Edita Federaci Cooperatives Agro-alimentries

de la Comunitat Valenciana
AUTORES Ester Corman Herrera
Pau Alabort Martnez
Francisco Girona Lpez
Grupo de evaluacin Amparo Beltrn Andreu
de la Conselleria de Sanitat Etelvina Cebrin Monteagudo
Eduardo Gmez Carazo
Lourdes Zubeldia Lauzurica

Maquetacin e impresin Grficas Fortuny S.L.

Valencia 15 de Septiembre de 2012

La legislacin europea, a travs del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la

higiene de los productos alimenticios, hace recaer en las empresas la responsabilidad
de garantizar la seguridad alimentaria y establece que sta debe ser reforzada con la
creacin, implantacin y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
Este documento va especialmente enfocado a facilitar dichas tareas a las
empresas del sector hortofrutcola por lo que se definen aquellos requisitos relacionados
con la aplicacin de procedimientos de APPCC y su implantacin.
Al mismo tiempo se pretende que esta gua sirva de documento de referencia a
los servicios de control oficial para evaluar el cumplimiento de la legislacin que aplica al
sector mencionado.
Se considera que la gua, elaborada plenamente por el sector con una amplia
representacin y consenso, se adapta a los principios del documento de la Comisin
Europea de orientacin sobre la aplicacin de determinadas disposiciones del Reglamento
852/2004 en lo referente a la flexibilidad para la implantacin del sistema APPCC. En este
sentido la gua permite una aplicacin directa con ligeras adaptaciones a la situacin de
cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligacin de crear
sistemas individualizados.
Se ha pretendido reducir la carga documental a lo imprescindible procurando un
buen desarrollo del sistema y permitiendo, por otra parte, una adecuada verificacin de su
implantacin por el Control Oficial.
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicacin para la
realizacin de esta gua y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su compromiso
con la poblacin de ofrecer alimentos seguros

Manuel Escolano Puig

Director General de Investigacin y Salud Pblica
de la Conselleria de Sanitat de la Comunitat Valenciana

La publicacin de esta Gua para la implantacin de sistemas de autocontrol

basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) en las centrales
hortofrutcolas va a suponer un paso adelante en la mejora de la gestin de la calidad
y las prcticas correctas de este tipo de actividad.
En la Comunidad Valenciana mantienen la actividad unas 90 cooperativas con
secciones de manipulado y confeccin de productos hortofrutcolas. Hasta la fecha,
los criterios de cmo gestionar los puntos crticos de peligros de contaminacin e
higiene no estaban lo suficientemente unificados y por ello, la posible confusin en
esta materia resta eficacia y eficiencia a la hora del control de la sanidad y la calidad de
la manipulacin.
Con la elaboracin de esta Gua el sector cooperativo y por extensin, el
resto del sector hortofrutcola de la Comunidad Valenciana, ha pretendido unificar
los criterios de los procedimientos en los trabajos de las centrales. Es importante
destacar que la Gua ha sido fruto de un gran esfuerzo y dedicacin conjunta de
nuestros tcnicos y los de la Subdireccin General de Seguridad Alimentaria de la
Direccin General de Salud Pblica. En las numerosas reuniones celebradas por ambos
equipos se han estado revisando uno a uno todos los Planes de los que consta la Gua.
Finalmente hemos llegado a un consenso entre las diferentes posturas y situaciones
que se dan en el complejo mbito de la manipulacin y confeccin de todo el sector
de las frutas y las hortalizas.
Esperemos que gracias este consenso y a la unificacin de los criterios de todas
las partes, consigamos mejorar los procedimientos en las preceptivas inspecciones por
parte de las autoridades sanitarias. El que tanto la inspeccin como el inspeccionado
trabajen con las mismas reglas de juego nos va a permitir garantizar la gestin de la
calidad y seguridad alimentaria de los procesos de manipulacin.
Confiamos que la presente Gua aportar a todo el sector un factor ms de
competitividad a la hora de ofrecer a nuestros clientes un sistema eficaz y garantizado
de control y certificacin. Lo que ofrecemos cumple estrictamente con las normativas
oficiales. Ese factor de competitividad debe suponer para el sector Hortofrutcola de
la Comunidad Valenciana una mejora de posicionamiento en el mercado y en nuestro
caso particular, una garanta de permanencia y rentabilidad de nuestras cooperativas
en el tejido econmico de la zona de influencia. Este beneficio redundar tanto en
nuestros socios como para el resto de poblacin activa que vive de la riqueza que
genera la agricultura.
Jos Vicente Torrent Corts
Presidente de la Federaci de Cooperatives
Agro-alimentries de la Comunitat Valenciana

Gua de
PRCTICAS
CORRETAS
de HIGIENE
del SECTOR
HORTOFRUTCOLA

INDICE
N
pginas

CAPTULO

Pag.

1.

INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DE LA GUA

11

2.

OBJETO

13

3.

ALCANCE

13

4.

REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD

P. 1 Plan de control de la calidad del agua

15

P. 2 Plan de limpieza y desinfeccin

21

P. 3 Plan de formacin

12

30

P. 4 Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

12

43

P. 5 Plan de control de plagas

56

P. 6 Plan de gestin de residuos

64

P. 7 Plan de trazabilidad

71

P. 8 Plan de control de materias primas y proveedores

79

P. 9 Plan de mantenimiento de la cadena de fro

85

21

91

6. VERIFICACIN

113

7. VOCABULARIO

123

8.

LEGISLACIN Y ENLACES DE INTERS

127

9.

ANEXOS

130

5.

PLAN APPCC

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

HORTOFRUTCOLA
INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO. OBJETO Y ALCANCE

Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 1 de 3

1.- INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DE LA GUA.

Esta gua va dirigida a los operadores del sector hortofrutcola para facilitar
el cumplimento de la legislacin alimentaria, en particular el requisito establecido
en el artculo 5 relativo a la obligacin de disponer de un sistema de autocontrol
basado en el APPCC del Reglamento (CE) 852/2004 .
Establece la referencia en base a la cual la autoridad competente evaluar
la conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida.
La estructura documental de la gua se ha desarrollado de forma que se
facilite su gestin. La gua constituye el manual de procedimientos de autocontrol
que ha de aplicar la empresa y para ello requerir de la adaptacin de algunos
aspectos caractersticos de cada empresa.
La gua est formada por dos bloques, uno en el que se han integrado
los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) y otro
formado por el plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) y
verificacin del sistema.
Los 9 planes que forman los RPHT se han estructurado de la siguiente manera:
1. Objeto y alcance.
2. Consideraciones.
3. Desarrollo.
4. Registros y documentos.
Objeto: se describe la finalidad que se pretende con la aplicacin del plan
correspondiente.
Alcance: se indica el mbito de aplicacin del plan, los responsables o
destinatarios del mismo.
Consideraciones: son aspectos de inters para el usuario que deber tener
en cuenta cuando implante el plan. Adems se dan explicaciones de las causas
que originan ciertos peligros y forma de prevenirlas.
Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa
de actividades y orientaciones para la implantacin de los prerrequisitos
Registros y documentos: se incluyen modelos de registros, programas,
ejemplos que puede servir de ayuda a la implantacin del plan.

11

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

HORTOFRUTCOLA
INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO. OBJETO Y ALCANCE

Fecha Emisin: 2012

El plan
apartados:
1.
2.
3.
4.
5.

N Edicin: 00

Pg. 2 de 3

APPCC est estructurado de una forma similar, con los siguientes

Objeto
Alcance.
Peligros significativos.
Desarrollo.
Registros.

En el punto 4 Desarrollo del plan APPCC, se presentan los diagramas de

flujo por tipo de productos y la descripcin de las etapas, las especificaciones de
producto, la identificacin de los puntos de control crtico/requisitos de higiene
operativos (PCC/RHO), la vigilancia de los lmites crticos/criterios y las acciones
correctivas a aplicar en caso de superarlos.
Despus de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de
verificacin donde se indican las actividades para asegurar que el sistema cubre
el objetivo de producir alimentos seguros.
Le siguen los aparatados de vocabulario, legislacin y bibliografa y los
siguientes anexos:
Anexo 1: Lista de vigilancia genrica y Lista de vigilancia previa a
campaa.
Anexo 2: Parte de acciones correctivas (PAC).
Anexo 3: Etiquetado.
Anexo 4: Aditivos alimentarios
El usuario debe tener en cuenta que la legislacin puede ser modificada a
partir de la publicacin de la gua, actualizando la legislacin aplicable a sus
procesos.
Uso del documento
La empresa puede aplicar los contenidos de esta gua para garantizar la
aplicacin de procedimientos basados en el APPCC y de unas prcticas correctas
de higiene.
La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en
esta gua, se considerar que dispone de un sistema APPCC documentado. Si

12

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR

HORTOFRUTCOLA
INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO. OBJETO Y ALCANCE

Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 3

bien, la empresa deber considerar si sus procesos se adaptan totalmente a lo

dispuesto en esta gua o si es necesario introducir procedimientos adicionales o
efectuar modificaciones.
Cuando se cumplimenten los registros, se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
- Los registros los firmar la persona que los cumplimenta y los verificar una
persona diferente, segn la frecuencia establecida.
- Las casillas de cada registro se rellenarn segn indique cada plan.
- Los registros deben rellenarse en el mismo momento en el que se hace el
control.
Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviacin a lo previsto se
deber hacer constar en un parte de acciones correctivas (PAC) describiendo la
incidencia y la accin correctiva adoptada. Si la desviacin es consecuencia de
un control con registro, se indicar el n de PAC que se ha cumplimentado para
poder seguir su trazabilidad documental.

2.- OBJETIVO.
Establecer procedimientos para cumplir con los requisitos de autocontrol de
los puntos 1 y 2 del artculo 5 del Reglamento (CE) 852/2004, del 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

3.- ALCANCE.
Los requisitos que se detallan en esta gua son aplicables a almacenes y
centrales hortofrutcolas donde se manipulen y/o envasen frutas y hortalizas no
transformadas ni troceadas.

13

P. 1
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

15

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P. 1
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 5

1. Objeto y alcance.
Garantizar la aptitud del agua utilizada para evitar la contaminacin directa e
indirecta de los productos alimenticios.
2. Consideraciones al plan.
En las industrias del sector hortofrutcola, el agua interviene en las
operaciones de limpieza, desinfeccin y en su caso, en el procesado, pudiendo
afectar a la salubridad de los productos alimenticios.
Los peligros que podran aparecer en una central hortofrutcola al usar agua
no apta para el consumo humano seran biolgicos y qumicos. El peligro biolgico
podra deberse a la ausencia del desinfectante en el agua de la central (por ejemplo,
cloro). La ausencia de desinfectante podra ser motivada por varias causas como
que no llegue a la industria la suficiente concentracin, que el dosificador no
funcione adecuadamente o que no se haya dosificado correctamente.
Los peligros qumicos pueden derivar de un exceso de nivel de desinfectante,
presencia de otras sustancias o superacin de los lmites establecidos o por
migraciones de los materiales de los equipos.
En el caso de que en la empresa se utilice agua no potable para otras funciones
(refrigeracin de equipos, agua para la lucha contra incendios), sta deber circular
por canalizaciones independientes a la del agua potable, sin posibilidad de cruces o
reflujos a la red de agua potable. Igualmente se prestar atencin a las canalizaciones
de aguas residuales para que no haya ninguna posibilidad de contaminacin.
En el caso de disponer de depsito intermedio y/o abastecimiento privado se
dispondr de un plano con la distribucin del agua incluyendo las conducciones
de aguas residuales, indicando las entradas y salidas de agua y numerando los
puntos de salida de agua sobre los que se realizarn los controles analticos. Se
indicar, en su caso, la ubicacin de depsitos intermedios y/o de pozo.
3. Desarrollo.
La vigilancia se realizar mediante controles analticos segn el tipo de
suministro y la cumplimentacin del correspondiente registro.

16

P. 1
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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A. Si el suministro del agua procede de la red pblica:

- Anualmente se solicitar un recibo de abastecimiento de agua de
consumo humano o una copia del boletn analtico de agua del gestor
de la red de distribucin.
- Mensualmente se comprobar la eficacia del mtodo de desinfeccin
determinando el cloro libre residual en los distintos puntos de salida
de agua, de forma rotatoria, y principalmente en los que el agua puede
tener incidencia directa en los productos. En el caso de detectarse que
no se alcanzan los niveles de cloro adecuados, se contactar con la
empresa proveedora para su correccin.
- Cuando la empresa disponga de depsito intermedio para almacenar
o distribuir el agua potable, el control de cloro residual se realizar con
una frecuencia semanal.
B. Si el suministro del agua es de abastecimiento propio:
- Anlisis completo segn el Anexo I del RD 140/2003, exceptuando el
apartado D con una frecuencia quinquenal por laboratorio acreditado o
certificado tal y como establece el artculo 16 de la disposicin mencionada.
- Cada jornada de trabajo se comprobar el mtodo de desinfeccin
determinando el cloro residual (o cualquier otro mtodo desinfectante
utilizado por la empresa) segn la tabla 1.
Tabla 1: Autocontrol segn el origen del agua del almacn.
ALMACENES HORTOFRUTCOLAS
Autocontrol
Tipo de suministro

Comprobacin del mtodo de

desinfeccin
Determinaciones

Red de
abastecimiento
pblico sin depsito
intermedio
Red de
abastecimiento
pblico con depsito
intermedio
Abastecimiento
propio

Frecuencia

Tipo

Mensual

Recibo de abastecimiento de
agua de consumo humano, o

Semanal

copia del boletn analtico de

la calidad del agua llevado a
cabo por el gestor de la red de
distribucin

Por
jornada de
trabajo

Anlisis completo segn el Anexo

I del RD 140/2003 exceptuando
la parte D

Cloro libre
residual para
cloro y derivados
Cloro combinado
residual para la
cloraminacin

Documentos/anlisis

17

Frecuencia

Anual

Quinquenal

P. 1
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 4 de 5

Los laboratorios para realizar estos anlisis debern estar acreditados.

Las comprobaciones internas de la empresa sobre el nivel de cloro residual,
se realizarn con medidores de cloro basados en el sistema D.P.D.. Las muestras
se cogern de las salidas de agua de una forma rotatoria, dejando fluir el agua
durante unos minutos antes de la toma de la muestra. Los resultados de estas
mediciones debern ser como mnimo de 0.2 ppm (mg/l). Los resultados se
anotarn en el registro de control de cloro.
Si la empresa dispone de depsitos de agua, cumplirn los requisitos del
R.D. 140/2003, debiendo situarse por encima del nivel del alcantarillado, estando
siempre tapados, dotados de desage que permita su vaciado total, limpieza
y desinfeccin. Se incorporarn al plan de limpieza y al de mantenimiento
de la empresa. La limpieza de estos equipos deber tener una funcin de
desincrustacin y desinfeccin, seguida de un aclarado, con una frecuencia
mnima anual.
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 2).
4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Control de Cloro Residual (o del desinfectante utilizado)
Recibo de abastecimiento de agua
Copia del boletn analtico (gestor de la red)
Boletines de anlisi de agua
Parte de Acciones Correctivas (PAC)

Documentos:
Planos

18

P. 1
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 5 de 5

Modelo de registro: Control de Cloro Residual

Logo empresa

Ed. 00
Fecha emisin:

REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO

MTODO DE DETECCIN DEL CLORO:

PUNTO

FECHA
Y HORA

RESULTADO1
(ppm)

OBSERVACIONES/n
PAC (si procede)

NOMBRE Y FIRMA

Correcto: >0,2 ppm

Incorrecto: < 0,2 ppm. En este caso establecer acciones correctoras
Verificado por:
Fecha
Firma

Cloro residual (0,2 ppm mnimo)

19

P. 2
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

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P. 2
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 8

1. Objeto y alcance:
Establecer el programa de limpieza y desinfeccin para eliminar o reducir
hasta niveles aceptables, la poblacin microbiana de los locales, equipos y
ambiente donde se manipulan los productos, evitando que restos de productos
qumicos de limpieza y desinfeccin puedan contaminarlos. Este plan es
aplicable tanto si estas tareas de limpieza son realizadas por la propia empresa
o las realiza una empresa subcontratada.
2. Consideraciones al plan:
La limpieza y desinfeccin es considerada como una etapa fundamental
en cualquier industria alimentaria por lo que si no se aplica o si no se hace
correctamente puede ocasionar tanto peligros microbiolgicos como qumicos.
Peligros microbiolgicos: Las frutas y hortalizas confeccionadas en una
central pueden contaminarse cuando entran en contacto con equipos, superficies
o utensilios que no han sido limpiados y desinfectados adecuadamente.
Peligros qumicos: Puede darse una contaminacin de tipo qumico en
las frutas y hortalizas si stas entran en contacto con equipos o superficies
deficientemente aclarados o por uso indebido de productos de limpieza y
desinfeccin o por un inadecuado almacenamiento de dichos productos. Para
evitar estos peligros se debe limpiar, desinfectar y aclarar bien los locales,
equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos y los
medios de transporte.
Las tareas de limpieza y desinfeccin se harn siguiendo los programas
que la empresa establezca y siguiendo un flujo coherente (desde las zonas ms
limpias a las ms sucias). Debe asegurarse que la limpieza y desinfeccin de los
equipos se realiza en ausencia de actividad en la zona y de producto.
Se dispondr de un listado actualizado de los productos de limpieza y
desinfeccin.
Los productos desinfectantes debern estar inscritos en el registro oficial de
biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y
estarn identificados con un nmero seguido de las siglas HA.
El uso de los productos se realizar siguiendo las indicaciones de las
etiquetas y de los fabricantes.
El almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin se realizar
en armarios o espacios separados de la zona de manipulado.

