Ana Cecilia Agundez Valenzuela
Chef. Rosala Martnez
Estandarizacin de Alimentos y bebidas.
CERDO IBERICO
Universidad tecnolgica de La Paz
Ana Cecilia Agundez Valenzuela
Tarea de investigacin
Junio 17, 2015
Contenido
Introduccin...............................................................................................................2
Cerdo ibrico..............................................................................................................3
Origen........................................................................................................................3
Caractersticas...........................................................................................................5
Variedades.................................................................................................................5
Crianza.......................................................................................................................8
Entorno......................................................................................................................8
Ciclo productivo:........................................................................................................9
Productos:................................................................................................................10
Elaboracin del Jamn............................................................................................11
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Introduccin
En este trabajo de investigacin podemos encontrar bien definido que es un cerdo
ibrico, adems de cmo se dividen segn sus razas, su origen y como lo
encontramos en el mercado.
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Cerdo ibrico
El cerdo ibrico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado
"tronco ibrico", predominante en la pennsula Ibrica. Hay variedades negras y
coloradas, as como lampias o con pelo. Son animales muy apreciados en el
sector alimentario para la produccin de jamn ibrico y todo tipo de embutidos.
Origen
M. Roldn (1983) asegura la existencia de tres subgneros: Mediterraneus,
de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo
salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, ms
pequeo que los anteriores y de origen asitico.
E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la
clasificacin de subgnero y abordando dos opciones acerca del origen del
Mediterraneus, en transicin entre los otros
dos o descendientes de la domesticacin del
Scrofa ferus.
Adametz contempla tres especies: Sus
Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de
las que procederan respectivamente los
troncos Cltico, Ibrico y asitico. Admite la
posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera
una subespecie del Sus Scrofa, teora que
comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el
ibrico sera uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.
Por su parte la edicin del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin sobre el
cerdo ibrico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedera del
cruce del Sus Scrofa ferus con el subgnero Striatosus, mientras que el tronco
ibrico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus
Mediterraneus.
Slo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa;
el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos
prehistricos los siguientes:
Sus scrofa (Jabal europeo).
Sus mediterraneus (Jabal mediterrneo).
Sus vittatus (Cerdo asitico).
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Las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y
corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los ncleos de Large
White.
Por su parte la agrupacin racial ibrica se extendi por los pases del litoral
mediterrneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra pennsula y
asentndose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andaluca
Occidental, Extremadura y Salamanca en Espaa y el Algarve y Alentejo
portugueses.
La agrupacin racial ibrica incluye variedades Raciales notablemente
distintas, tanto en sus caractersticas externas como en la variabilidad gentica
que presentan.
Dentro de las Variedades, slo los casos correspondientes a ncleos o
ganaderas de cerdo ibrico completamente cerrados (sin introduccin de ningn
reproductor de origen externo), estaramos ante la posible denominacin de
estirpe o lnea de cerdo ibrico.
Aproximadamente hasta mediados de este siglo el cerdo ibrico vino siendo un
mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenan consideracin
especial (los jamones de Avils y Trevlez, el lacn gallego y el chorizo de
Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).
El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente
al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes ms tiernas y menos
grasas, hizo que el cerdo ibrico fuese siendo rechazado como animal habitual
suministrador de carne para consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en
ese tiempo (el perodo 1955-60 result muy importante) empieza a darse el
desarrollo de la produccin intensificada sin tierra, que paulatinamente fue
colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que
daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso
medio de las canales se redujo ms, sobre todo en las grandes ciudades, con un
alto consumo de carnes en fresco).
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibrico",
esencialmente dada por la prdida de mercado como animal de carnicera. Tan
grave result en 1963 propesieran un sistema de cambio del usual en la
explotacin del cerdo ibrico, de forma que se transformara en una animal de
carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habra llevado a
un tipo semejante al pork britnico, no lleg ni siquiera a considerarse en serio, y
la razn principal fue la orientacin de la demanda, que concedi una alta
cualificacin a los productos elaborados procedentes del cerdo ibrico.
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Caractersticas
Es un cerdo de tamao medio, de piel pigmentada con variaciones desde el
negro intenso hasta el rubio o retinto.
Posee poco pelo ms bien escaso o total ausencia como en la variedad
lampia.
