DR.

CESAR AUGUSTO LERENA (*)

Industrializacin, Tecnologa, Legislacin y Consumo de Alimentos

LA ELABORACION DE CHACINADOS
SEGN EL DECRETO 4238/68, EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO y LAS RESOLUCIONES DEL
MERCOSUR COMPARADAS, CONCORDADAS Y COMENTADAS
Referencias a tener en cuenta en la lectura del artculo: : Cdigo Alimentario Argentino. Reglamento
de Inspeccin Decreto 4238/68

1. GENERALIDADES
( 16.1 - Art. 302). Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre
la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal
fin.
Los chacinados se fabrican fundamentalmente a partir de carne (de cerdo, vacuna,
equina y ovina) en su ms amplia acepcin (tejido muscular estriado, tejido
conjuntivo, fibroso, adiposo, vascular y cartilaginoso), vsceras (hgado, lengua,
corazn, pulmones, mondongo, riones, seso), grasas comestibles (fundamentalmente
porcina: tocino), algunos llevan piel o cuero de cerdo; condimentos (sal, nitratos y
nitritos de sodio, especias y otros elementos.
Comentario de Marcelo RABASA (ex Asesor de la Coordinadora de Productores de
Alimentos COPAL): Para la fabricacin de Chacinados la reglamentacin brasilea
permite la incorporacin en las salchichas restos de aves, grasa, piel de ave, molienda
de los huesos con la extraccin de la carne; es decir un producto que frente a los
productos argentinos, la diferencia de calidad de estos ltimos es sustancial (BA, mayo
de 1995).
( 3.14.22 11.5.56 al 11.5.61 inclusive). Las carnes (sean de adultos o
lechones) destinadas a la elaboracin de chacinados deben encontrarse certificadas
libres de Triquinosis (Trichinella Spiralis) mediante anlisis realizado por Digestin
Enzimtica.
La calidad de los chacinados al igual que el resto de los alimentos est directamente
relacionada con la alimentacin y calidad final de las carnes que se habrn de utilizar
para este tipo de productos.
Carnes con pH elevados (+6) generan un enrojecimiento pobre, prdida de color,

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consistencias flojas, acidificacin insuficiente y finalmente descomposicin del producto
ya que esos altos valores altos de pH favorecen el crecimiento de microorganismos.
En general para asegurar una buena calidad de los productos se requiere: a) Recortar
cuidadosamente la carne; b) trabajar rpidamente; c) Mantener bajo control la
humedad relativa ambiental; d) las carnes no deben ser demasiado hmedas.
( 16.2.1). Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarn por rieles
areos u otro medio mecnico. La carne en trozos se transportar en zorras. En
ningn caso se permitir el transporte a hombro.
( 16.2.30). Durante la elaboracin, la temperatura en el mbito de trabajo no podr
exceder de 15C.
Comentario de Autor (C.A.LERENA): En los curados y cocidos las temperaturas de los
ambientes no debieran superar los 10C y en el secado y ahumado los 20C.
( 16.4 - Art. 310). Las mezclas o Pastas de carne, que no hubieren sido
utilizadas en el da de su preparacin, podrn ser utilizadas hasta el da siguiente,
siempre que fueran conservadas en cmaras frigorficas a una temperatura de 4 a
5C en el interior de la masa.
Comentario del Autor (C.A.LERENA): El en su apartado 16.1.3 establece que los
embutidos frescos sern mantenidos a temperaturas entre -2C y 5C por lo que
resultara ms adecuado establecer una temperatura no superior a los 5C en lugar de
la que indica que debe tener en su interior (4/5C) el 16.4 y el Art. 310.
( 16.4.1 - Art. 311). Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas
de la envoltura de los chacinados en elaboracin, podrn ser utilizadas para preparar
otros productos que se elaboren en ese mismo da. En caso de no utilizarse ese mismo
da, podr serlo el da siguiente, siempre que se sometan a la coccin y se almacenen
en cmaras frigorficas.
( 16.4.2 - Art. 312). Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podrn
ser tratadas por inmersin en jugo de anan fresco o extracto de papana, de
bromelina, ficina o jugo pancretico, para permitir que las enzimas acten sobre las
tripas, logrando su tiernizacin debindose en todos los casos, despus de este
tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia
empleada.
( 16.4.4 - Art. 314). En los embutidos estacionados est permitido el bao de
parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado
por la Autoridad Sanitaria.
( 16.4.7 - Art. 315) Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos
previamente a una temperatura no inferior a 72C, por un lapso mnimo de 30
minutos.
( 16.5.1 - Art. 316) Los chacinados se elaborarn con:
a) Las materias primas de la calidad y en la proporcin declarada en la monografa con
que se aprob el producto.
b) Con aditivos aprobados.

