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ETA causadas por
Enterobacterias
ENTEROBACTERIAS
Familia Enterobacteriacea
Cocobacilos o bacilos gram
negativos
No esporoformadores
Anaerobios facultativos.
Fermentadores de glucosa,
con formacin de cido y
gas.
Oxidasa negativos (variable)
Reducen nitratos a nitritos.
Pueden aislarse del
intestino del hombre y de
otros animales
Marcela Martnez M.Sc.
Enterobacterias: Clasificacin
Marcela Martnez M.Sc.
Salmonella
Segn la clasificacin actual
existen dos especies:
S. bongori
S. enterica.
La especie S.enterica es la que
se ha encontrado en los alimentos
y en el agua y est subdividida en
7 subespecies:
subesp. enterica (I)
subesp. salamae (II)
subesp. arizonae (IIIa)
subesp. diarizonae (IIIb)
subesp. houtenae (IV)
subesp. indica (VI)
Marcela Martnez M.Sc.
Patogenia de Salmonella spp.
Ingestin alimentos o
bebidas
contaminados.
Multiplicacin en
intestino delgado.
Inmunodepresin -
invasin.
Citotoxinas y
enterotoxinas.
Fiebre tifoidea (S. typhi)
Marcela Martnez M.Sc.
Los sndromes producidos por
Salmonella son fundamentalmente:
Grastroenteritis por
Salmonella
Fiebre entrica
Bacteriemia
Infecciones focales
Secuelas
Marcela Martnez M.Sc.
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Fiebre entrica
Producida por
S. tiphy: fiebre tifoidea
S. paratiphy: fiebre
paratifoidea
La dosis infectiva es
muy baja: unos 10
bacterias por gramo.
Son siempre de origen
humano.
Marcela Martnez M.Sc.
Gastroenteritis por Salmonella
Es causado por la ingestin
de alimentos que contienen
Salmonella sin especificar el
hospedador.
Los sntomas aparecen en
12 o 14 horas
Sntomas: nauseas, vmitos,
dolor abdominal, cefalgia,
escalofros y diarrea.
Dosis infecciosa: 10
7
a 10
9
bacterias por gramo.
Marcela Martnez M.Sc.
Hbitat de Salmonella
El principal hbitat de
Salmonella es el tracto
intestinal de humanos y
animales tales como aves,
reptiles, animales de granja.
Alimentos de origen animal
y los que estn expuestos a
contaminacin por aguas
residuales.
Marcela Martnez M.Sc.
Salmonelosis
Alimentos implicados
Hay dos fuentes
principales de Salmonella
en alimentos:
Materias primas
Carne
Leche
Aves de corral
Huevos
Manipuladores portadores
Manos contaminadas
fecalmente.
Marcela Martnez M.Sc.
Factores que hacen posible la
aparicin del caso o brote:
Tratamiento trmico
insuficiente.
Condiciones de
almacenamiento pos-
tratamiento inadecuadas:
Temperatura inadecuada
Tiempo excesivo
Contaminacin pos-
tratamiento trmico
Marcela Martnez M.Sc.
Contaminacin en carnes
Animales con septicemia
producida por Salmonella
Desde el contenido intestinal y
desde las heces que se adhieren
en el pelo, en la piel y en las
patas de los animales cuando
llegan para el sacrificio.
Operaciones de escaldado y
pelado.
Contaminacin cruzada desde
canales contaminadas a
utensilios, superficies de trabajo,
y desde las manos de operarios
que manipulan la carne, a las
piezas de carne y a la carne
picada.
Marcela Martnez M.Sc.
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Contaminacin de canales de aves
Desde la superficie del TGI
Desde la materia fecal
existen en las patas y en
las plumas.
Operaciones decisivas:
desplumado, evisceracin
y enfriamiento de las
canales.
Contaminacin cruzada:
manos de los operarios,
material y utensilios
durante el troceado y la
preparacin.
Marcela Martnez M.Sc.
Contaminacin
de huevos
Por va transovrica en las ponedoras
(gallinas, patas y pavas) infectadas.
Penetracin de la cscara y de las
membranas.
La superficie de la cscara se puede
contaminar durante su transito a travs
de la cloaca o cuando est expuesta a
un ambiente contaminado con materia
fecal.
Las salmonelas pueden penetrar el
huevo cuando se enfra o se lava
inadecuadamente.
Las salmonelas existentes en la
superficie contaminan el agua de
lavado, las superficies de contacto y las
manos de los manipuladores.
Marcela Martnez M.Sc.
