de aceite deberan darse a continuacin para simplificar la futura
operacin y obtener confiabilidad.
a Mantenimiento de los equipos

Debera implementarse un sistema de

mantenimiento predictivo y preventivo
desde el mismsimo arranque de la operacin de la planta. El mantenimiento correctivo y el desgaste de los equipos ocurrirn al cabo de un tiempo y ello ser
mucho antes de lo que espera la mayora
de la gente. Debe elaborarse y mantenerse actualizada una base de datos con todos los registros, planos y especificacio-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

357

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

nes para todas las principales piezas de

los equipos, y los tanques.
Tambin deben conservarse las garantas
de los equipos y las etiquetas del cdigo
en los archivos de la planta.
b Mantenimiento de la instrumentacin

Se debe tener cuidado en llevar registros

de toda la instrumentacin instalada.
Estos registros debern incluir la etiqueta
con el nombre o nmero, la localizacin,
el fabricante, de cada parte, la calibracin, las instrucciones de su especial instalacin y el programa de recalibracin.
Estos registros asegurarn la futura confiabilidad y repetitibilidad de los parmetros del proceso.
c Guardando registros de los cambios

Es sorprendente cmo muchas veces una

cosa pequea es cambiada en la planta y
no se registra ese cambio. La acumulacin de una serie de pequeos cambios
representa una pesadilla para el futuro
cuando se trata de realizar una actualizacin o un agregado a la planta.
Todos los cambios deben documentarse.
Los archivos de diagramas de tendidos
de caeras e instrumentacin, PDIs, esquemas de distribucin en planta y los
equipos deben mantenerse actualizados.
Esto se ve facilitado mediante el uso de la
tecnologa actual de computadoras. Tambin el mantenimiento de registro de los
cambios debe ser realizado a la luz del
cumplimiento de las regulaciones, de la
EPA (Enviromental Protection Agency =
Agencia de Proteccin del Medio Ambiente) y OHSA (Ocupational Health and
Safety Administration = Administracin
de Salud y Seguridad Ocupacional). Los
planos y la informacin sobre equipos
sirven de base para revisiones sobre seguridad de los procesos que pueden ser requeridas por la OHSA o por actualizaciones en cumplimiento de requerimientos
ambientales, referidos al medio ambiente.

En el contrato a precio fijo, tambin conocido como de monto fijo, global, total o
nico (lump sum en ingls), el costo se
establece a la firma del contrato y permanece fijo, basado en la premisa de que no
se produzcan cambios en los requerimientos y que se respeten los compromisos
contractuales.
En el contrato a costo resultante, tambin
conocido como de mano de obra y materiales, al contratista o al ingeniero se le
reembolsa por todos los costos en que incurre en la ejecucin del contrato.
Dentro del marco de cada una de estas dos
categoras existen muchas variantes de
contratos, cada una de las cuales es aplicable a las circunstancias de ese proyecto en
particular. Algunos de esos factores son:
1 Complejidad de diseo y tipo de equipamiento requerido. Un diseo altamente
complicado que requiere alguna investigacin y desarrollo para ser ejecutado por el
proveedor de equipos, ingeniero o contratista, requerir un contrato a costo resultante.
2 La magnitud de riesgo que el ingeniero
o contratista desee asumir. Si un propietario requiere garantas del ingeniero o del
proveedor de equipos puede utilizarse un
contrato a precio fijo con incentivos.
3 La duracin del contrato; por ejemplo,
un proyecto que se extienda por un perodo largo de tiempo quedar sujeto a variables tales como aumentos en los salarios,
variaciones en los gastos generales y
otros imprevistos. Un contrato de tipo
precio fijo ajustable podra proteger al
contratista o ingeniero de un incremento
en los costos.

Contratos

4 La competencia presente para una licitacin: si el llamado que podra normalmente estar sujeto a un tipo de contrato de
costo, adicional-fijo-honorarios, interesa a
un nmero de ingenieros y proveedores de
equipos, el propietario puede solicitar un
contrato de precio fijo el cual es ms deseable desde el punto de vista del cliente.

Hay dos tipos de contratos que se usan

hoy en da: uno es a precio fijo y el otro a
costo resultante.

5 Otros factores tales como los antecedentes de cumplimiento de los contratistas, dificultad en determinar el enfoque

358

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

del proyecto y las especificaciones, urgencia del proyecto, polticas de la compaa del propietario y los procedimientos
de la contabilidad de los ingenieros o contratistas, son aspectos que podran influenciar el tipo de contrato.
6 Tambin la cantidad de compaas individuales involucradas en el proyecto
afectan el tipo de redaccin del contrato.
Por ejemplo, el propietario, el ingeniero, el
gerente de la construccin y el contratista
de la misma, pueden pertenecer todos a
compaas separadas. O el ingeniero, el
gerente de la construccin y el contratista
pueden pertenecer a la misma compaa.

Contratos a precio fijo

El contrato a precio fijo o global (lump
sum en ingls) refleja un acuerdo por el
cual el contratista est obligado a cumplir
los rubros como estn indicados en las especificaciones y dentro del programa del
contrato al precio fijado. Se descarta cualquier cambio en el contrato o requerimientos de las especificaciones. El valor del
contrato permanecer fijo durante la vigencia del mismo. No puede ser suficientemente enfatizado que si el propietario no
tiene una especificacin suministrada por
el ingeniero que sea completa, detallada y
correcta, el contrato a precio fijo ser imposible de cumplir porque se recibirn muchos pedidos de rdenes de cambio por
parte del contratista.
Si bien la firma de un arreglo a precio fijo
hace recaer el mayor riesgo sobre el contratista (ver tabla) tambin ofrece al contratista el incentivo y la oportunidad de
conseguir el mayor beneficio. En efecto, el
contratista recibir el 100 % de cada ahorro debido a las reducciones de costo que
provengan de sus esfuerzos.
La firma de un contrato a precio fijo se utiliza
cuando el rubro o servicio comprado es detallado por el ingeniero en las especificaciones
y cuando existe competencia de precios. Como ya se discuti, si existe algn imprevisto
o las especificaciones no estn completas, el
contrato a precio fijo no es atractivo para el
contratista ya que existirn numerosas rdenes de pedido de cambio que debern ser sometidas a la aprobacin del propietario.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Como puede verse en la tabla, hay una

cantidad de diferentes tipos de contratos a
precio fijo. La firma de un contrato a precio fijo ubica el mayor riesgo sobre el
contratista, como ya se vio. Los otros tres
que restan significan menos riesgo para el
contratista comparado con el contrato a
precio fijo global.
El contrato a precio fijo con clusula de variacin es usado en proyectos de gran duracin cuando el ingeniero o el contratista
prevn un aumento en las remuneraciones,
costo de materiales, en la supervisin y en
otros costos. La clusula de reajuste est
habitualmente ligada a algn ndice oficial,
tales como las tarifas salariales o a los precios de los equipos.
El contrato a precio fijo con clusula de
reajuste es tambin usado en los proyectos
de larga duracin, pero cada incremento en
el precio del contrato se negocia con la frecuencia que est especificada en el mismo.
El contrato a precio fijo con incentivo, es
usado frecuentemente en la industria de
aceites vegetales. El objetivo es recompensar o penalizar a los contratistas por su capacidad para el control de costos.
El contrato a precio fijo con incentivos se
establece de tal manera que definen un
costo y un beneficio fijados como objetivo.
Adicionalmente se establecen un precio to-

pe y una frmula de ajuste durante las negociaciones entre el propietario y el ingeniero. Ambos, el propietario y el contratista comparten las reducciones o los sobreprecios por encima del tope fijado.
De esta manera, el riesgo inherente a cada
proyecto puede ser compartido entre el
propietario y el ingeniero o el contratista.

Contratos del tipo al costo

resultante (ajuste alzado)
El contrato tipo a costo resultante, como
lo muestra la tabla, hace recaer el mayor
riesgo sobre el propietario y se usa principalmente cuando no hay recursos disponibles para preparar especificaciones detalladas del proyecto. Debido a que el riesgo recae sobre el propietario, es esencial
que el contratista seleccionado sea reconocido y tenga antigedad en la plaza y
presente antecedentes de probada integridad y reputacin.
Un contratista puede ser seleccionado por
un propietario para hacer todo: el costo,
mano de obra y materiales, trabajado sobre una base anual. La seleccin puede
estar basada sobre la base de una tasa horaria que el contratista garantizar para
ese ao. Inherente al contrato del tipo a
costo resultante es la intencin y la realizacin de los mejores esfuerzos del con-

tratista en completar el proyecto. Si todos

los componentes importantes de la integridad del contratista o ingeniero son deficientes o estn ausentes, entonces el
propietario sufrir las consecuencias ya
que el contrato del tipo a costo resultante
no ofrece incentivo monetario para que se
produzca una operacin eficiente a cargo
del contratista o ingeniero.
Hay muchas versiones de contratos del tipo a costo resultante, pero los ms ampliamente usados son el de costo adicionales-fijo honorarios (CAFH); el de costo, adicionales, incentivo-honorarios
(CAIH), y el contrato de materiales y mano de obra (MyMO).
La tabla muestra que el MyMO presenta
el mayor riesgo para el propietario an si
se determina un monto mximo, que no
sea excedido.
En proyectos de alta complejidad, el propietario debe aprobar las planillas de control de mano de obra, y conformar las recepciones de materiales, para minimizar
el riesgo involucrado en contratos del tipo
a costo resultante.
En proyectos altamente complicados, involucrando la instalacin de gran cantidad
de caeras y vlvulas, el gerenciamiento de
un contrato de mano de obra y material se
Tipos de contrato y niveles de riesgo

Riesgo recae sobre el contratista (Precio fijo)

Firma a
precio fijo

Precio fijo con

graduacin

Precio fijo con

reconsideracin

Riesgo recae sobre el propietario (Ajuste alzado)

Precio fijo
con incentivos

Costos (ms
Reembolsos)

Costo adicionalfijo-honorarios

Costo adicional es
incentivo honorarios

Niveles de riesgo
Especifica
ciones de diseo
Competencia
Sin negociaciones
Sin imprevistos

Especificaciones
de diseo
Mano de obra y
materiales
Negociacin

Materiales y mano de
obra a no ser excedidos
Niveles de riesgo

Mayores cantidades
Largo tiempo de
entrega
Costo de materiales y mano de
obra fluctuantes
Especificaciones
no definidas
Se negocian las
modificaciones

Especificaciones de
resultados
Negociaciones
Costo variable de
materiales y mano
de obra
Riesgos

Especificaciones
de resultados
Investigacin y
desarrollo
Negociaciones
Aprobacin del
cronograma

Especificaciones
de resultados
Investiga
cin y desarrollo
Negociaciones
Aprobacin del
cronograma

Especificaciones de
resultados
Investigacin y
desarrollo
Negociaciones
Posible reduccin de
costo
Aprobacin del
cronograma

Especificaciones de resultados
Emergencias
Servicios Generales
Aprobacin del
cronograma

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

359

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

transforma en una tarea imposible para el

propietario. Por esta razn, algunas compaas productoras de aceite vegetal fijan un
lmite monetario para los contratos de M y
MO. Los contratos de CAIH y los de CAFH
presentan menos riesgos porque el beneficio del contratista o ingeniero est ligado al
monto total del contrato.
El contrato tipo a costo resultante ms
adicional reembolsable, presenta el menor riesgo para el propietario ya que est
habitualmente redactado para proyectos
de investigacin y desarrollo con parmetros claramente definidos, acerca de lo
que es reembolsable y lo que no lo es. Este contrato de costo ms reembolso no se
encuentra habitualmente en los trabajos
de proyecto en la industria aceitera.

Contratos de diseo edilicio

Los contratos de diseo edilicio se utilizan
en proyectos donde el propietario desea minimizar la interrelacin propietario - ingeniero o contratista, suscribiendo un contra-

360

to con una compaa que provea ambas cosas: ingeniera y servicios de construccin.
Para resumir, los contratos de tipo a costo
resultante, se utilizan cuando la mano de
obra y los materiales requeridos para llevar a cabo el trabajo no estn claramente
identificados. El contrato a precio fijo es
usado cuando la mano de obra y los materiales requeridos para ejecutar el trabajo
son especificados por el ingeniero y claramente entendidos, y existe un grupo de
contratistas que desean aceptar el riesgo
inherente a un contrato a precio fijo y ofrecen un precio determinado y competitivo
para el proyecto. Los propietarios pueden
combinar las dos capacidades interrelacionadas, ingeniero y contratista, en una sola,
redactando un contrato que puede ser a
precio fijo o en base a la mano de obra, con
una empresa que tenga ambas capacidades: ingeniero y contratista.

Reconocimientos
En la presentacin de este trabajo es justo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

reconocer la real autora, como coautores,

de Guillermo Sulbarn, Dick Gadomski,
Dick Veazie y la ma propia. Sin su aporte,
una vez revisado el texto, el mismo no hubiese sido tan preciso ni detallado como se
pretenda. Mis 12 aos de experiencia trabajando con proyectos de ingeniera se valorizaron gracias a su experiencia y opiniones.

Bibliografa
Hajeck Victor, Management of Engineering
Projects 2nd Edition, McGraw Hill

Presentado en la Convencin Anual de la

Asociacin de Superintendentes de Molineras de los Tres Estados, Orange Beach,
Alabama, Junio de 1993, y publicado por
Oil Mill Gazeteer en Septiembre de 2003 y
publicado bajo la expresa autorizacin de
sus editores.

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

FRANK BOLING1

Como mejorar la operacin

de su expander
Resumen:

Abstract:

Hace ya tiempo que el expander como mquina apta para producir un producto poroso a partir del poroto de soja, es utilizada en
la industria oleaginosa.
Los primeros expanders trabajaban con una matriz plana sin control en la operacin.
Luego, se incorporaron los de inyeccin de vapor variable en
funcin del amperaje del motor principal. Otra alternativa fue
modificar la alimentacin mediante una rosca de velocidad variable en funcin, tambin, del amperaje.
En este artculo se analiza el uso de una descarga del tipo cono y
contracono, similar al sistema utilizado en las prensas y se detallan sus ventajas e inconvenientes.

For some time now, the expander is used in the oilseed industry as a suitable machine for producing a porous product
from soy beans.
The first expanders worked with a flat die without control on
operation.
Later, steam injection expanders variable according to
amperage of the main engine were incorporated. Another
alternative contemplated modifying the feeding with a screw
at variable speed, also according to amperage.
This article analyses the use of a cone and countercone type
discharge, similar to the systems used in presses, and details
its advantages and disadvantages.

Palabras clave: Expanders, collets, control, produccin,

extraccin por solvente, matrices, cono.

Key words: Expander, collets, control, production, dies,

cone.

1) Gerente de Servicios generales N. Hunt Moore y Asociados, Memphis, Tennessee.

Los expanders son, desde hace un tiempo,

un equipamiento habitual en plantas de
extraccin de soja, canola y otras semillas
oleaginosas.
El expander moderno ha sido mejorado
comparado con aquellos que la industria
comenz a utilizar hace dos dcadas atrs.
Los procesadores se dieron cuenta de los
beneficios de los ltimos modelos y se ha
estado produciendo el reemplazo de las
mquinas de diseo obsoleto en esta ltima dcada.
Las variables que comienzan con la historia del stock de aceite, afectan a cada etapa del proceso. Es de all donde surge el
inters del procesador de tener el mayor
control sobre todos los pasos del proceso
que reaccionan a esas variables tanto como sea posible.
Muchos de los expanders que an estn

en uso son del tipo de velocidad fija, con

matrices perforadas fijas que reaccionan a
las irregularidades en la alimentacin del
material, dando como resultado una calidad irregular del producto.
Algunas plantas controlan este tipo de
mquinas interrelacionando una rosca alimentadora de velocidad variable con el
amperaje del motor principal. Este sistema puede prevenir una severa sobrecarga
del expander que habitualmente provoca
un consumo de tiempo para desatorarlo.
Dicho sistema no controla el problema
principal que es la calidad del producto.
Otro esquema de control se basa en el
amperaje del motor principal para modular el vapor de inyeccin dentro del expander y de esa manera mantener una
cierta uniformidad en el consumo de
energa. Sin embargo, este sistema no
puede asegurar la mejor calidad del mate-

rial expandido porque slo controla una

variable que es la variacin de la alimentacin.
Si no se aplica suficiente presin al material en la descarga del producto, o cerca
de ella, el expandido no ser poroso. Esta
presin es el resultado de la combinacin
de varios factores complejos, tales como
la calidad del producto alimentado, la velocidad del sinfn del expander y la seccin de la descarga.
Esta condicin se demuestra cada vez que
las matrices se bloquean y no producen
collets (nombre en ingls de los comprimidos porosos o "churros" producidos
por el expander). Cuando las condiciones
cambian, y las matrices ocluidas no se desatoran, es posible que se produzcan sobrepresiones, lo que se comprueba por
collets sobreexpandidos que no presentan
la densidad correcta.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

361

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Un expander de matriz plana puede ser

reacondicionado utilizando orificios de
diferente tamao para controlar el rea de
salida, pero este trabajo no puede ser realizado en funcionamiento, y es por ello
impracticable como medio para lograr un
control delicado.
El cono y contracono usado por muchos
aos en prensas de tornillo, est desde hace un tiempo disponible para los expanders con el propsito de permitir un control continuo de la presin interna de descarga, usando la presin hidrulica como
fuerza controlante.
El cono flota libremente y puede moverse
hacia adentro o hacia afuera, respondiendo a la presin generada por el material
dentro del cuerpo. La unidad de bombeo
de presin de aceite diseada para mantener una presin determinada permite que
el exceso de presin retorne a travs de la
vlvula de alivio, compensando de esa
manera las variaciones siempre implicadas en la operacin.
En su posicin totalmente retrada el cono
provee suficiente espacio para una descarga completa del material presente en el interior del cuerpo. Cuando se pone en servicio nuevamente, el material es alimentado al equipo con el cono retrado hasta que
las condiciones sean las adecuadas.
Entonces el cono es mantenido a presin
reducida hasta que se alcanzan las condiciones normales de operacin mediante
ajustes graduales de presin, vapor y cantidad de material de alimentacin.
Se puede conseguir mayor control con este sistema que con una matriz plana. Por
ejemplo, el ajuste de la presin debe ser
diferente si se alimenta con lminas normales o si debido a la alta produccin o a
la prdida de un laminador que est en
mantenimiento se estn elaborando lminas ms gruesas.

matrices planas, disminuyendo el consumo de energa en la molienda de la harina.

En un expander convencional equipado
con una matriz de 42 orificios de 13,5 mm
de dimetro, un incremento en el dimetro
de los mismos de tan slo 0,5 mm representa un incremento en exceso del 15 % en
la seccin de salida de la placa frontal. Esto afectar negativamente la extractabilidad de los collets. El cono de descarga, en
cambio, controlar el desgaste en este punto dentro de ciertos lmites y mantendr un
producto de calidad ms constante por perodos de tiempo ms prolongados.
Muchas plantas procesadoras de semilla
de algodn y otras plantas con niveles relativamente bajos de produccin, han disminuido la velocidad normal del sinfn
del expander, que suele ser de 250 rpm,
para conseguir mejores resultados. La
mayora de estos expanders son de 8 pulgadas de dimetro y representan el extremo inferior del rango de tamaos de dichos equipos. Es necesario reducir la velocidad del sinfn cuando la cantidad de
material a travs de la matriz plana no genera suficiente presin en la parte trasera
para conseguir la correcta expansin del
producto. Habitualmente, los cambios de
velocidad se realizan cambiando las poleas en el motor, una tarea que insume
tiempo.
Los cambios de velocidad no son necesarios cuando se utiliza el accesorio de descarga con cono, ya que, en general, es posible producir un material bien expandido
aun operando a una capacidad de tan slo
50 %. Sin embargo, la presin hidrulica
y el vapor de inyeccin deben ser controlados de manera ecualizada.

Una importante cantidad de plantas han

sido provistas con expanders con calentamiento indirecto mediante camisas de vapor. La camisa de vapor calienta el equipo casi en forma instantnea, para el
arranque y, ms importante an, reduce la
cantidad de vapor inyectado requerido para lograr una buena calidad de expandido.
Esta es una caracterstica importante, especialmente si el procesador est operando
a mxima capacidad con los expanders y
debe controlar la humedad de ingreso al extractor.
Otro aspecto que ayuda a los usuarios de
expanders son los cuerpos completamente recubiertos interiormente de revestimientos resistentes a la abrasin, que estn disponibles en mquinas de tamao
industrial. El reemplazo sencillo de los
recubrimientos se lleva a cabo mediante
secciones abridadas en el cuerpo, las cuales, adems, permiten el fcil acceso al interior del expander para desatorarlo o para realizar cualquier otro tipo de mantenimiento habitual.
Como conclusin, dado que los expanders son una necesidad para la mayora de
las operaciones de oleaginosas, se han
realizado una serie de cambios para mejorar el control de estas mquinas. Afortunadamente, hay vendedores y procesadores deseando colaborar en el esfuerzo de
continuar optimizando el funcionamiento
de estos equipos.
Publicado bajo la expresa autorizacin de
los editores de Oil Mill Gazeteer.
Expander 250 con sistema de funcionamiento
automtico.
Gentileza de Anderson

Se ha observado que debido al tamao irregular de las partculas de la

torta expandida, la percolacin de
solvente en el extractor es muy buena y el material extrado se quiebra
ms que los collets obtenidos con
362

Libro de Oro de A&G 15

Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

JOSEPH P. KEARNS 1, SUZI FRASER DOMINY

e-mail: [email protected]

Un nuevo giro en el
procesamiento de granos
Los desarrollos en tecnologa de extrusin estn proporcionando nuevas
oportunidades para agregar valor a los cereales y a las semillas oleaginosas
Resumen:

Abstract:

El cocinado por extrusin tiene sus races en las industrias de

alimento para mascotas y alimentacin de peces En los ltimos
aos el valor de esta tecnologa est siendo reconocido para desarrollar productos alimenticios de consumo humano, particularmente como un medio para agregar valor a los cereales y a las
semillas oleaginosas en los rubros alimenticios de especialidades y productos selectos.
En el artculo se analiza su aplicacin a productos tales como las
protenas de soja texturizadas, el arroz de coccin rpida (incluyendo un costo estimado de produccin), los fideos de coccin
rpida, los alimentos para bebs, los polvos para bebidas y las
escamas (copos) para desayuno.

Extrusion cooking has its roots in pet and fish food production. In recent years, the value of this technology is being
acknowledged in order to develop food products for human
consumption, especially as a way for adding value to cereals
and oilseeds in the specialty food and select products sector.
In the article an analysis is made on the application of extrusion cooking in products such as texturized soy protein,
quick-cooking rice (including an estimated production cost),
quick cooking noodles, baby food, powder beverages and
breakfast flakes.

Palabras clave: Nutricin, salud, extrusor, protena de

soja, alimentos, arroz, fideos, coccin rpida, alimentos
para bebs, polvos para bebida.

Key words: Nutrition, health, extruder, soybean protein,

foods, rice, pasta, quick cooking, baby foods, drink
powders.

1) Gerente Corporativo de Ventas de Wenger Manufacturing Inc.

Protenas de soja
texturizadas
Las protenas de soja texturizadas -PST(TSP - Texturized Soy Proteins en ingls)
usadas como sustitutos de carne, se contaron entre los primeros productos alimenticios desarrollados mediante extrusin.
Mejoras recientes han proporcionado
nuevas oportunidades para agregar valor
a este producto largamente establecido en
el mercado.
Las harinas de soja o combinaciones de
productos de soja recientemente desarrolladas para las PST actuales, han aumen-

tado su capacidad potencial para absorcin de agua desde aproximadamente

2,5:1 hasta 3,5:1, y en algunos casos an
mejor que 4:1 partes de agua incorporadas a 1 parte de PST, en peso. Y como lo
entienden bien los molineros, existen implicaciones financieras considerables en
el hecho de comprar y vender agua.
Tambin hay un beneficio en trminos de
calidad del producto: a este nivel de humedad las PST se parecen ms a la carne en
textura y aspecto, y por consiguiente se comporta mejor como un producto terminado.
Como un ejemplo, el efecto de usar soja

texturizada procedente de concentrado,

en hamburguesas, a 8 % de agregado, reducir la prdida de peso durante la coccin desde 34 hasta 23 %. El peso vendido en un restaurante es mayor, al consumidor le gusta la hamburguesa ms jugosa, y el costo de esta preferencia, con un
perfil posiblemente mejorado de aminocidos, es menor. Elaborar un producto que
tenga mejor capacidad de retencin de
agua va cocinado por extrusin significa
un logro en valor agregado a lo largo de la
cadena alimenticia.
Las PST tambin han sido usadas durante
muchos aos como anlogos estructura-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

363

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

dos de carne o reemplazantes de carne en

raciones vegetarianas de "carne en cubos"
o "carne guisada" vegetariana. Tpicamente estos productos son secados luego
de la extrusin, dando como resultado un
producto muy estable durante su conservacin en estantera. El producto es rehidratado ya sea por un fabricante de alimentos que elabore comidas preparadas,
o directamente por el consumidor final.
Normalmente los productos son saborizados en la etapa de rehidratacin.
Sin embargo, y a travs de los aos, este
producto no ha alcanzado la plenitud de su
potencial, puesto que requiere unos 30 minutos en agua hirviendo para rehidratarse.
Recientemente, la comercializacin de
anlogos crnicos de alta humedad est
dando a esta categora nuevas oportunidades. Estos smiles crnicos son estructuras
de tipo muscular, estratificadas y fibrosas,
adecuadas para cumplir la funcin de anlogos crnicos de tipo vegetariano muscular integral, y protena de soja fibrosa, tipo
fibra muscular, ideal para elaborar "carnes
vegetarianas" reestructuradas o "carne vegetariana en tasajo" reestructurada.
Las tecnologas de procesamiento de protena de soja texturizada y cereal extrudado son tambin la base de alimentos rpidos (tipo "snack") de base protenica y
fortificados con protena, y de las barras
nutricionales que actualmente estn hallando un mercado de buena aceptacin.
Los productos basados en la tecnologa de
protena texturizada, dan como resultado
productos que se expanden ms que las
protenas texturizadas, que tienen una
textura ms blanda y que normalmente incluyen un sabor apetitoso. Los que se basan en tecnologa de cereal expandido dan
lugar a productos que estn menos expandidos que los cereales expandidos, tienen
una textura ms dura, pero normalmente
poseen un sabor dulce.
Las materias primas protenicas tpicas
para estos productos incluyen harina de
soja, concentrado de soja y aislado de so-

364

Los fideos de coccin rpida constituyen un producto con valor agregado

desarrollado mediante la tecnologa de extrusin

ja. Las fuentes de almidn normalmente

incluyen arroz o harina de maz, otros granos de cereales y almidones purificados.

tos, luego dejarlo reposar, haciendo que el

tiempo de preparacin sea tan slo de 1012 minutos, comparado con los 25-30 minutos que lleva la coccin del arroz entero.

Arroz de coccin rpida

Uno de los mejores ejemplos de adicin
de valor a cereales es el arroz de coccin
rpida. La tecnologa de extrusin puede
convertir el arroz partido de bajo valor en
un producto "premium", con un mercado
an mayor que el del arroz entero.
El arroz de coccin rpida - ACR (QCRQuick Cooking Rice en ingls) es elaborado por extrusin a temperatura moderada,
en forma de un producto enteramente cocido y gelatinizado. El consumidor tan slo
necesita hervir el ACR durante tres minu-

El ACR se elabora a partir de harina de

arroz procedente de las variedades de grano largo, medio o corto, y aditivos de extrusin tales como monoglicridos y pulverizacin con grasas o aceites secados.
Pueden ser aadidos otros micro ingredientes que incluyen colores, sabores, vitaminas, enriquecimientos protenicos y
minerales, en forma tal de producir una
variedad de productos con valor agregado
basados en arroz.
En la Tabla 1 se indica el costo total de
produccin de ACR por tonelada, tomanTabla 1 - Costos por tonelada para producir ACR

Costo
Inters
Depreciacin
Costos miscelneos
Materias primas
Servicios auxiliares
Agua
Mano de obra
Total

Dlares americanos por kilogramo

5.982
12.200
1.533
470.000
15.497
3.236
8.000
516.448

Sobre la base de una capacidad de produccin de 2.500 kg./hora en un extrusor Wenger TX - 144

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

do como base un sistema con capacidad

de 2.500 kg/hora. Es solamente un estimado, puesto que el costo del arroz difiere de pas a pas.

fra. La coccin en microondas funciona

bien, puesto que las necesidades de agua
para alcanzar la ebullicin simplemente
ajustan el tiempo de rehidratacin.

Una ventaja de los fideos de coccin rpida reside en que las materias primas no necesitan ser harinas procedentes del costoso
"durum" (una variedad de trigo duro). Se

Tomando como ejemplo el "arroz un minuto" disponible en tiendas del rea de la

ciudad de Kansas, Missouri; el precio de
venta al menudeo es de 2 - 3 dlares americanos por kilo, en tanto que los costos
de elaboracin estn alrededor de 0,51
dlares americanos por kilo: clara indicacin del beneficio en valor agregado que
tiene el productor.
El ACR se elabora en un barril de extrusin que es de un largo relativamente pequeo. Esto se hace para mantener el consumo de energa al nivel ptimo. La misma
tcnica se usa para producir alimentos instantneos para bebs y polvos para hacer
bebidas para nios de todas las edades.

Figura 1. Izquierda: fideos tradicionales

Derecha: fideos de coccin rpida, cocidos por extrusin.
Puede observarse la porosidad de la estructura de los fideos de coccin rpida, y sto est directamente vinculado a la eliminacin de humedad en el ciclo de secado y al tiempo de rehidratacin en contacto con el agua.

Fideos de coccin rpida

Los fideos de coccin rpida son otro
ejemplo de producto de base cereal que
posee valor agregado. Los fideos tradicionales se elaboran por extrusin a baja
temperatura y no estn cocidos o gelatinizados. Deben ser hervidos para su consumo y no es factible su rehidratacin ni
con agua caliente ni con agua fra. Tan slo en situaciones muy limitadas es posible
su coccin en horno de microondas.
Los fideos precocidos se producen por extrusin a temperatura moderada. Estn totalmente cocidos o gelatinizados, y para su
consumo no es necesario hervirlos. La hidratacin requiere de 5 a 10 minutos si se
usa agua caliente, y de 20 a 60 minutos si se
emplea agua fra. Estos productos tambin
pueden ser hidratados en microondas.
Asimismo, los fideos de coccin rpida
tambin se elaboran empleando temperaturas de extrusin moderadas, e igualmente estn completamente cocidos. El
tiempo de preparacin est en el rango de
2 - 5 minutos si se usa hidratacin con
agua caliente y 15 - 30 minutos con agua

Figura 2. A la izquierda est una escama extrusada en un Wenger estndar, y bien a la derecha est una
escama extrusada, con bao de azcar, procedente de Sud-Amrica. Ambas exhiben una textura superficial suave. La escama de maz Wenger mejorada del centro de la fotografa, tiene mejor textura superficial y una forma aleatoria mejor.

Figura 3. De izquierda a derecha: escamas premium Wenger provenientes de salvado, arroz y trigo. Se
estn desarrollando escamas de mayor calidad a partir del maz.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

365

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

pueden usar harinas provenientes de "durum", smola, trigo duro, trigo blando y
otros granos de cereales, incluyendo maz
y arroz. Esto confiere gran versatilidad al
producto, debido al mbito de texturas y
utilizacin de mezclas de harinas.
Una ventaja adicional es el tiempo de secado. Debido a la porosidad, tales productos secan en 40 - 80 minutos con una temperatura en el orden de los 80 C, con niveles de humedad en la secadora de 3 % 40 % (Figura 1).

