Universidad Catlica Boliviana San Pablo
Regional Cochabamba
Materia: Tecnologa de Alimentos
TURRONES DE QUINUA
CON LECHE DE CABRA
Integrantes:
Sergio Mendizbal Gmez
Sandra Rodrguez Arce
Sergio Ruiz Llanos
Ximena Vargas Molina
Semestre: II/2012
1
Introduccin
La gran pradera alta andina que en su mayora abarca
el Departamento de Potos, comnmente conocida
como el altiplano, presenta caractersticas muy
particulares desde el punto de vista Agro ecolgico que
ha permitido el Desarrollo extensivo de una basta
produccin agrcola en las diferentes especies de
cereales (Quinua).
El comercio de alimentos en el mundo Moderno ha
tomado otras caractersticas peculiares influido por la
globalizacin, competitividad y ventajas comparativas;
sin embargo, los cultivos andinos poco conocidos y
comercializados en el pasado, ahora ingresan en el
comercio Internacional y con mayor dinmica en el
comercio interno.
2
Objetivos
Se
desea
realizar
un
proceso
de
transformacin de la quinua para darle un
valor agregado y para ello se plantea
elaboracin de turrones de quinua, para el
consumo de los nios y adultos ya que en
el departamento de Cochabamba no se
consume quinua, sabiendo las propiedades
nutritivas con las que cuenta.
Realizar un producto que sea aceptado por
el
consumidor.
3
Caractersticas del Turrn
Es una masadulceobtenida por la coccin
demiel(oazcares) a la que se incorporan
almendraspeladas y tostadas. A dicha
masa
se
le
puede
aadir,
o
no,claradehuevopara que emulsione.
Dicha pasta es posteriormente amasada y
tradicionalmente se le da forma final de
tableta
rectangular
otorta.
Descripcin del Producto
Terminado
Caracterstica
Valor
Longitud
5 cm
Espesor
2,5 cm
Peso neto
20 g
Tipo de Envase
Caractersticas De la
Materia Prima
Materiales
Quinua
Avena
Harina de Trigo
Almendras
Huevos
Margarina
Azcar
Miel
Chocolate Cobertura
Leche de Cabra
7
Caractersticas
Quinua Real, sin tostar
300 g
Instantnea 250 g
Leudante 220 g
Enteras y en trocitos 60 g
6u
120 g
120 g
120 g
120 g
15 ml
La Quinua
Contribuye
en la actualidad de manera
importante y selectiva en la alimentacin
cotidiana de numerosas familias campesinas y
urbanas cuya demanda se esta incrementando
en el mercado interno y externo.
La quinua es un grano alimenticio que se cultiva
ampliamente en la regin andina, desde
Colombia hasta el norte de la Argentina para las
condiciones de montaas de altura.
La Quinua Real se caracteriza por tener el
grano grande dentro de su especie, de 2 a 2.5
mm de dimetro.
8
Propiedades Nutritivas de la
Quinua
Es
la fuente natural de
protena
vegetal
econmica y de alto valor
nutritivo
por
la
combinacin de una mayor
proporcin de aminocidos
esenciales.
El valor calrico es mayor
que en otros cereales, por
lo que se caracteriza como
un
alimento
apropiado
paras zonas y pocas fras.
La
composicin de aminocidos
esenciales, le confiere un valor
biolgico comparable solo con la
leche, el huevo.
El grano de quinua esta constituido
en su mayor porcentaje por el
germen que constituye mas o
menos el 25% del total del grano,
este a su vez est compuesto del
48% a 50 % de protena y del 28%
al 30% de grasa dependiendo de la
variedad del grano la cscara lo
constituye el 3%.
Propiedades Nutritivas de la Quinua
10
Compo Quinua
. [%]
Protena 13.00
s
Grasas
6.70
Fibras
3.45
Trigo
Maz
Arroz
Avena
11.43
12.28
10.25
12.30
2.08
3.65
4.30
1.68
0.16
5.60
Cenizas
Fsforo
Hidrato
s de
Carbon
o
1.46
0.42
71.00
1.49
0.30
70.00
0.60
0.10
78.00
2.60
60.00
3.06
0.36
71.00
Leche de Cabra
11
Mas digestiva que la leche de
vaca:
Buen reconstituyente de la flora
intestinal, posee altas cualidades
como neutralizante de la acidez.