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c) Sin adicin de tejidos u rganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo,
glndulas mamarias, tero o glndulas de secrecin interna, con excepcin del hgado.
d) Con adicin de agua o hielo segn se indica en el .
( 16.5.2). Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido
aponeurtico o tendones, deber ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su
elaboracin.
( Art. 319). En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su
composicin no podr sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Picado de las carnes en general
Las carnes de trituran mediante maquinas a este efecto (ctter) que cortan la carne sin
malaxarla ni recalentarla excesivamente, para ello conviene evitar un friccin excesiva,
las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben
encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.
Para ello, durante el picado o desmenuzado se controlar la temperatura, la cual no
debe superar los 2C en la pasta.
Este proceso se puede realizar tambin, dependiendo del volumen de produccin, en
simples picadoras industriales de carne. Las cutters pueden trabajar con vaco y
atmsfera controlada (gases de CO2 o Nitrgeno).
Segn el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano,
desde los muy finos como el Cervelat hasta los picado gruesos como los Salchichones.
Todos embutidos deben disponer de una adecuada consistencia al corte, es decir, que la
materia grasa no se encuentre adherida a la carne magra, as como tampoco se
acumule por debajo de la tripa o tornarse pringosa. La superficie de corte debe ser
limpia y neta, lo que se logra refrigerando los ingredientes y picndolos congelados.
Embutidoras en general
Las mquinas embutidoras deben permitir el ingreso de las pastas en las tripas en
forma dosificada reduciendo la compresin y consecuente friccin y recalentamiento.
Estos equipos pueden trabajar con o sin vaco.
Cmaras de maduracin en general
Las cmaras o locales de maduracin aseguran una humedad (no ms de 95),
aireacin y temperatura (0/5C) adecuada al tipo de producto; por tal razn la
utilizacin de equipos automticos computabilizados permiten un adecuado control de
los referidos factores y consecuentemente una correcta maduracin y conservacin.
2. CHACINADOS EMBUTIDOS
( 16.1.1 - Art. 303). Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier
estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en un
fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado para tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Comentario de P.S. y O.L.: Los fondos de saco o tripas pueden ser naturales (intestino

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delgado y grueso animal; estmago de cerdo; vejiga de vacunos y cerdos; vejiga,
estmago e intestino ciego de ternero y algunas serosas de vacunos) o artificiales de
origen animal o artificial (celulsicas, de pergamino, membranosas, seda o plsticos).
( 16.1.2 - Art. 304). Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos
secos o embutidos cocidos.
2. 1. Embutidos frescos
( 16.1.3). Se entiende por embutidos frescos aquellos que han sido elaborados con
carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso
permitido, que no hayan sido sometidos a procesos trmicos o de ahumado.
Se corta y pica la carne (en picadora de carne o trituradora cutter) en tamaos variables
conforme el tipo de producto buscado; se uniforma la pasta obtenida mediante una
mquina mezcladora o amasadora, a la par de ir agregando los distintos condimentos y
dems ingredientes. Posteriormente esta mezcla se introduce mediante una llenadora
en la tripa correspondiente y se ata conforme la usanza y tipo.
( 16.1.3). Los embutidos frescos sern mantenidos a temperaturas entre -2C y
5C; y la fecha de vencimiento, acorde con el criterio tcnico del elaborador, no podr
exceder los 7 das. Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vaco o en
atmsfera controlada y mantenidos a la temperatura antes mencionada, se consignar
una fecha de vencimiento de acuerdo al criterio tcnico del elaborador, que no puede
superar los 15 das. Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente
despus de su elaboracin a temperatura no superiores a -18C, se consignar una
fecha de vencimiento de acuerdo al criterio tcnico del elaborador, no pudiendo
superar los 180 das.
Comentario del Autor (C.A.LERENA): Conforme el concepto general los productos
frescos son aquellos que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a
garantizar su conservacin distinto a la adicin de hielo. Los embutidos frescos que
deben ser mantenidos a temperaturas entre 2c y 5C deberan ser por lo tanto
clasificados como refrigerados.
El Art. 305 clasifica a los Embutidos frescos como aquellos embutidos crudos cuyo
trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 das, recomendndose su conservacin en
fro. Parecen ms acertados los vencimientos previstos en el que guardan relacin
con la tecnologa utilizada. No parece suficiente la recomendacin que formula el de
conservar estos chacinados en fro. Corresponde determinar -como lo hace el - a que
temperaturas mximas deben mantenerse.
A nuestro juicio no pueden clasificarse como embutidos frescos a los conservados a
menos diez y ocho grados centgrados (-18C) como lo hace el 16.1.3;
correspondera su clasificacin como embutidos congelados.
( 16.6.1 - Art. 324) . (NdA: Algunos ejemplos de) embutidos frescos:
a) Codegun ( 16.6.2 - Art. 326); b) Chorizos frescos ( 16.6.3 - Art. 327);
c) Longaniza parrillera ( 16.6.4 - Art. 328); d) Salchicha fresca ( 16.6.5 -
Art. 329); e) Salchicha tipo Oxford ( 16.6.6).
Comentario del Autor (C.A.LERENA): El Art. 325 del califica errneamente a la

