Mataix Verd, Jos y Prez Llamas Francisca.

Alimentos del futuro: alimentos funcionales y

transgnicos en Nutricin y Alimentacin Humana. Madrid: Ergon.


ALIMENTOS DEL FUTURO: ALIMENTOS
FUNCIONALES Y TRANSGNICOS


ALIMENTOS FUNCIONALES ............................................................................. 2

INTRODUCCIN.................................................................................................................... 2
JUSTIFICACIN DE LA IMPORTANCIA ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.. 2
CONCEPTOS Y DEFINICIONES ........................................................................................... 3
CONDICIONES GENERALES QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO FUNCIONAL ............ 4
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN EL MUNDO ..................... 6
Japn ................................................................................................................................. 6
Estados Unidos .................................................................................................................. 7
Europa ............................................................................................................................... 8
ALIMENTOS Y COMPONENTES ALIMENTARIOS DE IMPORTANCIA ACTUAL EN EL
MUNDO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES ....................................................................
9
Alimentos de origen vegetal ............................................................................................. 10
Alimentos de origen animal .............................................................................................. 21
Otros componentes alimentados de inters en la composicin de alimentos funcionales 25
CONSIDERACIONES CONCEPTUALES RESPECTO AL TRMINO Y SIGNIFICACIN DE
ALIMENTOS FUNCIONALES. " NUEVOS NUTRIENTES" .................................................. 26
Reconsideracin del trmino nutriente ............................................................................. 27
Reconsideracin del trmino alimento funcional .............................................................. 28
CONSIDERACIONES SOBRE LA SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR ................................ 28

ALIMENTOS TRANSGNICOS ........................................................................ 30

INTRODUCCIN.................................................................................................................. 30
BASES GENTICAS ........................................................................................................... 30
Constitucin del ADN .................................................................................. 30
Expresin de las caractersticas genticas................................................. 31
INGENIERA GENTICA ..................................................................................................... 33
Metodologa de la modificacin gentica.................................................... 33
APLICACIN DE LA INGENIERA GENTICA A LA ALIMENTACIN ............................... 38
Biotecnologa vegetal.................................................................................. 38
Biotecnologa animal................................................................................... 41
Biotecnologa aplicada al procesamiento de alimentos.............................. 43
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS EN EL MUNDO ................ 47
CONSIDERACIONES SOBRE LA SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR Y DEL MEDIO
AMBIENTE........................................................................................................................... 48

BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 50
ALIMENTOS FUNCIONALES

INTRODUCCIN

Histricamente, el objetivo de la nutricin ha sido el de conseguir una dieta
equilibrada, que permita satisfacer los requerimientos de energa y de todos los
nutrientes que cualquier individuo necesite. En la actualidad, y sin dejar al
margen este importante objetivo, la ciencia de la nutricin se encuentra ante un
nuevo y revolucionario reto, que es la bsqueda de nuevos alimentos y / o
componentes alimentarios, que permitan, independientemente de su clsico
valor nutricional, asegurar an ms el estado de salud y reducir el riesgo de
padecer ciertas enfermedades, especialmente las llamadas degenerativas,
tales como: enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporosis,
hipertensin, obesidad, infecciones gastrointestinales y algunos tipos de
cnceres, las cuales constituyen las principales causas de muerte en los pases
desarrollados.

Existen suficientes evidencias, derivadas de estudios epidemiolgicos y
clnicos, realizados en humanos y en animales de experimentacin, tanto in
vivo como in vitro, para considerar que la ingestin de ciertos alimentos puede
reducir el riesgo de padecer las citadas enfermedades crnicas, y
particularmente de cncer. Block y colaboradores (1992), en una revisin de
doscientos estudios epidemiolgicos, mostraron que el riesgo de desarrollar
cncer en personas que ingieren dietas ricas en frutas y verduras, fue del 50%
respecto de las que tienen un bajo consumo de estos mismos alimentos.
Actualmente, se reconoce que hay componentes alimentarios, adems de los
nutrientes tradicionales, que pueden mejorar el estado de salud y reducir el
riesgo de enfermedad.


JUSTIFICACIN DE LA IMPORTANCIA ACTUAL DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES

Si bien la influencia de la dieta sobre el estado de salud es un hecho que se
viene aceptando desde hace siglos, el concepto de alimentos saludables
(alimentos funcionales), tal y como stos son considerados en la actualidad, es
bastante reciente.

El concepto de alimento saludable se empez a utilizar hace algunas dcadas,
con la aparicin en el mercado de alimentos especiales, destinados a
determinados sectores de la poblacin, como los enriquecidos en nutrientes
esenciales o los de bajo o nulo contenido en energa, colesterol, sodio, gluten,
etc. Sin embargo, ha sido a partir de la dcada de los ochenta, cuando se ha
producido el verdadero auge de los llamados alimentos con funcin saludable o
funcionales, motivado por la convergencia de diferentes circunstancias:

a. Los recientes descubrimientos cientficos, que avalan nuevas
posibilidades de alimentos funcionales.
b. Los avances en la tecnologa alimentaria, especialmente en
biotecnologa e ingeniera gentica.
c. La posibilidad de aumentar la expectativa y la calidad de vida.
d. El incremento en la poblacin anciana.
e. La preocupacin social por reducir el gasto sanitario.
f. La creciente demanda de este tipo de alimentos por parte del
consumidor, preocupado por controlar y mejorar su estado de salud.
CONCEPTOS Y DEFINICIONES

El trmino "alimento funcional", utilizado por primera vez en Japn a principios
de los aos ochenta, es una denominacin genrica que representa ms un
concepto que un grupo bien definido de alimentos, y engloba a todos aquellos
alimentos o componentes alimentarios, que como se ha dicho antes, poseen
unas propiedades que son beneficiosas para la salud, que van ms all de 'las
claramente atribuidas a los nutrientes esenciales que contienen.

Estas propiedades, debidas a la presencia de compuestos biolgicamente
activos, estn relacionadas con el control y modulacin del metabolismo y de
las funciones de diferentes sistemas del organismo, especialmente de los
sistemas inmune, endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo.

En la actualidad existe cierta confusin en la terminologa creada alrededor de
este nuevo conjunto de alimentos, debido tanto a la identificacin de un nmero
cada vez mayor de alimentos o componentes alimentarios con efectos
potencialmente beneficiosos sobre la salud, como a la amplia diversidad de tr-
minos empleados en los distintos lugares donde el desarrollo de alimentos
funcionales es ms evidente como son, Japn, Estados Unidos y Europa,
fundamentalmente. En este sentido, la Asociacin de Diettica Americana
(ADA), consciente de esta confusin, recoge las posibles definiciones:

a. Alimento de diseo. Alimentos procesados que son suplementados con
ingredientes alimentarios naturales, ricos en sustancias preventivas de
enfermedades.
b. Alimento funcional. Cualquier alimento modificado o ingrediente
alimentario que puede producir un beneficio sobre la salud, adems de
su tradicional funcin nutritiva.
c. Alimento nutracutico. Cualquier sustancia que puede ser considerada
como un alimento o parte de un alimento y produce beneficios
medicinales o saludables, incluyendo la prevencin y el tratamiento de la
enfermedad.
d. Farmaalimento. Alimento o nutriente declarado medicinal o saludable,
incluyendo la prevencin y el tratamiento de una enfermedad. Puede ser
considerado como sinnimo del trmino anterior.
e. Sustancia fitoqumica. Compuesto encontrado en frutas o verduras
comestibles que puede ser ingerido por la especie humana diariamente y
en grandes cantidades y que tiene la capacidad de modular el
metabolismo de manera favorable para la prevencin del cncer.
f. Agente quicio preventivo. Componente alimentario, de carcter nutritivo o
no, que especficamente es investigado como un inhibidor potencial de la
carcinognesis, para la prevencin primaria o secundaria del cncer.

Como se pone de manifiesto en las anteriores definiciones, existe un claro
solapamiento entre los trminos empleados, pues todos ellos hacen referencia a
la presencia en el alimento de propiedades que mejoran la salud y/o
previenen la enfermedad. Con el fin de evitar posibles confusiones, y dado que
podemos encontramos con alimentos que podran estar incluidos en varias de
estas definiciones, en este captulo se ha empleado el trmino alimentos
funcionales, para, de forma general, denominar todo este conjunto de
alimentos.


TABLA 19.1. Funciones objetivo relacionadas con crecimiento, desarrollo y diferenciacin
y componentes alimentarios capaces de modularlas (UE).


CONDICIONES GENERALES QUE DEBE CUMPLIR UN
ALIMENTO FUNCIONAL

Las condiciones generales, aceptadas de un modo ms generalizado a nivel
internacional, que debe cumplir un alimento funcional, son las siguientes:

a. Debe producir efectos fisiolgicos beneficiosos sobre el estado de salud
fsico o mental, y/o reduccin del riesgo de enfermedad.
b. Las citadas propiedades sobre la salud deben estar demostradas
mediante una slida y verdadera base cientfica.
c. El componente alimentario responsable de sus efectos fisiolgicos debe
ser caracterizado por sus propiedades fsicas y qumicas, as como
identificado y cuantificado por los mtodos analticos disponibles.
d. El compuesto citado tendr que haber sido evaluado en colectivos
humanos en relacin con su absorcin, distribucin, metabolismo,
excrecin y mecanismos de accin.
e. Debe ser efectivo en todos los miembros de una poblacin o grupo
especfico de la misma, que tendr que estar claramente definido, por
edad, constitucin gen tica, etc.
f. Debe mantener las caractersticas propias de un alimento, es decir, no
puede presentarse en forma de pldoras, cpsulas, comprimidos, polvos,
etc., permitiendo integrarse en la dieta normal.
g. Las cantidades de consumo necesarias para manifestar sus efectos
beneficiosos tienen que ser las habituales en un patrn normal de
alimentacin.

TABLA 19.2. Funciones objetivo relacionadas con metabolismos de sustratos
y componentes alimentarios capaces de modularlas (UE).

Las caractersticas especficas que un alimento debe tener para ser incluido
dentro de la categora de funcional varan ligeramente dependiendo del rea
geogrfica considerada. Mientras que en Japn es imprescindible que los
alimentos o sus ingredientes sean de origen natural, no es as en Estados
Unidos, donde se incluyen dentro de esta categora los alimentos de diseo,
como por ejemplo los transgnicos, obviamente, no naturales. Por tanto, un
alimento funcional, dependiendo del pas considerado, puede ser uno de los
incluidos a continuacin:

Alimento natural.
Alimento procesado, al que se le han adicionado o eliminado ciertos
componentes, mediante mtodos tecnolgicos o biotecnolgicos.
Alimento en que la composicin de uno o ms de sus componentes
(nutrientes o no nutrientes) se ha modificado, mediante tcnicas de
ingeniera gentica, con el fin de aumentar sus caractersticas
funcionales.
Alimento en los que tecnolgica o biotecnolgicamente se le ha
modificado la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes.
Cualquier combinacin de estas posibilidades.


SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN
EL MUNDO

Es evidente la enorme trascendencia que la identificacin y el consumo de este
tipo de alimentos puede llegar a tener, tanto para la salud potencial de la
poblacin, como para el desarrollo de la industria alimentaria. Es por ello que
diferentes organismos pblicos y privados del mundo desarrollado, conscientes
de sus consecuencias, han empezado a manifestar su preocupacin, mediante
reglamentaciones como en Japn, declaraciones y posturas como en Estados
Unidos, o bien documentos cientficos de consenso como en la Unin Europea.


Japn

Actualmente, es Japn el nico pas que ha formulado una reglamentacin
oficial y especfica para los alimentos funcionales o tambin denominados
"alimentos para uso especfico saludable" (Foods for SPecified Health Use,
FOSHU), que fue aprobada en 1996 por el Ministerio Japons de Salud y
Bienestar Social. En estos momentos existe en torno a un centenar de ali-
mentos con categora FOSHU reconocidos en aquel pas, conteniendo la
mayora de ellos fructooligosacridos (FOS), o bien bacterias lcticas, y cuya
funcin es la de promover un adecuado funcionamiento del sistema
gastrointestinal, en especial a travs del establecimiento de una ptima flora
colnica. Independientemente de esta realidad, existen otro tipo de alimentos
funcionales como se indica a continuacin.

La postura que Japn tiene sobre los alimentos funcionales es posiblemente la
ms clarificadora, al menos desde un punto de vista conceptual para los
autores de este captulo.

Para Japn, los alimentos funcionales deben ser alimentos procesados, que
contienen ingredientes, que ayudan a funciones corporales especficas,
adems de ser nutritivos. Es decir, para el citado pas, un alimento funcional
debe implicar un procesamiento, no en el sentido de preparacin culinaria y
defensa de su salubridad higinica y toxicolgica, sino desde el punto de vista
de su composicin en nutrientes desde la actual perspectiva. As pues, deben
ser alimentos relacionados con efectos saludables, como aumentar los
mecanismos de defensa orgnica, o prevenir enfermedades llamadas
degenerativas (diabetes, enfermedad cardiovascular, cncer, etc.), o incluso
permitir un mejor estado de las condiciones fsicas, o retrasar o atenuar el
proceso de envejecimiento.

Desde la posicin japonesa, su legislacin reconoce doce clases diferentes de
ingredientes como favorecedores de salud, que pueden entrar en la
composicin de alimentos saludables:


TABLA 19.3. Funciones objetivo relacionadas con la defensa frente a especi es reacti vas
de oxgeno y componentes alimentarios capaces de modularlas (UE).

Fibra diettica.
Oligosacridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa, fructooligosacridos).
Azcares y alcoholes diversos (sorbitol, lactitol, malitol).
Pptidos y protenas.
Glcidos.
Alcoholes.
Isoprenoides (carotenoides) y vitaminas.
Colinas.
Bacterias cido-lcticas.
Minerales.
cidos grasos poliinsaturados.
Otros.

Reflexionando sobre esta lista se pueden observar diversos aspectos,
destacando dos. En primer lugar, prcticamente todo lo que se incluye en la
lista son nutrientes contenidos en alimentos tradicionales. En segundo lugar,
faltan otros componentes que entran a formar parte de lo que hoy se aceptan
como alimentos funcionales.


