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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

DISEO DE UN PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL PARA QUESO MOZZARELLA EN LA EMPRESA LA HOLANDESA

TESIS DE GRADO
Previa a la obtencin del ttulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR
REMIGIO ISMAEL CUICHN GUANOLUISA

Riobamba Ecuador
2006

ESTA TESIS FUE REVISADA Y APROBADA SU PUBLICACIN POR EL

SIGUIENTE TRIBUNAL:

Ing. [Link] Miguel Mira V.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. [Link] Jess Lpez

DIRECTOR DE TESIS

Ing. [Link]. Manuel Almeida

BIOMETRISTA

Ing. [Link]. Enrique Vayas M.

ASESOR

Dedicatoria:
Este trabajo que es de paciencia, tiempo, y esfuerzo se
se lo
dedico a todas las personas que han cruzado por mi vida
haciendo de ella ms productiva.
A Remigio y Mariana mis padres y hermanos
hermanos, quienes
me apoyaron incondicionalmente en todo momento
permitiendo que no me falte nada para poder culminar
esta etapa
etapa de mi vida
A mi gran amor Daniela S. quien con sus palabras y
concejos fue un pilar fundamental ya que siempre
estuvo ah para apoyarme y salir adelante para poder
culminar esta dura y maravillosa etapa de la vida, y a
una persona muy especial que desde
desde el cielo me ha sabido
guiar y cuidarme de todo corazn se los dedico a ellos
gracias .

Agradecimiento:

Hay momentos importantes en la vida de cada persona que necesita decir

gracias de corazn.
Al finalizar mis estudios superiores no puedo dejar pasar por alto el
agradecimiento a quienes confiaron en mi y me ayudaron a lograr la meta
planteada. Por ello doy gracias a Dios por ser mi refugio y mi fortaleza, a mi
familia y amigos por ser parte de mi existencia y me animaron en las etapas
ms difciles.
A dems quiero agradecer a la Facultad de Ciencias Pecuarias y en su nombre
a mis profesores quienes para formar profesionales han sabido entregar lo
mejor de s. Al Ing. Jess Lpez Director de Tesis, al Ing. Manuel Almeida, y
al Ing. Enrique Vayas miembros, por sus consejos tcnicos y cientficos que de
una manera desinteresada supieron enfocar la realizacin y culminacin de
esta investigacin.
De aqu en adelante el ejemplo y la tica profesional que he aprendido durante
mi vida estudiantil la llevar en mi mente para dar lo mejor y a todos
nuevamente de verdad Gracias.

RESUMEN
En la Planta de Lcteos La Holandesa , ubicada en la Parroquia de Puembo ,
Cantn Quito , se Diseo e Implemento un Sistema HAPPC para Queso
Mozzarella , al evaluar la aplicacin del HACCP medido a travs de los anlisis
microbiolgicos se defini como tratamientos a los periodos Antes ,Durante y
Despus de su aplicacin, los anlisis microbiolgicos realizados en la leche
cruda se encontr la presencia de Staphylococcus sp en valores de 51.00+3.61
UFC/ml, 42.00+2.65 UFC/ml y 33.67+3.21 UFC/ml antes, durante y despus de
la aplicacin del HACCP, los valores de Escherichia coli, variaron de 24.00+5.29,
20.00+5.00 y 15.00+5.00 UFC/ml de leche cruda antes, durante y despus de la
aplicacin del HACCP, en la leche pasteurizada se encontro Staphylococcus sp
cuyos valores fueron de 26.33+2.08, 22.67+2.52 y 21.67+3.51 UFC/ml, en el
queso Mozzarella se registr valores desde 42.33+2.31 UFC/g antes de aplicar el
HACCP, reducindose a 35.64+2.08 UFC/g , durante la aplicacin y 30.67+2.08
UFC/g, despus de su aplicacin ; la cantidad de hongos y mohos encontrados en
el queso mozzarella fueron de 12.33+0.58, 10.33+0.58 y 9.33+0.58 UFC/g antes,
durante y despus de la aplicacin del HACCP, con la aplicacin de este sistema
se mejoro la calidad fsico-qumica de la leche y del queso mozarrela, siendo
necesario instalar un equipo detector de metales y objetos extraos al final del
proceso de empacado al vaco del queso mozarella elaborado en la
HOLANDESA.

SUMARY
At the Dairy Plant La Holandesa located in the Puembo Parish. Quito Canton. A
HAPPC System for Mozzarella Cheese was designed and implemented. Upon
evaluating the HACCP aplication through microbiological analyses the treatments
were defined as Periods Before, During and After their aplication. The analyses
were carried out in raw milk, Staphylococcus sp was present in the following
figures: 51.00+3.61 UFC/ ml and 33.67+3.21 UFC/ml before. during and after the
HACCP

aplication;

the

figures

of

Echerichia

coli,

ranged

from

24.00+5.29,20.00+5.00 to 15.00+5.00 UFC/ml raw milk before, during and after

HACCP apliction ; in pasteurized milk ,Staphylococcus sp was present with the
following figures: 26.33+2.08, 22.67+2.52 and 21.67+3.51 UFC/ml ; in the
Mozzarella Cheese, the following figures were recorded: 42.33+2.08 UFC/ g,
during aplication and 30.67+2.08 UFC/g. after application. The figures for the fungi
and mold found in the mozzarella cheese were: 12.33+0.58, 10.33+0.58 and
9.33+0.58 UFC/g before, during and after HACCP aplication, With the application
of this system the physical and chemical quality and the mozzarella cheese
improved. It was necessary to mount an equipment to detect metals and objects at
the end of the vacuum-packing process of the mozzarella cheese processed at the
HOLANDESA.

CONTENIDO
Pg.
Lista de Cuadros ................................................................................................... vii
Lista de Grficos............................................................................................viii
Lista de Anexos ...........................................................................ix
I. INTRODUCCIN ..1
II. REVISIN DE LITERATURA ....2
A. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP).....................................................................................................3
1. Orgenes del HACCP 3
2. Trminos de referencia 4
3. Caractersticas generales del sistema HACCP 5
4. Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP7
a. Ventajas.8
b. Inconvenientes..9
5. Razones bsicas para implantar un sistema HACCP 9
6. El HACCP y los Sistemas de Clidad..10
7. Principios del HACCP .10
8. Qu entendemos por pre-reguisitos?..................................................11
9. Cmo realizaremos un estudio HACCP...13
10. Implantacin prctica de un sistema HACCP 19
a. Medidas de vigilancia.20
b. Personal de plantilla con mnima responsabilidad20
c. Encargados de lnea, planta y seccin21
d. Responsables generales equipo HACCP...21
e. Direccin..22
11. Controles bsicos en un sistema HACCP ..23
12. Principales fallos del sistema HACCP .24
13. Directrices generales de aplicacin del sistema HACCP26
14. Ejecucin de un Anlisis de Riesgos .26
a. Etapas de un Anlisis de Riesgos26

b. Clasificacin de los Riesgos Potenciales27

c. Categorizacin de Riesgos...28
B. LA LECHE ................................................................................................29
1. Definicin ..29
2. Composicin nutritiva 29
a. Caractersticas organolpticas 30
b. Caractersticas Fsico-Qumicas 31
c. Caractersticas Microbiolgicas31
3. Leche pasteurizada .................................................................................32
a. aractersticas Microbiolgicas 32
C. EL QUESO 32
1. Definicin 32
2. Orgenes del Queso 33
3. Clasificacin de los Quesos33
4. Quesos de pasta hilada 35
5. Queso Mozzarella 36
a. Requisitos del producto 36
b. Requisitos de Fabricacin 36
c. Requisitos complementarios 37
d. Requisitos microbiolgicos de los quesos 37
e. Proliferacin microbiana 38
6. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos.39
a. Nutrientes 40
b. pH 40
c. Potencial oxido reduccin oxigeno 41
d. Temperatura 42
e. Sustancias inhibidoras naturales 43
7. Principales bacterias en los productos lcteos 43
a. Escherichia coli 43
b. Staphylococos aureus 44
c. Hongos y Mohos ...45
III. MATERIALES Y MTODOS ....47
A. LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO ..47
B. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES...47

1. Instalaciones .47
2. Equipos y materiales de Laboratorio .....47
a. Anlisis de acidez ..47
b. Anlisis de pH 48
c. Anlisis de grasa, protena ,S.N.G. ,densidad ,y % de agua .48
d. Recuento de Mesfilos, Coliformes, Mohos y Levaduras .48
e. Ropa de trabajo 48
3. Equipos y Material de Oficina ...49
C. TRATAMIENTO Y DISEO EXPERIMENTAL.........................................47
D. MEDICIONES EXPERIMENTALES....49
E. ANALISIS ESTADSTICO Y PRUEBA DE SIGNIFICANCIA...................49
F. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.....50
1. Diagnostico de la situacin actual .50
a. Personal ..50
b. Edificios y facilidades 51
c. Maquinaria52
d. Control de procesos y produccin ..53
2. Seleccin del equipo de trabajo HACCP .53
a. Jefe de control de inocuidad 54
b. Gestor de Inocuidad y Asistente de control de calidad .54
c. Asistente de produccin 55
d. Jefe de mantenimiento .55
3. Formulacin de las polticas de inocuidad ..55
4. Desarrollo de los programas pre-requisitos 56
a. Salud e Higiene del Personal ..56
b. Cdigos de Registros de Buenas Practicas de Fabricacin ..58
c. Higiene en las rutinas de trabajo .59
d. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y materiales 59
e. Control de Plagas ..75
5. Descripcin e Identificar el uso esperado del producto ..77
6. Elaborar y Verificar in situ el diagrama de flujo ..78
7. Enumerar los peligros a cada etapa y las medidas

preventivas80

8. Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC....................86

a. Comentarios al rbol de decisiones 86

10

9. Establecer los lmites crticos para cada PCC 92

10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC 92
11. Establecer las acciones correctoras ...92
12. Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo ..94
13. De laboratorio .95
a. Anlisis Fsico-qumico de la materia prima ..95
b. Anlisis microbiolgico para el producto terminado ..95
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN. .. 25
A. CONTROL DE CALIDAD .........................................................................97
1. Grasa ..98
2. Protena ..98
3. Slidos no grasos .98
4. Slidos Totales 99
5. Densidad 99
6. PH 99
7. Acidez 100
8. Test de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) 100
B. EVOLUCIN DE LAS CARGAS MICROBIOLGICAS DE LA
MATERIA PRIMA Y PROCESOS DE ELABORACIN DEL
QUESO MOZARELLA ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LA
APLICACIN DEL HACCP 101
1. Leche cruda 101
2. Leche pasteurizada ..104
3. Cuajada y masa .108
4. Salmuera ..111
5. Manos de los obreros ..111
6. Superficies de los cuartos fros 114
7. En el queso Mozzarella .119
V. CONCLUSIONES..123
VI. RECOMENDACIONES.124
VII. LITERATURA CITADA....125
VIII. ANEXOS.... 128

11

LISTA DE CUADROS
N

vii
PAG.

1.

COMPOSICIN DE LA LECHE ( %)

30

2.

REQUISITOS FIS ICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE CRUDA

31

3.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA

31

4.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE

PASTEURIZADA

32

5.

REQUISITOS DEL QUESO MOZZARELLA

36

6.

REQUISITO MICROBIOLOGICO DEL QUESO

37

7.

NIVELES DE TOLERANCIA DE MICROORGANISMOS DEL

QUESO

38

8.

EVALUACIN DEL PERSONAL

50

9.

EVALUACIN EDIFICIOS Y FACILIDADES

51

10.

EVALUACIN DE LA MAQUINARIA

52

11.

CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCION

53

12.

LISTA DE MEJORAS DEL PLAN DE LIMPIEZA

63

13.

DESCRIPCION DEL QUESO MOZARELLA

77

14.

ANALISIS DE RIESGOS Y ADOPCION DE MEDIDAS

PREVENTIVAS.

15.

IDENTIFICACION DE LOS PCC EN BASE AL ARBOL DE

DECISIONES DE NACMCF (2002).

16.

97

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA DESPUES

DE APLICAR EL SISTEMA HACCP

20.

94

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA

ANTES DE APLICAR EL SISTEMA HACCP

19.

93

DISEO DE DOCUMENTACIN PROCEDIMIENTO DE

REGISTROS Y VERIFICACIN

18.

88

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS DE CONTROL,

SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

17.

81

97

EVOLUCIN DE LAS CARGAS MICROBIOLGICAS DE LA

MATERIA PRIMA Y PROCESOS DE ELABORACIN DEL
QUESO MOZZARELLA ANTES, DURANTE Y DESPUS DE
LA APLICACIN DEL HACCP

102

12

LISTA DE GRFICOS
N

viii
PG.

1.

Evaluacin del personal

51

2.

Evaluacin edificios y facilidades

52

3.

Evaluacin de la maquinaria

52

4.

Control de procesos y produccin

53

5.

Croquis de la planta de lcteos la holandesa

76

6.

Diagrama de elaboracin de queso mozzarella (in situ)

79

7.

rbol de decisiones (2002)

87

8.

Evolucin de la carga bacteriana de staphylococcus sp (ufc/ml) en la

leche cruda para elaborar queso mozzarella antes, durante y despus
de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos la holandesa 103

9.

Evolucin de la carga bacteriana de escherichia coli (ufc/ml) en la

leche cruda para elaborar queso mozzarella antes, durante y despus
de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos la holandesa

10.

105

Evolucin de la carga bacteriana de staphylococcus sp (ufc/ml) en la

leche pasteurizada para elaborar queso mozzarella antes, durante y
despus de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos
la holandesa

11.

106

Evolucin de la carga bacteriana de escherichia col! (ufc/ml) en la

leche pasteurizada para elaborar queso mozzarella antes, durante y
despus de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos
la holandesa

12.

107

Evolucin de la carga bacteriana destaphylococcus sp (ufc/g) en la

cuajada y masa para elaborar queso mozzarella antes, durante y
despus de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos
la holandesa

13.

109

Evolucin de la carga bacteriana de lactobacillus sp (ufc/g) en la

cuajada y masa para elaborar queso mozzarella antes, durante y
despus de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos
la holandesa

14.

Evolucin de la carga bacteriana de staphylococcus sp (ufc/ml) en la

salmuera para elaborar queso mozzarella antes, durante y despus

110

13

de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos la holandesa 112

15.

Evolucin de la carga bacteriana de lactobacillus sp (ufc/ml) en la

salmuera para elaborar queso mozzarella antes, durante y despus
de la aplicacin del haccp en la planta de lcteos la holandesa

16.

113

Evolucin de la carga bacteriana de staphylococcus sp (ufc/ml) en las

manos de los obreros durante la elaboracin de queso mozarella
antes, durante y despus de la aplicacin del haccp en la planta
de lcteos la holandesa

17.

115

Evolucin de la carga bacteriana de lactobacillus sp (ufc/ml) en las

manos de los obreros durante la elaboracin de queso mozarella
antes, durante y despus de la aplicacin del haccp en la planta de
lcteos la holandesa

18.

116

Evolucin de la carga bacteriana de sta phylqcqccus sp (ufc/ml)

en la superficie de los cuartos fros durante la elaboracin
de queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del
haccp en la planta de lcteos la holandesa

19.

117

Evolucin de la carga bacteriana de lactobacillus sp (ufc/ml) en la

superficie de los cuartos fros durante elaboracin de queso mozzarella
antes, durante y despus de la aplicacin del haccp en la planta de
lcteos la holandesa

20.

118

Evolucin de la carga bacteriana de staphylococcus sp (ufc/g) en

el queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del
haccp en la planta de lcteos la holandesa

21.

121

Evolucin de la carga bacteriana de hongos y mohos (nmp/g) en el

queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del
haccp en la planta de lcteos la holandesa

122

14

ix
LISTA DE ANEXOS
N
1

TEMA
LISTADO DE COMPROBACIN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DELAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES

LISTADO DE COMPROBACIN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

LISTADO DE COMPROBACIN DE LAS RUTINAS DE TRABAJO DEL

PERSONAL

ANLISIS ESTADSTICOS DE LA CARGA MICROBIANA EN LAS FASES

DEL PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

REGISTROS DE CONTROL DE PRODUCCIN.

15

INTRODUCCIN

El ingerir un alimento seguro, es un requerimiento que el consumidor debe exigir,

es por esta razn que los peligros que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos deben ser prevenidos por las personas que participan de la elaboracin.
Al disear un Sistema HACCP como la herramienta que garantice tal inocuidad,
logrado mediante la prevencin se evitan tres tipos de costos como los del
consumidor, la industria y del estado. En el primer caso; al realizar un tratamiento
mdico al contraer una enfermedad transmitida por el alimento o por dicha
enfermedad no poder trabajar representando una disminucin de sus ingresos.
Por otro lado, en la industria, estn representados por retiro del producto en el
mercado, reproceso del producto o una mala imagen producida a la empresa por
comercializar un producto contaminado. Y por ltimo los costos del estado se ven
incrementados por refuerzos de la vigilancia epidemiolgica y acciones que se
toma frente a los brotes de enfermedades.

La Holandesa es una empresa que se dedica a la elaboracin de quesos;

principalmente mozzarella, fresco, y maduro tipo holands. La alta calidad de sus
productos ha permitido que sta empresa subsista en el mercado durante
dieciocho aos con la satisfaccin de sus clientes, entre los cuales estn:
Supermaxi, Pizza Hut, El Espaol, Mi Comisariato, entre otros. Los clientes de La
Holandesa son muy exigentes en cuanto a calidad de los quesos, por lo cual la
gerencia prioriza el control estricto y el mejoramiento continuo de todos sus
procesos.

El sistema HACCP es un diseo preventivo que se encarga de la seguridad de

los productos alimenticios , basndose en la aplicacin de los principios tcnicos y
cientficos en la produccin de alimentos . Dichos principios del HACCP son
aplicables a todas las fases de la produccin de alimentos ,incluyendo
preparacin y manejo ,los servicios alimentarios, los sistemas de distribucin y
manipulacin, y el uso por parte del consumidor. En la actualidad es necesario
investigar y buscar nuevas alternativas tecnolgicas, que permitan desarrollar una
nueva industria de alta calidad desde el punto de vista de la inocuidad de los
alimentos que procesa y comercializa la Empresa de Lcteos La Holandesa con

16

productos que sean sanos, seguros y confiables para los consumidores y

empresas que utilizan sus productos para la elaboracin de otros alimentos, como
es el caso de Pizza Hut, principales consumidores de queso mozzarella .

La inocuidad de alimentos a travs de la implementacin del Diseo HACCP en

la industria agroalimentaria nacional tiene, adems, un importante papel en la
firma del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Ecuador y los EEUU, y en el
comercio internacional en general, convirtindose en la nica razn aceptable
para prohibir el ingreso de alimentos a un pas y en el eje de los acuerdos MSF
(Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) y OTC (Obstculos Tcnicos al Comercio) de
la Organizacin Mundial del Comercio comprendidos en el Acta Final de la Ronda
Uruguay, que se firm en Marrakesh en abril de 1994. Ambos acuerdos se
refieren a las normas internacionales del Codex Alimentarius como punto de
referencia para determinar si las medidas nacionales se ajustan o no a los
criterios de la Organizacin Mundial del ComercioOMC- de equidad y no
discriminacin, y si estas medidas nacionales se justifican verdaderamente para
proteger la calidad e inocuidad de los alimentos. En el Acuerdo MSF esta
referencia es explcita y en el Acuerdo OTC .

La calidad de los quesos, depende directamente de la calidad del la materia prima

de la cual proviene,

de las condiciones de transporte, conservacin y

manipulacin de la leche desde el ordeo hasta el ingreso a la planta de

elaboracin de quesos. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en
ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del
control que se lleve sobre la leche cruda .

Los objetivos que se plantearon en esta investigacin fueron los siguientes:

Disear un Sistema HACCP para queso Mozzarella elaborado en la planta de

lcteos La Holandesa.

Aplicar programas de prerrequisitos y polticas de inocuidad indispensables

para implementar el Sistema HACCP.

Verificar el funcionamiento del sistema HACCP por medio de la identificacin

de Puntos Crticos de Control, Limites Crticos y Sistemas de Monitoreo .

17

REVISIN DE LITERATURA

A. DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL(HACCP)

1. Orgenes del HACCP

Segn [Link] (2002), el HACCP fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con
un fin claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados en los primeros
programas espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias alimentaras se
basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar
se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema fue diseado por la Compaa
Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de

Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME),

que analiza en cada etapa del proceso los fallos

potenciales y sus causas y efectos. Al igual que el AFME, el HACCP analiza los fallos potenciales relativos a la seguridad
de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and
Drug Administration), en colaboracin con la industria alimentara lo aplic como medida para producir alimentos inocuos
en conservas de baja acidez.

En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros

ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en
las diferentes etapas del procesado (recepcin de las materias primas,
produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro:
adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de
presentacin de los peligros.
Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas
que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los
riesgos asociados a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos
potenciales relativos a la calidad organolptica del producto, su peso, volumen,
vida til o calidad comercial.

2. Trminos de referencia

Segn [Link] (2002),

antes de adentrarnos en el Sistema

HACCP es necesario familiarizarse con una serie de trminos de referencia que

se mencionara a continuacin:

18

HACCP. Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas

preventivas para su control. Tambin se conoce como ARICPC, ARCPC y
APPCC entre otros.

Control. Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin. Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido

Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el

estudio HACCP.

Fase. Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,

desde la recepcin hasta la expedicin.

Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en

estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin.

Peligro. Potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres

grupos: biolgicos (fundamentalmente microbiolgicos), fsicos (presencia de
objetos no deseados: insectos, plsticos, restos de cabello) y qumicos
(pesticidas en productos vegetales, residuos farmacolgicos, hormonas en
carnes y pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)

Anlisis de peligros. Se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba

el proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el
riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

Gravedad. Trascendencia de un peligro.

Riesgo. Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos

encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.

Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser

utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.
Tambin se conoce como Medidas de Control.

Lmite crtico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o

no seguro. Trminos relacionados con ste son Nivel Objetivo y Tolerancia.

Punto Crtico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se

puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos
puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Tambin se

19

conoce como Punto de Control Determinante, Punto Crtico, PCC1 y PCC2. En

la actualidad tiende a desaparecer la subclasificacin de los puntos crticos en
dos: PCC1 (punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en
el que el control es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el
lector encontrar numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.

rbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para

identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo.

Vigilancia. Comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo

control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones
al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce
como monitorizacin.

Accin correctora. Accin a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC

indique una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar
supera el lmite establecido.

Verificacin. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar

que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.

3. Caractersticas generales del sistema HACCP

[Link] (2002), reporta que el

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de

Control Crticos (HACCP) no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un
planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo
microbiolgico, qumico o fsico.

La Organizacin

Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema en la prevencin

de enfermedades transmitidas por los alimentos diseando el documento

Sistema de Anlisis de Peligros

y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin, adoptado

por la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS en 1997.

Se puede decir que el HACCP es una forma sencilla y lgica de autocontrol que garantice la seguridad sanitaria de los
alimentos. En todo caso, y con la misma metodologa, se pueden abordar tambin aspectos de calidad de los productos,
aunque el sistema no fuera diseado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta prctica, su aplicacin no es
excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemtica y razonada los conocimientos que se
emplean habitualmente en el sector alimentario: microbiologa, qumica de los alimentos, tecnologa de los alimentos y
productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los pases deberan contar con un programa de control
alimenticio que, en ltima instancia, garantice un estado de salud y nutricin aceptable entre sus habitantes. No obstante,

20

la implantacin progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la Administracin; los primeros deben
comprometerse a: ([Link]

,2002)

Estudiar los principios del sistema con una colaboracin activa entre los directivos, tcnicos cualificados y personal de

Asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y

Estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas.

planta,

La Administracin por su parte debe:

Promover la implementacin del HACCP,

Capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo

Garantizar su adaptacin a las normativas internacionales vigentes.

