Diplomados Manejo Postcosecha de frutas

y Hortalizas - Santiago de Chile

Universidad de Chile
Ubicacin:Santiago de Chile - La Pintana
Arancel / Precio:Consultar Arancel
Tipo:Diplomados
Modalidad:Presencial
Caractersticas
El Centro de Estudios de Postcosecha (CEPOC) de la Facultad de Cs. Agronmicas de la U.
de Chile, presenta este diplomado de posttulo que se realizar en la VI Regin de Chile,
Camino Vecinal 950, Ruta H 30, Rancagua.
Este diplomado, orientado a profesionales del rea de las Ciencias Agrarias o afines con
inters de adquirir conocimientos en el manejo y tecnologa postcosecha de los productos
hortofrutcolas, tiene como objetivos dar a conocer los principios del metabolismo y la
fisiologa postcosecha y los parmetros de calidad y seguridad alimentaria. Adems,
pretende actualizar los conocimientos terico-prcticos de las tcnicas de refrigeracin,
atmsferas controladas y modificadas, transporte refrigerado tratamientos postcosecha e
impulsar la formacin intensiva y la tecnificacin de la industria hortofrutcola chilena.
Situacin actual:
Las prdidas en calidad y cantidad entre el momento de cosecha y consumo afectan las
producciones hortofrutcolas. Se estima que la magnitud de las prdidas postcosecha en
frutas y hortalizas frescas de 5 a 25% en pases desarrollados y de 40 a 80% en pases en
desarrollo, dependiendo del producto, la variedad y las condiciones de manejo. Para reducir
estas prdidas, los productores y distribuidores deben en primer lugar comprender los
factores biolgicos y ambientales involucrados en el deterioro de estos productos vivos y en
segundo lugar, conocer y utilizar las tcnicas postcosecha que retrasan la senescencia y
mantienen la calidad de las frutas y hortalizas despus de la cosecha.
Algunas de las estrategias empeladas para prolongar la vida postcosecha incluyen la
seleccin de genotipo, manejos de precosecha y cosecha, manipulacin de los productos
cuidadosa, madurez de cosecha, enfriamiento rpido y empleo de atmsfera humidificas

con concentraciones gaseosas diferentes al aire. Por tanto la aplicacin de sistemas de

manejo integrado de antes durantes y despus de cosecha que maximicen los rendimientos
econmicos sin sacrificar la calidad asegurando la inocuidad del producto. Es por esto que
desde el CEPOC, se ofrece un Diplomado en Manejo de Postcosecha, de Frutas y
Hortalizas (I parte), dirigido a tcnicos y profesionales relacionados con estas actividades.
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Parte II. Aplicacin de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1 | Actividad 2

Actividad 1. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y

hortalizas frescas
El facilitador inicia la sesin ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un apropiado
manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos fisiolgicos relacionados
con el deterioro de la calidad, la determinacin de las causas del deterioro, as como las
recomendaciones y tecnologas poscosecha apropiadas para el mantenimiento de la misma
(Presentacin 3.2).
Una vez explicado los componentes tericos, el facilitador propone una "tormenta" o "lluvia" de ideas
entre los participantes con relacin a:
Determinacin de las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para el desarrollo
y modernizacin del sector hortofrutcola
Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyar en la lectura de referencia
del Material 3.5.
Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los aspectos
positivos y las dificultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relacin a los temas
que se presentan en la hoja de trabajo (Material 3.6). Los resultados son comentados por los grupos
de trabajo en sesin plenaria. Finalmente el facilitador pregunta a todo el grupo:
Desde su papel como actores dinmicos de la cadena hortofrutcola cmo podran
contribuir a resolver algunas de las dificultades enunciadas?
Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un
compromiso permanente entre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para hacer
de la tecnologa poscosecha un instrumento de modernizacin y de generacin de oportunidades para
el sector hortofrutcola, y un instrumento de apoyo de los programas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Material 3.5. Lectura de referencia para el facilitador

Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas
frescas
El favorable desarrollo de los sectores hortofrutcolas de varios pases Latinoamericanos en los ltimos
decenios, como en el caso de Chile y, ms recientemente, de Mxico y el Brasil, ha sido el resultado de
las ventajas comparativas de los pases, la existencia de un marco institucional adecuado, y de las
condiciones internas y externas favorables; as como tambin de que estos factores pudieron ser
aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones tecnolgicas importantes abriendo
nuevas perspectivas a la produccin y a la exportacin de bienes hortofrutcolas (Trejo, P. 1997). Del
mismo modo, en el crecimiento del sector de la exportacin de productos frescos en los pases
desarrollados, como los Estados Unidos, no puede no tenerse en cuenta la contribucin de la
tecnologa poscosecha (como, por ejemplo los adelantos en los sistemas de transporte martimo).
Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a mercados distantes reduciendo los tiempos
de entrega, manteniendo la calidad del producto y reduciendo costos.
Segn Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutcola chileno, mientras no se incorporaron
adelantos tecnolgicos en las fases de produccin, cosecha y poscosecha, las exportaciones de
productos hortofrutcolas estuvieron lejos de los sistemas de comercializacin de los mercados
externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canales de distribucin.

La innovacin tecnolgica en la produccin de frutas y hortalizas de calidad

El papel de la tecnologa es fundamental en las fases de produccin, cosecha y poscosecha de un
producto. La tecnologa que se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental dar
lugar a un producto de una determinada calidad, y todas las acciones colaterales realizadas se limitan
a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de la calidad del producto.
En ese sentido, la incorporacin de tecnologas de produccin que permitan, por ejemplo, ofrecer una
mayor diversidad de productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos, el
control del deterioro de la calidad causada por patgenos y, de esta manera, reducir el uso de
productos agroqumicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar las caractersticas
nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos.
La manipulacin gentica es un ejemplo del modo en que la tecnologa ha contribuido a mejorar la
calidad de los productos hortofrutcolas mediante la produccin de variedades de zanahorias y tomates
con mayor contenido de carotenos y vitamina A; variedades de meln de alto contenido de azcar; y
variedades de pia de alto contenido de cido ascrbico, carotenos y azcares. Desde el punto de
vista de la poscosecha, la manipulacin gentica ha sido igualmente importante, por ejemplo, en la
produccin de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.
Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupacin se centra en los procesos de
manejo poscosecha y en la logstica de la comercializacin, que son fundamentales para mantener la
calidad e inocuidad de los productos frescos.

Optimizacin de los procesos de logstica a travs de la tecnologa poscosecha

La logstica trabaja en funcin del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logstico
significa entregar productos en las condiciones exigidas por el cliente.

El proceso de logstica consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y
entregarlos en buenas condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimizacin de los
costos. Pero si los productos son de baja calidad no importa cuan eficientes sean los procesos de la
logstica, y al final el cliente recibir productos de baja calidad.
Algunos adelantos tecnolgicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los
procesos de logstica, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en
condiciones especiales de temperatura y humedad relativa y la normalizacin de los empaques ha
permitido el movimiento de importantes volmenes de productos. Asimismo, se ha logrado reducir el
tiempo empleado en las operaciones de logstica como resultado de la eficiencia en los procesos de
seleccin, clasificacin y optimizacin de los sistemas de carga y descarga.
La reduccin del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de
calidad que llegan al consumidor o cliente final.