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Butifarra como un embutido fresco cuando corresponde como lo indica el clasificarlo
como un embutido cocido.
Algunos defectos y alteraciones ms caractersticas son: picado irregular, cortes
desgarrados, mayor o menor presencia de tendones y aponeurosis, excesiva
condimentacin, tripas defectuosas, putrefaccin, enranciamiento, desecacin,
caractersticas organolpticas anormales.
2. 2. Embutidos secos
( 16.1.4 - Art. 306) Se entiende por embutidos secos aquellos embutidos
crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin parcial para favorece
su conservacin por un lapso prolongado.
Comentario del Autor (C.A.LERENA): Son igualmente elaborados con carnes crudas,
fundamentalmente porcina, bovina y ovina, o sus mezclas, con el agregado de sal,
especias y aditivos de uso permitido.
Se corta la carne en tamaos variables conforme el tipo de producto buscado; se
mantiene en una cmara de refrigeracin a 0/4C durante 24 hs. donde se produce una
primera deshidratacin (el tocino congelarlo a 15C). Posteriormente se pica o tritura
(Cutter) manteniendo en ambos casos una masa con cortes netos evitando su
calentamiento y consecuente formacin pastosa.
Preferentemente las operaciones de picado o triturado debieran efectuarse al vaco para
evitar que la presencia de oxgeno desestabilice el tocino o desmejore el, color de la
carne.
Mediante una mquina mezcladora se homogeniza la masa a la par de ir agregando los
distintos condimentos y dems ingredientes. Posteriormente esta mezcla se introduce
mediante una llenadora en la tripa correspondiente y se ata conforme la usanza y tipo.
esta operacin tambin puede realizarse al vaco.
Finalmente se realizan las tareas de maduracin y desecacin (con o sin ahumado)
que aseguran la calidad prevista en materia de sazonado, textura y aroma del
producto.
Esta ltima operacin se puede realizar en forma a) natural: a temperaturas
ambientales; b) ambiente controlado: se usan cmaras isotermicas donde las
temperaturas deben estar en el orden de los 18C y una humedad del orden de los
90/95C; c) proceso acelerado: donde las temperaturas superan los 25C.
Los procesos de ahumado se realizan con la utilizacin de virutas de madera dura o
sistemas electrostticos, con o sin ambientes climatizados.
Conforme el tiempo transcurrido se producen prdidas del orden del 15% (a la semana
de elaborado) al 30% (dos meses de elaborado).
Se acepta como una plazo para el logro adecuado del color y dems procesos de
saborizacin etc. entre 15/20 das. Con posterioridad se someten al producto a
distintos conservantes permitidos para evitar la prdida de color y una excesiva
deshidratacin.