Alimentos para bebs

y polvos para bebidas
Los cereales infantiles que se hidratan en
agua o leche, se elaboran con frecuencia
mediante un sistema de secado en tambor.
Por extrusin pueden elaborarse productos similares con caractersticas anlogas,
pero con un costo de servicios reducido,
que mejora el valor agregado.
Los productos que se hacen con el sistema de secado en tambor tienen la apariencia de pequeas escamas, en tanto
que el producto elaborado con el proceso de extrusin se ve ms granulado. Si
bien la apariencia es diferente, el comportamiento es muy similar. En esta aplicacin, la mayor ventaja de valor agregado que se gana por la extrusin es la
eliminacin de los requerimientos para
secado: un ahorro significativo comparado con los productos secados en tambor,
los cuales comienzan el secado con cerca del 80 % de humedad. La energa requerida para eliminar esta humedad es
mayor que la energa consumida en un
cocinador por extrusin.
Existe una gran flexibilidad en las recetas para elaborar productos de cereal infantiles. Las recetas generalmente se basan en harinas provenientes de un nico
tipo de cereal o de una mezcla de harinas. Una base usada comnmente es harina de arroz, debido a su alta digestibilidad y baja incidencia de reacciones

366

alrgicas. No obstante, pueden usarse

otras fuentes de granos, tales como maz,
trigo y avena.
A menudo las recetas tienen un agregado
de una fuente de calcio dietario, tal como
fosfato diclcico, a un nivel de aproximadamente 1 % - 1,5 %. Tambin podran
ser incorporados otros suplementos nutricionales, tales como hierro o potasio.
Pueden lograrse niveles mejorados de protena y de sabor, incorporando leche desecada o leche desecada desgrasada a la base de
cereal extrusado, en una proporcin de alrededor del 30 %. Algunos clientes prefieren
usar leche desecada en lugar de leche desecada desgrasada, con el fin de aumentar el
contenido energtico del producto final.
Debido a los azcares y a las protenas de
la leche desecada, los productos tienden
rpidamente a tomar color marrn en el
proceso de extrusin. La leche desecada
adicionada tambin reduce dramticamente la expansin, y alarga el tiempo de hidratacin. Por consiguiente, se recomienda
que los productos lcteos sean aadidos
despus de la molienda. Tambin puede
agregarse a los alimentos infantiles soja u
otras protenas, para reforzar an ms el
contenido protenico.
Es importante recordar que como el extrusor hace ms soluble la porcin de almidn, la porcin protenica se vuelve
menos soluble y no suspende bien - especialmente en un producto para bebida. La
fortificacin protenica se logra mejor
adicionndola a la base de cereal extrusado, luego de la extrusin (post extrusin)
ya sea concentrado de soja (procedente de
una variedad con un alto Indice de Nitrgeno Soluble) o bien aislado de soja, a niveles de hasta un 50 %. El agregado de
protena a la base de cereal antes de la extrusin, solamente es recomendable si el
producto va a ser exclusivamente usado
para potaje (porridge). Si el producto va a
ser usado como una mezcla bebible, las
protenas se depositarn muy rpidamente.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Escamas de cereal
premium para desayuno
Las escamas de cereal premium para desayuno se elaboran por extrusin, en forma tal de que el proceso de extrusin convencional se ajusta pero sin cambiarlo
drsticamente. La aceptabilidad del producto final est fundamentalmente vinculada con la apariencia del mismo, con la
sensacin que provoca al paladearlo, y
con lo que se denomina "comportamiento
en el tazn" -"bowl life"- o su capacidad
de conservarse crocante una vez mezclado con la leche.
La extrusin ya es un medio ampliamente
reconocido para elaborar escamas de cereal para desayuno. Sin embargo, las escamas estndar de cereal extrusado tienen
una superficie pulida como una cartulina, y
todas parecen haber salido del mismo molde. Al momento actual, un claro entendimiento de cmo controlar el dao provocado por rotura en el proceso de extrusin,
est permitiendo que la produccin de mejores escamas de cereal para desayuno sea
una realidad (ver Figuras 2 y 3).
Se puede lograr valor agregado mediante
la produccin de escamas premium de extrusado no slo por la mejor calidad en relacin con otras escamas de extrusado, sino por su menor costo de produccin comparado con el cocinado en batch. Es factible hacer modificaciones relativamente
simples en las lneas de produccin existentes para alcanzar estos resultados.
Hay ms desarrollos en marcha.

Bibliografa

Este artculo ha sido traducido de la publicacin

World Grain, Noviembre 2004, y publicado bajo
expresa autorizacin de sus editores.
www.World-Grain.com

Tecnologas emergentes.
Optimizacin de
mtodos y procesos

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

LYNN CRANDALL1

El rol de las computadoras

en el procesamiento
de oleaginosas
Resumen:

Abstract:

La introduccin de las computadoras orientadas al control de procesos ha significado un enorme adelanto que posibilit optimizar
y simplificar las acciones de manejo del proceso en s mismo.
Los histricos procedimientos manuales han sido sustituidos con
la aplicacin de sistemas de hardware y software capaces de
mantener bajo control un proceso de manera eficaz y eficiente, y
generando, a su vez, una interfase hombre mquina de alcances inimaginables.
El mejoramiento de la calidad de Productos obtenida, la simplificacin operativa, la Seguridad y Proteccin Medioambiental,
as como tambin la drstica reduccin de la mano de obra empleada son, entre otros, algunos de los atributos para escoger la
instalacin de un sistema de automatizacin puntual o global dentro de una planta industrial de pequeo, mediano o gran porte.

The introduction of computers oriented to process control has

meant a huge progress to enable optimization and simplification of the conditions of operation of the process itself.
The historic manual processes have been replaced by the
application of hardware and software systems capable of
keeping a process under control in an effective and efficient
way, generating at the same time a human-machine interface
with unimaginable reach.
The improvement obtained in quality product, the operational
simplification, the safety and environmental protection, as
well as a drastic reduction in the work force employed are,
amongst others, some of the attributes to choose the installation of punctual or global automation systems inside a small,
medium or large industrial plant.

Palabras clave: Automatizacin, computadoras, PLC

(controladores lgicos programables), SCADA (sistemas

de control digital), HMI (interfase hombre mquina).

Key words: Automation, computers, PLC (programmable

logic controller), HMI (human machine interface),
DSC (digital control system).

1) Redactora Freelance con asentamiento en Ludlow, Illinois - USA.

Cuando Walter Farr comenz, en el ao

1960, su carrera en la industria del procesamiento y la refinacin de las semillas
oleaginosas, la mayora de los procesos
de una planta eran controlados manualmente. Si el proceso se sala de control,
un operario realizaba un ajuste manual,
en general por prueba y error. Dado que
era frecuente que el operario no tuviera
las herramientas apropiadas ni el entrenamiento para realizar estos ajustes, el proceso normalmente continuaba fuera de
control durante un tiempo.
Farr reconoci que no haba forma alguna
para que un operario pudiera controlar un
proceso manual y, a su vez, obtener condiciones ptimas de operacin. Diariamen-

te, el operario tomaba nota de las lecturas

del proceso en un registro de funcionamiento, pero, a menudo, cuando el proceso
estaba fuera de control, no registraba los
datos. En consecuencia, esa informacin
no se utilizaba para mejorar el proceso.
"Yo era un simple tipo recin salido de la
universidad, pero me preguntaba. Por
qu un operario tira de una cadena para
abrir una vlvula y camina a una estacin
de encendido y apagado de una bomba
para transferir un lote de aceite de un recipiente de proceso a otro? Dentro del ao
del comienzo de su trabajo en la planta se
instalaron vlvulas automticas en reemplazo de las vlvulas operadas a cadena y
una estacin de encendido y apagado con

mando a distancia fue instalada para todas

las bombas.
Farr tiene 44 aos de experiencia en molinos y refinacin de aceite y en la actualidad es el presidente de Walter E. Farr y
Asociados, una consultora con base en la
ciudad de Olive Branch, en el estado de
Mississippi. "Los sistemas automatizados
son estimulantes para m. A medida que
uno desarrolla procesos innovadores, las
tcnicas de automatizacin deben recibir
un desarrollo paralelo. Uno no podr operar adecuadamente sin el otro. Y esto incluye la instrumentacin de un laboratorio automatizado".
Tim Kemper, presidente y director ejecu-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

369

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

tivo de De Smet Process and Technology

USA, en la ciudad de Atlanta, estado de
Georgia, dice que hoy en da las plantas
utilizan sistemas de automatizacin a lo
largo del proceso, para mejorar la eficiencia, la seguridad, la calidad del producto y
los costos de operacin.
"Usted tiene las distintas unidades de proceso, como por ejemplo la de preparacin
de la semilla, extraccin por solvente, refinacin del aceite, blanqueo, procesos de
transformacin y desodorizacin del mismo, comenzando con la semilla oleaginosa como materia prima y terminando con
el aceite vegetal en una botella. En cada
uno de estos procesos unitarios se debe
controlar la temperatura, presin, nivel y
el flujo" -dijo Kemper-. "Por ello, la automatizacin utilizada es comn a todos los
procesos. Si usted automatiza un sector,
puede automatizar otros sectores usando
el mismo hardware y software".
Farr ha dicho que aunque las computadoras utilizadas en automatizacin de procesos han mejorado enormemente y los controles han reducido el trabajo manual necesario para operar la planta, son los
avances en la exactitud de los instrumentos de campo, o sensores, que tienen capacidad de control de sintona fina, los
que han llevado la productividad y la calidad a un nuevo nivel.
"Los primeros 20 aos de la automatizacin se dedicaron a acortar las tareas manuales y a disminuir personal". Bueno, nosotros no despedimos mucho personal porque uno debe tener personas all para controlar los sistemas" -dijo Farr-. "Hubo una
pequea reduccin de personal, pero lo
que realmente se estaba haciendo era mejorar los procesos de control. La automatizacin comprende una seleccin adecuada
de todos los instrumentos de campo y el
sistema de computacin. Usted podra preferir sistematizar una planta, en especial
una de refinacin de aceite, pero si no tiene los instrumentos apropiados que acompaan al sistema, es lo mismo que nada".

Comienzos de la
Automatizacin
Durante las dcadas de los 40 y los 50,
los procesos en las plantas eran controla370

dos por dispositivos mecnicos rudimentarios. Las primeras formas de automatizacin fueron introducidas en la industria del
procesamiento de semillas oleaginosas y la
refinacin de aceite en los Estados Unidos
de Norteamrica y Europa, a comienzos de
la dcada del 60, cuando se implementaron tableros de control neumticos unitarios montados sobre un panel. Los controladores neumticos utilizaban una seal de
aire de entre 3 a 15 libras por pulgada cuadrada (psi), que se trasladaba a travs de
una simple caja de control a una vlvula
para modular la vlvula. Una larga serie de
controladores unitarios, cada uno controlando un proceso, era fsicamente monitoreado por los operarios en la planta.
"Suceda que una persona tena que estar en la planta controlando todas las
temperaturas, la presin, los flujos y los
niveles" dijo Kemper-. "Si observaban
que un nivel comenzaba a descender, cerraban la vlvula un poco. Cuando el nivel bajaba mucho, volvan a cerrar la
vlvula un poco ms. Era una simple
operacin manual que requera la intervencin de un operario. Con el paso del
tiempo, muchos de estos puntos bsicos
de control fueron convertidos en simples lazos de control neumtico".
A mediados de la dcada del 70, aparecieron los controladores electrnicos. Estas
seales de 4 a 20 mili-amperes, permitieron una mayor precisin en el procesamiento y eran compatibles con los sistemas de computacin que comenzaban a
surgir. A principios de la dcada del 80, la
introduccin del controlador lgico programable (PLC), marc un nuevo hito en
la evolucin de la automatizacin. La tecnologa PLC reemplaz a los controladores electrnicos y en ese momento era
esencialmente una computadora donde se
reciban datos de los sensores de campo y
las salidas de datos volvan a los sensores
para el control de procesos.

Sensores de campo mejorados

En diversas plantas procesadoras alrededor
del mundo, los sistemas basados en PLCs
se mantienen como primer nivel de automatizacin, dijo Bob Werner, gerente de
ingeniera de Engineering Unlimited, una

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

compaa que trabaja estrechamente con la

empresa Crown Iron Works Co., en la ciudad de Minneapolis, estado de Minnesota.
Pero los PLC han evolucionado y cada vez
ms, poseen ms atributos, dijo Werner.
"Los PLC originales trabajaban ms en el
control de los procesos que hoy en da.
Ahora han crecido al punto de ser utilizados dentro de un sistema de computacin.
El sistema de computacin que utilizamos
es una interfase hombre-mquina (IHM)
o estacin donde un operario recibe informacin y emite datos para hablar con el
proceso", dijo.
Transmisores a lo largo de toda la planta
renen una variedad de mediciones va
una seal de voltaje de bajo nivel, pero las
ms importantes incluyen presin, flujos,
temperaturas y niveles. Los transmisores
ingresan la informacin a los PLC que, a
su vez, la utilizarn para definir una lgica programada apropiada con tres parmetros ajustables diferentes: proporcional, integral y diferencial. Ellos determinan cun rpidamente y hasta qu punto
la seal de salida ser cambiada, basada
en cul es la seal de entrada. Si una temperatura comienza a aumentar muy rpidamente en un recipiente, el programa de
lo proporcional, lo integral y lo diferencial determinar cun rpidamente habr
que realizar un cambio para volver a estar
en lnea con el valor prefijado. Por ejemplo, se puede ordenar a las vlvulas que se
abran o se cierren para controlar cunto
vapor ingresa al recipiente o cunto aceite puede circular por el mismo.
Los PLC, conectados a una computadora
va un cable de comunicacin, han sido
una parte integral en el traslado de los
procesos de control desde la planta en s
al software IHM (Interfase hombre mquina), donde, desde un escritorio la informacin es ingresada y el control es enviado al equipo ubicado en la planta.
"Hoy en da, el operador puede sentarse
en una sala de control, navegar por las
pantallas del computador y observar todos los procesos en funcionamiento delante de l. Los grficos pueden ser bastante sofisticados. Por ejemplo, no solamente indican cul es el nivel en un tan-

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

que, sino que mostrarn una figura de un

tanque y el nivel subiendo y bajando", dijo
Kemper. "Si los parmetros se salen de lnea y el lazo de control automtico no lo
corrige, se dispara una alarma y el operador
puede anular el sistema, poner la vlvula en
control manual y manualmente volver a poner el proceso bajo control desde la sala de
control. En la actualidad, con los sistemas
sofisticados de computacin existentes,
uno puede, bsicamente, sentarse en su escritorio y operar las plantas en lugar de caminar a lo largo de las mismas, realizar
ajustes visuales y anotar las lecturas de las
operaciones en un libro de registro".
Kemper ha dicho que la tendencia de la
tecnologa de ltima generacin para la
industria incluye sistemas de control digital (SCADA). A diferencia de la tecnologa PLC, restringida a la lgica bsica, los
SCADA pueden ser programados para
realizar operaciones lgicas que harn todo lo necesario para resolver un problema, expandiendo los lmites del control
manual. Los transmisores inteligentes o
buses de campo electrnicos se comunican con el PLC principal y reducen el cableado requerido para reunir informacin,
como as tambin, expanden la cantidad
de datos disponibles.
A pesar del crecimiento en el uso de los
SCADA, su elevado costo de implementacin es desalentador, mientras que los
sistemas basados en PLC continan siendo funcionales y econmicos, adems de
resultarles familiar a las personas que trabajan en la industria.

Ventajas de la automatizacin
Werner ha dicho que aproximadamente un
90 % de las plantas de procesamiento y las
refineras en los Estados Unidos de Norteamrica, Europa, China, Amrica Central y Amrica del Sur, en la actualidad utilizan un sistema de computacin de automatizacin con PLC para mejorar el proceso, minimizar los efectos de la rotacin del
personal y permanecer competitivos. En
una industria que siempre est trabajando
para mejorar la produccin y reducir los

costos, la tecnologa de computacin de

los sistemas de automatizacin ofrece
atractivas ventajas para el control en preparacin, extraccin y refinacin.
Los sistemas de computacin utilizados
en los sectores de la preparacin del procesamiento de las semillas oleaginosas
ayudan a los operarios a monitorear los
depsitos de almacenaje. Los sensores
pueden informar cules tolvas estn siendo vaciadas y cuntas toneladas mtricas
por hora se transfieren. Las interfases de
operador instaladas en el equipo para monitoreo, muestran un panorama de ltimo
momento de cun bien funcionan motores, vlvulas, bombas y prensas, de manera que posibilita programar el mantenimiento preventivo, evitando de esta manera la falla de los equipos.
"En la planta de preparacin, los sistemas
de computacin se dedican a reunir la mayor cantidad de informacin posible, para
que los operadores, los gerentes de planta
y los niveles superiores puedan tenerla
disponible cuando lo deseen" dijo Werner.
En el sector de proceso de la extraccin,
Werner ha dicho que las regulaciones sobre el peligro medioambiental en las medidas de seguridad contra incendios han
determinado que los motores y bombas
con cableado directo a los controles, deben ser recableados para cambiar su secuencia de enclavamiento, un procedimiento que altera la secuencia del encendido de los motores y que podra tomar
horas para completar. Con un sistema de
PLC, los cambios pueden realizarse en
segundos en la pantalla del computador.
Adicionalmente, la capacidad de respuesta instantnea de los sistemas de automatizacin frente a un escape peligroso de
vapor de hexano, puede mejorar la seguridad en las plantas de extraccin.
En las refineras de aceite, donde los operarios tratan de producir un aceite de la
mejor calidad, Werner ha dicho que los
sistemas de computacin ayudan a asegurar las temperaturas, y el vaco se mantie-

ne dentro de los puntos establecidos para

mejorar y mantener una calidad de salida
constante.
Las computadoras realmente ayudan en
la puesta a punto, reuniendo y organizando todos los datos de los procesos
que ocurren durante la refinacin", "No
slo estamos tratando con la transmisin
de datos en la refinacin. Se trata de asegurarnos que el aceite resultante sea el
mejor y que tenga el color y el aroma
ms adecuado. Por lo tanto, los sensores
y las computadoras trabajan conjuntamente para producir, de manera confiable, un producto de alta calidad.
Kemper ha dicho que en todos los sectores de la industria, las computadoras ofrecen capacidades mejoradas para una breve identificacin y resolucin de problemas de los equipos y para conocer el historial del producto.
Toda la informacin es en tiempo real,
con parmetros ajustados automticamente para no tener que depender de que
alguien, que pasa por all, se d cuenta
que algo est fuera de control". "Los sistemas de automatizacin vigentes guardan los parmetros. De esa manera usted
puede volver atrs y obtener la historia
de cualquiera de esos parmetros en un
da determinado.
Si hoy la planta est funcionando de una
manera terrible, pero el martes pasado
funcion muy bien, usted puede volver a
ese da y observar cules eran los parmetros de ese momento para compararlos con los de hoy. O, por ejemplo, si un
cliente se queja que un producto recibido
en determinada fecha no cumple con las
especificaciones, usted puede volver
atrs y ver qu ocurri en la produccin
de ese da.
Es la mejor herramienta de registro de
datos y de identificacin y solucin de
problemas en comparacin con las que
estaban disponibles en el pasado, cuando
los operarios deban anotar los parmetros en registros de papel. Esa informa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

371

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

cin siempre estaba sujeta a la coordinacin y al error humano".

El lado negativo
A pesar de que los sistemas de computacin utilizados en la automatizacin de
procesos ofrecen ventajas significativas
con respecto a los sistemas tradicionales,
no significa que estn libres de problemas. Si un sistema tradicional falla se repara fcilmente. En cambio, un sistema
automatizado requiere la pericia de un ingeniero electrnico o en sistemas, lo cul
significa un perodo de inactividad de la
planta mientras se espera que llegue el experto para solucionar el problema. Aunque los perodos de inactividad son cada
vez menos frecuentes, duran ms tiempo,
opin Kemper.
Los ingenieros de planta pueden haber
eliminado algunos puestos de trabajo
cuando automatizaron, pero ahora deben
tener una persona bien dotada y capaz,
disponible rpidamente para atender el
funcionamiento de la computadora", expres Tiom. "Usted quiere tener a alguien
cerca, para el caso en que si un desperfecto surge a las 3 de la maana, pueda conseguir que el tcnico acuda rpidamente.
A veces sucede que en pequeas localida-

372

des la persona indicada no puede acudir

fcilmente. Esa es realmente la nica desventaja de la automatizacin, pero los beneficios que brinda el uso de la misma
bien vale la pena".
Farr, Kemper y Werner estn de acuerdo
en que las compaas se estn automatizando a un nivel que satisface sus necesidades. A pesar que los costos para automatizar han disminuido en los ltimos 15
aos, algunas compaas continan funcionando correctamente con sistemas tradicionales de control in situ.

Los menores costos de la mano de obra en

las compaas localizadas en pases en
vas de desarrollo disminuyen el incentivo para convertir sus sistemas tradicionales a sistemas de automatizacin. An as,
Werner ha dicho que hoy en da, la mayora de las plantas estn adoptando la automatizacin, ya sea como un paquete integral o paso a paso, en la medida que sus
presupuestos se lo permiten y que estn
produciendo productos de alta calidad
con menores costos.
"Hay todava, algunas plantas utilizando
controles de un solo lazo y es probable
que funcionen bien para ellas", dijo. "Pe-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ro cuando sistematizamos una planta, les

encanta. Les da un nuevo enfoque de lo
que pueden realizar con un mnimo de
personal.
El costo inicial de la inversin ser ms
alto para la tecnologa de ltima generacin en comparacin con los mecanismos antiguos y puede tomar un poco
ms de tiempo aprender el nuevo sistema. Pero, sobre todo a largo plazo, los
controles, la capacidad de respuesta inmediata y poder realizar diagnsticos
sobre cada una de las etapas del proceso, hace que valga la pena la automatizacin en trminos de calidad de producto y costos".

Material extrado de Inform, Volumen 15

N 8, Agosto de 2004 y publicado bajo la
expresa autorizacin de la AOCS.

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

JERRY W. KING

Fluidos crticos para

extraccin de aceite
Resumen:

La utilizacin de fluidos en condiciones crticas es una alternativa para la extraccin de aceites de semillas oleaginosas frente
a los requerimientos de procesos con menor impacto ambiental.
En el presente artculo se analizan los principios bsicos de extraccin con fluido supercrtico, con las consideraciones fsicoqumicas correspondientes y las propiedades que, en esas condiciones, presentan los fluidos en general y el CO2 en particular,
el que se presenta como el compuesto ms estudiado por sus
ventajas. Se presentan, seguidamente, la solubilidad de los aceites de semillas frente a la extraccin supercrtica con CO2 y los
diversos estudios realizados, en escala piloto, utilizando la extraccin con fluidos supercrticos.
Las propiedades de los aceites extrados en los estudios discutidos no difiere sustancialmente de aquellas correspondientes a la
extraccin por solvente convencional, aunque algunos aspectos,
como el color y la cantidad de lcali requerido para la refinacin, son inferiores.
Otros solventes utilizables en condiciones crticas son presentados brevemente.
Finalmente se describen las consideraciones econmicas, aunque los estudios econmicos conocidos no son muchos ni completos. Se considera que falta trabajo en este aspecto para que la
extraccin por fluidos supercrticos pueda ocupar un lugar en el
procesamiento de los aceites vegetales, aunque podra estar ms
cercana la utilizacin para la extraccin de otros productos de
mayor valor.
Palabras clave: Fluidos supercrticos,
extraccin de aceite, dixido de carbono,
solventes supercrticos.

Abstract:

The use of fluids in critical conditions is an alternative for

oilseed oil extraction when facing process requirements with
less environmental impact.
The present article analyses the basic principles of extraction
with supercritical fluids, with the corresponding physicochemical considerations and the properties which, under these circumstances, present the fluids in general and the CO2 in particular constituting the most studied compound due to its advantages. Following, solubility of seed oils compared to the supercritical extraction with CO2 and the various studies carried out
in pilot-scale using the extraction with supercritical fluids is
also presented.
The extracted oil properties mentioned in the discussed studies
do not differ considerably from those corresponding to the conventional solvent extraction, although some aspects as color
and alkali quantity required for the refining are less.
Other solvents used in critical conditions are briefly presented.
Finally, economic considerations are presented. The article
mentions a paucity of studies on the economics of extracting
oils, consequently they are few and incomplete. This aspect
should be considered so that the extraction using supercritical
fluids can have its place within vegetable oil processing,
although its use can be closer for the extraction of other products of greater value.

Key words: Supercriticals fluids, oil

extraction, carbon dioxide, supercriticals
solvents.

Food Quality and Safety Research, National Center for Agricultural Utilization Research, Agricultural Research Service, 1815 N. University Street, Peoria, IL 61604, USA.

Introduccin
El uso de fluidos supercrticos para la extraccin de aceites no derivados del petrleo, vale decir: aceites vegetales y derivados de plantas industriales (1) ha sido investigado por ms de 15 aos. Aunque se
pueden encontrar citas anteriores, el pico
de la actividad de investigacin y aplicaciones relevantes se dio a principios y fines

de los 80 (2); no obstante, la actividad adicional contina en la actualidad (3). Este artculo intentar evaluar el estado de esta
tecnologa en lo que se refiere a su aplicacin a la extraccin de aceites de semillas
oleaginosas, detallando ampliamente las
experiencias realizadas en el National
Center for Agricultural Utilization Research (antes Northern Regional Research
Center) ARS/USDA en Peoria, Illinois.

Tambin se han llevado a cabo investigaciones sobre la extraccin de aceites derivados de plantas de otros orgenes (4), y la
refinacin o fraccionamiento de aceites
con el propsito de aislar extractos que
contienen ingredientes de alto valor agregado (5). Esos estudios no sern citados
ampliamente, ya que este trabajo est
orientado principalmente a los solventes
alternativos para la extraccin y el proce-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

373

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

En beneficio de la orientacin prctica de

este trabajo, la mayora de la discusin de
la extraccin con fluido en estado crtico
utiliza dixido de carbono como fluido de
extraccin, debido a que es el ms econmico, racional y compatible desde el punto de vista de proteccin del medio ambiente para los procesos previamente mencionados. La discusin tambin es limitada
en el uso de gases de hidrocarburos livianos, por ejemplo propano, tanto en estado
supercrtico o casi crtico. Dichos fluidos
son similares a los solventes de hidrocarburos lquidos que actualmente se utilizan
para extraer aceites de semillas oleaginosas y tienen todos los beneficios y desventajas concomitantes.
El propsito de este artculo es separar los
hechos de las conjeturas que frecuentemente son utilizadas para rechazar la extraccin de fluidos crticos como tecnologa alternativa para el procesamiento de
aceites de semillas oleaginosas. Los estudios econmicos para el procesamiento de
aceites de semillas con fluidos supercrticos estn generalmente ausentes de la literatura. Debe hacerse un intento para informar sobre lo que se conoce sobre esta materia, aunque existe cierta preocupacin en
el sentido de que la comparacin directa de
una extraccin con un hipottico dixido
de carbono supercrtico (SC-CO2) en relacin con la tecnologa de extraccin con
hexano no es totalmente vlida. Esta preocupacin se basa en el hecho de que una
extraccin con SC-CO2 puede eliminar
costosos procesos posteriores, tales como
la refinacin custica y blanqueo, que son
necesarios al utilizar solventes lquidos.
Por lo tanto, una comparacin directa de
los costos asociados con el proceso completo de extraccin y refinacin al comparar el uso de fluidos crticos con el uso de
solventes convencionales es probablemente la comparacin ms vlida.

glicridos. Aunque an no se ha construido

ninguna planta de procesamiento en escala
industrial, para extraer aceites por fluidos
crticos, los avances potenciales para alcanzar esta meta final, sern demostrados al
menos en el nivel de planta piloto.
Principios bsicos de la extraccin
con fluidos supercrticos

El estado de fluido supercrtico de cualquier sustancia debe ser definido de la siguiente manera: es cuando un lquido existe por encima una temperatura especfica y
una presin especfica, llamadas Temperatura crtica (Tc) y Presin crtica (Pc), respectivamente. Su relacin con otros estados de la materia en el caso del dixido de
carbono se muestra en la Figura 1. En esta
figura, tanto Tc como Pc definen un punto
crtico en un diagrama de presin-temperatura, y definen correspondientemente una
densidad crtica: en el caso de CO2 es de
aproximadamente 0.45 g/cm3 (6). Una de
las implicancias prcticas de esas propiedades es que el CO2 no puede ser convertido a su estado lquido, no importando
cunta sea la presin aplicada, mientras se
lo mantenga a una temperatura por arriba
de la Tc. Como ser demostrado, esto confiere a los fluidos crticos algunas propiedades inusuales y explotables, que pueden
ser utilizadas para aprovechar el rendimiento de la extraccin del fluido supercr-

Desde un punto de vista operacional, las

definiciones basadas en termodinmica son
bastante estriles, y la definicin provista
aqu es tal vez ms utilizable. Por lo tanto,
cuando un fluido alcanza el criterio previamente mencionado, exhibe propiedades fsicas intermedias entre las de un gas y un lquido, y su densidad puede ser modificada
al variar la presin que se le aplica.
Por esto, cuando el fluido est en un estado
de alta compresin, asume consecuentemente una alta densidad, aproximndose a
la asociada con un solvente lquido. Bajo
tales condiciones, el fluido supercrtico tiene la capacidad de disolver una variedad de
materiales, tal como lo hacen los lquidos.
Es por esta razn que los fluidos supercrticos se convierten en solventes atractivos
para la extraccin del aceite.

Presin crtica
1070 psig
CO2 lquido

Se ha enfatizado enrgicamente sobre la

optimizacin de los parmetros de extraccin que aseguren una rpida y completa
separacin de los aceites compuestos de tri374

tico (EFS). Los llamados "fluidos casi crticos" tambin han sido utilizados ventajosamente, mediante la realizacin de la extraccin en un rango de temperatura levemente por debajo de la temperatura crtica
(usualmente en el rango de 0,85-0,95 en
trminos de la temperatura reducida, Tr =
T/Tc); en muchos casos esto se aproxima a
los gases licuados discutidos en otros trabajos, y aparenta ofrecer una ventaja limitada, si es que la hay, sobre los fluidos supercrticos para el procesamiento de aceites de semillas oleaginosas.

Fluido
supercrtico

Presin

samiento de los principales aceites de semillas oleaginosas con importancia comercial.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Punto crtico

CO2 slido
(hielo seco)

Punto triple
CO2 gaseoso

Temperatura crtica 31 C
Temperatura
Figura 1. Diagrama de fase para el dixido de carbono.

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Adems, cuando los compuestos solubles

se disuelven en fluidos supercrticos, exhiben una mayor difusividad que cuando lo
hacen en lquidos, facilitando entonces la
rpida transferencia de masa de las sustancias disueltas desde la matriz de la semilla
en proceso. Tambin, en forma ms limitada, la selectividad de un fluido supercrtico
puede ser modificada alterando su densidad, en forma similar al cambio de solventes lquidos en la extraccin convencional.
Esto ha sido explotado en casos especficos, por ejemplo, la descafeinizacin del
caf (7). A densidades elevadas, la selectividad de extraccin de los fluidos supercrticos se pierde y su especificidad molecular
se aproxima a aquella de los solventes no
polares a moderadamente polares (en el
caso del CO2).
Un proceso de EFS genrico se ilustra en
la Figura 2, donde el fluido es comprimido
a una densidad de extraccin apropiada
con la ayuda de un compresor o una bomba, y luego expandido en el estado de fluido supercrtico. La extraccin tiene lugar
en un recipiente de alta presin a una temperatura sobre la Tc del fluido en un sistema homogneo de una fase. El soluto disuelto (aceite) es precipitado mediante la
induccin de una separacin de fase,
usualmente bajando la presin o aumentando la temperatura (o ambos), luego del

pasaje a travs de una vlvula reductiva de

presin. En este punto normalmente se
aplica calentamiento adicional para superar el enfriamiento por el efecto JouleThomson que tiene lugar con la descompresin del fluido. El aceite extrado es colectado en un separador y puede ser retirado luego de la extraccin, o intermitentemente, mientras el fluido descomprimido
es enviado nuevamente a la bomba o al
compresor para volver a ser utilizado como solvente de extraccin.

sin y temperatura) en el separador, S1.

Cuando dichas condiciones son ajustadas a
una presin de 90 atm y a 45 C, slo queda 0.1 mol % de naftalina en la fase SCCO2. Debe notarse que los recipientes del
separador generalmente no son operados
en condiciones ambientales debido al gasto de energa asociado con la recompresin
del medio fluido. Este principio tambin
juega un papel en el diseo de una planta
de procesamiento contnuo de aceite mediante SC-CO2.

Durante el proceso puede experimentarse

un cambio considerable en la solubilidad
del soluto en el fluido supercrtico, tal como puede verse en el caso de la naftalina,
ilustrado en la Figura 2. Aqu se encuentra
para la naftalina, una solubilidad de 5.2
mol % a una presin de 300 atm y a una
temperatura de aproximadamente 55 C,
correspondientes a condiciones halladas en
el extractor, E1. La separacin de la naftalina del CO2 comprimido puede entonces
ser producida en una de las dos formas tal
como se muestra en la Figura 2. El separador puede ser mantenido a una presin
constante (300 atm) y la temperatura disminuida a 20 C, proveyendo por lo tanto
un cambio de solubilidad de 4.0 mol % en
el separador S2. Un descenso an mayor en
la solubilidad de la naftalina en SC-CO2
puede ser alcanzado bajando ambas (pre-

Existen innumerables ventajas asociadas al

uso de EFS para extraer aceites y a las cuales son descriptas a continuacin:

Solubilidad de la naftalina en CO2

Proceso de extraccin
mediante fluidos
supercrticos

Temperatura en C
10.0

Compresor

20

30

40

50

E1
300

Concentracin, mol %

Separador

10

5.2 %

Vlvula
reductora de presin

Recipiente de
extraccin

1.2 %

150

S2

120

1.0

0.2 %
0.1

Punto
crtico

100
90

S1
80
70 atm

Figura 2. Proceso mediante FSC para la extraccin de naftalina.

1. Se pueden obtener productos libres de

solventes para fines alimenticios, tanto
aceites como harinas.
2. Cuando se utiliza CO2 el proceso de extraccin es relativamente benigno, permitiendo la remocin de los compuestos sensibles al calor y al oxgeno, evitando, por
lo tanto, la alteracin molecular.
3. El proceso ocasiona poca polucin al
medio ambiente, particularmente si el CO2
es utilizado como fluido de extraccin.
4. El dixido de carbono, como el principal fluido de extraccin, se encuentra disponible y puede ser reciclado o almacenado para su uso continuo como medio de
extraccin.
Los estudios preliminares sobre extraccin
de aceites de semillas oleaginosas con SCCO2 revelaron que con EFS (8) se pueden
obtener aceites con bajo color y mejor sabor. Esto, junto con la ausencia de solvente residual tanto en el aceite extrado como
en la harina, hace que el proceso de extraccin alternativo sea muy atrayente y "natural". Adems, el bajo nivel de componentes fosfolipdicos presentes en muchos
aceites de semillas oleaginosas que son removidos en la etapa de desgomado durante el proceso de refinacin, mostr una insignificante solubilidad en SC-CO2, an a
alta presin y temperatura (9). Esto elimin
la necesidad del proceso de desgomado, o
al menos disminuy el tratamiento con le-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

375

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

ja durante la refinacin del aceite, y asimismo decreci la prdida de aceite durante todo el proceso de refinacin (10).