Tecnologa poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los

productos hortofrutcolas
La naturaleza perecedera de los productos hortofrutcolas frescos les confiere caractersticas
especficas para su manejo una vez cosechados, y una elevada propensin a las prdidas, tanto
cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan, entre otros aspectos, con prdidas de las
caractersticas nutritivas, del valor calrico y, por tanto, de la aceptabilidad por parte del consumidor, y
son ms difciles de establecer que las prdidas cuantitativas. Las prdidas poscosecha varan
ampliamente segn el producto y el manejo a que ste se someta. Se calcula que aproximadamente
un tercio de la produccin mundial de productos hortofrutcolas no llega a ser consumido por la
poblacin. *.
Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo
poscosecha son fundamentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de ndices
objetivos de cosecha, la optimizacin de las tcnicas de cosecha, la optimizacin de los sistemas de
seleccin, clasificacin y embalaje para lograr mayor funcionalidad, la introduccin de sistemas de
enfriamiento rpido (Sistemas IQF), la normalizacin de empaques y embalajes, la mejora de los
sistemas de almacenamiento en fro, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como
cobertores de lona y carpas trmicas para proteger el producto, etc.
Por ejemplo, la aplicacin de tratamientos poscosecha destinados a reducir las prdidas de agua
(como el curado, el uso de ceras, el uso de pelculas plsticas), los tratamientos diseados para
reducir los daos causados por el etileno ( el uso de 1-MCP), tratamientos para evitar el deterioro de
la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientos con agua caliente y vapor,
etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para mantener y maximizar la
calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.
The Role of Post-harvest Management in Assuring The Quality and Safety of Horticultural Crops.
Documento Borrador. (Kadel, A. Rolle, R. 2003).
*

Tecnologa poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor

La tecnologa en el tema de la poscosecha es tambin un instrumento que da lugar a una mayor
admisibilidad de los productos hortofrutcolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos
productos de exportacin de los pases en desarrollo no son admitidos en los mercados importadores
por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca de las frutas). Los tratamientos de
cuarentena basados en la refrigeracin, tratamientos con vapor, agua caliente, e incluso la irradiacin,
son un ejemplo en que la tecnologa poscosecha crea posibilidades de acceso a los mercados.
Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de los
aos cincuenta han permitido la ampliacin del comercio y el transporte de importantes cantidades de

productos a diferentes mercados del mundo y a grandes distancias. Ms recientemente, la tecnologa

de la atmsfera controlada, que en muchos casos combina, adems de los sistemas de control del
dixido de carbono, del oxigeno y del nitrgeno, sistemas para controlar la humedad relativa y los
niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de maduracin y senescencia de las frutas
y hortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado para muchos productos hortofrutcolas con la
ampliacin de la vida poscosecha gracias a la disminucin de los efectos asociados al deterioro del
producto.
Por otra parte, la creciente adopcin de normas y reglamentaciones por parte de los mercados
importadores, principalmente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado
acompaada por importantes adelantos en los mtodos de reduccin de los riesgos de contaminacin
microbiolgica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono como tratamiento poscosecha para las
hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada en los tratamientos
poscosecha, la investigacin en el uso de tecnologas, como la irradiacin, para eliminar los riesgos de
contaminacin microbiolgica, etc. Y tambin en este caso puede hablarse de oportunidades ofrecidas
por la tecnologa para canalizar oportunidades de mercado.

Tecnologa Poscosecha: instrumento para la diferenciacin del producto

En la medida en que los mercados son cada vez ms competitivos y centralizados, la necesidad de
incorporar sistemas y tecnologas que permitan la diferenciacin del producto a travs de su
presentacin, colocacin y orientacin en el mercado adquiere una importancia cada vez mayor.
Segn Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada ao, ms de 20.000 nuevos
productos. Una tienda maneja en promedio ms de 5.000 productos y ms de 500 en el rea
destinada a las frutas y hortalizas frescas. Un producto en un supermercado cuenta con menos de 1/8
de segundo para acaparar la atencin del consumidor, todo esto indica que los aspectos relativos a la
diferenciacin adquieren cada vez ms importancia. Las innovaciones que ofrecen sistemas de
empaque en vaco, la utilizacin de atmsferas modificadas, atmsferas controladas, los procesos de
pasteurizacin, post-pasteurizacin y esterilizacin son , todas, oportunidades para diferenciar los
productos, prolongar su vida poscosecha, mantener su calidad e inocuidad y acceder a mercados de
gran valor.

