Sistema de seguridad
alimentaria HACCP
para las Galletas
clsicas con gluten
ndice
Presentacin de la empresa ........................................................................................ 4
Datos sobre los productos ............................................................................................ 5
Galletas ........................................................................................................................ 5
Definicin y clasificacin .......................................................................................... 5
Harina ........................................................................................................................... 6
Condiciones tcnicas de calidad ............................................................................... 6
Harina ........................................................................................................................... 6
Azcar .......................................................................................................................... 6
Grasas .......................................................................................................................... 6
Agua............................................................................................................................. 6
Caractersticas del producto ....................................................................................... 7
Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto. ...... 7
A).Llas caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas ......................................... 7
B). La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y
coadyuvantes del proceso ................................................................................... 7
Harina ....................................................................................................................... 7
Grasas,...................................................................................................................... 8
Grasas comestibles ................................................................................................. 8
Azcar ...................................................................................................................... 8
Agua ......................................................................................................................... 9
Leche ...................................................................................................................... 10
Jarabe .................................................................................................................... 10
Bicarbonato sdico .............................................................................................. 11
C). El origen ........................................................................................................... 11
El producto final........................................................................................................ 12
ndices de calidad ................................................................................................... 12
Condiciones tcnicas de calidad ......................................................................... 12
Propiedades organolpticas .................................................................................. 12
Propiedades fsico-qumicos ................................................................................... 13
Identificacin del producto a utilizar ........................................................................ 14
D). El mtodo de produccin ............................................................................. 15
Diagrama de Flujo ................................................................................................ 15
E). Los mtodos de embalaje y distribucin ..................................................... 16
F). Las condiciones de almacenamiento y la caducidad ............................. 16
G). La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento... 16
Preparacin de la harina ................................................................................. 16
Preparacin de agua....................................................................................... 16
Preparacin de los huevos. ............................................................................. 16
Preparacin de azcares. ............................................................................... 16
Preparacin de grasa. ..................................................................................... 16
La dosificacin de materias primas y auxiliares ........................................... 17
La preparacin de la masa............................................................................. 17
Amasar la masa ................................................................................................ 17
El "reposo" ........................................................................................................... 17
Procesamiento de masa.................................................................................. 17
Rollo de masa .................................................................................................... 18
Modelado de formateado .............................................................................. 18
Horneado ........................................................................................................... 18
Enfriamiento de las galletas ............................................................................ 18
El embalaje de las galletas .............................................................................. 18
Almacenamiento de las galletas ................................................................... 18
H). Los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de las
galletas ................................................................................................................... 19
Anlisis de peligros. Anlisis de los riesgos. Prerrequisitos ....................................... 20
Diagrama Ishikawa / Diagrama espina de pescado ......................................... 20
Identificacin CCP: Puntos crticos ........................................................................... 25
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC y establecer un sistema de
vigilancia para PCC .................................................................................................... 27
Establecer el plan de acciones correctivas ............................................................ 27
Conclusiones................................................................................................................. 28
Aplicacin del sistema de seguridad alimentaria
HACCP
Concepto de HACCP trata de garantizar la seguridad alimentaria
en trminos de microbiolgica y fsico-qumico. El mtodo permite la
identificacin y anlisis de los riesgos asociados con las diferentes
etapas de los procesos de produccin, definir los medios necesarios
para su control, lo que garantiza que se apliquen de manera efectiva.
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). El sistema
de anlisis de peligros y puntos crticos de control es un mtodo de
enfoque sistemtico para asegurar la inocuidad de alimentos, basado
en la identificacin, evaluacin y control de los riesgos que puedan
surgir y la produccin, manipulacin y la distribucin de alimentos.
La aplicacin de HACCP en los alimentos, se considera una
gestin eficaz de proteccin de los alimentos en un mtodo que utiliza
los puntos crticos de control (PCC) y el proceso de manipulacin, a fin
de evitar la aparicin de problemas y poner la seguridad alimentaria en
riesgo. Al igual que otros sistemas o programas existentes dentro de una
organizacin, requieren recursos de implementacin de HACCP, el
compromiso y mucho tiempo.