Salmonella: Factores de
crecimiento y supervivencia
El crecimiento se reduce a
T inferiores a 15C y se
inhibe a T inferiores a 7C.
La T mxima de
crecimiento es de 49C.
La Aw mnima es 0,94
El pH mnimo es 3,8
Susceptible a irradiacin,
oxido de etileno y
desinfectantes comerciales.
No forman esporas son
capaces de sobrevivir por
mucho tiempo en los
alimentos y en otros
sustratos:
Judas verdes, remolacha, col,
zanahoria, apio, pepinos,
lechuga, pimientos, rbanos,
espinacas y tomates
Superficies tales como la
cermica, el vidrio y el acero
inoxidable y en la piel
humana,
Marcela Martnez M.Sc.
Procedimientos de control de
Salmonella
1. Operacin para garantizar la
destruccin de las salmonelas
en los alimentos contaminados,
especialmente en los productos
crudos de origen animal.
2. Prevencin de la contaminacin
de los alimentos listos para
comer.
3. Almacenamiento de los
alimentos a temperaturas bajas
o elevadas que impidan el
crecimiento de las salmonelas.
Marcela Martnez M.Sc.
INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS
1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido no selectivo
Agua de peptona tamponada
Caldo nutritivo
Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
Caldo Rappaport
Caldo Selenito cistina
3. Aislamiento en placas de agares selectivos
Agar sulfito bismuto (BS)
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
Agar Hektoen (HE)
Agar Salmonella - Shigella
4. Identificacin bioqumica
Agar TSI
Medio LIA (K/K)
Urea
Marcela Martnez M.Sc.
Preenriquecimiento no selectivo
Se incuban 25g
de la muestra en
225ml de pre-
enriquecimiento
por 18-24 h a
35-37 C
Marcela Martnez M.Sc.
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Enriquecimiento selectivo
Se pasa 1ml del caldo
de pre-enriquecimiento
a un tubo con 10ml de
caldo de
enriquecimiento
selectivo, y se incuba a
43 C en bao Mara por
24h
Marcela Martnez M.Sc.
Aislamiento en medios slidos selectivos y
diferenciales para Salmonella
Marcela Martnez M.Sc.
Agar Salmonella-Shigella
Observe las colonias lactosa negativa y
sulfuro + tpicas de Salmonella (Negras
con borde transparente)
Marcela Martnez M.Sc.
Agar XLD
Obsrvese las colonias negras
sulfuro +.
Marcela Martnez M.Sc.
Agar Bismuto Sulfito
Observe las colonias negras
tpicas de Salmonella
Marcela Martnez M.Sc.
Agar Hektoen
Observe la colonia negra
verdosa tpica de Salmonella
Marcela Martnez M.Sc.
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Pruebas bioqumicas para Salmonella
TSI
K-A
Citrato (-)
LIA
(-)
Urea (-) SIM
Marcela Martnez M.Sc.
Pruebas bioqumicas para Salmonella spp.
Marcela Martnez M.Sc.
Shigella spp.
Bacilo Gram negativo
Estrechamente relacionado
con E. coli por sus
propiedades bioqumicas,
serolgicas y por similitudes
genticas.
No fermentar la lactosa, ser
inmvil, no produce lisina
decarboxilasa y raramente
produce gas a partir de
hidratos de carbono
Marcela Martnez M.Sc.
Shigella spp.
Cuatro especies:
S. dysenteriae (es toxignica produce la
toxina de Shiga y la ms virulenta)
S. flexneri (es la especie ms
frecuente)
S.boydii
S. sonnei
Marcela Martnez M.Sc.
Epidemiologa: Shigella
Slo infecta al hombre
Nios de pases
subdesarrollados
Dosis infectante de
200 bacterias por
gramo
Hacinamiento, moscas
y cucarachas
Transmisin oral-fecal
Marcela Martnez M.Sc.
Shigella - Patogenia
Transmisin persona-
persona va fecal-oral
Invasin y
multiplicacin en el
colon
Respuesta inflamatoria
secundaria
S. dysenteriae: toxina
de Shiga
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Disentera bacilar
Diarrea caracterizada
por eliminacin
frecuente de heces
conteniendo pus,
sangre y/o moco.
Retortijones, fiebre
alta, prdida de
apetito, nuseas,
vmito
Marcela Martnez M.Sc.
Distribucin en la naturaleza
Agua inadecuadamente
tratada.
Hortalizas crudas y las
frutas, por ejemplo, la
lechuga y las fresas
Moscas contaminadas
por contacto con aguas
residuales o con heces
Marcela Martnez M.Sc.