Reflexin final
En conclusin, la produccin de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximizacin de
la misma durante las fases de poscosecha y de distribucin, estn asociadas a la minuciosa
introduccin de tecnologas muy diversas que se aplican en cada fase de los procesos de produccin,
cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologas indispensables para asegurar la calidad e inocuidad del
producto. Si bien para algunas tecnologas se necesitar, por ejemplo, un suministro estable de
electricidad y agua, con la consiguiente limitacin de posibilidades de acceso para algunos
productores. Sin embargo, existen tambin tecnologas simples, de bajo costo, ms apropiadas para
los pequeos productores. No hay que perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos
de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reduccin de las prdidas poscosecha, es el manejo
eficaz del producto a travs de la cadena, ms que el nivel de perfeccionamiento/complejidad de una
determinada tecnologa (Trejo, 1997).
No cabe duda que las repercusiones de la tecnologa poscosecha en el sector hortofrutcola son el
resultado de un esfuerzo muy sistemtico que, hasta el momento, ha permitido obtener productos
hortofrutcolas muy competitivos en los mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha son
enormes, frente a una dinmica de mercados que exige permanentemente la introduccin de
innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.

Corpoic
a

Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria

MODULO MANEJO DE
COSECHA Y POSCOSECHA DE
LAS FRUTAS

MANUEL PINTO ZAPATA

I.A. MSc Produccin Agrcola
ALVARO MOZO RICO
Ingeniero Agrnomo

Lder del proyecto: MANUEL PINTO Z.

TABLA DE CONTENIDO

MODULO MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE LAS FRUTAS

INTRODUCCIN.......................................................................................

OBJETIVO................................................................................................ 4
CALIDAD FRUTCOLA............................................................................. 4
FACTORES PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS
FRUTAS................................................................................................... 6
MADURACIN......................................................................................... 7
MADUREZ................................................................................................

Fisiolgica................................................................................................

De cosecha..............................................................................................

Comercial................................................................................................

De consumo.............................................................................................

INDICES DE MADUREZ O COSECHA...................................................

MTODOS SUBJETIVOS.............................................................................

Visuales...................................................................................................

10

Fsicos.....................................................................................................

10

Qumicos..................................................................................................

10

Cronolgicos ...........................................................................................

10

COSECHA................................................................................................

10

MTODOS DE COSECHA......................................................................

12

Manual......................................................................................................

12

Mecnico..................................................................................................
FISOLOGA POSTCOSECHA.................................................................

12

13

RESPIRACIN........................................................................................ 13
TRANSPIRACIN.................................................................................... 14
ETILENO ................................................................................................ 14
CLASIFICACIN DE FRUTAS................................................................

14

Climatricas......................................................................................

......

No climatricas.........................................................................................
LABORES DE POSTCOSECHA..............................................................

14
15

16

OPERACIONES BSICAS........................................................................ 16
Seleccin...................................................................................................

16

Limpieza....................................................................................................

16

Clasificacin..............................................................................................

17

Lavado y secado.......................................................................................

17

OPERACIONES ESPECIALES................................................................

17

Encerado..................................................................................................

17

Empaque..................................................................................................

18

Almacenamiento......................................................................................

19

Transporte................................................................................................

20

FACTORES CAUSANTES DE DETERIORO EN POSTCOSECHA....... 20

PRCTICAS POSTCOSECHA................................................................

21

INTRODUCCION

Las frutas no slo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las

plantas de la cual proceden,

sino que despus de la cosecha continan

estndolo y por lo tanto siguen desarrollando los procesos fisiolgicos de

FOTOSINTESIS,

RESPIRACIN

TRANSPIRACIN;

por

lo

tanto

es

importante saber como se producen estos procesos, el momento ptimo de

cosecha y las labores que se le deben hacer al fruto despus de cosechado
para mantenerlo el mayor tiempo posible en condiciones ptimas de calidad
para el consumo final.

