INVESTIGACION Donde convergen biologia, cultura, y tecnologia El debate sobre los cultivos TRANSGENICOS Mecanismos cerebrales de la OBESIDAD SOCIOLOGIA 6.50 BUROSMiter. cen cen pee Y CIENCIA era ear Ne ree en Ae ey es cen DIETA, CUERPO ead Cr Sarid EOS aTN pay NEUROCIENCIA Tae Re ene Pree een Petri Cowie icy ee ein) de comida procesada Ponies rs eee Caer atts Pernt nas eee ets eee ee mis personas sufran obesidad. as nen eet Dane ere iene Pons Rn 50 El primer asado Per tcrn PO enter re en meee MT ers Prerreeirees tering cee ett ey eens eet er See ee scr ee Pore eee] ee en pologo Richard Wrangham, ello hhambre en el mundo o un ex eee eS eg ca Seer Prieur tne a ee aera creer rene een Peete RRR Pee erent SNe ee ot corres a eae Corre rae Ermer erers Serene as “Spence et et eer erences coy Cereeemrentn eieed Peery ee rere renee sterner liriamantenera raya luepidemia. 2 La mente ree ee! Sen Coane nents eee eee ers ONC ea eee cf ejoras podrian aplicarse a otros ee eee sovan de una mayor empatia eee ag ee eee a en nara10 38 40 4g Bh INVESTIGACION Y CIENCIA Apuntes 3 Cartas de los lectores Los buitres se enfrentan ala cia, Deteceién mediante fuorescencia del aceite de roble vyenenoso. Un misterio mierob! mn, Fisuras en Tierra Santa La evoluetn de las espt fin del mundo, Bisturis de plasma, Alertar a las tort Agenda Panorama El cambio climitico se: Eltamatio de un étomo, Por Pau yAlevander K extineion..-v ala Indiferen+ “Trasplante de core Una au va carrera hasta él jenta a la mesa. Por Mark Payne Indeliato La historia de los gitanos europeos. Por Isabel Mendizabal y David Co Bvaluacién integral Liliana Carre, Alex H, Barb riesgo stsmico, Por Martha Filosofia de la ciencia {a falacia naturalista, Por Cristian Saborido De cerea Ladispersiéa de las semillas. Por Roser Gu Foro cientifico Omar D. Cardona ia Ciencia alimentacién ecologica. Por José Miguel Millet Taller y laborator' io ‘La cémava Schlieren: ver lo invisible. Por Mare Boada Carbatio Libros jegos matematicos 2Como entender los condlcionales? Por Alejandro Pére Neurogastronomia, Por Luis Alonso ricultura eco\éxica. Por Thomas Lepeltier ‘Algebra digital Por Luis Afonso Hace. 50, 100,150 anos. EN PoRTADA ay she rere nas. DitoCartas de los lectores redaccion@investoaionyiencaes TENA SHURE? Cer CO) me CIENCIA. 3 Particulas fantasmales Junio 2018 EXOPLANETA FANTASMA En eE] primer exoplaneta» («Hace 50, 100 y 150 anos»; INVESTIEACION v CHNCtA, Junio de 2013}, Daniel C.Sehlenoff recupe- rt.un extracto de 1963 en el que se narra el supuesto hallazgo por parte de Peter ‘van de Kamp de um planeta en torno ala estrella de Barnard, Hoy en dia tal descubrimiento se tiene por erréneo. Las observaciones posteria- res no pudieron veriiear a existencia del ‘objeto con la misma técnica empleada por Van de Kamp; es decir, mediante el exs- men de las image spondientes, a fin de detectar ligeras variaciones en 1a posicién del astro que pudieran at Ibuirse a un planeta veeino. Se eree que las mediciones de Van de Kamp adaleefan de erroressistemticos, debido alos ajus tes ¥ modifiaciones introdueidas en si telescopio. Esta téenica, denominada as trometrfa, proporeiona tun método viable ppara detectar exoplanetas, pero no resulta, nada seneilla de apliear. Hoy en dia tales Erratum corrige Comat ues lor Fra i Colmer nel rua «Ha del ales ‘o> por Nett: nesren0 v Ci {ate de A ne rene pe a Serra Sern erie Sing posererao Enea ese doirgpes Domingo de sures. a Sean Sra ds cmon dongs eet Diisquedas se Mevan a cabo mediante la dleteccion de desplazamientos Doppler Tou R, Mansi Departamento de Fisica Universidad de Warwick RELACIONES ANCESTRALES Segiin «Hibridos humanos», de Michael E.Hammer [svestieactos ¥ Crexcts, julio {de 2013}, las especies hunnanas modemnas ‘ylas arcaicas va extintas, como los nean- ‘ertales se nabrian hibridado y engendta do descendeneia férul. No implica ello ‘que los humans actuales y Tos neander tales pertenecerian a una misma especie? Cuaserente Tart Clifton, Virginia En su articulo, Hammer deja abierta la pregunta averea del proveso median e el cual Homo sapiens reemplaz6 a los neandertales. Al mismo tiempo, plantea Ja posibilidad de que algunos humanas no afrieanos contempordneos recibieran Ta secuencia genética antiviica ST partir do una hibridaetén entre sapiens y neandertales, Seria posiie que los hn manos modernos provocaran la extinein de los neandertales como consecuencia de Jos agentes patogenos que levaban cons- 0 (como ccurrié cuando los europeos le sgaron al Nuevo Mundo) ¥ que la razén de que algunos humanos actualesretengan el er STAT se deba aque slo los neander- tales que To posefan sobrevivieron lo suf cfente para mezelarse en grado considera bie con Ios invasores infestados de virus? Dove McArEe Bothell, Washington Resronpe Hammer: Aungue clertos pa- leoantropélogos creen que tos neanderta- les deberian considerarse und especie del sgenero Homo diferente dela nuestra, otras especie de Homo sapiens. Las opiniones al respecto dependen dela postura que se ‘adopte sobre del origen de tos human ‘anotdmicamente modernos (HAM); es de- cir, de staceptamos ta teoria del reempla- 200, en cambio, nas decantamas porta de asimilacién ¢ hibridacién. Por otro lado, rummerosos mamiferos cua dicergeneiaes tam reciente como la que existe entre noso se tratarta de una sub- ‘nos y los neandertales se consideran espe- cies distintas,pern som capaces de eruzar- sey engendrar doscendencia fertil La propuesta de MeAfee resulta inte- resante. Sin embargo, lo més probable es (que los HAM procedentes de Africa fuesen ds vulnerables a los nuevos patdgenos ‘que encontraron en Europa de lo que 10 fueron los neandertales alos agentes de ios ‘emigrantes ajrieanos. Al eontrario que os conguistadores del Nuevo Mundo tas pri- ‘eros HAM que legaron de Africa debian portar relaticamente poces patégenos, ya ‘que proventan de pequetios grupos de ca zaidoree.yrocolectore: la densidad de estoo ‘times era mucho menor que lade las co ‘munidades agricotas que aparecteron mi- les de atios mds tare y, ademas, sus inte grates no hadrian estado expuestos clos agentes procedentes de animales domest- cados, Quienes hoy en da adn reieren et gen SAT? y otras variantes inmunizarias probablemente lo hayan adairido de tos neandertalee porque dicho ADN ayudé a los HAM procedentes de Africa a sobrev vir en su nuevo habitat STADISTICA CELESTIAL En «Prever el proximo Cheliabinsl flv VEsTIGACION ¥ ClexetA, agosto de 20131, John Matson analiza los posiblesimpactos demeteortos: «Con todo, dado que los: esos similares al de Cheliébinsk ocarren ‘de media una vera sizl,cabe esperar que ‘enando caiga el proxima la humanidad ya cuente con téenieas més eficaces». La fra Se parece apoyar el malentendido comtin {de que, si algo sucede con una frecuencia ‘de una vez por sigh, tardard cien ais en ropetirse, Para que asi fuese, los meteo: ritos deberian poseer memoria eolectiva, Silos impactos de meteoritos son alea torios e independientes, yi adoptan una Aistribuei6n de Poisson ean un promedio de uno eada cien aflos, la probahilidad de (que tenga lugar un impacto en un ano cenalquiera rondaré el uno por ciento con Independencia de cuando haya ocurrido cl altimo impacto, Marx Nicousce West Amacet, Nueva Jersey CARTAS OE Los LEcTORES isaoon Oteuapradee opin dls lector Le animancs.agewir is comentars PRENSACIENTICA SA, uae pl 0802 BARCELONA ‘ah denn deca deci ‘edison Sivetiarimcencae Lalonde cao debra 2000, carats pcs ellos ESTADO YC ‘stesovad derci aesunis or cnsones deespace dad Ne segura brepues ued scars plac, Noviembre 01, Ivetigsionytenelaes 8Apuntes Los buitres tienen un problema de imagen. Charles Darwin no les hizo ningiin favor cuando, al ver un buitre amerieano cabecirrojo desde la cubierta del Beagie en 1835, 0 calif de wave repngnante> dotada de una cabera calva «para hurgar en Ja podredumbre». A pesar de su funcién vital de limpieza, los Dultres no son tan agtaeiados como Tos os0s polares, ni isp ran el mismo interés euando se ven amenazados por Ia extn: cion, un riesgo que corre la mitad de las veintitrés especies de Duitres del mundo, En Asia, la carrofa de ganado repleta del calmante diclo fenaco acabé con el 95 por cienta de tres especies de huitres cen solo quince aos, antes de que varios paises comenzaran a prohibir el medicamento en 2006. Los buitres afticanos estan ‘osaparceiendo a la misma velocidad. Un estudio del aio pa sado demostré hasta un 33 por eiento de mortalidad anual en, algunas especies de Afriea oriental, La erisis provoes Ia cele bracion de la primera Cumbre Panafricana sobre el Buitre en, 2012, pero posteriormente no se han tomade medidas poltieas, sobre el tema, «Un cientifico del Servicio de Vida Silvestre de Kenia nos con ‘6 hace poco que su equipo estaba tan ocupado intentan salvar alos elefantes yrinoverontes que, cuando les tocaba alos buitres, se hallaban demasiado ‘eansados para protegerios», relata Darcy (Ognda, dea organizacion no gubernamental Fondo Peregrino 1 y sus colaboradores han ‘doenmentado efras de mortalidadasombr- sas: en las zonas rurales de Africa occidental, las poblaciones de casi todas las especies de Dultres han disminuido un 95 por eiento en Jos iiltimos treita afos. Salvar alos buitres aftieanos requerira ‘mds que a simple prohibicion de un medica- ‘mento. Bn Africa oriental, estas rapaces sot perseguldas por ls furtivas (ya que los ea ‘ores de marfil las matan para que no acudan ‘os animales muertos v se descubran ast Jas zonas de cava furtiva) y ademis safren firos datos cokaterales (al ser envenenadas ‘por pastores que quieren aeabar eon Tos de predadores que amenazan asa ganado, como 4 INVISTIGACION Y CIENCIA, novienone 2013 Los buitres se enfrentan a la extincidn... y a la indiferencia las hienas y los leones). En Africa occidental, la carne de buitre se vende como alimento o para fabricar pbcimas de clarividencia, para el comercio de medicinas indigenas. Las centrales edlicas y Jos cables eléctricos suponen una amenaza adicionaly creciente ‘Amodica que las poblaciones de buitres siuen disminuyendo, Jos especialistasen aves rapaces evaltian las consecuencias. En la India, parece haberse producido un gran aumento del ntimero de ratas y perros salvajes, que a menudo son portadores de la leptospirosis v la rabia, Los economistas ambientales han est! malo que los castes sanitarios asociados a la falta de buitres en la India han aleanzado los 34,000 miflones de délares a fo largo de catorve alos. Los buitresaftieanos consumen los cadveres del ganado y de los Bus migratorios, por lo que terminan con dliversos patdgenos, eomo el earbuneo, «Si desaparecieran, nos cencontrariamos con una bomba de relojerfa de transmision de enfermedades», afirma Munir Virani, del Fondo Peregrino. Por su parte, Ogada esti desarrollando nuevas formas de rastrear el contagio de enfermedades a través de la eartoria. Al ‘cuantfiar Tos costes que supone la desapaticin de los buitres para la sanidad piblica, espera animar a los Gobiernos a que actien para lmpedir su extineion, Shruti Racindran PATENTES DDetecrién mediante fuorescenca del acelte de roblevenenaso: Decanas cemilone eeadounidenes sun cae ato ls ets dl rsh analreem ‘lesginoz produc por lars dl ger onde (able verano ie fra veenea. Un ve ce del piel con li ropa inroads duns ines entra desncacnar ina rea sles; clan empiers po. snes demasiado tarde prs evtrla rupee. Fasun enue prtlarn- tedeagasble conan rable veers, Rebeca rela dels Universe do Ca aia en Sata Cz dei contrac iano a ena. «Sey quia, x qudeberia paderbacer aloo pens. a pater dere 8.399228 describe con delle suena: trasistarcaforescenten presencia de nail que alert dela presen dle. Seva dun ara que pute apa ala ropa as haraintas lure Suoreset sana os actos rir con un tor anu Seespera qua pris ‘chr el humane comience roma ison, aa Breslau pora uaa xcua- nia bomberos savior ere grants y cased: qupasederro en leap, Arie ossUn misterio microbiano Los mierobios son bichos rares. Durante mucho tiempo se pens6 que los antibi ticos mataban a las bacterias de formas diversas y especificas, afectando bien a la replicaci6n del ADN procariota, bien alasintesis de protetnas b embargo, James Collins, de la Universi dad de Boston, publies en 2007 datos que 1h que esas mecanismos fueran la causa de la muerte de los mieroorganis: mos. El estudio realizado nor su equipo suugiere que los antibisticos dafian a las bacterias mediante un mecanismo co- rin: aumentan los niveles celulares de cespocies reactivas det axigeno (ERO), mo leenlas que corroen el ADN de estos or sganismos, con efectos le lat En marzo, dos equipos independientes publicaron sendos articulos en Seience emostrando que los antibiéticos pre ale fa de Collins se esté revisando, {den matar alas bacterias en condiciones cas, algo que serfa imposible Collins estuviera en Jo cierto, ya que I proxhuocién de ERO depende dela preser fa de oxigen. Los dos grupos tambi encontraron que eiertas bucterias modi fieadas genéticame te para care cer de antioxidantes intrinsecos, sustancias que protegen contra ERO, no eran mas sensibles a c Jos antibioticos que las bacterias normale, .Cual podria ser la explieacién de esas diserepaneias? Un comen: tarlo publieada en mayo en Narure Biotechnology sfirma que, debido a ‘que los equipos usaron matraces ¥ pro tocolos diferentes, los cultivos bacteria nos podirian haberse expuesto a niveles de exigeno distintos, lo que invalidaria sus resultados. Otros estudios sugiere que un mareador molecular wtilizado resultado de ta muerte inminente, y no de Collins para marear las una causa de la misma, Este debate es un revordatorio de que no ser adecuado, porque 1 diserimina entre ERO y otras moléeulas ineluso los mierobios pueden ser impre- {nofensivas que también reconoce. Colin deciblemente compleios. «A veces, act Manoil, especialista en gen6mica de la dimos a enfoques experimentales que no re grupo de Collins podria, simplemente, — comenta.James Imlay, microbiologo de d de Washington, piensa que son tan especificos como nos gustaria», haber malinterpretado sus resultados. Universidad de Illinois en Urbana-Cham- , seNala Seambos. «En esa zona, uno siempre se encuentra en dificultades.» 2Qué errores levaron al ealeulo inieial en la situacion del polo de inaccesibilidad? Scambos y otros no pudicron hallar la respuesta en los documentos, Tal vez algunas de Tas isla del Artico que ahora estin bien cartografiadas resultaban descono- das en el pasado o se Ignoraron en el edleuto. rniendo en cuenta la nueva ubicacion de! polo, Ia hazana {de Herbert no serfa vslida.Parece ser que nadie ha llegado nun en al polo, os! lo ha hecho, no se ha dado cuenta, afrma Scam- ‘bos. As pus, sigue vigente la carrera por Hegae por primera vez al lugar mis solitario del Artico. El cambio ellmatieo supone, adems, que aquellos que intenten llegar alla pie tendran que enfrentarse a un hielo traicionero, debido a que se esta derri- tiendo. «La zona resulta aliora mucho menios segura que en los tiempos heroiens dela esploracién», afiade, «Por supuesto, un Duque rompehielos actual podrfa Megat hasta alli mucho ms, faciImente» — Arielle Duhaime Ross hizo pruebas de campo eon bisturis de plasma en 2008, atéenica se basa en que un gas, como argon, a alta presin atraviesa una es- trecha canalizacidn en la que adquiere carga eléetrica, con Io que se eonvierte en una hoja de plasma que se desplaza 1 easi 2500 kilometros por hora, Suelen utilizarse plasmas relativamente fos, a tina temperatura que permite cauterizar ol tefido con el que entran en contacto pero sin que las eéhlas cireundantes se calienten mas allé de los 6 grados cen- tigrados, «Podemos trabajar con mayor precision que eon Tos escalpelos trad clonales», afirma Canady. «Con estos se producen datos secundarios de entre 0,4 08 milimetros, pero solo de entre 0:1 y 0.2 milimetros con los de plasma.» Las investigaciones sugieren, cada ver ‘con mayor claridad, que el plasma puede cjercer efectos terapéutiens mas allé de Tos derivacios del ealor. En conereto, hace que las moléculas de oxigeno y nitrogeno delCONSERVACIONISMO Alertar a las tortugas Cada década, los pescadores que in tentan capturar atunes, gambas, pargos ¥ otros animales sacan accidentalmente {del mar millones de tortugas marinas, se sin una estimaeion realizada haee poco, La mayoria de estas especies de tortugas son vuluerables ala extineién, Lacaptura accidental, en opinién de los investigndo: res, constituye una de las eausas principa Jes de su mortalidad, Dado que prohibir por completo la pesca perjudicarfa enormemente as eco- ‘nomias locales, los conservacionistas bus ‘ca en su Tugar formas de espantar alos reptiles para que se alejen delas redes de pesea. Algunos estudios han demosirado que Jas tortugas pueden percibir todo el espectro visible de la luz y, ademas, buena parte el wtravioleta, mientras que la sensibilidad visual de numerosos peces no alcanza el ultravioleta. «Cuando comparamos los espectros visuales, observamos disparidad entre loque perelben las tornugasy ls peces», expliea John Wang, experto en pesquerias de Ja Universidad de Hawai en Manoa, «Ello significa que dentro del espectro ultravicleta, hay un canal de comunicaci6a selectivo con el que podriamos interacetonar con las tortugas pero no con los peces.» ‘Wang y sus colaboracores, con la ayuda de peseadores del sur de Baia California, ‘experimentaron con diodes LED de luz ultraviolet, reutlizables alimentados por medio Divugacton Noviembre 2013, nesaionyteneiesPanorama PESQUERIAS El cambio climatico se sienta a la mesa El uso innovador de las estadisticas de desembarques pesqueros ha demostrado que el clima ra ha influido en la composicién de las especies capturadas en pesquerias de todo el mundo y, por tanto, en el pescado que comemos Loe fa ver el cambio climatico como una rnube de tormenta en el horizonte: un problema potencial, pero no una preoeu- pavion inmediata, Se espera que el calen- tatmiento, la acidificacion y la desoxige- naclon de los oe¢anos tengan un impacto relevante sobre los ecosistemas mazinos yy sus pesquerias, perp solo en décadas 0 siglos futuros, Otros problemas como la isis elobal de sobrexplotacidn pesquera resultan, en cambio, inminentes, por 1o que han centrado la atenci6n de los in- ‘estigadores durante ef decenio pasado Sin embargo, Wiliam W. L. Cheung, del Centro de Pesquerfas de la Universidad de la Columbia Britaniea en Vancouver, yy sus colahoradores han presentado en la revista Nature pruebas preocupantes de «que la composicion de Ios desembarques pesqqueros globales ha cambiado, tal eomo cabrfa esperar silo hielera de acuerdo con 1 ineremento de la temperatura super ficial del mar. El eambio elimatico se ha convertido en un inesperado invitado a Ja cena Los cambios en la distribucién geo- atética de las especies constituyen uno de los principales impactos del cambio climatico predichos para Tos ecosistemas ‘oceanieos. Las especies marinas tienden ocupar todo el rango de temperaturas ‘que pueden tolerar Rsiologieamente; por tanto, a escala global su distribucion se ajusta blen ala de las regiones climaticas dol oe6ano. Los cambios de distribucién suelen producirse a lo largo de varias sgeneraciones mediante la expansion y Is estincion de poblaciones locales. El calentamiento puede alterar las tasas de crecimiento, supervivencia o reproduc: cién de los individuos, favoreelendo a las especies adaptadas a aguas eflidasy per Jjudicando a aquellas adaptadas a aguas frias. Por tanto, silos restantes factores ‘permanecen invariables, se espera que el calentamiento cambie la camposicion de Jas comunidades de peces de una region luda, al ser reemplazadas las especies de aguas frias por otras Ge aguas eas, No obstante, en las aguas tropicales se produce una diferencia sutil, pra im- LA COMPOSICION DE LOS DESEMBARQUES PESQUEROS ha cambiado en todo el mundo deste los alos setenta del siglo xx, conforme la temperatura super- ficial media sumentaba. Pl salmonete de roca (Mallu surmuletus) en la fotogra- fia, suele asociarse con el Mediterrénen, pero ea ls ltimas décadas se ha expan hnasta el mar del Norte y as aguas noruegas. 