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Algunos defectos y alteraciones ms caractersticas son: embutidos blandos o
hmedos, falta de enrojecimiento regular, olores indeseables o impropios del tipo de
embutido (enranciamiento, sabor agrio, amargo o cido), presencia de hebras filantes
o mucosas, mayor o menor presencia de tendones y aponeurosis, excesiva
condimentacin, tripas defectuosas, cohesin defectuosa, enmohecimiento o color
anormal de las coberturas (tripas), exudacin de la sal o grasas, desecacin excesiva,
putrefaccin, otras caractersticas organolpticas anormales.
( 16.7 - Art. 331). (NdA: Algunos ejemplos de) embutidos secos: a) Cervelat.
Debe ser sometido a un proceso final de ahumado ( 16.7.1 - Art. 332); b)
Chorizo a la espaola. Debe ser sometido a un proceso final de ahumado. ( 16.7.2 Art. 333); c) Longaniza ( 16.7.3 - Art. 334); d) Longaniza a la espaola (
16.7.4 - Art. 335); e) Longaniza a la napolitana ( 16.7.5 - Art. 336); f)
Lomo embuchado a la espaola. Embutido en recto (culata) de cerdo ( 16.7.6 -
Art. 337); g) Salame ( 16.7.7 - Art. 338); h) Salamines ( 16.7.8 - Art.
339); i) Sopresatta a la italiana ( 16.7.9 - Art. 340); j) Sobreasada o Sobresada
flallorquina ( 16.7.10);
2.3. Embutidos cocidos
( 16.1.5 - Art. 307). Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos,
cualquiera sea su forma de elaboracin, que sufren un proceso de cocimiento por calor
seco (estufas, hornos etc.) en agua con o sin sal o al vapor.
Comentario del Autor (C.A.LERENA): Son igualmente elaborados con carnes,
fundamentalmente porcina, bovina y ovina, o sus mezclas, vsceras, manitos de
ternera, cerdo u ovino, sangre, con el agregado de cereales (trigo etc.) sal, especias y
aditivos de uso permitido.
Se utilizan dos procedimientos bsicos:
(.) Cocidos
Se corta la carne en tamaos variables conforme el tipo de producto buscado;
posteriormente se pica o tritura (Cutter) manteniendo en ambos casos una masa con
cortes netos evitando su calentamiento y consecuente formacin pastosa.
Preferentemente las operaciones de picado o triturado debieran efectuarse al vaco para
evitar que la presencia de oxgeno desestabilice el tocino o desmejore el color de la
carne.
Mediante una mquina mezcladora se homogeniza la masa a la par de ir agregando los
distintos condimentos y dems ingredientes. Posteriormente esta mezcla se introduce
mediante una llenadora en la tripa correspondiente y se ata conforme la usanza y tipo.
Finalmente se produce la coccin a una temperatura del orden de los 90/95C (segn
el tipo tecnologa que se utilice) y tiempo conforme el producto que se trate. realizan
las tareas de maduracin y desecacin (con o sin ahumado) que aseguran la calidad
prevista en materia de sazonado, textura y aroma del producto.
Algunos defectos y alteraciones ms caractersticas son: color irregular, olores
indeseables o impropios del tipo de embutido (enranciamiento, sabor agrio, amargo o
cido), presencia de hebras filantes, mayor o menor presencia de tendones y