Tiene una musculatura bien desarrollada en espalda, dorso y jamones
debido al pastoreo que realiza durante su vida en las dehesas.
Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuas de coloracin
oscura y uniforme, exceptuando en una variedad (torviscal) donde puede
presentar ligera pigmentacin y rayas blanquecinas.
Su caracterstica gentica ms destacable permite almacenar grandes
depsitos lpidos mediante un mecanismo biolgico dando lugar a
infiltracin de grasa en las masas musculares que proporciona a la carne
una textura, aroma y sabor incomparable.
Las caractersticas del cerdo ibrico son singulares y se diferencian de otras razas
de cerdos. Cuanto ms pura la raza y cuanto mejor la alimentacin del animal alimentarse de bellotas viviendo en su hbitat natural, en las dehesas - ms
acentuada ser la infiltracin de grasa en la masa muscular y ms alta la calidad
del jamn.
Variedades
Negra: Con dos sub variedades, la lampia y la entrepelada. Es la agrupacin
racial con mayor proporcin de grasa. Muestra una mayor velocidad de
crecimiento con un mejor rendimiento a la canal.
Los negros lampios, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente.
tienen un tocino ms espeso y mayor cantidad de grasa.
Son mucho mejores en charcutera,
los productos que se obtenan eran de gran calidad, con una buena
conformacin a la canal.
Su asentamiento se sita en Cceres, Badajoz y Crdoba, en las vegas de los
ros. El negro lampio tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el
"peln guadians", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del
lampio, se identifica por el color, lneas suaves, poco esqueleto y excesiva
facilidad para acumular grasas, diferencindose de los de la zona de la Serena,
angulosos, de perfil muy tpico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan
un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibricos. Esta variedad est
prcticamente desaparecida.
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Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres sub variedades:
Las rubia campiesa,
la colorada extremea o retinta y
la machada de Jabugo.
Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen
rendimiento a la canal, y con mayor proporcin de msculo que las otras
variedades ibricas.
Rubia o cana: Son animales de tipo semi graso, tienen las cerdas muy sedosas.
Se sita en Crdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cdiz. Tienen un jamn bien
desarrollado y musculoso, y una prolificidad media, con 6-7 lechones por camada.
Est prcticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.
Manchada: Llamada tambin de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva.
De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamao variable y
distribuido irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White
y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos aos en
extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Est casi totalmente extinguida.
Otras
Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.
Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor
porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamn.
Con las dos variedades anteriores y las protuguesas Ervideira y Caldeira se
obtuvo el Torviscal, con correccin del dorso, ms largo y recto, tiene una
mayor prolificidad y es un cerdo ms magro, como inconveniente tiene que
no infiltra bien en grasa.
Chata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibrico con
Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para
aprovechar la fibra til, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud
para la produccin de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por
camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas
por toda ella, con jamn amplio y musculoso.
Cerdo negro canario: De origen desconocido. Son de piel negra con
arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rstico con una
buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para
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aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son
de calidad.
Crianza
Existen dos formas de manejo bsicas en la cra:
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Intensivo. El animal se encuentra encerrado en corrales y/o majadas donde
es alimentado mediante piensos preparados al efecto y diferentes segn la
edad del animal.
Extensivo. El Cerdo se encuentra libre en la dehesa, alimentndose
principalmente de bellotas de encinas y de alcornoques y de las hierbas de
las dehesas de Andaluca y Extremadura.
Existe un tercer tipo que es una combinacin de ambos, en este tipo de manejo el
cerdo tras ser criado inicialmente con piensos, disfruta de una pequea montanera
para terminar su engorde y aumentar la calidad de sus carnes. Este tipo dar lugar
a las piezas denominadas de recebo.
Entran en la "montanera", temporada de maduracin de las bellotas y cuando se
produce su cada, en el mes de Octubre, y andarn libremente por las dehesas
hasta los meses de Enero, Febrero e incluso Marzo. Por ltimo, para obtener el
autntico Jamn Ibrico su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a
Marzo.
Generalmente el sacrificio se lleva a cabo en los animales que han llegado a los
180 Kg aproximadamente, en medidas de toda la vida unas 14 y 15 arrobas.
Entorno
El Entorno donde se han criado los cerdos origen de nuestros productos, as como
la localizacin de los secaderos para su curacin, se sita geogrficamente en los
primeros valles de Sierra Morena, limtrofes con la comunidad de Extremadura, al
norte de la provincia de Huelva.
