UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

IMPLANTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS

Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA
PRODUCCION DE FIDEOS
TESIS PARA OPTAR ELTITULO
PROFESIONAL DE INGENIERO QUMICO

PRESENTADO POR:

BACH. KATIA EMILIA DELGADO MORMONTOY

ASESORADO POR:

ING. DR. OSCAR JUAN RODRIGUEZ TARANCO

CALLAO - PERU
2011

CONTENIDO
RESUMEN . 5
I.

II.

INTRODUCCION.

1.1

Presentacin del Problema 7

1.2

Enunciado del Problema 8

1.3

Objetivos de la Investigacin de la Tesis . 8

1.4

Justificacin de la Investigacin. 9

1.5

Antecedentes Vinculados a la Tesis.

1.6

Enunciado de la Hiptesis.. 11

MARCO TEORICO
2.1

Proceso de produccin de fideos... 12

2.1.1 Descripcin del proceso de produccin de fideos... 13
a) Diagrama de bloques del proceso de produccin
de fideos .. 15
b) Diagrama de flujo de proceso de produccin de
fideos.15
2.1.2 Especificaciones de los parmetros de operacin
del proceso. 15
2.1.3 Especificacin de los equipos del proceso.. 17
2.1.4 Otros tipos de proceso de elaboracin de fideos. 34

2.2

Demanda de la calidad de fideos... 36

2.2.1 Clasificacin de los fideos. 36
[Link] Por el contenido de humedad...... 36
[Link] Por el proceso de fabricacin...... 37
[Link] Por su forma....... 38
[Link] Por su presentacin.. 39
2.2.2 Condiciones generales para la fabricacin de fideos.. 40
2.2.3 Requisitos en la fabricacin de fideos . 41
2.2.4 Rotulado, envase y embalaje... 42

2.3

La calidad en la produccin de fideos.. 43

2.3.1 Anlisis Qumicos de los fideos.. 48

2.3.2 Anlisis Fisicoqumicos de los fideos... 48
2.4

Origen del Sistema HACCP... 49

2.4.1 Desarrollo Histrico. 49

2.5

Trminos bsicos para la interpretacin del sistema

HACCP . 50

2.6

La certificacin HACCP.. 52
2.6.1 El sistema HACCP en el Per.. 53
2.6.2 Normas Tcnicas Peruanas.. 53
2.6.3 Reglamentos Peruanos.. 54

2.7

Ventajas de la certificacin HACCP. 54

2.8

Importancia de riesgo microbiolgico en la aplicacin

del sistema HACCP.. 55

2.9

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control. 59
2.9.1 Requisitos para su aplicacin. 60
2.9.2 Objetivos de un programa de inspeccin basado
en HACCP. 67
2.9.3 Definicin y Principios del sistema HACCP.. 67
2.9.4 Directrices para la aplicacin del sistema HACCP.. 69
2.9.5 Aplicacin de los principios HACCP.. 70
2.9.6 Responsabilidades y funciones de los miembros
del equipo HACCP. 72

III .

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1

Primera etapa de Investigacin - Mtodo de Entrevistas .. 84

3.2

Segunda etapa de Investigacin - Mtodo de Entrevistas. 85

3.3

Tercera etapa de Investigacin - Revisin de manuales

de HACCP 85

3.4

Cuarta etapa de Investigacin Mtodo de Interpretacin

y Anlisis 87

IV.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1

Resultado de la primera etapa de la investigacin.. 88

4.2

Resultado de la segunda etapa de la investigacin... 89

4.3

Resultado de la tercera etapa de la investigacin.. 91

4.4

Resultado de la cuarta etapa de la investigacin 91

4.5

Forma de Implantacin del sistema de anlisis de riesgos

y puntos Crticos de control.. 95

4.6

Pasos para el desarrollo del Plan HACCP 106

4.7

Auditorias del sistema HACCP ... 107

V.

CONCLUSIONES 110

VII.

RECOMENDACIONES 111

VIII.

REFERENCIALES 112

IX.

APENDICE ... 117

9.1

Entrevistas para conocer las etapas de produccin

de fideos................................................................................ 117

9.2 Entrevistas para conocer las experiencias del proceso de

certificacin para implantar el sistema HACCP 120
X.

ANEXOS ... 122

10.1

Interrelacin de los sistemas HACCP e ISO 9001. 122

10.2 Enfermedades trasmitidas por los alimentos.. 126

10.3 Reglamentaciones de la Unin Europea referente
a HACCP 139
10.4 Ejemplo que describe como hallar un PCC 139

RESUMEN
El presente trabajo de tesis plantea la forma de cmo se debe
implantar el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), para la produccin de fideos en la tpica industria nacional.

La metodologa empleada para establecer el planteamiento de la tesis,

consisti en revisar, analizar e interpretar el HACCP y a la vez entrevistar a los
jefes de plantas de la industria de fideos y profesionales especialistas en el
tema para conocer nuestra realidad de produccin de la tpica industria
nacional.

Los resultados que se arribaron luego de la investigacin, tratan sobre

el proceso de produccin de fideos, la importancia y requisitos para certificarse
as como las consideraciones a tener en cuenta para la implantacin del
HACCP en la tpica industria nacional como las auditorias, el Plan HACCP, etc.

I.

INTRODUCCION
HACCP son las siglas de Hazard

Analysis Critical Control

Points en ingles (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en

castellano) y en los ltimos aos ha llegado a ser una palabra muy
popular. En s mismo el HACCP no es ms que un sistema de control
lgico y directo basado en la prevencin de problemas en la produccin
de alimentos seguros e inocuos.

El HACCP es el mtodo ms eficaz de maximizar la seguridad

de los productos. Es un sistema eficaz que dirige los recursos a las
reas crticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender
productos peligrosos. El HACCP es compatible con los sistemas de
gestin de la calidad existente, pero se debe comprobar, dar siempre
prioridad a la seguridad del producto.

En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la

industria procesadora de alimentos, lo cual genero cambios sustantivos
de los aspectos de inocuidad y calidad en este sector: El manejo Total
de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, razn por la cual

tener

claridad del propsito y del enfoque del uno y del otro, as como
entender la posibilidad de combinar su potencial resultan de suma
importancia para los procesadores de alimentos.

El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin

plena de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en
conseguir que los productos o servicios se realicen bien a la primera vez
y siempre. Esto implica que los clientes ya no son solo los usuarios de
los servicios; ahora el termino se amplia para incluir la idea del cliente
interno, que son las personas de la organizacin a quienes pasamos
nuestro trabajo.

1.1

Presentacin del Problema

Actualmente existen sistemas de calidad para la industria
alimentaria Dentro de estos se encuentra el sistema HACCP, cuyas
siglas traducidas significan: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control.
Este sistema goza del mayor reconocimiento internacional que favorece
el prestigio de las empresas industriales que lo aplican.

Su eficacia se basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros

que puedan generarse en cada una de las operaciones del proceso de
alimentos, y en definir las medidas preventivas o los medios necesarios
para que esos riesgos o peligros no se generen o se presenten.

Es importante tener la certificacin HACCP porque garantiza y da

confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los
alimentos producidos y ayuda a demostrar que se cumple la legislacin
sobre seguridad e higiene de los alimentos.

En el Per no todas las empresas que se dedican a la elaboracin

de fideos cuentan con sistemas de calidad acreditados, que garanticen
la calidad de sus productos. Como es el caso de la tpica industria
nacional que es aquella que est conformada por la

mayora de

empresas industriales de fideos, cuyas caractersticas principales es su

tecnologa semiartesanal, a diferencia de otras empresas como Molitalia,
Alicorp que utilizan una distinta tecnologa ( digital ) y que en estos
momentos no requieren de un planteamiento HACCP porque ya estn
certificadas.

Por lo tanto existe la necesidad de plantear la forma de cmo

implantar un sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
en la tpica industria nacional para su certificacin.

1.2

Enunciado del Problema

Problema General
Cmo implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de
control para la produccin de fideos en la tpica industria nacional?

1.3

Objetivos de la Investigacin para la Tesis

Objetivo General
Establecer la forma para la implantacin del sistema de anlisis de
riesgos y puntos crticos de control para la produccin de fideos en la
tpica industria nacional.

Objetivos Especficos

a) Conocer las etapas del proceso de produccin de fideos que se da

en la tpica industria nacional.

b) Conocer las experiencias del proceso de certificacin para implantar

el sistema HACCP de las empresas nacionales de produccin de
fideos que actualmente se encuentran certificadas.
c) Conocer los anlisis de riesgos y puntos crticos de control que se
dan en el

proceso de produccin de fideos para el aseguramiento

de la calidad.
d) Adecuar los anlisis de riesgos y puntos crticos de control que se
aplican en las empresas certificadas al proceso de produccin de
fideos que se da en la tpica industria nacional.

1.4

Justificacin de la Investigacin

La investigacin que se propone, se justifica por las siguientes razones:

a) Por la necesidad de algunas empresas en implantar este sistema y

certificarse. Adems los procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos y el anlisis del producto final
no garantiza la inocuidad del producto.

b) Se ha comprobado que el sistema de anlisis de riesgos y puntos

crticos de control es eficiente y est basado en principios. Se justifica
porque es un

sistema

preventivo no correctivo, diseado para ser

aplicado en alimentos.

c) La finalidad de implementar este sistema de calidad es la de cumplir

con los requerimientos de la normativa nacional para toda planta
procesadora de alimentos, as como con las exigencias de nuestros
clientes.

1.5

Antecedentes Vinculados a la Propuesta de Tesis

Se busco en Internet encontrando como antecedente el informe de

la 28 reunin del comit del Cdex sobre higiene de los alimentos
que se llevo a cabo en Washington D.C., del 27 de noviembre al 1
de diciembre de 1997. Estando presentes representantes de la FAO
y OMS que conforman la comisin del Cdex alimentario.
[Link]

Aqu se propuso un anteproyecto de cdigo de prcticas de higiene

para los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en

almacn. En la seccin VIII hablan sobre el anlisis de riesgos y

puntos crticos de control y en el apndice II menciona como uno de
los ejemplos cmo debera ser un plan de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control para la produccin de fideos frescos
rellenos.
Se encontr tambin un informe de un seminario de Agronegocios
realizado en la Universidad del Pacifico (Julio - 2001). Aqu
mencionan en el capitulo V el proceso de elaboracin de fideos
enriquecidos con kiwicha.
[Link]

Se encontr un trabajo tcnico del Dr. Cesar Agusto Lerena que

trabaja en la Clnica Alimentaria Industrializacin, Tecnologa,
legislacin y consumo de alimentos
[Link]
N_DE_PASTAS_ALIMENTICIAS.pdf

Aqu en el captulo VI trata del control de calidad que debe tener el

proceso y menciona algunos artculos relacionados a la elaboracin
de pastas alimenticias.
El Dr. Csar Augusto Lerena es Doctor en Ciencias Veterinarias.
Presidente de la Fundacin NUEBA y MAS (Nueva Escuela de
Bromatologa Argentina y Medio Ambiente Sano). Presidente de
Assistance Food Argentina S.A. Entrenador de entrenadores de
HACCP (AFDO USA). Miembro de la Association of Food and Drug
Officials of U.S.A. (AFDO). Autor de 15 libros de la especialidad y
cientos de trabajos tcnicos.

10

1.6

ENUNCIADO DE LA HIPTESIS
Para implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de
control para la produccin de fideos de la tpica industria nacional se
debe partir por identificar el proceso de produccin de fideos en la tpica
industria nacional, luego segn los anlisis de riesgos y puntos crticos
de control de las empresas ya certificadas se adecuara estos anlisis al
proceso de produccin de fideos de la tpica industria nacional y as
lograr el aseguramiento de la calidad en los alimentos.

11

II. MARCO TEORICO

2.1

Proceso de produccin de fideos

No sabemos exactamente donde y cuando tuvo origen la fabricacin de
los fideos: inclusive es desconocida la etimologa de la palabra
macarrones aun cuando parece derivar del griego macabros que
significa panadero.
Si consideramos como debe haber sido el proceso de fabricacin de esa
lejana poca, deducimos que los fideos nacieron en un pas clido y
soleado, para permitir sin dificultades el secado natural y que tuviera en
abundancia la materia prima, es decir, el trigo duro.
El sur de Italia rene todos estos requisitos y tal vez all por primera vez
nacieron los fideos. (Pizzorni: 1998)
Otros indicios que corroboraron esta hiptesis es que el consumo de los
fideos es generalizado ms en aquellos pases donde la inmigracin
italiana ha sido notable; y las formas de los fideos han conservado, en el
idioma de estos pueblos, la denominacin originaria de Italia.
Considerando bajo un punto de vista qumico, el proceso de fabricacin
de los fideos no han sufrido alguna variacin desde sus orgenes, pues
siempre se ha usado harina de trigo mezclndola con agua, se ha
amasado la pasta resultante hasta obtener

una masa homognea,

prensndola y moldendola despus para obtener las formas y tamaos

deseados y secndose luego los fideos as obtenidos.
Los cambios que se han producido continuamente en el proceso de
fabricacin han sido siempre de carcter tcnico tratndose de mejorar
el producto elaborado simplificado y abaratando las operaciones y los
mtodos de produccin.
Interesante es revisar la evolucin de esta industria, pues hasta hoy se
puede ver en plena produccin equipos y maquinas diseadas hace por
lo menos 30 aos.

12

Solamente a partir del 1900 aparecen las primeras maquinas prcticas y

evoluciona en industria lo que antes haba sido un proceso casero.
(Pizzorni: 1998)

2.1.1 Descripcin del proceso de produccin de fideos

Segn el Procedimiento P01.

( Molpasta : 2008 )

Recepcin de materia prima :

Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin , cada una de ellas
recibe y almacena harinas y smola de diferentes
caractersticas.
Separacin de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de
tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar el
paso de cualquier partcula extraa de un tamao mayor a 425
micras.
Mezclado:
iLa receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua.
La cantidad de agua aadida depende de la humedad, peso
especifico de los insumos secos y de la humedad deseada de la
masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla depende
la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de agua
necesaria podra originar masas pegajosas o duras.
Amasado :
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento
de la masa evitando la formacin de puntos blancos por falta de
hidratacin.

13

En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa

hmeda de fideos.
Prensado :
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo.
Los parmetros de operacin dependen del formato en que se
est trabajando.
Cortado del fideo hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da
el tamao apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados en
unas caas las cuales van a servir para transportarlos a las otras
etapas del proceso.

Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rpido del
fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas
siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la
caa y que no se peguen entre s.

Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es
donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el
fideo atraviesa un tnel de altas temperaturas y humedades en el
cual cede su humedad por una ventilacin forzada as se logra
que se seque del centro hacia afuera.
Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa
tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de
secado pueda eliminar mejor la humedad.

14

 Secado :
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el
sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de
aire seco caliente para generar la evaporacin de humedad al
interior del producto.
Cortado del fideo seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla
cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo,
tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caa), en el
extremo inferior y en el centro que define la longitud del fideo.

a) Diagrama de bloques del proceso de produccin de

fideos
En la Figura 2.1 se muestra el diagrama de bloques del proceso de
produccin de fideos.

b) Diagrama de flujo de proceso de produccin de Fideos

En la Figura 2.2 se muestra el diagrama de flujo del proceso de

produccin de fideos.

2.1.2 Especificaciones de los parmetros de operacin del

proceso
2. Cuando se tiene preparada la receta; para la separacin de
impurezas y evitar el paso de cualquier partcula extraa se utiliza
malla de 425 micras.

15

3. Para el amasado se utiliza agua blanda a una T entre 45-55

C, la cual es rociada por un sistema de aspersin. Si el agua
ingresa a la amasadora muy fra, se forman grumos grandes en la
masa que va a dificultar el ingreso al prensado y un amasado
deficiente.

5. La T de trabajo de la prensa es de 50 C y a una presin de

80 115 bares dependiendo del formato en que se est
trabajando. La humedad de salida en esta etapa es de 30-32%

7. En la etapa del Extendidor el fideo se acomoda en la caa y

ayuda a que no se pegue, trabaja a una T de 95-98 C. Esta T
permite que el fideo baje a 27 - 28% aprox.

8. En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de

agua del fideo. Trabaja a una T de 60- 70 C. Al trmino de esta
etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale con una
humedad entre 15 18 %

9. Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la

humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7%
(2) y 12.0% (3) que sera el final de lnea. Cuando el secado tiene
5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13% y 12%
al final del tnel de secado.

10.

En la etapa del Cortado se trabaja con una cizalla o

cuchillas en tres puntos.

En la etapa de enfriado el fideo se

expone a una T de 30 C.

16

2.1.3 Especificacin de los equipos de proceso

Las maquinarias ms usadas en la produccin de fideos son las
PAVAN TAS. ( PAVAN S.A. : 2003 )

Tecnologa
El sistema Termo Activo es el resultado de la completa experiencia
en el Pavan
cientficamente

Research centre.
en el

Esta realizacin se baso

mtodo tradicional de pasificacin Italiana,

donde los productos usados fueron puestos de manera emprica

hasta lograr alternativa de fases de secado y estabilizacin.
Este mtodo es ahora experimentalmente confirmado y dicho
fenmeno tiene una completa comprensin. En el secado los
productos pasan por una continua alternativa de fases de secado
activo y estabilizacin en control riguroso

de condiciones

termohigrometricas.
Los tratamientos trmicos pueden ser interrumpidos o prolongados
de preferencia una vez. Esto permite obtener las caractersticas
organolpticas deseadas en amplio rango de posibles formas y
reducir el tiempo de proceso.

Ventajas
Mejor la realizacin de la cocina
Mejor el color de la pasta
Alto rango de formas de productos
Mejor el rendimiento de la energa

Redujo el tiempo del proceso, fcil manejo y mantenimiento de la

planta

Redujo el espacio requerido

17

Figura 2.1
Diagrama de bloques del proceso de produccion de fideos

HTD
Agua

1 Recepcion de
Materia Prima

Pastificio

Reproceso
(Fideo)

Smola
Fideo molido

2 Separacion de

Inspeccin

impurezas

Tratamiento

Mezclado

Amasado

Prensado

Cortado

Extentidor

Molienda

Vaporizacin

Recuperacin
despuntes

8 Pre- Secado

Secado

10

Cortado

11

Envasado

Recorte de
arquillos

12 Empaletizado
13 Almacenamiento

NOTA: La explicacin de los parmetros de operacin del proceso se realiza en el

subcaptulo 2.1.2

18

Figura 2.2 Diagrama de Flujo del proceso de produccin de fideos

Recepcin del trigo

Limpieza del trigo

Molienda y tamizado

Control de calidad

a
Prensa

Pre secado

Pre secado

Secador

Secado

19

Enfriador

Colector

Envasado

20

Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La
alta velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan una perfecta
homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y mecnicas del
producto. El total vaco de la mesa de mezclas (Patente Pavan
Mapimpianti) previene la oxidacin de los pigmentos, la mejora de
color, y bloquea el desarrollo de la flora bacteriana aerbica, asegura
el saneamiento. Tiene dimensiones que permiten una velocidad de
extrusin y de la temperatura, para evitar el peso

mecnico y

trmico en el gluten. La ergonoma de la mquina favorece el uso y

las operaciones de mantenimiento. La eliminacin profunda facilita la
limpieza en los rincones.
Separador:
Las fibras de extrusin de la matriz de la pasta estn distribuidas en
bastones.
En tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos,
tienen

caractersticas particulares que se han adoptado con

consentimiento; para la correcta distribucin de los hilos de la pasta

(y, por tanto, una mayor uniformidad en el tratamiento), la falta de
estiramiento del producto considera una reduccin de los trozos.
Pre Secador:
La tecnologa Pavan Mapimpianti proporciona el aumento de las
temperaturas en muy poco tiempo, asegura el bloqueo de la actividad
enzimtica y el desarrollo de la flora bacteriana. Se obtiene mejora
en el color y la coccin. La THT (sensor de trasmisin de
Temperatura y Humedad) pasa por encima de 84 C, cuando el
producto tiene humedad por debajo del 20%, evita cualquier peligro
de gelatinizacin del almidn.