Triglicridos en CO2 (% en peso)

25

Solubilidad de los aceites de

semilla en SC-CO2

Es interesante notar que las altas solubilidades del aceite registradas a presiones y
temperaturas elevadas son un resultado del
llamado "efecto de cruce" (14), en el cual la
solubilidad del aceite deja de depender de
la densidad del fluido de extraccin. Esto
est ilustrado en la Figura 4 para la regin
entre 300-400 bar, en la cual el incremento
de la temperatura no slo reduce la densidad del fluido supercrtico, sino que tambin incrementa la presin del vapor del
soluto (triglicrido). Este fenmeno puede

376

15

60 C

10
55 C
5

50 C

40 C
0

10

11

12

13

Presin x 100 (bar)

Figura 3. Solubilidad de triglicridos del aceite de soja en SC-CO2 en funcin de
la temperatura y presin.

ser utilizado como base para el fraccionamiento de triglicridos y ha sido racionalizado en trminos de las densidades de
energa cohesiva respectivas del soluto y el
solvente (SC-CO2) como una funcin de la
temperatura (15). La regin de cruce es de
valor limitado para la extraccin de aceites, debido a las bajas solubilidades del
aceite en esa regin.
Stahl (16) ha demostrado que las solubilidades mximas tienen lugar cuando se utiliza
SC-CO2 para disolver aceites de semillas
oleaginosas, tales como soja y girasol. Esa
mxima se produce entre 800-1100 bar y
tiene mayor inters terico que utilidad
prctica para el procesamiento de dichas
semillas. No obstante, el ascenso de la curva de solubilidad (es decir: solubilidad como % en peso vs. presin) al acercarse a
esta regin es importante para ubicar las
condiciones ptimas para la extraccin de
aceites. Este hecho ha sido notado por

4
80 C
70 C
Triglicridos en CO2 (% en peso)

Actualmente existe abundante disponibilidad de informacin sobre la solubilidad de

los aceites de semillas, triglicridos puros
y lpidos en SC-CO2 dentro de un determinado rango de presiones y temperaturas
(11). Dicha informacin es necesaria junto
con las propiedades de transporte de masa,
tales como los coeficientes de difusin, para permitir el modelado y la optimizacin
del proceso de extraccin de aceites a travs de fluidos crticos. Quizs los estudios
ms detallados y comprensibles son los de
Friedrich (12) y Stahl (13), ya que abarcan la
regin de alta temperatura y presin en la
que se encuentran altas solubilidades de
aceite en SC-CO2. La Figura 3 ilustra la
dependencia de la solubilidad del aceite de
soja en SC-CO2 como una funcin de la
temperatura y la presin (12). Se han registrado solubilidades, en porcentaje en peso,
relativamente bajas, que en el caso de las
isotermas de 40 y 50 C no exceden el 5 %
en peso. Cuando la temperatura es aumentada de 50 a 60 C, hay un pronunciado incremento en la solubilidad del aceite a presiones por encima de 800 bar, dando como
resultado solubilidades que se aproximan a
un 15 % en peso. Un ulterior incremento en
la temperatura, obviamente acrecienta sustancialmente la solubilidad del aceite, tal
como se muestra en la Figura 3, resultando
en solubilidades que exceden el 40 % en peso a presiones que se aproximan a 700 bar.

80 C 70 C
20

60 C

50 C
2
40 C

0
200

300

400
500
Presin (bar)

600

Figura 4. Efecto de cruce para la solubilidad de

los triglicridos del aceite de soja en SC-CO2.

Tabla 1. Parmetros de solubilidad para distintos tipos de lpidos encontrados en aceites de semillas
y densidades reducidas requeridas para optimizar la extraccin de dichas especies lipdicas

Tipo de lpido
Hidrocarburos
Carotenoides
Tocoferoles
Triglicridos
Ubiquinonas
Acidos grasos
Diglicridos
Esteroles
Monoglicridos
aEn

unidades de cal1/2/cm3/2

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Parmetros de solubilidada
8,34
8,72
8,86
8,91
0,08
0,10
9,45
9,52
10,2 2,54

Densidad reducida
2,08
2,17
2,21
2,22
2,26
2,27
2,35
2,37

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

25

80 C

20

70 C

14 % (PC)
12 % (TC)
15

1.5
60 C

17 % (PC)
10

1.0

CO270 C
55 C

0.5

50 C
40 C

10

11

12

13

0.0

Presin x 100 (bar)

Figura 5. Efecto de los cambios de presin y/o temperatura en la solubilidad de los
triglicridos de aceite de soja en SC-CO2.

Presin reducida
0.1
0

0.5

10

Tr=
3

20 30

.0

2.0
1.6
1.4

1.2

1.8

1 .0
4

1.0
0

0
1.1

Densidad reducida

1.0

2
1.0

La mayora de las condiciones de extraccin informadas estn agrupadas a tempe-

Tales correlaciones pueden ser utilizadas

para optimizar el fraccionamiento de los
constituyentes del aceite y la desodorizacin de aceites vegetales utilizando sus
respectivos diagramas de estado reducido.

CP

Se pueden alcanzar reducciones similares

en la solubilidad del aceite bajando la
temperatura a presin constante (PC), por
ejemplo a 760 bar, hay una prdida de 14
% en peso en la solubilidad del aceite slo por el hecho de cambiar la temperatura
del separador de 80 a 70 C. Sobre la base de los datos de solubilidad mostrados
en las Figuras 2 y 4, se nota rpidamente
que existe una ventaja considerable al
conducir la EFS de oleaginosas a temperatura y presin ptimas compatibles con
la alta solubilidad del aceite en el fluido
supercrtico. King ha demostrado que las
condiciones ms frecuentemente utilizadas para este propsito pueden ser correlacionadas con la ayuda de un diagrama
de estado reducido (17), tal como se muestra en la Figura 6.

milla es cercano al valor terico precitado en la Tabla 1.

Densidad de CO2 (g/cm3)

Los datos de solubilidad mostrados en la Figura 3 pueden ser utilizados efectivamente

para el diseo de la extraccin de aceite y
las condiciones de precipitacin durante la
EFS. Tal como se muestra en la Figura 5, se
pueden producir disminuciones sustanciales
en la solubilidad del aceite en SC-CO2 alterando la temperatura o presin en la etapa
del separador, segn se pudo observar para
el caso de la naftalina en SC-CO2 (Figura
2). Por ejemplo, si se mantiene la temperatura constante (TC) y se disminuye la presin desde aproximadamente 760 a 700 bar,
la cada correspondiente en solubilidad es
de un 12 % en peso.

raturas reducidas (Tr = T/Tc) entre 1.001.20 y densidades reducidas (Pr = P/Pc)
de 1.5-2.2. De esta figura pueden obtenerse las presiones reducidas correspondientes (Pr = P/Pc) y tambin la presin
de extraccin, P. Es interesante hacer notar que el lmite superior de densidad reducida para la extraccin de aceite de se-

Triglicrido en CO2 (% en peso)

King (15) y utilizado para desarrollar una

correlacin entre el parmetro de solubilidad de un soluto y la densidad reducida a
la cual su solubilidad ptima debera ser
hallada en un fluido supercrtico. La Tabla
1 tabula dichos valores para los solutos lipoflicos, tales como triglicridos y esteroles. La tendencia general es que densidades reducidas mayores son requeridas para
maximizar la solubilidad de las especies lipdicas ms polares. Una densidad reducida de 2.22 se requiere para maximizar la
solubilidad de los triglicridos, en un fluido crtico.

1.0
6

0.96

2.0

0.80
KLD

0.80

0.70
0.60

3.0

0.50

Figura 6. Condiciones de EFS para extracciones de aceite en un diagrama de estado reducido.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

377

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

La importancia prctica de la presin y

temperatura de extraccin se muestra en la
Figura 7; el porcentaje en peso de solubilidad del aceite de algodn en la fase del
fluido SC-CO2 ha sido establecido como
una funcin de la masa de SC-CO2 pasada
a travs de un recipiente de extraccin. El
beneficio obvio de extraer a 10.000 psi y
80 C vs. 8.000 psi y 50 C es aparente, ya
que la extraccin demora bastante ms a
temperaturas y presiones ms bajas. Tales
condiciones tambin requieren el uso de
mayor cantidad de fluido de extraccin, tal
como se muestra en la Figura 7, donde las
lneas de trazos verticales indican una masa de CO2 equivalente a la requerida para
llenar una vez el volumen del lecho del extractor (2,9 kg). Por lo tanto, extraer un laminado de semilla de algodn a presin y

378

La Tabla 3 ilustra algunos de los tipos de

oleaginosas que pueden ser extradas me-

20

a 80

La cintica de la EFS no slo depende de

la presin y temperatura de extraccin, sino tambin de la preparacin y de la morfologa de la semilla. Las curvas de ndice
de extraccin para la remocin de aceite
mediante EFS son en principio lineales y
estn gobernadas por la solubilidad del
aceite en el fluido supercrtico (22). Puede
verse entonces el comienzo de una regin
de transicin en la cual el ndice de remocin de aceite disminuye, seguido de una
aproximacin asinttica mientras la cantidad final de aceite es extrada de la matriz
de la semilla. Esas curvas han sido modeladas por varios investigadores, incluyendo a Brunner (23), Eggers (24), Hong (25), Reverchon (26) y Cygnarowicz-Provost (27),
entre otros.

Las implicancias en el procesamiento de

las tendencias listadas precedentemente
son que las extracciones extremadamente
rpidas pueden ser facilitadas si las condiciones de presin y temperatura son optimizadas y acompaadas por un caudal suficiente de fluido de extraccin. Esto est
ilustrado por los datos de la Tabla 2; estos
datos han sido producidos a partir de lminas de soja previamente desaceitadas a
12.000 psi (840 kg/cm2) y 80 C. En este

10

12.00
0 psi

Para asegurarse una EFS exitosa de aceites

de semillas oleaginosas no basta solamente con optimizar las condiciones de extraccin; tambin es necesario contar con semillas optimizadas y preparadas adecuadamente. Mucho es lo que ha sido informado
sobre este ltimo tpico (18-21) para cada tipo de oleaginosa en particular. Este trabajo cubrir solamente los factores ms importantes requeridos para asegurarse de
efectuar una extraccin exitosa.

ejemplo, un caudal de CO2 de 1,0 lb/min

conduce a la remocin de la mayora del
aceite en un tiempo de procesamiento de
tan solo 10 min. Estos datos estn basados
en la extraccin de 3,5 lbs (1,589 kg) de laminado de soja cargada a un recipiente extractor de 4-L en la planta piloto semicontinua NCAUR, la cual ser descripta posteriormente. En consecuencia, puede producirse una muy rpida extraccin de aceites de semillas oleaginosas con SC-CO2,
siempre que la presin de extraccin, la
temperatura y el caudal de fluido sean optimizados.

temperatura superiores, requiere aproximadamente tres volmenes de columna de

CO2, mientras que la condicin de 8.000
psi y 50 C requiere ms de siete volmenes de columna de fluido de extraccin.

Solubilidad (% en peso)

Extraccin de aceites de
semillas por medio de EFS

8.000 psi a 50 C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
CO2 (103g)

Figura 7. Solubilidad del aceite de algodn (% en peso) vs. masa (g)

de CO2 pasado a travs del lecho de semilla.
a
Tabla 2. Extraccin rpida de aceites de semillas oleaginosas utilizando SC-CO2

Sustrato

Laminado de soja
Laminado de soja
Laminado de soja
Laminado de soja
Laminado de soja
a

Tiempo
ext. b

Rango de flujo
de CO2 c

Aceite recuperado
(% en peso) d

Aceite residual
(%) e

25
15
14
11
10

0,66
0,66
0,72
0,92
1,00

20,1
19,4
18,3
19,4
18,6

0,8
1,4
0,7
-

Condiciones de extraccin: 12.000 psi, 80 C. Receptor: 2.500 psi, 80 C. Carga de laminado de

soja: 3,52 lb en un extractor de 4 L.
b Min.
c lb/min.
d Basado en el peso inicial de la carga de laminado de soja.
e Basado en el peso de la harina.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Al conducir la EFS, pueden aparecer ciertos problemas de procesamiento que a su

vez sern solucionados solamente a travs
de la experiencia obtenida en la etapa de
planta piloto o laboratorio. Debe enfatizarse que muchos de esos factores tambin
estn presentes durante la extraccin con
solventes lquidos convencionales, tales
como la preparacin de la semilla y la dinmica del lecho del extractor. Tambin se
ha demostrado que la morfologa fsica de
la oleaginosa es crucial en la EFS para lograr una extraccin completa, y este factor
ha sido estudiado en detalle por Snyder y
otros (28). Por ejemplo, la Figura 8 muestra
el ratio de remocin de aceite tanto para
harinas de soja molidas como laminada.
Es evidente que la configuracin del laminado conduce a una recuperacin de aceite
optimizada, pese a la molienda fina que ha
sido aplicada a la harina de soja en el otro
caso. Esto probablemente se deba al hecho
de que las partculas que atraviesan una
malla fina tienden a compactarse ms rpidamente en el recipiente de extraccin,
provocando la canalizacin del fluido de

extraccin, con la consiguiente recuperacin incompleta de aceite. Estudios adicionales (28) del efecto del espesor del laminado de soja en la recuperacin de aceite se
muestran en la Figura 9. Es observable, a
partir de estos datos, que puede incrementarse la recuperacin de aceite utilizando
lminas ms delgadas, y este resultado
concuerda con la mejor transferencia de
masa del aceite a travs de la matriz slida.
El contenido de humedad de las semillas
puede tener diversos efectos durante la
EFS, y desafortunadamente la mayora de

ellos son adversos. El agua tiene una pequea pero limitada solubilidad en SCCO2 (29); por consiguiente, puede ser extrada junto con el aceite, no obstante que
su eliminacin es frecuentemente postergada hasta el final de la extraccin debido
al alto contenido de aceite en la fase de
fluido supercrtico. La turbidez en el aceite indica la presencia de agua en el extracto; y puede ser eliminada muy rpidamente mediante la adicin de un filtro o de otro
absorbente. La presencia de humedad durante la EFS tambin puede ser nociva pa-

Tabla 3. Sustratos extrados en una planta piloto

semicontinua utilizando dixido de carbono reciclado
Sustrato

% extrado (basado en el peso

del aceite en el sustrato)

Semilla de jojoba (molida)

Harina de jojoba prensada
Avellana australiana (en cubos)
Man tostado (molido)
Laminado de soja
Germen de trigo molido en seco (laminado)
Gluten secado
Grano de maz integral proveniente del destilador

47,3
13,5
36,3
42,2
19,4
22,8
3,7
6,9

10
Aceite disponible - 9.7 g

8
Molido (94 % < 100 malla)

Aceite extrado (g)

diante EFS. Todas esas matrices de semillas fueron extradas en la planta piloto
NCAUR operando en el modo de reciclaje
utilizando CO2 como fluido de extraccin.
Ntese que el rango de contenido de aceite de las matrices vari desde un pequeo
porcentaje hasta cerca de un 50 % en peso
de aceite. Adems de los aceites listados,
tambin pueden tratarse harinas parcialmente desaceitadas utilizando EFS, como
as tambin productos parcialmente desgrasados, tales como avellanas australianas
(N. del T.: macadamia nuts en el original.
Macadamia nut es el fruto de un rbol australiano, y es similar a nuestra avellana)
para uso en compuestos alimenticios de
bajo contenido graso. Debe enfatizarse que
cada matriz individual requerir algn
ajuste al conducir la EFS. Por ejemplo, al
extraer semillas con alto contenido de aceite, se han demostrado las ventajas de disminuir el caudal del fluido de extraccin a
travs del lecho para evitar la compactacin de la harina agotada que impedir alcanzar una extraccin total del aceite.

Lminas de soja
espesor 0,25 mm

0
0

1.0

2.0
CO2 (103L)

Figura 8. Rendimiento de aceite vs. litros de CO2 pasados sobre las semillas
para la extraccin de aceite de soja (8.000 psi, 50 C).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

379

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

50 Aceite disponible - 52 g

0.10 mm
0.25 mm
0.38 mm

Aceite extrado (g)

40
0.81 mm

30

20

10

0
0

CO2 (103L)
Figura 9. Rendimiento de aceite vs. litros de
CO2 pasados sobre lminas de soja; efecto del
espesor del laminado sobre el rinde de aceite
(8.000 psi, 50 C).

ra los recipientes de extraccin y otros

equipos si es que no han sido construidos
con materiales apropiados. Se ha encontrado que el acero inoxidable 316, o superior,
inhibe la corrosin en el interior del recipiente, causada indudablemente por la formacin de cido carbnico durante el proceso de extraccin. Generalmente, los altos niveles de humedad en una matriz que
ser extrada mediante EFS inhiben el contacto entre el SC-CO2 y las regiones ricas
en lpidos de dicha matriz (30). La humedad
ha sido identificada como agente de esponjamiento en algunos procesos de EFS y
frecuentemente se dice de ella que es un
factor esencial en la conocida descafeinizacin de los granos de caf por fluido supercrtico (31).
Los cambios fsicos en el lecho del extractor tambin pueden afectar la extraccin de
aceites de semillas. Se ha descubierto que
los distribuidores radiales de fluido son
crticos para la distribucin uniforme del
fluido a travs de la seccin del recipiente
de extraccin. Esto evita que el fluido de
extraccin se canalice, produciendo la consecuente remocin incompleta del aceite
de semilla. Tambin puede producirse la
compactacin del lecho de la semilla du-

380

rante la EFS debido a las altas presiones

involucradas en el proceso, y puede conducir a presiones inaceptablemente altas y a
la interrupcin del flujo. Esto puede usualmente evitarse mediante la reduccin del
caudal del fluido a travs del recipiente extractor. Alternativamente, cambiar la direccin del flujo del fluido usualmente alivia
cualquier bloqueo temporario que se haya
producido en el recipiente.
Al extraer el aceite durante el proceso de
EFS, puede producirse en forma simultnea la extraccin de componentes deseados o no deseados. Podemos decir que la
EFS utilizando SC-CO2 es un proceso relativamente benigno, siendo factible encontrarse con la presencia de componentes
no deseados, tales como pesticidas, los que
probablemente sern extrados intactos
junto con el aceite vegetal. Por el contrario, los fosfolpidos y las materias inorgnicas, tales como hierro, son relativamente
insolubles en CO2 a alta presin y no son
removidos de la misma forma que para la
extraccin con hexano del mismo aceite
(Tabla 4). Esto puede servir como base a
un proceso continuo de desgomado de
aceite (32). Los aceites extrados a travs
del uso de fluidos supercrticos con contenidos de fosfolpidos reducidos tienden a
ser susceptibles a la oxidacin. List y Friedrich (33) han documentado este fenmeno.
Esto, por supuesto, puede ser superado
mediante la adicin de antioxidantes en el
aceite. Otros componentes son extrados
diferencialmente durante la EFS, tal como
est evidenciado por el mejoramiento del
color del aceite extrado. Favati y otros (34)

han documentado la extraccin diferencial

de carotenoides y lutena durante la EFS,
con el propsito expreso de aislar fracciones ricas en pigmentos para ser utilizados
como aditivos de alimentos.
Opciones de procesamiento de
aceite utilizando EFS

Posiblemente el problema ms fastidioso

en la EFS de aceites vegetales es el diseo
de un proceso de extraccin que provea
una reproduccin razonable del proceso
basado en el uso de solventes utilizado actualmente en la industria. Este factor y la resistencia a implementar un proceso de alta
presin por motivos de costo y seguridad
han sido probablemente los factores que
han inhibido hasta la fecha la construccin
de una planta de procesamiento de semillas
oleaginosas en escala industrial. Es interesante notar que la industria de procesamiento qumico ha tenido una considerable experiencia en construir y operar procesos de alta presin. La Tabla 5 lista los procesos en
el rango de varios miles de psi (libras x
pulg2) que son utilizados para producir productos en una escala de billones de libras/anuales. En todo el mundo y en los EE.UU.
han sido construidas plantas de extraccin
de fluido supercrtico en escala considerable, particularmente en el procesamiento de
ingredientes alimenticios, tales como caf,
lpulo y especias. Estas plantas van desde la
importante planta de descafeinizacin de
General Foods en Houston, Texas, a los ms
modestos extractores en Yakima, Washington, ambas en los EE.UU.

Tabla 4. Efecto del procesamiento del aceite sobre el contenido

de hierro y fsforo en aceite de soja

SC-CO2a

Hexano
Etapa del Proceso
Crudo
Desgomado
Refinado
Refinado y Blanqueo
RBDc
a

Fe (ppm)

P (ppm)

Fe (ppm)

P (ppm)

1,45
0,69
0,11
0,09
0,09

505
63
28
25
12

0,3
---b
0,07
0,08
0,11

45
---b
35
25
20

Condiciones de extraccin 50 C y 8.000 psi.

se requiere desgomado para el aceite extrado con SC-CO2 .
c Refinado, blanqueado y desodorizado.
b No

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

ha sido utilizada en otras operaciones de

EFS.

Tabla 5. Algunos compuestos qumicos industriales producidos

mediante procesos de alta presin

Qumico
proceso (psi)
Amonaco
Urea
Polietileno
Alcohol Metlico
Alcohol Etil Hexlico
Diamina Hexametilnica

Presin de
(lbs/ao)

Volumen

Uso

3.000-5.000
3.000-5.000
30.000-50.000
3.000-5.000
3.000-5.000
4.000-6.000

32.000.000.000
6.000.000.000
15.000.000.000
8.000.000.000
400.000.000
1.000.000.000

Fertilizantes
Fertilizantes
Plsticos
Qumico
Plastificador
Productos de nylon

Deben ser observados los siguientes principios de diseo, construccin y operacin

de la planta, para que la EFS de aceites de
semilla sea efectiva:
1. La solubilidad de los triglicridos de
aceites de semillas oleaginosas en SC-CO2
excede el 40 % en peso dentro del rango de
presin de 11.000-12.000 psi (770-840
kg/cm2) a 80-90 C. Por lo tanto, la planta
debe poseer una clasificacin de alta presin para alcanzar altas solubilidades de
aceite, lo que tambin reduce sustancialmente los costos y los tiempos de procesamiento.
2. La cantidad de aceite que puede ser extrada de las semillas es limitada por la
cantidad relativa de aceite y CO2 disponible en el recipiente de extraccin. Por ello,
debe poseer suficiente CO2 pasando a travs del recipiente para asegurar una rpida
extraccin, que justifica los elevados caudales que se utilizan en el proceso.

Se utiliza un compresor auxiliar para proveer el CO2 que se pierde durante la operacin normal o cuando el aceite es retirado
del recipiente receptor, R. La prdida de
CO2 de un desaceitado total de 13,5 lb
(6,129 kg) de lminas de soja es menor al
1 % de la masa inicial de CO2 cargada a la
planta piloto. Es fcil observar, al revisar la
secuencia de vlvulas, cmo las extracciones pueden ser conducidas en forma secuencial. La presin del lado receptor es
mantenida con la ayuda de una vlvula de
expansin calefaccionada (VE). Se ha descubierto que para las extracciones conducidas en un rango de 10.000-12.000 psi
(700-840 kg/cm2) y a 80 C, es ventajoso
disminuir la presin en el receptor a aproximadamente 2.500-2.800 psi (175-196
kg/cm2) y 80 C. Esto precipita la mayor
parte del aceite en el recipiente receptor,
mientras que slo aproximadamente el 0,1
% del peso del aceite queda en el SC-CO2
bajo dichas condiciones. Esto permite que
el flujo de CO2 pueda ser mantenido por
encima de la presin y la temperatura crticas del fluido de extraccin y evita el derroche de energa concomitante con las reducciones de presin y temperatura. Utilizando el formato y las condiciones opera-

Un ejemplo de operacin de una planta piloto por lotes continuos utilizada en el National Center for Agricultural Utilization
Research (NCAUR), se muestra en la Figura 10 (35). Aqu, todo el sistema es llenado con SC-CO2 antes del comienzo de la
extraccin, de modo que una masa inicial
total de CO2 es continuamente utilizada
para extraer el aceite. Los recipientes A, B
y C estn diseados para un volumen interno de 4-L, conteniendo aproximadamente
3,5 lb (1,589 kg) de lminas de soja cada
uno. Un compresor (o alternativamente
una bomba) provee de CO2 a los recipientes de extraccin; los recipientes pueden
ser extrados en una secuencia tal que permita el llenado o la descarga de uno de
ellos, mientras que los otros son tanto presurizados como extrados. Esto constituye
una forma de operacin semicontinua que

25
1

3. Es inherente a los extractores por tandas

(batch) que han sido utilizados para muchas operaciones preliminares de EFS requerir de mayor tiempo y de ms trabajo.
Los as llamados sistemas "por lotes continuos" son ms eficientes y se han convertido en la regla en los procesamientos de
EFS ms modernos.

Suministro
auxiliar de
de CO2

26

27
2

11
10

Compresor auxiliar
24

23

Suministro
principal
CO2

Compresor
principal

22

18

20

16
Medidor
de flujo
msico

19 17

21

4. Existen an mayores ventajas al conducir la EFS de forma continua en contracorriente o en cocorriente, pero la mayora de
dichos sistemas se llevan a cabo actualmente a escala piloto, aunque en el futuro
cercano se supone que habr ms implementaciones en escala industrial.

26

BPRV

12

13 14 15

29

30

Figura 10. Planta piloto NCAUR de EFS por lotes-continuos.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

381

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

tivas listados, es posible obtener resultados

como los que se muestran en la Tabla 2.

Semilla
oleaginosa
molida

Otra manera de encarar la EFS continua de

aceites de semillas oleaginosas se muestra
en la Figura 11. Aqu se aplica el principio
de vlvula de cierre rotativo para alimentar
con semillas la parte superior de un recipiente de alta presin (36). El fluido de extraccin es introducido en la parte inferior
del recipiente y viaja hacia arriba, contactando las partculas de semilla que se mueven en la direccin opuesta. La operacin
del ciclo de reciclado del CO2 es muy similar a la presentada en la Figura 10. El
problema que se presenta al implementar
este concepto a las presiones de procesamiento deseadas, es que no existen vlvulas rotativas apropiadas que operen en forma continua en la regin de presin que se
aproxima a 10.000 psi (700 kg/cm2). En la
industria del carbn, y para operaciones
hasta 4.000 psi (280 kg/cm2), han sido diseadas y probadas experimentalmente
vlvulas rotativas especiales, pero el equipamiento es insuficiente para implementar
el sistema presentado en la Figura 11.

Almacenamiento de CO2

Vlvula
rotativa

Vlvula de expansin

SC-CO2/Fase de aceite

LP-CO2 + aceite
LP-CO2
LP-CO2
Separador
de aceite

SC-CO2 extractor

Filtro

Compresor

Aceite vegetal
CO2
Oleaginosa molida
Harina

SC-CO2/Fase de aceite
Aceite
Harina

Un enfoque similar, pero algo diferente al

discutido en el prrafo precedente ha sido
diseado y ensayado por el grupo de investigacin de Eggers en el Department of
Chemical Engineering en la University of
Hamburg-Harburg (37). Aqu las semillas
oleaginosas son alimentadas en el extractor de alta presin a travs de un transportador de tornillo sinfn que crea un sello de
presin a lo largo del eje de la prensa de
carga, tal como puede verse en la Figura
12. Esta unidad ha sido operada exitosamente a presiones por encima de 300 bar
para el desaceitado continuo de colza. Se
coloca un deflector dentro del extractor para asegurar que las partculas de semillas
que descienden se contacten con el CO2
presurizado que sube desde la parte inferior del recipiente de extraccin. La harina
agotada o desaceitada es entonces conducida fuera del extractor mediante un tornillo sin fin ubicado en la parte inferior.
Como la extraccin de partculas de semillas oleaginosas plantea los problemas discutidos previamente, hemos examinado

382

Figura 11. Alimentacin continua de oleaginosas utilizando sistemas estancos en el

extractor de fluido supercrtico.

ms recientemente la factibilidad de aplicar el proceso de fraccionamiento de fluido supercrtico a los aceites vegetales preextrados en una columna empacada o de
relleno ordenado (32). Un grfico del dispositivo se muestra en la Figura 13, en la cual
el recipiente de refinacin posee una capacidad de 4 L relleno con malla de alambre segmentada Goodloe, para promover y optimizar el contacto entre el SC-CO2 y el aceite
vegetal. El aparato requiere una bomba de lquido de alta presin que pueda enviar una
cantidad constante de aceite contra las altas
contrapresiones de la columna (es decir, la
presin del extractor). El dixido de carbono
ingresa al recipiente de refinacin por la parte inferior, donde comienza el contacto con
la fase de aceite. Tal como puede verse en la
Figura 13, se han tomado previsiones para
recolectar el aceite refinado de manera continua y para reciclar tambin de forma continua la carga inicial de CO2 a travs del reci-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

piente de refinacin. En la prctica, algunas

veces se hace necesario "lavar" el CO2 con
un absorbente, para prevenir as el desarrollo
de sustancias odorferas en el recipiente de
refinacin, contaminando de esta manera el
aceite extrado.
Debe cuestionarse adecuadamente si el
concepto de procesamiento previo es vlido en lugar de la consecucin de un paso
de extraccin convencional. Este proceso
se racionaliza sobre la base de que otorga
las ventajas del procesamiento con SCCO2 (como la eliminacin del paso convencional de desgomado) y adems elimina el uso de arcilla de blanqueo antes del
pulido final de desodorizacin. A travs de
este proveso proceso de refinacin es factible producir un aceite satisfactorio en color y otras propiedades fsicas, de manera
que puede ser llevado a la etapa de desodorizacin final, eliminando -por lo tanto-

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

PICR

PICR

5
1
Ingreso de semilla

LICR

7
LICR

Fracciones de
aceite extrado

Reactor de alta presin con camisa

de calentamiento/enfriamiento

Prensa VPEXR

Compresor de
alta presin

Suministro de
solvente

Aceite de prensa

9
Enfriador
de gas

Prensa de
descarga
(aliviadora)

Harina + solvente residual para desgasificado o

unidad de recuperacin de solvente
Figura 12. Prensa de canasto con tornillo sinfn TUHH para alimentacin continua de semillas oleaginosas en un extractor de fluido supercrtico.