An no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el

contexto internacional pero es indudable que su creciente implantacin sita al
HACCP como la nica va para asegurar la salubridad de los alimentos.
Probablemente estemos cada vez ms cerca de alcanzar un mtodo universal
que garantice el consumo de alimentos seguros, pero an queda un largo camino
por recorrer si queremos conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones
de

los

diferentes

pases

una

mayor

concienciacin

empresarial.

([Link] 2000).

El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta la comercializacin y el consumo, pasando por la elaboracin y el
almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad
con un procedimiento integrado, en el que participan las diferentes administraciones y todos los segmentos y sectores de la
industria alimentaria. En este sentido, la
publicado recientemente el

FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, han

Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y el

sistema de APPCC.

Su objetivo final es asegurar, en la medida de lo posible, una inocuidad cero de los

alimentos potenciando, de esta forma, la salud del consumidor, el crecimiento econmico de la regin y la vida til de los
alimentos. ([Link]

2002)

4. Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

21

[Link] indica que

la aplicacin del sistema HACCP

ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor
utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la
industria alimentaria, sin embargo no est exento de algunos inconvenientes que,
del mismo modo, trataremos de analizar.

a.

Ventajas

[Link] (2002) ,indica que el HACCP presenta las siguientes

ventajas:

Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello se
han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspeccin y anlisis del producto final.

Se contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos defectuosos,
lo que genera un aumento de la productividad.

Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de manera directa
en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de
los servicios oficiales administrativos.

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre
los puntos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en
el externo.

Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica,
nutricional y funcional del alimento.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas
correctoras en los casos necesarios.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado
que se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas
prcticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se

22

concibe como la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre

el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea
de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana auto confianza al tener la
seguridad de que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de
precaucin. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su
correcto funcionamiento.

Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles
sanitarios llevados a cabo en la empresa.

b.

Inconvenientes

De igual manera [Link] (2002), seala los siguientes

inconvenientes:

Problemas para su implantacin debido a la falta de personal cualificado para
disearlo

implementarlo

adecuadamente.

Es

fundamental

que

los

elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para
realizar un trabajo impecable.

La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias
arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la
implantacin del sistema.

La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de
control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una
mala identificacin puede llevar a una falsa seguridad que echara por tierra
todos los principios del sistema.

La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de
resultados.

5. Razones bsicas para implantar un sistema HACCP

23

Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de
calidad conforme a las Normas ISO-9000, estn obligados a incluir el HACCP en
el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto, la implantacin del
Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad
ms compleja ([Link] 2000).

6. El HACCP y los Sistemas de Calidad

En [Link] (2002),
Calidad ISO-9000

seala la integracin del HACCP en los sistemas de Gestin de

un sistema de gestin de calidad comprende todas aquellas actividades diseadas para garantizar que

una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A partir de esta definicin podemos intuir que el HACCP es un Sistema de
Gestin de Calidad, ya que la inocuidad o seguridad es uno de los atributos de obligado cumplimiento en la fabricacin de
productos alimenticios. La familia de normas ISO 9000 est formada por normas internacionales que proporcionan una
gua para la gestin de la calidad junto a modelos para su implantacin. El Anlisis de Peligros y de Puntos de Control
Crticos puede contemplarse dentro de un sistema de calidad ISO 9000, bien sea describiendo su aplicacin en un
documento nico que forme parte del propio sistema de calidad o bien integrando los distintos aspectos a tener en cuenta
en el HACCP en los procedimientos ISO 9000.

7. Principios del HACCP

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado
a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.

Comisin del Codex Alimentarius en 1999
([Link]

y la

continuacin, describimos brevemente estos 7 principios:

2002).

Principio 1. Realizar un anlisis de peligros: En este punto se establece cmo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso: Una
vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en
qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de
Control Crticos.

24

Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC: El rango confinado entre los Lmites Crticos para un
PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites crticos deben
basarse en parmetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse
un lmite inferior y otro superior- y as asegurarnos su eficacia en la decisin de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: El equipo
de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben establecer acciones especficas
de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A
partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar
el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras: Si la vigilancia detecta una
desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras
deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el
HACCP: Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviacin de los lmites crticos. Esta
documentacin demostrar la fabricacin de productos seguros
Principio 7. Establecer un sistema de verificacin: El sistema de verificacin
debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

8. Qu entendemos por pre-requisitos?

[Link] (2002) ,indica que los pre-requisistos son un conjunto de propuestas

formuladas por El National Committee of Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) que no se consideran dentro del
sistema de autocontrol HACCP pero que las empresas alimentaras deberan ofrecer para la proteccin sanitaria de los
alimentos, algo que tradicionalmente se ha conseguido aplicando un

Cdigo de Buenas Prcticas.

La

inclusin de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente documentados, permiten la

25

integracin de aspectos bsicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad. Los pre-requisitos atienden a
diferentes aspectos:

Las condiciones de los establecimientos productores (locales, medios,

instalaciones)
Un plan de mantenimiento de equipos y maquinaria, incluyendo cmaras
congeladoras y frigorficas y el calibrado interno y externo de los equipos de
control (termmetros, termgrafo, balanzas, conductivmetros, pH-metro)
El plan de higiene personal y buenas prcticas de manipulacin
Un plan de formacin-capacitacin
El

plan

de

limpieza,

desinfeccin

desratizacin,

que

incluye

los

procedimientos documentados para la limpieza y desinfeccin de equipos

El control de proveedores que nos garantice que la empresa est trabajando
con aquellos que tienen implantado un Cdigo de Buenas Prcticas de
Manipulacin y un programa de seguridad alimentaria
Un control qumico, de forma que los productos qumicos de uso no alimentario
(productos de limpieza, fertilizantes, plaguicidas, cebos...) deben disponerse en
un lugar adecuado para asegurar su diferenciacin
Un programa de desinsectacin y desratizacin.
Control de parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos en el agua potable.
Especificaciones documentadas de materias primas, productos finales y
materiales de envase
Toda la maquinaria debe estar construida e instalada de acuerdo a unos
requisitos higinicos designados. El mantenimiento de los mismos y sus
sistemas de calibracin deben quedar establecidos y documentados
Mantenimiento de unas condiciones higinicas saludables en la recepcin,
almacenamiento y transporte de los alimentos

9. Cmo realizaremos un estudio HACCP?

26

[Link] (2002), indica que

tomando como fundamento los

principios del HACCP, ser necesario dividir el sistema en diferentes etapas:

Primera etapa. Seleccin del equipo de trabajo HACCP: El equipo de trabajo

encargado del diseo del Plan de autocontrol de la empresa debe ser
multidisciplinar y tener experiencia previa y conocimientos extensos del producto.
En funcin de los mismos, se disearn las tareas a desempear, desde la
direccin hasta la manipulacin a pie de planta. Respecto a la formacin de los
miembros del equipo sera interesante que tuvieran conocimientos sobre control
de calidad, procesos productivos de la empresa (ciencia y tecnologa de los
alimentos, ingeniera tcnica), de peligros y anlisis microbiolgico (microbiologa
de los alimentos) y de peligros y anlisis fsico-qumicos. Por supuesto, es
esencial que dominen los principios del sistema HACCP.

Un grupo ideal debera estar constituido por:

Un especialista en seguridad/control de calidad; una persona que tenga
formacin en peligros microbiolgicos y/o qumicos y sus riesgos asociados al
producto y domine el Sistema HACCP,
Un especialista en produccin: alguien que trabaje en la lnea de produccin y
que conozca bien qu se hace y de que manera en cada momento,
Encargados de limpieza, desinfeccin y desratizacin, operarios de fbrica...
No es adecuado que el grupo de trabajo lo constituya una sola persona que
disea el sistema de control alejado de planta, sin la participacin de personal de
la industria.

Segunda etapa. Definir los trminos de referencia: En el apartado Qu

trminos de referencia debemos conocer? hemos explicado los trminos usuales
aplicables a un sistema HACCP. Estos trminos estn establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius, de la OMS y por tanto aceptados
internacionalmente. En esta fase deben decidirse qu aspectos va a tratar el
estudio, es el momento de decidir si nos limitamos a los peligros microbiolgicos o
tambin incluimos los qumicos y los fsicos; si solamente se controlar la

27

produccin del alimento en la industria o se incluirn, tambin, las fases de

distribucin y consumo o incluso si se tendrn en cuenta aspectos como la calidad
organolptica. ([Link]

Tercera etapa. Descripcin del producto: Debe definirse claramente cul es el

producto a estudio, realizar una descripcin completa, sus caractersticas,
ingredientes -sin olvidar nunca los aditivos- e informacin adicional referida a su
seguridad y estabilidad. El producto debe definirse incluyendo, al menos, los
siguientes parmetros: composicin, proceso de fabricacin, presentacin y
formato, tipo de envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin e
instrucciones de uso.

Cuarta etapa. Identificar el uso esperado para cada producto: Es necesario

definir el uso habitual que el consumidor hace del producto, esto es, si lo consume
crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado..., los grupos de
consumidores hacia los que va dirigido -poblacin infantil, mayores, personas con
patologa mdicas diversas (celacos, diabticos, hipertensos...) o pblico en
general-. Tambin se requiere un manual bsico con indicaciones sobre su modo
de preparacin, manejo y conservacin.

Quinta etapa. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin: Esta

fase del sistema resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma
repercutirn en el anlisis de peligros que se realizar posteriormente. Es
necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un diagrama de
flujo que contemple todas las etapas, desde la seleccin y recepcin de materias
primas, procesado, envasado, hasta la distribucin, venta o degustacin por el
consumidor final. El equipo HACCP debe definir el mbito de lo estudiado. Cada
diagrama de flujos ser exclusivo de la industria en cuestin, para cada uno de los
procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de informacin que
resulte necesaria. No se debe ser excesivamente simple, han de incluirse
parmetros como el tiempo que se emplea en una etapa, la temperatura del
medio, el grado de humedad ambiental en etapas y productos determinados, las
materias primas bsicas en etapas iniciales, diferenciar entre circuitos limpios,
menos limpios y sucios, las condiciones de distribucin y venta...

28

Sexta etapa. Verificar "in situ" el diagrama de flujo: Existe el peligro de realizar
diagramas de flujo irreales o no ajustados al 100% a la problemtica de la
empresa; para evitarlo se debe contrastar a pie de planta todo aquello que
previamente se ha diseado. Se comprobar en los propios locales de trabajo las
operaciones de procesado -en todas y cada una de sus fases con el fin de
comprobar cualquier desviacin existente con respecto a lo que se ha escrito y
corregir los errores que haya. Un fallo muy habitual es que no figuren los datos de
tiempo y temperatura a los que hacamos alusin en la etapa 5.

Sptima etapa. Enumerar los peligros asociados a cada etapa y las medidas
preventivas para esos peligros: Si todas las fases del sistema HACCP son
importantes, sta resulta bsica y primordial. De la correcta seleccin de peligros
va a depender el resto de apartados, ya que el HACCP se desarrolla de forma
ramificada a partir de los peligros como punto de inicio; las medidas preventivas y
los PCC se determinarn en funcin de los peligros identificados. El grupo de
trabajo utiliza el diagrama de flujo como gua, enumerar todos los peligros de
forma sistemtica, etapa a etapa del proceso, incluyendo todos los peligros
microbiolgicos, qumicos y fsicos que puedan presentarse. Para la enumeracin
de los peligros es interesante una puesta en comn de todos los integrantes del
equipo, es decir, cada uno apuntar sus sugerencias y decidirn los peligros que
puedan presentarse; es necesario tener una visin especial, no olvidar ningn
peligro fundamental pero ser razonable y no incluir peligros con una mnima
probabilidad de presentacin.

En algunas ocasiones se identifican peligros que pueden y deber ser eliminados

para siempre antes de realizar el estudio. Estamos hablando de deficiencias de
diseo o estructurales, tratamientos trmicos incorrectos o instalaciones no
adecuadas; obviamente deben ser corregidos antes de la implantacin del
sistema, lo que simplificara notoriamente el trabajo. El principal objetivo del
Sistema HACCP es eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicin de los
peligros detallados, para ello se describen las medidas preventivas a adoptar,
unas medidas que han de ser fciles de ejecutar, econmicas y realmente

29

preventivas, es decir, que eviten la aparicin del peligro o su mantenimiento en el

producto final, o al menos disminuya su probabilidad.

Es posible que se necesite ms de una medida preventiva para controlar un

peligro especfico, pero tambin puede suceder que una sola medida preventiva
pueda controlar varios peligros. Incluso es posible que la medida preventiva se
adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las
medidas preventivas necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que
aseguren una aplicacin efectiva -planes detallados de limpieza y desinfeccin,
especificaciones de los proveedores, manual de Buenas Prcticas de Fabricacin. De no existir estos desarrollos de procedimientos normalizados, la mera
definicin

de

medida

preventiva

sera

del

todo

intil.([Link]

Octava etapa. Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC en cada
peligro: Es muy importante resaltar que los Puntos Crticos de Control (PCC) se establecen para cada peligro, un error
tremendo es disearlos para cada etapa; por tanto, en una etapa puede haber varios peligros y se decide si la etapa es
PCC para cada peligro. Para poder identificarlos de una manera fiable ser precisa un modo de proceder lgico y
sistematizado. En cada una de las etapas se debe aplicar el rbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y
a sus medidas preventivas. De este modo, se determinar si la fase es un PCC para cada peligro. Este rbol de decisiones
debe utilizarse con flexibilidad y sentido comn, sin perder la visin del conjunto del proceso de fabricacin. En los primeros
manuales se llegaban a utilizar tres tipos de rboles de decisiones, uno para materias primas e ingredientes adicionales, un
segundo para los productos intermedio y final y el tercero para cada etapa o fase de fabricacin.

Sin embargo, la Organizacin Mundial de la Salud, a travs del Codex, propone un rbol de decisiones nico con dos
modalidades (el diagrama 1 denominado Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP y el diagrama 2 que
propone una secuencia de decisiones para identificar los PCCs, respondiendo a las preguntas en orden sucesivo).
Probablemente resulte de mayor utilidad el uso de un diagrama nico que favorezca la plena comprensin del Sistema.

Novena etapa. Establecer los lmites crticos para cada PCC: El lmite crtico
se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva.
Puede haber una o ms medidas preventivas para cada PCC y deben ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o
reduccin de riesgos a niveles aceptables. El establecimiento es responsable de
la eleccin de autoridades competentes, para validar que los lmites crticos
elegidos controlen el riesgo identificado.

En general, los lmites crticos corresponden a los criterios que el grupo de trabajo
ha marcado como aceptables para la seguridad del alimento. Sealan el paso de

30

lo aceptable a lo no aceptable. Suelen expresarse como parmetros observables

y medibles, como ejemplo, la temperatura de una cmara congeladora, el pH de
una canal, caracteres organolpticos, la concentracin de un reactivo... Los
valores ptimos los obtendremos de normativas legales, bibliografa cientfica y
tecnolgica especializada o de la experiencia previa de la empresa.

Es fundamental que los lmites crticos sean fcilmente objetables, que sirvan
para detectar una prdida de control en un proceso y que el personal encargado
de su vigilancia est preparado -lo ideal es que est entrenado especficamentepara valorar con facilidad y cierta rapidez si se ha superado el nivel aceptable o
no. Para facilitar el proceso lo ms sencillo es establecer unos lmites numricos
aunque no siempre tiene que ser as, de hecho, en ocasiones es imposible.

Dcima etapa. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC: Se

entiende por vigilancia la observacin programada para comprobar si un PCC
est bajo control, de esta forma detectaremos si se pierde o no el control o si una
vez perdido se requiere de mucho tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas
correctoras. Las observaciones y mediciones cuantificables pueden realizarse de
forma continua o peridica. En el segundo caso se precisar de una programacin
tal que garantice el control absoluto. En esta etapa se incluir:
Quin lleva a cabo la vigilancia. Se debe identificar a la persona o grupo
responsable de cada aspecto concreto. Han de tener los conocimientos y la
autoridad suficiente como para implantar la medida correctora cuando sea
necesario, adems firmarn los documentos y registros relacionados con la
vigilancia asignada
Cmo se realiza la vigilancia, es evidente que la persona o grupo encargado
debe conocer a la perfeccin su trabajo, para ello debe existir una descripcin
detallada y concreta de cmo realizarlo
Cundo se lleva a cabo, deben especificarse con claridad la frecuencia de las
actuaciones, que sern las mismamente necesarias para tener el PCC bajo
control.

31

Dcima primera etapa. Establecer las acciones correctoras: Si alguno de los

parmetros ha rebasado los lmites crticos establecidos se deben tomar las
acciones correctora oportuna para mantener bajo control la situacin. El equipo de
trabajo debe establecer las acciones correctoras para cada PCC, con el fin de
utilizarse de manera inmediata en el mismo momento en que se observa una
desviacin. ([Link] ,2002).

Las medidas correctoras deben contemplar:

La identificacin de los responsables de su aplicacin
Una descripcin de lo que se debe hacer
El conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido el control
Un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repeticin de los mismos
problemas en el futuro
Un registro escrito de las medidas tomadas.
Dcima segunda etapa. Establecer el sistema de documentacin (registro y
archivo): Resulta fundamental mantener los registros de forma eficaz, reflejando
con exactitud lo sucedido. No slo es importante para el industrial, que puede
demostrar que ha aplicado correctamente el Sistema HACCP, sino para tambin
para la Administracin ya que puede llevar a cabo estudios retrospectivos y
puntuales de los controles que la propia industria realiza. La documentacin de
todas las fases debe recopilarse y reunirse en un manual. Como ejemplos de
registros podremos citar los relacionados con la recepcin de materias primas:
caracteres

organolpticos,

temperatura,

documentacin,

los

registros

de

procesos, aquellos de limpieza y desinfeccin o los que incluyen las

modificaciones introducidas al sistema.

Dcima tercera etapa. Verificar el Sistema: El equipo de trabajo establecer

mtodos para comprobar si el sistema funciona con eficacia, para ello se valorar
la

correcta

evolucin

([Link]

del

sistema

HACCP

sus

registros

32

Los mtodos o procedimientos de verificacin incluyen:

Mtodos analticos fsico-qumicos, bioqumicos, para detectar fallos del
sistema,
La calibracin externa e interna de todos los instrumentos de medida (pHmetro, balanzas, colormetros)
Validacin de los lmites crticos
Revisin de las quejas de los consumidores y
Supervisin de la vigilancia realizada por una persona o un grupo de control.
Dcima cuarta etapa. Revisin del Sistema: Adems de la verificacin, se debe
establecer una revisin del sistema, para garantizar su validez en todo momento,
aunque se realicen modificaciones que afecten a la materia prima o al producto, a
las condiciones del local o los equipos, al envasado o al almacenamiento y
distribucin del alimento. Toda modificacin introducida debe incorporarse al
Sistema HACCP y, por tanto, se deber modificar la documentacin y las hojas de
registro necesarias

10. Implantacin prctica de un sistema HACCP

Segn [Link] (2002), la implantacin efectiva del sistema

HACCP en la industria no termina cuando se disea el sistema de autocontrol, en
algunos casos pueden pasar entre 2 y 4 aos desde su implantacin hasta su
correcto funcionamiento. Un aspecto bsico para reducir el tiempo de
optimizacin es conocer el papel de cada uno de los participantes en el sistema y
por supuesto los requerimientos de los equipos y las metodologas empleadas.

a.

Medidas de vigilancia.

En ocasiones se reducen a controles visuales del operario pero muchas veces es

necesario revisar una serie de equipos. Estos equipos deben ser adecuados para
los criterios fijados y suficientemente sensibles, correctamente calibrados y fciles
de usar por personal con baja calificacin tcnica. Cuanto ms sencillo y preciso

33

sea todo ms difcilmente se introducirn errores. ([Link]

2002)

b.

Personal de plantilla con mnima responsabilidad.

Segn [Link] (2002), es necesario, como paso previo a la

implantacin del Sistema HACCP, una adecuada formacin y motivacin de este
personal. Han de ser instruidos, de forma muy simple, en la filosofa del sistema,
dejando muy claro que su principal funcin es trabajar de forma higinicamente
correcta. Para definir qu es exactamente una "higiene correcta" se habr
elaborado previamente un manual de Buenas Prcticas de Fabricacin.

De forma simple, el trabajador debe saber cmo hacer las cosas y por qu y tener
siempre a la vista un cuaderno de instrucciones claro y sencillo. Un aspecto
interesante es saber si se dispone o no de profesionales o personal especfico
para las tareas de limpieza. Si no es as, se les debe proporcionar una formacin
bsica, en caso contrario deben adaptarse al Plan de Limpieza y Desinfeccin
adoptado, que debe estar tambin escrito.

Este Plan debe seguir una serie de pasos bsicos:

Limpieza de la materia grosera. Se eliminar toda suciedad grosera (cuerdas,
restos de cabello, vidrios, plsticos) bien a mano o bien con un utensilio
auxiliar, utilizando agua fra o caliente.
Detergentes. Se aplicarn para hacer desaparecer la suciedad, utilizando
cepillos o gamuzas para su aplicacin.
Enjuague del detergente con abundante agua potable, con el fin de eliminar la
suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin.

Aplicacin

de

un

producto

desinfectante

que

elimine

microorganismos patgenos y formas resistentes al detergente.

Enjuague del desinfectante con agua potable.
Secado de superficies y equipos. Se utilizarn tiles limpios, evitando una
posible recontaminacin.

34

c.

Encargados de lnea, planta y seccin.

Segn [Link] (2002), que este personal es fundamental

para la labor de vigilancia de los PCC, valoracin de los resultados y adopcin de
las acciones correctoras en caso de ser necesario. Su labor diaria -mediciones y
observaciones realizadas, acciones adoptadas- debe reflejarse por escrito en
fichas de control. Para que el Sistema funcione a la perfeccin, este grupo debe
disponer del tiempo necesario y la autoridad suficiente para sancionar
comportamientos anmalos de los operarios y ser capaces de adoptar acciones
correctoras cuando se detecte una prdida de control.

Como es lgico requieren de una formacin especializada, lo que implica un

entrenamiento previo en el uso de los equipos y un correcto cumplimiento de la
documentacin. El sistema nunca debe pararse por factores externos (dudas
sobre la utilizacin de un equipo, dificultades para comprender un valor analtico),
por ello es muy importante que el trabajador se sienta cmodo, fomentar su
participacin activa y reconocer sus cualidades.

d.

Responsables generales equipo HACCP

[Link] (2002) indica que sus funciones engloban el diseo

e impartir charlas psicolgicas de motivacin y seminarios de formacin del
personal,

elaboracin

de

los

cursos

supervisin

general

del

buen

funcionamiento del sistema: verificacin del cumplimiento de las especificaciones

de los proveedores, supervisin y verificacin de la eficacia de la limpieza y
desinfeccin, verificacin analtica -fsico-qumica, bioqumica o microbiolgica- de
los productos finales, calibracin peridica de los instrumentos de medida y
recepcin de quejas y reclamaciones.

Los cursos de formacin deben versar sobre temas tan diversos como:
Composicin cualitativa del alimento.
Nociones bsicas de higiene

35

Conocimientos bsicos de microbiologa.

Conocimientos de las analticas fsicas y qumicas requeridas para el
establecimiento del HACCP
Nociones sobre el almacenamiento y en su caso envasado del alimento.
Legislacin bsica
Obligaciones (someterse a revisin mdica con periodicidad anual, tener carn
de manipulador de alimentos, mantener la higiene de los utensilios y su aseo
personal con la mayor pulcritud, utilizar ropa exclusiva de trabajo, calzado
adecuado y el cabello cubierto...) y prohibiciones (fumar, comer en el puesto de
trabajo, toser o estornudar sobre los alimentos...)

e.