Menos colesterol:
La leche de cabra presenta menor
nivel de colesterol entre un 30% y
40% menos que la leche de vaca.
Esto unido a que tiene ms grasa
tipo omega 6 (no almacena en el
tejido adiposo) se convierte en un
producto importante para la
prevencin de la diabetes y
arteriosclerosis u otras afecciones
cardiovasculares.
Antialrgica:
La Leche de cabra contiene
Leche de Cabra
12
Prevencin
contra
osteoporosis:
La leche de cabra tiene altos
niveles de vitamina A, B2,
calcio y vitamina D.
Semejante
a
la
leche
materna:
La leche de cabra tiene
fraccin
de
azcares
y
oligosacridos similar a la
leche humana los cuales
desempean un importante
papel en el desarrollo de la
flora
probitica
que
nos
defiende de las bacterias
Buena fuente de fibra y de
energa.
Ayudan a disminuir el
colesterol.
Fuente de protenas.
Acta como emulsificante.
Contiene fibra.
No contiene colesterol
13
Almend
ras
Huevo
Avena
Dems insumos
14
Rico en grasas e hidratos de carbono, que aportan Chocolate
energa al organismo.
No aumenta el nivel de colesterol en la sangre y es
fuente de minerales
Fuente de protenas.
Acta en la textura.
Antiglutinante, contribuyen a su plasticidad y acta
como lubricante. Adems, las grasas juegan un
papel importante en la textura
Harina de
Trigo
Margarina
Dems insumos
Caracterizacin de la Zona
donde se construir la planta
15
Disponibilidad de MP/Quinua en
Uyuni-Potos
La
quinua real es un
producto de la regin
productora de la quinua
real, las tierras de cultivo
estn ubicadas en las
faldas de los grandes
cerros y en las pampas
arenosas circundantes a los
salares de Uyuni y Coipasa.
En los cerros las tierras son
pedregosas y hay hasta
grandes bloques de piedra
que conservan la humedad
y sirven de proteccin
contra las erosiones.
16
Disponibilidad de MO/Quinua en
Uyuni-Potos
Debido
a que esta a 6 horas del
departamento de Oruro, no existe mano de
obra calificada en la regin.
Existe
mayor cantidad de personas
dedicadas al rubro del turismo en Uyuni.
17
Determinacin del
Personal
rea
Recepcin
Clasificacin
Preparacin de Turrones
Extrusin
Etiquetado y Empaque
Supervisores
Gerente General
Jefe de Produccin y Ventas
Secretaria
Guardia
Personal de Limpieza
18
Nmero de
Trabajadores
1
2
1
2
1
1
1
1
1
1
1
Disponibilidad de
Servicios
Servicio
Luz Elctrica
Agua
Gas
Servicio de Internet
19
Descripcin
Existe en todo el
pueblo, en zonas
lejanas no existe.
Existe, pero es cara
debido a que la zona de
Uyuni es seca.
No existe conexin
domiciliaria a gas, solo
con garrafa.
Existe, pero es muy
lento.
Proximidad a los Centros de
Consumo
45 minutos en
20
avin desde la
ciudad de La Paz.
6 Horas en tren
desde la ciudad de
Oruro.
5 Horas en autobs
desde la ciudad de
Oruro.
10 Horas en
autobs desde la
ciudad de
Cochabamba.
Tcnicas de Localizacin/Puntajes
Ponderados
21
Cochabam
ba
En la zona
del Parque
Industrial
(ubicado
en
Santivae
z),
la
razn
principal
es
la
cercana
con
los
Oruro
En Huari,
por estar
cerca
entre el
Departam
ento de
Oruro y el
Pueblo de
Uyuni.
Potos
En el
pueblo de
Uyuni
debido a
la cercana
con la
materia
prima
(quinua y
leche de
cabra).
