PROGRAMACIN DOCENTE.

MODULO PROFESIONAL DE
GRADO SUPERIOR.

PROCESOS DE COCINA
1
INDICE DE LA PROGRAMACIN DOCENTE
1. Introduccin.. ...pg. 1.
2. Plan de cetro..pg. 2
3. Reglamento de organizacin y funcionamiento ...pg. 2
4. Proyecto curricular pg. 2
5. Decripcin del modulo Proceo de !ocina pg. 3
". #$%eti&o Didctico. pg. 4
".1. #$%eti&o generale
".2. #$%eti&o epec'fico de modulo
".3. !apacidade terminale
(. )etodolog'a ..pg. 5
(.1 Principio Picopedaggico
(.2 *pecto metodolgico
+. #rientacione metodolog'a.... ..pg. ,
+.1. *nlii metodolgico
+.2. #rganizacin y getin
+.3. *grupamiento del alumnado

,. Participacin y moti&acin del [Link] 1-

1-. *tencin a la di&[Link] 1-
11. *tencin al alumnado con neceidade educati&a de apoyo educati&o .*/01*12
. ..pg 1-
12. 1&aluacin. ...pg 12
12.1. !riterio de e&aluacin y recuperacin
12.2. /ecuenciacin de e&aluacin
12.3. Procedimiento e intruccione de e&aluacin
13. !riterio de calificacin..pg 1(
13.1. )'nimo de Proceo de cocina
14. *ccin tutorialpg 1+
14.1. 3uncione y acti&idade tutoriale
2
14.2. 3uncione y acti&idade con alumno
14.3. 3uncione y acti&idade con lo padre
15. *cti&[Link] 2-
15.1. *cti&idade complementaria
15.2. *cti&idade tra&erale
15.3. *cti&idade e4traecolare
1". !ontenido 5enerale pg 21
1".1. !ontenido educati&o
1".2. *nlii de lo contenido
1".3. /ecuenciacin y organizacin de lo contenido
1".4. 1tructura de lo contenido
1(. Dearrollo de la 6nidade [Link] 3-
1(.1 6nidad Didctica 07 1: organizacin de la cocina

1(.2. 6nidad Didctica 07 2 eqi!o" de cocina# "egridad $ !re%encin

1(.3. 6nidad Didctica 07 3 Ma&eria" !ri'a"

1(.4. 6nidad Didctica 07 4 an(li"i" n&ricional de lo" ali'en&o"

1(.5. 6nidad Didctica 07 5 8a!ro%i"iona'ien&o $ rece!cin de g)nero"

1(.". 6nidad Didctica 07 " 8 ')&odo" $ "i"&e'a" de coccin o cocinado

1(.(. 6nidad Didctica 07 ( 8ela*oracione" *("ica" de '+l&i!le" a!licacione"

1(.+ 6nidad Didctica 07 + &)cnica" de decoracin $ !re"en&acin

1(.,. 6nidad Didctica 07 , ,or&aliza"# en"alada" $ garnicione"

1(.1-. 6nidad Didctica 07 1- !o&a-e"# "o!a"# cre'a" $ con"o')"

1(.11. 6nidad Didctica 07 11 !a"&a" ali'en&icia"