Supervivencia en alimentos
Sobreviven en los alimentos
a -20C, a temperaturas de
nevera, a temperaturas
ambientales durante
tiempos prolongados e
incluso a 80C durante unos
pocos segundos.
En los alimentos con pH
neutro, tales como la
mantequilla y la margarina,
huevos, en la leche, en los
camarones y en la harina .
Marcela Martnez M.Sc.
Alimentos implicados en brotes de
shigelosis
Leche
Ensalada de patatas
Ensalada de atn
Pur de patatas
Ensalada de pavo
Leche agria
Ensalada aderezada
Queso blanco
Budn de chocolate
Manzanas estofadas
Ensalada de camarones
Arroz cocido
Ensalada de hortalizas Marcela Martnez M.Sc.
Shigella spp.
Mtodos de presencia/ausencia
1. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
Caldo selenito
Caldo para Gram positivos
Caldo EE de Mossel
Caldo Shigella
2. Aislamiento en placas de agares selectivos
MacConkey: lactosa negativo
Agar SS: Salmonella-shigella agar
Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
Agar Hektoen
Marcela Martnez M.Sc.
Shigella spp.
Mtodos de presencia/ausencia
3. Identificacin bioqumica
Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa
Produccin de cido sulfhdrico
Descaboxilacin de la lisina
Produccin de la urea
bateras comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID,
Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)
4. Identificacin serolgica
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Crecimiento de Shigella en SS
Marcela Martnez M.Sc.
Pruebas bioqumicas Shigella
Marcela Martnez M.Sc.
Shigella spp.
Mtodos especiales de Identificacin
Sistema miniauturizados: Excelente identificacin
Medios cromognicos: Pocos
Serologa:
Primordial para su identificacin
Mtodos moleculares
PCR
Factores de virulencia
ial, ipaH y otros relacionados a invasividad
Secuenciacin
Marcela Martnez M.Sc.
Bacilos Gram negativos
No esporulados
Anaerobio facultativos
Fermentadores
Mviles
Agente etiolgico de
septicemia, infecciones del
tracto urinario, meningitis
neonatal y gastroenteritis
Escherichia coli
Marcela Martnez M.Sc.
Escherichia coli
ECET: enterotoxgena
ECEP: enteropatgena
ECEI: enteroinvasiva
ECEH: enterohemorrgica
ECEA: enteroagregativa
ECDA: difusamente
adherente
Marcela Martnez M.Sc.
Escherichiacoli
Enteroinvasiva
Contagio por alimentos contaminados...
La bacteria se adhiere, invade y destruye las
clulas epiteliales...
Causa diarreas con sangre (disentera) y
acuosas...
Enterotoxina codificada en un plasmidio...
Enterohemorrgica
Contagio por alimentos contaminados...
Baja dosis infectiva (<100 bacterias)...
Causa desde diarreas leves hasta coltis
hemorrgica...
Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos
profagos. Parecidas a las txinas de Shigella...
Puede producir SHU por dao renal posterior
a las coltis
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Escherichiacoli
Enterotoxignica
Contagio por alimentos o aguas
contaminadas...
Causa diarrea de viajero leves hasta coltis
hemorrgica...
Fimbrias denominadas Factores de
colonizacin (CFA) codificadas en un
plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren
especficamente al epitelio del intestino
delgado...
Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...
STI. Estimula la salida de Cl
-
y/o inhibe
absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.
STII. Se cree que estimulara la salida de
HCO
3
-
. Diarrea acuosa.
LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.
LTII. Rara en el humano. Marcela Martnez M.Sc.
Escherichia coli
Enterotoxignica
Contagio por alimentos o aguas
contaminadas...
Causa diarrea de viajero leves hasta coltis
hemorrgica...
Fimbrias denominadas Factores de
colonizacin (CFA) codificadas en un plasmidio.
CFAI y CFAII, se adhieren especficamente al
epitelio del intestino delgado...
Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...
STI. Estimula la salida de Cl
-
y/o inhibe
absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.
STII. Se cree que estimulara la salida de
HCO
3
-
. Diarrea acuosa.
LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.
LTII. Rara en el humano.
Marcela Martnez M.Sc.
Aislamientos e identificacin de E. coli
Enriquecimiento
No aplica
Aislamiento en medios
selectivos
MacConkey
EMB
Identificacin
bioqumica
Indol (+), Citrato (-),
mucato (-)
Marcela Martnez M.Sc.
E. coli - Mac Conkey
Marcela Martnez M.Sc.
E. coli - EMB
Marcela Martnez M.Sc.
Escherichia coli
Mtodo de Recuento en placa
Marcela Martnez M.Sc.