Estados Unidos

En este pas, la categora de alimentos funcionales no est todava reconocida
legalmente. A pesar de ello, algunas organizaciones ya han proporcionado
definiciones para esta nueva y emergente rea de las ciencias de los alimentos y
de la nutricin, como el Instituto de Alimentos Medicinales y la Comisin de
Nutricin (IOMF/FBN, 1994), o bien han manifestado su postura y opiniones al
respecto, como la Asociacin de Diettica Americana (ADA, 1995).


TABLA 19.4. Funciones objetivo relacionadas con el sistema cardiovascular y componentes
alimentarios capaces de moduladas (UE).

Adems y por otra parte, desde 1993, la FDA (Food and Drug Administration's)
ha aprobado la posible inclusin en el etiquetado de frases como: "Reduce el
riesgo de enfermedad" o la declaracin de "alimento saludable" en
determinados alimentos, tales como los ricos en calcio, que disminuyen el
riesgo de osteoporosis, o los bajos en grasas saturadas y colesterol, por su
relacin con la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
Actualmente, la FDA, as como otras autoridades cientficas federales, tales
como el Instituto Nacional de Salud y el Centro para el Control de
Enfermedades, tienen la capacidad de emitir la autorizacin para este tipo de
declaraciones en alimentos, siempre y cuando existan suficientes evidencias
cientficas y haya unanimidad de opinin entre expertos altamente cualificados.


Europa

En Europa, por el momento, tampoco existe una legislacin comn a todos los
pases miembros sobre la calificacin o declaracin de alimento saludable o
funcional, lo que significa que cada pas puede, si lo estima conveniente,
desarrollar sus propias normativas. Un ejemplo es la correspondiente a Suiza,
realizado en 1993 y revisado en 1996, que autoriza dar informacin sobre ocho
relaciones dieta-salud:

Energa y obesidad.
Calidad de la grasa y colesterol sanguneo.
Sodio y presin sangunea.
cidos grasos poliinsaturados n-3 y aterosclerosis.
Fibra diettica y estreimiento.
Calcio y osteoporosis.
Carbohidratos de fcil fermentacin y caries dental.
Hierro y anemia ferropnica.

En la actualidad, ya se estn sentando las bases para una legislacin europea
comn. Recientemente, en el Documento de Consenso de la Comisin de
Expertos de FUFOSE (Functional Food Science Europe) y el ILSI Europe
(International Life Sciences lnstitute Europe), se proponen dos tipos de
declaraciones en relacin con los alimentos funcionales:

Declaracin de funcin aumentada o mejorada

Esta declaracin hace referencia a la evidencia de efectos beneficiosos
especficos de nutrientes o no nutrientes sobre funciones fisiolgicas o
psicolgicas normales, adems de sus conocidos papeles en el crecimiento,
desarrollo y otras funciones normales en el organismo. Este tipo de
declaracin, equivalente a la de "estructura/funcin" en Estados Unidos, no se
refiere a una enfermedad o estado patolgico particular, aunque s puede
incluirse un estado levemente anormal, como el insomnio o la indigestin.

Ejemplos: Oligosacridos no digestibles por las enzimas digestivas (FOS), que
favorecen el desarrollo de una flora bacteriana especfica en el intestino;
cafena, que mejora el rendimiento cognoscitivo; o cido flico, que ayuda a
reducir los niveles plasmticos de homocistena, factor de riesgo asociado a la
cardiopata isqumica.

Declaracin de reduccin del riesgo de enfermedad

Esta declaracin se debe aplicar a aquellos alimentos o componentes
alimentarios que ayudan a reducir el riesgo de una enfermedad determinada,
por contener nutrientes o no nutrientes especficos. Es equivalente a la
calificacin de "alimento saludable" en Estados Unidos.

Ejemplos: cido flico, que puede reducir la formacin de espina bfida en
nios; o calcio, que a determinados niveles de ingesta pueden ayudar a
disminuir el riesgo de osteoporosis en etapas posteriores de la vida.

En el citado Documento de Consenso Europeo, se establecen una serie de
reas de actuacin nutricional, seis en concreto, cada una de las cuales incluye
unas funciones objetivo y unos componentes alimentaros capaces de
modular esas funciones, tal como se muestra en las tablas 19.1,19.2,19.3,19.4,
19.5 Y 19.6. En ellas se observan cules son las preocupaciones actuales en
tiempo en el rea de salud (funciones objetivo), y se comprueba que entre los
componentes alimentarios se incluyen nutrientes y unos componentes
alimentarios no considerados como tales hasta ahora.


ALIMENTOS y COMPONENTES ALIMENTARIOS DE
IMPORTANCIA ACTUAL EN EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

En la actualidad existen una serie de alimentos, los cuales contienen unos
determinados componentes, de posibles y demostrados efectos beneficiosos
sobre la salud, por lo cual entran a formar parte de la emergente rama de los
alimentos funcionales. Incluso para determinados autores los alimentos, que
luego se enumeran y que contienen los citados componentes, son
considerados como alimentos funcionales, opinin no compartida por otros
autores y legislaciones ni tampoco para los autores de este captulo. Pero este
aspecto, del que se hablar en el apartado posterior, no resta importancia a su
utilidad y repercusiones saludables.

A continuacin se describen los alimentos, de origen animal y vegetal, y sus
correspondientes componentes, los cuales actualmente se han relacionado con
propiedades saludables y/o reductoras del riesgo de enfermedad (tabla 19.7).


TABLA 19.5. Funciones objetivo relacionadas con la fisiologa intestinal y
componentes alimentarios capaces de modular/as (UE).


Alimentos de origen vegetal

Por el momento se han identificado en torno a una docena de compuestos
qumicos, biolgicamente activos, que han sido relacionados, mediante
estudios epidemiolgicos y clnicos, con efectos beneficiosos sobre el estado
de salud, y que por su origen vegetal han recibido el nombre de sustancias
fitoqumicas. Los alimentos en donde se encuentran presentes estas
sustancias son:

Avena

Los productos de la avena han sido extensamente estudiados como fuente de
fibra diettica soluble (-glucanos). Los -glucanos son unidades repetidas de
-D-glucosa, unidas por enlaces -(13) (16). Actualmente existen
evidencias cientficas significativas de que el consumo de este alimento vegetal
reduce los niveles plsmaticos de colesterol total y de col-LDL, y por tanto
reduce el riesgo de enfermedades aterosclerticas o cardiovasculares. Por ello,
desde enero de 1997, la FDA ha aprobado la declaracin de alimento saludable
para este alimento.

Se ha estimado que un consumo diario de 3 g de -glucanos sera necesario
para conseguir una reduccin del 5% del colesterol plasmtico, lo que equivale a
una cantidad aproximada de 60 g de harina de avena 40 g de salvado de
avena, en pe50 seco. Es decir, una racin de este alimento con calificacin de
saludable debe contener 20 g de harina de avena 13 g de salvado de avena, y
aportar, sin estar enriquecido, 1 g de -glucanos por racin habitual (el 30% de
la cantidad de -glucanos que se ha mostrado efectiva para reducir los
niveles plasmticos de colesterol).



TABLA 19.6. Funciones objetivo relacionadas con funciones de conducta y psicol gicas
y componentes alimentarios capaces de modular/as (UE).

Soja

En la dcada de los noventa, la soja ha sido objeto de atencin, no slo por su
alto contenido en protenas y la elevada calidad de la misma, sino tambin por
su potencial papel preventivo y teraputico en la enfermedad cardiovascular,
cncer, osteoporosis y en el alivio de los sntomas menopusicos.

Aunque todava el mecanismo de accin por el cual la soja ejerce su efecto
hipocolesterolemiante no ha sido totalmente aclarado, la atencin ha recada
recientemente sobre las isoflavonas. Sin embargo, no en todos los estudios las
isoflavonas se han mostrado efectivas en disminuir el colesterol.

En agosto de 1998, la FDA aprob el ttulo de alimento saludable para la
protena de soja, por contener productos que reducen el riesgo de enfermedad
cardiovascular, proponindose una cantidad en el alimento de 6,25 g de soja y
con un mnimo de 12,5 mg de isoflavonas totales por racin habitual de dicho
producto.

Asimismo, numerosos tipos de anticarcingenos han sido identificados en
semillas de soja, entre los que se incluyen: inhibidores de proteasas,
fitoesteroles, saponinas, cidos fenlicos, cido ftico e isoflavonas.

En la posible accin anticancergena, las isoflavonas, tales como genistena y
daidzena (figura 19.1), son particularmente interesantes, porque las semillas
de soja constituyen la nica fuente diettica significativa de estos
componentes. Son fenoles heterocclicos similares estructuralmente a los
esteroides estrgenos. Al ser dbil su accin estrgena, las isoflavonas pueden
actuar como antiestrgenos, por inhibicin competitiva a nivel de receptores de
los estrgenos endgenos naturales, como es el17 -estradiol (figura 19.2).
Esto ha hecho que se intente justificar por qu poblaciones que consumen
cantidades significativas de soja (Sudeste de Asia) presentan menor riesgo de
cnceres dependientes de estrgenos. Sin embargo, los datos epidemia
lgicos sobre ingesta de soja y reduccin del riesgo de cncer son
inconsistentes por el momento.


TABLA 19.7. Alimentos y componentes alimentarios que se han relacionado con la prevencin
y/o tratamiento de las enfermedades.


FIGURA 19.1. Genistena y daidzena.
La soja tambin parece tener efectos beneficiosos sobre la estructura sea. Un
ejemplo de este hecho se encuentra en un reciente estudio clnico, realizado
en la Universidad de Illinois en sesenta y seis mujeres postmenopusicas,
donde se ha mostrado que la ingestin de 40 g de protena aislada de soja al
da (90 mg de isoflavonas en total), durante seis meses, incrementa
significativamente (2%) el contenido mineral del hueso y la densidad sea en la
columna lumbar de estas mujeres.

FIGURA 19.2. Estructuras qumicas del estradiol y equol, mostrando
similitud.

El mecanismo de accin por el cual las isoflavonas ejercen su efecto positivo
sobre la estructura sea todava no est claro, y, aunque existe una cierta
similitud qumica entre sus estructuras, no parece estar relacionado con la
vitamina D. Los estudios realizados apoyan ms la hiptesis de un incremento
en la absorcin de calcio en el duodeno, incremento aparentemente
independiente de las variaciones en las concentraciones plasmticas de
vitamina D.

La teora de que la soja puede aliviar los sntomas adversos de la menopausia
est basada en la observacin de que las mujeres orientales presentan menos
niveles de rubefaccin facial y sudoracin nocturna que las occidentales. Ms
recientemente se ha demostrado, en ciento cuatro mujeres postmenopusicas,
que la ingestin de 60 g de protena aislada de soja al da durante tres meses
reduce los "sofocos" en un 45%. Aunque estas observaciones son interesantes,
hay un significativo efecto placebo en estos estudios, y es demasiado
prematuro sugerir que la soja puede reemplazar a la terapia hormonal
sustitutiva.

Semillas de lino

El inters de este alimento estaba basado hasta ahora en las caractersticas de
su aceite. Entre los aceites de semillas, el de linaza contiene la mayor cantidad
de cido graso -linolnico (n-3), con un contenido aproximado del 57%
respecto a cidos graso s totales. Recientes investigaciones, sin embargo, han
centrado la atencin ms especficamente sobre compuestos asociados a la
fibra, conocidos como lignanos. Los dos lignanos ms importantes de
mamferos, el enterodiol y su producto de oxidacin, la enterolactona, se
forman en el tracto intestinal por accin bacteriana a partir de precursores, los
lignanos vegetales, siendo la semilla de lino la fuente ms rica de lignanos
precursores de los presentes en mamferos. El enterodiol y la enterolactona
(figura 19.3) son estructuralmente muy similares a los estrgenos, tanto
naturales como sintticos, y se ha demostrado que presentan dbil actividad
estrgena por lo que pueden actuar preventivamente contra cnceres
dependientes de estrgenos por inhibicin competitiva frente a stos. Por ello,
se ha postulado un posible papel de las semillas de lino en la prevencin de
cnceres dependientes de las citadas hormonas.

Algunos estudios realizados en roedores indican que la ingestin de estas
semillas parece reducir los tumores de colon, mama y pulmn. Asimismo otros
trabajos, realizados en humanos, muestran que el consumo de 10 g de semillas
de lino al da provoca numerosos cambios hormonales relacionados con la
reduccin del riesgo de cncer de mama. No obstante, no existen suficientes
datos epidemiolgicos y son todava escasas las investigaciones que apoyan
esta hiptesis.

Por ltimo, el consumo de semillas de lino se ha asociado tambin con la
disminucin en los niveles plasmticos de colesterol total y col-IDL, y con una
reduccin de la agregacin plaquetaria.

Tomates

Los tomates han recibido una especial atencin en los ltimos tres aos por su
posible papel en la reduccin del riesgo de cncer, debido a su alto contenido
en licopeno (figura 19.4), principal carotenoide encontrado en este fruto,
responsable del color rojo del mismo.

En un estudio de cohorte, realizado con cuarenta y siete mil varones, se ha
mostrado que el consumo de tomates y productos derivados, diez o ms veces a
la semana, disminuye el riesgo de desarrollar cncer de prstata avanzado en
un 50% respecto de aquellos que no los ingieren. Curiosamente, el licopeno es
el carotenoide ms abundante en la glndula prosttica. Otros cnceres,
cuyos riesgos han sido asociados inversamente con niveles tisulares o
plasmticos de licopeno son los de pecho, tracto digestivo, tero, vejiga
urinaria, piel y, posiblemente tambin el de pulmn.

Los mecanismos de accin propuestos por los cuales el licopeno podra influir
en la reduccin del riesgo de cncer se han relacionado con su funcin
antioxidante. Ellicopeno es el ms efectivo bloqueante del oxgeno single te en
los sistemas biolgicos.

