UNIVERSIDAD DE PANAM
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN (AGRO 470)
PRCTICA # 7
PREPARACIN DE LECHE CONDENSADA
AO LECTIVO
2014
PRCTICA # 7
PREPARACIN DE LECHE
CONDENSADA
sobre factores que hacen que la
leche no duren mucho tiempo.
II.
MARCO TERICO
La leche
I.
OBJETIVOS
condensada
es,
bsicamente, leche de vaca a la que se
Aprender a transformar la materia
prima en este caso la leche.
le ha extrado agua y agregado azcar,
lo que resulta en un producto espeso y
CUADRO DE EQUIPO
Adquirir
EQUIPO
DESCRIPCIN
nuevos
Balanza
DIGITAL
conceptos
Estufa
Acero
Tina
de
Acero
relacionados
inoxidable
con
la lavado
conservacin de la leche y conocer
CANTIDAD
1
1
1
CAPACIDAD
5 Fogones
2 Tinas
aos envasado sin
de
sabor
dulce que
puede
conservarse
durante
varios
refrigeracin
mientras no se haya abierto. Aunque
han
existido
condensada
productos
no
de
leche
azucarada,
se
170 g
AZCAR
estropeaban con mucha mayor facilidad
El azcar contiene:
Las citadas Vitaminas:
Otros:
sacarosa,
(dextrosa), fructosa
policosanol, cido pa
antioxidante.
y son poco comunes en la actualidad.
La leche condensada se utiliza en
numerosos postres de muchos lugares,
incluidos. En el laboratorio realizado se
trabaj con leche la chiricana
de
25 g
GLUCOSA
galn lo que equivale a 946 ml de leche,
adems 170 gramos de azcar, 25
gramos de glucosa lo cual tiene una
funcin especfica que ms adelante se
detallara explcitamente y 15 gramos de
leche NIDO. A continuacin se detalla
LECHE
NIDO
15 g
los procesos para la realizacin de la
leche condensada.
HERNANDEZ, V.
1988.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS
Cuadro # 3. DESROSIER, W. 1974.
Cuadro # 1.
CUADRO DE MATERIALES
MATERIALES
Cuadro # 2.
CUADRO DE
REACTIVO
LECHE LA
CHIRICAC
A
Propiedades fsicas de
Aspecto: Polvo Blanco
con sabor dulce, tien
grado
de
s
Vas de exposicin: La
se puede absorber por
y por ingestin.
A
pesar
de
pos
propiedades de la lech
nunca tiene el mismo s
leche fresca. Se puede
en tres clases bsica
semi-descremada y de
Adems puede o
fortificada con vitaminas
leche en polvo con
elevado contenido en
por 100 g de leche
polvo se obtienen 90
calcio frente a los 118 m
obtienen por la misma
de leche entera.
Paila
Olla para
esterilizar
REACTIVOS
Cucharn
PROPORCIN
Mesa de
Trabajo
Frasco
de
galn
Limpiones
(946 ml)
DESCRIPCI
N
Aluminio
De metal
CANTIDA
D
1
1
CAPACIDAD
3 lb
IV.
FASE
Aluminio
1
45g
PROP. FISICOQUMICAS
madera
1
88% Vidrio
de agua, 3,5 1por ciento236
de ml
grasa,Telacontiene de
3-3,5
por
2
ciento de protenas, EXPERIMENTAL
de sales. Destacan calcio y
fsforo, vitaminas del grupo B
(B1, B2 y B12), La lactosa 4,5 por
ciento.
MATERIA PRIMA
Luego cuando la leche esta
calientita se agrega azcar y
se comienza a revolver
suavemente.
PRECALENTAMIENTO
ADICCIN DE AZCAR
Cuando empieza a hervir se le aade
la leche en polvo, la cual se diluye en
un vaso aparte con la leche que se
est calentando, se sigue revolviendo
suavemente.
EVAPORACIN
ADICCIN DE GLUCOSA
Luego de 10 minutos se procede a
aadirle la glucosa, la cual se
disuelve previa en un envase con
leche de la que se est en la olla. Y
se sigue revolviendo suavemente.