El
funcionamiento
de
este
sistema
depende
de
ciertas
condiciones esenciales, condiciones relacionadas con el proceso de
produccin, que deben existir y ser desarrollados de manera que el
programa HACCP sea eficaz.
Partiendo de estas premisas, dos objetivos conexos del sistema
HACCP es garantizar la existencia de un buen programa de requisitos
previos y su aplicacin.
Presentacin de la empresa
1. Nombre de la empresa: SC SATELLAG S.A.
2. Direccin: c/ Magurei, n 17
Suceava, Rumana
3. Fax, Telfono: 0258/818293
0258/818239
4. Actividad:
Industria alimentaria: galletas clsicas con gluten
5. Certificacin:
La fabricacin de galletas gluten licencia, Alimentos del Ministerio de
Industria. Certificado ISO 9001: 2008
Datos sobre los productos
Galletas
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria Elaboracin, Fabricacin, Circulacin
y Comercio de Galletas (R.D. 1124/1982, de 30 de abril):
Definicin y clasificacin
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados,
fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas comestible y
agua adicionada o no azcares y otros productos alimenticios o
alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias etc.) sometida a
proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo
contenido en agua.
La harina
La harina de trigo es la materia prima bsica en la fabricacin de
galletas y entrar en ritmo de ms del 60% en su composicin.
Para las galletas se utiliza la harina blanca con un contenido de
0,550 a 0,650% de minerales, y harinas semi blanqueadas con contenido
de minerales de 0,650 a 0,900%.
Condiciones tcnicas de calidad
La materia prima utilizada para la fabricacin de harina debe cumplir el
documento de estndares tcnicos producidos y las normas sanitarias
vigentes.
Harina de Producto Tipo 680 se fabrica de acuerdo con las
instrucciones tecnolgicas aprobados por la produccin central de
coordinacin con respecto a las normas sanitarias vigentes.
Materias primas de azcar son otro grupo importante de materiales
que incluyen: el azcar y la glucosa. Ellos se utilizan para mejorar el valor
de suavidad, sabor y la energa del producto.
Las
grasas, en la fabricacin de galletas, representan los
componentes destacados de las recetas.
El agua es uno de los factores esenciales del proceso de produccin. El
agua que entra en contacto directo con los alimentos debe cumplir
con
las
condiciones
impuestas
estndares
microbiolgicos
fisicoqumicos.
En la produccin de galletas el agua es muy importante, que se deriva
directamente de la influencia directa que se produce partculas
principalmente harina de hidratacin de las protenas del gluten y la
formacin de la masa.
Caractersticas del producto
Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto
con el producto deben ser descritos en documentos con el detalle que
sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros, incluyendo lo
siguiente segn sea apropiado.
A). las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
Caractersticas
H.R. % max.
Acidez, % min.
Gluten hmedo, %min.
ndice de deformacin del gluten
El contenido de minerales con relacin a la
sustancia seca,% max.
Finura
Restos en el tamiz n 10 % min.
Impurezas
mecnicas
Condiciones
de
admisibilidad
14,5
3
26
3-25
0,68
10
Restos que pasan por el tamiz n
10%, min.
En forma de polvo, mg/kg
55
En forma de virutas
Ausencia
B). la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos y coadyuvantes del proceso;
Composicin de la harina de trigo:
Humedad
Almidn
Protena
12-15%
61-73 %
8-14 %
Materia
grasa
1-2 %
Minerales
Vitaminas
0.5-1 %
B, PP, E
Biolgicas
Almidn, protenas,
materia grasa,
vitaminas y minerales
Qumicas
Humedad: inferiores al
15%
Acidez: Las harinas
frescas y sin
almacenamiento,
tienen una acidez de
0.015%.
Protenas: Se realiza
con el fin de saber el
contenido de gluten
de una harina.
Fsicas
Color: Blanco
ligeramente amarillo
Olor: Ligero y
agradable, sin olores
extaos.
Sabor: Farinceo, sin
sabor extrao o
desagradable.
Las grasas, en la fabricacin de galletas, la grasa representa el
componente destacado de las recetas.
Grasas comestibles
Biolgicas
Lpidos, cidos grasos:
palmtico, esterico,
mirstico.