1(.12. 6nidad Didctica 07 12 arroce"
1(.13. 6nidad Didctica 07 13 ,e%o"
1(.14. 6nidad Didctica 07 14 !e"cado" $ 'ari"co"
1(.15. 6nidad Didctica 07 15 a%e"
3
1(.1". 6nidad Didctica 07 1" carne"
./0 INTROD1CCIN
L.O.E (Ley Orgnica de Educacin)
9a ley #rgnica de 1ducacin .9#12 eta$lece una ene:anza o$ligatoria ;ata la 1/# .1cuela
/ecundaria #$ligatoria2< e decir< ;ata tener lo 1" a:o. 1 poi$le< adem< etudiar ;ata el
=ac;iller y ;acer uno etudio uni&eritario a elegir del etudiante.
1ta ley eta$lece en u prem$ulo >ue tiene como o$%eti&o adecuar la regulacin legal de la
educacin no uni&eritaria a la realidad actual en 1pa:a< conformada por?
9a educacin infantil<
1ducacin primaria<
1ducacin ecundaria o$ligatoria .1/#2<
=ac;illerato< formacin profeional< de idioma< art'tica< deporti&a< de adulto.
=a%o lo iguiente principio?
!alidad de la educacin para todo el alumnado<
1>uidad >ue garantice la igualdad de oportunidade<
@ranmiin y efecti&idad de &alore >ue fa&orezcan la li$ertad< repona$ilidad<
tolerancia< igualdad< repeto y la %uticia< etc.
9a 9ey #rgnica de 1ducacin e pu$lica en el =olet'n #ficial del 1tado el 4 de mayo de 2--".
/u nom$re oficial e? 2Le$ Org(nica 343556# de 7 de 'a$o# de Edcacin2. 9a ley trata o$re
organizar lo contenido de alguna aignatura para >ue parte de ello e den lo en 17 y 37 de
1/# .o lo en 27 y 472 para integrar otra aignatura en u lugar
Formacin Profesional
9a formacin profeional comprende un con%unto de ciclo formati&o de grado medio y de
grado uperior >ue tienen como finalidad preparar a la alumna y alumno para el deempe:o
cualificado de la di&era profeione< el acceo al empleo y la participacin acti&a en la &ida
ocial< cultural y econmica. 9a 9ey introduce una mayor fle4i$ilidad en el acceo< a' como en
la relacione entre lo ditinto u$itema de la formacin profeional. !on o$%eto de
aumentar la fle4i$ilidad del itema educati&o y fa&orecer la formacin permanente< e
eta$lecen di&era cone4ione entre la educacin general y la formacin profeional
Nor'a&i%a qe lo regla:
A R.D. 221+B1,,3< de 1( de diciem$re< y 1411B1,,4 de 25 de %unio< por lo >ue e eta$lece el
t'tulo de @Ccnico /uperior en Retauracin y la correpondiente ene:anza m'nima.
A R.D. 1"35B1,,5< de " de octu$re< por el >ue e adcri$e el profeorado de lo
!uerpo de Profeore de 1ne:anza /ecundaria y Profeore @Ccnico de 3ormacin
Profeional a la epecialidade de la 3ormacin profeional 1pec'fica.
A R.D. (((B1,,+< de 3- de a$ril< por el >ue e dearrollan determinado apecto de la ordenacin
de la formacin profeional en el m$ito del itema educati&o.
A D. 1(,B1,,5< de 25 de %ulio< por el >ue e eta$lecen la ene:anza correpondiente al @'tulo
de 3ormacin Profeional de @Ccnico /uperior en Retauracin en la !omunidad *utnoma de
*ndaluc'a.
A #. de 22 de eptiem$re de 1,,(< por la >ue e eta$lecen orientacione y criterio para la
ela$oracin de proyecto curriculare< a' como la ditri$ucin ;oraria y lo itinerario
formati&o de lo @'tulo de 3ormacin Profeional 1pec'fica< >ue e integran en la 3amilia
Profeional de Doteler'a y @urimo.
4
3/ PLAN DEL CENTRO
1. 1l proyecto educati&o< el reglamento de organizacin y funcionamiento y el proyecto de
getin contituyen el Plan de !entro.
2. 9a !one%er'a competente en materia de educacin eta$lecer el marco general >ue permita a
lo centro docente otenido con fondo pE$lico ela$orar u Plan de !entro< >ue tendr un
carcter plurianual< o$ligar a todo el peronal del centro y &incular a la comunidad educati&a
del mimo.
3. 1l Plan de !entro er pE$lico y e facilitar u conocimiento
por la comunidad educati&a y la ciudadan'a en general.
7/ REGLAMENTO DE ORGANI8ACIN 9 :1NCIONAMIENTO
1. 1l reglamento de organizacin y funcionamiento recoger la norma organizati&a y
funcionale >ue faciliten la conecucin del clima adecuado para alcanzar lo o$%eti&o >ue el
centro e ;aya propueto y permitan mantener un am$iente de repeto< confianza y cola$oracin
entre todo lo ectore de la comunidad educati&a.
2. 1l reglamento de organizacin y funcionamiento< teniendo en cuenta la caracter'tica propia
del centro< contemplar lo iguiente apecto?
a) 9o cauce de participacin de lo ditinto ectore de la comunidad educati&a.
b) 9o criterio y procedimiento >ue garanticen el rigor y la tranparencia en la toma de
deciione por lo ditinto rgano de go$ierno y de coordinacin docente< epecialmente en lo
proceo relacionado con la ecolarizacin y la e&aluacin del alumnado.
c) 9a organizacin de lo epacio< intalacione y recuro materiale del centro< con epecial
referencia al uo de la $i$lioteca ecolar< a' como la norma para u uo correcto.
d) 9a organizacin de la &igilancia< en u cao< de lo tiempo de recreo y de lo periodo de
entrada y alida de clae.
e) !uale>uiera otro >ue le ean atri$uido por la *dminitracin educati&a y< en general< todo
a>uello apecto relati&o a la organizacin y funcionamiento del centro no contemplado en la
normati&a &igente< a la >ue< en todo cao< de$er upeditare.
3. @anto en la ela$oracin del reglamento de organizacin y funcionamiento< como en u
dearrollo poterior< e fomentar la implicacin de toda la comunidad educati&a.
;/ PRO9ECTO C1RRIC1LAR
1l Proyecto !urricular e el >ue define la oferta formati&a y acadCmica del centro< fle4i$le y
poli&alente< en continua reela$oracin< >ue poi$ilite la inno&acin de lo curr'culo y defina el
etilo docente y metodolgico del centro. )ontero .1,,"< 1(2B4+2 lo define como Fpatrn comEn
de actuacione >ue< die:ada por un e>uipo educati&o< e eta$lece en inton'a y a%ute con el
anlii de conte4to del !entroG aegura la co;erencia con el reto de lo elemento de
planificacin del Proyecto 1ducati&oG eta$lece orientacione concreta para di&ero m$ito
.o$%eti&o< contenido< metodolog'a< e&aluacin...2G incluye propueta organizati&a< de
orientacin< ecolar< formacin del profeorado y e&aluacin de u propio die:oG adopta< como
referente< la precripcione adminitrati&aG define la identidad del !entroG e dirige a la
5
igualacin de la poi$ilidade de C4ito educati&o de lo alumnoG y contri$uye< en Eltima
intancia< a u futuro deen&ol&imiento peronal y ocialF.
<=) e">
1l P!! e la oferta formati&a y acadCmica de un centro en el >ue e dearrollan lo elemento
t'pico de un Die:o !urricular .o$%eti&o y prioridade< contenido< metodolog'a< materiale y
recuro y e&aluacin2< y en el >ue de$en etar integrado de forma coordinada y articulada lo
diferente ni&ele de concrecin de lo Proyecto !urriculare .de etapa< rea< ciclo y del *ula2 y
la *daptacione !urriculare< de acuerdo a una prioridade y criterio de ecuenciacin<
conenuado por todo y como un die:o inaca$ado en continua e4perimentacin y
reela$oracin.
<=i)n lo ela*ora $ lo a!re*a>
)ientra el rgano deciorio >ue puede opinar o$re la &alidez del P!!< incluido dentro de lo
otro documento intitucionale< e el !one%o 1colar< la repona$ilidad tCcnica y prctica de
la ela$oracin y e%ecucin del P!! et en lo profeore y en el clautro. 1ta dicotom'a de
modelo .9#D1A9#5/12 >ue e uman< pero no e configura como uno lo< de$e reol&ere a
tra&C de la configuracin de uno nue&o .intCtico o inno&ador2< >ue defina claramente la
funcione de cada etamento< u repona$ilidade y relacione. 1ta ditorin et afectando
gra&emente a la organizacin y al funcionamiento de lo centro.
6na de la poi$le alida er'a >ue el !one%o ecolar defina< con la participacin de lo
repreentante de lo profeore y u compromio< la finalidade y lo criterio >ue de$er'an
regir la ecuenciacin y la prioridade del P!!< y el !lautro< como rgano formado por
profeionale de la docencia< lo ela$ore de acuerdo con u conocimiento y u planteamiento
ideolgicoApedaggico y en co;erencia con ee compromio ad>uirido repecto a la
!omunidad 1ducati&a.
Poteriormente ;a alido el R#! .1,,"2< creando la !omiin Pedaggica< e intentado dar
olucin a eta dicotom'a< pero lo reultado parece >ue on m aparente >ue reale< aun>ue la
creacin de etructura ;orizontale .!omiin de !oordinacin Pedaggica y de #rientacin2
podr'an er una $uena alternati&a para la dinamizacin y funcionamiento del centro en torno al
P!!.
:inalidade"/ 1ntre la finalidade e de$en detacar?
12 9a coordinacin y ditri$ucin conecuente y co;erente de la oferta formati&a de lo
curr'culo< egEn lo diferente ni&ele< rea< ciclo< e incluo etapa< i la ;u$iera.
22 Planificar de forma coordinada la relacin entre la acti&idade del curr'culum y el medio
am$iente y el entorno en el >ue et u$icado el centro.
32 Relacionar y $ucar la co;erencia de la oferta formati&a con lo RRI< P5* y el P1!.
42 /er&ir de marco para la ela$oracin de lo curr'culo por departamento< ciclo y profeore.
9a funcin de coordinacin entre lo otro plane intitucionale y lo curr'culo en u diferente
ni&ele de concrecin e la funcin principal del P!!< como propueta de inno&acin y cam$io
curricular< adem de dar repueta a la demanda de formacin del medio o entorno ocioA
conte4tual.
?/ DE@CRIPCIN DEL MD1LO DE PROCE@O@ DE COCINA/
1l mdulo profeional de Proceo de !ocina e dearrolla durante el
primer curo ecolar del !iclo 3ormati&o de 5rado /uperior .!.3.5./.2 de
Retauracin de la familia profeional de Doteler'a y @urimo.
1ta programacin et die:ada para el mdulo de Proceo de !ocina y manifetada en
iete !apacidade @erminale >ue tratan de dar repueta a la Realizacione comprendida
en la 6nidad de !ompetencia nEmero uno<
"
8#rganizar y uper&iar lo proceo de apro&iionamiento< realizacin y coner&acin de
ela$oracione culinaria< pretando aitencia tCcnica y operati&aH
9a duracin ;oraria del mdulo de Proceo de !ocina e de 25" ;ora repartida en + ;ora
emanale .entendiendo >ue el curo ecolar dura 32 emana2. /e dedican do ;ora
emanale a impartir contenido conceptuale en un aula poli&alente. 9a ei ;ora retante
e imparten en el aula taller de cocina< donde e dearrollaran generalmente contenido
procedimentale y alguno de carcter conceptual. 9o contenido de carcter actitudinal e
imparten en am$a aula.
6/ OABETICO@ DIDDCTICO@
6/. OABETICO@ GENERALE@
9a formacin profeional en el itema educati&o contri$uir a >ue lo alumno y la alumna
ad>uieran la capacidade >ue le permitan?
a2 Dearrollar la competencia general correpondiente a la cualificacin o cualificacione o$%eto
de lo etudio realizado.
$2 !omprender la organizacin y la caracter'tica del ector producti&o correpondiente< a'
como lo mecanimo de inercin profeionalG conocer la legilacin la$oral y lo derec;o y
o$ligacione >ue e deri&an de la relacione la$orale.
c2 *prender por ' mimo y tra$a%ar en e>uipo< a' como formare en la pre&encin de
conflicto y en la reolucin pac'fica de lo mimo en todo lo m$ito de la &ida peronal<
familiar y ocial. 3omentar la igualdad efecti&a de oportunidade entre ;om$re y mu%ere para
acceder a una formacin >ue permita todo tipo de opcione profeionale y el e%ercicio de la
mima.
d2 @ra$a%ar en condicione de eguridad y alud< a' como pre&enir lo poi$le riego deri&ado
del tra$a%o.
e2 Dearrollar una identidad profeional moti&adora de futuro aprendiza%e y adaptacione a la
e&olucin de lo proceo producti&o y al cam$io ocial.
f2 *fianzar el ep'ritu emprendedor para el deempe:o de acti&idade e iniciati&a empreariale.
6/3 OABETICO@ E@PECI:ICO@ DEL MOD1LO
Del anlii de lo o$%eti&o generale del ciclo o$tenemo lo iguiente?
I *nalizar y dearrolla lo proceo de produccin yBo er&icio de alimento y $e$ida<
identificando< decri$iendo yBo aplicando? la principale operacione< lo e>uipo< materia
prima< lo procedimiento de tra$a%o y la renta$ilidad de lo proceo.
I !omprender y utilizar correctamente la terminolog'a< intrumento< informacin tCcnica<
procedimiento y mCtodo neceario para organizar< uper&iar y< en u cao< participar en lo
proceo de apro&iionamiento< preela$oracin< realizacin y coner&acin de ela$oracione
culinaria y $e$ida< e&aluando lo reultado intermedio y finale.
I *naliza la funcione de planificacin< organizacin y getin de control integral de la calidad
y definir yBo aplicar lo procedimiento de getin y control en lo proceo de produccin yBo
er&icio de alimento y $e$ida.
I *ctuar< utilizando con autonom'a lo conocimiento tCcnico y el a$er ;acer neceario<
proponiendo me%ora en lo procedimiento eta$lecido y olucione a la contingencia del
tra$a%o.
I /eni$ilizar a lo dem repecto de lo efecto negati&o >ue o$re la alud peronal y
colecti&a y o$re el confort de lo cliente pueden producire por el incumplimiento de la
(
norma ;igiCnicoAanitaria o de la norma de eguridad< etimando y proponiendo medida o
proteccione para pre&enir riego o me%orar la condicione de eguridad.
I *nalizar< adaptar y< en u cao< generar documentacin tCcnica imprecindi$le en la formacin
y adietramiento de peronal cola$orador dependiente.
6/7/ CAPACIDADE@ TERMINALE@
9o o$%eti&o epec'fico del mdulo &ienen refle%ado en ( capacidade terminale< >ue nacen
del anlii de la Realizacione de la 6nidad de !ompetencia y< por upueto< del anlii y la
concrecin de lo #$%eti&o 5enerale de !iclo.
1.A !laificar< e&aluar y decri$ir la propiedade de la materia prima utilizada en cocina
atendiendo a u caracter'tica organolCptica< nutricionale< de calidad y poi$ilidade de
inter&encin en la oferta gatronmica.
2.A !aracterizar la ela$oracione culinaria atendiendo a u compoicin< produccin y er&icio.
3.A *nalizar y dearrollar lo proceo de apro&iionamiento y recepcin de gCnero crudo<
emiela$orado y de ela$oracione culinaria terminada.
4.A *nalizar lo proceo de cocina< identificando y caracterizando la tCcnica< operacione<
fae< parmetro de operacin y control y er&icio aociado neceario para la ela$oracione
culinaria< definiendo lo reultado >ue de$en o$tenere.
5.A *nalizar y dearrollar lo proceo de coner&acin y en&aado de gCnero crudo< de
ela$oracione culinaria terminada y de producto de pateler'a y panader'a.
".A Poner a punto y realizar proceo de tratamiento y preela$oracin de gCnero y realizacin de
ela$oracione culinaria< &alorando lo reultado finale coneguido.
(.A *nalizar norma y condicione ;igiCnicoAanitaria y de eguridad referida a unidade de
produccin< almacenamiento y coner&acin de alimento y $e$ida
E/ METODOLOGFA
/e trata de eta$lecer lo principio metodolgico generale >ue &an a preidir nuetra
programacin didctica? *cti&idade< *pecto )etodolgico .epacio< agrupamiento2 y
Recuro Didctico. 1n definiti&a< e trata de detallar como tenemo pre&ito >ue e dearrolle
el tra$a%o en el aula. 0o o$tante< todo eto punto ern concretado en el dearrollo de cada
una de la diferente unidade didctica.
E/. PRINCIPIO@ P@ICOPEDAGGICO@
1n general< nuetra programacin et $aada en do tendencia metodolgica< de$ido a la
caracter'tica propia de la materia >ue impartimo. 6tilizaremo acti&idade con tendencia
condc&i%i"&a .e4poicin magitral de la clae< profeor agente acti&o y alumno o$%eto pai&o<
conduccin ordenada de la leccin...2 para a>uClla clae de contenido conceptuale >ue
a$ordemo tema de carcter cient'fico o tCcnico< pero de forma moderada procurando una
participacin m acti&a del alumnado apoyndono en lo recuro moderno >ue actualmente
diponemo en lo centro. @am$iCn utilizamo en gran medida acti&idade con tendencia
con"&rc&i%i"&a .el alumno contruye u propio conocimiento a partir de u propia
e4periencia con lo dato >ue puede o$tener o >ue e le proporciona2 para a>uella clae
generalmente de contenido procedimental o la dearrollada en el aula taller< donde tra un
inicio por parte del profeor el alumno realiza .contruye2 la acti&idade< guiado iempre por el
profeor.
+
9o anteriormente citado e concreta de la iguiente manera?
1.A Para la aplicacin de cada 6nidad Didctica e realizar una e4poicin terica de lo
contenido de la unidad por parte del docente. 1ta e4plicacin e realizar repetando el
e>uema de la 6nidad Didctica.
2.A Poteriormente e realizarn acti&idade propueta por el docente correpondiente a cada
aplicacin de lo elemento de capacidad< y ern reuelto y recogido en u cao< en el
momento. 1l o$%eti&o de eta acti&idade e lle&ar a la prctica lo contenido de aplicacin.
3.A 1l docente reol&er la duda >ue puedan plantear lo alumno o$re lo contenido de la
6nidad Didctica< tanto terico como o$re la acti&idade prctica propueta. /e contempla
la poi$ilidad de realizar acti&idade de refuerzo para aclarar a>uello concepto con dificultad
de comprenin o aplicacin.
4.A 1l docente propondr acti&idade de aplicacin real< imilare a la acti&idade reuelta en
cada 6nidad Didctica< >ue de$ern er reuelta por lo alumno.
5.A *l final de la e4plicacin de cada 6nidad Didctica y realizada la diferente acti&idade de
dearrollo y ampliacin e realizarn acti&idade de 'ntei y e&aluacin donde el alumno
compro$ar lo aprendido.
".A 1n cada trimetre y correpondiendo con la e&aluacin e propondr e%ercicio finale >ue
englo$en lo contenido de la 6nidade Didctica impartida.
E/3/ A@PECTO@ METODOLGICO@
ACTICIDADE@/
1.- AC!"!#A#E$ #E E%$E&A%'A-AP(E%#!'A)E*
1l mdulo preenta diferente tipo de contenido< para poder dearrollarlo con&enientemente
neceitamo el apoyo de una &ariedad de acti&idade< cuya tipolog'a plamamo a
continuacin?
A/0 Ac&i%idade" !ara de"arrollar con&enido" de car(c&er conce!&al
I *cti&idade de preentacinBmoti&acin
12 9ectura de un art'culo relacionado con el tema
22 Preentacin de la clae mediante un &'deo< tranparencia con imgene etc.
32 @ra$a%o con material grfico? catlogo< re&ita< fotograf'a etc.
4 2 Introduccin por parte del profeor< conectando el tema en cuetin< con lo interee
peronale de lo alumno
I *cti&idade de conocimiento pre&io
12 !omentario o$re el articulo le'do en la acti&idad anterior
22 @or$ellino de idea< alrededor de cuetione planteada por el profeor
32 Pregunta directa a lo alumno por parte del profeor
42 De$ate o$re un tema urgido de la acti&idade anteriore
52 !uetionario de idea pre&ia.
I *cti&idade de dearrollo de contenido
12 Preentacin del tema a tra&C de e>uema< diagrama de flu%o< diagrama conceptuale etc.
22 !lae e4poiti&a por parte del profeor? 8!lae )agitralH
3 2 @ra$a%o de in&etigacin y pueta en comEn por lo propio alumno guiado por el
profeor
I *cti&idade de conolidacin
12 Prue$a o$%eti&a no califica$le de conocimiento ad>uirido
22 Identificacin en el taller de la materia prima< ;erramienta< Etile< etc.
I *cti&idade de /'nteiBreumen
12 1la$oracin de e>uema o diagrama donde refle%ar lo contenido dearrollado.
,
I *cti&idade de *mpliacin
12 Jiita formati&a
22 !;arla y colo>uio con e4perto en determinada materia