G-3
Suministro
de CO2

S-8
BPR-1

S-1
B

Reservorio
de aceite

G-2

Trampa de
carbn

S-6

Compresor
auxiliar

G-4

S-5

Salida

S-1
A

S-2
Bomba de lquido
Receptor

S-7

Medidor de
flujo msico

CV
Recipiente de
refinacin

Entrada
encamisado

Compresor
principal

BPR-2

CV

S-9
S-4

G-1
S-3

Figura 13. Sistema de desgomado contracorriente continuo con fluido supercrtico para aceites lquidos (NCAUR).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

383

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

una serie de pasos en el proceso de refinacin de aceites convencional, y evitando

las corrientes de efluentes asociadas con
dichos procesos. Debe notarse que un sedimento rico en lecitina se concentra en la
parte inferior del recipiente de refinacin y
puede ser aislado con un lavado utilizando
solvente convencional o disminuyendo la
presin del CO2 en el recipiente de refinacin y rociando el concentrado de lecitina
en un recipiente colector. Un esquema de
refinacin similar, incorporando incluso
un cosolvente, ha sido recientemente presentado por Rizvi (38) para el procesamiento continuo del aceite de palma.
Propiedades de los aceites
extrados/refinados con SC-CO2

Las secciones precedentes han discutido

hasta cierto punto las propiedades de los
aceites derivados de la EFS, particularmente con respecto a su reduccin en contenido de gomas y color. No obstante, esta
materia merece un comentario ulterior
acompaado con ejemplos apropiados. El
aceite de algodn es ilustrativo de las diferencias que existen entre el aceite extrado
convencionalmente y el que proviene de
EFS. Las propiedades de las harinas de semillas derivadas de oleaginosas han sido
cubiertas recientemente en una resea de
Favati y otros (39).
El aceite de algodn derivado de EFS utilizando SC-CO2 es un ejemplo por dems
de ilustrativo (35-40). Dichos aceites tienden
a presentarse con un color ms atenuado
que los extrados con solvente y contienen
mucho menos gosipol. Tambin son pro-

clives a mostrar una fijacin de color menor y requieren menos lcalis para la refinacin. Es interesante destacar que, contrariamente a lo que ocurre con el aceite de
soja, el de algodn parece tener una estabilidad oxidativa equivalente a la del obtenido a travs de extraccin por solvente.
La Tabla 6 indica el efecto del procesamiento sobre el color del aceite de algodn
extrado por medio de extraccin preprensa/solvente o por SC-CO2. Los resultados
de la Tabla 6 indican que el color del aceite uniforme para tres lotes diferentes de
aceite de algodn extrado por preprensado
+ solvente; siendo los rangos de color
amarillo (Y) y rojo (R) Lovibond, equivalentes para los tres aceites luego de las etapas de extraccin, blanqueo y desodorizacin. El aceite extrado con SC-CO2 tambin muestra grados similares de color, pero el rojo es sustancialmente menor que el
de los aceites extrados por preprensado +
solvente. Los rangos de rojo mejorados tambin se encuentran en aceites procesados
con fluidos supercrticos vs. aceites derivados de prensas expeller, cuando los estudios
de fijacin de color entre 40-65 C (104-150
F) fueron conducidos por perodos de 30
das (35-40). Los resultados de sabor tambin
fueron mejores para el aceite extrado con
CO2, tanto en el perodo inicial como as
tambin tras 4 das de almacenamiento.
Los anlisis qumicos de los constituyentes
secundarios del aceite de algodn adems
indican diferencias pronunciadas entre el
aceite de EFS y los aceites extrados por
preprensado + solvente y derivados de expeller. La Tabla 7 muestra que los aceites

extrados con CO2, sean cuales fueren las

condiciones de extraccin elegidas, dan un
contenido de hierro uniformemente inferior que los aceites de algodn procesados
convencionalmente. Asimismo, el contenido de insaponificables fue reducido a travs del procesamiento con fluido supercrtico, adems se produjo una leve reduccin
en el contenido de tocoferoles. Quizs la diferencia ms importante entre los procedimientos de extraccin se presenta en el contenido de gosipol; los aceites derivados de
SC-CO2 tienen aproximadamente el 1 % del
gosipol que poseen los aceites de expeller o
preprensado + solvente.
En la seccin anterior se describi una opcin de refinacin con fluido supercrtico
aplicable al aceite lquido. La Tabla 8 lista
algunas de las propiedades qumicas del
aceite refinado con CO2 vs. el aceite inicial
y el aceite final desodorizado. Las muestras tomadas durante la operacin de refinado (N 1-7) muestran una reduccin en el
contenido de cido graso libre, (AGL) incluyendo el aceite compuesto final en relacin con el aceite inicial. Ntese que el valor del AGL del aceite compuesto extrado
con CO2 es equivalente al hallado para el
aceite final desodorizado. La refinacin de
aceite no parece afectar el valor de perxido (PV) en un grado elevado, pero el contenido de fsforo es sustancialmente menor debido a la insolubilidad de los fosfolpidos en SC-CO2. A medida que la operacin de refinacin se lleva a cabo, parece
existir alguna extraccin de los compuestos que contienen P, tal como lo evidencian
los valores ms altos de P en las muestras

Tabla 6. Efectos del procesamiento sobre el colora Lovibond del aceite de algodn. Resultados de sabor

Referenciab

Crudo

Blanqueado

Desodorizado

Resultados de saborc

Proceso

% Exceso

4 das

Preprensado+solvente
Preprensado+solvente
Preprensado+solvente
CO2d

70
70
70
70

20
20
20
7,6

70
70
70
70

8
16
20
3,5

0,5
0,3
0,2
0,1

70
20
20
30

4
9
10xz
2

20
20
20
20

2,5
5,0
0,0
1,0

7,9
8,2
8,1
7,6

7,7
6,4
7,4
7,1

Abreviaturas: PP: preprensado; Y: color amarillo Lovibond; R: color rojo Lovibond.

aAceites extrados con hexano: Lovibond determinado en un tubo de 1, todos los dems en tubo de 5 1/4.
bAceite de referencia: lejia 10 %, decolorado con 0,5 % de arcilla activada a 80 C, bajo vaco durante 15 min, desodorizado 3 h a 210 C.
cEscala de 10 puntos: 10 suave, 1 inaceptable.
dComposicin del aceite de extraccin con SC-CO a 40-80 C, 8.000-15.000 psi.
2

384

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

N 5-7. El contenido de hierro del aceite

inicial tambin se reduce por medio del
proceso de SC-CO2, tal como se muestra
en la Tabla 8. Tambin estn disponibles
datos adicionales sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades sensitivas del
aceite refinado con SC-CO2 (32). Es interesante notar que recientemente Kuk y Hron
(41) han estudiado la extraccin con SCCO2 del aceite de algodn con y sin cosolventes, en muy pequea escala.

Tabla 7. Efecto de las condiciones de extraccin con SC-CO2

sobre los constituyentes secundarios del aceite de algodn

Tipo de aceite

Extraccin con CO2

Hierro

Temp.

Presin

(ppm)

50
50
80
80

8.000
15.000
8.000
15.000

1,8
1,9
0,2
0,2
0,2
0,6

Preprensado+solvente
Expeller
SC-CO2
SC-CO2
SC-CO2
SC-CO2

Insapo- Tocoferoles
nificables
%
%
0,87
0,76
0,51
0,53
0,52
0,52

Gosipol
%

0,092
0,095
0,072
0,046
0,053
0,053

0,18
0,12
0,003
0,004
0,007
0,004

Abreviaturas: pp: preprensado

Solventes fluidos crticos

alternativos

Tal como se indic precedentemente, el

CO2 es por mucho el solvente preferido
para conducir la EFS en aceites comestibles. Adems de las propiedades y beneficios ya aludidos en secciones previas, su
precio de aproximadamente u$s 0,03 por
libra lo hace econmicamente atractivo para ser considerado como un solvente de extraccin. Otros fluidos supercrticos que
han sido estudiados en la etapa de investigacin para la EFS de aceites de semillas
oleaginosas incluyen el xido nitroso (42),
el dixido de azufre (43), los fluorocarburos
(44), propano (45) y mezclas de dixido de
carbono/propano (37). Los mayores costos
asociados con estos fluidos, como as tambin otras propiedades objetables, incluyendo la facilidad de uso, los han hecho
menos deseables que el CO2. Existe un argumento preciso a favor del uso de propano, y este argumento tiene que ver con su
capacidad de extraccin de aceite, que es
significativamente mayor que la del CO2
(46). No obstante, el uso del propano conlleva las mismas preocupaciones derivadas
de la inflamabilidad del solvente asociada
con los procesos comerciales de extraccin
utilizando hexano. Sin embargo, ha existido durante aos un proceso comercial, llamado proceso Solexol (47), que utiliza propano para la extraccin de aceites de semillas oleaginosas y aceites marinos, aunque
su aplicacin en la refinacin de aceite vegetal a granel no ha sido significativa.
El CO2 licuado o casi crtico tambin es
otro solvente de extraccin posible que ha
sido utilizado en casos especficos para la

Tabla 8. Propiedades fsico-qumicas del aceite de soja

proveniente del proceso de desgomado contracorriente con SC-CO2a

Muestra
Aceite inicial
1
2
3
4
5
6
7
Compuesto
Aceite desodorizado

% AGL

PV

P (ppm)

Fe (ppm)

0,49
0,28
0,40
0,40
0,26
0,46
0,41
0,53
0,22
0,22

0,53
0,45
0,43
0,54
0,51
0,51
0,51
0,60
0,54
0,29

737
1,5
2,0
8,3
9,5
10,8
10,2
25,0
9,8
-

1,91
0,61
0,54
0,57
0,54
0,53
0,49
0,51
0,42
-

Abreviaturas: AGL: Acidos grasos libres; PV: valor de perxido; P: fsforo, Fe: hierro
aCondiciones de proceso: 8000 psi, 74 C, solubilidad del aceite aproximadamente 3,7 % en peso.

Consideraciones econmicas

corporacin de SC-CO2 en la etapa de extraccin. Para estar seguros, la EFS conlleva el uso de equipos costosos, que debe superar los costos operativos reducidos y finalmente un producto ms econmico, para recin entonces desplazar los mtodos
de extraccin por solventes existentes. La
legislacin relacionada con el medio ambiente favorece la consideracin de la EFS
como una alternativa viable, pero la ingeniera, mejorada en las nuevas plantas de
extraccin por solventes y existentes para
"disimular" emisiones, representa otra alternativa prctica.

Tal como se indic precedentemente, existen pocos estudios sobre los factores econmicos relacionados con la extraccin de
aceites de semillas mediante fluidos supercrticos. Frecuentemente dichos estudios
han sido orientados en un solo aspecto de
la secuencia de extraccin y refinacin de
aceite, ignorando los rditos operativos en
la secuencia de refinacin, debidos a la in-

Eggers (52) ha sido ms prolfico al direccionar ciertos aspectos del tema de los costos asociados con la EFS aplicada a los
aceites de semillas oleaginosas. La informacin genrica en los criterios de diseo
de planta ha sido informada por Eggers (53),
as como tambin consideraciones relacionadas con energa (54). Las evaluaciones por
separado de operaciones a 35 y 70 MPa

extraccin de lpulo (48) en escala industrial as como tambin sabores y especies

(49). Stahl (50) tambin ha estudiado la extraccin de aceites de semillas mediante
CO2 lquido, no obstante que las propiedades disminuidas para transporte de la masa
y flujo de soluto realizados bajo tales condiciones indicaran que es un enfoque inadecuado para el procesamiento de oleaginosas. Adems, King (51) ha informado que
no existe un incentivo econmico en el
proceso con CO2 cercano al estado crtico.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

385

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

(aproximadamente 350 a 700 kg/cm2) como una funcin de temperatura para la extraccin de 1 ton de colza en el proceso de
prensa con tornillo sinfn (Figura 12) ha
demostrado que:
1. La extraccin de oleaginosas con alta
presin requiere una energa mecnica
considerablemente mayor que la realizada
con hexano convencional.
2. Los requerimientos entlpicos favorecen la separacin bajo condiciones supercrticas, debido a que el calor puede ser introducido directamente en el sistema, por
el calor originado en la compresin del
fluido; y por ltimo
3. Los requerimientos energticos del enfriado, necesarios para el proceso de fluido
supercrtico, son superiores que los del
proceso de extraccin por hexano.
Eggers inform que slo a una presin de
operacin de 75 MPa (10.875 psi/760
kg/cm2 ) los costos de energa para conducir la extraccin de oleaginosas pueden ser
comparables a aquellos derivados del uso
de hexano. Otra ventaja del proceso a 75
MPa sobre el de 35 MPa es que la relacin
aceite extrado:agua de la matriz de la semilla es considerablemente mayor.
Un enfoque bastante genrico para estimar
los costos asociados a la extraccin con
fluido crtico ha sido ofrecido por King y
otros (55). Adems de las ventajas asociadas
a la operacin de una gran planta de produccin vs. una pequea, inform que los
costos de reemplazo del CO2 pueden generar una contribucin significativa a los costos de extraccin total y recuperacin. La
reduccin de presin del fluido de extraccin en dicha planta tambin grava a la
economa total, debido a la energa adicional requerida y a otras cargas asociadas
con la operacin del compresor de reciclado. En el caso de una extraccin llevada a
cabo en un soluto que tenga baja solubilidad en CO2 lquido o cercano al estado crtico (Ej: canola), los costos de energa y
capital asociados con el ciclo de recompresin se convierten en un importante factor

386

econmico. Un caso especfico se cita y

est rigurosamente documentado para la
extraccin de colza con fluido cercano al
estado crtico a 25 C y 65 bar. King concluye que para el proceso establecido, los
costos de extraccin mnimos computados
equivalen al precio actual de mercado del
aceite de canola, lo que convierte en poco
atractivos a los procesos con fluidos cercanos al estado crtico.
Un anlisis econmico ms interesante y
relevante de la extraccin de aceite de semilla utilizando SC-CO2 ha sido desarrollado por Cygnarowicz-Provost (56), basado
en datos presentados inicialmente en una
conferencia sobre ingeniera alimentaria
(57). Este modelo de diagrama incluye estimados de costos operativos y equipos extractores, separadores, compresores e intercambiadores de calor; el modelo ha sido
sometido a distintas iteraciones por el autor. Se utiliz programacin no lineal para
determinar diseos que minimizen los costos anuales por kg de producto, incluyendo
tanto el caso de la operacin semicontinua
o por lotes. Se hall que el menor precio de
venta del aceite (para el aceite de canola)
fue obtenido con operacin semicontinua
empleando altas presiones de extraccin y
bajos caudales. Esto se debi parcialmente
al uso de un caudal relativamente bajo que
redujo el costo y el tamao de los compresores e intercambiadores de calor. Para esta iteracin en particular, el proceso basado en fluido supercrtico arroj un precio
de u$s 1,40 por kilo para el aceite de colza
00 vs. u$s 0,44/kg para el producto extrado con n-hexano. Debe notarse que la EFS
fue para una operacin a una presin de
880 bar, y en ese punto la solubilidad del
aceite de canola es muy alta e incluye crditos para venta de la harina de canola.
Un interesante anlisis sobre costos relativos ha sido hecho por Vijayan y otros para
el desaceitado de papas fritas (58). Su anlisis econmico concluye que si los costos
de equipos estn en el orden de los 4-6 millones de dlares, y el precio de venta estimado de las papas fritas con bajo contenido graso puede ser soportado por el mercado, entonces la EFS es una ruta viable pa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ra producir papas fritas con bajo contenido

graso. En forma similar, Passey (59) ha presentado un interesante anlisis de costos
para la produccin de manes de bajas caloras utilizando una planta con una capacidad de 16.000 L que, segn pronostica,
cubrira el 2 % de la demanda futura del
mercado para ese producto. Este caso prev operacin semicontinua por lotes en
man parcialmente humectado para limitar
la ruptura del grano: la capacidad total de
la planta debe distribuirse en cuatro recipientes de extraccin de 4.000 L, con un
costo de planta estimado entre 6 y 10 millones de dlares. Passey informa el sentido del anlisis econmico para el costo del
stock de materias primas y el precio de
venta del producto, que puede variar considerablemente dentro de una base anual.
Debe tambin apreciarse que para el caso
citado un significativo crdito dual proviene de ambos productos extrados (aceite y
manes extrados), un factor frecuentemente dominante en los pronsticos econmicos para el aceite de semillas procesado
mediante EFS. No discutiremos ampliamente y en detalle en este informe el anlisis econmico de Passey; no obstante este autor cree que el mtodo podra servir
como modelo para quien intente realizar el
mismo ejercicio para una produccin de
aceite o harina de semillas utilizando EFS.

Conclusin
Existe bastante literatura que describe estudios sobre extraccin de aceite mediante
EFS en escala piloto. El proceso es relativamente bien entendido en trminos de
termodinmica, equilibrio de fase y solubilidad del aceite en SC-CO2, aunque an
falta bastante desarrollo en relacin con las
propiedades de transporte de masa. Existen
datos sobre estudios en planta piloto con
una capacidad por debajo de 10 L para
operacin por lotes, continua y semicontinua. Para la extraccin a gran escala con
SC-CO2, hay disponible una literatura limitada relacionada con anlisis de optimizacin de diseo y costo econmico. La
carencia de un proceso de alimentacin de
slidos continuo operable a alta presin,
junto con un anlisis de costos desfavora-

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

ble, haran a la EFS usando SC-CO2 una

opcin no deseable para el procesamiento
de semillas oleaginosas a gran escala. No
obstante, esta situacin cambia radicalmente cuando se trata de aceites de semillas con un valor potencial de mercado superior (60), o un proceso de extraccin de
oleaginosas en el cual tanto el aceite como
la harina tienen un valor de mercado relativamente alto.
Esta visin no debera desanimar la consideracin de los procesos basados en fluidos supercrticos para otras materias basadas en aceite o lpidos. La aplicacin sobre
extractos de lpidos de mayor valor (61), tales como los tocoferoles, los esteroles y los
fosfolpidos empleando tcnicas de fraccionamiento, mantiene una considerable
promesa. Asimismo, la qumica de reaccin de las especies lpidas en los fluidos
supercrticos puede algn da acoplarse a
la EFS, o sus anlogos de fraccionamiento,
para producir materias nicas tanto para
uso industrial como alimenticio.

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autorizacin de la American Oil and Chemist Society

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

EDUARDO A. MOREIRA y MIGUEL A. BALTANS

Recuperacin de tocoferoles
y esteroles desde destilados
de desodorizacin y otras
materias primas - Parte 1
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Se presenta aqu una revisin de las diferentes metodologas

aplicables a escala industrial para la recuperacin de tocoferoles
y esteroles desde destilados de desodorizacin u otras materias
primas. El nmero de artculos cientficos dedicados al tema encontrados en la literatura abierta es escaso, por lo que las fuentes citadas son, en su mayora, patentes. Se han clasificado los
procesos segn el mtodo empleado para separar la materia grasa de la porcin insaponificable. Se mencionan, luego, los pasos
para separar tocoferoles y esteroles, cuando as lo requiere el
proceso buscado.
Palabras clave: Tocoferoles, esteroles, obtencin,
recuperacin

Abstract:

A review of the different methodologies for industrial scale

tocopherol and sterol recoveries from deodorizing distillates,
or other feedstocks, is presented. Most of the published data
comes from patent literature, as sources from open literature
have been found to be scanty. The processes have been
classified according to the procedure(s) devised to separate
the fat from the insaponifiable portion. Further steps required
to separate tocopherols from sterols, whenever needed, are also
discussed.

Key words: Tocopherol, sterol, obtainment, recovery

INTEC (Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (UNL/CONICET)

Gemes 3450 S3000GLN Santa Fe, Argentina - Tel. (0342) 455 9175 - e-mail: [email protected]

1. Introduccin
Tocoferoles

El descubrimiento de la vitamina E (en

1922) est asociado a los estudios realizados contemporneamente por dos grupos
de investigadores sobre la importancia
biolgica en la reproduccin de las ratas
de una sustancia, no del todo caracterizada en ese momento, que se encontraba
presente en los aceites vegetales. En investigaciones posteriores se encontraron
otros compuestos naturales y se sintetizaron tambin varias molculas orgnicas
que actuaban sobre los seres vivos de un
modo similar a la vitamina E, a la vez que
se demostr el carcter de antioxidantes
de los tocoferoles.
Con el avance en los mtodos de laboratorio, se aislaron e identificaron cuatro de
estos compuestos naturales que posean la

actividad de la vitamina E, los que fueron

designados como , , y tocoferol. Todos ellos son derivados del tocol o 2-metil-2-(4,8,12-trimetil tridecil)-6-cromanol con distintos grados de metilacin en
el anillo aromtico, tal como se muestra en
las frmulas estructurales de la figura 1.
La orientacin espacial de los grupos metilo de los carbonos asimtricos 2, 4 y 8
da lugar a 8 ismeros pticos (RRR, SRR,
RSR, RRS, SSR, SRS, RSS, SSS) y
mientras que la naturaleza produce slo la
forma racmica 2R, 4R, 8R (o RRR), la

forma sinttica es una mezcla por partes

iguales de los 8 estereoismeros.
Los tocotrienoles, que fueran caracterizados 25 aos despus, son compuestos
anlogos a los tocoferoles, de los que difieren por insaturaciones en los carbonos
3, 7 y 11 de la cadena lateral.
Los conceptos indicados en la apretada
sntesis anterior slo tienen por objeto recordar aspectos bsicos de los tocoferoles,
ya que sobre los mismos existen otras monografas que pueden ser consultadas (1, 2).

Figura 1. -Tocoferol.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo I

389

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

En los ltimos 15 aos se ha producido un

marcado incremento en las investigaciones que vinculan los tocoferoles y tocotrienoles naturales con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, cerebrales y degenerativas. En particular, numerosos trabajos cientficos muestran las diferencias biolgicas de los ismeros. As
por ejemplo, se ha comprobado una absorcin preferencial de los ismeros 2R
por sobre los 2S (3). En cuanto a la distribucin y combinacin con las lipoprotenas, se ha demostrado mayor concentracin en plasma sanguneo de las formas
2R que 2S, invirtindose la relacin en tejido heptico (4, 5, 6, 7). Si bien los parmetros farmacocinticos no han mostrado
mayores diferencias, las concentraciones
mximas difieren a favor de la vitamina E
natural (8). Existen al respecto, adems, algunas revisiones de las diferencias entre
vitamina E natural y sinttica, que cubren
farmacocintica, absorcin, combinacin
con protenas plasmticas, excrecin renal y biliar, etc. (9), o que profundizan sobre los aspectos neuroqumicos y neurobiolgicos de la vitamina E. Los desarrollos recientes han avanzado en el conocimiento de la relacin entre la estructura
qumica y la funcin de los estereoismeros del a-tocoferol y sus homlogos, el
transporte de la vitamina E desde las lipoprotenas plasmticas y las de los tejidos
y el rol de los tocoferoles combinados a
las protenas hepticas, presentando las
caractersticas clnicas, electrofisiolgicas e histolgicas de los desrdenes neurolgicos ocasionados por la deficiencia
de la vitamina E y discutiendo los tratamientos en cada condicin (10).
Esteroles

Las investigaciones sobre los esteroides,

compuestos aislados de los alcoholes secundarios -o esteroles- cristalizados desde
los extractos insaponificables de vegetales y animales se remontan a fines del siglo XVIII. As, en 1789 se descubri el
colesterol, cuya estructura sin embargo no
pudo ser dilucidada hasta principios del
siglo XX, a lo largo de cuyas primeras dcadas se aislaron e identificaron otros esteroides: estrona, progesterona, estradiol
y testosterona (hormonas sexuales), cortisol y aldoesterona (asociadas al metabo390

Figura 2. Campesterol, -Sitosterol y Stigmasterol.

lismo de la glucosa y a la homeostasis del

agua, respectivamente), entre otras. En la
dcada del 40 comenz la produccin a
escala industrial de la pregnanolona a partir de la sapogenina de la diosgenina. En
1948 se descubri la importancia de la
cortisona en el tratamiento de la artritis, lo
que condujo a estudios sobre los efectos
antiinflamatorios de este grupo de esteroides y a la bsqueda de mtodos sintticos
y semisintticos de produccin. En 1957
aparecieron drogas destinadas a regular
desrdenes menstruales y en 1960 se lanz la pldora anticonceptiva. Durante la
dcada del 60 se descubri que la ecdisona (hormona ligada a la muda de los insectos) era un esteroide, dando lugar al
desarrollo de nuevos mtodos para el control de los insectos. El anlisis del veneno
de las flechas empleadas en Amrica Central condujo al descubrimiento del papel
de los esteroides en los efectos de la despolarizacin en la trasmisin neuronal.
La mencin de estos descubrimientos
puntuales, lejos de agotar el tema, intenta
slo sealar que la vastedad de la qumica de los esteroides se asienta en el sistema cclico del perhidro-1,2-ciclopenteno
fenantreno (ver Figura 2), base estructural
de los fitoesteroles (stigmasterol, -sitosterol, campesterol, brassicasterol, etc.).
De all la importancia de los mismos como precursores de otros esteroides, pudiendo as mencionarse que el 70 % de las
hormonas producidas a nivel mundial se
sintetizan sobre esteroles naturales.
Tal como ha sucedido con los tocoferoles,
existe un renovado inters por los efectos
de los fitoesteroles per se sobre la salud
humana y algunas revisiones recientes informan en detalle sobre los efectos benficos de la ingesta regular de fitoesteroles

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

aislados a partir de la soja (11). Se ha reportado que los fitoesteroles disminuyen los
niveles de colesterol plasmtico (12), inhibiendo la absorcin del colesterol dietario
y la reabsorcin del colesterol biliar (13).
Evolucin del inters por las
fuentes naturales

La evolucin del inters comercial por los

tocoferoles y los fitoesteroles obtenidos
de fuentes naturales se podra establecer
por el nmero de patentes dedicadas al tema. As, agrupando por quinquenios el
nmero de patentes dedicadas a la recuperacin de uno, otro o ambos tipos de compuestos desde materias grasas se obtuvo
la Tabla 1, con la que se elabor la Figura 3. La inclusin de estas patentes (en su
mayora analizadas ms abajo), no excluye la existencia de otras sino que son el
resultado de una bsqueda bibliogrfica
computacional empleando palabras clave
y de una posterior seleccin de aqullas
que aparecan como las ms representativas del tema.
Tabla 1. Nmero de patentes sobre
recuperacin de tocoferoles y/o esteroles,
agrupadas por quinquenio.

Periodo Tocoferol

41-45
46-50
51-55
56-60
61-65
66-70
71-75
76-80
81-85
86-90
91-95
96-00

Esterol

1
1
2

1
2

Tocoferol
y Esterol

1
1
3
2

1
3
2
1

5
5

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Se observa as que el inters por la recuperacin de la vitamina E desde aceites

vegetales o destilados de desodorizacin
decay hacia finales de la dcada del 40,
probablemente como consecuencia de la
irrupcin en el mercado (1938) de la vitamina sinttica.
En la dcada del 50 aparecen las patentes
relacionadas con la obtencin de esteroles, lo que es coincidente con los avances
en la farmacologa de los esteroides. Las
fuentes de esteroles no son slo los aceites vegetales y los destilados de desodorizacin sino tambin cuerpos grasos de
origen animal (vsceras y tejido neuronal), residuos de jabonera, del desdoblamiento de grasas y del lavado de lana ovina, tall-oil del pulpado celulsico, etc.
Las patentes registradas para la recuperacin conjunta de tocoferoles y esteroles
desde los destilados de desodorizacin
presentan un pico en el periodo 1961-65.
En la dcada del 70 y primera mitad de
los 80 se reaviva el inters por la recuperacin de esteroles desde grasas animales
y residuos del pulpado celulsico.

coferoles y esteroles, con independencia

de la fuente de obtencin de los mismos.
En el anlisis se han incluido, tambin,
aquellas patentes dedicadas slo a la recuperacin de esteroles porque las similitudes con los tocoferoles aporta conocimientos sobre los mtodos de recuperacin.
Conviene destacar que las composiciones
de destilados de desodorizacin mencionadas en trabajos o patentes generados en
EE.UU. o Europa se refieren usualmente
al aceite de soja, mientras que los destilados de desodorizacin locales proceden

mayoritariamente del girasol, cuyo contenido de tocoferoles y fitoesteroles es diferente. Otra diferencia entre los destilados
de desodorizacin son los steres formados por los cidos grasos con los esteroles
(steres de esteroles). Mientras que las
patentes reportan cantidades importantes
de los mismos, en los destilados locales
analizados no se ha detectado su presencia de manera significativa.
Una tercer diferencia entre las composiciones citadas por la bibliografa (en general de 20 o ms aos de antigedad) y
las actuales deriva de los cambios tecno-

Notablemente, las patentes asociadas a la

obtencin o aislamiento de los tocoferoles
reaparecen a partir del 81 (comienzo de
la Onda Verde) y su fuente es el destilado de desodorizacin o, eventualmente, el
aceite de palma. En los ltimos dos quinquenios las patentes registradas se ocupan
de la recuperacin conjunta de tocoferoles y esteroles (siendo el material procesado exclusivamente destilado de desodorizacin) o estn dedicadas a la separacin de tocoferoles y fitoesteroles entre s
y/o su purificacin.
Tocoferoles y esteroles presentan similitudes en sus formas moleculares (Figuras
1 y 2) y poseen propiedades fsico-qumicas prcticamente iguales, segn se resume en la Tabla 2. Estas similitudes explican por qu la recuperacin de ambos,
cuando estn presentes en el material de
partida, es forzosamente conjunta.
Caracterizacin de los
destilados de desodorizacin

Este trabajo se hizo desde el punto de vista de los procesos de recuperacin de to-

Figura 3. Nmero de patentes relacionadas con la recuperacin de tocoferoles y esteroles.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

391

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

lgicos en la desodorizacin, donde es

posible encontrar tendencias opuestas:
mientras una intenta preservar la calidad
del aceite (reduciendo la formacin de
ismeros trans) y la permanencia de compuestos de inters (14, 15, 16), otra busca extraer tantos tocoferoles como sea posible
para satisfacer la demanda de vitamina E
natural o -siguiendo una tendencia hacia
aceites de apariencia light- para reducir
al mximo su color, olor o sabor (17).

Reacciones qumicas:

A ttulo comparativo, en la Tabla 3 se indican las composiciones de los destilados

de desodorizacin citados en las patentes
(en su mayora de soja) y de destilados de
desodorizacin de aceite de girasol, tomados de la planta de Aceitera General Deheza S.A. (Gral. Deheza, Cba.) por gentileza de la empresa.

Operaciones de separacin:

2. Anlisis de los procesos de

recuperacin
La lectura de las patentes muestra una diversidad de procedimientos de recuperacin de tocoferoles y/o esteroles desde diferentes materias primas.
Sin embargo, se puede reconocer y utilizar como criterio primario de clasificacin el mtodo de separacin de las sustancias saponificables (cidos grasos y
mono-, di- y triglicridos) de los compuestos insaponificables (tocoferoles, esteroles, alcoholes superiores, hidrocarburos, etc.), enriqueciendo una corriente con
stos para una posterior etapa de separacin y purificacin de la misma. As, para
llevar a cabo la separacin de los compuestos saponificables se ha recurrido a:

Hidrlisis de glicridos con formacin

de cidos grasos.
Saponificacin de cidos grasos y de
glicridos con formacin de jabones.
Esterificacin de cidos grasos con
alcoholes inferiores con formacin de
steres y liberacin de agua.
Transesterificacin de glicridos con
alcoholes inferiores, con formacin de
mono-steres y liberacin de glicerol.

Destilacin molecular.
Evaporacin.
Extraccin lquido-lquido.
Extraccin slido-lquido (lixiviacin).
Separaciones slido-lquido (decantacin, centrifugacin, filtracin, etc.).

Una vez obtenido un concentrado de insaponificables, los procedimientos de separacin y purificacin de tocoferoles, esteroles
y otros compuestos entre s se basan en
cristalizacin, extraccin lquido-lquido,
uso de resinas de intercambio inico, etc.
Por combinacin de reacciones y operaciones se pueden agrupar los procesos de
separacin de insaponificables segn:
Destilacin molecular directa.
Formacin de mono-steres seguida de
evaporacin.
Formacin de jabones seguida de
lixiviacin o extraccin lquido-lquido.
Extraccin lquido-lquido.
2.1. Recuperacin por destilacin
molecular

Una de las formas ms simples propuestas para obtener una fraccin rica en toco-

Tabla 2. Propiedades fsico-qumicas de tocoferoles y esteroles.

TOCOFEROLES

ESTEROLES

Peso Molecular

430.7

412.7

P. Fusin [C]

2.5-3.5

P. Ebullicin [C]
Soluble en

Insoluble en

392

350 (descompone)
140 (@1mm Hg)
Alcohol etlico
Eter
Acetona

Alcohol etlico caliente

Eter
Acetona
Benceno

Agua

Agua

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Tabla 3. Composicin de
destilados de desodorizacin
(% p/p).

Patentes

Girasol

26-35
13-49

30-45
15-35

16-23
3-9
8-16
15

5-8
6-10
12-27

Ac. Grasos
Glicridos
Esteres de
esteroles
Esteroles
Tocoferoles
Otros

feroles y esteroles es la destilacin molecular, basada en las diferencias de los

puntos de ebullicin de los compuestos.
En la Figura 4, se observan las temperaturas de ebullicin en funcin de la presin
para los cidos palmtico (c. Pal.) y esterico (c. Est.); tocoferoles (Toc.) y esteroles (Est.); y los steres metlicos de
los cidos palmtico y esterico. Una figura similar, que incluye adems las curvas de los steres de esteroles y del aceite
de soja puede consultarse en un trabajo de
Winters (18, 19). A ttulo de ejemplo, se
mencionan aqu los puntos de ebullicin
aproximados a la presin de 0.1 mmHg:
Acidos grasos
Tocoferoles
Esteroles
Esteres de esteroles
Triglicridos

140 C
220 C
230 C
260 C
320 C

El evaporador de pelcula rascada (o agitada) con condensador interno puede resultar el equipo apto para destilacin molecular a nivel industrial. La Figura 5, ilustra sobre el conjunto mnimo de equipos
necesarios para efectuar las separaciones.
En el primer evaporador, el destilado de
desodorizacin, previamente calentado
hasta la temperatura de evaporacin, es
despojado de los compuestos odorferos y
de los cidos grasos (fraccin liviana). En
el segundo equipo, los tocoferoles y los
esteroles libres son evaporados, fluyendo
por el fondo del evaporador la fraccin pesada compuesta por triglicridos e hidrocarburos pesados. Entre el precalentador y
el primer evaporador se suele poner una
cmara de flasheo, para separar agua y
los compuestos odorferos.

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Existen al menos dos empresas de

EE.UU. que ofrecen el equipamiento necesario para llevar a cabo el proceso descripto: Pfaudler, Inc. (Rochester, NY) y Pope
Scientific, Inc. (Menomonee Falls, Wi).
Kim y Rhee (20) han efectuado pruebas
en laboratorio, ilustrativas de las capacidades de esta alternativa: En una primer
etapa, operando a temperatura = 130 C y
presin = 4 x 10-3 mmHg, se destilaron
aproximadamente el 90 % de los cidos
grasos libres; stos fueron acompaados
por el 13 % de los tocoferoles y el 9 % de
los esteroles originalmente presentes.
El primer concentrado fue sometido a una
segunda destilacin molecular a temperatura = 180 C y presin = 0.4 x 10-3
mmHg, conteniendo el destilado el 70 %
de los tocoferoles y el 27 % de los esteroles iniciales.
El concentrado de la segunda destilacin,
que representa casi el 60 % de la masa
inicial de destilado de desodorizacin,
contiene fundamentalmente aceite pero
est acompaado por un elevado porcentaje de esteroles (63 % de la masa inicial
de stos), los que presumiblemente se encuentran bajo la forma de steres de esteroles.

