CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

agropecuario No.17

MANUAL DE PRCTICAS
MODULO PROFESIONAL IV: TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL

1.- ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.- ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

3.- ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CACAHUATES FRITOS

MATERIA PRIMA:
1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO.
1 LITRO DE ACEITE VEGETAL.
20 GRAMOS DE SAL.
5 GRAMOS DE ACIDO CITRICO.
50 GRAMOS DE CHILE EN POLVO (OPCIONAL)
25 GRAMOS DE CHILE DE ARBOL SECO( OPCIONAL)
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
1 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD.
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1COLADERA DE ALAMBRE GRANDE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 SELLADORA ELECTRICA.
20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CACAHUATES FRITOS.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
2

4.- CALENTAR EL ACEITE VEGETAL: DURANTE 5 MINUTOS.

5.- FREIDO: HASTA QUE LOS CACAHUATES CAMBIEN DE COLOR
BLANCO A COLOR CREMA (DURANTE 15 MINUTOS APROX.)
6.- ESCURRIDO: EN LA COLADERA METALICA PARA ELIMINAR EL
EXCESO DE ACEITE.
7.- MEZCLADO: DE LOS CACAHUATES FRITOS CON LA SAL, EL ACIDO
CITRICO Y EL CHILE EN POLVO.
8.- ENFRIADO: DURANTE 20 MINUTOS.
9.- ENVASADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN
PESANDO LA CANTIDAD SELECCIONADA (50 G, 75G, 100G., ETC.)
10.- SELLADO: MANUALMENTE CON LA SELLADORA ELECTRICA.
11.- ETIQUETADO.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
13.- VENTA.

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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CACAHUATES GARAPIADOS

MATERIA PRIMA:
1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO.
8OO GR.. DE AZUCAR.
50 [Link] EXTRACTO DE VAINILLA.
300 ML. DE AGUA PURIFICADA.
COLORANTE ROJO VEGETAL (OPCIONAL)
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 SELLADORA ELECTRICA.
20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL
GARAPIADOS.

PROCESO

DE

ELABORACION

DE

CACAHUATES

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
4.- MEZCLADO DE INGREDIENTES.
5.- CONSENTRACION: A FUEGO MEDIO, MOVIENDO LA MEZCLA
REGULARMENTE HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE Y EL AZUCAR
SE CRISTALIZE NUEVAMENTE.
4

6.- GARAPIADO: CONTINUANDO LA CONSENTRACION Y MOVIENDO LA

MEZCLA REGULARMENTE EN FORMA CIRCULAR, DANDO TIEMPO A
QUE EL AZUCAR CARAMELICE. HASTA QUE HAYA CARAMELIZADO
TOTALMENTE Y LOS CACAHUATES ESTEN CUBIERTOS.
7.- ENFRIADO: VACIANDO LOS CACAHUATES A LA MESA Y
SEPARANDOLOS CON LA PALA DE MADERA HASTA SU ENFRIADO
TOTAL A TEMPERATURA AMBIENTE.
8.- SEPARADO: MANUALMENTE, LOS CACAHUATES QUE HAYAN
QUEDADO UNIDOS.
9.- ENVASADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN
PESANDO LA CANTIDAD SELECCIONADA (50 G, 75G, 100G., ETC.)
10.- SELLADO: MANUALMENTE CON LA SELLADORA ELECTRICA.
11.- ETIQUETADO.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
13.- VENTA.

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MAZAPAN DE CACAHUATE

MATERIA PRIMA:
1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO.
600 G. DE AZUCAR EN POLVO (GLAS).
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 MOLINO MANUAL.
MODES CIRCULARES DE PVC DE 2 PULGADAS DE DIAMETRO
1 SELLADORA ELECTRICA.
20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL
GARAPIADOS.

PROCESO

DE

ELABORACION

DE

CACAHUATES

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
4.- TOSTADO: SE TUESTAN LOS CACAHUATES EN EL CAZO.
5.- PELADO: SE ELIMINA TODO LA CUTICULA DE LOS CACAHUATES
6.- MOLIDO: SE MUELEN MANUALMENTE EN EL MOLINO
CACAHUATES JUNTO CON EL ZUCAR GLAS.

LOS
6

7.- MOLDEADO: SE MOLDEA LA MASA OBTENIDA PRESIONANDOLA

FUERTEMENTE EN LOS MOLDES DE PVC.

8.- SEPARADO DEL MOLDE: LOS MAZAPANES SE SEPARAN DE LOS

MOLDES PRESIONANDOLOS CON LOS DEDOS SUAVEMENTE.
9.- EMPACADO Y SELLADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL
CELOFAN, UTILIZANDO LA SELLADORA ELECTRICA.
11.- ETIQUETADO.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
13.- VENTA.

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

DURAZNOS EN ALMIBAR

INGREDIENTES:

1 KG. DE DURAZNO
665 GR. DE AZUCAR REFINADA
5 GR. DE ACIDO CITRICO
1 LITRO DE AGUA PURIFICADA
30 GR. DE SOSA CAUSTICA
(HIDROXIDO DE SODIO)

MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE
1 CUCHARON DE ACERO INOXIDABLE
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION
2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- SELECCIN Y CLASIFICACION
5.- MONDADO (PELADO): POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE SOSA
8

CAUSTICA Y AGUA (30 G. POR L. DE AGUA), A UNA TEMPERATURA

DE 68 DURANTE 90 SEGUNDOS
6.- LAVADO: CON AGUA FRIA PARA ELIMINAR EN SU TOTALIDAD LA
EPIDERMIS.
7.- NEUTRALIZACION: POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE ACIDO
CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA
NEUTRALIZAR LA SOSA Y EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA
8.- SECCIONADO: EN DOS MITADES Y DESHUESADO.
9.- PREPARACION DEL ALMIBAR: DE 40 BRIX CON 665G. DEAZUCAR, 5G
DE ACIDO CITRICO Y 1L. DE AGUA PURIFICADA. SE LLEVA A
EBULLICION DURANTE 5 MINUTOS Y SE FILTRA
10.- ESCALDE: SE ESCALDAN LOS DURAZNOS EN EL ALMIBAR A
EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS
11.- CONFITADO: EN EL ALMIBAR DURANTE 12 A 24 HRS ANTES DE
ENVASAR.
12.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
13.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 40
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.
14.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
15.- SECADO Y ETIQUETADO
16.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
17.- VENTA.

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

NECTAR DE MANZANA

INGREDIENTES:

1 KG. DEMANZANA
500 GR. DE AZUCAR REFINADA
10 GR. DE ACIDO CITRICO
2 LITROS DE AGUA PURIFICADA

MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
2 TABLAS PARA PICAR.
2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE
1 COLADERA DE PLASTICO
1 LICUADORA.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION
2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- MONDADO, DESCORAZONADO Y SECCIONADO: MANUALMENTE EN
10

CUARTOS. DURANTE ESTAS OPERACIONES LA FRUTA SE

INTRODUCE EN UNA SOLUCION DE ACIDO
CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA
EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA.
5.-PESADO: DE LA PULPA OBTENIDA PARA CALCULAR LA CANTIDAD
DE INGREDIENTES SEGN LA FORMULA SIGUIENTE.
PULPA--------------------------------------1 KG.
AZUCAR REFINADA-------------------400G.
ACIDO CITRICO-------------------------5G.
AGUA PURIFICADA..........................2 L.
6.- ESCALDE: DE LA PULPA. A EBULLICION EN AGUA PURIFICADA A
RAZON DE 2 L. POR KG. DURANTE 5 MINUTOS.
7.- MOLIDO: DE LA PULPA JUNTO CON LA PARTE LIQUIDA, EN LA
LICUADORA.
8.- TAMIZADO: CON LA COLADERA PARA SEPARAR LAS PARTES
GRUESAS.
9.- MEZCLADO: DE LOS INGREDIENTES, EN LA OLLA.
10.- CONSENTRACION: A EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS PARA
PASTEURIZAR EL PRODUCTO. HASTA ALCANZAR LOS 14 A 15BRIX.
11.- ENVASADO: ENLAS BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
12.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 20 A 30
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA
13.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
14.- SECADO Y ETIQUETADO
15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
16.- VENTA.

11

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

MATERIA PRIMA:
1 KG. DE PULPA.
8OO GR. DE AZUCAR REFINADA
20 GR. DE ACIDO CITRICO
2OO ML. DE AGUA PURIFICADA
MATERIALES:
2 CASEROLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 TABLA PARA PICAR
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE

PIA.
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION
2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- MONDADO (PELADO): ELIMINANDO COMPLETAMENTE LA CORONA,
LA CASCARA Y LOS PUNTOS NEGROS.
5.- SECCIONADO: EN RODAJAS DE 1 CENTIMETRO DE GROSOR, Y CADA
12

RODAJA EN OCTAVOS
6.- DESCORAZONADO: MANUALMENTE PARA OBTENER LA PULPA
LIMPIA
7.-PESADO: DE LA PULPAPARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE
INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA:
PULPA---------------------------------1KG.
AZUCAR REFINADA--------------800 G.
ACIDO CITRICO --------------------5G
8.- MOLIDO: EN LA LICUADORA SE MUELE UN 70% DE LA PULPA
( SE PUEDE UTILIZAR UN POCO DE AGUA PARA FACILITAR EL
MOLIDO).Y EL 30% RESTANTE SE PICA MANUALMENTE EN
TROZOS PEQUEOS
9.- MEZCLADO: DE LA PULPA MOLIDA Y TROCEADA, AZUCAR Y
ACIDO CITRICO
10.- CONCENTRACION: EN LA CACEROLA A EBULLICION MOVIENDO
LA MEZCLA CONSTANTEMENTE HASTA ALCANZAR LOS 68BRIX
(CUANDO AL MOVER LA MEZCLA SE PUEDE3 VER EL FONDO DE
OLLA)
11.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
12.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 30
MINUTOS, PARA FRASCOS DE MEDIO LITRO Y 60 MINUTOS PARA
LOS DE 1 [Link] LA TAPA FLOJA
13.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
14.- SECADO Y ETIQUETADO
15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
16.- VENTA.