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P. 2
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 8

3. Desarrollo.
Se establece un modelo de programa de limpieza y desinfeccin que debe
completarse con la peculiaridad de cada empresa, as como los procedimientos
de aplicacin:
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin genrico (PR01).
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin especfico (cualquier
otro procedimiento que pueda tener cada empresa. Por ejemplo, en
cmaras frigorficas, para eliminacin de mohos y levaduras) (PR02).
PROCECIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN GENRICO (PR 01)
Realizado:

Revisado aprobado:

Edicin:

1. Preparacin del entorno y equipos: Asegurarse de que no queda fruta/ hortaliza en

los equipos o en las zonas a limpiar. Apartar o tapar todo lo que sea susceptible de
ser contaminado (materias primas, envases). Desmontar (si es posible) los equipos
a limpiar. Asegurarse de que el equipo utilizado para la limpieza se encuentra limpio
2 Limpieza inicial: Eliminar la materia grosera mediante arrastre con cepillos o
bayetas hmedas. A continuacin, aplicar productos de limpieza (detergentes y/o
desengrasantes) para desprender y disolver la suciedad, siguiendo las indicaciones
de las etiquetas (dosis, tiempo de espera, ).
3. Enjuagado: Con cepillos o bayetas, aclarados en agua limpia, se van eliminando los
restos de detergentes. Si es posible se usar agua a presin.
4. Desinfeccin: preparar la disolucin de desinfectante segn las indicaciones de la
etiqueta (persona formada al efecto). La aplicacin del desinfectante sobre los equipos
o utensilios se puede realizar mediante pulverizacin o de forma automtica. Tras la
aplicacin, dejar un tiempo de actuacin (segn instrucciones) para que el producto
ejerza su accin.
5. Enjuagado final: Retirar el desinfectante con la aplicacin de abundante agua,
para evitar dejar restos de sustancias qumicas. Si se usan desinfectantes que no
necesitan aclarado se seguirn las instrucciones del fabricante.
Notas importantes:
La limpieza y desinfeccin es obligatorio realizarla con agua potable.
Se seguirn las indicaciones de los fabricantes de productos de limpieza y
desinfeccin.
Los equipos de limpieza tienen que estar en buen estado.
Al terminar la limpieza y desinfeccin eliminar los charcos formados y guardar el
equipo y productos de limpieza en su lugar correspondiente.

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P. 2
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 4 de 8

PROCECIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESPECIFICO:

CMARAS FRIGORFICAS (PR 02)
Realizado:

Revisado aprobado:

Edicin:

1. Preparacin del entorno y equipos: Sacar toda la fruta y hortaliza almacenada del
interior de la cmara a limpiar y desinfectar.
2 Limpieza inicial: Eliminar la materia grosera del suelo mediante arrastre
con cepillos o escobas hmedas. A continuacin, aplicar productos de limpieza
(detergentes y/o desengrasantes) para desprender y disolver la suciedad sobre
suelos y paredes, siguiendo las indicaciones de las etiquetas (dosis, tiempo de
espera, ).
3. Enjuagado: Aclarar con abundante agua en paredes y suelos. Si es posible se
usar agua a presin.

4. Desinfeccin: Una persona cualificada preparar el producto desinfectante segn

las indicaciones de la etiqueta. La aplicacin del desinfectante sobre suelos, paredes,
techos y puertas se puede realizar mediante pulverizacin o mediante el uso de
botes fumgenos.
5. Enjuagado final: En funcin del producto usado como desinfectante, se realizar o
no un enjuagado final con abundante agua (seguir indicaciones del fabricante). En el
caso de los botes fumgenos, se respetarn los plazos de seguridad y de entrada en
las cmaras segn se indique en la etiqueta del producto.
Notas importantes:
Es obligatorio realizar la limpieza y desinfeccin con agua potable.
Se seguirn las indicaciones de los fabricantes de productos de limpieza y
desinfeccin.
- Los equipos de limpieza tienen que estar en buen estado.
- Al terminar la limpieza y desinfeccin, retirar los charcos formados y guardar el
equipo y productos de limpieza en su lugar correspondiente.

24

25

Operarios de
No levantar polvo
limpieza

Al final de la jornada
Operarios de No levantar polvo.
laboral y cuando sea
limpieza
Usar producto xx
necesario

Barrer caja del vehculo y limpiar

Diario
puerta.

Vehculos de transporte
de producto recolectado

PR-01

PR-02

Usar producto
Mensual.
Operarios de xx, seguir
Desinfeccin si se
limpieza
instrucciones de
considera necesario.
uso

Al final de la jornada
laboral y cuando sea
Operarios de No levantar polvo.
necesario
limpieza
Usar producto xx
Anual: Techos y
ventanas.

Semanal

OBSERVACIONES

Operarios de No levantar polvo.

limpieza
Usar producto xx.

QUIN

N Edicin: 00

Volcador y mesas de tra

de zona sucia

CUNDO

Mensual y cuando
sea necesario

Cmaras

paredes, techos,
ventanas y puertas.

Recoger papeles, cartonajes

y envases rotos que puedan
existir en los alrededores de las
instalaciones. Recoger cajones,
frutas y hortalizas del suelo para
facilitar la limpieza. No barrer en
seco. Si es necesario, se fregar
el suelo.
Recoger fruta/hortaliza,
cartonajes, plsticos y mallas
que hayan podido caer al suelo y
depositarlos en los contenedores
de residuos. Barrer y ordenar.
PR-01

CMO

Fecha Emisin: 2012

reas de manipulado
y envasado (incluye
expedicin): suelos,

Almacn de material
auxiliar, sala de
recepcin de materias
primas

Exteriores

QU

P. 2

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Pg. 5 de 8

Tabla 1. Programa de limpieza y desinfeccin de locales y equipos.

(Los datos reflejados en esta tabla son ejemplos orientativos)

PR-01

Cintas transportadoras
zona sucia

26

Equipos de manipulado
y envasado:
calibrador, mesas de
confeccin, cintas
transportadoras (Zona
limpia) enmalladoras,
encajadoras.

PR-01

Operarios de
Usar producto xx
limpieza

Operarios de
Usar producto xx.
limpieza

Semanal y cuando
sea necesario

Operarios de No levantar polvo.

limpieza
Usar producto xx

Operarios de
Usar producto xx
limpieza

Diario y cuando sea Operarios de No levantar polvo.

necesario
limpieza
Usar producto xx

Semanal y cuando
sea necesario

Limpiar con agua a presin. Al

Anual y cuando sea
menos, de forma anual usar un
necesario
desinfectante.

PR-01

Envases de podrido
(capazos, cubos,
contenedores interiores)

Semanal y cuando
sea necesario

Fecha Emisin: 2012

Envases de plstico de
materia prima

PR-01

Equipos de lavado de la
fruta/hortaliza

P. 2

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

N Edicin: 00
Pg. 6 de 8

27

Ordenar y limpiar.

Limpiar y desinfectar.

Altillos

Contenedores de residuos
(excepto los de podrido)

Operarios de
limpieza
Operarios de
limpieza

Diario y cuando sea

necesario
Diario y cuando sea
necesario

Usar producto xx

Usar producto xx

Semanal y cuando sea Operarios de

necesario
limpieza

Usar producto xx

Usar producto xx

No levantar polvo.

Operarios de
limpieza

Anual y cuando sea

necesario

del Semanal y cuando sea Operarios de

necesario
limpieza

La limpieza
manipulador.

Vestimenta/ropa de trabajo
de manipuladores

cargo

PR-01

Vestuarios y aseos

Recoger papeles, cartonajes y

restos de frutas/hortalizas de los
muelles. Barrer y si es necesario
aplicar agua a presin.

Muelles de carga y
descarga

Cuando se
Operarios de reutilizables,
considere necesario limpieza
se mantendrn
exentas de hojas,
polvo, tierra, etc.

Las cajas
de campo

Operarios de No levantar polvo.

Al final de la jornada
limpieza
Usar producto xx
laboral

Fecha Emisin: 2012

corre

acumulacin de polvo.
En caso de envases reutilizables,
limpiarlos.

Mantenerlos protegidos de la

Limpiar y desinfectar

Envases producto
terminado (cartn,
madera y plstico)

Utensilios para el
manipulado (tijeras,
alicates, cuchillos)

P. 2

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

N Edicin: 00
Pg. 7 de 8

P. 2
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 8 de 8

Un responsable asignado cumplimentar mensualmente la lista de

vigilancia genrica para comprobar que el programa establecido se ha realizado
segn lo establecido.
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 2).
El control microbiolgico para comprobar la eficacia de la limpieza y
desinfeccin, es una actividad relacionada con este plan y se incluye en el
apartado de verificacin de esta gua.
4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Lista de vigilancia genrica. (LVG)
Registro de limpieza del depsito
Parte de acciones correctivas (PAC)
Documentos:
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Listado de productos de limpieza/desinfeccin.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

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1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Objeto y alcance:
Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciben la formacin
inicial y continuada que los capacite en materia de higiene y de seguridad
alimentaria, en lo que afecte a las operaciones del proceso de produccin en las
que participen.
Garantizar que los responsables de la aplicacin de esta gua reciben
formacin en seguridad alimentaria que les capacite para gestionar el sistema
de autocontrol.
2. Consideraciones al plan:
En el reglamento (CE) 852/2004 se establece la obligacin que tienen las
empresas alimentarias de formar a todos sus trabajadores estableciendo planes
de formacin continuada. sta formacin debe ser especifica para el puesto de
trabajo y estar adaptada a las necesidades de la empresa.
Es importante que el manipulador de alimentos reciba formacin en higiene
alimentaria y comprenda su importancia. La mala prctica en la manipulacin de
alimentos es una fuente importante de contaminacin.
Los tipos de peligros que se pueden presentar son los siguientes:

Peligros biolgicos: El manipulador puede contaminar los alimentos, de

forma directa, o indirecta por unas malas prcticas de higiene.

Peligros fsicos: Unas malas prcticas del manipulador pueden

contaminar los alimentos o ser una fuente de contaminacin (objetos
personales, piezas de maquinaria o herramientas procedentes de un mal
mantenimiento o descuidos del personal)

Peligros qumicos: Las sustancias qumicas usadas en la central por los

manipuladores de alimentos pueden ser una fuente de contaminacin si
estos no son usados por personal que ha sido debidamente formado. La
presencia de restos de productos de limpieza por insuficientes aclarados,
insecticidas o fungicidas mal aplicados y otros productos qumicos son el
origen de este tipo de contaminacin.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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3. Desarrollo.
La empresa elaborar un programa de formacin continuada que cubra las
necesidades formativas de todos los empleados que intervienen en el proceso
productivo o en la gestin del sistema de autocontrol (Programa de formacin).
Se tendr en cuenta los trabajadores fijos, eventuales y subcontratados.
Una vez elaborado el programa se harn las gestiones oportunas para su
realizacin, bien sea interna o externa.
Se gestionar la realizacin de cada curso (profesorado, aula,
documentacin, fechas, etc.).
Al finalizar cada accin formativa se archivar convenientemente la
informacin siguiente:
- Listado de asistentes (relacin de firmas),
- nombre del ponente,
- fechas, horas y temario impartido,
- resultado de la evaluacin
- certificacin individual del aprovechamiento de la actividad.
Cuando el curso se organice por la propia empresa se controlar la asistencia
al mismo mediante el registro de formacin interna. La empresa dispondr de la
documentacin del curso: fecha de realizacin, contenidos impartidos, personal
docente y resultado de la evaluacin.
La empresa deber cubrir como mnimo las siguientes exigencias formativas:
Formacin en manipulacin de alimentos.
- Los operarios que manipulen productos postcosecha debern estar en
posesin del carn de manipulador de plaguicidas de uso fitosanitario.
- Los operarios que manipulen productos biocidas de uso especializado,
debern disponer de carn de aplicador de biocidas.
- Formacin de los responsables de la gestin del sistema de autocontrol
y/o de la vigilancia de los PCCs/RHOs en aplicacin de la gua.
A continuacin se presenta un modelo de Buenas prcticas de higiene y
manipulado en la central hortofrutcola.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Est prohibido llevar efectos personales como anillos, cadenas,

pendientes, piercings, relojes etc., para evitar que puedan entrar en
contacto con los alimentos o ser atrapados en alguna mquina.
2. Las uas se mantendrn limpias, sin esmalte y cortas para evitar heridas
en los productos y acumulacin de suciedad.
3. El cabello debe mantenerse limpio y protegido.
4. Es necesario lavarse las manos con jabn antes de incorporarse al
puesto de trabajo, tras los descansos, antes de manipular los productos
y despus de manipular desechos o basuras. El secado de manos se
realizar con los medios suministrados por la empresa. No se deben
secar las manos sobre la ropa de trabajo.
5. Los cortes y abrasiones en la piel o manos se cubrirn con vendajes
impermeables de un solo uso. En caso de usar tiritas, se recomienda que
el manipulador deber usar guantes protectores.
6. Cada trabajador es responsable de su uniforme de trabajo, mantenindolo
en buenas condiciones higinicas. El personal se vestir con el uniforme
de trabajo en las instalaciones de la empresa. Otras prendas de vestir y
complementos deben permanecer en los lugares habilitados evitando
entrar en contacto con el uniforme de trabajo.
7. No se permite la entrada de medicamentos a las reas de manipulado
ni almacenamiento, excepto los incluidos en los botiquines, y siempre
controlados por un responsable.
8. No se permite comer, fumar, beber (bebidas diferentes al agua), masticar
chicle,..., durante el tiempo de trabajo, slo se podr comer durante los
descansos y en los lugares habilitados para ello.
9. En el caso de usarse herramientas (cuchillos, tijeras) para el
acondicionamiento de las frutas y hortalizas, stos deben de estar en
buenas condiciones higinicas y ser limpiados y desinfectados con
frecuencia.
10. Se evitar en la medida de lo posible la manipulacin de pequeos objetos
que puedan incorporarse a la fruta o hortaliza como cuerpos extraos
(por ejemplo, las cajas de grapas estarn ordenadas y controladas).
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Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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11. La fruta o hortaliza que caiga al suelo se deber recoger y depositar en el

contenedor de residuos.
12. La fruta podrida se sacar del almacn con una frecuencia mnima diaria.
13. Los envases para producto confeccionado no pueden estar en contacto
directo con el suelo. Se pondrn medios para que esto no ocurra. Los
operarios que cojan envases de forma manual para llevarlos al lugar de
envasado, lo harn sin arrastrarlos por el suelo.
14. Los envases y embalajes almacenados deben protegerse de la
acumulacin de polvo y suciedad.
15. El trabajador debe comunicar a la empresa si padece cualquier
enfermedad de transmisin alimentaria o patologas como infecciones
cutneas o diarreas.
16. No se permitir la entrada de personal ajeno a la empresa (por ejemplo
transportistas, subcontratados, auditores), si no va acompaado de
algn trabajador interno y llevan la ropa de proteccin adecuada.
17. Las puertas del almacn se mantendrn cerradas, limpias y en buen
estado. En la medida de lo posible, deben ser estancas para evitar la
entrada de plagas a la central de manipulado.
18. Las ventanas se protegern contra la entrada de insectos.
19. Los desages se protegern contra la entrada de posibles plagas.
20. La maquinaria del almacn no se desmontar mientras se est trabajando
en la zona. Se tendr especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
21. Cuando se proceda a la limpieza de los equipos o instalaciones se
asegurar de que no haya fruta/hortaliza en zonas prximas que pueda
contaminarse.
22. Los productos de limpieza y/o mantenimiento se mantendrn en
sus envases originales. Solo podrn acceder a ellos la/s persona/s
responsable de la limpieza o mantenimiento.
23. Las cmaras se mantendrn cerradas, y la entrada y salida de frutas o
hortalizas se realizar lo ms rpidamente posible.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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24. La fruta y hortaliza almacenada en cmaras se colocar de forma que no

se entorpezca la circulacin del aire en el interior de la cmara, y permita
el acceso para inspecciones.
25. Durante las operaciones de carga y descarga de producto o materiales
no se permitir que el transportista acceda sin autorizacin/por libre a las
instalaciones. Si el transportista quiere supervisar la carga, lo deber.
comunicar al encargado del almacn, en ningn caso entrar sin permiso,
y cumplir con las normas de higiene establecidas para las visitas.
26. No se permitir el uso de lubricantes no alimentarios (utilizados en
engranajes y rodamientos).

