1.
Sustancias que se producen por fermentacin en el
pas
2. Diagramas de flujo
3. Conclusiones
4. Bibliografa
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento
involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como:
Bacterias Mohos Levaduras
Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no
suena nada agradable, el hombre los ha consumido
desde tiempo inmemorial. Los alimentos fermentados
probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos
afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en
buen estado por grandes perodos de tiempo.
Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos
fermentados, aunque tal vez no estamos muy conscientes de su
cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados ms comunes
tenemos por ejemplo:
la cerveza el vino la soya el vinagre
los quesos el yogurt el pan
Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios.
Muchos de estos procesos de fermentacin se han tecnificado, y en la
actualidad poderosas empresas los controlan por medio de
la ingeniera bioqumica y frecuentemente usan microbios
mejorados genticamente. Aunque hay procesos de fermentacin,
que ya son muy bien conocidos y por lo mismo estos alimentos se
consumen en todo el mundo, tambin hay muchsimas
fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera
casera.
Su elaboracin se da especialmente en ciertas regiones, por lo que es
muy comn que fuera de su lugar de origen no se conozcan y por lo
tanto no se consuman. Muchos grupos tnicos de diversas partes del
mundo han encontrado en los alimentos fermentados no solamente
una fuente de nutrientes, sino tambin elementos propios de
su cultura.
Es tan vieja la relacin entre el hombre y los alimentos fermentados,
que muchas veces se ha perdido ya la cuenta de este feliz encuentro.
Uno de los alimentos fermentados ms antiguos que se conoce es el
vino de miel, la primera bebida alcohlica de la que se
tiene conocimiento, y data de tiempos prehistricos. El vino de miel
es elaborado por la fermentacin espontnea de los azcares de la
miel de la abeja, as como los vinos de frutas que fueron descubiertos
cuando el hombre recolect frutos y bayas en recipientes cerrados.
Sustancias que se producen por fermentacin
en el pas
Industria alimentaria
Pulque
El pulque es el producto de la fermentacin de la savia azucarada o
aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer
una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que
pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohlica roja de sabor dulce
obtenida por fermentacin espontnea del jugo de tuna,
especialmente de la tuna Cardona
Tesgino
El tesgino es un fermentado de maz, de contenido alcohlico
(similar a la cerveza), espeso y nutritivo. Su elaboracin consiste en
dejar germinar, humedecindola y ponindola cerca de la chimenea,
una cierta cantidad de maz. Una vez que ha brotado raz, se muele,
se hierve y se le aade basiwari, para ayudar a la fermentacin.
Pozol
El pozol es maz molido y fermentado que al ser diluido
con agua produce una suspensin blanca que se consume como
bebida refrescante y nutritiva. Se puede agregar a la bebida sal y
chile molido, azcar o miel segn el gusto o los fines a que se
destine.
Yogurt
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y
pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal,
rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de
sabores, y es barato.
Queso
Quesos Fermentados: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena
maduracin, fueron sometidos al mismo tiempo a una reaccin de
fermentacin que produjo en ellos desarrollos bacteriolgicos
caractersticos. Estos quesos pueden soportar
el clima ambiente hasta por 15 das pero su fermentacin proseguir
efectundose por tanto y por tanto pueden podrirse.
Pan
El pan fermentado es el que utiliza levaduras, una vez fermentado el
pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentacin al eliminar
por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto
ms seco, crujiente y ms fcilmente digerible.
Vino: coac, ron, tequila, vino blanco, etc
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del
jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Cerveza
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de
fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con
malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.
Soya
Existen muchos productos de soya que son el resultado de la
fermentacin, tales como: tempeh, natto, miso, shoyu.
Fermentacin de Natto:
Natto es una comida japonesa tradicional durante ms de mil aos.
Natto son frijoles de soya que son fermentadas por
bacterias Bacullus subtilus natto. Natto posee un olor a amonaco
causado por la fermentacin des aminocidos. Durante la
fermentacin de natto se produce un polmero viscoso y pegajoso (el
cido de polyglutamic) que hacen que el Natto sea muy viscoso.
Debido a este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la
fermentacin de natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas,
aminocidos y otros nutrientes nicos en natto. Algunos de los
efectos beneficiosos de natto incluyen la prevencin de los ataques
cardacos, el cncer, Osteoporosis e infecciones intestinales. La
bacteria Bacullus subtilus natto tiene un potente enzima que puede
disolver los cogulos en la sangre.
