TALLER PRCTICO SOBRE DECRETO 60/2002 HACCP
Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia mltiple en las que se dan tres o ms
respuestas posibles. Seleccione nicamente la respuesta correcta. Subraye la respuesta que
correcta.
1. La sigla en ingls HACCP es:
A. Hacer Actuar Copiar Copy Page
B. Hazard Analysis Control Crytical Point
C. Hazard Analysis Crytical Control Point
La sigla traducida al espaol significa:
A. Anlisis de Control y Puntos Crticos
B. Anlisis de peligros y puntos de control critico
C. Anlisis Crticos de peligros de control
2. HACCP es vital para el control de:
A. Es un enfoque sistemtico para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un Alimento.
B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la
cadena.
C. Controla Riesgos desde la produccin primaria hasta el consumo.
D. Todas las anteriores.
3. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fbricas de alimentos debern cumplir:
A. Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento
B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiolgicas
D. Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
E. Todas las anteriores.
4. Artculo 6. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto,
ajustado a la poltica de calidad de la empresa y contener como mnimo lo siguiente:
a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del Departamento de
Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las dems dependencias de la
empresa.
b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones y
los flujos del proceso (producto y personal).
c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las diferentes
fases o etapas del mismo.
d. Todas las anteriores.
5. Segn las definiciones expuestas en el artculo 3 del decreto 60, que significa:
A-Accin o Medida Correctiva:
-
Es una labor que se realiza cuando los resultados del monitoreo y vigilancia estn ms all
de los lmites que se han establecido con anterioridad.
B-Autoridad Sanitaria Competente: Son todas aquellas instituciones que ejercenfunciones de
inspeccin y control, y que tambin actan conforme a la ley, para brindar y garantizar el
cumplimiento de acuerdo al Decreto 60 de 2002, stas instituciones son: el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud
C-Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son todos aquellos fundamentos de higiene que se
aplican en toda la cadena alimentaria (desde la manipulacin hasta el consumo), para garantizar la
inocuidad de los alimentos para minimizar los riesgos que se puedan ocasionar a lo largo de la
produccin
D-Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta y seguridad que se les ofrece a todos los
consumidores cuando preparen o consuman alimentos, pues stos no deben ocasionar dao
alguno a su salud.
E-Lmite Crtico: Es una pauta que permite apartar lo que es aprobado y lo que no.
F-Punto de Control Crtico (PCC): Es una etapa en la que se puede emplear un registro para la
prevencin de cualquier peligro que se pueda presentar en cuanto a la inocuidad de los alimentos.
6. Segn la presentacin en power point conteste los siguientes enunciados:
A. Donde se origin el HACCP:
El programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) fue ideado por Howard
Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.Esta compaa suministraba
alimentos al programa espacial de EE.UU.
B. Cules son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la inocuidad alimentaria.
Biolgico: cualquier agente vivo como:
- Bacterias
- Virus
- Hongos
- Parsitos y/o las toxinas de estos agentes.
- Priones
- Protozoos
Qumico:
- Residuos
- Pesticidas y agroqumicos
- Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes
- Metales pesados
- Detergentes
- Pintura
- Histamina
- Escombrotoxinas
- Toxina paralizante de mariscos
- Toxina diarreica de mariscos
- Toxina amnsica de mariscos
- Toxina neurotxica de mariscos
- Alcaloides del centeno
- Fitohemoaglutininas
Fsico: El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos.
Ejemplo:
- Metales
- Vidrio
- Piedras
- Fragmentos de madera
- Plstico
- Huesos
C. Enuncie los 7 principios del HACCP
1. Realizacin de un anlisis de peligros
2. Determinacin de los Pontos Crticos de Control (PCC)
3. Establecimiento de Lmites Crticos
4. Implementacin de un sistema de vigilancia (Monitoreo)
5. Establecimiento de medidas correctivas
6. Establecimiento de medidas de verificacin
7. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
7. Segn su criterio y lo expuesto en el POES disee un formato para inspeccin diaria de
equipos, reas y equipos.
FECHA
FORMATO DE INSPECCIN DIARIO (MES)
AREA
VARIABLES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Utilizacin de guantes, tapabocas, cofia, impermeable, etc.
Utensilios de aseo no cercanos a equipos de produccin
Sin presencia de Grasas o aceites
Sin apozamientos de agua
Preparacin y utilizacin de la solucin desinfectante
Personal con dotacin
Nivel de Temperatura adecuado
Mantenimiento del equipo de limpieza y equipo de condensacin
Manejo adecuado de sustancias toxica
Libre de Residuos de alimentos
Libre de bandejas, ollas, utensilios y alimentos
Eliminacin de Olores
Eliminacin de Mugre y Suciedad
Desinfeccin del equipo de trabajo (Contacto directo con el producto)
Desinfeccin de termmetros
Canecas de basura lejos de la produccin
Aseo del personal (Cabello, rostro, manos, y vestuario)
Aseo del cuarto frio
Almacenamiento de productos
Almacenamiento adecuado de sustancias toxicas
OBSEERVACIONES:
REVISADO
APROBADO