21

Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada
nivel se compone de zonas termo higromtrico rigurosamente
controlado. Las condiciones de secado pre establecidas se obtienen
sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en
acero inoxidable AISI 304, que garantiza la absoluta higiene evitando
cualquier contaminacin causada por la oxidacin o de otro tipo.
Como se muestra en la Figura 2.3.
Figura 2.3

Representacin de la parte interna del Secador

Fuente:

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

22

Humidificador:
Por ltimo, el humidificador que disponga de lneas de alta
capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad
residual en el interior de la pasta, eliminando las tensiones
residuales.

Enfriador:
El

uso

de

los

radiadores

permite

un

ptimo

control

termohidromtricos, refrigerados por un conjunto homogneo y

estable de productos listos para su acondicionamiento. Como se
muestra en la Figura 2.4.

Figura 2.4

Representacin de la parte interna del Enfriador

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

23

Almacenamiento:
Viendo la estabilidad del producto final en el refrigerador de salida, el
almacenamiento
acondicionamiento,

de

la

llevando

seccin

no

la

cabo

requiere
simple

ningn

funcin

de

almacenamiento en la noche. Las fases de carga y descarga se

regulan automticamente en las secuencias basadas en lgica
programable preajustada por el usuario.

Separador y Cortador de la unidad:

La pasta es separada de los hilos, cortada y preparada para los
envases. La velocidad del corte en los grupos permite cualquier
forma del tratamiento. Los restos son recuperados, y devueltos al
principio del proceso. Ver Figura 2.5.

Figura 2.5

Diferentes tipos de fideos largos

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

24

Caractersticas de construccin :
Los paneles completamente abiertos facilitan el acceso en la
limpieza. Las juntas infaltables aseguran el sellado perfecto del
panel. Como se muestra en la Figura 2.6.
Figura 2.6

Parte interna de la PAVAN TAS

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Fuente :

Termo Active System T.A.S. 2003.

La cinemtica para el transporte de los hilos de un nivel a otro se

construye

con

una

rigurosa

fase

que

son

mecnicamente

controlados, garantizando la mxima fiabilidad. Como se muestra en

la Figura 2.7.

25

Figura 2.7

Engranaje de las cadenas

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

La mquina es modular con un nmero reducido de componentes de

base. La parte inferior de la mquina es de fcil acceso y libre de
obstrucciones. Los dispositivos mecnicos estn fuera del ambiente
trmico, se reunieron en grupos de fcil acceso. Vase la Figura 2.8.

26

Figura 2.8.

Componente de la maquina PAVAN

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

El

aislamiento

trmico

est

garantizado por

varios paneles

construidos con materiales innovadores y tecnolgicos.

Como se

muestra en la Figura 2.9.

Figura 2.9
Paneles laterales

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

27

Tiene sistema de redistribucin / extraccin de aire hmedo. Vase

Figura 2.10.

Figura 2.10

Sistema de extraccin de aire hmedo

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

28

La Figura 2.11 muestra la ventilacin de los grupos que son de tipo

monobloque premontado.

Figura 2.11

Ventilacin premontado

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

La Figura 2.12 muestra el detalle del circuito del aire sobrecalentado

y el cambio trmico de bateras.

29

Figura 2.12

Circuito de aire

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

Informacin del Control del Proceso:

Control de valores de humedad a travs de un sistema integrado

en el PLC (Pavan Mapimpianti Software).

Control automtico de la pantalla con la pasta en posicin dentro

del proceso.

Control automtico del motor de arranque / parada de comandos

y utilidades.

Control de alarmas y pantalla de visualizacin de los puntos de

las funciones.
30

Control sobre la produccin de procedimientos y la posibilidad de

rpidos cambios en el mismo.

Tiempo real o histrico de las variables en pantalla tendencias.

Corto y largo plazo de los programas de mantenimiento.

Diagnstico de la distancia del sistema de control.

Posibilidad de servicio de asistencia remota a travs del mdem

de las lneas telefnicas. Vase Figura 2.13.

Figura 2.13

Representacin del panel de control de la PAVAN TAS

Fuente :

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003

31

Gran Versatilidad :
La lnea ofrece una gran flexibilidad en la aplicacin de diagramas de
secado. La mquina ha sido diseada para una tecnologa de secado
que se puede describir con un modelo matemtico (Universidad de
Npoles, Italia), analizaron a travs de ecuaciones cinticas
considerando lo siguiente: material de difusin, conduccin trmica,
mdulo

de

elasticidad,

calor

especfico,

as

como

otras

caractersticas estructurales. La pasta se somete a las fases de

intenso secado a altas temperaturas seguido por un nmero igual de
estabilizacin hasta que llega a fases superficiales de rehidratacin.
A travs de una estabilizacin de calor antes de la refrigeracin, el
producto se mantiene en un estado plstico poroso que favorece la
migracin de las molculas de agua a travs de la reduccin del
tiempo de procesado de la estructura de la pasta. La flexibilidad de
los esquemas de secado tambin permiten mantener bajo control la
reaccin de Maillard. Vase la Fig. 2.14.
Figura 2.14

Temperatura Vs. Humedad relativa del aire Vs. Humedad del producto

Fuente:

Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

32

Saneamiento Total:
Con la aplicacin de muy altas temperaturas y de humedad
ambiental desde la primera fase del proceso de secado de un
producto de esterilizacin cerca al 100% se obtiene una total
eliminacin de la salmonella seftemberg estafilococos, enterococos,
micrococo, lactobacilos, y la eliminacin parcial de chorineiphormis y
difteroides. El logro de temperatura de al menos 75 C desde el
principio permite la eliminacin de estafilococo, lo que impide la
formacin de enterotoxinas, extremadamente peligrosas para el
organismo humano, que, una vez desarrollados, no puede ser
destruido, incluso en las ms extremas condiciones de secado. En lo
que respecta al valor nutritivo del producto acabado en relacin con
la materia prima utilizada, el siguiente cuadro es un ejemplo del perfil
de aminocidos examinado en el Instituto Italiano de Nutricin (INN).
Vase Fig. 2.15.
Figura 2.15

Valor nutritivo de la materia prima utilizada con respecto

al producto acabado

Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Termo Active System T.A.S. 2003.

33

2.1.4. Otros tipos de proceso de elaboracin de fideos

Procesos discontinuos para la produccin de pastas alimenticias
secas ( Molpasta : 2008 )
Los procesos discontinuos son procedimientos de elaboracin que
prevn la intervencin manual o interrupcin entre las varias fases de
produccin.
Para evitar confusiones es oportuno especificar los procesos:

Un proceso es CONTINUO donde cada fase viene mantenida

constantemente activa por medio de las operaciones que exige.

Un proceso es DISCONTINUO donde una fase (o varias entre ellas

conectadas) se interrumpe, tambin si el proceso productivo sigue a
las fases sucesivas.
La tecnologa de las pastas puede ser siempre la misma
independientemente de la continuidad o discontinuidad del proceso,
lo que cambia es el modo de aplicacin en prctica.

Tecnologa y equipos:
En la produccin de pastas alimenticias secas actualmente se conocen
tres tecnologas:
LT fundada en el secado a baja temperatura ( 60C)
HT fundada en el secado a alta temperatura ( 80C)
VHT / THT fundada en el secado a altsima temperatura ( 80C)
Actualmente casi ninguna fabrica de pastas utiliza la palabra altsima
temperatura para definir la tecnologa adoptada, tambin si la
temperatura mxima adoptada es superior a los 80C, la mayora
prefiere decir alta temperatura.
Se busca de caracterizar solo dos tecnologas, baja y alta temperatura,
aun que haya grandes diferencias tecnolgicas. Diferencia importante

34

son los tiempos de secado y el contenido de humedad relativa en los

secados de pastas alimenticias.
Se discuti mucho en pasado y se sigue discutiendo de las ventajas y
desventajas que cada tecnologa comporta, acentuando limites positivos
y negativos de cada tecnologa.
En los aos 80 se afirmaron las altas y altsimas temperaturas en la
produccin de pastas alimenticias industriales, mientras en los 90 los
progresos ms significativos se han tenido en los sistemas de control y
gestin a lgica programable (lneas automticas y continuas a control
computarizado). El pasaje de los pasteros al ordenador muy discutido
al comienzo, ha registrado una aceleracin neta.
Ahora la produccin de pasta se da por medio de recetas por software
programadas, una para cada tipo de producto y figura, a las cuales todos
los parmetros del proceso tecnolgico y productivo vienen adecuados
automticamente.
Seguramente ms adelante se aplicara esta nueva tecnologa tambin
en equipos de menores capacidades, siempre y cuando el mercado
justifique las mayores inversiones que esto comporta.
Para las lneas industriales a alta y altsima temperatura se habla de
geometra de las mismas, haciendo referencia a los criterios de
proyectos e ingeniera para la optimizacin de las prestaciones.
Para los pequeos y medianos equipos se evidencian las elecciones
ligadas a los materiales, a los criterios constructivos y a las
configuraciones adoptadas con relacin al tipo de produccin prevista.
La distancia entre estas dos tecnologas derivan de las diferencias que
existen en la comercializacin.
La pequea / mediana industria est destinada a la produccin de
especialidades, aquella grande / grandsima es prerrogativa de las
empresas industriales, las cuales, adems del valor de su marca,
trabajan sobre ventajas de concentracin productiva.
Por eso, las pequeas y medianas industrias, son lo ms interesantes a
tomar en consideracin, no solo por su actual difusin. A ellos
corresponden en definitiva mantener elevada la cultura tradicional del
producto, apuntando sobre la caracterizacin y personalizacin desde la
35

materia prima hasta la forma de pasta, del aspecto comercial al

contenido merceologico.
Para las pequeas y medianas industrias, son ms que todo
importantes, los requisitos de flexibilidad y simplicidad de gestin.
Tambin su costo, tiene su encanto, debido que la simplificacin
constructiva, nos lleva a costos prcticamente inferiores a los grandes
equipos.
Aunque sobre las simplificaciones constructivas de la mayora de estos
equipos hay que ser prudentes, esto puede ocasionar carencias
tecnolgicas en el proceso y por ende limites congnitos en la
efectividad de la calidad final del producto.

2.2

Demanda de la calidad de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para el consumo humano lo siguiente es la clasificacin de los fideos
(INDECOPI: 1981)

2.2.1 Clasificacin de los fideos

[Link]

Por el contenido de humedad

Fideo Seco: Ser el fideo con un contenido de humedad

igual o menor a 15 %.

Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.

Fideo Fresco: Ser el fideo con un contenido de

humedad mayor a

15 % .

36

[Link]

Por el proceso de fabricacin

Fideo tipo Npoles: Ser el fideo obtenido por proceso de
moldeado mediante boquillas de formas diversas.

Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.

Fideo tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante

proceso de laminado.

Fuente :

FIDEOS AURORA Fideos cortos

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

Fideos especiales: Sern los que tienen agregado

cantidades

variables

de

gluten,

huevos,

vitaminas,

minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos

con el fin de mejorar sus cualidades dietticas.

37

Fuente : FIDEOS AURORA Fideos Especiales

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

[Link]

Por su forma

Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se

presentan en forma de madejas.

Fuente : FIDEOS AURORA Fideos Especiales

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o

Bologna de tamao y forma variable, con o sin hueco, de
seccin redonda, ovalada, rectangular u otros. Su
dimensin fundamental es la longitud.

Fuente :

FIDEOS AURORA Fideos Largos

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

38

Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de

tamao y forma, sin caractersticas definidas de dimensin.
Sern ms pequeos que los largos o tallarines.

Fuente : Catalogo de Molitalia S.A.

Fideo Pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se

caracteriza por su aspecto menudo.

Fuente : Catalogo de Molitalia S.A.

[Link]

Por su presentacin

A granel

Fuente :

Fideos Santa Teresita

[Link]

Direccin electrnica tomada el 02 de Marzo del 2009.

39

Envasados

Fuente :

Fideos Santa Teresita

[Link]
Direccin electrnica tomada el 02 de Marzo del 2009.

2.2.2 Condiciones Generales para la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y
fideos para el consumo humano lo siguiente son las condiciones
para la fabricacin de fideos.
(INDECOPI : 1981 )

Solamente ser permitida la elaboracin de productos con

masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.

La tecnologa de las pastas puede ser siempre la misma

independientemente de la continuidad o discontinuidad del
proceso, lo que cambia es el modo de aplicacin en prctica.

- El expendio de los productos se efectuaran en envases

originales de fbrica y en buenas condiciones de higiene. Los
envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene o
cualquier otro producto extrao.

- Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general

debern preservar al producto de la accin de la humedad, de
los insectos, roedores, de la exposicin directa al sol, etc.

40

- Cualquier tipo de estos productos deber elaborarse

exclusivamente con agua potable.

- Se podr hacer uso de preservativos tales como acido srbico

y

sorbatos, etc, aprobados para consumo humano, en las

dosis mximas permitidas de

acuerdo a las practicas

correctas de fabricacin.

- A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn

las siguientes tolerancias:
-

Humedad = Una unidad en ms de la cifra indicada como

mximo.

Acidez

= 10% sobre el valor mximo.

El local destinado al almacenaje del fideo deber ser limpio,

ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de tal forma
de evitar contaminaciones del producto por ataque de
insectos,

roedores,

plaguicidas

descomposicin

por

condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo

calor, gases txicos, etc.
-

Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal forma

que en su alrededor pueda circular una persona.

Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando

as el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o
cajas.

El transporte deber realizarse de manera que se evite el mal

trato, contaminacin daos de los envases y del contenido por
condiciones ambientales adversas.

2.2.3 Requisitos en la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y
fideos para el consumo humano

lo siguiente son los requisitos

en la fabricacin de fideos. ( INDECOPI : 1981 )

41

- Requisitos Qumicos
Humedad Mxima

Acidez titulable

Tipos de fideos

mxima

Secos

15,0

0,45

frescos

35,0

0,65

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido lctico

y sobre la base de 15 % de humedad ( 35% en el fideo fresco)

- Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.

2.2.4 Rotulado, envase y embalaje

El rotulado deber cumplir con la NTP 209.038, y se indicara
especialmente lo siguiente:
-

Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del

fabricante o del distribuidor.

Nombre comercial del producto.

Clasificacin del producto

Clave, cdigo o serie de produccin.

Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de

proporciones.

Registro industrial

Autorizacin sanitaria

Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.

Con respecto al envase se emplearan envases que renan las

condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura
y la calidad requeridas, as como la suficiente proteccin en las
condiciones de manipulo y transporte.
El peso no tendr una tolerancia de:
Envase:
Hasta 1 kg. Inclusive 4 %

42

De 1 kg. A 5 kg. Inclusive.3 %

De 5 kg. A 10 kg. Inclusive2 %
Mas de 10kg1 %

Nota:

El peso se referir a 15% de humedad.

Las medidas de los fideos por lo general son Standard de acuerdo

a lo que ofrecen los fabricante de moldes en el spaghetti el
dimetro ms usado es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm, tambin
es Standard por las maquinas de produccin, sin embargo, en
Italia hay fideos largos que se empacan en caja completo tal cual
salen de la lnea con arquillo y todo.

2.3

La calidad en la produccin de fideos

Materias primas
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de vista industrial,
podemos clasificarlos en tres variedades ( Pizzorni : 1998 )

a) Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin apariencia de

almidn en la fractura rico en sustancias nitrogenadas, es el ms apto
para preparar harinas para la elaboracin de fideos.
En el pas, debido a su alto costo, solo se le emplea para elaborar
fideos especiales. Escasea en Sud Amrica.

b) Trigo Semi- duro, de fractura blanca, de aspecto menos corneo y

menos rico en sustancias nitrogenadas. Produce buenas harinas
para elaborar fideos .En el pas se le emplea mezclndolo con el
siguiente. Abunda en Sud Amrica.

c) Trigo tierno o blanco, presenta una fractura blanca, opaca y harinosa;

se le extrae fcilmente el almidn. Produce harina empleadas para la

43

panificacin, pero no muy aptas para elaborar fideos. Muy usadas en

el Per para obtener fideos corrientes y de bajo costo.

Las harinas que se encuentran en el comercio son una mezcla de

distintos trigos, mezcla que es efectuada por las distintas compaas
molineras para estandarizar las caractersticas de un tipo de harina
dosificando el almidn y el gluten.
Solamente para tipos extra de fideos se usan harinas de trigo duro,
para los dems el empleo de trigos semiduros o tiernos el ms
generalizado. Las caractersticas estndar de un tipo de harina
empleado se puede asumir como sigue ( Pizzorni : 1998 )
Gluten seco .12 %
Cenizas 5-9 %

La determinacin de la humedad tiene importancia, ms que todo, para

calcular la harina seca que se adquiere. Dicha humedad flucta entre
12 17 %.
Las caractersticas anteriores completadas por pruebas sobre la
consistencia del gluten, observacin del color, del sabor, estado de
conservacin y por una prueba prctica de panificacin, nos dan una
idea clara sobre las posibilidades de uso de una harina determinada.