Direccin.

[Link] (2002), manifiesta si la direccin no est totalmente

convencida de los beneficios del Sistema, su implantacin difcilmente llegar a
buen trmino. Aqu la Administracin juega un papel importante, motivando y
explicando a los gerentes las ventajas del HACCP. A su vez ellos deben transmitir
la motivacin al personal a su cargo, adoptar medidas cuando se detectan
desviaciones repetidas y hacerse con los medios necesarios para que todo
funciones.

La gerencia debe ser consciente de las necesidades de tiempo del personal, de la

importancia de la formacin de los empleados y el mantenimiento de los equipos
e, indudablemente, de las necesidades econmicas que todo ello genera;
asimismo establecer un programa de formacin para el personal manipulador,
excluir a los manipuladores portadores o aquejados de enfermedades
susceptibles de ser transmitidas por el alimento, hasta su total curacin clnica y la
desaparicin de su condicin de portador. Igualmente, se dispondr de la
documentacin que acredite al personal como manipulador de alimentos (carne) y
que verifique su control mdico peridico, ante cualquier requerimiento de la
Administracin Sanitaria.

11.

Controles bsicos en un sistema HACCP

36

[Link] (2000) manifiesta que uno de los controles principales en

la industria alimentara es el de aguas potables de consumo pblico. Segn la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el Abastecimiento y Control de Calidad de
las Aguas Potables de Consumo Pblico se establece el control de aguas
potables, cualquiera que sea su origen, bien en su estado natural o despus de
un tratamiento adecuado, ya sean aguas destinadas directamente al consumo o
aguas utilizadas en la industria alimentara para fines de fabricacin, tratamiento y
conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al
consumo humano y que afecten a la salubridad del producto final. La frecuencia
de muestreo del agua depende de la red de suministro; una red pblica sin
depsito intermedio requiere de un anlisis mnimo anual, cuando la red pblica
tiene un depsito intermedio se requiere de un programa de limpieza especfico
para los depsitos del almacenamiento intermedio, las analticas tendrn lugar
una vez al ao, sin embargo el Inspector Oficial podr exigir, basndose en los
anlisis, un estudio microbiolgico exhaustivo. El ltimo caso afecta a las redes
privadas; en este caso se requiere una autorizacin sanitaria de la empresa
proveedora y distribuidora del agua potable, realizndose anlisis mensuales y
uno completo anual. Un segundo control afecta a la presencia de animales
indeseables y su erradicacin: medidas de desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin. Como ejemplo ilustrativo podemos pensar en una industria crnica,
tremendamente susceptible a problemas asociados a la presencia de insectos o
roedores.
12.

Principales fallos del sistema HACCP

[Link] (2000) ,indica que en ocasiones existe una psima

definicin del producto y de los procesos a los que se ve sometido, se realiza una
descripcin excesivamente simple o se obvia algn detalle. Es necesario que
aparezcan conceptos como el uso esperado del producto, a quin va dirigido, la
forma de conservacin y almacenamiento, su composicin y su caducidad. Otro
fallo muy comn es fijar PCC para las etapas y no para los peligros o copiar de
bibliografa o guas que no entran en detalles y no definen claramente el proceso.
Habitualmente las guas no se adaptan a cada empresa individual ms bien al

37

contrario, la empresa debe tomar una gua como simple modelo orientativo para
conseguir un sistema real y coherente.

Deficiencias en el anlisis de peligros y sus medidas preventivas. Muy

frecuentemente nos encontramos con empresas que nicamente consideran
importantes los peligros microbiolgicos, olvidndose de los fsicos y qumicos, o
bien mezclan conceptos como calidad y seguridad alimentara o carecen de
correlacin entre los peligros indicados y las medidas preventivas propuestas. El
peligro debe estar claramente definido, se han de incluir las causas que lo
ocasionan, estableciendo medidas preventivas para cada una de estas causas.
Otro error frecuente es el exceso de PCC. En ocasiones se debe a una mala
decisin de Gerencia que incrementa los costes del Sistema; no obstante si estn
dispuestos a asumir un gasto excesivo no hay problema. ([Link]
2000)

Segn [Link] (2000),en muchas ocasiones los lmites crticos

hacen alusin, nica y exclusivamente, a recuentos microbiolgicos -existe un
problema porque la reglamentacin es bastante ambigua en ese sentido- o a
parmetros que se pueden cuantificar numricamente como la temperatura, el
tiempo, el pH; debe quedar claro que se pueden plantear otros criterios o
convicciones (si el peligro llega hasta aqu lo damos por bueno, en caso contrario,
NO). Otro error es el empleo de anlisis largos ya que no dan una respuesta en
tiempo real; por tanto no sirven como vigilancia del proceso tal como est
establecido.

Tambin pueden existir errores en la documentacin anexa: ausencia de alguno

de los documentos -Plan de Limpieza, Plan de Mantenimiento, indefiniciones del
tipo: "se va a limpiar" sin especificar cmo.

Segn [Link] (2000),un error tipo es la falta de coherencia en el

conjunto total del sistema. Suelen tener lugar cuando la elaboracin del manual se
realiza de forma intuitiva, no metodolgica. Un fallo habitual es el diseo de fichas
difciles de entender, en las que aparecen controles que no estn incluidos en el
plan de vigilancia o imprecisiones (Un ejemplo claro de imprecisin sera: "el

38

transcurso entre una etapa y otra fue superior al tiempo marcado", sin especificar
exactamente cuanto).

Uno de los motivos claves que contribuye a la creciente aceptacin del HACCP
por parte de las industrias alimenticias, es que este sistema previene los riesgos
desde la produccin primaria, procesamiento y transporte, en aquellas etapas
identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control
sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos
antes de que el producto est listo para su distribucin o consumo.

El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) est

caracterizado por un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los
alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentara, en pases donde
se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el ARCPC
permite una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una
mayor eficacia en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de que
dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios.

En este sentido, el Comit del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las
empresas alimentaras la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en estos
principios, con la libre circulacin de mercancas, ha hecho preceptiva la
implantacin y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema
continuado de control basado en la metodologa ARCPC.

13. Directrices generales de aplicacin del sistema HACCP.

Segn [Link] (2000), la finalidad del sistema HACCP es lograr

que el control y el esfuerzo se centren en los PCC, de tal forma que si llegara el
caso en el que se identifique un riesgo y, evaluada la posibilidad de su aparicin,
no se lograra encontrar ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de
modificar el proceso.

14. Ejecucin de un Anlisis de Riesgos

39

Mortimore, W.(1996), indican que, es la identificacin de todos los peligros que

pueden surgir en cada etapa, establece el riesgo y describe las medidas de
control.

[Link] (2000), indica que, el propsito del anlisis de riegos es

identificar exhaustivamente todas las posibilidades de riesgo que puedan existir
en un producto o en la lnea de proceso, que son de significancia y que es posible
que causen peligros o enfermedades si no se controlan efectivamente. Es
importante considerar en el anlisis de riesgo: los ingredientes y materia prima,
cada paso en el proceso de almacenamiento del producto, distribucin y
preparacin final.

La identificacin y anlisis de riesgos asociados con las medidas de control tiene

tres propsitos:
Identificar los riesgos significativos y las medidas preventivas asociadas.
Usar el anlisis para modificar un proceso o producto para hacerlo mas seguro
o mejor protegido.
Proveer la base para determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
a. Etapas de un Anlisis de Riesgos

[Link] (2000), indica que, el proceso de conducir un anlisis de

riesgos requiere de dos etapas:

Primera etapa: Identificacin del Riesgo: Durante esta etapa, el equipo HACCP
revisa los ingredientes usados en el producto, actividades llevadas a cabo en
cada paso del proceso, equipo utilizado, el producto final, la metodologa de
almacenamiento, distribucin y las personas a quien va dirigido el producto.
Basado en esta revisin el equipo desarrolla una lista de peligros qumicos,
biolgicos y fsicos que pueden ser introducidos, incrementados o controlados en
cada paso del proceso de produccin.

40

Segunda Etapa: Evaluacin del riesgo: Despus de enumerar los riesgos

potenciales se realiza la evaluacin de riesgos. El equipo HACCP decide que
riesgo potencial debe ir en el plan HACCP. Durante esta etapa, cada riesgo
(seriedad de las consecuencias a una exposicin del riesgo) y la posibilidad que
ste ocurra. Para complementar el anlisis de riesgo, todos los riegos
relacionados con cada paso de produccin, deben ser listados junto con sus
medidas de control. No todos los riesgos pueden ser prevenidos, pero
virtualmente todos pueden ser controlados.

b. Clasificacin de los Riesgos Potenciales

[Link] (2000), indica que, los riesgos potenciales se pueden

dividir en:

Contaminantes fsicos: Aunque pareciera tener menor importancia, no dejan de

ser un problema puesto que cualquier lesin causada por: vidrio, astilla o
elemento metlico incorporado en el alimento pueden traer serias consecuencias
y adems de los costos mdicos, ocasionando un deterioro de la imagen del
producto.

Contaminantes de naturaleza qumica: Dependiendo de su origen, pueden

ocasionar respuestas rpidas del organismo, como en el caso de txicos agudos,
o lo que es mas grave, ir acumulndose sin mostrar ninguna manifestacin y
cuando stas se presentan, el dao es irreversible.
Contaminantes de origen biolgico: Generalmente ocasionan en el organismo
respuestas casi inmediatas en el caso de las toxinas al producir infeccin por
bacterias y en las infestaciones por parsitos los perodos de incubacin estn
entre mediano y largo plazo. Algunos factores que influyen activamente en la
entrada de riesgos a las plantas de procesos de alimentos son:
Materias primas alteradas, infectadas o de procedencia de los manipuladores.
Almacenamiento inadecuado de materias primas y productos terminados.
Malos hbitos de higiene y de proceso de los manipuladores.
Malas condiciones locales de la planta.

41

Equipo deficiente, inadecuado y/o mal conservado.

Inadecuados sistemas de limpieza y desinfeccin.
Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes.
Inexistencia de facilidades para limpieza y desinfeccin obligactoria.
Mal manejo de residuos lquidos y slidos.
Inadecuado control de plagas.
Falta de capacitacin tcnica y sanitaria.
c. Categorizacin de Riesgos

[Link] (2000), indican que, este sistema fue desarrollado

inicialmente por las Entidades Reguladoras Norteamericanas, adoptado luego por
el comit de Codex Alimentarius; en el cual se define 6 clases de riesgos, a los
que pueden estar sometidos un producto.

Clase A: Se aplica a productos no estriles, diseados para el consumo de

poblaciones de alto riesgo como, lactantes, ancianos o pacientes en general
(pacientes con cncer u rganos transplantados, enfermedades autoinmunes).
Personas que tengan reducida capacidad en su sistema inmunolgico. Estos
productos pueden consumirse fundamentalmente en hospitales, asilos y centros
de salud.

Clase B: El producto contiene ingredientes que los hacen sensibles a ser

afectados por algn riesgo de tipo fsico (restos de huesos, astillas, esquirlas de
metal) qumico (toxinas, aditivos) o microbiolgico (coliformes).

Clase C: El proceso del producto no tiene una etapa controlada que garantice la
destruccin o eliminacin de agentes contaminantes (coccin, deteccin de
metales).

Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminacin durante las etapas

posteriores a los PCC, (es decir posteriores a los tratamientos trmicos u otros
destinados a eliminar contaminantes) y previas al empaque.

42

Clase E: Hay posibilidades de que el producto sufra un manejo inadecuado

durante las etapas de almacenamiento, transporte, distribucin y consumo, el cual
puede afectar su seguridad

Clase F: No hay un proceso terminal, previo al consumo (coccin por ejemplo)

que garantice la eliminacin o deteccin de riesgos surgidos por recontaminacin
o manejo inadecuado durante la distribucin y consumo.

B. LA LECHE
1. Definicin
Madrid A.(1999), manifiesta que la leche proviene del ordeo de vacas sanas y
bien alimentadas ,debe conservarse para su consumo en estado natural o bien
debe someterse a los mtodos que permitan dotarla de adecuada composicin e
integridad sanitaria ya sea para servirse directamente o para ser procesada en
diversos derivados lcteos.
2. Composicin nutritiva
Segn Madrid A.(1999), su contenido en protenas ,grasas , hidratos de carbono
,sales ,entre otros, pueden variar segn las razas de los animales , poca del ao
,alimentacin

,estado del animal ,entre otros . Todos estos cambios son

importantes ya que afectan las propiedades de la leche . Los cambios no son

solo en cantidades de protenas , grasas ,sino tambin en variaciones de la
estructura de dichos componentes . Existen otros componentes adems de los
citados que tiene influencia sobre las propiedades queseras de la leche . Estos
componentes son propios de la leche o procedentes del exterior ,entre ellos
tenemos :

Pigmentos que dan coloracin a la leche

Vitaminas

Gases presentes en la leche ( oxgeno ,anhdrido carbnico )

Microorganismos (bacterias , mohos)

43

Contaminantes diversos ( urea ,antibiticos ,desinfectantes ,etc)

Cuadro 1 : COMPOSICIN DE LA LECHE

Constituyente

Valor medio(%)

Agua..................

87.5

Protenas...........

3.4

Grasas...............

3.4

Lactosa..............

4.8

Minerales...........

0.9

Fuente: Madrid A. (1999)

a. Caractersticas organolpticas

Segn Madrid A.(1999), dice que las caractersticas organolpticas se las puede
describir de la siguiente manera:

Color:

blanco opalescente o ligeramente amarillo.

Olor:

suave, lcteo caracterstico y libre de olores extraos.

Aspecto:

homogneo libre de materias extraas .

b. Caractersticas Fsico-Qumicas

Cuadro 2. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE CRUDA

REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

MAX.

A 15C

--------

1.029

1.033

A 20C

--------

1.026

1.032

% (m/m)

3.2

--------

Densidad relativa:

Materia grasa

44

Acidez titulable

% (m/v)

0.13

0.16

Slidos totales

% (m/m)

11.4

--------

Slidos no grasos

% (m/m)

8.2

--------

Cenizas

% (m/m)

0.65

0.8

-0.555

-0.531

Protenas

% (m/m)

---------

Reductasa

---------

Punto crioscpico

Fuente: Norma INEN NTE 9 (1996).

d. Caractersticas Microbiolgicas

Cuadro 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA

Categora

Tiempo de reduccin del Azul

Contenido de microorganismos Aerobios

de Metileno

mesfilos REP ufc/cm3

A (Buena)

Mas de 5 horas

Hasta 5 x 105

B (Regular)

De 2 a 5 horas

Desde 5 x 105 , hasta 1.5 x 105

De 30 min. a 2 horas

Desde 1.5 x 105 , hasta 5 x 105

Menos de 30 min.

Menos de 5 x 105

C (Mala)
D (Muy mala)

Fuente: Norma INEN NTE 17 (1996).

3. Leche pasteurizada

Norma INEN NTE10 (1996), define como, leche cruda que ha sido sometida a un
proceso trmico que garantice la destruccin de bacterias patgenas, sin alterar
sensiblemente las caractersticas fsico qumicas, nutricionales y organolpticas
de la misma.

a. Caractersticas Microbiolgicas

Cuadro 4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE PASTEURIZADA

45

REQUISITOS

LIMITE DE

LIMITE DE

ACEPTACION

RECHAZO

REP UFC/cm Recuento total de microorganismos mesfilos

Coliformes Totales NMP/cm

Coliformes totates REP UFC/cm

1.0 x 10

2.3 x 10

5.0 x 10

3.0 x 10

3.6 x 10
3

5.0 x 10

Coliformes fecales y eschericha coli NMP/cm

< 3.0 x 10

------

Fuente: Norma INEN NTE 1528 (1996).

C. EL QUESO

1. Definicin

Alais, C.(1998), manifiesta ,el queso es el producto obtenido por coagulacin

enzimtico de la leche y / o determinados productos lcteos ,con previa o
posterior separacin de al menos parte del agua ,lactosa y sales minerales
seguida o no de su maduracin.

Segn la FAO (1995) define el queso como el producto fresco o madurado

obtenido por la coagulacin de la leche u otros productos lcteos ( nata ,leche
parcialmente desnatada ,nata de suero o la mezcla de varios de ellos ) , con
separacin del suero .Queso es el producto fresco o madurado, slido o
semislido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:

a)

Coagulacin

de

la

leche,

eche

desnatada

,leche

parcialmente

desnatada ,nata de suero o mezclada solos o en combinaciones ,gracias a

la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por
eliminacin parcial del lact suero resultante de esta coagulacin.
b)

Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan a la coagulacin de

la leche y / o de materias de procedencia lctea ,de manera que si se
obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas
,qumicas y organolpticas esenciales .

46

2. Orgenes del Queso

Alais, C.(1998), manifiesta que el queso es un producto elaborado por pastores.

Se tienen conocimiento de su elaboracin desde el neoltico (aos 12.000 antes
de cristo) cuando el hombre domestic a las ovejas y las cabras y aprendi las
tcnicas de elaboracin del queso. En cada zona del mundo se pastorea con
diferentes especies animales (bfalo, vaca, cabra, etc) como razas (vaca
pirenaica, alpina etc) que aportan diferentes sabores, texturas a cada queso y las
tcnicas de elaboracin del queso han sido las que buenamente los pastores de
cada lugar aprendan por ello podemos contar tantos quesos como regiones o
animales.

3. Clasificacin de los Quesos

Es difcil clasificar los quesos de una forma clara ,ya que adems de existir una
gran variedad ,muchos de ellos estn en las fronteras o limites de las clases que
se establecen y segn eso se los a clasificado en :(Alais. C,1998).

Quesos elaborados con distintos tipos de leche

Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Mezclas de las diferentes leches

Quesos segn el mtodo de su coagulacin

Por accin enzimatica del cuajo
Por accin enzimatica de cuajos microbianos
Coagulacin por acidificacin
Coagulacin combinada (cuajo y acido)
Coagulacin con extractos vegetales

Clasificacin por su contenido de humedad

Frescos

60 a 80 %

Blandos

55 a 57 %

47

Semiduros

42 a 55 %

Duros

20 a 40 %

Clasificacin por su contenido de grasa

Extragraso

mas del 60 %

Graso 45 al 60 %
Semigraso

25 al 45 %

Cuartograso

10 al 25 %

Magro menos del 10 %

Clasificacin por su textura

Con ojos o agujeros redondeados
De textura granular
De textura cerrada.

Clasificacin segn el microorganismo empleado en la elaboracin

Quesos veteados
Quesos de moho blanco
Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza
Quesos madurados por la adicin de cultivos lcticos

Clasificacin segn su pas de origen

Quesos Franceses, Suizos, Italianos y Espaoles ,entre otros.

4. Quesos de Pasta hilada

ALAIS, C.(1998), indica que son quesos italianos de pasta amasada y cocida ,Los
mas famosos representantes de este grupo son el Mozzarella, el Provolone y el
Cacicaballo ,alrededor de los cuales se puede encontrar toda una serie de quesos
similares . Comn a todos es la estructura tpica de la pasta ,pero fuera de esto
puede ser muy diferente ,Segn la elaboracin y la edad ,llegan al mercado
frescos y sin curar ,de blandos a consistentes ,curados y consistentes hasta duros
,ahumados y sin ahumar ,con aroma suave o picante y en las mas diferentes
formas y tamaos . En los quesos de pasta y amasada , incluidos los hilados ,en

48

primer lugar se deja acidificar y condensarse el granulo hasta que se convierta en

una pasta de cuajada .

La pasta de cuajada acidificada es desmenuzada los trozos de cuajada son

cocidos y amasados y en parte estirados con cuerdas (filare) de este
procedimiento deriva el nombre otorgado a los quesos de la familia. La pasta
obtiene de esta manera una consistencia plstica y moldeable una textura entre
fibrosa y estratificada que se pierde despus de la curacin ,la pasta es finamente
granulada . En el suroeste de Europa se rellenan en moldes redondos con la
pasta amasada como sucede con el Casccaval, las piezas son sazonadas y casi
siempre curadas por varios meses. En Grecia se encuentra el Casseri de forma
de pan o de bloque , a menudo elaborado a partir de Kefalotir joven.

Los quesos italianos de pasta cocida y amasada se denomina Filatos o (Farmaggi

a pasta filata) .Se hacen de un modo muy parecidos ,la masa elstica ,amasada
,es estirada con cintas o cuerdas ,su mas famoso representante es el Provolone
conocida como queso de pasta dura ,de 2 a 3 meses se puede tomar como queso
para rallar segn su sabor se distingue entre el suave Provolone y el Picante en el
que se emplea cuajo de cabrito como agente de curacin suplentario con el objeto
de una maduracin mas rpida.

5. Queso Mozzarella

INEN 82 (1996), establece los requisitos que debe cumplir el queso mozzarella.

a. Requisitos del producto

Forma.- el queso mozzarella deber presentarse en forma ovoidal (pera) y podr

tener diversas dimensiones.

49

Corteza.- la corteza del queso mozzarella, deber presentar consistencia

semidura y aspecto liso, su color podr variar de blanco a crema.

b. Requisitos de Fabricacin

Materia Prima.- el queso mozzarella debe fabricarse con leche de vaca, leche de
oveja , leche de cabra ,o sus mezclas frescas o pasteurizadas.

Proceso.- el queso mozzarella deber elaborarse en condiciones higinicosanitarias adecuadas y con buenas prcticas de fabricacin, que permitan reducir
al mnimo la contaminacin microbiana perjudicial.

Aditivos: adems de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los quesos
sin

madurar,

al

queso

mozzarella

deber

adicionarse

fermento

streptothermophilus y vinagre.

Especificaciones: El queso Mozzarella ,ensayado de acuerdo con las normas

ecuatorianas correspondientes ,deber cumplir con los requisitos establecidos.

Cuadro 5 : REQUISITOS DEL QUESO MOZZARELLA

REQUISITO

Min. (%)

Mx. (%)

METODO DE
ENSAYO

Humedad

60

INEN 63

Grasa en el extracto seco

45

INEN 64

Fuente: Norma INEN 82 (1996)

El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el

queso mozzarella que haya sido fabricado con leche pasteurizada debe dar un
mximo de 3 unidades de fosfatasa.

c. Requisitos complementarios

50

Envasado.- el queso mozzarella debe acondicionarse en envases cuyo material

sea resistente a la accin del producto y que no altere las caractersticas
organolpticas del mismo.

Rotulado.-

el rtulo o la etiqueta del envase deben incluir la siguiente

informacin de acuerdo a la Norma INEN 1334. (1996).

d. Requisitos microbiolgicos de los quesos

La Norma INEN 1528, (1996) indica que el queso ensayado de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes deber cumplir con los requisitos de
microbiolgicos establecidos en el siguiente cuadro:

Cuadro 6.

REQUISITO MICROBIOLOGICO DEL QUESO

Requisitos

clase

Mtodo de ensayo

E coli

100/g

500/g

INEN 1529

S aureus

100/g

1000/g

INEN 1529

Salmonella

INEN 1529

n=

Nmero de muestras que deben analizarse

c=

Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m

pero no mayor que M.

m=

Recuento mximo recomendado

M=

Recuento mximo permitido.

Fuente: INEN Norma 1528 (1996).

Mercosur (2000), dice que para los quesos de muy alta humedad elaborados sin
bacterias lcticas en formas viables y abundantes (Humedad > 55%), reporta los
siguientes niveles de tolerancia para el consumo humano:

51

Cuadro 7. NIVELES

DE

TOLERANCIA

DE

MICROORGANISMOS

DEL

QUESO
Microorganismos

Criterio

Coliformes/g (30C)

de Categora

Mtodos de Ensayo

Aceptacin

ICMSF

n=5 c=2

FIL 73A: 1985

APHA 1992

FIL 145: 1990

FIL 94B: 1990

10

FIL 93A: 1985

m=100 M=1000
Coliformes/g (45C)

n=5 c=2
m=50 M=500

Estafilococos/g

n=5 c=1
m= 10 M=100

Hongos y Levaduras/g

n=5 c=2
m=500 M=5000

Salmonella sp/25g

n=5 c=0
m=0

n=

Nmero de muestras que deben analizarse

c=

Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m

pero no mayor que M.

m=

Recuento mximo recomendado

M=

Recuento mximo permitido.