32 !onulta de $i$liograf'a epec'fica para ampliacin de nue&o conocimiento.
A/0 Ac&i%idade" !ara de"arrollar con&enido" !rocedi'en&ale"/
I *cti&idade preentacin B moti&acin
12 Introduccin del tema por parte del profeor< conectndolo con lo interee del alumno
22 )uetreo de imgene< donde el alumno capte la finalizacin del tra$a%o >ue &a a dearrollar
I *cti&idade de conocimiento pre&io
12 Pregunta directa del profeor
22 *portacione de lo alumno acerca de lo poi$le tratamiento de lo contenido a
dearrollar
I *cti&idade de dearrollo de lo contenido
12 Introduccin por parte del profeor de la tarea a dearrollar
22 14poicin de lo contenido
32 Demotracin prctica de la tarea por parte del profeor
42 /imulacin de lo e%ercicio por parte de lo alumno
52 Dearrollo de la tarea por parte de lo alumno guiado por el profeor
I *cti&idade de conolidacin
12 Dearrollar< por repeticin de tarea epec'fica< diferente e%ercicio.
22Prue$a prctica o$%eti&a no califica$le
32 *cti&idad de apertura del tallerAcomedor a 8 cliente realeF< donde el alumno contrata lo
conocimiento y procedimiento ad>uirido
I *cti&idade de reumen
12 1la$oracin de 3ic;a @Ccnica
22 Degloe de la %utificacione de la fic;a tCcnica.
I *cti&idade de ampliacin
12 *cti&idad de apertura del comedor
22 Jiita formati&a
32 Demotracione prctica de e4perto de la 3amilia de Doteler'a y @urimo
+.- AC!"!#A# #E APE(,(A #EL CO-E#O(: 1 una acti&idad >ue englo$a otra
muc;a acti&idade en ella mima< no lo e trata del er&icio de comedor con cliente reale
ino >ue e todo un proceo de planificacin< pre&iin< realizacin y finalizacin durante la
emana pre&ia al er&icio. 1 utilizada como acti&idad de ampliacin< conolidacin< refuerzo
a' como de 'ntei y de e&aluacin de la otra 6.D.
AGR1PAMIENTO@
Con&enido" conce!&ale"4ac&i&dinale".
I @ra$a%o indi&idual? @oma de apunte y realizacin de e>uema.
I @ra$a%o en pe>ue:o grupo? Para acti&idade de in&etigacin
I @ra$a%o en gran grupoBgrupo clae? empleado para el reto de la acti&idade en el aula
poli&alente.
Con&enido" !rocedi'en&ale"4ac&i&dinale"/
I @ra$a%o indi&idual. *cti&idade de participacin y moti&acin en el >ue lo alumno on
emplazado a dearrollar role como %efe encargado. Realizacin de fic;a.
I @ra$a%o pe>ue:o en grupo. 1n la acti&idade de dearrollo de conocimiento< lo alumno on
agrupado en la denominada 8partidaH o 8grupo de tra$a%oH< lo cuale realizan u tra$a%o
1-
en e>uipo< a la &ez >ue permite al profeor poder ;acer un eguimiento indi&idualizado de cada
alumno.
I @ra$a%o en grupo !lae? 6tilizado en acti&idade de inicio y preentacin< ampliacin de
conocimiento y en alguno cao para dearrollo de lo conocimiento< e decir< el profeor
preenta la clae< y ;ace de ella una 89eccin )agitralH.
E@PACIO@
/on lo lugare donde e realizan la acti&idade de ene:anza aprendiza%e< aula poli&alente<
aula taller de cocina y aula taller de comedor. Por Eltimo detacar como 81pacioH lo
neceario para la &iita formati&a.
REC1R@O@ DIDDCTICO@/
14ite una relacin directa entre la eleccin de uno materiale adecuado para el dearrollo de
lo proceo de aprendiza%e y la eficacia y calidad de eo mimo proceo. 1ta eleccin ;a
de ;acere en funcin de la etrategia >ue >ueremo aplicar< y del ni&el de lo alumno.
9o recr"o" ,'ano" e refieren a toda la perona >ue en el dearrollo de la acti&idade
docente entren en %uego? profeore< tutore< alumnoG a' como todo lo rgano de go$ierno
y organizacin de un centro ecolar. !entrndono ya en lo recr"o" GH"ico"# &amo a detallar
lo >ue &amo a neceitar para el dearrollo de la programacin.
I Ma&eria" !ri'a": 0o referimo a todo a>uello gCnero de carcter fungi$le< tanto
perecedero como no perecedero< in lo cuale no podr'amo dearrollar la acti&idade< ya
>ue ete modulo profeional et $aado en el conocimiento< tratamiento y coner&acin de
eta materia prima.
I Ala &aller de cocina: e el epacio donde dearrollaremo la acti&idade de carcter
procedimental< la cual etar dotada de toda la ma>uinaria< ;erramienta y Etile neceario
para el $uen dearrollo de la acti&idade.
I Ala &aller co'edor: lugar donde e realizan cierta acti&idade epec'fica relati&a al
er&icio de cliente. Kte< al igual >ue el anterior< etar dotado de todo lo neceario para el
$uen ;acer de la ene:anza.
I Ala !oli%alen&e: *ula tipo con&encional donde e realizan la acti&idade de carcter
conceptual. 1tar dotada de &ideo< retroproyector< tele&ior< a' como de lo materiale
propio de un aula? pizarra< pupitre< etc.
I Ai*lio&eca !roGe"ional: utilizada tanto para la conulta del profeor< como para la conulta
de lo alumno. 1tar compueta de li$ro epec'fico y de re&ita tCcnica >ue ean capace
de mantenerno informado de todo lo concerniente a la &ida profeional.
I !a$e ree:ar como medio a>uello neceario para la acti&idade de &iita >ue ya
mencionamo? auto$ue< permio< eguro< etc.
I Ma&erial did(c&ico del al'no: no referimo a una erie de materiale >ue lo alumno
de$en aportar< para u correcto aprendiza%e< tale como?
6niforme completo de cocina< Pa:o de cocinero< !uc;iller'a epecifica.
I :ic,a" &)cnica"? /on la fic;a >ue lo alumno irn rellenando a lo largo del curo< la
cuale ern utilizada tato para u aprendiza%e o conulta< como para u e&aluacin.
I Li*ro del !roGe"or: 1 donde el profeor tiene dearrollado por completo la clae >ue
imparte ir&iCndole de gu'a en todo el proceo de ene:anzaAaprendiza%e.
I Li*ro gHa4Progra'acin de ala: 1 el dearrollo de la diferente
6nidade Didctica >ue guiarn en todo momento el proceo de ene:anzaAaprendiza%e.
I Anecdo&ario: !uadernoBli$ro donde el profeor anotar todo lo relacionada con lo dato del
alumno y la diferente e&aluacione
11
I/ ORIENTACIONE@ METODOLOGICA@
I/. ANALI@I@ METODOLOGICO
9a educacin ecundar'a e preenta como una etapa con una caracter'tica >ue acone%an un
tratamiento glo$al y &i&enciado >ue $u>ue la integracin del mayor numero de apecto
poi$le recogido dentro de lo diferente nEcleo de contenido<
1l proceo de aprendiza%e >ue e pretende er contracti&a< $andoe en la iguiente
caracter'tica?
Partir del ni&el de dearrollo del alumnado y u aprendiza%e pre&io.
Poi$ilitar >ue el alumnado realice aprendiza%e ignificati&o por ' olo.
Proporcionar ituacione en >ue el alumnado de$a actualizar u conocimiento.
Proporcionar ituacione de aprendiza%e >ue tiene entido para lo alumnoB alumna.
I/3/ ORGANI8ACIN 9 GE@TIN DEL E@PACIO DEL A1LA/
/e podr con templar la iguiente caracter'tica $ica del epacio?
/u concepcin er dinmica y fle4i$le< muda$le< en funcin de la relacione e interee
de lo alumno y alumna< e paar de una organizacin m tradicional para tra$a%o
indi&iduale a una organizacin epacial m acti&a.
9a etructura er clara en >ue el orden y la permanencia de lo o$%eto contri$uirn a la
ordenamiento y etructuracin mental del alumnoB alumna
1l ordenamiento del epacio de$e potenciar una eria de ;$ito encaminado a aentar la
autonom'a peronal y la auto organizacin en la tarea y acti&idade.
/e fa&orecer una etCtica agrada$le< acogedora< y $onita en >ue lo tra$a%o realizado
en la clae podrn er e4pueto en el comedor de la ecuela o en un $uffet.
1l aula tam$iCn e podr adaptar a la acti&idade m dinmica >ue impli>uen
mo&ilidad por parte de lo alumno y alumna. Daciendo >ue lo alumno y alumna e
mue&an por toda la cocina para ela$orar u plato y organizare ello mimo<
utilizando todo la ma>uinaria e intrumento neceario para la ela$oracione.
I/7 AGR1PAMIENTO DEL AL1MNADO
9o agrupamiento >ue &amo a aplicar en el aula de cocina< pateler'a< etc. para ;acer la clae
prctica ern?
@ra$a%o indi&idual? o$re todo cuando e pretenda >ue el alumno o alumna aprenda algEn
contenido nue&o< para interiorizar lo aprendido o alguna acti&idad de conolacin.
Pe>ue:o grupo . 3 a 5 perona2? ete agrupamiento potencia la comunicacin.<
cooperacin y la participacin acti&a de todo el grupo y adem permitir la realizacin
de tra$a%o imultneo.
12
5rupo de 5 a 1- perona? e utilizar para dearrollar capacidade de comprenin y
fluidez &er$al< capacidade de en%uiciamiento y e4prein adecuada< enri>uecimiento de
la propia opinione. 1tc.
5ran grupo o grupo clae? agrupamiento tradicional iendo aplica$le cuando e preente
muc;a informacin uniforme a todo el grupo< cuando e preente un determinado plan<
para reumir concluione< proyeccione audio&iuale
J/ PARTICIPACIN 9 MOTICACIN DEL AL1MNADO
1l concepto de moti&acin ;ace referencia a la neceidade< moti&o y actitude >ue lle&an a
la perona a comportare de una determinada manera.
1n nuetra formacin ;ay >ue tener en cuenta >ue la fuente de refuerzo la contituyen todo
lo elemento conte4tuale implicado en el proceo< por ello< de$emo propiciar a>uello >ue
etCn 'ntimamente relacionado con la neceidade de nuetro alumnado y< tam$iCn
procuraremo crear la condicione de repeto y tolerancia necearia para >ue e den refuerzo
poiti&o entre lo propio compa:ero. De eta forma contri$uimo a >ue e den entimiento
de eficacia de implicacin en la tarea<...
1te mdulo< en u mayor parte< e dearrolla en el aula taller< donde e crea una dinmica
participati&a para lo integrante del grupo? todo comparten un tra$a%o >ue &a encaminado a la
realizacin prctica de uno contenido >ue comenzaron iendo terico y >ue e &an
tranformando en algo real< contruido con u tra$a%o. *un>ue Cte e uper&iado por el
profeor< etamo ante una ene:anza >ue permite en gran medida la iniciati&a y la creati&idad
de lo alumno.
*dem participa en un %uego de role .%efe de grupo< encargado de economato...2 con
diferente grado de repona$ilidad< donde motrarn u cualidade de mando< de
organizacin de grupo< etc.
@am$iCn a diario< o cai< el alumno puede &er el reultado de u tra$a%o< la recompena del
tra$a%o $ien ;ec;o< o el anlii cr'tico de lo fallo cometido con el fin de >ue ean uperado
en una pr4ima prctica. 9a ene:anza $a%o errore fundamenta el camino de aprendiza%e >ue
lle&a el alumno.
9a *cti&idade de /'ntei< ante mencionada< con u entido de imitacin de la realidad< on
el m4imo e4ponente para un alumno de lo >ue denominamo automoti&acin? participar en
una acti&idad donde e le &a dar un entido completo al tra$a%o >ue Cl realiza .un cliente e
comer la comida >ue elAella ;a realizado2. 9o et'mulo >ue le lleguen .felicitacin del
cliente y del profeor por u tra$a%o2 ern fundamentale para la progrein de u aprendiza%e.
.5/ ATENCIN A LA DICER@IDAD/
1l >ue ;aya diferente perona conlle&a >ue ;aya DIJ1R/ID*D de aptitude< de capacidade
intelectuale< de conocimiento< de lengua%e< de interee .relacionado directamente con
&alore2< de moti&acione< etc.
0uetro itema de ene:anza marca do meta?
I Lue toda la perona puedan alcanzar ni&ele m'nimo.
I Lue toda la perona lleguen lo m cerca poi$le de u m4imo dearrollo.
9a adaptacin curricular indi&idualizada ignificati&a upone la realizacin de modificacione
de uno o m elemento del curr'culo yBo deciione en torno a lo elemento de acceo para
atender la neceidade educati&a epeciale del alumnado.
13
9a adaptacione curriculare e realizan dede ditinto ni&ele de concrecin y dearrollo
curricular< pudiendo ditinguire tre tipo?
I 9a >ue e realizan para un centro? Proyecto !urricular de !entroG
Proyecto !urricular de !iclo
I 9a >ue e realizan para un aula? Programacin de *ula.
I 9a >ue e realizan para un indi&iduo concreto? *daptacin !urricular
Indi&idualizada.
/e entiende por *daptacin !urricular Indi&idualizada el con%unto de modificacione
realizada en uno o &ario de lo componente $ico del curr'culo yBo en lo elemento de
acceo al mimo< para un alumnoAa concreto.
../ ATENCIN AL AL1MNADO CON NECE@IDADE@ ED1CATICA@ DE APO9O
ED1ACATICO KA@NEAEL
#rden de 1- diciem$re de 2--(< de la !oner%er'a de 1ducacin< !iencia e In&etigacin< por la
>ue e regula la 1&aluacin e 1ducacin Primaria2
1n el ni&el >ue no ocupa< 17 Retauracin< modulo de proceo de !ocina< lo cao >ue no
encontraremo on lo iguiente?
N/E/E/ PA1TA@ GENERALE@ DE ACT1ACIN
#.fici/ !n/elec/ual !nferior a la media :
A )e%orar u autoconcepto< la autoetima y la moti&acin ante la tarea del
modulo< como por e%emplo? otorgando mayor repona$ilidad< realtando
logro< tomando al alumno como modelo
A Dearrollo de la atencin y una forma de tra$a%o m tran>uila y autodirigida<
con mayor capacidad de penar< o$er&acin detenidamente< refle4in<
comprenin< y memoria< mediante? 17 di&idiendo la tarea en fae m
encilla< 27 aumentar el tiempo de comprenin< 37 reduccin la cantidad de
deciione a tomar.
Alumna !nmigran/e* orden , de 1nero de 2--2# I Plan In&egral !ara la in'igracin/
A 3ae de Iniciacin ? tendente a la ocializacin< /u acti&idade ern?
Reunin de padre< alcanzar en lo proceo de identificacin .
14plicar funcionamiento del centro< ciclo uperior Retauracin< del
modulo de proceo de cocina< del alumnado<
Dar la $ien&enida de forma original en la clae<
Dar a conocer u cultura al reto de la clae< ela$orando plato t'pico de
u pa'< etc.
A 3ae de incorporacin ? fae de adaptacin cultural.
*prender cultura de nuetro pa' y del alumno<
1la$oracin de recta t'pica de am$o pa'e< producto de u pa'<< etc.
*cti&idade >ue impli>uen a todo la clae.
21 marzo< d'a Internacional para la eliminacin de la dicriminacin
14
racial? e4poner comida t'pica y producto durante todo ete tiempo< en
un $uffet< para dar a conocer y pro$ar todo lo ela$orado.
*cti&idade @ran&erale.
.3/ LA ECAL1ACIN
1. 9a e&aluacin del aprendiza%e del alumnado en lo ciclo formati&o e realizar por
mdulo profeionale.
2. 9a uperacin de un ciclo formati&o re>uerir la e&aluacin poiti&a en todo lo mdulo
>ue lo componen.
Au/oe0aluacin de los cen/ros sos/enidos con fondos 123licos y de los ser0icios
educa/i0os.
./ @odo lo centro docente otenido con fondo pE$lico realizarn una autoe&aluacin
de u propio funcionamiento< de lo programa >ue dearrollan< de lo proceo de
ene:anza y aprendiza%e y de lo reultado de u alumnado< a' como de la medida y
actuacione dirigida a la pre&encin de la dificultade de aprendiza%e< >ue er uper&iada
por la inpeccin educati&a.
3/ 1l reultado de ete proceo e plamar anualmente en una memoria< >ue incluir<
aimimo< la correpondiente propueta de me%ora< cuya apro$acin correponder al
!one%o 1colar.
7/ * tale efecto< en cada centro e crear un e>uipo de e&aluacin< >ue etar integrado< al
meno< por el e>uipo directi&o y repreentante de lo ditinto ectore de la comunidad
educati&a< elegido por el !one%o 1colar de entre u miem$ro< de acuerdo con lo >ue e
eta$lezca.
.3/. CRITERIO@ DE ECAL1ACIN 9 REC1PERACIN/
9a normati&a actual o$re e&aluacin eta$lece >ue la &aloracin de lo aprendiza%e
dearrollado por lo alumno e realizara utilizando como referente lo o$%eti&o educati&o del
15
ciclo< concretado y dearrollado en lo diferente mdulo >ue integran u curr'culo. 1 decir< e
de$e e&aluar el grado de conecucin de la meta educati&a >ue ;aya fi%ado cada centro en
u correpondiente Proyecto !urricular de !entro.
9a meta y o$%eti&o educati&o >ue contituyen lo referente para la e&aluacin etn
formulado en tCrmino de capacidade terminale.
1te ;ec;o introduce un elemento de dificultad en la e&aluacin< pueto >ue el rigor y la
o$%eti&idad en lo >ue eta e $aa depende< en gran parte< de la poi$ilidad de medir a>uello >ue
e e&alEa< y la capacidade terminale contituyen o$%eto >ue< en muc;o cao< no on
directamente o$er&a$le y< por tanto< medi$le.
Para poder e&aluar i lo alumno llegan a alcanzar lo o$%eti&o pre&ito< e precio definir
uno !riterio de 1&aluacin >ue actEen como indicadore del grado de conecucin de lo
o$%eti&o< e4preado en la capacidade terminale. 9o criterio on lo referente inmediato
de la e&aluacin por>ue traducen la capacidade al lengua%e de comportamiento y conducta
directamente o$er&a$le< medi$le y cuantifica$le. Dic;o de otra
forma< dearrollar una capacidad ignifica >ue e e capaz de ;acer algo >ue e puede o$er&ar y<
por tanto< medir ea capacidad. 9o criterio de e&aluacin e refieren a ee algo >ue e capaz de
;acer el alumno y< tam$iCn< el grado y el modo en >ue lo ;acen.
* continuacin< relacionamo lo criterio de e&aluacin para ete mdulo profeional
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM ./
I Decri$ir la caracter'tica organolCptica de la materia prima utilizada en unidade de
produccin de alimento y $e$ida.
I !aracterizar la materia prima dede el punto de &ita nutriti&o< utilizando ta$la de
compoicin de alimento.
I Decri$ir la caracter'tica y criterio de calidad de lo alimento uado como materia
prima.
I * partir de una oferta gatronmica de$idamente caracterizada< ela$orar pauta de calidad y
fic;a de epecificacin tCcnica< utilizando la terminolog'a correcta e incluyendo la informacin
necearia para determinar el ni&el de calidad de la materia prima y realizar el control de
recepcin.
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM 3/
I Decri$ir la ela$oracione culinaria $ica y ignificati&a< indicando la caracter'tica de
lo gCnero >ue la componen< el tipo de er&icio aociado y lo reultado finale >ue de$en
o$tenere.
I Diferenciar tipo de guarnicinBdecoracin< indicando lo gCnero >ue la componen y< de
acuerdo con la clae de ela$oracin culinaria >ue puedan acompa:ar< &aria$le econmica y
caracter'tica del er&icio.
I Relacionar ela$oracione culinaria con oferta gatronmica< de acuerdo con lo tipo de
eta$lecimiento< la frmula de retauracin elegida< y rea o departamento de produccin
yBo er&icio de alimento y $e$ida.
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM 7/
I 14plicar proceo de recepcin de gCnero crudo y emiela$orado o de ela$oracione
culinaria terminada< decri$iendo la operacione necearia en funcin del etado o naturaleza
de lo mimo y el detinoBconumo aignado.
I 1la$orar proceo de control de la calidad aplica$le a la recepcin >ue incluyan?
9a identificacin de la normati&a ;igiCnicoAanitaria.
9a identificacin de lo intrumento y lo dipoiti&o de control.
1"
9a operacione< fae o prue$a de control necearia.
9a decripcin de lo factore cauaAefecto >ue inter&ienen en la &aria$ilidad de la
8caracter'tica de calidadH.
9o procedimiento de e&aluacin de la calidad de lo apro&iionamiento para u
aceptacin en partida.
*nalizar lo proceo de almacenamiento de alimento y $e$ida?
Decri$ir lo itema indicando neceidade de e>uipamiento< criterio de ordenacin<
&enta%a comparati&a en funcin de lo principale tipo de alimento y $e$ida.
Die:ar la ruta de ditri$ucin interna optimizando tiempo y medio diponi$le.