OBJETIVO:

Al finalizar el mdulo, los pequeos y medianos productores de mango,

papaya, ctricos, guayaba y meln estn en capacidad de determinar el
momento ptimo de cosecha y las labores postcosecha que se le deben hacer
a las frutas para mantener su calidad hasta el consumidor final.

CALIDAD FRITCOLA

Calidad de una fruta es aquella que rene las caractersticas de:

Tamao,

forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroqumicos y la

ausencia de insectos, bacterias y hongos.

A medida que pasa el tiempo, los consumidores son cada vez ms exigentes y
lo mismo sucede con los mercados en los aspectos de calidad.

De todos modos, el concepto de calidad vara mucho, dependiendo del agente

que lo maneje.

Por ejemplo, para el productor el concepto de calidad ser

diferente al del consumidor y ste al del industrial o procesador.

La calidad se clasifica segn su finalidad as:

1. Calidad Comercial:
como:

Se refiere a la presentacin externa del producto

Color, tamao, forma, ausencia de daos mecnicos y daos

causados por plagas y enfermedades.

Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboracin de las normas de

calidad. El grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad
comercial.

2. Calidad Sensorial (Organolptica): Se refiere a aquellas propiedades

que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea o no
consumido. Ejemplo:

Con el sentido del gusto, determinamos:

Dulce, cido, slido, amargo,

astringente (marroso).

Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamao, apariencia.

Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.

Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda).

3. Calidad Higinica: Esta calidad representa la sanidad del producto. Se

trata de las sustancias que estn presentes sobre los frutos y que pueden
ser perjudiciales para la salud.

Estos agentes perjudiciales pueden ser

microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminacin que

puede provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como
animales, los operarios y los equipos que se utilicen.

FACTORES PRE- COSECHAS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS

FRUTOS

1. Factores Ambientales:

Temperatura: para la mayora de las frutas, mientras ms elevada sea la

temperatura (sin pasar de la mxima), ms rpido ser el desarrollo de la
planta y adems que esta acta sobre la formacin del fruto y su color.

Luz: La duracin y la intensidad de luz inciden directamente en la calidad

del producto.

Humedad Ambiental:

Cuando la humedad ambiental es alta, favorece el

desarrollo de algunos agentes patgenos causantes de enfermedades.

2. Factores Ecolgicos:

Suelos: El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que se quiere

establecer.

La alineacin del suelo es tambin importante; suelos con

malos drenajes causan problemas en la produccin de frutos de calidad.

Vientos: El viento a grandes velocidades puede causar raspaduras en los

frutos con la consecuente perdida de la calidad de stos.

3. Prcticas del Cultivo

Las prcticas inadecuadas tambin afectan la calidad de las frutas:

 El uso de variedades no aptas para la regin.

El riego inadecuado reduce el tamao de los frutos y los rendimientos.
La fertilizacin mal manejada reduce la calidad interna de los frutos.
Las deshierbas actan sobre el tamao y calidad de los frutos.
La edad de la planta influye en el tamao y calidad del fruto.
La poca de cosecha.

4. Maduracin

La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo

como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.

Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es

una transformacin interna de la fruta.

El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no

comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser
consumido.

MADUREZ

La madurez es la ltima etapa dentro del proceso de maduracin, es la fase en

la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para
que despus de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo
menos, la mnima aceptable por el consumidor.

Hay tres conceptos de madurez que son utilizados con propsitos comerciales:

1.

Madurez Fisiolgica

Es el momento en que fisiolgicamente todas las partes del fruto ha alcanzado

el mximo desarrollo y la sencilla es apta para la reproduccin.

En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la madurez fisiolgica

es el caso del mango, cuando se cosecha biche y de las habichuelas y pepino
cohombro.