Fermentacin de Miso:
El miso es tambin un producto de soja fermentado en Japn. El
miso, proviene de la mezcla de Koji con arroz, cebada o frijoles de
soya. El miso es fermentado y envejecido en barriletes de madera.
Los misos ms suaves y ms dulce son solamente fermentados y
envejecidos durante uno a dos meses. El miso de tipo oscuro puede
ser envejecido por ms de 2 aos hasta que tenga un sabor fuerte y
salobre. Los japoneses beben todas las maanas una taza de sopa
miso, que es usado mantenerse saludable.
Fermentacin de Shoyu:
Shoyu o salsa de soja, es un lquido picante y marrn obtenido
mediante un lento proceso de fermentacin de haba de soja y mezcla
de trigo. Primero, se mezclan los frijoles de soya y el trigo, con un
acelerador (Aspergillus oryzae). La mezcla es entonces, fermentada
en tanques perforados grandes durante algunos das. Este proceso
cultural, se denomina Koji, luego es transferido a tanques de
fermentacin, se le aade sal y agua. Este afrecho, llamado Moroni,
pasa por un proceso de Fermentacin adicional de 6 meses. Despus
de este perodo, el afrecho es prensado para obtener el shoyu.
Durante el proceso de fermentacin de shoyu, se producen enzimas
por la degradacin de mohos en la protena de soya. El sabor y
el color de shoyu dependen de la concentracin de sal,
fermentacin, temperatura y duracin. El shoyu es muy popular en
Japn y en China. Uno de los mayores productores de Shoyu es
Kikkoman.
Vinagre
El vinagre, es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de
3% al 5% de cido actico. Los vinagres naturales tambin contienen
pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Industria de la medicina
Corticoides: cortisona, dihidrocortisona.
Antibioticos
Vacunas
Diagramas de flujo
DIAGRAMAS DE FLUJO DE LA PRODUCCION DE:
a) alcohol etlico.
b) cido ctrico.
c) penicilina.
d) a amilasa.
Diagrama de flujo para la obtencin de alcohol:
Esta accin se lleva a cabo por la accin de las enzimas producidas
por las levaduras.
El alcohol al 60% de pureza se le denomina aguardiente, si este se
destila se obtiene una concentracin mayor como el alcohol del 96%.
Diagrama de flujo para la obtencin de Acido ctrico:
Diagrama de flujo para la obtencin de Alcohol etlico:
Aplicaciones del alcohol etlico:
Manufactura de steres.
Manufactura de cido actico, acetaldehdo y vinagre.
Manufactura de pinturas, barnices y jabones lquidos.
Manufactura de aceites esenciales como vainilla y limn.
En medicina como antisptico.
Solvente para drogas.
Solvente en la manufactura para gelatinas.
Diagrama de flujo para la obtencin de la Penicilina:
La penicilina
Las penicilinas son antibiticos del grupo de los betalactmicos
empleados profusamente en el tratamiento de infecciones
provocadas por bacterias sensibles. La mayora de las penicilinas son
derivados del cido 6-aminopenicilnico, difiriendo entre s segn la
sustitucin en la cadena lateral de su grupo amino. La penicilina G o
bencipenicilina fue el primer antibitico empleado ampliamente en
medicina; su descubrimiento ha sido atribuido a Alexander Fleming
en 1928, quien junto con los cientficos Ernst Boris Chain y Howard
Walter Florey —que crearon un mtodo para producir en
masa el frmaco— obtuvo el Premio Nobel de Medicina en
1945.
No se conoce por completo el mecanismo de accin de las
penicilinas, si bien su analoga a la D-alanil-D-alanina terminal,
situada en la cadena lateral peptdica de la subunidad del
peptidoglicano, sugieren que su carcter bactericida deriva de su
intervencin como inhibidor del proceso de transpeptidacin
durante la sntesis de aqul. De este modo, la penicilina acta
debilitando la pared bacteriana y favoreciendo la lisis osmtica de la
bacteria; esta funcin se produce durante su multiplicacin
Existe una gran diversidad de penicilinas. Algunas especies
de hongos del gnero Penicillium sintetizan de forma natural
penicilinas, como el primer tipo aislado, la penicilina G. No
obstante, debido a la aparicin de resistencias, se han desarrollado
otras familias siguiendo bsicamente dos estrategias: la adicin de
precursores para la cadena lateral en el medio de cultivo del hongo
productor, lo que se traduce en la produccin de penicilinas
biosintticas; y la modificacin qumica de la penicilina obtenida por
la fermentacin biotecnolgica, lo que da lugar a las penicilinas
semisintticas.
