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Esferificaciones con Alginato y Calcio

Este documento describe dos métodos de esferificación: la polimerización con alginato y la esferificación a la inversa. En la polimerización con alginato, gotas de una solución de alginato de sodio se dejan caer en una solución de cloruro de calcio para formar esferas sólidas por fuera pero líquidas por dentro. En la esferificación a la inversa, la solución de alginato contiene el alimento y se deja reposar en una solución de cloruro de calcio para formar esferas

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Esferificaciones con Alginato y Calcio

Este documento describe dos métodos de esferificación: la polimerización con alginato y la esferificación a la inversa. En la polimerización con alginato, gotas de una solución de alginato de sodio se dejan caer en una solución de cloruro de calcio para formar esferas sólidas por fuera pero líquidas por dentro. En la esferificación a la inversa, la solución de alginato contiene el alimento y se deja reposar en una solución de cloruro de calcio para formar esferas

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ESFERIFICACIONES

POLIMERACIN CON ALGINATO


Este tipo de esferificacin es lo que llamamos una
esferificacin simple.
Esta se realiza en una superficie de contacto entre
una solucin de alginato de sodio y otra de cloruro
de calcio, donde si el tiempo de contacto es
reducido podemos obtener productos slidos por
fuera pero lquidos por dentro.

o El alginato de sodio es un polmero natural que
proviene de las algas pardas.
o El cloruro clcico es una sal utilizada para la
industria alimentaria.
o Juntos forman el alginato de calcio, el cual es un
polmero ms pesado e insoluble en agua.

Disolver 4 gr de algin en 500 ml de lquido
Aadir colorante
Solucin de
alginato de
sodio
Disolver 2,5 gr de cloruro de calcio en 500 ml de agua
Solucin de
cloruro de
calcio
Con una jeringa tomamos la solucin de alginato.
Dejamos caer pequeas gotas de solucin de alginato en
la solucin de cloruro
Despus de 10 segundos, retiramos las esferas formadas.
Formacin de
la esfera
ESFERIFICACIN A LA INVERSA
En este caso, llamamos esferificacin a la inversa, a la
elaboracin de esferas, donde la superficie de contacto ser la
solucin de alginato de sodio y el alimento cocntendr el calcio.
Lo utilizamos para productos con consistencia ms pesada como
lcteos o cocteles con pulpa de fruta.


o En caso de que la preparacin que queremos
esferificar tuviera un gnero lcteo, no es necesario
el uso del guconolactat.

BIBLIOGRAFA
o [Link]
=PL_fnrNT2OIL0Z4LuFXPdQK1dcICP_LM86&index
=6
o [Link]
o [Link]

COCTEL DE
MANGO Y
CAMPARI
Mezclamos 400 gr de pure de mango con 100 gr de agua, 30 gr de
campari y 10 gr de gluconolactat
SOLUCIN DE
ALGINATO DE
SODIO
Mezclamos 5 gr de Alginato de sodio en 500 ml de Agua
ESFERAS DE
MANGO Y
CAMPARI
Con una cuchara esferificadora, colocar el pur de mango y campari
en la solucin de alginato de sodio y dejar reposar por 3 minutos.
Retirar y dar un bao de agua limpia.

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