La funcin antioxidante del licopeno, que se estima puede ser doblemente
activa que la del -caroteno, podra tambin explicar los recientes resultados
observados en un estudio europeo multicntrico, donde los niveles de licopeno
en tejido adiposo se han correlacionado inversamente con el riesgo de infarto
de miocardio.

FIGURA 19.3. Estructuras qumicas del enterodiol y de la enterolactona.

Ajos y otras especies del gnero Allium

El ajo es el alimento vegetal ms nombrado en la literatura por sus
propiedades medicinales. Los efectos beneficiosos sobre la salud propuestos
para el ajo son numerosos, incluyendo: quimioterpico preventivo de cncer,
antibitico, antihipertensivo e hipocolesterolmico.

Las caractersticas de sabor y picor del ajo son debidas a su abundante
contenido en compuestos liposolubles e hidrosolubles que contienen sulfuros,
los cuales son tambin responsables de varios efectos medicinales atribuidos a
este alimento.

El bulbo intacto del ajo contiene un aminocido aromtico (alina), y cuando los
dientes son rotos, este aminocido, por la accin de la enzima alinasa tambin
presente en el ajo, es transformado en alicina, que es el compuesto
responsable del olor caracterstico del ajo fresco. La alicina se descompone de
forma espontnea, dando lugar a numerosos compuestos que contienen
sulfuros, algunos de los cuales han sido investigados por su actividad
quimioterpica preventiva del cncer. Posteriormente, algunos estudios han
sugerido que otros vegetales del gnero Allium, como las cebollas, pueden
tener un efecto protector contra el cncer del tracto gastrointestinal. En la
figura 19.5 se muestran los dos componentes citados y otros ms presentes en
el ajo, todos los cuales se relacionan con una cierta capacidad antitumoral.

Los compuestos del ajo parecen inhibir la formacin de tumores en numerosos
modelos experimentales y, asimismo, diferentes estudios epidemiolgicos
indican que el ajo puede ser efectivo en la reduccin del riesgo de cncer en
humanos. No obstante, otros trabajos han mostrado su ineficacia en la pre-
vencin. Estos resultados contradictorios pueden ser debidos en parte a las
notables diferencias encontradas en la cantidad y composicin de compuestos
organosulfurados entre ajos frescos y sus derivados comerciales, as como a
su no bien valorada cantidad ingerida en la dieta.

El ajo tambin ha sido recomendado para la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, posiblemente tanto por sus propiedades antihipertensivas
como hipocolesterolemiantes. Diferentes estudios han sugerido que el
consumo de 800 mg de ajo al da, cantidad equivalente a medio o un diente
entero de ajo, puede disminuir los niveles plasmticos de colesterol en un 9-
12%. Sin embargo, no existen todava suficientes evidencias para
recomendado como una terapia clnica de rutina en el tratamiento de individuos
hipertensos. Adems, no est claro actualmente qu componente del ajo sea
el responsable del posible efecto hipocolesterolemiante.

Asimismo, algn estudio apoya la capacidad del ajo de aumentar la capacidad
del sistema inmune como, por ejemplo, incrementando la actividad de clulas
asesinas.


FIGURA 19.4. Comparacin qumica entre la estructura qumica de licopeno y otro
antioxidante como -caroteno.


FIGURA 19.5. Compuestos presentes en el ajo con posible actividad
antitumoral.

Brculi (brcol o brcoli) y otras especies de crucferas

Existen evidencias epidemiolgicas de una asociacin inversa entre consumo
de crucferas (brculi, coles, coliflor y coles de Bruselas) y riesgo de cncer.
Las propiedades anticancerigenas de estos vegetales se han atribuido a sus
relativamente altos contenidos de glucosinolatos.

Los glucosinolatos son un grupo de glucsidos almacenados en el interior de
las vacuo las celulares de todas las crucferas (figura 19.6a). La enzima
mirosinasa, localizada en las clulas vegetales, cataliza la hidrolisis de estos
compuestos, dando una gran variedad de productos, entre los que se
encuentran indoles e isotiocianatos.



FIGURA 19.6. Estructura qumica de algunos glucosinolatos (a) y del indol-3-carbinol (b).
El indol-3-carbinol (I3C) (figura 19.6b) est siendo actualmente investigado
por sus propiedades quimiopreventivas del cncer, particularmente el de
glndula mamaria. Adems de la induccin de las reacciones de detoxificacin
de las fases 1 y 11 de la tumorognesis, el I3C puede reducir el riesgo de
cncer por modulacin del metabolismo de los estrgenos, en relacin a
reacciones de la hidroxilacin de los mismos. Las hidroxilaciones en los
carbonos 2 y 16 de los estrgenos implican vas de competencia dependientes
del citocromo P-450, y cada va comparte un pool comn de sustratos
estrognicos.



FIGURA 19.7. Estructura qumica de algunos isotiocianatos (brculi y otras
crucferas).

Diversos estudios sugieren que el aumento de metabolitos estrognicos
hidroxilados en el carbono 2 (catecol) respecto de los hidroxilados en el
carbono 16, puede proteger frente al cncer, pues los primeros pueden actuar
como antiestrgenos en cultivos celulares. En contraste, la 16-hidroxiestrona es
estrgena y puede unirse al receptor de los estrgenos. En mujeres, la
administracin durante una semana de 500 mg de I3C/ da (equivalente a 350-
500 g de coles/da), incrementa significativamente la hidroxilacin en el
carbono 2 del estradiol, lo que sugiere que este compuesto puede ser de
utilidad para reducir el riesgo de cncer de mama.

Sin embargo, y puesto que el I3C tambin ha aumentado la carcinognesis en
animales de experimentacin, sern necesarios ms estudios, que determinen
la cantidad mxima permisible en la dieta, antes de realizar recomendaciones
al respecto.

Aunque una gran variedad de isotiocianatos (figura 19.7), naturales y sintticos,
han mostrado una cierta capacidad de prevencin de cncer en animales, la
atencin ha re cado en uno de ellos en particular, aislado del brculi y
conocido como suiforafano. El sulforafano ha mostrado ser el principal inductor
de un tipo particular de enzima desactivante de la Fase II de la carcinognesis,
la quinonarreductasa. Tambin se sabe que los brotes jvenes de brculi, de
tan slo tres das, contienen de diez a cien veces mayores niveles de
glucorafanina (glucosinolato de sulforafano) que la correspondiente planta
madura.

Ctricos

Numerosos estudios epidemiolgicos han mostrado que los ctricos
desempean un papel preventivo frente a una gran variedad de cnceres en
humanos. Aunque naranjas, limones, limas y pomelos, son las principales
fuentes de importantes nutrientes como vitamina C, folatos y fibra, se ha
sugerido que es otro compuesto el responsable de la actividad anticancergena.

Los ctricos son particularmente ricos en monoterpenos, unas sustancias
fitoqumicas conocidas como limonoides. De estos compuestos, el llamado
limoneno (figura 19.8), se ha mostrado efectivo contra una gran variedad de
tumores, tanto espontneos como inducidos qumicamente en animales de
experimentacin, y, dada su escasa o nula toxicidad en humanos, se ha
sugerido como un buen candidato para la quimioprevencin del cncer.


FIGURA 19. 8. Estructura qumica del limoneno (ctricos).

El efecto quimiopreventivo del limoneno se ha relacionado con su actuacin
durante la fase inicial de la carcinognesis, donde desempeara un papel
modulador del metabolismo de sustancias carcingenas, dando lugar a formas
menos txicas, por induccin de enzimas detoxificantes del carcingeno y evi-
tando as la interaccin de este tipo de sustancias con el ADN. Mientras que su
accin en el tratamiento del cncer se ha asociado con una inhibicin de la
proliferacin de clulas tumorales, por reduccin de la diferenciacin y/o
aceleracin de la muerte de estas clulas, debido a una modificacin en el fac-
tor II de crecimiento o bien a una alteracin de sus receptores.

Por otro lado, se ha descrito un posible efecto hipocolesterolemiante del
limoneno y de otros monoterpenos de la dieta, que puede estar relacionado con
la inhibicin en el hgado de la 3-hidroxi-3-metil glutaril CoA reductasa, enzima
clave en la biosntesis de colesterol.

Arndanos

Desde primeros de siglo se sabe que el zumo de arndanos, rico en cido
benzoico, produce la acidificacin de la orina, por lo que fue recomendado en el
tratamiento de infecciones del tracto urinario. Actualmente, las investigaciones
se han dirigido hacia la capacidad de esta fruta para reducir la adhesin de
Escherichia colia las clulas uroepiteliales. Esta capacidad ha sido atribuida a
dos de sus componentes, fructosa y un compuesto polimrico no dializable,
actualmente en estudio.

T

Es la segunda bebida ms consumida en el mundo, solamente superada por el
agua. Actualmente, la mayor atencin ha recado en sus componentes
polifenlicos, especialmente en la variedad de t verde. Estos compuestos son
muy abundantes en el t, representando el 30% del peso seco de las hojas
frescas, y de todos los polifenoles de este vegetal, destacan por su mayor
proporcin las llamadas catequinas (captulo 16), de evidente carcter
antioxidante.

Diferentes estudios epidemiolgicos han mostrado que el t presenta efectos
quimiopreventivos del cncer, pero, sin embargo, los resultados obtenidos no
siempre han sido concluyentes. Se ha sugerido que los efectos beneficiosos
del consumo de t podran estar restringidos a elevadas ingestas y a slo
poblaciones de alto riesgo. Esta hiptesis apoya las recientes observaciones en
mujeres japonesas, en las que el consumo de cinco o ms tazas de t se ha
asociado con un descenso en el cncer de pecho.

Si bien aparecen algunas dudas de estos efectos en la especie humana, esto
no ocurre as en animales de experimentacin, donde se ha demostrado, de
una forma rotunda, que los componentes del t pueden reducir el riesgo de
cncer.


FIGURA 19.9. Estructura qumica de dos flavonoides presentes en el vino y la uva.

Tambin existen algunas evidencias de que el consumo de t puede reducir el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En una poblacin anciana
de varones holandeses, donde el consumo de t representa la principal fuente
diettica de flavonoides, se ha observado una relacin inversamente
significativa entre consumo de t y mortalidad por enfermedades
cardiovasculares. Aunque otros trabajos han mostrado efectos similares, son
necesarias ms investigaciones para que los resultados sean considerados
como concluyentes.

Vino y uva

Se acepta que el vino, y particularmente el vino tinto, puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Hace veinte aos que se obtuvo la primera
observacin de una relacin inversa entre ingesta de vino y muerte por
isquemia cardaca tanto en hombres como en mujeres de dieciocho pases.
Francia, en particular, tiene una baja tasa relativa de enfermedad
cardiovascular, a pesar de una dieta alta en productos lcteos. La llamada
"paradoja francesa" ha intentado ser explicada por la capacidad del alcohol de
incrementar el col-HDL, pero sobre todo por la presencia en el vino de
componentes no alcohlicos, particularmente los flavonoides (captulo 16). En
la figura 19.9 se muestran dos de los flavonoides presentes en la uva y el vino,
pero tambin existen otros ms como catequina, epicatequina, narirutina,
cianidina y mincetina, as como los cidos fenlicos, glico y cafeico cuyas
estructuras qumicas se pueden observar en distintas figuras del captulo 12,
dedicado a verduras, hortalizas y frutas.

El elevado contenido fenlico del vino tinto, mayor unas 2550 veces al del vino
blanco, es debido a la incorporacin de la piel de uva (hollejo) en el zumo
fermentado durante la elaboracin del vino. Hoy adems se sabe que el
contenido de compuestos fenlicos vara en funcin de la variedad de uva
utilizada.



Figura 19.10. Resveratrol (vino y uva).

Los efectos beneficiosos del vino tinto se han atribuido a la capacidad de los
compuestos fenlicos de inhibir la oxidacin de la LDL, agente etiopatgeno
clave en el proceso atergeno.

En relacin con el consumo de vino, es necesaria una llamada de atencin, ya
que las bebidas alcohlicas de todos los tipos han sido relacionadas con un
incremento en el riesgo de numerosos tipos de cnceres, incluido el de mama.
Para conseguir los efectos beneficiosos del vino sobre la salud, sin los
adversos del alcohol, se recomienda beber vino sin alcohol, que incrementa la
capacidad antioxidante del plasma, reduciendo la oxidacin de la LDL.
Asimismo es recomendable la ingestin de uva, que habitualmente se ingiere
con la piel.

El vino tinto es tambin una fuente importante de transresveratrol (figura
19.10), una fitoalexina encontrada en la piel de la uva que tiene capacidad
estrgena, lo que puede explicar en parte los beneficios cardiovasculares del
vino, siendo tambin un inhibidor de la carcinognesis in vivo.

Aceite de oliva

El aceite de oliva, tpico de la dieta mediterrnea, se caracteriza por su riqueza
en cido oleico (n-9), superior a la de otros aceites comestibles, tales como el
de cacahuete y el de girasol. Se ha comprobado que las propiedades
funcionales de este alimento son superiores a las que se pueden derivar del
consumo de forma aislada de cido oleico. Posiblemente, ello es debido a la
presencia de otros componentes en el aceite, como por ejemplo el escualeno,
que aade propiedades antiinflamatorias.

La primera mencin del posible papel beneficioso en la salud del aceite de
oliva, en el mbito cientfico, proviene del Estudio de los Siete Pases, donde se
puso de manifiesto que un elevado consumo de lpidos en la dieta,
fundamentalmente de aceite de oliva, era compatible con unos adecuados
niveles plasmticos de colesterol y una baja incidencia de enfermedad
coronaria. Adems de reducir los niveles plasmticos de col-LDL y la oxidacin
de estas lipoprotenas, las dietas ricas en cidos graso s monoinsaturados
favorecen la formacin de compuestos con accin antiagregante y
vasodilatadora.

Ms recientemente, el aceite de oliva se ha relacionado con los beneficios en el
tratamiento de alteraciones gastrointestinales y diabetes.