A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM ;/

I *nalizar la tCcnica de tratamiento y preela$oracin de gCnero< decri$iendo y caracterizando
la operacione y fae m importante .e>uipo< m>uina< Etile y ;erramienta2 decri$iendo
lo reultado >ue de$en o$tenere< y relacionando lo gCnero< &olumen de produccin y ni&el
de calidad con la tCcnica m idnea.
I *nalizar la tCcnica culinaria m ignificati&a< decri$iendo y caracterizando la
operacione y fae m importante .e>uipo< m>uina< utenilio y ;erramienta2<
decri$iendo lo reultado >ue de$en o$tenere y relacionando la ela$oracione culinaria<
&olumen de produccin y ni&el de calidad con la tCcnica m idnea.
I 1n upueto prctico de preparacin de ela$oracione culinaria de$idamente caracterizado?
Identificar la normati&a ;igiCnicoAanitaria aplica$le.
Identificar y caracterizar la materia prima y gCnero >ue inter&ienen.
Definir el proceo de ela$oracin decri$iendo?
12 9a tCcnica culinaria m idnea .operacione y fae del proceo< reultado de la
di&era fae< e>uipo< Etile y ;erramienta2
22 9o parmetro de operacin y punto cr'tico.
3 9o tiempo de proceo.
Definir el proceo de control de calidad decri$iendo o identificando?
12 #peracione y fae de control.
22 Dipoiti&o< intrumento y parmetro de control.
32 !aracter'tica de calidad m ignificati&a de lo producto intermedio y finale.
42 3actore cauaAefecto >ue inter&ienen en la &aria$ilidad de la caracter'tica de calidad.
Realizar un e>uema de una poi$le ditri$ucin en planta de la zona de tratamiento<
preela$oracin y cocina< y de la poicin de m>uina y e>uipo< %utificando la
ditri$ucin adoptada y razonando el flu%o de materia prima< gCnero< producto
intermedio y deperdicio.
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM ?/
I 14plicar lo mCtodo de coner&acin decri$iendo u fundamento y aplicacione.
I !aracterizar la fae del proceo< identificando lo e>uipo y dipoiti&o neceario y lo
parmetro de operacin yBo control.
I 14plicar lo reultado >ue de$en o$tenere.
I Para una partida determinada de materia prima o un con%unto de ela$oracione culinaria?
12 Decri$ir lo mCtodo de coner&acin aplica$le caracterizndolo adecuadamente.
22 Definir un proceo de coner&acin indicando? operacione< fae< parmetro de control<
punto cr'tico del proceo< tiempo y< en general< cuanto dato ean neceario para determinar
lo ni&ele de calidad e4igido.
3 2 Realizar una ditri$ucin en planta de la dipoicin y ordenacin de lo alimento y $e$ida
indicando la diferente zona de almacenamiento para o$tener una correcta coner&acin.
1(
42 Decri$ir yBo calcular la pCrdida de gCnero durante el periodo de almacenamiento.
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM 6/
I 1n el proceo de tratamiento y preela$oracin de gCnero?
12 /eleccionar lo Etile< e>uipo y m>uina idneo.
22 Deducir la neceidade de tratamiento y preela$oracin de gCnero de acuerdo con el
detinoBconumo aignado.
32 *plicar norma de preela$oracin< realizando la operacione necearia con una perfecta
manipulacin ;igiCnicoAanitaria< en el orden y tiempo eta$lecido y utilizando lo e>uipo de
acuerdo con u norma de uo.
42 #$tener reultado de acuerdo con lo etndare de calidad predeterminado.
I 1n el proceo de realizacin de ela$oracione culinaria?
12 /eleccionar lo Etile< e>uipo y m>uina idneo.
22 Deducir el apro&iionamiento apropiado de gCnero.
3 2*plicar la norma de ela$oracin culinaria y realizar la operacione necearia con una
perfecta manipulacin ;igiCnico anitaria< en el orden y tiempo eta$lecido y utilizando lo
e>uipo de acuerdo con u norma de uo.
42 /eleccionar la guarnicinBdecoracin de acuerdo con el tipo de ela$oracin y detinoBconumo
aignado.
52 !ontrolar la operacione intermedia y finale para la o$tencin de la ela$oracione.
"2 *plicar medida correcti&a en funcin de lo reultado o$tenido de tal manera >ue e
alcance el ni&el de calidad predeterminado.
I Practicar &ariacione en la ela$oracione culinaria< enayando modificacione en factore
tale como tCcnica< forma y corte de lo gCnero< alternati&a de ingrediente< com$inacin de
a$ore y preentacinBdecoracin< %utificando u poi$le oferta comercial
I 1n ituacione prctica reale o aplicando tCcnica audio&iuale?
12 Deducir poi$le errore o de&iacione< de acuerdo con parmetro predeterminado< al
o$er&ar proceo de realizacin de ela$oracione culinaria.
22 1&aluar lo reultado finale comparndolo con lo etndare de calidad predeterminado.
32 Mutificar poi$le medida correcti&a de acuerdo con lo nue&o reultado.
A"ociado" a la ca!acidad &er'inal nM E
I Identificar la condicione >ue de$en reunir lo locale< la intalacione< lo materiale y el
utilla%e de acuerdo con la reglamentacin ;igiCnico anitaria y de eguridad< en zona de
almacena%e< coner&acin< produccin yBo er&icio de alimentacin y $e$ida.
I Identificar lo riego y to4iinfeccione alimentar'a
I Mutificar la utilizacin de producto y Etile de limpieza de acuerdo con u aplicacione<
reultado eperado y cote econmico.
*un>ue el enunciado ;a$la de criterio de e&aluacin y tam$iCn de recuperacin< nootro olo
;a$lamo de criterio de e&aluacin< ya >ue en el cao de >ue el alumno tu&iee >ue recuperar el
mdulo o parte de Cte< on lo mimo criterio lo >ue e utilizan para compro$ar i el alumno
a alcanzado la diferente capacidade terminale< >ue en definiti&a< e compro$ar >ue el
alumno a alcanzado la competencia profeional.
.3/3 @EC1ENCIA DE ECAL1ACIN
/e trata de dar repueta a lo momento en lo >ue e realiza la diferente e&aluacione.
En can&o a e%alacin del al'no? /egEn marca la orden de 2" de %ulio de 1,,5< o$re
1&aluacin en lo !iclo 3ormati&o de 3ormacin Profeional 1pecifica en la !omunidad
1+
*utonmica *ndaluza< para cada grupo de alumnoBa e realizaran al< meno tre eione de
e&aluacin y calificacin a lo largo del curo acadCmico.
1ta e&aluacin para el alumno e procede a etructurar en tre tipo?
aL E%alacin Inicial: /e realiza a modo de acti&idad de ene:anza aprendiza%e al comienzo de
cada 6.D.< lo cual permitir organizar la actuacione para a$ordar la tarea educati&a.
*L E%alacin Proce"al: *porta lo dato neceario para compro$ar >ue el dearrollo de lo
aprendiza%e e adecuado< de lo contrario realizar lo cam$io oportuno para un $uen proceo
de ene:anzaAaprendiza%e. /e realiza a lo largo de todo el curo.
cL E%alacin :inal o @'a&i%a: /e efectEa al final de cada proceo de ene:anza y permite
analizar el grado de conecucin de lo o$%eti&o.
/egEn la #rden de , de Mulio de 2--3 por la >ue e regula el calendario ecolar para lo ciclo
formati&o de 3P. < y la Reolucin de 2+ de )ayo de 2--4 de la Delegacin Pro&incial de
/e&illa por la >ue e dictan la norma >ue ;an de regir el calendario ecolar para el curo 2--,A
2-1- en todo lo centro docente< e tendr en cuenta >ue el rCgimen ordinario de clae en el
centro educati&o finalizar el 23 de Munio< realizndoe la e&aluacin final ordinaria en la Eltima
emana de Munio. 9a acti&idade relacionada con la e&aluacin del alumno< correpondiente a
la ein e4traordinaria de e&aluacin y calificacin e lle&aran a ca$o entre lo d'a 1 y " de
eptiem$re de 2--1
.3/7 PROCEDIMIENTO@ E IN@TR1MENTO@ DE ECAL1ACIN
9a comple%idad del modelo de e&aluacin >ue propone la 9.#.!.1. o$liga a di&erificar la
tCcnica e intrumento de recogida de informacin o$re el grado de conecucin de lo
aprendiza%e pre&ito. *l igual >ue en el aprendiza%e de cada uno de lo tipo de contenido
recogido en el curr'culo del ciclo re>uieren uno tipo determinado de etrategia didctica<
tam$iCn e4iten diferente etrategia para lle&ar a ca$o la e&aluacin de cada uno de ello< >ue
e de$en utilizar en funcin iempre del conte4to de aprendiza%e. 9a pluralidad de la tCcnica e
intrumento utilizado confiere una mayor fia$ilidad y rigor al proceo de &aloracin y toma de
deciione >ue upone la e&aluacin.
*nte de comenzar a decri$ir la tCcnica >ue &amo a emplear para lle&ar a ca$o la e&aluacin<
de$emo aclarar lo iguiente concepto?
I Procedimiento o tCcnica. /on pauta de actuacin >ue e utilizan para dearrollar una
acti&idad.
I Intrumento. /on la ;erramienta concreta >ue utilizamo para alcanzar el o$%eti&o de la
acti&idad.
./0 T)cnica" e in"&r'en&o" !ara e%alar conoci'ien&o" o ,a*ilidade" in&elec&ale"/
AL Pre*a" O*-e&i%a"/
9a prue$a o$%eti&a on una de la tCcnica m empleada en la e&aluacin de lo
aprendiza%e. Poeen facilidad< preciin y o$%eti&idad en la correccin.
I Prue$a de e&ocacin N repueta corta y concia
I De correpondencia N aociar por pare%a lo elemento de informacin
I De eleccin N eleccionar la repueta de entre &aria alternati&a.
AL Pre*a" de en"a$o
1te tipo de tCcnica permite al alumno dearrollar u repueta de acuerdo con u
conocimiento y etilo peronal
I 1nayo $re&e.
I 1nayo e4teno
1,
3M/0 T)cnica" e in"&r'en&o" !ara e%alar ,a*ilidade" o de"&reza" !roGe"ionale"
AL Pre*a" !r(c&ica" $ diario" de cla"e
Durante el dearrollo de la acti&idade de ene:anza y aprendiza%e e ir e&aluando
continuamente a lo alumno mediante diferente intrumento >ue tomaremo como referente.
I 9ita de cote%o N reponder a una erie de pregunta >ue e plantean con ' o no.
I 1cala de calificacin N conite en una erie de enunciado o$re el apecto a e&aluar eguido
por una
I 1cala graduada donde el e&aluador de$e marcar la intenidad adecuada
I Do%a de e&aluacin prctica N !onite en un cuadro de do$le entrada donde e relacionan la
acti&idade u operacione a realizar por el alumnado con un con%unto de factore en lo >ue e
decri$en criterio de calificacin.
7M/0 T)cnica" e in"&r'en&o" !ara e%alar condc&a" $ ac&i&de"
AL T)cnica" de o*"er%acin
Demo &ito la e&aluacin a tra&C de prue$a o$%eti&a. 1ta prue$a etn $aada en prue$a
ecrita donde e e&alEan conocimiento terico y prctico. *;ora &eremo la o$er&acin
como medio para e&aluar o$%eti&o.
Para ello el profeor toma nota o$%eti&a de lo comportamiento >ue et realizando el alumno.
1 neceario partir de un die:o programado y planificado< donde e &ea?
A OLuC &amo a o$er&arP
A O* >uiCnBeP
A O1n >uC condicione de$e realizare la o$er&acinP
A OLuC o$%eti&o e cu$rirnP
I 9o anecdotario N /ir&en para recoger ;ec;o o$realiente
I 9o diario o informe N 1l profeor &a relatando en fic;a la decripcin de lo
acontecimiento >ue conidera m oportuno
I 1cala de o$er&acin N !onite en la enumeracin de conducta a o$er&ar eguida de
graduacin.
AL T)cnica" de o*"er%acin direc&a
1n eta tCcnica el alumno proporciona informacin directa. !oniten en un con%unto de
pregunta >ue el alumno reponde. /on eleccionada para lograr una decripcin de algEn
apecto de la conducta< epecialmente en el terreno de la actitude.
I 9a entre&ita N 1pecialmente indicada para eta$lecer lo primero contacto< indicar punto
de &ita< dar a conocer in>uietude< interee< etc.
!uetionario e in&entario N !oniten en la ela$oracin de un litado de pregunta >ue e ;an
de formular de idCntica forma a todo lo alumno
.7/ CRITERIO@ DE CALI:ICACIN
aL Conoci'ien&o" &erico0!r(c&ico" .+- Q2? Prue$a o$%eti&a de conocimiento< prue$a
prctica .reultado< ;a$ilidade y detreza2< cuaderno del alumno< fic;a tCcnica.
*L Ac&i&d en relacin a la a"igna&ra .15 Q2? /eguridad e ;igiene< entido de la
organizacin< aeo peronal< $uen uo de la ma>uinaria y Etile de cocina< aitencia y
puntualidad y participacin en clae.
cL Ac&i&de" "ociale" .5 Q2? Repeto y tolerancia ;acia lo dem< cola$oracin con lo
compa:ero y fa&orecer el clima de tra$a%o.
Realtar >ue de$ido al carcter eminentemente prctico del mdulo< >ue para poder er
e&aluadoBcalificado< la falta de aitencia no de$ern uperar el 2- Q de la ;ora totale
2-
de ete< incluyendo la 2 ;ora del aula poli&alente< adem de la " ;ora del aula taller. 1n
tal cao el proyecto curricular de centro< no marca >ue ucedido eto lo alumno pierden el
derec;o a la e&aluacin continua< por lo >ue tan olo le >uedar'a la oportunidad de er
e&aluado en la con&ocatoria e4traordinaria< donde por upueto tendrn >ue aportar y er
e&aluado como apto todo lo tra$a%o de in&etigacin< fic;a< reEmene< %utificacione
>ue e e4igieron a u compa:ero en el trancuro normal de u e&aluacin adem de
uperar la prue$a epecifica >ue para ello e ela$oraen.
* la ;ora de dar &alor numCrico al modulo< en el $olet'n de nota eta er la media o$tenida
tra ;a$er uperado tanto la parte @erica como la parte Practica< en una relacin de un 2-Q
para la terica y un +- Q para la parte practica. 1ta relacin e o$tiene de la lgica del
nEmero de ;ora apro4imado dedicado a cada parte.
.7/. MFNIMO@ DE PROCE@O@ DE COCINA
1.A /uper&iar lo proceo tCcnico de apro&iionamiento y almacenamiento m uuale.
2.A Definir y eta$lecer lo proceo de cocina y de coner&acin< efectuando la informacin
tCcnica y dar la intruccione necearia o$re la produccin para coneguir ni&ele
m'nimo de calidad.
3.A Pretar aitencia tCcnica y operati&a de cada una de la diferente zona de produccin
culinaria.
4.A Dirigir y coordinar al peronal dependiente< promo&iendo u moti&acin y participacin
en lo o$%eti&o a alcanzar.
.;/ ACCION T1TORIAL
1l plan de accin tutorial e ela$orado por el departamento de orientacin con la propueta
de lo tutore y apro$ado en el clautro de profeore. 1te ;a de aegurar la co;erencia
educati&a .acuerdo entre profeore2< tanto la >ue ean a ni&el de grupo clae< como atender
indi&idualmente a lo alumno< a' como a la familia de u grupo.
9a funcin tutorial e elemento in;erente e inepara$le de la funcin docente del curr'culo.
@odo profeor ;a de intentar >ue la educacin ea integral y peronalizada. /u la$or
educati&a ;a de ir m all de la mera tranmiin de conocimiento.
@odo profeor e educador< orientador y tutor.
1l tutor del alumno ;a de er repona$le de canalizar toda la aportacione de otro
profeionale >ue inter&engan en ditinta tarea de orientacin acadCmica< peronal<
&ocacional de lo alumno< adem de la relacione familia N centro educati&o.
1l tutor e el profeor >ue a la &ez realiza funcione de profeor y de orientador de lo
alumno de u grupoBclae. Por lo tanto< de$e a$er ecuc;ar a lo alumno< tener interC
;acia ello< adoptar una actitud poiti&a y fle4i$le ante la propueta >ue eto realicen<
conocer u picolog'a< dinmica de grupo y eta$lecer $uena relacione con lo profeore<
padre y alumno.
9a accin tutorial tiene una do$le 3I0*9ID*D
A Dotar a lo alumno de la formacin necearia para alcanzar determinada competencia