10 INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre 2013 portante. Puesto que esas regiones son ya Jas més ealdas del planeta, no pueden ser colonizadas por especies procedentes de cimas ms eflides todavia, Al iniciarse el ealentamiento, la composicion de la co- smunidad deberia cambiar a favor de las especies mejor adaptadas a aguas cds, como en atras zonas, Sin embargo, una vez completado el Geclive de las especies de aguas frfas, la composicion de la comunidad deberiaes- tabilizarse, al no existir especies capaces Ge expandirse a estas regiones. A partir Ge este punto ia composcién deberta per rmanecer estable, incluso cuando la tem- peratura aumentase demasiado paca las especies de aguas ealidas supervivientes, cuya abundancia deber‘a entonces empe- ar a declinae Demostear esa hipétesis a gran eseala hha resultado ditiei, Tipicamente las direas de distribucion de las especies marinas se determinan mediante costasos estudios cientiticos, tales como eensos acisticas y recuentos mediante pesca de arrastre, y suelen limitarse al mando desarrotlado. Las estadisticas pesqueras en cambio, son ubieuas ¥ se reeopflan de form rutinae via tanto en economias avanzadas como en vias de desarrollo, Pero su utlizacién resulta controvertida y, en general, no se hhubieran considerado stiles paraeste tipo de estudio, ‘Temperatura mediadela eaptura Para enfrentarse a ese problema, Cheung y'su equipo han adoptado un nuevo entfo- aque: han reeurrida al andlisis de la «tem- peratura media de la captura» (TBC). Este parimetro de nombre ambiguo no se corresponde @ la temperatura corpo- ral de los peces al dejar el agua, como st ‘nombre sugiee, sino que caraeteriza la composicion dela eaptura de acuerdo con las preferencias térmicas de las especies que la forman, Para cada una de las es- pecies iluldas en Ta base de datos, 1os autores calcularon el valor de su temperae tura preferida, a partir de un modelo que simulaba la distrbueton de eada especie. A continuacién, se caleul6 la TMC como la media ponderada de la temperaturapreferida por eada una de las especies capturadas. Los autores calculator este pardetro pparalos desembarques anuales de 990 es- pecies procedentes de 52 grandes ecosiste- mas marinos entre 1970 ¥ 2006. Una vez corregido el efecto de otros posibles facto res, descubrieron una eorrelacion posltiva entre la tendencia regional de ineremento de la temperatura marina superficial y el valor TMC. En los ecosistemas trpicales, latemperatura habia aumentado sistemi- ticamente, pero la TMC se estabilizd tras ‘una fase inicial de ineremento durante la deécada de los ais setenta, EI patrén es global, independiente de otras formas de variabilidad oceanogede ‘ea y de la preston pesquera, lo que con= cuerda con Ia hipétesis propuesta. Cabe resaltar que el método empleado para de- Jinir las preferencias térmieas utlizadas para caleular la TMC no parece influir en el resultado. Estos datos respaldan con fuerza Ta hip6tesis de que el incremento de la ‘temperatura superficial del mar est modificando la eomposteiin de los des- embarques pesqueros en todo el mundo. Ademis, susieren que la composicidn de Tas capturas de Tas regiones tropieales se ‘ha estabilizado, lo que implica que dichas zonas se ban vuelto demasiado calidas para la mayor parte de las especies, salvo Tas mas termélilas, El aspecto clave del articul, y que lo ‘istingue de otros estudio, es el modo €en que se an analizado los datos de des- cembarques pesqueros. Las estadistieas slobales de pesca suelen emplearse para determinar el estado de las poblaciones ‘de peees del mundo. Cheung y sus eola- Doradores, sin embargo, emplean las e ‘adistleas de desembarques para inferi 1a ‘composicin por especies de las pesque~ rias y el mado en que la composicion ta ‘eambiado en el tiempo; por tanto, los da- tos responden directamente ala pregun- ta realizada, en Ingar de constituir una medieién indiveeta. De ahi que muchas de las erticas dirigidas a otros estudios Dbasados en estadisticas pesqueras no ten- gan sentido en este caso, Existe una fuerte tentacin de extrapo- lar estos resultados mis alld de los datos coneretos ¥ eoncluir que las poblaciones: marinas subyacentes también han eam- Diado en respuesta ealentamiento,ade- mas de haberlo hecho la composieibn de Tos desembarques pesqueros. Los autores hhan resistido la tentaeién, aunque pre- sentan datos que apunten en este sentido cen al menos algunas zonas, como el mar del Norte, Sin embargo, las pesquertas se halla influidas por numerosos factores ‘as alli del dominio de la biologia, in cluidas las preferencias de Jos eonsumi- dores, los adelantos téenicos, la politica {ntemactonalylos costes del combustible. ePuede que los desembarques pesqueros no reflejen siempre la abundancia de las poblaciones subyacentes? Es necesario comprencder el impacto de estos factores en la TMC antes de realizar generaliza- clones sobre las comunidades de peces. De todos modos, los cambios en la composicién de los desembargues pes- queros resultan por sf solos lamativos y son motivo de preoeupacién, sobre toto ISICA TEORICA enlos patses tropleales En estas regiones, eThecho de que la composicion de las cap: turas aparentemente haya aleanzado un estado terminal termonlo signitea que tun calentamiento adicional podria reds: ciel rendimfento pesquero en el futuro, sino lo ha hecko ya. Los paises ribere- fos tropieales son, ademas, los mas de- pendientes de la pesea como fuente de empleo, divisas y alimento, ¥ tienen una ‘menor eapactdad para adaptarsea dichos cambios. La modifieacién de la composi cjdn de sus eapturas pesqueras ya poten- cial reduesion de la productividad de sus pesquerias probablemente afecten a st seguridad alimentariay desarrollo, Los cambios documentados por CCheang y sus eotaboradores se ban pro- ducido en el mar Los consumidores y las comunidades de pescadores tendran que adaptarse a las nuevas especies que apa- recen en las redes de pesca y ala presen- cia cada vez mas reducida de las especies ‘adicionales. Sern necesarios recursos para ayudar @ esta adaptacion, espeetal mente en los patses tropieles. El cambio climatieo ha legato a la pescaderia ¥ a nuestra mesa. La pregunta ahora es ebmo ebemos responder. Marke Payne Centro para ta Vida Marina Instituto Nacional de Recursos Acwétieos joersidad Téeniea de Dinamarea ‘tel oral plead en Ne 97, 202,208, Tred cone pein de Macilan Pubishers i 82013 El tamafio de un 4tomo El modelo de Bohr para la estructura atémica planteé preguntas como cudl es exactamente la extension de un dtomo. Cien afios més tarde, el asunto sigue sin estar zanjado. Dos fisicos analizan los limites tedricos del tamafio atémico y nuclear Argumentos orbitales, modelo atémico de Bok, publicado jen 1913 en Philosophical Magazine, Origin6 una forma nueva de pensar acerca del tamatio atbmieo, Predice que el radia {el tomo mas pequeto, el dehidrégen en suestado fundamental, es de0.5 x10 me- ‘ros, cen mill veces mayor que el tamano de ‘un nicleo, Este valor es eonacido como el radio de Bohr (a,)- 1 modelo permite eal cularlo con una precision extraondinaria ¥ se considera una de las constantes fun ‘damentales de la fisiea atomiea. La teoria, también permite calcular, deforma aprox acl, la Velocidad de un eleetrin ene] or- Dital mas cereana al nieleo, que tendria 1 valor de Zea (donde Z es el némero de protones, es la velocidad de Ia luz ela constante de estruetura fina con un valor aproximado de 1/187). Una consecuencia Interesante de esta relaciin es que fa el mite superior para Zen 197, por encima de] cual se alcanzar‘an velocidades supe- lores ala de lau. ‘Los modelos atmicos actuales se ba san en la ceuacion de Dirge, que combina Jas teorias de Ia relatividad y de Ia me- ‘eniea endntiea en el mareo de la elee- ‘rodindmica cuantica (QED, de quantum electrodynamics). La ecuaci6n de Dirac Noviembre 2018, InvestisnconyCincnes 11Panorama aplicadaa un ndeleo puntual nos conduce ‘aun resultado idéntico: Ia enersia de en- lace del electron se vuelve compleia para valores de Z iguales superiores a I/o Fl limite aumenta hasta Z =173 para nicleos fextensos (no puntusles). Por encima de ‘ste valor, I energfa de enlace es el doble ‘el valor de a masa en reposo del elec- ‘tn, loque desencadenarfa la ereaci6n de pares electron-anticlectron convirtiendo €1 tomo en inestable Se puede definr el tamaiio de un éto- mo de diferentes formas. Una de ellas consiste en tomar el radi esférica medio bbasado en la densidad total de clectro- nes, en cuya caso el intervalo de posibles valores es relativamente pequefio: entre 1,061, 1,94, Otra posibilidad se basa en considerar el radio del orbital externo, ‘que tiene mayor variabilidad: 1a, para Z=1y 8a,para Z = 172. Qué pasarfa por centcima de este valor continda sujeto a Investigacion hoy en dia. Es ademas levante para entender emo la emt de pares electrn-antielectron reales se relaciona con la desintegracion del va- ‘fo cuditico, un misterioso estado de la materia predieho por la electrodinamica ‘cuintica. Este describiria el espacio var io, en el que partieulas virtuales como fotones y pares electrdn-antielecte6a son ‘constantemente creados y aniquilads. El nGcleo mas pesado descubierto has ta la fecha, idemtificado en 2006 por el _grupo de Yu. Ts. Oganessian, del Instituto Central de Investigaciones Nueleares en Dubna, y sus colaboradores del Labora- torio Nacional Lawrence Livermore y 1a Universidad de California, tiene Z = 118. Solo serfa posible estudiar nfcieos con un ‘nimero mayor de protones durante el lap= so de tiempo en que existeran tras hacer colisionar dos nicleos de menor carga. Ya se intent en los alos ochenta, pero los aceleradares de la 6poca eran ineapaces de produeir ndcleos desnudos (com unt solo eleetrén) eon un ndmero de protones sufieiente, Hoy en dia, se producen ha- ces de tales micleos de gran calidad, con enerfas que podrfan permitir Ia prepa- seién de sistemas binarios que dnrarfan un tiempo medio de 10 segundos. Se lian propuesto distintos proyectos para ceatudiar los estados euasi-moleculares ge- nnerados por estas colisiones e investizar las propledades de os cuasi-stomos. Pero no es solo posible «construir» tomos mayores a partir de otros més pequetios. También lo es crear atomos cexoticos de menor tamato al remplazer leetrones de los dtomos originales por particulas més pesadas como muones, 112 INVESTIGACION Y CIENCIA, novlembee 2013 plones o antiprotones. Los sistemas esul- ‘antes son entre 207 y 1896 veces més pe- ‘queiios que los correspondientes étomos nnormnales,y tienen por tanto un tamafo ‘parecido al de un niles. De hecho. este tipo de atomos han sido utilizados para estudiar algunas propiedades nucleares, como el tamafo del proton, determinado en 2010 por Randolf Pohl, del Instituto Max Planck de Optica Cusntiea en Gar- ching, y sus eolaboradores. =PavulIndetieao Laboratorio Kastler Broseel, ENS, CNRS Universidad Pierre w Marie Curie Paris ESTE ESQUEMA DE UN ATOMO DE BISMUTO-209 ejemplifica las ccaracteristicas del modelo atémico de Bohr: Un nticleo compuesto de protones (morado) y neutrones (amarilo)alre- ddedor del cual orbitan electrones (azul) «que ocupan distintas capas, Los tamafios relativos del nicleoy las capas electro nieas no estén dibujados a escala. El bis- :muto-209 puede desintegrarse emitiendo ‘adiacién a, pero su vida media (medida experimentalmente) es de 1,9 = 0.2 = 108 fos, un millon de veces la edad esti- ‘mada del universe. Constituye, por tanto, 1 tomo estable mis pesado que existe de forma natural Tacuestion nuclear J tamafio méximo de un étomo de- pende de su establidad frente a pro- ‘esos de desintegracion. En general, solo unos pocos istopos de eada elemento son cestables,slendo el mas pesado de estos el Dismuio-209 (83 protones y 126 neutr nes). Los elementos con nimero de masa ‘mayor son todos radiactivos, aunque dos de ellos (el torio y el uranio) presentan tuna vida media notable, pr lo que exis- ‘en en grandes cantidades en la naturale 1a, Aefectos précticos, al perdurar tanto tiempo se consideran estables, a pesar de ser radiactives Al aadir neutrones a un miicleo para aumentar su tamafio se va acortando de forma progresiva el tiempo que el tome sobrevivird antes de desintegrarse, hasta alcanzar la barrera de estabilidad new ‘roniea, ms all de la cual todo niiclea cmitira neutrones de forma espontinea = limite superior para el ndmero de neu- ‘tones que es posible afladir a un nticleo de protones y nev tones son especialmente estables compa- radas con sus «vecinos». Los nfcleos su ‘perpesaidos con in miimero de neutrones ‘casi magico» forman «islas» de ntcleos Tongevos, rodeadas de un «mar de ni cleos mis efimeros. En los aflos sesenta, Ja teorfa nuclear vigente predijo que TH protones ¥ 184 neutrones formarian una Aetales combinaciones migieas, El centro de esta isla atin no ha sido explorado ex- perimentalmente,y las posibles formas de alcanzarlo se hallan todavia suetas a de- bate. slo planteaban Valeriy Zagrebaev, el Laboratorio Flerov de Reacciones Nu- cleares en Dubna, y sus colaboradores, cn Ia onceava Conferencia Internacional sobre Colisiones Niicleo-Niicleo eelebra da el afo pasado en San Antonio, Texas(as presentaciones de este encuentro se hallan publicadas en el niimero 420 del Journal of Physics: Conference Series. Con todo, sf han. sido sintetizados ya elementos hasta Z = 118, Los resultados sefalan sin ambigtedad Ia existencia de asta, pero son todavia insuficientes para predecir el mite superior dela mista ni cul seria el perfodo de vida des dtomos que se encuentren en el borde. Sobre este punto, tampoco existe an consenso bas ‘do.en consideraciones teorieas eExisten otras islas de estabilidad? Probablemente sf, aunaue las diferentes teorfas sobre estabilidad nuclear differen en sus predicciones cuando son extrapo- Jadas @ dominios tan remotes, por lo que la respuesta contraria tampoco puede ser descartada, Una de las hipétesis pro- puestas susiere que en los nucleo muy pesados la materia nuclear sigue una dis tribucidn en forma de Durbujas, en lugar ela «tipiea» distribucion casi uniforme, Este tipo de distribucidn moderaria de {forma sustancial las fuerzas de Coulomb presentes, incrementando le estabilidad nuclear. Algunas de las teorfas predicen estrueturas en forma de burbuja de este tipo en la vecindad de la primera isla de estabilidad, en cuyo easo los nicleos ma- GENETICA DE POBLACIONES sivos de larga vida podrian tener estruc: turas bastante exdticas —Alezander Karpoo Laboratorio Flerov de Reavciones Nucleares Instituto Centra de Investigaciones Nucleares Dubna uel oral plead en ature 4 ‘a. 40-203, en ol foe especial ebreel ‘ceenro dla eo atica de Bohr (eae conver 0), Tada con el peso (Macnab Ld. © 7013 La historia de los gitanos europeos Elestudio de su genama indica que migraron a Europa desde la India hace unos 1500 afios, ‘0s mas de diez millones de gitanos {que viven en Europa constituyen la ‘mayor minorfa étniea del continente. Sin ‘embargo, la historia del pueblo gitano, también denominado romant, es una de las mis desconocidas debido a la inexis- tencia de una tradicién oral o eserita so- bre su origen y dispersion. as similitudes lingifsticas entre el idioma romant y las lenguss indoeuro- ‘peas del subcontinent Indio, asfeomo los ‘asgos antropologicos compartidos (no- madismo y estructura social, entre otros) apuntan a un po- sible origon de los gitanos en cl sur del continente asitico. No obstante, la historia cultural y genética de un pueblo no son nevesariamente concordantes, ‘ya que las culturas (lenguas 0 ostumbres) pueden transint tirse sin necesidad de que lo hragan los genes. La genética, por tanto, entrafia el potencial e aportar una vision comple- ‘mentaria y Gnlea sobre el or! sen del pueblo gitano. “Mareadores genéticos ‘Tados los humanos derivamos de una poblacién ancestral Dado que la mayorfa de estas mutaciones son neutras (su destino no se halla go bbernado por la seleccin natural), se van acumulando en el genoma con el paso del tiempo. En consecuenia, la cantidad de di- {erencias genéticas entre personas de dos grupos humanos permite cuantifiear el tiempo transeurtido desde que estos se separaron. Mediante la aplicacin de este principio basico de la genética de pobla ciones, el estudio de nuestro ADN permite investiga las separaciones, dispersiones y mezclas que han modelado ta diversidad genética de los grupos humanos actuate. En lo iltimos veinte afios, el andlisis senético para esclarecer procesos demo: {riticos se ha basado, sobre todo, en el estudio de marcadores uniparentales: variaciones en el genioma que se heredan cexelusivamente delos aneestros maternos (ADN mitocondrial paternos (eromoso- ‘ma ¥). A pesar de que estos eromosomas representan menos del dos por ciento