Alimentos diversos conteniendo oligosacridos

Existen en varios alimentos vegetales, como remolachas, esprragos, cebollas,
etc., unos oligosacridos que no son digestibles y contribuyen a la proliferacin
de ciertas especies de la microbiota intestinal, confiriendo as efectos
beneficiosos adscribibles a la citada flora, por lo que se consideran prebiticos.

Los citados oligosacridos en funcin de su riqueza en fructosa son
denominados fructooligosacridos (FOS), destacando kestosa, nistosa y
fructosilnistosa (figura 19.11). Fueron estudiados en el captulo 1 en relacin a
su funcin como favorecedores de un tipo de microbiota, lo que justifica el
trmino de prebiticos como genricamente se conocen.


FIGURA 19.11. Estructura qumica de los fructooligosacridos kestosa, nitosa y fructosilnistosa.


Alimentos de origen animal

Aunque la mayora de las nuevas sustancias naturales promotoras de la salud
que hoy se conocen son de origen vegetal, se ha identificado un reducido
nmero de componentes fisiolgicamente activos en productos animales, que
han recibido atencin por su potencial papel beneficioso sobre la salud.

Pescado

Desde que se descubri la baja tasa de mortalidad por enfermedades
cardiovasculares en la poblacin esquimal, cuyo modelo de dieta est basado
fundamentalmente en el consumo de alimentos de origen marino, las
investigaciones se han centrado en el papel de los cidos grasos
poliinsaturados de la serie n-3 en ellos contenidos, en la prevencin de algunas
enfermedades, particularmente cncer y enfermedades cardiovasculares.
Si bien el consumo de grandes cantidades de pescado no siempre se ha
asociado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en
varones sanos, hay estudios donde se ha mostrado que una ingesta de 35 g o
ms de pescado al da, reduce el riesgo de muerte por infarto de miocardio. En
otro trabajo, realizado en veinte mil varones americanos, se ha observado que
el consumo de una racin de pescado a la semana durante once aos, se
asocia de forma- significativa con el descenso del riesgo de mortalidad
cardiovascular, no habindose descrito episodios hemorrgicos en ninguno de
los ensayos realizados.

El efecto cardioprotector del consumo de pescado se ha atribuido por una parte a
la capacidad que este tipo de cidos grasas n-3 tiene para disminuir los
niveles plasmticos de triglicridos en un 25-30% (no siendo efectivos en la
reduccin del colesterol total, ni del col-LDL) y, sobre todo, por su capacidad de
disminuir la agregabilidad plaquetaria, la viscosidad sangunea y el fibringeno,
aumentando al mismo tiempo la capacidad de deformabilidad de los eritrocitos.

El mecanismo antiagregante de los cidos grasas poliinsaturados n-3 est
relacionado con la produccin de eicosanoides ya que, por una parte,
aumentan la produccin de TXA3, derivado del cido eicosapentaenoico (n-3),
que no tiene apenas actividad proagregante, y por otra, inhiben la sntesis de
TXA2, formado a partir del cido araquidnico (n-6), con potente efecto de
agregacin plaquetaria (captulos 4 y 14).

Productos lcteos

Los derivados lcteos pueden ser considerados como alimentos funcionales, y
no slo por ser la fuente alimentaria de calcio por excelencia, que les permite
desempear su importante papel en la prevencin de la osteoporosis, y
posiblemente tambin en la del cncer de colon.

Sin embargo, las investigaciones ms recientes se han centrado en otros
componentes de los derivados lcteos, particularmente de los productos
lcteos fermentados, conocidos como probiticos, que son alimentos
vehiculizadores de microorganismas vivos que afectan beneficiosamente al
husped al mejorar el balance de su microflora intestinal.

Se estiman en torno a cuatrocientas las especies de bacterias que pueden
colonizar el tracto gastrointestinal humano, las cuales se han dividido en dos
grandes categoras, las beneficiosas (Bifidobacterium y Lactobacillus) y las
perjudiciales (Enterobacterias y Clostridium) (captulo 1).

En la actualidad, los criterios de seleccin de los probiticos son:

a. No ser patgeno.
b. Estar presentes en el organismo humano.
c. Ser tecnolgicamente utilizable.
d. Sobrevivir en su paso por el tracto digestivo y recuperarse en heces.
e. Alcanzar su lugar de accin en el intestino en buenas condiciones
vitales.
f. Poseer capacidad de adhesin a la superficie de la mucosa y prevenir la
adhesin y colonizacin de patgenos.
g. Tener efectos positivos sobre la respuesta inmune.
h. Presentar efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.

Los principales probiticos son los lactobacilos, bifidobacterias y ciertas
levaduras y, aunque son numerosos los efectos saludables que se le han
atribuido, los probablemente ms importantes son el hipocolesterolmico, el
anticarcingeno, el actuar como antagonistas de patgenos entricos y de
otros microorganismos intestinales y, ms recientemente, el de modulador de la
funcionalidad del sistema inmune.



FIGURA 19.12. Estructura qumica del cido linoleico conjugado (ALe) (a) y contenido
del mismo en diversos alimentos (b).

El efecto hipocolesterolemiante de la leche fermentada, descrito hace ms de
tres dcadas, se bas en un estudio realizado en hombres de la tribu Masai
(frica), donde se observaron bajos niveles de colesterolemia y escaso nmero
de enfermos cardiovasculares, a pesar de su dieta alta en carne, que por otra
parte incluye de cuatro a cinco litros de leche entera fermentada al da. No
obstante, otros estudios realizados en humanos han mostrado resultados no
concluyentes, lo que puede ser debido a inadecuado tamao de la muestra,
errores en el control de la ingesta de nutrientes y gasto de energa, y grandes
variaciones en los valores de lpidos plasmticos en los controles o, por el
contrario, otras variables en la dieta y estilo de vida de los individuos
mencionados.

Mayores evidencias apoyan el papel de los probiticos en la reduccin del
riesgo de cncer, particularmente el de colon. Hoy se sabe tambin que
cultivos de bacterias lcticas pueden alterar o modular la actividad de
diferentes enzimas fecales, como -glucuronidasa, azorreductasa o
nitrorreductasa, que pueden jugar un papel en el desarrollo del cncer de
colon. Relativamente menos atencin se ha dirigido al consumo de leche
fermentada y cncer de mama, aunque ha sido observada una relacin inversa
en algunos estudios.

Tambin entre los efectos beneficiosos de los probiticos, se ha descrito el de
estimular la formacin de anticuerpos, incrementndose as la respuesta
inmune a los microorganismos patgenos, y el de evitar su adhesin a la
mucosa digestiva.

Adems de los probiticos, existe actualmente un creciente inters por ciertos
carbohidratos fermentables presentes en la leche y productos lcteos que
pueden ayudar a la proliferacin de ciertas especies de microflora intestinal con
efectos beneficiosos. Estos prebiticos, que han sido comentados previamente
como fructooligosacridos, presentes en diversos alimentos vegetales, tienen
su equivalente en la leche y productos lcteos, bajo la denominacin de
galactooligosacridos (GOS) y asimismo fueron estudiados en el captulo 1 en
el apartado dedicado a la flora colnica.

[ (-D-Glu (14) - (-D-Gal (16)n en donde n = 2-5 ]


El concepto de prebitico se ha extendido paralelamente al concepto de
simbitico, que es una combinacin de prebitico y probitico, siendo
actualmente numerosos los productos simbiticos que se encuentran en el
mercado europeo, con carcter alimentario y sobre todo no alimentario.

Otros componentes, presentes en productos lcteos, que han sido relacionados
con efectos beneficiosos sobre la salud son: el cido linoleico conjugado, que
se comenta posteriormente, reduce el riesgo de carcinognesis; los
esfingolpidos, localizados en la membrana del glbulo graso, podran modular
la diferenciacin celular y la carcinognesis, yel cido butrico de la leche, que
no est presente en ningn alimento comn, es el sustrato energtico por
excelencia del enterocito colnico y al parecer inhibe la proliferacin celular e
induce procesos de diferenciacin y apoptosis.

Ternera

La incorporacin de este alimento dentro de la categora de funcional es
bastante reciente, ya que fue a finales de la dcada de los ochenta, cuando se
aisl por primera vez, a partir de filetes de ternera a la parrilla, un cido graso
con supuestas propiedades anticarcingenas, conocido como cido linoleico
conjugado (ALC).

El trmino ALC hace referencia a una mezcla de ismeros geomtricos y
posicionales del cido linoleico (18:2 n-6), en donde los dobles enlaces estn
conjugados (figura 19.12a). En los alimentos se han encontrado, de forma
natural, nueve ismeros diferentes de ALC.

El ALC se ha encontrado en alta concentracin en la grasa de los rumiantes
(ternera, cordero y productos lcteos) lo que se justifica puesto que la fuente
natural es la isomerizacin microbiana del cido linoleico. Se ha determinado
que la grasa de ternera contiene de 2,7 a 8,5 mg de ALC/ g de grasa, y del
total de ALC, el 57-85%, est constituido por los ismeros 9-cis y 11-trans.
Curiosamente, el contenido en ALC se incrementa en alimentos cocinados y/o
procesados, lo que puede ser interesante, dado que algunos mutgenos y
carcingenos han sido encontrados en carnes cocinadas. En la figura 19.12b
se indica los contenidos en ALC en diversos alimentos.

En la pasada dcada se ha demostrado que el ALC es efectivo en la supresin
de tumores de estmago, colon y mama en animales de experimentacin. En
estudios con modelos de tumores en mamferos, el ALC ha sido un efectivo
anticarcingeno en una proporcin en sus dietas de 0,1-1%, que es una
cantidad superior al consumo estimado en humanos (1 g/persona/ da). Estos
resultados han llevado al diseo de investigaciones para aumentar el contenido
de ALC en la leche de vaca, mediante cambios en la dieta, aunque todava se
desconoce el mecanismo (o mecanismos) de accin por el cual el ALC modula
el desarrollo de tumores.

Ms recientemente, el ALC ha sido investigado por su interesante capacidad
de cambiar la composicin corporal en su relacin masa magra/masa grasa y
ha sido considerado como un posible agente reductor de peso. En un estudio
realizado en ratones, alimentados con suplementos de ALC (0,5%), se obtuvo,
respecto a los animales control, una reduccin del 60% de la grasa corporal y
un aumento del 14% de la masa magra, posiblemente por reducir la deposicin
de grasa e incrementar la lipolisis en el adipocito.


Otros componentes alimentados de inters en la composicin de
alimentos funcionales

En la actualidad, adems de los indicados, se est centrando la actuacin
igualmente en otros componentes alimentaras, que pueden tener una
repercusin general en el organismo, o puede tenerlo en determinadas
condiciones fisiolgicas o patolgicas. Entre ellos merecen citarse los que se
exponen a continuacin y se muestran en la figura 19.13.




FIGURA 19.13. Estructura qumica de diversos componentes alimentarios de inters en
la composicin de alimentos funcionales.
a. Colina. Se le adscriben funciones de modulacin de sealizacin
intracelular.
b. Carnitina. Su administracin permite la mejora de ciertas miopatas,
siendo asimismo requerida en hemodilisis, en la dieta de prematuros, en
la nutricin parenteral prolongada, en la alimentacin de vegetarianos
estrictos, etc.
c. Mioinositol (o mesoinositol). Est presente en fosfolpidos de membrana.
d. cido glicirrcico. El extracto de regaliz, races pertenecientes a la
Glycyrriza glabra, contiene cidos glicirrcico y gliciretnico. El primero est
constituido por una molcula de cido glicirrtico (la molcula
farmacolgicamente activa) y dos de cido glucurnico, formando una
estructura semejante a esteroides y de hecho algunos de sus efectos
fisiolgicos, como retencin de sodio, excrecin de potasio e hipertensin,
son similares a la aldosterona. Adems, parecen inducir enzimas como
catalasa y glutatin peroxidasa, la cual se halla relacionada con procesos
de detoxificacin de compuestos carcingenos y la primera promueve la
destruccin de perxidos genotxicos, es decir, que afectan a la estructura
del material gentico.
e. Taurina. Al igual que la carnitina, puede ser esencial en determinadas
condiciones.
f. Coenzima Q (CoQ). Adems de ser un componente de la cadena de
transporte de electrones, se puede comportar como antioxidante (captulo
43).


CONSIDERACIONES CONCEPTUALES RESPECTO AL
TRMINO Y SIGNIFICACIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES.
" NUEVOS NUTRIENTES"

La revisin de las distintas definiciones que se han dado a alimentos
funcionales y la postura de diferentes pases e instituciones ante stos, permite
concluir a los autores de este captulo algunas consideraciones que se
exponen a continuacin.

a. El hecho de que distintas definiciones, institucionales o de autor, no incluyan
el trmino procesado, puede-llevar implcitamente a la aceptacin de que los
alimentos funcionales sean una parte importante de alimentos clsicamente
considerados como tales. A este respecto la postura legal de Japn es, como
ya se indic, la contraria, es decir, deben ser alimentos procesados. Cuando se
acepta que un alimento funcional puede ser un alimento normal y habitual,
repugna cientficamente la idea de que se consideren alimentos funcionales la
ternera de rumiantes, los productos lcteos y el pescado, dejando de ser
alimentos sin ms.

Ms rechazable an es considerar al pescado como alimento funcional, y sin
embargo el aceite de oliva, con su contenido en un cido de tanta
trascendencia biolgica como el oleico, un micronutriente tan esencial como la
vitamina E (tocoferol) o unos componentes no considerados nutrientes como
los componentes fenlicos, tambin de gran repercusin orgnica, no sea ms
que un alimento "sin ms ttulo que ste", a pesar de sus mltiples y variados
efectos sobre la salud.

Asombra asimismo que el tomate sea funcional por su contenido en licopeno, y
no lo sea una gran diversidad de verduras y hortalizas ricas en -caroteno.