Anlisis a realizarse
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del
producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
( Pizzorni : 1998 )
Para el primer caso lo mas que interesa es averiguar las propiedades
fsicas como: resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido,
porcentaje de fideos desechos, volumen especifico de los fideos
cocidos, etc.
Mas los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de
gluten pues dependen de la materia prima empleada.
44

Para las harinas o smolas tendremos que realizar anlisis qumicos

para tener la seguridad de emplear materias primas aptas para la
industria.

a)
-

Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico: 2g de harina exactamente pesados son secados
en una estufa a 180 hasta peso constante durante 30 minutos;
por la prdida de peso se calcula el porcentaje de humedad.
( Pizzorni : 1998 )

Mtodo rpido: se usa una

termo-balanza trabajamos a 130

durante 5 minutos, al termino de los cuales se lee directamente el

porcentaje de humedad en un sector iluminado, parecido al de las
balanzas elctricas. Este mtodo tiene la ventaja de ser
sumamente rpido y de dar resultados que concuerdan con los
del mtodo clsico. ( Pizzorni : 1998 )

b)

Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de la
combustin completa de las materias orgnicas como almidn,
protenas y azucares en su mayor parte est constituida por
sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor
proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el
endospermo contiene fracciones insignificantes.
(Salinas : 1998 )
El contenido total en ceniza de los granos del trigo vara
dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango
es de 1.5% a 2.1 %.
Se pesa el crisol de porcelana, en el se aaden 3-5 g. de harina,
se lleva a la mufla por 1h y 30 min. a 1200 C. luego se lleva al
desecador que tiene en su interior silica gel, cuando este fri se
pesa y por diferencia se obtiene el peso de la ceniza. Se expresa
en porcentaje. (Salinas: 1998)

45

El contenido en ceniza o minerales se utiliza como un ndice de

calidad de la harina. El bajo contenido de ceniza significa una
harina ms refinada.

d) Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos pequeos
recipientes en el que se deposita la muestra pesada de 10 g. de
harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se
pone en el agitador, con corriente de agua constante, hasta que
no salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de las muestra
se pone a secar a 110 C en un papel tarado y por diferencia de
peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la otra muestra ,
se observa su textura, elasticidad, color, pegajosidad. ( Salinas :
1998 )

e) Sedimentacin en fideos
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de
sedimento de harina que se desprende cuando se lleva los fideos
a coccin. Tambin es posible saber cunto es la absorcin de
agua que ha tenido los fideos.
Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego normal,
agregando unos 5-10g. de sal se pesa 100g. de fideos un plato de
plstico previamente tarado cuando comience a hervir al agua se
le aade los 100g. de fideos moviendo ligeramente esto se repite
despus de 2 3 min. ( Salinas : 1998 )

El tiempo de coccin vara de acuerdo a la forma del fideo.

Especificaciones
Definicin: Con el nombre de fideos se entiende los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado de smolas,
remolines

harinas

de

trigo

con

agua

potable.

Pueden

46

eventualmente tener productos de enriquecimiento (vitaminas),

materia colorante, verduras huevos u otros agregados. (Salinas:
1998)

Su calidad depende nicamente de las harinas empleadas, del agua

usada y del proceso de fabricacin adoptado, especialmente lo que
concierne a la etapa del secado.

Composicin: Los componentes son los mismos de las harinas de

las cuales provienen, con ligeras variaciones en la cantidad,
especialmente del gluten, que ya no puede ser calculado como tal,
sino como sustancias nitrogenadas o protenas. (Salinas: 1998)

Un anlisis promedio arroja los siguientes resultados:

(Salinas : 1998 )
Humedad : 12.5 14 %
Protenas : 9- 14 %
Hidratos de carbono : 69 -74 %
Celulosa: 0.25 0.46 %
Cenizas : 0.5 0.7 %

Aspecto: Color ligeramente amarillento cuya intensidad depende de

la cantidad y calidad del gluten, semi-transparentes, duros, frgiles,
con fractura vtrea. (Salinas: 1998)

Valor nutritivo: Pruebas fisiolgicas han demostrado que el

organismo humano asimila el 82 % de las protenas, el 95% de los
lpidos y el 98 % del almidn presente en los fideos, absorbiendo
3600 cal/Kg. (Salinas: 1998)

47

2.3.1 Anlisis qumicos de los fideos

Tratndose de elaboracin de fideos de una industria alimentara
el control de las harinas empleadas se presenta con el doble
propsito:
(Pizzorni :1998 )
a) Determinar las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas,
biolgicas y microscpicas del producto destinado al consumo, a
los efectos de las normas y del control establecido por las leyes
sanitarias.
b) Determinar las caractersticas cualitativas del producto mismo
examinadas bajo el punto de vista de un racional procedimiento
industrial, para un mayor rendimiento tcnico comercial y de la
prctica afirmacin del producto acabado en el mercado en las
confrontaciones de la competencia.

Para comprender la importancia que tienen los anlisis para

establecer si una harina es apta para su uso en la fabricacin de
fideos, debemos tener presente la gran variedad de trigos
existentes y los diversos tipos de harina que se puede obtener a
partir de una misma clase de trigo.
(Salinas : 1998 )

2.3.2 Anlisis Fisicoqumicos de los fideos

Respecto a las reacciones fisico-quimicas que se realizan durante
la elaboracin de los fideos hay que tener presente que hasta el
momento no han sido aclaradas de una manera completa y
satisfactoria, sin embargo se puede aclarar ciertos fenmenos y
formular ciertas teoras. (Salinas: 1998)

Los componentes bsicos de la harina son:

El almidn y las substancias proteicas que forman el gluten.
Mientras no nos interesa mayormente la calidad del almidn,

48

puesto que parece no tener gran importancia en la calidad de los

fideos, todos estn de acuerdo en afirmar que la calidad de un
fideo depende esencialmente de la calidad del gluten que tenia la
harina empleada. ( Salinas : 1998 )

2.4

Origen del sistema HACCP

El anlisis de riesgos y puntos crticos de control surge en la dcada de
los sesenta como un mtodo para controlar los alimentos que se usaran
en los programas espaciales.
Desarrollado por la compaa Pillsbury a finales de la dcada de 1960
para el programa espacial de la NASA , el Hazard Anlisis and Critical
Control Points (HACCP) o Anlisis de Riesgos o Puntos Crticos de
Control

comenz a ser aplicado en 1973 por algunas industrias de

alimentos enlatados de baja acidez como un sistema de control en este

mbito. ( Hector : 2000 )
El HACCP marc toda una revolucin en el control cualitativo de los
alimentos, pues mientras los mtodos tradicionales se basaban en la
inspeccin visual y en el anlisis microbiolgico del producto final, el
nuevo sistema vino a enfatizar el control del proceso, concentrndose en
los puntos crticos para lograr la inocuidad del producto y valorizando la
comunicacin entre la industria y la inspeccin. (Hector: 2000)
Hoy en da, el HACCP cuenta con el reconocimiento de la Organizacin
Mundial de la Salud ( OMS ) en relacin a la importancia del sistema en
la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos.

2.4.1 Desarrollo Histrico

1959. E.U.A. Pillsbury y los laboratorios Natick.
1970. E.U.A. F.D.A. Emite regulaciones basadas en HACCP
para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados de
baja acidez.

49

 1985. NAS y NRC. Elaboran los principios generales para la

aplicacin de criterios microbiolgicos.
1989. NACMCF. Organiza el sistema en 7 principios.
1993.

Codex Alimentarius una gua para la aplicacin del

Sistema HACCP.
1996.

E.U.A. Se hace obligatorio la implementacin del

sistema para la industria de pescado y mariscos.

1997. E.U.A. Se hace obligatorio la implementacin del sistema
HACCP para la industria crnica y se produce la seguridad
alimentaria para toda la industria.
1999. E.U.A. Se hace obligatorio la implementacin del sistema
HACCP para la industria de jugos y frutas. ( Castro : 2008 )

2.5. Trminos bsicos para la interpretacin del

sistema

HACCP
Definicin del sistema HACCP ( Castro : 2008 )

Hazard Anlysis and Critical Control Points

H A C C P

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

A P P C C

Sistema HACCP : Es un sistema de seguridad alimentaria basado en la

prevencin. Es un sistema que identifica y controla peligros alimentarios
que pueden afectar adversamente la seguridad de los productos
alimentarios. Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos
continuos para asegurar que el proceso est bajo control.
( Castro : 2008 )

50

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema HACCP . ( Castro : 2008 )
Anlisis de peligros y puntos crticos de control : Aplicacin de
principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones; adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan HACCP. ( Castro : 2008 )
Diagrama de Flujo : Representacin sistemtica de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de
un determinado producto alimenticio. ( Castro : 2008 )
Accin correctiva :

Accin para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situacin indeseable, incluyendo toda

accin a tomar cuando los resultados del monitoreo en algn PCC
indican una prdida del control. ( Castro : 2008 )
Fase : Cualquier punto , procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final. ( Castro : 2008 )
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento , o
bien la condicin en que este se halla , que puede causar un efecto
adverso para la salud. ( Castro : 2008 )
Riesgo :

Probabilidad de que ocurra un efecto adverso a la salud

debido a un peligro de un alimento. ( Castro : 2008 )

Plan de HACCP : Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos. (Castro : 2008 )
Punto de control: Cualquier punto en un sistema alimentario especifico
en el cual una prdida de control no supone un riego para la salud.
Punto crtico de control: Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
(Castro : 2008 )
51

Medida de control : Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos
para reducirlo a un nivel aceptable. ( Castro : 2008 )
Inocuidad de los alimentos : Es la garanta de que los alimentos no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Validacin : Constatacin de que los elementos del sistema HACCP
son efectivos. (Castro : 2008 )
Limite critico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase. (Castro: 2008)
Vigilar : Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar sin un PCC est
bajo control. ( Castro : 2008 )
Controlar :

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de

HACCP. ( Castro : 2008 )
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes
cumple con los requisitos de un producto.
rbol de decisiones : Una secuencia de preguntas hechas para
determinar si un punto de control es un PCC. ( Castro : 2008 )
Limites Operacionales : Criterios ms rigurosos que los limites crticos
y que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una
desviacin . ( Castro : 2008 )

2.6

La certificacin HACCP
Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas
de calidad conforme a las Normas ISO-9000 estn obligados a incluir el
HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad.
En consecuencia, la implantacin del sistema facilita el cercamiento de
las empresas a otras normativas de calidad ms complejas
En el caso de la Unin Europea, la certificacin del sistema HACCP es
un requisito legal desde que se promulgo la Directiva CEE 93/43, relativa
a la higiene de los productos alimenticios.
52

2.6.1 El Sistema HACCP en el Per

Inicia 1996 Productos hidrobiologicos de exportacin.
Principios son incluidos como parte del proceso de autorizacin
sanitaria ( D.S. N 01-97-SA )
1998 : D.S. N 007-98-SA : Patrn de referencia, para el control
de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos.
2006 : RM. 449-2006/ MINSA

Norma sanitaria para la

aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y

bebidas.
(Castro : 2008 )

2.6.2 Normas Tcnicas Peruanas (Castro: 2008 )

CODIGO

TITULO

NTP-ISO 9001:2008

Sistema de gestin de la calidad. Requisitos.

Directrices para la aplicacin de la Norma ISO

NTP-ISO 15161:2003

9001:2008 en la industria de alimentos y

bebidas
Gestin de la inocuidad de los alimentos
acorde con HACCP. Requisitos para ser
cumplidos por las organizaciones que producen

NTP-883.910:2003

alimentos y sus proveedores

Gestin de la inocuidad de los alimentos
acorde con HACCP. Requisitos para ser

NTP-833.910/A1:2003 cumplidos por las organizaciones que producen

( Adenda )

alimentos y sus proveedores ( R. Auditores ).

Sistema de anlisis de peligros y de puntos
crticos de control. Directrices para su

NTP-833.911:2003

aplicacin.
Principios generales de higiene de los

NTP-833.915:2004
2.6.3 R

alimentos.

53

2.6.3 Reglamentos Peruanos ( Castro : 2008 )

CODIGO

TITULO
Reglamento sobre vigilancia y control

D.S. 007-98-SA

sanitario de. alimentos y bebidas

Resolucin

Criterios microbiolgicos de calidad

Ministerial N 615

sanitaria e inocuidad para alimentos y

-2003-SA/DM

bebidas de consumo humano

Resolucin
Ministerial N
1653 -2002-

Reglamento sanitario de funcionamiento

SA/DM

de autoservicios de alimentos y bebidas

Resolucin

2.7

Ministerial N 449-

Norma sanitaria para la aplicacin del

2006/MINSA

Sistema HACCP en la fabricacin de

( 17-05-2006)

alimentos y bebidas

Ventajas de la certificacin HACCP

Las empresas que adoptan este programa de Aseguramiento de
la Calidad ( PAC ) , aseguran a sus clientes y consumidores , la
inocuidad de los alimentos ( generando confianza ) y el control de
la lnea de produccin que los elabora en forma demostrable ,
adems que:
( Castro : 2008 )

Ayuda al control de calidad.

Instrumento de consulta en la prevencin de riesgos y daos a

la salud del consumidor asociados con la produccin de
alimentos.

Herramienta til en la actividad de auto verificacin.

54

Controla y mejora de los estndares internos (Control de

puntos crticos y anlisis de riesgo en cada una de las
operaciones).

Hace cumplir la legislacin sanitaria.

Garantiza la inocuidad de sus productos.

Reduce o minimiza los costos de seguro.

Fortalece la imagen corporativa de la organizacin y su

competitividad en el mercado nacional e internacional.

Mejora el control de los costos de los reprocesas productivos,

reduciendo las perdidas y/o daos de los productos que
intervienen en dichos procesos.

Facilita la obtencin de licencias y autorizaciones , por

cumplimiento

de

la

legislacin

vigente

nacional

internacional )

Ayuda a prevenir las prdidas de materia prima e insumos

Crea una cultura dentro de la organizacin orientada a la

seguridad de los alimentos y consecuentemente hacia la salud
del consumidor entre otras ventajas.

2.8

Favorece la comunicacin cliente suministrador.

Facilita la identificacin de peligros.

Ayuda a la eficiencia industrial.

Importancia del riesgo microbiolgico en la aplicacin del

HACCP
Identificacin de peligros y evaluacin de la gravedad de
los mismos y riesgos que representan: (Castro: 2008)

Peligro Microbiolgico: Significa el desarrollo, la supervivencia o la

contaminacin con microorganismos de importancia para la inocuidad o
deterioro de los alimentos.

55

Gravedad:

Es

la

magnitud

del

peligro

alcance

de

sus

consecuencias.
Riesgo: Es la estimacin de la probabilidad que ocurra un peligro, es
decir probabilidad de afectacin de la salud del consumidor.
Verificacin: Es la utilizacin de pruebas o ensayos adicionales, es
decir complementarios realizados para determinar que el sistema es
operacional.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano:

La fase logartmica del crecimiento microbiano puede verse afectada
mediante un acortamiento de su longitud as como por la declinacin
de los factores siguientes:

Temperatura

Ph

Actividad de agua

Nutrientes

Potencial de oxidacin reduccin

Presencia de sustancias inhibidoras

Interacciones microbianas

Stress previo

Tiempo

Temperatura: Probablemente sea el factor ms importante que afecta

la viabilidad y el desarrollo microbiano. Es uno de los factores que
puede ser utilizados para regular el numero de microorganismos que
pueden estar presentes en un alimento.
El PH: Es el logaritmo negativo de la concentracin del Ion hidrogeno
de cualquier solucin, en trminos simples es el grado de acidez o
alcalinidad de un producto alimenticio.
Muchos alimentos son de naturaleza acida sea su PH es inferior 7 y
hay otros que son ms cidos osa su PH es por debajo de 4.6 como es

56

el caso del vinagre, las frutas, los alimentos en salmuera, el yogurt y la

mayonesa.
Si a un alimento se le cambia el PH ya sea por encima o por debajo
del neutro los microorganismos patgenos no crecen o crecern muy
lentamente, por tanto los alimentos cidos no son un problema para la
salud, aunque si en estos pueden crecer algunos microorganismos que
si bien no son patgenos si pueden alterar su textura y apariencia.
El efecto es importante para controlar el crecimiento microbiano, En el
caso de los alimentos cidos se puede utilizar el PH como un punto
crtico de control y de esa manera la inocuidad de los alimentos.
Los PH bajos ayudan la conservacin de los alimentos.

Directamente: inhibiendo el crecimiento microbiano.

Indirectamente: disminuyendo la resistencia el calor de los

microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento
trmico.

Actividad de agua ( Aw )
Lo microorganismos necesitan agua para su crecimiento .Los solutos (
sal y azcar ) as como los mecanismos de deshidratacin disminuyen
el agua disponible y reducen el rango de crecimiento microbiano.
La actividad de agua de un alimento o solucin se define como la
relacin entre la presin de vapor de agua del alimento ( P ) y la de
agua pura a la misma temperatura Aw= PxPo a medida que una
solucin se concentre la presin de vapor disminuye y la Aw
desciende.
La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias
patgenas crecen ms rpidamente a niveles de Aw de 0.99
Alimentos con valores de actividad de agua entre 0.98 0.93

Leche evaporada

Concentrado de tomates

Productos crnicos y de pescado ligeramente salados

Carnes curadas enlatadas

57

Embutidos fermentados no secos

Embutidos cocidos

Queso de maduracin corta

Quesos Gouda

Frutas enlatadas en almbar

Pan

Ciruela con un alto contenido de agua

Alimentos con valores de actividad de agua entre 0.93 0.85

Embutidos fermentados y madurados ( tipo Italianos y

Hungaros )

Quesos cheddar curado

Jamn tipo serrano

Leche condensada azucarada

Alimentos con valores de actividad de agua entre 0.85 0.60

Alimentos de humedad intermedia

Frutas secas

Harinas

Cereales

Confituras y mermeladas

Melazas

Pescado muy salado

Extracto de carne

Algunos quesos madurados

Nueces

Alimentos con valores de actividad de agua inferiores a 0.60

Dulces

Chocolates

Miel

Macarrones

Galletas
58

Patatas fritas

Verduras secas, huevo deshidratado , leche en polvo

Como se puede apreciar son varios los factores que favorecen o inhiben
el crecimiento microbiano y es necesario el conocimiento y dominio de
estos pues muchos de ellos

pueden ser empleados como puntos

crticos de control y se deben establecer a su vez los limites crticos, en

los procesos de elaboracin y almacenamiento de los alimentos, desde
la cosecha y hasta el consumo.
Importancia particular tiene la temperatura y la acidez, aunque lo ms
importante es poder realizar la combinacin adecuada de varios de ellos
con el

objetivo final de obtener alimentos totalmente inocuos que

contribuyan la seguridad alimentaria.

2.9

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control
Fig. 2.16 Sistema HACCP

59

2.9.1 Requisitos para la aplicacin del Sistema HACCP

Es importante considerar que

antes de pensar en HACCP,

debemos cubrir al 100% con un programa Pre-Requisitos para

tener las bases firmes para la implementacin del sistema
HACCP. Los programas pre-requisitos, son fundamentales e
indispensables para poder ejecutar un plan HACCP. El numero
programado de prerrequisitos no est estipulado como un
lineamiento, sino que cada planta previo anlisis determina el
numero que debe tener. Si no se hace trabajo previo en el
programa de Pre-requisitos el plan HACCP no tiene validez, por
ello debe hacer un anlisis sobre los programas Pre-requisitos
que se ven involucrados durante todo el proceso de produccin de
alimentos. (Consultora: 2009)

La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan

HACCP para cada producto o grupo de productos similares. Para
la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, la Industria Alimentaria
debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas
Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas
especfico para la fabricacin de cada tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada

operacin concreta por separado y es sujeto de revisin peridica
a fin de incorporar en las operaciones y procesos de fabricacin,
los avances de la ciencia y tecnologa alimentaria. Ante cualquier
modificacin en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de
la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin
del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan
HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios
a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud.