Su paisaje totalmente serrano se define por una continua sucesin de pequeas
montaas de poca altitud (entre 700 y 800 mts mximo) pero sin apenas llanuras y
totalmente arbolado, manteniendo un paisaje natural y conservado sabiamente por
sus habitantes a travs de los siglos, lo que ha generado una dehesa de montaa
perfecta para la crianza del mejor cerdo del mundo.
Su perfecta conservacin se debe a un uso sostenible y racional basado en las
costumbres serranas de adaptacin al medio, lo cual ha permitido que lleguen
hasta hoy unos paisajes totalmente naturales y con casi inexistentes huellas del
uso humano que no estn perfectamente integradas en el entorno.
Todo este entorno est declarado Reserva de la Biosfera y se encuentra
enmarcado en el Parque Natural "Sierra de Aracena y Picos de Aroche", uno de
los mayores parques naturales de Espaa y Europa con mas de 184.000
Hectreas
Cuando nacen los lechones (la gestacin dura 114 das de media), tienen un peso
medio que vara entre 1 y 1,4 kg. A partir de ese momento el animal ir pasando
por las siguientes fases:
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Lactancia: El destete definitivo de los lechones se produce aproximadamente 45
das despus de su nacimiento, cuando el peso alcanzado sea ms o menos entre
12 y 15 kg.
Alimentacin con piensos: Tras el destete, el lechn se alimenta con pienso.
Durante este periodo alcanzar unos 25 kg aproximadamente.
Engorde en "montanera"
Para que los animales puedan empezar la montanera (ltima fase de engorde
final, antes del sacrificio), han de alcanzar un peso especfico. Para ello son
necesarios otros complementos alimenticios como hierbas y pastos.
La entrada en montanera coincide con la aparicin de las bellotas, y la salida
coincide con el agotamiento de estos frutos. Aunque las fechas varan en funcin
de la climatologa anual y geogrfica, dura generalmente desde octubre hasta
febrero / marzo. Durante la montanera el cerdo ibrico puede aumentar su peso en
ms de un kilogramo al da. Come casi 10 kg de bellota al da. No obstante, para
comer tal cantidad tiene que hacer mucho ejercicio en busca de las bellotas, lo
que permite mejorar de forma considerable la calidad de su carne, haciendo de
ella la ms preciada y con ms reputacin para los consumidores del mundo
entero.
Para esta fase de engorde final existen cuatro sistemas diferentes en funcin de
los cuales se obtienen calidades diferentes. Durante esta ltima fase el cerdo
puede alcanzar unos 165 kg.
Ciclo productivo:
Hierbizos: Tras el aprovechamiento de la hierba, cultivos o pienso de
mantenimiento y la 1 montanera; alcanzan 80-90 kg. de peso vivo, y se destinan:
A la venta como primal.
A la reposicin.
Al aprovechamiento de hierbas y cutlivos de la dehesa en la primavera
siguiente y cebarse a pienso, recebo, hasta su sacrificio con 160 kg. de
peso vivo con 16-18 meses.
En dehesas ms intensivas, se fuerza con piensos compuestos su alimentacin
para entrar en montanera a pesos adecuados y sacrificarse tras ella con 150 kg. y
12 meses, aunque obtuvieron mucho auge, hoy est en regresin por su menor
calidad.
Los agostones se dedican a aprovechar los retales e hierba de la 1 montanera,
continuando con un pienso de mantenimiento o cultivos de la dehesa, para entran
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en la 2 montanera. El animal alcanza los 160 kg. de peso vivo de sacrificio en 18
meses.
En el caso del cerdo ibrico resultar que el producto, forzosamente, ser distinto,
segn que la procedencia del cerdo sea de montanera, recebo o criado a pienso,
lo que el mercado distingue con una gradacin de precios. Naturalmente que tal
discriminacin en precios se da al mximo para el jamn, que, empleando un
lenguaje comercial, resulta el producto estrella de los derivados del cerdo ibrico.
Esto determina que se de un cierto grado de sustitucin (fraudulenta) entre jamn
de cerdo terminado en montanera (la mxima calidad) y el de recebo, as como
entre ste y el procedente del cerdo ibrico criado a pienso.