2.2. Formacin de mono-steres seguida

de evaporacin

El proceso descripto en el punto anterior

puede mejorarse si los cidos grasos y
eventualmente parte o todos los triglicridos son transformados en sustancias ms
voltiles, como por ejemplo steres de alcoholes inferiores (metlico, etlico, i-proplico). Como se observa en la Figura 4,
los puntos de ebullicin de los steres metlicos son aproximadamente 30 C menores que los correspondientes a los cidos grasos, lo cual facilita la evaporacin.
En las patentes se hace mencin a las siguientes secuencias para formacin de steres de alcoholes inferiores:
Esterificacin + Evaporacin.
Esterificacin + Transesterificacin +
Evaporacin.
Hidrlisis + Esterificacin +
Evaporacin.
Saponificacin + Esterificacin +
Evaporacin.
Adicionalmente, tanto la hidrlisis y la
transesterificacin como la saponificacin
actan sobre los steres de los esteroles, liberando stos e incrementando la cantidad
susceptible de ser recuperada. En los acpites siguientes se desarrollarn someramente cada una de estas alternativas.

El procedimiento es directo, no recurriendo a reacciones qumicas para lograr el

objetivo, pero presenta algunas desventajas:

La mxima concentracin de tocoferoles y esteroles es altamente dependiente

de la performance del desodorizador. Si
ste permite el arrastre de mucho aceite
junto con el destilado no podr obtenerse,
por va fsica, un concentrado de alto porcentaje de producto deseado.

En las patentes consultadas la reaccin de

esterificacin se desarrolla con una relacin molar alcohol/cido graso de 30/1 a
60/1 (exceso msico del 100 al 200 %);
sin embargo puede llevarse a cabo con
una relacin molar 6/1 (21). El catalizador
debe ser un cido fuerte, usualmente clorhdrico o sulfrico. La temperatura es la
de ebullicin del solvente a presin atmosfrica (de utilizarse metanol, la temperatura es 68-70 C). Los tiempos de
reaccin son de 1 a 2 horas.
Una vez concluida la esterificacin es necesario remover el catalizador y el alcohol remanentes, tarea que usualmente se
realiza por lavado, y finalmente es necesario secar la masa oleosa. Cuando los volmenes de destilado de desodorizacin
son reducidos, el proceso puede efectuarse por lotes, llevando a cabo las etapas
aqu descriptas en un reactor provisto con
condensador, utilizado para reflujo o para
remocin por evaporacin del solvente
remanente y del agua. Los steres de los
alcoholes inferiores y los compuestos
odorferos pueden removerse mediante un
evaporador de pelcula agitada como el ya
descripto en la destilacin molecular, u
otro equipo equivalente (tipo falling
film).

300
280

Una prdida considerable de tocoferoles y esteroles en la corriente de cidos

grasos (primer destilado).

Est.

260

Toc.
240
Temperatura (C)

La necesidad de tratar el residuo final,

mediante hidrlisis o transesterificacin,
para transformar los steres de los esteroles en esteroles libres, ms una etapa posterior de recuperacin de los esteroles liberados.

2.2.1. Esterificacin + Evaporacin

220

Ac. Est.

200
180

Ac. Pal.

Me Est.

160

Me Pal.
140
120
100
0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

Presin (mm Hg)

Figura 4. Presin de vapor de tocoferoles, esteroles, cidos grasos y steres metlicos.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

393

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

2.2.2. Esterificacin +
Transesterificacin +
Evaporacin

Como se expresara, la esterificacin de

los cidos grasos facilita su remocin por
medio de una evaporacin, pero no afecta
los triglicridos. Si se desea remover una
cantidad mayor de materia grasa, concentrando an ms los tocoferoles y esteroles, puede recurrirse a la transesterificacin.
En esta reaccin, que guarda similitud
con la hidrlisis, se produce el intercambio de glicerol por otro alcohol monohdrico inferior (metanol, etanol, i-proplico, etc.). Requiere de un exceso del reactivo (que a la vez es el solvente) en donde
diluir el glicerol liberado. Es una reaccin
reversible, homognea, catalizada por los
protones de un cido mineral fuerte o por
los HO- de un hidrxido alcalino (sodio o
potasio). Usualmente, se utiliza la catlisis alcalina porque el tiempo de reaccin
es aproximadamente 10 veces menor (1-2
horas) que los tiempos de la catlisis cida, pero en este caso es necesario asegurar la ausencia de cidos grasos que reaccionaran con el catalizador formando jabones, inactivndolo. Tambin es necesario eliminar el agua, que puede por hidrlisis originar cidos grasos con las consecuencias ya descriptas.

bin es necesario el secado del destilado

de desodorizacin.
Sin embargo, si el volumen a procesar es
reducido y si se tolera un tiempo de reaccin de 10-12 horas, la transesterificacin
puede llevarse a cabo en medio cido.
As, a costa de un reactor ms voluminoso, se evita el lavado y secado de la masa
oleosa entre las reacciones de esterificacin y transesterificacin. En cualquier
caso, los steres de los alcoholes monohdricos inferiores se separan del resto del
destilado de desodorizacin mediante un
evaporador de pelcula agitada, pelcula
descendente o equipo similar.
2.2.3. Hidrlisis +
Esterificacin +
Evaporacin

Algunas de las patentes consultadas recurren a la hidrlisis de los triglicridos y de

los steres de esteroles como paso previo
a la esterificacin de los mismos con un
alcohol inferior, para despus remover los
steres en la forma ya descripta. Se obvia
de esta manera la reaccin de transesterificacin. Como se sabe, la hidrlisis ha de
llevarse a cabo con un exceso msico del
100 a 200 % de agua, procediendo segn
las variantes:

La esterificacin de los cidos grasos

puede llevarse a cabo simultneamente
con la transesterificacin de los glicridos, obviando los problemas derivados de
la presencia de agua y de los cidos, utilizando compuestos organometlicos como
catalizadores (cido butilestanoico, diacetato de manganeso tetrahidratado, diacetato de zinc dihidratado, etc.) con alcoholes inferiores (metanol, etc.) en exceso
(relacin msica metanol/ saponificables:
10-15) a presiones elevadas (40-50 atmsferas) y temperaturas de 200-240 C
(22, 23).

A presin atmosfrica (T = 100 C) con

un catalizador cido (clorhdrico, sulfrico, p-toluensulfnico, reactivo de Twitchell, etc.) y tiempos de operacin de 12
a 24 horas.
A media presin (8-12 atmsferas) y
temperaturas de hasta 200 C, con xidos
metlicos (zinc, aluminio, manganeso,
calcio, magnesio, etc.) como catalizador y
tiempos de reaccin de 2 a 4 horas.
A elevadas presiones (40-50 atmsferas) y temperaturas de 200-250 C, con
tiempos de reaccin de 2 horas, no requirindose catalizador.
Luego de la hidrlisis y antes de la esterificacin de los cidos grasos es necesario
remover por decantacin el exceso de
agua, el catalizador (si lo hubiere) y el glicerol liberado en la reaccin.
2.2.4. Saponificacin +
Esterificacin +
Evaporacin

Una secuencia de pasos que conduce a la

formacin de mono-steres es la que comienza con la saponificacin tanto de los
cidos grasos libres como de los triglicridos (28, 29), mediante hidrxido de sodio
o de potasio, en excesos del 10 al 400 %,
usando como solventes alcoholes inferio-

Vaco

Pesados

Es obvio entonces que la transesterificacin conducida en medio alcalino a presin atmosfrica requiere la esterificacin
previa de los cidos grasos (24, 25, 26, 27),
llevada a cabo en medio forzosamente
cido como ya se describiera, y que tam-

394

Toc + Est
D. Desodoriz.
F. Trmico
A. Helada

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Livianos
F. Trmico
A. Helada

Figura 5. Recuperacin de tocoferoles y esteroles por destilacin molecular.

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

res (metanol, etanol, etc.) en relaciones

msicas de 0,5:1 a 2:1, operando a presin atmosfrica y reflujo del solvente
(temperaturas entre 70 y 100 C), con
tiempos de operacin de 1 a 2 horas.
La saponificacin es seguida por una neutralizacin con cidos inorgnicos (clorhdrico, sulfrico) liberndose cidos grasos. La masa oleosa debe ser lavada, eliminado el glicerol y la sal inorgnica formada, y debe ser secada previamente a la
esterificacin de los cidos grasos libres
con un alcohol inferior y catlisis cida,
como ya se describiera ms arriba.
La reaccin de esterificacin ya ha sido
tambin descripta y es seguida por la evaporacin de los steres de alcoholes inferiores.

Agradecimiento

Los autores agradecen el apoyo financiero de la Universidad Nacional del Litoral

y de la Agencia Nacional de Promocin
Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT), PID
N 0019/BID 802/OC-AR.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

395

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

EDUARDO A. MOREIRA y MIGUEL A. BALTANS

Recuperacin de tocoferoles
y esteroles desde destilados
de desodorizacin y otras
materias primas - Parte 2
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Se presenta aqu una revisin de las diferentes metodologas

aplicables a escala industrial para la recuperacin de tocoferoles
y esteroles desde destilados de desodorizacin u otras materias
primas. El nmero de artculos cientficos dedicados al tema encontrados en la literatura abierta es escaso, por lo que las fuentes citadas son, en su mayora, patentes. Se han clasificado los
procesos segn el mtodo empleado para separar la materia grasa de la porcin insaponificable. Se mencionan, luego, los pasos
para separar tocoferoles y esteroles, cuando as lo requiere el
proceso buscado.
Palabras clave: Tocoferoles, esteroles, obtencin,
recuperacin

Abstract:

A review of the different methodologies for industrial scale

tocopherol and sterol recoveries from deodorizing distillates, or
other feedstocks, is presented. Most of the published data comes
from patent literature, as sources from open literature have been
found to be scanty. The processes have been classified according to the procedure(s) devised to separate the fat from the
insaponifiable portion. Further steps required to separate tocopherols from sterols, whenever needed, are also discussed.

Key words: Tocopherol, sterol, obtainment, recovery

INTEC (Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (UNL/CONICET)

Gemes 3450 S3000GLN Santa Fe, Argentina - Tel. (0342) 455 9175 - e-mail: [email protected]

2.3. Formacin de jabones seguida por

lixiviacin o extraccin
lquido / lquido

Casi en forma inmediata, el enunciado del

procedimiento remite a los mtodos para
la determinacin de insaponificables en
grasas y aceites (1); esto es, la saponificacin de la materia grasa, incluyendo los
steres de esteroles y tocoferoles, y la
posterior extraccin de la fraccin no saponificada con un solvente no miscible en
la solucin jabonosa. Aunque no se trate
de la reproduccin de la norma analtica a
mayor escala -pues los volmenes de solventes involucrados seran considerablesel principio ha sido aplicado en varias patentes (2-3-4-5-6-7-8).
La saponificacin se practica usando un
alcohol inferior (metanol, etanol, propanol, etc.) o una solucin hidroalcohlica
como solvente, con relaciones msicas en

396

el rango 0,5:1 a 3:1, operando a presin

atmosfrica a la temperatura de reflujo
del alcohol y con tiempos de reaccin de
1 a 2 horas. Dependiendo de la base que
se utilice para la saponificacin, el jabn
ser ms o menos soluble en el solvente y
contendr o no parte o todos los insaponificables en su masa solidificada.
As, por ejemplo, la solubilidad del oleato de sodio en agua es del 5 %, en etanol
1,6 %, en acetona 0,02 %; mientras que la
solubilidad del oleato de calcio en agua es
de tan solo 0,01 %. Por otra parte, los jabones de sodio y potasio, que en soluciones acuosas y por extensin en solventes
polares tienden a formar agregados miscelares con el extremo hidrofbico orientado hacia su interior, dejan en la solucin
alcohlica a los compuestos insaponificables. Sin embargo, los jabones de calcio y
otros metales alcalino-trreos, que en solventes polares forman agregados miscela-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

res con el extremo hidrofbico hacia su

interior, se separan reteniendo los compuestos insaponificables en el interior de
la masa jabonosa solidificada.
Por ello, una vez formado el jabn, y habiendo cuajado ste como una fase independiente, es posible separarlo de la mezcla reaccionante por decantacin, filtracin, centrifugacin, etc. Si el catin utilizado en la saponificacin ha sido sodio
o potasio, los tocoferoles y esteroles quedan en el solvente alcohlico, junto con el
glicerol liberado y el exceso de hidrxido.
Se ha citado la extraccin lquido-lquido
con un solvente orgnico insoluble en el
alcohol (ejemplo: hexano, acetona, etc.)
como medio para la recuperacin de tocoferoles y esteroles, como se desarrollar
luego.
En cambio, si el catin utilizado en la saponificacin ha sido calcio (u otro metal

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

alcalino-trreo), los tocoferoles y esteroles quedan ocluidos en la masa jabonosa,

y es posible -en principio- lixiviarlos de la
misma mediante un solvente adecuado
(acetona, dicloroetileno, ter etlico, hexano, triclorometano, etc.). Sin embargo,
el procedimiento presenta algunos inconvenientes:
Si el jabn de calcio (u otro catin divalente) se ha obtenido a partir de un jabn
sdico por sustitucin de cationes (metatesis), precipitando como un fino polvo, la lixiviacin puede ser dificultosa si las caractersticas de drenaje del solvente a travs
de la torta jabonosa son pobres.
Si el jabn se ha obtenido por reaccin
directa con calcio u otro metal alcalino-trreo, la masa ha de fraccionarse previo a la
lixiviacin, tarea que resulta dificultosa en
funcin de la plasticidad de los jabones.
Por ello se han patentado variantes a este
procedimiento que intentan mejorar la lixiviacin de la masa jabonosa, mediante
la incorporacin de materiales pulverulentos (silicato de calcio, xidos de zinc,
zinc metlico en polvo, etc.) que aumentan la friabilidad de la masa jabonosa.
Cualquiera haya sido la base utilizada para saponificar la materia grasa y el procedimiento siguiente (extraccin lquido-lquido o lixiviacin), los tocoferoles y esteroles se encuentran en solucin, siendo
necesario evaporar el solvente, tanto para
reciclarlo como para obtener los tocoferoles y esteroles, los que son luego separados entre s y purificados.
2.4. Extraccin lquido / lquido

La recuperacin de tocoferoles y esteroles

desde el destilado de desodorizacin por
medio de la extraccin lquido-lquido involucra un par de solventes, inmiscibles o
parcialmente inmiscibles entre s, y se basa en las solubilidades relativas o coeficientes de particin de cidos grasos, tocoferoles, esteroles, hidrocarburos, triglicridos, etc.
Es oportuno recordar que el coeficiente
de particin (KX) se define como la concentracin de una determinada sustancia
en un solvente no polar (CNPx) respecto

a la concentracin de la misma sustancia

en el solvente polar (CPx). Luego:
Kx = CNPx / CPx
El uso comn asigna a los solventes los
trminos no polar y polar en funcin
de las diferencias de polaridad. Esta propiedad, que modifica la inmiscibilidad de
los solventes entre s y la selectividad del
par respecto a las sustancias a extraer, se
puede graduar mezclando solventes puros
en distintas proporciones. En algunos casos basta adicionar pequeas cantidades
de una sustancia a un par de solventes para modificar drsticamente las caractersticas del conjunto. As por ejemplo, el hexano es miscible con el etanol 96 (comercial) en casi cualquier proporcin; sin embargo la incorporacin de un 5 % de agua
provoca la separacin en dos fases: una rica en hexano y la otra rica en etanol-agua.
Se acepta, como criterio primario, que
sustancias con caractersticas polares se
disuelven preferentemente en solventes
polares, con lo que los cidos grasos tendrn mayor solubilidad que los tocoferoles-esteroles, y stos a su vez, ms que los
triglicridos, en el solvente ms polar. El
segundo factor clave para entender la extraccin lquido-lquido es la relacin de
masas de ambas fases (WNP / WP) pues la
cantidad de una sustancia en una de las
fases es el producto de la concentracin
en ella por la masa de dicha fase. As, el
coeficiente de particin podra indicar
que una sustancia tiene preferencia por

una de las fases (supngase la no polar)

pero dicha sustancia podra estar mayoritariamente en el otro solvente (para el caso, el polar) si la cantidad de ste en el
sistema es varias veces superior a la cantidad de la fase no polar. Por lo dicho, si
la relacin de masas de ambas fases fuese
igual a la inversa del coeficiente de particin, la cantidad de la sustancia en cuestin presente en cada fase sera igual.
Los solventes usados son mezclas de metanol+agua, etanol+agua, acetonitrilo, acetonitrilo+metanol, acetona, acetona + metanol, dimetilformamida, dimetilsulfxido o
furfural como solvente polar y hexano,
heptano, octano, etc., como fase no polar.
Existen antecedentes bibliogrficos (9-10)
que indican que si se contactan volmenes
iguales de hexano y de metanol + agua habiendo disuelto previamente el destilado
de desodorizacin en uno de ellos (p. ej.,
hexano), prcticamente el 90 % de los cidos grasos aparecern en la fase alcohlica. Si luego de la separacin de fases la capa no polar (hexano conteniendo tocoferoles-esteroles y glicridos) se contacta con
10 volmenes de la mezcla metanol+agua,
los tocoferoles y esteroles pasarn a la fase
alcohlica, permaneciendo los triglicridos en el hexano.
Llevar a la prctica la idea requiere en
principio de dos columnas de extraccin
lquido-lquido (rellenas, de platos, etc.)
dispuestas en serie para la fase orgnica
(ver Figura 6). Por la primera se cruzan
dos corrientes de igual caudal, una de he-

Met + Agua
Hexano +
Glicridos

Hexano +
Dest. Desod.
Met + Agua
TOC + EST
Met + Agua
Ac. Grasos
Figura 6. Esquema de la extraccin lquido-lquido.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

397

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

xano con el destilado de desodorizacin

disuelto, siendo la otra una mezcla metanol+agua. La corriente orgnica es despojada de los compuestos odorferos y de
los cidos grasos, reteniendo los tocoferoles, esteroles, hidrocarburos, triglicridos
y otros compuestos no polares.
Esta corriente es inyectada en la segunda
columna, por la que circula el mismo solvente metanol+agua y cuyo caudal es 10
veces el caudal del hexano. La corriente
es ahora despojada de los cidos grasos
remanentes, de los tocoferoles y de los esteroles, quedando en la fase hexano los
triglicridos y otros compuestos no polares. Es inmediato que se requieren tres lneas de evaporacin de los solventes (no
incluidas en el esquema) para recuperacin por separado de las tres fracciones
obtenidas, recombinando luego el solvente polar.
Entre los aspectos atractivos del proceso
de extraccin lquido-lquido cabe incluir:
Se puede aplicar a destilados de desodorizacin sin previo tratamiento, como
se ha descripto aqu, pero a costa de perder los steres de esteroles.
Se puede efectuar slo una extraccin
(la primera), eliminando los cidos grasos, obteniendo como producto una corriente de triglicridos enriquecida en tocoferoles y esteroles.
Slo se puede aplicar la primer extraccin a corrientes previamente enriquecidas en triglicridos, tocoferoles y esteroles provenientes de la evaporacin de cidos grasos, a fin de despojar el concentrado de los restos de stos y de compuestos
odorferos.
Se puede aplicar solamente la segunda
extraccin a la corriente descripta en el
apartado anterior a fin de recuperar los tocoferoles y esteroles, dejando un residuo
de triglicridos y otros compuestos no polares.
La extraccin lquido-lquido ha sido
tambin indicada como mtodo para la
purificacin ulterior de tocoferoles (11) o
fitoesteroles (12).
El esquema es simple desde el punto de
vista mecnico, no existiendo reactores,
evaporadores con piezas mviles, ni sistemas de vaco, y las columnas de extraccin
398

demandan un mnimo mantenimiento.

Pero los inconvenientes surgen de la fsico-qumica de la extraccin:
No existen datos sobre los coeficientes
de particin de los compuestos principales en distintos solventes, por lo que stos
han de determinarse experimentalmente.
Las solubilidades mutuas y la selectividad de los solventes pueden variar por incorporacin de pequeas cantidades de
modificadores (por ejemplo, agua). Por
ello las mezclas de solventes requieren un
control riguroso.
Las variaciones en la composicin, en
calidad y cantidad, del destilado de desodorizacin pueden modificar la particin
afectando la performance del proceso.
2.5. Separacin de tocoferoles y
esteroles en concentrados

Una vez eliminada la fraccin saponificable del destilado de desodorizacin se tiene una mezcla de tocoferoles y fitoesteroles junto con hidrocarburos, ceras, restos
de los glicridos o sus derivados (cidos
grasos, steres de alcoholes monohdricos
inferiores, jabones, etc.) segn haya sido
el mtodo empleado para transformarlos
y separarlos, y eventualmente residuos de
las sustancias spidas y odorferas. Ya no
se trata del destilado de desodorizacin
sino de una fraccin enriquecida en tocoferoles y fitoesteroles que podra ser utilizada o comercializada tal cual o con algn tratamiento de limpieza que la despoje de residuos indeseables, como por
ejemplo una evaporacin a elevadas temperaturas bajo vaco o una desodorizacin
con arrastre con vapor.
Pero, si se desea la recuperacin de los fitoesteroles y de los tocoferoles por separado, se requerirn pasos adicionales. Casi naturalmente, y como consecuencia de
las diferentes solubilidades de los tocoferoles y los esteroles en funcin de la temperatura del solvente (ver Tabla 3), la
cristalizacin es la operacin adecuada.
De hecho, basta dejar una botella con destilado de desodorizacin tal cual ha sido
recuperado de planta para que, al cabo de
un par de semanas o meses, dependiendo
de las variaciones de la temperatura am-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

biente, se puedan obtener cristales de fitoesteroles con una pureza del 75 al 85 %.

Este proceso natural presenta sin embargo
inconvenientes para su aplicacin a nivel
industrial (tiempos prolongados que se
traducira en grandes tanques, dificultades en la recuperacin por filtracin o
centrifugacin de los cristales por las caractersticas pastosas de algunos destilados de desodorizacin, etc.).
Es por ello que se han desarrollado distintos procedimientos tcnicos en donde factores tales como: composicin de la mezcla de insaponificables desde la cual se
desea cristalizar los fitoesteroles, composicin del solvente (cuali y cuantitativa),
relacin solvente a insaponificables, velocidad de enfriamiento y eventualmente
existencia de un programa trmico, temperatura de cristalizacin, tiempo de maduracin, etc. (13), determinan el rendimiento y la pureza de la recuperacin de
fitoesteroles.
As, puede citarse una cristalizacin en
dos etapas, de 24 horas cada una, cuyo
punto de partida es un destilado de desodorizacin de aceite de soja, disuelto primero en hexano y luego en acetona (relacin ptima solvente a destilado de desodorizacin: 6:1). Operando a temperatura
de -20 C, se consigue cristalizar el 97 %
de los esteroles y reducir el contenido de
triglicridos y cidos grasos en 64 %. Los
tocoferoles permanecen en el licor madre,
del cual se recuperan por evaporacin del
solvente (14).
Pero, como ya se mencionara anteriormente, el punto de partida usual para la
recuperacin de los fitoesteroles por cristalizacin es la fraccin de insaponificables (15-16-17). sta se disuelve en un solvente orgnico no polar (preferentemente
hexano, pero tambin heptano, octano, ioctano, dicloroetileno), aunque se han encontrado referencias a solventes de baja
polaridad tales como: acetona, acetato de
etilo, tolueno, incluyendo el isopropanol,
sealado como sustituto del hexano en la
extraccin (18). La inclusin de co-solventes netamente polares (agua, metanol, etanol, etc.) se ha revelado como un factor
importante en el rendimiento y pureza de
los fitoesteroles recuperados.

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

La relacin msica solvente/soluto vara

entre 3 y 6, si bien se han encontrado valores ms bajos y ms altos (1 y 30 respectivamente). Es obvio que es deseable
la ms baja relacin, pues esta minimiza
la masa a enfriar y la cantidad de solvente a recuperar, pero relaciones menores
que 3 generan una masa semi-slida (con
caractersticas de fluido tixotrpico) de
difcil manejo. Aunque ha sido empleada
una temperatura extrema de -20 C para
la cristalizacin de los esteroles, las temperaturas ms frecuentemente citadas estn prximas a 0 C. No obstante, es posible observar abundante precipitacin en
determinadas mezclas de hexano-alcoholagua a temperaturas de 15 C, o incluso a
temperaturas mayores a 20 C para mezclas predominantemente alcohlicas.
Desde el punto de vista de la morfologa
de los cristales (que luego se ve reflejada
en la velocidad de filtracin y en el lavado de la torta) es deseable un enfriamiento lento, tpico de un proceso batch o (como en la winterizacin) el de una cascada de tanques. Los tiempos de cristalizacin mencionados en diversos experimentos superan las 12 y hasta las 16 horas, pero es posible lograr buenos resultados con tiempos menores (del orden de
las 8 horas).

nas de intercambio aninico del tipo II

(dbil) (21-22). El mtodo se sustenta en la
posibilidad de ionizar la funcin alcohlica de los tocoferoles si stos se disuelven
en un solvente orgnico polar (metanol,
etanol, etc.). El anin tocoferilo puede as
reemplazar los grupos HO- de la resina,
mientras que aquellos compuestos que
acompaan a los tocoferoles y que carecen de funciones ionizables (glicridos,
hidrocarburos, ceras, etc.) fluyen por la
columna de intercambio sin ser adsorbidos por la resina. Es obvio que los tocoferoles retenidos en la resina han de eluirse
utilizando para ello un anin ms fuerte
que los tocoferilos (cidos minerales u orgnicos fuertes) y que luego la resina ha
de regenerarse mediante una base fuerte
(hidrxidos de sodio o potasio).

Los fitoesteroles obtenidos pueden -como

es habitual en estos casos- ser purificados
y/o fraccionados entre s mediante recristalizacin y/o cristalizacin fraccionada
de los materiales ricos en fitoesteroles,
usando solventes no polares puros (hexano, fracciones de teres de petrleo, dicloroetileno, etc.) o con adicin de pequeas cantidades de otros solventes (alcoholes inferiores, agua, etc.) que modifican la
polaridad de la solucin, tal como lo describen Stern y Hawks (19) o Berry et al.
(20). Mientras tanto, los tocoferoles y otros
compuestos remanentes (triglicridos, hidrocarburos, ceras, spidos y odorferos,
etc.) pueden ser recuperados del licor madre evaporando el solvente, y sometidos como ya se mencionara- a algn tratamiento de limpieza que los despoje de residuos indeseables.

Uno de los procesos descriptos para separar la materia grasa de los tocoferoles, esteroles, ceras, hidrocarburos y otros compuestos presentes en los destilados de desodorizacin se basa en la formacin de
un complejo de inclusin de los cidos
grasos y los triglicridos con urea en solventes orgnicos polares (alcoholes alifticos inferiores, cetonas) o no polares aromticos o alifticos ramificados (tolueno,
xileno, i-octano, etc.) (23). Los tocoferoles,
esteroles, y otros compuestos no forman
complejos con la urea y permanecen en
solucin, requiriendo el licor madre obtenido tras la separacin del complejo de un
tratamiento como el ya descripto para
otros procesos. Para la formacin del
complejo se requieren relaciones molares
urea/cidos grasos de 13 a 15, siendo la
concentracin de la solucin de urea del
30 al 40 %. La temperatura de la reaccin
oscila entre 40 y 65 C y el tiempo entre
60 y 90 minutos. El complejo formado
puede separarse por cualquiera de los me-

2.6. Procesos miscelneos

Se incluyen aqu algunos procesos para recuperacin de tocoferoles y/o esteroles desde destilados de desodorizacin u otras
fuentes por mtodos no fcilmente encuadrables en la clasificacin efectuada previamente. As, aparecen formaciones de complejos o aductos, extraccin con fluidos supercrticos, procesos enzimticos, etc.
2.6.1. Formacin de Aductos

Finalmente, se han encontrado referencias a procesos de recuperacin y/o purificacin de los tocoferoles utilizando resi-

dios conocidos (decantacin, filtracin,

centrifugacin, etc.).
2.6.2. Procesos Enzimticos

Otro mtodo utilizado para separar los

cidos grasos de los triglicridos, tocoferoles, esteroles, ceras, hidrocarburos y
otros compuestos presentes en el destilado de desodorizacin se basa en la esterificacin de los cidos grasos libres con un
alcohol inferior (metanol, etanol, etc.)
usando lipasas inmovilizadas como catalizador (24-25) eliminando posteriormente
los steres por evaporacin como en otros
procesos antes mencionados.
El procedimiento no elimina los triglicridos, a menos que se recurra al uso de
otras lipasas u otros mecanismos para hidrolizarlos, ni libera los esteroles que estn esterificados con cidos grasos. Pero
el producto de la reaccin no requiere etapas de neutralizacin y lavado, como sucede cuando se utilizan catalizadores cidos o bsicos. Adems se desarrolla a presin atmosfrica y temperatura ambiente
o levemente superior, a diferencia de
aquellas esterificaciones catalizadas por
xidos metlicos que tampoco requieren
neutralizacin y lavado (basta filtrar para
retener el catalizador) pero que se desarrollan a temperaturas y presiones elevadas (mayor a 200 C y 40 atmsferas).
La reaccin de esterificacin de los cidos grasos libres con alcoholes inferiores
(p. ej., metanol) alcanza elevados grados
de conversin (70 % o ms) en el trmino
de 3 horas, y llega al equilibrio (90 % de
conversin) en 24 horas. Pareciera ser un
proceso vlido cuando los porcentajes de
cidos grasos libres son importantes y los
steres de esteroles estn en bajas proporciones. No se conoce, empero, si la presencia de cantidades aleatorias de compuestos spidos u odorficos livianos propia de los destilados de desodorizacin- pueda ser deletrea para estas enzimas inmovilizadas.
Tambin se ha propuesto el uso de enzimas para separar los tocoferoles de los esteroles, haciendo uso de la selectividad de
determinadas lipasas, que pueden esterificar los esteroles libres, pero no los tocoferoles, con cidos grasos, formando com-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

399

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

puestos de mayor punto de ebullicin fcilmente separables entre s por evaporacin (26). La reaccin de esterificacin se
lleva a cabo a temperatura ambiente o levemente superior (hasta 50 C) con conversiones de hasta el 80 % de los esteroles libres en steres de esteroles en el trmino de 24 horas. No se requiere adicin
de reactivos al destilado de desodorizacin, pues ste ya contiene los cidos grasos libres necesarios para la esterificacin.
Luego de la reaccin, los cidos grasos
remanentes y los tocoferoles, junto con
otros compuestos ms livianos que los steres de esteroles pueden ser separados
por evaporacin o destilacin (250 C y
0,2 mmHg). Los tocoferoles son recuperados en el destilado, permaneciendo los
steres de esteroles en el residuo, junto
con otros compuestos pesados.Los cidos
grasos y los tocoferoles pueden separarse
por destilacin (hasta 230 C y 0,04
mmHg), siendo posible obtener una o varias fracciones de distinta riqueza en tocoferoles.

nol) en las condiciones antes descriptas,

pues la selectividad del CO2 es mayor hacia los compuestos no polares (steres
metlicos) que hacia los polares (cidos
grasos).
Las condiciones de operacin para la extraccin supercrtica de los destilados de
desodorizacin son menos severas que las
sugeridas para las extracciones de aceite
desde los granos (29), donde las presiones
van desde 340 bar (pero preferentemente
540 hasta 680 bar), con temperaturas en el
rango de 50 a 70 C y una solubilidad de la
materia grasa en el CO2 en iguales condiciones operativas cuatro veces menor (por
ejemplo, a 400 bar y 50-60 C la solubilidad es de slo 1,5 % para aceite de soja
contra 6 % de la materia grasa del destilado de desodorizacin de dicho aceite).
Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo financiero de la Universidad Nacional del litoral y

de la Agencia Nacional de Promocin
Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT), PID
N 0019/BID 802/OC-AR

2.6.3. Fluidos Supercrticos

Finalmente, el uso de fluidos supercrticos tambin ha sido estudiado como un

medio para separar los tocoferoles y los
esteroles de los cidos grasos en los destilados de desodorizacin. Un compuesto
utilizado usualmente para las extracciones con fluidos supercrticos es el anhdrido carbnico, aunque tambin se ha hecho mencin al empleo de agua a elevadas presiones y temperaturas (27).
Son escasas las indicaciones tcnicas en
las referencias de los procesos que utilizan
el CO2, pero la operacin puede desarrollarse entre 35 y 70 C y entre 200 y 400
atmsferas (28), siendo preferibles las temperaturas y presiones elevadas pues la eficiencia, medida en trminos de masa de
cidos grasos extrados por unidad de CO2,
mejora sensiblemente (hasta siete veces,
desde 0,9-1 hasta 7,2 % en la relacin materia grasa/CO2) cuando as se opera.
La eficiencia de la extraccin an puede
mejorarse entre cuatro y seis veces si los
cidos grasos son esterificados con un alcohol monohdrico inferior (v.g.: meta400

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Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

ENZO A. TOSI1, AMPELIO CAZZOLI1,
EDMUNDO R1, LUIS TAPIZ1

e-mail: [email protected]

Secado de porotos de soja en lecho

fluidizados. Efectos sobre la concentracin
de fosftidos hidratables y no hidratables en
aceite crudo y aceite crudo desgomado
Resumen:

Abstract:

Durante el proceso de elaboracin de aceite, el contenido de fosftidos no hidratables en el aceite crudo de soja se incrementa debido a la actividad de la fosfolipasa D. La minimizacin de dicho
contenido se logra por medio de la inhibicin enzimtica. Los
porotos de soja recin cosechados con alto contenido de humedad, requieren de un secado adecuado para lograr un almacenamiento seguro. Se analiz la posibilidad de secar los porotos de
soja y desactivar la fosfolipasa D en forma simultnea por medio
de la aplicacin de un tratamiento trmico utilizando la tcnica
de lecho fluidificado. Las condiciones del proceso para llevar a
cabo el secado y la inhibicin completa de las enzimas en porotos de soja con un contenido de humedad inicial entre el 7.4 y
20.6 % base hmeda=bh, similar a la humedad presente en el
momento de la cosecha, fueron: temperaturas medias de fluidificacin y secado entre 110 a 140 C y un tiempo de secado de 1
a 2 minutos. En el caso de los porotos de soja tratados, el contenido de fsforo aument hasta un 223 % en el aceite crudo y disminuy un 17 % en el aceite crudo desgomado, tomando como
referencia los valores de la muestra de control.