60

La empresa dedicada a la produccin de alimentos debe contar

con una infraestructura, distribucin de ambientes
Debe realizar pasos o procedimientos que controlan las
condiciones ambientales internas a la planta, que proveen una
base para la produccin segura de los alimentos. Ejemplo:
Programa de Saneamiento, Aplicar un sistema de identificacin
por lotes, Realizar programas de capacitacin.

Disear e implementar las Buenas Prcticas de Manufactura :

Debe llevarse a cabo en todas las reas y procesos por
regulaciones de la FDA 969/1994
-

Personal

Equipos y utensilios

Transporte y almacenamiento

Establecimientos, instalaciones y construcciones

Servicios a la planta

Recoleccin del producto del mercado por problemas

de salud y seguridad

Limpieza, higienizacin control de plagas

Proyecto y construccin de las instalaciones :

-

Flujo en un solo sentido o progresin racional del

producto en el curso de las operaciones sucesivas de
elaboracin.

Separacin de los alimentos preparados de las materias

primas y los residuos.

Separacin estricta de la zona de alto riesgo de las

otras zonas de produccin de la planta.

Facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento de

las instalaciones y equipos.

Superficies y materiales en contacto con los alimentos

fciles de mantener y limpiar, atxicos y suficientemente
duraderos.

61

Disponer de medios idneos para el control de la

temperatura eficaz contra el acceso y el anidamiento de
las plagas.

Zonas de manipulacin de alimentos:

-

Suelos de materiales impermeables lisos, resistentes a

la formacin de grietas, inabsorbentes, lavables y buen
drenaje.

Paredes de color claro, de materiales impermeables,

lavables;

ngulos

entre

paredes,

suelo

techo

hermticos y abovedados.
-

Techos de materiales impermeables, que impidan la

acumulacin de suciedad y formacin de mohos.

Ventanas y otras aberturas construidas de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, provistas de
rejillas que impidan el paso de insectos.

Puertas de superficie lisa y hermtica

cuando as

proceda de cierre automtico.

-

Escaleras, equipos y accesorios situados y construidos

de manera que no sean causa de contaminacin de los
alimentos.

Locales equipados con dispositivos para la vigilancia y

registro de la temperatura y la humedad.

Capacitacin:
-

Dotar

al

personal

de

conocimientos

de

su

responsabilidad y funciones en cuanto a la proteccin

de los alimentos.
-

Entrenar al personal que se especializa en funciones

especficas.

Elaborar programas de capacitacin que motiven a

quienes manipulen alimentos, a adoptar practicas de
higiene correctas.

62

Higiene: Saneamiento y control de plagas.

-

Identificar problemas especficos de la organizacin (

moscas, ratones, pjaros )

Elaborar un mapa para el control de plagas.

Mantener

barrera

fsica

alrededor

interior

del

establecimiento.

Uso de lmparas para atrapar insectos.

Transporte:
-

Proteja los alimentos contra los daos que puedan

hacer los no aptos para el consumo.

Especifico para el tipo de alimento a transportar.

Garantice la separacin efectiva entre los alimentos.

Pueda limpiarse eficazmente y en caso necesario,

desinfectarse.

Mantenga con eficacia la temperatura, la humedad y

dems parmetros, y el control de los mismos.

Utilizarse exclusivamente para los alimentos.

Servicios
-

Abastecimiento suficiente de agua potable.

Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de

desechos.

Instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos.

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higinicamente.

Vestuarios adecuados para el personal.

Servicios sanitarios de diseo higinico apropiado.

Control de temperatura.

Medios adecuados de ventilacin natural y/o mecnica.

Iluminacin natural y/o artificial adecuada para la

realizacin de las operaciones.

63

- Instalaciones adecuadas para el almacenamiento por

separado de los alimentos, materias primas, productos
qumicos, de limpieza, lubricantes y combustibles.

Control de las operaciones:

-

Controlar peligros alimentarios

Controlar el tiempo y la temperatura en las fases

requeridas.

Verificar las fases de los procesos que contribuyen a la

higiene de los alimentos.

Garantizar alimentos sin elaborar separados de los

listos para el consumo.

Controlar el acceso a las reas de elaboracin.

Mantener la limpieza y desinfeccin de superficies,

utensilios y equipos.

Garantizar la calidad de las materias primas y

materiales.

Vigilar y supervisar todas las operaciones por personal

debidamente calificado.

Establecer procedimientos para tomar acciones ante

cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Informacin sobre los productos:

-

Garantizar que la persona siguiente de la cadena

alimentaria

disponga de la informacin suficiente y

accesible para poder manipular, almacenar, elaborar,

preparar y exponer el producto en condiciones inocuas
y correctas.
-

Establecer la identificacin de los lotes para retirar los

productos y mantener una rotacin eficaz.

Etiquetar los alimentos preenvasados con instrucciones

claras.

Proveer

los

consumidores

de

suficientes

conocimientos sobre la higiene de los alimentos.

64

Higiene personal : Consideraciones Generales

-

Ropa limpia.

Manos limpias (uas cortas, limpias sin esmalte).

Evitar uso de cosmticos.

Proteccin de cabello, barba y bigotes.

No comer en reas de proceso.

No escupir en el piso.

Cubrir cortadas y/ o heridas.

Exento de enfermedades contagiosas.

Examen medico

El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y

Entrenamiento y las actividades de prevencin y de control de
plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor de aire, recoleccin y
disposicin de residuos slidos, efluentes lquidos, control mdico e
higiene del personal, vehculos de transporte, deben estar
documentados

la

ejecucin

correspondiente

debe

estar

registrada.

65

Fig. 2.17 Requisitos previos a la aplicacin del sistema HACCP

Requisito

Peligro

Diseo y
construccin
del
Contaminacin o
establecimiento
prdida de
de elaboracin
calidad
Diseo y
construccin de Contaminacin o
los equipos y
prdida de
utensilios
calidad
Programa de
limpieza y
desinfeccin

Control de
plagas
Higiene
personal y
salud

Contaminacin

Contaminacin

Procedimiento

Medidas

de vigilancia

correctivas

Inspeccin de
la planta de
elaboracin

Modificacin o
mantenimiento
de la planta
Modificacin o
mantenimiento
d los equipos y
utensilios

Inspeccin de
los equipos y
utensilios
Inspeccin de
las plantas de Nuevo diseo
elaboracin y o repeticin del
equipos
programa
Inspeccin de
las plantas/
equipos.
Inspeccin de
cebos,
Modificacin
trampas.
del programa

Contaminacin

Supervisin
Capacitacin
Controles de
Procedimientos
inventario,
de
armonizacin
identificacin y Imposibilidad de
de
recuperacin
recuperar un
procedimientos Modificacin
de los
producto
de
de los
productos
inaceptable
recuperacin procedimientos
Nueva
capacitacin,
Manejo
modificacin
incorrecto del
de los
Capacitacin
sistema
Supervisin procedimientos

66

2.9.2 Objetivos de un programa de inspeccin basado en

HACCP

Prevenir, controlar y corregir problemas durante los procesos.

Reducir peligros y controlar los procesos con un mnimo de

puntos de control.

Minimizar inspecciones peridicas.

Optimizar recursos mejorando eficiencia.

Suministrar confianza y garanta de los productos.

Proteger la salud del consumidor, posibilitndole la disposicin

de un alimento INOCUO.

Mantener la calidad de los productos, al ejercer control en el

cumplimiento de las especificaciones tcnicas de calidad, que
no involucren dao a la salud del consumidor.

Mantener la integridad del producto, al ejercer control en el

cumplimiento de las especificaciones tcnicas del envase y
embalaje.

2.9.3 Definicin y principios del Sistema HACCP

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer controles
que se orienten hacia las medidas preventivas, con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como
establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP, estos
principios estn aceptados internacionalmente y publicados en
detalle por la Comisin del Codex Alimentarius (1993)
Principio 1 : Realizar un anlisis de peligros
Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan
aparecer peligros significativos, una vez finalizado identificar todos
los peligros que pudieran aparecer en cada punto y describir las

67

medidas preventivas necesarias para su control. Estas medidas

preventivas pueden ser las existentes o las requeridas.

Principio 2 : Identificar los Puntos Crticos de Control ( PCC )

Una vez descritos todos los peligros y medidas de control se
decide qu punto de control es crtico para la seguridad del
producto. Estos son los denominados puntos crticos de control. (
PCC ).
Principio 3 : Establecer los Limites Crticos asociados con
cada PCC.
Los lmites crticos son un conjunto de variables y rangos de
tolerancia

establecidos

tcnicamente,

para

asegurar

que

efectivamente el punto crtico de control controla un peligro.

Principio 4: Establecer el criterio para la vigilancia de los

PCC.
A partir de los resultados de vigilancia establecer procedimientos
para ajustar el proceso y mantener el control.
Se debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los
PCC dentro de los lmites crticos. Esto implicara el establecer las
acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y sus
responsables.
Principio 5 : Establecer las acciones correctivas a realizar
cuando la vigilancia detecte una desviacin fuera de un lmite
crtico.
Es necesario

especificar las acciones correctivas y los

responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las acciones

necesarias para el poner el proceso de nuevo bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el
proceso estaba fuera de control.

68

Principio 6 :

Establecer un sistema eficaz de registro de

datos que documente el HACCP

Deben guardarse los registros para demostrar que el HACCP est
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones
correctivas adecuadas cuando hubo una desviacin fuera de los
lmites crticos. Esto demostrara la fabricacin de productos
seguros.
Principio

7: Establecer el sistema para verificar que el

Sistema HACCP est funcionando correctamente.

El sistema de verificacin debe desarrollarse para asegurar de
que el sistema HACCP sigue trabajando eficazmente.

2.9.4 Directrices para la aplicacin del sistema HACCP

Antes de aplicar

el sistema HACCP a cualquier sector de la

cadena alimentaria, al sector deber estar funcionando de

acuerdo con los principios generales de Higiene de los Alimentos
y las Buenas Prcticas de manufactura aceptadas por el Codex y
la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. ( Ortega : 2005 )
El empeo por parte de la direccin es necesario para la
aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP,
debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias
primas, los ingredientes, las practicas de fabricacin de alimentos,
la funcin de los procesos de fabricacin en el control de peligros,
el uso final del producto, las categoras de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad
de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre
en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe

69

controlarse pero no se encuentre

ningn PCC, deber

considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

El sistema HACCP deber aplicarse por separado a cada
operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC
identificados de un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados
para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
(Ortega: 2005 )
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el
proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema de HACCP y realizarlos los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema HACCP se aplique de modo flexible,
teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.

2.9.5 Aplicacin de los Principios HACCP

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de las
siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica
(Vase figura 2.18) para la aplicacin del sistema HACCP.
(Ortega : 2005 )

70

Fig. 2.18
Secuencia Lgica para la aplicacin del sistema HACCP

Formacin del Equipo HACCP

Descripcin del Producto

Ded

Determinacin de la aplicacin del Sistema

Elaboracin del Diagrama de Flujo

Verificacin in situ del diagrama de flujo

Elaboracin de todos los riesgos posibles

Ejecucin de un anlisis de peligros
Determinacin de las medidas de control

Determinacin de los PCC

Establecimiento de los lmites crticos

para cada PCC

Establecimiento de un Sistema de
Vigilancia para cada PCC

10

Establecimiento de las medidas

correctivas para las posibles desviaciones

11

Establecimiento de procedimientos
de Verificacin

12

Establecimiento de un registro de
Documentacin

71

2.9.6 Responsabilidades y funciones de los miembros

del equipo HACCP
Gerente General
Responsabilidad:

Es el responsable de la compaa.

Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de

la Planta .

Funciones:

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en

planta a travs de auditoras externas y el seguimiento de los
resultados de las acciones correctivas de las auditoras
internas de calidad.

Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad

alimentaria y HACCP .

Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con

el Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Logstica y el Jefe de Aseguramiento de Calidad.

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Responsabilidad:

Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP, as como de

cualquier cambio y documentacin relacionada con el Plan
HACCP de la planta.

Funciones:
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de
reuniones mensuales.
Atender las quejas de los consumidores.
Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de
monitoreos de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos
72

implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y

correctivas expuestas en el Plan HACCP.
Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a
tomar como resultado de las evaluaciones de Planta y personal
operativo.
Dirigir la realizacin de la auditora interna.
Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las
normas de calidad dentro de la organizacin.
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de
calidad. Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para
mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido.
Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable.
Participar en las inspecciones de Planta programadas.
Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, el Jefe de
Produccin, Jefe de Control de Calidad, el Jefe de Logstica, Jefe de
Almacenes,

Jefe

de

Investigacin

Desarrollo,

Jefe

de

Administracin y Finanzas.

Jefe de Produccin
Responsabilidad:
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de
produccin. Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
Funciones:

Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento

de la empresa.

Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, as como la

realizacin de los procedimientos operacionales instructivos
establecidos mediante inspecciones inusitadas.

Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

73

Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos

en el proceso.

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas del rea de produccin.

Hacer cumplir el programa preventivo de

mantenimiento.

Participar en las Inspecciones de Planta programadas.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Investigacin y Desarrollo,
Jefe de Administracin y Finanzas.

Jefe de Investigacin y Desarrollo

Responsabilidad:
Frmula productos que cumplan con las exigencias de calidad.

Funciones:

Seleccionar los proveedores confiables de manera conjunta con

el Jefe de Logstica y Jefe de Control de Calidad.

Verificar en lnea las formulaciones desarrollado a fin de

corroborar la correcta dosimetra de los macro y micro nutrientes
indicados.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de
Administracin y Finanzas.

Jefe de Control de Calidad

Responsabilidad:

Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de

Control de Calidad.

Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de

empaque que ingresa a planta.

Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

74

Funciones:

Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicoqumicos

microbiolgicos

de

materia

prima,

insumos,

materiales, productos en proceso, producto terminado y lnea de

agua de alimentacin de proceso.

Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinacin

con el Jefe de rea de Logstica.

Mantener actualizadas las Especificaciones Tcnicas tanto para

proveedores como clientes y Mtodos de Anlisis, as como los
procedimientos operacionales.

Coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de

lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta a
travs del uso de fichas tcnicas.

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas del rea de calidad.

Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de

laboratorio. Coordinar con el rea de produccin el destino de
lotes de productos en proceso terminados no conformes que
fueran observados o rechazados.

Verificar diariamente los registros de control interno.

Verificar

el

cumplimiento

del

programa

de

fumigacin

desratizacin.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo,
Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe
de Administracin y Finanzas.

Jefe de Mantenimiento
Responsabilidad

Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de Planta.

75

Funciones:

Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de

equipos e infraestructura.

Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos

no presenten desperfectos que puedan atentar contra la
inocuidad y estabilidad de los productos.

Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin

eficiente de los trabajos.

En coordinacin con el Jefe de Produccin toman decisiones de

carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a correcciones,
modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.

Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones

correctivas en forma diaria.

Realizar y coordinar con Servicios de Terceros el mantenimiento

y/o calibracin de instrumentos de medicin. Llevar el control y
registro de los mismos.

Coordinar la proteccin de los equipos de Planta durante la

limpieza, desinfeccin y fumigacin.

Jefe de Administracin y Finanzas

Responsabilidad:

Coordinar,

dirigir

supervisar

el

cumplimiento

de

las

disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin y

finanzas.
Funciones:

Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.

Participar en la elaboracin y desarrollo del programa anual de
capacitacin interna (BPM, SSOP y HACCP) para el personal
nuevo en coordinacin con la Jefatura de Produccin y la Jefatura
de Control de Calidad.

Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de

alimentos instantneos cuente con el respectivo carnet sanitario
vigente y conocimientos de BPM.
76

Programar y coordinar los despistajes de enfermedades en forma

general y especfica a grupos ocupacionales, que por la
naturaleza del cargo que desempean as lo requiera a travs de
las autoridades de Salud Ocupacional.

Llevar a cabo el control de enfermedades infecto-contagiosas

(ETA) en el personal que podra poner en riesgo los aspectos de
seguridad y salubridad del producto mediante el historial mdico.

Llevar el control de los Accidentes de Trabajo a travs de las

autoridades de Salud Ocupacional.

Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias

del comedor y del personal que labora en l. As como de todos
aquellos actores que contribuyan a poner en riesgo la salud del
trabajador durante el consumo de sus alimentos, mediante
inspecciones inusitadas. Canalizar el suministro de uniformes, a
travs del encargado del personal.

Participar en las inspecciones de Planta programadas.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo,
Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe
de Control de Calidad.

Jefe de Logstica
Responsabilidad

Coordinar,

dirigir

supervisar

el

cumplimiento

de

las

disposiciones del Plan HACCP de la planta en el rea de

Logstica.
Funciones:

Adquisicin de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque

de acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el
rea de Control de Calidad.

Llevar un archivo de proveedores aprobados.

77

En coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

canaliza las quejas de los clientes y las recolectas.

Verificar en compaa de la Jefatura de Control de Calidad que

los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las
normas y procedimientos operacionales establecidos, mediante
visitas peridicas.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo,
Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de Control de
Calidad y Jefe de Administracin y Finanzas.

Jefe de Almacenes
Responsabilidad:

Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos

segn el Plan HACCP y las Buenas Prcticas de Manufactura.

Funciones:
Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por
lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de
empaque, productos en proceso, producto terminado, as como el
suministro de los mismos al rea de Produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el
oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el rea de
Almacenes.
Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante
la revisin del Registro de Monitoreo asignado al rea.
Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con
los Procedimientos Operacionales y las BPM.
Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de
materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y
productos terminados.
Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos
observados (por deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.

78

 Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas realizadas en el rea de almacenes.
Participar en las inspecciones de Planta programadas.
Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe
de Logstica, Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad y Jefe
de Administracin y Finanzas.

Supervisor de Produccin
Responsabilidad:
Supervisar la aplicacin del Plan HACCP en el proceso
productivo.

Funciones:
Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.

Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de

proceso y el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su
cargo.

Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en

el Plan HACCP.

Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros

identificados para cada PCC.

Mantener al da los registros con la informacin del tumo respecto

al monitoreo de los puntos crticos. As como los registros de
Saneamiento asignados al rea a su cargo.

Participar en las inspecciones de Planta programadas.

Supervisor de Lnea / Operador de Procesos asignado para el

control de un PCC
Responsabilidad:

Controlar los PCC de acuerdo a los lmites crticos asignados a la

etapa del proceso productivo.

