TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
ENVASADO Y EMPAQUETADO DE
ALIMENTOS
Tema 3
2
3.1. Introduccin
3.2. Historia del envasado
Botella de vidrio
fenicia
3.2. Historia del envasado
Preservar
Contener
Transportar
Proteger
Informar
Expresar
Impactar
VENDEDOR SILENCIOSO
Botella de vidrio
fenicia
3.2. Historia del envasado
3.3. Definiciones
Envasado:
1.- Un sistema coordinado de preparacin de productos para el transporte,
la distribucin, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.
2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el ltimo
consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mnimo.
3.- Una funcin tcnico-econmica dirigida tanto a minimizar costos de
suministro como a maximizar las ventas (y de aqu, beneficios).
3.3. Definiciones
Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercanca para su
comercializacin, diseado de modo que tenga el ptimo costo compatible con los
requerimientos de proteccin del producto y del medio ambiente.
Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o
mercancas para su distribucin fsica a lo largo de las operaciones de manejo,
carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin.
3.4. Funciones del envasado
Contener
Protege frente a agentes de deterioro
Facilita el manejo y permite la comercializacin en unidades adecuadas
Mejora la presentacin
Facilita determinados tratamientos industriales
Proporciona informacin
3.4. Funciones del envasado
Para ello debe de:
Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.
Poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas.
Facilidad de impresin.
Presentacin elegante del producto.
Bromatolgicamente apto.
Producir el menor impacto sobre el ambiente.
Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.
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3.5. Criterios de seleccin
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3.6. Tipos de envases
Envase primario: Est en contacto directo con el producto
Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases
primarios.
Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y
proteger el producto a lo largo de la cadena comercial
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3.6. Tipos de envases
Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto
Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el
sector de envases
Envase no retornable: Se elimina despus de su uso
constituyendo un desecho o basura
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3.6. Tipos de envases
9 Metales.
9 Vidrio.
9 Papel y cartn.
9 Plsticos.
9 Materiales complejos.
9 Madera y derivados.
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3.7. Proteccin frente a la luz
La luz agente de deterioro
Induce reacciones de autooxidacin
Accin destructiva frente a principios nutritivos
Accin negativa sobre el color
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3.7. Proteccin frente a la luz
El envase protege al alimento de dos formas
Reflejando la luz
Absorbiendo la luz
DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE,
SLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES
CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE
Luz incidente
Luz reflejada
Envase
Luz absorbida
ALIMENTO
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3.8. Proteccin frente a la temperatura
La temperatura agente de deterioro
Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro
Prdida de componentes termosensibles
Cristalizacin grasa
La capacidad aislante depende de la conductividad trmica y de su
reflectividad
Baja conductividad: papel, cartn, poliestireno y poliuretano
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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos
Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos
Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos
Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos
Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Resistencia a explosin
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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos
Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Resistencia a explosin
Capacidad de amortiguacin
Capacidad de un material para absorber impactos mediante o
durante una deformacin temporal
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3.10. Proteccin frente al oxgeno
El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa
Prdida de nutrientes
Desnaturalizacin proteica
Destruye pigmentos
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3.10. Proteccin frente al oxgeno
El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa
Prdida de nutrientes
Desnaturalizacin proteica
Destruye pigmentos
Utilizar envases impermeables al oxgeno o sustituir el oxgeno
interior por otro gas
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3.11. Proteccin frente a la humidificacin y deshidratacin
El agua en exceso o en defecto agente de deterioro
El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxgeno
Materiales hidroflicos: Papel, celofn, polmeros de celulosa....
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3.11. Proteccin frente a los agentes biolgicos
Microorganismos
Parsitos, insectos, roedores,
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3.12. Materiales
27
3.12. Materiales
9Madera.
9Papel y cartn.
9Metal.
9Vidrio.
9Plstico.
9Pelculas comestibles
Satisfacer las
necesidades de la
industria y del
consumidor
Vidrio reutilizable
Plstico
Metal
Cartn
Vidrio no reutilizable
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
MADERA
Fabricacin de cajas
Proteger de agentes mecnicos a envases individuales
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresin
Alta capacidad de amortiguacin
Reciclable
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresin
Alta capacidad de amortiguacin
Reciclable
Inconvenientes
Higinicos
Econmicos
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PAPEL
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PAPEL
VENTAJAS
9Ligero
9Versatilidad
9Precio
9Es opaco y coeficiente de conductividad trmica bajo
9Facilita la impresin
9Degradable
9Reciclable
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PAPEL
INCONVENIENTES
9 Poco resistente a impactos
9 Poco resistente a compresin
9 Baja resistencia a la tensin
9 Muy poroso y muy permeable a gases y agua
Recubrimiento con plsticos, resinas, lminas de aluminio, impregnacin
con ceras,...
