Gomitas
Por: Mauricio Girard
Paniagua
Baruch Adrian Garca
Miranda
Laspastillas de gomasoncaramelos
masticablesmuydulces, elaborados a
partir de gelatinas a las que se les
aadenedulcorantes,saborizantesyco
lorantes
alimentarios.
Llevan
un
acabado para que no se peguen entre
s,
bien
abrillantadas
y
con
recubrimientos de azcar o cidos.
Tienen infinidad de formas: ositos u
otros animales, botellas de cola,
anillos, frutas diversas,
Las gominolas se originaron en el ao
1905 mediante elvino fermentadoen
una mezcla en presencia de unagente
espesante
(por
esta
razn
se
Los caramelos blandos son un
dulce nico compuesto de
gelatina, edulcorantes,
aromatizantes y colorantes.
Debido a su naturaleza puede
ser moldeado en miles de
formas, por lo que es uno de
los productos de confeccin
ms verstil. Desarrollado por
primera vez en Alemania en
el ao 1900, gan gran
popularidad en los Estados
Unidos durante la dcada de
1980. Hoy en da, contina
siendo popular, con unas
ventas totales superiores a
$135 millones en 1996 en los
Estados Unidos solamente.
Comenz la empresa Haribo, que hizo la primera goma en la dcada de
1920. Mientras caramelos blandos se ha fabricado desde este momento, se
haban limitado la distribucin de todo el mundo hasta la dcada de 1980.
Fue entonces cuando comenz a fabricar Haribo ositos de goma en los
Estados Unidos. La moda tuvo xito, causando otras empresas para
desarrollar productos similares. Los osos gomosos llevado a otros tipos de
entradas de caramelos blandos de empresas como Hershey, Brach, y Farley.
Ahora, el caramelo est disponible en varias formas diferentes, desde los
dinosaurios hasta los rollos de fruta. Segn el fabricante de gelatina una, casi
la mitad de la gelatina a escala mundial en la actualidad se destina a hacer
gomitas.
En cuanto a su textura esta
debe de ser maciza o un
poco duros y se deben
deshacer con facilidad en la
boca. Su color debe de ser
agradable a la vista del
cliente y cristalinos. En lo que
se refiere a la envoltura y
presentacin debe ser
llamativa; el mejor material
para envolver los caramelos
es el papel de estao y suele
teirse con colores vistosos,
generalmente colores de
alquitrn por la parte
exterior. Asimismo, tener una
acidez y sabor dulce
razonable, sin llegar a ser
agrio.
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la
elaboracin de caramelo macizo que consiste en masas de
azcar con diferentes sabores y colores. Lo anterior en
virtud a que es uno de los productos de mayor consumo y
demanda en el pas. El proceso de produccin para la gran
diversidad de los productos del giro es similar, hasta cierta
etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia
por la gran variedad de productos y las diversas materias
primas que se emplean
Microempresa/artesanal:
da
Pequea empresa:
Caramelos al da
Mediana empresa:
Caramelos al da
Gran empresa:
Escala (rango de produccin)
Hasta 6,000 Caramelos al
De 6,000 a 50,000
De 50,000 a 130,000
Ms de 130,000 al da
Proceso de Produccin
1. Recepcin de materiales: En esta actividad se efecta el recibo y
almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la
elaboracin de los caramelos
2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a
las bsculas donde son pesadas y separadas segn caractersticas.
3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes
(azcar, agua, glucosa, colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se
cuecen al vaco.
4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde
son desmoldados cada una de las unidades de los caramelos cocidos y son
enfriados para que se endurezcan ms rpido.
5. Revisin: Pasan a un control de calidad donde son seleccionados y
clasificados. Los caramelos deben tener las siguientes caractersticas para que
sea un producto de buena calidad: deben estar completos, con buen color,
tamao adecuado, figura y estampado visibles.
6. Pesado y empaquetado: Una vez seleccionados son pesados, envueltos y
etiquetados segn modelo y peso.
7. Almacn de productos terminados: Son colocados en el almacn de
productos segn modelo y peso.