79

Funciones:
Ejecutar el monitoreo del PCC.

Reportar la informacin obtenida cada perodo establecido, en los

registros diseados para este fin.

Aplicar

los

procedimientos

operacionales

de

proceso

saneamiento en la etapa correspondiente.

Responsable de Saneamiento
Responsabilidad:

Coordinar

supervisar

el

desarrollo

del

Programa

de

Saneamiento de Almacenes, Planta de proceso y alrededores.

Funciones:

Coordinar la verificacin de la limpieza de Planta.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales

instructivos descritos en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo.

Verificar el adecuado llenado de la informacin en los registros,

diseados especialmente para este fin.

Coordinar con el responsable del laboratorio de microbiologa, la

verificacin analtica de las cargas microbiolgicas desarrolladas
durante el periodo productivo.

Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras

internas y/o externas referidas a problemas de saneamiento.

Evaluar la aplicacin de nuevos productos de limpieza y

desinfeccin.

Mantener

actualizado

los

procedimientos

operacionales y mtodos de saneamiento.

Capacitar al personal en la ejecucin de los procedimientos

operacionales de saneamiento.

Realizar con el Jefe de Produccin, Jefe de Logstica y Jefe de

Almacenes inspecciones integrales de sus respectivas reas.

80

Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa de Fumigacin

y Desratizacin aplicable a Almacenes, Planta de produccin y
alrededores.

Coordinar con los miembros del Comit las acciones a tomar de

acuerdo a los resultados obtenidos de las evaluaciones higinicas
sanitarias realizadas en Planta y al personal operativo.

Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfeccin de

Planta. Informar mensualmente a travs de un Informe de
Evaluacin del Estado Higinico Sanitario de Planta.

Responsable del Laboratorio de Microbiologa

Responsabilidad:

Garantizar la confiabilidad de los anlisis microbiolgicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,
productos terminados y ambientes de proceso productivo.

Funciones:

Establecer con el responsable de saneamiento los controles

microbiolgicos a realizar para la verificacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura.

Desarrollar

implantar

nuevas

tcnicas

microbiolgico.

Mantener

actualizado

los

de

anlisis

procedimientos

operacionales y mtodos microbiolgicos.

Coordinar los muestreos y realizar los anlisis microbiolgicos de

materias primas, insumos, productos en proceso, producto
terminado y lnea de alimentacin de agua.

Monitorear la evolucin de las cargas bacterianas en las

principales etapas del proceso , mediante la realizacin de
anlisis microbiolgicos.

81

Responsable del Laboratorio Fsico-Qumico

Responsabilidad:

Garantizar

la

confiabilidad

de los anlisis

fsico-qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso

y productos terminados.
Funciones:

Coordinar los muestreos y realizar los anlisis fsico - qumicos

aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso,
producto terminado y lnea de alimentacin de agua.

Mantener

actualizado

los

procedimientos

operacionales

mtodos fisicoqumicos.
Desarrollar e implantar nuevas tcnicas de anlisis.

Verificar que los controles realizados en planta por los

Inspectores de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con
los lmites crticos, procedimientos y mtodos establecidos.

Inspector de Control de Calidad en Planta

Responsabilidad:
Control y verificacin de los peligros identificados para cada PCC.

Funciones:

Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de las materias primas, insumos,
materiales de empaque, productos en proceso y producto
terminado.

Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales

instructivos de produccin establecidos.

Monitorear los PCC y verificar el cumplimiento de los lmites

crticos de proceso. Cuatro veces por turno por lnea de proceso.

82

Registro de Reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo
HACCP quedan registradas en el formato especialmente diseado
por este fin, el cual debe considerar lo siguiente:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del
equipo HACCP y el original debe ser archivado en su respectiva
carpeta o file.

Frecuencia de Reuniones
El Equipo HACCP se reunir semanalmente, segn el da que se
estime conveniente.

83

III.
3.1

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Primera Etapa de Investigacin- Mtodo de entrevistas

Para realizar las entrevistas se realizo un cuestionario de preguntas

en base a los antecedentes encontrados, luego me comunique con
los jefes de planta de las empresas INDUPSA y Benotti, que no
tienen certificacin y acordamos enviarles el cuestionario de
preguntas por mail.

Entrevista
Objetivo: Conocer las etapas del proceso de produccin de fideos de
la tpica industria nacional.

Agradecer responder a las siguientes preguntas, respecto al

proceso de elaboracin de fideos que se realiza en su empresa.

Cuestionario
1)

En nuestro pas, las empresas tpicas Qu etapas desarrollan

para la produccin de fideos?

2)

Cules son los parmetros de operacin del proceso de

produccin de fideos para la tpica industria nacional?

3)

Para las empresas tpicas Cul es la etapa ms importante en la

produccin de fideos? Por qu?

4)

Cul es la demanda de la calidad de fideos en las empresas

tpicas que producen fideos?

84

3.2. Segunda Etapa de Investigacin- Mtodo de entrevistas

Para realizar las entrevistas se realizo un cuestionario de preguntas,
luego se visito una de las principales plantas de fideos certificadas
como Cogorno y Molitalia para entrevistar al jefe de Control de Calidad
y el responsable del sistema de calidad. Los cuales no pudieron
atenderme, pero acordamos enviar el cuestionario de preguntas por
mail.

Entrevista
Objetivo: Conocer las experiencias del proceso de certificacin para
implantar el sistema HACCP.
Agradecer responder a las siguientes preguntas, respecto al proceso
de certificacin que se realizo en su empresa para implantar el sistema
HACCP.

Cuestionario
1) Porqu su empresa decidi certificarse con el sistema HACCP?
2) Cules son los requisitos que ustedes necesitaron para certificarse
con el sistema HACCP ?
3) En cunto tiempo su empresa estaba lista para obtener la
certificacin HACCP?
4) Cul es la diferencia de una empresa que est certificada con el
sistema HACCP con otra que no tiene la certificacin?

3.3

Tercera Etapa de Investigacin- Revisin de manuales de

HACCP
La tercera etapa de la investigacin tuvo el propsito de conocer los
anlisis para la identificacin de riesgos y puntos crticos de control que
se dan en el proceso de produccin de fideos, para lo cual se utilizo el
rbol de decisiones segn la NTP 833.911.2003 (Vase Fig. 3.1) y se
realizo la matriz de decisiones para determinar los PCC (Vase Fig.
3.2).
85

Fig. 3.1 rbol de decisiones para identificar los PC

P1 = Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

Si

No es un PCC ->

No

Alto(*)
P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si

Modificar la etapa, proceso producto

No

Si

Es necesario el control en sta etapa para la

seguridad del producto?

No

No es un PCC -> Alto(*)

P3 = Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de

aparicin hasta un nivel aceptable?

No

Si

P4 = Puede tener lugar una contaminacin o crecer el

peligro hasta niveles inaceptables?

Si

No

No es un PCC
Alto(*)

P5 = Una etapa accin posterior eliminar

reducir el peligro a un nivel aceptable?
PUNTO
Si

No

CRITICO
DE CONTROL

No es un PCC -> Alto(*)

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso

Fuente: NTP- 833.911:2003 Sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

Directrices para su aplicacin

86

Figura 3.2 Matriz de decisiones para determinar de los

PCC
Etapas de
Proceso

3.4

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Cuarta etapa de Investigacin-Mtodo de Interpretacin

y anlisis

La cuarta etapa de la investigacin tuvo el propsito de conocer los

riesgos y puntos crticos de control que se dan en el proceso productivo
de fideos de la tpica industria nacional,

para lo cual se utilizo las

respuestas de la tercera etapa de investigacin y se realizo un anlisis

de peligros de las etapas del proceso para determinar los PCC. Segn
la Norma HACCP (Vase Fig. 3.3)

Figura

3.3 Anlisis de Peligros de las operaciones

identificadas en el diagrama de Flujo

Etapa
1

Identifique los
peligros
potenciales,
introducidos,
controlados
en esta etapa
2

Es alguno
de los
peligros de
seguridad
del alimento
significativo
?
(si / no)
3

Qu medidas
preventivas se
pueden aplicar
para prevenir
los peligros
significativos?
4

Justifique
la decisin
de la
columna 4.
5

Es este
paso un
punto
crtico de
control?
6

87

IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

4.1

Resultado de la primera etapa de la investigacin

Etapas del proceso de produccin
Todas las empresas tiene lneas de produccin similares que pueden ser
Italianas ( Pavan o Fava ) , Suizas ( Buhler ), por lo tanto las etapas del
proceso son los mismos.
A continuacin las etapas del proceso de produccin : Recepcin de
materia prima, Amasado, Extendido , Pre secado, Rotothermo, Secado
, Cortado del fideo seco, Colector.

Parmetros de operacin del proceso de produccin de

fideos para la tpica industria nacional.
Los parmetros de produccin de las lneas de produccin varan por lo
general por la generacin al que pertenecen, es decir las lneas antiguas
( antes de 1980 ) son lneas de baja temperatura en las que su
temperatura de proceso no pasaban los 60 C y los tiempos de proceso
eran de 24 horas, con volmenes de produccin de 400 Kg/hr.
En la 2 generacin de maquinarias para produccin de fideos se
empleo alta temperatura, los valores alcanzaban los 85 C y los tiempos
de proceso eran de 8 a 12 horas , con volmenes de produccin de
900Kg/ Hr a 1200Kg/ hr.
En las lneas de 3 generacin las temperaturas de trabajo llegaron a
98C y los tiempos de proceso se han reducido a 3 o a 6 horas, los
volmenes de produccin llegaron hasta 2500 y 6000Kg/hr.
Las humedades del proceso dependiendo en las etapas grandes son:
Amasado: 30% ,Extendidor: 28%, Presecado: 15 a 18%, Secado: 12%
Cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte desde el 1ero
al 3er en: 13.5% (1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sera el final de lnea,
Cuando el secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%,
14%, 13% y 12% al final del tnel de secado.

88

La humedad del producto a envasar es de 12.5% (ideal), no puede

exceder 13.0% porque su vida til sera muy corta.
En lneas generales la extraccin de humedad del fideo tiene que pasar
por temperaturas altas al inicio del proceso e ir descendiendo hasta casi
la temperatura ambiente de la planta para que el producto no sufra
tensiones internas que debiliten su estructura y faciliten el trizado o
perjudiquen la coccin.

La etapa ms importante
La etapa ms importante es el pre secado, porque es donde se extrae la
mayor cantidad de humedad del producto en el menor tiempo de
proceso, pues ingresa a esta etapa con 28% y sale con 15 o 18%, los
italianos le dicen al pre secado "el corazn del proceso", si lo secas
mucho en el proceso siguiente es muy posible que se trize y si lo sacas
muy hmedo es posible que luego de envasado genere moho o
finalmente tambin se trize. En esta etapa se determina la calidad y
tiempo de vida del producto.

La demanda de la calidad de fideos

Las medidas de los fideos por lo general son standard de acuerdo a lo
que ofrecen los fabricante de moldes (en el mundo son 3), en el
spaghetti el dimetro ms usado es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm,
tambin es standard por las maquinas de produccin (tambin son 3 las
ms vendidas), sin embargo, en Italia hay fideos largos que se empacan
en caja completo tal cual salen de la lnea con arquillo y todo. En el caso
de fideos cortos, varia por su forma, pero en ningn caso el espesor es
mayor a 1.2 mm porque dificulta el secado.

4.2

Resultado de la segunda etapa de la investigacin

La importancia de certificarse
Todas las plantas de alimentos deben establecer dentro de su sistema
de calidad la vigilancia sanitaria y esto se hace a travs de la
89

implementacin del HACCP, as lo establece el DS 007-98, adems si

no te adaptas al HACCP el MINSA a travs de

DIGESA (Direccin

General de Salud Ambiental) no te otorga la habilitacin sanitaria, que es

el permiso que deben tener todas las plantas para producir alimentos.

Requisitos para certificarse

Ms que requisitos para certificarse, los pre- requisitos para que puedas
implementar un HACCP es haber establecido el manual de buenas
prcticas de manufactura y los procedimientos estndares operacionales
de saneamiento , que son manuales y prcticas que regulan por medio
de procedimientos; trabajos que no atenten con la calidad sanitaria de
los alimentos, practicas de higiene, condiciones de infraestructura de los
establecimiento., etc.

Tiempo que dura la preparacin para la certificacin

HACCP
La preparacin no es otra cosa que desarrollar los manuales de buenas
prcticas, procedimientos de saneamiento y finalmente el plan HACCP,
adems de haber desarrollado capacitacin al personal (equipo y
personal en general), el tiempo promedio es de 1 a 2 aos.

Diferencia entre la empresa que no est certificada con

sistema HACCP con otra que tiene la certificacin
No habra manera de establecer una diferencia en lo que a calidad se
refiere, sin embargo, se supone que una empresa con HACCP tiene ms
respaldo ya que cuenta con una autorizacin para producir alimentos
con mayor garanta que lo que no lo haya implementado an.

Adems la empresa que tiene HACCP lleva registros que apoyan la

trazabilidad de sus productos y estos se basan en normas que estn
reguladas por la ley ( DS-007098 SA ) , mientras que las que no lo tienen

90

podran no sustentar con registros de la calidad

sanitaria de sus

productos.

4.3

Resultado de la tercera etapa de la investigacin

Se elaboro la matriz de decisiones para conocer los anlisis de riesgos
e identificacin de puntos crticos de control; que se da en el proceso de
produccin de fideos. Vase Fig. 4.3 esto se realizo utilizando el rbol de
decisiones Vase Fig. 3.1.

Figura 4.3 Matriz de decisiones para identificar los PCC

Etapas de
Proceso

P1

P2

P3

Si

Si

Si

P4

P5

PCC

Recepcin de
materia prima

SI

Sistema de
Mezclado de
recetas

No

NO

Pesado de aditivos

No

NO

Dosificacin de
aditivos

Si

Si

Si

SI

impurezas

Si

Si

Si

SI

Pre mezclado

No

NO

Amasado

No

NO

Prensado

No

NO

Cortado del fideo

Si

Separacin de

Si

Si

SI
91

Etapas de
Proceso

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

hmedo
Extendidor

No

NO

Pre secado

Si

Si

Si

SI

Rototermo

Si

Si

Si

SI

Secado

Si

Si

Si

SI

Humidificacin

No

NO

Cortado del fideo

seco

Si

Enfriado

NO

NO

Colector

No

NO

Envasado

Si

Si

Si

SI

Almacenamiento

Si

Si

Si

SI

4.4

Si

Si

SI

Resultado de la cuarta etapa de la investigacin

En esta etapa respond a las preguntas del rbol de decisiones e hice
una matriz de decisiones para identificar los puntos crticos de control.
Vase Fig. 4.3. Luego segn las etapas de proceso de fideos de la tpica
industria nacional; complete la hoja de trabajo haciendo un anlisis de
riesgos y peligros para identificar los puntos crticos de control. Vase
Fig. 4.4.

92

Figura 4.4

Anlisis para identificar los puntos crticos de

control

Etapas del
proceso
1

Identifique
los
peligros
potenciale
s,
introducid
os,
controlad
os en esta
etapa
2

Es alguno
de los
peligros de
seguridad
del alimento
significativo
?
(si / no)
3

Qu medidas
preventivas se
pueden aplicar
para prevenir
los peligros
significativos?
4

Justifique la
decisin de
la columna 4.
5

Es este
paso un
punto
crtico de
control?
6

Realizar
anlisis
Recepcin de MP

Plagas ,

( trigo )

humedad

si

organolptico y

Para prevenir

de humedad al

enfermedades

si

trigo en cada
entrada
Realizar
Molienda y

Se puede

tamizado

romper el

anlisis
no

tamiz

Para que las

de harinas

sean

granulometra , de calidad
pecas

no

humedad a las
harinas

Almacenamiento
en tolvas

Puede

Mantenimiento,

Para

haber

limpiezas

enfermedades

gorgojos,

si

prevenir

peridicas

si

hongos por
excesiva
humedad.
Puede que

Realizar

Preparacin de

se malogre

anlisis

receta

las mallas

no

Para
de harina

granulometra
,pecas

que

apta

la
sea

para

el

no

y proceso

humedad a la
receta

93

Amasadora
-

Prensado

Cortado del fideo

hmedo

no

Realizar

Para

mantenimiento

funcione bien

limpieza

no

no

Parar

los

proceso

para

operarios

cambiar

la

al

cuchilla,

el

si

equipo

cambiar

el

si

cortes

la

expertos

Contamina

presecado

Para prevenir

cuchilla solo los

se corten

Tnel de

no

peridica

Puede que

manipular

que

En esta etapa

cin

Realizar

se elimina todo

microbiol

mantenimiento

microorganism

gica

y limpieza

Realizar

Para

que

mantenimiento

funcione

bien

y limpieza

el quipo

si

si

Rototermo
-

no

no

Secado

Cortado del fideo

seco

Para

que

el

Realizar

fideo

no

se

mantenimiento

trize

no

y limpieza

Puede que

Parar

los

proceso

para

cambiar

la

operarios

no

si

el

Para prevenir

si

cortes

94

al

cuchilla,

manipular

cambiar

el

cuchilla solo los

equipo

se corten

la

expertos
Realizar

colector

mantenimiento
-

no

Que

no

selle

bien

y limpieza

Para
si

evitar

presencia

el paquete
Envasado

no

de

hongos,

o la bobina

Realizar

gorgojos

este

mantenimiento

reclamos

de

con

hueco

si

y capacitacin a clientes
manipuladores

Almacenamiento

Pueda que

Programa de

Para

exista

fumigacin al

existencia

de

almacn y a las

roedores

dems reas

insectos

roedores

4.5

si

evitar

si

Forma de Implantacin de los Sistemas de Anlisis de

Riesgos y Puntos Crticos de Control

1. Formacin del equipo HACCP

La empresa deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular
un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario (pequeo 4 a 6 personas). Integrado por personas
con conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuadas
al producto y proceso.

95

En el equipo de HACCP se debe incluir a personal directivo,

personas de menor nivel y la organizacin ser: Un jefe o
coordinador

de

grupo,

un

especialista

en

produccin,

un

especialista tcnico, un secretario de actas.

Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber
recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el
mbito de aplicacin del plan del sistema HACCP.
Dicho mbito de aplicacin determinara que segmento de la
cadena alimentaria est involucrado y que categoras generales de
peligros han de abordarse (por ejemplo, indicara si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).
La empresa tiene un flujograma organizacional con sus respectivas
responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de
mando.
El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del
conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente
en

el

xito

del

Plan

HACCP.

El

equipo

HACCP,

es

multidisciplinario.