2.

Madurez de Cosecha

Es aquella etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta, cuando se desprende

del rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

3.

Madurez Comercial

Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente no

guarda relacin con la madurez de consumo.

4.

Madurez de Consumo

Es aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son completas y armnicas

todas las caractersticas sensoriales propias de l, como sabor, color, aroma,
textura, consistencia, etc.

Para frutos no climatricos, la madurez de cosecha debe ser igual a muy cerca
de la madurez de consumo.

NDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de

madurez apropiado.

La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala calidad

o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con
seguridad

aumentan

las

pudriciones

dura

menos

tiempo

para

su

comercializacin.

Para definir madurez ptima de cosecha, se usa una combinacin de criterios

subjetivos y objetivos.

MTODOS SUBJETIVOS

Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad

para determinar el momento preciso de cosecha.

Ente estos mtodos

tenemos:

Mtodo Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color,

tamao y forma.

Pero los cambios en el color no pueden definirse con

precisin, el tamao tampoco es una medida precisa para saber en que

momento cosecha.
Mtodo Fsico:

La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el

ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos.

Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las

siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones.

Mtodo Cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin

hasta la madurez, el perodo vegetativo establecido por el producto. Son
clculos que permiten establecer con alguna precisin el momento de
cosecha.

COSECHA

Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos comercial o

fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado. La cosecha
es parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener la
calidad de la fruta. Estos pasos son:

1. Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del

cultivo coincida con la demanda del mercado.

2. Comunicacin

continua

con

los

compradores

para

identificar

las

necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero

tambin, para dar a conocer a los compradores el mejor momento de
cosecha y la calidad esperada.

3. Planificacin anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

La eficiencia de la operacin depende del uso de un equipo humano

experimentado o entrenado y la adopcin de mtodos que satisfagan las
necesidades de los compradores.

OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones

fsicas y qumicas para un mercado cada vez ms exigente en calidad, destinada a
satisfacer las necesidades del consumidor.
Para el logro de este objetivo se debe:

1. Utilizar herramientas adecuadas.

2. Seleccionar frutos en el rbol por su color y tamao, dependiendo de la

variedad.

3. Seleccionar los frutos por grado de sanidad de a cuerdo al requerimiento del

mercado (consumo fresco o procesamiento).

EPOCA DE LA COSECHA

Se refiere al momento preciso en que se debe cosechar de a cuerdo a las

exigencias del mercado.

Cuando la cosecha se hace en forma temprana o tarda, se presentan

problemas con la calidad de los productos colectados, as:

1. Recoleccin Temprana

Madurez incompleta.
Problema con el sabor, olor, aroma.
Prdida de peso y marchitamiento.
Bajos rendimientos en el procesamiento.
Engao al consumidor.

2. Recoleccin Tarda

La vida til del producto es corta.

Propenso a enfermedades.
Textura blanda.

 Prdida del producto en la planta.

Piel frgil y susceptible a heridas.
Sobremadurez.
Poco tiempo para ser comercializada.

METODOS DE COSECHA

1. Manual

Con este mtodo se emplean una gran variedad de herramientas manuales

tales como: Navajas, cuchillos, tijeras, etc.

2. Mecanizada

Puede involucrar varios niveles de tecnologa.

Pueden ser simplemente

vehculos que se desplazan entre las hileras del cultivo.

Tambin se puede

utilizar maquinarias cosechadoras complejas, que la labor ms rpida.

FISIOLOGIA POSTCOSECHA

Para dar un buen manejo a las frutas despus de la cosecha, debe considerarse
el hecho que estos productos son orgnicos o estructuras vivas y que no solo
se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que despus de
la

cosecha,

continan

estndolo

siguen

desarrollando

los

sistemas

fisiolgicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la planta, como

son la respiracin y la transpiracin, principalmente.