13

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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

ATE DE MANZANA

INGREDIENTES:

1 KG. DEMANZANA
0.5 KG DE TEJOCOTE
800 GR. DE AZUCAR REFINADA
20 G. DE ACIDO CITRICO
200 ML. LITRO DE AGUA PURIFICADA

MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
2 TABLAS PARA PICAR.
2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE
1 COLADERA DE PLASTICO
1 LICUADORA.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
1 MOLDE RECTANGULAR O MOLDES DE PLATITOS DE UNISEL
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION
14

2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- MONDADO, DESCORAZONADO Y SECCIONADO: MANUALMENTE EN
CUARTOS. DURANTE ESTAS OPERACIONES LA FRUTA SE
INTRODUCE EN UNA SOLUCION DE ACIDO
CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA
EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA.
5.- ESCALDE: SE ESCANDAN LOS TROZOS DE MANZANA EN AGUA
PURIFICADA A 90 C DURANTE 10 MINUTOS. Y LOS TEJOCOTES A
EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS TAMBIEN, PARA ELIMINAR LA
CASCARA Y OBTENER LA PULPA MANUALMENTE CON LA AYUDA DE LOS
CUCHILLOS.
6.-PESADO: DE LA PULPAOBTENIDA(MANZANA MAS EL TEJOCOTE) PARA
CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES SEGN LA FORMULA
SIGUIENTE.
PULPA--------------------------------------1 KG.
AZUCAR REFINADA----------------- 800 GR.
ACIDO CITRICO-------------------------5G.
7.- MOLIDO: DE LA PULPA JUNTO CON LA PARTE LIQUIDA DEL ESCALDE
DE LA MANZANA, EN LA LICUADORA.
8.- MEZCLADO: DE LOS INGREDIENTES, EN LA OLLA.
9.- CONCENTRACION: A EBULLICION DURANTE EL TIEMPO NECESARIO
HASTA ALCANZAR LOS 68 BRIX (CUANDO AL MOVER LA MEZCLA CON LA
CUCHARA SE VE EL FONDO DEL RECIPIENTE)
10.- MOLDEADO: EN LOS MOLDES ERECTANGULARES FORRADOS CON
PAPEL CELOFAN, O DIRECTAMENTE EN LOS MOLDES DE UNISEL.
11.- OREADO O ENFRIADO: DURANTE 6 A 12 HORAS A TEMPERATURA
AMBIENTE.
12.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
13.- ENVASADO: EN PAPEL CELOFAN. O LOS MOLDES DE UNISEL
CUBIERTOS CON PELICULA PLASTICA AUTOADHERIBLE.
14.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
15.- VENTA.

15

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE PAPAYA CRISTALIZADA

MATERIA PRIMA:
1 KG. DE PAPAYA VERDE.
1 KG. DE AZUCAR REFINADA
200 ML. DE AGUA PURIFICADA
200 GR. DE CAL.
MATERIALES:
1 CUBETA DE 19 LITROS DE CAPACIDAD
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
2 TABLA PARA PICAR
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
PAPEL ENCERADO
1 CAJA DE CARTON
1 MOLDE DE MADERA O PLATOS DE UNICEL PARA MOLDEAR
1 MEDIDA DE 1 LITRO
1 COLADERA METALICA GRANDE
OBJETIVOS:
16

1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS

TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEPAPAYA CRISTALIZADA.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION
2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- SELECCIN: FRUTOS COMPLETAMENTE VERDES
5- MONDADO: ELIMINANDO MANUALMENTE LA CASCARA CON LOS
CUCHILLOS
6.- SECCIONADO: EN TROZOS DE DIFERENTES FORMAS (DE 100GRAMOS
CADA UNO) ELIMINANDO LAS SEMILLAS
7.- REFORZADO: POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE CAL AL 6 % Y
AGUA POTABLE (60 GRAMOS POR LITRO) DE LOS TROZOS DE FRUTA,
DURANTE 12 A 24 HORAS
8.- LAVADO: CON AGUA POTABLE PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE CAL
9.- PINCHADO: SE PINCHAN LOS TROZOS DE FRUTA PARA FACILITAR LA
PENETRACION DE FRUTA (DE 3 A 4 PIQUETES CON UN CUCHILLO
CADA UNO).
10.- PESADO DE LAFRUTA: PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE JARABE
QUE SE DEBE PREPARAR.
11.-PREPARACION DEL JARABE: SE PREPARA UN JARABE ESTANDAR CON
1 LITRO DE AGUA Y 1 KG DE AZUCAR. A RAZON DE 1.5 LITROS POR KG
DE FRUTA. Y SE LLEVA A EBULLICION POR 5 MINUTOS.
12.- ESCALDE: SE ESCALDAN LOS TROZOS DE FRUTA EN EL JARABE A
EBULLICION DURANTE 20 MINUTOS.
13.- PRIMER CONFITADO: DEJANDO REPOSAR LA FRUTA EN EL JARABE
DURANTE 24 HORAS.
14.- PRIMERA CONCENTRACION: SOLAMENTE SE CONSENTRA EL JARABE
A EBULLICION DURANTE 30 MINUTOS (LA FRUTA SE SEPARA)
15.- SEGUNDO COFITADO: SE INTRODUCE LA FRUTA EN EL JARABE
HIRVIENDOY SE HIERVE EL CONJUNTO DURANTE 1 [Link]
SE DEJA REPOSAR DURANTE 24 HORAS.
16.- SEGUNDA CONCENTRACION: EL MISMO PROCEDIMENTO DE LA
PRIMERA CONCENTRACION.
17.- TERCER CONFITADO: EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE EL SEGUNDO
CONFITADO.
18.- TERCERA CONCENTRACION: EL MISMO PROCEDIMIENTO
19.- CUARTO CONFITADO: EL MISMO PROCEDIMIENTO.
20.- CONCENTRACION FINAL: SE CONSENTRA SOLO EL JARABE HASTA
CASI EL PUNTO DE CRISTALIZACIN Y SE INTRODUCEN LOS TROZOS
DE FRUTA PARA SU CRISTALIZACION.
17

21.- ENFRIADO Y OREADO: LOS TROZOS DE FRUTA SE SACAN Y SE DEJAN

ENFRIAR SOBRE EL PAPEL ENCERADO EN LA MESA.
22.-EMPACADO: EN CAJAS DE CARTON O MADERA AGRANEL,
CUBIERTA CON PAPEL CELOFAN.
15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
16.- VENTA.
ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

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MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE TORITO DE CACAHUATE

MATERIA PRIMA:
1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO
3 LITROS DE LECHE ENTERA (INDUSTRIALIZADA)
3 LATAS DE LECHE EVAPORADA ( CLAVEL)
4 LATAS DE LECHE CONDENSADA( LA LECHERA)
1 LITRO DE ALCOHOL DE CAA O DOS LITROS DE AGUARDIENTE DE
CAA
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE
1 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO
1 MOLINO MANUAL
1 ESTUFON
1 BASCULA
1 LICUADORA
1 EMBUDO DE PLASTICO
BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA DE 1 LITRO
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
18

A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas

alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TORITO DE CACAHUATE.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
4.- TOSTADO: SE TUESTAN LOS CACAHUATES EN EL CAZO.
5.- PELADO: SE ELIMINA TODO LA CUTICULA DE LOS CACAHUATES
6.- MOLIDO: DE LOS CACAHUATES, MANUALMENTE EN EL MOLINO.
7.- MEZCLADO: DE TODOS LOS INGREDIENTES, LICUANDO EL
CACAHUATE MOLIDO CON LAS LECHES AGREGANDO EL
ALCOHOL AL FINAL.
8.- ENVASADO: SE ENVASA EL PRODUCTO EN LAS BOTELLAS
PREVIAMENTE ESTERILIZADAS UTILIZANDO EL EMBUDO Y
SELLANDOLAS CON LA TAPA.
9.-ETIQUETADO.
10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
11.- VENTA.

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ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE DONAS DE CHOCOLATE

MATERIA PRIMA:
1.5 KG DE HARINA DE TRIGO
0.5 LITROS DE LECHE ENTERA (INDUSTRIALIZADA)
1 K G DE AZUCAR ESTANDAR
150 G DE MANTEQUILLA
2 HUEVOS
2 SOBRES DE LEVADURA TRADIPAN
10 G DE CANELA MOLIDA
1 LITRO DE ACEITE VEGETAL(SOYA)
1 KG DE CHOCOLATE

MATERIALES:
2 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
1 OLLA DE 3 L. DE CAPACIDAD
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
1 RODILLO DE MADERA
MOLDES DE PVC DE 1.5 Y 3 PULGADAS

20

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TORITO DE CACAHUATE.

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE
FORMULA: 1 KG DE HARINA DE TRIGO Y 200 GRAMOS DE AZUCAR.
3.- CERNIDO. SE CIERNE LA HARINA CON UNA COLADERA FINA.
4.- MEZCLADODE LOS INGREDIENTES: SE MEZCLAN MANUALMENTE LA
HARINA, EL AZUCAR, LA LEVADURA Y LA CANELA MOLIDA.
5.- AMASADO: CON LOS INGREDIENTES MEZCLADOS SE HACE UNA
FUENTE, Y SE PONE EN EL CENTRO DE LA MISMA, LA MANTEQUILLA
DERRETIDA, LOS HUEVOS Y 400 ML DE LECHE. LUEGO SE EMPIEZAN A
AMASAR MANUALMENTE TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE LA
MASA YA NO SE PEGA EN LAS MANOS (SE ESPOLVOREA LAS MANOS Y LA
MESA CON LA HARINA RESTANTE PARA FACILITAR EL AMASADO). LUEGO
SE SIGUE AMASANDO POR 15 MINUTOS MAS Y SE FORMA UNA CAPA DE
UN CENTIMETRO DE ESPESOR.
6.- CORTE DE LAS DONAS: CON AYUDA DE LOS MOLDES SE VAN
CORTANDO LAS DONAS Y SE VAN COLOCANDO SOBRE LA SUPEFICIE DE
LA MESA PREVIAMENTE ESPOLVOREADA CON HARINA. LOS RECORTES AL
FINAL SE VUELVEN A AMASAR CON EL RODILLO PARA HACER LA MISMA
OPERACIN, HASTA TERMINAR TODA LA MASA.
8.- REPOSO: LAS DONAS SE DEJAN REPOSAR DURANTE UNOS 20 MINUTOS
PARA QUE SE ESPONJEN. SE ENVASA EL PRODUCTO EN LAS BOTELLAS
PREVIAMENTE ESTERILIZADAS UTILIZANDO EL EMBUDO Y
SELLANDOLAS CON LA TAPA.
9.-FREIDO: LAS DONAS SE FRIEN EN EL ACEITE PREVIAMENTE CALIENTE.
10.- ESCURRIDOS: LAS DONAS SE ESCURREN Y SE PONEN EN PAPEL
ABSORBENTE PARA ELIMINAR EL EXCESO DE ACEITE.
11.-PRESENTACION: PARA DARLES PRESENTACION A LAS DONAS PARA SU
COMERCIALIZACION, SE PUEDEN ESPOLVOREAR CON AZCAR O BIEN SE
PUEDEN CUBRIR CON CHOCOLATE PREVIAMENTE DERRETIDO A BAO
MARIA.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
13.- VENTA.