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que
incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo :
composicin, estructura fsica/ qumica ( incluidos Aw, ph , etc ),
tratamientos estticos para la destruccin de los microbios ( tales
como los tratamientos trmicos , de congelacin, salmuera,
ahumado , etc. ) , nombre del producto , composicin o
ingredientes , caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas,
envasado y embalaje , duracin de la vida el producto , durante la
cual este conserva su calidad., instrucciones de uso o forma de
consumo, contenido del rotulado, criterios microbiolgicos o
qumicos oficiales que pueden aplicarse. Vase Fig. 2.19.

96

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los previstos del
producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados
casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en
cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
Posible

uso

del

producto:

Crudo,

cocido,

descongelado,

reconstituido, etc.
Por parte de : Usuario o consumidor final. Trasformadores,
detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta: La manera en que lo va manejar y conservar.
Posible destino o grupos especficos: Nios, ancianos, enfermos,
deportistas, etc.
Si el producto no es apropiado para el uso de grupos sensibles o
vulnerables: Etiquetado apropiado o cambiar el producto o l
proceso, para garantizar la adecuacin. Vase Fig. 4.5.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP
y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de
HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse
en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
Secuencia de todas las operaciones desde adquisicin de materias
primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del
producto incluyendo actividades de trasporte si las hubiere.
Debe permitir identificacin de peligros potenciales para su control.
Incluir una descripcin de peligros potenciales tcnicos relevantes.
Se diseara de manera que se distinga el proceso principal de los
adyacentes, complementarios o secundarios. Vase Fig. 4.6.

97

Fig. 4.5 Descripcin del producto

Nombre del producto

Alimento a base de harina de trigo

Es un alimento elaborado con agua hervida para consumo

Descripcin

directo. No necesita preparacin adicional alguna, ni adicin

de ningn otro ingrediente, as como tampoco debe formar
grumos.
Smola de trigo seleccionado fortificada segn DS N 008 2005 SA (smola de trigo, hierro, niacina, tiamina, riboflavina

Composicin

y acido folico) y aditivos permitidos por el codex Alimentariusy

que cumplan con el reglamento sobre vigilancia y control
Sanitario de alimentos y bebidas D.S. N 007-98-SA.

Caractersticas
Organolpticas

Sabor caracterstico, libre de sabor extrao (rancio, etc.)

Color beige claro

Consistencia dura exenta

de grumos.

Tamao de porcin
Caractersticas
fisicoqumicas

80g.

290g.

% de

carbohidratos

20 %

diettica

% de fibra

11 %

2%

de grasa total

% de colesterol

Microbiolgicas

0%

10 - 10 2 E. Coli ( NMP/g )

Coliformes totales ( NMP/g )

Caractersticas

Caloras

menor a 3 Salmonella

Staphylococcus Aereus ( UFC/g )

Cereus ( UFC/ g )
g)

10 - 10 Bacillus

10 - 10 Mohos y levaduras ( UFC/

10 2 - 104

Consumidores

Destinado al consumo de nios y adultos deacuerdo a sus

Potenciales

requerimientos nutricionales y de ingesta diaria.

Empaque y

Envase de polipropileno, de 1.5 milsimas de pulgadas de

Presentacin

espesor y sellado hermticamente al calor.

1 ao a partir de la fecha de produccin en condiciones

Vida til

adecuadas de almacenamiento.

Condiciones de

Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de olores

manejo y

extraos, libre de plagas. En un lugar cerrado, seco y

conservacin

ventilado.

98

Figura
4.6
Diagrama de Flujo del proceso de produccion de fideos

HTD
Agua

PCC

Recepcion de
Materia Prima

Pastificio

Reproceso
(Fideo)

Smola
Fideo molido

Inspeccin

Separacion de
impurezas

Tratamiento

Mezclado

t = 4045C

Molienda
Amasado

Prensado

PCC

Vaporizacin

Cortado

Extentidor

PCC

Pre- Secado

Secado

PCC

Cortado

PCC

Envasado

Empaletizado

Recuperacin
despuntes

%H fideo: 27-28%
%H fideo:14.6 - 15% / T 70- 92C
Fideo quemado
%H fideo:13.2-13.5% / T 60 - 90C
Fideo quemado

Recorte de
arquillos

Fideos pegado, fideo quemado, fideo partido

y material de empaque

PCC

Almacenamiento

99

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin de todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
Todo el equipo de HACCP contrastara en la propia industria:
Todas las operaciones de procesado, en todas las etapas y en
todas las horas de fabricacin.
Se debe asegurar que lo que pasa es lo mismo que lo escrito,
cualquier diferencia conducir a una modificacin.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados

con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio
de las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1 )
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que
puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase ,
desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de
peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cuales
son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un
alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros debieran incluirse, siempre que
sea posible, los siguientes factores:

Materias primas que contengan

sustancias contaminantes

( fsicas qumicas, biolgicas )

Fuentes posibles de contaminacin en cada fase del proceso.

Evaluacin cuantitativa de la presencia de peligros.

Posibilidad

de

supervivencia

proliferacin

de

microorganismos en cada fase.

100

Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus

efectos perjudiciales para la salud.

El equipo HACCP tendr entonces que determinar que medidas

de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada
peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para
controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se puede controlar ms de un peligro. Vase
figura 4.7.
Fig. 4.7 Anlisis de peligros y riesgos

Peligro : Es un agente fsico, qumico o biolgico , indeseable y

ajeno al producto que puede causar dao directo o indirecto al
consumidor en aspectos de inocuidad, calidad e integridad
econmica.
El anlisis de peligros es el procedimiento de recoger y evaluar
informacin acerca de los peligros y condiciones que favorecen u
presencia para concluir si son significativos para la inocuidad de
los productos.
Riesgo : Es la probabilidad de que el peligro se presente.

101

Gravedad : Es la magnitud de un peligro o el grado de

consecuencias que pueden resultar cuando existe un peligro.
Por su gravedad los peligros pueden ser : Alto, medio, bajo.
Los peligros por su naturaleza, pueden ser :
Peligros fsicos : Materias extraas al aliento, pueden ocasionar
dao real o aversion psiquica, pueden introducir peligros
microbiolgicos en el producto. Presencia de de vidrio , metal,
piedras, arena, madera, huesos, papel, plstico , pestes de
animales ( insectos, pelos, pulgas ) , etc.
Peligros biolgicos : Ocasionan en el organismo respuestas casi
inmediatas a corto , mediano o largo plazo. Presencia de
bacterias patgenas, virus, parsitos, protozoos, micotoxinas, etc.
Peligros qumicos: Difciles de enfrentar , los alimentos pueden
contener residuales. Muchos no pueden ser eliminados durante el
procesamiento.
Pueden suceder en cualquier etapa de la produccin y procesos
de alimentos
Se presentan en 3 categoras :
- Qumicos presentes en forma natural : Derivados de una
variedad de plantas , animales y microorganismos ejem.
Especies de pescados , nueces, maz, mariscos, etc.
- Qumicos agregados intencionalmente : Son agregados
intencionalmente en el punto de elaboracin ejem. preservantes,
suplementos nutritivos, colorantes, pesticidas, aditivos qumicos,
nitratos, nitritosy nitrosaminas.
- Qumicos agregados sin intencin o incidentalmente :
Pueden formar parte del alimento sin que sean agregados ejem.
qumicos agrcolas, de limpieza y de mantenimiento.
Peligros Microbiolgicos : Causantes : Infecciones,
Intoxicaciones y Toxiinfecciones.
- Efecto Directo : Invasin de tejidos por microorganismo en si
( Infeccin ) ejem. bacterias, virus, protozoos.
- Efecto indirecto : Toxinas ( venenos ) preformados en
alimentos ejem. bacterias y mohos.
102

Es importante que todos los peligros potencialmente presentes en

cada etapa del proceso se identifiquen, de modo tal que se
prevean todas las medidas para mantenerlos bajo control. Para la
identificacin de peligros se requiere experiencia, criterio y
conocimientos cientficos.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (Principio

2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas
de control para hacer frente a un peligro especfico. La
determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por
ejemplo en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible
considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin
de los PCC.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es
necesario o para mantener la inocuidad, y no existe ninguna
medida de control que pueda adoptarse en esa o en cualquier
otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase ,o
en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de
control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
(Principio 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y
validarse, si es posible, limites crticos. En determinados casos,
para una determinada fase, se elaborara ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, Aw, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Vase Fig.
4.8.
103

Fig. 4.8 Fuentes de informacin para establecer lmites crticos

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

( Principio 4 )

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC

en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de
vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.
Cuando sean posible , los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de
control en un PCC , y las correcciones debern efectuarse antes de
que ocurra una desviacin.

El monitoreo es la secuencia planificada de observaciones y/o

medicines para evaluar y comprobar que un PCC est bajo control
debido a que sus lmites establecidos se cumplen.
Deben responder a :

Quin?

Cmo?

Cundo?

Dnde?
104

Debe evaluarse :

Responsable

Mtodo de muestreo

Frecuencia

Instrumento calibrado

Registro

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por

una

persona

designada

que

tenga

los conocimientos y la

competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando

proceda.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los
ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a
menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de
los PCC debern ser firmados por la persona o personas que
efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisin. Vase Fig. 4.9.

Fig. 4.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia

105

10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,
debern formularse medidas especficas para cada PCC del sistema
de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a
estar controlado.
Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema
adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP.
Cuando un PCC est fuera de control se debe:
Detener la operacin. Tomar accin correctiva.
Separar el producto sospechoso.
Cambiar las condiciones del proceso.

Determinar la causa raz del problema. Hacer las acciones

correctivas necesarias.

Determinar qu hacer con el producto sospechoso:

Verificar condiciones y dar aviso

Destinar el producto a un uso seguro

Destruirlo o recuperarlo

Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas, as como el destino

del producto daado.

11.

Establecimiento de procedimientos

de verificacin

(Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para
determinar si el sistema HACCP funciona eficazmente, podrn
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.
Entre las actividades de comprobacin pueden citare, a ttulo de
ejemplo las siguientes:

Examen del sistema HACCP y de sus registros.

106

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del

Producto.

Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir

medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan
HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

( Principio 7 )
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un
sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los
procedimientos

del

sistema

de

HACCP,

el

sistema

de

documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud

de la operacin en cuestin.
El documento principal es el plan HACCP. Implica la disposicin de la
evidencia escrita que documente el

desarrollo de todas las

actividades del plan HACCP.

Resulta de suma utilidad para efectos de verificacin de anlisis
retrospectiva, como prueba en caso de litigio o en caso de
investigacin epidemiolgica.
Los registros del monitoreo de los PCC deben archivarse por lo menos
un ao.
Las desviaciones y medidas correctivas deben registrarse .Al igual que
los acuerdos de las reuniones del equipo HACCP, las auditoras
internas, las no conformidades y su correccin respectiva.

4.6

Pasos para el desarrollo del Plan HACCP

Informacin general

Describir el producto alimenticio

Describir el mtodo de distribucin y almacenamiento

Desarrollar un diagrama de flujo

Establecer una hoja de trabajo para anlisis de peligros ( Fig. 4.4)

107

4.7

Identificar los peligros potenciales relacionados con el producto

Identificar los peligros potenciales relacionaos con el proceso

Completar la hoja de trabajo para anlisis de peligros

Comprender los peligros potenciales

Determinar si los peligros potenciales son significativos

Identificar los PCC

Completar el formulario del plan HACCP ( Fig. 4.10 )

Establecer los lmites crticos

Establecer un sistema de archivo de registros

Establecer procedimientos de verificacin

Auditoria del Sistema HACCP

Auditoria: Una Auditoria es un examen sistemtico y funcionalmente.

Independientemente utilizado para determinar si ciertas actividades y
sus efectos cumplen con los objetivos planificados.
Hay empresas certificadoras

del sistema HACCP como INASSA,

CERPER, SGS, FOOD SOLUTIONS que son empresas acreditadas

para auditar sistemas de calidad y verificar que cumplan los
lineamientos HACCP.

La nica entidad que

acredita el sistema

HACCP es DIGESA (Direccin General de Salud), cuando realiza una

auditoria para la renovacin de la habilitacin sanitaria.

Aspectos de inters en una auditoria

Plan HACCP
Registros
Procedimientos
Programa de limpieza
Limpieza y saneamiento de las reas
Mantenimiento de locales y equipos
Caractersticas estructurales y de diseo
Provisin y calidad del agua

108

 Disposicin de los desechos

Servicios sanitarios
Personal
Control de plagas, insectos y roedores

109

Figura 4.10 Sistema de vigilancia del control de los PCC

PCC
1

Peligro
significativo 2

Limite de
control para
cada medida
preventiva 3

Recepcin
de materia
prima

Plagas, gorgojos,
suciedad

No debe haber
ninguna plaga

Almacena miento de
harinas en
tolvas

Cortadora

Presecado

Envasado

Almacena miento de
producto
terminado

Que
4

gorgojos, hongos,
suciedad, etc.

No debe haber
ningn insecto

Presencia
de plagas
Presencia
de
gorgojos,
hongos,
etc.

Heridas y cortes
de los
manipuladores

No debe existir
heridas y cortes

Cuchilla

Fideo trizado y
formacin de
hongos.

Mal sellado,
bobinas de
empaque con
huecos.

Presencia de
roedores,
insertos.

T 60-70C, %H
= 15 - 18%

Humedad

Como
Frecuencia
5
6
Muestrean
do y
Cada vez
analizando que llegue de
el trigo
Aduana
Limpiando,
revisando. Dos veces a
Fumigando la semana.
alrededore
2 veces al
s
ao
Verificar si
el fideo
esta de
igual
2 veces al
tamao
da
Analizando
la
humedad
en la etapa
del
3 veces al
presecado.
da

Buen
T maquina=
sellado,
Revisando
50-60C,
bobinas en paquetes y
Ninguna bobina
buen
bobinas
con hueco.
estado
Haciendo
No debe haber
un
insectos,
presencia de
programa
roedores.
roedores ni
contra las
insectos.
plagas

Quien

Analista de
calidad
Tolvero.
Responsable
de fumigacin

Operarios,
volantes

Operarios y
jefe de turno

2 veces por
Inspectores de
turno ( 6
calidad
veces al da )

3 veces a la
semana

Empresas
fumigadoras.

Acciones
Correctivas 8

Registro
9

En el formato
Devolucin de
de materia
lote
prima
Sacar toda la
En el formato
harina, disponer
de
para consumo Verificacin y
animal y limpiar
limpieza de
las tolvas
tolvas
Parar la
maquina,
eliminar esa
Formato de
parte afectada y
cambio de
limpiar
cuchilla

Todo lo malo se
destina a
consumo
humano
Se separa los
paquetes con
agujeros y se
devuelve las
bobinas
Repetir los
controles, poner
ms trampas
para roedores.

Formato de
consumo
humano

Verificacin 10

Una vez a la semana

por control de calidad

Una vez a la semana

por el supervisor de
molino

Una vez a la semana

por el jefe de turno

Una vez a la semana

por el jefe de turno

Se coloca en
formato de
1 vez al mes por
envasado
supervisor de envasado
Se coloca en
formato de
plagas

3 veces al mes

110

V.

CONCLUSIONES

1 ) Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de

proceso similares, segn la tecnologa que usan. Las etapas de los
procesos de produccin de fideos en la tpica industria nacional son
simples, de mucho riesgo ya que su tecnologa es semiartesanal.

2) Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos

para la tpica industria nacional son la temperatura y la humedad. La
extraccin de humedad tiene que empezar con altas temperaturas e ir
descendiendo hasta casi la temperatura ambiente de la planta.

3 )

Para implantar el sistema HACCP se debe formar un Comit

Gestor

integrado por personas con conocimientos especficos y la

competencia tcnica adecuada al producto y proceso.

4) Los anlisis de riesgos y puntos crticos de control se pueden

conocer con una secuencia de decisiones que consiste en responder a
las preguntas por orden sucesivo, luego se realiza

una matriz de

decisiones para identificar los puntos crticos de control.

111

VII.

RECOMENDACIONES

1) Como pas tenemos un gran potencial de desarrollo en el campo de

fideos, por eso se recomienda establecer normas de Calidad de los
productos para que estos puedan ser comercializados con toda
seguridad.

2) La tpica industria nacional debe proporcionar alimentos no

solamente de alta calidad (segn especificaciones), sino tambin
brindar productos inocuos y seguros lo que dar confianza al
consumidor final.

3) Para un mejor desenvolvimiento en el campo de la industria

alimentaria y en todos los campos en general el profesional debe tener
las herramientas bsicas de los sistemas de calidad, como sistema
HACCP, ISO; es por eso que se recomienda que se incluya dentro de
los cursos electivos de pre grado.

4 ) Se debe establecer normativas para la implementacin de los

sistemas de calidad , si bien es cierto el DS-007-98 , establece que
toda empresa alimentaria debe tener su sistema HACCP, pero no
proporciona las pautas para su implementacin, es decir que el
profesional en este campo debe estar preparado para establecer,
desarrollar e implementar dicho sistema dentro de su empresa.

112

VIII. REFERENCIALES

1)

ARROYO BASTO, Jos Carlos Anlisis de peligros y puntos de

control

crticos (HACCP) para

shampo Tesis

una lnea de produccin de

para optar el ttulo de Ingeniero Industrial .Lima.

UNMSM 2002.

2)

CLINICA

ALIMENTARIA

Legislacin y Consumo

Industrializacin,
de Alimentos

Tecnologa,

Argentina

2003.

[Link]
CION_DE_PASTAS_ALIMENTICIAS.pdf
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.
3)

CDEX ALIMENTARIO Informe de la 28 reunin del comit del

Codex Alimentario Washington D.C., 1997.
[Link]
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.

4)

CASTRO VALDERRAMA, Cecilia Curso Taller HACCP

Realizado en UNALM. Lima 2008.

5)

CONSULTORIA MAPA CALIDAD HACCP y/o Pre- Requisitos

[Link]
ntent&do_ puff=1&id=22 . Colombia, 2004.
Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.

6)

COSTOS ESPINOZA, D. E. Propuesta de un manual de calidad y

un manual de procedimiento para la empresa de fideos BARI
S.A. en base a la NTP ISO 9001:2000 Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero Qumico. Lima. UNALM 2000.

113

7)

DIGESA Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la

Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas Lima, Junio 2005.
[Link]
Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.

8)

ENVIRONMENT Y QUALITY SOLUTIONS S.A.C. Auditorias

Internas del Sistema HACCP. Lima, Mayo 2004.
[Link]
s_internas/auditoria% [Link]
Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.

9)

FIDEOS AURORA Clases de fideos

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

10)

FIDEOS AURORA Fideos cortos

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

11)

FIDEOS AURORA Fideos Especiales

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

12)

FIDEOS AURORA Historia

[Link]
Direccin electrnica tomada el 02 de Marzo del 2009.

13)

FIDEOS AURORA Infraestructura

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

114

14)

FIDEOS AURORA Fideos Largos

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

15)

FIDEOS AURORA Tecnologa

[Link]
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.