Por esta razn, podemos decir, en trminos generales, que los procesos
fisiolgicos que ms inciden en el deterioro de las frutas durante la poscosecha
son la respiracin y la transpiracin, procesos que son acelerados por las
condiciones de temperatura y humedad a las que se somete el producto
durante las fases de cosecha.

Las frutas una vez cosechadas cuentan nicamente con las reservas

de

nutrientes almacenados y como ya no puede reponerlos, en la medida en que

se van agotando tales reservas, se produce el proceso de envejecimiento.

RESPIRACIN

Es un proceso metablico fundamental en las frutas recolectadas.

Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms

complejos, normalmente presentes en las clulas, como el almidn, loa
azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples con el bixido de
carbono y el agua.

Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de engra

para realizar las reacciones metablicas, siendo sta suministrada por la
respiracin, implicando la degradacin de los tejidos.

TRANSPIRACIN

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un

proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de agua
entre los 80 85%, y su prdida se refleja en el marchitamiento.

La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los
que estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

ETILENO

El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma
constante. Su concentracin en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes
de iniciar el proceso de maduracin.

Su produccin aumenta cuando la planta est bajo mucho estrs, cuando ha

sido

maltratada

fsicamente,

cuando

sufre

algn

ataque

por

microorganismos.

Hay algunas frutas que se producen ms etileno que otras. Es conocido como
la hormona de la maduracin, porque a pesar que es producido en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

1.

Climatricas
Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de cosechados,
debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de cosechados.

Los frutos climatricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el

climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo gran parte o la
totalidad de su valor comercial.

2.

No Climatricos

Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de

continuar con los procesos fisiolgicos de madurez; los cambios que ocurren
son cambios por degradacin o por deshidratacin.

Deben cosecharse lo ms maduro que sea posible, es decir, casi o en su

madurez de consumo.

Estos productos despus de cosechados reducen su

velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya

han agotado todas sus reservas.

FRUTOS CLIMATRICOS

FRUTOS NO CLIMATRCIOS

Aguacate

Cereza

Ann

Fresa

Banano

Granada

Higo

Limn

Ciruela

Naranja

Curuba

Mandarina

Durazno

Maraon

Granadilla

Mora

Guanbana

Pepino Cohombo

Mango

Pimentn

Manzana

Pia

Maracuy

Tomate de rbol

Meln

Uva

Papaya

Toronja

Pepino

Tangelo

Pera
Pitajaya
Pltano
Tomate
Zapote
Nspero
Guayaba
Lulo

LABORES POSTCOSECHA

Son unas series de actividades o labores integradas y consecuenciales que se le

hacen a la fruta despus de cosechadas tales como seleccin lavado,
clasificacin, desinfeccin, encerado, empaque, almacenamiento, transporte y la

distribucin del producto hasta que llegue al mercado. Lo anterior con el objetivo
de mantener la calidad de los frutos para lograr la satisfaccin del cliente.

OPERACIONES BASICAS

1. Seleccin

Consiste en separar los productos malos, es decir, aquellos que presenten

defectos que impidan su venta o procesamiento, ejemplo:

Frutos partidos,

podridos, deformes, magullados, con ataques de insectos o patgenos, etc.

2. Limpieza

Su funcin es eliminar de la fruta todo tipo de material extrao o diferentes,

que mezclado o adherido, desmejore la presentacin o altere el peso o
volumen. Estos materiales pueden ser: Arena, grasa, hojas, semillas, cscaras,
huevos de insectos, residuos de aspersin, ataques de bacteria, hongos, etc.
3. Clasificacin

Es la separacin de los productos, segn propiedades escogidas por el

comprador o consumidor, ejemplo: por el grado de madurez, tamao, peso,
forma, etc.

4. Secado

Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de limpieza

deben ser removidos, esto se logra con el uso de agua fresca, despus deben
secarse cuidadosamente para eliminar el exceso de agua mediante la
utilizacin de ventiladores de alta velocidad colocados sobre la seccin de
cepillos que ayudan a la remocin de agua.