profeional.
A Proporcionar a lo alumno de una formacin poli&alente< funcional y tCcnica.
.;/3/0 :1NCIONE@ 9 ACTICIDADE@ T1TORIALE@ CON LO@ AL1MNO@
21
F,%C!O%E$
3acilitar la integracin
!ontri$uir a la peronalizacin
1fectuar un eguimiento glo$al de la ene:anza
!oordinar el proceo e&aluador
3a&orecer lo proceo de maduracin &ocacional
3omentar el dearrollo de actitude participati&a
AC!"!#A#E$
#rganizar acti&idade de acogida
* principio de curo informar de la carta de derec;o y de$ere del alumno y el
reglamento de RCgimen interno
14plicarle la funcione y tarea de la tutor'a
Reca$ar informacin o$re lo antecedente ecolare
*eorar a lo alumno o$re organizacin< planificacin y tCcnica de etudio
*nalizar con el grupo el rendimiento acadCmico tanto general como por mdulo
1timular y orientar al grupo
!ola$orar con el profeor orientador
Promo&er y coordinar acti&idade >ue fomenten la con&i&encia< la integracin y la
participacin en la &ida del centro y u entorno
!umplimentar y lle&ar al d'a el e4pediente acadCmico
.;/7 :1NCIONE@ 9 ACTICIDADE@ T1TORIALE@ CON LO@ PRO:E@ORE@
F,%C!O%E$
!oordinar el a%ute de programacione al grupo
epecialmente en lo referente a la repueta educati&a ante neceidade epeciale
yBo de apoyo .atencin a la di&eridad2
!oordinar el proceo e&aluador >ue lle&an a ca$o lo profeore del grupo clae
Poi$ilitar l'nea comune de accin con lo dem tutore y con el departamento de
orientacin
I ACTICIDADE@
!onenuar con el e>uipo educati&o y departamento de orientacin un plan de accin
tutorial para todo el curo
*d>uirir una &iin glo$al o$re la programacin de lo ditinto mdulo
)ediar ante poi$le ituacione de conflicto entre alumno y profeore
@ranmitir a lo profeore toda a>uella informacione o$re lo alumno
Preparar< coordinar y moderar la eione de e&aluacin
#rganizar con lo profeore tarea y acti&idade e4traecolare de ocio y tiempo
li$re.
.;/; :1NCIONE@ 9 ACTICIDADE@ T1TORIALE@ CON LO@ PADRE@
F,%C!O%E$
!ontri$uir al eta$lecimiento de relacione fluida con lo padre
22
Implicar a lo padre en acti&idade de apoyo al aprendiza%e y orientacin de u
;i%o
Informar a lo padre de toda a>uello aunto >ue afecten a la educacin de u
;i%o
AC!"!#A#E$
Reunin al principio del curo para informarle de todo lo relacionado con la
ene:anza de u ;i%o
!onocer el entorno familiar
!oneguir la cola$oracin de lo padre
Preparar &iita a emprea con la cola$oracin de lo padre
@ener entre&ita indi&iduale con lo padre
@ener reunione peridica con el grupo de padre para intercam$iar informacin.
.?/ ACTICIDADE@
.?/ . ACTICIDADE@ COMPLEMENTARIA@
1n ete apartado tenemo >ue refle%ar do tipo de acti&idade complementaria.
*>uella >ue &an encaminada a afianzar lo conocimiento ad>uirido en clae< captando
lo contenido dede otro punto de &ita?
A Jiita a mercado mayorita< &iendo in itu 8el mundo de la materia primaH< fa$rica< etc.
A Jiita a eta$lecimiento ;otelero y retaurante< &iendo u organizacin y
funcionamiento.
A Jiita a otro intituto donde e imparten la mima ene:anza< &iendo el
funcionamiento y comentando opcione con 8u compa:ero y profeoreH.
*>uella >ue e producen como reultado de la organizacin de e&ento epeciale en el
intituto?
A /emana gatronmica de la tapa.
A Mornada gatronmica.
A Mornada o$re 8alimentacin y aludH.
A Preentacin de producto.
# $ien como reultado de la cola$oracin del Intituto con otro organimo en la
planificacin y realizacin de acto de carcter $enCfico
P(!-E( (!-E$(E*
DHa Mndial de la Ali'en&acin: K.6 oc&*reL : e ;arn ela$oracione $ica< y
ela$oracione ela$orada teniendo en cuenta lo &alore nutricionale >ue contiene
cada una de ella. /e e4pondrn toda la ela$oracione en un $uffet< en el comedor
y lo alumno >ue ;ayan ela$orado dic;o plato< e4pondrn u plato< ;a$lando de u
ela$oracin< de u &alor nutricional< etc..
23
DHa de la Con"&i&cin K6 de eneroL: ela$oracin y poterior lectura de tema<
poni&el< alui&o al a norma democrtica< para >ue lo alumno aprendan leye
eenciale para la educacin< con&i&encia< etc..
A"i"&encia a na PanaderHa: para >ue lo alumno y alumna< comprue$en y
o$er&en como e ela$ora el pan< el uo de la ma>uinaria< la e4plotacin< etc.
$E45%#O (!-!E$(E*
@e'ana de la Ta!a: e ela$oracin tapa t'pica< y tapa con ela$oracione de
cocina contempornea y e e4pondrn para >ue empreario de la zona< profeore
y dem alumno la deguten
DHa del c,ocola&e: un patelero le dar a lo alumno clae y le ene:ara a
mane%ar y el c;ocolate para ;acer figura y producto.
.
DHa De AndalcHa: lo alumno y alumna ;arn u propia receta< y
ela$oracione in&entada por ello< t'pica de *ndaluc'a a:adiCndole un to>ue de
nue&a cocina./ 6n %urado >ue er de empreario de la ;oteler'a de la zona<
degutara la ela$oracione y otorgara 4 premio< al me%or 17< al me%or 27< al me%or
potre y a plato m original. 1l premio para lo alumno er material para la
cocina< una cena en un retaurante< etc.
E(CE( (!-E$(E$
Edcacin %ial: e le ene:aran a lo alumno norma de circulacin.
DHa de la di"cri'inacin racial? lo alumno y alumna ela$oraran receta t'pica
de pa'e< y no ;a$laran o$re dic;o pa' y u cotum$re.
@e'ana de &allere": profeore y empreario de la ;oteler'a ene:aran a lo
alumno y alumna del centro a tallar figura con &erdura< fruta< ;acer figura con
caramelo< mante>uilla< etc.< para e4poitore
.?/3 ACTICIDADE@ TRA@CER@ALE@
9a rea tran&erale on grande tema >ue englo$an mEltiple contenido >ue
dif'cilmente pueden adcri$ire a ninguno de lo mdulo< pero >ue en un modelo de
ene:anza >ue promue&e la formacin integral de la zona< e neceario >ue etCn preente
en todo lo mdulo.
9o tema tran&erale >ue trataremo ern lo iguiente?
I Edcacin a'*ien&al/ 9a materia prima >ue utilizamo< la tranformacione >ue
realizamo .Dumo< gae2< y lo reiduo >ue generamo .deperdicio< aceite
>uemado...2< inciden directamente en la calidad del medio am$iente >ue no rodea.
I Edcacin !ara la "ald/ 9a alimentacin e cla&e en la alud de la perona. 9a
importancia de u tra$a%o e patente en ete apecto< por lo >ue de$e regire con criterio de
repona$ilidad.
I N(*i&o" del *en con"'idor/ Dacer un e%ercicio li$re< critico y repona$le en cuanto a
lo >ue conumimo< e $ico y redundara en $eneficio de lo do punto anteriore.
I Calore" a co'!ar&ir/ Jalore como el repeto a u compa:ero< profeore< tallere<
materiale de tra$a%o. Jalore como el tra$a%o en >uipo< ern potenciado en el dearrollo
del modulo.
I Cl&ra ga"&ron'ica andalza/ 0o de$emo ol&idar donde impartimo nuetra clae.
1l conocimiento de nuetra materia prima< de nuetra cocina tradicional >ue da peronalidad
24
a cada pue$lo< de u fieta< cotum$re y tradicione< er&irn como referente en el
proceo de aprendiza%e de alumno
.?/ 7/ ACTICIDADE@ EOTRAE@COLARE@
/e fomenta la participacin de nuetro alumno y alumna en la acti&idade de carcter
f'ico e intelectual< organizada tanto por el *yuntamiento< como por el !entro< para?
!oneguir un mayor dearrollo motriz . fiiolgico y f'ico2 cognociti&o y afecti&o.
#cupar u rato li$re< acndole a' de la calle y u peligro.
Defogarlo y >ue llegue a u caa para permanecer con u ere m >uerido
!orregir deficiencia motrice e intelectuale< apoyndole y ayudndole.
.6/ CONTENIDO@ GENERALE@
.6/./ CONTENIDO@ ED1CATICO@
9o contenido del mdulo de Proceo de !ocina >ue &ienen refle%ado en el D.!.=. de la
Munta de *ndaluc'a eta$lecen como ene:anza m'nima lo iguiente?
./0 Eqi!o" de Cocina:
1.1.A )a>uinaria? !laificacin. !aracter'tica tCcnica. 6$icacin y ditri$ucin.
1.2.A =ater'a y utilla%e? !alidade y compoicin. !laificacin. )antenimiento y uo.
1.3.A 0ue&a tecnolog'a para la ela$oracin culinaria? etudio de lo nue&o proceo de
ela$oracin. @ecnolog'a indutrial para u aplicacin. 6$icacin y normati&a.
3/0 Ma&eria" !ri'a":
2.1.A Decripcin< &ariedade y caracter'tica
2.2.A !aracterizacin organolCptica.
2.3.A !laificacin comercial de la materia prima? Preentacin comercial. /itema de
a$atecimiento. 0orma reguladora del a$atecimiento.
7/0 Die&)&ica $ N&ricin:
3.1.A Principio inmediato y otro nutriente. !oncepto. !lae.
3.2.A *limento? !oncepto. !laificacin. 5rupo. 9a calidad alimentaria.
3.3.A !aracterizacin nutricional de la materia prima.
3.4.A !laificacin de la dieta. @ipo de neceidade nutricionale?
1>uili$rio alimentario.
3.5.A *limentacin colecti&a.
3.".A Digiene alimentaria.
3.(.A @o4iinfeccione de origen alimentario
.
;/0 Ge"&in de al'ac)n# econo'a&o $ *odega:
4.1.A !oncepto de almacCn< economato y $odega.
4.2.A /olicitud y recepcin de gCnero.
4.3.A *lmacenamiento? @ipo de almacene y u$icacione de lo mimo. !laificacin de
la mercanc'a en funcin de u almacenamiento.
4.4.A )Ctodo de control? Documento. 5etin y &aloracin de in&entario.
25
?/0 Conce!&o" *("ico" de organizacin de la !rodccin:
5.1.A 9a informacin de proceo. !ontenido. *nlii de informacin de proceo
indutriale de cocina.
5.2.A Dipoicin en planta de e>uipo e intalacione. 3lu%o de gCnero< producto y
deperdicio.
6/0 Preela*oracin de !rodc&o":
".1.A @ratamiento de la di&era materia prima.
".2.A !orte y pieza.
".3. N Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
E/0 T)cnica" de cocina:
(.1.A !oncepto $ico.
(.2.A !aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
(.3.A @ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
(.4.A @Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
I/0 Ela*oracione" *("ica" de '+l&i!le" a!licacione":
+.1.A Definicin y aplicacione.
+.2.A !laificacin< ela$oracin y reultado
.
J/0 Ela*oracione" clinaria":
,.1.A *plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
,.2.A 1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
,.3.A 5uarnicione culinaria.
.5/0 Decoracin $ !re"en&acin de ela*oracione":
1-.1.A 0orma y com$inacione organolCptica $ica.
1-.2.A *plicacione y enayo prctico.
../0 @i"&e'a" $ ')&odo" de con"er%acin $ regeneracin de !rodc&o":
11.1.A 1>uipo aociado a cada itemaBmCtodo.
11.2.A Procedimiento. *plicacione.
.3/0 Con&rol de la calidad en cocina":
12.1.A 1&aluacin de factore? 3actore >ue identifican la calidad de la materia prima y
ela$oracione culinaria. @Ccnica de identificacin y claificacin.
12.2.A 1nayo de la calidad de alimento? Dipoiti&o e intrumento de control.
Realizacin de operacione de control de caracter'tica de calidad.
.7/0 Cocina" &erri&oriale":
13.1.A Ra'ce de la cocina epa:ola.
13.2.A 1tudio de la ela$oracione ignificati&a. *plicacione y reultado.
.;/0 Cocina de 'ercado:
14.1.A !oncepto
14.2.A *plicacione y reultado.
.?/0 Ai*liograGHa ga"&ron'ica/
2"
.6/0 @egridad $ !re%encin en la" zona" de !rodccin clinaria
.6/ 3/ ANDLI@I@ DE LO@ CONTENIDO@
Pn&o ./0 Eqi!o" de Cocina:
Conce!&al:
)a>uinaria? !laificacin. !aracter'tica tCcnica. 6$icacin y ditri$ucin.
=ater'a y utilla%e? !alidade y compoicin. !laificacin. )antenimiento y uo.
0ue&a tecnolog'a para la ela$oracin culinaria? etudio de lo nue&o proceo de
ela$oracin. @ecnolog'a indutrial para u aplicacin. 6$icacin y normati&a.
Pn&o 3/0 Ma&eria" !ri'a":
Conce!&al:
Decripcin< &ariedade y caracter'tica
!aracterizacin organolCptica.
!laificacin comercial de la materia prima? Preentacin comercial. /itema de
a$atecimiento. 0orma reguladora del a$atecimiento.
Procedi'en&al:
!aracterizacin organolCptica.
0orma reguladora del a$atecimiento.
Pn&o 7/0 Die&)&ica $ N&ricin:
Conce!&al:
Principio inmediato y otro nutriente. !oncepto. !lae.
*limento? !oncepto. !laificacin. 5rupo. 9a calidad alimentaria.
!aracterizacin nutricional de la materia prima.
!laificacin de la dieta. @ipo de neceidade nutricionale?
1>uili$rio alimentario.
*limentacin colecti&a.
Digiene alimentaria.
@o4iinfeccione de origen alimentario.
Pn&o ;/0 Ge"&in de al'ac)n# econo'a&o $ *odega:
Conce!&al:
!oncepto de almacCn< economato y $odega.
/olicitud y recepcin de gCnero.
)Ctodo de control? Documento. 5etin y &aloracin de in&entario.
Procedi'en&al:
*lmacenamiento? @ipo de almacene y u$icacione de lo mimo.
!laificacin de la mercanc'a en funcin de u almacenamiento.
Recepcin de gCnero.
5etin y &aloracin de in&entario.
Pn&o ?/0 Conce!&o" *("ico" de organizacin de la !rodccin:
Conce!&al:
9a informacin de proceo. !ontenido. *nlii de informacin de proceo
indutriale de cocina.
Dipoicin en planta de e>uipo e intalacione. 3lu%o de gCnero< producto y
deperdicio.
Pn&o 6/0 Preela*oracin de !rodc&o":
2(
Procedi'en&al:
@ratamiento de la di&era materia prima.
!orte y pieza.
Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
Pn&o E/0 T)cnica" de cocina:
Conce!&al:
!oncepto $ico.
Procedi'en&al: !aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
Pn&o I/0 Ela*oracione" *("ica" de '+l&i!le" a!licacione":
Conce!&al:
Definicin y aplicacione.
!laificacin.
Procedi'en&al:
1la$oracin y reultado.
Pn&o J/0 Ela*oracione" clinaria":
Procedi'en&al:
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria.
Pn&o .5/0 Decoracin $ !re"en&acin de ela*oracione":
Conce!&al:
0orma y com$inacione organolCptica $ica.
Procedi'en&al:
*plicacione y enayo prctico.
Pn&o ../0 @i"&e'a" $ ')&odo" de con"er%acin $ regeneracin de !rodc&o":
Conce!&al:
1>uipo aociado a cada itemaBmCtodo.
Procedi'en&al:
Procedimiento. *plicacione.
Pn&o .3/0 Con&rol de la calidad en cocina":
Conce!&al:
1&aluacin de factore? 3actore >ue identifican la calidad de la materia prima y
ela$oracione culinaria. @Ccnica de identificacin y claificacin.
Procedi'en&al?
1nayo de la calidad de alimento? Dipoiti&o e intrumento de control.
Realizacin de operacione de control de caracter'tica de calidad.
Pn&o .7/0 Cocina" &erri&oriale":
Conce!&al:
Ra'ce de la cocina epa:ola.
Procedi'en&al:
1tudio de la ela$oracione ignificati&a. *plicacione y reultado.
Pn&o .;/0 Cocina de 'ercado:
Conce!&al:
!oncepto.
2+
Procedi'en&al:
*plicacione y reultado.
Pn&o .?/0 Ai*liograGHa ga"&ron'ica/
Conce!&al:
=i$liograf'a gatronmica.
Pn&o .6/0 @egridad $ !re%encin en la" zona" de !rodccin clinaria/
Procedi'en&al:
/eguridad y pre&encin en la zona de produccin culinaria.
De carcter general y en todo lo apartado e4iten una erie de
CONTENIDO@ DE CARDCTER ACTIT1DINAL >ue e repiten a lo largo de todo el
proceo de ene:anzaAaprendiza%e >ue on lo iguiente?
I 0ormati&a de eguridad e ;igiene apropiada.
I /itema de coner&acin y regeneracin.
I Implicacin por parte del alumno en el mane%o< e%ecucin< dearrollo de toda la