35

Ver apartado de Buenas Prcticas

2
Dispondrn de formacin especfica para el sector
antes de su incorporacin a la empresa

36

Curso de manipulador
de alimentos en el sector
hortofrutcola (Gua de
Prcticas Correctas de
Higiene)

Formacin continuada:

Operarios veteranos de la
empresa

Personal subcontratado

Operarios nuevos de la
empresa

Todos los operarios

Quin recibe

(Mnimo cada cuatro

aos)

Segn calendario interno

de la empresa

(el ao de incorporacin)

Segn calendario interno

de la empresa

Al incorporarse a la
empresa

Cundo

Asistencia al curso

Asistencia al curso

Registro de lectura de
las Buenas prcticas de
higiene y manipulado
en la central
hortofrutcola

Explicar a cada
trabajador las Buenas
prcticas de higiene y
manipulado en la central
hortofrutcola

N Edicin: 00

Registro interno de
formacin

Documentacin de la
actividad formativa

Certificado de
asistencia que acredite
formacin en la materia
impartida

Registro interno de
formacin

Documentacin de la
actividad formativa

Certificado de
asistencia que acredite
formacin en la materia
impartida

Registro

Cmo

Fecha Emisin: 2012

Curso de manipulador
de alimentos en el sector
hortofrutcola

Formacin inicial:

Buenas prcticas de higiene

y manipulado en la central
hortofrutcola1

Qu

Programa de formacin continuada.

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PLAN DE FORMACIN
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37

Responsables de la gestin
del sistema

Formacin para aplicadores

de fitosanitarios/ biocidas

Formacin en sistemas
de autocontrol basados
en el APPCC en el sector
hortofrutcola/Gua de
Prcticas Correctas de
Higiene del sector

Responsables de vigilancia
de los Puntos de Control
Crtico o Requisitos de
Higiene Operativos

Formacin para el personal

implicado en la vigilancia de
los Puntos de Control Crtico
o Requisitos de Higiene
Operativos (Gua de Prcticas
Correctas de Higiene)

Actualizacin de la
formacin, anual

Al incorporarse al equipo

Segn plazos renovacin

del carnet de aplicador

Inicialmente

Actualizacin de la
formacin, anual.

Inicialmente.

(Mnimo cada cuatro aos)

Segn calendario interno

de la empresa

Cundo

Sesiones formativas

Asistencia al curso

Asistencia al curso

Sesiones formativas

Asistencia al curso

Asistencia al curso

Cmo

N Edicin: 00

Registro interno
de participacin en
formacin

Documentacin de la
actividad formativa

Certificado de asistencia
entregado por docente
que acredite formacin
en la materia impartida

Carnet de aplicador

Registro interno de
formacin

Registro interno de
formacin

Documentacin de la
actividad formativa

Certificado de asistencia
que acredite formacin
en la materia impartida

Registro
Fecha Emisin: 2012

Responsables de la
aplicacin de productos
fitosanitarios/biocidas

Operarios responsables o
que participen en tareas de
limpieza y desinfeccin

Quin recibe

Formacin en limpieza y
desinfeccin

Qu

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de

acciones correctivas, reflejndose en un PAC (Anexo 2).
4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Registro de formacin interna.
Lectura de las buenas prcticas de higiene y manipulado en la central
hortofrutcola
Registros de formacin externa
Registro de formacin interna
Copia de los carnets de los aplicadores de biocidas/fitosanitarios
Lista de Vigilancia Genrica (LVG)
Parte de acciones correctivas (PAC)
Documentos:
Programa de Formacin continuada
Documento de buenas prcticas de higiene y manipulado en la central
hortofrutcola

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N Edicin: 00

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Modelo de registro de formacin interna.

Logo empresa

REGISTRO DE FORMACIN
INTERNA

Ed. 00
Fecha emisin:

TTULO ACTIVIDAD FORMATIVA:

FECHA IMPARTICIN:
DOCENTE:
DURACIN
TEMARIO

RELACIN DE ASISTENTES
(Nombre y apellidos, DNI,)

RESULTADO DE LA EVALUACIN

firma

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Modelo de registro de lectura de las Buenas prcticas de higiene y manipulado.

Logo empresa

REGISTRO DE FORMACIN
INTERNA

Ed. 00

Fecha emisin:
1. Est prohibido llevar efectos personales como anillos, cadenas, pendientes, piercings,
relojes etc., para evitar que puedan entrar en contacto con los alimentos o ser
atrapados en alguna mquina.
2. Las uas se mantendrn limpias, sin esmalte y cortas para evitar heridas en los
productos y acumulacin de suciedad.
3. El cabello debe mantenerse limpio y protegido.
4. Es necesario lavarse las manos con jabn antes de incorporarse al puesto de trabajo,
tras los descansos, antes de manipular los productos y despus de manipular
desechos o basuras. El secado de manos se realizar con los medios suministrados
por la empresa. No se deben secar las manos sobre la ropa de trabajo.
5. Los cortes y abrasiones en la piel o manos se cubrirn con vendajes impermeables
de un solo uso. En caso de usar tiritas, se recomienda que el manipulador deber
usar guantes protectores.
6. Cada trabajador es responsable de su uniforme de trabajo, mantenindolo en
buenas condiciones higinicas. El personal se vestir con el uniforme de trabajo en
las instalaciones de la empresa. Otras prendas de vestir y complementos deben
permanecer en los lugares habilitados evitando entrar en contacto con el uniforme de
trabajo.
7. No se permite la entrada de medicamentos a las reas de manipulado ni
almacenamiento, excepto los incluidos en los botiquines, y siempre controlados por
un responsable.
8. No se permite comer, fumar, beber (bebidas diferentes al agua), masticar chicle,...,
durante el tiempo de trabajo, slo se podr comer durante los descansos y en los
lugares habilitados para ello.
9. En el caso de usarse herramientas (cuchillos, tijeras) para el acondicionamiento de
las frutas y hortalizas, stos deben de estar en buenas condiciones higinicas y ser
limpiados y desinfectados con frecuencia.
10. Se evitar en la medida de lo posible la manipulacin de pequeos objetos que
puedan incorporarse a la fruta o hortaliza como cuerpos extraos (por ejemplo, las
cajas de grapas estarn ordenadas y controladas).
11. La fruta o hortaliza que caiga al suelo se deber recoger y depositar en el contenedor
de residuos.
12. La fruta podrida se sacar del almacn con una frecuencia mnima diaria.

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PLAN DE FORMACIN
Fecha Emisin: 2012

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13. Los envases para producto confeccionado no pueden estar en contacto directo con el
suelo. Se pondrn medios para que esto no ocurra. Los operarios que cojan envases
de forma manual para llevarlos al lugar de envasado, lo harn sin arrastrarlos por el
suelo.
14. Los envases y embalajes almacenados deben protegerse de la acumulacin de polvo
y suciedad.
15. El trabajador debe comunicar a la empresa si padece cualquier enfermedad de
transmisin alimentaria o patologas como infecciones cutneas o diarreas.
16. No se permitir la entrada de personal ajeno a la empresa (por ejemplo transportistas,
subcontratados, auditores), si no va acompaado de algn trabajador interno y
llevan la ropa de proteccin adecuada.
17. Las puertas del almacn se mantendrn cerradas, limpias y en buen estado. En la
medida de lo posible, deben ser estancas para evitar la entrada de plagas a la central
de manipulado.
18. Las ventanas se protegern contra la entrada de insectos.
19. Los desages se protegern contra la entrada de posibles plagas.
20. La maquinaria del almacn no se desmontar mientras se est trabajando en la zona.
Se tendr especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
21. Cuando se proceda a la limpieza de los equipos o instalaciones se asegurar de que
no haya fruta/hortaliza en zonas prximas que pueda contaminarse.
22. Los productos de limpieza y/o mantenimiento se mantendrn en sus envases
originales. Solo podrn acceder a ellos la/s persona/s responsable de la limpieza o
mantenimiento.
23. Las cmaras se mantendrn cerradas, y la entrada y salida de frutas o hortalizas se
realizar lo ms rpidamente posible.
24. La fruta y hortaliza almacenada en cmaras se colocar de forma que no se
entorpezca la circulacin del aire en el interior de la cmara, y permita el acceso para
inspecciones.
25. Durante las operaciones de carga y descarga de producto o materiales no se
permitir que el transportista acceda sin autorizacin/por libre a las instalaciones.
Si el transportista quiere supervisar la carga, lo deber comunicar al encargado del
almacn, en ningn caso entrar sin permiso, y cumplir con las normas de higiene
establecidas para las visitas.
26. No se permitir el uso de lubricantes no alimentarios (utilizados en engranajes y
rodamientos).

Ledo y entendido por

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Fecha Emisin: 2012

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1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Objeto y alcance:
Establecer las actividades y controles para evitar que el deterioro y/o
funcionamiento incorrecto de los equipos y las instalaciones puedan afectar a la
salubridad de los productos hortofrutcolas.
Este plan es aplicable tanto al mantenimiento de los locales, instalaciones y
equipos, como al mantenimiento, la calibracin y verificacin de los equipos de
medida que intervienen en la vigilancia de un punto de control crtico (PCC) o de
un requisito de higiene operativo (RHO).
2. Consideraciones al plan:
Tanto el diseo, como un mantenimiento constante de los equipos e
instalaciones de la central hortofrutcola van a influir en el estado higinico de
los productos manipulados. Si la empresa realiza correctos mantenimientos de
los equipos e instalaciones reducir la probabilidad de que se presenten los
siguientes tipos de peligros:

Peligros microbiolgicos: Instalaciones que no son mantenidas

adecuadamente dan lugar a unas condiciones deficientes que pueden
ser foco de contaminaciones; por ejemplo: las oquedades en las paredes
pueden favorecer el acmulo de suciedad, anidamiento de insectos; huecos
o cierres no hermticos de puertas y ventanas van a facilitar la entrada de
insectos y roedores desde el exterior; los suelos en mal estado dificultan la
limpieza; el incorrecto funcionamiento de los equipos de medicin pueden
afectar a algn proceso crtico de la central, etc
Peligros fsicos, como por ejemplo: Desconchados de paredes, restos de
madera y plstico, envases en mal estado, piezas de maquinaria, cristales
de luminarias y de ventanas, etc.
Peligros qumicos, como son: Restos de lubricantes de maquinaria no aptos,
lquidos refrigerantes, etc.

Un correcto mantenimiento de los equipos e instalaciones, no slo minimizar

la presencia de este tipo de peligros sino que adems facilitar las tareas de
limpieza y el control de plagas, ya que todos estos planes estn relacionados.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Las diferentes operaciones de mantenimiento que se pueden realizar en una

central hortofrutcola son las siguientes (estas operaciones no son excluyentes):
-

Mantenimiento de los equipos: engrase, puestas a punto al inicio de

campaa o entre diferentes productos hortofrutcolas; reparaciones,
sustituciones de piezas, puesta a punto de las bombas y boquillas
de aplicacin de productos qumicos postcosecha; revisin de los
equipos de refrigeracin y sondas de cmaras frigorficas; revisin
de equipos de transporte interno, revisin de equipos inyectores de
gases (etileno, CO2).

Mantenimiento de las instalaciones: revisin y, en su caso, reparacin

de techos, paredes y suelos, revisin de desages y sifones, revisin de
ventanas, telas mosquiteras, cristales, luminarias; limpieza y revisin
de depsitos intermedios de agua y depsitos de descalcificacin.
Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones indicadas por los
fabricantes de la maquinaria y equipos.

Verificacin/calibracin de los equipos de medida utilizados en

la vigilancia de los puntos de control crtico o requisitos de higiene
operativos (equipos que aplican productos qumicos postcosecha y/o
aditivos, gases; sondas cmaras frigorficas, etc.).

3. Desarrollo:
La empresa realizar un mantenimiento y una revisin de los equipos
e instalaciones, segn el modelo de programa establecido en la tabla 1. La
verificacin/calibracin de los equipos se llevar a cabo segn el modelo de
programa establecido en la tabla 2. Los equipos que no funcionen de forma
adecuada y puedan afectar a la seguridad del producto, se tendrn que sustituir
y/o reparar. La empresa deber asegurarse que ningn producto ha podido verse
afectado por el incorrecto funcionamiento del equipo/maquinaria.
Programa de mantenimiento (Tabla 1)
El mantenimiento realizado en la empresa depender de las recomendaciones
de cada fabricante y de la intensidad de uso de los equipos en instalaciones:

45

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha Emisin: 2012

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Mantenimiento preventivo: mantenimiento de instalaciones y maquinaria

necesario para alcanzar un buen estado de funcionamiento y el mximo
rendimiento. Distinguimos entre:
El mantenimiento que se lleva a cabo entre campaa y campaa y
cuando proceda, como el desmontado de lneas. Este tipo de actividades s
se registrarn.
El mantenimiento que se lleva a cabo entre campaa y campaa como
es el despiece. Este tipo de actividades s se registrarn.
Mantenimiento correctivo, por problemas en las instalaciones o dispositivos
que impidan el normal funcionamiento y rendimiento de la maquinaria. Estas
actividades s se registrarn. Este tipo de mantenimiento se puede llevar a cabo
por el personal de mantenimiento de la propia empresa, o bien por el proveedor
que ha suministrado la maquinaria.
En caso que el mantenimiento sea llevado a cabo por el personal de la
empresa, ste cumplimentar correctamente un registro mantenimiento de
locales, equipos e instalaciones indicando la tarea llevada a cabo, el equipo o
instalacin afectada, la fecha de mantenimiento y el operario responsable. Si el
mantenimiento lo realiza personal externo, los registros podrn ser los albaranes
de reparacin entregados por la empresa de mantenimiento.
Programa de calibracin/verificacin (Tabla 2)
Listado de equipos de medida a calibrar/verificar.
Se dispondr de un listado donde queden identificados todos los equipos
de medida que intervienen en el control de los PCCs y RHOs y, en su caso,
el patrn utilizado en las verificaciones. La calibracin/verificacin se realizar
por empresas externas o por la propia empresa. Los resultados debern estar
disponibles y dispondrn como mnimo la siguiente informacin:
Resultados de las calibraciones en relacin con la presin y el caudal.
Procedimiento de verificacin utilizado por la empresa que emite el certificado.
La informacin mnima de un certificado de calibracin debe contener la

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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correccin de calibracin y su incertidumbre en el rango de trabajo. La empresa

debe verificar con esa informacin que su equipo cumple con las tolerancias
exigidas:
1. Identificacin del laboratorio que lleva a cabo la calibracin.
2. Identificacin del equipo.
3. Trazabilidad al patrn (en caso de laboratorio no acreditado)
4. Procedimiento de calibracin utilizado.
5. Resultados (valores, incertidumbre)
6. Identificacin y cualificacin de la persona que realiza la calibracin (firma).
7. Fecha de emisin del certificado.
Ejemplo de procedimiento de verificacin de los sondas de temperatura
(PR 03).
1. Un responsable identificar el equipo a verificar.
2. Se establecer el rango de medida especificado para el equipo.
3. Contrastar las medidas obtenidas entre el patrn calibrado y el
instrumento a verificar, una vez estabilizadas las lecturas. En el caso
de sondas de medicin de temperaturas, lo ideal es introducir las dos
sondas en un lquido atemperado.
4. Determinar si hay que aplicar una correccin al equipo verificado.
5. Registrar los resultados obtenidos.
6. Identificar mediante un listado o fsicamente sobre el equipo la fecha de
la prxima verificacin y las correcciones a aplicar (si es necesario).
Los modelos de los programas de mantenimiento preventivo y de revisin de
las instalaciones y equipos y de verificacin/calibracin de equipos se presentan
en las Tablas 1 y 2 respectivamente. En ellos deben estar incluidas todas las
actividades de mantenimiento y verificacin/calibracin de los equipos que
puedan influir en la seguridad del producto, como por ejemplo las boquillas y/o
bombas de aplicacin de aditivos y/o productos postcosecha.
A estos programas se debern incorporar las actuaciones de emergencia a
seguir en caso de fallos importantes que afecten a al producto o materias primas
(cortes de fluido elctrico, cortes de agua, fallos en el sistema de conservacin
frigorfica). Las actuaciones previstas para estos casos estarn documentadas.

47

Comprobar integridad.
Reparar, si procede
Segn indicaciones del
fabricante. Ajustar. Reparar
sp

Mensual

Mensual

Mensual

Mensual

Segn
recomendacin
fabricante, mnimo
anual

Suelos

Permetro de las
instalaciones y muelles de
descarga

48

Suelos, paredes y techos

Suelos, paredes y techos

Volcador

Personal asignado por

la empresa

LVG/PAC sp

LVG/PAC sp

LVG/PAC sp

LVG/PAC sp

(PAC) si procede (sp)

Lista vigilancia genrica (LVG)/

Parte Acciones Correctivas

Registros

N Edicin: 00

Personal asignado por

la empresa

Personal asignado por

la empresa

Zona de manipulado y confeccin del producto

Comprobar integridad.
Reparar sp

Zona de recepcin de materia prima

Personal asignado por

la empresa

Personal asignado por

la empresa

Responsable

Fecha Emisin: 2012

Mantener pavimentos/
parterres

Comprobar integridad.
Reparar, si procede

Zona exterior

Actuacin

Frecuencia
de revisin/
mantenimiento

Instalaciones /equipos

Tabla 1. Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

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Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de

acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 2).