Qumicas
Acidez 5
Lquido a 32-35C
Grasa: 30-40%
Fsicas
Olor: Caracterstico y
agradable especifico,
sin olor de rancidez.
Color: vara del
amarillo al verde.
Aspecto: Limpio,
homogneo y
transparente.
Las materias primas azucaradas son otro grupo importante de las
materiales primas, que incluyen: el azcar y la glucosa. Ellos se utilizan
para mejorar el valor de suavidad, sabor y el valor energtico del
producto.
Azcar
Tipo
Color
Aspecto
Cuerpos extraos
Olor y gusto
Cristal
Blanco brillante
Trocitos de cristal secas y no
pegajosos, sin aglomeraciones
Ausencia; se permite un mximo
de 2 mg por 1 kg de producto de
impurezas; el mayor tamao de las
partculas de metal no debe
superar los 0,3 mm.
-
El control de calidad del azcar se hace por lotes. El control de
calidad se realiza a travs de:
-
examinacin del marcaje y embalaje,
examen organolptico.
El azcar debe ser almacenado en un lugar seco, sin olores y bien
ventilado, con una humedad del aire hasta en un 80% y sin cambios
bruscos de temperatura. Los cristales de azcar deben conservarse los
atributos durante al menos 1 ao.
Biolgicas
Formacin de steres
(fosforics y sulfricos)
Formacin de
glucosids
No son hidrolizables
Qumicas
Sacarosa min 99.75%,
H.R. 0.10% max.
Cenizas 0.03% max.
Estabilizacin en el
agua: la solucin 10%
tiene que ser clara, sin
sedimentaciones y sin
olor
Fsicas
Color: Blanco.
Aspecto: Slidos
cristalinos.
Sabor: Dulce
Soluble en agua
Agua
El agua es uno de los factores esenciales del proceso de
produccin. El agua, que entra en contacto directo con los alimentos,
debe cumplir con las condiciones microbiolgicas y fisicoqumicos que
se encuentran en los estndares actuales.
En cuando la produccin de galletas, el agua es muy importante
que se deriva directamente de la influencia que tiene para hidratar las
partculas de protenas del gluten y la formacin de la masa.
Biolgicas
Disolvente, de substancias
txicas y compuestos
bipolares
Reactivo, en reacciones de
hidratacin, hidrlisis y
oxidacin-reduccin
Termorregulador,
permitiendo la vida en un
amplia variedad de
ambientes trmicos
Permite la difusin, principal
transporte de muchas
Qumicas
pH: debe
encontrarse entre
los siguiente valores
6.5-8.5
Debe estar dentro
de lmites
establecidos por la
Organizacin
Mundial de la Salud
para substancias
txicas y
plaguicidas.
Fsicas
Color: Incolora
Sabor: Inspida
Olor: Inodoro
Punto de
congelacin: 0
grados C
Punto de ebullicin:
100 grados C
Estado fsico: Slida,
liquida y gaseosa.
substancias nutritivas.
Algunos txicos
importante son:
plomo, mercurio,
cadmio, cromo,
arsnico, etc.
Leche
Biolgicas
Protenas, glcidos,
lpidos, agua,
vitaminas, minerales.
Qumicas
pH: 4.6
Pinto de congelacin:
-0.53 y -0.55 grados C
Acidez: 0,15-0,16 %
Fsicas
Color blanco
amarillento por la
grasa y casena
Sabor ligeramente
dulce por lactosa y
aroma delicado por la
grasa
Jarabe
El control de calidad del azcar se hace por lotes. El control de
calidad se realiza a travs de:
-
examinacin del marcaje y embalaje,
examen organolptico y anlisis qumico.
La glucosa lquida se presenta en envases de metal, y la slida se
embala en papel, en cajas de madera.
La glucosa se almacena en cuartos limpios, ventilados y secos. El
transporte de glucosa se hace por vehculos cubiertos, secos y libres de
olores extraos.
Biolgicas
Sacarosa y Fructosa
de maz y caa
Qumicas
H.R.% 2%
Cu. 12
Pb y As: ausencia
cidos minerales libres:
ausencia
Fsicas
Color blanco hasta
amarillo. Sin olor.