21

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C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHILES XALAPEOS EN

ESCABECHE
MATERIA PRIMA:
1 KG CHILES XALAPEO.
500 GR. DE CEBOLLA BLANCA.
500 GR. DE ZANAHORIA.
50 GR DE AJO.
500 ML. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ.
200 GR. DE SAL.
1 LITRO DE AGUA PURIFICADA.
200 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO).
5 GR. DE HOJAS DE LAUREL.
5 GR DE PIMIENTA NEGRA.
3 GR DE CANELA.
2 GR. DE CLAVO DE OLOR.
3 GRAMOS DE OREGANO SECO.
3 GRAMOS DE TOMILLO SECO.
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
2 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 PELADOR MANUAL.
1 PALA DE MADERA.
1 TABLA PARA PICAR.
22

2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.

1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 COLADERA METALICA GRANDE.
1 MEDIDA DE 1 LITRO.
1 CUCHARON.
1 BALANZA GRANATARIA.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION LOS CHILES XALAPEOS EN

ESCABECHE.
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE
4.- PREPARACION DE LOS CHILES XALAPEOS Y LAS ZANAHORIAS:
a) SELECCIN: DEBEN TENER COLOR UNIFORMES, LIBRES DE
MANCHAS Y PICADURAS
b) SECCIONADO: LOS CHILES SE SECCIONAN EN CRUZ A 1 CM. DE
PROFUNDIDAD EN LA PUNTA Y SE RECORTAN LOS PEDUNCULOS
A 1 CM. TAMBIEN SE PUEDEN CORTAR EN RAJAS O RODAJAS. LAS
ZANAHORIAS SE PELAN Y SE CORTAN EN RODAJAS O REBANADAS
SEZGADAS DE O.5 CM DE GROZOR APROX.
c) ESCALDE EN AGUA CON 2% DE SAL (20GRAMOS POR LITRO). A
[Link] CHILES DURANTE 8 MINUTOS Y LAS ZANAHORIAS 7
MINUTOS, HASTA SUAVIZAR.
d) ESCURRIDO Y ENFRIADO: EN LA COLADERA METALICA.
5.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS:
a) SELECCIN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL
Y EL ACEITE VEGETAL.
b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS
CEBOLLAS Y LOS AJOS.
c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE
[Link] AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN
CUARTOS.
d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS
HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO
SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA
23

SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)

6.- PREPARACION DEL ESCABECHE:
a) SELECCIN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS Y AGUA
b) PESADO
c) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA
PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL Y LAS ESPECIES
d) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO
DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA
e) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA
COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.
7.- EMBASADO: EN LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS
COLOCANDO LOS CHILES, ZANAHORIAS, AJOS Y CEBOLLAS POR
CAPAS. Y RELLENANDO LOS ESPACIOS CON EL ESCABECHE
CALIENTE Y EXPULSANDO EL AIRE CON UNA PALITA O CUCHARA.
8.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 25
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.
9.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO
. HERMETICAMENTE LOS ENVASES.
10.- SECADO Y ETIQUETADO.
11.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
12.- VENTA.

24

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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE

MATERIA PRIMA:
1 KG CHILES SECOS CHIPOTLES SIN SEMILLA (XALAPEOS).
1 KG. DE CEBOLLA BLANCA.
1 KG. DE ZANAHORIA.
50 GR. DE AJO.
5 PILONCILLOS.
1.5 LITROS. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ.
250 G. DE SAL.
0.5 LITROS DE AGUA PURIFICADA.
500 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO).
15 GR. DE HOJAS DE LAUREL.
15 [Link] PIMIENTA NEGRA.
10 GR DE CANELA.
5 GR. DE CLAVO DE OLOR.
10 GR. DE OREGANO SECO.
10 GR. DE TOMILLO SECO.
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
3 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 PELADOR MANUAL.
25

 1 PALA DE MADERA.
1 TABLA PARA PICAR.
2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 COLADERA METALICA GRANDE.
1 MEDIDA DE 1 LITRO.
1 CUCHARON.
1 BALANZA GRANATARIA.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION LOS CHILES CHIPOTLES EN

ESCABECHE.
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE.
4.- HIDRATACION DE LS CHILES CHIPOTLES:
a) SELECCIN: ELIMINANDO LOS PEDUNCULOS
b) HIDRATADO: EN AGUA CALIENTE A 90C DURANTE 30 MINUTOS.
c) ESCURRIDO: CON LA COLADERA AL CHORRO DE AGUA POTABLE
PARA ENFRIARLOS Y ELIMINAR LAS SEMILLAS SUELTAS.
5.- PREPARACION DE LAS ZANAHORIAS:
a) SELECCIN: DEBEN TENER COLOR UNIFORMES, LIBRES DE
MANCHAS Y PICADURAS
b) SECCIONADO. LAS ZANAHORIAS SE PELAN Y SE CORTAN EN
RODAJAS O REBANADAS SEZGADAS DE O.5 CM DE GROZOR
APROX.
c) ESCALDE EN AGUA CON 2% DE SAL (20GRAMOS POR LITRO). A
[Link] 7 MINUTOS HASTA SUAVIZAR.
d) ESCURRIDO Y ENFRIADO: EN LA COLADERA METALICA.
6.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS:
a) SELECCIN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL
Y EL ACEITE VEGETAL.
b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS
CEBOLLAS Y LOS AJOS.
c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE
[Link] AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN
26

CUARTOS.
d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS
HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO
SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA
SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)
7.- PREPARCION DEL ESCABECHE:
a) SELECCIN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS, PILONCILLO Y AGUA
b) PESADO
c) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA
PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL, 6 PILONCILLOS Y LAS ESPECIAS
d) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO
DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA
e) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA
COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.
8.- ENVASADO: EN LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS
COLOCANDO LOS CHILES, ZANAHORIAS, AJOS Y CEBOLLAS POR
CAPAS. Y RELLENANDO LOS ESPACION CON EL ESCABECHE
CALIENTE Y EXPULSANDO EL AIRE CON UNA PALITA O CUCHARA.
9.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 25
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.
10.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO
. HERMETICAMENTE LOS ENVASES.
11.- SECADO Y ETIQUETADO.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.

27

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHILES CHIPOTLES ADOBADOS

MATERIA PRIMA:
1 KG CHILES SECOS CHIPOTLES ENTEROS
(XALAPEOS).
500 GR.. DE CEBOLLA BLANCA.
50 GR. DE AJO.
3 PILONCILLOS.
50 ML. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ.
150 GR.. DE SAL.
1 LITRO DE AGUA PURIFICADA.
250 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO).
5 GR. DE HOJAS DE LAUREL.
4 KG. PURE DE TOMATE CONDIMENTADO.

SIN

SEMILLAS

MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
3 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE..
28

1 PALA DE MADERA.
1 TABLA PARA PICAR.
2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 COLADERA METALICA GRANDE.
1 MEDIDA DE 1 LITRO.
1 CUCHARON.
1 BALANZA GRANATARIA.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION

ADOBADOS.

LOS CHILES CHIPOTLES

PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE.
4.- SELECCIN
5.- HIDRATACION DE LS CHILES CHIPOTLES:
a) SELECCIN: ELIMINANDO LOS PEDUNCULOS
b) HIDRATADO: EN AGUA CALIENTE A 90C DURANTE 30 MINUTOS.
c) ESCURRIDO: CON LA COLADERA AL CHORRO DE AGUA POTABLE
PARA ENFRIARLOS Y ELIMINAR LAS SEMILLAS SUELTAS.
6.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS:
a) SELECCIN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL
Y EL ACEITE VEGETAL.
b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS
CEBOLLAS Y LOS AJOS.
c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE
[Link] AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN
CUARTOS.
d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS
HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO
SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA
SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)
7.- FREIDO DEL ADOBO: CON LA MITAD DEL ACEITE CALIENTE SE FRIE
EL PURE DE TOMATE SAZONANDOLO DURANTE 10 MINUTOS A
EBULLICION.
29

8.-MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES: CON EL ADOBO IRVIENDO

SE MEZCLAN LOS DEMAS INGREDIENTES (EL VINAGRE, LOS
INGREDIENTES SOFREIDOS, EL AGUA, LOS CHIPOTLES HIDRATADOS
LOS PILONCILLOS RAYADOS Y LA SAL).LUEGO SE DEJA SAZONAR
DURANTE 10 MINUTOS MAS A EBULLICION.
9.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO PREVIAMENTE
ESTERILIZADOS
10.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 25
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.
11.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO
. HERMETICAMENTE LOS ENVASES.
12.- SECADO Y ETIQUETADO.
13.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
14.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE YOGURT (FRESA, DURAZNO, PIA)

INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
30 GR. DE AZUCAR
30 GR. DE YOGURT NATURAL (YOPLAIT O LALA)
100 GR. DE FRUTA EN MERMELADA O ALMIBAR
30 GR. DE LECHE EN POLVO(OPCIONAL)
1 FRASCO DE CONCENTRADO (SABORIZANTE Y COLORANTE )
DEL SABOR SELECCIONADO
5 GRAMOS DE GRENETINA (OPCIONAL)

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
30

1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 LICUADORA
VASOS DE PLASTICO CON TAPADERA

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: SOLO SI LA LECHE ES BRONCA.
4.- MEZCLADO: MEZCLAR EL AZUCAR YA LA LECHE EN POLVO,
PREVIAMENTE DISUELTA EN POCO DE LECHE (EN LICUADORA).
5.- PASTEURIZACION:( SOLO SI ES LECHE BRONCA) RAPIDA A 72C
DURANTE 15 SEGUNDOS.
6.-ENFRIADO: EN AGUA FRIA HASTA 45-48C.
7.- INOCULACION: 30 GRAMOS DE YOGURT NATURAL MEZCLANDOLO
HOMOGENEAMENTE CON LA LECHE.
8.- INCUBACION: a) A BAO MARIA A 45C DURANTE 3- 4 HORAS.
b) A TEMPERATURA AMBIENTE DE 6-8 HORAS.
9.-BATIDO: VIGOROSAMENTE SIN PERMITIR LA INCORPORACION DE
AIRE HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA Y DE CONSISTENCIA.
10.-REFRIGERADO: DURANTE 12-24 HORAS CON LA FINALIDAD DE
MEJORAR LA CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.
11.-SABORIZADO: ADICIONAR FRUTA, AZUCAR, MERMELADA O
(ALMIBAR), COLOR, SABOR AL GUSTO.
12. ENVASADO: EN RECIPIENTES DE PLASTICO CON TAPA, LIMPIOS.
13.- REFIRGERADO: HASTA SU VENTA.
14.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMENTOS.
15.- VENTA.