Para los autores, todos los alimentos que de forma natural tienen unos
componentes de mayor influencia sobre una buena salud, son simplemente
alimentos, de igual forma que lo son otros con menor incidencia en la misma.
Otra cosa es que ambos se deban consumir en cantidades distintas.

b. Si se considera la legislacin alimentaria japonesa, que reconoce doce
clases de componentes favorecedores de la salud, a saber, tal como se indic,
fibra diettica, oligosacridos, alcoholes, isoprenoides y vitaminas, colinas,
bacterias cido-lcticas, minerales, cidos grasos poliinsaturados y otros, es
evidente que prcticamente casi todos los alimentos normales y habituales
entraran en la categora de funcionales.

c. Una tercera consideracin se refiere a una de las constantes que aparecen
en las definiciones y es la de que los alimentos funcionales, adems de su
valor nutritivo, tienen efectos biolgicos o efectos favorecedores de la salud.

Evidentemente todos los autores e instituciones que definen al alimento
funcional parecen olvidar que un nutriente es un compuesto qumico, presente
de modo natural en alimentos, que conduce a una salud ptima, por su
actuacin en vas metablicas y en otro tipo de reacciones que permiten un
adecuado fisiologismo. Parece que se olvida que la nutricin es la base de la
prevencin de la enfermedad y clave en muchos casos en la curacin o
atenuacin de la misma, y lo es precisamente a travs de procesos fisiolgicos y
metablicos de la funcin celular.

Es precisamente por no reflexionar sobre todo ello, por lo que todo lo que rodea
al alimento funcional transmite confusin y desconcierto. A su vez esto ocurre
as porque la vanguardia y la introduccin del consumo de los denominados
alimentos funcionales no van conducidos por los cientficos alimentarios, sino
por empresas alimentarias que en sus estrategias de marketing encuentran en
nuevos trminos y en la asociacin con ventajas saludables, un sistema muy
eficaz para el aumento de sus ventas y consiguientemente de sus beneficios.

Por ello, el mundo cientfico tiene tambin que aclarar algunos aspectos como
los que se exponen a continuacin.


Reconsideracin del trmino nutriente

Los avances cientficos nos permiten conocer que en los alimentos existen
otros compuestos que tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que hacen
en la mayora de los casos de igual manera que los nutrientes, actuando en
vas metablicas de muy diversa ndole y naturaleza.

Se podran formular muchas preguntas como Qu diferencia hay entre -
caroteno y licopeno para que uno sea un nutriente y el otro no, el que el
primero provoque ''funcin nutritiva" y el otro ''funcin biolgica"? No son
ambos antioxidantes de similar o igual mecanismo de accin? Qu diferencia
hay, preguntamos de nuevo, entre ''funcin nutritiva" y ''funcin biolgica"?
Por qu el cinc, cofactor de la enzima es un nutriente y el sulforano del brcoli
no lo es, que tambin acta a nivel de enzimas?Y as se podra decir en casi
prcticamente todos los nuevos componentes considerados.

Cuando se conozcan todos los mecanismos de accin de los componentes que
estn emergiendo como favorecedores de salud, estarn junto a, o solapando,
los considerados hasta ahora nutrientes.

Se olvida fcilmente que el efecto beneficioso de una naranja es mayor que la
suma de los efectos de sus nutrientes conocidos. Evidentemente, el limonoide
puede tener parte de esa explicacin y puede que con el tiempo conozcamos
otros componentes presentes en el citado ctrico tambin con efectos
saludables.

Por todo ello, nosotros proponemos que los nuevos componentes sean
considerados nutrientes, son nuevos nutrientes. Esto a su vez obligar en el
futuro a replantearnos cmo dividimos los nutrientes. Poniendo un ejemplo,
parecera ms lgico que la vitamina E entre dentro de un concepto de
compuesto antioxidante, junto a -caroteno, licopeno, compuestos fenlicos,
etc., que como vitamina liposoluble, palabras de menor trascendencia en la
nutricin moderna.

Lo nico que se puede exigir es que proceda de los alimentos y se ingiera en
cantidades "lgicas" a travs de un alimento.


Reconsideracin del trmino alimento funcional

Nadie duda de la necesidad de la existencia de alimentos no tradicionales,
cuyo contenido en nutrientes y otros compuestos no nutrientes permitan al
introducirlos en una alimentacin habitual mejorar el estado de la salud. Lo que
se requiere es precisar ms lo que se entiende por alimento funcional, as
como su uso por el consumidor.

A nuestro juicio la reglamentacin japonesa es bastante minuciosa y estamos
de acuerdo con ella. Por tanto, a continuacin, slo se desea destacar algunos
aspectos concretos, respecto a los alimentos funcionales:

Deben ser alimentos procesados en el sentido de manipular el contenido
en componentes "saludables", por eliminacin, reduccin o adicin de
los mismos.
Los compuestos a modificar sern los nutrientes "clsicos", ms los
nuevos compuestos alimentarios de efectos saludables (que
proponemos sean considerados nuevos nutrientes), e incluso se podran
admitir sustancias no procedentes de alimentos, sino de otras fuentes
como plantas medicinales, siempre que tengan un claro efecto
beneficioso.
No deben constituir la base de la alimentacin habitual la cual estar
constituida por una alimentacin normal. El alimento funcional tendr
como finalidad complementar la funcin nutritiva, de prevencin y
curacin de la enfermedad.
Deben ayudar a la educacin alimentaria y nutricional del consumidor
para un correcto uso del mismo, evitando la creencia de atributos
mgicos y absolutos sobre la salud.


CONSIDERACIONES SOBRE LA SEGURIDAD DEL
CONSUMIDOR

Durante las dos ltimas dcadas, numerosos estudios han puesto de relieve,
de forma incuestionable, los efectos fisiolgicos de los alimentos funcionales, y
aunque ste no es todava un trmino legal, su concepto, equivalente al de
alimentos saludables, est llegando cada vez ms a la poblacin general.
Diferentes causas, adems de sta, son las que han motivado la preocupacin
del mundo cientfico y de los profesionales de la salud, por la cada vez mayor
aceptacin y creciente demanda de alimentos funcionales por parte de los
consumidores.

El concepto de alimento funcional puede crear en el consumidor una falsa
sensacin de seguridad sobre su comportamiento alimentario. Adems, es
cuestionable el efecto beneficioso de un nico alimento funcional o componente
alimentario, cuando lo que realmente tiene importancia sobre el estado de
salud es el patrn diettico total. Por ello, resultara ridculo considerar este tipo
de alimentos como el remedio mgico que funciona bajo cualquier
circunstancia.

Por otro lado, el establecimiento de la ingesta mxima, segura y permisible de
alimentos funcionales y de sus componentes biolgicamente activos estn
todava por determinar. Y ello, antes de establecer recomendaciones sobre
este tipo de alimentos, es esencial para la salud de la poblacin en general y,
sobre todo, para los segmentos ms vulnerables de la sociedad.

A la vista de los descubrimientos cientficos, podra parecer prudente
recomendar un incremento en el consumo de determinados alimentos, como
frutas y verduras, no olvidando que esto no debe hacerse sin considerar las
potenciales consecuencias adversas. Por otra parte, puesto que los
componentes biolgicamente activos han sido identificados tanto en alimentos
de origen vegetal como animal, se hace necesario determinar, antes de
establecer las correspondientes recomendaciones, qu ingestas y proporciones
de ambos grupos de alimentos, vegetales y animales, son las ms adecuadas
en la dieta para conseguir el mximo potencial de salud y bienestar.

Finalmente, hay que considerar la necesidad de utilizar biomarcadores lo
suficientemente fiables y sensibles para conocer el verdadero efecto de estos
alimentos y de sus componentes biolgicamente activos, ya que stos todava
no han sido totalmente identificados.


TABLA 19.8. Organi smos genticamente modi ficados utilizados en alimentacin
humana.
ALIMENTOS TRANSGNICOS

INTRODUCCIN

Los avances en el campo de la biotecnologa, obtenidos fundamentalmente
durante las ltimas dcadas, estn siendo aplicados a la industria alimentaria, y
ello ha permitido la creacin de un nuevo tipo de alimentos, los llamados
alimentos transgnicos o recombinantes, cuyo nmero, se puede afirmar, ir
incrementndose en el futuro, a pesar de la extraordinaria polmica suscitada
recientemente en torno a este tema.

Los alimentos transgnicos son aquellos que se obtienen a partir de vegetales,
animales o microorganismos a los que se les ha introducido algn tipo de
modificacin en su material gentico, con el fin de obtener una mejora con
respecto a las materias primas de partida o alimentos tradicionales.

Especialmente desarrollada se encuentra la biotecnologa aplicada a los
microorganismos transgnicos utilizados en la elaboracin de aditivos,
sustancias farmacolgicas y alimentos fermentados, como las levaduras
transgnicas empleadas en la fabricacin de pan, cerveza o vino, y las
bacterias lcticas implicadas en la elaboracin de productos lcteos
fermentados. Asimismo, se han conseguido importantes avances en el
desarrollo de plantas transgnicas, con mltiples ventajas respecto ajas
variedades vegetales tradicionales. En menor proporcin, por el momento y
debido posiblemente a la alta presin tica y social, se han diseado tcnicas
de ingeniera gentica y se han aplicado con xito en algunas especies
animales (tabla 19.8). Posteriormente se indican diversos ejemplos concretos
respecto a la utilizacin de las mismas.


BASES GENTICAS

Constitucin del ADN

Todas las clulas, desde las que constituyen organismos unicelulares hasta las
que forman parte de organismos pluricelulares complejos, contienen genes
organizados a su vez en cromosomas. Cada uno de estos genes determina
una cualidad hereditaria, desde la formacin de una enzima hasta el tipo de
protena sea y, por tanto, el conjunto de genes, al pasar de una generacin a
la siguiente, determina todas las caractersticas hereditarias. En general,
cuanto ms complejo es un organismo, su genoma o conjunto de genes es
mucho mayor, y as en una bacteria hay un solo cromosoma circular con unos
pocos miles de genes, mientras que en el ser humano existen 23 pares de
cromosomas con unos treinta mil genes.

Los genes se encuentran mayoritariamente en los cromosomas del genoma
celular, aunque una pequea parte puede estar localizada en mitocondrias en
el caso de clulas animales, cloroplastos en el de vegetales y plsmidos en las
bacterias.

Los genes estn formados por cido desoxirribonucleico (ADN), organizado en
forma de una doble hlice entrelazada. Las hlices propiamente dichas estn
constituidas por las molculas de azcar y fosfato de los nucletidos que
forman el ADN, y los peldaos entre las hlices son las bases pricas y
pirimidnicas de los citados nucletidos (captulo 6).
Las bases son cuatro, adenina (A) y guanina (G) como bases pricas, y
citosina (C) y timina (T) como pirimidnicas, y se aparean enfrentadas siempre
de la misma forma: adenina frente a timina y citosina frente a guanina. Este
sistema de apareamiento de las bases, que por ello se denominan
complementarias, hace posible una duplicacin idntica del ADN durante la
divisin celular.


Expresin de las caractersticas genticas

La informacin gentica est en los genes, pero para que esta informacin se
plasme en caractersticas concretas, es preciso que se sinteticen protenas que
determinen esas caractersticas. Para ello se pone en marcha un proceso
complejo, esquematizado en la figura 19.14a, y que bsicamente contiene los
siguientes pasos:

a. Un tramo de ADN que constituye un gen tiene una secuencia de nucletidos
concreta, que determinar la estructura de una protena especfica (o parte de
ella).

Todas las clulas de un organismo contienen todo el material gentico o ADN,
pero en una clula no se expresa toda la informacin. Para ello, tambin en el
ADN, se encuentran codificadas las instrucciones para regular la produccin de
unas protenas u otras. Esto es posible por la existencia de los denominados
promotores, que estn constituidos por un tramo de ADN, cuya misin es,
como su nombre indica, promover la expresin de un gen determinado y, por
tanto, la sntesis de una o varias protenas especficas cuando la clula lo
requiere. Los promotores se localizan en las secuencias de ADN que preceden
al gen que regulan y sobre ellos actan las seales que hacen que un gen se
exprese.

b. El gen con una secuencia determinada, tal como se muestra en la figura en
una fraccin muy pequea del mismo, permite la sntesis de un cido
ribonucleico mensajero (ARNm), as llamado por ser el responsable de portar el
mensaje gentico. El proceso se denomina transcripcin y se lleva a cabo en el
ncleo celular.


FIGURA 19.14. Expresin de las caractersticas gen ticas a travs de la sntesis
proteica.

El ARNm est constituido por una sola "hebra" formada por nucletidos al igual
que el ADN pero en donde las bases son las complementarias del ADN
correspondiente aunque difiere en composicin, estructura y funcin. El ARN
contiene ribosa en vez de desoxirribosa, y uracilo en vez de timina.

c. El ARNm sale del ncleo y alcanza los ribosomas, donde dirige la produccin
de la protena que codifica, proceso denominado traduccin.

Para hacer posible la traduccin, cada tres bases (triplete) codifica un
aminocido, siguiendo un estricto cdigo gentico, que se muestra en la figura
19.14b, y se puede comprobar en el ejemplo indicado en la parte superior
de1l11ismo esquema.

De la manera descrita se forma una protena que segn la secuencia de
aminocidos se pliega en estructuras tridimensionales especficas,
contribuyendo a las propiedades y funcin de las protenas.


INGENIERA GENTICA

Todos los organismos, desde una bacteria a un mamfero tienen un ADN con
similar estructura y con igual sistema de apareamiento de bases, y asimismo
existe un cdigo gentico universal. Por tanto, es posible transferir genes que
determinan caractersticas especficas de una especie a otra, sea un micro-
organismo, un vegetal o un animal, constituyendo as un organismo
transgnico.

Asimismo tambin es posible la alteracin de fragmentos de un ADN en
concreto, buscando igualmente determinados cambios de la expresin
gentica.

A todas estas manipulaciones es a lo que se denomina ingeniera gen tica.


Metodologa de la modificacin gentica

Dentro de los distintos mtodos de ingeniera gentica, el ms utilizado es
aquel que "coge" un gen del ADN (genoma) de una clula donante de un
organismo (que codifica una protena concreta, la cual determina una
caracterstica deseable), y lo "introduce" en el ADN de una clula receptora de
otro organismo, que no tiene innatamente esa caracterstica, formndose
finalmente un ADN recombinante que s porta la nueva informacin.