Gusto dulce, un poco
amargo. Sin cuerpos
extraos
Bicarbonato sdico
Biolgicas
Qumicas
Carbonato de sodio y
el Dixido de Carbono
pH8.0-8.6
Descomposicin
trmica: A partir de 65
grados C
Fsicas
Color blanco
Olor Inodoro
C). el origen;
Harina
Grasa comestible (animal/vegetal)
Azcar
Agua
Huevos
Leche
Jarabes
Levadura
Bicarbonato sdico
Espaa
Espaa
Espaa
Espaa
Per
Espaa
Espaa
Espaa
Espaa
El producto final las galletas
1. ndices de calidad
Nombre del surtido
Caractersticas de las
galletas
Las caractersticas del
embalaje
Forma
Dimensiones
Grosor mximo
Modo de embalaje
Material utilizado
Peso kg.
Galletas
Rectangular
Conforme el estndar
actual
8 mm.
Granel, cajas,
paquetes
Cajas de madera,
cartn, celofn, papel
cristal con serpentinas.
10 30
0,250
1
0,50
0,100
2. Condiciones tcnicas de calidad
Propiedades organolpticas
Surtido
Galletas
Color
Piezas con superficie plana semibrillante, lisa,
sin quemaduras, sin ampollas, burbujas o
vacos.
Bien horneadas, estratos uniformes,
porosidad fina, sin golpes, sin que este
hinchado, sin cuerpos extraos.
Amarillento
Gusto
Dulce
Olor
Elementos correspondientes de los aromas
utilizados
Duros, tiernos, sin que estn quebradizos
Aspecto
Interior
Exterior
Consistencia
Propiedades fsico-qumicos
Surtido
Galletas
Humedad max. %
El azcar en masa seca min%
6.5
Alcalinidad
Identificacin del producto a utilizar
Nombre en conformidad con STAS: Galletas clsicas con gluten.
Los clientes principales del producto: todos los grupos de edad,
excepto los bebs.
Las condiciones de procesamiento, el tratamiento sufrieron: consume
como tal.
Conservacin y condiciones de almacenamiento: humedad relativa
del aire de 65 a 70% y ausencia de luz.
Vida til: 3 meses
Los mtodos de transporte y embalaje: primero en envasados en
bolsas, cajas de cartn, o por envoltura, luego se colocan en cajas de
cartn o cajas de madera.
D). el mtodo de produccin;
Diagrama de
Formacin receta
Flujo
Seleccin y Peso de los
ingredientes
Mezcla de los ingredientes para
formar la masa
Amasado
Estirar hasta un
espesor de 0,5
aprox.
Formado y Corte de la masa en
galletas individuales
Horneado de la masa
T= 22C
t= 30 min
Enfriamiento del producto
terminado
Control de calidad del producto
final
Envasado
Control de calidad
Almacenamiento y distribucin
T= 160C
t= 10 min
E). los mtodos de embalaje y distribucin;
Envasados en bolsas, cajas de cartn, o envoltura, luego se colocan en
cajas de cartn o cajas de madera.
F). las condiciones de almacenamiento y la caducidad;
Condiciones
Almacenamiento
Caducidad
T=20C, HR=65-70%, protegidos de
la luz
3 meses
G). la preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
Preparacin de la harina- que consiste en operaciones: mezclar,
tamizar, retener impurezas de metales ferrosos, calentar.
Mezclar la harina se hace para la obtencin de un lote homogneo
de harina en trminos de caractersticas panadera, un sistema para
garantizar la calidad tecnolgica y galletas.
El cernido se hace para la eliminacin de impurezas gruesas que han
llegado accidentalmente despus de la molienda de harina.
Preparacin de agua se calienta a la temperatura requerida para la
obtencin de la masa temperatura deseada.
Preparacin de los huevos. Huevos sometidos al lavado y desinfeccin
conjunto para reducir la carga microbiana, luego se emplea un
tratamiento trmico para obtener huevos lquidos pasteurizados.
Preparacin de azcares. Se compone de la disolucin de los mismos.
Para acelerar esa operacin, se hace en caliente y agitacin.
Preparacin de grasa. Se compone de fusin de los mismos, para las
grasas slidas, con agua, una operacin usada tpicamente en la
preparacin de galletas gluten.