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aponeurosis, excesiva condimentacin, tripas defectuosas, cohesin defectuosa,
enmohecimiento o color anormal de las coberturas (tripas), putrefaccin, otras
caractersticas organolpticas anormales
( 16.8 - Art. 341). (NdA: algunos ejemplos de) embutidos cocidos: a) Burrzot.
Embutido en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada ( 18.8.1 Art.342); b) Butifarra. La pasta sufre un escaldado antes de ser embutida (
16.8.12 - Art. 325); c) Morcilla. Embutido cocido a base a sangre y otros (
16.8.2 Art. 343); d) Morcilla de hgado Idem ms hgado y otros ( 16.8.3
Art. 344); e) Morcilln con lengua Idem ms lengua y otros ( 16.8.4 Art.
345); f) Mortadela. La mezcla se embute en bolsitas de plstico aprobado a tal fin,
tripas secas cosidas, vejigas y esfagos cocidos. Cuando no se trate de vejigas, se
colocarn en moldes de acuerdo a la forma que se desee obtener ( 16.8.5 Art.
346); g) Pata rellena. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de pata de
cerdo fresco o salado ( 16.8.6 Art. 347); h) Salame ruso o salame tipo polons
( 16.8.7 Art. 348); i) Salchichn. La mezcla se embute en intestino grueso de
vacuno ( 16.8.9 Art. 350); j) Salchichn con jamn. Idem con jamn y otros
( 16.8.10 Art. 351); k) Salchichn de carne Idem con carne vacuna y otros (
16.8.11 Art. 352).
(.) Escaldados
Se corta la carne en tamaos variables conforme el tipo de producto buscado;
posteriormente se pica fino o tritura (Cutter) manteniendo en ambos casos una masa
con cortes netos evitando su calentamiento y consecuente formacin pastosa.
Preferentemente las operaciones de picado fino o triturado debieran efectuarse al vaco
para evitar que la presencia de oxgeno desestabilice el tocino o desmejore el color de la
carne.
En todos los procesos se trabaja a temperaturas entre 10 a 15C no solo por una razn
de orden higinico, sino para favorecer la homogeneizacin de la masa.
Mediante una mquina desfibriladora, se mezcla para homogeneizar a la par de ir
agregando los distintos condimentos y dems ingredientes. Posteriormente esta mezcla
se introduce mediante una llenadora en la tripa correspondiente y se ata conforme la
usanza y tipo.
Finalmente se calientan a 55/60C por un tiempo que vara segn el producto. Si se
realiza ahumado se lo hace tambin en caliente hasta 90C. El escaldado se efecta a
70/80C para posteriormente enfriar el producto en agua en dos pasos, con
temperaturas decrecientes, para por ltimo efectuar el mantenimiento mediante
refrigeracin.
Algunos defectos y alteraciones ms caractersticas son: color verdoso, grisaceo o
irregular, olores indeseables o impropios del tipo de embutido (sabores agrios,
amargos o cidos), excesiva condimentacin, tripas defectuosas, cohesin y textura
defectuosa, enmohecimiento, putrefaccin, otras caractersticas organolpticas

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anormales.
( 16.8 - Art. 341) Algunos ejemplos de embutidos escaldados: i) Salchicha tipo
Frankfurt o tipo Viena. Al finalizar el proceso se escaldan y se someten al ahumado
hasta la obtencin del color moreno claro ( 16.8.8 Art. 349); m) Sobreasada o
sobreasasda mallorquina. ( Art. 353)
3. CHACINADOS NO EMBUTIDOS
( 16.1.6 - Art. 308). Se entiende por chacinados no embutidos a todos los
chacinados que no hayan sido introducidos en un fondo de saco.
En moldes fabricados al efecto se le agrega el epipln (repliegue del peritoneo que une
las vsceras entre si) o msculos cutneos o pectorales a los que se les incorporan los
condimentos e ingredientes segn el tipo de producto que se trate (carnes trozadas,
huevos, etc.). Finalmente se produce la coccin a temperaturas y tiempos que varan
segn el tipo de producto.
Hay tambin productos donde se coloca una capa fina de un aglutinante
(generalmente gelatinas) a los que se les incorporan los condimentos e ingredientes
cocidos segn el tipo de producto que se trate (carnes trozadas, huevos, etc.). Puede
agregarse con posterioridad gelatina lquida (chacinados gelatinosos).
Algunos defectos y alteraciones ms caractersticas son: color verdoso, grisceo o
irregular, olores indeseables o impropios del tipo de producto (sabores agrios,
amargos o cidos), excesiva condimentacin, enmohecimiento, putrefaccin, otras
caractersticas organolpticas anormales
( 16.9 - Art. 354). (NdA: algunos ejemplos de) chacinados no embutidos: a)
Arrollado criollo. Las materias primas se colocan en moldes cubiertos interiormente
con epipln, se llenan y se someten a coccin ( 16.9.1 Art. 355); b) Burzot.
Las materias primas se colocan en moldes recubiertos interiormente con epipln y se
someten a coccin ( Art. 356C)
Comentario del Autor (C.A.LERENA): El 18.8.81 y el Art. 342 consideran a este
chacinado como embutido cocido. Podra tratarse de una variante (?).
b) Cima (cima rellena, con y sin huevo, cima de pavo, cima de ganso). Recortes o
pastas introducidas en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto. El
proceso se termina con la coccin ( 16.9.3 Art. 357); c) Chine sco. Las materias
primas se colocan en moldes, recubiertos interiormente con epipln, se someten a
coccin ( 16.9.4 Art. 358); d) Fantasa. Las materias primas se colocan en
moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se
someten a coccin ( 16.9.5 Art. 359); e) Fiorentina. Las materias primas se
colocan en moldes recubiertos interiormente con epipln, se llenan y se someten a
coccin ( 16.9.6 Art. 360); f) Galantina. La mezcla se envuelve en epipln de
vacuno, se introduce en un molde y se somete a coccin por un tiempo que determine
la variedad ( 16.9.7 Art. 361); g) Galantina a la francesa. Las materias primas