Tcnicas de Localizacin/Puntajes
Ponderados
Factor
Materia Prima
Disponible
Cercana del
mercado
Servicios
Mano de Obra
Disponible
Costo de los
Factores considerados
Insumos
Pesos
22
Peso
[%]
35
10
10
20
25
Escala de Valores
Malo
Regular
Buena
Muy Buena
Excelente
TABLA DE CALIFICACIONES
PONDERADAS
23
Descripcin del Proceso/
Turrn
Lavado y
Escurrido
de Quinua
24
Tostado de
Quinua
Batido de
insumos
Moldeo
Incorporaci
n Quinua
Aadir
avena,
almendras
y pasas
Hornear
los
turrones
Baado
con
cobertura
de
chocolate
Enfriado y
Envasado
Descripcin del
Proceso/Pasteurizacin
La Pasteurizacin de la leche de cabra es un proceso
que consiste en calentar la leche en un evaporador
encamisado hasta una temperatura de 72 C durante
15 a 20 segundos, para darle a esta la sensacin de
bao mara.
El vapor pasara por el encamisado y la leche se
encontrara al interior del evaporador.
No se recomienda usar temperaturas mas altas, debido
a que no se quiere causar efectos organolpticos.
La pasteurizacin se realiza para aumentar la vida til
de un producto y para asegurar un producto con menos
cantidad o libre de microorganismos patgenos.
25
Secretaria
Ingreso Principal
Jefe de
Producc.
Oficina del
Oficina del
Gerente
Infraestructura y Ambientes
Requeridos
Materiales
considerados
para la construccin de la
Fbrica
Ser construida en estructura
metlica, con techo de eternit,
paredes de bloque enlucido y
con azulejos, piso con vaciado
de
cemento
cubierto
con
azulejos,
ventanas de aluminio y
Parqueo
puertas de ingreso metlicas
corredizas.
Baos
Bodega
Planta
Vestidores
26
Cmara de
Pasteurizacin
Equipos Requeridos
Tostadora de Quinua
15 kg por bache
Ciclos de 15 minutos
Batidora Industrial
Capacidad de 20 L
27
Equipos Requeridos
Extrusora
Fabricado
de
acero
inoxidable
AISI,
forma
turrones segn ancho para
el procesamiento.
Capac. 380 Kg
Cortadora de turron
Fabricado tambien con acero
AISI inoxidable, los tamaos
del turron pueden variar
segn ajustes.
28
Equipos Requeridos
Horno industrial
Maquina de Pasteurizacin
Etiquetadora
29
Estimacin de Costos/MP
Materiales
30
Costo [Bs]
Quinua
7,00
Avena
4,00
Harina de Trigo
3,00
Almendras
4,00
Huevos
3,00
Margarina
4,00
Azcar
5,00
Miel
6,00
Chocolate Cobertura
8,00
Leche de cabra
2,00
Para 16
u
Total = 46 Bs
Estimacin de Costos/MO
y GIF
La mano de obra cobrara 64 Bs/ jornal, es
decir 8 Bs la hora o 0,13 Bs/ minuto. Este
costo es para un trabajador. Como se
tardaron en hacer 16 unidades 30 minutos
el costo de mano de obra es de 4,0 Bs.
Para los GIF se utiliz el horno a gas natural
por 15 minutos (prorateando 2 Bs), los
envases para costaron para las 16 u en
total 10 Bs; y las etiquetas 2 Bs.
31
Estimacin de Costos
Descripcin
Costo para 16 u [Bs]
Materia Prima
46
Mano de Obra
GIF
14
TOTAL
64
C.U. = 64 Bs/16 u
C.U.= 4,00 Bs
Calculando el Precio Unitario (Se quiere una
utilidad del 25%)
P.U.= 4,00* 1,25 = 5,00 Bs
32
Conclusiones y
Recomendaciones
El grupo recomienda en base al anlisis de localizacin
que la fbrica de turrones se ubique en la ciudad de
Cochabamba, debido a la facilidad que se tiene en el
transporte de materia prima, producto y disponibilidad
de M.O.
El grupo tambin recomienda que en lugar de utilizar
leche de cabra para la elaboracin de turrones, se use
leche de vaca ya pasteurizada, debido a su gran
disponibilidad y se ahorra costos.
El grupo concluye que el producto elaborado es bajo en
colesterol y rico en protenas.
Por otra parte la leche de cabra a pesar de ser mas
digestiva que la leche de vaca y antialrgica, no es de
fcil obtencin en Bolivia.
33
Bibliografa
[Link]
cereales-cafe-mani-cacao-sachanchi-etc-iid
-46418946
34
GRACIAS!
35