de ‘nuestro genoma, ambos resultan extraor dinariamente ttiles para deter ‘minar procesos migratorios, Elo se debe a que dichas secueneias de ADN uniparental (Linas) se hhan transmitido enteras desde ‘nuestros ancestros hasta Ia ac- tualidad, eseapando ala mezcla el material genético de los dos progenitores (recombinacién) gue suiten el resto de los ero- mosomas en cada generacion. Adem, dado que Ja distribu clon geogréfica de los linajes se ‘confina a regiones continentales, determinar et origen geogrético de un linaje resulta metodol6st- ‘camente sencillo, En el caso de los gitanos ‘europeos, el andlisis de los mar- originada en Afeiea hace unos LOS GITANOS migraron del subcontinentsindio a Europa cadores uniparentales muestra doscientcs mil ais. Peseaeste ace unos 100 aos ry). ras una rp tras por una mezcla de lnaes genéticos origen reciente como especie, Oriente Primo, en la que se produjo un exeasointorcam- _tipicamente europeos y linajes el genoma de cada uno de no- bio genético con las poblacionesautctonas que encon- que se encuentran exclusiva: sotros contene millones de va-_traban-en el camino, se asentaron en los Baleanes (vende), mente en el subcontinent indi. riantes genéticas acurmuladas Empezé entonces; hace unos 900 aos, afragmentacién Filo sugiere un origen indio de durante miles Ge generaciones. ‘que dio lgar la diversidad de grupos actual. Tos gitanos yuna reciente mezela ‘Noviembre 018 InestisnconyCiencnes 13Panorama rotanes oblanoes esa conta yOrerte Medio ANCESTROS sSiATICO, EuROPEO Gtanoe ebalia Ganas éefspare Ins evaes 25 Teonpo(wilesdeatosavis) 15 con europeos no gitanos. dems, tantoel el escaneo sistemitico del genoma de un cromosoma Y como el ADN mitocondrial gram nimero de individuos. _muestran una redueida diversidad genéti- a, lo que sugiere que los romanfs tienen Anélisisrefinados tun origen comiin en un grupo reducido El andlisis de casi un mill6n de variantes de ancestros (presentan, por tanto, un genéticasen individuos romants,y su com: «efecto fundador») paracién con otras poblaciones contem- Sin embargo, el andlisis de Tos eromo-_ porineas de Europa y Asia ha permitide somas uniparentales estélimitado porla _ refinar los resultados anteriores y esta alta aleatoriedad de los procesos demo- _biecer asf los pardmetros demograficos srificos, Para obtener conclusfones mis que han modelado los genomas gitanos. etalladas y robustas, es necesario estu Los resultados de este barrido, obtenidos (ar un ntimero elevado de mareadores gracias a la colaboracion de 18 centros senéticos, La revolucién técnica que el de investigacién y universidades,v publi- ceampo de Ia genomiea ha experimenta: en diciembre de 2012 en Current do durante lo iltimos afios permite hoy Bielogy, sian el origen de los gitanos GRUPO DE GITANOS on su tradicional poregrinacién a Santas Marias de la Mar, Ja Camarga francesa. ARBOL QUE RECONSTRUYE lahistoria demogrifica de los gitanos feuropeos. El ancho de las rams es pro- porcional al tama de la poblacin. Las Tineas rojas eorresponden x cuellas de botella. Fl ancho de las flechas azules Indica la tasa de migracion, europeos en el noroeste de Ta India, en el limite fronterizo con Pakistan: desde alll, un reducido niimero de individuos abandoné la region hace unos 1500 afios yse desplazé hacia el geste del eontinente Lasalida de la poblaciOn proto-roma- ni del subcontinente indio supuso una dvistica reduceién (alrededor del 50 por ciento) de la diversidad genética paren- tal de la India, Tras una rapida travesia or Oriente Proximo, con eseaso inter ‘eambio genético con las poblaciones au tetonas que encontraron en el camino, este grupo se asent6 en los Baleanes. Fue fentonees, haee unos 900 afios, cuando cempez6 la fragmentacién que dio lugar aladiversidad actual de grupos. Aunque Ja mayorta de estos se establect6 en los paises balednieos, unos pocos migraron hacia el resto del continente eurapeo. La dispersion tuvo lugar mediante eventos sueesives de colonizacién que dieron gat a efectos fundadores adicionales; estos Tegaron a suponer una pérdida de diversidad de hasta un 30 por ciento des: ddelos Balcanes hasta los extremos de Ia uta migratoria. Ta genética permite trazar fa ruta de migractén seguida por los gitanos du: ante su dispersion, ya que las distan- clas genéticas entre los grupos gitanos actuales muestran una eoincidencia cash perfecta con las fechas doeumentadas ‘que testfican Ta Megada de Tos gitanos a Jos diferentes paises europens (entre los siglos xrv yx), La comparacién de Jos genomas de Jos grupos gitanas revela diferencias en. el comportamiento de estos en cuanto @ su relacién social eon las poblaciones no sitanas. Mientras que 10s de los Balea- hes muestran poca mezela genética con poblaciones «pavas» (un 7.5 por elento de su genoma es de origen europe0), los ‘grupos mis distantes, eomo Jos de Ia pe- insula Tica 0 los pases baltieos, son Jos que han recibido mas influencia gené- tea de las poblaciones vecinas (alrededor de un 15 por ciento). Curiosamente, los fragments eromos6mieos no gitans in corporados en Tos grupos gitanos de los i 3 i : 5i 3 i ; ; i zg i i z ; : & i i E : 3 : Baleanes son de mayor longitud, 1o que ‘indica una mezela mas reciente con po- Dlaciones «payas» (iras la mezcla entre {os poblaciones, Ios trozos cromosémicos {neorporados son muy largos; con el tiem- po, estos se van acortando por la accion de Ja reeombinacidn) Este hallazgo podria reflejar cambios recientes en las normas sociales de los gitanos balesinieos, tales como Ta aceptaci6n de matrimonios mis twsy la incorporacion de su descendencia cen la poblacion romant, Los datos xenéticos obtenidos hasta 1 momento arrojan luz sobre la historia poblacional de los gitanos europeos ¥ ermlten refinar las hipétesisplanteadas osde otras disciplinas como la lini tea o Ia antropologia Algunas prexun- tas como cl poraué del éxodo de! pucblo prote-romani de la India seguiran siendo lun misterio. Sin embargo, le genétiea de podlaciones tiene el potencial de desve- Jar algunas euestiones pendientes sobre Ia historia del pueblo romanf, como su relaci6n con grupos nomadas del Oriente Proximo o el grado de flujo genético de las poblaciones gitanas hacla Tas payas En plena revolucin teenol6gia en Ia so ceuenciacion del ADN, la genmica podra. resolver estas y otras cuestiones sobre el pasado de esta importante fracci6n de le poblacidn europe, Isabel Mendizabat y David Conus Instituto de Biologta Evobutiva (CSIC-Universidad Pompeu Fabra NGENIERIA, Evaluacién integral del riesgo sismico La consideracién de factores sociales, econémicos y ambientales, ademas de los arquitecténicos ¥y urbanisticos, mejora la prevencién y la mitigacién de los dafios causados por un terremoto (5 terremotos pueden resultar ea- ‘astréfiens cuando ocurren en reas urbanas densamente pobladas y con in- ‘raestructuras fragiles. Por tanto, para m= nimizar los desastres causados por estos {enémenos naturales devastadores resul- ‘werftica una buena evaluacién del riesgo sfsmico, es decir, la probabilidad de que se produzean dafos materiales pérdida deVidas humanas debido a un terremoto fenuna zona determinaday en un interva- Jo de tiempo conereto, Sin embargo, las evaluaciones del riesgo sfsmico suelen realizarse bajo una concepci6n fragmentada del mismo, que ‘yarfa sexin la disciplina cientfica desde Ja qui se abordsa el estudio, En general, suelen centrarse en aspectos flsico, so- ‘bre todo en la afectacion de Tos edifcios +ylas infraestructuras (caracteristieas es tructurales). Pero el riesgo no solo se agocia con la ‘ocurrencia del fenémeno natural en s sino tambien eon todos los factores de ‘yulnerabilidad que puedan agravar los daftos causados por este Dicha vulnera- bilidad guarda relaci6n con las earacte- rMsticas estrueturales de los edificios de Ja zona y también con la fragilidad social o falta de resiliencia dela poblacion, Una ‘mala organizaci6n institucional y comn- nitaria, una insuficiente preparacién para dar respuesta ante emergencias, la ines tabilidad politica y una economta dil contribuyen a anmentar el riesgo, Facto- res como la falta de edueacion y de go- bemabilidad, la marginalidadla pobreza, las condiciones sociales de desigualdad, ka fragilidad de las viviendas yen general, las condiciones de inseguridad social y econémiea, constituyen los principales determinantes de los desastres —no solo los sismieos, sino también los debidos a otros fonmenos naturales. Es deci, los desastres son socio-ambientales por natu raleza y su ocurrencia es el resultado de Hesgos creados por la sociedad. Por tanto, para lograr una mejor gesti6n del riesgo esnecesario recurrr aenfoques multidis- ciplinaris e integrales del mismo. Enfoque holistico Durante los Sltimos afios nuestro grupo de investigacién ha trabajado en la me- Jora de los métocios de evaluacton det riesgo sismico con el proposito de facil: tar la toma de decisiones alos teenicus y autoridades de proteccion civil asi eomo ce Poe ey Feiteele ee. * ao 10n| experi Noviembre 2013, lvestgaionyioncines 1SPanorama Indice de iesgo fico Covtieme de agravaiento Indice dese total 16 INVESTIGACION Y CIENCIA noviembre 2012 TE be HE icotno HB iis cots HB eau HB eo LA NUEVA METODOLOGIA de evaluacién dl sisgo sismico sha apicado a la ciudad de Barcelona. Dado «que esta cuenta con una gran base de datos estadisticos sobre la poblacién y numerosos estudio sobre posibles sefamos y el comportamiento de Ios eifcios,eonstituye tun buen modelo de estudio. Los mapas corresponden a {indice de riesgo Disco (que e ha caleulado por bari), el eoeficiente de agravamienta (por distritos) ye indice de riesgo total Blesgofisico es mayor en el centro his- ‘érico, donde se levantan las eonstruceiones més anti guns; conforme nos alejamos hacia barrios donde los edfcios son mis nuevos el riesgo isin disminuye. En las zonas con mayor eoefcente de agravamiento (pores condiciones socioeconémices) la gestén del riesgo puede resultar mis comple otros 6rganos implicados en la gestién _ cién del riesgo? Una opeién consiste en el mismo. recurtr ala teorfa de eanjuntos difusos, Por ello hemos desarrollado una me- una herranienta matemétiea que permite todologia que evalia el riesgo sismico manejar coneeptos eualitativos de forma Gesde una perspectiva integral, olistica. cuantitativa. Estos eonjuntos sin Vimites El nuevo método, publicado en 2012 en _ perfectamente defnides proporeionan in- el Buletin of Earthquake Engineering, no formacién menos previsa que los valores solo estima el dano esperado en los edif-numérleos pero resultan de gran wtiidad clos y su efeeto sobre as personas (pérdi- para el tratamiento matematico del len- das potenciales), sino que también tiene guaje natural. (Cabe resaltar quest para a on cuenta la fragilidad social y la fa de resiliencia del centro urbano, factores —informac ciudad que se estudia se dispone de buena on, no serfa necesatio reeurrir a que pueden agravarla stuacion. Es decir, la opinion de expertosy al uso dela teorfa aparte de las caracterfsticas de los edif- de conjuntos difusos para la evaluacién clos, considera las frtalezas ydebilidades holistica del riesgo.) sociales yde gobernabilidad delaciudad. Una vea se han parametrizado todas Entre las varlables aue d sriben la Tas varlables, se procede ala evaluaclén fragilidad social se han valorado la tasa del riesgo. Primero, a parti de los aspee de delincuencia, la existencia de areas tos fisics se calcula um {nde de riesgo marginales, la tasa de mortalidad, el in- _fisico. Luego, de las variables eontextuales dice de disparidad social yladensidadde (de Indole socioecon6mica y de falta de poblacion; asimismo, el modelo inclaye el resiliencta) se deduce un cneficlente de nndmero de eamas hospitalaras, de médi-_agravamento. Por fn, a partir del indice 0s por habitante, de bomberos, el nivel de viesgofisico el cefieiente de agrava {de desarrollo o la capacidad de respuesta miento se obtiene un indice de riesgo total ante emergencias. Conjuntos difusos Este método para Ja evaluacién del riesgo sismieo a eseala urbana permit- ra realizar simulaciones de desastres y Para caleularel riesgo de forma integral se _analizar a situactOn en una etapa previa requieren gran cantidad de datos que no ala ocurrencia de un terremoto. Ell fa siempre se hallan disponibles o bien son _cilitarfa el desarrollo de estrategias y la ‘ncompletos, En estos casos, los vacios de aplicacién ce medidas para la minimiza- informaci6n pueden lenarse con lavalo- _cién de los daos racién de expertos locales (representan. tes de las instituciones que gestionan el Martha Liliana Carrenio riesgo y tenieos externas). Se consulta vy Alen H. Barbat su opinion, que emiten en forma de cal- Centro Internacional de Métodos Alcaciones cualitativas «mucho», «poco, Nuynérieas en Ingenierfa (CLANB) ‘leve>, «grave... para las variables del Universidad Politéenica de Cataluria riesgo. Omar D. Cardona Como trasiadar esas expresiones Universidad Nacional de Colombia lingiistieas cualitativas al formalismo ‘en Manizalee matemtico necesario para la euantines CIMNEINVESTIGACION GUE DNCOI LN Ua a a ves Suscribase a la version de todas nuestras publicaciones y acceda al contenido completo CEM COM OSM TTL CCU LD www.investigacionyciencia.esClaves de la alimentacioén A La comida, parte diaria y esencial de nuestra vida, es ri en misterios. En este ntimero especial examinamos cuestiones de apariencia elemental para las que no tenemc sencillas. ¢Cémo han respuestas ambiado nuestros habitos alimentarios? Los cultivos transg: on beneficiosos o daninos? 2A quién se le ocurrié la primera infusion de café? Para empezar, abordaremos el més duradero de todos los misterios: qué hace que un alimento sepa bien? Nicos 2 'Fres enfoques del tema ——~ DIETA, CUERPO DEL ruEco cumvaa vente AIA COCINA etpuaNeTa Michael Moyer i 48 INVESTIOACICN ¥ CHENCIA nem 018gusto no es lo que se cree. Senos ensefia en la escue- Ta que consttuye uno de los cinco sentidos (compare ro del olfato, la vist, et racto ‘yl ofdo),y que se produce = por el contacto dela comida con unos botones gustativos que envian ‘al corabro sefales importantes: dulce o _amargo,nutttivo 0 éxieo.;Qué simplezat ‘Nuestro conocimanto sobre el gusto y los sabores he avanzado enormemente en los aitimos diez 0 doce affos. Senos ha re- velado la mirada y compiejdad de formas fen que le ingesta influye sobre nuestra conscioncia y a modifica, asi como los nu- ‘merosos mecanismos por los que nuestras preferencias y preuicios reporeuton en la experiencia gustativa, Lo delicioso es ala ver algo inherente y aprendid, individual ¥y universal. Se sustenta en los cinco sent= dos (audicidn include), en una interaceién sul einsospechada de un conjunto de se fales sensorial, sometidas a una supervi- sion general por ese amasio de tdo ner- ‘oso que llamames cerebro Empecemos por el principio. La comida lloga a la boca, se encuentra cor los dien= | Salud. Erradiear’ In obesidad David Meyre y Philippe Froguel Pisgina 24 tes comienza a ser iragmentada por las. cenzimas de la saliva. Fi bocado no tarda en desplazarse sobre nuestras papas gusta: tivas, milares de protuberancias que revis- ten a lengue ©. Cada papilaalberga los botones gustativos, unas estructures bul- ‘bosas forradas por entre 50 100 cslu- las replegadas unas sobre otras como los pals en la yerva de una fo, Tales elu- Jas cuertan con receptores quimicos que idertifcan los cinco sabores bésicos: amar 0, dulce, agro, salado y umami, palabra feta ilima tomada del japon para des- crib los sabores dela came asada o de a salsa de soja @. Satud Adice Rob Dunn Pagina 0 ala comida. Paul J Kenny Pégina 24 2Cuiintascalorias aportan los alimentos? Estos cinco sabores bastan pera ayi- , Se trata de un proceso tan ireversble y wansformador camo la canversion de la cara y el enige- ro en lama, Pero el sertco del gusto no termi- rnaen la boca. Se ha visto en afos recien- tes que exsten receptores gustativos por ‘odo el organismo, lo que ha permitido desyelar misteris clisicos. Ls fisiologos lleyaban cincuenta ares tratando de ave- Figuar por qué la ingesa de glucosa pro- ‘voraba una emision de insulina mucho Cultura Laalimentacion en la sociedad espafiola Cecilia Diaz Mendes Pina 56 ims acusada que cuando se inyectaba la misma dosis ce glucosa en el zorrente cir culatorio. En 2007 se descubrié que cier tas eélulas que recubren el intestno del- ‘gad disponian tambien de receptores ‘statis. Cuando estos detectan la pre= sencia de azicar,activan una cascada de hhormonas que desemboce en un lbers Cin de insulina en la sangre ©. El sentido da gusto nose limita tam- poco al aparato digestivo. La nariz esa re- \vestida ce células que perciben los com- ppuestos amargos. Sie are contene sus- tanciastéxias, un acto reflejo nos hace dejar de insprario,y si estas legan ala O sexprenderamene eos eeptores de gusto Sareea qu ls gia, sega ee ‘tlcoramos weil aspartama omtdn Proves bral de nln Cultura Cultura El primer La mente asado de los Entrevista vegetarianos con Richard Claudia Wrangham Christine Wolf Pagina so Pina 62 /‘garganta, los receptores de amargor pro-_taliza @.. La explicacin evolutiva resulta mento desconocido unas nueve veces an- vocan la activecion de clos que ayudan a bastante simple: si ammamis lo come,no tes de que empiece a qustarles @. Como climinarlas de las vis respiratoras@. hay peligro. bien saben sus padres, el futuro disfute Tales procesos fsiolégicns quizés ex De hecha nuestros amigos y eres del nuevo sabor depende en parte de su pliquen en qué consist e! saber, pero no _queridos cumplen un rol muy parecido al capacidad de persunsién. Lo mismo vale permiten entender el motivo de nuestas dels catadores de alimentos delosre- para les adultos, como vienen demos Dreferencias qustativas Estas se van ples- yes medieval: solamos dejar quehagan _trado decenios de sagaces y elaboradas ‘mando ao largo dela vida y, de hecho, la prueba, y mirarmos que tal les va vein campafias de mercadotecnia alimentaria cempiezen ya en el vientre materna, Sila te minutos después. El mismo principio El ambiente envia numerosos indicios ‘made ha tomado ajos durante la gesta- vale para toda la cadena tréfica. En fecha sobre el prevsible sabor de un manjar. En ellactante toner encoirar agra- reciente, unosclenficos iver aa cierto experiment se cones ala ea Gable el stor de ajoen leche mater de separ de su camadaauna rata yfer- dels probandes un cspostivo ectco mary s ingore zur de