The content of non-hydratable phosphatides in soybean

crude oil is increased by phospholipasa D activity during
the oil-making process. The enzyme inhibition would allow
to minimize them. Recently harvested soybeans with high
moisture levels require adequate drying to store safely.
Simultaneous soybean drying and phospholipase D inactivation in a single operation when applying a thermal
treatment by the fluidized-bed technique was evaluated.
The process conditions for performing the drying and a
complete enzyme inhibition on soybeans, with an initial
moisture content between 7.4 and 20.6% wet basis, similar
to that at the time of harvest, were fluidizing and drying
time between 1 and 2 min. For the treated soybeans, the
phosphorous content increased up to 223% in crude oil
and decreased 17% in degummed crude oil with regard to
the values of the control sample.
Paper n J8988 in JAOCS 76, 1467-1470 (Octubre 1999).

Documento n J8988 en JAOCS 76, 1467-1470 (Octubre 1999).

Palabras clave: Fosftidos, fosftidos no hidratables,
secado de porotos de soja.

Key words: Phosphatides, non-hydratable phosphatides,

soybean drying.

1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Alimentos, Facultad Regional de Rosario, Universidad Tecnolgica Nacional,
Zeballos 1341 - 2000 Rosario, Argentina.

La produccin de aceite refinado requiere

la remocin de fosftidos del aceite crudo
(AC). La mayora de los fosftidos del
aceite crudo de soja son FH (fosftidos
hidratables) y pueden ser separados por
medio del desgomado con agua. El incremento de los FNH (fosftidos no hidratables) afecta negativamente la eficiencia
del desgomado, por lo tanto es necesario
recurrir a tratamientos que incrementan la
prdida de aceite(1). La transformacin de

FH en FNH se produce durante el proceso de elaboracin de aceite a travs de la

FLD (fosfolipasa D)(2), la que es liberada
cuando las clulas se rompen durante el
quebrado y el laminado(3). La actividad de
la FLD aumenta en forma lineal a medida
que se incrementa la temperatura cuando
el contenido de humedad del grano se encuentra entre 11.3 y 13.6 % bh, y su mayor actividad tiene lugar a 85 C. El contenido de FNH en el aceite crudo aumen-

ta al mismo tiempo que la temperatura de

extraccin(4). List y otros(3,5) demostraron
que la humedad, la ruptura celular, el calor y la actividad de la FLD, son factores
que favorecen la formacin de FNH;
mientras que la desactivacin de la FLD
la minimiza. La FLD se desactiv por completo en porotos de soja entero, tratados en
microondas durante 8/9 minutos a 115/120
C y aplicndole a lminas de soja un tratamiento de vapor directo a alrededor de 110

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

401

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

C. En ambos casos, se demostr que el tratamiento trmico destruye completamente

la actividad de la FLD, haciendo posible la
eliminacin de humedad.
Kock(4) demostr que a travs de un tratamiento de humedad-calor sobre las lminas de soja, previo a la extraccin, la actividad enzimtica poda ser completamente eliminada, minimizando as la formacin de FNH.
Para almacenar los porotos de soja en forma segura cuando su humedad excede el
14.2 % bh, se deben secar evitando que se
fisuren, se quiebren o se descascaren. Florin y otros(6) propusieron el lecho fluidizado para el secado, enfriado, descascarado
y acondicionamiento de semillas oleaginosas. Este mtodo es ventajoso debido a
las siguientes razones: tratamiento homogneo del producto, limpieza adicional,
control preciso de la temperatura del tratamiento, baja prdida de calidad y niveles reducidos de daos provocados al
aceite y a las protenas.

Equipos

El tratamiento trmico se llev a cabo en

lecho fluidizado a escala piloto. El audal
de aire de secado fue de 30 kg de aire se-

Tabla 1 - Condiciones de secado, PAC (Contenido de fsforo en aceite crudo), RAC (Ratio de contenido de
fsforo en aceite crudo), PACD (Contenido de fsforo en aceite crudo desgomado), RACD (Ratio de
contenido de fsforo en aceite crudo desgomado), y Actividad de la fosfolipasa D en poroto de sojaa

Control
A

Tosi y otros secaron porotos de soja en

lecho fluidizado y propusieron una ecuacin emprica para la cintica. Un tratamiento de 3 minutos en lecho fluidizado a
130 C es suficiente para lograr un secado de porotos con un contenido de humedad inicial del 17.5 % bh y destruir la
ureasa y el inhibidor de tripsina en forma
simultnea. La prdida de lisina disponible fue menor al 2 %(8).

B
C

El objetivo de este estudio fue evaluar

el secado de porotos de soja y la inhibicin de la FLD en forma simultnea a
travs del tratamiento en lecho fluidificado durante un corto lapso y a alta
temperatura para determinar su influencia sobre el contenido de FH y FNH,
tanto en aceite crudo como en aceite
crudo desgomado, y adems sobre la
calidad del aceite.

Materiales y mtodos
Materiales

402

Hi

Hr

PAC

(min)

(%bh)

(%bh)

(ppm)

RAC

PACD

RACD

Actividad de la FLD
colina mmol

(7)

Se utilizaron porotos de soja de la variedad Coker, secados por medio de aireacin inmediatamente despus de su cosecha hasta lograr un 11.3% bh y se los

co/s m2 y la carga especfica de grano que

se coloc en la secadora fue de 29 kg de
slido seco/m2. Los anlisis fueron ejecutados a diferentes temperaturas de secado
y distintos tiempos sobre porotos de soja
enteros rehumedecidos, alcanzando los valores de humedad de cosecha entre 15.4 y
23 % bh de modo que, al completarse el
tratamiento, el contenido final de humedad
del grano fue de 13.5 a 14.2 % bh. Para lograr rehumectarlos, se roci sobre los granos una cierta cantidad de agua, la cual fue
calculada mediante la ecuacin emprica
de cintica de secado(7) y los granos se

mantuvo a 25 C hasta ser usados. La lecitina de soja y el tretratiociano diamoniocromato de amonio (reineckato de
amonio) fueron adquiridos en Sigma Chemical Company (St. Louis, MO); el resto
de los qumicos utilizados fueron de
Merck (Darmstadt, Alemania). Todos los
reactivos fueron de grado ACS.

(ppm)

g. poroto soja / min

13.6

560

160

6.30 x 10 -4

50

30

15.4

13.7

560

1.00

180

1.13

6.00 x 10-4

50

60

16.8

13.5

550

0.98

180

1.13

6.10 x 10-4

80

10

18.2

14.1

620

1.11

180

1.13

6.10 x 10-4

50

120

20.2

13.8

560

1.00

170

1.06

6.10 x 10-4

80

20

19.7

13.7

630

1.13

170

1.06

5.80 x 10-4

80

30

21.3

13.9

630

1.13

170

1.06

6.00 x 10-4

60

60

20.0

13.7

580

1.04

160

1.00

6.20 x 10-4

80

40

23.0

13.5

640

1.14

160

1.00

5.70 x 10-4

100

17.7

13.8

640

1.14

160

1.00

5.80 x 10-4

100

10

19.3

14.1

670

1.20

150

0.94

5.00 x 10-4

100

20

22.0

13.7

690

1.23

130

0.81

3.70 x 10-4

110

17.4

14.1

710

1.27

120

0.75

no detectable

110

18.0

13.5

760

1.36

110

0.69

no detectable

110

10

20.2

14.0

760

1.36

100

0.63

no detectable

120

17.7

14.2

750

1.34

100

0.63

no detectable

110

15

22.1

13.7

800

1.43

90

0.56

no detectable

120

18.7

13.6

780

1.39

90

0.56

no detectable

120

20.1

13.8

800

1.43

85

0.53

no detectable

120

10

22.0

13.7

820

1.46

80

0.50

no detectable

130

17.4

14.1

800

1.43

70

0.44

no detectable

130

18.2

13.7

840

1.50

70

0.44

no detectable

130

19.4

13.6

920

1.64

70

0.44

no detectable

140

17.5

13.7

910

1.63

60

0.38

no detectable

140

18.5

13.8

950

1.70

60

0.38

no detectable

130

20.8

14.0

970

1.73

50

0.31

no detectable

140

20.6

14.0

1100

1.96

40

0.25

no detectable

140

21.8

13.6

1250

2.23

30

0.19

no detectable

AC aceite crudo; ACD, aceite crudo desgomado; RAC, Ratio de contenido de fsforo en aceite crudo de porotos de soja
tratados y no tratados (Ec. 1); RACD, Ratio de contenido de fsforo en aceite crudo desgomado de porotos de soja tratados
y no tratados (Ec. 2); Hi, contenido de humedad inicial; Hf, contenido de humedad final; PAC, contenido de fsforo en
aceite crudo; PACD, contenido de fsforo en aceite crudo desgomado; FLD, fosfolipasa D; ND, no detectado.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

mezclaron peridicamente durante 48h a

23/25 C, de acuerdo con el mtodo de rehumectacin mencionado anteriormente.
Al comparar los porotos de soja con humedad natural y los porotos rehumectados no
se encontraron diferencias significativas
en las curvas de secado, en el contenido de
FH o de FNH ni en la actividad de la FLD
(en ambos casos el contenido de humedad
inicial estuvo entre un 14.5 y 22.5 % bh).
Los porotos de soja rehumectados fueron
sometidos a un proceso de cuatro etapas,
semejante a los mtodos industriales: tratamiento trmico de secado e inhibicin de
la FLD, acondicionamiento, laminado y
extraccin de aceite. Los porotos enteros
bajo control, con una humedad de almacenamiento del 11.3 % bh, fueron sometidos
a las tres ltimas etapas del proceso.
Tratamiento trmico de secado e inhibicin
de la fosfolipasa D

Los porotos de soja rehumedecidos fueron

tratados a temperaturas entre 50 y 140 C,
durante el tiempo de secado correspondiente (Tabla 1), determinado por medio
de la ecuacin emprica de secado(7), hasta
alcanzar el contenido final de humedad.
Para todas las temperaturas testeadas, el
tiempo promedio de recorrido vari entre
33 y 40 s; dentro de este tiempo las diferencias de temperatura entre el aire de secado y el grano fueron de 0,5 +/- 1,2 C.
Este valor disminuy a medida que se increment el tiempo de secado.
Acondicionamiento de los porotos de
soja tratados trmicamente y los de
control
Los granos fueron acondicionados mediante aire de secado a 40 C hasta que el
contenido de humedad alcanz 11-12 %
bh. Luego, los porotos fueron quebrados
y calentados a 60 C durante 3 hs. en un
contenedor rotativo hermtico y se determin la actividad de la FLD.
Laminado
Los porotos de soja acondicionados fueron laminados hasta alcanzar un espesor
promedio de 0.22 mm.
Extraccin de aceite
La extraccin de aceite se llev a cabo uti-

lizando un extractor Butt, procesando 1000

g de lminas con n-hexano. La miscela obtenida fue desolventizada en un evaporador
rotativo bajo corriente de nitrgeno, aplicando un vaco de 3.3 kPa en la etapa final.
El aceite obtenido fue desgomado agregando un 2 % de agua destilada y batindolo
durante 15 minutos en un bao de temperatura constante a 60 C (9). Las gomas fueron
separadas por centrifugacin durante 15
minutos a 700 RCF x g. Los anlisis de tratamiento trmico, de contenido de humedad, de fsforo en aceite crudo y en aceite
crudo desgomado y de actividad de FLD,
se llevaron a cabo por triplicado.

Determinacin de la actividad de la FLD

En estudios previos se compararon dos

mtodos para elegir la tcnica de determinacin de actividad de fosfolipasa D: (i)
extraccin de la enzima de porotos de soja molidos tratados trmicamente con un
buffer de acetato (10 M, PH 5.0, a 20 C)
de acuerdo con Nakayama y otros(10), y (ii)
accin directa de la FLD, mezclando porotos de soja molidos tratados trmicamente en presencia de lecitina de soja como sustrato, cloruro de calcio, ter etlico
y buffer de acetato con PH 4.8, agitndolos durante 3 h a 25 C. El slido remanente fue separado por centrifugacin antes de la cuantificacin de colina en el sobrenadante. En ambos casos la colina obtenida fue cuantificada por el mtodo Mllering y Bergmeyer(11).

Determinacin del contenido de humedad

El contenido de humedad fue determinado segn lo especificado en la norma ISO

665:1977.

Algunas muestras que no presentaron actividad de FLD por el mtodo de extraccin, s lo hicieron por el mtodo de accin directa. Esta diferencia se atribuye a
los efectos del tratamiento trmico que
podra desactivar una fraccin de la enzima y al mismo tiempo disminuir la solubilidad de la forma activa, reduciendo a
su vezla cantidad extrada. Se eligi el
mtodo de accin directa y la actividad de
FLD fue expresada en mmol de colina/g
de poroto de soja/min. Los efectos del tratamiento trmico fueron evaluados por la
determinacin de humedad, la actividad
de FLD en los porotos de soja y el contenido de fsforo en el aceite crudo y en el
aceite crudo desgomado. Estos fueron a

Determinacin del color

El color fue determinado segn lo especificado en la Norma Britnica 864 Sec.

1.14 1987, equivalente al mtodo de la
AOCS Cc 13c-92.
Acidez

La acidez fue determinada segn lo especificado en el Mtodo de la AOCS Ca 5a-40.

Determinacin de fsforo

La determinacin de fsforo en el aceite

crudo y en el aceite crudo desgomado, fue
llevada a cabo siguiendo el mtodo propuesto por Tosi y otros(9).

Tabla 2 - Valor promedio y desviacin de estndar para PAC (Proporcin de contenido de fsforo en aceite
crudo), PACD (Proporcin de contenido de fsforo en aceite crudo desgomado) y Actividad de FLDa
Tratamiento
Temperartura C

Tiempo (min)

Valor promedio

Valores extremos

Desviacin estndar

Rac
50 - 100
100
110 - 140

120 - 4
10 - 20
15 - 1

1.07
1.22
-

50 - 100
100
110 - 140

120 - 4
10 - 20
15 - 1

1.06
-

0.96 - 2.23
PACD
0.94 - 0.81
0.75 - 0.19

50 - 80
100

120 - 10
4 - 20

6.1 x 10
-4
4.35 x 10

Actividad de FLD
-

110 - 140

15 - 1

despreciable

-4

0.07
0.02
0.09 - 0.19
0.06
0.07 - 0.02
b
-4

0.4 x 10
-4
0.4 x 10
-

a- Para abreviaturas ver Tabla 1.

b- Colina mmol/g soja/ min.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

403

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

su vez comparados con los de los porotos

de soja de control, definiendo de esta manera las siguientes relaciones:
Contenido de fsforo en aceite
crudo de poroto de soja tratado

RAC =

Contenido de fsforo en aceite

crudo de poroto de soja de control

RACD =

Contenido de fsforo en aceite crudo

desgomado de poroto de soja tratado
Contenido de fsforo en aceite crudo
desgomado de poroto de control

RAC: Ratio de contenido de fsforo en aceite

crudo.
RACD: Ratio de contenido de fsforo en
aceite crudo desgomado.

El efecto del tratamiento trmico sobre la

calidad fue evaluado por el mtodo de determinacin de color Lovibond (con equipo modelo E) y la acidez sobre el aceite
crudo y aceite crudo desgomado.

Resultados y discusin
La Tabla 1 muestra las condiciones de secado y los resultados. La tabla puede dividirse en tres partes. La parte A muestra los
resultados de las condiciones de tratamiento suave sin modificacin sustancial del
contenido de fosftidos y de la actividad de
la FLD. La parte B muestra que los efectos
del tratamiento se tornaron ms notorios
con una reduccin tanto de los FNH como
de la actividad de la FLD.
La parte C muestra que la actividad de la
FLD no puede ser medida por el mtodo
empleado y que los FNH disminuyen gradualmente a medida que aumenta la severidad del tratamiento. El final de la parte C
representa las condiciones de tratamiento
que aseguran tanto el secado de 21,8 a
13,86 % bh como el bajo nivel de FNH.
Las desviaciones estndar () del contenido de fsforo para cada determinacin
individual se encontraron entre 2 y 9. Los
valores correspondientes de para la actividad enzimtica estuvieron entre 0,3 x
10-4 y 0,6 x 10-4. La Tabla 2 muestra el valor promedio, los valores extremos y la
desviacin estndar para PAC, PACD y actividad de la FLD.
404

Actividad de la FLD
Hubo un incremento en la extraccin de
fosftidos cuando el tratamiento de porotos de soja se increment segn lo mencionado anteriormente(4). La presencia de
FNH en los porotos de soja tratados, con
una actividad de FLD cero, puede explicarse por: (i) su presencia en el grano antes del tratamiento; (ii) produccin por hidrlisis no enzimtica segn lo sugerido
por List y otros(3); o (iii) produccin durante la primera parte del tratamiento, en
la cual la temperatura del grano aumenta
en el trnsito, hasta alcanzar un nivel que
destruye la actividad enzimtica por medio de la alteracin de la estructura. Este
mecanismo explicara la disminucin de
los niveles de FNH a medida que la temperatura del tratamiento y la velocidad de
calentamiento aumentan, de modo tal que
el perodo disponible que favorece la actividad enzimtica disminuye. La disminucin de los niveles de FNH durante las
temperaturas de secado que exceden las
de la desactivacin enzimtica podra explicarse tambin por la combinacin covalente entre las protenas y los fosftidos peroxidados(4), pero estos ltimos no
pueden ser producidos por la lipoxigenasa dado que permanece inactiva bajo las
mismas condiciones de tratamiento al
igual que la FLD. Un mecanismo sugerido podra ser el proceso de autooxidacin
fosfatdica que produce radicales libres
lipdicos, los cuales se unen a las protenas en forma covalente para formar radicales libres de protena lipdica que producen a su vez compuestos covalentes.
Dichos complejos, insolubles en hexano,
pueden ser extrados por solvente polar.
De acuerdo con Cheftel y otros(12) se estableci un vnculo covalente entre las protenas y los productos de oxidacin lpida. Esto se descubri en pescado deshidratado o congelado, harina de pescado y
semillas oleaginosas.
Dados los resultados del presente trabajo,
no es posible determinar cul de estos
mecanismos prevalece. En el proceso de
formacin de lminas, el comportamiento
de los porotos tratados depende de las
condiciones de secado. No se notaron diferencias para los tratamientos llevados a
cabo a 110 C durante 10 minutos y a

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

temperaturas de 120, 130 y 140 C hasta

4 minutos como tiempo mximo.
No se observ disminucin en la calidad
del aceite en ninguno de los tratamientos
que produjeron inhibicin total de la FLD.
Los valores de color se encontraron entre
3.4 a 4.2 para el rojo y 30 a 40 para el amarillo y los valores de acidez entre 0.54 a
0.82 g de cido oleico/100 g de aceite.
Material extrado de JAOCS volumen 76 n 12,
pgina 1467 - 1470 y publicado bajo la expresa autirizacin de la AOCS.

Bibliografa
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[Received August 24, 1998; accepted June 20, 1999]

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

HARRY E. SNYDER e-mail: [email protected]

Una manera ms eficiente

para extraer semillas de soja
Resumen:

Abstract:

Se discute la posibilidad de extraer semillas de soja utilizando

los porotos finamente molidos en forma de harina, en vez de la
forma tradicional como flakes o collets (expandido).
Las ventajas parecen ser una mayor extraccin en tiempos ms
cortos y una menor cantidad de fosfolpidos en el aceite crudo
obtenido.
En relacin con esto, se estudia la influencia de la humedad en
la harina a extraer.
Tambin se analiza la influencia de la temperatura de extraccin.
Finalmente, se comentan los resultados obtenidos al pasar de
escala laboratorio a escala piloto y los inconvenientes a los que
habra que buscar solucin al pasar a escala industrial, lo que
requerir de investigacin adicional.

A debate exists about the possibility of extracting soybeans

using beans grounded into fine flour instead of the traditional expanded flakes or collets.
The advantages seem to be a larger extraction in a shorter
period of time and lower phospholipid content in the extracted crude oil.
In relation to this, the influence of humidity in the flour to be
extracted is under study. As also, an analysis is made about
the influence of the temperature of extraction.
Finally, a comment is made on the results obtained from scaling up laboratory tests to pilot plants studies and the difficulties found when passing to an industrial scale, in which case
additional investigation will be required to find a solution.

Palabras clave: Extraccin, harina, lminas de soja,

poroto de soja, fosfolpidos, fsforo.

Key words: Extraction, meal, soyflakes, soybeans,

phospholipids, phosphorous.

1) Profesor retirado del Departamento de Ciencias de la Alimentacin de la Universidad de Arkansas.

En la actualidad reside en: 457 Peaceful Woods Tr.- Big Sandym TX 75755- USA, se lo puede llamar al telfono 1-903-769-3781.

A lo largo de varios aos, nuestro equipo

de investigacin en la Universidad de Arkansas en Fayetteville, tom conocimiento de que el aceite de soja puede ser extrado con un contenido significativamente menor de fosfolpidos y cidos grasos
libres (AGL) en el aceite crudo, cuando se
extrae en forma de harina fina en lugar de
lminas. Esta noticia no ha sido publicada
con anterioridad, pero los datos sobre los
cuales est basada se pueden encontrar en
la bibliografa. La falta de inters y de
respuesta a estos datos muestra que los
mismos no son ampliamente reconocidos
y denota la necesidad de acentuarlos. Nos
referimos al nuevo procedimiento denominandolo el proceso Arkansas, y el mismo ha sido patentado en 1992 (bajo patente U.S. 5.085.808). Como mtodo para
preparar la soja para su extraccin, nosotros elegimos el de moler la soja descas-

carada y obtener una harina fina (100mesh), en lugar de obtener soja en lminas. Una de las consecuencias de utilizar
harina en lugar de lminas es la rapidez
con la que se extrae el aceite. Los resultados que muestra el Grfico 1, fueron obtenidos sumergiendo lminas y harina con
hexano en exceso a temperatura ambiente. De aqu en ms, las condiciones no se
asimilan a extracciones industriales, pero,
la diferencia en la velocidad de extraccin
es obvia.
Cuando el aceite crudo extrado de la harina fina fue analizado para identificar
fosfolpidos, los valores hallados fueron
ms bajos que los esperados. El contenido
de fsforo (P) se encontr en un rango de
10 a 50 ppm en el aceite proveniente de
harina, en comparacin con un rango de
500 a 1000 ppm que normalmente se en-

cuentra en el aceite de soja crudo. Mientras que los triglicridos son extrados rpidamente, no es evidente la razn por la
cual los fosfolpidos son extrados con
menor facilidad cuando se extrae harina
fina. La humedad y la temperatura son
dos variables que difieren cuando se producen harina y lminas para la extraccin.
Hemos investigado ambas variables para
conocer sus efectos sobre la extraccin de
fosfolpidos.
El Grfico 2, muestra cmo el contenido
de fsforo vara en aceites crudos extrados de harinas con distintos contenidos de
humedad. Las harinas utilizadas en este
experimento fueron todas con granulometra equivalente a 100-mesh y fueron preparadas con soja secada y descascarada,
que fue molida y tamizada. Luego, las harinas fueron expuestas al agua en un dese-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

405

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

cador por distintos perodos de tiempo, a

fin de obtener los contenidos de humedad
deseados. Por debajo de un 7 % de humedad, el fsforo permanece por debajo de
aproximadamente 15-30 ppm, pero por
encima del 8 % de humedad, el contenido
de fsforo en el aceite extrado aumenta
rpidamente.

Grfico 1 - Comparacin de cantidades de aceite extrado de lminas y de harina fina por

inmersin completa en exceso de hexano durante los periodos de tiempo indicados

La temperatura puede tener influencia sobre el fsforo y fosfolpidos recuperados

en el aceite extrado, basada, ya sea en el
calentamiento de la soja antes de la molienda o en la temperatura de la extraccin. El Grfico 3, muestra cmo el fsforo vara con la humedad y la temperatura
de la extraccin. Si la humedad se mantiene por debajo del 5 %, la temperatura de
la extraccin tiene poca influencia sobre
el contenido de fsforo del aceite crudo y
permanece baja. En contenidos de humedad por encima del 5 %, a medida que la
temperatura de la extraccin aumenta, la
cantidad de fsforo tambin aumenta.
Los resultados presentados hasta ahora
han sido a escala de laboratorio, con cantidades de harina extrada dentro del rango de unos pocos gramos. Para determinar si este proceso poda desarrollarse a
mayor escala, se realizaron estudios en
plantas piloto. Las extracciones de 100
Kg de soja molida produjeron aceites crudos con contenidos bajos de fosfolpidos
y cidos grasos libres (AGL). La Tabla 1
muestra que el aceite crudo proveniente de
la extraccin en la planta piloto tena 15
ppm de fsforo y un 0.18 % de AGL (bien
por debajo del nivel usual de entre 0,3 a
0,5 %). As tambin, como el color del
aceite refinado (1.4 A/0.3 R, donde A significa amarillo y R rojo) estaba bien por
debajo de los estndares de la NSPA (Asociacin Nacional de Procesadores de Soja,
reorganizados como Asociacin Nacional
de Procesadores de Semillas Oleaginosas).
El significado de estos resultados sirve para mostrar que, partiendo de un aceite crudo de mejor calidad, el proceso de refinado para aceite de soja podra acortarse y
simplificarse de manera significativa. Uno
podra eliminar el desgomado y refinacin
alcalina y, tal vez, ir directamente al proceso de refinacin fsica, tras un blanqueo leve. Esto contribuira a eliminar costos de
406

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Grfico 2 - Cambios en el contenido de fsforo del aceite crudo de soja a

medida que vara el contenido de humedad de la harina de soja

Grfico 3 - Cambios en el contenido de fsforo del aceite crudo a medida que vara
el contenido de humedad de la harina de soja y la temperatura de extraccin

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

construccin, gastos de operacin y prdidas de aceite en esos pasos de la refinacin. Tambin se veran minimizados los
problemas de eliminacin de residuos.
Por supuesto, existen muchas incgnitas
sobre si el proceso de Arkansas funcionara correctamente. A pesar de que el aceite crudo es aceptable, nada se sabe de su
contenido de tocoferoles o cmo puede
autooxidarse el aceite refinado. La harina
resultante puede ser ms digerible que
otras harinas debido a su tamao de pequeas partculas, pero sera necesario
aglutinarla para que sirva de alimento. Los
equipos desolventizadores y tostadores
(DT) existentes deberan ser rediseados
para operar con harina fina, pero los molinos existentes pueden producir fcilmente

harina de 100-mesh. Probablemente, lo

ms importante en esta etapa es que no
existen equipos adecuados para realizar la
extraccin a gran escala. Sabemos que los
lechos de harina fina compactan y canalizan el solvente, haciendo imposible la extraccin convencional, pero podra ser posible la utilizacin de lechos con agitacin
a contracorriente del flujo del solvente.

Nieh, C.D. y H.E. Snyder, - "Solvent Extraction of Oil from Soybean Flour I-Extraction Rate, a Counter-Current System,
and Oil Quality, J. Am. Oil Chem. Soc.
68:246-249 (1991).

Ningn procesador de aceite de soja

abandonar su millonaria inversin en dlares en equipos utilizados actualmente
para la extraccin y refinacin de aceite
crudo de soja proveniente de lminas. De
todas maneras, el conocimiento de la
existencia de un proceso potencialmente
mejorado debera convertirse en informacin til para planificar el futuro.

Material extrado de Inform- Septiembre

de 2004, Volumen 15 (9).
Y publicado bajo la expresa autorizacin
de la AOCS.

Bibliografa

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

407

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

LYNN CLARKSON1

El nicho de las oleaginosas

requiere la preservacin de
identidad
Resumen:

Abstract:

El aumento de consumidores sofisticados, de productos elaborados a partir de oleaginosas, que requieren conocer la procedencia de lo que consumen, ha llevado a sistemas de preservacin de
identidad, de manera que puedan ser trazables.
Esto obliga a toda la cadena: proveedores de semilla, agricultores, depsitos intermedios (acopiadores) transportadores, compaas de control, etc., a modificar sus procedimientos y a extremar
los cuidados, para evitar deterioros y mezclas.
Los transgnicos y los productos orgnicos no han hecho sino incrementar estas necesidades de trazabilidad.
El artculo resea las necesidades y los temas a tener en cuenta
para cumplimentar esos requerimientos.

The increase in sophisticated consumers, of elaborated products originated from oleaginous, that want to know the provenance of what they consume has originated identity preservation systems in order to make products traceable.
This involves the whole chain: seed suppliers, farmers, intermediate storage (middlemen), transporters, control companies, etc., making them modify its procedures and take special
care in order to avoid damage and mixing.
Transgenic and organic products have only increased the
needs for traceability.
The article reviews the needs and the facts to take into
account to fulfill those requirements.

Palabras clave: Preservacin de identidad (PI), semillas

oleaginosas, transgnicos (OGM), calidad, comercio, clasificacin, mercado.

Key words: Identity preserved (IP), oilseeds, transgenics

(GMO), quality, trade, segregation, markets.

1) Fundadora y presidente de Clarkson Grain Co., Inc., en la ciudad de Cerro Gordo, en el estado de Illinois, en los Estados Unidos de Norteamrica. La empresa
produce y provee granos y oleaginosas seleccionados como as tambin ingredientes orgnicos y mezclas a empresas de procesamiento de alimentos y forrajes.
Sus granos y oleaginosas provienen de ms de 20 estados en los Estados Unidos de Norteamrica, de Canad y de Argentina.

Introduccin
An antes que surgieran los temas de
"transgnicos", los compradores sofisticados seleccionaban la soja o las otras oleaginosas por sus caractersticas, apuntando
al mejoramiento de los alimentos, a mantener la uniformidad del producto y a mejorar la economa de los procesos. Hoy en
da, estos mismos motivos respaldan los
mercados de preservacin de identidad
(PI) que se encuentran en expansin; de esta manera se premia a las compaas por
proveer lo que el cliente desea, por evitar
lo que el cliente no desea y por ayudar a
los clientes a distinguir entre nichos de
productos dentro del flujo de commodities.
Los proveedores modernos de PI generalmente realizan contratos para la produccin de oleaginosos especiales y trabajan

408

junto con proveedores de semillas, agricultores, agencias de certificacin independientes, procesadores intermediarios y empresas de transporte de carga para entregar
el producto seleccionado dentro de estrictas normas de tolerancia, completo y con
documentacin suficiente que permita rastrear la identidad hacia atrs, hasta llegar al
establecimiento productor y al proveedor
de semillas. La demanda creciente de soja
orgnica como as tambin el desarrollo de
caractersticas modificadas genticamente
(asociadas con el nuevo ADN) est impulsando la produccin de soja y otras oleaginosas an ms lejos, hacia mercados segmentados y sofisticados.
Ya existen excelentes sistemas de clasificacin que se encuentran localizados y en
funcionamiento en Asia, en las Amricas
y en Europa. Mi experiencia con dichos
sistemas proviene de ser la propietaria y

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

gerente de una compaa proveedora de

variedades seleccionadas de granos y
oleaginosas a procesadores y a la industria
forrajera. Los clientes pueden elegir materia prima convencional, transgnica, no
transgnica y/u orgnicos. Sus elecciones
dan acceso a determinados mercados y establecen una distincin cualitativa, ventajas competitivas y productos de primer nivel (premiums) para los consumidores.

La variabilidad origina
la demanda de sistemas de PI
Las oleaginosas varan enormemente de
acuerdo a su cultivo y al producto. Por
ejemplo, los productos de la soja varan
desde el tofu al aceite, o a la leche de soja,
o al caf de soja, o a la soja tostada, o al
natto (poroto de soja fermentado). El acceso a los mercados puede requerir una so-

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

ja transgnica particular, una soja no transgnica determinada, un sabor determinado,

un nivel de protenas determinado o, incluso, una certificacin de que es orgnica.
Considere las opciones y los desafos que
enfrenta un proveedor que desea conectarse con un nicho de mercado o un mercado segmentado. El primer paso es determinar el mercado; las opciones bsicas
son: alimentos, forrajes e industria. El segundo paso es determinar el cliente o el
sector de clientes dentro de ese mercado,
luego determinar si sus necesidades sern
satisfechas mediante semillas convencionales, transgnicas u orgnicas.
Si asumimos que tenemos un proveedor
que decide que su objetivo es el mercado de
leche de soja en el Reino Unido y que l o
ella establecen un dilogo con una de las
cadenas de supermercados lderes del Reino Unido. El cliente seleccionado por el
proveedor, quiere una soja de la variedad
alimenticia que sea de sabor suave, de gran
tamao, que absorba agua rpidamente,
con buenas caractersticas agronmicas que
contribuyen a primas ms bajas; que hayan
sido aprobadas por la Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica (International Federation of Organic
Agriculture Movements -IFOAM- sus siglas en ingls) con una certificacin orgnica de: no ms del 0.1 % de material transgnico como se determinar por un muestreo representativo y en pruebas de reaccin de cadena de polimerasa (PCR sus siglas en ingls) realizadas en un laboratorio
calificado; no menos del 44 % de protena, una calidad fsica mejor que el nmero
1 en calidad en los Estados Unidos de Norteamrica, que no contenga cuerpos extraos y no contenga ms de un 1 % de otras
variedades de semillas.
El entusiasta proveedor necesita obtener la
aprobacin del cliente para una variedad y
desarrollar un plan de produccin y suministro. Qu variedades deben presentarse
para su aprobacin? Cul proveedor tiene la mejor semilla? Dnde deber estar
situada la produccin para optimizar la calidad y minimizar los riesgos meteorolgicos? Cuntas hectreas debern contratarse para asegurarse de cubrir las necesidades del comprador? Qu primas atrae-

rn a los agricultores para respaldar este

programa? Qu pasos en el control de calidad sern necesarios para garantizar la
conformidad? Qu relacin precio/prima
cubrir los costos y an as se mantendr
competitiva? Estas preguntas conectan a
los proveedores, agricultores, acondicionadores y procesadores, como as tambin a
las agencias de verificacin independientes dentro de la cadena de suministro de PI.