La dosificacin de materias primas y auxiliares
Se vigila el cumplimiento de la composicin y la calidad del producto
terminado. Esta operacin se lleva a cabo de acuerdo con las
disposiciones de las recetas de fabricacin y del tamao del lote.
La preparacin de la masa
Vara segn el grupo especfico de las galletas que se quieren fabricar.
Los pasos ms importantes son:
-
Dosificacin de las materias (que es similar a la panadera);
amasado de la masa y algunas operaciones diferenciales, tales
como la laminacin de la masa (en el caso de que se utiliza
masa con gluten);
Amasar la masa
La duracin y la intensidad de amasar la masa para galletas constituyen
un medio que influye la calidad y la produccin de gestin, segn lo
determinado. El tiempo de amasado es de 60-120 minutos en el gluten
de masa, a base de harina de gluten de calidad en el caso de del
amasado convencional, y 30-60 min para el amasado moderno.
Reposo y aflojar la pasta
El "reposo" el tiempo que se dedica a la maduracin como resultado
de la estandarizacin proceso de terminacin y la homogeneizacin de
los componentes de distribucin.
El reposo del gluten de la masa tiene una duracin de 1-3 horas y con
una humedad relativa del 80-90%.
Procesamiento de masa
Dirigido a mejorar su estructura, con efectos favorables sobre la calidad
de galletas. Si el procesamiento de masa de galletas gluten consiste en
rodar (balanceo).
Rollo de masa
Con el propsito de igualar el tamao y la composicin de la seccin.
Modelado de formateado
Forma, el aspecto y el lado de superficie superior (dibujo) y el espesor de
la masa.
Horneado
Mediante el proceso de hornear, la masa de galletas cambia sus
propiedades fsicas y qumicas bajo la accin de la temperatura del
horno, dando como resultado productos de consumo con estructura
estable, la fuerza, la apariencia, sabor y aroma especfico.
Enfriamiento de las galletas
Debe alcanzarse dentro del tiempo ms corto posible, para fortalecer la
estructura del producto, hacindolo ms resistente a los esfuerzos
mecnicos que se producen en las operaciones subsiguientes.
El embalaje de las galletas
Son envasados en bolsas, cajas de cartn, o envoltura, luego se
colocan en cajas de cartn o cajas de madera.
Almacenamiento de las galletas
Tiene que ser entre 18 y 20C, humedad relativa de 65 y 70% y en
ausencia de luz. Las galletas que son expuestas directamente a la luz
solar se echan perder ms rpido.
H). los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de las
galletas
Caractersticas Color
Condiciones
admisibles
Olor
Blancas con Agradable,
un poquito
especifico
de amarillo de la harina,
sin olor a
moho,
cerrado u
otro olor
extranjero
Gusto
Infestacin
Normal, un
poco dulce,
ni agrio ni
amargo.
No se
admite la
presencia
de los
insectos o
caros en
cualquier
etapa del
procesado
Anlisis de peligros. Anlisis de los riesgos. Prerrequisitos
Diagrama Ishikawa / Diagrama espina de pescado
Mtodo
Materia
prima
Periodo de
almacenamiento
Periodo de
espera
Libreta con
especificaciones
Procedimientos
Intervenciones
anteriores que no
se han respetado
Contaminacin
inicial
Higiene
inadaptada
Problema
Manos
Joyas
Limpieza
insuficiente
Cond. De
almacenamiento no
aptos
Equipamiento
Personal
La eficaz de los
filtros
Materiales
La entrada del aire
de otros cuartos
Medio
Gravedad Frecuencia/Probabilidad
en consumo
Alta
Media
Baja
Baja
Media
Alta
Riesgo
Gravedad
Probabilidad
Clase de
riesgo
Microbiolgico
Alta
Medie
Qumico
Alta
Medie
Biolgico
Alta
Medie
Fsico
Baja
Baja
Microbiolgico
Alta
Medie
Qumico
Alta
Baja
Fsico
Baja
Baja
Microbiolgico
Alta
Baja
Qumico
Alta
Medie
Parasitolgico
Alta
Medie
Microbiolgico
Alta
Medie
Qumico
Alta
Baja
Etapas
Riesgo
Gravedad
Probabilidad
Clase de
riesgo
Amasar
Microbiolgico
Alta
Baja
Hornear
Microbiolgico
Alta
Medie
Embalaje
Microbiolgico
Alta
Baja
Almacenamiento Microbiolgico
Alta
Baja
Materias primas
Harina
Azcar
Agua
Jarabe
Presencia en el
Riesgo Contaminacin
Prerrequisitos
producto final
1
Teortica
Ausencia
Ninguno
Teortica
Ausencia
Verificacin
Probable
No alcanza un nivel
critico
Control, Verificacin
Valore crticos
Medidas especficas de
control
CCP
Probable
Materias
primas
Riesgos
Medidas de
control
Harina
Riesgos
microbiolgicos:
Contaminacin con
microorganismos,
- Aspergillius, Fusarium,
Penicilium;
- bacterias: Baccillus
Subtilis y Mezentericus;
- observando el
-acidificado gracias a
transporte y
almacenamiento
- parmetros de
almacenamiento
de harina de
cumplimiento.
