TRABAJO PRACTICO: I.S.P.A.
Campoy, Eliana
Gallardo, Ludmila
Goueslain, M. Emilia
Prez, Vanina
5 Ao Veterinaria UJAM
2014
AVCOLA LUJN
Este trabajo ha sido realizado en la Avcola Lujan, en la
cual se realiz un estudio descriptivo del proceso de
faena y analtico-comparativo en funcin a la
normativa que indica el decreto 4238/68 (Cap. XX y
XXI) y al C.A.A.
1. Ubicacin
2. Requisitos de Construccin e Higinicos-Sanitarios
3. Dependencias
4. Proceso Completo
5. Tecnologa Operativa
6. Inspeccin Sanitaria
7. Clasificacin Sanitaria de las Aves
8. Exportacin
UBICACIN
Acceso Sur Km 9.5 al 5503 Carrodilla, Lujn de Cuyo,
Mendoza, Argentina.
Vecindad con Industrias Contaminantes:
Decreto:
reas libres de:
Emanaciones perjudiciales,
Humos de otras fabricas,
Cenizas y polvos provenientes de
crematorios
De residuos,
De hornos industriales,
De molinos minerales,
De refineras de petrleo
Fabricas de gas,
Vaciaderos pblicos,
Plantas de tratamiento de efluentes
cloacales.
Avcola:
Se encuentran:
Hormicom
Maderera
Tierras Altas (Bodega)
REQUISITOS DE CONSTRUCCIN
Cerco Perimetral:
Portn elctrico
Paredes laterales
Aislamiento de las Viviendas
Separacin de ambientes: Comestibles e Incomestibles
Agua:
Agua Potable Fra y Caliente
Facilidad para instalar los sistemas de efluentes.
Libre de la posibilidad de inundarse.
Reserva de agua para 4 horas de labor calculando
4litros/ave faenada. Cifra dada por SENASA.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIN
Dependencias construidas en mampostera, hormign armado
o materiales impermeables aprobados por SENASA.
Paredes revestidas en azulejos, enlucido de cemento
blanco, cermicas vitrificadas. La altura del revestimiento
debe ser mnimo 2.5 m.
ngulos redondeados.
Pisos impermeables con pendiente de 2 hacia el
desage
Techos impermeables.
Mallas anti-insectos.
Ventilacin mecnica
REQUISITOS DE CONSTRUCCIN
Iluminacin:
Puede ser natural o artificial.
Artificial:
Zona sucia, intermedia y limpia: 150 Lux
Focos azules en Zona sucia (el animal se estresa
menos)
Inspeccin Veterinaria: 300 Lux
Cmaras Frigorficas: 70 Lux
Pasillos: 50 Lux
Baos: 100 Lux
Vestuarios: 120 Lux
Comedores: 120 Lux
Laboratorios: segn necesidades
rea de Inspeccin de Animales Vivos: 300 Lux
Iluminacin Perifrica: 3 Lux
DEPENDENCIAS
Playa de Descarga
Zona Sucia
Zona Intermedia
Zona Limpia
Inspeccin Veterinaria
Dependencias Personal
PLAYA DE DESCARGA
Piso Impermeable
Protegida del Sol y la Lluvia con Techo
Ausencia de Paredes
En verano se colocan Ventiladores.
ZONA SUCIA
Sacrificio y Sangrado.
Independiente del resto de las zonas
Desages y declives: canaletas para recoleccin
de sangre
Mtodo de Insensibilizacin:
Descarga elctrica en pileta de acero
inoxidable con agua y sal.
Desangrado: Seccin de grandes vasos.
ZONA SUCIA
Insensibilizacin
ZONA INTERMEDIA
Escaldado: Agua con cido operactico para aflojar
folculo piloso
Decreto: Temperatura entre 50 y 60C
Empresa: Utiliza temperaturas mayores y tiempos
menores. Posee dos Escaldadoras:
74C
76,1C
ZONA INTERMEDIA
Desplume:
En forma individual
Mquina con dedos de goma: golpea para sacar las
plumas sin magullar la carne.
Desplume Fino:
Realizado por un operario, quien retira en forma
individual las plumas adheridas.
ZONA INTERMEDIA
Desplume:
ZONA INTERMEDIA
Degelle:
Se corta la cabeza, y las mismas salen de la lnea
de proceso.
Enucleacin del ano.
Corte de Cogote.
Corte de Patas: Las patas salen de la lnea de
proceso y el pollo cae a una cinta transportadora que
lo lleva a la zona limpia.
ZONA INTERMEDIA
Degelle:
ZONA INTERMEDIA
Corte de Patas:
ZONA LIMPIA
Comprende:
Evisceracin
Embalaje
Cmaras Frigorficas
ZONA LIMPIA
Sala de Evisceracin:
Despance: Pollo
Menudos
Consumibles No Consumibles
Peladora Se Desechan
Se abre molleja y se limpia
Inspeccin Sanitaria
Chiller de Menudos Embolsado
ZONA LIMPIA
Pollo:
Lavado Externo: Circula en cinta
transportadora y es rociado.
Lavado Interno: Un operario lava el interior
de cada pollo. Sigue circulando en cinta
transportadora.
ZONA LIMPIA
Pollo:
Prechiller:
Tanque de acero inoxidable
Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.
El pollo ingresa a contracorriente del Agua.
Tiempo: 25 minutos.
