CURSO COMPLETO
DE PREPARACION
DE
CAPACITADOR::
CESAR BRYAN DE LA PUENTE LOPEZ
Correo: Bryan1952000@[Link]
Celular: RPC: 99735-7095
FIJO: 481-3242
INDICE:
Pag.
HISTORIA DEL POLLO A LA BRASA PERUANO
CURSO DE LA PREPARACION DE POLLOS A LA BRASA
1.- REGLAS Y DIFERENCIAS PARA LA ADQUISICION DEL POLLO
2.- LIMPIEZA DEL POLLO
3.- PREPARACION DEL ADEREZO.
3.1.- INGREDIENTES PARA PREPARACION DE UN POLLO.
A.- Ingredientes para la preparacin de 100 pollos estilo 1
B.- Ingredientes para la preparacin de 100 Pollos estilo 2
C.- Ingredientes para la preparacin de 100 Pollos, estilo 3 oriental 10
D.- Ingredientes para la preparacin de 100 Pollos estilo 4 sabor europeo . 11
4.- PROCEDIMIENTO PARA ADEREZADO Y MACERACION EL POLLO
. 12
5.- OPERACIN DE COMO PREPARAR EL HORNO PARA EL BRASEO DEL POLLO .. 12, 13
6.- PRECOCCION Y COCCION
.. 14
6.1.- TIPOS DE PRECOCCION POR ESCALA.
. 14
6.2.- COCCION DEL POLLO
. 14
7.- PROCEDIMIENTO DEL HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA.
15,
16,17
8.- HORNEADO DE POLLO A GAS
.. 18
9.- TROZADO DEL POLLO
18
10.- PRESENTACION
19
11.- PROCEDIMIENTO PARA HACER LAS PAPAS FRITAS, MANTENIMIENTO. .. 20
12.- ENSALADAS
.. 20, 21
13.- PARA HACER LAS DIFERENTES CREMAS.
22
A.- Ingredientes para la preparacin de la vinagreta para un litro.
22
B.- Ingredientes para la preparacin de la vinagreta econmica para un litro. 23
C.- Ingredientes para la preparacin de la Mayonesa para un litro.
24
D.- Ingredientes para la preparacin de la mayonesa econmica para un litro. 25
E.- Ingredientes para la preparacin del Aj Pollero
26
F.- Ingredientes para la preparacin del Aj Pollero econmico.
. 27
G.- Ingredientes para la preparacin del Aj Pollero con rocoto y zanahoria. 28
H.- Ingredientes para la preparacin del Aj de metro para un litro. . 29
I.- Ingredientes para la preparacin del Chimichurri criollo
30
14.- PROCEDIMIENTO PARA EL CUIDADO Y MANTENIMIENTO DEL HORNO 31
15.- PROCEDIMIENTO DE APAGADO DEL HORNO
16.- GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES
. 32,33
33, 34,
35
17.- COSTOS DE LAS PRESENTACIONES DE POLLO A LA BRASA
18.- FLUJO DE OPERACIONES
.. 36, 37
. 38, 39, 40
I
N
D
I
C
E
GUIA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA
PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASA
Pag.
1.- INTRODUCCIN
2.- PROPUESTA DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
3.- PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
..
4.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
5.- TAREAS DEL SISTEMA HACCP
. 4
6.- MATERIALES Y MTODOS
.. 7
6.1.- DESARROLLO
7
1. Aplicacin de los prerrequisitos en una empresa de Restauracin o Pollera.
7
1.1 Plan de limpieza y desinfeccin
8
1.2 Plan de control de plagas
9
1.3 Plan de control de proveedores.
10
1.4 Plan de control de agua
11
1.5 Plan de gestin de residuos
13
1.6 Plan de control de trazabilidad.
..
14
1.7 Plan de infraestructuras y mantenimiento
16
1.8 Plan de control de transporte.
. 17
1.9 Plan de formacin (manipuladores de alimentos).
2.- Plan HACCP:
19
20
2.1 Controles microbiolgicos.
20
7.- POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE.
21
8.- DEFINICIONES
23
9.- EQUIPO HACCP
.. 25
10.- MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
25
11.- FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
26
12.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
30
13.- DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA. . 30
14.- DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS 34
15.- ANLISIS DE PELIGROS
34
16.- VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
. 37
17. VERIFIACIN: PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
.. 38
18. COMPROBACIN DEL SISTEMA
.. 38
19.- CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO . 39
20.- AUDITORAS EXTERNAS E INTERNAS
. 43
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LAS
POLLERIAS