anahora, asus zala tomar un poco de cacao, cwyosa- de poco vale A cotinine les hos probeblemente les ustra esa hor- bor es detatado por estos muridos Después devvern el armel e su gr po. Cand ss comparerasdetctaron ol @ Lavan ontypraerte camp rins ta mnrcmqecete olor de cacaen el afer dela prime Sermo Shaner belagtsnisismetes ta, eambiaron de ophign; dew emionces Aun: enimere itn pede ri Soorerboineivacae e elrnde leo a colrnavorsbalpeszeeeeroes__Tunca se hartaben de ‘sgn Vine mete voicnee ‘os ros euesta ms convenceos {eon ei barm=Te7 Pye émino medio, han do probor un ali Qe han reaizario tambien ersayes con ef ans, isnt vaio oho pees ane ‘ds jévenes bs quesos azul, pees ite Unensayo agricola oa agraneseala 4 Fusuo Zhang, Xinpins i Chen y Peter Vitousek. e Pina 30 Herren Cultivos transgénieos: Meee sigue eldebate Tierra David H. Freedman prodigiosa Pina 72 Rickard Conny Piigina 08rmostraron fotografas de alimentos y se les aplié una leve descarga sobre las papas gustativas (lo que producia una sensecion Similar ala de lamer una pla). Se espereba ‘que la descarga neutalizara el gusto. Al precuntarles después si ls habla resultado _agradable o molest los woluntarios que mi- raron fotos de alimentos dulces o suculentos valoraron el estimulo coma mucho més grato ue los que vieron alimentos hipocalérieos. Los efectos vsuales 0 audtivos pueden resuitar tan obvios que rozan lo cémico. Las patatas frit tienen un sabor mas crujente sal morderlas oimos un erujido en unos auriculaes. Vinos blancos con unas gotas de colorante rojo parecen tener el buqué del vino tnto incluso para catadores exe rimentados. Si el aimento se presenta en un plato de color rojo, se tiende a comer menes. Un taco de queso, de aristas nde, tlene un sahor mas definide que sles redonceada, No todo se origina en la boca, o en estay la cavidad retronasal,o en ambas las clu Jas gustativas del intestino. Lo que nes resul- ta delicioso depende de nuestra madre, de ‘nuestra infancia, dela sala o lugar donde co- ‘mamos, de los manjaes y de los comensales. ‘La memte y la qumica juegen por igual Los efectos de este apetito, de esta bus queda de lo delicioso, van mucho més alls elnesigasin Genie CNRS) de Fc € EPIDEMIOLOGIA Erradicar la obesidad El conocimiento actual sobre las causas de la obesidad nos permitiria mantener a raya la epidemia. Sin embargo, falta una voluntad politica fuerte a escala internacional David Meyre y Philippe Froguel ‘ENERO DE 2012, 14 PRENSA ESTADOUNIDENSE SE RECOCIA ba: segiin las tiltimias cifras sobre la obesidad difund:= das por el Centro Nacional de Estadisticas de Salud de los Estados Unidos, la epidemia de obesidad infantil y adulta en aquel pats pareeia haborse estabilizado des- de 2005-2006. Sin embargo, hasta el momento no se hha detenido. Mas de un tercio de ls estadounidenses mayores de 20 anos (mas de 78 millones de personas) y el 17 por cienta de los nosy adoles centes (unos 12,5 millones de personas) son obesos, es decir, su fadice de masa corporal (relacion entre el peso en kilogramos ¥ el cuadrado de la altura en metros) ¢s superior a $0. Aunque la poblacién femenina obesa se mantlene bastante estable, la masculina ha seguido aumentando, tan- to entre Jos adultos (de! 27,5 por clento en 1999-2000 se pas6 al 35,5 por ciento en 2009-2010) como entre ls nisos (del 14 18,6 por eiento). Sobre todo, los casos de adultos con obesidad extrema (indice de masa corporal superior a 40) estén en répida progresidn: segin un reciente estudio de Ja Corporacion RAND (Research and Development) wna institucion esta: dounidense sin fines de luero, han sumentado el 70 por ciento entre 2000 {¥ 2010, lo que representa el 6,6 por ciento de la poblacion en 2010, es de- ti, 15 millones de personas. on os conocimiento atuale sobre es causes dele Unadelasrazones de esa stuacin sedebe Las campatas eductivas que fomenten una al obesidad se podria char conra ela. No obsante, a que se ha subestinado el impacto de la mertacion equibrasa desde uraedadtemprena epiemia sigue avarzindo en los pases desarolados y enfermadsd, si ben se sabe qu s seco I rcibcin de itor alimentos hipecaliioe se prevé que en os primosates también farSenlos umoresasdeleniaserénissya un aumento en derivado erorospodron amb ten pobres odeingresos mesos. ela morta dena acta GACION Y CIENCIA, novembre 2012LAS MEDIDAS POLETICAS que fomentaran una alimentacién equilibrads podrian frenar la epidemia actual de obesidad, 1 easo de los Estadas Unidas no supane una excepcién. Segin la Organizacion Mundial de la Salud (OMS), el ndmmero ‘de personas obesas en el mundo se ha duplicado desde 1950, y en 2008, 1400 millones de personas de mas de 20 aos tenfan sobrepeso (indice de masa corporal superior a23); de ellas, més ‘de 200 millones de hombres v cerea de s00 millones de mujeres eran obes0s, y en 2010, casi 48 millones de nifios menores de cinco afios presentaban sobrepeso. Ademiés, no solo Ta. preva- lencia de Ia obesidad sigue aumentando en los paises ricos, sino ‘que, segin la OMS, en los prdximos afios también lo haré en los paises pobres o de ingresos mecios, especialmente en América Central y del Sur, Africa del Norte y del Sur, y Oceana. Los uevos easos se dain con preferencia en las ciudades, donde el estilo de vids esta cada vez mis oocidentalizado y las estrue ‘turas de atencién sanitaria local no se ceupan de ellos [ease «Combatir la obesidad, por David H. Freedman; IsvssT1caciox vy Curxets, abel de 2017) UNA EPIDEMIA SUBESTIMADA A diferencia de las epidenvias viieas, que movilizan enseguids alos poderes pablicos, el impacto de la obesidad, que se ha instalado de manera lenta pero continuada en todas las regio ‘nes del mundo desde hace 30 ais, se ha subestimado, Sinem Dargo, dista mucho de ser insignificante, tanto por el ndmero de personas afectadas como por los eastos que genera, Debe tenerse en cuenta que el sobrepeso y la obesidad constituyen actores de riesgo de numerosas dolencias erdnleas, como la ‘labetes tipo 2, las enfermedades cardiovascular, la artrosis 18 osteoporosis, la insuficiencin respiratora y el edncer Los costos asocacios la obesidad superan con holgura Tos relacionados cone tabaquismoy el alcohol juntos. Ello sin contar el impacto social y el sufrimiento individual: nuestras sociedades crean ‘besos a os que luego juzgan y marginan. La situaci6n nunca ha sido tan inquietante como ahora. Sin embargo, en la actual se dispone de numerosos medios para Aetener la epidema, porque las diversas causas dea obesidad se conocen cada vez mejor. En primer lugar, se sabe que existe una predisposicion genétiea. Segin una hipétesis propuesta en 1962 por el genetista James Neel, las mutaciones que predisponcn a Ta obesidad habrian sido favorecidas por seleecién natural a lo largo de la evolueion; se trata de una hipétesis respaldada por varios estos recientes de genética de poblaciones. De gene- racion en generaeién, se fueron seleeeionando ciertos genes que permitfan la acumulacion répida de grasa. Representaba una capacidad ventajosa en tiempo de los eazadores-recolectores, cuando el porte iregular de alimentos dependia de Ta eaza. Pero fen nuestra época, en que la comida abunda, se ha eonvertido ‘en un ineonveniente: los humanos comen en previsiin de una, hhambruna que ya no se produce desde hace siglos. LA INPLUENCIA DEL ENTORNO Adem, varios factores amblentales pueden desequilibrar metabolismo energético del organismo de manera erénica. abe destacar el facil acceso a una alimentacién rica en az Noviembre 203 nvotgniosClenlaes 85. wow +, a vezmamex, °° Bm be soasesx Hi 20x 5 Sindatos [5 ts no comparables PREVALENCIA DEL SOBREPESO (indice de masa corporal superior 228), entre la poblacin de 20 ois aos de edad, Las 0- as mis fectadas son América del Norte, Arabia Sauditay Ocean, perola epidemla se expande por td el mundo, incluso en pa ses con rentashajas medias, especialmente en América del Sur en Africa. (Cltimo informe dela OMS a partir de datos de 2000) car y grasas, y la disminuetGn de la actividad fisiea. Pero en tiempo reciente se han propuesto otros factores: Ios efectos secundarios de eiertos medicamentos, especialmente algunos, antidepresivos y psicoactivos: los disruptores endoctinos, unas moléeulas que bloquean o imitan el funcionamiento de las hor- ‘monas; algunas infecciones, en las que se ha demostrado que Jos mieroorganismos infeceiosos implicados generan obesidad; Jaedad materna tarda (que afectarta a hijo); horas de sueio inguficientes; el uso de alre acondiclonado, que, al mantener el cuerpo freseo cuando hace calor, altera el metabolism: ¥ el estrés, que también podria causar aumento de peso, aunque solo en clertas personas. De modo sorprendente, la composici6n de la flora bacteria ‘na intestinal podria asimismo intluir en la predisposicién a la, ‘obesidad. Por dtimo, también interviene la epigenética, Nos ‘eferimos 210s mecanisimos moleewlares que lieran la expresion, de los genes sin cambiar In sccuenela del ADN. Estos cambios refljan la influencia del entorno, particularmente durante 1a vida intrauterina: I alimentaeién inadeeuads u obesidad de la ALGUNOS DATOS Cada ano mueren 2,8 millones de personas causa de alguna enfermedad reaconada con la obesidad. €lincce de masa corporal medi enol murdo aumenta 0,4 kg/m? por década desde 1980. En alguna zoras, come en Ocearia esa cia super los 2 ka? En Espana, o116 9% de les adultes padecen obesided y el '38% tienen sabrepeso, Se calcula que el 60°% de la pobla- ‘ibn europea seré obese en 2050. Los gastos melons anuales relacionadas con la obesidad ascienden 2 unes 155.000 millones de aurcs en Estados Unidos IY ELENCIA, novembre aos madre o los contaminantes ambientales podrfan deseneadenar fenémenos epigenétlcos que favorecerian Ia obesidad. Pece a este panorama preocupante, hay razones para la beranza. Todas estas causas constituyen pistas para predeci, prevenir y tretar la enfermedad. Dentro de 15 afos, la genéti cade la obesidad deberfa permitir determinar quién tiene una, predisposicién a la enfermedad antes de que esta se declare, asi ‘como recomendar estrategias preventivas la carta, adaptadas al perl de cada persona. Pero de momento ya pueden irs to- ‘mando medidas en la poblacién. Por una parte, en el Ambito de Ja educacién. Tenlendo en cuenta que la mayor prevalencia de Ia obesidad se da entre las poblaciones desfavorecidas, las campaftas de informacion y de enselianza de los prineiplos de ‘una limentacién equilibrada desde una edad temprana podrian ‘cambiar la tendencia actual. Pr otra parte, se padria suprimir el eansumo de alimentos ricas en calorfas. Mediante la probibi- ci6n de refrescos con gas (un vaso contiene el equivalente a seis terrones de azicar) y Ia oferta de comidas equiibradas grattas cen las eseuelas, ademiés de abaratar el precio de los alimentos saludables v fomentar la actividad fisica, el Gobierno de Fin- landia casi a frenado el ascenso de la obesidad en aquel pats, Por qué no hacerlo mismo en todas partes? Fl principal obsticulo es et peso econdmico de las industrias| agroalimentarias ’la presin que ejereen sobre el poder politico. Pero ls finlandeses parecen laberloconseguido. Asfque es hora de que una verdadera politica proactiva se ponga en marcha a scala intemacional (© FourleScenee PARA SABER MAS ‘Ten putsiveconineors tothe obesity pide. Mele etn ita ois inf SNe oh ps BEB, 20 Natl regio angel renin body-resinde sce 190.4. M Fractal Lace ve 7 pls 575,20 Morbi obesity tes cent rerapilynte United States. Surmy A Hatin en latory oh. 126 pes 67-97, 200 de OE SAANives etos de la GRICULTURAFilosofia de la ciencia or Cs Seborisa isin Sabor: posers ste dbacansen UNE. La falacia naturalista éLo natural es mas sano? ‘on frecuencia, lo errores de razona- miento se esconden bajo forma de obviedades o de lugares comunes. Cuan- €o reflexionamos eon mayor ateneién sobre algunos de los topieos 0 expresio- nes ms socorridas, nos damos cuenta de ‘que muchas veces carecen de una buena, fandamentacion ode que, cuando menos, su valldez cientffiea est lejos de ser de- rmostrada. Una de esas tramposas obviedades se corresponde con elem que una eonocida ‘marca de cosmética viene utilizando ées- de hace afios: «lo natural es mas sano». a ereeneia generalizada de quo los pro uetos naturales son mas sanos que los no naturales empapa nuestra forma de ver el mundo, se halla en la base de nu- ‘merosas terapias médicas y eel eslogan ‘que justifies todo un modo de produecion alimentaria que actualmente se eonoce ‘como «agricultura eeol6xiea», Se entiende cominmente que la agei- ccaltura ecolégica es la que renuncia al uso de pesticidas y abonos sintétieos, y {que evita todo tipo de modifeacién trans- sgéniea a fin de respetar los ecosistemas en Jos que se cultiva. Se halla en pleno desarrollo. Sein datos del Ministerio de Agricultura, Espana es el Iiler europeo en la produccidn ecolégica desde el ato 2010; asimismo, aunque la mayor parte delas cosechas se dediea ala exportacién, Ja demanda interna ha experimentado un ‘neremento muy notable 4A qué responde ese éxito erecten te? Aquf es donde nos topamos con la cequiparacién entre lo natural y lo sano. En noviembre de 2011, ¢1 Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino public6 una encuesta realizada a mas de 1500 consumidores, de los enales casi un terciolo eran de produetos ecol6xieas. Se ‘sin los resultados, la mayoria de Ts eo ssumidores de estos produetos pertenecen Alas clases media y alta, y declaran un nivel de formactén superior a 1a media Y ahora viene lo mas lamativo: el prin {88 INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre 2019 cipal motivo que aducen para consumir productos de agricultura ecolbgica es st preocupacién porla salud, Al considera este tipo de alimentos «mds naturales», Jos ven también «més sanos». Es posible que el lector se pregunite ‘que problema puede haber en pensar que ‘unalimento producido de una forma més natural es mis saludable,é2easo no es una ‘obyiedad? EI problema es que no lo es. De hecho, es curioso que esta identifies cion entre «lo natural» y «lo sano» se alle tan frmemente asentada en nuestra, eultura ewando hay pocos conceptos tan ceseurrdizos, multfvocos yconfusos como cenaturaleza> ¥ «salud. Si la observamos eon detenimiento, esta Identificacion entre To natural y 10 saludable parece hallarse muy eerea de Jo que en filosofia se denomina «falacia naturalista>, la cual se genera por la con- fusion entre ol «ser» yol weber ser». Este problema ya fue detectado y estudiado or David Hume en el siglo xvi La falacia naturalista, uno de los errores de argumentacién més comu- nes ¥ célebres, ue descrita también por G.E. Moore en su obra Prineipia ethiea de 1903. Consiste en identifcar «lo bue- ‘nom en términos morales con una propie- ad natural eomo podria ser «placentero» 0 «descablen. (No es vilido afirmar que algo es moralmente bueno solo por el he- cho de que nos produce placer 0 nos causa ‘deseo, Estos soos términos que mane: J Moore, Para Hume, el problensa ean: siste en identifiear el «ser» con el adeber serm, esto 6s, decir que algo debe ser de una determinada manera porgue es asi como se manifiesta en el mundo (por ejemplo, del simple hecho de que en cier- tas partes del mundo se hagan cinco 0 ‘is comidas al da no se sigue que deban hhacerse cinco o més comidas; del mismo ‘modo, ef echo de que hay personas que ‘omen al dia solo una vez —o ninguna— no implica que elo dea ser as. Y preeisamente so es Jo que ocurre con laafirmacion de quelo natural es més sano, que reeuerda mucho al tipo de ar- sgumentaci6n falaz del que nos advierten ‘Moore y Hume. Ineluso en el caso de que Jos alimentos ecoldsicos fuesen mejores para nuestra salud Io que es objeto de iscusion [oéase «a cieneia yla alimen- tavién ecoldgiea», por J. M. Mullet en este ‘mismo nimero)—, el problema de angu- rmentacién seria afirmar que son sanos orque son naturales Por otro lado, no resulta nada obvio ‘qué significa «sano». En las dltimas 4€- ceadas, la flosofia de la medicina se ha cerigido como una de las amas més fruc- tiferas de a Mlosofia de la cenela. Ademas de dedicarse a relesionar acerea de toda una amalgama de cuestiones reerentes a los aspectos coneeptuales, metodolégicos y tioos de la medicina, los flésofes seestn esforzando en Jograr una buena defincion ‘eorica de las nociones de salud y enferme- dad, Aunque parezea extraio, no resulta nada fci ograr un acuerdo sobrealgo tan bisio; sean lanzado al «mneveado filos6- fico» muy distintas definieiones sobre 1o que significa ser y estar sano o enfermo. De un modo muy general, puede de- cirse que hay dos grandes corrientes en cee debate; Ia naturalista y la normati vista. Ambas defienden formas muy dt ‘vergentes de abordarla nocidn de salud, _yque tienen su refieo en Ta consideracion. ‘que damos a los alimentos eeotdaios.i : Los naturalistas sostienen que es po: sible abordar de un modo objetivo y cien- tifeo las definiciones de salud v enferme- dad. Argumentan que el funcionamiento orgdnico de Tos seres humanos responde un diseflo biolégico que es, en ditima instancia, e]criterio que nos sirve para determinar cuindo un comportamiento es sano y cudndo nolo es. Probablemente, Ja teorfa naturalista més infiuyente es la ‘de Hlésofo dela Universidad de Delaware ‘Christopher Boorse, quien defiende un en- foque bivestadistieo: lo sano es Jo nat ralmente més frecuente, pues la mayorta ‘estadistea de los individues que eoineiden ‘en especie, edad y sexo reflea el divefio natural para esa clase ce referencia Segiin esta corrient, existe una «nor ma natural» que comparten todos Ios or sganismos de una misma clase, Por tanto, Jos individuos que actéan de acuerdo con su Gisefo bioldgico, que ha sido forjado cevolutivamente, se ajustan a esta norma, natural y, en conseeuenela, pueden ser definides como «sans En cierto modo, esa postura se enratza en la vision romantica de que la natura Jeza posee una suerte de normatividad Jntrinseca y, en mi opinion, se halla en Ja base de la ereencia de que los alimen- tos que son producidos respetando los provesos y métodos naturales (es decir, siguiendo las «normas de la naturaleza>) son ms sanos. Seguin este enfoque, los productos ccolGgicos respetan las leyes ‘dela navraeza y, por tanto, se ajustan a nuestro disefio natural mejor que los de cutive eonvencional [No obstante, es ficil encontrar ejem- plos que contradicen la afirmacion anterior. Nuestra especie se Halla tan altamente teenificada y depende