Protocolos de clasificacin
Existen diversos componentes en la cadena de valor.
Proveedores de semilla: La clasificacin
comienza verdaderamente con la semilla.
Asumiendo que una variedad de soja que
llamaremos X12 complace al, anteriormente mencionado, cliente mtico. Quin
puede suministrar X12 de aceptable pureza con propiedades agronmicas aceptables que satisfagan los requerimientos de
semillas orgnicas bajo las normas del
IFOAM? Pocas empresas semilleras pueden satisfacer la tolerancia del 1 % de
transgnicos, y mucho menos el 0.1 % de
tolerancia requerido. Incluso, muy pocas
empresas ofrecen semilla orgnica.
Agricultores contratados: Los agricultores

tienen una responsabilidad significativa

en la clasificacin de las oleaginosas preferidas. Las amenazas de contaminacin
incluyen errores al momento del cultivo,
de la cosecha, del almacenaje y de la entrega. En forma clara, los agricultores participantes necesitan una infraestructura
apropiada en trminos de los campos, el
equipo y el depsito. Lo ms importante
es que necesitan tener una actitud que demuestre que les importa el cliente de su
cliente. Al contratar agricultores se puede
ver comprometida la integridad necesaria
para complacer al cliente, ya sea por accidentes o negligencia y a veces por factores
ajenos a nuestro control. El control de calidad realizado por terceras partes en diversos puntos clave fiscaliza el sistema;
esto incluye la localizacin del producto a
fin de evitar la contaminacin cruzada, dar
importancia a la limpieza y los protocolos
formales para rastrear la soja desde la semilla, al agricultor, a los depsitos, al camin y al punto de entrega.

Acondicionador/primer procesador: Inquietudes similares se extienden a la planta acondicionadora que preparar las oleaginosas cosechadas para que el cliente las
procese. Cmo evita la planta la contaminacin? Cules protocolos previos a la
entrega asegurarn que no se han cometido errores entre la aprobacin y la entrega? Qu protocolos son necesarios, luego
de la aceptacin de la entrega, para ratificar la conformidad? En qu punto el sistema deja de realizar controles, pruebas y
efecta la aprobacin? Es mucho mejor
minimizar los costos del sistema rechazando, lo antes posible, la materia prima
que no cumpla con los requisitos.
Control de calidad: La confianza del com-

prador descansa en la integridad de las partes involucradas en la cadena de provisin

(suministro) y en la calidad de los agentes
de certificacin/verificacin de las terceras
partes. Son independientes esos agentes?
Son buenos en lo que hacen? Es su muestreo, estadsticamente vlido? Es su sistema de pruebas, cientficamente vlido?
Sus pruebas son escalonadas, de modo que
la falla de una de sus etapas no compromete la integridad del sistema en su totalidad?
Como se puede ver, el sistema de PI totalmente desarrollado, no es sencillo y puede
implicar diversos criterios: Si se realiza
correctamente, un sistema de PI deber:
prestar atencin a la gentica, a las zonas
de produccin, a la seleccin de los agricultores a contratar, a las entradas y salidas de
la explotacin agrcola, al almacenaje, los
depsitos, a la limpieza y el acondicionamiento, a las entregas separadas, como as
tambin a un escrupuloso control de calidad,
recompensar al proveedor por complacer
al cliente y alentando por el crecimiento de
la demanda de soja, ingredientes y alimentos de soja,
recompensar al cliente con mejores negocios y mejores mrgenes, y
complacer al consumidor con un producto excelente y uniforme que respalde
sus gustos y valores sociales.
Material extrado del artculo sobre procesos de
la edicin del mes de Agosto de 2004 de la revista Inform, Volumen 15 (8) y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

409

Procesamiento y
formulacin de
productos terminados

Procesamiento y formulacin de productos terminados

GERRIT VAN DUIJN

Aspectos tcnicos de la
reduccin de cidos grasos
trans en margarinas
Resumen:

La opinin de la ciencia nutricional sobre el efecto de los cidos

grasos trans en el colesterol sanguneo ha cambiado drsticamente durante la ltima dcada. Como reaccin a estos nuevos
descubrimientos, la industria europea de la margarina decidi, a
mediados de los '90, eliminar los componentes que contienen
cidos grasos trans de las composiciones de fase grasa de sus
margarinas. Esto excluy prcticamente el uso de aceites y grasas parcialmente hidrogenados.
Han sido producidas margarinas libres de cidos grasos trans
con grasas con estructura cristalina optimizada, estabilizando un
mximo de agua en la emulsin de aceite con un mnimo de la
fase de grasa slida. Estas estructuras cristalinas de grasa estn
formadas por componentes de la fase grasa, obtenidos mediante
interesterificacin y/o fraccionamiento de materias primas alimentarias no hidrogenados y/o completamente hidrogenados.
Palabras clave: margarina, cidos grasos trans, hidrogenacin, interesterificacin.

Abstract:

The opinion of nutritional science on the effect of trans fatty

acids on blood cholesterol has drastically changed during the
last decade. As a reaction to these new findings, the European
margarine industry decided in the mid nineties to eliminate
trans containing components from their margarine fat phase
compositions. This excluded practically the use of partially
hydrogenated oils and fats.
Trans-free margarines have been introduced with optimised fat
crystal structures stabilising a maximum of water in oil emulsion with a minimum of solid fat phase. These fat crystal structures are formed by fat phase components obtained from interesterification and/or fractionation of non-hydrogenated and/or
fully hydrogenated feedstocks.

Key words: margarine, trans-fatty acids,

hydrogenation, interesterification.

TUSCC/Unilever Research, Olivier van Noortlaan 120, 3133 AT Vlaardingen, The Netherlands

Introduccin
Antes de 1990, las reseas y estudios sobre los efectos biolgicos y nutricionales
indicaron que el efecto de los cidos grasos no saturados trans en el colesterol
sanguneo era comparable al de los cidos
grasos no saturados cis. Tanto los cidos
grasos trans como los cis fueron considerados mejores que los cidos grasos saturados. Esta opinin estimul el uso de
cidos grasos trans en lugar de cidos
grasos saturados para dar consistencia a
las margarinas.
La investigacin nutricional publicada
desde principio de los noventa (1, 2) indica
que el efecto de los cidos grasos trans en
el colesterol sanguneo (y por lo tanto en

el riesgo de enfermedad cardaca coronaria) es al menos tan adverso como el de

los cidos grasos saturados. Como reaccin a estos nuevos descubrimientos,
Unilever decidi en 1995, prcticamente
eliminar los componentes que contienen
cidos grasos trans de las composiciones
de la fase grasa de sus margarinas. La mayora de los fabricantes de margarina de
Europa se uni a esta decisin. Esta reduccin de cidos grasos trans ha sido
conseguida sin incrementar el nivel total
de grasas que aumentan el colesterol sanguneo, y manteniendo tambin las propiedades de la margarina.
La ltima investigacin nutricional muestra una creciente evidencia de que los cidos grasos trans son probablemente peores

que los cidos grasos saturados (3). En noviembre de 1999, la FDA public el pedido de etiquetado obligatorio de grasa trans
junto a las grasas saturadas en EE.UU.

Aceites y grasas para

produccin de margarina
Las margarinas consisten en una emulsin de pequeas gotas de agua en aceite,
estabilizada por una estructura de cristales de grasa slida (Figura 1). Las caractersticas de las margarinas estn fuertemente influenciadas por las propiedades
de esos cristales de grasa slida (especialmente su comportamiento en la fusin).
La produccin de una gran variedad de
margarinas con propiedades optimizadas
segn las necesidades de los consumido-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

413

Procesamiento y formulacin de productos terminados

res, requiere la disponibilidad de grasas

slidas con un rango especfico de comportamientos de fusin (el rea grisada en
la Figura 1).

Slidos (%)
100
90

El comportamiento en la fusin de las

margarinas est expresado normalmente
por la curva de contenido de fase slida.
Esta da la concentracin de slidos (determinada por Resonancia Magntica Nuclear, RMN) como una funcin de la temperatura. Para las margarinas, es importante el rango de temperatura que flucta
desde aproximadamente 10 C (al abandonar el refrigerador) hasta 40 C (derretimiento en la boca).
Muchos de los aceites y grasas, que se encuentran naturalmente en las semillas (como las de soja, girasol, colza, etc.) son
muy bajos en contenidos de slidos como
para dar consistencia a la margarina.
Los aceites tropicales como el de palma,
palmiste y coco son ms altos en slidos
aunque sus lneas de fase slida an estn
fuera del rea de caractersticas ptimas
para la formacin de cristales de grasa
(Figura 1). Estructurar las margarinas con
aceites tropicales dara como resultado un
alto nivel de estos aceites en la mezcla,
para compensar su menor efectividad en
dicho estructurado. Esto tiene un efecto
desfavorable en el colesterol sanguneo,
ya que los aceites tropicales son altos en
cidos grasos saturados (alrededor del 90
y 80 % en los aceites de coco y palmiste,
respectivamente).
Es necesario modificar las curvas de fase
slida de los aceites y grasas naturales,
para producir componentes de fase grasa
slida ptimos. Estas curvas de contenido
de fase slida pueden ser cambiadas por
medio de tres tcnicas de modificacin:
Hidrogenacin parcial o total;
Interesterificacin;
Fraccionamiento.
Componentes de la fase grasa con altos
niveles de cidos grasos trans

Formacin de ismeros trans

Hasta mediados de los '90, la hidrogenacin parcial ha sido la tcnica ms aplica-

414

80

Caractersticas de
los cristales de grasa

70

Aceite lquido

60

Cristales
de grasa

Gotas de agua

50
40

CN
PK
PO
SF/RF

30
20
10
0
10

20

30

40

50

Temperatura (C)

Figura 1. La produccin de margarinas con propiedades optimizadas requiere de la disponibilidad de grasas con un amplio rango de curvas de contenido de fase slida (rea grisada), las grasas y aceites naturales son muy blandas para la mayora de estas aplicaciones. Ver las lneas de contenido de fase slida de los
aceites de coco (CN), palmiste (PK), palma (PO) y zona de rangos de fases de grasa slida (SF/RF).

da para incrementar el punto de fusin de

las grasas y aceites no saturados. La hidrogenacin comprende la adicin de una molcula de hidrgeno a los enlaces C = C no
saturados en los grupos de cidos grasos
de los triacilgliceroles, lo que produce
una grasa ms saturada. En el proceso de
hidrogenacin, el gas hidrgeno reacciona con el aceite a temperaturas y presiones elevadas en presencia de un catalizador (normalmente nquel). Se pueden obtener productos con diferentes grados de
saturacin deteniendo la reaccin cuando
slo una parte de los enlaces dobles ha
reaccionado con el hidrgeno (hidrogenacin parcial).
Tanto los ismeros posicionales como los
geomtricos (trans) se forman hasta cierto punto durante la hidrogenacin parcial.
Estas reacciones de isomerizacin son favorecidas por un dficit relativo de hidrgeno en la superficie del catalizador. Este
dficit puede ser el resultado de las condiciones del proceso (tales como presin
del hidrgeno, energa de agitacin y tem-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

peratura) y/o por la contaminacin de la

superficie del catalizador con azufre.
La Figura 2 muestra el cambio de los niveles de cidos grasos trans durante la hidrogenacin del aceite de soja a dos temperaturas distintas, utilizando un catalizador fresco y uno parcialmente envenenado con azufre. Durante el transcurso de la
reaccin, el nivel de ismeros trans crece
hasta que se alcanza un mximo. En el
equilibrio termodinmico, dos tercios de
los enlaces dobles estarn en la configuracin trans y el tercio restante en la configuracin cis, entonces el nivel de trans
mximo obtenible ser del 67 %. En el
ejemplo dado, este mximo se alcanza a
un grado de saturacin del 30 % durante
la hidrogenacin a alta temperatura, utilizando el catalizador parcialmente envenenado con azufre. A alta temperatura con el
catalizador fresco (no envenenado con
azufre) el nivel mximo alcanzado de ismeros trans es de 42 %, logrado a alrededor de un 40 % de saturacin; y a baja
temperatura (120 C) con un catalizador

Procesamiento y formulacin de productos terminados

fresco, slo se alcanza un nivel de trans

de 21 % a alrededor de 50 % de saturacin.
Luego de este mximo, el nivel de ismeros trans cae a medida que los cidos grasos no saturados cis y trans son hidrogenados a cidos grasos saturados. A saturacin total, el nivel de trans ser cero.
La curva inferior que muestra la Figura 2,
representa los niveles de trans mnimos
obtenibles bajo condiciones industriales,
con los catalizadores basados en nquel
actualmente disponibles.
Productos parcialmente hidrogenados

La Figura 3 muestra el desarrollo de la lnea de fase slida del aceite de soja hidrogenado para un grado creciente de saturacin:
El aceite de soja no hidrogenado no
contiene slidos en la escala de
temperatura mostrada;
La lnea 1 muestra los slidos del
aceite de soja a una saturacin de 27 %,
hidrogenado a baja temperatura con un
catalizador fresco (correspondiente a la

100

Nivel trans (%)

Catalizador reutilizado a alta temperatura.
Catalizador fresco a alta temperatura.
Catalizador fresco a baja temperatura.

80

Nivel de equilibrio
60
40
20
0

20

40
60
Saturacin (%)

80

100

Las caractersticas deseadas de los componentes parcialmente hidrogenados de la

fase grasa pueden obtenerse controlando
el grado de saturacin; optimizando las
condiciones del proceso, tales como presin de hidrgeno y temperatura del aceite; la eleccin del catalizador; y la seleccin del aceite o grasa que ser hidrogenado.

Slidos (%)

90
80
70

60
50

Sat. Trans
27 % 21 %
46 % 43 %
46 % 63 %
50 % 60 %
54 % 55 %

2
40
Hidrogenacin
30
20
10
1
0
10
20
30
40
Temperatura (C)

50

Figura 3. Lneas de fase slida del aceite de

soja hidrogenado a diferentes grados de
saturacin. Las dos lneas a 46 % de
saturacin muestran un tramo de mayor
pendiente, siendo ms empinada la del
producto con el mayor nivel trans

curva inferior de la Figura 2). Estos

productos sern usados principalmente
como aceites para frer estables;
La lnea 2 da los slidos a una
saturacin de 46 %, hidrogenado a alta
temperatura con un catalizador fresco
(correspondiente a la curva media de la
Figura 2);
La lnea 3 es obtenida a temperaturas
de hidrogenacin y saturacin iguales a
c) pero utilizando un catalizador
parcialmente envenenado con azufre
(trans segn la curva superior de la
Figura 2). El nivel ms alto de trans
resulta en concentraciones de slidos
incrementadas a las temperaturas ms
bajas (20 y 30 C) pero no contribuye a
los niveles de slidos a las temperaturas ms altas (>40 C). La lnea de fase
slida ser empinada, lo que normalmente brinda una contribucin positiva
a las caractersticas de la margarina;

100

Figura 2. Nivel de cidos grasos trans como

funcin del grado de saturacin. La curva con
los niveles de trans ms altos se obtiene
aplicando una alta temperatura de hidrogenacin (>180 C), un catalizador reutilizado
(envenenado con azufre) y una baja presin de
hidrgeno. Las curvas del nivel ms bajo son
obtenidas reduciendo la temperatura,
utilizando un catalizador fresco (no envenenado
con azufre) e incrementando la presin de
hidrgeno. Los puntos en este grfico son niveles trans en productos, que fueron utilizados
antes de la entrada en vigencia de la poltica
de libres de trans, en 1995.

La saturacin ulterior a 50 y 54 %
incrementar los slidos a los niveles
de las lneas 4 y 5 (trans segn la curva
superior de la Figura 2).
Los ejemplos dados ms arriba muestran
que los productos con un amplio rango de
curvas de fusin pueden ser producidos
mediante hidrogenacin parcial del aceite
de soja. Pueden obtenerse resultados similares utilizando diferentes aceites lquidos
o aceites tropicales como materia prima.

Esto convierte a la hidrogenacin parcial

en una herramienta muy flexible para producir, a costos ptimos, componentes de
la fase grasa de margarina, seleccionando
las materias primas a partir de la variedad
disponible.
Alternativas para contenidos de trans
muy bajos

Margarinas libres de ismeros trans

El esfuerzo realizado para eliminar los

cidos grasos trans en margarinas se redujo fuertemente, y hasta elimin el uso de
grasas y aceites parcialmente hidrogenados (que contienen trans) como componentes de la fase slida en margarinas.
Ms an, el efecto positivo de la reduccin del contenido de trans en el colesterol sanguneo podra ser reducido lo menos posible por un incremento en el nivel
de los cidos grasos saturados. Esto fue
logrado mediante la combinacin de:
La produccin de margarinas con estructuras de cristales de grasa optimizadas
para estabilizar un mximo de agua en la
emulsin de aceite con un mnimo de fase grasa slida. Estas estructuras se obtienen mediante combinaciones especficas
de las caractersticas de fase grasa y tcnicas de cristalizacin de la margarina;
La produccin de fases grasas libres de
trans mediante la combinacin del fraccionamiento y/o interesterificacin de
materias primas oleaginosas no hidrogenadas y/o totalmente hidrogenadas.

Fraccionamiento
El fraccionamiento es la cristalizacin
controlada de triacilgliceroles "slidos"
(ms saturados) en una mezcla grasa, seguida por la separacin de las fracciones
slida y lquida. El principal aceite frac-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

415

Procesamiento y formulacin de productos terminados

100

molculas de grasa y de la misma manera

entre las tres posiciones disponibles en
cada molcula. Las lipasas slo catalizan
el reacomodamiento en las posiciones 1 y
3 del glicerol, dejando intacto el enlace
ster en la posicin 2.

80
60
Mezcla

40
Interesterificacin

20
0

Componente 1
Componente 2
Mezcla
Mezcla interesterificada

30
50
Temperatura (C)

70

Figura 5. El efecto de la interesterificacin en

las lneas de la fase slida. Dos componentes
son mezclados y luego interesterificados.
Los niveles de slidos a altas temperaturas
disminuyen, debido a la interesterificacin,
mientras que los niveles de slidos a bajas temperaturas se mantienen constantes.
La inclinacin de la lnea de fase slida del
producto es mejorada (este efecto no siempre
se producir de esta manera, dependiendo de
las composiciones de cidos grasos de los
componentes de la mezcla interesterificada).

cionado en todo el mundo es el de palma,

debido principalmente a la demanda de
aceite lquido lmpido (olena). Ms recientemente, para la produccin de equivalentes a la manteca de cacao, sustitutos
de la misma y fases slidas para margarina, hubo un creciente inters en el producto slido del fraccionamiento (estearina). Para la produccin de esta ltima, slo tiene sentido fraccionar aceites que
contienen niveles de slidos relativamente altos en el rango de temperatura de 1040 C. Las lneas de fase slida de fases
grasas producidas por fraccionamiento
estn determinadas por:
El tipo y calidad de la materia prima;
La temperatura de cristalizacin;
La eficiencia del proceso de separacin.

Interesterificacin
La interesterificacin permite un reacomodamiento o la redistribucin de las cadenas de cidos grasos en el fragmento
glicerol de la molcula del triacilglicerol.
La interesterificacin es favorecida por
un catalizador alcalino o por lipasas (enzimas). Las reacciones catalizadas por
compuestos alcalinos producen una mezcla de triacilgliceroles, donde los cidos
grasos estn distribuidos al azar entre las
416

La modificacin de la distribucin de los

cidos grasos conducir, en general, a una
alteracin de la lnea de fase slida y al
comportamiento de la cristalizacin. Esto
se ilustra mediante dos ejemplos:
La interesterificacin al azar de una mezcla de 50 % de triestearato y 50 % de trioleato resultar en una mezcla de seis triacilgliceroles posibles (Figura 4). La mezcla binaria original tiene punto de fusin
de 65 C y un nivel de slidos del 46 % a
60 C. El punto de fusin de la mezcla de
seis componentes interesterificados ha disminuido a 50 C, mientras que el nivel de
slidos a 60 C baj a slo 5,5 %;
La interesterificacin al azar de una
mezcla de dos componentes completamente endurecidos por hidrogenacin o
hidrogenados. La Figura 5 muestra las lneas de fase slida de dos componentes
separados y la mezcla de ambos componentes antes y despus de la interesterificacin.
Esto muestra claramente que los niveles
de slidos a alta temperatura son reducidos por la interesterificacin, haciendo
empinada la lnea de fase de slidos y al
producto ms adaptable que antes de la
interesterificacin, como componente de
fase grasa para margarinas

50 %

50 %

O
O
O

St
St
St

O
O
O
O
O
St
O
St
O
St
O
St
St
St
O
St
St
St

12,5 %

St
O
O

25 %

12,5 %

12,5 %

O
St
St

Punto de fusin: 65 C
N60: 46 %

25 %

12,5 %

50 C
5,5 %

Figura 4. Principios de interesterificacin.

La distribucin al azar de cido oleico y
esterico en los triacilgliceroles luego de la
interesterificacin de 50 % trioleato y
50 % triestearato.
N60: Nivel de slidos a 60 C.

Componentes de fase grasa

libres de trans
Las tcnicas de interesterificacin y/o
fraccionamiento de una amplia variedad
de diferentes materias primas de alimentacin pueden ahora producir componentes de la fase grasa de margarina libres de
trans con un amplio rango de curvas de
slidos.
Los aceites lquidos de semillas son primero hidrogenados totalmente para generar slidos, mientras que el nivel de trans
se mantiene muy bajo (<1 %). Estos pueden, subsecuentemente, ser interesterificados con aceite lquido no hidrogenado

Hidrogenacin
total
Aceites lquidos
Interesterificacin
Componentes
de fase grasa
libres de trans

Aceites tropicales
Fraccionamiento

Figura 6. Es posible la produccin de componentes de la fase grasa con cero trans con un rango de
diferentes comportamientos de fusin en aceites lquidos y tropicales mediante la combinacin de
hidrogenacin total, interesterificacin y fraccionamiento.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Procesamiento y formulacin de productos terminados

para reducir el nivel de slidos a alta temperatura. Este nivel de slidos puede ser
ulteriormente reducido mediante el fraccionamiento (Figura 6).
La presencia de niveles relativamente altos de slidos en los aceites tropicales genera ms flexibilidad en los caminos de
procesamiento.
El fraccionamiento producir por s solo
un componente de estearina relativamente blando, lo que no es ptimo para la estructuracin de la margarina. El fraccionamiento seguido de interesterificacin se
utiliza para producir componentes de fase
grasa no hidrogenados.
La hidrogenacin total seguida de interesterificacin es una alternativa para obtener componentes ptimos sin necesidad
de fraccionamiento. Esta combinacin de
tcnicas crea una herramienta para la produccin de componentes ptimos de grasa slida, que es casi tan flexible como la
hidrogenacin parcial.

El proyecto industrial
El cambio de la produccin de margarina
basada en grasas parcialmente hidrogenadas a la produccin con componentes
trans muy bajos ha sido uno de los proyectos tcnicos ms importantes en el
rea de los aceites y grasas comestibles de
Unilever en la ltima dcada. Ella comprende:
Desarrollo de nuevas composiciones de
fase grasa para ms de 600 mezclas de
margarinas, manteniendo todas las caractersticas de las mismas;
Optimizacin de las tcnicas de cristalizacin de la margarina;
Inversin en interesterificacin y fraccionamiento en lugar de en hidrogenacin;
Un ejercicio combinado de compra de
aceite, planeamiento de produccin y manejo del stock de grasas y aceites para
cambiar efectivamente de las composiciones viejas hacia las nuevas en un corto perodo.

Bibliografa

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of dietary trans fatty acids on high-density and low density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Engl. J.
Med., 323: 439-45.
2. Willett WC, Stampfer MJ, et al. (1993).
Intakes of trans fatty acids and risk of coronary hearth disease among women.
Lancet, 341: 581-5.
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Material extrado de Oleagineaux Corp

Gras Lipide (OCL) Volumen 7 N 1 Enero - Febrero 2000 pg. 95 y publicado
bajo la expresa autorizacin de sus editores -CETIOM - CIRAD y del ITERG.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

417

Procesamiento y formulacin de productos terminados

A. WENDEL

Lecitina: los primeros 150 aos

Parte 1:
Desde su descubrimiento al inicio de su comercializacin
Resumen:

Este es el primero de los dos artculos acerca de la lecitina escritos por Armin Wendel, director general de Nattermann
Phospholipids GmbH en Cologne, Alemania. Esta publicacin
incluye el descubrimiento y la comercializacin inicial de la lecitina. El segundo artculo, que ser publicado en la edicin de
A&G del mes de setiembre de 2001, plantea la expansin de la
actividad de la lecitina comercial en la industria mundial.
Palabras clave: Lecitina, Fosfolpidos, Fsforo.

El hecho de que el fsforo es un componente comn del cerebro fue posiblemente descubierto por primera vez por Hensing en 1719 (1-4) quien present sus conclusiones en un libro que complet en la
Universidad de Giessen en Alemania.
Una investigacin posterior publicada en
1793 por A. F. de Fourcroy (1755-1809)
(5) menciona los compuestos grasos complejos, pero L. N. Vauquelin (1763-1809)
(6-7), estudiante de A. F. de Fourcroy, fue,
en 1812, probablemente el primero en
aislar los componentes grasos con contenido de fsforo del tejido cerebral. Ms
tarde, otros cientficos como Couerbe (8)
(en 1834), E. Frmy (9-11) (en 1841) y
Frmy y Valencienne (12) (en 1857), encontraron sustancias similares.
En 1861, Tpler (13) tambin descubri
sustancias de este tipo en vegetales. Sin
embargo, llev muchos aos descubrir
que los fosfolpidos en los vegetales y
animales poseen estructuras similares y
en llegar a la conclusin de que los fosfolpidos se encuentran en todos los organismos vivientes.
En 1846/1847 Maurice Gobley (18111876) (Figura 1), realiz el aislamiento de
fosfolpidos de la yema de huevo (14-17).
En 1850, le dio a este material el nombre

418

Abstract:

This is the first of two articles on lecithin by Armin Wendel,

managing director of Nattermann Phospholipids GmbH in
Cologne, Germany. This first article, in this issue, covers the
discovery and early commercialization of lecithin. The second
article, to be published in the September 2001 issue of A&G will
discuss the expansion of commercial lecithin activity into a
global industry.
Key words: Lecithin, Phospholipids, Phosphorus.

de "lecitina," trmino derivado del griego

lekithos (yema de huevo). Adems, fue el
primero en aislar a partir de una sustancia
natural cido glicerofosfrico, cidos grasos saturados (cido margrico, una mezcla de cido palmtico y esterico) y cidos grasos insaturados (cido oleico), as
como tambin componentes con contenido de nitrgeno, a los que an, para ese
entonces, no haba identificado. Dicha
identificacin fue lograda entre 1862 y
1868, por C. Diakanow (18-21) y Adolph
Strecker (22-24). En 1862, Strecker, asistente privado de Justus Liebig, descubri
uno de estos componentes en la vescula
biliar, al cual denomin colina, derivada
del griego khol (bilis). Adems, estos qumicos demostraron la conexin de dos
cidos grasos al glicerofosfato de la columna vertebral. Tambin aseguraron por
primera vez que el cido fosfrico sirve
como enlace entre las porciones de diglicrido y de colina en la lecitina. A la edad
de 68 aos, Strecker abandon Tbingen
para ir a vivir a Wrzburg y el profesor
Felix Hoppe-Seyler, de 42 aos en ese
momento, se encarg de la investigacin
sobre la lecitina iniciada por Strecker.
John Lewis William Thudichum, que haba conducido una detallada investigacin
en el campo de la qumica cerebral entre

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

1850 y 1882, interpret la estructura de

muchos de los componentes fosfolipdicos del cerebro [entre otros el cefalin (del
griego kephalos = cabeza), tambin conocido como lecitina colamina o fosfatidiletanolamina y la esfingomilina]. Thudichum estudi en la Universidad de Giessen (bajo la influencia de Justus Liebig) y
en 1851 obtuvo su doctorado. En 1853, se
mud a Londres donde estableci su propio laboratorio
privado (25). Los
resultados de su
investigacin se
publicaron en ingls en 1854 y en
alemn en 1901
(26-27). De esa manera, l instaur
las bases de la Figura 1.
Maurice Gobley.
qumica fosfoli- Fuente: A. Wendel.
pdica.
La investigacin llevada a cabo por Strecker, Hoppe-Seyler y Thudichum, actu como estmulo para numerosos cientficos y
se origin un interminable caudal de publicaciones. Se descubri que la lecitina est
presente en todas las clulas capaces de desarrollarse. Se encontr en cereales, maz,
germen de avena, arvejas, germen de trigo,
legumbres e incluso en la carne.

Procesamiento y formulacin de productos terminados

De la investigacin a las
aplicaciones prcticas
Las teoras adquiridas recientemente de
los laboratorios cientficos fueron rpidamente aplicadas a la prctica (4). Se hicieron intentos por generar, de fuentes animales, productos de lecitina que pudieran
ser utilizados para aplicaciones teraputicas. A pesar de que originalmente se pretendi que el trmino "lecitina" denotara
fosfatidilcolina (Figura 2), todas las mezclas que contenan fosfatidilcolina eran
tratadas como lecitina.

-colina

-etanolamina

Fosfatidil-

La principal fuente de la lecitina fue el

huevo. Varias preparaciones farmacolgicas que contenan lecitina se encontraban
disponibles ya en el ao 1910 (Tabla 1).
Las compaas como J.D. Riedel AG,
Berln; Aktien-Gesellschaft fr AnilinFabrikation (AGFA), Berln; y la firma
del Dr. Heinrich Buer en Cologne, trabajaron arduamente en Alemania para desarrollar productos con contenido de lecitina. Pronto, la lecitina de huevo result de
gran importancia en aplicaciones teraputicas; sin embargo, era demasiado costosa
y adems no estaba disponible en cantidades suficientes para aplicaciones industriales. En consecuencia, la industria emprendi una mayor bsqueda para hallar
una fuente menos costosa que adems estuviera disponible en grandes cantidades.
Esa fuente result ser la soja.

La soja
[Glycine max (L) Merrill] (4,28,29)

La semilla de soja fue sembrada por primera vez en China hace 5000 aos. Es
probable que su cultivo haya comenzado
en el ao 1100 A.C. en la parte este del
Norte de China y en Manchuria. Desde
all, la soja se hizo camino hacia Corea alrededor del ao 200 A.C. y lleg a Japn
en el siglo III D.C. Durante el siglo XVII,
la soja era conocida en Europa como una
planta extica de Oriente. Engelbert
Kaempfer, que se desempe como fsico
para la compaa Dutch East India, en Japn, en 1691 y 1692, public un libro titulado Amoenitatum Eroficum, en el cual
brind una detallada descripcin de la soja y adems se refiri a su importancia co-

-inositol

-serina

Residuos de cidos grasos

Acido fosfatdico
Figura 2. Estructura de los fosfolpidos. Fuente: A. Wendel

mo componente alimenticio en Asia. La

soja cumpla con casi todos los requerimientos asiticos en lo referente a protenas, grasa y fosfolpidos dietarios. Sin
embargo, no fue hasta 1712 que el mundo
occidental reconoci a la soja como producto comestible. A pesar de haber sido
conocida en los Estados Unidos ya en el
ao 1804, su cultivo en Europa comenz
recin en 1875.
A finales del siglo XIX y principios del
siglo XX, el profesor George W. Carver
(1864-1943) condujo una investigacin
intensa sobre las prdidas y enfermedades
del cultivo de soja, incluyendo los hongos. Carver, a pesar de haber sido un esclavo, a la edad de 36 aos ya posea un
doctorado en agricultura, era miembro de
la Royal Academy en Londres y Jefe del
Instituto de Investigacin Agrcola Tuskegee en el sur de Estados Unidos. En
1900, clasific al hongo de soja como
Cercospora canesceus. Carver propugn
el uso comestible de tres alimentos principales en los Estados Unidos: la batata, el

man y la soja. Sin embargo, en ese pas,

el cultivo de la soja como comestible no
comenz hasta la tercera dcada del siglo
20. En 1935, se le asign a Carver el servicio de inspeccin del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.
En Alemania, se realizaron intentos por
cultivar soja para uso comercial alrededor
del 1900. No obstante, dado que las semillas de soja requieren de ms de 150 das
para alcanzar su maduracin, fue necesario comenzar la siembra en abril para as
poder cosechar en setiembre. Pero, las heladas nocturnas de las severas primaveras
de Europa Central frustraron dichos intentos. Por esta razn, alrededor del ao
1908, Alemania comenz a importar soja
de Manchuria en gran escala. Las semillas llegaron a Hamburgo en buques y
pronto estaban siendo procesadas en las
primeras fbricas procesadoras de semillas oleaginosas.
En la actualidad, las semillas de soja representan la fuente menos costosa y ms

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

419

Procesamiento y formulacin de productos terminados

Tabla 1. Compuestos de lecitina en el mercado antes de 1910

Producto

Composicin y uso medicinal

Letalbin

La lecitina-albmina contiene aproximadamente un 20 % de lecitina, un 75 % de protena y

un contenido total de cido fosfrico de 3.62 %. Este componente fue utilizado como alimento para nios.
Es una combinacin de lecitina, fosfatos orgnico e inorgnico y hemoglobina.
Lecitina de huevo mezclada con cocoa pura.
Biosonwerke DE 171 371 registrada el 2 de octubre de 1903.
Lecitina de huevo con un 4 % de fsforo absorbible. Recomendado para su uso en los casos
en que los sntomas comunes estaban acompaados por desrdenes nutricionales generales.
Compuesto de lecitina producido por la mdula espinal.
Lecitina iodada. Lecitina con contenido de iodo como un sustituyente en las mitades de cidos grasos; es una masa marrn - rojiza que contiene un 20 % de iodo. Se utiliza en lugar de
iodo alcalino, es soluble en alcohol y ter, se hincha en el agua y es absorbida por los lcalis.
Cada tableta contiene 0.5 g de lecitina de huevo.
Albuminato de hemoglobina con lecitina.
Vino dulce con contenido de lecitina vegetal.
Solucin de 2.5 g de lecitina en 500 g de aceite de hgado de bacalao, para controlar el raquitismo.
Lquido aceitoso, amarillento-marrn a trasluz y verdoso en la luz directa, soluble en agua y
alcoholes.
Emulsin en aceite o aceite de bacalao.
Producto con contenido de sodio y bromuro de amonio; tnico del sistema nervioso.
AGFA, DE 156 110 registrado el 28 de julio de 1903.
Lecitina del cerebro, en forma de ungento, sedante e hipntico.
Lecitina con contenido de 10.5 % de lecitina de huevo que es soluble en agua y alcohol.