REVOLVER Y REPOSAR
ENVASADO
Y por ltimo se lleva a un
envase para su posterior
degustacin.
DEGUSTACIN
V.
Primero se pone la
leche en una olla a
calentar.
RESULTADOS Y CLCULOS
A CONTINUACIN DETALLAMOS LOS
CLCULOS
PERTINENTES
PARA
LLEGAR A LAS PROPORCIONES
PRESENTADAS EN EL CUADRO DE
REACTIVOS.
420 g (peso final)
a.) LECHE CHIRICANA:
----------- X
X = 36 %
946 gramos de leche Chiricana.
b.) % DE GRASA
b.) AZCAR:
170 g de azcar.
c.) GLUCOSA:
Aporte en grasa de leche en polvo NIDO
= 20.9 g/100 g servidos
25 g de glucosa
S 20.9 g --------------------- 100g
X
--------------------- 15g servidos
X = 3.13 gramos
d. LECHE EN POLVO:
15 g de leche en polvo
Aporte en grasa de leche Evaporada= 8.5
g/ 1 vaso g servidos
S 8.5 g --------------------- 1 vaso
X
--------------------- 4 vaso servidos
X = 34 gramos
RENDIMIENTO
Total 37.13 gramos
1156
fue el peso de todos los
ingredientes,
cuando
se
refiere
37.13 / 420 producto final = 0.08 X 100
ingredientes es leche lquida, en polvo,
azcar
glucosa.
Peso Inicial Por
Ingredientes:
De Galn
De Leche =
Grupo
Textura
Irvin,
Jess,
Luis,
Ronald,
Frederick
y
Francisco
Consistenc
ia uniforme
946 mL
Azcar Blanca
= 170 g
Glucosa
= 20 g
Leche En Polvo
= 8.8 % de grasa.
Olor
Color
Sabor
Es
caractersti
co del
producto
de acuerdo
con las
materias
primas
Caracter
stico de
marfil a
crema,
de
acuerdo
con la
materia
prima.
Sabor
dulce y a
la leche
en polvo
VI.
RESULTA
DO DE
DEGUSTACIN
Cuadro #4.
= 20 g
Peso inicial total= 1156 gramos
VII.
Peso Final= 420 gramos de producto (leche
condensada)
a.) % DE RENDIMIENTO
S 1156 g (peso inicial)
------------100%
DISCUSIN DE LOS
RESULTADOS
A continuacin detallamos y discutimos
esos
factores
integraremos
los
resultados
obtenidos
en
nuestra
Entre los factores a menciona y discutir
elaboracin de la leche condensada:
tenemos:
Partiendo de que no se realiz ningn
LA DESHIDRATACIN:
tipo de conversin matemtica para
conocer la cantidad de cada uno de los
ingredientes, para la elaboracin de este
producto.
Como primer punto a discutir hay que
mencionar que el proceso que se est
realizando
es
una
deshidratacin
parcial de la leche condensada, ms
edulcorante (agregado de azcar). Por
eso se dice que la leche condensada,
dada su particular composicin rica en
azcares, est considerada como un
alimento de alta densidad energtica,
por
lo
que
conviene
moderar
su
consumo, al igual que el de cualquier
otro alimento azucarado.
Como se ha mencionado este es un
proceso por el cual se le extrae el agua
a la leche en el proceso de hervirla.
AZCAR
Si la concentracin de azcar en la fase
acuosa
es
azucarada
muy
alcanza
alta
su
la
solucin
punto
de
saturacin y comienza la cristalizacin,
formando un sedimento y si es menor
no hay una presin osmtica suficiente
para
evitar
el
crecimiento
de
las
bacterias.