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Principio
El medio TBX contiene
un agente cromognico
X -D-glucuronido, que
detecta la actividad de
la enzima -
glucuronidasa (GUD),
presente en la mayora
(92 a 99 %) de las cepas
de Escherichia coli (no
detecta la E. coli 0157)
AGAR TBX
Marcela Martnez M.Sc.
Enumeracin de Escherichia coli -glucuronidasa positivo
Medio de cultivo
Agar TBX (Triptona-Bilis-X- -D-
Glucuronido)
Temperatura de incubacin 44 1C
Tiempo de incubacin
18-24 h. (Clulas estresadas: 4 h a 37C)
No incubar ms de 24 h !!!
Placas seleccionadas para el
recuento
150 colonias tpicas y 300 colonias
totales
Colonias tpicas Azules
Ventajas
Medio autoclavable.
Permite siembra en placa vertida y en
superficie
Rpido.
No debe realizarse confirmacin
bioqumica
Desventaja Medio costoso
Marcela Martnez M.Sc.
Escherichia coli Mtodo NMP
Mineral-modified glutamate medium(Caldo)
37 1 C / 24 2 h
Acidificacin (coloracin amarilla)
Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)
44 1 C / 20 a 24 h
Colonias Tpicas: azules
Calcular el NMP en funcin de los tubos que dan
presencia de colonias tpicas en Agar TBX
Enriquecimiento
Marcela Martnez M.Sc.
FDA-BAM
Caldo LST 35 1 C / 24-48 2 h
Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2 h
Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2 h
Agar EMB 35 1 C / 18-24 h
PCA
Gramy Pruebas bioqumicas:
I M V i C y gas de lactosa (LST)
C
CF
E. coli
1 5 2 2 (das de incubacin)
Marcela Martnez M.Sc.
Pruebas bioqumicas E. coli
Indol +
TSI A-A
Gas +
Citrato
(-)
Marcela Martnez M.Sc.
Yersinia
enterocoltica
Bacilos Gram negativos
no esporulados
anaerobio facultativos
fermentadores
inmviles
agente etiolgico de peste
bubnica (Y. pestis),
diarreas acuosas agudas
(otras especies)
Marcela Martnez M.Sc.
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Serotipos responsables de
Yersiniosis humana
Solamente son
patgenos
determinados biotipos
de Y. enterocolitica
Cuatro serotipos (0:3;
0:5,27; 0:8 y 0:9) son
responsables de la
mayora de los casos de
yersiniosis humana.
Marcela Martnez M.Sc.
Yersiniosis humana
Se presenta muy comnmente
en nios de menos de siete
aos de edad.
Los sntomas consisten en
dolor abdominal y diarrea
acompaada de una fiebre
ligera.
Se cree que los cerdos son el
principal reservorio de
bioserotipos patgenos para
las personas
Marcela Martnez M.Sc.
Crecimiento de Yersinia enterocoltica
en alimentos
Crece Desde -1 C hasta +40C.
Crecimiento ptimo en torno a
29C.
Es termosensible.
Es un microorganismos
psicrtrofo y como tal es capaz
de crecer a temperaturas de
refrigeracin.
Crece a un pH de 7-8
Marcela Martnez M.Sc.
Cepas ambientales
Suelo
Agua dulce
Tracto intestinal de muchos
animales.
Alimentos entre los que se
incluyen la leche y los
productos lcteos, las carnes,
especialmente la de cerdo, las
canales de las aves de corral, el
pescado y el marisco, las frutas
y las hortalizas.
Marcela Martnez M.Sc.
Brotes de Yersiniosis producidos
por alimentos
Son muy poco frecuentes
Los cerdos son portadores
crnicos de los serotipos
patgenos.
Casi todos los brotes
producidos por alimentos
en los que se identific un
origen han sido atribuidos a
la leche fresca o
contaminada pos
tratamiento trmico.
Marcela Martnez M.Sc.
Aislamiento e identificacin de Yersinia
Mtodos de presencia/ausencia
1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido
1. Incubacin prolongada (7 das) a 4C
2. Solucin salina tamponada con fosfato (PBS)
3. Caldo triptona y soja (TBS)
2. Aislamiento en agares selectivos
1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)
2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y
cloruro clcico (SSDC)
3. Identificacin con pruebas bioqumicas
Agar Hierro Kliger
Urea positiva
4. Serotipado y biotipado
Marcela Martnez M.Sc.
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Marcela Martnez M.Sc.
La verdadera generosidad para
con el futuro consiste en
entregarlo todo al presente
Albert Camus
Marcela Martnez M.Sc.