Fuente: Mercosur (2000)

e. Proliferacin microbiana

Tortora J. (1993) manifiesta que las bacterias se reproducen normalmente por

fisin binaria, en que el primer paso de la divisin es la elongacin celular y la
duplicacin de

ADN cromosmico, luego la pared celular y la membrana

plasmtica cercanas al centro de la clula se invaginan separando las dos

regiones del ADN cromosmico y finalmente las paredes en crecimiento se unen
formndose dos clulas individuales. Pocas especies de bacterias geman

es

decir mediante la formacin de protuberancias. Algunas bacterias filamentosas se

reproducen formando cadenas esporas que aparecen en los extremos de los
filamentos. Unas pocas especies filamentosas simplemente se fragmentan y sus
fragmentos dan lugar a nuevas clulas.

52

El crecimiento microbiano es un proceso auto acelerado, la tasa de crecimiento

aumenta segn la cantidad de biomasa viable que aya en el cultivo,
matemticamente se expresa dx/dt=kx. Donde dx /dt representa la variacin de la
biomasa, es decir, la variacin de x en el tiempo t, siendo la k una constante
llamada tasa de crecimiento especifico. En el caso de los hongos que crecen por
aumento de la longitud y la cantidad de hifas se puede aplicar la misma expresin
matemtica. Si la expresin anterior se opera matemticamente, integrando y
tomando logaritmos el resultado es: ln x/xo = kt, en el xo nos indica la cantidad de
clulas cuando t = 0. De esta expresin se puede deducir el tiempo de duplicacin
o de generacin ( )al considerar x = 2 xo. Es posible expresar el crecimiento
exponencial en funcin del tiempo de duplicacin

x = x0 2

t/

Si una clula

bacteriana se divide en dos clulas hijas en un tiempo , cuando transcurra otro

tiempo de duplicacin habr cuatro clulas as sucesivamente, pero sin embargo
al observar el crecimiento de microorganismo en un cultivo se obtiene un curva.
En esta curva se puede diferenciar tres fases: fases de latencia en el que el
crecimiento no es perceptible y que corresponde a la adaptacin de los
microorganismos al nuevo medio, sntesis de enzimas necesarias para su
crecimiento y reparacin de lesiones producidas por la modificacin del hbitat. La
segunda fase exponencial o logartmica se caracteriza por un crecimiento rpido,
la pendiente de esta parte de la curva es la tasa de crecimiento especfico (k) del
organismo estudiado. Finalmente a medida que se agota los nutrientes esenciales
y se acumulan metabolitos, se paraliza este crecimiento y se entra en una fase
estacionaria (Larraaga I. 1999)

6. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

Los factores que influyen en el desarrollo microbiano en el alimento son: factores

intrnsecos (disponibilidad de nutrientes, el pH, actividad del agua potencial redox
y

componentes

antimicrobianos)

factores

extrnsecos

(humedad

relativa,

temperatura, atmsfera gaseosa) factores implcitos (velocidad de crecimiento

especfico, sinergismo, antagonismos, comensalismo) factores de elaboracin

53

como divisin, lavado, envasado, tratamiento trmico, tratamiento por radiaciones

(Larraaga I. 1999).
a. Nutrientes

Tortora J. (1993), dice que los requerimientos para el crecimiento microbiano se

dividen en dos categoras: fsicos y Qumicos. Los aspectos fsicos incluyen la
temperatura, el pH y la presin osmtica. Son requerimientos qumicos el agua,
las fuentes de carbono y nitrgeno, las sustancias minerales, el oxigeno y los
factores orgnicos de crecimiento.

Los microorganismos necesitan agua, fuentes energticas, nitrgeno, sales

minerales, y eventualmente de oxigeno

y factores de crecimiento para su

desarrollo. Son capaces de utilizar alimentos

para conseguir todos estos

elementos esenciales y energa. Los microorganismos que contaminan los

alimentos suelen ser quimioorgantrofos y utilizan los hidratos de carbono, ms
que los cidos grasos o las sustancias nitrogenadas, como fuente de energa,
pero solo monmeros

o las molculas ms pequeas suelen atravesar la

membrana de los grmenes, mientras que los polmeros deben hidrolizarse

previamente. Los microorganismos prottrofos se puede desarrollar desde una
fuente de nitrgeno mineral y de un hidrato de carbono, esto ocurre con las cepas
de E. Coli. Los auxottrofos como estreptococos

necesitan uno o varios

aminocidos y vitaminas (Larraaga, 1999)

b. pH

Tortora J. (1993) manifiesta que la mayor parte de las bacterias en un estrecho

margen de pH cercano a la neutralidad, entre 6,5 y 7.5, muy pocas bacterias
crecen a un pH cido inferior a 4, razn por lo que ciertos alimentos como los
quesos se conservan gracias a los cidos producidos por la fermentacin
bacteriana. Algunas bacterias acidfilas son notablemente tolerantes a la acidez.
Los mohos y las levaduras crecen dentro de un intervalo de pH mayor que las
bacterias, pero el pH ptimo suelen ser inferior al de las bacterias entre 5 y 6.

54

La mayora de las bacterias se desarrollan entre un pH 4,5 y 9 con una ptima de

crecimiento comprendido entre 6,5 a 7,5. Existen excepciones como las bacterias
lcticas y acticas, que pueden soportar pH inferiores a 3.5, la mayora de los
hongos son cidos resistentes y tienen un ptimo de crecimiento entre 4 y 6
existiendo valores extremos de 2 a 9 para las levaduras y de 11 para los mohos.
Dentro de las bacterias patgenas, los de gnero vibrio y clostridium son ms
sensibles a las variaciones de pH que el resto de las bacterias, E coli, salmonella
y estreptococos son las mas resistentes, aunque con grandes cambios de pH
sufren reducciones (Larraaga I. 1999)

c. Potencial oxido reduccin oxigeno

Larraaga I. (1999) afirma que un medio es oxidante cuando captura electrones y

es reductor cuando cede. El oxigeno atmosfrico, ya sea en la superficie o en el
interior del producto, atrapado en la masa, hacen que estos productos tengan un
potencial redox positivo. El potencial redox tiene un efecto fundamental sobre la
microbiologa de un alimento. Aunque el crecimiento microbiano puede dentro de
un amplio margen de potencial redox. Los aerobios estrictos como son los
micrococos necesitan de oxgeno. Los anaerobios facultativos como las
enterobacterias pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno.

Los microbios que utilizan oxigeno molecular (los aerobios) tienen una desventaja
por que el oxigeno es poco soluble y gran parte del ambiente es pobre. Por
consiguiente, la mayora de las bacterias han desarrollado o conservado la
capacidad de continuar su crecimiento en ausencia

de oxigeno llamados

anaerobios facultativos, como es el caso de Escherichia coli y muchas levaduras

(Tortora J. 1993).

d. Temperatura

55

Tortora J. (1993) afirma que el grupo de bacterias psicrfilas, causante a menudo

de problemas, crece a temperatura de refrigeracin e incluso por debajo de 0 C,
su temperatura ptima de crecimiento

se encuentra entre 10 a 20 C.

En

alimentos refrigerados la alteracin que puede aparecer sobre la superficie son

los micelios de hongos. La temperatura existente en el frigorfico correctamente
regulada previene el crecimiento de la mayora de los microorganismos dainos y
de casi todas las bateras patgenas. Los mesfilos que desarrollan a una
temperatura de 25 a 40C. La temperatura ptima de crecimiento para la mayora
de las bacterias patgenas es el alrededor de 37C, los mesfilos incluyen la
mayora de los microorganismos causantes de enfermedad y del deterioro de los
alimentos.

Los efectos de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos se

deben a las modificaciones que causa en el estado fsico del agua a su mayor o
menor disponibilidad para el germen, la congelacin y ebullicin disminuyen la
fraccin liquido, con las alteraciones celulares que esto supone. Adems, la
temperatura influye en la velocidad de reacciones qumicas y bioqumicas y, por
tanto, en tasa de crecimiento y en el tiempo de generacin, pueden ejercer una
accin diferencial sobre diferentes rutas metablicas y producir cambios de
tamao celular, secrecin de toxinas, formacin de molculas, etc. La mayora de
los microorganismos proliferan a temperatura iguales o superiores 20 C, aunque
admite que las clulas pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -18 y
100C. A estos valores extremos el crecimiento es m uy limitado pero la actividad
metablica del germen puede ser significativa. Las bacterias psicrfilos que se
desarrollan a una temperatura de 0 a 15 C pocas ve ces son patgenas. La
mayora de los mohos y levaduras son psicrtrofos. Los mesfilos desarrollan a
una temperatura

entre 15 y 40C. La mayora

o los ms importantes se

desarrollan a 37C. Su tasa de crecimiento es eleva da y la duracin de su

proliferacin es relativamente corta de uno a 6 das hasta llegar a la fase
estacionaria. Se encuentra en alimentos que esta a temperatura ambiente o
refrigerados en los que s ha roto la cadena fro. Este grupo es la ms importante
de microorganismos, pues comprende la mayora de las especies patgenas para
los seres humanos y los animales. Los termfilos, que se desarrollan a
temperaturas entre 55 a 75C. Tienen una tasa de cr ecimiento muy alta pero muy

56

corta. Se puede encontrar en el aire como en el agua o el suelo. Con relacin a

bajas temperaturas la mayor parte de los microorganismos soportan los
tratamientos de congelacin rpida que los lentos, seala que las bacterias Gram
+ son ms resistentes que las bacterias Gram - (Larraaga I. 1999).
e. Sustancias inhibidoras naturales

Alais C. (1998) manifiesta que la presencia de sustancias inhibidoras naturales

(lacteninas) parece ser bastante constante; Sin embargo las propiedades
bacteriostticos pueden variar de una leche a otra. Probablemente en relacin con
los porcentajes de sustancias estimulantes. De ciertas cepas de bacterias lcticas
que producen sustancias inhibidores, l ms importante es el S. lactis que
produce nisina. Esta sustancia es til cuando se emplea contra grmenes
peligrosos, como los clostridios, pero tambin actan contra bacterias lcticas,
especialmente lactobacilos. Los antibiticos como la penicilina que se encuentra
con mayor frecuencia, es tambin el mas activo en su efecto inhibidor de las
bacterias. La cantidad contenida en la leche que provoca una inhibicin es de 50
a 300 U.I./litro y la presencia de ciertos antispticos procedentes del lavado de
recipientes como son los hipocloritos.

7. Principales bacterias en los productos lcteos

a. Escherichia coli

La E coli es un anaerobio facultativo, uno de los habitantes mas comunes del

tracto intestinal

y sigue siendo un importante herramienta para las

investigaciones biolgicas bsicas. Su presencia en agua y alimentos

es

importante como indicador de contaminacin fecal. Normalmente a esta bacteria

no se considera como un patgena, pero, sin embargo, frecuentemente son
causantes infecciones del tracto urinario y algunas cepas producen entero toxinas
causantes de diarreas (Tortora J. 1993)

La bacteria Escherichia coli es la nica bacteria productor de indol, produce

mucho gas y cidos orgnicos (lctico, actico, succnico, etc.). Sin embargo, es

57

menos acidificante

que las bacterias

lcticas, que lo inhiben cuando el pH

desciende debajo 5,0-5,2 (Alais C. 1998).

Este agente patgeno, llamado E. coli enterohemorrgica, produce toxinas

conocidas como verotoxinas. Al parecer, los bovinos constituyen el reservorio
principal. La transmisin al ser humano se verifica sobre todo a travs del
consumo de alimentos contaminados, tales como la leche cruda. Estn implicados
tambin el yogur y el queso. Pueden provocar infecciones la contaminacin fecal
del agua y otros alimentos, as como la contaminacin cruzada durante la
preparacin de los alimentos y los contactos interpersonales. Representa una de
las principales causas de la diarrea sanguinolenta y no sanguinolenta y a menudo
provoca complicaciones, como por ejemplo el sndrome urmico hemoltico, y
otras afecciones a largo plazo (FAO, 2000).

Larraaga I. (1999), afirma que la Escherichia coli es un bacilo corto, Gram

negativo, no esporgeno, anaerobio facultativo, catalasa positivo,

oxidasa

negativo, fermentador y genticamente muy relacionado con el gnero shigella

aunque el sustrato de fermentacin y su actividad bioqumica lo diferencian. La
Escherichia coli es un mesfilo tpico cuya temperatura optima es de 37 C con
rango que van desde 7 hasta los 50 C. El pH casi neutro es el mejor para su
crecimiento, aunque puede crecer a un pH inferior a 4 siempre cuando el resto de
las condiciones sean ptimas. Su actividad mnima de crecimiento es de 0,95,
presenta antgeno somtico O, flagelar H

y capsular K

que se usan para

clasificar en grupos y variedades.

b. Staphylococos aureus

Tortora J. (1993) manifiesta que los staphylococos producen muchas toxinas que
contribuyen a su patogenicidad al aumentar su capacidad de invadir y daar
tejidos. Su morfologa esfrica. Combinada con la resistencia de la pared celular,
les permite sobrevivir y crecer bajo elevadas presiones osmticas, por lo que se
encuentra en fosas nasales y sobre la piel. Y sobre los alimentos de elevado
presin osmtica y de poca humedad.

58

Son anaerobios facultativos, que provocan una fermentacin acidificante de la

glucosa con un descenso del pH (hacia 4,3 y 4,5), producen acetoina (Alais C.
1998)

Larraaga I. (1999) afirma que estas bacterias producen numerosas enzimas:

proteasas, lipasas, coagulasas, termonucleasa etc. Es un mesfilo tpico con una
temperatura de desarrollo entre 7 y 48 C, la ptima oscila entre 35 y 40 C esta
dotado de una termo resistencia notable. Su pH ptimo se encuentra entre 6 y 7,
con valores extremos de 4 y 10, la produccin de toxinas se produce, con escasa
cantidad por debajo de 6 y por encima de 8 es muy tolerante a una actividad de
agua reducida y crece en valores de 0,83, resiste a altas concentraciones de sal
hasta un 20%. Su habita principal es la piel, en las fosas nasales, se encuentra
en un 20 a 50% en sujetos sanos, ocasionalmente se puede aislar de las heces.
Tambin se puede aislar del medio: aire, ropa, superficies, agua dulce, superficies
de plantas, etc. Las enterotoxinas de esta especie es una de las causas
fundamentales de toxiinfeccin alimentara ocupando el segundo lugar en
importancia tras la salmonelosis. Los productos industrializados el alimento mas
usualmente implicado son los derivados lcteos, como es caso de los quesos
frescos son las ms habituales dentro del primer grupo.

c. Hongos y Mohos

Alais

C. (1998) indica que en la leche cruda suelen encontrarse clulas

voluminosas, esfricas u ovaladas de levaduras no esporuladas que pertenecen

al gnero candida. Penicillium, gnero de hongos conocidos como mohos verdes
o azules; de algunas especies se obtiene la penicilina, crece en la superficie de
frutas, pan, quesos y otros alimentos. En los quesos azules, Penicillium roqueforti
da sabor, y el color se debe a sus conidios. Los mohos prosperan sobre una gran
cantidad de sustancias orgnicas y, provistos de la humedad suficiente, en las
frutas, las enzimas penetran muy por detrs del rea de crecimiento visible
daando la planta, los mohos tienen tambin muchos usos industriales.
Intervienen en la fermentacin de cidos orgnicos y de algunos quesos: los

59

quesos Camembert y Roquefort adquieren sus sabores particulares de las

enzimas de Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti, respectivamente. El
moho Geotrichum candidum es un moho que invade las cuajadas frescas de la
quesera, es sensible a la sal.

III. MATERIALES Y MTODOS

60

A. LOCALIZACIN Y DURACIN DE LA INVESTIGACIN

La investigacin se realizo en la Planta de Lcteos La Holandesa Km. 21 Va

Interocenica, Parroquia de Puembo, Ciudad de Quito, Pichincha

Ecuador El

trabajo de campo tubo una duracin de 16 semanas.

B. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

1. Instalaciones

rea de procesamiento de la leche

rea de Control de Calidad

rea de Despacho

rea de cuartos fros

rea de limpieza equipos y materiales

Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ciencias Pecuarias

2. Equipos y materiales de Laboratorio

a)

Anlisis de acidez

Materiales:
Muestra de leche.
Pipeta de 10ml
Vaso de precipitacin
Acidometro.
Reactivos:

Solucin de fenolftalena al 1%

Hidrxido de sodio NaOH 0.1N

b)

Anlisis de pH.

61

Materiales:
pHmetro digital

Reactivos:
Solucin indicadora buffer N 4
Solucin indicadora buffer N 7

c)

Anlisis de grasa, protena ,S.N.G., densidad, y % de agua

Equipos y Materiales

Analizador de Leche (Milkana)

Muestra de leche.
d)

Recuento de Mesfilos, Coliformes, Mohos y Levaduras

Materiales
Pipetor electrnico
Placas para recuento 3 M.
Incubador regulable 25-60C
Autoclave
Refrigeradora para mantener las muestras y medios de cultivo.
e)

Ropa de trabajo

Cofia.

Mascarilla

Ropa de trabajo

Botas

Guantes

3. Equipos y Material de Oficina

62

Computador.

Cmara de fotos.

Material de oficina.

Registros.

Material bibliogrfico.

C. TRATAMIENTO Y DISEO EXPERIMENTAL

Al considerarse un estudio de diagnstico no se defini tratamientos estadsticos

para la determinacin de los puntos crticos; pero al evaluar la aplicacin del
HACCP medido a travs de los anlisis microbiolgicos se defini como
tratamientos a los periodos Antes, Durante y Despus de su aplicacin .

D. MEDICIONES EXPERIMENTALES

Para considerar las mediciones experimentales se hizo el anlisis de los Puntos

Crticos en lo que se realiz los anlisis de las cargas microbianas de acuerdo a
la clasificacin de las siguientes etapas: Recepcin de leche cruda, Leche
Pasteurizada, Cuajada y Masa, Salmuera, Manos de los obreros, Superficie de
los cuartos fros y Queso Mozzarella, determinndose la presencia microbiolgica
de Staphylococcus sp, Escherichia coli, Salmonella, Hongos y Mohos.

Se midi la calidad de la leche recibida en la planta de lcteos en los siguientes

parmetros : Densidad, Acidez

y Ph, Grasa, Protena, Reductasa (TRAM),

Slidos No Grasos y Slidos Totales.

E. ANLISIS ESTADSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA

Los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos fueron sometidos a:
Anlisis de Varianza para las diferencias (ADEVA) y separacin de medias a
travs de la prueba de Tukey al nivel de P<0.05.

Estadsticas generales como: medias, mnimo, mximo y rango, desviacin
Estndar, coeficiente de variacin, segn el caso.

63

F. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Diagnostico de la situacin actual

Las pruebas que se detallan a continuacin se realizaron como parte inicial del
diseo con el objeto de realizar un diagnstico de la situacin actual de la Planta
de Lcteos La Holandesa. Para el diagnostico en la Planta con el propsito de
saber si los cumplen se aplic un checklist y se obtuvo los siguientes resultados:

a.- Personal

El personal que conforma el equipo de trabajo en la planta es:

Gerente : Ing. Diego Escudero
Tcnico de Produccin: Ing. Rubn Gallo
Laboratorista : Ing. Julio Vera
Operarios : 12 obreros
Asistente gerencia : Jenny Herrera
Chofer Repartidor : Santiago Alquinga
Cuadro 8. EVALUACIN DEL PERSONAL
Aspectos a considerar
Control de enfermedades
Baarse
Lavado de manos
Joyera
Guantes

Presente
X
X
X

Ausente

NA

Observaciones
Anualmente
Falta un lavabo en
despacho

X
X

Gorras y cobertores de la
barba
No comer, beber, mascar
chicle, tabaco, fumar
No usar cosmticos
Capacitacin

Supervisin

Si usan solo en
despacho

A escondidas se
come la cuajada

X
X

Se trabaja con Azti en

BPM

64

ASPECTOS DEL PERSONAL

30%
Ausente
Presente
70%

GRAFICO 1: Evaluacin del personal

El personal cumple un 70%

debido que se

ha capacitado anteriormente en

Buenas Practicas de Manufactura.

b.- Edificios y facilidades
Cuadro 9. EVALUACIN EDIFICIOS Y FACILIDADES
Aspectos a considerar
a. Planta y alrededores
- Alrededor de la planta
Almacenamiento del equipo
adecuadamente
Remover basura
Cortar grama
Mantener aceras, calles y jardines
limpios
Tener sistema de tratamiento de
desechos
- Diseo y construccin de la
Planta
Proveer espacio para maquinaria y
almacenaje de materiales
Proveer ventilacin para eliminar
vapor y olores
Los pisos, paredes y techos pueden
ser limpiados con facilidad
Proveer iluminacin y una malla que
proteja contra el vidrio si explotan
bombillas
b. Operacin sanitaria
Mantenimiento general
Almacenaje de materiales txicos
Control de plagas
Limpieza de superficie (incluyendo
techos)
Manejo y almacenaje de utensillos
c. Instalacin de Sanidad y Control
Fuentes de agua
Tubera
Drenajes
Sanitarios y lavamanos
Desechos de basura y desperdicio

Presente

Ausente

NA

Observaciones

Falta arreglar las cmodas

de las diferentes fundas

X
X
X
X

El suero se vende y al cao

va solo agua de la limpieza

X
X
X

Los techos son altos pero

disponen de escaleras

Equipos nuevos aun hacen

X
X

Moscos
Se han olvidado de limpiar
el techo

X
X
X
X
X
X

Un lavamanos
despacho

falta

en

65

ASPECTOS DE EDIFICIOS Y FACILIDADES

21%
Ausente
Presente
79%

GRAFICO 2 .Evaluacin edificios y facilidades

En cuanto a los edificios y facilidades se cumple solamente en 79% debido a que

la planta es nueva y el 21% falta por implementar ya que constantemente se esta
renovado equipos y maquinaria nueva
c. Maquinaria
Cuadro 10. EVALUACIN DE LA MAQUINARIA
Aspectos a considerar
Maquinaria esta calibrada y
sometida a mantenimiento
preventivo
Mantener grietas y orillas
limpias

Presente
X

Compartimiento de
almacenaje debe tener
termmetros
Mantenimiento y calibracin
de instrumentos

Ausente

NA

Observaciones

Al
terminar
una
parada
quedan
residuos y no lo
recogen
Cuartos fros bien
equipados

Equipo nuevo

ASPECTOS DE LA MAQUINARIA

Ausente
50%

50%

Presente

GRAFICO 3. Evaluacin de la maquinaria

Cumple con el 50% ya que la mayora de equipos y maquinaria son nuevos y no

se a requerido de una calibracin

66

d. Control de procesos y produccin

Cuadro 11. CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCION
Aspectos a considerar
a. Control de procesos y
produccin
Materia prima y otros
ingredientes (control de
proveedores)
Operaciones de
manufactura
b. Almacenamiento y
distribucin
Almacenaje y
transportacin de producto
final debe llevarse a cabo
bajo condiciones que
protejan el alimento.