El azcar a utilizar debe ser refinado ya
que si es morena se presentara un
color ms oscuro en el producto final,
este tambin no debe tener partculas
Segn el cuadro 4 donde resaltan las
extraas que quedaran en el producto.
caractersticas
WALSTRA, P. 2001.
organolpticas
del
producto final, se menciona que la
consistencia
era
uniforme
(por
la
glucosa), el olor era caracterstico de la
materia prima como la leche en polvo
(Leche NIDO), el color es caracterstico
de marfil a crema (materias primas) con
un buen brillo gracias a la glucosa y
sabor era dulce y a la leche en polvo
utilizada. (leche NIDO).
EVAPORACIN:
La evaporacin de la leche condensada
se realiza esencialmente de la misma
forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adicin del azcar se realiza
en el evaporador el jarabe entra y se
mezcla con la leche a mitad del proceso.
Contina entonces la evaporacin hasta
alcanzar
el
requerido.
contenido
Dicho
comprobado
determinacin
en
slidos
contenido
indirectamente
de
la
por
densidad
es
la
del
VIII.
CONCLUSIN
Al realizar este laboratorio punto por
punto siguiendo las recomendaciones e
concentrado. SPREER, E. 1991.
indicaciones
La glucosa es un sustituto del azcar
brinda
cristalizacin,
estabilidad
mejorando
evita
la
cuerpo
CHACON
los
slidos
Primero
que
el
producto
final
obtenido por nuestro grupo presento
una consistencia uniforme, un olor
textura del producto, por otro lado
Provee
profesor
podemos concluir algunas cosas:
GLUCOSA
que
del
caracterstico a la materia prima
edulcorantes
utilizada, el sabor dulce y tambin al
esenciales aumentando as los slidos
de la leche en polvo utilizada (NIDO)
totales al nivel deseado aunque por sus
y el color fue un blanco crema
enlaces qumicos se da un mayor
oscuro o marfil a crema con un brillo
pardeamiento el cual se debe controlar
gracias
ya que el producto final puede quedar
la
glucosa
azcar
incorporada.
muy oscuro para esto se recomienda
utilizar
agentes
blanqueadores.
POTTER N. 1968.
Segundo la leche condensada es el
producto obtenido por deshidratacin
parcial
con
La leche condensada debe enfriarse
momento ms crtico e importante de
todo el proceso. El agua presente en la
leche condensada puede mantener en
solucin a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad
precipitar en forma de cristales.
la
leche
entera
pasteurizada, apta para el consumo,
ENFRIAMIENTO:
despus de la evaporacin. Este es el
de
el
agregado
de
azcar
edulcorantes nutritivos permitidos.
En el momento de la evaporacin es
importante
la
temperatura
la
formacin de espuma ya que esto
bajara el rendimiento del producto
final puesto que se pegan en las
paredes producto que luego se
carameliza por accin del calor.
Por otro lado es importante enfatizar
que el momento indicado para la
IX.
LITERATURA CITADA
adicin de la sacarosa ya que este
debe ser en el primer hervor y con
DESROSIER, W. 1974. Conservacin
esto evitaramos en un porcentaje el
de
pardeamiento.
CECSA. Mexico. 468pag.
La leche condensada, tiene sus
nutrientes
aumenta
proporcin,
concentrados,
en
gran
dada
lo
medida
su
alimentos.
Continental
S.A.
HERNANDEZ, V. 1988. Conservas
de alimentos. Madrid, Ed. Mundi-
que
Prensa.
su
particular
composicin rica en azcares, est
POTTER N. 1968. Libro La Ciencia
considerada como un alimento de
de los Alimentos. EDUTEX S.A,
alta densidad energtica, por lo que
MXICO. pg.: 132- 135.
conviene moderar su consumo, al
igual
que
el
de
cualquier
otro
SPREER,
E.
1991.
Lactologa
industrial. Editorial Acribia, Zaragoza,
alimento azucarado.
Espaa. 617Bp.
El almacenamiento debe ser en un
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la
lugar fresco y posiblemente oscuro
leche y tecnologa de los productos
ya que el producto es sensible a luz
lcteos. Editorial. Acribia, Zaragoza,
previniendo
Espaa. 730p.
as
el
pardeamiento
prematuro del producto final.