Engrase y ajuste

Mensual (si
se considera
necesario)

Mensual

Segn
recomendacin
fabricante, mnimo
anual

Mensual (si
se considera
necesario)

Calibrador

Desage lavadora de
frutas/hortalizas

Equipos de envasado
(enmalladoras,
encajadoras.)

49

Zona de expedicin y
muelle de carga

Reparar. Comprobar
estanqueidad de puertas.
Comprobar estado de techos,
paredes y suelos.

Personal asignado por

la empresa

Zona de expedicin y muelle de carga

Personal asignado por

la empresa

LVG/PAC sp

LVG/PAC sp

LVG/PAC sp

Comprobar correcto
desage. Reparar si procede. Personal asignado por
Comprobar estanqueidad del la empresa
desage
Segn indicaciones del
fabricante

LVG/PAC sp

Fecha Emisin: 2012

Personal asignado por

la empresa

LVG/PAC sp

Personal asignado por

la empresa

Engrase y sustitucin de
rodillos, sp

Mensual

Mesas de tra

LVG/PAC sp

Personal asignado por

la empresa

Reparar, en su caso

Mensual

Cintas transportadoras

Registros

Actuacin

Responsable

Frecuencia
de revisin/
mantenimiento

Instalaciones /equipos

P. 4

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

N Edicin: 00
Pg. 7 de 12

Actuacin

Responsable

Segn indicaciones del

fabricante. Reparar sp

Segn
recomendacin
fabricante/ mnimo
anual

Mensual

Mnimo anual.

Segn
recomendacin
fabricante/
Mensual

Tunel de preenfriado

Sistemas de evacuacin
(bajantes, desages,
sifones)

Carretillas y transpaletas

Insectocutores

Empresa externa o
equipo de la propia
empresa

Empresa externa o
equipo de la propia
empresa

Empresa externa o
personal asignado por
la empresa

50
y sustituir cundo proceda

Personal asignado por

la empresa

Empresa externa

Reparar y/o sustituir cundo

proceda

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

N Edicin: 00

Comprobar estado de los

tubos

Personal asignado por

la empresa

Reparar y/o sustituir cuando

proceda

Albarn/Factura

LVG/PAC sp

Albarn/Factura

LVG/PAC sp

Albarn/Factura

LVG/PAC sp

Registros

Fecha Emisin: 2012

Otros equipos e instalaciones comunes

Comprobacin de
funcionamiento. Reparar sp

Mensual

Sondas cmaras
frigorficas

Segn indicaciones del

fabricante Reparar sp

Segn
recomendacin
fabricante mnimo
anual

Cmaras frigorficas/maduracin/desverdizacin

Frecuencia
de revisin/
mantenimiento

Cmaras: evaporadores,
hermeticidad de
puertas,

Instalaciones /equipos

P. 4

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Pg. 8 de 12

51

Anual

Mensual

Mensual

Depsito combustible
para equipos como
secadoras o calderas

Contenedores de residuos

Puertas, ventanas,
mosquiteras

mensual

Anual

Depsitos intermedios/
distribucin de agua

Comprobar correcto
funcionamiento Reparar y/o
sustituir cuando proceda

Comprobar estado de
las instalaciones y su
estanqueidad Reparar y/o
sustituir cuando proceda

Personal asignado por

la empresa

Personal asignado por

la empresa

Comprobar estado del

contenedor y su hermeticidad Personal asignado por
Reparar y/o sustituir cuando la empresa
proceda

Personal asignado por

la empresa

Personal asignado por

la empresa

Comprobar estado del

depsito. Reparar y/o
sustituir cuando proceda
Comprobar estado del
depsito Reparar y/o sustituir
cuando proceda.

Responsable

Actuacin

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

Lista vigilancia genrica

Registros

Fecha Emisin: 2012

Equipos de control de
parmetros de seguridad:
boquillas, duchas,
bombas aplicadoras
de productos qumicos
postcosecha, aditivos,
CO2, etileno, cloro..

Frecuencia
de revisin/
mantenimiento

Instalaciones /equipos

P. 4

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

N Edicin: 00
Pg. 9 de 12

Frecuencia
de revisin/
mantenimiento

Mensual

Instalaciones /equipos

Lavadora y secadora de
frutas y hortalizas.

Responsable

Personal asignado por

la empresa

Actuacin

Comprobar funcionamiento
correcto. Sustitucin de
piezas cuando proceda
Lista vigilancia genrica

Registros

P. 4

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

52

Pg. 10 de 12

53
Anual

Anual

Bsculas

Sondas camras frigorficas

aditivos,)

Verificacin

Verificacin

Calibracin

Calibracin

Actuacin

Registro de verificacin

Registro de verificacin

Personal asignado/
empresa externa

Certificado calibracin

Certificado calibracin

Registro

Personal asignado/
empresa externa

Personal asignado/
empresa externa

Empresa externa

Responsable

Fecha Emisin: 2012

Equipos de aplicacin de productos

con lmite mximo (postcosecha,
Anual

Anual

Equipo de tratamiento postcosecha

de materia prima recin llegada de

campo

Frecuencia

Instalaciones /equipos

Tabla 2. Programa de verificacin/calibracin de equipos.

P. 4

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

N Edicin: 00
Pg. 11 de 12

P. 4
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 12de 12

4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Mantenimientos realizados por personal externo a la empresa.
Calibraciones/verificaciones de los equipos (de la propia empresa o los
realizados por empresas externas).
Actuaciones de emergencia.
Lista de vigilancia genrica (LVG)
Parte de Acciones Correctivas (PAC)
Documentos
Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones, Tabla 1.
Programa de verificacin/calibracin de equipos, Tabla 2.
Modelo de registro: Actuaciones de emergencia.

Logo empresa

ACTUACIONES DE
EMERGENCIA EN CASO
DE FALLOS EN LAS
INSTALACIONES

Ed. 00
Fecha emisin:

En caso de fallo del sistema de refrigeracin:

Responsable:

En caso de corte de fluido elctrico:

Responsable:

En caso de fallo o problemas con el suministro de agua:

Responsable:

54

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

56

Pg. 1 de 7

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 7

1. Objeto y alcance.
Establecer medidas de prevencin, vigilancia y control para evitar la
presencia de plagas en la central hortofrutcola.
2. Consideraciones al plan.
Se considera plaga la presencia de animales e insectos indeseables
en nmero tal que pueda comprometer la seguridad alimentaria, debido a su
capacidad de contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
La lucha contra plagas se plantear de forma preventiva, es decir, la
empresa deber impedir la entrada y anidamiento de plagas en las instalaciones
y establecer un sistema de vigilancia que alerte de la presencia de estos
animales. Este sistema de vigilancia estar basado en elementos fsicos o
mecnicos, por ejemplo en la colocacin de trampas, insectocutores
Adems, para obtener una mayor eficacia de este plan es necesario que la
empresa tenga bien desarrollado e implantado el plan de limpieza y desinfeccin,
el plan de mantenimiento y el plan de gestin de residuos.
Los peligros que podran encontrarse seran:

Peligros microbiolgicos: Las plagas actan como vehculos de

transmisin de enfermedades, ya sea de forma directa o indirecta.
Peligros fsicos: Presencia de cuerpos extraos procedentes de las
plagas y de su anidamiento.
Peligros qumicos: Debido a un mal uso de los plaguicidas usados para
combatir las plagas.

La empresa deber adoptar medidas preventivas que impidan la presencia

de estas plagas en la central:
- Evitar acumular basuras y desperdicios.
- Mantener en buen estado el recinto exterior de la empresa (malezas,
ajardinamientos).
- Proteger las entradas a las instalaciones (hermeticidad de puertas
y ventanas, mantenimiento de mosquiteras, tuberas, desages,

57

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 7

agujeros, grietas)
Mantener puertas y ventanas cerradas.
Limpiar frecuentemente los recipientes que han contenido residuos
Mantener un nivel de limpieza adecuado en zona de almacenamiento
de envases y se colocarn. separados del suelo y de paredes.
Almacenar los contenedores de residuos en lugares que no constituyan
foco de contaminacin.

3. Desarrollo.
La empresa dar prioridad a un sistema de vigilancia siguiendo el
procedimiento (PR 04) basado en la:
-

Vigilancia de roedores: Se colocarn trampas (adhesivas, con cebo

alimentario,) en las instalaciones, tanto en su interior y en su caso, en
el permetro exterior. Las trampas estarn identificadas. Se aconseja
colocar las trampas pegadas a la pared y en zonas de acceso. La
presencia de ratas o ratones o signos de estos (excrementos y cebos
rodos) se considera plaga.
Vigilancia de insectos reptantes: Se colocaran trampas (adhesivas,
atrayentes,) en las instalaciones. Se identificar el nmero de
trampas ubicadas para el monitoreo de insectos reptantes. Se
considerar plaga la presencia de un determinado nmero de insectos,
a establecer por la empresa. La presencia de un solo individuo en
zona limpia es suficiente para actuar.
Vigilancia de insectos voladores: Se colocarn trampas (adhesivas,
atrayentes, insectocutores) en el interior de las instalaciones
(alejadas de zonas de manipulacin) y se identificarn.

La ubicacin de estas trampas se representar en un plano de las

instalaciones.
La vigilancia se realizar con una frecuencia mensual (cuando las
temperaturas mnimas diarias superen los 15C; meses junio, julio, agosto la
vigilancia se realizara con frecuencia quincenal) registrando los resultados
obtenidos. Cuando el resultado de la vigilancia indique que se han superado los
criterios de tolerancia, se registrar un parte de acciones correctivas (PAC), se

58

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 4 de 7

realizar un tratamiento y se revisarn las medidas preventivas desarrolladas

anteriormente. En todo caso se har la reposicin peridica de cebos y/o trampas.
Tabla 1. Niveles a partir de los cuales se considera plaga (criterios de tolerancia).

Criterios de tolerancia

Roedores

Presencia de ratas o ratones o signos de ellos

(excrementos, rodos, huellas).

Insectos reptantes

Presencia en la zona limpia (zona de

manipulado, confeccin de pedidos, zona de
expedicin).

Insectos voladores

Presencia manifiesta / recuentos elevados

indican que el aislamiento exterior no es
suficiente.
Una superficie ocupada mayor del 25% de
la bandeja del insectocutor o de la trampa
adhesiva.

La vigilancia y control de plagas puede ser realizada por una empresa

subcontratada o puede realizarse por la propia empresa. Cuando se subcontraten
estos servicios, la empresa subcontratada para realizar esta vigilancia debe
estar inscrita en el Registro oficial de establecimientos y Servicios Biocidas de
la Comunidad Valenciana ROESB- (Decreto 96/2004) en el caso de que use
biocidas. En cualquiera de los casos, tanto la propia empresa como la empresa
subcontratada debern cumplir con los requisitos establecidos en este plan.
Cuando se realicen tratamientos, el responsable de la empresa o la empresa
subcontratada debern dejar un informe donde se indique:
- Tipo de tratamiento y plagas a controlar.
- La empresa y operario que ha realizado la aplicacin.

59

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 5 de 7

- El mtodo de tratamiento, nombre del producto comercial, dosis y plazos

de seguridad.
- Los puntos donde se ha realizado el tratamiento.
- El personal aplicador dispondr de carnet de aplicador de biocidas .
La empresa deber disponer de un archivo donde se encuentran las fichas
tcnicas y las fichas de seguridad de los productos usados (especificando el
nmero del registro del plaguicida de uso no agrcola con su uso en la industria
alimentaria -HA- y la fecha de caducidad de dicho registro) y copia de los
carn de los aplicadores de productos biocidas en vigor que hayan realizado el
tratamiento.

Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de

acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 1).

PROCECIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS (PR 04)

Realizado:

Revisado aprobado:

Edicin:

1. La persona responsable (o empresa subcontratada) realizar una

vigilancia mensual de todos los puntos (cebo, trampa o insectocutor).
2 Las incidencias observadas en cada uno de los puntos quedarn
registradas en el registro de vigilancia y control, en el apartado Acciones
tomadas, haciendo referencia al punto de monitoreo.
3 Si un cebo de vigilancia ha sido consumido parcial o totalmente, deber
ser repuesto.
4 Si se detecta presencia de insectos reptantes en sus respectivas trampas,
stas sern repuestas.
5 Si la bandeja del insectocutor presenta insectos muertos, deber ser
limpiada.
6 En cualquiera de los anteriores casos, si se supera el criterio de
tolerancia, se contactar con una empresa especializada para que erradique
la plaga, y se revisarn las medidas preventivas.

60

P. 5
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 6 de 7

4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con la aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Vigilancia y control de plagas.
Lista de vigilncia genrica (LVG).
Parte de Acciones Correctivas (PAC).
Documentos:
Plano de ubicacin de cebos y, trampas.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos aplicados.
Copia del carn de aplicador de productos biocidas.
Albaranes de vigilancia/tratamiento cuando lo realiza una empresa
subcontratada.

61

62

Insectos voladores

Insectos reptantes
Insectos voladores
Roedores
Insectos reptantes

Insectos voladores
Roedores

Insectos reptantes
Insectos voladores
Roedores
Insectos reptantes

Insectos voladores
Roedores

Roedores
Insectos reptantes

Plaga vigilada1

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Frecuencia:Mensual

No

No

No

No

No

Requiere tratamiento?3

Acciones tomadas4

Fecha emisin:

Ed. 00

N Edicin: 00

1
Marcar con una X la plaga que proceda. 2 Rodear con un crculo la respuesta. 3 La respuesta depende de si se superan los Criterios de
tolerancia. Rodear con un crculo la respuesta. 4 Anotar cualquier observacin a destacar y la accin tomada si se ha tomado alguna (n
PAC).
Criterios de tolerancia: los indicados en el plan de la empresa.

No

No

Si

Si

No

No

Si

Si

presencia?

Se observan
indicios de

REGISTRO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE PLAGAS

Fecha Emisin: 2012

Responsable:.

(ref: plano)

N CEBO/TRAMPA

FECHA: ____/____/__________

Logo empresa

Modelo de registro de Vigilancia y control de plagas

P. 5

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Pg. 7 de 7

P. 6
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

64

Pg. 1 de 6

P. 6
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 6

1. Objeto y alcance.
Garantizar que los residuos y los subproductos generados en la central sean
almacenados y retirados higinicamente, en su caso, por gestores autorizados.
2. Consideraciones al plan.
Los residuos y subproductos generados en las centrales hortofrutcolas
pueden ser una fuente de contaminacin por lo que tienen que ser retirados de
las zonas de manipulado y gestionados lo antes posible.
Los peligros asociados pueden ser:

Peligros microbiolgicos: debido a una contaminacin cruzada por mal

almacenamiento o evacuacin de residuos mientras se estn realizado
operaciones de manipulado o almacenamiento.
Peligros fsicos: por restos de envases, embalajes, restos procedentes
de los procesos de manipulado, etc.
Peligros qumicos: derivados de envases de fitosanitarios, aguas
residuales con residuos de productos qumicos, residuos de aguas de
limpieza que contienen productos qumicos, etc.

Los tipos de residuos que pueden generarse en una central hortofrutcola son
en su mayora restos vegetales no comestibles y fruta no comercializable. Otros
residuos sern restos de embalajes y envases (de plstico, cartn y madera), as
como las aguas de procesos que se usen con determinados productos qumicos
(fitosanitarios). Se debe disponer de depsitos o recipientes exclusivos para
cada tipo de residuos, los cuales debern tenerse en cuenta en los programas
de limpieza de la empresa.
Los residuos pueden ser gestionados por la propia empresa o, si se
subcontrata su gestin, la empresa gestora deber estar incluida en el registro
de la Conselleria de Infraestructuras, Territorio y Medio Ambiente.
Cuando los subproductos se destinen a alimentacin animal y la gestin
la realice la propia empresa, sta deber estar inscrita en el Registro de
Establecimientos de Alimentacin Animal (http://silum.mapa.es/silum/). El
receptor de los subproductos deber estar inscrito tambin en dicho Registro, o

65

P. 6
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 6

en el Registro de Explotaciones Ganaderas, si es un ganadero.

Adems, para garantizar en estos casos la trazabilidad en la cadena alimentaria
tienen que cumplir los siguientes requisitos:
a) Etiquetar correctamente los productos que venden o entregan, de forma que
vayan acompaados de un albarn donde figure la leyenda materia prima para
piensos, el n de lote, y en general, lo exigido por el art. 15 del Reglamento
(CE) n 767/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de julio de 2009,
sobre comercializacin y utilizacin de los piensos
b) Llevar un registro de todos los productos que venden, con fecha, cantidad,
destinatario, etc.
c) Asegurarse de que quin retira el producto est correctamente registrado en
el REGA (Registro General de Explotaciones Ganaderas) para explotaciones
ganaderas o en el Registro de Establecimientos de Alimentacin Animal si es un
intermediario
3. Desarrollo.
La empresa identificar y documentar los tipos de residuos que producen y
cmo son gestionados. Cuando se subcontrate a una empresa para la retirada
de los residuos y su gestin, se dejar constancia de cada retirada con albaranes
o registros.
Los envases ubicados en las instalaciones para contener residuos se
limpiaran y mantendrn segn se ha establecido en los programas de limpieza
y de mantenimiento.
La correcta aplicacin del Plan se comprobar con una periodicidad mensual,
reflejando el resultado en la Lista de vigilancia genrica (LVG).
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 2).