tanto de productos sintéticos que es diffe imaginarse cémo nuestro diseio biol sico sobrevivifa sin ellos, Existen inclu s0 alimentos producides por ingenieria genética cuyos beneficios para la salud hhumana han sido reiteradamente com- prabados (aunque no exento de polémica, este seria el caso del aroz dorado, el eual hha demostrado ser uns fuente de vitazi- na A para los Immanos). dems, la busqueda de vias alter- nativas para la produccién alimentaria se gufa también por razones que poco ‘0 nada tienen que ver con la «natura lidad> de los productos. Pensemos en. Ja «carne cultivada 0 «carne in vitro» [oéase «Carne de laboratoriow, por Jet frey Bartholet; InvasrieaciON ¥ Crevcts, agosto de 2011]. EIpasado 5 de agosto, un. ssrupo de cientificos de la Universidad de ‘Maastrieh, encabezado por Mark J. Post, organiz6 en una conferencia en Londres Ja primera cata de una hamburguesa pro: ducida completamente ene! laboratorio. ‘La producci6n de esta care es atin dema- siado costosa para esultar viable a gran seal, pero mumerosos grupos ecologis- tas ¥ de defensa de los derechos de los animales han manifestado ya su apoyo a 1a investigaciones de este tipo. Ineluso el profesor de Oxford Julian Savulescu, uno de Ios principales expertos actuales en tea, escribi6 un elogioso articulo en The Guardian manifestando su entusiasmo por la produceién de carne de laborato- rio, Segtin Savalescu, la carne artificial frenaré la crueldad para con Tos animales, ser mis respetuosa con el medio y, Io que es alin mds siguificativo, resultaré mas saludable. Parece, por tanto, que hay una dimension de la noci6n de salud que va ‘mas all de to natural Ello conecta con la otra via filosdi- ca: la normativista. Argumenta esta que nnuestras ideas y prejucios culturales d- sempefian un papel crucial ala hora de distinguir lo sano de lo enfermo. Ast, lo santo se correspond con un estado que ddesearnos tener ylo enferma eon tno que queremos evitar. No podemos desligar la concepei6n de «salud» de nuestros valo- res creencias personales. Tedrieos nor- mativistas como Lennart Nordenfelt, de la Universidad de Linkoping, 0 H. Tristram Engulhardt, de la Universidad Rico, afir- man que, ms que un estado Diol6gico, lasalud responde a un ideal que engloba aspectos fisicos, psicol6gieos y sociales. La misma Organizacion Mundial de la Salud parece plegarse a esta corriente cand define a salud como un «estado de bienestar completo en lo fisico, lo pst cal6gico ylo social», ¥ aunque esta dent ion ha sido ampliamente criticada, yen ‘casiones con buenos argumentos, reeoge ‘muy bien el cardcter multidimensional de la idea de salud, La creencia, generalizada en nuestra sociedad, de que los alimentos ecolégicos som més saludables porque son produc os de un modo natural es el reflejo de tuna coneepcion de la salud de corte natu- ralista yun tanto ingenua, No basta eon deeir que la naturalidad en su produe- (On es garantia de salud en su eonstimo. La diseusion acerea de la conveniencia de los alimentos ecolbgicns por encima de ‘tras altemativas debe tr ms alld de este ‘t6pico. Porque lo natural pudicra resultar sano, pero esto no es ninguna abviedad. Habria que demostrario, PARA SABER MAS Piso cereal Ovo pox Tx a net Ker Dee 0, Near sooires fe Ces res Ost 20 Evrae hepa hay pre eota Sok: Wey Bake, Ghee et 21 stud dl prt del osu lenses insse de Meo Abentey Med ualy Warne. 00 Pde cosas or Maps TORE Noviembre 2013, vestigalomClenelacs 39De cerca fre La dispersién de las semillas Las plantas presentan una enorme variedad de estrategias a la hora de diseminar las simientes, lo que aumenta su capacidad de propagacién W Draeetie c neertcisheataierparier ancien Peco eee eee a planta, sustancias de reserva y una o ms cublertas pro- See een roman ere ey ee eee ee et brigen a los frutos. Se denomina diispora ala unidad fun: ocean en eet eee Sees Integren: nao més semilas, bien acompanadas del fruto Contre on eee eer Existe una gran diversidad morfologiea en lo que se re- flere a las didsporas, tanto en el tamaiio como en la forma Re ene ee) Jas de las orquidcas, con simientes ligeras como particules Peseta cen eee ces ‘eras, que pueden pesar hasta 25 kilogramos. Ademés, una ee can emo acon nant rmeeanismos para desplazar las didsporas a distaneias que ees eee ree tr eee ee ee eerste de dispersion, por lo que estas adaptaciones se interpretan ‘como una convergeneia evolutiva, ere ee See nn sce erent ens tanclas, pero el resultado es aleatori y por el eammino se eee eee el oe eer an Pee Drandeeas, que facllitan la suspension en el aire yalargan peer ere een es ee Pern eer teeter eee ee erent ee Se Uae te ever nore een ee eke ee ee Pon ene ec Elton eran ee ee oe oad eee oa oe Por nitimo, hay un tipo de diseminacion que se produce ea coy oy eee ee ene eta cet Sencar cc fuerzas internas. El proceso suele guardar rel eee ee eee frutos y que proporcionan la energia necesaria para lanzar Preset ce Roser Guardia Cae de Biodiversided Vegetal eae ee ee ee ee ee eee ea su interior. La corona membrandcen de la parte superior acttia a modo de paracaidas, para facilitarsu planeo See ee Peer eee corona de pelos apical de hasta 10 milimetros de longitud, que las mantiene flotando en el are, lo que les permite re- comer distancias de varios metros.Pe eee eee duce semillas en gran cantidad en el interior de eapsulas (un tipo Coe ee ete ee eee Peet en een as que disparan las semillas hacia el exterior. eee ee eee es es ey ee ee ee ay een nn serene nat eters eet a cate pore mentee tm Frute de las agujas de pastor, Erodivm ciew- eee aera eae eee eee Settee ee nn Ee et ee ee ee eee ey ‘egumento membranose. Primero ls frutos se abren bruscamente Se ee ‘también se abre y la simientes son lanzadas de nuevo. Gracias a este doble impulso la distancia recorrida puede leyar alos dos metrosForo cientifico or José Miguel Mult Joa Miguel Mult pfesardbis logaenia Unveil Putin een (UN)eimesignor fens estado sey Glare Pat Eda in Yr ePIC Orne nds enbioe-roga vga dele UP. Wr Ciencia y alimentaci6on ecolégica Los productos ecoldgicos dicen ser mejores para la salud y més respetuosos con el medio. Sin embargo, los datos que lo avalan son practicamente inexistentes. Litt ts aimee et | sicos asegura que estos son mejores para la salud y el ambiente. éQué dice la cioncia al respecto? En primer lugar, eabe resaltar que 1a definicion de alimento eealdgiea no es , en este mismo Hace 50900 ati PAN Laagricultura empez5 hace unos 12.000 atos, pero los primeros csuropecs ya habian camenzado @ hor: ‘ear pan miles deafos antes, En 2010, eno quehoy es lai, Rusia ya Repu ‘ca Checa, se halaronsorprendertes Indices de granos de lion en ri ‘mentaiosalmiraces y manos de mor faa, El amiclsn provenin de raeos = juncos y helechos, que nuestros ante- [prsados macracabsn hasta converts fen hana a cual mezelaban con agua ‘ycocian alhore, Fl panera transportable co en rnutrentesyresisente al deteriro, Pero también supuso un paso atrs desde e! punt de vista putrieional. Las estos Comparativos muestran quelos caza- erns-recoletares del Neoliicn dsr ‘aan de ietas mas varadas y nutr- tvs que os agriculores de a misma epoca. Y, desde una perspectiva ener (tics, os cazadoresrecolectores eran Trucho més efcientes: para obtener el rrismo numero decaloras, un agricul ‘or debia dectcar 10 horas alcultvo, frentealas 6 horas decaza que debia invert un cazadorrecolector. Entonees, or qué ertietenerse con cl pan? Aungue los antropélogas debe ten sobre las azones que hiceron que la agriculture reemplazase ala cozay la ‘eeolscidn, una sora es cirta el pan Jy la agriculture fueron codependlentes. ‘A mecide que las sociedad comenza- fon depencer del pan came almento bisica, se veron forzadas a dedicar tambien més esueraoe ala agicutura, yy vceversa10.0000 JAMON Y CECINA El secado, seladoy ahumado de lacarme para conservarl al sol en cuevas ras areadas es tna préetiea comin en muchas cu- {ras desde el Neoltico. Se han encontrado jamonesfesizados de 2000 aos de antigledad en “Terraco la sctual Tarragona. La ccina de vaca y de otros animales parece s2roriunda de la peninsula ibsrica, dosde anda so Fabria extendido'a otros pases. 00006: ‘CERVEZA, Florigen de a cerveza resulta diel de data. Lo incicioe ate Fiales més artiguos provenen de ‘ragmentos de crémicairanies deface 3500 ahs, Pero algu: os arquediagos, como Patrick MeGovern de Universidad de Ponsivania, sugieren que pudo habers fabricado yaen al ao 7000 aC. como subproducto, {es elaboracion de pan. Loe Antigues sumerios puede que ddicasen hasta un 40 por cien- {ode todo el grano aa produc conde cervezs, Los carvecoros actuals han intertado reerear variedades anti- suas. McGovern ha claborade fon Dogish Head Craft Brewery para fermantar antiguas bebidas ‘alpcasy chines. La corvecers (Great Lakos Brewing y varios Investigadores dela Universidad de Chicago estén elabarando cer- ‘era hesandose en el texto do Una oda de 3800 anos ean ‘edad decicada a Ninkas, la cosa sumeria de scerveza, 700.06: TORTILLAS No‘existen documentos ese tor anteriores a a lagacs de lot expanoies 2 América, para los ppameres inciciosarqueol6gicas Sel eultvo de mats se remantan a hace unos 8700 alos. Se cree que los peimeros americanas remo jaban las granos en una solucién ‘alla para hacer la masa, en un proceso que ibevaba nutrients, 100 al VINO Las primeras pruebas dela ela boracon de vino e hon encon- tradoen los montes Zagros,en Ind, Despuds, los marinero fe clos habrian itu ia cnica desde el Liban hasta Faipte ye! resto del Mediterrénec. 5000 0 QUESO: Tome leche, péngala en el est mage de un rumiantey después bata Lat expertos sugieren que dicho mBtoce no seria demasiado Giferente del que dio ugar al Invenciin del queso. Aunque pro- Dablomenta date de antes ls pri mera pruebs de a fabricaccn de teste ldcteo provene de yacimien: tos arqueslocices de 7000 ates de ortiiedad en Polonia, donde fe halaron restos de grasa de leche en coladores de ceréics queso pod conservarse durante més tiempo quel leche freses. Ademds, los humanos de! Naaltica na podian doer Ia sc- tesa: a gen necesario para ello. comenzéa extendersehace soo lnos paces mise de fos. Las bactorasusadas enol proceso fermentan la lactosa, fs cual se ‘comierteen ido laticoy hace {que el producto abterido reste ‘nas ae de diger. ‘No saberos con certera ‘oma eran los primeras queses, pero la retrospect geohisto- fea nos ofrecs guna pitas. Las poblaciones de Oriente Meio yelsur de Asia probable- ‘mente empleaban grandes can Sidades de sl para conservarios Esta prdctica se martiene hasta hoy en el queso feta yen otros productos de Orente Med, Grecia y el sudoeste asco, Los lias mas Hos no requie~ Fen tanta saparale conserva ‘bn, lo que haba permitico la prolferacion de ls microorae- srs locales responsables del Sabor caracterisico de ores que- ses famosos, coma roquefor, el bre olos quesos sizes, eaves Oe LH ALNENTACION vel Kim esehoray fucacore ‘cpetolznda ens imeseedén ewe Isfistoradel ncn. almenocn yelmetcanbine ACEITE DE OLIVA ina aceituna cnida resus incamest- ble por su gusto amargoSin embargo, los campesinos de! Mediterraneo ‘viene levan mes de aos fermen- tando aceitunas en las y lego peer sdndolas par obtener acate 9000 a ‘ACEITE DE PALMA En artiguas tumbas egpcias se ha ‘encontrado acateelaberad a parte ‘de bayas de palma, Se rata de un pro ‘ducto bisio, barato y no perecedera muy emplesco hoy en ci en la indus tla de alimentos rocesados. 2100.06. ENCURTIDOS Los antiguos mesopotémios fue- ron los primeras en envasarvegetales fen vinegre para conservarlosy pacer Ccansumifis fuera de temporada 2000 a, FIDEOS Los indicos mas antiquos de esta popular plato fueron halladas en un uence de barra en el noroeste de (China: se trataba de eos de mi. a variedad de igo, cominmente asociada ala past, surge hace 2000 ates en China, desde donde sehabria extendido hacia Occidente [Novembre 208 InvestisnconyCincines 45CLAVES DELA ALIMENTACION CHOCOLATE as evilzacones preoimeca de Améria Central molian as hstat de eacan, mazclaban 8 polvo resuitante con agua y a= aban la mezela, gracias a fo cual ‘cbtenian una bebida espurnoss, ‘Mas de 3000 ars después, Hermin Cortés lew las habas @ span, donde por primera vez selesafaclo azicar 000. BACON Lae cosneros chinos fueron los ppameros en salar el vente 5 ‘etd, no solo para conservarlo, sino tabi como una manera ‘Sereskzar a esbor de scams, 1000 aC. JIANG jong fue el procursor de sabo fizanes come a miso ya salsa de soja, hoy usados en todo el (sede Aa. De acuerda con el “antigue texto chino Los tes de Zhou el jiang se fabricaba ma ‘Ganda carne 0 pescado con sal ylang qu un nia dol er mmentacén) y éjanco mac far la merch durante cien clas. Su ivencién fue probable- mente accicental Sin embargo, Su expansion pore este de Asia rao fue en absolio: fa cl $ién del budiemo, entre al primer Yel séptime silo de nuest {ra habrialevado el fang hasta Corea y Jaén. 00 a: EMBUTIDOS [a Odes de Homero hace refe- ene une rips emia com ‘sangre y grasa que luego se ‘rei, Esta tecnica de conserva- le tomas de came yvece- "2s presenca una enorme vaie~ dade compasicones, ipos de fenvotorio (estnes,estomago, tror0s de pel eocid)y trata rents posteriores Gecado, humads, hervdo, en ase Elpimeraén,oriundo de “América, permik6a Espana de Sarrallar el chorizo rojo hac, finales del siglo xv 46 INVESTIGACIGN ¥ CIENCIA, noviembre 2013 500 a6 AZUCAR ‘Segin tacos sénseritos, os cot eros dea ila ya cbtenian crises ggartes apart de la ‘cata de azar mediante Un pro- ‘eso que consists en ervey fenfriardospuds el ugo exteigo dela plant, Cas un milenio des: puss, los indi vertaron el ‘aia granule: fl de vans portar, con ela daria cmienzo lcamercio mundial de azicar. so0de. MOSTAZA. Una celas primerasrecetas de mostaza incuida en fv de cocina romano De re coqulara, recomencata mezclar serilas ‘demastaze malas, pmienta, alcaraven,apio de monte, semilas de clantro toss, ‘nel, api, tol, oregano, cxboli, el, vinagre, salsa de pescado y acelteqo0de KIMCHI primer Kimchi ora bastante insulso: co fermertada con sal Despues de que os japonesas invatioren Carea en al igi ylewasen con ellos os chiles Tojes que los misionaros por ‘ugueseshablan traléo aJapén dead el Nuevo Munda, = poraringredientes picantes. 965d TOFU Los erigenes del tofu son mis- terioss, pero el primer registro sobre su enstncia se ence Irae les nerracones del esci- {or chino Tao Ku. Una de elas cuenta la historia de un viewal- cake tan pobre que un da se vio forzado a comprar tol un ge oagulado a partir de habes 62 Soja cocdas) an var de corde. Sisiox BACALAO SALADO E bacalao desocado fue un alt enc vkingo desde a siglo Poco despues, sin embargo, se ‘convert en un ito mundial fracas al sala cual perma Secato con falidad y conser~ Vato incluso en lugares hime- dos ocalurass, como los barcos Desqueros. Hala! siglo x unes Frriners vascos se encontra- ron cera dels las Feroe.con pescadoresvikingos. versus ‘Snormes provisiones de bacalao, los vascos enconraren en els su partcuar gallina de los hue vos de or Un edetoeatsico de le épaca habia prohibido comer tame los viernes, fo que cont 00d biyoa aumertaris popuardad SUSHI dalbocalo sido, Poco des Esashi se condi en un pin como un método para conser pus, portuguese, rancesesy var el pescado onc sudese do Aiael pazeadosledo se cuba _béicos comenteron también con arozhervido ye dejabafermertar durante escz Después, apescaro, Durante varios siglo #larroz pocrido se raspaba y se desechaba, vas lo cual se consi el bacalao salado fue el sustento mia el pescado agro (debido al residuo no aprovechadi, cl sushi had la largasexpediciones hacia sido siempre un plato de gente adnerada). Se trata de un proced- al Nuevo Mundo:al resto, como ‘ierto muy similar al actual envejecivionto en seco del vacunar una suela acres, es storia, Par Pare del producto se pices, pero la que queda esta mastemay desgracia, sl pescado que lev @ Sabrosa. Las japeneses dl siglo xk elminaron a larga ferment fe incarporaron viragre ala mezcia de are én los ravegantas hast all es hoy ‘ambion casi historia, Noviembre 205, InvestgaclonyCienines 47Mediados del siglo xy CAFE Aunque hoy consttuye una obse- Sin occidental as races del cal se ‘Femontan el mundo érabe. Las pi tae mis creles sobre su origen se encuentran en los monasteros sues ‘de Yemen de mecindos de! sg sus manjes eserbieron sobre el co ‘meio del café entre Yemen y Excpi, cde donde eran criginaries ls granos {debido ala falta de documentos eseri- 105, nadie sabe muy bien qué ccuria ten Etiopia en aquelaépoca). Con el tiempo, Yemen comenzéa cultivar su propio café a parti de as varied dos etlopes, ceade conde = prapage 2 jpto. Damasco y La Moca. Hac siglo a as casas de caf, okaveh kanes, se habia extendido por toda Ja penfosla arabian. nun principio, el cal se rece: tabs para iratar dolores do estémago, lotargos,narcolepsia y otras dlencis Poro aus virtues no eran so cuati> vas: algunos escritorosdrabes ya die- ron cuenta desu capacidad para la ‘sociablizaci6n. Quizds en exceso: la Cultura de as casas de café, con sus |ueges y etiloos, mpujaron al gober- rador de La Moca a prohibir is bebids fen 151. Después de 13 aos de pro- blemas con la eaina, ol sultan treo Sef revocs la prohibicien. Paras vialeros europecs y los cexploradores de siglo xl café era otra curiosidad oriental. En 1582, on {ina as primeras lusones al ‘bebida hechas por un europea, el ‘medicoy botdnico aleman Leonhard Raunt lo describ ast: «Una buona bobida, que tures y arabes] aprecian ‘mucho. [] Es easitan nagra camo la tina yl contra los dolores de est6- ‘mage. En un eventa precursor de Is mereadoteenia actual a finales de solo wv los comerciantes verecianos comenzaron aimportar café desde (Oriente Medio como bebida de uj. ‘A mediados del silo xu, renceses, brtanicos y holandeses ya habian ‘aldo sedicids por la nueva bebica, |48 INVESTIGACION Y CIENCIA, nosembre 2013, wr07 AGUA CARBONATADA Joseph Priestly, Fésofo nat ralbitéricoy descutrior cal ‘exigena, vent a agua con ‘935 despues de pone un reci= Piente leno de agua sobre un fermentador de cerveza en Leeds, Pinales del siglo ra ‘CUBITOS DE CALDO (bs populares cuboe de caida ccanstan de un extracto de (aldo de carne deshicratado, ‘A finales del siglo xe rar (8 Nicolas Appert deseroll Lnprimer exracto de carne en pastlas para ls tropas napo leenicas En 1865, quimicoaleman Justus von Liebig comers ‘unextract de carne de buey para.el mercado localA par tir de 1900, las expresas Oxo _y Maga| se encargartan de Cfuncrio en ates pales, 1398 ‘COPOS DE MAIZ Para snisfacer las cietas ‘vegetaranes preconizadas por los adventistas del Septimo. Dia, John Harvey Kellogg y su hermano menor, Will Keith Kellog, concbieron en 1894 Jos capes de matz como parte del régimen diesétco de su sanatorio de Battle Cresk, en Michigan. 