OPERACIONES ESPECIALES

1.

Encerado
El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que se
pierde cuando se lava la fruta.

La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de
agua que quede sobre la cscara, diluira la capa de cera aplicada, reduciendo el
brillo.

Ventajas del Encerado

1.

Reduce la prdida de agua durante el periodo de almacenamiento.

2.

Reduce la tasa de respiracin de los frutos.

3.

Cumple con el requisito de brillo.

4.

Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos.

5.

Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel.

6.

Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.

7.

Prolonga por ms tiempo la vida del producto.

2.

Empaque

Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El empaque debe

ser:

Prctico
Fcil de armar.
Fcil de inspeccionar.
Fcil de llenar.
Que sirva de exhibicin.

Que proteja:

Que los frutos se distribuyan cmodamente y eviten daos

fsicos durante la manipulacin y el transporte.

Resistente: Que no se deforme por el peso.

Impermeable:

Los empaques deben ser impermeabilizados de tal forma

que no absorban humedad y evitar as que pierda su resistencia.

Ventilada: Que permita fcilmente intercambiar la temperatura de la fruta.

Ventajas del Empaque

Las ventajas del proceso del empaque son numerosos y cobijan al producto,
desde su cosecha hasta el consumidor.

En forma general, se pueden anotar las siguientes:

Protegen la fruta de daos fsicos: Eliminan la manipulacin individual del

producto, y de este modo facilita el proceso de mercadeo.

Protegen la calidad y reducen las prdidas as:

3.

Proteccin contra daos mecnicos.

Protege contra las prdidas de humedad.

Mantiene la sanidad de los productos.

Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

Almacenamiento

El objetivo principal de esta actividad es netamente comercial y consiste en

normalizar los precios; se almacena porque no hay un comprador inmediato,
porque los precios estn bajos por superproduccin o porque no exista
disponibilidad inmediata de transporte.

El almacenamiento puede ser:

A corto plazo: Este por lo general se hace en las fincas a las condiciones
climticas de la regin.

 A largo plazo: Este es refrigerado, el sistema ms comn es el cuarto fro.

Se basa en el principio de la temperatura baja, reduciendo el ritmo
respiratorio del producto, pero debe mantenerse dentro de un rango
apropiado para no causar dao al producto.

Recomendaciones para un buen almacenamiento

No almacenar frutos en mal estado.

No almacenar frutos sobre maduros.
Los arrumes deben estar separados por lo menos 25 cm entre s, para que
circule el aire.
No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma o estiba para
evitar el contacto con el suelo.
No almacene en sitios calientes.
Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireacin

4. Transporte

El objetivo del transporte es llevar el producto desde el productor hasta el

consumidor final.

El transporte debe tener buena ventilacin y proteger el producto de la

exposicin solar.

El transporte que se utilice debe ser apropiado para el producto.

FACTORES CAUSANTES DE DETERIORO EN POSTCOSECHA

Patolgicos,
-BIOLOGICOS:
entomolgicos.

- FISIOLOGICOS: DEFICIENCIAS

(Hdricas Nutricionales).

Humedad

AMBIENTALES:

Temperatura

Lluvias.

Transporte

MANIPULACIONES

Muestreo

Almacenamiento.

PRCTICAS POTSCOSECHA - LABORATORIO

Operacin, seleccin y clasificacin de frutas

Determinacin de ndices de madurez

Determinacin de slidos solubles (grados Brix)

Determinacin de consistencia

Manejo de tablas de colores

BIBLIOGRAFA

GALLO, F. (1996). Manual de Fisiologa Postcosecha y Control de Calidad

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Convenio SENA REINO UNIDO, Programa

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YAHIA, Elhadi M.; HIGUERA, Inocencio. 1992. Fisiologa y tecnologa
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CRONOGRAMA DEL CURSO :
Ao: 2010 Semestre: 1 y 2 Bimestre (si