66

Restos de cultivos
(destro/podrido y
hojas)

Urbanos

Tipo de residuos

Cundo

Operarios de
limpieza y gestor
autorizado

67
se llene el
contenedor y
los recipientes
de la/las
lnea/s

Cada vez que

necesario

Diario y cada
Operario limpieza vez que sea

Quin retira

estar inscrita en
el correspondiente
registro

Si se destina
a alimentacin
animal, la empresa

autorizado para su
retirada.

podrido y cuando se
llene avisar al gestor

Dejar los restos en

el contenedor de

residuos urbanos

Gestin municipal/

Cmo

Registro de
trazabiliad para
alimentacin animal

Albaranes o
facturas de entrega
con la frase
Materia prima para
piensos.

Registro retirada
por gestor

--

Registro

Fecha Emisin: 2012

Restos vegetales
procedentes de la tra y
seleccin de la/las lnea/s

comedor y desperdicios de
los servicios

Restos orgnicos generados

por los operarios en

Dnde se genera el residuo

Tabla 1. Programa de gestin de residuos.

P. 6

PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS

N Edicin: 00
Pg. 4 de 6

68

Tubos fluorescentes,
tner

Chatarra

Envases de
productos
postcosecha

Cuarto de mantenimiento

Fase de tratamientos
postcosecha del producto

Envases a presin

Oficinas e instalaciones

Envases procedentes
de las operaciones de
mantenimiento

Plstico, otros,

Cartn y papel
Plstico
Madera

Tipo de residuos

Gestor autorizado

Operarios
limpieza y gestor
autorizado

Operarios
limpieza y gestor
autorizado

Quin retira

Cuando sea
necesario

Cada vez que

se llene el
contenedor

Cada vez que

se llene el
contenedor

Cundo

Registro retirada

Registro

Registro retirada

N Edicin: 00

autorizada

Dejar envases en
saca de plstico y
bajo llave hasta su
gestin por empresa

mantenimiento,
Registro retirada
dispuestos de forma
ordenada y adecuada
hasta su gestin

Dejar los residuos

en el cuarto de

de envases en los
lugares identificados
Registro retirada
para ello y avisar
gestor para su retirada

Ubicar residuos

gestor para su retirada

Ubicar residuos
de envases en los
lugares identificados
para ello y avisar

Cmo

Fecha Emisin: 2012

productos de limpieza
y mantenimiento con
pictograma de riesgo

Envases procedentes de

palets, palots, mallas, fleje,

pegatinas.

Restos de envases
procedentes de cajas,

Dnde se genera el residuo

P. 6

PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS

Pg. 5 de 6

P. 6
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 6 de 6

4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Lista de vigilancia genrica (LVG)
Albaranes de retirada de gestores autorizados
Registros de trazabilidad para alimentacin animal
Parte de Acciones Correctivas (PAC)
Documentos:
Programa de gestin de residuos.

Registro: Trazabilidad para alimentacin animal.

Ed. 00
Logo empresa

TRAZABILIDAD PARA
ALIMENTACIN ANIMAL

Fecha de entrega:

Fecha emisin:

Cdigo de trazabilidad / lote:

Kg de Materia prima para pienso:

Destinatario:

Verificado por:

69

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

71

Pg. 1 de 7

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 7

1. Objeto y alcance.
Asegurar que se identifica la procedencia y destino de los productos,
manteniendo la informacin de los procesos a los que han sido sometidos desde
su recepcin hasta entrega al cliente para, si procede, realizar la retirada del
mercado.
2. Consideraciones al plan.
Atendiendo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 178/2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
la empresa debe disponer de un sistema de trazabilidad para identificar el origen
de los problemas y proceder, en su caso, a retiradas especficas y precisas de
productos. Cuando el producto no est bajo el control del operador, proceder
informar a las autoridades competentes y en su caso, a los consumidores.
La trazabilidad deber asegurarse en todas las etapas de la produccin,
transformacin, reprocesado y distribucin.
3.

Desarrollo.

Procedimiento de trazabilidad.
La empresa dispondr de un procedimiento documentado que permita
evidenciar la procedencia de los productos hortofrutcolas, o cualquier sustancia
destinada a ser incorporada al producto, y su destino. Los diferentes tipos de
envasados (incluido la unidad de venta) debern estar identificados con un
cdigo de trazabilidad o lote que sea capaz de trazar el producto. La empresa
deber describir en su procedimiento de trazabilidad cul es la sistemtica para
asignar cdigos de trazabilidad o lotes.
El sistema de trazabilidad deber ser operativo y la empresa deber ponerlo
a prueba para comprobar su eficacia (simulacro de trazabilidad). Por ejemplo,
se escoger un producto aleatoriamente y, partiendo del lote se averiguar la
informacin de origen y de destino estimando los tiempos de respuesta.

72

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 7

Toda la fruta/hortalizas que llegue a las instalaciones estar identificada de

forma fsica por un sistema definido por la empresa. Este sistema de trazabilidad
o asignacin de lotes permitir identificar partidas de materia prima, confecciones
y reprocesos. Cada empresa debe definir su procedimiento de trazabilidad y sus
mecanismos de control.
El sistema de trazabilidad que establezca la empresa debe ser capaz de
ofrecer la siguiente informacin:

Trazabilidad hacia atrs:

Proveedor del producto

Partida/parcela procedencia
Identificacin del producto que se recibe:
tipo, variedad
lote,
cantidad,
Fecha de entrada en la central

Trazabilidad hacia delante:

(incluir producto destinado a
industria)

Cliente al que se le entrega el producto

Tipo de producto
Lote de producto entregado o cdigo de
trazabilidad entregado
Cantidad de producto
Fecha de entrega del producto

Trazabilidad interna

Reprocesados

En los casos de que la empresa alquile o subcontrate el almacenamiento

frigorfico o el manipulado de su materia prima en otro centro de manipulado, se
asegurar que la trazabilidad no se pierda.
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (anexo 1).

73

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 4 de 7

Procedimiento de retirada de un producto no conforme o sospechoso de serlo.

La empresa dispondr de un procedimiento de retirada o inmovilizacin de

un producto no conforme, donde se registre la siguiente informacin:
- Identificacin del producto afectado.
- Lugar de envo o de depsito.
- Cliente que ha recibido el producto no conforme
- Stock afectado.
- Cantidad de producto inmovilizado
En el caso de que el producto no conforme estuviera fuera de control y
pudiera afectar a la seguridad de los consumidores se hara una comunicacin
inmediata a los clientes afectados, a las autoridades y a los consumidores, en
su caso.

74

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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El procedimiento de retirada deber ser operativo y la empresa lo pondr a

prueba para comprobar su eficacia con una frecuencia anual. Esta accin estar
registrada como Simulacro de retirada de un producto. Por ejemplo, se escoger
un producto aleatoriamente y, partiendo del lote se averiguar la informacin
de origen y de destino estimando la eficacia de recuperacin y los tiempos de
respuesta.
4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Albaranes o facturas de compra de materia prima o registros de entrada
Albaranes o facturas de venta o registros de salidas
Partes de identificacin de producto reprocesado
Registro de comunicacin empresa-cliente
Registro de comunicacin empresa-administracin
Parte de Acciones Correctivas (PAC)
Documentos:
Procedimiento de trazabilidad,
Procedimiento de retirada de producto no conforme

75

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 6 de 7

Modelo de registro de comunicacin con cliente

Logo empresa

COMUNICACIN
EMPRESA-CLIENTE

Ed. 00
Fecha emisin:

FECHA DE COMUNICACIN
CAUSA DE RETIRADA:

LOTES AFECTADOS (COD. TRAZABILIDAD):

COD.
TRAZABILIDAD/
LOTE

CLIENTES/FECHA ENTREGA

KG

FECHA MXIMA RETIRADA DEL PRODUCTO:

PRODUCTO RECUPERADO

COD. TRAZABILIDAD

Firma y fecha del responsable de gestin:

76

GESTION

P. 7
PLAN DE TRAZABILIDAD
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 7 de 7

Modelo de registro de comunicacin con Administracin

Logo empresa

COMUNICACIN
EMPRESA-ADMINISTRACIN

Ed. 00
Fecha emisin:

FECHA DE COMUNICACIN:
COMUNICACIN INICIAL A LA ADMINISTRACIN
RESPUESTA A REQUERIMIENTO DE INFORMACIN DE LA ADMINISTRACIN
CAUSA DE RETIRADA:

LOTES AFECTADOS (COD. TRAZABILIDAD):

NOMBRE RESPONSABLE DE DOCUMENTACIN QUE SE ADJUNTA
GESTIN

RELACIN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

CLIENTES/FECHA COD. TRAZABILIDAD/
ENTREGA
LOTE

KG

TELFONO
/ FAX / MAIL

RECUPERADO
SI / NO

PROPUESTA DE DESTINO FINAL LOTES RECUPERADOS

PROPUESTA DE ACTUACIN LOTES NO RECUPERADOS

Firma y fecha del responsable de gestin:

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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Objeto y alcance.
Establecer los criterios que aseguren que las materias primas y materiales
auxiliares son conformes a los requisitos legales, as como la procedencia de
proveedores homologados.
2. Consideraciones al plan
Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en la inocuidad de los
productos que se manipulan y confeccionan en la empresa. Los controles a
realizar sobre las materias primas y los materiales auxiliares deben ir enfocados
a evitar la presencia de los siguientes peligros:

3.

Peligros biolgicos: microorganismos patgenos en la materia prima

procedentes de la fase de produccin y/o transporte a la central de
manipulado; proliferacin de microrganismos en la materia prima por
una contaminacin durante la carga o descarga y el almacenamiento;
contaminaciones producidas por malas prcticas durante el transporte y la
descarga de la materia prima; proliferacin de microrganismos patgenos
por una exposicin a altas temperaturas durante el transporte.
Peligros fsicos: objetos o cuerpos extraos en la materia prima
procedentes generalmente de la fase de recoleccin (piedras, astillas,
metales,).
Peligros qumicos: las frutas/hortalizas pueden contener residuos de
productos fitosanitarios, aplicados durante el cultivo o en una etapa
anterior a la entrada en la central, en niveles superiores a los lmites
permitidos; presentar residuos de productos fitosanitarios no autorizados;
superar los lmites legales de otros contaminantes como metales pesados,
nitratos
Desarrollo

Proveedores de materia prima.

Se considerara como materia prima, aquellas frutas y hortalizas que procede
directamente de los campos de cultivo o que procede de compras realizadas a
otras empresas alimentarias.

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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Materia prima procedente de campos de cultivo:

El control sobre las materias primas se realizar con la homologacin de
proveedores y con controles de inspeccin.
La empresa dispondr de un listado de proveedores homologados de materia
prima y auxiliar (Registro: Listado de proveedores).
Para que un proveedor de materia prima est homologado, deber
comprometerse a:

cumplir con los requisitos mnimos de las Buenas Prcticas Agrcolas

(BPA), como son la aplicacin exclusiva de productos fitosanitarios autorizados
para el producto que se va a tratar y para la plaga o enfermedad que se quiere
combatir, respetar las dosis de aplicacin y los plazos de seguridad.

aportar un registro con los tratamientos fitosanitarios aplicados al cultivo

o un anlisis multiresiduos de la partida comprada. En su caso, se indicar
el tipo de fertilizacin aplicada (fertilizacin mineral, fertilizacin orgnica,.)
y tipo de riego, para que el empresa pueda evaluar los posibles riesgos y
fuentes de contaminacin a las que ha estado expuesto el cultivo.
El registro de tratamientos fitosanitarios aplicados al cultivo contendr al
menos la siguiente informacin (Registro PCC1):
o tipo de cultivo
o origen o parcelas/partidas donde han sido producidos los cultivos
o fechas de aplicacin de los tratamientos fitosanitarios y plazo de
seguridad
o productos fitosanitarios (nombre comercial y nmero de registro) y
dosis aplicadas.
o fechas de recoleccin.
Materia prima procedente de otro establecimiento:
El establecimiento deber estar inscrito en el Registro General Sanitario
de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y cumplir los requisitos
establecidos en la legislacin alimentaria.
En el caso de frutas o verduras en la que se han aplicado tratamientos
postcosecha o con aditivos en una etapa anterior, se exigir al proveedor registro
de los tratamientos aplicados, indicando al menos:

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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Nombre comercial y nmero de registro.

Materia activa y pureza (%)
Dosis aplicada.

Proveedores de materiales auxiliares, productos fitosanitarios

postcosecha y aditivos.
Como se indica en el plan de trazabilidad, la empresa dispondr de un
listado actualizado con el nombre y direccin de los proveedores homologados
que le suministran materiales auxiliares y productos fitosanitarios postcosecha/
aditivos.
La homologacin de proveedores responder, cuando proceda, a los
siguientes requisitos:
- Estar inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias
y Alimentos (RGSEAA).
- Presentar la declaracin de conformidad para materiales y objetos
plsticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
- Presentar la ficha tcnica y registro de los productos fitosanitarios
postcosecha/aditivos.
La empresa ser responsable de mantener el listado de proveedores
actualizado y se revisar anualmente.
Cualquier incidencia o desviacin de lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (Anexo 2).
4. Anejo.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Listados de proveedores homologados de materia prima, productos
fitosanitarios postcosecha/aditivos y materiales auxiliares.
Registro de tratamientos fitosanitarios aplicados al cultivo. (Registro PCC1)
Declaracin de conformidad (materiales en contacto con alimentos).
Parte de acciones correctivas (PAC).
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FECHA
DE ALTA

FECHA
DE BAJA
(MOTIVO)

RGSEAA
(en su
caso)

INCIDENCIAS
ANUALES
(PACs
vinculados)

N Edicin: 00

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Fecha:

Resultado verificacin:

MATERIA PRIMA,
PRODUCTO FITOSANITARIO
POSTCOSECHA/ADITIVO,
MATERIAL AUXILIAR

Fecha Emisin: 2012

Verificado por:

PROVEEDOR

DATOS DE
CONTACTO

Listado de proveedores homologados de materia prima, productos fitosanitarios postcosecha/aditivos y materiales auxiliares

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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO Y ALCANCE.

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS Y DOCUMENTOS.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Objeto y alcance:
Garantizar el mantenimiento de la cadena de fro del producto, durante todas las
fases o procesos, desde la recepcin en las instalaciones hasta su entrega al cliente.
La aplicacin de este plan queda a criterio de la empresa por no afectar a la
seguridad del producto.
2. Consideraciones al plan:
Para algunos productos es necesario mantener la cadena de fro con objeto
de evitar la aparicin de peligros de tipo biolgico. Asegurar el mantenimiento de
la cadena de fro permitir impedir o reducir la proliferacin de microorganismos,
los cuales alterarn los parmetros de calidad del producto.
Los requisitos de temperatura suelen estar establecidos por las
especificaciones de cada producto. La diversidad de frutas y hortalizas hacen que
no todas ellas pasen por las mismas fases de acondicionamiento y tratamiento
de fro:
- Fase de recepcin (desde el campo de cultivo hasta la central de
manipulado no se requiere transporte frigorfico)
- Fase de almacenamiento hasta el inicio de su manipulado (fruta de
hueso, ctricos, hortalizas de hoja) puede requerir un almacenamiento
frigorfico.
- Fase de almacenamiento en cmaras de conservacin (ctricos, fruta de
hueso, caqui)
- Fase de carga a los vehculos de transporte (algunas frutas como los
ctricos son sometidas a tratamientos de pre-enfriado)
- Fase de transporte con vehculos frigorficos/isotermos.
Es recomendable seguir unas buenas prcticas de almacenamiento frigorfico
como:
- No someter al producto a continuas oscilaciones de temperaturas.
- No sobrepasar la capacidad frigorfica de las cmaras, para que el fro
llegue de forma uniforme a la fruta y hortaliza almacenada.
- Almacenar de forma correcta el producto, manteniendo distancias entre
las paredes, techos y suelos.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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Los vehculos usados para el transporte de mercancas a temperatura regulada

debern disponer de una certificado de conformidad y de la tarjeta ATP/TPM
de sealizacin del vehiculo (autorizacin para el transporte de perecederos)
segn establece el Real Decreto 237/2000 sobre especificaciones tcnicas para
el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada.
3. Desarrollo.
El control de mantenimiento de la cadena de fro se realiza a travs de
la comprobacin visual de los termmetros distribuidos por las cmaras y
registrndolo diariamente. Si se existen dispositivos de registro grfico o
informatizado se debern comprobar diariamente los resultados de estas
mediciones. Para ambas mediciones de temperaturas, se tendrn en cuenta los
resultados de las calibraciones y verificaciones de los equipos.
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la adopcin de
acciones correctivas, reflejndose en un PAC (Anexo 1).
Nota: se debe disponer de registrador grfico de temperatura cuando los
productos permanezcan en refrigeracin ms de ocho das. Para productos sin
envase hermtico refrigerado se requerir higrmetro.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS DE LA

CENTRAL
Equipo/
instalacin

Temperatura
(C)

Recepcin
productos (si
se considera
necesario)

Segn
especificacin
cliente/producto

Cmaras
almacenamiento

La ms
restrictiva
del producto
almacenado
y segn
especificaciones
de producto

Excepciones

Pequeas
oscilaciones por
aperturas.