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
VENTAJAS
9
9
9
9
9
9
9
9
Opacos
Impermeables a agua y gases
Buena capacidad de amortiguacin
Proteccin absoluta frente a agentes biolgicos
Buenos conductores del calor
Ligereza
Estanqueidad y hermeticidad
Reciclables
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
INCONVENIENTES
9 Precio ms alto
9 Sensibles a la corrosin favorecido por bajos pH y agentes oxidantes
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Hojalata
Lmina de acero recubierta por ambas caras de estao.
Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinlicos...).
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Acero
Propiedades mecnicas superiores a hojalata
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Aluminio
Menor peso y ms resistente a la corrosin
Peores propiedades mecnicas y mayor precio
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
METALES (hojalata, acero y aluminio)
Aluminio
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
VIDRIO
Ventajas
9Muy inerte
9Impermeable
9Proteccin frente a agentes biolgicos
9Buen transmisor del calor
9Transparente (ventaja e inconveniente)
9Estanqueidad y hermeticidad
9Reciclabilidad
9Posibilidad de reutilizacin
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
VIDRIO
Inconvenientes
9Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plsticos)
9Sensible al choque trmico
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
9 Polmeros hidrocarbonados de estructura y composicin qumica variable
9Proteccin frente a insectos y microorganismos y capacidad de
amortiguacin alta
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Ventajas
9Verstiles
9Bajo precio
9Fcil manejo
9Alta productividad
9Alta estabilidad
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Inconvenientes
9Desechos
9Migraciones
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
PET
PEBD
Polietileno Tereftalato
Polietileno de Baja Densidad
PEAD
PP
Polietileno de Alta Densidad
Polipropileno
PVC
PS
Cloruro de Polivinilo
Poliestireno
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Rgidos
Flexibles
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Celofn y derivados celulsicos
Celulosa + Etilenglicol
Glicerol
Acetato y nitrato de celulosa
9 Biodegradables
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Derivados vinlicos
Polmeros orgnicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPropiedades:
. X, Y
. Grado de ramificacin de las cadenas
< Ramificacin > Consistencia y < permeabilidad
. Grado de cristalizacin
> Cristalizacin > Consistencia y resistencia a alta temperatura,
< permeabilidad
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Derivados vinlicos
Polmeros orgnicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPRINCIPALES DERIVADOS
Alcohol polivinlico -(CH2-CHOH)n-
Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-
Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-
Poliestireno -(CH2-CHPh)n-
PS
Sarn; copolmero del cloruro de vinilo y del cloruro de
vinilideno
-(CH2-CCl2)n50
3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor,
menos permeable y ms rgido
Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y ms permeable a gases.
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor,
menos permeable y ms rgido
Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y ms permeable a gases.
Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)
Lineal y ramificado
Usos similares a polietileno
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
Polifluorocarbonados
Tefln (Politetrafluoroetileno) (CF2-CF2)-
Polisteres
Mylar o tereftalato de polietileno (PET)
Inerte y muy resistente
Poliamidas
Muy permeables
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PLSTICOS
54
3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
MULTICAPA
55
3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PELCULAS COMESTIBLES
9Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y
funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de
alimentos
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PELCULAS COMESTIBLES
9Recubrimiento protector comestible: gelatina, casena, almidones, ceras, goma
arbiga, etc.
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PELCULAS COMESTIBLES
9Costo bajo
9Reduce los desechos y la contaminacin ambiental
9Mejora las propiedades organolpticas, mecnicas y nutritivas de los
alimentos
9Evitar
prdidas
humedad,
voltiles,
reacciones
oxidacin,
enmohecimiento
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases
PELCULAS COMESTIBLES
Ejemplos:
Embuticin tradicional en tripas de animales
Recubrimientos (coextrusin) de salchichas franckfurt y similares
con colgeno
Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos)
Encerado de frutas (presencia, no hongos, no prdidas humedad)
Ingredientes encapsulados para panadera-bollera.
59
3.14. Interaccin envase-producto-medio ambiente
Permeabilidad
Absorcin
Migracin
60
3.15. Bibliografa
ARIOSTI, A. Diseo de envases alimentarios. Proteccin del producto y aptitud
sanitaria. [En lnea]. <http://www.inti.gov.ar>. [Consulta: 01-09-2008].
CATAL, R. y GAVARA, R. (2006). La innovacin tecnolgica en los envases para
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COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado
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DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New
preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14, 273-285.
PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones,
Madrid.
RODRGUEZ PIN, E., RODRGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003).
Envases y embalajes plsticos alimentarios. Alimentacin, equipos y tecnologa. 176,
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61