8. Entrega a repartidores: Son colocados en las camionetas para que sean
repartidos en tiendas, farmacias, entre otros establecimientos comerciales.
Pequea empresa
Adquisicin de materias primas: La adquisicin de la materia prima o
ingredientes para la fabricacin de los caramelos es muy sencilla. Estos
son: azcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y
saborizantes.
Las cantidades varan segn la escala a producir. Masa base para
caramelos: para 5.20 kgs. de caramelos se requiere:
Azcar........................................................................................10 Kg
Agua........................................................................................3,300 lts
Producto blanqueador (preparado segn cada formula).............10 gr.
Glucosa de 44............................................................................3 Kg.
Integracin de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo
adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera,
tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fra,
de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar
mover perfectamente el jarabe a medida que se vaya cociendo, raspando
la parte del fondo para evitar que se queme. Durante el hervor ha de
espumarse el almbar muy esmeradamente pues an empleando azcar
blanca fina, siempre se encuentran algunas impurezas que llegan a la
superficie por efecto de la coccin, se debe tener gran cuidado con la
limpieza de todos los utensilios que entren en las distintas
manipulaciones.
Graduacin del almbar: Comnmente en un frasco de cristal de 25 cm
de alto, boca ancha y 500 cc de capacidad por lo menos, previamente
limpio y esterilizado en agua hirviente, se vierte el almbar an caliente
hasta casi llenarlo. Se introduce entonces el pesajarabes o termmetro,
que suba ms menos segn los grados que tenga, quedando el nmero o
raya al nivel del almbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si
por ejemplo se necesita un almbar de 35 equivalente a gran perla, se
debe hervir el almbar con ms fuerza, ya que en este punto se forman
burbujas gruesas perlas que saltan del lquido, desde este punto se
pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en
este punto el almbar forma glbulos cuyo punto lleva el nombre de
pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38 se efectan la respectiva
prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto
una bola con el almbar un poco ms compacta, y se tendr una forma de
glbulos alargados, obtenindose los puntos necesarios segn las
temperaturas a que se somete el almbar. En este caso es preciso hacer
pequeas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin
de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el
jarabe a la temperatura mxima para obtener la concentracin necesaria.
De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de
primera calidad.
Tiempo que debe hervir el azcar: El azcar debe hervir tanto
tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se
indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo
que s debemos procurar es que ese punto se consiga en el ms corto
tiempo posible, acelerando el fuego de manera que el hervor sea
pronunciado e intenso, con lo que se obtendrn caramelos blancos y
secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de
10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la
intensidad del fuego sea pronunciada.
Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al
caramelo debe drsele el punto de dureza o concentracin, que se
indique en cada caso. Si se le da ms, puede resultar oscuro,
quemndose y reblandecindose despus, si se da uno menor este se
empanizar azucarndose.
Envasado de los caramelos: Una vez terminados los caramelos,
deben colocarse en envases de hojalata o plstico, los que
generalmente se usan para galletas, y taparlos bien. La humedad les
perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas.
Comercializacin y venta: La venta de los caramelos se puede hacer
directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.
Los caramelos estn constituidos qumicamente por
una base fundamental de azcar, glucosa, colorantes y
agua. La relacin y caractersticas de las materias
primas para la elaboracin de 5.20 kg de caramelos
(1,250) es:
Azcar
10 Kg.
Agua
3.300 Lts.
Blanqueador
10 Gr.
Glucosa a 44C
3 Kg.
Electricidad
325 Watts (consumo
mensual)
Gas LP
80 Kg.
Normas establecidas
Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias que deben
cumplir los productos de confitera. No son
objeto de esta norma los productos
elaborados a base de leche o cacao sus
productos y derivados, as como las
gelatinas y polvos para prepararlas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales
que se dedican a su proceso o importacin.
FORMACIN MNIMA DE LAS BITCORAS O
REGISTROS DE LAS DIFERENTES ETAPAS DEL
PROCESO Y DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN
Condiciones microbiologicas
Gracia
s