Ubicacin
termmetro
o sonda

Vigilancia/
registro

En el
punto ms
desfavorable

Registro de la
temperatura
del producto (si
se considera
necesario)

La ms
alejada de la
fuente de fro

1 vez al da

Productos sin
especificacin
de T
Durante
operaciones de
desescarche

Vehculos de
transporte

Segn
especificacin
o T ms
restrictiva

Pequeas
oscilaciones por
aperturas.

Comprobar la T
en el dispositivo
de
transporte
al inicio de la
carga.

4. Registros y documentos.
Los registros y documentos especficos relacionados con aplicacin del
presente plan son los siguientes:
Registros:
Control de temperatura y humedad en cmaras
Certificacin de conformidad para vehculos especiales destinados al
transporte de mercancas perecederas (copia).

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Fecha Emisin: 2012

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Modelo de registro: Control de temperatura y humedad de cmaras.

Logo Empresa

REGISTRO DE CONTROL DE T/
HUMEDAD

TEMPERATURA DE REFERENCIA:

MES:

ERROR DEL EQUIPO:

CMARA:

Fecha

N Cmara

Hora
Lectura

Temperatura
(T C)

Cmara 1
Tref:_____
Hrref:____
Cmara ..
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____
Cmara
Tref:_____
Hrref:____

Cmara
Tref:_____
Hrref:____

Verificado por:
Fecha:

89

Humedad
Relativa
(Hr %)

Ed. 00
Fecha emisin:

Incidencias

Realiza

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO.
2.- ALCANCE.
3.- PELIGROS SIGNIFICATIVOS.
4.- DESARROLLO.
5.- REGISTROS.

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

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1. Objeto.
Establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles
aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crticos o
requisitos de higiene operativos.
2. Alcance.
Abarca todos los procesos que intervienen en la manipulacin de frutas y
hortalizas, desde la recepcin hasta la expedicin.
Productos o actividades contemplados en la Gua:
Frutas que no requieren tratamiento postcosecha
Frutas sometidas a un tratamiento postcosecha
Hortalizas
3. Peligros significativos.
Se entiende por peligro cualquier agente fsico, qumico o biolgico que pueda
estar presente en los alimentos y que pueda ser perjudicial para la salud del
consumidor. Aqu identificaremos los peligros considerados como significativos,
es decir aquellos que han sido clasificados como tales en funcin de la gravedad
y/o probabilidad de ocurrencia.
Los peligros que pueden aparecer en el sector hortofrutcola pueden ser:

Peligros biolgicos:
Bacterias: la flora microbiana de las hortalizas y verduras reside en su
superficie en contacto con el suelo, aire y agua. Su pH suele ser neutro
por lo que en su microflora son frecuentes las bacterias. Son causantes
de podredumbres bacterias tales como Erwinia spp y Pseudomonas
sp. en hortalizas como esprragos, cebollas, ajos, judas, zanahorias,
lechuga, patatas, coles, tomates, sandas
Cabe destacar que las malas prcticas agrcolas pueden convertirse en
una fuente de contaminacin de las frutas y hortalizas. Las bacterias
de origen fecal, entre las que se encuentra Escherichia coli, podran
contaminar los alimentos a travs de aguas de riegos y usos indebidos
de fertilizantes orgnicos (estircol).

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

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Otras bacterias a tener en cuenta

Staphilococcus aureus.

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seran Listeria y Salmonella y

Mohos: Los mohos producen alteraciones tanto en frutas como

en hortalizas. Algunas de estas alteraciones empiezan antes de la
recoleccin (por ejemplo: Botrytis en fresas, Collectotrichum en pltanos;
Gloeosporium en manzanas). Otras podredumbres importantes son
Penicillum en ctricos; Botrytis en una gran variedad de hortalizas.
Parsitos y virus: Se han descrito otros microrganismos que podran
contaminar las frutas y hortalizas por el uso de aguas con contaminacin
de origen fecal y falta de higiene de los manipuladores, como por ejemplo,
Giardia lamblia y el virus de la Hepatitis A.

Peligros qumicos: los peligros a tener en cuenta son; niveles de

residuos superiores a los permitidos de productos fitosanitarios
aplicados al cultivo durante su produccin o en la fase de postcosecha
y presencia de productos fitosanitarios no autorizados. Niveles elevados
de contaminantes tales como metales pesados procedentes de la fase
de cultivo, altas concentraciones de nitratos en lechuga y espinacas,
elevadas concentraciones de toxinas fngicas (por ejemplo, patulina en
manzanas causada por mohos del gnero Aspergillus o Penicillium.).
Aditivos no permitidos o en concentraciones superiores a lo permitido (por
ejemplo, sorbatos en naranja, sulfitos en uva,). Restos de productos
de limpieza y desinfeccin, lubricantes utilizados en al maquinaria, o
biocidas empleados en el control de plagas. Sustancias procedentes
de los materiales de envasado con los que ha estado en contacto el
producto.
Se tendr en cuenta los alimentos alergnicos (por ejemplo el apio).

Peligros fsicos:
objetos o cuerpos extraos procedentes de la
recoleccin (piedras, astillas, metales, arena) o cuerpos extraos de la
propia central de manipulado (objetos personales de los manipuladores,
grapas, piezas de la maquinaria o utensilios).

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

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A continuacin se resumen los principales peligros significativos en una

central hortofrutcola:
IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
TIPO DE
PELIGRO

BIOLGICO

FSICO

PRODUCTOS SIN
TRATAMIENTO
POSTCOSECHA

PRODUCTOS CON
TRATAMIENTO
POSTCOSECHA

--

--

HORTALIZAS
E. coli; Salmonella
spp; listeria
monocytogenes;
bacillus cereus;
shigella; spp
Staphilococcus
aureus.
Parsitos

Los habituales de cualquier industria alimentaria: cristales,

fragmentos de metal, piedras, plsticos, astillas de madera, etc.
Los habituales de cualquier industria alimentaria: restos de
productos de limpieza y desinfeccin, contaminantes aportados
por el agua, lubricantes, biocidas utilizados para el control de
plagas, tintas de marcado y adhesivos etc.
Residuos de productos fitosanitarios aplicados en cultivo:
no permitidos
nivel superior al LMR
Micotoxinas

QUMICO

Residuos de
productos
fitosanitarios
postcosecha
(fungicidas):
no permitidos
nivel superior al
LMR
Residuos
de
aditivos:
no permitidos
nivel superior a la
dosis permitida

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Nitratos

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

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4. Desarrollo.
Se describen las etapas bsicas para desarrollar el Plan APPCC. Si no se
ajusta plenamente a los procesos de la empresa, ser requerir adaptacin.
4.1. Desarrollo del diagrama de flujo de cada proceso y descripcin de las
etapas.
4.2. Especificaciones de producto.
4.3. Identificacin de los puntos de control crtico (PCCs) y requisitos de
higiene operativos (RHOs)
4.4 Vigilancia de los lmites crticos y criterios establecidos para los RHOs
4.5 Acciones correctivas.
La empresa identificar las personas responsables de la implantacin y
mantenimiento del APPCC. Sus funciones tendrn que estar definidas y tanto
el personal propio como el subcontratado estar formado respecto al contenido
de la gua.
4.1. Diagrama de flujo.
Se presentan diagramas de flujo aplicables a:
Productos sometidos a tratamiento postcosecha con productos
fitosanitarios (ctricos)
Productos no sometidos a tratamiento postcosecha con productos
fitosanitarios (caqui)
Hortalizas de hoja (espinacas, lechugas...)
Hortalizas (alcachofa, pimientos, cebolla )
Uva
Nspero
Estos diagramas se debern adaptar a las actividades y productos de cada
empresa y, con el fin de determinar correctamente las etapas, sern confirmados
in situ.

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PLAN APPCC
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DIAGRAMAS DE FLUJO DE PRODUCTOS SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO

POSTCOSECHA
Ctricos

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN TRATAMIENTO

POSTCOSECHA
Caqui

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Hortalizas: Cebolla, alcachofa, pimiento

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PLAN APPCC
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Hortalizas de hoja:

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N Edicin: 00

Uva:

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Cereza, Nspero:

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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS

(*) RECOLECCIN: Slo ser obligatorio incluir esta etapa en el diagrama de
flujo si el encajado de las hortalizas se realiza en campo. La etapa de recoleccin
incluye la colocacin de las frutas/hortalizas en envases que son transportados en
vehculos (ej: camiones, plataformas, tractores) hasta la central de manipulado a
una temperatura ambiente. Se ha considerado una recoleccin manual realizada
por trabajadores de la propia empresa.
(1) RECEPCIN: El proceso de recepcin comprende la descarga del
producto que llega en los vehculos de transporte a los muelles o zona de
descarga en la central de manipulado.
(2) DOSIFICACIN DE FUNGICIDAS/ADITIVOS EN DRNCHER: En
productos como ctricos, despus de la descarga, stos pueden someterse a
una ducha de agua con fungicidas (pase por drncher). El objeto es proteger la
fruta de posibles ataques fngicos que puedan deteriorarla.
(3) DESVERDIZADO: Algunas variedades de ctricos son introducidos en
cmaras frigorficas con dosificadores de etileno con el objeto de acelerar el
cambio de color del fruto para poder comercializarlo.
(4) FRIGOCONSERVACIN: Los productos se ubican en cmaras frigorficas
para ralentizar su proceso de senescencia y alargar as su vida comercial. Los
rangos de temperatura dependen del producto a almacenar. PRE-ENFRIADO:
Este proceso se realiza cuando la fruta/hortaliza est encajada y paletizada
y es introducida en las cmaras frigorficas para que no sufran variaciones
trmicas que puedan provocarles la deshidratacin, la propagacin de hongos,
etc. Se consigue adems que la fruta/hortaliza mantenga las caractersticas
organolpticas, su valor nutritivo y se alarga su vida comercial.
(5) VOLCADO: Este proceso puede ser manual o automtico, el producto
es volcado a un cinta transportadora para iniciar su proceso de manipulado
(6) TRA (PRE-TRA): El objeto durante la tra o previa tra es eliminar los
productos con las malformaciones ms evidentes o fruta/hortaliza podrida. Este
proceso se realiza de forma manual por operarios de la central.
(7) LAVADO: El objeto de este proceso es eliminar los restos visibles de
tierra o suciedad presente en la fruta/hortaliza. El lavado se realiza con agua
potable y en este proceso se pueden incorporar productos detergentes y/o
desinfectantes. Finalmente hay un presecado con aire caliente.

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PLAN APPCC
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(8) SECADO: Para obtener un buen resultado en el encerado se precisa

secar la fruta con aire caliente de manera que la cera se fije consistentemente a
la piel del fruto.
(9) DOSIFICACIN DE CERA-FUNGICIDA/ADITIVOS: En esta etapa se
aaden al producto ceras, conservantes y/o fungicidas que le protegen frente
a ataques fngicos, mecnicos y fsicos. La fina lmina de cera disminuye el
riesgo de pudricin y fisiopatas ya que acta de elemento regulador del paso
de agua en uno y otro sentido, preserva del desarrollo de hongos, ya que en su
composicin tiene un componente funguicida, y la protege de golpes y choques
inevitables durante la manipulacin y el envasado.
(10) ELIMINACIN FRUTA DAADA (LUZ ULTRAVIOLETA): Se trata de
una etapa en la que se retira la fruta que presenta daos por podrido. Se hace
pasar la fruta por un tnel iluminado con luz ultravioleta, que ayuda a detectar
esos daos por podrido en la fruta.
(11) CALIBRADO: Esta etapa consiste en la clasificacin mecnica / manual
de la fruta/hortaliza segn el tamao de la misma.
(12) ENVASADO, ENCAJADO, ENMALLADO, GRANEL: Son diferentes
tipos de envasados con los que puede presentarse el producto terminado. Los
materiales usados para envasar pueden ser: plsticos, cartn o madera. En
algunos casos el encajado se puede realizar directamente en campo. En el caso
de la uva, en el envasado se incorporan los generadores de azufre.
(13) PALETIZADO, ETIQUETADO: En este proceso se deja el producto final
listo para su refrigeracin y expedicin. Con el etiquetado, el producto queda
totalmente identificado y con el paletizado el producto queda agrupado para
facilitar las operaciones de estibado, carga y descarga.
(14) CARGA Y EXPEDICIN: Comprende la ubicacin del producto
terminado en los vehculos que transportarn la mercanca al cliente.
(15) RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES y EMBALAJES:
Este proceso incluye la descarga de los materiales de los vehculos de transporte
y su ubicacin en las zonas de almacenamiento.
(16) RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO de gases, ceras y antifngicos y
generadores de azufre: Este proceso incluye la descarga de estos materiales
desde los vehculos de transporte, y su ubicacin en las zonas de almacenamiento.
(17) DESASTRINGENCIA: Proceso al que es sometido el caqui tras su
recoleccin con el objeto de reducir el contenido en taninos y poder eliminar

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la astringencia del fruto. Este proceso normalmente se realiza mediante la

aplicacin en cmaras de CO2 y en sala cuando se usa el etanol.
(18) ALMACENAMIENTO: En esta etapa el producto permanece almacenado
a temperatura ambiente hasta su manipulado.
(19) LIMPIEZA: Este proceso incluye la eliminacin de partes u hojas
estropeadas de las hortalizas de hoja y de algunas frutas como por ejemplo la
uva.
(20) CEPILLADO: Se trata de un proceso de raspado suave con rodillos
dotados de cepillos con el objeto de eliminar restos de tierra o polvo y dar brillo
a la fruta o la hortaliza.

4.2. Especificaciones de producto

Para cada producto final o terminado se realizar una descripcin que incluya
toda la informacin relevante en seguridad alimentaria, como:

Procedencia de la materia prima.

Identificacin del producto

Tratamientos postcosecha a los que es sometido la fruta u hortaliza (si

procede).

Tipos de envasado.

Condiciones de almacenamiento y transporte.

Otros aspectos a considerar:

Caractersticas de la materia prima (pH, caractersticas organolpticas).

Vida comercial

Uso esperado del producto o condiciones de uso.

Poblacin de destino

mbito de distribucin

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Ejemplo
Especificacin para el producto final
Logotipo de la
empresa

Nombre del producto/variedad:

(naranja/nvel)

edicin: (0)

Origen de la materia prima: Naranjas procedentes de agricultores de la

Comunidad Valenciana.
Composicin y parmetros de la materia prima: Frutos de corteza lisa con
glndulas lisgenas repletas de aceites esenciales en su piel y una pulpa dividida
en gajos compuestos de largas clulas llenas de jugo. Alto contenido en cidos
orgnicos. El color del fruto en su madurez va del amarillo-anaranjado al rojo y
su sabor es dulce o agrio. Suelen mantener el pH por debajo de 46. Este hecho
selecciona la flora contaminante que se desarrolla en los mismos, como pueden ser
bacterias tipo lcticas, mohos y levaduras, siendo la aparicin de podredumbres la
principal consecuencia de la contaminacin microbiolgica.
Tratamientos postcosecha: Adicin de ceras y productos fungicidas, por
ejemplo IMAZALIL
Presentacin, envasado y embalaje: caja de cartn de 10 kg. Paletizado y
flejado.
Condiciones de almacenamiento y distribucin: Almacenamiento y transporte
frigorfico entre 4-6C.
Condiciones de uso: Consumo en fresco de la fruta desprovista de su corteza.
Vida comercial: 15 das siguiendo las condiciones de almacenamiento.
Poblacin de destino: Poblacin en general incluido los grupos de riesgo como
enfermos, ancianos y embarazadas

Realizado por:

Aprobado por:

105

Fecha de revisin:

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PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

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4.3. Identificacin de los puntos de control crtico (PCCs) y de los

requisitos de higiene operativos (RHOs )
Para realizar esta gua se han seguido los principios del Codex alimentarius:
Se considera PCC aquella fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Se considera RHO aquel requisito esencial para controlar la probabilidad
de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
A continuacin se presentan los PCCs/RHOs identificados aplicando el rbol
de decisiones y el criterio profesional.

PRODUCTO

PELIGROS
Qumico:

FRUTAS Y
HORTALIZAS

Presencia
de productos
fitosanitarios no
autorizados o
que superan los
lmites mximos
de residuos (LMR)
procedentes del
campo

MEDIDA DE CONTROL
Utilizacin en cultivo de
productos fitosanitarios
autorizados y en las dosis
permitidas, respetando los
plazos de seguridad (Plan
de control de materias
primas y proveedores)
Registrar la aplicacin
de los tratamientos
fitosanitarios

Qumico:

FRUTAS Y
HORTALIZAS CON
TRATAMIENTO
POSTCOSECHA/
ADITIVOS

Contaminacin
por la aplicacin
de productos
postcosecha no
autorizados o por
superar los LMR
o por la aplicacin
de aditivos no
autorizados o por
superar las dosis
permitidas.

Utilizacin de productos
postcosecha y/o aditivos
autorizados y en las dosis
permitidas (ver PR 05
en Anexo I) y seguir las
instrucciones de las fichas
tcnicas.
Mantenimiento preventivo
de los dosificadores.
Formacin del personal
responsable.