1908 GLUTAMATO MONOSODICO En 1866, el quimico anreola ‘leman Karl Rithausen des- cubis ido alutémico, del ‘quel gutarnato monosécico ‘oes mas que un derivado. ‘Como muchos dels quimicos dalemanes de a época, Ritthau Sen investigabe en una cise: plina emergente iada aios 18s por Justus von Lieb tino de ls padres de ls qui rica orgéieay el invertor te os abonos aitrogenaco. Dicho campo de invesigacin Se proporia desentraar las bates ies dos protic. Unos a0 sos despues, 1 quimico orgénicojapo- 1s Kilurae oda, formado fen Alemania, inne igualar 9 ito de sus cologastouto- res en especial el de Von Lie bg, cuien habia mutiplieado sufortuna gracias ala inven ‘ign del caida de tera do shieatado. hod ceseaba dar conn procedimianto equ valent para ia eon japo na: buscaba reproduc por ‘adios quimicos el sabor el omy ah un leo de algae ‘comin. En 1908, tras evapo- ‘ar una gran canted de das, ‘encontr un resid, 0 probe YY constats qs recog Ia es2n~ {ia del sabor que buscabo. Al Publicar sus resultados en el “our ofthe Chemieal Socety (oF Tokyo en 1909, eda expied {que el aoa conten clutama- {osy queesios eran los res- ponsables del caracterstico ‘Sabor uma muy familar en la cocina sites, pero hasta ‘enioncesinnominaco, Ais cincuenta NUGGETS DE POLLO Robert C. Baker. experto en alimentacion a Universidad Cornel, concibio la idea ce plcar poly rebozar sus piezas &r pan rallad con e objetivo ‘delneremerta la demande decicha ave en el norte del ‘estado de Nueva York.or JARABE DE MAIZ RICO EN FRUCTOSA ia bisqueda de susttuios dal azdear empezs ya en 1806, cuando, sebido al loqueo britnico de las plataciones de azar francesas en Caribe, Napoiegnofrecié una suculentarecompensa a quien alle tn mzodo quiico para produc, Un siglo y medio después, un stupo de expertos estadouridenses con una forma de ublizar anc mas para convert enfructosa a glucosa cela harina de male. En 1967, el centficojapones Yoshiyuki Takasaki ded un proceso Indust ra ‘abla. Ala industria alimenteria le seo su bajo coste yl feciied con (que el jarabe de maiz sa dsolvia en el aqua carbonated, OOO CO OOo) Los ertiicas de General Foods ta bajeron durante afi para car ln sustituto en polve del zumo de aranja. Sin embargo, sus elabora- Cones Sempre presentaban un de: sagradable regusto amargo Fl éxito legs cuando aoandonarcn aides 2 inclu en el preparado todas las vitaminasy minerals dol zumo do naranja natural 1964 NUTELLA Para no pagar os impuestos del chocolatey el caca0, en él Plamonte Se dosarold la giana, una pasts de avellanas y chocolate que Pietro Ferrero comenzs a vender en ver slon slida y para untar. En 1984 su hijo Michal a motes y Ia dano- rind Nutella. En Espans, Starlix opi6 la composicion y la comercia- liza desde 1967 con el nombre de Nola 2009 CARNE DE LABORATORIO Lprimera cata pibies de came fabricada in vizo uno lugar el 5 de agosto de este ato, Se traté de una hhamburguess desarollada a partir de clus madre bovins Noviembre 201, estignciony Ciencias 40SEE cies ci canenracion Hace casi dos millones de afios, nuestros ancestros comenzaron. a cocinar alimentos al calor de la lumbre. Seguin el antropélogo Richard Wrangham, ello nos hizo humanos Kate Wong 50 INVESTIGACION ¥ CIENCIA, noviembre 2038 Los humanos podemos considerar- nos primates peculiares: poseemos un cerebro de gran tamario, pero nuestros intestines y dentadura son relativamente pequefos. ELantro- pélogo de Harcard Richard Wran- gham sostiene desde hace tiempo que estos y otros rasgos de nuestra especie se originaron cuando nuestros antepasados comenzaron a.cocinar los alimentos. La coccién s ablanda y facilita la digestion, lo que permite asimilar més nu- trientes y energta. A diferencia del resto de los animales, el ser humano no puede sobrevivir en estado sat vaje alimentéindose en exclusiva de carne cruda: «Necesitamos cocinar nuestra comida». Tras analizar la anatoméa de nuestros antepasados, Wrangham cree que Homo erectus aprendié a covinar con fuego hace 1,8 millones de afios. Sus detractores esgrimen que no hay pruebas de que la coc cién mejore la digestibitidad, y que los vestigios mas antiguos de uso del fuego no son en absoluto t remotos como él sostiene. Wran- an gham replica que nuevos hallazgos respaldan sus ideas.ey er ee eae eet cern est Ia evolucién de raligos muy humanos, coo Perera reGlAvES DE LA AUMENTACION £Cimo concibié su hipétesis? ‘A partir de dos idees. En primer Ingar, estaba intentando averiguar qué habria, podido impulsar la evolucion de Ta ana~ tomia humana, Nuestra especie emplea cl ‘ego por doauiet, por lo que comence a preguntarme cuinto habria que remon- {arse en el tiempo para hallar humanos {que no lo utiliaasen. ¥ esto me Neve a plantearme que tal vez siempre lo i= ‘blésemos usado, ya que de otro modo m0 hhabrlamos sobrevivido, Nuestro género Lfomo) esta condenado a dormir en el suelo. ¥, en Afra, no me gustarta pasar Ja noche al raso sin una fogata que man- ‘tuviese a raya alos animales salvaje. En segundo lugar, he estudiado los cchimpaneés y sus habitos alimentarios durante aios. He probado toda la comida de chimpancé que ha cafdo en mis ma- nos y sé de buera tinta lo desagradable ‘que puede resultar: es a menudo muy fAbrosa, bastante seca, con paco azticar ¥ con frecuencia, fétida. En una palabra: repugnante. Asf que tenemos dos espe- ‘ies muy emparentadas pero con habitos alimentarios opuestos, por To que pareeta ‘obvio coneluir quela coceion eanfiere algo ‘especial alos alimentos. Sin embargo, me ‘quedé perplejo al deseubrir que no existia, ninguna prucba concluyente de que Ta coo: ion eontribuyese a aumentar Ta enersia ‘que obtenemos de los alimentos. He dedicado los itimos 14 afios aesta tltima cuestion porque, antes de afirmar aque los humanos nos hemos adaptado a Jos alimentos eoeinados, necesitabamos in- ici firmes sobre el efceto de Ta coccion nos alimentos, Los experimentos de Rar cel N. Carmody, de Harvard, nos brindan ahora tales pruebas: un alimento cocina- do nos permite extraer de 6] mais energia. Otros incestigadores sostienen que fue la ingesta de carne lo que hizo ‘que la dentadlura y el intestino men- guaran. gPor qué cree que la coccién explica mejor esos cambios? Existen poeas dudas de que los seres m= ‘manos comenzaron a comer care de gran des animales hace 2,5 millones de alos: desde entoneos, han defado tras de sf un astro continuo de marcas de corte en Jos Inuesos, La hipdtesis dela coecién no niega Ja importancia de comer catne. Sin em ‘argo, existe una gran traba para ateibuir ‘a cstedltimo fendmeno los cambios en la natomfa digestva La presién selectiva sobre la anatomia. del aparato digestivo aumenta cuando es ceasea la comida. En tales condiciones, los ‘animales apenas acumulan grasa. Yla ear ‘52 INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembe 2013, ne magnates un alimento pésimo, porque Ja capacidad para eliminar el amoniaea se satura cuandoladicta contiene mis de ‘un30 por ciento de proteinas, En estudios con tribus ce cazadores y ecolectores, se ‘ha comprobado que durantelas époras de ‘eseasez siempre se produce un aumento ‘considerable en el consumo de plantas, sobre todo tubéreulos. ero cometlas cx os exige un aparato digestivo eapaz de similar vezetales duro, fibrosos y pares ‘en earbohidratos; esto es, grandes dien- tes y un intestino voluminoso. Asi que usted cree que, al cocinarlos, nuestros antepasados comencaron a desarroliar una dentadura y un in- {testino menores y, de paso, evitaron el exceso de carne magra. Veamos aho- ra lo que sucedié cuando el alimen- 10 abundaba y los animales eran un ‘buen bocado. Usted afirma que la coe- iin pudo haber ayudada a tos prime- 108 huananos a comer més carne por- que les habria permitido dedicar més tiempo a la caza. ¢Puede explicarlo? ‘Un primate de a talla de uno de nuestros antepasados deberta pasar la mitad del dia ‘asticando, como hacen los chimpancés. EI humano moderno invierte menos de ‘ma hora al dia, ya sea un estadounidense ‘oun miemirodelas sociedades primitivas {que habitan en cualquier otro rinodn del lobo, Por tanto, comer alimentos blan- {os nos ha permitide disponer de cuatro cinco horas més al dia, Los intograntes {Ge las sociedaudes de eavalores-recdlecto- res dedican ese tiempo a la caza Esa observaci6n suscita la siguiente pregunta: Zeudnto tuvieron que cazar nuestros remotos antepasados hasta re ucir et tiempo dedieado a masticar? A los chimpancés les gusta la carne, pero 1 tiempo que destinan a Ta caza apenas Tega a 20 minutos, tras lo cual vuelven, ala fruta, Cazar es artiesgado: si fraca- sas, has de volver a comer Io de siempre; y sile dedicas demasiado tiempo pero to tienes éxito, no dispondras del tiem= po necesario para engullir y digerir el rancho habitual. Creo que la eoeeién de Is alimentos permitio redueir el tiempo destinado a la comida y dediearlo a una actividad que, pese a todas sus ventajas, potenciales, podia implicar aeabar con Tas manos vacias, Usted también ha sugerido que la coccién de los alimentos promuvié el erecimiento del cerebro, gCimo? Los fosies revelan un aumento constan- te dela capacidad erancana que comen- 26 hace poco menos de dos millones de anos. Existen umerosas teorias acer~ a de por qué la selecei6n favoreci6 el ‘aumento de tamatio del cerebro, pero la ‘pregunta sobre como ce o pudieron per- iitir nuestros antepasados ha sido un enigma, ye que el cerebro consume una. cantidad desmesurada de energfa y no deseansa munea, Al respecto, he ampliado la idea propuesta por Leslie Aiello, ahora en la Fundacion Wenner-Gren de Nueva York, y Peter Wheeler, de Ia Universidad Jon ‘Moores de Liverpool, de que, una ver.que ya no pudimos preseindir de la coceién, Tamejora de la calidad de fz comida eo ‘ribuyé a redueir el tamafio del intesti= no, Ese nuevo intestino, mas pequeto, requeria menos energia, lo que permitio destinar mis ealorias al cerebro, En 2012, Karina Fonseca-Azevedo y St ‘ana Hereulano Houzel, de la Universidad, Federal de Riode Janelzo, aportaron algo mas. Sus edleulos demostraron que, con una dieta de alimentos erudos, el ntime- ro de calorias nevesarias para nutrir un cerebro como el nuestro exigiria comer durante demasiadas horas al dia. En su ‘opinion, la coecién aporté la energfa extra hecesaria para sustentar més neuronas y facilit6 el erceimienta del cerebro. La cacctén no es la tiniea forma de facilitar la digestin. gn qué se diferencia de otras métodas? Reducir el tamafio de las partieulas ai- menticias y la integridad estructural de Jos alimentos —por ejemplo, triturando- Jos— faciita la digestion. Carmody lev6 2 eabo un estudio con carne y tubéret- Jos, los alimentos representativos de la dieta de los cazadores-recolectores, y se pregunt6 e6mo los digeririan unos rato- ries en caso de encontrarse erudos 0 co- cinados, v enteros o triturados. Control6 con sumo detalle Ia cantidad de alimen- {to suministrada a los animales yla ener- sia que estos eonsumfan al ir de wn lado para otro, y evalu la ganancia neta de energfa a través de las variaciones de la ‘masa corparal. Observ6 que el efecto de Ja trituracion resultaba relativamente pe- quefio, mientras que Ia eovei6n propicia ‘ba un notable aumento del peso eorpo- ral, tanto con log tubéreulos como con lacame. ‘Es un ballazgo muy interesante, ya que se trata del primer estudio que demues- ‘tra que los animales obtienten mis ener- ‘sia neta de un alimento cocinado que de uno crud. ¥, ademés, porque demuestra ‘que, pese al efecto positivo de Ia tritura-ion en la gananeia de energia, las eon: seewenelas de Ta coceién resultan mucho 'mayores, (Nota de is ettores: Wrangham fue wno de los autores de dicho estudio, pu Dticado en 2011.) Briste alguna prucha genética que ‘aeale la hipotesis de Ia coceién? An no se ha publicado casi nada al res- pecto, pero somos conscientes de que una pregunta realmente interesante es si podremos hallar en el genoma uma no, indicios de una seleccion genética vineulada a la ingesta de alimentos co- cinados. Podrfan estar relacionadas eon €l metabolismo, con el sistema inmu: nitario o incluso con la respuesta a Tos compuestos de Maillard, un conjunto de sustaricas un tanto peligrosas que se oi sinan durante Ia eoccion, Esta sera una Iinea de investigacion muy interesante en el futuro, africano que gufa alas personas hasta Tas ‘colmenas, Las sonidos de a actividad In mana, como gritos, sibidos, repiqueteos ¥, desde hace poco, los vehfeulos moto: aados, lo atraen, Cuando divisa gente, ‘comienza a revolotear y llama su aten- ‘i6n con un canto especial, aguardando ‘aque lo sigan. Los indicadores pueden ‘gular alas personas més de un kilémetro Jhasta llegar al drbol que contiene la mie Acontinuacién, los humanos se sirven del ‘humo para aturdi el enfambre y eon un ‘nach, se abren paso hasta la colmenz, El ‘ave, por su arte, consigue ast acceder a ‘su sustento: Ta cera de los panales. Hasta ahora se pensaba que el com- portamento del ave [que es innato, no aprendido] se habria originado a raiz, de su interacei6n con el tején melero; 1 ser humano solo se habria sumado después. Sin embargo, desde hace 30 afios se viene observando que los tejo- «Una pregunta realmente interesante es si podremos hallar indicios de una seleccién genética vinculada a la ingesta de alimentos cocinados»> Una de las principales objeciones a sw hipétesisestriba en la ausencia de indicios arqueoligicos de fuega con- trolado tan remolos como usted propo- ae. Los mds antiguos, hallados en la ‘eueva sudafricana de Wonderwerk, datan de hace un millén de ais. Sin embargo, usted ha senaladle hace poco Wa existencia de otras pruebas, las ‘cuates situarian el uso de fuego antes de lo que indica el registro arqueolé- ico, gCémo encajan esos trabajos en su hipotesis? ‘los chimpaneés es encanta la mil. pero omen muy poea porque las abejas los ahuyentan. Los cazadores-recolectores afrieanos, en cambio, comen entre cien 1 mil veces mas miel que los chimpancés «gracias al fuego. EThumo perturba el ote todelas abejas, que, en tales condiciones, se abstienen de atacar, La pregunta es: deuando comenzamos a utilizar el humo para conseguir miel? Aquf es donde apa- rece el indicador de la miel, un pajaro nes muy raras veees, si es que lo hacen alguna, reeurren a los indicadores para localizar la miel_ Si ninguna otra especie ‘mantiene esa relacién simbiética con el ave, 2podria haber existido alguna espe- ce extinta que propiciara la aparicion de ese comportamiento en el indicador? Desce Iuego; Ios candidatos més obvios son los antepasados del ser humano mo- demo, Este argumento apunta con fuerza a.que nuestros ancestros habrian usado 1 fuego durante un tiempo To sufielen- ‘temente largo como para permitir quela seleecion natural acabase promoviendo esa simbiosis. Claire Spotiswoode, de la Universidad. ‘de Cambridge, descubri6 que existen dos tipos de hembras del indieador grande: Jas que construyen el nidoen el suelo ylas {que lo hacen en ls érboles. Después, com. probé que ambos comportamientos se hallaban vinculados con distintos hinges de ADN mitoeondrial [ol ADN contenido en los orgénulos celulares que generan cenengia y que es transmitid porla madre ala descendencia}. Suponiendo una tas. {de mutacién muy eautelosa, Spotiswoode xysus colaboradorescaleularon que ambos Tinajes se habrfan separado hace unos tres millones de anos [elle proporeions una cstimacién minima de la antigtedad de la especie del indieador grande!. Eso no significa que el habito de guiar hacia Ia ‘miel, que depende del uso del fuego por parte de los humanos, ea tan vio. Este podrfa haber aparecido mas tarde. Pero, al menos, indica que la antigiiedad de dicha especie sf resulta compatible con ‘un cambio evolutive notable, ‘Sila coccién ha sido uno de tos ‘motores de la evolucién humana, gafecta eso a la manera en que deberiamos comer hoy? Nos recuerda que comer alimentos era~ dos es algo muy distinto a comerios co- cinados. Dado que nunca pensamos en Jas consecuencias que implica el prooeso de asimilacin de a comida, solemos max Tinterpretar la ganancis neta de enersia que obtenemos de ella. Una de las com secuencias potencialmente mas serias es que quienes siguen una dicta asada alimentos erudas no entiendan lo queess implica para sus hijos. Si alguien pies ‘alosanimales eomen os alimentos eras. ¥ylas personas somos animales; por tami, ‘er bueno tomar comida eruda ¥ cxf asa sus hijo, staré poniéndolosen gra ve riesgo, Somas una especie distinta de cualquier otra. Comer alimentos crudos resulta perfecto para adelgazar, pero si lo que pretendemos es ganar peso, como ‘ocurre en el caso de un nitio @ en el de ‘un aduto delgado, entonees no deberia- ‘mos seguir una dicta basada en alimentos crus, Kate Wong os redactora de Scontitc American PARA SABER MAS Energi cnuaqutt ol thermal nd srt cd processing el Cammy stl en rn te Natl aberyafSre USA. 8 48, he 1.8.27 Ge rover de Hone andes ara evan. Westen Casing tere ie Papers hea of a aaa noch kare ic Oren por lene ir 3 Do Pay, Ot Beck 2 eatin pes raeot beeen boty se {nd number of ran eons inhuman eto Kis Forse doy Sirs Herchano len Pen: efter cde eens USA. R125 is. ‘BSTH8S. See nosed de Noviembre 201, nvestsncionrCencia.s 5SOCIOLOGIA La alimentacién en la sociedad espanola ‘Cabe esperar un cambio radical de habitos Cecilia Diaz Méndez A ALIMENTACION ACTUAL SE CARACTERIZA POR SU TRANS- formaci6n. Los cambios que esta experimentando $ el sistema agroalimentario mundial no solo afectan 2 alas sociedades en las que escasea la comida, sino también a aquellas en las que abundan los alimentos. Para comprender dichos cambios, se debe analizar la alimentacion como un fenémeno que forma parte de un sistema globalizado, en el que la comida recorre un largo camino desde la tierra hasta el plato. Desde esta perspectiva tan abierta resulta dificil reconocer qué evoluciona y qué permanece, puesto que los factores que afectan a Jos habitos alimentarios son tanto econémicos como nutricionales, sociales y culturales.Hasta ahora, la mayorta de las Investigaciones en el campo 4e [a alimentacion se han realizado desde dos perspectivas: la nutricional, dedicada a analizar la composicion de la dicta ¥ eterminar su efecto sobre la