acti&idade deri&ada de la 6nidade Didctica.
I #rganizacin del pueto de tra$a%o.
I #rden< cuidado y repeto ;acia lo e>uipo y materia prima empleado en la produccin
culinaria.
I )oti&acin del alumno ;acia actitude de repona$ilidad< autonom'a< tra$a%o en e>uipo
a' como afn de uperacin en el pueto de tra$a%o.
.6/7/ @EC1ENCIACION 9 ORGANI8ACIN DE LO@ CONTENIDO@
1l mdulo de Proceo de !ocina e ;a ditri$uido en 1" 6.D. >ue e impartirn de forma
temtica en orden y tiempo aignado aun>ue ern ampliada y concretada en otra 6.D. y
en la acti&idad de apertura de comedor< de eta forma e plantea para dearrollare a lo largo
del curo ecolar. Para una me%or comprenin de la conte4tualizacin de lo contenido en
eta 6nidade Didctica e ;a procedido a dearrollar un pe>ue:o te4to aclaratorio de
concepto y procedimiento >ue e pretende a$ordar con eto contenido.
Dic;o planteamiento >ueda de la iguiente manera?
I 17 @rimetre? 6.D. de la 1 a la +
I 27 @rimetre? 6.D. de la , a la 12
I 37 @rimetre? 6.D. 13< 14< 15< 1" y apertura del comedor.
1 (!-E$(E
Ca!H&lo .M/0 DI@TRIA1CIN DE E@PACIO@ 9 @ELECCIN DE E=1IPO@
EN LA RE@TA1RACIN COMERCIAL 9 COLECTICA/
1/D/ ./0 Organizacin de la cocina/
Duracin: semana. (6 horas).
1n eta unidad el alumno analizar y decri$ir el proceo de tra$a%o por cuanto repecta a
la organizacin di&iional y funcional de una cocina< a' mimo< la ditri$ucin de tarea al
peronal de cocina en relacin al itema producti&o implantado.
1/D/ 3/0 Eqi!o" de cocina K"egridad $ !re%encinL/
Duracin: 1 semana y media. (10 horas)
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno ea capaz de conocer< ditri$uir< organizar y
etructurar tanto la ma>uinaria y mo$iliario de cocina como la $ater'a< Etile y
2,
;erramienta. *' mimo a$er aplicar la norma $ica de eguridad e ;igiene.
Ca!i&lo 3M/0 IDENTI:ICACIN DE MATERIA@ PRIMA@
1/D/ 7 P Ma&eria" Pri'a"/
Duracin: 3 semanas (24 horas)
1l alumno conocer lo criterio $ico en la identificacin< decripcin< claificacin<
caracter'tica organolCptica y categor'a comercial de lo producto perecedero.
Ca!i&lo 7M/0 DIETETICA
1/D/ ; 0 An(li"i" n&ricional de lo" ali'en&o"/
Duracin: 1 semana (8 horas)
1n eta unidad el alumno de$er diferenciar entre tCrmino como alimentacin< nutricin y
dietCtica. De$er conocer la pirmide de lo alimento< tam$iCn la compoicin< funcin y
&alor de lo nutriente y confeccionar dieta en funcin de la neceidade nutricionale.
Ca!i&lo ;M/0 GE@TIN DE ALMACQN
1/D/ ? 0 A!ro%i"iona'ien&o $ rece!cin de g)nero"/
Duracin: 1 semana. (8 horas)
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno comience a analizar y organizar el
apro&iionamiento y recepcin de gCnero< calculando la cantidade de gCnero neceario
tanto perecedero como no perecedero en relacin a la demanda pre&ita y oferta
gatronmica programada< para ello er neceario conocer la documentacin adecuada a'
como eta$lecer el lugar idneo de almacenamiento< compro$ando pre&iamente >ue el
producto reci$ido e de calidad.
Ca!i&lo ?M/0 TECNICA@ C1LINARIA@
1/D/ 6 0 M)&odo" o "i"&e'a" de coccin o cocinado.
Duracin: 1 Semana (8 horas).
1l alumno comienza a conocer la tCcnica culinaria teniendo en cuenta lo generadore de
calor< fae de aplicacin< procedimiento y e%ecucin.
/eleccionar y ditri$uir lo gCnero y e>uipo manteniendo en todo momento la
normati&a ;igiCnicoAanitaria.
1fectuar la tCcnica culinaria iguiendo la fic;a tCcnica en orden y tiempo<
proponiendo poi$le medida correcti&a al aplicar la tCcnica y analizando la
modificacione f'icoA>u'mica y organolCptica >ue ufren lo gCnero al er ometido a
la diferente coccione.
Ca!i&lo 6M/0 ELAAORACIONE@ AD@ICA@ DE M1LTIPLE@ APLICACIONE@
1/D/ E 0 Ela*oracione" *("ica" de '+l&i!le" a!licacione".
Duracin: 1 semana (8 horas)
1n eta unidad e decri$ir< claificar y deducir poi$le aplicacione de lo fondo
$ico y complementario eleccionando y ditri$uyendo lo gCnero< otra 1.=.).*. y
e>uipo manteniendo en todo momento la normati&a
;igiCnicoAanitaria.
1l alumno confeccionar diferente fondo y ala iguiendo la fic;a tCcnica en orden y
tiempo.
*plicando a la materia prima lo mCtodo adecuado de cocinado para o$tener lo
diferente fondo y proponiendo< i procede< de medida correcti&a atendiendo a lo
reultado o$tenido.
1/D/ I 0 T)cnica" de decoracin $ !re"en&acin.
3-
Duracin: 1 Semana. (8 horas2
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno comience a decri$ir y %utificar lo tipo
decoracin poi$le claificndolo de acuerdo con la ela$oracione >ue acompa:an< clae
de er&icio y en u cao modalidade de comercializacin.
Realizar la operacione decoracin de forma >ue e o$tenga un producto aca$ado >ue
cumpla con el ni&el de calidad predeterminado y aportar poi$le alternati&a para cada
tipo de decoracin.
+ (!-E$(E
Ca!i&lo EM/0 ELAAORACIONE@ ELEMENTALE@ DE COCINA
1/D/ J N Nor&aliza"# En"alada" $ Garnicione".
Duracin: 3 Semanas (24 horas)
1n eta unidad didctica el alumno conocer la tCcnica culinaria idnea para la
ela$oracione $ica de la ;ortaliza< e%ecutando la tCcnica culinaria para la o$tencin
de ela$oracione elementale de ;ortaliza.
1l alumno conocer lo tipo de enalada claificndola de acuerdo con clae de er&icio
y en u cao modalidade de comercializacin< realizar diferente ela$oracione de forma
>ue e o$tenga un producto aca$ado >ue cumpla con el ni&el de calidad predeterminado.
1l alumno comenzar a decri$ir y %utificar lo tipo de guarnicin poi$le claificndolo
de acuerdo con la ela$oracione >ue acompa:an< clae de er&icio y en u cao
modalidade de comercializacin.
Realizar la operacione de guarnicin de forma >ue e o$tenga un producto aca$ado >ue
cumpla con el ni&el de calidad predeterminado y aportar poi$le alternati&a para cada
tipo de guarnicin.
1/D/ .5 P Po&a-e"# "o!a"# cre'a" $ con"o')".
Duracin: 3 Semanas (24 horas)
1tudiar la diferente ela$oracione< realizando plato tipo de pota%e< opa< crema y
conomC para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea iguiendo la fic;a
tCcnica en orden y tiempo.
1/D/.. N Pa"&a" ali'en&icia".
Duracin: 2 Semanas (16 horas)
1l alumno conocer la diferente ela$oracione de la pata alimenticia y realizar plato
tipo para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea iguiendo la fic;a tCcnica
en orden y tiempo< proponiendo y aplicando la medida correcti&a y aportar alternati&a
y &ariacione tanto en el proceo de regeneracin como en la e%ecucin de la ela$oracione
elementale.
1/D/ .3 N Arroce".
Duracin: 2 Semanas (16 horas).
1n eta unidad el alumno decri$ir y claificar la diferente ela$oracione de lo arroce<
realizando plato tipo para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea iguiendo
la fic;a tCcnica en orden y tiempo.
7M TRIME@TRE
1/D/ .7 N Ne%o".
Duracin: 2 Semanas (18 horas)
31
1n eta unidad el alumno aprender la diferente ela$oracione o plato tipo de lo ;ue&o
y realizar correctamente la ela$oracione $ica iguiendo la fic;a tCcnica en orden y
tiempo.
1/D/ .; N Pe"cado" $ Mari"co".
Duracin: 3 Semanas (24 horas)
1l alumno conocer y dearrollar la tCcnica culinaria idnea para la ela$oracione
$ica de lo pecado y marico< e%ecutando eta tCcnica para la o$tencin de
ela$oracione elementale de pecado y marico iguiendo la fic;a tCcnica en orden y
tiempo.
1/D/ .? N A%e".
Duracin: 2 Semanas (18 horas)
9a finalidad de eta unidad didctica e la de decri$ir y claificar la
culinaria idnea para la ela$oracione $ica de la a&e a' como la e%ecucin de la
tCcnica culinaria para la o$tencin de ela$oracione elementale de a&e iguiendo la
fic;a tCcnica en orden y tiempo.
1/D/ .6 N Carne".
Duracin? 3 /emana .24 ;ora2
1n eta unidad didctica e tratar en profundidad todo lo relacionado con lo diferente
tipo de carne< decri$iendo y claificando la tCcnica culinaria idnea para o$tener
ela$oracione $ica< e%ecutando la tCcnica culinaria para la o$tencin de ela$oracione
elementale de carne iguiendo la fic;a tCcnica en orden y tiempo.
Ca!H&lo IM/0 APERT1RA DEL COMEDOR.
Duracin: 2 Semanas (16 horas)
1n ete cap'tulo tratamo de acercar la realidad del mundo la$oral a nuetro alumno< a'
como dearrollar diferente acti&idade >ue de no e4itir el comedor er'an de dif'cil
dearrollo a lo largo del curo ecolar
.6/ ;/ E@TR1CT1RA DE LO@ CONTENIDO@
1l contenido organizador e plantea en u inicio con una introduccin o$re la organizacin
de la cocina y u e>uipo de cocina< a continuacin e a$orda la identificacin y eleccin
de la materia prima para >ue en el momento del inicio en el proceo producti&o e4itan ya
por parte del alumno uno criterio o$%eti&o para poder realizar la correcta getin de
almacCn< en el apro&iionamiento y recepcin de gCnero a' como un anlii nutricional
adecuado de lo alimento.
6na &ez ad>uirido dic;o conocimiento< el alumno conocer lo itema de coccin<
ela$oracione $ica de mEltiple aplicacione y la tCcnica de decoracin y preentacin
para poder a' etructurar la organizacin de lo proceo de cocina >ue< mediante la
aplicacin de la norma de eguridad e ;igiene y controle de calidad correpondiente<
permita a$ordar la identificacin de la ditinta tCcnica culinaria co;erente en cada
itema producti&o.
* partir del anlii y compro$acin de lo reultado de eta tCcnica e el momento
indicado para la realizacin de la ela$oracione culinaria aociando con co;erencia lo
contenido procedimentale con lo conceptuale y actitudinale.
*un>ue e dearrollan la unidade didctica como unidade temtica de contenido< en el
momento de lle&arla a ca$o en el taller de cocina< e decir< en la prctica< e e%emplifican a
tra&C de menE ela$orando plato tipo.
Dada la caracter'tica del mdulo y el perfil profeional >ue e pretende coneguir parece
lgico comenzar con una fuerte $ae conceptual en lo campo ante mencionado para
32
poder poteriormente el alumno tener capacidad de deciin en la pueta en marc;a e inicio
de una acti&idad.
1n todo momento de$emo tener preente >ue la formacin die:ada para el mdulo de
Proceo de !ocina conlle&a para el alumno la capacidad< para la organizacin y uper&iin
de Cto. )a >ue realizar ela$oracione culinaria con gran detreza y ;a$ilidad prctica<
de$er ad>uirir conocimiento ampliamente &lido y fundamentado de la ditinta
tCcnica empleada en el itema producti&o de cocina< la modificacione y atri$uto >ue
aportan a lo alimento< el producto >ue proporcionan y el reultado deri&ado de Cta tanto
en e4ceo o defecto de u aplicacin.
9a etapa m rele&ante del procedimiento e4preado en el contenido organizador on la
iguiente?
I Introduccin a la ditri$ucin de epacio y eleccin de e>uipo en la retauracin
comercial y colecti&a.
I Identificacin y eleccin de materia prima.
I #rganizacin de lo proceo de cocina.
I Identificacin< etudio y aplicacin de la tCcnica culinaria.
I !onfeccin de ela$oracione culinaria.
1l proceo de aprendiza%e de$e completare con el anlii de la e&olucin gatronmica e
identificacin de la cocina del entorno yBo cocina territoriale< cocina de autor y cocina
de mercado< >ue ern de aplicacin y dearrollo dentro de lo proceo de ela$oracione
culinaria impartida durante el curo ecolar
.E/ DE@ARROLLO DE LA@ 1NIDADE@ DIDACTICA@
.E/ ./ 1NIDAD DIDACTICA NRMERO .. 6organi7acin de la cocina8
1/D/ NM ./
organizacin de la cocina
Cen&ro de In&er)": di"&ri*cin de e"!acio" $
"eleccin de eqi!o" en la re"&aracin
co'ercial $ colec&i%a/
.M Tri'e"&re S "e'ana/ K6,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
33
1n eta unidad el alumno analizar y decri$ir el proceo de tra$a%o por cuanto repecta a la
organizacin di&iional y funcional de una cocina< a' mimo< la ditri$ucin de tarea al
peronal de cocina en relacin al itema producti&o implantado.
Da conocer todo tipo de material de cocina< para lo procedimiento de ela$oracione<
a$iendo >ue material e de$e utilizar para cada preela$oracin y ela$oracin< y la forma de
utilizar dic;o material.
Plantear
1l alumno< aprender y pondr en conocimiento pala$ra tCcnica en ;oteler'a< a$iendo u
ignificado< aplicndolo en el tra$a%o y en el entorno de la ;oteler'a.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
Reconocer todo tipo de material
/a$er utilizar el material de cocina
)antenimiento adecuado de dic;o material
#rganizacin de la cocina
Departamento dentro de cocina< y u$departamento
Rango del departamento de cocina< y funcione de cada rango.
1ta$lecer eme%anza y diferencia entre lo dem.
!uidado e ;igiene peronal para tra$a%ar en cocina.
Relacione con el entorno< . $ar< comedor< economato..2
Identificar pala$ra tCcnica uada en la ;oteler'a.
Con&enido":
)a>uinaria? !laificacin. !aracter'tica tCcnica. 6$icacin y ditri$ucin.
=ater'a y utilla%e? !alidade y compoicin. !laificacin. )antenimiento y uo.
0ue&a tecnolog'a para la ela$oracin culinaria? etudio de lo nue&o proceo de
ela$oracin. @ecnolog'a indutrial para u aplicacin. 6$icacin y normati&a.
Pala$ra @Ccnica en ;oteler'a.
Ditri$ucin de e>uipo
/eleccin de e>uipo en la retauracin
Departamento de cocina
Rango en la cocina.
*cti&idad a realizar en la cocina de cada uno de lo rango.
Digiene peronal y uniforme
Digiene del material para utilizar y depuC de er utilizado.
Relacin con:
34
Departamento de comedor ? el cuidado y conocimiento de material del comedor >ue
puede er utilizado en cocina para ela$oracione
Departamento de retaurante B $ar ? materiale y ela$oracione compartida entre
amo departamento
Departamento de economato ? pedido< encargo< recepcione de material en
economato.
Departamento de la&ander'a.? conocer la ma>uinaria y material diponi$le en ete
departamento.
Departamento de #ffice ? material< forma de uarla y como uarlo dic;o material.
Ac&i%idade":
De inicio ? identificar el material< refle4ionar o$re ello. Identificar lo rango de cada
peronal del departamento de cocina< departamento de cocina..
De dearrollo? acti&idade para dearrollar el conocimiento de la pala$ra tCcnica<
material< etc. ;aciendo ela$oracione y a$er el material >ue e de$e utilizar< darle uo y
poner en prctica la pala$ra tCcnica.
De ampliacin? ;aciendo acti&idade o tra$a%o indi&iduale< y e4plicar luego al profeor
u tCcnica utilizada.
De refuerzo ? realizar acti&idade ecrita.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade": 7 "e"ione" K 3 ,ora" cada "e"inL
17 ein? toma de contacto< deteccin de idea pre&ia< identificacin de lo