16)

Mtodo Hazard de Anlisis de Puntos

HECTOR MUREIRA
Crticos de

Control

Pyme

21- Cmara de comercio de

Santiago . Chile 2000.

17)

HORNA AREVALO, Jorge Fernando Anlisis de Riesgos y

Puntos

Crticos de Control para la elaboracin de conchas de

abanico congeladas para exportacin

Tesis para optar el ttulo

de Ingeniero Industrial .Lima. UNMSM 1999.

18)

INDECOPI Directrices para la aplicacin de la Norma ISO 9001

: 2000 en la industria de alimentos y bebidas NTP-ISO
15161:2003. Lima 2003.

19)

INDECOPI Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde con

HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones
que

producen

alimentos y sus proveedores

NTP -

833.910:2003 . Lima 2003.

20)

INDECOPI Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema

HACCP

en

la

fabricacin

de

alimentos

bebidas

RESOLUCION MINISTERIAL N 449-2006/ MINSA. Lima 2006 .

21)

INDECOPI Pastas y Fideos para consumo humano NTP

206.010:

1981. Lima 1981.

115

22)

INDECOPI Principios generales de higiene de los alimentos

NTP-833.915:2004 .Lima 2004.

23)

INDECOPI Reglamento

sanitario de funcionamiento de

autoservicios

de

alimentos

bebidas

RESOLUCION

MINISTERIAL N 1653-2002-SA/DM. Lima 2002.

24)

INDECOPI Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas D.S.007-98-S.A.

25)

Lima 1998.

INDECOPI Sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos

de control. Directrices para su aplicacin NTP- 833.911:2003
.Lima 2003.

26)

MOLPASTA Procesos discontinuos para la produccin de

pastas alimenticias secas
http:/ [Link] .com
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.

27)

MORALES PAREDES, Vctor Proyecto de Instalacin de una

fbrica de fideos en el parque Industrial del Cuzco Tesis para
optar el titulo de Ingeniera Qumica. Lima. UNMSM 1999.

28)

PAVAN S.A. Lnea de Pasta Larga Termo Active System

T.A.S.

29)

Italia 2003.

PIZZORNI SIMONCINI, Aldo Proyecto de una fbrica de fideos en

Lima Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Qumico. Lima. UNMSM
1998.

30)

SALAS CHOQUE, Wilson Alejandro Aplicacin del sistema

HACCP en el proceso de elaboracin de alimentos de

116

reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos Tesis

para optar el ttulo de Ingeniero Qumico.
Lima. UNMSM 2003.
31)

SALINAS POMACAYA, Ada Mercedes Proceso de elaboracin

de

fideos Control de Calidad

Informe de Practicas Pre-

Profesionales realizado en la empresa Molino Italia S.A. Lima.

UNMSM 1998.

32)

SEMINARIO

DE

AGRONEGOCIOS

Fideos

Imperial

enriquecidos con kiwicha Universidad del Pacifico 2001.

[Link]
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.

33)

FAO / OMS Textos Bsicos de Higiene de los Alimentos del

Codex Alimentarias . Roma. 1997

34)

TINOCO PEA, Carmen Yola Estudio Tcnico Econmico para la

obtencin de fideos a partir de harinas recocidos de maz como
sustituto parcial de las harinas de trigo Tesis para optar el ttulo
de Ingeniero Qumico. Lima. UNMSM 1996.

35)

ORTEGA VENTURA, Ins Edith Implementacin del sistema

HACCP para la industria de envasado de menestras y cereales
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero

Qumico* .Lima. UNMSM

2005.

36)

RESOLUCION

MINISTERIAL

65-2003-SA/DM

Criterios

Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos

y bebidas de consumo humano INDECOPI 2003.

117

IX. APENDICE
9.1

Entrevistas para conocer las etapas de produccin de

fideos en la tpica industria nacional
Entrevista dirigida al Sr Carlos Felipa Jefe de planta de INUPSA

1) En nuestro pas, las empresas tpicas Qu etapas desarrollan

para la produccin de fideos?
Las etapas del proceso de produccin son: Recepcin de materia
prima, Amasado, Extendidor , Pre secado, Rotothermo, Secado ,
Cortado del fideo seco, Colector.

2) Cules son los parmetros de operacin del

proceso de

produccin de fideos para la tpica industria nacional ?

Las humedades del proceso dependiendo en las etapas grandes
Amasado: 30%
Trabatto Extendedor: 28%
Presecado: 15 a 18%
Secado: 12%, cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte
desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sera el
final de lnea.
Cuando el secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%,
14%, 13% y 12% al final del tnel de secado.
La humedad del producto a envasar es de 12.5% (ideal), no puede
exceder 13.0% porque su vida til sera muy corta.
En lneas generales la extraccin de humedad del fideo tiene que pasar
por temperaturas altas al inicio del proceso e ir descendiendo hasta casi
la temperatura ambiente de la planta para que el producto no sufra.
tensiones internas que debiliten su estructura y faciliten el trizado o
perjudiquen la coccin.

118

3)

Para las empresas tpicas Cul es la etapa ms importante en la

produccin de fideos? Por qu?
Es el pre secado, porque es donde se extrae la mayor cantidad de
humedad del producto, pues ingresa a esta etapa con 28% y sale con 15
o 18%, los Italianos le dicen al pre secado "el corazn del proceso", si lo
secas mucho en el proceso siguiente es muy posible que se trize y si lo
sacas muy hmedo es posible que luego de envasado genere moho o
finalmente tambin se trize.

4)

Cul es la demanda de la calidad de fideos en las empresas

tpicas que producen fideos?
En Italia hay fideos largos que se empacan en caja completa tal cual
salen de la lnea con arquillo y todo. En el caso de fideos cortos, varia
por su forma, pero en ningn caso el espesor es mayor a 1.2 mm porque
dificulta el secado.

Entrevista dirigida al Sr Jorge Zaldvar Jefe de planta de Benita

1) En nuestro pas, las empresas tpicas Qu etapas desarrollan para

la produccin de fideos?
Todas las empresas tienen lneas de produccin similares que pueden
ser italianas (Pavana o Faba), suizas (Bhler), por lo tanto las etapas
de los procesos son los mismos.

2)

Cules son los parmetros de operacin del

proceso de

produccin de fideos para la tpica industria nacional?

Los parmetros de produccin de las lneas de produccin varan por
lo general por la generacin al que pertenecen, es decir las lneas
antiguas (antes del 1980) son lneas de baja temperatura en las que
sus temperaturas de proceso no pasaban los 60 C y los tiempos de
proceso eran de 24 horas, con volmenes de produccin de 400 kg/hr

119

En la 2da generacin de maquinas para produccin de fideos se

empleo alta temperatura, los valores alcanzaban los 85 C y los
tiempos de proceso eran de 8 a 12 horas, con volmenes de
produccin de 900 kg/hr a 1200 kg/hr

En las lneas de 3era generacin las temperaturas de trabajo llegaron

a 98C y los tiempos de proceso se han reducido a 3 a 6 horas, los
volmenes de produccin llegaron hasta 2500 y 6000 kg/hr.

3)

Para las empresas tpicas Cul es la etapa ms importante en la

produccin de fideos? Por qu?
Para todas las lneas de produccin la etapa ms importante es el
procesado, porque es la zona de secado donde se extrae la mayor
cantidad de humedad del producto en el menor tiempo de proceso y
adems es la que determina la calidad y tiempo de vida del producto.

4)

Cul es la demanda de la calidad de fideos en las empresas

tpicas que producen fideos?
Las medidas de los fideos por lo general son standard de acuerdo a lo
que ofrecen los fabricante de moldes (en el mundo son 3), en el
spaghetti el dimetro ms usado es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm,
tambin es standard por las maquinas de produccin (tambin son 3
las ms vendidas).

120

9.2

Entrevistas para conocer las experiencias del proceso de

certificacin para implantar el sistema HACCP
Entrevista dirigida al Sr Roberto Granadino Jefe de planta de
Codorno

1) Porqu su empresa decidi certificarse con el sistema HACCP?

Todas las planta de alimentos deben establecer dentro de su sistema de
calidad la vigilancia sanitaria y esto se hace a travs de la
implementacin del HACCP, as lo establece el DS 007-98, adems si
no te adaptas al HACCP el MINSA a travs de DIGESA (Direccin
General de Salud Ambiental) no te otorga la habilitacin sanitaria, que es
el permiso que deben tener todas las plantas para producir alimentos.

2) Cuales son los requisitos que ustedes necesitaron para

certificarse con el sistema HACCP?
Ms que requisitos para certificarse, el pre requisitos para que puedas
implementar un HACCP es haber establecido el manual de buenas
prcticas de manufactura y los procedimientos estndares operacionales
de saneamiento.

3) En cunto tiempo su empresa estaba lista para obtener la

certificacin HACCP?
Nos tom algo de 2 aos.

4)

Cual es la diferencia de una empresa que esta certificada con el

sistema HACCP con otra que no tiene la certificacin?
No habra manera de establecer una diferencia en lo que a calidad se
refiere, sin embargo, se supone que una empresa con HACCP tiene ms
respaldo ya que cuenta con una autorizacin para producir alimentos
con mayor garanta que lo que no lo haya implementado an.

121

Entrevista dirigida al Sr Nilton Santos Jefe de planta de Molitalia

1) Porqu su empresa decidi certificarse con el sistema HACCP?

Porque est definido en el DS 007 98 que para que las empresas
productoras de alimentos consigan su habilitacin sanitaria tener
implementado como sistema de calidad el HACCP.

2 ) Cuales son los requisitos que ustedes necesitaron para

certificarse con el sistema HACCP ?
Los requisitos para todas las empresas para certificar en HACCP son
las

buenas

prcticas

de

manufactura

los

procedimientos

operacionales de saneamiento, que son manuales y prcticas que

regulan por medio de procedimientos trabajos que no atenten con la
calidad sanitaria de los alimentos, practicas de higiene, condiciones de
infraestructura de los establecimientos, etc.

3) En cunto tiempo su empresa estaba lista para obtener la

certificacin HACCP?
En 1 ao, acabamos de adecuar procedimientos y crear manuales
para obtener el HACCP.

4 ) Cual es la diferencia de una empresa que est certificada con el

sistema HACCP con otra que no tiene la certificacin?
La empresa que tiene HACCP lleva registros que apoyan la
trazabilidad de sus productos y estos se basan en normas que estn
reguladas por -la ley (DS-0007-98SA), mientras que las que no lo
tienen podran no sustentar con registros la calidad sanitaria de sus
productos.
En rigor no debera haber ninguna sin HACCP.

122

X. ANEXOS
10.1 Interrelacin entre los sistemas HACCP e ISO 9001
A continuacin aparecen los cinco pasos iniciales y siete principios
reconocidos del HACCP segn han sido identificados por la Comisin
del Codex Alimentarius.

Paso 1: conformar el equipo de HACCP

Paso 2: describir el producto

Paso 3: identificar el uso para el que est planificado

Paso 4: elaborar un diagrama de flujo

Paso 5: confirmar el diagrama de flujo in situ

Los cinco pasos anteriores se deben aplicar antes de que comience el

HACCP. Luego el proceso se realiza de acuerdo con los siete principios
siguientes.

- Principio 1: realizar un anlisis de peligros

- Principio 2: determinar los puntos crticos de control (CCP)
- Principio 3: establecer el(los) lmite(s) crtico(s)
- Principio 4: establecer un sistema para monitorear el control de los
CCP
- Principio 5: establecer la accin correctiva a tomar cuando el monitoreo
indica que un CCP en particular est fuera de control
- Principio 6: establecer procedimientos para verificar que el sistema
HACCP funciona con eficiencia

123

- Principio 7: establecer documentos relativos a todos los procedimientos

y registros apropiados a estos principios y su aplicacin

Los Textos Bsicos de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius

(1) establecen:
La aplicacin del HACCP es compatible con la puesta en prctica de SGC
tales como la serie ISO 9000, y es el sistema a seleccionar en la gestin de
la seguridad de los alimentos en el marco de dichos sistemas.

Tambin establece:
Antes de aplicar el HACCP a algn sector de la cadena alimenticia, dicho
sector debe estar operando segn los Principios Generales del Codex para
la Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prctica apropiados del Codex y
la legislacin pertinente de seguridad de los alimentos.

Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH), las Buenas Prcticas de

Fabricacin (BPF) y las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) son tambin
procedimientos tiles y pueden constituir la base de sistemas tales como el
de la ISO 9001 y el HACCP.

La Figura 9.1 muestra las principales relaciones entre la ISO 9001 y los siete
principios del HACCP. Los apartados que se muestran apoyan en particular
el principio HACCP o los resultados del estudio de HACCP se pueden
combinar y controlar con un apartado de la ISO 9001.

(1) Textos Bsicos de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. FAO / OMS,
Roma, 1997

124

Figura 10.1
ELEMENTO DE ENTRADA
Sub-apartado de la ISO 9001:2000 que
apoya sobre todo el principio HACCP

PRINCIPIO HACCP

ELEMENTO DE SALIDA
El elemento de salida del estudio HACCP se
puede ajustar y dirigir con el sistema ISO 9001

Vnculos entre el mtodo HACCP y el sistema ISO 9001

1
REALIZAR UN
ANLISIS DE
PELIGROS

5.4.2 Planificacin del SGC

7.1

Planificacin de la realizacin
del producto

7.3

Diseo y desarrollo

2
DETERMINAR
LOS PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL

8.5.3 Accin preventiva

6.4 Ambiente de trabajo

7.1 Planificacin de la realizacin
del producto
7.5 Provisin de productos y
servicios

7.4.1 Proceso de compras

7.3

Diseo y desarrollo

7.4

Compras

3
ESTABLECER
LIMITES CRITICOS

8.2.3 Monitoreo y medicin de los

procesos

8 Medicin, anlisis y mejora

4
CREAR SISTEMA
PARA MONITOREAR
EL CONTROL DE LOS
PUNTOS CRITICOS

7.6 Control de los dispositivos

de monitoreo y medicin
8.2.3 Monitoreo y medicin de
los procesos
8.2.4 Monitoreo y medicin de
los productos

8.5.2 Accin correctiva

5.6.1 Generalidades
8.2.2 Auditora interna
8.2.3 Monitoreo y medicin
de los procesos

4.2 Requisitos de
documentacin

5
APLICAR ACCION
CORRECTIVA

8.3 Control de productos no

conformes

6
CREAR PROCEDIMIENTO
DE VERIFICACIN.
CHEQUEAR EFICIENCIA
DE LA OPERACION

7
ESTABLECER
DOCUMENTACION
Y REGISTROS

8.4 Anlisis de los datos

8.5.2 Accin correctiva

5.6 Revisin por la Direccin

125

Figura 10.2 Relacin de los principios del HACCP con el

sistema ISO

Revisin por la direccin

Auditoras internas de la calidad

Adiestramiento

Sistema ISO

126

10.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos

Salmonelosis: Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal,

diarrea, dolor de cabeza y en ocasiones la aparicin de vmitos. Casi siempre
hay fiebre y puede complicarse por la deshidratacin. En algunos casos
aparecen complicaciones donde hay afectacin de las articulaciones y rganos
como el corazn, los riones, los pulmones y en ocasiones las membranas del
cerebro. La muerte de los enfermos se produce en raras ocasiones.
Agente causal: Es la salmonella de las que se conocen ms de 200 serotipos.
La Salmonella enteriditis es una de las de las que con mayor frecuencia se ha
reportado en los ltimos aos. Se calcula que en los Estados Unidos se
presentan cinco millones de infecciones producidas por este agente cada ao,
mientras que en Europa se han notificado numerosos brotes en los ltimos
aos.
Reservorio: Los animales domsticos, entre los que se destacan las aves,
cerdos, los bovinos, los perros y los gatos. Tambin el hombre especialmente
los enfermos y convalecientes. El hombre no suele ser portador pero si los
animales.
Periodo de incubacin: Los sntomas suele aparecer entre las 12 y 72 horas
despus de haber ingerido el alimento aunque se han reportado algunos casos
a las 6 horas.
Modo de transmisin: se transmite por la ingestin de Salmonellas en los
alimentos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen la transmisin de
esta enfermedad con los siguientes:
Los alimentos como carnes, huevos y leche frecuentemente contienen
Salmonella por contaminacin de los animales que los origina o durante el
proceso de obtencin e estos. Dichos productos pueden a su vez contaminar a
otros alimentos que se pongan en contacto con ellos, provocando una
contaminacin cruzada entre stos y los alimentos listos para el consumo. O
indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios. En el
procesamiento de esto alimentos contaminados pueden estos microorganismos
cuando no se aplican adecuados tratamientos trmicos de acidificacin u otros

127

que sean suficiente para la destruccin de los mismos, lo cual posibilita que
con la ingestin del alimento sea adquirida la infeccin.
Medidas preventivas:

Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto

estado de conservacin, preferentemente de proveedores conocidos que la
calidad de sus productos sea certificada.

Evitar las posibles contaminaciones de otros alimentos con los de origen

animal, lo que incluye la superficie de equipos y utensilios, as como las
causadas por los vectores y los manipuladores.

Coccin correcta de los alimentos u otros procedimientos como la

acidificacin que provoca su destruccin.

Limitar el tiempo entre elaboracin y consumo.

Evitar la contaminacin post-trmicas.

Intoxicacin estafilococos
Si una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de vmitos,
nauseas, clicos a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras pero por la intensidad de los
sntomas puede requerir la hospitalizacin. Es una de las ms frecuentes
transmitidas a travs de los alimentos en el mundo.
Agente causal: Es la entero toxina del estafilococus aereus, esta sustancia se
forma en los alimentos por el crecimiento de estos microorganismos en
cantidades superiores de 10 6 ufc/g en aqullos que se mantienen a
temperatura ambiente y tienen la caracterstica de ser resistente a la
temperatura de coccin.
Reservorio: El hombre en casi todos los casos y los animales en ocasiones.
Periodo de incubacin: La mayor cantidad de brotes se presentan entre 4 y 6
horas despus de haber consumido el alimento contaminado.

128

Modo de transmisin:
Por la ingestin de productos alimenticio que contienen la toxina estafiloccica.
Las contaminaciones pueden ser de origen humano, como en el caso de las
secreciones purulentas de las manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos,
erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaringeas o de piel al
parecer normal; tambin puede prevenir de productos de origen animal como
es el caso de la leche y los productos lcteos.
Los estafilococus en los alimentos se multiplican y forman la entero toxina
especialmente en productos de repostera a base de cremas o rellenos con
carne, huevos o productos lcteos, en productos crnicos, ensaladas fras,
flanes, jamn a
platos a base de carnes, en salsas, emparedados, quesos mal elaborados y en
subproductos crnicos (croquetas, hamburguesas, etc.)

Medidas preventivas

Los manipuladores que presenten cualquier tipo de lesin con muestras de

una posible infeccin no deben manipular alimentos.