Productos:
El despiece se ejecuta en la sala con las mximas condiciones de higiene en el
matadero y con la participacin del personal ms especializado. En ese momento
se produce el corte y pulido de Jamn y Paleta, realizndose este en el tipo
Serrano, es decir, en V de vrtice hacia abajo. Paralelamente se procede tambin
a la seleccin y picado de carnes con destino al Morcn, Lomos, Chorizos y
dems productos.
Tras el sacrificio se consigue un producto semifinal del cual saldrn una serie de
materias que, en todo caso sufrirn un proceso de elaboracin de distinta entidad,
desde el ms simple, el tocino, al ms sofisticado, el que experimenta el jamn,
embutidos etc.
Se ha de partir de un hecho simple e incuestionable en el tema de la elaboracin
de estos productos:
Los productos del Cerdo Ibrico de Bellota son piezas artesanales en su mas alto
significado, pues todos ellos son alimentos originados a travs de procesos en los
que la experiencia, la inteligencia, la propia mano del hombre y, hasta nos
atreveramos a decir que la sensibilidad, son inexcusables para alcanzar el xito
apetecido.
Jamn
Para una correcta identificacin de los jamones ibricos de Huelva y Extremadura
debemos conocer la caa fina (estrecha), el color de la ua y lo estilizado de su
silueta son los autnticos rasgos de identidad de los jamones ibricos. Debe
predominar la longitud sobre la anchura, la cara externa presenta el cuero cortado
en forma de uve (corte serrano), mientras que el costado contrario aparece
recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante, salpicada por la inevitable flora
mictica, blanca o gris azulada, rasgo inequvoco de su lento y caracterstico
proceso de maduracin.
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Propiedades del Jamn
Segn diversos estudios de nutricin y diettica, el jamn ibrico es uno de los
productos ms exquisitos y nutritivo que existen, ya que es rico en protenas, as
como en vitaminas B1 y B6.
El jamn es igualmente rico en grasas y minerales como cobre, hierro y fsforo.
Aunque casi se desconozcan, tiene efectos sorprendentes en dietas de
adelgazamiento, ya que el aporte calrico de cada 100 gr. es de menos de 200
caloras.
Finalmente resaltar que el jamn ibrico de bellota est compuesto por grasas de
tipo oleico en casi un 50% del total de sus grasas, esta proporcin slo es
superada entre los alimentos naturales por el aceite de oliva y es beneficioso para
contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares. Ya que sus
grasas son fundamentalmente monoinsaturadas. Esto es debido principalmente a
que la bellota contiene una proporcin de oleico parecido al de las aceitunas de
almazara (63.1 65%) en las bellotas (61.0 83%) en las aceitunas. Frente a esto los
cerdos blancos principalmente alimentados de piensos tienen mayor proporcin de
grasas polinsaturadas y sus efectos radicalmente opuestos.
Esto hace del Jamn Ibrico de Bellota un alimento ideal para dietas
cardiosaludables ya que los cidos grasos monoinsaturados favorecen la ausencia
de placas de ateroma en sangre y por tanto ayuda a la disminucin del LDL y
aumento del HDL.
Elaboracin del Jamn
Los jamones necesitan un proceso de curacin que puede oscilar entre los veinte
y treinta meses repartidos en las siguientes fases:
Despiece
La canal del cerdo se despieza y en el jamn se marca a fuego la semana que
corresponde a la matanza.
Al jamn se le d un corte tpicamente serrano, en forma de V por la cara externa.
Pasando posteriormente a la cmara de oreo.
Salazn
Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura
mxima de ocho piezas en horizontal y utilizando sal gorda para evitar las
conocidas campanas, permaneciendo en ella segn peso de las piezas
aproximadamente un da por kilo. Es importante esta fase para su suave toma de
sabor salado y para evitar la aparicin de grmenes patgenos. La Osmosis
perseguida por la salazn tiene estos objetivos, a pesar de ello el jamn de calidad
no debe estar salado, sino dulce.
Post-Salado (asentamiento o equilibrado salino)
Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que
les queda en la superficie. Se persigue una distribucin homognea de la sal por
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los msculos y en contra corriente la salida de agua de la pieza. Duracin entre 40
a 60 das, en cmaras de baja temperatura.