departamento de cocina< y de rango y funcione de cada uno de ello< ;igiene en la
cocina.
27 ein? pala$ra tCcnica para la ;oteler'a< a$er u ignificado y aplicacione
37 ein? conocimiento de material< utilla%e de cocina< utilizacin y
mantenimiento del material.. 1la$oracione para aplicar todo lo aprendido.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e la organizacin de la cocina.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
35
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin:
Reconocer material< departamento de cocina< funcione de lo departamento y rango.
6tilizacin del material y ;igiene adecuada.
Reconocer< a$er la pala$ra tCcnica< u utilizacin a la ;ora de la prctica.
Recocer lo dem departamento comune al departamento de cocina.
*cti&idade y realizacione de ela$oracione aplicando todo lo aprendido.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/ 3/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO 3/ eqi!o" de cocina9 seguridad y
1re0encin8
1/D/ NM 3
eqi!o" de cocina# "egridad $
!re%encin
Cen&ro de In&er)": Di"&ri*cin de e"!acio" $
"eleccin de eqi!o" en la re"&aracin
co'ercial $ colec&i%a/
.M Tri'e"&re . "e'ana $ 'edia
B"&iGicacin $ De"arrollo:
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno ea capaz de conocer< ditri$uir< organizar y
etructurar tanto la ma>uinaria y mo$iliario de cocina como la $ater'a< Etile y ;erramienta.
*' mimo a$er aplicar la norma $ica de eguridad e ;igiene.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
)a>uinaria? !laificacin. !aracter'tica tCcnica.
6$icacin y ditri$ucin.
=ater'a y utilla%e? !alidade y compoicin.
!laificacin. )antenimiento y uo.
0ue&a tecnolog'a para la ela$oracin culinaria? etudio de lo nue&o proceo de
ela$oracin. @ecnolog'a indutrial para u aplicacin. 6$icacin y normati&a.
#rganizacin de material.
0orma de eguridad e ;igiene.
Con&enido":
3"
)a>uinaria? !laificacin. !aracter'tica tCcnica. 6$icacin y ditri$ucin.
=ater'a y utilla%e? !alidade y compoicin. !laificacin. )antenimiento y uo.
0ue&a tecnolog'a para la ela$oracin culinaria? etudio de lo nue&o proceo de
ela$oracin. @ecnolog'a indutrial para u aplicacin. 6$icacin y normati&a.
Ditri$ucin de e>uipo
/eleccin de e>uipo en la retauracin
Departamento de cocina
Rango en la cocina.
*cti&idad a realizar en la cocina de cada uno de lo rango.
Digiene peronal y uniforme
Digiene del material para utilizar y depuC de er utilizado.
Relacin con:
Departamento de comedor ? el cuidado y conocimiento de material del comedor >ue
puede er utilizado en cocina para ela$oracione
Departamento de retaurante B $ar ? materiale y ela$oracione compartida entre
amo departamento
Departamento de economato ? pedido< encargo< recepcione de material en
economato.
Departamento de la&ander'a.? conocer la ma>uinaria y material diponi$le en ete
departamento.
Departamento de #ffice ? material< forma de uarla y como uarlo dic;o material.
Ac&i%idade":
De inicio ? identificar el material< refle4ionar o$re ello. Identificar lo rango de cada
peronal del departamento de cocina< departamento de cocina..
De dearrollo? acti&idade para dearrollar el conocimiento de la pala$ra tCcnica<
material< etc. ;aciendo ela$oracione y a$er el material >ue e de$e utilizar< darle uo y
poner en prctica la pala$ra tCcnica.
De ampliacin? ;aciendo acti&idade o tra$a%o indi&iduale< y e4plicar luego al profeor
u tCcnica utilizada.
De refuerzo ? realizar acti&idade ecrita.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade": 7 "e"ione" K 3 ,ora" cada "e"inL
17 ein? toma de contacto< deteccin de idea pre&ia< identificacin de lo
departamento de cocina< y de rango y funcione de cada uno de ello< ;igiene en la
cocina.
27 ein? ditri$uir< organizar y etructurar
37 ein? conocimiento de material< utilla%e de cocina< utilizacin y mantenimiento del
material.. 1la$oracione para aplicar todo lo aprendido.
3(
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e la organizacin de la cocina.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin:
Reconocer material< departamento de cocina< funcione de lo departamento y rango.
6tilizacin del material y ;igiene adecuada.
Reconocer< a$er la pala$ra tCcnica< u utilizacin a la ;ora de la prctica.
Recocer lo dem departamento comune al departamento de cocina.
*cti&idade y realizacione de ela$oracione aplicando todo lo aprendido.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/ 7/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO 7/ 6ma/erias 1rimas8
1/D/ NM 7
'a&eria" !ri'a"
Cen&ro de In&er)": iden&iGicacin de la"
'a&eria" !ri'a"
.M Tri'e"&re 7 "e'ana" K3; ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1l alumno conocer lo criterio $ico en la identificacin< decripcin< claificacin<
caracter'tica organolCptica y categor'a comercial de lo producto perecedero y no
perecedero.
Rueda de lo alimento.
@ratado y mantenimiento de la materia prima
!laificacione de la materia prima.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
Ditinguir materia prima
!ompoicin principal de la materia prima
!aracterizacin organolCptica.
!laificacin comercial de la materia prima?
3+
Preentacin comercial de la materia prima<
)odo de preentacin comercial
/itema de a$atecimiento.
0orma reguladora del a$atecimiento.
0orma reguladora de la materia prima.
0orma de mantenimiento.
!aracterizacin organolCptica.
Con&enido":
Decripcin< &ariedade y caracter'tica
!aracterizacin organolCptica.
!laificacin comercial de la materia prima?
Preentacin comercial.
/itema de a$atecimiento.
0orma reguladora del a$atecimiento.
!aracterizacin organolCptica.
0orma reguladora del a$atecimiento
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? identificar el material< refle4ionar o$re ello. Identificar lo rango de cada
peronal del departamento de cocina< departamento de cocina..
De dearrollo? acti&idade para dearrollar el conocimiento de la pala$ra tCcnica<
material< etc. ;aciendo ela$oracione y a$er el material >ue e de$e utilizar< darle uo y
poner en prctica la pala$ra tCcnica.
De ampliacin? ;aciendo acti&idade o tra$a%o indi&iduale< y e4plicar luego al profeor
u tCcnica utilizada.
De refuerzo ? realizar acti&idade ecrita.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade": 7 "e'ana"/K3;,ora"L
I ,ora" "e'anale"
17 emana? conocimiento< identificacin y propiedade de la materia prima
27 emana? a$atecimiento de la materia prima< conumo< tratamiento en u
coner&acin.
37 emana? coner&acin< tratamiento de la materia prima< ela$oracione< y
cuidado una &ez ela$orada.
3,
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin:
Reconocer la materia prima.
6tilizacin adecuada en cada momento
1la$oracione y preentacione de la materia prima
Reconocer< u utilizacin a la ;ora de la prctica.
!oner&acin de la materia prima
*$atecimiento de la materia prima
/a$er cmo ;acer pedido correcto de la materia prima< y como coner&arla.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/ ;/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO ;/ 6anlisis nu/ricional de los alimen/os8
1/D/ NM ;
An(li"i" n&ricional de lo" ali'en&o"
Cen&ro de In&er)": die&)&ica
.M Tri'e"&re . "e'ana K I ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
4-
1n eta unidad el alumno de$er diferenciar entre tCrmino como alimentacin< nutricin
y dietCtica. De$er conocer la pirmide de lo alimento< tam$iCn la compoicin<
funcin y &alor de lo nutriente y confeccionar dieta en funcin de la neceidade
nutricionale.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
Identificacin de alimentacin
Identificacin de nutricin
Identificacin de dietCtica.
Rueda de lo alimento
!ompoicione nutricionale
0eceidade nutricionale
!onfeccin de dieta.
Con&enido":
Principio inmediato y otro nutriente.
!oncepto. !lae.
*limento? !oncepto. !laificacin. 5rupo.
9a calidad alimentaria.
!aracterizacin nutricional de la materia prima.
!laificacin de la dieta.
@ipo de neceidade nutricionale?
1>uili$rio alimentario.
*limentacin colecti&a.
Digiene alimentaria.
@o4iinfeccione de origen alimentario.
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? identificacin de concepto.
De dearrollo? ;acer rueda de lo alimento< acti&idade relacionada con el tema
De ampliacin? dearrollo de dieta< tipo de dieta< ela$oracione de dieta
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
identificando lo nutriente< ;aciendo una rueda de lo alimento< y e4plicando u
cualidade< realizando alguna dieta para deportita< ni:o< anciano< etc.<<
41
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade": . "e'ana KI ,ora"L
; "e"ione" a la "e'ana de 3 ,ora"
17 ein? Identificacin de alimentacin..Identificacin de nutricin
.Identificacin de dietCtica
27 ein? identificacin de lo nutriente y compoicin
37 ein ? rueda de lo alimento. *cti&idade con ella.
47 ein? dieta< realizacin de dieta.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de lo nutriente y lo alimento< a' como u
compoicin< a$er u utilizacin correcta< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de lo tema tratado en la unidad< como ela$oracione de dieta< rueda de alimento<
concepto cla&e< .
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin:
nutriente. !oncepto. !lae.
*limento? !oncepto. !laificacin. 5rupo.
9a calidad alimentaria.
!aracterizacin nutricional de la materia prima.
!laificacin de la dieta.
1la$oracin y dearrollo de la dieta
neceidade nutricionale?
1>uili$rio alimentario.
*limentacin colecti&a.
Digiene alimentaria.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
42
.E/ ?/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO ?/ 6a1ro0isionamien/o y rece1cin de g.neros8
1/D/ NM ?
a!ro%i"iona'ien&o $ rece!cin de
g)nero"2
Cen&ro de in&er)": ge"&in de al'ac)n
.M Tri'e"&re . "e'ana KI ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno comience a analizar y organizar el
apro&iionamiento y recepcin de gCnero< calculando la cantidade de gCnero neceario
tanto perecedero como no perecedero en relacin a la demanda pre&ita y oferta
gatronmica programada< para ello er neceario conocer la documentacin adecuada a'
como eta$lecer el lugar idneo de almacenamiento< compro$ando pre&iamente >ue el
producto reci$ido e de calidad
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!onocer el modo de apro&iionamiento de la materia prima
!onocer< entender y efectuar la recepcin de gCnero
*nalizar y calcular lo gCnero necearia para la u$itencia
Documento de almacena%e< apro&iionamiento
*lmacenamiento idneo
5etin de almacCn< economato y $odega
!oncepto de almacCn< economato y $odega.
/olicitud y recepcin de gCnero.
)Ctodo de control? Documento. 5etin y &aloracin de in&entario.
*lmacenamiento? @ipo de almacene y u$icacione de lo mimo.
!laificacin de la mercanc'a en funcin de u almacenamiento.
Recepcin de gCnero.
5etin y &aloracin de in&entario
Con&enido":
!oncepto $ico de organizacin de la produccin
9a informacin de proceo.
!ontenido.
*nlii de informacin de proceo indutriale de cocina.
Dipoicin en planta de e>uipo e intalacione.
3lu%o de gCnero< producto y deperdicio.
Relacin con:
43
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? identificacin de concepto.
De dearrollo? realizacin de pedido para el a$atecimiento y conocimiento de
documentacin necearia para ello
De ampliacin? acti&idade de pedido< fic;a tCcnica< recepcin y mantenimiento
adecuado de la materia perecedera y no perecedera
De refuerzo? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
identificando de la materia< pedido adecuado para el a$atecimiento< recepcin de lo
producto y u almacena%e adecuado.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade": . "e'ana
; "e"ione" a la "e'ana de 3 ,ora" cada na
17 ein? !onocer el modo de apro&iionamiento de la materia prima. !onocer<
entender y efectuar la recepcin de gCnero. *nalizar y calcular lo gCnero necearia
para la u$itencia. Documento de almacena%e< apro&iionamiento
27 ein? *lmacenamiento idneo. 5etin de almacCn< economato y $odega..
!oncepto de almacCn< economato y $odega.. /olicitud y recepcin de gCnero
37 ein? )Ctodo de control? Documento. 5etin y &aloracin de in&entario
.*lmacenamiento? @ipo de almacene y u$icacione de lo mimo
47 ein? Recepcin de gCnero. 5etin y &aloracin de in&entario. !laificacin de
la mercanc'a en funcin de u almacenamiento
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de apro&iionamiento< recepcin de lo producto<
claificacin< mantenimiento< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta de
lo tema tratado en la unidad< como< acti&idade de pedido a economato< almacena%e<
recepcin de pedido< documentacin
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
44
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin:
Reconocer material< departamento de cocina< funcione de lo departamento y rango.
6tilizacin del material y ;igiene adecuada.
Reconocer< a$er la pala$ra tCcnica< u utilizacin a la ;ora de la prctica.
Recocer lo dem departamento comune al departamento de cocina.
*cti&idade y realizacione de ela$oracione aplicando todo lo aprendido.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/ 6/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO 6 6m./odos y sis/emas de coccin o cocinado8
1/D/ NM 6
')&odo" $ "i"&e'a" de coccin o
cocinado
Cen&ro de In&er)": &)cnica" clinaria"
.M Tri'e"&re . "e'ana KI,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1l alumno comienza a conocer la tCcnica culinaria teniendo en cuenta lo generadore de
calor< fae de aplicacin< procedimiento y e%ecucin.
/eleccionar y ditri$uir lo gCnero y e>uipo manteniendo en todo momento la normati&a
;igiCnicoAanitaria.
1fectuar la tCcnica culinaria iguiendo la fic;a tCcnica en orden y tiempo< proponiendo
poi$le medida correcti&a al aplicar la tCcnica y analizando la modificacione f'icoA
>u'mica y organolCptica >ue ufren lo gCnero al er ometido a la diferente coccione.
45
O*-e&i%o" did(c&ico":
Preela$oracin de producto?
@ratamiento de la di&era materia prima.
!orte y pieza.
Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
@Ccnica de cocina?
!oncepto $ico.
!aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento

Con&enido":
Preela$oracin de producto?
@ratamiento de la di&era materia prima.
!orte y pieza.
Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? identificacin de concepto. @Ccnica culinaria< concepto $ico<
De dearrollo? corte< procedimiento de preela$oracin< tCcnica de cocinado<
almacenamiento de gCnero< cocinado <ela$oracin de receta< menE.
De ampliacin? realizacin de receta en grupo o indi&idual< manipulacin de lo
alimento< y utilizacin de lo tCrmino adecuado< y tCcnica para la ela$oracin<
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<

Te'!oralizacin de la" ac&i%idade"/ . "e'ana
; "e"ione" a la "e'ana de 3 ,ora"/
4"
17 ein ? @ratamiento de la di&era materia prima. !orte y pieza.
Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
27 ein? @Ccnica de cocina. !oncepto $ico. !aracter'tica. Proceo de
e%ecucin de la tCcnica $ica.
37 ein? Reultado y controle. @ratamiento de la materia prima durante lo
proceo de e%ecucin. @Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento
47 ein ? Preela$oracin de producto. de la di&era materia prima. !orte y
pieza. Procedimiento y tCcnica de preela$oracin. 3ae y control de reultado.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la tCcnica culinaria< preela$oracin< mCtodo de
cocinado
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin de lo
producto< preela$oracin< realizacin de receta.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin? conocer lo mCtodo de preela$oracin< corte< manipulacin de
gCnero< tCcnica de cocinado< receta $ica y mEltiple.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/E/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO E 6ela3oraciones 3sicas de m2l/i1les
a1licaciones8
1/D/ NM E
ela*oracione" *("ica" de '+l&i!le"
a!licacione"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" *("ica" de
'+l&i!le" a!licacione"
.M Tri'e"&re
4(
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1n eta unidad e decri$ir< claificar y deducir poi$le aplicacione de lo fondo $ico
y complementario eleccionando y ditri$uyendo lo gCnero< otra 1.=.).*. y e>uipo
manteniendo en todo momento la normati&a
;igiCnicoAanitaria.
1l alumno confeccionar diferente fondo y ala iguiendo la fic;a tCcnica en orden y
tiempo.
*plicando a la materia prima lo mCtodo adecuado de cocinado para o$tener lo
diferente fondo y proponiendo< i procede< de medida correcti&a atendiendo a lo
reultado o$tenido.
O*-e&i%o" did(c&ico":
@Ccnica de cocina
!oncepto $ico.
!aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
1la$oracione $ica de mEltiple aplicacione
Definicin y aplicacione.
!laificacin< ela$oracin y reultado
Con&enido":
1la$oracione culinaria
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
4+
De inicio ? identificacin de concepto. @Ccnica culinaria< concepto $ico<
De dearrollo? aplicacione de la tCcnica culinaria< ela$oracione culinaria<
decoracione< tratamiento de materia prima
De ampliacin? realizacin de receta en grupo o indi&idual< manipulacin de lo
alimento< y utilizacin de lo tCrmino adecuado< y tCcnica para la ela$oracin<
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
realizando menE< receta< etc.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" . "e'ana
; "e"ione" de 3 ,ora"
17 ein ? @Ccnica de cocina. !oncepto $ico. !aracter'tica. Proceo de
e%ecucin de la tCcnica $ica. Reultado y controle
27 ein? @ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin..
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
37 ein ? 1la$oracione $ica de mEltiple aplicacione. Definicin y
aplicacione .!laificacin< ela$oracin y reultado
47 ein ? *plicacin de la tCcnica y reultado culinario .1>uema de ela$oracin
y e%ecucin de plato. 5uarnicione culinaria
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la ela$oracione $ica< y mEltiple< tCcnica de
cocinado
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima. 1la$oracione<
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: reconocer lo mCtodo de cocina< mCtodo de ela$oracione< $ica y
mEltiple< aplicacin de tCcnica culinaria< conocimiento de receta y menE.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
4,
.E/I/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO I 6/.cnicas de decoracin y 1resen/acin8
1/D/ NM I
&)cnica" de decoracin $
!re"en&acin
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" *("ica" de
'+l&i!le" a!licacione"
.M Tri'e"&re . "e'ana KI,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
9a finalidad de eta unidad e >ue el alumno comience a decri$ir y %utificar lo tipo
decoracin poi$le claificndolo de acuerdo con la ela$oracione >ue acompa:an< clae de
er&icio y en u cao modalidade de comercializacin.
Realizar la operacione decoracin de forma >ue e o$tenga un producto aca$ado >ue
cumpla con el ni&el de calidad predeterminado y aportar poi$le alternati&a para cada tipo
de decoracin.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
Decoracin y preentacin de ela$oracione
0orma y com$inacione organolCptica $ica.
*plicacione y enayo prctico
Con&enido":
@ipo de decoracione
)odo de decoracione
@ratamiento de la materia prima para la decoracin
!om$inacione de decoracione y preentacione
)odo de preentacin
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
5-
De inicio De inicio ? identificacin de concepto. @Ccnica culinaria< concepto $ico<
De dearrollo? aplicacione de la tCcnica culinaria< ela$oracione culinaria<
decoracione< tratamiento de materia prima
De ampliacin? realizacin de receta en grupo o indi&idual< manipulacin de lo
alimento< y utilizacin de lo tCrmino adecuado< y tCcnica para la ela$oracin<
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
Realizado menE< receta< etc.?
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" . "e'ana KI,ora"L
; "e"ione" de 3 ,ora"
17 ein? tipo de decoracione
27 ein? tipo de preentacione
37 ein? com$inacione apropiada para la decoracione y preentacin.
47 ein ? e%ercicio y acti&idade practica
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: a$er lo mCtodo de decoracin y preentacin apropiado<
Realizar correctamente decoracione y preentacione< e4poniCndola en menE< plato
ela$orado
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/J/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO J 6:or/ali7as9 ensaladas y guarnicin
1/D/ NM J
,or&aliza"# en"alada" $ garnicin
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
3M Tri'e"&re 7 "e'ana"/ K3; ,ora"L
51
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1n eta unidad didctica el alumno conocer la tCcnica culinaria idnea para la
ela$oracione $ica de la ;ortaliza< e%ecutando la tCcnica culinaria para la o$tencin
de ela$oracione elementale de ;ortaliza.
1l alumno conocer lo tipo de enalada claificndola de acuerdo con clae de er&icio
y en u cao modalidade de comercializacin< realizar diferente ela$oracione de forma
>ue e o$tenga un producto aca$ado >ue cumpla con el ni&el de calidad predeterminado.
1l alumno comenzar a decri$ir y %utificar lo tipo de guarnicin poi$le claificndolo
de acuerdo con la ela$oracione >ue acompa:an< clae de er&icio y en u cao
modalidade de comercializacin.
Realizar la operacione de guarnicin de forma >ue e o$tenga un producto aca$ado >ue
cumpla con el ni&el de calidad predeterminado y aportar poi$le alternati&a para cada
tipo de guarnicin.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
1la$oracione culinaria?
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria
Con&enido":
@ipo de guarnicione.
@Ccnica culinaria aplicada a la guarnicione< enalada< ;ortaliza
@ipo de enalada
@ipo de ;ortaliza.
1la$oracione de producto.
!alificacione de la ela$oracione
)Ctodo de ela$oracione y alternati&a para cada tipo de plato.
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
52
De inicio De inicio ? identificacin de concepto. @Ccnica culinaria< concepto
$ico< concepto de ;ortaliza< guarnicin< enalada. )Ctodo de ela$oracione<
tCcnica culinaria< pre ela$oracione
De dearrollo? aplicacione de la tCcnica culinaria< ela$oracione culinaria<
decoracione< tratamiento de materia prima. )Ctodo< modo de empleo
De ampliacin? realizacin de receta en grupo o indi&idual< manipulacin de lo
alimento< y utilizacin de lo tCrmino adecuado< y tCcnica para la ela$oracin<
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
Realizado menE< receta< etc.
?
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 7 "e'ana" K3;,ora"L
; "e"ione" "e'anale" K3,ora"L dran&e 7
"e'ana"
17 emana? tCcnica culinaria idnea para la ela$oracione $ica de la
;ortaliza< e%ecutando la tCcnica culinaria para la o$tencin de ela$oracione
elementale de ;ortaliza.
27 emana? lo tipo de enalada claificndola de acuerdo con clae de er&icio
y en u cao modalidade de comercializacin< realizar diferente ela$oracione de
forma >ue e o$tenga un producto aca$ado >ue cumpla con el ni&el de calidad
predeterminado
37 emana? tipo de guarnicin poi$le claificndolo de acuerdo con la
ela$oracione >ue acompa:an< clae de er&icio y en u cao modalidade de
comercializacin.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
E%alacin:
53
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: @ipo de guarnicione. @Ccnica culinaria aplicada a la guarnicione<
enalada< ;ortaliza @ipo de enalada .@ipo de ;ortaliza.. 1la$oracione de producto.
!alificacione de la ela$oracione )Ctodo de ela$oracione y alternati&a para cada tipo de
plato
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.5/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .5 1o/a;es9 so1as9 cremas y consom.s8
1/D/ NM .5
!o&a-e"# "o!a"# cre'a" $ con"o')"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
3M Tri'e"&re 7 "e'ana" K3; ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1tudiar la diferente ela$oracione< realizando plato tipo de pota%e< opa< crema y
conomC para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea iguiendo la fic;a
tCcnica en orden y tiempo
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!oncepto $ico.
!aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento
@ipo de pota%e< crema y opa
@ipo y diferencia regionale
Con&enido":
@ipo de pota%e< compaione< diferencia
@ipo de opa< compoicione< diferencia
@ipa de crema< compaione y diferencia.
1la$oracione y receta $ica.
Pota%e< opa y crema t'pica de cada regin<
Ra'ce de la cocina epa:ola.
1tudio de la ela$oracione ignificati&a. *plicacione y reultado.
!ocina de mercado /!oncepto/ *plicacione y reultado.
54
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 7 "e'ana" K3;,ora"L
;"e"ione"K3,ora"L dran&e 7 "e'ana"
17 emana? @ipo de pota%e< compaione< diferencia. @ipo de opa<
compoicione< diferencia. @ipo de crema< compaione y diferencia
27 emana? 1la$oracione y receta $ica. Pota%e< opa y crema t'pica de cada
regin<
Ra'ce de la cocina epa:ola
37 emana? 1tudio de la ela$oracione ignificati&a. *plicacione y reultado.
!ocina de mercado /!oncepto/ *plicacione y reultado.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< etc. conocimiento de todo lo tipo de pota%e< crema y opa<
diferencia entre ella< ela$oracione t'pica del pa'< y por regione.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: a$er tipo de pota%e< crema< opa. )Ctodo de cocinado< tCcnica
culinaria< cocina territorial< cocina de mercado. 1la$oracione.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/../ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .. 61as/as alimen/icias8
1/D/ NM ..
!a"&a" ali'en&icia"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
55
3M Tri'e"&re 3 "e'ana" K.6 ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1l alumno conocer la diferente ela$oracione de la pata alimenticia y realizar
plato tipo para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea iguiendo la fic;a
tCcnica en orden y tiempo< proponiendo y aplicando la medida correcti&a y aportar
alternati&a y &ariacione tanto en el proceo de regeneracin como en la e%ecucin de la
ela$oracione elementale
O*-e&i%o" Did(c&ico":
@ipo de pata alimenticia.
)Ctodo de cocinado
@ipo de cocinado
Definicin y aplicacione.
!laificacin< ela$oracin y reultado
.1la$oracione culinaria
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria.
Con&enido":
@ipo de pata alimenticia
@ipo de cocinado
1la$oracione de pata alimenticia
Receta con nom$re propio
/ala< guarnicione< relleno para pata alimenticia.
Receta t'pica territoriale
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? identificacin de concepto. Recta< mCtodo de cocinado< tCcnica.
De dearrollo? ela$oracione de pata< ala< guarnicione acompa:amiento< recta t'pica
territoriale.
De ampliacin? acti&idade y ela$oracione de receta.
De refuerzo ? acti&idade complementaria como tra$a%o en grupo o indi&iduale<
identificando de la materia. Identificacin< de pata< recetario< concepto.
5"
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 3 "e'ana"# K.6,ora"L
; "e"ione" 3,ora"/
17 emana ? concepto< receta de pata alimenticia< receta
27 emana? ela$oracione< recta< identificacin< pata con nom$re propio<
acompa:amiento< guarnicione< relleno.
37 emana? ela$oracione< acti&idade< de lo aprendido y realizado
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< ela$oracione< conocimiento de receta< prctica.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: conocimiento< ela$oracione< pata alimenticia< receta t'pica
territoriale< ala< crema< relleno adecuado< preentacione< mCtodo de cocinado< mCtodo
de coner&acin.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.3/ 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .3 6arroces8
1/D/ NM .3
arroce"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
3M Tri'e"&re 3 "e'ana" K.6,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1n eta unidad el alumno decri$ir y claificar la diferente ela$oracione de lo
arroce< realizando plato tipo para o$tener la diferente ela$oracione $ica idnea
iguiendo la fic;a tCcnica en orden y tiempo.
5(
O*-e&i%o" Did(c&ico":
@ipo de arroce.
@ipo de ela$oracione
Plato t'pico
Diferente ela$oracione
@Ccnica de cocinado< tiempo de cocinado
Con&enido":
@Ccnica culinaria.
pre ela$oracione
@ipo de arroce
1la$oracione< t'pica de arroce
Recetario de ela$oracione
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio? tCcnica de cocinado< pre ela$oracione
De dearrollo? . @Ccnica de cocinado< conocimiento de receta<
De ampliacin? . ela$oracione de plato t'pico< diferencia de cada uno< recta
De refuerzo ? acti&idade< tra$a%o< ela$oracione en grupo o indi&idual
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 3 "e'ana K.6,ora"L
; "e"ione" 3 ,ora"
17 emana? tipo de arroce< diferencia< tCcnica culinaria< pre ela$oracione<
27 emana ? ela$oracione de diferente tipo de arroce< guarnicione apropiada
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< ela$oracione con arroz< claificacione.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima .ela$oracione< etc.
5+
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: conocimiento de tipo de arroz< pre ela$oracione< tCcnica de
cocinado< mCtodo de tiempo de coccin< preentacione de plato< tiempo de cocinado
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.7 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .7 6:ue0os8
1/D/ NM .7
,e%o"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
7M Tri'e"&re 3 "e'ana" K.6,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1n eta unidad el alumno aprender la diferente ela$oracione o plato tipo de lo
;ue&o y realizar correctamente la ela$oracione $ica iguiendo la fic;a tCcnica
en orden y tiempo.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!onocimiento del ;ue&o< parte< compaione nutricional
!oncepto de u utilizacin
@ipo de ;ue&o. !aracter'tica y diferencia.
)Ctodo de cocinado
)Ctodo de coner&acin
Con&enido":
!laificacin< identificacin y caracter'tica del ;ue&o
Jalore nutricionale
@Ccnica de cocinado
)Ctodo de cocinado
@iempo de cocinado
1la$oracione
5uarnicione
)Ctodo de coner&acione
Relacin con:
5,
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio? caracter'tica del ;ue&o< diferencia< concepto.
De dearrollo? . )Ctodo de cocinado< receta< coner&acin.
De ampliacin? . 1la$oracione< receta t'pica< nom$re y ela$oracione con nom$re
propio.
De refuerzo ? acti&idade< ela$oracione< en grupo o indi&idual< controle.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 3 "e'ana" K.6,ora"L
; "e"ione" 3 ,ora"
17 emana? concepto< caracter'tica< diferencia< mCtodo de cocinado< pre
ela$oracione< coner&acin< &alor nutricional.
27 emana? ela$oracione< receta t'pica de plato a $ae de ;ue&o< guarnicione<
ala apropiada< preentacione en el mercado.
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: conocimiento de la tCcnica< caracter'tica< receta< ela$oracione<
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.; 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .; 61escados y mariscos8
1/D/ NM .;
!e"cado" $ 'ari"co"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
7M Tri'e"&re 7 "e'ana" K3; ,ora"L
"-
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1l alumno conocer y dearrollar la tCcnica culinaria idnea para la ela$oracione
$ica de lo pecado y marico< e%ecutando eta tCcnica para la o$tencin de
ela$oracione elementale de pecado y marico iguiendo la fic;a tCcnica en orden
y tiempo.
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!oncepto de pecado.
!oncepto de marico
)Ctodo de cocinado
Pre ela$oracione.
!aracter'tica de pecado< marico< &alore nutricionale< compoicin<
diferencia< tipo.
Con&enido":
1la$oracione de pecado
1la$oracione de marico
Depiece< limpieza<
Pre ela$oracione
@Ccnica culinaria
Receta t'pica
!oner&acin del pecado y marico.
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio? concepto< caracter'tica< diferencia< coner&acin< pre ela$oracione
De dearrollo? . 1la$oracione< tCcnica culinaria< recetario.
De ampliacin? . *cti&idade en grupo o indi&idual<
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 7 "e'ana" K 3; ,ora"L
; "e"ione" de ,ora"/ Cada "e'ana
17 emana ? caracter'tica< concepto< &alore nutricionale< del pecado y marico<
tipo de pecado< tipo de marico< diferencia<
27 emana ? pre ela$oracione< tCcnica culinaria< recetario< fic;a tCcnica
37 emana ? acti&idade< ela$oracione< receta t'pica< nom$re propio.
"1
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< ela$oracione< concepto< compaione< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: tipo de pecado< marico< diferencia< mCtodo de cocinado<
tCcnica de pre ela$oracione< receta< coner&acin.
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.? 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .? 6a0es
1/D/ NM .?
a%e"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
7M Tri'e"&re 3 "e'ana K .6 ,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
9a finalidad de eta unidad didctica e la de decri$ir y claificar la culinaria idnea para
la ela$oracione $ica de la a&e a' como la e%ecucin de la tCcnica culinaria para la
o$tencin de ela$oracione elementale de a&e iguiendo la fic;a tCcnica en orden y
tiempo
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!oncepto $ico.
!aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
"2
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
1la$oracione $ica de mEltiple aplicacione
Definicin y aplicacione.
!laificacin.
1la$oracin y reultado.
1la$oracione culinaria
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria.
Con&enido":
!aracter'tica
!laificacione
Depiece
9impiado
@ratado de la carne
)Ctodo de cocinado
@Ccnica culinaria
Pieza con nom$re propio
Receta. ela$oracione
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio? caracter'tica< concepto< identificacin de pieza< pre ela$oracione
De dearrollo? . Recetario< pre ela$oracione< receta< fic;a tCcnica
De ampliacin? . *cti&idade de ela$oracione de receta t'pica< receta regionale<
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 3 "e'ana"
; "e"ione" de 3 ,ora"# cada "e'ana
17 emana? concepto< caracter'tica< &alor nutricional< limpieza< e&icerado< parte<
pieza con nom$re propio< pre ela$oracione.
27 emana? recetario< fic;a tCcnica< pre ela$oracione< ela$oracione t'pica<
regional< territoriale.
"3
Me&odologHa:
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: concepto< claificacione< pre ela$oracione< ela$oracione<
recetario< tCcnica de cocinado. )Ctodo de cocinado
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
.E/.6 1NIDAD DIDACTICA N1MERO .6 6carnes8
1/D/ NM .6
carne"
Cen&ro de In&er)": ela*oracione" ele'en&ale"
de cocina
7M Tri'e"&re 7 "e'ana" K3;,ora"L
B"&iGicacin $ De"arrollo:
1n eta unidad didctica e tratar en profundidad todo lo relacionado con lo diferente
tipo de carne< decri$iendo y claificando la tCcnica culinaria idnea para o$tener
ela$oracione $ica< e%ecutando la tCcnica culinaria para la o$tencin de
ela$oracione elementale de carne iguiendo la fic;a tCcnica en orden y tiempo
O*-e&i%o" Did(c&ico":
!oncepto $ico.
!aracter'tica. Proceo de e%ecucin de la tCcnica $ica.
Reultado y controle.
@ratamiento de la materia prima durante lo proceo de e%ecucin.
@Ccnica de recuperacin de gCnero y apro&ec;amiento.
1la$oracione $ica de mEltiple aplicacione
Definicin y aplicacione.
!laificacin.
1la$oracin y reultado.
1la$oracione culinaria
"4
*plicacin de la tCcnica y reultado culinario.
1>uema de ela$oracin y e%ecucin de plato.
5uarnicione culinaria
Con&enido":
!aracter'tica
!laificacione
Depiece
9impiado
@ratado de la carne
)Ctodo de cocinado
@Ccnica culinaria
Pieza con nom$re propio
Receta. 1la$oracione
!arne de o&ino
!arne de porcino
!arne de &acuno
Relacin con:
Departamento de economato
Departamento de a$atecimiento
)ercado y comercio
1ntorno del eta$lecimiento
Departamento de comedor
Departamento de $ar
Ac&i%idade":
De inicio ? caracter'tica< claifica de pieza< pieza con nom$re propio. Jalore
nutricionale
De dearrollo? . 1la$oracione< recetario< fic;a tCcnica.
Te'!oralizacin de la" ac&i%idade" 7 "e'ana" K3;,ora"L
; "e"ione" de 3 ,ora"# cada "e'ana
17 emana? claificacin< caracter'tica< pre ela$oracione< ela$oracione< tCcnica
culinaria< de la carne del o&ino.
27 emana? claificacin< < caracter'tica< pre ela$oracione< ela$oracione< tCcnica
culinaria de la carne del porcino.
37 emana? claificacin< caracter'tica< pre ela$oracione< ela$oracione< tCcnica
culinaria< de la carne de &acuno.
Me&odologHa:
"5
1l alumno como protagonita? marcando el dearrollo de la unidad didctica
1nfo>ue glo$alizador? el tema en torno al cual e organiza lo contenido de eta unidad
didctica e el conocimiento de la materia prima< a' como u compoicin< a$er u
utilizacin correcta< etc.
*prendiza%e acti&o? acti&idade lo ma autnomo poi$le tanto indi&idual como en
grupo. Daciendo acti&idade donde e fomente el tratamiento y manipulacin correcta
de la materia prima.
A&encin a la Di%er"idad: ACNEAE
DCficit Intelectual? reci$e un efuerzo educati&o.
*lumna Inmigrante? dearrollo fae de incorporacin.
E%alacin:
!umno"a!umna: e&aluacin inicial< umati&a y autoe&aluacin.
#rocedimien$o de e%a!uacin? lita de controle< regitro de acti&idade realizada por lo
alumno< tra$a%o realizado< actitude del alumnado.
&ri$erios de e%a!uacin: concepto< ela$oracione< caracter'tica< diferencia< pieza< pieza con
nom$re propio< mCtodo de cocinado< receta de la carne del o&ino< porcino< &acuno
De! 'roceso de ense(an)a: er la reulta de la refle4in de la e&aluacione de lo elemento
anteriore y poteriore cote% con la pretenione iniciale. /e eta$lece una $ater'a de
acti&idade de refuerzo como mecanimo de recuperacin en el cao >ue eto criterio no
informen de >ue alguno de lo o$%eti&o no etn iendo adaptado.
AIALIOGRA:FA@
DE A1LA
De$ido a la amplitud de lo conocimiento >ue englo$a el mdulo y la neceidad de utilizar
diferente manuale no e tra$a%ar un Enico li$ro de te4to ino >ue e realizar a tra&C de
apunte de clae tomado por el alumno en funcin de la e4plicacione del profeor y la
ela$oracin de mapa conceptuale >ue ir rellenando a medida >ue el alumno ad>uiera m
conocimiento.
*En a'< e le recomendar como li$ro de lectura y conulta pero no de carcter
o$ligatorio lo iguiente li$ro?
1.A 1. 9oeRer. !ocina para profeionale. Paraninfo
2.A !ano< 1nri>ue )< MimCnez< /al&ador< Ram'rez< Mernimo. !ocina.
""
*cti&idade. )c5raRADill. Interamericana.
3.A 9aza )u:oz< Pacual y Mernima. Preela$oracin y !oner&acin de
*limento. 1la$oracione y Producto !ulinario. Paraninfo.
4.A Pozuelo @ala&era< Muan y PCrez PCrez< )iguel Sngel. @Ccnica culinaria.
Paraninfo.
5.A Regidor< Jicente. !ocina. )c 5raRADill Interamericana.
DE DEPARTAMENTO/
1.A 1. 9oeRer. !ocina para profeionale. Paraninfo
2.A 5allego< MeE 3elipe. Peyrolon )elendo< Ramn. Diccionario de
Doteler'a. Paraninfo
3.A )aincent< )ic;el. !uiine de RCfCrence. =.P.I.
4.A !ano< 1nri>ue )< MimCnez< /al&ador< Ram'rez< Mernimo. !ocina.
*cti&idade. )c5raRADill. Interamericana.
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*limento. 1la$oracione y Producto !ulinario. Paraninfo.
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