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se colocan en los moldes cubiertos interiormente por epipln intercalando la carne
vacuna con el tocino, separados por la pasta complementaria, sometindolos a
cocimiento ( 16.9.8 Art. 362); h) Galantina de cabeza. Las materias primas se
colocan en los moldes cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento
( 16.9.9 Art. 363); i) Galantina de Lengua. Las materias primas se colocan en
moldes cubiertos interiormente por epipln sometindolos a cocimiento ( 16.9.10
Art. 364); j) Galantina de lengua forrada. Las materias primas se colocan en los
moldes cubiertos internamente por epipln, sometindolos a cocimiento ( 16.9.11
Art. 365); k) Galantina italiana. Las materias primas se colocan en los moldes
cubiertos interiormente por epipln, sometindolos a cocimiento ( 16.9.12 Art.
366); l) Galantina ojo de rey. Las materias primas se colocan en los moldes cubiertos
interiormente por epipln presionando la masa complementaria, dejando un hueco
horizontal donde se colocar la carne vacuna arrollada, sometindola a cocimiento (
16.9.13 Art. 367); m) Galantina panceta arrollada. Las materias primas se
colocan en los moldes cubiertos interiormente por epipln con las Pancetas arrolladas
y se someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados ( 16.9.14 Art.
368); n) Galantina tres en uno. Las materias primas se colocan en los moldes,
cubiertos con epipln, se estratifican los chacinados componentes y se someten a
coccin a temperatura y tiempo apropiados ( 16.9.15 Art. 369); ) Galantina
vienesa. Las materias primas se colocan en los moldes cubiertos interiormente por
epipln, sometindolos a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados ( 16.9.16
Art. 370); o) Lechn arrollado. Lechn desosado, curado, adobado, enrollado,
atado como un matambre y sometido a coccin ( 16.9.17 Art. 371); p)
Matambre arrollado. Msculo cutneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado,
atado y sometido a cocimiento ( 16.9.18 Art. 372); q) Picadillo con o de
jamn. La masa preparada en picadillo es llevada a los moldes previamente
recubiertos interiormente con epipln y sometida a cocimiento a temperatura y tiempo
apropiados ( 16.9.19 y 16.9.19 bis Art. 373); r) Queso de cerdo. La mezcla
envuelta en epipln de vacuno se lleva a los moldes y se somete a coccin a
temperatura y tiempo apropiados ( 16.9.20 Art. 374); s) Queso de cerdo
alemn. Los moldes cubiertos interiormente por epipln, se someten a cocimiento a
temperatura y tiempo apropiados ( 16.9.21 Art. 375); t) Queso de cerdo
alemn colorado. Idem anterior con el agregado de sangre de vacuno o de cerdo (
16.9.22 Art. 376); u) Rulada. Elaborado en forma similar a la galantina,
recubierto por una loncha de tocino o msculo pectoral ascendente de vacuno o
pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasa. El procesado concluye
con la coccin a temperatura apropiada ( 16.9.23 Art. 377); v) Hamburgus o
bife a la hamburguesa. Producto elaborado con carne picada con el agregado de sal,
glutamato de sodio y cido ascrbico y no ms de 20% de grasa. ( 16.9.24 - Art.
330).
Comentario del Autor (C.A.LERENA): el coloca dentro del grupo de embutidos
frescos a la hamburguesa lo cual debemos interpretar como un error de ubicacin del
artculado porque de la definicin surje con claridad que este producto no es un
embutido. A la luz del tipo de producto y del uso actual parecera que su ubicacin
ms adecuada es la de una comida preparada.
w) Milanesa. Rebanada o filete de carne rebozado ( 16.9.25); x) Producto Preparado