Las penicilinas difieren entre s segn su espectro de accin. Por
ejemplo, la bencilpenicilina es eficaz contra bacterias Gram positivas
como estreptococos y estafilococos, as como gonococos y
meningococos, pero debe administrarse por va parenteral debido a
su sensibilidad al pH cido del estmago. La fenoximetil penicilina
es, en cambio, resistente a este pH y puede administrarse por va
oral. La ampicilina, adems de mantener estaresistencia, es eficaz
contra bacterias Gram negativas como Haemophilus, Salmonella y
Shigella
Si bien las penicilinas son los antibiticos menos txicos, es comn
que produzcan alergias. Hasta el 10% de los pacientes que reciben
tratamientos de betalactmicos las desarrollan.3 Puesto que un
shock anafilctico puede conducir a la muerte del paciente, es
necesario interrogarlo antes de iniciar el tratamiento.
Diagrama de flujo para la obtencin de a-amilasa:
Conclusiones
En este trabajo me divert mucho al estar buscando
la informacin se me hizo muy interesante ver los diagramas de
flujo para la produccin de alcohol etlico, ac. Ctrico y penicilina,
otra cosa que no aprend fue que Mxico tuviera tantas sustancias
que se producen por fermentacin como las antes mencionadas.
Al observarse los diferentes diagramas de flujo, llegu a la
conclusin de que la reaccin en estos diagramas es una
fermentacin, ya que se trabaja con ciertos tipos de
microorganismos los cuales crecen debido a las condiciones
especficas de temperatura y concentracin de sustrato para la
manufactura de cada producto.
Para obtener un buen crecimiento bacteriano se necesita tener en
cuenta muchas condiciones en caso contrario
el microorganismo solo se contaminara y no llevara a cabo su
proceso de crecimiento.
El crecimiento bacteriano, a pesar de la inmensa complejidad de los
fenmenos a los que se someten, en general, obedece
unas leyes relativamente sencillas que permiten definir ciertas
caractersticas cuantitativas del ciclo de crecimiento,
fundamentalmente las tres constantes de crecimiento: el crecimiento
total (G), la tasa de crecimiento exponencial (R) y la fase de latencia
(L). El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser entendido
desde diferentes perspectivas y de acuerdo a stas se puede llegar a
determinar la medida del crecimiento mediante diversas
metodologas. Para algunos, el crecimiento es la capacidad para
multiplicarse que tienen las clulas individuales, esto es iniciar y
completar una divisin celular. Todos los microorganismos tienen
una temperatura ptima de crecimiento. Esto significa que a
determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad
de crecimiento poblacional) de los microorganismos es mayor. Hay
que tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el
mismo rango de temperaturas.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo
que da la posibilidad de originar productos fermentados de manera
artesanal, como lo es en el caso de la "chicha de jora", o tambin la
cerveza oriental "sake", productos que se pueden fabricar, de una
manera bastante simple, en casa.
SUGERENCIAS:
En el transcurso de este trabajo solo faltaron algunos temas que no
se pudieron encontrar, as que si nos pudiera mencionar en algn
momento donde encontremos esa otra informacin nos seria de
mucha ayuda, puesto que con ella tendramos un mejor anlisis de
los temas que faltaron.
Bibliografa
[Link]/sites/.../sec_9.html
biotecnologa alimentaria. garcia garivay. quintero ramirez. lopez
munguia, editorial limusa.
[Link]
[Link]
[Link]
na&meta
[Link]
48&lpg=PA48&dq=diagrama+de+flujo++de+la+penicilina&sour
ce=web&ots=rDWfxdJJpj&sig=Fkv3HfPrHM&hl=es&sa=X&oi=
book_result&resnum=6&ct=result#PPA48,M1
[Link]
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[Link]
13&dq=crecimiento+difuso#PPA613,M1
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