El proceso es algo ms complicado y son varias las posibilidades
metodolgicas para lograr una modificacin gentica:

Obtencin del gen a transferir

1. "Digestin" del ADH. Una vez seleccionado el gen correspondiente de la
clula donante, se corta mediante unas enzimas llamadas de restriccin, que
reconocen y cortan las molculas de ADN en lugares especficos de la
secuencia nucletida. Se han aislado muchsimos de estas enzimas en
diferentes bacterias, en donde cumplen la funcin de hacer frente a virus
mediante la digestin de su ADN.

El gen aislado puede ser despus "pegado" a otra molcula de ADN,
precisamente en el lugar que haya sido cortado por la misma enzima, tal como
luego se indicar. As se obtiene un nuevo ADN, denominado recombinante
como se acaba de comentar.

2. Obtencin del gen a transferir a partir de ARMm. Las clulas donantes tienen
muchas copias idnticas del ARNm correspondiente al gen que se desea
transferir. Obviamente, es ms fcil identificar genes a partir de las pequeas
molculas de ARNm que en una gran cadena de ADN.

Cuando se ha aislado el ARNm, correspondiente al ADN que se quiere
transferir, se somete a la accin de una enzima denominada transcriptasa
inversa, que permite sintetizar el correspondiente ADN complementario en
forma de una sola hebra. Una vez formado ste y gracias a la accin de otra
enzima, la ADN polimerasa (PCR, polymerase chain reactions), se forma la
doble hlice de ADN o ADN copia o complementario. Este "gen copia" se
"pega" tal y como se ha indicado previamente.

3. Sntesis de genes. Mediante diversas enzimas como los de restriccin y
otras, se pueden ensamblar molculas de ADN que contengan uno o ms
genes de inters.

Asimismo se pueden sintetizar mediante un sintetizador de ADN, el cual
ensambla las bases segn un orden determinado, que ha sido establecido por
un secuenciador de ADN.

Es posible igualmente "copiar" genes especficos mediante la tcnica de
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), logrando numerosas copias de
genes a partir de una cantidad muy pequea.


FIGURA 19.15. Metodologa de modificacin gentica: a) Esquema general b) Esquema
de produccin de quimosina a travs de una bacteria transgnica utilizando un plsmido.

Introduccin del gen seleccionado en la clula receptora

1. Mediante vectores. Una vez obtenido el gen de inters, se puede "pegar" a
otra molcula de ADN mediante enzimas llamadas ADN ligasas, formando as
un ADN recombinante. Esto se suele llevar a cabo con la ayuda de una
molcula de ADN transportadora denominada vector, que puede ser un
plsmido o un virus.

La nueva molcula de ADN (gen elegido + vector) es la que se introduce
finalmente en la clula receptora, donde aqulla puede expresarse y
duplicarse.

Los plsmidos, muy utilizados como vectores (localizados en bacterias), estn
constituidos por un pequeo anillo de ADN que contiene un nmero reducido
de genes y se mantiene autnomo respecto del cromo soma bacteriano. Estos
genes del plsmido estn involucrados en distintas funciones de las bacterias,
relacionadas normalmente con la supervivencia, como la capacidad de
degradar determinadas sustancias como antibiticos y asimismo provocando
en algunos casos productos responsables de determinados aromas y texturas, e
incluso de diversos nutrientes como ocurre en el caso de bacterias lcticas,
utilizadas en la obtencin de alimentos fermentados.

Al igual que el ADN cromosmico, el de los plsmidos puede cortarse mediante
enzimas de restriccin y se le puede pegar ADN adicional. As se obtiene el
ADN recombinante que puede introducirse en una bacteria. De hecho,
plsmidos especializados se utilizan para transportar genes desde bacterias a
clulas de levaduras e incluso plantas.

En la figura 19.15 se muestra un esquema general de la introduccin de un
ADN recombinante en una clula receptora (izquierda) y un esquema concreto
de introduccin del ADN re combinan te en una bacteria (derecha).

Entre los plsmidos que se utilizan como vectores en ingeniera gen tica
vegetal destacan concretamente el plsmido inductor de tumores (ADN Ti).
Este plsmido se encuentra en la bacteria Agrobacterium tumefaciens, que
infecta distintos vegetales por la presencia del citado plsmido. El ADN del
plsmido migra al ncleo y se integra en el gen ama del vegetal, promueve en
el mismo una sntesis excesiva de determinadas hormonas debido a diversos
genes del plsmido, que conducen al desarrollo de un tumor, el cual produce
compuestos que las bacterias necesitan para nutrirse.

A travs de tcnicas de ingeniera gentica se han producido vectores de
plsmidos con el ADN-Ti, llamados defectivos, pues contienen la parte del
genoma que ocasiona la infeccin (penetrando por tanto en el ncleo) pero no
los genes productores de la enfermedad tumoral. Estos ltimos pueden as ser
sustituidos por otros genes de inters que se desean introducir en el vegetal.

El mtodo del plsmido indicado es til en vegetales donde la introduccin de
un nuevo ADN es difcil, dada la barrera fsica que constituye la pared celular.
No obstante, este sistema, que es til en rboles como damascos, ciruelos,
manzanos y nogales, no lo es para otras especies vegetales como las
monocotiledneas (incluidos cereales tan importantes como trigo y maz) y
pltano entre otras.

Los plsmidos tienen una limitacin adicional y es que no pueden contener
fragmentos de ADN mayores de quince a veinte mil pares de bases. En la
actualidad se estn obteniendo plsmido s capaces de transferir genes de gran
tamao a plantas, y asimismo se estn estudiando virus inocuos que pueden
tambin almacenar molculas de ADN ms grandes, con el fin de transferir
genes a microorganismos, plantas, animales e incluso para tratar
enfermedades humanas.

2. Mediante bombardeo de genes. En este sistema, utilizado en arroz, trigo y
soja, el ADN con su vector correspondiente se [ya superficialmente a unas
minsculas partculas de tungsteno u oro, que posteriormente se disparan a
gran velocidad sobre el tejido blando de la planta. De este modo el vector con
el ADN se integra en el genoma receptor.
3. Mediante electroporacin. El ADN se introduce en tubos de paredes
delgadas, que se desarrollan a partir de los granos de polen, al someterlos a
pulsos de microsegundos de un fuerte campo elctrico. De este modo, se
produce una dilatacin momentnea de los poros en los tubos de polen,
pudiendo penetrar por ellos el ADN contenido en la solucin que rodea los
tubos.

Siguiendo la tcnica de electroporacin, las semillas que se desarrollan a partir
de vulos fertilizados con ese polen contienen los genes introducidos.

La electroporacin se puede utilizar en clulas de plantas a las que
previamente se elimina la barrera que constituye la pared celular, mediante
enzimas lticas, como celulasa y hemicelulasa, que degradan la celulosa y
hemicelulosa de la misma. Asimismo se ha utilizado para transferir ADN en una
amplia variedad de microorganismos.

4. Modificacin gentica en animales mediante microinyeccin. Los genes a
introducir en un animal deben estar en todas las clulas del mismo, para lo cual
el ADN debe introducirse en el huevo fertilizado recientemente (oocitos
fecundados antes de iniciar el proceso de divisin celular) mediante
microinyeccin. Una vez conseguido esto, el huevo inyectado es transferido al
tero de una hembra receptora y si la gestacin llega a buen trmino, se
obtiene el animal transgnico.

Este sistema mediante microinyeccin se ha estudiado en vulo s fecundados
de cerdos, conejos, rumiantes (vacas, ovejas y cabras) y en huevos fertilizados
de diversas especies de peces. En el caso de las aves, la modificacin
gentica se lleva a cabo mediante virus que se han hecho inofensivos,
inyectndolos a travs de la cscara del huevo.

Comprobacin del xito de la manipulacin gentica

Tan slo un pequeo nmero de clulas que han sido manipuladas, sea cual
sea el sistema de ingeniera gen tica utilizado, habr recibido el gen o ADN
transferido. Por ello, es preciso reconocer cules son las clulas convertidas en
transgnicas. Varias son las tcnicas posibles como se indican a continuacin.

Frecuentemente se utilizan plsmidos que portan genes que expresan
protenas capaces de degradar determinados antibiticos, ayudando as a la
supervivencia de los grmenes que los poseen. Estos genes se utilizan como
"marcadores" del xito transgnico, ya que los van a expresar las clulas en las
que la transferencia gentica ha sido posible, pues contienen los plsmidos con
el marcador.


FIGURA 19.16. Comprobacin del xito de la transferencia
gentica.

El esquema del proceso se muestra en la figura 19.16. Como se ve en el
ejemplo prctico, de todas las posibles clulas receptoras, slo en algunas
(representadas en la figura por una sola) se ha introducido el ADN con su
vector correspondiente (plsmido). A continuacin estas clulas se colocan en
un medio de cultivo adecuado que contiene el antibitico apropiado, sobre-
viviendo slo aquellas que contienen el plsmido que permite la produccin de
la protena antiantibitica. Las dems, obviamente, no son viables.

En el reino vegetal existen otros genes marcadores distintos a los marcadores
antibiticos.

Asimismo, la identificacin de genes transferidos se puede hacer mediante la
reaccin en cadena de la polimerasa, que permite la amplificacin de las
secuencias del ADN transferido. Una vez hecho esto, se detectan stas
mediante las denominadas "sondas genticas", que son pequeos fragmentos
de una hebra de ADN o ARN marcados con un derivado fluorescente o con
istopos radiactivos, que presentan una secuencia de bases complementaria a
la del ADN transferido. Al ponerse en contacto la sonda con el ADN a
identificar, aqulla se une a la secuencia complementaria de este ADN,
visualizndose el proceso al revelar la sonda, por fluorescencia o
autorradiografa.
Este sistema puede utilizarse tambin para la deteccin rpida de
microorganismos patgenos que pueden contaminar alimentos, al emplear
sondas que se fijan al ADN de estos grmenes.


APLICACIN DE lA INGENIERA GENTICA A LA
ALIMENTACIN

Biotecnologa vegetal


Son diversas las aplicaciones de la ingeniera gentica en el campo de la
biotecnologa de plantas con fines alimentarios, destacando los siguientes:

Resistencia a plagas y enfermedades

Cualquier cultivo vegetal est expuesto al ataque de virus, hongos, bacterias o
insectos, los cuales se combaten tradicionalmente con plaguicidas qumicos
(insecticidas, fungicidas, etc.), a costa de un aumento de la contaminacin
ambiental y la generacin de especies resistentes.

Se estn desarrollando diversos mtodos de ingeniera gentica para obtener
plantas resistentes a las plagas, evitando el uso de plaguicidas qumicos,
exponindose a continuacin algunos de los ms interesantes:
1. La bacteria Bacillus thuringiensisproduce una protena con especfico
carcter txico (toxina Bt) contra determinados insectos como escarabajos,
polillas y nematodos de la tierra, la cual, como tal o en forma de esporas, se ha
utilizado durante muchos aos como un insecticida biolgico.

En la actualidad diversos genes codificadores de la protena Bt se han
introducido en algunas plantas como colza, col, mostaza, maz, soja y patata,
consiguiendo su expresin en las mismas y, por tanto, hacindose resistentes a
las citadas plagas.

2. La patata, que es atacada por el hongo Phytophthora infestans, puede evitar
ese ataque mediante la ingeniera gentica. Para ello se utiliza el gen que
codifica una enzima de la uva, la estilbeno sintetasa, que permite la sntesis de
resveratrol, compuesto con capacidad antibitica frente al citado hongo. Se
obtienen as patatas transgnicas con el gen responsable de la sntesis de
resveratrol que las hace resistentes a la citada plaga.

3. Existen enfermedades producidas por hongos, sobre todo en frutas suaves
como el tomate. La defensa biotecnolgica se puede llevar a cabo a travs de
genes, encontrados en un cereal tropical, que codifican la quitinasa, enzima
capaz de degradar las paredes celulares de los hongos, que estn formadas
por quitina, sin daar las clulas de la fruta, cuyas paredes celulares tienen una
constitucin de otro tipo (celulosa, hemicelulosa).

4. Se est utilizando ingeniera gentica frente a enfermedades producidas por
virus. Los sistemas ms prometedores son dos, las "vacunas" antivirales y el
"antisentido" antiviral. En el primer caso se trata de insertar genes para
protenas antivirales en plantas, que inhiban la infeccin posterior del citado
virus. As se ha aplicado en patatas, melones, tomates y pepinos. En cuanto al
sistema del antisentido, se estudiar posteriormente.

Resistencia a herbicidas

La utilizacin de herbicidas contra las malas hierbas es una prctica habitual en
aumento que, al igual que ocurre con los productos utilizados para combatir las
plagas, provocan contaminacin ambiental y aparicin de resistencia a esos
productos, dificultando por tanto su eliminacin.





















FIGURA 19.17. Tcnica de antisentido.

La solucin est en utilizar herbicidas menos contaminantes como el glifosato,
que no llega a producir resistencia en las malas hierbas, no es txico para
mamferos, y es degradado muy bien por los microorganismos del suelo. El
problema es que no se puede utilizar en cultivos convencionales, pues los
ataca igualmente.

La biotecnologa abre una puerta a la esperanza para su uso, generando
variedades resistentes al glifosato, entre las cuales se han estudiado soja,
maz, semillas de colza y remolacha, siendo posible su empleo como herbicida.

Mejora de la calidad organolptica de los alimentos

Son muchas las cualidades organolpticas de los alimentos (color, aroma,
sabor, textura, etc.) que podrn mejorarse en el futuro a travs de los genes
que codifican las sustancias responsables. Entre ellas destacan determinadas
caractersticas que preocupan actualmente, como el grado de maduracin que
puede llegar a ablandar demasiado el fruto o el pardeamiento que ocurre en
muchos alimentos de origen vegetal.