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como Milanesa. Todo alimento carneo que se obtenga de lneas de tecnologa
especficas (picado, escamado, compactado, etc.), que responda por sus caracteres
fsicos (dimensiones) a los que son propios de la milanesa y que sea sometido a un
rebozado ( 16.9.26); y) Carne para Milanesa a la rebanada o filete de carne sin
rebozar ( 16.9.27).
Comentario del Autor (C.A.LERENA): Las milanesas y todo otro producto rebozado con
pan u otros autorizados debera separarse de los productos chacinados en una nueva
clasificacin de productos rebozados o empanados e incluso podra caberle su
ubicacin como comida preparada.
4. FIAMBRES
( 16.1.7 - Art. 309). Se entiende por fiambre, los chacinados, las salazones, las
conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y
consuman fros.
Comentario del Autor (C.A.LERENA): La definicin de fiambre precedente ha causado
ms de una interpretacin equivocada a la hora de definir su clasificacin. No nos
parece adecuado ubicar la definicin como lo hace el en el Captulo de Chacinados
porque como la propia definicin lo indica puede o no ser un chacinado (salazn,
conserva etc.). En realidad no alcanza a ser otra cosa que una definicin vulgar de una
comida fra que se consume habitualmente en forma previa a la comida caliente. El
alcance previsto en el 16.1.7 y del Art. 309 es insuficiente por cuanto un
fiambre puede tambin ser una comida cocida crnica, vegetal o mixta destinada a
consumirse fra, e incluso puede ir acompaada de alimentos frescos.
( 16.1.9). El SENASA podr autorizar la inclusin en una clasificacin de chacinados
determinada, de productos que no se aparten ntegramente de las exigencias
establecidas en el . A tales efectos, deber presentarse una monografa con la
descripcin del producto, su forma de elaboracin y componentes utilizados.
Dr. Csar Augusto Lerena, Copyright , Dic. 1998
[email protected]

(*) El Dr. Csar Augusto Lerena es Doctor en Ciencias Veterinarias. Presidente de la Fundacin NUEBA y
MAS (Nueva Escuela de Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano). Presidente de Assistance Food
Argentina S.A. Ex Prof. Adj. de Bromatologa e Higiene Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la
UNNE. Ex Prof. Titular Bromatologa y Tecnologa Alimentaria FNutricin UFASTA. Entrenador de
Entrenadores de HACCP (AFDO USA). Miembro de la Association of Food and Drug Officials of U.S.A.
(AFDO). Autor de 15 libros de la especialidad y cientos de trabajos tcnicos.

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DR. CESAR AUGUSTO LERENA (*)

FLUJO S PR OD U CT IVO S Y APLIC ACIO N D EL SIAAA

FLU JOS PR O DU C TIVO S D E LA ELABO R AC IO N D E C H AC IN AD O S
AREA
AREA RECEPCION

PROCESOS, PRODUCTOS E INSUMOS

ADITIVOS
Y OTROS

CAMARAS
DEPOSITOS

VISCERAS O
SINTETICOS
SANGRE

CARNE

MANTENIMIENTO

TROZADO

SALA DE
PREELABORACION

ENFRIADO

PICADO Y/O TRITURADO O

DESMENUZADO

MEZCLADO O AMASADO
SALA DE
ELABORACION

PROCESOS

NO EMBUTIDOS

Matambre
Cima
Picadillo de jamn
Milanesa/Hamburg (*)
Jamones y Paletas

SALA DE
MADURACION
ENMOLDADO
O GELATINA

SALA DE
COCCION O
DESECACION

COCCION

RESIDUOS

EMBUTIDOS

FRESCOS

COCIDOS

SECOS

ATADO

ATADO

ATADO

Chorizos
Long. Parrilleras
Salchichas frescas

SALA DE
ENMOLDADO

HIELO

MADURADO
Morcillas
Mortadelas
Salchichas Viena
COCCION

SALA DE
AHUMADO

Salame
Salamin
Chorizo espaol
DESECACION
AHUMADO
OPTATIVO

S. DE EMPAQUE

PESADO, ROTULADO Y ENVASADO

CAMARAS Y
DEPOSITOS

MANTENIMIENTO

AREA DE
EXPEDICION

VERIFICACION, PESAJE, CERTIFICACION, REMITO Y FACTURACION

(*) MILANESAS Y HAMBURGUESAS VER FLUJOS RESPECTIVOS.

Copyright 1998

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