Prerrequisitos
- parmetros de
medicin y de
almacenamiento
de grabacin
(temperatura,
humedad,
contenido de
oxgeno).
las bacterias
acidificantes :
Lactobacillus.
proveedores;
- actividad de
inspeccin de los
proveedores;
desinfectantes ,
metales pesados ,
pesticidas ,
micotoxinas, sustancias
de tratamiento de
plantas.
- la correcta
aplicacin de los
programas de
tratamientos
fitosanitarios.
-fichas de
tratamiento para
trigo;
Riesgos biolgicos
- ejecucin de
programas de
lucha contra
insectos y plagas;
- Seleccin de
proveedores.
almacenamiento
en condiciones
Riesgos qumicos
- seleccin de
- la presencia de los
- presencia de insectos
y roedores.
Riesgos fsicos
- la presencia de
- saneamiento
grfico.
- actividad de
inspeccin de los
proveedores.
- La observacin
visual de cmo el
Azcar
cuerpos extraos, y las
impurezas metlicas y
no metlicas.
adecuadas;
-tamizar la harina
antes de su uso.
Riesgos
microbiolgicos
- seleccin de
proveedores;
- observando las
condiciones de
transporte y
almacenamiento,
- la presencia de
bacterias Leuconostoc.
Riesgos qumicos
- pesticidas, sustancias
txicas en el
procesamiento.
Agua
Jarabe
- certificado de
calidad
- seleccin de
proveedores,
- el cumplimiento
de las condiciones
de
almacenamiento.
Riesgos fsicos
- la presencia de
cuerpos extraos, y las
impurezas metlicas y
no metlicas.
- tamizado y
separacin
magntica antes
de su uso.
Riesgos
microbiolgicos
- Salmonella,
Escherichia coli.
Riesgos
parasitolgicos
- utilizar fuentes de
agua potable.
Riesgos qumicas
- no contiene ms de
la dosis permitida
cloruros, fenoles,
cianuros, metales
pesados.
Riesgos
microbiolgicos
- utilizar fuentes de
agua potable.
- la presencia de
bacterias.
- utilizar fuentes de
agua potable.
-observando las
condiciones de
transporte y
almacenamiento
-El cumplimiento
de los parmetros
de
almacenamiento
almacenamiento y
la presencia de
cuerpos extraos
despus de tamizar.
- anlisis
microbiolgico y
fsico-qumico
peridicas,
- parmetros de
medicin y registro
de transporte y
almacenamiento.
- anlisis
microbiolgico y
fsico-qumico
peridicas,
- medir y registrar los
parmetros de
almacenamiento.
- La observacin
visual de la
presencia de
cuerpos extraos
despus de la
separacin.
- inspeccin de las
fuentes utilizadas.
- rutas de
verificacin.
- inspeccin de las
fuentes utilizadas.
- rutas de
verificacin.
- observacin visual
de las tuberas.
- parmetros de
medicin y de
almacenamiento
de grabacin
(temperatura,
humedad,
contenido de
oxgeno).
Riesgos qumicos
- Fermentacin (si se
aade agua);
-la presencia de
cuerpos extraos.