Presente

Ausente

NA

Observaciones

Se lo realiza a
algunos ingredientes

Lo
hace
experiencia.

por

ASPECTOS DEL PROCESO Y PRODUCCION

0%
Ausente
Presente
100%

GRAFICO 4. Control de procesos y produccin

Los proveedores al realizar la compra ellos garantizan el producto y de lo

contrario al existir algn problema, el mismo es devuelto. Las operaciones de
manufactura lo realizan por experiencia. El almacenamiento se lo hace en cuartos
fros y el transporte del producto se lo realiza en un camin termoking , existiendo
una cadena de fro hasta que llega al consumidor

2. Seleccin del equipo de trabajo HACCP

El equipo de trabajo encargado del diseo del Plan de autocontrol de la empresa

debe ser multidisciplinario

y debe

tener experiencia previa y conocimientos

extensos del producto. En funcin de los mismos, se disearn las tareas a

desempear, desde la direccin hasta la manipulacin en la planta. Respecto a la
formacin de los miembros del equipo sera interesante que tuvieran
conocimientos sobre control de calidad, procesos productivos de la empresa

67

(ciencia y tecnologa de los alimentos, ingeniera tcnica), de peligros y anlisis

microbiolgico (microbiologa de los alimentos) y de peligros y anlisis fsicoqumicos. Por supuesto, es esencial que dominen los principios del sistema
HACCP. El primer paso en el desarrollo de un HACCP es la formacin del equipo
el cual consistir de personas con habilidades y experiencias en el producto y en
el proceso .El equipo se formo con personas aptas y que conozcan del tema los
cuales son:
Tcnico de Produccin:

Jefe de control de inocuidad.

Tesista y practicante:

Gestor de inocuidad y asistente

de control de calidad.

Operario 1:

Asistente de produccin.

Operario 2:

Asistente de empaque.

Tcnico de mantenimiento:

Jefe de mantenimiento.

A los mismos se les explic sus competencias y funciones dentro del Equipo
HACCP
a. Jefe de control de inocuidad (Tcnico de produccin)
Capacidad para la elaboracin de procedimientos.
Capacidad de ser una persona facilitadora de conocimientos.
Curso de buenas prcticas de manufactura y HACCP.
Habilidad de comunicacin y buenas relaciones.
Ser un comunicador hbil con el personal.
Gestionar los anlisis de las materias primas y producto en proceso.
Monitorear la eficacia de las BMP en las lneas de proceso.
Verificar el cumplimiento de los Procedimientos estndares de sanitizacin
Poes

b. Gestor de Inocuidad y Asistente de control de calidad (Tesista)

Tcnico en control de calidad.
Curso de BPM y HACCP.

68

Habilidad de comunicacin y buenas relaciones.

Ser un facilitador en la informacin requerida.

Identificar los requerimientos de las BMP.

Brindar capacitacin al equipo de HACCP.

Es el encargado de orientar a la gerencia general en las necesidades del plan

HACCP.

Elaborar los procedimientos Poes, BMP.

Elaborar toda la documentacin relacionada con el plan HACCP.

Realiza las mismas funciones que el jefe de control de inocuidad en turnos

c. Asistente de produccin (Operario 1)

Experiencia en los procesos de elaboracin de quesos.

Curso de BPM y HACCP.

Habilidad de comunicacin y buenas relaciones.

Controla los parmetros de temperatura y humedad en los equipos de

produccin.

Verifica el cumplimiento de los POES en produccin.

d. Jefe de mantenimiento (En este caso el transportista)

Curso de BPM y HACCP.

Habilidad de comunicacin y buenas relaciones.

Velar por el programa de mantenimiento preventivo.

Establecer los procedimientos de verificacin de los equipos.

3. Formulacin de las polticas de inocuidad

Para formular las polticas de inocuidad primeramente se reviso toda la

informacin que la planta a estado implementando y se realizo ajustes a estos
planes para mejorar y actualizarlos , tambin se investig todo tipo de informacin
sobre Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Manufactura en el

69

ordeo, Buenas Prcticas de Manufactura , Procedimientos Operacionales de

Estandarizacin y Saneamiento, Procedimientos Operacionales Estandarizados.

4. Desarrollo de los programas pre-requisitos

En lo que corresponde a las BPA se ha estado trabajando continuamente con los

ganaderos y los encargados de los ordeos de cada hacienda dando importancia
en la limpieza de las salas de ordeos y la calidad inicial de la leche.
Las BPM , POES, POE, se ha revisado y actualizado para realizar mejoras para
luego ser expuestos en el curso de capacitacin al personal de la Planta y para
ser aplicados de acuerdo a los requerimientos de la planta.
Se ha analizado los problemas que presentan la planta y en la mayora son
problemas pequeos ya se les olvida realizar correctamente y aplicar las buenas
practicas de manufactura y de aseo es por esto que hay que estarles recordando
constantemente para que as poco a poco vayan aplicando y sea una rutina .

a. Salud e Higiene del Personal

Este procedimiento define cuales son las practicas y requisitos para la salud e
higiene del personal de La Holandesa en los que se incluye higiene personal ,
indumentaria de trabajo ,buenos hbitos y el estado de salud de los operarios .
Por ello esta empresa ha diseado un conjunto de requisitos de salud e higiene
para prevenir que se transmita algn elemento indeseable del manipulador de
alimento.

La empresa exige el Carne de Salud al personal de planta ,el personal

manipulador permanente anualmente actualiza el carne de salud consistente en
un control clnico para garantizar que su salud no presente un riesgo de
contaminacin en las tareas de manipulacin de alimentos.
La empresa tiene descrita las normas de higiene para el personal de la compaa
que se detallan en el instructivo de trabajo IT 01. Salud e higiene en las rutinas
de trabajo donde se enumeran los puntos a seguir por los manipuladores para
asegurar la inocuidad del alimento que estn elaborando, esto incluyen tanto la
higiene del personal como la vestimenta y los hbitos que estn practicando.

70

Capacitacin del personal: La empresa La Holandesa realiza capacitaciones

en temas de higiene de la siguiente forma :

A la incorporacin de nuevo personal, se le indican las Normas de Higiene y

las pautas establecidas a seguir en la empresa, hacindoles entrega del
instrumento de trabajo IT 01. Salud e higiene en las rutinas de trabajo.

Segn se detectan necesidades de capacitacin, los operarios reciben

formacin por parte de la empresa o bien por organismos externos, Todas las
acciones de capacitacin quedan registradas en el Registro POES 01.
Seguimiento de acciones de capacitacin

Vigilancia y verificacin : La vigilancia la realiza semanalmente de forma visual

quedando recogido los resultados en el registro POES 01.02

Lista de

comprobacin de salud e higiene del Personal ,evaluando si las normas se

cumplen correctamente ,quien es el responsable y en el caso de que se detecte
alguna desviacin ,el gerente de la empresa establece las Medidas Correctivas
correspondientes ,indicando la accin a tomar ,el responsable y la fecha para el
cumplimiento de esta.

Responsabilidad:

Gerente

Es responsable de chequear que la salud e higiene del personal sea la

correcta.

Es responsable de realizar la vigilancia o inspeccin del cumplimiento de las

normas establecidas en la materia de higiene

Establecer las acciones correctivas en el caso de que sean necesarias.

Cada Operario

Debe tomar conciencia de la importancia que tiene la salud e higiene y ser

responsable de cumplir las normas.

Debe estar capacitado en las normas de higiene en las empresas.

71

b. Cdigos de Registros de Buenas Practicas de Fabricacin

POES 01 Salud e Higiene del personal.

POES 01.01. Seguimiento de las acciones de capacitacin

POES 01.02. Listado de comprobacin. Higiene en las rutinas de trabajo
POES 01.03. Listado de comprobacin .Rutinas adecuadas de trabajo.

POES 02 Limpieza y Desinfeccin de Instalaciones ,Equipos y Materiales.

POES 02.01. Plan de Limpieza y Desinfeccin

POES 02.01.01 Tanques de leche y tanquero
POES 02.01.02 Pasteurizador
POES 02.01.03 Descremadora
POES 02.01.04. Ollas doble O
POES 02.01.05. Tinas de quesos y ricota
POES 02.01.06. Hiladora
POES 02.01.07. Maquina de queso string
POES 02.01.08. Prensas
POES 02.01.09. Pasteurizador de crema
POES 02.01.10. Bomba de succin de suero y mangueras
POES 02.01.11. Tinas de salmuera
POES 02.01.12. Selladora de quesos al vaco
POES 02.01.13. Selladora de tarrinas
POES 02.01.14. Maquina de mantequilla
POES 02.01.15. Cuartos fros
POES 02.01.16. Tablas, moldes y telas
POES [Link], techo y paredes
POES 02.02. Listado de comprobacin de limpieza y desinfeccin

POES 03 Control de Plagas.

POES 03.01. Control de plagas

POES 03.02. Registro de fumigacin y control de plagas.

72

Instructivo de trabajo

Cdigo : POES 01.

Higiene en las rutinas de trabajo

Revisin :02
Fecha :09 Sep 2005

c. Higiene en las rutinas de trabajo

Lavar tus manos antes y despus de manipular alimento y siempre que

acudas al aseo

Comunicar a tu jefe cualquier problema que tengas en la piel,nariz ,garganta o

intestino

Permanece limpio y viste ropas limpias

Vigila que la basura estn en un lugar apropiado y lava tus manos

Mantener limpia su zona de trabajo y todos sus instrumentos.

Avisa a tu jefe si no puedes cumplir alguna de estas reglas.

No fumar ,comer ,beber, escupir, mascar chicle en la zona de manipulacin

No Toser o estornudar sobre alimentos o recipientes donde van a envasarse

los alimentos

Llevar la ropa de trabajo sucia y / o muy vieja

Trabajar con heridas infectadas ,o con enfermedades infecciosas.

No lavarse las manos ,llevar las uas largas y con joyas

Manual de Buenas Practicas de

Cdigo : POES 02.

Fabricacin
Limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y materiales

Revisin :02
Fecha :09 Sep 2005

d. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y materiales

Este procedimiento define cuales son las practicas y requisitos de limpieza y

desinfeccin de las instalaciones y materiales de la empresa La Holandesa con
el fin de lograr la inocuidad de los alimentos.

73

Por ello La Holandesa ha diseado un conjunto de requisitos de limpieza y

desinfeccin para asegurar sistemtica y peridicamente el perfecto estado del
lugar en cuanto al tema se refiere.

La limpieza y desinfeccin de las instalciones esta guiada por un Plan de

Limpieza y desinfeccin

POES 02. En este plan se detalla el equipo a ser

limpiado ,la frecuencia ,los elementos necesarios ,los productos a utilizarse y sus
respectivas diluciones ,el mtodo que se seguir y el responsable de dicha tarea .
A cada responsable se le indica la forma de proceder y se le explica como llevarla
a cabo, dejndose en un lugar visible el plan de limpieza y desinfeccin
correspondiente ,cada responsable ser controlado peridicamente en cuanto al
correcto procedimiento de limpieza.

Cursos de capacitacin: Mediante los cursos de capacitacin se quiere que

todos los obreros desempeen de mejor manera su trabajo dentro de la planta y
que los alimentos no se alteren por mala manipulacin o por equipos
deficientemente limpiados. Dentro de la planta se trabaj en tres temas
especficos:

Buenas Prcticas de Manufactura

Concepto de higiene de los alimentos

Peligros de contaminacin de los alimentos

Biolgicos

Fsicos

Qumicos

Factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos

Higiene de los alimentos

Pasos para una limpieza y desinfeccin

Plan de lucha contra plagas

La higiene personal

Conducta del personal

74

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES)

Que son los POES

Operaciones de Limpieza y Sanitizacin preoperacionales

Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales

Monitoreo de limpieza y sanitizacin preoperacional

Monitoreo limpieza y/o sanitizacin operacional

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (HACCP)

Qu es el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos

Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

7 Principios del HACCP

Cmo realizaremos un estudio HACCP

Vigilancia y Verificacin: La vigilancia se realiza semanalmente mediante un

chequeo visual, quedando recogidos los resultados en el registro POES 02.02.
Lista de comprobacin de la limpieza y desinfeccin (ver anexo 5) ,comprobando
si el estado de limpieza y desinfeccin de instalaciones ,equipos y materiales es
correcto ,donde se preguntan si estn cumpliendo las normas anteriores
establecidas ,quien es responsable y en el caso de que se detecte alguna
variacin ,el gerente establece la accin correctiva correspondiente.

De acuerdo a las instalaciones que existen en la planta se han analizado los

problemas y a continuacin se detallan y para lo cual haremos una lista para la
limpieza la cual constara de:

Frecuencia
Producto
Concentracin y
Responsable
Controlar la limpieza adecuada en base a lo establecido
Hacer un anexo al plan de limpieza y desinfeccin para controlar estos puntos.

75

Lista de mejoras del plan de limpieza

Revisin: 30 septiembre 2005.

Plazo mejoras: 31 octubre 2005.

1. Tina 4000 lts. (mal olor interior)

2. Tina de leche fra (manguera, acople de salida llenos de leche)
3. Salida de descarga de tina de 4000 lts. (sucio)
4. Tubo de debajo de la dreno prensa (sucio con queso)
5. Picadora de queso (adentro y arriba con queso y mal olor)
6. Elevador de masa (sucio por afuera en los bordes)
7. Marmita (sucio con grasa)
8. Tacos queso fresco (mal olor y sucios con grasa)
9. Bidones usados para prensar queso holands (llenos de telas, agua sucia)
10. Marmita de agua caliente (sucia con queso y grasa, agua turbia)
11. Tina ricota (restos de ricota pegados en la pared)
12. Acoples bomba de suero (restos de leche)
13. Conexin bomba de suero (sucio)
14. Pared al lado de salmuera (sucia con sal)
15. Dosificador de crema (sucia por fuera)
16. Cuarto fro (parte arriba afuera, con escombros)
17. Moldes plsticos mozzarella (con grasa)
18. Rejilla rea limpieza (llena de queso)
19. Tubera de leche en planta (sucia con polvo por afuera)
20. Desagua del medio (sucio con restos de queso y grasa)
21. Rodillos de la hiladora (sucios con grasa al final y durante el da)
22. Lamas plsticas de cuartos fros (con moho)
23. Mesa de cuajado (sucia)
24. rea de rejilla (sucia, espuma, queso)
25. Que hacer con el queso sobrante de la hiladora de un da al otro (proteccin)
26. Que hacer con lo que se cae al piso (utensilios y queso)

76

Cuadro 12. LISTA DE MEJORAS DEL PLAN DE LIMPIEZA

PROBLEMA

FRECUENCIA

PRODUCTO

Elevador de masa (sucio por afuera en los

bordes)

Diaria

Marmita (sucio con grasa)

Diaria

Limpiar con cepillo y

agua caliente
Limpiar con tipol ,1 vez
por mes desarmar y
limpiar
No olvidar de limpiar y
enjuagar bien y secar
con franela
Tipol y vileda

Tacos queso fresco (mal olor y sucios con

grasa)
Bidones usados para prensar queso
holands (llenos de telas, agua sucia)
Marmita de agua caliente (sucia con queso
y grasa, agua turbia)

Diaria ,5 min.

Cloro activo

Limpiar bidones y colocar agua

limpia
Diaria al inicio de la jornada y
realizar la prueba de hilado
fuera de la olla
Diaria lavar y fregar y pasando
un da colocar acido del
pasteurizador
Diario
Semanal desarmar y fregar
Diario, al final de sacar los
queso limpiar

Tipol y vileda

Produccin

Tipol y vileda

Produccin

Acoples bomba de suero (restos de leche)

Conexin bomba de suero (sucio)
Pared al lado de salmuera (sucia con sal)

Diaria ,al final revisar

Diaria
Diaria ,

Acido de la limpieza del

pasteurizador
Tipol y vileda
Tipol y cepillo
Tipol y vileda

2%
Misma del
pasteurizador
Misma del
pasteurizador

RESPONSABLE

Diaria
Diaria ,al final revisar

Tina ricota (restos de ricota pegados en la

pared)

Steril Wash
recircular agua con sosa
o acido

CONCENTRACION

Tina 4000 lts (mal olor interior)

Tina de leche fra (manguera, acople de
salida llenos de leche)
Salida de descarga de tina de 4000 lts
(sucio)
Tubo de debajo de la dreno prensa (sucio
con queso)
Picadora de queso (adentro y arriba con
queso y mal olor)

Encargado de Past.
Encargado de tinas
Encargado de tinas
Encargado de Tinas
Encargado de
hiladora
Ecargado de hiladora

300 ppm

60 litros en la olla
llena de agua

Encargado de
hiladora
Produccin

Encargado de hacer
la ricota
Encargado de tinas
Encargado de tinas
Encargado salmuera

77

Dosificador de crema (sucia por fuera)

Cuarto fro (parte arriba afuera, con
escombros)
Moldes plsticos mozzarella (con grasa)
Rejilla rea limpieza (llena de queso)

Tubera de leche en planta (sucia con

polvo por afuera)
Desagua del medio (sucio con restos de
queso y grasa)
Rodillos de la hiladora (sucios con grasa al
final y durante el da)
Lamas plsticas de cuartos fros (con
moho)
Mesa de cuajado (sucia)
rea de rejilla (sucia, espuma, queso)
Que hacer con el queso sobrante de la
hiladora de un da al otro (proteccin)
Que hacer con lo que se cae al piso
(utensilios y queso)

Fuente: Cuichn R. (2005)

Diario ,limpiar y fregar y secar

con franela
Mensual ,limpiar por fuera

Tipol y vileda
Escoba y franela

Diaria, 5 min.
Diaria ,limpiar cada vez que
laven tablas, telas y moldes, y
colocar un basurero
Diaria, limpiar con franela

Cloro Activo
Cepillo y escoba

Diaria ,

Escoba

Diaria y despus de cada parad

Tipol y vileda

Quincenal ,

Vileda y tipol

Diario, verificar despus de cada

parada que no este sucio
Diario y verificar que no se tape
y sacar restos de queso
Colocar en fundas y cerrar o
tapar en baldes y Reprocesar
diariamente
Utencillos: limpiar , enjuagar en
agua caliente ,Quesos : si es
alta la contaminacin botar a la
basura

Tipol y vileda

300 ppm.

Encargado de
envasar crema
Encargados de
despacho
Produccin
Los que limpian las
telas ,moldes y tablas
Pasteurizador
Encargado de sacar
basura
Encargado de
hiladora
Encargados de
despacho
Produccin

Cepillo

Encargado de sacar
la basura
Encargado de
hiladora

Baldes con tapas o

fundas
Tener una solucin
preparada para tacos y
moldes que se caigan

Estril Wash al 2 %

Produccin

78
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TARROS DE LECHE

PASTEURIZADOR

1 de 17

2 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
NORMAS DE SEGURIDAD:

1. Use ropa de trabajo, guantes,

impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.

botas

delantal

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Detergente lquido 44-90

Vapor a 75C
Agua
Pistola dosificadora

Use Ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.

Use cobertor de boca y cabeza.
Controle tiempo y temperatura.
No mezcle los productos qumicos.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Sosa custica : 3.6 Kg. en 150 litros de agua
cido ntrico : 2.5 Kg. en 150 litros de agua
Agua a 75C y 60C
PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

ACTIVIDADES DIARIAS:
ACTIVIDADES DIARIAS :

1. Colocar los tarros para el lavado en el lado donde se encuentra

la salida del vapor .
2. Colocar en un balde los residuos de la leche.
3. Enjuagar con agua fra con manguera.
4. Rociar con la pistola dosificadora el detergente y con el
estropajo fregar por dentro y por fuera del tanque.
5. Dejamos actuar de 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con agua y con la manguera y escurrir los residuos.
7. Desinfectar por 30 segundos con vapor.
Nota: La persona encargada debe lavarse las manos luego de lavar

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Recircular agua fra durante 10 minutos.

Diluir la sosa custica en agua.
Recircular la mezcla durante 60 minutos a 80 C
Enjuagar con agua fra durante 5 minutos.
Diluir el cido ntrico en agua.
Recircular la mezcla durante 45 minutos. 70 C
Enjuagar con agua fra durante 5 minutos.
Recircular agua caliente por 10 minutos.
Dejar con agua .

79
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DESCREMADORA
NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes,
impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
3. Controle tiempo y temperatura.
4. No mezcle los productos qumicos.

4 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
botas

delantal

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Pueden ser cidas o bsicas:
Sosa custica : 3.6 Kg. en 150 litros de agua
cido ntrico : 2.5 Kg. en 150 litros de agua
Agua a 80C y 70C
Tipol
Estropajo
PROCEDIMIENTO:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

OLLAS DOBLE O

3 de 17

ACTIVIDADES DIARIAS:
Desarmar la descremadora.
Sumergir las piezas en el tarro plstico con agua caliente.
Restregar pieza por pieza con el estropajo untado de lava.
Enjuagar con agua fra
Armar la descremadora.
Recircular la mezcla durante el tiempo que se lava el
pasteurizador

1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.

2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Jabn lquido (Tipol).
Sosa custica :3.6 Kg. en 150 litros de agua
cido ntrico : 2.5 Kg. en 150 litros de agua
PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES POR PARADA:
Una vez sacada la maza de queso de cada parada, enjuagar la tina
con agua hasta eliminar residuos slidos.
ACTIVIDADES DIARIAS:
1.
2.
3.
4.

Restregar con el estropajo untado de lava toda la tina por fuera.

Enjuague con agua fra.
Recircular agua fra durante 10 minutos.
Realizar la recirculacin del circuito del CIP del pasteurizador a
las ollas doble O.
5. Para la olla de 4000 litros una vez por semana realizar un
lavado con Esteril Wash.

80
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TINAS DE QUESOS Y RICOTA

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MAQUINA DE TRING CHESSE

5 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua fra.
Jabn lquido ( lava).20 g.

7 de17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua caliente
Jabn lquido ( lava).
Sosa custica : 3.6 Kg. en 150 litros de agua

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
ACTIVIDADES DIARIAS:
1. Para el lavado de las tinas, eliminar los pedazos de masa grandes
con la pala y agua a presin.
2. Para el lavado de las tinas y de las ollas, con el vileda y el lava
untar en toda la tina por dentro y por fuera.
3. Dejar actuar 5 minutos al lava.
4. Enjuagar con agua fra hasta eliminar todo residuo de lava.

1. Una vez acabada la produccin, desarmar la mquina.

2. Lavar una por una las piezas con lava y fregar con la vileda.
3. Dejar las piezas sumergidas en agua con soda custica hasta el
da siguiente
4. Al da siguiente enjuagar con agua fra hasta eliminar todo residuo
de soda custica
5. Armar las piezas

81

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PRENSAS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PASTEURIZADOR DE CREMA

8 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua caliente.
Jabn lquido ( lava).20 g.

9 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua a 60C.
Jabn lquido ( lava).20 g.
cido ntrico : 2.5 Kg. en 150 litros de agua

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
1. Una vez concluida la produccin, eliminar los residuos de masa
de las prensas con agua a presin.
2. Lavar con vileda untado con lava a todo el equipo.
3. Dejar actuar por cinco minutos.
4. Enjuagar con agua a presin.
ACTIVIDADES SEMANALES:
1. Realizar una limpieza profunda con Estril Wash

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
1. Una vez envasada la crema, lavar con agua a presin.
2. Fregar con la vileda untada con lava por dentro y por fuera del
pasteurizador.
3. Dejar actuar por 5 minutos.
4. Enjuagar con agua fra.
5. Enseguida aplicar la dilucin de cido ntrico y dejar actuar por
toda la noche.
6. Eliminar la dilucin (con agua a presin) al da siguiente.

82
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

BOMBA DE SUCCIN DE SUERO Y MANGUERAS

TINAS DE SALMUERA

11 de 17

10 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo ,guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua caliente .
Jabn lquido ( lava).20 g.
PROCEDIMIENTO:

1. Use ropa de trabajo overol, guantes, botas y delantal

impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua .
Jabn lquido ( lava).20 g.
PROCEDIMIENTO:

ACTIVIDADES DIARIAS:
1. Una vez acabada la produccin, lavar la bomba de suero por
fuera con vileda, lava y agua.
2. Calentar agua en la olla hasta que alcance 90 C
3. Succionar el agua caliente con la bomba de suero para el lavado
interno de las mangueras y la bomba.
ACTIVIDADES SEMANALES:
1. Destapar el equipo de succin y esta parte lavarla con detergente
y agua caliente.