106

ETAPA/PCC

Recepcin
(PCC1)
(etapa 1)

Dosificacin
de fungicidas,
o ceras con
fungicidas
Dosificacin
de ceras sin
fungicidas y otros
aditivos (sulfitos,
sorbatos)
(RHO1)
(Etapas 2, 9.
Etapa 12 para
uva)

Presencia
de productos
fitosanitarios
no autorizados
o que superan
los lmites
mximos de
residuos (LMR)
procedentes
del campo.

107

(Plan de
control de
materias primas
y proveedores)

Registrar la
aplicacin de
los tratamientos
fitosanitarios

Homologacin de
proveedores:

Utilizacin
en cultivo de
productos
fitosanitarios
autorizados y
en las dosis
permitidas
respetando
los plazos de
seguridad.

MEDIDAS DE
CONTROL

Disponer de
todas los
registros de
tratamientos
fitosanitarios
de cada
cultivo
(materia
prima)

LIMITE
CRTICO

Revisin y
evaluacin
de los
registros de
tratamientos
fitosanitarios
(materias
activas
autorizadas,
plazos de
seguridad
cubiertos,
dosis
correctas)

Cmo

Cada
entrada

Cundo

VIGILANCIA

Responsable/
tcnico de
calidad

Quin

-Identificacin
de la partida
como producto
no conforme:
segregacin,
realizar anlisis
para determinar
si se procede a
su liberacin o
a su rechazo
definitivo, esperar a
cumplimiento plazo
seguridad

En caso de superar
el LMR/ plazos de
seguridad incorrectos:

-En caso de
deteccin de un
tratamiento con
productos no
autorizado: rechazo
de la partida.

-En caso de no
disponer de registro:
no aceptacin
de la partida o
segregacin del resto
de productos hasta
disponer de l y ser
conforme.

ACCIONES
CORRECTVAS

Fecha Emisin: 2012

Qumico:

PELIGROS

ETAPA: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PLAN APPCC

N Edicin: 00
Pg. 17 de 21

4.4 Vigilancia de los lmites crticos/Criterios de aceptacin.

Una vez identificados los PCCs/RHOs, se establecen los lmites crticos/criterios
de aceptacin. Se determinar el procedimiento, la frecuencia y el responsable de la
vigilancia de los LC/CA. El resultado de la vigilancia generar un registro.
Vigilancia del PCC1:

1.

108

Formacin
del personal
responsable.

Mantenimiento
preventivo y
calibracin de los
dosificadores.

Dosis indicadas
en las fichas
tcnicas de
los productos
fungicidas
postcosecha/
aditivos.

Uso de productos
autorizados

CRITERIO

Comprobar
consumo
acumulado del
da anterior y
toneladas de
producto tratado

Comprobar
programacin del
dosificador segn
producto a tratar.

Materia
activa, nombre
comercial y
dosis

Comprobar
seguimiento
de la orden de
aplicacin:

Comprobar
el correcto
funcionamiento de
los dosificadores
(Inspeccin
visual)

Cmo

Al inicio de
la jornada
y cada vez
que se
cambie de
producto

Cundo

VIGILANCIA

Responsable
tcnico de
calidad/
aplicador

Quin

retirada del
producto del
mercado, en su
caso.

inmovilizacin de
los lotes afectados
e identificarlos
como producto no
conforme y decidir
destino*

En caso de
superacin de dosis
aplicada:

En caso de fallo/
desviacin de los
dosificadores,
aviso al equipo de
mantenimiento para
su reparacin/ajuste.

ACCIONES
CORRECTIVAS

N Edicin: 00

*Posibles destinos: retirada como residuo, reincorporacin a proceso si los resultados analticos lo permiten.

Contaminacin
por la aplicacin
de productos
fungicidas
postcosecha/
aditivos no
autorizados o por
superar el LMR/
dosis mximas

Utilizacin
de productos
fungicidas
postcosecha/
aditivos autorizados
y en las dosis
permitidas y seguir
las instrucciones de
las fichas tcnicas.
(PR 05)

MEDIDAS DE
CONTROL

Fecha Emisin: 2012

Qumico:

PELIGROS

ETAPA: DOSIFICACIN DE FUNGICIDAS, CERAS/ADITIVOS

PLAN APPCC
Pg. 18 de 21

Vigilancia del RHO1:

5
PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 19 de 21

Deber documentarse en un procedimiento la dosificacin aplicada (PR 05) y

deber validarse el proceso para no superar el lmite mximo de residuos.
Procedimiento. PR 05: Utilizacin de productos postcosecha y/o aditivos
El tcnico dispone de la ficha tcnica en vigor del producto postcosecha que se
va a utilizar, y comprueba que tanto el objeto del tratamiento, como el alimento
sobre el que se va a aplicar el producto fitosanitario, figuran en dicha ficha tcnica.
El tcnico de calidad/responsable de los tratamientos emite una orden que el
aplicador debe seguir. En esta orden se define tanto el producto como la dosis
a utilizar.
Slo el aplicador capacitado puede manipular los productos postcosecha.
ste debe estar en posesin del carn de manipulador de plaguicidas de uso
fitosanitario.
El aplicador selecciona los productos postcosecha que indica el responsable
tcnico en la correspondiente orden de tratamiento.
El aplicador conecta los productos a la toma del equipo dosificador.
El aplicador pone en marcha el equipo dosificador seleccionando la dosis
indicada por el tcnico responsable, segn las instrucciones del fabricante.
Antes de comenzar la jornada de trabajo, se debe recopilar la informacin sobre la
cantidad de producto tratado el da anterior y la cantidad de producto postcosecha
aplicado, para comprobar que el dosificador funciona adecuadamente. Esta
informacin queda registrada en el registro de tratamiento postcosecha (registro
de dosificacin fitosanitarios/aditivos postcosecha y vigilancia del RHO1). Si
no hay valores del da anterior (por ejemplo el primer da de campaa), no es
necesario realizar esta comprobacin.
4.5 Acciones correctivas.
Ante cualquier desviacin o prdida de control de un PCC/RHO, la empresas
aplicarn acciones correctivas eficaces y se registrarn en un PAC (anexo 1). Se
identificar el responsable de adoptar la accin correctiva.
5. Registros
Los registros especficos relacionados con aplicacin de este plan son los
siguientes:
Registro de tratamiento de fitosanitario y vigilancia del PCC1.
Registro de dosificacin de fitosanitarios/aditivos postcosecha y vigilancia
del RHO1.
109

5
PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 20 de 21

REGISTRO DE TRATAMIENTO FITOSANITARIO Y VIGILANCIA DEL PCC1

NOMBRE DE LA
EMPRESA

REGISTRO DE TRATAMIENTO
FITOSANITARIO

Edicin:

ORDEN
Fecha:

Cultivo/Variedad:

N parcela:

Objeto tratamiento:

MATERIA ACTIVA (%)

NOMBRE
COMERCIAL

N REGISTRO

DOSIS

PLAZO DE
SEGURIDAD

APLICACIN
Fecha de
tratamiento:

Productor /
Cooperativa:

Aplicador:
Vigilancia a la entrada PCC1:

Fecha de la vigilancia del PCC1:

N PAC:
Verificado por:
Fecha:

110

5
PLAN APPCC
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 21 de 21

REGISTRO DE DOSIFICACIN DE FITOSANITARIOS/ADITIVOS POSTCOSECHA Y

VIGILANCIA DEL RHO1

NOMBRE DE LA
EMPRESA

REGISTRO DE DOSIFICACIN
FITOSANITARIOS/ADITIVOS POSTCOSECHA

Edicin:

ORDEN
Producto / Lnea:

Fecha:

Materia activa (%)

Nombre
comercial

N Registro/Lote

Dosis

APLICACIN
Fecha de
tratamiento

Total Cantidad de producto

postcosecha

Aplicador:

Total Kg de fruta tratada

Verificado por:

N PAC:

Verificado por:
Fecha:

111

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

1.- OBJETO.
2.- ALCANCE.
3.- DESARROLLO.
4.- REGISTROS.

113

Pg. 1 de 9

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 9

1. Objeto.
Aplicar procedimientos, mtodos, anlisis y otras evaluaciones, adems
de lo establecido en la vigilancia, para determinar si el plan est funcionando
conforme a lo previsto.
2. Alcance.
Es aplicable tanto a las actividades desarrolladas en los planes de requisitos
previos de higiene y trazabilidad como al propio sistema APPCC.
3. Desarrollo.
La verificacin consiste en la comprobacin peridica de que los controles se
estn realizando segn lo establecido, analizando los resultados de la vigilancia
para establecer en su caso, acciones correctoras. Se llevar a cabo por una
persona diferente a la que realiza los controles o la vigilancia del sistema.
En la mayora de los registros de esta Gua, hay un apartado reservado para
la verificacin que ser cumplimentado por el responsable asignado a esta tarea,
indicando que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones
correctivas derivadas de las desviaciones, en su caso, se han establecido y que
se ha evaluado su eficacia.
La verificacin se realizar con las frecuencias establecidas en la tabla 1
Son actividades de verificacin las relacionadas con:
- La revisin de los resultados de la aplicacin de los planes de requisitos
previos de higiene y trazabilidad.
- La revisin de los resultados de la vigilancia de los PCCs/RHOs
- La revisin de los resultados de la calibracin y verificacin de los
equipos de medida utilizados en la vigilancia de los PCCs/RHOs.
- Resultados de verificaciones externas tales como auditoras de controles
oficiales y auditoras de sistemas de calidad.
- Analticas de materias primas y producto final
La informacin que se obtiene de las actividades de verificacin permite
comprobar si el sistema est funcionando para alcanzar el objetivo de producir
alimentos seguros.

114

115

Trazabilidad

Mantenimiento
preventivo

Criterio

Cmo

Enterobacterias:
1ufc/cm2

Segn
procedimiento
de calibracin

2 tomas de
muestras
rotatorias en
superficies que
contacte con el
producto

Cada ao o
cuando se
modifique el
sistema de
identificacin
del producto

Anual

2 por
campaa

2 por
campaa

Cundo

Responsable
de calidad/
empresa

Responsable
de
mantenimiento
y/o empresa
externa

Registro de
simulacro de
trazabilidad

Certificado de
calibracin

Boletn de
resultados
analticos

En el apartado de
verificacin de los
registros

Persona
asignada
distinta a la
que realiza la
vigilancia

Responsable
de calidad/
empresa

Registro

Quin

N Edicin: 00

- la capacidad para llevar a cabo las actividades

previstas en caso de retirada

- la eficacia del sistema: tiempos de respuesta,

sistema de comunicacin

Realizar simulacro para evaluar la eficacia de la

trazabilidad y la retirada de producto comprobando:

Calibracin de los
equipos de aplicacin
de productos con
lmite mximo
(postcosecha,
aditivos,)

Verificacin de
equipos dosificadores

Anlisis de superficie
para evaluar la
eficacia de L+D

Comprobar por muestreo que se han seguido las

actividades para los RPH (registros)

Qu

Fecha Emisin: 2012

Limpieza y
desinfeccin

Todos los
planes de RPH

Verificacin

Tabla 1. Verificacin

VERIFICACIN
Pg. 3 de 9

La empresa, adems de realizar estas actividades, deber revisar la

aplicacin de los contenidos de la gua, siempre que se produzcan cambios en las
instalaciones, equipos, procesos, productos y en la legislacin.

116

Auditorias de
control oficial/
sistemas de
calidad

Qu

Criterio

Cmo

Organismo
oficial y/o
auditor
externo/interno

Documentacin
de control oficial/
informe de
auditora.

Boletn de
resultados
analticos

Responsable
de calidad/
empresa

Anual

Cuando
proceda

Boletn de
resultados
analticos

Responsable
de calidad/
empresa

Anual

Anual

Boletn de
resultados
analticos

Responsable
de calidad/
empresa

Mensual

Registro
Registro de
vigilancia PCC1/
RHO1

Quin
Responsable
de calidad/
empresa

Cundo

N Edicin: 00

Las no conformidades detectadas suponen el registro de

las Acciones Correctivas (PAC) y la revisin del sistema de
autocontrol para evaluar el fallo.

Comprobar por muestreo que se realizan las actividades

previstas para cada PCC/RHO (vigilancia y acciones
correctivas, en su caso)
Al menos un
anlisis por
Lmite mximo
cultivo/ao
de residuos
(rotacin de
(LMR)
productores y
Anlisis multiresiduos
Reglamento
variedades).
(CE) N
Toma de
396/2005
muestras
y envo a
laboratorio.
Al menos un
En lechugas,
anlisis por
rcula y
cultivo y ao.
espinacas
Anlisis de nitratos
Toma de
(Reglamento
muestras
(CE) N
y envo a
1881/2006)
laboratorio.
Al menos
un anlisis
Lmite mximo
por cultivo y
Anlisis residuos
de residuos
producto de
productos
(LMR)
tratamiento/
fitosanitarios
Reglamento
ao. Toma
postcosecha
(CE) N
de muestras
396/2005
y envo a
laboratorio.
Examinar los resultados de las auditoras.

Fecha Emisin: 2012

Verificacin del
Plan APPCC

PCC/RHO

Verificacin

VERIFICACIN
Pg. 4 de 9

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 5 de 9

4. Registros.
Apartados/casillas de verificacin en los registros de control de prerrequisitos
y de vigilancia de PCC/RHO
Registros de simulacro de trazabilidad y de retirada de un producto:
Simulacro de retirada de producto
Simulacro de trazabilidad hacia atrs
Simulacro de trazabilidad hacia delante
Registros de analticas de superficies
Boletines de resultados analticos de producto
Certificados de calibracin
Verificacin de equipos de dosificacin
Informes de auditoras

117

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 6 de 9

Registro: Simulacro de retirada de producto.

Logo empresa

SIMULACRO DE RETIRADA DE
PRODUCTO

Ed. 0
Fecha emisin:

Causa de la retirada:

Responsable:

Lotes o trazabilidad afectada:

Responsable localizacin:

Clientes afectados:

Responsable
comunicacin:

Acciones emprendidas:

Productos recuperados:

Realizado por.
Fecha simulacro:
Verificado por:

118

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 7 de 9

Registro: Simulacro de trazabilidad hacia atrs.

Ed. 0
Logo empresa

SIMULACRO DE TRAZABILIDAD HACIA

ATRS

Fecha
emisin:

Producto / Variedad:

Agricultor y parcela de procedencia:

Cdigo
de
trazabilidad:

Fecha
de
recoleccin:

Cdigo de trazabilidad de volcado:

Fecha de
volcado:

Lnea:

Kg volcados:

Tratamiento postcosecha (si

aplica):

Kg entrados:

Cdigos trazabilidad
lotes confeccionados:

Kg:

Fecha de expedicin

Realizado por:
Fecha ejercicio:
Verificado por:

119

Cliente destino:

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 8 de 9

Registro: Simulacro de trazabilidad hacia delante.

Logo empresa

SIMULACRO DE TRAZABILIDAD
HACIA DELANTE

Ed. 00
Fecha emisin:

Producto / Variedad:

Cliente al que se ha vendido:

Cdigo de
trazabilidad:

Fecha de
expedicin:

Kg vendidos de la expedicin:

Cdigo de trazabilidad confeccionado:

Kg confeccionados:

Cdigos
volcado:

trazabilidad

de

Fecha de volcado:

Kg:

Lnea

Cdigo de trazabilidad volcado (elegir uno de los

anteriores):

Agricultor y parcela de origen:

Kg entrados:

Fecha de recoleccin:

Realizado por:
Fecha ejercicio:
Verificado por:

120

6
VERIFICACIN
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 9 de 9

Registro: Analtica de superficies

Logo de la
empresa
Puntos de
muestreo

Ed. 00
ANALTICADE SUPERFICIES
Fecha emisin:
Resultado

Valor (indicar
apto o no apto)

Lmite para Enterobacterias: 1ufc/cm2

121

Acciones correctoras
(solo valores no aptos)

7
VOCABULARIO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 1 de 3

APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Es un proceso

sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica
y objetiva.
rbol de decisiones: Es un modelo de prediccin utilizado mediante una
secuencia de preguntas para identificar si un peligro es un PCC.
Cadena de fro: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una
cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto
de consumo que recibe, se ha mantenido durante la produccin, transporte,
almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas dada.
Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados por
un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un material
de referencia y los valores correspondientes realizados mediante patrones
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Controlar: Establecer unas medidas que aseguren el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan APPC.
Desinfeccin: Quitar a algo la infeccin o la propiedad de causarla, destruyendo
los grmenes nocivos o evitando su desarrollo, mediante el uso de desinfectantes.
Desviacin: Se produce cuando se incumple un lmite crtico o cuando no se
cumple lo establecido o existe una no conformidad.
Diagrama de flujo: Representacin grfica de un proceso o sucesin de hechos
u operaciones en un sistema. Estos diagramas utilizan smbolos con significados
bien definidos que representan los pasos del proceso, y representan el flujo de
ejecucin mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso.
Representacin grfica de una.
Fase: Cualquier momento determinado de una operacin en el periodo
comprendido desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gestor y/o gestores: Persona o entidad pblica o privada, que sea responsable
del desabastecimiento del agua de consumo humano.
Lmite crtico: Unidad de media, predefinida, que determina la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una fase.
Lmite mximo de residuos: Cantidad mxima permitida por ley, de restos de los
plaguicidas as como sus metabolitos y productos de degradacin o de reaccin,
que estn presentes en un alimento.
123

7
VOCABULARIO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 3

Limpieza: Es la ausencia de suciedad, eliminando la mayor parte de partculas

que puedan servir de alimento a los microorganismos.
Lote: Conjunto de unidades de un producto alimenticio producido, fabricado o
envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Manipuladores de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
Medida o accin correctiva: Actuacin mediante la cual se corrige una situacin
porque se ha detectado, en los PCC, una prdida del control del proceso.
Medida de control: Medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Situacin en la cual, un agente biolgico, qumico o fsico presente en
el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Plaga: situacin en la cual un animal produce daos tales que puedan comprometer
la seguridad y salubridad alimentaria para los seres humanos.
Plan APPCC: Documento que recoge los principios del sistema APPCC, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de control de
tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o reducir el peligro.
Programa de formacin: Conjunto de actividades formativas encaminadas
a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formacin
adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa ser adaptado peridicamente a las necesidades de formacin.
Procedimiento: Es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen
realizarse de la misma forma, con una serie comn de pasos claramente definidos,
que permiten realizar una ocupacin, trabajo, investigacin, o estudio.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la prctica

124

7
VOCABULARIO
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 3

los procedimientos vinculados o relacionados con el sistema APPCC. Demuestran

la ejecucin de una actividad.
Requisito de Higiene Operativo: Requisito esencial para controlar la
probabilidad de introducir un peligro relacionado con la inocuidad del alimento y/o
la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
Sistema DPD: Sistema por el cual se determina la cantidad de residual de cloro
en una muestra de agua, hace que el color del agua cambie a diferentes tonos
de magenta de acuerdo a la concentracin de cloro residual presente en dicha
muestra.
Trazabilidad: Conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria
de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan APPCC son eficaces.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis, mediciones

y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para comprobar el

cumplimiento de un plan o de un requisito.
Verificacin de equipos de medida: Confirmacin mediante examen y evidencia
de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificacin permite
conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el
verificado. El resultado de la verificacin conduce a una decisin para confirmar
la medida, realizar correcciones en las mediciones, realizar ajustes en los equipos
de medida, si fuera posible, reparar y descartar o declarar obsoleto el instrumento
de medicin.