31

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

ROMPOPE

INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
175 GR. DE AZUCAR
0.2 GR. DE BICARBONATO
1 GR. DE CANELA ENTERA
10 GR. DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA SABOR VAINILLA)
1 YEMAS DE HUEVO
100 ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA
COLORANTE Y SABORIZANTE (VAINILLA PARA HELADOS)
0.5 GRAMOS DE NUEZ MOSCADA (OPCIONAL)

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
32

1 C0LADERA FINA DE PLASTICO

1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 LICUADORA
2 RECIPIENTES DE PLASTICO DE 2 LTS.
1 EMBUDO DE PLASTICO
FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION:

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS
4.- MEZCLADO: MEZCLAR LA LECHE, AZUCAR, CARBONATO Y CANELA
5.- CONCENTRACION INICIAL: CONCENTRAR A 95 DURANTE 30 MINUTOS.
MOVIENDO CONSTANTEMENTE.
6.- MEZCLADO: ADICIONAR LAS YEMAS DE LOS HUEVOS (PREVIAMENTE
BASTIDAS EN UN POCO DE LECHE FRIA) Y LA FECULA DE MAIZ.
TAMBIEN SE MEZCLA LA NUEZ MOSCADA Y EL COLORANTE Y
SABORIZANTE DE VAINILLA.
7.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 95 C HASTA QUE EL
PRODUCTO TOME UNA CONSISTENCIA SEMIESPESA.
8.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE
9.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.
10 ENVASADO: DE PREFERENCIA EN BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADA.
11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
12.- VENTA.

33

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE

CAJETA

ENVINADA

INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
200 GR. DE AZUCAR
160 GR. DE GLUCOSA
0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO
0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA.
10 A 15 ml. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
34

1 MESA DE TRABAJO
1 BASCULA
1 EMBUDO DE PLASTICO
FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS
4.- MEZCLADO: MEZCLAR LA LECHE CON LA CANELA O VAINILLA Y EL
BICARBONATO (PREVIAMENTE DISUELTO EN UN POCO DE LECHE)
5.- CONCENTRACION INICIAL: CONCENTRAR A EBULLICION DURANTE 20
MINUTOS.
6.- SEGUNDA CONCENTRACION: SE AGREGA LA GLUCOSA Y SE CONCENTRA
NUEVAMENTE A EBULLICION DURANTE 30 MINUTOS, AGITANDO
CONSTANTEMENTE DURANTE TODO EL PROCESO. AL TERMINO DE ESTE
TIEMPO SE LE ADICIONA EL AZUCAR EN FORMA LENTA.
7.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 97 A98 C HASTA QUE EL
PRODUCTO ESTE AL PUNTO (76BRIX).
8.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE
9.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.
10 ENVASADO: DE PREFERENCIA EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
12.- VENTA.

35

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE

CAJETA QUEMADA

INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
200 GR. DE AZUCAR
160 GR. DE GLUCOSA
0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO
0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA
10 A15ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
36

1 C0LADERA FINA DE PLASTICO

1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 BASCULA
1 EMBUDO DE PLASTICO
FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS
4.- QUEMADO DEL AZUCAR: LA MITAD DEL AZUCAR SE PONE AL FUEGO EN
LA CACEROLA, PARA QUEMARLA HASTA LLEGAR AL COLOR Y CONSISTENCIA
DE LA MIEL. DESPUES SE AGREGA UN POCO DE LECHE RESBALANDOLA POR
LAS PAREDES CON EL FIN DE ACARAMELAR EL AZUCAR, CON LA
PRECAUCION DE NO DEJARLA QUE SE PEGUE.
5.- MEZCLADO: ESTANDO YA SOLIDIFICADA EL AZUCAR, EL RESTO DE LA
LECHE; POCO DESPUES EL BICARBONATO DISUELTO EN UN POCO DE LECHE,
LA GLUCOSA, EL RESTO DEL AZUCAR Y LA CANELA O VAINILLA.
6.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 97 A98 C HASTA QUE EL
PRODUCTO ESTE AL PUNTO (76BRIX)
7.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE
8.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.
9.-ENVASADO: DE PREFERENCIA EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
10.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
11.-- VENTA.

37

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

CHONGOS

ZAMORANOS

INGREDIENTES:

1 LITRO DE LECHE BRONCA CRUDA

250 GRAMOS DE AZUCAR
0.15ML. DE CUAJO
2 GR. DE CANELA ENTERA

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
38

1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO

1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.
1 BASCULA.

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION: LECHE BRONCA CRUDA
2.- PESADO.
3.- FILTRADO.
4.-TEMPERATURA DE COAGULACION: SE CALIENTA LA LECHE DE36 A38C
5.- ADICION DE CUAJO: SE ADICIONA 1.5 ML. DE CUAJO POR CADA 1 LITRO
DE LECHE PREVIAMENTE DILUIDO EN UN POCO DE AGUA.
6.- TIEMPO DE COAGULACION: 40 MINUTOS EN REPOSO.
7.- CORTE DE LA CUAJADA: CON FORMA DE CUADRICULA DE 10 CM.
8.- REPOSO: 30 MINUTOS PARA LA SEPARACION DEL SUERO.
9.- DESUERADO: POR GRAVEDAD SE DESUERA PARCIALMENTE AL 50%.
10.- CALENTAMIENTO: SE PONE AL FUEGO MUY SUAVE O BIEN A BAO
MARIA, SE LE AGREGA EL AZUCAR DONDE SE HICIERON LOS CORTES,
ADORNANDO ESTOS CON RAJITAS DE CANELA EN EL CENTRO.
11.-CONCENTRACION: SE LLEVA AL FUEGO DIRECTO HASTA QUE LA MIEL
QUEDE ESPESA Y LA CUAJADA ADQUIERA UN COLOR DORADO MUY
CLARO.
12.-ENVASADO: FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA, ESTERILIZADOS.
13.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 40 MINUTOS.
14.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
15.- VENTA.

39

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

QUESO

FRESCO

MOLIDO

INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
50 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
40

1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.

1 MOLINO MANUAL
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 MOLDE PARA QUESO
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA.

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: CON UNA MANTA.
4.- PASTEUIZACION: LENTA A 65C DURANTE 30 MINUTOS.
5.- ENFRIADO: DE 32 4 34 C (TEMPERATURA DE COAGULACION). 6.- ADICION DE
ADITIVOS: CLORURO DE CALCIO Y BIOXIDO DE TITANIO.
7.- ADICCION DE CUAJO: SE DISUELVE PREVIAMENTE EN UN POCO DE
AGUA PURIFICADA (LIBRE DE CLORO) Y SE MEZCLA HOMOGENEAMENTE
CON LA LECHE.
8.- TIEMPO DE COAGULACION: 40 MINUTOS EN REPOSO.
9.- CORTE DE LA CUAJADA: EN CUADRICULA CON UN CUCHILLO O
CUCHARA.
10.- REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS.
11.- BATIDO: BATIR LA CUAJADA SUAVEMENTE CON UNA CUCHARA
PARA TERMINARLA DE CORTAR EN CUADRITOS DE 1CM.

41

(DURANTE 5 MINUTOS).
12.-REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS PARA QUE LA CUAJADA SE
PRECIPITE AL FONDO.
13.- DESUERADO: SE ELIMINA POR GRAVEDAD EL 50% DEL SUERO.
14.- MADURACION DE LA CUAJADA: DURANTE 1 HORA EN REPOSO.
15.- DESUERADO: SE ELIMINA EL SUERO COMPLETAMENTE CON
AYUDA DE UNA MANTA.
16.- MOLIDO: MANUAL O CON MOLINO.
17.- SALADO: POR INCORPORACION DE 30 GRAMOS POR KG DE QUESO.
18.- MOLDEADO: EN MOLDE CUADRADO CUBIERTOS CON UNA MANTA.
19.- PRENSADO: MECANICO DURANTE 8- 12 HORAS.
20.- ENVASADO: SE ENVASA EN BOLSAS DE PLASTICO.
21.- REFRIGERADO: SE REFRIGERA HASTA SU VENTA.
22.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
23.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

QUESO

PANELA

INGREDIENTES:

10 LTR DE LECHE BRONCA

2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO
1.5 ML. DE CUAJO
40 GR. DE SAL

MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
42

1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 MOLDE DE CANASTA DE MINBRE O PLASTICO
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.-RECEPCION: LECHE BRONCA, CRUDA Y FRESCA.
2.-PESADO.
3.-FILTRADO.
4.-PASTEURIZACION: LENTA A 65 C DURANTE 30 MIN. O RAPIDO A 72 C DURANTE 15
SEGUNDOS
5.-ENFRIADO: A TEMPERATURA DE CUAGULACION 32-36 C
6.-MEZCLADO: APLICAR LA CANTIDAD DE CLORURO DE CALCIO Y
POSTERIORMENTE EL CUAJO (DISUELTO EN AGUA) MOVIENDO DURANTE 1 MINUTO
PARA DISOLUCION HOMOGENEA
7.-TIEMPO DE CUAGULACION: CUBRIR EL RECIPIENTE CON UNA MANTA Y DEJAR
CUAJAR 40 MIN.
8.-CORTE DE CUAJADA: CORTAR LA CUAJADA EN PEQUEOS CUBOS.
9.-1ER. REPOSO: DEJAR REPOSAR LA CUAJADA CORTADA DURANTE 10 MINUTOS
10.-BATIDO: MOVER Y TERMINAR DE CORTAR LA CUAJADA DURANTE 3 MINUTOS.
11.-2DO REPOSO: DEJAR REPOSAR DURANTE 10 MINUTOS.
12.-DESUERADO PARCIAL: DESUERAR POR GRAVEDAD EL 50%
13.-3ER REPOSO: DEJAR REPOSAR DURANTE 1 HORA LA CUAJADA PARA SU
MADURACION (DE ESTO DEPENDE SU RENDIMIENTO)
14.-DESUERADO: SE DESUERA PR GRAVEDAD EL SUERO RESTANTE
15.-SALADO: SE DESBARATA LA CUAJADA Y SE MEZCLA LA SAL
16.-MOLDEADO: SE LLENAN LOS MOLDES EN FORMA DE CANASTA Y SE DEJA
MOLDEAR DURANTE 6-12 HRS. PARA SU DESUERADO

43

17.- ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO

18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.
19.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS
20.-VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE

QUESO

BOTANERO

INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
40 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO
1 RAMITA DE EPAZOTE.
44

 100 GR. DE BOTANA (CHILES JAPEOS EN RAJAS, SALCHICHA Y/O

JAMON)
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 MOLDE PARA QUESO
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 TABLA PARA PICAR.
1 BASCULA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION:
2.-PESADO
3.-FILTRADO
4.-PASTEURIZACION: LENTA A 65 C DURANTE 30 MIN.
5.-ENFRIADO: A TEMPERATURA DE CUAGULACION 32-36 C
6.-MEZCLADO: APLICAR LA CANTIDAD DE CLORURO DE CALCIO Y
POSTERIORMENTE EL CUAJO MOVIENDO DURANTE 1 MIN. PARA SU DISOLUCION
HOMOGENEA
7.-TIEMPO DE CUAGULACION: DURANTE 40 MIN.
8.-CORTE DE CUAJADA: EN PEQUEOS CUBOS
9.-1ER REPOSO: DURANTE 10 MIN.
10.-BATIDO: DURANTE 10 MIN.
11.-2DO REPOSO: DURANTE 10 MIN.
12.-DESUERADO PARCIAL: EL 50 %
13:-3ER. REPOSO: DURANTE 1 HORA
14.-DESUERADO: POR GRAVEDAD

45

15.-SALADO: SE DESBARATA LA CUAJADA Y SE MEZCLA CON LA SAL

16.-MOLDEADO: SE ADORNAN LOS MOLDES EN EL FONDO CON HOJITAS DE EPAZOTE
RAJAS DE CHILES Y TIRAS DE JAMON DANDOLE FORMA DE UNA FLOR. LUEGO SE
CUBRE EL FONDO CON UN POCO DE QUESO, POSTERIORMENTE SE MEZCLA EL
QUESO RESTANTE CON LA BOTANA CORTADA EN PEQUEOS TROCITOS Y SE
TERMINA DE LLENAR LOS MOLDES Y SE DEJAN DURANTE 6-12 HORAS PARA SU
DESUERADO.
17.-ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO
18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA
19.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS
20.-VENTA

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE QUESO

OAXACA (HEBRA)

INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
50 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
46

 1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO

5 LTS. DE SUERO DE LECHE ACIDO, DEL DIA ANTERIOR.
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA
BOLSAS DE PLASTICO
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCESO DE ELABORACION:
1.-RECEPCION: LECHE CRUDA, BRONCA Y FRESCA. SUERO ACIDO DE UN DIA
ANTERIOR.
2.- PESADO.
3.-FILTRADO.
4.-TEMPERATURA DE CUAGULACION: SE CALIENTA LA LECHE A 38 C.
5.-MEZCLADO: SE MEZCLA PRIMERO EL CLORURO DE CALCIO Y POSTERIORMENTE
EL SUERO ACIDO DE UN DIA (50%, 40%, 30%, 20%, 10%, 5%, 2%).
6.-1 ER. REPOSO: DURANTE 25 MIN.
7.-MEZCLADO DE CUAJO: MEZCLANDOLO HOMOGENEAMENTE
8.- TIEMPO DE CUAGULACION: DE 20 A 30 MIN.
9.-CORTE DE LA CUAJADA
10.-2 DO REPOSO: 10 MIN.
11.-DESUERADO: AL 50%
12.- 3 ER. REPOSO: SE DEJA MADURAR LA CUAJADA DURANTE 1.5 HRS.
13.- DESUERADO TOTAL: POR PRESION.

47

14.-FUNDIDO DE LA HEBRA: SE AMASA LA CUAJADA EN AGUA LIMPIA A 80 C EN UN

RECIPIENTE GRANDE HASTA QUE SE ESTIRE LA CUAJADA Y HAGA LA HEBRA. SE
ESTIRA LA CUAJADA..
15.-ENFRIADO: SE ENFRIA TOTALMENTE LAS TIRAS EXTENDIDAS EN UNA MESA DE
ACERO INOXIDABLE.
16.- TRENZADO: SE TRENZAN LAS TIRAS EN FORMA DE BOLA O FLOR.
17.- ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO.
18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.
19.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
20.-VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION

DE REQUESON

INGREDIENTES:
10 LITROS DE SUERO FRESCO
48

 JUGO DE 5 LIMONES
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA
BOLSAS DE PLASTICO
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-

CLCH0375.02, Elaboracin de productos lcteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCESO DE ELABORACION:
1.-RECEPCION: SE UTILIZA EL SUERO OBTENIDO DE LA ELABORACION DEL QUESO.
2.- PESADO.
3.-FILTRADO.
4.-CALENTAMIENTO DEL SUERO: SE CALIENTA HASTA 70 C, AGITANDOLO.
5.-MEZCLADO: SE ADICIONA EL JUGO DE LOS LIMONES FILTRADO Y SE AGITA HASTA
SU HOMOGENIZACION.
6.-COAGULACION DE LAS PROTEINAS: SECONTINUA CALENTANDO EL SUERO
HASTA UN MAXIMO DE 96 C, SE APAGA EL FUEGO Y SE DEJA REPOSAR DE 15 A 20
MINUTOS
7.-EXTRACION DEL REQUESON: SE EXTRAE EL REQUESON QUE FLOTA EN LA
SUPERFICIE DEL SUERO CON UNA COLADERA GRANDE Y FINA DE PLASTICO
8.-DESUERADO: SE DEJA DESUERAR EL REQUESON ENVUELTO EN UNA PAALINA
DURANTE 6 A 12 HORAS POR GRAVEDAD.
9.-ENVASADO: SE ENVASA EN BOLSAS DE PLASTICO O EN CONTENEDORES DE
PLASTICO CON TAPADERA.
10.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.
11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.

49

12.-VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE
CALIFORNIA

JAMON COCIDO TIPO

50

INGREDIENTES:

PERNILES DE CERDO
AGUA PURIFICADA
SAL COMUN
AZUCAR
HAMINE
CONDIMENTO CALIFORNIA
CONDIMENTO BUEN SABOR
SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO)
CURA PREMIER
ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE)
BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)
LIGADOR (FECULA DE PAPA)

MATERIALES:
REFRIGERADOR
MASAJEADORA
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MOLINO DE CARNES
MOLDES PARA JAMON
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON COCIDO TIPO

CALIFORNIA
51

PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: PERNILES DE CERDOS.
2.- PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO Y DESHUESADO DE LAS PIEZAS: SEPARAR LA PIEL, GRASA,
HUESOS Y TENDONES.
4.- DESTAZADO: LA CARNE OBTENIDA SE DESTAZA Y SE DEJA EN FILETES.
5.- PESADO DE LA CARNE: SE PESA LA CARNE PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE SALMUERA A UTILIZAR EN LA CURACIN.
6.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 200 ML
DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (20 %).
FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:
GUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-----------------------------1 LT.
SAL COMN----------------------------------------------------------------50 GR.
AZCAR--------------------------------------------------------------------30 GR.
HAMINE-------------------------------------------------------------------30 GR.
CURA PREMIER-------------------------------------------------------------20 GR.
CONDIMENTO CALIFORNIA-------------------------------------------------- 5 GR..
CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------- 10 GR.
SALOX (GLUTAMATO MONOSDICO) -----------------------------------2
GR. .
ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------- 1 GR.
BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------1 GR.
7.- CURACION DE LA CARNE: LA SALMUERA FRA SE INCORPORA
MANUALMENTE CON LA
CARNE Y SE REFRIGERA DURANTE 3 DAS EN UN RECIPIENTE DE ACERO
INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS
DE PLSTICO CON TAPA.
8.- TROCEADO Y MOLIDO DE LA CARNE: LA CARNE CURADA SE CORTA
MANUALMENTE EN TROZOS PEQUEOS. Y EL 50 % SE MUELE EN EL
MOLINO DE CARNES.
9.- MEZCLADO DE LA CARNE: SE MEZCLA MANUALMENTE LA CARNE
MOLIDA Y LA TROCEADA HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGNEA.
TAMBIN SE PUEDE ESPOLVOREAR Y MEZCLAR HOMOGNEAMENTE 10
GRS. DE LIGADOR POR CADA KILOGRAMO DE CARNE.
10.- MOLDEADO Y PRENSADO: SE ACOMODA PERFECTAMENTE LA CARNE
SIN DEJAR ESPACIOS DE AIRE EN LOS MOLDES PREVIAMENTE LIMPIOS,
DESINFECTADOS
Y
FORRADOS
CON
PLSTICO
(BOLSAS).
POSTERIORMENTE SE COLOCAN LAS PRENSAS UNIFORMEMENTE.
11.- COCIMIENTO: LOS MOLDES SE SOMETEN A COCCIN EN AGUA
POTABLE A 75-80 C DURANTE UNA HORA POR CADA KILOGRAMO DE
CARNE EN EL MOLDE.
52

12.- SEGUNDO PRENSADO: AL TERMINAR EL TIEMPO DE COCCIN, LOS

MOLDES SE RETIRAN DEL AGUA CALIENTE, SE PASAN POR AGUA FRA Y
SE PRENSAN NUEVAMENTE CON LA FINALIDAD DE ASEGURAR UN
PRODUCTO MS COMPACTO Y CON MEJOR CONSISTENCIA.
13.- ENFRIAMIENTO: EN EL MOLDE Y PRENSADO DE 12 A24 HRS. A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN EN EL CUARTO FRO.
14.- DESMOLDE: LOS JAMONES SE SACAN DE LOS MOLDES SE LES QUITA
EL PLSTICO Y CON UN CUCHILLO SE LES DA FORMA CORTANDO LOS
SOBRANTES.
15.- ENFUNDADO: EL PRODUCTO FINAL ES ENFUNDADO EN BOLSAS DE
CELULOSA O PERGAMINO DE COLOR ROJO CON EL FIN DE PROTEGERLO
DE LA LUZ, QUEDANDO ESTE EN CONDICIONES PTIMAS PARA EL
ANLISIS MICROBIOLGICO.
16.- ALMACENADO: EL PRODUCTO ENFUNDADO SE ALMACENA EN EL
REFRIGERADOR DE 0 A 4 C, HASTA SU VENTA.
17.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTO.
18.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES..