Secado
Se lleva a cabo en secaderos al aire libre orientado en eje norte-sur. Se cuelgan
para que vayan perdiendo humedad gradualmente. Tambin en esta fase se
produce sobre todo en verano el "sudadado" perdindose grasa y distribuyndose
por las fibras musculares. La duracin es de 6 a 9 meses y el microclima de la
zona juega un papel fundamental.
Maduracin
Para conseguir una lenta maduracin los jamones se bajan a bodegas (con
temperatura y humedad constantes rondando los 10-14 grados y 16-20 grados en
invierno y verano respectivamente). Se suele iniciar en otoo y dura diez a doce
meses.
En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior
proporcionando el aroma caracterstico del jamn ibrico.
En el conjunto de estas fases de curacin, el jamn pierde entre un 30% y un 35%
de su peso en canal.
Consumo / Corte del Jamn
El jamn no debe comerse recin salido de la bodega. Es preciso que se
atempere durante un par de das, hasta que alcance una temperatura interior
prxima a los 23, 25 C. Para cortarlo se debe esperar hasta el ltimo momento.
Nada mas entrar en contacto con el aire, las lonchas de jamn comienzan a
perder parte de sus perfumes.
Es frecuente encontrar en las piezas con Denominacin de Origen Jamn de
Huelva o Dehesa de Extremadura unos puntillos blancos diminutos salpicados
entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de
tiroxina producidos por una degradacin de las protenas y que denota que el
jamn es de calidad y su aejamiento correcto.
Para controlar su buen estado, es fundamental la realizacin de su cata. Esta es
realizada por profesionales de elevada experiencia y se denomina cata. La cata
puede realizarse en el jamn hasta en 3 puntos diferentes y generalmente con un
utensilio a tal efecto que originalmente se fabricaba utilizando un hueso. Este en
forma de punzn es introducido en los puntos de cala de la pieza y el catador
procede a comprobar el estado de curacin mediante su olfato.
Denominacin de Origen
Las denominaciones de origen sobre productos relacionados con el cerdo ibrico
surgen como un intento de solucionar el vaco existente en cuanto a normativas de
regulacin de calidad de los productos derivados. Evitar la competencia desleal y
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procurar al consumidor final una garanta frente a las equvocas y poco o nada
correctas denominaciones que suelen utilizarse.
Tpicamente nos encontramos con: Jamn de bodega, Jamn Serrano, Jamn....,
en realidad un jamn lo determinan dos factores, La Raza y la Alimentacin del
Cerdo:
La Raza
Cerdo Ibrico Puro: Cerdos con sangre 100% de raza ibrica sin cruces.
Cerdo Ibrico: Cerdos con al menos un 75% de sangre de origen ibrica.
La Alimentacin
Jamn de Bellota: Criado en extensivo y rematado en su fase final con una
montanera completa de bellotas y hierba de las dehesas.
Jamn de Recebo: Criado en una primera fase con piensos y rematado
con una pequea parte de montanera de bellota (Alcornoque o Encina).
Jamn de Pienso: Son el 99% de los comercializados y el cerdo ha sido
alimentado generalmente en intensivo a base de piensos.
En cuanto a las denominaciones de origen, en la actualidad existen en
Espaa 4, y de ellas las dos de mayor prestigio y calidad tienen relacin
con nuestro entorno. Jamn de Huelva y Dehesa de Extremadura.
Morcilla
Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de sta, se encuentra
siempre la preparacin de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la
sangre para elaborar la morcilla. La forma de elaboracin mas antigua conocida es
la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas
duras, se pica muy menuda, segn la cantidad que se vaya a hacer, sta se
coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin
que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.
Salchichn
Elaborado con magro de Cerdo Ibrico de Bellota tiene un perodo de maceracin
de 24 horas, transcurrido el cual pasa 40 das de curacin en bodega. Tiene un
dimetro aproximado de 45 mm.
Tocino
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel
del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas
ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas
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de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre
los dems.
Lomo
El lomo es la pieza ms noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibrico,
puesto que el precio unitario llega a superar el del jamn en su precio final. Se
puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibrico. En consecuencia,
el lomo de Cerdo Ibrico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo
procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a
diferencia del jamn y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo
de Cerdo Ibrico en cuanto a su terminacin: la denominacin de ibrico es
suficiente. La distincin fundamental entre embuchados y embutidos viene dada
por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa,
mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adicin
de otros productos.