Un ejemplo muy interesante y paradigmtico de ingeniera gentica se
encuentra en el control de la maduracin del tomate, fruto que es de eleccin
para este tipo de investigaciones pues presenta un grupo relativamente
reducido de genes y es muy fcil de experimentar con l, y cuyos resultados se
pueden extender a otras frutas, verduras y hortalizas.

La maduracin de un tomate se inicia por la accin del etileno formado en sus
propias clulas, que desencadena un conjunto de reacciones,
fundamentalmente la sntesis de poligalacturonasa, la formacin de licopeno o
pigmento rojo del tomate y de aromas especficos. La poligalacturonasa
degrada las paredes celulares a travs de la degradacin de la pectina que
mantiene unidas las paredes celulares, conduciendo al ablandamiento
progresivo del fruto, que si no se consume llegar a un grado excesivo de
blandura, no aceptable por el consumidor.

El control del proceso de maduracin a travs de la poligalacturonasa se lleva a
cabo mediante un sistema de ingeniera gen tica denominado de
antisentido, y que en esencia consiste en la sntesis de una copia invertida del
gen que codifica la enzima citada (figura 19.17).

Este gen, introducido en la clula del tomate, dar lugar a un ARNm, que es
complementario del gen que codifica la poligalacturonasa. Este ARNm
complementario se une mayoritariamente al ARNm original, formando un ARN
de doble cadena que es afuncional, impidiendo su traduccin y la formacin de
la enzima cuya presencia se desea evitar.

El resultado es que el tomate transgnico slo tiene un 10% de actividad
poligalacturonsica, con lo que su aspecto (color) es el mismo al del tomate
convencional, pero no se ablanda tan fcilmente y resiste mejor los daos
mecnicos que implica su manipulacin.

Adems del tomate, se ha aplicado esta tcnica de control de maduracin en
brculi, frambuesas y melones, los cuales pueden ser cosechados antes de su
maduracin. sta se podr controlar y producir muy lentamente a travs de una
atmsfera que contenga etileno.

Otro problema que se da en determinados alimentos de origen vegetal es el
pardeamiento, siendo un ejemplo evidente el de la patata. La solucin
biotecnolgica pasa por la utilizacin de la copia antisentido del gen que
codifica la enzima polifenol oxidasa, responsable de la formacin de polifenoles
complejos, que son los causantes del pardeamiento de la piel de la patata.

Del mismo modo que se ha indicado para el control de la maduracin y del
pardeamiento, la ingeniera gentica puede manejar colores, nivel de dulzor,
etc. As se han obtenido variedades transgnicas de lechuga y tomate,
transfiriendo genes de edulcorantes proteicos naturales como son monelina y
taumatina, procedentes de plantas tropicales.

Mejora del valor nutricional de alimentos de origen vegetal

Las posibilidades en este sentido pueden ser enormes. As es posible obtener
legumbres transgnicas con un contenido en aminocidos azufrado s mayor de
lo normal, mediante la transferencia de los genes correspondientes. De forma
similar se han obtenido patatas transgnicas, las cuales tienen un mejor perfil
de aminocidos.

Asimismo se pueden obtener especies oleaginosas con un perfil de cidos
grasos ms de acuerdo con las recomendaciones nutricionales actuales o colza
transgnica cuyo aceite est enriquecido con cido esterico, pudiendo ser
utilizada en la fabricacin de margarinas, sin necesidad de aplicar el proceso
de hidrogenacin, no elevando el contenido en cidos grasos trans.

Un ltimo ejemplo sera el de llegar a producir cereales o patatas ms ricos en
uno de los componentes del almidn, amilosa o amilopectina, respecto al otro,
buscando unas propiedades concretas. As se han obtenido patatas utilizando
una copia antisentido del gen responsable de la sntesis de amilopectina,
obtenindose as variedades de gran contenido en amilosa, lo que permite la
elaboracin de purs con determinada textura.
Dentro de mejoras en el valor nutricional, existen posibilidades transgnicas de
eliminar factores antinutricionales como las lectinas en legumbres, precursores
de cianuro en la mandioca, solanina en patatas, etc. En nuestro medio todo
esto no tiene trascendencia patolgica, pero existen grandes colectivos que
utilizan alimentos del tipo citado como la base fundamental de su dieta, con el
consiguiente riesgo de enfermedad.

Produccin de vegetales de utilidad teraputica

Las posibilidades de manipulacin gentica son tan enormes, que igual que se
puede lograr la expresin de una protena bactericida, funguicida o herbicida, o
de especfico valor nutricional, se pueden tambin producir protenas con
destino teraputico como anticuerpos, hormonas, etc. Incluso puede esto
lograrse en plantas comestibles, lo que permitira su administracin a travs de
la alimentacin.


Biotecnologa animal


Del mismo modo que en el caso de la biotecnologa vegetal, las posibilidades
de mejorar diversos aspectos del mundo animal son extraordinarias. La tcnica
ms utilizada es la de microinyeccin comentada previamente.

Varios son los ejemplos ilustrativos del uso de la ingeniera gentica en el
campo de la biotecnologa animal.

Nutricin animal

Entre los ejemplos ms destacables estn:

1. Desde hace aos se sabe que la adicin al pienso de bajas dosis de
antibiticos mejora la eficacia del alimento y aumenta la ganancia de
peso corporal, por sus efectos inhibidores del crecimiento de ciertas
bacterias adversas presentes en el sistema digestivo. Una alternativa es
las adiciones al pienso de bacterias transgnicas vivas, no patgenas,
capaces de competir con las especies patgenas e inhibir su
crecimiento.

2. Introduccin en el rumen de bacterias transgnicas que tengan una alta
capacidad para degradar celulosa, hemicelulosa, etc., mejorando as la
nutricin en rumiantes.

3. Obtencin de bacterias genticamente modificadas para aumentar el
valor nutricional del ensilaje o pasto fermentado por bacterias.

Produccin animal

Un objetivo especialmente buscado en produccin animal es el aumento del
crecimiento de aquellas especies animales que se utilizan en alimentacin
humana, en un menor perodo de tiempo y sin aumento paralelo del consumo
de pienso. En este sentido ha habido diversos intentos de transferir, de una
especie animal a otra, el gen de la hormona del crecimiento de la primera, para
mejorar en la segunda su peso, haciendo ms rentable la produccin
correspondiente.

Desafortunadamente, en algunas especies como en el caso de la transferencia
de mltiples copias del gen bovino de la hormona del crecimiento al cerdo, an
no se, han podido evitar determinados efectos indeseables (lceras gstricas,
artritis, nefropatas, etc.) que ha llevado consigo la citada manipulacin
gentica. En otros casos, sin embargo, s se han logrado verdaderos xitos,
como en peces (salmn y carpa) y aves de corral.

En otras ocasiones lo que se busca es la mejora de la composicin corporal,
como aumento de la masa magra y disminucin de la masa grasa. Asimismo
existen estudios que buscan la modificacin de la composicin nutricional de
determinadas producciones animales, especialmente la leche.

Salud animal

El ejemplo ms evidente sera el de lograr resistencia a enfermedades en
animales que son vulnerables a los microorganismos correspondientes. As, se
podr lograr en el futuro que la deteccin del gen o genes que son
responsables de la resistencia a la tripanosomiasis que presenta el ganado
bovino africano pudiera trasplantarse a otras razas, especialmente las ms
productivas.

Asimismo se est buscando esa resistencia a enfermedades en la acuicultura.

Resistencia al estrs ambiental

En la actualidad se estn realizando investigaciones encaminadas a conseguir
salmones transgnicos capaces de reproducirse en situaciones de estrs,
como las bajas temperaturas. Para ello se intenta donar un gen de otra
especie, la platija rtica, el cual codifica una protena anticongelante.

Utilidades teraputicas

La manipulacin gentica en el ganado es complicada por el desconocimiento
del genoma de las diversas especies y porque la mayora de las caractersticas
deseables en el ganado parecen estar controladas por varios genes que deben
expresarse conjuntamente, cada uno con un pequeo efecto. Por ello, en el
momento actual, la atencin se centra con mayor inters en el desarrollo de
nuevos agentes de diagnstico, vacunas y agentes teraputicos, alguno de
cuyos ejemplos se exponen a continuacin.

La obtencin de ciertos medicamentos es algo ms que una posibilidad en el
mundo actual, especialmente aquellos que son molculas biolgicas existentes
en el organismo y, por tanto, resultado de la expresin de un gen concreto, que
adems no se pueden sintetizar qumicamente, y que siempre se encuentran
en pequeas cantidades en tejidos y fluidos orgnicos.

La manipulacin gentica consiste en un ingenioso sistema, como el de
transferir el gen codificador de la sustancia que se quiere producir en gran
cantidad (y que sintetiza en mnimas cantidades) sustituyendo a otro gen, el
cual es responsable de la produccin de otra sustancia que normalmente se
lleva a cabo en gran cantidad. Tambin se puede hacer cambiando los pro-
motores de los genes que se quieren expresar por otros promotores de genes
que codifican protenas que normalmente se producen en gran cantidad. En la
figura 19.18 se muestra un ejemplo del sistema acabado de mencionar. En este
caso, el gen codificador de una interleuquina se une al promotor del gen
codificador de una casena, protena producida en gran cantidad en la leche. Si
adems se transfieren muchas copias del ADN recombinante al genoma de la
vaca, la produccin de interleuquina a travs de la leche ser muy grande.
Otros ejemplos descritos en la literatura respecto a la obtencin de compuestos
con actividad farmacolgica son el factor antihemoltico humano IX, la 1-
antitripsina, el activador del plasmingeno humano, etc.


Biotecnologa aplicada al procesamiento de al imentos

Existen en la actualidad diversos procesos alimentarios en los que se ha
utilizado la ingeniera gentica. Se van a indicar una serie de ejemplos y
posibilidades en este sentido.

Alimentos fermentados

Son aquellos alimentos que llegan al consumo humano tras sufrir determinados
procesos de fermentacin mediante microorganismos y enzimas. Esto confiere a
los alimentos cualidades organolpticas y nutricionales, que aumentan la
aceptabilidad de los mismos.

La importancia alimentaria y tecnolgica de este grupo de alimentos es
enorme. Tan slo hay que pensar que existen en el mundo ms de tres mil de
estos productos, que incluyen algunos tan consumidos como pan, queso,
yogur, embutidos, pescados, vino, cerveza, y hasta caf, t y cacao, etc.



Fuente: Inspirado en figura original de Ramon D. Los genes que comemos. Alzira: Algar, 1999.
FIGURA 19.18. Ejemplo de produccin de un frmaco a travs de ingeniera gentica
en animales.

1. Un ejemplo interesante de mejora fermentativa se encuentra en diversas
mejoras gen ticas de la levadura de panadera (Saccharomyces), utilizada a
nivel mundial en grandes cantidades. Entre estas mejoras se encuentra la de
lograr una mayor biomasa de levadura.

El microorganismo se produce hacindolo proliferar sobre melazas,
subproducto de la industria azucarera, que son ricas en sacarosa y rafinosa. La
levadura utiliza mal este ltimo azcar, degradndolo parcialmente y adems
produciendo melibiosa, que se vierte a efluentes a travs de las aguas
residuales de la industria.

La manipulacin gentica consiste en clonar el gen que codifica una -
galactosidasa que existe en ciertas variedades de S. cerevisiae y que es capaz
de degradar la rafinosa, y transferido a cepas industriales de levadura
panadera para dotarlas de esa cualidad degradativa.

Del modo descrito, la rafinosa se metaboliza hasta azcares ms sencillos,
que s puede utilizar la levadura, aumentando la biomasa y permitiendo una
menor contaminacin.

2. Otro ejemplo de mejora en producto fermentado es la eliminacin de un
compuesto voltil de la cerveza, el diacetilo, que da lugar a un sabor no
deseado. Normalmente la eliminacin del mismo exige un tiempo de
permanencia de la cerveza una vez fermentada de dos a seis semanas, lo que
representa evidentes problemas de almacenamiento.

La solucin gentica est en implantar en la levadura de cerveza el gen de la
-acetolactato deshidrogenasa, procedente de Acetobacter aceti o
Enterobacter aerogenes, enzima capaz de metabolizar el -acetolactato que
produce diacetilo, por otra ruta metablica que conduce a acetona,
compuesto que no confiere sabor alguno a la cerveza.

3. Las bacterias lcticas, tan importantes en la obtencin de quesos, yogures y
leches fermentadas, mantequillas, etc., son tambin objeto de diversas
manipulaciones genticas. Entre ellas puede citarse la obtencin de bacterias
lcticas que portan ADN re combinan te, que les permiten defenderse de otros
microorganismos como la Listeria monocytogenes, que envenena alimentos,
debilitando sus paredes celulares.

Asimismp se est estudiando la posibilidad de producir bacterias lcticas
transgnicas a las que se inactiva parcialmente el gen que codifica las enzimas
que metabolizan la lactosa produciendo cido lctico, con el fin de no producir
una metabolizacin total del azcar, necesario, para mantener una cierta
suavidad del yogur y otras leches fermentadas.

Aditivos alimentarios

El procesamiento de alimentos lleva implcita la utilizacin de mltiples aditivos
tanto organolpticos como nutricionales. As conservantes, colorantes,
aromatizantes, edulcorantes, espesantes, enzimas, vitaminas, aminocidos,
protenas y otros, necesitan producirse de muy diversas formas para satisfacer
la gran demanda de la industria alimentaria.

La solucin tradicional para la produccin de los citados productos, cuando no
se podan sintetizar qumicamente, pasaba por la seleccin de
microorganismos naturales, que presentaban un alto rendimiento en cuanto a la
sntesis del compuesto buscado, o la facilidad y bajo costo del cultivo del
microorganismo, o la facilidad de recuperar y purificar el citado compuesto de
los medios de cultivo.
Actualmente lo que se busca es transferir los genes codificadores de los
aditivos buscados a especies microbianas que permitan la produccin de los
mismos en cantidad y calidad francamente mejoradas.