Etapas
Riesgos
Amasar
Riesgos
microbiolgicos
- multiplicacin de
patgenos;
- La contaminacin de
la mquina
Hornear
Riesgos
microbiolgicos
- incumplimiento de los
parmetros de coccin
(temperatura y tiempo)
Riesgos
microbiolgicos
- contaminacin con
microorganismos a
travs del envase.
Riesgos
microbiolgicos
- multiplicacin de
microorganismos por
incumplimiento de los
parmetros.
Envases
Almacena
miento
de la harina.
- seleccin de
proveedores.
Medidas de
control
- el cumplimiento
de las buenas
prcticas de
higiene;
- Trabajar dentro
de los parmetros
de maduracin;
- saneamiento
adecuado.
-cumplimiento de
los parmetros de
coccin.
- seleccin de
proveedores;
- almacenamiento
adecuado de los
envases.
- condiciones de
almacenamiento
y transporte
adecuados,
- cumplir con el
plazo de validez.
- actividad de
inspeccin de los
proveedores;
- fichas de
tratamiento para
trigo.
Prerrequisitos
-La observacin
visual de GHP, GMP.
- Medicin y registro
de parmetros para
la fermentacin;
- saneamiento
grfico.
-registracin de los
parmetros de
coccin
(temperatura y
tiempo)
- certificados de
calidad;
- La observacin
visual el modo de
almacenamiento.
- parmetros de
medicin y registro.
Identificacin CCP: Puntos crticos
Partiendo con base del anlisis realizado en el paso anterior, el equipo
tiene que determinar un conjunto de pasos, luego establecen las medidas
preventivas para la seguridad de los productos. El rbol de decisiones ayuda
en la toma de las decisiones.
Materia prima
Riesgo
P1
P2
P3
P4
Harina
M
C
B
F
M
C
F
M
P
C
M
C
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
S
No
No
S
No
No
S
No
No
No
No
No
No
S
S
-
Etapa
Riesgo
P1
P2
P3
P4
Amasar
Horneado
Embalaje
Almacenamiento
M
M
M
M
S
S
S
No
No
S
No
-
No
No
-
Azcar
Agua
Jarabe
Es
CCP/CP
CCP1
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
Es
CCP/CP
CP
CCP2
CP
CP
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC y
establecer un sistema de vigilancia para PCC
CCP
Limite critice
1. Recepcin harina
Riesgo: contaminacin
con Baccillus subtilis y
mezentericus
2. Horneado
Ms de 125 eporas/
10g
150-270C, H.R. 70%
Modaliti de
supraveghere
Control a cada lote
Verificacin de la TC
y la H.R.
Establecer el plan de acciones correctivas
CCP
Limite critice
1. Recepcin harina
Riesgo: contaminacin
con Baccillus subtilis y
mezentericus
Control a cada lote
2. Horneado
Verificacin de la TC
y la H.R.
Modaliti de
supraveghere
Busqueda a la
recepcin del lote.
Llamar la atencin al
proveedor.
Verificacin de la TC
y de los termometros
Conclusiones
La implementacin y la eficacia del sistema de HACCP tienen algunas
ventajas de la siguiente manera:
-
es parte del sistema de gestin de la calidad;
se trata de una medida preventiva para garantizar la inocuidad
de los alimentos;
reduce el nmero de productos no conformes y las quejas de los
clientes;
representa
una
manera
de
soportar
el
aumento
de
la
competencia que se manifiesta en el mercado;
-
contribuye a mejorar la imagen de la empresa y la credibilidad en
los mercados internacionales ya los inversores potenciales;
demuestra el cumplimiento con la legislacin actual en el
dominio;
incrementa la confianza de los clientes y de los empleados de la
empresa en su capacidad de lograr slo es seguro para el
consumo de manera constante;
Bibliografa
1. Iuliana Bratu HACCP de la teorie la practic Un
demers logic, Editura Universitii Lucian Blaga din
Sibiu, 2002
2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga
Controlul Calitii i HACCP n Industria Alimentar,
Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002.
3. Romulus Marian Burluc Tehnologia produselor
fainoase, Editura didactic i pedagocic R.A.
Bucureti 2003
4. [Link]
[Link]
