BRIGADA DE BANQUETES
Paula Espinoza C
ORGANIGRAMA DE UNA EMPRESA
DE BANQUETES Y CATERING
DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
CHEF EJECUTIVO
CHEF
SAUCIER
(SALSERO
CHEF GARDE MANGER
(PANTRY)
CHEF
ROTISSEUR
CHEF
POTTAGER
AYUDANTE
AYUDANTE
APRENDIZ
APRENDIZ
CHEF
ENTREMETIE
R
CHEF
PASTICIER
CHEF
PANADERO
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
APRENDIZ
APRENDIZ
APRENDIZ
BRIGADA DE COCINA FRANCESA
DIRECTOR DEL
RESTURANTE
CHEF EJECUTIVO
SOUS CHEF
CHEF
DE
PARTID
A
CHEF
DE
PANTRY
CHEF DE
SALSAS
CHEF
CARNICERO
CHEF
PASTELER
O
Cocinero
1era
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
Cocinero
2da
APRENDIZ
APRENDIZ
APRENDIZ
APRENDIZ
Cocinero
3era
AYUDANTE
APRENDIZ
BRIGADA DE COCINA DE FUNCION
RECURSOS HUMANOS UCP
BRIGADA
Brigada
de cocina.
Chef de cocina: es el que
dirige la cocina, siendo
responsable de su
funcionamiento. Su puesto
requiere amplios
conocimientos, aos de
prctica y dotes de
organizacin. Es el
encargado de determinar los
pedidos que debe hacerse y
supervisa todos los platos,
efectuando los cambios de la
carta y elaborando platos
nuevos.
El Sausier, que suele ser el
segundo jefe de cocina, se
encarga principalmente de la
elaboracin de salsas y de
aquellos platos que le sean
encomendados.
Garde Manger, el jefe de
esta partida es, en algunos
establecimientos, el
segundo jefe de cocina, ya
que por su misin est al
tanto de la preparacin de
mucho de los platos que
componen la carta. Se
encarga de la elaboracin
de platos de salsa fra,
preparacin y montaje de
entremeses, de alimentos
para la coccin, pat y
gelatinas; se ocupa
igualmente de despiece,
limpieza y racionamiento
de carnes crudas.
El Rotisseur o parrillero se
encarga de la preparacin
de carnes al horno o a la
El Pottager se encarga de
la preparacin de cremas,
potajes, etc.
El Entremetier
confecciona platos de
pastas, legumbres, arroces,
huevos y pescados.
El Pastelero confecciona
la repostera, y en algunos
establecimientos tambin
hace pan; el Panadero
elabora el pan y ayuda a los
pasteleros.los restaurantes
que disponen de esta
persona cuentan con la
ventaja de ofrecer al cliente
el pan recin hecho.
En el argot hotelero, se llama Cocinero
de Segunda al encargado de hacer la
comida a todo el personal de servicio; con
el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de
Primera o Chef de Partida.
En cada partida hay un Ayudante y un
Aprendiz, que es la figura intermedia
entre el cocinero de Tercera y el
Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs
es el encargado, con su personal, de
fregar y lavar la batera de cocina, placas
y dems menajes propios de esta seccin,
contribuyendo adems de la limpieza de
la misma.
Existe tambin una Brigada de
Limpieza, al frente de la cual esta una
Ama de llaves, que se encarga del
conjunto de las personas que limpian el
local. Realizan su trabajo cuando esta
cerrado, y antes de que se empiece a
montar la sala.
Hay que destacar que el
personal de Stewadrs ,
tambin se encarga de la
limpieza y conservacin de todo
el material del servicio de
mesa: cristalera, vajilla,
cubertera y ollas.
El trabajo de mantenimiento y
conservacin de la ropa del
restaurante lo lleva a cabo la
Lencera, equipo que puede
estar compuesto de una o
varias personas. En algunos
establecimientos este trabajo lo
realiza una empresa; en este
caso la ropa se da contada y en
sacos, para evitar su deterioro.
BRIGADA DE SALA
Brigada de sala Europea
Matre: su puesto de trabajo est en la
entrada del restaurante donde recibe a los
clientes. Debe poseer grandes conocimientos
profesionales y dominar algn idioma.
Su uniforme suele estar compuesto de
chaqu o chaqueta corta, pantaln rayado,
gris y negro, y corbatn.
Ha de tener tambin slidas cualidades
humanas para una buena coordinacin del
personal, encargndose tambin de las
relaciones con la cocina.
Segundo Matre: se encarga de distribuir y
organizar el trabajo en sala, sustituyendo al
matre en caso de ausencia.
Jefe de Sector o Capitn de Mesero: como su
nombre indica, se encarga de un determinado sector
del restaurante, acomodando a los clientes,
presentndoles la carta y tomando las comandas.
Para realizar sus trabajo necesita amplia visin de
conjunto, para que en caso de sobre carga en un
rango lo refuerce con ms personas o acudiendo l
mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confeccin
de platos especiales. Tambin es importante para l
hablar algn idioma, as como tener conocimientos
de cocina
. Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del
servicio de las mesas de su rango, o conjunto de
mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales
de cocina, en su aspecto terico, para poder informar
al cliente. Tambin es su misin contribuir a la
formacin del ayudante que est a sus rdenes.
DEMICHEF
Va uniformado con pantaln y chaquetilla de smoking o
francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy til
que el pantaln tenga dos relojeras. Cada jefe de rango
tiene un Ayudante de Mesonero o Demichef que se
responsabiliza de la mise en place del rango, del
desbarasado de mesas, reposicin de material en los
aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su
uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo
blanco: antao llevaba una chaquetilla francesa negra
sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.
El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones
y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el
del ayudante.
SUMILLER Y BARMAN
Sumiller: se encarga de presentar
al cliente la carta de vinos y su
servicio. Debe tener amplios
conocimientos de su especialidad,
aconsejando los vinos mas
adecuados para cada plato. Algunos
llevan un delantal de cuero negro
con bolsillo donde guardan el
material; pueden llevar el cata vino
colgado y tambin algn smbolo
propio del mundo del vino.
El Barman: por su parte se encarga
de la barra, por lo que debe poseer
los conocimientos necesarios para la
elaboracin de aperitivos y servicios
de licores. El ayudante de bar, ayuda
al bartenders.
BRIGADA
AMERICANA
DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
MAITRE
HOSTESS
SUMILLER
CAPITAN DE
MESONEROS
MESONERO O
AZAFATA
AYUDANTE DE
MESONERO
APRENDIZ
ANFITRION
A
CAPITAN DE
MESONEROS
DIRECTOR DEL
RESTURANTE
BRIGADA
EUROPEA
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
JEFE DE
SECTOR
JEFE DE
RANGO
CHEF DE
TRANCHEU
R
JEFE DE
SECTOR
JEFE DE
RANGO
CHEF DE
TRANCHEU
R
DEMICHEF
APRENDIZ
APRENDIZ
JEFE DE RANGO O CHEF DE RANG
DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO
JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE
TRINCHE
BRIGADA DE
FUNCIONES
DIRECTOR DEL
RESTAURANTE
MAITRE
HOSTESS
SUMILLER
CAPITAN DE
MESONERO
MESONERO
(PAN, AGUA
Y
MANTEQUIL
LA)
AYUDANTE
APRENDIZ
APRENDIZ
MESONER
O
(DESBARA
ZAR)
MESONER
O
(SERVIR
BEBIDAS)
MESONER
O
(MONTAJE
)
MESONE
RO
(MISE EN
PLACE)