Diversos son los ejemplos que pueden citarse dentro del gran mundo de los
aditivos:

1. Diversos aminocidos son de gran utilidad en la industria alimentaria, como
el glutamato (monosdico) para la intensificacin del sabor; lisina, cistena y
metionina con finalidad nutricional humana, o la fenilalanina con destino
nutricional animal. La solucin gen tica pasa por encontrar cepas transgnicas
con mltiples copias de los genes codificadores de aminocidos, que permitan
la sobreproduccin de los mismos.

El futuro de las protenas procedentes de microorganismos celulares (single
cell protein) pasa por encontrar cepas transgnicas con mayor rendimiento
productivo proteico o capaces de proliferar en medios ms baratos, por
ejemplo.

2. Las gomas son compuestos de gran utilidad en la industria alimentaria,
fundamentalmente como espesantes y emulsionantes y que adems tienen
tambin valor nutricional como fibra alimentaria. Un ejemplo de modificacin
gentica est en la obtencin de una levadura transgnica a la que se ha inser-
tado el gen de una -galactosidasa, que permite obtener una goma como la del
algarrobo, que es especialmente apreciada.

3. Unos aditivos muy utilizados son las enzimas, hasta el punto de que
alrededor de un 40% de la produccin mundial de las mismas se destina a la
elaboracin de alimentos. El uso de enzimas es enorme y lo mismo sirven para
la obtencin de aromas, colores, texturas, que para fines nutricionales. En la
tabla 19.9 se indican ejemplos muy destacables de enzimas utilizadas en la
industria alimentaria.

Las enzimas cuyos genes se donan y transfieren pueden ser de origen animal,
vegetal o proceder de diversos microorgamsmos.

Posiblemente el ejemplo ms paradigmtico es el de la quimosina (renina o
cuajo de ternero), utilizada en la elaboracin del queso. Esta enzima que se
utiliza a nivel mundial en enormes cantidades se obtena de los estmagos de
terneros que an no haban sido destetados y que se sacrificaban para obtener
carne, aprovechndose asimismo, pero no especficamente, para la obtencin
de la enzima.

El sistema comentado no es posible en la actualidad, dada la creciente
produccin de quesos y el menor nmero de sacrificios de animales jvenes.
La solucin ha sido de diversos tipos. Por una parte se han utilizado
quimosinas de diversas fuentes, tres de origen animal (terneros, vacas y
cerdos) y tres que proceden de hongos (Rhizomucor miehei, Endothia
parasitica y Rhizomucorpusillus). Pero, adems, existen quimosinas bovinas
derivadas de grmenes genticamente modificados, como son Escherichia coli,
Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger, que constituyen el 50% del queso
obtenido en pases como Estados Unidos. En la figura 19.15 se ha
esquematizado el modelo transgnico de obtencin de quimosina.

Otro ejemplo es la utilizacin de grmenes transgnicos que portan genes
codificadores de lipasas procedentes de otros grmenes, y que confieren
ciertas caractersticas deseadas. ste es el caso de la donacin de un gen del
hongo filamentoso Rhizopus delemar. Las lipasas promueven la formacin de
sabores picantes a medida que el queso madura, y asimismo han servido para
acelerar el proceso de maduracin de ciertos quesos. Un ejemplo concreto es
el queso "Cheddar", que normalmente necesita nueve meses para su completa
maduracin y mediante la utilizacin de microorganismos transgnicos
codificando lipasas, este proceso se reduce a seis semanas.

Alimentos ms saludables

Recientemente y con respecto a las bacterias lcticas, el inters se ha centrado
en la manipulacin de la capacidad de las mismas en la produccin de
bacteriocinas (protenas de bajo peso molecular), que poseen carcter
antibitico sobre bacterias patgenas, y que por tanto se utilizan para evitar la
contaminacin correspondiente. En el momento actual se est investigando la
posibilidad de obtener mediante ingeniera gentica una mayor produccin de
bacteriocina en la bacteria original, o transferir esa capacidad a
microorganismo s industriales o lograr una sobreproduccin industrial de
bacteriocinas, para usadas como tales en el procesamiento de alimentos.

En la tabla 19.10 se muestran algunos ejemplos de bacterias lcticas, utilizadas
en la fabricacin de alimentos, capaces de inhibir el crecimiento de
determinadas especies contaminantes a travs de bacteriocinas.

Otra interesante aplicacin es la eliminacin de sustancias txicas originadas
de forma natural en los alimentos. Durante la fermentacin que se produce en
la elaboracin de bebidas alcohlicas, por una reaccin espontnea entre el
alcohol y la urea presentes en el mosto, se forma un compuesto cancergeno,
el etil-carbamato. Mediante la utilizacin de cepas de levaduras transgnicas, a
las que se les ha eliminado el gen que codifica la enzima arginasa, se puede
conseguir una bebida alcohlica sin etil-carbamato, ya que esta enzima es
necesaria para la formacin de la urea.


Fuente: Madden D. Biotecnologa de los Alimentos, Introduccin. Washington: ILSI
Press,
2000.
TABLA 19.9. Utilizacin de enzimas en la industria
alimentaria.


Fuente: Ramn D. Los genes que comemos. Algar, 1999.
TABLA 19.10. Algunos ejemplos del uso en distintos alimentos de bacterias
lcticas productoras de bacteriocinas para e! control de microorganismos contaminantes.


SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS EN
EL MUNDO

La produccin de soja transgnica en Estados Unidos represent el 15% de la
superficie total dedicada al cultivo de soja en 1996, tan slo un ao ms tarde,
dicha superficie aument al 40%; actualmente se estima en un 90% y, de forma
similar, se ha incrementado la produccin de maz transgnico. En Espaa,
actualmente se cultivan veinte mil hectreas de una variedad de maz
transgnico, la nica autorizada legalmente. Las previsiones para dentro de
una dcada sealan que el 25% de los productos agrcolas de todo el mundo
estarn modificados genticamente.

No existe, hasta el momento actual, una regulacin que controle el trfico
internacional de alimentos genticamente modificados, a pesar del
espectacular incremento en la superficie destinada a cultivo de variedades
transgnicas que est sufriendo la agricultura mundial. El primer intento de
protocolo internacional de reglamentacin y seguridad sobre los alimentos
transgnicos se ha realizado recientemente en Colombia (24 de febrero de
1999). Sin embargo, el voto de EE.UU. y de sus aliados (Canad, Argentina,
Uruguay, Chile y Australia) invalid el consenso alcanzado por los restantes
ciento treinta y dos pases participantes, por lo que dicho protocolo no ha sido
finalmente aprobado.

La primera reglamentacin sobre alimentos transgnicos se cre en Estados
Unidos, aprobada en mayo de 1992, y siendo la FDA (Food and Drugs
Administration) el organismo encargado de conceder la autorizacin oficial para
su comercializacin. Las normas de esta regulacin son muy similares a las
aplicadas a los alimentos obtenidos por tcnicas de seleccin gentica o cruces
convencionales, pero obligan a las empresas productoras a comunicar
cualquier informacin referente a los alimentos transgnicos que sea solicitada
por las asociaciones de consumidores u otros colectivos sociales.
Posteriormente, otros pases han desarrollado sus propias reglamentaciones,
como la de Canad, que es bastante similar a la de Estados Unidos, o la de
Japn, mucho ms restrictiva, ya que incluye unos criterios muy rigurosos para
autorizar la comercializacin de estos alimentos.

La Unin Europea aprob el primer reglamento sobre el comercio de alimentos
transgnicos en julio de 1997, de obligado cumplimiento en todos los pases
miembros. En comparacin con la legislacin de EE.UU., la europea es mucho
ms restrictiva, pues obliga a la realizacin de diferentes controles antes de dar
la autorizacin a su comercializacin, pero, una vez obtenida, sta es vlida en
todos los pases miembros. Actualmente dos variedades transgnicas, una de
soja (Roun-up) y otra de maz (Maximiser), han sido autorizadas y se estn
comercializando en Europa. Adems se estima en torno a unos cuarenta, los
alimentos que estn a la venta en el comercio europeo y que incluyen alguna
de estas variedades transgnicas, entre ellos se encuentran frmulas infantiles
sin gluten, postres de soja con fresa, embutidos con protena de soja, chips y
aperitivos salados elaborados a base de maz, crema de legumbres, surimi y
filetes de soja.

Las normas europeas obligan a que cualquier nuevo alimento transgnico sea
sometido a toda una serie de controles y anlisis antes de ser producidos y
comercializados. Dichos controles deben ser realizados, en primer lugar, por el
productor o personas que promueven la venta y, ms tarde, deber superar los
controles llevados a cabo por las Comisiones de Expertos de cada pas miem-
bro. En Espaa, es el Comit Nacional de Bioseguridad el encargado de estos
estudios. Los dos alimentos anteriormente indicados han superado todos los
controles y han obtenido el visto bueno de las autoridades espaolas para su
comercializacin: la soja se importa de EE.UU. y el maz se cultiva.

Sin embargo, y a pesar de ser ms estricta, la legislacin de la Unin Europea
presenta algunos defectos que necesitan ser enmendados; por ejemplo, la
indicacin en el etiquetado de "producto genticamente modificado" no es
aplicable a todos los alimentos derivados de la utilizacin de organismos
transgnicos, y slo es obligatoria en aquellos alimentos donde se puede
detectar la presencia de ADN forneo o protenas extraas derivadas. Adems,
no se especifica el mtodo de anlisis para tal determinacin, y por tanto,
dependiendo de la tcnica empleada, ciertas cantidades de ADN procedente de
otra especie o de protenas extraas derivadas pueden pasar desapercibidas.

Este hecho, junto con la importante y reciente polmica suscitada por las
posibles consecuencias adversas de la produccin y el consumo de alimentos
genticamente modificados, dirigida por diferentes organizaciones no
gubernamentales, especialmente grupos ecologistas, asociaciones de
consumidores y prensa sensacionalista, ha llevado a los Ministros de Medio
Ambiente de los pases miembros de la Unin Europea a decretar "una
moratoria de facto" para la aprobacin de nuevos alimentos transgnicos (24
de junio de 1999). Con esta moratoria, basada en el principio de prudencia, la
Unin Europea suspende la adjudicacin de nuevas licencias hasta la
aplicacin de. unas normas ms estrictas, y gana dos aos hasta la entrada en
vigor de la nueva directiva de la Comisin Europea.

Esta decisin deja a Espaa en una posicin incmoda, ya que es
prcticamente el nico pas europeo donde se han autorizado los cultivos
transgnicos y estn siendo llevados a cabo a gran escala (veinte mil
hectreas). En otros pases miembros, o bien estn prohibidos, como por
ejemplo Austria, o se realizan en muy baja proporcin, como en Alemania,
donde slo se cultivan unas quinientas hectreas.


CONSIDERACIONES SOBRE LA SEGURIDAD DEL
CONSUMIDOR Y DEL MEDIO AMBIENTE

Aunque la legislacin actual establece que antes de comercializar un nuevo
alimento transgnico debe demostrarse su inocuidad sobre la salud humana y
el medio ambiente, existe en estos momentos una importante presin en contra
de este tipo de alimentos, sobre todo dirigida por diferentes organizaciones no
gubernamentales, como ya se ha comentado anteriormente. Las razones que
alegan para justificar su oposicin ataen tanto al consumidor como al medio
ambiente. A continuacin se indican algunos de los efectos adversos que
podran tener, segn estos grupos, los organismos genticamente modificados:

a. El desarrollo de enfermedades en el consumidor, posiblemente cncer y
especialmente alergias alimentaras. De hecho, se ha comprobado la
aparicin de reacciones alrgicas al realizar los controles de algunos
alimentos transgnicos, aunque en estos casos no ha sido autorizada su
comercializacin.

b. La aparicin de cepas de microorganismo s patgenos para la especie
humana resistentes a antibiticos. Por ejemplo, la variedad de maz
transgnico que actualmente se comercializa en la Unin Europea y que
se cultiva en Espaa presenta en su genoma un gen forneo que le
confiere resistencia a la ampicilina, y hay quien defiende la idea de que
este gen podra transferirse a bacterias que se combaten con el mismo
antibitico. Si bien las diferentes y numerosas investigaciones realizadas
para comprobar esta hiptesis indican la imposibilidad de una trans-
ferencia del gen, puede ser recomendable hacer un seguimiento de los
cultivos de esta variedad de maz y de las zonas situadas en sus
proximidades a largo plazo.

c. La mayor debilitacin o incluso la extincin de algunas economas
agrcolas tradicionales, por no poder competir con los cultivos de
organismos transgnicos, los cuales se encuentran fundamentalmente
en manos de las grandes multinacionales.

d. La ausencia de informacin en el etiquetado de algunos alimentos de
que stos son derivados de la utilizacin de organismos genticamente
modificados, lo que impide que el consumidor ejerza su derecho de libre
eleccin.

e. Dado que no se han realizado estudios de impacto ambiental a largo
plazo, la modificacin de la informacin gentica de diversas especies
podra ocasionar graves e imprevisibles alteraciones en el ecosistema,
que perjudicaran al medio ambiente.

f. Una mayor utilizacin de plaguicidas y herbicidas de amplio espectro,
para conseguir que slo puedan desarrollarse las plantas genticamente
modificadas que son inmunes a sus efectos, lo que supondra la
eliminacin de algunas especies, tanto animales como vegetales, y por
tanto afectara a la biodiversidad del planeta.

A pesar de todo lo anteriormente expuesto, la mayor parte del colectivo
cientfico est de acuerdo en que no existe, al menos por el momento, ningn
resultado obtenido por mtodos cientficos que demuestre que los alimentos
transgnicos que actualmente se encuentran en el mercado sean ms
peligrosos para la salud del consumidor que las materias primas de partida o
los correspondientes alimentos tradicionales.

En cualquier caso, y con independencia de que se demuestre la inocuidad de
los alimentos transgnicos, el consumidor tiene el derecho de ser informado de
forma completa, para poder elegir libremente si quiere ingerir o no alimentos
transgnicos, y para ello es imprescindible que la informacin est incluida en
el etiquetado de este tipo de productos.
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