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Proceso de Maduración de Jamones y Salami

Este documento describe el proceso de maduración de jamones y salamis. Explica que la carne utilizada proviene de cerdos de 8-12 meses madurados a bajas temperaturas. La maduración reduce el pH de la carne permitiendo la separación de proteínas y liberación de jugos. Se recomienda usar grasa de la región del lomo y costillar, ya que es más dura. Los cultivos iniciadores como Staphilococcus carnosus y Lactobacillus acidifican la carne y estabilizan el sabor. La maduración invol

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Temas abordados

  • textura,
  • enfermedades,
  • actividad de agua,
  • bacterias,
  • Frey,
  • modificaciones de tejidos,
  • vino tinto,
  • proceso de maduración,
  • embutidos,
  • humedad
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Proceso de Maduración de Jamones y Salami

Este documento describe el proceso de maduración de jamones y salamis. Explica que la carne utilizada proviene de cerdos de 8-12 meses madurados a bajas temperaturas. La maduración reduce el pH de la carne permitiendo la separación de proteínas y liberación de jugos. Se recomienda usar grasa de la región del lomo y costillar, ya que es más dura. Los cultivos iniciadores como Staphilococcus carnosus y Lactobacillus acidifican la carne y estabilizan el sabor. La maduración invol

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  • embutidos,
  • humedad

3.7.

4 MADURADOS
ETAPA DE MADURACION
.

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8-12
meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado
caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambin deben tener unas
buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo,
lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la
actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y
aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibrillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y
madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es
ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que
produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o
corte y se enrancia fcil y rpidamente."La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los
parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el
salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el
color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son
los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos,
para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la
superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para
proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la
carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la
formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones
ambientales especiales. Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se
completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin
microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la
carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:
Carnes maduras en bloque: Jamones.
Salami.
Salami madurado
Rendimiento: 800 g aproximadamente Tiempo de preparacin: 3 horas, y maduracin
de al menos un mes Caducidad: 6 meses
1

En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y
microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini,
bernadi, R. 1980).

[Link]
%20Carne%20II/capitulo_viii_productos_carnicos_crudos_curados_madurados.html

Ingredientes:
750 g de pierna de cerdo, sin grasa.*
250 g de lardo de cerdo *
1 cucharada de sal fina (20 g)
de cucharada de nitrato de sodio**
cucharada de azcar estndar
de cucharada de pimienta negra molida
cuchara de nuez moscada molida
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada sopera de Vino tinto seco (opcional)
Utensilios:
Molino de carne
Embudo de plstico (boquilla para embutir)
Hilo de algodn
Tripa sinttica para salami***
Plstico para alimentos

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