125

8
LEGISLACIN Y ENLACES DE INTERS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 1 de 3

El usuario debe tener en cuenta que el siguiente listado de legislacin no es

excluyente y adems puede verse modificado despus de la publicacin de esta
gua. Por ello la empresa deber adaptarlo y disponer de un listado de legislacin
en vigor.
- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
- Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto, por la que se aprueban medidas adicionales al control oficial de alimentos.
- Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo por el que se regulan determinadas condiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin
y comercializacin de los productos alimenticios. (aplicacin del reglamento 852/2004)
- Decreto 97/2005, de 20 de mayo del Consell de la Generalitat, por el
que se crea el Registro de establecimientos Agroalimentarios de la Comunidad Valenciana y se regula su funcionamiento
- Reglamento (CE) No 1221/2008 DE LA COMISIN de 5 de diciembre
de 2008 que modifica, en lo que atae a las normas de comercializacin,
el Reglamento (CE) no 1580/2007 por el que se establecen disposiciones de aplicacin de los Reglamentos (CE) no 2200/96, (CE) no 2201/96
y (CE) no 1182/2007 del Consejo en el sector de las frutas y hortaliza
- Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio, por la que se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y de productos alimentarios,
aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo.
- Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, del Boletn Oficial del
Estado, por el que se aprueba la RTS sobre condiciones generales de
transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura
regulada.
- Real Decreto 1202/2005, sobre el transporte de mercancas perecederas y los vehculos especiales utilizados en estos transportes.
- Reglamento (CE) 1935/2004 del parlamento europeo y del consejo, de
27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/
CEE y 89/109/CEE. (listado de materiales)
- Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma
127

8
LEGISLACIN Y ENLACES DE INTERS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 3

general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos,

de carcter perecedero, no envasados o envueltos
- Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real
Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos
destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
- Reglamento (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIN de 5 de diciembre
de 2007 que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los
criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
- Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higinico-sanitarios para la prevencin y control de la legionelosis.
- Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislacin alimentaria, se crea la autoridad Europea de
seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a seguridad alimentaria.
- Real Decreto 1801/2003, del 26 de diciembre, sobre seguridad general
de los productos
- Real Decreto 1808/1991 de 13 de diciembre, por el que se regulan las
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio
- Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua consumo humano.
- Consulta de LMR en pagina web DG SANCO http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm
Directiva 91/414/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1991, relativa a la
comercializacin de productos fitosanitarios.
- Orden APA/326/2007, de 9 de febrero, por la que se establecen las obligaciones de los titulares de explotaciones agrcolas y forestales en materia de registro de la informacin sobre el uso de productos fitosanitarios.
- Reglamento 178/2006 sobre listados de alimentos y piensos que le aplican LMR
- Reglamento (CE) No 629/2008 de la comisin de 2 de julio de 2008 que
modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido
mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
- Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma
General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos ali128

8
LEGISLACIN Y ENLACES DE INTERS
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 3

menticios. (modificados por. 238/2000,1324/2002,2220/2004,892/2005,

1164/2005, 226/2006, 36/2008, 1245/2008)
- Real Decreto 2220-2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la
norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios aprobada por RD 1334/1999.y que incorpora al ordenamiento jurdico interno la Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 10 de noviembre de 2003. (Alrgenos)
- Orden 24 de febrero 1993, por la que se normaliza la inscripcin y
funcionamiento del Reglamento de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.

ENLACES DE INTERS
http://www.codexalimentarius.net
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://www.boe.es
http://www.docv.gva.es/portal/
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
http://www.aesa.msc.es
http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
http://www.agro-alimentarias.coop/1/1_1.php

129

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 1 de 8

Anexo 1:
Modelo de registro: Lista de vigilancia previa a campaa

Logo Empresa

Ed. 00

LISTA DE VIGILANCIA PREVIA A CAMPAA

Fecha emisin:

Realizado por:

Fecha:

EQUIPO O ZONA

PLD

PMIE

OBSERVACIONES

Paredes, suelos y techos.

Bsculas
Almacn productos limpieza.
Depsito intermedio
Depsito de combustible
Bscula
Equipos de control de parmetros de
seguridad: boquillas, duchas, bombas
aplicadoras de productos qumicos
postcosecha/aditivos/CO2/etileno/cloro..
Sondas cmaras frigorficas
Cmaras materia prima
Volcador
Tneles de preenfriado
Equipos de envasado (enmalladoras
encajadoras).
Carretillas, transpaletas
Cumplimentar con NC si no es correcto. C si es correcto. NA: no procede/ no aplica. OBSERVACIONES:
Indicar que se ha revisado el tem, describir la desviacin, en su caso, y anotar n PAC
PLAN

ACTIVIDADES A EVALUAR

PLD

Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria, utensilios, estanteras,

techos

PMIE

Estado de luminarias, mosquiteras, identificacin estado calibracin de equipos de

medida, lavamanos, hermeticidad puertas, funcionamiento maquinaria.
Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica.

Verifica:

Resultado de la verificacin:

Fecha

131

Firma.:

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 2 de 8

Modelo de registro: Lista de vigilancia genrica (LVG)

Ed. 00
Logo Empresa

LISTA DE VIGILANCIA GENRICA (LVG)

Fecha emisin:

Realizado por:

Fecha:

Mensual
EQUIPO O ZONA

PLD

PF

PMIE

PCP

PGR

PT

Permetro de las instalaciones y

muelles de carga
Suelos zona exterior

NA

Luminarias. Insectocutores

NA

Trampas contra roedores

NA

Puertas. Ventanas. Mosquiteras

NA

OBSERVACIONES

NA

Baos / Vestuarios.

NA

Cintas transportadoras

NA

Previa tra + cabina UV

NA

Equipos tratamiento postcosecha fruta

recin llegada de campo
Cmaras y equipos de refrigeracin

NA
NA
NA

Tra.

NA

Calibrador y pasarelas.

NA

Bsculas

NA

Almacn material auxiliar.

NA

Contenedores de residuos.

NA
NA

Envases de campo.

NA

Higiene manipuladores.

NA

NA

NA

NA

NA

NA

Sondas

NA

NA

NA

NA

Equipos de control de parmetros de

seguridad: boquillas, duchas, bombas
aplicadoras de productos qumicos
postcosecha/aditivos/CO2/etileno/
cloro..

NA

NA

NA

NA

Desages

Cumplimentar con NC si no es correcto. C si es correcto. NA: no procede/ no aplica. V: se ha revisado el tem.

PLAN
PLD
PF
PMIE
PCP
PGR
PT

ACTIVIDADES A EVALUAR
Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria, utensilios,
estanteras, techos
Vestimenta adecuada, aplicacin de BPHM.
Estado de luminarias, mosquiteras, identificacin estado calibracin de equipos de
medida, lavamanos, hermeticidad puertas, funcionamiento maquinaria.
Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagas.
Ausencia de basuras. Gestin de residuos.
Identificacin y etiquetado.

Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica.

Verifica:

Resultado de la verificacin:

132

Fecha

Firma.:

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 3 de 8

Anexo 2
Modelo de Parte de acciones correctivas (PAC).

Ed. 00

PARTE DE ACCIONES
CORRECTIVAS

Logo Empresa

N accin propuesta:

Fecha emisin:

Fecha:

DEFINICIN DEL PROBLEMA:

Afecta a:

CAUSAS:
- Causa/s que genera/n el problema
- Responsable:

MEDIDAS CORRECTIVAS:

- Responsable:
DPTO. RESPONABLE
ACCIONES CORRECTIVAS
Firma:

Plazo:
CIERRE DE LA ACCION CORRECTIVA
REALIZADO:

CIERRE:
Firma:

Firma:
Fecha:

FECHA:

FECHA

Verificado por:
Fecha:

133

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 4 de 8

Anexo 3
Etiquetado.
El etiquetado de frutas y hortalizas debe ajustarse a lo establecido en el
Reglamento (UE) n 543/2011 de la Comisin, por el que se establecen
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejo en
los sectores de las frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas,
en el Real Decreto 2192/84 de aplicacin de las Normas de calidad para frutas y
hortalizas comercializadas en el mercado interior y en el Real Decreto 1334/1992
por el que se establece la norma general de etiquetado de productos alimenticios.
La informacin que de forma general deber ser incluida en el etiquetado es la
siguiente:
Identificacin de la empresa
Identificacin del producto alimenticio
Origen del producto alimenticio
Caracterizacin del producto (categora, calibre, etc. depende de la
norma de comercializacin de cada producto alimenticio).
Informacin relativa a la identificacin del lote.
Peso
Tratamientos postcosecha, aditivos, ceras
Ejemplo de informacin que debe contener el etiquetado de ctricos:
Identificacin

Nombre y direccin del envasador y/o expedidor*

Nombre comn de la especie/producto (si no es visible desde el exterior)

Naturaleza del
producto

En caso de naranja: nombre de la variedad

En caso de mandarina: Satsuma, Clementina o para hbridos nombre de la
variedad
En caso de mezclas de distintos ctricos: Mezcla de ctricos y los nombres de
las distintas especies

Origen del
producto

Pas de origen (si se trata de comercio nacional, se indicar la regin). Si se trata de

mezclas con distintos orgenes, cada especie deber aparecer junto a su origen.
Categora

Calibre
Caractersticas
comerciales
Aditivos o sustancias qumicas utilizados para tratamientos despus de la cosecha
Peso neto (en Kg slo para venta en Espaa)
Lote

Lote del producto

* O cdigo que lo identifique, en base al Reglamento (UE) n 543/2011

134

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 5 de 8

Ejemplo de informacin que debe contener el etiquetado de lechugas, escarolas

de hoja rizada, y de hoja lisa:
Nombre y direccin del envasador y/o expedidor*

Identificacin

Nombre comn de la especie (si no es visible desde el exterior):

Lechugas iceberg, Lechugas romanas, escarolas
Naturaleza del
producto

Origen del
producto

En caso de mezclas de escarolas y/o lechugas de distintas

variedades: Mezcla de lechugas o escarolas y, si el producto
no es visible desde el exterior, los nombres de las variedades
Pas de origen (si se trata de comercio nacional, se indicar
la regin). Si se trata de mezclas con distintos orgenes, cada
variedad deber aparecer junto a su origen.
Categora

Caractersticas
comerciales

Calibre
Peso neto (en Kg slo para Espaa)
Lote del producto

Lote

* O cdigo que lo identifique, en base al Reglamento (UE) n 543/2011

Anexo 4
Aditivos alimentarios.
A continuacin se muestra un listado de aditivos y sus dosis mximas
permitidas para frutas y hortalizas no elaboradas. Este listado no es exclusivo y
puede haber sido modificado tras la publicacin de esta gua, por ello el usuario
debe consultar el Real Decreto 142/2002 y sus posteriores modificaciones.

135

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

Producto Alimenticio

Tratamiento de
superficie de frutas
frescas: ctricos,
melones, manzanas,
peras, melocotones y
pias frescas

N Edicin: 00

Pg. 6 de 8

Aditivo

Dosis mxima (mg/

Kg)

E-903 Cera Carnauba(2)

200

E-445 ster glicrido de la

colofonia de madera(1)
E-473 Sucrosteres de cidos
grasos y E-474 Sucroglicridos
E-901 Cera de abejas, blanca y
amarilla(2)

Quantum Satis (7)

E-902 Cera de candelilla(2)

Quantum Satis (7)

E-904 Goma laca(2)

Quantum Satis (7)

E-905 Cera microcristalina(3)

Quantum Satis (7)

E-912 Esteres de cido montnico

4)

E-914 Cera de polietileno

oxidada(4)
Frutas, legumbres,
hortalizas, setas y
alcachofas envasadas

50

Quantum Satis (7)

Quantum Satis (7)

Quantum Satis (7)

E-900 Dimetilpolisiloxano

10

Uvas de mesa

SO2(6)

10

Lichis frescos

SO2(6)

10, medidos en la
parte comestible

Sa (5)

20

SO2(6)

10

SO2(6)

150

Ctricos frescos
sin pelar (solo con
tratamiento de
superficie)
Arndanos
(solo Vaccinium
corymbosum)
Canela (solo
Cinnamomum
ceylanicum)
Agentes de
recubrimiento para
vegetales

E-338 Acido fosfrico a E-341

Fosfatos de calcio
E-343 Fosfatos de magnesio
E-450 Difisfatos a
E-452 Polifosfatos

4 g/Kg (solos o en
combinacin)

(1)

Slo ctricos.

(2)

Slo ctricos, melones, manzanas, peras, melocotones y pias.

(3)

Slo meln, papaya, mango y aguacate.

(4)

Slo ctricos, meln, papaya, mango, aguacate y pia.

136

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 7 de 8

Sa es una abreviatura utilizada para las sustancias que se muestran en la

siguiente tabla:

(5)

N E

Denominaciones

E-200

cido srbico

E-202

Sorbato potsico

E-203

Sorbato clcico

Abreviatura

Sa

SO2 es una abreviatura utilizada para las sustancias que se muestran en la

siguiente tabla:x
(6)

N E

Denominaciones

E-220

Dixido de azufre

E-221

Sulfito sdico

E-222
E-223
E-224
E-226
E-227
E-228

Sulfito cido de
sodio
Metabisulfito
sdico
Metabisulfito
potsico

Abreviatura

SO2

Sulfito clcico
Sulfito cido de
calcio
Sulfito cido de
potasio

La expresin Quantum Satis significa que no se ha establecido ningn

nivel mximo de uso. No obstante, los aditivos se utilizarn con arreglo
a las buenas prcticas de fabricacin a un nivel que no sea superior al
necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicin de que no
confundan al consumidor.

(7)

137

9
Anexos
Fecha Emisin: 2012

N Edicin: 00

Pg. 8 de 8

Soportes y disolventes soportes permitidos

Soportes y disolventes soportes

permitidos

Uso restringido
En colorantes y antioxidantes
liposolubles y agentes de
recubrimiento para frutas

E-322 Lecitinas
E-432 (Monolaurato de sorbitan
polioxietilenado (polisorbato 20)
E-433 Monooleato de sorbitan
polioxietilenado (polisorbato 80)

Antiespumantes, colorantes,
antioxidantes liposolubles y agentes
de recubrimiento para fruta

E-434 Monopalmitato de sorbitan

polioxietilenado (polisorbato 40)
E-435 Monoestearato de sorbitan
polioxietilenado (polisorbato 60)
E-436 Triestearato de sorbitan
polioxietilenado (polisorbato 65)
E-470 a
Sales sdicas, potsicas y calcicas
de cidos grasos

Agente de recubrimiento para frutas

E-491 Monoestearato de sorbitan

E-492 Triestearato de sorbitan
E-493 Monolaurato de sorbitan

En edulcorantes, antiespumantes y
agentes de recubrimiento para fruta.

E-494 Monooleato de sorbitan

E-495 Monopalmitato de sorbitan
E-570 cidos grasos

Agente de recubrimiento para frutas

E-900 Dimetilpolisiloxano

138