ACTIVIDADES DIARIAS:
Tapas y exterior
1. Cerrar las tapas de las salmueras.
1. Eliminar residuos de sal en tapas y exteriores con la mano.
2. Pasar vileda con lava.
3. Enjuagar con agua.
4. Secar.
ACTIVIDAD CADA 2 MESES:
Interior de las tinas
1. Retirar y desechar la salmuera.
2. Eliminar los residuos con la mano.
3. Pasar vileda con lava.
4. Enjuagar con agua.
5. Llenar la salmuera con agua con sal pasteurizada.

83
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SELLADORA DE QUESOS AL VACIO

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use overol, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua ,Jabn lquido ( tipol)
Detergente 10 cc x 20 lt. de agua
Alcohol 20 ml
PROCEDIMIENTO:

ACTIVIDADES DIARIAS:

Selladora Fundas
1.
2.
3.
4.
5.

Apagar maquina
Se saca todas las planchas blancas.
Se retira los desperdicios.
Se desinfecta con alcohol la maquina.
Se arma la maquina con las planchas limpias.

Planchas de Selladora de fundas

1.
2.
3.
4.
5.

SELLADORA DE TARRINAS

12 de 17

Se retira los desperdicios con la mano.

Se enjuaga con agua.
Se pasa la vileda con el tipol.
Se enjuaga con agua
Se deja secar.

ACTIVIDAD CADA 10 MINUTOS:

Tefln y barras de Selladora de fundas
1. Se revisa que no haya residuos de queso y sal en las barras y en el
tefln.
2. Se desinfecta las barras y el tefln con el trapo con alcohol.

13 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Agua .
Jabn lquido ( tipol)
Detergente 10 cc de tipol x 20 lt. de agua
Vileda ,trapo.

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
Antes de cada uso
1. Se pasa la vileda con tipol en la mesa de la maquina y en los
porta tarrinas.
2. Se enjuaga con agua.
3. Se pasa el trapo seco y limpio en la niquelina.
Despus de cada uso
1. Desconectar la maquina.
2. Se deja la maquina enfriar.
3. Se pasa la vileda con tipol en la mesa de la maquina y en los
porta tarrinas.
4. Se enjuaga con agua.
5. Se pasa el trapo seco y limpio en la niquelina.

84
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MAQUINA DE MANTEQUILLA

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

14 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.

PISO ,TECHO Y PAREDES

17 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use ropa de trabajo , guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use gafas protectoras.
3. No mezcle productos qumicos sin autorizacin

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Agua .
Detergente ( tipol y lava)
Detergente 10 cc de tipol x 20 lt. de agua
Vileda .

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
1. Antes de utilizar la maquina:
a. Se pasa la vileda con tipol.
b. Dejar actuar durante 2 o 3 min.
c. Se enjuaga con agua.
2. Despus de usar la maquina:
a. Se coloca agua caliente para eliminar los residuos de
mantequilla.
b. Se pasa la vileda con tipol.
c. Dejar actuar durante 5 min.
d. Enjuagar con agua caliente.
e. Enjuagar con agua caliente.
f. Dejar secar.

MATERIALES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Escoba Balde, mangueras
Cloro, Agua ,Detergente (tipol).
Pisos ,Techo y paredes: 10 cc de detergente x 20 lt. de agua
PROCEDIMIENTO: ACTIVIDADES MENSUALES
TECHO
1. Mojar techo con agua con la manguera.
2. Pasar escoba con detergente y dejar actuar de 5 a 10 minutos.
3. Enjuagar con agua con manguera, dejar secar.
ACTIVIDADES DIARIAS:
PISOS
1. Baldear con agua fra
2. Mezclar en un balde el agua, el tipol y aplicar.
3. Fregar con escoba.
4. Dejamos actuar de 5 a 10 minutos.
5. Enjuagar con agua, y dejar secar.
PAREDES
1. Mover los equipos que no estn fijos al suelo y lejos de las paredes
y baldear con agua fra
2. Mezclar en un balde el agua el tipol y aplicar.
3. Fregar con escoba.
4. Dejamos actuar de 5 a 10 minutos.
5. Enjuagar con agua, dejar secar.

85

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MAQUINA HILADORA

6 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use overol, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Agua a 60C.
Jabn lquido ( lava).
Sosa custica : 1.5 Kg. en 150 litros de agua
cido ntrico : 2.5 Kg. en 150 litros de agua

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES DIARIAS:
PICADOR Y TORNILLO SIN FIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Una vez culminada la produccin, desarmar el picador y retirar la tapa del tornillo sin fin.
Recoger con la mano y depositar en un balde los pedazos de masa.
Eliminar con agua los pequeos residuos de masa.
Con la vileda y el lava untar por dentro y por fuera estas dos partes de la mquina.
Dejar actuar por 5 minutos al lava.
Enjuagar con agua hasta que se elimine toda la lava.

HILADORA, MOLDEADOR, TANQUE DE AGUA

1. Una vez culminada la produccin, retirar el rodillo formador y desarmar todas las tuberas.
2. Retirar todos los sobrantes de masa que queden adheridos en la hiladora y la moldeadora.
3. Con agua a presin y con la vileda untada de lava, lavar toda la maquina por fuera para eliminar
restos de masa adherida.
4. Enjuagar hasta que se elimine el lava.
5. Un vez realizado el enjuague, armar todas las partes de la maquina.
6. Recircular agua fra durante 10 minutos.
1. El lavado interno del equipo se lo realizar alternando un da la utilizacin de sosa custica y al
da siguiente el cido ntrico.
2. Para el lavado con sosa:
 Diluir la sosa custica en agua.
 Recircular la mezcla durante 30 minutos.
 Enjuagar con agua fra durante 5 minutos.
3. Para el lavado con cido:
 Diluir el cido ntrico en agua.
 Recircular la mezcla durante 30 minutos.
 Enjuagar con agua fra durante 5 minutos.
4. Dejar actuar la sosa o el cido toda la noche.
5. Al da siguiente a primera hora, recircular agua caliente por 10 minutos.
6. Abrir las llaves de desfogue y eliminar todo residuo de cido o sosa con la ayuda de la manguera
y dejar secar.

86
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CUARTOS FRIOS

15 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Use overol, guantes, botas y delantal impermeable.
2. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Agua .
Jabn lquido ( tipol)
Detergente 10 cc x 20 lt. de agua
Vileda ,trapo. Cepillo ,Escoba ,Balde ,Mangueras.

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES
Estanteras (Mensual)

Pallets (Quincenal)

1. Retirar todo el producto del cuarto que se va a 1. Sacar los pallets del cuarto fro hacia el rea de
lavar.
limpieza.
2. Se apaga la unidad de fro.
2. Humedecer el pallet.
3. Se humedece la estantera.
3. Fregar el pallet con el cepillo con tipol.
4. Fregar la estantera con el cepillo con tipol.
4. Enjuagar con agua.
5. Se enjuaga con agua.
5. Dejar secar.
6. Se elimina la mayor cantidad de agua.
6. Colocar de nuevo en el cuarto fro
7. Se deja secar.
Gavetas (Semanal)
Cortinas cuartos fros (Diario)
1. Sumergir gaveta en tina con agua caliente.
2. Fregar con cepillo con tipol.
3. Apilar las gavetas.
4. Enjuagar con agua y dejar secar
Paredes Cuarto fro No 1 y 3 (Mensual)

1. Fregar con vileda con tipol y agua a 35 grados.

2. Enjuagar con agua y dejar secar.

1. Retirar todo el producto del cuarto fro.

2. Pasar trapo con tipol.
3. Enjuagar con agua.
1. Secar con franela
Techos (Mensual)

2. Retirar todo el producto del cuarto fro.

3. Cepillar con tipol.
4. Enjuagar con agua y dejar secar.

1. Retirar todo el producto del cuarto fro.

2. Pasar trapo con tipol.
3. Enjuagar con agua.
Secar con franela.

1. Baldear con agua fra cada que se produce suciedad

en el piso.
2. Mezclar en un balde el agua el tipol y aplicar.
3. Fregar con escoba.
4. Dejamos actuar de 5 a 10 minutos.
5. Enjuagar con agua.
6. Baldear con agua caliente.
7. Dejar secar

Paredes Cuarto fro No 2 (Mensual )

Pisos (Semanal)

87
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TABLAS, MOLDES Y TELAS

16 de 17

NORMAS DE SEGURIDAD:

3. Use overol, guantes, botas y delantal impermeable.

4. Use cobertor de boca y cabeza.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Detergente lquido (Tippol).

Detergente 10 cc x20 lt. de agua.
Para los moldes de queso fresco Cloro: 100 g x 200 lt.
Para telas de queso holands 10 cc x 20lt. de agua y Cloro: 25 g. x 40 lt

PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES :
Tablas (Despus de cada uso)
1.
2.
3.
4.
5.

Eliminar los residuos de queso con la mano.

Mojar la tabla con agua con manguera.
Fregar con cepillo y tipol.
Dejar actuar durante 5-10 min.
Enjuagar con agua y dejar secar.

Moldes todos ( Diario)

1. Retirar los residuos grandes de queso con la mano.
2. Colocar moldes en la tina con agua con tipol.
3. Cambiar el agua entre cada tipo de molde (mozzarella,
fresco, holands)
4. Fregar con vileda
5. Enjuagar con agua y dejar secar.

Moldes de queso fresco (Despues de

cada uso)
1. Retirar los residuos grandes de queso con la mano.
2. Sumergir en la tina con agua con cloro.
3. Colocar en mesa.

Telas de queso fresco (Despus de cada

uso)
1.
2.
3.
4.
5.

Retirar los residuos grandes de queso con la mano.

Colocar las telas en la tina con agua con tipol.
Fregar las telas entre si.
Enjuagar con agua.
Despus del ultimo uso, dejar secar

Telas de queso holands (Despus de

cada uso)

OBSERVACIONES:

1.
2.
3.
4.

Antes de ser usados se pasarn vapor a

75C por 10 minutos para desinfectarlos.

Retirar los residuos de queso con la mano.

Colocar en balde con agua con tipol.
Fregar las telas entre si.
Colocar en balde con cloro hasta el siguiente uso.

88

Manual de Buenas Practicas de

Cdigo : POES 03.

Fabricacin
Control de Plagas

Revisin :02
Fecha :09 Sep 2005

e. Control de Plagas

Este procedimiento define cuales son las practicas y requisitos para control de plagas
de las instalaciones de la empresa La Holandesa con el fin de lograr la inocuidad de
los alimentos. Por ello La Holandesa ha diseado un conjunto de requisitos de control
para asegurar la ausencia de las [Link] control de plagas esta a cargo de la
empresa la cual semanalmente hace una fumigacin interna de las instalaciones ,se
realiza tres veces por semana una fumigacin externa de las instalciones ,la empresa
prepara un plano de la fabrica o instalaciones donde indicara donde estn ubicados los
cebos o donde ha realizado la fumigacin

Vigilancia y Verificacin: La vigilancia se realiza observando si se visualizan las

plagas ,quedando recogido los resultados en el registro POES03.02. ,En caso de que
de detecte alguna desviacin ,el responsable del establecimiento estable la accin
correctiva.

Responsables:

Gerente

Es responsable de realizar los tratamientos de acuerdo a los procedimientos

Controlar los cebos ,revisar la planilla de incidencias de plagas para realizar el

seguimiento de la efectividad del programa.

Es responsable de verificar el trabajo ,de archivar informes.

Responsable de tomar acciones correctivas en el caso de que se detecten

desviaciones.

Todas las personas que trabajan en la planta.

Son responsables de comunicar si encuentran algn tipo de plaga dentro del

ambiente laboral.

89

Cuarto fri
N- 1

Cuarto fri
N- 2

Cuarto fri
N- 3

rea de
limpieza

Tina
de
ricota

Prensas

Past.
Crema

Maquina de
Strim Chess

Mesa de moldeo

Mesa de moldeo

Salmuera
N -1

Mesa
enfundado

Hiladora

Empacadora

Salmuera
N -3

Mesa de enfundado

Salmuera
N 4

rea de
tanques

Mesa de moldeo

Salmuera
N -2

Cuarto de
herramientas

Bao

GRFICO 5. Croquis de la planta de lcteos La Holandesa

Pasteurizador

Cuarto de
gavetas

R
e
c
e
p
c
i
o
n

Olla
4000
ltrs.

Olla
3000
ltrs.

rea de calderos

O
f
i
c
i
n
a

90

5. Descripcin e Identificar el uso esperado del producto.

Debe definirse claramente cul es el producto a estudio, realizar una descripcin

completa, sus caractersticas, ingredientes sin olvidar nunca los aditivos e informacin
adicional referida a su seguridad y estabilidad. El producto debe definirse incluyendo, al
menos, los siguientes parmetros: composicin, presentacin y formato, tipo de
envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin e instrucciones de uso. Es
necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del producto, los grupos de
consumidores hacia los que va dirigido poblacin infantil, mayores, personas con
patologa mdicas diversas.(Ver Cuadro 13)

Cuadro 13. DESCRIPCION DEL QUESO MOZARELLA

Nombre del producto:

Queso Mozzarella La Holandesa.

Nombre de la Planta:

Planta de Lcteos La Holandesa

Descripcin fsica:

Es un producto derivado de la leche

entera

obtenido por separacin del suero y coagulado por

accin del cuajo y de pasta hilada.
Composicin:

Leche, cloruro de calcio, cuajo y fermentos, cido

ctrico, sal.

Composicin FsicoQumicas:

Empaque y presentacin:

Grasa : 40 a 45 % M.G.

Humedad: max. 55 %

Acidez : 0.1 a 0.2 %

Ph : 5.3

Peso Neto: 500g. Empacado al vaco.

Peso Neto : 700 g. Empacado al vaco.
Peso Neto : 1kg. Empacado al vaco.
Empacado al vaco para distribucin a granel

91

En refrigeracin: 30 das.
Vida til:
El producto puede consumirse directamente desde
nios hasta ancianos, excepto personas con
problemas de salud que no lo puedan consumir.
Condiciones de consumo:

Se lo consume con mas frecuencia en pizzas y

sanduches

Nombre
Informacin de la etiqueta
:

del

producto

,marca

,Informacin

nutricional y produccin segn la Norma INEN N

82 ,registro sanitario ,cdigo de barras

El producto se debe almacenar , distribuir en

Requerimientos para su
almacenamiento y
distribucin:

refrigeracin a 4C y comercializar en transporte

trmico para mantener inalterable la calidad del
queso mozzarella.

Fuente: La Holandesa, Cuichn R. (2005)

6. Elaborar y Verificar "in situ" el diagrama de flujo

Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un diagrama de

flujo que contemple todas las etapas, desde la seleccin y recepcin de materias
primas, procesado, envasado, hasta la distribucin, venta o degustacin por el
consumidor final. Existe el peligro de realizar diagramas de flujo irreales o no ajustados
al 100% a la problemtica de la empresa; para evitarlo se debe contrastar a pie de
planta todo aquello que previamente se ha diseado. Se comprobar en los propios
locales de trabajo las operaciones de procesado en todas y cada una de sus fases con
el fin de comprobar cualquier desviacin existente con respecto a lo que se ha escrito y
corregir los errores que haya. (ver grafico 6)

92

GRAFICO 6. Diagrama de elaboracin de Queso Mozzarella (in situ)

93

7. Enumerar los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas.

Si todas las fases del sistema HACCP son importantes, sta resulta bsica y primordial.
De la correcta seleccin de peligros va a depender el resto de apartados, ya que el
HACCP se desarrolla de forma ramificada a partir de los peligros como punto de inicio;
las medidas preventivas y los PCC se determinarn en funcin de los peligros
identificados. El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo como gua, enumerar
todos los peligros de forma sistemtica, etapa a etapa del proceso, incluyendo todos
los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos que puedan presentarse. Para la
enumeracin de los peligros es interesante una puesta en comn de todos los
integrantes del equipo, es decir, cada uno apuntar sus sugerencias y decidirn los
peligros que puedan presentarse; es necesario tener una visin especial, no olvidar
ningn peligro fundamental pero ser razonable y no incluir peligros con una mnima
probabilidad de presentacin.
Estamos hablando de deficiencias de diseo o estructurales, tratamientos trmicos
incorrectos o instalaciones no adecuadas; obviamente deben ser corregidos antes de la
implantacin del sistema, lo que simplificara notoriamente el trabajo. El principal
objetivo del Sistema HACCP es eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicin de
los peligros detallados, para ello se describen las medidas preventivas a adoptar, unas
medidas que han de ser fciles de ejecutar, econmicas y realmente preventivas, es
decir, que eviten la aparicin del peligro o su mantenimiento en el producto final, o al
menos disminuya su probabilidad.
Es posible que se necesite ms de una medida preventiva para controlar un peligro
especfico, pero tambin puede suceder que una sola medida preventiva pueda
controlar varios peligros. Incluso es posible que la medida preventiva se adopte en una
etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las medidas preventivas
necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que aseguren una aplicacin
efectiva planes detallados de limpieza y desinfeccin, especificaciones de los
proveedores, manual de Buenas Prcticas de Fabricacin.(Ver Cuadro 14)

94
Cuadro 14. ANALISIS DE RIESGOS Y ADOPCION DE MEDIDAS PREVENTIVAS.
FASE DE
PROCESO

RIESGOS

POSIBILIDAD DE
PRESENTACION
B

TRANSPORTE
Y RECEPCION

- Presencia de
Antibiticos(R.
Qumico)

-Contaminacin por
recipientes de
leche (Fsico)

PASTEURIZA
CION
75C x 15 seg.

III
SALIDA DE LA
LECHE Y
VACIADO EN
LA OLLA DE
CUAJADO

ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO

MEDIDAS PREVENTIVAS

JUSTIFICACIN
DE LA DECISION

NO

- Hacer un control
en haciendas
-Realizar anlisis
de laboratorio

-Realizar un control peridico por Ing. Control de

Calidad (test Betaestar)
Aplicacin de BPA y BPM en el ordeo de
manera estricta.
- El establecimiento se limpiar y desinfectar
antes de volver a utilizar.
- Los envases de la leche debern guardar las
mximas condiciones de higiene.
- El transporte (isotermo o frigorfico) permitirn
mantener el fro y cumplir con todas las normas
higinicas.
-Controlar peridicamente la temperatura de
pasteurizacin
- Aplicacin de BPA y BPM en el ordeo de
manera estricta.

NO

Limpieza y
desinfeccin

NO

-Tratamiento
trmico posterior

- Temperatura y
tiempo (R. Fsico y
Microbiolgico)

SI

- Control de
temperatura y
tiempo

- Controlar Tiempos y T y llevar registros de

pasteurizacin.
- Realizar un mantenimiento preventivo del
equipo en general

-Residuos de Sosa
custica y acido

X
NO

Cantidad de
qumicos no es
controlada

-Control de concentraciones de qumicos en el

laboratorio
-Controlar tiempos y temperaturas de limpieza
y llevar registros

- Contaminacin
por equipo y
residuos de
detergentes
(R. Fsico)

Aplicacin de BPM
y POES

- Al inicio de la jornada y despus de cada

parada controlar que los equipos estn limpios y
se aplique POES.
- Controlar las concentraciones de los agentes
de limpieza en el laboratorio

-Carga microbiana
alta de leche
transportada sin
cadena de fri

II

GRAVEDAD

NO

95
IV
PREPARACI
N Y ADICIN
DEFERMENTO
,A. CITRICO
CUAJO Y
CLORURO DE
CALCIO

V
REPOSO

VI
CORTE Y
BATIDO

VII
1
DESUERADO
25%

VIII
ENDURADO
DE LA

-Contaminacin de
fermentos de
repique y tiempos t
no se controlan
- Proliferacin
microbiana por
condiciones de pH
y temperatura
inadecuada. (R.
Fsico)
-Se puede
adicionar por error
cantidades de
ingredientes mas
de lo normal
- Mala limpieza de
ollas
(R Fsico)
Temperatura y
tiempo.
(R. Fsico)
- Tiempo de corte y
batido (R. Fsico)

- Se puede sacar
cantidades de
suero mas de lo
permitido.
(R Fsico)
Higiene
inadecuada del
personal. (R. Fsico
y microbiolgico)

NO

Aplicar POE

Controlar temperaturas de elaboracin de

fermentos .
El encargado de preparar los fermentos debe
trabajar con mucha higiene lavarse las manos
antes de realizar cada repique y trabajar con
alcohol y los envases deben estar bien
esterilizados.

NO

La cantidad de
ingredientes es
controlada

Se debe controlar los pesos de los ingredientes

de cada parada
No se debe aadir los ingredientes mas de lo
permitido para cada parada de queso.

- Aplicacin de
BPM, POES y POE

-Se debe controlar la limpieza de las ollas antes

de iniciar la jornada y despus de cada parada
para evitar contaminacin.
-Aplicar POES 03
- Controlar el tiempo de accin del cuajo
utilizando y manteniendo POE.

X
X
NO

SI

- Aplicacin de
POE

NO

- Control del
Porcentaje de
suero.

- Anlisis
microbiolgico.
SI

X
X

-Se debe controlar el tiempo de corte y batido

no se debe realizar ni menos ni mas para no
afectar los rendimientos.
- Mantener POE

-Control del Porcentaje de suero.

-Control de BPM (lavado y desinfeccin de
manos.
-Mantener los POES.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos.

96
CUAJADA A
41 C

IX
2
DESUERADO

X
DESCARGA
EN LAS TINAS
Y DESENSO
DE PH

XI
DESUERADO
TOTALY
LAVADA DE
LA MASA

XII
CHEDARIZAD
O

- Temperatura
elevada de agua
(R. Fsico)

- Control de la
cantidad y calidad
de suero extrado.
(R. Fsico)

NO

NO

Descenso de Ph en
tinas
Contaminacin

NO

Contaminacin
Ambiental

NO

- Higiene
inadecuada del
personal.
(R. Fsico y
microbiolgico )
- Mala limpieza de
Tinas de reposo
(R. Fsico)

- Mantener los POE.

- Control del
Porcentaje de
suero.

- Control del Porcentaje de suero.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de
manos

Se controla el
descenso de Ph
cada tiempo y se
lleva registros

Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos

- Aplicacin de BPM

- Anlisis
microbiolgico.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos.

- Aplicacin de
POES

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos.
- Mantener los POES.
- Revisar antes de descargar que la tina este
limpia ,y sin residuos de detergente.

NO

X
X

- Higiene
inadecuada del
personal.
(R. Fsico y
microbiolgico)
- Mala limpieza de
mesas y cuchillos
(R. Fsico)

- Aplicacin de
POE

NO

NO

X
X

NO

- Anlisis
microbiolgico.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos

- Aplicacin de
POES

- Revisar antes de sacar la masa en la mesa que

este completamente limpia

97
-Presencia de
polvo en la mesa
por el ventilador

- Higiene
inadecuada del
personal.
(R. Fsico y
microbiolgico)

XIII

- Mala limpieza de
la maquina de hilar
(R. Fsico)

PICADO
ENCHAQUET
ADO,HILADO,
MOLDEDADO
,VIRADO
,ENFRIADO.

- Mantener los POES.

-Lavar con agua caliente antes de sacar la masa
para asegurarnos de la limpieza.

NO

SI

- Anlisis
microbiolgico.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos

- Aplicacin de
POES

-Antes de usar la maquina hiladora comprobar

que este completamente limpia
- Mantener los POES.

