RECETA ESTANDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida
profesionalmente debe de llenar. En ella se sealaran datos bsicos de su preparacin
(ingredientes, procedimientos etc.) as como datos en relacin a su costo (Costo unitario, %
de costo etc.). Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B.
Consta de tres secciones:
a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamao de la porcin
etc. as como el costeo.
b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pi: Redaccin de la tcnica, presentacin equipos etc.
RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la
receta estndar.
NOTA: Cabe sealar que cada establecimiento utilizarn los formatos que ms cumplan sus
necesidades.
ELEMENTOS DE LA RECETA ESTNDAR
1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razn social, Logotipo etc.
2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.
3. TIPO DE RECETA: Estndar o complementaria.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindi esta receta.
(tamao de la porcin X nmero de porciones). No siempre es totalmente exacto.
5. TAMAO DE LA PORCIN: Tamao de la porcin que se servir al cliente en la
misma unidad de medida que el rendimiento.
6. NMERO DE PORCIONES: Nmero de porciones que rendir la receta de acuerdo
al rendimiento y tamao de la porcin. Deben ser unidades de medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIN: Tiempo total incluyendo en su caso preproduccin
(no incluir tiempo de reposos de ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIN: Tiempo total utilizado en coccin de la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de
servicio se deber servir el alimento o bebida al cliente.
10. CLASIFICACIN: De acuerdo a las polticas del establecimiento (entrada, plato
fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)
11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se
obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO
ES EL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS
INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA.
12. COSTO UNITARIO: Costo por porcin.
Frmula:
Costo Unitario = Costo total / Nmero de porciones
13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.
NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las polticas de precio de
cada establecimiento (anlisis financiero de Mano de obra, consumos de gas,
electricidad etc.).
Frmula:
PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+Utilidad
14. % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo
Frmula:
% Costo = Costo Unitario / Precio de venta
15. % DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad
Frmula:
% UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo
16. UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porcin.
Frmula:
UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) Indirectos
17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deber exhibir al cliente en la carta.
Frmula:
PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA)
18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.
19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en
la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que as lo requiera la receta.
(Apoyo en tabla de rendimientos)
20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de
rendimientos).
Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la
preparacin. (Cscaras, cascarn etc.)
21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (segn en
presentacin en que se compre).
22. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma
determinada.
Frmula:
% DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100
23. PORCION MEDIDA: Gua rpida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza
etc.)
24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)
25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el
resultado:
Frmula 1:
Frmula 2:
IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario
IMPORTE = Peso Neto * Costo Unitario
% de rendimiento
26. TCNICA: Descripcin CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la preparacin
de la receta.
27. PRESENTACIN: Descripcin de la forma en que se debe montar y presentar el
platillo o bebida al cliente.
28. EQUIPO PARA PRODUCCIN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan
para la preparacin de la receta (incluyendo preproduccin).
29. EQUIPO PARA PRESENTACIN: Descripcin de los utensilios y equipos que se
requieren para el montaje y presentacin del platillo o bebida.
30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo
o bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales)
31. FOTOGRAFA: Fotografa profesional a color del platillo totalmente terminado tal y
como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografa sea acorde
con lo descrito en equipo, montaje y descripcin de la presentacin.
POLTICAS DE RECETA ESTNDAR DE LA SAZN DEL CLAUSTRO
1. Todos los equipos debern utilizar el mismo formato de receta estndar que
proporcionar el comit de La Sazn del Claustro.
2. Debern entregar las recetas con una portada con los siguientes datos: Nombre y
ttulo del concurso, Nombre completo de los concursantes, Grupo(s), Nombre de
la(s) receta(s) y Fecha de entrega.
3. Ninguna receta deber contener el nombre de los concursantes y debern estar
impresas cada receta en una hoja tamao carta.
4. Las recetas estndar y complementarias debern estar elaboradas para 4
porciones.
5. El costeo en las recetas de la categora Amateur no ser evaluada, sin embargo,
debern llenar todos los dems apartados a excepcin de las notas que sern
opcionales.
6. Las categoras Platina y Dorada debern llenar todos los apartados a excepcin de
las Notas que sern opcionales.
7. La poltica de costeo ser la siguiente:
Los gastos indirectos y mano de obra representarn el 70% del costo de la
materia prima.
La utilidad representar el 70% del precio sin IVA y los gastos y costos
directos e indirectos el 30%.
8. El aporte nutricional de las recetas complementarias se obtendr por 0.100 Kg o Lt
y en las complementarias por porcin.
9. Las unidades se manejarn en Kg o Lt (sin punto).