salud de la poblacién, y la ecc- némiea, entrada en la evolucién del gasto y el eonsumo, Tales studios han servido para identificar los problemas alimenta Flos dels sociedades desarroladas, desde el alarmante aumento de la obesidad hasta las enormes dificultades que entrafia la agestin de un sistema agroalimentario cada ver més complejo ¥ desconocido para el ciudadano. Sin embargo, no bastan para expliear el origen de tales problemas. Para entender por qué comemos de Ia manera en que Io he- ‘cemos es preciso adoptar también un enfoque socioloxico yan= eee Cte eee et onstituye uno de los habitos mis ee eee hia "My ‘tropologica, Se necesita conocer qué meeanismos rigen Ia toma, de decisiones en torno a la comida y ebmo estas afectan a otros aspectos dela vida, como la familia o el trabaio, También se debe averiguar por qué resulta tan diffeil modificarciertos habitos © por qué es tan complicado adelgaza Pero, sobre todo, una vi sion eompletae integradora se antoja imprescindible ala hora de plantear mejoras en los habitos alimentarios. Con el objetivo de aplicar ese enfoque saciotoqico al easo es: paliol,olafio pasado nuestro grupo de investigaclén de la Unt versidad de Oviedo llev6 a cabo un estudio a gran escala sobre Jos hbitos alimentarios en nuestro pass. En Iineas generals, los resultados dibujan un modelo alimentario muy asentado y ex tendido, con earacterfstias del modelo mediterraneo tanto en Noviombee 201, nvetisaconyCiencite 55ceultara avis eA MRNTATON Ja composieion de I dita como en el papel predaminante de la _mujer enlaeleecion y preparaci6n dellos alimentos. Sin embar~ go, también muestran que Fspaia no es jens alas influencas derivadas de los cambios en el sistema agroalimentario global QUE COMER BN UN MUNDO GLORALIZADO. Darante los tltimos atios, el sistema agroalimentario de las sociedades modernas ha experimentadio todo tipo de cambios como consecuencia de la incorporacién de los alimentos a Jos mereados globales. Este fendmeno, la globalizacion all- rmentaria, ha afectado a todos los agentes implicados en la, cadena, desde os prodictores las industrias hasta Gobiernos, compradores y comensales. Aunque resulta diffe establecer relaciones de causa y efecto en este proceso de mercantilizacion global de Ios alimentos, si se pueden sefialar algunos rasgos que caracterizan el cambio alimentario que dicho fenémeno esti imprimiendo en las sociedades desarrolladas. Hy se cuenta con una oferta muy variada en productos, gran parte de los euales proceden de otras paises o regiones, Se puede comer de todo, en enalquier lugar y en cualquier momento del aio. Ademis, es posible hacerlo a unos precios impensables hace tunas déeadas. Ello ha introducido una diversidad notable en Ja dieta de todos los grupos sociales, ya que el descenso de los precios ha permitido que la mayor parte de la poblacién pueda sceoder a una dicta variada y equilibrada, Esa oferta global parece estar relacionada con uno de los asuntos que mas preoeupan a los eiuladanos: la périda de la ‘cultura allmentaria propia. i tomamos como efemplo fos datos, de gasto alimentario ~y aunque estos solo reflejen una parte de los complejos cambios que sfectan a la alimentecion—, si parece que las nuevas tendencias hacen a las sociedades més pparecidas. Asi, 2 medida que crece el nivel de desarrollo de ‘un pais, disminuye el porcentaje dedicado a la alimentacton, ddoméstica y aumenta el invertido en comer fuera del hogar: Sh se analiza] caso espaiiol, las Encuestas de Presupuestos Fam liares del Instituto Nacional de Estadistica (INE) revelan que, ‘durante los aftos ocitenta, los espatioles dedicaban en torno a ‘un 30 por ciento del presupuesto familiar a comer en casa y un 6 por ciento a hacerlo fuera. En 2012, sin embargo, ese gasto correspondia a un 15 ¥ un 9 por ciento, respectivamente, Tales, clfras resultan simllares las que se observan en otros pases, de nuestro entorno, como el Reino Unido. Por otro lado, al mismo tiempo que la oferta se ha globa- lizado, también lo han hecho los riesgos. Fenémenos como la crisis de Tas vacas locas, en los afios noventa, 0 Ta mis reciente ‘crisis del pepino», en 2011, ponen de relieve que los peligros en eerenci ala posiidad ianentomoals eonids. en su estructura y en el rol doméstico de sus miembros. En. ‘cuanto a la estructura, sobresale el menor tamatio del hogar rmoderno y el envejecimiento de las personas que lo componen. Este dltimo aspocto constituye un rasgo muy earacterstico de sociedades como la espafiola, que durante Tos itimos afios ha experimentado una aeusada reduceién de la natalidad y un aumento considerable de la esperanza de vida. Como cons ccuencia, la alimentacién de las personas mayores ha cobrado una relevancia particular, sobre todo para la industria, ‘Con relacion alos roles domésticos, destaca la incorporacion dela mujer al mundo laboral. Este fenémeno ha infiuido en la asignacién y el tiempo que se dedica a las tareas doméstic entre ella, la preparacién de alimentos. No existe un acuerdo sgeneralizado sobre el efecto que la incorporacién de las muje- +25 al empleo remunerado ha tenido para la alimentacion, Sin Con quiéncomomos? 1% wai 2% oni cna 5S mFanf Amiens mt Campites etnbo En fam Para es expats, comer en auto marad por acai Aree cs nade ead cinco pessoas xe en sl a comin pa puede comer nso eset ‘onl Expres recuse etre une en snes pues maya morules jveres acon acer casa Ge 5 pats viewer, 2Quién cocina mis on casa? $0) aman 4200] Sao 22 0. gs 0. ue Ho ° : ree Mules Pocos hombres en la cocina En spa, clo ure de cada cinco vos arma ser responsable delaaimetaion desuhogar Las mujeres dedian entre 15 110 minutos isa ls atid ralconadas can comis, ato los 58 izares de mesa qu iertea les hombres nla sas ‘areas Quienes mis colsoronson los varones dene 3D 4D aos con estsiosuniverstaries, por ques desiuadsdesreatan ms ‘scuada nr as sectores ds pblacin con menor vel eluctvo, embargo, sfse puede decir que las mejoras en el equipamiento de los hogares y la variedad de productos que faciivan las ta- reas culinarias (troceados, eongelados,enlatados, precocinados, ‘teétera) han contribuido a reducir el tiempo requerido en la, preparacion de os alimentos y han sido empleados por las mu- Jeres en ese sentido. Cabe considerar,ademés, que las diferencias en la composi cién del hogar (Ia presencia 0 no de ijos menores, por ejemplo) ylaccupaci6n desus miembros han originado diferentes mane ras de afrontar la alimentavion yelreparto de roles domésticos. Ello ha afectado, sobre todo, a los aspectos organizativos: la compra y la preparacién, los horarlos de las eomidas, las per= sonas para las que se cocina y con quienes se come, eteétera Para concur sobre los aspectos mas renerales del cambio alimentario en las sociedades moderns, se debe sefialar Ia evo- Noviembre 201, lvessacionyClenelacs 87qm AVES BELA ALINENTACION Incion que han experimentado algunos valores sociales. Hoy en, ‘fa existe una mayor sensiblidad hacia el hambre que padecen, ls paises pobres, lo eval ha derivado en una preocupacién por la, ‘manera en que dichas naciones se ven afectadas porlos métodes, {de producci6n y comerclalizacin de los alimentos. Al mismo ‘emp, también ha aumentado la concienciaeion por el impacto, ‘que la actividad agraria ¢ industrial ejeree sobre los recursos naturales. Estos aspectos condicionan los habitas alimentarios de una parte de ln poblacién actual A todo Io anterior hay que afladir el ereciente interés por ‘mantenerse en un buen estado fisico y de salud duranteel mayor tiempo posible. Comer de manera saludable, aunque constituya, un eoncepto cargado de ambigtiedades y no suponga lo mismo, para todos los grupos sociales, representa una preocupacion, cada vez mayor en las sociedades desarrolladas. Ello afecia de ‘modo directo a la eleceion de los alimentos y la composicion ‘de la dieta, a la interpretacion de qué es sano v qué engorda, asi como a la integraci6n en la dieta de alimentos funcionales ‘© complementos ditéticos. En definitva, los socislogos de a alimentactén coinetdimas ‘onsiderar que el comensal moderno se enfrenta a una euriosa pparadofa: qué comer evando no fata comida. EL CASO ESPANOL, Las tendencias generales que se han mencionado hasta ahora {imprimen cambios sobre todas las sociedades. Sin embargo, actiian sobre las estructuras alimentarias espeetfieas de cada ‘una, por lo que no siempre se observan los mismos eambios ni estos pueden interpretarse del mismo modo. A continvacion se describe el patron actual de habitos alimentarios de los es ppalloles. La mayorfa dela informacién procede de la encuesta, nacional de habitos alimentarios (ENHALD realizada en. 2012 ;por nuestro grupo de investigactOn. Esta fue realizada entre los, meses de febrero y agosto del aflo pasado a un total de 1508 per- COMPOSICION DB LA DIETA sonas, estratificadas por comunidades aut6nomas y municipios, yy seleecionadas por cuotas de edad y sexo. ‘La organizacisn alimentarla en Espatia se apoya en tres comidas principales: desayuno, comida y eena. Ello contrasta ‘con la pauta observada en el norte de Europa, donde el peso recae en el desavuno y en una eomida principal al final de la tarde. Aunque la estructura basica mantiene rasgos tradicio- nales, los horarios si muestran pautas de transformacion, pues se han ampliado las franjas horarias. Comemos entre las 4:00 ¥¥las 15:90, después que en el resta de Europa, pero sobre todo ‘eenamos mucho més tarde, entre las 21:00 y las 29:30. Las comidas secundarias (Ia merienda y el tentempi€ de media, ‘mafana) resultan también bastante frecuentes, hasta el punto de que se puede afirmar que constituyen un Aabito asentado entre la mitad Ge Ja poblacion adulta espanola. Se trata, ade- ads, de un comportamiento més femenino que masculino, en especial la merienda, y con mayor irregularidad horaria que Jas comidas principales. En Espatia se come mayoritariamente en casa, por lo que no pparece que ao largo de los aos la sociedad se hava europeizado ‘oamericanizado en este aspecto. Del mismo modo que la dieta, no se apoya en una sola comida diaria, tampoco se resuelve con ingestas secundarias fuera del hogar. Al respecto destaca, Ja Dajfsima frecuencia con la que se come en lugares como la calle 0 el coche. Ademds, ni el empleo ni los estudios estn creando pautas que empujen asustituir de manera generalizada ‘a comida doméstiea por otras fuera de casa. Estas altimas se ‘encuentran condicionadas sobre todo por las actividades labo- rales; de albf que constituyan un habita mas propio de quienes ‘rabajan fuera de casa y, por tanto, en Espafla, ms masculino que femenino. En cualquier caso, resulta imposible efeetuar un estudio del ‘modelo alimentatio espafiol sin analizar el rol dela mujer. Aun- ‘que durante los ttimos afos los varones se han ineorporado, «Carne 0 pescado?» ‘A lahora de componer al ment aro, los espanolesintentansatstacer los qustos de las comersales sin olvidar por ello la necesidad delevar una deta sonay equilbrado, La marcedeincinacién por incur productos frescos en el ment de cade da condiciona fuerte- mente ls habitas de compre. {Qué factors tenemos en cuenta ala hora de cocnar? usta ustae les as OES a Beauv y composi dlos tos =m a Segui des mm acta de preparacion mm Namera de omens © 6» mo 0 wo Percertae dela plain ue ams Tener en venta cada aspect, Criterio gustroném Sein los datos del ueboeeto sobre esos almertarios de 212, lamayoria deo europeos vorrei foro de aistad que se tstablee en tornoa la comida, como el place de degutar alimentos ‘abrost Paralosespatoes sts dees comensales ys aspects relacionados con lal costtuyen os criteris principales lahra de tlaborarel meni ar. precio acu unezapado ants et, |58 INVESIIGACIGN Y CIENCIA, noviembre 20:3, Dénde compramos la comida? Simei Cites dene Batae! Tirade 1 Ormceabcineer Productos fscot Restodelosproductos 5 Porentae s2ginyolumen de compra osuss 8 Supermercados y comereio de prosimidad En Espana, a carmprase raza cn una frensenciaque permalink productos rescs de manera eglaren meni dro, Pra laadquisén dpan, cares, peicads. verdursy ua, se sue ptr pr elcametcio Ae pronmide: tena adonalesy poquntos supermereades de bara. Las produto operecadecos, en cambio, silon eure en siperercados yeoseris i a i i i: i i‘alas actividades relacionadas con la alimentaclén, en Espaiia, sigue siendo las mujeres las principales responsables de com rar y prepara los alimentos, eon un peso mayor que en otros paises. Sstin los datos de la Encuesta de Empleo del Tiempo, del INE de 2012, las meres espartolas invierten de media una, hnora y tres euartos al dia en actividades relacionadas com la allmentacion (cocinar,fregar, cnservar, etcetera). Los varanes, en cambio, a pesar de que un nimero relevante de ellos afirma poseer conocimientos culinarios, solo dedican las mismas ta- eas una media de 55 minutos. Es cierto que elas les gusta més Aue a ellos, pero ambos sexos han aprendido por vas similares, prineipalmente la familia, Sihien entre las nuevas generaclones ‘omienzan a aparecer pautas de aprendizaje diferentes de la transmist6n informal de conocimientos, la formact6n préctiea e Internet constitayen hoy eanales muy habituales entre los ims jvenes, Para los espattoles, comer es un asunto mareado por la socia- bilidad. Aunque los desayunos suclen ser comidas bastante soli tarlas para todos, la mayoria come y eena en compat, incluso una buena parte de quienes viven soles. La compra, no obstante, supone una tarea individual y mayoritariamente femenina, ya ‘que la realiza easi en exchusividad la persona que cocina, Las normas para la eleecién de los alimentos indican que tanto las cocineras como los eneineros emplean eriteris de sa- Jud para confeecionar el mend diario y comparten una misma concepeion sobre qué resulta apropiado, El gusta de los comen- sales constituye otro de los criterios principales a la hora de elegi los productos x, en general, puede afirmarse que existe ‘una cultura alimentaria compartida que ayuda a componer la diete cotidiana. Ofrocer una dietavariada, equiibrada y sabrosa, ast como comer en compaiia, describiria bien las prioridades {de las cosineras espatiols. El precio no representa un eritero prioritario a la hora de decidir qué comer; al menos no hasta el estremo de alterar las pautas de salud y gusto que predominan en la eleccion de los ali- ‘mentos.Con todo, eso no quiere decir que el precio no import. Los espafioles no suelen analizar pormenorizadamente el coste ‘de cada producto ni peregrinan de un Tagar a otro en busea de lo mas barato; sin embargo, si suelen elegir el estableciemiento ‘en funci6n del precio, Lacompra en Espatia se realiza con una frecuenela que per ‘mita incluir productos frescos en la dieta cotidiana. En este sentido el eomercio de proximidad de tamano intermedio y las pPequefas tiendas especlalizadas se adaptan bien a ls necesida- des de la dieta espafioa, en la que mas de Ia mitad del gasto se ediva a productos frescos. Estos habitos expliean también gue se opte por las grances superfcies para la compra de productos, no perecederas, la cual se realiza con menor petiodicidad quela de alimentos freseos. Muy estable se muestra también la prefe- rencta por Ios congelados y las conservas, hay ya tradielonales, frente al eseaso interés por los preparados de otro tipo, como precocinados ¥ comidas rapidas. REACCION DEL CONSUMIDOR Durante Is itimos anos, el grado de confianza de los consumi- Gores se ha convertido en uns preoeupacién para ls institucio- nes pAblicas y privadas. Aun tratndose de una sociedad mas confiada que la de Europa del norte, la mitad de la poblacién cspaflola manifesta inguietud por la contaminacién alimentae "a, y tres euartas partes recelan de que los alimentos sean si nos ¥ no entrafien riesgos para la salud. Se confia mas en cier- tos proeluctos, como los Hicteos, las frulas y las verduras. Aun PERCEPCION DEL RIESGO (Des)confianza ciudadana. Las recomendacionesalimentarias elaboradas por los Esta cosy los organismas oficiales conviven con la informaciin {que ofrecen as empresas y los mecios de comunicacisn. Eo genera un entomo confuso que no siempre contrbiye 2 aumentar la confianza del ciudadano. gEnquién confiamos ante unasituacién ‘orriesgo alimontarie? Profesional antic: Ss Gerteos Acacconesdeconsiicores Ss ‘Acencisdeseouidedslivecra Names Aarchores Grupos de protean dl mei abe: Supermeradosyondas Insuciones ropes inti ios Gobir depos mm Fabricant elmer Smt eds de couric Inermacin erconza en nae a 8 i 2030 4050 4070 0 Porcertsie que desir conor serch fast en coda agete Gientificos y profesionales sanitarios Aungue es Goer is ails han io traonlet a instueones de referencia en lo que atafe amet petden peso cuando seafront un ese alimentari. ntalesstuaones, Inpoblsein espafle manne su conan en lo cet: yl: rofonales dele aud a quienes se han sumade ls asacnciones econsumidoresy is agents de seguridad ahmentaia Empress medio decomuneacionquedn ea, .Comemas mejor 0 peor que antes? 