Ingresa a 40C
Egresa a 25C
ZONA LIMPIA
Pollo:
Chiller:
Tanque de acero inoxidable
Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.
El pollo ingresa a contracorriente del Agua.
Tiempo: 40 minutos.
Ingresa: 25C
Egresa: 10C
ZONA LIMPIA
Chiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control
ZONA LIMPIA
Chiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control
PROCESO COMPLETO
Descarga Insensibilizacin Desangrado Escaldado
Degelle Desplume Fino Desplume
Evisceracin Enucleacin Ano Corte Cogote Corte Patas
Embalaje
Cmaras Pollo
Menudos
PROCESO COMPLETO
Menudos
Peladora
Inspeccin
Chiller Menudos
Embolsado
PROCESO COMPLETO
Pollo
Lavado Externo
Lavado Interno
Prechiller
Chiller
Envasado
Cmara
TECNOLOGA OPERATIVA
Eviscerado: Es un ave eviscerada cuando se han extrado:
Cabeza
Trquea
Esfago
Estmagos glandular y muscular
Intestinos
Pulmn
Sacos Areos
Corazn
Bazo
Hgado y Vescula Biliar
Ovarios
Testculos
TECNOLOGA OPERATIVA
Se admite introducir en la cavidad, previo lavado,
enfriamiento e inspeccin:
Hgado
Corazn
Estmago Muscular sin mucosa
TECNOLOGA OPERATIVA
Cmaras Frigorficas:
Aves Refrigeradas: No ms de 2C y no
menos de -2C
Aves Congeladas: Por debajo de los -15C
INSPECCIN SANITARIA
Aves con Sntomas de Enfermedad:
Mantener separadas.
Evisceracin
Inspeccin
Sacrificio de Aves Sospechosas:
En sala aparte
Cuando haya concluido faena
INSPECCIN SANITARIA
Decomiso con Destino a Digestor:
Aves muertas por asfixia
Contaminadas con productos
txicos
Desnutricin patolgica
Carnes febriles
Carnes Sanguinolentas
Abscesos generalizados
Tumores generalizados
Ascitis
Peritonitis
Melanosis generalizada
Septicemias
Toxemias
Salmonelosis
Clera aviar
Peste Aviar
Enfermedad de Newcastle
Diftero-viruela generalizada
Tuberculosis
Coccidiosis
Espiroquetosis
INSPECCIN SANITARIA
Decomiso Parcial:
Contusiones delimitadas
Abscesos nicos
Fracturas
Coriza contagiosa
Dftero-viruela localizada
Gangrena del buche o del ano
Laringotraquetis
CLASIFICACIN SANITARIA
La clasificacin sanitaria y de calidad que se realiza en
la avcola, es acorde al reglamento, de la siguiente
manera:
1. Primera Calidad o Grado A
2. Segunda Calidad o Grado B
3. Tercera Calidad o Grado C
CLASIFICACIN SANITARIA
Pollo Grado A:
Conformacin:
Normal
Quilla Recta
Espalda normal
Patas y Alas normales
Carne:
Bien Revestida
Pechuga ancha y larga
Recubrimiento de Grasa: Bien
revestido
Canutos de Plumas: NO debe tener
Huesos Desarticulados: No ms de 1.
Huesos Rotos: No ms de 1 y no
sobresaliente.
Partes Faltantes:
Puntas de Ala
Magullamientos de la carne:
Pechuga y pierna intacta.
Resto, mx 1.5cm de dimetro.
Magullamientos de la piel:
Pechuga y piernas no ms de
1cm
Resto del cuerpo 2cm.
Quemaduras por Frio o Escaldado
Muy pocas y pequeas
CLASIFICACIN SANITARIA
Pollo Grado B:
Conformacin:
Normal
Quilla Dentada
Espalda Gibosa
Piernas y alas deformes
Carne: Quilla ligeramente prominente
Recubrimiento de Grasa:
Grasa en pechuga y piernas
Canutos de Plumas:
En pechuga y piernas pocas y cortas
Resto del cuerpo cortas y dispersas
Huesos Desarticulados: No ms de 2
Huesos Rotos: No ms de 1. Puede
sobresalir.
Partes Faltantes:
Puntas de Ala hasta 2
articulacin y cola.
Magullamientos de la carne:
Pechuga y pierna mx. 1.5cm
Resto, mx 4cm de dimetro.
Magullamientos de la piel:
Pechuga y piernas no ms de
2cm
Resto del cuerpo 4cm.
Quemaduras por Frio o Escaldado
Pocas zonas no ms de 1.5cm
CLASIFICACIN SANITARIA
Pollo Grado
C
Conformacin:
Anormal
Quilla muy torcida
Espalda muy torcida
Piernas y alas deformes
Carne: Quilla muy prominente
Recubrimiento de Grasa:
Carece de recubrimiento de
grasa en todo el cuerpo.
Canutos de Plumas:
Numerosos
Huesos Desarticulados: Sin Limite
Huesos Rotos: Sin Limite
Partes Faltantes:
Puntas de Ala hasta la 2 unin y
la cola.
Magullamientos de la carne y piel:
Sin limite de n y tamao
Quemaduras por Frio o Escaldado
Numerosas manchas y grandes
reas secas.
EXPORTACIN
La Empresa Avcola Lujan exporta a:
Chile
China
Singapur
Muchas Gracias