Garantizar

buenas

condiciones

higinico

sanitarias

durante

la

preelaboracin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos, teniendo

en cuenta que hay varios de ello como dulces, saldas y ensaladas fras que
no volvern a recibir tratamiento trmico antes del consumo.

Mantener los alimentos Lugo de elaborados y hasta su consumo los

calientes a temperaturas superiores a los 60C y los fros a menos de 50C.

Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens:

Es una de las afecciones ms frecuentes que se caracteriza por la aparicin de
clicos, seguidos de diarrea, es comn la aparicin de nauseas y no suele
aparecer ni vmitos ni fiebre
Agente causal:

La enfermedad es causada por toxinas que produce el

intestino del hombre el clostridium perfringes, ingerido con alimentos lo que

favoreci la multiplicacin de estos microorganismos. Las esporas de este
agente resisten las temperaturas normales de coccin, germinan y se

129

desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a

temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado o la suma de todos estos
factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas
despus de ser consumidos los alimentos.
Reservorio: Las vas respiratorias del hombre, los animales y tambin se
pueden encontrar en el suelo.
Perodo de incubacin: El tiempo entre el consumo de alimentos
contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 horas.
Modo de transmisin: Debido a la ingestin de alimentos contaminados con
clostridium perfringes a partir de las heces o el suelo y que facilitaron la
multiplicacin de estos

agentes. La contaminacin puede ser por el contacto directo con estas fuentes
o a travs de alimentos de origen animal, las manos de los manipuladores o las
superficies

de

equipos

utensilios.

Para

la

multiplicacin

de

este

microorganismo se requieren determinadas condiciones de nutrientes, bajas

concentraciones de oxgeno y poca acidez del alimento, as como largo tiempo
de exposicin a las altas temperaturas ambintales. La mayora de los brotes
se relacionan con el consumo de carnes asadas o en salda, as como
alimentos rellenos con carnes. Las esporas son capaces de resistir las
temperaturas normales de coccin y se pueden multiplicar hasta cantidades
suficientes para producir la enfermedad, cuando se encuentran en condiciones
de temperatura, nutrientes hmedas, baja tensin de oxgeno y durante un
tiempo prolongado.

Medidas preventivas:

Garantizar la correcta conservacin de las carnes.

Evitar entrecruzamientos que pueden dar lugar a contaminaciones a partir

de las carnes crudas a los alimentos listos para el consumo.

Aplicar adecuadas temperaturas de conservacin en aquellos alimentos que

luego de su elaboracin no recibirn ningn tratamiento trmico o que sern

130

sometidos a tratamientos cuya temperatura no es capaza de inactivar las

toxinas principalmente los elaborados con carnes o rellenos con carnes.

Intoxicacin alimentaria por Bacillus Creus:

En algunos casos se caracteriza por vmitos y nauseas en otros casos suelen
aparecer diarreas y clicos intensos, por lo general la enfermedad no es mortal
y dura menos de 24 horas.
Agente causal: Es el Bacillus Creus que posee esporas resistentes a los
tratamientos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio: El agente causal tiene una amplia distribucin en el suelo, adems
de presentarse en pequeas cantidades en alimentos

crudos y secos, as

como en elaborados.
Perodo de incubacin: En los casos en que predominen los vmitos es de 6
horas.
Modo de transmisin: A travs de la ingestin de alimentos que han
permanecido por varias horas a temperatura ambiente despus de su
preparacin.

Los

casos

donde

se

presentan

vmitos

se

relacionan

fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura

ambiente un largo perodo de tiempo antes de ser recalentado. Los brotes
donde hay predominio de las diarreas se asocian fundamentalmente a la
ingestin de diversos tipos de alimentos, principalmente los crnicos que se
han manipulado inadecuadamente y que han sido expuestos a las condiciones
que permitan la multiplicacin de este agente.
Medidas preventivas:

Garantizar el consumo inmediato de los alimentos despus de su

preparacin, pues las esporas de este microorganismo sobreviven la
ebullicin u otros tratamientos de coccin y germinan para reproducirse a
temperatura ambiente.

Evitar los entrecruzamientos que pueden dar lugar a contaminaciones a

partir de las carnes crudas a los alimentos listos para el consumo.

Manipular adecuadamente los alimentos.

131

Intoxicacin alimentaria por Vibrio parahaemoliticus:

Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los clicos
abdominales intensos, a veces acompaada de nauseas vmitos y fiebre. En
algunos casos las diarreas son sanguinolentas u con mucus. Es de comienzo
brusco y de duracin entre 1 y 7 das. Su mayor incidencia es en los meses
clidos y se asocia con los productos de origen marino.
Agente causal: Es el Vibrio parahaemolitucus que es un microorganismo que
se puede destruir con los tratamientos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio: El hbitat normal de este microorganismo es el mar, en los peces
y mariscos de las costas marinas. En la poca de fro se encuentra en los
sedimentos marinos y durante el verano en las aguas cercanas al litoral.
Modo de transmisin: A travs de la ingestin de pescados que contengan
ciguato toxina en sus vsceras y masas musculares.
Medidas preventivas:

Educacin sanitaria a la poblacin sobre el riesgo de contraer la

enfermedad por el consumo de especie adquiridas de fuentes no confiables.

Implementar sistemas de informacin adecuados sobre las especies y

pocas del ao donde existe mayor probabilidad de aparicin de la toxina,
dirigida a consumidores nacionales y a los turistas.

Intoxicacin paraltica por moluscos:

Se caracteriza por manifestaciones neurolicas, quemazn de los labios, la
lengua y la cara con progresin hacia el cuello, los brazos y las piernas, pude
acompaarse de manifestaciones gastrointestinales. Esta intoxicacin suele
estar relacionada con el crecimiento abundante de dinoflagelados que se
conoce como marea roja.

Agente causal: Es la toxina que se encuentra en los moluscos, esta es

resistente al calor y la acidez.
Modo de transmisin: Esta intoxicacin se produce por el consumo de
moluscos bivalvos como son los ostiones, las almejas y los escalopes, los

132

cuales han acumulado la toxina a travs de su alimentacin con este tipo de

alga.
Medidas preventivas: Evitar el consumo de moluscos contaminados, para lo
cual es necesario una adecuada vigilancia y monitoreo peridico de las aguas
del plancton y de los mariscos en general.

Diarreas de los viajeros:

Esta enfermedad es muy comn en aquellas personas que viajan de los pases
desarrollados a los subdesarrollados o en vas de desarrollo y se caracteriza
por diarreas acuosas sin aparicin de sangre y mucus, puede acompaarse de
clicos y postracin los cuales duran entre tres y cinco das.
Agente causal: Es la escherichia coli entero toxigenita que se puede destruir
en los procesos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio: el hombre.
Perodo de incubacin: La mayora de los casos se reportan entre las 10 y 72
horas.
Modo de transmisin:
Por la ingestin de alimentos y agua contaminada. Las contaminaciones suelen
producirse por inadecuadas prcticas de manipulacin de los alimentos,
deficiente conservacin de los productos Luego de elaborados y a formas
inadecuadas de ofertas de los productos alimenticios.

Medidas preventivas:

Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos, con especial nfasis

en los hbitos de los manipuladores, exigindoles el lavado correcto de las
manos despus de ir bao, antes de iniciar la elaboracin de alimentos y
peridicamente durante la manipulacin de estos.

Mantener los alimentos luego de elaborados hasta su consumo los calientes

a temperaturas superiores a los 60C y los fros a menos de 5C.

133

Asegurar las condiciones higinico-sanitarias en las reas donde se

expendan, manipulen o conserven productos alimenticios.

Colitis hemorrgica:
Esta afeccin se caracteriza por las diarreas sanguinolentas despus del
consumo de alimentos contaminados. Algunos enfermos pueden sufrir
contaminaciones renales como es el sndrome urmico hemoltico y otras
manifestaciones de mayor gravedad. Es un problema importante en Amrica
del Norte, Europa y pases de la regin meridional de Amrica del Sur.
Agente causal: Es la escherichia coli entero hemorrgica 0157; H7 que es
sensible al calor por lo que se puede destruir en los procesos normales de
coccin de los alimentos.
Reservorio: El ganado bovino fundamentalmente y tambin el hombre.
Perodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas
posteriores al consumo de los alimentos contaminados.
Modo de transmisin: Por la ingestin de carne mal cocida, con mayor
frecuencia las carnes molidas y tambin la leche. El hombre puede contaminar
los alimentos debido a malos hbitos en la manipulacin, los brotes de mayor
incidencia y ms estudiados han estado vinculados a las carnes molidas e
insuficiente cocidas.
Medidas preventivas:
Conservacin correctamente de las carnes.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Cocer bien las carnes y consumirlas inmediatamente despus de elaboradas.
Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos con especial nfasis en
los hbitos de los manipuladores, exigindoles el lavado correcto de las manos
despus
de ir al bao, antes de iniciar la elaboracin de alimentos y peridicamente
durante la manipulacin de stos.

134

Colera:
Es una de las ms temidas enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algunos
casos se presentan vmitos. La deshidratacin puede causar en una parte
importante de los enfermos, donde la acidosis es una de las complicaciones
ms frecuentes.
Agente causal: Es el Vibrio cholerae 01 y 0139 que es sensible al calor por lo
que se puede destruir en los procesos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio: Es el hombre, pero estudios recientes han mostrado que tambin
en el zooplancton constituye un reservorio de este agente.
Perodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre horas y hasta
cinco das posteriores al consumo de los alimentos contaminados.
Modo de transmisin: La contaminacin del agua o los alimentos se produce
a partir de las heces fecales y especialmente a travs de las manos de los
enfermos o de los portadores, adems de las moscas y otros vectores. El
agente causal puede vivir por largo tiempo en el agua. La ingestin de
pescados y mariscos crudos o mal cocinados han provocado varios brotes en
Amrica del Norte y Europa, as como tambin el consumo de cangrejos
capturados en lagos y estuarios. El agente causal se ha aislado en pescado
crudo, arroz con pollo, papas cocidas, helados y utensilios de cocina.
Medidas preventivas:

Comprar alimentos o materias primas de fuentes sanitariamente confiables.

Conservar correctamente los alimentos.

Garantizar la adecuada coccin acidificacin de los alimentos.

Evitar contaminaciones post trmicas a partir de manipuladores, las

moscas y los equipos y utensilios.

Prohibir la manipulacin de alimentos a personas que presentan

enfermedades de transmisin digestiva.

Cumplir adecuadamente las medidas bsicas de saneamiento de reas y

locales.

135

Botulismo:
Es una enfermedad que se caracteriza por un cuadro neurolgico como visin
borrosa, disartra, midriasis, parlisis respiratoria, acompaada de nuseas,
vmitos, constipacin o diarreas.
Agente causal: La enfermedad es causada por la ingestin de la toxina
clostridium botulinum tipo A, B y E. la toxina se produce en los alimentos y es
termolbil a diferencia de las esporas que son termo resistentes. Esta toxina se
puede producir en medios cuyo PH sea superior a 4.5 y en condiciones de
anaerobiosis. Se plantea que esta toxina a temperatura de ebullicin se
destruye.
Reservorio: Las esporas que se encuentran en el suelo, en productos
agrcolas, en sedimentos marinos y vas intestinales de animales incluido los
peces.
Perodo de incubacin: El cuadro clnico aparece entre 12 a 36 horas
despus de haber consumido el alimento contaminado.

Modo de transmisin:
Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha formado la toxina
fundamentalmente despus de una coccin inadecuada, durante el envasado,
sin coccin posterior suficiente, sobre todo en alimentos poco cidos.

Medidas preventivas:

Debe realizarse eficaz control del procesamiento de los alimentos en

conserva, con nfasis en aquellos que posibiliten la destruccin de este
agente causal y no permitan la produccin de la toxina.

Adecuada educacin sanitaria a personas que producen conservas caseras.

Decomisar los productos en conserva que presenten cualquier tipo de

alteracin.

Fiebre tifoidea

Es una enfermedad que se caracteriza por fiebre, anorexia, bradicardia,

esplenografa y constipacin ms frecuente que diarreas.

136

Agente causal: Es la Salmonella typhi.

Reservorio: Es el hombre.

Perodo de incubacin: Como promedio se considera 21 das.

Modo de transmisin: El agua o los alimentos a partir de las heces fecales
y especialmente a travs de las manos de los enfermos o de los portadores.

Tambin los mariscos capturados en el litoral donde se vierten residuantes

lquidos. Debe tenerse presente que las moscas pueden actuar como vector
de este agente, aunque el papel del portador de los manipuladores es el ms
importante es el ms importante.
Medidas preventivas:

Correcta deposicin de residuales slidos y lquidos.

Control de vectores, especficamente las moscas.

Proteccin adecuada de los alimentos.

Garantizar la adecuada coccin, acidificacin de los alimentos.

Evitar contaminacin post trmicas a partir de manipuladores, las moscas

y los equipos y utensilios.

Control sanitario del agua.

Educacin sanitaria de los manipuladores.

Consumo de mariscos de fuentes seguras.

Hepatitis A: Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia, vmitos,

astenia, ictero, hepatomegalia, pidiendo ir de formas leves a graves.
Agente causal: Es el virus de la hepatitis A.
Perodo de incubacin: Este perodo se considera entre los 15 y 50 das pero
como promedio entre 28 y 30 das.

Modo de transmisin: La contaminacin del agua o los alimentos se produce

a partir de las heces fecales y especialmente a travs de las manos de los
enfermos o de los portadores o por residuales lquidos.

137

Medidas preventivas:

Garantizar la adecuada coccin de los alimentos.

Evitar contaminacin a partir de manipulaciones.

Prohibir la manipulacin de alientos a personas que presentan sntomas de

la enfermedad.

Cumplir adecuadamente las medidas bsicas de saneamiento de reas y

locales con nfasis en la evacuacin adecuada de los residuales.

Ciguatera:
Es una intoxicacin de origen marino se asocia al consumo de pescados de
zonas tropicales y sub tropicales, esto ocurre a travs de la cadena alimentaria
mediante la cual el pescado se hace txico. Las especies que con mayor
frecuencia se citan como productoras de esta enfermedad son la picua o
barracuda, gallego, aguaje, bonaci gato, coronado, la morena y el pago joc.
Las toxinas suelen encontrarse en la masa muscular, aunque la mayor
concentracin se encuentra en las vsceras. Esta toxina es termoestable.
Los sntomas se caracterizan por clicos y diarreas seguido de un cuadro
neurolgico en el que suelen aparecer prurito, escalofros, parlisis de las
extremidades, vrtigo de equilibrio, convulsiones, parlisis muscular y en
ocasiones la muerte.
Agente causal: Es la ciguato toxina.
Perodo de incubacin:

Los sntomas suelen aparecer a las 6 horas

posteriores al consumo de los alimentos contaminados, aunque existe un rango

entre 30 minutos y seis horas.
Modo de transmisin: El consumo de pescados que se encuentren
contaminados con la toxina.
Medidas preventivas:

Comprar alimentos o materias primas de fuentes sanitariamente confiables.

Garantizar la adecuada coccin y acidificacin de los productos marinos.

138

Fasciolasis: Es una enfermedad que se caracteriza por hepatomegalia,

clico vesicular o ictericia obstructiva.
Agente causal: Es el fasciola heptica con mayor frecuencia la F. gigntica.
Reservorio: el hombre es un husped accidental, en ovinos y bovinos as
como en los caracoles de la familia lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo
de este agente.
Perodo de incubacin: Es variable.
Modo de transmisin: Por el consumo de verduras contaminadas debido a la
utilizacin de aguas residuales o excretas como fertilizantes de estos cultivos.
Desde el intestino las larvas emigran a travs de su pared hasta la cavidad
peritoneal y de ah hacia el hgado donde se desarrollan para despus alojarse
en los conductos biliares y a los tres o cuatro meses comienzan a expulsar los
huevos.
Medidas preventivas:

Evitar la utilizacin de las aguas residuales y excretas para fertilizar los

cultivos.

Garantizar el lavado correcto y desinfeccin de los vegetales.

Impartir adecuada educacin sanitaria a la poblacin.

Intoxicacin por nitritos: Los nitritos se emplean para la conservacin de

las carnes y productos crnicos. El cuadro clnico se caracteriza por la
aparicin de nuseas, vmitos, cianosis, cefaleas, mareos, prdida de
conocimiento y debilidad.
Perodo de incubacin: Los sntomas pueden aparecer entre una y dos horas
despus de consumir el alimento con concentraciones elevadas de nitritos.
Modo de transmisin: Se produce a travs del consumo de alimentos que
contengan elevadas concentraciones de este producto por deficientes controles
durante su procesamiento o por equivocacin en su empleo.
Medidas de control: Garantizar niveles no superiores a 125 ppm de nitrito de
sodio en los productos crnicos, as como mantener una adecuada
identificacin de este producto para evitar equivocaciones en su utilizacin.

139

10.3 Reglamentaciones de la unin Europea referente a HACCP

14 de Junio 1993. Directiva 93/43/ EEC Higiene de los alimentos.

22 de Julio 1993. Directiva 91/493/ ECC Higiene de los productos

pesqueros.

20 de Mayo 1994. Decisin 94/356/EEC incluye los 7 principios de

HACCP y especifica los pasos para el desarrollo del programa HACCP.

22 de Diciembre 1995. Directiva que modifica el anexo de la directiva

91/493/EEC.

18 de Diciembre 1997. Reglamento norteamericana obligatoria, para

los productos pesqueros.

25 de Junio 1996. 9CFR Part. 304. Reglamentacin HACCP sobre

carne bobina, porcina y de aves de corral.

10.4 Ejemplo que describe como hallar un PCC

Paso 1: Primero hallar todas las etapas del proceso de produccin.

Paso 2: Realizar una matriz de decisiones colocando las etapas del proceso
( Fig. 10.3 ) .
Paso 3: Utilizar el rbol de decisiones y responder las preguntas descritas
siguiendo el orden de las flechas ( Fig 10.4 ).
Paso 4 : Las respuestas sern colocadas en la matriz de decisiones y sern
SI / NO.

Fig. 10.3

Matriz de decisiones

Etapas de
Proceso

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

140

Fig. . 10.4 rbol de decisiones

P1 = Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

Si

No es un PCC ->

No

Alto(*)
P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si

Modificar la etapa, proceso producto

No

Si

Es necesario el control en sta etapa para la

seguridad del producto?

No

No es un PCC -> Alto(*)

P3 = Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de

aparicin hasta un nivel aceptable?

No

Si

P4 = Puede tener lugar una contaminacin o crecer el

peligro hasta niveles inaceptables?

Si

No

No es un PCC
Alto(*)

P5 = Una etapa accin posterior eliminar

reducir el peligro a un nivel aceptable?
PUNTO
Si

No

CRITICO
DE CONTROL

No es un PCC -> Alto(*)

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso

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