- Aplicacin de
POE

-En cada Parada controlar los tiempos y

temperaturas de hilado para evitar perdidas de
rendimiento.

NO

- Demasiado
tiempo de cocinado
y

NO

-Contaminacin por
agua de
cristalizando de la
masa(R. Fsico y
microbiolgico)

- Controlar y cambiar el agua de cristalizado

cada vez que ya este demasiado lechosa.

SI

- Contaminacin
por mesas con
residuos de polvo y
detergente (R.
Fsico)

NO

-Contaminacin por
moldes (R. Fsico y
microbiolgico)

NO

Proliferacin
bacteriana debido a

SI

- Aplicacin de
POES.

-Antes de ocupar las mesas para colocar los

moldes revisar que no existan residuos de
detergente y polvo

-Aplicar POES
- Comprobar que los moldes a usar estn
completamente limpios antes de ser usados
-Los moldes que se caigan al piso colocarlos
aparte y lavarlos y desinfectarlos con agua
caliente.
Aplicar los POES

Aplicar POE
XIV

-La salmuera ser renovada, cuando sea

necesario

98
SALMUERAD
O

- Controlar diariamente los grados de salmuera

- Hacer la correccin de la salmuera si lo
requiere y anotar en los registros .
-Medir Ph y acides de salmuera

la mala
manutencin de la
salmuera

- Cuartos fros
deficientemente
higienizados
(R. Fsico y
microbiolgico)

XV

OREO
,REFRIGERACI
N EMPAQUE
- Mala limpieza de
Y
DISTRIBUCIN tablas de queso
(R. Fsico)

-Contaminacin por
objetos extraos en
el queso

-Empacado
incorrectamente
B=

Baja

NO

- Aplicacin de
POES

SI

Peligro de
contaminacin
cruzada

SI

Objeto extrao.

NO

Empaque de baja
calidad

X
M=

Aplicar POES

- Demasiado tiempo
de exposicin al
ambiente antes de
ser enfundado
(R. Fsico y
microbiolgico)

NO

Media

X
A=

Alta

BPM = Buenas Prcticas de Manufactura.

POES = Procedimientos Operativos de Estandarizacin y Saneamiento.
POE = Procedimientos de Operacin Estndar.

- Control de BPM (lavado y desinfeccin de

manos
-Limpiar continuamente los cuartos fros
-No almacenar alimentos que ya no sirvan

- Mantener los POES.

-Revisar que las tablas estn
completamente limpias ,sin restos de queso
y sin residuos de detergente antes de
colocar los quesos
- Control de BPM (lavado y desinfeccin de
manos
-Se debe sacar la cantidad de queso
requerido para que no permanezca tanto
tiempo expuesto al ambiente del despacho
-Revisar queso por queso si no existe
objetos extraos para que sea empacado
el queso
-Antes de ser almacenado debe pasar por
un detector de metales
-Antes de colocar en los cartones definitivos
controlar que todos los quesos estn bien
empacados y no estn idos el vaci

99

8. Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro

Para poder identificarlos de una manera fiable ser precisa un modo de proceder lgico y sistematizado. En cada una de las etapas
se debe aplicar el rbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas. De este modo, se
determinar si la fase es un PCC para cada peligro. Este rbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido comn, sin
perder la visin del conjunto del proceso de fabricacin. (Ver Cuadro 15)

a. Comentarios al rbol de decisiones

1.

En la pregunta nmero 1 resulta muy habitual que la respuesta sea s. Si la respuesta es no, debera realizarse una pregunta
complementaria: si es o no necesario adoptar en esta etapa alguna medida preventiva para la seguridad del producto. Si no
es necesario, en esta etapa no existen PCC.

2.

En la pregunta nmero 2 debe resaltarse la palabra etapa. Realmente lo que se pretende es saber si la etapa, por s misma,
est concebida para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Por ejemplo, la esterilizacin es una etapa que elimina
el peligro de supervivencia de algunos microorganismos determinados, o el filtrado es capaz de hacer desaparecer el peligro
que supone la presencia de cuerpos extraos. Para responder tener en cuenta los factores tcnicos de la etapa (temperatura,
tiempo estandarizado, pH.),

3.

En la pregunta nmero 3 el grupo de trabajo debe tener una amplia visin del proceso en conjunto, se ha de valorar el efecto
acumulativo de sustancias o la multiplicacin de microorganismos en las fases siguientes. Asimismo, debemos plantearnos
qu sucede con los peligros fsico-qumicos. Es evidente que un cuerpo extrao (un vidrio, un plstico o un pelo) no van a
multiplicarse ni a proliferar.

4.

La pregunta nmero 4 est muy relacionada con la nmero 3. Como ejemplo podramos decir que en una leche la presencia
de e. coli en la materia prima que despus va a ser pasterizada para su consumo no es un PCC (la coccin eliminara el
peligro), pero si la [Link] aparece en un ingrediente aadido a posterior si estaramos hablando de un PCC ya que no existe
una fase posterior que elimine el peligro.

([Link], 2002)

P1. Existen medidas preventivas de control?

SI

Modificar la fase, el
proceso o el producto

NO

Se necesita control en esta fase por

razn de inocuidad?

NO

No es un
PCC

P2. Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

NO

3. Podra producirse una contaminacin con peligros

SI

Parar *

SI

100

Grfico 7. rbol de Decisiones (2002)

101

CUADRO 15. IDENTIFICACION DE LOS PCC EN BASE AL ARBOL DE DECISIONES DE NACMCF (2002).

FASE DE PROCESO

RIESGOS

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

SI

NO

SI

- Proliferacin microbiana debido a la utilizacin tarda de la leche en

recepcin por que los tanques permanecen destapados al ambiente.
(R. Microbiolgico)

SI

SI

- Destruccin insuficiente de la flora microbiana por equipo en estado

higinico deficiente. (R. qumico)

SI

NO

-Relacin temperatura , tiempo, caudal (R. Fsico)

- Temperaturas inferiores a 73c debido a la falta de vapor

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

I
- Carga Microbiana excesiva de leches de haciendas que no tienen
tanques fros, demora en transporte de leche que no a sido enfriada
TRANSPORTE Y
RECEPCION DE LECHE adecuadamente ,tanques de transportes no estn bien esterilizados .
(Riesgo fsico y microbiolgico)

II
PASTEURIZACION
75C x 15 seg.

- Contaminacin por equipo.(R. Fsico)

III
SALIDA DE LA LECHE Y
VACIADO EN LA OLLA - Residuos de agua con sosa o acido en mangueras u ollas (R.
DE CUAJADO
Qumico)
IV
CALENTAMIENTO

- Temperatura , tiempo a 36C hasta que se termine de llenar las ollas y

durante la adicin de Ca. y de fermentos (Fsico)

SI

NO

NO

SI

102
PARA ADICION DE
FERMENTOS ,A.
CITRICO ,CLORURO DE
CALCIO Y CUAJO

V
REPOSO

VI
CORTE Y BATIDO

VII
1 DESUERADO 25%

VIII
ENDURADO DE LA
CUAJADA A 41C

- Proliferacin microbiana por demora en llenado de ollas y por ende

descenso de pH. (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Contaminacin por utensilios deficientemente higienizados. (R.

Qumico)

SI

NO

NO

NO

- Prcticas de manipulacin incorrecta de fermentos de repique (R.

Microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Temperatura y tiempo a 36c durante todo el reposo. (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Tapas de las ollas no permanecen serradas (R. Microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene de manos inadecuada . (Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Tiempo de corte y batido (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene inadecuada del personal. (Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Extraccin de la cantidad de suero . (Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene inadecuada del personal. (R. Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Cantidad de agua y temperatura del agua para subir a 41c (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene inadecuada del personal. (R. Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

103
IX
2 DESUERADO 30 %
Aprox.

X
DESCARGA EN LAS
TINASY DESENSO DE
PH

XI
DESUERADO
TOTAL Y LAVADO DE
LA MASA

- Extraccin de la cantidad de suero. (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

-Manguera de descarga de cuajada puede estar sucia (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

-Controlar tiempo de descenso de ph

SI

- Higiene inadecuada del personal. (R. Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Calidad del agua con que se lava las masas(R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Manos de obreros Higiene inadecuada del personal. (R. Fsico y

microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Mala limpieza de mesas de reposo. (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Demasiada manipulacin durante la colocacin de la masa en la mesa

(R. Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene inadecuada del personal. (R. Fsico y microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Mala limpieza de la maquina hiladora. (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

-Tiempo y temperatura de cocinado (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

XII
CHEDARIZADO

XIII
PICADO,
ENCHAQUETADO,

104
HILADO, MOLDEADO,
VIRADO Y ENFRIADO

XIV

- Demasiada manipulacin en moldeo y virado de moldes. (Fsico y

microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Tinas de salmueras deficientemente higienizados (R. Fsico y

microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Desarrollo microbiano por temperatura elevada y manutencin de

salmueras (R. Fsico)

SI

SI

- Estandarizacin de salmuera diaria (R. Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Higiene inadecuada del personal y rea de despacho. (R. Fsico y

microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

- Cuarto fros con agua en los pisos. (Fsico)

SI

NO

NO

NO

- Manipulacin incorrecta durante el enfundado. (R. Fsico y

microbiolgico)

SI

NO

NO

NO

SALMUERADO

XV

OREO
,REFRFIGERADO,
EMPACADO Y
DISTRIBUCION

SI

105

9. Establecer los lmites crticos para cada PCC.

El lmite crtico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede haber una o ms medidas preventivas para cada PCC y deben ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de
riesgos a niveles aceptables. El establecimiento es responsable de la eleccin de
autoridades competentes, para validar que los lmites crticos elegidos controlen el
riesgo identificado.(Ver Cuadro 16)

10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.

Se entiende por vigilancia la observacin programada para comprobar si un PCC est

bajo control, de esta forma detectaremos si se pierde o no el control o si una vez
perdido se requiere de mucho tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas
correctoras. Las observaciones y mediciones cuantificables pueden realizarse de forma
continua o peridica. En el segundo caso se precisar de una programacin tal que
garantice el control absoluto. (Ver Cuadro 16)

11. Establecer las acciones correctoras.

Si alguno de los parmetros ha rebasado los lmites crticos establecidos se deben

tomar las acciones correctora oportuna para mantener bajo control la situacin. El
equipo de trabajo debe establecer las acciones correctoras para cada PCC, con el fin
de utilizarse de manera inmediata en el mismo momento en que se observa una
desviacin. (Ver Cuadro 16)

106

CUADRO 16. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS DE CONTROL ,SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES

CORRECTIVAS

Paso del
Proceso/PCC

I
RECEPCION Y
TRANSPORTE DE
LECHE

II

Limite crtico
Qu

- La leche cruda no deber

superar los siguientes
lmites microbiolgicos:
- Para leche cruda por la
norma NTE INEN 9
6
3.0 x 10 = 3.000.000

-Programas de limpieza
desinfeccin y
mantenimiento del equipo.

Recuento
estndar en
placa UFC/g
6
3.0 x 10 =
3.000.000 max

XV
OREO
REFRIGERACION
,EMPACADO Y
DISTRIBUCIN

Controlar que la
leche llegue a
temperaturas
inferiores a 15 c
todos los dias

Quien

Tcnico de
control de
calidad y
obrero de turno
encargado de
pasteurizador

Controlar la
temperatura y el
tiempo en el
panel de control

Todo el momento
durante la
pasteurizacin

Obrero de
turno del
Pasteurizador

Aplicacin
estricta de
BPM, POES.

Con la ayuda de
un detector de
metales

Todos los quesos

antes
de
ser
empacados
debern
ser
analizados por este
equipo

Encargado de
empacar los
quesos.

Las temperaturas no deben

descender bajo los 74c
para obtener una buena
pasteurizacin y eliminar
todos los microorganismos
patgenos
Presencia de objetos
extraos en los quesos

Enfriamiento de
la leche luego del
ordeo y analizar
verificar en
labratorio.

Accin Correctiva

Temperatura y
tiempo

PASTEURIZACION

75C x 15 seg.

Procedimiento de Monitoreo
Cmo
Frecuencia

-Controlar a cada hacienda que

permanentemente esten
enfriando la leche
-Enfriar la leche enseguida del
ordeo ya que la temperatura
elevada puede alterar las
caractersticas higienico
sanitarias.

- Revisar cada momento que

no descienda drsticamente la
temperatura
- Vericar y hacer recircular si
no cumple la t, y mas cuando
se usa el vapor en las ollas al
mismo tiempo
-Aplicar Poes en estos equipos

Adquirir equipo para detector de

metales
Todos los quesos deben pasar
por este equipo antes de ser
empacados

107

12. Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo

Resulta fundamental mantener los registros de forma eficaz, reflejando con

exactitud lo sucedido. No slo es importante para el industrial, que puede
demostrar que ha aplicado correctamente el Sistema HACCP, sino para
tambin para la Administracin ya que puede llevar a cabo estudios
retrospectivos y puntuales de los controles que la propia industria realiza. La
documentacin de todas las fases debe recopilarse y reunirse en un manual.
Como ejemplos de registros podremos citar los relacionados con la recepcin
de materias primas: caracteres organolpticos, temperatura, documentacin,
los registros de procesos, aquellos de limpieza y desinfeccin o los que
incluyen las modificaciones introducidas al sistema.(Ver Cuadro 17)
CUADRO 17. DISEO DE DOCUMENTACIN PROCEDIMIENTO DE
REGISTROS Y VERIFICACIN
Fase de Proceso/PCC

Registros

Registro de temperatura en
hacienda y en la recepcin
-Registrar cualquier
anomala .

RECEPCION Y
TRANSPORTE DE LECHE

- Registro continuo de
temperaturas y tiempos y
caudal.
II

PASTEURIZACION
75C x 15 seg.

- Registrar para que tipo de

queso se pasteurizo la
leche.

Procedimientos de
Verificacin
- Control de temperatura de
la leche en el momento de
la recoleccin en la
hacienda
- El encargado verificar la
calidad temperatura y
acides de la leche antes de
ser procesada.

-Control de Temperatura y
tiempo.
- Chequeo continuo del
panel de control y verificar
su exactitud de temperatura
y tiempo.
- Recirculacin en caso de
temperaturas bajas.

XV
OREO REFRIGERACION
,EMPACADO Y DISTRIBUCIN

- Registrar cualquier
aspecto fuera de lo normal
observado en el queso
(pelos ,restos de madera,
metales, olores extraos)

- El inspector jefe de
produccin verificar la
aplicacin constantemente
de BPM y POES. (Ver
anexos)

108

13. De laboratorio

a. Anlisis Fsico-qumico de la materia prima

Determinacin de Acidez y pH: Con la pipeta se toma10 mL de la muestra

de leche en un vaso de precipitacin se adiciona 4 a 5 gotas del indicador
fenolftalena se mezcla bien y se titula con solucin de NaOH 0.1N hasta que la
leche tome un color rosado, se realiza la lectura en el acidmetro y se reporta
en grados Dornic.

Para medir el pH se toma una muestra y se lo coloca en el electrodo del

pHmetro y dejamos que lea y registramos los datos ,una vez por da se calibra.

Determinacin de la densidad, grasa, protena, S.N.G., densidad, % de

agua: Tomamos una muestra de la leche a ser analizada aproximadamente 50
ml a temperatura de 15 a 20 c clocamos en el Milkana y dejamos que trabaje
aproximadamente unos 30 segundos luego tomamos la lectura y registramos
los datos que nos da el milkana .

b. Anlisis microbiolgico para el producto terminado

Para la determinacin de la carga microbiana, se tomaran muestras de 200gr.

de las diferentes unidades experimentales para ser evaluadas y en base a los
resultados

obtenidos

realizar

el

correspondiente

interpretacin y comparacin de los resultados

Echericha coli:

Instrumentos
Pipetor electrnico
Placas 3 M para e. coli ,

anlisis

estadstico,

109

Estufa
Procedimiento :

Destapamos la muestra a analizar

Se toma con el pipetor electrnico 1 ml. de muestra

Sembramos directamente en la placa 3M para e. Coli

Con el diseminador dar una uniformidad por todo el agar de la placa

Incubar por 24 horas a 37 grados centgrados

Verificar los resultados y registrarlos.

Mohos y Levaduras

Instrumentos :

Pipetor electrnico
Placas 3M para Mohos y levaduras
Estufa
Peptona
Tubos de ensayo esterilizados

Procedimiento :

Preparamos una dilucin 10

-1

con la muestra a analizar o mas rpido

programamos el pipetor electrnico para una dilucin 1 :05

Succionar con el pipetor electrnico primero la solucin de peptona

previamente esterilizada y enfriada.

Succionar con el pipetor los 20 ml de muestra para completar el volumen de

la dilucin

Sembrar la dilucin de el pipetor en la placa de 3M para hongos y levaduras

Con el diseminador dar forma y homogeneidad a la muestra en la placa 3M

sin permitir que se derrame por los bordes

Incubar por 72 horas a temperatura ambiente en papel de aluminio.

Verificar los resultados y registrarlos.

110

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

A. CONTROL DE CALIDAD
Anlisis de las propiedades Fsico-qumicas en la Materia Prima utilizada en la
Planta de Lcteos

La Holandesa

Antes y Despus de aplicar el sistema

HACCP, como de describe en los cuadros 18 y 19 respectivamente

Cuadro 18. PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA

UTILIZADA EN LA PLANTA DE LCTEOS LA HOLANDESA
ANTES DE APLICAR EL SISTEMA HACCP
N Muestra
1
2
3
4
5
6
7
Media
Desv. Estand

Norma

Grasa
(%)
3,75
3,46
3,64
3,58
3,66
3,79
3,45
3,62
0,13

Protena
(%)
3,09
3,13
3,14
3,16
3,09
3,03
3,16
3,11
0,05

3,0 - 4,2

3.0-3.5

SNG
(%)
8,63
8,45
8,71
8,39
8,66
8,45
8,74
8,58
0,14

ST
(%)
12,38
11,91
12,35
11,97
12,32
12,24
12,19
12,19
0,19

8.0-9.0 12-13

Densidad
(gr/cc)
1,0314
1,0312
1,0314
1,0321
1,0319
1,0317
1,0319
1,0317
0,00033

.029-.032

pH
6,65
6,69
6,77
6,75
6,74
6,71
6,73
6,72
0,04
6,65
6,85

Acides
(D)
16
15
15
15
15
15
15
15,14
0,38

TRAM
(horas)
3:00
3:15
3:30
4:15
4:15
4:00
4:00
3:45
0,02

14 - 16

2:30 a
6:30

Fuente: CUICHN R.(2005)

Cuadro 19. PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA

UTILIZADA EN LA PLANTA DE LCTEOS LA HOLANDESA
DESPUES DE APLICAR EL SISTEMA HACCP
N Muestra
1
2
3
4
5
6
7
Media
Desv. Estand
Norma

Grasa
(%)
3,78
3,59
3,76
3,66
3,78
3,69
3,68
3,80
0,07

Protena
(%)
3,21
3,29
3,19
3,21
3,23
3,25
3,21
3,23
0,03

3,0 - 4,2

3.0-3.5

Fuente: CUICHN R. (2005)

SNG
(%)
8,82
8,69
8,88
8,71
8,72
8,69
8,66
8,74
0,08
8.0-9.0

ST
(%)
12,6
12,28
12,64
12,37
12,5
12,38
12,34
12,44
0,14
12-13

Densidad
(gr/cc)
1,0318
1,0316
1,0319
1,0318
1,0319
1,0321
1,0322
1,0319
0,00020
,029-,032

Acides
pH
(D)
6,72
15
6,71
15
6,77
14
6,76
15
6,74
15
6,78
14
6,8
14
6,75
14,57
0,03
0,53
6,65 6,85 14 - 16

TRAM
(horas)
4:45
4:45
4:15
4:15
5:00
4:00
5:00
4:34
0,02
2:30 a
6:30

111

1. Grasa

Con respecto a la grasa de la leche recibida en la planta, se encontr que

antes de aplicar el sistema contena 3.62 +- 0.13, y luego de aplicado el sistema
esta media cambio a 3.80

+
-

0.07 y se observ que el % de grasa antes y

despus esta dentro de la Norma INEN 12 (2003) , manifiesta que debe tener
un mnimo de 3.2 %.

2. Protena

En cuanto a la protena de la leche recibida en la planta antes de aplicar el

sistema contena 3,11
cambio a 3,23

+
-

+
-

0.05, luego de que se aplico el sistema esta media

0.03 y se observ que el % te protena antes y despus de

aplicar el sistema se mantiene dentro de la Norma INEN 16(2003) manifiesta

que debe tener un mnimo de 3 %.

3. Slidos no grasos

En lo referente a los slidos no grasos de la leche recibida en la planta antes

de aplicar el sistema contena 8.58
esta media cambio a 8.74

+
-

+
-

0.14, luego de que se aplico el sistema

0.08 y se observ que el % slidos no grasos

antes y despus de aplicar el sistema se mantiene dentro de la Norma INEN

14(2003) y dice que debe tener un mnimo de 8.2%.

112

4. Slidos Totales

En cuanto a los slidos totales de la leche recibida en la planta antes de aplicar

el sistema contena 12.19 +- 0.19, luego de que se aplico el sistema esta media
cambio a 12.44

+
-

0.14

y se observ que el % slidos no grasos antes y

despus de aplicar el sistema se mantiene dentro de la Norma INEN 14(2003)

y dice que debe tener un mnimo de 11.4%.

2. Densidad

En lo relacionado a la densidad analizada en la materia prima, nos indica que

antes de la aplicacin del sistema , contena una densidad de 1.0317

+
-

0.00033, luego de la aplicacin del sistema

+
-

esta media cambi 1.0319

0.00020 ; en las dos etapas se antes y despus de aplicar el sistema se

aprecia que este parmetro est dentro de lo que la Norma INEN 11(2003)
dice que debe tener una densidad a 15 c de 1.029 como mnimo y un mximo
de 1.033.

3. PH

Referente al pH analizada en la materia prima recibida en la planta, nos indica

que antes de la aplicacin del sistema , contena un pH de 6.72

+
-

0.04, luego

de la aplicacin del sistema esta media cambi 6.75 +- 0.03 ; en las dos etapas
antes y despus de aplicar el sistema se aprecia que este parmetro est

113

dentro de la Norma INEN 9. (2003) que nos dice que debe tener un mnimo de
pH de 6.60 en leche fresca .

4. Acidez

En lo relacionado a la acidez analizada en la materia prima recibida en la

planta, nos indica que antes de la aplicacin del sistema , se aprecia una
acidez expresada en D de 15.14
esta media cambi 14.57

+
-

+
-

0.38 , luego de la aplicacin del sistema

0.53 ; en las dos etapas antes y despus de aplicar

el sistema se aprecia que este parmetro est dentro de la Norma INEN

13(2003) que nos dice que debe tener un mnimo 13 y un mximo de 16 en
leche fresca .

5. Test de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM)

En lo referente a la prueba TRAM analizada en la materia prima recibida en la

planta, nos indica que antes de la aplicacin del sistema , se aprecia una media
de 3:45

+
-

0.021 , luego de la aplicacin del sistema esta media cambi 4:34 +-

0.017 ; en las dos etapas antes y despus de aplicar el sistema se aprecia que
este parmetro est dentro de la Norma INEN 18 (2003) que nos dice que
debe tener un mnimo de 3:00 horas en leches de buena calidad.