1m Por sm Nejor igual Opiniones divididas Cando se preeunta los espatlesacerc decd he evouionadale Calidad dele menace oligo dels times nco aos, es es- usta se den, Une buena pare dea poblacién erred cons- er que fa empeorde a ead role yeas. Teiend cuenta le cohexionad ques encvetala sociedad xpatalaenel eae les comportaminto metas. seule pri costa ferrin dete combos Novembe 2013, nestigaionrencines 38ALIMENTACION ¥ SALUD Comer en exceso La obesidad, consderada por le Organizacion Mundial de la ‘Salud como la principal epidemia no infeciosa dl siglo x, ‘constituye uno de los grandes problemas sanitarios en las. sociedades de abundancia alimentaia ley es uno de los refle~ js dela desigualdad social, pues afacta en mayor medida a os grupos de bsjo nivel sociosconémico. Evolucién do a obesidad on Espaiia » j j ae $ w = & ee emer : sa wer so W597 20or 2003 2005 28 | obesdad ha aumeradodoforraproocupante dratels cmos aos Sena Enevesa Nacional de Said, del INE un 3,7 por _Geniodelos especie tee sobepeso un por cent dace slesiad. Mientras que entre lo grupos de estes ocupaconal to elporentae de besos es del 89 por cet, nas cases mis bas fetal 73, por cent dela poblacén. Motivos para ponersea dieta ww Reduipeso 1 Colestrl sm Hperesin Diabetes 1 Aumont oso 1 Oa motvos ‘Salud o estética? En fspana, una de cada cuatro personas est ts Casi lita lo Ice para perder ese fenteaun 30 por cnt guccbedeceactos maios de crdcter me (cesta hpertensn y abete). Tanto Toe quesigu ura deta cero ques oa hacen evita consuit lmao eros como poco elds, caro dls, coms precocinaas,rerezcoro mati. Er camo a mayoiade a ola oS priva del pan, patts ila leche, Aunque ales ompatanints pari respondertanto etre dal coms tstcos, pueden también inerpretarsede ove modehy estar sano impcamosrr un peso socalenteacepade lo que reariacl, contol den invin sabre su propio cite. sn ecient OS. ‘ast, los espafiales se preocupan por ciertos aspectos relaciona- {dos con la producci6n alimentaria, como la contaminaci6n del suelo o el precio que se paga a los agricultores. Como pauta general las variaciones en el nivel de confianza, ‘obedecen a diferencias de edad y al grado de estudios. Son los, mis jovenes ylas personas de mayor nivel educativo quienes mas se fian de los profesionales sanitaris, los clenificos y as aso- ciaciones de eonsumidores, Por el contrario, los eansumidores, ms experimentados, las amas Ge casa y las personas mayores se revelan mas suspicaces y eriticos con las instituctones. Los espafiles se interesan también por la informacién que revihen acerca de los productos; sobre todo a relativa su com= _posiein y propiedades nutricionales, Las innovaciones alimen~ ‘arias constituyen un aspecto particularmente valorado entre Jos més jovenes, quienes aprecian que las empresas recuperen sabores tradicionales, introduzean otros nuevos 0 ereen pro- ‘duetos que fueliten si uso o preparacion. Los mayores, por €l ‘contrario, son mis eonservadores y menos favorables a las in- novactones alimentaias. Por iltimo, el eonsumidor espanol se muestra poco partic!- ppativo con relacion a la alimentacién. A pesar de las miltiples, ‘fas disponibles para reclamar, una buena parte de la poblacion renuncia a haverlo y, en caso de decidirse, la opet6n mayori- tara consiste en quejarse verbalmente en el establecimiento. ‘No obstante, y aun sin ser un eludadano participativo, todo parece indicar que el espailo! medio no es indiferente frente alo que come. Su modo de comportarse se sitda més préximo ‘ale accion anSnima pero contundente, reaccionando a través, {dea compra e introduciendo juicios de valor sobre productos, areas, establecimientos o empresas, La invsibilidad de seme- Jante conducts esconde una forma de participacion poltica a través del consumo: un acto reflexivo ¥ sopesado de comprar ‘0.n0 comprar CAMBIOS EN UNA CULTURA TRADICIONAL, ‘Ala vista del eanjunte de comportamientos meneionados, la so- ‘ledad espatiola ofrece una imagen homogénea en lo que se f= fiere a sus habitos alimentarios, con una estructura tradicional ‘basada en tres comida principales y dos secundarias, las cuales se ealizan mayoritariamente en casa, en compaiiiay en franfas hhorarias bien demareadas. Aunque esta uniformidad pareceria, {ndicar que Ta allmentacidn espafila ha cambiado poco duran- ‘te los tltimos afios, un andlisis mis detenido hace aflorar inte- resantes heterogeneidades. ‘Aunque resulte complicado realizar una valoraci6n de los cambios de actitud por felta de datos, se pueden apuntaralgu- nas tendeneias de interés. En general, todo parece indicar que som las personas ms jovenes las de mayor nivel edueativo las que se muestran mas proctives a adoptar innovaciones drés- teas. Otro vector fundamental de los cambios actitudinales se relaciona con la tendencia a seguir habitos més seludables. Asi, uno de eada cuatro espafoles Teva 2 cabo agin tipo de dieta, en la mayoria de los casos por indieacion médica. No parece que exista una predisposicién a modificar elertas cos- tumbres de manera contundente, ya que se acepta mejor un camblo débil y de eseaso compromiso, como «comer més des- ppacio, que otras mas activos, como «comer menos cantidad» ‘0 «con menos sab» ‘También el trabajo rermunerado ylos estudios imprimen pau tasde cambio en los horaris yen la frocuencie con que se come fuera de casa. Aunque estas presiones externas no disuaden a : i :los esparioles Ge mantener el habito tradicional de comer en 1 hogar, comienzan a aparecer algunos eomportamientos de lara rupuura.Algunos de ellos atin euentan con pocs difusion, pero estin extendiéndose con gran rapidez, como ocurre con la Dractica de levar al trabafo o al centro de estudios la comida Dreparada en casa, Los estudiantes comen fuera con més fre- ‘cuencia que otros grupos sociales y lo hacen también més tarde. La tendencia al uso de la tambrera entre este colectiva refleja ‘un vineulo con el émbito familiar, ya que, aunque se eoma fuera, se slgue Tevando comida easera. En general, comer fuera de casa se mantiene en una ambi- siledad entre el trabajo y el ocio. Aunque resulta més comin entre los varones y tiene un fuerte nexo con el empleo remu- nerado, se realiza con. amigos y familiares tanto entre semana como durante los fies de semana. En parte, ello explica las di- ficultades que experimentan los propios comensales a la hora de decidir si se trata de una préetica voluntarta o impuesta, ya sea por las restriceiones laborales 0 por las obligaciones farmi- Tiares o sociales. En estos ttimos anos, sin embargo, la crisis ha limitado las ‘comida que se realizan fuera del hogar. A menudo, incluso si se ‘trabaja fuera de casa, se regresaa ella para comer. Fn este sent do, laalimentacion doméstica se ha convertido en una estrategia, ‘ms para ahorrat, La presencia generalizada de mujeres como principales responsables de la alimentacion de los hogares y el :mayor peso de los varones en el empleo externo remunerado hace ‘que ain result wentajoso, en términos de tiempo ¥ de coste,co- ‘mer en casa Las tareas de compray preparacion estan resucltas por alguna mujer que las realiza para ella misma y para el resto de los miembros del grupo. Ineluso quienes viven solos indican {que las mujeres no solo cocinan para los miembros de su hogar, sino también para otros, ya que a menuco acogen a familiares (ios, nietos o padres, por ejemplo} a la hora de la comida. [La erisis ha modificado mas los habitos de compra que los ‘de consumo, ya que el eomprador se deeanta ahora por estable- ‘imfentos que ofrezcan precios més evondmiens pero con g2- rantias de calidad. Probablemente aqui se eneuentre la expli- ‘acién del auge de Tos productos de marcas blancas, que, aun slendo mis haratos, eonstituyen una muestra de la confianza, ‘torgada al establecimiento tanto en términos de salud como de seguridad alimentaia, BL FUTURO DE LA “BUENA ComIDA- ‘La uniformidad de las pautas que rigen la organizaei6n alimen- ‘aria de los espatioles guarde una estrecha relacién con los valo- res actitudesligados ala comida. Comer «bien», comer «sano», comer «correctamente» son valores que se hallan presentes en Ja sociedad a través de los medios de comunicacién y Iss insti ‘tuciones. Concordar eon la norma es la pauta socialmente mejor aceptada, lo que anima a adherirse a ella. Esta aceptacion de Ja norma ofrece la imagen de una sociedad espatiola bien or- ‘ganizada en tomo a la alimontacién. Pero, aun siendo fil a la realidad, diche imagen podria experimentar cambios répidos cen un futuro no tan lefano, Elpprineipal desafo tal vez consista en lograr una dicta sali dable para todos los grupos sociales. Una muestra de la persis tencia de hébitos poco sans en nuestra sociedad la hallamos en Ia obesidad, considerada por la Organizacién Mundial de lt Salud come Ia principal epidemia no infecciosa del siglo xx. Su prevalencia refleja ademas a desigualdalalimentaria que exts- te entre as dstintas clases sociales, pues son los grupos peor si tuados socioecondmicamente los mas afectados. (Otro reto pasa por garantizar una eomida segura y de cali ‘dad, En este caso, la eredibilidad de la insttuciones ayudarta.a ‘unificarlaactitud de ls ciudadanos, para quienes los referentes ‘mejor valorados son los especialistassanitarios. Los Gobiern0s, fen camblo, merecen menos conlanza para los espafioles. El resto de los agentes de la cadena agroalimentaria (produecto- res e intermediarias) x, sobre todo, los organismos encargados de la defensa del consumidor (asoeiaciones de consumidores ¥ aagencias de seguridad alimentaria), sf pueden desempenar una labor relevante, pues os cludadanos muestran un elevado nivel de confianza en sus acelones. En eualquier easo, no parece que uniicarIos mensajes y lograr un entorno alimentario confiable pueda lograrse con la aecin de una solo de estos agentes, sino ‘que sera preciso el concurso de todos ellos. [En tereer lugar, eabe mencionar el interés soctal por pre- servar la cultura alimentacia propia (nacional o regional, muy especialmente en un entorno proclive a la homtogeneizacién. Son muchas las voces que alertan de que la globalizaeion esta sgenerando una agricultura y una alimentacién cada ver mds uuniformes. Otros analistas sin embargo, subrayan que la apa- ricién de numerosos sells de reconocimiento institucional ‘ cindadana (denominaciones de origen, produetos de comer= lo justo, eteétera) est ayudando a preservar Ia agriculturay los productos Tocales, cada vez. mis apreciados por el consi midor exigente. El reto de mantener la identidad alimentaria se halla ligado de manera directa a la conservaei6n de las {formas locales de produccién, prOximas al eludadano y ligadas al territorio, Por ultimo, conviene sentalar que cualquier factor capaz de ‘generar un cambio en los hébitos alimentarios do los espatioles ddeberd acomodarse a las estructuras onganizativas de Ia socie- dad. Los horarios de trabajo con largas jommadas matinales 0 partidas; los escolares, de jornada partida y con un comienzo Posterior a las 8:30 0 9:00; asf como el horario de méxima adiencia de las cadenas de televisin espatilas, posterior las 21-00, refuerzan la organtzaci6n alimentaria que se ha esbozado ‘agut. Aunque esta difiera claramente de lade la mayorfa de los, pafses europeos, la resistencia que se ha encontrado para modi- ficar la jornada laboral espafiola puede expliearse por el papel central que desempeta ls comida en el dia a dfa de la mavorfa. Por todo ello, aunque no se pueda afirmar que la vida social en Espafia se articule en tomo & la comida, sf eabe decir que esta, forma parte de os soportes bésleas que hacen de los espasioles ‘na sociedad cohesionada, PARA SABER MAS Almentainy cute: Perspect antrapl in| Cotas Here Gai dr A 205 Confietssobele sae Unease de anata nas le pple resen Adlai L Nera Pasta, haa de Ar, Coes ce Se 105, ‘metas, ens sling pr Di Med suds Sr 24 Ore Saal a Ct 08 Gnsune, seoiadimertariay sd Dz NéneryC Geta en aia rac Scio 0,Cono Sue esinacnes Contes. 208. Deleoneal uti taigrarann asada gel comensal mdr Hera icine, aca ates 200 Hibs fms es espana. Dig pr Clr Mende Mins de Ac ‘ua Amana Meio Anew, OE or rer Pir web dl roo ce Instn en Soe col Arenas, Unvenidad de ‘One wrvraponanonesocsment Giese Col Noviembre 201, lvestgaionytenelas 61PSICOLOGIA a mente. delos , vegetarianos Las primeras investigaciones acerca de la esfera psicologica del vegetarianismo parecen revelar que quienes renuncian a la carne gozan de una mayor empatia Claudia Christine Wolf ARDE TIPICA DE BARRACOA EN CASA DE ROBERTO a - y Cristina (nombres ficticios). Sobre el car- § bon se asan unas salchichas y unos pinchos w ee apartados unos de otros. «Para mf una verdadera comida ha de con- tener carne. Yo no podria alimentarme solo de cosas verdes, como Cristina», explica Roberto mientras vierte kétchup sobre la carne y adorna su plato con una hoja de lechuga. «Todo es cuesti6n de voluntad», contraata- ca Cristina, «De todos modos, ni siquiera lo has inten- tado. iPor favor, no des la vuelta a mis brochetas con las pinzas de la carne!» Roberto y Cristina son una pareja feliz. Sin embargo, ala hora dela comi- da suele haber diseusiones, Roberto es un earnivoro empedernido; Cristina, tuna vegetariana igual de conveneida, Hoy tiene 28 atios, pero ya de nif rehtusaba comer animales. Muy a pesar de sus padres, quienes atribusan el comportamiento de su hija a una «rebeldfa preadalescente» Puede que ls progenitores de Cristina no estuviesen tan equivocados. Los vogetarianos vienen nadando contracortiente desde mediados de! siglo x1 cuando, en el seno del movimiento ertico con la industralizacidn y la ex pansion urbanistica que defendia un estilo de vida mis natural, surgieron Jos primeros grupos de vegetarianos. «Abandonar la carne formaba parte de la ideologta de entonces»,expliea Sebastian Zasch, director de la Asoclacion ‘Alemana de Vegetarianos, fundada en 1892. Los seguidores del movimiento (62 INVESTIGACION Y CIENCIA, evi 203JASESINATO EN EL COMEDOR? Algun: aves que han acabado en nuestro plato podrian haber despertado nuestro instinto protector. Noviembre 201, vestgacion/tenlaes 63solfan renunciar también a estimulantes como el tabaco y el alcohol, «Aparte de eso, los argumentos étcos ya desempena- ban wn papel.» Hoy en dfa, no obstante, el 85 por clento de los alemanes Ingieren care a diatio o easi todos los dias y la mayorfa se ddecanta por alga plato de carne cuando visita un restaurant AA pesar de todo, hay libros que eonveneen a un miimero cada vez mayor de personas para evar una vida vegetariana, como Comer arcimates, de Jonathan Safran Foer, 0 Por gué amarnos 4 los perros, eomemos cerdo y nos vestimos con wacas, de Me- lanie Joy La industria alimentaria parece haber tomado not en un gran niimero de supermercados, la salchicha de tofu es vyahhabitual. Desde el punto de vista médica, el vegetarianismo presen: ta claras ventajas. En comparacion eon quienes comen carne, los vegetarianos rara vez padecen sobrepeso. Tampoeo suften com tanta frecuencia hipertenston, diabetes, cdlculosbiliares 0. renales, enfermedades cardiavasculares e incluso ciertos tipos de cancer. Con todo, una persona que decida abstenerse de comer carne deberd poner atencién para procurarse ciertas sustanclas, como Ta vitamina BI2. Sin embargo, annque los efectos del vegetarianismo sobre la salud se han documentado repetidas veees, no ocurre lo mismo cuando nos adentramos cen Ia esfera psicologica de quienes renuncian a la carne. éPor ‘qué algunas personas se hacen vegetarianas? cHlasta que punto se diferencian de quienes comen carne? BAZONES MORALES ‘La idea de comer animales me parecia espantosa. Y las pric: ticas habituales en la era industrial de animales eorroboraron ‘mi habito de no comer carne», explica Cristina, Un buen ai, euando atin era nia, vio en la television un documenta en el ‘que se mostraban las eondiciones de los mataderos modernos. “Las imagenes me eseandalizaron», reeuerda. Sin embargo, no se hzo vegetarian desde ese preciso instante. «Tampoeo es que rho me gustase la came», admite. Reeuerda muy bien su imo fete: «Por entonees debia tener nos di afios. Una compaiiera de clase me invita ma barbacoa ¥ alguien me puso un flete cen el plato», Tenia hambre y se Io comié, relata, pero se sintié {nvadida inmediatamente por remordimientos de conclencia, Sus motivos revelan que Cristina es una «vegetariana mo- ral», Con este apelativo se denomina alas personas que deciden alimentarse de fruta y verdura debi- do, sobre todo, a cuestiones éticas: por ejemplo, porque consumir earne significa matar animales y hacerles sufti, Una amplia encuesta ralizada a través de Internet por ls psiedlo- sas Nicole Ktimpfe-Hargrave y Kris- tin Mitte, de Ia Universidad Friedrich Schiller de Jena, revel6 que casi dos {ercios de Tos vegetarianos pertene- cen a este sgrupo. Por su parte, los «cvegetarianos saludables» (en torno ‘Aunque algunos indviduos se dosantsn por ol ‘eaetainsmo por razors de saludo gusto gas- ‘wore, le mayera des personas gue rer sianala care suelen hacer por motives mores, 64 [SVESTIGACION Y CHENCLA nevis 2019 Vegetarianosy vegans suelen raze ne renters police manos nda entre hunanosy ania les.Amenuo atibuyen esos mos ereciones que generalmente se consieranhumanas aaa Christine Wolf tiles yeetra Ae hin nd Gest nen lean de Meee yor. % «En mis tiempos en el servicio militar comi carne en abundancia, pero después decidi que ‘ya bastaba de ese sabor. Como deportista, siempre he prestado especial atencién a la alimentacién y he llegado a la conclusién de que tanta carne no es sana ni necesaria.» ‘Martin Hub, 44 aos. ace 22 aos que no come came. 120 por eiento), se preoeupan en primer lugar por ellos mismos :ymodulan su consumo de carneen funcion de cieris episodes, como la apariciOn de escndalos alimentarios relacionados eon Ja came. Aun tereer grupo pertenecen los » Manuel Vi ce 29 aos, djs de comer care hace ves fos Ben van der Woude, de 7a sido vegetarian tds su vide. ‘comen carne diferenciaban con ms exactitud Iasemociones pr- saris de las secundarias. Por su parte, veganos y vegetarianos atribufan a los animales un mayor grado de las experiencias ‘emocionales que generalmente se consideran humans Los resultaos de un estudio subsiguiente con 7 partiefpan- ‘tes se revelaron de especial interés. Se hall6 que vegetarianos ¥y veganos no distingufan entre los animales tradicionalmente ‘ Sophie Johanna Batching, 26 aos Hace 1 que es vegetarians ‘Mec 06, pigs, 250-267, 2012) @erocho y la fnsula En Tos veganos, en ‘cambio, se observ6 una mayor respuesta ‘en el gio frontal inferior y el giro tem. pporal medial del hemisferio izquierdo. ‘Adems, ante Ios videos en los que apa recian monos, tanto vegetatianos como veganos mostraron una aetivacion de iversas reas relacionadas con el len ‘guaje, eomositratasen de leer los labios Ge los animales. Tales diferencias en el procesamiento de las emociones parecen ofrecernos al- sgunas pistas acerca de por qué ciertas personas optan por el vexetarianismo ¥ cttas no, Es probable que dichas dife- rencias sean congénitas y que, junto con determinados aconte- cimientos vitals clave, configuren la predisposieion de algunas personas a abandonar el consumo de carne. Una hamburguesa fen mal estado envié al hospital a la psiedloga Melante Joy. Cristina todavia reeuerda el horreraso documental que vio de nif. Afn ser necesarias ms investigaciones para escarecet Jos meeanismos que subyacen al vogetarianismo. Por ahora sin embargo, todo parece indicar que la mente de las personas que ‘comen carne y lade quienes se niegan a hacerlo funcionan de distinta manera. Gem und Get PARR SABER MAS ‘The brain ftom etwas eet human snd anil ae dir ana cmnivores,veptarns and gens M Fpl orev 5, 7.20 ‘hahaa what we eat Conetinesf an uniqunes abe eet mires Mier etl en fp oral eal ela pgs, 200, Fi “The evaitian rai: hating with marks an pi? ip en Brae Se tue anno 218.995 pee EZ. Noviembre 201, nvestigacionylencase 67