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE
AHUMADA

CHULETA Y COSTILLA COCIDA

53

INGREDIENTES:

LOMOS CON HUESO Y COSTILLA DE CERDO

AGUA PURIFICADA
SAL COMUN
AZUCAR
HAMINE
CONDIMENTO CALIFORNIA
CONDIMENTO BUEN SABOR
SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO)
CURA PREMIER
ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE)
BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)

MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
AHUMADOR
SIERRA ELECTRICA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CHULETAS Y COSTILLAS DE

CERDO COCIDAS AHUMADAS.
PROCEDIMIENTO:
54

1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: COSTILLAS Y LOMOS DE CERDO.

2.- PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SEPARAR LA PIEL Y LA GRASA DE LAS
PIEZAS, REDONDEANDO LOS CORTES PARA DARLE UNA FORMA IDEAL. EN
LOS LOMOS SE RETIRA LA MDULA Y SE QUEMAN LOS RESTOS CON UNA
VARILLA DE ACERO CALIENTE.
4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE
SALMUERA DE CURACIN A UTILIZAR.
5.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 750 ML
DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (75 %).
FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:
GUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------LT.
SAL COMN--------------------------------------------------------------- 50 GR.
AZCAR-------------------------------------------------------------------30 GR..
HAMINE-------------------------------------------------------------------30 GR..
CURA PREMIER---------------------------------------------------------20 GR.
CONDIMENTO CALIFORNIA----------------------------------------5 GR..
CONDIMENTO BUEN SABOR---------------------------------------10 GR.
SALOX (GLUTAMATO MONOSDICO) -------------------------2 GR.
ERITORBATO DE SODIO----------------------------------------------1 GR.
BENZOATO DE SODIO------------------------------------------------1 GR.

6.- CURACION DE LA CARNE: LA SALMUERA FRA SE INYECTA EN LAS

PIEZAS UTILIZANDO
JERINGAS O INYECTORES, EN FORMA HOMOGNEA, HASTA QUE
ALCANCE UN 10 % DE ABSORCIN
COMO [Link] TEMPERATURA DE LA CARNE Y LA SALMUERA DEBER
SER DE 2-3 C.
LAS PIEZAS INYECTADAS SE REFRIGERAN DURANTE 3 DAS SUMERGIDAS
EN LA SALMUERA RESTANTE EN
UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE PLSTICO
CON TAPAS; Y VOLTEANDO LAS
PIEZAS PERIDICAMENTE.
7.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A 73 C
EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE ALCANCEN LA
TEMPERATURA INTERNA DE 68 C, SE SACAN Y SE ENFRAN.
8.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHUMEAN LAS PIEZAS DURANTE 2 A 3
HORAS CONTINUAS CON TEMPERATURA Y HUMO, HASTA QUE TOMEN UN
COLOR DORADO.
9.- ENFRIADO DE LAS PIEZAS: DE 12 A 24 HORAS COLGADAS, EN
REFRIGERACIN.
10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
11.- EMPACADO: SE REBANAN LAS PIEZAS EN LA SIERRA ELCTRICA Y SE
EMPACAN EN BOLSAS AL VACO.
55

12.- VENTA.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE

QUESO

DE

PUERCO
56

INGREDIENTES:

CABEZAS, PANZAS, CORAZONES, CUEROS Y RETAZOS DE CARNE DE

CERDO
AGUA PURIFICADA
SAL COMUN
AZUCAR
CONDIMENTO BUEN SABOR
CURA PREMIER
ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE)
BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
CANELA MOLIDA
CLAVO MOLIDO
AJO EN POLVO
NUEZ MOSCADA MOLIDA
OREGANO MOLIDO
TOMILLO MOLIDO
MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
MOLDES PARA JAMON
ESTOQUINETE
JERINGAS
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
SIERRA ELECTRICA
REBANADORA ELECTRICA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.

57

2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION QUESO DE PUERCO

PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN LAS CABEZAS, PANZAS,
CORAZONES, CUEROS Y RETAZOS DE CARNE DE CERDO.
2.- PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: QUITAR LAS CERDAS (PELOS), LIMPIAR Y
PARTIR EN PARTES LAS PIEZAS. A LAS CABEZAS TAMBIN SE LES QUITAN
LOS ODOS, OJOS, SESOS; Y SE CORTAN EN CUATRO PARTES.
4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE
SALMUERA DE CURACIN A UTILIZAR.
5.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 750 ML
DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (75 %).
FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:
GUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------1
LT.
SAL COMN-----------------------------------------------------------------160 GRS.
AZCAR--------------------------------------------------------------------33GRS.
CURA PREMIER-------------------------------------------------------------33 GRS.
CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------10
GRS.
ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------1
GRS.
BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------1
GRS.
6.- CURACION DE LA CARNE: LAS CARNES SE REFRIGERAN A 4 C
DURANTE 3 DAS
SUMERGIDAS EN LA SALMUERA, EN UN RECIPIENTE DE ACERO
INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE
PLSTICO CON TAPAS; Y VOLTEANDO LAS PIEZAS PERIDICAMENTE.
7.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A
EBULLICIN EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE LA
CARNE SE DESPEGUE DE LOS HUESOS.
8.- DESHUESADO Y TROZEADO: LA CARNE COCIDA Y ENFRIADA SE LES
QUITAN LOS HUESOS Y SE CORTA EN TROCITOS EN FORMA DE CUBOS DE 1
A 2CM.
9.- PESADO DE LA CARNE PICADA: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE
PICADA PARA
CALCULAR LA CANTIDAD DE CONDIMENTOS A PESAR.
10.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE
ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE
PICADA:
58

CANELA MOLIDA----------------------------------------------------1 GR.

PIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------1 GR.
AJO EN POLVO------------------------------------------------------- 1 GR.
CLAVO MOLIDO-----------------------------------------------------1 GR.
NUEZ MOSCADA MOLIDA-------------------------------------------- 1 GR.
ORGANO MOLIDO--------------------------------------------------- 1 GR.
TOMILLO MOLIDO---------------------------------------------------- 1 GR.
11.- MEZCLADO DE LOS CONDIMENTOS: SE MEZCLAN LOS CONDIMENTOS
CON LA CARNE EN FORMA MANUAL O EN LA MEZCLADORA.
12.- MOLDEADO Y PRENSADO: SE LLENAN LOS MOLDES PREVIAMENTE
LAVADOS, DESINFECTADOS Y RECUBIERTOS CON PLSTICO (BOLSAS); Y
SE PRENSAN UNIFORMEMENTE.
13.- SEGUNDO COCIMIENTO: SE CUECEN LOS MOLDES LLENOS, EN AGUA
POTABLE POR UNA HORA A 70-80 C, TOTALMENTE SUMERGIDOS.
14.- ENFRIADO: SE SACAN LOS MOLDES DE LA TINA DE COCCIN, SE
PRENSAN NUEVAMENTE Y SE DEJAN ENFRIAR EN REFRIGERACIN DE 12
A 24 HORAS.
15.- DESMOLDE Y EMPACADO: SE SACA EL PRODUCTO DE LOS MOLDES, SE
RECORTAN LOS BORDES SOBRESALIENTES, SE PESAN Y SE EMPACAN. SE
MANTIENEN EN REFRIGERACIN HASTA SU VENTA.
16.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.
17.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
59

ELABORACION DE

TOCINO

AHUMADO

INGREDIENTES:

FALDAS CON COSTILLAS DE CERDO

SAL COMUN
AZUCAR
CURA PREMIER

MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
SIERRA ELECTRICA
REBANADORA ELECTRICA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR
AHUMADOR
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TOCINO AHUMADO.

PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN COSTILLAS CON LA FALDA
DE CERDO.
2.- PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LOS HUESOS DE LAS
COSTILLAS Y SE CORTAN LAS PIEZAS DE FORMA RECTANGULAR, LAS
GLNDULAS MAMARIAS Y OPCIONALMENTE LA PIEL.
4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE
INGREDIENTES DE CURACIN A UTILIZAR.
60

5.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE CURACION: SE PESAN LOS

INGREDIENTES DE
CURACIN DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FRMULA POR CADA
KILOGRAMO DE CARNE A PROCESAR:
SAL COMN--------------------------------------------------------- 40 GRS.
AZCAR-------------------------------------------------------------- 15 GRS.
CURA PREMIER------------------------------------------------------- 15 GRS.
6.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES SE MEZCLAN
HOMOGNEAMENTE Y LOS TOCINOS SE FROTAN CON ELLOS EN AMBAS
CARAS Y BORDES, SE COLOCAN EN UNA CHAROLA Y SE REFRIGERAN
DURANTE 3 A 4 DAS A UNA TEMPERATURA DE 2 A 5 C, VOLTENDOLOS
DIARIAMENTE PARA MEJORAR EL PROCESO DE ELABORACIN (CURACIN
EN SECO).
7.- LAVADO DE LAS PIEZAS: TERMINADO EL TIEMPO DE CURACIN SE
LAVAN LAS PIEZAS CON AGUA POTABLE PARA ELIMINAR EL EXCESO DE
SAL.
8.- OREADO DE LAS PIEZAS: SE OREAN LOS TOCINOS COLGADOS,
DURANTE MEDIA HORA.
9.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHMAN LOS TOCINOS COLGADOS
DURANTE 3 HORAS CON TEMPERATURA A 70 C Y HASTA QUE TOMEN UN
COLOR DORADO.
10.- ENFRIADO: TERMINADO EL AHUMADO LOS TOCINOS SE DEJAN
ENFRIAR COLGADOS Y SE REFRIGERAN DURANTE 24 HORAS.
11.- EMPACADO: EL TOCINO SE REBANA, SE PESA Y SE EMPACA PARA SU
VENTA.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.
13.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

61

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHORIZO TIPO

ESPAOL AHUMADO
INGREDIENTES:

CARNE DE CERDO: BRAZUELO, ESPALDILLA Y FALDA

TRIPA NATURAL
SAL COMUN
AZUCAR
CURA PREMIER
CHILE GUAJILLO
CHILE ANCHO
CHILE SECO
PIMENTON ROJO MOLIDO
ROCARNA
VINAGRE AL 5%
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
CANELA MOLIDA
COMINO MOLIDO
CLAVO MOLIDO
AJO FRESCO O EN POLVO
NUEZ MOSCADA MOLIDA
OREGANO MOLIDO
TOMILLO MOLIDO

MATERIALES:
REFRIGERADOR
MOLINO DE CARNES
EMBUTIDORA
LICUADORA INDUSTRIAL
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
TRAVESAOS DE MADERA
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
62

 GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR

AHUMADOR
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO TIPO ESPAOL

AHUMADO.
PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN CARNE DE ESPALDILLA,
BRAZUELOS Y FALDA.
2.-PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LA PIEL Y LOS HUESOS DE LAS
PIEZAS SELECCIONADAS.
4.- TROCEADO: LA CARNE OBTENIDA SE CORTA EN TROZOS DE 50 GRS.
APROXIMADAMENTE.
5.- SEGUNDO PESADO DE LA CARNE: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE
PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE CURACIN A
UTILIZAR.
6.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE CURACION: SE PESAN LOS
INGREDIENTES DE
CURACIN DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FRMULA POR CADA
KILOGRAMO DE CARNE A PROCESAR:
SAL COMN--------------------------------------------------------- 25 GRS.
AZCAR-------------------------------------------------------------- 5 GRS.
CURA PREMIER------------------------------------------------------- 3 GRS.
7.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES DE CURACIN SE
MEZCLAN
HOMOGNEAMENTE CON LA CARNE Y SE DEJA REPOSAR DE 12 A 24
HORAS EN REFRIGERACIN
(CURACIN EN SECO).
8.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE
ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE:
CHILE ANCHO-------------------------------------------------------- 25 GRS.
CHILE GUAJILLO------------------------------------------------------ 25 GRS.
PIMENTON ROJO MOLIDO-------------------------------------------- 10 GRS.
CHILE SECO---------------------------------------------------------5 GRS.
ROCARNA------------------------------------------------------------3 GRS.
63

CANELA MOLIDA----------------------------------------------------2 GRS.

PIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------2 GRS.
COMINO MOLIDO--------------------------------------------------2 GRS.
AJO EN POLVO------------------------------------------------------2 GRS.
CLAVO MOLIDO-----------------------------------------------------1 GR.
NUEZ MOSCADA MOLIDA-------------------------------------------- 1 GR.
ORGANO MOLIDO--------------------------------------------------- 1 GR.
TOMILLO MOLIDO---------------------------------------------------- 1 GR.
VINAGRE AL 5 %----------------------------------------------------- 50 ML.
9.- MOLIDO DE LOS CONDIMENTOS: LOS CHILES SE DESVENAN Y SE
ELIMINAN LAS SEMILLAS. LUEGO SE ESCALDAN EN AGUA CALIENTE
PARA ABLANDARLOS. POR LTIMO SE MUELEN JUNTO CON LOS DEMS
INGREDIENTES EN LA LICUADORA O EL MOLINO DE CARNES.
10.- MOLIDO DE LA CARNE: SE MUELE LA CARNE FRA CURADA CON EL
MOLINO Y EL DISCO
(CEDAZO) DE 8-12 MM. TAMBIN PUEDE SER PICADA MANUALMENTE CON
UN CUCHILLO FILOSO,
EN CUBOS MUY PEQUEOS.
11.- MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS: LA CARNE SE
PUEDE MEZCLAR MANUALMENTE CON LOS CONDIMENTOS, O TAMBIN
UTILIZANDO LA MEZCLADORA CUANDO LAS CANTIDADES SON
GRANDES.
12.- EMBUTIDO: SE REALIZA EL EMBUTIDO DE LA CARNE EN TRIPA
NATURAL (PREVIAMENTE REMOJADA CON AGUA LIMPIA ) MANUALMENTE SI
LA CANTIDAD DE CARNE ES PEQUEA O EN LA EMBUTIDORA SI LA
CANTIDAD ES GRANDE.
13.- AMARRADO: LOS AMARRES SE HACEN CON HILO DE CAMO O
ALGODN FORMANDO CHORIZOS DE 10 A 12 CM DE LARGO. LUEGO SE
PICAN CON UNA AGUJA O ESPINA PARA SACARLES EL AIRE DEL INTERIOR
Y FACILITAR EL ESCURRIMIENTO.
14.- SECADO: SE COLOCAN LOS CHORIZOS EN TRAVESAOS DE MADERA,
A TEMPERATURA AMBIENTE, EVITANDO QUE SE TOQUEN ENTRE S. PARA
QUE SE OREEN Y ADQUIERAN EL COLOR, AROMA Y ASPECTO
AGRADABLE.
15.- AHUMADO OPCIONAL: SE AHUMEAN LOS CHORIZOS UTILIZANDO
ASERRN O MADERA DURANTE 2 HORAS A 65 C CON LA CHIMENEA DEL
AHUMADOR ABIERTA. TERMINANDO EL PROCESO DE AHUMADO, LOS
CHORIZOS SE INTRODUCEN DURANTE 4 DAS EN EL CUARTO DE
MADURACIN.
16.- EMPACADO: SE PESAN Y SE EMPACAN AL VACO PARA SU VENTA.
17.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.
18.- VENTA.
ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES..

64

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE

LONGANIZA

INGREDIENTES:

CARNE DE CERDO: BRAZUELO, ESPALDILLA Y FALDA

TRIPA NATURAL
SAL COMUN
AZUCAR
CURA PREMIER
CHILE GUAJILLO
CHILE ANCHO
CHILE SECO (CHIPOTLE)
VINAGRE AL 5%
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
COMINO MOLIDO
CLAVO MOLIDO
AJO FRESCO O EN POLVO

MATERIALES:
REFRIGERADOR
MOLINO DE CARNES
EMBUTIDORA
LICUADORA INDUSTRIAL
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
TRAVESAOS DE MADERA
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. O PALA DE MADERA
GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR
AHUMADOR
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
65

1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE LA LONGANIZA.

PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN CARNE DE ESPALDILLA,
BRAZUELOS Y FALDA.
2.-PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LA PIEL Y LOS HUESOS DE LAS
PIEZAS SELECCIONADAS.
4.- TROCEADO: LA CARNE OBTENIDA SE CORTA EN TROZOS DE 50 GRS.
APROXIMADAMENTE.
5.- SEGUNDO PESADO DE LA CARNE: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE
PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE CURACIN A
UTILIZAR.
6.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE CURACION: SE PESAN LOS
INGREDIENTES DE
CURACIN DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FRMULA POR CADA
KILOGRAMO DE CARNE A PROCESAR:
SAL COMN--------------------------------------------------------- 25 GRS.
AZCAR-------------------------------------------------------------- 5 GRS.
CURA PREMIER------------------------------------------------------- 3 GRS.
7.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES DE CURACIN SE
MEZCLAN
HOMOGNEAMENTE CON LA CARNE Y SE DEJA REPOSAR DE 12 A 24
HORAS EN REFRIGERACIN
(CURACIN EN SECO).
8.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE
ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE:
CHILE ANCHO-------------------------------------------------------- 25 GRS.
CHILE GUAJILLO------------------------------------------------------ 25 GRS.
CHILE SECO---------------------------------------------------------- 10 GRS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------2 GRS.
COMINO MOLIDO--------------------------------------------------5 GRS.
AJO EN POLVO O FRESCO-------------------------------------------10GRS.
CLAVO MOLIDO-----------------------------------------------------1G
VINAGRE AL 5 %----------------------------------------------------- 25 ML.
9.- MOLIDO DE LOS CONDIMENTOS: LOS CHILES SE DESVENAN Y SE
ELIMINAN LAS SEMILLAS. LUEGO SE ESCALDAN EN AGUA CALIENTE
PARA ABLANDARLOS. POR LTIMO SE MUELEN JUNTO CON LOS DEMS
INGREDIENTES EN LA LICUADORA O EL MOLINO DE CARNES.
10.- MOLIDO DE LA CARNE: SE MUELE LA CARNE FRA CURADA CON EL
MOLINO Y EL DISCO

66

(CEDAZO) DE 12 MM. TAMBIN PUEDE SER PICADA MANUALMENTE CON

UN CUCHILLO FILOSO,
EN CUBOS MUY PEQUEOS.
11.- MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS: LA CARNE SE
PUEDE MEZCLAR MANUALMENTE CON LOS CONDIMENTOS, O TAMBIN
UTILIZANDO LA MEZCLADORA CUANDO LAS CANTIDADES SON
GRANDES.
12.- EMBUTIDO: SE REALIZA EL EMBUTIDO DE LA CARNE EN TRIPA
NATURAL (PREVIAMENTE
REMOJADA CON AGUA LIMPIA), MANUALMENTE SI LA CANTIDAD DE
CARNE ES PEQUEA O EN LA
EMBUTIDORA SI LA CANTIDAD ES GRANDE. SE AMARRAN LOS
EXTREMOS DE LA TRIPA Y SE PICA CON
UNA AGUJA O ESPINA PARA DESALOJAR EL AIRE.
13.- SECADO: SE COLOCAN LOS CHORIZOS EN TRAVESAOS DE MADERA,
A TEMPERATURA AMBIENTE, EVITANDO QUE SE TOQUEN ENTRE S. PARA
QUE SE OREEN Y ADQUIERAN EL COLOR, AROMA Y ASPECTO
AGRADABLE.
15.- AHUMADO OPCIONAL: SE AHUMEAN LA LONGANIZA UTILIZANDO
ASERRN O MADERA DURANTE 2 HORAS A 65 C CON LA CHIMENEA DEL
AHUMADOR ABIERTA. TERMINANDO EL PROCESO DE AHUMADO, SE
INTRODUCE DURANTE 4 DAS EN EL CUARTO DE MADURACIN.
16.- EMPACADO: SE PESAN Y SE EMPACAN AL VACO PARA SU VENTA.
17.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO

67

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MORCILLA O RELLENA

INGREDIENTES:

SANGRE DE CERDO
LARDO O GRASA DE LOS TEJIDOS
TRIPA NATURAL
SAL COMUN
CHILE VERDE
CEBOLLA
OREGANO GORDO
CILANTRO FRESCO
HIERBABUENA FRESCA

MATERIALES:
REFRIGERADOR
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE LA RELLENA.

PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN Y OBTENCION DE LA SANGRE: A LA SANGRE RECIN
OBTENIDA SE LE AGREGA UN POCO DE SAL INCORPORNDOLA MUY BIEN
PARA QUE NO COAGULE: 30 GRS. DE SAL POR KG. DE SANGRE.
68

2.- PESADO DE LOS INGREDIENTES: SE PESAN LOS INGREDIENTES DE

ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KG. DE SANGRE:
GRASA DE LOS TEJIDOS__________________________________
100 GRS.
CHILE VERDE_________________________________________
100 GRS.
CEBOLLA____________________________________________
100 GRS.
ORGANO GORDO______________________________________
20 GRS.
CILANTRO____________________________________________
50 GRS.
HIERBABUENA________________________________________
20 GRS.
3.- PICADO DE LOS INGREDIENTES: SE PICAN TODOS LOS INGREDIENTES,
CON EXCEPCIN
DE LAS TRIPAS.
4.- MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES: SE REVUELVEN MUY BIEN TODOS
LOS
INGREDIENTES PICADOS, CON LA SANGRE.
5.- EMBUTIDO DE LAS TRIPAS: SE ANUDA LA TRIPA POR UN EXTREMO CON
EL HILO DE CAMO (LA TRIPA DEBE ESTAR PERFECTAMENTE LAVADA).
CON AYUDA DE UN EMBUDO SE RELLENAN LAS TRIPAS CON LA SANGRE
Y SE DEJA ESPACIO SUFICIENTE PARA QUE, AL COCERSE, LA SANGRE SE
EXPANDA SIN ROMPER LA TRIPA. SE AMARRA EL OTRO EXTREMO
6.- COCCION: LAS TRIPAS RELLENAS SE PONEN A COCER EN AGUA
CALIENTE A 90 C, PERO SIN
QUE LLEGUEN A HERVIR, DURANTE UNA HORA. EL PUNTO EXACTO DE
COCCIN SE DETECTARA CUANDO AL
PICAR LA TRIPA CON UNA AGUJA, NO SALE SANGRE O AGUA.
7.- ENFRIADO: LA RELLENA SE SACA DEL AGUA CALIENTE Y SE DEJA
ENFRIAR A TEMPERATURA
AMBIENTE.
8.- EMPACADO: LA RELLENA SE PESA Y SE EMPACA EN PLATOS DE UNICEL
CUBRINDOLOS CON
UNA PELCULA DE PLSTICO AUTOADHERIBLE.
9.- REFRIGERADO: SE REFRIGERA HASTA SU VENTA.
10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO

69

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE PATITAS Y CUEROS EN

ESCABEHE
INGREDIENTES:

PATITAS Y CUEROS DE CERDO

CEBOLLA
ZANAHORIA
CHILE VERDE
AJOS
VINAGRE BLANCO
SAL COMUN
SAL
ESPECIAS

MATERIALES:

CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE

CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
COLADERA METALICA
ESTUFON

OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE PATAS Y CUEROS EN

ESCABECHE.
PROCEDIMIENTO:
70

1.- PREPARACION DE LAS PIEZAS: SE RETIRA LA GRASA DE LA PIEL

CUANTO SEA POSIBLE Y SE CORTA EN CUADROS DE 2 X 4 CM. LAS
PATITAS SE RASURAN PARA ELIMINAR TODOS LOS PELOS Y SE CORTAN
CON LA SIERRA EN 4 PARTES POR LO MENOS.
2.- ESCALDE: LOS TROZOS DE CUEROS Y PATITAS SE ESCALDAN EN AGUA
LIMPIA A 90 C, CUIDANDO QUE NO SE ABLANDEN DEMASIADO.
3.- ENJUAGE: SE RETIRAN DEL AGUA DE COCIMIENTO Y SE ENJUAGAN DOS
VECES EN AGUA
POTABLE.
4.- ESCALDE DE LAS HORTALIZAS: SE PONEN A ESCALDAR LAS
HORTALIZAS EN AGUA LIMPIA
DURANTE 5 MINUTOS, YA LIMPIAS Y REBANADAS AL GUSTO.
6.- PREPARACION DEL ESCABECHE:
A) SELECCIN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS Y AGUA
B) PESADO
C) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA
PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL Y LAS ESPECIAS AL GUSTO
D) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO
DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA
E) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA
COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.
5.- MEZCLADO: SE MEZCLAN LAS PATITAS Y LOS CUERITOS CON LAS
HORTALIZAS ESCALDADAS Y
VINAGRE CALIENTE Y FILTRADO.
6.- REPOSO: SE DEJAN REPOSAR EN EL ESCABECHE DURANTE 24 HORAS
ANTES DE SU CONSUMO (A TEMPERATURA AMBIENTE).
7.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMTICA.
8.- ESTERILIZADO: A BAO MARA DURANTE 20 MINUTOS.
9.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO

71

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

C.B.T.A. NO. 17

MANUAL DE PRCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE
AHUMADO

POLLO CURADO (AJAMONADO)

INGREDIENTES:

POLLOS EN CANAL ENTEROS

AGUA PURIFICADA
SAL COMUN
AZUCAR
HAMINE
CONDIMENTO CALIFORNIA
CONDIMENTO BUEN SABOR
SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO)
CURA PREMIER
ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE)
BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)

MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS DE 30 Ml.
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
AHUMADOR
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:

72

1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS

TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE POLLOS CURADOS COCIDOS

Y AHUMADOS
PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: POLLOS FRESCOS EN CANAL, ENTEROS
CON UN PESO PROMEDIO DE 2 KG.
2.- PESADO DE LOS POLLOS: CON EL OBJETIVO DE PODER EVALUAR EL
RENDIMIENTO.
3.- ARREGLO DE LOS POLLOS: SE REALIZA CORTANDO LAS PATAS,
PESCUEZOS Y LA GLNDULA DE CERA EN LA COLA DE LOS POLLOS.
TAMBIN SE EXTRAEN MANUALMENTE TODAS LAS VSCERAS DE LA
CAVIDAD TORCICA Y ABDOMINAL CUIDANDO DE NO ROMPER LAS
ARTICULACIONES DE LAS PIEZAS. POR ULTIMO SE ELIMINAN
MANUALMENTE LOS RESTOS DE PLUMILLAS Y CAONES DE LA PIEL.
4.- LAVADO: SE LAVAN LOS POLLOS AL CHORRO DE AGUA FRA PARA
ELIMINAR LOS RESIDUOS DE SANGRE, GRASA Y PLUMAS.
5.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE
SALMUERA DE CURACIN A UTILIZAR.
6.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 750 ML
DE
SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (75 %).
FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:
GUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------1
LT.
SAL COMN----------------------------------------------------------------- 50 GRS.
AZCAR--------------------------------------------------------------------30 GRS.
HAMINE-------------------------------------------------------------------30 GRS.
CURA PREMIER-------------------------------------------------------------20 GRS.
CONDIMENTO CALIFORNIA-------------------------------------------------5
GRS.
CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------10
GRS.
SALOX (GLUTAMATO MONOSDICO) ---------------------------------------2
GRS.
ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------1
GRS.
BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------1
GRS.

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TODOS LOS INGREDIENTES SE DISUELVEN EN EL AGUA FRA HASTA SU

DISOLUCIN COMPLETA.
7.- CURACION DE LOS POLLOS: LA SALMUERA FRA SE INYECTA EN
FORMA HOMOGNEA EN
LAS PIEZAS UTILIZANDO JERINGAS O INYECTORES, HASTA QUE
ALCANCEN UN 10 % DE
ABSORCIN COMO MNIMO. LA TEMPERATURA DE LA CARNE Y LA
SALMUERA DEBER
SER DE 2-3 C. LAS PIEZAS INYECTADAS SE REFRIGERAN DURANTE 3 DAS
SUMERGIDAS EN LA
SALMUERA RESTANTE EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN
LAS CUBETAS DE PLSTICO CON
TAPAS; Y VOLTEANDO LAS PIEZAS PERIDICAMENTE.
8.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A 75 C
EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE ALCANCEN LA
TEMPERATURA INTERNA DE 68 C, SE SACAN Y SE ENFRAN.
9.- ENFRIADO: LOS POLLOS SE ENFRAN EN LAS MESAS DE TRABAJO A
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE UNA HORA CON VENTILADOR.
10.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHUMEAN LAS PIEZAS DURANTE 2 A 3
HORAS CONTINUAS CON TEMPERATURA Y HUMO, HASTA QUE TOMEN UN
COLOR DORADO. LOS POLLOS SE PUEDEN AHUMAR AL NATURAL O
ENCHILADOS (USANDO LA MISMA FRMULA DEL CHILE PARA LA
LONGANIZA).
11.- ENFRIADO DE LAS PIEZAS: DE 12 A 24 HORAS, EN CHAROLAS DE
ACERO INOXIDABLE Y
EN REFRIGERACIN.
12.- EMPACADO: SE EMPACAN EN BOLSAS SELLADAS AL VACO PARA SU
CONSERVACIN EN
REFRIGERACIN.
10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.

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ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

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