114

B. EVOLUCIN DE LAS CARGAS MICROBIOLGICAS DE LA MATERIA

PRIMA Y PROCESOS DE ELABORACIN DEL QUESO MOZARELLA
ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LA APLICACIN DEL HACCP

1. Leche cruda

Los anlisis microbiolgicos realizados en la leche cruda, antes, durante y

despus de la aplicacin del HACCP, se encontr la presencia de
Staphylococcus sp y Escherichia coli, ms no salmonellas sp., en cargas
bacterianas que se detallan en el cuadro 20, los mismos que se analizan a
continuacin:

La presencia de Staphylococcus sp, registr diferencias estadsticas altas

(P<0.01), por efecto de la aplicacin del HACCP, ya que la carga bacteriana a
partir de 51.00+3.61 UFC/ml de leche antes la aplicacin de las medidas
correctivas, se redujo a 42.00+2.65 UFC/ml durante el proceso, para terminar
con 33.67+3.21 UFC/ml cuando se implanto el HACCP, como se demuestra en
el grfico 8, lo que se debe a que se control que los envases de la leche
guarden las mximas condiciones de higiene y durante el transporte se debe
mantener el fro y cumplir con las normas higinicas necesaria, por lo que se
concuerda con lo sealado por [Link] donde
se indica que en el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern
los peligros ms importantes para la seguridad del alimento en las diferentes
etapas del procesado como en el presente caso, la recepcin de la materias
prima (leche cruda), para evitar que se desencadenen los riesgos de
presentacin de los peligros.

Respecto a la presencia de Escherichia coli, las cargas microbianas

determinadas no fueron significativas por efecto de la aplicacin del HACCP,
aunque numricamente se aprecia que la presencia de este tipo de bacterias

115
Cuadro 20. EVOLUCIN DE LAS CARGAS MICROBIOLGICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PROCESOS DE ELABORACIN DEL QUESO MOZZARELLA
ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LA APLICACIN DEL HACCP EN LA PLANTA DE LCTEOS
Aplicacin de HACCP
Antes
Durante
Despus
Presencia microbiana
Media
+
D. Std.
Media
+
D. Std.
Media
+
D. Std.
Prob.
Leche cruda
Staphylococcus sp., UFC/g
51,00
+
3,61
a
42,00
+
2,65
b
33,67
+
3,21
c
0,0017
Escherichia coli, UFC/g
24,00
+
5,29
a
20,00
+
5,00
a
15,00
+
5,00
a
0,1767
Salmonella, UFC/g
Negativo
Negativo
Negativo
Leche pasteurizada
Staphylococcus sp., UFC/g
26,33
+
1,15
a
22,67
+
2,52
a
21,67
+
3,51
a
0,1445
Escherichia coli, UFC/g
13,00
+
1,00
a
10,67
+
0,58
b
9,67
+
0,58
b
0,0041
Salmonella, UFC/g
Negativo
Negativo
Negativo
Cuajada y masa
Staphylococcus sp., UFC/g
23,33
+
2,08
a
21,67
+
0,58
ab
18,67
+
1,53
b
0,0255
Lactobacillus sp., UFC/g
18,00
+
2,65
a
14,33
+
1,15
ab
11,67
+
0,58
b
0,0110
Hongos y Mohos, NMP/g
Negativo
Negativo
Negativo
Salmuera
Staphylococcus sp., UFC/g
61,00
+
3,46
a
51,33
+
3,21
b
42,00
+
2,65
c
0,0009
Lactobacillus sp., UFC/g
36,33
+
2,31
a
30,67
+
2,08
b
25,33
+
1,53
c
0,0016
Hongos y Mohos, NMP/g
Negativo
Negativo
Negativo
Manos de los obreros
Staphylococcus sp., UFC/g
48,00
+
7,55
a
42,67
+
2,52
a
30,33
+
0,58
b
0,0087
Lactobacillus sp., UFC/g
33,00
+
2,65
a
23,67
+
1,53
b
20,33
+
0,58
b
0,0003
Hongos y Mohos, NMP/g
Negativo
Negativo
Negativo
Superficies de los cuartos fros
Staphylococcus sp., UFC/g
29,67
+
7,64
a
27,67
+
6,66
a
21,00
+
3,61
a
0,2770
Lactobacillus sp., UFC/g
20,33
+
5,03
a
16,67
+
4,51
a
12,33
+
2,52
a
0,1401
Hongos y Mohos, NMP/g
Negativo
Negativo
Negativo
Queso Mozarella
Staphylococcus sp., UFC/g
42,33
+
2,31
a
35,67
+
2,08
b
30,67
+
2,08
b
0,0017
Hongos y Mohos, NMP/g
12,33
+
0,58
a
10,33
+
0,58
b
9,33
+
0,58
b
0,0020
Salmonella, UFC/g
Negativo
Negativo
Negativo
Prob.>0,05 No existen diferencias estadsticas Prob<0,05 Existen diferencias significativas Prob<0,01 Existen diferencias altamente significativas
Medias con letras diferentes en una misma fila difieren estadsticamente de acuerdo a la prueba de Tukey

116

Staphylococcus sp., UFC/g

60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 8. Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/ml) en la leche cruda para elaborar
queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de
lcteos La

Holandesa

117

se reduce al aplicarse las medidas higinicas sanitarias tanto de los recipientes

como del control higinico durante el transporte, por cuanto al observar el
grfico 9 se deduce que la presencia bacteriana se reduce conforme se
aplicando los correctivos necesarios, ya que las cantidades encontradas
variaron de 24.00+5.29, 20.00+5.00 y 15.00+5.00 UFC/ml de leche cruda en
los procesos antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP, debindose
la presencia de estas bacterias posiblemente a lo que seala Larraaga (1999),
quien afirma que la Escherichia coli es un mesfilo tpico cuya temperatura
optima es de 37 C con rango que van desde 7 hasta los 50 C. El pH casi
neutro es el mejor para su crecimiento, aunque puede crecer a un pH inferior a
4 siempre cuando el resto de las condiciones sean ptimas.

2. Leche pasteurizada

En la leche pasteurizada al, igual que en la leche cruda, se registr presencia

de de Staphylococcus sp y Escherichia coli, pero no de Salmonellas sp.,
notndose que el proceso de pasteurizacin afecta la presencia de
Staphylococcus sp, por cuanto en las tres etapas evaluadas las medias de las
cargas

registradas

no

presentaron

diferencias

estadsticas,

aunque

numricamente se observ las cargas bacterianas tienden a reducirse cuando

se aplican las medidas sanitarias correctivas como son: control peridico de la
temperatura de pasteurizacin y el registro de tiempos y temperaturas de
limpieza del equipo en general, registrandose cargas microbianas registradas
fueron de 26.33+2.08, 22.67+2.52 y 21.67+3.51 UFC/ml de leche pasteurizada,
en los perodos antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP (grfico
10).

En cambio, las medidas sanitarias aplicadas durante la pasteurizacin

controlan en gran medida la proliferacin de Escherichia coli, por cuanto los
valores determinados presentaron diferencias altamente significativas entre los
perodos antes respecto a las fases durante y despus (grfico 11), ya que de
una carga inicial de 13.00+1.00 UFC/ml de leche, se redujo a 10.67+0.58 y

118

30,00

Escherichia coli., UFC/g

25,00

20,00
15,00
10,00

5,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 9.

Evolucin de la carga bacteriana de Escherichia coli (UFC/ml) en la leche cruda para elaborar
queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de

lcteos La

Holandesa

119
30,00

Staphylococcus sp., UFC/g

25,00

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 10.

Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/ml) en la leche pasteurizada para

elaborar queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la

planta de

lcteos La Holandesa

120

14,00

Escherichia coli., UFC/g

12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 11.

Evolucin de la carga bacteriana de Escherichia coli (UFC/ml) en la leche pasteurizada para

elaborar queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de
lcteos La Holandesa

121

9.67+0.58 UFC/ml, en los perodos durante y despus de la aplicacin del

HACCP,

por

lo

que

se

concuerda

con

lo

sealado

en

[Link] donde se indica que con el manejo

sanitario de este Punto Crtico de Control (PCC), se puede prevenir, eliminar o
reducir el riesgo sanitario a niveles aceptables, ya que las cantidades
encontradas no sobrepasan los lmites recomendados para leche pasteurizada
por el INEN (1996) y Mercosur (2000), que indican como referencia un mximo
recomendado de 100 UFC/g, aunque no es menos cierto que la presencia de
estas bacterias implican cierto grado de preocupacin sanitaria, por lo que se
debe propender a mejorar el control higinico durante la recepcin e
industrializacin de la leche, para de esta manera mejorar la calidad higinica
de los productos lcteos que se elaboren con esta materia prima.
3. Cuajada y masa

De las muestras tomadas durante la fabricacin del queso mozarella de la

cuajada y la masa, se registr presencia de bacterias de Staphylococcus sp y
Lactobacillus sp, que presentaron diferencias significativas por efecto del
perodo de aplicacin del HACCP, ya que en el caso de los Staphylococcus sp
se registr cargas de 23.33+2.08, 21.67+0.58 y 18.67+1.53 UFC/g, en los
perodos antes, durante y despus, al igual que en los Lactobacillus sp que
fueron de 18.00+2.65, 14.33+1.15 y 11.67+0.58 UFC/g, en el mismo orden,
determinndose por tanto que el control al inicio de la jornada y despus de
cada parada que los equipos estn limpios, establecer que las concentraciones
de los agentes de limpieza sean los adecuados, realizar el control de BPM
(lavado y desinfeccin de manos), y revisar antes de descargar que la tina este
limpia y sin residuos de detergente, reducen las cargas microbianas en la
cuajada y la masa como se demuestra al observar los grfico 12y 13, por lo
que se confirma lo sealado en [Link] en que
el HACCP, es un sistema de control de la calidad de los alimentos que
garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la
identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico,
qumico o fsico.

122

Staphylococcus sp., UFC/g

25,00

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 12.

Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/g) en la cuajada y masa para

elaborar queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de
lcteos La Holandesa

123
20,00
18,00

Lactobacillus sp., UFC/g

16,00
14,00
12,00
10,00

CUAJADA Y MASA

8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 13.

Evolucin de la carga bacteriana de Lactobacillus sp (UFC/g) en la cuajada y masa para elaborar

queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de

lcteos La

Holandesa

124

4. Salmuera

La utilizacin de la salmuera parece ser el mayor punto crtico, por cuanto, de

entre las cargas microbianas determinadas como son de Staphylococcus sp y
Lactobacillus sp,, la salmuera que se emplea es la que presenta la mayor
contaminacin bacteriana, en los tres perodos evaluados, por lo que las
diferencias encontradas son altamente significativas, registrndose en el caso
de los Staphylococcus sp., cantidades de 61.00+3.46, 51.33+3.21 y 42.00+2.65
UFC/g, antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP, respectivamente
(grfico 14), mientras que en los Lactobacillus sp., presentaron cantidades de
36.33+2.31, 30.67+2.08 y 25.33+1.53 UFC/g, en el mismo orden (grfico 15),
por lo que se considera que se mejora la calidad higinica del queso cuando en
la salmuera se realizan las siguientes actividades: la salmuera debe renovarse
constantemente, controlar diariamente la calidad, hacer la correccin de la
salmuera si lo requiere y medir el pH y acidez, por cuanto Tortora (1993)
manifiesta que los Staphylococos producen muchas toxinas que contribuyen a
su patogenicidad, su morfologa esfrica, les permite sobrevivir y crecer bajo
elevadas presiones osmticas, ya que adems son anaerobios facultativos, que
provocan una fermentacin acidificante de la glucosa con un descenso del pH
(hacia 4,3 y 4,5), producen acetoina

(Alais, 1998), siendo de entre los

productos industrializados, el alimento mas usualmente implicado

los

derivados lcteos.

5. Manos de los obreros

Las manos de los obreros es otro punto crtico que se logr controlar con la
aplicacin del HACCP, ya que la presencia de Staphylococcus sp y
Lactobacillus sp, se redujeron de acuerdo al perodo de evaluacin, existiendo
diferencias altamente significativas entre los valores medios encontrados,
registrndose en el primer caso cantidades de 48.00+7.55, 42.67+2.52 y
30.33+0.58 UFC/g; y de los lactobacillus cargas bacteriales de 33.00+2.65,

125

70,00

Staphylococcus sp., UFC/g

60,00
50,00

40,00
30,00

20,00
10,00

0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 14.

Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/ml) en la salmuera para elaborar

queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de

lcteos La

Holandesa

126
40,00

Lactobacillus sp., UFC/g

35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 15.

Evolucin de la carga bacteriana de Lactobacillus sp (UFC/ml) en la salmuera para elaborar queso

mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la planta de lcteos La
Holandesa

127

23.67+1.53 y 20.33+0.58 UFC/g, que corresponden a antes, durante y despus

de la aplicacin del HACCP, en ambos casos, (grficos 16 y 17,
respectivamente), por lo que se confirma que es necesario que los
trabajadores, permanentemente se laven las manos, utilicen ropa, mandiles
gorras y mascarillas limpias, as como de detergentes antibacterianos, lo que
evitar la contaminacin de estos focos de infeccin, que son importantes
dentro del establecimiento de los puntos crticos, Lo que se basa en los
indicado en [Link] que seala que resulta ms
econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de
establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspeccin y anlisis del producto final.

6. Superficies de los cuartos fros

Las superficies de los cuartos fros donde se almacenan los quesos

presentan una menor contaminacin bacterial que los dos parmetros antes
analizados, pero no es menos importante, ya que estos elementos conforman
tambin otro punto crtico de contaminacin,

aunque entre las cargas

bacterianas determinadas de Staphylococcus sp y Lactobacillus sp, las

diferencias encontradas no fueron significativas, pero si numricas, y que
fueron de Staphylococcus sp en 29.67+7.64, 27.67+6.66 y 21.00+3.61 UFC/g,
en cambio de los Lactobacillus fueron 20.33+5.03, 16.67+4.51 y 12.33+2.52
UFC/g, que corresponden a los perodos antes, durante y despus de la
aplicacin del HACCP (grficos 18 y 19 ), cuyas actividades realizadas para el
control de este punto crtico fueron: Control de humedad relativa, control de los
tiempos y temperaturas de limpieza, aplicacin de los POES y determinacin
de las concentraciones de los agentes de limpieza, por lo que al realizar estas
actividades

se

concuerda

con

lo

sealado

por

[Link] donde se indica que los controles, al

realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas
cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas correctoras en los
casos necesarios.

128

60,00

Staphylococcus sp., UFC/g

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico16. Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/ml) en las manos de los obreros
durante la elaboracin de queso mozarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP
en la planta de lcteos La Holandesa

129
35,00

Lactobacillus sp., UFC/g

30,00

25,00
20,00

15,00
10,00

5,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico [Link] de la carga bacteriana de Lactobacillus sp (UFC/ml) en las manos de los obreros durante la
elaboracin de queso mozarella antes, durante y despus de la aplicacin del HACCP en la
planta de

lcteos La Holandesa

130

35,00

Staphylococcus sp., UFC/g

30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 18.

Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/ml) en la superficie de los cuartos

fros durante la elaboracin de queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin

del

HACCP en la planta de lcteos La Holandesa

131

25,00

Lactobacillus sp., UFC/g

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 19.

Evolucin de la carga bacteriana de Lactobacillus sp (UFC/ml) en la superficie de los cuartos fros

durante elaboracin de queso mozzarella antes, durante y despus de la aplicacin del

HACCP en

la planta de lcteos La Holandesa

132

7. En el queso Mozzarella

La carga bacteriana de Staphylococcus sp present diferencias altamente

significativas por efecto de los perodos de evaluacin de la aplicacin del
HACCP, ya que se registr valores desde 42.33+2.31 UFC/g en los quesos
obtenidos antes de aplicar el HACCP, reducindose a 35.64+2.08 UFC/g
durante la aplicacin de este sistema y 30.67+2.08 UFC/g, cuando se implant
el HACCP (grfico 20), valores que no superan los lmites recomendados por
el INEN (1996) y Mercosur (2000), que es de 100 UFC/g de queso fresco, pero
que es necesario enfatizar que el control sanitario e higinico tanto de las
materias primas, equipos y utencillos, as como del personal que labora en esta
industria favorece la calidad sanitaria de los productos alimenticios, ya que esta
bacteria pueden contaminar la leche desde el momento del ordeo, para luego
desarrollarse y multiplicarse en la leche, que es el producto ideal donde se
desarrollan

rpidamente

los

microorganismos

(Tortora,

1993)

que

posteriormente altera la calidad del queso.

La cantidad de hongos y mohos encontrados en el queso mozzarella fueron

diferentes estadsticamente (P<0.01), por efecto de la aplicacin del HACCP,
por cuanto las cantidades encontradas variaron de 12.33+0.58, 10.33+0.58 y
9.33+0.58

UFC/g de queso mozzarella, en los procesos antes, durante y

despus de la aplicacin del HACCP(grafico 21), pudiendo considerarse que

estos microorganismos encontrados en el queso se deben principalmente a la
contaminacin durante la adquisicin de la materia prima, el salmuerado y las
manos de los obreros que son lo principales focos de contaminacin (ya que
presentan mayores cargas bacterianas), sin dejar de lado las otras etapas, con
lo

que

se

estara

confirmando

lo

reportado

por

[Link] que indica, que los controles sanitarios

e higinicos, permiten adoptar las medidas correctoras en los casos
necesarios, con lo que se resuelven las premisas bsicas como el
cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del proceso que
garantiza esta operacin, en el cual todos los trabajadores deben implicarse en

133

su correcto funcionamiento, ya que el equipo de trabajo debe especificar los

criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos.
Para ello se deben establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan
la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo.

134

45,00

Staphylococcus sp., UFC/g

40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 20. Evolucin de la carga bacteriana de Staphylococcus sp (UFC/g) en el queso mozzarella antes, durante y despus
de la aplicacin del HACCP en la planta de lcteos La Holandesa

135

14,00

Hongos y mohos, NMP/g

12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Antes

Durante

Despus

Aplicacin del HACCP

Grfico 21. Evolucin de la carga bacteriana de hongos y mohos (NMP/g) en el queso mozzarella antes, durante y despus
de la aplicacin del HACCP en la planta de lcteos La Holandesa

136

V. CONCLUSIONES

1. Mediante la aplicacin del Sistema HACCP estamos garantizando al

consumidor la calidad del queso mozzarella ya en que en la gran mayora de
la produccin

y en cada paso del proceso se ha logrado estandarizar y

controlar los puntos crticos y se asegura al consumidor un 95% de calidad

con este sistema implantado

2. Se prosigui con el plan de capacitacin en Buenas Practicas de Manufactura,

se dise un programa de prerrequisitos para que la implantacin del sistema
HACCP sea de mejor entendimiento, y se cordin con instituciones para dar
charlas a los obreros en lo que se refiere a manejo de los alimentos y sus
peligros asociados con estos.

3. Se redujo en gran parte la devolucin de producto debido a mal sellado o

fallas en las fundas ,ya que se

hizo una revisin y mantenimiento

a la

maquina selladora de quesos al vaci y se realizo un compromiso con la

empresa que entrega el material de enfundado.

4. Con el aseguramiento de la calidad durante todo el proceso de elaboracin de

Queso Mozzarella nos permiti darnos cuenta en que fase de proceso existan
fallas para permitirnos hacer una retroalimentacin y aplicar programas de
mejoramiento continuo y as entregar al consumidor un producto de alta
calidad e inocuo ya que es un compromiso de la empresa.

5. Mediante

la implantacin de los POES para cada mquina, equipo e

instalacin de la planta los obreros van a cumplir de mejor manera en la

limpieza y desinfeccin dentro de la empresa .

6. Mediante la aplicacin de este diseo HACCP se mejoro la calidad fsicoqumica de la leche con la colaboracin del equipo de Fomento Ganadero de
la empresa.

137

VI. RECOMENDACIONES

1. Se

debe implementar un sistema de motivacin al obrero ya que

constantemente se esta capacitando a los obreros en manejo de alimentos y

sus peligros asociados , pero ellos no lo aplican o se olvidan ,mediante
reconocimientos

econmicos

rotacin

de

turnos

constantemente

vacaciones.

2. En cuanto a las instalaciones debido a que la infraestructura es nueva se debe

dotar de letreros o seales indicadoras para las personas extraas a la planta
,ya que cuando existen visitas de instituciones o particulares , se les explica
las normas de la empresa ,pero dentro de la empresa no lo acatan y de esta
manera interrumpen la actividad de los obreros , causando una contaminacin
e incluso causando accidentes .

3. En lo referente

a los equipos y maquinaria , es necesario someterlos a

mantenimiento preventivo y calibracin permanente y no esperar que alguno

de ellos falle para repararlos .

4. Se debe controlar permanentemente y llenar las hojas de registros , ya que si

existe un fallo se recurre a estos para saber cual fue el problema para as no
volver a cometer el mismo error o controlar mas eficiente y debido a que a la
empresa continuamente lo estn realizando auditorias por parte de las
empresas a las cuales entregan el producto tales como Pizza Hut y
Supermercados la Favorita.

5. Es muy importante que se adquiera un equipo detector de metales y objetos

extraos especficamente en los quesos, para colocar al final del proceso,
debido a que la produccin es grande y no se puede controlar uno a uno y de
esta manera reduciramos los tiempos durante el empacado al vaco .

138

VII. LITERATURA CITADA

1.

ALAIS, C. 1998. Ciencia de la leche.

10 ed, Zaragoza, Espaa. Edit.

Reverte pp 36-38
2.

ASQ FOOD DRUG AND COSMETIC DIVISIN (HACCP), 2003. Manual del
Auditor de la Calidad, sn, Zaragoza Espaa. Edit. Acribia S.A., pp 49 193

3.

CARGUA, X. 2004 Implementacin del Sistema de Anlisis de riesgos y

puntos crticos de control (HACCP) del Queso Fresco en la empresa
,sn, PARMALAT-LECOCEM Riobamba. pp 58-69.

4.

[Link] 2000. Principios generales y pasos para la aplicacin

del sistema HACCP.

5.

[Link] [Link] para elaborar un sistema

HACCP.

6.

[Link] 2002. Implementacin de HACCP en alimentos

7.

[Link] 2004 Puntos Criticos en

HACCP en la industria Alimenticia.

8.

[Link] MERCOSUR, 2000. MERCOSURGMC - RES N 079/94 Resolucin MSyAS N 110 del 4.0 4.95 Argentina
1995

9.

INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).

1996. Elaboracin y requisitos exigidos en la elaboracin de quesos.
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10. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).

2003. Leche fresca y Requisitos . Norma INEN 09. Quito, Ecuador.
11. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
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12. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
Leche. Determinacin de la densidad relativa. Norma INEN 11. Quito,
Ecuador.
13. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
Leche. Determinacin del contenido graso. Norma INEN 12.
Ecuador.

Quito,

139

14. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).

Leche. Determinacin de la acidez titulable . Norma INEN 13. Quito,
Ecuador.
15. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
2003. Leche determinacin de slidos totales . Norma INEN 14. Quito,
Ecuador.
16. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
Leche. Determinacin de protenas. Norma INEN 16. Quito, Ecuador.
17. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
2003. Leche. Examen microbiolgico. Norma INEN 17. Quito, Ecuador.
18. INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (INEN).
2003. Elaboracin de queso Mozzarella . Norma INEN 82.

Quito,

Ecuador.
19. LARRAAGA I, 1999. Control e higiene de los alimentos, sn, Zaragoza,
Espaa. Edit. McGraw Hill. pp 86-91.
20. LOPEZ J, 2001. Control Sanitario de Instalaciones y Productos Pecuarias,
sn, Riobamba, Ecuador. pp 26-48
21. MADRID A, 1999. Tecnologa Quesera.,2 a ed, Madrid, Espaa, Edit. Mundi
Persa. pp 19 26.
22. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
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Capacitacin para Amrica latina. Manual de elaboracin de quesos.

Santiago de Chile.
23. TORTORA J, 1993. Introduccin a la microbiologa, sn, Zaragoza, Espaa .
Edit. Acribia. pp 86-92.
24. VERA J, [Link] y control de calidad de la leche en haciendas de La
Holandesa , sn, IASA . Sangolqu , Ecuador.

140

VIII. ANEXOS