Lecitovin
Lecitogen
Lecitol-Riedel
Lecitmedullina
Lecitinum Jodatum

Tabletas de chocolate con lecitina

Lecitin-Perdinamina
Tnico de vino con lecitina
Lecitina - Aceite de hgado de bacalao
Lecitina lquida
Lecitina - Huevo lquido
Lecitinbromina
Lecitcerebrina
Lecipon

Fuente: Prparative Pharmazie 14:212 (1967)

rica en protenas del mundo. Hoy se cultivan principalmente en los Estados Unidos, Brasil, Argentina y China. Estos pases representan el 91 % del mercado mundial.
El avance comercial: La elaboracin
industrial de la lecitina (30-33)

Desarrollos en Europa.

El primer procesamiento industrial de la

soja en el mundo y la primera produccin
de lecitina, fueron llevados a cabo en
Hamburgo. Hermann Bollmann (18801934) (Figura 3), fue quien estaba al mando de este desarrollo (comunicacin personal con Grega Soosten-Bollmann, hija
de H. Bollmann, 13 de marzo de 1994).
Bollmann naci en Bromberg, Alemania,
el 13 de setiembre de 1880. Fue el tercer
hijo del dueo de una empresa de mampostera de muy buena posicin, Ch. Bollmann y de su segunda esposa, Josephine
Pietschmann. Se dice que cuando Her420

mann Bollmann tena 17 aos su profesor

le indic:
"Bollmann, no hay nada ms que podamos ensearte! Debers, por lo tanto,
abandonar la escuela." Comenz como
aprendiz de negocios en la empresa de fabricacin de porcelana, Raddatz & Co de
Berln. Alrededor de finales de siglo, emprendi una expedicin al frica como
representante de la firma de Adolf Woermann de Hamburgo y all contrajo malaria. Meses ms tarde, luego de habrselo
declarado muerto, inesperadamente lleg
de regreso a Hamburgo y en forma inmediata fue puesto bajo tratamiento en el
instituto de enfermedades tropicales. Ni
bien finaliz su exitoso tratamiento, viaj
a Canton, China, en representacin de la
compaa Carlowitz, Hamburgo, la cual
gestionaba comercializaciones con este
pas. En Canton y tambin en Hong
Kong, Bollmann logr grandes xitos en
los campos de importacin y exportacin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Alrededor de 1910, retorn a Hamburgo e

hizo sus primeros intentos por producir
aceite de las semillas de soja importadas
de Manchuria. En 1911, fund su primera
compaa y fbrica, Die Hansa-Mhle
(Hansa Mill) (Figura 4), en Wendenstrasse, Hamburgo. Bruno Rewald (Figura 5)
y, regularmente, Adolph Schneider, quien
era tambin asistente y secretario de Bollmann, fueron empleados en el laboratorio. En 1916, Hansa-Mhle GmbH, Hamburgo, ya estaba establecida como compaa de procesamiento de soja sustentada en las patentes de Bollmann.
La primera planta
ms importante de
este tipo fue construida en Wendenstrasse. El desencadenamiento de la

Figura 5.
Bruno Rewald.
Fuente: A. Wendel.

Procesamiento y formulacin de productos terminados

te y facilitador del dorado). La industria

de la margarina requera de aproximadamente 500 toneladas de lecitina por ao
(se utilizaba tanto la lecitina de huevo como la lecitina de soja). Otra industria que
necesitaba de la lecitina era la del chocolate. La primera compaa que utiliz lecitina en el chocolate fue Reichard.
En 1924, 1925 y 1926, la planta Hansa
Mill en Wendenstrasse proces 6.277,
14.548 y 17.385 toneladas mtricas de semillas de soja, respectivamente (34). En
1927, la capacidad haba sido incrementada para lograr una produccin de 12.000
kg de aceite de soja por da (equivalente a
aproximadamente 250 kg de lecitina diarios). Cada tonelada de semillas de soja
procesada generaba alrededor de 8 kg de
lecitina, lo cual significa que, en el ao
1926, se produjeron aproximadamente
150 toneladas de lecitina en esta fbrica.
En ese momento, el precio de venta para
la industria de la margarina era de 2 a 3
marcos alemanes por kg de lecitina. En
1927, la planta ya no tena suficiente capacidad como para cubrir la demanda.
Con el fin de mantener el ritmo ante la
competencia que comenzaba a surgir, se
planearon, por un lado, la construccin de
una nueva fbrica en Khlbrand y, por
otro, el canal martimo de navegacin
Neuhof en Neuhof. Se prevea que la nueva planta tuviera una produccin diaria de
300 toneladas de soja, un equivalente a
100.000 toneladas al ao, que implicaran
unas 800 toneladas de lecitina en el mismo lapso. La nueva fbrica fue construida
con un estilo arquitectnico bastante inusual. Evocaba el estilo de un templo
oriental.

Figura 3. Hermann Bollmann.

Figura 4. Die Hansa Mhle (el Hansa Mill), primera fbrica de H. Bollmann en Hamburgo, Alemania.

Primera Guerra Mundial, signific un desastre para la fbrica recientemente instalada; momento en que los aceites tenan
que ser extrados del hayuco (fruto de la
haya) y del brezo. Cuando la importacin
de soja se reactiv, el Hansa Mill volvi a
tener xito. Sin embargo, se presentaba en
el aceite de soja una tendencia a tornarse
opalescente. Para prevenir que esto ocurriera, la "opalescencia" natural del aceite crudo tuvo que ser eliminada, y esto gener el

sub-producto denominado lecitina (sedimento).

En 1933, Bollmann y Rewald haban registrado ms de 65 patentes en el mundo
(Tabla 2, lista de las patentes de los Estados Unidos). La lecitina, con frecuencia
denominada lecitina comercial, fue utilizada principalmente por la industria de la
margarina para lograr un efecto similar al
de la manteca (como agente antiadheren-

Otros productores europeos de lecitina

fueron Aarhus Olifabrik (Yollkin) y
Dansk Soyakage-Fabrik (Chococit), ambas en Dinamarca. Los tres unieron sus
fuerzas para formar una agrupacin de
empresas. La crisis de los aos 1928 y
1929, afect severamente a Hansa Mill
que finalmente cay en bancarrota.
Se fund una nueva compaa, GmbHAG -de responsabilidad limitada- y a
Bollmann, fundador y director general de
la firma predecesora, se le design un cargo ms bajo. No pudo tolerar la situacin

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

421

Procesamiento y formulacin de productos terminados

y abandon la compaa. Sus intentos por

realizar un nuevo comienzo fueron frustrados por sus propias patentes, que ahora
pertenecan a la nueva firma. Muri el 25
de febrero de 1934, a la edad de 54 aos,
mientras visitaba la Oficina de Patentes
en Berln.
La industria aceitera en Neuhof se fue expandiendo de manera continua. En 1954,
Walter Rau adquiri la mayor parte de las
acciones y en 1965, Hansa Mhle AG se
uni con Stettiner lwerke para formar
lmhle Hamburg AG, nombre con el
cual se la conoce en la actualidad. El 9 de
julio de 1983, hubo una explosin en la
planta de extraccin que caus un incendio muy importante en el cual murieron
dos obreros y once resultaron heridos. El
dao fue estimado en 160 millones de
marcos. La produccin se reanud en
1984. En la actualidad, la industria pertenece al grupo Archer Daniels Midland
(ADM) y es una de las plantas de este tipo de mayor magnitud en Europa.
Desarrollo en los Estados Unidos. A pesar
de que el procesamiento de semillas de
soja se transform en una industria de
gran escala en Europa, en la dcada del
20, no exista an para ese entonces ninguna industria procesadora de semillas en
los Estados Unidos. En 1923, Joseph
Eichberg (1906-1997) (Figura 6) de
Atlanta, Georgia, tom conocimiento del
desarrollo en Europa y en 1927 visit por
primera vez el Hansa Mill en Hamburgo.
Su propsito era transformarse en un representante de la firma en los EE.UU.
(comunicacin personal con J. Eichberg,
3 de agosto de 1992). Schneider y Rewald, a su vez, hicieron una visita a los
EE.UU. en 1928. Eichberg y Rewald viajaron a distintas industrias aceiteras en
ese pas, incluyendo Staley en Decatur,
Illinois, para tratar sobre la licencia del
proceso Bollmann.
Ms tarde, en 1930,
se fund la American Lecithin Company
Delaware
(ALC), con el Hansa Mill como propietario de un inters societario en la
compaa. ALC se FJoigsuerpah 6E.ichberg.
encarg de la distri- Fuente: A. Wendel.
422

Tabla 2. Patentes de Estados Unidos emitidas para Rewald y

Bollmann de Hansa Mhle

U.S. 1.464.557
U.S. 1.660.541
U.S. 1.667.767
U.S. 1.762.077
U.S. 1.776.270
U.S. 1.776.721
U.S. 1.779.012
U.S. 1.893.393
U.S. 1.895.424

bucin en los EE.UU. de la lecitina suministrada por el Hansa Mill. Esta firma trabaj sobre los aditivos para chocolate, en
cuanto a que la adicin de lecitina a la
margarina fue prohibida en los EE.UU.
debido a la presin ejercida por los agricultores dedicados a la lechera, quienes
teman una reduccin en sus ventas de
manteca. ALC negoci con Hansa Mill la
elaboracin de un producto de lecitina
que contena manteca de cacao en lugar
de aceite de soja. La lecitina tena que ser
desaceitada y mezclada con manteca de
cacao (actividad precursora de la elaboracin de lecitina desaceitada). Aarhus
Oliefabriken A/S vendi su lecitina a travs de Ross & Rowe Inc.
En los Estados Unidos, el cultivo de soja
comenz en los aos 30. En 1934, ADM
de Chicago, construy la primera fbrica
de produccin de lecitina. En 1850, John
W. Daniels y George P. Archer haban comenzado a procesar linaza. En 1905, fundaron la Compaa Archer Daniels Linaza que absorbi a un competidor en 1923
y se transform en Archer Daniels Midland. Poco tiempo despus, Glidden
Company ejecut la construccin de una
fbrica similar, que ms tarde fue adquirida por Central Soya Company.
La complicada situacin del patentamiento en los Estados Unidos hizo que las
compaas se asociaran en un "consorcio
de patentes". Todas las firmas, excepto
Ross & Rowe, recibieron acciones de la
nueva compaa de posesin de patentes
y licencias conocida como The American
Lecithin Company Inc. y una "corporacin de Ohio." Esta nueva compaa les
otorg licencias exclusivas de elabora-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

U.S. 1.917.734
U.S. 1.934.005
U.S. 1.938.864
U.S. 1.946.332
U.S. 1.946.333
U.S. 1.986.360
U.S. 2.020.517
U.S. 2.039.739

cin a ADM y a Glidden Company y una

licencia de ventas a Ross & Rowe. ALC
tambin venda lecitina bajo la denominacin comercial Alcolec, la cual competa
con la lecitina Yelkin de Ross & Rowe. Se
gener una superproduccin, ya que no
haba ningn mercado de margarina para
la lecitina debido a la legislacin vigente
(el Margarine Act de 1886; el Margarine
Color Ban de 1902, y el Sistema de Tasacin para la Margarina, que no fue derogado hasta 1951.) En 1941, algunas de las
prcticas de venta de ALC fueron prohibidas por la Comisin Federal de Comercio
de los Estados Unidos. Un decreto de
aprobacin, en 1946, tambin termin
con el acuerdo de asociacin de patentes.
Desde ese momento la American Lecithin
Company Inc. de Georgia continu operando, pero como una compaa de distribucin independiente. En 1950, haba alrededor de doce elaboradores de lecitina
en los Estados Unidos que operaban bajo
la licencia de ALC. La produccin mundial de lecitina en 1950 sumaba aproximadamente 10.000 toneladas. Eichberg
continu al mando de esta industria hasta
su muerte en 1997. Se encargaba de analizar el mercado mundial y regularmente
generaba estmulos para el resto de sus
colegas. Su propia compaa siempre permaneci como una firma de pequea escala comercial. En 1989, la vendi a A.
Nattermann & Cie GmbH de Cologne.
Sin embargo, Eichberg no se pudo retirar
completamente y hasta el momento de su
muerte continu dirigiendo una compaa
conocida como AMICO Inc.
En los EE.UU., la lecitina se desarroll
como producto comercial que se venda
en sus distintas formas, principalmente

Procesamiento y formulacin de productos terminados

para su uso en el rea comestible. El nico desarrollo posterior de mayor importancia fue la desaceitacin de la lecitina
para producir lecitina en polvo o granulada libre de aceite. Eichberg fue el iniciador en este aspecto tambin, impulsando
a Glidden y Riceland a continuar con su
nuevo desarrollo.
La Glidden Company trabaj muy de cerca con Eichberg, especialmente Percy Lavon Julian (1899-1975) que, desde 1936 a
1954, fue el director de investigacin de
la Divisin de Productos de Soja, conocida como la Chemurgy Division de Glidden (G.W. Carver fue el primero en ser
llamado chemurgista). El trmino "chemurgy" fue creado en 1934 para describir
el uso de los materiales orgnicos para
aplicaciones industriales. A finales de los
60, el trmino "chemurgy" fue reemplazado por ingeniera bioqumica. Cuando
finalizaba la dcada del 40, Julian desarroll lecitina desaceitada (grnulos de lecitina RG libres de aceite, que tambin
fueron vendidos por ALC como grnulos

Alcolec). Adems, desarroll las primeras

fracciones de lecitina en los Estados Unidos, que eran vendidas como lecitina
RAS (fraccin soluble en alcohol) y lecitina RAI (fraccin insoluble en alcohol).
Julian abandon Glidden en 1954. En
1958, la Divisin Chermurgy de Glidden
fue tomada en locacin por Central Soya,
que haba sido fundada en 1934 y que luego fuera comprada en forma absoluta en
1961. El fraccionamiento con alcohol fue
discontinuado; la lecitina desaceitada era
vendida bajo la denominacin comercial
"Centrolex."
Riceland Foods Inc., fundada en 1921,
era una cooperativa de agricultores cuyos
miembros cultivaban y comercializaban
arroz. En 1958, una cooperativa de soja se
agreg a la organizacin Riceland y as,
en 1960 se cre la primera industria cooperativa para el procesamiento de soja en
Stuttgart, Arkansas. A corto plazo una segunda industria se constituy en Helena,
tambin en Arkansas. En 1976, Eichberg
estimul al presidente de Riceland, W.F.

Carl, para que construyera una planta de

desaceitado. La planta comenz a funcionar en 1979. Riceland comercializa lecitina desaceitada bajo la denominacin comercial "Lecigran".
Para conservar espacio en A&G, las referencias de este artculo no fueron impresas en la revista. Aquellos suscriptores
que deseen obtener una copia encontrarn
las referencias en la direccin www.aocs.org/press1/htm de la pgina web de la
AOCS (American Oil Chemists Society).
Las personas que posean e-mail pero no
tengan acceso a Internet debern enviar
su solicitud a [email protected]. Las referencias tambin se pueden solicitar por
fax al (217-351-8091) o por correo a Inform, P.O. Box 3489, Champaign, IL
61826-3489.

Trabajo extrado de INFORM Volumen

11- agosto 2000, pginas 885:892 y publicado bajo la expresa autorizacin de la
American Oil Chemists' Society.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

423

Procesamiento y formulacin de productos terminados

A. WENDEL

Lecitina: los primeros 150 aos

Parte 2:
Evolucin de la lecitina en la industria farmacolgica mundial
Resumen:

Este es el segundo de los dos artculos acerca de la lecitina escritos por Armin Wendel, director general de Nattermann
Phospholipids GmbH en Cologne, Alemania. Aqu Wendel describe la expansin de la actividad de la lecitina en la industria
farmacolgica mundial. El primer artculo, que apareci en la
edicin de Junio 2001 de A&G, relata el descubrimiento y los
inicios de la comercializacin de la lecitina.
Palabras clave: Lecitina, Fosfolpidos, Fsforo.

Abstract:

This is the second of two articles on lecithin by Armin Wendel,

managing director of Nattermann Phospholipids GmbH in
Cologne, Germany. This article describes the expansion of commercial lecithin activity into a global pharmaceutical industry.
This first article, which appeared in the June 2001 issue of
A&G, covered the discovery and early commercialization of
lecithin.
Key words: Lecithin, Phospholipids, Phosphorus.

Director general de Nattermann. Phospholipids GmbH en Colonia, Alemania

En los Estados Unidos, el enfoque inicial

de la industria de procesamiento de soja
ha estado situado principalmente sobre la
produccin de aceite. La protena de soja
lleg a ser finalmente aceptada como fuente de protena, particularmente en los alimentos para animales y tambin en comestibles. En la industria alimenticia, la lecitina era considerada un subproducto interesante que se ofreca en diferentes formas
(blanqueada o modificada) para su uso como emulsionante.
En Europa, el inters estaba centrado en su
uso teraputico. Incluso, antes de 1910 ya
existan varios productos farmacolgicos
en el mercado con contenido de lecitina.
Heinrich Carl Buer (1875-1962) (Figura 1),
llev a cabo una extensa investigacin
acerca de la lecitina.
En 1905, estableci
la fbrica qumica
y farmacolgica C.
H. Buer en Bonn,
que ms tarde se
traslad a Colonia.
H. C. Buer y luego
su hijo, Carl Heinz
Buer (1907-1964)
(Figura 2), estaban
424

Figura 1.
Heinrich Carl Buer.
Fuente: A. Wendel.

convencidos de los
beneficios teraputicos de la lecitina,
especialmente para
el mejoramiento
del funcionamiento
fsico y mental.
Dado que consideraba que la lecitina Figura 2.
de huevo era de- Carl Heinz Buer.
masiado costosa, Fuente: A. Wendel.
H. C. Buer realiz investigaciones para
lograr la produccin de lecitina a partir de
vegetales. En ese momento, las semillas
de soja no eran comunes en Alemania. En
su intento por generar lecitina del lupino,
logr una produccin de lecitina libre de
aceite con la mayor pureza alguna vez alcanzada.
Desde 1905 a 1960, la organizacin de Buer
registr ms de 20 patentes (Tabla 1). Sin
embargo, no fue hasta 1910, momento en el
cual el Hansa Mill produca grandes cantidades de lecitina de soja, que Buer prosper en
la elaboracin de productos aptos a partir de
materia prima vegetal. Su producto, Buers
Reinlecithin, fue introducido en el mercado
en la dcada del 30 y pronto alcanz mucha
popularidad. Fue la primera lecitina desaceitada de produccin industrial.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En 1941, Rudolf Kunze, en colaboracin

con Heinrich Buer, public un libro integral que resuma toda la teora difundida
hasta ese momento relacionada, en particular, con la psicologa y las posibles aplicaciones teraputicas de la lecitina (1). Despus de la Segunda Guerra Mundial, la firma Buer aport productos adicionales de
lecitina al mercado, los que an hoy son
conocidos bajo la denominacin comercial
de Buerlecithin. En los 60, la fbrica qumica y farmacolgica C. H. Buer fue adquirida por Pfizer, que, en los 80, continu con la elaboracin de lecitina bajo el
nombre comercial Reinlecithin-Pfizer.
Ms tarde, Pfizer dej de producir su propia lecitina y los derechos del producto
Buerlecithin fueron contrados por Roland (Byk-Gulden). Lipoid KG se hizo
cargo de la planta de produccin para la
elaboracin de Reinlecithin.
En los aos 30, otro qumico dedicado a
Tabla 1. Patentes de Estados
Unidos otorgadas a la Compaa
del Dr. Heinrich Buer
U.S. 1.019.945
U.S. 1.055.514
U.S. 2.064.727

Procesamiento y formulacin de productos terminados

la farmacologa, Hans Eikermann (nacido

en 1910), tambin llev a cabo en Colonia
una investigacin acerca de la lecitina de
huevo (lecitina ex ovo) (2). Pasados unos
meses luego del desencadenamiento de la
Segunda Guerra Mundial, la provisin del
polvo de yema de huevo, que era importado desde China, se redujo notablemente.
Eikermann busc un reemplazo y record
a su instructor, Prof. HansPaul Kaufmann (1889-1971) de la Universidad de
Mnster, quien en su paso por la tecnologa y la industria de gran escala, haba hecho mencin de la soja de la cual se produca lecitina comercial y de las grandes
cantidades de lecitina que eran elaboradas
como subproducto en el Hansa Mill. En
sus primeros intentos a nivel laboratorio
por purificar la lecitina de soja y producir
una calidad similar a la de "ovo-lecithin
purissimum", Eikermann descubri que la
composicin de cidos grasos en la lecitina de soja era diferente de la composicin
en la lecitina de huevo. Una comparacin
del ndice de iodo (que indicaba el grado
de insaturacin de una grasa) fue de 60 a
64 en el caso de lecitina de huevo mientras que la lecitina de soja tuvo un ndice
de iodo de 84 a 87 (Tabla 2).
Result ser que la lecitina que Eikermann
haba aislado contena un alto porcentaje
de fosfolpidos tipo colinas, los que, a su
vez, posean un alto porcentaje de cidos
polienos (cidos grasos poliinsaturados).
La Segunda Guerra Mundial impidi continuar con la investigacin, y no fue hasta
antes del final de la dcada del 40 que
Eikermann pudo culminar su labor. Los
investigadores del Instituto de Qumica
Fisiolgica de la Universidad de Colonia
pudieron entonces definir la estructura de
esta "nueva lecitina". Era una lecitina con
ms del 70 % de fosfatidilcolina (FC) y
un alto porcentaje de cidos grasos "esenciales": cidos linoleicos (dilinoleoilfosfatidilcolina). El nuevo componente era
denominado Fosfolpido Esencial (FLE).
Ms tarde el FLE fue purificado en forma
adicional hasta que se logr un porcentaje de fosfatidilcolina mayor al 90 %, a la
cual se denomin PFC (Polienil Fosfatidilcolina). Diversos ensayos farmacolgicos y clnicos demostraron que la PFC era
efectiva en el tratamiento de casos de en-

Tabla 2. Composicin de la alecitina de soja comercial y de la lecitina de huevo (% en peso)

Componente
Fosfatidilcolina
Fosfatidiletanolamina
Fosfatidilinositol
Fosfatidilserina
cido fosfatdico
Lisofosfatidilcolina
Lisofosfatidiletanolamina
Fitoglicolpidos
Fitosterinas
Otros lpidos con contenido de fsforo
Esfingomilina
Sacarosa
cidos grasos libres
Mono-, diglicridos
Agua
Triglicridos
aMateria

Lecitina de soja
10-15
9-12
8-10
1-2
2-3
1-2
1-2
4-7
0.5-2.0
5-8
2-3
2-3
Mx. 1
Mx. 1
Mx. 1.5
Aprox. 35-40

Lecitina de huevo
65-70
9-13

2-4
2-4

Mx. 1
Trazas
Mx.1.5
10-15

insoluble en acetona aproximadamente 60 %

fermedades hepticas y relacionadas con

el colesterol (3-8).
Una compaa de Colonia, Alemania, A.
Nattermann & Cie. GmbH, desarroll e
introdujo en el mercado una serie de productos farmacolgicos para administracin oral, local y parenteral bajo las denominaciones comerciales de Lipostabil, Lipogeron, Essentiale y Essaven. Con el objeto de elaborar las nuevas fracciones de
lecitina, se tuvieron que desarrollar y patentar los procesamientos correspondientes (Tabla 3). Esto condujo a la construccin de plantas de fraccionamiento de
gran escala. En la actualidad, estas plantas tienen una capacidad de ms de 500
toneladas de fosfatidilcolina.
En Hamburgo, que podra ser considerado
el lugar de nacimiento de la lecitina, otra
firma dedicada a estos productos fue Lucas Meyer (LM) (9). Esta compaa fue
fundada en 1923 por el capitn Lucas H.
H. Meyer, quien entonces tena 30 aos
de edad y haba viajado por el mundo en
un carguero de servicio irregular. El objetivo de su organizacin era distribuir productos farmacolgicos especiales en
Amrica del Sur y en frica. Durante las
dcadas del 20 y del 30, LM distribuy
cierto nmero de productos farmacolgicos con contenido de lecitina (Domesex,
Domecalcium y Domechinin, de la firma
Chem. Fabrik Dr. Meyer Castens & Co.
GmbH). Sin embargo, la Segunda Guerra

Tabla 3. Patentes de Estados

Unidos otorgadas a Nattermann

U.S. 3.197.368
U.S. 3.544.605
U.S. 4.425.276
U.S. 4.435.793
U.S. 4.443.378
U.S. 4.452.743
U.S. 4.496.486
U.S. 4.528.139

Mundial cort las rutas comerciales de la

firma y la materia prima necesaria para
reactivar la produccin farmacolgica,
fue escasa luego de la guerra.
En respuesta a las ofertas de ayuda econmica de posguerra por parte de los Estados Unidos, el hijo del fundador, Lucas
H. G. Meyer, decidi importar una cantidad limitada de lecitina. Para asegurarse,
realiz una solicitud de una cantidad
veinte veces mayor de la que realmente
necesitaba. Esto se debi a que todos los
requerimientos generalmente eran reducidos una y otra vez antes de ser aprobados en forma definitiva. A su vez, los procesadores de soja de los Estados Unidos
disponan de grandes reservas de este
subproducto, por lo tanto, la cantidad que
se solicit fue aprobada y finalmente suministrada. En consecuencia, Lucas Meyer se encontr sorpresivamente ante la
necesidad de vender lecitina en otro campo que no fuera la industria farmacolgica. En 1948, an no exista un mercado
para la lecitina de color claro proveniente

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

425

Procesamiento y formulacin de productos terminados

de los Estados Unidos, dado que los

clientes de LM estaban acostumbrados
solamente a la lecitina oscura de las semillas de soja de Manchuria. Para asegurarse de que el producto pudiera ser vendido,
una antigua arma del ejrcito alemn la
"goulash gun", cocina mvil de campo de
batalla, fue puesta en funcionamiento para salvar la situacin. En oposicin a la
opinin de los gerentes de la firma, la lecitina de color claro, que era perfectamente consumible, fue "transformada" en
lecitina oscura. Esto era lo que aparentemente el mercado demandaba.
La compaa rpidamente se dio a conocer en todo el mundo. Prosper en su bsqueda de nuevas aplicaciones en todas las
reas de comestibles y alimentos para animales, as como tambin en las industrias
de ingeniera, cosmtica y diettica. Lucas
H. G. Meyer emple al joven Volker Wywiol, quien logr comercializar con xito
sus productos. Quienes estaban a cargo de
las industrias aceiteras sentan satisfaccin
de haber encontrado una organizacin que
pudiera comercializar sus subproductos.
Lucas Meyer se transform en la mayor
compaa comercializadora de lecitina del
mundo en el momento justo, todos los empleados sentan orgullo al llamarse a s
mismos "La Gente de la Lecitina". En
1999, LM fue vendida a SKW Trostberg
AG, en la cual Viag AG tena el mayor inters societario. Cuando Lucas H. G. Meyer y su hijo murieron a finales de los 70,
el traspaso a las siguientes generaciones
tuvo sus dificultades. Volker Wywiol y
Herbert Rebmann abandonaron LM para
establecer sus propias compaas.
Volker Wywiol fund Stern Chemie, la cual
intensific con xito un nuevo negocio para la lecitina basado en la lnea de productos de Stern-Lecithin (10). En 1992, Wywiol
y Central Soya Inc. (CSY) se unieron mediante un acuerdo cooperativo bajo el nuevo nombre Stern Lecithin & Soja GmbH &
Co. KG (11). En 1999, la compaa completa pas a ser propiedad de CSY.
En 1978, Herbert Rebmann fund Lipoid
KG en Papenburg. Ms tarde, traslad la
compaa a Ludwigshafen, Alemania.
All, construy su propia planta de produccin con el objetivo de elaborar leciti-

426

na de soja y fosfolpidos de alta pureza

extrados de la yema de huevo para la industria farmacolgica. Lipoid AG se
transform en uno de los elaboradores
ms importantes del mundo de fosfolpidos de alta pureza.
Existe otra compaa que no debemos olvidar: Unilever (12-14). Como se mencion
con anterioridad, la industria de la margarina significaba una fuerte demanda para la
lecitina. Unilever, que era el mayor productor de margarina de Europa, se encontraba en una bsqueda continua de un mayor desarrollo de productos de margarina y
del uso de lecitina en comestibles. En los
60, el cambio de produccin discontinua a
produccin continua de la margarina condujo a un desabastecimiento de lecitina comercial destinada a emulsiones estabilizadoras. El grupo de investigacin de Unilever, bajo la direccin de Hermann Pardun,
desarroll nuevos emulsionantes para la
margarina basados en fracciones de lecitina solubles en etanol (contenido de FC de
aproximadamente un 33 %), con una proporcin de FC (fosfatidilcolina) a FE (fosfatidiletanolamina) mayor a 4 (este desarrollo estuvo respaldado por las patentes
alemanas DE 1.492.952, de 1963 y DE
1.692.568, de 1967). En Holanda, se construy una fbrica para producir fracciones
solubles en alcohol, con un diseo destinado a procesar hasta 1000 toneladas mtricas de lecitina de soja (15-16). La fbrica an
se encuentra en operacin. Los productos
fueron vendidos bajo la denominacin
comercial Bolec.
Unilever se retir
de la elaboracin de
commodities, tales
como el aceite y la
protena de soja y
vendi todas sus Figura 3. H. Pardun.
plantas aceiteras.
Fuente: A. Wendel.

De la FC a los liposomas
En los aos 60, algunos cientficos de Inglaterra condujeron una investigacin
acerca de la estructura de los fosfolpidos.
Dicha investigacin fue posible gracias a
tcnicas microscpicas perfeccionadas.
Bangham y Horn observaron bajo un microscopio electrnico que las dispersiones

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

acuosas de fosfolpidos formaban sistemas de cpsulas de capas mltiples en

forma espontnea, las cuales, en trminos
de su estructura, eran similares a la cscara de cebolla (17-18). Ms tarde, Sessa y
Weissmann, denominaron a estas cpsulas "liposomas" (19). Aunque el trmino liposoma era nuevo, muchos cientficos ya
haban observado y descripto dicho fenmeno. Desde 1885, el profesor Otto Lehmann (20) estudi cristales lquidos en la
Universidad Tcnica de Karlsruhe. Durante el lapso de 1910 a 1912, public varios documentos que describan los resultados de experimentos en los que l haba
agregado agua a soluciones de lecitina
con alcohol y observ bajo el microscopio la formacin de estructuras esfricas.
Tambin design a estas ltimas con el
nombre de clulas artificiales. Numerosas
solicitudes de patentes registradas entre
1910 y 1940, tambin describen la elaboracin de emulsiones y dispersiones de lecitina que, basndonos en el conocimiento actual, denominaramos liposomas (21).
Las publicaciones de Bangham provocaron un auge en la investigacin. Los cientficos creyeron que haban encontrado un
"Caballo de Troya" medicinal que poda
transportar sustancias a travs del cuerpo
en forma precisa, para depositarlas en los
lugares en los que tenan que hacer efecto, evitando de esta forma incidencias colaterales indeseables en los dems rganos. Estos liposomas estaban compuestos
por los mismos fosfolpidos, que son los
constituyentes principales de las membranas de las clulas del cuerpo. Por lo tanto,
debido a esta similitud, lo